Patisserie by food in life 28

byTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

BARİSTALARDAN iNOVATiF

KAHVELER

PATISSERIE’NİN KALBİ

PASTACILIK FIRINLARI

KARŞI KONULAMAZ BİR TATLI KAÇAMAĞI PROFiTEROL

LYON’UN EFSANE ÇiKOLATACISI

BERNACHON

PASTACILIĞIN DÂHİ İSMİ JORDi ROCA

PASTACILARIN ARTiSAN TATLISIMOUSSE

28AĞUSTOSEYLÜL2015

¨ 7

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr6

10 Mercek

16 Dünyadan: Lyon’un efsane çikolatacısı “La Maison Bernachon”

18 Dünyadan: Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi; “Claire Damon”

20 Butik pastane konsepti ve eğlenceli lezzetleri ile “Gram”

22 Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi “Mitte Brot”

24 Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığı

26 Gurmelerden: Pastacıların artisan tatlısı; “Mousse”

34 Kapak: Pastacılığın dâhi ismi “Jordi Roca”

36 Söyleşi: Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım

38 Dosya: Patisserie’nin kalbi “Pastacılık Fırınları”

52 İzmir’in ‘bravo’su; Bravo Patisserie

54 Protel’li Mekânlar: “lutfiye”

56 Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

58 Söyleşi: Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut

60 Masabaşı Sohbetleri: Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı “Profiterol”

64 Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden “Le Fırın”

66 Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme “Hacı Sayid”

70 Söyleşi: Chocolate Academy™ Türkiye Müdürü Marc Pauquet

72 Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi: Pernigotti ve Zumosol

74 Söyleşi: Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu

76 Gastropark İnoksan Mutfağı: “Profiterol”de inovatif dokunuşlar

78 Şeflerin Düellosu: Nustil

82 Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını “Naan Bakeshop”

84 Baristalardan inovatif kahveler

90 Jacqueline Cookies hizmette ve lezzette sınır tanımıyor

92 Yüz yıllık bir başarı öyküsü: Murat Muhallebicisi

94 İstanbul’un krep cenneti: The Crepe Escape

96 Mahallenin sevilen pastanesi: Dore

98 1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı

100 Söyleşi: Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş

102 Söyleşi: IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen

104 Harita: İki dilim arasındaki lezzet “Sandviç”

106 Köşe Yazısı: Yeşim Erol

108 Köşe Yazısı: Nezih Mütfügil

110 Dükkân

112 Not Defteri

34

26

84

76

16

Pastacıların artisan tatlısı; "Mousse"

Kapak: Pastacılığın dâhi ismi “Jordi Roca”

Baristalardan inovatif kahveler

Gastropark İnoksan Mutfağı: “Profiterol”de inovatif dokunuşlar

Lyon’un efsane çikolatacısı “La Maison Bernachon”

iÇiNDEKiLER


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coş[email protected] Muhabiri: Metin MahdumSatış Müdürü: Didem KendikSatış Temsilcisi: Halid Ziya KurtKatkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erolİdari İşler: Bekir SözenMali İşler Müdürü: Sumru KuntMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]@ foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 24 Ağustos

Size güzel bir haberimiz var! Türkiye’de ilk defa profesyonel gastronomi sektörüne hitap eden bir

konferans gerçekleştireceğiz. Dünyanın önde gelen şeflerini Türkiye profesyonel-leriyle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmaya çalışacağız. Gastromasa’da dünyaca ünlü şefler bilgi, birikim ve görüşlerini katılımcılarla pay-laşacak. Sergi Arola gibi dünyaca ünlü sürpriz şefleri ve yerli-yabancı yatırımcı-ları aynı platformda ağırlayacağımız bu buluşma Vedat Başaran moderatörlüğünde 14 Kasım’da Radisson Blu Şişli’de gerçek-leşecek.

Dünya markalarının ve dünyaca ünlü şeflerin yatırım için tercih ettiği bir lo-kasyon haline gelen Türkiye’nin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektö-rünün sunduğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz. Bu yaklaşımla hayata geçir-diğimiz Ulusal Gastromasa Konferansı’na katılacak yerli-yabancı şefler ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele ala-cak. Konferans, damak tadımızı dünya çapında tanıtarak ve pazarlayarak ülke turizmine katkı sağlayacak.Bu sayıda dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran El Celler de Can Roca’nın harikalar yaratan pastry chef’i Jordi Roca’yı, kapak konuğumuz olarak ağırla-dık. Bugün dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul Neo Lokal’de bir araya geldik ve Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.Gastronomi sektörünün önde gelen firmalarını her ay farklı konular eşliğinde bir araya getirdiğimiz “Dosya” bölümünde lezzetli pastacılık ürünlerinin biz-lere ulaşmasını sağlayan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık…7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü; hem inovatif tariflerle Gastropark İnoksan Mutfağı’nda hem de “Masabaşı Sohbetler”de önde gelen profiterolcülerle birlikte ele aldık. Dünyadan önemli portreleri paylaşmaya da ara vermiyoruz! Lyon’un en ünlü çikolatacılarından Bernachon’un kuşaktan kuşağa aktarılan mirasının ve lez-zetlerinin hikayesi ilerleyen sayfalarda sizlerle buluşacak. Gurmelerimiz ise, hafif ve masum bir Fransız tatlı olan mousse’un en iyi ad-reslerine dair görüşlerini bizlerle paylaştılar. İlerleyen sayfalar için bir fincan kahvenizi hazırlayın. İstanbul’un önemli cof-fee shop’larının baristalarından inovatif kahve önerilerinin ilginizi çekeceğini umuyoruz.Patisserie dünyasına dair en güncel haberleri kaçırmamak için bizi takip et-meye devam edin…

28

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gastromasa Konferansı, dünya yıldızlarını İstanbul'da buluşturacak


Türk Coffeemania’nın filtre kahvesine Almanya’dan altın madalya

Deutsche Röstergilde’nin Almanya’daki üyeleri arasında her yıl düzenlediği Filtre ve Espresso Kahve Tadım Yarışması’nda, Almanya’nın kahvedeki en usta damaklarının yaptığı tadımda 10 ki-şilik değerlendirme ekibi, 3 gün boyunca birbirinden özel 150 farklı kahveyi değerlendirdi. Alman Gurme Kahve Kavurucular Loncası Deutsche Röstergilde’nin bu yıl 7.’sini gerçekleştirdiği yarışmanın “Filtre ve Espresso Kahve” kategorilerindeki altın madalyalar, bu yıl ilk kez Almanya dışından bir markanın, CoffeeMania adına yarışan

Kahvem Kahve Kavurma Ltd. Şti.’nin oldu.

Keyifli anlar yaşatan hafif, lezzetli tatlar Cakes & Bakes’de

Birbirinden lezzetli tatları, zengin menüsü, bol alternatifli seçe-nekleri ile misafirlerine keyifli anlar yaşatan Cakes & Bakes, yazın serin, hafif ve lezzetli tatlılar arayanlara Limonlu Cheesecake ile mutluluk sunuyor. Çay ya da kahvenin yanında her lokması ayrı bir zevk veren, peynirin, limonun ve kekin harika, yumuşacık buluş-ması Limonlu Cheesecake, Cakes & Bakes müdavimlerini hayran-lık verici tadıyla karşılıyor. Şehirlerarası ya da yurtdışına yolculuk ederken havalimanında ya da IDO iskelelerinden geçerken Cakes & Bakes’e uğrayın, Limonlu Cheesecake ile yolculuğunuza tatlı,

keyifli bir mola verin.

Dondurmino Gelato, Karaköy’de açıldı

Dondurmino Gelato, Alaçatı’da yarattığı etkiyle kısa sürede ‘en iyi dondurmacılar’ listesinde üst sıralara taşındı. Dondurmino Gelato’nun Alaçatı müdavimlerinin ısrarlı çağrısı şimdi karşılığını buldu. Don-durmino Gelato, İstanbul Karaköy’deki Fransız Geçidi'nde kapıları açtı. Böylece İtalyan gelato’su 2015 Ağustos ayı ile birlikte İstanbullu-lar ile buluşmuş oldu. Shop in Shop konseptinin Türkiye de ilk örneği olan Dondurmino Gelato’da üretim dışarıdan izlenebiliyor. Tüm re-çeteler İtalyan Gelato Master Chef’i Antonio Genovese tarafından ha-zırlanıyor. Dondurmalarda en kaliteli inek sütü olan Jersey kullanılı-yor. İtalya’nın en iyi makine ve vitrinleri Dondurmino Gelato’ya özel olarak temin ediliyor. Karaköy'deki Fransız Geçidi'ndeki yeni şubesi ile Dondurmino Gelato, artık daha büyük kitlelere ulaşmak için hazır.

Kahve, çikolata ve çilek aşkı Backhaus’ta yaşanır

Dünyaca ünlü şeflerin tariflerinden yola çıkan Backhaus eşsiz lezzetleri ile kendisini şımartmak isteyenlerin adresi oluyor. Backhaus’a özel dilim pastalar enfes tatları, şık görünümleri ve sınırsız seçenekleri ile dikkat çekiyor. Backhaus şeflerinin özenle hazırladığı Şefin Aşkı, Çikolatalı Profiterol, Çikolatalı Mousse, Çikolata Dansı, Çilekli Milföy, Mocha Ekler her damak tadına hitap ediyor. Backhaus, sade pandispanyanın va-nilyalı krema ile süslendiği Şefin Aşkı pastasını mevsiminde toplanmış çilekler ile renklendiriyor. Hafif kremalı çıtır Çilekli Milföy, enfes aro-ması ve iştah açıcı görünümüyle pasta tutkunlarının vazgeçilmezi oluyor.

MERCEK

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2015-agustosilanı-ORJ.pdf 1 13/08/15 19:11

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2015-agustosilanı-ORJ.pdf 1 13/08/15 19:11


‘Buzzzz’ gibi içecekler için İnoksan’dan Icematic

İnoksan, yenilikçi bakış açısının bir ürünü olan Icematic Buz Makineleri’ni farklı ihtiyaçlara cevap verebilen geniş ürün serisiyle müşterilerine sunuyor. 1 günde 154 kilodan 465 kiloya kadar yarım küp, tam küp veya büyük küp buz üretebilen Icematic’ler, yaz boyunca işletmelerin buz ihtiyacını karşılıyor ve sıcak günleri serinleterek yaza imzasını atıyor. 20 yılı aşkın bir süredir güvencesi ile müşterilerinin yanında olan İnoksan; kalite ve İtalyan dizaynını bir araya getiren Icematic Buz Makineleri ile her ölçekte işletmenin farklı ihtiyaçlarını

karşılıyor.

Fransa'nın dünyaca ünlü tatlı ve arti-sanal fırıncılık kültürü, İstanbullular

ile buluşuyor!Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen, Fransa’nın dünyaca ünlü patisserie kültürünün Türkiye’deki profes-yonel temsilcileri ve bu kültürün sevenleriyle buluşacağı 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nın tarihi ve büyüleyici ortamında gerçekleşecek. Yemek kültürlerinin, kullan-dıkları dil ve tat ne olursa olsun insanları buluşturduğu fikrinden yola çıkan ve her iki ülkenin tatlı, patisserie ve fırıncılık kültürü-nü tanıtarak misafirlerine leziz bir deneyim yaşatmayı amaçlayan 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, uluslararası niteliği ve görselliği

ile de sektörde fark yaratan bir etkinlik olacak.

Puratos’tan çikolata tutkunlarını mutlu edecek lezzet: Chocolanté

Evrensel tatları, gerçek çikolata ve aroma ile bütünleştiren sektörün deneyimli ismi Puratos, en ge-lişmiş teknolojilerle yüzde 100 kakao yağından ürettiği Chocolanté ile sadece damak zevkine hitap etmekle kalmıyor, aynı zamanda yaratıcı uygulamalara imkân veren ürün çeşitliliğiyle profesyonellere geniş bir yelpazede seçenekler sunuyor. Puratos, zirvedeki lezzet Chocolanté ile profesyonellerin tü-keticilere olağanüstü tat deneyimleri sunmasında ve benzersiz ürünler yaratmasında yardımcı oluyor. Yüzde yüz doğal olan Chocolanté, damak zekine hitap etmesinin yanı sıra ürün çeşitliliği ve noter

onaylı tadım testi ile de fark yaratıyor.

Süt ve meyve tatlarının şaşırtıcı karışımı: Sjora

Nestlé Professional Türkiye, «sağlıklı serinlik» kategorisindeki dördüncü ürünü olan Sjora Mango-Şeftali’yi ev dışı tüketim kanalı müşterilerinin ve tüketicilerin beğenisine sundu. Dünya çapında pek çok ülkede tüketicilerin severek içtiği Sjora; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın ardından, Nestlé Professional’ın «sağlıklı serinlik» portföyündeki yerini aldı. Nestlé Professional’ın soğuk içe-cek çözümü CoolPro sistemi için sıvı konsantre formatında geliştiri-len Sjora, ev dışı tüketim işletmeleri için karlı ve katma değerli yeni bir kategoriyi menülerine dahil etme şansı verecek. Hafif ve yumu-şak lezzeti ile yemeklerle birlikte de tüketilebilen Sjora, üniversite,

café ve hızlı servis restoran kanallarında tüketicilerle buluşacak.

MERCEK


Tom's Kitchen İstanbul'dan serinletici içeceklerİstanbul Zorlu Center'da bulunan Tom's Kitchen İstanbul, misafirlerine yaz aylarına özel ferahlatıcı içecekler sunuyor. Kaliteli hizmeti, rahat ve konforlu ortamıyla, İstanbulluların uğrak noktasından biri olan Tom's Kitchen İstan-bul, menüsündeki birbirinden güzel içeceklerle serinlemenizi sağlıyor. Taze dondurmalar ve meyvelerle hazırlanmış "Vanilya, Muz Milkshake" ve "Çilek, Çikolata Milkshake" tatlı bir tercih yapmak isteyenler için güzel bir alterna-tif oluşturuyor. "Karışık Orman Meyveli ve Yoğurtlu" ve "Muzlu&Yoğurtlu"

smoothie'ler en çok beğeni toplayan içecekler arasında yer alıyor.

Simit Sarayı Londra, üçüncü mağazası Piccadilly Circus’ta açıldı

İngiltere’deki ilk mağazasını bu yıl Şubat ayında Londra Oxfort Street hizmete sunan Simit Sarayı, Londra’da gördüğü yoğun ilgi üzerine Nisan ayında ikinci mağazasını Bond Street’te sevenle-riyle buluşturdu. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışında büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Londra şehir merkezinin en ünlü ve işlek kavşağı Piccadilly Circus’ta üçüncü mağazasını hizmete sundu. Bir yıl içinde Londra’da üçüncü ma-ğazalarını açmaktan ve gördükleri ilgiden memnun olduklarını belirten Simit Sarayı İcra Kurulu Başkanı Abdullah Kavukcu, “2015 sonuna kadar İngiltere’de toplamda yedi mağaza ile hizmet vermeyi planlıyoruz. Avrupa üssümüz Londra ve Avrupa’daki tüm mağazalarımızı Londra’dan yöneteceğiz. Avrupa’da bulun-duğumuz Almanya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve İsveç’te ma-

ğaza sayılarımızı artırmayı hedefliyoruz” dedi.

RATIONAL’den ‘Altın Kampanya’! RATIONAL cihazlarını kullanan referans mutfaklarını ziyaret edin, müşteriler sizinle tecrübelerini paylaşsın, siz de RATIONAL ailesine katılın! RATIONAL Türkiye bu kampanya ile, Almanya tarafından pilot ülke olarak seçilerek bir ilke imza atıyor. Bu kam-panya ile RATIONAL kullanmak isteyen potansiyel müşterileri-ler, RATIONAL kullanan müşterilerin mutfaklarını ziyaret edip, onlardan cihaz deneyimlerini öğrenebiliyorlar. Kampanyanın en büyük özelliği ise RATIONAL ailesinin giderek büyüdüğünü ve bağın arttığını paylaşmak. Kampanya dahilinde ziyaret edilen işletme tarafından paylaşılan deneyimler sonucunda potansiyel müşteri cihaz alımı gerçekleştirilirse işletmeye 1 adet çeyrek altın

hediye edilecek.

‘Şanslı Şefler’ kazanıyor!Global bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unile-ver Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir kampanya düzenliyor. İki dönem olarak planlanan ‘Şanslı Şefler’ kampanyasında, 1. Dönem 20 Temmuz – 10 Ekim 2015 tarihleri arasında, 2. Dönem ise 11 Ekim – 20 Aralık 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Kampanya dönemlerinde www.sanslisefler.com adresinden katılım formunu dolduran şanslı 20 şef iphone 6 kazanma şansını yakalayacak. Unilever Food Solutions’ın düzenlediği kampanyada, Türkiye genelinde www.sanslisefler.com inter-net sitesine girip Unilever Food Solutions ürünleriyle ilgili hizmet ve tanıtımları izledik-ten sonra karşılarına çıkacak katılım formunu dolduran çalışan ya da işletme sahibi olan şefler birer çekiliş hakkı kazanacak. Kampanyaya katılım 1 çekiliş hakkı ile sınırlıdır.

MERCEK


Fransız çikolatası denilince dünya-nın her yerinde hemen akla gelen La Maison Bernachon, Lyon’daki tek adresinde büyük bir incelik ve

özenle hazırlanan çikolatalarını meraklılarıy-la paylaşıyor. Bu efsane çikolatacının öyküsü 60 yıl önce Maurice Bernachon tarafından başlatılarak aile tarafından günümüze kadar aktarılmış.

Mükemmel bir zekaya sahip olan Maurice Bernachon, kariyerinin başlarında yeme-iç-me ile ilgili her şeye aşıktı ve bir gün çikola-ta ile tanıştı. Bu andan itibaren Bernachon ve çikolata birbirinden ayrılmaz bir ikili olarak hayatına devam etti. Her sabah 6’da kalkıp işinin başında olan Maurice Bernachon, son nefesine kadar aynı tempo ve tutkuyla çalıştı. La Maison Bernachon’un ünü Lyon’da sınırlı kalmayarak Amerika ve tüm dünyadan duyu-lur oldu. Maurice Bernachon’un 1944 yılında doğan oğlu Jean-Jacques Bernachon, 1999 yılında babasının vefatından sonra bu değerli mirası hakkıyla korumaya devam etti. La Ma-

ison Bernachon’un; kalite titizliği, alçakgö-nüllülüğü ve inceliği baki kaldı. Günümüzde hala kakao çekirdeklerine bir inci tanesi gibi yaklaşan ve gerçek çikolatayı en kaliteli haliy-le sunan bu ünlü çikolatacı geleneksel üretim yapısını korumaya devam ediyor.

En ünlü pastası: Le Président1966 yılında Jean-Jacques Bernachon, Amsterdam’a bir çikolata markası olan “Bens-dorp” bünyesinde çalışmaya gidince, Paul Bocuse ekibini La Maison Bernachon’da bulu-yoruz. 1969’da Jean-Jacques Bernachon, Paul Bocuse’ün kızı Françoise Bocuse ile ünlü evli-liğini gerçekleştiriyor.

La Maison Bernachon; l’Eventail, le Roosevelt ve le Président gibi pastacılığa üstün değer ka-tan orjinal ürünlere imza atmış. Bugün 3. ku-şak temsilcisi olarak bu nefis çikolata rüyasını

sürdüren Philippe Bernachon’un en sevdiği ve tercih ettiği çikolata bazlı ve bademli bir pas-ta olan “l’Eventail” yelpaze anlamına geliyor. La Maison Bernachon’un en ünlü pastası olan “Le Président” 1975 yılında dönemin cumhur-başkanı Valéry Giscard d’Estaing tarafından Paul Bocuse’a verilen Fransız nişanı “légion d’honneur” şerefine tasarlanıyor. İlk yapıldı-ğında 20 kişilik boyutu 3 kilo gelen pasta, 40 yıl sonra günümüzde de bilinirliği ve ününü koruyor.

“Kuşaktan kuşağa aktarılan bir hazine”Françoise ve Jean-Jacques’ın çocuklarıyla birlikte artık Bernachon’un kuşaktan kuşağa aktarılan hazinesinden bahsetmek daha müm-kün oluyor. Bernachon, yeni kuşaktan miras-çılarıyla birlikte tam bir aile işletmesi olarak yoluna devam ediyor. Hemen bitişiğinde bulu-nan “Bernachon Passion” ismiyle “salon du thé (çay salonu)” bölümünde Lyon’un geleneksel ev yemeklerinden keyifli örnekler buluna-biliyor. Burada Lyon mutfağından kararında ve itinayla hazırlanmış bir restoran menüsü ile karşılaşıyorsunuz. La Maison Bernachon; bugün Paul Bocuse’un kızı Françoise ve Je-an-Jacques Bernachon’un çocukları Philippe, Candice ve Stéphanie Bernachon tarafından işletiliyor. Böylece La Maison Bernachon’un çikolata aşkı günümüzde de ilk günkü gibi de-vam ediyor…

Yılllardır Lyon’daki tek adresinde çikolata tutkunları için eşi benzeri olmayan lezzetler yaratan La Maison Bernachon, kuşaktan kuşağa aktarılan ve geleneksel ruhunu halen koruyan önemli bir çikolata hazinesi. 60 yıllık bir aile mirası olan La Maison Bernachon’un 3. kuşak temsilcilerinden Philippe Bernachon; “Çikolata;

çalışması kolay olan bir ürün değil, teknik ve incelik istiyor. Tıpkı bir kadın gibi” diyor.

Lyon’dan efsane bir çikolatacının portresi: La Maison Bernachon

Hazırlayan: Ayça Yüksel

DÜNYADAN


Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi; Claire Damon

F auchon, Ladurée, Pierre Hermé, Bristol ve Plaza Athénée gibi Paris’in en gözde mekânlarında çalışma fırsatı yakalamış olan

Claire Damon, başarılı bir kadın pastacı olarak alanında özel bir yere sahip. Claire Damon’ın pasta kreasyonu, “Des Gâteaux et du Pain” butiği önünde geceden gündüze hazır olan gurme arzulara büyük bir şölen sunuyor. Reçetelerine daha fazla ruh katmak için ürünleri sonuna kadar kullanmayı ter-cih eden Damon, müdavimleri için düzenli olarak değişen 10 pastalık bir seçki sunuyor. Başarılı pastacılar arasındaki hemen he-men tek kadın figür olarak anılan Damon, Elle dergisine verdiği röportajda Pierre Hermé’nin kendisine olağandışı ürünlerle çalışma tutkusu verdiğini itiraf ediyor.

Parfüm, renk, doku… İpek gibi pastalar…Bugün Paris’in hızla yükselen pastanele-rinden Des Gâteaux et du Pain, 2007 yı-lında David Granger tarafından kuruluyor. Paris’te 2 şube ile hizmet veren bu pasta ve ekmek butiği etkileyici bir ambiyans üzeri-ne inşa edilmiş. Bir köşede mis gibi kokan ekmekler, kruvasanlar ve diğer yanda in-celiğiyle hayran bırakan pamuk gibi ipeksi

pastalar, tartellette’ler ve daha niceleri… Claire Damon’un kısa sürede binlerce satan pastalarının ününü henüz duymadıysanız bir an önce onun pastalarını tatmalısınız! Başa-rılı pastacı; ülseri olmasına rağmen her gün muhakkak tatlı bir doz aldığını şu sözlerle anlatıyor: “Diğer tüm pastacılar gibi ben de yılın 12 ayı rejimdeyim. Ama, her gün ken-dime özgü bir şeker dozuna ihtiyacım var. Gardrobum devamlı 36 ile 42 beden arasında gidip geliyor!”

“Doğa kusursuzdur, bundan örnek almalıyız”Tereyağını patisserie’ye can veren temel ürünlerden biri olarak gören Damon, pas-tacılığında ürün seçimine büyük bir dikkat gösterirken en temelde meyveler üzerine odaklanıyor. Meyvelerin kendi doğal yapısı-na hayran kalarak doğanın bu kusursuzluğu-nu kendi işlerine yansıtıyor. Her daim ken-diliğinden olana ve doğal lezzetlere ulaşmak isteyen Damon, “Doğa kusursuzdur. Bundan örnek almalıyız. Eklediğimiz her şey fazla-lıktır. Şeker ve unu çok az kullanmaya, yu-murtayı hiç kullanmamaya çalışırım” diyor. Mevsim geçişlerine titizlikle saygı duyan Damon, doğanın en güzel renklerini eşsiz pastalarında bir araya getiriyor. Damon,

mesleğinde kadın bir figürün hakkını veren bir temsilci olarak şöyle söylüyor: “Renkler, duygular ve tat benim pastacılığımın imzası olarak baş rolde yer alıyor.”

Hazırlayan: Ayça Yüksel

Doğa içinde bir yürüyüş, güzel bir kokunun kalpte yansıyan gücü, gökyüzüne boylu boyunca uzanan bir ağaç ve şehvetli kaşmir aşkına… Claire Damon pastalarıyla hikâyeler, aşk hikâyeleri anlatıyor. Bir kadının

pastaları ancak bu şekilde duygusal, hassas ve incelikli olabilirdi…

DÜNYADAN


sevimli bezelerin İsviçre usulü ile yapıldığı-nı Gram mutfaklarının başındaki isim Esra Acar’dan öğreniyoruz. Acar, bu bezelerin yapılış farkını şu şekilde anlatıyor: “Yumur-taların akını önce bain-marie'de şekerle be-raber çırpıp, sonra dışarıda yeniden çırpıyo-ruz. Büyükçe şekil verdiğimiz bezeleri uzun süre düşük sıcaklıkta pişiriyoruz. İlk başta bezeler için Ottolenghi'nin kitabından esin-lenmiştik. İçine koyduğumuz tatlandırıcı-larda yaratıcı oluyoruz. Limonlu-zencefilli, portakallı-tarçınlı, kakaolu ve damla sakızlı çeşitlerimiz var.”

Doğallık, tazelik ve mevsimsellik çok önemseniyorGram’larda diğer ürünler gibi pastane ürün-leri de catering hizmeti olarak sunuluyor. Ama önceden belirlenmiş ve her davete uygun olan sabit menüler bulunmuyor. Mi-safirlerin isteği ve davetin amacına ve hatta lokasyona göre değişen ürünler hazırlanıyor. Özel günler için pastalar, tatlı ve tuzlu ürün-ler yapılıyor. Tüm bu ürünlerde doğallık, ta-zelik ve mevsimsellik çok önemseniyor.

3. şube Kanyon’da hayata geçirildiGeçtiğimiz günlerde açılan 3. şubeleri Gram Kanyon ile heyacanlarının arttığını söyleyen Didem Şenol, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mesela burada insanlar şekersiz ürünler is-tiyor biz de bu yönde çalışmalar yaptık. Yaz aylarında serinlemek için süt bazlı ürünler sunuyoruz. Yeni projeler için hep heyecanlı-yız. Dinamik ve değişken bir ortamdayız ve biz de buna mümkün olduğunca esnek ola-rak uyum sağlamaya çalışıyoruz.”

Siz iyisi mi her şeyi büyük bir özen ve do-ğallıkla yapmaya çalışan Gram ekibinin hem yemekleri hem de pastane ürünlerini dene-yimleme fırsatını kaçırmayın.

Sağlıklı ve doğal yemeklerinin yanı sıra bünyesinde bulundurduğu butik pastane konsepti ile de keyifli lezzetler sunan Gram, Kanyon’da açılan yeni şubesiyle birlikte 3 noktada hizmet vermeye başladı. İsviçre usulüyle ve farklı aromalarla yapılan bezelerin dikkat çektiği pastane bölümünde, catering hizmetinin de verildiği pek çok tatlı var. Gram’ın pastane bölümündeki lezzetler hakkındaki bilgileri yaratıcıları Didem Şenol, Esra

Acar ve Feyza Bayrakçıoğlu’ndan aldık.

