Patisserie by food in life 27

byTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

FESTiVAL KIVAMINDA BiR TATLI

WAFFLE

DOSYA ÇiKOLATADA iNOVASYON

ARTAN BİR KÜLTÜR, YÜKSELEN BiR SEKTÖR KAHVE

ÜNLÜ FRANSIZ ÇiKOLATACI

PATRICK ROGER

YAZ AYLARININ EN TATLI SERİNLİĞİ DONDURMA

YEŞiL ELMADA iNOVASYON

27HAZİRANTEMMUZ

2015¨ 7

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr6

10 Mercek

16 Dünyadan:Dünyanıneniyipastacısı“AlbertAdrià”

18 Dünyadan:PatrickRoger’ninsıradışıçikolataevreni

22 Yıllarındeğişmeyentatlıdurağı:GeziİstanbulPatisserie

24 Klasiktatlarınmodernzamanlardakiadresi:KovanFırın

26 Gurmelerden:Yazaylarınınentatlıserinliği“Dondurma”

38 Yeniliğinvekendineözgünlezzetlerinadresi:BeyazFırın

40 Dosya:Mutlulukpınarıçikolatada“İNOVASYON”

52 ZeelandiaTürkiyeyenibirdinamizmkazanıyor

54 Protel’liMekanlar:Taze,doğalveözgünlezzetlerinelçisi“EatalyVenchi”

56 Gününhersaatineuygunkonseptiyle;DeğirmenPastaneleri

58 Konsolos’tangizemlivesıradışıbiryorum:NitroProfiterol

60 FoodinLifeSohbetleri:

F&Bmüdürlerikahvesektörününhızlıyükselişiniinceliyor

70 Şehrinkahvelaboratuvarı:EspressoLab

72 BirkültürlezzetiolarakbaklavaveGüllüoğlu’ndakitarihi

74 BeylerbeyiProfiterol’denlezzetakıyor

76 WMFEspresso,firmalarınveçalışanlarınhayatınıkolaylaştırıyor

78 ŞeflerinDüellosu:İnoksan

82 Söyleşi:FiveO’ClockSatışvePaz.DirektörüCerenGülpınarArslan

84 ŞeflerinDüellosu:İdealTarım

88 Söyleşi:BonelliGenelMüdürüNazifHorasan

90 Gastroparkİnovasyon

94 Söyleşi:TürkiyeFırıncılarMilliTakımKoçuGültenYağmur

95 Söyleşi:FimakMakina’nınİstanbulBölgeMüdürüZormanBayramoğlu

96 Ecogelo

97 Kuşaktankuşağaaktarılanbirgeleneğinadıvetadı“Cemilzade”

98 Harita:Festivalkıvamındabirtatlı“Waffle”

102 Çikolata’nınKralıErnstKnamİstanbul’daydı

104 Pastaşeflerinin'dünyakupası'heyecanıSirhaİstanbul'dabaşlıyor!

106KöşeYazısı:NezihMüftügil

108 KöşeYazısı:YeşimErol

110 Dükkân

112 NotDefteri

40

26

60

58

16

Gurmelerden yaz aylarının en tatlı serinliği: Dondurma

Mutluluk pınarı çikolatada “İNOVASYON”

F&B müdürleri kahve sektörünün hızlı yükselişini inceliyor

Nitro Profiterol

Albert Adrià

iÇiNDEKiLER

Başvuru için;

ODULLU_SIRKETLER_PATTISERIE_ILAN_24X30.indd 1 17.06.2015 15:39


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: GökmenSö[email protected]ın Danışmanı: VedatBaşaranYazı İşleri Müdürü: İ[email protected]ı İşleri:AyçaYüksel,BüşraCoş[email protected] Muhabiri: Metin MahdumSatış Müdürü: DidemKendikKatkıda Bulunanlar: Doç.Dr.NezihMüftügil,ÖmürAkkor,YeşimErolİdari İşler: BekirSözenMali Danışman: MehmetSalihYıldırımYönetim Adresi: GökmenSözenGörselÇözümHizmetleri19MayısMah.19MayısCad.ArkonResidenceNo:20D:2Fulya-Şişli/İstanbulTel:02122131050Baskı:ŞanOfsetHamidiyeMah.AnadoluCad.No:50Kağıthane/İstanbulTel:02122892424Yayın Türü: YerelSüreliYayıne-posta:[email protected]@foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskıTarihi:26Haziran

Sonyıllarda kahveülkemizdeyükse-len bir trend konumunda bulunuyorve özellikle gençlerden yoğun ilgi

görüyor. Bu sayımızda dergimizde kahvesektörünün yükselen trendini ve tüketimalışkanlıklarınıyiyecekiçecekmüdürleriy-lemasayayatırdık.Büyükkahvezincirle-rinden yerel kahvecilere, global kahveler-den Türk kahvesine kadar kadar pek çokkonuyutartıştığımızsohbettekonuklarımızarasında;DivanRestoranlarveStadlarMü-dürüCemDoğan,RadissonBluŞişliYiye-

cekİçecekMüdürüSamiPresova,BTAYiyecekİçecekMüdürüKazımÇilveRotanaF&BMüdürüİlkerDemirerbulundu.Türkiye’de çikolata sektörü gelişmekte olan genç bir sektör. Ülkemiz yaklaşık 80milyondolarcivarındakiihracatıiledünyaticaretindeküçükbiryeralmasınakarşın,birçokülkeninüzerindebulunuyor.Çikolatapazarındayeniürünlerivedeğişenalış-kanlıklarıyakalayanfirmalarpazardakıyasıyamücadeleveriyor.Elbetteçikolatanındoğruvetekniğineuygunolarakhazırlanmasının,ticarimutfaklardakiyeriveönemide çok fazla.Çikolata ile ilgili songelişmeleri ve sektörfirmaların ürünlerinin yeraldığıbudosyamızıkeyifleokuyacağınızıumuyoruz…Yerel ürünlerin inovatif değerlerini ön plana çıkarmaya çalıştığımız Gastroparkİnovasyon’da bu kez şeflerle yeşil elmayı konuşuyoruz. Wyndham Grand LeventPastryChef’iSerkanBozkurtveMövenpickİstanbulPastryChef’iHakanBatak,Pa-tisseriebyFoodinLifeokurlarıiçinyeşilelmaileçokhoşbirtarifhazırladılar.Yeteneği ile adından hayranlıkla söz ettirenAlbertAdrià,TheWorld’sBest PastryChef2015'inkazananıoldu.DünyacaünlüElBulli’ninşefiFerranAdrià'nınkarde-şiolanAlbertAdrià’nınBarselona'daTicketsisimlibirmekânıbulunuyor.Tickets’ınözeltatlıodasıgerçeküstüatmosferiilebeğenitopluyor.ÜnünüyaptığıçikolataheykellerineborçluolanPatrickRoger,Fransa’nıneniyiçiko-latacılarıarasındabulunuyor.ÇikolataheykelciliğindesınırtanımayanRoger,alanın-dabüyükbirtutku,incelikveözveriileçalışıyor.SizleriPatrickRoger’inbaşdöndü-rençikolatadünyasınadavetediyoruz…Yazaylarınınenserinleticilezzetidondurmayıkimsevmezki…Vanilyalıdançikola-talıya,muzludanhurmalıya,çileklidendamlasakızlıyakadarenvaiçeşitdondurma,sıcak yaz günlerinde bizlerin bir numaralı tatlı tercihimiz oluyor.Geçmişi M.Ö. 4.yüzyıldakiRoma’yakadaruzananbuvazgeçilmez lezzettinen iyiadreslerini sizleriçingurmelerimizdenöğrendik…Belçikaasıllıbirhamurtatlısıolanwaffle;üzerinepralin,tazemeyvelervearomalıkremalarlaservisedilliyor.Dilersenizwaffle’larınızıfındık,fıstık,çerezparçacıklarıvb.iledezenginleştirerekbirlezzetşöleniyaşayabilirsiniz.İstanbul’dakieniyiwafflemekânlarınısizleriçinaraştırdık.Lezzetliokumalar…

27

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Patisserie dünyasında taze ve ferah lezzetler zamanı!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Yazilani-Patisserie-ORJ.pdf 1 18/06/15 16:38

9Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Yazilani-Patisserie-ORJ.pdf 1 18/06/15 16:38


Metro’dangastronomidünyasınıbuluşturanplatform

‘GastronoMetro’açıldıMetroToptancıMarket,Türkiye’deki25.yılında,Türkiye’degastro-nominingelişiminekatkısağlamak,mutfakkültürününveşefleriningerçek potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla GastronoMetro’yuhizmeteaçtı.Metro,bin700metrekarelikalanakurulanGastrono-MetroileTürkiye’degastronomininritminibelirlerkensektöreyenibirboyutkazandıracak.Türkmutfağınagetirdiğiyenilikçiyaklaşım-lapekçokgençşefeilhamkaynağıolandünyacaünlüşefMaximil-lianJ.W.Thomae tarafındanyönetilenGastronoMetro’da,BoğaziçiÜniversitesiYaşamBoyuEğitimMerkezi(BÜYEM)işbirliğiyleta-

sarlananeğitimprogramlarıdüzenlenecek.

Gerçekİtalyankahvesiİstanbul’da..Ocak2008’denberiCafféVergnano’nunTürkiyedistribütörüola-rak Horeca pazarında faaliyet gösteren Mira Gıda AŞ, kurduğuikincişirketolanMiraGourmetAŞile,CafféVergnanokafe-barkonseptini, Uniq İstanbul Kültür Merkezi’nde 26 Mayıs’ta açtı.AçılışaFrancoVergnanoveCarolinaVergnanoev sahipliğiyap-tı.CaffèVergnano,2008yılındanberiİtalya’dakialtıncıenbüyük

kahvefirmasıolarakfaaliyetlerinisürdürüyor.

Türkkahvesinedünyadailkkez“ÜstünLezzetÖdülü”verildi

TürkKahvesi,merkeziBrüksel’debulunanUluslararasıTatveKali-teEnstitüsü(iTQi) tarafından,mükemmel tatvekalitedekiyiyecekveiçeceklereverilen“ÜstünLezzetÖdülü”nelayıkgörüldü.Ödülü,KivahanKurucuBaşkanıÖzenDemircioğlu,Brüksel’dedüzenlenenbirtörenlealdı.Demircioğlu,Kivahan’ınTürkiye’dekahvekonusun-dayeniliklerinöncüsüolduğunuvesektöründeilkleribaşardığınıdakaydederek;“ÜlkemizdekahvesektörününilerlemesiveTürkkahve-sininlezzetinitümdünyanınyakındantanıyıpbenimsemesienbüyükamacımız.Bizbuyoldavargücümüzleçalışıyoruz.Geleneksellezze-ti,enileriteknolojiilekoruyarak,uluslararasıkalitestandartlarında

hazırlayaraktümdünyayatanıtmayahazırız.”

KartacaHavalimanı’naBTAdamgasıYiyecek-içecek sektörünün önde gelen oyuncularından BTA, yurtdı-şındabüyümeyeyönelikçalışmalarınıhızkesmedensürdürüyor.TAVHavalimanları’na bağlı olarak, Türkiye dışında 6 ülkede faaliyet gös-terenBTAsonolarak,TunusKartacaHavalimanı’nda işletmesiniüst-lendiğiyiyecekiçeceknoktasısayısınıüçeçıkardı.KonuileilgilibilgiverenBTAİcraKuruluBaşkanıSadettinCesurşunlarısöyledi:“Cakes&Bakesmarkamızınbulunacağıyeninoktamız,hava tarafındave10kapınınortasındabulunan,sondereceverimlibiryerde.Cakes&Bakes,gününheröğünündetüketilebilecekunlumamullerinyanısırapastaveekmekçilikaraürünlerini,küçükelvemutfakaletlerini,ayrıcapastacılıkveunlumamulileilgilitarifvekaynakkitaplarıkonforluvezevklibir

ortamdasunuyor.”

MERCEK



GüneNarGourmet’ninzenginkahvaltısofralarıilekeyiflebaşlayınKahvaltı geleneğini seçtiği özelyöreselürünlerle şölenedönüştürenNarGourmetveNarLokanta,zenginmenüsünüdamakzevkinizesu-nuyor.NarGourmet’inAnadolulezzetlerini,misafirperversunumuilerenklendirenNarLokanta’dakahvaltıkeyfinizeAnadolu’nundörtbirköşesinden toplanmış taptaze lezzetlereşlikediyor.NarGourmet’inzengin,doğalvekatkısızreçelmarmelatları;yöreselbalları,organikmeyvelerdenürettiğipekmezleriveTürkiye’ninzenginzeytinkültü-ründengelenzeytinyağları,eşsizbirkahvaltıdeneyimisunuyor.NarLokantataşfırınındaözelolarakhazırlanmışsembusek,tazeotlulorlupide,tahinlipide,tambuğday,haşhaşlıekmekçeşitleri,poğaçavesi-

mitçeşitleribulunuyor.

Türkiye’yi adım adımgezenMetroHORECAFestivalitamamlandı

MetroToptancıMarket’in gastronomi profesyonelleriyle yerel de-ğerleri ve profesyonel müşterilerine sunduğu çözümleri buluştur-makamacıylaTürkiyeçapında13ildeki15mağazasındadüzenledi-ğiHORECAFestivalisonaerdi.20Nisan’daSamsun’dabaşlayanve14Mayıs’ta İstanbulKozyatağı’nda tamamlananMetroHORECAFestivali,7bindenfazlaprofesyoneliyereldeğerlerlebirarayage-tirdi. Festival kapsamındaBocused’OrŞefiVolkanKarataş tara-fındanmağazaiçerisindeyeralanmobilmutfaktatadımaktiviteleri

gerçekleştirildi.

İlkpilot“NespressoCafe”uygulamasıViyana’daaçıldı

PorsiyonkahvealanındadünyagenelindeöncüolanNespresso,yiyecekdağıtımşirketiDO&COileyaptığıortaklığınbirparçasıolarak,ViyanaMariahilferstrasse’depilot“NespressoCafe”uygulamasınıbaşlattı.NespressoCafe,kahveseverlerebirincisınıfNespressodeneyimiyaşatmakiçinbenzersizbiratmosfersunuyor.Estetiktasarımı,sonteknolojiilemükemmelbirşekildebirleştirenNespressoCafe,benzersizvecon-

forlubiratmosferdeeşsizkahvevecafedeneyimleriyaşatıyor.

CaffeNero’nunbuzgibilimonatalezzetiileyazferahlığıCaffèNero, bunaltıcı yaz sıcaklarınameydan okumak iste-yenlerebuzgibibirlimonatalezzetisunuyor.CaffèNero’nuntaptaze limonlarla hazırlanan ve damaklara olduğu kadargözleredehitapedendayanılmazlimonatalezzeti,buyazse-rinlemekisteyenlerinilktercihiolacak.CaffèNero’nunklasiklimonatası, tatlı birmola vermek ve tazelenmek isteyenlere

keyiflibirlezzetdeneyimiyaşatacak.

MERCEK


SarayMuhallebicisi’nin20.şubesiMeydanİstanbulAVM’deaçıldı!

Türkiye’nin ilkmuhallebicizinciriolanSarayMuhallebicisi,80yıldırmenü-sündesunduğudoğalvekaliteliürünlerileİstanbul’unenyenialışverişmerkeziMeydanİstanbulAVM’dekiyerinialdı.SarayMuhallebicisi;meşhurkazandibi,Saraymuhallebisi,tavukgöğsü,sütlaçgibisütlütatlıları,künefe,baklava,Sarayburma,ekmekkadayıfıgibihamurlutatlılarıvepastalarıilemisafirlerinekeyif-li,gelenekselbirmuhallebicideneyimiyaşatmaklaberaber;tavuksuyuçorbası,tavuklupilavı,lezizdöneri,tavukşiş,salatalarvediyetseçenekleriylebirlikte

restoranhizmetisunmayadevamediyor.

Bodrum,PioppoGelato’ylaserinleyecek!

Evyapımıİtalyandondurmalarıvetatlılarıylasevenlerinelezzetşöleniyaşatan,ünlülerinuğraknoktasıPioppoGelatoBodrum’dasezonuaçtı.YalıkavakPalmarinaYatLimanı’nıngözdemekânı,yenilenen muhteşem tatları ve 40 çeşit özel dondurmasıyla buyaz da serinlemek isteyenlerin favori adresi olacak. Kurduğu“dükkân içinde üretim” konseptiyle dikkat çeken PioppoGela-to,Bodrumveçevresindeyetişenentazemeyveleri,Belçika'nınkakaosunuveBrezilya'nınvanilyakökünükullanarakmuhteşemtatlara imza atıyor. Bodrum yarımadasının bu benzersiz lezzetdurağındaayrıcabusezoniçinhazırlanmışyenilezzetlerdesizi

bekliyor.

İtalya’nınenünlüçikolatamarkalarındanPernigottiTürkiye’de…155yılı aşkın geçmişi ile İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolatamarkalarındanPernigotti,birbirindenlezzetlitatlarıylaTürkiye’de.Toksöz Grup tarafından 2013’te satın alınan Pernigotti, çikolatatutkunlarınafarklıveözelalternatiflersunuyor.İtalya’nınenkök-lü markalarından Pernigotti çikolatalarının özel tadı, Napolyonsavaşları sırasında ortaya çıkan, kakao ve fındık ezmesi karışı-mındanmeydanagelenGianduiaadındakiçikolatatüründengeli-yor.Pernigotti’nin;Gianduiotto(fındıkezmeliçikolata),Cremino(ortasıfındıkkremalıfındıklısütlüçikolata),Gemma(içifındıklı,sütlüçikolatadolgulusütlüçikolata),Nocciolato(bütünfındıklıvefındıkezmeliçikolata)olmaküzereherdamakzevkineuygunçe-

şitleribulunuyor.

StarbucksserinletenFrappuccino®lezzetlerineyenileriniekliyor…Dünyanın en kaliteli kahve çekirdeklerinden hazırladığı içecekleriyle misafirlerinefarklıbirdeneyimyaşatanStarbucks,yazınsıcaklığınıhissettiğimizşugünlerdeFrap-puccino®menüsünüyenitatlarlazenginleştirmeyedevamediyor.Frappuccino®ailesi,yazsıcaklarındayepyeni ikiürünü‘CaramelCoffeeJelly’ve‘LemonVanilla’ ilese-rinliğinkapısınıaralıyor.YazınheyecanınıFrappuccino®’nunyenitatlarıilekutlayanStarbucks,bugün66ülkede,36bindenfazlakombinasyonlaFrappuccino®servisetmeyisürdürüyor.Dünyanınfarklıyerlerindekimisafirlerinindamakzevkleriniyansıtanözelvefarklıaromalarıbularak,hersezonheyecanverenlezzetlerimisafirlerinesunuyor.

MERCEK


Barselona’daki Tickets’ın arkasın-dakimutfakdehasıAlbertAdrià,kariyerininbüyükbirkısmınıpa-tisseriedünyasındakiyeniteknik-

lere adamış bir isim. Tickets’da bir yemeğinardından; olur da tatlı siparişi verirseniz birandasıradışıbiryolculukbaşlıyor.Öncemisa-firlertıpkıAliceHarikalarDiyarı’ndanesinti-lertaşıyanbirodayaalınır.Tavandankocamanseramik çilekler sarkmaktadır ve duvarlarayerleştirilmiş ekranlarda Charlie’nin Çikola-taFabrikasıfilmindensahnelerdöner.Çeşitliaromaların havayanüfuz ettiği bir atmosferegiriş yaparsınız veo sırada ciddi görünümlüşef, açık mutfağında oyunlar dolu tatlılarınıyapmaktadır.

Pancake’lerde;karamelizeedilmişşekerinina-nılması güç incelikteki katmanı yayılıyor vetıpkıbirbulutuanımsatanromlukremailedol-durulmuşlar.Çamvegülsuyuaromalısoshas-sasbiratmosferdesalınıyor.Bududakuçukla-tan,birkıskaçgibihavadasallanangözüpekteknikAlbertAdrià’nın parmaklarında.Kar-

deşiFerranAdrià’nınçokdahaünlüolmasınarağmen; konuyla ilgili olanlar bilir ki; gençAdrià,dünyaçapındanamıbilinenElBulli’ninbaşarılarınaönemlikatkılarsunmuştur.BelkideAlbertAdriàolmasaydı,3MichelinyıldızlırestoranElBulli,çağımızınmodernetkilerinebu kadar sahip ol(a)mazdı. Kuşkusuz bugünbunuilkkabuledenkişideFerranAdrià’dır.

Kusursuz bir yeteneğin tabağınıza taşınan lezzeti15 yaşında El Bulli’de çalışmaya başlayanAdrià,restoranınkendiruhunauygunyemekpişiriyoramakendiyaratıcılığınıpatisserie’degösteriyor.Adrià, “Et ve balık yemeklerindebellisınırlarvaramapatisseriedünyasındaherşeyeldeğmemişormanlardakigibibakir.Pas-tacılıkta önünüzde sonsuz derecede seçenek

bulunuyor”diyor.Onutanıyanlarpastacılıkta-kiüretimindehiçbirlimitinolmadığınısöylü-yor.Adrià,kusursuzbiryeteneğintabağınızataşınanlezzetinisimgeliyor.

Adrià,son20yıldırdüzinelerce tekniğinön-cüsüvekitaplarındayeralanpekçokteriminanlatıcısıoldu.Sonundaise2015yılındadün-yanıneniyipastaşefi(TheWorld’sBestPastryChef2015)olarakseçildi.Amasanmayınkibubaşarılı şef; şimdi bir defne ağacının altınageçip dinlenmeye başlayacak. Albert Adrià,2016’dahayatageçirmeyiplanladığıyenires-toranı ile daha çarpıcı tabaklar sunmaya de-vamedecek.

Yeteneği ile adından hayranlıkla söz ettirenAlbertAdrià, TheWorld’sBest PastryChef 2015'inkazananı oldu. Dünyaca ünlü El Bulli’nin şefi Ferran Adrià'nın kardeşi olan Albert Adrià’nınBarselona'daTicketsisimlibirmekânıbulunuyor.Tickets’ınözeltatlıodasıgerçeküstüatmosferiile

beğenitopluyor.

Dünyanın en iyi pastacısı: Albert Adrià

Hazırlayan: Ayça Yüksel

DÜNYADAN


Patrick Roger’nin sıradışı çikolata evreni

Ününüyaptığıçikolataheykellerineborçluolan

PatrickRoger,Fransa’nıneniyiçikolatacılarıarasında

bulunuyor.Çikolataheykelciliğindesınır

tanımayanRoger,alanındabüyükbirtutku,incelikveözveriileçalışıyor.SizleriPatrickRoger’inbaşdöndürençikolata

dünyasınadavetediyoruz…

Ç ikolata heykelcil iğindeFransa’nın önde gelen sanatçı-larındanbiriolanPatrickRoger,1968yılındaPoislay’dedoğmuş.

Pastacılık alanındaki eğitimine15yaşındabaşlayanRoger,18yaşındaykenParis’e çalışmaya geliyor ve pastacı PierreMauduit’inyanındaçikolatayaolantutkusu-nukeşfediyor.Pastacılıkta10veçikolatadadeneyimlediği3seneninsonunda1997yılın-da Sceaux’da bir çeşit atölye-butik açmayakararveriyor.Buradakiçikolatatasarımlarıveheykelleriçokkısasüredebüyükbirilgigörüyor.Çikolatayıherdaimbirsanatyapıtıile eş değer hale getiren Patrick Roger’ninbugün Paris’te 7, St Germain En Laye’de,SceauxveBrüksel’de1’erbutiğibulunuyor.

Çikolatadan bir Berlin Duvarı Birkakaoişçisiniresmettiğiçikolataheykeliile 2000 yılında çikolatacılıktaki profes-yonelliğinin simgesi “Meilleur Ouvrier deFrance (MOF)” ödülü ile onurlandırılıyor.

Zekâsı ve yaratıcılığı asla tükenmeyen ba-şarılı bir porte olan Patrick Roger; BerlinDuvarı’nın yıkılışının 20. yıl dönümündegerçekleştirdiği performans ile de adındanbolcasözettirmiş.BerlinDuvarı’nınyıldö-nümü içinyapmışolduğuçikolataduvarınıParis’teki butiğinin vitrininde birkaç günsergilediktensonratıpkıBerlinDuvarıgibitümizleyenlerkarşısındayıkıyor.Roger’yebuilginçperformansıniçingerçekleştirdiğisorulduğunda şöyle cevap veriyor: “Pay-laşım duygusu benim için çok önemli birkavramdır. Bu çikolata duvarını yıkarak,sokaktangeçenherkesinbirparçaçikolatayıpaylaşabilmesimümkünoldu.”

Hazırlayan: Ayça Yüksel

DÜNYADAN


Hayallere ilk adım bir bankacı sayesinde oluyorRoger,Figarogazetesinevermişolduğu rö-portajda çikolata tutkusunun başlangıç se-rüvenini şu sözlerle anlatıyor: “1997’de ilkatölye-butiğimiaçmakistediğimdeailemfı-rıncılıklauğraşıyordu.Banayaklaşık20bineuro’yu bulan tüm varlıklarını verdiler vebenimde7bineuro’mvardı.Sonratamamenşans eseri benimprojeme inananbir bankamüdürüolanDianeMalinasiletanıştım.Veonun sayesinde 150 bin euro’luk bir krediçektim.Dianeolmadanbuhayalimiaslager-çekleştiremezdim.”

“Ben kırsal kesimden geliyorum”İlkbutiğiniaçtıktansadece3aysonra8kişiile çalışmaya başlayanRoger, çalışmaların-da sıklıkla ilginç imajlar kullanıyor.Roger,gelecek planları ile ilgili şunları söylüyor:“Benkırsalkesimdengeliyorum.Sahipoldu-ğumkadarıylayetinebilirim.BugünParis’tebirbutikdahaaçmayıisterdimelbet.Ancakarkanızda sağlambir finansalgüçolmadanbüyümekgüç.Ortaklıkgibikonularla ilgilibankalardanveyatırımcılardanpekçoktek-

lifgeliyoramamaalesefreddediyorum.”

“Çikolata; tıpkı sevdiğiniz birini öpmek gibidir”BaşarılıçikolatasanatçısıRoger,2010yılın-da10metreboyundave3bin500kgağır-lığındaçikolatadanbiryılbaşıağacıyapıyor.Budevasaçikolataağacı2012yılındaiseGu-innesrekorlarkitabınagiriyor.Roger,Figarogazetesinde Maud Alfandari’ye verdiği birröportajdaçikolatayemeyişusözlerlebetim-liyor:“Çikolatatadımıtıpkısevdiğinizbiriniöpmekgibidir.Öncekokualmaduyusudev-reyegirer.Sonraağızveboğazdausulusulilerler.Ardındanbizibaştançıkaranduygu-largelir.”

Sarhoş edici lezzetlere doğru bir yolculukPatrickRogerkendiçikolataevreninde;lez-zetlerininceliklerine,çikolatanındokusuna,estetiğine, tasarımına hayrandır. Titiz birmükemmeliyetihedefleyenRoger,dahaiyiyive yeni olanı aramayı bırakmadan, süpriz-ler yaratmayı sever. En iyi ürünü bulabil-mek adına tüm dünyayı dolaşan özenli biraraştırma sürdürür. Corse’dan portakallar,

VanuatuveEkvator’dankakaoçekirdekleri,Torino’dankestaneşekeri,İskoçya’danözen-leseçilmişviskilergetirilir.PatrickRoger’yikeşfetmek;kendiniziduyuların sürükleyişi-nebırakmakvesarhoşedicilezzetleredoğrubiryolculuğaçıkmakgibidir.

