Click here to load reader

TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA - · PDF fileIako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristična po sporom načinu pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, možda

  • View
    309

  • Download
    16

Embed Size (px)

Text of TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA - · PDF fileIako je tradicionalna bosanska kuhinja...

  • Batina sjeveroistone Bosne VII

    83

    Edina HALILOVI-ARI, ing. hem. teh.

    TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA

    Uvod

    Povijest ishrane na bosansko-hercegovakim prostorima datira jo od antikog

    doba, klasinog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do

    savremenog doba 20. i 21. stoljea. Specifinu notu bosanskohercegovakim jelima

    daju i prehrambeni obiaji koji svoje izvorite imaju u islamu, pravoslavnoj, katolikoj

    i jevrejskoj vjeri. Tako je savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno-povijesnog

    nasljea i mjeavina je autentinih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih,

    austrougarskih, jevrejskih i drugih prehrambenih obiaja. Specifinost i vrijednost

    bosansko-hercegovakih jela je ba u tom orijentalnom i zapadnjakom, a i vjerskom

    nasljeu. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske, austrijske,

    maarske, ali i od turske i arapske bez obzira to postoje jela koja potiu kako iz Turske

    i drugih kuhinja. BiH jela i dalje ostaju karakteristina, jer se prenose sa koljena na

    koljeno. U kulturi ishrane, kao i prehrambenim obiajima se najjasnije odraavaju

    tragovi razliitih kultura koje su se u Bosni i Hercegovini najsnanije isprepletale.

    Tradicionalno bosansko jelo moe biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti

    dolo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifian nain. U

    tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji veera je glavni obrok i po obilatosti ima slinosti sa

    Francuskom veerom dok je ruak manje obilato jelo. Autentini objekti u kojima se

    slue tradicionalna ishrana su ainice, evabdinice i buregdinice. U tradicionalnoj

    bosanskoj kuhinji koristi se i posebno sue. Takvi su sa, peka, dagara, prulja, lonac,

    tepsija itd.

    Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i

    Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske,

    orijentalne, maarske i istone kuhinje, a vremenom se razvila i specifina kultura

    posluivanja hrane. Dodirivanje razliitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine

    ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su

    doli izvana, vremenom su uklopljeni u domau tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.

  • Batina sjeveroistone Bosne VII

    84

    Karakteristike bosanske kuhinje

    Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je polagani nain pripremanja jela, bez

    mnogo urbe, ali sa mnogo strpljenja, panje i ljubavi. Spori nain kuhanja danas je

    jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U Bosni i Hercegovini hrana se ve

    stoljeima priprema upravo na taj, spori nain. U bosanskoj kuhinji veina jela se kuha

    u vlastitom soku, uz dodatak mesnog fonda. Ono to jelima daje karakteristian i

    odlian ukus je fino usklaeni odnos izmeu povra, mesa i zaina.

    Kada se govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski strunjaci

    kau da ono to ovu kuhinju ini posebnom jeste injenica da se vrlo malo koristi tzv.

    zaprka od brana i masnoe. Jela sa zaprkom su gua i sastojci su intenzivnije

    povezani. No, u bosanskoj kuhinji koristi se drugi princip i filozofija pripremanja hrane.

    Jela su zato laganija, a doivljaj ukusa svakog pojedinog sastojka jai. Po ovome,

    bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika je u tome to u bosanskoj kuhinji

    u pravilu nema posebnih umaka, ve se oni stvaraju u samom jelu na bazi juhe i

    dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka. Kuhana ili dinstana

    bosanska jela u veini sluajeva su lagana, poto se preteno kuhaju i dinstaju s malo

    vode, u pravilu juhe fonda, pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema

    nimalo zaprke. Orijentalni zaini se dodaju u malim koliinama te oni ne umanjuju

    slasti i okus mesa.

    Sl. 1. Jela iz bosanske kuhinje

  • Batina sjeveroistone Bosne VII

    85

    Tipini sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika,

    krastavci, mrkva, kupus, gljive, pinat, tikvice i grah. Od zaina najee se koristi

    mljevena paprika, biber, perun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj

    kuhinji esto se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i

    klini. Jela od mesa su od piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju

    specifino je pripremanje jela ispod saa, odnosno peke, pri emu se pripremljene

    namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u aru.

    Iako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristina po sporom nainu

    pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, moda i najpoznatije jelo

    u Bosni dolazi sa rotilja. Rije je o evapima, deliciji sainjenoj od vie vrsta

    mljevenoga mesa, najee posluenom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba somun.

