2

เอกสารประกอบการสอน

รายวชา

IFS 2215 มาตรฐานวตถดบและผลตภณฑ

(Standard of Raw Material and Product)

โดย อาจารยปทมา หรญโญภาส

สาขาอตสาหกรรมอาหารและการบรการ คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏสวนสนนทา

ก

ค ำน ำ

การเรยบเรยงเอกสารประกอบการเรยนการสอน วชา IFS 2215 มาตรฐานวตถดบและผลตภณฑ (Standard of Raw Material and Product) ซงวชานเปนวชาในหลกสตรวทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาอตสาหกรรมอาหารและการบรการ และเปนวชาเฉพาะ โดยเอกสารประกอบการเรยนการสอนวชานมวตถประสงคเพอใหผศกษามความร ความเขาใจ และทกษะทางดานอาหาร สามารถเลอกใชวตถดบและผลตภณฑตางๆ เพอน ามาใชประกอบอาหาร หรอควบคมการเปลยนแปลงของอาหารไดอยางมประสทธภาพเรยงเปนเอกสารประกอบการสอน เพอใหนกศกษาอานประกอบเพมเตมจากการเขาเรยนในชนเรยน เปนการเสรมใหนกศกษามการเรยนรอยางมประสทธภาพ และเปนทางเลอกใหแกผสนใจไดน าไปใชประโยชนและหากทานใดมขอเสนอแนะเพมเตม ทจะนามาปรบปรงเอกสารฉบบนใหดยงขนตอไป

ข

สำรบญ หนา ค าน า ก สารบญ ข บทน า 1 บทท 1 ผก และผลตภณฑ 2 บทท 2 ผลไมและผลตภณฑ 19 บทท 3 พชหวชนดตางๆ และผลตภณฑ 32 บทท 4 ธญพช และผลตภณฑ 47 บทท 5 เนอสตว และผลตภณฑ 61 บทท 6 สตวปก และผลตภณฑ 88 บทท 7 ปลา และสตวน าจ าพวกมเปลอก และผลตภณฑ 101

1

บทน ำ อาหารนบเปนปจจยสในการด ารงชพของมนษย อตสาหกรรมอาหารนบเปนอตสาหกรรมหนง

ทมความส าคญยงตอเศรษฐกจของประเทศของประเทศ เพราะในปจจบนประเทศไทยเปนประเทศผสงออกผลตภณฑอาหารทส าคญของโลก การทอตสาหกรรมเจรญกาวหนาไปอยางรวดเรวกเน องจากประเทศไทยเรามวตถดบจากการเกษตรกรรมทจะปอนเขาสโรงงาน ประกอบกบการน าเทคโนโลยเขามาชวยในการเกษตรยงท าใหสามารถผลตวตถดบปอนเขาสโรงงานไดอยางตอเนองและเพยงพอ

วตถดบส าหรบอตสาหกรรมอาหารสวนใหญมาจากผลตผลทางการเกษตร ทงจากพชและสตว เดมประเทศไทยจะเนนผลตผลตผลทางการเกษตรเพอการบรโภคโดยตรงแตเมอมโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพมมากขน ท าใหตองมการจดการผลตวตถดบโดยเฉพาะในแงปรมาณและคณภาพของวตถดบรวมทงราคา โดยจะตองพจารณาถงความเหมาะสมทจะท าใหไดวตถดบทมคณภาพด(มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช, 2539)

“คณภาพของผลตภณฑอาหารสรางได โดยตองควบคมคณภาพวตถดบ และกระบวนการผลตใหเหมาะสมกบผลตภณฑอาหารแตละชนด”

ประเภทของวตถดบ (มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช, 2539) ในอตสาหกรรมอาหารแบงวตถดบออกเปน 2 ประเภทตามปรมาณการใชในการท าผลตภณฑอาหาร คอ วตถดบหลกและวตถดบประกอบ 1. วตถดบหลก วตถดบหลกส าหรบอตสาหกรรมอาหารสวนใหญจะมาจากผลตผลทางการเกษตรทงพชและสตว เชน สบปะรด เปนวตถดบหลกส าหรบอตสาหกรรมสบปะรดแวนบรรจกระปอง 2. วตถดบประกอบ วตถดบประกอบถอเปนองคประกอบรวมทส าคญส าหรบการปรงแตงอาหารทขาดไมได เพราะผลตภณฑอาหารแตละชนดจะมลกษณะเฉพาะของผลตภณฑซงตองอาศยสารปรงแตงอาหาร เชน น าตาล เกลอ น าสมสายช ใชเปนสารปรงแตงรสใหอาหาร โซเดยมเบนโซเอทใชเปนสารกนเสย สารบเอชเอ (BHA) ใชเปนสารกนหน และกลนวนลา เปนสารใหกลน เปนตน

ในทนจะกลาวถงวตถดบหลกส ำหรบอตสำหกรรมอำหำรซงสวนใหญจะไดมำจำก พช และสตว

2

บทท 1 ผก และผลตภณฑผก

1. ควำมหมำยของผก ผก หมายถง พชหรอสวนของพชทใชเปนอาหาร โดยทลกษณะโครงสราง และองคประกอบของสวนตางๆ จะเปนเครองบงชวา ผกชนดนนรบประทานดบ หรอใชวธหงตมแบบใด ใชเวลาในการหงตมนานเทาไร ถาจ าแนกผกโดยยดวตถประสงคในการน ามาใชประกอบอาหารเปนหลก ผกจงหมายถงสวนของพช ไดแก ใบ ฝก ราก ผล เมลด ดอก ทน ามาประกอบเปนอาหารคาว 2. ควำมส ำคญของผก 2.1 ผกใหประโยชนทางดานคณคาทางโภชนาการ มวตามน เกลอแร ใหกากซงเปนประโยชนในการขบถาย 2.2 ผกท าใหอาหารทจดนารบประทาน ไมดซ าซาก

3. ประเภทของผก พจารณาจากวาผกมาจากสวนใดของพช จะจ าแนกผกไดเปน 8 ประเภท ดงน 3.1 ใบ(leave) มน าและใยอาหาร(dietary fiber) มาก แตมโปรตน ไขมน และแคลอรต า เชน ผกกาดขาว ผกกาดหอม ปวยเลง กะหล าปล ผกชฝรง ผกบางชนด เชน ต าลง ผกบง อดมดวย เบตาแคโรทน(beta-carotene) หรอโปรวตามนเอ (provitamin A) ผกบางชนดมกลนเฉพาะตวใชแตงอาหาร เชน ใบสะระแหน ผกช ใบโหระพา ผกกาดเขยว ผกโขม มแคลเซยมสง ขณะเดยวกนกม oxalic acid ซงจะไปขดขวางการดดซมแคลเซยมในล าไส 3.2 ล ำตน (stem) มน าและใยอาหารสงเชนเดยวกบผกประเภทใบ เชน ยอดมะพราว หนอไมฝรง หนอไมไทย คะนา ขนฉาย ล าตนบางชนดเปนกานใบ เชน คน และล าตนบางชนดเปนกานดอก เชน สายบว เปนตน 3.3 หว(bulb) เปนหวทมกลบเรยงซอนกนเปนชนๆ บางชนดมก ามะถนสง ซงท าใหมกลนแรง และอาจใชเปนเครองเทศ เชน หอมหวใหญ หอมแดง กระเทยม เปนตน 3.4 รำก(root) ผกทบรโภครากเปนสวนของรากแกว เชน แครอท หวผกกาดขาว และหวบต เปนตน ลกษณะเดนคอมใยอาหาร และคารโบไฮเดรตในรปแปงมาก น านอย บางชนดมเบตาแคโรทนมาก

3

3.5 ล ำตนใตดน (tuber) เปนตนทมเนอแนน มลกษณะเดนเชนเดยวกนกบผกประเภทราก เชน มนฝรง เผอก มนแกว และแหว เปนตน 3.6 ดอก (flower) เชน บรอกโคล กะหล าดอก ดอกแค หวปล และโสน มน าและใยอาหารสง บางชนดมแคลเซยม และแคโรทนสง 3.7 ผล (fruit) มทงทบรโภคผลออนและผลแก ผกทบรโภคผลออน ไดแก แตงกวา กระเจยบ ขาวโพดฝกออน ถวแขก ถวลนเตา สวนผกประเภทผลอกชนดหนงมาจากพชตระกลถว เชน ถวแระ ถวแขก ถวฝกยาว และถวพ เปนตน สวนผกทบรโภคผลแกหรอผลสก เชน ฟกทอง มะเขอเทศ พรก ผกประเภทนมน า และใยอาหารสง 3.8 เมลด (seed) คอ สวนของพชทบรโภคในรปเมลดสดและเมลดแหง ส าหรบเมลดสด เชน สะตอ ลกเนยง กระถน สวนในรปเมลดแหงไดจากฝกของพชตระกลถว เชน ถวเหลอง ถวเขยว ถวแดง ถวเมลดแหงเหลานเปนแหลงของโปรตน วตามนบรวม และเกลอแร 4. คณภำพของผก 4.1 คณภำพทำงกำยภำพ 1) เนอสมผส (texture)

- หมายถง ความกรอบ ความเหนยว ความนมของพชผก ผลไมตางๆ - ลกษณะทมองเหนดวยตา สมผสดวยมอ หรอรบรจากการขบเคยว

- ความกรอบของผก ขนอยกบเซลลโลสในเนอเยอทเปนโครงสรางของพช และปรมาณน าภายในเซลล ผกสดกรอบเพราะน าในเซลลมปรมาณน ามาก เมอน าเขาไปในเซลลจะพองและเตงขน เมอน าเคลอนทออกจากเซลลมากผกจะเหยว และไมกรอบ - อตราการระเหยจะขนอยกบอณหภมของบรรยากาศการเกบ โดยในทอณหภมสง ผก ผลไม จะระเหยไดมากกวาทอณหภมต า นอกจากนยงขนอยกบความชนสมพทธของบรรยากาศการเกบดวยและความเรวลมดวย โดยถาอากาศมความชนสมพทธสง น าจะระเหยชากวาสภาวะทอากาศแหง บรเวณทเกบผกถามลมพดผานตลอดเวลา ลมจะพดไอน าทระเหยออกจากผก ผลไมไปทอน สวนบรเวณทอากาศนง ไอน าทระเหยจะยงคงอยรอบๆผก ผลไม ท าใหมความชนสงและจะคายน าชาๆ 2) ส (color) สสนตางๆของผก ผลไมเกดจากองคประกอบทอยในเซลล ทเรยกวา pigment ซงผสมผสานหลายชนด และเปนสงทท าใหผก ผลไมนารบประทาน ผกนอกจากจะเปนสเขยวแลว ยงมสเหลอง สแสด สมวงแดง การเตรยม และการหงตมมผลท าใหสของผกเปลยนไปได

4

2.1) คลอโรฟลล (chlorophyll) - เปนเมดสทใหสเขยวแกพช อยในคลอโรพลาสต(chloroplast) พบในทกสวนทมสเขยว เชน ใบ กาน และในผลไมดบ ทใบจะมคลอโรฟลลมากกวาสวนอน เพราะคลอโรฟลลจ าเปนส าหรบการสงเคราะหแสง - คลอโรฟลลไมละลายน าเมอตมผกใบเขยว น าตมผกจงมสเขยวเลกนอย

การตมผกใบเขยว เมอใสผกใบเขยวลงไปในน าเดอด ในระยะแรกผกจะเขยวสดขนชวขณะ ตอมาจะเปนสเขยวอมเหลอง

(เนองจากตอนแรกอากาศทแทรกอยระหวางเซลลรอนขน จนถกดนออกมาจงมองเหนสของคลอโรฟลลไดชดเจน)

↓ ตอมาความรอนในขณะนนท าใหเซลลผกแตก และเกดการเปลยนแปลงทางเคม

ท าใหไดสารใหม คอ ฟโอไฟทน (phaeophytin) ซงท ำใหผกมสเขยวมะกอก หรอ สเขยวอมน ำตำล

รปท 1 การเปลยนแปลงของลอโรฟลล ขณะตมผกใบเขยวเปนระยะเวลานาน ตำรำงท 1 ผลของเวลาทใชหงตมตอการคงตวของคลอโรฟลลในถวแขก

เวลำ(นำท) ปรมำณคลอโรฟลลทคงเหลอ (รอยละ) ส 0 100 เขยว 5 93 เขยว 10 62 เขยว 20 28 เขยวอมน าตาล 30 14 เขยวอมเหลอง 60 0 เหลอง

2.2) แคโรทนอยด (carotenoid)

- คอ เมดสเหลอง สแสด และสแสดแดง ทละลายไดในไขมน - ผกทมแคโรทนอยด ไดแก ฟกทอง มนเทศเหลอง แครอท มะเขอเทศ มะละกอสก

- ผกใบเขยวจะมปรมาณคลอโรฟลลมากกวาแคโรทนอยด สเขยวของคลอโรฟลลจงกลบสเหลองของแคโรทนอยดจนมองไมเหน

5

- ในทางโภชนาการไดจดแคโรทนอยดชนดเบตาแคโรทน (beta-carotene) เปนโปรวตามนเอ (provitamin A) ซงจะเปลยนไปเปนวตามนเอในบรเวณล าไสเลก และรางการสามารถใชประโยชนได - การหงตมแบบธรรมดาไมมผลทจะท าใหสหรอคณภาพทางโภชนาการของแคโรทนเปลยนแปลง เพราะแคโรทนทนกรด เบส และไมละลายน า การหงตมนานไมท าใหสของแคโรทนเปลยนแปลงมาก 2.3) แอนโทไซยำนน (anthocyanin) - เปนสของใบ ดอก และผลของพชทมสแดง มวง หรอ น ำเงน เชน สของดอกกระเจยบ หอมหวเลก กะหล าปลสมวง ผลไมทมสเปลอกแดง เชน แอปเปล ชมพ เมดสจะอยทเปลอกเทานน สวนในเนอผลไมไมม - สของแอนโทไซยานนเปลยนแปลงไดงายเมอตมในน าทเปนกรด เชน น ามะนาว น าสม จะมสแดงสดขน เมอตมในน าทเปนดาง เชน ผงฟ หรอ ตมในน ากระดางจะมสคอนขางไปทางน าเงน ถาน าทตมมฤทธเปนกลางสจะออกมวง - ละลายน าไดดมาก เมอตมผกเปนเวลานานๆ น าตมจะมสแดง สวนผกจะซด ยงตมเปนเวลานาน หรอ หนเปนชนเลก สของผกจะซดมาก - สามารถท าปฏกรยากบโลหะบางชนด เชน เหลก อะลมเนยม ตะกว เกดสารสเขยว น าเงน หรอ เทา ท าใหผก ผลไม ไมนารบประทาน ผก ผลไมกระปองจงบรรจในกระปองทเคลอบภายในดวยอนาเมลเทานน 2.4) แอนโธซำนตน (anthoxanthin) - ผกสขาวบางชนดมสารสขาว (anthoxanthins) สามารถละลายในน า ในสภาพกรดจะไมมส ในดางสจะออกเหลอง สารสขาวมในพชทวไป มกมคกนกบสารสอนๆ ผกทมสารสขาว เชน มนฝรง ขาวโพดขาว หอมหวใหญ 2.5) สำรทเกยวของกบเกดส แทนนน(tannin) - เปนสารทเกยวของกบเกดสอกชนดหนง - เปนสารทไมมสเมอเกดปฏกรยากบสารอนจงจะเกดสน าตาล มบทบาทตอผก ผลไมทงในดานส และรสชาต แทนนนท าใหชา กาแฟ โกโกมรสชาตทตองการ แตในผลไมดบจะมรสฝาดเปนสงทไมตองการ - การใชมดเหลกปอก หรอ หนผก ผลไมจะเกดสน าตาลคล า เพราะแทนนนเกดปฏกรยากบเหลก

6

2.6) ปฏกรยำทเกยวของกบเกดส การเกดสน าตาล (browning reaction) สงผลตอคณภาพในดานสของผก ผลไม เชน ปอกเปลอกกลวยแลวไมไดรบประทานทนท เนอกลวยจะมสน าตาล การเกดสน าตาลในลกษณะนเปนผลมาจากปฏกรยาทมเอนไซมเขามาเกยวของ (enzymatic browning reaction) เอนไซมท างานไดเมอผก ผลไมยงมชวต และในสภาพแวดลอมทมออกซเจน เอนไซมจะท างานไดเตมทถาอณหภมและความเปนกรด ดาง ของอาหารมความเหมาะสม การยบยงปฏกรยาเพอใหผก ผลไมยงมคณภาพด ท าไดโดยการควบคมอณหภมในการแชเยน แชแขง ซงเปนการชะลอการท างานของเอนไซม หรอ ใชวธการลวก การตม ซงความรอนไดท าลายเอนไซม นอกจากนการปองกนไมใหผก ผลไมสมผสกบออกซเจน เชน แชมนเทศทปอกแลวในน ากเปนวธหนงของการยบยงการเกดสน าตาล 3) รสชำต (flavor) - เมอกลาวถงรสชาตมกจะนกถงผลไมมากกวาผก ผลไมสวนใหญมรสหวาน และจะยงหวานจดเมอสก บางอยางมรสคอนขางเปรยว ผลไมมกลนเฉพาะตว แตส าหรบผกไมมกลนทเดนชด ยกเวนผกบางชนดทมกลนแรง - รสชาตของผกไดมาจากสารประกอบทรวมกนอยางสลบซบซอน ไดแก แอลดไฮด(aldehyde) แอลกอฮอล(alcohol) คโตน(ketone) กรดอนทรย(organic acid) และสารประกอบก ามะถน (sulphur compound) ผกทกอยางมฤทธเปนกรดแตกตางกนไป - ผกทเกบมาใหมๆมรสชาตหวานอรอย เพราะมน าตาลมาก ถาเกบไวนานน าตาลจะเปลยนเปนแปงความจงลดลง - รสชาตของผก ผลไมทเปนผลจากสารทระเหยได เชน สารประกอบก ามะถน ซงเมอถกกรด ดาง หรอถกสลายดวยเอนไซม หรอดวยความรอนจะเกดแกสทมก ามะถนเปนองคประกอบ เชน allyl thiosulfonate ดงตวอยางการตม หรอ ลวกกะหล าปล ยงตมนานกลนยงแรงมาก 4.2 คณคำทำงโภชนำกำร ใบผก ในใบของผกมน าสง และใหกากชวยในการขบถาย ใบของผกใหพลงงานต า แตใหเกลอแรสง ไดแก เหลก วตามนเอ วตามนบ และวตามนซ นอกจากนยงใหเกลอแร คอแคลเซยม ผกทใหผล มะเขอเทศเปนแหลงของวตามนซสงและยงอดมไปดวยวตามนเอ โดยเฉพาะถาสกตามธรรมชาต มะเขอเทศกจะใหทงวตามนเอ และวตามนซสง ฟกทองและฟก ซงเปนพชทใหสเหลอง กเปนแหลงของวตามนเอ เชนเดยวกบ แครอท ผกทเปนดอก ชอ ล ำตน บรอคโคล ทใบจะมแคลเซยมมากเปน 4 เทา ของดอกทงยงมวตามนเอ และวตามนซสวนดอกกะหล ามแคลเซยมนอยแตเปนแหลงของวตามนซ และวตามนบ หนอไมเขยว เปนแหลงของวตามนเอ และวตามนบ

7

นอกจากนนผกยงใหวตามน เกลอแร กากอาหารในรปของเซลลโลส โดยผกใบเขยวคล า ใหวตามนเอมากกวาใบเขยวออน การหงตมผกแมจะเสยคณคาทางอาหารไปบาง แตไมไดหมายความวารบประทานผกสดไดสารอาหารมากกวาเสมอขนอยกบปรมาณทรบประทาน

5. กำรเลอกซอผก ผกทจะน าไปประกอบอาหารจะตองเลอกซอใหไดคณภาพด ซงควรพจารณา 5.1 ควำมสดใหมของผก 1) ผกประเภทใบ กานใบตองตดกบล าตน ใบไมเหยวเฉา หรอเปนสเหลอง ผกใบเขยวทมน ามากจะมคณภาพดเมอเกบใหมๆ ถาวางทงนานไวสกระยะจะเหยวและเหนยว เนองจากน าระเหยไป และรสชาตกไมดเทากบสดๆทงนเพราะเอนไซมเปลยนน าตาลใหกลายเปนแปง

รปท 2 ผกประเภทใบ

2) ผกประเภทฝก ถวฝกยาว ฝกตรงเสมอกน ไมคด ไมพอง สเขยวสด ถวแขก ฝกออน ไมคด และไมงอ ถวพ ฝกออน สสด ฝกตรง ถวลนเตา ฝกออน ไมพอง สเขยวสด

รปท 3 ผกประเภทฝก

3) ผกประเภทผล ผลตองเตงตง ไมมรอยเหยวทผว ขวตองสด และตด ไมเหยว ควรเตงตง

รปท 4 ผกประเภทผล

8

4) ผกประเภทดอก และล ำตน กะหล าดอก ดอกควรตมแนน ไมบาน ไมเปนสเหลอง(มสขาว) ล าตนไมเหยว ควรเตงตง มน าหนก ดอกแค ดอกโต ดอกตม ดอกกยชาย ล าตนไมแขง ดอกตม

รปท 5 ผกประเภทดอก และล าตน 5) ผกประเภทรำกและหว มนเทศ เผอก หวตองหนา ผวไมแหง ไมมต าหน ผกประเภทรากและหวทแกสามารถเกบรกษาไวไดนานกวาทไมแก หวผกกาดควรเลอกทหวหนกๆไมมรหนอนเจาะ ไมเปลยนส เลอกทยงออน ตรงและแนน มนฝรงไมควรเลอกทมตาลก เพราะมสวนเสยมากเมอปอกเปลอก มนฝรงทมสเขยวจะมรสขม

รปท 6 ผกประเภทรากและหว 5.2 ฤดกำลของผก การเลอกผกไปประกอบอาหาร นอกจากจะดลกษณะทดของผกแลว ตองค านงถงฤดกาลทมผกชนดนนๆมากดวย ผกทมตามฤดกาลจะเปนผกทสด อวบ งาม และราคาถก ผกทมมากในชวงฤดรอน(มนาคม-พฤษภาคม) ไดแก ถวฝกยาว มะเขอยาว มะเขอพวง หอมใหญ เหดฟาง แตงกวา ผกทมมากในชวงฤดฝน(มถนายน-ตลาคม) ไดแก หนอไม ดอกกยชาย ผกบง ขงออน สายบว ผกกระเฉด บวบ ดอกโสน ผกทมมากในชวงฤดหนาว( พฤศจกายน-กมภาพนธ) ไดแก ผกกาดขาว ผกช ถวลนเตา ถวแขก กะหล าดอก กะหล าปล มะเขอเทศ ผกกวางตง 5.3 ควำมสดและควำมแกออน - สงเกตไดจากมความเตง กรอบ ชมน า ไมเหยวเฉา

9

- ดชนทบงบอกความแกของผก ผลไมมหลายวธๆทงายทสด คอ ดดวยตา โดยพจารณาสผวและขนาดรปราง ผลผลตสวนใหญทมการเปลยนสผว เมอเรมแกสเขยวเขมจะคอยเปลยนเปนสเขยวออนและจางลง หรอเปลยนเปนสอน เชน เหลอง แดง หรอมวง เปนตน - ผกบางชนดจะอรอยเมอยงออน เชน ชะอม ผกบง - ผกบางชนดตองรอใหเจรญเตมทหรอทเรยกวาแกจดจงจะนารบประทาน เชน มะเขอเทศ แตถาผกแกเกนไปเสนใยจะเหนยวและกระดาง

5.4 ขนำดแลรปรำง ผกและผลไมแตละชนดมลกษณะดเฉพาะตว เชน - ถวฝกยาว เนอตองแนน ไมพอง ไมแหง สเขยวสด - ดอกกะหล า ตองมดอกตดกนแนน - หวหอม ตองเนอแนน ไมมรา สเปลอกออกมวงแดงเขม

5.5 คณคำทำงโภชนำกำร - ผกทมคณคาทางโภชนาการสงเกตไดจากความสดหรอแกพอด หากแกมากเกนไปสารอาหารทไวตอการถกท าลายจากแสงสวาง ออกซเจน เชน วตามนซ วตามนบ รวมทงสารอาหารอนๆจะลดนอยลง นอกจากนผกเมอแกจะมเสนใยมากขน คณคาทางโภชนาการจงลดลง - ผก ผลไมทมสเหลอง สมหรอแดง มแคโรทนสง และผกใบทมสเขมขนมคณคาของวตามน และเกลอแรสงกวาผกใบทมสเขยวออนหรอสขาว

5.6 กำรเลอกผก ผลไมยงมปจจยอกหลำยดำนทตองพจำรณำประกอบกนดงน - ราคา ความเหมาะสมกบคณภาพ บางครงราคาถกเกนไปกอาจไมไดผก ผลไมทมคณภาพด - การน าไปใชประกอบอาหาร มสวนส าคญในการเลอกอยางมคณภาพ เชน หอมหวใหญทใชท าผกสลดตองมขนาดใหญและแกจดจงจะมรสหวาน ถาใชผดหรอแกง ขนาดและรสหวานไมใชประเดนส าคญทจะใชคดเลอก - เลอกซอผกจากแหลงจ าหนายทไวใจได เพอความมนใจสามารถสงเกต ตรารบรองของกระทรวงเกษตรและสหกรณ (Q) ซงเครองหมายรบรองมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหาร

10

5.7 อนๆ ผกปลอดสำรพษ

ผกปลอดสารพษ ไดแก ผกทปลกโดยทวไป มการใชปยเคมตามปกต แตจะไมมการใชสารเคมก าจดโรคและแมลง แตจะใชชววธแทน เชน การใชแมลงก าจดแมลง เปนตน ฉะนนผกในกลมนจะเปนผกทปลอดจากสารเคมทใชก าจดศตรพช ผกอนทรย หรอผกออรแกนกส (Organic) ผกทปลกดวยวธธรรมชาต ไมใชเมลดพนธทผานการตดตอพนธกรรม (จเอมโอ) ไมใชสารเคมใดๆ ทงสน ไมวาจะเปนปยเคม ยาปราบวชพช ยาฆาแมลง และฮอรโมน เนนการใชปยอนทรย ปยหมก ก าจดศตรพชโดยการใชสารทผลตจากธรรมชาต รวมทงการใชแมลงก าจดแมลง จงมความปลอดภยตอสขภาพ ผกไฮโดรโปรนกสหรอผกไรดน (Hydroponics) ผกทมวธการปลกเลยนแบบการปลกผกบนดนโดยใชวสดตางๆ เชน น า ทราย กรวด ดนเผา หรอ วสดอน ทไมใชดน โดยผกจะสามารถเจรญเตบโตบนวสดปลกเหลานไดจากการไดรบสารละลายธาตอาหารส าหรบพชทมน าผสมกบปยหรอธาตอาหารตางๆ ทผกตองการผานทางราก ซงระบบการปลกพชไรดนทนยมปลกมากทสด คอ ระบบการปลกพชทใชน าเปนวสดปลก ขอดของผกทปลกโดยไมใชดนคอ ผกปลอดจากจลนทรยทอาจจะมตกคางอยในดน และไมมปญหาเรองของสารพษตกคาง 6. กำรเกบรกษำ คณภาพการเกบเปนผก สามารถแบงชนดผกเปน 3 พวก คอ 6.1 ผกเหยวเฉำงำย (perishable vegetables) ผกพวกนเกบไวไดไมนานแมจะเกบไวไดในตเยน เชน ผกบง ผกช ชะอม 6.2 ผกเหยวเฉำปำนกลำง (semi perishable vegetables) ผกพวกนจะอยไดนานขนถาเกบในตเยน เชน ถว แตงกวา 6.3 ผกอยทน (stable vegetables) ผกพวกนอาจเกบนอกตเยนไดในระยะเวลานานพอสมควร เชน หวหอม กระเทยม ฟกทอง หนอไม 6.4 อนๆ - ผกประเภทหวตางๆ เชน หอมแดง หอมหวใหญ ถาเกบในบรเวณทมความชนสมพทธสง รากจะงอก และถาเกบในทๆมอณหภมสงและความชนสมพทธต าจะคายน าเรวมากท าใหเหยวอยางเหนไดชด

- ถาจะตองลางผกกอนเกบ ควรผงใหสะเดดน าจนหมดเพอไมใหเนา

11

7. กำรเตรยมผกเพอใชในกำรประกอบอำหำร ประกอบดวย การลาง การปอกเปลอก และการหนหรอตด ผก ผลไม บอบช าไดงาย ผประกอบอาหารควรปฏบตอยางถกตอง เพอรกษาคณภาพและสงวนคณคาทางโภชนาการใหมากทสด โดยลดโอกาสการสมผสกบน า ออกซเจน และความรอนทเปนปจจยส าคญของการสญเสย 7.1 กำรลำงผก - กอนลางผก ควรเลอกสวนทเนาและใชไมไดออก ผกทมรากตดอยถาไมใชรากควรเฉอนทง - วธการลาง คอ ลางทงตน ทงหว หรอทงเปลอกดวยน าสะอาด ไมจ าเปนตองแชในน านาน เพราะไมมผลในการท าลายไขพยาธ ควรลางหลายๆครงจนขจดสงสกปรก และไขพยาธทตดอยตามซอกใบ และซอกกานออก - ผกประเภทใบ เชน คะนา กวางตง ควรแกะออกทละใบ แลวลางดวยน ามากพอสมควร โดยใหน าไหลผานตลอดพรอมทงถเบาๆ - ไมควรหนผกเปนชนหรอเปนฝอย แลวน าไปลาง เพราะเปนการเพมโอกาสการละลายของสารอาหารในผก - ผกทเปนผล ถาใชทงผลกไมควรปอกเปลอกกอนน าไปลาง - ผกประเภทหว และราก เชน มนเทศ อาจปอกเปลอกกอน หรอหงตมทงเปลอกได แตตองลางใหสะอาด 7.2 กำรปอกเปลอกผก

