RENCANA PERBAIKAN SISTEM PRODUKSI KERIPIK · PDF filehigiene karyawan, pengendalian proses, ... safety standards, ... Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan berkat dukungan dan bantuan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

RENCANA PERBAIKAN SISTEM PRODUKSI KERIPIK

JAMUR TIRAM UKM MAKMUR ABADI BOYOLALI

MENGGUNAKAN STANDAR CPPB-IRT DAN

ANALISIS HACCP

Skripsi

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

RISYA ZELINE

I0312049

PROGRAM STUDI SARJANA TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016


commit to user

Scanned by CamScanner


commit to user



commit to user



commit to user

v

ABSTRAK

Risya Zeline, NIM: I0312049. RENCANA PERBAIKAN SISTEM PRODUKSI

KERIPIK JAMUR TIRAM UKM MAKMUR ABADI BOYOLALI

MENGGUNAKAN STANDAR CPPB-IRT DAN ANALISIS HACCP. Skripsi.

Surakarta : Program Studi Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas

Sebelas Maret, Oktober 2016.

Proses produksi keripik jamur tiram di UKM Makmur Abadi Boyolali hanya dilakukan berdasarkan pesanan. Pada dasarnya, UKM berpotensi untuk mengembangkan usaha keripik jamur tersebut, karena telah memiliki budidaya jamur tiram dan tenaga kerja. Namun UKM belum memiliki sistem serta kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang proses produksi keripik jamur yang baik. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk perbaikan proses produksi agar produksi keripik jamur di UKM Makmur Abadi dapat berjalan kontinyu dan sesuai dengan standar keamanan pangan.

Kajian ini diawali dengan evaluasi kondisi UKM saat ini berdasarkan standar Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat keseuaian kondisi saat ini dengan CPPB-IRT. Penilaian dilakukan dengan rentang penilaian 1-3 yaitu 3 untuk sesuai, 2 untuk kurang sesuai, dan 1 untuk tidak sesuai. Untuk memperbaiki proses produksi, ditentukan terlebih dahulu proses kritis produksi jamur dengan HACCP. HACCP digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya dari mulai bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. Identifikasi HACCP dilakukan berdasarkan langkah-langkah pada SNI Penerapan HACCP 01-4852-1998.

Berdasarkan hasil penelitian, terdapat 11 kriteria CPPB-IRT yang belum memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dari kriteria bangunan dan fasilitas IRT, peralatan produksi, suplai air, fasilitas, kegiatan higiene, dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Prioritas perbaikan pada kajian ini diutamakan pada proses produksi, hal ini karena proses produksi merupakan kegiatan utama yang dijadikan sebagai acuan untuk perbaikan 10 kriteria lainnya. Berdasarkan analisis HACCP, titik kritis ada pada bahan air dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, kesadahan air, dan lumpur, perebusan jamur tiram segar dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, penggorengan jamur tiram dengan potensi bahaya ketengikan dan sisa jamur gosong, penirisan keripik jamur dengan potensi bahaya kontaminasi perlengkapan penirisan, penyerapan air pada keripik jamur, dan residu. Penelitian ini menghasilkan rencana perbaikan proses produksi keripik jamur tiram sesuai dengan hasil CPPB-IRT dan HACCP, yang selanjutnya didokumentasikan dalam panduan produksi keripik jamur UKM Makmur Abadi Boyolali.

Kata kunci : cppb-irt, haccp, keripik jamur tiram, proses produksi xv + 76 halaman; 15 gambar; 25 tabel; 1 lampiran Daftar pustaka: 26 (1965-2015).


commit to user

vi

ABSTRACT

Risya Zeline, NIM: 10312049. OYSTER MUSHROOM PRODUCTION

SYSTEM CHIPS IMPROVEMENT PLAN IN MAKMUR ABADI BOYOLALI

SME USING CPPB-IRT STANDARD AND ANALYSIS HACCP. Thesis.

Surakarta: Undergraduate Program of Industrial Engineering Department,

Faculty of Engineering, Sebelas Maret University, October 2016.

