Specialist pentru sisteme demanagement al siguranţei alimentelor

conform principilor HACCPdin Codex Alimentarius

şi cerinţelor SR EN ISO 22000 : 2005

SIGURANSIGURANŢŢAAALIMENTULUIALIMENTULUIetapă cu etapăetapă cu etapă

Aliment (produs alimentar) - orice produs sau substanţă, indiferent dacă es-te prelucrat integral, parţial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preco-nizat a fi destinat consumului uman.

Alimentele includ şi băuturile, guma de mestecat şi orice altă substanţă, inclu-siv apa, încorporată intenţionat în hrană în timpul producerii, pregătirii sau tratăriiacesteia.

În noţiunea de aliment nu se includ:a) hrana pentru animaleb) animalele vii, în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate

în vederea punerii pe piaţă a produselor destinate consumului umanc) plantele înaintea recoltăriid) produsele medicinalee) produsele cosmeticef) tutunul şi produsele din tutung) substanţele narcotice şi psihotropeh) reziduurile şi contaminanţii

Legea 150 / 2004 art.2 extras

CE ESTE ALIMENTUL ?

• Securitate alimentarã: asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, mi-crobiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de materie primã pânã la stadiul de ali-ment ajuns la consumator

• Aliment sigur: alimentul obţinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe par-cursul cãrora au fost respectate toate mãsurile de prevenire a transmiterii unor microorga-nisme sau agenţi fizico-chimici de contaminare. Aceste mãsuri trebuie asigurate în toateetapele de producere, procesare, preparare şi comercializare.

Acesta nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi / sau consumat conform utili-zării prevăzute.

•• CCalitate:alitate: măsuramăsura îîn care un ansamblu de caracteristici intrinsecin care un ansamblu de caracteristici intrinseci îîndeplindepli--neneşşte cerinte cerinţţeleele

•• CerinCerinţţăă:: nevoie sau anevoie sau aşşteptare care poate fi declaratăteptare care poate fi declarată,, îîn general implicităn general implicităsau obligatoriesau obligatorie

•• Sistem de management:Sistem de management: sistem prin care se stabilesc politicasistem prin care se stabilesc politica şşiiobiectiveleobiectivele şşi prin care se realizează acele obiectivei prin care se realizează acele obiective

SR EN ISO 9000 : 2006SR EN ISO 9000 : 2006

CE ESTE HACCP ?HACCP - o metodă, un instrument de lucru, NU ESTE UN STANDARDNU ESTE UN STANDARD..Standard (ex. ISO) = document descriptiv, stabilit prin consens şi aprobat de către un

organism recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune şi repetate, reguli saucaracteristici pentru activităţi sau rezultatele acestora, care garantează un grad optim deordine într-un context dat (Ghid ISO / CEI 2)

Originea HACCP dovedeşte că nu este vorba de un standard.Deoarece a fost inclus principiul de îmbunătăţire continuă (Roata lui Deming, PDCA),

Þ HACCP = un sistem de management.

BUNEPRACTICI

DE IGIENĂ

DOImplementare

metodăHACCP

PLANPlanificare

- dezvoltaresistem

HACCP

ACTÎmbunătăţirea

metodelor,practicilor

CHECKVerificareeficacitate

metodăHACCP

• HazardHazard (pericol) AnalysisAnalysis (analiză) & CriticalCritical (critic) ControlControl (control) PointsPoints(puncte) - Analiza Pericolelor şi Controlul Punctelor Critice• metodă de identificare, evaluare, analiză a pericolelor şi controlul punctelor critice• sistem de siguranţă alimentară recunoscut pe plan mondial, folosit pentru ca preparareaalimentelor să se facă în totală siguranţă şi bazat pe date ştiinţifice, nu doar pe experienţăsau concepte subiective• conceput pentru identificarea, prevenirea, reducerea sau eliminarea pericolelor potenţiale(biologice, chimice şi fizice) pentru siguranţa alimentelor, inclusiv cele care apar prin con-taminare încrucişată• sunt stabilite şi implementate măsuri de control în diferite puncte ale procesului de fabri-caţie.• metodă mai sistematică de control decât procedurile tradiţionale de inspecţie pentru asi-gurarea siguranţei alimentelor• conferă mai multă responsabilitate fabricanţilor de produse alimentare în materie de si-guranţa alimentelor.decât programele tradiţionale de inspecţie• este axat pe prevenirea apariţiei problemelor decât pe depistarea lor prin analiza produ-selor finite

CE ESTE HACCP ?

• este recunoscut pe plan mondial ca principalul mijloc de îmbunătăţire a siguranţei ali-mentelor pe întreg lanţul alimentar• elaborarea, implementarea, actualizarea sistemului HACCP cade în responsabilitateaoperatorului alimentar, indiferent de poziţia sa în lanţul alimentar (excepţie producţia pri-mară)

• HACCP - obiective:o prevenirea transmiterii maladiiloro reducerea costurilor analizelor de produs finito diminuarea pierderilor datorate retragerilor de pe piaţăo protecţia reputaţiei firmeio favorizarea comerţului internaţional

• HACCP presupuneo totală implicare şi angajare a managementului şi angajaţilor firmeio abordare pluridisciplinară şi colectivă

CE ESTE HACCP ?

Cum a apărut HACCP ?1. Originea metodei HACCP1. Originea metodei HACCP şşi dezvoltarea acesteiai dezvoltarea acesteia

• 1962 - NASA + US Army au început să analizeze posibilitatea trimiterii deoameni în spaţiul cosmic• trebuia garantată siguranţa alimentelor astronauţilor fără să se distrugăprodusele pentru analiză. (prevenirea neconformităprevenirea neconformităţţiiii faţă de depistarea eidepistarea eila controlul finalla controlul final)• societatea PILLSBURY concepe o procedură care să permită asigurareaproducerii de alimente sigure.• Dr. Howard Baumann elaborează prima ,,ediţie” a metodei - părinteleHACCP• Food and Drugs Administration integrează metoda HACCP în recoman-dările sale pentru industria de conserve• comisia Codex Alimentarius, născută dintr-un program mixt al FAO (Foodand Agriculture Organization) şi OMS, al cărui rol este de stabilire a standar-delor şi a liniilor directoare internaţionale pentru alimente.• 1988 – OMS prezintă un raport al unui colectiv de experţi într-o reuniuneCodex Alimentarius

2. Maturitatea HACCP2. Maturitatea HACCP• sfârşitul anilor 80 şi începutul anilor 90 - editatea a numeroase rapoarte şipublicaţii privind HACCP. Punctul forte pentru metoda HACCP - integrareatotală în Codex în 1993 prin adăugarea la Codul internaţional de practi-că recomandat – principii generale de igienă alimentară(CAC/RCP 1 – 1969 / Rev. 4 – 2003) a apendix-ului: ,,Sistem de anali-za pericolelor – puncte critice de control (HACCP)” şi a metodologi-ei privind aplicarea sa• Comisia Eiropeană decide integrarea metodei HACCP în mai multe directi-ve de reglementare a igienei alimentare (D 91/493 – produsele din peşte,D 92/5 şi 92/46 – produse din carne, respectiv lapte)• cea mai importantă : D 93/43 privind igiena generală a alimentelor –această directivă a stat la baza noii reglementări – ,,Pachetul i,,Pachetul igienăgienă””•• cea mai recentă cea mai recentă recunoaştere a metodei HACCP ca metodă de referinţă vaveni în timpul semnării Acordului privind aplicarea măsurilor sanitare şi fito-sanitare (SPS), anexă la acordurile OMC (Organizaţiei Mondiale a Comerţu-lui) în 1994, în care HACCP este metoda de referinţă în cazul litigiilor in-ternaţionale• noua reglementare europeană ,,Pachetul igienă” îi oferă un loc şi mai im-portant în cadrul său iar standardul internaţional privind SMSA –ISO 22000:2005 este structurat în jurul acestei metode.

Cadrul legislativLegislaţia EuropeanăF Codex AlimentariusCodex Alimentarius (lat. codul produselor alimentare) – program comun FAO

+ OMS constând într-o colecţie de standarde, coduri de practică, directive, re-comandări privind producţia şi prelucrarea alimentelor care au ca obiect siguranţa ali-mentelor, protecţia consumatorilor şi a lucrătorilor din lanţul alimentar şi conservareamediului

www.codexalimentarius.netF Pachetul igienăPachetul igienă -- set de 6 regulamente principale, 4 regulamente de aplicare

şi 2 directive adoptat de UE între 2002 – 2006 - aplicabilaplicabil îîncepând cu 2006ncepând cu 2006

Obiective generale:- implementarea unei politici unice şi transparente în materie de igienă, aplica-

bilă la toate produsele alimentare şi la toţi operatorii din domeniul alimentar, inclusivcei din domeniul hranei pentru animale

- crearea instrumentelor eficace pentru a administra alertele în întreg lanţul ali-mentar

Regulamentele sunt aplicabile directRegulamentele sunt aplicabile direct, prin definiţie, în toate ţările UE, fără a fi,,traduse” în legile fiecărei ţări

Directivele trebuie transpuse (traduse) în legi naţionale.http://eur-lex.europa.eu/ro/index.htm

REGULAMENTE PRINCIPALEREGULAMENTE PRINCIPALE• R(CE) 178 / 2002 – Food Law – legea alimentului - stabilirea principiilor şi a ce-rinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentruSiguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produseloralimentare.

