ÍÀÖÈÎÍÀËÜÍÛÉ ÃÎÑÒ Ð ÑÒÀÍÄÀÐÒ 54762 ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ …ISO-TS 22002-1).pdf · 22002-1:2009 Ïðîãðàììû ïðåäâàðèòåëüíûõ òðåáîâàíèé

ÔÅÄÅÐÀËÜÍÎÅ ÀÃÅÍÒÑÒÂÎ

ÏÎ ÒÅÕÍÈ×ÅÑÊÎÌÓ ÐÅÃÓËÈÐÎÂÀÍÈÞ È ÌÅÒÐÎËÎÃÈÈ

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û ÉÑ Ò À Í Ä À Ð Ò

Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î ÉÔ Å Ä Å Ð À Ö È È

ÃÎÑÒ Ð54762—

2011/ISO/TS22002-1:2009

Ïðîãðàììû ïðåäâàðèòåëüíûõ òðåáîâàíèéïî áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè

× à ñ ò ü 1

ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ ÏÈÙÅÂÎÉ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ

ISO/TS 22002-1:2009Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing

(IDT)

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

Ïðåäèñëîâèå

Öåëè è ïðèíöèïû ñòàíäàðòèçàöèè â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè óñòàíîâëåíû Ôåäåðàëüíûì çàêîíîì îò27 äåêàáðÿ 2002 ã. ¹ 184-ÔÇ «Î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè», à ïðàâèëà ïðèìåíåíèÿ íàöèîíàëüíûõñòàíäàðòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — ÃÎÑÒ Ð 1.0—2004 «Ñòàíäàðòèçàöèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.Îñíîâíûå ïîëîæåíèÿ»

Ñâåäåíèÿ î ñòàíäàðòå

1 ÏÎÄÃÎÒÎÂËÅÍ Îòêðûòûì àêöèîíåðíûì îáùåñòâîì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâà-òåëüñêèé èíñòèòóò ñåðòèôèêàöèè» (ÎÀÎ «ÂÍÈÈÑ») íà îñíîâå ñîáñòâåííîãî àóòåíòè÷íîãî ïåðåâîäà íàðóññêèé ÿçûê ìåæäóíàðîäíîãî äîêóìåíòà, óêàçàííîãî â ïóíêòå 4

2 ÂÍÅÑÅÍ Óïðàâëåíèåì òåõíè÷åñêîãî ðåãóëèðîâàíèÿ è ñòàíäàðòèçàöèè Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâàïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè

3 ÓÒÂÅÐÆÄÅÍ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïðèêàçîì Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìóðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè îò 13 äåêàáðÿ 2011 ã. ¹ 951-ñò

4 Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò èäåíòè÷åí ìåæäóíàðîäíîìó äîêóìåíòó ISO/TS 22002-1:2009 «Ïðîãðàììûïðåäâàðèòåëüíûõ òðåáîâàíèé ïî áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè. ×àñòü 1. Ïðîèçâîäñòâî ïèùåâîéïðîäóêöèè» (ISO/ÒS 22002-1:2009 «Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manu-facturing»).

Ïðè ïðèìåíåíèè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü âìåñòî ññûëî÷íûõ ìåæäóíà-ðîäíûõ ñòàíäàðòîâ è äîêóìåíòîâ ñîîòâåòñòâóþùèå èì íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû Ðîññèéñêîé Ôåäåðà-öèè, ñâåäåíèÿ î êîòîðûõ ïðèâåäåíû â äîïîëíèòåëüíîì ïðèëîæåíèè ÄÀ

5 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ

Èíôîðìàöèÿ îá èçìåíåíèÿõ ê íàñòîÿùåìó ñòàíäàðòó ïóáëèêóåòñÿ â åæåãîäíî èçäàâàåìîìèíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû», à òåêñòèçìåíåíèé è ïîïðàâîê — â åæåìå-ñÿ÷íî èçäàâàåìûõ èíôîðìàöèîííûõ óêàçàòåëÿõ «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû». Â ñëó÷àå ïåðåñìîòðà(çàìåíû) èëè îòìåíû íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ñîîòâåòñòâóþùåå óâåäîìëåíèå áóäåò îïóáëèêîâàíîâ åæåìåñÿ÷íî èçäàâàåìîì èíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû». Ñîîòâåòñòâó-þùàÿ èíôîðìàöèÿ, óâåäîìëåíèå è òåêñòû ðàçìåùàþòñÿ òàêæå â èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå îáùåãîïîëüçîâàíèÿ — íà îôèöèàëüíîì ñàéòå Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ èìåòðîëîãèè â ñåòè Èíòåðíåò

© Ñòàíäàðòèíôîðì, 2012

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí è ðàñ-ïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ áåç ðàçðåøåíèÿ Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêî-ìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè

II

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ñîäåðæàíèå

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

3 Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

4 Êîíñòðóêöèÿ è ïëàíèðîâêà çäàíèé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

5 Ïëàíèðîâêà ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ çîí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

6 Ñèñòåìû îáåñïå÷åíèÿ — âîçäóõ, âîäà, ýëåêòðîýíåðãèÿ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

7 Óäàëåíèå îòõîäîâ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

8 Ïðèãîäíîñòü, î÷èñòêà è òåõíè÷åñêîå îáñëóæèâàíèå îáîðóäîâàíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

9 Óïðàâëåíèå çàêóïàåìûìè ìàòåðèàëàìè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

10 Ìåðû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ ïåðåêðåñòíîãî çàãðÿçíåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

11 Î÷èñòêà è ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

12 Áîðüáà ñ âðåäèòåëÿìè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

13 Ëè÷íàÿ ãèãèåíà è ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïåðñîíàëà . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

14 Ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

15 Ïðîöåäóðû îòçûâà ïðîäóêöèè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

16 Ñêëàäèðîâàíèå. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

17 Èíôîðìàöèÿ î ïðîäóêöèè è èíôîðìèðîâàííîñòü ïîòðåáèòåëåé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

18 Çàùèòà ïðîäóêöèè, áèîáäèòåëüíîñòü è áèîòåððîðèçì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Ïðèëîæåíèå ÄÀ (ñïðàâî÷íîå) Ñâåäåíèÿ î ñîîòâåòñòâèè ññûëî÷íûõ ìåæäóíàðîäíûõ ñòàíäàðòîâ

è äîêóìåíòîâ íàöèîíàëüíûì ñòàíäàðòàì Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè . . . . . . . . . . . 16

Áèáëèîãðàôèÿ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

III

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ââåäåíèå

ÈÑÎ 22000:2005 óñòàíàâëèâàåò ñïåöèàëüíûå òðåáîâàíèÿ ê îðãàíèçàöèÿì, çàäåéñòâîâàííûì âöåïè ñîçäàíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè. Îäíî èç òàêèõ òðåáîâàíèé ñîñòîèò â òîì, ÷òî îðãàíèçàöèè äîëæíûðàçðàáàòûâàòü, âíåäðÿòü è îáåñïå÷èâàòü âûïîëíåíèå ïðîãðàìì îáÿçàòåëüíûõ ïðåäâàðèòåëüíûõìåðîïðèÿòèé äëÿ ïîìîùè â óïðàâëåíèè ðèñêàìè, ñâÿçàííûìè ñ áåçîïàñíîñòüþ ïèùåâîé ïðîäóêöèè (ðàç-äåë 7 ÈÑÎ 22000:2005). Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ïðåäíàçíà÷åí äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â êà÷åñòâå ïîääåðæêèñèñòåì ìåíåäæìåíòà, ðàçðàáàòûâàåìûõ â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè, êîòîðûå ñîäåðæàòñÿ âÈÑÎ 22000:2005, è óñòàíàâëèâàåò äåòàëèçèðîâàííûå òðåáîâàíèÿ ê âûøåóïîìÿíóòûì ïðîãðàììàì.

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå äóáëèðóåò òðåáîâàíèÿ, ïðèâåäåííûå â ÈÑÎ 22000:2005, è ïðåäíàçíà÷åíäëÿ ïðÿìîãî èñïîëüçîâàíèÿ èëè ñîâìåñòíî ñ ÈÑÎ 22000:2005.

IV

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ïðîãðàììû ïðåäâàðèòåëüíûõ òðåáîâàíèé ïî áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè

× à ñ ò ü 1

ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÎ ÏÈÙÅÂÎÉ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ

Prerequisite programmes on food safety.Part 1. Food manufacturing

Äàòà ââåäåíèÿ — 2012—07—01

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ñîäåðæèò âñå íåîáõîäèìûå ïîëîæåíèÿ, ïðèìåíÿåìûå â êîí-òðàêòíûõ îòíîøåíèÿõ. Ïîëüçîâàòåëè íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà èõ ïðàâèëüíîå ïðèìåíåíèå. Ñîáëþäåíèå íàñòîÿ-ùèõ òðåáîâàíèé àâòîìàòè÷åñêè íå îñâîáîæäàåò îò ïðàâîâûõ îáÿçàòåëüñòâ.

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò óñòàíàâëèâàåò òðåáîâàíèÿ ê ðàçðàáîòêå, âíåäðåíèþ è îáåñïå÷åíèþ âûïîë-íåíèÿ ïðîãðàìì îáÿçàòåëüíûõ ïðåäâàðèòåëüíûõ ìåðîïðèÿòèé (PRP)* äëÿ ïîìîùè â óïðàâëåíèè ðèñêà-ìè, ñâÿçàííûìè ñ áåçîïàñíîñòüþ ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ïðèìåíèì êî âñåì îðãàíèçàöèÿì, íåçàâèñèìî îò èõ ðàçìåðà èëè ñëîæíîñòè,êîòîðûå ó÷àñòâóþò â ïðîèçâîäñòâåííîì çâåíå öåïè ñîçäàíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè è íàìåðåíû âíåäðèòüïðîãðàììó îáÿçàòåëüíûõ ìåðîïðèÿòèé ïî áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ñîîò-âåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óñòàíîâëåííûì â ðàçäåëå 7 ÈÑÎ 22000:2005.

Íàñòîÿùèéñòàíäàðòíå ïðåäíàçíà÷åí äëÿèñïîëüçîâàíèÿâ äðóãèõçâåíüÿõöåïèñîçäàíèÿïèùåâîéïðîäóêöèè.

Äåÿòåëüíîñòü ïî ïðîèçâîäñòâó ïèùåâîé ïðîäóêöèè ðàçíîîáðàçíà ïî ñâîåìó õàðàêòåðó, è íå âñåòðåáîâàíèÿ, îãîâîðåííûå â íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå, ïðèìåíèìû ê êîíêðåòíîìó ïðåäïðèÿòèþ èëè ïðî-öåññó.

Åñëè ðå÷ü èäåò îá èñêëþ÷åíèÿõ èëè ïðèìåíåíèè àëüòåðíàòèâíûõ ìåð, îíè äîëæíû áûòü îáîñíîâà-íû è çàäîêóìåíòèðîâàíû íà îñíîâå àíàëèçà îïàñíîñòåé, êàê óêàçàíî â 7.4 ñòàíäàðòà ÈÑÎ 22000:2005.Ëþáûå èñêëþ÷åíèÿ èëè àëüòåðíàòèâíûå ìåðû íå äîëæíû îòðàæàòüñÿ íà ñïîñîáíîñòè îðãàíèçàöèèâûïîëíÿòü íàñòîÿùèå òðåáîâàíèÿ. Ê ïðèìåðàì èñêëþ÷åíèé îòíîñÿòñÿ äîïîëíèòåëüíûå àñïåêòû ïðîèç-âîäñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè, óêàçàííûå íèæå â ïåðå÷èñëåíèÿõ 1), 2), 3), 4) è 5).

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò äåòàëèçèðóåò òðåáîâàíèÿ, êîòîðûå íåïîñðåäñòâåííî êàñàþòñÿ 7.2.3 ñòàíäàð-òà ÈÑÎ 22000:2005 ïðèìåíèòåëüíî ê:

a) êîíñòðóêöèè è ïëàíèðîâêå çäàíèé è ñèñòåì èíæåíåðíîãî îáåñïå÷åíèÿ;b) ïëàíèðîâêå ïîìåùåíèé, âêëþ÷àÿ ðàáî÷èå çîíû è áûòîâûå ïîìåùåíèÿ;c) ñíàáæåíèþ âîçäóõîì, ýëåêòðîýíåðãèåé è äðóãèìè ýíåðãîíîñèòåëÿìè;d) âñïîìîãàòåëüíûì ñåðâèñàì, âêëþ÷àÿ ñèñòåìû óäàëåíèÿ îòõîäîâ è ñòî÷íûõ âîä;e) ïðèãîäíîñòè îáîðóäîâàíèÿ è åãî äîñòóïíîñòè äëÿ î÷èñòêè, òåõíè÷åñêîãî è ïðîôèëàêòè÷åñêîãî

îáñëóæèâàíèÿ;f) óïðàâëåíèþ çàêóïëåííûìè ìàòåðèàëàìè;g) ìåðàì ïî ïðåäîòâðàùåíèþ ïåðåêðåñòíîãî çàãðÿçíåíèÿ;h) î÷èñòêå è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå;

* Ïðîãðàììû îáÿçàòåëüíûõ ïðåäâàðèòåëüíûõ ìåðîïðèÿòèé (prerequisite programs).

1

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

i) áîðüáå ñ âðåäèòåëÿìè;j) ëè÷íîé ãèãèåíå.Ïîìèìî ýòîãî íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà äîïîëíèòåëüíûå àñïåêòû, îòíîñÿùèåñÿ ê

ïðîèçâîäñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè:1) ïðîäóêöèþ, ïîäëåæàùóþ ïåðåðàáîòêå;2) ïðîöåäóðû îòçûâà ïðîäóêöèè;3) õðàíåíèå íà ñêëàäàõ;4) èíôîðìàöèþ î ïðîäóêöèè è èíôîðìèðîâàííîñòü ïîòðåáèòåëåé;5) çàùèòó ïðîäóêöèè, áèîáäèòåëüíîñòü è áèîòåððîðèçì.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ìåðû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ ïðåäóìûøëåííîãî çàãðÿçíåíèÿ è (èëè) çàðàæåíèÿ âûõîäÿòçà ðàìêè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè

Â íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíà íîðìàòèâíàÿ ññûëêà íà ñëåäóþùèé ñòàíäàðò. Äëÿ äàòèðî-âàííûõ ññûëîê ïðèìåíèìî òîëüêî öèòèðóåìîå èçäàíèå ñïðàâî÷íîãî äîêóìåíòà.

ÈÑÎ 22000—2007 «Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè. Òðåáîâàíèÿ ê îðãà-íèçàöèÿì, ó÷àñòâóþùèì â öåïè ñîçäàíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè».

