ספר הבישול האדום(אפייה ומה שבאמצע, ספר חי ונושם אהבה לבישול)

מדריך ומלווה לפי הקורס הבסיסי

מבשלים דרך חיים, אסף לשרמאת .מבשלים דרך חיים, כל הזכויות שמורות לאסף לשר. 1122 ©

".מילה טובה", בהט-יעל לקסמן: עריכה ועיצוב

ענייניםתוכן ה

4 ................................................................................... מהבית ליין-און בישול לומדים

5 ................................................................................... האדום הבישול ספר על קצת

6 ......................................................................................................... המחבר דבר

7 ................................................................................................ לשר אסף השף על

21 .................................................................................................... והתחלה מבוא

24 ................................................................................................ טעם לאניני ירקות

12 .............................................................................................................. מרקים

12 ............................................................................................................... פסטה

83 .............................................................................................................. שמרים

44 .......................................................................................................... 2 מתוקים

52 .............................................................................................. ותוספות עוף, בשר

61 ................................................................................... טאטן וטארט פשטידה, קיש

66 ..................................................................................................... לאוהבים דגים

72 ............................................................................................................ ממולאים

75 .......................................................................................................... 1 מתוקים

72 .............................................................................................................. קציצות

35 ................................................................................................... קוקטייל מסיבת

21 .................................................................................. הרחוק המזרח בסגנון בישול

25 ........................................................................................ תיכוני ים בסגנון תפריט

211 .................................................................................................... בלקני תפריט

218 .......................................................................................... ספרדי בסגנון תפריט

215 ............................................................................... מתוקות טעימות – סטייל-פרי

4

ין מהביתלי-לומדים בישול און

.מזין ושכיף לאכול, דרך ספר זה תלמדו ליהנות מהכנת אוכל טעים

הבישולמ ליהנותשיקל עליכם להכין כל , חשוב לציין שכדי ליהנות מהכנת אוכל צריך להיעזר בציוד נכון ומתאים

לצורך כך מצורפת לספר רשימת המלצות אישיות שלי לכלי מטבח . ארוחה ביעילות ובזמן קצר .בחנות הייעודית שפתחתי לצורך העניין, בין השאר, ואותם תוכלו לרכוש, ויעיליםטובים

אוכל מזין

. בספר זה אדגים ואלמד אתכם כיצד להכין אוכל מזין שתורם לפעולתו התקינה של הגוףמכיוון שהגוף , משמעי-עליכם ולהבין שאוכל שאינו מזין מזיק לגוף באופן חד, כדי להדגיש זאת

.במקום רק לקבל ממנו את ערכיו הנותנים לנו חיים ובריאות, ודד איתו ולטפל בוצריך להתמועם לא , בחיינו העמוסים גופנו צריך להתמודד עם הרבה אירועים מורכבים שכל יום נקרים בדרכנו

.נתחזק ונכבד את גופנו הוא יגיב בהתאם

אוכל טעיםואף אחד , ת המאכלים האהובים עליוהבנתי שלכל אחד יש א, במהלך הקורסים הרבים שהעברתי

.אינו יודע להסביר מדוע מאכלים אלו כה טעימים לוברוב חומרי הגלם הבסיסיים יש סוכר או עמילן שמתפרק . אוכל טעים הוא לרוב אוכל מתוק

ועל ידי עיבוד נכון ניתן להפוך אותו לקרמל שמאפיין ומדגיש כל חומר גלם באופן , לסוכרים בפהומתוק הוא מאפיין של , טעים זה מתוק כי כדי לשרוד אנחנו זקוקים לאנרגיה, על כך נוסף. מיוחד

.אותה האנרגיה התורמת להישרדותנו

אוכל שכיף לאכולואוכל שכיף לאכול הוא לרוב , עוד למדתי שרובנו לוקחים את הדברים הטובים בחיינו כמובן מאליו

.וחבל שכך, העסוקים כל כך ,ולא מחיינו הנוכחיים, כזה שזכור לנו מילדותנולא יסכן אותנו ואת גופנו , אוכל שכיף לאכול יישען על היותו מזין וטעים, אם לתמצת במשפט אחד

.ויגרום לנו הנאה רבה באכילתו

5

הבישול האדום ספר עלקצת ולהיות ,יהייחודו של ספר הבישול האדום הוא לתת לקוראים ידע מעשי בהבנת המושג בישול ואפי

הבהרות בכל לגם לתת מענה אמיתי וישיר לשאלות ו אלא רק בית לרעיונות ולחדוות הבישול אל .קשור אליוה

י אני מעביר למעלה משבע שנים עם אותם נושאים שתוך כדי לימודם פרונטלאת קורס הבישול השתדרג עם ישכל תקופה ,ספר הבישול האדוםגבי וכך אני מתכנן גם ל ,משתפרים ללא הרף

שיחברו את מגוונותליצור שוב אותם סוגי מאכלים בדרכים ודרכים חדשות נות מקוריים רעיו, אוכל מזין" :ולקורס ים את הבסיס לספרוולשלושת המושגים שמהו "הנאה"תהליך ההכנה למושג

."לאכול ושכיף טעיםפר כך הוא ישת ,את מהות מה שהספר מנסה לעשות לחייהםככל שיותר קוראים יתנסו ויכניסו

.הכוונתיבאופן תמידי תחת לאורך כל נושאי הספר יש קישורים לתוכן נוסף ששוכתב מתוך מה שנאמר בתחילת כל שיעור

כדי לתת לאלו שרוצים ,יקישורים אלו לתוכן נוסף נעשה לפי ראות עיני .בקישורים בהרחבה ומוצגאלו שאוהבים להעמיק ול ,בצורה חופשית לשבלשהוא מוצג בספר אופציה פילהתנסות בתהליך כ

כמו שאני ,ולפתח את רעיון הבישולבה אני בוחר לבשל האופציה לצלול שבתוכן ובסיבות לצורה .לאומנות חיה ונושמת ששואפת להשתפר שוב ושוב ,רואה זאת

מידע על סוג חומרי הגלם או שיטת ריכוכם תמבנה שיעורי הבישול בכיתת הבישול הוא קודם קבלחיתוכם וחיבורם , שמתחילה לרוב מהשלב הבסיסי ביותר של ריכוז החומריםואז מעבר להדגמה

.לידי יצירה מזינה וטעימה שכיף שוב ושוב להכינהקורס זהו , שימו לב)בישול שמשודר באתר און ליין הספר זה נולד ללוות נאמנה את רוכשי קורס

ליצור מראה דרך אשר, בישול ולא אוסף מתכוניםחומרי גלם טריים 21%-וטעים מ מזין, אוכל משובח

(.כחלק מתהליך לשיפור אורח החיים דרך האוכל שובה לב נתנו לי משובהקורסים ש בוגרידרך מאות

לשתף כמה החלטתי ( תצטרכו לראות בעצמכם)אנשים בחוויה שכבר שינתה את גישתם של שיותר גם את גישתם של אלו !(באחריות)ותשנה יתלמידי

.שיחוו את הקורסבישול מכוון ליצור מודעות לאוכל ולקשר שלו הקורס

תוך כדי מתן כלים מעשיים ,לאורח חיים בריאאת עצמם שמוכיחים , ליצירה של אוכל משובח בבית

.שוב ושוב

6

המחברדבר

מתכונים משובחים שנבחרו ונוסו תוך לימוד בקורס בישול מאות 211-ספר זה מכיל למעלה מ .כחלק מתוכנית הלימוד ,פעמים

לדרך חדשה " התמימים"תמונות וטיפים שימושיים שהופכים את המתכונים בהמתכונים מלווים דרך הכלים התהליך שעוברים חומרי הגלם מהשדהשל מתוך הבנה עמוקה , להכין אוכל .צלחת המשפחתיתועד הגעתם להמשובחים

מראה ומדגים ,שהוא פרי יצירת הקורסים הרבים שאני מעביר במשך למעלה משבע שנים ,הספרמהחומרים 21%) ככל הניתן מחומרי גלם טריים שמורכבותאיך להכין מבחר עצום של מנות

.(יםאו לא מעובד יםטרי

עם כל ,לפי סדר הנושאים ולוא את כואו לקר בו מומלץ לעיין, לפני שמתחילים לעבוד עם הספר .על מנת להגיע לתוצאות הטובות ביותר, בוהטיפים וההסברים המפורטים

יעילה ונבונה יותר להסתכל על , מטרתו היא להראות לך דרך חדשה. זהו אינו ספר בישול רגיל .מתכונים ובכלל על הכנת האוכל

חומרי גלם . חובה אלהכין את המנות בספר אינו בגדר המלצה אלשימוש בכלים הנכונים כדי

יאפו בכלים הלא נכונים לא יבטיחו את התוצאות שאני מאחל לכם י או יתבשלו, יצלוי, חתכוישידרישה של חומרי הגלם לעבור תהליך נכון שיבטיח אאלשלי אישית גחמה זו לא .אליהןלהגיע

.מושלמות בכל קנה מידה( ה זהירהבאמיר)או אפילו , נהדרות לכם תוצאות

בקרוב תצא מהדורה נוספת עם המתכונים . ספר זה הוא החלק הראשון מתוך הקורס הבסיסי .להמציא אותו כל פעם מחדש –או יותר נכון ,והדרכים היצירתיות להכין אוכל

וניים הם פרי המצאתי והמצאת תלמידים כישר (בקרוב) ספרחלק השני של הבשיופיעו המתכונים מה הם אוהבים , שיח עם חומרי גלם-דולנהל כיצד שהשתחררו מכבלי המתכונים והיום יודעים

.עשותימה מדגיש אותם ואיך הם אוהבים לה, לידם

הם מבוצעים בשיעורי הבישול בבית הספר ובשיעורי הבישול הנושאים בספר מחולקים כפי ש .שמשודרים און ליין

7

על השף אסף לשר

הולך בעקבות הלב

אומנות ,ב ללביעמוק לעבוד כמה שיותר בתחום שהכי קרו מאודרצון עם ,1114-בהכל התחיל .הבישול והמטבח

שזהו התחום שאני רוצה לעסוק בו תמיד היה לי ברור, דור חמישי לעוסקים בתחום המזוןבתור

-ב .במלון דן פנורמה תל אביב' סטאזנוסף על , סיימתי את לימודיי בתדמור 2226-ב. כמקצועמנהל משמרת התמניתי ל 1112בשנת . מסעדה ומטבח משלוחים, "מתובל"הקמתי את 2222

, שנת מפנההייתה עבורי 1114 .שם ביליתי שלוש שנים נהדרות ,"פסטה מיה" מטבח במסעדתלהורים קורסים , בין השאר, העברתי .באופן סדיר קורסי בישוללראשונה להעביר שבה התחלתי

אומנות הבישול קורס, דרך האוכל בריא אורח חייםובמקביל גם למבוגרים כחלק מחינוך ל ילדיםלו ,ותקונדיטורי, מסעדות)המיועד לשלב את התלמידים במקומות עבודה מקצועיים ,במרכז שיקום

.עורים פרטיים ארוכי טווחיבישול במרכז נוער בסיכון וש מפגשיוכן קיימתי , (קייטרינג ובתי מלון

הברירה הטבעית הובילה אותי לקחת את עיסוקי צעד אחד קדימה ולמסד את שיטת הלימוד שלי ולהכניס ,"לבשל ללמוד באמת"יתן מענה רחב יותר לאלה שרוצים יבאופן שיפנה לקהל גדול יותר ו

גם מתאים אך ,גיווןבוצבעוניות ב, שול נכון ומזין שמתהדר ביצירתיותלחייהם דרך חיים של בי ."אין להם זמן"ש הלאל

שבה הקמתי את בית הספר לבישול ואבזרתי אותו , האוניברסיטה העממית העניקה לי כיתהברסיטה העממית על סיועם ואני מודה לאוני, עד לאחרונה לימדתי בכיתה זו. ברמה מקצועית

.בהקמת בית הספר

ליצור אצל אחרים תשוקה לעבודת הבישול ברבות השנים אימצתי לי כדרך חיים את השאיפהלגרום לאחרים ותמיד מעוניין ,מספקת מאודבדרך את השאיפה הזאת אני מגשים .והאפייה בבית .דת הבישוללמסע מלא סיפוקים טעימים בהעברת התשוקה שבעבו ילהצטרף אלי

אתר תוכן בניית שקדתי על ,חיים בריא דרך האוכללאורח חינוך , שליחזון הכדי להגשים את

קורס בישול דרך יים הביתה ישמציע להיחשף לידע שימושי בתחום הבישול והאפי ,אינטראקטיבי

8

ניתן וכבר מהשיעור הראשון ,לשאול שאלותיחודית יאופציה בקורס יש .ליין-אוןרציני שמשודר ידע ליצירת אוכל מזין וטעים בשיקצרו את זמן הבישול ויעשירו אותו בהבנה ו וטיפים לקבל כלים

.שנעשה ביעילות ובהנאה

מלווה אותם ותורם , הנוגע לנושאי השיעורים בלוגני גם מנהל א, לצד הקורסים שאני מעבירבמטרה לייעל את , נוסף על כך. להבנה של התלמידים את עקרונות הבישול כפי שאני רואה אותם

שבה ניתן , חנות מקוונת לכלי מטבחפתחתי , ת הבישול ולהפוך אותה ממטלה לאמנותמלאכ .שאני ממליץ מאוד על השימוש בהם, לקנות אך ורק את הכלים הטובים ביותר

במשך שעברתי ופיתחתי עבודה ולימוד אינטנסיביים של ליין הינו תוצר -עבר אוןהמובישול הקורס

.להעביר לקהל גדול ידע אמיתי על בישול כדרך חיים –יעודי יאני מגשים את ןבהש ,שנים 7

החזון שלי הגשימו את אאל ,שלא רק השתתפו בקורס האני רוצה להודות לכל אל ובהזדמנות זשאופים לחם ומכינים לבד את הפסטה לאלה ; דרך האוכל (ולא במקצת)ושינו את אורח חייהם

.מזין וטעים, והחליפו המון חומרי גלם מעובדים שליוו את שגרתם באוכל טרי

9

01

והתחלה מבוא

.הספר מהווה חלק אינטגרלי מאופי הקורס ומנושאי השיעורים המועברים בואציין ש, לפני הכלקשר שלהם בו, בישול מקצועי ובישול ביתיהנוגעים לם ישגים בסיסימוהשיעור הראשון עוסק ב

הם (לא רעביםגם כשלאכול ) אכילהה הרגלי .ושמן לא משמינים אוכל :דוגמהל. חיים בריאלאורח .תחלואהללהשמנה ו הגורמים

המשותף לכל המאכלים הטעימים ואיך הופכים חומרי גלם פשוטים בשיעור זה לומדים להבין מהו, "אוכל מזין"ולמה אף אחד לא רוצה שנדע את ההגדרה המדויקת ל" אוכל מזין" מהו, מיםלמטע

וגם ,אילו כלים נחוצים לנו כדי ליהנות מהבישול בזמן קצר וביעילות מרביתוכמו כן לומדים .בסוף התהליך לקצור תשבחותמסייעים לנו

מרי גלם שנחשבים עשות מחושנ ,הפחזניות. המתכון המובא לדוגמה בשיעור זה הוא פחזניות

מנות קטנות אבל עשירות בצבעים ) יוצרות אוכל מזין המוגש בצורה מתוחכמת, "משמינים"בתנאי שהוא עומד בסטנדרטים של ההגדרה ,לאכול הכולשאפשר להדגים אהמתכון ב(. וטעמים

".אוכל מזין"מנגד אפשר לאכול .א מעובדיםמורכב מחומרי גלם טריים ול ,לענייננו בקורס זה ובכלל, אוכל מזין

בהכרח כמות שימו לב שהכמות הנכונה אינה . אך מהמשובחים ביותר ובכמות נכונה, גם מתוקיםללא –אלא גם אחריה , ום לנו להרגיש טוב לא רק בזמן האכילהרגזוהי הכמות שת –קטנה

.תופעות לוואי של כאבי בטן וטעם מתוק יתר על המידההמרכיבים של המזון לא רק ש יש להבין. ן אמור לגרום לנו הרגשה טובהחשוב להבין שאוכל מזי

.אוכלים אותו מתי ואפילו עם מי, למה, כמהאלא ,את האוכל למזין הופכים

ם איך הם מיכלי המטבח החשובים לפי סדר העדיפויות ומדגי אנו סוקרים אתבשיעור הראשון יך בעזרתם אפשר ליצור בקלות אוכל שגם יהיה וא ,ניקיוןהזמן ואת בישול הזמן את עוזרים לקצר

.שאר מזיןיטעים וגם י

00

אם השיעור הראשון עסק במבוא לכלים . השיעור השני הוא המשך ישיר של השיעור הראשוןהרי שהשיעור השני מפגיש את התלמידים עם הכלים שיסייעו להם בתהליך הבישול , ולחומרים

.היעיל והכיפילבחור את כלי המטבח שמתאימים לסגנון הבישול שלהם ן של התלמידים נולד מהרצו זה שיעור

בשיעור זה לומדים גם –חשוב לא פחות . ולראות אילו כלים חשובים כדי ליהנות במטבח הביתיאת מבחן יםטוב אך לא עובר יםנרא אילו כליםאו ,אילו כלים לא להכניס הביתה בגלל טרנד חולף

ואחרי שימוש אחד או ,מתפתים לקנות רבים אנשיםמסוג זה שכלים יש לא מעט . השימושיות ?אז מה בעצם צריך לקנות ומה להשאיר על המדף .ומעלים אבק בפינהשניים נכנסים לארון

"כלים בשירות המטבח הביתי"

? אבל אילו יתאימו לנו, מחפשים כלי מטבחאנחנו , כשאנו נכנסים לחנות כלי מטבח

שהחנות תרצה למכור לנו ולא נקנה את מה לרוב. לסטיק יפהפאולי ווק ואולי קערת

עובדי החנות מיומנים במכירת כלי .תמיד את מה שאנו באמת צריכים ואפילו רוצים

מתי יש להם זמן לבשל כל כך , בחנות הזמן הם עובדיםרוב .בהםמטבח ולא בשימוש

.ות יותר כלי מטבחאבל רובם חוזרים הביתה ולא רוצים לרא, אולי למעטים כן ?הרבה

במכירת כלי מטבח ולא במיוחד בהתאמה של מתמחהחנות לכלי מטבח ,בקיצור

הרבה כסף כםוהיא בסדר אם יש ל ,זו המציאות .כלים לצרכים האמיתיים שלכם

הייתי ממליץ, ם אין לך כסף מיותראאבל .לבזבז על כלים יפים ולא תמיד שימושיים

.יםאוהב םליצור את סוג האוכל שאת כדי כיםצרי םלבדוק מה בדיוק את

עולים בדרך כלל לא " מזין וטעים"לבשל אוכל וכלי מטבח שאיתם ניתן ואפשר ליהנות

טכנולוגיות בשהשקיעו בהם הרבה מחשבה והשתמשו בחומרים ומכיוון ,מעט כסף

כלי בישול אלה משלבים בישול אחיד בזמן . טובים יותר אשר אמורים לתת ביצועים

שימור החום ואופציה להגיע לטמפרטורות , ניצול מקסימלי של מקור החוםקצר תוך

.גבוהות בלי לאבד מאיכות החומר בטווח הארוך

או , המטבח הביתיכלים בשירות הקליקו כאן למעבר לפוסט , להרחבה בנושא

.כלי בישול בשירות המטבחלפוסט

טבעיותהאוכל המזין והטעים ביותר יגיע אליו בשפע וב, ממה שהוא עושה 08%מי שנהנה

בשלנים שנהנים לבשל וכאלו שממש מנוסים במטבח מופתעים לגלות כל פעם מחדש שדרכם .מסע מהנה של הכנת אוכל בצורה מקצועית ומגוונתפותחים בו ,במטבח רק התחילה

בזמן ךכ .יהיגיון שיאשר את דברילשתתייחסו להסברים בפשטות ותקשיבו לקול לבכם ו חשוב

.ינוי שאני כל כך מאחל לכםקצר תוכלו ליצור את הש

:משמעו אחד משניים "אוכל טעים", מבחינתי .מעורב בזיכרון ילדות כאוכל מנחם של מישהו אוהב שבישל עבורכםאוכל ש (2

01

מתוק יכול להיות רק אחוז מהזמן 211-לוחש לכם שכמעט ב הראששאני מבין .אוכל מתוק (1 .זה לא כך :אך אנפץ לכם מיתוס ,קינוח או חטיף

:משפטים כמהם זאת באדגי אנחנו אוהבים לישון כי זה תנאי להישרדותנו. אנחנו אוהבים להיות נאהבים כי זה תנאי להישרדותנו. צעירים ועשירים כי זה מגדיל משמעותית את אחוזי , אנחנו אוהבים להיות בריאים

.ההישרדות שלנו אנחנו אוהבים להצליח ולהתקדם בחיים כי זה תנאי להישרדותנו. סוכר מתפרש בגופנו כאנרגיה זמינה /ומתוק ,כי הוא מתוק" טעים"חנו אוהבים אוכל אנ

.שחשובה להישרדותנו .אני מקווה שהצלחתי להעביר את הסיבה שמתוק שווה טעים

שכיף אוכל טעים ואוכל , אודות המשמעות של המושגים אוכל מזיןעל ם משלבים את הידע א

.מקבלים אוכל מושלם ,לאכול

.שיעור המבוא הקליקו כאן למעבר לפוסט של ,בנושא להרחבה

פחזניות :חומרים

ל חלב"מ 511 חמאה 'ג 111

כף סוכר 2 כפית מלח 2

קמח מנופה פעמיים 'ג 851 ביצים 3

:הכנההאופן .מעלות 111 של מחממים תנור לחום (2 .מוסיפים את הסוכר והמלח ובסוף את הקמח .בסיר קטן ממיסים את החמאה בתוך החלב (1

.שתיים בערבוב נמרץ עד שהבצק נפרד מהדפנות של הסיר ומורידים מהאש-מבשלים דקהעד ערבול אחת תוך כדי -אחתים ביצים מוסיפ .מעבירים את התערובת לקערת המיקסר (8

.לקבלת בצק אחיד וחלקמ עם שפיץ גבוה "ס 8ה עיגולים בקוטר יזלפים על נייר אפימו, מכניסים את הבצק לשק זילוף (4

.בקצה .דקות עד שהפחזניות שחומות ויפות 15אופים (5

01

:מילוי מתוק .(יחד מומסיםשוקולד חלב ומריר )שקדים פרוסים קלויים וזיגוג שוקולד , קצפת

ולהפיל אותה חשוב לחכות שהפחזניות יתקררו לחלוטין כדי לא להמיס את הקצפת.