Keşke kaldırım taşları çikolata olsaydıFransa’damügeçiçeğibaharınve1Mayıs’ınsimgesidir.Rogerdebudurumdanilhamala-rakbaharıkarşılarkençikolatadanbirmügesaksısı üretiyor. Bu minik saksıda; fındıkvepralinebuluşmasınıyaşıyorsunuz.Mayıs1968’e atıfta bulunan bir diğer tasarım tıp-kı bir kaldırım taşı görünümünde olan 600gr ağırlığındaki badem ve bitter çikolatalıpralin.Özelve tarihigünlereyönelikhaya-tageçirdiğiyaratıcıfikrilerinyanısıra;eğeryolunuzbirPatrickRoger butiğinedüşecekolursa, çikolatalarda; badem ile fıstığın ev-liliğini, Etiyopya’dan kahve uyumunu, Gü-ney Hindistan’dan en hoş aromaları, limonve fesleğenin ferah dokunuşunu, dünyanınçeşitlinoktalarındanegzotikmeyvelerintut-kusunuvedahanicehayranbırakan lezzetibulacaksınız.

DÜNYADAN


1987’denberimisafirlerine;Avusturyapastaları,Belçika’dan ithaledilenen iyikuvartürlerleüretilmişyüzde100elimalatıçikolataları,FransızveTürkgelenekselhamurişlerininenlezzetliörnekleriniüretenGeziİstanbulPatisserie,şimdiyenilenenkonseptiilemisafirleriniağırlıyor.Geziİstanbul’unExecutive

Chef’iYılmazAkyüzilemekânıntatlımenüsünükonuştuk.

Vizyonununışığınıbutopraklardavarolmuşkültürlerdenveolağa-nüstümozaiktenalanGeziİstan-bul,mimarisindedetarihvekül-

türü aramışbir serüvene sahip.Yeryüzününtümdeğerlerininİstanbul’daözetlenmişoldu-ğunainanarakyolaçıkmışolanGeziİstanbul;eşibulunmazbuiksiri,kalite,hijyen,elhünerive gelenekle harmanlayarak estetik ve zara-fetlemisafirlerinesunuyor.Misafirlerinedahaiyiservisvedahayüksekstandartlardahizmetsunabilmekiçin2014yılınınikinciyarısındayapılanmasürecinegirenGeziİstanbul,kla-sikürünlerinikorurken,olağanüstütasarımı-nayenibirürüngamıoluşturarakGeziİstan-bulBrasseriekonseptialtındadevamediyor.Gezi İstanbul, Taksim’deki klasik adresinindışında pek yakındaGöktürk şubelesiyle dehizmetvermeyebaşlayacak.

“Gezi İstanbul, Türkiye’de el yapımı çikolatayı ilk üreten firma”Mesleğe 1976 yılında başlayan Yılmaz Ak-yüz, Gezi İstanbul’un kuruluşundan beriPatisserie Chocolaterie Üretim Koordinatör-

lüğü ve Şefliği’ni yürütüyor. Akyüz, Geziİstanbul’un çikolatalarının bilinir olmasınınnedenini şöyle açıklıyor: “Gezi İstanbul’unçikolatada bilinir olması Türkiye’de ve deİstanbul’dagerçekanlamdaelyapımıçikola-tayı ilk üreten firma olmasıdır ve bu ününübugünekadarhakkı ilekorumuştur.Bundansonrasında gerek yeni lezzetler gerek yenidizaynlaroluşturarakyolunayüksekkalitededevamedecektir.”Elyapımıçikolatalar,çiko-latalıpastalarvecheesecake’leri ileönplanaçıkan Patisserie Gezi, şimdi yenilenen kon-septiylebüyükboyürünleriniporsiyonolarakdasunmayabaşlamış.Mekânınvazgeçilmezklasikleriarasında;orangetorte,truffletorte,marquizetorte,sachertorte,frambuazlıche-essecake,limonlu-bademli-çikolatalıtartolet-lervebrownigibilezzetlerbulunuyor.

Taze ve ferah tatlılarTatlımenüsündeözellikletazeveferahlezzet-leritercihedenAkyüz,mevsimindemeyvelipastalar, tatlılar ve çikolataları misafirlerlepaylaşıyor.“İnovatifolmakGeziİstanbuliçinbirmisyondur”diyenAkyüz,patisseriedün-

yasında yerini bulmuş ve başarıya ulaşmışyenilikleriherzamandesteklediklerinibelir-tiyor.

Gastronomisektöründekalitelivedünyastan-dartlarında yetişmiş elemanlara sahip olun-ması gerektiğini düşünen Akyüz, “Meslekieğitimemeslekliselerindenbaşlanarakkalifi-yeelemanlaryetiştirilmesineöncelikverilme-sigerekiyor.Bu,mesleğimiziuluslararasıdü-zeyegetirerekkendimarkalarımızındünyadadaha iyi yer bulmasını sağlaması açısındançokönemligördüğümbirmeseledir.Kısaca-sıteorideveuygulamadaiyiyetişmişkalitelielemanlarbumesleğigeleceğedahadaeminadımlarlataşıyacaklardır”açıklamasıylasöz-lerinisonlandırıyor.

GeziİstanbulaltındaBrasserie,Chocolaterie,Coffee Shop, Patisserie, Garlic Restaurant&BarveCateringbirimleribulunuyor.Geziİs-tanbul efsaneleşelen poğaça, croissant, pastaveçikolatalarınınyanı sırakendiözelkahveharmanıvefarklıbeklentilerikarşılamaküze-retasarlanankafe,restaurantvebarıdagönül-lerifethetmeyehazırlanıyor.

Yılların değişmeyen tatlı durağı: Gezi İstanbul Patisserie

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

BUTiK PASTANE



Fırıncılık ilegirdiklerigıdasektö-rüne2001yılındanbuyanaKovanmarkasıyla devam eden işletme,tezgâh üstü diye tabir edilen ve

ağırlıklı olarak sabahkahvaltılarının terci-hi olan açma, poğaçaürünlerine ekolarakuzunuğraşlarsonucuürettikleri,kendileri-neaitbirürünolançıtırböreğindegelişi-miylekendiliğindentarzınıoturtmuş.

Fırıncılıkla girdikleri sektöre sonrasın-da unlu mamüller şimdilerde ise pastaneolarak devam ettiklerini söyleyen OsmanÇalık, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Müş-terilerimizin ve bulunduğumuz bölgeninyönlendirmesiylebuyolkendiliğindenoluş-tu.Yaptığımızürünlerklasikürünler,yaniçok eskiler.Biz olabildiğinceklasik tatlarımodern zamanlarda yakalamaya çalışıyo-ruz.”KovanFırın’ın en beğenilen ürünleriarasındaise;kendilerineaitolançıtırbörek,galetalarıvesuböreğibulunuyor.

“İşimizi en iyi şekilde yapmalıyız”Çok fazla çeşide girmemeye çalışan işlet-me, çeşitlilik konusuna temkinli yaklaşı-yor. Ürün çeşitliliği konusunda çok istekliolmadıklarını belirten Çalık; “Yaptığımızişieniyişekildeyapmalıyız.Gıdasektörü-nünzorluğuhergünaynıürünüaynıkaliteve sürdürebilirlikle yakalamaya çalışmak”açıklamasınıyapıyor.

Kadıköy, Beşiktaş ve Mecidiyeköy olmaküzere 8 ayrı şubede hizmet vermekte olanKovanFırın,yurtdışınaveİstanbuldışınaaçılmayı hiç düşünmüyor. Franchising ileilgiçoksaldırganbirpolitikaolmadaniler-leyenmekân,franchising’isadecekendiiç-lerindeyanikendipersonellerineveriyorlar.

Osman Çalık, hızlı yaygınlaşan AVM’ningıda sektörüne etkisini ise şu şekilde dilegetiriyor: “AVM’lerde kesinlikle hep aynımarkalar ve zincirlere yer veriliyor; bu da

gizli bir tekkelleşme demektir. AVM bir-çoksektörebüyüksıkıntı.BendeheryerinKovanFırınolmasınıisterimamabusosyalbarışaçısındanetikdeğil.Herşeydeolduğugibi,gıdasektöründedeinsanlarbirilerininisimleriniveürünlerinitaklitediyor.İnsan-larbukonudasaygılıolupbirazerdemgös-termeliler. Profesyonel bir rekabet anlayışıolmalı.”

“İlk önceliğimiz sürdürülebilir kalite memnuniyeti”

SonolarakgelecekhedeflerindenbahsedenÇalık, “İlk önceliğimiz sürdürebilir kalitememnuniyetisağlamak.100şubegibihede-fimizyok.Mevcutlarıkorumakvekalitemi-zibirazdahaarttırmakenbüyükhedefimiz.Bunaekolarakiseürünlerimizarasındahe-nüzyeralmayanyenilebilir,lezzetlibiryaşpastaüretmekistiyoruz”diyor.

Nicedir özlenilen fırın geleneklerimizi, modern fırıncılık anlayışı ile harmanlayarak hijyenikkoşullardasergileyenbirfırınKovan…GünboyutazeolaraküretilenlezzetleriyleçağdaşfırıncılığınöncüsüolmayadevamedenKovanFırın’ınortaklarındanOsmanÇalıkilefırıncılıkvegıdasektörü

hakkındasıcakbirsöyleşigerçekleştirdik.

Klasik tatların modern zamanlardaki adresi: Kovan Fırın

röportaj: ayçayüksel / fotoğraf: metin mahdum

UNLU MAMULLER


Yaz aylarının en tatlı serinliği: Dondurma

Yazaylarınınenserinleticilezzetidondurmayıkimsevmezki…Vanilyalıdançikolatalıya,muzludanhurmalıya,çilekliden damla sakızlıya kadar envai çeşit dondurma, sıcak yaz günlerinde bizlerin bir numaralı tatlı tercihioluyor.GeçmişiM.Ö.4.yüzyıldakiRoma’yakadaruzananbuvazgeçilmezlezzettineniyiadreslerinisizleriçin

gurmelerimizdenöğrendik..

Ali Esat GökselMutfak Kültürü Yazarı,

Mimar

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Mehmet GökD.ream

Executive Şef

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Osman Serim Mutfak Danışmanı

ve Gurme

Müge AkgünGazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

DOSYA



Tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan DondurmacciGünümüztoplumunundoğaladönmevegıdamızasahipçıkmaihti-yacınabircevapolaraktadımazide,tınısıkulağımızdakalan“Don-durmacci”, dondurmasını Temmuz 2010’da yeniden aramıza kattı.Tamamendoğalvemevsimselmalzemelerinisadecekendisafaro-malarıvedoğalrenkleriyleişliyorlar.Aromavegıdarenklendiricisiilezamanınentartışmalıkonularındanbiriolanglikozşurubunudakullanmadanüretiminiyapıyorlar.Dondurmacci’ninsizleresunduğuençarpıcıürünlerarasında;limon-zencefil,Datçabademli,güllü,la-vantalı,yeşilçaylıvedahabirçoklezzetyeralıyor...

Bir İtalyan klasiği: Cremeria MilanoCremeria Milano'da Gelato ve Sorbetto olmak üzereikitipgelenekseldondurmaüretiliyor.BirKuzeyİtal-ya klasiği olan Gelato'lar; tam yağlı süt, yumurta vekremanın; kakao, antep fıstığı, ceviz, fındık, badem,karamel, tarçın gibi başkamalzemelerle karıştırılma-sıyla elde edilen yumuşak dokudaki eşsiz dondurmalezzetleri.SorbettolariseGüneyİtalya'nınsu,şekervetazemeyveler ile yapılanmeşhur su bazlı, hafif don-durmaları.CremeriaMilanogelenekselİtalyantatlarınısavunsada,ürünleriniTürkdamaktadınauygunhalegetirmektençekinmiyor.

Farklı tatlar arayanlara: GirandolaAslıEraltan’ın2008yılındailkolarakArnavutköy’deaçmışolduğuGirandola,mevsimleregörefarklılıkgöstereren,değişikkombilerlehazırlanmış aromazenginliğine sahipbirdondurmacı.Favoridon-durmalarınınarasında;tarçınlı–elmalı,balkabaklı,cookie’li,yabanivişne,bodrummandalinası,aftereightgibiçeşitlerbulunuyor.Don-durmalarınherçeşidindenbirerkaşıkdeneyebildiğiniziçinhepsinintadınabakmaimkanıbuluyorsunuz.

Yıllardır değişmeyen tat: Ali UstaModa’da1969’danberihizmetverenAliUsta,Moda’nınolduğukadarİstanbul’undaenmeşhurdondurmacılarından.Yıl-lardırtadındahiçbirdeğişiklikolmayanAliUsta’da,yaklaşık45çeşitdondumabulabilirsiniz.Ençoktercihedilendon-durmalarınınarasındaçikolatalı,sadevefıstıklı olanlar bulunuyor.Ürün çeşitle-rininarasında3–4çeşitdiyetdondur-maya da yer verilmiş. AliUsta, 12 ayboyuncamüşterinehizmetsunuyor.

DOSYA



Gelato’nun 114 yıllık temsilcisi: Giolittiİtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerindenGi-olitti,artıkTürkiye’dedeşubeleşmeyebaşladı.Günlüktazesütvedoğalmeyvelerlegelato’larvesorbelerüretenGiolitti’ninhammad-deleri İtalya’daki tedarikçilerdenTürkiye’yegeliyor.Giolitti,kendisatışnoktalarıdışındarestoran,cafeveotellerededondurmatedarikediyor. Toplamda yaklaşık 50 çeşit dondurma üreten Giolitti, yazmeyvelerininyanısıraçikolatalı,şamfıstıklıvecappuccinogibikla-sikleridesizleresunuyor.

Bebek gezintilerin ferahlama durağı: Güneş DondurmaBebek’te1975yılındanberiyazkışhizmetverenGüneşDondurma,mevsimegörenartanazalançeşidiyleyaklaşık20farklıürünesahip.DondurmalarınıdoğalürünlerlemevsiminegörehazırlayanGüneşDondurma’nınürünlerininarasında;karadut, çikolatave limonençokilgigörenlerarasında.Bebekgezintilerindeuğrayabileceğinizbuferahmekânıdenemedengeçmemelisiniz.

Osmanlı usulü dondurmanın adresi: Zeynel MuhallebiTemelleri1925yılındaatılanZeynel,ge-lenekselOsmanlıusulüdondurmayiye-ceğinizadreslerinbaşındageliyor.Hiçbirkatkımaddesivearomaiçermeyengele-neksel Osmanlı usulü dondurmalarınısüt, salep, şeker ve yumurtadan yapanZeynelMuhallebicisi,yağoranıyüksekmanda,keçi,koyungibihayvanlarınsüt-lerikullanılaraküretilendondurmalarınayağveyakremailavesindebulunmuyor.

Lezzet yelpazesi: Bitez Dondurma1995yılındaMehmet,Ahmet,Ramazanİhtiyarkar-deşlerin ilk olarak Bitez köy meydanında hizmeteaçtığıBitezDondurma,tazemeyvelerdenkatkımad-desi olmadan ürettiği dondurmaları Bitez halkınasunuyor. Daha sonraları Türkiye'de yankı uyandı-ran Bitez Dondurma'nın lezzeti bugün halen Bitezköymeydanındaüretimvehizmetinedevamediyor.Yüzde 100 organik meyvelerden elde edilen BitezDondurma'nınmeyveleriözenleüretiliptoplanılıyor.

DOSYA



Dondurmanın en ipeksi tadı: İpeksi TatlarİzmirAlsancak’tafaaliyetgösterenİpeksiTatlar,bünyesindeyapayaroma, katkımaddeleri, renklendiriciler, margarin, hazır toz karı-şımlarkullanmayanbir tatmerkezi.Çikolata,pastavekurabiyeler-de gösterdiği özeni dondurmalarında da gösteren İpeksi Tatlar’ın,sakızlıdondurmasıvelimonludondurmasıözelliklearanılanlardan.Sakızlıdondurmasını,SakızAdası’ndangelensakızileyapanİpeksiTatlar'ın,limonludondurmasınane–limonunferahlatıcıtadıileya-zınaranılantatlarıarasındabulunuyor.

Büyükada’nın tarihi dondurmacısı: PrinkipoBüyükada’nınvazgeçilmezdondurmacılarıarasındabu-lunantarihiPrinkipoDondurmacısı,Ada’yagelindiğin-demutlakadenenmesigerekenlezzetadresleriarasında.Yaklaşıkolarak32’eyakınçeşidesahipolanPrinkipo’nunenfavoriürünleri;karadut,balbademvesakızlıdondur-ma.Külahta, kupta, külahtan yapılma yayvan kupta yadawafflearasıservisçeşitliliğinesahipdondurmalarınıAda’yayolunuzdüştüğütakdirdedenemedengeçmeyin.

Dondurma tutkusu: L’era FrescaBaşarılıdondurmanındoğal içerikliolmasıgerektiğine inananL’eraFresca;GDO,katkımaddesi,renklendirici,emülgatör,fruktozvegli-kozşurubunudondurmalarının“dışında”bırakıyor.Kendiçiftliklerin-deyetiştirdikleriineklerinsütündentazeolarakyapılandondurmalarıniçerikleri, sezonsal olarak değişiyor. Kafelerinde sundukları, 30’danfazlaçeşidinyanısıra;tüketicilerenbeğendikleri9farklıL’eraFrescaçeşidini,perakendecilerdendesatınalabiliyorlar.

Vazgeçilmeyen kuyrukların adresi: Mini DondurmaMiniDondurma1968'denberi5metrekarelikaynıyerindehizmetveriyor.Satışalanıküçükolsadamüşterisiherzamankuyrukta.24farklıdondur-maçeşidinesahipolanMiniDondurma’nındondurmalarıdoğalbirşekildegerçekmeyvelerileyapılıyor.Ürünçeşitleriarasında;damlasakızlı,güllülokum,ballıbadem,karadutvelimonfavorilerden.

DOSYA



Serinlik şöleni Yaşar Usta’da yaşanırSahipolduğulezzetgeleneğinintemellerini1962yılındahenüz5ya-şındabirçocukkenatanYaşarUsta,bugünlerdesizlereeşizbirserin-likşöleniyaşatıyor.Ürünleriniyaparkenorganikmeyveveşekerha-ricindebirşeykullanmayanYaşarUsta’da,18sorbeve17dondurmaçeşidiilelezzettutkunlarınabirbirindengüzeltatlarsunuyor.YaşarUsta’nınmenüsündenardan,karpuza,kaymaktan,gülvefıstıklıçi-kolatayadekbirçokseçeneğibulmakmümkün!

Özel reçetelerdeki dondurmalar: Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da Göktürk’tekahvevedondurmakonseptibazalınarakaçılanYasemin&TuncelRoasteryandGelateria,YaseminveTuncelTopraktarafın-dan işletiliyor.Dondurmalarındakullanacağımeyvelerimevsiminegörepazaragiderek,köylülervebahçesahipleriylekonuşarakseçipalanYasemin&TuncelToprak’ındondurmaları kendi reçetelerinegörehazırlanıyor.Kendilerineözelolarakİranüzümlüdondurmala-rı,greyfurtludondurmalarıvefırınlanmışmuzlarımevcut...

Damla sakızlı dondurmanın ilk icat yeri: Rumeli Dondurmacısı OsmanMersin tarafından1945senesindefaaliyetegeçenRu-meliPastanesi,şuanAliveOsmanMersinkardeşlertarafından3.nesilolarakişletiliyor.Dondurmalarınıtamamendoğal,yerlisahlep, toz şekervekatkısızkeçi sütünden imal ederken,hermeyveyi tammevsiminde, en doğal halindeyken işleyip don-durmalarına katıyorlar. En favori dondurmaları ise OsmanMersin’in icadı olan damla sakızlı dondurma. Çeşme’nin bumeşhurtadınıdenemelisiniz…

Keçi sütü ve salepli dondurmanın adresi: 7 Kardeşler Dondurma....KaraburunYarımAdasıveSeferihisar’dayöreselolarakdon-durmaçeşitlerinisunan7Kardeşler,ikincikuşakolanoğluİz-zetYürür,damadıYusufErkorkmazvekızıFulyaErkorkmaztarafından işletiliyor.Sakızlı, sade,karadut,çeşmekavunun-dankavun,karaburunlimonundanlimon,Seferihisarmandali-nindenmandalinvemevsimiiçindebulunanmeyvelidondur-malarıileünyapmıştır.Keçisütüveyerlisalepiletam60yıldırdondurmaüretimiyapanMetinUsta,İzmir/Karaburun,Sefe-rihisarveUrlayöresininbilinenvesevilenişletmelerinden…

DOSYA


SOĞUKsüper fırsat

Dolaplarda

S 2003

S 2041.1

S 2050.2C

S 2050-2.7

S 2001

S 2011

S 2001D

S 2052-1

S 2060

S 2052-3

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Yolu Alaçatı’ya düşenlerin vazgeçilmezi: DondurminoBiryıliçindeşöhretisınırlarıaşan,kategorisindeTürkiye’nineniyidondurmacılarıarasınagiren,gerektadıgereksekonseptiiledondur-masektörüneyenibirboyutkazandıranDondurminoGelato,don-durmalarınıBiga’daözelolarakyetiştirilenJerseytipiineğinsütüileyapıyor.Meyvelerisemevsiminegöretazevegünlükolarakteminediliyor.DondurminoGelato;tüketiciilebuluştuğugündenberihaketmişolduğuövgüyügörmeyedevamediyor.

Taze, doğal ve özgün lezzetlerin elçisi: Eataly VenchiEataly,tüketicilerininovatifbiryiyecekveiçecekdeneyimininpar-çasıolarakalışverişyaptıkları,yüksekkalitede,sağlıklı,gelenekselveartisanalİtalyanveTürkyiyecek-içecekürünlereulaşabilecekle-rimodernbir“pazar”modeliolarakhizmetveriyor.DünyacaünlüİtalyançikolatamarkasıVenchi ise, İtalyanmutfağınınözel lezzet-lerinivemarketürünlerinibulabileceğinizEatalyİstanbul’datazevedoğalmalzemelerkullanarakürettiği dondurmalarıylaöne çıkıyor.Venchi’dedondurmasadeceyazaylarındadeğil12ayboyuncayoğunolaraktercihediliyor.Ençoktercihedilendondurmaçeşitleriçilek,fındıklıçikolatavemuz.

Damaktaki kalıcı ve hoş tadın ismi: Akdeniz DondurmaAkdenizDondurma,Antalya’nınmeşhuryanıksıdondurmasıileadıözdeşleşmişbirkuruluş.

1961yılındailkdükkânınıaçarakhizmetvermeyebaşlayanAkdenizDondurma’nınustasıDavutKamabaşlangıçtaRomadondurmasıyaparakişebaşlıyorsonrasındaiseAntalyalıla-rıntalebidoğrultusunda,yanıkdondurmadiyeadlandırılankeçisütüyleyapılandondurmayıhazırlamayabaşlıyor.AkdenizDondurma’dayanıksısadeveyanıksıkakaoludondurmanındışında20çeşitdondurmadahaüretiliyor.Bunlar;yanıksızsade,yanıksızkakao,kavunlu,damla sakızlı, karamelli, çilekli, vişneli, frambuazlı, böğürtlenli, limonlu, yabanmersini,fıstıklı,balbadem,şirinler,bisküvi,yoğurt,tiramisu,portakallı,cevizlivediyabetikdon-durma.

İzmir’in eskitemediği tat; Mennan1936yılındayaptığıdondurmaları,omuzundayoğurtçusalın-cağıilegezegezesatarakhikayesinebaşlayanMennanAygen,dahasonralarındabütünİzmir tarafındantanınmayabaşladı.Şimdilerde ise 1972’de açtığı Hisarönü’ndeki dükkânı, Ad-nanAygen’inişletmeciliğindehizmetvermeyedevamediyor.Dondurmanın yanı sıra sütlü ve şerbetli tatlılarıyla da tanı-nanMennan’ınenmeşhurdondurması;özünüTireCambazlıKöyü’ndengetirdiğiyabanikaradutlardanürettiğikaradut.Birdiğerseçkinveözeltadıisedondurmalıkeşkülü.

DOSYA



1800’lerden bugüne, iki asırlık hikâyesi boyunca hiç değişmeyen bir heyecanla üretmeye devamediyorBeyazFırın..MarkanınGenelMüdürüve5.nesilkuşak temsilcisiNathalieStoyanofSudaileBeyazFırın’ın yenilikçi tutumundan, pastacılık sektöründeki değişimlerinekadar birçokkonu

hakkındaPatisseriebyFoodinLifeiçinrenklibirsohbetgerçekleştirdik.

Yeniliğin ve kendine özgün lezzetlerin adresi: Beyaz Fırın

KozmoStoyanoftarafından1800’lerdebirsimitçidükkânıileBalat’tabaşlayan Beyaz Fırın’ın serü-

veni, kalitesinden hiç bir ödün vermeyenyenilikçi ilkeleriyle başarılarına devamediyor. Agresif bir büyüme tarzına sahipolmadan, doğru buldukları lokasyonlardabutik kurgularını bozmadan ve ürünlerinimerkezlerindetutarakbüyümelerinisürdü-rüyorlar.

“Franchising vermeyi düşünmüyoruz” 2012yılındanitibarenyollarınabazıbölge-lerdebrasserieolarakdevamBeyazFırın’ındeğişimivegelişimihakkındaNathalieSto-yanofSudaşunlarıdilegetiriyor:“İnsanla-rınyaşamşekillerinineviçitüketimdenevdışı tüketimineyönelmesi,kadınlarınbun-dan15-20yılönceyegöredahasosyo-eko-nomikseviyedeçalışıyorolması,evevakitayırmak istememesi, özelliklehaftasonları

dinlemek istemesigibi sosyolojik sebeplerbence temeli değiştiren şey oldu. Ürünle-rin kullanım ve tüketim alanları değişti.Pasta artık doğumgünlerinde tüketilmeyebaşlayan bir ürün oldu, kullanım alanlarıtüketimalanlarıdeğişti.Eskiden tekpastabugünkükadarsatılmazdı.Şimdiporsiyonpastaçokdahakıymetlihattaadetabirürüngamı. Beyaz Fırın’da yemek nosyonunuoturtmak başta zaman aldı ama sonra ga-yethızlıbirivmeiletoparlandı.MüşterilerBeyaz Fırın’da yemek yeme alışkanlığınabizdençokdahaçabukadapteoldular.Dö-nemselolarakneyinasılsunduğunuzdaçokönemli.Bizimmüşterimizbirazdahafark-lı ve deneysel. Bizde farklı ürün görmeyealışkınolduklarıiçinbrasserietarafındadayineyenilikçitarafımızıdeğerlendiriyoruz.Misafirlerimizdebunacevapveriyor.”

Ana üretimi şu an için kendilerine uygungörmeyenBeyazFırın,franchisingverme-yidedüşünmüyor.Stoyanof;hiçbirzamanfrancising konusuna sıcak bakmadıklarınıçünküürüngamlarınınfranchisingverme-yemüsaitolmadığınıbelirtiyor.

