Proceso Pro. Leche

7/25/2019 Proceso Pro. Leche

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Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentosMdulo: Elaboracin de productos lcteos

ELABORACIN DE LECHE, TIEMPOS Y TEMPERATURAS

DEFINICIONES:

Leche:Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida medianteuno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo enforma de leche lquida o elaboracin ulterior.

Producto lcteo:Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de laleche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmentenecesarios para la elaboracin.

Producto lcteo co!"ue#to:Es un producto en el cual la leche, productos lcteoso los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en elproducto final, es decir, tal como se consume, siempre y cuando los constituyentesno derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte, acualquiera de los constituyentes de la leche.

Producto lcteo reco$#t%tu%do:Es el producto lcteo resultante de la adicin de

agua a la forma deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesariapara restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto seco.

Producto lcteo reco!&%$'do:Es el producto resultante de la combinacin demateria grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formasconservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener la composicin apropiadadel producto lcteo.

Pl'$t' lecher':Establecimiento procesador de leche y elaborador de productoslcteos habilitado por el !ervicio "grcola y #anadero, para llevar a caboproducciones destinadas a la exportacin.


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TRATAMIENTO DE LA LECHE

()* Rece"c%+$

De%$%c%+$:Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto $%eche fresca&

a la planta productiva' as como su verificacin e inspeccin de la misma paraasegurar su calidad higinica para su posterior uso.

%a leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperaturacontrolada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a -.Cen los tanques defro instalados en las explotaciones ganaderas.

%as cisternas disponen de toma muestras automticas' medidoras de temperatura, yvolumen de litros. "l llegar a la planta de envasado se toman muestras de cada unode los tanques, comprobando que los parmetros de calidad son correctos. (na ve)que el laboratorio da el visto bueno la leche cruda se puede descargar.


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%as cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de

entrada, pasando a travs de un filtro alternativo a un silo tampn, desde donde pasapor un termi)ador*enfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de +-.

%as cisternas se descargan a un ritmo de +. litros / hora en dos silos,manteniendo la temperatura de +- durante todo el proceso.

0ara la fabricacin de la leche (.1.2. tan slo se utili)a leche de primera calidad yptimas condiciones.

/)* Co$trol de c'l%d'd

2ras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida $midiendo elvolumen o el peso& y su calidad tanto fsico*qumica como higinica.El paso siguientees enviar una muestra a un equipo especiali)ado de analistas que se encarga derevisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acide),p1 ,prueba de reduccin de a)ul de metileno, prueba de alcohol, temperatura,ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetrosde calidad.

!e exige laausencia deantibiticos$como lapenicilina&que son

suministrados a vacas enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos.%as aflatoxinas son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado,provenientes del forra3e o pastura con que se alimentan. Esto se presentageneralmente en )onas donde, debido al clima y al terreno, no es posible el pastoreo.


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%as pruebas de planta que se utili)an es la prueba de acide) que permite verificar lacantidad de acido lctico' la prueba de la densidad para verificar si existe algunaadulteracin de la leche' prueba de residuos de antibiticos4 es muy importante en la

transformacin de la leche a otros subproductos como el queso o el yogur, ya que losantibiticos inhiben el crecimiento bacteriano necesario para la transformacin de laleche a estos productos.

0)* F%ltr'c%+$

!eseparan las impure)as ms gruesas que pudiese traer la leche despus delordeo como, pa3as, etc.

-)* De# '%re'c%+$

5espus pasa a un pequeo depsito de des aireacin $6& sometido a la accin delvaco para eliminar el oxgeno.

7ormalmente la leche contiene un +8 de aire que se encuentra disuelto o en formade burbu3as. 0or otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas ba3as, por loque es especialmente importante evitar la me)cla con aire cuando la tenemos a 6*9-.

%os tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tanfrecuentemente es sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malasconsecuencias sobre la calidad4

*:ormacin de espuma.

*:raccionamiento de la materia grasa.

%a formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en lamedicin, prdida de eficacia en pasteuri)acin, etc.