:מילוי מלוח מלפפונים, פלפל אדום, שום ושמיר, זיתים, בצל ירוק, עירית)ריקוטה בשלל טעמים /גבינות שמנת

ההכנה של הירקות צורת .(כרישה, פלפל אדום, פטריות שמפיניון)וקפצים וירקות צלויים או מ( 'וכו ".אלי אולי"נמצאת במתכוני הרטבים של שיעור פסטה תחת הכותרת

יםאפשרבהם מושימוש נכון עבודה בכלים נכוניםאיך איםורוקים בודבשיעור .במהירות ובקלות להכין אוכל טעים ומזין

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות

!השף עונה חזרה לתוכן העניינים

04

לאניני טעם ירקות

רצונם ואהבתם של חומרי הגלם , ירקות הוא השיעור החשוב ביותר כדי להבין את שפתם שיעור, צבע)בצורה שתדגיש את ערכם ,ולא רק ירקות ,גלםה יכל חומראת וכך לדעת איך לחתוך ולרכך

חומרי בפרט ודרכים מקצועיות לרכך ירקות במתכונים מפורטות .('וכו צורה, ריח, מרקם, טעם .בכלל גלם

:ולא רק עם ירקות ,כללי ברזל לעבודה עם ירקות

כשהם מסתכלים עליכם מהארגז ומזמינים אתכם , בעונה טרייםאותם לבחור .ם לסלאות להכניסהסבר בהמשך )שלא תפגע בהם ובערכיהם התזונתיים בצורה את הירקות לשטוף .במרקם ובערכים שנותנים לנו חיים (.הדף

(.ועוד ימעכו, ירקיבו) זה בזהדי שלא יפגעו לאחסן כל ירק עם תשומת לב כעם דגש על חיתוך שווה עם סכין ,לחתוך בצורה שתתאים לאופי הכנת המנה

.שתכבד אותם ולא תרסק אותםלרכך רק במידת הצורך ובצורה שתתאים להדגשת הערכים והמאפיינים של הירק

(.צורה, ריח, טעם, צבע, מרקם)כדי שכל סועד יוכל ליהנות ממרב המאפיינים ,להגיש תמיד קרוב לזמן ההכנה

.הטובים של הירק

?אז איך שוטפים ירקותולא ממש זוכרים למה או ממציאים , כל החיים אנו רגילים לשטוף את הפירות והירקות שלנו

?אז למה באמת שוטפים אותם. סיבותהשאלה תמיד . שטוףכי יש פירות וירקות שלא צריך ל, "איך שוטפים"השאלה הראשונה היא לא .ולהישאל לגבי כל ירק או פרי בנפרד, צריכה להיות אינדיבידואלית

.שהן חול וריסוס, ירקות ופירות שוטפים משתי סיבות עיקריות .את רוב הירקות שוטפים בקערת מים קרים מהברז למשך דקה לירק ושתי דקות לכל השאר

05

?איך עושים זאתמנקים את הכיור וממלאים אותו , ם אותו קרוב לכיוראחרי שסחבתם את השלל אתם מניחי

מרוקנים את תוכן השקיות אל המים בזהירות בלי להרטיב את , בהרבה מים קרים מהברזלצערנו הירקות בימינו מלאים . כדי שהחול יתרכך וייפול, השקיות ומשהים למשך שתי דקות

במים מאפשרת לשכבה החיצונית ההשריה(. ולא משנה אם הריסוס הוא אורגני או כימי)בריסוס בצורה זו . ובכך להפחית את ריכוז הריסוס שייספג בגופכם, של הפרי או הירק לספוג חלק מהמים

מוסברות -לגופכם יהיה קל יותר לפרק את הרעלים ולשלוח אותם החוצה בדרכיו הגאוניות והבלתי .עדיין

פרי -ומעבירים פרי, השיש ליד הכיוראחרי שתי דקות בתוך המים הקרים פורסים מגבת נקייה על

מניחים לפירות ולירקות . עם הידיים ירק אל המגבת אחרי ששפשפתם אותו בתוך המים-וירק, את השקיות מאחסנים בתוך המקרר. להתייבש ומחזירים אותם לשקיות שמהן הוצאתם אותם

.כאשר הן פתוחות והפחת מופנה כלפי מעלה .ות כל פעם בנפרדכך תחסכו זמן רב על שטיפת הירק

.שיעור ירקותהקליקו כאן למעבר לפוסט של ,להרחבה בנושא

06

צלויים בתנור/אפוייםירקות

והוא מתרכך בעזרת ,תהליך זה נשמרים כל הערכים הטובים בתוך הירקב .הנוזלים של עצמו

.י למשך שעה מראשמקסימלתנור במצב אפייה לחום ה מחממים (2 .פעמי-רבפעמי או -חדמגשי אפייה בנייר אפייה מרפדים (1רקות החתיכות של כל הייש לוודא ש ,במגש אחד מניחים יותר מסוג אחד של ירק או פריאם (8

.יהיו באותו העוביאו הפירות /ומן היטב ולמרוח בשיש אותו ש ,מלבד החציל ,על חלקו החשוף של הירק שכבת שומן מורחים (4

.משני הצדדיםכדי לא לפגוע בתהליך ,פתח באמצעיכאשר מכניסים לתנור יש לוודא שדלת התנור לא ת (5

.עצמו הריכוך שנוצר גם על ידי האדים שבתוך התנוראמורה מבחינה חזותית ,עם זאת. כול תדעו זאת לפי הריח קודם, יהיו מוכנים כשהירקות (6

יהיו רכים למגע המוכנים הירקות .להיות על הירקות שכבה זהובה עד שחומה של קרמל טבעי .בקלות את גוף הירקתחדור סכין ו, אצבע

ל בתיבוו ,מלח להדגשת הטעםבבעיקר נשתמש . התהליךאך ורק בסוף ייעשה התיבול (7 שישתנה ,בהתאם לדרישות המשתנות של הירק ביחס לטעמנו האישי ,עלים שוניםבאמצעות

.כל פעם גם הוא

צלייה בתנור/מתאימים לאפייהה חומרים

כרובית מחולקת בצל חתוך לחצי לפרחים

דלעת חתוכה שום שלם לפלחים

אגס שלם

תפוח אדמה בטטה חתוך לרבעים

עגבנייה חתוכה לחצי

עגול שלם קישוא חתוך לפלחים או

ארוך לפרוסות

תפוח שלם

סלק חתוך חציל לפרוסות

קולרבי חתוך לפרוסות

פלפלים מכל הסוגים

אפרסמון שלם

07

תוצאות מושלמותולהנאה להגברת ה: בישול קצר

" השלמה"תהליך בישול זה נועד בעיקר להכין חומרי גלם רבים לתהליך שנקרא וכבסיס " השלמה"ך בשיטה זו הוא מצוין להגשה גם ללא האבל ריכו ,(תיבול סופי)

.להכנת פשטידות ומאפים ( אחד הזדמנות לקנותהזו ,אין לכםאם )יש להשתמש בסיר הגדול והכבד ביותר שיש לכם (2

.מורתחים בוהמכסה כדי לשמר את חום המים ולכסות אותו בהמים לא יגלשו אל מחוץ כדי שברתיחה עם הירקות ,מעומק הסיר ¾יש למלא מים עד כדי (1

.לסיר .יש לתבל את המים במלח ולטעום עד שמרגישים את טעם המלח (8כדי שמידת ,כמה שאפשרדומה זה לזה עד את הירקות שנכנסים למים יש לחתוך בגודל (4

.הריכוך תהיה שווהגדולה "כף עכביש"כדי לשפר את היכולת להכניס ולהוציא את הירקות במהירות ויעילות צריך (5

.מלקחיים וכן, ועמוקה או מסננת פסטה שתתאים לסירכשהירקות ו ,כדי להפסיק את בישול הירקות צריך להכין קערה גדולה עם הרבה מים קרים (6

כשאפשר לגעת בירקות בעזרת הידיים . לקירור מהיר הקערהרכים במידה מוציאים אותם אל שלרוב מדללות את רותכדי להיפטר משאריות מים מיות ,מעבירים אותם למסננת שטוחה

.התזונתיים טעם הירקות וכן את ערכיהםלפני הבישול )מקלפים את עגבניות השרי ו, בשיעור אנו מבשלים קצרות מבחר ירקות צבעוניים (7

כך הקליפה לא תתפוצץ . על הצד שממול לחיבור לגבעול Xהקצר יוצרים חתך בצורת רק את אלא את העגבנייה לחתוך לא יש להיזהר. תתפשט ממנה במהירותאלא מהעגבנייה

.(הקליפה

מתאימים לבישול קצרה חומרים

כל סוגי השעועית ברוקולי הטריים

כל סוגי הקטניות הטריות

כל סוגי העלים הטריים

בשר ודגים, עוף

כרובית תירס טרי עגבניות שרי גזר

08

המרכיבים החשובים כדי ליהנות לרכך בשיטת המוקפץ –מוקפץ

בשימוש בחומרי גלם שנחתכו לרצועות דקות מתאפיין "מוקפץ"בשיטת ה ריכוך .ושאינם צריכים זמן בישול ארוך

,רעיון המוקפץ מתבסס על מחבת בעלת שטח פנים גדול ומקור חום חזק במיוחדשביכולתו לצרוב את מבחר הירקות בצורה אחידה ובזמן קצר תוך כדי פעולת

.אידויהריכוך בשיטת

:הכנההאופן .יש להכין מחבת טפלון איכותית וכבדה בעלת שטח פנים גדול עם מכסה (2 .יש לוודא שהלהבה הגדולה עובדת והיא באמת גדולה (1כך שבכל קערה ,(ירקות רכים וירקות קשים) רצוי לחלק את הירקות לשתי קערות נפרדות (8

.משובח שמן ולערבבם מעט עם ,שונה של ירקותיהיה אופי כל פעם פניה לפזר על אחרי כן יש. עד שיוצא עשן המכוסהלחמם היטב את המחבת יש (4

לחכות דקה עד לחריכה ראשונית ואז ,(רכים או קשים) שכבה אחידה של סוג אחד של הירקותאפשר גם רטבים ותיבולים שונים ) פלפל שחורובושוב לחכות שתי דקות ולתבל במלח ,לערבב .כך יש להמשיך עם כל שאר הירקות. רבובולהעביר לכלי ע (סויהכגון

המתאימים לריכוך בשיטת המוקפץ חומרים

–כל סוגי הפרחים רכים –נבטים רכים –תירס רכים –כרוב קשים –בצל רכים

–כל סוגי העלים רכים –פטריות רכים –שום רכים –עגבנייה קשים –גזר רכים

–כל סוגי הפלפל קשים –סלרי קשים

בשר רכים –קישוא קשים –ר 'גינ'ג –דג /עוף/מתאים בנפרד

09

המרכיבים החשובים כדי ליהנות בתהליך האידוי –ירקות מאודים

דרך מצוינת לשמור על ערכי הירקות בתוך הסיר שהם מתרככים הינו תהליך האידוי .בו

ך ותפקידו הוא ריכו ,תהליך האידוי מהווה חלק נכבד וראשוני כמעט בכל תבשילבו שטעמים הוא השלב המיצוי . הםומיצוי הטעמים של( ולא רק ירקות)הירקות

.באופן מרבי הירק רך מספיק כדי שטעמו יבוא לידי ביטוי

כללים לאידוי ירקות .בחום גבוה ,סהומכושטוח ,יש לאדות את הירקות בסיר כבד (2בשיעור ראו מתכון, רצי)יש לוודא שבזמן תהליך האידוי תהיה תמיד שכבה דקה של נוזלים (1

.בתחתית הסיר( מרקיםבשתי , ולהכניסם לסיר לפי דרגת קשיותם ,בגודל שווה שנחתכולאחר יש לאדות את הירקות (8

.הקבוצות כמו במוקפץיתר על המידה כדי לא להרוס את הסיבה שלשמה את הירקות לרכך/לא לאדותשיש לשים לב (4

.וז ריכוך שיטתפניתם ל

שמתאימים לריכוך בשיטת האידוי חומרים

שעועית ירוקה כל סוגי העלים כל סוגי השורשים בצל וצהובה

שום

כל סוגי הקטניות כל סוגי הפלפלים עגבנייה גזר

תירס כל סוגי התפרחת קישוא סלרי

-אנטימנות ,(סופלה, פשטידה, קיש)מאפים , קציצות, בסיס להכנת סלטים הןריכוך הכל שיטות , מנה עיקרית, מנה ראשונה, מנת פתיחה)שילוב בארוחה , מטבלים, רטבים, סאמנות טאפ, פסטי

.וכתוספת למנה עיקרית( מנה אחרונה

11

הבנת חומרי הגלם לעומקם משמעה לדעת להכין אוכל מושלם

ה אך מה שחשוב ז ,ד כי יש לו קונוטציה בריאותיתועניין רגיש מא הואירקות הנושא

.איך לא לאכול אותםבעיקר לדעת איך לאכול אותם ו

לעשות עם תוצרת טרייה אפשר ה יודעים מה באמת יהיום אחוזים קטנים באוכלוסי

השאר פשוט משרתים ומעשירים את חברת סנפרוסט וטבעול .של ירקות ופירות

."ירקות טריים וטעימים"לכם ותשמוכר

ת לי עוד כוח להילחם על בריאותכם ובעיקר בוקר אני שמח למצוא סיבות שנותנו מדי

.שכמו מגפה שקטה הופכת לצערי לשגרה של כל אחד מאיתנו ,על החוסר במודעות

ם עדיין אין לכם ציודא .אפשר להתחיל ,שכבר יש לכם ציוד בסיסי נכון אחרי, עכשיו

ת להכין את הירקו אין טעם שתתחילואחרת ,או תשיגו מהראותו כדאי שתרכשו ,כזה

.מדבר בשבחםכה שאני

הדבר החשוב ביותר בעבודה עם חומרי גלם טריים הוא לא להרוס אותם ולפגוע

'וכו צורה, ריח, טעם, מרקם, צבע: בערכיהם המיוחדים שמאפיינים אותם

בהתחלה יש . לדעת להכין אוכל מושלם הזכרו שהבנת חומרי הגלם לעומקם משמע

ניכם תתחזק ותהיה יב התקשורתתאמנו כך וככל שת ,אותם לאט ובסבלנות ללמוד

.באמצעותהשפה נוספת שתתקשרו ל

ותהיו אשפים אמיתיים ,כך תוכלו לדעת איזה חומר גלם מתאים ומשלים את חברו

.במטבח

.שיעור ירקות הקליקו כאן למעבר לפוסט של ,להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

10

מרקים

ציר משובח הוא בעיקר /ללא נוזל בסיסי שנעשהמרק –משפט שכדאי לזכור (.הסבר על הציר בהמשך)במים ירקות מדולליםתערובת

תוך להתפרקו אחרי שכל הטעמים , אחר הכנתועים יום לתמיד ט טמרק כמע .נוזליםה

מרק בצל :דגשים להכנת מרק בצל משובח

.דבקות עם מכסה תואםימונע הבעל ציפוי רצוי , סיר גדול וכבדיש להכין את המרק בבמתכון המקורי משתמשים בציר בקר כדי לאזן את )בשר /עוף/ציר משובח מירקותיש להשתמש ב

על נוסף .לא משנה כמה מלח תוסיפוו ,אחרת לרוב המרק מרגיש מתוק מדי, (של הבצל המתיקותמתאים רק דבר כזה. אבקת מרק בכללבזאת לא חוכמה להשתמש באבקת מרק בצל או ,כך

.אלו שמפחדים להרגיש את הטעם האמיתי של האוכל, לפחדניםאך ,כםהמטבח של בארונותאבקת מרק מיצבה את עצמה היטב : מעט חומר למחשבה, ואם כבר

יהיה אמיתי וטעים שלכם ממחר המרק וכך, כדאי שתפנו אותה היום כדי שהיא לא תהיה מחר . יותר .מרק ללא ציר הוא ירקות מדוללים במים :זכרו

:חומרים

2בעובי בצלים גדולים חתוכים לרצועות 5ל לחצי לאורכו ואז צאת הבחותכים )מ "ס

(לרצועות מצד הגבעול כפות קמח 1לפי הצורך , כמות אחרתליטר ציר או 2

(רצוי ציר בקר) חמאה ' ג 51כפות שמן או 1 (חובהלא )כוס יין לבן 2

מלח פלפל שחור גרוס

:אופן ההכנה

הקמח ,ומכניסים לתוכו את הבצל ,עדיף בציפוי מונע הידבקות ,מחממים היטב סיר כבד (2נותנים לבצל בחלקו התחתון של הסיר (. תקרמללא מערבבים עד שמריחים שהבצל מ)והשומן

.ומערבבים היטב עם יתרת הבצל והקמח, מעטלהשחים בין ערבוב )דקות עד שמתקבלת תערובת של בצל בצבע חום כהה 8מערבבים שוב כל (1

.הוא גם יתרכך מהאדיםיתקרמל כדי שבזמן שהבצל ,לערבוב חשוב שיהיה מכסה על הסיר .ישרףלהולא , להתקרמללהמשיך בצל ל מאפשריםהאדים ,בנוסף

.מערבבים ומחכים שכל נוזלי היין יתאדו החוצה, מוסיפים את היין (8

11

זה היחס הנכון כמעט לרוב ) מנפח הבצל 2½ שתהיה פימוסיפים את הנוזלים בכמות (4דקות 11מביאים לרתיחה קלה במשך מינימום (. כדי שרמת הסמיכות תהיה טבעית ,המרקים

.(אבל עדיף יותר)מרתיחים שוב , במלח ובפלפל שחור מתבלים( כאמור, דקות 11 לפחות)אחר רתיחה קלה ל (5

.ומוכן יותר לאכילה יום לאחר הכנתויהיה טעים יותר תמיד המרק :זכרו .ומגישים

מרק עדשיםהוא הבסיס של המרק המשותף להם ד של מרקים שוך לקבוצה גדולה מאימרק העדשים שי

.וב יקריהמרכיב העכמותו של ו כמות משולשת של המרכיב העיקריכן בו ,שורש סלרי/גבעולבגזר וב ,רוב המרקים מתחילים בבצל

ואילו המרכיב ,וולתחושת הסמיכות שלהמרק שורש מהווים את הבסיס לבשרניות הירקות ) (.במרק כמותו המשולשת ומכאן, יותר מאשר שאר ירקות השורש העיקרי חייב לבוא לידי ביטוי

מתחילים באידוי של ירקות השורש כדי למצות את טעמם מרקים השייכים לקבוצה הזאת בהכנתמוסיפים את לאחר הריכוך (. באופן מרבי לידי ביטויבא בו טעמם שהירקות מתרככים לשלב )

, ירקות, פטריות, פלפלים בכל הצבעים, שעועית לבנה מבושלת, עגבניות, תירס) המרכיב העיקרימאדים על להבה גבוהה עם מכסה ועם מעט נוזלים כדי שהירקות לא ו, (עודו סלק, דלעת, בטטה

עם נוזלים ריכוך/כי מתבצעת פעולת אידוי ,להשתמש בשמןאין צורך בשלב הכנת המרק . ישרפוי .שהופכים לאדים

מגיעיםוהם את הנוזלים מוסיפיםבו שעד לשלב ,כל הזמן על להבה גבוההלהיות סיר המרק על כדי לא לאבד את נוזלי ומכסים את הסירללהבה הנמוכה ביותר עוברים לב זהבש. לרתיחה .המרק

.כדי שבזמן שהמכסה פתוח לא יתאדו כל הנוזלים ,נהוג לבשל את המרק בסיר צר וארוך

:חומרים שעות במים 6לאחר השריה של ירוקות כוסות עדשים 1 בצל גדול קצוץ 2 גזרים קצוצים 1 קצוצים סלרי וליגבע 8+ שורש סלרי 2 ותשיני שום קצוצ 4

מלח ופלפל שחור לפי הטעם (חובהלא )כפית גדושה כמון טחון 2

:אופן ההכנה .שקוףהופך עד שהבצל בסיר עם מכסה מאדים את הירקות (2 .(מנפח הירקות והעדשים 2½פי להיותנפח הנוזלים על ) מוסיפים את העדשים והנוזלים (1עד לריכוך , דקות 11-כיר במכסה ומבשלים על אש קטנה מכסים את הס, מביאים לרתיחה (8

.מלא של העדשים .טועמים ומגישים, לרתיחהשוב מביאים , מתבלים (4

11

מרק ירקות מינסטרונהי אני לא אומר שמרק .שכולם מכיריםהירקות הסטנדרטי מרק אינוירקות שמוצג כאן המרק

ממש בו הירקות מתרככים: ה שונהאבל למרק הזה יש אופי טיפ ,הירקות האחרים אינם טוביםירקות שמרגישים יםמתקבלבסופו של דבר כך ש ,במידה מדויקת ומתבשלים רק עם ציר משובח

.עם נוזלים טעימים במיוחד ,היטב את טעמם ומרקמםמרק ממה שיש להכין כי הפירוש של מרק מינסטרונה הוא ,להשתמש בכל הירקות יםלא חייב .במקרר

ניו העיקרים הם תוספת הקטניות ישמאפי ,טרונה הוא מרק ירקות לכל דברחשוב להבין שמינסולא מנת הבפני עצמארוחה אמור להיותוהמרק ,(מקרוני דק) ופסטה קצרה (חומוס ושעועית)

.פתיחה

:חומרים בצל גדול 2 יםגזר 1 גבעולי סלרי 8 קטנה כרישה 2 שיני שום 6 קישואים 1 עגבניות קטנות 1 פלפל אדום 2 תפוח אדמה 2 כרוב לבן ⅛ (מ בעזרת הידיים"ס 1מחלקים לפרחים בגודל )רק הפרחים – ברוקוליכוס 2 ומה משני הצדדים וחתוכה לחצי לרוחבקט שעועית ירוקה כוס 2 כוס גרגירי חומוס מבושלים 2 כרובית חתוכה לפרחים קטנים ¼ מקלח טרי כוס תירס 2 כוסות שעועית לבנה מבושלת 1 מבושלת( פוזילימקרוני או )טה קצרה כוס פס 2

:הכנההאופן בסיר גדול עם מכסה מאדים את ירקות השורש . מ"ס 2חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל

.עד שהבצל נעשה שקוף –אדוםהפלפל הושום ה יחד עם( כרישה, סלרי, גזר, בצל). ל הירקות חמיםוממשיכים לאדות עד שכ, אדמההמוסיפים את שאר הירקות חוץ מתפוח

.מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, הירקותמנפח 2½לנפח של פי מוסיפים נוזלים עד , טועמים, שוב מביאים לרתיחה. פלפל שחורבמוסיפים את התפוח האדמה ומתבלים במלח ו

.במקרה הצורךטעם ומשפרים .מגישים עם מעט פסטה קצרה בתוך הצלחת. אדמה רךההמרק מוכן כאשר תפוח

14

רוצים לאכול אותו אם אבל גם ,ת הבישולמחרלהמרק טעים יותר –תזכורת קטנה כדי שכל טעמי הירקות ,לאחר סיום הבישולרצוי לחכות לפחות שעתיים ההכנה ביום

.יהיה טעים ומשובח יותרהוא ישתחררו למרק וכך

מרק בשראת הירקות בצורה יותר תכים שבמתכון זה חו ההבדל הוא. דומה בהכנתו למרק ירקותמרק זה

,יותר ממושך ובתהליך האידוי הראשוני מוסיפים בשר בקר שמתאים לבישול וזמן הכנתו ,גסה .ביחס לחלקי בשר אחרים שמתאימים לריכוך קצר

15

ציר עוף –לכל המרקים והתבשילים הקיימים טוהינו הנוזל הבסיסי כמעהוא גם מרק עוף צח ציר עוףירקות שאינם בו על כן יש לבשל .ניטרלייםבטעמים וריחות אך נשארים עשיריםהנוזלים

(.ולא מתפוררים ים את המרקבעושלא צ)דומיננטיים

:חומרים ים גדולים קלופים חתוכים לחצי לאורךבצל 8 ים עם קליפהיים גדולים חצוגזר 4 םעם הגבעולים ללא העלי סלרישורש 2 שורש פטרוזיליה 2 כרישה 2

(ללא העור)וף עם העצמות חלקי ע שיני שום 4 גבעולי תימין 1 כדורי פלפל אנגלי 4 עלי דפנה 8

:הכנההאופן עד וכן את שאר המרכיבים , גזר וסלרי, בצל מכניסים ביחס שווה (ליטר 21מינימום ) לסיר גדול (2

לים מבש. ומביאים לרתיחה מכסים, נפח הסיר ¾מוסיפים נוזלים עד . הסיר נפחמחצית מילוי ל .על אש קטנה במשך שלוש שעות מזמן הרתיחהעם מכסה

. ם ומסננים את הנוזלים דרך מסננתמיטעמשפרים , מוציאים את הירקות והעוף מהסיר (1 .צלילות מרבית אפשר לסנן דרך בד כותנהלהשגת

כל ערכיהם אך , כי הם רק נראים כמו ירקות ,אותם זורקים ,כן .את הירקות זורקים: שימו לב (8 .ם עכשיו בתוך הנוזליםנמצאי

16

סוגי צירים

ציר ירקות .רק ללא העוף ,(כפי שנכתב בעמוד הקודם, ציר עוף הוא גם מרק עוף צח, כזכור) כמו ציר עוף

ציר בקר

(חורכים) היטב ןצולים אותלציר הכנסת העצמות לפני .לבסיס של ציר העוף מוסיפים עצמות בקראת נתח ו, חורכים בתנור את העצמות .ף גם חלקי בקר שוניםאפשר להוסי. בתנור בחום גבוה

הטעמים של הבשר ו, הבשר מתבשל מהחוץ אל הפניםכך )הבשר סוגרים במי הציר הרותח .כבסיס להמשך בישול בתנור( במי הציר ,נשארים בתוכו

ציר בקר חום .משמש בסיס לרטבים שונים שצבעם כהה יותרציר מסוג זה

חתוכים גס כרישהוסלרי , גזר, ערבוב בצלכדי תוך מאוד במעט שמן חם צולים בסיר גדול ושטוח. (גבעולי סלרי ללא העלים 8שורש סלרי עם 2, גזרים 1, בצל גדול 2-נשתמש ב לליטר ציר)

כשרסק .מערבביםו רסק עגבניותשל ( 'ג 161)קופסה בינונית משחימים מוסיפים להם ירקותכשהירקות /עוף/מוסיפים יין אדום וציר בקר לתחתית הסיר (להידבק מעט) להיתפסעגבניות מתחיל ה

.בתנור כמתואר לעיל שנצלועם עצמות בקר

17

סוגי מרקים מרק מחיתי .מחית נוזלית, כשמו כן הוא

.תהליך של ריסוק הירקות במעבד מזוןלו שנוסף אלא, דומה בהכנתו למרק ירקותמרק זה . דרך מסננת דקה לתוצאות טובות יותר מעבירים

מרק קרם

בסוף התהליך של ריסוק הירקות במעבד מזון ובהמשך הבישול אך ,דומה בהכנתו למרק מחיתי (.אפשר גם שמנת צמחית) מוסיפים שמנת

תוספות למרק אטריות ביצים

ומעבירים אותן ךחותכים שורות של בצק על קרש חיתו. מלח ומים, תערובת של קמח ביצים .ק החםלמרישירות

אטריות אורז מוכנות

.בנפרדומגישים כמו פסטה מבשלים

פסטה קצרה .בפרק פסטה ראו מתכון

טורטליני ממולא בירקות בנוסח סיני .(שיעור פסטה ורטביםראו )דבש ורוטב סויה , זנגביל, בצק של פסטה ממולא בירקות שורש

רוטוניםק

חום אפוי בתנור ב, ח ופלפל שחורמל, שום כתוש, מתובל בשמן זיתולחם חתוך לקוביות שוות .למצב של פריכות ולצבע זהוב שחוםשמגיע עד גבוה

דלךיקני

יוצרים ( שנוחה לעבודה)מהתערובת .מלח ופלפל שחור, שמן, ביצים, תערובת של קמח מצה, מחוץ למרק הכדורים המוכנים אל מוציאים את. םשהם צפי כדורים ומבשלים במרק החם עד