3 Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ

Â íàñòîÿùåì äîêóìåíòå èñïîëüçóþòñÿ òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ, ñîäåðæàùèåñÿ â ñòàíäàðòàõÈÑÎ 22000:2005 è ÈÑÎ 9000:2008, à òàêæå íèæåïðèâåäåííûå òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ.

3.1

çàãðÿçíåíèå (contamination) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Ââåäåíèåèëè ïîïàäàíèå çàãðÿçíèòåëÿ (3.2) â ïèùåâóþ ïðîäóêöèþ èëè ïèùåâóþ ñðåäó.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — CAC/RCP 1:2003, ïóíêò 2.3 [1].

3.2

çàãðÿçíèòåëü (contaminant) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Ëþáîå áèîëî-ãè÷åñêîå ñðåäñòâî èëè õèìè÷åñêîå âåùåñòâî, ïðèìåñè èëè èíûå âêëþ÷åíèÿ, íåïðåäíàìåðåííî äîáàâ-ëÿåìûå â ïèùåâóþ ïðîäóêöèþ, êîòîðûå ìîãóò ïîñòàâèòü ïîä óãðîçó áåçîïàñíîñòü èëè ïðèãîäíîñòüïèùåâîé ïðîäóêöèè.

[CAC/RCP 1:2003, ïóíêò 2.3 [1].

3.3

ïðåäïðèÿòèå (establishment) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Ëþáîåñîîðóæåíèå èëè ëþáàÿ çîíà, ãäå îñóùåñòâëÿåòñÿ îáðàáîòêà ïèùåâîé ïðîäóêöèè, è åãî/åå îêðóæåíèå,íàõîäÿùèåñÿ ïîä åäèíûì óïðàâëåíèåì.

[CAC/RCP 1:2003, ïóíêò 2.3] [1].

3.4 ìàòåðèàëû (materials) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Îáùèé òåðìèí,èñïîëüçóåìûé äëÿ îáîçíà÷åíèÿ ñûðüÿ, óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, èíãðåäèåíòîâ, âñïîìîãàòåëüíûõñðåäñòâ äëÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ öåëåé, ÷èñòÿùèõ ñðåäñòâ è ñìàçî÷íûõ ìàòåðèàëîâ.

3.5

î÷èñòêà (cleaning) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Óäàëåíèå ãðÿçè, îñòàò-êîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ìóñîðà, æèðà èëè äðóãèõ íåæåëàòåëüíûõ âåùåñòâ.


3.6 ïîâåðõíîñòè, êîíòàêòèðóþùèå ñ ïðîäóêöèåé (product contact): Âñå ïîâåðõíîñòè, êîíòàêòè-ðóþùèå ñ ïðîäóêöèåé èëè ïåðâè÷íîé óïàêîâêîé ïðè íîðìàëüíîì âåäåíèè ïðîöåññà.

2

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

3.7 òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ìàòåðèàëàì (material specification), òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ êïðîäóêöèè (product specification) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Ïîäðîáíîåäîêóìåíòèðîâàííîå îïèñàíèå èëè ïåðå÷èñëåíèå ïàðàìåòðîâ, âêëþ÷àÿ ðàçðåøåííûå îòêëîíåíèÿ èëèäîïóñêè, êîòîðûå íåîáõîäèìû äëÿ äîñòèæåíèÿ çàäàííîãî óðîâíÿ ïðèåìëåìîñòè èëè êà÷åñòâà.

3.8 âåùåñòâà ïèùåâîé êîíäèöèè (food grade): Ñìàçî÷íûå ìàòåðèàëû è òåïëîïðîâîäÿùèå æèä-êîñòè, ñîñòàâ êîòîðûõ äåëàåò èõ ïðèãîäíûìè äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâàõ, ãäå âîçìî-æåí êîíòàêò ìåæäó ñìàçî÷íûì ìàòåðèàëîì è ïèùåâîé ïðîäóêöèåé.

3.9

äåçèíôåêöèÿ (disinfection) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Óìåíüøåíèå ñïîìîùüþ õèìè÷åñêèõ ðåàãåíòîâ è (èëè) ôèçè÷åñêèõ ìåòîäîâ êîëè÷åñòâà ìèêðîîðãàíèçìîâ â îêðóæàþ-ùåé ñðåäå äî óðîâíÿ, íå ñòàâÿùåãî ïîä óãðîçó áåçîïàñíîñòü èëè ïðèãîäíîñòü ïèùåâîé ïðîäóêöèè.


3.10

áåçðàçáîðíàÿ ìîéêà (cleaning in place) (CIP): Î÷èñòêà (3.5) îáîðóäîâàíèÿ ïóòåì ðàçáðûçãèâà-íèÿ èëè öèðêóëÿöèè ïðîòî÷íûõ õèìè÷åñêèõ ðàñòâîðîâ, î÷èùàþùèõ æèäêîñòåé è ïðîìûâî÷íîé âîäû,çàëèâàåìûõ â îáîðóäîâàíèå èëè ñèñòåìû, íàíîñèìûõ íà èõ ïîâåðõíîñòü áåç ðàçáîðêè îáîðóäîâàíèÿèëè ñèñòåì, ðàçðàáîòàííàÿ äëÿ äàííîé öåëè.

[ÈÑÎ 14159:2002, ïóíêò 3.3] [2]

3.11 ðàçáîðíàÿ ìîéêà (cleaning out of place) (ÑÎÐ): Ìåòîä, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì îáîðóäîâà-íèå ðàçáèðàþò è ìîþò â áàêå èëè ìîå÷íîì àâòîìàòå ïóòåì çàêà÷èâàíèÿ ìîþùåãî ðàñòâîðà è ïîääåðæà-íèÿ ìèíèìàëüíîé òåìïåðàòóðû â òå÷åíèå âñåé ìîéêè.

3.12 ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà (sanitizing) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè):Ïðîöåññ î÷èñòêè ñ ïîñëåäóþùåé äåçèíôåêöèåé.

3.13 ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå ìåðîïðèÿòèÿ (sanitation): Âñå äåéñòâèÿ, ñâÿçàííûå ñ î÷èñòêîéèëè ïîääåðæàíèåì ãèãèåíû íà ïðåäïðèÿòèè, íà÷èíàÿ îò î÷èñòêè è (èëè) ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè êîíêðåò-íîãî îáîðóäîâàíèÿ è çàêàí÷èâàÿ ïåðèîäè÷åñêîé ãèãèåíè÷åñêîé îáðàáîòêîé âñåãî ïðåäïðèÿòèÿ (âêëþ÷àÿãèãèåíè÷åñêóþ îáðàáîòêó çäàíèé, ñîîðóæåíèé è òåððèòîðèè).

3.14 ñâèäåòåëüñòâî î ïðîâåäåííîì àíàëèçå (certificate of analysis) (ÑÎÀ) (ïðèìåíèòåëüíî êáåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Äîêóìåíò, ïðåäîñòàâëÿåìûé ïîñòàâùèêîì, êîòîðûé äåìîíñòðèðóåòðåçóëüòàòû êîíêðåòíûõ èñïûòàíèé èëè àíàëèçîâ, âêëþ÷àÿ ìåòîäèêó èñïûòàíèé, ïðîâîäèìûõ íà îïðåäå-ëåííîé ïàðòèè ïðîäóêöèè ïîñòàâùèêà.

3.15 çîíèðîâàíèå (zoning): (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Äåìàðêàöèÿçîíû â ðàìêàõ ïðåäïðèÿòèÿ, ãäå ìîãóò ïðèìåíÿòüñÿ îïðåäåëåííûå ïðîèçâîäñòâåííûå, ñàíèòàðíî-ãèãèå-íè÷åñêèå èëè èíûå ìåòîäû, ñïîñîáñòâóþùèå ìèíèìèçàöèè âîçìîæíîãî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî ïåðåêðåñ-òíîãî çàãðÿçíåíèÿ.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ê òàêèì ìåòîäàì ìîãóò îòíîñèòüñÿ ñìåíà îäåæäû ïðè âõîäå èëè âûõîäå, èçáûòî÷íîåäàâëåíèå âîçäóõà, èçìåíåíèå ñõåìû ãðóçîïîòîêîâ.

3.16 ýòèêåòêà (label) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè): Ïå÷àòíûé ìàòåðèàë,ÿâëÿþùèéñÿ ÷àñòüþ óïàêîâêè ãîòîâîé ïðîäóêöèè è ïåðåäàþùèé êîíêðåòíóþ èíôîðìàöèþ î ñîäåðæèìîìóïàêîâêè, èíãðåäèåíòàõ ïèùåâîé ïðîäóêöèè è ëþáûõ òðåáîâàíèÿõ ê õðàíåíèþ è îáðàáîòêå.

Ïðèìåð: òåðìèí âêëþ÷àåò â ñåáÿ, íî íå îãðàíè÷èâàåòñÿ ñëåäóþùèìè ïðèìåðàìè:à) ñîáñòâåííî óïàêîâêà, ïå÷àòíûé ìàòåðèàë, ïðèêðåïëåííûé ê óïàêîâêå, èëè íàêëåéêà (ñòèêåð),

èñïîëüçóåìûå äëÿ äîïîëíèòåëüíîé ìàðêèðîâêè;b) ãðóïïîâàÿóïàêîâêà (ìóëüòèïàê), èìåþùàÿâíóòðåííèå ýòèêåòêèíà êàæäîì îòäåëüíîì èçäåëèèè

âíåøíþþ êîìáèíèðîâàííóþ ýòèêåòêó äëÿ âñåãî ñîäåðæèìîãî.3.17 îòçûâ ïðîäóêöèè (product recall): Èçúÿòèå íåñîîòâåòñòâóþùåé ïðîäóêöèè ñ ðûíêà, èç òîð-

ãîâëè è ñî ñêëàäîâ, äèñòðèáüþòîðñêèõ öåíòðîâ è (èëè) ñêëàäîâ çàêàç÷èêîâ, ïîñêîëüêó îíà íå îòâå÷àåòóñòàíîâëåííûì òðåáîâàíèÿì.

3.18 îáîðîò ñîãëàñíî ñðîêàì ãîäíîñòè (first expired first out) (FEFO): Îáîðîò òîâàðíûõ çàïàñîâíà îñíîâå ïðèíöèïà ïåðâîî÷åðåäíîé îòïðàâêè òîâàðîâ, ñðîê ãîäíîñòè êîòîðûõ èñòåêàåò ðàíüøå äðóãèõ.

3

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

3.19 îáîðîò â ïîðÿäêå ïîñòóïëåíèÿ (first out first) (FIFO) (ïðèìåíèòåëüíî ê áåçîïàñíîñòè ïèùå-âîé ïðîäóêöèè): Îáîðîò òîâàðíûõ çàïàñîâ íà îñíîâå ïðèíöèïà ïåðâîî÷åðåäíîé îòïðàâêè òîâàðîâ, ïîëó-÷åííûõ ðàíüøå äðóãèõ.

4 Êîíñòðóêöèÿ è ïëàíèðîâêà çäàíèé

4.1 Îáùèå òðåáîâàíèÿ

Çäàíèÿ äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ, ñòðîèòüñÿ è ïîääåðæèâàòüñÿ â íàäëåæàùåì ñîñòîÿíèè â ñîîò-âåòñòâèè ñ õàðàêòåðîì âûïîëíÿåìûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ îïåðàöèé, îïàñíîñòåé, óãðîæàþùèõ áåçîïàñ-íîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè, è ñâÿçàííûõ ñ äàííûìè îïåðàöèÿìè è ïîòåíöèàëüíûìè èñòî÷íèêàìèçàãðÿçíåíèÿ èç îêðóæàþùåé ñðåäû ïðåäïðèÿòèÿ. Çäàíèÿ äîëæíû èìåòü äîëãîâå÷íóþ êîíñòðóêöèþ, íåïðåäñòàâëÿþùóþ îïàñíîñòè äëÿ ïðîäóêöèè.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Îäíèì èç ïðèìåðîâ «äîëãîâå÷íîé êîíñòðóêöèè» ÿâëÿþòñÿ ñàìîäðåíèðóþùèåñÿ íåïðî-òåêàþùèå êðûøè.

4.2 Îêðóæàþùàÿ ñðåäà

Íåîáõîäèìî ïðèíèìàòü âî âíèìàíèå ïîòåíöèàëüíûå èñòî÷íèêè çàãðÿçíåíèÿ, ïðèñóòñòâóþùèå âìåñòíîé îêðóæàþùåé ñðåäå.

Âûïóñê ïèùåâîé ïðîäóêöèè íå äîëæåí îñóùåñòâëÿòüñÿ â ìåñòàõ, ãäå âîçìîæíî ïîïàäàíèå â ïðî-äóêöèþ ïîòåíöèàëüíî âðåäíûõ âåùåñòâ.

Íåîáõîäèìî ïåðèîäè÷åñêè ïðîâåðÿòü ðåçóëüòàòèâíîñòü ìåð, ïðèíèìàåìûõ äëÿ çàùèòû îò ïîòåí-öèàëüíî çàãðÿçíÿþùèõ âåùåñòâ.

4.3 Ðàçìåùåíèå ïðåäïðèÿòèé

Äîëæíû áûòü ÷åòêî îáîçíà÷åíû ãðàíèöû ïðîèçâîäñòâåííîé ïëîùàäêè.Äîëæåí êîíòðîëèðîâàòüñÿ äîñòóï íà ïðîèçâîäñòâåííóþ ïëîùàäêó.Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïëîùàäêà äîëæíà ñîäåðæàòüñÿ â íàäëåæàùåì ñîñòîÿíèè. Çà ðàñòèòåëüíîñòüþ

ñëåäóåò óõàæèâàòü èëè åå ñëåäóåò óäàëÿòü. Äîðîãè, äâîðû è ïàðêîâêè äîëæíû îñóøàòüñÿ âî èçáåæàíèåíàëè÷èÿ ñòîÿ÷åé âîäû è äîëæíû ïîääåðæèâàòüñÿ â íàäëåæàùåì ñîñòîÿíèè.

5 Ïëàíèðîâêà ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ çîí


Âíóòðåííèå ïîìåùåíèÿ äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ, ñòðîèòüñÿ è ïîääåðæèâàòüñÿ â íàäëåæàùåìñîñòîÿíèè, îòâå÷àþùåì íîðìàëüíîé ãèãèåíè÷åñêîé è ïðîèçâîäñòâåííîé ïðàêòèêå. Ñõåìû äâèæåíèÿìàòåðèàëîâ, ïðîäóêöèè è ëþäåé, à òàêæå ñõåìû ðàçìåùåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ äîëæíû áûòü ñïðîåêòèðîâà-íû ñ ó÷åòîì çàùèòû îò ïîòåíöèàëüíûõ èñòî÷íèêîâ çàãðÿçíåíèÿ.