การปอกเปลอกท าให - เนอในสมผสกบ O2 สารอาหารทไวตอการเกดปฏกรยากบO2 จะสลายตวทส าคญ คอ วตามนซ

- กระตนใหเกดปฏกรยาการเกดสน าตาลซงมเอนไซมและมO2 เขารวม วธปองกนแชผกทปอกเปลอกแลวในน า ปรบใหเปนกรดเลกนอยโดยเตมน ามะนาวหรอน าสมสายช - ผกทสามารถรบประทานไดทงเปลอก เชน แตงกวา ถาจ าเปนกไมควรปอกเปลอก เพอลดการสญเสยคณคาทางอาหาร และปองกนการเปลยนส - การปอกเปลอกผก ควรปอกบางๆ ระมดระวงไมปอกเขาไปจนถงเนอ จะท าใหเกดรอยช า ควรเลอกมดทคม - ผกทมเปลอกบาง เชน แครอท ควรใชทปอก สวนผกทมเปลอกหนาควรใชมดหนเฉอนเปลอกทงไป - การปอกเปลอกบางชนดมเทคนค เชน บวบทยงออนจะปอกเฉพาะเหลยมของเปลอก แตถาเปนบวบแกจะปอกทงหมด

12

7.3 กำรตด หน แตงผก ควรพจารณาชนดของผก - สงส าคญทท าใหหนผกไดสวย คอใชมดทคม และใชผกทมคณภาพดไมมต าหน - การหนท าไดหลายแบบ ไดแก หนเปนทอนยาวพอประมาณ หนเปนแผนบางๆขนาดสม าเสมอ หนเปนรปสเหลยมลกบาศก และหนแบบจเลยน(Julienne) - ผกทหนแลวถาตองการรกษาส ใหลวกน าเดอดประมาณ 1 นาทแลวเทในตะแกรง จากนนจมผกในน าเยนเพอปองกนการเปลยนสของเมดส เมอไดรบความรอนมากเกนไป Julienne Vegetables รปท 7 การใชมดตดลงตรงใหเปนแผนๆ วางซอนกนใชมดตดตรงตามยาวใหเปนแทง หรอเปนเสนตามตองการ

13

Peeling and Crushing garlic รปท 8 การวางมดกดบนกระเทยม ใหใบมดหนออกนอกตวใชองมอ หรอก าปนมอออกแรงทบลงไป ใหเปลอกกระเทยมแยกออก หนหรอสบกระทยม ใชใบมดกดใหแหลก Slicing รปท 9 การจบชนผกแลวใชมดหนลงมาตรงๆ ในแนวตงฉากกบความยาวของผก นวมอทจบผกจะเปนตวก าหนดความหนาบาง

14

Dicing

รปท 10 การหนชนผกใหเปนเสนตามยาว จากนนหนขวางอกครงหนง

Parallel Cutting รปท 11 การใชมดตดชนผกในระดบขนานกบเขยงคอยๆออกแรงแลจากสวนตนไปหาสวนปลาย จากระดบลางขนบน โดยใชนวมออกขางวางบนชนผก

Roll-Cutting

รปท 12 การใชมดหนผกในลกษณะทมทอนยาว เชน แครอท แตงกวา บวบ จะท าใหชนผกมความสวยงาม โดยวางผกในแนวเฉยงทแยงมมกบเขยง ใชมดหนลงในแนวตงฉากกบเขยง จากนนหมนผก 1 ใน 4 สวน หนลงและท าไปจนหมดความยาวผก

15

Mincing

รปท 13 การหนผกใหเปนชนยาวบาง หนขวางใหเปนชนเลก ใชมออกขางกดสนปลายมดเพอใหเปนจดหมน ยกและกดมดเคลอนจากดานหนงไปอกดานหนง สบใหเสมอกน โกยชนผกกลบขนมา ยกและกดมดเคลอนจากดานหนงไปอกดานหนง เพอใหเสมอกน

Dice Onions

รปท 14 หนหอมใหญแบงครง คว าลง วางมดในแนวตงกรดตามยาวไลลงมาโดยสวนปลายไมขาดออกจากกน จากนนวางมดในแนวนอนแลจากลางขนบนใหมความหนาเทากบการตดกรดในแนวตง ใชมดตดขวางตามขวางไลลงมา จะไดชนลกเตา

Cleaning leeks รปท 15 การตดรากและใบออก เวนจากโคนมา 1 นว แลวผาซกจากนนแผออกแลวลางเศษดนโดยใหน าไหลผาน

16

Preparing tomato concasse

รปท 16 การลางมะเขอเทศ ลวกในน าเดอด 10-20 วนาท ลอกเปลอกออก ผาครง บบเบาๆใหเมลดออก จากนนหนเปนชนลกเตาหรอสบหยาบ

8. กำรประกอบอำหำรผก การประกอบอาหารจากพชผก ควรยดหลกการในดานการสงวนคณคาทางอาหารและการท าใหอาหารนารบประทาน โดยรกษาส กลน รสชาต และเนอสมผส ใหคงสภาพ ดงตอไปน - ส - รสชาต - เนอสมผส - คณคาทางโภชนาการ 8.1 กำรหงตมผก - ใสผกสวนทสกยากลงไปกอน เชน ใสกานกอนใบ ถาอาหารมเนอสตวประกอบดวย ใสผกทหลง - ไมควรใสผงโซดาเมอตมผก เพราะท าใหสญเสยวตามน - ควรกนอาหารทประกอบดวยผกทนททเสรจ การหงตมไวนานกอนรบประทานยงท าใหสญเสยคณคาทางโภชนาการไปอก

17

ตำรำงท 1 ปญหาและสาเหตทเกดขนในระหวางการตมผก

ปญหำ สำเหต

น ำนอยเกนไป

น ำไมเดอด น ำมสภำพเปนกรด

ผกแกเกนไปหรอยงออนอย

หงตมนำนเกนไป

สไมสวย √ √ √ √

เนอนมเกนไป √ √

ไมสก √ √

มขนมว √ √ √ √

กลนแรง √ √ √

ตำรำงท 2 ปรมาณวตามนในผกหงตมโดยวธตางๆกน

ผกและวธการเตรยม Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg)

กะหล ำปล - ซอย ตมในน านอย - ตดเสยว ตมในน ามาก

0.04 0.02

0.04 0.02

0.30 0.10

33 24

คะนำ ใบ ตดสวนตนออก - ตมในน านอย - ตมในน ามาก ใบ รวมสวนตนดวย - ตมในน านอย

0.11 0.07

0.14

0.20 0.14

0.20

1.20 1.10

1.20

76 51

46

9. ผลตภณฑจำกผก

- ผกบรรจกระปอง - ผกดอง - ผกแหง - ผกแชแขง - ผกแชอมอบแหง - ซอสมะเขอเทศ และซอสพรก

18

บนทก

19

บทท 2 ผลไม และผลตภณฑไม

1. ควำมหมำย ผลไม หมายถง ผลเจรญมาจากรงไข (ovary) กลาวคอ หลงจากการปฏสนธ (ไขในออวลถกผสม) ท าใหออวล กลายเปนเมลด ผนงรงไขกลายเปนเนอของผล ดงนน เนอของผล หมายถง สวนทเจรญมาจากผนงรงไข 2. ประเภทของผลไม 2.1 แบงตำมลกษณะทำงพฤกษศำสตร ไดเปน 3 กลม 1) ผลเดยว (simple fruits ) เปนผลทเจรญมาจากรงไขเพยงอนเดยว ก. ผลไมทมเมลดเดยว เชน มะมวง มะปราง เงาะ ล าไย และลนจ เปนตน ข. ผลไมทมมากกวาหนง เชน องน กลวย มะละกอ ฝรง ลกแพร ชมพ แอปเปล สมเขยวหวาน สมโอ และแตงโม เปนตน 2) ผลกลม (aggregate fruits) เปนผลทเจรญมาจากหลายรงไขของดอกเดยว เชน สตรอเบอร นอยหนา ละมด 3) ผลรวม ( multiple fruits ) เปนผลทเจรญจากดอกชอทแตละดอกอยตดกน เชน ขนน สบปะรด มะเดอ ลกหมอน 2.2 แบงตำมสภำพดนฟำอำกำศทเหมำะตอกำรปลกพช 1) ผลไมเขตรอน (tropical fruit) เชน มะมวง มะละกอ ทเรยน มงคด ละมด เงาะ และสบปะรด 2) ผลไมกงเขตรอน (subtropical fruit) เชน สม ล าไย ลนจ มะกอก อนทผลม อะโวคาโด 3) ผลไมเขตอบอน (temperate fruit) เชน แอบเปล ทอ พลม เชอร องน สตรอเบอร ราสเบอร และแบลคเบอร 2.3 แบงตำมอตรำกำรหำยใจ 1) ผลไมทมการเปลยนแปลงของอตราการหายใจสงมาก ไดแก มะมวง กลวย ละมด มะละกอ เปนตน 2) ผลไมทมการหายใจสม าเสมอ ไดแก สม องน สบปะรด สตรอเบอร แตงโม เปนตน

20

2.4 แบงตำมแหลงสำรประกอบทำงโภชนำกำร 1) ผลไมทมคารโบไฮเดรตสง เชน ทเรยน มะมวง กลวย นอยหนา ขนน 2) ผลไมทมแคโรทนสง เชน แคนตาลป มะละกอ 3) ผลไมทมวตามนซสง เชน สตรอเบอร สม ฝรง

3. กำรเปลยนแปลงทส ำคญหลงกำรเกบเกยวของผลไม 3.1 กำรหำยใจ อตราการเสอมสลายของผลไมจะเปน สดสวนโดยตรงกบการหายใจ คอผลไมทมอตราการหายใจสงจะเสอมคณภาพอยางรวดเรว และผลไมทมอตราการหายใจต ากจะเสอมคณภาพชาและสามารถเกบในสภาพสดไดนาน โดยปกตกอนทผลไมจะสก จะมอตราการหายใจคอนขางต าและเมอถงระยะสก (climacteric phase) อตราการหายใจจะสงขนอยางรวดเรวจนถงจดทมอตราการหายใจสงสดซงมกจะเปนระยะทผลไมมคณภาพเหมาะสมตอการรบประทานมากทสด จากนนอตราการหายจงลดลง ลกษณะของกำรหำยใจระหวำงกำรสกของผลไม สำมำรถใชจ ำแนกชนดของผลไมไดเปน 2 กลมคอ 1) ผลไมทมชวงไคลแมคทรค(Climacteric fruit) เปนผลไมทอตราการหายใจสงขนในชวงของการสก เมอผลไมสกเตมทแลว อตราการหายใจจงคอยๆลดลง ผลไมชนดนสามารถเกบเกยวเมอแกจด แลวน ามาบมใหสกได 2) ผลไมทไมมชวงไคลแมคทรค (Non-climacteric fruit) เปนผลไมทมอตราการหายใจไมเปลยนแปลงหลงการเกบเกยว และโดยทวไปไมสามารถบมสกหลงการเกบเกยวจงมกจะเกบเกยวเมอสกบนตน รปท 17 ลกษณะของการหายใจระหวางการสกของผลไม

21

ตำรำงท 3 ตวอยางผลไมประเภททมชวงไคลแมคทรคและไมมชวงไคลแมคทรค

3.2 กำรสงเครำะหเอทธลน (Ethylene)

- เอทธลนเปนฮอรโมนพชทเรงใหเกดการเสอมสลาย และกระบวนการสก - เปนกาซทผลตออกมาจากเนอเยอพชระหวางการสก เอทธลนมผลตออตราการหายใจ โดยในผลไมทมชวงไคลแมคทรค เอทธลนจะชวยเรงใหเกดไคลแมคทรคเรวขน(เรงการสก)

- ขอด : ใชในการบมผลไมใหสกอยางสม าเสมอ ขอเสย : เรงการเสอมสภาพโดยเรงการสลายตวของคลอโรฟลด

3.3 กำรคำยน ำ(Transpiration) - เปนสาเหตในการเสอมคณภาพของผลตผล เพราะจะสงผลถงการสญเสยทงทางดานปรมาณและคณภาพ เชน ลกษณะทปรากฏ (เกดการเหยว) เนอสมผส สญเสยน าหนก ตลอดจนคณคาทางอาหาร - ความชนสมพทธของบรรยากาศ และอณหภม เปนปจจยทมผลตอการสญเสยน าของผลไม

3.4 กำรเจรญตอเนอง (Growth and development) ไดแก การงอกของเมลด (seed germination) เกดในล าไย ขนน เปนลกษณะทไมพงประสงค ท าใหเกดน าหนกลด นมเบา และเรงการเสอมสลาย

22

3.5 กำรเปลยนแปลงองคประกอบทำงเคม 1) กำรเปลยนแปลงของรงควตถ - การสญเสยคลอโรฟลล เปนลกษณะทตองการในผลไม เชน กลวยหอม แตเปนลกษณะทไมพงประสงคในพชบางชนด เชน มะนาว - การเกดแคโรทนอยด ปรมาณแคโรทนอยดจะเพมขนเมอพชมอายมากขน เปนลกษณะทพงประสงคในมะละกอสก มะมวงสก - การเกดแอนโธไซยานน เปนดชนบอกความแกออนของผลไมบางชนด เชน แอปเปล(พนธทเปนสแดง) เชอร สตรอเบอร และบลเบอร 2) กำรเปลยนแปลงของคำรโบไฮเดรต สามารถเกดขนหลงการเกบเกยวไดหลายรปแบบ คอ - แปงเปลยนเปนน าตาล เปนลกษณะทพงประสงคในผลไม เชน แอปเปล กลวย แตไมตองการใหเกดในมนฝรง - น าตาลเปลยนเปนแปงเปนลกษณะทไมพงประสงคในถวลนเตา และขาวโพดหวาน 3) กำรเปลยนแปลงของกรดอนทรย ระหวางการเจรญเตบโตของผลไมปรมาณกรดอนทรยจะเพมขน จากนนปรมาณกรดจะลดลงในระหวางการแกสมบรณและการสก ในชวงทปรมาณกรดลดลง ปรมาณน าตาลจะเพมขน ยกเวนผลไมบางชนด เชน กลวยหอมจะมปรมาณกรดสงสดเมอแกเตมท 4) กำรเปลยนแปลงของสำรแทนนน แทนนนเปนสารประกอบฟนอลชนดหนงท าใหเกดรสฝาดในผลไม ผลไมหลายชนดมรสฝาดเมอยงไมสก แตเมอผลไมสก รสฝาดจะลดลงหรอหายไป 5) กำรเปลยนแปลงของวตำมน วตามนเอในรปแคโรทน และวตามนบชนดตางๆ ไมมการเปลยนแปลงมากในระหวางการเกบรกษาวตามนซมการเปลยนแปลงมากกวาวตามนชนดอนๆ

4. วธกำรชะลอกำรเสอมสภำพของผลไม 4.1 ลดอตราการหายใจ

- ลดอณหภม - หลกเลยงการเกดบาดแผล รอยช า 4.2 ลดการคายน า

- ใชบรรจภณฑหอหม เคลอบผวผลไม หรอใชฟลมพลาสตกหม - การเกบรกษาทอณหภมต า

- การเกบทมความชนสมพทธสง - หลกเลยงการเกดบาดแผล รอยช า

23

4.3 ลดระยะเวลาการเกบรกษา 5. กำรเลอกซอผลไม ปจจยทใชพจารณาในการเลอกซอ 5.1 ควำมสด พจารณาความกรอบ ความตงของผว ไมเหยว 5.2 ขนำด ผกและผลไมขนาดใหญไมจ าเปนตองดเสมอไป แตขนอยกบลกษณะเฉพาะตวของผกและผลไม เชน สม มะนาว – เปลอกบางเรยบแสดงวามน ามาก ผวโปง ไมเหยวยน หรอนม มะนาวควรเลอกผวสเขยว เพราะมน ามนซงจะหอมมากกวา และเกบไดนานกวา แตงตางๆ – แคนตาลบ ชนดทดจะมเสนบนผวมาก ถาจะใหแนใจในการซอควรใชวธการดม ถาไดกลนของแตงแสดงวาสก จะตองพจารณาจากสและหว (ทางดานมกาน) จะแปน 5.3 รำคำ ไมควรเหนแกราคาถก เพราะผลทไดอาจไมเทาเงนทเสยไป และคณภาพอาจต า ไมไดประโยชนในการปรงอาหารเพอการบรการ 5.4 เวลำ ควรเลอกซอผลไมในฤดกาล เพราะราคาถกและคณภาพดกวา 5.5 สถำนท การซอจากสถานทปลกหรอใกลเคยงจะไดราคาถก และคณภาพด 5.6 กำรปฏบตอนๆ การจบผลไมและผกดวยความระมดระวง และทะนถนอม เพราะเสอมคณภาพและเสยไดงาย 5.7 ปรมำณ ควรซอในปรมาณทพอด

ตำรำงท 4 ตวอยางการเลอกผลไมสด ผลไม ลกษณะ

กลวยตางๆ ตองสกเหลอง ไมช า ลกอวบอม เตง เปลอกกลวยมสเหลองนวลทผลของกลวย ไมเละและแขงเกนไป ลกษณะของลกหมดเหลยม

เงาะ เลอกลกโตพองาม เปลอกสชมพ (ถาเปนเงาะชมพ) หรอ ชมพปลายขนเขยว (ถาเปนเงาะโรงเรยน) ขนเงาะจะแขงตง ไมนมออน เปลอกเงาะไมมจดด า แกะออกมาเนอเงาะจะตองรอนไมตดเมด

แตงโม เลอกเปลอกสเขยวคล า หรอบางชนดอาจจะมสออนกวา เปลอกสดจะไมเหยว แตงทผาแลวดเนอเปนทราย มรสหวานกรอบด

มงคด เปลอกสน าตาลแดง เกลยงสะอาด ไมขรขระไมมรอยบบตามรอยกดและไมแขงมาก เมอผาออกเนอควรเปนสขาว ฟ ไมช าขน กลนหอมหวาน ถามงคดดบเปลอกจะเปนสชมพออน เนอในแขงมยางมาก

24

ผลไม ลกษณะ

มะมวง มะมวงมหลายชนด มมะมวงเปรยว มะมวงมน มะมวงสก เลอกชนดผลใหญเนอมาก สด มะมวงมนจะมกลนมน แขง เนอกรอบ ลกใหญสผวเขม มะมวงสก ควรเลอกผลใหญสเหลองนวลกลนหอม เนอมาก ไมช า ไมงอมเกนไป ไมมจดด าหรอรอยช า

ลนจ เลอกผลใหญๆ สแดงจด ผวไมด า ผลใหญเมดเลก เนอไมแหงหรอฉ าเกนไป เนอขาว มกลนหอม

ล าไย เลอกผลใหญ สด ขวตดมาใหมๆ เมดเลก ผลมนวลทเปลอก ไมมจดด า เนอล าไยสขาวบาง ชนดสชมพ เลอกชนดเนอมาก

สมโอ เลอกผลทแก สเหลองออน ผลหนกๆ จะไดรสหวาน มน ามาก สบปะรด เลอกทหนก ผวสเหลอง ดดเสยงแปะ มกลนหอมของสบปะรด เลอกชนดทฉ าๆ สด

ไมเนา ปกตถาเปนสบปะรดสขาวซดจะเปรยว 6. กำรเกบรกษำผลไม - เมอซอผลไมมามาก ขนแรกควรเลอกทเสยทง ทช ากควรแยกออกใชกอน - ผลไมสวนมากอาจตองลางกอนเกบ แตผลไมบางอยาง เชน พวกสตรอเบอรเชอร และองน จะเกบไดดกวาโดยไมลาง จะลางกตอเมอจะใช ใสภาชนะทมฝาปด หรอถงพลาสตก ใหมรอากาศถายเทได - อณหภมทเกบขนกบชนดผลไม อณหภมในตเยนธรรมดานนเหมาะส าหรบผลไมพวกเบอรและผลไมอนๆเปนสวนมาก เชน แอปเปล องน - ผลไมประเภททสรางเอทธลน เชน มะมวง มะละกอ ละมด ขนน กลวย ฯลฯ ไมควรเกบในบรเวณเดยวกนกบผลไมทเรมสก เพราะเอทธลนจะเรงใหผลไมเนาเสยเรว - ตวอยางการเกบรกษาผลไม

สม ไมจ าเปนตองเกบในตเยน แตใหเกบในบรเวณทไมรอนจด (อณหภมประมาณ 15-20 องศาเซลเซยส) จะเกบไดนาน หรอเกบในตเยนโดยไมตองใสถงพลาสตก ควรน ามารบประทานภายใน 2 สปดาห สตรอเบอรร มผวบอบบางจ าเปนจะตองระมดระวงมใหผลช างายควรบรรจใสถงพลาสตก หรอกลองกระดาษ และไมวสงซอนกนโดยตรง เกบใสตเยนน ามาใชภายใน 3-5 วน แอปเปล กอนเกบควรหออยางมดชด เพราะสามารถดดกลนในบรเวณทเกบได เกบผลแอปเปลสกไวในตเยน ส าหรบผลแอปเปลทยงไมสก หรอยงแขงอยควรเกบไวในหองทมอณหภม 15-20 องศาเซลเซยส จนกระทงผลสกพรอมทจะบรโภคได ใชผลทสกภายใน 1 เดอน เงาะ และลนจ ใสกลองกระดาษทมรระบายอากาศ แลวเกบในตเยน น ามาใชภายใน 1-2 วน

25

องน องนทซอจะอยในลกษณะรบประทานไดทนท หากจะเกบในตเยนควรใสในถพลาสตก หรอกลองพลาสตกกอน และน ามารบประทานภายใน 3-5 วน แตงโม เลอกซอในสภาพพรอมรบประทานไดทนท หากยงไมผา สามารถเกบไวทอณหภมหองไดนาน 1-2 สปดาห แตถาผาแลวควรหอในถงพลาสตก เกบในตเยนและน ามารบประทานภายใน 3-5 วน แตงแคนทาลป และแตงไทย เกบไวทอณหภมหองจนกระทงสก จงน าไปเกบไวในตเยน เมอผาแลวควรเกบไวในตเยนเหมอนแตงโม น ามารบประทานภายใน 3-5 วน สบประรด เลอกสบประรดทยงไมสก เมอปอกเปลอกแลวควรเสรฟทนท เพราะหากเกบไวจะมกลนผดปกต ถาจ าเปนตองปอกลวงหนานานหลายชวโมง ควรเคลอบผวดวยน าตาลทรายหรอเกลอ 7. กำรจดระดบคณภำพ/กำรตรวจสอบคณภำพ หลกเกณฑทส าคญในการคดคณภาพผลตผล คอ 7.1 อำยเกบเกยว การตดสนความแกหรอวยทเหมาะกบการเกบเกยวของผลไมท าไดหลายวธ คอ - พจารณาการเปลยนแปลงของลกษณะภายนอกดวยสายตา เชน ขนาดรปทรง สผว นวล - ฟงความแตกตางของเสยงจากการดด หรอการเคาะ เชน เสยงทบ เสยงโปรง - การสมผสเพอความสากของผว การกดหรอบบเพอสมผสความแขงและความนม - การชมรสชาต เชน รสหวาน รสเปรยว รสฝาด รสขมและรสกลมกลอม เปนตน 7.2 ต ำหนหรอขอบกพรอง แบงออกเปน 3 กลม คอ 1) ต ำหนดำนกกกนพช (Quarantine defects) หมายถง ต าหนทเกยวกบแมลงหรอโรคซงผน าเขามการกวดขนมาก 2) ต ำหนทรนแรง (Major defects) หมายถง ต าหนทมผลกระทบอยางรนแรงตอรปลกษณและคณภาพของผลตผล ท าใหไมเหมาะแกการบรโภค ไดแก ผลลบ ผลทมขนาดเลกเกนไป ผลทออนหรอแกเกนไป ผลทมบาดแผลกวาง ผลช าหรอผลเนา เปนตน ซงมกจะถกคดออกตงแตแรกในการพจารณาชนคณภาพ 3) ต ำหนทไมรนแรง หมายถง ต าหนทไมมผลกระทบอยางรนแรงตอรปลกษณและคณภาพของผลตผล ไดแก รปรางบดเบยว แผลเปนทเกดจากแมลง หรอรอยขดขวน สผวไมสม าเสมอ หรอถกแดดเผา เปนตน ผลตผลพวกนมกจะผานขอก าหนดในเรองคณภาพขนต า แตจะถกคดออกหรอจดอยในคณภาพชนใด (ชน 1 หรอชน 2) กขนอยกบขนาดของต าหน

26

7.3 ขนำดของผลตผล การจดขนาดของผลไม โดยปกตจะใชน าหนกเปนเกณฑ คอจดใหพวกทมขนาดใกลเคยงกนเขาอยในกลมเดยวกน ผลไมหลายชนดอาจมความกวางหรอความยาวของผลสอดคลองกบน าหนก ดงนนอาจน าขอมลทงน าหนก ความกวาง และความยาวของผลมาประกอบในการก าหนดขนาด 7.4 บรรจภณฑ ขนาดของบรรจภณฑทเหมาะสมขนกบความตองการของตลาดและวธการขนสง ซงปกตแลวผลไมเพอการสงออกจะบรรจในกลองกระดาษทแขงแรง สวยงาม และมรายละเอยดตางๆ ดงน บรรจภณฑส าหรบขายปลก

- ชอผลตผล และ/หรอชอพนธ ในกรณทใชบรรจภณฑมดชดไมสามารถเหนตวสนคา - น าหนกสทธ - ชอและทตงของผจ าหนาย - ขอมลผผลต แหลงผลต และประเทศผผลต

เครองหมายการตรวจสอบจากทางราชการ ซงเปนไปตามหลกเกณฑของหนวยตรวจสอบหรอหนวยงานทไดรบการยอมรบจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ

ตวอยำงกำรคดคณภำพผลไม

รปท 18 กลวย แตละหวหรอหวแบงตองประกอบดวยกลวยทมขนาดใกลเคยงกน ตองมรอยตดทกานเครอเรยบรอย สะอาด ไมมโรค

รปท 19 เงำะ ผลเงาะทสมบรณและสะอาด มขวทผลยาวไมเกน 5 cm.

27

รปท 19 ลนจ ผลสด มขวผล ลนจเปนชอ ชอหนงตองมลนจไมต ากวา 2 ผล ซงความยาวของกานชอ โดยวดจากรอยตอจากกานชอกบกานผลทอยบนสดขนไปจะตองไมเกน 15 cm.