- obligaţii pentru operatorii din industria alimentuluia) trasabilitate

b) retragerea produselor periculoase pentru sănătatea consumatorilor c) informarea autorităţilor competente în cazuri bine definite• R(CE) 852 / 2004 privind igiena produselor alimentare - ,, Art.5 - Operatorii dinsectorul alimentar elaborează, aplică şi utilizează în permanenţă o procedură sau maimulte proceduri bazate pe principiile HACCP”• R(CE) 853 / 2004 - stabilire norme specifice de igienă care se aplică alimentelor deorigine animală• R(CE) 854 / 2004 - stabilire norme specifice de organizare a controalelor oficialeprivind produsele de origine animală destinate consumului uman• R(CE) 882 / 2004 - controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea con-formităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentareşi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor

Cadrul legislativ

R(CE) 183 / 2005 stabilire cerinţe privind igiena furajelor – ,, Art.6 – Fabricanţiidin sectorul hranei pentru animale ... stabilesc, aplică şi menţin una sau mai multeproceduri scrise permanente bazate pe principiile HACCP”

REGULAMENTE DE APLICAREREGULAMENTE DE APLICARE• R(CE) 1441 / 2007 criteriile microbiologice pentru produsele alimentare• R(CE) 2074 / 2005 stabilire măsuri de aplicare a unor prevederi din Regulamen-tele principale• R(CE) 2075 / 2005 stabilire norme specifice aplicabile controalelor oficiale pri-vind prezenţa de Trichinella în carne• R(CE) 2076 / 2005 stabilire dispoziţii tranzitorii de aplicare a Regulamentelorprincipale

DIRECTIVEDIRECTIVE•• D 2002 /99 / CE stabilire norme de sănătate animală care reglementează produc-ţia, transformarea, distribuţia şi introducerea produselor de origine animală destinateconsu-mului uman• D 2004 /41 / CE de abrogare a unor directive privind igiena alimentară şi normesanitar-veterinare

Cadrul legislativ

Cadrul legislativLegislaţia română

• R 178 - 2002 L 150-2004 - Lege privind siguranţa alimentelor şi a hraneipentru animale

- Art.17 - obligaţia implementării SMSA conform principiilor HACCP în toate eta-pele producerii, prelucrării şi distribuţiei alimentelor aflate sub controlul operatoruluialimentar

- Art.18 - trasabilitate, proceduri de retragere

• R 183 - 2005 Ord ANSVSA 221-2006

• R 852 - 2004 HG 924 – 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentruigiena produselor alimentare

• R 853 - 2004 HG 954 – 2005 privind aprobarea Regulilor specifice deigienă pentru alimente de origine animală

• R 854 - 2004 HG 955 – 2005 privind Reguli specifice controale oficiale laproduse de origine animală destinate consumului uman

• R 882 - 2004 HG 925 – 2005 privind Reguli controalele oficiale hranăpentru animale şi cea privind alimentele şi cu regulile desănătate şi de protecţie a animalelor

Legislaţie - Implementare

CERINŢE OBLIGATORII (LEGALE) DE IGIENĂ+

OBLIGAŢA PRODUCĂTORILOR DE A ELABORAPROCEDURI BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP

+ELEBORAREA UNOR GHIDURI DE BUNE

PRACTICI DE IGIENĂ SPECIFICE FIECĂRUISECTOR ALIMENTAR

Microorganisme în industria agroalimentarăMicroorganisme- mucegaiuri – ciuperci saprofite sau parazite care se dezvol-

tă pe suprafaţa alimentelor care se alterează 100 µm = 0,1 mm

- drojdii – colonie de ciuperci microscopice unicelulare careprovoacă fermentaţia lichidelor dulci sau dospirea aluatului depâine 10 µm = 0,01 mm

- bacterii (pop. microbi) – organisme microscopice care se re-produc prin divizare în două celule identice 1 µm = 0,001 mm

- viruşi - agenţi patogeni, invizibili cu microscopul obişnuit,care se reproduc numai în interiorul celulelor vii şi provoacă di-verse boli infecţioase 0,1 ® 1 µm

Microorganisme în industria agroalimentară

- microorganisme utile - iaurt: bacteriile Streptococcusthermophilus, Lactobacillus bulgaricus, pâine: drojdia Saccha-romyces cerevisiae, vin, bere, etc

- microorganisme de alterare – impact asupra calităţii co-merciale a produsului (gust, miros), nu prezintă pericol pentruom (,,floarea” de pe suprafaţa conservelor deschise, mucegaiuldin frigider, etc)

- microorganisme patogene = (gr.) ,,generatoare de boli” –pericol real pentru om în 2 variante :

a) infecţioase – alterează ţesuturile unor organe vitale pro-vocând maladii infecţioase alimentare (bruceloză, febră tifoidă,tuberculoză bovină)

b) toxiinfecţioase – simultan infecţioase şi toxice datoritătoxinelor secretate – provoacă toxiinfecţie alimentară (colectivă)

Ciclu de viaţă bacterii (mediu nutritiv nereânnoit)

Factori dedezvoltaremicroorganisme

1. Temperatura- termofile: 50 – 70 0 C- mezofile: 25 – 40 0 C- psichrofile: 15 – 20 0 C

2. Apa – sub orice formă3. Nutrimenţi – zahăr, grăsimi,

vitamine4. pH – de preferinţă medii neutre

sau puţin acide (5-8)5. Oxigen – cantităţi variabile

funcţie de specie

SIGURANŢAALIMENTULUIPRIN HACCP

(SMSA)

IgienăHACCP ISO 22000 = siguranţa alimentului

BPF/H (PRP) HACCP ISO 22000

condiţii control managementigienice pericole siguranţă

de bază pentru SA aliment

Factori de reuşită1. Respectarea cerin1. Respectarea cerinţţelor legaleelor legale şşi reglementarei reglementare – cele mai numeroase

2. Aplicarea Ghidurilor de BPH (PRP)2. Aplicarea Ghidurilor de BPH (PRP) -- cerinţe obligatorii de igienă

CODEX Înaintea aplicării sistemului HACCP într-un sector oarecareal lanţului alimentar, este necesar ca acest sector să aplice programe pre-liminare

ISO 22000 § 3.8 PRP: condiţii şi activităţi de bază (de SA) care suntnecesare pentru a menţine pe tot parcursul lanţului alimentar un mediuigienic adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse fi-nite sigure şi alimente sigure pentru consumul uman

3. Cunoa3. Cunoaşşterea punctelor tariterea punctelor tari şşi punctelor slabei punctelor slabe îîn privinn privinţţa controlului gea controlului ge--neral al stării de igienăneral al stării de igienă

4 4. I. Implicarea totalămplicarea totală şşi motivată ai motivată a îîntregului personal implicatntregului personal implicat îîn fabricarean fabricareaalimenteloralimentelor - elaborarea, implementarea şi menţinerea unui sistem HACCP(SMSA) eficace este o activitate de echipă

Inventar cerinţe legale şi reglementare îndomeniul SA (model)

Programele preliminareISO 22000 § 7.2.1 , § 7.2.2, § 7.2.3 Cerinţe, atribute, conţinut

Etape de elaborare PRPEtape de elaborare PRP aplicabile pentru un fabricant / o activitate:1.1. colectarea de date din referencolectarea de date din referenţţialeleialele şşi documentele aplicabilei documentele aplicabile::

- cerinţe legale şi reglementare, cerinţe clienţi- standarde internaţionale (Codex Alimentarius, EurepGAP)- ghiduri sectoriale interne şi internaţionale aprobate- ,,benchmarks” – uri (cum au facut alţii – reţinere a ceea ce este mai bun)- prescripţiile furnizorilor de utilaje şi instalaţii

2.2. elaborarea propriuelaborarea propriu--zisă a PRPzisă a PRP::- stabilirea elementelor din documentele identificate care sunt compatibile şi

aplicabile activităţii luate în considerare- asamblarea acestor elemente într-un document scris şi justificarea exclu-

derilor- comunicarea acestui program personalului implicat în fabricarea alimente-

lor şi instruirea acestuia§ 7.7 Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP§ 7.8 Verificare planificată a implementării PRP

- cerinţă neprevăzută de CODEX

Exemple de PRP

Diagrama Ishikawa (5 M)

Grilă diagnostic stare de igienă

4.4.4. Instalaţiile sanitareşi toaletele Toate amplasamentele artrebui să aibă instalaţii sa-nitare pentru garantareaunui nivel adecvat de igienăcorporală şi pentru evitareacontaminării alimentelor. Dacă este cazul, aceste in-stalaţii ar trebui să cuprin-dă- dispozitive adecvate pen-

tru spălarea şi uscarea igi-enică a mâinilor, în specialchiuvete dotate cu robineţide apă rece şi caldă ( sau lao temperatură reglatăconvenabil)

RCE 852 / 2004 Anexa IICap.1 pct. 4Trebuie să existe un nu-

măr suficient de chiuvete,amplasate în mod cores-punzător şi destinate spă-latului pe mâini. Aceste chiuvete trebuie sădispună de apă curentă receşi caldă, cât şi de materialepentru spălatul şi uscatuligienic al mâinilor. Dacăeste necesar, dispozitivelede spălat pentru produselealimentare trebuie să fieseparate de cele destinatespălatului pe mâini.