Butik pastane konsepti ve eğlenceli lezzetleri ile

“Gram”

Restoranı olan başarılı kadın şefler-den Didem Şenol, adından çokça söz ettiren Lokanta Maya’dan sonra

Gram Pera ile de hatırı sayılır bir beğeni top-ladı. Gram Pera’nın 3. yılını doldurmasının ardından 2014’te Maslak’ta ikinci bir şube olarak hayata geçirilen Gram Orjin, sağlıklı ve iyi malzemeyle yapılan yemeklerin daha çok kişiye ulaşması amacını taşıyor. Gram Orjin’in ilgi çeken yönlerinden biri de için-de butik bir pastane konseptinin bulunması. Gram lezzetlerinin başarılı yaratıcıları ara-sında; mutfağın başında Esra Acar bulunur-ken, pastane bölümü ile ilgili ise Feyza Bay-rakçıoğlu ilgileniyor.

Bayrakçıoğlu, Gram pastanesini şu şekil-de anlatıyor: “Gram Orjin'de ürünlerimiz günlük olarak yapılıyor ve merkez mutfağı-mızdan tedarik ediliyor. Sabah erken çıkan tuzlu ve hamurişi ürünlerimiz şubelerde çok erken saatlerde sıcak servis için pişiriliyor.

Bu lokasyonda da tatlının gerçek malzemey-le yapıldığında sanıldığı kadar korkutucu olmadığını biraz olsun anlatabilmek bize de iyi geldi. Tatlı, tuzlu, şekersiz kurabiyeleri-miz ve bezelerimiz olduğu gibi tart, galeta, kekler, muhallebi, trifle gibi sütlü ve hafif ürünlerimiz de mevcut. Diğer tüm ürünler-de olduğu gibi pastane ürünlerinde de se-zon ürünlerini kullanıyoruz. Örneğin şu an mevsimine uygun olarak şeftali, kayısı ve eriğe yer veriyoruz. Çikolata hariç diğer tüm ürünlerimiz yerel. Özellikle pastane ürün-lerinde çeşitli tereyağları denedik ve en iyi sonuca vardığımız tereyağını kullanıyoruz. Tabii un ve şeker kalitesi de bizim için çok önemli.”

İsviçre usulü kocaman ve sevimli bezelerGram’ın pastane bölümü, kocaman boyut-larda farklı aromalarla hazırlanan bezeleri ile özel olarak dikkat çekiyor. Bu büyük ama

röportaj: ayça yüksel

MEKÂN


Koç Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra Amerika Kaliforniya’da finans üzerine master yapan

Zeynep Moroğlu, 30 yaşındayken radikal bir karar alarak mesleğini değiştirmeye ka-rar vermiş. Bankacılık kariyerini bir kena-ra koyup mutfak ile ilgilenmeye başlayan Moroğlu, önce bu işe yatırımcı olarak gi-rişiyor. Ancak daha sonra bu işin mutfağı bilmeden yapılamayacağı kanısına varmış ve deniz ürünlerine alerjisi olduğu için daha çok tatlı bölümüne yönelmiş. Ardından Amerika’ya geri dönerek California Culi-nary Academy’de ekmek ve pasta eğitimi alan Moroğlu, kimyaya ilgisi olduğu için pastacılığı çok sevdiğini belirtiyor. Kalifor-niya’daki pasta ve ekmek eğitimden sonra New York’a giden Moroğlu burada büyük bir fırının sahibi olan ve kendisi gibi meslek değiştirmiş biriyle tanışarak 2 sene boyunca onunla çalışmış.

Otel, restoran ve kafelere yönelik artisan ürünlerKısa bir süre önce çalıştığı mekânlarla ortak-lığını bitiren Moroğlu, artık sadece üretim kısmında var olmaya karar vermiş. Böylece ekmek ve pasta üretimi yapmakta olduğu Mitte Brot’u hayata geçirmiş. Açılalı yak-laşık ikibuçuk ay olan Mitte Brot içlerinde butik yerlerin bulunduğu toplamda 9 mekân ile çalışıyor. Restoranlara, otellere ve cof-fee shop’lara ürün tedariği sağlayan Mitte Brot’ta 8-9 çeşit ekmek var. Bunun yanı sıra fırından; kekler, kurabiyeler, biscotti’ler ve brioche’lar da çıkıyor.

“Farklı ürünlerle bu sektörde hizmet vermek istedim”Amerika’daki aldığı eğitim tekniklerine göre çalıştığını ifade eden Moroğlu, sözlerini şu şekilde sürdürüyor: “Ben pasta ve ekmek üzerine olan eğitimimi Amerika’da aldım; ama Amerika’da yanında çalıştığınız kişi-ler de bu işi ya Fransa’da ya da Almanya’da

öğrenmiş oluyorlar. Dolayısıyla teknik kısım Avrupa’dan bağımsız ifade edilemez. Tabii iyi ekmek yapmayı öğrenmek öyle hemen olmuyor. Unu, suyu, mayası derken pek çok faktörü iyi tanımak lazım. Bana göre kişi ne olursa olsun en iyisi için çalışmalı. Ben sade-ce yaptığım işi iyi yapmak ve kaliteli ürün-ler üretmek için çalışıyorum. Türkiye gibi ekmeğin ve fırıncılığın önemli yer tuttuğu ülkemde farklı ürünlerle bu sektörde hizmet vermek istedim.”

En çok siyah zeytinli ekşi maya ekmeğini seviyorSoğuk mayalama tekniğini uyguladığını söyleyen Moroğlu, daha çok yeni olduklarını aktararak kendi sevdiği şeyleri butik ve arti-san bir anlayışla hayata geçirdiğini anlatıyor. Moroğlu, en çok siyah zeytinli ekşi maya ek-meğini seviyor.

Mitte Brot’un kalın kabuklu, sert ve içi havalı mis kokulu ekmeklerini Gram, Unter ve Sa-nayi 313 gibi mekânlarda bulmak mümkün. Mitte Brot’u tanıyan herkesin perakende satış yönünde talepte bulunmasına rağmen, Moroğlu’nun en azından şimdilik işin üretim kısmında kalmaya kararlı olduğunu da be-lirtmeden geçmeyelim.

Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter gibi önemli markaların başarılı kadın şeflerinden olan Zeynep Moroğlu, ikibuçuk ay önce yepyeni bir alana adım attı. Moroğlu, kısa sürede konuşulmaya başlanan Mitte Brot ile ekmek ve pasta üretimi yapıyor. Organik ve artisan ekmeği otel, restoran ve kafelere yönelik butik

bir anlayışla sunan Mitte Brot’ta diğer pastane ürünleri de bulunuyor.

Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi: Mitte Brot

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdun

FIRIN

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Mittebrot_ilan01PANTONE.pdf 1 24/08/15 13:40

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Mittebrot_ilan01PANTONE.pdf 1 24/08/15 13:40


2013 yılında açıldığı günden bu yana; yemeklerinden dekorasyonuna, müziğinden hizmet kalitesine kadar bütünlüklü olarak New York ruhunu İstanbul’da yaşatan Morini Restaurant; sıcak, samimi ve keyifli ambiansıyla da yemeklerin lezzetlerini adeta pekiştiriyor. Morinin yakaladığı başarı ve Pazar günleri Morini Teracce’ta sundukları

büyüleyici brunch’ları hakkında Yönetici Ortak Başak Soykan ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

Morini, 2013 yılında açıldığı günden bu yana; yemekle-rinden dekorasyonuna, mü-ziğinden hizmet kalitesine

kadar bütünlüklü olarak New York ruhunu İstanbul’da yaşatıyor. Morini’nin eşsiz ye-meklerinin reçetelerinde ise Michelin yıldız-lı Şef Michael White'ın imzası bulunuyor. Morini’nin menüsünde sunduğu iştah açıcı başlangıçlar, ev yapımı makarnalar ve ben-zersiz ana yemekler lezzet düşkünlerinin ilk tercihlerinden oluyor.

Yönetici Ortak Başak Soykan, Morini’nin sa-hip olduğu mükemmel menü hakkında şunları söylüyor: “Chef Michael White İtalyan mut-fağının dünyadaki en iyi uygulayıcılarından, dolayısıyla Morini’nin mutfağı da İtalyan ağır-lıklı. Öncelikle New York Ristorante Morini ve 2 Michelin Yıldızlı Marea’nın menülerin-den favori yemekleri seçtik, daha sonra Mic-hael bizzat kendisi lokal lezzetlerle yeniden yorumladığı bir “İstanbul Morini” menüsü yarattı. Türk damak tadı ve lezzetlerini de yorumlarla menümüze kattık. Söylememiz gereken en önemli şey, Morini mutfağında her şey taze taze anında pişiriliyor. İtalyan usülü ‘steak tartare’ımız hep menümüzde en çok beğenilen başlangıçlarımızdan, farklı bir pi-

şirme tekniğiyle yaptığımız deniz mahsulü sa-latamız – Mare Nostrum denenmesi gereken farklı tatlardan. Chef Michael White yılda en az 2 kez Morini’ye menü değişikliği için uğ-ruyor ve mevsime özel tatlarla, yeni menüler hazırlıyor. Eylül ayında morel mantarı, Kasım ayında trüf mantarı Morini’nin essiz spesyal-leri arasında.”

“New York’lu lezzetler Türk damak tadıyla birleşiyor”Morini Terrace; misafirlerine şehrin kalaba-lığından uzak, yeşillikler içerisinde her Pazar çok özel lezzetlerden oluşan açık büfe bir kah-valtı sunuyor. Şef Michael White’in büyüleyen eşsiz Morini lezzetlerini her hafta Pazar günü brunch’a taşıyor. Açık büfe brunch’da New York’lu lezzetlerin Türk damak tadıyla bir-leştiğini söylen Soykan sözlerine şöyle devam ediyor: “Büfede sunduğumuz Türkiye’nin her yerinden zengin peynir çeşitleri, pembe domates salatası, Ayvalık’tan zeytinler ve ev yapımı reçeller alıştığımız Türk kahvaltıları-nı aratmıyor. Yeni tatlar denemek isteyenlere ise, İtalyan gözlemesi ve sıcak servis edilen bademli brioche’u mutlaka tavsiye ediyoruz. Misafirlerimize, 25’in üzerinde farklı ürün ve zengin bir içecek büfesi sunuyoruz. Her Pazar

aynı menü olmakla birlikte, bazı haftalar özel etkinliklerle, özel şefler ağırlıyoruz. Kavur-malı omlet, bacon'lu French tost gibi kendi spesiyalitelerini onlar da Morini Terrace’ın menüsüne ekleyebiliyorlar. Kahvaltıda ye-rel peynirler sunmaya dikkat ediyoruz. Türk damak tadı kahvaltıda, yerel peynir seviyor ve istiyor biz de onlara 6 çeşit yöresel peynir sunuyoruz.”

“Chef Michael White, Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor”Hazır hiçbir mamul kullanmayan işletme, tüm soslarını, sirkelerini, makarnalarını, pastane ürünlerini de Morini mutfağında üretiyor. Ürünlerini yerel üreticilerden temin ettikle-rini dile getiren Soykan son olarak şunları şöylüyor: “Burrata’mızı bir İtalyan aileden, domateslerimizi ve domates soslarımızı özellikle Çanakkale bölgesinden, enginarı Urla’dan temin ediyoruz. Açıldığımız günden bu yana çok sayıda müdavimimiz var. Özel-likle makarnalarımız için her hafta ya da haf-tada birkaç kez gelen cemiyet ve iş dünyasın-dan misafirlerimiz var. AlteMarea Group’un kurucularından olan şefimiz, Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor ve sayısız ödülleriyle bu unvanı hak ediyor.”

Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığıröportaj: büşra coşkun

KAHVALTI

25Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr


Pastacıların artisan tatlısı: Mousse

Ezilerek püre haline gelmiş meyvelerin karlaşan yumurta akı ve kremayla karıştırılmasıyla meydana gelen bu tatlı yiyecek bazı kültürlerde sebze, et, balık gibi ürünler kullanılarak tuzlu olarak menülerin başlangıç yemeklerinde de kullanılıyor. Ülkemizde daha çok tatlı olarak tercih gören bu ürün genelde soğuk olarak ya da donmuş şekilde tüketiliyor. Hem pastalar için bir ara ürün hem de başlı başına bir tatlı olabilen ‘mousse’un Türkiye’deki ‘en’lerini

sizler için gurmelerimize sorduk.

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Müge AkgünGazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

DOSYA / MOUSSE



Mutluluk veren tatlı lezzetin adresi: Baylan PastanesiBaylan, 87 yıllık geçmişiyle İstanbul’un kent dokusunda âdeta inci değerinde bir pastane olma özelliğini taşıyor. Lezzetli pasta, turta ve çikolatalarıyla, kakao ve kremaya dayalı batı kökenli tatlılarıyla Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanıyor. 1955 yılında Menon tarafın-dan tasarlanan “mousse au chocolat” Baylan tatlıları arasında her za-man çok ünlü olarak kaldı. Menon’nun tasarımına modern bir yorum katarak reçeteyi geliştiren Baylan, mousse au chocolat’da kendi üret-tiği yüzde 62 kakao oranına sahip bitter çikolatayı kullanıyor. Bazen içine parça çikolata da ekleyerek servis ettikleri mousse au chocolat ağızda yayıldığında inanılmaz bir memnuniyet hissi yaratıyor.

Narlı ve Sumaklı Pasta’nın yaratıcısı: Çırağan KempinskiHer biri Boğaz manzaralı bir terasa ya da balkona sahip restoranları ile Çırağan Palace Kempinski, tadına doya-mayacağımız gastronomik deneyimler sunuyor. Türk, Osmanlı ve dünya mutfağından eşsiz deneyimler sunan Çırağan, pastane bölümüyle de bir o kadar iddialı. Mi-safirlerine sunduğu Narlı ve Sumaklı Pasta’da yüzde 70 Ekvator’dan gelen bitter çikolata kullanılıyor ve sumak-la harmanlanıyor. Son dokunuşları ise Hindistan cevizi ile yapılıyor.

Four Seasons’dan yaza özel bir tarif: “Hindistan cevizli mousse”Yaza özel hafif bir mousse hazırlamak isteyen Pasta Şefi Ghislain Gaille ve ekibi Türkiye'de oldukça sevilen hindistan cevizini kullana-rak Four Seasons için yeni bir tarif oluşturuyor. Hindistan cevizinin tatlılığını ekşi bir lezzet ile dengelemek için çarkıfelek meyvesi kulla-nılan tatlı, yazın vazgeçilmezi sorbe ile zenginleştiriliyor. Sorbe ise, bu hafif, taze ve egzotik tatlıya uygun olması için mango ile hazırla-nıyor. Yaz için birebir olan bu ferahlatıcı lezzet mutlaka denenmeli.

Shangri-La Bosphorus’dan farklı bir tat: Gianduja Mousse CakeShangri-La Bosphorus, Istanbul'un Pastane Şefi Richard Vacher'in özel tarifi olan ve 5 kata sa-hip bu enfes pastanın her katı farklı bir lezzetten oluşuyor. Tart tabanın hemen üzerinde fındıklı pralin, limonlu krema, üzerinde çikolatalı pu-ding ve el yapımı pralin karışımı ile elde edilen "gianduja" mousse ile yapılan bu pastanın üzeri son olarak gianduja jölesi ile kaplanıyor. Tatlı-lığına ve lezzetine doyamayacağınız bu lezzet Shangri-La Bosphorus’da sizleri bekliyor.

DOSYA / MOUSSE

29Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.ufs.com


Mövenpick’in frambuazlı ve çikolatalı mousse pastası2014 yılında World Travel Awards tarafından "Avrupa'nın En İyi İş Oteli" seçilen Mövenpick Hotel Istanbul, modern tarzı kusursuz hiz-metle bir araya getiriyor. Sunduğu benzersiz gastronomik lezzetle-riyle de ön plana çıkan Mövenpick Hotel Istanbul'un yaratıcı pastane şefleri tarafından hazırlanan “Frambuazlı ve Çikolatalı Mousse Pas-ta” her gün 10:00-22:00 saatleri arasında hizmet veren Gourmet'de satışa sunuluyor. Pandispanya kekin bir katında frambuazlı ganaj, bir katında sütlü çikolatalı mousse’un yer aldığı pastanın üzeri çikolata sos ile kaplandıktan sonra mevsim meyveleri ile süsleniyor.

Çikolata Frambuazlı Trüf’ün lezzet noktası Patisserie de PeraPera Palace Hotel Jumeirah'ın, birbirinden lezzetli pasta ve tatlıla-rının yer aldığı efsanevi pastanesi Patisserie De Pera, sunduğu bir-birinden eşsiz lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor. Konukları için hazırladığı Çikolata Frambuazlı Trüf'ü ile adeta bir lezzet şöleni ya-şatan Patisserie de Pera’nın sunduğu trüf’ün içeriğinde bitter çikolata ve ahudududan yapılmış mousse buluyor. Pastanenin en gözde tatlı-larından olan trüf’ü deneyenler bu lezzetten vazgeçemiyor.

Swissotel’den Vişneli BabaYalnızca birkaç otelle 1980 yılında ku-rulan Swissotel, zamanla beş kıtadaki 17 ülkede delüks otellerden oluşan seçkin ve uluslararası üne sahip bir otel zinciri-ne dönüşüyor. Restoranlarında sunduğu eşsiz yemeklerin yanında patisserie bö-lümünden çıkan tatlılarıyla da misafir-lerini memnun ediyor. Swissotel’in pas-tane bölümünden çıkan ‘Vişneli Baba’ tatlısı mousse dolgulu şeklinde yapılıp vişneli şerbet ile sunuluyor.

Divan’dan ‘Yıldız Anasonlu ve Karamelli Chocolate Mousse’Lüks çikolata ve butik pastane konseptinin Türkiye’deki liderlerinden olan Divan Pastaneleri; yarım asrı aşkın hikayesiyle prestij, keyif, kalite ve geleneğin temsilci-lerinden olmayı sürdürüyor. Tutku ile yoğurulmuş el yapımı ürünlerin yaratıcısı olan Divan’da bulabileceği-niz önemli bir ürün de ‘Yıldız Anasonlu ve Karamelli Chocolate Mousse’. Sosunda kullandığı yıldız anasonla lezzetin doruğuna çıkan bu nefis karemelli mousse mut-laka denenmesi gereken tatlar arasında yer alıyor.

DOSYA / MOUSSE



İzmir’den bir lezzet durağı: Sevinç Pastanesi1957'den beri varlığıyla İzmir'in simgesi konumuna gelmiş olan Se-vinç Pastanesi, marka değerine yakışır nitelikte, müşteri memnuni-yeti odaklı bir anlayışta; ürünlerini tamamen hijyen ilkelerine uygun şekilde üretip, taze ve lezzetli olarak misafirlerinin beğenisine su-nuyor. Kaliteli ve yenilikçi ürün ve hizmet anlayışı ile misafirleri-nin memnuniyetini ve güvenini en üst düzeyde tutmak için çalışan Sevinç Pastanesi’nin Çikolalı Mousse’u en sevilenler arasında yer alıyor.

Tahin pekmezli mousse yorumu Langaza’daEge’nin en güzel yemeklerini bölgenin ürünleriyle pişi-ren ve harmanlayan Langaza, Çeşme Alaçatı’da faaliyet gösteriyor. Yerel lezzetlere modern yorumlar getiren Lan-gaza, sadece yemeklerinde değil tatlılarında da gelenek-sel ürünler kullanmayı ihmal etmiyor. Yaptıkları ‘Tahin Pekmezli Mousse’u süt reçeli ile harmanyan Langaza, su-numu ise Ege bölgesinin yöresel bir ürünü olan ‘bardacık inciri’ ile yapıyor.

Gezi İstanbul’un ‘Chocolate Cream’i Lezzet yolculuğuna 1987 yılında “Patisserie Gezi” olarak başlayan, 2003 yılından bu yana ‘’Gezi İstanbul” adıyla yoluna devam eden işlet-me, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olarak faaliyet gös-termeye devam ediyor. Gezi İstanbul ünü yıllara yaylıyan enfes tatlıla-rıyla da her zaman ön planda olmayı başarıyor. En gözde ürünlerinden olan Chocolate Cream, içerisinde baskın şeklinde olan orijin çikolata ile daha bir lezzetli. Chocolate Cream, Gezi İstanbul’da gevrek crispi veya mevsim meyvesi çilek ya da muz ile servis ediliyor.

Pastel İstanbul’un eşsiz tatlı deneyimi: Çikolatalı Mousse DomeEkim 2012’de kapılarını açtıklarından beri "kişiye özel tatlı" sloganı ile müşterilerine farklı bir deneyim yaşatma çabası içerisinde yollarına devam ediyor. Katkı maddesi kullanmadan, en iyi kalite malzemelerle hazırladığı tatlıları ve diğer ürünleri yüksek standartta hizmet anlayışı ile birleştirerek müşterilerine sunmayı hedeflen Pastel İstanbul ekibinin elinden çıkan Çi-kolatalı Mousse Dome hem görsel açıdan hem de damağınızda hissetiğiniz lezzetiyle sizlere eşsiz bir tatlı deneyimi yaşatıyor.

DOSYA / MOUSSE



Kullandığı farklı ürünler ve kendine özgü tarzı ile pasta-cılığın büyülü isimlerinden Jordi Roca, ağabeyleri Joan ve

Josep Roca ile birlikte 3 Michelin yıldızı ile taçlandırılmış ve Katalonya’nın Girona kentinde bulunan El Celler de Can Roca’nın mimarları arasında yer alıyor.

“The World’s Best 50 Restau-rant” sıralamasının 2015 liste-sinde tarihinde ikinci defa zir-veye yerleşen El Celler de Can Roca’nın tatlı bölümünün deha-sı Jordi Roca, 2014 yılında The World’s Best Pastry Chef’i seçi-liyor. Bu ilgi çekici restoranın büyük merak uyandıran başarılı

şeflerinden Jordi Roca ile İstanbul ziyareti sırasında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Disiplin” en önem verdiği konu

Yetenekli şef Roca, El Celler de Can Roca’nın dünya çapında yakalamış olduğu başarının sırlarını şöyle açıklıyor: “El Cel-ler de Can Roca’nın oldukça emek göste-

rilmiş olan yaklaşık 29 senelik bir hikâyesi var. Yavaş yavaş ve adım adım işimizde ilerlemeye çalıştık. Bu da epey uzun sürdü. Restoranımızın başarısını sağlayan faktör-lerden olan “disiplin” en önem verdiğimiz konulardan biri. Aile olarak beraber çalı-şıyor olmamız başarıyı sağlayan diğer un-surlar arasında yer alıyor. Yeni bir yemek

üretmeye çalıştığımızda aramızda tartışıyoruz. Bu şekilde birbirimi-zin doğrularını yanlışlarını görmüş oluyoruz. Yeni olan her şeyi beraber oluşturuyoruz.”

İlk işe başladığı dönemde sadece pastry şefliği yapmadığını ifade eden Roca, restoranın dolu oldu-ğu günlerde gerekirse servise de

Katalonya’nın Girona kentinde doğan Jordi Roca, bugün dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran El Celler de Can Roca’nın pastry chef’i olarak harikalar yaratıyor. Seyahat etmeyi ve yeni lezzetler keşfetmeyi seven Roca, genç yaşlardan itibaren mutfakla haşır neşir olduğunu söylüyor. Bugün dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul Neo Lokal’de bir araya geldik ve

Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Pastacılığın dâhi ismi: Jordi Roca

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

KAPAK

yardım ettiğini söylüyor. Zaman içerisinde ise sadece pastry alanında ilerlemeye karar vererek alanında başarılı bir çizgi sağlıyor.

Yaptıkları bir takım revizyon ve yenilikler ile modern bir Katalan mutfağını temsil ettiklerini dile getiren Roca; “Yeni bir şey yapmaya çalıştığımız zaman her daim bu yemeği daha iyiye nasıl götürebiliriz diye düşünürüz. Her defasında o yemeğin bir ön-cekinden nasıl daha iyi olacağını tartışırız. Aromaları ya da sunumu hakkındaki deği-şiklikler ile ilgili derinlemesine konuşuruz ve yemeği daha ileri taşımanın yollarını ararız” diyor.

“Katalanca yazılan ilk kitap yemek üzerineydi”Roca kardeşler son dönemde Katalonya’da 1324 yılında yazılmış olan ilk kitabın ye-mek tarifleri üzerine olduğunu keşfetmiş. Bu sebeple de Roca Katalonya mutfağının tarihi eskiye dayanan önemli bir kültür ol-duğunu düşünüyor.

Katalan mutfağında oldukça sık kullanılan baharatların en önemli ürünlerden olduğu-nu aktaran Roca, Katalan gastronomisinin farklılıkları bir araya getiren bir yapısı oldu-ğundan bahsediyor. Bir Katalan klasiği olan “dağ ve deniz” isimli yemek tavuğun içine karides doldurularak servis ediliyor. Bu da

Roca’nın ifade ettiği farklılıkların bir araya gelişini net bir şekilde açıklıyor.

“Türkiye gastronomisi karşısında gerçekten çok şaşırdım”Türkiye’ye olan ziyareti sırasında farklı lezzetleri keşfetme fırsatı yakalayan Roca, buradaki izlenimlerini şu şekilde paylaşı-yor: “Türkiye gastronomisi karşısında ger-çekten çok şaşırdım. Burada da aynı Kata-lan mutfağında olduğu gibi farklı öğelerin aynı anda kullanıldığını gördüm. İstanbul gastronomisinin önde gelen birkaç adresine gitme şansım oldu ve bunlardan biri de Neo Lokal’di. Maksut Aşkar gibi farklı bakış açısına sahip insanlar Türkiye gastronomi-sine büyük önem katıyor. Bu anlamda yeni gelişmelerin de olacağını düşünüyorum.”

El Celler de Can Roca’da yemek servisinden önce Jordi Roca’nın kullanmayı çok sevdiği likörlü bonbonlar ikram ediliyor. Böylece likörlü bonbonların yemek öncesinde minik bir aperatif görevi görmesi hedeflenmiş. Sürekli aromalarla çalışmayı ve oynamayı seven Roca, lezzetin 5-6 tatla sınırladığını ama aromanın sınırsız bir zenginliği oldu-ğunu söylüyor. Genç şeflere bol bol seyahat etmelerini tavsiye eden Roca, El Celler de Can Roca’nın her zaman tek kalacağını ve en iyi olmak için çabalayacağını dile geti-riyor.

İyi bir restoranın tatlı menüsünün önemi-ni sorduğumuz Roca, mükemmel bir yanıt veriyor: “Restoranlarda yediğiniz son şey aklınıza gelecek ilk lezzettir. Restorandan çıkarken o son lezzeti düşünürsünüz ve bu sizde yer eder. Ben bunu havai fişeklerin gökyüzüne fırlatıldıklarındaki patlama anı-na benzetiyorum.”

“Tavuğu tatlıya nasıl da yakıştırdınız”Roca, Türkiye gastronomisinin gelişimi ile ilgili ise şu tavsiyelerde bulunuyor: “Bura-da kaldığım sürede elbette her yeri tecrü-be etme fırsatım olmadı. Ama farkettim ki burada restoranlara gelen çoğu kişi turist. Ne zaman ki burada yaşayan insanlar resto-ranlara gerçekten giderlerse bu mutfak daha ileriye taşınır. Yani insanlar evlerinden çı-kıp restoranlarında yemeye başlar ve yedik-lerinden de anlarlarsa Türk mutfağı daha iyi yerlere gelebilir.”