.ברגע האחרון, מוסיפים אותם להגשהו

18

ללגום ממרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים

יש הרבה חומרי גלם ביחס כש .מלאאופייני ומרק הוא מרקם ברור של סמיכות וטעם

תיקות וטעם נקי של ם הטעם מתבסס על מאו ,א לזה תבשילולנוזלים אפשר לקר

אבל גם למרק יש חוקים , ניהם הוא מרקימה שב .מאפיין אחד אפשר לקרא לזה מיץ

."ציר"ברורים שמתבססים על המושג

?מה זה ציר

ירקות , (צמחוני) מתאר נוזל עם טעם בסיסי אך עשיר של ירקות שורש" ציר"המושג

י שיכול להיכנס תחת המשקל כל דבר דומיננט/ פירות ים/ דגים/ בשר/ שורש ועוף

.ציר פירות ועוד המצאות כאלה ואחרות, ציר בשר ציד :הלדוגמ .של הציר המוכר

?אז למה בכלל צריך ציר

מושג שקשה לי להשלים )" אבקת מרק"מה שרוב האנשים מכירים כציר הפך להיות

ותעתירפרסומות .מכיניםלכל התבשילים שאנשים שכיום משמשת בסיס , (עם קיומו

שכתוב עליה ,זו נמצא באבקה" הבית"שהטעם האמיתי של האוכל או טוענות מימון

תולים את כל שאבל השכל הישר יכול להבין לבד שכ, "לא כל כך מזיקה"בגדול שהיא

, (ועדיף שכך)הטעם של האוכל באבקה שאת תוכנה האמיתי אף אחד לא מבין

.בחיינו "טעם"כל ושל המושג לגבי המהות של האו ממש הרסני היא קונספטהאבקה

...ועכשיו נהיה יותר חיוביים

ח ירבהבית יתמלא ,בתקופות הקרירות בייחוד, מרק עוף צח/ כל פעם שתכינו ציר

שהו שאוהב אתכם עשה לכם בדיוק יבו משזמן האמיתי של חום וזיכרונות טובים מ

וגם תבנו את אותו ,חיוביים יותר ערכים תזונתיים יכילכלו אהמזון שת כך .מרק כזה

.במשפחה שלכםכך שיישאר זיכרון חם וביתי

:לסיכום

.מרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכיםללגום מ

.בכל ימות השנה מומלץ לאכול מרק טוב לפחות פעם בשבוע

.בימי הסתיו והחורף מומלץ להפוך את המרק למנה ראשונה לפני המנה שתכננתם

.ה טובה ישביח את טעמה ויהפוך אותה למהנה ומזינהמרק טוב לפני ארוח

.זל של הרגליםאהחיים הם פ

.א לסגל הרגלים טובים במקום אלו הפחות טוביםיאומנות החיים ה

.שיעור מרקיםהקליקו כאן למעבר לפוסט של , להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

19

הפסט

.(קמח וביצים)טריים ומזינים פסטה טרייה עשויה מחומרי גלם –פסטה טרייה בבית זה דרך חיים .את כל הערכים האלוחסרה ה היבשה הפסט

להכין טה טרייה בבית לא בהכרח לוקח יותר זמן מאשר חשוב להבין שלהכין פסאבל אני מראה זאת למאות אנשים ,קשה להאמיןאולי בהתחלה . פסטה קנויה

. פסטה בביתבעצמם שמכינים

ניוקי .פסטה מתפוחי אדמהבעצם ניוקי הוא

:טיפים להכנת ניוקי .יספגו כמה שפחות נוזליםבישול תפוחי האדמה חייב להיות מינימלי כדי ש

כדי שהבצק שייווצר לא יהיה , יש להוסיף לתפוחי האדמה קמח בכמות מינימליתאך בשביל ליהנות מהכנת הניוקי יש לצפות את הבצק בהרבה , כבד ואלסטי מדי

.קמח כדי שלא יידבק לידיים

:חומרים ים או בטטות באותו הגודלינוניתפוחי אדמה ב 1 ביצה טרופה 2 כפית מלח ½

לפי הצורך, קמח כוסות 1-2

11

: אופן ההכנהקליפה במים ומלח עד שמכניסים מזלג והוא נכנס ויוצא המבשלים את תפוח האדמה עם (2

אדמה להתקרר בתוך הסיר החם ללא המוציאים את המים מהסיר ונותנים לתפוח . בקלות .מיותריםהנוזלים המגם נפטרים כך ו, הנוזלים

עדיף בעזרת מועך תפוחי אדמה מיוחד , דמה ומרסקים אותו היטבמקלפים את תפוח הא (1 .(מבטיח שהבצק יהיה ללא גושיםאני ) לניוקי

ובהדרגה מוסיפים קמח עד להיווצרות בצק גמיש , ביצה טרופה ומלחלתוך הבצק מערבבים (8דביק יהיה לאשאך ,בפניםמישאר לח הבצק יחשוב לעבוד עם הרבה קמח כדי ש. ומעט דביק

.חוץ כלפימקמחים . מ"ס 2בעובי לפרוסות מ וחותכים אותם "ס 1יוצרים מהבצק נקניקים ארוכים בעובי (4

.ה מקומח מעטיהיטב כל ניוקי ומפזרים על מגש מכוסה בנייר אפי ,שהניוקי צפים סופרים עד עשרכ)מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח עד שהניוקי צפים (5

(. הםישירות לרוטב שמחכה לאותם ומעבירים סק עגבניות או עשבי תיבול רניתן להוסיף לבצק אדמה והביצההשל תפוח רבובמן העבז

(.כל אחד בנפרד או כולם ביחד)פטרוזיליה ואורגנו , תימין, כמו בזיליקום ,קצוציםטריים

ניוקי ממולאונוח חשוב שיהיה עסיסי מצד אחד, לא משנה באיזה מילוי תבחרו)יש להכין את המילוי הרצוי

.עשבי תיבולאו פטריות , תרד, גבינות, בטטה הם, לדוגמה, מילויים טובים. (למילוי מצד שני. למלא ולסגור, הבצק לעלה יש לפתוח את .מילוי של קובהממלאים את הניוקי בתהליך הדומה ל

ולסגור את קצה אותה למלא , ו ליצירת גומהלהטביע אצבע במרכז, ליצור כדורלחלופין אפשר .ורהכד

10

הכנת פסטה טרייה .אחת יהיטרלביצה כוס קמח 2ביצים ביחס של מובצק מקמח לשים

.לא דביק מדי ולא יבש מדי, לעבודהחשוב שהבצק יהיה נוח

:אופן ההכנה .רורי בצקיומעבדים עד לקבלת פלמעבד מזון מכניסים את כל חומרי הבצק

מחלקים את . לא יבש מדי ולא דביק מדי, אחידמעבירים את הבצק לקערה ומגבשים אותו לבצק עטוף מ ומשהים במכל אטום או"ס 1מרדדים לעלה בעובי , הבצק לכדורים בגודל כדור טניס

אבל, אלו שלא אוהבים לחכות יוכלו להסתפק בשתי דקות)דקות עד שעה 1ניילון נצמד למשך ב (.בהמשך דההוא יהיה נוח יותר לעבו ,במשך שעה "לנוח"לבצק אם נותנים .במכונת פסטה או במערוך לעובי ולצורה הרצויה וחותכים מרדדים

רביולי, טורטליני, דגים, בשר לסוגיו, למיניהןגבינות קשות : דוגמהל .במבחר אפשרויותממולאים אלה פסטהסוגי .שוקולד ופירות, ירקות

חלק ובמרקם של חרוסת , דילא נוזלי ולא יבש מ – שהמילוי יהיה נוח למילוי מאודחשוב .(שעשויה מתמרים טחונים ,זו של פסח)

11

ממרח פסטו/רוטב :חומרים

(רק העלים)צרור עלי בזיליקום צרור עלי פטרוזיליה½ קלופותשיני שום 8 בוטנים/אגוזי מלך/כוס צנוברים ⅓

מלח פלפל שחור

שמן זית לפי רמת הסמיכות הרצויה

:אופן ההכנה .חומרים למעבד מזון וטוחנים עד שכל החומרים קצוצים היטבמכניסים את כל ה

פלפליםורוטב עגבניות הוא גם רוטב משובח : תכליתי-רברוטב זה הוא

דרג עם תשמש ,לשקשוקה וגם סוג של סלט מטבוחה .תוספת קוביות חצילים שנאפו בתנור

:חומרים

מ "ס 1.5בגודל לקוביות חתוך פלפל אדום 2 מ"ס 1.5בגודל לקוביות חתוך פלפל צהוב 2 מ"ס 1.5בגודל קטנים חתוכים לקוביות יםבצל 1 לרבעים לאורךחצויות שיני שום 7עגבניות 21או ( 'ג 311)שימורי עגבניות מרוסקות 2

טריות ובשלות מקולפות ומרוסקות או כמות שתכסה את תחתית הסיר ,כוס שמן זית ⅓

מלח פלפל שחור

:אופן ההכנה

עדיף ) גבוההעל להבה מחבת/סיר מחממים, שום מחבת/מוסיפים לסיר. )ידבקות ומכסה תואםהמחבת עמוקה עם ציפוי מונע להשתמש ב

. שיבקע מהמחבתהנהדר מכסים ומחכים לריח הקרמל , פלפל צהוב ושמן זית, פלפל אדום, בצל, מרוסקות עגבניותלהם כאשר הירקות שחומים וטעימים מוסיפים . מערבבים ומקרמלים בשנית

.עד לדרגת הסמיכות הרצויהללא מכסה מנמיכים את הלהבה ומבשלים , מביאים לרתיחה .דים מהאשימביאים שוב לרתיחה ומור, מוסיפים מלח ופלפל שחור

11

רוטב אל בורומזהיבה מלח ופלפל שחור עד שהחמאה , שום פרוס לפרוסות דקות, במחבת ממיסים חמאה

.מעט

קרם בשמל/רוטבליטר ½-וכפות קמח 8מוסיפים תוך ערבוב מתמיד. חמאה ללא מלח' ג 51טן ממיסים בסיר ק

אותו וכשהרוטב סמיך מורידים ,מוסיפים מלח ומעט אגוז מוסקט .מביאים לסף רתיחהו, חלב .מהאש ומצננים מעט

.לדילול עוד חלב קר לו ניתן להוסיף ,יצא סמיך מדיאם הרוטב

אלי אולי .עגבניות שרי ורוקט, יס שמן זית ושום עם בטטהרוטב על בסזהו

כמו עם . שבמקום חמאה שמים במחבת שמן זית משובחאלא ,אלי אולי בסיסי הינו כמו האל בורו

את שיקבל כדי ,רק מעט אלא הזית לא לחמם יתר על המידה את שמן חשוב מאוד, החמאה .שחורהפלפל המלח וה, התימין, חריףהפלפל ה, הטעמים מהשום, עלים, פירות, ירקותאליו להתווסףבסיס של שמן זית ושום שיכולים רוטב על אלי אולי הינו

מכינים . מעושן וגבינות שנחשבים רכים ומוכנים לאכילה/נקניק חי, סוגי בשר ,עוף, דגים, אגוזיםרק שלמחבת לוהטת עם מכסה מכניסים קודם את הירקות ,הרוטב באותו הסגנון כמו המוקפץאת

14

כדי שטמפרטורת השמן לא תעלה יתר על המידה וטעמו וערכיו ) ולא להפך, חרי זה את השמןוא .(יהרסוישל השמן לא

:חומרים

מ"ס 2רצועות בעובי לות חתוכות בינוניבטטות 1 עגבניות שרי חתוכות לחצי 27 לארבע לאורךחצויות שיני שום 7 שמן זית בכמות שתכסה את תחתית המחבתכוס ⅓ צנוברים' ג 51

בי או רוקט טרייםיצרור עלי בי כוס יין לבן ⅓

:אופן ההכנהמוסיפים את הבטטה ואת שמן . עם מכסה מאוד חום גבוהמלהיטים מחבת גדולה וכבדה ל (2

. הזית בכמות שתכסה את תחתית המחבת. פלפל שחורו גרוסילי 'צ, מלח, שום, חרוכה מוסיפים את עגבניות השריכשהבטטה מעט (1

בתחתית המחבת שנתפס תפקיד היין לשחרר את הקרמל )יין לבן ומוסיפים קלותמערבבים .(ולתת עוד תוספת מתיקות וטעם אופייני של אותו היין

דקות כדי שהקרמל שבתחתית המחבת 5מכבים את האש ומשהים את הרוטב למשך (8 . ישתחרר ויהפוך להיות חלק מהרוטב

.או רוקט טרייםיבי ימוסיפים את הפסטה ומערבבים עם עלי ב (4

15

רוטב עגבניותרוטב עגבניות בסיסי שמוכן לקבל זה מתכון מנצח ל

:דוגמהל, נות ומגוונותילתוכו המון תוספות מעניפרוסות חצילים , טונה וזיתי קלמטה מגולענים

מוגש עם ) אפויים בתנור שנחתכו לארבעחזה , זיתי קלמטה עם צלפים ואנשובי, (פטרוזיליה

ת עם שום ורוזמרין חתוך לפרוסות עוף צלוי במחב .ועוד תוספות רבות וטובות מ"ס 2בעובי

:חומרים

לרבעים לאורךחצויות שיני שום 7 ('ג 311)מרוסקות שימורי עגבניות 2 כוס שמן זית ⅓

עלי בזיליקום שלמים ללא הגבעול מחצי צרור שקונים בסופר

:אופן ההכנה

מוסיפים את שיני השום ומניחים על .תחתית הסיר שמן זית בכמות שמכסה אתמוזגים לסיר (2 . להבה נמוכה עד לקבלת בועות קטנות שמתחילות לצוץ על השום

מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח .מביאים לרתיחהומוסיפים עגבניות מרוסקות (1כאשר מעבירים כף במרכז הרוטב ורק שמן מכסה חזרה את )סמיכות הרצויה קבלת העד ל .להוסיף את עלי הבזיליקום ולהוריד מהאש, זה הזמן לתבל(. ית הסירתחת

רוטב בולונז ורוטב בשמל, שכבות של עלי לזניה –לזניה בשר ?מהי לזניהכך שבין כל עלה פסטה משטחים רוטב ,הימסודר בתבנית אפי (רצוי טרי)בצק פסטה לזניה היא שכבת . ין פשטידה טעימה במיוחדעלמהפסטה מתבשלת מהראגו ויחד הם נאפים . ראגו בשר

.שמטרתו ליצור שכבה מוקרמת ,הלזניה האחרונה עשויה מקרם בשמל

:טיפים ללזניה מוצלחתלבא מ רוטב ראגו בין כל עלה "ס ½)שכבות אחידות של דפי לזניה ורוטב ראגו

(.אחריו .מ"ס ½שכבת קרם בשמל מתובלת בגובה

.בשמל מקבלת גוון זהוב אחידמעלות עד ששכבת ה 091בחום לאפות .אותה אז לפרוסרק לחכות עד שהלזניה מתקררת לטמפרטורת החדר ו

חמורה להתמכרותאזהרה עם רוטב בולונז

16

להיזהר שלא יש אך ,רצוי לקצוץ במעבד מזוןהמיועדים לרוטב הבולונז שלפניכם את הירקות ירקות מרוסקיםו יכולים להתקרמל םירקות קצוצי .קרמלהתללירקות אפשר לי דלקצוץ יותר מדי כ

.לא יכולים

:חומרים גר בשר טחון רזה 511 כוס שמן זית ⅓ בצלים קצוצים 1 גזרים גדולים קצוצים 1 ללא העליםקצוצים גבעולי סלרי 7 ('ג 311)עגבניות מרוסקות שימורי 2 ('ג 161) בינונירסק עגבניות קופסת 2 כוס יין אדום ½

מלח פלפל שחור

דפנה עלי

:אופן ההכנהיחד ו צולים בכשהסיר מכוסה .שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסירשופכים סיר גדול ל (2

. גזר וסלרי קצוצים עד שהם מתקרמלים היטב, בצל . הבשר הופך אפורצבעו של מוסיפים בשר טחון ומערבבים היטב עד ש (1 . מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב (8. עגבניות מרוסקות ועלי דפנה ומביאים לרתיחה, (מחכים שנוזליו יתאדו)מוסיפים יין אדום (4

רצויה ברוטב הסמיכות לגבי ה ראו הערה)מבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה .פלפל שחורבומתבלים במלח ו ,(עגבניות

17

. אוהבים אותי בכל העולםו, עם רוטב או בלי, מבושל או אפוי, אני ארוך או קצר ?מי אני

בשום מקום הומצאהלא הפסטה על צורותיה השונות. של בצק היא סוגפסטה

החומרים יהמה שהשתנה הכל .מאז ימי קדם בכל התרבויות התקיימה אספציפי אל

,כמובן. תקופההם בשפע באותה מיקיי ומהם הכינו את הקמח ושילוב הנוזלים שהיש

.ה גם פסטהיתלא הימן הסתם ,קמח ומיםבו ה באזור שלא הי

משום שבחרתי לי לייעוד לגרום לאנשים ליהנות להכין ולאכול אוכל מזין טעים ושכיף

מהטעי, ממרכיבים טרייםעשויה :משמע ,נהמזי תהיההפסטה חשוב לי שגם ,לאכול

.כיף לאכול בזכות הצורה והמרקם הידוע בכל העולםש, בשילוב עם רוטב טובו

אבל ,ןטעימות ואפילו כיף לאכול אות ןאין ספק שרוב הפסטות שכולם מכירים ה

לא מבינים עדיין כי רוב האנשים , הוא מעט בעייתיחלק זה . נשארנו עם החלק המזין

אני יודע שזה נשמע קצת יהיר מצידי לומר ".מזין"המושג אומר משמעותו שלמה

עבודה לאחר מודעות המזון בארץ ו אך בתוקף תפקידי כמחולל מהפכה בתחום ,זאת

מקבל משמעות חדשה כל "מזין"שמתי לב שהמושג ,עם מאות אנשים מדי שבוע

.בעזרת שטיפות מוח ןן של חברות מזון למכור את המוצר שלהנבהתאם לרצו ,פעם

הפסטה היבשה בסופר אינה ראויה : עכשיו אני אומר זאת בצורה ברורה וישירה

מזון שבחשבון ביאשי, מי שנותן לילדים שלו מהפסטה הזאת .למאכל כי אינה מזינה

במובן הפיזי ,לא תורם להתפתחות הילד ואפילו מפריע לגדילה בריאה כזה תעשייתי

ההבדל בסוג הפסטה שתכניסו לגופכם הוא בצורת החיים שבחרתם לכם .וגם הנפשי

חוסר ואדישות יחיים מלאחיים איכותיים בעלי מודעות על המושג בריאות או , לחיות

.מנסה לומר לכם( הגוף) רגישות לגבי הצרכים האמיתיים של גופכם ומה שהוא

?אז איך מכינים פסטה

כדי להכין פסטה טרייה ולהכניס אותה לשגרה צריך ציוד שיתאים לצורת הפסטה

כמובתחילת כל שעור שאני מלמד להכין פסטה אני נתקל בתגובות .שתרצו להכין

, "זה בטח מאד מלכלך" "?כין פסטה בביתאנראה לך שאני ", "מסובךד וזה בטח מא"

"?מה זה בכלל פסטה טרייה"ואפילו

קונים את הציוד ומתחילים להכין לבד מתלמידיי אחוזים משמעותיים, בסוף השיעור

לאט הם פשוט מפסיקים לאכול פסטה יבשה -ולאט ,שגרההבבית פסטה כחלק מ

, מרקם, טעם :פסטה טרייה מכל הבחינות הבנה שזה ממש לא ברמה שלתוך מ

.לאחר אכילת כמות זהה של פסטה משני הסוגיםמתקבלת הרגשה שהו

.שיעור פסטה ורטבים הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

18

שמרים טריות ואהבה , ניחוחות: שמרים בבית

וכך גם מטרת ,מטרת הקורס :בכל שיעור יש משפט שחוזר על עצמו שוב ושוב כדי שיובן היטב

כל קורס אני מדגים זאת עלי ב .ד ליהנות מהכנת האוכל ולא רק איך להכין אותווא ללמיה ,הספראם אשאל אתכם אם אתם מסוגלים ללכת קילומטר אחד בדרך : והיא ,ידי שאלה אחת פשוטה

יצו ורוב האנשים יגידו שהם יהיו מסוגלים לעשות זאת בלי שום בעיה ואפילו ישו, סלולה וישרהואל אותם על אני ש בשלב הבא. מדי שבוע ולפעמים מדי יום הולכיםעשרות הקילומטרים שהם ב

רכו טיצ ואםאם ילכו עם הבגדים והנעליים הנכונות והמתאימות לסוג פעילות זה שירגישוההבדל .אותו מרחק עם נעליים וביגוד מאד לא נוחללכת

ההבדל באותה ההליכה יהיה משמעותי ביותר ויקבע אם תמשיכו במצוות ההליכה ותהפכו אותה .קצתאפילו בכל פעם שתהיו צריכים ללכת ניקה לא מוסברת אפל וסשתיתפלשגרה או

, את הכיף אני הופך ליותר כיף .לא כיף בכלללפחות כיף ול, עולם הבישול מתחלק לכיףמבחינתי

ונותן לאחרים שזה ,כיף ואל הלא כיף בכלל אני לא מתקרבלאני מנסה להפוך ףאת הפחות כי .הכיף שלהם לעשות בשבילי

ריאה של הכנת אוכל מזין וטעים אני משכלל לרמת כיף ואפילו כל מה שקשור לפיתוח שגרה באת אני מכין לבד בבית את ןבהשלידי ביטוי מתוך ניסיון של שנים אובנושא השמרים הוא ב ,דוכיף מא

כל פעם אני מייעל את הכנת בצק השמרים כך שתהיה נוחה .הלחם שאני ומשפחתי אוכלים .ע החדש שצברתיאת היד לתלמידיי ואז מעביר ,ומהנה יותר

:כמה נקודות חשובות להנאה בהכנת בצק שמרים בבית

טעים יותר מכל שיהיה –והכי חשוב ,רצון להכין לבד לחם מזין שמורכב מחומרי גלם טריים .(שתראו שיפורמבטיח יאנ בכל פעם שתכינו לחם)באחריות , לחם שאתם מכירים

בלי !חובה)ים ליטר 7מינימלי של בנפחכמו מיקסר עם קערת ערבול ,שימוש בכלים נכוניםלקקן קשיח ,קלף לבצק גדול, קנקן מידה, משקל דיגיטלי, (מיקסר לא נהנים בבית מהכנת לחם

מגשי אפייה שטוחים לניצול מרבי של , במיוחד לאיסוף מקסימלי של הבצק מקערת המיקסרסאות אחסון ללחם תנור שעובד וקופ, חמים שיוצאים מהתנוררשת לאוורור הל, נפח התנור

.המוכן (מ"ס 5אצלי הוא לרוב לחמניות בגודל בקוטר ,שדרך אגב)תשומת לב לפרטים בהכנת הלחם

היום אני מכין ,הלדוגמ .וניסיון חוזר ליצור שוב את הלחם בפעם הבאה ביעילות גדולה יותרמתכוננים באים חברים שמכיוון שבסוף השבוע , "בלבד"ג "ק 1½-1-ולא מ, קמח ג"ק 4-בצק מ

. היקרים יתמיד מעניק לשכניאני לחם שהלטרוף לנו את כל הלחמניות ו

.רעיונות לשיפור התהליך אף לקבל מכםואולי השיפור בלחם שלכםאשמח לשמוע על

19

"כללי ברזל להכנת בצק שמרים"

עם של שמן ומלח הגנה מפני מגע ישיר)ערבוב השמרים עם הקמח והסוכר (השמרים

שאר המרכיבים הרצויים והאהוביםהוספת כל ערבוב כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד

דקות 01לישה של הבצק בידיים או במיקסר איכותי במשך התפחה של הבצק עד להכפלת נפחו

מילוי במידת הצורך והתפחה שנייה עד להכפלת הנפח + יצירת הצורה הרצויה ביצה טרופה במידת הצורךמריחת

ולנפחו ומם מראש לחום שמתאים לאופי הבצקאפייה בתנור שחעד (מעלות 081-011) מאוד גבוהעד חום גבוהיש לאפות במאפים קטנים

.למגע בקול חלולהמגיב מרקם זהוב נוקשה קבלת ל (מעלות או חום מקסימאלי 081) מאוד חום גבוהב יש להתחיל לאפותמאפים גדולים

מרקם זהוב נוקשה קבלת ות עד למעל 081-להמשיך את האפייה בו ,עד להזהבה .בקול חלולהמגיב למגע

41

תוספות שונות לבצק שמרים

, נקניקים, דגים, עוף, בשר, ירקות שונים טריים ומיובשים, פירות יבשים ,פירות, אגוזים, גרעינים .ועוד דגנים ,תבלינים, עשבי תיבול, גבינות, קטניות

עוגות שמרים

מוסיפים ,מחליפים את המים בחלב, השמן בחמאהמחליפים את : מריםהשינוי שעובר בצק הש .קצת יותר סוכרושמים ביצים

.הבצק יהיה יותר עשיר ונימוח ,ככל שתוסיפו יותר חמאה וביצים ביחס לקמח

לעוגות שמרים מילויים שונים

.ועוד גבינות, ריבות, פירות, חלבה, שוקולד, פרג

40

(כמובן ,וביבמובן החי)פיצוץ פיצה

:כך אני מכין פיצה , שעה מראש מאוד חום גבוהמחממים תנור ל (2

.רצוי עם אבן שמוט' ג 15, קמח' ג 511-מכינים בצק שמרים מ (1

2, מים ותכוס 2½, זית כוס שמן½ , שמרים .כף סוכר 2, כפית מלח

קורצים . מתפיחים את הבצק עד להכפלת נפחו (8 .כדורים 4

אך )טריות בניותמכינים רוטב עגבניות מעג (4 2מרוסקות או חתוכות לקוביות בגודל (בשלות

, מים, אורגנו יבש, שמן זית, רסק עגבניות, מ"ס. ילי גרוס ופלפל שחור'פלפל צ, קצוץשום , מלח

לא סמיך , הרוטב צריך להיות טעים ונוח למריחה .מדי ולא נוזלי מדי

מעט רוטב עליו מורחים .מ"ס 2על תבנית מרופדת בנייר אפיה מרדדים כדור בצק לעובי (5מניחים תוספות ומכניסים לתנור שחומם מראש , תרמפזרים גבינה מוצרלה מגור, עגבניות

מבעבעת והבצק ועד שהגבינה נמסה ,שיש לתנור הביתי שלכם להציע כלכ מאוד חום גבוהל .(דקות 24-7)משחים

קלצונה ופיצה , ה'פוקצ, לחם, בצק שמרים ללחמניות

:חומרים ים ומנופיםבמעורב קמח מלא ולבן' ג 511 שמרים יבשים' ג 11 כפות סוכר 1 כפיות מלח 1

חמאה רכה/ ג 211או שמן זית כוס¼ (או לפי ספיגת הקמח)מים או חלב כוס 2½

:אופן ההכנה במשךלשים .למיקסר עם וו לישה ומערבבים עד לקבלת בצק אחידמכניסים את כל המצרכים (2

.ירות נמוכהבמה דקות 25-3 .מניחים להתפחה במקום חמים עד שהבצק יכפיל את נפחו (1ומכניסים , מתפיחים שוב עד שהבצק יכפיל את נפחו, מעבדים את הבצק לצורה הרצויה (8

עד להזהבה או חום גבוהובה ילתנור שחומם מראש במצב אפי( בלי לפגוע בהתפחה)בעדינות .של הבצק השחמה קלהל

.וירואטומה לאבמקרר בקופסה ה על רשת ולאחסן 'פוקצ/יותלחמנ/רצוי לצנן את הלחם (4

41

עוגת שמרים עם מילוי שוקולד ועוגת שמרים עם מילוי תפוחי עץ וקינמון :חומרים לבצק

קמח מנופה' ג 511 שמרים' ג 11

חמאה רכה' ג 211 כוס סוכר¼ כפית מלח½ (או לפי הצורך)כוסות חלב 2½

:חומרים למלית שוקולד וקולד מריר ושוקולד חלבש' ג 151

81%מכל שמנת מתוקה 2 עד לקבלת את כל חומרי הבצקלשים יחד גיטרה מסוג בעזרת מיקסר עם וו לישה או מלוש (2

(.דקות לישה 28)בצק אחיד ודביק .מחלקים את הבצק לשני כדורים שווים ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (1מצננים עד )יחד בסיר בחום נמוך המלית ס את כל מרכיבייש להמי. מכינים מלית שוקולד (8

(.לקבלת מרקם שמתאים למריחה (שיעור מתוקיםב פירוטראו )" בן מרי"ממיסים בשיטת את השוקולד.

