Patisserie by food in life 26

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167NİSAN / MAYIS 2015 SAYI: 26 7. -TL

TATLI SEKTÖRÜNE BİR FRANSIZ ÖPÜCÜĞÜ

PROFİTEROLNOSTALJİK BİR TAT

MUHALLEBİ

GASTROBOSPHORUS PATISSERIE YARIŞMASI

DOSYA DONDURMA

SOSLARI VE MAKiNELERi,

Combi-Steamer mucidi olan RATIONAL firması 40 yılı aşkın süredir profesyonel mutfaklara en iyi kalitede fırınlar üreterek şeflerimizin vazgeçilmez bir yardımcısı olmuştur. Gururla belirtmek isteriz ki Türkiye’nin en özel mutfaklarında 6 yıldır ÖZTİRYAKİLER ve RATİONAL olarak iş birliğimiz devam etmektedir.

Rational olarak belirtmek isteriz ki ürettiğimiz Öztiryakiler Rational fırınları aynı kalite ve hassasiyetle üretilmektedir. Bu sayede Türkiye’nin en özel mutfaklarında beraber daha başaralı olacağımıza inanmaktayız.

Saygılarımla.

Wilhelm GieselmanVice PresidentRATIONAL-International AG

Sayın Müşterilerimiz,

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr6

10 Mercek

16 Dünyadan: Jordi Roca

18 Harita: Nostaljik bir tat "muhallebi"

20 Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i Richard Vacher

22 Çırağan Palace Kempinski’den yaz lezzetleri

24 Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Pastry Chef’i Robert Schielke

26 Gurmelerden en iyi profiterol mekânları

36 Grandma’nın harikalar diyarı

38 Dosya: Dondurma, sosları ve makineleri

62 Big Chefs’te meyve şölenleri yazınızı canlandıracak

64 Backhaus’un ekmek cenneti

66 1951’den günümüze bir lezzet müzesi: Bahar Pastanesi

68 Kokusu İstanbul’a yayılan kruvasanlar, Atölye 3’te hayat buluyor

70 Söyleşi: S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın

72 Büyüleyici doughnut’ların rüya gibi hikâyesi

74 Söyleşi: Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş

76 Pastalarının ünü dillere destan bir aile şirketi: Art Cafe

78 Tek bir ana sığmayan sonsuz bir çikolata keyfi: Butterfly Chocolate

80 Eskişehir’in yerel tatlarını İstanbul’a taşıyan lezzet noktası: Bükme

82 Lezzetli Sayfalar: Demak

86 Protel’li Mekanlar: Loco Matto

88 Şeflerin Düellosu: Bilhan Şanti

92 Baklavada modern bir dönem: Pare Baklava Bar

94 Geçmişten günümüze gelen değer; Çevre Pastaneleri

95 Eski Beyoğlu ruhunu yansıtan nadide bir mekân: Üç Yıldız Şekerleme

96 Lezzetli ve mükemmel pastaların durağı: Jean Pierre

97 Kişiye özel pastacılığın renkli isimlerinden; Burçin Birdane

98 Moda’da postmodern bir butik kahveci: Dört Kadıköy

99 Kanada’dan Türkiye’ye üçüncü dalga kahvecilik rüyası: Cup Thirdwave

100 Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria

101 Doğadan “yumuşak içimli yeşil çay” ile yepyeni bir deneyim

102 EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı

104 EDT Expo, 4 büyük yarışma ve 55 bin ziyaretçiyle coşkuyla tamamlandı

105 IBATECH Ankara’nın üçüncüsü gerçekleştirildi

106 Köşe Yazısı: Yeşim Erol

108 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil

110 Dükkân

112 Not Defteri

38

26

96

62

20

Gurmelerden profiterol mekânları

Dondurma, sosları ve makineleri

Jean Pierre

Big Chefs

Richard Vacher

iÇiNDEKiLER

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Batuhan Babaoğ[email protected] Muhabiri: Osman DökmetaşSatış Müdürü: Didem KendikKatkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erolİdari İşler: Bekir SözenMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]@ foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 30 Nisan

EDT Expo, bu sene birbirinden zengin 4 yarışmayla göz alıcı bir şölene dönüştü. Bunlardan biri de

26 Mart’ta özel bir jüri ekibinin katılımı ile organizasyonunu üstlendiğimiz ve Ül-ker Eksper sponsorluğunda gerçekleşen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’ydı. Lokal ürünlerin yarıştığı yarışmada, pasta-cılık, çikolata ve unlu mamuller sektörleri-nin gelişimine katkıda bulunmayı hedefle-diğimiz Gastrobosphorus Patisserie, bu yıl “Dünya Barışı ve Çanakkale Şavaşı” tema-

sıyla birbirinden başarılı çalışmalara imza attı. Şeflerin; Türkiye’deki ve dünyadaki yeni trendleri yakalamasını sağlamayı, ufkunu açmayı ve yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçladığımız Gastrobosphorus Patisserie’de kazanan; Mövenpick Hotel İstanbul oldu. Emeği geçen ve ilgi gösteren herkese teşekkürlerimi sunuyorum.Gastronomi sektörüne katkıda bulunmak amacıyla düzenlediğimiz organizasyonları-mız, sonbaharda da devam edecek. Food in Life Gastronomi Yayınları’mızın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yö-neticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomisinin dünyaya açılımı ile ilgili her türlü konuyu mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek.Bu sayıda…Baharın hızla şehre nüfuz ettiği bugünlerde Patisserie by FoodinLife’ın yeni sayısı da yaz lezzetlerine bolca yer vermeye başladı. Biz de bu sayımızda dondurmaya dair her şeyi masaya yatırdığımız bir dosya çalışması oluşturduk. Son zamanlarda, ev dışı tü-ketimindeki dondurma tercihlerinde de alışılmış lezzetlerin aksine; şaşırtıcı, yenilikçi tatlara doğru bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz. 4 mevsimin vazgeçilmez lezzeti haline gelen dondurmaya, soslarına ve makinelerine dair her türlü bilgiyi bu dosya-mızda bulabilirsiniz. Adını meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, Osmanlı döneminde saray mutfaklarında hem yemek hem sade hem de tavukgöğüslü olarak hazırlanan bir lez-zetti. Sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için önemli bir tatlı olarak görülen muhal-lebi, günümüzde de de eşsiz lezzetleri ve farklı çeşitleriyle tatlı bir ziyafet sunuyor. İstanbul’un en lezzetli ve nostaljik muhallebi adreslerini sizler için derledik.Fransa’da 17. yüzyılda keşfedilen profiterol, İngiltere’de ve 1850’li yıllarda da Ame-rika mutfağına giriyor. Genel olarak kase içinde ve çikolata sosuyla servis ediliyor. Üzerinde ve içinde Antep fıstığı ve çikolata süsleme amaçlı kullanılabiliyor. Patisserie by FoodinLife, tatlı düşkünleri için Türkiye’deki en lezzetli profiterol adreslerini lis-teliyor.Yaz tüm hızıyla yaklaşırken, başarılı otel şeflerimiz ferah bahar günlerinden çıkıp ge-len iç açıcı lezzetleri Patisserie by FoodinLife için hazırladı. Bu özel bahar tatlılarını kaçırmayın!

26

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Baharilanlari-orj.pdf 1 17/04/15 15:57

9Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Baharilanlari-orj.pdf 1 17/04/15 15:57


Backhaus’un rengârenk makaronları ve makaronlu pastaları

özel günlere mutluluk katıyorFransız şeflerin özel reçeteleriyle hazırlanan Backhaus makaronları farklı lezzetleri ve iştah açıcı rengârenk görünümleri ile özel günlerin ve kutlamaların unutulmaz lezzeti oluyor. Badem ezmesi, şeker ve yumurta akı ile birleşen çikolata, portakal, vanilya, frambuaz, böğürt-len, fıstık ve kahve lezzetleri ile hazırlanan makaronlar, hem gözlere hem de damaklara hitap ediyor. Backhaus makaronları İstanbul’un en

seçkin otellerinin de misafirlerine ikram için ilk tercihi oluyor.

Çaykur’dan “Beyaz İksir”Adını çay tomurcuklarının üzerinde bulunan beyaz tüylerden alan beyaz çay, Türkiye’de ilk kez Çaykur tarafından üretildi. İmparator-ların çayı olarak bilinen doğanın büyük armağanlarından biri olan Beyaz çay, adeta bir şifa deposu… Beyaz çay içeriğinde bulunan yüksek miktardaki kateşin, EGCC başta olmak üzere içerdiği anti-oksidan bileşenleri açısından yüksek değerdeki çay olarak biliniyor

Beyaz Fırın Brasserie Akasya AVM’de

Beyaz Fırın, iki asırlık lezzet yolculuğuna Akasya Alışveriş Merkezi’nde açılan Beyaz Fırın Brasserie ile devam ediyor. Beyaz Fırın’ın unutulmaz klasik lezzetleri, poğaça, börek gibi oldukça zen-gin fırın seçenekleri, pasta çeşitleri, makaronların yanı sıra kahvaltı, öğle ve akşam yemeği menüsü ile Beyaz Fırın Brasserie Akasya, gü-nün her saatinde tercih edebileceğiniz bir lezzet durağı olarak dikkat çekiyor. Tüm şubelerinde olduğu gibi Akasya AVM’de açılan Beyaz Fırın Brasserie’de de yerinde üretim yapılıyor. Yerinde üretim, taze-

lik, doğallık vurgusundan asla vazgeçmiyor.

Arolez pastacılık ürünleriyle Fethiye’deydi

Arolez, Şef Mavi Fethiye Profesyonel Aşçılar Derneği ile birlikte Fethiye’de uygulamalı bir ürün tanıtımı toplantısı gerçekleştirdi. Top-lantıda Arolez’in tüm toz pastacılık ürünleriyle birlikte “Dondo Mandıra Şanti”, “Fiero Bitkisel Şekerli Krema” ve “Fiero Bitkisel Şekersiz Kre-ma” gibi sıvı ürünler de katılımcılara tanıtıldı. Bu ürünler kullanılarak yapılan pasta ve tatlı çeşitlerinin tadımları yapıldı. Toplantı sonunda katı-

lımcılara sertifikaları verildi.

MERCEK


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Dobla_Ilan_ok 202x266.pdf 2 13/04/15 10:24


Matcha Latte lezzeti için New York’a gitmenize gerek yok!

Dünyanın farklı bölgelerinden onlarca çay çeşidini Türk tüketicileri ile buluşturan Chado; Hindistan, Çin, Japonya, Brezilya, Güney Af-rika, Tayvan ve Vietnam'ın farklı çay kültürlerini ülkemize taşıyor. Dünya çapında trend haline gelmeye başlayan Matcha Latte keyfini Türkiye’deki çay severlerle buluşturan Chado, Arnavutköy’deki ma-ğazasında çay meraklılarına hitap ediyor. Dünyada henüz yaygınlaş-maya başlayan Matcha Latte keyfini Türkiye’ye ilk getiren marka olan Chado’nun leziz Matcha çayları taptaze sütlerle karışıyor ve isteğe göre bal ekleniyor. New York’ta adına barlar açılan Matcha Latte’nin yavaş

yavaş kahvenin önüne geçtiği de söylentiler arasında.

Bolulu Hasan Usta’dan tadı unutulmayan ekmek kadayıfı

Sütlü tatlı çeşitleriyle fark yaratan Bolulu Hasan Usta, Türkiye’nin geleneksel şerbetli tatlılarından ekmek kadayıfıyla da hünerlerini tatlı severlerle paylaşıyor. Bolulu Hasan Usta Süt Tatlıları, özenle hazırlanan hamur ile şerbeti buluşturarak tadına doyulmaz ekmek kadayıfını yemeğe hazır halde sunuyor. Ekmek kadayıfının üzerine isteyenler Bolulu Hasan Usta Süt Tatlıları’nın en taze ve doğal mal-zemelerle hazırladığı kaymaktan veya birbirinden leziz dondurma-

larından koymayı tercih ediyor.

Ravifruit donuk meyve püreleri ile kokteyl çeşitleri

Ünlü miksoloji uzmanı Cevat Yıldırım, Koza Live'da Ravifruit donuk meyve püreleri ile muhteşem kokteyl workshop’u gerçekleştirdi. Koza Gıda'nın, gastronomi sektö-rüne katkıda bulunmak için kurmuş olduğu Koza Live, özel bir uygulama mutfağı ve profesyonel pastacılık merkezi olarak işlev görüyor. Burada gerçekleşen etkinlikler ile şeflere ve geleceğin şefleri olan gastronomi öğrencilerine fayda sağlamak amaç-

lanıyor.

Koza Live mutfağında 20 Nisan’da gerçekleşen “Ravifruit donuk meyve püreleri ile kokteyl çeşitleri” workshop’u ünlü miksoloki uzmanı Cevat Yıldırım’ın katılımı ile

gerçekleştirildi.

Boğaz’da unutulmaz bir kahvaltı keyfi Huqqa’dan

Boğazın eşsiz manzarasına karşı, seksene yakın çeşidiyle kahvaltının yeni adresi olan Huqqa, birbirinden enfes lezzet-lerle günün ilk saatlerinde konuklarını ağırlıyor. Geleneksel Türk kahvaltısının yanı sıra French toast, pancake, müsli ve dünya lezzetlerinin de sunulduğu Huqqa’da; baklava ha-murunda Trabzon minci peynirinden Tokat yöresinin kah-valtılık ezmesine, kendi üretimleri olan ev sucuklarından narenciyeli zeytin çeşitlerine kadar birçok özel tat bir arada sunuluyor. Açıldığı günden beri boğaz hattının gözde me-kanları arasındaki yerini alan Huqqa, hafta içi ve hafta sonu

yetmişe yakın kahvaltılık çeşidiyle konuklarını ağırlıyor.

MERCEK


Türkiye, fırıncılıkta Dünya Kupası’nda yarışacak 12 ülkeden biri oldu!

Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nın 10 Nisan’da İstanbul’da başlayan ön elemele-ri olan ‘Louis Lesaffre Cup’ın Afrika–Akdeniz Bölgesi seçmeleri tamamlandı. Baget, dünya ekmeği, Viennese hamur işleri, Artistik parça ve ‘Umut Vaat Eden Genç Fırıncılar’ kategorilerinde yarışan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, Afri-ka–Akdeniz Bölgesi’nde Mauritius ülkesiyle birlikte 2016’da yapılacak Dünya

Kupası Finali’ne katılmaya hak kazanan 2 ülkeden biri oldu.

Koza Gıda, Arolez’in Ankara fabrikasındaydı

Türkiye'nin önemli tedarikçi firmalarından Koza Gıda’nın pas-tacılık ürün grubu satış ekibi; pastacılık ürünleri, toz ürünler ve dondurma alanlarında Ankara'da üretim yapan ve piyasadaki ye-rini her sene daha da sağlamlaştırarak hızla büyüyen Arolez’in Ankara fabrikasını ziyaret etti. Etkinlik sırasında Arolez ürün de-moları Koza Gıda pastacılık ürün grubu satış ekibiyle paylaşıldı.

AAK Adana’da “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” semineri düzenledi

AAK, “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” seminerlerine 7 Nisan'da Adana’da devam etti. Türk pastacılığının duayeni Niyazi Çapraz, pastacılık uzmanı Menderes Özuzun, Engin Öktekin ve Şevket Devrim yönetiminde yapılan çalışmalarda katılımcılar AAK Unip-ro ürünlerinin kullanıldığı açma, börek, poğaça, tuzlu çeşitleri, yaş pasta, kurabiye hamuru ve çikolata gibi birbirinden farklı üretim ve uygulama yöntemlerini yakından izleme fırsatı buldular. Adana Seyhan Otel’de gerçekleştirilen seminere yaklaşık 600 kişilik bir katılım oldu. Bir sonraki “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” semineri 29

Nisan'da Cratos/Kıbrıs'ta gerçekleşecek.

Yüzde 100 Bio Organik Zapatista Kahve Türkiye’de

Zapatista kahve, yüzde 100 bio organik kahve kulvarında ve "üçüncü dalga" (third wave) kahve akımını temsil ederek Türkiye kahve piyasasına giriyor. İlk olarak filtre kahve, yumuşak ve sert içimli espresso’ları ile kahveseverlerin beğenisine sunulacak. Zapatista kahve, efsanevi ve özgürlükçü Maya yerlileri tarafından adil ticaret (fair trade) anlayışıy-la kolektif bir bilinçle yetiştiriliyor. Üçüncü dalga kahve akımını yorumlamak amacıyla Zapatista Cafe ilk şubesiyle Beyoğlu bölgesinde hizmete girecek. Ardından seçili market ve butik organik ürün satışı yapılan yerlerde yaygınlaşarak kahve keyfi devam edecek.

MERCEK


İspanyol Pasta Şefi Jordi Roca, gençliğinden beri mutfak ile uğraşacak abilerine katılıyor ve üç kardeş El Celler de Can Roca adlı restoranı kuruyorlar. Bu restoranda her kardeşin farklı bir görevi bulunurken; Jordi Roca tatlı alanında harikalar yaratıyor. Bu durum, onun omzuna 2014 yılında

“Dünyanın En İyi Pasta Şefi” apoletinin takılmasını sağlıyor.

Öncü pastacılık, mükemmeliyetçi tatlar, tatlı başarılar: Jordi Roca

Pastacılık şefi, pastacılık mimarı, pas-tacılık büyücüsü ona verilen lakap-lar... Jordi Roca’nın adı, tüm ülkede tatlı uzmanları tarafından bu şekilde

anılıyor. Onun hazırladığı tabaklar; hırs, bece-ri ve dikkat gibi olağanüstü seviyelerin detay-landırılmasıyla inşa ediliyor.

Mutfağın içinde bir çocuklukJordi Roca, mutfak içinde büyüdüğü bir ço-cukluk geçiriyor. Gençlik döneminde, iki ağa-beyi gibi Girona’daki mutfak okuluna gidiyor. Roca, o günlerle ilgili anılarını “Pastacılık ve tatlılar ile ilgili çoğu şeyi o dönem Kana-dalı Pasta Şefi Damian Allsop’tan öğrendim” sözleriyle özetliyor. Allsop, O’na yaptığı tatlı-larda “neden” ve “nasıl” sorusunun önemini öğretiyor. O dönemlerde ailesi, klasik Katalan yemeklerini modern yöntemlerle servis ettik-leri bir bar işletiyordu. Jordi Roca buradaki eğitimini tamamladığında üç kardeş, birlikte oturup karar veriyorlar ve barın hemen biti-şiğine bir restoran ekliyorlar. Joan, Josep ve Jordi adlı 3 kardeşin rüyası, El Celler de Can Roca ile 1986 yılında gerçeğe dönüşüyor. Üç kardeşin en küçüğü olarak dikkat çeken Jordi Roca, El Celler de Can Roca’da kardeşleriyle birlikte çalışmaya başlıyor. Bu arada kardeşler

arasında önemli bir bağ bulunuyor, “Üç kafa her zaman birden daha iyidir” mantığıyla işlere sarılıyorlar.

El Celler de Can Roca’nın mutfağında görev dağılımı yapılırken; ağabey Joan otlardan, or-tanca kardeş Josep içkilerden ve Jordi de tatlı-lardan sorumlu oluyor. Jordi, ünvan olarak ise pasta şefliğini üstleniyor. Görev dağılımıyla da birlikte restoranda ferah ve insanların ra-hat edebilecekleri bir ambiyans yaratıyorlar. Dekorasyondaki bu kaliteyi, yemeklerine de yansıtıyorlar. Mutfaklarında, her yemeğin ana özelliği üzerinde duruluyor. Ürünlerin taze ve doğal olmasına özen gösteriliyor. Reçetelerin-de, çoğunluğu İspanya bölgesinden gelen yüz-de yüz doğal ve yerel ürünler dikkat çekiyor.

Dünyanın en iyi pasta şefi seçiliyorRestoran; 2002’de ikinci, 2009’da ise üçüncü

Michelin yıldızı kazanırken; Jordi Roca’nın yeni tatlı keşifleri bunda rol oynuyor. 2011, 2012 ve 2014 yıllarında Restaurant Magazine tarafından “Dünyanın En İyi İkinci Restauran-tı” ödülünü kazanırken; 2013 yılında ise yine aynı dalda birinci olmanın gururunu yaşıyor-lar. Pastacılık alanındaki yetenekleri sayesin-de, 2014 yılında Cacao Barry sponsorluğunda verilen ödül ile Jordi Roca “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” ünvanının sahibi oluyor.

Pastacılık sektöründe çığır açan ve yeni tek-nolojileri geliştirip kullanmaya çalışan bir şef olarak görülüyor. Yenilebilir formdaki ürün-leri ve kokuları farklı yönlerden ele alabiliyor. Bu materyallerden farklı lezzetler ortaya çıka-rırken; bu yemeklere has tabakların sunumuna da özen gösteriyor. Kendi reçete bilgisini, ino-vatif yönlerle birleştiriyor.

Jordi Roca’dan farklı lezzetlerYule rulo pastası: Jordi Roca; kakao çekirdek-leri, krema, sütlü ile bitter çikolatayı ağırlıklı olarak kullanarak çikolatanın tüm aşamaları-nın hissedilebileceği bir rulo pasta yaratıyor.

Vanilyalı, ballı ve malta erikli kek: Jordi Roca, başlığında saydığımız bu malzemelerden ol-dukça hafif ve ağızda dağılan bir lezzet ya-ratıyor. Burada tarifin sırrı, Roca'nın vanilya çekirdeği kullanması olarak verilebilir.

Vişneli ve çikolatalı Campari: Campari ve viş-nenin aromalarının yoğun olarak hissedildiği bu tatlıda; Jordi Roca, çikolata kremasını ise beyaz çikolata ve yoğurttan oluşturarak dikkat çekiyor. Çok tatlı olmamasına rağmen hoş bir tada sahipken; süslemede ise yine vişneler ve yasemin çiçekleri kullanılıyor. Jordi Roca’nın en beğenilen tatlılarının başında geliyor.

Çikolatalı ve ahududu likörlü bonbonlar: Jordi Roca, bu tatlısında da çikolatanın farklı aroma-larını ahududu likörüyle birleştiriyor ve ortaya hoş bir tat çıkıyor. Kakao çekirdekleri ve bal, tarifinin gizli silâhları olarak göze çarpıyor.

Hazırlayan: Batuhan Babaoğlu

DÜNYADAN


Adını meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, Osmanlı döneminde saray mutfaklarında hem yemek hem sade hem de tavukgöğüslü olarak hazırlanan bir lezzetti. Sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için önemli bir tatlı olarak görülen muhallebi, günümüzde de eşsiz lezzetleri ve farklı çeşitleriyle tatlı bir

ziyafet sunuyor. İstanbul’un en lezzetli ve nostaljik muhallebi adreslerini sizler için derledik.

Osmanlı saraylarından günümüze nostaljik bir tat: Muhallebi

Sütlü tatlılarında kullandığı sütü gün-lük olarak mandıradan alan Sütiş; tat-lılarında manda, inek ve keçi sütünü bir arada kullanmasıyla ilgi uyandırı-yor. Osmanlı dönemindeki sarayda ya-şanan muhallebi kültürünü günümüze uyarlayan Sütiş’te tatlı arayışınızı dindirirken, diğer yandan geçmişten nostaljik esintiler yaşayabiliyorsunuz. Sütiş muhallebisi, su muhallebisi ve sakızlı muhallebi; denenecek lezzetler

olarak ön plana çıkıyor.

Yugoslavya’dan İstanbul’a göç eden Zeynel Bölükbaşı, evinde yaptığı tat-lılar beğeni kazanınca; 1948 yılında İstinye’de ilk dükkânını açıyor. Cum-huriyet tarihinden bu yana lezzetiyle dikkat çeken Zeynel Muhallebicisi, günümüzde de muhallebi sevdalılarının en çok tercih ettiği noktalardan... Sakız-lı muhallebi, su muhallebisi, portakallı incirli muhallebi ve kadayıflı muhallebi çeşitleri; denenmesi gereken lezzetler

arasında yer alıyor.

2009 yılı ortalarında faaliyete geçen Galata Muhallebicisi; lezzetli, kalite-li ve hesaplı oluşuyla dikkat çekiyor. İsminde ise “Galata” kelimesinde “Gala”nın Rumca’da “süt” anlamına gelmesi rol oynuyor. Geleneksel tarif-lere sadık kalınarak hazırlanan muhal-lebiler, rahat bir ortamda tatlı bir düş sunuyor. Su Muhallebisi, soslu muhalle-bi, Galata muhallebisi, sakızlı bademli muhallebi ve fıstıklı muhallebi; manda sütüyle birlikte eşsiz bir lezzet oluştu-

ruyor.

Saray Muhallebicisi’nin “tatlı sırrı”, 1949 yılında Hüseyin Topbaş tarafın-dan İstiklal Caddesi’nde açılan ilk şube ile gerçeğe dönüşüyor. Saray Muhal-lebicisi, tatlı düşkünlerine birbirinden leziz muhallebilerini sunarken; üzerine serpilen nostaljiyle onları geçmişe gö-türüyor. Bugün 100’ün üstünde çeşidi bulunan Saray Muhallebicisi’nde sa-kızlı muhallebi ve Saray Muhallebisi’ni

mutlaka denemelisiniz.

İzmir Kemeraltı’nda Sefer Usta’nın süt-lü tatlılarıyla fikir olarak doğan Özsüt, 1991’de Sefer Usta’nın oğlu tarafından Alsancak’ta kuruluyor. Özsüt’ün sütlü tatlılarının kaynağı, Osmanlı dönemine kadar dayanıyor. Sefer Usta’nın o gün-lerde öğrendiği reçeteler, günümüzde tatlı düşkünlerini mutlu ediyor. Özsüt, yeni lezzetleri fıstıklı muhallebi ve Os-manlı su muhallebisi ile, sevenlerine

farklı tatlar sunuyor.

Balkan Savaşları’nın yaşandığı yıllar-da Türkiye’ye göçen Şakir Göçmen, 1928 yılında Sarıyer’de Tarihi Sarıyer Muhallebicisi’ni kuruyor. Çiftliklerde özel otlarla beslenen ineklerden alı-nan sütle yapılan muhallebiler, tatlı düşkünlerinin damağında farklı bir tat bırakıyor. Kurulduğu günden bu yana aynı titizlikle yoluna devam eden Tari-hi Sarıyer Muhallebicisi’nde su muhal-

lebisini mutlaka denemelisiniz.

Geçmişte Yahya Kemal’in yanında Ne-cip Fazıl Kısakürek, Behçet Necatigil, Faruk Nafiz Çamlıbel, Celal Bayar gibi önemli isimlerin uğrak noktası olan Mehtap Cafe; günümüzde de manza-rası ve eşsiz tatlarıyla hizmet veriyor. Bu şairane ve nostaljik yanını buram buram hissettiren Mehtap Cafe’de su muhallebisi ve çikolata soslu muhalle-

bi tatlı düşkünlerini bekliyor.

Bolulu Hasan Usta, 1982 yılında İzmir Kemeraltı’nda sektöre adımını atıyor. Günümüzde büyüyerek yoluna devam eden Bolulu Hasan Usta, toplamda 140 bayiye hizmet veriyor. El değmeden korunaklı paketlerde servis edilen tat-lılar, lezzetin yanında hijyen de sunu-yor. Tüm sütlü tatlılarının yanında sa-kızlı muhallebi, Bolulu Hasan Usta’nın kendine has lezzetlerinden biri olarak

dikkat çekiyor.

Emirgân Nişantaşı

NişantaşıBeyoğlu

OrtaköySarıyer

EmirgânEyüp

1 2 43

8

76

56

6

4

7

2

3

5

1

8

Sütiş Tarihi Sarıyer Muhallebicisi Zeynel Muhallebicisi Özsüt

Bolulu Hasan UstaSaray Muhallebicisi

Galata Muhallebicisi

Mehtap Cafe

HARiTA-MUHALLEBi


Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Fransız Executive Pastry Chef’i Richard Vacher, yaklaşık 29 yıldır pastacılık alanında çalışmalarını devam ettiriyor. Pasta, çikolata ve şeker ile yapılan sanata büyük bir tutku besleyen deneyimli Fransız şef ile Shangri-La Bosphorus Istanbul patisserie’sini ve yeni yaz

menüsünü konuştuk.

Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i Richard Vacher: “Baklava Türkiye’de yapılan en muhteşem tatlı”

Profesyonel pastacılık kariyerine 1990 yılında Nice Côte d’Azur Havalimanı’nın pasta şefi olarak başlayan Richard Vacher, bugün

Shangri-La Bosphorus Istanbul’un başarılı patisserie’sinin yaratıcısı olarak çalışma-larına devam ediyor. “Concours de un des Meilleurs Ouvriers de France” yarışmasın-da ikinciliğe sahip olan Vacher’in, İstanbul serüveninden önce Nice’de kendisine ait iki pastanesi bulunuyordu. Başarılı Fransız şef; pasta, çikolata ve şeker ile yapılan sanata olan tutkusundan dolayı kariyerine pastane şefi olarak devam ettiğini ifade ediyor.

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’da her da-mak tadına uygun tatlıyı bulabiliyorsunuz. Bir klasik haline gelmiş olan çilekli milföy-den çikolatalı muslu keke, kremalı ve sütlü tatlılardan çıtır hamur işlerine kadar bir çok lezzeti hem Lobby Lounge’da bulunan Akşam Üstü Çay Saati’nde hem de pazar günleri sunulan brunch büfesinde keşfede-bilirsiniz.

Yerel ve Fransız ürünlerin uyumuShangri-La Bosphorus, Istanbul’un bünye-sinde iki farklı restoran bulunuyor. Lobby katında Boğaz’ın eşsiz manzarasına sahip, IST TOO misafirlerine Türk, Akdeniz, Gü-ney Doğu Asya ve Japon mutfağını sunuyor. Shang Palace ise Uzak Doğu’yu yansıtan atmosferi ile Çin’in Kanton bölgesine ait unutulmaz lezzetleri ile öne çıkıyor. IST TOO’nun menüsünde zengin ve klasik Türk tatlı çeşitlerini görebilirsiniz.

Her daim misafirlerin ihtiyaç ve beklentileri-ne göre hizmet sunan Shangri-La Bosphorus mutfağında ekmekler özel olarak yapılıyor ve bunun için özel bir ekmek şefi bulunuyor. Shangri-La patisserie’sinde Valrhona marka

çikolata tercih edilirken; Fransız ürünler ile yerel ürünler birlikte kullanılarak güzel bir uyum yakalanıyor.

Yaz menüsünde hafif lezzetlerTürk tatlılarından hangisini en çok beğen-diğini ve değerli bulduğunu sorduğumuz Vacher, kesinlikle baklava cevabını veriyor. Fransız şef; “Baklava Türkiye’de yapılan en muhteşem tatlı. Dünyada bir Türk tatlısı ola-rak kesinlikle baklavanın üretilmesini ister-dim” diyor.

Yemek ve tatlı uyumuna dikkat etmek ge-rektiğini düşünen Vacher; bu alandaki son trendleri şu sözlerle açıklıyor: “Yeni trend, tüm yemek deneyimini tamamlayan bir tatlı yönünde. Yemeği dengeli yiyip, sonrasında eşsiz bir tatlı için yer bırakmak daha çok önem kazanıyor.”

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un yeni yaz menüsünde misafirleri çok farklı süprizlerin beklediğini dile getiren Vacher, Shangri-La’nın yeni menüsünün her zamanki gibi zengin ve farklı olacağını aktararak; yaz me-nüsünde daha hafif lezzetlerin yer alacağını, mevsim ürünlerinin değerlendirileceğini açıklıyor. Başarılı şef, “Diabolo’nun Tarifi” isimli Fransız dokunuşlu nefis pastayı Patis-serie by FoodinLife okuyucuları için yaptı.

OTEL ŞEF

Müşterilerine gerçek lezzeti sunmakisteyenler için, böğürtlen sirkesindenBeluga mercimeğine kadararadığınız her şey METRO’da!

