UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Qumica

Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Asignatura: Sistemas Alimentarios Profesora: Silvina Drago

Trabajo Prctico:Protenas

INTEGRANTES:GOMEZ, FlorenciaROJAS, ValeriaRORH, ElisaRUFANACHT, ElianaSOTO, NairVEUTHEY, CeciliaZAMPAR, Cecilia

TP PROTENAS. EVALUACIN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE FUENTES PROTEICAS.Usted recibe 3 fuentes proteicas. Registre el contenido proteico y humedad.1- Evale su capacidad de absorber agua utilizando el equipo Baumann, expresndola en ml de agua/ gr de protena. Registre el peso del papel y tenga en cuenta su capacidad de absorber agua.2- Evale su dispersibilidad. Prepare 200 ml de una dispersin al 2% en agua. Agite 15 min a T ambiente. Centrifugue 10 min 2500 rpm. Sobre el sobrenadante mida slidos solubles. Exprese el resultado como el contenido de slidos solubles por 100 gr de slidos. Determine su pH.3- Con la fraccin soluble realice un ensayo de espumado. Utilice 150 ml del sobrenadante. Batir 2 min. Trasvasar el contenido a una probeta y medir el volumen de espuma. Exprese el resultado como expansin de la espuma:

Donde, VE=volumen de la espuma y VL= volumen de lquido

Como Overrum:

A los 10 min de suspendido el batido mida el volumen de la espuma y el lquido drenado y calcule el volumen de lquido incorporado a la espuma.4- Discuta posibles aplicaciones de estas fuentes proteicas.5- Elabore un informe utilizando los resultados de otros grupos.

RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE FUENTES PROTEICAS:

1) ABSORCIN DE AGUA: Se determin los datos de una muestra por duplicado de WPC para calcular la absorcin de agua utilizando el dispositivo Baumann.La muestra de WPC tuvo un contenido proteico de 33,86% y humedad del 6%. La absorcin de agua del papel de filtro fue de 2,32 ml/ gr de papel.

Fuente proteica(WPC)% HumedadPeso papel (g)Peso muestra (g)H2O (ml)

MUESTRA 160,10890,05020,23

MUESTRA 260,10640,05060,24

A partir de los datos obtenidos experimentalmente se utilizaron las siguientes frmulas para determinar la capacidad de absorcin de agua de la muestra de WPC.BH =100 - %HBS=100%

MUESTRA 1:

MUESTRA 2:

La absorcin de agua de la muestra de WPC no se pudo medir mediante el dispositivo de Baumman ya que este es totalmente soluble en agua y lo comprobamos mediante los resultados obtenidos en el experimento.

2) DISPERSIBILIDAD:Se prepar 200 ml de una dispersin al 2% de WPC en agua. Se agit 15 min a temperatura ambiente y luego se centrifug 10 min a 2500 rpm. Sobre el sobrenadante se midi los slidos solubles con un refractmetro y se obtuvo un valor de 2,1 Brix, es decir, la muestra posee 2,1 gr de slidos solubles por 100 gr de slidos.Al quitar los tubos de la centrifuga se observ que qued remanente en cada uno de ellos, a pesar que el WPC es soluble en su totalidad.Para cuantificar de manera ms precisa los slidos solubles es recomendable determinarlos por la tcnica de estufa.El pH de la dispersin fue 7 y se determin utilizando tiras indicadoras.

3) ESPUMADO:

Se utiliz 150 ml del sobrenadante soluble de WPC para realizar el ensayo de espumado, se bati durante 2 min, se trasvas el contenido a una probeta y se medi el volumen de espuma.El volumen obtenido de la espuma fue de 152 ml, al ser muy bajo no se determinaron los porcentajes de Espumado ni de Overrum. No se midi a los 10 min de suspendido el volumen de la espuma y el lquido drenado porque como se ha dicho anteriormente el WPC tuvo baja capacidad espumante.

4) POSIBLES APLICACIONES DE FUENTES PROTECAS:

Protenas de lactosuero( WPC) :Por sus propiedades funcionales a concentraciones adecuadas (viscosidad y capacidad de formar espuma), se pueden utilizar como sustituto de la clara de huevo, por ejemplo, en la elaboracin de merengues. Tambin al ser una excelente fuente nutrientes pueden incorporarse en la formulacin de alimentos, por ejemplo, en helados, yogures, productos crnicos, como los embutidos, en panificados, confitera, pero experiencias prcticas han demostrado que en el caso de los panificados, el agregado superior al 6% modifica el sabor del producto.Protenas de sangre vacuna: Por su composicin rica en protenas y su sabor particular se pueden utilizar en la produccin de embutidos y conservas crnicas. Tambin es un excelente emulsificador y encapsulador de grasa con amplio poder gelificante, condiciones que lo convierten en una buena opcin para usar en alimentacin animal y en especial de mascotas.Protenas de harina de soja: Se usan para emulsionar y dar textura. Por su alta calidad proteica La protena de soja se usa en variedad de alimentos, bebidas en polvo, quesos, nata no lctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, panes, cereales, pastas. Adems en preparados nutricionales especializados.Al igual que las protenas del lactosuero, experiencias prcticas han demostrado que el agregado mayor al 6% altera el sabor del producto en los panificados.

5) CONCLUSION EN BASE A TODOS LOS RESULTADOS OBTENIDOS

ENSAYOSWPCHARINA DE SOJAPLASMA BOVINO

Contenido Proteico (%)33,868987,25

Humedad (%)63,966,10

Absorcin de agua(ml/gr)-1,60.0563

Solidos solubles a pH 7(gr/100 gr)2,10,61,8

Volumen de espuma152No se form330

% E (t=0 min) --220

% E (t=10 min) --175,8

% Ov (t=10 min) --120

% Ov (t=0 min) --75,86

Al comparar los datos obtenidos de absorcin de agua de cada muestra concluimos que el WPC no absorbi agua porque es totalmente soluble. Sin embargo las otras muestras presentaron valores de absorcin de agua ya que la capacidad de absorcin de agua es atribuible a la fraccin insoluble presente. Demostrando as que a menor contenido de solidos solubles la absorcin de agua es mayor. La solucin de WPC y de harina de soja en el ensayo prcticamente no espumaron porque al parecer no cumplieron con las condiciones para formar un film viscoso capaz de estabilizar la nueva rea superficial creada durante el espumado. Pensamos que se debi, por un lado, a la concentracin proteica, en el caso del WPC que fue de 33,86 %, y la harina de soja fue de 48,54% que son valores menores en comparacin a la concentracin proteica del suero de sangre vacuna, la cual fue de 89%, donde se observ que sta tuvo mayor capacidad espumante. De esta manera se comprob que a mayor concentracin de protenas habr burbujas ms pequeas con mayor probabilidad de saturar toda la interfase aire-agua lo que reduce la tensin superficial del sistema facilitando la formacin de espuma.Otros factores que pudieron haber afectado la baja capacidad de formacin de espuma del ensayo del WPC y de la harina de soja fueron: la estructura y conformacin de la protena as como el pH, fuerza inica y las interacciones proteicas.Es importante comparar distintas fuentes de protenas con el mismo % proteico para conocer como varia la capacidad espumante en cada caso.