1)* Rer%2er'c%+$

%a leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica encomponentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en uncultivo ptimo para el desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con elcorrespondiente riesgo para la salud humana. %a leche sale de la ubre de la vaca a6;/6+- y la temperatura considerada universalmente como ptima para suconservacin son +-.

L' rer%2er'c%+$ e# %$d%#"e$#'&le "'r' el !'$te$%!%e$to de l' c'l%d'd %$%c%'l del' leche:0ermite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las

alteraciones de los componentes de la leche utili)ados en transformacin.

I$lue$c%' de l' rer%2er'c%+$ e$ l' c'l%d'd de l' leche:


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%a leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el quese presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento %a temperatura esun parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien como factor de

proliferacin4 por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche sealmacena durante la produccin van a intervenir de manera importante en laproliferacin o no de las bacterias presentes.

0roliferacin inmediata cuando la leche se conserva a =-.

Enfriada a +=-, la leche puede conservarse durante >;h, a condicin de que se tratede leche inicialmente poco contaminada.

En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre + y ?. grmenes /ml, conservadas a una temperatura de +=-, la flora psicrotrofa $capa) de crecer auna temperatura inferior a


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0or el contrario, para los tanques empleados en gran3as en que el tiempo derefrigeracin sea breve y/o la higiene de ordeo est ba3o control, la conservacindurante ; o, incluso, 6 das es perfectamente posible.

Co$d%c%o$e# "'r' "re#er3'r l' c'l%d'd de l' leche

"portacin de leche no contaminada

@efrigerador de leche conforme con las normas en vigor @efrigeracin rpida a +=-

7o formacin de hielo en la leche

Eficacia del lavado -ontrol peridico del funcionamiento correcto del tanque

4)* De#$'t'do

El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del restode la leche, obtenindose dos fracciones4 una de leche desnatada o magra y otra denata.

T%"o# de de#$'t'do

%a separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia dedos fenmenos4

%a grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del comple3o sistemaque constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma desuspensin no llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y laleche desnatada. "s, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especficode aproximadamente ,A6 g/cm6, mientras que para la leche magra se puedealcan)ar un peso especfico de alrededor de


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!e basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. %a obtencin de nataes discontinua.

De#$'t'do !ec$%co

Est basado en la utili)acin de la fuer)a centrfuga para separar las distintas fases.

F'ctore# 5ue %$lu6e$ e$ el de#$'t'do

El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la lechedesnatada. Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el ,+ y el,> 8.

%a efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la

nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. !eexpresa en trminos de prdidas totales de grasa.

Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como enla efectividad del desnate. Estos son4

2ratamiento previo de la leche.2emperatura del proceso de desnatado.-ontenido y tamao de la grasa en la leche"dicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche:actores relacionados con la centrfuga empleada

For!'# de de#$'t'doEl desnatado de la leche puede reali)arse por dos procedimientos* desnatado natural o espontneo* desnatado centrfugo.

De#$'t'do $'tur'l

El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos

grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. !egn lo citadoanteriormente, para obtener nata por desnatado espontneo ser suficiente de3ar laleche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separarla nata formada en la parte superior.

Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso porvarios inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes4


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* 7o se obtiene nata en condiciones higinicas.* 7o se obtiene nata de la composicin deseada.* !e tarda mucho tiempo en obtenerla.

* %a obtencin de nata es discontinuo.

"ctualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para sucomerciali)acin, en la mayor parte de los pases desarrollados nicamente esposible en casos de explotacin familiar, cuando esta nata va a destinarse aprocesos culinarios, donde seguramente recibir un tratamiento trmico adecuado.!in embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado expontaneo se aplicacoincidiendo con la premaduracin de la leche destinada a tan reputados quesoscomo el #ranna 0adano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas de lasbacterias butricas en los racimos grasos $gracias al efecto de las aglutininas sobrelas mismas&.

De#$'t'do !ec$%co

-omo hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche,pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa ricaen grasa que se puede separar fcilmente. 0ara acelerar este proceso, a nivelindustrial se utili)an unas mquinas centrfugas que giran a ms de >. veces lafuer)a de la gravedad, separando de forma casi instantnea la nata de la leche.