“Yurt dışına açılmak da bir turizm etkisi”BeyazFırın’ınprojeleriarasındayurtdışı-na açılmak da bulunuyor. Kullanacaklarıürünün o ülkeye uygun olup olmadığının

önemlibirnoktaolduğunusöyleyenStoya-nof,Türkmarkalarınınkolaylıklayurtdışı-naaçılamamasıylailgiliolarakşunlarıifadeediyor: “Bu da bir turizm etkisi.. Sonuçtadevletin Türkiye’deki turizmi destekliyorolabilmesi çok önemli. Türkiye’nin ülkeolarak kendi reklamını yapabiliyor olmasıgerekiyor. Türkiye’nin Türkiye olarak ta-nınmasıvehayranlıkduyulması,Türkmar-kasınındayurtdışındakibaşarısınıartıra-caktırdiyedüşünüyorum.”

“Butik pastacılıkta elenenler olacak”BaştaİstanbulolmaküzereTürkiye’dehızlagelişerek büyüyen pastacılık sektörü hak-kındakigörüşleriniiseşuşekildebelirtiyorNathalie Stoyanof Suda: “İnsanların tüke-tim alışkanlıkları değişiyor. Hayatımızdançıkarmayacağınız bir ürün pasta. Sağlıklıyemeiçmetrendlerineolursaolsuninsanlarçikolatayı,pastayı,dondurmayıhayatların-dan çıkarmıyorlar. Daha az tüketebilirleramaçıkarmıyorlar.Butikpastacılıkisesonyıllarakadarçokdoludizgingidiyordu.Sa-nayide elde edebileceğiniz ciro ile gıdadaelde edebileceğiniz cironun arasında olanbüyük farklar, parakazanmavenakit eldeetme mekanizmasıyla birleşerek insanlarıpek çok şeye yöneltiyor. Ama artık butikpastacılıktadabuyıllardansonrabirazele-nenlerolacak.Çok iyi işleryapan insanlar

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: Metin Mahdum

ZiNCiR PASTANE


var bu yadsınamaz. Dikkat edilmesi gere-kenkulvar;marketlerdesatılanendüstriyelürünler.Eskidenpastanecilerbütünürünle-risatarlardı.Örneğinbaklavacıdiyeayrıcabirşeyyoktu.BizRamazandadahilolmaküzerebaklava satmıyoruzartık.Küçük tu-lumba tatlısınımakinasıyla birlikte ilk de-dem yapmış. Bizim çok güzel yaptığımızürünler var o dönemde. Ancak günümüzşartlarındabir karar verdik; güzel yaptığı-mızürünlereodaklanıpbaklavayıdabakla-vacılarabıraktık."

Beyaz Fırın’ın çikolata markası: Chocolat Chez Natalie2003yılındaChezNatalieadıylakendibu-tikçikolatamarkasınıçıkaranBeyazFırın,Çiftehavuzlar, Suadiye ve Ataşehir’dekimağzalarının yanısıra internet üzerindende satış yapıyor. Dünyanın en kaliteli çi-kolatalarını kullananChezNatalie, çikola-talarındamargarin yerine kakao yağı kul-

lanırken,meyveliçikolatalarındadaaromayerinemeyveninkendisinikullanmayı ter-cihediyor.Doğalmalzemelerileeldeedilençikolataları çok fazla çeşide sahip olurkenhepsinintadıbirbirindenfarklı.

Ekmek çeşitliliği; ağırlıklı olarak sandviçyapımında kullandıkları ekmekler. Bir demaya kullanmadan hamur çürüterek yap-tıklarırustikekmekleribulunuyor.NathalieStoyanof Suda: “Ekmekte çok çeşitliliği-miz yok.Üretmediğimiz bir şeyi satmıyo-ruz. Dondurmayı da kendimiz yapıyoruz,Türkiye’demakaronu ilk üreten biziz. Za-manında çok uğraşıldı. İlk yaptığımız yıl-larda bu kadar reçete yoktu ama artık çokfazlavar.DolayısıylamakaronuTürkiye’deilkyapanmarkaolaraksektöredeçokkişiyetiştirdik. Makaron yapan pek çok pas-tanede bizim mutfağımızda çalışmış olankişilervar"diyereksözlerinisonlandırıyor.


Mutluluk pınarı çikolatada “İNOVASYON”

Türkiye’deçikolatasektörügelişmekteolangençbirsektör.Ülkemizyaklaşık80milyondolarcivarındakiihracatı iledünyaticaretindeküçükbiryeralmasınakarşınbirçokülkeninüzerindebulunuyor.Çikolatapazarındayeniürünlerivedeğişenalışkanlıklarıyakalayan firmalarpazardakıyasıyamücadeleveriyor.Elbetteçikolatanındoğruvetekniğine uygun olarak hazırlanmasının, ticarimutfaklardaki yeri ve önemi de çokfazla.Çikolataileilgilisongelişmelerivesektörfirmalarınınürünlerininyeraldığıbu

dosyamızıkeyifleokuyacağınızıumuyoruz…

DOSYA


“Fiyat odaklılığı yerini kalite odaklılığına bırakmış durumda”

AltınmarkaGıdaSatışYöneticisiMerveAbacıoğlu

AltınmarkaGıda,160bintonçi-kolataüretimkapasitesiyledün-yanın en büyük 2. endüstriyelçikolata üreticisi. Firma stan-

dart reçetelerinin yanında müşterilerinintalebinegöreterziusulüreçetelerhazırlıyor.Block kuvertürler, para çikolatalar, damlaçikolatalar ve kırıntı çikolatalar üretiyor.Altınmarka’nın özellikle Horeca sektörünehitap edecek birçok yeni ürünü bulunuyor.Buürünlerkaplamavedekorasyondakulla-nılıyor.

“Sektörde firmalar lezzetli ürünler sunmanın peşinde koşuyor”Türkiye’depastaneler,otellerverestoranlar-dasonzamanlardagerçekçikolatakullanı-mınınarttığınıvurgulayanAltınmarkaGıdaSatışYöneticisiMerveAbacıoğlu,sektördefarklı çikolatalarla farklı lezzetleryaratılıp,müşterileredaha lezzetli ürünler sunmanınpeşindekoşulduğunadikkatçekiyor.“Fiyatodaklılığıyerinikaliteodaklılığınabırakmışdurumda”diyenAbacıoğlu,“Birçokpastanefarklı sunumlarda çikolatalarını kullanaraksektördeyenilikyaratıyor.Özelgünler içinhazırlanmışçoközelpastalarveçikolatalarbuyenilikleregüzelörnekler”diyor.

“Ürünlerimizi geliştirirken ünlü bir şef ile çalışıyoruz”Altınmarka Ar -Ge ekibinin çikolatadakitrendleri global olarak takip ettiğini söyle-yen Merve Abacıoğlu, “Özellikle şekersizçikolatalarda inovatif çalışmalar artmışdurumda. Orijin çikolatalarda ve yüksekkakao kuru maddesi içeren çikolatalardada inovatif çalışmalar yapılıyor. İnovasyoniçintüketicilerintalepleriyönvericioluyor.ÜrünlerimizigeliştirirkenünlübirBelçika’lışef ile çalışıyoruz. Kendisi ayın 7 gününüTürkiye’de geçirerek Ar-Ge ekibimiz ileyeni ürünler üzerinde çalışıyor” ifadesindebulunuyor.

“Türkiye’de çikolata tüketimi kişi başı 2 kg” Türkiye’deki çikolata üretimi hakkında dabilgi veren Abacıoğlu, “Uluslararası Ka-kao Örgütü’nün verilerine göre dünyadakiçikolata tüketiminin hemenhemenyarısınıAvrupa gerçekleştiriyor. Almanya, İsviçre,İngiltere'de tüketiciler kişi başına yaklaşıkyıldaortalama11kgçikolatatüketmektedir.Türkiye’deisebumiktarhalakişibaşı2kgkadar.Türkiye’deçikolatatüketimiözellik-le bayram dönemlerinde artış gösteriyor”diyereksözlerinisonlandırıyor.


“Türkiye çikolata sektörü, gelişmekte olan genç bir sektör”

APMPazarlamaUzmanıAydanÇaplı

lataüretimiesnasındauygulananişlemlerveçikolatabileşenlerininbirbirleriyleolanetkileşimleri çikolata kalitesini belirle-mektedir.Çikolatanınkalitesinianlamayaçalışırkentümduyularımızişiniçinegirer.Çikolata pürüzsüz, son derece parlak vesafmaunsiyahıolmalı;aşırıderecedetatlıolmamalı.Çikolatagevrekolmalıveorta-danikiyeayırırkenaçıkseçikbir“çatırtı”duyulmalı.Eğer parçalanıp gidiyorsa çokkurudur,kırılmayadirençgösteriyorsadafazla yapışkandır. Yüksek oranda kakaoyağı içeren çikolata avuçta tutulduğundahemenerimeyebaşlamalıdır.”

“Üretici firmalara çok büyük görevler düşüyor”Bundan 10-15 yıl öncesinde Türkiye’nin,gerçek anlamda kokolin tüketen bir ülkekonumundan günümüzde ağırlıklı olarakçikolata tüketen bir ülke durumuna geç-tiğini vurgulayan Çaplı, “Tüketicimizinbilinçlendiğini, sağlıklı yaşam felsefesi-nin artık her alanda olduğu gibi çikolataalanındadakendisinigösterdiğiniçokbü-yükbirkeyifle izliyoruz.Yaklaşıkyüzde78’lik bir tüketimle gerçek anlamda birsütlü çikolata ülkesi olmamıza rağmen;Avrupa'da başlayan ve özellikle KuzeyAvrupa ülkelerinde yaygın olan daha azşeker ve yüksek miktarda kakao ihtivaedenbitterçikolatatüketimiülkemizdedeartışgöstermeyebaşladı.Kakaoçekirdeği

yüksekmiktardapolifenolveantioksidaniçermektedir. Bu yüzden, bitter çikolata,sütlü çikolatayaoranla çokdaha sağlıklı-dır.Tüketicinindoğruyönlendirilmesindeüreticifirmalaraçokbüyükgörevlerdüşü-yor.Hammadde satışıyla endüstriyel sek-törehitapedenşirketimiz,ürüngeliştirme,işleme, eğitim ve pazarlama alanlarındakapsamlı hizmetleri pastacılık sektörünesunuyor”diyor.

“Çikolata sektörü hammadde açısından zengin”ÇikolatakonusundadünyaveTürkiyepa-zarınıkarşılaştıranÇaplıbukonudaşuifa-delerde bulunuyor: “Türkiye yaklaşık 80milyondolarcivarındakiihracatıiledünyaticaretindeküçükbir yer almasınakarşınbirçok ülkenin üzerinde yer almaktadır.Türkiye’nindünya fındıküretimininyak-laşıkyüzde75’ini,ihracatınıniseyaklaşıkyüzde70’initekbaşınakarşılamagibibü-yükbiravantajasahipolmasındandolayı,çikolatasektörühammaddeaçısındanzen-gin durumdadır. Türkiye’de çikolata sek-törügelişmekteolangençbirsektördür.”

Türkiyepazarına1998yılındagirenAPM,pastalarda, tatlılarda çok kullanılan buürünü geliştirmek için ürünlerini farklısatışaktiviteleri,seminerler,workshoplar,danışmanşefdemolarıiletanıtıyor.Çiko-latabilincinigeliştirmekvemarkayıtanıt-makadınaçeşitliçalışmalaryapıyor.

Genelolarakendüstriyelsektörehitap eden APM’nin çikolatagrubundaki ürünleri; kuver-tür,ganajvedamladropçeşit-

leriolmaküzere3anabaşlıktatoplanıyor.Bu ürünlerin yanısıra pastacılık ürünle-rinde süsleme amaçlı kullanılan; mat fıs-tık draje çeşitleri, pirinç patlağı çeşitleri,parçaçikolataçeşitleri,vermicelliçikolataçeşitleri ve granül şeker çeşitleri de port-föydeyeralıyor.Sürekliartanzenginçiko-lata çeşitleri ile sektörün iddialı firmalarıarasında bulunan APM, çikolatanın yanısıradiğerürünleri iledepastacılıksektö-rünepekçokyenilikgetiriyor.

“Çikolata, tekniğine uygun doğru şekilde hazırlanmalı”“APM markasının kalitesini ve lezzetini,gerek ülkemizdeki gerekse dünya çapın-daki tüm endüstriyelmutfaklara sunmayıamaçlıyoruz” diyen Pazarlama UzmanıAydanÇaplı,çikolatakullanımıhakkındaşu açıklamalarda bulunuyor: “Çikolatanıntekniğine uygun doğru bir şekilde hazır-lanmasının, ticari mutfaklardaki yeri veönemi çok fazladır. Çikolata ile yapılanpastacılıkürünleriniçeşitlendirmekkadar;doğrugereçleriuygunölçüdekullanmanınsondereceönemliolduğudaunutulmama-lıdır. Birçok amaçla kullanılan çikolata,sektörün vazgeçilmez unsurlarından biri-dir.

Tümgıdamaddelerindeolduğugibiçiko-

DOSYA

www.apmgida.com

Harika Lezzetler, Kaliteli Ürünlerle Başlar.

APMFOOD


www.apmgida.com

Harika Lezzetler, Kaliteli Ürünlerle Başlar.

APMFOOD


LiderÇikolataGenelMüdürüÖmerSaydam

“Premium serisi ürünlerimizle şeflerimize yerli ürün kullanma

fırsatı sunuyoruz”

Lider Çikolata, 1954 yılında birçikolataatölyesiolarakGanapu-losailesi tarafındanİstanbul’dakuruluyor. Bay Ganapulos’un

vefatındansonra işyönetimieşininerkekkardeşi Dr. Danapoulos yönetimine geçi-yor;ancakDr.Danapoulos,1980’liyıllar-da kendi mesleği olan doktorluğa dönmekararı alıyor ve Lider Çikolata’yı TuncaySakarya ve ailesine devrediyor. TuncaySakarya kendi sahip olduğu İNCİ-ORFEÇikolatafabrikasıileLiderÇikolata’yıbir-leştiriyorveanonimşirketolarakendüstri-yelçikolataüreticiliğimisyonunuüstleni-yor.LiderÇikolataveGıdaSan.A.Ş.1986yılındaTuncay Sakarya veAilesi yöneti-mindekurulmuşoluyor.

Lider Çikolata, gelişen müşteri yapısı vesatışa endeksli artan üretim kapasitesinedeniyle 2013’te Esenyurt’ta bulunan 5bin metrekare kapalı alanlı yeni fabrika-sınataşındı.LiderÇikolataGenelMüdürüÖmerSaydam,“İlkgünküheyecanımızlayenilikleri ülkemize kazandırmaya de-

vamediyoruz”diyor.LiderÇikolataA.Ş,endüstriyel üretici kimliği ile pastacılıkveHoreca sektörüne firmaya özel üretimseçenekleriyle hizmet veriyor. Ana ürüngruplarını çikolata ve çikolatalı ürün-ler, kakao ve kakaolu ürünler, pastacılıkürünleri; kuvertür çeşitleri, para, parçave çubuk çikolata çeşitleri, damla ve kı-rıntı çikolataçeşitleri,Ganaş®kazımalıkçeşitleri, pralinler ve ezmeler, soslar, tozkakaolar,mat fıstık çeşitleri, dekorürün-leri, draje çeşitleri, madlen ve Beyoğlu®çikolatasıoluşturuyor.LiderÇikolataGe-nelMüdürüÖmerSaydam,pastacılıksek-törüne sunulan standart ürün gruplarınınyanı sıra ülkemize getirilen ithal marka-larınürünlerinealternatifoluşturan,dahaözellikli ürünlerini, 2008 yılı itibariylePremiumserisiolarakşeflerinkullanımı-nasunduklarınıbelirtiyor.ÖmerSaydam,“Premiumserisiürünlerimizkuvertür,pulçikolata, stik çikolata, pralin, toz kakao,damlaçikolatagibianaürüngruplarındanoluşturmaktadır”açıklamasınıyapıyor.

DOSYA



KraterGenelMüdürüAyhanŞenlik

sektörüiçerisindeçokönemlibirpayasahip-tir.Özelliklesonyıllardayüzde10'lukbüyü-me yakalayan şekerleme ve çikolata pazarıülkemizde3milyardolarlıkbirciroseviye-sineulaşmıştır.Krater,3kıtada30’danfazlaülkedeçikolata,pastacılıkvedondurmacılıkürünleriniihraçediyor."

Çikolata pazarında iddialı olduklarını dilegetiren Şenlik; inovatif gelişmeler, yeniteknolojiler ve güncel haberleriyle ilgili şusözleri aktarıyor: “Krater, dünya standart-larındaki kalitesi ve yeni çikolata ürünleriiledünyapazarlarındakiyeriniartırmakhe-defindedir.Özellikleçikolataürünlerikate-gorisindeihracatamacıylakatıldığıAfrica’sBigSeven2015 fuarında21-23Haziran ta-rihlerinde büyük ilgi görmüştür. Kuvertür,kırıntı,parça,damla,kokolin,konfiseri,pra-lingibi20’denfazlaçikolataürününesahipolanKrater, bu anlamda geniş bir çikolataportföyüne sahiptir. Ülkemize baktığımızzamandaTürkçikolataveşekerlemesektö-rü,Ar-Ge ve inovasyon çalışmalarına yap-tığıyatırımlarladiğersektörlerdenaçıkaraöndegittiğigibi,kalitelivedünyastandart-larındaüretimyönündendebirçokülkedenileriolduğugörülmektedir.”

Dolgu,HurmalıDolgu,Golden Soslar gibiyeniürünlerimizitüketicilerimizlebuluştur-duk.Yenitrendlerlebirlikteöneçıkanürün-lerimizklassos,kremadolgular,meyvetane-lidolgular,ürünlerveözelliklesonaylardasatışlarıoldukçaartançikolatavekonfiserigrubuürünlerimizdir.Profesyonelpastacılartarafındanherzamantercihedilenbuürün-lerimiz,tüketicigrubumuzuoluşturanpastaustalarımızın pasta imalatında üretim ve-rimliliğini ve ürün performansını artırıyor,profesyonellerin yaratıcılığını geliştiriyor,kaliteliüretimsağlıyor.”

Horeca sektörüne yönelik özel hizmetlersunanKrater,bualandayeniürünlergeliş-tirmeye büyük önem veriyor. Şenlik, 1987yılındanberiHoreca’nın ihtiyaçlarını piya-sadandahaönceortayaçıkarabildikleriiçinbüyükbirbaşarıvebilinirlikkazandıklarınıbelirtiyor.

“Türkiye’deki çikolata pazarı gıda sektörü içerisinde çok önemli bir paya sahip”Çikolatanın pastacılıkta kullanımının çokeski tarihleredayandığınıdilegetirenŞen-lik,çikolatasektörüüzerineşusözleripay-laşıyor: “Türkiye’deki çikolata pazarı gıda

“Dünya pazarlarındaki yerimizi artırma hedefindeyiz”

Pastacılık, dondurmacılık ve çiko-lata olmak üzere 3 farklı alandaürünportföyünesahipolanKrater,1987yılındapastacılıksektörünün

ihtiyaçvetaleplerinimaksimumdüzeydeya-nıtlamak amacıyla kurulmuş. Sayısız alter-natifinbiraradasunulduğupastanevitrinle-rinerenkkatanKrater’inklassosçeşitlerivedolgular,şeflerinmuazzammarifetleriilebirarayageldiğindeortayaçıkanlezzetlertartı-şılmaz.Krater,pastacılıkürünlerisektörün-dekiöncülerdenbiriolarakprofesyonellerlebirlikteTürkpastacılığınıngeleceğinekatkısunmayadevamediyor.

Tozşanti,krempatisserie,pastakatkımad-desi,kabartmatozu,jöleler,dolgular,şarlot-lar,pandispanyakarışımları,kekkarışımları,dondurmabazları,toppingler,meyveözleri,dekorhamurları, tatlıkarışımları ileçikola-tavekonfiseriürünkategorilerindenoluşanzenginürünportföyüsayesindeKrater,pastaustalarınakullanımdakolaylıksağlıyor.

“Ürünlerimiz, profesyonellerin yaratıcılığını geliştiriyor”KraterGenelMüdürüAyhanŞenlik,sezonunyeni ürünleri hakkında şu bilgileri veriyor:“BusezonToffeeKremKaramel,Balkabaklı

DOSYA



“Puratos olarak küresel uygulama ve üretim

metotları kullanıyoruz”PuratosTürkiyeGenelMüdürüBaşarKılıç

KakaoProgramınıuyguluyoruz.Ayrıcaüre-timimizdeağaç,suvedoğalhayatınkorun-masınaözelbirönemveriyoruz.”

“Gerçek çikolata pazarı pastacılık tarafından daha hızlı gelişiyor”Türkiye’dekişibaşınadüşençikolata tüke-timinin yılda 1.7 kg seviyesinde olduğunuvurgulayanKılıç, bu rakamın büyük bölü-münü konfiseri ürünlerinin oluşturduğunusöylüyor ve şöyle devam ediyor: “Artizançikolata ise Türkiye’de giderek trend olanaslen yeni bir kavram.Gerçek çikolata pa-zarı pastacılık tarafından daha hızlı gelişi-yor. Tüketicilerin çikolata konusunda güngeçtikçedahafazlabilinçlendiklerinisöyle-mekmümkün.Özelliklegerçekçikolatavekonfiseri arasındaki fark tüketici tarafındadahanetanlaşılmayabaşlandı.Bunapararlelolarakdapastane,kafeverestoranlardabugelişmeye ayak uydurdular. Avrupa’da tekbaşına çikolata satışı yapan dükkanlar ol-dukçaönplandaancakTürkiye’dehenüzbupazargelişmişdeğil.”

“Belcolade ve Origin çikolata inovatif ürünlerimiz” Busektördekienönemligelişmeningerçekçikolatanınönplanaçıkmasıolduğunusöy-

leyenKılıç, Puratos’un inovatif çalışmalarıhakkındaşubilgileripaylaşıyor:“İnnovatifçalışmalara Puratos’tan “Cryst-o-fil” dedi-ğimizbir dolgubazımızı örnekverebiliriz.Yüzde50gerçekBelcoladeçikolatavehid-rojeneedilmemişnebatiyağiçerenbuürün-de trans yağ asitleri bulunmuyor. Ürününenönemliözelliği ise,öncedenkristalleşti-ği içinyumuşacık,kremsibiryapıya sahipolmasıvebununyanısıraçabukerimeko-laylığı sağlaması. Bunun dışında bir diğerinovatifürüngrubumuziseOriginçikolatagrubu.Origingrubu,yetiştirildikleribölge-lerin jeolojik, iklimsel farklılıklarınıyansı-tanözenleseçilmişkakaoçekirdeklerindenyapılıyor.İnovatifçalışmalaraşekerilavesizürünlerimizideeklemekmümkün.Özelliklebitter çikolatalar, diyabet hastaları için kanşekerinikontrolaltındatutmayaimkansağ-lamalarıyladikkatçekiyor.”

Puratoskazancınınyüzde2,7siniaraştırmave geliştirmeye ayırıyor. Dünyanın farklıyerlerinde 40 tane inovasyon merkezi bu-lunmasınınyanısıra300araştırmacıve280teknikuzmanlaçalışıyor.Firmayereltüketi-ci anlayışıveeğilimlerineuyumlu,küreseluygulamaveüretimmetotlarıkullanıyor.

Çikolata şeflerineBelçika çikola-tasıolanBelcolademarkasıbaştaolmak üzere, kuvertür çikolata,konfiseriçikolatavedekorasyon

ürünlerisunanPuratos,enkalitelikakaolarıdagerçekBelçikaçikolatasınadö-nüştürüyor. Puratos, Belcolade markasıylaayrıca sağlıklı tüketime de destek veriyor.‘Şeker İlavesiz’ , ‘Organik’ ve ‘Origin’ ol-maküzere3 farklı ürüngurububulunuyor.GüçlüaromasıvekıvamlıyapısıileBelcola-de,çikolatasektöründegerçekçikolatatadıy-labeklentilerikarşılayarakşeflerinsıradışılezzetleryaratmasınayardımcıoluyor.

“Adil Ticaret” standartları“PuratosBelcolademarkasıolaraktümdün-yada çikolatanın sürdürülebilirliği ve çevredostu üretimi açısından 3 ana odak noktaüzerindenhareketediyoruz.Buodaknokta-lar: İnsan,gezegenve fayda”diyenPuratosTürkiyeGenelMüdürüBaşarKılıçkonuylailgilişuaçıklamalardabulunuyor:“Üreticivetüketici işbirliğinikuvvetlendiriciFairTrade(Adil Ticaret) standartlarını benimsiyoruz.Bununla birlikte kakao üreticilerini kapasi-te güçlendirmesi, üretimde verimliliklerinive kaliteyi artırmaları için UTZ Sertifikalı

DOSYA


KozaGıdaPazarlamaMüdürüAhmetŞanoğlu

ceGillotti,SebastienBoullet,AngeloMusa,Franck Michel, Philippe Rigollot, NicolasBernarde,PascalNiauveLionelLallementgibiprofesyonellerleişbirliğiyaparak,pastaveçikolataşeflerineyaratıcıçözümlersun-maya devam ediyor. Markanın öne çıkanürünlerinden dekoratif çikolataları ve tozboyaları şefler tarafından özellikle tercihediliyor.

“Dobla, kalite ve yaratıcılıkta tercih edilen marka”“Dobla, dekoratif ürünlerinde dünyanın enönde gelen üreticilerindendir” diyen KozaGıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu,“Hammadde olarak en kaliteli Belçika çi-kolataları kullanılıyor. 50’den fazla ülkedekaliteveyaratıcılıktatercihedilenmarkako-numundabulunuyor.ÜrünlerHollanda,Bel-çika ve ABD’de üretilmekte olup, şeflerinbüfelerini zenginleştirmeleri için en büyükçözümortaklarından.Ayrıca;Vietnam’dakiyeni fabrikadaüretilenürünler tamamenelişçiliğinineseri”açıklamasındabulunuyor.

PCBveDoblamarkalarınınKozaGıda ta-rafından tüm Türkiye’ye satış ve dağıtımıyapılıyor.AyrıcaKozaGıda,Altınmarka’nınHorecavepastanealanındatekdistribütörü.

1994 yılında İstanbul’da kurulanKozaGıda,yiyecekve içeceksek-töründe ithal gıda ürünleri konu-sunda Türkiye’nin öncü firmaları

arasındayeralıyor.Firma,23ülkeden sek-törlerinindünyalideriolan100’ünüzerindefirmanınbin850ürününüithalederekTür-kiyegenelindedağıtımınıyapıyor.

Konusundauzman125personeliileİstanbuliçioperasyonunugerçekleştirenKozaGıda,İstanbuldışımüşterilerinebayileriaracılığıilehizmetveriyor.

Ürün çeşitliliği, gıda güvenliği, kalite, in-sansağlığıvemutlumüşteriilişkileriniilkeedinenvegıdasektöründekiyeniakımlarıntakipçisiolanKozaGıda,dünyalezzetleriniTürkiyeiletanıştırmayımisyonedinmişbirfirmakimliğitaşıyor.