ชอทมผลรวมตวกนแน ชอทมผลรวมตวกนคอนขางแน ชอทมผลรวมตวกนหลวมๆ รปท 20 ลองกอง การจดมาตรฐานคณภาพลองกองตองดลกษณะของชอประกอบกบความสมบรณในแตละผลของชอควบคกนไป 8. กำรเตรยมผลไม 8.1 กำรลำงผลไม - วตถประสงคเพอก าจดสงปนเปอน และชวยลดความรอนของผลไม - ควรลางผลไมทงเปลอกโดยใหน าไหลผาน พรอมทงถเบาๆประมาณ 3-5 นาท และไมควรแชน านาน เพราะสารอาหารจะสญเสยไป และอาจเกดรอยช าไดถาผลไมมผวบอบบาง ผลไมบางชนดไมนยมลางเกบไว เพราะท าใหเนาเสยงาย เชน สตรอเบอรร กว 8.2 กำรปอกเปลอกผลไม - ผลไมทมเปลอกบาง สามารถรบประทานไดไมจ าเปนตองปอกเปลอก เมอปอกเปลอกแลวจะเกดสน าตาลไดเรวมาก เชน แอปเปล สาล จงไมควรปอกเปลอกและทงไวนานเกนไป - ผลไมแทบทกชนดสามารถน ามาปอกใหนารบประทานไดโดยยงรกษาคณคาทางอาหารและไมท าใหรสชาตเสยไป 8.3 กำรตดแตง/หนผลไม - การตดแตงเปนการน าสวนทไมตองการบรโภคออก ท าใหวตถดบมขนาดรปรางทตองการ ประกอบดวย การปอกเปลอก(peeling) การควานเมลด(pitting) และการหน(cutting, dicing, slicing) ควรใชมดทมความคม และสะอาด

28

- การตด/การหนมหลายขนาด เชน หนสเหลยมลกเตา(ขนาดเลก กลาง ใหญ) หนเปนแทงยาว หนเปนแวน เปนตน ขนาดทหนมผลตอการน ามาประกอบอาหาร - ไมควรหนลวงหนากอนน าไปเสรฟหรอใชปรงอาหารนานเกนไป เพราะจะสญเสยคณคาทางอาหาร และคณภาพของผลไมจะดอยลง 9. กำรประกอบอำหำรจำกผลไม 9.1 กำรใชควำมรอนชน

การตม : กลวยตม การนง : ขนมกลวย การกวน : กลวยกวน การเชอม : กลวยเชอม

9.2 กำรใชควำมรอนแหง การอบ : กลวยตาก การปง/ยาง : กลวยปง

9.3 กำรใชควำมรอนแบบผสม การทอด : กลวยทอด 10. ผลตภณฑแยม เยลล และมำรมำเลต แยม หมายถง ผลตภณฑท าจากผลไมผสมกบสารทใหความหวาน อาจผสมน าผลไมหรอน าผลไมเขมขนดวยกไดแลวท าใหมความเหนยวพอเหมาะ เยลล หมายถง ผลตภณฑซงท าจากผลไมทไดจากการคนหรอสกดจากผลไมสด หรอน าผลไมทผานกรรมวธหรอท าใหเขมขน หรอแชแขงผสมกบสาร ทใหความหวาน และท าใหมความขนเหนยวพอเหมาะโดยไมมเนอผลไมเจอปน มารมาเลต หมายถง ผลตภณฑซงท าจากตระกลสม อาจมเนอผลไมหรอไมมกไดผสมกบเปลอกหรอเนอผลไมชนบาง ๆ และสารทใหความหวาน ท าใหมความเขมขนเหนยวพอเหมาะ ในกรณทท าจากผลไมชนดอนใหระบชอของผลไมชนดนนไวหลงค าวามารมาเลต 10.1 สวนประกอบในกำรท ำแยมและเยลล 1) ผลไม - ผลไมนนควรจะ สด ไมเนาเสย ไมเปนโรคหรอมรา เพราะสวนทจะน ามาท าจะเปนพวกเนอผลไม (pulp) น าผลไม (juice) อาจเปนผลไมสดหรอผลไมทแชแขง แชเยน ตลอดจน เนอผลไมทบรรจกระปองกได

29

- ผลไมสดทใชอาจเปนผลไมสกหรอดบ หรอผสมกนระหวางสกกบดบ กได เพอใหไดผลตภณฑทมกลน รส สตามตองการ - แยมประกอบดวยสวนของผลไม 45 สวนตอน าตาล 55 สวน ตมหรอเคยวไปเรอย ๆ จนมความเขมขนประมาณ 68.5-70 องศาบรกซ แยมอาจท าจากผลไมชนดเดยวหรอหลายชนดผสมกนกได - เยลลมสวนประกอบคลายคลงกบแยม แตใชน าผลไม ทสกดจากผลไมทใชท าตองผานการกรอง เพอใหไดน าผลไมใส 2) น ำตำล เปนตวใหความหวานและเนอแกผลตภณฑ และชวยใหเพคตนตกตะกอนเปนเจลปรมาณน าตาลทใชขนอยกบปรมาณเพคตน และความเปนกรดดางของเนอหรอน าผลไมชนดนน ๆ ถาปรมาณเพคตนมาก ปรมาณน าตาลทใชตอน าหนกของผลไมกมากดวย แตในทางทางกนขาม ถาผลไม มความเปนกรดสง (เปรยว) ปรมาณน าตาลทใชตอน าหนกผลไมหรอน าผลไมต า อยางไรกตาม ปรมาณน าตาลทงในแยมและเยลลไมควรสงกวา 70 องศาบรกซ (วดโดยรแฟคโตมเตอร) รปท 21 รแฟคโตมเตอร

3) กรด นอกจากมความส าคญตอรสของผลตภณฑแลวยงชวยใหเจลอยตวมากขน แตถามกรดมากเกนไปกจะท าลายความอยตวของเจลไดโดยปกต ความเปนกรดเปนดาง (pH) ของแยม และเยลลอยระหวาง pH 3.0-3.5 สวน pH ทเหมาะสมทสดทงของแยมและเยลลคอ pH 3.2 กรดทใชสวนใหญมอยแลว ตามธรรมชาต - กรดซตรก มใน สม มะนาว - กรดทารทารด มใน องน มะขาม - กรดมาลก มใน แอปเปล

30

4) เพคตน เปนสารละลายน าไดเปนสารทสกดจากผลไม เชน เปลอกสม สมโอ เปนตน เพคตนจะเกดเปนรางแหในขณะทตมน าตาลกบผลไม ท าใหเกดเจลขน ปรมาณเพคตนทเตมลงไปขนอยกบชนดของผลไม คอ ถาปรมาณเพคตนในผลไมมาก จ านวนเพคตนทเตมลงไปกนอยหรออาจไมตอง ใชเลยกได การตรวจสอบปรมาณเพคตนในน าผลไมอยางงาย ๆ คอ น าผลไมทกรองจนใส 1 สวน ผสมกบแอลกอฮอล (ethyl alcohol 95%) 3 สวน ใสในถวยแกวท ใสสะอาดผสมใหเขากนด ถาเกดตะกอนคลายวนหนา แสดงวาเพคตนมาก ถาวนบาง แสดงวามเพคตนปานกลาง ถาเปนตะกอนเลก ๆ ลอยอยทวไป แสดงวามเพคตนนอย

31

บนทก

บทท 3

32

พชหวชนดตำงๆ และผลตภณฑ 1. ควำมหมำย พชหว คอ รากหรอล าตนใตดนของพชทใชสะสมอาหาร เพอการงอกและการเจรญเตบโตเปนตนใหมตอไป ลกษณะเปนหวอยใตดน มรปรางตางๆ เชน กลม กลมร กลมยาว หรอรปรางไมแนนอนโดยอาหารทพชสะสมไวในหว พชหวทนยมปลกและบรโภคกนทวโลก ไดแก มนฝรง มนส าปะหลง มนเทศ เผอก และหวแยม 2. ชนดของพชหว 2.1 มนส ำปะหลง (Cassava / Tapioca) ชอวทยาศาสตร : Manihot esculenta (L.) Crantz วงศ : Euphorbiaceae ชอสามญ : Cassava Root , Tapioca รปท 22 มนส าปะหลง

2.1.1 ชนดของมนส ำปะหลง มนส าปะหลงแบงออกเปนสองชนดคอ ชนดขม และชนดหวาน แยกตามปรมาณของกรดไฮโดรไซยานก (HCN) ดงน 1)ชนดขม มกรดไฮโดรไซยานก สง 2) ชนดหวาน มกรดไฮโดรไซยานก ต า 2.1.2 กำรจดระดบควำมเปนพษ - ปรมาณของไฮโดรไซยานกนอยกวา 50 มลลกรมของกรดตอกโลกรมของเปลอกหรอหวสด จดวามความเปนพษนอย - ถาหวมนส าปะหลงมกรดในชวง 50 –100 มลลกรมตอกโลกรม จดวาเปนพษปานกลาง - ถาสงกวา 100 มลลกรมตอกโลกรมขนไป จดวาเปนมนส าปะหลงมพษรนแรง 2.1.3 ประโยชนของมนส ำปะหลง

33

1) ใชเปนอาหารของมนษย โดยใชเปนอาหารหลกและอาหารเสรม อาจจะใชตม ทอด หรอปง 2) ใชท าแปง แปงมนส าปะหลงใชเปนอาหารของมนษยโดยตรง และเปนสารส าคญใชในอตสาหกรรมตางๆ เชน การท ากาว การท ากระดาษ การทอผา การผลตน าตาลกลโคสและเดกซโทรส เปนตน 3) ใชหมกท าอลกอฮอล เบยร และขนมปง เชน บราซลก าลงใชหวมนส าปะหลงหมกเปนอลกอฮอล เพอใชแทนน ามนส าหรบเครองยนต 4) ใชเปนอาหารสตว 2.2 มนฝรง (Potato) ชอวทยาศาสตร : Solanum tuberosum L. วงศ : Solanaceae ชอสามญ : มนฝรง (potato)

รปท 23 มนฝรง

มนฝรงเปนพชหวสวนทน ามากนคอ สวนใตดน ขนไดดในททมอากาศเยน ดนทมแรธาตอดมสมบรณ การเกบมนฝรงใหนานๆ ตองเกบไวในทแหงสนทเทานน มนฝรงมสารพษคอ โซลามน (solamine) สวนยอดของมนฝรงมสารชนดนเขมขนจนหากบรโภคอาจท าใหเกดอนตรายถงเสยชวต 2.2.1 ประโยชนทไดจำกหวมนฝรง 1) เปนอาหารของมนษยโดยตรง ในยโรปแลอเมรการบประทานมนฝรงเปนอาหารหลกแทนขาว ดวยวธตม ทอด อบ และอน ๆ สวนในประเทศไทยนน เราบรโภคมนฝรงไมมากนก โดยมากใชท ากนขาว เชน ใสแกงบางชนดเปนตน 2) แปรรป เชน ท าแปงและอน ๆ อกหลายอยางเปนตนวา หนบาง ๆ แลวทอดกรอบ น าตาลกลโคสและเดกทรน (ใชท ากาวและสารเกยวกบความเหนยวตาง ๆ) 3) ใชในอตสาหกรรมการหมกเพอผลตอลกอฮอลและกรดซตรก 4) ใชเลยงสตว 2.3 มนเทศ (Sweet Potato)

34

ชอวทยาศาสตร : Ipomoea battatas (L) Lam) วงศ : Convulaceae ชอสามญ : Sweet Potato รปท 24 มนเทศ

มนเทศ เปนพชอาหารของมนษยและสตว โดยใชทงหวเถา ใบ และยอดออน มาประกอบอาหารทงคาวและหวาน เพราะมนเทศเปนแหลงคารโบไฮเดรตชนด หวมนเทศชนดเนอสเหลองและยอดมนเทศเปนแหลงของเบตาแคโรทน ยงมวตามนบ เปนแหลงของแคลเซยม 2.3.1ชนดของมนเทศ มนเทศพนธตางๆ แบงไดเปน 3 กลมหลกตามลกษณะของเนอสมผสหลงการหงตม 1) มนเทศทมเนอแนน แหง เปนแปง 2) มนเทศทมเนอนมมความชมชน เปนเจล 3) มนเทศทมเนอหยาบ เหมาะเปนอาหารสตว คอ ใชในอตสาหกรรมแปรรป นอกจากนนมนเทศแบงตามเนอส แบงไดเปน 4 กลม ไดแก เนอสขาว เนอสเหลอง เนอสสม และเนอสมวง 2.3.2 ประโยชนทไดจำกหวมนเทศ 1) ใชท าเปนของคาว เชน แกงเลยง แกงคว แกงกะหร และแกงมสมน เปนตน 2) ใชท าเปนของหวาน เชน แกงบวดมน ทอดรงนก ฉาบ เชอม กวน ตมน าตาลและมนปง เปนตน 3) ใชในอตสาหกรรมการกลนสรา 4) ใชเลยงสตวโดยเฉพาะสกร 2.4 เผอก (Taro) ชอวทยาศาสตร : Colocacia esculenta (L) Schott วงศ : Aracea ชอสามญ : Dasheen, Eddoe, Japanese Taro, Taro

35

รปท 25 เผอก

เผอกเปนพชหวทมถนก าเนดในประเทศเอเชยตะวนออกเฉยงใต สามารถน ามาประกอบอาหารไดหลายชนด ทงคาวและหวาน 2.4.1 ชนดเผอก แบงไดเปน 2 ประเภท 1) หวเผอกประเภท เอดโด (Eddoe type) มหวตรงกลางขนาดเลก และหวทลอมรอบมขนาดใหญกวา เปนเผอกชนดบรโภคหวยอย 2) หวเผอกประเภท แดสชน (Dasheen type) เปนเผอกทมหวตรงกลางขนาดใหญและหวขนาดเลกลอมรอบ เปนชนดบรโภคหวพนธทนยมในบานเรา ไดแก เผอกหอม ประเภทของเผอกในประเทศไทย จ ำแนกได 4 ชนด คอ 1) เผอกหอม เวลาตมรบประทานมกลนหอม ขนาดหวใหญ 2) เผอกเหลอง หวสเหลอง ขนาดยอม 3) เผอกไม หรอ เผอกไหหล า หวมขนาดเลก 4) เผอกตาแดง ตามสแดง 2.4.2 ประโยชนของเผอก หวเผอก ประกอบดวยแปง เนอละเอยด มสตาง ๆ กนตามแตชนด เนอเหนยวกวามนเทศ สวนใหญมกน ามาใชท าเปนอาหาร เชน น ามาตม เผา อบ ทอด ตากแหง และท าขนม เผอกเปนพชทนยมน ามาบรโภค สามารถน ามาแปรรปเปนอาหารไดหลายอยาง เชน เผอกกวน เผอกเชอม เผอกฉาบ เผอกแกงบวดสงขยาเผอก เผอกทอด หรอท าเปนไสขนมตาง ๆ ฉะนนเผอกจงจดไดวาเปนพชทท ารายไดใหแกเกษตรกรไดด 2.5 หวบก (Elephant Yam) ชอวทยาศาสตร : Amorphophallus campanulatus Bl. Ex Decne. วงศ : Araceae ชอสามญ : Stanley’s water – tub, Elephant yam

36

รปท 26 ตนบก 2.6 กลอย (Wild Yam)

2.6.1 ชนดของบก บกสายพนธทน ามาใชบรโภคเปนอาหารมอย 2 พนธหลกทส าคญคอ เอ. แอมปาน

ลาตส และ เอ. รวร บกพนธทมสารกลโคแมนแนนและมศกยภาพเชงพาณชย คอ เอ. ออนโคฟลลส (A-

Oncophyllus) 2.6.2 สวนประกอบส ำคญ

ในหวบกมสารทเรยกวา "กลโคแมนแนน" (Glucomannan) ไมใหพลงงานและยงมคณสมบตพองตวในน าไดมาก ถง 50 - 60 เทา

2.6.3 ประโยชนของหวบก 1) ใชเปนอาหารกน โดยใชตน ใบ และหวบกมาท าขนม เชน ขนมบก แกง

บวชมนบก แกงอสาน แกงลาว ซงการน าบกมาท าอาหารจะแตกตางกนในแตละภาค 2) ประเทศญปน มการน าแปงจากหวบกมาท าวนกนอยางแพรหลาย 3) ใชท าอาหารจ าพวกวนเสน วนแทงหรอวนอนๆ เปนอาหารทปรงรสไดด

รสชาตคลายปลาหมก แปงบกมลกษณะเปนวนเมอผสมน าจะขยายตวได 2.6.4 ขอควรระวงในกำรบรโภควนบก เนองจากวนบกสามารถขยายตวไดมาก ไมต ากวา 20 เทา ของเนอวนแหง ดงนนจงไม

ควรบรโภควนบกภายหลงอาหาร ควรบรโภคกอน อาหารไมนอยกวา 30 นาท แตการบรโภคอาหารทผลตจากวน เชน เสนวน และวนกอน หรอแทงนน บรโภคเปนอาหารมอได เพราะไดผานกรรมวธ ซงวนไดขยายตวกอนแลว การทวนหรอกอนวนจะพองตวไดอกนน จะเปนไปไดนอยมาก

2.7 กลอย (Wild Yam)

37

ชอวทยาศาสตร : Dioscorea hispida Dennst. วงศ : Dioscoreae ชอสามญ : INTOXICATING YAM, Asiatic bitter yam, NAMI, WILD YAM รปท 27 กลอย

2.7.1 ชนดของกลอย กลอยมสารพษ คอ diosorine ในปรมาณทแตกตางกนแลวแต species ในหวกลอยจะม diosorine ในปรมาณมาก เมอกนเขาไปโดยยงมไดก าจดพษออกกอน จะเกดอาการใจสน วงเวยน คนคอ อาเจยน ชพจรเบาเรว เปนลม อาจประสาทหลอน กลามเนอชกกระตก หากรบประทานหวกลอยมาก จะกดระบบทางเดนหายใจเสยชวต 2.7.2 ประโยชนของกลอย หวกลอยใชเปนอาหารได กอนน ามากนจะตองลางสารพษออกใหหมด โดยฝานหวกลอยเปนชนบางๆ น ามาแชในน าเกลอแลวถายน าทงหลายๆ ครง หรอแชในน าไหลเพอใหน าชะลางสารพษออกใหหมด เพราะ dioscorine เปนแอลคาลอยดทละลายไดดในน า 3. องคประกอบทำงเคมของพชหว พชหวเปนพชทใหพลงงาน และพลงงานเกอบทงหมดไดจากสารอาหารคารโบไฮเดรต ทงนเพราะพชหวมปรมาณของโปรตนและไขมนต ามาก เมอเทยบกบอาหารหลกชนดอนๆ ตำรำงท 5 องคประกอบทางเคมของพชหว

องคประกอบทำงเคม มนส ำปะหลง มนฝรง มนเทศ แยม บก เผอก ความชน% 62.8 78.3 70.7 77.3 77.8 69.1 พลงงาน กโลแคลอร 130 81 115 80 82 107 โปรตน 0.53 2.0 1.12 2.15 2.2 1.2 คารโบไฮเดรต 31.8 18.1 25.5 17.7 18.1 25.5 ไขมน 0.17 0.1 0.10 0.08 0.1 0.10 วตามน เอ - - 2800 - - - วตามนซ 34 18 30 15 6 27.6

พลงงำน พชหวใหปรมาณพลงงานประมาณ 80 – 130 กโลแคลอรตอ100 กรม

38

โปรตน เมอเทยบกบถวและธญชาต พชหวมปรมาณโปรตนต าทสด มปรมาณโปรตนปรมาณรอยละ 1 – 2 โดยเฉพาะในหวมนส าปะหลง ซงมปรมาณโปรตนต ามากทสด ไขมน พชหวทกชนดมปรมาณไขมนต ามาก ปรมาณเฉลยแตละพนธไมแตกตางกนมาก มคาตงแตรอยละ 0.1 – 0.8 กรม คำรโบไฮเดรต พชหวไดชอวาเปนแหลงของคารโบไฮเดรต เพราะในพชหวจะมคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบหลก ซงจะรวมสตารช น าตาล และ Dietary Fiber หรอใยอาหาร ในพชหวอยระหวาง รอยละ 18 – 31กรม เกลอแร เกลอแรทส าคญในพชหวคอ แคลเซยมออกซาเลต ซงอยในรปของผลกไมละลายน า มฤทธท าใหระคายเคองจนถงเกดอาการแพบวม สวนออกซาเลตทละลายน าได รวมทงกรดออกซาลกจะจบกบแคลเซยมในพชหว วตำมน ในพชหวไมมวตามนชนดใดสง ยกเวน วตามนซ

4. สำรประกอบอนๆในพชหว 4.1 ไซยำไนด (Cyanides) องคประกอบทางเคม ไซยาไนดในพชจะอยในรปของไกลโคไซดทเปนพษ (Cyanogenenic glycosides) ระดบคาทเปนพษของกรดไฮโดรไซยานกในคนและสตว คอประมาณ 0.5 – 3.5 มลลกรมตอน าหนกตว 1 กโลกรม เปนพษถงเสยชวตได ลกษณะควำมเปนพษตอรำงกำย การเปนพษของไซยาไนดจาก cygrogenic glycoside หรอจากการบรโภคเขาไปในรางกายจะแสดงอาการเปนพษตอรางกายได 3 ลกษณะคอ 1) การเปนพษแบบเฉยบพลน 2) การเปนพษเรอรงมผลตอการเสอมของระบบประสาท 3) การเปนพษเรอรงทมผลตอการเกดคอพอก

กำรลดควำมเปนพษในหวมนส ำปะหลง 1) ปอกเปลอก 2) ลางน าและแชน า 3) การหนเปนชนบางๆ 4) การตากใหแหง 5) การใชความรอน 6) การหมก ควรท าวธเหลานรวมกนสองหรอมากกวาสองวธขนไป

ตวอยำงกำรลดควำมเปนพษในหวมนส ำปะหลง

39

วธท1 กำรท ำใหแหง - เปนวธการทวไปทท ากน - น าหวมนส าปะหลงไปตากแดดหรออบทอณหภม 60 105 และ160°C มผลใหปรมาณไซยาไนดทงในรปทเกาะเกยวกบสารอนและในรปอสระลดลงประมาณ 43-94% ซงปลอดภยตอผบรโภค วธท2 กำรแชน ำและตม - นยมท าคกน เพราะการแชน าอยางเดยวปรมาณไซยาไนดลดลงนอยมาก - แตถาแชน า 24 ชวโมงและตม 10 นาท ท าใหปรมาณไซยาไนดทงหมดลดลงมากกวา 60% และไมมไซยาไนดอสระเหลออยเลย - ถาตมดวยไอน า ท าใหปรมาณไซยาไนดทงหมดลดลง 22-78% - ถาตมดวยความรอนจากเตาไมโครเวฟ ท าใหปรมาณไซยาไนดลดลง 44-72% ขนอยกบอณหภมและระยะเวลาในการตม วธท3 กำรหมก - มผลในการลดปรมาณไซยาไนดไดดมาก ในการหมกมนส าปะหลงเปนเวลา 4 วน ท าใหสารไซยาไนดลดลงเกอบหมด - หลงจากหมกแลวยงน าไปท าแหงดวยวธตางๆ มผลใหปรมาณไซยาไนดลดลงไดอกมาก 4.2 อลคำลอยด (Alkaloids) อลคาลอยดเปนสารประกอบ Heterocyclic ring ทมไนโตรเจน พบในพชทใบ ดอก กาน ราก สารแอลคาลอยดสวนใหญสรางมาจากกรดอะมโน เปนสารประกอบ Amines 4.2.1 โซลำมน (Solamine) โซลามนเปนไกลโคแอลคาลอยด (glycoalkaloid) ในมนฝรง ประกอบดวยสเตยรอยด แอลคาลอยด (steroid alkaloid) หรอโซลานดน(solanidine) ท าใหเกดอาการเปนพษในระบบทางเดนอาหาร คอเกดการระคายเคอง และท าลายระบบประสาท ตนออน เถา ล าตน และผวสเขยวของหวมนฝรงมสารแอลคาลอยดสะสมอยมากทสดเมอเทยบกบสวนอน สารแอลคาลอยดในมนฝรง ไมถกท าลายดวยการตม การทอด การอบ หรอท าใหแหงทอณหภมสง ฉะนน วธปองกนสารพษกอนน ามนฝรงไปเขากระบวนการแปรรป กคอ ไมน ามาใชบรโภคหรอพยายามตดทงสวนทมสเขยว 4.2.2 ไดโอโซรน (Diosorine)

40

เปนสารแอลคาลอยดอกชนดหนง พบในพชหวพวก yam เชน หวกลอย มความเปนพษสงมาก ท าใหระบบประสาทสวนกลางเปนอมพาต และปรมาณเพยง 0.01 กรม อาจท าใหเสยชวตได ขนตอนกำรท ำควำมสะอำด"กลอย" 1) แชกลอยในน าสะอาด 30 นาท (ขอสงเกต : ถาน ามสขน นนคอยงมสารพษอย) 2) ลางดวยน าสะอาด โดยใหน าไหลผาน 3) ลางดวยการแชน าเกลอ 30 นาท 4) ลางดวยน าสะอาด โดยใหน าไหลผาน 5) น ามาผงลมหรอแดดใหแหง แลวจงน าไปสบเปนชนเลกๆ 4.3 ทรปซนและไดโมทรปซน อนฮบเตอร (Trypsin and Chymotrpsin inhibitor) - สารยบยงการท างานของเอนไซมโปรตเอส พบอยในพชและสตวทเปนอาหาร เชน ไขขาว ถวเหลอง หรอถวชนดตางๆ รวมทงพชหว เชนมนฝรง มนเทศ เผอก แตไมมปญหาในมนส าปะหลง เพราะมปรมาณโปรตนอยนอย - สารยบยงหมดสภาพการท างานทอณหภม 70°C - การฆาเชอแบบพลาสเจอไรซ ท72°C 40 นาท ท าลายไดรอยละ 3-4 ถาเพมไปท 85°C 3 นาท การท างานของเอนไซมจะลดลงไปรอยละ 45-55 ดงนน การตมในระยะเวลาสนๆไมเพยงพอในการท าลายสารยบยงเอนไซมไดอยางสมบรณ 4.4 ออกซำเลท (Oxalates) ออกซาเลทเปนสารประกอบสามญทพบในพชหลายชนด การยบยงการท างานของสารอาหารและการเปนพษของออกซาเลท การบรโภคพชทมปรมาณออกซาเลทสง จะท าให - เกดภาวะขาดแคลเซยมหรอแรธาตอนๆ เชน เหลก โซเดยม - การเปนพษชนดเฉยบพลน เมอบรโภคกรดออกซาลกในปรมาณทสงเกนขนาด ท าใหชองปากและระบบทางเดนอาหารถกกดกรอน มอาการอาเจยน และทองรวง และมผลตอระบบประสาท “ปรมาณกรดออกซาลกทเปนอนตรายอยระหวาง 2 – 30 กรม”

- การเกดกอนนวในกระเพาะปสสาวะ - การระคายเคองทผวหนงและผนงเนอเยอ

4.5 ซำโปนน (Saponin) ซาโปนน (Saponin) เปนสารประกอบไกลโคไซดประเภท สารสเตยรอยด พบสวนใหญในพชหวประเภทแยม สกลไดโอสเตอเรย เชนในหวกลอย 5. กำรเปลยนแปลงหลงกำรเกบเกยว

41

5.1 การเกดสแปลกปลอมในหวมน ( Discoloration ) มกเกดกบมนส าปะหลง 5.2 การเนาเสย ( Rotting ) ในพชหวทมปรมาณน าในหวมากๆ เชน หวบก แยม จะเนาเสยไดงาย สาเหตเกดจากเชอรา และแบคทเรย การเนาของหวมนม 2 ลกษณะ 1) การเนาเสยแบบแหง ( Dry rot ) หวมนส าปะหลง จะมสน าตาล กลนเหมนใชรบประทานไมได ไมปรากฏลกษณะการเสยใหเหนภายนอก 2) การเนาเสยแบบเปยก ( Wet rot ) ลกษณะเปนเมอก เรมจากทผว และลามเขาไปในเนอมน 5.3 การเปลยนแปลงเนองจากการหายใจ ( Respiration ) 5.4 การงอก ( Sprouting ) 5.5 การระเหย ( Dehydration ) 6. กำรเลอกซอพชหว - พชหวทด ดทขวหรอรากใหยงดสดเสมอนเพงตดมา อยาเลอกแบบทรากเหยวผวยนเปนอนขาด แบบนนเกาเกบเตมท เลอกทหวผกมขนาดไม ใหญ เกนไปหรอเลกเกนไป - ตองดรปทรงเปนส าคญ เลอกใหไดรปทรงสวยๆ เวลาปอกจะไดไมตองเสยเนอมาก - แบบมจดตะปมตะป าไมตองเลอกมา เพราะแบบนนแปลวาก าลงจะงอกแลว 7. กำรเกบรกษำ การเกบรกษาทดจะมผลตอคณภาพพชหว คอ - ชวยควบคมการงอกของพช

- ชวยควบคมการสญเสยน า - ชวยควบคมอตราการหายใจใหชาลง - ชวยยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรย

7.1 กำรเกบรกษำพชหวในทเยนหรออณหภมต ำ จดประสงค เพอชะลออตราการหายใจ ชะลอปฏกรยาทางเคมของกระบวนการเมตรบอลซมในเซลล ชะลอการเนาของพช ลดการท าลายของเชอจลนทรยตางๆ และยบยงการงอกของหวมน ประโยชนของกำรเกบรกษำในทเยน ชวยแกหรอลดปญหาการเสอมสภาพ และการสญเสยไดมาก แตวธการท าใหบรรยากาศมอณหภมต าตองท าใหหองเยนส าหรบกรณทเกบในฤดรอน หรอเปนประเทศในเขตรอน ดงนน คาใชจายยอมสงกวาวธพนบานทวๆไปมาก ขอควรระวง ไมควรเกบบรเวณใตอางลางจาน หลงตเยน หรอทมความชนหรออนกวาปกต อาจจะท าใหพชหวทเกบไวงอกออกมาเปนตนเลยกได

42

8. กำรแปรรปพชหวและผลตภณฑ 8. 1 คณลกษณะ/มำตรฐำนของมนฝรง 1) มปรมาณแปงสงและปรมาณน าตาลในหวต า 2) หวมขนาดใหญตงแต 4.5 เซนตเมตรขนไป 3) หวมนฝรงมสภาพสมบรณไมมแผล ไมเนาเสย ไมมหวเขยว รปท 28 ลกษณะหวมนฝรง