Jordi Roca Türkiye’de baklava ve künefeyi çok sevdi. Kerebiç, kazandibi ve keşkül gibi geleneksel tatlıları denedi. Tavukgöğsünü tadınca “inanılmaz bir şey, tavuğu tatlıya nasıl da yakıştırdınız” dedi. Zeytin reçelin-den etkilendi ve damla sakızını çok roman-tik buldu. Başarılı şef Türkiye’de deneyip hayran kaldığı damla sakızını El Celler de Can Roca’daki kendi menüsüne de eklemeyi düşünüyor.


Dünya ve Türkiye gastronomisinden en özel ve yenilikçi tatlı lezzetlerle karşılacağınız Hilton İstanbul Bosphorus pastanesinin başında daha önce birçok uluslararası otel zincirlerinde de tecrübe edinmiş olan Sedat Kırım bulunuyor. Başarılı şef, Patisserie by FoodinLife için hazırladığı “Izgara Muz,

Akışkan Çikolata”, “Kadayıf Donut” ve “Rulo Mango” gibi enfes lezzetlerin de mimarı.

Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım:“En güzel trend; doğal ve taze ürünlerle hazırlanan tatlılardır”

Türkiye’nin ilk 5 yıldızlı otel-lerinden Hilton İstanbul Bosphorus’un Pasta Şefi Sedat Kırım, mutfak eğitimini Mengen

Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde almış. Pastane şefi olmaya 1996 yılında karar ve-ren Kırım, Hilton İstanbul Bosphorus’tan önce birçok uluslararası zincir otelde çalış-mış bir isim. Pastane bölümünü; “Yaratıcı-lığınızı ve üretkenliğinizi konuşturup, ken-dinizi ifade edebileceğiniz sonsuz bir uzay” olarak tanımlayan Kırım, pastanede her ko-nuda uzman olunması gerektiğini belirtiyor.

Dünyanın her kıtasından misafirler ağırla-yan Hilton İstanbul Bosphorus’un pastane menüsü oldukça geniş. Kongre ve banquette yemeklerinde misafirlerin istekleri doğrul-tusunda menüler hazırlanıyor. Hilton İstan-bul Bosphorus’un menü stratejisinde aylık taze ürünler belirleyici oluyor. Kahvaltı me-nüsünde ayın muffin’i, ayın meyvesi ve ayın pastası gibi keyifli vurgular kullanılıyor.

“60 yıllık deneyimimize ve lezzet kalitemize güveniyoruz”Hilton pastanesinde ürünlerin büyük ço-ğunluğunu kendilerinin hazırladıklarını ifade eden Kırım, şöyle devam ediyor: “Bu bizim ürünlerimizin kalitesini, kontrolü-

nü ve maliyetini kontrol altında tutmamı-zı sağlamaktadır. Türk ekmek çeşitleri ve uluslararası ekmek çeşitleri olmak üzere; pastanemizde 150’nin üzerinde ekmek çeşi-di hazırlanmaktadır. 100'ün üzerinde Türk ve Fransız taze pasta çeşitlerimiz mevcut. Ayrıca 100’ün üzerinde kongre ve düğün menülerimiz, yaz-kış açık olan restoran me-nülerimiz vardır. Menüleri hazırlarken mi-safirlerimizden elde ettiğimiz tecrübelere, 60 yıllık deneyimimize ve lezzet kalitemize güveniyoruz.”

Ürün seçimine büyük önem gösterdiklerini anlatan Kırım, bu süreci şu şekilde anlatı-yor: “Ayda bir kez, ürün aldığımız tedarikçi firmaları ziyaret ederek ürünler hakkında bilgi alıp aynı zamanda HACCP kontrolle-rimizi yapmaktayız. Beğendiğimiz ürünleri önce labovatuvar testine göndeririz, sonra-sında eğer testi geçmiş ise ürünün alımını yaparız. Ülkemiz gıda cenneti olduğu için her mevsim taze ve kaliteli ürünleri bulmak mümkün. Pastane ürünlerinde yerel olarak bulamadığımız bazı ürünleri yurt dışından getirtiyoruz. Bunların başında çikolata gel-

mektedir. Kaliteli çikolatanın ülkemizde de yapılmasını arzu ediyoruz.”

“Yeni ürünler çıkartmak için, pastanenin her alanında uzmanlaşmak gerekir”Kendisini sadece unlu mamuller ya da çiko-lata gibi tek bir alanla sınırlamadığını dile getiren Kırım, her alanın birbiriyle bağlan-tılı olduğunu şu şekilde anlatıyor: “Yeni ürünler ortaya çıkartmak için, pastanenin her alanında uzmanlaşmak gerekir ve daha sonra hepsini harmanlayarak farklı ürünle-ri ortaya çıkarmak daha kolay olur. Benim için en güzel trend doğal ve mevsimlik taze ürünlerle hazırlanan hafif ve lezzetli tatlı-lardır.”

Hilton İstanbul Bosphorus’un başarılı Pasta Şefi Sedat Kırım, Patisserie by FoodinLife için “Izgara Muz, Akışkan Çikolata”, “Ka-dayıf Donut” ve Rulo Mango gibi yenilikçi ve enfes lezzetler paylaşmayı da ihmal et-medi.


OTEL & ŞEF



Patisserie’nin kalbi:Pastacılık Fırınları

Unlu mamuller, pastacılık ve ekmekçilik sektörünün en önemli ekipmanı olan pastacılık fırınları, kullanıcılarına verim, kolaylık ve tasarruf sağlamak üzere ileri teknoloji ile üretiliyor. Bu alanda faliyet gösteren firmalar; fırınlarında estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve Ar-Ge çalışmaları ile müşteri ihtiyaç ve koşullarına en iyi şekilde yanıt vermeye çalışıyor. Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markalarla, lezzetli yiyecekleri

bizlere sunan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık…

DOSYA / FIRIN


“Pişirme sistemlerimiz; mutfak verimliliğini en az yüzde 30

oranında artırıyor”İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel Müdürü

Esra Altay Batkın“Ana faaliyet alanımız endüstriyel mutfak sektörü”İnoksan, ana faaliyet alanı olan endüstriyel mutfak sektörünün yanısıra, çamaşırhane, soğuk oda, açık büfe ve servis hatları alanın-da da anahtar teslim projelerle çözüm ortak-lığı yapıyor.

“ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yö-netim Sistemleri’ni entegre ederek, sektörde bir ilke daha imza attık” diyen Batkın, sek-törde örnek olmaya devam edeceklerini ve TSE öncülüğünde kaliteden asla ödün ver-meyeceklerini vurguluyor.

Düşük enerji maliyeti, yüksek verimEsra Altay Batkın İnoksan’ın oteller ve tu-rizm işletmeleri için sunduğu komple enteg-re çözümler kullanıldığı takdirde şu avan-tajlara sahip olacağını belirterek sözlerine son veriyor: “İnoksan’ın oteller ve turizm işletmeleri için sunduğu komple entegre çözümler kullanıldığı takdirde; pişirme sis-temlerinde; gazlı, doğal gazlı veya elektrikli fırın ve pişiricilere dayalı çözüm olanak-larıyla hem işletmeye en uygun enerji türü seçimi, hem de en tasarruflu kaynak kulla-nılması yoluyla benzerlerinden yüzde 10-20

oranında daha düşük enerji maliyetleri sağ-lanır. İdeal pişirme süreleri sayesinde otelin en uç noktalarına kadar zamanında servis sunulmasını sağlayarak, mutfak yönetimini ve planlamasını kolaylaştırır, mutfak ve-rimliliğini en az yüzde 30 oranında artırır. Smart, buharlı, kendinden yıkamalı gibi ek özellikleri sayesinde, kullanım öncesi ve sonrası hazırlanma ve temizlik sürelerine bağlı işçilik maliyetlerinde en az yüzde 20 oranında tasarruf sağlar. Bulaşık yıkama teknolojilerinde farklı programlar, en az su kullanımı, uygun pompa devir düzenlemele-ri, özel tasarlanmış püskürtme sistemleriyle kasetlerin her noktasındaki bardak ve tabak-ları aynı derecede ve bir defada tam temiz-leyerek, yaklaşık yüzde 20 enerji ve zaman tasarrufuna imkan verir. İnoksan depolama, saklama ve soğutma sistemlerinde en iyi ha-cim hesabıyla en uygun kapasiteli çözümler sağlayarak, optimum ilk yatırım maliyetleri ile gereksiz ve yanlış yapılacak yatırımların önüne geçerek, yüzde 25 ile yüzde 50 ara-sında kayıpları önler. Bunların yanında ci-haz dışı tüm paslanmaz çelik ürünlerde de mekâna uygun en iyi projelendirme ile ge-reksiz ve fazla yatırım harcamalarının önü kesilir.”

Bu yıl kuruluşunun 35’inci yıldö-nümünü kutlayan İnoksan, 20 bin metrekare kapalı alanda son tek-nolojiyle donanmış bir endüstri

üssüne dönüşmüş fabrikasında üretim yapa-rak dünyanın ilgisini çeken bir Türk markası olarak müşterilerine hizmet sunuyor.

2014 yılında, bütçe hedeflerinin üzerinde bir performans gerçekleştirdiklerini vurgu-layan İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel Müdürü Esra Altay Batkın, “Ciro ve kârlılık hedeflerini aştık, bilanço ve finansal yapı hedeflerimizin tamamını tutturduk” diyor. 2015’te büyüme hedeflerini genel büyüme hedeflerinin çok üzerinde belirlediklerini söyleyen Batkın şöyle devam ediyor: “2015 yılına da yurt dışına daha çok açılmak ve uluslararası platformlarda İnoksan ve Türk markasını tanıtmak ve pazarlamak hedefiyle girdik. Bu yıl yoğun çalışmalarla yüzde 20 oranında büyüme gerçekleştirmeyi hedefli-yoruz. Öncelikle yurt dışı pazar çeşitlendir-me ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lans-manları, sağlık pazarında payımızı artırma gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz.”

DOSYA / FIRIN

Patisserie by Food in life40

Öztiryakiler, pastacılık sektörünün tüm ihtiyaçlarını karşılıyor

Kullanıcı dostu ve pratik bir fırın: Sveba DahlenMüşterinin gözü önünde pişirme yöntemi-nin tüketiciler tarafından çok beğenilme-si ve birçok fırın ve pastane işletmesinin açıkta pişirmeye yönelmesi Türkiye’ye sa-dece Öztiryakiler tarafından getirtilebilen ve işletme dostu olarak önerdikleri Sveba Dahlen markalı fırını öne çıkarıyor. Sveba Dahlen, buharla yavaş yavaş ve iç haznesi dönerek pişirme yaptığı için ürünün hem lezzet hem de görüntü kalitesi yüksek oluyor. Fırın müşterinin görebileceği bir yerde duruyorsa taze ve sıcak ürünün gö-rüntüsüyle kokusu işletme için marketing sağlıyor. Sveba Dahlen’in yeni modelleri dijital ve ne kadar sürede ne kadar elektrik tüketildiğini gösterebi-liyor. Sveba Dah-len ile işletmeye özel üretim yapılabildiği gibi ve mali-yetten de ta-

sarruf edebiliyorsunuz.

Fırın kadar aksesuarları da önemliPastane veya fırınların ihtiyacı olan tüm ekipmanları Öztiryakiler kalite ve güven-cesiyle sunan firmanın Topkapı’da bulu-nan grup şirketi Öztiryakiler Endüstriyel Kaplama ve Ekmekçilik A.Ş. pastacılık sektörünün ihtiyacı olabilecek her tür en-düstriyel tip tavayı üretebiliyor.

Son zamanlarda şeflerin en büyük yardım-cısı durumunda olan “Öztiryakiler Gur-meaid” markalı ürünlerini pazara sunan firma geniş ürün çeşitliliği ile büyük be-ğeni topluyor. Paslanmaz çelikten mamul şef bıçağı, sebze bıçağı, doğrama bıçağı, ekmek bıcağı, spatula, hamur kesme ru-

leti, soyacak gibi onlarca çeşit ürü-nünü profesyoneller ve mutfak

meraklıları için yetkili bayileri aracılı-

ğı ile satışa sunuyor.

Endüstriyel mutfak sektörünün A’dan Z’ye tüm beklentilerine cevap veren Öztiryakiler, kali-teli ve emniyetli olması yanında

işletmeniz için tasarruf sağlayan, lezzet-li ürünler elde edilebilen, unlu mamuller sektörünün ihtiyaçları olan tüm ekipman-ları bir arada sunuyor. İthal ürünleriyle beraber yaklaşık 10 bin ürün çeşitliliğiyle her ölçekte otel, restoran, tatil köyü, hasta-ne, belediye, bar, pastane, fırın, fast-food, askeri birlik, üretim tesisi, şantiye ve ev mutfaklarına kadar pek çok alanda hizmet veriyor.

Üretim teknolojileri ve makine parkı ile sektörde dünyada bilinen en

ileri uygulamalara ve üre-tim teknolojilerine sa-hip olan Öztiryakiler, Ar-Ge çalışmaları ile endüstriyel mutfak sektörüne yeni ürünler sunmayı hedefliyor.

DOSYA / FIRIN


RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu

“Buharlı kombi fırın üreticisi olarak yüzde 54̀ lük pazar payı ile dünya lideriyiz”

“Dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme sistemi; SelfCookingCenter® 5 Senses” “RATIONAL, buharlı kombi fırın üreticisi olarak yemek ve unlu mamuller sektörün-de yüzde 54`lük pazar payı ile tartışmasız dünya lideridir” diyen RATIONAL Müş-teri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu, dünyanın her yerinde 700 bin RATIONAL buharlı kombi fırını kullanıldığını, bunun da dünyada üretilen her buharlı kombi üni-tesinin yarısından fazlasının RATIONAL tarafından üretildiği anlamına geldiğini belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Her-gün RATIONAL fırınlarıyla 120 milyon-dan fazla yemek üretiliyor. RATIONAL, SelfCookingCenter® 5 Senses tam olarak istediğinizi elde etmeniz için hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen üstelik sizinle iletişime geçen dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme sistemidir. Yeni patentli HiDensityControl yüksek pişirme kalitesini ve performansını düşük kaynak tüketimi ile birlikte garanti eder. Devrim niteliğindeki akıllı pişirme konsepti çok kolay olmakla birlikte herkes tarafından kullanılabilir. RATIONAL cihazları, kul-lanılan zaman, enerji, su, kapladığı alan ve kaynak bakımından maksimum fayda sağ-lamaktadır. Kapsamlı satış sonrası destek birimi sayesinde RATIONAL müşterileri-nin yatırımlarının karşılığını en başından

beri tam olarak elde etmesini sağlar ve ürün kullanım süresi boyunca devam eder” açıklamasında bulunuyor.

“İki kategoride buharlı kombi fırın”RATIONAL otomatik cihazı Self-CookingCenter® 5 Senses ve manuel cihazı CombiMaster® Plus olmak üze-re iki kategoride buharlı kombi fırın üretiyor. SelfCookingCenter® 5 Sen-ses ve CombiMaster® Plus ile ızgara,

kızartma, fırınlama, buharda pi-

şirme, kısık ateşte pişirme, kaynatma ve haşlama işlemleri yapılabiliyor. Et, balık, kümes hayvanları, sebze, yumurta, Türk yemekleri, pastane ürünleri veya dünya mutfağı olması fark etmeksizin RATIO-NAL ile aynı anda binlerce kişiye yemek hazırlanabiliyor.

RATIONAL’ın müşterilerini restaurant, cafe, catering, ordu evleri, fast-food zin-cirleri, süpermarketler, hastane, okul, otel, hapishane, huzurevi, pastane, unlu mamul yapan firmalar ve gemiler oluşturuyor.

“Tek tuş ile kullanım kolaylığı”SelfCookingCenter® 5 Senses, ürünün bo-yutunu, türünü ve miktarını algılayarak ulaşmak istediğiniz sonuç doğrultusunda en uygun pişirme ayarlarını otomatik ola-rak belirleyen, tek tuş ile kullanım kolaylı-ğına sahip akıllı pişirme sistemi. Cebioğlu, fırının avantajlarını şu sözlerle özetliyor: “Bu fırınımız sayesinde hammadde, enerji ve işçilik süresinde yüzde 40 ile yüzde 90 arasında değişen tasarruf imkanı ve iste-nilen pişirme programının gerekli ayarlar ile kaydedilmesi ve her seferinde standart sonuç elde etme avantajı sağlanıyor. Effi-cient CareControl teknolojisi ile SelfCoo-kingCenter® 5 Senses’ın kullanım süresi boyunca kendi kendini temizleme özelliği sayesinde hijyen standartlarında temiz ve sorunsuz çalışmaya devam ediyor. HiDen-sityControl® özelliği ile tüm full yükleme-lerde bütün ürünlerin tam ve eşit olarak pişmesi mümkün oluyor. Akıllı pişirme sistemi ile kruvasan veya pandispanya tek bir tuş ile istenilen mükemmel sonuçta pişiyor. Aynı zamanda ayrı bir mayalama kabinine ihtiyaç duymadan ekmek ürünle-ri otomatik olarak mayalandırılıp, pişirme işlemi devam ediyor. Unlu mamullerde SelfCookingCenter® 5 Senses’ın akıllı pi-şirme sistemleri arasında; cheesecake, ku-rabiye, ekler, ekmek, milföy, pandispan-ya vb. pek çok yerel ve uluslararası unlu mamul ürünü bulunuyor ve bunlar sadece tek tuşla mükemmel bir şekilde pişirilebi-liyor.”

Buharlı kombi fırın teknolojisi geliştirerek mutfak sektörün-de bir devrim yaratan RATI-ONAL, 42 yıllık deneyimi ile

dünyanın 85 farklı ülkesinde faaliyetlerine devam ediyor. RATIONAL cihazlarının tamamı Almanya’nın Bavyera Eyaletinin Landsberg şehrinde yapılıyor ve Landsberg şehrinde 3 farklı fabrikası bulunuyor.

DOSYA / FIRIN

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

Birlikte pişirelim.

www.rational-online.com.tr

Yeni

DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!


Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz

çi çizgisini kaliteden ödün vermeden koru-yan Empero, işin mutfağında kaliteli ürün ve hizmet sunabilmek için çalışan, üretim yap-tığı her alanda liderliği hedefleyen bir firma olmuştur. Bilim ve teknolojiye verdiğimiz önem doğrultusunda yeni bilgiler elde etmek ve mevcut değerlerimizi geliştirmek adına Ar-Ge çalışmalarımıza da büyük önem ver-mekteyiz” diyor.

“Şeflere mutfaklarda çözüm ortağı”Empero, endüstriyel mutfağa yeni bir anlayış getirerek, her alana ve bütçeye uygun etki-li çözümler sunarak bu doğrultuda sürekli kendini geliştiren, araştıran ve çağın ihtiyaç-larına cevap verebilen bir firma. Topuz, “Sü-rekli yatırım yaparak maksimum tasarruf, performans, verimlilik ve teknolojiye verdi-ğimiz önem sayesinde şeflere mutfaklarda çözüm ortağı olmanın mutluluğunu yaşa-maktayız” diyor. Son dönemde portföylerine yeni eklenen et kemik testeresi, çatak kaşık parlatma, bardak kurutucu, streç makinesi, tabak kapatma, vakum makinesi ve döner tabanlı pizza fırını olarak dile getiren Topuz, 2016 yılı için yeni projelerinin devam edece-ğini belirterek sözlerine son veriyor.

Binlerce çeşit ürün aynı marka altında“Endüstriyel mutfak sektörünün ihtiyacı olan hazırlık, pişirme, soğutma, bulaşık ekipmanları, teşhir ürünleri, raf sistemleri ve sektörün ihtiyaç duyduğu binlerce çeşit ürünü aynı marka altında toplayan dünya-daki tek üretici firmayız” diyen Empero Yö-netim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, üretmiş olduğu ürünleri profesyonel satış ekipleri, yurtiçi ve yurtdışındaki yaygın ve yetkili servis ağı ile hizmet verdiklerini vurguluyor. Topuz, kusursuz hizmetle sunduklarını ve böylece dünyanın en hızlı büyüyen firmaları arasında yer almanın haklı gururunu yaşa-dıklarını söylüyor.

“Dünya standartlarındaki üretimimizden taviz vermeyiz”Önceliklerinin kalite olduğunu vurgulayan Topuz, “Kalite vazgeçilmez olguların başın-da gelir. Yapmış olduğumuz yeni yatırımlar ile almış olduğumuz kalite belgeleri sayesin-de dünya standartlarındaki üretimimizden taviz vermeden yolumuza devam etmekte-yiz. Tüketiciye sunulan her ürün üretim te-sislerimizde büyük bir titizlikle üretiliyor ve üretime alınan her yeni ürün aşama aşama mutlaka kalite kontrolünden geçiyor.Yenilik-

“Binlerce çeşit ürünü aynı marka altında toplayan tek

üreticiyiz”

Sektörde 32 yılı aşkın süredir faa-liyet gösteren Empero, endüstri-yel mutfak sektöründe hazırlık, kafeterya, bulaşıkhane, pişirme,

soğutma ekipmanları, teşhir ürünleri, raflar, askeriye ve sivil toplum örgütleri tarafından kullanılan sahra mutfak ve mobil mutfaklar üretimi ve satışı gerçekleştiriyor.

DOSYA / FIRIN


“Kaliteli ürün ve hıza önem veren işletmeler

Merrychef’i tercih ediyor”Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi

Lara Yeteroğlu

sürüyor. Baca sistemine gerek yok. 5, 16 ve 18 kat hızlı modelleri mevcut.”

“Albatros ürünleri ile istenilen gün demo imkanı sunuyor”Merrychef ızgara, tost makinesi ve fritöz fonksiyonları ile kullanılabileceği gibi unlu mamullerin pişirme ve ısıtma işlemlerin-de başarılı bir şekilde rol alıyor. Örneğin Merrychef ile sufleyi 1 dakika 30 saniye gibi kısa bir sürede pişirme şansını yaka-lıyorsunuz. Lara Yeteroğlu, Merrychef’in dünya genelinde hıza ve kaliteye önem veren işletmeler tarafından kullanıldığını belirti-yor. Merrychef’in hem mikrodalga hem de konveksiyonel özellikli fırınlar ürettiğini söyleyen Lara Yeteroğlu, “Donuktan 1 da-kikada pizza elde ediyorsunuz. 40 saniyede kaşarlı omlet, 30 saniyede sahanda yumurta

yapmak mümkün” diyor. Ayrıca Albatros profilindeki her ürün ile istenilen gün bir demo gerçekleştirmenin mümkün olduğunu hatırlatalım.

“Programlama şefin isteğine göre yapılıyor”Merrychef’te gelişmiş özellikler bir arada olduğu için ısıtılan ürünler zaman geçse de aynı kalitesini koruyor. Programlama şefin ürünü nasıl istediğine bağlı olarak yapılı-yor. Örneğin bir ekmeğe çıtırlık vermek, bir sandviçin dışının ısınıp içinin ısınmamasını ayarlamak gibi özellikler hazırlanan prog-ram sayesinde hayata geçirilebiliyor.

Yeteroğlu, Merrychef akıllı fırınlarının yeni model ve dizaynları ile müşterilerinin bek-lentilerini karşılayacaklarından emin olduk-larını sözlerine ekliyor.

1997 yılında kurulan ve 35 yıllık sek-tör deneyimiyle bir aile şirketi olan Albatros, endüstriyel mutfak ekip-manlarının ithalatı ve satış sonrası

teknik servislerini sağlıyor. Satışlarını yap-tıkları ürünlerin dünyada adını hep ilk sırada tutan markalar olduğunu ifade eden Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Ye-teroğlu, müşterilerine her zaman kaliteyi ön plana alarak hizmet sağladıklarını belirtiyor. Albatros’un portföyüne kattığı ürünlerde ol-dukça itinalı ve seçici davrandığını söyleyen Yeteroğlu, her zaman alanının en iyileri ile çalıştıklarını dile getiriyor. Albatros, 2000’li yıllardan beri bir İngiliz markası olan akıllı fırın Merrychef’in Türkiye distribitörlüğünü sürdürüyor.

Ürünlerinin şeflerin ve baristaların vazgeçil-mezi olduğunu ifade eden Yeteroğlu, Merry-chef akıllı fırını hakkında ise şu açıklamayı paylaşıyor: “Müşterilerimiz akıllı cihazlar ile çalıştıkları zaman hep bir adım önde oluyor-lar. Örnek olarak akıllı fırınımız Merrychef ile programladıkları dokunmatik ekrandan pişirecekleri ürünü hiç düşünmeden fırına koyup ses çıkardığı zaman sunuma hazır-lıyorlar ve bu süreler en fazla 2 – 3 dakika

DOSYA / FIRIN


S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın

niş bir ürün gamına sahip. Rational, Lainox, MKN, Piron ve Smeg fırınlarının satışını gerçekleştiriyor. “Fırınlarımızın kalite ve çeşitliliği ile oldukça iddialıyız” diyen Ay-dın, fırınlarının avantajları hakkında da şu bilgileri veriyor: “Ayrıca ürünlerimizle ilgili olarak firmalara verdiğimiz eğitimleri de göz önüne alırsak özellikle fırınların kul-lanım kolaylığını müşterilerimize gururla sunmaktayız. Günümüzde endüstriyel mut-faklar için konveksiyonlu fırınlar; pasta, pizza, börek, tatlı ve yemek çeşitlerine kadar çok yönlü bir kullanım kolaylığı ve klasik fırınlara göre zaman-enerji tasarrufu sağlar. Bir diğer önemli avantajı; buhar ile pişirme özelliği sayesinde besin değerleri ve lezzet-leri değişmeyerek vitamin ve mineral kaybı-nın en aza indirilmesi. Bu fırınlarda önceden hazırlamış olduğunuz pişirilmiş ve soğutul-muş yiyeceklerinizi yenebilecek sıcaklığa kadar ısıtabiliyorsunuz ve yemekleriniz her zaman yeni pişmiş gibi tazeliğini koruyor. Bu da profesyonel mutfaklarda çok büyük zaman kazancı sağlamaktadır.”

makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturuyor.

İyi servis, iyi kalite, özel üretimKaliteden ödün vermeyen S 2000, aynı titiz-liği ithalat ve ihracatında da göstererek müş-terilerine en iyi ürünleri sunuyor. S2000’in Ar-Ge hizmetleri ile benzerlerinden farklı-laştığını söyleyen firmanın Genel Müdürü Sedat Aydın sözlerine şöyle devam ediyor: “S2000, işletmelere gerek dünyaca ünlü it-hal ürünlerinden, gerekse kendi imalatı olan ürünlerden oluşan zengin seçenekler sun-maktadır. S2000, her müşterinin dükkânının ve fonksiyonunun şartlarına göre, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor. Onun için bizim her modelimiz estetik ile bütünleşmiş-tir. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatırımları ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı olarak aynı büyüme ivmesini yakalamayı, ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlar-da bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyoruz.”

“Çok yönlü kullanım kolaylığı ve enerji tasarrufu”S2000 profesyonel mutfak bazında çok ge-

“Fırınlarımız profesyonel mutfaklarda çok büyük zaman

kazancı sağlıyor”Uzun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe hizmet veren S2000; otel, restoran, bar, cafe, patisserie, pastane, fast-

food, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere, hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mut-fak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamı sunuyor. Firma, mutfak soğutma ekipmanları, bulaşık makineleri, buz maki-neleri, dondurma makineleri, kahve maki-neleri, içecek ve bar ekipmanları, fast-food ekipmanları, derin dondurucular, konvek-siyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar, Dry Aged Dolaplar, self, soğuk do-laplar ve mutfak servis ekipmanları ve kendi imalatı olan (4-ölçü) özel döküm ızgaralar ve börek pişiricileri ile hizmet veriyor.