ואפשר גם קינמון ,אגוזים ,מלית תפוחי עץ :חומרים למלית

מ"ס 1ם וחתוכים לקוביות בגודל מקולפי, תפוחי עץ גדולים מזן גרנד סמית 5 חמאה' ג 15 כוס סוכר¼

:אופן ההכנה של התפוחים עד להזהבהמכסים את המחבת .את מרכיבי המליתבמחבת לוהטת שמים (2

(.מכל סוג וקינמוןקצוצים גס ניתן להוסיף בשלב זה אגוזים )מ "ס 2בעובי פותחים כל כדור בצק למלבן . 8עד סעיף , מכינים בצק כמו במתכון הקודם (1

.מגלגלים ומניחים לבצק לתפוח שוב עד הכפלת נפחו .מפזרים על פניו מהמילוי הנבחרובשלב הזה יש כאלה ) מעלות 231-למורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש (8

(.כי לדעתי זה מיותר עושה זאתאני לא אך , שמורחים ביצה על המאפה

שתלויה ,הבצקשל נימוחות המידת הוא למצוינת מה שהופך כל עוגת שמרים טובהמידת עסיסיותו , כמות המילויהיא מהבצק האך יותר חשוב .בכמות הביצים והשומן

.וטעמו

41

בקרוב אצלכם –אין כמו הריח של לחם ביתי היוצא מהתנור

במעין כל פעם שאני מוציא את הלחמניות השחומות שלי מהתנור בבית אני מתמלא

אני מרגיש כמו ילד , זה פשוט משמח ומרגש אותי כל פעם מחדש ."עילוי" של הרגשה

.ששותף להמצאה הגדולה ביותר שנוצרה עד היום

אחד חלק :אני מתפצל לשניים, כל פעם שבא תלמיד ומספר לי שהלחם לא הצליח לו

והשני אומר ,עובר איתו בסבלנות על כל התהליך עם המאפיינים החשובים ביותר

מי שאין לו . משקף את הסבלנות שלך עם עצמך ליצור כל פעם לחם טוב יותרשלחם

.כדאי שיתחיל לעבוד עליה ,את הסבלנות

?תוצרת עצמיתממה זה לחם טוב

.שלא מתאמצים להכין אותו והוא עושה מה שאתה מצפה ממנולחם

.(לא פריך מדי)רך בפנים ופריך בחוץ לחם

.היות כריך מושלםשמשתלב עם כל מילוי והופך ללחם

.שכשמוזגים עליו דבש הוא הופך להיות עוגהלחם

רק ההתחלה של רומן ארוך בין האופה הביתי המתחיל לבין הבצק שהופך ללחם היזו

משמעית טוב יותר מכל הבחינות-עם הבנה שלחם שעושים בבית הוא חד ,או עוגה

.מאשר לחם תעשייתי

.שיעור שמרים וסט שלהקליקו כאן למעבר לפ, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות

!השף עונה חזרה לתוכן העניינים

44

0 מתוקים

נהניםכולם – כשהם קטנים

וללא לעשות כדי לא לאכ

מוס שוקולד .וקוצר תשבחות בכל פעם שנעשהרבות שנים כבר מתכון שמלווה אותי זהו

:להכנת המוס המושלם כללים ומונחי יסוד

כדי לקבל מוס טעים יש להשתמש בשוקולדאני משתמש בשוקולד מסוג .טעים ואיכותי

בגודל של יםשמגיע, קליבו או פרוייבל 71%ריר ומשלב שוקולד מ ,יפס'שוקולד צ

.קקאו עם שוקולד חלב בן מרי"המסת שוקולד עם סיר בשיטת "–

, מ"ס 1מרתיחים בתוך סיר מים בגובה מורידים מהאש ומניחים מעליו קערה חסינת

יתה חום שגודלה יעלה על קוטר הסיר ותחתבתחתית שברגע שהשוקולד . גע במיםלא תי

מערבבים עד שכל ימסההקערה מתחיל ל על מנת, ורידים מהסירהשוקולד נמס ומ

לשמור על טמפרטורה נמוכה שלא תהרוס .את השוקולד

עדיף ) את המוס כדאי להגיש בכוס קטנהמעט קצפת יוומעל( פעמית קטנה-חדכוס יין

. קלויים קלותועם שקדים פרוסים או גרוסים טובלים פרי ,ממש רוצים לשדרגאם

.בשוקולד מומס ומניחים על הקצפת ניתן לאחסן בכלי אטום את המוס בלבד

8במקפיא למשך חודש או במקרר למשך .ימים בקור ראוי

45

והתשובה היא תמיד אותה ,הקרם או הממולאים, המיונז ולים אותי כל הזמן כמה זמן יחזיקשואכל אלו . וירואטום לאהוא מונח הכלי והאם איפה , תלוי כמה אתם פותחים את המקרר: תשובה

יום וחצי בתנאי אחסון לנוע בין ההבדל יכול . אורח חיי המזון בקירורהם פרמטרים חשובים ל ,בשרלות ותא מיוחד לגביניש במקרר לרובנו ) אופטימלייםעד שבוע וחצי בתנאי אחסון וגדועים

(.קבועהטמפרטורה ששומר תמיד על

: חומרים שוקולד מריר מאיכות טובה' ג 151

ביצים 8 סוכר' ג 61

קלות פתשומן מוקצ 81%-83% ל שמנת"מ 151

:אופן ההכנה .ומניחים בצד להתקררבקערה גדולה "בן מרי"שיטת ממיסים את השוקולד ב (2 .גדלנפחה בהירה וומקציפים את הביצים והסוכר עד שהתערובת סמיכה (1 .הביצים המוקצפות לתוך תערובת השוקולדמקפלים את (8תוך אותה למקפלים ו, הקערה בלי לשטוף קודם אתבקערת הביצים מקציפים את השמנת (4

מצננים .פעמי-חדשק זילוף באמצעות מעבירים לקעריות הגשה. קערת השוקולד והביצים .במקרר למשך שעתיים או עד שמתייצב

לא בסוף התהליך א להשתמש בכמה שפחות כלים כדי שיהחוכמה בבישול יעיל ה .ת לשימוש מועט בכליםדוגמה מצוינהיא הכנת המוס .מלוכלכים המון כליםיישארו

פנקוטה לי 'פנקוטה היא שמנת מבושלת במרקם של ג

בכל וניל ואך אפשר להחליף את ה ,בטעם ונילטעם וצבע שתבחרו וכך ליצור מנה חדשה

.ומפתיעהרוטב פירות להיות מוגשת לצדפנקוטה אוהבת

.יער עשיר ורוטב שוקולד

:חומרים (ל"מ 711) 81%שמנת מתוקה כוסות 8 (ל"מ 431)חלב כוסות 1 מקל וניל חצוי לאורכו או פקק תמצית וניל 2 ('ג 151)סוכר כוסות 2¼ ('ג 24)לטין 'ג שקית 2

(ל"מ 61)מים כוס¼

:אופן ההכנה

46

, עד שהסוכר נמס לגמרי, תבינוניוניל וסוכר בסיר על אש , חלב, מחממים שמנת מתוקה (2 .ומצננים לטמפרטורת החדרמסירים מהאש . והתערובת מגיעה לסף רתיחה

לטין 'מחממים את תערובת הגאחר כך . דקות 1על פני קערית מים ומשהים לטין’גמפזרים (1עד שהתערובת שקופה ללא ( בתחילת פרק זה שיטה זועל ראו הסבר)" בן מרי"והמים ב

.ב של שקיפותלמצשמגיעים עד ,קצרולזמן או במיקרו על עוצמה נמוכה , גושים-חדכוסות יין )מוזגים לכלי הגשה . לטין לתערובת הפושרת וטורפים היטב'מוסיפים את הג (8

(.פעמיות קטנות, על גבי צלחת הגשה הופכים את כוס ההגשה על הצלחת. שעות לפחות 4-מעבירים למקרר ל (4

הטעים לי’גבעזרת סכין חדה כדי לשחרר את הוואקום ומחכים שהבתחתית הכוס מנקרים חור .מקשטים ברוטב פירות יער או שוקולד ומגישים. ייפול לצלחת

מטבח האיכותייםהכדאי להשתמש בכלי ,בכל מה שקשור להכנת מנות אחרונות יםליטר 0סיר בנפח מומלץ להשתמש ב :דוגמהל. מתאימים לביצוע ההכנה ביותר אשרי יהחום ולמניעת שינו פיזור אחיד שלצורך ל ,עבה לאורך כל שטחושהינו , עם מכסה

.השונים טמפרטורה קיצוניים בין חלקי הסיר

מאפינס/ בחושה עוגה / עוגה לקפה .שיפורלהצעות סוף -איןאך פתוח ל ,המתכון הבחוש הינו פשוט ובסיסי

.בחישהה ,היא בגלל התהליך האופייני שמתאים להכנתה "בחושה"הסיבה שקוראים לעוגה וזאת על , גם עם כף עץ נוחהלבחוש אך אפשר בעזרת מטרפהלת הטובה ביותר מתקבבחישה ה

.שתהפוך את העוגה במקרה הטוב לעוגת חנק ,רשת גלוטןבבצק לשמור שלא תיווצר מנת, (ועוד שזיף, אפרסק, בננה, אפרסמון, אגס, תפוח) ניתן לשדרג את העוגה עלי ידי הוספת פירות

, הל, קינמון) תבלינים, (טחונים ושלמים, קצוצים, כל אלו שאפשר לאכול חיים וטריים) אגוזים, (פרחים ועשבי תיבול, תמציות טעם מאגוזים, וניל, תפוז/גרידת לימון, אגוז מוסקט, ר'ינג'ג

.ובעצם מה לא, קמחים שונים, מאודים ומקורמלים/פירות יבשים, שוקולד .הזמן וכל הזמןשישתנה ויתפתח עם ,הכמות המתווספת של השדרוג משתנה בהתאם לטעמכם

:חומרים

חמאה רכה מאוד בטמפרטורת החדר' ג 111 ('ג 811)כוסות סוכר 2½ כפית תמצית וניל 2 ביצים 8 ('ג 851)כוסות קמח 1½ ('ג 21)שקית אבקת אפייה 2

כפית אבקת סודה לשתייה½ כפית מלח½ חלב ( ל"מ 141)כוס 2

47

:אופן ההכנה .מעלות 231-מחממים תנור ל (2. סוכר ותמצית וניל עד לקבלת תערובת קרמית ואוורירית, רת מטרפה מעבדים חמאהבעז (1

(.לא מוסיפים ביצה עד שקודמתה נבלעה לחלוטין בתערובת)אחת -מוסיפים את הביצים אחתמוסיפים את תערובת הקמח לקערה עם . סודה לשתייה ומלח, אבקת אפייה, מנפים יחד קמח (8

(. ומסיימים בקמח ממשיכים עם החלב, בקמח מתחילים)ב החמאה והביצים לסירוגין עם החל .מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה

דקות לתבנית אינגליש קייק ופחות מזה 41-85יוצקים לתבניות משומנות ומקומחות ואופים (4 .עד שהמרקם הסופי ספוגי ולא נוזלי, לתבניות מאפינס

לטובת ( ארוכותההעגולות או )רות בתוקף לזנוח את העוגות המוכדי אני ממליץ .קאפקייקס / מאפינס / עוגות קטנות

עם אותו יותר גיוונים ואפשר ליצור ,עוגות קטנות אוכלים פחות מאשר עוגות גדולות .המתכון

מומלץ להכין מספר קטן של עוגות לפי הצורך ולשמור את יתרת הבצק בקופסת שמכינים עוגות כוב שמקבלים ערך נוסף וחש. אחסון אטומה במקרר או במקפיא

...לבד בבית הוא הריח

עוגות שוקולד אישיות אחרי עוגת השוקולד שלי מתמידבמהלך החיפוש ה, אני והמתכון נפגשנו ממש במקרה

.המושלמת, שוקולד, צריך רק הרבה סוכר. זו לא חוכמה גדולה ליצור עוגת שוקולד מושלמתאבל , תתפלאו

.היעם אבקת אפיומעט קמח ,ביצים וחמאה

:חומרים גרם שוקולד מריר 111

('ג 111)כוס סוכר 2 חמאה' ג 111

ביצים 5 כפות קמח תופח 5

48

:אופן ההכנה .מעלות 231-מחממים תנור ל (2 .טים מנייר'מרפדים תבניות שקעים במנג (1ת מוסיפים א. תוך בחישה מתמדת" בן מרי"סוכר וחמאה על סיר בשיטת , ממיסים שוקולד (8

מומלץ למלא את )מעבירים לתבניות . מקפלים את הקמח לתוך התערובת. הביצים וטורפיםדקות 21-אופים כו, (פעמי או קנקן מזיגה-חדגובה התבנית בעזרת שק זילוף ⅔התבניות עד

.עד שהעוגה ספוגית למגע אך עדיין לחה מעט

גלידת שוקולדראש כשאתם רואים את מה שעובר לכם באם את אכין לא נראה לי שאני " הגלידה הוא מתכון

כי צריך בשביל הגלידה הכי טעימה שאכלתי מעודי כדאי שתהיה גם . אתם צודקים, "זה מכונת גלידה

שתפנק גם אתכם בגלידה ,כזאת בביתמכונה לכם .פעם-איהכי טעימה שתטעמו

:חומרים

חלמונים 5 סוכר' ג 75 כוס חלב 1 שמנת מתוקה מכל 1

וקולד קצוץש' ג 150

:אופן ההכנה :מכינים את קרם האנגלז (2

מחממים בסיר את החלב והשמנת עד .א .לסף רתיחה

טורפים יחד היטב את החלמונים והסוכר .ב .(דקות במטרפה 5-8)

מעט מהחלב והשמנת החמים אל יוצקים .ג ,תוך כדי ערבובקערת החלמונים והסוכר

.ומחזירים את התערובת כולה לסירעד שהתערובת מוכה על אש נמערבבים (1

יוצקים את הקרם בעודו חם מאוד על ו, מסמיכהשומרים במקרר . השוקולד עד להמסה מלאה

במכונת גלידה ומכינים , עד שהתערובת קרה .לפי הוראות היצרן

49

פונדו שוקולד המנה האחרונה הטובה בעולם –סוד הפונדו המושלם

לעבור השלמה של ציפוי או ריכוך קצר על ידי שצריך ,הגשת מזון לצורה שלפונדו הוא שם .האורחים

מומלץ , ישנו סיר פונדו מיוחד ששומר בעזרת נר או גוף חימום על טמפרטורת המסה קבועה

.שדרוג חד לקינוחים הביתיים שייתן לכם, לרכוש את החשמלי 43 מעל) לא לחשוף את השוקולד לטמפרטורה גבוהה –המסה נכונה של השוקולד יש לבצע

.(מעלות שהביא את חומרי הגלם שממנו מורכב ,השוקולד שאנו מכירים עבר תהליך שנקרא טמפרור

החוכמה היא להמיס את השוקולד בלי לפגוע בתהליך .השוקולד לידי מרקם וברק מושלם .הטמפרור שהוא כבר עבר

מהאש ומורידים את הסיר מ"ס 8מרתיחים בסיר איכותי מים בגובה : כך ממיסים שוקולד. ושופכים לתוכה את השוקולד ( נירוסטהקערת מומלץ ) מניחים מעליו קערה חסינת חום

בחלק התחתון של השוקולד ומחכים ש ,(או כל פירמה איכותית אחרת פרויבל, קליבו)המובחר מערבבים לאט אך בהתמדה בעזרת מטרפה עד שכל .הקערה השוקולד יתחיל להימס . רה מהסירהשוקולד נמס ומורידים את הקע

, אגוזים טריים, פירות בשלים: אלו הם הזיווגים הטובים ביותר למפגש ישיר עם השוקולד המומס

. גלידה איכותיתועוגות או עוגיות נימוחות

.טריות וטריות, טריות: והכי חשוב

51

"טעם החיים"מתוק זה לא סתם

חים לדאוג לשלום על המחויבות שלנו כמאר המתוקים הראשון אנו לומדיםבשיעור

ולוודא שיהיה לו ,בשלב המתוקים, ולהרגשה טובה אצל האורח גם בסיום הארוחה

.טעם של עוד

ככל האפשר מחומרים טריים המתוקים ההתייחסות החשובה ביותר היא להכין את

מרגישים (ולא רק במתוקים)במתוקים .ההגשה מועדולהכינם כמה שיותר קרוב ל

.רקם וגם בריחהיטב את הטריות גם במ

היה ישמצד אחד יש להגיש את המתוקים באופן. הוא צורת ההגשה דבר חשוב נוסף

".הכנות מוקדמות מושלמות"שם המשחק הוא .מושקע ומצד שני פשוט להכנה

כך האורחים יואכלו מהם פחות ובסוף ,ככל שהמנות האחרונות יהיו קטנות יותר

.הארוחה ירגישו טוב יותר

ציוד איכותי להשתמש בצריך ,ןובעיקר להצליח אית ,בהכנת מנות מתוקותכדי ליהנות

.ומתאים לסגנון שאתם מעדיפים

כם בדבר עצמכם ואת אורחי כבדו את)מחוץ לתחום הםמתוקים תעשייתיים : זכרו

.(ולא במלאכת העבודה בעניים שמוכרים לכם בשקל ,האמיתי

וזה לא דבר טוב ,וט לסיום הארוחהאא-נוק הגשה של מנה אחרונה יכולה להיות מכת

.ם אתם אוהבים את האורחים שלכםא

.שיעורי מתוקים הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

50

עוף ותוספות ,בשר

במה אנו בני האדם מאכילים אותם ואיך , של הבשר והעוףבמוצאם בשיעור זה אנחנו מתעמקים שארו ילרכך אותם כדי שיהיו טעימים וי איך, אותם קוניםאיך ,זה משפיע לרעה על הבשר

.ון את התוספות לבשרלגו ,במיוחד בארץ ,צורך שלנובו, עסיסייםאבל במקביל ,בשר בארץ אינו מזין וכדאי לאכול ממנו רק עד פעמיים בשבועכיום הככלל הבנו ש

נחשב בקר שגדל בצורה טבעית עם מזון מהטבע ) לענייננו יוצאי דופןוגילינו ,הבנו למה זה כךמתחלואות העולם מעטואחראי ללא לנו מזון מעובד מזיקמתירס או שניזון מואילו בקר ,מזין

.(המערבי

זו השאלה, לאכול או לא לאכול בשרנחשב מוסרי עדיין אני מתכוון לכל משפחת ההולכים על ארבע והעופות ש "בשר"שאני אומר כ

.כלםולא (8 ;סן כהלכהחאו (1 ;גודל כהלכה (2 :רק כאשר הוא ,משמע מזין ,הבשר יכול להיות טוב לנו

.נאכל כהלכה (5 ;הלכהמוגש כ( 4 ;הוכן כהלכה

?הזה "כהלכה"מה זה כל האבותיו לפני -חי בסביבתו הטבעית ואכל את מזונו מן הטבע כמו אבות ומשמע :גודל כהלכה (2

היום עיקר הבשר שאנו צורכים בצורה עיוורת בלי .התערבות בני האדם בגידולו והאכלתו" גודל כהלכה". לפי נוחיותולשאול מאיפה הוא מגיע ומה הוא אכל גודל תחת שליטת האדם ו

.שהבשר גדל בצורה הקרובה ביותר האפשרית לאופן גידולו בטבעבעצם משמעו לאורך זמן בתהליך שנקרא " טרי"יום יש הרבה דרכים לשמור על הבשר כ :סן כהלכהחאו (1

למשך שבועיים ומעלה כדי שהשריר בבשר ירפה 1בו הבשר נשמר בטמפרטורת ש ,"יישון" . ויתקבל בשר רך

לכל חלק מתאימה שיטת כאשר ,חלקי בשר עם אופי שונהיש בבקר ובעוף :הוכן כהלכה (8לחלקים שריריים מתאימה שיטת ריכוך ארוכה ולחלקים נייחים מתאימה שיטת .ריכוך שונהאנו צריכים להגיע לידי כך שהתוצר ( הארוכה והקצרה)בשתי שיטות ההכנה ו, בישול קצרה

.ועסיסי הסופי יהיה טעים

51

ת ריכוך כמו צלייה על מחבת או על ועוברים שיט( רכים שאינם שריריםנתחים )" נייחים"נתחים תחלה לחום ההבשר נחשף מה – מכנה משותף השיטות הללו לכל .ועוד טיגון, גריל פחמים

לא אבל .ומשאיר את הנוזלים בתוך הבשר( היכמו כווי)צורב את נקבוביותיו /מאוד שסוגרגבוה , מבחינתי. "נייחים"יקרית לשיטות הריכוך האלו שמאפיינות את הנתחים הזו הסיבה העאת הקרמל שהופך את הנתח העסיסי היא כדי ליצורחשיפה לחום הגבוה ל הסיבה הנוספת

".טעים"לוזאת ,גם נתחי שרירים עוברים בתחילת ריכוכם חשיפה לחום גבוה שהופך אותם לטעימים

בשר שרירים של נתחי . ת לאורך זמן בישולם הארוךהסיבה היחידה לחשיפה הקצרה יחסיאז למה לסגור ,בקר או הודו נצלים בדרך כלל עם נוזלים שעוזרים לבשר להתרכך ביתר קלות

גם ככה בזמן בישול של שלוש שעות הבשר מצליח גם לשחרר את כל ?שלהם נקבוביותהאת מה שיהפוך את ,תהליך הריכוךאת הנוזלים שאיתם הוא עובר את בחזרה עסיסיותו וגם לספוג

.לרך ועסיסישוב הבשר לא אומרים שר אומ ( 'וכו דגים, עוף, בקר) השונים מיניולאם אתייחס למתכונים של הכנת בשר

,חסות שליינקודות ההתיו ,לכם את כל האמת לגבי התהליך האמיתי שהבשר צריך לעבורכשכותבים .ד לתוצאות טובות יותרכמעט תמי יביאו אתכם ,שבדרך כלל לא נאמרות במתכונים

את המנה שייתנו לכםנקודות חיוניות כמהמנסים לפשט את תהליך ההכנה ל בדרך כלל מתכון :והם ,יש נתונים נוספים שכדאי למכין המנה לדעת !אבל זה לא מספיק .להכיןשהתכוונתם

רך כל לאו עדיף לשמור על מידות דומות. רוחב ואחידות, אורך, עובי :הנתח גודל .אהבשר בחשיפה לחום גבוה מאוד עד מכינים את, כשמכינים רוסטביף ,הלדוגמ .הנתח

ומומלץ להשתמש במד חום כדי לדעת ,לכדי צלייה וריכוך של אחוז מסוים של הבשרחלק , אינן אחידותאבל אם מידות הנתח .מתי הבשר הגיע למידת מוכנותו הרצויה

.מהנתח יתבשל יתר על המידה בעוד חלקים אחרים לא יתרככו מספיקמומלץ להתחיל את תהליך הריכוך כאשר הנתח נמצא :טמפרטורת הנתח .ב

כך כאשר הנתח נפגש עם חום גבוה הוא יתרכך טוב יותר ובצורה .בטמפרטורת החדרהחלק ,שרק לאחרונה יצא מהמקפיאצלה נתח יחסית גדול נאם ,הלדוגמ .אחידה

כך גם עם . יצלה יתר על המידה בעוד חלקו הפנימי יהיה ממש קריהחיצוני של הבשר .צליית סטייק במחבת או עוף שלם בתנור

.ביתי או מקצועי, באיזה תנור מדובר צריך לבדוק אם מדובר בתנור :כלי ההכנה .גהרצוי לחשיפת חום המידת בקביעתד ומא הוא משמעותי ין שני הסוגיםההבדל ב

.בשרהעם עדיף , בכל הקשור למחבת אני ממליץ להשתמש תמיד במחבת איכותית כבדה

.שמגיע עם אחריות יצרן ציפוי מונע הידבקות קשיח במיוחדכדי ליהנות מאכילת הבשר יש להגישו עם התוספות שידגישו את אופיו של :מוגש כהלכה (4

צלוי מגישים ירקות צלויים עם בשר , עם בשר מבושל מגישים ירקות מבושלים ,הלדוגמ .הבשר 231רצוי להגיש מנת בשר בגודל יחסי של , כמו כן .ועם בשר מוקפץ מגישים ירקות מוקפצים

.לאדם 'גאו יותר נכון להתענג , אותומה שנשאר הוא רק לאכול ,הבשר מוגש היטבאם :נאכל כהלכה (5

,עד שהוא נגמר כאשר נפגשים עם נתח בשר שנעשה היטב יש לטעום ממנו שוב ושוב .עליו .נשארנו עם טעם של עודגם ככה אבל ,לאכוללהמשיך ולהרגיש שאם היה עוד היינו יכולים

51

רוסטביףכדאי להבין כמה דברים על התנור הביתי ועל אופיו של , לפני שנתחיל .רוסטביף הוא בשר צלוי

:כדי להצליח בהכנתושלנו גלם החומר ישאר חם כאשר תכניסו יאחרת התנור לא ,יסימלמקאת התנור יש לחמם שעה מראש לחום

.לתוכו את הבשר יש להניח את הבשר על רשת צלייה או על כמה גזרים כדי שתחתית הבשר לא תתבשל

.ותיצלה חום גבוהגם היא תיחשף לכך ו ,בנוזלים דקות 5וגם אז מוסיפים לו ,עד שהבשר נצלה היטב – מה ויהי – לא פותחים את התנור. הבשר ויאמר לנו מתי אל תוך יתן לנו מבטשתמש בפעם הראשונה במד חום כדי שירצוי לה

.הוא מוכן ה תהיה אחידהיגובהו כדי שהצליברוחבו וב ,באורכומומלץ להשתמש בנתח שווה . ח"ש 111י של מינימלבתבונה בטיפים אלו כדי לא להרוס נתח בשווי השתמשו.