5.2 Âíóòðåííåå óñòðîéñòâî, ïëàíèðîâêà è ñõåìû äâèæåíèÿ

Çäàíèÿ äîëæíû îáåñïå÷èâàòü íàëè÷èå äîñòàòî÷íîãî ïðîñòðàíñòâà ñ ëîãè÷íûìè ïîòîêàìè ìàòåðè-àëîâ, ïðîäóêöèè è ïåðñîíàëà, à òàêæå ôèçè÷åñêîå îòäåëåíèå ñûðüÿ îò ó÷àñòêîâ äëÿ ïåðåðàáîòàííîéïðîäóêöèè.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïðèìåðàìè ôèçè÷åñêîãî ðàçäåëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ ñòåíû, îãðàæäåíèÿ, îòñåêè èëè äîñòà-òî÷íîå ðàññòîÿíèå äëÿ ìèíèìèçàöèè ðèñêà.

Ïðîåìû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ìàòåðèàëîâ, äîëæíû áûòü ñêîíñòðóèðîâàíûòàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ìèíèìèçèðîâàòü âîçìîæíîñòü ïîïàäàíèÿ èíîðîäíûõ òåë è ïðîíèêíîâåíèÿ âðåäè-òåëåé.

5.3 Âíóòðåííèå êîíñòðóêöèè è ïðèñïîñîáëåíèÿ

Ñòåíû è ïîëû ïðîèçâîäñòâåííûõ çîí äîëæíû áûòü ìîþùèìèñÿ èëè ÷èñòÿùèìèñÿ òàê, ÷òîáû ýòîñîîòâåòñòâîâàëî îïàñíîñòÿì, ñâÿçàííûì ñ ïðîèçâîäñòâåííûì ïðîöåññîì èëè ïðîäóêöèåé. Èñïîëüçóå-ìûå ïðè ñòðîèòåëüñòâå ìàòåðèàëû äîëæíû áûòü ñòîéêèìè ê ïðèìåíÿåìîìó ñïîñîáó î÷èñòêè.

Ìåñòà ïðèìûêàíèÿ ñòåí ê ïîëó è óãëû äîëæíû áûòü ñêîíñòðóèðîâàíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáëåã-÷èòü ïðîöåññ î÷èñòêè.

Ðåêîìåíäóåòñÿ çàêðóãëÿòü ìåñòà ïðèìûêàíèÿ ñòåí ê ïîëó â ïðîèçâîäñòâåííûõ çîíàõ.Ïîëû äîëæíû áûòü ñïðîåêòèðîâàíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû íå äîïóñêàòü íàëè÷èÿ ñòîÿ÷åé âîäû.

4

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ïîëû âî âëàæíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ çîíàõ äîëæíû áûòü ãåðìåòèçèðîâàíû è îáîðóäîâàíû ñëèâà-ìè. Ñëèâû äîëæíû áûòü îáîðóäîâàíû òðàïàìè è çàêðûòûìè.

Ïîòîëêè è ïîòîëî÷íûå êðåïëåíèÿ äîëæíû áûòü ñêîíñòðóèðîâàíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ìèíèìèçè-ðîâàòü ñêîïëåíèå ãðÿçè è êîíäåíñàòà.

Îòêðûâàþùèåñÿ íàðóæíûå îêíà, âåíòèëÿöèîííûå îòâåðñòèÿ èëè âåíòèëÿòîðû â êðûøàõ (ïðè èõíàëè÷èè) äîëæíû èìåòü ñåòêè îò íàñåêîìûõ.

Îòêðûâàþùèåñÿ íàðóæíûå äâåðè äîëæíû áûòü çàêðûòû, êîãäà îíè íå èñïîëüçóþòñÿ, èëè èìåòüçàùèòíóþ ñåòêó.

5.4 Ðàçìåùåíèå îáîðóäîâàíèÿ

Îáîðóäîâàíèå äîëæíî áûòü ñïðîåêòèðîâàíî è ðàçìåùåíî òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îòâå÷àòü íîð-ìàëüíîé ãèãèåíè÷åñêîé ïðàêòèêå è îáåñïå÷èâàòü âîçìîæíîñòü ïðîâåäåíèÿ ìîíèòîðèíãà.

Îáîðóäîâàíèå äîëæíî áûòü ðàçìåùåíî òàê, ÷òîáû îáåñïå÷èòü äîñòóï äëÿ óïðàâëåíèÿ, î÷èñòêè èòåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ.

5.5 Ëàáîðàòîðíàÿ áàçà

Âñòðîåííîå èñïûòàòåëüíîå îáîðóäîâàíèå è îáîðóäîâàíèå äëÿ íåïðåðûâíîãî òåñòèðîâàíèÿ ïîä-ëåæèò êîíòðîëþ äëÿ ñâåäåíèÿ ê ìèíèìóìó ðèñêà çàãðÿçíåíèÿ ïðîäóêöèè.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ëàáîðàòîðèè äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ, ðàçìåùàòüñÿ è ýêñïëóàòèðîâàòüñÿòàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïðåäîòâðàòèòü çàðàæåíèå ëþäåé, ðàñòåíèé è ïðîäóêöèè. Îíè íå äîëæíû èìåòüíåïîñðåäñòâåííîãî âûõîäà â ïðîèçâîäñòâåííóþ çîíó.

5.6 Âðåìåííûå èëè ïåðåäâèæíûå ñîîðóæåíèÿ è òîðãîâûå àâòîìàòû

Âðåìåííûå ñîîðóæåíèÿ äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ, ðàçìåùàòüñÿ è ñòðîèòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáûâîñïðåïÿòñòâîâàòü ñêîïëåíèþ âðåäèòåëåé è ïîòåíöèàëüíîìó çàðàæåíèþ ïðîäóêöèè.

Äîëæíû îöåíèâàòüñÿ è êîíòðîëèðîâàòüñÿ äîïîëíèòåëüíûå îïàñíîñòè, ñâÿçàííûå ñ âðåìåííûìèñîîðóæåíèÿìè è òîðãîâûìè àâòîìàòàìè.

5.7 Õðàíåíèå ïèùåâîé ïðîäóêöèè, óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, èíãðåäèåíòîâ è íåïèùåâûõõèìè÷åñêèõ âåùåñòâ

Ïîìåùåíèÿ, èñïîëüçóåìûå äëÿ õðàíåíèÿ èíãðåäèåíòîâ, óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ è ïðîäóêöèè,äîëæíû îáåñïå÷èâàòü çàùèòó îò ïûëè, êîíäåíñàòà, ñòîêîâ, îòõîäîâ è äðóãèõ èñòî÷íèêîâ çàðàæåíèÿ.

Ñêëàäñêèå çîíû äîëæíû áûòü ñóõèìè è õîðîøî âåíòèëèðóåìûìè. Â ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòè äîëæíûïðèìåíÿòüñÿ ìîíèòîðèíã è ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðû è âëàæíîñòè.

Ñêëàäñêèå çîíû äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ èëè îáóñòðàèâàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå÷èòüðàçäåëåíèå ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Âñå ìàòåðèàëû è ïðîäóêöèÿ äîëæíû õðàíèòüñÿ íå íà ïîëó è íà äîñòàòî÷íîì óäàëåíèè îò ñòåí, ÷òî-áû îáåñïå÷èòü âîçìîæíîñòü ïðîâåäåíèÿ îáñëåäîâàíèÿ è âûïîëíåíèÿ ðàáîò ïî áîðüáå ñ âðåäèòåëÿìè.

Ñêëàäñêèå çîíû äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå÷èâàòü âîçìîæíîñòü òåõíè-÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ è î÷èñòêè, ïðåäîòâðàùàòü çàãðÿçíåíèå è ìèíèìèçèðîâàòü óõóäøåíèå êà÷åñòâàïðè õðàíåíèè.

Äëÿ ìîþùèõ ñðåäñòâ, õèìèêàòîâ è äðóãèõ îïàñíûõ âåùåñòâ äîëæíà áûòü ïðåäóñìîòðåíà îòäåëü-íàÿ, çàùèùåííàÿ (çàïèðàåìàÿ èëè ñ êîíòðîëèðóåìûì äîñòóïîì) ñêëàäñêàÿ çîíà.

Èñêëþ÷åíèÿ äëÿ íàñûïíûõ ìàòåðèàëîâ èëè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ ïðîäóêòîâ äîëæíû áûòü äîêó-ìåíòàëüíî óñòàíîâëåíû â ñèñòåìå ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

6 Ñèñòåìû îáåñïå÷åíèÿ — âîçäóõ, âîäà, ýëåêòðîýíåðãèÿ


Ïðîêëàäêà èíæåíåðíûõ ñèñòåì ê çîíàì îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ, à òàêæå âîêðóã ýòèõ çîí äîëæíà áûòüñïðîåêòèðîâàíà ñ ó÷åòîì ìèíèìèçàöèè ðèñêà çàãðÿçíåíèÿ ïðîäóêòà.

Êà÷åñòâî èíæåíåðíûõ ñèñòåì ñëåäóåò êîíòðîëèðîâàòü äëÿ ìèíèìèçàöèè ðèñêà çàãðÿçíåíèÿïðîäóêòà.

6.2 Âîäîñíàáæåíèå

Ñíàáæåíèå ïèòüåâîé âîäîé äîëæíî áûòü äîñòàòî÷íûì äëÿ óäîâëåòâîðåíèÿ íóæä ïðîèçâîäñòâåí-íûõ ïðîöåññîâ. Êîíñòðóêöèÿ ñîîðóæåíèé äëÿ õðàíåíèÿ, ðàñïðåäåëåíèÿ è, â ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòè, ðåãó-ëèðîâàíèÿ òåìïåðàòóðû âîäû äîëæíà îòâå÷àòü óñòàíîâëåííûì òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó âîäû.

5

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Âîäà, èñïîëüçóåìàÿ â êà÷åñòâå îäíîãî èç èíãðåäèåíòîâ ïðîäóêöèè, âêëþ÷àÿ ëåä èëè ïàð (â òîì ÷èñ-ëå êóëèíàðíûé ïàð), èëè êîíòàêòèðóþùàÿ ñ ïðîäóêöèåé èëè ïîâåðõíîñòÿìè ïðîäóêöèè, äîëæíà ñîîò-âåòñòâîâàòü ïðîäóêöèè ïî êà÷åñòâó è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì.

Âîäà, ïðèìåíÿåìàÿ äëÿ ìîéêè èëè èíûõ íóæä, ïðåäïîëàãàþùèõ íåïðÿìîé êîíòàêò ñ ïðîäóêöèåé(íàïðèìåð, â ñîñóäàõ ñ ðóáàøêîé, òåïëîîáìåííèêàõ), äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü óñëîâèÿì êîíêðåòíîãîïðèìåíåíèÿ ïî êà÷åñòâó è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì.

Òàì, ãäå ïðèìåíÿåòñÿ õëîðèðîâàííàÿ âîäà, ïðîâåðêè äîëæíû ãàðàíòèðîâàòü, ÷òî óðîâåíü îñòàòî÷-íîãî õëîðà â ìîìåíò èñïîëüçîâàíèÿ íå ïðåâûøàåò ïðåäåëîâ, çàäàííûõ â ñîîòâåòñòâóþùèõ òåõíè÷åñêèõóñëîâèÿõ.

Äëÿ íåïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ äîëæíà èñïîëüçîâàòüñÿ îòäåëüíàÿ ñèñòåìà, êîòîðàÿ ìàðêèðîâà-íà è íå èìååò ñîåäèíåíèÿ ñ ñèñòåìîé ïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ. Ñëåäóåò ïðèíèìàòü ìåðû ïî ïðåäîòâðà-ùåíèþ îòòîêà íåïèòüåâîé âîäû â ñèñòåìó ïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ.

Ðåêîìåíäóåòñÿ ïðîïóñêàòü âîäó, êîòîðàÿ ìîæåò êîíòàêòèðîâàòü ñ ïðîäóêöèåé, ïî òðóáàì, êîòîðûåìîæíî äåçèíôèöèðîâàòü.

6.3 Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà äëÿ êîòëîâ

Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà äëÿ êîòëîâ, â ñëó÷àå èõ èñïîëüçîâàíèÿ â îáîðóäîâàíèè, äîëæíû áûòü:à) ëèáî ïèùåâûìè äîáàâêàìè, êîòîðûå îòâå÷àþò òðåáîâàíèÿì ñîîòâåòñòâóþùèõ òåõíè÷åñêèõ

óñëîâèé íà äîáàâêè;b) ëèáî äîáàâêàìè, êîòîðûå áûëè óòâåðæäåíû ñîîòâåòñòâóþùèìè ðåãóëèðóþùèìè îðãàíàìè êàê

áåçîïàñíûå ïðè èñïîëüçîâàíèè èõ â âîäå, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ óïîòðåáëåíèÿ ÷åëîâåêîì.Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà äëÿ êîòëîâ äîëæíû õðàíèòüñÿ â îòäåëüíîé, çàùèùåííîé (çàïåðòîé èëè ñ

êîíòðîëèðóåìûì äîñòóïîì) çîíå, åñëè îíè íå èñïîëüçóþòñÿ íåìåäëåííî.

6.4 Êà÷åñòâî âîçäóõà è âåíòèëÿöèÿ

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü òðåáîâàíèÿ ê ôèëüòðàöèè, âëàæíîñòè (RH %) è ìèêðîáèîëîãè-÷åñêèì õàðàêòåðèñòèêàì âîçäóõà, èñïîëüçóåìîãî â êà÷åñòâå îäíîãî èç èíãðåäèåíòîâ èëè íåïîñðåäñòâåí-íî êîíòàêòèðóþùåãî ñ ïðîäóêöèåé. Â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà òåìïåðàòóðà è (èëè) âëàæíîñòü âîçäóõà êðèòè÷íûäëÿ îðãàíèçàöèè, äîëæíà áûòü óñòàíîâëåíà ñèñòåìà ðåãóëèðîâàíèÿ è äîëæåí îñóùåñòâëÿòüñÿ ìîíèòî-ðèíã.

Äîëæíà áûòü ïðåäóñìîòðåíà åñòåñòâåííàÿ èëè ïðèíóäèòåëüíàÿ âåíòèëÿöèÿ äëÿ óäàëåíèÿ èçáû-òî÷íîãî èëè íåæåëàòåëüíîãî ïàðà, ïûëè è çàïàõîâ è äëÿ îáëåã÷åíèÿ ïðîñóøèâàíèÿ ïîñëå âëàæíîéî÷èñòêè.

