Výroba pivaVýroba piva

• Každý Čech vypil v loňském roce průměrně přibližně 154,1 litrů piva.

• Celková produkce piva z pivovarů v České republice dosáhl v roce 2008 objemu 19 806 107 hl, což je o 0,5 % méně než v roce 2007.

• V současné době je v ČR 125 činných pivovarů.

Základní suroviny na výrobu pivaZákladní suroviny na výrobu piva

Voda Slad

Kvasinky

Chmel

• Slad – ječmen – v ČR výhradně jarní ječmen Hordeum distichum var. nutans.

– posklizňové dozrávání ječmene je 4 až 5 týdnů – v současnosti je v ČR 33 sladoven

• Chmel – chmelové hlávky samčích rostlin chmele evropského Humulus lupulus var. europeus. 

– v ČR se pěstuje na Žatecku a Olomoucku – typická hořká chuť – pryskyřice – tvorba aroma – chmelové silice

• Pivovarské kvasinky – Saccharomyces cerevisiae – svrchní pivovarské kvasinky - po proběhnutí kvašení vynášeny na povrch fermentační kapaliny a tvoří na ní hustou pěnu.

– spodní pivovarské kvasinky - v konečné fázi se shlukují ve vločky

a sedimentují na dně kvasné nádoby

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva• Příprava a výroba mladiny – 1) šrotování = drcení sladu zbaveného (cca 4h hodiny) prachu

2) vystírání = dokonalé promíchání s

vodou 3) rmutování = postupné zahřívání na

technologicky významné teploty:

- 52 °C = štěpení bílkovin - 63 °C = ztekucení škrobu

- 75 °C = štěpení škrobu výsledný RMUT = sladina + mláto

- sladina oddělena na sladinovém filtru

- mláto = odpad (krmivo)

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva• Příprava a výroba mladiny – 4) vaření sladiny s chmelovými (cca 4h hodiny) preparáty

- extrakce hořkých látek z chmele - odpaření části vody   

5) postupné ochlazení 6) separace tzv. hořkých kalů 7) ochlazení na zákvasnou teplotu 4 - 15 °C dle typu piva

Podle koncentrace mladiny se rozlišují: a) piva výčepní čili konzumní b) ležáky c) piva speciální

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva• Kvašení mladiny – možno použít        

a) svrchní pivovarské kvasinky při teplotách až 24 °Cb) spodní pivovarské kvasinky při teplotách 6 - 12 °C

– fáze kvašení – na spilkách (kvasné tanky) – proces hlavního kvašení

- trvá 5 - 7 dní podle stupňovitosti vyráběného piva - max. teplota kvasící mladiny se udržuje na 11 °C - po ukončení kvašení ochlazení na 5 - 7 °C - mladé pivo je sesudováno do ležáckého sklepa

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva• Dokvašování a zrání mladého piva – v ležáckém sklepě v uzavřených ležáckých tancích

– pozvolné dokvášení piva při teplotách  1 - 3 °C – doba ležení je závislá na typu piva

– u běžných piv do koncentrace 10 % bývá tři týdny

– speciální exportní piva až na několik měsíců Stupňovitost piva = procentuální vyjádření extrahovaného cukru (množství zkvasitelných látek na množství chmele)

- obecně platí - čím více chmelu, tím větší stupeň - přibývání stupně souvisí i s dobou v ležáckém sklepě

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva• Úpravy vyzrálého piva – 1) filtrace - křemelinové a deskové filtry

2) pasterizace stabilizace (u exportních piv) = odstranění prekursorů vniku zákalu 3) stáčení do transportních obalů

- sudy - láhve

Vlastní výroba pivaVlastní výroba piva