Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGUJIAN SOSIS SAPI SECARA BAKTERIOLOGIS
KARYA TULIS ILMIAH
Untuk memenuhi sebagian persyaratan sebagai
Ahli Madya Analis Kesehatan
Oleh :
RAHMAWATI ADI PUTRI IMANIATI
33152863J
PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SETIA BUDI
SURAKARTA
2018
ii
iii
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Orang-
orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan.
( Mario Teguh)
Learn from yesterday, live for today, and hope for tomorrow
(Albert Einstein)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.”
(Q.S. AL Insyirah : 6)
Kupersembahkan Untuk
Allah SWT Ayah dan Ibu tercinta Keluarga yang selalu mendukung Teman-teman seperjuangan Analis Kesehatan Almamaterku
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang selalu melimpahkan
kasih dan karunia-Nya sehingga Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “PENGUJIAN
SOSIS SAPI SECARA BAKTERIOLOGIS” ini dapat diselesaikan.
Karya Tulis Ilmiah ini disususn sebagai salah satu syarat memperoleh
gelar Ahli Madya Analis Kesehatan untuk program studi D-III Analis Kesehatan
Fakultas Ilmu kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta
Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dapat selesai karena batuan dari
berbagai pihak. Atas bantuan tersebut, penulis mengucapkan terima kasih
kepada pihak-pihak yang disebut di bawah ini:
1. Dr. Ir. Djoni Tarigan, M.BA, selaku Rektor Universitas Setia Budi
Surakarta
2. Prof. Dr. Marsetyawan HNE Soesatyo, M.Sc Ph.D selaku Dekan Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta
3. Dra. Nur Hidayati, M.Pd, selaku Ketua Program studi D-III Analis
Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta
4. Dra. Nony Puspawati, M.Si, selaku dosen pembimbing yang senantiasa
membantu dan mengarahkan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini
5. Bapak Ibu dosen, asisten dosen, dan seluruh karyawan Universitas Setia
Budi Surakarta, yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan
pengalaman menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini
6. Bapak, Ibu, kakak, saudara yang selalu mendoakan dan memotivasi
penulis
vi
7. Teman-teman seperjuangan : Agnes, Marchel, Hening, Ajeng, Pratitis,
Stella
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang
membantu dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini
Dalam Karya Tulis Ini masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis
meminta kritik dan saran demi kelengkapan dan hasil yang lebih baik. Semoga
Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat untuk pembaca, terima kasih.
Surakarta, 26 April 2018
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v
DAFTAR ISI............................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xii
INTISARI ............................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang........................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 3
1.3. Tujuan Penelitan ..................................................................................... 3
1.4. Manfaat penelitian .................................................................................. 3
1.4.1. Bagi peneliti ................................................................................... 3
1.4.2. Bagi Institusi .................................................................................. 4
1.4.3. Bagi Masyarakat ........................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
2.1. Sosis Sapi ............................................................................................... 5
2.1.1. Definisi Sosis ................................................................................. 5
2.1.2. Cara Pembuatan Sosis ................................................................. 6
2.1.3. Persyaratan Sosis ........................................................................ 6
2.2. Angka Lempeng Total (ALT) .................................................................. 7
2.2.1. Definisi Angka LempengTotal ....................................................... 7
2.2.2. Uji Angka LempengTotal ............................................................... 7
2.2.3. Perhitungan Angka Lempeng Total .............................................. 8
2.3. Enterobacteriacceae ............................................................................... 8
2.3.1. Pengertian Enterobacteriacceae .................................................. 8
2.3.2. Klasifikasi ...................................................................................... 9
2.3.3. Morfologi ........................................................................................ 9
2.3.4. Patogenesis dan Gambaran klinis .............................................. 10
viii
2.4. Staphylococus aureus .......................................................................... 10
2.4.1. Pengertian Staphylococus aureus .............................................. 10
2.4.2. Klasifikasi .................................................................................... 11
2.4.3. Morfologi ...................................................................................... 12
2.4.4. Patogenesis................................................................................. 12
2.4.5. Kultur ........................................................................................... 13
2.4.6. Gejala Klinis ................................................................................ 13
2.4.7. Pencegahan dan Pengendalian.................................................. 14
2.5. Salmonella sp. ...................................................................................... 15
2.5.1. Pengertian Salmonella sp ........................................................... 15
2.5.2. Klasifikasi Salmonella sp ............................................................ 15
2.5.3. Morfologi ...................................................................................... 16
2.5.4. Patogenesis................................................................................. 16
2.5.5. Gejala Klinis ................................................................................ 16
2.5.6. Kultur ........................................................................................... 17
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................ 18
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 18
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 18
3.2.1. Alat .............................................................................................. 18
3.2.2. Bahan .......................................................................................... 18
3.4. Prosedur Kerja ...................................................................................... 19
3.4.1. Pengambilan sampel .................................................................. 19
3.4.2. Persiapan Bahan Pemeriksaan .................................................. 20
3.5. Angka Lempeng Total .......................................................................... 20
3.6. Pemeriksaan Enterobacteriacceae ...................................................... 21
3.7. Pemeriksaan Staphylococcus aureus .................................................. 21
3.8. Pemeriksaan Salmonella sp ................................................................. 23
3.8.1. Isolasi .......................................................................................... 23
3.8.2. Identifikasi ................................................................................... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 24
4.1. Hasil ...................................................................................................... 24
4.1.1. Angka Lempeng Total ................................................................. 24
4.1.2. Hasil Pengujian Enterobacteriacceae ......................................... 25
4.1.3. Hasil Pengujian Staphylococcus aureus .................................... 26
ix
4.1.4. Uji Isolasi dan Identifikas Salmonella sp .................................... 26
4.2. Pembahasan ......................................................................................... 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 30
5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 30
5.2. Saran .................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. P-1
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1. Staphylococcus aureus .................................................................. 11
Gambar 2. 2. Salmonella sp ................................................................................. 15
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1. Persyaratan BPOM………………………………………………………..7
Tabel 4. 1. Pengujian ALT pada sampel sosisl A ................................................. 24
Tabel 4. 2. Pengujian ALT pada sampel sosis B ................................................. 25
Tabel 4. 3. Pengujian Enterobacteriacceae pada sampel A ................................ 25
Tabel 4. 4. Pengujian Enterobacteriacceae pada sampel B ................................ 25
Tabel 4. 5. Hasil Pengujian Staphyloccus aureus sampel A............................... 26
Tabel 4. 6. Hasil Uji penegas Staphyloccus aureus ............................................ 26
Tabel 4. 7. Hasil uji Salmonella sp sampel A ...................................................... 26
Tabel 4. 8. Hasil uji Salmonella sp sampel B ...................................................... 27
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Sampel ............................................................................................. L-1
Lampiran 2. Hasil Angka Lempeng Total (ALT) .................................................. L-3
Lampiran 3. Hasil uji Enterobacteriacceae .......................................................... L-7
Lampiran 4. Hasil uji Staphylococcus aureus...................................................... L-9
Lampiran 5. Hasil uji Salmonella sp .................................................................. L-12
Lampiran 6. Komposisi media ........................................................................... L-14
xiii
INTISARI
Imaniati, R.A.P. 2018. Pengujian Sosis Sapi Secara Bakteriologis. Program Studi D-III Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta.