7/24 LEZZET İÇİN YAŞAYANLARA.

METRO_HORECA_SEF_DERGISI_ILAN_20x26,6.indd 1 25.06.2014 11:40


Çırağan Palace Kempinski’den yaz lezzetleri

Çırağan Palace Kempinski’nin pastane bölümü oldukça geniş ve yetkin bir kadroya sahip. Ekmek, baklava ve pasta imalatında olmak üzere toplamda 26 kişilik bir ekip ile çalışan Çırağan Palace Kempinski Hotel Pastry Chef’i Harun Gümüş, yaza özel lezzetlerini

sizlerle paylaşıyor.Gazebo, Laledan ve Tuğra olmak üzere bün-yesinde bulundurduğu 3 mükemmel restoran ile misafirlerini ağırlayan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un pastane bölümü özel, incelikli ve kaliteli bir hizmet sunuyor. Çı-rağan Palace Kempinski’nin Pastry Chef’i Harun Gümüş, Gazebo Restaurant’ın pasta-nesini şu sözlerle açıklıyor: “Gazebo, brasse-rie tarzı bir restoran. Burada günlük olarak 15 çeşit pasta, 24 çeşit kurabiye ve 14 çeşit çikolata yapıyoruz. Ayrıca kişiye özel pasta tasarımı da bulunuyor. Normal pastaları da misafirlere paket olarak sunabiliyoruz. Ga-zebo pastalarını senede 4 defa değiştiriyoruz. Mevsim değişikliğine göre menümüzü şekil-lendiriyoruz.” Gümüş, Gazebo’nun sıklıkla

İstanbul’un çikolata ve pasta cenneti olarak adlandırıldığını ifade ediyor. Ayrıca otelin Akşamüstü Beş Çayı da oldukça meşhur. Beş Çayı menüsünde; cheesecake’ler, damla sakızlı ve tarçınlı scone’lar, ekler, özel pra-lin çikolatalar, kuru meyveli kekler, meyveli tartelette’ler, kurabiyeler ve daha nice lezzet yer alıyor. Ayrıca isteğe bağlı olarak gluten-siz beş çayı da hazırlanabiliyor.

Çırağan’ın pastanesi bir göz bebeği

Laledan Restaurant’ının ise kendine özgü bir dünya mutfağı var. Gümüş, burada fine dining tarzında özel tatlı tabakları hazırlan-dığını belirtiyor. 8 farklı çeşit tatlı bulunan restoranda misafirler her daim çok memnun

ayrılıyor. Tuğra Restaurant’ta ise Osmanlı ve Türk mutfağı ağırlıklı çalışmalar yapı-lıyor. Sütlü zerde, elma asiye, labunya kay-mak ve Antep baklavası gibi harika lezzetler Tuğra’da bulunabiliyor.

Yaz döneminin gelmesiyle ilginin çoğalaca-ğı banket menülerinde ise yine kişiye özel hizmetler sunuluyor. Gümüş, Çırağan için pastanelerinin göz bebeği olduğunu dile ge-tiriyor. 2014 yılının Kempinski tatlısı seçi-len dünyaca ünlü siam pastasını da burada yiyebilirsiniz. Ayrıca Gümüş, Türkiye’ye ait üretilen ürünleri kullanmaya özen göstererek yeni reçete çalışmaları gerçekleştirdiğini de sözlerine ekliyor.

Mousse için; • 450 gr nar püresi • 150 gr yumurta sarısı • 100 gr şeker • 200 gr çırpımış krem şanti • 3 gr sumak Hindistancevizli sarma; • 3 adet yumurta • 2 adet yumurta sarısı • 150 gr şeker • 100 gr hindistan cevizi • 50 gr un • 5gr kabartma tozu

NARLI VE SUMAKLI PASTA

SIAM PASSION

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MALZEMELER

Mousse: Nar püresi ocakta kaynatılarak diğer tarafta şeker ve yu-murta sarısı karıştırılır. Kaynayan nar püresine eklenir. Soğuttuk-tan sonra çırpılmış krema ve sumakla harmanlanır. Hindistance-vizli sarma: Yumurta, yumurta sarısı ve şeker mikserde karıştırılır. Kenara alındıktan sonra diğer malzemeler ilave edilir. Malzemeler fırın tespisine dökülerek 220 derece fırında 2 dakika pişirilir.

Kreması: Öncelikle tereyağı ve şeker mikserde kabartılır ve pü-reler eklenir. Çırpılmış krem şanti diğer malzemeler ile karıştırı-lır ve yuvarlak silikonlara doldurulur. Muzlu ve hindistancevizli keki: Şeker ve yumurta mikserde kabartılır. Muz püresi ve hin-distan cevizi eklenir, en son un eklenip fırın tepsisine dökülür. 200 derece fırında 15 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra yuvarlak kupat ile kesilip krema karışımının üstü kapatılır.

Kreması; • 100 gr tutku meyvesi püresi • 100 gr mango püresi • 50 gr şeker • 50 gr tereyağı • 500 gr çırpılmış krem şanti • Muzlu ve hindistan cevizli keki; • 100 gr muz • 200 gr hindistan cevizi • 150 gr şeker • 8 adet yumurta • 50 gr un

OTEL ŞEF


Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Pastry Chef’i Robert Schielke: “Geleceğin trendi sağlıklı, küçük ve otantik tatlılar”

Tatlılarda sadeliğe, öze hitap etmeye ve doğru malzeme kullanımına oldukça önem veren Robert Schielke, 14 yıllık mesleki deneyimin

ardından şimdi Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Executive Pastry Chef’liğini

yürütüyor. Gelato’ya büyük bir tutku besleyen

maceraperest Alman pasta şefi yaz ruhundan ilham

alan ferah tatlılarını sizlerle paylaşıyor.

B erlin yakınlarında küçük bir şehir olan Ludwigsfelde’de doğ-muş olan Robert Schielke, yak-laşık 14 yıldır pasta şefi olarak

çalışıyor. Mesleğini hayatında yapmış oldu-ğu en iyi seçim olarak tanımlayan Schielke, mutfağın tüm bölümlerinde kazanmış oldu-ğu deneyimler neticesinde esas tutkusunun tatlılar olduğu yönünde karar kılmış.

Schielke, bir durağı da İstanbul olan mace-ranın oluşum sürecini şu şekilde anlatıyor: “9 yıl önce hayatımda yeni bir iş fırsatı arıyordum ve dünyayı keşfetmek için kendi bölgemin dışına çıkmaya karar verdim. İlk gittiğim yer; şehirdeki en iyi otellerden biri olan Park Hyatt Zurich/İsviçre idi. Sonrasın-da Land çikolatada 2,5 yıl geçirdikten sonra, daha fazla şey öğrenmek ve yeni maceralar keşfetmek istedim. O zamanlarda şirketi-mizdeki en deneyimli pastane şefi ile çalışı-yordum. Bugün bulunduğum mevkiye ondan esinlenerek geldim. Hyatt Regency Kiev/Ukrayna’da, pastane için genç ve tutkulu

birini arıyorlardı. Kiev’de otelin pastane şefi olana kadar 6 yıl geçirdim. Herkes bana bir yerde nasıl bu kadar fazla kalabildiğimi soruyor… Cevabım çok basit; doğru ekiple mutlu olduğunuz bir yerdeyseniz zaman bir yanılsama aslında... Fakat en önemlisi haya-tımın aşkını bulmuş olmamdır.”

“Doğru malzeme seçimi için çok zaman harcıyoruz”Patisserie alanında kendisini en çok gele-neksel gelato yapımının heyacanlandırdığını ifade eden Schielke, gelato yaptığı zaman çevresini unutacak kadar kendi dünyasında olduğunu söylüyor. Hyatt Regency Istanbul

Ataköy’de pastane ürünlerinin müm-kün olduğu kadar otantik şekilde yü-rütülmesinin temel bir felsefe olduğu-nu belirten Schielke; doğru malzeme seçimi için çok zaman harcadıklarını ve tüm ürünlerin odun fırınında pişi-rildiğini belirtiyor.

“Zengin bir tatlı yelpazemiz var”Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün bünyesinde bulunan; yerli ve yaban-cı farklı kültürlere sahip misafirleri ağırlayan Brizo Restaurant’ın mut-fağı; Fransa’dan Türk lezzetlerine, İtalya’dan Güney Amerika’ya kadar zengin bir yelpazeye sahip. Vue Lo-unge & Bar’da ise daha çok Latin Amerika tatlıları ağırlıklı oluyor. Tüm tatlıları özünde olduğu gibi sun-maya itina gösteren başarılı Alman şef, anneannesinin elmalı tartını bu-rada misafirlere servis ettiğini belir-tiyor.

“Sadelikten şaşma bırak malzemeler konuşsun”

Schielke, son dönemin tatlı tercihlerini ve trendlerini şu sözlerle açıklıyor: “Bence ge-leceğin trendleri çok basit: sağlıklı, küçük ve otantik tatlılar. İnsanlar daha fazla ağır çikolatalı pasta yemek istemiyorlar. Artık yerli meyveler veya onun yerine hafif tatlılar tercih ediliyor. Sadelikten şaşma bırak mal-zemeler konuşsun.” Ayrıca Alman şef son olarak; Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün yaz dönemi tatlı menüsünde odak noktasının doğal taze meyveler ve ev yapımı gelato’lar olacağını ifade ediyor.

Schielke, Patisserie by FoodinLife için birbi-rinden leziz yaz tarifleri paylaştı. Süt reçeli dondurması, çikolatalı kurabiye, vanilyalı çırpılmış krema ve espresso ile sunulan tatlı bunlardan ilki. Portakal filesi ve nar taneleri ile bezeli portakal aromalı krem peynirli flan hem göze hem damağa hitap ediyor. Çilek, kayısılı kurabiye ve beyaz çikolata parçaları ile servis edilen krem peynirli dondurma ise yaza merhaba demenizi kolaylaştırıyor.

OTEL ŞEF


Türkiye’deki tatlı sektörüne bir Fransız öpücüğü:

Profiterolİnci Pastanesi’nin Türkiye gastronomi sektörüne kazandırıp sevdirdiği profiterol, aslen bir Fransız tatlısı.. Fransa’da 17. yüzyılda keşfedilen bu sütlü ve çikolatalı tatlı, İngiltere’de ve 1850’li yıllarda da Amerika mutfağına giriyor. Genel olarak kase içinde ve çikolata sosuyla servis ediliyor. Üzerinde ve içinde Antep fıstığı ve çikolata süsleme amaçlı kullanılabiliyor. İyi bir profiterolde; “Páte á choux” adlı hamurun, kaliteli bir pasta kremasının ve yoğun bir çikolata sosunun birleşimi yer almalı... Patisserie by FoodinLife, tatlı düşkünleri için Türkiye’deki en lezzetli

profiterol adreslerini listeliyor.

Osman Serim Mutfak Danışmanı

ve Gurme

Müge AkgünGazeteci

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Arda TürkmenŞef ve İşletmeci

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

Mehmet YaşinGezgin, Yazar

Ali Esat GökselMutfak Kültürü Yazarı, Mimar

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

DOSYA



Baylan, 87 yıllık nostaljisiyle profiterollerini sunuyor87 yıllık geçmişiyle, İstanbul’daki en eski pastanelerden biri olarak dikkat çeken Baylan Pastanesi, kurulduğu günden bu yana doğal ürünleri müşterileriyle buluşturuyor. Cumhuriyet döneminin nostal-jisini de tatlılarında yansıtan Baylan’da; profiterolün üzerine çikolata sosu bol dökülüyor, yoğun ve lezzetli bir tat oluşturuluyor.

Beylerbeyi Profiterol’de krema, kendini gösteriyorAhmet Gökırmak’ın 1996 yılında kurduğu Beylerbeyi Profiterol, hafif lezzetleriyle dikkat çekerken damaklarda harika tatlar bırakıyor. Franchise yoluyla büyüyen Bey-lerbeyi Profiterol’ün İstanbul dışında Kon-ya ve Amasya’da da şubeleri bulunuyor. Profiterolün hamurunun ve kremasının hafifliği ön plana çıkarken; çikolata sosu-nun yoğunluğu eşsiz bir lezzet yaratıyor.

Beyaz Fırın’da profiteroller, Fransız çikolatasıyla hazırlanıyorFırıncılık kültürü ile pastacılığı bir araya getiren Beyaz Fırın, yüz yıllık geçmişiyle birlikte tecrübesini ve güleryüzlülüğünü müşteri-lerine aktarıyor. Özel olarak pişirilen profiterol hamuruna, günlük olarak hazırlanan pasta kremaları dolduruluyor. Üzerine ise Fransız çikolatasından özel olarak bir çikolata sosu dökülüyor. Beyaz Fırın’da beyaz çikolatalı ve frambuazlı profiterol çeşitlerini bulabilmek de mümkün...

Ceviz Ağacı’nın pro-fiterolünde toplar ve krema ön planda2008 yılında Anadolu yakasında açılan Ceviz Ağacı, Koşuyolu’nda müşterilerini ağırlamaya devam ediyor. Restoran ve kahvaltı kon-septinin yanında, tatlılarıyla da pastane bölümüne ağırlık veriyor. Ceviz Ağacı, profiterolünde çiko-lata sosunu geri planda bırakırken; profiterol topları ve yoğun krema-sı daha çok hissedilir bir hâl alıyor.

DOSYA



Le Petit Maison, profiterolde anavatan esintileri yaşatıyorÜnü Nice şehrinden tüm dünyaya yayılmış olan Le Petit Maison, yüksek tavanlarıyla konuklarını Maçka Palas’ta karşılıyor. Sadelik konseptini benimseyen Fransız restoranında, tatlılar da önemli bir yer kaplıyor. Fransız mutfağının dünyaya hediye ettiği en önemli tat-lılarından biri olan profiterol, Le Petit Maison’da çikolata ve krema-sının uyumuyla denenmeyi hak ediyor.

Manolya Pastanesi, fıstıklı ve çikolatalı profiterolleriyle gözde1980 yılında faaliyete başlayan Manolya Pastanesi, bugün 250’den fazla çeşit ürüne sahip... 1995’ten beri kendi tesisinde üretim yapan Manolya Pastanesi’nde profiteroller, Antep fıstıklı ve çikolatalı ol-mak üzere iki gruba ayrılıyor. Profiterolünüzün eşsiz çikolata sosu ve kreması eşliğinde, karşınıza çıkan iri fıstık ve çikolata taneleriyle bambaşka bir keyif yaşıyorsunuz.

Divan’da sıcak çikolata sosu, profiterol toplarıyla buluşuyorİstanbul’da lüks çikolata ve bu-tik pastane konseptinin en büyük temsilcilerinden biri olan Divan Pastaneleri, kaliteleri ham madde-leri ve el yapımı tatlılarıyla modern lezzetleri sunuyor. Profiterol topla-rının arasına pasta kreması sıkılı-yor ve son dokunuş olarak da sıcak çikolata sosu dökülüyor. İştah ka-bartıcı çikolata sosuyla profiterol, Divan’da müdavimlerini bekliyor.

Galata Muhallebicisi pro-fiterolünün çikolata sosu, tatlı bir hayale sürüklüyor2009 yılında açılan Galata Muhallebicisi, kahvaltı ve yemek konseptinin dışında tat-lıya da geniş yer ayırıyor. Tamamen doğal ve katkısız ürünler tercih edilirken; tatlı-larda ise manda sütü kullanılıyor. Günlük olarak yapılan profiterollerde, Galata Mu-hallebicisi malzemeyi bol tutuyor ve çiko-lata sosuna fazlaca özen gösteriyor.

DOSYA



Mulino Bakery’de bol malzemeli profiteroller iştah kabartıyorKemerburgaz ve Göktürk çevresini nefis tatlı kokularıyla mest eden Mulino Bakery; tatlıları, ekmekleri, kurabiyeleri, cupcake’leri ve pastalarıyla hoş bir lezzet durağı oluşturuyor. Mulino Bakery profi-terolleri; el yapımı ve bol malzemeli olmasıyla tercih ediliyor. Profi-terol topları ustalar tarafından pişirilirken; el yapımı çikolata sosu ile buluşuyor.

İpeksi Tatlar, profiterol ile damla sakızını buluşturuyorYüksek Mimar İpek Yatmaz tarafından 2007 yılında marka adı tescil edilen İpeksi Tatlar, 2013 yılına kadar sipariş üzerine tasarım pas-ta, kurabiye ve çikolata üretimleri yapıyor, bu tarihten sonra ise taze çikolata ve pasta evi olarak yoluna devam ediyor. İpeksi Tatlar’ın profiteroldeki sırrı ise, damla sakızı... Çikolata sosunun içinde damla sakızı bulunuyor ve tatlı severlere farklı bir lezzet heyecanı yaşatıyor.

Nazar Pastaneleri’nde kaliteli krema ve bitter çikolata sosu buluşuyorKurtuluş’un lezzet duraklarından Nazar Pastaneleri, profiterol konu-sunda kendi lezzetini oluşturduğu yapısıyla dikkat çekiyor. Kremanın dolgunluğu, özel açılan hamuru ve el yapımı bitter çikolatalı sosuyla müdavimlerine tatlı bir düş sunuyor. Üstelik bu çikolata sosu, Belçikalı bir çikolata ustasından öğrenilip geliştiriliyor. Profiteroller, fiyat olarak da oldukça uygun bir aralıkta bulunuyor.

İnci’nin profiterolleri, el yapımı çikolata ve nostaljiyi vadediyorİstanbul’da profiterol denince her zaman in-sanların aklına gelen ilk seçenek olan İnci Pastanesi, Beyoğlu’nda taşındığı yeni yeri Mis Sokak’ta hizmet vermeye devam ediyor. İstiklal Caddesi günlerinden beri kokusu ve profiterol-lerinin lezzetiyle tatlı düşkünlerini çeken İnci Pastanesi’nde çikolatalar ve profiterolün çikola-talı sosu el yapımı olarak dikkat çekiyor.

DOSYA



Ankara’dan yükselen tatlı bir çığlık: Serender PastanesiÇankaya’da uzun yıllardır hizmet veren Serender Pastanesi, tama-men doğal ham maddeleri ve günlük ürünleriyle misafirlerini karşılı-yor. Profiteroller, pişirilen toplarından sosuna kadar el yapımı olarak dikkat çekiyor. Profiterolleri, özel sosu ve kremasıyla tatlı düşkünle-rine benzersiz bir tat bırakırken; mutlaka profiterollü pastalarını da denemeniz gerekiyor.

Sütiş’te profiterolün lezzeti, istikrar sağlıyor1953 yılında kurulan Emirgân Sütiş, günümüzde 13 şubesiyle yola devam ediyor. Kahvaltı ve yemek servisi de bulunan Sütiş, birbirin-den leziz tatlı menüsüyle de tatlı düşkünlerine göz kırpıyor. 37 yıldır aynı ustanın yaptığı profiteroller, tamamen doğal malzemelerden ya-pılıyor. Keçi, inek ve manda sütü karıştırılarak hazırlanan profiterol-ler, günlük olarak servis ediliyor.

Pelit’ten yaz ayları için dondur-mayla doldurulmuş profiterol 1957 yılında kurulan ve günümüzde pastacılık sektö-rünün köklü markalarından biri olarak dikkat çeken Pelit Pastanesi, kendi tesislerinde ürünlerini doğal olarak üretiyor. Pelit’te profiteroller özel tarifli ha-muru, kreması ve bitter çikolatalı sosuyla hazırlanır-ken; üzerine ise rendelenmiş çikolata konuluyor. Pe-lit, profiterol tatlısının yanında profiterollü pastasıyla da tatlı müdavimleri açısından büyük bir üne sahip... Pelit, yaklaşan yaz ayları için sürprizini ise, dondur-ma ile doldurulmuş profiterolle yapıyor.

Özsüt profiterollerinin sırrı, Valrhona çikolatası1991 yılında Alsancak’ta kurulan Özsüt, doğal ürünlerinin yanı sıra; taze ve farklı tatlı çeşitleriyle müşterilerine hizmet veriyor. Özsüt’te el değmeden hazırlanan profiterol hamuru, özel fırınlarda pişiriliyor. Tamamen doğal krema, profiterol toplarına dolduruluyor. Ardından; özel Valrhona çikolatasın-dan hazırlanan çikolata sosu dökülüyor. Kıvamı ise nişasta yerine pirinçten elde ediliyor.

DOSYA


M39

M21Matic M24 M1 Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Bünyesinde bulundurduğu tüm lezzetleri en doğal ve lezzetli haliyle misafirleriyle paylaşan Grandma; nefis ekşi mayalı ekmekleri, kruvasanları, ev yapımı reçelleri ile adeta bir anneanne mutfağı. Nişantaşı'ndaki mis kokulu ve ferah duraklardan biri olan Grandma'nın sahibi Ceyda Köse, çocukluktan itibaren gelişen

ekmek tutkusunu ve mekânın hikâyesini sizlerle paylaşıyor.

Ocak ayında açılan ve kısa süre-de güzel bir ilgiye mazhar olan Grandma; Teşvikiye Camisi’nin hemen arka sokağında yer alan

keyifli bir kafe-fırın konseptini hayata geçiri-yor. Gün ışığını yaşatan mekânıyla ferah bir ambiyansa sahip olan Grandma’da; Fransız, İtalyan, Amerikan ve İngiliz unlu mamülle-rinden en keyifli örnekleri, ekmeğin en do-ğal halini, mükemmel sebze yemeklerini, ev yapımı reçelleri ve daha nice keyifli yiyeceği bulabiliyorsunuz. Grandma’nın sahibi Ceyda Köse, burayı lezzetli ve doğal ekmeğe olan tutkusu neticesinde hayata geçirmiş. Köse, ekmeğe olan ilgisini ve mekânın serüvenini şu sözlerle özetliyor: “Ekmeklerde kullandı-ğımız mayayı bundan 5-6 sene önce yapmaya başladım. Ekmeğe çok uzun zamandan beri ilgim vardı. Yeme içmeye karşı da hep ilgim olmuştur. Bu alanda hem çok okudum hem de işin uzmanlarıyla görüştüm. Ekmek tutkumu bana aşılayan unsurun anneannem olduğunu düşünüyorum. Küçükken bana her zaman köydeki kubbeli taş fırınlarında nasıl ekmek yaptıklarını tıpkı bir masal gibi anlatırdı. Ben de hiç sıkılmadan dinlerdim. Doğrusu bu hi-kayelerin ekmeğe olan sevgimin tohumları olduğu kanaatindeyim. Grandma yolculuğuna kaliteli ve doğal ekmeği yapma arzusu ile baş-ladım. Ardından da diğer yeme-içme çeşitleri bu yolculuğa eklemlendi.”

Gün ışığıyla doğan bir mekânGrandma’yı gün ışığıyla doğan, gündüz enerjisinden beslenen, aydınlık bir kafe-fırın olarak adlandırmak mümkün. Grandma’nın dinlendirici dekorasyonu aynı zamanda minik detaylarla sizi karşılıyor. Paketlerinde ve lo-golarında anneanne şeklinde harika illüstras-yonlar kullanılmış. İştah kabartan ekşi maya ekmekler, bagetler, kruvasanlar, tartlar, kekler ve daha nice lezzetin etrafınızı çevirdiği bir girişten içeri giriyorsunuz. Köse, bagetleri or-jinaline uygun olarak poolish tekniği ile yap-tıklarını dile getiriyor. Öyle ki Tarabya’dan Nişantaşı’na sırf baget almak için gelen Fran-sızlar bile olduğunu öğreniyoruz. Biga ön mayalama yöntemi ile yapılan İtalyan köy ek-mekleri ise üzümlü tarçınlı, cevizli, zeytinli ve sade olarak sunuluyor. Yine bir İtalyan öğe olarak foccaccia’dan sandviçler bulabiliyorsu-nuz. Her gün farklı bir çorba çıkan mekânda, 4 çeşit de sebze tabağı servis ediliyor. Her bi-rinin içeriği haftada bir değişmekle birlikte sadece mevsim ürünleri kullanılıyor.

Her şey ev yapımı ve doğalKruvasanların yüzde 100 tereyağı ile yapıldı-ğını özellikle belirten Köse, ürünlerinde kati-yen margarin kullanmadıklarını vurguluyor. Buradaki her şey bir anneanne mutfağında

olduğu gibi doğal ve ev yapımı. Ev poğaçala-rı harika ve bunun yanı sıra; elmalı, havuçlu, limonlu ve armutlu kekleri sürekli bir rekabet halinde. Hem kahvaltı menüsünde sizi mem-nun edecek olan hem de alıp eve götürebile-ceğiniz ayva ve portakallı reçelleri tabii ki ev yapımı. Üzümlü ve çikolatalısı bulunan po-ğaçaya benzer ama daha hafif bir lezzet olan İngiliz esintisi scone isimli bir çörekleri bu-lunuyor. Bunların yanı sıra Fransız bir klasik olarak brioche ve Amerikalı bir ekmek olan bagel de dikkat çekiyor.

Grandma’nın kahvaltıyla sunduğu menemeni de kendine ait bir müdavim kitlesi oluştur-muş durumda. Menemenlerinde; yumurtayı çırpmadıkları gibi domatesleri de rendele-meden küp küp doğruyorlar. Yanında ise labne ile servis ediliyor. Zeytinleri Ayvalık ve Gemlik’ten gelirken, peynirlerde; ezine, İzmir tulumu ve isli Çerkez bulunuyor. Tüm bu ziyafeti taze sıkılmış bir meyve suyu, iyi demlenmiş bir çay veyahut özenle yapılmış bir kahve tamamlıyor. Tabii kahvaltıda servis edilen ekşi mayalı ekmekleri de unutmaya-lım. Ayrıca Köse, Grandma’nın kahve ve çay kalitesine de oldukça dikkat etmiş. Özellikle kahve konusunun ekmekten sonra uğraşmış olduğu bir diğer konu olduğunu belirtiyor. Ni-şantaşı’ndaki bu harika lezzet köşesi, giderek daha çok sevileceğe benziyor.

Grandma’nın harikalar diyarıröportaj: ayça yüksel / fotoğraf: osman dökmetaş

BUTiK PASTANE



Dondurma, Sosları ve MakineleriŞeker, süt ve meyve özüyle elde edilen ferahlatan bir tatlı olan dondurma, aynı zamanda inovasyona da çok açık bir ürün. Son zamanlarda, ev dışı tüketimdeki dondurma tercihlerinde de alışılmış lezzetlerin aksine; şaşırtıcı, yenilikçi tatlara doğru bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz. Dondurma sosları da dondurmaları, lezzetin yanında sunum açısından tamamlıyor. Dondurma makineleri ise, yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için, kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. 4 mevsimin vazgeçilmez lezzeti haline gelen dondurmaya, soslarına

ve makinelerine dair her türlü bilgiyi bu dosyamızda bulabilirsiniz.

DOSYA


Sevel ve Pernigotti’nin ortaklığında Dondurma Festivali

Ürettiği dondurma dolaplarıyla pek çok kişinin tercih ettiği mar-ka olan Sevel, EastWest Meyda-nı’ndaki showroom'unda İtalyan

dondurma markası Pernigotti ile birlikte Dondurma Festivali’ni gerçekleştirdi. 10-11 Nisan tarihlerinde gerçekleşen etkinlik bo-yunca, Pernigotti’nin çok çeşitli dondurma-ları, Sevel’in soğuk dolaplarında sergilendi. Dondurmacılık sektöründen festivale gelen insanlar, Sevel ve Pernigotti önderliğinde ge-leceğin dondurma trendleri konusunda fikir-lerini belirtti.

“İtalyan tipi dondurmacılığı Türkiye’ye daha iyi tanıtma hedefindeyiz”Pernigotti Satış Müdürü Tunç Sevilgen Tür-kiye pazarına yeni giren Pernigotti’yi “İtalyan markasıyız. Pernigotti 1860 yılından beri çi-kolata ve dondurma sektörüne hizmet veri-yor. Kral ailesine pralin ve çikolata yapan bir firma... Dondurma sektörüne 1930’lu yıllarda girdi. Geçen yıl Toksöz Holding tarafından tamamı satın alındı. Sırf İtalya’ya hizmet ve-ren bir firma olarak dikkat çekiyor. Yurtdışı-na bugüne kadar fazla çıkılmamış, markanın ihracat yönünü arttırmaya çalışıyoruz. Türki-

ye pazarına yeni giriyoruz. Almanya, İspan-ya, Polonya, Yunanistan gibi ülkelere ihracata başladık” sözleriyle özetliyor.

Pernigotti olarak ürün yelpazesini açıklayan Tunç Sevilgen, “Markamız iki bölümden olu-şuyor. Birincisi paket çikolata dediğimiz bü-yük marketlerde satılan çikolata bölümümüz, ikincisi ise artizan dondurmacılığa hitap eden ham maddeler... Tamamen doğallar, içerisinde meyve özleri ve doğadan gelen ürünler bulu-nuyor. Çikolata bölümümüzde yine tamamen doğal maddelerle yapılan 18 çeşit çikolatamız bulunuyor. Çikolata bölümündeki tatlarımı-zı, dondurma haline getirebiliyoruz. Bunun yanında Türkiye’deki Tadelle ve Sarelle gibi lezzetleri dondurmayla buluşturabiliyoruz” ifadelerini kullanıyor.

Dondurma Festivali hakkında fikirlerini be-lirten Sevilgen, “Dondurma Festivali, genel-likle artizan dondurmacıların bir araya geldi-ği ve gelecek sezonda dondurma sektöründe hangi yeniliklerin olacağının tartışıldığı bir etkinlik olarak dikkat çekiyor. Meslekten olan kişilerin gelip fikirlerini tartıştığı bir festival... Çeşitli dondurma tanımlarını ve çikolatalarımızı gösteriyoruz” açıklamasını yapıyor.

Tunç Sevilgen; Pernigotti’nin Türkiye pa-

zarındaki gelecek hedeflerini “Türkiye’deki pazarı ele geçirmek istiyoruz. Bu gücümüz Pernigotti olarak bulunuyor. İtalyan tipi don-durmacılığı Türkiye’ye daha iyi tanıtma he-defindeyiz. İtalyan Gelato sanatı çok çeşidi olan bir ürün, bu tür yenilikleri Türkiye’ye getirmek istiyoruz” sözleriyle anlatıyor.

“Tecrübemizi ve kaliteli ürünlerimizi Türkiye’deki müşterilere aktarmak istiyoruz”Pernigotti Satış, Pazarlama ve İhracat Müdürü Alessandro Stievano Sevel’in showroom'unda gerçekleştirilen Dondurma Festivali’ni “Don-durma Festivali, sektörden insanları tanımak ve trendlerle ilgili fikir belirtmek açısından oldukça iyi bir fırsat... Kalitemizi ve ürün-lerimizi buraya gelen insanlara sunuyoruz” sözleriyle değerlendiriyor.

Pernigotti’nin Türkiye pazarına henüz giriş yaptığını aktaran Stievano, “Pernigotti’nin çikolata ve dondurma olmak üzere iki iş alanı var. Özel reçetelerimiz ve özenle seçtiğimiz malzemelerimizle ürünler yapıyoruz. Tecrü-bemizi ve ürünlerimizi, en iyi şekilde Türki-ye’deki müşterilerimize ve tüketicilere aktar-mak istiyoruz” diyor.


Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlü

Gastronomi sektörünün ihti-yaçları doğrultusunda üret-tiği kaliteli ürünlerle sektör profesyonellerinin beğenisini

toplamayı sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme ha-zırlığında olan gıda sektöründeki işletme-ler için kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor.