Dünyanın en ünlü markalarından; Neo SystemS2000, dünyanın en önemli ve en ünlü mar-kalarından biri olan Neo System’in Türkiye distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System; Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900 Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar, İçecek Ekipmanları (Portakal Sıkma Ma-kineleri, Bar Ekipmanları, Şerbetlik, Sıcak Çikolata Makinesi, Hamurhane Makineleri, Mutfak Makineleri) ve espresso kahve maki-nelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve

DOSYA / FIRIN

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]

49Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trGürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Wiesheu Türkiye Satış Müdürü Azim Küçükoba

açılıp kapanabilirlik özelliği kullanıcılara oldukça fayda sağlıyor. Fırının bu özelli-ği dar alanlarda da rahatça

kullanılabilir olmasını ve ya-ralanma-yanma risklerini orta-dan kaldırıyor. Dibas, kendini temizleyen ProClean sistemi sayesinde temizlik ve durulama işlemlerini tek bir tuşla yapabi-liyor. Kendini temizleyen sistem sayesinde işletmeler iş gücü ve zamandan da tasarruf etmiş olu-yor. Küçükoba, Wiesheu fırınla-rının mağaza kullanımları için mükemmel olduğunu söylüyor.

Şefler üç farklı derecede pro-fesyonel Wiesheu kontrol üni-telerinden yararlanabilir. Sa-deliği sevenler, etkili pişirme için tüm önemli fonksiyonları sunan "Classic" kontrolü seçe-bilir. “Comfort” seçeneği tek parmakla kolayca kullanılabilir-ken, günlük kullanım için birçok fonksiyon yaratıyor. Program-lanabilir autostart ve pişirme

sonrası fonksiyonu gibi 32 farklı program olanağı sağlıyor. 200 program ve 32 dil seçimi olanağı sağlayan “Exclusive” kontrol ünitesi oldukça modern bir dokun-matik ekrana ve donanımlı bir menüye sa-hip. Bu kontrol seçeneği zaman ve personel masraflarından tasarruf ederken hata riskini de minimalize ediyor.

Wiesheu, IBA fuarına hazırlanıyorKüçükoba, Wiesheu’nun her zaman müşteri-lerine yakın olabilmek için tüm yıl boyunca uluslararası fuarlara katıldığını belirtiyor. Wiesheu’nun, önümüzdeki dönemde 12-17 Eylül tarihinde Münih’te IBA fuarında ola-cağını da belirtelim. Burada yeni ürünleri keşfedebilir, pişirme önerileri alabilir ve lezzetli bakery ürünlerinin keyfini çıkara-bilirsiniz.

ca k la r ı -nı ve hangi çözümleri üre- teceklerini çok iyi bildiklerini ifade ediyor. Wiesheu’nın tüm hareketlerinin merkezini inovasyon, ileri teknoloji ve kalite oluşturuyor. Küçükoba, tüm bu teknoloji ve deneyimi yeni serileri olan sıcak hava konveksiyon fırını Dibas’a, Euromat serisindeki buharlı kombi fırınları-na ve kompak pişirme fırınları olan Minimat serilerine uyguladıklarını belirtiyor. Yüksek standartlardaki bu kaliteyi koruyabilmek için sürekli eğitim seansları ve seminerler düzenlediklerini dile getiren Küçükoba, eği-timlerden Wiesheu çalışanlarının yanı sıra müşterilerin de yararlanabildiğini söylüyor.

“İş gücü ve zamandan tasarruf sağlıyor”Dibas serisinin çok katmanlı yapısı ve kolay

“Dibas, size daha yaratıcı olma fırsatı ve hareket kolaylığı

sağlayacaktır”

40 yılı aşkın tecrübesi ile Alman in-store baking fırınları üreticisi olan Wiesheu, Avrupa fırıncılık ve perakende satış endüstrisinin ana

tedarikçilerinden biri ve Almanya in-store baking pazarının yüzde 50’sine sahip. WI-ESHEU GmbH 1973 yılında kendilerini ye-nilikçi ve güçlü fırınların perakende satışının öncüsü olarak konumlandıran Karlheinz ve Marga Wiesheu tarafından kurulmuş. Firma toplamda 500 çalışanı ile birlikte yıllık 10 bini aşkın pişirme fırını üretiyor. Wiesheu, İstanbul’da ise 2008 yılından beri bulunuyor.

Wiesheu Türkiye Satış Müdürü Azim Küçü-koba, pişirme fırınlarının en iyilerinden olan Dibas hakkında şunları söylüyor: “Dibas, pişirme sonuçlarında, kullanımda, dizaynda, enerji ve maliyette ve kombine edilebilirlik konusunda yepyeni standartlar belirliyor. Bu standartlar öylesine yüksek ki Dibas on yıl sonra bile dünyanın en iyi, en etkin ve en modern mağaza tipi fırınları arasında yerini koruyacaktır. Dibas fırın günlük işlerinizde size daha yaratıcı olma fırsatı ve hareket ko-laylığı sağlayacaktır.”

“İnovasyon, ileri teknoloji ve kalite ön planda”Bütün Wiesheu ürünleri tüm üretim süreci adımlarında; planlamadan tasarıma ve mon-tajdan eğitime kadar Almanya’da yapılıyor. Firmanın kurucusu olan Karlheinz Wiesheu, müşterilere pratikte ne gerektiği, ne suna-

DOSYA / FIRIN


İzmir’in ‘bravo’su; Bravo PatisserieButik üretimden vazgeçmeden faaliyetine devam eden Bravo’nun lezzet dünyası, başka hiçbir yerde göremeyeceğiniz pek çok lezzetin bir arada bulunduğu bir mekân. 18 yıllık süreç boyunca birçok ilke de imzasını attan Bravo Patisserie’nin İşletme Sahibi Nefise Sevgi ile Bravo’nun

başarısı, ürünleri ve Türkiye’deki pastacılık sektörü hakkında tatlı bir söyleşi yaptık.

Yıllardan beri hizmet ve-ren Bravo Patisserie, hem marka hem de ürünleriyle ön plana çıkmaya başla-

dı. Bravo markası, tüm başarılarına rağmen hiçbir zaman kendini yeterli bulmayıp gelişimini sürdürüyor. Her zaman daha iyi ve yenisini yapabilmek için çalışmalarına devam eden Bravo Patisserie, İzmir’in en sevilen butik pastanesi.

Bravo Patisserie’nin sunduğu hizmet ve kalite hakkında İşletme Sahibi Nefise Sevgi şunları söylüyor: “Ürünlerimi-zi hazırlarken mutlaka bir ön çalışma yapıyoruz. Gün içerisinde herhangi bir aksaklık yaşanmaması için planlı şekil-de çalışıp titizlikle hareket etmeye özen gösteriyoruz. Bu plan doğrultusunda da günlük değil saatlik üretim yaptığımızı söyleyebilirim. Butik pastane olmamı-zın nedeni bu… O yüzden vitrinimize yerleştirdiğimiz her ürünümüzün da-ima taze ve sağlıklı olmasına dikkat ediyoruz. Bunların dışında ‘güne özel’ üretimlerimiz de bulunmakta. Doğum gün-leri, düğünler, kutlamalara has özel üretti-ğimiz ürünlerimiz mevcut. Mutfak ile satış bölümünün iç içe olması nedeniyle, hangi ürünlerimizin ne kadar tercih edildiğini hızlı bir şekilde görebiliyoruz. Bu şekilde hammadde alımımızın kontrolünü sağlar-ken, ürün kalitemizi de belli bir düzeyde tutabilmeyi başarabiliyoruz.”

“En büyük farkımız, butik pastane olmamız”Bravo, oldukça fazla çeşitte ürünü müşteri-lerine sunmaya gayret ediyor. Dondurma-lar, çikolatalar ve tatlı/tuzlu mamullerde ortalama 60 farklı ürün yelpazesine sahip. Bunların yanı sıra 20’yi aşkın spesiyal tat, cheesecake ve tart çeşitleri bulunuyor. Pas-ta çeşitleri ise 40’tan fazla. Ürünlerini“en çok beğenilen ya da satılan ürünler”olarak ayırmayı tercih etmediklerini dile getiren

Sevgi, “Her bir ürünümüzün bizde müş-terisi var. Bizim en büyük farkımız, butik pastane olmamız. Ürünlerimizin tazeliğini korumak ve onları en iyi şekilde müşterile-rimize sunmak için zamanı çok iyi kullan-maya çalışıyoruz. Bu yüzden uygun ısılarda muhafaza ederek ulaştırılmalarını sağlıyo-ruz. Yakın mesafelere olan servislerimizde en kısa sürede ürünlerimizi ulaştırıyor daha uzak mesafeler için ise frigolu aracımızla teslimatlarımızı gerçekleştiriyor ve prob-lem yaşamıyoruz. Her yıl portföyümüze tüm ürün gruplarımız için 1-2 yeni çeşit ekliyoruz. Müşterilerimiz tarafından beğe-nildiğinde ise üretimine devam ediyoruz.”

“Makaronu yaygınlaştırmak yerine, acıbadem kurabiyemizi öne çıkartabiliriz”Son olarak Türk pastacılığı ve Türkiye’nin pastacılığına bakışı hakkında ise şu açık-lamalarda bulunuyor Sevgi: “Şu anda Türk

pastacılığının 10 yıl öncesine göre daha iyi durumda olduğunu düşünüyorum. Bizim sektörümüzün okulu olmamasına rağmen, pastacılığımızın çok iyi seviyelerde oldu-ğunu söyleyebilirim. Geleneksel tatlarımız, ustalarımız sayesinde yurtdışında yarışır hale geldi. İleride pastacılık alanında eğitim üzerine de ciddi şekilde eğilirsek, mesleği-mizde çok daha iyi yerlere gelebileceğimize inanıyorum. Ben yurtdışına gittiğimde ar-tık eskisi gibi damak zevkime uygun pasta bulamıyorum. Bizim ustalarımız çok daha iyilerini yapıyor. Tek eksiğimiz, kendimizi tanıtmak ve sunumlarımıza dikkat etmek. Osmanlı mutfağını biraz daha bizim sek-törümüzde değerlendirebildiğimizde çok daha başarılı sonuçlar elde edebileceğimizi düşünüyorum. Mesela makaronu yaygınlaş-tırmak yerine, acıbadem kurabiyemizi öne çıkartabiliriz.”

yazı: büşra coşkun

BUTiK PASTANE


“Yavaş gıda ve iyi gıda” akımlarını büyüleyici mimari tasarımı ve iyi hizmetiyle misafirlerine taşıyan bir marka lutfiye. Reçel, marmelat ve pekmezleri ile taçlandırdıkları özenli kahvaltıları, dondurmaları, şerbet-leri ve Anadolu’nun bereketini yansıtan gıdalarıyla lutfiye, doğal lezzet deneyimleri vaat ediyor. A’dan Z’ye herşeyi iyi yapmaya kurgulanmış emek ve güleryüzün adresi lutfiye’nin Koordinatörü Elif Bartın Babayiğit,

Protel’in servis sağlayıcısı olduğu MICROS ile de geleneği kurumsala dönüştürdüklerini söylüyor.

lutfiye, 80 yıllık bir firma olan ve 4. ku-şak temsilcileri Elif ve Mehmet Demir-kol tarafından yönetilen üretim firması Şanver’in yan markası. Şanver ise; hel-

va, tahin, pekmez, lokum, şekerleme üzerine yıllar önce kurulmuş köklü bir firma. Aynı zamanda Batı ve Orta Karadeniz’de piyasa lideri bir marka. lutfiye daha butik, Şanver ise genele hitap ediyor. lutfiye’nin ilk ma-ğazası 6-7 yıl önce Amasra’da otantik bir mekânda açılıyor. Daha sonra da Bartın’da bir dükkân hayata geçiriliyor.

Anadolu’nun bereketini İstanbullularla buluşturan adres; lutfiye

Ana çıkış noktalarının üretim ve kendi ürünlerinin satışı olduğunu vurgulayan Elif Bartın Babayiğit, markanın İstanbul’daki mekâna dönüşme sürecini şöyle özetliyor: “Ürünlerimiz birçok organik marka satan, gerçekten inandığımız yerlerde satılıyor. İlk ürün satışı ile Amasra’da dükkânımız açılıyor. Çay-kahve ve kahvaltı ile sunuma başlanıyor. Çünkü özellikle kahvaltı ağırlık-lı ürünlerimiz çok özel ve lezzetli. Bir sene önce de İstanbul’da açılıyor. İstanbul çay, kahve ve kahvaltı ile yetinmiyor. İlk açıldı-

ğında restoran tarafı planda yoktu. Genel fel-sefede herşeyin en iyisini yapmak yatıyordu. Çok çeşitlendiğinizde herşey sıradan oluyor. Uzun denemelerden ve testlerden sonra me-nümüzü kendi ölçülerimizde çeşitlendirdik. Organik ve katkısız üzerine yoğunlaştık. Üretimde hiçbir boya, sentetik, renklendiri-ci, katkı maddesi kullanılmıyor. Dolayısıyla yaptıklarımızı herşeyi anlayan müşteri çok benimsiyor. Ağırlıklı olarak orta yaş ve üze-riyle, toplantı ve mülakata gelen beyaz yaka-lılardan oluşuyor. Ve bu kitlenin neredeyse üçte ikisi devamlı gelen kişiler.”

Yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet“Doğal hayata dönüşün olduğu bu dönemde sloganımız ‘yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet’. En iyi hammadde ve en iyi ustalarla çalışıyo-ruz ve lutfiye’de herşey ismine uygun olarak kurgulanıyor” diyen Babayiğit, güleryüz ve emek yoğun olan lutfiye’de ürünlerin olabil-diğince doğal ve kendi üretimleri olduğunu belirterek şöyle devam ediyor: “Örneğin bu-rada çocuklara tahin pekmezi sevdiriyoruz. Gazlı içecek yerine organik meyve sularımı-zı ikram ediyoruz. Bu işe satış amacıyla girip daha sonra müşterinin talebi üzerine geniş-ledik. Menüde gördüğünüz her çeşit anında yapılıyor. Yavaş gıda hızlı servise dönüşüyor. Ekmekleri, pastaları, tatlıları kendimiz yapıyo-ruz. Kahvaltıda Bartın’ın su böreğini sunuyo-ruz. Bartın’ın tarhanası da ürünlerimiz arasın-da. Geleneksel olan kendi değerlerimizi şehre taşımak amacına hizmet ediyoruz.”

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Röportaj: ipek Portakal / Fotoğraf: Metin Mahdum

PROTEL’Li MEKÂNLAR

lutfiye’de tüm ürünlerdeki meyveler Karade-niz Küre dağlarından toplanıyor ve köylüler-den direk alınıyor. Karadeniz’deki dağların meyvesi katkı maddesi gerektirmiyor. Kimi ürünlerde şeker yok ve elma suyu ile tatlan-dırılıyor.

Mekânda kahvaltı çok ön planda, güce ve sağ-lığa işaret ediyor. Kahvaltının çok beğenildi-ği ve müdavim müşteri portföyünün oluştu-ğunu belirten Babayiğit, dondurmalarının da kahvaltı kadar ilgi çektiğinin altını çiziyor

ve “Dondurmamız kendi üretimimiz ve çok talep görüyor. Hiçbir koruyucu maddesi, boya ve yağ bulunmuyor. Bartın’daki üretim tesisimizden geliyor. Tesisimiz ciddi dene-timlerden geçmiş bir fabrika. Gelenekselden başlayıp eski değerleri kaybetmeyip üzerine kurumsallığı da ekledik. Anadolu’nun bere-keti, geleneklerimiz, değerlerimiz hep çok ön planda ve bu tutkuyu Elif-Mehmet Demirkol hiç bırakmıyor” ifadesinde bulunuyor.

Yakın vadede franchise ve şubeleşme konu-sunda bir planları olmadığını vurgulayan Ba-bayiğit, “Tam iyiyi yaptığımıza inanmamız gerekiyor. lufiye lutuftan ve iyilikten gelen bir kelime. Burada hiçbir eksiğimiz olmadı-ğına inanırsak o zaman şubeleşmeye geçeriz düşüncesindeyiz” diyor.

“MICROS, gelenekleri kurumsallığa dönüştürüyor”“Geleneklerimize sadık kalsak da kurumsal-laşma şart. Biz ikisine de inanıp onu birleşti-ren zihniyette çalışıyoruz” diyen Babayiğit, MICROS’un lutfiye’ye sağladığı avantajları şu şekilde özetliyor: “Protel’in sağlayıcısı ol-duğu MICROS ile çalışmayı tercih ettik. Bu sistem operasyon yönetimini birçok açıdan kolaylaştırıyor. Kullanıcı olarak baktığım zaman bu sistemle istediğim her şeyi görebi-liyorum. Servis elemanlarının işlerini rahat-latmasının yanı sıra bizim işimizi de kolaylaş-tırıyor. Bir işi raporlayarak ve verilerle daha etkili yönetebilirsiniz. İhtiyaç duyduğumda benim için çıkarmadığı rapor yok. Strateji-mize etkisi olabilecek raporlar verebiliyor. Bu sektörde kaçak fazla olabiliyor. MICROS aynı zamanda bu kaçakları yakalamamızı da sağlıyor. Planlamamı yapmam, mali tarafını yönetmem için gereken her türlü argüma-nı MICROS sayesinde alabiliyorum. Hem esnek bir cihaz hem de raporlama tarafında çok kuvvetli. Aynı zamanda kullanımı da ol-dukça kolay. Menüyü belirlemek için gereken

kriterleri sağlıyor. İşe yeni başlayan personel kullanımını çok kısa sürede öğreniyor ki bu çok önemli. Basit ve verimli bir yönetim sis-temi sağlıyor. Protel destek ekibi bilgili ve teknik tarafı kuvvetli uzmanlardan oluşuyor. 7/24 destek hizmeti alabiliyorsunuz. Örneğin bir gece yarısı kasayı kapatırken yardıma ih-tiyaç duydum ve uzaktan bağlanıp her türlü bilgiyi vererek bana yardımcı oldular.”

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.


Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığa dair tüm imzaları bir arada taşıyan, dünyanın prestijli pastacılık yarışması ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Milli Seçmeleri için başvurular başladı!

26 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Co-upe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçmeleri, yarışma-

nın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Res-taurant) başkanlığında, gün boyu sürecek il-ham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da gerçekleşecek.

Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin ilk eta-bı olan Türkiye Milli Seçmeleri'ni kazanan

Türk pasta şefleri, 2016 yılında İsviçre’de düzenlenecek olan Sirha Fuarı kapsamın-daki Coupe Europe - Avrupa Kupası’nda Türkiye'yi temsil edecek ve akabinde, Lyon’da gerçekleşecek olan büyük finale katılma hakkını kazanacak.

Pastacılık sanatının tüm ışıltısını dünyaya yayan, 22 ülkeden katılımcı takımların yer aldığı ve son derece coşkulu izleyici kitle-siyle pastacılık alanında gerçek bir referans sayılan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin

son başvuru tarihi 15 Eylül 2015.

Türkiye'de pastacılık sanatının gelişimi, uluslararası alandaki görünürlük ve her şey-den önemlisi kendinizi sınayarak diğer şef-lerle etkileşime geçmek için büyük bir fırsat olan Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin katılım koşulları ve başvuru formu için Sir-ha İstanbul’un web sitesini ziyaret edebilir ya da aşağıdaki adrese mail atabilirsiniz.

Başvuru için: www.sirha-istanbul.com/cmp Bilgi için: [email protected]

ETKiNLiK


2010 yılında, ailesi ile birlikte Alaçatı’da “Kurabiye Otel’i” açan Mehmet Ali Akbulut, Türkiye’de-ki ve dünyadaki gelato sektörünü

mercek altına alıyor ve bu konuda yatırım yapma fikrini İtalyan partnerleriyle görüşü-yor. Yurtdışından en inovatif, en yeni ve en iyi dondurma üretim makinelerini getiriyor. Dükkân dolaplarını da yine İtalya’nın en iyi markası olan Orion’dan seçiyor. Mimari des-teklerini İtalya’nın ve Türkiye’nin en iyi mi-marlarıyla konuşarak sağlıyor. Küçük de olsa özgün ve Alaçatı’nın ruhuna uygun yapıda bir dükkân tasarlayarak Alaçatı’nın en güzel bölgesi olduğunu düşündüğü Hacı Memiş mahallesinde Dondurmino’yu açıyor.

“Bu işin kimyasını iyi anlamanız lazım”İtalya’da 35-40 bin tane “Gelato shop” bulun-duğuna dikkat çeken Akbulut, “Bu işin içine daldığınızda binlerce farklı olanak karşınıza çıkıyor. Bu işin kimyasını iyi anlamanız la-zım. Hammadde tedarikleri ve katkı malze-meleri bu işte çok önemli. Bu konuyla ilgili ayrı bir süreç başlattık. Defalarca İtalya’ya gidip geldik ve oradaki master şeflerle ça-lıştık. Oradaki dondurma endüstrisini, aynı zamanda artisan işletmeleri, çok üst düzey-deki dondurmacıları yüzlerce kilometre yol yaparak araştırdık, konuştuk, dostluklar geliştirdik. 30 yıldır yürüttüğümüz işimiz nedeniyle bu işin proses ve makine kısmını

çok iyi biliyoruz, bu nedenle bu çalışmamızı mükemmel denilecek bir noktaya getirdik” ifadesinde bulunuyor.

“Yaptığımız işin en iyisini yapmak isteriz”

Dondurmadaki iddialarında haklı oldukları-nı belirten başarılı iş adamı, bu işin en önemli tarafının iyi hammadde, iyi katkı ve düzgün makinelerle işi yürütmek olduğunu belirti-yor ve sütleriyle ilgili şu açıklamayı yapıyor:

Alaçatı aşkıyla başlayan Dondurmino projesi, ileri teknolojili gelato üretimi yapacak “Technogel Spa” makinelerinin İtalya’dan temin edilmesiyle gelişiyor. Dondurmaların saklanıp sunulması için İtalya’nın en iyi vitrinlerinden olan Orion seçiliyor. Mekânın mimarisinin özenle yapılmasından sonra en mükemmel sütün ve katkı maddelerinin sağlanmasına sıra geliyor. Sonrasında da Dondurmino Alaçatı hayata geçiriliyor.

Kurucu ortak Mehmet Ali Akbulut ile dondurma sektörünü ve Dondurmino’yu konuştuk.

Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut:“Gelato bir tutkudur; ben de bu tutkunun peşindeyim”

röportaj: gökmen sözen

DONDURMA

“Dondurmanın en önemli hammaddesi süt-tür. Biz endüstriyel dondurma yapmıyoruz, artisan dondurma üretiyoruz. Süt tozu, UHT gibi süt kullanmamız yaptığımız işin doğası-na aykırı. Bu konuda da oldukça derinlemesi-ne araştırmalarımız oldu. Gelato üretiminde inek sütü kullanılıyor. “Jersey” ineğinin sü-tünü, İtalya’da görüştüğümüz tüm uzmanlar ilk sırada önerdi. Bu sütün yağ oranı, diğer inek sütlerinden yüzde 30-40 daha fazla (Ort. %5,2), protein (Ort. 4.2), kalsiyum, mineral ve vitamin bakımından da oldukça zengin. Ancak yaptığımız araştırmalarda, bu inek tipinin Türkiye’de yok denecek kadar az ol-duğunu ve Türkiye’de sadece Biga’da Alasüt adında bir “Jersey” çiftliği olduğunu tespit ettik. Bu çiftlikle yaptığımız anlaşma sonu-cu, sütü oradan alıp Söke’ye getirip pastöri-ze ediyor, ardından soğuk zincirle aynı gün Alaçatı’ya ulaştırıyoruz.”

“Dondurmada formülasyonlar çok önemli”Hammaddeleri, iyi katkılarla desteklemek gerektiğini söyleyen Akbulut, “Kendimize özgü miksler yapıyoruz. Dondurmada bu formülasyonlar çok önemli. İyi bir gelato için çok doğru bir formülasyon oluşturmanız lazım. Biz Roma’dan, Bologna’dan dünya-ca ünlü master şefleri Alaçatı’ya davet edip ağırladık. Onlarla birlikte önce sütümüzün kimyasını analiz ettik ve onlarla birlikte kendi sütümüze uygun en iyi miksi hazırla-dık, formülledik. Sonuçta şahane formüller ortaya çıktı. Sütlü dondurmalarımızı bu özel miksle çeşitlendiriyor, meyveli dondurma-larımız yani “Sorbetto”ları ise sadece taze mevsim meyvelerinden yapıyoruz.

“Zincirin her halkası çok önemli”Dondurma makinelerinin önemine değinen Akbulut, gerek işleme, gerekse teşhir maki-nelerin iyi olmaması halinde diğer taraftaki emeklerin hiçbir anlamı olmadığına dikkat

çekerek devam ediyor: “Dondur-ma yaparken kullandığınız maki-neleriniz, dükkânınızda kullandı-ğınız vitrinleriniz ileri teknoloji ile üretilmiş ve estetik açıdan da güzelse gerçekten o zaman en iyilerden biri olma yolundasınız demektir. Dondurma vitrinle-rinde saklama koşulları ve dolap içinin ergonomisi de çok önemli. Bizim vitrinlerimizin camı pırıl pırıldır. Bir tek damla terleme gö-remezsiniz. Dolabımızın içindeki ergonomi, rezistans yapısı, ısı da-ğılımı, camın kalitesi, izolasyonu, dolabınızın içerisinde oluşturulan ventilasyon ciddi bir mühendislik çalışması sonucu elde edilir. Biz 'Dondurmino Gela-to' projesinde, zinciri A’dan alıp Z’ye kadar dünyanın en iyisi diyebileceğimiz bir yapıda oluşturduk.”

“Dünyanın en iyi dondurmalarından birini yapıyoruz” Dondurmino olarak Gelato dünyası için ör-nek oluşturduklarına vurgu yapan Akbu-lut, “Dondurmino Gelato olarak, elimizde onlarca hatta yüzlerce reçete var. Ancak vitrinlerimizin verdiği imkân nedeni ile bir günde 30’a yakın dondurma çeşidini satışa sunabiliyoruz. Hiçbir zaman durağan değiliz ve ürünlerimiz gerçekten çok farklı. Biz çe-şitlerimizle gerçek bir lezzet fırtınası oluştu-ruyoruz. Kullandığımız ürünler o kadar ay-rıcalıklı ve güzel ki her yeni gün değişik bir ürün çıkarmak bize yaşam enerjisi veriyor.”

“Karaköy’de Fransız Geçidi’nde yeni şube”İstanbul Karaköy'deki Fransız Geçidi'nde Ağustos itibariyle yeni bir şube açtıklarını belirten Akbulut son olarak şu bilgileri ve-riyor: “Alaçatı’daki dükkânımız sayesinde İstanbul’dan o kadar çok “Dondurmino Ge-

lato” sever biriktirdik ve bir şube açmamız yönünde ısrarlı talepler aldık ki kendimize ait ve içinde kendimizin gelato yapacağı bir şube açmaya karar verdik. Karaköy’de, Fransız Geçidi içindeyiz. İtalya’da üretim ve satışın iç içe olduğu, yani üretimin, dükkâna gelenler tarafından görülüp, izlendiği gelato dükkânları bulunuyor; Dondurmino olarak Türkiye’de ilk defa bu konsepti uygulayaca-ğız. Gelato bir tutkudur. Ben de bu tutkunun peşindeyim.”


Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı: Profiterol

Bize Rumlardan aktarılan bir lezzet olarak profiterol, Türk damak tadında yer etmiş ve sevilen bir öğe. ‘Pâte à choux’su, kreması ve çikolata sosu ile karşı konulamaz bir tatlı olan profiterolü alanının önemli iki ismine sorduk. Manolya Pastanesi’nin Sahibi Hikmet Kantarcı, profiterol yapımında yıllar içinde değişen unsurları bizimle paylaşırken, Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi Ahmet Gökırmak ise profiterolün nasıl

büyüyen bir yatırımın konusu olduğunu anlattı. Keyifli okumalar…

MASABAŞI SOHBETLERi



Pastacılık mesleğine ilk defa 1967 yılında Beyoğlu’nda başlayan Manolya Pastanesi’nin

Sahibi Hikmet Kantarcı, bu işe profiterol yapımını öğrenerek adım atmış. Kantarcı’dan öğrendiğimiz üzere o yıllarda profiterol tamamen el ile yapılıyordu. Ana malzeme-leri arasında süt, krema, yumurta, un ve şeker bulunuyordu. Krema pişirilince mermere dökülerek so-ğutulurdu ve sonra mikserde ça-lıştırılırdı. Ardından krema ‘pâte à choux’lara doldurulur ve üzerine sosu ilave edilirdi. Elbette o gün-den bugüne profiterolün tarifinde büyük bir değişiklik olmamıştır; ama Hikmet Kantarcı’ya göre asıl değişiklik kullanılan malzeme ve ekipmanlarda oldu. Bugün pro-

fiterol yapımını kolaylaştıracak makinelerin bulunduğu gibi ürün kalitesinin de arttığını söyleyen Kantarcı, ayrıca profiterole olan talebin de daha fazla olduğu görü-şünde.

Profiterolün Rumlardan bize akta-rılan bir lezzet olduğunu dile ge-tiren Kantarcı, profiterol sosunda kullanılan bitter çikolatanın öne-mini de belirtiyor.

1980 yılında ilk defa Göztepe’de Manolya Pastanesi’ni hayata geçi-ren Kantarcı, o günden bügüne pro-fiterolü ile kulaktan kulağa yayıla-rak önemli bir bilinirliğe ulaşıyor. 11 şube ile misafirlerine hizmet veren Manolya Pastanesi, gerek profiterolü gerekse diğer lezzetleri ile insanların damaklarında kalıcı lezzetler bırakmayı başarıyor.

Bugün 26 şube ile hiz-met veren Beylerbeyi Profiterol’ü ilk defa 1995 yılında kuran

Ahmet Gökırmak, dondurmacılık-tan gelen ve daha sonra profiterole yönelen bir isim. Beylerbeyi’ne sırf profiterol yemek için gelen bir müş-teri kitlesini kısa sürede yakalayan marka, bugün franchising adımla-rıyla da büyüme planlarını sürdü-rüyor. Gökırmak günlük olarak her şubeye soğuk zincir ile ürün teda-rik ettiklerini söylüyor. Profitero-lün yanında ekler ve sütlü tatlılar da sunan mekân, yılların verdiği

bir emeğin ürünü. Gökırmak, bir aile şirketi olduklarını ve şimdiler-de kurumsallaşmak için çalışmala-rını sürdürdüklerini ifade ediyor. İstanbul dışına da açılmak isteğini belirten Gökırmak, aynı şekilde AVM’lerde ilerlemeyi planlıyor.

Üretim kapasitelerinin oldukça iyi olduğunu belirten Gökırmak, “Yurt dışında profiterolün daha farklı olduğunu duyuyorum. Ama bizde müşterinin damak tadının alıştığı standart bu. Biz de onu en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz” diyor.

“Profiterole olan talep arttı”

“Yurt dışında profiterol daha

farklı”

Manolya Pastanesi’nin Sahibi Hikmet Kantarcı

Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi Ahmet Gökırmak

MASABAŞI SOHBETLERi



Hem estetik hem de lezzet bakı-mından işinin hakkını veren bu-tik pastacılardan Le Fırın’ın ku-rucusu Bengi Kurtcebe, mutfak

geçmişinden önce iç mimarlık eğitimi almış bir isim. 2012 yılında kurulan Le Fırın, bu-gün Göktürk ve Etiler olmak üzere iki şube ile hizmet veriyor. Kurtcebe’nin almış oldu-ğu iç mimarlık eğitimin etkileri pasta ve su-numlarında da kendini hissettiriyor. Gerçek-çi bir pastacılığı benimseyen Kurtcebe; şişe, pide, patates cipsi ve hamburger görünümlü pastalarıyla ilginç bir tarza sahip.

“Korkusuz bir pastacıyım”Sürekli farklı şeyler denemeyi tercih ettiğini ifade eden Kurtcebe, “Ben gerçekten korku-suz bir butik pastacıyım. Her şeyi denerim. Pastacılık tıpkı kimya gibi bir şey. Aynı bi-lim adamları gibi sürekli yeni çıkan şeyleri araştırmanız gerekiyor. Bir nevi devamlı Ar-Ge yapıyorsunuz” diyor. Normalde görmeye alışık olmadığınız sıradışı pastalar yapan Kurtcebe, deneyerek kendini geliştirdiğini ifade ediyor.

Pastalarının görünümüne olduğu kadar iç

malzemesine de büyük özel gösteren Kurt-cebe, en çok çikolata kullandığını dile geti-riyor. Kurtcebe, butik çikolatacılık hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Butik çikolata markette bulamadığınız bir şey. Aslında çi-kolata bir mucize. Düşünün çikolata çekir-dek halinden itibaren size gelene kadar hangi yollardan geçiyor. Tabii butik çikolatalar çok fazla işçilik istiyor. Çekirdeklerin nereden ve nasıl geldiği çok önemli. İnsanlar butik çiko-latanın değerinin hiç farkında değil. Çünkü bizim mutfağımızda aslında çikolata yok. Bi-zim tüm tatlılarımız ya şerbet ya süt bazlı ya da meyve özlü. Çikolata bizim mutfağımızda yeni bir ürün. Amerika’da 17 ve Avrupa’da 19 kilo iken Türkiye’de kişi başı çikolata tüketimi sadece 2 kilo. Türkiye’de güzel çi-kolata ile kötü çikolata arasındaki fark bilin-miyor. Bizde çikolata daha çok bayramlarda hatırlanan bir şey. Bu yüzden genele bakılır-sa çikolata tüketimimiz oldukça az.”

“Teknik anlamda yurt dışı ile kafa kafayız”Çikolata üzerine halen ciddi bir eğitimin

olmadığını düşünen Kurtcebe, çikola-tanın çok hassas bir malzeme olduğunu

belirtiyor. Türk insanının lezzet paletinin za-manla zenginleştiğini düşünen Kurtcebe’ye göre bunun sebebi yurt dışına gidip gelen bilinçli tüketicinin talep mekanizması.

Türkiye’de çok malzemeli pastaların daha çok tercih edildiğini söyleyen Kurtcebe, yurt dışında iç malzemelerin daha az olduğu gö-rüşünde. Le Fırın’da ise en çok vişne-çiko-lata, viski-çikolata, kestane-beyaz çikolata-rom ve çilek-çikolata gibi konbinasyonların çok beğenildiğini öğreniyoruz.

Pastacılıkta teknik anlamda yurt dışı ile kafa kafaya olduğumuzu dile getiren Kurtcebe’ye göre kadınlar butik pastacılığa başladığından beri her şey değişti. Kurtcebe, kadınların de-taylarla uğraşmayı sevmeleri sayesinde butik pastacılıkta başarılı olduklarını düşünüyor.

Çeşit çeşit pasta ve kekler bulacağınız Le Fırın’da özel günleriniz için vereceğiniz si-parişleri hazır tasarımlardan seçebileceğiniz gibi size özel tasarlanmasını da isteyebilir-siniz. Tüm bu keyifli ve zengin pasta çeşidi arasında karar vermekte zorlanabilirsiniz!

Göktürk’te Bengi Kurtcebe tarafından kurulan Le Fırın, butik pastacılık alanında keyifli çalışmalarla 2012 yılından beri misafirlerine hizmet veriyor. Daha çok sıcak satışa yönelik olan Etiler şubesinde ise; pastalar

dışında, browni ve sandviç seçenekleri de bulunuyor.

Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden; Le Fırın

röportaj: ayça yüksel

BUTiK PASTANE



Çalışanlarıyla birlikte profesyonellik, mükemmellik, dürüstlük, kalite ve servis konusundan asla ödün vermeyen Hacı Sayid, sıfırdan öz sermaye ile büyüme göstererek şimdilerde 46 şube ve bin çalışanı ile bir başarı öyküsü… Hacı Sayid’in başarısının kilometre taşları ve Türkiye’deki pastacılık sektörü

hakkında İşletme Sahibi Burhan Dinçerler’le dopdolu keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme “Hacı Sayid”

1961 doğumlu olan Burhan Dinçer-ler sektöre ilk adımını amcasının işletmesinde çalışmaya başlaya-

rak atıyor. 1982 yılında kendi işletmesini açmaya karar veren Dinçerler, elindeki az sermeye ile toptan baklava veren hazır bir baklava atölyesi açıyor. Bir süre toptancılık yapan Dinçerler, daha sonra kendi peraken-de dükkânını açmaya karar veriyor ve Hacı Sayid’in hikâyesi tam olarak burada başla-mış oluyor.

Burhan Dinçerler, Hacı Sayid’in gelişim ve ilerleyiş sürecini şöyle anlatıyor: “İlk dükkânımızı babam Vahab Dinçerler önder-liğinde, abim Mehmet Dinçerleri de yanıma ortak alarak beraber açtık. Şirinevler’de 20 metrekarelik bir dükkândı. Sadece baklava, kadayıf ve su böreği yapıyorduk. Babamla işi beraber öğrendik, o işin satış kısmını biliyordu. Biz de abimle imalat kısmını bili-

yorduk. Şirinevler’de açtığımız dükkân çok iyi gitmeye başladı, güzel de reklamımız oldu ve bir şube de Yenibosna’ya açtık. İlk imalathanemiz ise Çağlayan’da 100 metre-karelik bir dükkândı. Önceleri Çağlayan’dan Şirinevler’e tatlı transfer ediyorduk. Bu bir yıl böyle devam etti. Sonra Şirinevler’de bir imalathane açmaya ve hemen yapıp satmaya karar verdik. 1987-88’lere geldiğimiz yıl-larda bir pastacı ustasıyla tanıştım ve bana ‘sana pasta yapayım satarsın’ dedi. Böyle-likle ürünlerimize pasta da eklendi. 2000 yılında ise tam olarak pastaneciliğe döndük. Aynı sene Esenler’de de bir kafe açtım ve sonrasında kendi kendime ‘Artık ben pasta-ne ve kafeciyim, baklavacı değilim’ dedim.”

“Şubelerimizi franchise vermeden 100’e tamamlamayı hedefliyoruz”Çok sevdikleri ve saygı duydukları büyük dedelerine ithafen dükkâna dedelerini adını veren Dincerler, önceleri Hacı Sayidoğulla-rı olan isimlerini kurumsallaşmak adında değiştirerek ‘Hacı Sayid’ olarak kısaltı-yorlar. 2000 yılında başarıyı yakaladığına inandığını söyleyen Burhan Dinçerler söz-lerine şöyle devam ediyor: “Artık ben sade-ce baklavacı değilim. Misafirlerime; pasta, çikolata, lokum ve yemek sunuyordum. Bu

sistemle mağzalarımızın sayısını gittikçe çoğaltmaya başladık ve büyüdük. Şu an için 42 mağazamız var ama yıl sonu itibari ile bu sayıyı 46’ya tamamlayacağız. Şubelerimi-zin hiçbiri franchise değil hepsi kendimize ait. Şu anda 13 bin metrekarelik bir imalat-hanemiz var. Çıtamızı 5 kat yükselttik böy-lelikle hedefimiz de 5 kat arttı. Şubelerimizi franchise vermeden 100’e tamamlamayı he-defliyoruz. Çalışanlarımız bizim velinime-timiz. Personelimiz, misafirlerimize en iyi ve kaliteli hizmet sunmazsa personelimize değil markamıza küserlerler.”

“Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz”İnsanların zamanla yemek alışkanlıklarının değişmesiyle ürünlerin satış yüzdelerinin de değiştiğini vurgulayan Dinçerler konuy-la ilgili şunları ifade ediyor: “2000 yılından öncesine kadar üretimimizin yüzde 70-80’i baklavaydı. 2000 yılından sonra bu oran 25-30’lara düştü ve yüzde 30’da pasta, yüzde 33’de diğerleri (çikolata, lokum, sütlü tatlı vb..) olarak bölünme gösterdi. Günlük pas-ta üretimimiz ise mevsimsel olarak değişi-yor. Kışın toplamda günlük bin 500 – 2 bin adete kadar çıkıyor; yazın ise binlere kadar düşüyor. Her yıl yurt dışındaki fuarlara gi-diyorum, giderken de Gıda Mühendislerimi,


ZiNCiR PASTANE



İmalat Müdürümü, Satın Alma Müdürümü ve Şeflerimi de yanımda götürüyorum. Sonrasında toplantı yapıp gördüklerimizi, bildiklerimizi birleştiriyoruz. Fikir alışve-rişiyle beğendiğimiz ürünleri kendi kültü-rümüze göre uyarlayarak misafirlerimize yeni ürünler sunuyoruz. Devamlı yeni ürün çıkarma taraftarı değiliz genelde mevsimsel değişiklikler yapıyoruz ve donuk ürünü-müz hiç yok. Donuk ürün ciddi bir yatırım istiyor. Bu yatırımı yaptığınız zaman biri-lerine satmak zorundasınız. Bizim yapmış olduğumuz ürünler tamamen butik ürünler. Günlük üretiliyor ve günlük satılıyor. Bi-zim her gün bütün mağazalarımıza günde üç defa araç uğrar. Mağazalarımızın da birbirine yakın olması bundan kaynakla-nıyor. 2016’dan sonra franchising vermek de planlarımız arasına girebilir. İlerisi için belki böyle bir yatırım yapabiliriz. 100 tane şubeyi butik ürünlerle ne kadar götürebilir-siniz? Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz. Yemek servisi için her mağazamızda bir tane şef var. Bir de bütün mağazalarımızın bir şefi var. Menümüz herkesin yiyebileceği dünya mutfağı ağırlıklı bir menü.”

“Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz”İstanbul’un dışında şubeleşmeyi pek dü-şünmediklerini söylen Dinçerler, “Türkiye,

İstanbul’a çalışıyor. Bugün Anadolu’da bir şehre gittinizde maksimum 3 ya da 4 ma-ğaza açabilirsiniz. İstanbul’un her semti bir şehir oldu, her bir ilçede 5 – 6 tane mağaza açabilme ihtimaliniz oluyor bu da toplamda 250 şube yapıyor. Markamızın biraz daha olgunlaşmasını bekliyorum. Bir-iki eksiği-miz var onu henüz tamamlamadık. Tamam-ladıktan sonra belki ilerde birgün ticari bir evlilik yapabilir, güçlerimizi birleştirip bu işletmeyi daha ilerilere taşırız. Avrupa’yı hiç düşünmedim ama belki Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz. 2016’dan sonra franchising vermek de planlarımız arasına girebilir” diyor.

“Gloria Jeans, Hacı Sayid’e bakış açısını değiştirdi”Büyük bir yatırım yaparak Gloria Jeans’in Türkiye distribütörlüğünü alan Hacı Sa-yid markasının bu konudaki başarısından Dinçerler şöyle bahsediyor: “Gloria Jeans dünyanın 50 ülkesinde olan bir marka. Bü-yük bir atılım göstererek markanın distri-bütörlüğünü 2012 yılının 9. ayında aldık. Biz aldıktan sonra Türkiye’de bulunan 70’e yakın Gloria Jeans mağazası kapandı. Biz markamızın kalitesini yeniden toparladık şimdi 50’ye yakın şubemiz var ve Gloria Jeans olarak franchising vermeye devam ediyoruz.”

ZiNCiR PASTANE



En basit yöntem ve tekniklerden başlayıp ileri seviyelere kadar devam eden bir workshop prog-ramı olan Chocolate Academy™

Merkezi’nde her seviyeden çikolata severe hitap ediliyor. Chocolate Academy Merke-zi’ndeki farklı workshop’lar aracılığı ile pro-fesyonel şef ve bu işle ilgilenen çikolatacıla-rın pasta-çikolata bilgilerini en üst seviyede tutmak için gerekli her türlü destek veriliyor. Bu workshoplar basit çikolata eğitiminden başlayıp ileri seviyelerde yeni teknikler kul-lanılarak devam ediyor.

“Türkiye’de sadece çikolata ve pastacılık alanındaki ilk profesyonel merkeziz”

Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Mü-dürü Marc Pauquet, “Tüketiciye daha kaliteli ürün sunabilmek ve artan talepleri karşılaya-bilmek için müşterilerine teknik desteğimizi

hiç bir zaman esigememekteyiz. Açılıştan bugüne kadar 1000’in üzerinde katılımcı ile yaptığımız aktivitelerde 7 tane şefimizin de bizlere kattığı yeni bilgiler sayesinde bugün burada bulunmaktayız. Türkiye’de çikolata ve pastacılık alanında ilk profesyonel merkez olmamızdan da ayrıca gurur duyduğumuzu bilmenizi isteriz. Aynı zamanda yıllık 35’ten fazla düzenlediğimiz workshop’lar ve farklı bölgelerde yapılan seminerlerimiz sayesinde dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle pay-laşmaktayız” açıklamasını paylaşıyor.

Pauquet, bu sene başlamış olan yeni uygu-lamayı şu şekilde açıklıyor: “Bu sene ‘One-2-one’ adını verdiğimiz yeni bir uygulama daha başlatmış bulunmaktayız. Burada ka-tılımcının talebine gore ister yeni bir menü hazırlığı isterse de yeni ürün denemeleri hakkında kişiye özel bir eğitim programı ha-zırlanacaktır.”

Yeni trend pastacılığına yönelik workshop’lar da varChocolate Academy™ Merkezi’nde çikolata workshop’ları başlangıç seviyesinden başla-

yıp en ileri seviyelere kadar çıkıyor. Bunun yanı sıra özel ve yeni trend pastacılık ala-nında da destek olabilmek için hazırlanan workshop’lar: “Snacks & Bars, Truffle & Ganaj, Fransız Tatlıları, Dondurma, Şekersiz Tatlılar” sayesinde çikolata ile yapılabilecek ürün çeşitliliğini de öğrenmiş oluyorsunuz.

Chocolate Academy™ Merkezi’nde eğitim-ler merkezi takımı olan Gizem Palalı, Şener Amran ve Marc Pauquet’ten oluşan ekip ile veriliyor. Bunun yanı sıra herbiri kendi ala-nında en iyi olan ‘Çikolata Ambassador’ları ve misafir şefler de Chocolate Academy™ Merkezi’nde hem demostrasyonlar hem de eğitimler düzenliyor.

Chocolate Academy™ Merkezi ve work-shop’ları ile ilgili daha ayrıntılı bilgi sahibi olabilmek için yeni sezon 2015/2016 katalo-ğunu inceleyebilir yada websitesini ziyaret edebilirsiniz.

http://www.chocolate-academy.com

Oldukça geniş yelpazede etkinliğe ev sahipliği yapan bir sanat merkezi Chocolate Academy™ Merkezi’nde; çikolatacılar, pasta şefleri gibi profesyonellerin yanı sıra otel, restoran ve catering işindeki mutfak personelleri için seminerler ve demostrasyonlar yapılmakta olup aynı zamanda hem teknik hem de pratik workshop’lar veriliyor. Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet ile bu keyifli

merkezin programına ve vizyonuna dair konuştuk.

Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet: “Dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız”


ÇiKOLATA

Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet: “Dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız”

CHOCOLATE ACADEMY™ MERKEZİNDEÇİKOLATA BECERİLERİNİZİ

İLERLETİN

YENİ SEZON WORKSHOPLARI BAŞLADIWorkshoplara katılabilmek ve demolardan haberdar olmak için

web sitemizi ziyaret edin.www.chocolate-academy.com


Toksöz Grup bünyesinde yer alan Sanset Gıda’nın hedefleri arasında tüketicilere en kaliteli, sağlıklı ve doğal lezzetleri sunmak bulunuyor. Ürün portföyündeki dondurma, çikolata ve meyve suyu gibi tüm kategorilerde doğallık prensibinden ödün vermeyen Sanset, yakın bir dönemde 155 yıllık bir İtalyan çikolata markası olan Pernigotti ve meyve suyunda doğallığın simgesi olan dünyaca ünlü İspanyol markası Zumosol’u bünyesine kattı. Sanset’in bu önemli gelişmelerini

Dondurma ve İçeceklerden Sorumlu Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar’dan dinledik.

Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi: Pernigotti ve Zumosol

Temel vizyonu “sağlıklı, kaliteli ve keyifli lezzetleri” tüketicilerle buluşturmak olan Sanset, pera-kende alanında Tadelle, Sarelle,

Gol, Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca; Horeca’da ise bünyesine yeni katmış ol-duğu Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca markalarıyla hareket ediyor. Bünyesindeki ürünlerin hiçbirinde katkı maddesi, GDO, trans yağ, glikoz şurubu ve gıda boyası gibi maddeleri kullanmayı tercih etmeyen San-set, hijyenik ve doğal koşullarda bir üretim çizgisini yürütüyor.

Sanset Gıda – Dondurma ve İçecekler Ka-tegori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar, 2007 itibariyle tesisler, reçeteler ve formüllerin yenilendiği bilgisini paylaşıyor. “Çocuklarımıza yedirmeyeceğimiz şeyi hiçkimseye yediremeyiz diye düşünüyoruz” diyen Çağlar, her markanın hammaddesin-den üretimine ve paketlenmesine kadar sağlık ve doğallıkla ilgili faktörlerin önce-liğe sahip olduğunu ifade ediyor.

İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata markalarından: Pernigotti155 yıllık bir İtalyan markası olan Perni-gotti, Sanset Gıda tarafından satın alına-rak Türkiye’ye getirildi. Çağlar, Pernigotti hakkında şu açıklamayı yapıyor: “Eskiden İtalya’da sadece butik üretim yapan Perni-gotti bizim satın almamızla birlikte sektör-

de yaygınlaştı. Pernigotti’nin esas konusu dondurma hammaddeleriy-di. Özellikle Horeca’da otellerde çok tercih ediliyor. Bizden ham-maddeyi alıp kendileri dondurma-larını yapıyorlar.” Pernigotti, bugün dünyanın en önemli dondurma hammadde üreticilerinden biri olarak anılıyor. İçinde trans yağ, renklendirici, koruyucu ve hiçbir katkı maddesi bulunmayan Pernigotti, tüm yaş grubu tüketim anlarına uygun farklı ve kaliteli ürünleri ile keyifli anların vazgeçil-mez markası olmayı vaad ediyor. İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata markalarından Pernigotti’nin; Gianduiotto (fındık ezme-li), Cremino (ortası fındık kremalı fındıklı sütlü), Gemma (içi fındıklı, sütlü çikolata dolgulu), Nocciolato (bütün fındıklı ve fın-dık ezmeli) olmak üzere her damak zev-kine uygun çeşitleri bulunuyor. Pernigotti çikolatanın şu an İtalya ve Türkiye’de var olduğunu söyleyen Çağlar, hedeflerinin 5 yıl içerisinde 10 Avrupa ülkesine girmek olduğunu ifade ediyor.

Dondurmada doğallık keyfi: L’era FrescaNefis dondurma çeşitleriyle sevilen L’era Fresca ise Sanset’in Güneşli’deki fabrika-sında özel olarak üretiliyor. L’era Fresca’da; glikoz şurubu, renklendirici, emülgatör, transyağ asla kullanılmıyor ve tamamen doğal olarak yapılıyor. Çağlar, temel fark-

la r ın ın da bu olduğunu ifade ediyor. Önümüzdeki dönemde Avrupa’nın en büyük dondurma fabrikası olma iddiasıyla Kırklareli’de bü-yük bir fabrika tasarladıklarını belirten Çağlar, projenin gelecek sene faaliyete ge-çeceğini aktarıyor. L’era Fresca mağazaları İstanbul’da; Bebek, Caddebostan, Olivium, Tünel, Capacity, Ortaköy, Bahçelievler, Marmara Forum ve Profilo’da misafirlerini hizmet veriyor.

Su katılmamış meyve suyu: Zumosolİspanya’nın en ünlü meyve suyu markası Zumosol ise Türkiye’de yeni yeni genişli-yor. Tazeliği ve doğallığı ile ön plana çıkan Zumosol’ün her biri yüzde 100 taze sıkıl-mış ananas, portakal, elma, şeftali, üzüm ve mango suları bulunuyor. Zumosol, felsefe-sine göre mevsiminde dalından özenle top-lanan meyveler konsantre edilmeden taze olarak sıkılıp steril ortamda şişeleniyor. Ta-zeliğini 9 ay boyunca koruyan özel ambalajı ve hijyenik iç kapak sistemi ile Zumosol, su katılmadan yapılan ev tipi bir meyve suyu kadar ferah, doğal ve lezzetli bir deneyim yaşatıyor.

röportaj: gökmen sözen/fotoğraf: metin mahdum

FiRMA



1995 yılında üretim yolculuğuna çı-kan Miks Gıda, krem şanti, ketçap ve mayonez gibi çeşitli ürünlerle faaliyetlerine başlıyor. Türkiye’nin

ilk mandıra şantisi üreticisi olan Miks Gıda, Eylül 2012’de yatırımını tamamlayarak şu anda kullandığı İzmir-Ayrancılar bölgesin-deki 2 bin 500 metrekarelik kapalı alandaki yeni modern tesisine taşınıyor.

Miks Gıda’nın yöneticilerinden Özlem Sa-rıoğlu, “Mandıra şantisinin ürüne verdiği üstün özelliklerden dolayı Türkiye’de tercih edilir olması Miks Gıda’ya sektör lideri bir-çok firmaya hizmet etme olanağı sağlamıştır. Artan kapasiteye paralel olarak satış- pazar-lama çalışmalarına hız kazandırılmış ve za-man içinde mayonez ketçap ürünleri de bu üretim sürecindeki yerini almıştır” diyor.

Ürün portföyüne ekledikleri kokteyl şurup-ları, topping soslar, püreler ve dekor soslarla piyasadaki varlıklarını güçlendirdiklerini belirten Sarıoğlu, bu ürünlerle müşterileri-ne daha iyi hizmet vermeyi hedeflediklerini söylüyor.

“Pastacılık ürünleri ile pastane kanadında çok güçlüyüz”Miks Gıda, pastacılık sektörüne yönelik ola-rak mandıra şantisi ve bitkisel şanti üretimi yapıyor. Markanın ayrıca labne, sübye gibi ürünleri de bulunuyor. “Mandıra şantisi, tadı ve kullanıldığı ürüne verdiği özellikler açı-sından bitkisel şantiden çok daha önde bir üründür” diyen Sarıoğlu, “Biz tamamen süt kreması içeriği olan şanti ürettiğimiz gibi, bitkisel şanti ile karışık olan çeşitlerini de imal ediyoruz. Müşterilerimiz kendilerine uygun fiyat/kalite oranı ile tercihlerini yapı-yorlar. Ayrıca sübye de ilk defa bizim endüst-riyel bazda ürettiğimiz ve ustalarımıza çok kolaylık sağlaması ile memnuniyet sağlayan bir üründür. Portföyümüze yeni kattığımız

dondurma sosları, püreler ve dekor soslar ile yine ustalarımızın yüzünü güldüreceğimize inanıyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Miks Gıda, pastane, kafeterya, otel ve tüm toplu tüketim yerlerine hizmet veriyor. Pas-tacılık ürünleri ile pastane kanadında çok güçlü olduklarına dikkat çeken Sarıoğlu, yeni ürünleri ile kısa sürede Türkiye’deki sektör lideri kafe zincirlerinin fason üreticisi durumuna geldiklerini belirtiyor.