Sosis adalah produk olahan yang terbuat dari daging dan tambahan bumbu lainnya yang cukup dikenal dan digemari dikalangan masyarakat karena praktis. Produk sosis ini juga dapat menimbulkan penyakit jika pada proses pengolahan tidak benar. Berbagai jenis bakteri dapat mencemari produk olahan sosis diantaranya adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, dan Enterobacteriacceae. Bakteri tersebut dapat menyebabkan mual, muntah, serta diare. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah sosis sapi tersebut memenuhi syarat bakteriologis sesuai standar Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Pemeriksaan sosis sapi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Setia Budi Surakarta pada bulan Januari 2018. Sampel sosis berasal dari 2 tempat penjual sosis berbeda yang ada di Surakarta. Pada perhitungan ALT menggunakan media Nutrien Agar. Identifkasi Enterobacteriacceae menggunakan media Endo Agar, pada identifikasi Staphylococcus aureus menggunakan media VJA, sedangkan Salmonella sp menggunakan media Buffer Pepton, Selenit, SSA, dan media uji Biokimia.
Berdasarkan hasil penelitian pengujian sosis sapi secara bakteriologis yang berasal dari supermarket dan penjual di pinggir jalan yaitu memenuhi syarat secara bakteriologis berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan 2016
Kata kunci: sosis, ALT, Enterobacteriacceae, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kesibukan dan tuntutan hidup masyarakat saat ini mengakibatkan
bergesernya pola konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar
menjadi daging olahan cepat saji (ready to cook). Makanan cepat saji
sekarang ini sudah menjadi gaya hidup, karena selain harganya
terjangkau, makanan cepat saji mudah diolah, praktis dan tahan lama,
serta rasanya pun enak. Salah satu makanan cepat saji yang sering
dikonsumsi yaitu sosis. Sosis merupakan salah satu bahan olahan yang
praktis dan cukup digemari di kalangan anak-anak sampai dewasa,
sebagai jajanan yang bergizi tinggi. Hanya sedikit orang yang dapat
membuat sosis, padahal cara pembuatan sosis dapat dibilang cukup
mudah dengan penerapan teknologi yang sederhana (Shanti, 2013).
Dijaman modern seperti ini cukup mudah untuk mendapatkan
sosis, banyak penjual sosis di pinggiran jalan yang menjajakan makanan
sosis. Sosis merupakan produk makanan yang terbuat dari campuran
daging cincang dengan penambahan tepung, pati, dan bumbu lainnya
yang dimasukkan kedalam selongsong sosis. Adonan sosis butuh tempat
yang basah agar padat. Selongsong sosis yang dijual di masyarakat yakni
selongsong sosis buatan dan alami. Selongsong buatan yang beredar
dimasyarakat yaitu selongsong selulosa yang praktis dan mudah dalam
pembuatannya. Selongsong ini terdapat kandungan vinil klorida yang
2
merupakan monomer yang berbahaya bagi tubuh karena dapat memicul
adanya kanker (Sulchan dan Endang, 2007).
Sosis merupakan makanan yang terbuat dari daging yang akhir-
akhir ini semakin banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat.
Sebagai makanan yang praktis sangat memudahkan konsumen (Lukman,
2009). Sosis adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dan tepung atau tanpa
penambahan bumbu lainnya dan bahan makanan lain dan dimasukan ke
dalam selongsong sosis, suhu yang baik untuk penyimpanan sosis sekitar
-18°C tetapi kenyataannya pedagang dipasar menyimpan sosis pada
suhu ruang tanpa menggunakan fasilitas pendingin dan dibiarkan begitu
saja dalam plastik. Suhu rendah dalam pengawetan sosis tidak dapat
mematikan bakteri, sehingga pada saat sosis dikeluarkan dari pendingin
dan dibiarkan pada suhu ruang akan memicu pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri pada sosis dapat berlangsung dengan cepat
(Shanti, 2013).
Uji kontaminasi mikroba pathogen merupakan indikator penting
untuk mengetahui kualitas daging olahan layak konsumsi apa tidak.
Keberadaan mikroba pathogen pada daging sangat mungkin terjadi,
sebab kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme
(Yulistiani, 2010).
Sosis adalah produk makanan olahan yang terbuat dari daging
yang bersifat mudah rusak (perishable) karena kandungan nutrisi di
dalamnya dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk hidup dan
3
berkembangbiak. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang tidak
diinginkan pada lemari es dapat dijumpai dalam bentuk kerusakan
pangan dan timbulnya penyakit akibat mengkonsumsi produk pangan
yang sudah terkontaminasi oleh mikroba patogen (foodborne disease).
Penyakit akan terjadi akibat mengonsumsi makanan yang tercemar
bakteri (foodborne disease) dan akan terjadi diare. Jumlah kasus yang
terjadi akibat keracunan makanan di Indonesia tahun 2015 sebesar 814
kasus (BPOM 2015).
Berdasarkan hal tersebut peneliti ingin melakukan penelitian
tentang pengujian sosis sapi secara bakteriologis.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas yang menjadi masalah dalam
peneltian ini adalah apakah sosis sapi memenuhi syarat bakteriologis
sesuai dengan standart dari Badan Pengawas Obat dan Makanan?
1.3. Tujuan Penelitan
Untuk mengetahui sosis sapi tersebut memenuhi syarat
bakteriologis sesuai Standart Badan Pengawas Obat dan Makanan.
1.4. Manfaat penelitian
1.4.1. Bagi peneliti
a. Meningkatkan pengetahuan tentang penelitian ilmiah
b. Mengetahui bakteri pathogen pada sosis sapi
c. Mengetahui adanya cemaran mikroba pada sosis sapi
4
1.4.2. Bagi Institusi
Menambah jumlah ilmiah di bidang bakteriologi dan dapat
dijadikan sebagai sebuah referensi bagi penelitian selanjutnya.
1.4.3. Bagi Masyarakat
Memberi informasi kepada masyarakat untuk berhati-hati dalam
memilih produk sosis yang aman dikonsumsi.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sosis Sapi
2.1.1. Definisi Sosis
Sosis merupakan produk olahan makanan yang dibuat dari
daging halus yang dicampur dengan bumbu tambahan dan dibungkus
dengan casing atau selongsong sosis. Pembuatan sosis perlu adanya
bahan pengisi berupa bahan yang terbuat dari tepung atau pati dalam
jumlah yang tinggi (Koswara, 2009).
Produk olahan sosis biasanya terbuat dari daging sapi, ayam,
atau ikan. Namun, terdapat juga sosis yang terbuat dari bahan nabati
yang biasanya disebut sosis sintesis. Sosis sintetis adalah makan yang
terbuat dari bahan bukan daging namun juga mirip daging dengan sifat
daging yang dihaluskan dan diberi tambahan bumbu-bumbu lainnya
dan dimasukkan dalam selongsong sosis lalu dipanaskan (Yulistiani,
2013).