:חומרים שר טרינתח סינטה מיושן מב ג"ק 1-2½

החדר או שמן זית ' גרם חמאה בטמפ 111 (יותר טעימהוהופכת חמאה מתקרמלת ) ון חלק'חרדל דיז גרם 51 כפות פלפל שחור גרוס 8 רוזמריןגבעולי 8

שיני שום 21

:אופן ההכנה גידיםממנקים את נתח הסינטה משומן ו (2

.פנימה את שיני השום בבשר ודוחפים "כיסים"בעזרת סכין חדה יוצרים (. מבקשים מהקצב). שמן והחרדל/תערובת החמאהבמנגבים את נתח הבשר ומורחים מעט את כל הצדדים (1

.מניחים על הנתח את ענפי הרוזמרין ומפלפלים (.מעלות 131-151)י מקסימלמחממים את התנור לחום ה (8 . לקבלת מרקם שחום ביותר דע( בהתאם לגודל הנתח)דקות 11-צולים את נתח הבשר כ (4דקות 45-81וממשיכים לרכך , מעלות על ידי פתיחת הדלת 211-את חום התנור למיכים מנ (5

דקות 45, רייר-למדיום דקות 81)בהתאם לדרגת הצלייה הרצויה ולגודל הנתח נוספות 54-51לטמפרטורה פנימית של על נתח הבשר להגיע, אם מודדים עם מד חום. (למדיום .מעלות

הגשה כמנה עיקרית , כריכים, רוטב לפסטה: ף שנשאראופציות לשימוש ברוסטבי .ועוד ועוד, או אטריות/כמוקפץ עם ירקות ו, עם רוטב מיוחד

54

ציר בקר חום לתבשילי בשר ולמתכון צלי בקר בתנור .משמש בסיס לרטבים שונים שצבעם כהה יותרציר זה

גבעולי 1, גדול גזר 2 ,גדול בצל 2ערבוב כדי תוך וחם מאודבמעט שמן צוליםבסיר גדול ושטוח רסק עגבניותקופסה בינונית של 2כשהם משחימים מוסיפים להם .קטנה כרישה 2-ו סלרי גדולים

יין אדום כוס ½מוסיפים הסירלהיתפס לתחתית עגבניות מתחיל הוכשרסק ,מערבבים .('ג 161)מתבלים . לסמיכות הרצויהציר בקר או ציר עוף או ירקות ומבשלים עם מכסה פתוח עד ליטר 2-ו

.במלח ופלפל שחור גרוס

צלי בקר בתנור .מעלות שעה מראש 151-למחממים תנור (2, חצי כוס שמן זית, כפות חרדל 8מורחים על הצלי תערובת של , בשים היטב את נתח הצליימי (1

.כפות פלפל שחור גרוס גס 1-ו ותשיני שום חצוי 5, גבעולי רוזמרין 8 . ומפזרים על תבנית אפייה( כרישהסלרי ו, גזר, בצל)ירקות שורש חותכים בצורה גסה (8. דקות לערך עד לקבלת מרקם מעט חרוך 15מכניסים לתנור וצולים את נתח הצלי במשך (4

ותה וממשיכים לאפות שעה וחצי נוספיאפיבמצב מעלות 231-מנמיכים את חום התנור ליתרכך על הבשר שדים בתנור שומרים האמכיוון ש, לא פותחים את דלת התנורבשום אופן )

(.ישרףיולא מ ופורסים אותם בתוך פיירקס לצורת "ס 2½-2 חותכים את נתח הבשר לפרוסות בעובי (5

.מניפהאוטמים את הפיירקס במכסה . גובה הבשר¾ מוסיפים לפיירקס ציר בקר חום עד כדי (6

.ומכניסים לתנור לעוד שעה וחצי

55

ויים במחבתשיפודי חזה עוף במרינדה צל

דגשים להכנת השיפודים

לחתוך קוביות שוות בגודל /מבקשים מהקצב נתחי חזה עוף גדולים כדי שנוכל ליצור

.מ"ס 8-1

כדי שהסויה , את משרה הטריאקי מערבבים עם השיפודים רק עד שעה לפני השימוש

.והיין לא יצבעו את פנים הבשר בצבע כהה ולא מפתה

כך , (חריף, מלוח, מתוק)ומרגישים היטב את כל הטעמים מוודאים שהמשרה טעים

.תרגישו אותם על בשר העוף

מלהיטים מחבת כבדה : אז שימו לב, הצלייה היא השלב הקריטי להצלחת המנה

יש לעשות זאת )ומניחים על שטח פניה בצורה מסודרת את השיפודים זה ליד זה

ברגע שצד אחד (. בזמןמהר בעזרת שתי הידיים כדי שהצלייה תהיה אחידה

.ומוציאים לכלי הגשה, מתקרמל הופכים לצד השני ומקרמלים גם אותו

כבדי עוף וכמעט , המבורגר, קבב, כאן נכנס כלל חשוב שחוזר על עצמו בהכנת שניצל

אחרי שהוצאנו את השיפודים לתבנית ההגשה יש : כל חומר גלם שנצלה באופן זה

חשוב )ך ויגיע לרמת ריכוך מושלמת לחכות דקה כדי שהעוף ימשיך להתרכ

(.שהשיפודים יהיו קרובים זה לזה כדי שישמרו על חומם ויעזרו בהמשך הריכוך

אבל תעשו לעצמכם טובה , תוכלו לגוון עם עשבי תיבול שונים ועם תערובות תבלינים

.ואל תשתמשו ברטבים שמוכרים בסופר

.בשרשיעור הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

56

טריאקימרינדת כוס ¼, כפות דבש 8 ,ר קצוץ'ינג'כפית ג, שיני שום כתושות 1, כוס יין אדום ¼, כוס רוטב סויה ⅓

.מלח ופלפל שחור, שמן זית

לימוןמרינדת מלח ופלפל , כפות דבש 8, קצוץ תימיןת וכפי, וס שמן זיתכ ¼, כוס יין לבן ¼, כוס מיץ לימון ¼

.שחור

כבדי עוף צלויים במחבת בתיבול מלח ופלפל שחורמלהיטים מחבת עם . פלפל שחור ושמן ומערבבים, את הכבדים הנקיים עם מלח לקערה מכניסיםצלוי סוגרים את המכסה ומחכים לריח של כבד , מפזרים את הכבדים על פני המחבת, מכסה .מורידים מהמחבת ומחכים דקה, הופכים וצולים היטב גם את הצד השני, היטב

מהנה מאודולאוהבי הכבד זו דרך ,בדרך זו מתקבלים כבדים שנראים כאילו נעשו על הגריל .וטעימה לאכול כבד טעים ועסיסי במיוחד

סטייק סינטה צלוי במחבת

:להרוס מאודה שקל בשיעור אני מדגים איך צולים את נתחי הסינטלפני כמה שעות , אלא לקנות אותם בבוקר ,ממליץ לא להקפיא בבית את הסטייקים מאודאני

.לאכול אותם ניםשמתכוומוציאים את נתחי הסטייק מהמקרר שעה לפני ההכנה ומורחים אותם בשמן כדי שלא יהיו קרים

(.מרשימותעיכול יר עם יכולות ואודקים שנמצאים ביחי)נראים -בלתיפים זעירים רשמרו מפני טויוימפזרים על הנתח פלפל שחור ומלח ים , (לא זאת עם הפסים)מלהיטים מחבת כבדה ושטוחה

⅓איכותי וצולים את הנתח על צד אחד תחילה עד שצבע אפור מתפשט מכיוון המחבת כלפי מורידים , טבהופכים את הבשר וצולים את צידו השני רק עד שהוא נראה צלוי הי, הבשר למעלה

לו אנו נותנים ,מאוד חום גבוהאחרי שתקפנו את הבשר ב ,כך .מהאש ומחכים דקה לפני האכילה .הקולינרי עודוילהירגע ולהפנים את י

57

תוספות

, מה זה המתכון הזה"שואלים את עצמם מביטים במתכונים הבאים ושמכם לאלו חשוב לזכור ,שארכל הי לגבגם ו נים שלפניכםלגבי המתכו :אסביר "?בלי כמויות

ם לא מרגישים א. אם חסר משהו מוסיפים ממנו עודו, שאת התיבול מוסיפים וטועמים .עד שטעים, עוד ממנו את אחד מהמרכיבים שבמתכון פשוט מוסיפים

צלויה ברוטב הולנדז כרוביתצלויה במחבת עם מעט שמן ומוגשת עם , (שיעור ירקותב פירוטראו )שעברה בישול קצר כרובית

בתיבול , (אפשר גם שמן זית)חלמונים וכוס שמן קנולה 1הקצפה של –( מיונז ביתי)רוטב הולנדז .מיץ לימון וחומץ, חרדל, שום, של מלח

שמן זית ושוםבואצבעות גזר מוקפצים ותעגבניות שרי חצוי, קישואים/שעועית ירוקה .(שיעור ירקותבנושא בישול קצר ב פירוטראו )שרי הלבד עגבניות מ ,את הירקות מעטמבשלים

סוגרים את המכסה , כפות שמן זית 4מפזרים את העגבניות ומוזגים , מלהיטים מחבת עם מכסה .את האשומכבים פלפל שחור במתבלים במלח ואחרי כן . יצלויומחכים שהעגבנות

. בניות את כל הירקות המבושלים ומערבביםמכניסים למחבת עם העג

58

תפוחי אדמה בנוסח אמריקאיבה הוגשה מנה של תפוחי אדמה ש ,המתכון הוא תוצר של החוויה שלי בארוחת בוקר במנהטן

–לשומרי הכשרות . טעיםופריך ,נקניק בייקון צלוי הביצת עין והרבלצד ,צלויים כמו במתכון הזה .סלמי או חזה אווז מעושן, יף בקבנוסאת הבייקון אפשר להחל

:חומרים

מ"ס 2½מבושלים ופרוסים לפרוסות בעובי ,תפוחי אדמה גדולים שווים בגודלם 8 מ"ס 2ם חתוכים לרצועות בעובי יבינוניבצלים 8 חמאה 'ג 211או קנולה כפות שמן 5

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

:אופן ההכנה מעט שמן זיתבמצפים בשמן קנולה ו, בצל בקערה גדולהאדמה עם ההמערבבים את תפוחי (2

(.חמאה מומסתבגם להשתמש אפשר )מוסיפים לתוכה את תערובת הבצל , גבוה מאודמחממים מחבת טפלון גדולה עם מכסה לחום (1

ומחכים עד שהשכבה התחתונה מכסים, מפזרים על פני שטח המחבת, אדמההותפוחי מתבלים .(מקורמלת)עד שכל התערובת מושחמת םמערבבים ושוב משחימי .תיצלה היטב

.פלפל שחור ומגישיםבבמלח ו

תפוח אדמה בנוסח אנה בסגנון של אנה תפוחי האדמההצורה המקורית של

,דורש מיומנות החיתוך. כמו חבית יין, "חבית"היא תוספת מרשימה מדובר בחבית הבלי צורת אבל גם

.ונוחה להכנה

:אנשים 6-חומרים ל וקלופים ם שווים בגודלםיבינוניתפוחי אדמה 7 כפות שמן קנולה 4 כפות פפריקה מתוקה 8

מעט פפריקה חריפה לפי הטעם ותכתוש ותשיני שום גדול 1

כפית פלפל שחור¼ מלח

:אופן ההכנה

.מאוד חום גבוהמחממים תנור ל (2רוטב שמתקבלד ממליחים ע ,ם חוץ מתפוחי האדמהמרכיביהמערבבים את כל בקערה גדולה (1

.אדמה ומערבביםהמוסיפים לקערה את תפוחי .מלוח ומעט פיקנטיואפשר , רצוי פיירקס עם מכסה)ה יעל תבנית אפיאת תפוחי האדמה זה ליד זה מניחים (8

ואוטמים אותה היטב עם נייר אלומיניום או ,(להשתמש גם בסיר מיציקת ברזל עם מכסה תואם .דקות 51-41משך מכניסים לתנור ל .עם מכסה תואם

59

סלט סלקסוכר ומעט שמן , מלח, בתיבול חומץ ,בעזרת מנדולינה מיוחדת חתוך לאטריותומקולף סלק חי

.זית

סלט כרוב וגזר, מלח, סוכר, חומץ, מיץ לימון, מגורד ביחס כמותי שווהמקולף כרוב חתוך לרצועות דקיקות וגזר

.תשחור ובהיר ומעט שמן זי שומשום, שומשוםשמן

כרוב האת סלט . מעט שמןבבהרבה סוכר וחומץ ו תאת שני הסלטים מתבלים יחסי .(זה עושה לו טוב)גזר צריך למעוך בעזרת כפות הידיים הו

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

61

פשטידה וטארט טאטן ,קיש

פיתה מ ואפילו ופילבצק , שמריםבצק , עליםבצק , מבצק פריךשאפשר להכינו קיש הוא מאפה את . שמנת וביצים תערובת של – "קרם רויאל"המילוי המסורתי הוא . מילויומעליהם , בתחתית

, אגוזים, עשבי תיבול ,פירות, ירקות)שלל תוספות לו אפשר להוסיף ו, המילוי יוצקים על הבצקשמנת מכל 2-תוספות ל' ג 811 היחס הרצוי בין הרוטב הבסיסי לתוספות הוא. (תבלינים וכדומה

.מרקם זהובקבלת מעלות עד ל 231אופים בחום את הקיש . ביצים 8-ו( ל"מ 151)מתוקה .רק בלי תחתית הבצק ,כמו קישהיא ,אגב, פשטידה

כל שאריות הגבינות שנשארו "טעות נפוצה בהכנת פשטידות היא תוספת מיותרת של ."במקרר

ים שהצלחנו להדגיש את טעמם פאי טוב מורכב מחומרי גלם טרי / פשטידה / קיש .קרם רויאלבאמצעות זה לזה וחיברנו אותם ,ולשמור על אופי צורתם

דומיננטי לקישוט נקניקים בעלי טעם או מרקםבניתן להשתמש בגבינות או .ולתיבולה הפשטידה

קיש פטריות וכרישה :חומרים לבצק

קמח 'ג 251חתוכה לקוביות בגודל חמאה 'ג 211 מ"ס 1 פית מלחכ 2 ביצה 2

:חומרים למילוי כפות שמן זית 5חמאה או ' ג 51חתוכים לרצועות כרישהגבעולי 1

מ"ס½ בעובי מ"ס 2סלסילות פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות בעובי 1 ותקצוצשיני שום 8 81%שמנת מתוקה מכל 2 ביצים 8

:קישוט עגבניות שרי חצויות 5

מ"ס½ לפרוסות בעובי תוכה ח( רול)גבינת עיזים ' ג 61

60

:אופן ההכנה .מעלות 231-מחממים תנור ל (2בפולסים עד משתמשים ו ,שמים את כל החומרים הדרושים להכנת בצק פריךבמעבד מזון (1

(. שניות ומשחררים 8לוחצים על כפתור הפולס למשך –פולס ) רורי בצק אחידיםילקבלת פת מזלג ומכניסים לצינון במקרר למשך שעה מחוררים את הבצק בעזר, מרדדים לתבנית טארט (8

21-כאופים (. ישקעו פנימהלא פנות הבצק וכך הבצק ישמור על צורתו וד) או עד שהבצק קריבש ודוחה את יהבצק מת)ומצננים ,עד שהבצק מקבל צבע זהוב ,מעלות 231 של בחוםדקות

(.נוזלי המלית וכך נשאר פריךשום ה, כרישהצולים יחד את ה מאוד חום גבוהבמחבת איכותית עם ציפוי שהלהטנו ל (4

.מתבלים במלח ופלפל שחור ומצננים ,השחמה/עד להזהבה פטריותהושמנת מכל)על תחתית הבצק ועליהם מוזגים קרם רויאל כרישההמפזרים את הפטריות ו (5

.שהמרקם העליון הופך להיות זהובעד אופים בתנור. (ביצים 8מתוקה טרופה עם העליון של הקיש גבינה קשה מגורדת או פרוסה וחצאי ניתן לפזר מעל חלקו לפני האפייה

.עגבניות שרי

פלאפל/פשטידת קטניותהתוצאה שהתקבלה ו, הבסיס לרעיון הפשטידה נבע מניסוי של שילוב מרכיבים ממתכון הודי

.אפוי בתנור ולא מטוגןרק ,תה בדיוק כמו פלאפליהי

.חינה וסלט ירקותטאותה לצד בתבניות שקעים ומגיש ו הזאני אישית אופה את הפשטידה

:חומרים רורי לחםיפבשמן ו/מ או תבניות שקעים מרוחות בחמאה"ס 14בקוטר יה יתבנית אפ

למשך הלילה ושהושר חומוסגרגרי ג "ק½ ביצים 5 מ "ס 2½תפוח אדמה בינוני מקולף חתוך לקוביות בגודל 2 בצל בינוני קצוץ 2 ה קצוצה כרישה קטנ 2

כוס שיני שום קצוצות ¼ ר קצוץ 'ינג'כפיות ג 1 צרור עלי כוסברה קצוצים 2 כף זרעי כוסברה טחונים 2 כפית זרעי כמון טחון טרי 2 אגוז מוסקט מגורדכפית ⅓-כ

מלח מעט מים

61

:אופן ההכנה מעלות 231מחממים תנור לחום (2אחרי .מזהיביםמעט מים עד שהם במחבת עם מכסה צולים על להבה גבוהה את הבצלים עם (1

דקות ומורידים 8עוד את התערובת מאדים ,כוס מים ⅓-וכמוסיפים את תפוחי האדמה כן (.דקות 1סה לעוד ומשאירים מכ)מהאש

.מעבירים את כל החומרים לתוך מעבד מזון וטוחנים יחד עד שמתקבלת מחית חלקה (8יוצקים לתוך , רורי לחםיים אותה בפמצפ ,מ"ס 14משמנית תבנית שקעים או תבנית בקוטר (4

קרום זהוב שמתקבל דקות או עד 81-11-התבנית את תערובת הפשטידה ומכניסים לתנור ל .פריך

בצל לבן ובצל ירוק ,פשטידת דלעתנולד משימוש בחומרי גלם טריים שעברו תהליך ריכוך שהדגיש את הזאת הרעיון לפשטידה

.ה צבעוני ומרשיםושילובם יחד למאפ ,טעמם ומרקמם

, נן את המאפה לטמפרטורת החדר לפני הפריסהתמיד יש לצ כמעטחשוב לזכור ש .לחלוטין ויגבשו היטב את כל שאר המרכיביםייקרשו שחלבוני הביצה על מנת

61

:חומרים מ"ס 2בצלים חתוכים לפרוסות בעובי 4מתובלות , עד להזהבה מלאה צלויות בתנור, מ"ס 8חתיכות דלעת חתוכות לפרוסות בעובי 1

מ"ס 2וחתוכות לקוביות בעובי במלח שיני שום קצוצות 8

מ"ס 2זר בצל ירוק חתוך לרצועות אלכסוניות בעובי ½ ביצים 8

כוס שמנת מתוקה¾ כפות קמח 8

מלח פלפל שחור

:אופן ההכנה

.מעלות 231-מחממים תנור ל (2מוסיפים , סגור עד שהבצל נעשה שקוףסה ובמכמאדים את הבצלים והשום עם מעט נוזלים (1

¾הבצל והדלעת ומוסיפים לתערובת של עודפים הנוזלים המנפטרים . את הדלעת ומערבבים .פלפל שחורבבמלח ו ומתבלים, טרופותביצים 8-קמח ו, כוס שמנת מתוקה

מפזרים מעליה את הבצל הירוק ואופים , תבנית אפייה ה שליוצקים את התערובת על תחתית (8 (.דקות 15)תנור עד שהמרקם העליון הופך להיות זהוב ב

טארט טאטןנולדה עוגה שתככב כמעט בכל בית שנמצא שמן שעל ,מי לא מכיר את הסיפור על האחיות טאטן

התהפכה , על הרצפהלהן על העוגה שנפלה פטנט לא רשמו שהן חבל ? ה ומתוקיםיבו אוהבי אפי .הן היו יכולות להתעשר .צרפתיתה היוהפכה לשם דבר בין מתכוני האפי

כדאי , כדי להימנע משבירת הבצק האפוי כשהופכים את העוגה על הצלחתכמו כן יש לוודא שהעוגה . להפריד את שולי הבצק מדופנות המחבת בעזרת סכין

כדי שהסוכר לא יידבק לתחתית המחבת והתפוחים , או המחבת לא יהיו קרות מדייש להניח את המחבת לרגע על להבה , תם במצב שכזהאם נתקל. לא ייפרדו ממנה

. התאזרו בסבלנות וחכו עד שהעוגה תיפרד מהמחבת. גבוהה ולנסות להפוך שוב .שכדאי להימנע מהם" אסונות"חוסר סבלנות מביא לשבירת העוגה ולשלל

64

(מ"ס 14מתאים לתבנית בקוטר ) :בצקל חומרים סוכר' ג 51

חמאה' ג 211 קמח' ג 251

חלמון ביצה 2

:למילויחומרים , קלופיםסמית תפוחים מזן גרנד 6

חתוכים לרבעים ומגולענים כוס סוכר¼ חמאה' ג 51 (חובהלא )כפית קינמון טחון ½

:אופן ההכנה . מעלות 231-מחממים תנור ל (2מוסיפים ביצה , במעבד מזון או בעזרת האצבעות מפוררים קוביות חמאה לתוך הקמח והסוכר (1

מ ובקוטר של הקצה העליון של "ס 2מרדדים את הבצק לעלה בעובי . ומאחדים לבצק אחיד .ומעבירים למקרר לקירור קל, מחבת שנכנסת לתנור

ייתכן )כך שהרבעים תומכים זה בזה בצורת מניפה , מסדרים את התפוחים זה ליד זה במחבת (8אחרי שהתפוחים , ריתפנה להם מקום מאוחר יות. תפוחים מחוץ למחבתרבעי שיישארו

מניחים את החמאה ,גבוהה-תבינונימחממים את המחבת על להבה (. במחבת יתרככו מעטשאת להרים זה הזמן – בשלב מסוים יצטברו נוזלים. מכסים במכסהו, ומפזרים את הסוכר

הופכים את התפוחים כך שצורת . המכסה ולחכות שייווצר מעט קרמל בתחתית המחבתמצננים מעט .מתפנה מקום מוסיפים עוד רבעי תפוחים ומורידים מהאש אםו, המניפה תישאר

.את המחבת עם התפוחיםואופים , לתוך המחבת, מקפלים את השוליים הגולשים פנימה. מניחים את הבצק על התפוחים (4

.דקות עד שהבצק אפוי וזהוב 25-כלחת גדולה צלמחבת מצמידים . אים את המחבת מהתנור ומצננים עד שהבצק מתמצקימוצ (5