Dondurma, milkshake ve türevleri ül-kemizde pek çok bölgede 12 ay boyunca tüketiliyor. Özellikle çocukların ve genç-lerin zaman geçirdiği, alışveriş yaptığı mekânlarda bu ürünler yaygınlaşıyor üs-telik besleyici olmasıyla dikkat çekiyor. Beslenme alışkanlıklarındaki değişiklik-lerin etkilediği sektörlerden biri olan en-düstriyel mutfak sektöründe yıllardır iç piyasa liderliğini sürdüren Öztiryakiler, diğer tüm ürünlerinde olduğu gibi kalite-

den ödün vermediği, kullanıcı ve işletme dostu dondurma ve milkshake makineleri ile yaz sezonu öncesi artan talepleri kar-şılıyor.

Dünyada trend: Frozen yoğurt ve milkshakeÖzellikle Amerika ve Avrupa’da yaygınla-şan fast food türü beslenme dünyayı hızla etkisi altına alırken, farklı tatları deneyim-lemeyi seven kitleler oluşuyor. Bu tatlar-dan biri olan, yağsız sütten mamul, şeker-siz, taze meyvelerle birlikte servis edilen frozen yoğurt yapabilen Öztiryakiler don-durma makineleri, bu lezzetin Türkiye’de yaygınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte ol-dukça yoğun talep görüyor.

Öztiryakiler işletmelerin beklentileri doğ-rultusunda farklı modellerde dondurma ve milkshake makineleri sunuyor. Otomatlı

makinelerde dokunmatik ekran yardı-mıyla kolaylıkla dondurma alınabilirken, kombi dondurma makinelerinde iki don-durma aynı anda yapılabiliyor. 57 yıldır profesyonel mutfaklar için çözüm ortağı olan Öztiryakiler, kombi dondurma ma-kineleri ile aynı anda hem dondurma hem milkshake yapabilme imkanı sunuyor. Birçok fonksiyonu bir arada barındıran bu makinelerin ilgili parçaları gıda ile temasa uygun. Ayrıca dünyanın neresinde olursa olsun makineye uzaktan bağlanılarak sa-tış rakamları, temizlik süreleri ve pastöri-zasyon işlemleri izlenebiliyor. Aynı anda farklı işlemler yapılabilmesinden dolayı maliyet ve yer tasarrufu sağlayan ürün, basit kullanımı ve kolay temizlenebilmesi ile de kullanıcı dostu.

DOSYA



Mükemmel lezzet ve sunum Carte D’or dondurma soslarında buluşuyor

Unilever Food Solutions, her zaman olduğu gibi bu yaz da dondurma sektöründe önemli atılımlar yapıyor. Carte d’Or

markası altında çikolatalı, karamelli, kır-mızı meyveli gibi üç yeni sos seçeneğini piyasaya süren Unilever, dondurmaları lezzet yanında sunum açısından da ta-mamlıyor.

Dondurma, çocukluk döneminde başlayıp yetişkinlikte de devam eden bir kültür, bir aşk olarak dikkat çeker. Dondurma, mev-simine göre tatlıların yanında sunulurken; tek başına da tercih edilebilen bir lezzettir. Sonbahar-kış aylarında baklava, supang-le, brownie gibi tatlıların yanına bir top dondurma konulurken, yaz aylarının yak-laşmasıyla birlikte dondurmaya tek olarak talep de artmaya başlar.

Türkiye’de sade, kakaolu ve Maraş gibi kısıtlı çeşit dondurmalarla başlayan don-durma serüveni; son yıllarda İtalyan bu-tik dondurmacılardan, büyük markaların ananas, mango gibi tropik meyveli ile tiramisu, cheesecake, brownie gibi ulus-lararası tatlılı dondurma seçenekleriyle

doruk noktaya ulaşmış bir şekilde don-durmacı ve cafe-bistro'larda yerini alıyor. Dondurmanın lezzeti kadar, sunumu ve görselliği de aynı açıda önemlidir. Güzel dekore edilmiş dondurmalar, dondurma düşkünlerini daha fazla dondurma tercih etmeye yönlendirir. Bu yüzden işletmeler ve global firmalar, dondurmanın lezzeti kadar sunumuna da önem veriyor. Bu su-num için de bir numaralı aday, dondurma sosları olarak dikkat çekiyor.

Dondurmanın doğru sunumu için, don-durma sosunun kıvamı ve rengi oldukça önemlidir. Sos, dondurmanın üzerinden akıp gitmemelidir ya da dondurmanın üzerinde kalıp gibi kalmamalıdır. Fakat sosların dondurmanın görüntüsünü güzel-leştirmesi kadar tatlarının da güzel olması gereklidir. Çok lezzetli bir dondurmaya sahip, sunumu için çaba harcanmış bir dondurma servisini kötü tadı olan bir sos batırabilir.

Carte d’Or’dan üç yeni sosBu yıl Unilever Food Solutions, cezbedici ve leziz bir dondurma sunumu için işlet-

melerin tüm ihtiyaçlarına çözüm getirecek yepyeni bir tatlı ve dondurma sosları serisi çıkardı. Carte d’Or markası altında port-folyoya da üç yeni sos eklendi: Çikolata-lı, karamelli, kırmızı meyveli dondurma ve tatlı sosları. Carte d’Or çikolatalı sos bitter çikolata içerir ve müdavimlerine yo-ğun bir çikolata lezzeti sunar. Karamel sos ise, yoğun tadı ve doğal karamel rengi ile her çeşit dondurmayı leziz hale getirebilir. Carte d’Or kırmızı meyveli sosta ise çilek, vişne, ahududu ve karadut olmak üzere 4 farklı çeşit kırmızı meyve vardır. Gerçek meyve püresi içermektedir.

Dondurma süslemesinde sos kadar, şişe de önemli bir etkiye sahiptir. Dondurma sosu-nun şişesi ergonomik olmalıdır. 800 gram ambalajıyla, ergonomik şişedeki Carte d’Or Sosları özel kapakları sayesinde akıt-ma, damlatma ve sızdırma yapmıyor. Bu sayede tazeliklerini daha uzun süre koru-yor ve gıda güvenliği sunuyor. Carte d’Or soslarını sadece dondurmalarda değil; süt-lü tatlılar, pastalar, waffle, kahve ve tabak süslemesinde de kullanabiliyorsunuz.

DOSYA


Carte d’Or etkisiylefark yaratan tatlar...


“Carpigiani ile hem yumuşak hem

de Türk usulü dondurma yapmak

mümkün”

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

Gıda sektöründe, mutfak ekip-manları ithalatı, proje, danış-manlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve

bakım hizmetleri veren, köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, dünyanın dondurma makinesi devi olarak tanıdığı İtalyan firması Carpigiani’nin ürünlerini sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sun-dukları tüm ürünlerin Avrupa’dan veya Amerika’dan geldiğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları ithal et-tiklerini belirtiyor. “Carpigiani dondurma makinelerimizde hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmanız mümkün” bilgisini veren Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, “Pas-törizatör gibi makinelerde ön-celikle yapacağınız dondurma türü ve makinelerin seçimine önem vermeniz gerekir. Sadece pastörizatör ile işinizi yürü-temezsiniz” diyor. Müşterile-rine üretim kapasitesine göre makine önerdiklerini belirten Yeteroğlu, en düşük kapasiteli olarak 8- 12 kg/saat, en yüksek kapasiteli olarak ise 100 kg/sa-atlik üretim yapan makineler satışa sunduklarını belirtiyor. Albatros Dış Ticaret, Carpigi-ani dondurma makineleri için 2 yıl garanti veriyor ve teknik servis hizmetini de kendisi sağlıyor. Herhangi bir parça değişimi gerektiğinde, komp-

le bakımını yaparak makineyi yeni gibi teslim ettiklerini belirten Yeteroğlu, don-durma makinelerinin temizliğinin gün-lük olarak yapılması gerektiğine dikkati çekiyor. “Her kullanımdan sonra, günlük temizlik önemli; hem ürün kalitesi, hem makine ömrü, hem de hijyen açısından bir zorunluluk” diyen Yeteroğlu, Carpigia-ni dondurma makinelerinin her çeşidinin farklı bir detaya sahip olduğunu ekliyor. Dondurma yapımı konusunda eğitim al-mak isteyen müşterileri için Carpigiani ile iletişime geçtiklerini söyleyerek, talep olduğu takdirde deneyimli şefleri müşteri-lerle buluşturduklarını da belirtiyor. Car-pigiani, kurduğu Gelato University’de 4 haftalık kurslarla dondurmacı yetiştiriyor ve isteyenlere online eğitim veriyor.

DOSYA



“Gelato pazarını büyütme yönünde çalışmalarımızı

sürdürüyoruz”

Koza Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan:

Koza Gıda’nın gelato grubu ürün yelpazesi, Pregel bazları, pasteleri ve süsleme sosları, Alcas sunum kapları, kaşıkları

ve saklama straforları, Silikomart’ın stick dondurmalar için çubuk ve kalıpları, Dob-la, Zucceroo ve Altınmarka’nın dekorasyon ürünlerinden oluşuyor. Firmanın müşteri portföyünü ise başta Horeca sektörü olmak üzere, pastaneler ve dondurmacılar meydana getiriyor.

Koza Pastacılık Birim Müdürü Erinç Aya-bakan başarılı bir dondurmanın olmazsa olmazlarını şu sözlerle özetliyor: “İyi bir dondurma, sahip olduğu aromayla damağa dengeli bir biçimde hitap eder. Şeker ora-nında da bu dengenin olması beklenir. Ağzı donduran bir etki yaratmaması, damakta yu-muşak bir etki bırakması istenir. Kıvam ola-rak sertliğini muhafaza etmesi tabakta veya külahta yenmesini daha kolay hale getirir.”

“Gelato’nun vitrindeki sunumu ve dekorasyonu çok önemli”“Gelato tarzı dondurma, geleneksel Maraş usulü dondurmamız ve endüstriyel amba-lajdaki dondurmaların oluşturduğu bu pa-zardan gün geçtikçe pay alıyor. Yapımının kolay olması, çok sayıda lezzet seçeneği sun-ması gibi özellikleriyle bu pazarın yıllar geç-tikçe büyümesini bekliyor ve bunu hedefli-yoruz. Gelato’yu vitrinde en güzel şekilde gösterecek sunum ve dekorasyon yöntemleri her geçen gün önem kazanıyor” diyen Aya-bakan, müşterilerini bu konuda bilgilendir-me çabasında olduklarını belirtiyor.

Pregel markalı enerji içecekli dondurma karışımı, bisküvili-karamelli paste, şekersiz kakaolu dondurma pastesi, kavrulmuş ba-demli paste, yepyeni bir antepfıstıklı paste, portakallı paste, cheesecake aromalı dondur-ma tozu, mangolu süsleme ve dolgu sosu ise Koza’nın yeni ürün portföyünü oluşturuyor.

DOSYA


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ALCAS PREGEL ILAN Ok-202*266.pdf 1 06/04/15 17:24


“Sağlıklı beslenmek isteyenlerin favori

markasıyız”Sanset Dondurma ve İçecekler Kategori Paz. Md.

Beyza Sinem Çağlar:

geleneksel kanal perakendecilerde de boy gösteriyor.

Mağazalarda 30 çeşitÇağlar, mağazalarında 30’dan fazla çeşidin bulunduğunu belirterek “Perakende kana-lında ise L'era Fresca ile evlerinde lezzetten ödün vermeyen tüketicilerimiz için en çok beğenilen 9 çeşidimiz ile bulunuyoruz. Bun-lar; Sade, Tahin Ceviz, Sütlü Çikolata, Bitter Çikolata, Antep Fıstığı, Ordu Fındığı, Hin-distan Cevizli & Çikolata Parçacıklı, Çilek Sorbe ve Limon Sorbe. Geçen Aralık ayında lanse ettiğimiz Tadelle Dondurma Barları-mız ise ayrı bir başarı öyküsü” açıklamasın-da bulunuyor.

“Bu alanda yola çıktığımızda, ilk olarak sağlığına özen gösteren genç tüketicileri he-def alsak da, ürünlerimiz kısa zamanda çok daha geniş kitlelere yayıldı” diyen Çağlar, sağlıklı beslenmek isteyenlerin favori mar-kası olduklarına dikkat çekerek şu ifadelerde bulunuyor: “Özellikle çocuklarının sağlıklı atıştırmalıklar yemesini isteyen annelerin bir numaralı tercihi olduk. Dondurmaları-mız hem düşük kalorili, hem de GDO, katkı maddesi, renklendirici, emülgatör, fruktoz ve glikoz şurubu içermediği için sağlıklı beslenmek isteyen birçok kişinin favori mar-kası olduk.”

“Lezzet ve doğal içerik başarının sırrı” Beyza Sinem Çağlar, başarılı dondurmanın doğal içerikli olması gerektiğini düşündük-lerini vurgulayarak, “Lezzet de bir diğer önemli konu. Her mevsimin farklı meyveleri var; bu meyveler ancak mevsiminde yendik-leri zaman fayda ve lezzetlerini gösteriyor-lar. Bu yüzden, ürünleri sezonunda kullan-maktan yanayız. Dondurmanın kıvamı da çok önemli; başarılı bir dondurma dolaptan çıkarıldıktan birkaç dakika sonra yenebilir kıvama gelmelidir” diyor.

“Kutu çeşitlerimize sorbelerimizi ekledik”Dondurmacılıktaki yeni trendin doğallık ve yeni tatlar olduğunu söyleyen Çağlar, “Tü-keticiler sevdikleri meyve tatlarını dondur-mada da görmek istiyorlar. Aynı zamanda İtalyan türü gelato dondurmanın yükselişi sözkonusu. Sezon olarak ise artık bütün yıla yayılma sözkonusu; dondurma artık yaz-kış yenebilen bir atıştırmalık” açıklamasında bulunuyor.

Sanset çilek limon ile başladığı sorbe çeşit-lerine, hindistan cevizli çikolata parçacıklı dondurmayı da ekliyor. Çağlar, oldukça ilgi gören bu çeşitlerin yanısıra, tadelle çikolata-nın aynı formülasyona sahip dondurmaları-nın geçen kışın en ilgi çeken ürünü olduğunu belirtiyor.

İstanbul genelinde 9 tane kafeyi bün-yesinde bulunduran Sanset Gıda, don-durmalarının yanısıra İtalyan ciabatta sandviçlerinden semifreddo çikolata-

lara, gurme çaylardan affagatolara kadar ge-niş bir ürün yelpazesi barındırıyor.

L'era Fresca’nın çok yeni bir marka olmasına rağmen, kısa zamanda kalitesi ve doğallığı sayesinde yüksek bir bilinirlik kazandığını belirten Sanset Dondurma ve İçecekler Ka-tegori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağ-lar, “Bu işin sırrı çok basit; biz işimizi tutku ile yapıyoruz” diyor.

Sanset dondurmalarını kendi çiftliklerinde yetiştirdiği ineklerinin sütünden taze olarak yapıyor. Dondurmalar her sezon değişiyor ve sadece mevsimi olan meyveler kullanılıyor. Sanset, 175ml ve 500ml'lik özel ambalajlar-daki ürünleriyle seçkin süpermarketler ve

DOSYA


“Arolez, Gurme serisi ile sektördeki etkisini

genişletecek”

Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın

Uzun yıllar dondurma üretimi ile sektöre hizmet veren Arolez, 2003 yılından itibaren krem şanti, toz krem şanti, pastörize

tereyağı ve toz içecek grubundan; sıcak çi-kolata, cappuccino, salep, üçü bir arada-üre-timi ile ürün portföyünü genişletiyor. Firma, 2009-2010 yıllarında sırası ile pandispanya tozu, toz pasta kreması, kabartma tozu, don-durma tozları, bitkisel krem şanti ve yemek-lik krem şanti ürünlerini geliştirerek piyasa-ya sunuyor ve piyasada etkili bir rol oynuyor. Arolez, sektörde; pastane, cafe, okul kantin-leri, oteller ve kurumlara hizmet veriyor.

Arolez’in dondurmaları süt, şeker, doğal sa-lep ve mevsiminde toplanıp, dondurulmuş olarak muhafaza edilen gerçek meyve kulla-nılarak her damak tadına uygun bir şekilde üretiliyor. Dondurmalarda bitkisel yağ da bulunmuyor. Ayrıca Arolez, yaptığı ürünler-de; dünyada yükselen butik dondurmacılık trendini de baz alıyor.

Arolez’in çeşitli dondurma grupları bulunu-yor. Ürün grupları hakkında bilgi veren Üre-tim Müdürü Vildan Aykan Aydın; “Gurme dondurma grubu, butik çeşididir. Kendine

özgü işleme sürecine sahiptir. Gurme çeşit-lerinin birçoğu diğer gruplarda bulunmuyor. Bazı gurme dondurma çeşitlerinin alt grup-larından “Gurme Enerjim”; birleşiminde yer alan bal, ceviz, ginseng, zencefil, tarçın ve karabiber ile dondurmanın lezzetini oldukça zenginleştiriyor ve farklı lezzet arayanlara hitap ediyor. “Gurme Çikofram”; çikolata ile frambuazın uyumunu hissetmeyi sağlıyor. “Gurme Bisküvi”; içindeki çıtır çikolata ve bisküvi tanecikleri ile dondurmaya farklı bir lezzet katıyor” diyor.

Yeni ürünler2014 yılı sonlarında Arolez’in portföyünüze eklediği toz smoothie, toz frappe, toz frozen yoghurt gibi hazırlanması kolay ürünlerin 2015 yılında daha da ilgi göreceğini düşünü-lüyor. Ayrıca 2015 yılında piyasaya çıkacak hurmalı, incirli dondurma gibi fonksiyonel gıda kapsamında değerlendirilebilecek çe-şitler yer alıyor.. Stevia ile hazırlanan diya-betik dondurma da son zamanlarda trend haline gelen “stevia” bitkisinin şeker yerine kullanıldığı bir ürün olarak sektördeki yerini alacak.

DOSYA


“Portföyümüze ürünün albenisini arttıran

sosları kattık”APM Üretim Müdürü Elif Yıldırım

zesinde; pastacılık ve fırıncılık ürünleri, çikolata ürünleri, kuruyemiş ürünleri bulu-nuyor. Firmamız yaklaşık 2 bin 200 kalem bayiliğini yaptığımız, alanında öncü marka-lar ile sektördeki önemli oyuncular arasında “güvenilir marka" olarak yerini almıştır” diyen APM Üretim Müdürü Elif Yıldırım sözlerine şöyle devam ediyor: “Topping don-durma sosu çeşitlerimizde tatlılarınızı ve dondurmalarınızı daha lezzetli hale getire-cek kırmızı meyvelerin dayanılmaz lezzetiy-le üretimi yapılan frambuazlı, çilekli, orman meyveli soslarımızla birlikte yoğun kıvamlı çikolata ve karamel aromalı soslarımız yer almaktadır.”

“Donuk meyveleri çeşitli yörelerden tedarik ediyoruz”APM, meyveli soslarda donuk meyve olarak çilek, frambuaz, böğürtlen, frenk üzümü meyvelerini kullanıyor. Topping dondurma sosları ise yüzde 10 meyve içeriyor. “Donuk meyve ürünlerini Türkiye’nin çeşitli yörele-rinden özel olarak tedarik etmekteyiz” diyen Yıldırım, “Çikolata aromalı sosumuzda kul-landığımız enfes tadı veren kakao hammad-demizi, Fildişi sahillerinin ve Gananın kali-teli kakao çekirdeklerini işleyen Avrupa’nın son teknolojiyle en iyi fabrikalarında üre-tilen tedarikçilerimizden temin ediyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Yeni ürünleriyle ilgili açıklamalarda bulu-

nan Yıldırım, “APM ürün ailesine topping dondurma soslarının yanı sıra özellikle banket süslemede ince uçlu şık şişe dizaynı ile pratik dekoratif şekiller yapılmasını sağ-layan dekor sos olarak; çikolata, frambuaz, tropikal, kivi, karamel ve beyaz çikolata çe-şitlerinde rengi parlak ve canlı, kullanıldığı ürünün albenisini arttıran ürünleri kattık” diyor.

Elif Yıldırım, güzel bir dondurma için ge-rekli özellikleri de şu şekilde özetliyor: “Gü-zel bir dondurmanın waffle, pankek, pasta-ların vb. tamamlayıcıları arasında kuşkusuz birçok ayrıntı yer alır. Doğru malzemelerin bir araya getirilmesi kadar, malzemenin su-numu ve kullanım oranları da önemli rol oy-nar. Soslar bu noktada dondurmanın, waffle, pankek, pastaların vb. servisinde bir lezzet ve kıvam sağlayıcı olarak büyük bir önem-le ortaya çıkar. Bu lezzetten yola çıkarak herkesin evlerinde severek tüketebileceği ‘Waffle Sos’ ‘Lezzet Sos’ ürünlerimizi yap-tık. Çeşitlerimiz arasında Antep Fıstıklı Çi-kolatalı, Muzlu Çikolatalı, Karamelli Çikola-talı, Frambuazlı Çikolatalı, Bitter Çikolatalı ve Beyaz Çikolatalı Sos olarak yoğun lezzet ve kıvamlı soslarımız yer almaktadır. Ürün-lerimiz Waffle, pankek, dondurmalarda, pastalarda, keklerde, krep ve meyve salata-larında, meyveli yoğurtlarda, kahvaltılarda gevreklerinde arzu edilen her yerde lezzet arttırıcı sos olarak istenilen miktarda direkt kullanılır.”

1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğunu emin adımlarla sür-düren Azim Pastane İhtiyaç Ma-mülleri Paz. Ltd. Şti. APM, dünya

pastacılığının tüm yeniliklerini bu sektöre yansıtırken, yurdumuzda üretilen pastacılık ürünlerini de dünyaya tanıtmaya devam edi-yor. APM’nin müşteri portfoyünü; pastacılık ve fırıncılık esnaf-sanatkârları, endüstriyel gıda üretimi- fabrikalar, süpermarket zin-cirleri, otel, restoran, kafe ve yiyecek içecek sektörü oluşturuyor.

“Güvenilir marka"Bayilik geleneğinden gelen bir firma olan APM; “Sıvı Üretim, Toz Üretim ve Kuru-yemiş Üretim Hattı” olmak üzere üç farklı kulvarda, toplam 160 kalem ürün gamıyla hizmet veriyor. “APM markası ürün yelpa-

DOSYA


“İşini ciddiye alan, yenilikçi ve sorumluluk sahibi bir firmayız”

Yiğit Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Yiğit:

Güçlü bayilik sistemi ile Türkiye’nin her noktasındaki otel, restoran, cafe, catering firmaları ve pastanelere ürünle-

rini hızlı bir şekilde ulaştıran Yiğit Gıda’nın geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor. Toplam-da 20 çeşitten oluşan bu portföyü, “dondur-ma külâhı”, “kâğıt helva”, “kornet” ve özel amaçlı kullanım alanlarına yönelik “yenile-bilir yiyecek kapları” gruplar oluşturuyor.

Yiğit Gıda “güvenli gıda” ürettiğini garanti ediyor“Kaliteli hammadde, hijyenik ve güvenli üretim, Ar-Ge çalışmaları ve hızlı sevki-yat sadece dondurma külâhının değil tüm gıdaların üretiminin olmazsa olmazlarıdır” diyen Yiğit Gıda Genel Müdür Yardımcısı

Mehmet Yiğit, “Üretimimiz, tam otomatik makinelerde, el değmeden gerçekleşmek-tedir. Yiğit Gıda, hammadde tedariğinden son ürüne kadar uluslararası standartlarda, “güvenli gıda” ürettiğini garanti etmektedir. İçinde bulunduğumuz sektör, mevsimsel ko-şullara da bağlı olduğundan müşteri talebine hızlı cevap vermek gerekiyor; bu konu ile il-gili olarak geniş ve uzman kadromuz ve ülke çapında yaygın bayi ağımız bulunmaktadır” açıklamasında bulunuyor.

“Kapasite artışına yönelik yatırımlarımızı bu yıl bitireceğiz”Yiğit Gıda, 30 yıllık deneyimi ile sektöre yenilikler getiren bir firma kimliğini taşıyor.

Yiğit markasının sektörün öncüsü olduğunu kaydeden Mehmet Yiğit, her zaman işini cid-diye alan, yenilikçi ve sorumluluk sahibi bir firma olduklarını vurguluyor.

2015 yılında ürün portföyüne dondurma külâhından farklı olarak özel amaçlı kullanı-ma uygun; tekrar fırınlanabilen ve soğuk zin-cire girebilen, 5 farklı modeli ile “tartolet” ürün grubunu eklediklerini belirten Yiğit, “2013 yılında başladığımız kapasite artışı-na yönelik yatırımlarımızı bu yıl bitirmeyi hedefliyoruz. Dondurma külahı artık mar-ket raflarında da yerini almaya başlamıştır. Perakende amaçlı evde tüketilecek külâhlara talep her geçen gün artmaktadır, bu talepleri karşılamaya yönelik çalışmalarımız olacak-tır” diyor.

DOSYA


Krater, yeni ürünlerinin lansmanını büyük bir şovla gerçekleştirdiKrater Genel Müdürü

Ayhan Şenlik

ment ürünleri olan Golden Sosları piyasaya sunarak jest yapmak istedik” diye konuştu. Pazarın her zaman daha kaliteli ürünlere ih-tiyacı olduğunu belirten Şenlik; Krater’in, sektörün ihtiyacı olan yeni ürünleri yüksek kalitede üretmek için sürekli Ar-Ge çalışma-ları yaptığını da ifade etti.

"Golden Soslar dört farklı çeşidiyle rakiplerinden ayrılıyor."Krater tarafından geliştirilen Golden Soslar dört farklı çeşidiyle rakiplerinden ayrılıyor. Çikolatalı, Beyaz Çikolatalı, Karamel ve Dağ Meyveli Golden Soslar, pasta şeflerinin kaynatma yöntemiyle büyük uğraş ve zaman harcayarak hazırladıkları soslara alternatif, zaman ve enerji tasarruflu ürünler olarak ön plana çıkıyor. Golden Premium ürün katego-risinde, Golden Çikolatalı ve Beyaz Çikola-talı Profiterol Soslar’ın da lansmanının ya-pıldığı bu günde, diğer yeni Krater ürünleri ise; “Fren Üzümlü Meyveli Dolgu”, “Balka-baklı Püre Dolgu” fırınlanabilir ve pişirile-bilir özellikleriyle satış ekiplerinin ilgisini çekti. Lansman toplantısı sonunda katılımcı-lar Perküsyon Show sürpriziyle karşılaştılar. Krater ürün ambalajlarıyla ritim oluşturan Perküsyon Müzik Grubu tüm katılımcılara eğlenceli bir gün yaşattı.

Krater ve D’oromiks markalarıyla; 16 ürün grubu ve 150 SKU ile profesyonellerin ihti-yacını “Güvenilir Tatlar” sloganıyla karşıla-dıklarına belirten Krater yöneticileri şunları ekliyor: “Bu yıl lansmanını yaptığımız bir-çok yeni ürünü de pasta ustalarıyla buluştu-ruyoruz. İlk etapta dört çeşit olarak Çikolata-lı, Beyaz Çikolatalı, Karameli ve Dağ Meyve Aromalı şeklinde piyasaya sunduğumuz Golden Sos ürünlerimiz içerdikleri yüksek kakao yağı miktarı ve eşsiz tadıyla şimdiden şeflerin beğenisini alarak pastane vitrinle-rindeki pastaları kaplamaya başlamaktadır. Şeker hamuru ürün grubumuza kattığımız “Ten Rengi Şeker Hamuru”na da Krater şe-ker hamuru kullanıcıları artık rahatlıkla ula-şabileceklerdir. Öte yandan, meyveli ve kre-ma dolgularla, sektördeki öncülüğümüzle yeni aromalar ve ürünler çıkarmaya devam ediyoruz. Frenk üzümlü dolgu, balkabaklı püre dolgu, vişneli krema dolgu ürünleri de bu sezon piyasaya sürdüğümüz yeni ürünleri oluşturmaktadır. Ayrıca, Golden premium ürün kategorisinde Beyaz Çikolatalı ve Bit-ter Çikolatalı olarak bu grupta 2 yeni ürün daha pastane şeflerinin profiterol reçeteleri-ne eşlik ediyor.."

İstanbul Tuzla’daki fabrikada faaliyet göste-ren şirket, Türkiye’de pastacılık sektöründe FSSC 22000 Uluslararası Gıda Güvenliği Sertifikası’na sahip olabilen ilk ve tek firma özelliğiyle de rakiplerinden farklılaşıyor.

Pastacılık ürünleri üretiminde ku-rulduğu günden bu yana yüksek kaliteyi gözeten Krater, titizlikle yürütülen Ar-Ge çalışmalarının

sonunda geliştirdiği premium kategori yük-sek kaliteli ürün grubu Golden Sosların lans-manını 27 Şubat tarihinde The Green Park Pendik Hotel’de büyük bir şovla gerçekleş-tirdi.

Açılış konuşması ve lansman sunumunu Ayhan Şenlik’in yaptığı toplantıya; Krater üst yönetimi, tüm idari kadro ve satış ekip-leri katıldı. Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik’in pazara dair önemli tespitlerini ve sunum konuşmasını dinleyen katılımcılar, Krater’in sektördeki inovatif vizyonu kap-samında pastacılık alanında farklı, değişik, yeni fikirler geliştirmek, daha önce çözül-memiş sorunları çözmek ya da daha önce karşılanmayan ihtiyaçlara cevap aramak için yapılan Krater çalışmaları hakkında

bilgi sahibi oldular.

Lansman sunumu sonunda Ayhan Şenlik “Pasta jesttir, sevgidir, güzelliktir!” ve “Pas-tanın her katmanı ayrı güzellikte olmalı!” mottolarından hareketle, pasta şefleri en iyisini, en güzelini hak ediyor; biz de onla-rın ihtiyacını eşsiz lezzet, yoğun çikolata tadı, yüksek kakao yağı oranı, ideal kaplama özelliği ve yüksek kalitesiyle premium seg-

DOSYA


“Başarılı dondurmanın sırrı; hammadde ve üretim teknikleri”

Dondurmanın en renkli ve lezzetli hali Puratos’tan

Aktaes /Antica Gelateria del Corso Marka Müdürü Banu Yükseler:

Aktaes Dağıtım ve Pazarlama AŞ, 2015 yılından beri Nestle’nin İtalya menşeili premium gelato markası Antica Gela-teria del Corso’nun Türkiye distribütör-

lüğünü yürütüyor.

Aktaes’in ürün portföyü; litrelik dondurma, sorbe ve porsiyonlanmış özel dondurma çeşitlerinden oluşuyor. Litrelik dondurmalarının İtalya’da taze süt ile üretil-diğini kaydeden Aktaes /Antica Gelateria del Corso Marka Müdürü Banu Yükseler, bunların 1.850 ml ve 4.000 ml olmak üzere iki farklı küvet seçeneği ile it-hal edildiğini vurguluyor. Firmanın ürün portföyünde sütlü, vanilyalı, kakaolu, fıstıklı, bisküvi parçacıklı, tiramisulu, orman meyve & yoğurtlu ve beyaz çiko-latalı olmak üzere sekiz çeşit gelato ürünü; limonlu,

çilekli ve kavunlu olmak üzere de üç sorbe çeşidi mevcut.

Aktaes’in müşteri portföyünü ağırlıklı olarak Horeca kanalı oluşturuyor ancak ilerleyen dönemlerde pera-kende alanına Antica markası ile girmeyi planıyorlar.

Başarılı bir dondurmada hammaddenin çok önemli olduğunu vurgulayan Yükseler, “Kullandığınız ham-madde ne kadar doğal, ne kadar kaliteli ve ne kadar dengeli olursa elde ettiğiniz ürün de o kadar başarılı olur. Antica’nın bu anlamda en büyük özelliği de lo-kalliğinden geliyor, ürünlerde kullanılan süt ve diğer hammaddeler İtalya’nın Parma bölgesinden lokal ve taze olarak temin ediliyor” açıklamasında bulunuyor.