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar
berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Semua jenis daging
dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging
merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam
sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah
myosin yang larut dalam larutan garam. Daging yang umumnya
6
digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai
ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher,
daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan. Proses
perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan
sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis.
Pemasakan sosis ini bertujuan untuk menyatukan komponen adonan
sosis serta memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba
(Ernawati, 2012).
2.1.2. Cara Pembuatan Sosis
Pembuatan sosis daging adalah sebagai berikut :
a. Daging dibersihkan, dicuci, dipotong kecil dan digiling bersama
bumbu.
b. Dicampur dengan es, digiling kembali sambil ditambah lemak
kemudian dibiarkan pada suhu 16°C.
c. Dipindahkan ke alat pengisi sosis dimasukkan kedalam
selongsosng sosis.
d. Dicuci dengan es bagian luarnya untuk menghilangkan daging
yang melekat.
e. Dimasak dalam air (80°C) selama 10-15 menit, lalu didinginkan
pada lemari es suhu 2-7°C (Susanto, 2011).
2.1.3. Persyaratan Sosis
Persyaratan daging, daging unggas dan daging hewan buruan,
yang dihaluskan, dan diolah dengan perlakuan panas menurut BPOM
RI adalah :
7
Tabel 2. 1. Persyaratan BPOM
Jenis Mikroba n c m M
ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g
Enterobacteriacceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g
Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 2x102 koloni/g
Salmonella sp 5 0 Negatif/25g NA
Keterangan :
n : Jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c : Jumlah yang melampaui batas mikroba
m, M : Batas mikroba
ALT : Angka Lempeng Total
NA : Not Applicable
2.2. Angka Lempeng Total (ALT)
2.2.1. Definisi Angka LempengTotal
Angka lempeng total adalah metode yang dilakukan untuk
menghitung angka atau jumlah bakteri total anaerob yang terdapat
pada suatu sampel yang bermanfaat dalam menunjukan kualitas dan
bahaya pangan (Radji, 2011). Mikroba yang tergolong mesofil
merupakan mikroba yang mempunyai suhu optimum 20-40°C dengan
suhu minimum pertumbuhan 10-20°C dan suhu maksimum 40-50°C
(Irianto, 2013).
2.2.2. Uji Angka LempengTotal
Pada uji ALT untuk menghitung bakteri mesofil total dalam
setiap gram atau milliliter sampel dan dikultur dengan metode cawan
8
tuang dengan menggunakan media padat dengan hasil koloni dapat
diamati dan dihitung dengan standar berupa angka dalam koloni
(BPOM 2008 ).
2.2.3. Perhitungan Angka Lempeng Total
Menurut Standar Plate Count (SPC) cara meghitung koloni
pada cawan petri pada perhitungan Angka Lempeng Total adalah :
1. Satu koloni dihitung 1 koloni
2. Dua koloni yang bertumpuk dihitung 1 koloni
3. Koloni yang berhubungan dihitung 1 koloni
4. Pada dua koloni yang berhimpitan dan masih bisa dibedakan
dapat dihitung 2 koloni. Koloni yang lebih besar dari setengah cawan
tidak dihitung (Kuswiyanto, 2015).
2.3. Enterobacteriacceae
2.3.1. Pengertian Enterobacteriacceae
Enterobacteriacceae adalah kuman yang hidup diusus besar
manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula ditemukan pada
komposisi material. Sebagian kuman enterik ini tidak menimbulkan
penyakit pada host (tuan rumah) bila kuman tetap berada di dalam
usus besar, tetapi pada keadaan-keadaan dimana terjadi perubahan
pada host atau bila ada kesempatan memasuki bagian tubuh yang
lain, banyak diantara kuman ini mampu menimbulkan penyakit pada
tiap jaringan tubuh manusia (Jawetz dkk, 2012).
Enterobacteriacceae adalah anaerob fakultatif atau aerob,
merugikan sejumlah besar karbohidrat, memiliki struktur antigen yang
9
kompleks, dan juga menghasilkan berbagai jenis toksin dan virulensi
yang lain (Jawetz dkk, 2012).
2.3.2. Klasifikasi
Kingdom : Bakteri
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobactericceae
Genus : Enterobacter
Spesies : Enterobacteriacceae (Anonim, 2008).
Taksonomi Enterobacteriacceae rumit dan cepat berubah.
Familli Enterobacteriacceae secara biokimia ditandai oleh kemampuan
mereduksi nitrat menjadi nitrit, meragikan lukosa, dan menghasilkan
asam. Enterobacteriacceae tidak membutuhkan peningkatan jumlah
natrium klorida untuk pertumbuhan dan sifatnya oksidase negatif
(Jawetz dkk, 2012).
2.3.3. Morfologi
Enterobacteriacceae merupakan bakteri gram negatif berbentuk
batang yang pendek. Tipe morfologi bakteri ini dilihat
perkembangannya diatas media padat in vitro namun morfologinya
sangat variable yang berasal dari specimen klinis. Enterobacter
memiliki kapsul yang lebih kecil dan dan jarang terdapat pada
specimen lain (Jawetz dkk, 2007).
10
Enterobacteriacceae mempunyai ciri kelompok gram negatif
berbentuk batang baik motil dengan peritrichous flagella atau non motil
tumbuh dalam pepton atau dalam media kaldu daging tanpa tambahan
natrium klorida. Media Mac Concey, tumbuh bersifat aerobic dan
anaerobic, lebih sering memfermentasi dari pada mengoksidasi
glukosa, menunjukan katalase positif dan oksidasi positif juga
mereduksi nitrat menjadi nitrit ( Jawetz dkk, 2007).
2.3.4. Patogenesis dan Gambaran klinis
Enterobacteriacceae menyebabkan sebagian besar infeksi,
bakteri tersebut menfermentasi laktosa, memiliki kapsul yang
menyebabkan gambaran koloni mukoid, dan bersifat motil. Organisme
ini menyebabkan serangkaian luas infeksi nosocomial, seperti
pneumonia, infeksi saluran kemih, infeksi luka, dan infeksi yang
diperantai alat. Enterobacter juga menyebabkan bakteri ini resisten
terhadap sefalosporin generasi ketiga (Jawetz dkk, 2012).
2.4. Staphylococus aureus
2.4.1. Pengertian Staphylococus aureus
Staphylococcus aureus berasal dari kata “Staphyle” berarti
anggur dan coccus berarti bulat. Pigmen bewarna kuning emas disebut
aureus (Radji, 2011). Staphylococcus merupakan flora normal pada
kulit, saluran napas, dan saluran cerna manusia. Staphylococus
aureus yang pathogen bersifat invasive, menyebabkan hemolysis,
membentuk koagulase, dan memfermentasi manitol. Staphylococcus
merupakan bakteri gram positif berbentuk bulat berdiameter 0,7-1,2
11
µm, susunanya tidak teratur seperti buah anggur, fakultatis anaerob,
tidak membentuk spora, dan juga tidak bergerak (Kuswiyanto, 2015).