.מגישים בטמפרטורת החדר או חמים. והופכים בזהירות רבה

.אורך רוח ואהבה לאפייה בבית, הכנת העוגה אינה מסובכת אך דורשת סבלנות

65

"פשטידה"לזה לא התכוון השף כשהגדיר את המושג

יותרשכמה .לא גבינה ביחיד, ברבים – א גבינותיהמילה הנרדפת לפשטידות בארץ ה

זה לא רחוק .כך הפשטידה תהיה עסיסית וטעימה יותר, שמוסיפים להגבינות

אותו שף. ןשהמציא אות (או יותר נכון השף)לזה התכוון המשורר לא אבל , מהאמת

:וכך הוא ראה זאת בעיניו ,ו בתשומת לבהוכנלנצל בקלות שאריות שעל דרך חשב

,חומרי גלם למזינים וטעימים כדי להכין פשטידות טובות צריך קודם לדעת להפוך

ולאפות אותם ,שהוא ואחרי זה לחברם בעזרת ביצים ולפעמים מעט קמח מכל סוג

.אך לחכות שיתקררו לחלוטין ויהפכו למקשה אחת ,כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה

.שיעור פשטידות וקישים הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

66

דגים לאוהבים

דג דניס צלוי בתנור עם רשת דגים מיוחדת .פרוסות לימון ומלח ים, שום קצוץ, תבשמן זי ומתבלים אותו, בשלמותודג דניס טרי נקי לוקחים

בעזרת רשת דגים ) בגריל או בתנור במצב גריל בחלקו העליון של התנוראת הדג צולים בשלמותו (.מיוחדת

.(תלוי בגודל הדג ,דקות 15-27)הצלייה מתבצעת עד לקבלת שכבה פריכה וזהובה מכל צד

צלויים במחבת סלמוןשיפודי דג במחבת צולים .פלפל שחור גרוס טריבבמלח ים ו סלמוןאו שיפודי סלמון ת פילהופרוסמתבלים . תימיןמרווה או , שום, שמן זית, עם חמאה

. ידבקותהרצוי עם שכבה שמונעת , חשוב לצלות את הדגים במחבת איכותית 01יש לחכות . הצלייה מתבצעת עד שבכל צד מתקבלת שכבה פריכה וזהובה

.ני האכילה להמשך ריכוךאחרי הצלייה ולפשניות עם המשקע שנוצר מצליית הדגים אפשר ליצור רוטב משובח בעזרת הוספה של יין

.חמאה ומעט מיץ לימון, לבן

ז בסמטי אורכשהאורז . כפית מלח לכוס אורז 2מכסה תואם מחממים את האורז עם מלח ביחס של בסיר עם

שהנוזלים ברגע . בכמות כפולה מכמות האורז (ציר עוףאפשר ורצוי ) חם מוסיפים נוזלים רותחים. דקות 21מכסים את הסיר ומבשלים למשך ,מנמיכים את הלהבה ,בתוך האורז מבעבעים .דקות נוספות 5מורידים מהאש ומחכים

67

שיעור ירקותב פירוטראו – ירקות מאודים :חומרים

, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, כרישה, סלרי, גזר, בצל) לאידוי ירקות מתאימיםמשתמשים ב, כרובית, ברוקולי, שום, קישואים, שעועית ירוקה, ארטישוק ירושלמי, פלפלים בשלושה צבעים

(.ראו פירוט בשיעור ירקות, ועוד זנגביל, דלעת, בטטה, גבניות שריע .מראש בישול שעברו, ועוד עדשים ,חומוס, קטניות כמו שעועיתגם ניתן להוסיף

: אופן ההכנה

קשים ורכים , חותכים את הירקות לגודל שווה ונוח לאכילה ומסדרים בשתי קערות נפרדות (2 .לחוד

סיר שטוח עם מכסה תואם על להבה גבוהה מוסיפים את הירקות הקשים באו במחבת (1 כאשר הבצל שקוף מוסיפים את הירקות הרכים ומחכים. בתוספת של מעט ציר עוף או מים

מחכים . ומורידים מהאש( פלפל שחורואפשר גם ב)מתבלים במלח , דים מהסיראיעלו ששוב .דקות לפני ההגשה 21לפחות

( דג נסיכת הנילוס ברוטב עגבניות חריף)מה יחרי :חומרים

של דג נסיכת הנילוס בעובי שווהמופשרות או יותר חתיכות 4 מ"ס 2לפרוסות בעובי גזר מקולף ופרוס 2 מ"ס 2½לרצועות בעובי חתוך לפל אדום פ 2 לפרוסות גסות חתוכות שיני שום 4קוצצים גם את העלים )קצוצים גס גבעולי סלרי 1

(בנפרדאחרי שבדקנו )קצוץ פלפל חריף אדום קטן ½

(שהוא חריף קצוציםחופן עלי כוסברה

('ג 161) בינונירסק עגבניות קופסאות 1-2רמת הסמיכות ורך לפי הצו( ציר משובח)נוזלים

הרצויה מלח

פלפל שחור

:אופן ההכנהפלפל חריף במעט שמן עד שהירקות וסלרי , שום, גזר, צולים פלפליםבמחבת לוהטת (2

.מתקרמליםדקות 8וממשיכים לצלות למשך שנקצצו קודם עלים של הסלרי את המוסיפים את הכוסברה ו (1

. פלפל שחורומוסיפים מלח . רתיחהאת רסק העגבניות והציר ומביאים למוסיפים , נוספות .דקות עד שכל הטעמים מתאחדים 25-מבשלים כ

שופכים , זה ליד זהמהרוטב ומניחים מעליו את הדגים בצורה מסודרת ⅓בסיר שטוח שמים (8מעלות 231אפשר גם בתנור בחום )דקות 11-כאת שאר הרוטב ומבשלים יחד מעליהם (.דקות 15למשך

68

חינהפילה דג אפוי ברוטב ט :חומרים לרוטב הטחינה

טחינה גולמית מיץ לימון מים קרים

מלח

:אופן ההכנהעוד מרוטב ויוצקים מעליהם מניחים עליו את הדגים , מ רוטב טחינה"ס 1.5-ברפדים תבנית מ

.דקות 15מעלות למשך 231אופים בתנור שחומם מראש לחום .הטחינה

69

רטטוי :חומרים

שיעור ב פירוט ראו)צלוי בתנור חם עד להשחמה וחתוך לרבעים /אפוי ,מ"ס 1חציל פרוס לעובי 2 .(ירקות

מ"ס 1.5קישואים חתוכים לפרוסות בעובי 1 מ"ס 1בצלים קלופים חתוכים לריבועים בגודל 1 מ"ס 1צהוב חתוכים לריבועים בגודל פלפל 2-ירוק ופלפל 2, פלפל אדום 2 מ"ס 1עגבניות חתוכות לקוביות בגודל 8 כפות שמן זית 6 שיני שום קצוצות 6 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות 7

מלח פלפל שחור גרוס טרי

:אופן ההכנה

הירקות צולים את .זיתהשמן והשום , מחבת רחבה עם מכסה ומוסיפים את הירקות מלהיטים (2 .שומרים על צורתם וצבעם מתקרמלים אךשם תוך טלטול המחבת עד

. מערבבים ומגישים, מלח ופלפל שחור, עלי הבזיליקום, מוסיפים את החצילים (1 שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, בטטה, באותה שיטה אפשר לגוון את הירקות עם תוספת גזר ,

.כרובית ופטריות שמפיניון, תפוחי אדמה דקות 5מורידים מהאש וממתינים , ונראים מוכנים( משחימים מעט)לאחר שהירקות נצלים

בתחתית המחבת ישתחרר ויהפוך שנתפס מכסה כדי שהקרמל לפני פתיחת המכסה נוספות .לחלק מהרוטב שעוטף את הירקות

כובעי בצק פילו :אופן ההכנה

.מורחים חמאה רכהלשכבה בין כל שכבה .שכבות של בצק פילו 8-משתמשים ב (2 .בצורה של כובע בתוך תבנית שקעיםאותם ומעצבים וויםש ריבועים 6-ל את הבצקחותכים (1 .מעלות 231-בתנור שחומם מראש לעד להזהבה אופים (8

71

דגים אוכלים טריים או לא אוכלים בכלל

לא , מבין בדגיםאדם שידי הוכן על ש ,אני מבטיח לכם שאת הדג האמיתי הטרי

בעולם שתרבות הדייג בו שתעברו לאזור פציה אחרת היאאו .תשכחו כל ימי חייכם

על מידת טריותו שם מישהו ולשאול ,שדג טרי זה דבר מובן מאליוכך , דייהמפותחת

כי את הדגים הטריים שלא אמורים לאכול היום מעשנים או כובשים ,העלבהנחשב ל

.למחר

וללמוד על ביותר מהטובים הכדאי לקחת דוגמ ,ם אתם מעוניינים להכין ארוחת דגיםא

.עליהםמרשימות שילוו היטב את טעמו ומרקמו של הדג ולא ישתלטו תוספות

.שיעור דגים ותוספות הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

70

ממולאים

אפשר לומר שגדלתי על . ממולאים אני נזכר בממולאים של סבתא דורהעל אני רק חושב כשאת החוויות האלו אני מעביר בשיעור ממולאים . הממולאים האלו עם הרוטב הטעים שנספג בלחם

לאן אפשר להגיע עם רעיון המילוי בתוך מאיפה זה התחיל ו, בשילוב חשיבה על מה זה ממולא .פירות ואין סוף שילובי מילוי, דגים, עוף, בשר, ירקות

בשר טחון , שורש הקצוציםהמה שחשוב לי בהכנת הממולאים הוא השילוב המאוזן של ירקות .ואורז שהוכן מראש

ני את הרוטב לממולאים א. הרוטב חייב להיות לא פחות עשיר מהמילויחשוב לזכור שהם אלו שרוקנו מתוך הירקות המשתתפים בו כאשר הירקות ,מכין כמו הרטטוי

, אני מוסיף רסק עגבניות יהםואל ,(חציל, תפוחי אדמה, בצל, עגבנייה, קישואים) . מלח ופלפל שחור, ציר משובח

מבושלים בסיר :חומרים

(מאוזנתהפלפל תחתית )פלפלים אדומים וירוקים נוחים למילוי רגילים /קטנים/ים עגוליםקישוא בצל

חצילים כרוב לבן מנגולד מתאים למילויכנוסף שתראו לנכון כל ירק

(בשר עוף ובקר טחונים ומעורבבים יחד ⅓-אורז ו ⅓, ירקות ⅓יחס של ) :החומרים למילוי

(או מוכן למחצה)אורז מוכן ('וכו דג, עוף, בקר) בשר טחון

(לא מרוסקים)דק במעבד מזון גזר וסלרי ביחס שווה קצוצים ,בצל שום קצוץ

פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל שחור

:אופן ההכנה

.מרוקנים את פנים הירקות ואת תוכן המילוי מניחים בקערה בצד (2 .מתבלים ומערבבים את כל חומרי המילוי (1 .ממלאים את הירקות במילוי ומניחים בסיר שטוח ועמוק (8דקות או עד 51-81ביאים לרתיחה קלה במשך כיסוי הממולאים ומ ¾ממלאים רוטב עד (4

.לריכוך הפלפלים

71

:חומרים לרוטב מ "ס 1לקוביות בעובי ךחתו ,כל הירקותשל תוכן ה

שום קצוץ גס רסק עגבניות

(שיעור מרקים –נוזל בסיסי )ציר עוף או ירקות מלח

פלפל שחור

:ההכנאופן הם מעט שמן את כל הירקות עד מחממים היטב מחבת טפלון עמוקה עם מכסה וצולים ע (2

. להזהבתםדקות על להבה נמוכה 11-25מביאים לרתיחה קלה למשך , מוסיפים רסק עגבניות וציר (1

.ומתבלים במלח ופלפל שחור

ירקות ממולאים אפויים בתנור :חומרים

פלפלים אדום וירוק נוחים למילוי קישואים

בצל עגבנייה חצילים

כרוב לבן תפוח אדמה

עוף ללא העצםשוקי

:חומרים למילוי מבושלים בסירהלירקות ממולאים המילוי מורכב מאותם החומרים של המילוי

:חומרים לרוטב

גס ץקצו ,כל הירקותשל תוכן ה שום קצוץ גס רסק עגבניות

(נוזל בסיסי)ציר מלח

פלפל שחור

71

:אופן ההכנה .מעלות 151מחממים תנור לחום (2מתבלים ומערבבים את כל . ואת תוכן המילוי מניחים בקערה בצד מרוקנים את פנים הירקות (1

.חומרי המילוי .(עם מכסה תואםפיירקס רצוי )ממלאים את הירקות במילוי ומניחים בתבנית עמוקה (8סוגרים היטב את תבנית האפייה , מ"ס 1מוסיפים את הרוטב על הממולאים עד לגובה (4

.61-51-ומכניסים לתנור ל

:הכנת הרוטבממים היטב מחבת טפלון עמוקה עם מכסה ומטגנים עם מעט שמן את כל הירקות עד מח (2

.להזהבתםמתבלים במלח . דקות 11-25מוסיפים רסק עגבניות וציר ומביאים לרתיחה קלה במשך (1

.פלפל שחורבו

74

תבשיל מנצח עם סלט טרי ורוטב טחינה וגם ,מילוי צמחוני לממולאים –תבשיל בורגול :חומרים

כפות שמן זית 1 בצל גדול 2 גזרים 1 גבעולי סלרי 8 שיני שום 4 כוסות בורגול גס 1 בינונירסק עגבניות 2 כוסות ציר חם 4

מלח פלפל שחור

זר פטרוזיליה קצוצה½

:אופן ההכנה .הסלרי והשום במעבד מזון, הגזרים, קוצצים את הבצל (2 .ם השמןבסיר שטוח עם מכסה תואם צולים היטב את כל הירקות ע (1 .תבלינים וציר ומביאים לרתיחה ,רסק עגבניות ,מוסיפים בורגול (8מחכים .מורידים מהאשודקות 25-21מבשלים עם מכסה סגור היטב על אש נמוכה במשך (4

.דקות ומערבבים עם הפטרוזיליה 3עוד

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

75

0מתוקים

פרפה שוקולד .שמתאימה למזיגה בתוך תבניות בכל מיני צורות וגדלים ,מכונת גלידהפרפה זו גלידה ללא

:אני מגיש את הפרפה כךשיפוד בהן נועץ , היטבאותן מקפיא , קטנותפעמיות -חדאני יוצק את התערובת לתוך כוסות יין

.טובל בשוקולד מומס ומפזר מעל אגוזים, משחרר מהכוס, קטן

:חומרים לקרם אנגלז שוקולד וניםחלמ 4

כוס סוכר½ כוס חלב 2

שוקולד מריר איכותי קצוץ' ג 151 קמצוץ מלח

:חומרים לפרפה

שומן 81% י שמנת מתוקהמכל 1 חלמונים 3

כוס סוכר½

:אופן ההכנה :מכינים קרם אנגלז שוקולד (2

. טורפים במרץ חלמונים וסוכר בקערה למשך דקה שתיים עד לקבלת תערובת אוורירית .א .רתיחההלסף עד חלב בסיר במקביל מחמימים

ומוסיפים בזרם דק ותוך כדי טריפה שליש מהחלב החם , מסירים את הסיר מהאש .במעבירים את תערובת החלמונים לתוך החלב החם . לתערובת החלמונים והסוכר

וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי בחישה מתמדת רק עד שהקרם מסמיך מעט .לא להגיעה לרתיחה מאודנזהרים . ומצפה גב של כף עץ

, מוסיפים מלח, דקות 1משהים , מסירים מהאש ויוצקים את התערובת על השוקולד .גמניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר . וטורפים לתערובת חלקה ושוקולדית

.לפני שממשיכים :מכינים את הפרפה (1

.מתוקה לקצפת רכה ושומרים במקררהמקציפים את השמנת .אעד לקבלת , גבוהה-בינוניתדקות בקערת מיקסר במהירות 5-וכר כמקציפים חלמונים וס .ב

.בהירה ואוורירית, תערובת תפוחהמוסיפים קצפת ומערבבים לתערובת , מקפלים את תערובת החלמונים לאנגלז שוקולד .ג

.יוצקים לכלים ומקפיאים למשך הלילה, אחידה

76

סופגניות אפויותלהם איך מכינים שאראה ביקשו כל כך יפה ם כולו ,חנוכהחג השיעור התקיים בפעם יצא ש

הן (או לא כל כך מפתיע)באופן מפתיע . ברור שאפיתי אותן ,אני חייב להתחכםמכיוון ש .סופגניות . ואפילו ממש טובות ,יוצאות סופגניות לכל דבר

:חומרים

קמח ג"ק½ כוס סוכר½ שמרים ' ג 15

חמאה רכה' ג 211 חלמונים 8

(עד לקבלת בצק דביק אך לא דליל)צורך חלב או מים לפי ה

:אופן ההכנה .מעלות 151-למחממים תנור (2שהתערובת מרגע )דקות 25בקערת מיקסר מכניסים יחד את כל החומרים ומערבלים במשך (1

.(הופכת לבצק אחיד .מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (8ת וכניסים לתוך תבניומ ,גודל תבנית שקעים ⅔ מחלקים את הבצק למנות שוות בגודל של (4

מתפיחים שוב עד להכפלת הנפח ומכניסים לתנור עד שהקרום . בחמאהמרוחות שקעים (.דקות 21-7) מזהיב מעט

.מפזרים אבקת סוכר ומגישים באהבה. מזריקים ריבה. מעבירים לכלי הגשה (5 גם בתבנית רגילה מכוסה בנייר זה יעבוד .לתבנית שקעים את הבצק להכניס יםלא חייב

.היאפי

ריבת תות שדה :חומרים

תות שדה' ג 511 סוכר' ג 411

:אופן ההכנה

.קטנותחותכים לקוביות ו מנקים את התותים. 2מבשלים את התותים עם הסוכר בלי מכסה . 1

.מרקם של ריבהעם עד לקבלת תערובת ם א. צלחת קרהלמעבירים בעזרת כף מעט מהריבה למשטח שיש או –לבדיקת המרקם

עדיין דלילה סימן שצריך להמשיך ואם היא ,ערובת הופכת להיות צמיגית סימן שהריבה מוכנההת .לבשלה

.מזכוכית עם פקק הרמטיאחסון מצננים את הריבה ומעבירים לכלי . 4אז רק שניות וכמה במים רותחים למשך האחסון להגדלת אורך חיי המדף יש לחטא את כלי . 5

.את הריבה לתוכו למזוג

77

צפת ותותיםעם ק עוגיות פריכותהן פריכות ומותאמות לאכילה עם תה או קפה כי מותעוגיות האלו לא מתאישהחשוב לי להזהיר

.אל תגידו שלא אמרתי. להגשה בשכבות עם קצפת ותותים

:חומרים ('ג 235)קמח כוס 2 ('ג 41)אבקת סוכר כוס ⅓

מצוננת וחתוכה ,חמאה ללא מלח' ג 215 חלמון ביצה 2 כף מיץ לימון 2

:אופן ההכנה .היתבניות אפייה בנייר אפי מרפדים שתי .(מעלות 261)מחממים את התנור לחום נמוך (2חמאה ובעזרת לחיצה על כפתור הפולס למשך הסוכר וה, לתוך מעבד מזון מכניסים את הקמח (1

מוסיפים את החלמון והמיץ ומערבבים רק עד .רורי בצקישניות כל פעם יוצרים פ 1 . לבצק אחידשהתערובת מתחברת

מ ומכניסים את "ס ½היטב לעובי אפייה מקומחים ותבין שני נייר את הבצק שמתקבלמרדדים (8 25דקות במקפיא או 7) מעט מתקשות ןאפייה על מגש למקרר עד שהההעוגיות עם נייר

.(דקות במקרר ,יהיאפ את הבצק למעוינים ומניחים על תבניות האפייה המרופדות בניירחותכים סכיןבעזרת (4

דקות 21דוקרים במזלג ומניחים במקרר למשך . מ"ס 2½ יש רווח של המעויניםכך שבין .נוספות

מניחים. דקות או עד שהעוגיות מתקשות אך אינן משנות את צבען 15-11אופים במשך (5 .להתקרר מעט לפני שמעבירים לרשת ברזל להתקרר לחלוטין

78

בוואריהם קרלבד בבית אותו כשמכינים , היא בעיקר במסעדות מזרחיותקרם בוואריה שהקונוטציה של על אף

.יאחת המנות האחרונות האהובות עליהוא

:חומרים כוסות חלב 1¾ פקק תמצית וניל 2 חלמוני ביצים 6 ('ג 261)כוס סוכר ⅔ לטין’גכפיות 8 שומן 81% כוס שמנת נוזלית ¾

:אופן ההכנה . מביאים עד לסף רתיחהו, ונילהותמצית ומחממים בסיר בזהירות את החלב (2מקציפים פנימה בהדרגה . מקציפים את חלמוני הביצים והסוכר עד לקבלת מרקם סמיך וחיוור (1

עד , קטנהמעל להבה , מוזגים לסיר גדול ונקי וממשיכים לבחוש בהתמדה. את החלב .עוטפים בניילון נצמדו האשמסירים מ. לא מרתיחים. שהתערובת מתעבה

לטין בשכבה אחידה ומניחים למים 'מפזרים את הג, חסינת אשלקערית כפות מים 1 שופכים (8 .מקציפים אל תוך הרפרפתו, לטין'לזמן קצר להמסת הג גלמכניסים למיקרו. להיספג

. מקציפים את השמנת עד ליצירת פסגות רכות ומערבבים אל תוך הרפרפת המקוררת (4. תוך קעריות הגשה וטופחים בזהירות על משטח העבודה כדי להרחיק בועות אוירמעבירים ל

סירופ שוקולד הוא . מכניסים למקרר למשך הלילה ומגישים עם אגוזים גרוסים ורוטב שוקולד משוקולד (אם בכלל)ובקושי כי הוא מורכב בעיקר מחומרים שמופקים מתירס ,מחוץ לתחום

.אמיתי

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות ?סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות

!השף עונה חזרה לתוכן העניינים

79

קציצות

קציצות ותוספותולהוזיל המנה שתפקידם לנפח את ,הקציצות נולדו מהצורך ליצור מנת בשר עם המון ירקות ולחם

,ממנות האוכל המנחמות ביותרלאחת הקציצות נחשבות , עם זאת. למשק הביתי העניעלותה את .דודה/סבתא/שקושרות כמעט כל אחד ישירות לבית אמא

שזוכות בהתמדה ,ת קיבלו הרבה השראה מהקציצות של אמא שליהגרסה שלי לקציצו .לתשבחות

אחוז 31את הקציצות אני מכין בקלות ובמהירות בעזרת מעבד מזון גדול שעושה בשבילי זמן מכל הובעזרת מחבת כבדה וגדולה שצולה לי את הקציצות בחצי ,מעבודת הקיצוץ והערבוב

(.בדוק. חצי מהזמן, כן)מחבת אחרת :ני עושה זאת כךא

אדמה קצוצים גס יתפוחופטרוזיליה , שום, מטוגנות אני מכניס למעבד מזון בצללהכנת קציצות סופרים )אני קוצץ את הירקות במעבד מזון בפולסים (. כדי לעזור למעבד המזון לעבוד ביעילות)

כאילו גירדנו עד לקבלת ירקות קצוצים גס שנראים ( שלוש שניות בכל לחיצה על כפתור הפולסים ,מלח ופלפל שחור, רורי לחםיפ, ביצה, בשראני מוסיף מזון הלקערת מעבד . אותם בפומפייה גסה

להיזהר לא לקצוץ יתר על יש )בעזרת לחיצה על כפתור הפולסים ושוב מערבב את כל החומרים עם חשובים כדי לקבל קציצות טעימות ירקות האלהה .רמישיהמידה כדי שחיתוך הירקות הגס

(. נשמה. מ שמן"ס 2ובפעם אחת צולה אותם במחבת לוהטת עם ,אני יוצר כדוריםלאחר הערבוב החוזר .בתוך מסננת שהו יחדשהן משני הצדדים ואחרי דקה ויפות שחומות שהן הקציצות מוכנות לאחר

בקר מטוגנות/קציצות עוף :חומרים

בשר טחון טרי' ג 511 במיוחד בצל גדול מגורד או קצוץ דק 2 מגורד בינוניתפוח אדמה 2 ביצה 2 ותדק או כתוש ותשיני שום קצוצ 4 (כוס½ -כ)רורי לחם לפי ספיגת התערובת יפ

מלח ופלפל שחור לפי הטעם, תימין, פטרוזיליה –עשבי תיבול קצוצים

ואחרים רוזמרין, כוסברה, אורגנו, בזיליקוםואפילו מהם או יותר אחד להשתמש באפשר )

(.את כולם ביחדלשלב

81

:אופן ההכנה ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל שחור ,בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים (2 .מגש קציצה אחת ליד השנייה/קורצים מהתערובת כדורים בגודל שווה ומסדרים על צלחת (1משטחים מעט כל כדור בשר , (מ"ס 2עד גובה )מוסיפים שמן , מלהיטים מחבת טפלון כבדה (8

. הצדדיםגנים אותם עד להזהבה משני ומט (.דקות 11-כ)הרוטב ן עםברוטב עד להתמזגות הקציצות לאחר הטיגון ניתן לבשל את (4

בקר מבושלות ברוטב/קציצות עוף :אופן ההכנה

מבשלים , (שיעור מרקיםב מתכוןראו )ציר עוף משובח ממכינים רוטב עגבניות מרסק עגבניות ו (2 .פלפל שחורבד ומתבלים לפי הצורך במלח ויח

מכינים מהתערובת כדורים שווים בגודלם .מכינים תערובת לקציצות כמו לקציצות מטוגנות (1 .ומניחים על מגש או צלחת

5מבשלים על אש גבוהה למשך .מביאים את הרוטב לרתיחה ומוסיפים אליו את כדורי הבשר (8 .קות נוספות ומגישיםד 15מבשלים עוד ,דקות ומנמיכים את האש

בקר צלוי במחבת / המבורגר עוף/ קבב

כוס ⅓רק עם ,כמו כל בצק בשיעור שמרים)בשיעור אני מכין עם ההמבורגר גם לחמניות מיוחדות בצל חתוך , (פלפל שחורומלח , חומץ, סוכר, רסק עגבניות)קטשופ ביתי ,(כוס סוכר ¼-ו שמן