“Başarılı bir dondurma üretmenin bir diğer unusuru da kullanılan üretim teknikleridir” diyen Yükseler,

“Antica, bu anlamda geleneksellikten hiç uzaklaşma-yarak başarısını koruyor; usta dondurmacıların pas-tacılık tecrübeleri günümüz teknolojisi ile harmanla-narak ortaya premium kalitede artisan bir dondurma çıkıyor” diyor.

Banu Yükseler son olarak firmanın yeni ürün ve pro-jeleri hakkında da şu bilgileri kaydediyor: “Antica Gelateria del Corso ürün portföyümüze son olarak kahveli ve bitter çikolatalı ürünümüzü ekledik. İleriki dönemlerde de yeni ürünler portföyümüze eklenecek. Bunun dışında, ilki Kanyon AVM’de olmak üzere çe-şitli noktalarda Gelateria konseptli mağazalar açıyor olacağız. Antica Gelateria del Corso konseptli mağa-zalarımızda gerçek gelato sunumunu ve lezzetini tü-keticiye sunuyor olacağız.”

Puratos, sıcak yaz aylarının vazgeçilmezi dondurmayı farklı soslarla süsleyerek yeni tatlar keşfetmeye davet ediyor. İnovasyon ve kalitenin buluştuğu benzersiz tatları

lezzet tutkunlarıyla buluşturan Puratos “Topping Dondurma Sosları” ile hem damağa hem göze hitap ediyor.

Puratos, geniş ürün yelpazesi ve yenilikçi ürünleriyle sıcak yaz ayları için ferah alternatifleri lezzet ustala-rıyla buluşturmaya devam ediyor.

Birbirinden farklı soslarını dondurmayla buluşturan

Puratos; vişne, frambuaz, kivi ve çilek gibi meyve aromalı

soslarının yanı sıra alışılmış lezzetlerden vazgeçemeyenler

için çikolata ve karamel soslarıyla da fark yaratıyor.

Yüzde 10’a kadar meyve püresi içeren soslarla, don-

durmanın yanı sıra pasta ve kekleri de süslemek çok

kolay. 1 kg’lık 9’lu paketler halinde satışa sunulan Pu-

ratos Topping Dondurma Sosları 2 yıllık raf ömrüyle

dikkat çekiyor.

DOSYA


“Tamamen doğal ve mevsimsel girdileri kullanıyoruz”

“Dondurmamızın yumuşak ve zarif dokusu İsviçre kremasının ve en iyi malzemelerin birleşiminden doğuyor”

Dondurmacci Firması Kurucusu Ersin Peya:

Geniş bir ürün geliştirme kapasitesine sa-hip olan Dondurmacci, lezzet ve aroma-larını geliştirdiği çeşitleri ile 150 farklı aromaya sahip. Firma gerek kafelerinde

gerekse tedarikçiliğini yaptığı İstanbul'un önde gelen restoranlarında şeflere özel ürünler geliştiriyor.

Başarılı bir dondurmada olması gereken özellikleri; “Kaliteli, doğal ve taze girdinin özenli seçimi, dengeli reçetesi ve reçeteyi ve yeni tatları geliştirecek yaratıcı-lık" olarak ifade eden Dondurmacci Firması Kurucusu Ersin Peya şöyle devam ediyor: “Bizce bizi öne çıka-ran en önemli faktörler; tamamen doğal ve mevsimsel girdileri kullanmamız, hiçbir gıda boyası ya da aro-ması kullanmamamız, glikoz şurubundan kesinlikle uzak durmamız ve belki de en önemlisi ürün geliş-

tirmede ki yaratılıcılığımızdır. Dondurma sosları ise elbette sunuma güzel bir çeşitlilik katmakta, ancak iyi bir dondurmanın kendi tadını almak doğal dokusunu hissetmek bizim için çok önemli.”

Ersin Peya, dondurmadaki son gelişmelerle ilgili ola-rak da şu ifadelerde bulunuyor: “Bizim için bu coğ-rafyada var olan aromaları kullanarak yeni lezzetler aramak dondurmadaki yeni trendler. Bu bir baharat olabilir, bitki- çiçek ya da meyve ve tatlı olabilir...”

Yeni ürünlerDondurmacci’nin geçtiğimiz kış içinde yaptığı "tu-runç" ve "bergamut" dondurmaları tüketicilerden çok ilgi görüyor. Firmanın sevgililer günü için geliştirdiği "franbuaz-gül sorbe" ve "çikolata tarçın acı biber ( An-

takya acı biberi)" çeşitleri de gelen talep üzerine tez-gahlarda yerini alıyor. Peya, özel ürünleri hakkındaki şu bilgileri veriyor: “Ayrıca değerli şeflerimizin talep-leri üzerine geliştirdiğimiz "lemon grass", "menengiç kahveli" ve "kakuleli" gurme çeşitlerimiz yanında, yeni kullamaya başladığımız manda sütü gerçekten farklı ürünler olarak ortaya çıkıyor. Yine şeflerimi-zin telepleri üzerine hindistancevizi ve soya sütünden geliştirdiğimiz "vegan" dondurma çeşitleri ve doğal tatlandırıcı "stevia"yı şeker yerine kullandığımız di-yet ve hatta kan şekerini yükseltmeyen çeşitlerimiz de özel ürünlerimiz arasında yer alıyor diyebiliriz. Ço-cuklar bizim için çok önemli , onları da unutmuyoruz elbette onlar için "oreo"lu, "marsh mallow"lu, "kara-melize popcorn"lu çeşitlerimiz kafe tezgahlarımızda yerlerini alıyorlar...”

Mövenpick Dondurmaları Klasik-ler ve Sorbeler olmak üzere 2 ana grupta, 16 farklı çeşidiyle seçkin market, şarküteri, restoran, kafe ve

otellerde yerini alıyor. Gurme dondurma ustaları tara-fından geliştirilip üretilen dondumalarda taze İsviçre kreması ve yüzde 100 doğal malzemeler kullanılıyor. Mövenpick Dondurmaları için, doğanın sunduğu en iyi malzemeleri özenle seçip yetiştikleri en iyi yer-lerden temin ettiklerini söyleyen Mövenpick Türkiye Ülke Müdürü Eren Kızıloğlu, “Bu bizim için vazge-çilmez bir ilke. Vanilyayı Madagaskar’dan, kakaoyu Venezuela’dan, limonu İspanya’dan, cevizi Çin’den, mangoyu Ekvator’dan ve fndığı Türkiye’den tedarik ediyoruz. Mövenpick Dondurmaları ‘superpremi-um’ olarak nitelendirilen segmentte yer alıyor ve Ev

Dışı Tüketim kanalında lider konumda. Mövenpick Dondurmaları’nı hızlı büyüme hedefimiz doğrul-tusunda, marka vaadimize uygun olarak tüketicile-rimizle buluşturmaya devam edeceğiz” ifadesinde bulunuyor.

Yüksek kalitede bir dondurmada malzeme seçiminin, özgün bilgi ve deneyimin, gastronomi tutkusu ve su-num sanatının ön planda bulunduğuna dikkat çeken Kızıloğlu, bu konuda şu açıklamalarda bulunuyor: “Farklı lezzetlerin yoğun bir tat ile yaratılması için en iyi malzemelerin seçilmesi çok önemli. Mövenpick dondurmanın yumuşak ve zarif dokusu, İsviçre kre-masının ve dünyanın farklı bölgelerinden seçilen en iyi malzemelerin birleşiminden doğuyor. Mövenpick Dondurmaları olarak “Ice Dream” konsepti etrafında, menülerinde Mövenpick Dondurmaları ile servis edi-

len yaratıcı kup ve tatlı tariflerinin başrolde olduğu ev dışı tüketim noktalarını işimizin merkezine yerleştiri-yor ve dondurmanın bundan daha iyi sunulamayaca-ğına inanıyoruz.”

Yaz sezonuna girerken piyasaya sürdüğü sıradışı don-durma ve sorbe lezzetleri ile Ev Dışı Tüketim ürün portföyünü genişleten ve dondurma tutkunlarını şaşırtan Mövenpick dondurmalarının bu seneki süp-rizleri Cinnamon (tarçınlı dondurma) ve Macadamia Dulce de Leche (karamelize Macadamia fındıklı don-durma).

Mövenpick Dondurmaları, İsviçre’de aralıksız ola-rak devam eden Araştırma & Geliştirme çalışmaları sayesinde, her yıl birbirinden şaşırtıcı lezzetleri port-föyüne eklemeye ve dondurma severlerin beğenisine sunmaya devam ediyor olacak.

Mövenpick Türkiye Ülke Müdürü Eren Kızıloğlu:


“2015, en fazla adette yeni ürün lansmanı

yaptığımız sene olacak”Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz:

Algida’nın ev dışı tüketim ka-nalındaki birimi Algida Food Service; Algida, Carte d’Or ve Algida Maraş Usulü Dövme

Dondurma ürün grupları ile toplam 3 fark-lı segmentte tüketicilere ulaşıyor. Birimin müşterileri arasında; özel dondurma kabin-lerinde tüketiciye doğrudan külâh ve kuplar-la servis yapılan noktalar, oteller, tüketiciye menü üzerinden hizmet veren cafe-pastane-restoranlar ve tek porsiyonluk pratik ürün-lerin önem kazandığı catering müşterileri bulunuyor.

Algida Food Service ürün yelpazesi, bu alan-larda profesyonellerin tüm beklentilerini karşılayacak şekilde oluşturuluyor. Algida ürün grubu, beş litrelik ve tek porsiyonluk ürünlerle daha ekonomik bir portföy oluş-turmak isteyen profesyonellere yönelik.

Algida Food Service çatısı altındaki Carte d’Or markası, 18 çeşitlik geniş ürün portfö-yü, ürün içeriğindeki yüksek oranda meyve-çikolata-fıstık parçacıkları ve özel sosları ile, daha üst beklentileri karşılamaya yönelik bir marka.

Algida Maraş Usulü Dövme Dondurma çe-şitleri ise geleneksel Maraş lezzetinden vaz-geçemeyenler için sunuluyor. Algida Pazar-lama Direktörü Leyal Eskin Ylmaz, mevcut portföydeki Maraş lezzetlerini, yaptıkları Ar-Ge çalışmalarıyla bu sene tüketicinin damat tadına göre yenilediklerini belirterek

“Nefis sütlü lezzeti ve uzayan kıvamı ile ge-leneksel dondurma lezzetini zirveye taşıdık. Algida Maraş Usulü Dövme Dondurma çe-şitlerimiz arasında; Sade, Antep Fıstık-Sade, Çikolata-Sade ürünleri yer alıyor” diyor.

Yılmaz, Ar-Ge yatırımlarına tam hız devam ettiklerini vurgulayarak; “Dünya çapında lezzetli ve kaliteli dondurma üretmekle kal-mıyor aynı zamanda ürünlerimizi burada Türk damak tadına uygun hale getiriyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Strawberry Cheesecake ve Bubble Gum“Son zamanlarda, ev dışı tüketimdeki don-durma tercihlerinde alışılmış lezzetlerin ak-sine şaşırtıcı, yenilikçi lezzetlere bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz” diyen Yılmaz, bu sene Carte d’Or portföyü altında lanse ettik-leri Strawberry Cheesecake ve Bubble Gum ürünlerini bu gözlemlerden yola çıkarak ge-liştirdiklerini belirtiyor.

2015 yılı Algida Food Service tarihinde en fazla adette yeni ürün lansmanı yapılan sene olarak tarihe geçiyor. Carte d’Or ürün gru-bunda Strawberry Cheesecake ile muz aro-malı Bubble Gum ürünlerini, Algida ürün grubunda ise tek topta 2 lezzeti sunan Ka-radut-Vanilya ile çilek aromalı Bubble Gum ürünlerini lanse ettiklerini söyleyen Leyal Eskin Yılmaz, önümüzdeki dönemde de tü-keticileri yeni lezzetlerle heyecanlandırmaya devam edeceklerinin altını çiziyor.

DOSYA

Kek Stüdyo Gıda San. ve Tic. A.Ş.Özgörkey Caddesi No: 5, 35860 Torbalı - İzmir / +90 (232) 850 35 00 / FAKS: +90 (232) 853 22 45 / [email protected] / www.cakestudio.com.tr

renkli kuplar_200x266_05.indd 1 25/07/14 17:28


Big Chefs’te meyve şölenleri yazınızı canlandıracak

Banana Split: Muzlar dilimlenir ve bir kapta şeker dökülerek pürmüz yardımı ile karamelize edilir. Sırası ile kavanoza muz di-limleri, krokan, dondurma, chantypack ve tekrar muz dilimleri, krokan, dondurma, chantypack konulur. Üzeri çikolata sos ile ka-papatılır. Krokan ve bir dilim karamelize edilmiş muz konularak servis edilir. Çikolata Sos: Tüm malzemeler bir tencereye alınır ve ocakta karıştırılarak kaynatılır. Kaynadıktan sonra ocaktan alınıp soğutulur. Badem Krokant: Bademler fırında kavrulur. Şeker ve glikoz ocakta karamelize edilir. Ardından bademler ek-lenip karıştırılır. Hazır olan ürün, silpat üzerine dökülür.

HAZIRLANIŞI

Yazın gelişiyle birlikte, gastronomi sektörü de geniş bir meyve portföyüne sahip oluyor. Bu meyveler, tatlıları zenginleştirirken; damaklarda da hoş bir tat bırakıyor. Big Chefs Merkez Mutfak Sorumlusu Uğur Özkırış, birbirinden

leziz yaz tatlılarıyla hem göze hem mideye hitap ediyor.

MALZEMELER

Banana Split

Beyaz çikolata: • 100 gr Chantypack • 200 gr muz • 70 gr badem krokant • 70 gr çikolata sos • 130 gr vanilyalı don-durma • 20 gr esmer şeker Badem Krokant için: • 40 gr bütün badem kabuksuz • 0,8 gr glikoz • 40 gr toz şeker Çikolatalı sos için: • 40 gr süt • 12 gr toz şeker • 12 gr bitter çikolata • 2,8 gr toz kakao • 1,4 gr mısır nişastası

Künefe: Kadayıf ince kıyılır. Erimiş tereyağına yedirilir. Kalıba döşenip mozarella peyniri, bluberry ve ince kıyılmış taze fesleğen konulup üstü kadayıfla kapatılır. İyice bastırılıp fırında pişirilir. Şerbet: Şeker, su ve limon ocakta kaynatılır. Künefenin üzerine dökülür.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Bluberry Ve Mozarellalı Künefe

• 20 gr rende mozarella • 30 gr donuk bluberry • 70 gr tel kadayıf • 35 gr tereyağı • 2.5 gr taze fesleğen Şerbet için: • 35 gr toz şeker • 25 gr su • 1/4 taze limon

ŞEF


Backhaus’un ekmek cennetiYüz yıllardır Anadolu topraklarında yaratılan eşsiz ekmek tariflerini Avrupa’nın ünlü ekmek şeflerinin reçeteleriyle birleştiren Backhaus, ekşi mayalı ekmeklerini zengin bir çeşitlilikle tüketicilerin beğenisine sunuyor. Ayrıca 1 diliminde 64 kalori bulunan Backhaus Fitty ile 1 dilimi 50 kalori olan Backhaus Voll-

Gut ekmekleri, sağlığına dikkat edenler için oldukça ideal.

Yulaflı, mısırlı, çavdarlı, çok tahıllı ekmeklerinin lezzeti ile fark yaratan Backhaus, ekmek çeşitle-

rine yenilerini ekliyor. Ekmek ustala-rının özel tarifiyle hazırlanan Fransız Bageti, Fransız ekşi mayasından yapı-lan Köy Ekmeği, tamamen doğal Or-ganik Tam Buğday Ekmeği, en kaliteli tahıl tanelerinden oluşan Ekşili Çavdar Ekmeği, unun kavrulmuş hali Arti-san Kavrulmuş Unlu Ekmek, kabak çekirdeği ile taçlandırılmış Pekmezli Ekmek, sofralarında farklı lezzetleri arayanları bekliyor. Taş fırınlarda ta-mamen doğal, katkı maddesiz üretilen Backhaus ekşi mayalı ekmekler uza-tılmış mayalanma süresiyle ekmeğin lezzetini arttırıyor. Endüstriyel maya kullanılmayan ekmekler düşük kalori oranıyla sağlığı korurken bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Ayrıca ekşi maya, ekmeğin tazeliğini uzun süre saklıyor.

Fransız bageti1500 yıldır Fransa’da yapımı sürdürü-len ekşi maya ile beyaz undan hazırla-nan Backhaus Fransız Bageti, damakların-da yoğun ekmek tadını hissetmeyi sevenler için ideal. Gene aynı ekşi mayadan oluşan Köy Ekmeği ise organik tam buğday unu içeriyor. Uzun süre tokluk hissi veren Köy Ekmeği, kan şekerindeki ani yükselmeleri engelliyor. Lif oranı yüksek olan Köy Ek-meği şeker hastaları ve diyet yapanlar için uygun.

Backhaus Fitty ve Voll- GutLif açısından zengin tamamen doğal, orga-nik ve en kaliteli tahıl tanelerinden üretilen Backhaus Fitty ekmeği lezzeti ve içerdiği çeşitli mineraller ile sofralara tat katıyor. Tam tahıl ekmeklerinden Backhaus Voll- Gut ise tam buğday ve çavdar karışımın-dan oluşuyor. Kalorisi yüzde 50 azaltılmış

Backhaus Voll-Gut ekmeği sindirim siste-mini rahatlatırken glisemik indeksi düşük olduğu için uzun süre tokluk hissi veriyor.

Organik tam buğday, ekşili çavdar ve artisan ekmekNefis ve sağlıklı sofraları sevenlerin tercihi Organik Tam Buğday Ekmeği ise en kaliteli buğday tanelerinin özenle seçilip öğütülme-siyle elde edilen organik buğday unundan yapılıyor. Magnezyum, folik asit, çinko, fosfor ve iyot açısından zengin çavdar ile ekşi mayayı buluşturan Ekşili Çavdar Ek-meği yüksek oranda lif içeriyor.

Backhaus şeflerinin ekmek sanatındaki ustalıklarını sergiledikleri Artisan Ekmeği ise harika yemeklerin ve güzel kahvaltıla-rın vazgeçilmezi oluyor. Sarı renkli Artisan

Ekmeği, kavrulmuş undan sonra ekşi maya uygulaması ile yaratılıyor. Çinko ve demir mineralleri açısından zengin yüksek besin değerine sahip kabak çekirdeğinden oluşan Pekmezli Ekmek, bağışıklık sistemini güç-lendirirken uyku düzenini organize etmeye yardımcı oluyor.

Backhaus ürünlerinin kalitesinin, çeşit-liliğinin ve eşsiz lezzetlerinin arkasın-da; Almanya’da Backhaus’a destek veren 100’den fazla kişiden oluşan Ar-Ge ekibi ve dünyaca ünlü şefler bulunuyor. Türkiye’nin en yenilikçi fırınlarından biri olmakla bera-ber aynı zamanda modern ve leziz bir pas-tane olarak hizmet veren Backhaus; ekmek-lerden keklere, kuru pastalardan pastalara ve makaron çeşitlerine kadar birçok modern ve zengin lezzeti bir arada sunuyor.

UNLU MAMUL

nespresso.com/pro

Servis kalitenizi yükseltecek birbirinden lezzetli kahve tari� eri

İªLETME ÇÖZÜMLERİGünün her anında mükemmel bir fi ncan kahve garantisi… Benzersiz Grand Cru kahvelerle yüksek teknolojiye sahip makinelerin ve müºteriye özel hizmetlerin birleºiminden oluºan basit ama devrim niteliğinde bir sistem… Sadece tek amaca hizmet eden yenilikçi bir ruh: her fi ncanda gurme damaklara hitap eden eºsiz bir lezzet.

Kahve servisinizi gurme kahvelerimiz, en ileri teknolojiye sahip makinelerimiz ve ayrıcalıklı hizmetlerimizin yardımıyla geliºtirerek zaman kazanabilir ve tüm ilginizi müºterilerinize yöneltebilirsiniz.

Nespresso Club: 444 1 576www.nespresso.com/pro

MD1503-076-Aguila-Print-Ad-TURKEY-Patisserie.indd 1 23/03/15 14:20


Hikâyesine 1951 yılında Kınalıada'da başlayan Bahar Pastanesi, Madam Yuanna'dan Ziya Gündoğdu'ya geçen mükemmel bir hazine olarak günümüze kadar gelmiş. Klasik ve nostaljik lezzetleri ile yıllardır kalitesinden hiçbir şey kaybetmeyen pastanenin ikinci kuşak yöneticilerinden Yiğit Başar Gündoğdu ile Patisserie by FoodinLife için

keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

1951’den günümüze bir lezzet müzesi:

Bahar Pastanesi

Kendine özgü spesiyallerini de-ğişmeyen bir lezzetle ve kali-teyle paylaşan Bahar Pastanesi, 64 yıllık bir tarihin, emeğin

ve özverinin ürünü. 1951 yılında Madam Yuanna’nın kurmuş olduğu Bahar Pastane-si, 1973 yılında Ziya Gündoğdu tarafından devralınıyor ve serüven başlıyor. Ziya Gün-doğdu bu süreci şu sözlerle ifade ediyor: “O zamanlar İstanbul’da en ünlü pastacı ustası Madam Yuanna'nın kocasıydı. Onlar bu işe Kınalıada’da küçük çaplı olarak başlamışlar-dı. 1973 yılında biz devraldık ve dört dört-lük bir pastane haline getirdik. Sonrasında orada ünlendik. Belçikalılar ve Almanlarla çalışmalarımız oldu. 21 tane şube hayata ge-çirdik. Ancak daha sonra standartı kurmak güçleşti ve biraz küçülmeye karar verdik.” Bahar Pastanesi bugün Kınalıada, Teşviki-ye, Kağıthane ve Çağlayan'daki 4 mağaza-sıyla misafirlerine hizmet veriyor. Ayrıca yine Çağlayan'da bulunan genel üretim merkezinde kurumsal olarak; beş yıldızlı oteller, restoranlar, kafeler, davet organizas-yon firmaları ve büyük şirketlerin toplantı

organizasyonlarına, gerek pastacılık gerekse ekmekçilik konusundaki ürünleri ile hizmet veriyor. Kağıthane şubesinde ise hem imalat hem satış yapılıyor.

İstanbul’da hiçbir yerde bulamayacağınız lezzetlerin temsilcisiMüdavimlerini yıllardır isimleri dahi de-ğişmeyen özel lezzetlerle karşılamaya de-vam eden Bahar Pastanesi’nin önümüzde-ki dönemdeki projelerini ise ikinci kuşak yöneticilerden Yiğit Başar Gündoğdu’dan dinliyoruz: “Biz İstanbul’da hiçbir yerde bu-lamayacağınız lezzetlerin temsilcisiyiz. Yıl-lardır yolumuza başarıyla devam ediyoruz. Şimdi yeni projelerimiz söz konusu. Levent, Etiler ve sahil bölümlerinde şube arayışı içindeyiz. Ayrıca yurt dışından Türkiye’ye yatırım fikri olan birkaç yer ile görüşme halindeyiz.” Çocukluğun unutulmaz lezzet-lerini tıpkı bir müze gibi yıllardır aynı yerde paylaşan Bahar Pastanesi, bir aile sıcaklı-ğındaki ürünlerini geçmişten gelen mutlu

anlarla besliyor. Klasik tatların bir miras olarak üstlenilmesi gerektiğini ifade eden Yiğit Başar Gündoğdu, “Bizim planlarımız bu klasikliği kesinlikle bozmamak. Tabii bu-nunla birlikte yenilikçi anlayışları da takip ediyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“Biz kazançtan önce dostluklara değer veriyoruz”Bahar Pastanesi’nin yıllarca süren başarı-lı yolculuğunun sırrını sorduğumuz Ziya Gündoğdu; “Mubalasız 30 yılım 4 saat uy-kuyla geçmiştir. Bahar markasını ben bu şekilde oluşturdum. Mesleğimi çok seviyo-rum. Ürünleri gördüğüm zaman renginden onun hatalı olup olmadığını anlayabilecek düzeydeyim... Lezzetimiz yıllardır o kadar oturmuş ve sevilmiş ki müşterilerimiz de ürünleri çok iyi tanıyorlar. Ayrıca biz in-san ilişkilerine çok önem veririz. Bugün Atina’da yaşayan Madam Yuanna ile halen görüşürüz. Buraya gelen herkes bizim sıcak-lığımızı hisseder. Biz kazançtan önce dost-luklara değer veriyoruz” diyor.

Eski zamanların sevilen yiyecekleri-ni olduğu gibi korumayı başaran Bahar Pastanesi’nde gerçekten de hiçbir yerde gör-mediğiniz tatlarla karşılaşacaksınız.

Marki, şukaramel, marondegize, nisuaz, gül yamaç, moblan, pürsiyen, palmiye, şarmeli, derman ve daha pek çok özel tatlı Bahar Pastanesi’nin en büyük zenginliği… Bunun dışında pastanenin kendine özgü gofreti, kaymaklı lokumu, bahar lokumu ve paskalyasını anmamak da olmaz… Ba-har Pastanesi’nde aradığınızdan da fazla-sını bulabileceğiniz bir ürün çeşitliliği söz konusu. Her biri büyük bir özenle, sevgiyle ve yıllardır süren inanılmaz bir fedakarlık-la günlük olarak yapılıyor. Bahar Pastanesi, İstanbullu’lar için unutulmaması gereken, zaman geçtikçe daha da anlamlanan ve ko-runması gereken bir değer.

röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: osman dökmetaş

PASTANE



Geçmişte Patisserie tecrübesi olan ve pasta şefliği de yapan iki kurucu ortak Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu ve Özcan Şirin tarafından kurulan Atölye 3, leziz kruvasanları ile lezzet düşkünlerini büyülüyor. Müşterilerinin talepleri doğrultusunda ürün yelpazesini genişleten Atölye 3, kruvasan ve danish çeşitlerinden, kahvaltılık ürünler olan poğaça, açma ve simite, kurabiye çeşitlerinden, baklava çeşitlerine kadar birçok ürünü katkı maddesiz ve el yapımı olarak üretmesiyle dikkat çekiyor. Atölye 3’ü Görkem

Türkoğlu Hamzaoğlu ve Özcan Şirin ile konuştuk.

Kokusu Seyrantepe’den tüm İstanbul’a yayılan

kruvasanlar, Atölye 3’te hayat

buluyor

Önceki dönemlerde pasta şefi görevini üstlenmiş, sonra kendi butik pastanesini de açmış olan Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu

ile 20 senedir sektörde gerek restoranlarda gerekse otellerde şeflik yapmış olan Özcan Şirin, Atölye 3’ün adımlarını atıyor.

Atölye 3 kurucu ortaklarından Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu, markanın kuruluş hikâyesini, “2011 yılında kruvasan üretimi için kurulduk, amacımız katkı maddesi kul-lanmadan, tamamen el yapımı ve piyasanın ihtiyacını karşılayacak ürünler üretmekti. Piyasada kruvasan açısından bir açık oldu-ğunu gördük ve küçük ekibimizle ilk kruva-san üretimi yaparak bu işe başladık. Ürün-lerimiz sevildi ve yayılmaya başladı. Yeni ürün talepleri de gelmeye başlayınca biz de adım adım büyümeye başladık. Ürün portfö-yümüzü genişlettik ve daha büyük bir alana taşındık” sözleriyle özetliyor. Bugün Atölye 3’de ayda ortalama 100-120 bin kruvasan, 750 kg kurabiye, 50 bin kahvaltılık ürün üre-tebilmekte ve daha fazlası için de kapasitesi bulunmaktadır.

Atölye 3’ün diğer kurucu ortağı Özcan Şirin ise, Patisserie geçmişinde öğrendikleri dene-yimleri Atölye 3’te uyguladığını belirtirken; “20 senedir önemli otel, restoran ve pastane-lerde pasta şefi olarak çalıştım. Kazandığım bilgileri geliştirdim, tecrübelere yenisini ekledim ve bunları günümüze uygulayarak, geliştirerek kendi işimizde de uygulamaya devam ediyorum” açıklamasını yapıyor.

Müşteri talepleriyle ürün gamı genişliyorAtölye 3’ün en iddialı olduğu kulvar, kruva-san grubu olarak göze çarpıyor. Kruvasanla-rın, katkı maddesi kullanılmadan, tamamen tereyağı kullanılarak ve el yapımı üretilme-si, şeflerin istekleri doğrultusunda içerik ve şekillerde değişimler yapılabilmesi, donuk veya pişmiş sevkiyatının olması, Atölye 3’ü rakiplerinden ayırıyor.

Ancak Atölye 3’ün ürün gamı, sadece kru-vasanlarla sınırlı değil... Markanın tanın-masıyla birlikte müşterilerin talebi artıyor. Kurucu ortaklar, bunun üzerine menüye açma, poğaça, simit, danish ve kurabiye de

ekliyorlar. Tatlı ve tuzlu olarak toplamda yüz çeşit kurabiyeleri bulunuyor. Ürün çeşitliliği konusunda yeniliklere oldukça açıklar... Fu-arları geziyorlar ve ürün konusunda dünya-daki trendleri yakından takip ediyorlar.

Baklava üretiminde uzman bir kadroyla çalışıyorlarAtölye 3’te ürün bazında yenilikler devam ediyor. Hamzaoğlu, baklava üretimine baş-ladıklarının müjdesini veriyor. Tüm bu yeni-liklerin dışında, Atölye 3, sosyal sorumluluk projelerine ağırlık veren bir kuruluş olarak sektörde dikkat çekiyor.

Atölye 3’ün yakın vadede gelecek hedeflerini sorduğumuz Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu, “Müşteri portföyümüz genişledi. Kısa vade-de hedefimiz, bu müşteri potansiyelimizi ge-liştirmek.. İstanbul dışı sevkiyatlarımızı ya-pabilmek için soğuk zincir sağlayan lojistik firmalarıyla çözümler ürettik ve bir kaç de-neme sevkiyatını başarı ile gerçekleştirdik. Bu bölgelerde yeni müşteriler kazanmak ilk hedefimiz" diyor.

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

UNLU MAMUL



NS20

M39

Kurulduğu günden beri, yüksek teknolojiyi takip eden S-2000; estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor. S-2000, portföyüne eklediği yeni ürünlerinden kendi imalatı olan özel döküm ızgara ve börek pişiricilerini

müşterileriyle buluşturuyor.

S-2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın:

“Kaliteyi arayan bütün müşterilerimize en iyi ürünleri sunuyoruz”

Kurulduğu günden beri, ilgi alanındaki yüksek teknolojiyi takip eden S-2000’in hizmet-leri, proje ile başlayıp, imalat,

montaj ve satış sonrası servisiyle devam ediyor. Firma, estetik, fonksiyon, dayanık-lılık, iyi servis, iyi kalite, kendine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor.

Her müşterinin dükkânının ve fonksiyonu-nun şartlarına göre Ar-Ge yapan bir firma olduklarına dikkat çeken S-2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; “Onun için bizim her modelimiz estetik ile bütünleş-miştir. Eklenen yeni ürünlerimiz arasında, kendi imalatımız olan (4-ölçü) özel döküm ızgaralar ve börek pişiricilerini sayabiliriz” diyor.

S2000’in pastacılık sektöründeki ürün yel-pazesini fırınlar, hamur yoğurma, bölme,

açma makinaları, taş tabanlı fırınlar, ma-yalama dolapları ve mikserler oluşturuyor. Markanın bu sektöre yönelik yeni projeleri arasında Manolya Pastanesi, Mado (Ser-divan AVM, Silivri, Diyarbakır, Bağcılar, Çeşme Marina, Bodrum Bitez Yalı, Sürey-yapaşa), Sütiş (Emirgan, İmalathane), Ve-nüs Pastanesi, Pelit Pastanesi, Liva, Saray Muhallebicisi, Murat Muhallebicisi ve Ka-rafırın bulunuyor.