8.2 หวมนฝรงทสงเขำตลำดมกำรคดขนำด แยกเปน 3 ประเภท คอ 1) ขนาดใหญ หวมเสนผาศนยกลางตามขวางมากกวา 5 เซนตเมตร 2) ขนาดกลาง หวมเสนผาศนยกลาง 3.5-5.0 เซนตเมตร 3) ขนาดเลก หวมเสนผาศนยกลางนอยกวา 3.5 เซนตเมตร หวมนฝรงขนาดใหญและขนาดกลางจะขายไดราคาด สวนขนาดเลกราคาถกมาก 8.3 ควำมส ำคญของคณภำพ 1) หวมปรมาณแปงสง เมอแปรรปเสรจแลวจะไดน าหนกด รวมทงขณะทก าลงทอดจะอมน ามนนอย ท าใหประหยดน ามนทใชทอด 2) ปรมาณน าตาลต า เมอน าไปทอดจะมสเหลองสวย ถาปรมาณน าตาลสงเมอน าไปทอดแลวจะเกดสน าตาลไหมมรสขม 3) หวขนาดใหญ สญเสยน าหนกนอยเวลาปอกเปลอก เมอเทยบกบหวขนาดเลก 4) หวมนฝรงทสมบรณไมมแผล จะเกบรกษาไวไดนานไมเนาเสยกอนการแปรรป 5) หวมนฝรงมสเขยว เมอน าไปแปรรปจะมรสขมและอาจเกดสารพษตอผบรโภค

8.4 ผลตภณฑตำงๆ มนฝรงทอด (Potato chip) ปจจยทเกยวของกบคณภำพของผลตภณฑ 1) ควบคมคณภาพของหวมนสด

- ความถวงจ าเพาะของหวมน - คณภาพของหวมนทด ตองมคาความถวงจ าเพาะสง

43

- อายเกบเกยว - การเกบเกยวมนฝรงทอายยงออน จะมปรมาณน าหนกแหงในหวต า และมปรมาณน าตาลสง ท าใหคณภาพการแปรรปไมด

2) สของมนทอดและปจจยทมผลกระทบตอส - ควบคมใหสของมนทอดสม าเสมอ - สของมนทอดทเปลยนไป เปนเพราะองคประกอบทางเคม เชน ปรมาณแปง ไขมน น าตาล

3) การปรบคณภาพของส - การใชสารเคม เชน จมในสารละลายโซเดยมเมตาไบซลไฟต สารเหลานจะชวยยบยงกระบวนการเกด browning ใหสารสน าตาลในชนมน 4) น ามนและปจจยทมผลตอคณภาพ - มนทอดทดดซบน ามนมากเกนไป เปนลกษณะทไมยอมรบของผบรโภค - ถาใชวธอบชนมนกอนทอดหรอจมมนลงในน ารอนแลวจงน าไปทอด จะชวยลดปรมาณการดดซบน ามนสวนเกนได 5) กลนส - กลนไมพงประสงคทเกดขนในกระบวนการผลต เชน กลนแปลกจากวตถดบ เชน หวมน น ามน และกลนหน เปนปญหาทเกดขนในกระบวนการผลตและตองปองกนไมใหเกดขน

ท าความสะอาดและลางหวมน

↓ ปอกผวมน

↓

↓ ลดความชนของผวหนามน

↓ ปรบปรงคณภาพสดวยสารเคมหรอน ารอน

↓ การทอด

↓ การท าใหเยน และบรรจ

รปท 29 กรรมวธการแปรรปมนฝรงทอด

ลางท าความสะอาด

หนเปนแวนและลาง

44

↓ ปอกผว → ใชไอน าหรอดางลอกผว

↓ ลางน า

↓ ตดแตง → ตดสวนทไมบรโภคออก, สวนทโดนแสงแดดและลม ซงเกดสารพษ

↓ ตดเปนชนสเหลยมแทงยาว → ขนาดของพนทหนาตด 3/8 นว หรอ ½ นว

↓ การลวก

↓ ก าจดน าทผว → ผานตะแกรงเขยาหรอเปาดวยลมรอน

↓ การทอด

รปท 30 กรรมวธการแปรรป French fried กลอยแผน กลอยเปนพชหวทมพษจากสารอลคาลอยดและซาโปนน ดงนนการน ามาเปนอาหารตองมวธการเตรยมอยางระมดระวง และแนใจวาสารพษถกก าจดออกไป วธนเปนการเตรยมแบบพนบาน ซงขนตอนในการเตรยม กคอขนตอนในการก าจดสารพษนนเอง ขนตอนกำรเตรยม 1) ท าความสะอาด : ลางหวกลอยมาลางดวยน าสะอาด 2) ปอกเปลอก : ใชมดปอกเปลอก 3) หน : หนหวกลอยเปนชนบางๆ 4) เคลาเกลอ : น ากลอยมาเคลากบเกลอ ใชเกลอประมาณรอยละ 15-20 หมกทงไว 12 ชวโมง น าไปแชน าตออก 12 ชวโมง จะท าใหเนอกลอยนมไมแตกหก 5) บบน าออก : น ากลอยแชน าใสถงผามดปากถงใหแนน ทบถงกลอยดวยของหนก น าในกลอยจะไหลออกมา ทบทงไว 1 คน ท าซ าประมาณ 5-7 ครง สารพษจะถกก าจดออก เนอกลอยจะนมและมกลนหมกเลกนอย น าไปตมเปนอาหารได 6) ถาตองการเกบไวนานๆ น าไปตากแดด หรออบใหแหงในตอบจนกวาจะแหง เกบในภาชนะปดสนท

45

กำรแปรรปบก สวนใหญม 3 รปแบบ คอ 1) แผนบกแหง 2) ผงวนบก หรอผงวนกลโคแมนแนน (น าไปเปนสวนผสมอาหารหลายชนด และบรรจแคปซล) 3) ผลตภณฑอาหารเสรมสขภาพส าเรจรป พรอมน ามาประกอบอาหารหรอน าไปรบประทานไดทนท เชน แทงวน เสนวนบก น าไปท าเปนอาหารประเภทแกงจด กวยเตยวน า หรอกวยเตยวผด และเปนผงส าหรบชงดม หลายกลน หลายรส คดเปนมลคาสงออกประมาณ 300-400 ลานบาท และประมาณ 100 ลานบาท ส าหรบในประเทศ สวนผลตภณฑอนๆ ทท าเปนอตสาหกรรมขนาดเลก กมหลายชนด เชน ลกชนบก ไสกรอกบก ปลาหมกบก เยลลบก และขนมหมอแกงบกเปนตน

บนทก

46

บทท 4 ธญพชและผลตภณฑ

47

1. ควำมรทวไปเกยวกบเมลดธญพช เปนพชวงศหญา (Family Gramineae) ประเภทใบเลยงเดยวทปลกไดทวไปในพนททวโลก ซงเปนอาหารหลกของมนษยในทกภมภาคของโลก ไดแก ขาวบารเลย ขาวไรย ขาวโอต ขาวฟาง ขาวเจา ขาวสาล ขาวโพด และขาวมลเลต เปนอาหารทมคารโบไฮเดรตสง ใหผลผลตสงราคาถก มนษยจงบรโภคเปนอาหารหลก แตจะนยมแตกตางกนไปตามทองถนนนๆ

ขาวเจา เปนอาหารหลกของทวปเอเชย ขาวสาล เปนอาหารหลกของทวปอเมรกาและยโรป ขาวโพด เปนอาหารหลกของทวปอเมรกากลางและอเมรกาใต

ขาว

(Oryza sativa)

ขาวสาล

ขาวโพด ขาวฟาง

ขาวบารเลย

ขาวโอต

ขาวไรย

ขาวมลเลต

รปท 31 ลกษณะธญพชทมนษยใชเปนอาหาร 2. โครงสรำงของเมลดธญพช

48

รปท 32 ลกษณะโครงสรางของเมลดธญพช

2.1 เปลอกหมแขง(Husk) เปนสวนนอกสดมลกษณะเพอปองกนการเปลยนแปลงของความชนภายใน และปองกนแมลงกดแทะ 2.2 เยอหมชนนอกของเมลด(Bran) สวนนมเซลลโลส อดมไปดวยวตามน หลงจากสสวนนจะเปนร าหยาบ มเซลลโลส และเกลอแรสง 2.3 เยอหมชนใน(Aleurone layer) อยถดชน bran อดมดวยโปรตน ฟอสฟอรส และวตามนบ1 ไขมนมาก หลงจากสสวนนจะเปนร าละเอยด 2.4 เนอเมลด(Endosperm) เปนสวนเนอขาว เปนสวนทมมากทสดของน าหนกเมลด ประกอบดวยแปง วตามน เกลอแร และไขมนเพยงสวนนอย 2.5 คพภะหรอจมกขาว(Germ or embryo) อยทางสวนลางของเมลด อดมไปดวยไขมน โปรตน และวตามน 3. องคประกอบของเมลดธญพช คารโบไฮเดรต แปงเปนคารโบไฮเดรตในพชเมลด เปนแหลงในการใหพลงงาน ไขมน สวนใหญอยในจมกขาว ในลกษณะของกรดไขมนคอกรดโอเลอก กรดไลโนเลอก และเลซทน(lecithin) โปรตน ในพชเมลดเปนโปรตนทมกรดอะมโนไมครบถวน วตามน พชเมลดเปนแหลงอาหารทดของวตามนบ แตไมมวตามนเอ ซ และด วตามนซอาจพบในพชเมลดทยงออนอย สวนแคโรทนมในขาวโพดเหลอง เกลอแร พชเมลดทยงไมไดขดสมเกลอแรมาก แตเกลอแรจะสญเสยไปกบการขดสซงอยในสวนทเปนร าขาว ไดแก แคลเซยม ฟอสฟอรส และเหลก

ตำรำงท 6 สวนประกอบและสารอาหารของธญพช

49

4. ชนดของเมลดธญพช 4.1 ขำว (Rice) ขาวทเพาะปลกเพอใชในการบรโภคแบงออกเปน 2 ชนดไดแก Oryza sativa L. และ Oryza glaberrima แตขาวทมการซอขายในตลาดโลกในปจจบนเปน Oryza sativa L. เกอบทงหมด ขาวเปนธญพชทเปนอาหารหลกของคนเอเชย 4.1.1 ชนดของขำว แบงเปน 3 ชนดยอย 1) อนดคา (Indica) เปนขาวเมลดยาวเรยว เจรญเตบโตไดดในเขตรอน เชน ไทย ฟลปปนส อนเดย เปนตน 2) จาโปนคา (Japonica) เปนขาวเมลดปอมสน มปรมาณแอมโลสต า เจรญเตบโตไดดในเขตอบอน เชน ญปน จน เกาหล สหรฐอเมรกา เปนตน 3) จาวานคา (Javanica) เปนขาวตนสง เมลดใหญปอม สนนษฐานวาเกดขนจากการคดเลอกพนธมาจากขาวอนดคา สวนใหญปลกในประเทศอนโดนเซย เทานน

4.1.2 กำรแบงประเภทของขำวตำมควำมยำวของเมลด 1) ขาวเมลดสน(short grain) เปนขาวทปลกมากในญปน เกาหล และจน มสขาวขน หงยาก มยางมาก ท าใหเมลดตดกน เหมาะทจะนาท าขาวปน 2) ขาวเมลดปกต(medium grain) เปนขาวทปลกมากในเขตรอน เชน ประเทศไทย เวยดนาม พมา อนเดย มาเลเซย เปนขาวทเมอหงสกจะนมแตนอยกวาขาวเมลดสน

50

3) ขาวเมลดยาว(long grain) เปนขาวทมราคาแพง เพราะใชเวลาเพาะปลกนานไดผลผลตนอย การสใชตนทนสง เมอหงลกษณะขาวรวนซย ยงคงรป เมลดแยกกนและนม เหมาะส าหรบท าขาวผด

รปท 33 ลกษณะขาวเปลอกเมลดสน เมลดปกต และเมลดยาว 4.2 ขำวสำล (Wheat) เมลดขาวสาลมความแขง จงนยมบรโภคเปนผลตภณฑทท าจากแปงสาล ชนดของขำวสำล จ าแนกไดเปน 3 ชนด 1) ขาวสาลชนดแขง (Hard wheat or Common wheat) - มปรมาณของโปรตนสงประมาณรอยละ 9-18 - เหมาะส าหรบท าขนมปง จงเรยกอกชอวา ขาวสาลท าขนมปง (bread wheat) เพราะเมอผสมน าลงในแปงในอตราสวนทพอเหมาะ แลวนวดใหเขากนจะไดกอนแปงมลกษณะ เหนยวยดหยนได เรยกวา โด(dough) ซงมโปรตนกลเตน (gluten) เปนองคประกอบในกอนแปงนน 2) ขาวสาลชนดออน (Soft wheat or Club wheat) - มปรมาณโปรตนต าลงมา คอประมาณ 8-11 - เหมาะทจะใชท าเคก คกก และเพสต เพราะเมอน ามาผสมกนน าแลวนวดแลวจะไดกอนแปงทมกลเตนออน ไมเหมาะทจะใชท าขนมปง 3) ขาวสาลดรม (Durum wheat) - เปนขาวสาลชนดแขง มปรมาณโปรตนสง มลกษณะพเศษคอมเนอแปงสเหลองอ าพนตามธรรมชาต - นยมใชท ามกกะโรน สปาเกตต เพราะแมจะมปรมาณโปรตนสง แตเมอผสมกบน าแลวจะไดโดทมกลเตนทไมยดหยน ไมเหมาะในการท าขนมปง

51

4.3 ขำวโพด (Corn) นยมรบประทานในรปของฝกสดและเมลดแหง น ามาท าขนมหวาน เชน ขาวโพดเปยก ขาวโพดคลก ส าหรบเมลดแหงน าไปท าขาวโพดคว (pop corn) ชาวลาตนอเมรกา นยมน ามาบด ท าเปนแผนคลายแปงปอเปยะ แลวนงกรอบเรยกวา โตรตลลาส (Tortillas) ใชท าผลตภณฑตางๆ ไดแก แปงขาวโพด น ามนพช น าตาลขาวโพด(corn syrup) เนยเทยม สบ กระดาษ เปนตน ชนดของขำวโพด 1. ขาวโพดฟลนท ( Flint com ) หรอขาวโพดหวแขง 2. ขาวโพดเดนท ( dent corn ) หรอขาวโพดหวบบ 3. ขาวโพดปอป ( pop corn ) หรอขาวโพดคว 4. ขาวโพดแปง ( flour corn ) 5. ขาวโพดแวกซ ( Waxy corn ) หรอขาวโพดขาวเหนยว 6. ขาวโพดพอด (pod corn ) หรอขาวโพดปา 7. ขาวโพดหวาน ( Sweet corn )

ขำวโพดหวำน เมลดยงออนมลกษณะใสโปรงแสงและมรสหวานเนองจากมน าตาลมาก เมอแกเมลดจะหดตวและเหยวยน ประกอบอาหารไดทงคาวและหวาน ฝกออนใชประกอบอาหารและบรรจเปนอาหารกระปอง ขำวโพดขำวเหนยว ขาวโพดชนดนฝกใหญ เมลดสขาวหรอขาวนวล หรอเหลองออน เนอเมลดคอนขางเหนยว

4.4 ขำวโอต (Oat) ลกษณะเมลดขาวโอตจะมเยอหมเมลดชนนอกตดแนนอยกบเนอขาว เมอน าไปสเยอหมเมลดชนนอกและจมกขาวจะไมหลดออกไปงายๆ ดงนนขาวโอตจงคณคาทางอาหารมากกวาธญพชชนดอนๆ ไดแก โปรตน ไขมน แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก และวตามน สวนใหญน ามาท าเปนอาหารเชา

4.5 ขำวไรย (Rye) สวนมากน ามาท าแปงขาวไรยเชนเดยวกบแปงสาล แตใชประโยชนนอยกวา ขนมปงทท าจากแปงขาวไรยมลกษณะขนฟและเนอสมผสยดหยนนอยกวาทท าจากแปงสาล เพราะขาวไรยมปรมาณของกลเตนนนอยกวาขาวสาล ขนมปงขาวไรยท าจากแปงผสมของแปงขาวไรยและแปงสาล ใชท าขนมปง นยมบรโภคในรสเซย

52

4.6 ขำวบำรเลย (Barley) สวนใหญน ามาใชประโยชนทงเมลด ขาวบารเลยทยงไมแก เรยกวา ขาวมอลต (malt) ซงมเอนไซมไดแอสเทส(diastase)มาก มความส าคญในอตสาหกรรมการท าเหลาและเบยร น าเชอม (malt syrup)

4.7 ขำวฟำง (Sorghum) ปลกกนมากในแถบแอฟรกาและเอเชย ประเทศไทยปลกเปนสวนนอย เพอใชเลยงสตวและท าขนมบาง เชน ขาวฟางเปยก โปรตนจากขาวฟางเปนโปรตนทไมสมบรณเพราะขาดกรดอะมโนทจ าเปนตอมนษยคอ ไลซน และมปรมาณโปรตนต าสดในกลมธญพชดวยกน 5. กำรเลอกซอขำวสำรและธญพช 5.1 ขำวสำร - ขาวสารทเปนขาวเจา ควรเลอกขาวทสมาใหม ขาวใหมมยางมากกวาขาวเจา เมลดยาวเตม มสวนทเปนขาวหกนอย ไมควรใหมขาวทองไข ขาวเมลดสเหลองหรอขาวเปลอกปนอยมาก ไมควรเลอกซอขาวทมกลนอบ ขาวทมมอด แสดงวาเปนขาวทสไวนาน - ขาวสารทเปนขาวเหนยว เมลดของขาวสารเหนยวจะขนไมใส เลอกขาวทมขาวเจาปนนอยทสด ขาวเหนยวมทงขาวเหนยวขาวและขาวเหนยวด า

ตำรำงท 7 ชนของเมลดขาวตามมาตรฐานขาวไทยและสหรฐอเมรกา ชนของเมลด

ไทย สหรฐอเมรกำ (มม.) (มม.)

เมลดยาวชน 1(Extra long) >7.0 >7.50 เมลดยาวชน 2(Long) 6.6-7.0 6.61-7.50 เมลดยาวชน 3(Medium) 6.2-6.6 5.51-6.60 เมลดสน (Short) <6.2 <5.50

53

รปท 34 ลกษณะของขาวเตมเมลด ตนขาว และขาวหก

5.2 ขำวโพด เมลดตองเตมฝก เตงตง มองดสด 5.3 ขำวโอต ขำวไรย ขำวฟำง และขำวบำรเลย เมลดควรอยในสภาพดไมมเศษแหลกละเอยดของเปลอกหมเมลดปะปน 6. กำรเกบรกษำขำวสำรและธญพช - ควรเกบใสถงพลาสตกทมฝาปดทแนนหนา วางไวในทโปรงมอากาศถายเท ไมวางในททถกแดด เพราะเมลดธญพชมการระบายน า ไอน าจะเกาะภาชนะเมอเยนตวจะกลายเปนหยดน า ท าใหธญพชมความชนเพมขน และเสยเรว - ขาวสารทสมาแลวไมควรเกบไวนานเกน 3 เดอน - ขาวสารทเกบไวนานบางทจะพบมอดขาวสาร ซงอาจจะเกดจากไขทตดมากบกระสอบทใส หรอบรเวณทเกบมมอดอย เมอมมอดอยในขาว มนจะกดขาวและถายของเสยออกมาเปนขยๆ เราควรท าลายโดยน าภาชนะทมมอดไปเคาะเหนอกองไฟ จะเปนการท าลายไดอยางด

7. ลกษณะของธญพชและกำรประกอบอำหำร 7.1 ขำวซอมมอ (ขำวอนำมยหรอขำวแดง) เปนขาวทขดส(แบบโบราณ)เพยงเลกนอยเพอใหเปลอกออกไปเทานน เยอหมเมลดและจมกขาวยงอย จงมโปรตน ไขมน เกลอแร และวตามนอยมาก ขาวซอมมอมลกษณะเปนสน าตาลหรอสแดง

7.2 ขำวกลอง คอ ขาวเปลอกทผานการขดสเพอเอาแกลบ (เปลอกขาว) ออกเพยงครงเดยว จงยงคงเหลอจมกขาวอย ขาวกลองมสน าตาลออน กลนหอม เมอหงสกจะรสกวามเยอหมบางๆ ทเมลดขาว เคยวกรบๆ สวนเนอเมลดขาวนนนม ดงนนเวลาหงตองใชน าปรมาณมากกวา ซงอาจจะยนระยะเวลาดวยการแชขาวกลองคางคนไวกอนหง

54

7.3 ขำวกลองงอก “ขาวกลองงอก” เปนขาวกลองทผานการแชน าท าใหงอก โดยมสวนของคพภะ หรอจมกขาวงอกยาวออกมาประมาณ 0.5-1.0 มลลเมตร มสารอาหารหลายชนดทเกดขนระหวางการงอก ตำรำงท 8 วธการรบประทานขาวกลองงอก สามารถน าไปท าอาหารไดหลายหลายวธ

วธรบประทำน ขนำดรบประทำน ปรมำณขำว ปรมำณกำบำ หงเปนขาวสวย 1 จาน 50 กรม 15 มลลกรม ขาวตม 1 ถวย 15 กรม 4.5 มลลกรม ขาวโจก 1 ถวย (ซอง) 30 กรม 9.0 มลลกรม ขาวผงชง 1 ถวย (ซอง) 15 กรม 4.5 มลลกรม น าขาวกลอง 1 ถวย 10 กรม 3 มลลกรม

หมำยเหต ปรมาณกาบา : ค านวณ จากปรมาณ กาบาท 30 มลลกรม / ขาว 100 กรม

7.4 ขำวสำร - คอ ขาวขดสจนมสขาวซงมแตเนอขาวแท - ขาวสารทบรโภคมหลายชนด มทงขาวสารชนดหงขนหมอ เชน ขาวเหลองเกษตร ขาวเหลองประทว ขาวขาวตาแหง ขาวทหงไมขนหมอ ไดแก ขาวหอมมะล เชน ขาวหอมมะล ขาวเหนยว ขาวสารเหลานตองมทงขาวสารเกาและขาวสารใหม - การหงขาวชนดตางๆเหลานแลวแตจดมงหมายของการท าอาหาร เชน หงเปนขาวสวย ขาวตม ขาวผด ท าเปนขาวมน และหงเปนขาวแช กรรมวธการหงแตกตางกน - กอนหงขาว จะตองท าความสะอาดขาวสารกอน โดยการซาวขาว ตวงน าใสภาชนะ

7.4.1 กำรหงขำวสวย ใชวธตวงขาวและน าโดยปรมาณ 1) ขาวสารทวไป(ขาวเกา) 1 สวน ตอ น า 1 ½ - 2 สวน 2) ขาวสารทวไป(ขาวใหม) 1 สวน ตอ น า 1 สวน 3) ขาวสารหอมมะล(ขาวเกา) 1 สวน ตอ น า 1 ¼ สวน ซาวขาวใสน าตามสวนทก าหนด น าไปหงในหมอไฟฟา ควรปลอยใหขาวทสกแลวอยในหมอหงขาว 5-10 นาท เพอใหขาวสกระอด 7.4.2 กำรหงขำวตม - นยมใชขาวหอมมะลใหม เพราะมยางขาวมากกวา ถาใชขาวเกาเนอจะแขง และมกลนสาป - ใชวธตวงตามสดสวน ใชขาวหอมมะล 1 สวนตอน า 8 สวน

55

7.4.3 กำรหงขำวสวยส ำหรบท ำขำวผด นยมใชขาวสารชนดทวไปมากกวาขาวสารหอมมะล และควรเปนขาวเกา ในอตราสวนขาวสาร 1 สวน ตอ น า 1 สวน

7.5 ขำวเหนยว ขาวทเนอเมลดมสขาวขน เมอหงจะมลกษณะขาวใส นยมน ามานง เปยก กวน กอนน าขาวเหนยวไปนงหรอเปยก ควรแชน าอยางนอย 3 ชวโมง เพอใหเมลดขาวดดความชน เมอนงสกแลวเมลดจะนมนวล ถาเปนอาหารหวานจะน ากะท และน าตาลมาผสมท าเปนขาวเหนยวมล ขาวตมมด ขาวเหนยวปง 8. ปจจยกำรประกอบอำหำรจำกธญพช ขาวแตละชนดจะมคณสมบตในการหงตมแตกตางกน ขนอยกบปจจยตางๆดงตอไปน 8.1 ปรมำณแอมโลส การแบงขาวชนดนใชปรมาณแอมโลส (amylose) เปนเกณฑ ขาวทมแอมโลสสง จะมลกษณะทบแสง ไมเลอมมน จะแขงและรวน ขาวทมแอมโลสต า เมอสกแลวจะเหนยว และนมกวา ขำวเหนยว(glutinous or waxy rice) ขาวทเนอเมลดมสขาวขน เนอเมลดของขาวเหนยวจะประกอบดวยคารโบไฮเดรตชนด amylopectin เกอบทงหมด ม amylose อยบางแตมจ านวนนอย เมอน าไปหงตมจะไดขาวสกทมลกษณะเหนยวหรอเหนยวมาก ขำวเจำ (non-glutinous or non-waxy rice) ขาวทมเนอเมลดใส เนอเมลดของขาวเจาจะประกอบดวยคารโบไฮเดรตทงชนด amylose และ amylopectin ทมอตราตางกน โดยอตราสวนของ amylose และ amylopectin มผลท าใหคณสมบตการหงตมและการรบประทานแตกตางกน เชน ขาวเจาทเนอเมลดมปรมาณ amylose สงจะท าให “ขาวสก” รวนแขงไมมความเหนยว

พนธขาวเจาทปลกในประเทศไทย แบงตามปรมาณ amyloseได 3กลม คอ 1) ขาวทมปรมาณ amylose ต า (9 - 20%) ไดแก ขาวหอมมะล 105, กข.15, ปทมธาน 1 และ กข 21 ลกษณะขาวสกจะเหนยว และนม 2) ขาวทมปรมาณ amylose ปานกลาง (20 - 25%) ไดแก กข. 23, กข. 7, สพรรณบร 2 และ สพรรณบร 60 ลกษณะขาวสกจะคอนขางเหนยว และนม 3) ขาวทมปรมาณ amylose สง (25 - 33%) ไดแก เหลองประทว 123 ชยนาท1 และ สพรรณบร 90 ลกษณะขาวสกจะรวน และแขง

56

8.2 โปรตน โปรตนในเมลดขาวมสวนท าใหการดดซมน าของเมลดชาลง ความนม ความเหนยว ความเลอมมนของขาวเมอสกจะลดลงดวย

8.3 อำยของขำวสำร - ขาวทเกบเกยวตงแต 5-6 เดอนขนไปจะเรยกวา ขาวเกาใชเวลาในการหงนานกวาขาวใหม - ขาวเกาจะมสคล าเมอสก ซ งเกดจากปฏกรยาการเปลยนสน าตาล (non-enzymatic browning reaction) ขำวหอมใหม คอ ขาวหอมทพงเกบเกยวมาไดสกระยะหนง และมการดแลรกษาอยางดกอนทจะน ามาบรโภค ใหความหอมขณะหงตม ซงเปนคณสมบตพเศษทแตกตางจากขาวชนดอนๆ นอกจากนขาวหอมทหงแลว ยงมลกษณะนมเหนยว มยาง เกาะตวกนพอสมควร มรสชาตอรอย ขำวเกำ คอ ขาวทเกบเกยวมาแลวเกบไวเปนเวลานาน 5-6 เดอนขนไป ความหอมจะเจอจางลง รวมทงความนมเหนยวลดลงดวย เมอน าขาวหอมนมาหงจะตองใชปรมาณน ามากขนกวาขาวใหม

9. กำรประกอบอำหำรจำกธญพชทงเมลด 9.1 ขำวเจำ กำรเตรยมกอนหงตมนน มดงน 1) ตวงขาวทจะหง 2) เกบสงแปลกปลอมออก 3) ซาวขาว (จดประสงค เพอใหเศษผงตางๆหลดออกจากเมลดขาวสาร และเพอตองการลางแปงทเมลดขาวออก เพอไมใหตดกน 4) ตวงน าหรอของเหลวทจะใชหงขาว ขำวตมเปลำ หมายถง ขาวทตมสกแลวตองเสรฟพรอมกบ กบขาว กบขาวทเขากนไดด ไดแก อาหารแหงและมรสคอนขางจด เชน อาหารหมกดอง ของเคมตางๆ บางคนเรยกขาวตมชนดนวา ขามตมกย วธท า 1) ขาวสาร 1 สวน ตอน า 6-8 สวน หงโดยใชไฟแรง หมนชอนฟองทง และตองคอยคนเพอไมใหขาวตดหมอ 2) ตมไปจนเมอลองบเมลดขาวแลวไมมไตขาวๆเหลออย ยกหมอลง

57

9.2 ขำวเหนยว สวนใหญท าใหสกโดยการนง จะไดขาวทสกนม สามารถหงโดยใชลงถง หรอในหมอหงขาวไฟฟา กำรเตรยมขำวกอนนง 1) เกบสงแปลกปลอมออกจากขาว 2) ซาวดวยน า 3) แชน าใหนม ควรแชน าในปรมาณทเมลดขาวสามารถดดซมเขาในเมลดขาวไดทงหมด ไมควรใชน ามากจนตองเทน าทงไป ระยะเวลาแชขาวประมาณ 8-9 ชวโมง ถาแชนานกวาน เมอนงสกแลวขาวจะไมมยาง คอไมเกาะตดกน ความเหนยวลดลง และความอรอยลดลง วธนงขำวเหนยว 1) กำรนงดวยหมอหงขำวไฟฟำ โดยซาวขาวสารเหนยวและเตมน าลงในหมอใหทวมขาวประมาณ 1 เซนตเมตร ทงไวประมาณ 10 นาท(ถาเปนขาวเกาหรอขาวแขงตองแช 15 นาท) กดสวตซใหท างาน เมอสวตซตดไฟตามอตโนมต เปดฝาหมอ พรมน าเลกนอยใชพายไมคนใหขาวคละเคลาจนเขากน ปดฝาหมอกดสวตซใหหมอท างานอกครง เมอไฟตดแลว พกอกประมาณ 5-10 นาท เพอใหขาวสกระอด 2) กำรนงในหมอ 2 ชน วธนเปนวธนงขาวโดยไมไดแชขาวกอน ใหตวงขาว ซาวใสหมอเตมน า(ขาว 1 สวน ตอ น า ¾-1 สวน) วางในหมอชนใน โดยใชไฟแรงจนขาวสก 3) กำรนงในลงถง โดยสงขาวลงบนผาขาวบาง แลวน าไปนงจนขาวสก 9.3 ขำวสำล เมลดขาวสาลมลกษณะเปนรอง ขดสใหขาวทงเมลดยาก จงไมนยมขดสเหมอนขาวแตจะน ามาโมแยกเปลอกออก