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang beredar di
mana-mana, seperti udara, debu, air, susu, makanan, peralatan
makan, lingkungan dan tubuh manusia atau hewan yang terdapat pada
kulit, rambut/bulu dan saluran pernafasan. Manusia dan hewan
merupakan sumber utama infeksi (Chotiah, 2009).
2.4.2. Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Firmicules
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
Famili : Staphylococcaceae
Genus : Staphylococcus
Spesies : Staphylococcus aureus
Gambar 2. 1 Staphylococcus aureus
(Todar, 2008)
12
Staphylococcus aureus pertama kali dibiakan oleh Pasteur dan
Konch, kemudian diteliti oleh Ogston dan Rosenbach pada tahun
1880. Nama Staphyloccus diberikan karena pada pengamatan
mikroskop berbentuk sepert buah anggur, sedangkan aureus pada
biakan murni koloninya bewarna kuning keemasan (Yuwono, 2012).
2.4.3. Morfologi
Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif
dengan ukuran 0.5-1 µm bergerombol seperti anggur, berbentuk
tunggal, nonmotil, mesofil, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora
(Sopandi dan Wardah, 2013). Staphylococcus aureus merupakan
bakteri daya tahan yang kuat, karena dapat hidup berbulan-bulan baik
dalam lemari es maupun pada suhu kamar. Bakteri jenis
Staphylococcus aureus tertentu biasanya tahan 5 menit tetapi akan
mati dalam waktu 10 menit dalam larutan fenol 1/90 (Radji, 2011).
2.4.4. Patogenesis
Staphylococcus aureus termasuk bakteri pathogen bagi
manusia karena bakteri tersebut dapat menimbulkan infeksi
Staphylocococcus aureus selama hidupnya dengan tingkat keparahan
yang berbeda-beda contohnya infeksi kulit atau keracunan. Pada
keracunan biasanya waktu inkubasi 1-8 jam disertai mual, muntah,
diare, tidak ada demam, dan penyembuahan yang relative cepat
(Jawetz dkk, 2007).
Bakteri Staphylococcus aureus dapat menghasilkan satu
enterotoksin atau lebih. Enterotoksin adalah penyebab penting
keracunan makan. Bakteri Staphylococcus aureus tumbuh pada
13
makanan yang mengandung protein serta karohidrat (Jawetz dkk,
2007)
Enterotoksin tahan panas, tidak berubah walau didihkan selama
30 menit. Dibiarkannya makanan yang tercemar pada suhu kamar
selama 8-10 jam, dapat menghasilkan toksin dalam jumlah banyak
menyebabkan pembusukan pada makanan. Walaupun makanan
disimpan pada lemari es berbulan-bulan, toksiknya tidak akan
berkurang (Irianto, 2014)
2.4.5. Kultur
Staphylococcus aureus mudah tumbuh dalam berbagai media
pada kondisi aerobic dan suhu 37°C. Bila kita ingin mendapatkan
koloni yang berpigmen maka paling baik ditumbuhkan pada suhu 20-
25°C (Yuwono, 2012). Staphylococcus aureus tumbuh cepat pada
suasana aerob, suhu optimum 37°C, tetapi membentuk pigmen paling
baik suhu 20-25°C (Kusuma, 2009).
2.4.6. Gejala Klinis
Staphylococcus aureus menyebabkan lesi permukaan pada
kulit yang tampak seperti lepuhan dan bisul. Mula-mula terjadi nekrosis
jaringan setempat lalu terjadi koagulasi fibrin disekitar lesi dan
pembuluh getah bening sehingga membentuk dinding yang membatasi
proses nekrosis. Infeksi akan menyebar ke tubuh lain melalui
pembuluh getah bening dan pembuluh darah sehingga terjadi
peradangan pada vena, trombosis, bacteremia. Bacteremia
menyebabkan endocarditis, osteomyelitis akut, meningitis, dan infeksi
paru-paru (Kuswiyanto, 2015).
14
Manifestasi klinis infeksi Staphylococcus aureus adalah radang.
Infeksi disebabkan karena kontaminasi pada luka seperti pasca
operatif atau akibat trauma osteomyelitis yang terjadi setelah fraktur
atau meningitis setelah trauma jarang terjadi tetapi dapat terjadi
setelah influenza (Jawetz dkk, 2012).
Staphylococcus aureus menyebabkan rentang sindrom infeksi
yang luas. Infeksi kulit terjadi pada kondisi hangat yang lembab atau
kulit terbuka akibat penyakit luka atau akibat intravena. Pneumonia
akibat Staphylococcus aureus (Chotiah, 2009).
2.4.7. Pencegahan dan Pengendalian
Cara pencegahan bakteri Staphylococcus aureus yaitu
dengan menyimpan bahan makanan yang mudah mengalami
pembusukan dalam lemari es. Makanan yang sudah dipanasi kembali
tidak diperbolehkan dibiarkan berjam-jam pada suhu kamar sebelum
disajikan. Karena Staphylococcus merupakan akibat pengolahan
makanan yang keliru (Irianto, 2013).
Penyebaran langsung dengan kontak fisik dapat dicegah
dengan kebersihan kulit, mencegah pencemaran bakteri pada luka-
luka dan lecet. Air-borne infection dalam kamar operasi dapat dicegah
dengan pemakaian sinar ultraviolet. Perlu diambil tindakan tepat
terhadap para tenaga kesehatan yang bekerja di rumah sakit dan di
bidang lainnya yang berhubungan dengan masyarakat (Kuswiyanto,
2015).
15
2.5. Salmonella sp.
2.5.1. Pengertian Salmonella sp
Salmonella merupakan bakteri gram negatif, bakteri ini tidak
membentuk spora, fakultatif anaerobic, bentuknya batang, dan bersifat
motil. Bakteri ini dapat menghasilkan gas pada media yang
mengandung glukosa. Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-46°C
dengan suhu pertumbuhan optimal 35-37° ( Sopandi dan Wardah,
2013)
2.5.2. Klasifikasi Salmonella sp
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp. (Puspita, 2015)
Gambar 2. 2 Salmonella sp
(Todar, 2008)
16
2.5.3. Morfologi
Salmonella mempunyai panjang yang beragam. yang sifatnya
motil dengan flagella peritriks. Salmonella ini mudah tumbuh pada
medium sederhana. Bakteri Salmonella membentuk asam dan
membentuk gas dari glukosa yang menghasilkan H2S. Organisme
dapat hidup di air yang beku dan dalam waktu yang lama. Salmonella
resisten terhadap zat yaitu brilliant green, natrium tetrathionat,
natriumdeoksikolat.Yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain
dan bermanfaat untuk mengisolasi salmonella dari feces (Jawetz dkk,
2012).
2.5.4. Patogenesis
Salmonella typhi, Salmonella Cholerasuis, Salmonella
Paratyphi A dan Salmonella Paratyphi B dapat menginfeksi manusia,
dan organisme. Sebagian besar salmonella sifatnya pathogen bagi
hewan yang menjadikan infeksi pada manusia, hewan yaitu babi,
hewan pengerat, hewan ternak, hewan peliharaan, dan lain
sebagainya. Organisme selalu masuk melalui jalur oral atau mulut.