“Kaliteden ödün vermeyiz”Kaliteden ödün vermeyen bir fima oldukla-rının altını çizen Aydın, aynı titizliği ithalat ve ihracatta da göstererek kaliteyi arayan bütün müşterilerine en iyi ürünleri sunduk-larını vurguluyor.

S-2000, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System’in Tür-kiye Distribütörlüğü’nü yü-rütüyor. Neo System ürün gamında, bulaşık maki-neleri ve pişirme grupları firmanın lokomatif ürün gruplarını oluşturuyor.

S-2000 son olarak da espresso kahve makinele-rinde pazara sunduğu La Cimbali kahve makineleri ile dünya markalarını müş-terileri ile buluşturuyor.

röportaj: ipek portakal

FiRMA

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]

PROFESYONEL FIRINLARmükemmel lezzetler için...

10 T.

20 T.

12 T.

40 T.

20 T.

6 T.

71Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trGürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]

PROFESYONEL FIRINLARmükemmel lezzetler için...

10 T.

20 T.

12 T.

40 T.

20 T.

6 T.


Krispy Kreme’in kurucusu Ver-non Rudolph, 1933 yılında Pa-ducah Kentucky’de, Fransız bir şeften doughnut mağazası satın

alarak işe başladı. Rudolph yalnızca mağa-zayı değil aynı zamanda hâlâ çok gizli olan mayalı doughnut tarifini de satın almıştı ve böylece evlere servise başlandı. Çok geçme-den dağıtılan doughnut’a olan talep inanıl-maz büyüdü. Rudolph ve arkadaşları binanın duvarına bir delik açıp satış yapmaya karar verdiler. Bu yenilik Krispy Kreme’in pence-reden satış geleneğinin başlangıcı oldu ve 13 Temmuz 1937 yılında mağazadan satış başla-dı. 40’lı ve 50’li yıllar içerisinde, Krispy Kre-me; kendi özel doughnut karışımını tutarlı olarak üretebileceği bir imalat ve dağıtım sis-temi geliştirdi. 1970’lerde Krispy Kreme ma-ğazaları artık arkadaşların bir araya geldiği buluşma yerleri haline gelmişti. 1996’da New York’taki ilk Krispy Kreme açıldı. 1997’de, Krispy Kreme 70 yaşına girdiğinde, 20. yüz-yılın Amerikan simgesi olarak artık Smith-sonian Institution’s National Museum of American History tarafından da tanınıyordu.

“Her gün sımsıcak 16 farklı çeşit doughnut çıkıyor”Nisan 2000’de hisse senetlerini ilk kez halka arz eden, Toronto’dan sonra Kanada’da da ilk uluslararası mağazasını açan Krispy Kreme büyümeye yeniliklerle devam ediyor. Bugün

Krispy Kreme 25 ülkede, binin üzerindeki mağazasıyla doughnut üretmeye devam edi-yor. Krispy Kreme “Şimdi Sıcak” anonsuyla müşterilerine Original Glazed isimli meşhur doughnut’ını sıcak olarak sunuyor. Original Glazed’le birlikte Krispy Kreme mağazala-rında 16 çeşitten fazla Doughnut sizleri bek-liyor. Krispy Kreme’in Türkiye’deki ilk ma-ğazası ise 2009 yılında Bağdat Caddesi’nde açıldı ve şu an toplamda 22 lokasyonda hiz-met veriyor. Krispy Kreme’in meşhur dough-nut’larının yanı sıra; “kruffin” olarak adlan-dırılan ortasında krema ya da meyve dolgusu bulunan kekler, soğul sandviç çeşitleri, sıcak ve soğuk kahveler, soğuk içecekler de ürün yelpazesi arasında bulunuyor.

“Öyle tatlar vardır ki; başka hiçbir şeye benzemez ve benzeri üretilemez”Krispy Kreme Türkiye Genel Müdürü Koray Yülek, doughnut üretim sürecini şu sözlerle açıklıyor: “Öyle tatlar vardır ki, başka hiçbir şeye benzemez, benzeri üretilemez, hatta böyle bir işe kalkışılmaz bile. Çünkü gerçek anlamda tamamlanmıştır, üstüne çıkılmaz,

bu yüzden de alternatifi düşünülemeyen tat-lardır bunlar. Krispy Kreme’in doughnut’ları bu özgün tatlardan biri. Daha ilk deneyim-den, ilk tanışmadan itibaren eşsizliğini ve benzersizliğini hissettirip büyüler ve tadanı kendine bağlar. Amerika Krispy Kreme’den doughnut’ın karışımını ithal ediyoruz. Bu-nun yanında pişirme de hamur ve dolgu mad-deleri kadar önemlidir. Kullandığımız yağ palmiye ve hurma yağ karışımıdır.”

“Yatırımlar ve projeler hedefimizle doğru orantılı şekilde devam edecek, perakende noktalarında paketli ürün operasyonu büyü-yecek, barista akademisi büyüyecek. Yeni ürünler ve konsept mimari değişiklikler ile Krispy Kreme doughnut shop’tan kafeye dönüşecek” diyen Yülek, Krispy Kreme’in büyüme hedefleri ile ilgili ise; “İstanbul için biri Asya biri Avrupa iki fabrika mağazası ve toplamda 50 şube daha hedefliyoruz. Anka-ra için de bir fabrika mağazası ve 10 şube ön görebiliriz. Ardından yatırımlarımız İzmir, Antalya ile devam edebilir” açıklamasını paylaşıyor.

Bugün 25 ülkede, binin üzerindeki mağazasıyla Krispy Kreme, rüya gibi tatlarıyla seksen yıla yakın bir zamandır dünyayı büyülemeye devam ediyor. Türkiye’de 22 şube ile doughnut severleri ağırlayan Krispy Kreme Genel Müdürü Koray Yülek’ten, doughnut’ların keyifli öyküsünü ve yeni yatırım projelerini dinledik.

Büyüleyici doughnut’ların rüya gibi hikâyesiröportaj: ayça yüksel

DONUT



Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tüketim sektörüne hizmet vermek amacıyla kurulan Bonservis, gıda ve gıdadışı ürün portföyüyle yerli ve uluslararası güçlü markaların tedarikçisi olarak hizmet veriyor. Gıda sağlığı mevzuatına uygun, zamanında ve eksiksiz dağıtım yapma ilkesinden ödün vermeden çalışmalarını sürdüren Bonservis’in Satınalma Müdürü Fatih Kuş ile firmanın pastacılık ürünlerini ve yeni projelerini

konuştuk.

Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş:“Müşteri güvenini en değerli kazanç olarak görüyoruz”

Bonservis, Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tüke-tim (EDT) sektörüne hizmet ver-mek amacıyla kuruluyor. Firma,

kuru, +4 °C ve -18 °C depoları ve çift rejimli araçlarıyla Ayazağa (5.600 m2) ve Çorlu (1.650 m2) depolarıyla tüm Marmara Bölgesi’ne hiz-met veriyor.

“Millac Gold Krema pastacılık sektöründe çok tercih ediliyor”Pastacılık sektörünün temel hammaddele-ri olan yumurta, süt, şeker, un, et ve yağ gibi ürünleri portföylerinde bulundurduklarını be-lirten Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş;

“Kendi markamız Çoban beyaz peynir ve Çoban tereyağı olmak üzere SEK, TORKU ve ÇOBAN markalı süt ürünlerinin satışını yapmaktayız. Süt çeşitliliğimizin yanında günlük süt isteyen müşterilerimize de destek verebilmekteyiz. Yağ, şeker, yumurta ve unda da seçici davranıp müşterilerimizin talep etti-ği kriterlere sahip ürünleri tedarik ediyoruz. Et ürünlerini ise kendi parçalama tesisimiz-

de, veteriner ve gıda mühendisleri tarafından kontrol ederek Burdur, Kırşehir ve Afyon böl-gesinden alınan karkasları işleyerek müşterile-rimizin istedikleri özel ürünleri hazırlıyoruz. İrlanda’dan getirdiğimiz Millac Gold Krema ise özellikle pastacılık sektöründe tercih edi-len bir üründür. Dondurulmuş meyve ve sebze grubunda da ürün çeşitliliğimizle öne çıkmak-tayız” açıklamasında bulunuyor.

Kuş, sektörde en çok ilgi gören ürünlerini “Dünyada 70 ülkede kullanılan ve hayvansal/bitkisel yağ karışımını su kullanmadan sunan Millac Gold, pastane şeflerinin işlerini kolay-laştıran ve en çok ilgi gören ürünümüzdür. Ayrıca Çoban markası ile ürettiğimiz klasik beyaz peynir, kaşar peyniri ve yüzde 95 saf-lıktaki tereyağı ile firmalara özel kendi işlet-memizde hazırladığımız Bonservis markalı kıyma ve kuşbaşı, Antalya’daki fabrikamızda ürettiğimiz şarküteri ürünleri de ilgi gören ürünlerimizdir” ifadeleriyle anlatıyor.

“Kırmızı meyve grubu ithalatına başlayacağız”

Bonservis, Türkiye’de yeterli seviyede üretil-meyen fakat pastacılık sektörünün vazgeçil-mez meyvelerinden olan kırmızı meyve grubu (frambuaz, böğürtlen, çilek ve vişne) ithalatına başlayacaklarının müjdesini veriyor. “Ayrıca bu sene yaz mevsiminin vazgeçilmezlerinden olan Dondo markalı dondurma ve Lemonera markalı limonata satışına da başladık” diyen Fatih Kuş, zamandan kazanmak isteyen şefle-re de çözüm ortağı olabilmek adına Millac Co-oking ürününü Türkiye’ye getirme kararı al-dıklarını vurguluyor. Şefler böylece pastacılık sektöründe kabarması istenmeyen tatlılarda bu ekonomik ürünü kullanabilecekler.

Müşteri memnuniyeti ön planda “Müşteri güvenini en değerli kazanç olarak görüyoruz” diyen Kuş, Bonservis’i rakiplerin-den farklılaştıran özelliklerini; “müşteri mem-nuniyeti ilkesi ile çalışmak, katma değerli ürün gamı, depolama ve lojistik alt yapısı, sürdürü-lebilir ve standart ürün kalitesi, hizmet ve ürün bilgisinde uzman ekip” olarak özetliyor.

röportaj: ipek portakal

FiRMA


Art Cafe kurucu ortaklarından Şeyda Sağlıkova Tomruk, Art Cafe’nin kuruluş öyküsünü, “20 sene önce ablamın mesleği

olan seramikçiliği sergileyebilmek hedefiy-le ablamla annem bu işe bir sanat galerisi olarak başladı. Bu galerinin diğerlerinden farklı olmasını istedikler. Gelen insanlara çay, kahve, pasta hizmeti verdiler. İnsanlara gelip eserleri görebilecekleri, sohbet ede-cekleri ve yiyip içebilecekleri bir ortam ha-zırladılar. İlerleyen zamanlarda seramiklere bakanlar azaldı, insanlar artık pasta yemeye geliyordu. Müşteri kitlemiz çoğaldı. Bağdat Caddesi’ne Florya’dan bile gelen oluyordu. Ben 9 yıldır bu işin içindeyim. Annem ken-dini geri plana çekince, üç kız kardeş ola-rak Art Cafe’yi işletmeye devam ediyoruz” sözleriyle anlatıyor. Art Cafe, çok geniş bir müşteri portföyüne sahip... Şeyda Sağlıkova Tomruk, bu kadarını beklemediğini ve gir-diği ortamlarda Art Cafe’yi duyunca mutlu olduğunu paylaşıyor.

Üretim Levent şubesinden yapılıyorArt Cafe’nin iki şubesi bulunuyor. 20 yıl önce Bağdat Caddesi’nde açılan ilk şube

2005’te Çiftehavuzlar’a taşınırken; Levent şubesi ise 2000 yılında açılıyor. Son 3 yıl-dan beri, tüm üretim Levent şubesinden yapılıyor. Ürünler, tek mutfaktan çıkıyor ve riskler azaltılarak istikrar yakalanmış oluyor. Anadolu yakasına günde iki kez ürünler servis ediliyor. Üç kız kardeş, sü-rekli Levent şubesinde bulunuyor ve büyük siparişler geldiğinde onlar da mutfağa gire-rek kolları sıvıyor. Aile şirketi olmalarının kendilerine bazı avantajlar sağladığını an-latan Tomruk, “Aile şirketi oluşumuz, bize kurumsallıktan ziyade amatör bir ruh ka-tıyor. Bunun da bazı avantajları oluyor, her işe dahil olabiliyoruz. Üçümüz de tasarımcı olduğumuzdan, en mükemmelliyetçi işleri yapmak istiyoruz. İşimizi büyük bir keyif ve mutlulukla yapıyoruz. Tek üzüldüğüm nokta, keşke insanlar bir başkasını taklit ederek mesleğini elde etmese ve kendi için-den gelen şeyleri yaratsa” diyor.

Çok çeşitli bir ürün yelpazesine sahip olan Art Cafe’nin lokomotif ürünleri, pastalar ve kurabiyeler... Tomruk, ürün çeşitlerini ve ham maddelerini “Lokomotif ürünlerimiz, pasta ve kurabiyelerimiz... Badem kekli-ler, çikolatalı İstanbul pastamız, Çello adlı pastamız, Pinoli unsuz ve yağsız pastalar

gibi seçeneklerimiz her gün rafta bulunuyor. Çok gü-zel ince hamurlu ıspanaklı, enginarlı, patlıcanlı ve so-monlu kişlerimiz var. Pasta gibi her katında başka mal-zeme bulunan sandviçleri-miz bulunuyor. Kokteyllik ürünler de yapıp sunuyo-ruz. Düğün ve nişan pas-taları konusunda, konsepte göre projelendiriyoruz. Bu

ürünler, bizi tüm rakiplerimizden ayıran özellikler taşıyor. Bizim asıl ham maddele-rimiz toz ve file olarak badem ile fındık... Ortaya çıkardığı tat ve dokuları da oldukça farklı... Bununla çok gurur duyuyoruz. Pas-ta sevmeyene pasta sevdiren bir pastaneyiz. Araştırarak deneyerek ürünleri ortaya çıka-rıyoruz. Katkı maddesi hiç kullanmıyoruz. Bizim ürünlerimizin raf ömrü, 1-2 gündür” sözleriyle açıklıyor. Tomruk, tek sıkıntıları olarak maliyetlerin fazla oluşunu gösteriyor.

Yeni bir şube düşünmüyorlarTomruk, şu an yeni bir şube açmayı düşün-mediklerini ve 2 şubeye ancak yetiştiklerini vurguluyor ve şöyle devam ediyor: “Ne ka-dar çok büyürseniz, kontrol o kadar azalı-yor. Kontrol azaldığında da sonuçlar tatmin etmiyor” diyor. Mutfaktaki ekiple uzun bir zamandır çalışıyorlar. O ekip, Art Cafe’nin alışılmışın dışında reçetelerini çabucak öğ-renmiş. Şeyda Sağlıkova Tomruk, hep bir-likte bir aile gibi olduklarının altını çiziyor.

Yurtdışındaki trendleri takip ettiklerini be-lirten Tomruk, “Yurtdışını takip ediyoruz. İnternet bu konuda bize yardımcı oluyor. Yurtdışında genel konseptlere bakıyoruz. Paris’te düzenlenen mutfak ürünleri, ekip-manları ve dekorasyonlarıyla ilgili fuarı takip ediyoruz. Mutfak ile ilgili çok farklı gelişmeler, bize geniş bir ufuk açıyor” de-ğerlendirmesinde bulunuyor.

Kuruluş yıllarında bir sanat galerisi olarak düşünülen Art Cafe, zamanla geniş bir müşteri kitlesi kazanıyor ve pastalarının ünü artıyor. İki şube olarak yoluna devam eden Art Cafe, bir aile şirketi olarak leziz pastalara, kurabiyelere ve sandviçlere sahip... Art Cafe’nin geçmişten günümüze gelişimini

ve ürün yelpazesini, Art Cafe kurucu ortaklarından Şeyda Sağlıkova Tomruk anlatıyor.

Pastalarının ünü dillere destan bir aile şirketi: Art Caferöportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

PASTANE


Butterfly Chocolate’da Fransız-Belçika çikolatası olan ve dünya-nın çekirdek kalitesi, kakao oranı yüksekliği açısından en çok satan

firması Callebaut kuvertür kullanılıyor. But-terfly çikolatasını diğer çikolatalardan ayıran temel özelliklerden biri kullandığı çikolatanın kalitesiyse bir diğeri de el yapımı üretilmesi. Butterfly’ın sahibi Ebru İpekçi, el yapımı çi-kolatalarını şu sözlerle anlatıyor: “El yapımı çikolatada çalışan ustanın hayal gücü, tecrü-besi, bilgisi, el emeği ve göz nuru vardır. But-terfly çikolatalarını steril bir ortamda, hiçbir katkı maddesi kullanmadan, en son süsleme tekniklerini uygulayarak, mevsimine göre taze meyve, sebze ve otlardan seçerek, dünya trendleri takip ederek, piyasada çikolata ile çikolatalı ürünlerde ve müşteri memnuniye-tinde her zaman bir numarada kalmayı hedef-leyerek üretmektedir.”

“Her koleksiyonda da farklı bir tat ve değişik bir dokunuş”2003 yılında Leyla Akçağlılar ve Ebru İpekçi

tarafından hayata geçirilen Butterfly, önce-likle butik bir pastane olarak kuruluyor. Jean-Marc Scribante isimli Fransız şefin yardımları ve eğitimleriyle kurulan pastane daha sonra çikolata ağırlıklı bir konsepte sahip oluyor. Kendilerine ait çikolata üretimine geçmek amacıyla butik çikolata alanında ilerlemek is-tediklerini dile getiren İpekçi, bu sebeple kısa sürede bir çikolata koleksiyonu hazırladıkla-rını belirtiyor. Her koleksiyonda da farklı bir tat, değişik bir dokunuş ve yeni bir paketleme yaratmak hedefleniyor.

Butterfly Chocolate’in yepyeni alt markası: Just FlyHer daim günlük ve taze çikolatanın önemli bir adresi haline gelen Butterfly’ın bir diğer markası “Just Fly” ise daha farklı bir konsepte sahip. İpekçi, Just Fly serüvenini şu sözlerle dile getiriyor: “Bir süredir daha uygun fiyatlı, Türk çikolatası kullanılarak yapılan, uzun raf ömürlü bir alt marka yaratmaya çalışıyorduk. Just Fly ile Butterfly markasının bilgisini, tecrübesini, marka değerini, müşterisinin sadakatini, 'recycling' (yeniden dönüştürme)

yoluyla, kendi kendine uçabilecek bir alt mar-ka yaratmak için kullandık. Just Fly, ekono-mik fiyatlarla tüketicinin değişen zihniyetine karşılık verebilecek, sadece A+ değil herkesin markası olmayı hedefleyen, kullandığı malze-melerle ve dizaynıyla cool ve güncel bir marka oldu. Şu anda limitli kutu seçeneğiyle başla-yan maceramız zamanla büyüyecek.”

Çikolata tutkusundan sosyal sorumluluğa…Önemli sosyal sorumluluk projelerine imza atan İpekçi, “Butterfly Chocolate olarak sade-ce almayı değil, sosyal sorumluluk projeleri-mizle geri vermeyi de amaçlıyoruz. Yaşadığı-mız dünyaya karşı sorumluluklarımızı yerine getirmek adına; TOÇEV, Yedikule Hayvan Barınağı, İnsan İletişim Derneği ile çalışmalar yürütüyoruz” açıklamasında bulunuyor. Son dönemde online satış platformunu da hoş bir tasarımla yenileyen Butterfly, son dönemde büyük ivme kazanan üçüncü dalga kahveci-likten esinlenerek kahve yanı tatlar koleksiyo-nu üretmeye başlamış. Acı biberliden kahve-liye, deniz tuzludan fesleğenliye kadar envai

çeşit çikolata üretebilen But-terfly, bu konuda oldukça da iddialı ürünleri çikolata ile bir araya getirmeyi de başarmış. Maraş tarhanası ile yapılmış çikolata örneği bu listenin en başında yer alıyor. Otellere ve kafelere yönelik üretim yapa-bilen Butterfly aynı zamanda kişiye özel ürünleriyle de be-ğeni yakalıyor.

İncelikli ve özel bir çikolata tutkusu ile karşılaşacağınız Butterfly Chocolate, 2003 yılından bugüne gelen yolculuğunda şehrin sevilen çikolata evlerinden biri oldu. El yapımı çikolataları ile gönülleri fetheden Butterfly’ın sahibi Ebru İpekçi, çikolata aşkının yanı sıra destek verdiği sosyal sorumluluk projeleri ile de önemli işlere imza atıyor. Butterfly’ın bir diğer alt markası olan “Just Fly”ı ve yepyeni tasarımıyla geliştirilen

online satış platformunu da duyurmadan geçmeyelim!

Tek bir ana sığmayan sonsuz bir çikolata keyfi:

Butterfly Chocolate

Röportaj: Ayça Yüksel / Fotoğraf: Osman Dökmetaş

ÇiKOLATA


Bükme - Hamurdan İşler, temelleri Eskişehir’de atılan ve İstanbul’a kadar büyüyerek gelişen bir girişimcilik öyküsü. Bu öyküde, Eskişehirli üç kurucu ortak rol oynuyor. Bükme Hamurdan İşler’in

kurucu ortaklarından Özlem Seçkiner ile markayı ve ürünleri konuştuk.

Eskişehir’in yerel tatlarını İstanbul’a taşıyan lezzet noktası: Bükme

Bükme, Özlem Seçkiner’in içinde bulunduğu üç ortak tarafından kurulan ve Hamurdan İşler adlı şirketin bünyesinde yaratılan bir

marka olarak dikkat çekiyor. Özlem Seçki-ner, Bükme’nin ortaya çıkışını şu sözlerle ifade ediyor: "Bükme böreği, Eskişehir'de oldukça bilinen ve talep edilen bir börek. Şu anki ortaklarımızdan Asiye Hanım ve arka-daşı, iki cesur kadın girişimci olarak 3 yıl önce Eskişehir'de mantı&börek dükkânını açıyorlar. Tabii bu arada bükmenin ana va-tanının Afyon, Asiye Hanım'ın da aslen Af-yonlu olduğunu belirtmekte fayda var. Kısa sürede yakalanan başarı, ikinci dükkânın açılmasına vesile oluyor ve Asiye Hanım, İstanbul’a da bu lezzeti taşımak istiyor. Tam da bu sırada, yakın dostluğumuz sayesinde bir araya geldik diyebilirim. Diğer orta-ğımız Aydın Bey, uzun yıllar İstanbul’da franchise yöneticiliği yaptı. Ben ise 5 sene boyunca reklâm alanında yapımcılık göre-vini üstlendim. Bizi buluşturan bu projeyi, farklı sektörlerdeki tecrübelerimiz ve bilgi-lerimiz ışığında bir adım daha ileriye taşı-manın çabası içindeyiz."

Şeffaf üretimi benimsiyorlarBükme, şeffaf üretimi benimseyen yapı-sıyla farklılığını ortaya koyuyor. Seçkiner, şeffaf üretim hakkında "Bizim asıl alanımız el açması hamur işleri. Ve biz bu özgünlü-ğümüzü, açık imalathâne yöntemiyle müş-

terilerimize sunuyoruz. Üretim aşamasını müşterilerimizin de yakından bilmesi/gör-mesi gerektiğine inanıyoruz. Bu konseptin bir hayli ilgi topladığını ve olumlu anlamda geri dönüşlerle karşılık bulduğunu söylebi-lirim" değerlendirmesini yapıyor.

Markaya adını veren “Bükme” böreği, or-jini Afyon’a dayalı bir lezzet olarak gast-ronomi tarihindeki yerini alıyor. Haşhaşlı hamur kat kat açılıyor ve dinlendiriliyor. İç malzeme olarak genellikle yeşil mercimek kullanılıyor. Mideyi yakmayan yağ ve do-ğal malzemeler tercih ediliyor. Yeşil merci-mekli dışında kıymalı, patatesli ve peynirli çeşitleri de mevcut. Bu böreğin yanında ev yapımı acı sos da veriliyor.

Yeni bayilikler düşünülüyorBükme çeşitleri dışında, firma, oldukça geniş bir ürün yelpazesine sahip... Özlem Seçkiner, ürün yelpazelerini şöyle detaylan-dırıyor: “Yine Afyon yöresinden ağzı açık olarak isimlendirilen bir böreğimiz var. Bir diğer öne çıkan ürünümüz, Eskişehir ka-vurma böreği ya da göbete olarak da bili-nen kıyma ve pirinçli börek. Diğer el açması böreklerimiz dışında, mantımız, su böre-ğimiz, haşhaşlı ve cevizli tava çöreğimiz, eriştelerimiz ve ev usulü kurabiyelerimiz de bulunuyor. Çikolatalı kestane toplarımız şimdiden çok meşhur. Gerçek kestane şekeri ve eritilmiş çikolata kullanarak yapıyoruz”.

Bükme’de tüm ürünler merkez şubede imal ediliyor ve pişmemiş olarak tüm şubelere lojistiği sağlanıyor. Her şubede fırınlar bu-lunuyor ve ürünler burada taze bir şekil-de pişiriliyor. Seçkiner, Bükme'nin temel mottosunu da açıklıyor: 'evinizde yapıldığı gibi'. Ürün çeşitliliğinin arttırılması ve me-nüye belirli aralıklarla yeni lezzetlerin ekle-nilmesi de düşünülüyor.

Toplamda dört şubelerinin bulunduğunu ifade eden Seçkiner, “Üretim kapasitemizle şu an 4 şubemize ve diğer taleplere cevap verebilecek durumdayız. Özel siparişler alı-yoruz. Catering hizmetimiz de bulunmakta. Sirkeci’de de ilk bayimiz yer alıyor. Diğer yandan çeşitli bayilik görüşmelerimiz de devam ediyor. Bu konuda doğru lokasyon ve doğru partnerler çok önemli. Kontrollü ilerlemek istiyoruz” diyor.

Kullanılan ham maddenin kalitesinde özel-likle hassas olduklarını aktaran Özlem Seçkiner "Hamurun ince açılmasını kolay-laştıran premium un tercih ediyoruz. Ekstra rafine ve hafif bir ayçiçek yağı kullanıyo-ruz. Haşhaş ise ana vatanı olan Afyon’dan özel olarak geliyor. Tüm tedarikçilerimizi titizlikle belirledik, bu konuda oldukça se-çici davranıyoruz” açıklamasını yapıyor. Ve gelecek dönemde, ekmek konusunda da kendilerini geliştirmek istediklerini belirti-yor.

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

UNLU MAMUL



Demak Gıda ürünleriyle Patisserie’de farklı deneyimler

Fırat Altay Lucio Colombo Hasan ÖzdemirMurat Güler

Profesyonel şefler; Demak Gıda ürünleri ile tanıdık lezzetleri yeniden sentezlemek için mutfağa girdi. Tiramisu’nun ana malzemesi olarak bilinen kedidili ve mascarpone; Marini Savoiardi ve Sterilgarda markaları ile sihirli bir dokunuş kazandı. Kanada’dan yeni ithal edilen Mic Mac Saf Akçaağaç Şurubu gövdeden elde edilen yüzde 100 bitki özü özelliği ile taze meyvelerle buluştu. Pratik kullanımı ile Hochwald Bitkisel Sprey Krema ve Hochwald Bitkisel Pasta Kreması bu tatlı şölenini taçlandırdı. 5 özel ürün 4 farklı şefle buluşunca birbirinden keyifli bu lezzetleri sizlerle paylaşmak istedik. Kaliteli ürünlerin başarılı tariflerle buluşması mükemmel lezzete giden yolda yeni bir sayfa açtı.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


Çİkolatayla Çİleğİn Aşkı

Fırat AltayLevni Hotel

Executive Chef'i

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Bir karıştırma kabına yumurta ve şeker konulur ve köpürene kadar mikser yardımıyla çırpılır. Sırasıyla eritilmiş çikolata, Hochwald Bitkisel Pasta Kreması, çilek ve çikolata esansı ilave edilir. Diğer taraftan kalp çemberin alt kısmına Marini Savoiardi Kedidili Bisküvileri yerleştirilir ve karışım üzerine boşaltılır. Üzeri eritilmiş çikolata ile kaplanır. -18 derecede en az 6 saat bekletilir. Çikolatalı çilek çubuğu: Bambu çubuğu Marini Savoiardi Kedidili Bisküvi'nin içine batırılarak yerleştirilir. Eritilmiş çikolataya batırılıp yağlı kağıt üzerinde buzdolabına kaldırılır ve 5-10 dakika kadar dondurulur. Çilek ve kremayla bisküvinin üzeri arzuya göre süslenir. Sunum: Geniş, düz bir tatlı tabağı alınır ve bir fırçayla karamel sürülür. -18 dereceden alınan çikolatayla çileğin aşkı kalıptan çıkarılarak eşit şekilde ikiye bölünür. Tatlı tabağına bir adet waffle yerleştirilir, üzerine tatlının bir parçası sabitlenir. Tabağın kalan kısmına çikolatalı çilek çubuğu yerleştirilir. İsteğe göre makaron, şeker dekoru vb. malzemelerle süslenerek servis edilir.

• 2 adet Marini Savoiardi kedidili bisküvi

• 1 adet yumurta• 70 gr toz şeker• 2 damla çikolata esansı• 2 damla çilek esansı• 70 gr eritilmiş kuvertür çikolata • 70 gr Hochwald Bitkisel Pasta

Kreması• 1 adet 14,5 cm kalp pasta çemberi

Üzeri için; • 100 gr eritilmiş pul çikolata Çikolatalı çilek çubuğu için;• 1 adet Marini Savoiardi Kedidili

Bisküvi• 2 adet çilek• Dilediğiniz kadar Hochwald

Sprey Kreması• 50 gr eritilmiş pul çikolata• 1 adet bambu dekor çubuğu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Akçaağaç şurubu İle karamelİze edİlmİş ananas ve mascarpone quenelle

Mic Mac Akçaağaç Şurubu ile karamelize edilmiş ananas: Ananaslar Mic Mac Akçaağaç Şurubu ile birlikte bir tavada karamelize edilir. Tereyağı eklenir ve hazır olana kadar kavrulur. Dinlenmeye bırakılır. Sterilgarda Mascarpone quenelle: Tüm malzemeler karıştırma kasesine alınıp karıştırılır. Sunuma kadar buzdolabında saklanır. Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti: Kuru olan tüm ürünler karıştırma kabında harmanlanır. Soğuk tereyağını ekleyin ve karıştırmaya devam edilir. Ardından yumurta ve Mic Mac Akçaağaç Şurubu eklenir ve pürüzsüz olana kadar yoğurulur. Yağlı kağıt üzerine serilen hamur yaklaşık bir saat buzdolabında dinlendirilir. Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti’ler kesilir ve 180 derecelik fırında kızarana kadar pişirilir. Hava almayan bir kapta saklı tutulur. Mango sosu: Mango püresi, şeker ve ksantan sakızı ile harmanlanır. Servis anına kadar buzdolabında tutulur. Bir araya getirme: Karamelize edilmiş ananaslar sunum tabağının ortasına yerleştirilir. Hazırlanılmış olan mango sosu ananasın ortasında ve çevresine dökülür. Mascarpone karışımı minik yuvarlaklar halinde şekillendirilir. Mic Mac Akçaağaç Şurublu biscotti, rendelenmiş taze hindistan cevizi ve rendelenmiş lime’ın eklenmesiyle tatlı tamamlanır.