“Dekoratif çikolatalar ve toz boyalar şefler tarafından tercih ediliyor”1992yılındaFransa’dakurulanPCB,çikola-tavepastadekorasyonmalzemelerialanındaçok geniş bir ürün portföyüne sahip. 1997yılındaBenfeld’deaçılan3binmetrekarelikyeni tesisiyleüretimini ikikatınaçıkarmış.PierreHerme,ChristopheMichalak,Fabri-

“Dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırmayı misyon edinmiş bir firmayız”

/feastgida

cakestudio.com.tr feast.com.tr

Karamelle sütün muhteşem buluşmasıC

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

feast_trilece_ilan20x26,6.pdf 1 11/06/15 14:56

DOSYA

51Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr/feastgida

cakestudio.com.tr feast.com.tr

Karamelle sütün muhteşem buluşmasıC

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

feast_trilece_ilan20x26,6.pdf 1 11/06/15 14:56


dolgumalzemeleriniüretmeimkanıyarata-cağız.”

ZeelandiaTürkiye’ninürünportföyündeşukategorilerbulunuyor:“Ekmekmiksleri,ek-mekpremiksleri, ekmekçilikürünleri,maltürünleri,ekşihamurürünleri,ekmekgeliş-tiriciler, dekorasyon ürünleri, tava ayırıcıyağlar, pandispanyamiksleri, kekmiksleri,pastacılık toz karışımları, badem ürünleri,pastacılık dekorasyon ürünleri, sıvı ve tozşanti, krema ve şarlotlar, meyve dolguları,dolgukremaları,soğukvesıcakjöleler.”

Tümdünyada 100 ülkede faaliyet gösteren ekmekve pastacılık şirketiZeelandia,yaklaşık115yıllıkbirgeçmişesahip.Yılda600milyoneuro’lukcirosubulunanZeelandia’nın, dünyadaoldukçageniş bir etkinlik alanıbulunuyor. Bakery ve patisserie sektörlerinde inovasyona büyük önemverenZeelandiaTürkiye’ninGenelMüdürüErtuğrul İşleryenisıvıhatyatırımlarıveTürkiye’dekidiğerfaaliyetlerihakkındabilgilerverdi.

Zeelandia Türkiye yeni bir dinamizm kazanıyor

Dünyanınönemliekmekvepastacı-lık şirketlerinden Zeelandia, Hol-landamerkezlibirfirma.115yıldır

pastacılıkveekmekçilikalanındabüyükbiryetkinliğeulaşanZeelandia’nınTürkiyepa-zarınagirişi ise2002yılındagerçekleşiyor.2003yılındakenditesisinikuraraküretimebaşlayan Zeelandia Türkiye, ürün portfö-yündeekmekçilik,pastacılıkvetavaayırıcıolmaküzere3kategoribulunduruyor.

Yıldayaklaşık600milyoneuro’lukbirciro-suolanZeelandia,100ülkede3bin500’ünüzerinde ürün kapasitesi ile dünyadaki ek-mekçilik ve pastacılık sektörünün önemliaktörlerindenbirinioluşturuyor.

Pastaneveekmekçiliksektöründenihai tü-keticiye ulaşanyaratıcı pazarlamakonsept-leriilesektörefarklıbirbakışaçısıgetirmeyiamaçlayan Zeelandia Türkiye; ekmekçilik,pastacılıkvedetavaayırıcıyağlarıkapsayanürünyelpazesininbirkısmınıkenditesisle-rindeüretiyor,birkısmınıiseZeelandia’nındünyanın dört bir yanındaki tesislerindentedarikediyor.

ZeelandiaTürkiye’ninGenelMüdürüErtuğ-rul İşler, Hayrabolu’daki üretim tesislerinişu şekildeanlatıyor:“2003yılındakurulantesisimiz, her türlü toz miks üretimi içingereklialtyapıyasahiptir.Soğukdepolama,tam hijyenik üretim şartları gibi kıstasla-rı planlama aşamasında göz önüne alaraktasarlanan fabrikamız, değişen ve gelişenürünlere de uyum sağlayabilecek tasarımözelliklerinibarındırıyor.Zeelandia’nınge-niş bilgi birikimini Türkiye’ye taşımaktançokmemnunuz.”

“Zeelandia Türkiye, müşterileri için yeni çözümler sunuyor”İnovasyona ve çözüm ortaklığına büyükönemverdiklerinidilegetirenİşler,önümüz-deki dönemde Zeelandia Türkiye’nin yeniatılımlarladahadaaktifleşeceğinibelirtiyor.İşler,ZeelandiaTürkiye’ninyakınvadedekiilkyatırımınışöyleifadeediyor:“ZeelandiaTükiyeolarakmüşterilerimizeyeniçözüm-lersunuyoruz.Önümüzdekidönemdeçalış-malarımızı daha da hızlandıracağız. Sıvıhatyatırımındasoğuk-sıcak jölelerive tüm

röportaj: ayça yüksel

FiRMA


DünyacaünlüİtalyançikolatamarkasıVenchi,Eatalyİstanbul’daçikolatavedondurmatutkunlarınabirbirindenlezzetliseçeneklersunuyor.HerdamakzevkinehitapedençikolatavedondurmaçeşitleriileöneçıkanVenchi;taze,doğalveözgünürünleriyledikkatçekiyor.EatalyPazarlamaİletişimMü-dürüGoncaİlkmen;“Venchi’ninenönemliözelliğikatkımaddesi,renklendiricikullanılmadandoğal

malzemelerkullanılaraküretilmesidir”diyor.

Eataly, tüketicilerin inovatif biryiyecek ve içecek deneyimininparçasıolarakalışverişyaptıkları,yüksek kalitede, sağlıklı, gele-

nekselveartisanalİtalyanveTürkyiyecek-içecekürünlereulaşabileceklerimodernbir“pazar”modeliolarakhizmetveriyor.Dün-yaca ünlü İtalyan çikolata markası Venchiise, İtalyan mutfağının özel lezzetlerini vemarket ürünlerini bulabileceğiniz Eatalyİstanbul’da çikolata tutkunlarına birbirin-den lezzetli seçenekler sunuyor. Çikolata

Taze,doğalveözgünlezzetlerinelçisi; Eataly Venchi

severleriçingenişbirürünyelpazesisunanVenchi,tazevedoğalmalzemelerkullanarakürettiğidondurmalarıyladaöneçıkıyor.

Venchi ile çikolata ve dondurmaya lezzet yolculuğu Venchi standında çikolata ve dondurmasatışı yapılıyor. Eataly Pazarlama İletişimMüdürü Gonca İlkmen ürünleri hakkındaşu bilgileri veriyor: “Çikolatalar, 28 çeşitPix&MixolarakadlandırdığımızVenchi’ninişlenmiş ambalajlı çikolatalardır. Bir demüşterilerimizinisteğidoğrultusundahazır-

ladığımızartisanalVenchiçikolatalarmev-cuttur.Buartisanalçikolatalarkalıphalindebademli,portakallı,fındıklıolarakyadaeri-tiliptazemeyvelerinüzerinekaplanaraksa-tışasunulur.Dondurmabölümümüzdeise11çeşitdondurmamız;frambuaz, fiordi latte,fıstık,karamelizeincir,sütlüçikolata,çilek,stracciatella,beyazçikolata&ormanmeyve,karamel, extradark sütsüz çikolatavehin-distancevizibulunmaktadır.”

“Hayat kötü beslenmek için çok kısa”“Tümdondurmalarımız tazevedoğal içe-riklere sahiptir” diyen İlkmen, Türkiye’deson yıllarda sağlıklı beslenme konusundaartanfarkındalığınyeme-içmesektöründekitercihlereyansıdığınısöylüyor.Eatalymisa-firlerinin sağlıklı beslenme konusunda ol-dukçabilinçlibirkitleolduğunuvurgulayanİlkmen,“Artıktüketicilerçokdahahassasvedikkatlidavranıyor,doğalvekatkımaddesibulunmayan ürünler tercih ediliyor. Eatalymisafirlerininsağlıklıbeslenmekonusundaoldukça bilinçli bir kitle olduğunu görmekbizleriçinçoksevindiricibirgelişme.Mar-ket bölümüne baktığımızda etiket okuyan,satın almak istediği ürün içeriği hakkındadetaylı bilgi sahibi olmak isteyen kitleninarttığınıgözlemliyoruz.BizdeEatalyolarakmarka iletişim kanallarımızda “Hayat kötübeslenmekiçinçokkısa”sloganıylabilinçlibeslenmenin önemini vurguluyor ve misa-firlerimizikalitelivesağlıklıürünlertüket-meleriiçinteşvikediyoruz”diyor.

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Röportaj: ipek Portakal / Fotoğraf: Metin Mahdum

PROTEL’Li MEKÂNLAR

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Venchi’de taze, doğal ve özgün ürünler1800’lerin sonunda Silviano Venchi tara-fından kurulan Venchi; taze, doğal ve öz-günürünleriyledikkatçekiyor.Hiçbirkatkımaddesi kullanılmadan üretilen Venchi çi-kolataları lezzetiniPiemontebölgesininfın-dıkları, Sicilya fıstıkları ve Liguria zeytin-yağı gibi İtalya’nın önde gelen bölgelerininen taze ve kaliteli malzemelerinden alıyor.Kaliteli çikolata yemek isteyenlerin ilk ter-cihlerindenolanVenchi’ninkakaosuGüney

Amerika’dan,karışımlarıiseBatıAfrika’dangeliyor. Tüm bunlara ek olarak çikolatanındoğasıgereği, içeriğindebulunanmalzeme-lersayesindehafızanızıgeliştirirkenkanba-sıncınıdüşürüpruhunuzudacanlandırıyor.

“Venchi, Eataly misafirleri tarafından çok tercih ediliyor”Venchi’ninEatalymisafirleri tarafından ol-dukçatercihedilenbirbölümolduğunadik-kat çeken Gonca İlkmen, “Makarna-Pizzarestoranınınhemengirişindeyeralanbölüm,özellikleçocukmisafirlerimizinfavorialanı-dır.HediyelikçikolataarayanlarındayoğunolaraktercihettiğiVenchi,herdamakzevki-nehitapedençikolatavedondurmaçeşitleriileEatalymisafirlerinehizmetvermektedir”diyor.

Tüm dondurmalar doğal ve katkı madde kullanılmadan üretiliyorVenchi’ninenönemliözelliğininkatkımad-desi,renklendiricikullanılmadandoğalmal-zemeler kullanılarak üretilmesi olduğunuvurgulayan İlkmen, “Venchi’de dondurmasadece yaz aylarında değil 12 ay boyuncayoğunolaraktercihedilmektedir.Ençokter-cihedilendondurmaçeşitleriçilek, fındıklıçikolatavemuz.Çikolatalardaniseşekersizvekakaooranıyüksekolanpix&mixçeşitle-ridir.Tazeçileküzerineçikolatakaplanarakhazırlananüründeyinemisafirlerimiztara-fındançoktercihedilmektedir”açıklamasın-dabulunuyor.

“Tüm Eataly’de olduğu gibi Venchi’de de MICROS!”Tüm Eataly’de olduğu gibi Venchi’de deProtel’insağlayıcısıolduğuMICROS’ukul-landıklarını vurgulayan Gonca İlkmen, busistemi tercih etme nedenlerini şu sözlerleifade ediyor: “Kullanım kolaylığı ve kaliteanlamındatercihettiğimizMICROSsistem-leriileherşeyirahatlıklatakipedebiliyoruz

ve detaylı bilgiye sahip olabiliyoruz. Tüke-ticiye fayda sağlayacak birçok uygulamayaelverişli olan MICROS sayesinde segmen-tasyon yapmak ve kampanya geliştirmekmümkün.Protel’insağladığıçözümlerkadarsatışsonrasıdestekhizmetindendeoldukçamemnunuz. Bu sebeple müşteri/tedarikçiilişkisindenötebir çözümortağıolarakça-lışmaktayız.”


Günün her saatine uygun konseptiyle; Değirmen Pastaneleri

İnsanların rahat edip uzun vakit geçirebilecekleri, göze ve damağa hitap eden tasarımıyla DeğirmenPastaneleri;sektöründebaşarıyla ilerleyenvekendinidevamlıyenileyendinamikbiryapıyasahip.HızlabüyümeyedevamedenDeğirmenPastaneleri’nin33yıllıköyküsünüsahibiMemetTaşyumruk’tandinledik.

1982 yılındaYahyaoğlu ailesi tara-fından kurulan Değirmen Pasta-neleri, ilk şubesini Feneryolu’ndaaçtıktanbirsüresonrafranchising

sistemi ile gelişimine devam ediyor. De-ğirmen Pastaneleri’nin SahibiMemet Taş-yumruk; o yıllarda Değirmen’in özelliklekurabiyelerinin ünlü olduğunu söylüyor.Bu sebeple Sarıyer, Levent,Bahçeşehir veBakırköy’den bile misafirlerinin olduğunuifadeediyor.

Sene sonuna kadar 4-5 şube daha açılacakEski halinde sadece pastane konsepti ilehizmet veren Değirmen, değişen tüketimalışkanlıklarıyla birlikte kendini zamanlayeniliyor.2000’liyıllardanitibarenYahya-oğlu ailesi ile ortaklık kuran Memet Taş-tumruk,2003itibariylebirlikteüretimindeortaklığınıalıyor.2005Mayıs’ındaisemar-

kasahibiolanMemetTaşyumruk,şirketinbaşınagelirgelmezkurumsalvestandart-larauygunbiryapıkurmayaçalışmış.Şuanda 42 şubeyle misafirlerini ağırlayanDeğirmen, sene sonuna kadar 4-5 taneşubedahaaçmayıplanlıyor.

3binmetrekarelikbirüretim tesisinesa-hip olan Değirmen, ürünlerini merkezisistemileüretiyorveAntalya,Adapazarı,

İstanbul’dakişubeleredağıtımınıyapılıyor.Taşyumruk,Değirmen’in ürün yelpazesinişöyleanlatıyor:“Bizimunlumamülgrubu-muzunçokgenişbiryelpazesivar.550taneürünümüzbulunuyor.450tanesiniaktifola-rak kullanıyoruz. Biz unlumamüllerde ençokçeşitliliğesahipfirmayız.Meselasütlünuriyemizçokfenomenbirüründür.Pastır-malıkaşarlısuböreğimizibizdenbaşkabiryerdebulamazsınız.Evyapımıcevizlibak-lavalarımızın yeri ayrıdır. Annelerimizinyaptığıkadarlezzetliveözeldir.”

“Türkiye’nin aktör markalara ihtiyacı var”Menülerinin lokasyona göre değişkenlikgösterebildiğini ifade eden Taşyumruk,her bölgede kültürel değişkenlikler dola-yısıyla farklı ürünlere yönelim olduğunusöylüyor. Değirmen’de günün her saatine

uygunbirseçenekbulmakmümkünoluyor.Türkiye’nin aktörmarkalara ihtiyacı oldu-ğunusöyleyenTaşyumruk,insanlarınönce-liklekahvaltı,sonrasındakeyifyapmakiçinpastaneye gittiklerini belirtiyor. Pastanele-ringitgidebrasseriekonseptiyleyakınlaştı-ğınıdilegetirenTaşyumruk,“Herkesinherşeyden pay aldığı bir ortamda pastacılarınbunaseyircikalmasımümkünolmadı.Bay-ramgibiözelgünlerdedeartıkinsanlarsa-decetatilidüşünüyor.Hızlananyaşamstan-dartları insanlarafazlazamanbırakmadığıiçin ihtiyaçlarımızı tekbiryerdegidermekdaha cazip geliyor. Bu sebeple pastanelerkonseptlerinirevizeetmekdurumundakal-dılar”diyor.

“Yiyecek içecek sektörünün geleceği oldukça iyi”Bayilik sistemi ile çalışan Değirmen Pas-taneleri, bu süreçte marka sahibi olmakisteyen kişilere yönelik itinalı bir tutumasahip.Taşyumruk,bayiliksürecinişuşekil-deanlatıyor: “Markamızdanbayilikalmakisteyenkişilerleoldukçaderinlemesinegö-rüşmeleryapıyoruz. Birçokayrıyatırımcıarasındanözenleseçilerekkriterlereuygunolma koşuluyla bayilik oluşturmaya kararveriliyor. İşin yatırım yönü, sosyolojik ya-pısı,özelhayatınuyumluluğuvehizmetan-layışıgibikriterlereönemveriliyor.Mağazainşaat uygulama sürecinden sonra operas-yondepartmanımıztarafındanmazağaper-sonelveyetkilisiözelbireğitimealınıyorvelokasyonauygunmenüçalışmasıyapılıyor.Mağaza açıldıktan sonra operasyon ekibi-mizyaklaşık1aysüreyledestekveeğitim-lerinedevamediyor.”

Yiyecek içecek sektörünün geleceğini ol-dukça olumlu olarak değerlendiren Taş-yumruk, “Altyapısını, yerleşimini düzgünkuran ve pazarının nerede iyi olduğunuçözümleyiponagöreşubeleşenmarkalarıngeleceğiçokiyi”diyor.


ZiNCiR PASTANE


Profiterol crumble; Tüm malzemeler blender ile toz haline gelene kadar çekilir. 2 silpat arasında yarım santim kalınlığında olacak şekilde merdane ile açılır ve soğutulur. Kalıp ile kesilir ve tekrar dondurucuya atılır. Çok sert olana kadar dondururlur. Choux hamuru; Su, tereyağı ve tuz ocağa konulur. Kaynamaya başladığı andan itibaren 1 dakika kadar çektirilir. Ocağın üzerinden alınıp unu eklenir. 1 dakika daha ocağa alıp un kokusu çıkana kadar kavrulur. Teflon tepsiye yayıp soğutulur. Soğuduktan sonra miksere alınıp palet aparatı ile çırpılır. Ardından yumurtalar teker teker kontrollü olarak eklenir. Pürüzsüz, parlak ve hafif yapışkan bir hamur olmalıdır. Sıkma torbasına alınıp silpatlı tepsilere gösterilen şekilde sıkılır. Üzerine crumble’lar konulur ve pişirilir. Fırından çıktığında sert, çıtır olması gerekmektedir. Eğer değilse çıtır olana kadar tekrar fırında tutulur. Frambuaz curd; Püre ve şeker el blender’ıyla şeker eriyene kadar karıştırılır. Yumurtalar ilave edilir ve karıştırılır. Karışım ocağa alınıp yoğunlaşana kadar sürekli çırpılır. (Kıvam; Omlet Kıvamı). Kıvam aldıktan sonra blender’a aktarılır. Soğuk tereyağı azar azar ekleyerek karıştırılır. En son tuz eklenir ve soğutulur. Limon curd; Sous vide aleti 75 dereceye ayarlanır. Orta boy vakum torbasının içine sırasıyla yumurta (çırpılmış), tereyağı, şeker, tuz, limon kabuğu, limon suyu konu-lur. Yüzde 100 vakumlanır. Sous vide’de 1 saat pişirilir. Sous vide’den alınca blender ile çekilir. Süzülür ve buzlu benmaride soğutulur. Fıstık krema; Tüm malzemeler blender ile çekilir ve pastörize edilir. Buzlu benmaride soğutulur. Profiterol sos; Krema ve tereyağı ocakta kaynatılır. Kenara alınıp çikolatalar ekle-nir. Tane çikolatalı ganaj; Krema kaynatılır. Ocaktan alınıp 300 gram çikolata eklenir. Soğumaya yakın, kıyılmış 200 gram çikolata eklenir. Silpatlı tepsiye yayıp +4’te 10 dakika dinlendirilir. Çikolata crumb; Krema kaynatılır. Ocaktan alınıp 300 gram çikolata eklenir. Soğumaya yakın, kıyılmış 200 gram çikolata eklenir. Silpatlı tepsiye yayıp +4’te 10 dakika dinlendirilir. Tabaklama; Her bir profiterol topunun içi farklı dolgularla doldurulur. Tabağa yarım ay şeklinde dizilir. Çikolata ve crumble’lar serpiştirilir. Sütlü dondurma sıvı nitrojen ile dondurulup parçalanır ve çikolata crumble’ın üzerine serpiştirilir. En son pud-ra şekeri, kurutulmuş nane ve reyhan yaprakları ie süslenir.

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

PROFİTEROL CRUMBLE• 180gresmerşeker• 150grun• 30grtozbadem• 105grtereyağı

CHOUX HAMURU• 125mlsu• 125mlsüt• 5grtuz• 175grun• 110grtereyağı• 3-4adetyumurta

FRAMBUAZ CURD• 200grframbuazpüre• 130grşeker• 4adetyumurta• 1adetjelatinyaprak• 340grtereyağı• 4grtuz

LİMON CURD• 10grlimon• 150mllimonsuyu• 9adetyumurtasarısı• 175grşeker• 200grtereyağı• 1grtuz

FISTIK KREMA• 500grkrema• 150grantepfıstık• 110grşeker• 2adetyumurtasarısı• 10grmapleşurup

PROFİTEROL SOS• 25mlkrema• 70mltereyağı• 200grbitterçikolata

TANE ÇİKOLATALI GANAJ• 200grkrema• 300grbitterçikolata• 30grtereyağı• 200grbitterçikolata

ÇİKOLATA CRUMB• 105grun• 4grmısırnişasta• 100grşeker• 65grkakao• 1grtuz• 85grtereyağı

Konsolos’un Executive Chef’i Mehmet Güler’den gizemli ve sıradışı bir yorum:

Nitro Profiterol

AYIN LEZZETi


AYIN LEZZETi


F&B müdürleri kahve sektörünün hızlı yükselişini inceliyor

Sonyıllardakahvesektörününyükselen trendinive tüketimalışkanlıklarınıyiyecekiçecekmüdürleriylemasayayatırdık.Büyükkahvezincirlerindenyerelkahvecilere,globalkahvelerdenTürkkahvesinekadarkadarpekçokkonuyutartıştığımızsohbettekonuklarımızarasında;DivanRestoranlarveStadlarMüdürüCemDoğan,RadissonBluŞişliYiyecekİçecekMüdürüSamiPreshova,BTAYiyecekİçecekMüdürüKazım

ÇilveRotanaF&BDirektörüİlkerDemirerbulundu.

KAHVE SOHBETLERi



Günümüzde hepimizin gündelikhayatının vazgeçilmezlerindenbiri olan çayın Türkiye’dekigeçmişinin aslında sanıldığı

kadar eski olmadığını dile getiren DivanRestoranlarveStadlarMüdürüCemDoğan,kahveninkültürümüzdeçokdahaköklübirgeçmişi olduğunu ifade ediyor. Doğan’ınifadesiyle; “Biz aslında orjinalinde kahve-ci bir toplumuz. Cumhuriyet sonrasındaTürkiye’ye gelen çayın sadece 50-60 yıllıkbir geçmişi var. Oysa kahve kültürümüzOsmanlı’ya kadar uzanmakta. Dikkatlicebakılırsa bizim toplanma yerlerimizin adıhala“kahvehane”dir.Birİtalyankahvetüke-timiilebirolmasadatüketimmiktarımızdahiç düşük sayılmaz.Hatta kahvenin bizdenViyana’ya ve dolayısıyla Avrupa’ya gittiğisöyleniyor.”

“Avrupa’da kahve bir ihtiyaç, bizde ise bir ritüel”Türkiyecoğrafyasıiçinkahveninbirtürritü-elveseremoniolduğunubelirtenDoğan,Av-rupayadaAmerikaiçinisekahveningünlükbir ihtiyaç olduğunu aktarıyor. Türkiye’dekahvenin sadece içiminin değil pişirilmesivesunumunundaayrıbirseremonibarındır-dığınısöyleyenDoğan,aynızamandakahve-nin bir sohbet aracı olduğuna işaret ediyor.Kısacası Doğan’a göre kahve, kültürel vesosyal değerlerimizde özel bir yere sahip.Sonyıllardahızlaaçılanrestoranvekafeler

dolayısıyla insanlarınespressoiledahafaz-la tanışmayabaşladığını ifade edenDoğan,“Özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir’deyiyecek-içecek ve otelcilik anlamında ba-karsanız inanılmaz bir büyüme var. Otelrestoranlarında espresso her zaman vardı.Amaşimdiyeniaçılanrestoranlarlagençlermenüdeespressobazlıkahvelerinçeşitlerinidahafazlagörmeyebaşladı.Kahvezincirleriinanılmaz büyüdü. İstabul’da sadece kahvesatımınaodaklanmış500taneuluslararasıveyerelzincirvar.Bubüyükbirrakam.”

“Türk kahvesi ile global kahvelerin temel mantığı birbirinden çok farklı”Doğan, Türk kahvesi ve global kahvelerarasındaki farklar hakkında şu sözleri pay-laşıyor: “Espresso press’lenerek yapılan birkahve, Türk kahvesi ise pişirilerek yapılanbir kahve. Bu gerçekten bambaşka bir şey.Avrupa’da bir espresso’yu yaklaşık 40 sa-niyede sanaveriyorlar.Türkkahvesinde isedurumdeğişiyor.Onuenaz3dakikapişir-meniz lazım. Dolayısıyla Türk kahvesi ileglobalkahvelerin temelmantığıbirbirindençokfarklı.”

“Birkaç Hollywood ünlüsüne Türk kahvesi içirsek, neler olurdu?Doğan,Türk kahvesinin dünyada pazarlan-masıyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “BirHollywoodfilmindebirkaçünlüyeTürkkah-vesiiçirsekkimbilirnelerolurdu.Birürünün

pazarlanmasıtekbaşınaolacakbirşeydeğil.Çok farklı kategorilerde ve değişik yollarlaTürkkahvesidoğru şekliyleözünüyansıta-rak pazarlansa o zaman insanlar sırf Türkkahvesini ritüeliyle içmek için Türkiye’yegelecekler.DolayısıylabizimTürkkahvesin-dekiseremoniyi insanlara tanıtmamızgere-kiyor.”TürkkahvesikültürününkorunmasıgerekliliğinedeğinenDoğan,takeawayTürkkahvesinin olamayacağını, karton bardaktabir Türk kahvesinin olmaması gerektiğininaltınıçiziyor.

“Kahveden anlayan bir kesim oluştu”Doğan,sondönemdeyükselenbirsektörola-rakglobalkahvelerdekigelişmelerişöylede-ğerlendiriyor: “Son dönemdeki globalleşmebizlere kahve çekirdeğinin yüzlerce çeşidiolduğunu öğretti. Kahvenin kavurmasınınmeşakkatliveincelikisteyenbirişolduğunuvedetazekavrulmuşkahveçekirdeğininçokdahaiyisonuçlarverdiğiniöğretti.İyikahve-ninkaliteli,soğukvetemizsudanyapılmasıgerektiğini öğretti. Bunu yaptığın cihazınprofesyonel temizlik araçlarıyla temizlen-mesi gerektiğini öğretti.Kahvenin belli birsürede tüketilmesi gerektiğini öğretti. Yanigloballeşmekahveyedairdahaazbildiğimizgastronomibilgisinidegetirdi.Bunuzamaniçerisindeİstanbul’dagörmeyebaşladık.Kü-çükküçükmekanlarbunlarıönplanaçıkara-rakcoffeeshop’laraçıyorlar.Tümbunlardakahvedenanlayanbirkesimiyarattı.”