Cerinţe sanitare pentru spaţiile de producţie

CODEXCerinţîă legală, reglementară

Referinţe(fotografii,documente,

etc)

Comentarii/ observaţiiLJ

REFERENŢIAL

HACCP - instrument pentru controlul siguranţei alimentelorDefiniţii de bază (I)SistemSistem HACCPHACCP – sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele

pentru SAPrincipii HACCPPrincipii HACCP – şapte reguli stabilite de Comisia Codex Alimentarius în

scopul elaborării unui plan HACCPPlan HACCPPlan HACCP - document întocmit în conformitate cu cele 7 principii HACCP

în vederea controlului pericolelor care ameninţă SA în segmentul de lanţ alimen-tar studiat

Metoda HACCPMetoda HACCP - succesiune de 12 etape : etape preliminare (1-5) + principii-le HACCP (6-12)

CControlontrol – situaţie în care procedurile sunt monitorizate şi criteriile sunt satisfă-cute

MMăsurăsurăă de controlde control – acţiune sau activitate (de SA) care poate fi folosită pentrua preveni sau elimina un pericol pentru SA sau pentru a-l reduce la un nivel ac-ceptabil

A coA controlntrolaa - a intreprinde toate măsurile necesare pentru a garanta şi menţineconformitatea cu criteriile definite în planul HACCP

LLananţţ alimentaralimentar – succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, pro-cesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sa-le, de la producţia primară până la consum

Definiţii de bază (II)PCCPCC – etapă (de SA) în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pen-

tru a preveni sau elimina un pericol pentru SA sau de a-l reduce la un nivel accep-tabil Limită critică Limită critică - criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate

Abatere (deviaAbatere (deviaţţie)ie) – nerespectarea unei limite critice stabilite pentru un PCCDDiagrama de fluxiagrama de flux - prezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor

şi intercorelărilorAnAnaliza pericoleloraliza pericolelor– demers constând în colectarea şi evaluarea datelor privind

pericolele şi factorii care antrenează prezenţa lor în scopul deciderii care dintre elepoate reprezenta un pericol asupra SA şi în consecinţă vor trebui incluse în PlanulHACCP

RiscRisc (RCE 178/2002) -- o funcţie a probabilităţii unui efect nefast asupra sănă-tăţii şi a gravităţii acestui efect ca urmare a prezenţei unuia sau mai multor pericoleîntr-un aliment.

Analiza riscurilorAnaliza riscurilor (RCE 178/2002) – un proces care comportă trei componenteinterconectate: evaluarea ştiinţifică a riscurilor, gestiunea riscurilor şi comunica-rea riscului. Etapă Etapă – punct, procedură, operaţie sau stadiu din lanţul alimentar (incluzând şimateriile prime), începând de la producţia primară până la consumatorul final.

HACCP - instrument pentru controlul siguranţei alimentelor

Definiţii de bază (III)PPericolericol pentrupentru SASA – agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar

sau stare a produsului alimentar cu potenţial de a determina un efect negativ asuprasănătăţii

SiguranSiguranţţă alimentă aliment – concept conform căruia produsul alimentar nu va dăunaconsumatorului dacă este preparat şi / sau consumat potrivit utilizării prevăzute

CCorecorecţţieie - acţiunea de eliminare a unei neconformităţi detectateAcAcţţiune corectivăiune corectivă (ISO 9000) – acţiune pentru a elimina cauza unei neconformităţi

detectate sau a altei situaţii nedorite Măsură corectivă Măsură corectivă - orice acţiune care trebuie intreprinsă atunci când rezultatul mo-nitorizării unui PCC indică o pierdere de control

Monitorizare – efectuarea unei serii programate de observaţii sau măsurători înscopul determinării dacă un PCC este controlat

MMonitorizaonitorizarere – realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau măsurătoripentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează corespunzător

VValidarealidare - obţinerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficaceValidareValidare – obţinerea de dovezi (de SA) că măsurile de control gestionate în cadrul

Planului HACCP şi prin PRPo sunt capabile să fie eficaceVVerificareerificare - aplicarea de metode, proceduri, analize sau alte evaluări, în plus faţă de

monitorizare, în scopul determinării dacă există conformitate cu planul HACCP şi căacesta este eficace

HACCP - instrument pentru controlul siguranţei alimentelor

Igienă, securitate, inocuitate, salubritateIgiena alimentelorIgiena alimentelor (NF V 01-002:2008) – ansamblul de condiţii şi măsuri necesare

pentru a asigura securitatea şi salubritatea alimentelor în toate etapele ale lanţului ali-mentar

Notă – igiena alimentelor, aşa cum este definită aici este diferită de ,,igiena ali-mentară”, care este o expresie medicală ce desemnează alegerea raţională a alimen-telor ( criterii nutriţionale, dietetice, etc)

Securitatea (inocuitatea) alimentelorSecuritatea (inocuitatea) alimentelor (NF V 01-002:2008) – asigurarea că ali-mentele nu cauzează prejudicii consumatorilor atunci când ele sunt fabricate şi / sauconsumate conform utilizării căreia sunt destinate. InsecuritateInsecuritate – se pierde consu-matorul

Notă: 1.1. securitatesecuritate (lat. securitas) = o stare de spirit de încredere şi linişte a celuicare se crede păzit de pericole

2.2. inocuitateinocuitate = însuşire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constituiun pericol pentru organism

SalubritateSalubritate (NF V 01-002:2008) – asigurarea că alimentele, atunci când sunt con-sumate conform utilizării prevăzte, sunt acceptabile pentru consumul uman

- se referă la caracteristicile intrinseci ale produsului: savoare, gust, miros, textură,prezentare, etc. ca şi la prezenţa microorganismelor de degradare (ex.bacterii, muce-gaiuri şi ciuperci.). InsalubritateInsalubritate – se pierde produsul

IGIENA se învaţă, se aplică, se îmbunătăţeşte !!!

Locul HACCP în siguranţa alimentelorasigurarea că alimentele nu cauzeazăprejudicii consumatorilor atunci când elesunt fabricate şi / sau consumate conformutilizării căreia sunt destinate

asigurarea că alimentele, atunci când suntconsumate conform utilizării prevăzute,sunt acceptabile pentru consumul uman

Un sistem HACCP eficace conţine două elemente:

1.1. Bunele practici de igienăBunele practici de igienă (BPH)(BPH) (Programe preliminare(Programe preliminare -- ISO 22000ISO 22000)) --ansamblul acţiunilor intreprinse pentru garantarea igienei – securităţii şi salu-brităţii alimentelor – concepute pentru asigurarea controlului pericolelor legatede personal şi de mediul de fabricaţie al alimentelor, în vederea creării condi-ţiilor favorabile producţiei de alimente sigure

- se aplică pe întreg lanţul alimentar de la producţia primară până la con-sumatorul final, definindu-se controalele de igienă care se efectuează la fie-care etapă

- sunt acţiuni ale căror efecte asupra produsului finit nu sunt totdeau-na măsurabile

2. Planuri HACCP2. Planuri HACCP – concepute pentru controlul pericolelor legate directde alimentele prelucrate sau de procedeele de fabricaţie

Sistemul HACCPSistemul HACCP – priveşte doar securitatea (inocuitatea) alimentelor –pericole fizice, chimice şi microbiologice care ameninţă siguranţa produsului.

- constituie un subansamblu al sistemului de siguranţă al alimentului- acţiunile intreprinse au efecte măsurabile asupra produsului finit

Elementele sistemului HACCP

Principii generale de igiena alimentelorCodex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

1. PRODUC1. PRODUCŢŢIA PRIMARĂIA PRIMARĂ (recoltarea, abatorizarea, pescuitul, mulsul)

2. AMPLASAMENT: PROIECTARE2. AMPLASAMENT: PROIECTARE ŞŞI UTILITĂI UTILITĂŢŢII

3. CONTROLUL OPERA3. CONTROLUL OPERAŢŢIILORIILOR

4. AMPLASAMENT:4. AMPLASAMENT: ÎÎNTRENTREŢŢINEREINERE ŞŞI IGIENIZAREI IGIENIZARE

5.5. AMPLASAMENT: IGIENA CORAMPLASAMENT: IGIENA CORPORALĂPORALĂ

6. TRANSPORTUL6. TRANSPORTUL

7. INFORMA7. INFORMAŢŢII DESPRE PRODUSII DESPRE PRODUS ŞŞI ATENI ATENŢŢIONAREAIONAREACONSUMATORILORCONSUMATORILOR

8. INSTRUIRE8. INSTRUIRE

www.codexalimentarius.net

DE REŢINUT !!! SĂ NU CONFUNDĂM SĂ NU CONFUNDĂM PERICOLULPERICOLUL CUCU RISCULRISCUL

PERICOLULPERICOLUL -- privepriveşştete alimentul: este alimentulalimentul: este alimentul îînsunsuşşi sau ceea ce coni sau ceea ce con--ţţine eline el şşi este poteni este potenţţial periculosial periculos

Analiza şi controlul pericolelor este responsabilitatea operatorilor din in este responsabilitatea operatorilor din in--dustria alimentarădustria alimentară

Un pericol (în general) ameninţă siguranţa unei persoane, iar în termenide siguranţa alimentului un pericol este nefast pentru un consumator. Eleste o entitate concretă (toxină, microb, metal, produs chimic, ..).