.יפס והמון אהבה'צ, מלפפון חמוץ, רדלח, עגבנייה פרוסה, חסה, לפרוסות

:חומרים (אנטריקוטצלעות או )בשר איכותי טרי שמתאים לטחינה

(חובהלא )עשבי תיבול (לא חובה)קצוץ בצל

(חובהלא )שום קצוץ מלח

פלפל שחור גרוס טרי

80

:אופן ההכנה .מערבבים היטב את כל החומרים ויוצרים צורת קבב ארוכה או קציצה

.מחכים דקה ומגישים, היטב מחבת כבדה וצולים עד להשחמה משני הצדדיםמלהיטים

קציצות דגים מטוגנות :חומרים

טרי -טריבשר דג טחון ' ג 511 בצל גדול מגורד או קצוץ דק במיוחד 2 (חובהלא )מגורד בינוניתפוח אדמה 2 ביצה 2 ותאו כתוש קד ותשיני שום קצוצ 4 (כוס ½-כ)בת רורי לחם לפי ספיגת התערויפ

מלח פלפל שחור

אחד להשתמש באפשר )ועוד כוסברה, אורגנו, בזיליקום, תימין, פטרוזיליה –עשבי תיבול קצוצים (לשלב את כולם ביחד ואפילו, מהםאו יותר

:אופן ההכנה

.ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל שחור ,בקערה גדולה מערבבים יחד את כל החומרים (2 .יהיכדורים בגודל שווה ומסדרים על צלחת או מגש קציצה אחת ליד השנ קורצים מהתערובת (1וכשהשמן ,(שמכסה את תחתית המחבת)מוסיפים מעט שמן , מחממים מחבת טפלון כבדה (8

שהם מזהיבים משני עד הכדורים מספיק חם משטיחים מעט כל כדור בשר ומטגנים את .הצדדים

.רוטבה ן עםד להתמזגותברוטב עאת הקציצות לאחר הטיגון ניתן לבשל (4

קציצות דגים מבושלות ברוטב :חומרים

(שיעור דגיםב מתכוןראו )ליטר רוטב חריימה 2 דג טרי טחון ללא עצמות ג"ק½ קצוץ דק בינוניבצל 2 דק ותשיני שום קצוצ 4 כוסברה קצוץ דקזר 2

מלח ופלפל שחור

81

:אופן ההכנה .בשיעור דגים ותוספות מתכוןראו – עגבניות כמו לחריימה מכינים רוטב (2 .מלח ופלפל שחור, שום קצוץ וכוסברה קצוצה, בצל קצוץ, מכינים תערובת מבשר דג טחון (1

.ומניחים על מגש או צלחת ,שווים בגודלםומכינים מהתערובת כדורים מעט מאורכים .סיפים אליו את כדורי הדגמביאים את הרוטב לרתיחה ומו (8 .דקות ומגישים 7מבשלים עוד , דקות ומנמיכים את האש 5מבשלים על אש גבוהה למשך (4

המבורגר מדג צלוי במחבת/ קבב :אופן ההכנה

בצל קצוץ ומטוגן עד להזהבה וכוסברה , פלפל שחור, בשר דג טרי איכותי במלחמתבלים (2 .(חובהלא ) קצוצה

.במחבת טפלון כבדה עם מעט שמן עד להזהבה משני צידי הקציצה את הדג המתובל צולים (1

קציצות ירק, בזיליקום, פטרוזיליה) עשבי תיבולוקמח , עם ביציםומערבבים פסטי -האנטיאת שאריות קוצצים (.טרגון, תימין

ניתן לעשות שילובים של קציצות ירק מירקות שעברו ריכוך נכון או מירקות שאינם שני אלה צריכים תערובת שתקשור . אך צריך לגרר אותם בפומפייה צריכים ריכוך

קמח תפוח , קמח אורז)עמילן כלשהו וביצים על ידיאת החומר לצורת קציצה (. 'וכו קמח תירס, רורי לחםיפ, קמח מלא, קמח רגיל, אדמה

תבשיל אורז וירקות בסגנון פרסי –אשפלו

:חומרים כוסות אורז בסמטי 1 עד לריכוך מלא וס מבושלכוס חומ 2 ם חתוכים לרצועות קטנותייבינונבצלים 1 מ"ס 1.5ם חתוכים לחצאי פרוסות בעובי יבינוניגזרים 1 (העלים מצרפים לקערה עם עלי הכוסברה והפטרוזיליהאת )עלים הגבעולי סלרי אמריקאי ללא 4 קצוצים גס כוסברהעלי צרור 2 פטרוזיליה קצוצים גסצרור עלי 2 שיני שום קצוצות 5 רותחכוסות ציר עוף משובח 4

.תבשיל אורז משובח וטעים צריך לצלות היטב את הירקות לקבלכדי

81

:אופן ההכנהמוסיפים גרגירי חומוס ו, בסיר עם מכסה ולהבה גדולה צולים יחד את כל הירקות עם מעט שמן (2

.אםמכסים במכסה תוו ,ממליחים ומוסיפים נוזלים רותחים. ואורז .דקות נוספות 5מכבים את האש ומחכים . דקות 21-למביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה (1 .בעזרת מזלג משחררים את האורז בערבוב קל ומגישים (8

מקלובה .זו הגרסה שלי לתבשיל אורז עם ירקות שמוגש הפוך

:חומרים

כוסות אורז מבושל בציר עוף 1 עד להשחמה וחתוך לרבעים אפוי בתנור מ"ס 1י בעוב חציל חתוך לפרוסות 2 עד להזהבה אפויה בתנורמחולקת לפרחים כרובית קטנה 2 גזרים גדולים 1 בצלים גדולים 1 גבעולי סלרי גדולים 6 קישוא גדול 2 גסקצוץ זר פטרוזיליה 2 עד להזהבה עמוקה אפויים בתנור עטופים במעט שמןורבעים חתוכים לתפוחי 1

:כנהאופן הה .מ"ס 1חותכים את כל הירקות פרט לתפוחי האדמה לקוביות בגודל (2ומוסיפים ,הגזר והסלרי עד שהבצל נעשה שקוף ,סיר עם מכסה מאדים את הבצלבבמחבת או (1

.מתבלים במלח ופלפל שחור ומכבים את האש .את הקישואים .הכרובית והפטרוזיליה ומערבבים ,החציל ,מוסיפים לירקות את האורז (8 .םיאדמה אפוי יישים בצורה של קערת הפוכה ומניחים מעל תפוחמג (4

84

...קציצות מזכירות לי

?המטוגנות או המבושלות ?של ברכה או של קרלה ,אילו קציצות יותר טעימות

?המטוגנות שלאחר מכן מבושלות או המאודות

כל הקציצות טעימות ,שעם החברה הטובה ועם מידת רעב מסוימתהוא מה שבטוח

.גם יהיו מזינותהן אך מהצד שלי חשוב ש ,ותעמשביו

?מה זה קציצה

שנקשרו לצורה עגולה בדרך ,ניהםידגים ושילובים ב, בשר, תערובת של ירקותזוהי

.כלל ובושלו או טוגנו עד שהפכו למקשה אחת מנחמת שמזכירה תמיד את הבית

המבורגר/ קבב

די קצב מומחה בעל ניסיון עם יחס על י טחןהקציצה המושלמת עשויה מבשר טחון שנ

ועל ידי הידע המוקדם ,לכל חלק בבקר יש טעם משתנה .נכון של הבשר וטעם השומן

של הקצב ניתן לקבל בשר טחון שמשלב בשר רך מאזורים קרובים לעצמות עם טעם

אקצר ואומר , ם כל זה לא מובןא .ושומן מתאים שנמס בטמפרטורה יחסית נמוכה

ולבקש שיכין ,את הקציצות שהוא מציע למכירה בעצמוב שמכין קצב טו לכם לחפש

וכך תדעו כמה ,הבשר והשומן יםתשאלו אותו מאיזה חלק מגיע .לכם גם שילוב כזה

ואם הוא מנסה לגרום לכם לקנות בשר זול עם שם מפוצץ ועם שלכם רציני הקצב

תל , מכביממליץ על בשר נטו ביהודה הלתושבי המרכז אני ) בהתאם מחיר מפוצץ

.(אביב

.ספרו לי איך יצא ,בהצלחה

ולכן, בפניםהקציצה לא מוכנה מא הפחד שינקודת התורפה אצל מטגני הקציצות ה

.הם מטגנים את הקציצה יתר על המידה

גם לפני טיגונה הכול קצוץ ,בתוך הקציצה, חשוב לזכור שמוכן זה רך וטעים זה מתוק

עושים אך ורק את זה. וך אותה לטעימהכדי להפ ןומה שנשאר זה רק לטג ,ורך

.במחבת ראויה ועם להבה גבוהה לאורך כל זמן הטיגון

.שיעור קציצות ותוספות הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, ואליםאתם ש: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

85

קוקטיילמסיבת חגיגה גדולה של מטעמים קטנים

.תאמות לאכילה עם הידיים ובעמידהובו כל המנות קטנות ומשסגנון אירוח הוא קוקטייל

ירקות וסלטים, לחמניות קטנות במילוי גבינות

:ללחמניות חומרים (לבן ומלא)קמח מעורב 'ג 511 שמרים 'ג 11 כפות סוכר 1 כפיות מלח 1 כפות שמן זית 8 (מים או חלב)נוזלים ותכוס 2½

:אופן ההכנה .י שעה מראשמקסימלמחממים תנור לחום

ולשים במשך רבע שעהלקערת מיקסר מכניסים את כל המצרכים .מתפיחים עד להכפלת הנפח

.הידרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייוצרים צורת לחמניות קטנות ומסקבלת דקות עד להיווצרות מרקם פריך ו 21-7מתפיחים בשנית עד הכפלת הנפח ואופים במשך

.צבע זהוב עד שחום

:ים ללחמניותמילוי .גבינת שמנת או כל סוג גבינה אהוב אך בעל נוכחות

.ר ועודשמי-שום, בצל ירוק, טעלי רוק, חסה, בצל סגול, גמבה, מלפפון, עגבנייה –ירקות .קלמטהלהשתמש בזיתי רצוי –זיתים

86

גבינות ועשבי תיבול, שקיות בצק פילו אפויות בתנור במילוי ירקות :חומרים

שעות מראש 6חבילת בצק פילו מופשר במקרר לפחות 2בשיעור ראו ירקות צלויים)מ אפויה בתנור חם מאוד עד לריכוך וקרמול "ס 1בטטה פרוסה לעובי

מ"ס 8מתובלת במלח ותימין קצוץ וחתוכה לקוביות בגודל , (ירקות מ"ס 2גבינת רוקפור חתוכה לקוביות בגודל

:אופן ההכנה

דקות מראש 41מעלות 231-מחממים תנור ל (2האחרונה אין צורך על השכבה (. בין השכבות)מורחים שלוש שכבות של עלי פילו במעט שמן (1

.למרוח שמן .מלבנים שווים 6-חותכים את בצק הפילו ל (8במרכז כל ריבוע מניחים חתיכת בטטה ומעליה קובייה של גבינת רוקפור וסוגרים מכל הצדדים (4

מהדקים היטב מתחת לקצות השקית ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר . לצורת שקית .אפייה

מוציאים מהתנור , ו עד שהבצק מזהיב היטב מכל הצדדיםדקות א 21אופים בתנור במשך (5 .ומגישים בטמפרטורת החדר

סלט ביצים : חומרים

לקוביות בעזרת פורס ביציםחתוכות ביצים קשות מגורדות בפומפייה או (קצה סכין)מעט חרדל

בצל ירוק חתוך לרצועות דקות בצל קצוץ מטוגן

, כוס שמן ובתיבול חרדל ¾-להיטב עם שמן ביחס של חלמון אחד חלמונים טרופים )מיונז טרי (.פלפל שחורומלח , חומץ מלח

פלפל שחור

:אופן ההכנה .משפרים טעם ומגישים, מערבבים את כל החומרים עד לתערובת שווה

87

סלט טונה :חומרים

מעט תמפורר ,טונה משימורים ללא הנוזלים או השומן העודף יות קטנותמלפפון חמוץ חתוך לקוב

גמבה חתוכה לקוביות קטנות בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

מלח

:אופן ההכנה .לא צריך מיונז. טעם ומגישיםמשפרים , מערבבים את כל החומרים

מרק עגבניות :חומרים

םייבינונבצלים 1 גבעולי סלרי גדולים 1 םייבינונגזרים 1 שיני שום 1 ('ג 311) שימורי עגבניות מרוסקות 2 ליטר ציר משובח 2

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

:אופן ההכנה .הגזר והסלרי יחד במעבד מזון, קוצצים את הבצל (2עד שהבצל ,מעט נוזלים בתחתית הסיר מכוסה עםבסיר על להבה גבוהה מאדים את הירקות (1

.מרוסקות והנוזלים ומביאים לרתיחההמוסיפים את העגבניות . נעשה שקוף .פלפל שחורבדקות ומתבלים לפי הטעם במלח ו 11קטנה מבשלים על אש (8טעם ומגישים עם משפרים , מרסקים את המרק בבלנדר יד ומעבירים דרך מסננת דקה (4

.קרוטונים טריים על מרקים עם מרכיב עיקרי בשיעור מרקים הסבר מפורטראו.

88

עיזים ועלי בזיליקום חציל וקישוא מגולגלים עם גבינת :חומרים

יש . הייה מרופדת בנייר אפיימרוח בשמן על תבנית אפומ "ס 2לאורך בעובי קישוא גדול פרוס .במלחולתבל עד להזהבה מאודבתנור חם לצלות אותו

יש . מ ומרוח בשמן על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה"ס 2בעובי אורךחציל גדול פרוס ל .פרוסות דקות של שוםבו ר חם מאוד עד להזהבה ולתבל במלחלצלות אותו בתנו

עלי בזיליקום שלמים מופרדים מהגבעול מ"ס 2½לחצאי פרוסות בעובי חתוכה ( רול גבינת עיזים)גבינת עיזים

:אופן ההכנה

.חותכים כל חציל או קישוא לחצי מאורכו (2 .ים היטב ומגישיםמגלגל ,על כל חצי מהם מניחים עלה של בזיליקום וגבינת עיזים (1

פנקייק שלושת האופים הקטנים יםוהכוונה מאחורי השם היא ששלושה אופים קטנים הכינו פנקייק ,השם למנה הוא המצאה שלי

.קטנים שביניהם נחו פירות יער טריים וקרם שוקולד לבן וחוםחמאה וסוכר , יותר ביצים ככל שיהיו, כל עוגהבוכמו , ת על מחבתיפנקייק הוא שם של עוגה שנאפ

.היא תהיה יותר טעימה ועשירהכך .חשוב להשתמש במחבת איכותית עם ציפוי מונע הידבקות

:חומרים

כוסות חלב 1 חלמונים 8 חלבונים מוקצפים 8

חמאה מומסת' ג 51 פקק תמצית וניל 2 יהיכפית אבקת אפ 2 כפות סוכר 8

(ושלא יתפשט במחבת מהר מדילמזיגה ח למרקם סמיך שנויש להגיע )קמח לפי הצורך כפית גרידת לימון או גרידת תפוז 2

89

:אופן ההכנהעד לקבלת תערובת חלקה ומשהים למשך מלבד החלבון המוקצף מערבבים את כל החומרים (2

מערבבים בתנועות עטיפה עם החלבון לאחר מכן . דקות או מעבירים דרך מסננת דקה 21 .המוקצף

מורחים מעט חמאה ויוצקים לתוכה נקודות , חום גבוהיכותית למחממים מחבת טפלון א (1הופכים למשך ,ברגע שבחלקו העליון של הפנקייק נוצרים חורים קטנים, מ"ס 4בקוטר מהבצק

.שניות ומוציאים לצלחת 11קרם שוקולד קר עם פירות יער מורחים ביניהם .מגישים שלושה פנקייקים אחד על השני (8

.'וכו אגוזים, פרוסהואפשר גם בננה בשלה

ם עם מגוון עשיר של מטעמים קטניםדרך לחגוג את החיים הטובי

האוכל אינו בהן מסיבות שלקוקטייל הוא סגנון אירוח שמתאים לפגישות עסקים או

.אך עדיין יקבע את איכות המפגש או רמת המסיבה ,מרכז העניינים

במקסימום , מתאים לאכילה בעמידהל קובע שכל מה שהוכן צריך להיות יחוק הקוקטי

ככל שרמת האירוח תהיה גבוהה יותר כך רמת המצרכים .שני ביסים ובלי להתלכלך

סך כל המחיר מתהיה משובחת ביותר ומחירי חומרי הגלם יהוו חלק משמעותי

.שהושקע בשאר הפקת האירוע

וזה, כםוגם כשלא מפתיעים את, זו דרך נפלאה לארח כאשר אורחים מפתיעים אתכם

.אירוע שיבחן את הבנתכם האמיתית בהכנת אוכל משובח ומתוזמן בצורה מושלמת

בלי חריגות ,ה בדיוק כךצריך להבין איך הכי טוב לאכול כל מנה ולהגיש אות

.וקומבינות

בצורה שמגיעה כדי לפשט את רעיון הקוקטייל צריך לזכור שכל מנה שאתם מכירים

-צבעוניות מרשימה שנאכלת במקסימום שנייםעם טעמים חזקים ו ,טוריתאמיני

.נכנסת לקטגוריה של מנת קוקטייל ,או אף בנגיסה אחת גדולה שלושה ביסים

.שיעור קוקטייל הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

91

בישול בסגנון המזרח הרחוק

מרק בסגנון המזרח הרחוקנים בציר משובח מחומרי גלם בעלי טעם ימתכוני המרקים שמזוהים עם המזרח הרחוק מתאפי

ם עם תוספות של ירקות חיים או שעברו זמן ומוגשילאורך שמתבשלים , הרחוקאופייני למזרח .אטריות ותבליניםולצד , ריכוך קצר

:חומרים

ירקות משובח/ בקר/ ליטר ציר עוף 1 דקות 5במים למשך שהושרו פטריות שיטאקי מיובשות 7 מ"ס 1שבורות לרצועות בעובי / אצות קומבו חתוכות 1

רוטב סויה לפי הטעם מירין לפי הטעם י הטעםרוטב צדפות לפ

:תוספות להגשה

, גזר, כרוב :ירקות חתוכים לרצועות דקות, פטריות שיטאקי, נבטים, סלרי, סלק

בצל ,בטטה, אצות, שמפיניון פטריות( שלושה צבעים)פלפלים , דלעת, ירוק .ועוד

,אטריות ביצים דקות מבושלות: אטריותרביולי במילוי ירקות שורש צלויים עם או

, ים ובתיבול דבשבשר עוף ובקר טחונ .ר טרי ושום'ינג'ג, חומץ, רוטב סויה

:אופן ההכנה

מבשלים את הציר עם התוספות (2 .ברתיחה קלה וטועמים דקות 61-81במשך

.האטריות/ מכינים את הרביולי (1 .חותכים את הירקות (8

:הגשה .מבשלים את הרביולי (2, אהובים ואת הרביולייוצקים מרק לתוך קערת מרק עמוקה ומוסיפים לתוכה את הירקות ה (1

.לריכוך של הירקות ומתענגים שניות 81מחכים

90

סושי ,או כל מילוי מתאים אחרבשר , דגים, ירקות, שילוב של אצות נורי מגולגלים במילוי של אורז

.לרצועות דקותכאשר חומרי המילוי .נוח לאכילהיהיה כים לפרוסות בעובי שותחאת גלילת הסושי המהודקת

ז לסושי אור :אופן ההכנה

עד שהמים ,דקות 21-5כוס אורז עגול לסושי במשך 2 שוטפים במסננת מתחת למים זורמים (2 .מייבשים את האורז במסננת. צלוליםיוצאים האורז גרגירי שעוברים בין

מכסים , כוסות מים רותחים 1מוסיפים , סיר עם מכסה ומחממים את האורז עד שהוא חםב (1 .דקות 7-5עוד וממתינים את האש מכבים .דקות 25כה לבישול במשך ומעבירים לאש נמו

כפות חומץ 1מוסיפים . קירור מהיר של האורזלצורך מעבירים את האורז לכלי גדול ושטוח (8 .כפות סוכר ומערבבים 4-וכפית מלח 2, אורז

:סושיהלמילוי חומרים

ר כבוש 'נגי'ג, בצל ירוק, אבוקדו, בהגמ, סלרי, גזר: למילוי הסושי אפשר להשתמש בחומרים כגון .ועוד מלפפון, סלק, צנון, בשר טרי, עוף, טונה משימורים, פילה של דג טרי, או טרי

91

בשיטת המוקפץמריכוך המרכיבים החשובים כדי ליהנות –מוקפץ בשימוש בחומרי גלם שנחתכו לצורת רצועות דקות ושאינם מתאפיין ריכוך בשיטת המוקפץ

.ים זמן בישול ארוךצריכשביכולתו לצרוב ,רעיון המוקפץ מתבסס על מחבת בעלת שטח פנים גדול ומקור חום חזק במיוחד

.(ריכוך)צר תוך כדי פעולת אידוי את מבחר הירקות בצורה אחידה ובזמן ק

:חומרים בשמן קנולהומצופה פלפל שחור במתובל במלח ו, חזה עוף חתוך לרצועות בעובי אגודל 2 גזר 2 בצל 2 גבעולי סלרי 7 פלפל אדום 2 פלפל צהוב 2 פלפל ירוק 2 שיני שום 5

ר קצוץ'נגי'גכף קישוא 2 כרוב לבן ⅓ פרחי כרובית 8 פרחי ברוקולי 8

(קטומה בצידיה)חופן שעועית ירוקה עגבנייה 2 (בלבד גרעינים)קלח תירס 2 מ"ס 1כוס בצל ירוק חתוך לרצועות בעובי 2

חופן נבטים

:אופן ההכנהשהלהבה מוודאים .מכינים מחבת טפלון איכותית וכבדה בעלת שטח פנים גדול עם מכסה (2

.הגדולה עובדת והיא באמת גדולה .סיר שטוח וגדוללצולים את נתחי העוף רק עד להשחמתם מצד אחד ומוציאים לקערה או (1רכים )ירקות מחלקים את הירקות לשלוש קערות נפרדות כך שבכל קערה סוג שונה של (8

. עם מעט שמן משובח לציפוי הירקותומערבבים אותם ( וקשים פלפלים, סלרי, גזר, בצל –ירקות קשים כרוב, פטריות, עגבניות, תירס, קישואים –ירקות רכים בצל ירוק, פרחים, נבטים –ירקות רכים במיוחד

כל פעם חבתהמ על פני יםפזרמ .ם היטב את המחבת עם המכסה עד שיוצא עשןמיחממ (4יש לשמור ) דקה עד לחריכה ראשונית ומחכים, שכבה אחידה עם סוג אחד של הירקות

מערבבים , (זמנית-בוכדי שהירקות יתקרמלו ויתרככו ,שהמחבת תהיה מכוסה כל הזמן .דקות 1ומחכים

91

ומעבירים (רוטב סויהאו ילי 'צאפשר להוסיף גם תבלינים כמו ) פלפל שחורבבמלח ו יםתבלמ (5את הקערה עם הנבטים והבצל ירוק מוסיפים ללא . גדול אליו הוספנו את העוףסיר לרה או לקע

.צלייה ומערבביםמערבבים את כולם יחד עם אטריות או , ה ממשיכים עם כל שאר הירקותיאת תהליך הצלי (6

.אורזמצע מגישים על

אטריות ביצים :חומרים

לאה בצק מקמח קמח לבן וקמח מחיטה מ טרייהלביצה כוס קמח 2ס של ביחביצים

כפית מלח¼ מים לפי הצורך

לא דביק מדי ולא יבש מדי, לעבודהחשוב שהבצק יהיה נוח.