Äîëæíî êîíòðîëèðîâàòüñÿ êà÷åñòâî âîçäóõà, ïîäàâàåìîãî â ïîìåùåíèÿ, äëÿ ìèíèìèçàöèè ðèñêàçàãðÿçíåíèÿ ñîäåðæàùèìèñÿ â âîçäóõå ìèêðîîðãàíèçìàìè. Äîëæíû âåñòèñü ïðîòîêîëû ìîíèòîðèíãà èêîíòðîëÿ êà÷åñòâà âîçäóõà â çîíàõ, ãäå èìååòñÿ ïðîäóêöèÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ðîñò èëè âûæèâàíèåìèêðîîðãàíèçìîâ.

Âåíòèëÿöèîííûå ñèñòåìû äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ è êîíñòðóèðîâàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáûïðåäîòâðàùàòü ïåðåòîê âîçäóõà èç çàãðÿçíåííûõ èëè ñûðüåâûõ çîí â ÷èñòûå çîíû. Äîëæíû ïîääåðæè-âàòüñÿóñòàíîâëåííûå ïåðåïàäûàòìîñôåðíîãî äàâëåíèÿ.Ñèñòåìûäîëæíûáûòü äîñòóïíûäëÿî÷èñòêè,ñìåíû ôèëüòðîâ è òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ.

Âîçäóõîçàáîðíèêè äîëæíû ïåðèîäè÷åñêè îáñëåäîâàòüñÿ íà ïðåäìåò îòñóòñòâèÿ ïîâðåæäåíèé.

6.5 Ñæàòûé âîçäóõ è äðóãèå ãàçû

Ñèñòåìû ñæàòîãî âîçäóõà, óãëåêèñëîãî ãàçà, àçîòà è äðóãèõ ãàçîâ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå è(èëè) â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëåé åìêîñòåé, äîëæíû êîíñòðóèðîâàòüñÿ è ïîääåðæèâàòüñÿ â íàäëåæàùåìñîñòîÿíèè äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ çàãðÿçíåíèÿ.

Ãàçû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïðÿìîãî èëè ýïèçîäè÷åñêîãî êîíòàêòà ñ ïðîäóêöèåé (â òîì ÷èñëå òå,êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ, ïðîäóâêè èëè ñóøêè ìàòåðèàëîâ, ïðîäóêöèè èëè îáîðó-äîâàíèÿ), äîëæíû ïîñòóïàòü èç èñòî÷íèêà, îäîáðåííîãî äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â êîíòàêòå ñ ïèùåâîé ïðîäóê-öèåé, è ôèëüòðîâàòüñÿ äëÿ óäàëåíèÿ ïûëè, ìàñëà è âîäû.

Òàì, ãäå â êîìïðåññîðàõ èñïîëüçóåòñÿ ìàñëî è ñóùåñòâóåò âîçìîæíîñòü êîíòàêòèðîâàíèÿ âîçäóõàñ ïðîäóêöèåé, èñïîëüçóåìîå ìàñëî äîëæíî áûòü ïðèãîäíûì äëÿ ïðèìåíåíèÿ â ïèùåâîì ïðîèçâîäñòâå.

Ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàíèå êîìïðåññîðîâ, íå ñîäåðæàùèõ ìàñëà.Äîëæíûáûòüóñòàíîâëåíûòðåáîâàíèÿêôèëüòðàöèè,âëàæíîñòè (RH %) èìèêðîáèîëîãèèâîçäóõà.Ôèëüòðàöèÿ âîçäóõà äîëæíà îñóùåñòâëÿòüñÿ íàñòîëüêî áëèçêî ê òî÷êå åãî èñïîëüçîâàíèÿ,

íàñêîëüêî ýòî ïðàêòè÷åñêè âîçìîæíî.

6

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

6.6 Îñâåùåíèå

Èìåþùååñÿ åñòåñòâåííîå èëè èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå äîëæíî îáåñïå÷èâàòü ñîîòâåòñòâóþùèåñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå óñëîâèÿ ðàáîòû ïåðñîíàëà.

ßðêîñòü îñâåùåíèÿ äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü õàðàêòåðó âûïîëíÿåìîé ðàáîòû.Îñâåòèòåëüíàÿ àðìàòóðà äîëæíà èìåòü çàùèòó, ãàðàíòèðóþùóþ, ÷òî â ñëó÷àå ðàçðóøåíèÿ ïðîäóê-

öèÿ èëè îáîðóäîâàíèå íå áóäóò çàãðÿçíåíû.

7 Óäàëåíèå îòõîäîâ


Äîëæíû áûòü âíåäðåíû ñèñòåìû, ãàðàíòèðóþùèå, ÷òî ìàòåðèàëû îòõîäîâ èäåíòèôèöèðóþòñÿ,ñîáèðàþòñÿ è óòèëèçèðóþòñÿ òàêèì ñïîñîáîì, êîòîðûé íå äîïóñêàåò çàãðÿçíåíèå ïðîäóêöèè èëè ïðîèç-âîäñòâåííûõ çîí.

7.2 Êîíòåéíåðû äëÿ îòõîäîâ è íåñúåäîáíûõ èëè îïàñíûõ âåùåñòâ

Êîíòåéíåðû äëÿ îòõîäîâ è íåñúåäîáíûõ èëè îïàñíûõ âåùåñòâ äîëæíû áûòü:a) ÷åòêî èäåíòèôèöèðîâàíû â ñîîòâåòñòâèè ñ èõ íàçíà÷åíèåì;b) ðàñïîëîæåíû â ñïåöèàëüíî îòâåäåííîé çîíå;c) èçãîòîâëåíû èç íåïðîíèöàåìîãî ìàòåðèàëà, ïðèãîäíîãî äëÿ î÷èñòêè è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè;d) çàêðûòû, åñëè íå èñïîëüçóþòñÿ â íàñòîÿùèé ìîìåíò;e) çàïåðòû, åñëè îòõîäû ïðåäñòàâëÿþò îïàñíîñòü äëÿ ïðîäóêöèè.

7.3 Ëèêâèäàöèÿ è óäàëåíèå îòõîäîâ

Íåîáõîäèìî ñîçäàòü óñëîâèÿ äëÿ îòäåëåíèÿ, õðàíåíèÿ è óäàëåíèÿ îòõîäîâ.Â çîíàõ ïåðåðàáîòêè èëè õðàíåíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè çàïðåùàåòñÿ íàêîïëåíèå îòõîäîâ. Äëÿ

èñêëþ÷åíèÿ èõ íàêîïëåíèÿ äîëæíà áûòü óñòàíîâëåíà ïåðèîäè÷íîñòü óäàëåíèÿ íå ðåæå îäíîãî ðàçàâ äåíü.

Ýòèêåòèðîâàííûå ìàòåðèàëû, åäèíèöû ïðîäóêöèè èëè ïå÷àòíûå óïàêîâêè, îïðåäåëåííûå êàê îòõî-äû, äîëæíû óíè÷òîæàòüñÿ èëè ðàçðóøàòüñÿ, ÷òîáû èçáåæàòü ïîâòîðíîãî èñïîëüçîâàíèÿ òîâàðíûõ çíà-êîâ. Óäàëåíèåì è óíè÷òîæåíèåì äîëæíû çàíèìàòüñÿ óòâåðæäåííûå ôèðìû ïî óäàëåíèþ îòõîäîâ.Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà âåñòè çàïèñè îá óíè÷òîæåíèè îòõîäîâ.

7.4 Ñòîêè è äðåíàæè

Ñòîêè äîëæíû ïðîåêòèðîâàòüñÿ, êîíñòðóèðîâàòüñÿ è ðàçìåùàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû èçáåæàòüîïàñíîñòè çàãðÿçíåíèÿ ìàòåðèàëîâ èëè ïðîäóêöèè. Ñòîêè äîëæíû èìåòü ïðîïóñêíóþ ñïîñîáíîñòü, äîñ-òàòî÷íóþ äëÿ òîãî, ÷òîáû ñïðàâèòüñÿ ñ ïðåäïîëàãàåìîé ïîòîêîâîé íàãðóçêîé. Ñòîêè íå äîëæíû ïðîõî-äèòü íàä òåõíîëîãè÷åñêèìè ëèíèÿìè.

Äðåíàæè íå äîëæíû áûòü íàïðàâëåíû èç çàãðÿçíåííîé çîíû â ÷èñòóþ çîíó.

8 Ïðèãîäíîñòü, î÷èñòêà è òåõíè÷åñêîå îáñëóæèâàíèå îáîðóäîâàíèÿ


Îáîðóäîâàíèå, êîíòàêòèðóþùåå ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé, äîëæíî ïðîåêòèðîâàòüñÿ è êîíñòðóèðî-âàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü âîçìîæíîñòü î÷èñòêè, äåçèíôåêöèè è òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâà-íèÿ. Ïîâåðõíîñòè, êîíòàêòèðóþùèå ñ ïðîäóêöèåé, íå äîëæíû îòðèöàòåëüíî âëèÿòü íà îáðàáàòûâàåìóþïðîäóêöèþ èëè ñèñòåìó î÷èñòêè, êàê è íå äîëæíû ñàìè èñïûòûâàòü ïîäîáíîãî âëèÿíèÿ.

Îáîðóäîâàíèå, êîíòàêòèðóþùåå ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé, äîëæíî áûòü èçãîòîâëåíî èç ñòîéêèõ ìàòå-ðèàëîâ, ñïîñîáíûõ âûäåðæèâàòü ìíîãîêðàòíûå ÷èñòêè.

8.2 Ãèãèåíè÷íîñòü êîíñòðóêöèè

Îáîðóäîâàíèåäîëæíîîòâå÷àòüóñòàíîâëåííûìïðèíöèïàìê ãèãèåíè÷íîñòèêîíñòðóêöèè,âêëþ÷àÿ:a) íàëè÷èå ãëàäêèõ, äîñòóïíûõ, ïîääàþùèõñÿ î÷èñòêå ïîâåðõíîñòåé, ñàìîäðåíèðóþùèõñÿ â çîíàõ

âëàæíîé îáðàáîòêè;b) èñïîëüçîâàíèå ìàòåðèàëîâ, ñîâìåñòèìûõ ñ îáðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèåé è ñ ÷èñòÿùèìè èëè

ìîþùèìè ñðåäñòâàìè;c) îòñóòñòâèå îòâåðñòèé èëè ãàåê è áîëòîâ íà íåñóùåé êîíñòðóêöèè.Òðóáû è êàíàëû äîëæíû áûòü ïîääàþùèìèñÿ î÷èñòêå, äðåíèðóåìûìè è íå äîëæíû èìåòü ãëóõèõ

êîíöîâ.

7

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Îáîðóäîâàíèå äîëæíî áûòü ñïðîåêòèðîâàíî òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ìèíèìèçèðîâàòü êîíòàêò ìåæ-äó ðóêàìè îïåðàòîðà è ïðîäóêöèåé.

8.3 Ïîâåðõíîñòè, êîíòàêòèðóþùèå ñ ïðîäóêöèåé

Ïîâåðõíîñòè, êîíòàêòèðóþùèå ñ ïðîäóêöèåé, äîëæíû áûòü âûïîëíåíû èç ìàòåðèàëîâ, ïðåäíàçíà-÷åííûõ äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè. Îíè äîëæíû áûòü íåïðîíèöàåìû è íå èìåòü ðæàâ-÷èíû èëè êîððîçèè.

8.4 Îáîðóäîâàíèå äëÿ ðåãóëèðîâàíèÿ è êîíòðîëÿ òåìïåðàòóðû

Îáîðóäîâàíèå, èñïîëüçóåìîå â òåïëîâûõ ïðîöåññàõ, äîëæíî îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì ê ïåðåïàäàì èñîõðàíåíèþ òåìïåðàòóðû, çàäàííûì â ñîîòâåòñòâóþùèõ òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ íà ïðîäóêöèþ.

Îáîðóäîâàíèå äîëæíî îáåñïå÷èâàòü âîçìîæíîñòü êîíòðîëÿ è ðåãóëèðîâàíèÿ òåìïåðàòóðû.

8.5 Î÷èñòêà óñòàíîâîê, èíñòðóìåíòà è îáîðóäîâàíèÿ

Ïðîãðàììû âëàæíîé è ñóõîé î÷èñòêè äîëæíû áûòü äîêóìåíòèðîâàíû, ÷òîáû îáåñïå÷èòü ïðîâåäå-íèå î÷èñòêè óñòàíîâîê, èíñòðóìåíòà è îáîðóäîâàíèÿ ÷åðåç îïðåäåëåííûå ïðîìåæóòêè âðåìåíè.

Ïðîãðàììû äîëæíû îïðåäåëÿòü, ÷òî ïîäëåæèò î÷èñòêå (âêëþ÷àÿ äðåíàæè), êòî äîëæåí íåñòèîòâåòñòâåííîñòü, ñïîñîá î÷èñòêè (íàïðèìåð, áåçðàçáîðíàÿ ìîéêà, ðàçáîðíàÿ ìîéêà), èñïîëüçîâàíèåñïåöèàëüíûõ èíñòðóìåíòîâ äëÿ î÷èñòêè, òðåáîâàíèÿ ê äåìîíòàæó èëè ðàçáîðêå è ìåòîäû ïðîâåðêèðåçóëüòàòèâíîñòè î÷èñòêè.

8.6 Ïðîôèëàêòè÷åñêîå è êîððåêòèðóþùåå òåõíè÷åñêîå îáñëóæèâàíèå

Äîëæíà èìåòüñÿ ïðîãðàììà ïðîôèëàêòè÷åñêîãî òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ.Â ïðîãðàììå ïðîôèëàêòè÷åñêîãî òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ äîëæíû áûòü óêàçàíû âñå óñòðîé-

ñòâà, èñïîëüçóåìûå äëÿ ìîíèòîðèíãà è (èëè) óïðàâëåíèÿ ðèñêàìè, ñâÿçàííûìè ñ áåçîïàñíîñòüþ ïèùå-âîé ïðîäóêöèè.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ê ïðèìåðàì òàêèõ óñòðîéñòâ îòíîñÿòñÿ ñèòà è ôèëüòðû (âêëþ÷àÿ âîçäóøíûå ôèëüòðû),ìàãíèòû, ìåòàëëîèñêàòåëè è ðåíòãåíîâñêèå äåòåêòîðû.

Êîððåêòèðóþùåå òåõíè÷åñêîå îáñëóæèâàíèå äîëæíî ïðîâîäèòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïðîèç-âîäñòâî íà ñîñåäíèõ ëèíèÿõ èëè ñîñåäíåì îáîðóäîâàíèè íå ïîäâåðãàëîñü óãðîçå çàãðÿçíåíèÿ.

Çàÿâêàì íà òåõíè÷åñêîå îáñëóæèâàíèå, ñâÿçàííûì ñ áåçîïàñíîñòüþ ïðîäóêöèè, äîëæåí îòäàâàòü-ñÿ ïðèîðèòåò.