RISCULRISCUL -- privepriveşştete consumatorulconsumatorul şşi sănătatea publicăi sănătatea publică, este probabilitatea, este probabilitateade aparide apariţţieie şşi manifestare a unui pericoli manifestare a unui pericol şşi gravitatea consecini gravitatea consecinţţelor saleelor sale

Toxina botulinică sau bomba atomică = pericol mare, dar cu risc scăzut.

DE REŢINUT !!!Analiza riscurilor este responsabilitatea autorită este responsabilitatea autorităţţilor statului,ilor statului, îîn cadruln cadrul

organizatoric al Organizaorganizatoric al Organizaţţiei Mondiale a Comeriei Mondiale a Comerţţului.ului.

RCE 178 / 2002:RCE 178 / 2002:(17) În cazurile în care legislaţia alimentară are drept scop reduce-

rea, eliminarea şi evitarea unui risc asupra sănătăţii, cele trei compo-nente ale analizei riscului – evaluarea riscului, gestiunea riscu-lui şi comunicarea riscului – asigură o metodologie sistematică pen-tru determinarea unor măsuri eficiente, proporţionale şi precis orientatesau a altor acţiuni de protecţie a sănătăţii.

Analiza riscurilorAnaliza riscurilor priveşte comerţul internaţional, este efectuată de către fie-care stat în parte şi implicăimplică::1.1. Evaluarea stiinEvaluarea stiinţţifică a riscurilorifică a riscurilor – care conduce la ierarhizarea acestora2.2. Gestiunea riscurilorGestiunea riscurilor –– care constă în luarea unor decizii politice şi acţiunisubsecvente acestora3.3. Comunicare privind riscurileComunicare privind riscurile

Nu fabricantul de produse alimentare evaluează riscul pentru sănătatea publicăcare ar putea rezulta din consumul alimentului fabricat, ciautorităţile de reglementare din domeniu

PRINCIPIILE HACCP1. EFECTUAREA UNEI ANALIZE A PERICOLELOR1. EFECTUAREA UNEI ANALIZE A PERICOLELOR

Analiza pericolelorAnaliza pericolelor- identificarea pericolelor potenţiale asociate unui aliment dat în ca-

drul unei etape anume din procesul de fabricaţie,- colectarea şi evaluarea informaţiilor despre fiecare pericol astfel i-

dentificat şi despre condiţiile de apariţie a acestora în scopul determinăriiacelor pericole care au o incidenţă importantă asupra SA

- definirea măsurilor de control a acestor pericole

Este cea mai importantă etapă din cadrul sistemului HACCP Se aplică

a) tuturor elementelor care intervin în procesul de fabricaţie al unuiprodus alimentar – materii prime, auxiliari, materiale ce vin în contact cualimentul (ambalaje, suprafeţe de lucru),

b) în toate etapele procesului de fabricaţie a alimentului c) tuturor activităţilor care au influenţă directă sau indirectă asupra ob-ţinerii produsului finit

2. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)2. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)PCCPCC – un punct, o etapă sau un procedeu dintr-un proces de fabricaţie al ali-

mentelor în care se poate aplica o măsură de control care este esenţială pentru apreveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la unnivel acceptabil

Se iau în considerare toate etapele procesului de fabricaţieaprovizionarea Þ livrarea şi comercializarea produsului finit

Pentru determinarea PCC se poate utiliza Arborele de decizie, propus deCodex sau alte raţionamente logice (ex. ISO 22004 : 2006)

3. STABILIREA LIMITELOR CRITICE3. STABILIREA LIMITELOR CRITICELimitele critice:Limitele critice: criterii care permit distingerea produselor sigure de produsele

nesigure.- stabilite pentru fiecare PCCLimitele critice : parametrii monitorizabili şi măsurabili precis definiţi :- parametrii fizici: temperatură, timp, pH, conţinut de apă, sare, conservanţi,...- parametrii senzoriali: aspect, culoare, textură,...

PRINCIPIILE HACCP

4. IMPLEMENTAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE4. IMPLEMENTAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZAREMonitorizarea:Monitorizarea: efectuarea unei serii de observaţii sau măsurători pentru a de-

termina dacă un PCC este controlat.Pentru fiecare PCC trebuie împlementate şi documentate proceduri de

monitorizare pentru a se asigura că limita critică este respectată

5.5. STABILIREA MĂSURILOR CORECTIVE NECESARE DE INSTABILIREA MĂSURILOR CORECTIVE NECESARE DE IN--TREPRINSTREPRINS ÎÎN CAZUL PIERDERII CONTROLULUI UNUI PCCN CAZUL PIERDERII CONTROLULUI UNUI PCC

Măsurile corective Măsurile corective:: activităţi prestabilite care sunt implementate atunci cândmonitorizarea PCC indică o pierdere a controlului acestuia şi implicit există posi-bilitatea ca alimente nesigure să se fi produs sau să se producă în intervalul detimp următor

Pentru fiecare PCC - măsuri corective documentate. Scopul măsurilor corective:

- asigurarea controlului pericolului,- stabilirea destinaţiei produsului afectat şi- evitarea reapariţiei pierderii controlului

PRINCIPIILE HACCP

6. APLICAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE6. APLICAREA PROCEDURILOR DE VERIFICAREVerificarea:Verificarea: aplicare de metode, proceduri, teste şi alte evaluări, în

plus faţă de monitorizare, pentru determinarea conformităţii cu PlanulHACCP. Verificarea trebuie să confirme că Planul HACCP este aplicat corectşi funcţionează eficient, conform cu procedurile prevăzute

7. STABILIREA SISTEMULUI DE DOCUMENTE7. STABILIREA SISTEMULUI DE DOCUMENTEPlanurile HACCP, inclusiv activităţile premergătoare elaborării acestu-

ia trebuie documentate. Înregistrările rezultate din monitorizări şi verifi-cări trebuie să fie complete şi precise

PRINCIPIILE HACCP

ELABORAREAPLANULUI HACCPCONFORM CODEX

ALIMENTARIUS

ELABORAREASMSA CONFORM

ISO 22000

ISO 22000 § 3.4 Politică de siguranţă a alimentului- intenţia şi orientarea unei organizaţii privind SA- exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt nivel

§ 5.2

Managementul de vârf- defineşte- documentează- comunică politica sa de SA- garantează :

a) adecvarea cu poziţia organizaţiei în lanţul alimentarb) concordanţă cu cerinţele legale, reglementare, ale consumatorilorc) comunicarea, implementarea şi menţinerea la toate nivelurile or-

ganizaţieid) analizarea în scopul adecvării continue

e) tratarea adecvată a comunicăriif) susţinerea acesteia prin obiective măsurabile

POLITICA DE SIGURANŢĂ A ALIMENTULUI

POLITICA DE SIGURANŢĂ A ALIMENTULUIPolitica de siguranţă a alimentului - baza oricărui SMSA

Analiză preliminară a poziţiei organizaţiei în lanţul alimentar în vederea evalu-ării gradului de control al SA în amonte şi în aval şi, implicit al adaptării politiciiîn acest sens.

