Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje ... ?· Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka…

  • View
    213

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

K. Grochowska i in.

Wyniki bada naukowych 34

Wiadomoci Zootechniczne, R. LIV (2016), 4: 3445

Znaczenie misa w ywieniu czowieka i preferencje konsumentw zwizane z jego

spoyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat

Karolina Grochowska, Dorota Koodziejczyk, Stanisaw Socha

Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach,

Katedra Metod Hodowlanych, Hodowli Drobiu i Maych Przeuwaczy ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce; e-mail: dormark1@wp.pl

stp i cel pracy Pierwotny czowiek spoywa miso

z upolowanych zwierzt. Z czasem zacz udo-mawia niektre z nich, dziki czemu nastpi rozwj ich chowu, a nastpnie hodowli. Poczt-kowo utrzymywano pojedyncze osobniki, stop-niowo zwikszajc ich ilo, mode ubijano na miso, a dorose pozostawiano do rozrodu. Nau-czono si zabezpiecza miso przed psuciem z wykorzystaniem technik suszenia, wdzenia czy solenia (Wolf, 1982). Dzisiaj miso jest pozyski-wane i przetwarzane w specjalistycznych zaka-dach przetwrczych pod kontrol specjalnych sub do tego przeznaczonych. Gwny nadzr nad nimi prowadz powiatowi lekarze weteryna-rii, a kontrol sprawdzajc Wojewdzki Inspek-torat Weterynarii, ktry uzyskuje wytyczne od Gwnego Inspektoratu Weterynaryjnego.

Miso zawiera biaka, majce wysok warto odywcz dla czowieka, tuszcz, w-glowodany (w stosunkowo niewielkiej iloci), a take liczne skadniki mineralne, takie jak wap, fosfor, cynk czy elazo, witaminy, gw-nie z grupy B, w mniejszych ilociach A, C, D, E (Prost, 2006). Skadniki te s potrzebne do pra-widowego funkcjonowania organizmu czowie-ka. W Polsce spoywane jest gwnie miso wieprzowe, a nastpnie woowe, cielce, baranie i drobiowe (Gawcki i Hryniewiecki, 1998). Po-zostae gatunki misa s spoywane marginalnie. Poznanie kryteriw, ktrymi kieruje si konsu-

ment przy wyborze produktw ywnociowych, moe uatwi podejmowanie decyzji producen-tom i handlowcom. W warunkach do duej konkurencji znajomo czynnikw decydujcych o wyborze misa jest bardzo wana, biorc pod uwag fakt, e wydatki na ywno w przecit-nym polskim gospodarstwie wynosz okoo 30% wszystkich ponoszonych kosztw.

Celem niniejszej pracy jest przedstawie-nie znaczenia misa w ywieniu czowieka i ana-liza preferencji jego spoycia przez polskich konsumentw na przestrzeni ostatnich 30 lat. Materia i metody

Na podstawie danych GUS w pracy przedstawiono rednie spoycie misa wieprzo-wego, drobiowego i woowego w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat (19842014).

W opracowaniu przeanalizowano kon-sumpcj misa wieprzowego, drobiowego i wo-owego, czyli tych jego gatunkw, ktre maj najwiksze znaczenie w naszym kraju. Zwrco-no rwnie uwag na takie zagadnienia, jak: po-trzeby ywieniowe i znaczenie misa w diecie czowieka, uwzgldniajc krtk charakterysty-k poszczeglnych jego gatunkw. Potrzeby ywieniowe czowieka