Âðåìåííûå ïî÷èíêè íå äîëæíû ñîçäàâàòü óãðîçó áåçîïàñíîñòè ïðîäóêöèè. Ïðîâåäåíèå ïî÷èíêèâçàìåí èõ òåêóùåãî ðåìîíòà äîëæíî áûòü ïðåäóñìîòðåíî â ãðàôèêå òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ.

Ñìàçî÷íûå ìàòåðèàëû è òåïëîïðîâîäÿùèå æèäêîñòè äîëæíû áûòü ïðèãîäíû äëÿ ïðèìåíåíèÿ âïèùåâîì ïðîèçâîäñòâå, åñëè ñóùåñòâóåò îïàñíîñòü ïðÿìîãî èëè íåïðÿìîãî êîíòàêòà ñ ïðîäóêöèåé.

Ïðîöåäóðà âîçâðàòà îáîðóäîâàíèÿ íà ïðîèçâîäñòâî ïîñëå òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ äîëæíàïðåäïîëàãàòü î÷èñòêó, ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó (åñëè ýòî ïðåäóñìîòðåíî ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèìèìåðîïðèÿòèÿìè íà ïðîèçâîäñòâå) è ïðîâåðêó ïåðåä ýêñïëóàòàöèåé.

Ëîêàëüíûå ïðîãðàììû îáÿçàòåëüíûõ ìåðîïðèÿòèé (PRP) äîëæíû ïðèìåíÿòüñÿ â ðåìîíòíûõ çîíàõè ïðè ïðîâåäåíèè ðàáîò ïî òåõíè÷åñêîìó îáñëóæèâàíèþ â ïðîèçâîäñòâåííûõ çîíàõ. Ñïåöèàëèñòû ïîòåõíè÷åñêîìóîáñëóæèâàíèþäîëæíû áûòü èíôîðìèðîâàíû îá óãðîçàõáåçîïàñíîñòèïðîäóêöèè, ñâÿçàí-íûõ ñ èõ äåÿòåëüíîñòüþ.

9 Óïðàâëåíèå çàêóïàåìûìè ìàòåðèàëàìè


Ñëåäóåò êîíòðîëèðîâàòü çàêóïêó ìàòåðèàëîâ, âëèÿþùèõ íà áåçîïàñíîñòü ïèùåâîé ïðîäóêöèè,÷òîáû óáåäèòüñÿ â òîì, ÷òî èñïîëüçóåìûå ïîñòàâùèêè ñïîñîáíû âûïîëíÿòü óñòàíîâëåííûå òðåáîâàíèÿ.Ñëåäóåò ïðîâåðÿòü ñîîòâåòñòâèå ïîñòóïàþùèõ ìàòåðèàëîâ óñòàíîâëåííûì çàêóïî÷íûì òðåáîâàíèÿì.

9.2 Âûáîð è óïðàâëåíèå ïîñòàâùèêàìè

Äîëæåí áûòü îïðåäåëåí ïðîöåññ âûáîðà, óòâåðæäåíèÿ è êîíòðîëÿ ïîñòàâùèêîâ. Ïðèìåíÿåìûéïðîöåññ äîëæåí áûòü îáîñíîâàí ïóòåì îöåíêè îïàñíîñòåé, âêëþ÷àÿ ïîòåíöèàëüíûé ðèñê äëÿ ãîòîâîéïðîäóêöèè, è äîëæåí âêëþ÷àòü:

à) îöåíêó ñïîñîáíîñòè ïîñòàâùèêà ñîîòâåòñòâîâàòü îæèäàíèÿì, òðåáîâàíèÿì è òåõíè÷åñêèìóñëîâèÿì â ÷àñòè êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè;

b) îïèñàíèå òîãî, êàê îöåíèâàþòñÿ ïîñòàâùèêè;

8

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïðèìåðàìè òîãî, êàê îñóùåñòâëÿåòñÿ îöåíêà ïîñòàâùèêîâ, ÿâëÿþòñÿ:1) àóäèò ïðåäïðèÿòèÿ ïîñòàâùèêà äî ïðèåìêè ìàòåðèàëîâ äëÿ ïðîèçâîäñòâà;2) ñîîòâåòñòâóþùàÿ ñåðòèôèêàöèÿ òðåòüåé ñòîðîíîé.

c) êîíòðîëü ðåçóëüòàòîâ äåÿòåëüíîñòè ïîñòàâùèêà äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ ñòàòóñà óòâåðæäåííîãîïîñòàâùèêà.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Êîíòðîëü âêëþ÷àåò ïðîâåðêó ñîîòâåòñòâèÿ òåõíè÷åñêèì óñëîâèÿì íà ìàòåðèàë èëè ïðî-äóêöèþ, âûïîëíåíèÿ òðåáîâàíèé, ñîäåðæàùèõñÿ â ñâèäåòåëüñòâå î ïðîâåäåííîì àíàëèçå (ÑÎÀ), íàëè÷èÿ óäîâëåò-âîðèòåëüíûõ ðåçóëüòàòîâ àóäèòà.

9.3 Òðåáîâàíèÿ ê âõîäíîé ïðîäóêöèè (ñûðüþ/èíãðåäèåíòàì/óïàêîâêå)

Òðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà äîñòàâêè ìàòåðèàëîâ äîëæíû ïðîâåðÿòüñÿ äî è âî âðåìÿ ðàçãðóçêè äëÿïîäòâåðæäåíèÿ òîãî, ÷òî êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ìàòåðèàëîâ ñîõðàíèëèñü âî âðåìÿ ïåðåâîçêè (íàïðè-ìåð, ñîõðàííîñòü ïëîìá, îòñóòñòâèå çàðàæåíèÿ âðåäèòåëÿìè, íàëè÷èå ðåãèñòðàöèè òåìïåðàòóðû).

Ìàòåðèàëû äîëæíû ïðîâåðÿòüñÿ, òåñòèðîâàòüñÿ èëè áûòü âêëþ÷åíû â ñâèäåòåëüñòâî î ïðîâåäåí-íîì àíàëèçå (ÑÎÀ) äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ èõ ñîîòâåòñòâèÿ óñòàíîâëåííûì òðåáîâàíèÿì äî ïðèåìêè èëèèñïîëüçîâàíèÿ. Ìåòîä òàêîãî ïîäòâåðæäåíèÿ äîëæåí áûòü çàäîêóìåíòèðîâàí.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïåðèîäè÷íîñòü è îáúåì ïðîâåðêè ìîãóò îñíîâûâàòüñÿ íà ñòåïåíè îïàñíîñòè, êîòîðóþïðåäñòàâëÿåò äàííûé ìàòåðèàë, è îöåíêè ðèñêà, ñâÿçàííîãî ñ êîíêðåòíûì ïîñòàâùèêîì.

Ñ ìàòåðèàëàìè, íå ñîîòâåòñòâóþùèìè òåõíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ñëåäóåò îáðàùàòüñÿ ñîãëàñíîäîêóìåíòàëüíîé ïðîöåäóðå, êîòîðàÿ ãàðàíòèðóåò, ÷òî èìååòñÿ çàùèòà îò èõ íåïðåäíàìåðåííîãî èñïîëü-çîâàíèÿ.

Òî÷êè äîñòóïà (ïîäõîäû, ïîäúåçäû) ê íàñûïíûì ìàòåðèàëàì, ðàçìåùåííûì âíóòðè îïðåäåëåííûõãðàíèö, äîëæíû áûòü îáîçíà÷åíû, ïåðåêðûòû è çàïåðòû. Ðàçãðóçêó ïîëó÷åííûõ ìàòåðèàëîâ â òàêèå ñèñ-òåìû ñêëàäèðîâàíèÿ ñëåäóåò âûïîëíÿòü òîëüêî ïîñëå îäîáðåíèÿ è âåðèôèêàöèè ýòèõ ìàòåðèàëîâ.

10 Ìåðû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ ïåðåêðåñòíîãî çàãðÿçíåíèÿ


Äîëæíû ïðèìåíÿòüñÿ ïðîãðàììû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ, êîíòðîëèðîâàíèþ è âûÿâëåíèþ çàãðÿçíå-íèÿ. Îíè äîëæíû âêëþ÷àòü ìåðû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ ôèçè÷åñêîãî, àëëåðãåííîãî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêî-ãî çàãðÿçíåíèÿ.

10.2 Ìèêðîáèîëîãè÷åñêîå ïåðåêðåñòíîå çàãðÿçíåíèå

Äîëæíû áûòü ÷åòêî îïðåäåëåíû çîíû, â êîòîðûõ ñóùåñòâóåò âîçìîæíîñòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãîïåðåêðåñòíîãî çàãðÿçíåíèÿ (âîçäóøíûì ïóòåì èëè â çàâèñèìîñòè îò ðàñïîëîæåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõïîòîêîâ), è äîëæåí áûòü ðàçðàáîòàí è âíåäðåí ïëàí èçîëèðîâàíèÿ (çîíèðîâàíèÿ). Äîëæíà áûòü âûïîë-íåíà îöåíêà îïàñíîñòåé äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïîòåíöèàëüíûõ èñòî÷íèêîâ çàãðÿçíåíèÿ, ÷óâñòâèòåëüíîñòèïðîäóêöèè è ïîäõîäÿùèõ äëÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ çîí è ìåðîïðèÿòèé ïî óïðàâëåíèþ, òàêèõ êàê:

a) îòäåëåíèå ñûðüÿ îò êîíå÷íîé èëè ãîòîâîé ê óïîòðåáëåíèþ ïðîäóêöèè (RTE)*;b) ñòðóêòóðíîå ðàçäåëåíèå — ôèçè÷åñêèå áàðüåðû, ñòåíû èëè îòäåëüíûå çäàíèÿ;c) êîíòðîëü äîñòóïà ñ òðåáîâàíèåì ïåðåîäåâàíèÿ â ñîîòâåòñòâóþùóþ ðàáî÷óþ îäåæäó;d) ðàçäåëåíèå ìàðøðóòîâ ïåðåìåùåíèÿ (ëþäåé, ìàòåðèàëîâ) èëè îáîðóäîâàíèÿ è èíñòðóìåíòîâ

(âêëþ÷àÿ èñïîëüçîâàíèå ìàðêèðîâàííûõ èíñòðóìåíòîâ);e) ïåðåïàäû äàâëåíèÿ âîçäóõà.

10.3 Óïðàâëåíèå àëëåðãåíàìè

Äîëæíà áûòü ïðåäñòàâëåíà èíôîðìàöèÿ îá àëëåðãåíàõ, êîòîðûå èìåþòñÿ â ïðîäóêöèè è ñîãëàñíîðåöåïòóðå ìîãóò ïîÿâèòüñÿ â ñâÿçè ñ âîçìîæíûìè ïåðåêðåñòíûìè êîíòàêòàìè ïðè ïðîèçâîäñòâå. Ýòàèíôîðìàöèÿ äîëæíà ñîäåðæàòüñÿ â ýòèêåòêå íà ïðîäóêöèè äëÿ êîíå÷íîãî ïîòðåáèòåëÿ è â ýòèêåòêå èëèñîïðîâîäèòåëüíîé äîêóìåíòàöèè ê ïðîäóêöèè, ïîäëåæàùåé äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêå.

Ïðîäóêöèÿ äîëæíà áûòü çàùèùåíà îò íåïðåäíàìåðåííîãî ñëó÷àéíîãî êîíòàêòà ñ àëëåðãåíàìèïîñðåäñòâîì î÷èñòêèîáîðóäîâàíèÿ, ñìåíû îáîðóäîâàíèÿè (èëè) óñòàíîâêè ïîñëåäîâàòåëüíîñòèâûïóñ-êà ïðîäóêöèè.

* Ãîòîâ ê óïîòðåáëåíèþ (ready to eat).

9

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïåðåêðåñòíûé êîíòàêò ñ àëëåðãåíàìè â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ìîæåò âîçíèêàòü:1) èç-çà íàëè÷èÿ ñëåäîâ ïðîäóêöèè èç ïðåäûäóùåé ïðîèçâîäñòâåííîé ïàðòèè, î÷èñòêà îò êîòîðûõ íå ìîæåò

áûòü âûïîëíåíà â äîñòàòî÷íîé ñòåïåíè âñëåäñòâèå òåõíè÷åñêèõ îãðàíè÷åíèé;2) âñëåäñòâèå âåðîÿòíîãî êîíòàêòà ïðè íîðìàëüíîì ïðîèçâîäñòâåííîì ïðîöåññå ñ ïðîäóêòàìè èëè èíãðåäè-

åíòàìè, ïðîèçâåäåííûìè íà äðóãèõ ëèíèÿõ èëè â òîé æå èëè ïðèëåãàþùåé ïðîèçâîäñòâåííîé çîíå.

Ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå è ñîäåðæàùàÿ àëëåðãåíû, äîëæíà èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî:a) ïðè èçãîòîâëåíèè ïðîäóêöèè, ñîäåðæàùåé òàêèå æå àëëåðãåíû;b) â òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå, êîòîðûé ïðîäåìîíñòðèðîâàë ñïîñîáíîñòü óäàëÿòü èëè óíè÷òî-

æàòü àëëåðãåííûé ìàòåðèàë.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Îáùèå òðåáîâàíèÿ ê ïðîäóêöèè, ïîäëåæàùåé ïåðåðàáîòêå, ñîäåðæàòñÿ â ðàçäåëå 14.

Ïåðñîíàë, ðàáîòàþùèé ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé, äîëæåí ïîëó÷àòü ñïåöèàëüíóþ ïîäãîòîâêó äëÿîçíàêîìëåíèÿ ñ àëëåðãåíàìè è ñîîòâåòñòâóþùèìè ìåòîäàìè ïðîèçâîäñòâà.

10.4 Ôèçè÷åñêîå çàãðÿçíåíèå

Ïðè èñïîëüçîâàíèè õðóïêèõ ìàòåðèàëîâ äîëæíû áûòü ðàçðàáîòàíû òðåáîâàíèÿ ê èõ ïåðèîäè÷åñêî-ìó îñìîòðó è äîëæíû ïðèìåíÿòüñÿ ñïåöèàëüíûå ïðîöåäóðû íà ñëó÷àé ðàçðóøåíèÿ èçäåëèé èç õðóïêèõìàòåðèàëîâ.

Ñëåäóåò èçáåãàòü, íàñêîëüêî ýòî âîçìîæíî, ïðèìåíåíèÿ â îáîðóäîâàíèè õðóïêèõ ìàòåðèàëîâ,òàêèõ êàê ñòåêëî è òâåðäàÿ ïëàñòìàññà.