Co$d%c%o$e# "'r' u$ &ue$ de#$'t'do


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M'$%"ul'c%+$ de l' $'t'

2oda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la

desnatadora, debera ser diseada y funcionar para minimi)ar el dao fsico quepueda causar el batido de la nata de alto contenido graso y daar las cualidades parael montado de la nata. El bombeado de la nata refrigerada debera evitarse siempreque fuera posible y usarse siempre bombas de presin positiva.

7)* Ho!o2e$%8'c%+$

%a necesidad y la preferencia por la homogenei)acin varan de acuerdo conel producto final. Este aspecto se trata con ms detalle en los apartadoscorrespondientes a cada tipo de producto en particular.%a homogenei)acin de la nata y otros productos lcteos tiene varios efectos

beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes4

* 5istribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

* "umento de la viscosidad.

* "pariencia ms brillante y atractiva.

%a homogenei)acin es el principal determinante tecnolgico,independientemente de la concentracin de grasa. El proceso implica la ruptura delos glbulos grasos existentes, lo que da lugar a un mayor nmero de glbulos, mspequeos y estabili)ados por la adsorcin de protenas como las micelas de casenay subunidades de stas.

En la nata, un alto contenido de grasa limita el grado de dispersin de losglbulos por el efecto competitivo entre ellos debido al fenmeno de coalescenciaque se produce en la vlvula de homogenei)acin.En natas con un contenido de grasa muy alto, se produce una obstruccin entre lospropios glbulos llegando a la ruptura. %a viscosidad aumenta durante elalmacenamiento, por una parte debido a la floculacin progresiva de los glbulosgrasos y por otra, a la consolidacin de la estructura por la acumulacin gradual de

las micelas de casena sobre la superficie de los glbulos. Estas actan comopuentes de unin entre los glbulos, en los puntos de contacto. El incremento de laviscosidad durante el almacenamiento depende de la presin de homogenei)acin,del contenido graso y del tratamiento trmico.

"lgunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitaciny si se rompe la membrana del glbulo graso, la correspondiente materia grasaqueda en forma libre y se puede producir una inversin de fases.

-omo recomendacin general la leche se ha de homogeni)ar a una presin ; a

;? Gpa y una temperatura de B? a > =-.


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9)* E#t'$d'r%8'c%+$

%os flu3os de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser

recombinada a un contenido graso especificado. (n estandari)acin directa de lacrema y leche desnatada es automticamente reme)clada en el separadorproporcionando la cantidad de grasa deseada.

%a estandari)acin de la leche se reali)a tanto para a3ustar la composicin del yogurta los requisitos legales, como para obtener un producto con caractersticas detextura y aroma apetecibles por el consumidor es necesario a3ustar tanto elcontenido en materia grasa como el extracto seco magro de la leche antes de lafabricacin del yogurt.

%os mtodos ms comunes para normali)ar el contenido de los soldos son4

"dicin de leche desnatada en polvo o concentrados de protenas ,

Evaporacin, donde normalmente se evapora un


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* P'#teur%8'c%+$ le$t'Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre B; y B+- y

mantenerla a esta temperatura durante 6 minutos. %uego de los 6 minutos, la lechees enfriada a temperaturas entre + y segundos.

Este proceso de pasteuri)acin se reali)a sin modificar, prcticamente, lanaturale)a fsico*qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervaloen que la leche pasteuri)ada podr permanecer desde el momento de supasteuri)acin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso

podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a unatemperatura no superior a 9 grados centgrados.

?e$t';'# de "'#teur%8'c%+$ r"%d' !iendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche

pasteuri)ada 5el calor utili)ado para calentar la leche hasta la temperatura de

pasteuri)acin, se recupera $reutili)a& por lo menos el >?8 Hcupa menos espacio con relacin a su capacidad $alrededor de


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!e considera leche conservada o esterili)ada por (ltra "lta 2emperatura$(12& la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de - en


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0ara la elaboracin de crema la leche puede pasteuri)arse primero a A?-durante

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