Trebuie cunoscute cerinţele legale, reglementare şi ale consumatorilor.Analizarea:

- principalelor cerinprincipalelor cerinţţe legale, reglementaree legale, reglementare şşi ale clieni ale clienţţilorilor- principalele ,,sprincipalele ,,slăbiciunilăbiciuni”” ale organizaale organizaţţieiiei în materie de SA- principalele schimbări ale mediului de afaceriprincipalele schimbări ale mediului de afaceri în care se desfăşoară

activitatea operatorul alimentarOBIECTIVE:S pecifice (în raport cu un domeniu anumit - reclamaţii, ....)M ăsurabile ( mărime măsurabilă monitorizată ca indicator)A mbiţioase ( orientate spre progres)R ealizabile ( în funcţie de resursele disponibile)T emporale ( se defineşte intervalul de timp pentru realizare)

Cele 12 etape de aplicare a sistemului HACCP

a) Identificarea pericolelor potenţiale asociate fiecărei etapeb) Analiza pericolelorc) Definirea măsurilor de control

PRINCIPIUL 1

6Analizapericolelor

Verificarea practică a diagramelor de operaţii şi de fluxuri5

a) Elaborarea diagramei de operaţiib) Elaborarea diagramei de fluxuri

4

Determinarea utilizării prevăzute a produsului3Descrierea produsului2

Definirea câmpului de studiu.Constituirea unei echipe HACCP pluridisciplinară

1

Fazepreliminare

ACTIVITĂŢIETAPEFAZE

CODEX: Aplicarea principiilor HACCP constă în executarea următoarelorsarcini, aşa cum sunt ele descrise în secvenţa logică de aplicare a sistemuluiHACCP:

Cele 12 etape de aplicare a sistemului HACCP

Verificareaperformanţei

sistemuluiHACCP

Stabilirea sistemului de documente şi înregistrăriPRINCIPIUL 7

Verificarea şi analiza aplicării şi eficienţei sistemuluiHACCP

12

Stabilirea procedurilor de verificarePRINCIPIUL 611

Stabilirea măsurilor corectivePRINCIPIUL 5

10

Stabilirea unui sistem de monitorizare al fiecărui PCCPRINCIPIUL 4

9Controlul

PCC

Stabilirea limitelor critice (valori, criterii, etc.) pentrufiecare PCC PRINCIPIUL 38

Determinarea PCC PRINCIPIUL 27Caracterizarea

PCC

ACTIVITĂŢIETAPEFAZE

ISO 22OOO - Structură şi paralele / adăugiri la CODEX

ISO / TS 22OO4:2006

CODEX § 1 Câmpul de studiu al planului HACCP trebuiesă fie definit. Acest câmp trebuie să descrie segmentul lanţu-lui alimentar luat în considerare ca şi categoriile generale depericole ce trebuie acoperite (de ex. acoperă toate catego-riile de pericole sau doar anumite pericole ?)

ISO 22000 § 4.1 - definirea domeniului SMSA- produsele sau categoriile de produse,- procesele- locaţiile de producţie cuprinse în SMSA

1a. Definirea câmpului de studiu(domeniului SMSA)

1a. Definirea câmpului de studiu(domeniului SMSA)

Un studiu HACCP se face- pentru un singur (grup de) produs (e similare),- pentru un singur procedeu de fabricaţie al acelui (grup de)

produs (e),- în raport cu un (grup de) pericol (e) identificat (e) ((cuplu procuplu pro--

dus (e) / procedeu de fabricadus (e) / procedeu de fabricaţţie + pericol (e) asociat (eie + pericol (e) asociat (e))))

Trebuie definite de la început limitele amonte şi aval ale studiului

Nu există studiu HACCPNu există studiu HACCP ,,standard,,standard””..a) fiecare procedeu de fabricaţie este unic

b) eforturile făcute pentru elaborarea şi conducerea studiuluivin să motiveze şi să instruiască pe cei care vor face apoi să funcţio-neze SMSA

CODEX § 1 Constituirea echipei HACCPOrganizaţia ar trebui să se asigure că dispune de experţi şi tehni-

cieni specializaţi în produsul fabricat pentru a intocmi un planHACCP eficace.

În principiu, ea ar trebui să constituie în acest scop o echipă mul-tidisciplinară. Dacă astfel de specialişti nu sunt disponibili, ar trebuisă apeleze la cei externi (ex. asociaţii profesionale, experţi inde-pendenţi sau autorităţi reglementare, sau să consulte literatura despecialitate referitoare la planul HACCP - inclusiv Ghidurile HACCPproprii fiecărui produs) O persoană având o instruire adecvată şi care dispune de acesttip de documentaţie de orientare poate fi în măsură să implemente-ze sistemul HACCP în organizaţie

ISO 22000 § 7.3.2 Echipa de siguranţă a alimentului- cunoştinţe multidisciplinară şi experienţă în SMSA, produse,

procese, echipamente, pericole.

1b. Constituirea echipei HACCP (ESA)

- Echipă pluridisciplinară şi competentă ( 5-7 persoane pentru o fabrică mare,2-3 persoane pentru una mai mică) + colaboratori externi

- Reunire competenţe reale şi variate: experienţa tehnică este indispensabilă pen-tru etapele 7- 8 - 9. Se ţine cont de:

- activitatea► obiectul studiului HACCP - locurile de muncă

- clasele de pericole► cunoştinţele specifice necesare despre produse şi procedeele de fabricaţie► statutul şi competenţele membrilor echipei multidisciplinare : angajaţii

interni şi colaboratorii externi- OrganizareOrganizare (un conducător - ISO 22000 § 5.5 şi un secretar) şi instruireinstruire

cu principiile HACCP şi metoda de aplicare a acestora. Nu este o structură ierarhizată, nu există şefi şi subalterniîn echipa HACCP

- Grafic de activitate, sarcini fiecărui membru şi termene de execuţie.- Acces la informaţiile necesare (reglementări, GBF, procedee de fabricaţie)Echipa HACCP din Codex Alimentarius « echipei de SA din ISO 22000

1b. Constituirea echipei HACCP (ESA)

2. Descrierea produsuluiCODEX § 2 Descrierea produsului

Este necesar să se procedeze la o descriere completă a produsului, înspecial să se definească reguli privind securitatea utilizării lui cum ar ficompoziţia, structura fizico-chimică (ex.Aw, pH, etc), tratamente microbi-cide / statice (tratamente termice, congelări, sărări, saramurări, etc.) am-balare, valabilitate, condiţii de depozitare şi metode de distribuţie.

În organizaţii a căror producţie este diversificată (catering) poate să sedovedească utilă concentrarea pe grupe de produse care prezintă carac-teristici similare sau pe etape de fabricaţie în scopul elaborării unui planHACCP

ISO 22000 § 7.3.3 Caracteristici produs§ 7.3.3.1 Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu

produsul§ 7.3.3.2 Caracteristici produse finite

Identificare cerinţe legale şi de reglementareDescrieri actualizate conform cu § 7.7

2. Descrierea produsuluiF descriere completă a produsului finit,produsului finit,

F descriere produsprodus îînn principalele etape de fabricareprincipalele etape de fabricare, de la în-ceputul la sfârşitul procesului.

F listare intrărilistare intrări - toate materiile prime, materialele în contact cuprodusul finit (ambalajul, instalaţia), apa şi toţi ingredienţii(auxiliarii) tehnologici

F descriere produse intermediareproduse intermediare din cursul fabricaţiei

F descriere pproduse semifabricateroduse semifabricate,

Etapă foarte importantă deoarece condiţionează studiulpericolelor şi identificarea PCC

3. Stabilirea utilizării prevăzute aprodusului

CODEX § 3 Stabilirea utilizării prevăzute a produsului Utilizarea căreia este destinată produsul trebuie să fie definită în funcţiede utilizator sau de consumatorul final. În anumite cazuri, poate fi necesa-ră luarea în considerare a grupelor vulnerabile de populaţie (spitale, cămi-ne de copii, bătrâni, consumuri colective, etc)

ISO 22000 § 7.3.4 Utilizare preconizată a produsului finit- documentată atât cât este necesar pentru realizarea analizei peri-

colelor (§ 7.4)- utilizarea preconizată,- condiţiile de manipulare,- manipulări şi utilizări greşite neintenţionate dar posibile

Identificare- utilizatorii şi consumatoriii pentru fiecare (categorie de) produs- grupurile de consumatori vulnerabili la anumite pericole pentru

SADescrieri actualizate (§ 7.7)

3. Stabilirea utilizării prevăzute aprodusului

Se examinează condiţiile de utilizare- în afara fabricii, la distribuitor (durata, temperatura de depozitare)- la utilizatorul final (consumatorul sau transformatorul care utilizează

produsul ca şi ingredient)În practică, în funcţie de sensibilitatea consumatorului şi de modul de utilizare al

produsului, acelaşi pericol are efecte diferite ÆÆ cerinţe mai severe de controlUnii utilizatori sunt sensibili – (persoane în vârstă, spitalizate, copii mici, femei în-

sărcinate, etc.)Unele moduri de utilizare reduc pericoleleTrebuie să se prevadă toate utilizările ,,normale’’ dar şi utilizările imprevizibile în

mod rezonabil (Legea 296/2004 - Codul consumului), inclusiv cele care pot fi eronatesau greşite din diferite cauze (etichetare, neânţelegere, ,,tradiţii”, similitudini, etc)

Trebuie luate în calcul următoarele elemente :- modalitatea de conservare (temperatură, durata de valabilitate, etc)- modalitatea de preparare culinară şi de consum.Trebuie deasemeni ţinut cont că produsele pot fi consumate de consumatori sensi-

bili, cu risc de manifestări nedorite în urma consumului acestora

4a. Elaborarea diagramei de operaţiiCODEX § 4 Elaborarea diagramei de operaţii

Echipa HACCP va trebui să elaboreze diagrama de operaţii.Această diagramă va cuprinde toate etapele operaţionale pentruun produs dat. Este posibilă utilizarea aceleiaşi diagrame de operaţii pentru maimulte produse atunci când etapele de transformare a acestor pro-duse sunt similare.