9.4 ขำวโพด - ขำวโพดขำวเหนยว(waxy corn) : เมลดคอนขางขน มลกษณะเหนยว สวนตวแปงขาวโพดชนดนมลกษณะคลายตวแปงมนส าปะหลง - ขำวโพดคว ( pop corn ) : เปนขาวโพดพเศษมเมลดเลก คอ มแปงชนดแขงอยภายในและภายนอกเมลด เมอน าไปตมหรอถกความรอน เมลดจะขยายตวมากขนหลายเทา - ขำวโพดหวำน(sweet corn) : เปนขาวโพดทมน าตาลสง มคณสมบตคอ เปลยนแปงเปนน าตาล มรสหวานและนมปลกกนทงฝก และท าผลตภณฑบรรจกระปอง - ขำวโพดแปง(flour corn) : เปนขาวโพดทมเมลดใหญ มเอนโดสเปรมมากและนม ประกอบดวยแปงชนดออนเกอบทงหมด นยมน ามาท าแปงส าหรบประกอบอาหาร

58

10. ผลตภณฑจำกแปง 10.1 แปงขำวเจำ (Rice flour) เปนแปงทท ามาจากขาว เปนแปงทใชมากทสดในการท าขนมไทย เนอแปงขาวเจามลกษณะสากมอ เปนผงหยาบกวาแปงสาล ขนมทท าจากแปงขาวเจา เนอขนมจะมความแขงรวน เชน ขนมถวยฟ ขนมตาล ขนมชน ขนมกลวย ถาตองการใหขนมลดความแขงลงจะเพมแปงขาวเหนยวเขาไปในเนอขนม เชน ขนมใสไส ขนมฝกบว ขนมจาก 10.2 แปงขำวเหนยว (Glutinous Rice flour) เปนแปงทท ามาจากเมลดขาวเหนยว ทมลกษณะเปนผงสขาว จบแลวสากมอเลกนอย เมอน าไปท าใหสกจะมลกษณะขนขน เหนอะหนะ พอแปงถกความรอนจะจบตวเปนกอนคอนขางเหนยว เหมาะในการน ามาประกอบอาหารทตองการความเหนยวเกาะตว เชน ขนมเทยน ขนมถวแปบ และขนมตม เปนตน

10.3 แปงขำวโพด (Corn Starch) ผวสมผสของแปงเนยนลนมอเมอท าใหสก จะมลกษณะขนและใสไมคนตวงาย เมอเปนตวแปงจะอยตวจบเปนกอนแขงรวนเปนมนวาว นยมน ามาผสมกบอาหารเพอตองการความขนอยตว เมอสมผสดเนอแปงเนยนละเอยดลน 10.4 แปงสำล (Wheat Flour) ม 3 ชนด ไดแก 10.4.1 แปงสำลส ำหรบท ำขนมปง (Bread Flour) ท าจากขาวสาลชนดหนก แปงมสขาวนวล เมอสมผสผวแปงจะหยาบกวาแปงสาลชนดอน ปรมาณโปรตนสง ท าใหแปงขนมปงสามารถดดน าไดมาก มความยดหยน เหนยว เหมาะส าหรบการท าขนมปง (แปงชนดนสวนใหญใชท าขนมอบ) 10.4.2 แปงสำลอเนกประสงค (All purpose Flour) ท าจากขาวสาลชนดหนก และชนดเบาผสมรวมกน แปงมสขาวนวล ลกษณะหยาบแตนอยกวาแปงขนมปง ใหความเหนยวพอควร แตคณภาพจะสแปงขนมปงไมได ใชท าผลตภณฑไดหลายชนด เชน คกก พาย กรอบเคม และกะหรพฟ 10.4.3 แปงสำลส ำหรบท ำเคก (Cake Flour) ท าจากขาวสาลชนดเบา มสขาวเนอแปงละเอยด เมอน ามาผสมน าจะดดซมน าไดนอยไดกอนแปงทเหนยวตด คอ เหมาะส าหรบท าขนมสาล ขนมฝรง และขนมเคก เปนตน

คณสมบตพเศษของแปงสำล คอ มโปรตนกลเตนน (Glutenin) และไกลอาดน (Glyadin) ซงเมอเตมน าจะรวมตวกนเกดเปนโปรตนทชอวา “กลเตน(Gluten)” ใหลกษณะยดหยน และสามารถกกเกบกาซไวภายใน เมอ

59

ไดรบความรอนจะเสยสภาพธรรมชาต และท าใหเกดโครสรางของผลตภณฑ จงเปนทตองการอยางยงในกระบวนการผลตขนมอบทตองการโครงสรางฟ โปรงเบา

รปท 35 การเกดกลเตน (Gluten formation)

รปท 36 ความสามารถในการเกดกลเตนของแปงชนดตางๆ

11. กำรเลอกแปง - ควรเลอกซอแปงทใหม แปงทใหมจะมสขาวตามชนดของแปง - ถาเปนแปงมน แปงขาวเหนยว แปงขาวเจา แปงขาวโพด สจะขาวจดเนอแปงจะละเอยดเนยน สวนแปงสาลสของแปงจะไมขาวจดเหมอนแปงทกลาวขางตน - แปงใหมเมอดมจะไมมกลนอบ ไมมไขแมลงและตวมอด

12. กำรเกบรกษำแปง เมอเปดกลอง หรอถงแปงแลว ควรเกบแปงไวในภาชนะทมฝาปดมดชด เพอปองกนแมลง วางในทไมถกแสงแดดหรอความรอน

60

บนทก

บทท 5

61

เนอสตว และผลตภณฑ 1. ควำมหมำยของเนอสตว เนอสตว (Meat) หมายถง เนอสวนทกนไดของสตวทใชเปนอาหาร รวมถงผลตภณฑจากเนอเยอตางๆ

2. ประเภทเนอสตวจำกสตวชนดตำงๆ ทมนษยน ำมำบรโภคเปนอำหำร สามารถแบงตามแหลงทมาของสตวใหเนอได 4 ประเภท ไดแก 2.1 สตวบก หมายถง เนอสตวทมเนอสแดง (Red meat) เชน วว กระบอ สกร แพะ แกะ 2.2 สตวปก หมายถง เนอสตวทมเนอสขาว (White meat) เชน ไก เปด หาน นกตางๆ และไกงวง 2.3 สตวน า หมายถง เนอทไดจากสตวทอาศยอยในน า เชน ปลา ปลาหมก กง หอย ป และสตวน าอนทงจากน าเคมและน าจด 2.4 สตวปา หมายถง เนอทไดจากสตวทไมไดเลยงแตไดจากการลา ไมนยมบรโภคกน 3. โครงสรำงและสวนประกอบของเนอสตว meat ประกอบดวยเนอเยอหลายประเภท เนอเยอทเปนองคประกอบหลก คอ muscle tissue หรอเนอเยอกลามเนอ สวนประกอบรองอนๆ คอ connective tissue (เนอเยอเกยวพน), epithelial tissue (เนอเยอบผว) nervous (เนอเยอประสาท) และsmooth muscle (กลามเนอเรยบ) กลามเนอ มหนาทและโครงสรางเฉพาะส าหรบการเคลอนไหว ดงนนจงจ าเปนตองปรบสภาพกอนน ากลามเนอไปบรโภค เชน กลามเนอบางสวนทมการเคลอนไหวมาก จะท าใหม connective tissue สง ถาจะบรโภคโดยไมปรบสภาพ กลามเนอสวนนนจะเหนยว (tough) การปรบสภาพ เชน การ cooking เปนการท าให connective tissue เสอมสลาย จากการใชความรอนประเภทความรอนชน เพอให collagen เปลยนเปน gelatin

สวนประกอบอนๆ ของเนอสตว 1) Adipose tissue (เนอไขมน)

เนอเยอไขมนหรอไขมนพบกระจายอยทวไปในรางกายสตว ในลกษณะตางๆดงน - ไขมนภายในมดกลามเนอ(intramuscular fat หรอ marbling fat) : สามารถมองเหนไขมนกระจายหรอไขมนแทรก - ไขมนอยระหวางมดกลามเนอ (intermuscular fat หรอ seam fat) : อยรอบนอกของมดกลามเนอ สามารถมองเหนไดชดเจน และสามารถแยกออกได

62

- ไขมนใตผวหนง (subcutaneous fat) : ท าหนาทปองกนการสญเสยความรอนจากรางกายสตว ไดแก สวนมนแขงของสกร (back fat) เนอสตวทมไขมนแทรกอยทวไป แสดงวาเปนเนอทมคณภาพสง และมาจากสตวทไดรบการเลยงดด ไขมนแทรกในเนอสตวมผลโดยตรงตอรสชาตและความนารบประทานของเนอ สวนของเนอแดงหรอเนอทแยกไขมนออกจนหมด (lean meat) มไขมนประมาณรอยละ 4-11 และมโปรตนสงถงรอยละ 27-38 จะมลกษณะแหงมากเมอน าไปปรงอาหาร

2) Cartilage กระดกออนเปน supportive tissue ท าหนาทพยงอวยวะตางๆ พบในชวงทเปน embryo แต

พอสตวโต cartilage สวนใหญจะเปลยนเปน bone 3) Bone จะถก calcified ท าใหแขง กระดกเปนแหลงสะสมของ Ca, Mg, Na และไอออนอนๆ 4) Blood and lymph vessel ระบบล าเลยงจะเปน connective tissue ท าหนาทเปน medium ส าหรบสงสารอาหารและ

ออกซเจนไปยงกลามเนอ และล าเลยงของเสยออกจากเซลลไปจ ากด นอกจากนยงปองกนการ infection และชวยรกษา pH ใหคงท

4. องคประกอบทำงเคม และคณคำทำงโภชนำกำรของเนอสตว ตำรำงท 9 องคประกอบทางเคมของเนอสตวชนดตางๆ

ชนดของเนอสตว ปรมำณองคประกอบ (%)

น ำ โปรตน ไขมน เถำ

Beef 70-73 20-22 4-8 1

Pork 68-70 19-20 9-11 1.4

Chicken 73.7 20-23 4.7 1

Lamb 73 20 5-6 1.6

วตำมน เนอสตวเปนแหลงทดของวตามน B-complex แตปรมาณวตามนแตละตวจะแปรผนตามชนดของสตวและต าแหนงของกลามเนอ ส าหรบวตามน C ในเนอต ามาก อาจกลาวไดวาไมพบเลย

วตามน A ในกลามเนอสตวจะสงกวาวตามนอนๆ อาหารทเปนเนอสตวใหวตามน A ถง 23% หรอประมาณ 1 ใน 4 ของคาเฉลยทคนจะไดรบในแตละวน แรธำต เนอสตวเปนแหลงทดของเหลก, phosphorus, และ calcium โดย calcium มปรมาณ 10 mg ตอ 100 g meat (ต ากวาเหลก และphosphorus)

63

5. กำรเปลยนแปลงของเนอสตวภำยหลงจำกกำรฆำ สตวทถกฆาเพอน ามาใชส าหรบบรโภค กลามเนอในรางกายยงคงมการเปลยนแปลงตางๆ เกดขนภายหลงการฆา ท าใหสภาพของกลามเนอเปลยนไป เปนเนอเพอการบรโภคของเนอในทสด 5.1 คำควำมเปนกรด-ดำง หรอ คำ pH ของกลำมเนอ อตราการลดลงของคา pH ของกลามเนอภายหลงจากทสตวถกฆาจะมผลตอคณภาพของเนอขนสดทาย รปท 37 การเปลยนแปลงของคา pHของกลามเนอภายหลงจากทสตวถกฆา

โดยการเปลยนแปลงของคา pH มผลตอคณภาพของเนอสตว ดงน 1) เนอทมคณภำพปกต (normal meat) - กรณทสตวไมมอาการเครยดระหวางการเดนทางและไดรบการพกผอนเพยงพอ เปนผลใหไดเนอทมคณภาพด เหมาะส าหรบน าไปท าเปนผลตภณฑ 2) เนอซด เหลว และไมคงรป (PSE = pale soft exudative) - ลกษณะของเนอเชนนจะเกดในสตวทมอาการเครยด - คา pH ของเนอจะลดลงอยางรวดเรว ท าใหความสามารถของการอมน า (water holding capacity) ของกลามเนอลดลง เนอมน าเยม (exudates) ออกมา โดยเสนใยกลามเนอเรยงตวกนอยางหลวมๆ ท าใหเนอคอนขางนมและออนตว และจากการทน าเยมออกมาบรเวณผวหนาของเนอ ท าใหแสงทมาตกกระทบผวเนอสะทอนกลบไปไดมาก ท าใหเนอมสซดจางกวาปกต และท าใหสญเสยสารอาหาร เชน โปรตนและวตามนทละลายไดในน าไมเหมาะน ามาท าเปนผลตภณฑ เพราะเนอจะอมน าไดไมดท าใหสญเสยน าไดงาย - พบในเนอหมถง 20% ท าใหเกดการสญเสยทางการคา ทงในเนอหมสด และเนอหมแปรรป พบในสวนของกลามเนอ ham หรอขาหลง และ loin หรอเนอสน เปนสวนใหญ แตบางครงอาจพบในสวนทเปน shoulder หรอขาหนา

64

- เนอ PSE อาจเกดในเนอววและเนอสตวปกไดแตนอยกวา 3) เนอคล ำ แขง และแหง (DFD = dark firm dry) - กรณทสตวไมไดรบการพกผอนอยางเพยงพอ หรอในระหวางการขนสงล าบากมากเกนไปสตวตองดนรนตลอดเวลา โดยคา pH ไมเปลยนแปลงมากนก - เนอชนดนมความสามารถในการอมน าสง เมอใชนวมอกดบรเวณหนาชนเนอจะแหง แนน และสของเนอจะคล า เนอชนดนไมเหมาะทจะน ามาท าเปนผลตภณฑเชนกนเพราะเนอจะเหนยว และเนาเสยงายเนองจากมปรมาณน าอยสง - ในเนอววจะพบประมาณ 3% แตอาจพบในเนอหมและแกะ ขอเสย คอ มลกษณะไมดงดดใจผบรโภค เพราะเนอจะดแหงสไมสดใส

5.2 กำรแขงและเกรงตวของกลำมเนอ สตวภายหลงการฆา กลามเนอจะเกดการแขงและเกรงตว (rigor mortis) ขนเซลลกลามเนอจะหดสนเขามา ท าใหกลามเนอสญเสยความหยดหยน และความโปรงตาเนอสตวจะขนมว เนอในขณะนจะเหนยวมากเพราะมการหดตวของกลามเนอ ท าใหกลามเนอมความตานทานตอการบดเคยวสง 5.3 กำรยอยสลำยตวเองของกลำมเนอ เมอสตวตาย เอนไซมในเนอสตวบางประเภทยงคงท างานอย จะเรมท าปฏกรยากบสวนประกอบของเนอสตวท าใหเกดการเปลยนแปลงขนดงน - เอนไซมพวกทยอยสลายไขมน (lipase) เปนตวกท าใหเนอสตวสวนทมไขมนสงเกดการเหมนหน เนองจากกรดไขมนอสระ(free fatty acid) ทถกยอยสลายออกมา รปท 38 ปฏกรยาการเกดการเหมนหน

ขบวนการดงกลาวนเรยกวา การเหมนหน(rancidity) เนอทมไขมนสง เมอถกปลอยใหสมผสกบอากาศจะเกดการเหมนหน และสของเนอจะจาง - เอนไซมพวกทยอยสลายโปรตน (proteolytic enzyme) จะท าใหโปรตนออนตวลง ซงการออนตวของกลามเนอท าใหเนอเกดความนม (tenderness) ขน ปฏกรยาเกดขนภายหลงจากเนอผานพนระยะการหด-เกรงตวไปแลว โดยการแขวนซากไวทอณหภม 3-10 oC เปนเวลานาน 7-14 วน ซงระยะเวลานเรยกวา ชวงการบมเนอ (aging หรอ ripening)

65

6. คณภำพของเนอสตว 6.1 ส (color) - เนอสตวมสตงแตสชมพอมเทา จนถงสแดงเขมออกมวง สของเนอแตกตางกนไปตามประเภทของกลามเนอสตว ชนด เพศ และอายของสตว - สของเนอสตวเปนลกษณะเฉพาะ แตกตางกนไปตามชนดหรอพนธ ดงน เนอโค สแดงสดเหมอนผลเชอรร (cherry red) เนอลกโค สชมพอมน าตาล (brownish pink) เนอแพะ-แกะ สแดงออนถงแดงอฐ (light red to brick red) เนอสกร สชมพอมเทา (grayish pink) สของเนออาจแตกตางกนไป เนองจากลกษณะโครงสรางของกลามเนอและความเปนกรดดาง (pH) ซงจะพบในเนอพวกเนอ PSE และเนอ DFD

6.2 ควำมสำมำรถของกำรอมน ำ เนอมความสามารถในการอมน าแตกตางกนเนอบางชนดจะมน าคงอย เนอบางชนดแหงมน านอย สงทเปนปจจยส าคญตอความสามารถของการอมน าของเนอคอสภาพความเปนกรด-ดาง (pH) ของเนอ และการเกดการหด-เกรงของกลามเนอ

6.3 ควำมแนน (firmness) เนอทมคณภาพสงจะมลกษณะโครงสรางของกลามเนอทคอนขางแนนและคงรปไดด ความแนนของเนอมความส าคญตอการตด การหน ตลอดจนการน าไปแปรรป ปจจยททผลตอความความแนนของเนอไดแก สภาวะการหด-เกรงตวของกลามเนอ ไขมนแทรก (marbling fat) และความสามารถในการอมน าของเนอ

6.4 กำรกระจำยของไขมนในเนอ (marbling) เนอทมคณภาพดควรมไขมนกระจายในเนออยางสม าเสมอ ปรมาณไขมนทกระจายแทรกในเนอท าใหเนอมรสชาต กลนรสด หรอเมอน าเนอมาบดและท าใหสกจะไมหดตวมากมรสชาต และความชมฉ าด 6.5 ควำมชมน ำ (juiciness) ความชมน าของเนอสตว จดไดวาเปนปจจยทมความส าคญตอความนารบประทานของเนอ โดยทความชมน าจะเปนความรสกทประสาทสมผสภายในปากไดรบจากการทของเหลวถกบบและกดดนออกมาจากกอนเนอทก าลงบดอยในปาก เนอสตวทมไขมนแทรกสงกจะมผลใหความชมน าของเนอเพมขนได

66

6.6 ลกษณะเนอ เนอจากสตวทมอายมากจะมลกษณะหยาบ อาจเกดจากการเพมขยาดเสนใย ปรมาณเนอเยอเกยวพน การหด-เกรงของกลามเนอ เนอทมคณภาพดควรมลกษณะเนอละเอยด เชนเนอสวนของเนอสน เปนตน

6.7 ควำมนม หรอควำมเหนยว ความนมของเนอเปนปจจยส าคญตอความนารบประทานมากทสด สงทมผลตอความนมมากทสดคอ เนอเยอเกยวพน นอกจากนอกสาเหตหนงทท าใหเนอมความนมลดลงหรอการเกดการหด-เกรง (rigor mortis) ของกลามเนอ

6.8 กลน (odor) และรสชำต (taste) เนอสตวสดๆมกลนบางเบามากและรสชาตจะออกไปทางเคมๆ เกดขนจากน าและสวนของเลอดทมอยในเนอ แตอยางไรกตามรสชาตทแทจรงของเนอสตวทมนษยรจกนนจะปรากฏออกมาไดเมอน าเนอไปท าใหสก เพราะความรอนจะเปนตวท าใหสารประเภทใหกลนบางอยางระเหยออกมา เ น อ ส ต ว ท มคณภาพดตองไมมกลนผดปกตในเนออย 7. กำรตดแตง การตดชนเนอเปนขนตอนปฏบตภายหลงจากซากเยนตวลง และผานขบวนการบมเนอ (ripending) แลว กอนน าออกจ าหนายตอไป การตดชนเนอมวธแตกตางกนไปในแตละประเทศ โดยวธการตดขนอยกบวตถประสงคการน าไปใชประโยชน ขนตอนการตดชนเนอมดงน

รปท 39 การแขวนซากหลงฆา

67

รปท 40 การบมซาก

7.1 กำรตดเนอขนแรก (wholesale or primal cuts) กำรตดซำกเนอโค

1) การตดซากเนอโคขนแรก ซากโคภายหลงจากทถกแบงครงแลวจะถกแบงครงเปน 2 สวน คอ - เนอชนสวนเสยวหนา (Beef forequarter) - ชนสวนเสยวหลง (Beef hind quarter)

ก. เนอโคชนสวนใหญจากชนสวนเสยวหนา (Beef forequarter) แบงเปน 1. ชนสวนไหลบน (Chuck) 2. ชนสวนไหลลาง (Chuck arm) 3. ชนสวนสนหลง หรอเนอสวนกระดซโครง (Rib) 4. ชนสวนพนอก (Plate) 5. ชนสวนอก หรอเนอใตอก (Brisket) 6. ชนสวนแขงหนา (Brisket shank) เนอสวนนจะมทงหมดรวมกนเปน 52 เปอรเซนตของน าหนกซาก ข. เนอโคชนสวนใหญจากชนสวนเสยวหลง (Beef hind quarter) แบงเปน 1. ชนสวนสะโพก หรอเนอขาหลง (Round) 2. เนอสนสวนบน หรอสนสะโพก (Sirloin) 3. เนอสนสวนลาง (Short loin) 4. เนอพนทอง (Flank) 5. ชนสวนแขงหลง (hind shank) 6. ไต (Kidney) ไขมน(Suet) และเนอสนใน (Hanging tender) เนอสวนนจะมทงหมดรวมกนเปน 48 เปอรเซนตของน าหนกซาก

68

จงระบชนสวนตำงๆ ของซำกโคทถกตดแตง

รปท 41 ชนสวนตางๆ ของซากโคทถกตดแตง รปท 42 ชนสวนทไดจากตดซากโคเสยวหนา

69

รปท 43 ชนสวนทไดจากตดซากโคเสยวหลง . กำรตดซำกเนอสกร การตดซากเนอหมขนแรก แบงเปน 1. เนอหมขาหลง (Ham) 2. เนอสน (Loins) 3. เนอสวนบนของไหล(Boston Shoulder) 4. เนอขาหนา (Picnics) 5. เนอสามชน (Bacon) สวนทเหลอประกอบดวย 5 สวนยอยๆ คอ 1. ซโครง (Spareribs) 2. ขากรรไกร (Jowl, Trimmed) 3. ขาหนา (Fore foot) ขาหลง (Hind foot) หาง (tail) และกระดกคอ (Neck bones) 4. มนแขง (Fat back) มนแขงสวนไหล (Clear plate) และเศษมน (Oil fat trimmings)

70

จงระบชนสวนตำงๆ ของซำกสกรถกตดแตง

รปท 44 ชนสวนตางๆ ของซากสกรถกตดแตง กำรตดแตงรำงแกะ ประกอบดวย 1. สนสะเอว (lions) 5. ไหล (shoulder) 2. ขาหลง (hind leg) 6. ขาหนา (fore leg) 3. สะโพก (chump) 7. อก (breast) 4. สนซโครง (rack) 8. คอ (neck)

รปท 45 ชนสวนตางๆ ของแกะ

กำรตดแตงรำงแพะ ประกอบดวย 1. สนสะเอว (loins) 5. ไหล (shoulder) 2. ขาหลง (hind leg) 6. ขาหนา (fore leg) 3. สะโพก (chump) 7. อก (breast) 4. สนซโครง (rack) 8. คอ (neck)

71

รปท 46 ชนสวนตางๆ ของแพะ 7.2 กำรตดเนอสวนยอย (Retail cuts) - ชอของชนสวนของเนอในการตดนเกยวของกบโครงกระดกทมอยในสวนนน - กระดกจะแสดงถงต าแหนงของการตดเนอสวนยอย ซงเกยวของกบความเหนยวของคณภาพเหนยว ในดานของความนม ลกษณะเนอ ส และอนๆ เพราะกลามเนอททอดยาวไปตามกระดกสนหลง มกจะมความนม เนอเนยนละเอยด และสออนกวากลามเนอทตดจากสวนไหล ขา และชนเนอทตดจะถกเรยกชอตามลกษณะกระดก หรอตามกรรมวธการปรง และการใชประโยชน 8. กำรจดระดบคณภำพและกำรแบงเกรดเนอสตว 8.1 เนอโค เนอโคแบงออกเปน 5 ชนคณภาพ (quality grade) ตามลกษณะของสเนอ สไขมน อายสตว และระดบไขมนแทรกในกลามเนอ (marbling score) (ตารางท 3) ดงน 1) ชนดเลศ (prime) หมายถง เนอโคทไดจากโคขนไมเกน 36 เดอน ระดบไขมนแทรกอยระหวาง 4 ถง 5 ไขมนมสขาว เสนเนอคอนขางละเอยดและสแดงสด (bright red) 2) ชนดมาก (choice) หมายถง เนอโคทไดจากโคขนไมเกน 36 เดอน ระดบไขมนแทรกอยระหวาง 2.5 ถง 4.5 ไขมนมสขาวหรอครม เสนเนอคอนขางละเอยดและสแดง (red) 3) ชนด (select) หมายถง เนอโคทไดจากโคทผานการขนหรอไมไดผานการขน และมอายไมเกน 42 เดอน ระดบไขมนแทรกอยระหวาง 1 ถง 5 ไขมนมสครมหรอสเหลองออน เสนเนอหยาบเลกนอยและสแดงเขม (slightly dark red) 4) ชนปานกลาง (commercial) หมายถง เนอโคทไดจากโคทผานการขนหรอไมไดผานการขน และมอายมากกวา 42 เดอน ระดบไขมนแทรกอยระหวาง 2 ถง 5 ไขมนมสเหลองออน เสนเนอหยาบและสแดงคล าเลกนอย (moderately dark red) 5) ชนพอใช (utility) หมายถง เนอโคทไดจากโคทไมไดผานการขน และมอายมากกวา 42 เดอน และมระดบไขมนแทรกอยระหวาง 1 ถง 3 ไขมนมสเหลองออน เสนเนอหยาบและสแดงคล า (dark red)

72

รปท 47 ระดบสของไขมนหมซาก และลกษณะสของเนอโค

รปท 48 ระดบไขมนแทรกในกลามเนอ (marbling score)

73

รปท 49 แผนภมมาตรฐานคณภาพซากของเนอโค 8.2 เนอสกร สมบตประการหนงทใชพจารณาคณภาพของเนอหม คอ lean textureหรอเนอสมผสของสวนทเปนเนอแดง โดยเนอแดงของหม (pork lean) ควรมเนอสมผสทละเอยด จงจะเปนทนยมของผบรโภค เนอหมทมเนอสมผสทหยาบจะบงชวาหมทน ามาใชมอายมาก เนองจากมปรมาณ connective tissue มาก ความนมจะต ากวาพวกทมเนอสมผสทละเอยด ชนคณภำพหรอ grade ของซำกสกรในสหรญอเมรกำ แบงเปน

US No.1 → ซากให yield มากกวา 53% ของน าหนกตวหม

US No.2 → ซากให yield อยในชวง 50-53% ของน าหนกตวหม

US No.3 → ซากให yield อยในชวง 48-50% ของน าหนกตวหม

US No.4 → ซากให yield ต ากวา 47% ของน าหนกตวหม

Utility grade → เปนชนคณภาพล าดบสดทาย ใหเนอคณภาพไมเปนทยอมรบ, ขาด marbling, สไมคอยด, เนอสมผสไมด ควรน าไปแปรรปเปนผลตภณฑมากกวาขายในรปของชนตดส าคญๆ

ชนคณภำพหรอเกรดของซำกสกร โดยแบงตำมมำตรฐำนสนคำเกษตรและอำหำรแหงชำต แบงออกเปน 5 ชนคณภาพ คอ เกรด 1 ถง 5 ซงจะใชเฉพาะหมสาว และหมขนตวผทตอนแลว (gilt and barrow) โดยอาศยขอมลจาก

1) ความหนาของกลามเนอ (Muscling scores) แบงไดเปน 3 ระดบคอ บาง=1 ปานกลาง=2 และหนา=3 โดยการตรวจพนจ