Biasanya melalui makanan atau minuman yang telah terkontaminasi
bakteri tersebut. Faktor yang berperan dalam infeksi yaitu pada asam
lambung dan pada usus menyebabkan penyakit pada manusia
(Jawetz dkk, 2012).
2.5.5. Gejala Klinis
Penyakit pada Salmonella disebut salmonellosis. Mengalami
salmonellosis ditandai dengan diare, keram perut, dan demam dalam
waktu 8-72 jam setelah memakan makanan atau minuman yang
17
terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit
kepala, mual dan muntah-muntah. Salmonella menyebabkan demam
tifoid dan jika salmonella tertelan akan mencapai usus halus dari usus
halus masuk saluran limfatik dan masuk aliran darah. Salmonella
dibawa ke berbagai organ oleh darah, salah satunya usus dan
diekskresikan dalam feces (Jawetz dkk, 2012 ).
2.5.6. Kultur
Metode bakteriologis untuk isolasi Salmonella sp dibagi menjadi
3 yaitu :
a. Kultur Pada Medium diferensial
Medium MCA (Mac Conkey) Agar untuk melihat organisme
yang tidak memfermentasi laktosa. Pertumbuhan bakteri gram
positif dapat sedikit terhambat. Medium bismuth sulfite untuk
melihat cepat salmonella yang membentuk koloni hitam karena
adanya H2S.
b. Kultur pada medium selektif
Specimen diinokulasikan pada agar salmonella-shigella,
agar enteric, agar deoxycholate-citrate yang membantu
pertumbuhan salmonella dan shigella
c. Kultur pada medium diperkaya
Specimen feses ditempatkan dalam kaldu tetrathionate
atau selenit F, yang bisa menghambat replikasi bakteri usus
normal dan multiplikasi Salmonella. Setelah inkubasi selama 1-2
hari hasil dari kultur dapat dipindahkan pada media diferensial dan
selektif dan indentifikasi akhir Salmonella dengan uji biokimia.
18
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi
Universitas Setia Budi Surakarta yang beralamat di Jl. Let.Jen, Sutoyo,
Mojosongo, Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari
2018
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat a. Autoklaf h. Jarum ose
b. Tabung reaksi i. Kapas
c. Cawan petri steril j. Obyek glass
d. Inkas k. Pipet ukur 10 ml
e. Incubator l. Batang pengaduk
f. Rak tabung reaksi m. Blender
g. Lampu spritus n. Erlemeyer 250 ml
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
a. Sosis sapi
b. Buffer pepton
c. Sellenit
d. Salmonella Shigella Agar (SSA)
e. VJA (Vogel Johnson Agar)
f. Endo Agar
19
g. Nutrien Agar
h. Uji biokimia : KIA (Kliger Iron Agar), SIM (Sulfide Indol Motilitas),
LIA (lysine Iron Agar), Citrat
3.3. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi yang diuji dalam penelitian ini adalah sosis sapi di daerah
Surakarta
b. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah 10 sampel sosis sapi yang
berasal dari 2 penjual yang berbeda di kecamatan Jebres
3.4. Prosedur Kerja
3.4.1. Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan di 2 tempat yang berbeda di
daerah Jebres, Surakarta. Pada setiap tempat diambil 5 sampel sosis
sapi.
Sampel yang diambil di Jebres, Surakarta adalah sosis yang
disimpan pada lemari pendingin suhu -18°C (sampel A) dan sampel
sosis yang disimpan pada ruang 28°C-30°C (sampel B). Sampel
diambil kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan dilakukan
pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi Universitas Setia Budi
Surakarta.
20
3.4.2. Persiapan Bahan Pemeriksaan
Sosis sapi dihancurkan atau dihaluskan. Kemudian bahan
ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan ke dalam Erlemeyer 250 ml
yang berisi 90 ml aquadest steril. Erlemeyer digojok sampai terbasahi
semua oleh aquadest steril.
3.5. Angka Lempeng Total
Pada pemeriksaan ALT dilakukan dengan menimbang sampel
10 gram dan dilarutkan dalam 90 ml aquadest steril pengenceran 10-1
a. Pengenceran sampel (10-1) diambil lalu dimasukkan ke dalam 9 ml
aquadest steril pengenceran 10-2 (tabung 1)
b. Tabung 1 dipipet 1 ml sampel lalu dimasukkan dalam 9ml aquadest
steril pengenceran 10-3 (tabung 2)
c. Tabung 2 pipet 1ml sampel dan lalu dimasukkan ke dalam 9 ml
aquadest steril pengenceran 10-4 (tabung 3)
d. Tabung 3 dipipet 1 ml sampel lalu dimasukkan ke dalam 9 ml
aquadest steril pengenceran 10-5 (tabung 4)
e. Kemudian semua pengenceran dipipet 1 ml menggunakan pipet ukur
lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril
f. Pada media Nutrien Agar yang telah didinginkan pada suhu 45-50°C
dituang kedalam cawan petri steril secara aseptis
g. Sampel dan media yang telah dicairkan dicampurkan dalam cawan
petri steril dengan memutar cawan petri ke depan dan kebelakang
atau membentuk angka delapan diamkan sampai menjadi padat
h. Kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24-48 jam
i. Koloni yang tumbuh kemudian dihitung jumlahnya
21
3.6. Pemeriksaan Enterobacteriacceae
a. Pengenceran sampel (10-1) diambil lalu dimasukkan ke dalam 9 ml
aquadest steril pengenceran 10-2 (tabung 1)
b. Kemudian semua pengenceran dipipet 1 ml menggunakan pipet ukur
lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril
c. Pada media Endo Agar yang telah dicairkan pada suhu 45-50°C
dituang kedalam cawan petri steril secara aseptis
d. Sampel dan media yang telah dicairkan dicampurkan dalam cawan
petri steril dengan memutar cawan petri ke depan dan kebelakang
atau membentuk angka delapan diamkan sampai menjadi padat
e. Kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24-48 jam. Koloni yang
tumbuh kemudian dihitung jumlahnya.