În aplicarea sistemului HACCP la o operaţie dată, va trebui ţinutcont de etapele precedente şi de cele ulterioare operaţiei date

ISO 22000 § 7.3.5.1 Diagrame de flux- elaborate pentru categoriile de procese sau produse din

SMSA.- baza pentru evaluarea posibilei apariţii, creşteri sau introduceri

de pericole pentru SA- clare, exacte, suficient de detaliate- includ toate etapele principale şi secundare ale procesului de

fabricare

Este necesară elaborarea a 2 diagrame:Diagrama de operaDiagrama de operaţţiiii care cuprinde toate etapele procedeului de fabricaţie:- materiile prime, auxiliare, ingredienţii ce intră în procesul de fabricaţie- semifabricatele (produse din procese externe) ce intră în procesul de fabricaţie- produsele intermediare valorificabile în proces până la produs finit- distribuţie, vânzare, punere la dispoziţie a produsului finit rezultat din proces- deşeurile rezultate din procesul de fabricaţie

1.1. se descompune procedeulse descompune procedeul îîn operan operaţţii elementareii elementare (se face o schemă simplă) notândpentru fiecare etapă informaţii tehnice exacte, durata fiecăreia, condiţiile fizico-chimice:temperatură, pH, Aw.

2.2. se descriu interfese descriu interfeţţeleele (ex. durata între două operaţii - bacteriile proliferează atuncicând ,,nu se face nimic”).

Trebuie înscrise absolut toate etapele – recepţie, preparare, ambalare, etc., inclusiv celecare par secundare

Diagrama - simplă, să conţină doar dreptunghiuri şi săgeţi şi să figureze toţi intranţii şitraseele acestora. IntranIntranţţii = tot ceea ce compune produsul sau intră în contact cu el: apă,aer, materii prime, ingrediente, materiale de ambalaj, etc. Nu trebuie uitate etapele deaşteptare, circuitele paralele şi recirculările.

4a. Elaborarea diagramei de operaţii

Planul (releveul) de amenajare a spaPlanul (releveul) de amenajare a spaţţiilor de produciilor de producţţieie - un desen al spa-ţiului de producţie pe care sunt figurate:

- traseul materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse intermediare, pro-duse finite

- traseul deşeurilor- traseul personalului direct implicat în activitatea de fabricaţie alimente- amplasarea facilităţilor pentru personal (vestiare, toalete, băi, chiuvete, etc)- amplasarea şi dispunerea spaţiilor de producţie (depozite materii prime, ca-

mere frigorifice, camere depozitare deşeuri, săli cu destinaţie specială – camere,,albe”, climatizate, cu suprapresiune, etc)

Se vor avea în vedere, analiza şi dispune măsuri privind:- fluxurile salubre, insalubre şi punctele de intersecţie a acestora – locuri de

contaminarecontaminare îîncrucincrucişşatăată- ,,mersul înainte” fără întoarceri în spate, de la ,,murdar” către ,,curat”, de la

,,mai puţin elaborat” la ,,mai elaborat”. Şi personalul trebuie să respecte acestprincipiu. Zonele ,,murdare” şi ,,curate” trebuie clar identificate şi separate.

- separarea zonelor ,,calde” de cele ,,reci”: zonele unde sunt tratate alimente-le calde trebuie clar diferenţiate de zonele unde sunt tratate alimentele reci în sco-pul evitării ,,poluării” termice a alimentelor reci.

4b. Elaborarea diagramei de fluxuri

Diagramele de operaţii şi de fluxuriDiagramele de operaţii şi de fluxuri trebuie să permită identifica-

rea oricărei posibilităţi de apariţie, introducere sau creştere a nivelu-lui oricărui pericol potenţial pentru siguranţa alimentului care nu aputut fi identificat în etapele precedente.

- utile în procesele ulterioare (Etapa 6) de:§ 7.4.2 Identificare pericole si stabilire niveluri accepta-

bile§ 7.4.3 Evaluare pericole§ 7.4.4 Selectare si evaluare măsuri de control

- conferă în mare parte caracterul specific al unei organizaţii faţăde alta

- caracterul de propriu al fiecărui plan HACCP

Descrierea etapelor procesului şi a măsurilorde control

§ 7.3.5.2 - descriere atât cât este necesar pentru realizareaanalizei pericolelor (§ 7.4) şi actualizate (§ 7.7)

- măsurile de control existente- parametri de proces şi / sau rigurozitatea de aplicare- procedurile care pot influenţa SA- cerinţele externe (autorităţile de reglementare, clienţi,...) ce

pot influenţa alegerea şi rigurozitatea măsurilor de control.- descrierea fiecărei etape a procesului conform diagramelor de opera-

ţii şi de flux- măsurarea riguroasă a tuturor parametrilor de lucru ( temperaturi, cu-

plu timp / temp, pH, Aw, valori de sterilizare, pasteurizare, timpi de aştep-tare, etc) = pot deveni limite critice pentru viitoarele PCC

- descrierea detaliată a fiecărei măsuri de control existente în scopulevaluării efectului acesteia asupra pericolelor vizate, funcţie de intensita-tea aplicării (§ 7.4.4) şi pentru verificarea eficacităţii lor (§ 7.8.c)

5. Verificarea practică a diagramelorde operaţii şi fluxuri

CODEX § 5 Verificarea practică a diagramei de ope-raţii

Echipa HACCP va trebui să compare în permanenţă deru-larea reală a operaţiilor de transformare cu diagrama de o-peraţii şi, dacă este cazul, modificarea diagramei.

Confirmarea diagramei de operaţii trebuie să fie efectuatăde către una sau mai multe persoane care posedă suficientecunoştinţe privind derularea operaţiilor de transformare

ISO 22000 § 7.3.5.1 alin. ultim- verificarea pe teren a corectitudinii şi exactităţii diagra-

melor de flux (§ 7.8 )Diagramele de flux verificate = înregistrări

5. Verificarea practică a diagramelorde operaţii şi de fluxuri

Verificarea în detaliu la faţa locului dacă diagramele sunt exacte şi complete.F concordanţa între ceea ce este figurat în diagrame şi realitate, în caz contrar

se efectuează corecţiile necesare (completare etape omise, duratele reale ale eta-pelor, listare ingrediente noi, reţete modificate, temperaturi, modificări structura-le şi funcţionale ale spaţiului de producţie, facilităţi, etc).F verificarea pe teren a diagramei de flux în diferite perioade ale procesului de

producţie, urmând mersul ,,înainte” al produsului, de la recepţia materiilor primeşi a ingredientelor până la livrarea produsului finit.

- ritm normal al producţiei- ritm scăzut- ritm crescut

F discuţii cu personalul de decizie şi cu cel de execuţie, pentru înţelegerea maibună a posibilităţilor de actualizare a diagramei de flux. (ex. variantele noi de fa-bricaţie )

Etapa trebuie reparcursă în mod periodic în scopul depistării schimbărilor carenu au fost comunicate echipei HACCP: modificări de trasee tehnologice (conduc-te), practici de fabricaţie, sistemul de înregistrări, EMM, etc

6a. Identificarea pericolelorpotenţiale asociate

fiecărei etape

6.b Analiza pericolelor

6.c Definirea măsurilor decontrol

6a. Identificarea pericolelor potenţiale asociate fiecărei etape

CODEX § 6 Echipa HACCP ar trebui să enumere toate pericolele care, îîn mod rezonabiln mod rezonabilpot apărea în fiecare dintre etape – producţia primară, transformare, fabricaţie,distribuţie şi punctul de consum final conform cîmpului de studiu respectiv

CODEX – Directive de aplicareÎn timpul identificării şi evaluării pericolelor ca şi a operaţiilor succesive de ela-

borare şi implementare a unui sistem HACCP trebuie ţinut cont de importanţa careo pot avea materiile prime, ingredientele, practicile de fabricaţie, rolurile pro-cedeelor de fabricaţie în controlul pericolelor, destinaţia probabilă a produsului fi-nit, categoriile de consumatori vizaţi şi datele epidemiologice privind securitateasanitară a alimentelor

ISO 22000 § 7.4.2 Identificare pericole şi stabilire niveluri acceptabile§ 7.4.2.1 – identificarea şi înregistrarea tuturor pericolelor pentru SA

previzibile să apară funcţie de tipul de produs, proces, instalaţie.§ 7.4 2.2 – elemente ce se iau în considerare în identificarea pericolelor§ 7.4.2.3 – determinarea nivelului acceptabil al pericolului identificat

în produsul finit

6a. Identificarea pericolelor potenţiale asociate fiecărei etape

Identificarea pericolelor potenIdentificarea pericolelor potenţţialeiale previzibile să aparăprevizibile să apară în procesului defabricare

- se realizează pentru toate (categoriile de) produse existente sau noi- constă în listarea pericolelor potenţiale biologice, chimice şi fizice pentru SA

şi consumatori

Colectare şi analizare informaţii privind:- materii prime şi auxiliare, materiale, ambalaje, inclusiv variante ale acestora- etapele şi operaţiile individuale din procesul tehnologic de fabricare, preparare- reţeturile, formulările- infrastructura spaţiului de producţie, implicit aplicarea eficientă a BPH- condiţiile de mediu de producţie, depozitare, transport, distribuţie şi utilizareISO 22000:

§ 7.4.2.1 alin. ultim - se indică în care etapă (e), mai precis în care ,,veri-gă” a lanţului alimentar (materii prime, fabricare, distribuţie) poate să apară sau săse multiplice fiecare pericol

§ 7.4.2.3 - vor fi definite în acest stadiu nivelul acceptabil în produsul finitpentru fiecare din pericolele identificate (cerinţe legislative, cerinţe clienţi, litera-tura ştiinţifică, experienţa practică profesională). Alegerea nivelurilor acceptabile trebuie justificată Alegerea nivelurilor acceptabile trebuie justificată !!!!