Íåîáõîäèìî âåñòè çàïèñè ðàçðóøåíèÿ ñòåêëÿííûõ èçäåëèé.Íà îñíîâå îöåíêè îïàñíîñòåé äîëæíû áûòü ðàçðàáîòàíû ìåðû ïî ïðåäîòâðàùåíèþ, êîíòðîëèðî-

âàíèþ èëè îáíàðóæåíèþ âîçìîæíîãî çàãðÿçíåíèÿ.

Ï ð è ì å ÷ à í è å 1 — Ê òàêèì ìåðàì îòíîñÿòñÿ:a) íàëè÷èå ñîîòâåòñòâóþùèõ êîëïàêîâ (êðûøåê) íàä îáîðóäîâàíèåì èëè êîíòåéíåðàìè äëÿ íåçàùèùåííûõ

ìàòåðèàëîâ èëè ïðîäóêöèè;b) èñïîëüçîâàíèå ñåòîê, ìàãíèòîâ, ñèò èëè ôèëüòðîâ;c) èñïîëüçîâàíèå äåòåêòîðíûõ èëè âûáðàêîâî÷íûõ óñòðîéñòâ, òàêèõ êàê ìåòàëëîäåòåêòîðû èëè ðåíòãåíîâ-

ñêèå àïïàðàòû.

Ï ð è ì å ÷ à í è å 2 — Ê èñòî÷íèêàì âîçìîæíîãî çàãðÿçíåíèÿ îòíîñÿòñÿ: äåðåâÿííûå ïîääîíû è èíñòðóìåí-òû, ðåçèíîâûå óïëîòíåíèÿ, çàùèòíàÿ îäåæäà è çàùèòíîå îáîðóäîâàíèå.

11 Î÷èñòêà è ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà


Äîëæíû áûòü óñòàíîâëåíû ïðîãðàììû î÷èñòêè è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè, ãàðàíòèðóþùèå, ÷òîîáîðóäîâàíèå äëÿ ïåðåðàáîòêè ïèùåâîé ïðîäóêöèè è îêðóæàþùàÿ ñðåäà ïîääåðæèâàþòñÿ â óñëîâèÿõñîáëþäåíèÿ òðåáîâàíèé ãèãèåíû. Ñëåäóåò ïðîâîäèòü êîíòðîëü ïðèãîäíîñòè è ðåçóëüòàòèâíîñòè ýòèõïðîãðàìì.

11.2 ×èñòÿùèå è äåçèíôèöèðóþùèå ñðåäñòâà è ïðèñïîñîáëåíèÿ

Ìåõàíèçìû è îáîðóäîâàíèå ñëåäóåò ïîääåðæèâàòü â ñîñòîÿíèè, êîòîðîå ïîçâîëÿåò ïðîâîäèòüâëàæíóþ èëè ñóõóþ î÷èñòêó è/èëè ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó.

×èñòÿùèå è äåçèíôèöèðóþùèå ñðåäñòâà è õèìè÷åñêèå âåùåñòâà äîëæíû áûòü ÷åòêî îáîçíà÷åíû,äîëæíû áûòü ïðèãîäíû äëÿ ïðèìåíåíèÿ â ïèùåâîì ïðîèçâîäñòâå, äîëæíû õðàíèòüñÿ îòäåëüíî è èñïîëü-çîâàòüñÿ òîëüêî â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèÿìè èçãîòîâèòåëÿ.

Èíñòðóìåíòû è îáîðóäîâàíèå äîëæíû èìåòü ñîîòâåòñòâóþùóþ òðåáîâàíèÿì ãèãèåíû êîíñòðóêöèþè ïîääåðæèâàòüñÿ â ñîñòîÿíèè, ïðè êîòîðîì îíè íå ÿâëÿþòñÿ ïîòåíöèàëüíûì èñòî÷íèêîì ïîïàäàíèÿ âïðîäóêòû ïîñòîðîííèõ ìàòåðèàëîâ.

11.3 Ïðîãðàììû î÷èñòêè è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà ðàçðàáàòûâàòü è âàëèäèðîâàòü ïðîãðàììû î÷èñòêè è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè,ïðåäóñìàòðèâàþùèå î÷èñòêó è (èëè) ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó âñåõ ýëåìåíòîâ èíôðàñòðóêòóðû ïðåäïðèÿ-òèÿ è îáîðóäîâàíèÿ ñîãëàñíî îïðåäåëåííîìó ãðàôèêó, âêëþ÷àÿ î÷èñòêó ìîå÷íî-î÷èñòèòåëüíîãîîáîðóäîâàíèÿ.

Ïðîãðàììû î÷èñòêè è (èëè) ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè äîëæíû óñòàíàâëèâàòü, êàê ìèíèìóì:a) çîíû, êîíêðåòíûå åäèíèöû îáîðóäîâàíèÿ è ïðèñïîñîáëåíèÿ, ïîäëåæàùèå î÷èñòêå è (èëè) ñàíè-

òàðíîé îáðàáîòêå;

10

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

b) îòâåòñòâåííîñòü çà âûïîëíåíèå îòäåëüíûõ ðàáîò;c) ñïîñîá è ïåðèîäè÷íîñòü î÷èñòêè/ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè;d) ïîðÿäîê ìîíèòîðèíãà è âåðèôèêàöèè;e) îñìîòðû ïîñëå î÷èñòêè;f) îñìîòðû ïåðåä çàïóñêîì â ðàáîòó.

11.4 Ñèñòåìû áåçðàçáîðíîé ìîéêè (CIP)

Ñèñòåìû áåçðàçáîðíîé ìîéêè (CIP) äîëæíû áûòü îòäåëåíû îò äåéñòâóþùèõ ïîòî÷íûõ ëèíèé.Ñëåäóåò îïðåäåëèòü è êîíòðîëèðîâàòü ïàðàìåòðû ñèñòåì áåçðàçáîðíîé ìîéêè (â òîì ÷èñëå òèï,

êîíöåíòðàöèþ, âðåìÿ âîçäåéñòâèÿ è òåìïåðàòóðó âñåõ èñïîëüçóåìûõ õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ).

11.5 Êîíòðîëü ðåçóëüòàòèâíîñòè ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè

Ïðîãðàììû î÷èñòêè è ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè ïîäëåæàò êîíòðîëþ ñ ïåðèîäè÷íîñòüþ, óñòàíîâëåí-íîé îðãàíèçàöèåé äëÿ îáåñïå÷åíèÿ èõ ïîñòîÿííîé ïðèãîäíîñòè è ðåçóëüòàòèâíîñòè.

12 Áîðüáà ñ âðåäèòåëÿìè


Âî èçáåæàíèå ñîçäàíèÿ óñëîâèé, ñïîñîáñòâóþùèõ àêòèâíîñòè âðåäèòåëåé, äîëæíû ïðèìåíÿòüñÿïðîöåäóðû èíñïåêòèðîâàíèÿ è êîíòðîëÿ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ óñëîâèé, âûïîëíåíèÿ î÷èñòêè, ñîñòî-ÿíèÿ ïîñòóïàþùèõ ìàòåðèàëîâ.

12.2 Ïðîãðàììû áîðüáû ñ âðåäèòåëÿìè

Ïðåäïðèÿòèå äîëæíî îôèöèàëüíî íàçíà÷èòü ëèöî, îòâåòñòâåííîå çà îðãàíèçàöèþ áîðüáû ñ âðåäè-òåëÿìè è (èëè) âçàèìîäåéñòâèå ñ óòâåðæäåííûìè ýêñïåðòàìè, ðàáîòàþùèìè ïî êîíòðàêòó.

Ïðîãðàììû áîðüáû ñ âðåäèòåëÿìè äîëæíû áûòü äîêóìåíòàëüíî îôîðìëåíû, äîëæíû îïðåäåëÿòüöåëåâûõ âðåäèòåëåé è óñòàíàâëèâàòü ïëàíû, ìåòîäû, ãðàôèêè, êîíòðîëüíûå ïðîöåäóðû è, â ñëó÷àåíåîáõîäèìîñòè, òðåáîâàíèÿ ê îáó÷åíèþ.

Ïðîãðàììû äîëæíû ñîäåðæàòü ïåðå÷åíü õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ, óòâåðæäåííûõ äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ âêîíêðåòíûõ çîíàõ ïðåäïðèÿòèÿ.

12.3 Çàùèòà îò ïðîíèêíîâåíèÿ âðåäèòåëåé

Çäàíèÿ äîëæíû ñîäåðæàòüñÿ â íàäëåæàùåì ñîñòîÿíèè. Îòâåðñòèÿ, ñòîêè è äðóãèå ïîòåíöèàëüíûåìåñòà ïðîíèêíîâåíèÿ âðåäèòåëåé äîëæíû áûòü çàùèùåíû.

Âíåøíèå äâåðè, îêíà èëè âåíòèëÿöèîííûå îòâåðñòèÿ äîëæíû áûòü ñêîíñòðóèðîâàíû òàêèì îáðà-çîì, ÷òîáû ìèíèìèçèðîâàòü âîçìîæíîñòü ïðîíèêíîâåíèÿ âðåäèòåëåé.

12.4 Ìåñòà ñêîïëåíèÿ âðåäèòåëåé è çàðàæåííîñòü âðåäèòåëÿìè

Õðàíåíèå äîëæíî áûòü îðãàíèçîâàíî òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ìèíèìèçèðîâàòü íàëè÷èå ïèùè è âîäûäëÿ âðåäèòåëåé.

Ñ çàðàæåííûì ìàòåðèàëîì ñëåäóåò îáðàùàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû íå äîïóñòèòü çàðàæåíèÿäðóãèõ ìàòåðèàëîâ, ïðîäóêöèè èëè ïðåäïðèÿòèÿ â öåëîì.

Äîëæíû áûòü ëèêâèäèðîâàíû ïîòåíöèàëüíûå ìåñòà ñêîïëåíèÿ âðåäèòåëåé (íàïðèìåð, íîðû, ïîä-ëåñîê, ñêëàäèðîâàííûå ïðåäìåòû).

Â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà äëÿ õðàíåíèÿ èñïîëüçóåòñÿ îòêðûòîå ïðîñòðàíñòâî, ïðåäìåòû, ïîäëåæàùèåõðàíåíèþ, äîëæíû áûòü çàùèùåíû îò íåïîãîäû èëè óùåðáà, íàíîñèìîãî âðåäèòåëÿìè (íàïðèìåð,ïòè÷üåãî ïîìåòà).

12.5 Ìîíèòîðèíã è îáíàðóæåíèå

Ïðîãðàììû îòñëåæèâàíèÿ âðåäèòåëåé äîëæíû âêëþ÷àòü ðàçìåùåíèå äàò÷èêîâ îáíàðóæåíèÿ èëîâóøåê â êëþ÷åâûõ ìåñòàõ äëÿ âûÿâëåíèÿ àêòèâíîñòè âðåäèòåëåé. Íåîáõîäèìî èìåòü ïëàí ðàçìåùå-íèÿ äàò÷èêîâ îáíàðóæåíèÿ è ëîâóøåê. Äàò÷èêè îáíàðóæåíèÿ è ëîâóøêè äîëæíû áûòü ñêîíñòðóèðîâàíû èðàçìåùåíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïðåäîòâðàòèòü ïîòåíöèàëüíîå çàðàæåíèå ìàòåðèàëîâ, ïðîäóêöèèèëè îáîðóäîâàíèÿ.

Äàò÷èêè îáíàðóæåíèÿ è ëîâóøêè äîëæíû èìåòü ïðî÷íóþ, çàùèùåííóþ îò ïîâðåæäåíèé êîíñòðóê-öèþ. Îíè äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òîìó èëè èíîìó âèäó âðåäèòåëåé.

Äàò÷èêè îáíàðóæåíèÿ è ëîâóøêè äîëæíû ïðîâåðÿòüñÿ ñ îïðåäåëåííîé ïåðèîäè÷íîñòüþ, íåîáõîäè-ìîé äëÿ âûÿâëåíèÿ íîâîé âñïûøêè àêòèâíîñòè âðåäèòåëåé. Ðåçóëüòàòû ïðîâåðîê äîëæíû àíàëèçèðî-âàòüñÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ òåíäåíöèé.

11

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

12.6 Óíè÷òîæåíèå âðåäèòåëåé

Ìåðû ïî óíè÷òîæåíèþ âðåäèòåëåé äîëæíû ïðèíèìàòüñÿ íåçàìåäëèòåëüíî ïîñëå ïîëó÷åíèÿèíôîðìàöèè î çàðàæåíèè.

Èñïîëüçîâàíèåì èïðèìåíåíèåì ïåñòèöèäîâ äîëæíû çàíèìàòüñÿòîëüêî ïîäãîòîâëåííûå ðàáîòíè-êè, è òàêîå ïðèìåíåíèå äîëæíî êîíòðîëèðîâàòüñÿ âî èçáåæàíèå ñîçäàíèÿ óãðîç áåçîïàñíîñòè ïðî-äóêöèè.

Äîëæíû âåñòèñü çàïèñè èñïîëüçîâàíèÿ ïåñòèöèäîâ ñ óêàçàíèåì òèïà, êîëè÷åñòâà è êîíöåíòðàöèé,ãäå è êîãäà îíè ïðèìåíÿëèñü è äëÿ áîðüáû ñ êàêèìè âðåäèòåëÿìè.

13 Ëè÷íàÿ ãèãèåíà è ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïåðñîíàëà


Äîëæíû áûòü óñòàíîâëåíû è äîêóìåíòèðîâàíû òðåáîâàíèÿ ê ëè÷íîé ãèãèåíå è ïðèíöèïàì ïîâåäå-íèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ îïàñíîñòüþ, êîòîðîé ìîãóò ïîäâåðãàòüñÿ ïðîöåññ è ïðîäóêöèÿ. Âñå ðàáîòíèêè, ïîñå-òèòåëè è ïîäðÿä÷èêè äîëæíû âûïîëíÿòü òàêèå äîêóìåíòèðîâàííûå òðåáîâàíèÿ.

13.2 Ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå è òóàëåòû äëÿ ïåðñîíàëà

Ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå, ïðåäíàçíà÷åííîå äëÿ ñîáëþäåíèÿ ïåðñîíàëîì ãèãèåíè-÷åñêèõ òðåáîâàíèé, äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü óðîâíþ ýòèõ òðåáîâàíèé, óñòàíîâëåííûõ îðãàíèçàöèåé.Ñàíèòàðíî-òåõíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå äîëæíî áûòü óñòàíîâëåíî âáëèçè ìåñò, íà êîòîðûå ðàñïðîñòðà-íÿþòñÿ òðåáîâàíèÿ ãèãèåíû, è ÿñíî îáîçíà÷åíî.