Miks Gıda’nın bütün üretim hattı gıda mü-hendisleri tarafından denetleniyor. ISO ve HACCP kuralları titizlikle uygulanan fir-mada bütün çalışmalar kuvvetli bir Ar-Ge yapısıyla destekleniyor.

Güvenilir, doğal ve lezzetli ürünlerMiks Gıda olarak ürünlerinde insan sağlığını ön planda tutarak hijyenik koşullarda kaliteli ve lezzetli ürünler üretmeyi amaçladıklarını belirten Sarıoğlu, “Bu ürünleri müşterileri-mize rekabetçi fiyatlarla sunuyoruz. Tüketi-ciye güvenilir gıda ulaştırmak, doğru kalite, fiyat oranı ve ürün çeşitliliği ile sektörün gelişmesine katkıda bulunmak en büyük he-defimiz. Kaliteli ve yenilikçi anlayışımızla içinde bulunduğumuz sektöre hizmet etmek istiyoruz. Müşteri beklentilerinin ilerisinde olup onlara sürekli gelişen, güvenilir, doğal ve lezzetli ürünler sunmaya gayret ediyoruz” diyor.

2014 – 2015 döneminde yeni ürünlerini piya-saya sunduklarını belirten Özlem Sarıoğlu, “Öncelikle Unicomix markasını büyütmek ve yaygınlaştırmak istiyoruz. Bu sektör-de tecrübeliyiz, bu tecrübeyi ürünlerimize gayet iyi bir şekilde yansıttığımızı düşünü-yoruz. Kısa sürede birçok sektör lideri fir-manın bu ürünlerle ilgili fason üreticisi ko-numuna gelmemiz de bu tecrübenin ne kadar önemli olduğunu ve doğru kullanıldığını göstermektedir”diyerek sözlerini bitiriyor.

1995 yılından beri gıda sektörü içinde bulunan Miks Gıda, 2000 yılında profesyonel yapı içinde krem şanti, ketçap ve mayonez başta olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimine başlıyor. Eylül 2012’de yatırımını tamamlayarak yeni tesisine taşınan firmanın yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu Patisserie by Foodinlife’a

markayı ve hedeflerini anlattı.

Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu:“Tecrübemizi ürünlerimize yansıtıyoruz”

FiRMA

röportaj: ipek portakal


Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu:“Tecrübemizi ürünlerimize yansıtıyoruz”


Her sayıda Türkiye gastronomisinin özel bir ürününü inovasyon başlığı altında ele aldığımız Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez 7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü işledik. Mövenpick Hotel Istanbul’un Chef de Partie’si Hakan Batak ve Radisson Blu Asya’nın Chef de Partie’si Engin Tükenmez’in Gioric fırınlarında pişirdikleri ve kendi yaratıcıklarını kullanarak yaptıkları inovatif profiterol tariflerini sizlerin zevkine sunuyoruz.

“Profiterol”de inovatif dokunuşlar

FESLEĞEN DONDURMALI TAHİNLİ PROFİTEROLMALZEMELERFesleğenli dondurma için• 1 kg sıvı krema• 12 adet yumurta sarısı• 300 gr toz şeker• Taze fesleğen yaprakları• Tahin sos• 1 kg sıvı krema• 50 gr tereyağı• 100 gr tahin• 500 gr fildişi kuvertür• Pâte à choux• 500 gr su• 250 gr tereyağı

• 12 adet yumurta• 400 gr un

HAZIRLANIŞIFesleğenli dondurma: Krema, şeker ve fesleğen kaynatılır. Kaynama işlemi bitince kenara alınır ve yumurta sarısı ilave edilerek iyice karıştırılır. Sonra dondurma makinesinde kıvamını alması beklenir. Tahin sos: Krema ve tereyağı bir kap içinde kaynatılır. Kaynadıktan sonra bir kenarda tahin ve fildişi kuvertür ilave edilir. Soğumaya alınır. Pâte à choux: Su ve tereyağı bir tencerede kaynatıldıktan sonra un ilave edilir. Yaklaşık 1.5 dakika kavrulur. Hamur soğutulduktan sonra yumurta yedirilir. 180 derece fırında 45 dakika pişirilir.

Radisson Blu Asya Chef de Partie Engin Tükenmez


FINDIKLI PRALİNLİ PROFİTEROLMALZEMELERFındık kreması• 125 gr süt• 40 gr yumurta sarısı • 35 gr şeker• 125 gr sütlü çikolata• 150 gr fındık pralin• 800 gr çırpılmış krema• 5 adet yaprak jelatinProfiterol hamuru• 250 gr su • 125 gr tereyağ• 175 gr un• 7 – 8 adet yumurtaProfiterol crumble• 50 gr tereyağı• 60 gr un• 60 gr esmer şekern

HAZIRLANIŞIFındık kreması: Yaprak jelatinler eriyene kadar yaklaşık 5 dakika soğuk suda bekletilir. Yumurta sarıları ve şeker birlikte iyice çırpılır. Kaynatılan süte yavaş yavaş şeker- yumurta karışımı ilave edilir ve aynı zamanda karıştırılır. Karışımdan sonra eriyen jelatinler sıkılarak karışıma eklenir. Sütlü çikolata ve pralin karışıma ilave edilir. Bu karışım 34 derecede olmalı. Karışıma çırpılmış krema fold edilerek eklenir. Profiterol hamuru: Su ve tereyağ birlikte kaynatılır. Un eklenir ve kavrulur ardından teker teker yumurtalar eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan hamur sıkma poşetine koyulur ve yuvarlak şekilde sıkılarak şekil verilir. Crumble yuvarlaklar üzerine tatlı kaşığı büyüklüğünde konulur. 180 derecede yaklaşık 20 ila 25 dakika pişirilir. Profiterol crumble: Terayağı krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Çırpılan tereyağına şeker ve un ilave edilir ve iyice karıştırılır. İki yağlı kağıdın arasına dökülür ve merdane yardımı ile düzleştirilir. Derin dondurucuda 30 dakika dinlendirilir. Tatlı kaşığı büyüklüğünde kesildikten sonra fırınlanacak olan hamurların üzerine parça halinde konur.

Mövenpick Hotel IstanbulPastry Chef de Partie Hakan Batak


Glutensiz tarifler; SCHAR ürünleri ile hem lezzetli hem de çok kolay

Özgür Bayramoğlu Şenel Uyanık Ercan ÖzkaragözEmrah Moğultay

Glutensiz pişirmeyle ilgili birkaç basit adımı takip ederek, en iyi sonuçlara zahmetsizce ulaşabilirsiniz. Glutensiz hamur, gluten içeren hamura kıyasla daha fazla su gerektirir. Schar ürünleri ile yapmış olduğunuz tarifler en az geleneksel unlarla yapılanlar kadar lezzetli olacaktır. Schar’in Mix it (Çok Amaçlı Un), Mix Pan -Mix B (Ekmek Unu), Mix Pâtisserie-Mix C (Pasta ve kekler için) ve Farina (makarna, erişte için) gibi un çeşitleri, her türlü glutensiz tarife uygundur. Üstelik başarılı olmak için çok fazla pişirme tecrübesine sahip olmanıza da gerek yok! Denenmiş ve test edilmiş tarifler kullanılarak hazırlanmış olan yüksek kalite standartlarındaki tüm un karışımlarımız, saf, güvenilir, yüzde 100 glutensiz ve laktozsuzdur. Şeflerimizin hazırlamış oldukları glutensiz tarifleri uygulamaktan zevk alacağınızı umuyoruz.Glutensiz tarifler ile ilgili püf noktalara ve daha fazla glutensiz tariflere ulaşmak için www.nustil.com'u ziyaret edebilirsiniz.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


GLUTENSİZ KURUMEYVELİ EKMEK Özgür BayramoğluDivan Hotel İstanbul

Pastry Chef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kaysı, incir ve erik küp küp doğranır, doğrandıktan sonra diğer kuru malzemelerle karıştırarak yoğurulacak hamura karıştırmak için bir kenara konulur. SCHAR Mix Pan - Mix B (Glutensiz Ek-mek Unu), tuz, şeker, maya, süt ve su bir kabın içerisinde yoğurula-rak hamur kıvamına getirilir. Hamurumuz normal undan yoğurul-madığı için suyu ilave ederken yavaş yavaş yedirirsek daha iyi olur çünkü nişastalı bir un olduğu için çok çabuk çözülüp hamurumuz çok sıvı olabilir. Hamur kulak memesi kıvamına geldikten sonra kuru meyveli karışımda hamura ilave edilerek tost ekmeyi kalıbın-da ya da normal elde işlenerek pişirme tepsisine konulur ve maya-landırmaya bırakılır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 30-35 dakikada pişirilir ve servis edilir.

• 100 gr kuru kaysı• 50 gr kuru incir• 30 gr kuru erik• 25 gr kuru üzüm• 50 gr fındık içi• 25 gr antep fıstığı

• 500 gr SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu)

• 200 ml su• 150 ml süt• 15 gr tuz• 50 gr toz şeker• 15 gr yaş maya

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

DAĞ MEYVELİ CRUNCH KEK

Çikolatalı pralin kreması: Çikolata ve pralin benmari usulu eriti-lip içine crunch ilave edilip oda sıcaklığında bekletilir. Sponch kek: Tüm malzeme mikserde yüksek devirde kabartılıp tepsilere ince şekilde açılır. 180 derecede 6/7 dakika pişirilip soğumaya bırakılır. Bademli Krokant: Şeker, glikoz ve limon suyu ocakta kısık şekilde karamelize olana kadar eritilir. Sonra içine file badem ilave edilip silpata dökülür. Soğumaya yakın bıçakla istenilen şekilde kesilir oda sıcaklığında donmaya bırakılır. Crunch kreması yapılan sponcların arasına sürülüp birbirlerine yapıştırılıp preslenir. Sonra normal do-lapta soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra istenilen şekle göre kesi-lip üzerine badem krokan konulup tabaklanır. Tabak dağ meyveriyle isteğe göre süslenir ve servis yapılır.

Şenel UyanıkPera Palace Hotel JumeirahChef De Partie

Çikolatalı pralin kreması• 100 gr sütlü çikolata• 100 gr fındıklı bademli

pralin• 100 gr crunch• Sponch kek• 250 gr Schar Mix

Pâtisserie - Mix C (Pasta ve kekler için)

• 200 gr toz şeker• 15 adet yumurta• 10 gr kabartma tozu• 100 gr toz badem• Bademli Krokant • 100 gr şeker• 100 gr file badem• 10 cl limon suyu• 10 gr glikoz


Bütün malzemeler mikserde yoğurulur. Krema torbası ile tepsiye düz duy ile istenilen büyüklükte sıkılıp üzeri hin-distan cevizi ile kaplanır.180 derecede renk alana kadar pişirilerek 1/1 sıcak şurup verilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

GLUTENSİZ BADEM TATLISIGÜNKURUSU KAYISI KAKULE YILDIZ ANASON MARİNELİ

• 175 gr Schar Mix it (Çok Amaçlı Un)• 50 gr toz şeker• 50 gr badem toz• 100 gr tereyağı• 3 ad yumurta• 8 gr kabartma tozu• Vanilya

Ercan Özkaragöz Mövenpick Golden HornPasta Şefi

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu), su, sıvı yağ, maya ve tuz bir kaba konulur ve bütün malzemeler karıştırılarak yoğurulur. Yoğrulan hamurlar eşit parçalara bölünerek kalıpla-ra yerleştirilir. Kalıptaki ekmekler, yaklaşık 40-60 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ekmekler, ön-ceden ısıtılmış 230 derece sıcaklıktaki fırında, buhar vererek, 21-24 dakika pişirilir.

• 1000 gr SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu)• 800 gr su• 100 gr sıvı yağ• 20 gr maya• 10 gr tuz

GLUTENSİZ EKMEKEmrah Moğultay

Renaissance Polat Istanbul Hotel Chef de Partie

ŞEFLERiN DÜELLOSU

www.nustil.com - Tel.: 0216 353 04 00

Glutensiz Tatlar Hayata Lezzet Katar

Kimler glutensiz diyet izler;

Glutensizde İtalyan Dünya Lideri

Glutensiz diyet tercih edenlerGluten intoleransı / duyarlılığı olanlarGluten alerjisi olanlarÇölyak hastalarıBuğday alerjisi olanlar


Yemek işletmeciliği eğitimi alan Naan Bakeshop’un Ekmek Şefi Sandy Abut’un yolculuğu, 2008’de İstanbul’un ilk artisan

fırınını kurarak başlıyor. Artisan ve gıdayı ilk defa biraraya getiren kişi olduğunu dile getiren Abut, hocasının peşinden New York’a giderek ilk artisan ekmekçiliği eğitimini alı-yor. “Türkiye’ye döndüğümde artisan ekmek adı altında çalışacağım bir alan olmadığını gördüm” diyen Abut, ciddi bir saha araştırma-sına giriyor. Restoranlarda bu ekmeğin servis edilebileceğini düşünüyor ve Reşitpaşa’da kendi imalathanesini kuruyor. 3 sene boyunca restoranlara 3 öğün ekmek servisi yaptıklarını ileten Abut, birçok büyük restoranla çalışarak başarıya ulaştıklarını söyleyerek, “O dönem-de çok talep vardı ama makine ekmekçiliği

yapmadığımız ve arti-san olduğumuz için çok büyük sayılara ulaşa-mıyorduk. 24 saat açık olmasından dolayı da bu iş çok yorucu olma-ya başladı ve imalatha-neyi kapatmak zorunda kaldık” diyor.

Gıda bilincinin yüksek olduğu mahalle mantığıSandy Abut, ilerleyen aylarda Onur Sarpaş ile birlikte tekrar ken-di işini yapmaya karar veriyor. “Tek başına artisan ekmek yaparak emeğinizin karşılığını

alamıyorsunuz. Biz de ekmeği farklı şekil-de kurgulayıp bir yer açmaya karar verdik” diyen Abut, gıda bilincinin yüksek olduğu bir mahalle olan Moda’da karar kıldıklarını vurguluyor. Mahallenin çehresi değişiyor diye en başta eski Modalılardan tepki alan Naan’ı sonrasında Modalılar çok seviyor

ve destekliyor, müdavim bir müşteri porföyü oluşuyor.

“Tek tarla tek hasat” ekimiNaan’da ekmek üretimi üst katta elektrikli taştabanlı fırında yapılıyor. Çanakkale Bay-ramiçi Yeniköy’de, Anadolu’da kaybolmuş eski tohumlar birlikte çalıştıkları çiftçiler tarafından çoğaltılıyor ve buğday hasadı da yine onlar tarafından gerçekleşiyor. Yani kahvedeki single orgin mantığı ile “tek tarla tek hasat ekimi” yapılıyor.

Lezzetli ve mevsimsel tatlarLezzetli ve mevsimsel olan menülerinde 15-16 çeşit tat sunduklarını belirten başarılı girişimci, “Çok büyük bir mekân olmama-

mıza rağmen özellikle kahvaltıda ciddi bir müşteri portföyümüz oluştu” diyerek şöyle devam ediyor: “Naan’da Moda kahvaltısı dediğimiz bir serpme kahvaltımız ve ekmek üzerine kurguladığımız Croque Naan gibi ekmekli yumurtalı tabaklar var. Bunlar görsel olarak da çok çekici ve lezzetli tatlar. Ekmek-leri beslenme alışkanlığının çeşitliliğine göre kurguladık. 7-8 çeşit ekmek yapıyoruz. Ço-cuklar tarafından çok sevilen ve ekşi mayayla yaptığımız tost ekmeğimiz, herkes tarafından çok rahat tüketilen köy ekmeğimiz, 7 tahıllı ekmeğimiz, yüzde 100 çavdar ekmeğimiz çok tercih edilen ekmek çeşitlerimizden. Bunla-rın yanısıra tezgâhta unlu mamullerimiz var. Unsuz çikolatalı pastamız da sunduğumuz orijinal çeşitlerden biri. Vegan ve glutensiz beslenen kişilerin sayısı arttığı için onlar da burada çeşitli alternatifler bulabiliyor. Fırın olarak başlamamıza rağmen müşterilerimiz-den yemek talepleri gelmeye başladı. Sand-viç, kendi açtığımız makarnalar, mevsimlik salatalar, Vişneli Halep Köfte, Croque Naan, Granola, Burger Bolonez ve tost ekmeğinin içine yaptığımız ve bence şehirdeki en güzel klub sandviç gibi ürünlerimize menümüzde yer vermeye başladık.”

İleride başka şube açmayı da düşündüklerini belirten Abut, “Arayış içindeyiz, minik bir kiosk veya corner açabiliriz. Artisan catering konusundaki çalışmalarmıza da devam edece-ğiz” bilgisini vererek sözlerini bitiriyor.

Çeşitli artisan ekmekleri ve kahvaltısıyla Moda’yı selamlayan Naan, börekitasları, scone’ları, cookieleri ve sandviçleri ile mahallenin popüler fırını olmayı başarmış bir mekân. Ekmeklerini “tek tarla tek hasat” mantığıyla üretilen buğdayla yapan Naan’ın önümüzdeki dönemde corner açma projesi de bulunuyor. Naan Bakeshop’un Ekmek Şefi Sandy Abut ile artisan ekmek ve Naan üzerine yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.

Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını;

Naan Bakeshop

FIRIN

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum


Baristalardan inovatif kahvelerKirazı anımsatan kırmızı renkli meyvesi, yasemin gibi kokan beyaz çiçeği ile 10. yüzyılda Etiyopya’da keşfedilen kahve, keşfedildiği günden bu yana her kültürün bir parçası olmaya devam ediyor. Günümüzün gelişen teknolojisiyle harmanlanan kahve birçok farklı yöntemle demleniyor ya da pişiriliyor. Türkiye’de gittikçe popülerleşen coffee shop’lardan olan

EspressoLab, Kronotrop, M.O.C ve Petra’dan Patisserie by FoodinLife için özel kahveler yapmalarını istedik.

Umut Gökdeniz

İbrahim Yılmaz

Mert Direkoğlu

Okan Kaba

KAHVE



Okan Kaba

EspressoLab’den “hario v60” demleme tekniği

Emirgan, Santral İstanbul, İTÜ Maslak ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kah-ve severleri buluşturan EspressoLab, İstanbul’daki third wave coffee (üçün-cü dalga kahve) anlayışının en başarı-lı temsillerinden biri. EspressoLab’in baristalarından biri olan Okan Kaba, 3. dalga demleme şekillerinden “ha-rio v60” tekniğini kullanarak dengeli ve aromatik bir kahve tarifini sizlerle paylaşıyor. Kaba’nın, hazırladığı kahve şöyle hazırlanıyor: 25 gr düzleştirilmiş kahveye 1 cm oyuk açılıyor ve üzerine 50 ml su -blooming denilen şekilde- kahvenin çikolata, vanilya, ve çiçek aromalarının dışarı çıkması için gir-daplar oluşturularak dökülüyor. Aynı işlem 2 kere tekrarlanıyor. Filtre bütün suyu çektikten sonra alınıyor ve kahve içime sunulur hale geliyor.

Umut Gökdeniz

Kronotrop’tan yaza özel “Japanese Iced Pour-Over”

Dünyadaki "Specialty Coffee" akımı-nı, İstanbul’da en üst seviyeye taşımayı hedefleyen, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun projeleri arasına dahil olan Kronotrop Coffee Bar & Roastery, en kaliteli kahve çekirdeklerini di-rekt üreticiden alıp, en ileri kavurma tekniklerini kullanarak kahve seven-lere heyecanlı bir tecrübe yaşatıyor. Kronotrop’un eşsiz kahvelerini hazır-layan baristalardan Umut Gökdeniz, Patisserie by FoodinLife için yaz gün-lerine uygun bir kahve ‘Japanese Iced Pour – Over’ı hazırladı. Japanese Iced Pour – Over, 91 - 96 derece aralığında 425 ml su, aynı oranda 425 gr buz ve 54 gr Rwanda kahve kullanılarak hazırla-nıyor. Blooming yönteminin de kulla-nıldığı kahve yaklaşık olarak 5 dakika-da servise hazır hale geliyor.

Yerel değerlerimizi koruyoruz. Coğrafi İşaretli ve Yerli Tohum ürünleri raflarımıza taşıyor, ticari değer kazandırıyoruz. Bu sayede çiftçimizi, yerel ürünümüzü ve kırsal kalkınmayı destekliyoruz.

#batmasınbudünya

DAMAK TADIMIZA SAHİP ÇIKIYORUZ.

Sürdürülebilirlik_Ilan_Dünya Gıda_195x270.indd 1 23.07.2015 14:58

KAHVE


Yerel değerlerimizi koruyoruz. Coğrafi İşaretli ve Yerli Tohum ürünleri raflarımıza taşıyor, ticari değer kazandırıyoruz. Bu sayede çiftçimizi, yerel ürünümüzü ve kırsal kalkınmayı destekliyoruz.

#batmasınbudünya

DAMAK TADIMIZA SAHİP ÇIKIYORUZ.

Sürdürülebilirlik_Ilan_Dünya Gıda_195x270.indd 1 23.07.2015 14:58


M.O.C’dan cappuccino severlere “Australian Cappuccino”

Avusturalyalı Sam Çeviköz’ün pro-fesyonelliğinde oluşturulan menü-sünü dünyanın farklı yerlerinden te-min edilen lezzetler ile harmanlayan M.O.C, sizlere Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Ken-ya gibi ülkelerden taze olarak alınan kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla elde edilen kahvelerle tanıştırıyor. M.O.C’un lezzetli kahvelerini sizler için hazırlayan baristalardan İbrahim Yılmaz cappuccino’u modern bir şe-kilde yorumluyor. Double shot ristretto üzerine çikolata tozunun sıcak süt ile buluşmasıyla ortaya çıkan bu kahve, cappuccino sevenler için farklı bir de-neyim sunuyor.

Petra’nın serinleten lezzeti “Espresso Julep”

2013 yılında açılan Petra Roasting Co, yerel ve global şirketlerle kendine has bir kahve kültürü yaratmayı hedefliyor. Her yerde iyi kahve içilmesini sağla-mayı amaçlayan Petra, misafirlerinin kahve deneyimini unutulmaz kılmak için çalışıyor. Petra’nın alım politi-kası ise sadece lezzete dayalı. Petra Roasting Co’nun baristalarından Mert Direkoğlu’nun serinletici ve ferhalatıcı bir lezzet olarak hazırladığı Espresso Julep, double espresso üzerine bir mik-tar simple syrup, 3-4 adet nane yaprağı ve bol buz eklenerek shaker yardımıyla köpürene kadar karıştırılıyor. Kahve, son olarak lezzet vermek amacıyla or-ganik süt, taze nane ve bol buz eklene-rek servise sunuluyor.

İbrahim Yılmaz

Mert Direkoğlu

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ghirardelli 22x30.pdf 2 12/01/15 17:57

KAHVE


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ghirardelli 22x30.pdf 2 12/01/15 17:57


Jacqueline Cookies’in hikâyesi Tarık Bıyıklı’nın İngiltere’ye seyahati ve 2002 yılında gerçek cookie’nin ne ol-duğunu merak edip öğrenmesiyle baş-

lıyor. 10 yıl boyunca araştırmalarını yapan Bıyıklı, yurtdışındaki malzemelerle Türk malzemelerini karşılaştırıyor. Birçok teknik dataya ulaşarak füzyon bir tada erişiyor ve formülünü oluşturuyor.

Yemek Sepeti’nde müdavimlerden tam not…Jacqueline Cookies, yer fıstığı ezmeli, yu-laflı, blueberryli, makademya fındıklı, pikan cevizli ve baklavalı gibi bir düzine farklı çeşit cookie üretiyor. İstanbul'a cookie, kah-ve ve milkshake servisi yapan Jacqueline Cookies, istenildiğinde tüm Türkiye'ye kar-goyla da gönderim yapıyor. Cookielere Ye-mek Sepeti’nden ulaşmak mümkün. Yemek Sepeti’nde puanlarının uzun süre 10.10.10 olduğunu ve satış rekorları kırdıklarını vur-

gulayan Bıyıklı, “Yemek Sepeti ile 1 sene boyunca tüm tatlıcılar arasında kullanıcı pu-anlamasına göre İstanbul’da nerdeyse hep bir numara olduk. Bunun sırrı birincisi kaliteli malzeme kullanmak, ikincisi de cookiele-rin müşteriye sıcak ulaşması. Cihangir’den Kadıköy’e kadar çok geniş bir yelpazede paket servis ağımız bulunuyor. Lezzetimizin yanısıra ambalajlarımızın dizaynının çok şık olması da insanları mutlu ediyor ve bize en iyi puanı veriyorlar” değerlendirmesinde bu-lunuyor.

Cafe, otel ve restoranlara cookie vermeye hazırlanıyor Cookielerindeki malzemelerin çok özel ol-duğuna dikkat çeken başarılı girişimci, “Pi-kan cevizi ve makademya fındığı neredeyse Türkiye’de hiçbir restoranın sunmadığı bir

ürün. Birçok tatlıda vardır ama ne yazık ki ülkemizde kimse kullanmıyor. Çok özel olan diğer lezzetimiz ise gerçek toffee karamel. İngiltere’den geliyor. Baklavalı cookiemizi sevenler çok. Yabancı ve Türk füzyonu bir tatlı olduğu için yabancılar da çok beğeni-yor” diyor. Tarık Bıyıklı, gerçek cookienin etrafının kıtır içinin yumuşak olduğunu be-lirterek sözlerini şöyle bitiriyor: “Türkiye’de çoğu yer kıtır ürünler sunuyor. Cookie karı-şımı o kadar da basit değil. 50 adet cookie’yi 4 saatte yapıyoruz. Değişik prosesleri var. Bu yumuşaklık ve kıvama ulaşmak kolay olmu-yor. Uzun süre pişirseydik veya daha kolay bir yolu seçseydik sert bir kurabiye olurdu ve ömrü bir-iki haftaya kadar uzayabilirdi. İçin-de katkı maddesi kullanmıyoruz. Genellikle ilk günde tüketilmesi lazım. Cookielerimizi cafe, otel ve restoran gibi yerlere vermeye hazırlanıyoruz.

Geçtiğimiz yaz Cihangir’de Belçikalı anne-oğul tarafından hayata geçirilen Jacqueline Cookies, Türkiye'nin ilk Amerikan tarzı cookie yapan markası. Jacqueline Cookies; birinci sınıf Belçika çikolatası, Madagaskar vanilyası, Batı Afrika kakaosu gibi tamamı doğal malzemelerle hazırladığı geleneksel cookie yumuşaklığındaki ürünlerini en taze haliyle, anlık olarak pişirip müşterilerine sunuyor. Tadı damağınızda

kalacak bu lezzetin sırrını kurucusu Tarık Bıyıklı’dan dinledik.

Jacqueline Cookies hizmette ve lezzette sınır tanımıyor


BUTiK PASTANE


soğuk içecek ekipmanları

Sıcak Çikolata Makinası COMPACT5-1 DELUXE 12-2 MT 1 MT 2

A19

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Yüz yıllık bir başarı öyküsü: Murat Muhallebicisi

108 yıllık bir geçmişe sahip olan Murat muhallebicisi 3. Nesil İşletmecileri Abdi Gülseven, Salih Gülseven ve Kadir Gülseven ile yoluna devam ediyor. Muhallebici geleneğini hiç bozmadan nesiller boyunca aktararak günümüze taşıyan Murat Muhallebicisi’nin Genel Koordinatör’ü Çiğdem Arkangil ile geçmişten günümüze uzanan muhallebi kültürü ve mekânın başarısı

hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Kurulumu 1903 senesine daya-nan Murat Muhallebicisi’nin isim hakkı resmi olarak 1940 yılında alınıyor. Uzunca bir

süre Fatih Kocamustafapaşa ve Karaköy’de hizmet veren Murat Muhallebicisi şimdiler-de Beşiktaş, Kadıköy ve Mecidiyeköy’de varlığını sürdürüyor. Şu anda Murat Muhal-lebicisi 3. nesille devam eden bir aile şirketi.