Lucio ColomboDivan Pastaneleri Executive

Pastry Chef'iMic Mac Akçaağaç Şurubu ile karamelize edilmiş ananas• 80 gr taze ananas• 25 gr Mic Mac Akçaağaç Şurubu • 15 gr tereyağıSterilgarda Mascarpone quenelle• 25 gr Sterilgarda Mascarpone• 25 gr süzme yoğurt• 10 gr pudra şekeri

• ¼ çay kaşığı çin baklası (tonka bean)

Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti• 60 gr tereyağı• 65 gr şeker• 50 gr Mic Mac Akçaağaç Şurubu• 50 gr yumurta• 1 gr tuz• 0,5 gr vanilya• 1,5 gr kabartma tozu

• 165 gr un• 60 gr kıyılmış

badem• 5 gr rendelenmiş

limon kabuğuMango sosu• 30 gr mango püresi• 5 gr pudra şekeri• 0,5 gr ksantan

(xanthan) sakızı


Karamel sos: Şeker bir tavada eritilir. Hafifçe ısıtılmış Hochwald Bitkisel Pasta Kreması şekere karıştırılarak yedirilir. Karamel mousse: Yumurta beyazı hafifçe çırpılır. Şeker biraz su ile hafifçe kaynatılarak karamel haline getirilir. Yumurta beyazına azar azar dökülerek iyice çırpılır. İçine daha önceden ısıtılarak eritilmiş jelatin, beyaz çikolata ve karamel sos dökülerek karıştırılır. En son olarak hafifçe çırpılmış krema ile karıştırılır. İstenilen kalıp ve tepsiye dökülerek deepfreeze’de soğutulur. Daha sonra tabağa konulur. Üzerine armut topları, çilek, nane ve sorbe konularak servis edilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

CARAMEL MOUSSE

• 5 yumurta beyazı • 80 gr toz şeker• 6 adet yaprak jelatin • 160 gr fildişi çikolata• 650 gr az çırpılmış Hochwald

Bitkisel Pasta Kreması

Hasan Özdemir The Marmara Taksim

Pastry Chef de Partie

Karamel sos;• 150 gr şeker • 100 gr krema

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Ayrı bir yerde 500 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması ve yine ayrı bir yerde yumurta beyazı ile şeker kabartılarak kenara bırakılır. 100 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması ısıtılarak yumurta sarısı ve şekerle bağlanır. Fildişi çikolata ve jelatin üzerine eklenir. Daha önce kabartılmış olan yumurta beyazı, şeker ve krema, tüm malzemeler ile birleştirilir. Bir tepsiye hazırlanan kek serilir. Üzerine 2 cm kalınlığında harç dökülür. Sonra üzerine kabak püresi ve kalan harç eklenir. Dolapta soğumaya bırakılır. Soğuk şekilde servis edilir. Kek: Yumurta, toz şeker ve ovaleks mikser yardımıyla kabartılır. Kalan malzemeler yavaş yavaş üzerine dökülerek yedirilir. En son erimiş tereyağı eklenerek, altına yağlı kağıt konulmuş tepsilere dökülür ve 190 derecede 10-12 dakika pişirilir.

• 500 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması• 100 gr yumurta beyazı• 175 gr toz şeker• 3 adet yaprak jelatin• 100 gr fildişi çikolata• 4 adet yumurta sarısı• 50 gr toz şeker• 1 adet vanilya çubuğu

ÇİKOLATALI, BAL ve KABAKLI ALAMBRA TATLISI

Murat GülerRenaissance Polat İstanbul Hotel

Chef Assistant• 200 gr kabak tatlısı püresi• 100 gr Hochwald Bitkisel Pasta

KremasıKek için;• 3 adet yumurta• 50 gr toz şeker• 5 gr ovaleks• 15 gr un

• 15 gr kakao• 25 gr toz fındık• 30 gr tereyağı

ŞEFLERiN DÜELLOSU


Enes kardeşlerin sahip olduğu Loco Matto markası, Cihat Enes’in uzun bankacılık geçmişinden son-ra kendi işini yapmak istemesine ve İspanya-İtalya gibi yurtdışı gezilerinin sonucuna bağlı olarak ortaya çıkıyor. Churros, panzerotti ve empanada gibi İber yarımadasının egzotikliğini yansıtan çıtır

ürünlerin sunulduğu Loco Matto’yu kurucu ortaklarından Cihat Enes’den dinledik.

Loco Matto kurucu ortaklarından Cihat Enes, markanın ortaya çıkış öyküsünü “Maceramız bundan sekiz yıl önce, bir İspanya seya-

hati ile başladı. Madrid’te bir lokalde yapı-lan ürünleri çok lezzetli bulduk; ancak daha hafif yapılması yönünde kendimizce notlar aldık. “Sokak lezzeti” de denilen churros’a Portekiz, Brezilya ve New York ziyaretlerin-de de rastlayınca ilk kıvılcım ortaya çıkmaya başladı. Yani hareket noktamız aslında chur-ros oldu. Fakat “tuzlu” ürünümüz eksikti, onu da bulmamız çok sürmedi; aynı kültü-

İber yarımadasından Türkiye’ye çıtır bir dokunuş: Loco Matto

rün parçası olan ve latin ülkelerinde yaygın olan “Empanada” (çıtır çiğ börek diyebiliriz) ile de karşılaşınca, “ilk menü” fikrini oluş-turduk.

Projenin tetikleyicisi ve hızlanmasını sağla-yan ise, üç sene önce bir Milano ziyaretinde sokakta karşılaştığımız “Panzerotti” denilen yine çiğ börek benzeri bir lezzet oldu. Bu ürünü yedikten sonra “birbirimize baktık ve şu ana kadar boşuna yaşamışız” dedik. İtirazsız bir şekilde menümüzü genişlettik. Daha sonra bu ürünü Türkiye’ye getirip,

daha hafif, daha lezzetli bir şekilde yapma fikri ortaya çıktı” sözleriyle anlatıyor.

Ankara’da özel bir bankada yönetici olarak çalışan Cihat Enes, kendi işini yapmak isti-yor. Yemek ile tecrübesi de olduğundan; bu proje için kardeşi ile birlikte harekete geçi-yor. Kararını veriyor ve Ankara’daki hayatı-nı bırakıp İstanbul’a yerleşiyor.

Menüdeki üç çeşit ürünün yapılışını öğren-mek amacıyla iki koldan yemek okulları ve lokal kişilerle temasa geçiyorlar. İspanya ve İtalya’daki yemek okullarında, bu ürünün yapımı konusunda Enes kardeşlere özel kurs veriliyor. Bu amaçla üç kez İspanya’ya iki kez de İtalya’ya gidiyorlar. Ardından köy zi-yaretleri başlıyor ve bu üç lezzet, o köylerde-ki teyzelerden de dinleniyor. Buradaki gezi-lerden dolayı, Loco Matto’nun İspanya’daki bir yemek okuluyla stratejik ortaklığı başla-mış durumda... Okulun tecrübesini kullana-rak yollarına devam ediyorlar. İspanya’dan makineler ithal ediyorlar. Altı ay önce kuru-lup, üretime üç ay önce başlıyorlar. Dekoras-yonu, dinamik bir konsept yaratmak adına belirli aralıklarla değiştiriyorlar. Çalışan personeller ise, üniversite öğrencileri ve üni-versite mezunlarından oluşuyor.

Çılgın kere çılgın bir “Loco Matto”“Loco” İspanyolca’da, “Matto” ise İtalyanca’da çılgın anlamına geliyor. Cihat Enes bir çılgınlık yapıyor ve Ankara’daki işini bırakarak İstanbul’a geliyor. İki coğ-

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Röportaj: Ipek Portakal / Fotoğraf: Osman Dökmetaş

PROTEL’Li MEKÂNLAR

87Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.foodinlife.com.tr0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

rafyanın da kültürü yansıtılıyor. Özetle, yurtdışı gezileri ve yapılan çılgınlıklar Loco Matto’ya zemin hazırlıyor.

Loco Matto’nun ürün yelpazesi, temelde üç kısımdan oluşuyor: Churros, empanada ve panzerotti... Empanada ve panzerotti Loco Matto’da tuzlu grubu olarak dikkat çekerken; churros ise tatlı grubu olarak belirleniyor. İyice tanınabilmek için her gruptan üçer çe-şit menüde yer alıyor. Churros’un çikolatalı “Clasicos”, çikolata dolgulu “Latinos”, tarçın ve şeker kaplı “Americanos” ve çikolata dol-gusu ile çikolata ve fındık kaplı “Supremos” olmak üzere dört çeşidi bulunuyor. Empana-da; karışık sebzeli, kıymalı ve ıspanaklı-ku-

ru üzümlü olmak üzere üç çeşitten oluşuyor. Panzerotti ise; mozzarellalı domatesli, moz-zarellalı kıymalı ve Ricotta çikolatalı olmak üzere yine üç çeşide sahip. Ürünlerin üretimi ise, Hasanpaşa’daki imlathanede gerçekleşti-riliyor.

Dört farklı çeşit churrosChurros konseptinin Loco Matto ile Türkiye’de bir ilk olduğunu savunan Cihat Enes, “Bu konsept ilk kez Türkiye’de. Dün-yanın farklı ülkelerinde, bu ürünler farklı şekilde tüketiliyor. Mesela İspanya’da chur-ros çikolata sosuyla tüketildiği gibi kahveye de batırabiliyorlar. Latin ülkelerinde ise, içi dolgulu ve daha uzun ve daha kalın bir ebatta tüketiliyor churros ki biz mesela içi dolgulu olan churros çeşidine “Latinos” adını ver-dik. “Americanos” adını verdiğimiz churros ise Kuzey Amerika’da tarçın ve şekerle tü-ketiliyor. “Supremos” denilen dışı çikolata ve fındıkla/çikolata granülleriyle kaplanan lezzet ise bendenize ait. Bu dört churros çe-şidini yalnızca tek bir konseptte birleştirdik. Yaz döneminde farklı churros çeşitlerimiz ile de karşılaşacaksınız. Boya göre farklı fark-lı külâhlarda servis ediliyor. Tasarımları da kendimiz yapıyoruz” ifadelerini kullanıyor.

Çok çeşidi bulunan panzerotti konusunda Bağdat Caddesi’nde seçilen bir hedef kit-leyi örnek olarak aldıklarını belirten Cihat Enes, “Panzerotti’nin dünya genelinde yak-laşık 40 çeşidi bulunuyor. Bu çeşitlerin hepsi burada yapıldı ve hedef kitle olarak Bağdat Caddesi’nde bir grup seçildi ve onlara dağı-tıldı. Bu grup o lezzetlere puan verdi ve ön plana çıkan çeşitleri menümüzde ön plana çı-kardık. Türk insanı karışık sebzeli, kıymalı, ıspanaklı ve kuru üzümlüyü daha çok beğen-di” açıklamasını yapıyor. İspanyolların pan-zerottiyi, İtalyanların da churros ve empa-nadayı çok iyi bilmediklerini belirten Cihat Enes, Loco Matto’nun dünyada bu üç ürünün

birleştiği tek nokta olduğunu savunuyor. Lokal olan Amerikan, İspanyol ve İtalyan lezzetlerini Türk dokunuşuyla harmanlayıp Loco Matto’da sunmak ise temel vizyonları...

“Temmuz ayından itibaren franchise vereceğiz”Cihat Enes, ürünlerinin çok sevildiğini ve franchise vermeye başlayacaklarını açıklar-ken; “Kısa bir süre olmasına rağmen; ürün-lerimiz oldukça sevildi. Temmuz ayından itibaren franchise vermeyi planlıyoruz. Bu konuda çalışmalarımızı olgunlaştırdık. Alış-veriş merkezlerinde ve corner’larda yayıl-maya başlayacağız. Başta İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa olmak üzere yoğunlaşacak.” diyor. Bunun yanında bahar dönemi de Loco Matto için yoğun geçecek. Koç Üniversitesi ve Sabancı Üniversitesi’nin bahar şenlikle-rinde ürünleriyle üniversite gençliğine hiz-met edecekler.

“MICROS, hızlı çözüm seçenekleri sunuyor”Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS siste-miyle tanışmalarının hoş bir tesadüf olduğu-nu ifade eden Cihat Enes, sistemden oldukça memnun. Enes, Locco Matto’da kurulu MIC-ROS sistemi hakkında “Yeni açıldığımız zamanlar, kasa konusunda arayışımız sürü-yordu. Protel, biz daha aramadan ayağımıza gelen şirket oldu ve MICROS sistemini kul-lanmaya başlamamız bu şekilde başladı. Ben çok memnunum. Geri dönüşümde bir sıkıntı olduğunda, hemen arayabiliyorum. Bize hız-lı çözüm seçenekleri sunuyorlar. Tek bir yer-den her noktayı kontrol edebiliyorum. Gelen arkadaşlarıma da MICROS yönetim sistem-lerini tavsiye ediyorum. Franchise vereceği-miz tüm şubeler de bu sistemi kullanacaklar” değerlendirmesini yapıyor.


Bilhan Şanti ile kusursuz lezzetler, zengin ürünler...

Serkan Çakır Ercan Dursun Hüseyin YükselMustafa Yalçınkaya

Krema ve şanti ile mutfakta mükemmel lezzetlere ulaşmak isteyen profesyonel şefler, Bilhan Şanti ile kusursuz bir lezzet yolculuğu yaşattılar. Profesyonel şeflerin güvenilir yardımcısı Bilhan Şanti ile birbirinden leziz ve özenle hazırlanmış tariflere imza atıldı. Şeflerin Düellosu’na konuk olan başarılı şeflerimiz Bilhan Şanti’ye mükemmel sonuçları nedeniyle tam not verdi.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


Magnolia Pudİng Serkan ÇakırSheraton Hotel Istanbul

Pastry Chef de Partie

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kalın tabanlı pot içerisinde süt kaynatılır. Yumurta ve toz şe-keri ayrı bir kap içerisinde karıştırılır. Kaynayan sütün yarısı yumurta ve toz şekere eklenir ve karıştırılmaya devam edilir. Ardından un da eklenir. Geri kalan süt de ilave edilerek pişi-rilir. Tereyağını da ekleyerek soğumaya alınır. Labne peyniri ve çalıştırılmış Bilhan şanti eklenerek istediğiniz şekilde bir kaseye alınır. Mevsimin taze meyveleri ile servis edilir.

• 200 gr süt• 100 gr Bilhan krem şanti• 50 gr peynir labne• 40 gr toz şeker• 35 gr tereyağı• 28 gr un• 1 adet yumurta

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Sponge Cake

Yumurta ve şeker çırpılır. Kabardıktan sonra toz karışımlar eklenir. Önceden eritilen tereyağı da karışıma ilave edilir. 170 derecelik fırın-da 16 dakika pişer. Frambuazlı krema: Su, yumurta sarısı ve şeker 120 derecede kaynatılır. Daha sonra sırasıyla tereyağı, beyaz çikolata ve frambuaz eklenerek karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Şekerli şanti çırpılır ve soğuduktan sonra diğer karışımın üzerine dökülerek karış-tırılır. Beyaz krema: Pudra şekeri ve tereyağı pürüzsüz kalana dek çırpılır. Ardından krem beyaz peynir ilave edilir. Diğer tarafta şekerli şanti karıştırılır ve diğer karışıma eklenerek karıştırılır. En son ola-rak, jelatin eklenir. Kare bir kalıba dökülür ve dolapta dondurulur. Ardından kesilerek Bilhan şanti ve çikolatalarıyla süslenir.

Ercan DursunEmas Gıda Kurumsal

Executive Chef'i

• 300 gr yumurta beyazı• 80 gr toz şeker• 150 gr toz badem• 45 gr un• 30 gr Nişasta• 100 gr Bilhan tereyağı

Frambuazlı krema• 80 gr su• 120 gr yumurta sarısı• 50 gr Bilhan tereyağı• 100 gr beyaz çikolata• 95 gr frambuaz• 750 gr Bilhan şekerli şantiBeyaz krema• 100 gr beyaz krem peynir• 50 gr pudra şekeri• 50 gr Bilhan tereyağı• 500 gr Bilhan şekerli şanti• 2 adet jelatin


Süt ve şeker birlikte kaynatılır. Yaprak jelatin önce ıslatılır sonra kayna-mış sütün içine konup karıştırılır. Bilhan krema, mikserde çırpılır. Süt ılınınca kremaya eklenir ve alttan yukarıya doğru yavaşça karıştırılarak yedirilir. Kalıplara doldurulur ve dolapta bekletilir. Soğuduktan sonra servise hazır olur.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Mİsket lİmonlu panna cotta

• 500 gr süt• 300 gr toz şeker• 700 gr Bilhan krema• 30 gr yaprak jelatin• 1 adet limon ve rendesi

Hüseyin Yüksel Point Hotel Barbaros

Executive Chef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Sütü kısık ateşte kaynatıp ateşten aldıktan sonra fildişi çi-kolatayı ekliyoruz. Yaprak jelatini soğuk suda ıslatıyoruz, eritip karışımımıza ekliyoruz. Daha sonra çırpılmış krema ve kahveyi koyup kalıba döküyoruz. -18 derecede 3 saat dinlendirilip servise hazır ediyoruz.

• 50 gr süt • 120 gr fildişi çikolata • 15 gr kahve

Mousse Au Coffe Mustafa YalçınkayaRadisson Blu Şişli

Patisserie Chef'i

• 250 gr Bilhan krema • 3 adet yaprak jelatin

ŞEFLERiN DÜELLOSU



Türk ve Gaziantep Mutfağı’nın şüphesiz en önemli tatlısı olan baklavayı yapmak da yemek de ayrı bir sanattır. Dekorasyonundan mekân tasarımına, yeme adabından servise kadar, artık Türk tatlılarının efendisi olan baklavaya hakkını veren bir mekân var! Nişantaşı’nda baklava kültürüne modern bir

yorum getiren Pare, baklava bar anlayışıyla sıradışı bir çizgi yakalıyor.

Baklavada modern bir dönem: Pare Baklava Bar

Nişantaşı Şakayık Sokak’ta açılan Pare Baklava Bar’da özel Gaziantep kahvaltısıyla güne enerjik bir başlangıç yapabilir, bar bölümünde ‘iki tek baklava’ ile güne tatlı bir mola verebilir ya da kafe bölümünde günün yor-

gunluğunu kahve ve tatlı eşliğinde atabilirsiniz.

Pare’nin iç mimarisi bile baklavadan ve Gaziantep’ten ilham alı-narak tasarlanmış. Köy sıvasıyla otantik bir doku kazandırılan mekânın kırk kattan yapılan baklavadan ilham alarak tasarlanan bar bölümü ve Gaziantep konaklarının saçak desenlerinin mo-dernize edilmiş halini görebileceğiniz kafe bölümü bulunuyor. Mekânda ayrıca baklava oklavalarından separatörler, Gaziantep bakırıyla üretilen dekoratif objeler ve sinirler dikkat çekiyor.

Gaziantep’ten günlük olarak gelen, özel yapım, şeker oranı düşük, tamamen doğal ve en kaliteli malzemelerle üretilen Pare baklavalar Gaziantepli baklava üstatlarının elinden çıkıyor.

“Baklava yerken sesi kulağınıza fısıldamalı”Mekânın işletmecisi Şeyda Şerbetçi: “Baklava yemenin bir adabı var. Baklavayı elle tutup, ters çevirerek, tersi damağınıza gelecek şekilde tek seferde yemelisiniz” diyor ve iyi bir baklavayı şu şekilde tanımlıyor: “Baklava, altın sarısı olmalı, güneş gibi parlamalı; tere-yağı ve fıstık kaliteli olmalı, kokusu baştan çıkarmalı; yufkası ince olmalı, yerken sesi kulağınıza fısıldamalı; ılık olmalı, tüm lezzetler açığa çıkmalı; ağzınızda dağılmalı ve tadı damağınızda kalmalı!”

Pare’de; şöbiyet, fıstıklı dolama, Antep özel, havuç dilimi, özel kare dilim baklava, dilber dudağı, kuşgözü, bülbülyuvası gibi fark-lı baklava çeşitleri sunuluyor. Mekânda ayrıca Gaziantep’e özel tatlardan; mahlepli, anasonlu kahke ile susamlı çubuk ve kurabi-yeleri de tadabilirsiniz. Susamlı, leblebili, sakızlı helva, fıstıklı ka-ğıt helva gibi helva çeşitleri, pestilin içine sarılı muskalar ve fıstık ezmeleri sizi Antep’e doğru bir lezzet yolculuğuna çıkaracak diğer tatlar arasında.

Gaziantep’e özgü lezzetlerin buluşmasıGaziantep’e özgü zahter ve tarçın çayı gibi farklı bitki çaylarının yanı sıra, demirhindi, kızılcık ve gelincik şerbetlerini tadabilir, Gaziantep’e özel menengiç kahvesini ya da damla sakızlı, tarçınlı, kakuleli, çikolatalı ve okkalı Türk kahvelerini deneyebilirsiniz.

Pare’nin Gaziantep’e özel katmer, Antep peyniri, yeşil kırma zey-tin, siyah doğal zeytin, zahter balı, kaymak, domates ve salatalık ile baklava hamurundan yapılan su böreğinin olduğu yöresel kahvaltı-sını da mutlaka denemelisiniz.

Üstelik Pare lezzetlerini sevdiklerinizle paylaşmak için Pare’nin şık hediyelik kutularında baklava, Antep kurabiyeleri ve kuruye-mişler de alabilirsiniz!

YENi MEKÂN



Gayrettepe’de kurulan Çevre Pastaneleri’nin öyküsü, dede Hacı İbrahim Kurt’un Beyoğ-lu İstiklâl Caddesi’ndeki Tilla

Pastanesi’nin imalatına çırak olarak girmesi ile başlıyor. Kalfalık ve ustalık dönemlerin-de İstanbul’un en iyi pastanelerinden olan Markiz ve Lebon’da çalışan dede Kurt, as-kerden döndükten sonra el aldığı ustası Os-man Usta ile Şişli'de Osman Pastanesi’nde çalışıyor.

1972 yılında İbrahim Kurt, Cemil Boz, İs-mail Keskin ve Ali Eren dört ortak olarak Çevre Pastaneleri’nin temelini atıyorlar. İki yıl sonra iki ortak ayrılıyor ve İbrahim Kurt, Cemil Boz ile beraber 40 yıl ortaklık-larına devam ediyor.İki kardeş olan Selahat-tin ve İsmail Kurt da babaları ile birlikte 42 yıl çalıştıkları Çevre Pastaneleri’ni 3. kuşak aile temsilcilerine devrediyor ve destekleri-ni sürdürmeye devam ediyorlar..

Geniş ürün yelpazesiÇevre Pastaneleri ürün bakımından çok

zengin bir yelpazeye sahip. Birbirinden lezzetli pastaları, çikolataları, tatlı ve tuz-lu kurabiye çeşitleri, hamur- sütlü tatlıları ve dondurmasının yanı sıra dünya mutfa-ğından seçme lezetleri, sıcak, soğuk kahve çeşitleri ve vitamin barı ile birlikte sunan Çevre, pastane-cafe-restoran konseptiyle hizmet vermeye devam ediyor.

Çevre Pastaneleri’nde üretimin sabahın erken saatlerinde başladığını ve gün boyu devam ettiğini vurgulayan 3. kuşak temsilci İbrahim Kurt, “Sabah kahvaltı ile başlayan serüven gün içinde pastalar, tatlılar, kurabi-yeler, butik pastalar, cupcakeler, cookies’ler ve diğer ürünler ile devam eder” açıklama-sında bulunuyor.

“Sosyal medyamızla ürünlerimizi tüm dünyaya tanıtıyoruz”Çevre pastaneleri çağın gereksinimlerine ayak uydurmak için bilgi ve tecrübesini teknoloji ile birleştirerek birçok yenilikler

yapıyor ve yeni ürünler üretiyor. Kurmuş olduğu online satış web sitesi www.cevre-pastaneleri.com ve sosyal medya hesapları ile tüm Türkiye ve dünyaya ürünlerini tanıt-ma fırsatı bulduklarını belirten Kurt, “Bu sayede yurt dışından da siparişler almaya başladık” diyor.

Çevre Pastaneleri 40 yılı aşkın süredir sektöre öncülük yapıyorİstanbul'un, İzmir'in, Ankara'nın ve Türkiye’nin birçok ün yapmış pastanele-rinde dede İbrahim Kurt’un çıraklıktan ye-tiştirdiği ustalar öğrendikleri formüller ile üretimlerini gerçekleştiriyorlar.

“Bizler de dedemizin emanetine sahip çıka-rak bu kuruluşu bizden sonrakilere kalite-den ödün vermeden, teknolojik yatırımları-nı tamamlamış, deneyim ve eğitim düzeyi yüksek, kurumsal ve marka bilinirliği fazla olan bir kuruluş olarak teslim etmek istiyo-ruz” diyen Kurt, 43 yıllık bu firmayı en az bir 40 yıl daha yaşatmak istediklerini, çalış-malarına da bu yönde hız verip hedeflerine ulaşacaklarını belirtiyor.

1955 yılında Tilla Pastanesi ile pastacılığa adım atan dede Hacı İbrahim Kurt, 1972 yılında Gayrettepe’de 3 ortağı ile birlikte Çevre Pastaneleri’nin temelini atıyor. 2010 yılında ortaklarından ayrılan iki kardeş, 42 yıl çalıştıkları pastanelerini 3. kuşak aile fertlerine devrediyor. Oldukça geniş ürün yelpazesiyle hizmet veren Çevre Pastaneleri’nin 3. kuşak temsilcilerinden İbrahim Kurt ile

yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz…

Geçmişten günümüze gelen değer;

Çevre Pastaneleri


PASTANE


Öyküsü Rumeli’den İnebolu’ya ve oradan da İstanbul’a uzanan Üç Yıldız Şekerleme, Beyoğ-lu Balık Pazarı’nın neredeyse

ilk dükkanlarından biri. 1926’da Feridun Dörtler’in babası Ahmet Fikri Dörtler ve iki kardeşi tarafından hayata geçirilen Üç Yıldız Şekerleme, I. Dünya ve Kurtuluş Savaş’ları ardından hayatı değişen şekerci bir ailenin hikâyesi. Kapısından girdiğiniz andan itiba-ren sade ve değişmeyen dokusuyla etkileyen eski şekerci, geçen 89 yılın izlerini ruhunda barındırıyor.

“Üç genç adamın hikayesi”Yıllardır olduğu gibi misafirlerini özel bir ilgiyle karşılaşayan Feridun Dörtler, Üç Yıldız’ın serüvenini şu sözlerle anlatıyor: “I.Dünya ve Kurtuluş Savaşı’ndan sonra 1923 yılında İnebolu’dan İstanbul’a gelen babam Ahmet Fikri Dörtler, Üsküdar’ın ünlü şekercilerinden Akptekinler’de çalışmaya başlıyor. Burası, 1926’da babam ve kardeşle-ri olan 3 genç insanın buluşmasıyla kuruldu. Üç Yıldız, 3 genç adamın hikayesi olmuş oluyor. Sonra iki amcam ayrılmışlar ve bura-yı babam işletmeye devam etmiş. O günden beri de biz buradayız.”

Dedelerinin de Rumeli’de şekerci olduğunu söyleyen Dörtler, esas hikâyenin 1870’lerde Rumeli’den İnebolu’ya göç eden dedesi sa-

yesinde başladığını ifade ediyor. 2. Dünya Savaşı’nın devam ettiği yıllarda, sokakta yaramazlık yapmasın diye okulun tatil gün-lerinde dükkanda çalışan Dörtler, şimdi oğlu Altuğ Dörtler ile beraber Beyoğlu’daki güzel varlığını devam ettiriyor.

Eğitimini Galatasaray Lisesi’nde alan Feri-dun Dörtler’in devamlı Fransız misafirleri de oluyor. Bunun sebeplerinden biri de Üç Yıldız Şekerleme’nin ünlü seyahat kitabı Routard’da bulunuyor olması. Bir dönem Galatasaray Spor Kulubü’nde futbolculuk da yaptığını öğrendiğimiz Dörtler; tamamen kendi ürettikleri rengârenk akide şekerleri, lokumlar ve reçellerini müdavimleri ile pay-laşmaya devam ediyor. İmalatın hemen üst katta yapıldığını dile getiren Dörtler, bir tek çikolatalarını Mabel’den aldıklarını belirti-yor. Bunun dışında diğer tüm ürünler, en do-ğal ve taze şekliyle burada yapılıyor.

“1926’dan beri her şey yerli yerinde”Üç Yıldız Şekerleme’de güllü, susamlı, ber-gamutlu, çilekli, naneli, portakallı, tarçınlı ve limonlu akide şekerinin yanı sıra; portakal,

çilek, vişne, gül, ayva, yabani incir, fram-buaz, küçük elma reçeli ve kayısı marmelatı da müptelası olunan lezzetlerden. Üç Yıldız Şekerleme’de reçellerin özellikle ayrı bir yeri var. Hem eski kavanozlarda hem açık olarak satın alınabilen reçeller eskiden kendi kava-nozlarıyla gelen müşteriler tarafından alınır-mış. Açık reçeller, üzerlerinde tarih ve yapan kişinin isminin yazılı olduğu 170 yıllık eski dökme kaplarda sunuluyor. Yine lokum çe-şitlerinde; sade, güllü, naneli, sakızlı, fındık-lı, fıstıklı ve duble fıstıklı çeşitleri mevcut. Bunun yanında sade, kakaolu, Antep fıstıklı olmak üzere tahin helvası, meyve jöleleri, fıstık ve badem ezmeleri de yıllardır kalite-sini kaybetmemiş diğer ürünler arasında yer alıyor.

Açıldığı günden bugüne her şeyin yerli yerin-de durduğu, hemen hemen hiç değişmeyen ve dokusunu kaybetmemiş olan Üç Yıldız Şe-kerleme, Beyoğlu kültür tarihinin de önemli değerlerinden birini oluşturmaya devam edi-yor. Türkiye ve Avrupa’ya online satış ger-çekleştirmekte olan Üç Yıldız Şekerleme’ye dair gelişmeleri “ucyildizsekerleme” instag-ram hesabından takip edebilirsiniz.

1926 yılından beri Beyoğlu Balık Pazarı'ndaki tarih kokan dükkânında aileden gelen şekercilik mesleğini devam ettiren Feridun Dörtler, Üç Yıldız Şekerleme'nin öyküsünü Patisserie by FoodinLife'a anlattı. Şehrin eski dokusunu kaybetmemiş nadir ve gizli bir köşe olan Üç Yıldız Şekerleme, nostaljik lezzetleriyle ve

yıllardır değişmeyen dokusuyla adeta bir zaman tüneli gibi...

Eski Beyoğlu ruhunu yansıtan nadide bir mekân: Üç Yıldız Şekerleme

röportaj: ayça yüksel/fotoğraf: osman dökmetaş

ŞEKERLEME


Lezzetli ve mükemmel pastaların durağı: Jean Pierre

Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Amerika’nın keşfi ile Avrupa’ya gelen şeker ve kakao bolluğu pastacılığa canlılık kazandırmış. O günden bugüne 7’den 70’e herkesin gönlünü çalan pastanın şimdilerde Göktürk’te sevilen bir adresi var. Jean Pierre Patisserie, İstanbul’da bulunan harika bir

pastacı olarak türünün en iyileri arasında gösteriliyor.

1270’te Paris’te Pastacılar Birliği kurulduğunda; sadece düğün ve ziyafetlerde halka pasta dağıtılabilirmiş. Günümüze yakın pasta çeşitlerinin benzerleri 19.yy’da Ame-rikan şehirli kadınlarının sosyalleşme eğilimleriyle görünür oluyor. Kadınlar bir ara-ya geldiğinde farklı olan pastalar büyük ilgi topladığından bu beklenti pastacılığın

gelişimine de katkı sağlamış. Fransa’da ise pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789 devrimi ile olmuş. Kraliyet sarayında çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathaneleri açmışlar. Modern pastacılığın en büyük önderleri ara-sında ise; Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam bulunuyor.