:אופן ההכנה .ומעבדים יחד עד לקבלת בצק אחידלמעבד מזון מכניסים את כל חומרי הבצק (2 .לו לנוח חצי שעהונותנים את הבצק לקערה מעבירים (1 .מערוך לגובה ולצורה הרצויהבמכונת פסטה או במרדדים (8

בננה לוטי .ס במילוי בננה מקורמלת עם שוקולד מומס'בלינצ הוא בעצםבננה לוטי

.זו הגרסה הביתית שלי לבצק ממולא בננות טעימות עם רוטב

:ס'חומרים לבלינצ כוס חלב או מים 2 ביצים 1 כפות סוכר 1

קמח לפי רמת הסמיכות הרצויה

:חומרים למילוי

בננות קלופות וחתוכות 4 מ "ס 8לפרוסות בעובי

חמאה' ג 81 כפות סוכר 1

94

:ההכנהאופן .וחלקהאחידה לבלילה ס'לבלינצ מערבבים את כל החומרים (2שאריות חזרה לקערת המנפטרים , יוצקים מהבלילה למחבת, ס'מחממים מחבת לבלינצ (1

וחוזרים על התהליךצלחת מוציאים מהמחבת ל .עד שקצות הבלילה יזהיבוהבלילה ומחכים .עם יתרת הבלילה

שהן מקרמלים את הבננות עם חמאה וסוכר עד , מלהיטים מחבת עם מכסה, להכנת המילוי (8 .ומורידים מהאשזהובות

מגלגלים וחותכים לפרוסות בעובי, ס בבננות מקורמלות'ממלאים כל בלינצלאחר שהמילוי מוכן (4 .ס ומגישים'תיכת בלינציוצקים מעט שוקולד מומס על כל ח. מ"ס 8

הקסם של המזרח הרחוק טמון בפרטים הקטנים

ו עולם עשיר ומגוון של סגנונות וטעמים אשר לא יפסיקו חובהמזרח הרחוק טומן ב

.זה בסגנוןלהפתיע כל פעם מחדש גם את החובבים המושבעים של אוכל

, די להיות בריאיםטעים ושכיף לאכול כ, כל האנשים בעולם רוצים לאכול אוכל מזין

.ם אפשר גם עשיריםאלהרגיש צעירים ו, מאושרים

, וירואהאכילה משתנים בעקבות מזג הבישול וה נותסגנו ,לשמחתנו ,בכל אזור בעולם

.אדמה שמתאימה לגידולים שוניםהמסורת וה, יםל/ קרבה למים, האור ביממהזמן

.שיעור המזרח הרחוק הקליקו כאן למעבר לפוסט של, להרחבה בנושא

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

95

תפריט בסגנון ים תיכוני

.ועשירה למספר גדול של אנשים בשעתיים תצבעוני, השיעור מראה דרך להכין ארוחה גדולההכנות מוקדמות שנעשות מראש )דגשים לשימוש נכון בחלוקת הזמן בעיקר נלמדים בשיעור זה

(.חלוקתם ולפעמים גם חיתוכם, שטיפתם, כמו קניית המצרכים

פיתה תוצרת בית :חומרים

(לבן ומלא)קמח מעורב ' ג 511 שמרים' ג 11 כפות סוכר 1 מלחכפיות 1 כפות שמן זית 8 מים או חלב ותכוס 2½

:אופן ההכנה .רצוי עם אבן שמוט ,י שעה מראשמקסימלמחממים תנור לחום (2 .במשך רבע שעהבמיקסר לשים את כל החומרים (1 .מתפיחים עד להכפלת הנפח (8 .הייוצרים כדורים קטנים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפי, משמנים את הידיים (4מ וצולים במחבת חמה עם מכסה עד להיווצרות "ס 2כל כדור לצורת פיתה בעובי מרדדים (5

עד לקבלת אבן שמוטי על מקסימלאו בתנור שחומם מראש לחום , כתמים שחומים מכל צד .בכלי סגוריש לאחסן ה יאחר האפימיד ל. שחום על הבצק שהתנפח-זהובצבע

סלט חומוס עם תוספת פטריות :חומרים

שעות ובושל עד לריכוך מלא 21ומוס יבש שהושרה במשך כוסות ח 1 כוס טחינה גולמית ½

מיץ מלימון אחד או לפי הטעם בינוניותשיני שום 8

כמון טחון מלח

מים לפי הצורך ורמת הסמיכות הרצויה

:אופן ההכנה, טעםמשפרים . במעבד מזון טוחנים את כל החומרים עד לקבלת מרקם חלק ובסמיכות הרצויה

.מערבבים ומגישים

96

:חומרים לתוספת הפטריות מ"ס 2בצל חתוך לרצועות בעובי 2 מ"ס 2לפרוסות בעובי חתוכות פטריות שמפיניון תליסלס 2 שיני שום גדולות קצוצות 8 כפות שמן זית 8

מלח פלפל שחור

:אופן ההכנה

ד להשחמה של השום והבצל עם מעט שמן ע ,במחבת טפלון חמה עם מכסה צולים את הפטריות .הבצל והפטריות

.דקות ומגישים מעל או ליד החומוס 5מחכים ,מתבלים

עוף צלויים במחבת יכבד :חומרים

כבד עוף נקי שמן זית

מלח שחורפלפל

( חובהלא )כמון טחון

:אופן ההכנהמורחים , זה לזהעל מגש כאשר הם צמודים מניחים . אותם לשנייםוחוצים את הכבדים מנקים (2

(הכבד אוהב את זה –עדיף הרבה פלפל שחור ) פלפל שחורב, במלחומתבלים מעט שמן .כמון משני הצדדיםבואת הכבדים משני הצדדים עד להשחמה מכל וצולים חום גבוהמחבת טפלון כבדה למחממים (1

.ומגישים זה ליד זהדקה כשהכבדים מחכים , צד עם מכסה

(תבשיל אורז ועדשים)דרה 'מג :חומרים

כוס אורז 2 מתחת לזרם מיםונשטפו שעות 6במים ירוקות שהושרוכוס עדשים 2 כף שמן 2 ת מלחוכפי 2½ כוסות ציר רותח 1 עד להשחמהמכוסה עם מעט שמן בצלים קצוצים וצלויים במחבת 1

97

:אופן ההכנהציר מוסיפים את ה, בסיר עם מכסה מחממים יחד אורז ועדשים עם המלח והשמן עד שהם חמים

.ומבאים לרתיחה .מערבבים עם הבצל, דקות 21מכבים את האש ומשהים לעוד , דקות 21מבשלים על אש קטנה .עד שכל הטעמים מתחברים לפני ההגשה רצוי להמתין עוד שעה

(יפס'צ)תפוחי אדמה אפויים בתנור :חומרים

תפוחי אדמה שווים בגודלם חתוכים לרבעים לאורך שמן זית

מלח

:ההכנהאופן י במצב מקסימלמחממים תנור לחום (2

אפייה שעה מראשזה ליד זה מסדרים את תפוחי האדמה (1

ה יכאשר הקליפה למטה על תבנית אפימורחים מעט שמן , יהימרופדת בנייר אפ

דקות או עד 15זית ואופים במשך צבע זהוב שתפוחי האדמה מקבלים

.מתבלים במלח ומגישים, עמוק

סלט טבולה .הוא בסיס רעיוני לסלטים מכל סוגי הקטניות והדגנים שרוככו מראשסלט זה

:חומרים

בעזרת הידיים לקערה מסונן מהמים וסחוט, כוס בורגול דק מושרה במים עד לריכוך מלא 2 זר נענע טרייה קצוצה 2 זר פטרוזיליה טרייה קצוצה 2 פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות 2 ות קטנותעגבנייה גדולה חתוכה לקובי 2

לימונים 1-מיץ מ כפות שמן זית 8

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

:אופן ההכנה .משפרים טעם ומגישים, מערבבים יחד את כל החומרים

98

מוגשים חצויים עם סלט עגבניות צלויותוחצילים קטנים אפויים בשלמותם :לחצילים חומרים

חצילים קטנים שווים בגודלם

:חומרים לסלט העגבניות עגבניות שוות בגודלם חצויות לחצאים 4 כפות שמן זית 8 שיני שום קצוצות 1

זר פטרוזיליה קצוצה⅓ מלח

פלפל שחור

:אופן ההכנה .י במצב אפייה שעה מראשמקסימלמחממים תנור לחום להכנת החצילים (2 15אופים במשך . היה מרופדת בנייר אפייעל תבנית אפיזה ליד זה מסדרים את החצילים (1

.או עד שמכניסים סכין לאחד החצילים והוא נכנס ויוצא בקלות דקות .מחממים תנור לחום מקסימלי במצב אפייה שעה מראשלהכנת העגבניות הצלויות (8דקות 15אופים במשך .מסדרים את העגבניות זו ליד זו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה (4

.או עד קבלת צבע זהוב עד שחום .עם שאר החומרים קוצצים גס ומערבבים (5

.ם וגדוליםיבינוניעם חצילים את המתכון הזה אפשר להכין גם

סלט ירקות קצוץ דק :חומרים

עגבנייה 2 מלפפון 2 פלפל אדום 2

בצל סגול ½ גזר 2

מיץ מלימון אחד כפות שמן זית 8

זר פטרוזיליה קצוצה⅓ מלח ופלפל שחור לפי הטעם

:אופן ההכנה

(.את הגזר אפשר גם לגרד בפומפייה)כל הירקות לקוביות קטנות חותכים את (2 .משפרים טעם ומגישים, מערבבים את כל החומרים (1

99

פלאפל :חומרים

שעות 14חומוס מושרה ג"ק½ זר כוסברה 2 זר פטרוזיליה 2 ראש שום מקולף 2

כמון טחון פרוסות לחם ספוגות במים 1 כפית סודה לשתיה 2

מלח ןשמן צמחי לטיגו

:אופן ההכנה

.תערובת חלקהעד קבלת במעבד מזון או במטחנת בשר טוחנים את כל המרכיבים (2 .מ לפחות"ס 5מחממים שמן בסיר בגובה של (1עד שהם בעזרת כף של פלאפל מכינים כדורים קטנים ומגלגלים אותם בזהירות לשמן החם (8

.עכבישכף למסננת בעזרת מוציאים אותם ו, מזהיבים עד משחימים מעט

סלט גזר מתוק :חומרים

גזרים מגורדים בפומפייה 8 מיץ מלימון אחד מיץ מתפוז אחד

כפות דבש 1כפות שטוחות סוכר או 1 כפית קינמון טחון ½ כוס צימוקים½ תפוח עץ חתוך לרצועות דקות במיוחד או מגורד בפומפייה 2

:אופן ההכנה .ישיםדקות ומג 21משהים , מערבבים יחד את כל החומרים

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

011

תפריט בלקני

טורקי בתוך כובעי בצק פילו י'אג'מרק ג

כובעי בצק פילו .מורחים חמאה רכה לחברתה בין כל שכבה כאשר, שכבות של בצק פילו 8-משתמשים ב

.ריבועים ומעצבים בצורה של כובע בתוך תבנית שקעים 6-לחותכים .מעלות עד להזהבה 231-חומם מראש לאופים בתנור ש

:י'אג'מרק גחומרים ל

(ל"מ 231)גביע שמנת חמוצה 2 ( לפי רמת הסמיכות הרצויה)חלב לפי הצורך

מלפפון ירוק חתוך לחצאי פרוסות דקות מאוד 2 שן שום קצוצה דק 2 כפות שמיר קצוץ 1

מלח ופלפל שחור לפי הטעם רצועות דקות של פלפל אדום לקישוט

:אופן ההכנה

.משפרים טעםמערבבים יחד את כל חומרי המרק ו (2 .מקשטים ומגישים, מוזגים לתוך כוסות בצק הפילו (1

סלט פיאס :חומרים

ת ומבושלת עד לריכוך מלאישעועית לבנה מושר ותכוס 2½ כוס פטרוזיליה קצוצה½ בצל סגול קצוץ דק 2 כף פפריקה מתוקה 2

מלח שמן זית

לקוביות קטנות לימון קטן חתוך 2

:אופן ההכנה .משפרים טעםמערבבים את כל החומרים ו

010

ון'לחמג .בצל ותבלינים, בשר טחוןבדרך כלל בתערובת של שון הוא לחם שטוח ממולא 'לחמג

:כך אני עושה זאת

:חומרים לבצק קמח' ג 511 שמרים' ג 11 כף מלח 2 כפות סוכר 1

כוס שמן זית½ חלב ותכוס 2½

:ם למילויחומרי חבילת תרד צעיר טרי 2 ותשיני שום חצוי 6

כוס שמן זית¼ בצלים חתוכים לרצועות דקות 1

זיתי קלמטה מגולענים 21 מ"ס 2בלוק גבינה בולגרית חתוכה לקוביות בגודל 2

ביצים 21חצאי עגבניות צלויות בתנור שחומם מראש לחום 4

י עד להזהבהמקסימל

:בצקה תאופן הכנמוסיפים את החומרים הרטובים ולשים .יקסר מערבבים את כל החומרים היבשיםבקערת מ (2

.חלק וגמיש, דקות עד לקבלת בצק אחיד 25במשך .מניחים להתפחה עד להכפלת נפח הבצק (1 .כדורים ויוצרים צורת סירה מוארכת 6-מחלקים ל (8

:אופן הכנת המילוי .זיתהעם שמן וצולים את הבצל חום גבוהמחממים מחבת טפלון גדולה ל (2 מצננים מעט .וציאים לקערת ערבובמערבבים מעט ומ ,מלח ופלפל שחור, תרד, מוסיפים שום (1

. ומערבבים עם הגבינה הבולגריתפותחים , זית אחדומניחים חצי עגבנייה צלויה , מסדרים את מילוי התרד בתוך סירת הבצק (8

עד מאוד חום גבוהש ללתנור שחומם מרא דקות 21-לכ ביצה על מילוי התרד ומכניסים .להזהבה

011

פודינג אורז בטעם וניל בליווי פלחי אגסים בציפוי שוקולד :לפודינגחומרים

כוס אורז לבן2 כוסות חלב 4 כפות סוכר 1 פקק תמצית וניל 2

:אופן ההכנה .מבשלים את כל החומרים יחד עד לקבלת דייסה סמיכה תוך כדי ערבוב תמידי (2מפזרים סוכר ומקרמלים אותו בעזרת מבער , מוציאים את הרינג, ך רינגמכניסים מהפודינג לתו (1

.מיוחד או בחשיפה קצרה לגריל של התנור שחומם מראש

אפשר אין אם אבל ,אני מגיש את המנה עם ענבים גדולים מצופים בשוקולד מומס .אגסים מצופים בשוקולדלהגיש גם עם

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? םסיפורי? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

011

תפריט בסגנון ספרדי

ניהם הרבה משותף בשיטות ישים לב שיש באפשר ל, אם מסתכלים על תפריטים מכל העולםאנשים בכל . חומרי גלם מסוימים שהיו אופייניים לאותו האזוררק ומה שמשתנה הוא ,ההכנה

יקה העולם חושבים שבארץ ישראל אוכלים כל היום פלאפל וחומוס ואנחנו חושבים שבדרום אמרובאמריקה זה , בספרד פאייה, פיצה ולזניה, באיטליה רק פסטה, ביפן רק סושי, אוכלים רק בשר

בעצם . אבל זה לא כך ,זה נשמע הגיוני .יפס וקולה'צ ,הגיוני שאוכלים רק המבורגר מאודנראה כיום ,לצערי. שאוכלים אוכל ביתי פשוט ,עבודה ותחביבים ,עסוקים עם ילדים ,כולם בני אדם כמונו

בכל אזור בעולם נשתמרו כמה מאכלים . אוכל מוכן ומעובדברוב העולם התחלף האוכל הביתי ב ."תרבות אוכל"קוראים לזה .שעברו מדור לדור וכיום מזוהים עם אותו האזור

תבשיל אורז בסגנון ספרדי/ פאייה

:אני מכין אותה כך. תבשיל הפאייה נעשה בכל מקום בדרך קצת שונה

:חומרים כפות שמן זית 4 בצלים קצוצים 1 גזרים קצוצים 8 שיני שום קצוצות דק 3 עגבניות קצוצות 1 כוס אפונה ירוקה 2 (גרם 881) אורז כוס 2

גרם זעפרן או כפית כורכום½ כוסות ציר רותח 1 מ"ס 8עובי ב לפרוסות וריסוס חתוכות'נקניקיות צ 4פפריקה , פפריקה מתוקה, מ ומתובל בשמן"ס 1 עוביריבועים בפרפר חזה עוף טרי חתוך ל 2

מלח ופלפל שחור ,שום, חריפה מלח

:אופן ההכנה

אותם במחבת עד שהם נעשים וצולים, מערבבים את כל הבשרים עם מעט שמן ותיבול (2לאחר הצלייה מוציאים את !(צריך להיזהר לא לייבש את הבשר)וטעימים מקורמלים, שחומים

.לקערה נתחי הבשר, את הירקות עד שהם מתקרמלים צולים ,בעודה לוהטת עם טעמי הבשר ,וך אותה מחבתבת (1

יםמבשלמרגע הרתיחה ו ,מלח וציר משובח שחומם עם זעפרן, האורז, את האפונהמוסיפים (.כמו אורז) על להבה נמוכה דקות 21הכול יחד

.יםישומג יםמערבב, את הבשרמוסיפים , דקות 21-5עוד ומחכים מהאש יםמוריד (8

014

(פרווה)פחזניות בציפוי שוקולד ושקדים אני בחרתי לאפות אתבמקום זאת .בשמן עמוקהמטוגן בצק רבוך שעשויה מ מסוג זה יש מנה .ולצפות אותו בשוקולד מומס ובשקדים פרוסים הבצק

:חומרים

ל מים"מ 511 ל שמן"מ 111

כף סוכר 2 כפית מלח 2

קמח מנופה פעמיים 'ג 851 ביצים 3

:אופן ההכנה .מעלות 111מחממים תנור לחום (2מוסיפים את הסוכר לאחר הרתיחה .בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את השמן בתוך המים (1

שתיים בערבוב נמרץ עד שהבצק נפרד מהדפנות של -מבשלים דקה .ובסוף את הקמח ,והמלח .הסיר ומורידים מהאש

אחת תוך כדי ערבוב עד -אחתביצים את המוסיפים .מעבירים את התערובת לקערת המיקסר (8 .לקבלת בצק אחיד וחלק

.מ"ס 6ובאורך מ"ס 2½זלפים על נייר אפייה פסים בעובי ומ, מכניסים את הבצק לשק זילוף (4 .דקות עד שהפחזניות תפוחות שחומות ויפות 15אופים (5גוזים א, שקדים פרוסים)ציפוי נבחר מוסיפיםבשוקולד מומס וחצי מאורך הפחזנייה טובלים (6

(.ועוד' קראנץ

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים

015

.(השיעור המעשי)סטייל -פריטעימה מאחד השיעורים אני מגיש לכם, לסיום .יםלהיטלואיתם מבחר מתכונים מקוריים שנוסו ונחשבים ,שיעורים 26יש עוד

.בקרובשיצא , של הספר' בזה בחלק כל

טעימות מתוקות –סטייל -פרי

בישקוטים :חומרים

ביצים מופרדות 8 סוכר דק' ג 211 קמח ' ג 75

אבקת סוכר

:אופן ההכנה .היה בנייר אפייאפיתבנית מרפדים היטב ו, מעלות 231מחממים תנור לחום (2מוסיפים פנימה בהדרגה מחצית .מקציפים את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות רכות (1

.ציף עד שהתערובת נוקשה ומבריקהמהסוכר וממשיכים להקבתנועות עטיפה מערבבים .מקציפים את החלמונים עם שאר הסוכר לתערובת סמיכה ובהירה (8

.מנפים את הקמח ומקפלים אותו גם לתערובת .את החלמונים לתוף קצף החלבוניםעל נייר מזלפים .מ"ס 1מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר רגיל עגול בקוטר (4

.מ"ס 5רווחים באורך ביניהן מ ומשאירים "ס 21ך ראצבעות באואפייה ה .שכבה נוספתוכשהסוכר נמס מפזרים ,אבקת סוכרשכבה של מפזרים על כל בישקוטי (5 .דקות עד שהאצבעות מוצקות למגע וגונן חום זהוב 21-אופים בתנור כ (6 .(ממנה הרבהו)מעבירים את האצבעות לרשת צינון ומאבקים באבקת סוכר (7

לבן/מריר/קרם שוקולד חלב :חומרים

שוקולד' ג 215 x 1 ל שמנת מתוקה להקצפה"מ 215

:אופן ההכנה

תוך כדי להימס מניחים לשוקולד ,מעל סיר עם מים שרתחו וירדו מהאש ,בקערה חסינת חום (2 .מצננים ומכניסים למקרר למשך שעה, ומערבבים מתוקה ל שמנת"מ 215מוסיפים , ערבוב

לא והיזהר)ל השמנת הנותרת ומקציפים קלות "מ 215מוסיפים את , מהמקרר מוציאים (1 (.להקציף יותר מדי כדי לא לקבל מרקם של חמאה

016

פיסטוק וחמוציות מיובשות ,במילוי בננה מקורמלתאפוי בצק פילו / אטריות –קדאיף :חומרים לאטריות קדאיף

אטריות קדאיף' ג 811 שמן ל"מ 71חמאה מומסת או ' ג 211 אבקת סוכר' ג 211

:חומרים למילוי

פיסטוק מקולף טרי' ג 251 חמוציות מיובשות' ג 211

מ "ס 1בננות חתוכות לפרוסות בעובי 8 כוס סוכר¼ כפות שמן 1חמאה או ' ג 81

:אופן ההכנהכך שיישארו ,תבניות שקעים בהן ומרפדים לאטריות הקדאיף את כל החומריםמערבבים (2

.מ"ס 2באורך של אטריות םעליוניקצוות .הימעלות במצב אפי 231מחממים תנור לחום (1עד להזהבה של השמן או החמאה והפיסטוקים , הסוכר, צולים את הבננותבמחבת טפלון חמה (8

.מוסיפים את החמוציות ומצננים, הבננות .הקצוותאת במילוי וסוגרים מעט קדאיף אטריות של ממלאים כל שקע (4 .מצננים מעט ומגישים. דקות או עד שהאטריות מזהיבות 11-25פים מכניסים לתנור ואו (5

סהרוני חמאה ושקדים נימוחים :חומרים

חמאה רכה' ג 111 ('ג 81) כוס אבקת סוכר¼ כפית תמצית וניל 2

כפית מלח¼ ('ג 221) כוס קמח¾ ('ג 221) כוס קורנפלור¾

שקדים פרוסים 'ג 211 אבקת סוכר לקישוט

:אופן ההכנה

.היתבניות שטוחות בנייר אפישתי ומרפדים , מעלות 261-מחממים תנור ל (2וניל תמצית מוסיפים מלח ו, חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת קרמית במטרפה מעבדים (1

.ומערבבים קלותאת הקמח והקורנפלור דרך מסננת לתערובת החמאה ומערבבים עד שמתקבלת מסננים (8

.תערובת אחידה .זה מזהמ "ס 1בעובי אחיד על התבנית במרווח צורות סהרונים זלפים ממעבירים לשק זילוף ו (4

.מעל כל סהרון מסדרים את השקדים הפרוסים בצורת רעפים

017

מצננים על רשת , דקות עד שהעוגיות מתייצבות אך עדיין בהירות מאוד 15-11אופים (5 .ומקשטים באבקת סוכר

מאפינס/ בחושה / עוגה לקפה :חומרים

בטמפרטורת החדררכה מאוד חמאה' ג 111 ('ג 811) סוכר כוסות 2½ כפית תמצית וניל 2 ביצים 8 ('ג 851)קמח כוסות 1½ ('ג 21) אבקת אפייה שקית 2

כפית אבקת סודה לשתייה½ כפית מלח½ חלב ( ל"מ 141)כוס 2

:אופן ההכנה .מעלות 231-מחממים תנור ל (2. תערובת קרמית ואווריריתקבלת ל עד לסוכר ותמצית וני, מעבדים חמאהבעזרת מטרפה (1

(.בתערובת לגמרישקודמתה נבלעה אחרימוסיפים ביצה ) אחת-אחתמוסיפים את הביצים לקערה עם מוסיפים את תערובת הקמח. סודה לשתייה ומלח, אבקת אפייה, מנפים יחד קמח (8

ומסיימים ממשיכים בחלב , בקמחמתחילים )פעמים 8-בחלב הלסירוגין עם החמאה והביצים .מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה (.בקמח

מזה דקות לתבנית אינגליש קייק ופחות 41-85יוצקים לתבניות משומנות ומקומחות ואופים (4 .עד שהמרקם הסופי ספוגי ולא נוזלי, לתבניות מאפינס

עוגייה פריכה במילוי תמרים –מעמול :חומרים לבצק

('ג 151) כוסות קמח מנופה 1 היכפית אבקת אפי 2

כוס מים רותחים¼ חמאה' ג 211

כף מי ורדים או תמצית וניל 2

:חומרים למילוי תמרים קצוצים ומעוכים' ג 251

כף חמאה 2 אבקת סוכר לזרייה' ג 81

018

:אופן ההכנה .מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים, את הקמח בקערה עמוקה שמים (2קים עליה את המים הרותחים ומערבבים עד שהחמאה יוצ ,את החמאה בקערת זכוכית שמים (1

.מוסיפים את השמן ואת תמצית הווניל ומערבבים היטב. נמסהיוצקים לתוכה את תערובת החמאה ולשים עד שמתקבל בצק ,יוצקים גומה בתערובת הקמח (8

.רך .להכנת המלית מערבבים את התמרים עם החמאה (4צרים גומה במרכז כל כדור בעזרת . אחת לכדורחתיכות ומגלגלים כל 11-מחלקים את הבצק ל (5

.משטחים מעט את הכדור כקציצהומגלגלים לכדור ,קצות הבצקאת סוגרים .האצבע וממלאים .בעזרת מצבט מיוחד מעטרים כל עוגייה בלחיצות קלות מסביב

מעלות למשך 231-יה ואופים בתנור שחומם מראש לימניחים על תבנית מרופדת בנייר אפ (6 .דקות 81-15

.מצננים מעט וזורים אבקת סוכר ,מוציאים מהתנור (7

עוגיות טחינה :חומרים

('ג 411) (לבן ומלא) כוסות קמח מעורב 8 יהישקית אבקת אפ 2 כוס טחינה גולמית 2 פקק תמצית וניל ¾מעורבב עם ( 'ג 251)כוס סוכר ¾ כפות דבש 1

קליפה מגורדת מלימון אחד חמאה רכה' ג 111

ובריםכפות צנ 1

:אופן ההכנה (.מעלות 231)מחממים תנור לחום בינוני (2עד ים במערבובלחיצה על הפולסים את כל החומרים פרט לצנוברים במעבד מזוןשמים (1

.תערובת אחידהשמתקבלת מכל פרוסה . מ"ס 1 וחותכים ממנו פרוסות בעובימ "ס 1בקוטר יוצרים מהבצק גליל ארוך (8

.יוצרים כדור מניחיםה מרופדת בנייר אפייה ויעל תבנית אפיורים במרחקים שווים זה מזה את הכדמניחים (4

.על כל כדור צנובר אחד .רק עד שהעוגיות מתייצבות ,דקות 21-אופים כ (5

, אתם שואלים: הקליקו כאן, אל תהססו? הצעות? סיפורים? רעיונות? תהיות? יש לכם שאלות !השף עונה

חזרה לתוכן העניינים