    Naziv dolazi od turskog kebapa i danas evapa ima u gotovo svim balkanskim

    dravama, ali najpoznatiji su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su razliiti i

    esto se uvaju kao najstroa tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjaluki, zeniki,

    tuzlanski evapi...

    Pojedinane i jo neke karakteristike bosanske kuhinje su:

    - Sofranska pec enja gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim

    prilozima.

    - Velika upotreba domac ih sirovina, kao slatkog kajmaka, s ljiva, jabuka, pekmeza,

    meda itd.

    - Znac ajno mjesto zauzima pec eno meso na z aru (raz njis tu) ucijelo, ili u komadima

    (s is ), ovo se naroc ito odnosi na jagnjetinu.

    - Znac ajno mjesto zauzima i kuhano meso u pekama ili sa povrc em.

    - C orba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela

    i c evaba. Karakeristika gustih juha (c orbi), koje u vec ini sluc ajeva sadrz e jednu ili

    vis e vrsta povrc a i zac ina, a takoer i komadic e (ili na drugi nac in oblikovane

    dijelove) mesa. U c orbi su obavezni pers unovo lis c e i meso. C orbe fungiraju i kao

    samostalno jelo (za doruc ak, vec eru) i kao juhe, na poc etku, u sredini i na kraju

    obroka.

    - Znac ajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su

    pratilac svakog sloz enijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita

    i pec enja.

    - Velika je upotreba nekih dodataka u samim jelima, kao luka, pers una i drugih

    zac ina , te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza.

    - Mnoga jela (kolac i, pite, sarme, dolme) zac injavaju se skorupom (slatkim

    kajmakom) i slatkim mlijekom te na taj nac in dobijaju poseban sos u jelima.

    - Salate imaju svoje odreene specific nosti, mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i

    prilozi koji imaju funkciju salata.

    https://bs.wikipedia.org/wiki/Paradajzhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Krompirhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Lukhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Bijeli_lukhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Paprikahttps://bs.wikipedia.org/wiki/Krastavachttps://bs.wikipedia.org/wiki/Mrkvahttps://bs.wikipedia.org/wiki/Kupushttps://bs.wikipedia.org/wiki/Gljivehttps://bs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0pinathttps://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Tikvica&action=edit&redlink=1https://bs.wikipedia.org/wiki/Grahhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Paprikahttps://bs.wikipedia.org/wiki/Biberhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Per%C5%A1unhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Lovorhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Celerhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Mlijekohttps://bs.wikipedia.org/wiki/Kajmakhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Pavlakahttps://bs.wikipedia.org/wiki/Cimethttps://bs.wikipedia.org/wiki/Klin%C4%8Di%C4%87https://bs.wikipedia.org/wiki/Piletinahttps://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Govedina&action=edit&redlink=1https://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Janjetina&action=edit&redlink=1https://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Sa%C4%8D&action=edit&redlink=1https://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Peka&action=edit&redlink=1https://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BDar&action=edit&redlink=1

  • Batina sjeveroistone Bosne VII

    86

    - Za razne poslastice upotrebljavaju se pekmezi (naroc ito jabukov pekmez), dakle,

    voc ni s ec eri, s to je naroc ito znac ajno i za ishranu savremenog c ovjeka.

    - U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajednic ko pravilo za sva jela, i to: ako vam je

    nes to "suho" (oporo, tvrdo), zavisno od ukusa, treba ga s c evabiti (prodinstati, uz

    dodatak c orbe - fonda - ili masnoc e i malo vode, kajmaka) da bi postalo soc no i

    mehko, ili ga treba zaliti nekim zaljevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom

    i slic no) da bi postalo pihtijasto, rahli. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa)

    mlijekom i maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, c ak i sogan dolma,

    povlakom, kiselim mlijekom i slic no.

    - Posebnu grupu jela c ini tzv. meze, koje se servira uz pic e kod vec ernjih sjedjeljki

    (aks amluka). Meze se moz e sastojati iz obic nog prijesnog priloga, kisele ili druge

    c orbe sa komadic ima mesa te do najsloz enijih dinstanih jela i c ufta.

    to se tie pia, u ivotu Bonjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu

    ulogu. Stoljeima su Bonjaci stvarali kult kahve usavravajui mljevenje, peenje

    (kuhanje), sluenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni

    dio svih drugih obiaja, ali i samoj sebi svojstven obiaj.

    Priprema kahve poinje prenjem i mljevenjem, a tek se onda pee (kuha).

    Dobro samljevena kahva zaspe se u ve malo zagrijanu dezvu. Kljualom vodom iz

    erbetnjaka se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promijea i vrati na vatru da se

    "digne" do vrha dez