“Globalleşme bize kahve

gastronomisini öğretti”

DivanRestoranlarveStadlarMüdürüCemDoğan

KAHVE SOHBETLERi



“Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim var”

BTAYiyecekİçecekMüdürüKazımÇil

Türkiye coğrafyasında çaydanziyade kahvenin daha eski birkültür olduğunu düşünen BTAYiyecek İçecek Müdürü Kazım

Çil,günümüzdeTürkkahvesiniçokgelişti-remediğimizi düşünüyor. Son yıllarda kah-veye olan ilginin arttığını dile getiren Çil,“Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim oldu-ğunuhepimizfarkediyoruz.Kahvelezzetiniyenidenkeşfediyoruz.12yılöncesinekadarkahvebizimiçinAlmanya’dangelenbirins-tant kahveydi. Artan kahve zincirleri hepi-mizebuişiöğretti.Servisesnasındadabengözlemliyorum.Meselayaşı50’ninüzerindeolankişilerkahveyihalainstantolaraktüke-tiyor.Amagençlerin çoğukahve çeşitlerinioldukça iyi biliyorlar. Kahve bir çeşit statüaracıoldu”diyor.

“Türk kahvesi içmek bir keyif işidir”Dünyada haşlanarak yapılan tek kahveninTürkkahvesiolduğunudilegetirenÇil,“Hiçkimse hüzünlüyken Türk kahvesi içmez.Türkkahvesiiçmekbirstatüvekeyifişidir.Türkkahvesieğerevdeysenizevinengüzelköşesine geçip keyif yaptığınız bir anlamasahiptir.Türkkahvesiayaküstüiçilenbirşeydeğildir” açıklamasını yapıyor. Çil’e göre;espresso’nun25-40saniyedeüretildiğigözealındığında,Türkkahvesininkendimantığıgereğihiçbir zamanbuhızaentegreolmasımümkün görünmüyor. Çil, Türk kahvesineyöneliksadecedahapratikmakinelerinüre-tilebileceğinihatırlatıyor.

“Türk kahvesi take away olmamalı”Türkkahvesiningelişmesi için“neleryapa-

biliriz” ve “neler yapmamalıyız” sorusunucevaplayan Çil, şöyle devam ediyor: “Türkkahvesinin DNA’sıyla oynanmamalı kesin-likle.Sondönemdeortayaçıkan52saniye-de kahve pişiren cihazlar düzgün bir Türkkahvesiüretiyor.Bumakineleruçaksistem-lerinegöredeuyarlanmalı.Türkkahvesininservisi zor görülmemeli. Türk kahvesininnostaljikvegeleneksel yüzü abartılmamalı.Türkkahvesi lokumveya likör ile içilmeli..Türkkahvesibirkeyifolarakdevametmeli.”Çil,Türkiye’debaristalarla ilgiligörüşlerinişu sözlerle paylaşıyor: “İtalya’ya gittiğimdebir tane bile otomatik makine görmedim.Türkiye’deisemanuelmakineyigörmekçokkolay değil. Bu da baristaların gelişmesineimkan tanımıyor. Baristayı yetiştirecek ye-terlisistemdeyok.”

KAHVE SOHBETLERi



“Türk kahvesini geliştirmek gerekli”

Dünyadaençokkahveninİskan-dinav ülkelerinde tüketildiğinisöyleyen Radisson Blu ŞişliYiyecek İçecek Müdürü Sami

Preshova, dünyada en çok Türk kahvesinipazarlamasının ise Boşnaklar tarafındanyapıldığı görüşünde. Preshova, Türkiye’deolduğugibiBoşnaklar’dadaTürkkahvesininbirseremonişeklindeiçildiğini,kimizamanyanında soda ile sunulduğunu ifade ediyor.Türkiye’dekikahvekültürünüİngilizlerin5çayıritüelinebenzetenPreshova,Türkkah-vesininözelstatüsününkorunmasıgerektiği-ninaltınıçiziyor.Avrupa’daisekahveninbirgereksinimolarakgörüldüğünügözlemleyenPreshova,Londra’daençokkahveninsabah7ile9arasındasatıldığınıaktarıyor.

“Türk kahvesinin pazarlanması yapılmıyor”Preshova, Türk kahvesinin geliştirilmesi

gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “İtalyanlarespresso’yualıpgeliştirmiş.Cappuccino,lat-teyapmış.AmaTürkkahvesihepgelenekselkalmış. Biz Türk kahvesini geliştiremedik.Türkkahvesinihepgeçmişebakarakdeğer-lendiriyoruz.Bizehepgeçmişianımsatıyor.Hiçbir restoranın içinde after meal menü-sündeTürk kahvesini koymuyorlar.Buradabizimdesuçumuzvar.Türkkahvesininpa-zarlanması yapılmıyor. Türk kahvesini birkategoriye sokmak ve geliştirmek lazım.Gelenekselinidekaybetmedenyeniliklerya-pılmalı.”

“Kahve bir statü aracına dönüştü”KahvepazarınınhızlabüyüdüğünüsöyleyenPreshova,zincirkahvemarkalarınınbirstatüaracınadönüştüğünededeğiniyor.Preshova,kendiotelmenülerindekahvekullanımınıiseşusözlerleaçıklıyor:“RestoranmenümüzdeTürkkahvesiniönplanaçıkardık.Güzelbir

yemeğinsonrasındabirTürkkahvesiyakışır

diyedüşünüpmenümüzekoyduk.Bukonuda

finansalbirbeklentimizolmadı.Enazından

yabancı misafirlerimiz için ufak çaplı bir

pazarlama olabilir diye düşündük. Global

kahvemenümüzdeisevitrinedahaçokönem

verdik.Coffeeshop’lardaolduğugibikahve

menümüzütahtalarayazıyoruz.

Türkiye’de baristalığın yurt dışındaki

gibi olmadığı fikrini paylaşan Preshova,

“Türkiye’deşöylebirsıkıntıvar;herkesba-

rista olabiliyor.Ya da hiç kimse bu işi tam

olarakbilmiyorvebununfinansalbirkatkı-

sı yok. Türkiye’de baristalığın yurt dışında

olduğu gibi maddi karşılığı yüksek değil”

diyor.

RadissonBluŞişliYiyecekİçecekMüdürüSamiPreshova

KAHVE SOHBETLERi


Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL

T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 [email protected] - www.seplus.com.tr

Kahla’s Distributor in Turkey

Dünyanın Porseleni SePlus’ta


“Türk kahvesi özünü korumalı”

RotanaF&BDirektörüİlkerDemirer

Çayın Türkiye’ye gelişinin Cum-huriyet sonrası dönemde ger-çekleştiğini ifade eden RotanaF&B Direktörü İlker Demirer,

Osmanlı’daçaykültürününbulunma-dığınıifadeediyor.Demirer,kahveileilgiliise; “KahvenindünyadayayılmasıOsmanlıdönemine tekabülediyor. İlkbaştabeğenil-miyoramasonrasındayavaşyavaşgelişiyorve kahvehaneler oluşmaya başlıyor. İnsan-larınbirarayagelereksohbetettikleriyerlerkahvehaneler oluyor” açıklamasını paylaşı-yor.

“Kaliteli kahvede tazelik önemli”Espresso’nunyanındaTürk kahvesinin gerikaldığınıdüşünmeyenDemirer,Türkkahve-sininkendineözgübiraromayasahipolduğugörüşünde.EspressoileTürkkahvesininpi-şirmeyöntemlerinindeoldukçafarklıoldu-ğunu ifade eden Demirer, Türk kahvesininözünü koruması gerektiğini dile getiriyor.

Demirer, Türk kahvesinin kaliteli ve doğrulezzeti ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor:“Eskidenherkesinevindedeğirmenlerivar-dı.İçeceğimizkadaröğütür,kahveyitazetü-ketirdik.Kahveyialıpbirhaftaongünbek-letirsenizodoğruvekalitelikahveolmaktançıkar.TazeTürkkahvesisoğuksudaveyavaşpişmekzorundadır.”

Günümüzde hakim olan hızlı tüketim kül-türüne karşı bir yavaş tüketim olan TürkkahvesinindahadadeğerliolacağınıbelirtenDemirer,kahvezincirleriyleilgiliiseşusöz-leriaktarıyor:“1996yılındaAmerika’daçalı-şıyordum.OyıllardaTürkiye’deespresso’yubilen kimse yoktu. 1998 yılında biz iki üçkafadararkadaşTürkiye’yebüyükbirkahvezincirinigetirmeyeçalıştık.Haddimiziaşa-rakbirtürbeyinfırtınasıyapmıştık.Neredeyapılabilirdiyebellinoktalarbelirledik.İşindetayına girdiğimiz ve maaliyetlerle karşı-laştığımızzamanisegeriçekildik.”

“Sunumda başarısızız”

GençnesilinkahvekültürününçeşitlendiğinisöyleyenDemirer,Türkkahvesinindahaiyipazarlanması gerektiğine dair şu açıklama-yıyapıyor: “Birürünüpazarlamak içinçokfarklışeyleryapmakgerekiyor.Birkerebizsunumdavepazarlamadazatenbaşarısız.”

Restoranmenülerindekahve seçeneklerininmenütürünebağlıolarakdeğiştiğiniaktaranDemirer, genellikle restoranların çoğundakahve olarak espresso ve Türk kahvesi bu-lunduğunu ifade ediyor. Demirer, otellerdede artık kapsül kahvemakinelerinin görül-meyebaşladığını söylüyor. “Bizcoffeebre-ak set up’ımızda misafirlerimize çekirdekkahvehazırlıyoruz”diyenDemirer,çekirdekkahveninküçükorganizasyonlardadahara-hatkullanılabildiğininaltınıçiziyor.DemirersonolarakTürkiye’dekibaristalarınkendile-rinigeliştirmesigerektiğiaktarıyor.

KAHVE SOHBETLERi



EmirganSütiş’inSahibiEsatKocadağ,kahvesektöründedeoldukçaiddialıbirmekânilekarşımızda.Yaklaşık8ayönceaçılmışolanEspressoLabdahaşimdiden4şubeilehizmetveriyor.Kocadağile

EspressoLab’ıntutkuylakavrulankahvelerinivemekânınöyküsünükonuştuk.

Şehrin kahve laboratuvarı: EspressoLab

Emirgan, Santral İstanbul, İTÜMaslak ve son olarak İstiklalCaddesi’nde kahve severleribuluşturan EspressoLab, İstan-

bul’daki third wave coffee (üçüncü dalgakahve) anlayışının en başarılı temsillerin-den biri. EspressoLab’ın yaratıcısı olanEsat Kocadağ, aynı zamanda da EmirganSütiş’insahibi.

UzunyıllardırkahvesektörünüincelediğinibelirtenKocadağ,sondönemdeki trendleriolumlu bulsa da birtakım eksiklikler göz-lemlediğini anlatıyor. Dünyada petroldensonra ikinci büyük pazarın kahve sektörüolduğunusöyleyenKocadağ,bualanda“eniyi” olanı Türkiye’ye getirmek üzere yolaçıktıklarını ifade ediyor. Günümüzdekigençneslinkahvekültürününhızlagelişti-ğinidüşünenKocadağ, “Durumbuoluncazincirkahveleryeterince tatminetmemeyebaşladı. İnsanlar kahvenin gerçek tadınıarıyorlar.BizdeEspressoLab’ıbuzemindekurduk.Kendikahvemizikendimizkavuru-yoruz”diyor.

“Doğru kahve ile tanınmak istiyoruz”Espresso bazlı bir menüsü olanEspressoLab’datekbirçeşitkahveilekalmı-yorsunuz.Espresso’nunbile5-6çeşidibulu-nuyor.Amerika'dansonrailkdefaEspresso-Lab 'a gelen kahvemakinesi "Steampunk"french press’in daha teknolojik hali olarak

düşünülebilir.Steampunkhemkah-vehemdebitkiçayıdemleyebiliyor.Kahveçekirdeklerinitercihenbutiknoktalardan temin ettiklerini dilegetiren Kocadağ, “Espresso ile il-gili olarak,kendiözelharmanımızdışındaherhaftaikiçeşitsingleori-gine kahve sunuyoruz. Mesela buhaftaEtiyopyaveElSalvadorvar.Her ikisi de farklı uçlarda aromaları olankahveler”açıklamasınıpaylaşıyor.

“Amacımız farklı olmak” diyen Kocadağ,EspressoLab’ınbutikamayaygınbirmekânolacağınıdilegetiriyor.Çokfazlaşubeyeri-nedoğrunoktalardabulunmayıtercihettik-lerinisöyleyenKocadağ,“Doğrukahveiletanınmakistiyoruz”diyor.

“En iyi kahvenin peşindeyiz”Kocadağ, EspressoLab’ın en iyi olanı ha-yata geçirme serüvenini şöyle anlatıyor:“EspressoLab’adairhernoktaileözelolarakilgilendik.Amerika’danveCapeTown’daneğitmenler getirdik. Personelimizin eğiti-mineçokönemverdik.Mr.Espressolakap-lıBruceMilletto’dandanışmanlıkaldık.Buişiçoközelbirbiçimdeyapmayaçalışıyo-ruz. Dünyanın çeşitli otellerinde çalışmışolanSayitŞahin’inoperasyonakattık.Ken-disiAmerika’yagitti.Bizimkavurmama-kinemiz olan Diedrich’in kurslarına katıl-dı.GüneyAmerika’dadolaştı.Hemdoğru

m e k â n l a r ıhemtarlalarıhemdedoğrumakineuzman-larını gezdik. Biz bu yola çıkarken en iyikahvenin,eniyikahvedanışmanının,eniyibaristanınveeniyikahvemakinesininpeşi-nedüştük.Kısacası‘eniyi’ninpeşindeyiz.”

Kocadağ, kahve yanı lezzetleri ile ilgiliise şu bilgileri veriyor: “Burada ekmeği-mizi bile kendimiz üretiyoruz. Çok güzelsandviçlerimiz var. Türkiye’deki en iyicheesecake’i yaptığımızı iddia ediyoruz.Bunun için Amerika’da 12 sene cheesca-ke factory’de çalışmış şef Ken Darling’içağırdık, ondan danışmanlık aldık. Bizeburada 2-3 ay eğitim verdi. Yaptığımızcheescake’lerTürkdamaktadınauygunbirformda. Bunun yanı sıra başka lezzetleri-mizdebulunuyor.”

ÇaykonusunadabüyükönemverdiklerinisöyleyenKocadağ,herseneRize’yeorganikçay toplamaya gittiklerini anlatıyor. Ala-nındaki “en iyi”leri bünyesinde toplamayıhedefleyen EspressoLab, Türkiye ve yurtdışınadaaçılarakbüyümeyiplanlıyor.

röportaj: Ayça Yüksel

KAHVE


M39

M21Matic M24 M1 Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Bir kültür lezzeti olarak baklava ve Güllüoğlu’ndaki tarihi

Baklavanın geleneksel isimlerinden Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı ve markanın 5.kuşaktemsilcisiMehmetNejatGüllüileserüveninbilinmeyenyanlarınıkonuştuk;lezzetin

tarihinivetarifinikeşfettik.

Dile kolay 144 yıl… Sıfır-danbaşlayarakbirçokyurtiçi ve yurt dışı şubesiylegünümüze gelen 6 ortaklı

Güllüoğlu, ülke için gelenekselleşmişlezzetlerin mimarisi konumuyla tambir başarı hikâyesi. Antep’te başlayangirişim, İstanbul’a geliyor, ardındanTürkiye’nin çeşitli şehirlerine ve yurtdışınaaçılıyor.BaklavanınAraplardanöğrenildiğini ve aslında ilk başladık-larında baklavanın yanı sıra kebap dayaptıklarını söyleyen Mehmet NejatGüllü, birAntepli olarak her şeyi fıs-tıklı yemeği sevdiklerini dile getiri-yor. Başarılı girişimci Güllü, bir süresonra işlere yetişemeyip baklavayayoğunlaştıklarınıve fıstıkyerine40’lıyıllar öncesinde ceviz kullanıldığınıbelirtiyor. Güllüoğlu’nun 5. kuşaktantemsilcisi Güllü başarıdaki devrimi;hamurunarasınanişastakoyuphamuraçmayıicatedenbabasınınamcasıolanSayid’in yaptığını belirtiyor. Böylecehamurunyapışmasınıönlemiş;hamuruüstüste10katbirdenaçabilmiş.

Yenilikçi ve yatırımcıGüllüoğlumarkasıyenilikçiadımlarıylavedoğruyerdedoğruyatırımlarıylagünümüzebüyüyerek ulaşmış. Mehmet Nejat Güllü,“Bizbaklavanıniyisiniyaptıkveİstanbul’asevdirdik. Baklava nasıl daha iyi yapılırhep bunun arayışında olduk” diyor ve herne kadar babası baklavacı olarak kalmayıistemişolsadaonuyeniliklere iknaettiği-ni ifade ediyor. Karaköy şubelerinde bak-lavanın yanı sıra bölgedeki turistleri gözönünde bulundurarak lokum üretimine debaşlıyorlar. İmalatçıyken çeşitli adımlarla,şehrin farklı noktalarında açılan dükkânve üretimmerkezleriyle bir yatırımcı sıfa-tı kazanıyor Güllüoğlumarkası. Her daimTürkiye için yeni yatırımlar ve gelişmelerkaydetmeyihedefleyenGüllü,bubağlamda

Hasanpaşa’daimalathanevekendiyağlarınıkullanabilmeleri içinUrfa2.OrganizeSa-nayiBölgesi’ndeyağfabrikasıkurulmasınaön ayak oluyor. Bu yıl üretime geçen yağfabrikasının yanı sıra Bursa’da da 2 mil-yonTLcivarındaşerbetfabrikasınayatırımyapılıyor. Baklavayı Türkiye’ye tanıtan vesevdirenGüllüoğlumarkası,aynızamandaAmerika’da açtığı şubeleriyle baklavanınyanısırasimitidetanıtmışvepiyasadayeralmalarınısağlamış.

“Ölmeyecek tek sektör; yiyecek sektörü”Yiyecek sektörünün hızla gelişip dönüştü-ğünü düşünen Güllü, bu dönüşüme dahilolmak için kendilerini yenilediklerini be-lirtiyor. Ürettikleri baklavanın standartınıbozmamak için yeri geldiğinde zarara bile

girmeyigöze alanmarka, sektördeki reka-betin kaliteleri etkilemesine asla izin ver-miyor.Üretiminmaliyetiortadaykenrakip-lerin biçtikleri fiyatları uç derecede düşükbulan Güllü, bunun mümkün olması içinfıstıkyerineçekilmişbezelyeveesanskul-landıklarınadikkatçekiyor.Ürünçeşitliliğikonusundaisetüketiciyegörehareketetme-nindahadoğruolacağınıdüşünerekçikola-talı,portakallı,vişnelibaklava,pasta,simitgibi ürünleri de portfolyölerine ekledikle-rini belirtiyor. Güllü, yiyecek sektörünündaima varlığını sürdüreceğini, dolayısıylaülkenin kalkınmasına faydalı olmak içinyatırımlar yapmaya devam edeceğini vedoğru adımlarla, kaliteden taviz vermedenbüyüyeceklerinivurgulayaraksözlerinesonveriyor.

yazı: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

BAKLAVA


1995yılındabiraileşirketiolarakyol-la çıkanBeylerbeyi Profiterol, ver-dikleribayiliklerve franchising’le-riyle 20 yıl içerisinde İstanbul’un

çeşitli bölgelerinde bulunan şubelerinindışındaiçindeKonyaveAmasya’nındabu-lunduğu 26 bayiye sahip. Profiterollerinimüşterilerilerininisteklerinebağlıolaraktekçeşityapanişletme;sütlaç,tavukgöğsü,ka-zandibi, trileçegibisütlü tatlılarınyanısıralimonlu,portakallı,çikolatalı,kestaneli,be-yazçikolatalı,krokanlı,karamelli,hindistancevizli, antep fıstıklı, frambuazlı, çikolatalıgibi 15’e yakın ekler çeşidini müşterileri-nesunuyor.SatışıgünlükyapanBeylerbeyiProfiterol’un ürünlerinin hiçbirinde nişastaveglikozdahilherhangibirkatkımaddesineyer verilmiyor. Sütlaç için kullandıkları pi-rincideğirmendençekerken,tavukgöğsünüdegerçektavukkullanarakyapıyorlar.

Profiterolyapımındakullandıklarıpatecho-uxvekrema,Sultanbeyli’deyenikurdukları

700metrekarelikfabrikalarında,standartveel değmemiş bir şekilde özel makinelerdehazırlanıyor.Üretimdeyaklaşık25personeliilehizmetverenBeylerbeyiProfiterol,fabri-kalarındayaptıklarımerkeziüretimindağıtı-mınıgünlükolarakgerçekleştiriyor.Üretim-de her zaman aileden birinin bulunduğunubelirtenGökırmak,kendileriiçinimalatınenönemlinoktaolduğunudilegetiriyor.Marka,hammadde konusunda sektörün önde gelenmarkalarıylaçalışıyor.

“Başarımızın sırrı misafirlerimizi mutlu etmek”Her gelen müşterisine gelenek olarak eklerikram ettiklerini söylen Ahmet Gökırmaksözlerineşöyledevamediyor:“Eklerikramı-nıAVM’lerdedeyapıyoruzveinsanlarbunaçokşaşırıyor.Bubizimbirgeleneğimiz.Bey-lerbeyi olsun diğer şubelerimiz olsun adressormayagelenedahibireklerikramederiz.Buraya gelenmüşteriler bizimmisafirimiz.Misafirlerimizikapıdançıkanakadarmutlu

etmemizlazımkibuiştebaşarılıolalım.”

Hedefimiz 2016 yılı itibariyle 100 bayiye ulaşmakGelen müşterilerilerinin teşvikleri üze-rine şubeleşmeye başlayan BeylerbeyiProfiterol’üngelecekhedefleriarasında2016yılı itibari ile bayilik sayılarını şehiriçi veşehirdışı olmak üzere 100’e çıkarmak bu-lunuyor. Yeni yatırımla ilgili olarak donuksektörüneyönelik çalışmaları olduğunube-lirten Gökırmak; “Profiterolü donuk yapankimseyok.Bubizimişimiz.Ar-Geçalışma-larımızdevamediyor.DonuklailgiliKıbrıs-lagörüşüyoruzveçokyakındabukonudakiçalışmalarımızı sonlandıracağız” ifadesindebulunuyor.

HergeçengünfranchisingağıilegiderekbüyüyenBeylerbeyiProfiterol,yıllardırdeğişmeyenkalitesivelezzetinidamaklarlabuluşturmayadevamediyor.2016’da100şubehedeflediklerinisöyleyenkurucuortak

AhmetGökırmak,önümüzdekigünlerdededonuksektörünegireceklerininmüjdesiniveriyor.

Beylerbeyi Profiterol’den lezzet akıyorröportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

TATLI


Öztiryakiler, müşterilerinin farklı beklentilerinimaksimumdüzeydekarşılayandünyacakabulgörmüşkahve makineleri seçeneklerini, bütün mekânlarauygun geniş bir ürün yelpazesiyle sunuyor. Firma,makineverdiğitümişletmeleretalepleridoğrultusundacihaz kullanım ve temizlik eğitimleri sağlıyor,makinelerikullanmayadevamettiklerisüreceyedekparça ve teknik servis hizmeti veriyor.ÖztiryakilerönümüzdekiaylardaWMF’infullotomatikfarklıbir

ürününüsektöresunmayahazırlanıyor.

WMF Espresso, firmaların ve

çalışanların hayatını kolaylaştırıyor

Günümüzde hız kazanan yaşamkoşullarından dolayı kahve tü-keticilerinde pek bekleme sab-rı kalmadı. Bu yüzden kahve

satışı yapan firmalar tek tuş ile kahvesinialıp bunun yanındamüşterisine daha farklıürünlerin satışında da hizmet vermek isti-yor.Otomatikkahvelerdekorkulanteknok-ta ise kahvenin geleneksel makinalar gibiçıkmadığıdır.FakatÖztiryakiler’indünyacakabul görmüşWMF geleneksel kahve ma-kineleri, kahvenin gerek kalitesini gereksetadını standart bir şekilde sunuyor. BununyanındaWMF ürünleri kullanıcı firmalarahemHACCPkontrolühemdestokmaliyetikontrolükonusundasınırsızyardımcıoluyor.

Ağırlıklıolarakekipmanlarındahateknolo-jik,otomatikvedijitalpanellicihazlaradö-nüştüğünü görüyoruz. Kahve severlerin birkısmı serviste hız kahvede lezzet ararken,birkısmıdamakinedekendisineözelolarakyapılankahveninheraşamasınıtektekgörüpgörselbirsunumlalezzetisadeceduyusalde-ğilduygusalolarakdayaşamakistiyor.Kah-vetüketimiAvrupa’daki tüketiminyaklaşık1/10’u. Ancak genç nüfusun kahveye olanilgisinivepiyasadavarolankahvesatıcıları-nınbuilgiyidevamettirmekiçingerçekleş-

tirdikleriçalışmalarıgörünceAvrupanorm-larınahızlayaklaştığımızısöyleyebiliriz.

Teknik destek ve eğitimÖztiryakiler gelen talepleri sıkı bir şekildedeğerlendirerekmüşterilereyeniçıkanürün-leri de sunuyor. Firma önümüzdeki aylardaWMF’in manuel makinaları görünümündefakat full otomatik farklı bir ürününü sek-töre sunmayahazırlanıyor.WMFEspresso,gelenekselkahvemakinasıgibiyinekollubirmakine.Fakatbütünkahve işleminiotoma-tik yapıyor. WMF Espresso firmalara hemkolaylıkhemdeçalışanlarınhayatınıkolay-laştıracak bir fırsat sağlıyor. Firma teknikdestekveeğitimkonusundamüşterilerinya-nındaolmayadevamediyor.

Her model tüketici ihtiyaçlarına uygun özelliklerde donatılıyorBu çerçevede son derece marifetli WMFkahvemakinelerininsatışlarıhersenebelir-ginbirşekildeartıyor.WMF1200S,1500Sve5000Smodelleriolanbumakinelerinherbirmodeli tüketicinin ihtiyaçlarıgözönünealınarak farklı özelliklerle donatılmış. Kul-lanımın az olduğu ofis ortamlarından yo-ğunkullanımınolduğukafelereveyakong-re alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette

kahveikramıyapılabileceğinizbumakinelertamamenotomatikveöylekitektuşlabirçokşeyikomutaedebilmekmümkün.

FiRMA



Akıllı şeflerin, akıllı yardımcısı İnosmart

MemduhKarakaş TurgayKaraman HalilUlucanUmutKöse

Modern dünyanın en önemli gerekliliklerinden biri olan akıllıfonksiyonlar; günümüzde her alanda gerekliliği hissedilen önemlibir unsur haline geldi. İnosmart Kombi Fırın ailesi de böyle birvizyonun ürünü olarak hayat buldu. İnoksan çatısı altında yıllarıkapsayanAr-Ge çalışmaları ile aktif tasarım,doğruhammadde ilebuluştu. Tüm karmaşık butonların kaldırılarak “tek tuşla 5 farklıpişirme yönteminin” uygulanmasını sağlayan İnosmart Fırınlar;yüzde15hammadde,yüzde80yağtasarrufununyanısıradoğalgazlıçeşitlerindeyüzde40,elektriklilerdeiseyüzde15seviyelerindeenerjitasarrufuyaratıyorlar.Ayrıcabuharlıveturbopişirmemetotlarınıneşzamanlı olarakuygulanabilmesiyle yemeklerin kurumasınınönünegeçiliyor.Pişirmesüresininneredeyseyarıyarıyaazaldığıİnosmartfırınlar,kusursuzlezzetiişletmelerinhizmetinesunuyor.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


Kestanelİ Mousse MemduhKarakaşTürkHavaKurumu

ÜniversitesiExecutiveChef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Taban keki için:Yumurtabeyazlarıkabartıldıktansonradi-ğermalzemelerilekarıştırılıpfırındapişirilir.Mousse için:Suveşeker120ºC'egelinceyekadarocaktakaynatılırveçırpıl-maktaolanyumurtasarılarınıniçineyavaşyavaşilaveedilir.Birkabaçırpılmışolanşantivedahaöncedenıslatılmışjela-tineritilipkoyulur.Sonolarakçikolataeklenirvetabakkekiçemberin altına yerleştirilir üzerine hazırlanan krema ilaveedildiktensonraaralarınakestaneilaveedipüstünekekitek-rarkoyupüzerinekremaylakaplanır.Deepfreezedondurulur.İsteğebağlıolaraksosiledekoreedebilirsiniz.