Oyster mushroom chips production process in UKM Makmur Abadi Boyolali only based on customer orders. In fact, the SME had a good potency to improve the production process of the chips since it had been cultivating oyster mushroom and workers. However, SMEs do not have a system of labor and lack of knowledge about the production process of mushroom chips were good. Therefore, the production process needed to be improved so that the production process in SMEs Makmur Abadi can run continuously and the food was safe to be consumed.

This study was started by identifying the recent condition of Makmur Abadi SME with Good Food Manufacturing Practices Standard for Home Industry (CPPB-IRT). It was done to know the level of impropriety between current condition and CPPB-IRT. The assessment was done with score range of 1-3 (3 means appropriate, 2 means less apropriate, and 1 means not apropriate). To improve the production process, it must first be determined critical processes in mushroom production using Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP is used to identify potential hazards ranging from raw materials to final product manufactured prepared and distributed. HACCP is based on the identification of the steps in applying HACCP SNI 01-4852-1998.

Based on research, there are 11 criteria CPPB-IRT which do not meet food safety standards, that is from criteria of buildings and facilities IRT, production equipment, water supply, facilities, activities hygiene and sanitation, health and hygiene of employees, process control, food labeling, responsible, product recalls, record keeping and documentation, as well as employee training. The study's improvement priorities take precedence in the production process, it is because the production process is the main activity that is used as a reference for improvement 10 other criteria.The results of HACCP were water with the potency of E. Coli and Coliform contamination, water hardness, sludge, fresh mushroom boiling process with a chance of E. Coli and Coliform contamination, mushroom frying process with potency of putrid smell and being burnt, mushroom chips draining process with a chance of foreign object contamination which might be caused by the draining tools, water absorbtion of the chips, oil residue, and packaging with the potency of foreign object contamination.

Keywords: CPPB-IRT, HACCP, oyster mushroom chips, production process xv + 76 pages; 15 figures, 25 tables: 1 attachments References: 26 (1965-2015).


commit to user

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan karunia-Nya

penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “Rencana Perbaikan

Sistem Produksi Keripik Jamur Tiram UKM Makmur Abadi Boyolali

Menggunakan Standar CPPB-IRT dan Analisis HACCP”. Laporan ini disusun untuk

memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknik.

Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan berkat dukungan dan bantuan dari

berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima

kasih atas bimbingan, bantuan, dan dukungan yang tak ternilai kepada pihak-pihak

berikut:

1. Allah SWT atas limpahan berkah yang tidak ada henti-hentinya, nikmat,

anugerah, kesempatan dan rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas

akhir ini dengan baik dan lancar.

2. Ibu, Bapak, Bapa Oi, dan Mamake tercinta dan tersayang yang tak pernah bosan

mendoakan dan memberi dukungan dengan penuh kesabaran dan kasih sayang.

3. Bapak Dr. Wahyudi Sutopo, S.T., M.Si selaku Kepala Program Studi Sarjana

Teknik Industri UNS.

4. Ibu Retno Wulan Damayanti, S.T., M.T. Dan Bapak Pringgo Widyo Laksono,

S.T., M.Eng selaku dosen pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu

untuk memberikan dukungan, bimbingan, dan pengarahan pada saat penyusunan

laporan skripsi.

5. Bapak Irwan Iftadi, S.T., M.Eng dan Bapak I Wayan Suletra S.T.,M.T. selaku

penguji I dan II yang telah memberikan kritik dan saran terhadap penelitian ini.

6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen Program Studi Teknik Industri UNS atas semua ilmu

yang telah diberikan dan motivasi selama penulis mengikuti proses perkuliahan

di TI UNS.

7. Seluruh Karyawan atau Staf TU TI UNS (Mbak Rina, Mbak Tuti dan Mbak

Yayuk) atas segala kesabaran, pengertian, dan bantuan administrasinya.

8. Kakak-kakak dan keponakan-keponakanku tersayang Mba Icha, Mas Venda,

Mas Yudi, Mba Rara, Tito, dan Veren yang selalu mendoakan, mendukung, dan

menghibur dengan penuh kasih sayang.