Sistemul HACCP trebuie să asigure:- control proces tehnologic- control comportament personal- control elemente infrastructură – măsuri pre-venire- control recepţie intranţi- control operaţii mentenanţă

Pericole potenţiale fizice- bucăţi de metal (uzură utilaje, ustensile, cutii con-serve)- pietre, nisip, pământ (de la locul de recoltare, pereţiclădire)- obiecte personale (inele, cercei, ace de siguranţă,agrafe de păr,- fire păr (uman, animal) insecte, unghii- cioburi sticlă (ambalaje, geamuri, neoane, becuri)- materiale plastice, lemn (ambalaje, paleţi, lăzi)

Sistemul HACCP trebuie să asigure:- control preventiv recepţie intranţi- control condiţii păstrare, depozitare, distribu-ţie, vânzare- bază documentară privind subst. chimice le-gate de aliment- măsuri preventive pentru apariţia pericolelorchimice- control procesare

Pericole potenţiale chimice – naturale sau adăugate- poluanţi (în special metale grele)- prod. toxice (pesticide, ierbicide, îngrăţăminte,acizi, baze, ulei mineral, gaz refrigerant, detergenţi)- compuşi chimici naturali (toxine, micotoxine, alcalo-izi, alergeni)- reziduuri de medicamente veterinare (antibiotice)- aditivi alimentari în canităţi peste limitele reglemen-tate

Sistemul HACCP trebuie să asigure:- eliminarea (reducerea) pericolului la niveleacceptabile- stoparea multiplicării microorganismelor, im-plicit a producerii toxinelor- evitarea recontaminării alimentului

Pericole potenţiale biologice- bacterii (contaminare, multiplicare, supravieţuire)- viruşi- ciuperci (drojdii şi mucegaiuri - micotoxine)- protozoare şi paraziţi

Majoritatea toxiinfecţiilor alimentare – cauzate debacteriile patogene

6.b Analiza pericolelorCODEX § 6

Echipa HACCP ar trebui apoi să procedeze la o analiză a pericolelor înscopul identificării celor care trebuie neapărat eliminate sau reduse la unnivel acceptabil pentru obţinerea de alimente sigure. Atunci când se procedează la analiza pericolelor, trebuie ţinut cont înmăsura posibilităţilor de următorii factori:

- probabilitatea ca un pericol să apară şi gravitatea consecinţelor saleasupra sănătăţii

- evaluarea calitativă şi / sau cantitativă a prezenţei pericolelor- supravieţuirea sau proliferarea microorganismelor periculoase- apariţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, substanţelor chimice

sau agenţi fizici- cauzele celor menţionate mai sus

ISO 22000 § 7.4.3 Evaluare pericole

Un pericol potenţial trebuie să fie controlat în sistem HACCP din momentulîn care probabilitatea de apariţie (frecvenţa) şi / sau gravitatea efectului săuasupra siguranţei consumatorului sunt semnificative – prevenirea apariţiei, eli-minarea sau reducerea lor la nivele acceptabile este esenţială pentru producereade alimente sigure

Trebuie identificate toate pericolele potenţiale şi reale aferente fiecăreioperaţii de fabricaţie.

- studiul diagramei de operaţii şi de fluxuriSe are în vedere orice situaţie susceptibilă:

- de introducere a unui pericol (contaminare, supravieţuire a microorga-nismelor)

- de încrucişări de fluxuri ce pot duce la un nivel inacceptabil al pericole-lor ( multiplicarea microorganismelor) Analiza se efectuează:

- în condiţii normale de funcţionare- în condiţii de disfuncţionalitate previzibile ( modificări de procedeu, de

operaţie, operaţie greşită, defecţiuni, etc.)

6.b Analiza pericolelor

Pericolele a căror probabilitate de apariţie şi severitate sunt mici nu trebuie abordate încadrul sistemului HACCP, dar trebuie controlate prin BPH (PRP)

Analiza pericolelor trebui să fie- condusă pentru fiecare produs şi procedeu existent şi pentru fiecare produs (proce-

deu) nou, instalaţie nouă, modificări infrastructură, etc.- revizuită la fiecare schimbare a materiei prime, formulare, procesare, tratament, am-

balaj, distribuţie şi utilizare prevăzută a produsului.- foarte punctuală, fără posibilitatea de interpretări opţionale, în special în ceea ce pri-

veşte pericolul microbiologic cu cele 3 stadii ale sale: contaminare, multiplicare, supravie-ţuire – evaluările nu sunt identice în cele trei cazuri.

Evaluarea pericolelorEvaluarea pericolelor : ţinând cont de două aspecte:- probabilitatea de existenţă şi manifestare a fiecărui pericol identificat în produsul

finit- gravitatea – mărimea consecinţelor asupra sănătăţii consumatorului= > RISCRISC - o funco funcţţieie a probabilităa probabilităţţiiii unui efect nefast asupra sănătăţii şi a gravităa gravităţţiiii

acestui efect ca urmare a prezenţei unuia sau mai multor pericole într-un aliment.

Limitele de acceptabilitate ale unui pericol în funcţie de probabilitatea şi gravitateadefinită poate fi stabilită cu ajutorul următorului tabel (model),ţţinând cont căinând cont că::

6.b Analiza pericolelor

Metodă de evaluare a pericolelorFF probabilitatea sau frecvenprobabilitatea sau frecvenţţa evolueazăa evoluează îîn funcn funcţţie de măsurile de controlie de măsurile de controlFF gravitatea nu se schimbă pentru un pericol datgravitatea nu se schimbă pentru un pericol dat

- corpuri străine voluminoase- mucegaiuri vizibile, alteraţia culoriişi / sau a mirosului

- pericol depistat sigur înainteaconsumului- indispoziţie pasageră, fără dovezide origine alimentară

NEGLIJABILĂ

- dinţi sparţi de un corp străini, fără riscde perforaţie intestinală- reziduuri slabe de pesticide

- caz izolat fără sechele permanentesau concentraţii sub limita admisăMARGINALĂ

- salmoneloză- toxiinfecţie cu toxine stafilococice- alergie la rezidii de antibiotice

- numeroase persoane atinse- fără sechele permanenteGRAVĂ

- efecte cancerigene ale substanţelor- encefalopatie spongiformă

- numeroase persoane atinse- sechele permanente sau de lungădurată

CRITICĂ

- listerioză la o femeie însărcinată sauo persoană vărstnică sau imunodeficitară- botulism- perforaţii intestinale cu un corp străincontondent

- deces- sechele permanenteCATASTROFICĂ

EXEMPLUCONSECINŢEGRAVITATE

Metodă de evaluare a pericolelor I

- scară max. 1 - 15- evitare valori medii (3 pe o scară 1 – 5)- cotaţia făcută de aceeaşi persoană pentru referinţe identice în atribuirea valorilor

Exerciţiu evaluare pericole

Metodă de evaluare a pericolelor II

RIDICATĂMODERATĂSLABĂNEGLIJABILĂ

AcAcAcAcNEGLIJABILĂ

MiMiMiAcSLABĂ

MaMaMiAcMODERATĂ

CrMaMiAcRIDICATĂ

SEVERITATE = probabilitatea apariţiei (inversul gradului de control) x mărimeaconsecinţelorAc = acceptabil, Mi = minor, Ma = major, Cr = critic

Depistarea cauzelor contaminărilor

Analiza cauzelorAnaliza cauzelor face parte din analiza pericolelor.Metoda 5M5M – Diagrama ISHIKAWA (diagrama cauză - efect) - identificarea

cauzelor - măsurilor de control corespondente- MMaterii primeaterii prime: cele de bază, ingredientele, ...- MMaaşşiniini (instalaţia, ustensilele): cuţitele, maşinile, ambalajele, ...- MMediul de lucruediul de lucru: aerul, pereţii, transportoarele, suprafeţele în contact cu

alimentele, ..- MMetodele de lucruetodele de lucru: mersul înainte în proces, refrigerarea, timpi de aştepta-

re, reţeta, coacerea, ...- MMuncitoriiuncitorii: instruire privind igiena, curăţenia, starea de sănătate (purtătorii

de patogeni),...