Taban keki için:• 3adetyumurtabeyazı• 50grpudraşekeri• 100grtozfındıkMousse için:• 50grsu

• 50grkırıkkestane• 100grtozşeker• 4adetyumurta• 250grçırpılmışşanti• 100grfildişikuverdürçikolata• 4adetyaprakjelatin

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Samsa Tatlısı

Un,tuz,suvesirkekarıştırılarakyoğurulur.Oluşanhamura400mlyağeklenirvemerdaneyardımı ilehamuraçılır.Buişlemikikeretekrarlanırvedinlenmeyebırakılır.İçmalzemehazırlandıktansonrahamurmerdaneyletekraraçılırtepsininebatınagörekesilerektepsi-yeyerleştirilirvebirparmakkalındakiiçmalzemeeklenereksigaraböreğigibisarılır.Öncedenısıtılmış200derecelikfırında30dakikapişirldikten sonra üstüne hazırlanan sıcak şerbet dökülüp, fıstıklasüslenir.

TurgayKaramanTandırUnluMamülleri

PastaUstası

• 500grun• 300grsu• 15grtuz• 10grsirke

İç Malzemeler:• 500grtozfıstık• 100grpudraşekeri• 6adetyumurtabeyazıŞerbeti:• 1kgtozşeker• 1kgsu


Un,şeker, tuz,mayave5adetyumurtakarıştırılıpyoğrularakhamurhalinegetirilir.Dahasonrabukarışımadereotuilehavuçilaveedilipparçalaraayrılarakmerdaneyardımıile15-20cm.enindeaçılır.Açılanhamur içerisine patates püresi konularak rulo halinde sarılır.Tepsiyedizilereküzeribıçakileçizilir.Dahasonraayırdığımızyumurtasarısısürülüpüzerine susam serpilerekönceden ısıtılmış fırında10dakikamayalandırıldıktansonra15dakikapişmeyebırakılır.Fırındançıktık-tansonraservisedilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

DEREOTLU HAVUÇLU BÖREK

• 500grun• 50grşeker• 10grtuz• 50grmaya• 6adetyumurta• 300grAlbayağı• Yeterincesu• 1demetdereotu

HalilUlucanKamuKurumuMutfakŞefi

• 2adethavuç• 600grpatatespüresi• 150grtazesoğan

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Yumurta,tozşeker,ovaleks,ayçiçeğiyağı,kabartmatozuveılıksumikserdeyüksek devirde çırpılır.Üzerine yavaş yavaş un eklenir ve yeniden 6 dakikaboyuncayüksekdevirdeçırpılır.Alüminyumtepsideöncedenısıtılmışfırındaönce200derecede15dakika,sonra180derecede30dakikapişirilir.Kekso-ğuduktan sonra 1 cmkalınlığında dilimlere ayrılarak pasta kabının tabanınayerleştirilir.Üzerineincebirkatpralinsürülürveçilekdilimleriyerleştirilerekbuzdolabında15dakikadinlenmeyebırakılır.Sos:Süt,sıvışanti,tozşeker,va-nilyahepbirlikteortaateştekaynatılır.Kalançileklerpürehalinegetirilerekkaynayansosuniçerisinedökülür.Suylaaçtığımızmısırnişastasıyavaşyavaşkarışımaeklenir.Koyukıvamageldiğindeateştenalınırvehemenbuzdolabındabeklettiğimizkekinüzerine1,5cmkalınlığındadökülür.Odasıcaklığında10dakikabekletilir.Üzerine0,5cmkalınlığındairitaneliHindistanceviziserpilir.Hazırlananpastamız3saatbuzdolabındadinlendirilir.Yeterlisertliğeulaştık-tansonrataneçilekeşliğindeservisesunulur.

Kek için:• 10gryumurta • 8grun • 10grtozşeker • 3grayçiçekyağı

ÇİLEKLİ ERGUVAN SPECIAL PASTAUmutKöseErguvanKasrı

ExecutiveChef

• 2grovaleks • 1grkabartmatozu• 3grılıksuSos için:• 80grsüt • 58grsıvışanti • 10grmısırnişastası

• 10grtozşeker• 1grvanilya • 9grhindistancevizi• 5grçilek • 10grpralin

ŞEFLERiN DÜELLOSU



FiveO’Clockmarkasıbundan5yılönce Acarkent’te yer alan bir kafe- pastane– catering– butik pasta-cılıkkonseptiileçıkışyapıyor.Five

SensesmarkasıiseFiveO’Clock’unkurum-salürüngamınasahip,kurumsalpazarınih-tiyaçlarınıçokiyianalizettiktensonraiyibirçözüm alternatifi olması adına oluşturulankurumsalmarka.

“Ürünlerimizikullanacakolanherkesin5du-yusunahitapetmesinihedefleyerekbaşlayanbirserüvenleyolaçıktık”diyenFiveO’ClockSatışvePazarlamaDirektörüCerenGülpınarArslan; “Markamızın çıkış noktası, ürünle-

rimize “dokun, kokla, tat, hissetve keşfet” diyerek yola çıktığımızbir serüven oldu. Ürün gamımızkapsamında,kurumsalpazardasu-nulan ürünlerden daha farklı, şık,elegant ve yalın bir çizgide hazır-lanmış,FiveO’Clock firmamızınkurumsal markasıyız diyebiliriz.Fiyat stratejisi olarak markamızı,sondereceuygunbütçelerçerçeve-sindedeğerlendirilebilecekbirnok-tayakonumlandırmışdurumdayız”ifadesindebulunuyor.

FiveSensesürünleri,finechocolateolarakadlandırılanmadlençikola-ta,finepralinesolarakadlandırılanspesiyalçikolata,özelreçeteileha-zırlanannararomalıfıstıklılokum,çikolata kaplı çifte kavrulmuş fıs-

tıklı lokum,hediyelikürüngamı, taleplereözelhazırlanabileceksetlervefirmalarayadaprojelereözellogoluhazırlanabilecekku-tulardanoluşuyor.

“Ürünümüz kişiye kendini iyi ve ayrıcalıklı hissettirmeli”Ceren Gülpınar Arslan markayla amaçla-

dıklarınışusözlerleifadeediyor:“Amacımız;kurumsalfirmalarınöncelikletümprojelerin-de kullanabilecekleri ağız tatlandıracak olanürünlerimizi,organizasyonlarıkapsamındaiyibirhediyealternatifiolarakgörmeleridir.Bunun yanı sıra isteğimiz; ürünlerimizinönümüzdeki dönemde yaklaşan bayramlarveyılbaşıgibihediyelerverdiğimizdönem-lerimizdegereksevdiklerine,gerekişortak-larına,gerekseçalışanlarınaverebileceklerideğerli bir armağan olarak görülmesidir.Markamızda Five O’ Clock firmamızdanaldığımızkültürilebizimiçinöncelik;ürü-nümüzün,onu tüketecekkişiyekendini iyi

ve ayrıcalıklı hissettirmesi, bir fayda sağla-yabiliyorolmasıvegerçektensevilerektalepgörmesiesastır.Budoğrultuda,hedeflerimizarasındaçokbüyümekveçoksatmaktanöteürünlerimizi,özelkutularda,kurdelalar,kar-tonpoşetayrıcalığıvetümdetaylarıilefirma-lara kurumsal taleplerinde de şıklık katabil-mekarzusundayız.”

“Müşterilerimizin en özel günlerini onlar kadar önemsiyoruz”Türkiye’deenüstsegmentehitapettikleribirmüşteri kitlesi oluşturduklarını vurgulayanArslan, müşterilerinin en güzel günlerinionlar kadar önemsediklerine dikkat çekereksözlerini şöylesonlandırıyor:“İlkçıktığımızdönemitibariileenfazlahassasiyetgösterilennoktalardanbir tanesi ise, sunulanürünlerinkalitesivebunukorumaküzerinekurguludur.BunedenleuzunzamandırsadecereferanslarilegelenveTürkiye’deenüstsegmentehitapettiğimizbirmüşterikitlemizoluşmuştur.As-lındamarkamızıfarklıkılanenönemlidetay-lardanbiri,müşterilerimizinenözelgünlerinionlarkadarönemsiyorolmamız.Müşterileri-mizinbeklentileriniçokiyianlamakvebek-lentilere doğru yanıt verebilmek bizim içinbüyükönemtaşıyor.Onoktadansonragerekkalitevememnuniyet,gerekse farkımızger-çektenhissediliyor.”

“Dokun,kokla,tat,hissetvekeşfet”sloganıylayolaçıkanFiveSenses,FiveO’Clockmarkasınınkurumsalmarkası olarak firmadan aldığı kültür ile son derece şık, elegant ve yalın bir çizgide hazırlanmış ürünlersunuyor.FiveO’ClockSatışvePazarlamaDirektörüCerenGülpınarArslan;markanınserüveniniveürünlerini

PatisseriebyFoodinlifedergimizeanlattı.

Five O’ Clock Satış ve Pazarlama Direktörü Ceren Gülpınar Arslan:

“Five Senses By Five O’ Clock ile beş duyuya hitap ediyoruz”

Röportaj: ipek Portakal

ÇiKOLATA


Meyvelerin kralı: Verita Gurme Mango

FıratAltay NihatSancar KadirYılmazBayramYılmaz

HindistankökenliolanMango,dünyadaenfazlatüketilenmeyvelerdenbirive“meyvelerinkralı”olarakbiliniyor.Besindeğeribakımındandaoldukçazenginolanmango;Amerika,AsyaveAfrika’dayetiştiriliyor.Yemeye Hazır olgunlukta Verita Gurme Mangouzmanlıkgerektiren;titizlikleyönetilenbirsürecinürünü.VeritaGurmeMango,doğruzamandahasatediliyor,idealortamındataşınıyor,saklanıyorvemaksimumlezzeteulaştığında;üzerinde“YemeyeHazır”etiketiyle sunuluyor.VeritaGurmeMango ilemeyveninolgunlaşmasını beklemek zorunda kalmıyorsunuz. Raftan aldığınız andakullanıma hazır olan Verita GurmeMango’yla profesyonel şeflerin özeltariflerinisizlerlepaylaşıyoruz.

ŞEFLERiN DÜELLOSU


MANGO İLE TAÇLANDIRILMIŞ MAKARON SABLE

FıratAltayLevniHotel

ExecutiveChef'i

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Derinbirkarıştırmakabınaşekerilekaynamışşerbetilaveedilir.Yumurtabeyazıeklenerekkarıştırılır.Sonolaraktozbademvepudraşekerlikarışımeklenir.Birazdaha karıştırılır. Sıkma torbası ile fotoğraftaki gibi büyük bir silindir şeklindeyapışmaz tepsiye makaron dökülür. İki adet de normal ebatta makaron tepsiyedökülür.160derecedesıcaklıktakifırında14dakikapişirilir.

Sable dolgu için: DerinbirtavayaVeritaGurmeMango,kremaveşekerkonulupkaynatılır.Blender ilebozakıvamınagetirilir.Geriyekalandiğermalzemelerbukarışıma ilave edilir. Buzdolabında üç saat dinlendirilir. Sunum için dikdörtgenbir tabağa büyük makaron konulur. Üzerine sable dolgudan sıkma torbası ileilaveedilir.Makarondandahaküçükbirsilindirmalzemeilemakaronuniçkısmıetrafındanayrılırvefotoğraftakigibiyerleştirilir.Biradetküçükmakaronyapılırvesilindirleayrılmışmakaronunortasınadikeyşekildeyerleştirilir.VeritaGurmeMangoveerikilesüslenir.Dilenirsedekoramaçlıtabağınaltkısmınafırçayardımıileçikolataylasüslenebilir.

Makaron için:• 250grtozbadem• 250grpudraşekeri(iyice

karıştırıpelenir)• 80gryumurtabeyazı

(karıştırarakköpürtülür)• 225grtozşeker• 60grsu(kaynamış)

Sable dolgu için:• 500grVeritaGurmeMango

(soyulmuşküpküpdoğranmış)• 200grsütkreması• 40grnişasta• 20gryaprakjelatin(eritilmiş)• 50grşeker• 300grbeyazçikolata(eritilmiş)

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MANGO SMOOTHIE

Tüm malzeme az miktarda buz ileblenderda kıvamına gelene kadarkarıştırılır.Arzuedilirseiçerisinemuzveananasilaveedilir.

NihatSancarColonieRestaurantExecutiveChef'i

• 3çorbakaşığılightyoğurt• 10clsüt• 2.5clşekerşurubu• ½VeritaGurmeMangomeyvesi


Süt ve bal tencereye alınarak ısıtılır, tamamen eritilir. Süt odasıcaklığındaılımayabırakılır.Sütkaynarolursatatlıhamurolur.Bunedenleelyakmayacakşekildeolmalı.Sonratatlıtepsiyedöşenir.Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde derince birtepsiyekonulur.Üzerineheryanııslanacakşekildebir-ikikepçesütdökülür.Beş güllaç yaprağı için aynı işlem tekrarlanır ve 5. katıda ıslatıldıktan sonra bu kata rendelenmiş Verita GurmeMangovetarçınlıballıharçserpilir.Üzerinediğergüllaçyapraklarıaynışekilde ıslatılarak serilir. Kalan bal sütten bir su bardağı kadaralınarakiçerisine2yemekkaşığıgülsuyuekleniptatlıyagezdirilir.Tatlıbuzdolabındamuhafazaedilir.Enaz2-3saatdinlendirildiktensonraüzeriisteğegöresüslenerekservisedilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MANGOLU GÜLLAÇ

• 10yaprakgüllaç• 4adetVeritaGurmeMango• 1,5litresüt• 2subardağıbal• 1çaykaşığıtoztarçın

KadirYılmazMatbahRestaurantExecutiveChef’i • 2 yemek kaşığı gül suyu

(isteğegöre)Üzerini süslemek için:• VeritaGurmeMango,ceviz,

filefındık,Antepfıstığı

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Genişovalbirkaba(hamurteknesiyoksa)odasıcaklığındakimargarineklenerekveüstünepudraşekeriilaveedilerekunveyumurtabeyazıileberaberkarıştırılır.168dereceöncedenısıtılmışfırında10dakikapişirmeye bırakılır.Krema yapımı: Süt, toz şeker, un, yumurta vevanilinvebütünmalzemelerbirtencereniniçerisinekonulupsoğutulurvekaynayıncayakadarkarıştırılır.Sonrasındasoğukbiryerekonularaktereyağ yedirilir. Akışkan hale getirilir.Ürün sunumu: Öncesindenyapılmış tart kalıpları içerisine hazırlanan eritilmiş bitter çikolatave krema koyularak doldurulur. Üzerlerine Verita Gurme Mangomeyveleri yerleştirilerek güzel bir şekilde sunumyapılır. İsteğe göreyanındamangopüreileservisedilir.

• 250grun• 1adetyumurtabeyazı• 75grpudraşekeri• 150grAlbanormalyağ• Üstkrema• 500grsüt• 150grtozşeker

BİTTER ÇİKOLATALI MANGO

BayramYılmazMihriRestaurant

BaşAşçısı• 70grun• 1adetyumurta• 1grvanilin• 900grVeritaGurmeMango• 250grbitterçikolata

ŞEFLERiN DÜELLOSU


2006yılındapastanevefırınürünle-rinidoğrufiyatla tüketiciylebuluş-turmak amacıyla kurulan Bonelli,Ankara ve Eskişehir’de Çağdaş

Marketler içerisinde faaliyetlerini sürdürü-yor.Bonelli,4şubeylebaşlayanyolculuğunabugün75şubeiledevamediyor.

Bonelli’nin Genel Müdürü Nazif Horosankuruluş serüvenini şu sözlerle anlatıyor:“Uzun yıllar unlumamuller alanında edin-mişolduğumbilgivedeneyimimikullanarakherkese lezzetli ve sağlıklı ürünler sunmaken büyük hedefimdi. Ayrıca bu kadar sağ-lıksız ürünlerin müşterilere sunulduğu birpazardakatkısız,hijyenik,sağlıklıekmeklerüretip bunu halkımızla buluşturma telaşımhep olmuştur. Ben kızıma yedirmediğimhiçbirürünümüşterimesunmam.Sağlıkvekalitebenimbirazhastalığımdenilebilir.Bo-nelli,gıdaveturizmsektöründekazandığımdeneyimleriminlezzetlibirsonucudur.”

“Bonelli benim ustalık işim”Kişisel vemesleki açıdan bir ekmek tutku-nu olduğunu ifade eden Horosan, “Bonellibenimustalıkişim.Dünyanındörtbiryanın-

dakiveAnadolu’nunherilindekiekmekleriinceleyipBonellimüşterilerineensağlıklıveenlezzetlişekildesunuyoruz”diyor.Özellik-leekmekalanındauzmanlığıolanBonelli’deyöreselvedünyaekmeklerindentatlıçeşitle-rine,poğaçadanböreklere,yaşpastadankurupastaseçeneğinekadargenişbirürünportfö-yübulunuyor.

AnkaraveEskişehir’deüretimtesisleribulu-nanBonelli,ürünlerinisoğukzincirilesatışnoktalarına ulaştırıyor. Ayrıca yine süper-marketiçerisinde30noktadaekmekvediğerürünlerinüretildiğinoktalarbulunuyor.

“Dağcı ekmeği” ile seviliyorBonelli’nin en sevilen lezzetleri arasındakendi ekşi mayalarından yaptıkları “dağcıekmeği”, “Kastamonu ekmeği”, “Fransızbageti”,“kete”ve“yaşpastalar”bulunuyor.Horosan,Bonelli’ninkalitesinivefarkınışuözelliklerledilegetiriyor:“Tümsatışnokta-larımızdaaynıstandarttaürünlerindoğasınauygunkoşullardatüketiciylebuluşturulması-naçokönemveriyoruz.Yanibizdeherürün

çoktazevesıcakolaraksunulur.Diğertaraf-tanBonelliolarakhammaddeseçimineçokönem veriyoruz. Katkı maddesi kesinliklekullanmıyoruz.”Herayyenibirürünlemisa-firlerininkarşısınaçıkanBonellisonzaman-lardaürünportföyüne;sağlığınaönemverenamalezzettendeödünvermeyenleriçinüret-tiği“lezzetliatıştımalıklar”ıeklemiş.

“20 şube daha açacağız”

Buyıl itibariyle20şubedahaaçmayıplan-ladıklarını belirten Horosan, üretim tesis-lerini geliştirmeküzerine de projeleri oldu-ğunu söylüyor.Horosan, ekmeğe verdikleriönemi ifade ederek sözlerini sonlandırıyor:“Ustalıklamühendisliği birleştirerek ekme-ğipırlantagibi işliyoruz.Bizim içinekmekpırlanta kadar değerlidir. Bundan sonra dagerekyatırımlarımızlagerekfarklıişmodel-lerimizle sektörde lider konumumuzu sür-dürmeyiplanlıyoruz.”

ÜrünlerindesağlıkvekalitedenaslaödünvermeyenBonelli,2006yılındanberiAnkaraveEskişehir’dekiÇağdaşMarketleriçerisinde75şubeilehizmetveriyor.BonelliGenelMüdürüNazifHorosan,buyıl20şube

dahaaçmayıplanladıklarınısöylüyor.

Bonelli Genel Müdürü Nazif Horasan: “Bizim için ekmek pırlanta kadar değerlidir”


UNLU MAMÜL



YerelürünlerininovatifdeğerleriniönplanaçıkarmayaçalıştığımızGastroparkİnovasyon’dabukezşeflerleyeşilelmayıkonuşuyoruz.WyndhamGrandLeventPastryChef’iSerkanBozkurtveMövenpickİstanbulPastryChef’iHakanBatak,PatisseriebyFoodinLifeokurlarıiçinyeşilelmaileçokhoşbirtarifhazırladılar.

WyndhamGrandLeventPastryChef’iSerkanBozkurt;

“Yeşilelmapratikçözümleryaratıyor”Yeşilelmanınyılda12ayadahitapedenbirmeyveolduğunusöyleyenWyndhamGrandLeventPastryChef’iSerkanBozkurt,pastacılıktayeşilelmanınönemlibiryeriolduğunudilegetiriyor.YeşilelmanınçokpratikçözümleryarattığınıaktaranBozkurt,aslındayeşilelmanınannesinihatırlattığınışusözlerleanlatıyor:“Elmabanaannemindamaktadınıanımsatıyor.Meselaelmalıkurabiyeyapardı,obenimiçinunutulmazbirtatdır.Busebepleannemdendolayıelmanınbenimiçinayrıbiryerivar.”

Türkiye’deyeşilelmaüretiminartmasıgerektiğinidüşünenBozkurt,kullanımalanınınçokyaygınolduğunubelirtiyor.AyrıcayeşilelmanınsağlıkyönünededikkatçekenBozkurt,PatisseriebyFoodinLifeokurlarıiçinyaptıklarıtarifişöyleaçıklıyor:“Sizleriçinelmailefarklıveinovatifbirlezzetyapmakistedik.Bizbugünmilföyhamurundanyaptığımızürünüelmailebirleştireceğiz.Aslındamilföylüpastanındahadeğişikbiçiminiyapıyoruz.”

Yeşil elmada inovasyon



MövenpickİstanbulPastryChef’iHakanBatak; “Elmayı tatlılarımda çok sık kullanıyorum”Elmayısıklıklatartlarda,muffinlerde,crumble’larda,sorbelerdevehersabahkahvaltıbüfesindemüslidekullandığınıdilegetirenMövenpickİstanbulPastryChef’iHakanBatak,elmanınözellikletatlılaravetartlaraçokyakıştığıfikrinipaylaşıyor.ElmanınAvrupaveAmerika’dayaygınbirşekildepie,strudel,cakeyapılarakkullanıldığınısöyleyenBatak,Türkiye’deisegenelliklekompostosuvekurabiyesiyapıldığıiçinbirazdahadarbirkullanımalanıolduğunaişaretediyor.AyrıcaBatak,yeşilelmanınTürkiye’depeküretilmediğinevegenellikleithalolarakteminedildiğinedikkatçekiyor.Batak,Türkiye’dedahaçokkırmızıvesarıelmanınüretiminyapıldığınıbelirtiyor.

AppleMille-FeuilleMALZEMELER• Milföyiçin;• 1kgun• 550grsoguksu• 30grtuz• 300grtereyağı• Kurabiyetozu;• 1kgun• 250grtereyağı• 250gresmerşeker• 10grmaya• Tarçın• Appletatin;• 20-30grtereyağı• 40grşeker• 1elma• 100grkiraz• Tarçın• Pastakreması;• 1kgsüt• 200grşeker• 125grnişasta• 3yumurta• Birazvanilya• 100grtereyağı• Mereng;• 100gryumurtabeyazı

• 200grtozşeker

HAZIRLANIŞIMilföy:Tümmalzemelerkarıştırılarakhamurhalinegetirilirveyoğurulur.1saatdinlendirilir.Sonra

hamurunyardımyla1cmkalınlıgındadikdörtgenacılır.yağiçinekareşekildedahaönceden2yaglıkagıtarasındamerdaneyardımıyladüzleştirilmişbirşekildeverilir.mektupşeklindekatlanır.Ardındanyine1saatdolaptadinlendirilir.Sonra1.turverilerek1saatdinlendirilir.tekraraçılırve2.turverilir.vegene1saatdahadinlenirilirdolapta.Hamuraçılırve170-180derecedepişirilir.Kurabiyetozu:Malzemelerkarıştırılır.Hamurtamyoğurulmazveirihaldebırakılır.Fırında160derecedekontrollübirşekildepişirilir.Appletatin:Tümmalzemelerbirarayagetirilereksotelenir.Pastakreması:Yumurtasarısı,nişastaveşekeriyarısıçırpılır.Sütveşekerindiğeryarısı82dereceyegetirilir.Diğertenceredekikarışımaeklenirvekaynatılır.Ardındanüzerinetereyağıeklenir.Soğumayabırakılır.Soğuduktansonraçırpılır.Mereng:Malzemelerbenmariusulü82dereceyegetirilir.Mikserde5dakikahızlıdevirdesoğumayabırakılır.



FırıncılıkDünya Şampiyonası, 2016 yılınınŞubat ayında Paris Europain Show’dagerçekleşecek. 4 bölgede düzenlenen LouisLesaffre Cup yarışmalarında belirlenen 12ülke,dünyaşampiyonuolmakiçinyarışacak.BuyılilkdefaTürkiye’dedüzenlenenAfrika/AkdenizbölgeseçmelerinininbirincisiolanTürkiye Fırıncılar Milli Takımı ise ikincikezFırıncılıkDünyaKupası’ndadereceiçinhazırlanıyor.TürkiyeFırıncılarMilliTakımKoçuGültenYağmur,PatisseriebyFoodinlifedergimizeyarışmaileilgilibilgilerverdi.

Türkiye Fırıncılar Milli Takım Koçu Gülten Yağmur:“Takımımız Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda

derece için yarışacak”

Şubat 2016’da Paris’te EuropainShow’da düzenlenecek FırıncılıkDünya Şampiyonası’nda, Amerika,Avrupa,Afrika/AkdenizveAsya

/Pasifikolmaküzere4bölgededüzen-lenenLouisLesaffreCupyarışmalarındabe-lirlenen12ülkebirbirinerakipolacak.Afrika/AkdenizbölgeseçmelerininbirincisiolanTür-kiyeFırıncılarMilliTakımıdabuşampiyona-dadereceiçinyarışacak.

GültenYağmur’unkoçluğundakiMillitakım-da, baget ve dünya ekmeklerinde yarışacakolanOsmanGündüz(MottaGıda),Viennesehamur işlerinde yarışacak olan Yüksel Gül-lü (DivanOtel), Artistik parça kategorisindeyarışacakolanBuketSisalan,umutvaatedengenç yetenekler kategorisinde yarışacak olanMerveGazi(OkanÜniversitesi)vefırıncılığayıllarınıvermişyedeküyeMuhammerŞimşekülkemizitemsiledecek.

“Çalışmalarımızı Özmaya’nın Baking Center bölümünde yaptık”ÇalışmalarınıLesaffre’ın İstanbul’dakiBölgeMüdürlüğü içerisinde bulunan fırıncılık uy-gulamalarıaçısındantamdonanımlı“BakingCenter” bölümünde yaptıklarını söyleyenTürkiye FırıncılarMilli TakımKoçuGültenYağmur, her hafta en az 2 gün olmak üzereyaklaşık3aysıkıbirçalışmaileyarışmayaha-

zırlandıklarınıdilegetiriyor.

