Výroba sýrů

Hálová Kristýna

HISTORIEK historii sýrů se váže  příběh arabského kupce Kamana ze Středního východu,

který si na dlouhou cestu pouští vzal do vaku z kozího žaludku zásobu mléka.Když se po jízdě na koni chtěl napít, spatřil k velkému údivu, že na povrchuvaku plavou bílé kousky mléčné hmoty. Ochutnal a zjistil, že chutnají výborně.Tehdy ještě nevěděl, že se mléko srazilo působením enzymů z kozího žaludku,tepla a natřásáním mléka na hřbetě koně.- Sumerové- Asyřané, Babyloňané- Homér, Hérodotos

- Čechy – 1. zmínka v 10. století- Francie – Camembert (Maria la Fontaine), Roquefort- Švýcarsko – ementál (město Emmin)- Nizozemsko – eidam (Edam)

Historie v Čechách1) V nejstarší době, za tzv. primitivního lidového sýrařství, se 

pracovalo na statcích a salaších. Hospodyně sbíraly z mléka smetanu a ze zkyslého sebraného mléka vyráběly tvaroh, homolky, syrečky čili tvarůžky.

2)   Počátky druhého období našeho sýrařství spadají do 18. století, kdy se začala rozvíjet výroba sýrů při velkostatcích. Do českých zemí se tehdy dovážel skot ze zahraničí a přicházeli k nám i zahraniční mlékářští odborníci, kteří zaváděli výrobu švýcarských a jiných druhů sýrů-  zvlášť velké oblibě se těšil plísňový nalžovský sýr, podobný camembertu. Dále se vyráběly tyto druhy sýrů: Camembert, eidam, Imperiál, limburský sýr, romadúr, tylřský sýr a olomoucké tvarůžky.

3)   Třetí období našeho sýrařství se traduje od založení Zemské mlékařské školy v Kroměříži v roce 1902. V této škole byla zahájena pravidelná výroba v Evropě známých druhů sýrů (camembert, de Brie, rokfór, eidam, tylžský sýr apod.).

- dalším přínosem v rozvoji našeho mlékařství a sýrařství bylo zřízení mlékařské stolice Českého vysokého učení technického a fakulty zemědělského inženýrství v roce 1906. Kromě vědeckých poznatků v chemii a v mikrobiologii mléka a sýrů měl na sýrařství a celé mlékařství vliv rychle se rozvíjející pokrok strojní techniky. 

- naše současné sýrařství má již zcela průmyslový charakter a využívá plně poznatků vědy a techniky. 

Rozdělení sýrů• Pod pojmem sýr rozumíme výrobek obsahující především mléčné bílkoviny, mléčný tuk a v malé míře ostatní součásti mléka (minerální látky, laktosu, organické kyseliny, vitamíny, aj.) v čerstvém stavu nebo v určitém stupni prozrání.

• Základní surovinou při výrobě sýrů je mléko plnotučné nebo odtučněné, smetana a podmáslí. Jejich srážením přídavkem syřidla nebo mléčnou kyselinou vzniklou zkvašením mléčného cukru (laktosy) se vytváří sraženina, která se dále zpracovává na sýr.

Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu rozdělujeme všechny sýry do tří hlavních skupin:

• sýry kyselé (tvarohové) – tvaroh a syrovátka• sýry sladké (sýřené) - většina našich sýrů• sýry tavené

Podle obsahu tuku v sušině rozdělujeme sýry takto: (v závorce je uveden nejmenší obsah tuku v sušině)

• vysokotučné (60% a více)• smetanové (50 až 55 %)• plnotučné (45%)• tučné (40%)• třičtvrtětučné (30%)• polotučné (20%)• čtvrttučné (10%)• nízkotučné (méně než 10%)

Výraz „obsah tuku v sušině“, zkratka t. v suš., je kontrolní hodnota, která senemění, i když sýr vyschne (neúměrně se zvýší jeho obsah sušiny) nebo třebazvlhne (sníží se obsah sušiny sýra). Tato hodnota je uváděna na obalech aetiketách a slouží ke kontrole výrobce, zda nepoužil méně tučné mléko. Čímvíce tuku sýry obsahují, tím jemnější je jejich chuť a konzistence sýrového těsta.

Podle obsahu sušiny rozdělujeme sladké sýry na:

• sýry měkké – obsah vody je vyšší než 45%, nejvyšší obsah sušiny 55%• sýry tvrdé – obsah vody nejvýše 45%, obsah sušiny 55% a vyšší

Rozdělení sýrů na měkké a tvrdé se nepoužívá tak striktně a řada sýrůs obsahem sušiny 48 až 56% (převážně sýrů z nízkodohřívané sýřeniny) býváoznačována jako sýry polotvrdé.Poněvadž obsah sušiny je rovněž důležitýmukazatelem jakosti sýra a ekonomiky jeho výroby, je u každého druhu sýranormována a uváděna na obalu výrobku jeho průměrná hodnota adovolený rozsah kolísání.