Göktürk’te hayata geçirilen tasarım pastalarGöktürk’te bulunan Jean Pierre Patisserie, bugünlerde pastalarıyla adından söz ettiriyor. Türkiye’de yenilebilecek en iyi pastaların yaratıcısı olarak sıklıkla nitelenen Jean Pierre Patis-serie; görsellik, hijyen, lezzet ve kalite konusunda misafirlerinden tam not almayı başarıyor. Modern ve kişiye özel butik pastacılık hizmeti sunan bu mekânın sahibi Veysi Çelik, eklerle-rinin özelliğini içinde taptaze badem kreması olması olarak açıklıyor. Ürünlerinin tadına her bakandan büyük beğeni toplayan Jean Pierre Patisserie’nin yaratıcısı Veysi Çelik, ürünlerinin yüzde 60’ını İstanbul'un farklı yerlerine dağıttıklarını belirtiyor. Göktürk’te paylaştığı lezzet-lerle ünlenen Jean Pierre Patisserie, Anadolu Yakası’nda pek çok yere ürün tedariği sağlıyor. Bu sebeple Jean Pierre Patisserie’nin gelecek planları arasında Anadolu Yakası’nda bir şube açmak bulunuyor. Bademli -Çilekli pastası ise en meşhur lezzetlerden biri. Tasarım pastaları ve kurabiyeleri damaklarda ayrı bir tat bırakıyor. Jean Pierre Patisserie’ye aklınızda herhangi bir fikirle gelebilir ve lezzeti kadar görünüşüyle de fark yaratan pastalara sahip olabilirsiniz.


PASTA


Butik pastacılığa 2007 yılında başlayan Burçin Birdane, ilk olarak oğlunun doğum günü pastasını kendisi yapmak isteyince serüven başlamış. Bu işte kendisini en çok süsleme kısmının etkilediğini ifade eden Birdane, saatlerce figür ve detaylarla uğraşmanın kendisini müthiş derecede beslediğini anlatıyor. Tabii

bunca emeğin ve tutkunun ardından birbirinden şirin pastalar ortaya çıkıyor.

Kişiye özel pastacılığın renkli isimlerinden; Burçin Birdane

Butik pastacılığın öncesinde bir yemek bloğunda özel tarifler paylaşan Birdane daha sonra-sında pastacılığa başlamış. 1 yıl

temel sanat ve moda eğitimi almış olan Bir-dane, pastacılık alanında kendisini tamamen araştırarak geliştirmiş. Burçin Birdane kendi pastacılık anlayışı ile ilgili şu açıklamayı pay-laşıyor: “Pastada, süsleme ilk başta etkileyen unsur. Kuşkusuz görsellik çok önemli. Bu işi bu kadar çok kişinin yaptığı bir sektörde farkınızı yaratmanız gerekiyor öne çıkmak için. Ama tabii lezzet de çok önemli. Çok kaliteli malzemeler kullanıyoruz. Çikolata-da Belçika’yı tercih ediyoruz. Ben keklerimi hala evde yaptığım gibi tereyağıyla en doğal haliyle hazırlıyorum. O yüzden lezzet olarak da güzel bildirimler almak tabii ki çok önem-li.”

Bir yetenek ve lezzet öyküsüÜrün portföylerinin çok geniş olduğunu ak-taran Birdane, “Biz tek tip ürün hazırlamı-yoruz. Bazen müşterimiz talepleriyle geliyor bazen de biz yönlendiriyoruz. Bu sebeple süs-lemedeki tarzımız sıklıkla değişiyor” diyor. Kişiye özel pastacılığın beğenilen adreslerin-den biri olan Burçin Birdane, hem bir yetenek hem bir lezzet öyküsü. Özel günlere yönelik hoş tasarımlarda pastalar en doğal ve kaliteli malzemelerle yapılıyor. Ayrıca Burçin Birda-ne, tasarım atölyesinde birer günlük pastacı-lık eğitimleri de veriyor.

Fransız pastacılığından ve İngiltere’deki butik pastacılardan etkilenen Birdane, almış oldu-ğu moda tasarımı eğitiminin pastacılıkta çok işe yaradığını belirtiyor. Böylece Birdane, sa-natsal yeteneğini pastacılık alanında yaratıcı ve estetik bir biçimde kullanabiliyor.

“Pastacılık sektörü çok gelişti”Kişiye özel pastaların yanı sıra; cupcakes, kurabiye, beze ve cakepop da bulabileceğiniz mekânın mutfak ekibi ise 8 kişiden oluşuyor. Birdane pastacılık sektörüne dair yaptığı şu yorumla sözlerini sonlandırıyor: “Pastacılık sektörü çok gelişti ve gelişmeye de devam ediyor. Herkes bir şekilde bu işin ucundan tut-tu. Bu işte yeteneği olan ve neyi nasıl kullana-cağını biraz bilen kişiler güzel şeyler ortaya çıkartabiliyor. Biz de oldukça güzel tepkiler alıyoruz ve bu en önemli mutluluk kaynağı-mız.”


BUTiK PASTANE


Dört Kadıköy kurucu ortak-larından Neylan Öğütveren, Dört Kadıköy’ün kuruluşunu “Dört Kadıköy adını, ortak

olan 2 çift, yani 4 arkadaştan almaktadır: Emrah, Ürün, Fahri ve Neylan. Bizler be-raber yurt dışı seyahatleri gerçekleştiren ve gittikleri şehirlerde farklı cafeleri ziyaret etmeyi seven 4 arkadaşız. Bir gün dördü-müz Kadıköy’de yemek yemeğe gittik ve yemekten sonra da hemen ayrılmak isteme-diğimizden bir kahve içmek için Moda’ya gidelim dedik. İstediğimiz özelliklere sahip kahve içebileceğimiz bir cafe bulamadık. Bulduklarımız ise ya dolu ya kapalıydı. En son bizim eve gelip balkonda çay-kahve iç-tik. Fakat Moda sokaklarında dolanırken şu an Dört Kadıköy’ün bulunduğu dükkanın kiralık olduğunu gördük ve Emrah hemen telefon numaralarını aldı. O gece bizim evin balkonunda otururken buraya kahveci aça-lım gibi laflar etmeye başladı. Biz şakaya vurduk. Meğer ciddiymiş. Sonradan anla-dık. O noktadan sonra her şey çok süratli gelişti” sözleriyle özetliyor.

“Dört Kadıköy kahve, çay ve soğuk içeceklere odaklanmış bir işletme”Öğütveren, Dört Kadıköy’ün bilenlerin gelebileceği bir yer olmasını istediklerini vurguluyor. Mahallenin postmodern kah-

vecisi konsep-tinde hizmet veriyorlar. Dört Kadıköy’ün ürün yelpaze-si hakkında bilgi veren Neylan Öğütveren, “Dört Kadıköy kahve, çay ve soğuk içe-ceklere odaklanmış bir işletmedir. Bunla-rın yanında 2 çeşit baget sandwich, 2 çeşit tost ve düzenli olarak bulunan cheesecake ve tiramisu tatlılarımız var. Syphon, V60, Chemex, Aeropress gibi filtre kahve dem-leme sistemlerinde single blend çekirdekler kullanıyoruz. Bu single blend çekirdekler mevsimine göre farklılık gösteriyor. Her mevsim aynı ülkenin aynı bölgesinin çe-kirdeğini bulmak mümkün olmuyor. Esp-resso bazlı içeceklerimizde ise kendimize ait bir harman kullanıyoruz. Tatlılarımız da cheesecake mevsimine göre değişken aromalarda hazırlanıyor. Mesela kışın en çok balkabaklı cheesecake sevilirken, şimdi müşterilerimizin tercihi frambuazdan yana. Tiramisu ise mascarpone peynirinden ha-zırlanıyor. Tiramisu de oldukça sevilen bir ürünümüz. Son 2 aydır Dört Kadıköy aynı zamanda bitkisel bazlı yani içerisinde hiç bir hayvansal gıda bulundurmayan tatlılar da sunmaya başladı. Bu tatlıların arasında cookie, damla çikolatalı kek ve cheesecake bulunuyor. Aynı zamanda baget sandwich-lerimizin ve tostlarımızın bir çeşidi yine bitkisel bazlı” değerlendirmesinde bulunu-yor. Kahve çeşitlerinden latte, filtre kahve demleme yöntemlerinden ise Syphon en

çok beğenilen ve tercih edilen ürünlerin arasında yer alıyor. Çaylarda ise ön sırayı Rooi-bos ve Oolong çekiyor. Yaz aylarının gelmesiyle, bitkisel bazlı smoothiler ve cold drip adlı kahve de rağbet görüyor.

Bisiklet ve hayvan dostu bir kuruluşDört Kadıköy, ürünlenin yanı sıra projeleriyle de dikkat çe-ken bir işletme. Öğütveren,

bu projeleri, “Dört Kadıköy, bisiklet dostu ve hayvan dostu bir işletmedir. Bisikleti ile Dört Kadıköy’e gelenlere yüzde 20 oranında indirim uygulanmaktadır. Özellikle köpek sahipleri, köpekleri ile beraber oturabilmek-tedir ve menüden köpeklerine atıştırmalık-lar sipariş edebilmektedir. Dört Kadıköy’de sürekli bulunan soya sütü ve bitkisel bazlı tuzlu, tatlı alternatifler sayesinde de vegan-lara da hitap etmekteyiz. Dört Kadıköy aynı zamanda Haziran ayında Kartepe’de ger-çekleşecek Vegan Festivali’nin sponsorları arasındadır. Burada düzenli olarak ‘’Uzun Masa Konuşmaları’’ başlığı altında düzen-lenen sunumlar, söyleşiler yapılmaktadır. Özellikle bisiklet ve bitkisel bazlı beslenme ile ilgili konuların varlığına önem gösteril-mektedir” açıklamasını yapıyor.

Neylan Öğütveren, yakın gelecekte ürün-leri hakkında yaşanabilecek gelişmeleri ise “Dört Kadıköy açılalı henüz 6 ay ol-duğundan tek yeniliğimizin bitkisel bazlı ürünlerimiz olduğunu söyleyebilirim. Diğer tüm ürünlerimiz açıldığımızdan bu yana bizde mevcut. Mevsimine göre sebze/mey-ve seçimine hep dikkat edeceğiz. Bunun haricinde bitkisel bazlı ürün yelpazemizi arttırmak niyetindeyiz. Ayrıca yaza doğru soğuk rooibos ve siyah çay çeşitlerimiz de Dört Kadıköy’de yerini alacak” ifadeleriyle yorumluyor.

İki çiftin hayali olarak doğan ve 6 aydır aktif bir şekilde hizmet veren Dört Kadıköy; Moda’da mahallenin postmodern kahvecisi olarak nitelendiriliyor. Mekân; farklı aromadaki kahve çekirdekleri, veganlara tanıdığı alan ve çok yönlü etkinlikleriyle Moda’ya farklı bir hava getiriyor. Dört Kadıköy’ü,

kurucu ortaklarından Neylan Öğütveren ile konuştuk.

Moda’da postmodern bir butik kahveci: Dört Kadıköy

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

KAHVE


Cup Thirdwave, Mert Soley’in yurtdışında deneyimlediği üçüncü dalga kahvecilik akımının Türkiye’ye yansıması olarak faaliyete geçiyor. Üçüncü dalga kahvecilik hakkında derinlemesine analizler yapan Mert Soley, Şirket Ortağı ve Yönetim Kurulu Başkanı olduğu Cup Thirdwave’i ve

firmanın gelecek hedeflerini anlatıyor.

Kanada’dan Türkiye’ye üçüncü dalga kahvecilik rüyası: Cup Thirdwave

Cup Thirdwave Şirket Ortağı ve Yönetim Kurulu Başkanı Mert Soley, üçüncü dalga kahvecilik konusundaki girişimlerini “İki

yıl önce bir Kanada tecrübem oldu. Orada üçüncü dalga kahvecilik denilen yeni bir akım ile tanıştım. Bu akımı internette arat-tığınız zaman, nitelikli kahve içebilmek için bir akım olduğu anlaşılıyor. Bildiğimiz bü-yük zincir kahve markalarının aslında ikinci dalga olarak adlandırıldığını anlıyorsunuz. Üçüncü dalga kahvecilik; hem kahve maki-nesiyle hem ekipmanlarıyla hem de bardağın içinde sunduklarınızla çok farklı olmanızı gerektiren bir iş olarak dikkat çekiyor. Kah-veyi yapan kişinin niteliğinin de uzman dü-zeyde olması gerekiyor” sözleriyle anlatıyor.

Lokal ve butik yönleri dikkat çekiyorMert Soley’in deyimiyle üçüncü dalga kah-vecilik; lokal, butik, bağımsız noktalarda ya-pılan ve nitelikli kahveyi amaçlayan bir akım olarak dünya trendlerinde kendisini gösteri-yor. Bu akım, çiftlikten nitelikli çekirdekleri satın alabilmekle başlıyor. Bu durum konu-sunda Amerika’da ve Avrupa’da kurulan der-nekler bulunuyor. Bu derneklerin 85 ve üstü puanları verdiği kahveler, nitelikli kahveler olarak seçiliyor. İkinci aşama ise kavurma...

Mert Soley, çekirdekleri doğru kavurmanın üçüncü dalga kahvecilikte çok önemli oldu-ğunu vurguluyor. Soley, üçüncü dalga kahve-ciliğin en önemli kriterlerinden birisinin de insana ve doğaya saygılı bir şekilde organik tarımla çekirdek üretimi yapabilmek olduğu-nu düşünüyor.

Kanada’da üçüncü dalga kahveciliğin aklına yattığı Mert Soley, Türkiye’ye döndüğün-de bu işi yapmaya kafasına koyuyor. Ancak gelip gördüğünde, bu işe ülkemizde kendi-sinden önce başlayanların olduğunu anlıyor. Cup Thirdwave olarak yaklaşık bir sene önce faaliyete geçiyorlar. Cup Thirdwave Sahibi Mert Soley, yakın zamanda tekrardan yurt-dışına çıktığını ve burada kavurma ile kahve çekirdekleri konusunda eğitim aldığını belir-tiyor.

“Kavurmahane kurmayı ve 5 şubeye kadar çoğaltmayı hedefliyoruz” Türkiye’nin kahve çekirdekleri alanında ge-çirdiği sıkıntıları gün yüzüne çıkaran Mert Soley, “Türkiye’de sıkıntı, nitelikli çekir-deklere ulaşmak konusunda zorlanmamız...

Çünkü mevcut kahve ithalatçıları, bu işin ticari boyutundan sıyrıla-bilmiş değiller. Zaman içinde, talep oluşunca nitelikli kahveleri getire-ceklerini düşünüyorum” değerlen-dirmesinde bulunuyor. Kahveye tek bir fiyat olgusu olarak bakılması-nın yanlış olduğunu anlatan Soley, “Kahveye hemen her yerde tek fiyat kıstasıyla bakılıyor. Ancak aslında kahvenin çok farklı fiyat-

larının olması gerekiyor. Çekirdeğin kalitesi, üreticinin niteliği, çiftliğin kalitesiyle birlik-te satın alma ve imalat maliyetleri değişiyor. Önümüzdeki yıllarda kahveleri birbiriyle karşılaştırmak istiyorsak, Türkiye’nin üç farklı fiyat politikasıyla yoluna devam ede-ceğini tahmin ediyorum” diyor.

Cup Thirdwave’in ürün yelpazesini analiz eden Mert Soley, “Espresso bazlı kahvele-rimiz ve demleme ya da damıtma yoluyla yapılan kahvelerimiz bulunuyor. Çeşitli ku-rabiyelerimiz, biscottilerimiz, tatlılarımız, cheesecakelerimiz ve sandviçlerimiz de bulunuyor. Bunların bir kısmını kendimiz üretiyoruz, bir kısmını ise ev tipi üretim ya-pan özel firmamıza hazırlattırıyoruz. Ürün-lerimiz tamamen doğal bir karaktere sahip. Ürün portföyümüzü yavaş yavaş geliştiriyo-ruz. Aynı zamanda bir bistro da olduğumuz-dan salata ve sandviçler gibi menüye ekleme-lerimiz olacak” açıklamasını yapıyor.

Üçüncü dalga kahvecilik sektöründe henüz bir yıllık geçmişe sahip Cup Thirdwave’in gelecek hedefleri ise son derece sağlam gö-rünüyor. Mert Soley, bu hedefleri “Öncelikle bir kavurmahane kurmak istiyoruz. Bu işi şu an dükkanımızda yapıyoruz; ancak bu doğru değil... Kavurma yapmak, nemin ısı ve ışığın dengelendiği özel bir ortamda gerçekleştiril-meli. 2016’dan sonra markamızı beş şubeye kadar çoğaltmak istiyoruz. Kendi kavurdu-ğumuz kahvelerimizi de satabiliriz. Bu iş-lem, paket üstünde veya başka markalar adı altında da olabilir” sözleriyle özetliyor.

röportaj: ipek portakal/fotoğraf: osman dökmetaş

KAHVE


Göktürk’te kahve ve dondurma konsepti baz alınarak açılan Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria, Yasemin ve Tuncel Toprak tarafından işletiliyor. Yurt dışında, dondurma ve kahve konularında oldukça iyi bir eğitim alan Toprak çifti, Göktürk’te bunun üzerine bir marka yaratmaya ve seçkin dondurmaları ve kahve çekirdekleri ile müşterilere hizmet vermeye karar veriyorlar. Yasemin & Tuncel Roastery and

Gelateria’nın ortaya çıkış hikâyesini ve menüsünü Yasemin Toprak anlatıyor.

Dondurma, kahveyle birlikte Göktürk’te hayat buluyor

Yasemin ve Tuncel Toprak çifti tarafından Göktürk’te kurulan ve kahve ile dondurma kültürü-nün birleşimini sunan Yasemin

& Tuncel Roastery and Gelateria; özel kahve çekirdekleri ve el yapımı dondurmalarıyla hizmet veriyor. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria Sahibi Yasemin Toprak, mar-kanın kuruluşunu, “Üç sene önce bir hayaldi. Dondurma üzerine İtalya’da Bologna’da hobi olarak kursa gittik. Dondurmayı ve özünü iyi-ce öğrendik. Sıfırdan nasıl yapabileceğimizi anlattılar. Hoca ile bire bir çalışmalar yap-tık ve 3-4 kere gidip geldik. Bunun üzerine Karaköy’de bir dükkân açmak istedik. Bu sü-reçte kahveyi de sevdiğimizden konseptimi-ze ekledik. Dondurmaya tamamlayıcı olarak gördük. Türkiye’de bu ikisini birleştiren bir konsept de bulunmuyordu. Kahve için de Hol-landa, İsveç ve İngiltere’ye gittik. Eğitimimi-zi alırken doğru kavurmayı ve doğru çekir-dekleri öğrendik. Ben dondurmaya, eşim ise kahveye kanalize oldu” sözleriyle anlatıyor.

Bu sürecin ardından Bologna’da kurs aldık-ları yerde, birlikte çalışmak istediklerine dair bir yazı gönderiyorlar. Tanışmak için çağrıl-

dıklarında anlaşıyorlar. Karşılıklı ziyaretçi-ler sonucunda gelip Göktürk’teki mekânı da görüyorlar. Çift, kendi istediklerini onların yaratıcılıklarıyla birleştiriyor ve Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria ortaya çıkıyor.

Günlük ve taze ürünler olmasına özen gösteriliyorYasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da günlük ve taze ürünler yapılıyor. Yasemin Toprak, bu konuya oldukça özen gösteriyor. Menüde Yasemin Toprak’ın tarifleri kullanılı-yor. Az ve öz; ancak lezzetli ve ünü Göktürk’ü aşmış ürünleri bulunuyor. Menü çeşitliğinin az olmasını sorun etmiyorlar, ürün iyi olursa fısıltıyla yayılacağına inanıyorlar. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da kahvaltı bulunmuyor; ancak sabahları poğaça çıkıyor. Sonra kekler ve tartlar yerini alıyor. Yasemin Toprak, her gün farklı farklı ürünler çıkarma-yı sevdiklerini ifade ediyor.

Dondurmaları konusunda bilgi veren Yase-min Toprak, “Dondurmalarımızı yaparken; mevsimine göre meyveleri buluyoruz. Paza-ra gidiyoruz, köylüler ve bahçe sahipleriyle konuşuyoruz. Şu an büyük kurumlara satış-lar yapmıyoruz; ancak İtalyan Gelato sanatı hakkında ilerleyen dönemlerde bu gibi ham-lelerimiz olabilir. İsteğe göre sipariş usulü dondurma yapıyoruz” açıklamasını yapıyor. Kendilerine özel olarak İran üzümlü dondur-maları, greyfurtlu dondurmaları ve fırınlan-mış muzları mevcut...

“Etiyopya ve Guatemala çekirdeklerimiz var”Kahve çekirdekleri hakkında seçici davran-dıklarını belirten Yasemin & Tuncel Roas-tery and Gelateria Sahibi Yasemin Toprak, “Kahvelerimizde ise, Etiyopya ve Guatemala çekirdeklerimiz var. Kahve çekirdeklerini küçük yerlerden almaya çalışıyoruz. Paket olarak satışlarımız da mevcut, müşterilerimi-ze satıyoruz. Kavurduğumuz kahveleri sata-biliyoruz” değerlendirmesinde bulunuyor.

Yasemin Toprak, büyüme gibi bir dertlerinin olmadığını belirtiyor. Yasemin & Tuncel Ro-astery and Gelateria’da sadece günlük ürün yapmak ve en iyisi olmak istiyorlar. Bunu da başardıklarının altını çizen Toprak, mekânın bir buluşma noktası gibi olduğunu açıklıyor. Müşterilerine sıcak bir ortam sunuyorlar. Özellikle haftasonları, hatırı sayılır bir kala-balığa hizmet veriyorlar.


BUTiK CAFE


Bitki ve meyve çaylarının önde gelen markalarından Doğadan, 40 yıllık uzmanlığı ile yeşil çayı, daha yumuşak ve keyifli bir deneyime dönüştürdü. Yeşil çay ile ilgili tüm önyargıları yıkacak olan bu yepyeni lezzet; “Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay”, sağlıklı yaşam yolculuğunuzda günün her anında tazelenmeniz

için özenle hazırlandı.

Doğadan “yumuşak içimli yeşil çay” ile yepyeni bir deneyim

Doğadan’ın ürün portföyünde bit-ki ve meyve çayları, siyah çaylar, bitki şekerleri ve demlenmiş so-ğuk bitki ve meyve çaylarından

oluşan 4 ana kategoride, 80 farklı ürün yer alıyor. Bünyesinde bulundurduğu her ürünüy-le daima inovasyona önem veren Doğadan, şimdi de yeşil çaya getirdiği yeni yorum ile kendinden söz ettiriyor. Doğadan Pazarlama Müdürü Gökçe Kunt, markanın hedef kit-lesini şu sözlerle açıklıyor: “Her geçen gün yükselen sağlıklı yaşam trendi, tüketicile-rin marka ve ürün tercihlerini etkileyen en önemli unsurlardan birisi haline geldi. Doğal ve sağlıklı ürünlere yönelik ilginin artmasıyla paralel olarak bitki ve meyve çayları pazarı da büyümesini sürdürüyor. Bu nedenle hedef kitlemizi, yaşam kalitesini bitkilerin iyiliği ile destekleyen ve destekleme arayışında olan tü-keticiler olarak tanımlayabilirim.”

Doğadan’dan yepyeni bir ürün: “Yumuşak içimli yeşil çay”Tüketicilerine bitkilerin iyiliğini en doğal ve en sağlıklı şekilde sunmak için Ar-Ge çalış-malarına çok önem veren Doğadan, düzenli olarak yapmış olduğu araştırmalarla tüketici isteklerini ve taleplerini tespit ediyor. İnovas-yona çok önem veren marka, tüketicilerini dinleyerek ve global trendleri takip ederek her yıl yeni ürünleri bünyesine eklemeye devam ediyor. Bitki ve meyvelerle üretilen yepyeni lezzetlerle, tüketicilerin yaşam ve sağlık kalitesini farklı ürünlerle artırmaya destek olan Doğadan, ürün portföyüne bir yeni ürünü daha ekledi. Nisan ayı itibarıyla piyasaya sürülecek olan “yumuşak içimli ye-şil çay” hakkında Gökçe Kunt şu açıklamayı

yapıyor: “Sağlıklı yaşam eğiliminin artış gös-termesine paralel olarak yeşil çaya olan ilgi de her geçen gün artıyor. Yeşil çay tüketimini daha kolay hale getirebilmek için 40 yıllık uz-manlığımızla Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay’ı Nisan ayı itibarıyla tüketicilerimizle buluşturduk. Yeni yeşil çayımız yumuşak içi-miyle yeşil çayın faydalarından yararlanmak isteyen tüketicilerimize yepyeni ve sağlıklı bir alışkanlık kazandıracak.”

“Amacımız: tüketicilerin yaşam kalitelerini arttırmak”Doğadan’ın 2014 yılı cirosunu 181 milyon TL olarak açıklayan Kunt, çay pazarındaki hare-ketliliğin gelecek yıllarda da devam edeceğini düşünüyor. “Hedefimiz liderliğimizi ve ino-vasyon gücümüzü güçlendirerek sürdürmek” diyen Kunt, Doğadan’ın en büyük amacının tüketicilerin yaşam kalitelerini artırmak oldu-ğunu sözlerine ekliyor.

Türkiye’nin ilk ve tek demleme soğuk bitki ve meyve çaylarını 2013 yılında piyasaya süren Doğadan, bu ürünü doğaya saygılı bir ambalaj anlayışıyla cam şişede üretiyor. Doğadan'ın, çay kategorisi dışındaki ilk inovasyonu olan ve şeker içermeyen Doğadan Bitki Şekerleri ise 5 farklı çeşidiyle tüketicilerin beğenisine sunuluyor. Son olarak Kunt, şu sözlerle ko-nuşmasını sonlandırıyor: “2015’e ‘yumuşak içimli yeşil çay’ lansmanı ile başlayarak, bü-tün pazarlama süreçlerinde sektördeki geliş-meleri yakından takip edip tüketicilerin istek-lerine ve ihtiyaçlarına cevap verecek ürünler geliştirerek markamızı büyütemeye devam edeceğiz.”

röportaj: ayça yüksel

FiRMA


25-28 Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo’da gerçekleştirilen EDT Expo, birbirinden farklı ve zengin 4 yarış-mayla renkli görüntülere sahne oldu. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından göz alıcı bir jüri kadrosunun katılımı ile hayata geçirilen yarışmalar, gastronomi dünyasını bir araya getirdi. EDT Expo’ya heyacan katan; Osmanlı Mutfağı Yarışması ‘CNR Holding ve ETÜDER’ sponsorluğunda, Gastrobosphorus Patisserie ‘Ülker Eksper’ sponsorluğunda, Black Box ‘Unilever Food Solutions’ sponsorluğunda ve Üniversi-teli Şeflerin Düellosu ‘Pınar’ sponsorluğunda düzenlendi. Öztiryakiler, mutfak sponsorluğunu desteklerken;

porselen sponsorluğunda Se Plus, uniformalarda ise Bengiz Uniforms katkılarını sundu.

EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı

EDT Expo, şölen niteliğindeki 4 büyük gastronomik yarışmayla keyifli bir atmosfer yaşadı. Gök-men Sözen Organizasyon Hiz-

metleri tarafından düzenlenen yarışmalar; büyük bir ilgi ile gerçekleşti ve misafirlere heyecanlı bir atmosfer sundu. Bu 4 büyük yarışma arasında; CNR Holding ve ETÜ-DER sponsorluğunda 6. Osmanlı Mutfağı, Ülker Eksper sponsorluğunda 3. Gastro-bosphorus Patisserie, Unilever Food Soluti-ons sponsorluğunda 2. Black Box ve Pınar sponsorluğunda Üniversiteli Şeflerin Dü-ellosu yarışmaları bulunuyor. Özel bir jüri ekibinin katılımıyla beğeni toplayan yarış-maların; ana mutfak sponsoru Öztiryakiler olurken; uniformalarda Bengiz Uniforms, sofra ekipmanlarında ise Se Plus destek-lerini sağladı. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışacağı etkin-liklerde yeni lezzetlere yelken açıldı.

Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda birinciliği Mövenpick kazandı26 Mart 2015’te EDT EXPO’da gerçekleşti-rilen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması bu yıl üçüncü kez özel bir jüri ekibinin katı-lımı ile düzenlendi. 8 farklı ekip tarafından; beşer tane 5 porsiyonluk unlu mamül, top-lam 30 tane pralin çikolata, çikolata heykeli ve iki adet pasta yapıldı. Pastacılık, çikolata ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulumayı hedefleyen yarışma, bu yıl “Dünya Barışı ve Çanakkale Şavaşı” tema-sıyla birbirinden başarılı çalışmalara imza

YARIŞMA


attı. Türkiye’deki ve dünyadaki yeni trend-leri yakalamak, şeflerin ufkunu açmak ve yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaç edinmiş olan Gastrobosphorus Patisserie’de şefler, 4 saat boyunca hünerlerini sergiledi. Jüri üye-liğini Niyazi Çapraz’ın, sunuculuğunu ise Vatan Şaşmaz’ın yaptığı 3. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın birincisi Mövenpick Hotel İstanbul olurken, ikinci Polat Renais-sance, üçüncü ise Pasta Sanatı oldu.

Yarışmada verilen diğer ödüller ise şöyleydi:• En İyi Unlu Mamüller: Mövenpick

Hotel İstanbul

• En İyi Pasta: Renaissance Polat İstanbul

• En İyi Çikolata Heykel: Mövenpick

Hotel İstanbul

• En İyi Pralin: Richmond İstanbul

• Ülker Eksper Özel Ödülü: Wyndham Grand

Bu heyecan verici yarışmanın jüri başkanlığı Niyazi Çapraz’ın tarafından gerçekleştirilir-ken diğer jüri üyeleri arasında şu isimler yer aldı:

• Niyazi Çapraz (Jüri Başkanı)

• Tolga Özkaya (The Marmara Mutfak Şefi)

• Tarkan Özdemir (Le Meridien Mutfak Şefi)

• Ertan Korkmaz (Cakes&Bakes Üretim Müdürü)

• Tim Briggs (Bebek Baylan Pastry Şefi)

• Ahmet Kır (Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Şefi)

• Ghislain Gaille (Four Seasons Bosphorus Pasta Şefi)

• Rudolf Van Nunen (Rudolf’un Mutfak Şefi ve Sahibi)

• Yeşim Erol (Pasta Şefi)

Yarışma Katılımcıları:• Radisson Blu Asia Ataşehir

• Wyndham Grand Levent

• Polat Renaissance

• Merhaba Pastaneleri

• Manolya Pastaneleri

• Sheraton Hotel Bursa

• Moevenpick Hotel&Resorts

• Richmond Hotel Taksim


25-28 Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo’da gerçekleştirilen EDT Expo, ev dışı tüketim sektörünün tüm profesyonellerini bir araya getirdi. Bu yıl 3. defa düzenlenen fuar yaklaşık 55 bin ziyaretçiyi ağırladı. EDT Expo’ya büyük bir enerji ve heyecan katan 4 renkli yarışma ise Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenlendi. EDT Expo’nun açılışında yapılan törende konuşmacı olarak; CNR Forum Fuarcılığı Genel Müdürü Ercüment Yıldızerler, İstanbul Ticaret Borsası Başkanı Ali Kopuz ve ETÜDER Yönetim

Kurulu Başkanı Melih Şahinöz yer aldı.

Bu yıl 45 bin metrekarelik bir alanda gerçekleştirilen ve 55 bin ziyaretçiye kapılarını açan 3. Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf

Malzemeleri, Ekipmanları, Üreticileri ve Te-darikçileri Fuarı; ev dışı tüketim sektöründen önemli markaları ve profesyonelleri bir araya getirdi. 25-28 Mart 2015 tarihlerinde düzen-lenen fuarın açılış töreni gerçekleştirilirken; CNR Forum Fuarcılığı Genel Müdürü Ercü-ment Yıldızerler, İstanbul Ticaret Borsası Baş-kanı Ali Kopuz ve ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz konuşmalarıyla fuar hakkında temennilerini belirtti. EDT Expo, İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) ve Gıda, Ta-rım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın desteğiyle organize edildi. Denizbank’ın da ana sponsor-luğunda gerçekleşen fuar, ev dışında vakit ge-çirilen mekânların tüm ihtiyaçlarını karşıla-

maya yönelik hizmet veren öncü markalara ev sahipliği yaptı. Gastronomi ve mutfak kültürü alanlarını Türkiye’de daha ileriye taşıyacak EDT Expo Fuarı’na; Almanya, Avusturalya, Belçika, Fransa, Hindistan, İngiltere, İtalya, İspanya, Romanya, Rusya, Tayvan, Yeni Ze-landa gibi çok sayıda ülkeden sektörün öncü markaları katılım gösterdi.