3.7. Pemeriksaan Staphylococcus aureus
a. Sampel dimasukkan sebanyak 1 ml kedalam cawan petri steril
b. Meneteskan 4 tetes kalium telurit
c. Menuang kurang lebih 9 ml media Vogel Johnson Agar yang telah
dipanaskan waterbath dan ditunggu sampai kira-kira suhu 40-50°C
d. Meratakan perlahan sampai homogen dan dibiarkan hingga memadat
e. Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam
f. Mengamati tumbuhnya koloni berukuran kecil dan bewarna hitam
yang dikelilingi oleh area kuning
g. Melakukan pewarnaan Gram, uji katalase dan koagulase
22
h. Pengecetan Gram
1. Membersihkan obyek glass dengan alkohol
2. Membuat preparat smear secara aseptis dan ditunggu kering
3. Melakukan fiksasi di atas nyala api spritus
4. Meletakkan preparat smear di rak pengecatan. Kemudian
ditetesi 2-3 tetes cat utama (Gram A) dan diamkan 1 menit
5. Mencuci dengan air mengalir
6. Menetesi dengan larutan Mordan (Gram B) dan didiamkan 1
menit
7. Mencuci dengan air mengalir
8. Menetesi dengan larutan Gram C selama 30 detik dan dicuci
dengan air mengalir
9. Menetesi dengan cat penutup (Gram D) selama 1 menit
10. Preparat dikering udara
11. Mengamati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat
i. Uji Katalase
1. Menyiapkan obyek glass yang telah dibersihkan
2. Meneteskan H2O2 3% pada object glass
3. Mengambil koloni pada media VJA menggunakan ose
4. Menghomogenkan dengan H2O2 3%
5. Mengamatii adanya gelembung objek glass yang menandakan
uji katalase positif
23
j. Uji koagulase
1. Menyiapkan plasma dalam tabung reaksi
2. Mengambil koloni pada media VJA menggunakan ose
3. Diinkubasi selama 4 jam pada suhu 35°C
Uji koagulase positif jika ada gumpalan dan plasma (BSN, 2008)
3.8. Pemeriksaan Salmonella sp
3.8.1. Isolasi
a. Bahan atau sampel yang diblender hingga halus lalu ditimbang 25
gram kemudian dimasukkan kedalam erlemeyer yang berisi 225 ml
medium Buffer Pepton, kemudian diinkubasi pada suhu 37°C
selama 24 jam dimasukan dalam incubator. Pada pertumbuhan
bakteri ditandai dengan adanya kekeruhan pada buffer pepton.
b. Medium dihomogenkan kemudian diambil 1 mlmdimasukkan
medium sellenit sebanyak 3 ml, kemudian diinkubasi pada suhu
37°C selama 24 jam di incubator. Hasil pada medium sellenit
adanya kekeruhan
c. Sellenit jika hasilnya positif diisolasi pada media SSA dan
diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Hasil positif pada
Salmonella sp dengan adanya koloni transparan ditengah hitam.
3.8.2. Identifikasi
Identifikasi biokimia yaitu KIA dan LIA caranya dengan
menusuk dan menggores. Pada media SIM dengan cara menusuk.
Media Citrat menggores bagian lereng. Kemudian semua media
diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam masukkan incubator dan
amati hasilnya (BSN : 2008).
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Angka Lempeng Total
Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) bertujuan untuk
mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media Nutrien
Agar yang diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
Sampel yang diperoleh yaitu sampel A dan sampel B. pada
masing-masing sampel dilakukan pengenceran 10-1 sampai 10-5.
Jumlah bakteri yang tumbuh dapat diketahui dengan cara menghitung
koloni yang tumbuh pada media Nutrien Agar yang telah diinkubasi
pada suhu 37°C selama 24 jam.
Tabel 4. 1. Pengujian ALT pada sampel sosis A
Sampel Jumlah koloni per pengenceran
Hasil 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
A1 40 36 15 10 3 4,0x102 koloni/g
A2 30 27 12 6 2 3,0x 102 koloni/g
A3 36 30 20 10 4 3,6x 102 koloni/g
A4 25 30 10 8 3 3,0x 103 koloni/g
A5 40 30 25 5 2 4,0x 102 koloni/g
25
Tabel 4. 2. Pengujian ALT pada sampel sosis B
4.1.2. Hasil Pengujian Enterobacteriacceae
Tabel 4. 3. Pengujian Enterobacteriacceae pada sampel A
Sampel Jumlah koloni per pengenceran
Hasil 10-1 10-2
A1 10 5 <30x101
(1,0x102 ) koloni/g
A2 12 8 <30x101
(1,2x102)koloni/g
A3 10 3 <30x101
(1,0x102)koloni/g
A4 20 6 <30x101
(2,0x102) koloni/g
A5 8 5 <30x101
(8,0x102) koloni/g
Tabel 4.4. Pengujian Enterobacteriacceae pada sampel B
Sampel Jumlah koloni per pengenceran
Hasil 10-1 10-2
B1 20 7 <30x101
(2,0x102) koloni/g
B2 15 5 <30x101
(1,5x102) koloni/g
B3 18 6 <30x101
(1,8x102) koloni/g
B4 10 2 <30x101
(1,0x102) koloni/g
B5 11 2 <30x101
(1,1x102) koloni/g
Sampel Jumlah koloni per pengenceran
Hasil 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
B1 >300 40 30 16 3 4,0x103 koloni/g
B2 37 34 25 7 5 3,7x 102 koloni/g
B3 42 35 12 11 6 4,2x 102 koloni/g
B4 45 35 25 12 8 4,5x 102
koloni/g
B5 40 36 15 10 3 4,0x 102 koloni/g
26
4.1.3. Hasil Pengujian Staphylococcus aureus
Hasil pengujian pada media Vogel Johnson Agar (VJA)
Tabel 4. 5. Hasil pengujian Staphylococus aureus sampel A
Sampel Pengenceran Hasil
A1 10-1 0
10-2 0
A2 10-1 0
10-2 0
A3 10-1 0
10-2 0
A4 10-1 0
10-2 0
A5 10-1 0
10-2 0
Tabel 4. 6. Hasil Uji Penegas Staphylococcus aureus
4.1.4. Uji Isolasi dan Identifikas Salmonella sp
Pertumbuhan bakteri pada sosis sapi sapi dalam media buffer
pepton, sellenit, dan SSA
Tabel 4. 7. Hasil uji Salmonella sp sampel A
Koloni Media VJA Pengecatan
gram Uji katalase
Uji koagulase
B1 Positif
Koloni bulat bewarna hitam
Positif Coccus bewarna
ungu
Positif Gelembung
udara Negatif (-)
B2 Positif
Koloni bulat bewarna hitam
Positif Coccus bewarna
ungu
Positif Gelembung
udara Negatif (-)
Sampel Buffer Pepton
Selenit SSA Biokimia Hasil
A1 + + - Negatif Negatif
A2 + + - Negatif Negatif
A3 + + - Negatif Negatif
A4 + + - Negatif Negatif
A5 + + - Negatif Negatif
27
Tabel 4. 8. Hasil uji Salmonella sp sampel B
Keterangan : (+) : keruh
(-) : Bukan koloni Salmonella sp.
4.2. Pembahasan
Pengujian sosis sapi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
apakah sosis tersebut memenuhi syarat Badan Pengawas Obat dan
Makanan atau tidak. Parameter pemeriksaan ALT (Angka Lempeng
Total), Enterobacteriaceae, Staphyococcus aureus, dan Salmonella sp.
Pemeriksaan ini maka dapat mengetahui tingkat hygiene dan sanitasi
pada proses produksi, penyimpanan, sampai perdagangan.