1) Sýry čerstvé• nemají kůrku, nedávají se zrát, mají podobu tvarohu 

• lučina• žervé • ricotta• cottage • mascarpone 

2) Měkké sýry• zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku (smetanový sýr, brynza)

• Pod mazem – romadúr, pivní sýr

• V solném nálevu – Akawi, balkánský sýr, Jadel

3) Polotvrdé sýry• zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody čedar, gouda, eidam

4) Tvrdé sýry• zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají ementál, parmazán, pecorino, sbrinz

5) Tavené sýry •  vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

6) další• Sýry plísňové – hermelín, niva

• Sýry pařené - Mozzarella, korbačík, Slovenská parenica, koliba

beaufort

bleu d´auvergne

bresse bleu

brie

camembert

gorgonzola

olomoucké tvarůžky

roquefort

Výroba sýrů• Sýry jsou výrobky zhotovované sýřením ze sraženého mléka. • Kvalita mléka určeného k sýření záleží na způsobu jeho skladování a ošetření. Přitom musejí být zachovány následující zřetele: K výrobě sýra se používá mléko nedozrálé nebo uzrálé, podle druhu sýra, nebo krajové tradice. 

• V moderních sýrárnách prochází sýrové mléko v čisticích odstředivkách mechanickým čistícím procesem. Není-li mléko k sýření pro výrobu sýra zpracováno v sýrovém stavu, vyplývá z toho, že musí být zahříváno (terminace a/nebo pasterizace). To zabezpečuje nezávadný mikrobiologickohygienický stav mléka k sýření. Přitom se dodané syrové mléko zahřeje na 63 až 68°C, popřípadě krátce (15 až 40 vteřin) na 70 až 72°C.

Fáze:Zrání sýrařského mléka prostřednictvím bakterií mléčného kvašení

• Syřidlové enzymy napomáhají srážení – účinek stoupá s přibývajícím kvašením mléka

• Některé kozí a měkké sýry se připravují kyselým srážením jen s velmi malým přídavkem sýřidla.

• Podle druhu se mohou do mléka dodatečně přidat i jiné kultury, podporující zrání (např. plíseň, sýrová červená mikroflóra nebo kvasinky). 

• Jestliže mléko po dobu srážení nemícháme, obdržíme jemnou vysráženou hmotu, takzvanou sraženinu („koagulum“), odborně se jim říká také sýřenina

• Sýrové zrno - větší sýrové zrno obsahuje víc vody než malé. Velikostí a tuhostí sýrového zrna lze ovlivnit obsah sušiny, popřípadě vody v sýru. 

• Čím je sýr tužší, tím více musí být přihříván a tím menší musí být sýrové zrno.

Odvodňování sýrového zrna zavěšenou plachetkou

• Sýrové zrno může být přímo nebo postupně uloženo do sýrových forem nebo následují další, velice rozdílné způsoby zpracování. Při obou variantách se odděluje syrovátka od sýrového zrna. – předlisování sýrového zrna - gouda– prokysování sýr. zrna – tzv. čedarování – spařování – filata, mozzarella

Lisování

Solení - k ochucení a ke konzervaci- většina v solné lázni, ale rozdílný čas

Zrání - Ambiente“ (italsky prostředí), v němž zrání většiny sýrů probíhá, je obvykle speciální sklep. Zvláštní ovzduší, které tu panuje, je co nejvíc přizpůsobeno přírodnímu jeskynnímu klimatu, kterého se po staletí pro zrání sýrů využívalo.

Ukázky výroby sýrů…• http://ekonomika.idnes.cz/video-podivejte-se-jak-se-vyrabi-eidam-d8q-/ekoakcie.asp?c=A090422_174710_ekoakcie_pin

• http://www.cuketka.cz/?p=73• http://www.cuketka.cz/?p=2069

Vyrob si sám…• http://jaknato.webpark.cz/html/BasicRec.html

Několik sýrových receptů…• http://recepty.ekucharka.cz/47/• http://www.femina.cz/souteze/10-krat-syr-recepty-ktere-jeste-neznate-/1379

• http://www.syrove.estranky.cz/clanky/kucharka---recepty-pouze-se-syry

Zdroje

• Callec Christian, Encyklopedie sýrů, nakl. Rebo Productions CZ• http://www.povltavskemlekarny.cz/vyroba.html• http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%BDr• http://www.quido.cz/objevy/syr.htm• http://syr.navajo.cz/• www.seminarky.cz/Syry-4346• www. referaty-seminarky.sk/syr• http://www.syrove.estranky.cz/clanky/jake-syry-existuji_---

informace-o-syrech/druhy-syru-pro-v8s