Poznanie procesw przemiany materii i energii dao naukowe podstawy do ustalenia

W

Znaczenie misa w ywieniu czowieka i preferencje konsumentw

Wyniki bada naukowych 35

zasad odywiania czowieka. Stanowi one dzi-siaj samodzieln ga wiedzy, bardzo wan w warunkach wspczesnej cywilizacji. Natural-ne rodki spoycia nie s konsumowane w miej-scu ich powstawania. S konserwowane, prze-chowywane i transportowane na bardzo due odlegoci. W naszych warunkach zagadnienie to jest szczeglnie wane wobec do duego wzro-stu iloci zakadw produkujcych ywno (Sylwanowicz, 1985). Problemami ywieniowy-mi, oprcz fizjologii, zajmuje si jeszcze szereg innych dyscyplin naukowych, takich jak: dietety-ka, higiena ywienia czy technologia rodkw spoywczych. Fizjologia ywienia obejmuje gwnie dwa zagadnienia z nim zwizane. Po pierwsze, ustalenie zapotrzebowania organizmu na poszczeglne skadniki pokarmowe w zale-noci od warunkw ycia i pracy, po drugie, okrelenie ich zawartoci w rnych pokarmach (Sylwanowicz, 1985). Skadniki pokarmowe pe-ni w organizmie jedn z trzech funkcji: budul-cow, energetyczn i regulujc. Do skadnikw budulcowych nale: woda, biako i zwizki mi-neralne, do energetycznych: wglowodany, tusz-cze i czciowo biako, a do regulujcych: woda, witaminy, enzymy i niektre zwizki mineralne.

W organizmie czowieka biako peni szereg wanych funkcji. Stanowi podstawowy element budulcowy komrek i tkanek. Wchodzi w skad enzymw, hormonw, przeciwcia. Bia-ka uczestnicz w przemianie materii i zapewniaj prawidowe funkcjonowanie caego organizmu. Dostarczane wraz z poywieniem wpywaj na wzrost, s take materiaem uzupeniajcym ubytki innych biaek. Zbyt maa ilo biaka do-starczana do organizmu wpywa hamujco na powstawanie i dziaanie enzymw. Maj wpyw na wzrost wosw i paznokci, regeneracj zusz-czonych nabonkw skrnych, uczestnicz w two-rzeniu blizn i gojeniu ran. Bior udzia w biosyn-tezie cia odpornociowych, pomagaj wutrzyma-niu rwnowagi zasadowo-kwasowej. Ich rola wie si rwnie z usuwaniem toksyn z organi-zmu, prowadz bowiem aktywny transport r-nych substancji przez bony komrkowe.

Biaka w organizmie podlegaj cigemu rozpadowi i odnowie, maj bowiem okrelony czas trwania. Produkty wysokobiakowe s do-brym rdem witamin z grupy B, jak rwnie skadnikw mineralnych, ktre s atwo przy-swajalne przez organizm czowieka (Biernat,

2009). Organizm ludzki, jak i zwierzcy nie jest zdolny do wytwarzania aminokwasw egzogen-nych (metioniny, lizyny, waliny, izoleucyny, leucyny, tryptofanu), std musz one by dostar-czone wraz z poywieniem. Powstaj one na drodze rozpadu biaek pokarmowych pod wpy-wem dziaania enzymw proteolitycznych, ta-kich jak: pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna, ela-staza, aminopeptydaza i karboksypeptydaza. Brak odpowiedniej iloci aminokwasw egzo-gennych powoduje zaburzenia w syntezie biaek. Niewykorzystane aminokwasy zostaj zuyte do celw energetycznych.

Z uwagi na warto odywcz biaka w ywnoci moemy podzieli na: penowarto-ciowe (doborowe) i niepenowartociowe (nie-doborowe). Te pierwsze zawieraj wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilo-ciach oraz w odpowiednim wzajemnym stosun-ku. Do penowartociowych zalicza si biaka pochodzenia zwierzcego zawarte w misie, produktach mleczarskich i jajach oraz niektre rolinne (np. zawarte w amarantusie, komosie ryowej, algach). Druga grupa biaek to biaka rolinne nieposiadajce odpowiedniej iloci aminokwasw egzogennych, pochodzce z na-sion rolin strczkowych, produktw zboo-wych, orzechw i warzyw.