“Üyelerimizbusüreçtehemkendiişleriniak-satmamakhemdeverimlibirşekildeyarışma-ya hazırlanmak için çok çaba sarfetti” diyenYağmurkonuylailgilişuaçıklamalardabulu-nuyor: “Yarışmada her kategorideki ürünleribellikurallaragöreyapmazorunluluğuvardı.Buürünlerdenbirçoğuilkdefabuyılkiyarış-madalisteyegirenfarklıülkelereaitürünlerdi.Buürünlerinyarışmadanbirgünönceverilen2saathazırlıksüresiveyarışmagünüsizetanı-nan8saatliküretimsüresiiçerindetamamlan-masıgerekiyordu.Bizdebukurallarıdikkatealarak önceliğimizi takım ruhunu oluşturmave zamanı iyi kullanma üzerine planladık.Hepimiziçinfarklıvegüzelbirtecrübeoldu.”

“Yarışmada takımlar temelde 3 kategoride yarışıyor”Yarışmadaki kategoriler hakkında da bilgiveren Gülten Yağmur, “Yarışmada takımlartemelde3kategorideyarıştı.Bunlar;bagetvedünya ekmekleri, viennesse hamur işleri veartistikparça.İlkikikategorikendiiçerisindedezorunlu,serbestveseçmeliolmaküzere3bölümdenoluşmaktaydı.Gençfırıncılaryap-tıklarıürünleriönceçocukjüriyesonraasıljü-riyetanıttılarveonlarınbeğenisinikazanmayaçalıştılar”açıklamalarındabulunuyor.

“Lesaffre’ın Türkiye şirketi Özmaya; ana sponsor” Buyarışmadadiğerbirilkdeekipte3kadınınolması.TakımkoçuGültenYağmur,buyarış-manın erkek egemen bir sektörde kadınların“bendevarım”demesininengüzelyolların-danbirinibizesunduğunusöylüyor.

LouisLesaffreCuporganizatörüLesaffre,160yıldırfaaliyetgösterenbirmayadevi.Başarılıkoç Gülten Yağmur, “Dünyada 3 ekmektenbiriLesaffremayalarıylayapılıyordersemsa-nırımmarkayı özetlemiş olurum.Lesaffre’ınTürkiyeşirketiÖzmayaiseanasponsor,Tür-kiyeFırıncılarFederasyonudaresmisponsorolarakmilli takımızınyanındayeralarakül-kemiz fırıncılığı adına oldukça prestijli birorganizasyonaimzaattı”diyereksözlerinesonveriyor.

röportaj: ipek portakal

YARIŞMA

Yüksek Makine Mühendisi olanVedat Özpınar tarafından 1974yılında bir çırak ve bir işçi ilehamurmakineleriimalatınabaş-

layan Fimak şimdilerde Türkiye’de ticareteyönverenlerinbaşındageliyor.Şuan49bin500 metrekare açık alan üzerine kurulmuşkapalıalanı26bin500metrekareolanbirte-sislerimevcut.Son5senedeyaklaşık20mil-yongibibiryatırımyaparakyeniteknolojileriTürkiye’yegetiriyor.Eskidenfırıncılıksektö-ründeçalışanfirmaşuan70’eyakınmakineyapıyor.

Fimak,ısıteknolojilerivehamurteknolojileri

olarakikibölümeayrılıyor.Isıtek-nolojilerininiçindepişirmefırınla-rı,hamurürünlerindenbazıyemektürlerinekadaruzanangenişyelpa-zeyeuygunfırınçeşitleriyapılıyor.Restoran zincirleri, catering’ler,pastanegrupları,kafevefırınlarıntamamınınfırınihtiyacıFimakta-rafından karşılanıyor. Endüstriyelotomatiksistemlerleişçiyebağımlıkalmadanotomasyonileyaptıklarısistemlerbulunuyor.

“Talebe göre hareket eden ergonomik makineler üzerine çalışıyoruz”Zorman Bayramoğlu, hızlı tüke-timürünleri,ekmekvemuadilleri,

fastfooddediğimizhızlıvebunabağlıyanürünler,sandviçyadasimitiçinyenigelişti-rilenteknolojilerhakkındaşuaçıklamalardabulunuyor: “Türkiye ve dünyada çılgın birtüketimvar,artakalanürünlerçöpegidiyor.Ölçekekonomilerideğişti. İnsanlar“tüket-tiğim kadar üreteyim” gibi bir formül uy-gulamayabaşladı.Birüreticigündebinya

da2bintanesimitüretiyor.Bununbin500’üsatılıyor, 500’ü kalıyor ve 500’ü bayatlıyor.Budabirşekildekayıtdışınaçıkıyor;yaçöpegidiyor ya da maliyetinin altında satılıyor.Ekmektededurumaynı.Fırıncıbirgün5binürünyoğuruyor,bintanesiyinekalıyor.Şim-dideniliyorki;‘ürünstoklayalım,müşterininarzınagörepişiripsatalım’.Budayarıdonukteknolojileri ortaya çıkarıyor. Türkiye’de bupiyasaşuanyüzde1’inaltında.Büyükfirma-larbelkiyapıyorduramabuteknolojiilebizdekendimize yön vermeye çalışıyoruz. USB’liendüstriyel otomasyon kontrollü, hızlı pişi-

ren, az talebe göre hareket eden ergonomikmakineler üzerine çalışıyoruz. Endüstriyelpişirmede üreticilerin bu sorununu çözüyo-ruz,stokladıklarıürünlerienkalitelişekildepişirebileceklerifırınlarıüretiyoruz.”

“Yeniliğe önem veriyoruz”Bayramoğlu, firmaların neden Fimak’ı seç-tiklerihakkındadaşuyorumlardabulunuyor:“Köklübirailefirmasıyız,kırkıncısenemiz.Teknolojiyeuygun, satış sonrasıhizmetive-reneniyifirmalardanız.Katıldığımızfuarla-raciddiyatırımlaryapıyoruz2003yılındanbuyanafırıncılıksektöründeprojedepartmanı-nasahip ilk firmayız.3boyutluprojelendir-melervar. Fimakolarakyeniliğeönemve-riyoruz,ürünlerimizeheryılmutlakabirkaçeklemeyapıyoruz.Donukürünleriçinyaptı-ğımızRokonisimlibirfırınımızenpopülerlerarasında.”

Sonolarak;krizdekazananteksektörüngıdasektörüolduğunubelirtenBayramoğlu,“Tü-keten bir toplumuzvar.Holding’ler gıda pi-yasasınayönlendilerveburekabetpiyasasınıartırdı, sektörü dahafazlakurumsallaştır-dı. Marketing sek-törü de bunu çoktetikledi. AVM’lerde bu işin rekla-mı, güçlüler heporda. Ekonomikanlamda bir yerinaçılmasımalteda-rikçileridahilher-kesinişyapmasınısağladı”açıklama-sınıpaylaşıyor.

Fimak 1976 yılında başladığı fırın makinaları imalatında bugün 49 bin 500metrekare açık alan üzerinekurulmuşolanfabrikasında,uzmankadrosuilegünümüzünensonteknolojilerinikullanıyor.Unlumamülüngirdiğihersektörehizmetveren,yurtdışınakurmuşolduğutesislerledeyerelsanayimiziuluslararasıpazarlardagururlatemsiledenTürkiye’ninbüyükkuruluşlarındanFimakMakina’nınİstanbulBölgeMüdürüZorman

Bayramoğluilesektöryatırımlarıüzerinebirsöyleşigerçekleştirdik.

Fimak Makina’nın İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu:

“Endüstriyel pişirmede üreticilerin sorunlarını çözüyoruz”


FiRMA


GeçtiğimizMartayındaresmiolarakfaaliyetegeçenEcogelo,“GoodFood,GoodLife(İyiGıda,İyiYaşam)”felsefesiileyolaçıkmış.EniyikaliteyiendoğrufiyatlaTürkiye’yesunmayıhedefleyenEcogelo’nunGenel

MüdürüEkremİnce’denfirmanınvizyonuveçalışmalarıhakkındabilgileraldık.

Ecogelo, dondurmacılık ve patisserie sektörüne değer katacak

Kaliteanlayışı,yeniliğeolanarzusuvehizmetşekliylefarkyaratmayıamaçedinenEcogelo,yaklaşık3ayönceresmiolarakkuruluşunu

gerçekleştirdi. Dondurmacılık ve patisseriesektörüneyenibirenerjikatacakolanfirmanınçalışmalarını Genel Müdürü Ekrem İnce’yesorduk.

İnce,Ecogelo’nunkuruluşunuşusözlerlean-latıyor: “18 yılı yalnız dondurma sektöründeolmaküzere,toplam35yıllıktecrübeminda-hilinde,enuzaknoktadakimüşterimizedahikesintisiz ve mükemmel hizmeti ulaştırabil-meyi kendime misyon edinmiş olan sektörgeçmişim;profesyonelyöneticilikkariyerimevirgül attığım ve bıraktığım yerden oğlumÖmerİnce’nindedinamikveenerjikkatkılarıileEcogeloolarakhiçsoluklanmadandevam

ediyor. Şirketimizi; daha önce düşünüp deyapamadığımızprojeleri,hertürlüyeniliklerive ilkleri hayatageçirebilmek inancı ilekur-muşbulunuyoruz.Banabuyoldaherkonudadestek veren sektör dostlarıma, beraber yolaçıktığımız yabancı ve yerli iş ortaklarımızaminnetduygularımıifadeederekçokteşekkürederim.”

“İtalya’nın önemli şirketlerinden IRCA ile işbirliği”

Ecogelo, Ekrem İnce’nın yıllardır süre gelendeneyimleri ile dondurmacılık ve patisseriesektörünü daha iyilerle buluşturmaya devamedecek. Ecogelo, kuruluşunun hemen ardın-dançokönemlibirişbirliğinedeimzaatıyor.İncebubaşarılıişbirliğinişusözlerleifadeedi-yor:“Temsilciliğiniyürüteceğimizdünyamar-

kalarınınürünleriiledesektörümüzehizmetekaldığımızyerdendevamedeceğiz.IRCAgibikendialanınındeviolanbirgrubu,Türkiye’yeilkdefagetiriyorvesektörümüzlebuluşturu-yorolmaktanmutluvegururluyuz.”

İtalya’nın önde gelen şirketlerinden biri olanIRCA; dondurmacılık, pastacılık, çikolatave unlumamuller sektörüne 700 farklı ürünüretiyorvepekçokdünyaşirketinedeprivatelabelolaraküretimyapıyor.IRCAhemkendiürünlerini, hem de dondurmacılık sektörünehizmet veren Joy Gelato markalı ürünleriniEcogelo işbirliği ileTürkiye tüketicisiyle bu-luşturacak.

İnce,“GoodFood,GoodLife(İyiGıda,İyiYa-şam)” anlayışıyla hareket eden Ecogelo’nun,sektöredeğer katma arzusu ile çalışmalarınahızladevamedeceğinibelirtiyor.


FiRMA

Cemilzade markası, serüvenine1883’te Barış Cemiloğlu’nunbabasının büyükbabası Şeker-ci Udi Cemil Bey’in İstanbul-

Şehzadebaşı’ndakendidükkânınıaçmasıylabaşlıyor.Biryandanmüzikleilgilenen,bes-teleryapanveudçalanCemilBey’insanatı-nızanaatıylaharmanladığınainanıyoraile-nindördüncükuşağıolanBarışCemiloğlu.Cemil Bey’in sanatı vesilesi ile bir dönemKahire’ye taşınanCemilzademarkası;Ce-milBey’invefatındansonraİstanbul’ageridönüyor veKadıköy’de bir dükkân açıyor.Formüller Udi Cemil Bey’den oğluna, oğ-lundan Barış Cemiloğlu’nun babası SatvetCemiloğlu’nageçiyor.Baba-oğularasındakiusta-çırakilişkisininlezzetlerikorumanıntemel taşı olduğunu ve Cemilzade gelene-ğindeasılönemsediklerinintecrübeyedaya-lıbiraktarımolduğunubelirtenCemiloğlu,büyüyenbirmarkadeğilkalitesinikoruyanbirgelenekolmayaçalıştıklarınınaltınıçi-ziyor.ZamanlaannesiFatmaCemiloğlu’nundaişedahilolmasıyla,ürünkalitesininyanısıra,sunumavepaketlemeyeverilenönemleçağı yakalayabilmelerinin büyük bir avan-taj olduğunu düşünüyor. Cemiloğlu hedef-

lerini, “Sunduğumuz lezzetlerin 130 seneönceki gibi korunması ve yeni kuşaklaraulaşması; biz bumisyonu taşıyoruz ve bu-nunbilincindeyiz”sözleriyleaçıklıyor.

Kültür ve 100 yıllık markalar100 yılı aşkın süredir varlıklarını sürdü-ren markalarımızın, oldukları şekilde veyerlerinde korunabilmeleri, somut olma-yan kültürel mirasımıza sahip çıkabilmekadına çok önemli. Bu noktada 100 yıllıkmarkaların dayanışma içinde birlikte ha-reket ederek daha geniş bir farkındalıkyaratabileceklerini düşünen Cemiloğlu,2012 yılında İstanbul’da kurulan 100 Yıl-lıkMarkalarDerneği’ndeYönetimKuruluBaşkanlığıgöreviniyürütüyor.Dernek;ül-kemizde bulunan yüzyıllık markaların birenvanteriniçıkarangenişkapsamlıbiraraş-tırmaprojesineimzaatarak,ağustosayındagerçekleştireceği bir lansman vesilesi iledebubilgileridijitalbirplatformvemobiluygulamalarlagenişkitlelerlebuluşturuyorolacak.Cemiloğlu, dünyanın çoğu yerinde

tarihimarkalarınkorunduğunu,buvesileyleözelliklebutikolanmarkaların tarihiyapı-larını ve mekânlarını koruyabildiklerinibelirtiyor.

Türkiye’ninsahipolduğuvedünyayatanıt-tığısayılı tatlardanbiriolanlokumuörnekgöstererek,“TurkishDelight”ismiyleülke-mizemalolmuşgelenekselbirlezzeteülke-mizdeyeterincesahipçıkılmadığını,bundada kaliteli ve hakiki lokum üreten firmasayısınınsınırlıkalmasınınetkenolduğunubelirtiyor.

Cemilzade lezzet yelpazesi

Cemilzade lezzetler okurken bile damaktatlandıranbirçeşitliliğesahip.Baştaçiftekavrulmuş antep fıstıklı olmak üzere fın-dıklı, damla sakızlı, meyveli, güllü, nanelimonlu,hindistancevizli,tazemandakay-mağı ile yapılan kaymaklı lokum çeşitlerivar. Badem, Fıstık, Hindistan Cevizli veMeyveli Ezme çeşitlerinin yanısıra tama-men doğal üretilen marmelatlar mevcut.Çikolata arayışıylagelenler için fıstıklı lo-kumları,bademezmeleriniçikolatailekap-lıyorlar.

Başarısı kanıtlanmış bir marka

Cemilzade markası, 100 yılı aşkın tarihiboyunca birçok kez övgüleri kabul etmiş.Cemilzade mağazalarında duvarlarda ası-lıolan,PadişahınUdiCemilBey’evermişolduğu teşekkür fermanları, uluslararasıyarışmalardaalınmışolanaltınmadalyalar,eskimağazafotoğraflarıyapılanlezzetliik-ramlarlabirliktesizizamaniçindebiryolcu-luğaçıkaracak.

Gelenekselbirtatnasılgünümüzekadarhiçbozulmadantaşınabilir?GeleneğinsoyuthalinedirveTürkiyeiçinönemlideğerlernasılkorunabilir?BugüzelşekerlemelerivelokumlarıCemilzadenasıl

yapıyor?Cevapları,CemilzadeailesimensubuBarışCemiloğlu’ndandinledik.

Kuşaktan kuşağa aktarılan bir geleneğin adı ve tadı: Cemilzade

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

ŞEKERLEME


Belçikaasıllıbirhamur tatlısıolanwaffle;üzerinepralin, tazemeyvelervearomalıkremalarlaservisedilliyor.Dilersenizwaffle’larınızıfındık,fıstık,çerezparçacıklarıvb.iledezenginleştirerekbirlezzet

şöleniyaşayabilirsiniz.İstanbul’dakieniyiwafflemekânlarınısizleriçinaraştırdık..

Festival kıvamında bir tatlı: Waffle

1983’de İstanbul Bebek’te başladığıserüvenineşubeleraçarakdevamedenAb’basWaffle’ınlezzetininenbüyüksırrıkaliteliürünkullanmasıvesevgi.Mis gibi waffle hamurunun içindeçikolata ve taze meyvelerden oluşanbulezzetfırtınasınıancakyaşayanlar

bilir.

Bebek’te39yıldırdondurmacıolanGü-neşDondurma,12yıldırwaffleyapıyor.Güneş Waffle ustaları lezzetini, hamu-rununtadını tamamlayanZambomarkaçikolatasınabağlıyor‘Waffle’lariçintazegünlükmeyveler kullanılıyor. Kış ayla-rında meyve listesine nar da ekleniyor.Güneş Waffle’da en çok sütlü çikolata,beyazçikolata,muz,çilekvekivilispesi-

yaltercihediliyor.

Waffle Art markası ile 2000 yılında,Türkiye'de ilk kez 55 ürün çeşidi ileBursa / Çekirge'de hizmet vermeyebaşlayanWaffleArt,meyve, çikolata,dondurma ve sütten oluşan farklı vesağlıklı bir menüyü sizlere sunuyor.Dondurmalıwaffle,aşkwaffle,patateswafflevesalatawaffleilesalatawaffleçeşitleriylesizlerefarklıveyenibirçok

ürünsunuyor.

Kitchenette waffle, Belçika waffle’ıolarakhazırlanıyor.Butürünenkarak-teristiközelliğiyapımındamayakulla-nılmayışıdır.Wafflehamuruhazırlanır-keneklenenmaya,‘waffle’akabarıkvegözenekli bir yapı kazandırıyor.Diğerörneklerinde bu yapıya ulaşmak içinkabartma tozu kullanılırken, Belçikawaffle’ında kabartma tozu kullanılmı-yor.Kitchenettewaffle, tazemeyveler

ilemisafirlerineservisediliyor.

Moda’daki ilk waffle mağzasını 1999yılında açan Kemal Usta, waffle’ı sa-dece tatlı olarak değil, öğünlerinizdetüketebileceğiniz bir yemek olarak dasizlere sunuyor. Farklılık arayanlarındenemedengeçmemesigerekenlezzet-

lerarasındayeralıyor.

1999’danbuyanaWaffle'dakiiddiala-rını sürdüren Bistrotheque-byWaffleHouse, en iyi olma iddiasını sadecewaffle’lasınırlıtutmayıpsizleredünyamutfağındanseçkinlezzetlerdesunu-yor. Bistrotheque-by Waffle House,“Waffle mi? Bir de bizde yemedendenedim demeyin!” sloganıyla çok

iddialı.

WaffleStop, lezzetini hamurunun üs-tünformülündenalandünyastandart-larındaki waffle ile Türk tüketicisinitanıştırdı. İlk şubesi Bağdat CaddesiŞaşkınbakkal'daaçılanWafflestopçokkısabirsüreiçindecaddesakinlerininlezzet durağı haline geldi. Türkiye'deilk defa waffle yemeyi kolaylaştıranwaffle caselerle, özel sunumuyla vefarklı soslarıylakendini rakiplerinden

ayrılmayıbaşarmışdurumda.

Yeme içme markalarının önde gelenisimlerinden biri olan Kırıntı, menü-lerindesadecelezzetliyemekleredeğilbirbirinden güzel waffle çeşitlerinede yer veriyor. Kırıntı’nın misafirleriağırlıklıolarakkarışıkmeyveliveçi-kolatasosluwaffle'ıtercihediyor.Gü-zelbiryemeğinardından tatlıyemeyiseverlerdenseniz Kırıntı’yı es geçme-

yinderiz.

Göktürk Bebek

TarabyaEtiler

ModaAtaköy

ŞaşkınbakkalBebek

1 2 43

87

65

6

4

7

2

356

1

8

AB’BASWaffle Bistrotheque-byWaffleHouse GüneşDondurma&Waffle KemalUstaWaffles

KırıntıKitchenette

WaffleArtWaffleStop

HARiTA-WAFFLE

C M Y CM MY CY CMY K


1 2

3

48

5

6

7

İstanbul’daki waffle duraklarının ardından gözümüzü tüm Türkiye’ye çeviriyoruz Ankara, İzmir veSamsun’unfavoriwafflemekânlarınısizlerlepaylaşıyoruz.

Festival kıvamında bir tatlı: Waffle

Choco Bons 2008 yılında ÇankayaÜniversitesi’nde lisans programı bi-tirme projesi olarak ortaya çıkmış,marka alt yapısı, logoları, renkleriçok değerli profesörlerimizin desteğiile oluşturulmuştur.Çikolata,meyve,şekerleme ve dondurmadan oluşan60 farklı çeşitinözel formüllüChocoBonswaffle’ıüzerindeisteğinizegöre

karıştırılmasındanoluşuryor.

Neshwaffle 2009 yılında Samsun’dave Karadeniz’de ilk “Waffle Cafe”olma özelliği ile Samsun’un nezihsemti 56’larda faaliyetine başlamış.Neshwaffle’ın, temel prensibi; müş-teri odaklı, kaliteli hizmet anlayışınıbenimseyen, her bir şubede aynı ürünlezzeti,aynıhizmetkalitesivebaşarıyısağlayabilmek.Waffle’larındasütlüdenbademliyekadar8 farklıçeşitçikolatave çilek, muz, kivi, ananas, portakal,

gibimeyvelerkullanılıyor.

Ankara'da 11 yıldır faaliyet verenWaffle Corner sadece waffle sunu-yor.Mekânınstandartwaffle'ındasiyahvebeyazçikolata,tazemeyvemuz,çi-lekvefındıkparçalarıbulunuyor.Amaisteğe göre malzemeler değiştirilebili-yor.Çikolataçeşitlerindensiyah,beyaz,sütlü, frambuazlı, nutella, fındıklı, ka-ramelli,antepfıstıklıvemuzluçikola-talar,ekolaraktahinpekmezvebaldatercihedilebilir.Meyvelerdemuz,çilek,kivi, yeşil ve kırmızı kiraz, portakal,kestane,tuttifrutti,fındık,fıstık,çiko-lataparçaları,taşçikolatabulunuyor.

İzmir'de kurulan ve tüm Türkiye'yelezzetliwaffle’larınıulaştırmayıamaç-layanWaffleCenter,Türkiye'ninöndegelenwafflezincirlerindenbiri.Ürün-lerininarasında;dilimwaffle,dondur-malıdilimwaffle,kapamawaffle,ele-gantwafflevepastawafflebulunuyor.Waffle Center, Belçika waffle'larını

aratmayacaklezzette.

Büyük Efes Oteli’nin 41 yıllık pastaşefi Gazanfer Yokuş’un waffle’larınıhazıladığıSpesso’dakrokanlı, çikolatasoslu, bitter, antep, badem, kivi, çilekgibi ürünler olmak üzere birçok çeşitbulunuyor. Spesso’nun favori waffleise Fildişi çikolata, hindistan cevizi,muz, ananas ve çilekten yapılanGazo

Special.

2008 yılının son aylarında gıda sek-törüne merhaba diyen Levent Waff-le, Bülent Çelik tarafından AnkaraBahçelievler’de faaliyet gösteriyor.Müşterilerine10farklıçeşitçikolata,5çeşitmeyveve5çeşitşekerlemesunanLeventWaffle’dawaffle’ınızıdilediği-

nizgibihazırlatabilirsiniz.

SadecewafflevekızarmışÇindondur-ması yapanAhmetAkınUysal, uzunyıllar İstanbul’da çalıştıktan sonraİzmir’edönüpWaffle’cıAkınıaçıyor.Ençokilgigörenwafflelarıise;pudraşekerlive tazemeyveliwaffle.20çe-şit çikolata ve meyveyle, birbirindenfarklı binlerce waffle kombinasyonuyapılabiliyor.Waffle’cıAkın’ınwaffle

severleriçinbirdeklübüvar.

Ankara’da Tunalı Hilmi Cadde-si’nde 17 Temmuz 2004’ten beri hiz-met veren The Lox Cafe, ilk olarakwaffle servisi ile hizmet veriyor.Waffe’larındaçikolata,meyvesosları,şekerlemeler, fındık, fıstık ve tropikmeyvelerkullanılıyor.Enfazlailgigö-renlerarasındaiseçikolata,muz,çilek

vekiviliwaffleyeralıyor.

Ankara Samsun

Ankara

İzmir

İzmirAnkara

İzmirAnkara

1 2 43

8

7

65 6

ChocoBons LeventWaffle Neshwaffle Spesso

TheLoxCafe WaffleCenter

WaffleCorner

Waffle’cıAkın

HARiTA-WAFFLE


1986’dan itibarenAlmanya, İskoçya, İsviçreveİngiltere'deçeşitliyıldızlı restoranlardaçalıştıktansonra1992yılındaMilano’dakendipastanesiniaçanveÇikolata’nınKralıünvanını taşıyanExpoMilanoelçisiErnstKnam ile çikolata serüvenihakkındaPatisseriebyFoodinLife içinkeyiflibir

söyleşigerçekleştirdik.

Çikolata’nın Kralı Ernst Knam İstanbul’daydı

“13-14 Haziran” tarihleri arasında İtalya’nın ÇikolataKralıolarakbilinenveExpoMilano2015’inelçisiolanŞefErnstKnam,Eatalyİstanbul’daçocuklaraözeldü-zenleneneğlenceliçikolataworkshop’larınavebirbirin-dengüzelyemekşovlarınaimzasınıattı.

KendisinikekleriüzerindenanlatmayabaşlayanErnstKnam;evdefırındangelenkurabiye,tarçın,zencefil,veçeşitli baharat kokularıyla büyüdüğünü, doğduğundanberikekleriveçikolatayıçoksevdiğinibelirtiyor.

ErnstKnam,“ÇikolataKralı”olmaserüveninnasılbaş-ladığınıdaşöyleanlatıyor:“Çokanioldu.Herşey‘Çi-kolataKralı’adlıtelevizyonprogramıilebaşladı.Onlarbenibulduvebenherkesiçinheryerde,internette,so-kakta,fotoğraflarınbaşlığında"ÇikolataKralı"oldum."

Çikolata her şeydir!Çikolata’nın yenilikçi bir ürün olduğunu, birçok fark-lımalzeme ile birlikte rahatlıkla kullanılabildiğini veçikolatayla sürekli yeni ürünler yarattığını belirtenKnam’ın,bukonudakigörüşlerişuşekilde:“Benimiçinçikolatamalzemelerinkralıdırçünküyenilikçioluşum-larayolaçar.Çikolataaynızamandaeşsizbirbileşen,sondereceşaşırtıcı,kendisinehayranedenveçokyönlübirmalzeme.Sıcak,soğuk,katı,sıvı,yumuşak,yoğunolabilir.Çikolatabenimrüyalarımaşekilvermemisağ-lar.Buaşk,zevk,heyecanvetutkubeniyaratıcıveöz-gürkılıyor.Çikolataherşeydir!”

Kendipastanesinde;çeşitlikekler,mousse,bisküvi,pra-lingibi tatlı ürünlerinyanı sırakişgibi tuzluürünle-rindebulunduğunubelirtenErnstKnam’ınherşeydenönceilktercihettiğimalzeme;çikolata.Çikolatayıtuz-lulardadahilolmaküzereneredeysebütünürünçeşit-lerindekullanıyor.