9. Tira dan Lila partner LDR yang selalu mendoakan, menyemangati, menghibur,

dan yang selalu ada untuk berbagi cerita, serta selalu setia menunggu

kepulanganku.


commit to user

viii

10. Farida Sukma Nirmala, S.TP. yang sudah membantu dan menjawab setiap

pertanyaan dari penulis dengan penuh kesabaran dan Nur Azizah Rahmadani

yang sudah banyak membantu penulis selama proses penelitian.

11. Ayik, Riandul, dan Deput terimakasih atas canda, tawa, susah, senang, tangis,

dan hal-hal lain yang kita lakukan bersama. 4 tahun kita selalu bersama dari

mulai bangun tidur sampai tidur lagi, hari-hari bersama kalian akan selalu ku

kenang. Salam Syukur! :’)

12. Teman-teman Teknik Industri Angkatan 2012, atas waktu, kebersamaan,

kehangatan, kekompakan dan kebersamaan yang luar biasa tidak akan pernah

terlupakan. Keep Solid, ATILAS!

13. Mbokde-mbokde kesayangan Ovin, Karin, Anita, Poppy, Deput, Nanut, Rianda,

dan Ayik. Terimakasih atas kebersamaannya selama ini, semoga pertemanan kita

langgeng yaaa.

14. Keluarga MnB 2015 tersayang Deput, Itin, Nanut, Ican, Tofiq, Laga, Guntur,

Akbar, Damas, Marno, Dhila, Situs, dan khususnya alm. Radi yang selalu ada

dihati! Terimakasih udah jadi moodbooster terbaik.

15. Christina Ayu K, S.T. terimakasih atas kehebohan dan keceriaanmu. Banyak

pelajaran yang (secara nggak langsung) kamu kasih kepada penulis. Satu yang

paling berkesan adalah untuk selalu baik dan berfikiran positif kepada siapa saja.

16. Teman-teman asisten LSK 2016 Dhita, Nanda, Niken, Kiki, Ariani, Ria, Nurul,

Bhudy, Royan, Alief, Akbar, Gerry, Andrian, Kiki’14, Tika, dan Zahra atas

kebersamaan, dukungan, dan kerjasamanya.

17. Teman-teman KKN Jalu, Irfan, Putri, Linda, Hana, Fanny, Galuhla, Rianda, dan

Deput.

18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas bantuan, doa,

semangat, dan dukungan yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis membuka diri untuk segala masukan, kritik, dan saran. Semoga

laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca sekalian.

Aamiin aamiin Yaa Allah.

Surakarta, 18 Oktober 2016

Penulis


commit to user

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA ILMIAH

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

ABSTRAK ................................................................................................. v

ABSTRACT ............................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................ I - 1

1.2 Perumusan Masalah .................................................................... I - 3

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ I - 4

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................... I - 4

1.5 Batasan Masalah ......................................................................... I - 4

1.6 Asumsi Penelitian ....................................................................... I - 4

1.7 Sistematika Penulisan ................................................................. I – 4

BAB II PENDAHULUAN

2.1 Keripik Jamur Tiram .................................................................. II - 1

2.1.1 Keripik Jamur Tiram ....................................................... II - 3

2.2 Standar Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah

Tangga (CPPB-IRT) ................................................................... II – 4

2.2.1 Lingkungan Produksi ...................................................... II – 5

2.2.2 Bangunan dan Fasilitas IRT ............................................ II – 5

2.2.3 Peralatan Produksi .......................................................... II – 7

2.2.4 Suplai Air ........................................................................ II – 7

2.2.5 Fasilitas, Kegiatan Higiene, dan Sanitasi ....................... II – 8

2.2.6 Pengendalian Hama ........................................................ II – 8


commit to user

x

2.2.7 Kesehatan dan Higiene Karyawan .................................. II – 9

2.2.8 Pengendalian Proses ....................................................... II – 10

2.2.9 Label Pangan .................................................................. II – 11

2.2.10 Penyimpanan ................................................................... II – 12

2.2.11 Penanggung Jawab .......................................................... II – 13

2.2.12 Penarikan Produk ............................................................ II – 13

2.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi .......................................... II – 13