Ïðåäïðèÿòèå äîëæíî:a) ïðåäîñòàâèòü â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå è â íóæíûõ ìåñòàõ ñðåäñòâà äëÿ ñîáëþäåíèÿ ãèãèåíû â

âèäå óñòðîéñòâ äëÿ ìûòüÿ, ïðîñóøèâàíèÿ è, åñëè òðåáóåòñÿ, ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè ðóê (âêëþ÷àÿ óìû-âàëüíèêè, êðàíû ñ ãîðÿ÷åé è õîëîäíîé âîäîé èëè âîäîé ñ ðåãóëèðóåìîé òåìïåðàòóðîé, à òàêæå ìûëîè/èëè äåçèíôèöèðóþùèå ñðåäñòâà);

b) îáåñïå÷èòü íàëè÷èå ðàêîâèí, ñïåöèàëüíî ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ìûòüÿ ðóê, ñ êðàíàìè, ïðèâîäè-ìûìè â äåéñòâèå áåç ïîìîùè ðóê, è îòäåëåííûõ îò ðàêîâèí äëÿ ìûòüÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïóíêòîâ äëÿìîéêè îáîðóäîâàíèÿ;

c) îáåñïå÷èâàòü äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî òóàëåòîâ ñîîòâåòñòâóþùåé ãèãèåíè÷íîé êîíñòðóêöèè,êàæäûé èç êîòîðûõ äîëæåí áûòü îáîðóäîâàí ñðåäñòâàìè äëÿ ìûòüÿ, ñóøêè è, â ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòè,äåçèíôåêöèè ðóê;

d) íå äîïóñêàòü íàëè÷èÿ ñàíóçëîâ, êîòîðûå èìåþò íåïîñðåäñòâåííûé âûõîä â ïðîèçâîäñòâåííóþçîíó, çîíó óïàêîâêè èëè õðàíåíèÿ;

e) èìåòü äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ðàçäåâàëîê äëÿ ïåðñîíàëà;f) îáåñïå÷èòü ðàñïîëîæåíèå ðàçäåâàëîê òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïåðñîíàë, ðàáîòàþùèé ñ ïèùåâû-

ìè ïðîäóêòàìè, ìîã ïðîõîäèòü â ïðîèçâîäñòâåííóþ çîíó ïðè ìèíèìàëüíîì ðèñêå çàãðÿçíåíèÿ ñâîåéðàáî÷åé îäåæäû.

13.3 Ñòîëîâûå äëÿ ïåðñîíàëà è çîíû, îòâåäåííûå äëÿ ïðèåìà ïèùè

Ñòîëîâûå äëÿ ïåðñîíàëà è çîíû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ õðàíåíèÿ è ïðèåìà ïèùè, äîëæíû áûòüðàñïîëîæåíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ìèíèìèçèðîâàòü âîçìîæíîñòü ïåðåêðåñòíîãî çàãðÿçíåíèÿ ïðîèç-âîäñòâåííîé çîíû.

Ñòîëîâûå äëÿ ïåðñîíàëà äîëæíû áûòü îðãàíèçîâàíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü ãèãèåíè÷-íîå õðàíåíèå èíãðåäèåíòîâ, à òàêæå ïðèãîòîâëåíèå, õðàíåíèå è ïîäà÷ó ïðèãîòîâëåííîé ïèùè. Äîëæíûáûòü óñòàíîâëåíû óñëîâèÿ õðàíåíèÿ è òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ, ïðèãîòîâëåíèÿ è âûäåðæèâàíèÿ ïèùè, àòàêæå îãðàíè÷åíèÿ ïî âðåìåíè.

Åäà, ïðèíîñèìàÿ ðàáîòíèêàìè ïðåäïðèÿòèÿ, äîëæíà õðàíèòüñÿ è óïîòðåáëÿòüñÿ èñêëþ÷èòåëüíî âñïåöèàëüíî îòâåäåííûõ äëÿ ýòîãî ìåñòàõ.

13.4 Ñïåöîäåæäà è çàùèòíàÿ îäåæäà

Ïåðñîíàë, ðàáîòàþùèé â çîíàõ èëè çàõîäÿùèé â çîíû, ãäå îñóùåñòâëÿåòñÿ îáðàáîòêà ïðîäóêöèè è(èëè) ìàòåðèàëîâ, ïîäâåðãàþùèõñÿ âíåøíåìó âîçäåéñòâèþ, äîëæåí íîñèòü ñïåöîäåæäó, êîòîðàÿ ïðåä-íàçíà÷åíà äëÿ ýòîé öåëè è êîòîðàÿ äîëæíà áûòü ÷èñòîé è â íàäëåæàùåì ñîñòîÿíèè (íàïðèìåð, íå áûòüðâàíîé, íå èìåòü ïîòåðòîñòåé èëè èçíîñà ìàòåðèàëà).

Îäåæäà, îáåñïå÷èâàþùàÿ çàùèòó ïèùåâîé ïðîäóêöèè èëè ñîáëþäåíèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõíîðì, íå äîëæíà èñïîëüçîâàòüñÿ â èíûõ öåëÿõ.

12

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ñïåöîäåæäà íå äîëæíà èìåòü ïóãîâèö. Ó ñïåöîäåæäû íå äîëæíî áûòü âíåøíèõ êàðìàíîâ âûøåïîÿñà. Äîïóñêàþòñÿ çàñòåæêè-ìîëíèè èëè çàñòåæêè íà êíîïêàõ.

Ñïåöîäåæäó ñëåäóåò ñòèðàòü â ñîîòâåòñòâèè ñî ñòàíäàðòíûìè ðåêîìåíäàöèÿìè è ñ ïåðèîäè÷-íîñòüþ, ñîîòâåòñòâóþùåé åå ïðåäóñìîòðåííîìó ïðèìåíåíèþ.

Ñïåöîäåæäà äîëæíà áûòü äîñòàòî÷íî çàêðûòîé, ÷òîáû âîëîñû, ïîò è ò. ï. íå ìîãëè çàãðÿçíèòü ïðî-äóêöèþ.

Âîëîñû, áîðîäû è óñû äîëæíû áûòü ïîëíîñòüþ ïðèêðûòû, åñëè òîëüêî ðåçóëüòàòû àíàëèçà îïàñ-íîñòåé íå ñîäåðæàò èíûõ óêàçàíèé.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè ïåð÷àòîê äëÿêîíòàêòà ñ ïðîäóêöèåé îíè äîëæíû áûòü ÷èñòûìè è â íàäëåæàùåìñîñòîÿíèè. Ïî ìåðå âîçìîæíîñòè ñëåäóåò èçáåãàòü èñïîëüçîâàíèÿ ëàòåêñíûõ ïåð÷àòîê.

Îáóâü, èñïîëüçóåìàÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ, äîëæíà áûòü ïîëíîñòüþ çàêðûòîé è èçãî-òîâëåííîé èç íåãèãðîñêîïè÷íûõ ìàòåðèàëîâ.

Ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû (êîãäà îíè òðåáóþòñÿ) äîëæíû èìåòü êîíñòðóêöèþ, ïðåäîòâðà-ùàþùóþ çàãðÿçíåíèå ïðîäóêöèè è ïîääåðæèâàòüñÿ â ãèãèåíè÷íîì ñîñòîÿíèè.

13.5 Ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ

Ñ ó÷åòîì ïðàâîâûõ îãðàíè÷åíèé, äåéñòâóþùèõ â ñòðàíå ïðîèçâîäèòåëÿ, ðàáîòíèêè äîëæíû ïðîõî-äèòü ìåäèöèíñêèé îñìîòð äî âûïîëíåíèÿ ðàáîòû, ïðåäïîëàãàþùåé êîíòàêòû ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé(âêëþ÷àÿ ïîñòàâêó ïðîäóêòîâ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèå), åñëè òîëüêî çàäîêóìåíòèðîâàí-íûå ðåçóëüòàòû îöåíêè îïàñíîñòåé èëè ìåäèöèíñêîé îöåíêè íå ñîäåðæàò èíûõ óêàçàíèé.

Òàì, ãäå ðàçðåøåíî, äîïîëíèòåëüíûå ìåäèöèíñêèå îñìîòðû äîëæíû ïðîâîäèòüñÿ ÷åðåç ïðîìå-æóòêè âðåìåíè, óñòàíàâëèâàåìûå îðãàíèçàöèåé.

13.6 Çàáîëåâàíèÿ è òðàâìû

Òàì, ãäå ðàçðåøåíî çàêîíîì, ðàáîòíèêè ïðåäïðèÿòèÿ îáÿçàíû ñîîáùàòü ðóêîâîäñòâó î ñëåäóþùèõçàáîëåâàíèÿõ è ïàòîëîãè÷åñêèõ ñîñòîÿíèÿõ, êîòîðûå íå äîïóñêàþò ïðåáûâàíèÿ â çîíàõ ïðîèçâîäñòâà èîáðàáîòêè ïèùåâîé ïðîäóêöèè: æåëòóõà, äèàðåÿ, ðâîòà, ëèõîðàäêà, àíãèíà, ñîïðîâîæäàåìàÿ ïîâûøåí-íîé òåìïåðàòóðîé, âèäèìûå èíôèöèðîâàííûå íàðóøåíèÿ êîæíîãî ïîêðîâà (íàðûâû, ïîðåçû èëè ÿçâû), àòàêæå âûäåëåíèÿ èç óøåé, ãëàç èëè íîñà.

Ðàáîòíèêè, êîòîðûå, êàê èçâåñòíî èëè êàê ïðåäïîëàãàåòñÿ, çàðàæåíû êàêîé-ëèáî áîëåçíüþ èëèÿâëÿþòñÿ íîñèòåëÿìè çàáîëåâàíèÿ, ïåðåäàâàåìîãî ÷åðåç ïèùó, íå äîëæíû äîïóñêàòüñÿ ê ðàáîòå ñïèùåâîé ïðîäóêöèåé èëè ìàòåðèàëàìè, êîíòàêòèðóþùèìè ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé.

Â çîíàõ ïðîèçâîäñòâà èëè îáðàáîòêè ïèùåâîé ïðîäóêöèè ðàáîòíèêè ñ ðàíàìè èëè îæîãàìè îáÿçàíûíàêëàäûâàòü íà íèõ ñïåöèàëüíûå ïîâÿçêè. Î ïîòåðå òàêîé ïîâÿçêè íåîáõîäèìî íåçàìåäëèòåëüíî äîêëà-äûâàòü ðóêîâîäèòåëþ.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïîâÿçêè äîëæíû èìåòü ÿðêóþ îêðàñêó è äîëæíû áûòü îáíàðóæèâàåìûìè ìåòàëëîäåòåê-òîðàìè (åñëè ïðèìåíèìî).

13.7 ×èñòîïëîòíîñòü ïåðñîíàëà

Ïåðñîíàë, çàíÿòûé â ïðîèçâîäñòâå ïèùåâîé ïðîäóêöèè, îáÿçàí ìûòü è, â ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòè,äåçèíôèöèðîâàòü ðóêè:

a) äî íà÷àëà ëþáîé îáðàáîòêè ïèùåâîé ïðîäóêöèè;b) ñðàçó ïîñëå ïîëüçîâàíèÿ òóàëåòîì èëè âûñìàðêèâàíèÿ;c) ñðàçó ïîñëå ðàáîòû ñ ïîòåíöèàëüíî çàãðÿçíåííûì ìàòåðèàëîì.Îò ïåðñîíàëà íåîáõîäèìî òðåáîâàòü âîçäåðæèâàòüñÿ îò ÷èõàíèÿ èëè êàøëÿòü íàä ìàòåðèàëàìè

èëè ïðîäóêòàìè. Îòêàøëèâàíèå (ïëåâàíèå) äîëæíî áûòü çàïðåùåíî.Íîãòè íà ïàëüöàõ äîëæíû áûòü ÷èñòûìè è îñòðèæåííûìè.

13.8 Ïîâåäåíèå ïåðñîíàëà

Â äîêóìåíòèðîâàííîé ïîëèòèêå äîëæíû áûòü îïèñàíû íîðìû ïîâåäåíèÿ ïåðñîíàëà íà ó÷àñòêàõîáðàáîòêè, óïàêîâêèèõðàíåíèÿïèùåâîéïðîäóêöèè.Òàêàÿïîëèòèêàäîëæíà, êàêìèíèìóì,îõâàòûâàòü:

a) äîïóñòèìîñòü êóðåíèÿ, ïðèåìà ïèùè, æåâàíèÿ ðåçèíêè òîëüêî â îòâåäåííûõ äëÿ ýòîãî ìåñòàõ;b) ìåðû êîíòðîëÿ äëÿ ìèíèìèçàöèè îïàñíîñòåé, ñâÿçàííûõ ñ íîøåíèåì ðàçðåøåííûõ äðàãîöåí-

íîñòåé ïåðñîíàëîì â ìåñòàõ ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ, ñ ó÷åòîì ðåëèãèîçíûõ, ýòíè÷åñêèõ, ìåäèöèíñêèõè êóëüòóðíûõ îãðàíè÷åíèé;

c) äîïóñòèìîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ëè÷íûõ âåùåé, òàêèõ êàê êóðèòåëüíûå ïðèíàäëåæíîñòè è ëåêà-ðñòâà, òîëüêî â ñïåöèàëüíî îòâåäåííûõ äëÿ ýòîãî ìåñòàõ;

d) çàïðåò íà èñïîëüçîâàíèå ëàêà äëÿ íîãòåé, íàêëàäíûõ íîãòåé è íàêëàäíûõ ðåñíèö;e) çàïðåò íà íîøåíèå ïèñüìåííûõ ïðèíàäëåæíîñòåé çà óøàìè;

13

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

f) ïîääåðæàíèå ïîðÿäêà â èíäèâèäóàëüíûõ øêàôàõ, êîòîðûé îáåñïå÷èò îòñóòñòâèå ìóñîðà è ãðÿç-íîé îäåæäû;

g) çàïðåò íà õðàíåíèå èíñòðóìåíòà è îáîðóäîâàíèÿ, êîíòàêòèðóþùåãî ñ ïðîäóêöèåé, â èíäèâèäó-àëüíûõ øêàôàõ.

14 Ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå


Âñÿ ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå, äîëæíà õðàíèòüñÿ, òðàíñïîðòèðîâàòüñÿ è èñïîëüçî-âàòüñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ýòî íå îòðàçèëîñü íà åå áåçîïàñíîñòè, êà÷åñòâå, ïðîñëåæèâàåìîñòè è íîð-ìàòèâíî-ïðàâîâîì ñîîòâåòñòâèè.

14.2 Õðàíåíèå, îáîçíà÷åíèå è ïðîñëåæèâàåìîñòü

Õðàíèìàÿ ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå, äîëæíà áûòü çàùèùåíà îò ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî,õèìè÷åñêîãî çàãðÿçíåíèÿ èëè çàãðÿçíåíèÿ ïîñòîðîííèìè âåùåñòâàìè.