Pemeriksaan ini menggunakan sampel sosis yang diambil dari 2
tempat yang berbeda yaitu yang dijual di supermarket dan dijual
dipinggir jalan. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan diperoleh
hasil pada pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT) bahwa sampel
sosis dari (sampel A) memenuhi syarat karena jumlah perhitungan ALT
kurang dari 106 koloni/g dan sampel sosis dari penjual di pinggir jalan
(sampel B) juga memenuhi syarat Angka Lempeng Total. Hasil
pengujian Enterobacteriacceae bahwa sampel A diperoleh hasil per
pengenceran kurang dari 30 koloni dan pada sampel B memenuhi
persyaratan BPOM karena jumlah koloni tidak lebih dari 2x102 (BPOM,
2016).
Sampel Buffer Pepton
Selenit SSA Biokimia Hasil
B1 + + - Negatif Negatif
B2 + + - Negatif Negatif
B3 + + - Negatif Negatif
B4 + + - Negatif Negatif
B5 + + - Negatif Negatif
28
Uji isolasi dan identifikasi Staphylococcus aureus pada sampel A
diperoleh hasil negative ( tidak tumbuh koloni). Sampel B terdapat koloni
hitam pada sampel B1 dan B2. Pada media Vogel Johnson Agar (VJA)
memang tumbuh koloni hitam dan setelah dilakukan pengujian katalase
didapatkan hasil positif (gelembung udara) dan pada pengujian
koagulase didapatkan hasil negatif (tidak menggumpal). Uji isolasi dan
identifikasi Salmonella sp menggunakan media Salmonella Shigella
Agar (SSA) pada sampel A dan B diperoleh hasil negatif, pada uji
biokimia yang telah dilakukan didapatkan hasil negatif Salmonella sp.
Pada media Salmonella Shigella Agar tumbuh koloni tapi bukan koloni
transparan hitam ditengah (BPOM, 2016).
Dari hasil pengujian yang telah dilakukan terdapat beberapa
faktor yang bisa menyebabkan tidak terjadinya pencemaran mikroba
pada sosis sapi tersebut yaitu :
a. Bahan baku
Pemilihan baku pada pembuatan sosis sapi menggunakan
daging sapi yang segar, tepung yang berkualitas baik
b. Pemasakan
Pada proses pemasakan atau perebusan sosis dilakukan
sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70%). Agar
selongsong tidak pecah, maka suhu air atau uap air tidak lebih dari
85°C
c. Pengemasan
Pada proses pengemasan sosis menggunakan selongsong
atau pembungkus sosis yang terbuat dari plastic yang bersih bebas
29
d. Penyimpanan
Cara menyimpan sosis yang baik adalah disimpan di lemari
pendingin -18°C. dan dihabiskan dalam kurun waktu 7 hari setelah
kemasan dibuka (Kusuma, 2009).
Faktor lain yang juga dapat mempengaruhi yaitu alat yang
digunakan seperti pisau, plastik, telenan, wadah, wajan yang tidak
sering dibersihkan akan memicu ditumbuhi mikroorganimse yang bisa
mengkontaminasi sosis tersebut. Alat yang tidak dijaga kebersihannya
ini akan membuat sosis tercemar miroba. Para penjual di pinggir jalan
mungkin mencuci dan menjaga kebersihan alat yang digunakan
(Chotiah, 2009).
Para penjual menggunakan wadah untuk berjualan dan menjaga
kebersihan wadah tersebut. Wadah yang baik sanitasinya merupakan
faktor lain sosis sapi tersebut tidak tercemar. Manusia menjadi faktor
penting dalam menunjang pencemaran mikroorganisme pada sosis.
Menjaga kebersihan alat dan wadah serta penyimpanan yang
memungkinkan terjadinya pencemaran (Koswara, 2009).
Hasil pemeriksaan sampel A dan B memenuhi syarat secara
bakteriologis. Hal tersebut dapat disebabkan beberapa faktor misalnya
penggunaan daging yang segar agar tidak terjadi cemaran mikroba.
Peralatan dan wadah yang digunakan dalam pengolahan, pengemasan
dan penyimpanan dijamin kerbersihannya sehingga sosis tersebut
memenuhi persyaratan Badan Pengawas Obat dan Makanan 2016.
30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemeriksaan bakteriologis terhadap sosis sapi
pada sampel A yang berasal dari supermarket dan sampel B yang
berasal dari penjual di pinggir jalan yaitu memenuhi syarat secara
bakteriologis berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan 2016
5.2. Saran
Berasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan, maka penulis dapat
memberikan saran sebagai berikut :
1. Bagi penjual
a) Produk sosis yang dijual dalam kualitas baik
b) Penyimpanan sosis di lemari pendingin
c) Memperhatikan kebersihan lingkungan
d) Penjual lebih meningkatkan sanitasi dan hygine yang baik dalam
peralatan, pengolahan, dan penyimpanan
2. Bagi pembeli
a) Lebih cermat dalam memilih sosis yang baik
b) Memperhatikan tempat penyimpaanan
c) Memperhatikan kebersihan lingkungan sekitar
3. Bagi peneliti
Dalam penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh suhu dan
udara terhadap jumlah total bakteri pada sosis sapi tersebut.
P-1
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Badan POM Republik Indonesia.
Jakarta
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Kriteria Mikrobiologi Pangan olahan. Jakarta : BPOM RI.
BPOM, 2015 “Kualitas Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Ayam Komersil
yang Beredar di Tempat Berbeda di Bogor”.Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Hal 296.
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2015. Grafik Kasus Keracunan Nasional yang Terjadi di Tahun 2015 Berdasarkan Kelompok Penyebab. http://ik.pom.go.id (diakses pada tanggal 11 Desember 2017).
Badan Standar Nasional. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam
daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2008. Chotiah, S. 2009. “Cemaran Staphylococcus aureus pada Daging dan
Olahannya”. Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor. Ernawati, 2012. “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Daging
Sapi”. Fakultas Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Irianto, K. 2013. Mikrobiologi medis. Bandung: Alfabeta.
Irianto, K. 2014. Bakteriologi Mikologi dan Virologi. Bandung : Alfabeta.
Jawetz, Melnick, Adelberg. 2007. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta : EGC.
Jawetz, Melnick, Adelberg. 2012. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta : EGC.
Koswara, S. 2009. “Teknologi Praktis Pengolahan Daging”. Jurnal Teknologi
dan Industri pangan, XI (I):20.24 Kusuma, 2009. Pengolahan Sosis Sapi. Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta : EGC. Kuswiyanto. 2015. Bakteriologi 1: Buku Ajar Analis Kesehatan. Jakarta: EGC.
P-2
Lukman . 2009. “Identifikasi daging babi dalam sosis melalui karakterisasi protein Myofibril”(online),vol.02,No.01,(https://jurnalternak.files.wordpress.com/2014/11/jurnal-vol-5-no-2-20141.pdf), (diakses 2 Februari 2018)
Puspita, E.E. 2015. “Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp. pada Reptil”. Skripsi. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Radji, M. 2010. Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan
Kedokteran. Jakarta: EGC. Radji, M. 2011. Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan
Kedokteran. Jakarta : EGC. Rahayu, N.P., Retno.K, dan Suriani N.L.2014. “ Uji Keberadaan Staphyloccocus
aureus pada Sosis Tradisional (urutan) yang beredar dipasar Tradisional di Denpasar Bali” jurnal Simbiosis, II(1) : 147-157.