2.2.14 Pelatihan Karyawan ........................................................ II – 14

2.3 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ............. II – 14

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Identifikasi Awal

3.1.1 Studi Lapangan ............................................................... III - 3

3.1.2 Studi Literatur ................................................................. III - 3

3.1.3 Identifikasi Masalah ........................................................ III - 3

3.1.4 Perumusan Masalah ........................................................ III – 3

3.1.5 Penentuan Manfaat Penelitian ........................................ III - 4

3.2 Pengumpulan dan Pengolahan Data

3.2.1 Identifikasi Kondisi UKM Makmur Abadi Boyolali Saat Ini

........................................................................................ III - 4

3.2.2 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Standar CPPB-IRT

........................................................................................ III - 4

3.2.3 Pemilihan Prioritas Perbaikan ........................................ III - 5

3.2.4 Identifikasi HACCP ........................................................ III - 5

3.3 Analisis dan Interpretasi Hasil

3.3.1 Analisis Kondisi UKM Makmur Abadi Boyolali Saat Ini

Berdasarkan CPPB-IRT .................................................. III - 7

3.3.2 Analisis HACCP ............................................................. III – 7

3.3.3 Analisis Perbaikan Proses Produksi ............................... III - 8

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1 Kondisi UKM Makmur Abadi Boyolali Saat Ini ....................... IV - 1


commit to user

xi

4.1.1 Lingkungan, Bangunan, dan Fasilitas Produksi ............. IV - 1

4.1.2 Proses Produksi Keripik Jamur Tiram Di UKM Makmur Abadi

Boyolali .......................................................................... IV – 2

4.2 Evaluasi Kondisi Saat Ini Dengan Pedoman CPPB-IRT ........... IV - 7

4.2.1 Lingkungan Produksi ...................................................... IV – 8

4.2.2 Bangunan dan Fasilitas IRT ............................................ IV – 9

4.2.3 Peralatan Produksi .......................................................... IV – 10

4.2.4 Suplai Air ........................................................................ IV – 11

4.2.5 Fasilitas, Kegiatan Higiene, dan Sanitasi ....................... IV – 12

4.2.6 Pengendalian Hama ........................................................ IV – 12

4.2.7 Kesehatan dan Higiene Karyawan .................................. IV – 13

4.2.8 Pengendalian Proses ....................................................... IV – 14

4.2.9 Label Pangan .................................................................. IV – 16

4.2.10 Penyimpanan ................................................................... IV – 16

4.2.11 Penanggung Jawab .......................................................... IV – 18

4.2.12 Penarikan Produk ............................................................ IV – 18

4.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi .......................................... IV – 19

4.2.14 Pelatihan Karyawan ........................................................ IV – 19

4.3 Penentuan Prioritas Perbaikan .................................................... IV – 20

4.4 Identifikasi HACCP .................................................................... IV – 21

4.4.1 Tim HACCP ................................................................... IV – 22

4.4.2 Deskripsi Produk ............................................................ IV – 22

4.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan ................................... IV – 22

4.4.4 Diagram Alir ................................................................... IV – 23

4.4.5 Analisis Bahaya .............................................................. IV – 23

4.4.6 Critical Control Point (CCP) .......................................... IV – 27

4.4.7 Penentuan Batas Kritis ................................................... IV – 30

4.4.8 Penetapan Sistem Pemantauan ....................................... IV – 31

4.4.9 Penetapan Tindakan Perbaikan ....................................... IV – 31

4.4.10 Penetapan Prosedur Verifikasi........................................ IV – 32

4.4.11 Penetapan Dokumentasi ................................................. IV – 34


commit to user

xii

BAB V ANALISIS DAN INTERPRETSI HASIL

5.1 Analisis Kondisi UKM Makmur Abadi Boyolali Saat Ini Berdasarkan

CPPB-IRT ................................................................................... V - 1

5.2 Analisis Identifikasi HACCP ..................................................... V – 3

5.3 Analisis Perbaikan Proses Produksi ........................................... V – 8

5.3.1 Bahan Air ........................................................................ V – 8

5.3.2 Proses Perebusan Jamur Tiram ....................................... V – 9

5.3.3 Proses Penggorengan ...................................................... V – 9

5.3.4 Proses Penirisan .............................................................. V – 10

5.3.5 Proses Pengemasan ......................................................... V – 11

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ................................................................................. VI - 1