74

2) ความหนามนสนหลง (นว) โดยการวดจากกระดกซโครงซท 10 3) จากนน น าขอมลจาก ขอ 1 และ 2 มาค านวณหาเกรดของซาก โดยใชสตร เกรดของซาก = (4.0 X ความหนามนสนหลง [นว]) - (1.0 X ความหนาของกลามเนอ) 4) การอานผล

คาทไดอยระหวาง 1.0 –< 2.0 ถอวาเปน เกรดดมาก คาทไดอยระหวาง 2.0 –< 3.0 ถอวาเปน เกรดด คาทไดอยระหวาง 3.0 –< 4.0 ถอวาเปน เกรดปานกลาง คาทไดอยระหวาง 4.0 -< 5.0 ถอวาเปน เกรดพอใช คาทไดมากกวา 5.0 ถอวาเปน เกรดคดทง

ยกเวน 1. ถาซากสกรทมความหนาของกลามเนอทระดบบาง เมอค านวณแลวมคาอยระหวาง 1.0 – 1.9ใหจดเปนเกรดด

2. ถาซากสกรทมความหนาของมนสนหลง เทากบหรอหนากวา 1.75 นว เมอค านวณแลวมคาอยระหวาง 3.0 – 3.9 ใหจดเปนเกรดพอใช รปท 50 ระดบความหนาของกลามเนอ

75

สชมพปนเทา สชมพปนแดง สชมพเขมปนแดง มากทสด มาก ปานกลาง นอย

รปท 51 สของเนอสกร และลกษณะไขมนแทรกในกลามเนอ 8.3 เนอแกะ ชนคณภาพของเนอแกะ ม 3 ชนคณภาพ ดงน 1) ชนคณภาพดมาก หรอ “excellent” เปนเนอทไดจากรางแกะอายนอยกวา 1 ป โดยดทรางแกะมหลงกวางและหนา กลามเนออวบแนนมาก ขาหลงเตม ไหลหนาและเตม แกะทขนเตมทแลวมลายไขมน(feathering) ในระหวางซโครงพอประมาณ มระดบไขมนแทรก (marbling score) สงระดบ 4 (slightly abundant) เนอมสแดงอฐ (brick red) มไขมนหมรางพอประมาณ 2) ชนคณภาพด หรอ “select” เปนเนอทไดจากรางแกะอายระหวาง 1 ป ถง 2 ป โดยดทรางแกะมหลงกวางและหนา คอนขางสมพนธกบความยาวราง กลามเนอคอนขางอวบแนน ขาหลงเตม ไหลคอนขางหนาและเตม แกะทขนเตมทแลวมลายไขมน (feathering) ระหวางซโครงนอย มระดบไขมนแทรก (marbling score) ปานกลางระดบ 3 (moderate) เนอมสแดง (red) มไขมนหมรางคอนขางนอย 3) ชนคณภาพทวไป หรอ “general commercial” เปนเนอทไดจากรางแกะอายมากกวา 2 ป โดยดทรางแกะมหลงคอนขางแคบ ขาหลงคอนขางเรยวบาง ไหลคอนขางแคบ แกะทโตเตมวยมลายไขมน(feathering) ระหวางซโครงคอนขางนอย มระดบไขมนแทรก (marbling score) ต าหรอไมมเลย ระดบ2 หรอ ระดบ 1 (small or slight ) เนอมสแดงเขม (dark red) มไขมนหมรางนอย

76

รปท 52 ลกษณะรางแกะแยกตามอาย

8.4 เนอแพะ ชนคณภาพของเนอแพะ ม 3 ชนคณภาพ ดงน 1) ชนคณภาพดมาก หรอ “excellent” เปนเนอทไดจากแพะอายนอยกวา 1 ป โดยดทสวนกระดกซโครงจะมรปรางคอนขางกลม รางแพะมหลงกวางและหนา กลามเนออวบแนนมาก ขาหลงเตม ไหลหนาและเตม เนอบรเวณสขางเตมและแนน เนอมสแดงอฐสด (brick red) 2) ชนคณภาพด หรอทเขาใจกนทวไปวา “select” เปนเนอทไดจากแพะอายระหวาง 1 ถง 2 ป โดยดทสวนกระดกซโครงมรปรางโคงปานกลางคอนขางแบน รางแพะมหลงกวางและหนา กลามเนอคอนขางอวบแนน ขาหลงเตม ไหลคอนขางหนาและเตม เนอบรเวณสขางคอนขางเตม และมสแดง (red) 3) ชนคณภาพทวไป หรอ “general commercial” เปนเนอทไดจากแพะเตมวย อายมากกวา 2 ป โดยดทกระดกซโครงมรปรางกวางแบน ล าตวคอนขางแคบเมอเทยบกบความยาว ขาหลงคอนขางเรยวบาง หลงและไหลคอนขางแคบและหนา เนอมสแดงเขม (dark red)

77

รปท 53 แสดงลกษณะรางแพะแยกตามอาย

9. กำรคดเลอก และกำรจดซอเนอสตว 9.1 หลกในกำรเลอกซอเนอววและเนอหม เพอใหไดเนอทมคณภาพด ควรพจารณาดงน 1) เลอกซอเนอทเหมำะกบชนดของอำหำรและวธกำรประกอบอำหำร - เชน เนอสนเหมาะส าหรบอบ ทอด ตม แกง ขาหมเหมาะส ารบตม เคยวเป อย ท าพะโล ขาหม ตมเคม และเนอพนทองใตอกของววเหมาะส าหรบน ามา อบ ท าสต เนอเป อย เนอตน เปนตน 2) สงเกตสของเนอ สของมน และลกษณะกระดก - เนอหมทดควรมสชมพปนแดง ไมมสแดงคล า หรอแดงปนเขยว เพราะเปนลกษณะของหมทไมสด - เนอววทสดควรมสแดงสม าเสมอตลอดทงชนมไขมนแทรกกระจายอยในชนเนอ มนมสเหลองออน(สขาวครม) ถาเปนสเหลองมกเปนววแก - สตวอายนอยจะมไขกระดกพรน มสแดงสด โพรงกระดกกวาง สวนกระดกไมหนามาก แตถาเปนสตวแก ไขกระดกจะแขงกวามสเทาขาว โพรงกระดกแคบ สวนกระดกหนา 3) ใชมอสมผส เนอทดควรออนนม ไมแขงหรอนมเละ เมอใชนวกด จะเปนรอยบมและกลบคนตวได ไมมเมอกลนเหนยว 4) ดมกลน ตองไมมกลนเหมนเนา กลนสาบ มกลนเปนไปตามธรรมชาต ถาเนอมกลนยาแสดงวาสตวถกใชยากอนฆา ถามกลนปสสาวะแสดงวาสตวปวยเปนโรค 5) ควรเลอกซอเนอสตวทผำนโรงฆำสตว 6) ไมควรเลอกซอเนอสตวในแตละครงมำกเกนไป

78

9.2 กำรจ ำแนกดควำมสดของเนอสตวทสดใหมกบเนอทแชแขง - เนอสตวทสดใหม ไมเคยผานการแชแขงมากอน จะไมมน าซมออกมาจากเนอ - เนอบางชนดมลกษณะออนนม สแดงเงางาม มองดเหมอนเนอทสดใหม แตบรเวณของชนเนอกลบมน าซมออกมาใหเหน สเหมอนน าเลอด แสดงวาอาจเปนเนอสตวทแชแขง - ขอระวงในการซอคอ หากผวทกอนเนอมเกลดน าแขงเกาะเปนจ านวนมาก แสดงวาเนอชนนนถกเกบมาเปนระยะเวลาหนงแลว 9.3 กำรเลอกซอเนอสตวบด - ในตลาดหรอซปเปอรมารเกตทมเนอหมบดจ าหนาย อาจเปนการน าเอาเนอหมจากหลายๆสวนมาผสมรวมกนบด รสชาตกดอยลง ดงนนทางทดควรซอเนอเปนชนมาบดเอง หรออาจใหทรานบดในตอนนนเลยกได - เนอสตวบดทมสวนของไขมนมากจะมสคอนขางซดขาว ราคากถกกวา เนอบดทมมนมากเหมาะส าหรบท าไสขนมหอเกยวหรอท าบะชอใสน าแกง

10. กำรเกบรกษำเนอสตว 10.1 ระยะเวลำกำรเกบเนอสตว 1) กำรเกบในชวงเวลำสนๆ ประมาณ 1-3 วน ควรท าความสะอาดชนเนอ หนหรอตดเปนชนตามขนาดการใชงาน ซงจะท าใหความเยนเขาอยางทวถง บรรจในภาชนะทสะอาด เชน ถงพลาสตก ภาชนะมฝาปด เปนตน เกบในตเยนทอณหภมสงกวาจดเยอกแขง แตไมเกน 4 องศาเซลเซยส 2) กำรเกบในชวงเวลำนำน ควรเกบไวในตเยนชองแชแขง บรรจเนอแชแขงทซอมาในภาชนะหรอถงทสามารถปดสนท หรอใสในถงพลาสตกธรรมดาไลอากาศในถงรอบๆชนเนอออก และควรตดแบงเนอสตวทซอมาเปนชนท าเปนหอเลกๆตามความตองการใชในแตละครง จะเปนการสะดวกเมอใชและยงชวยปองกนไมใหเนอเปลยนคณภาพดวย 10.2 กำรเกบเนอสตวประเภทตำงๆ

- เนอสด เนอสตวสดทบรรจหอมดชด สามารถเกบไวในชองแชแขงของตเยนไดนาน 1-3 เดอน หากเกบไวในชนลางของตเยนจะเกบไวไดเพยง 1-2 วน

- เนอแชเยน เนอสตวแชแขงทน ามาละลายแลวไวในตเยนสามารถเกบไวไดนานทสด 2-3 วน

- เนอแชแขง เนอแชแขงหากเกบไวในภาชนะปดสนท จะสามารถเกบไวไดนานเกอบ 3 เดอน ไมควรน าเนอทไดรบการละลายแลวกลบเขาไปเกบอกครง เพราะคณภาพของเนอจะดอยลง

79

- เนอสตวแปรรป หมแฮมทตมสก ไสกรอก เนอหมก ฯลฯ บรรจในภาชนะทปดสนทเกบไวในตเยน ทางทดควรรบประทานใหหมดภายใน 1 สปดาห หากเกบในชองแชแขงควรรบประทานภายใน 2 เดอน เพอปองคณภาพเปลยน

- เนอสตวตมสก เนอตมสกทรบประทานไมหมด สามารถเกบไวในตเยนไดถง 5 วน หากเกบในชองแชแขงจะเกบไวไดนาน 2-3 สปดาห การเกบควรหอดวยกระดาษไขเพอรกษาความสด

11. กำรเตรยมเนอสตวเพอใชในกำรประกอบอำหำร 11.1 กำรท ำควำมสะอำด การลางเนอสตว กอนน าเนอสตวไปประกอบอาหารควรท าความสะอาดโดยการน าไปลางน าทงชน ใหน าไหลผาน ไมควรหนเนอเปนชนเลกๆแลวน าไปลางหรอลางโดยการแชน านานๆเพราะจะท าใหเนอสตวเสยรสชาตและสญเสยสารอาหาร หลงจากลางแลวควรผงหรอใชกระดาษส าหรบงานครวซบใหแหง 11.2 กำรละลำยเนอสตวแชแขง ก. ละลายโดยการแชน า แชลงในน าธรรมดา ความเยนจากกอนเนอจ าท าใหน าทแชมอณหภมเยน ดงนนวธนจงใชเวลานาน เนอภายนอกถกแชจนมสซดขาวแตตรงกลางยงเปนน าแขงอย รบประทานแลวไมมรสชาต จงควรใชถงพลาสตกทไมรวใสเนอแชแขงแลวน าลงแชในน าทไหลตลอดเวลา จะชวยลดระยะเวลาการละลาย ข. ละลายในตเยน น าเนอสตวแชแขงลงวางไวทชนธรรมดาของตเยนเพอใหละลาย วธการนนบวาคอนขางสมบรณ แตใชเวลาคอนขางนาน ค. ละลายในอณหภมหอง วางเนอสตวทแชแขงใหละลายในอณหภมหอง ภายนอกจะเหนเนอเรมละลายออนตวลง แตภายในเนอยงเปนน าแขงอย หากเปนอณหภมหองในฤดรอนแบคทเรยเจรญเตบโตไดด ดงนนจงไมควรใชวธนในสภาวะทอากาศรอน ขอดคอ ละลายไดรวดเรว ง. ละลายโดยใชความรอน น าเนอสตวแชแขงตมในน าเดอดโดยตรงเพอละลาย ขอเดนคอรวดเรว แตความรอนทเพมสงขนจะท าลายเซลลของเนอเยอ สารอาหารสญเสยไป วธนจงไมควรเลอกใชในการละลายเนอแชแขง กรณตองการรบประทานอาหารอยางเรงดวน ควรหนเนอสตวแชแขงออกเปนชนเลกๆ เพอจะไดละลายเรวขน 11.3 กำรหน การหนเนอวว เนอหม ไมใหเหนยว ควรหนขวางเสนกลามเนอและหากชนเนอมเอนหรอพงผดตดมา ควรแลออกเสยกอน เพราะถาไมแลเอนและพงผดออก เมอโดนความรอนจะท าใหเนอสตวทหนไวเสยรปทรง อกทงเอนและพงผดมความเหนยวยากตอการบประทาน

80

ลกษณะกำรหนหรอตดเนอสตวสำมำรถแบงออกเปนประเภท ดงน ก. การหนเปนชนบาง เหมาะส าหรบประกอบอาหารทตองใชเวลาในการประกอบอาหารสน โดยการน าไปผดหรอลวก ข. การหนเปนชนหนา เหมาะส าหรบประกอบอาหารทตองใชเวลานานกวาการน าไปผดหรอลวก เพอปองกนไมใหเนอสตวทอยในอาหารมความยยหรอแขงกระดาง การหนควรมขนาดชนพอค า หนตามขวางเพอใหเนอสตวเป อยยยงาย ค. การหนเปนลกเตา การหนเนอสตวใหมลกษณะเปนสเหลยมลกบาศก เหมาะส าหรบประกอบอาหารทใชความรอนต า เวลานาน และอาหารทตองใชเวลาเคยวใหเนอสตวเป อย เชน เนอตนและแกงมสมน เปนตน ง. Pounding เปนการทบเนอดวยมอ โดยอาศยอปกรรทเรยกวา mallet ซงเปนคอนดามสน ปลายดามเปนทอโลหะ พนผวเปนสนภเขา เพอท าใหเกดการฉกขากบางสวนของ muscle fiber ทผวและท าใหชนเนอเรยบเปนแผน หลงการทบเนอมกมการใชกระดาษไขปดดานบนและดานลางชนเนอ เพอปองกนการสญเสยน า จ. Grinding ใชเครองมอบดชนเนอใหเลกลงมากๆ มกท า 2 ครงหรอมากกวา เพอลดขนาดใหไดตามตองการ ถาบดหยาบมกน าไปท าไสกรอกแบบมเนอหยาบ เชน ไสกรอกอสาน สวนการบดละเอยดมกน ามาสบ(chopping) ตอเปนอมลชน เพอน าไปท า emulsion sausage ฉ. Tying การมดเนอ มกจะมดเนอทท าการอบ (roasting) โดยมดเพอใหมรปรางตามตองการ

11.4 กรรมวธกำรท ำใหเนอนม ก. วธทางกายภาพ โดยการแชเยนไวระยะเวลาหนง นอกจากนใชวธการทบกอนเนอใหเอนพงผดขาดหรอแตก การหนชนเนอตามขวางและหนบางๆ ชวยท าใหเนอนม ข. วธเปลยนพเอชของเนอ โดยการเตมกรดกอนการหงตม กรดทใช เชน น าสม มะนาว มะขาม ความนมของเนอขนอยกบปรมาณกรดทซมผานเขาสเนอสตวไดมากหรอนอย และระยะเวลาการหงตมนานจะท าใหเนอนมขน ค. การเพมความสามารถอมน าของโปรตน ไดแก การคลกเนอกบเกลอ เพอชวยใหโปรตนอมน ามากขน ปรมาณของเกลอควรเปนรอยละ 1.3 ของน าหนกเนอ เชน เกลอ 1 ชอนชาตอเนอบด 1 ปอนด ถาใสเกลอมากท าใหโปรตนแขงตวและมรสเคม 12. กำรปรงอำหำรประเภทเนอสตว 12.1 กำรเปลยนแปลงของเนอสตวระหวำงกำรหงตม ความรอนจากการหงตมท าใหเนอสตวเกดการเปลยนแปลงดงน

81

ก. ส สของเนอทหงตมจะเปลยนมากนอยขนกบความรอนทใชและระยะเวลาการหงตม เมอตมเนอแลวตดตามขวางจะสงเกตสภายในชนเนอแตกตางกน ตงแตสแดง ถงสขาวขนกบระยะเวลาในการหงตม สของเนอทหงตมสามารถแบงได 4 ระดบ คอ - คอนขางดบ (rare) ภายในชนเนอทตมจะมสแดงสด ลกษณะนนมากและชม อณหภมภายในชนเนอ 58-60 องสาเซลเซยส - คอนขางสก (medium rare) ภายในชนเนอทตมจะมสชมพชมนอยลง ลกษณะนนนอยชมนอยลง อณหภมภายในชนเนอ 66-68 องสาเซลเซยส - สก (medium) ภายในชนนอทตมจะมสชมพออน ลกษณะนนนอย ภายในชนเนอคอนขางแหง อณหภมภายในชนเนอ 73-75 องสาเซลเซยส - สกมาก (well done) ภายในชนนอทตมจะมสซดขาว ลกษณะเรยบ อณหภมภายในชนเนอ 80-90 องสาเซลเซยส ข. ไขมน ไขมนทแทรกอยระหวางเซลลกลามเนอ ในเนอเยอ และในเนอเยอเกยวพน เมอไดรบความรอนไขมนจะละลายออกมาท าใหน าหนกของเนอลดลง ค. รสชาตและกลน เนอทหงตมสกจะมรสและกลนดกวาเนอดบ แตการหงตมนานเกนไปจะท าใหน าในเนอไหลออกมากจงไมคอยมรส

13. วธกำรหงตมเนอสตว 13.1 กำรใชควำมรอนชน

คอ การท าใหสกโดยใสน าลงไป 1) การตม (Boiling) คอการท าใหสกในน าทอณหภม 100 oC จนเกดฟองปดขนบนผวน าอยางรวดเรว 2) การตมเป อย (Stewing) การเคยวเนอทหนเปนกอนขนาดใหญ ในน านอยทอณหภม 82-85 oC โดยไมใหเหนความเคลอนไหวของผวน า นยมเคยวเนอทเหนยว 3) การหงตมโดยใชความดน (Pressure cooking) คอ การท าใหสกโดยใสน าเพยงเลกนอยในหมอความดน ในระยะเวลาสนๆ เนอจงจะเป อย 4) การเคยว (Simmering) คอ การท าใหสกโดยปดฝาและตมในน ามาก ทอณหภมต ากวาจดเดอดประมาณ 93 oC และมฟองปดขนมาทผวน าอยางชาๆ

13.2 กำรใชควำมรอนแหง 1) การทอด(frying) คอ การท าใหสกโดยใชน ามนเปนสอความรอน และใชน ามนปรมาณมากหรอนอย 2) การเผา ปง หรอยาง(broiling) คอ การท าใหสกโดยใชความรอนโดยตรง และใชถาน ไฟฟา รวมถงแกส ซงใชอณหภมไมสงเกนไป

82

3) การยางกระทะ(pan-broiling) คอ การท าใหสกโดยใชกระทะหรอหมอ กลบไปกลบมาบอยๆ ไมตองใสน ามน 4) การอบ(baking) คอ การท าใหสกโดยใชความรอนทงบนและขางลาง

13.3 กำรหงตมโดยใชวธอเลกทรอนกส (electronic cooking) เนอทท าใหสกโดยใชเวลาสน โดยใชเตาอบอเลกทรอนกส ซงเนอดดซมพลงงานไมโครเวฟ ท าให

มการจดโมเลกลใหม จงเกดความรอนชน การยางในเตาอบอเลกทรอนกสจะสกเรวกวาการยางเตาอบธรรมดาถง 8 เทา ขอเสย คอ เนอ

จะหดตวมากกวา และถาเปนเนอชนใหญ พลงงานไมโครเวฟท าใหเนอผวนอกสกเรว แตไมอาจผานถงตอนกลางไดท าใหสกชา

14. ผลตภณฑเนอสตว แบงออกเปน 2 ประเภท 14.1 ผลตภณฑขนำดเดม (Non-communuted products) เปนผลตภณฑทโครงสรางสดทายของเนอยงคงรปรางและโครงสรางของเนอสดอย เชน แฮม เบคอน หมแผน คอรนบฟ หมหยอง สะเตก แคบหม เนอสวรรค 14.2 ผลตภณฑลดขนำด (Communuted products) แบงไดเปน 2 กลม ดงน 1) ผลตภณฑลดขนาดกลมบดหยาบ (course ground) ไดแก กนเชยง ไสกรอกอสาน หมบดแผน หมตง ไสอว ซาลาม (salami) ไสกรอกอาหารเชา (pork sausage) ไสกรอกหมกเปรยว (summer sausage) และแหนม เปนตน 2) ผลตภณฑลดขนาดกลมบดละเอยดหรออมลชน ไดแก ลกชน หมยอ ไสกรอกเวยนนา แฟรงคเฟอรเตอร และโบโลญา

แฮม (Ham) เปนผลตภณฑทไดจากการหมกเนอหม ดวยน าหมกทมสวนประกอบหลกเปนเกลอ น าตาล และสวนผสมอนๆ ขนตอนการท า 1) การเตรยมวตถดบ วตถดบทใชในการท าแฮมนยมใชหมขาหลงและขาหนา และควรหลกเลยงเนอทมลกษณะ PSE, เนอทมสแตกตางกน 2) การหมกแฮม น าเกลอทไดใชฉดเขาชนเนอ ประมาณรอยละ 10 ของน าหนกชนเนอ ชนเนอทฉดน าเกลอแลวบางแหงอาจเอาไปรมควนโดยทนทหรอตงหมกไวในหองเยน 24 ชวโมง

83

3) การท าใหสก ชนเนอเมอหมกไดทแลว น ามาลางใหสะอาด ผงใหสะเดดน าและน ามาท าใหสก การใหสกท าได 2 แบบ คอ - การรมควนในตรมควน อาจรวมควนจนผวหนาแหงหรอรมควนจนสกบรโภคได ใหอณหภมภายใน 70-71 องศาเซลเซยส - การตมในถงตมแบบตง ใหแฮมสกทอณหภม 90-95 องศาเซลเซยส โดยใชเวลาประมาณ 1 ชวโมงตอเนอ 1 กโลกรม

เบคอน (Bacon) เบคอนไดจากการน าเนอสวนพนทอง (Belley) ของหมสามชนมาหมกดวยสวนผสมเกลอ น าตาล และสวนผสมอนๆจนไดท จงน าไปรมควน เบคอนแบงตามชนสวนของเนอทน ามาท าได 3 ชนด คอ 1) Breakfast bacon เปนเบคอนทใชเนอสวนพนทองทเรยกกนวาหมสามชน เนอสวนนถาไดสกรพนธดจะใหเนอแดงมาก และไขมนบาง 2) Jowl bacon square เปนเบคอนทใชเนอสวนคาง (Jowl) ซงตดแตงใหเปนรปสเหลยม เบคอนทไดจากเนอสวนนมรสชาตดแตมไขมนสง 3) Canadian bacon เปนเบคอนทใชเนอสนสวนนอก (loin) เบคอนชนดนมราคาแพง เหมาะส าหรบผทไมชอบผลตภณฑทมไขมนสง ขนตอนการท า

1) การเตรยมวตถดบ เนอสวนพนทองและคางถกน ามาตดแตงใหเปนรปสเหลยมผนผา และเขาเครองอดใหแบน น าเขาเกบในหองเยนใหอณหภมภายในชนเนอประมาณ -1 องศาเซลเซยส

2) การหมกเบคอน เตรยมน าเกลอแลวฉดเขาเขาชนเนอคลายกบการท าแฮม แตนยมใชน าเกลอทมความเคมมากกวาเพราะเนอมไขมนสง เมอหมกจนน าเกลอกระจายสม าเสมอในชนเนอดแลว น าเนอมาลางก าจดเกลอดานนอกออกกอนน าไปรมควน 3) การเกบรกษาและบรรจเบคอนทรมควนแลว เกบรกษาไวในหองเยนเปนเวลา 12-36 ชวโมงทอณหภม 9.5 องศาเซลเซยส

ไสกรอก (sausage) หมายถงเนอทเตรยมไดจากการบดใหละเอยดผสมเกลอ เครองเทศและเครองปรงอนๆ

บรรจในไส ความแตกตางของไสกรอกขนอยกบเครองเทศทใช สดสวนของเนอและไขมน ชนดของเนอและวธการท า

84

1) ไสกรอกสด (Fresh sausage) เปนไสกรอกทท าจากเนอสดโดยเฉพาะเนอหมและเนอวว บดและผสมดวย

เครองปรงรสบรรจในไสมดเปนปลองๆ เมอจะน ามารบประทานจงท าใหสก ไดแก - ไสกรอกหมสด(Fresh pork sausage) ท าจากเนอหมผสมเครองปรงรส

ธรรมดา บรรจไสผกเปนปลองๆหรออดใสพมพ - ไสกรอกหมสดแบบชนบท (Fresh country style sausage) ท าจากเนอหม

บดหยาบผสมเครองปรง บรรจในไสทมเสนผาศนยกลาง 1 3/8 นว ยาว 8-10 นว - บราทเวอรสท(Bratwurst) ท าจากเนอลกววหรอเนอหม ใชผวหรอน ามะนาว

ปรงรส บรรจในไสทมเสนผาศนยกลาง 1 3/8 นว ยาว 4 นว นยมลวกน ากอนน าจ าหนาย - บอกเวอรสท(Bockwurst) ท าจากเนอลกววจ านวนมากกวาเนอหม บางสตร

ผสมนมสด 2) ไสกรอกรมควน (Smoked sausage) เปนไสกรอกทท าจากจากเนอทผานการหมกแลว ผลตภณฑทกชนดทผานการ

หมกแลว แบงได 2 ประเภท คอ 2.1) ไสกรอกรมควนไมสก ตองท าใหสกกอนรบประทาน ไดแก - เมทเวอรสท(Metwurst) ท าจากเนอววรอยละ 60-70 และเนอหม

30-40 หมกและผสมเครองเทศ พรกไทย ลกผกช บรรจไสววขนาดเลก เสนผาศนยกลางประมาณ 1 1/2-1 3/4 นว

2.2) ไสกรอกรมควนสก สามารถรบประทานทนท ไดแก - ฟรงเฟอรเตอร (Frankfurters) - ไสกรอกกระเทยม - โบโลญา (Bologna) - เบอรลนเนอร (Berliner) 3) ไสกรอกสก (Cooked sausage)

เปนไสกรอกทใชทงเนอสดและเนอหมกบด ผสมเครองปรงบรรจในไส และท าใหสกพรอมทจะรบประทานไดทนท โดยไมตองรมควน ไดแก - ไสกรอกตบ (Liver sausage) ท าจากการบดมนหมแขง ตบหม ผสมเจลาตน ปรงรสดวยหวหอมและเครองเทศ บรรจในไสและท าใหสก มรสชาตดและคณคาทางโภชนาการสง 4) ไสกรอกแหง (Dry sausage) เปนไสกรอกทผานการคดเลอกมาเปนอยางด ใชเทคนคมากในการท า - ซมเมอรซอสเซส (Summer sausage) ท าจากเนอหมและเนอววในปรมาณทเทาๆกน บดหยาบ ผสมเครองปรงรสไมจดนก หมก บรรจในไสเสนผาศนยกลาง 1 1/2 นว

85

- กอกทงเจอร (gottinger) เปนไสกรอกแหงชนดด เนอแนน แขงมกลนรสของเครองเทศนารบประทาน 5) ไสกรอกหมกแหง (Fermented dry sausage) เปนไสกรอกทตองผานขนตอนการหมกใหมรสเปรยวกอนท าใหแหง เกบไดนานในสภาพทเยน อากาศแหง และมความชนต า ไดแก - ซาลาม (Salami) ท าจากหมเนอแดงบดหยาบหมก บางครงใชเนอววบดละเอยดหมก เตมไวนแดงหรอเหลาองน กระเทยม และเครองเทศหลายชนดบรรจในไสเสนผาศนยกลาง 1 3/8 นว ท าใหแหงดวยแสงแดด 6) กนเชยง (Chinese sausage) เปนไสกรอกแหงทมาจากประเทศจน ใชเนอหมหรอเศษเนอหมผสมมนแขง หนชนสเหลยมเลกๆปรงรสดวยเกลอ น าตาล ซอวขาว บรรจในไสหม ท าใหแหงโดยใชแสงแดด ขนตอนการท า 6.1) การเตรยมวตถดบ - เนอสตว ควรใชเนอแดงเพอใหโปรตนท าหนาทประสานน าและน ามนใหเขากนไดด - ไขมน ชวยลดตนทนการผลต ใชไดทงไขมนพชและไขมนสตว พบวาการใชไขมนรอยละ 30 มผลท าใหไสกรอกมลกษณะกลน ส และการยอมรบดทสด ท าใหไสกรอกมความนม ความชมฉ าและรสชาตด - แปง ชวยเพมท าใหไสกรอกมเนอแนนและดดซบความชน ใชในปรมาณรอยละ 4-5 - น าแขง เพอควบคมอณหภมในระหวางการสบหนวด ท าใหเกลอและสวนผสมอนๆละลายและกระจายตวไดด อมลชนคงตวดชวยใหการบรรจงาย ผลตภณฑมลกษณะเนอดและนม ไสกรอกควรเตมน าหรอน าแขงรอยละ 3 ไสกรอกรมควนเตมน าหรอน าแขงรอยละ 20-30 - เกลอ เปนตวสกดโปรตนทละลายในเกลอ ใสในเนอระยะแรกทท าการบดกอนเตมน า ใชเกลอรอยละ 2-3 - ฟอสเฟต ชวยใหมความเหนยวและอมน าไดด ผลตภณฑมความชนและไขมนคงตวดขณะตมหรอรมควน 6.2) การบดเนอ เนอทจะใชน ามาลดขนาดภายหลงจากการหนในเครองบดเนอ เพอเพมพนผวใหงายตอการสกดโปรตนทละลายไดในเกลอ และบดเนอกบไขมนแยกกน 6.3) การผสม ท าในเครองผสม(mixer) เพอชวยใหเครองปรงคลกเคลาเขาเปนเนอเดยวกน ไสกรอกอมลชนไมจ าเปนตองผานขนตอน