Shanti. 2013. Urutan, Sosis Tradisional Masyarakat Bali.
Available:(http://santhiserad.com/2013/06/urutan-sosis-tradisional masyarakat-bali.), (diakses 16 Maret 2018).
Sopandi.T, Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Andi.
Sulchan M. dan Endang N.W. 2007 “Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan Masa Simpan yang Berbeda.Online.Tropical Animal Husbandry Vol. 2, No. 1, diakses pada 25 November 2017.
Susanto, E. 2011. “Identifikasi Daging Babi dalam Sosis Melalui Karakterisasi Protein Myofibril”. Jurnal Ternak, Vol. 2, No. 1. Lamongan.
Todar, K. 2008. Salmonella dan Salmonellisis. http://www.textbookof
bacteriology.ne/salmonella.html. diakses 20 April 2018 Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang : UMM press. Yulistiani, R. 2010. Studi Daging Ayam Bangkai Perubahan Organoleptik dan
Pola Pertumbuhan Bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian 1(11): 27-36. Yustiani, R. 2013. “Sistem Emulsi Sosis dari Gluten dan Rumput Laut (Euchema
cottoni)”. Jurnal Rekapang, Vol. 7, No. 2. New York.
Yuwono. 2012. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta : Ridwan.
L-1
Lampiran 1. Sampel
Gambar sampel sosis A
Gambar sampel sosis B
L-2
Gambar pengenceran sampel A
Gambar pengenceran sampel B
L-3
Lampiran 2. Hasil Angka Lempeng Total (ALT)
pada media Nutrien Agar
Hasil ALT A1
Hasil ALT A2 Hasil ALT A3
L-4
Hasil ALT A4
Hasil ALT A5
L-5
Hasil ALT B1
Hasil ALT B2 Hasil ALT B3
L-6
Hasil ALT B4
Hasil ALT B5
L-7
Lampiran 3. Hasil uji Enterobacteriacceae
Hasi uji Enterobacteriacceae pada media Endo Agar sampel A
L-8
Hasil Uji Enterobacteriaceae pada media Endo Agar sampel B
L-9
Lampiran 4. Hasil uji Staphylococcus aureus
Gambar tahap isolasi pada media VJA sampel A
L-10
Gambar tahap isolasi pada media VJA sampel B
L-11
Gambar hasil cat gram sampel B1 Gambar hasil cat gram sampel B2
Gambar hasil uji katalase (+) Gambar hasil uji koagulase (-)
L-12
Lampiran 5. Hasil uji Salmonella sp
Hasil Uji Salmonella sp sampel A
Gambar Buffer Pepton
Gambar selenit Gambar SSA
Hasil (-) uji biokimia
L-13
Hasil Uji Salmonella sp sampel B
Gambar Buffer Pepton
Gambar selenit
Gambar SSA Hasil (-) uji biokimia
L-14
Lampiran 6. Komposisi media
1. Nutrient Agar
Peptone from meat …………………………………………………. 5,0 gr
Meat extract …………………………………………………………. 3,0 gr
Agar …………………………………………………………………. 12,0 gr
2. Endo Agar
Peptone …………………………………………………………….... 10 gr
Lactose ………………………………………………………………. 10 gr
Di- Potasium Phosphate……………………………………………. 3,5 gr
Sodium shulpite …………………………………………………….. 2,5 gr
Agar …………………………………………………………………… 10 gr
3. Vogel Jhonson Agar
Glicyine ………………………………………………………….....…10,0 gr
Trypton ……………………………………………………………..... 10,0 gr
Lithium klorida ……………………………………………………….. 5,0 gr
Fenol merah ………………………………………………………. 0,025 gr
Manitol ……………………………………………………………… 10,0 gr
Fosfat Dipotassium …………………………………………………. 5,0 gr
Ekstrak Ragi …………………………………………………………. 5,0 gr
Agar bakteriologis ………………………………………………….. 15,0 gr
Aquadest ..........……………………………………………………… 1 liter
L-15
4. Salmonella Shigella Agar
Lab- Lemco Powder…………………………………………………. 5,0 gr
Peptone ………………………………………………………………. 5,0 gr
Lactose ………………………………………………………………. 10,0 gr
Bile Salt ………………………………………………………………. 8,5 gr
Sodium Citrate ……………………………………………………... 10,0 gr
Sodium Thiosulphate ……………………………………………….. 8,5 gr
Ferric Citrate …………………………………………………………. 1,0 gr
Briliant Green ……………………………………………..…… 0,00033 gr
Neutral Red ……………………………………………………….. 0,025 gr
Bacto Agar …………………………………………………………. 13,5 gr
5. Selenit Broth
Pepton from meat ……………………………………………………. 5,0 gr
Lactose ……………………………………………………..….……… 4,0 gr
Sodium Selenite ……………………………………………………… 4,0 gr
Di- potassium hydrogen fosfat ……………………………..………. 3,5 gr
Potassium hydrogen fosfat …..………………………………………6.5 gr
6. Buffer Pepton
Di- potassium hydrogen fosfat …………………………………..…. 9,0 gr
Sodium chlorine ……………………………………………………… 5,0 gr
Potassium hydrogen fosfat …………………………………………. 1,5 gr
L-16
7. Klinger’s Iron Agar
Peptone from casein …………………………………………….... 125,0 gr
Peptone from meat ………………………………………………….. 5,0 gr
Meat extract ……………………………………………………..…… 3,0 gr
Yeast extract ………………………………………….……….…….. 3,0 gr
Sodium chloride ……………………………………………………… 5,0 gr
Lactose ……………………………………………………………… 10,0 gr
Glucose ………………………………………………………………..1,0 gr
Ammonium Iron (III) citrate …………………………………………. 0,5 gr
Sodium Thiosulphate ……………………..………………………… 0,5 gr
Phenol red …………………………………………………………. 0,024 gr
Agar ……………………………………………………………..…… 12,0 gr
8. Sulfide Indol Motilitas
Pepton from casein ……………………………………………...…. 20,0 gr
Peptone from meat ………………………………………………….. 6,6 gr
Ammonium Iron (III) citrate …………………………………………. 0,2 gr
Sodium Thuisulphate …………………………………………..……. 0,2 gr
Agar ……………………………………………………...……………. 3,0 gr
9. Lysine Iron Agar
Pepton from meat …………………………………………………… 5,0 gr
Yeast extract …………………………………………………………. 3,0 gr
Glucose ……………………………………………………………... 10,0 gr
Lysine Monohidrocoride …………………………………………… 0,04 gr
L-17
Sodium Thiosulphate ……………………………………….……... 0,04 gr
Ammonium Iron (III) Citrate…....……………………………….…... 0,5 gr
Bromo cresol purple ……………………………………………..… 0,02 gr
Agar …………………………………………………………………. 12,5 gr
10. Citrate Agar
Ammonium hydrogen fosfat ……………………………………….. 1,0 gr
Di- Potassium hydrogen fosfat …………………………………….. 5,0 gr
Sodium Chlorine …………………………………………..………… 5,0 gr