6.2 Saran ........................................................................................... VI - 2

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ VII - 1

LAMPIRAN

Lampiran 1 : Perbaikan Sistem Produksi yang Diusulkan ................ L – 1


commit to user

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Jamur Tiram per 100gram .................... II - 3

Tabel 4.1 Lingkungan Produksi ............................................................. IV - 8

Tabel 4.2 Bangunan dan Fasilitas IRT ................................................ IV - 9

Tabel 4.3 Peralatan Produksi ............................................................... IV - 11

Tabel 4.4 Suplai Air............................................................................. IV - 11

Tabel 4.5 Fasilitas, Kegiatan Higiene, dan Sanitasi ............................ IV - 12

Tabel 4.6 Pengendalian Hama ............................................................. IV - 13

Tabel 4.7 Kesehatan dan Higiene Karyawan ....................................... IV - 14

Tabel 4.8 Pengendalian Proses ............................................................ IV - 15

Tabel 4.9 Label Pangan ....................................................................... IV - 16

Tabel 4.10 Penyimpanan ....................................................................... IV - 17

Tabel 4.11 Penanggung Jawab .............................................................. IV - 18

Tabel 4.12 Penarikan Produk................................................................. IV - 18

Tabel 4.13 Pencatatan dan Dokumentasi ............................................... IV – 19

Tabel 4.14 Pelatihan Karyawan ............................................................. IV - 20

Tabel 4.15 Rekapitulasi Penilaian Kesesuaian ...................................... IV - 20

Tabel 4.16 Deskripsi Produk ................................................................. IV - 22

Tabel 4.17 Analisis Bahaya ................................................................... IV - 24

Tabel 4.18 Analisis Bahaya ................................................................... IV – 25

Tabel 4.19 Analisis Bahaya ................................................................... IV - 26

Tabel 4.20 Penentuan CCP .................................................................... IV - 29

Tabel 4.21 Batas Kritis .......................................................................... IV -30

Tabel 4.22 Pemantauan.......................................................................... IV – 31

Tabel 4.23 Tindakan Perbaikan ............................................................ IV - 32

Tabel 4.24 Prosedur Verifikasi .............................................................. IV - 33


commit to user

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jamur Tiram ......................................................................... II - 1

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ....................................................... III - 1

Gambar 4.1 Layout UKM Makmur Abadi Boyolali saat ini ......................... IV - 2

Gambar 4.2 Proses Penimbangan ............................................................ IV - 3

Gambar 4.3 Proses Penyuwiran ............................................................... IV - 3

Gambar 4.4 Proses Perebusan ................................................................. IV - 4

Gambar 4.5 Proses Penirisan ................................................................... IV - 4

Gambar 4.6 Proses Pencucian ................................................................. IV - 5

Gambar 4.7 Proses Pencucian Bagian Penirisan ..................................... IV - 5

Gambar 4.8 Proses Pencampuran ............................................................ IV - 6

Gambar 4.9 Proses Pembaluran ............................................................... IV - 6

Gambar 4.10 Proses Penggorengan ........................................................... IV - 7

Gambar 4.11 Proses Pengemasan .............................................................. IV - 7

Gambar 4.12 Diagram Alir Keripik Jamur Tiram .......................................... IV - 23

Gambar 4.13 Pohon Keputusan CCP ........................................................... IV - 28


commit to user

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perbaikan Sistem Produksi yang Diusulkan ......................... L - 1

Documents

RENCANA PERBAIKAN SISTEM PRODUKSI KERIPIK · PDF filehigiene karyawan, pengendalian proses, ... safety standards, ... Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan berkat dukungan dan bantuan