Murat Muhallebicisi olarak vizyonlarının ve farklarının en önemli noktasının kurul-dukları ilk günden bu yana aynı titizlik ve kaliteli katkısız üretim anlayışıyla yoluna devam etmek olduğunu söyleyen Arkangil sözlerine şöyle devam ediyor: “Geleneksel tatlılarımızı günün getirdiği yeniliklerle sürdürüyoruz. Babadan oğula geçen tec-rübeyle geleneksel damak tadını bozma-dan çalışanlarımızın da uzun zamandır bizimle birlikte olmasıyla muhallebici kül-türünü devam ettirmekteyiz. Şubelerimiz İstanbul’un merkez noktalarında; Kadıköy sahil, Beşiktaş çarşı ve ana merkezimiz olan Şişli Mecidiyeköy’de yer alıyor. En eski şu-bemiz Beşiktaş’daki şubemiz 30 yılı aşkın süredir faaliyet gösteriyor. Bazı ürünleri-mizde merkezi üretim şeklimiz var ama genel olarak çoğu ürün kahvaltılıklarımız, meşhur tavuklu pilavımız her şubenin kendi mutfağından çıkıyor. Mecidiyeköy şubemiz aynı zamanda ana üretim yerimiz. Burdan sütlü tatlı gibi bazı ürünlerin şubelere dağı-tımını yapıyoruz. Üretim sürecimiz gece ve gündüz olarak 2 vardiya sisteminde oluyor. Toplamda 200’e yakın personelimiz bulunu-yor.”

Babadan oğula geçen geleneksel sistemle varlığımızı koruyoruzKahvaltıları ve sütlü tatlılarıyla ön planda olduklarını belirten Arkangil, şunları söy-lüyor: “Ürün yelpazemiz oldukça geniş.

Mesela tatlılarımız muhallebilerimiz hala eski yöntemle hazırlanmakta. Pirinçleri geceden suda bekletilip taş değirmenimiz-de çekip çoğunluğunun manda sütü olduğu karışımla pişiriliyoruz. Sabah kahvaltıda kullandığımız ürünlerimiz yörelerine göre köylerinden seçilerek getirtilmekte. Başlıca gelen ürünlerimiz; manda sütü, inek sütü, peynir çeşitleri, tereyağı, yumurta ve tavuk. Donuk hiç bir ürün kullanmıyoruz. Üretim sürecimiz gece ve gündüz olarak 2 vardiya sisteminde oluyor. Çünkü 21 saat hizmet vermekteyiz. Tüm kontrolün tarafımızda olması çok önemli. Babadan oğula geçen geleneksel sistemle varlığımızı koruyoruz.”

Pastanelerin zamanla yavaş yavaş brasserie’ye dönmesi hakkında ise Arkan-gil, şunları söylüyor: “Önceleri bu sisteme karşı bir durum vardı ama günümüz şartla-rında insanların yaşam tempolarına bak-tımız zaman bu konuyla ilgili görüşlerim değişiyor. İnsanların öğle molasında yarım saati var. Bu yarım saat içinde hem yemek

yemek, hem çay içmek hem de tatlılarını yemek istiyorlar. Bu durumda biz muhal-lebinin yanına yemek olarak döner, köfte, tavuk pilav ve dünya mutfağından; salata-lar, makarnalar ilave ektik. Biz bunu çok istediğimiz için değil, günümüz hareketine ayak uydurmak ve müşterilerimizin talep-lerine her koşulda cevap verebilmek için yapıyoruz.”

Yeni projelerinin ve yatırım görüşmelerinin olduğunu ama bu konuda çok seçici olduk-larını dile getiren Arkangil, son olarak şun-ları söylyüyor: “İsmimize zarar gelmeden ileriye taşımaya çalışıyoruz. Asırlık olan bu kuruluş reklamsız bugünlere geldi. Şu ana kadar tüm yatırımımızı üretime ve hizmet anlayışımıza yaptık. Ama artık yeni nesille; ismimizi, muhallebici kültürümüzü ve Türk mutfağı kahvaltı kültürünü yaşatmak ve tanıtmak için günümüzün tüm imkanlarını kullanmaya başladık.”

röportaj: büşra coşkun / fotoğraf: metin mahdum

MUHALLEBi



The Crepe Escape, Mart 2014 itibari ile yurt dışında özellikle Fransa’yla özdeşleşen krep kültürünün İstanbul’daki temsilcisi olmaya başladı. Hem tuzlu hem tatlı çeşitleriyle iştahınızı kabartan zengin krep çeşitlerinin yanında en iyisinden bir kahve ya da çay keyfini kendinize çok görmeyin ve

Caddebostan’daki bu krep cennetini siz de ziyaret edin!

İstanbul’un krep cenneti: The Crepe Escape

İlk şubesi 2014’ün Mart ayında Şaşkınbakkal’da açılan The Crepe Escape, zamanla mekânı dar gelince

misafirlerini daha geniş bir alanda ağırla-mak üzere bugünkü yerine geçiş yapmış. Bu sevimli ‘krep-kafe’ nin sahibi Leyla Öz-bayram, hayalini kurduğu bu işi büyük bir tutku ve azim ile yürütüyor.

Bilkent Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun olan Özbayram, bir dönem Rusya’da kalarak Rusça öğrenmiş ve kendini havacılık ile turizm alanlarında ge-liştirmiş bir isim. Kurumsal hayat içindey-ken kendi mekânını açma hayali ile mutfak sanatlarına ilgi duymaya başlayan Özbay-ram, Mutfak Sanatları Akademisi’nde çe-şitli eğitimler alarak hayallerinin peşinden gitmiş. Mesleği dolayısıyla çok fazla seya-hat şansı yakalayan Özbayram, Türkiye’de krep kültürünün bilinmediğini fark ederek kolları sıvıyor.

Tuzlu ve tatlı krep çeşitleriyle menü özenle hazırlanmışKrep ve pancake’in her çeşidi ile iştah ka-bartan mekânda; 12 tatlı ve 12 tuzlu krep çeşidi bulunuyor. Krepte Fransız etkisinin yanı sıra Amerikan ekolünü seçenler için dolu dolu pancake seçeneği de sunan The Crepe Escape, ‘Amerikan Sunday’ isimli kahvaltısıyla da harika lezzetleri masanıza taşıyor. Mekâna gittiğinizde menüde yer alan lezzetlerin isimlerine özel olarak dik-kat etmenizi tavsiye ederiz. Krep isimleriy-le gülümseten minik mizahi dokunuşlarla karşılaşacaksınız.

Fransız bir klasik olarak “Crepe Suzette” de var!Hollanda’da bolca yapılan ‘poffertjes’ isimli özel mayalı pancake’lerden de tadabileceği-niz The Crepe Escape, gerçekten türünün her çeşidi bulabileceğiniz bir krep cenneti. Ayrıca ekmekler The Crepe Escape atölye-sinde yapılırken her şey günlük, taze ve en sağlıklı biçimde servis ediliyor.

The Crepe Escape, tuzlu çeşitleri ile krebi genellikle tatlı olarak yemeye alışkın olan-lar için yeni bir ufuk açacak nitelikte. Ta-vuklu, balıklı, patlıcan beğendili, glutensiz ve vejeteryan gibi seçenekleri ile her damak

zevkine uygun krep çeşidi bulacağınız The Crepe Escape’de Fransızların özel bir krep tarifi olan portakal likörü ile yapılan Crepe Suzette de sevenlerini mutlu ediyor.

Kahve ve çaylar da bu keyfin ortağıPek tabii ki bunca güzel ve zengin krep çe-şidi kuru kuru boğazdan gitmezdi. Bunun için iyi haber şu ki, The Crepe Escape’in kahve ve çayları da olması gerektiği gibi özenli ve kaliteli şekilde yapılıyor. Çaylar-da Ronnefeldt ile çalışan The Crepe Escape, kahveleriyle ise third wave coffee anlayışını sürdürerek leziz kahveler ikram ediyor.

Tuzlu kreplerde; biraz Amerikalı bir hava için New Yorker, tarihe göz kırpmak iste-yenler için Marie Antoinette, tavuk severler için Julius, ben balıktan vazgeçmem derse-niz Hector ve Nothern Lights, Anadolu mut-fağından taviz vermeyenler için Patlıcan Beğendili gibi seçenekler var. Tatlılarda ise; Viva Nutella (Yaşasın Nutella!), bir Fransız klasiği olarak Oh Suzette, fıstık ezmesiz olur mu hiç diyenler için American Dream, gökkuşağı renklerinde meyveleri tabağın-da görmek isteyenler için Rainbow ve daha nice krep çeşidi yanına eşlik edecek en gü-zelinden çay ya da kahvelerle meraklılarını bekliyor.

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: Metin Mahdum

MEKAN

C M Y CM MY CY CMY K

C M Y CM MY CY CMY K


Yıllardır İstanbul Küçükyalı’daki varlığı ile sevilen Dore Pastanesi, Mart ayından itibaren müdavimlerine yenilenen konsepti ile hizmet vermeye başladı. Pastacı bir ailenin ürünü olan Dore, özellikle eklerleri, pastaları ve çikolataları ile beğeniliyor. Sizleri Dore Pastanesi’nin 1960’lı yıllara uzanan öyküsüne yakından

bakmaya davet ediyoruz…

Mahallenin sevilen pastanesi: Dore

Dore Pastanesi, pastacılığın ne-silden nesile aktarılması ile şe-killenmiş bir öyküye sahip. Bu hikâyenin yıllar içindeki gelişi-

mine tanıklık etmek için 1960’lı yıllara kadar gitmek gerekiyor. 1963’te Pastacılar Sendikası Başkanı İsmail Arslan, kardeşleriyle birlikte Beyoğlu’nda Menekşe isimli bir pastane açı-yor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket Arslan, o yıllarda liseden mezun olarak amcası İsmail Arslan’ın yanında çalışmaya ve pasta ustalığı-nı öğrenmeye başlıyor. 1984 yılında aile Av-rupa Yakası’nı bırakarak bu mesleğe Anadolu Yakası’nda devam etme kararı alıyor. Böylece Dore Pastanesi’nin serüveni de başlamış olu-yor. İlk olarak Göztepe’de açılan Dore, 2001 yılında Küçükyalı ve sonra 3 senelik aralık-larla Maltepe ve Suadiye’de hayata geçiriliyor. Dore Pastanesi, bugün ise Küçükyalı’da ye-nilenen konseptiyle tek şube olarak işleyişini sürdürüyor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket Arslan’ın kızı Sinem Arslan ile mekânın yeni konseptini ve gelecek planlarını konuştuk.

Dore’nin yenilenen konseptiÖnceleri sadece sıcak satışa yönelik çalışan Dore Pastanesi, Mart ayından beri yenilenen konsepti ile artık ‘pasta-cafe’ olarak hizmet vermeye başlamış. Kuruluşundan itibaren pas-ta ve çikolatalarıyla sevilen pastane; özel orga-nizasyonlara ve catering taleplerine de cevap

veriyor. Bünyesindeki tüm lezzetleri Aydınev-ler’deki üretim merkezinde hazırlayan Dore, askeri komplekslere, düğün salonlarına, okul kantinlerine ve kafelere yönelik ürün tedariği sağlıyor.

Son 14 yıldır babası Şevket Arslan ile çalışan Sinem Arslan, yeni konseptlerini şu şekilde anlatıyor: “Bizim tüm günümüz burda geçiyor. Her ayrıntıyla yakından ilgileniyoruz. Kafe konseptimiz de oldukça beğeni toplandı ve bu yüzden çok memnunuz. Eskiden sadece yaş pasta ve çikolata ağırlıklı bir sıcak satışımız vardı. Mart ayındaki mekân değişikliğimiz ile birlikte artık bir pasta-cafe olarak hizmet su-nuyoruz. Serpme kahvaltı, tost, sandviç, omlet ve menemen gibi seçeneklerimiz bulunuyor. Pastane grubundaki ürünlerimizi masa servi-sine uygun olacak şekilde yeniden düzenledik. Dilim pastalar, meyveli kuplar, cheesecake’ler ve tiramisu gibi ürünleri çoğalttık. Menü çeşit-liliğimizi zamanla ve emin adımlarla zengin-leştirme hedefi içindeyiz.”

“Dore denilince akla pasta ve çikolatanın gelmesini istiyoruz”Arslan, son dönemde pastanelerin çoğunun

restoran konseptine geçmesi hakkında şu açık-lamayı paylaşıyor: “Biz şu an buna kendimizi hazır hissetmiyoruz. Sadece bir tostun sunu-munun bile çok önemli olduğunu düşünüyo-ruz. Öte yandan Dore, yıllarca yaş pastaları ile bilindi. Biz bu bilinirliğin devam etmesini is-tiyoruz. Yaş pastanın alternatif ürün olmasını istemiyoruz. Dore denilince akla yemek değil pasta ve çikolatanın gelmesini istiyoruz.”

Tarifi yıllardır bozulmayan eklerleri meşhur

30-40 yıllık bir tarif ile yapımı sürdürülen eklerlerin ünlü olduğu Dore Pastanesi’nde çi-kolatalar yıllardır Pelit imzası ile sunuluyor. Arslan, son birkaç aydır doğum sonrası, dü-ğün, nişan ve özel günler için hediyelik draje kutular da hazırladıklarını belirtiyor. Dore Pastanesi’nde özel davet ve düğünlere yönelik pasta yapımı da mümkün.

Askeri komplekslere yönelik satışın genel orana bakıldığında 4’te 3’ünü sağladığını dile getiren Arslan, bu oranın azımsanamayacak kadar büyük olduğunu düşünüyor. Şubeleş-me konusunda temkinli olmayı planladıkla-rını ifade eden Arslan, yine de ileride Avrupa Yakası’na açılmayı istediklerini de aktararak şu an tek hedeflerinin yeni konseptlerini oturt-mak olduğunu anlatıyor.

röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum

PASTANE


Alaçatı’nın çok sevilen tatlı duraklarından İmren Alaçatı Tatlıcısı, öyküsü 4 kuşaktır devam eden tarihi bir mekân. Helva, tatlı, otel ve kafe konseptleri ile hizmet veren İmren, 1941 yılında Ölmezler ailesi tarafından kurulmuş. Bu sevilen tatlıcı bugün halen Alaçatı’ya gidenlerin ilk uğradığı adresler

arasında yer alıyor.

1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı

1941 yılında kurulan İmren Ala-çatı Tatlıcısı, bugün 4 kuşaktır devam eden ve Selanik’ten baş-layan bir öyküye sahip. Özellikle

sakızlı muhallebisiyle dillere destan olan ve Alaçatı’ya gelen hemen herkesin ilk uğradı-ğı yerlerden İmren Alaçatı Tatlıcısı nesilden nesile aktarılan bir aile işletmesi.

İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın Sahipleri Kay-han ve Hasan Kaşif Ölmezer kardeşlerin Selanik’ten Türkiye’ye göçen dedeleri bu mesleğe helvacılık ile başlamış. Hasan Kaşif Ölmezer’in oğulları Eren ve Ekrem Hayri Ölmezer kardeşlerin de bugün bu aile mirasına sahip çıktığı mekân, yılların tarihi dokusunu kaybetmeden yoluna devam edi-yor.

Ev yapımı “sakızlı kurabiyesi” meşhurÇocukluğundan beri bu işte olduklarını dile getiren Kayhan Ölmezer, dedesinin Selanik’ten İstanbul ve Eskişehir üzerinden gezerek Alaçatı’ya ulaştığını ifade ediyor. İlk etapta inşaat ustalığı yapan dede Ölme-zer, Arnavut Sait Usta’dan helvacılığı öğre-

niyor. Helvacılıkla başlayan serüven; bakla-va, revani, muhallebi, supangle, kazandibi ve daha nice ürünle zaman içerisinde zen-ginleşiyor. 10-15 yıldır ev yapımı bir tarif ile yapımı sürdürülen sakızlı kurabiyenin yanı sıra Yunanistan’a özgü kavala kurabi-yesi de mekânın sevilen lezzetleri arasında.

İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın içeriğinin hiç değişmediğini söyleyen Ölmezer, gelenek-sel ürünlerini yapmaya devam ettiklerini belirtiyor. Geleneksel tatlara eşlik eden Malaga pastası ve lavantalı irmik helvası gibi farklı lezzetlerin de bulunduğu İmren Alaçatı Tatlıcısı, “Sakızlım” markasıyla ev yapımı reçelleriyle de ünlü.

Farklı lezzetler arayanlar için; “İmrence”Mekâna özgü serpme köy kahvaltısında 33’e yakın çeşit bulunuyor. Ayrıca sıcak yemek seçenekleri de özenle hazırlanıyor. Adalara

özgü bir yemek olan çıtır mantı gibi anne-anne tarifleri ile keyifli lezzetler sunulan mekânda “imrence” isimi bir başka özel ye-mek sizi karşılıyor. İmrence için; önce simi-di marine edip, tereyağı ve kimyonla soteli-yorlar. Ardından üzerine yoğurt, domates, biber ve sonunda ise antrikot koyarak servis ediyorlar. İmren’de dondurmalar da büyük bir özenle hazırlanıyor. İnek sütünden yapı-lan dondurmalar ve sadece meyvelerle ya-pılan gelato’lar sunuluyor. Özellikle salepli dondurmaları ilgi görüyor.

İmren’in aynı zamanda Alaçatı merkezinde rüzgar değirmenlerinin muhteşem manza-rasıyla huzur veren 35 odalı bir oteli de bu-lunuyor. İmren Han ve Konakları’nda sabah uyandığınızda Alaçatı’nın asırlık zeytin dallarının mırıldanışı ve yasemin kokuları-nı hissediyorsunuz. Bu huzurlu ambiyansa en doğal ve en güzel lezzetler eşlik ediyor. İmren bünyesindeki markalar nefis lezzet-ler ve mükemmel bir tatil fırsatı sunuyor.


TATLI

99Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.foodinlife.com.tr


Günlük 2 bin 500 ton üretim ve 4 bin tonun üzerinde paketleme kapasitesiyle hizmet veren Erişler Gıda, ‘Eriş Un’ markasıyla 2014 yılını Türkiye’nin un ihracatında birinci firması olarak kapattı. Son teknolojik ekipmanlarla donatılmış modern üretim tesislerinde kaliteli un üretimine devam eden Erişler Gıda‘nın

Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş ile firmayı ve başarılarının hikâyesini konuştuk.

Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş:"Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olmanın

mutluluğunu yaşıyoruz"

Erişler Gıda’nın kökleri, 1920 yılın-da büyük dede Ali Eriş tarafından Ordu’nun Fatsa ilçesinde tahıl ti-caretiyle atılıyor. 1950’li yıllarda

dede, babasından edindiği ticaret tecrübesiyle fındık ihracatına başlıyor. 1974 yılında ise ilk un değirmeni yatırımı gerçekleştirilerek un imalatı sektörüne giriliyor. Böylece Eriş Un, küçük bir ticarethaneden yola çıkarak, bugün un sektöründe Türkiye’ye liderlik eden, un üretiminde ilk üç firma arasında yer alan kök-lü ve başarılı bir firma oluyor.

Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olarak 41. kuruluş yıldönümünü kutlamanın mutluluğu-nu yaşadıklarını vurgulayan Erişler Gıda Pe-rakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş; “Bugün Türkiye’nin un ihracatına liderlik ediyoruz. Ama hiçbir zaman, yenilikten, ken-dimizi geliştirmekten ve girişimlerden uzak durmadık ve hep çok çalıştık. Bu nedenle her zaman en güncel teknolojileri kullanmayı ba-şardık” ifadesinde bulunuyor.

Erişler Gıda, 2014 yılında 50’den fazla ülkeye 230 bin tonun üzerinde un ihraç ederek Tür-kiye un ihracatının yüzde 10’unu tek başına

gerçekleştiriyor. Firma, 2014 yılında 90 mil-yon doların üzerinde ihracat geliri elde ediyor. 2013 yılında açıklanan Türkiye’nin Ar-Ge Şampiyonları listesinde 243’üncü sırada yer alan Erişler Gıda’nın hedefi; ihracat ve Ar- Ge şampiyonları listesinde yerini her yıl daha üst sıralara taşımak. Başarılı iş adamı konuyla ilgili; “Bugün itibariyle Eriş Un, Türkiye’nin en zengin buğday karışımına sahip markası durumunda. Türkiye genelinde 4 üretim tesisi bulunan firmamızın bünyesinde 400’den fazla kişi çalışıyor. 2023 yılındaki hedefimiz; 400 bin ton un ihracatı ile 250 milyon dolarlık ih-racat girdisi oluşturmak” değerlendirmesinde bulunuyor.

Türkiye’nin ilk yerli noodle markası ‘Nudo’ “Geçtiğimiz yıl 41 yıllık deneyimimizi pera-kende alanına taşıyarak Türkiye’nin ilk yerli noodle markası Nudo’yu tüketiciyle buluştur-duk” diyen Eriş, 3.5 yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda piyasaya sundukları Nudo’nun Erişler Gıda’nın perakende sektöründeki ilk taşıyıcı markası olduğunu ve daha ilk yılında yüzde 25 pazar payına ulaştığını belirtiyor.

2014 yılını hedefleri doğrultusunda kapattı-larını vurgulayan Eriş, ihracatta lider un ih-racatcısı konumuna devam ettiklerini, Erişler Gıda olarak 2014 yılında 440 milyon TL ciro elde ettiklerini belirtiyor.

ViaDoa ve yeni premium un markasıAbdullah Eriş önümüzdeki dönemdeki plan-ları ile ilgili de şu açıklamaları yaparak söz-lerini sonlandırıyor: “Un ve noodle sektörün-deki yeniliklerimiz haricinde, bu yılın ikinci yarısında yeni hedefimiz; ViaDoa markasıy-la soğuk pres yağ sektörüne girmek olacak. Ayçiçeği, fındık, ceviz, kayısı, badem, aspir, susam, keten tohumu, kabak çekirdeği, çörek otu yağlarımızla çok yakında piyasada ola-cağız. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen bu yüksek kaliteli yağlar, içeriğindeki zengin mi-neral ve yağ asitleriyle hem sağlığını korumak isteyenlere hem de damak zevkine düşkün tüketicilere hitap edecek. Ayrıca premium un katerorisinde yer alacak yeni un markamızla da raflarda yer almayı hedefliyoruz.”

röportaj: ipek portakal

FiRMA



3 yılda bir gerçekleşen IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı bu yıl 12-17 Eylül tarihleri arasında Münih’te düzenleniyor. Konusunda dünyanın en büyük organizasyonu olan IBA Fuarı düzenlediği etkinlik ve gösterilerle de ziyaretçilerin odak noktası olmayı başarmış. IBA Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen, “Şu ana kadar Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması ürünlerini sergilemek üzere fuarda yerini aldı. Gelen başvurulara bakılırsa bu rakamın 2018 yılında en az aynı oranda artmasını

öngörüyoruz” diyor.

IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen:

“IBA Fuarı konusunda dünyanın en büyük organizasyonu”

Fırıncılığın Avrupa’da büyük bir pa-zar potansiyeli haline gelmesiyle Alman Fırıncılar Odası Konfederas-yonu tarafından ilk kez 1949 yılın-

da Köln’de gerçekleştirilen IBA Fuarı, her üç yılda bir yapılıyor. IBA, 22. kez uluslararası sektör profesyonellerini ve dünyanın lider fir-malarını bu yıl 12-17 Eylül tarihleri arasında Münih’te bir araya getiriyor.

“Dünyanın en büyük organizasyonu”IBA Fuarı’nın konusunda dünyanın en büyük organizasyonu olduğuna dikkat çeken IBA Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen, “IBA Fua-rı, pişirme ve pasta yapımı ekipmanlarından, hammadde ve bileşenlerine, soğutma ve fer-mantasyon teknolojisinden, kahve ve kahve makinaları ekipmanlarına, dondurma üretimi ve paketleme teknolojilerinden, mağaza deko-rasyonuna kadar birçok ürün grubunu içeren, konusunda dünyanın en büyük organizasyo-nudur. 2012 yılında her biri 11 bin metrekare olan 12 salonda toplam 132 bin metrekarelik alan üzerinde gerçekleşmiştir” açıklamasında bulunuyor.

“Yüzde 61’lik kısmını uluslararası firmalar oluşturuyor”“IBA Fuarı’nda 2012 yılında 58 ülkeden bin

255 katılımcı, 164 ülkeden 70 binin üzerinde profesyonel ziyaretçi tek bir çatı altında bir ara-ya gelmiştir” diyen Ergen, fuara fırıncılık, pas-tacılık ve atıştırmalık gıda sektörlerinin önde gelen firmalarının katılım sağladığını belirti-yor. Küçük ve orta ölçekli fırınlar, toptancılar, ekmek, kek ve hamur işi yapan dükkânlar, pastacılık endüstrisi ve tedarikçileri, hizmet sağlayan catering firmaları, kafeler, kahve dükkanları, oteller bunun yanı sıra perakende-ciler ve araştırma-geliştirme firmaları fuarın ziyaretçi profilini oluşturuyor. Katılımcı fir-maların yüzde 61’lik kısmını uluslararası fir-malar oluşturuyor. Bunların başında Avustur-ya, Rusya, İtalya, Polonya, İspanya, Hollanda, Amerika, Türkiye ve İngiltere geliyor.

“Etkinlik ve gösteriler ziyaretçilerin odak noktası”Fuar kapsamında düzenlenen etkinlikler hak-kında bilgi veren Ergen, fuarda düzenlenen tüm etkinlik ve gösterilerin ziyaretçilerin odak noktası haline geldiğini vurgulayarak şöyle de-vam ediyor: “Bunun nedeni ise IBA Fuarı’nın sektöre geniş kapsamlı bir bakış açısı sunuyor olmasıdır. Fuarda gerçekleşen etkinliklerden ilki UIBC-CUP’dır. Burada üst düzey ta-kımlar birbirleriyle yarışacak ve ziyaretçiler

bu pişirilen yenilikçi ürünleri hayranlıkla izleyeceklerdir. Bir diğer etkinlik ise Central Association standında gerçekleşen ve çeşitli gösterilerin yapıldığı IBA Forumu’dur. Yak-laşık 35-40 dakikalık zaman dilimleriyle ger-çekleşecek olan bu sunumlar fırıncılara ilginç fikirler ve ipuçları verecektir. Etkinliklerin en önemlilerinden birisi ise 11 Eylül tarihinde fu-arın başlangıcından bir gün öncesinde gerçek-leşecek olan küresel fırıncılık endüstrisinin 2. Uluslararası Kongresi; IBA Summit’dir.”

“Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması IBA 2015’de”

Türkiye’den IBA Fuarı’na katılımın 2012 yılı-na nazaran yüzde 28 oranında arttığını belir-ten Ergen, “Şu ana kadar Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması ürünlerini sergilemek üzere yerini almıştır. Gelen başvurular ve sek-tör potansiyeline bakılırsa bu rakamın 2018 yılında en az aynı oranda artmasını öngörü-yoruz” diyor. Eren Ergen, en son teknolojilerin sergilendiği ve sektör trendlerinin belirlendiği IBA Fuarı’na tatlı bir başarı arayan herkesi da-vet ederek sözlerini bitiriyor.