W wielu krajach rozwinitych, w tym rwnie w Polsce obserwuje si zbyt wysokie spoycie biaka, co niestety nie jest korzystne dla zdrowia. Moe bowiem prowadzi do kwasi-cy, odwodnienia, wpywa ujemnie na prac ne-rek, wtroby, prowadzi do otyoci, dyslipidemii, nadcinienia ttniczego, miadycy (Biernat, 2009). Std, wiatowe i polskie instytucje nau-kowe zajmujce si ywieniem staraj si okre-la normy ywieniowe (dotyczce oczywicie nie tylko spoycia biaka), ktre powinny stano-wi podstaw praktycznych diet. Opracowano trzy rodzaje norm minimalne, okrelajce naj-mniejsz ilo skadnika pokarmowego pozwala-jc na utrzymanie rwnowagi przemian meta-bolicznych, zalecane pokrywajce zapotrze-bowanie 90 do 95% osb zdrowych w danej grupie ludnoci i optymalne pokrywajce po-da skadnikw pokarmowych w takim zakresie, aby zapewni nie tylko zachowanie rwnowagi metabolicznej lecz rwnie rozwj, wzrost, od-now i dobry stan zdrowia organizmu.

Oprcz zalece, ktre okrelaj rzeczy-

K. Grochowska i in.

Wyniki bada naukowych 36

wiste spoycie biaka w diecie, Komitet ywie-nia Ludnoci PAN opracowa propozycje prak-tycznych norm iloci biaka, jaka powinna si znajdowa w zakupionej ywnoci.

Tuszcze, jako skadniki odywcze, obej-muj du grup zwizkw o rnej budowie chemicznej. Stanowi one materia budulcowy i energetyczny. Wykorzystywane s jako rdo energii przez tkanki organizmu czowieka z wy-czeniem czerwonych krwinek czy komrek orodkowego ukadu nerwowego (Biernat, 2009). Mona podzieli je na jadalne pochodzenia zwierzcego lub rolinnego (Ziemlaski, 1998). Mog one mie zarwno negatywny, jak i pozytywny wpyw na przemiany metaboliczne w organizmie czowieka. Tuszcze s rdem niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczo-wych (NNKT). Niedobory tych kwasw w die-cie czowieka powoduj m. in. zmiany w ner-kach, zaburzenia funkcjonowania narzdw roz-rodczych, zahamowanie wzrostu, zmiany skrne, jak rwnie gromadzenie si cholesterolu. W tuszczach pochodzenia zwierzcego wyst-puj nasycone kwasy tuszczowe. Ich wysoka zawarto w poywieniu czowieka ma ogromny wpyw na stenie cholesterolu cakowitego i LDL w surowicy krwi. Poszczeglne nasycone kwasy tuszczowe wykazuj w tym zakresie znaczne rnice (Ciborowska i in., 2007).

Tuszcze speniaj w diecie czowieka szereg bardzo wanych funkcji. Dostarczaj znacznej iloci energii. Z jednego grama tusz-czu organizm1ludzki uzyskuje okoo 37,7 kJ energii, a wic w1przyblieniu dwa razy wicej ni z biaka i wglowodanw. S take gw-nym1rdem1witamin rozpuszczalnych1w tusz- -czach (A, D, E, K). W umiarkowanych1ilociach s niezbdnym1skadnikiem pokarmowym, po-winny dostarcza jednak nie wicej ni 30% energii zawartej w poywieniu. W diecie tusz-cze dzieli si na tzw. widoczne i niewidoczne. Przykadami tuszczw widocznych s smalec, maso, margaryna. Z kolei tuszcze niewidoczne s skadnikami produktw ywnociowych mleka, misa, ryb czy sodyczy (Ziemlaski, 1998). Tuszcze w organizmie czowieka s ma-gazynowane w tkance tuszczowej, ktra peni funkcj izolacji cieplnej, a take magazynu energii i osony mechanicznej.

Wglowodany s grup wielowodoro-tlenowych aldehydw lub ketonw. Skadaj si

z wgla, tlenu i wodoru. Z ywieniowego punktu widzenia moemy podzieli je na przyswajalne (glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia) i nieprzyswajalne (bonnik pokarmo-wy). W organizmie czowieka peni wiele funk-cji reguluj metabolizm tuszczw, dostarczaj do tkanek i narzdw przyswajaln energi, wpywaj na apetyt, wchodz w skad substancji biologicznie czynnych, chroni biaka ustrojowe (Biernat, 2009). W ywieniu czowieka gw-nym rdem wglowodanw s produkty po-chodzenia