86

6.4) การสบนวด ตองท าในเครองสบนวด (chopper) เพอท าอมลชนส าหรบไสกรอกรมควนและไสกรอกสก 6.5) การบรรจและผกไส

คอรนบฟ คอรนบฟ(corn beef) ไดจากการใชเนอววหมกดวยเกลอ และโซเดยมไนเตรท/ไน

ไตรท เพอใหมสชมพอมแดงเทา ตมเคยวใหเป อยและฉกเปนชนเลกๆตามความยาวของเสนใยเนอ บรรจกระปองและฆาเชอ แถบอเมรกาและยโรปคอรนบฟตองมลกษณะทหนไดด เนองจากนยมในรปของแซนวช ส าหรบในไทยนยมบรโภคคอรนบฟกบขาว ย าปรงรส

หมยอ ท าจากเนอหมบดผสมมนแขง น าแขง แปงมน แปงถว น าตาลทราย อบเชย ลกจนทร

พรกไทย โขลกสวนผสมทงหมดเขาดวยกนจนเหนยว แลวหอดวยใบตองเปนทอนกลมยาวนงจนสก

แหนม ไสกรอกเปรยว และหมสม ผลตภณฑเนอสตวพนบานของไทย มรสชาตเปรยว เนองจากเกดการหมกของจลนทรย

ทมอยในเนอตามธรรมชาตตอน าตาล ขาว และโปรตนในสวนผสมเนอ

87

บนทก

บทท 6

88

สตวปก และผลตภณฑ

1. ควำมหมำย สตวปก หมายถง สตวทมปกและใชประกอบอาหาร ไดแก เปด ไก หาน ไกงวง และนกตางๆ เปนตน

2. ประเภทของสตวปก แบงเปน 2 ประเภทใหญ คอ 2.1 สตวปกประเภทเนอขำว ไดแก ไก 2.1.1 ไก แบงตามอายและเพศ ดงน - Broiler or Fryer หมายถง ไกกระทง ไมจ ากดเพศ อายต ากวา 16 สปดาห ในปจจบนนยมเพยง 8 สปดาห ลกษณะนม หนงบางละเอยด กระดกอกยงออนอย - Roaster ไกหนม ไกสาว อายประมาณ 3-5 เดอน ลกษณะเนอไมเหนยว หนงไมหยาบ ทปลายกระดกอกยงออนอยบาง - Capon ไกตอน เปนไกตวผทมอายต ากวา 10 เดอน ลกษณะเนอไมเหนยว หนงละเอยดออน ในเนอเยอมน าและไขมนแทรกมากกวาไกประเภทอน นยมใชท าขาวมนไก - Stage ไกตวผหนม อายไมเกน 10 เดอน ลกษณะเนอและหนงคล าหยาบ กระดกออนของอกแขง เนอสตวปกขนอยกบอาย เพศ เชน อายนอย เนอจะนมสามารถน าไปประกอบอาหารไดทกชนด ถาอายมากเนอจะเหนยวเลกนอย การหงตมควรจะใชความรอนชน

2.1.2 ไกงวง (Turkey) นยมน ามาประกอบอาหารในวนครสตมาสของชาวตะวนตก สวนใหญนยมรบประทานไกงวงตวเมยมากกวาตวผ - ไกงวงอายออนทมอายในชวง 9 เดอน น าหนก 3-5 กโลกรม นยมน ามาประกอบอาหารโดยใชวธการอบ - ไกงวงทมอายมากหรอมน าหนกมาก โดยเฉพาะไกงวงตวผ ซงอาจมน าหนกถง 20 กโลกรม นยมน ามาท าสตและซป

2.2 สตวปกประเภทเนอแดง ไดแก เปด หาน นกกระทา สตวปกประเภทเนอแดง จะมไขมนนอย เนอจะเหนยว และมกลนสาบ สของเนอจะออกสแดงคล า เชน เปด หาน นกพราบ เปนตน 2.2.1 เปด (Duck)

89

ชนดของเนอเปดทนยมน ามาประกอบอาหาร คอ - Long Island duckling เปนเปดทรจกกนดในอเมรกา เปนเปดรนทมน าหนก 1-2 กโลกรม นยมน ามาอบ - Nantes duck เปนเปดทมชอเสยงของฝรงเศสเนอนม น าหนกประมาณ 2 กโลกรม เมออาย 4 เดอน - Barbary duck เปดชนดนมเนอมากและแนน น าหนก 2-3 กโลกรม นยมน ามาอบ หรออบในน าซอส - Rouen duck เนอเปดออกสแดง น าหนก 2-3 กโลกรม นยมน ามาอบ หรออบในน าซอส แลวเอาเนอไปผดหรอทอดกได - Peking duck เปนเปดทมชอเสยงของจน มกรรมวธการเลยงพเศษเฉพาะ ตวอวน เนอหนา หนงกรอบบาง และมไขมนมาก เปนเปดทเหมาะส าหรบท าเปดยางมากทสด - เปดไทย ตวเลก เนอสวนอกหนา กระดกเลก

2.2.2 หำน (Goose) การสงเกตคณภาพของเนอหานท าเชนเดยวกบเนอเปด โดยหนงหานจะออกสขาวหรอคอนขางไปทางสชมพ เนอของหานจะมความนมจนกระทงอาย 14 เดอน เกนกวานเนอจะเหนยวน าหนก 3-6 กโลกรม เหมาะส าหรบการอบ

3. คณคำทำงโภชนำกำรของสตวปก เนอสตวปกมคณคาทางโภชนาการสงโดยเฉพาะมปรมาณไขมนไมอมตวสง เนออกกใหปรมาณโปรตนสง สวนเกลอแรตาง ๆ ในเนอไก ประกอบดวยโซเดยม โปแตสเซยม แมกนเซยม แคลเซยม เหลก ฟอสฟอรส ก ามะถน คลอรน และไอโอดน ซงลวนแตเปนประโยชนตอรางกาย

ตำรำงท 10 คณคาทางโภชนาการของเนอสตวปกใน 100 กรม โปรตน (%) ไขมน (%) พลงงำน (KJ) Ca(mg) P (mg) B2(µg) ไกทงตว - ทงตว 20.6 5.6 600 12 200 160 - อก 22.8 0.9 455 14 212 90 - นอง 20.6 3.1 500 15 188 240 - ตบ 22.1 4.7 615 18 240 2490 ไกงวง 20.1 14.7 960 26 257 140 เปด 18.1 17.2 1015 11 187 200 หาน 15.7 31.0 1525 12 184 860

4. กำรฆำและช ำแหละสตวปก

90

การฆาไกกระท าไดหลายวธ แตมจดประสงคตรงกนวา ซากไกทไดจะตองสวยงามเปนทดงดดส าหรบตลาด ซงตามหลกสากลมวธการฆา ดงน 4.1 การอดอาหาร จ าเปนตองใหไกอดอาหาร 8-10 ชวโมงกอนฆา มเพยงใหน าสะอาดกนเทานน 4.2 ชงน าหนกมชวต (live weight) 4.3 การฆา (killing) วธการนม 3 แบบ 4.3.1 การตดหว ใชมดคมๆตวหวออกเลย เปนวธทไมนยม เพราะเลอดออกนอย และซากดไมสวย 4.3.2 เชอดคอ ใชมดตดเสนเลอดด าใหญ (jugular vein) โดยไมปาดถกหลอดลม หวและคอยงตดกบตวไก ซงใชกนแพรหลาย 4.3.3 ท าใหสลบแลวเชอด ใชมอขวาจบมดโคงปลายแหลม ใชมอซายบบมมปากไกใหอาปากแลวใชมดปลายแหลมน าเขาสวนทายสมอง medulla oblongata เพอใหสลบ แลวปาดเสนเลอดด าใหญดานซาย วธนมผลตอการถอนขนเพราะสมองทควบคมกลามเนอทตดกบขนจะคลายตว จงงายตอการถอนขนออก 4.3.4 การลวกน ารอน เหมาะแกการลวกน ารอนทอณหภม150-109 oF เปนเวลา 2-3 นาท ซงการลวกน ารอนส าคญมาก เพราะมผลตอการถอนขนมาก 4.3.5 การถอนขน อาจถอนดวยมอ 4.3.6 การเอาอวยวะภายในออก จากนนจะผาบรเวณ pelvic bone กบทวารหนก ตดคอตามรอยตอกระดก และตดแขงทง 2 ตามขอเขาออก แลวดงเอาอวยวะภายในออก เพอท าการลางความสะอาดตอไป

รปท 54 หลอดเลอดด าใหญ (jugular vein)ทคอไก 5. กำรตดแตงซำกไก

91

5.1) ควำมหมำยของชนสวนตำงๆจำกกำรตดแตงซำกไก - ซากไก (carcass) หมายถง สวนรางกายทงหมดของไกหลงเอาเลอด ขน และอวยวะภายในออกแลว - เนอไก (chicken meat) หมายถง เนอเยอจากซากไกทผานการช าแหละแลว - อวยวะภายใน (visceral organ) หมายถง อวยวะทงหมดทอยภายในซากไก ประกอบดวยสวนทสามารถบรโภคได และสวนทไมควรบรโภค - เครองใน (giblet) หมายถง อวยวะภายใน เชน หวใจ ตบ กน ทสามารถบรโภคได - ไกทงตว (whole chicken) หมายถง ซากไกทสมบรณประกอบดวยหว ล าตว ขาสองขางและปก 2 ขาง - ไกตดเปนสวน (cutting part) หมายถง ซากไกทตดแบงออกเปนชน ซงอาจจะแยกกระดกหรอหนงออกหรอไมกได ตามวธการตดแตง - เนออก (breast meat) หมายถง เนอสวนทตดออกจากสวนอกตงแตไหลถงสวนปลายของกระดกอก (sternum) - เนอสนใน (fillet) หมายถง เนอสวนทตดกบกระดกอก มลกษณะเปนเสนยาว - เนอขา (leg meat) หมายถง เนอสวนตงแตสะโพกถงนองทเขา (knee joint) - เนอนอง (drumstick) หมายถง เนอสวนลางของขาทตดเขา (knee joint) และแขง (ankle) ออก - ปก (three joint wing) หมายถง สวนปกทงหมดตงแตขอตอทไหลถงปลายปก - ปกบน (wingstick) หมายถง ปกสวนทตดกบล าตวโดยตดสวนปกปลายออก - ปกกลาง (middle wing) หมายถง ปกสวนทอยระหวางปกบนกบปลายปก - ปกปลาย (two joint wing) หมายถง ปกทงหมดทตดสวนปกบนออกแลว - ปลายปก (wing tip) หมายถง สวนปกปลายทตดสวนบนออก

5.2) กำรตดแตงซำกไกแบงออกไดเปน 2 ประเภทคอ - ไกทงตว (whole chicken) - ไกตดเปนสวน (cutting part) ไดแก เนออก เนอสนใน เนอขา เนอสะโพก เนอนอง ปก ปกบน ปกกลาง ปกปลาย ปลายปก และอนๆ เชน ตนไก

92

รปท 55 ซากไกทงตว

รปท 56 ภาพไกตดเปนสวน 6. คณภำพของสตวปก เนอสตวปกทมจ าหนายในทองตลาดสามารถแบงคณภาพ ไดดงน 6.1 คณภาพด จะตองมบรเวณเนอบรเวณอกมาก ขามเนอแดงมากลกษณะเนอนม ไมมรอยช า สะอาด ไมมขนออน เนอชนดนมราคาแพง ใชประกอบอาหารไดทกวธ

93

6.2 คณภาพปานกลาง มปรมาณเนอบรเวณอกนอยกวาชนดแรก ขามเนอนอย ไขมนแทรกในเนอนอย ลกษณะดคลายชนดแรก อาจมรอยช าเลกนอยรปรางลกษณะอนๆไมดเทาชนดแรก 6.3 คณภาพต า เปนสตวทมอายมาก เนอหยาบกวาสองชนดแรก เนอบรเวณอกนอย มไขมนนอยเนอสคอนขางแดงคล า ไขมนมสเหลอง กระดกอาจแตกหก ลกษณะอนๆไมคอยสมประกอบ และมขนออนมาก

7. กำรจดระดบคณภำพสตวปก 7.1 กำรแบงชนคณภำพเนอไก เนอไกแบงชนคณภาพตามคณลกษณะทตองการของการบรโภค ดงน 1) ไกทงตว แบงออกเปน 3 ชนคณภาพ ไดแก คณภาพชนพเศษ คณภาพชนหนง คณภาพชนสอง 2) ไกตดเปนสวน แบงออกเปนคณภาพชนพเศษ และคณภาพชนหนง ตำรำงท 11 คณลกษณะทตองการของไกตดเปนสวน

ตำรำงท 12 คณลกษณะของไกทงตวตามเกณฑการแบงชนคณภาพ

94

7.2 กำรแบงชนคณภำพเนอเปด

95

เนอเปดแบงชนคณภาพตามคณลกษณะทตองการของการบรโภค ดงน 1) เปดทงตว แบงออกเปน 2 ชนคณภาพ ไดแก คณภาพชนพเศษ และคณภาพชนหนง 2) เปดตดเปนสวน แบงออกเปน 2 ชนคณภาพ ไดแก คณภาพชนพเศษ และคณภาพชนหนง

ตำรำงท 13 คณลกษณะทตองการของเนอเปดตดเปนสวน

ตำรำงท 14 คณลกษณะของเปดทงตวตามเกณฑการแบงชนคณภาพ

96

8. กำรเลอกซอสตวปก

97

8.1 เลอกใหเหมำะสมกบกำรใชงำน ชวยใหกำรประกอบอำหำรสะดวกขน เชน การท าแกงมสมน นยมใชสวนทเปนนองหรอสะโพก เนออกลวนเหมาะส าหรบท าพะแนง โครงกระดกน ามาตมท าน าตมกระดก เปนตน 8.2 เลอกซอทสด สงเกตวาสหนงไมซด แหง ไมมรอยช า จ าเขยว แผลตามตว กระดกหก กานคอและรอยเชอดยงสด ไมมเมอกทคอ ใตปก มการช าแหละ ควกไสเรยบรอย ปกสามารถยกตงในลกษณะตงฉากกบล าตวไดงาย ลกตาใสไมลกบม 8.3 เลอกซอไกแกทมเนอมำก โดยสงเกตเนออกจะหนา อกกวางเนอแนน มองเหนกระดกอกไมชดเจน สวนขาและสะโพกมเนอเตม 8.4 เลอกซอไกทยงออน เนอจะนมมรสชาตดกวาไกแก ซงสงเกตไดจากเดอยจะสน หงอนจะออนนม เกลยง ปลายกระดกอกออน ผวหนงบางเตมไมยน รขมขนเลกไมมขนออนโผลมาก 8.5 กำรเลอกซอไกเปนจำกตลำด - ไกแกทมอายมาก เลบจะสกกรอนมาก หนงองเทาหนาและแขง เดอยยาวมขนาดใหญ เดอยยงยาวมากเทาไรแสดงวาไกยงมอายมากเทานน - ไกทออนมอายนอย เลบจะแหลม สกกรอนนอย หนงองเทาบางและไมแขง เดอยทขาสน - ถาจบขาไกทงสองขางหวขน แหวกขนไกออกดจะเหนสเนอหนาอกสด กลามเนอหนาและนม แสดงวาไกตวนสมบรณและมอายนอย 8.6 กำรเลอกซอเปด เชนเดยวกบไก - เลอกทสด มเนอมาก ผวสชมพแก หนงเรยบ อายขนาดกลาง ถาออนจะมเนอนอย ถาแกเนอจะเหนยว - เปดออนจงอยปากและเทามสเหลอง สวนเปดแกจงอยปากและเทาจะมสด า เนอจะเหนยว มกลนสาบมาก

9. กำรตรวจสอบคณภำพของสตวปก ลกษณะเนอสตวปกทด - ควรมลกษณะเนอแนน ผวตง เมอใชนวแตะตองไมเปนรอยบมตามแรงกด - เนอมสสด ไมซดหรอมจ าเขยว ใตปก ขา และล าคอทตอกบล าตวตองไมมสคล า - ไมมจดเลอดออกหรอตมหนอง ไมมแผลตามตว - ลกตาไมลกบม - ไมมกลนเหมน และไมเปนเมอกลน

10. กำรเกบรกษำเนอสตวปก

98

10.1 กำรเกบเนอสตวปกในชวงเวลำสนๆ ประมาณ 1-3 วน ควรท าความสะอาดชนเนอ หนหรอตดเปนชนตามขนาดการใชงาน ซงจะท าใหความเยนเขาอยางทวถง บรรจในภาชนะทสะอาด เชน ถงพลาสตก กระดาษไข ภาชนะมฝาปด เปนตน เกบในตเยนทอณหภมสงกวาจดเยอกแขง แตไมเกน 4 องศาเซลเซยส 10.2 กำรเกบเนอสตวปกไวนำน ควรเกบไวในตเยนชองแชแขง ซงสามารถเกบไดนานหลายเดอน โดยมคณภาพทเปลยนแปลงเลกนอย แตเนอสตวทน ามาเกบตองเปนเนอสตวสดใหม อณหภมทเหมาะสมคอ -18 oC เมอจะน าเนอสตวปกทแชแขงมาใช ควรปลอยใหละลาย โดยน ามาไวในตเยนชนธรรมดา การใชงานควรน าออกมาเทาจ านวนการใชงาน ไมควรน าเนอทไดรบการละลายแลวกบเขาไปเกบอกครง เพราะคณภาพของเนอสตวปกจะดอยลง 10.3 เนอสตวปกทหงตมสกแลว สามารถเกบไดนาน 3 วน ในตเยน 11. กำรเตรยมสตวปกเพอใชในกำรประกอบอำหำร ขนแรกของกำรเตรยมสตวปก หลงจากทฆาแลวถอนขนออกแลว จะลวงเอาเครองในออกจากตว วธการนเรยกวา Drawing โดยการน ากระเพาะ ตบ หวใจ ปอด หลอดอาหาร และหลอดลม บางอยางจะตองแยกออกทงไป เชน ถงน าด กำรลำงท ำควำมสะอำด ลางทงชนใหน าไหลผานไมควรหนเปนชนเลกๆ หรอลางน านานๆ เพราะจะท าใหเสยรสชาตและสารอาหารทมประโยชนจะละลายไปกบน า กำรลำงท ำควำมสะอำดเครองใน เวลาผากระเพาะอาหารตองระวงอยาใหเยอขางในขาด ใชมดผาตรงรอยบนสวนเนอแดงพอถงเยอแลวคอยๆลอกออกใหเยอคงหมอาหารเกาคงรปอย กลนเหมนจะไมตดกบสวนอนได เวลาตดดออกจากตบตองระวงไมใหดแตก ถาดแตกตองราดน าทนทและตรงทเปอนน าดตองตดทงเพราะจะขม หวใจผาแบะออก ลางเสรจแลวใหแชน าเยนสกครจะไดสดแขง สวนไสใหลางเชนเดยวกบไสหม กำรแกกลนสำบสตวปก กลนสาบเปด ควรใชน ามะนาวปนกบเกลอปนเลกนอย ทาใหทวทงหนงเปด แลวทงไวสกคร จงใชกระดาษซบมนเชดรอยคราบน ามะนาวออกใหหมด

12. กำรปรงอำหำรประเภทสตวปก 12.1 กำรเลอกใชเนอไกใหเหมำะกบชนดของอำหำร - เนอสวนหลง สวนอก เนอคอนขางออนนม โดยเฉพาะเนอสนใน (เนอสวนหลงของไก) เหมาะส าหรบหนเปนแผน เปนชนสเหลยมหรอเปนเสนยาว ใชปรงอาหารนานาชนด - เนอสวนขา เนอเหนยวกวาสวนหนาอดเลกนอย แตมกลามเนอเหมาะส าหรบท าไกยาง

99

- ปกไก มหนงหนาแตเนอนอย กลนหอมรสนมเมอรบประทาน เหมาะส าหรบใชตน พะโลหรอท าสตว - กระดกไก หมายถงสวนโครงกระดกของไกทเหลอหลงจากเอาสวนเนออกไปหมดแลว ใชตมน าแกงหรอทอดกรอบ 12.2 วธในกำรหงตมสตวปก มหลำยวธดงตอไปน กำรใชควำมรอนชน ท าใหเนอไกนมมากขนโดยเฉพาะไกแก ไดแก การตม นง แกงเผด กำรใชควำมรอนแหง เหมาะส าหรบไกออนหรอไกกระทง การตมทใหความรอนนานเกนไปจะท าใหเนอไกแขง แหงไมนารบประทาน การหงตมอาจใชเครองเทศดวยเพอเพมรสชาตและใหเนอนมขน เชน เกลอ พรกไทย ซอว น ามน วธการหงตมแบบน ไดแก การยาง การอบ การทอด 12.2.1 กำรยำง นยมใชสตวปกทมขนาดเลกหนกประมาณ 1 กโลกรม หรอต ากวาน การเตรยมอาจใชทงตวหรอแบง 2 หรอ 4 แลวแตขนาดตว เรยงไกบนตะแกรงในถาดส าหรบยางโดยวางสวนหนงลงดานลางควรทาดวยน ามน ปรงรสดวยเกลอ พรกไทย หรอเครองปรงรสอนๆ วางในเตาอบ โดยใหสวนทสงทสดของเนออยหางจากทอน าความรอนประมาณ 4-5 นว เมอเปนสน าตาลแลวกกลบดานทาน ามนอกจะใชน ามนทหยดออกมาจากเนอสตวหรอน ามนอนกได การยางในเตาอบจะใชเวลาประมาณ 35-45 นาท ในการยางไกดวยเตาถานกมหลกเกณฑในการท าคลายยางในเตาอบ 12.2.2 กำรอบแหง ไก และเปดทนม อาจน ามาอบแหงโดยวางบนตะแกรงในถาดกนตน ไมปดฝา อาจยดไสสตวกอนอบถาตองการ มกจะผกหนงคอตดกบหลงกอน ปลายปกตดกบไหล แลวผกขาไกตดกบหนงกน ทงนเพอมใหสวนปกและขาไกเกรยมเกนไประหวางการอบและเวลาเสรฟกนารบประทาน สามารถปองกนไมใหหนงไกแหงโดยการทาน ามนใหทว 12.2.3 กำรทอด ไกทมอายนอยจะมน าหนกเทาใดหรอจะตดรปใดกตาม สามารถทจะน ามาทอดได จะคลกดวยแปงหรอไมกได วธหนงทอาจใชในการคลกไกในแปงโดยผสมแปง เกลอ พรกไทยปนเลกนอย

12.3 ขอสงเกตวำเนอสตวปกทหงตมสก คอ - เนอแนน แตไมแขง - สเปลยนจากสแดงเปนสชมพหรอไมมส - ขอตอตางๆหลดไดงาย - เนอหลดจากกระดกไดงาย - อณหภมภายในชนเนอ 85-91 oC (185-195 oF)

100

บนทก

บทท 7

101

ปลำ สตวน ำ และผลตภณฑ 1. กำรจ ำแนกชนดของสตวน ำ สตวน ามมากมายหลายชนด สามารถจ าแนกชนดของสตวน าไดดงน ปลา กง ป ปลาหมก และหอย

1.1 ปลำ ปลาสามารถจ าแนกตามแหลงทอยอาศย ไดเปนปลาน าจดหรอปลาน าเคม เชน

ตำรำงท 15 แสดงชนดของปลาทะเล ปลำทะเล ปลำทะเล

- ปลากะพงขาว - ปลากะพงแดง - ปลากระบอก - ปลากเราหนวดสเสน - ปลาเกาจดน าตาล - ปลาจาระเมดขาว แปะเซย - ปลาจาระเมดด า โอเซย

- ปลาท - ปลาทรายแดง - ปลาน าดอกไม - ปลาลนหมา - ปลาส าล - ปลาหางเหลอง

ตำรำงท 16 แสดงชนดของปลาน าจด

ปลำน ำจด ปลำน ำจด - ปลาชอน คอ - ปลาตะเพยน ตะเพยนขาว - ปลาดก - ปลานล - ปลาน าเงน ปลานาง - ปลาเนอออน ปลาแดง ปลานาง

- ปลาบ บทราย บจาก บทอง - ปลามา - ปลาแรด - ปลาสวาย

กำรแบงปลำตำมจ ำนวนไขมนทมสวนประกอบ มดงน 1) ปลาทจดวาไมมไขมนหรอมไขมนนอย คอ มไขมนอยต ากวารอยละ 2 ของเนอปลาสวนทเกนไดลกษณะของเนอปลาจะมสขาว ไดแก ปลากราย ปลาชอน ปลาเนอออน ปลาเกา ปลาแดง ปลาส าล ปลาจะระเมด ปลากะพง

102

2) ปลาทมไขมนปานกลาง คอ มไขมนตงแตรอยละ 2-5 ไดแก ปลากระบอก ปลาตะเพยน ปลาดก ปลาหมอไทย ปลาอนทรย ปลาคอต 3) ปลาทมไขมนมากกวารอยละ 5 ของเนอปลาสวนทกนได ซงสวนมากมกมสเหลอง สเทาออน หรอสชมพ ไดแก ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาไหลทะเล ปลาแซลมอน ปลาเฮอรรง ปลำทะเลทนยมบรโภค ไดแก 1) ปลำอนทรยบง (Barred Spanish mackerel)

- ตวยาวเรยว ล าตวคอนขางกลม หวแหลมปากกวาง ล าตวทวไปเรยบไมมเกลด มเสนด าเปนแถบๆขนานไปกบล าตว จากบรเวณหลงแกมไปจนถงโคนหาง - เนอของปลาชนดนออนนม ไมเหนยว รสชาตอรอย - ใชท าอาหารไดหลายชนด เชน ลกชน ทอดมน พลา ปลาดบ ขาวตมปลา ปลาเคม

2) ปลำจำระเมดขำว (White pomfiret, silver pomfiret ) - ตวปลามลกษณะแบนบางเปนรปสเหลยมเปยกป หวกลม หลงมสน าเงนอมเทา คอยๆจางลงมาล าตว ทองมสขาวเงนมเกลดเปนประกายสเงน

- ปลาชนดนท าอาหารไดทกชนด เชน ทอด เจยน แกงสม ท าเคม 3) ปลำกะพงขำว (Giant seaperch) - ดานขางแบน หวลาดต าจดจงอยปาก ปากแหลม พนสล าตวเปนสน าตาลอมสเงนแนวสนทองเปนสขาวเงน เหมาะกบการท าอาหารประเภทตมย า ขาวตมปลา ตม ทอด เจยน 4) ปลำท (Short bodied mackerel) - รปรางคอนขางแบน แปนยาวเพรยว หลงมสตองออนอมเหลอง ทองสขาว ใชท าปลากระปอง ทอด ตมย า และนง 5) ปลำส ำล (Black bombed kingfish) - ปลาทมล าตวหนามาก สวนหลงและทองมความโคงเกอบเทากน สดานบนของล าตวเปนสเทาอมน าตาลและคอยๆจางลงมา มแถบขนาดใหญสด าจางๆขวางล าตว ใชประกอบอาหารไดหลายอยาง เชน แกงสม เผา พลา

ปลำน ำจดทนยมบรโภค ไดแก 1) ปลำดกดำน - มชออน คอ ปลาเอน ปลาเสา ตวคอนขางกลมยาว สวนทองแบน ล าตวมสเทาปนด า สวนทองมสน าตาลออน ใชท าอาหารพวกผดเผด แกงเผด ทอด แตไมนยมน ามายาง 2) ปลำดกอย