YARIŞMA


İki ince dilim ekmek arasına koyulan şarküteri ürünleri ve sebzelerin çeşitli soslarla ortaya çıkardığı eşsiz lezzetin ismi olan sandviçi kim sevmez ki? Her kültürün ortak yemeği olan sandviçin Türkiye ve

İstanbul’daki en iyi adreslerini sizler için belirledik.

İki dilim arasındaki lezzet: Sandviç

Hansel ve Gretel’in masalındaki ek-mek ve şeker evinden esinlenerek 2004 yılında faaliyete geçen Backha-us, yaptığı lezzetli tatlıların yanında sunduğu sandviç seçenekleriyle iştah kabartıyor. Kendi üretimleri olan ek-meklerin arasına koydukları çeşitli ve zengin malzemelerle çeşitlendirdikle-ri sandviçleri hem sağlıklı hem leziz.

1800’lerden bugüne, iki asırlık hikâyesi boyunca hiç değişmeyen bir heyecanla üretmeye devam eden Beyaz Fırın, misa-firlerine sundukları kaliteli ve özenle yo-luna devam ediyor. Yaptıkları güzel pasta, tatlı ve makaronlarla adından söz ettiren Beyaz Fırın, yaptığı sandviçleriyle de bir o kadar iddialı. Kepekli, kepeksiz ciabata ekmeği ile croissant kullanarak yaptıkları

sandviçleri en lezzetliler arasında.

Bridgeport, Connecticut'ta faaliyete ge-çen ve küçük bir sandviç dükkanı ola-rak açılan Subway, şimdilerde dünyanın en sandviç mağaza zinciri olma özelli-ğini taşıyor. Sundukları birbirinden lez-zetli sandviçleriyle Subway, dünyanın vazgeçilmez fast food zincirlerinden. Subway’in menüsünün temeli ise; ton-balığı, deniz ürünleri, sebze keyfi ve İtalyan BMT olarak adlandırdığı ürün-

leri oluşturuyor.

1971 yılında Austin’de küçük bir resto-ran olarak faaliyete geçen Schlotzskys, özgün tatlarını ve kültürlerini koru-yarak hâla dünyanın en iyi sandviç-lerini yapmak için en kaliteli malze-meleri kullanmaya özen gösteriyor. Schlotzkys’nin en popüler sandviçleri arasında; The Original, Smoked Turkey Breast, Turkey Bacon Club ve Fiesta

Chicken bulunuyor.

Viyana halkının eskitemediği tatlardan olan Duran Sandwich, Türkiye’de ilk olarak 1991 yılında İstiklal Caddesi’nde faaliyete geçiyor. Sıcak–soğuk sandviç, tortilla, salata ve tatlı çeşitlerinin bulun-duğu menüsüyle dikkat çeken Duran Sandwich Viyanalıların olduğu kadar Türk halkının da sevdiği lezzetler ara-

sında yer alıyor.

Bambi Cafe tam 40 yıldır lezzet ve ka-litesi ile öncü, hizmet ve ürün çeşitlili-ği ile Türkiye'nin en yenilikçi fast-food markası olma ayrıcalığını koruyor. Beyoğlu müdavimlerinin de uğrama-dan geçemedikleri bir yer haline gelen Bambi, yaptığı tostlar, sıcak ve soğuk birbirinden çeşitli sandviç yelpazesi ile

vazgeçilmezler arasında bulunuyor.

En köklü işletmelerden biri olan Şütte 1988’den bu yana hizmet veriyor. Cad-debostan ve Kızıltoprak Şütte mağaza-ları her yaş grubunun ağız tadına hitap eden her öğün yemeği tercih edebile-ceğiniz lezzetli sandviç ve yıllardır hiç bozulmayan geniş, kaliteli şarküteri ürünleriyle müşterilerine güler yüzlü

bir hizmet sunuyor.

Sıcak ve soğuk sandviçlerin adeta lez-zet durağı olan Lab Sandwich sunduğu birbirinden farklı lezzetlerle iştah ka-bartıyor. Lab Sandwich’in web sitesin-de bulunan deney merkezi bölümünde, seçtiğiniz malzemelerle kendi formül-lerinizi yaratabilir, birbirinden farklı

lezzetler keşfedebilirsiniz.

Nişantaşı Suadiye

BeşiktaşBağdat Caddesi

TaksimBeyoğlu

CaddebostanBostancı

1 2 43

87

65

6

472

35

6

1

8

Backhaus Bambi Cafe Beyaz Fırın Duran Sandwich

Sandwich LABSchlotzskys

SubwayŞütte

HARiTA-SANDViÇ


Gelenekseli yenileme kaygısıGeleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak olabilir. Yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

Emirgân Sütiş Pasta ŞefiM. Yeşim Erol

Her bir ürünün arkasındaki hikâyesi, za-man içerisinde geçirmiş olduğu değişimler, öngörülmeksizin yapılmak istenen yenilik-ler, bizleri tüm bu emeğin ve geçmişin yok sayılması noktasına getiriyor.

Zor olan, gelenekseli yaşatmak adına ilk aşamadan başlayarak -ki bu bizleri ham-maddelerin üretilmesi ve temin edilmesi noktasına kadar götürüyor- üreticilerin desteklenmesi ve bu yöndeki tüketime ge-rekli katkının sağlanması. Ve ardından hammaddelerden ödün vermeden gelenek-sel yöntemlerin yaşatılması adına hazırlık tekniklerine sıkı sıkıya bağlı kalınarak bu tekniklerin kuşaktan kuşağa aktarılması.

Telaşlı ve ısrarlı bir şekilde savunmaya çalıştığım ve arkasında durduğum, gele-neksel olanın farklı olanları bütünleştirici, değiştirilmek istenmeyecek kadar saf ve öz, korumak isteyecek kadar özel olduğunun algısının oluşturulması. Bu noktada ilk ve en büyük görev mutfaklarımızdaki ve okul-larımızdaki yönetici şeflerimize düşüyor. Öncelikle, hazırlıklarda kullanılacak mal-zemelerin seçiminden başlayarak, en kla-sik tekniklerin detaylı bilgilendirilmesinin yapılması ve uygulanması ile ilerleyerek bu bilincin oluşturulması sürecinde başrol biz şeflere ait. Ardından gerek şahıs gerek kurum olarak yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devra-lınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamaya-caksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak

olabilir. Bu da aslında yeme-içme alışkan-lıklarımızı yaşatmak ve yeni nesillere ta-şımak için oldukça kıymetli bir çaba olur. Farklı olmak adına yapılan onca girişimin içerisinde basit ve sade olanla kalmak, bu-nun için tüm süreçlerin hakkını vererek ya-şamak günümüzde tüm bu değişim merakı ve hızının içerisinde oldukça zorlu bir çaba.

Geçmişine bağlı ve saygılı, geleceğe kar-şı ilgili ve meraklı olmak tüm bu süreci özetleyen bir yaklaşım olur sanırım. Biri diğerini değiştirmeden, uyum ve ahenk içe-risinde, yaşanmış ve emekle biriktirilmiş yemek kültürümüze ait alışkanlıklarımı-zın ve geleneklerimizin sürdürülebilme-si, yaşatılabilmesi için tüm bu değişim ve modernleştirme yaklaşımlarını daha çok sorgulayarak yaşamamız gerektiği bilincini edinmek önemi oldukça büyük.

Tezgâhlarda, raflarda, restoran menüle-rinde kolaylıkla bulduğumuz, lezzetlerine doyamadığımız klasik tatlarla dolu günler dilerim.

Geleneksel lezzetlerin yorum-lanması, tariflerin öz yapısı ile bağdaşmayan ve uyum içe-risinde olmayan sunumlar ile

sınırları belirlenemeyen bir gelişme olarak akılları meşgul ediyor. Kültürümüze ait, eskiye dair, yalnızca yemek ya da tatlı ol-maktan daha fazlası olan lezzetlerimizin gelecek nesillere aktarılamaması sorunun bir başka yüzü. Yeni olana duyulan merak ve ilginin, trend oluşturma kaygılarının hayatımızın her alanında olduğu gibi gast-ronomi alanında daha detaylı olarak pasta-cılık dünyasındaki uzantısı eskinin farklı şekillerde yorumlanarak sunulmasından öteye geçemiyor.

Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Bir kültüre, geleneğe ait olanı modernize etme çabalarıyla özünden uzaklaştırılarak yeniden hazırlanması risklerden bir tanesi.

KÖŞE YAZISI


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Sır1-20x26,6cm.pdf 1 08/08/15 02:48


Yaşadığımız dünyada herşey çok hızlı değişiyor. Modern iletişim teknolojileri ve kolaylaşan ula-şım olanakları farklı coğrafya-

daki toplulukları birbirine yaklaştırıyor. Ge-lenek ve görenekler de haliyle bu iletişimden etkileniyor. Özellikle, büyük şehirlerlerdeki koşullar insanların yaşama biçimlerini şekil-lendiriyor ve yılların getirdiği alışkanlıkları değiştirebiliyor. Bütün bunların sonunda ka-çınılmaz olarak yeme-içme alışkanlıklarımız da değişiyor. Örneğin; dünyanın uzak nok-talarında yetiştirilen gıdaları tüketebiliyor, mevsimsel olarak bildiğimiz ürünleri yılın her zamanında bulabiliyoruz. Yediklerimiz çeşit-leniyor. Farklı ülkelerin mutfaklarını öğreni-yor, bazılarını beğeniyor ve sıklıkla yediğimiz gıdalar haline getirebiliyoruz.

Günümüzde yeme-içme konusundaki alışkan-lıklarımızı yönlendiren çeşitli faktörler var. Sağlıklı beslenmeye olan eğilim bunların en önemlilerinden biri. Beslenmenin sağlık açı-sından önemi yanında birçok ülkede önemli bir sağlık sorunu olan kilo fazlalığı insanları düşük kalorili gıdalara yönlendiriyor. Mey-ve ve sebzeler düşük kalori değerleriyle gü-nümüzde daha tercih edilen gıdalar oldular. Restoran menülerinde de salataların daha çok yer aldığını görüyoruz. Bu yönelimin gıda güvenliği açısından da sağlıklı bir yaklaşım olduğu düşünülebilir. Gıda güvenliği termi-nolojisinde riskli gıdalar olarak tanımlanan et, tavuk, balık, yumurta gibi gıdaların az tüketilmesinin daha güvenceli olduğu ileri

Yeme-içmede yeni eğilimler ve hijyen

Büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek tüketmenin gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz gerekir.

Doç.Dr. Nezih Müftügil

sürülebilir. Bununla birlikte, son yıllarda ge-lişmiş ülkelerde salgın şeklinde ortaya çıkan mikrobiyal gıda zehirlenmesi vakalarında hastalığa neden olan gıdaların kavun, ıspa-nak, salatalık, domates, böğürtlen gibi gıdalar olması bitkisel ürünlerin daha güvenceli ol-duğu konusunda peşin hükümlü olunmaması gerektiğini ortaya koydu. Meyve ve sebzelerin

mikrobiyal riskleri yanında, yetiştirilmeleri sırasında kullanılan tarımsal ilaçları da göz önüne alırsak bunların tüketilmesi sırasında da dikkatli olunması gerekliliği ortaya bir gerçeklik olarak çıkmaktadır.

Sağlıklı beslenmede son yıllarda mercek altın-da olan bir konuda şeker ve şekerli ürünlerin tüketimidir. Şekerin metabolizma üzerindeki olumsuz etkisi konusunda son yıllarda birçok bilimsel yorum okumakta ve duymaktayız. Bazı bilim adamları şekeri zehir kategorisine koymaktadırlar. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acımtrak olarak bilinen dört temel tattan en sempatiği olan şeker hakkındaki bu iddialar çoğumuzu şaşırtıyor ve hatta üzüyor. Anne sütündeki şekerle bu tata alışan insan oğlunun şekerden vazgeçmesi kolay değildir. Bununla birlikte, bu bilimsel iddialar artarak devam edecekse önümüzdeki dönemlerde şekerli ürünlerin tüketiminin azaltılacağı bir döneme geçmek kaçınılmaz olacaktır. Pasta, kek üreticilerinin ve unlu mamüller sektörünün bu gelişimi dik-katli takip etmesi gerekiyor.

Sağlıkla ilgili bir diğer önemli konu da tuz ve tuz içeren gıda maddelerinin tüketimidir. Tuzun kan basıncını artırdığı kanıtlanmış bir gerçektir. Bu konuda da sözlü ve yazılı med-ya tüketicileri yoğun şekilde uyarıyor. Tuzun daha az tüketileceği bir döneme gireceğiz. Gıda mevzuatlarıda bunu destekleyecek şekil-de değiştiriliyor.

Gıda güvenliği perspektifinden baktığımız zaman gıda maddelerinde tuz ve şekerin azal-

KÖŞE YAZISI


tılması bazı pratik sakıncaları beraberinde getirecektir. Bu iki maddenin mikrobiyal ço-ğalmayı baskılıyarak gıdaları daha dayanıklı hale getirme özelliği vardır. Reçel, marmelat, kek, pasta, bisküvi gibi birçok gıdayı yüksek miktarda şeker kullanarak dayanıklı yapa-biliyoruz. Tuz da ilave edildiği gıdaların bo-zulmasını geciktiriyor. “Et kokarsa tuz var” şeklindeki halk deyişi tuzun gıda koruyucu özelliğini ifade etmektedir. Peynir, turşu, su-cuk, pastırma, lakerda gibi ürünlere ilave edi-len tuz tat vermenin yanında bu gıdaları daha dayanıklı yapıyor. Tuz ve şekerin azaltılması geleneksel gıdaların yanında işlenmiş birçok gıdanın da formülasyon ve yapım tekniğinde değiştirilmesini gerektirecektir.

Önümüzdeki dönemde sağlıklı beslenmede bir diğer eğilim de işlenmiş gıdaların daha az tü-ketilmesi olacaktır. Marketlerde gördüğümüz ve sayıları gittikçe artan işlenmiş gıdaların bileşimine çeşitli özellikler katmak için üreti-ciler tarafından çok sayıda katkı maddesi ila-ve edilmektedir. Bu katkı maddelerinin uzun

listesini etiketlerin üzerinde görüyoruz. Katkı maddeleri izin verilen limitler içinde katılmış olsalar bile, fazla işlenmiş gıda tüketilmesi halinde katkı kimyasalları vücutta birikim yapıp uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Kamuoyu araştırmaları insan-ların gıdalardaki katkı maddelerini önemli bir sağlık sorunu olduğunu düşündüklerini ortaya koymaktadır. Gıda üreticileri bu baskı altında önümüzdeki yıllarda daha az katkı maddesi içeren gıda maddeleri yapımına yönelecek-lerdir. Mümkün olduğu kadar taze, az katkı maddesi içeren, daha doğal yollarla korunan gıdalara olan talep artacaktır.

Restoran sektörüne bakacak olursak , popü-ler ve Michelin yıldızlı restoranlardaki genel bir uygulamanın birçok restoran için bir trend olabileceği söylenebilir. Bu trend de restoran-lardaki menülerde o bölgede yetiştirilen, taze ve mevsimsel hammaddeler kullanılıyor. Me-nüler sade ve sınırlı tutuluyor, günlük olarak hazırlanıyor ve ertesi gün yine taze yemekler yapılıyor. Bu tarz yemek hazırlığı ve sunumu

hijyen açısından da çok uygundur. Menüleri çok zengin olan restoran ve lokantalarda ye-meklerin günlük ve taze olabilmesi kolay de-ğil.

Şüphesiz, büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün ye-meklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ül-kemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek tüketmenin gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz gerekir. Bu sektörde kuruluşlar rekabetin de etkisiyle ucuz gıda hammaddesi ve ucuz işci-lik kullanmaya, hijyen kurallarını ihmal etme-ye ve böylece gıda güvenliğini riske atmaya yönelebilmektedirler. ABD’de her yıl ortalama bir kişinin gıda zehirlenmesine maruz kalması bu sektördeki tehlikeyi ortaya koymaktadır. Yeme-içme sektörünün büyüme sürecinde ko-nunun bu boyutu gözden kaçırılmamalıdır.


Nestlé Professional’dan yeni içecek çözümü: CoolProNestlé Professional Türkiye, yeni içe-cek çözümü Nestlé CoolPro’yu müş-terileriyle buluşturdu. Bu lansmanla birlikte; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın yanısıra, süt ve meyve tatlarının karışımı olan Mango-Şeftali aromalı Sjora markası da ilk kez müş-teri ve tüketicilerin beğenisine sunuldu. Nestlé CoolPro, Nestlé Professional’ın kahve makineleri konusundaki global bilgi birikimi ve deneyiminin bir sonu-cu olarak geliştirildi ve Nestlé’ye özel birçok patentli teknolojiyi içeriyor. Bu teknolojiler sayesinde işletmeler, farklı tüketici beklentilerini yenilikçi ve karlı alternatifler ile karşılarken, iş gücü ve zaman maliyetlerini düşürüyor.

www.nestle.com.tr

Verita Gurme Kivi tam tadında tam kıvamındaVerita tropikal meyve ailesinden 'Verita Gurme Kivi' tadıyla lez-zet severleri büyülüyor. Verita gurme kiviyi bu denli lezzetli kıl-mak için özenli bir süreç gerekiyor. Tarlalardan özel olarak se-çilen kiviler belirli olgunluğa ulaşınca hasat ediliyor. Meyvenin lezzetini gösteren brix oranı yükseldikçe meyve lezzetli oluyor. Verita Gurme Kivi, daha lezzetli olması için brix oranı yüzde 12,5 olduğu zaman tüketicinin beğenisine sunuluyor. Tadı, yu-muşaklığı, içindeki su miktarı ile tam kıvamındadır. Verita gur-me kivi iyi tarım uygulamaları kapsamında, 213 kritere uygun olarak özenle üretiliyor. Verita gurme kivi hormonsuz olduğu için güvenle yenilebilir.

www.verita.com.tr

Zeelandia’dan hayatı kolaylaştıran ürünler!Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pa-zarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaç-layan Zeelandia Türkiye, müşterilerine hayatı kolaylaştıran ürünler sunuyor. Burdenno Kakaolu Pandispanya Miksi, artizan kullanıma uygun, kabarması ve gözenek yapısı fazla olan bir ürün olarak dikkat çekiyor. Burdenno Kakaolu Pan-dispanya ayrıca zaman tasarru-fu da sağlıyor. Klasik yöntemle hammaddeleri sırayla miksere koyma yerine tüm hammad-delerin aynı anda çırpılmasını sağlıyor.

www.zeelandia.com.tr

Faema kahve makineleriYaklaşık 10 yıl önce Gruppo Cimbali ailesine katılan Faema kahve makineleri Emblema, Enova, Ambas-sador gibi model seçenekleriyle kahve dünyasının en çok tercih edilenleri arasında yer alıyor. Özellikle ilk üretimini 1961 yılında yaptıkları Faema E61 Jubile A modelinin yeniden yorumlanışıyla geleneksel espresso makinesine modern teknolojisi ve özel tasarımıyla nos-taljik bir dokunuş getiriyor.

www.makpa.com.tr

Ghirardelli ile nefis ‘frappe’lerGhirardelli, 160 yıllık tarihi ile Amerika’nın en bü-yük çikolata üreticilerinden biri. Ghirardelli frappe tozları ile dondurma kullanmaya gerek kalmadan yoğun kıvam ve aromaya sahip ‘frappe’ler elde edi-lebilir. Koza Gıda’nın reçete önerileri ile meyveli ve leziz alternatifler hazırlayabilirsiniz. Çikolata-kakao toz karışımı ve beyaz çikolata toz karışımı kullanarak hazırlayacağınız mocha, white mocha ve sıcak çikolata ile enfes çikolata lezzetini menülerini-ze taşıyabilirsiniz.

www.kozagida.com.tr

DÜKKÂN


Pakmaya’dan sufle ve makaron karışımıPiyasaya sunduğu profesyonel pastacılık ürünleri ile pasta ustalarının il-gisini çeken Pakmaya, yeni 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımlarını piyasaya sundu. Hotel, restoran, cafe, pastane ve butik pastacılık işlet-melerine yönelik geliştirilen sufle ve makaron karışımlarıyla pakmaya, garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tutuyor. Satışa sunulan yeni karışımlarında makaronun eşsiz badem lezzeti ve suflenin yoğun çikolata tadı oldukça beğeni topladı. Yoğun badem içeriğine sahip ma-

karonların yapımı için sadece su eklemek ye-terli oluyor. Renk ilavesi ile de istenilen renkte yapılabiliyor. Paketlerin üzerinde yapım bilgi-sinin yer aldığı pakmaya makaron karışımını 125 derece sıcaklıkta 18-20 dakika boyunca pişirmeniz yeterli. Çikolata tadının yoğun bir şekilde hissedildiği Pakmaya’nın yeni karışımı suflenin yapımı da oldukça pratik. Eritilmiş bitter çikolata ve sıvı yağ mikserde iyice ka-rıştırılırken, üzerine Pakmaya sufle karışımı eklenerek su ilave ediliyor. 200 derece sıcak-

lıktaki fırında 8 dakikada pişen sufle karışımı lezzet ve kıvam garantisi de sağlıyor.

www.pakmaya.com.tr

La Cimbali 100. yıl için ürettiMakpa’nın distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali bağımsız kahve kazan-ları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafından doğrudan kontrol edile-bilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 mevcuttur. Makinenin yazılımını güncellemek USB üzerinden tarifleri veri ve / veya yapılandırma indir-mek için USB portu bulunmaktadır. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmıştır. Paslanmaz çelik ve mat siyah ve beyaz renkleri bulunmaktadır.

www.makpa.com.tr

Mutfaktaki ‘muhteşem’ sağ kolunuzİnoksan, İtalyan Giorik firmasının dün-yaca ünlü Magnifico fırınlarını Tür-kiye’deki müşterileriyle buluşturuyor. İnoksan garantisiyle pazara sunulan Magnifico fırınları, tüm kontrol özel-likleri sayesinde mutfakların, pastane-lerin ve fırınların baş tacı olmaya aday.. İtalya’nın önde gelen fırın üreticilerinden Giorik’in dünya pazarına sunduğu ürün ailesinin en yeni üyesi olan Magnifico

fırınlar; sade, tasarruflu, güvenilir ve her şeyden önemlisi yemek, hamur işleri ve pastacılıkla ilgili farklı gereksinimlere göre özelleştirilebilir ola-cak şekilde tasarlandı. Çok çeşitli pişirme işlemlerini yapabilen, 50 ila 280 derece arasında bir sıcaklıkta çalışarak düşük sıcaklıklardan ızgara ve kızartmaya kadar her türlü pişirme işlemini mümkün kılan Magnifico fırınlarında hem pastacılık hem de diğer gastronomi ürünlerine uygun olan çift amaçlı raf bulunuyor.

www.inoksan.com

Nespresso'dan iki yeni Grand CruGurme kahve pazarının önde gelen markalarından Nespresso, kahve se-verleri farklı kültür ve bölgelerden gelen yeni kahve çeşitleri ile şaşırt-maya devam ediyor! Kahve severlerin kahve içme ritüellerini günden güne zenginleştiren Nespresso, "Limited Edition" (özel seri) Grand Cru kahveleri ile yoluna devam ediyor… 2013 yılında İtalya kahve kültürüne saygı duruşu olarak satışa sunulan "Trieste" ve "Napoli" kahvelerinden sonra Nespresso, İtalya'nın ikonik şehirlerinden "Milano" ve "Palermo"dan esinlenerek 2 yeni "Limited Edition" risretto’yu kahve severlerin beğenisine sunuyor... Farklı içim şekillerinin bulun-duğu espresso’nun anavatanı İtalya, bu farklı içim şe-killeri ile "Milano" ve "Palermo"ya hayat veriyor...

www.nespresso.com

Yaz sofralarının şıklığı Paşabahçe ile tamamlanacakPaşabahçe, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi soğuk içecek ve yiyeceklerin saklanması ve sunumu için hazırladığı fark-lı ürün seçeneklerini bu yaz yine tüketicisiyle buluşturuyor. Basic şişeler, gordion ve azur kapaklı sürahiler, içeceklerin güvenle muhafaza edilmesini sağlarken, vario kaseler de tatlı ve dondurma ikramlarına şıklık katıyor.

www.pasabahce.com.tr


İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek!

Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzenlen-miş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Festival, bu yıl 22-25 Ekim tarihinde gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severle-rin dört gözle beklediği bu keyifli festivalin yeni mekânı ise Hay-darpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa

Garı’ndaki bu kahve yolculuğuna davetlisiniz…

www.istanbulcoffeefestival.com

MSA sonbaharı lezzetli ve dopdolu eğitim programlarıyla karşılıyor

Tüm mutfak tekniklerinin öğretildiği en güzel pastaların ustası olmak için “Mutfakta 8 Haf-ta – Pastacılık”, harika yemeklerin yanına yakışacak ekmekler için “Artisan Ekmek Yapımı” ve profesyoneller gibi çikolata yapmayı öğreneceğiniz “Artisan Çikolata Yapımı” Eylül ayın-da mutfak sanatlarına ilgi duyanları bekliyor. Ayrıca renkli tarifler ve sunumlarla lezzetlenen “Smoothies&Snacks’’ ve “Cheesecake'ler” workshop’ları ile özgün lezzetler yaratmak müm-kün. MSA Eylül ayında çocukları da unutmuyor. “Küçük Gurme 2 (10-14 Yaş)” workshop’u sayesinde çocuklar yaşıtlarıyla birlikte mutfağa giriyor ve mutfak becerilerini geliştiriyorlar.

www.msa.com.tr

Çikolataya ait sırlar bu dersteBu bayram sevdiklerinize ellerinizle yaptığınız harika çikolataları hediye etmeye ne dersiniz. En ka-liteli kuvertür nasıl seçilir, temperleme yöntemi nedir kalıp seçme neden çok önemlidir. Çikolatanın derecesi olur mu? Tüm bu sorulara yanıt bulacağınız çikolata workshop‘u şimdi Soffa Mutfak Atölye-sinde... Katılımcı belgesinde isminizin yazması için programdan en az 24 saat önce isim ve soyisim bilgileriniz [email protected] adresine gönderebilirsiniz. Programlar en az 7 kişinin katılımı ile gerçekleşmektedir. 19 Eylül Cumartesi 14:00 – 17:00 arası gerçekleşecek bu etkinliği kaçırmayın!

www.soffamutfakatolyesi.com

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi

İstanbul’da profesyonelleri buluşturacak

Food in Life Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyo-nel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türki-ye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki

en yeni gelişmelere rehberlik edecek.

www.gastromasa.com.tr/

Gulutensiz Lezzetler

atölyesi Kitchen Creates’de

Yaratıcı mutfak atölyesi Kitchen Creates, her bireyin davetli oldu-ğu ve kendine göre bir etkinlik bulabileceği atölye olma özelliğini taşıyor. Kitchen Creates; eğitsel, deneysel, kişisel, kurumsal, duy-gusal, geleneksel, küresel, görsel,

işitsel ve sezgisel bir mutfak alanıdır. Yemek ve yemek kültürüne ilgi duyan herkese açıktır. Gluten kullanmadan da birbirinden lezzetli yiyeceklerin hazırlanmasına kanıt

olan "Glutensiz Lezzetler" workshop etkinliği Kitchen Creates mutfağında...

Kendi elinizin lezzetiyle pişmiş tatları denemenize olanak tanıyan Kitchen Crates, 29 Eylül 2015 saat 14:00’da mutfağınıza taşımak isteyeceğiniz harika tarifleri sizlere su-

nacak.

www.kitchencreates.com

NOT DEFTERi

Documents

Patisserie by food in life 28