Her çikolata kendisine has bir karaktere sahipÇikolata çeşitleri arasındaki favorisinin pralin oldu-ğunu söyleyenKnam, “Gerçekten çok farklı pralinleryapıyorumamaçikolatakullanarakkekler,barlaryap-mayıdaseviyorum.Farklıülkelerdengelençikolatalarıdakullanıyorum.Meksika,Ekvator,SaoTomegibi…Herçikolatagerçektenkendisinehasbirkarakteresa-hiptir”diyor.

Sonolarakise;“ŞuandaTürkiye’deyürüttüğümbiret-kinlikyok.UmuyorumkiEatalyileyakıngelecekteişortaklığıkurulacak”cümlesiylesözlerinisonlandırıyor.

röportaj: büşra coşkun / fotoğraf: metin mahdum

ÇiKOLATA

103Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.foodinlife.com.tr


Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığa dair tüm imzaları bir arada taşıyan, dünyanın prestijli pastacılıkyarışması‘CoupeduMondedelaPâtisserie’ninTürkiyeMilliSeçmeleriiçinbaşvurularbaşladı!

Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

26 Kasım'da İstanbul KongreMerkezi'nde düzenlenecekolanCo-upe du Monde de la Pâtisserie'ninTürkiyeMilliSeçmeleri,yarışmanın

OnursalBaşkanıGabrielPaillasson'undaka-tılımıylaAylinYazıcıoğlu(NicoleRestaurant)başkanlığında,günboyusürecekilhamvericietkinliklerileSirhaİstanbul'dagerçekleşecek.

CoupeduMondedelaPâtisserie'ninilketabıolanTürkiyeMilliSeçmeleri'nikazananTürk

pastaşefleri,2016yılındaİsviçre’dedüzenle-necek olan Sirha fuarı kapsamındakiCoupeEurope-AvrupaKupası’ndaTürkiye'yitemsiledecek ve akabinde, Lyon’da gerçekleşecekolanbüyükfinalekatılmahakkınıkazanacak.

Pastacılık sanatının tüm ışıltısını dünyayayayan, 22 ülkeden katılımcı takımların yeraldığıvesonderececoşkuluizleyicikitlesiylepastacılıkalanındagerçekbirreferanssayılanCoupeduMondedelaPâtisserie'ninsonbaş-

vurutarihi31Temmuz2015.

Türkiye'depastacılıksanatınıngelişimi,ulus-

lararası alandaki görünürlük ve her şeyden

önemlisi kendinizi sınayarak diğer şeflerle

etkileşimegeçmek içinbüyükbir fırsatolan

Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin katı-

lım koşulları ve başvuru formu için Sirha

İstanbul’unwebsitesiniziyaretedebilirsiniz.

YARIŞMA



Yeme-içme sektöründe medyadayazı yazan veya program yapantanınmış kişiler damakla lezzetarasındaki bağlantı için “damak

çatlatan lezzetler” ifadesini sıklıkla kullanı-yorlar.Bukapsamda;“tadıdamağımda“yada“gezgin damaklar” şeklinde lezzeti damaklailişkilendiren çeşitli ifadelerin kullanımı daoldukçayaygın.Buyaygınkullanımarağmenilginçolanhusus;damağınlezzetleilişkisininoldukçasınırlıolmasıdır.Çünküdamaktalez-zetialgılayanhücrelerimizbulunmamaktadır.Eğerlezzettendolayıçatlayabilecekbirorga-nımızolsaydıbuancakdilimizolabilirdi.Tat-ları hissedenhücreler dilimizin üzerindeyeralmaktadır.Bunubasitçe şöyle anlayabiliriz;parmağınızışekerliveyatuzlusuyabatırdık-tansonraveyalimonasürdüktensonradama-ğınızdagezdirirsenizbirtatalmadığınızıfarkedersiniz. Parmağınızı diliniz üzerinde gez-dirmenizhalindeisetatlarıalgılarsınız.

Lezzetinyaratacağıetkidendolayıçatlayabi-lecekikinciorganımızdaburnumuzolabilir-di.Gıdalarıniçerdiğikokularıdaburnumuzuniçindekihücrelervasıtasıylaalgılıyabiliyoruz.

Bu noktada lezzetin ne olduğunu tanımla-mamızgerekiyor.Lezzet, gıdanın tadının vekokusunun bileşimidir. Bir gıdayı ağzımızaaldığımızzamanhissettiğimiztatlarvekoku-largıdadanaldığımızlezzetibelirlemektedir.Şüphesiz, gıdanın sıcaklığı, rengi, kıvamı,çıtırlığı veya dokusu lezzetin üzerinde etkilifaktörlerdirancakbaskınikiunsurtatveko-kudur.

Lezzet damak çatlatmaz

Yaygınkullanımınakarşındamağınlezzetle ilişkisioldukçasınırlıdır.Çünküdamaktalezzetialgılayanhücrelerimizbulunmamaktadır.Eğerlezzettendolayıçatlayabilecekbirorganımızolsaydıbuancakdilimizolabilirdi. Lezzet, gıdanın tadının ve kokusunun bileşimidir. Tadıhissedebilmekiçingıdanındilüzerindeçözünmesigerekiyor.

Doç.Dr.NezihMüftügil

Tadıhissedebilmek içingıdanındilüzerindeçözünmesigerekiyor.Dilimizinüzerindepa-pilladenilenpütürcüklervebunlarıniçindedetat tomurcukları bulunmaktadır. Tomurcuk-ların içindeki tat algılayıcı hücreler gıdanıntatlarınıbeynimizesinyalolarakiletmektevebu sayede tatları hissetmekteyiz. Tat olarakdahepimizinbildiğidörttemeltatvar;şeker-

li, tuzlu,ekşiveacımtrak(bitter).Yeme-içmeyayınlarını takipedenlerbu temel tatlarabirdeumamiolarakisimlendirilenyenibirtadınilaveolduğunubilirler.Gıdalaraumamitadı-nıiçerdikleriglutamikasitlervermektevebuasitlerbirçokmeyve,sebzevepeynirdebulun-maktadır.Uzunyıllardilinfarklıbölgelerininfarklı tatlara karşı daha duyarlı olduğunu vebukapsamdadilinucununtatlıyı,kenarlarınınekşiyidahaiyialgıladığınıbiliyorduk.Bilim-selaraştırmalarartıkdilinherhücresininhertadakarşıduyarlıolduğunusöylemektedir.

Dilüzerindeki tat tomurcuklarınınsayısıye-tişkininsanlarda5binile10binarasındade-ğişiyor.Tomurcuksayısınınfazlaolmasıtatla-rındaha iyialgılanmasınısağlamaktadır.Budurumgurmeiddiasındaolanlarıntat tomur-cuklarının fazlaolması gerektiğini düşündü-rebilir. Hücreler devamlı yenilenmekte amayaş ilerledikçe tomurcuk sayısı yarıya kadardüşebilmektedir.

Lezzetin diğer önemli ögesi olan kokuyu al-gılamanın mekanizması biraz daha ilginç.Kokuyu algılayabilmemiz için çiğnediğimizgıdadaki aromatik kimyasal maddelerin bu-harlaşarak burnumuzadoğru yükselmesi ge-rekiyor.Aromatikmaddeleritaşıyanbuharlarburnunüsttarafındabulunankokualmahüc-releriiletemasedincehücrelerbeynimiziuya-rarakkokularıhissetmemizisağlıyor.Yani,tatvekokununbeynimizcealgılanmasısonrasın-dayediğimizgıdanınnekadar lezzetli oldu-ğunudeğerlendirebiliyoruz.

KÖŞE YAZISI


Kokusunu alamadığımız bir gıdada algıla-dığımız lezzet de sınırlı olacaktır.Bir gıdayıburnumuzu kapatarak yemeye çalışırsak bil-diğimizlezzetindendahafarklıolduğunufarkederiz. Nezle, grip gibi burnumuzun rahatolmadığıdurumlardayemeklerdenpek lezzetalamamamızınnedenidebudur.

Tatvekokununuygunkombinasyonlarılezzetavcılarını peşlerinden koşturur. Tanımlanmışsadecebeştatvarkengıdanıniçerdiğikokularçoksayıdaolabilir.Bunedenlegıdaüreticile-riveyeme-içmesektöründekiaşcılargıdaveyemeklerini farklı aromatik maddelerle zen-ginleştirme gayreti içindedir. Bu kapsamda,gastronomisektöründeaşcılar içinbaharatlarve kokulu otlar özel bir yer tutar. Aromatikkimyasal maddeleri yoğun bir şekilde içeren

baharatlarvekokuluotlarfarklıaromalarıileyemeklerelezzetkatar.Bunedenleaşcılarherzamanbunlarıellerininaltındatutarlar.Baha-ratların kattığı lezzeti keşfeden batılı ülkelerdaha 16 ve 17. yüzyıllarda baharatları o dö-nemlerinenönemlikıtalararasıticaretmetasıhalinegetirmişlerdi.

Tat ve aroma kombinasyonu ile lezzete ulaş-madaşarabıngastronomidünyasındaayrıbiryerivar.Şarabızevkalarakiçmekisteyenbirkişiönceşarapbardağınıdairevişekildeçevi-rerek aromaların çıkmasını sağlar ve bunlarıkoklar. Daha sonra bir yudum alarak dilininüzerinde dolaştırır ve tatları hissetmek ister.Sonolarakyutmasırasındagenizdegeçerkenşarabınaromatikmaddeleriburuniçindeyük-selir ve aromalar daha iyi hissedilir.Aslında

aromatikmaddeleri içerenbirçokyemek budikkatleyenilirsedahaçokzevkverecektir.

Yeme-içmesektörününoyuncuları için lezzetdevamlı çaba isteyen, ulaşılmak istenen birhedef.Yetenekliaşcılaryemeklerindedahaiyilezzetleryaratarakfarklıolduklarınıgösterme-ye çalışıyorlar. İddialı yeme-içme mekânlarıticari değerlerini yemeklerinin lezzetleriyleartırmaya yöneliyorlar. Günümüzde lezzetliyemekiçinparaharcamaktançekinmeyenin-sanların sayısıgündengüneartmaktaveçoksayıda insanyemekpeşindeseyahatetmekte,yemekleilgiliyazılaryazmaktadır.Rahatlıkla,gastronomidünyasıiçinlezzetinsonaermeye-cekbiryolculukolduğunusöyleyebiliriz.


KaramelGirdiği her form ile kolaylıkla kullanım alanı oluşturabilen karameleolanhayranlığımıanlatmaktıpkıonunlezzetinianlatmakgibiimkânsız.Karamelinhazırlanımvekullanımalanlarıileilgilibaşlıklarıniçindengeçerekkaramelilefarklılezzetlerinizinisürmekistiyorum.

EmirgânSütişPastaŞefiM.YeşimErol

KÖŞE YAZISI


lığımıanlatmaktıpkıonunlezzetinianlat-mak gibi imkânsız. Kullanmayı sevdiğimhermalzemeyionunlabirleştirmevetanış-tırmaçabamdabundan.Tuz,çikolata,tazeve kurutulmuşmeyveler, kuruyemişler vekahve.Özellikle karamelin kahve ile uyu-mubirklasikyaratmayaaday.

Ancakisterklasikbirreçeteilehazırlansın,ister cesur girişimlerle farklı lezzetler ya-kalanmayaçalışılsınkaramelkendikarak-teristikdokusuvelezzetinikaybetmeyenazsayıdakiürünlerdenbiridir.

Şekerin bizlerin hayatındaki önemininyalnızcaaltınıçizipbirkezdahaetrafındadolaşmadan karamelin hazırlanım ve kul-lanımalanları ile ilgili başlıkların içindengeçerekkaramel ile farklı lezzetlerin izinisürmekistiyorum.

Çikolata ve şekerleme, dondurma, krema,pralin,nougat,pasta,cheesecakeveiçecekhazırlıklarındahemdolguhemdekorhemdearomaalternatifiolarakkullanılankara-mel,herbiriiçinfarklıformlardahazırlanı-yor.Tümbubilinenürüngruplarıdışındakaramelinkullanımalanınıgenişletmekvefarklı lezzetler yaratmak aslında oldukçamümkün.Tümyapmamızgerekengünde-lik üretim alışkanlıklarımızın dışına çıka-rakresmebirazuzaktanbakmak.

• CrèmeBrulée’nin tacı elinden alınama-yan çubukvanilya ila hazırlanan klasikversiyonunu aynı hazırlığı karamel iledeneyerekşansımızıdeneyebiliriz.

• Pastacı kremasının dayanılmaz ve vaz-geçilemez lezzetini karamel hazırlığıbirleştirerek oldukça farklı bir pastacıkreması hazırlayabiliriz. Ve bu kremaile o çok sevdiğimiz klasikleri yenidenyorumlayabiliriz:Ekler,rulopasta,pro-fiterolvb…

• Cremeux ve Bavarois reçetelerinin dekaramel ile yeniden revize edilerek ha-zırlanmasıdasizlerindeneyimlivema-haretliellerindeyalnızcaanmeselesi.

• Kurabiyehazırlıklarındaçikolata,pralinve limon yerine karameli dolgu olarakkullanmakhoşbirsüprizolmazmı?

• Tatlı menülerinin vazgeçilmezisouffle’yi bir de karamel ile denemeyenedersiniz?

• Ceviz, badem ve fındığı karamelle ka-rıştırıpharikabirkrokanhazırlasak.Ol-dukçapratikbirhazırlıklakreponuizle-

se.Karamellipastacıkremasıdanoktayıkoysa. İncecik krebimizin içerisini cö-mertçekaramellikremayladoldursakvekrokanhazırlığımızıtozhalinegetirerekkreplerimizinüzerineserpsek.Nutella’lıkrebikıskandırmazmıyız?

• Şekerilavesiolmayanmeyvepüreleriilekaramel hazırlığını birleştirerek olduk-ça yaratıcı şekerlemeler hazırlayabliriz.(PassionFruitpüresiilehazırladığımbirkaramel şekerleme denemem olmuştu.Tatmayadeğer!)

• Karamelli popcorn karamelin en ilginçuygulanımlarındanbiri.

• Elmaşekerinintacınıkapamasadakara-mellielmaşekerideoldukçauyumlubirlezzetyaratıyor.

• Karamelsosiçerisindepişirilenelmalar-la, elmalardan arta kalan sosu, pastacıkremasıveküçükparçalaraböldüğümüzsable kurabiyelerimizi bir bardakta birarayagetirsektadınadoyulmazvefarklıbirelmalıtartyapsak.Denemekistemezmiydiniz?

• Profiterolubirdekaramelvekaramelilehazırlayacağınızharikakrokanparçalarıiledenemeniziısrarlatavsiyeediyorum.Sonuç,mükemmel…

• 165 dereceye kadar ısıtarak hazırlaya-cağınız karameli bekletip tamamen so-ğumasını sağladıktan sonra toz halinegetirebilirve tozkaramelidondurmavekahveservislerindekullanabilirsiniz.

Tanımlanamazlezzetiilesayısızürünalter-natifiyaratmayaadaykaramelaynızaman-da üreticiler için hammadde tedariği sağ-layan firma ve markaların da tereddütsüzürün grupları içerisinde kendisine büyükbiryeraçıyor.Bugruplar ilebizüreticileriçin standartları korumak ve pratik kulla-nımlaryaratmakoldukçakolaylaşıyor.

Dondurmaüreticileriiçinsos,dolgu,şeker-lemeformlarındaolabilenkaramel,çikola-taüreticileriiçintozkaramel,çikolatabazlıpralin, krema hazırlıklarıyla yardımımızakoşuyor. Aynı zamanda kahve ve içecekgruplarıiçindeşurupvesoshazırlıklarınıteminetmekvekullanmakoldukçayaygınbirkullanımhalinegeldi.

Uzun yolu izlemeyi ve keşfetmeyi seven-lerdenseniz,karamelhazırlarkenonunsizeyaşatacağısüprizleriçoksevecekveonsuzbirmutfağıdüşünemeyeceksiniz!

Karamel şekerin farklı formlarıilehazırlanabilen,temelolarakşekeriçindekisuyunısıtılarakalınması ile renk ve form de-

ğiştirmesi olarak açıklanabilir. İşlem bukadarbasitgibigörünsede farklı formda-ki şekerin her birinin kimyasal olarak dafarklıetkileşimlerdeveyapılardaolmaları,hazırlamavekullanımtekniklerindedeğiş-kenliklergösterebilmektedir.

Girdiği her form ile kolaylıkla kullanımalanı oluşturabilen karamele olan hayran-


Elektrikle gelen daha iyi yiyecek servisiYiyecek servisi yapan operatörlerCambro’nunsıcakgıdayısıcak,soğukgıdayı soğuk tutan yalıtımlı taşıyıcı-larına 60 yıldan uzun zamandır gü-venmektedir.Pasif,elektriksiztaşıyıcıvearabalar tamyalıtımlıolupgıdayı4 saatinüzerindegüvenlibir şekildesaklama imkanı sağlarken elektrikliolan arabalar yiyecek servisi yapanfirmalariçindahadabüyükavantajlarsunuyor.

Yazın tadı LAV’la çıkarLAVdondurmakaseleri sıcak yaz günlerinin tadını çı-kartmakisteyenleriçinfarklırenkvemodelseçenekleriilesizleribekliyor.Ferahlatandondurmalar,yazmeyve-leriilehazırlananlezzetlimuhallebiler,yazauygunsütlütatlılargibipekçoklezzetiLAVLotusveDestinadon-durmakaselerindehazırlayıpsunabilir,yazınlezzetlerinisevdiklerinizlepaylaşabilirsiniz.

La Cimbali 100. yıl için ürettiMakpa’nındistribütörlüğünüyaptığıLaCimbalibağımsızkahvekazanlarıile10litrelikbirkazanadayalıtermiksistemle,hergrupsıcaklığıbağımsızolarakayar-lanabilirveekrantarafındandoğrudankontroledilebilir.Ellemüdahaleolmadansütköpürtmeveısıtmaiçin1standartbuharçubuğuvepatentliTurbosteamMilk4mevcuttur.MakineninyazılımınıgüncellemekUSBüzerinden tarifleriverive /veyayapılandırmaindirmekiçinUSBportubulunmaktadır.Enerjitasarrufluveçevre dostu olan bumakinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmıştır.Paslanmazçelikvematsiyahvebeyazrenkleribulunmaktadır.

Meyveli dondurma sosları ile serinliğe davetAPMdondurmasoslarıcezbedicivelezizbirdondurmasunumuiçin,evhanımlarıveişletmelerintümihtiyaç-larınaçözümgetirecektatlıvedondurmasoslarıseri-si sunuyor.APMsosları; çikolatalı, karamelli, ormanmeyveli,çilekli,ahududuluçeşitleriiledondurmalarda,pastalarda, yoğurtlarda, kahvaltılarda, keklerde, kup-larda, sütlü tatlılarda, kek, krep, meyve salataları vebanketlerde(tabaksüslemelerinde)arzuedilenheryer-desosolarak,istenilenmiktardadirektkullanılabiliyor.

Döner konveksiyonlu Fırın Rokon - FRN10FimakMakine’ninpopüleriRokondönerlikonveksi-yonlufırınınbaşlıcaözelliğieşitısıdağılımıyüksekverimliçalışmasıvedüzenlihavasirkülasyonudur.Özeltasarlanmışrezistans,havasirkülasyonsistemivebacadanısıkaybınınolmayışısayesindedahaazenerjiileistenilenözellikteürüneldeedilmesisağla-nır.Kasetlibuharsistemisayesindeyüksekseviyedebuharüretilipherürününyeterincebuhariletemasısağlanmaktadır.

DÜKKÂN


Nar Gourmet, narenciye bahçelerini sofralara taşıyorTammevsiminde,Mersin’deelletoplananYafaportakalınınkendinehaskalınkabuğununözenleişlenerek,sadecebeyazpancarşekeriylekayna-tılmasıylahazırlananNarGourmetportakalkabuğureçeli,kahvaltısofra-larınızanarenciyekokulumüthişbirlezzetgetirirkendondurma,kaymakvesütlütatlılarlabirliktedamakzevkinizesağlıkkatıyor.

Pakmaya’dan fırıncılara 3 yeni çeşit ekmek karışımıGeliştirdiği yeni ürünler ile beğeni kazanmaya ve sektöre damgasınıvurmayadevamedenPakmaya,fırıncılar için3çeşityeniekmekkarı-şımını piyasaya sundu. Pakmaya’nın Damla Sakızlı Ekmek Karışımı,İpekyoluEkmekKarışımıveMeyveliEkmekKarışımısektöreayrıbirheyecangetiriyor.Damla sakızının canlandırıcı ve uzun süre damaktakalanlezzetivesindirimeyardımcıözelliğiPakmayaDamlaSakızlıEk-mekKarışımı’ndabirarayageldi.İpekyoluEkmekKarışımıiçeriğindekibaharatlarisefırıncılarınfarklıtatvearomadaekmeklerüretmeleriiçinidealbirürün.MeyveliEkmekKarışımıiseüzüm,portakal,limon,incirveayvadanoluşan5farklıkurutulmuşmeyveninlezzetiveşifasıylahar-manlanıyor.

Dunavox: Şarap dolabında yeni boyutHem tasarımıylahemkalitesiyle sektö-rününlidermarkalarıarasındayükselentrend Dunavox şarap dolapları Makpagüvencesiyle şimdi Türkiye’de. SmallCompressor,Restaurants,KitchenSeri-es,ThermoelectricveExclusivekatego-rilerinde,6ila200şişearalığındakika-pasite seçenekleriyle üretilen Dunavoxşarap dolapları geniş ürün yelpazesiyleteknoloji ve tasarımın sınırlarını zorlu-yor. Ankastre, tezgâhaltı ve bağımsızkullanilabilir ergonomik modelleriyleevdenrestoranahertürlümekânvealan-da kullanım kolaylığı sağlıyor. Şarapçeşitlerinin aynı dolapta bulundurula-bilmesi için iki ve üç bölmeli tasarım-larında farklı soğutmadereceleriuygu-

lanabilenDunavox şarapdolapları, estetiğikaliteylebuluşturuyor.Güçlüekibivesatışsonrasıhizmetağıylaihtiyacınızıntamkarşılığı-nıDunavox’dabulacaksınız.

Öztiryakiler’den Robot Coupe kampanyası!Gelişen teknoloji ile beraber en-düstriyelmutfaklardada işlerko-laylaşıyor. Özellikle toplu yemeküretimi yapan otel, restoran, ca-teringvb.mutfaklardaşeflerinenbüyükyardımcısıolarakkarşımızaçıkanRobotCoupeürünleribununen büyük göstergesi. Müşterisinimemnun,işletmesinikazançlıgör-mek isteyenfarklı faaliyetalanla-rındaki işletmelerin tercihi olanRobotCoupeürünlerini endüstri-yelmutfaklarınöncüsüÖztiryaki-leraracılığıileedinebilirsiniz.

Muson rüzgârları, Nespresso’da esiyorUnutulmazkahvedeneyimleriyaşatmakiçinoldukçauzunbiryolkatedenNesp-resso,limitlisayıdaürettiğiyepyeni“MonsoonMalabar”ilekahvekeyfinido-ruklaraçıkarıyor.HindistankıyılarındaMusonrüzgârlarıilelezzetleneneniyikahveçekirdeklerindenüretilenMonsoonMalabarözelseri,tümdünyadaoldu-ğugibiTürkiye’dedekısasüreliğinesatışasunulacak.MonsoonMalabarhemlezzeti,hemdearkaplandaGüneyHindistan’dayaygınolarakkullanılanbordoveparlakturuncurenklerdenoluşankumaşdokuluambalajıiledeHindistan’ıçağrıştırıyor.


Doors Akademi’de “Ülker Eksper Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik” eğitimi

DoorsAkademi’de18yaşınıdoldurmuşadaylarınbaşvurabileceğiprogra-mınsonundaMilliEğitimBakanlığıtarafındanonaylısertifikaveuluslara-rasıtanınırlığıolanIHKmesleksertifikasıveriliyor.Eğitimsistemi“Dual”şeklinde oluyor. Okul ve staj eğitiminin eş zamanlı yürütüldüğü bu sis-temde,24haftalıkeğitimitamamlayanadaylarsertifikasınavlarınagirmeyehak kazanıyorlar.Öğrenciler; ilk iki ay haftanın 4 günü okulda teorik vepratik ağırlıkta derslerine devam ettikten sonra 3. ve 4. aylarda okuldakiderslerhaftanın2gününeiniyor,kalangünlerisebelirlenenişletmemutfa-ğındauygulamaeğitimlerisürdürülüyor.Sonikiaydaiseuygulamaeğitim-

leriyoğunlaşarakişletmemutfağındaeğitimlertamamlanıyor.

MSA’dan mutfakta 8 hafta pastacılık eğitimi

Türkiye'ninliderprofesyonelmutfakokuluMutfakSanat-ları Akademisi (MSA), Temmuz ayında yine kaçırılma-yacakeğitimprogramlarısunuyor.Vanilyanınkokusuna,çikolatanınlezzetine,hamurunkıvamına,ekmeğinsıcak-lığınatutkun,kendievininpastaşefiolmahayallerikuran-lariçinprofesyonelşeflerden“Mutfakta8HaftaPastacılıkEğitim”ineilgiduyanlarıbekliyor.Dersler17Ağustos–19EkimPazararası10.00-14.00saataralığıiçerisindeger-

çekleşecek.

USLA’da kahve demleme metotları

Birçeşitkahveveçokfarklıtatlar…Farklıdemlememetotla-rıvedahafazlasıUSLA’dabuworkshop’ta.Kahvedemlememetotları,Syphon,V60,ColdBrew,Aeropress,Chemexhak-kındabilinmesigerekenherşeyibuworkshop’tabulabilirsiniz.Workshop9-24Temmuztarihleriarasındagerçekleştirilecek.

Kandinsky’nin ilham verdiği pastaları öğrenin

Modern soyut sanatın 20. yüzyılda en ikonik isimlerindenKandinsky’nin eserlerine bir gönderme olan Rusya’nın renklikiliseleri ve evlerinden esinlenerek ortaya çıkarttığı daireler-denilhamalınarakyapılanpastalarınızmodernsanatmüzesiniaratmayacak.KitchenCreates'inmodernsanatlarlabirleştirdiğibuworkshop'taKandinsky'ninilhamverdiğipastalarıyapmayıöğreneceksiniz.Workshop25Temmuz’da,14:00–16:30saatleri

arasıgerçekleşecek.

Kütahya çini ve seramiklerinde kahvenin serüveni

PeraMüzesi’ndesergilenenKahveMolasıSunaveİnanKıraçVakfıKütahyaÇiniveSeramikleriKoleksiyonusergisitematikbirseçkiileyenilendi.SunaveİnanKıraçVakfıKütahyaÇiniveSeramikleriKoleksiyonu’ndanyapılanbuseçki,kahveetrafındaşekillenençeşitlirutinleri,ritüelleri,ilişkilerivekamusalalan,toplumsalrol,ekonomigibimodernizmlebağdaştırılankavramları,kahvekültürüvebukültürüngelişmesine

katkıdabulunanKütahyaseramiküretimieksenindeinceleniyor.

NOT DEFTERi

Documents

Patisserie by food in life 27