Gastronomi dünyası göz alıcı 4 yarışmayla EDT Expo’daydıEv dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki en önemli fuarlarından biri olan EDT Expo’nun her bir gününe büyük bir gastronomi şöleni sığdırıldı. Fuar boyunca gerçekleşen 4 büyük gastronomi yarışması birbirinden renkli gö-rüntüler ve hoş bir ambiyansla tamamlandı.

Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri ta-rafından göz alıcı bir jüri kadrosunun katılımı ile hayata geçirilen yarışmalar, gastronomi dünyası tarafından büyük bir ilgi gördü. EDT Expo’ya heyacan katan; Osmanlı Mutfağı Ya-rışması ‘CNR Holding ve ETÜDER’ sponsor-luğunda, Gastrobosphorus Patisserie ‘Ülker Eksper’ sponsorluğunda, Black Box ‘Unilever Food Solutions’ sponsorluğunda ve Üniversi-teli Şeflerin Düellosu ‘Pınar’ sponsorluğunda düzenlendi. Özel bir jüri ekibinin katılımıyla beğeni toplayan yarışmaların; ana mutfak sponsoru Öztiryakiler olurken; üniformalarda Bengiz Uniforms, sofra ekipmanlarında ise Se Plus desteklerini sağladı. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışa-cağı etkinliklerde yeni lezzetlere yelken açıldı.

EDT Expo, 4 büyük yarışma ve 55 bin ziyaretçiyle coşkuyla tamamlandı

FUAR


Avrupa’nın en büyük 3. Fırıncılık ve Pastacılık Teknolojileri fuarı olarak bilinen IBATECH, Ankara Congresium’da kapılarını açtı. Otantik ekmeklerden kahvaltılık ve atıştırmalık unlu mamüllere, pastacılık malzemelerinden dondurma yapımına kadar her türlü çeşidi sektöre altın bir tepside sunan Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH Ankara, dört gün sürdü.

Avrupa’nın en büyük 3. Fırıncılık ve Pastacılık Teknolojileri fuarı IBATECH, 2015 yılında da sek-törün en önemli temsilcilerini,

sektör profesyonellerini ve sektördeki ulus-lararası katılımcılarını Ankara’da ağırladı. Sabahın erken saatlerinden itibaren sektörde-ki isimlerin, otellerin, şeflerin ve çevredeki meraklıların büyük ilgi gösterdiği IBATECH, dört gün boyunca 10.00-19.30 saatleri arasın-da ziyaret edilebildi.

Her yıl fırıncılık ve pastacılık sektörünün şe-killenmesine önemli rol oynayan ve 2013 yı-lında Ankara’da 103 firmanın katılımıyla 18 bin 348 katılımcıyı ağırlayan IBATECH, bu yıl da genişlemeye devam etti. Katılımın her sene daha da arttığı IBATECH’te, 2015 yılın-

da 15 bin metrekare alana kurulan ve iki katlı olan platformda pastacılık, ekmek, dondurma, teknoloji gibi sektörlerin ağırlıklı olduğu top-lam 170 firma katıldı. Ankara, bir kez daha sektörün kalbinin attığı nokta oldu.

“Gelişim, tüm sektör ile paylaşılıyor”IBATECH’in organizasyonunu ve düzen-lenmesini sağlayan Messe Stuttgart Ares Fuarcılık’tan Proje Koordinatörü Funda Kun-duz, açılış gününde bu yılki fuar hakkında şu değerlendirmelerde bulundu: “11 milyonluk bir tüketici kitlesine doğrudan ulaşabilme özelliğine sahip IBATECH Ankara, 5-8 Mart 2015 tarihlerinde ATO Congresium’da ger-çekleşecek. Sürekli değişen ve gelişen tüketici

tercihleri, fırıncılık ve pastacılık sektörlerini de doğrudan etkiledi ve perakende satış nok-talarındaki çeşitliliğin de artmasıyla tüketici-nin zihnindeki fırın/pastane algısı değişti. İşte bu nedenle fırıncılık ve pastacılık sektörleri de sürekli bir gelişim gösteriyor. IBATECH Ankara, sektör öncülerinin bu gelişimi tüm sektörle paylaşmasını ve sektörün büyümesini hedefleyerek bu işlevini her yıl başarıyla yeri-ne getiriyor. Bu yıl 8. kez düzenlenecek Ulus-lararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH ikinci kez Ankara’da gerçekleştirilecek. İlk düzenlediğimiz yıla oranla özellikle çikolata ve otel ekipmanları sektörü bu yıl daha ön planda ve tabii ki olmazsa olmaz fırın pastane ekipmanları endüstriyel fırınlar, ekmek maki-naları mevcut.”

IBATECH Ankara’nın üçüncüsü gerçekleştirildi

FUAR


Paris’in meşhur pastaneleri yüz-yıllardır lezzet düşkünlerinin gözbebeği... Pastacılıktaki en yeni trendler, en göz alıcı tatlılar,

en iyi şefler hep buradan, Paris’ten çıkıyor. Peki Fransız’ların bu konuda tacı ellerinde tutmalarının sebebini hiç düşündünüz mü? İşte size meşhur Paris pastaneleri ve onların kısa tarihi arasında bir gezinti...

Ladurée

İnanılmaz şıklıkta hazırlanmış vitrini, sü-rekli yenilenen kutu tasarımları ve elbette klasiklerinin yanında yeni tatlarla da tanı-şacağınız Ladurée günün her saati yoğun. Tüm bu yoğunluğa ragmen hem serviste hem de satışta kesinlikle kaliteden ödün vermeyen bir çalışma disiplinlinleri var. Tatlılar gün, saat ve yoğunluğa bakmaksı-zın her zaman özenle hazırlanıyor ve özenle sunuluyor. Makaronları için gelenler sayı-sı azımsanamayacak kadar çok. Bakmaya, dokunmaya, yemeye doyamacağınız gü-zellikte makaronlar, tezgahta değerli mü-cevherler gibi dizilip, misafirlere şaşkınlık, hayranlık ve kararsızlık arası duygular yaşatıyor. 21 Rue Bonaparte 75006’daki mağazasını inanılmaz güzellikteki bahçesi ve biraz daha hızlı olan servisi için tercih ediyorum. Çikolata-vişneli ve çikolata-yeşil limonlu makaronu klasiklerinin yanında denemeye değer çeşitleri. Eğer biraz vakti-niz olursa mutlaka bu harika servise tanık

Paris’te bahar kaçamağı

Uzun ve ağır geçen bir kış mevsiminden sonra artık tazelenmenin ve baharın tadını çıkarmanın zamanı geldi. Bunun anlamı biz lezzet düşkünleri için küçük seyahatler ile hem gözlere hem de damağa bir şenlik yaşatmak. Her seferinde keyifle gezdiğim, özenle hazırlanan tatlılarla kendimi şımarttığım Paris pastanelerini anlatmak ve sizlerle paylaşarak bu keyfi yeniden yaşamak istiyorum.

Pastane Şefi Yeşim Erol

olmalı özel çayları eşiliğinde tarte tatin’i denemeli ve kendinizi şımartmalısınız.

Pierre Hermé

Paris’in hatta dünyanın en ünlü pasta şef-lerinden biri olan Pierre Hermé’nin durak-larından birine uğramadan dönerseniz bu kesinlikle eksik kalmış bir tur olacaktır. Kendisi abartısız çok çok iyi bir pasta şefi olmanın ötesinde çok iyi bir tasarımcı. Ha-zırladığı vitrinler, yarattığı lezzet karışım-

ları ile fark yaratan bir isim. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız karışımdaki maka-ronları açık ara en iyisi. Mutlaka karamelli makaronun tadına bakmalı ve eşsiz güzel-likte kutularından birine bu zevki tekrar-lamak için paket yaptırmalısınız. Gelelim tatlılara… Tarte İnfiniment kesinlikle ka-çırmamınız gereken bir lezzet. Karamelli milföy, Désiré ve Plaisir Sucré de tek keli-me ile mükemmel.

KÖŞE YAZISI


şitlerinin çok çok iyi hazırlandığı bir pasta-ne. Görsel alma konusunda oldukça zorlan-dığım bir mekân olsa da tezgâhlarını doya doya seyretmek ve harika croissant’larını yemek için bir kaç kez uğradığım bir yer. 89 Rue de Bac’ta bulunan mağazasını ziya-ret etmeyi tercih edenler hiç pişman olma-yacaklar çünkü mağazanın olduğu sokakta aynı zamanda Angelina, La Pâtisserie des Rêves ve Marcel var.

Colorova

Güzel bir kahvatının izini sürüyorsanız ke-sinlikle adres Colorova. Mini croissant’ları, karşı koyamayacağınız lezzetteki tereyağı ve reçel çeşitleri, ekşi maya ile geleneksel olarak hazırlanmış ekmekleri ve harika sunumları ile açık ara kahvaltı için birinci sırada. Eğer kendinizi tutmayı becerir ve tatlılar için yer ayırabilirseniz yeşil limon ve sütlü çikolata ile hazırladıkları mini kek-lerini denemenizi salık vereceğim. 47 Rue de l’abbe Gregorie’de bulunan mağaza her gün açık.

Fauchon

Tarihi Madeleine meydanında bulunan iki farklı konseptteki mağazası ve restaurant’ı ile atlamamanız gereken yerlerden biri. Neyi seçeceğiniz, hangisini tadacağınız konusunda kararsızlık yaşatacak kadar iddialı bir pastane. Geçmişi boyunca hep ünlü şeflere ev sahipliği yapmış, alanında trend yaratan ve bizleri peşinde sürükleyen yeniklere imza atmış bir okul aslında Fauc-hon. Mutlaka uğramalı ve siz de bu güzelli-ğe tanıklık etmelisiniz.

Jean Paul Hévin

Öncelikle çikolatacı kimliği ile kendini hissettiren ancak yıllardır değişmeyen kla-sik pasta ve kek çeşitleri ile de her zaman kendini pastaneler sıralamasında gösteren mekânın ünlü şefi alınması oldukça zor olan MOF (Meilleur Ouvrier de France) ünvanına sahip. Tabii ki haklı bir ünü var şefin. Hazırladığı çikolata çeşitleri ve tasa-rımları ile tek kelime ile mükemmel. İna-nılmaz şıklıktaki mağazalarını ziyaret etme fırsatı bulursanız ünlü sıcak çikolatalarını ve portakallı pastalarını denemenizi tavsiye ederim.

Café Pouchkine

Kısa zaman öncesine kadar ünlü Fransız Şef Emanuel Ryon’nın hazırladığı tatlılar ile Fransız tarzın Rus kültürüne ait mal-

zemelerle buluştuğu Moskova kökenli bir café-pastane. Tarihi dokusu, göz alıcı renk kombinasyonları ve dokunmaya, yemeye kıymakta çekineceğiniz güzellikteki pasta-ları ile sorgusuz en iyilerden. MOF ünva-nına sahip şefi ayrılmış olsa da geriye tarzı ve çizgisi kalmış diyebiliriz. Şehrin en şık lezzetlerini yiyebileceğiniz bu Rus café-pastanesinde mutlaka denemeniz gereken-lerin başında Sgouchonka (rus kreması) kreması ile hazırlanan Medovick geliyor. Farklı bir şekilde yorumlanan Napoleon da denemeye değer.

L’éclair de Génie

Ünlü Fransız şeflerden Christophe Adam’ın imzasını taşıyan pastane, şefin hayrete düşüren yaratıcılığı ile yorumladığı ekler üzerene kurulmuş bir mekân. Alternatifsiz en çok çeşidi görebileceğiniz ve tadabilece-ğiniz pastane. Tabii buraya gelinceye kadar şefin yaratmış olduğu harikalara tanıklık etmek isterseniz sizi Fauchon’a alalım. Çünkü kendisi uzun yıllar Fauchon’un şef-liğini yapmış, harika tasarımlar yaratmış ve inanılmaz güzellikteki bir kitapla da hem kendini hem de Fauchon’u taçlandırmışdır. 13 rue de l’Ancienne Comedie’de bulunan mağazasını ziyaret ederseniz fıstık-kara-melli ve hindistan cevizli-çikolatalı ekleri-ni mutlaka deneyin.

Pâtisserie Dimanche

Tarihi bir pasaj içerisinde yer alan pastane-café-restaurant işletmeli mekan anlatılmaz yaşanır türden. Oldukça sınırlı sayıda olan tatlı çeşitleri, mücevher edasıyla dizdikleri çikolata ve makaronları, özenle hazırladık-ları kekleri ile kaçırmamanız gerekenler-den. Croustillant au grue de cacao’yu de-nemelisiniz!

Carette

Paris’in en kalabalık Pastane-cafelerinden biri. Günün her saati için gidilebilecek, Paris’in café atmosferini oldukça klasik bir şekilde yaşayacağınız bir mekân. Tatlıları kadar yemekleri, hızlı ve özenli servisi ile de hemen çok seveceğiniz bir yer olacağına eminim. Club sandviçleri, büyük yemek ta-baklarında servis ettikleri çırpılmış yumur-taları, salata eşliğinde gelen harika kişleri ve soğan çorbaları meşhur. Tabii mutlaka tatlıya yer ayırın çünkü yiyebileceğiniz en güzel frambuazlı Breton tartı burada yiye-ceksiniz.

La Maison du Chocolat

Dokuz faklı lokasyonu ile kesinlikle ka-çırmayacağınız ve birine mutlaka denk geleceğiniz bir harikalar dükkanı. İçeri girdiğinizde adeta yüzünüze çarpan çiko-lata kokusu sizi biraz sizden ödünç alacak ve başınızı döndürecek. Çikolata renkleri-nin tonlarında hazırlanmış klasik kutuları yıllardır aynı. Üzerinde ismi yazılı kurde-laları ile bu işe kendilerini ne kadar adamış olduklarını tüm detaylar ile bizlere göster-mek ister gibiler. Özenle hazırlanan çiko-lata serilerinin yanında sınırlı bir tatlı üre-timleri var. Çikolatalı tart, çikolatalı ekler ve kek çeşitleri ile hazırladıkları vitrinleri sizi hemen kendisine çekecek ve mutlaka birini denemek isteyeceksiniz.

Des Gâteux et du Pain

Tatlılarının yanında ekmek ve hamur işi çe-


Çalışanların sağlıklı gıda üretmek için yaptıkları işle ilgili temel hij-yen kurallarını bilmeleri ve uygu-lamaları önemli. Genel

olarak eğitimlerin amacı, kişide doğru uygulamalara yönelik bir davranış değişikli-ği yaratabilmektir. Hijyen eğitimlerinde de hedef bu olmalıdır. Kişiler eğitim sonunda hijyen kurallarını uygular hale gelebilmelidir. Pratikte böyle oluyor mu? Hazır yemek sek-töründeki birçok kuruluşta eğitimlere rağmen çalışanların hijyen konusunda yanlış uygula-malar yaptığını görüyoruz. Bu durumda eği-timlerin niçin istenen amacı sağlamadığını sorgulamalıyız.

Hijyen eğitimlerinin etkin olmaması sade-ce bizim ülkemizde görülen bir husus değil. Örneğin Amerika'da hazır yemek sektöründe çalışanlar için hijyen eğitimi zorunlu. Ayrıca, bu ülkede kuruluş içinde sertifikalı bir hijyen sorumlusu bulundurma zorunluluğu da var. Buna rağmen, bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının yarısının restoran-lardan kaynaklandığı belirtiliyor.

Hijyen eğitimleri nasıl daha etkin yapılabilir? Ayrıca, etkin olsa bile hijyen eğitimleri sağ-lıklı gıda üretmenin güvencesi olabilir mi?

Toplu yemek sektöründe uzun yıllar idarecilik yapanların farkettiği bir gerçek var. Personelin hijyen kurallarına uyması büyük ölçüde yö-netici ve kıdemli personelin tutumuna bağlı. Eğer yöneticiler hijyen kurallarını önemsiyor ve bizzat kendileri uyguluyorlarsa, personel

Sadece hijyen eğitimi yeterli olmuyor

Gıda mevzuatımıza göre gıda üretimi ve servisi yapan kuruluşlar hazırladıkları gıdaların sağlıklı olmasından birinci derecede sorumlular. Yasa, bu kapsamda kuruluşların HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi uygulamalarını da talep ediyor. Her iki hususta kuruluşların çalışanlarını hijyen ve gıda güvenliği konularında eğitmelerini gerektiriyor.

Doç.Dr. Nezih Müftügil

de bu kurallara uymaya yöneliyor. Yöneticiler bu konuya özen göstermiyor ve ilgisizse, ne kadar yoğun eğitimler verilirse verilsin per-sonel hijyen kurallarına uyma konusunda is-teksiz oluyor. Kısacası, yöneticilerin davranışı eğitimden daha önemli.

Yönetici davranışı kadar önemli bir diğer fak-tör de toplu yemek sektöründeki kuruluşların asgari bir hijyen donanımına sahip olabilme-leridir. Yani, kuruluşun üretim ve servis alan-larında temel hijyen kurallarının uygulanma-sına olanak veren bir donanım bulunmalıdır. Örneğin, yeterli sayıda ve uygun donanımda el yıkama lavabosu olmayan bir mutfakta el-

lerin iyi yıkanması gibi temel bir kuralın iyi uygulanması mümkün olamaz. Bu durumda, personele “ellerinizi iyi yıkayınız” şeklinde verilen eğitimlerin bir anlamı olmayacaktır. Benzer şekilde, bir hazır yemek işletmesinde üretim ve servis için yeterli alanlar bulunmalı, uygun büyüklükte soğuk oda ve buzdolapları olmalı, çiğ gıdaların işlendiği, sebzelerin yı-kandığı ayrı bölümler bulunmalı, zeminler, duvarlar ve ekipmanlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, soğuk zincir elemanları, mut-fak ekipmanları, bulaşık makinaları bakımlı ve iyi çalışabilir durumda olmalıdır. Hijyen kurallarının uygulanmasına imkan verme-yen bir mutfakta çalışan personel, eğitimde aldıkları bilgilerin mutfaktaki olanaksızlıklar yüzünden uygulanamadığını farkedince, yine hijyen kurallarına uyma konusundaki moti-vasyonunu kaybedecektir.

Böylece hijyen eğitiminden daha önemli iki hususun altını çizmiş olduk. Yöneticilerin rol model olmadığı ve asgari hijyen donanımı-nın eksik olduğu hazır yemek kuruluşlarında hijyen eğitimlerine harcanan vakit ve emek boşa gitmektedir. Daha önemlisi böyle işlet-melerde personelin eğitime olan inançları da kalmamaktadır.Hijyen ve gıda güvenliğine önem veren ve bu konuda bir sıkıntı yaşamak istemeyen kuruluşlar eğitimden önce bu iki husustaki durumlarını iyi değerlendirmeli ve eksiklikleri gidermelidir. Hijyen eğitimleri ancak bu alt yapıya sahip kuruluşlarda yararlı olabilir.

KÖŞE YAZISI



Yaza özel karışım: Çilek, Elma, Lime!JUICE Los Angeles, yazın en sevilen meyvelerinden, çilek, elma ve lime-dan, oluşan yepyeni bir lezzet sunuyor. 3 meyveli bu özel karışım, sıcak yaz günlerinde, hem bol bol vitamin alma-nıza, enerjinizin yükselmesine ve ba-ğışıklık sisteminizin kuvvetlenmesine hem de serinlemenize yardım edecek. JUICE Los Angeles, detoks içecekleri günlük hayatınızın bir parçası haline getirmek için satış kanallarını geliş-tirerek daha fazla tüketiciye ulaşıyor.

Profesyonel şefler, Rational aksesuarlarıyla donatılıyorRational pişirme cihazları, profesyonel mutfaklarda he-men hemen tüm geleneksel cihazlarının yerini tutuyor. Bu cihazlarla ızgara, haşlama, kahverengileştirme, fırın-lama, pişirme, kızartma, kendi suyunda haşlama, kısık ateşte pişirme, kaynayan suyun içinde pişirme veya ren-gini koruma işlemleri gibi pek çok faaliyet yapılabiliyor. Rational, profesyonel seflerin bu çok yönlü kullanımdan tam anlamıyla faydalanabilmeleri için aksesuar yelpaze-sini genişletiyor. Rational aksesuarları ile hızlı ve prob-l e m s i z olarak yarı pişmiş donuk ürünler, pastacılık

ürünlerinde mükemmel sonucu yaka-layabiliyorsunuz.

Koza Gıda, Masdeu ile yeniliklere devam ediyorKoza Gıda, genişliğiyle dikkat çeken ürün yelpazesine, her fırsatte yenilerini eklemeye ve müşterilerini şaşırtmaya devam ediyor. Koza Gıda’nın Türkiye’ye kazandırdığı en yeni markası, Masdeu olarak dik-kat çekiyor. Masdeu markasının içeriğinde farklı renk ve lezzet çeşitleri ile tatlı-tuzlu külâhlar, rulolar ve beş farklı renk seçeneğiyle makaron shellleri yer alıyor.

Nar Gourmet’den mevsiminde ahududu reçeliNar Gourmet, birbirinden renkli ve lezzetli reçel ailesi-ne bir yenisini daha ekliyor. Uludağ'ın eteklerinden elle toplanan ahududular, reçele rengini ve lezzetini veriyor. Tüm Nar Gourmet reçelleri gibi, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, sadece beyaz pancar şekeri ilavesiy-le, geleneksel yöntemlere uygun olarak yavaş yavaş kaynatılarak yapılıyor. Doğal aroması ve mükemmel dokusu ile kek ve kurabiyelerde kullanılabileceği gibi; tek başına lor peynirine, dondurmaya ve sütlü tatlılara lezzet katıyor.

Her daim taptaze ve çıtır çıtır: Böreğim"Böreğim" markası altında donuk börek satışlarını ger-çekleştiren Donipa, şeflerin mutfaktaki özel yardımcıla-rından biri olmaya devam ediyor. Selanik’ten ithal edilen rulo börek çeşitleri; restoran, kafe, kahve zincirleri, otel banketleri ve catering gibi pazarlarda oldukça tercih edi-liyor. İnce sarılmış katları ile çıtır çıtır ve lezzetli olan börekler zeytinyağı ile yapılıyor. Adedi 100 gr olan rulo börekler hem sağlıklı hem de doyurucu bir içeriğe sahip. Müşterilerin özel taleplerine ve tüketim miktarlarına göre özel içerikli ürün imalatı da yapan Donipa’nın rulo börek çeşitleri arasında: ıspanaklı, peynirli (feta ve mi-zitra peynirli), patatesli ve kremalı çeşitleri bulunuyor.

Ayrıca ürünün 50 gr’lık çeşitlerinde zeytinyağlı yaprak sarmalısı da var ve büyük ilgi görüyor.

DÜKKÂN


Balın en doğal lezzeti Anavarza’daAnavarza Bal 1995 yılında sektöre giriş yaptı. Adana'nın Kozan ilçesinde kurulan şirket, mar-ka ismini bölgenin sembolü Anavarza Antik Kenti'nden alıyor. Aralıksız yapılan AR-GE çalışmaları, üniversite işbirlikleri Anavarza Bal'ı sektörde yeniliklerin öncüsü bir marka haline getirdi. Amerika'da ve Avrupa'da yıllar-dır tüketilen Krem Bal'ın Türkiye'de üretilmesi, bu çalışmaların kıymetli sonuçlarından biri. Ve seçkin gıda markalarına verilen "BRC Global Standart - Grand: A" gibi sertifikalar yine titiz çalışmaların bir getirisi. Ayrıca bal sektörünün

yenilikçi yüzü Anavarza Bal, arı vücudunun anato-misinden esinlenilerek tasarımı yapılan kavanozuyla, gıda kategorisinde ‘WorldStar 2015’ ödülüne layık görüldü.

Yazın sevilen dörtlüsü aynı kavanozda; St. Dalfour Doğal meyvelerden geleneksel yöntem-lerle üretilen St. Dalfour reçelleri, şeker yerine üzüm ve elma suyu ile tatlandırı-lıyor. Demak Gıda'nın distribütörlüğünü yaptığı St. Dalfour, dört meyve çeşidi ile kavanozlara dört sevilen meyvenin doğal halini sığdırarak yaza yakışır bir tazelik yaşatıyor. İçeriğinde şeker ilavesi ve ko-ruyucu katkı maddesi bulunmayan St. Dalfour, dört meyveli reçeli ile aynı anda frambuaz, vişne, çilek ve böğürtlenin ta-dını masaya getiriyor.

Nespresso kahve makineleriyle annenize bir bahar fırsatı hediye edinEvinde herkesin mükemmel espresso içmesi için, basit ama devrimci bir fikirle 27 yıl önce çalış-malarına başlayan, birbirinden işlevsel ve şık alternatifler sunan Nespresso, baharı keyifli bir kampanya ile karşılıyor. Bu çok özel bahar fır-satından yararlanıp, Anneler Günü’nde annesine unutulmaz bir hediye vermek isteyenlere de birbi-rinden cazip alternatifler sunan Nespresso bahar kampanyası, 15 Haziran’a kadar devam edecek. Bu tarihler arasında ister kendinize, ister annenize alacağınız kahve makinelerine bahara özel indi-rimli fiyatlarla sahip olabilirsiniz.

Lezzet ve kıvamda Rama Krema’dan daha iyisi yok

Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions’ın profesyonellere özel sunduğu Rama Krema, tadı, kıvamı ve rengiyle; çorba, makarna ve tatlı gibi kremanın hem sıcak hem soğuk uygulanmasını gerektiren lezzetlerde yüksek performans sağlıyor. 2014 yılı sonunda IPSOS Araştırma Şirketi ile yapılan markasız ürün testlerinde kremalı makarna, kremalı domates çorbası ve tiramisuda lezzet ve kıvam kriterlerine göre daha iyisi olmadığı kanıtlanan Rama Krema, profesyonel mutfaklarda krema kullanıcılarına kusursuz performans sunuyor. Ev dışı gıda tüketim kana-lında mutfaklara kolaylık getirirken, yemeklerin lezzetine lezzet katıyor.

İnoksan’dan mutfakta tasarruf sağlayan akıllı bir yardımcı: İnosmartEndüstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncülerinden olan İnok-san tarafından son teknolojiye uygun olarak geliştirilen elektrikli kombi fı-rın İnosmart; profesyonel mutfaklara zaman, enerji ve mekân tasarrufu sağlayan ve şeflerin hayatını kolaylaştıran bir ürün olarak göze çarpıyor. Birçok çeşidi aynı anda pişire-bilme özelliği, hızlı soğutma sistemi, buharlı pişirme ve et probu ile hem ekonomik hem de pratik bir fırın olan İnos-mart, hesaplı çalışma pren-sibiyle her geçen gün kendi kendini ödeyerek kazandırı-yor. Tek tuşla beş farklı pişir-me yöntemi sunan İnosmart, otomatik ve manuel yıkama seçenekleriyle de kendini te-mizleyebiliyor.


Chef’s Table, Mayıs’ta dopdoluSerkan Bozkurt’un kurduğu mutfak akademisi olan Chef’s Table’da, Mayıs ayı tatlı ve lezzetli workshop’lar ile karşılaşacak. Tatlı düşkünlerini hedef olan bu çalışmaların ilki, 7 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arası “Çi-kolatalı Tatlılar” ile gerçekleştirilecek; çikolatalı terin, çikolatalı mousse ve chocolatte chips cookie yapılacak. 14 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arasında “Cheesecake II” workshop’u düzenlenecek. 21 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arasında “Glutensiz Tatlılar” workshop’u organize edi-lecek ve unsuz çikolatalı kek, pinoli, tartolet, tahinli pekmezli kurabiye gibi lezzetler ön plana çıkacak. 27 Mayıs Çarşamba 14:00 17:00 saatlerinde ise,

“Süs Kurabiyesi Yapımı” adlı çalışma, tatlı düşkünlerini ağırlayacak.

Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü, 15 Haziran’a kadar kahve tutkunlarıyla

Topkapı Sarayı Müzesi ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği; kahve-nin 500 yıllık öyküsünü gözler önüne sermek amacıyla kahve ve kahve kültürüne ait eserleri bir araya getiriyor. Başta Topkapı Sarayı Müzesi koleksiyonları olmak üzere pek çok müze, özel müze, kütüphane ve koleksiyonlar eserlerinden oluşan “Bir taşım keyif – Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü” sergisi; kahvenin Osmanlı kültürü içinde oluşturduğu özgün seremoniyi ortaya çıkarıyor. Çoğu ilk kez ser-gilenen eserlerle birlikte tarihi, kültürel ve sosyal öğelerin bir araya geldiği ve 15 Haziran’a kadar devam edecek sergi; kahve bitkisinin botanik özellikleri, dünya-daki yayılımı ve pişirme teknikleriyle birlikte, Osmanlı topraklarında yarattığı sosyal ortama, keyif ve ikram kültürüne, 16. yüzyıldan 20. yüzyıla tarihlenen eser-ler üzerinden tanıklık ediyor. Sergideki eserler; yaklaşık 800 parçadan oluşuyor.

MSA’da taptatlı workshop’lar Mayıs ayında devam ediyor

Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City&Guilds,Pearson / EdExcel ve Scot-tish Qualification Authority akreditasyonları ile uluslararası profesyonel aşçılık diploması veren Türkiye’nin lider mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Mayıs ayında mutfak severlere ilgi çekici workshop ve eğitim programları sunuyor. “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık” programı ise 17 Mayıs – 12 Temmuz tarihlerinde her Pazar 16.00-20.00 saatleri arasın-da yapılacak. “Artisan Ekmek Yapımı”, 11-15 Mayıs tarihlerinde her gün 10:00-16:00 saatleri arasında gerçekleştirilecek. Çikolatayı sevmekle kal-mayıp mükemmel çikolata yapmanın sırlarını öğrenmek isteyenler için “Artisan Çikolata Yapımı” eğitimi, 20-22 Mayıs tarihlerinde 10:00-16:00 saatleri arasında organize edilecek. 13 Mayıs Çarşamba 10.00-14.00 saat-leri arasında, rafine şeker kullanmadan tatlı yapmayı öğreneceksiniz. 16 Mayıs Cumartesi 16.00-20.00 saatleri arasında da nefis ve yaratıcı chee-

secake tariflerini görebilirsiniz.

Annelerin kalbine giden yol Doors Akademi mutfağından geçiyor

Baharın kendini hissettirmeye başladığı bugünlerde sofralarınızı zengin-leştirecek farklı dünya mutfakları ve Anneler Günü özel atölye çalışması ile Doors Akademi’nin mayıs ayı yine dopdolu geçecek. Anneler Günü yaklaşırken, annesine alacağı hediyenin telaşında olanlar için Doors Aka-demi, özel bir alternatif sunuyor. 9 Mayıs Cumartesi günü 11.00-14.00 saatleri arasında gerçekleşecek atölye çalışmasında, annenizle birlikte çi-kolatalı akan kek pişirebilirsiniz. Onun öncesinde ise, 7 Mayıs Perşembe günü 19.00-22.00 saatleri arasında İtalyan mutfağının seçkin örneklerinden tiramisu yapılacak. 16 Mayıs Cumartesi günü 11.00-14.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek “Çerkez Mutfağı” atölyesinde, Çerkez tatlısı öğretilecek.

NOT DEFTERi

Documents

Patisserie by food in life 26