103

- ล าตวคอนขางกลมยาว สวนทองแบน ล าตวมสเทาปนด าและสเหลอง สวนทองมสเหลองจางๆ ตามล าตวมจดสขาวเรยงกนเปนแถวขวางล าตว ใชท าอาหารพวกยาง ผดเผด แกงเผด ท าน าพรก ทอด 3) ปลำชอน - มอกชอวา ปลาคอ ล าตวคอนขางกลมยาว สวนทองแบน หวแบน เกลดเปนแบบกลมมนและเรยบ ล าตวมลายด าซงมรปรางไมสม าเสมอ - ใชท าอาหาร ไดแก ตมย า ทอด ยาง เผา แปะซะ หอหมก น ายาขนมจน ผดใสใบคนชาย ตมสม แกงสม แกงเผด 4) ปลำนล - ล าตวแบน มเกลดแบนเรยบ มสน าตาลปนเหลอง สเทา สเขยวเขมหรอมสขาวเงน ใชทอด แกง ยาง 5) ปลำกรำย - มชออนๆ เรยกวา ปลาหางแพน ปลาตองกราย นยมเอามาสบหรอท าเปนลกชน ทอดมน แกงเผด ปลารมควน ปลาแหง และปลากรอบ 6) ปลำตะเพยน - มชออนๆ เรยกวา ปลาตะเพยนทราย ปลาตาแดง นยมท าตมเคม ทอด ตมสม แกง ตากแหง 7) ปลำสลด - มชออนๆ เรยกวา ปลาใบไม นยมท าในรปของปลาตากแหงปลาเคม

1.2 กง 1) กงลอบสเตอร(lobster) ลกษณะรปรางของกงลอบสเตอรจะคลายกบกงแมน า(river crayfish) แตกงลอบสเตอรจะมขนาดใหญกวามากโดยอาจจะมขนาดยาวถง 20 นวและหนกถง 2 กโลกรม นยมรบประทานในขณะทกงยงสด อาจใชวธการยางหรอตมเปนสวนใหญ ถายางและรบประทานในขณะทยงรอนอยเนอจะหวาน นม และมกลนหอม ถารบประทานเนอขระทเยนหลงผานการตมมาแลวมกจะเอาเนอไปท าสลด หรอคอกเทล เปนตน รปท 57 ลกษณะของกงลอบสเตอร

104

2) กงมงกร (Spiny lobster) กงทะเลทมขนาดใหญ มล าตวคอนขางยาว ทอนหวยาวประมาณครงของความยาวตลอดล าตวมหนวดขนาดยาวมากจ านวน 2 เสน ตอนหวเปนหนงขรขระ ล าตวเปนสตองออนอมเขยวและตามขอพบมสขาว ตอนรมขอบทกปลองของหางอมสแดงหรอเหลองเลกนอย เหมาะท าอาหารประเภทตม จมน าปลา สลด นง อบ มรสอรอย แตคอนขางแขงเมอเทยบกบกงธรรมดา

รปท 58 ลกษณะของกงมงกร

3) กงชแฮ เปลอกใสสขาว หางสชมพ ขากเปนสชมพ เนอมสชมพออนๆ

รปท 59 ลกษณะของกงชแฮ

4) กงแชบวย กงเปลอกขาว กงทะเลใหญกวากงชแฮ เปลอกสขาวออกชมพออนเหมาะแกการประกอบอาหารทกชนด เชน ชบแปงทอด ตมย า แกงจด ผดเปรยวหวาน ขาวเกรยบกง

รปท 60 ลกษณะของกงแชบวย

5) กงกำมกรำม(กงนำง กงหลวง) เปนกงทมขนาดใหญม 2 ชนด กงเปลอกสน าเงน เนอจะนม สวนกงเปลอกสเทาปนน าเงนหรอชมพ เนอจะแขง

105

รปท 61 ลกษณะของกงกามกราม

6) กงกลำด ำ มเปลอกสน าเงน ปลายหางมสเขม เนอแขงเมอสกเนอสขาว รปท 62 ลกษณะของกงกลาด า

7) กงลำยเสอ

เปนกงทมล าตวสน าตาลออน มแถบสน าตาลพาดขวางหวและล าตว ใชประกอบอาหารไดหลายประเภท เชน ชบแปงทอด ตมย า อบวนเสน อบเกลอ รปท 63 ลกษณะของกงลายเสอ

8) กงฝอย

เปนกงน าจดขนาดเลก ชอบอยบรเวณผวน าตามชายรมตลงซงเปนแหลงน าทมรากหญาและรากพนธไมน า จะรวมกลมอยกนชกชมในหนอง บอ บง หรอตามบรเวณแหลงน าซงมกระแสน าขน ลง

106

รปท 64 ลกษณะของกงฝอย

1.3 ป ปมดวยกนหลายประเภท เชน ปมา ปทะเล ปหน แตปซงเปนทนยมบรโภคกนอนเนองมาจากรสชาตอรอย หรอสามารถหาซอไดในทองตลาด ไดแก ปมา ปทะเล รปท 65 ลกษณะของ ปมา และปทะเล

1) ปทะเล ตวผ มความกวางของกระดองมากทสดประมาณ 20 ซม. ลกษณะของหลงกระดองกลมร เชน รปไข มสด าปนสแดง และสออกเหลอง กามขวาใหญกวากามซาย พนทองมสขาวปนด า ปทะเล ตวเมย มลกษณะทผดจากปตวผคอ กระดองแปนและกวางกวาปตวผ แตมกามคอนขางเลกเรยว สของกระดองขาวคล าปนด า รปท 66 ลกษณะของปทะเล 2) ปมำ ตวผ ตวมสฟาออนและมจดขาวตกกระทวไปบนกระดองและกามคลมไปถงเทาหลง พนทองเปนสขาว

107

รปท 67 ลกษณะของปมา ตวผ ปมำ ตวเมย ตวเมยมขนาดเลก กระดองแปนกวาปตวผรวมทงกามมขนาดสนกวา มสน าตาลออน มจดสขาวทวไปทกระดอง รปท 68 ลกษณะของปมา ตวเมย

1.4 สตวน ำจ ำพวกหอย (Mollusks) สตวจ าพวกหอยแบงออกเปนสองชนดคอ หอยทมเปลอกแขงสองฝาประกบตดกนเชน หอย

เชลล หอยแครง หอยลาย หอยแมลงภ หอยนางรม เปนตน และหอยทมเปลอกแขงเปนเนอเดยวกน ดานกนหอยจะเปนเกลยวแหลม ดานบนจะมฝาปด

กำรจ ำแนกชนดของหอยตำมแหลงทอยอำศย มดงน - หอยน าจดทรบประทานได คอ หอยขม และหอยโขง

รปท 69 ลกษณะของหอยขม และหอยโขง

108

- หอยทะเลทรบประทานได เชน หอยแมลงภ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยลาย หอยเชลล หอยกะพง หอยเสยบ

1) หอยเชลลหรอหอยพด (Scallops) บนเปลอกหอยมสด าแกมแดง และมเสนสแดง เปลอกดานในมสขาว การน าไป

รบประทานควรใชวธการตมหรอผด

รปท 70 ลกษณะของหอยเชลล

2) หอยแครง (Cockles) เปลอกของหอยแครงมสด าแกมน าตาล แตจะคอนไปทางขวาบรเวณโคนเปลอก และมรอยนนหยกตามของของฝาหอย รปท 71 ลกษณะของหอยแครง

3) หอยแมลงภ (Mussels) ขนาดของเปลอกเทากนทงสองฝามสเขยวอมด า เนอดานในมหลากสเปนสขาว เหลอง สม ด า ฯลฯ รปท 72 ลกษณะของหอยแมลงภ

109

4) อนๆ

รปท 73 ลกษณะของหอยลาย (Clams), หอยนางรม (Oyster) และหอยกระพง (Horse mussel) 1.5 ปลำหมก ปลาเปนสตวทไมมกระดกสนหลง ประกอบดวยสวนหวและล าตว ไมมเปลอกหมภายนอก มรยางค รอบปาก 4-5 ค เรยกวา หนวด ภายในล าตวปลาหมกมโครงสรางของแขงเรยกวา กระดองหมกของมลกษณะเปนแผนใสคลายพลาสตกหรอเปนแขงสขาวขน ปลาหมกทมความส าคญทางเศรษฐกจและนยมบรโภคม 4 ชนด ไดแก - ปลาหมกกลวย - ปลาหมกหอม - ปลาหมกกระดอง - ปลาหมกสาย

รปท 74 ลกษณะของปลาหมกกลวย ปลาหมกหอม ปลาหมกกระดอง และปลาหมกสาย 2. กำรเลอกซอปลำและสตวน ำ 2.1 ปลำ - ปลาสดเนอจะแนน ถาเปนปลามเกลด เกลดจะตดหนงแนน เหงอกสแดงสด ตาใสไมจมลงในเบาตา เมอกดลงบนล าตวตองไมมรอยบม ดานนอกตวปลาตองไมมเมอก - ถาเปนปลาไมมเกลด หนงปลาตองมนวาว ล าตวมเมอกคลมอยเปนชนบางใส ตากลมมนใส ตาด าด าสนท ชนเยอหมปลาโปรงใส เนอปลาดานในมองดโปรงใส ไมขน ปลาทไมสด - ปลาทไมสด เนอไมแนน ตาขน จมลกลงในเบาตา เกลดหลดงาย เหงอกซด กลนไมด

110

รปท 74 ลกษณะของปลาทด 2.2 ป ปทมกำรซอขำยกนเปนสวนใหญมรปแบบดงตอไปน 1) ปตว ไดแก ปสดหรอปตมทงตว 2) เนอป ไดแก เนอทไดจากปตมสวนตาง ๆ ดงน 2.1) เนอปกอน (jumbo lump meat or lump meat) เปนเนอปสวนทอยตดกบขาวายน า 2.2) เนอปขาว (special meat) เปนเนอปทไดจากบรเวณสวนล าตวของป 2.3) เนอปสวนกาม (claw meat) เปนเนอปสวนกามคบ และปลองทตดกบกามปปลองท 1 และปลองท 2อาจมสวนของกามป และ/หรอแผนไคตนตดอย 2.4) เนอปสวนขา (leg meat) เปนเนอปเฉพาะสวนขอและสวนนว

ชนดและแบบของเนอป

รปท 75 ลกษณะของเนอปทไดจากปตมสวนตาง ๆ

เนอปกอน เนอปขาว

เนอปสวนกาม เนอปสวนขา

111

กำรเลอกซอ - ปทะเลมสเขยวเขม อวน มน าหนกมาก ตาใส กามใหญ สไมแดงจด เปลอกบาง กลางหนาอกแขงกดไมลง - ถาเปนปตวเมย ฝาปดหนาอกใหญ ใชนวดดบนกระดองจะมเสยงแนนทบ - ถาเปนปตวผ ฝาปดหนาอกเรยวเลก - ควรเลอกซอปยงไมตาย ปเกา หรอปโพรกตวจะเบา(น าจากตวปจงมกระเหยไปไดมากท าใหตวปเบาลงเรยกวา ปโพรก แตความจรงเนอปยงอยครบสมบรณ นอกจากน าลดไปบางเทานน) เมอกดดานทองจะไมแนน

ปมาเพศผ ปมาเพศเมย รปท 76 ปมาเพศผ และเพศเมย

2.3 กง - กงสดหวจะตดแนน ตาใส ตวมสตามลกษณะทดตามธรรมชาต เปลอกสด เนอแขง เหนสแดง

ของมนกงไดชดเจน - กงไมสดตวจะแดง เนอนม เกอบเละ สขน หวหางหลดและมกลนแรง - กงสดควรใชงานทนทไมควรเกบนานเกน 24 ชวโมง ถาตองการเกบนานจะตองท าใหสกหรอ

เกบชองแชแขง

112

2.4 หอย - ฝาหอยตองไมแตกหก หอยทสดปากจะหบแนน เมอวางทงไวปากจะอาออก เมอแตะปากจะ

หบทนท ถาเปนหอยทแกะเปลอกแลว ตองมสสดใส ตวหอยอยในสภาพทด น าทแชหอยไมมเมอกมาก และไมมกลนคาว กอนท าอาหารควรเอาหอยมาแชน าเพอใหคลายเอาสงสกปรกออก

- หอยสวนใหญเมอซอตองปรงอาหารใหหมด ไมนยมเกบหอยสดเพราะมกลนแรงและเนาเสยงาย ควรท าใหสกแกะเอาแตเนอเกบใสตเยนในชองแชแขง

2.5 ปลำหมก - ปลาหมกทสดผวดานนอกจะมนและมองดใส เนอแนน ไมออนหรอเละ กลนสด ผวนอกไมม

เมอก ถาเปนปลาหมกตวใหญจะมเนอกวา ดานในทองไมควรมเศษอาหาร เชน ปลาขนาดเลก หรอหอยบางชนดอย จะท าใหน าหนกสงกวาปกต

- ปลาหมกทสด สวนหวควรตดกบล าตว หนาไมลอกหลดจากล าตวไสไมแตก

3. กำรเกบรกษำปลำและสตวน ำ 3.1 ปลา กอนเกบควรน าไปลางตดแตง(ขอดเกลด ควกไส) แลวใสภาชนะทปดสนทเกบในตเยน ในชองเยนธรรมดา ไมควรเกบนานเกน 2 วน เพราะคณภาพจะไมด ถาเกบนานควรเกบไวในชองแชแขง 3.2 ป ลางใหสะอาด แลวตมใหสก ใสภาชนะทปดสนท เกบในตเยนหรอชองแชแขง 3.3 กง ลางใหสะอาด อาจเกบทงตวหรอปอกเปลอกออกกอน ใสภาชนะทปดสนท เกบในตเยนหรอชองแชแขง 3.4 หอย ลางใหสะอาด แกะเปลอกออก หรอตมใหสก ใสภาชนะปดใหสนท เกบเขาตเยน หรอชองแชแขง 3.5 ปลาหมก ลางใหสะอาด ตดแตงตามการใชงาน ใสภาชนะเกบในชองธรรมดาไมควรเกน 2 วน จะท าใหคณภาพไมด ถาตองการเกบนานควรเกบไวในชองแชแขง

4. กำรเตรยมสตวน ำ เพอใชในกำรประกอบอำหำร 4.1 ปลำ วธกำรเตรยมปลำ 1) ขอดเกลดปลา โดยใชมดท าการขอดเกลดจากทางดานหางของปลาขนไปทางหวใหหมดทงสองดาน 2) ตดครบสวนตางๆ เชน ครบสวนหลง ครบสวนชวงทอง และครบสวนใตเหงอก 3) การควกไสปลา ม 2 แบบ

113

3.1) การควกไสปลาออกทางชองทอง โดยการใชมดคมกรดผาชองทองใหเปดเปนแนวยาว แลวใชมอดงไสออกมาและตดสวนทตดอยใหขาดออกจากกน รปท 77 การควกไสปลาออกทางชองทอง 3.2) การควกไสปลาออกทางชองเหงอก โดยการใชนวโปงขางหนงเปดเหงอกใหเปดอา แลวใชมออกขางหนงลวงเขาไปขางในดงเอาเครองในปลาออกมา รปท 78 การควกไสปลาออกทางชองเหงอก 4) วธการแลเนอปลา ปลาแลเอาแตเนอ เหมาะส าหรบการประกอบอาหาร ทตองการความสะดวกในการรบประทาน ขนตอนการแลปลามดงน ใชมดตดบรเวณสวนตอระหวางหวกบตวปลา กรดตรงสวนหลงเรมจากสวนหวมาหาง พยายามแลใหตดกบกางกลาง ท าอยางเดยวกบปลาอกดานหนงจะไดเนอปลาทงหมด 2 ชน รปท 79 การแลเนอปลา

114

5) การหน - วางเนอปลาบนเขยงโดยหงายดานทเปนเนอขนดานบน หนปลาออกเปนชนๆ ขนาดพอดค า ถาเนอปลาบางตองการใหชนปลากวางใหหนวางมดเอยง 45 องศา โดยเรมจากสวนหางไปหวจะไดเนอปลาทมขนาดกวาง - ปลาหนขวาง (หนเปนแวน) ใชมดหนปลาโดยความหนาประมาณ 1-1.5 ซ.ม. ขนอยกบชนดของปลาและอาหาร การหนปลาแบบนนยมใชกบปลาดกและปลาชอน เพอใชในการท าแกง ผด นง รปท 80 การหนเนอปลา 6) เนอปลาขด การท าปลาขดนนนยมใชกบปลาทมเนอเหนยว เชน ปลากราย ปลาอนทรย หรอปลาน าดอกไม โดยใชมดหรอชอนทคมๆขดเอาแตเนอปลาซงเนอปลาขดนนจะใชเปนวตถดบในการท าอาหาร เชน ลกชนปลากราย ทอดมน เปนตน รปท 81 การขดเนอปลา 4.2 ป ปทซอมาตองลางน าหรอลางน าเกลอเอาสงสกปรกทตดมากบตวปออก เอาสวนทเปนกระเพาะอาหารออกไป การแกะเนอปท าใหสะดวกในการรบประทาน อาจน ากระดองปมาตกแตงใหม ลางใหสะอาดแลวท าเปนภาชนะส าหรบเสรฟเนอป หรอสบเปนชนใหญขนาดตามตองการ

115

รปท 82 การแกะ และลกษณะกระเพาะป 4.3 กง 1) การปอกกง - กอนปอกกงตองลางใหสะอาด ถาใชกงทงตวควรปอกหวกอน ระวงไมใหหวหลดจากตว โดยใชหวแมมอ แทรกไปทแกมสองขางระหวางเปลอกใหเปลอกหลด ใชมอหนงจบหนวด มอหนงจบกรแลวฉกออก ถาตองการเอาหางไวใหเดดเฉพาะกรออก การปอกกงถาไมใชทงตวหกหวออก แลวปอกเหมอนปอกทงตว 2) วธการดงเสนทหลงกงออก - หลงจากปอกแลวใชมดกรดตามแนวหลงตวเอาเสนด าออก - ถาไมตองการกรดเนอทหลง ใชไมปลายแหลม หรอไมจมฟนเจาะลงไปทกลางหลงของกง จากนนจงเขยเสนด าทหลงกงออก รปท 83 โครงสรางของกง

116

4.4 หอย - ท าความสะอาดกอนโดยใชแปลงขดหรอลางน าหลายๆครง ปกตหอยมกจะมโคลนทรายอยขาง

ใน จงควรแชในน าเกลอตงทงไว หอยจะคายโคลนออกมา ถาเปนหอยแมลงภมขอแนะน าวาใหโรยแปงหรอขาวโอตปนไปเลกนอย เพราะจะเปนอาหารของหอยแมลงภและมนกจะคายสงสกปรกออกมาดวย

- ในขณะทแชน า ถาหอยตวไหนลอยขนมาแสดงวาหอยนนตายแลว ควรเลอกออกทงไป กำรเตรยมหอยนำงรม 1) ใชผาหนารองทฝามอแลวเอาหอยนางรมวางบนผาใชจบตวหอยใหแนน 2) ใชมดปลายแหลมสอดเขาไปในกาบหอยทประกบตดกน 3) สอดมดใหลกแลวงดมดใหฝาเปดอาออกแลวแยกออกจากกน

4.5 ปลำหมก ลอกหนงและดงกระดองหลงออก สวนทเปนหวใหดงเอาถงหมกและใชมดลกตาและจะงอยปาก

ออก ควกเอาไสพงออกแลวลางน าใหสะอาดโดยใชน าไหล กำรหนปลำหมก - ปลาหมกกลวย มลกษณะตวเลก มกจะหนครงตว แลวน าไปผดหรอสอดไสหมสบท า

แกงจด - ปลาหมกตวใหญใหแลผาใหเปนแผน ใชมดกรดขวางกากบาท แบบเฉยงแบง 8 ส ารบ

ตวใหญ และแบง 6 หรอ 4 ส าหรบตวเลก - ปลาหมกกระดอง มกจะแลเฉยงๆเปนชนบาง จะท าใหเนอไมเหนยว - ปลาหมกสาย นยมใชหนวดมาท าอาหารมากกวาสวนทเปนตว โดยตดเปนทอนตามท

ตองการ

5. กำรประกอบอำหำรจำกสตวน ำ การประกอบอาหารปลา ตางจากอาหารพวกเนอคอ เนอปลามเนอพงผดทมโครงสรางและ

ปรมาณนอยกวาเนอชนดอน เนอปลาจะแยกออกจากกนไดงาย เมอน ามาหงตมแมในระยะสน ซงท าใหรกษารปรางคงเดมไดยาก เนองจากมเนอทนมและแยกจากกนไดงาย จงไมควรหงตมนานเกนไป จะท าใหเกดการสญเสยเพมขน และเนอปลามลกษณะเนอแหง แนน และไมมรสชาต

โดยการจะใชวธการหงตมแบบไหน ควรพจารณาดจากไขมนในปลา ถามไขมนมากใชวธยางหรออบ เพราะไขมนในปลาจะปองกนไมใหเนอปลาแหง ปลาเนอเมอตมหรอนงเนอจะแยกจากกนนอยกวาปลาทมมนมาก ปลาเนออาจใชวธยางหรออบ ไดแตควรใชน ามนทาปลาปองกนไมใหเนอแหง

117

5.1 กำรยำง ควรใชเนอขนาดทจะเสรฟไดเลย โรยเกลอ พรกไทย ทงสองดาน วางบนตะแกรงททาน ามนแลว

วางลงบนถาดยางในเตาอบทเปดไฟไวกอนแลว ใหปลาอยหางจากแหลงความรอน 2 นว ถาเปนปลาทยงไมไดเอาหนงออกกวางใหสวนหนงอยดานบน ถาเปนปลาแชแขงตองวางใหหางจากแหลงความรอนมากกวา เพอไมใหดานบนเกรยมกอนขางในสก ถายางในเตาอบยางนาน 5-8 นาท หรอจนปลาออกสน าตาลเลกนอย จงทาดวยน ามนทตวปลาแลวกลบปลายางตอจนเปนสน าตาลออน การยางนอาจใชเตาถานโดยวางลงบนตะแกรงททาน ามนไวแลว

5.2 กำรทอด เปนวธทนยมมากทสดเพราะวธนท าใหปลากรอบและมน สามารถกลบสงบกพรองบางอยางได

ถาเปนเนอปลาทขอดเกลดเอาไสออก ตดหว หาง และครบออกหมดแลว กปรงรสโดยโรยเกลอ พรกไทย แลวน าไปคลกกบแปงหรอขนมปงปน ควรใชกระทะหนา ใสน ามนประมาณครงนว ตงน ามนจนรอนแตไมเปนควน ทอดปลาจนดานลางเปนสน าตาลจงกลบ แลวทอดอกดานจนเปนสน าตาล ใชเวลาประมาณ 10 นาท ถาใชน ามนมาก ทอดใชความรอน 180-190 องศาเซลเซยส ใชกระทะกนลกใสน ามนไมใหเกนครงกระทะ ใสชนปลาอยาใหซอน ใชเวลาทอดประมาณ 3-5 นาท หรอจนเหนเปนสเหลองออกน าตาล

5.3 กำรอบ อาจใชปลาทงตวหรอเฉพาะเนอ โรยเกลอ พรกไทย กอนและวางลงบนถาดททาน ามนไว จะยด

ไสปลาดวยกได ถายดไสสวนทผาออกตองเยบกอน ทาน าทนสวนบนกอนหรออาจใชหมเบคอนเปนแผนเลกยาว วางบนตวปลา อาจมการทาน าทนระหวางการอบไดดวย อณหภมทใชอบสวนมากคอ 177 องศาเซลเซยส

5.4 กำรใชควำมรอนชน ปลาทสกดวยความรอนชนมกเสรฟพรอมน าจมอาจใชผสมในอาหารพวกย าและสลด การตม

ปลาตองใสขณะน าเดอด อาจเตมน ามะนาวหรอน าสม 3 ชอนโตะ และเกลอครงชอนชา ใชเวลาประมาณ 10 นาท ถาวางบนรงถงททาน ามนไว นงประมาณ 10 นาท ปรงรสไดดวยเกลอ พรกไทย

อาหารไทยไมวาจะใชวธในน าหนอนงดวยไอน า มกใชเครองปรงรสดบกลนคราวของปลา เชน ขา ตะไคร ใบมะกรด รากผกช ขง หอม ผกช ตนหอม เปนตน การหงตมพวกสตวน ามเปลอก จ าเปนตองหลกเลยงการใชอณหภมสงในเวลานาน เพราะจะท าใหเนอเหนยว

118

6. วธกำรประกอบอำหำร 6.1 ตวอยำงอำหำรจำกปลำ ไดแก ปลำกรำย รปท 84 อาหารจากปลากราย - ทอดมน (ใชเนอปลาท า) หอหมก ลกชนปลา แหนมปลา และฮอกวย - เนอปลากราย ท าเกยวปลา (ใสในกวยเตยวหม เยนตาโฟ และแกงจด) - ปลาเสน (โดยน าเนอปลากรายทขดแลวมาบด ตใหสวนผสมเนยน รดเปนแผนบางๆ ตดเปนเสนเลกๆ คลายเสนกวยเตยว น าไปนงใหสก)

ปลำชอน

รปท 85 อาหารจากปลาชอน - ตมย า แกงเผด แกงสม หอหมก ยาง เผา และทอด เปนตน

ปลำเนอออน รปท 86 อาหารจากปลาเนอออน

- ทอด นง ตม แกง - ปลาน าเงนปลาเคา (ท าแกงปา ตมย า ฉฉ ทอดสามรส ทอดกระเทยม ทอดราดพรก และแกง)

119

6.2 กง - การน าไป อบ ยาง เผา นง นยมใชกงทมขนาดใหญ เชน กงกามกราม กงมงกร - ตมย า นยมใชกงขนาดกลางทปอกเปลอก หรอกงขนาดใหญผาครงตว - ฉฉ นยมใชกงขนาดใหญ

รปท 87 อาหารจากกง 6.3 หอย

- หอยแมลงภ นยมน าไปย า เผา อบเนย หอหมก ตมย า ซปหอยแมลงภ - หอยแครง นยมน าไปย า เผา ลวก - หอยลาย นยมน าไปผด นง - หอยนางรม นยมน าไปแชเยน แลวรบประทานสด

รปท 88 อาหารจากหอย

6.4 ปลำหมก - ปลาหมกกลวย นยมน าไปผด ท าปลาหมกหยดไส ส าหรบแกงจด สลด ย า - ปลาหมกกระดอง นยมน าไปผด ยาง - ปลาหมกสายนยมน าหนวดมายาง

120

รปท 89 อาหารจากปลาหมก 7. ซรมและผลตภณฑจำกซรม รปท 90 ผลตภณฑจากซรม

7.1 ควำมหมำยของซรม ซรม (Surimi) หมายถง เนอปลาบดทผานการแยกกางออกแลวลางดวยน า เพอขจดไขมนและองคประกอบทละลายน าไดซงสวนใหญไดแกโปรตนทละลายน าไดออกไป จากนนก าจดน าบางสวนออก ผลตภณฑทไดอาจน าไปท าผลตภณฑทนทหรอผสมสารเจอปนอาหารเชน น าตาล ฟอสเฟต แลวเกบไวในรปผลตภณฑแชเยอกแขงเพอแปรรปตอไป ซรมจงตางจากเนอปลาและเนอปลาบดโดยมลกษณะทส าคญคอ มสขาว ไมมกลนคาวปลา และมความสามารถเกดเจลทด

7.2 ผลตภณฑจำกซรม (Surimi based products) เปนผลตภณฑท ไดจากการน าซรมแช เยอกแขงทผานการท าละลายอยางไมสมบรณ (Tempering) หรอซรมสดสบผสมกบเกลอในปรมาณทเหมาะเพอละลายโปรตนไมโอไฟบรลลาร พรอมๆ กบการเตมสวนผสมอนๆ ทตองการ เชน แปง ไขขาว ผงชรส และสารใหกลนรส แลวขนรปดวยการใชความดน (Extruded) การท าใหเกดลกษณะเสนใย (Fiberized) หรอขนรปดวยการใชเบาประกอบ (Composite-molded) โดยขนอยกบลกษณะของผลตภณฑสดทายทตองการพรอมๆ กบการใหความรอนเพอสรางความคงทนของรปราง สรางเนอสมผส และลดปรมาณจลนทรย

121

7.3 วตถดบทใชในกำรผลตซรม 1) ปลาทใชประโยชนต าทงชนดทยงไมถกจบเพอการคา หรอชนดทจบไดพรอมกบปลาหรอสตวน าชนดอนๆ 2) ปลาทมมลคาทางเศรษฐกจสงซงท าใหปลาดงกลาวไดรบการปฏบตภายหลงการจบอยางไมเหมาะสม 3) ปลาท ใชในอตสาหกรรมสตวน าอยแลวในปจจบน แตอาจจะมขนาดหรอคณลกษณะอนๆ ไมเหมาะสมตอการใชผลตสนคานนๆ หรอเศษเหลอใชหรอเหลอทงจากกระบวนการผลตทยงคงมคณภาพในระดบทสามารถใชผลตอาหารได เชน เนอปลาทตดกบกางปลาจากขนตอนแล เปนตน 7.4 ชนดของปลำทใชเปนวตถดบผลตซรมของไทย ปลาทนยมน ามาผลตซรมทจดวามคณภาพดทสดของไทย คอ ปลาทรายแดง สวนปลาน าจดไมนยมน ามาท าเปนซรม เนองจากมปญหาเรองกลนโคลน และการเกดเจล จงยงไมเปนทนยมในประเทศ

122

บนทก