Äîëæíû äîêóìåíòèðîâàòüñÿ è âûïîëíÿòüñÿ òðåáîâàíèÿ ê èçîëèðîâàíèþ ïðîäóêöèè, ïîäëåæàùåéïåðåðàáîòêå (íàïðèìåð, àëëåðãåíîñîäåðæàùåé ïðîäóêöèè).

Ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå, äîëæíà èìåòü ÷åòêîå îáîçíà÷åíèå è (èëè) ÷åòêóþ ìàðêèðîâ-êó äëÿ îáåñïå÷åíèÿ åå ïðîñëåæèâàåìîñòè. Ñëåäóåò âåñòè çàïèñè ïðîñëåæèâàåìîñòè ïðîäóêöèè, ïîäëå-æàùåé ïåðåðàáîòêå. Äîëæíû âåñòèñü çàïèñè ïî êëàññèôèêàöèè ïðîäóêöèè, ïîäëåæàùåé ïåðåðàáîòêå,èëè ïî ïðè÷èíàì, ïî êîòîðûì ïðîäóêöèÿ òàêîâîé ïðèçíàíà (íàïðèìåð, íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèè, äàòàâûïóñêà, ðàáî÷àÿ ñìåíà, ïðîèñõîæäåíèå, ñðîê õðàíåíèÿ).

14.3 Èñïîëüçîâàíèå ïðîäóêöèè, ïîäëåæàùåé ïåðåðàáîòêå

Â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå, äîáàâëÿåòñÿ â ïðîäóêò â ïðîöåññå åãîïðîèçâîäñòâà, äîëæíî áûòü óñòàíîâëåíî åå äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî, âèä è óñëîâèÿ òàêîãî äîáàâëåíèÿ.Ñòàäèÿ ïðîöåññà, íà êîòîðîé äîáàâëÿåòñÿ ïðîäóêöèÿ, ïîäëåæàùàÿ ïåðåðàáîòêå, è ñïîñîá äîáàâëåíèÿ(âêëþ÷àÿ âñå íåîáõîäèìûå ïîäãîòîâèòåëüíûå ýòàïû) äîëæíû áûòü îïðåäåëåíû.

Êîãäà ðàáîòû ïî ïåðåðàáîòêå âêëþ÷àþò èçúÿòèå ïðîäóêòà èç çàïîëíåííûõ èëè çàâåðíóòûõ óïàêî-âîê, äîëæíû áûòü ïðåäïðèíÿòû ìåðû êîíòðîëÿ, ãàðàíòèðóþùèå, ÷òî óäàëåíèå è îòäåëåíèå óïàêîâî÷íûõìàòåðèàëîâ âûïîëíåíî, à çàãðÿçíåíèå ïðîäóêöèè ïîñòîðîííèìè âåùåñòâàìè èñêëþ÷åíî.

15 Ïðîöåäóðû îòçûâà ïðîäóêöèè


Äîëæíû áûòü âíåäðåíû ñèñòåìû, îáåñïå÷èâàþùèå èäåíòèôèêàöèþ, ëîêàëèçàöèþ è èçúÿòèå èçñîîòâåòñòâóþùèõ çâåíüåâ öåïè ïîñòàâêè ïðîäóêöèè, íå îòâå÷àþùåé íîðìàì áåçîïàñíîñòè ïèùåâîéïðîäóêöèè.

15.2 Òðåáîâàíèÿ ê îòçûâó ïðîäóêöèè

Ñëåäóåò èìåòü ïåðå÷åíü îñíîâíûõ êîíòàêòíûõ ëèö íà ñëó÷àé îòçûâà ïðîäóêöèè.Â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà ïðîäóêöèÿ èçûìàåòñÿ âñëåäñòâèå íåïîñðåäñòâåííûõ óãðîç çäîðîâüþ, ïîäëå-

æèò îöåíèâàíèþ áåçîïàñíîñòü äðóãîé ïðîäóêöèè, èçãîòàâëèâàâøåéñÿ ïðè òåõ æå óñëîâèÿõ. Ñëåäóåò ó÷è-òûâàòü íåîáõîäèìîñòü ïóáëè÷íîãî îïîâåùåíèÿ.

16 Ñêëàäèðîâàíèå


Ìàòåðèàëû è ïðîäóêöèþ ñëåäóåò õðàíèòü â ÷èñòûõ, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìûõ ïîìåùåíèÿõ, çàùè-ùåííûõ îò ïûëè, êîíäåíñàòà, ïàðîâ, çàïàõîâ èëè äðóãèõ èñòî÷íèêîâ çàãðÿçíåíèÿ.

16.2 Õðàíåíèå íà ñêëàäàõ

Äîëæíî áûòü ïðåäóñìîòðåíî ðåçóëüòàòèâíîå ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè è äðóãèõîêðóæàþùèõ óñëîâèé ïðè ñêëàäèðîâàíèè, êîãäà ýòîãî òðåáóþò òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ íà ïðîäóêöèþ èëè ååõðàíåíèå.

Ïðè øòàáåëèðîâàíèè ïðîäóêöèè ðåêîìåíäóåòñÿ óäåëÿòü âíèìàíèå ìåðàì, íåîáõîäèìûì äëÿçàùèòû íèæíèõ ñëîåâ.

14

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Îòõîäû ïðîèçâîäñòâà è õèìè÷åñêèå âåùåñòâà (÷èñòÿùèå ñðåäñòâà, ñìàçî÷íûå ìàòåðèàëû è ïåñòè-öèäû) äîëæíû õðàíèòüñÿ îòäåëüíî.

Äîëæíà áûòü ïðåäóñìîòðåíà îòäåëüíàÿ çîíà èëè èíûå ñðåäñòâà èçîëèðîâàíèÿ ìàòåðèàëîâ,îáîçíà÷åííûõ êàê íåñîîòâåòñòâóþùèå.

Äîëæíà ñîáëþäàòüñÿ óñòàíîâëåííàÿ ñèñòåìà îáîðîòà òîâàðíûõ çàïàñîâ (FIFO/FEFO).Íà ó÷àñòêàõ õðàíåíèÿ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ èëè ïèùåâîé ïðîäóêöèè íå äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ

ðàáîòàþùèå íà áåíçèíå èëè äèçåëüíîì òîïëèâå âèëî÷íûå ïîãðóç÷èêè.

16.3 Àâòîòðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà, òðàíñïîðòåðû è êîíòåéíåðû

Àâòîòðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà, òðàíñïîðòåðû è êîíòåéíåðû äîëæíû ïîääåðæèâàòüñÿ â ðàáî÷åìñîñòîÿíèè, ÷èñòîòå è â óñëîâèÿõ, ñîîòâåòñòâóþùèõ óñòàíîâëåííûì òåõíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì.

Àâòîòðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà, òðàíñïîðòåðû è êîíòåéíåðû äîëæíû îáåñïå÷èâàòü çàùèòó îòïîâðåæäåíèÿ èëè çàãðÿçíåíèÿ ïðîäóêöèè. Ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðû è âëàæ-íîñòè, è ñîîòâåòñòâóþùèå ïîêàçàíèÿ äîëæíû ðåãèñòðèðîâàòüñÿ, åñëè ýòî òðåáóåòñÿ îðãàíèçàöèåé.

Â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ îäíèõ è òåõ æå àâòîòðàíñïîðòíûõ ñðåäñòâ, òðàíñïîðòåðîâ è êîíòåéíåðîâäëÿ ïèùåâîé è íåïèùåâîé ïðîäóêöèè îíè äîëæíû ïîäâåðãàòüñÿ î÷èñòêå ìåæäó çàãðóçêàìè.

Êîíòåéíåðû äëÿ íàñûïíûõ ãðóçîâ äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ ïåðåâîçêè òîëüêî ïèùåâîé ïðîäóê-öèè. Åñëè ýòî òðåáóåòñÿ îðãàíèçàöèåé, êîíòåéíåðû äëÿ íàñûïíûõ ãðóçîâ äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêîäëÿ îïðåäåëåííûõ ìàòåðèàëîâ.

17 Èíôîðìàöèÿ î ïðîäóêöèè è èíôîðìèðîâàííîñòü ïîòðåáèòåëåé

Èíôîðìàöèÿ î ïðîäóêöèè äîëæíà ïðåäîñòàâëÿòüñÿ ïîòðåáèòåëÿì òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îíè èìå-ëè âîçìîæíîñòü ïîíÿòü îñíîâíûå õàðàêòåðèñòèêè ïðîäóêöèè è ñäåëàòü îñîçíàííûé âûáîð.

Èíôîðìàöèÿ ìîæåò áûòü ïðåäñòàâëåíà íà ýòèêåòêå èëè èíûìè ñðåäñòâàìè, òàêèìè êàê âåá-ñàéòû èðåêëàìíûå îáúÿâëåíèÿ êîìïàíèè, è ìîæåò âêëþ÷àòüñÿ â èíñòðóêöèè ïî õðàíåíèþ, ïðèãîòîâëåíèþ èîáñëóæèâàíèþ, ïðèëàãàåìûå ê ïðîäóêöèè.

18 Çàùèòà ïðîäóêöèè, áèîáäèòåëüíîñòü è áèîòåððîðèçì


Êàæäîå ïðåäïðèÿòèå äîëæíî îöåíèâàòü îïàñíîñòü äëÿ ïðîäóêöèè, êîòîðóþ ïðåäñòàâëÿþò ïîòåíöè-àëüíûå àêòû ñàáîòàæà, âàíäàëèçìà èëè òåððîðèçìà, è äîëæíî ïðèíèìàòü ñîîòâåòñòâóþùèå çàùèòíûåìåðû.

18.2 Êîíòðîëü äîñòóïà

Äîëæíû áûòü îáîçíà÷åíû, íàíåñåíû íà ñõåìó è äîëæíû ïîäëåæàòü êîíòðîëþ äîñòóïà ïîòåíöèàëü-íî óÿçâèìûå çîíû íà ïðåäïðèÿòèè.

Åñëè ýòî ïðàêòè÷åñêè âîçìîæíî, äîñòóï äîëæåí áûòü ôèçè÷åñêè îãðàíè÷åí çà ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿçàìêîâ, ýëåêòðîííûõ êàðò-êëþ÷åé èëè äðóãèõ ñèñòåì.

15

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ïðèëîæåíèå ÄA(ñïðàâî÷íîå)

Ñâåäåíèÿ î ñîîòâåòñòâèè ññûëî÷íûõ ìåæäóíàðîäíûõ ñòàíäàðòîâè äîêóìåíòîâ íàöèîíàëüíûì ñòàíäàðòàì Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè

Ò à á ë è ö à ÄÀ.1

Îáîçíà÷åíèå ññûëî÷íîãîìåæäóíàðîäíîãî ñòàíäàðòà

Îáîçíà÷åíèå è íàèìåíîâàíèå ñîîòâåòñòâóþùåãî íàöèîíàëüíîãî ñòàíäàðòàÐîññèéñêîé Ôåäåðàöèè

ISO 9000:2005 ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 9000—2008 «Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà êà÷åñòâà. Îñíîâíûå ïîëîæåíèÿè ñëîâàðü»

ISO 22000:2005 ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 22000—2007 «Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóê-öèè. Òðåáîâàíèÿ ê îðãàíèçàöèÿì, ó÷àñòâóþùèì â öåïè ñîçäàíèÿ ïèùåâîé ïðîäóê-öèè»

ISO/TS 22004:2005 ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ/ÒÓ 22004—2008 «Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðî-äóêöèè. Ðåêîìåíäàöèè ïî ïðèìåíåíèþ ÈÑÎ 22000:2005»

ISO/TS 22003:2007 ÃÎÑÒ Ð 53755—2009 (ISO/TS 22003:2007) «Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòèïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Òðåáîâàíèÿ ê îðãàíàì, îñóùåñòâëÿþùèì àóäèò è ñåðòèôèêàöèþñèñòåì ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ»

16

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Áèáëèîãðàôèÿ

[1] CAC/RCP 1:2003 Recommended international code of practice — General principles of food hygiene.Available [2009-11-23] atwww.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf(Ðåêîìåíäîâàííûé ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïðàâèë. Îáùèå ïðèíöèïû ïèùåâîé ãèãèåíû.Ðàçìåùåí íà ñàéòå [2009.11.23])www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf

[2] ISO 14159:2002 Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of machinery(Áåçîïàñíîñòü ìàøèí. Ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êîíñòðóêöèè ìàøèí)

[3] ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005(Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè. Ðåêîìåíäàöèè ïî ïðèìåíå-íèþ ÈÑÎ 22000:2005)

[4] ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certifi-cation of food safety management systems(Ñèñòåìû ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Òðåáîâàíèÿ ê îðãàíàì, îñó-ùåñòâëÿþùèì àóäèò è ñåðòèôèêàöèþ ñèñòåì ìåíåäæìåíòà áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõïðîäóêòîâ)

[5] BS PAS 220:2008 Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing(Ïðîãðàììû îáÿçàòåëüíûõ ìåðîïðèÿòèé ïî áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè äëÿ ïè-ùåâûõ ïðîèçâîäñòâ)

17

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

ÓÄÊ 636.087.07:006.354 ÎÊÑ 67.020 Ò59

Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïèùåâàÿ ïðîäóêöèÿ, áåçîïàñíîñòü ïèùåâîé ïðîäóêöèè, îïàñíîñòè, àêòóàëèçàöèÿ äîêó-ìåíòîâ, ñèñòåìà ïðîñëåæèâàíèÿ

18

ÃÎÑÒ Ð 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009

Ðåäàêòîð Ì.Å. Íèêóëèíà

Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Í.Ñ. Ãðèøàíîâà

Êîððåêòîð Å.Ä. Äóëüíåâà

Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà È.À. Íàëåéêèíîé

Ñäàíî â íàáîð 18.04.2012. Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 04.05.2012. Ôîðìàò 60 � 84 18. Ãàðíèòóðà Àðèàë.

Óñë. ïå÷. ë. 2,79. Ó÷.-èçä. ë. 2,10. Òèðàæ 201 ýêç. Çàê. 431.

ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ», 123995 Ìîñêâà, Ãðàíàòíûé ïåð., 4.www.gostinfo.ru [email protected]

Íàáðàíî âî ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» íà ÏÝÂÌ.Îòïå÷àòàíî â ôèëèàëå ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» — òèï. «Ìîñêîâñêèé ïå÷àòíèê», 105062 Ìîñêâà, Ëÿëèí ïåð., 6.

Documents

ÍÀÖÈÎÍÀËÜÍÛÉ ÃÎÑÒ Ð ÑÒÀÍÄÀÐÒ 54762 ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ …ISO-TS 22002-1).pdf · 22002-1:2009 Ïðîãðàììû ïðåäâàðèòåëüíûõ òðåáîâàíèé