Se disting uneori1. cauze ,,primare” I - cauze directe ale pericolului2. cauze ,,secundare” II care provoacă cauzele I

CONCLUZIECONCLUZIE Analiza pericolelor se efectuează Analiza pericolelor se efectuează::

Ø în timpul proiectării – dezvoltării produsului de bazăØ în timpul proiectării – dezvoltării unui produs nouØ când apar pericole noiØ în cazul schimbării materiilor primeØ în cazul schimbării reţeturii sau utilizării prevăzuteØ în cazul schimbării instalaţiei (utilajelor)Ø în cazul schimbării configuraţiei spaţiului de producţie

6.c Definirea măsurilor de controlCODEX § 6

Echipa HACCP trebuie apoi să examineze eventualele măsuride aplicat pentru controlul fiecărui pericol.

Câteodată sunt necesare mai multe măsuri pentru controâteodată sunt necesare mai multe măsuri pentru contro--lul unui singur pericol identificatlul unui singur pericol identificat şşi deasemeni printri deasemeni printr--o sino sin--gură măsură pot fi controlate mai multe pericolegură măsură pot fi controlate mai multe pericole

ISO 22000 § 7.4.4 Selectare şi evaluare măsuri decontrol ISO 22000 introduce un concept fundamental nou privind măsurilede control

- mai strâns legat de Codex : PRP sunt implementate înaintea stu-diului HACCP

- asigură (§ 7.4.4) că măsurile de control necesare vor fi întot-deauna:

● stabilite în mod specific în funcţie de pericolul evaluat● analizate şi îmbunătăţite

6.c Definirea măsurilor de controlConceptul prevede:- stabilirea PRP înaintea studiilor HACCP (§ 7.2)- identificarea şi evaluarea d.p.d.v al eficacităţii (§ 7.4.4) a (combinaţiilor de)

măsuri (lor) de control (rezultate din PRP sau complementare) asociate pericolelor,,semnificative” evaluate în etapa 6 b) (§ 7.4.3)

- atribuirea gestiunii şi monitorizării eficacităţii acestor măsuri fie unui planHACCP (PCC) fie unui PRPo (§ 7.4.4)

- conceperea de sisteme de monitorizare atât pentru planul HACCP cât şipentru PRPo (§ 7.5.c)

Măsurile de control pot fi:- preventive- corective- corecţii

Majoritatea măsurilor de control- reunite în Ghidurile BPF şi BPH- rezultate din experienţa şi competenţa experţilor- publicaţii ştiinţifice.

6c.6c. -- Codex:Codex: Înaintea aplicării sistemului HACCP într-un sectoroarecare al lanţului alimentar, este necesar ca sectorul să funcţio-neze conform Principiilor generale de igienă alimentară din Codex,codurilor de practică corespondente Codexului şi a legislaţiei spe-cifice în materie de siguranţă a alimentelor

Măsurile de control general al igienei sunt fundamentale în cazul cândnu există întotdeauna un PCC real într-un cuplu produs / procedeu

În acest caz, controlul pericolelor se bazează exclusiv pe adecvarea,specificitatea şi aplicabilitatea măsurilor de control identificate – motivpentru care ISO 22000 cere ca:

- aceste măsuri să fie specifice pentru pericolele evaluate (Etapa 6 b)ca ,,semnificative” (§ 7.4.4)

- pericolele corespondente acestor măsuri să fie atribuite – în lipsaunui plan HACCP – unui PRPo care face obiectul procedurilor de monito-rizare (§ 7.5)

În principiu, măsurile de control pot fi:- instalate ( frig, climatizare, ,,mersul înainte”, etc)- comportamentale ( practici de operare, instruire, igienă, etc)

DE REŢINUT !!!NU TREBUIE CONFUNDAT ,,MĂSURA DE CONTROL”

CU ,,CONTROLUL” (VERIFICAREA)

Control temperatură camere de frig,mijloace de transportAplicare lanţ frig

Analiză nitraţi, reziduuri - produsultrebuie analizat înaintea livrării

Program de igienă agricolă (certificareEurepGAP)

Audit de igienăIgienă personal

CONTROL (VERIFICARE)MĂSURĂ DE CONTROL

O măsură de control este esenO măsură de control este esenţţială dacă pierderea controluluiială dacă pierderea controlului îîn punctul den punctul deaplicare al ei conduce la obaplicare al ei conduce la obţţinerea unui produs poteninerea unui produs potenţţial periculosial periculos.. Este cazul când nici-o etapă ulterioară nu permite eliminarea sau reducerea la unnivel acceptabil al pericolului supus controlului

Validare combinaţii de măsuri de control- colectarea şi evaluarea de date ştiinţifice, tehnice, observaţii pentru a

evalua dacă măsurile de control luate în considerare vor permite sau nucontrolul pericolelor

§ 8.1 Echipa de SA trebuie să:- planifice şi să implementeze procesele necesare validării

(combinaţiilor de) măsuri(lor) de control,- verifice- să îmbunătăţească SMSA

Etape prelabile validării:a) identificarea pericolelor ce trebuie controlateb) identificarea rezultatelor (de SA) ce se doresc a fi obţinutec) identificarea măsurilor ce trebuie validate

NU SE VALIDEAZĂ:- măsurile de igienă generală din Ghidurile BPH (PRP)- măsurile de control gestionate în PRPo sau PCC prevăzute de un

document reglementativ

Validare (combinaţii de) măsuri de controlValidarea urmăreşte să determine:

- impactul (combinaţiei de) măsuri(lor) de control asupra pericolului(elor) –mărimea creşterii sau reducerii nivelului pericolelor, puterea de prevenire a apa-riţiei acestora

- capacitatea (combinaţiei de) măsuri(lor) de control de a asigura obţinereanivelurilor acceptabile al pericolelor pentru SA în produsul finit

Validarea poate fi iniţială, periodică (programată) sau în urma unor schimbăricum ar fi:

- implementare măsuri de control noi- creşterea rigorii (intensităţii) măsurii de control curente aplicate- identificarea unor pericole noi sau dispariţia necesităţii controlului unuia

identificat (modificări tehnologice, proces, produs, etc)- modificarea răspunsului unui pericol la măsura de control aplicată (adapta-

re microbiană)- obţinerea din cauze inexplicabile a unei cantităţi mari de produs finit ne-

conform ÞÞ funcţionare ineficace a SMSACAC-GL 69 / 2008 - GUIDELINES FOR THE VALIDATION OF FOODSAFETY CONTROL MEASURES

Metode de validare a (combinaţiei de)măsuri(lor) de control

Concluzie : validare internă necesară ? Dacă da, prin ce metodă ?

Modelare matematică

Studii (programe) statistice

Practici (ghiduri) industriale admise

Colectarea de date despre pericole în condiţiinormale de funcţionare

Simularea condiţiilor de producţie

Cunoştinţe istorice

Validare ştiinţifică / de terţi

ComentariiAplicabileDa / NuMetode de validare

(Combinaţie de) măsuri de control

Pericol de controlat

Produs

ISO / TS 22004 : 2006

7. Determinare PCC

7. Determinarea PCCCODEX § 7 Determinarea PCC

Pot exista mai multe PCC unde o măsură de control se aplică pentru tratareaaceluiaşi pericol. Determinarea unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fifacilitată de aplicarea ,,Arborelui de decizie”. Trebuie manifestată supleţe în aplicarea arborelui de decizie, după cum măsurade control se aplică în producţie, abatorizare, transformare, depozitare, distribuţie,etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci când se determină PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplică obligatoriu în toate situaţiile. Potfi utilizate alte abordări. Este recomandată o instruire în scopul uşurării aplicăriiarborelui de decizie. Dacă un pericol a fost identificat într-o etapă unde un control de securitate estenecesar şi nici-o măsură de control nu există la nivelul acestei etape sau în oricarealta, atunci ar trebui modificat produsul sau procedeul corespunzător acelei etapesau într-o etapă anterioară sau ulterioară în scopul creării posibilităţii aplicării uneimăsuri de control

ISO 22000 § 7.4.4 Selectare şi evaluare măsuri de control

ISO / TS 22004 § 7.1 - PRP (ISO 22000(ISO 22000 § 7.2) Repartizare măsuri - PRPo (ISO 22000(ISO 22000 § 7.5)

de control - plan HACCP (ISO 22000(ISO 22000 § 7.6)

7. Determinarea PCCAnaliza pericolelor conduce la determinarea:- pericolelor semnificative care trebuie controlate- gradului de control care să asigure siguranţa alimentului- (combinaţiilor de) măsuri(le) de control aplicate – PRPo şi / sau PCC

Măsurile de control se clasifică în:-- PRPPRP - condiţii şi activităţi de bază aplicate infrastructurilor, persona-

lului şi mediului de lucru în scopul menţinerii condiţiilor de igienă cerute.- sunt BPH specifice unui sector din lanţul alimentar (plan de

curăţenie, combaterea dăunătorilor, etc.) PRP trebuie verificatPRP trebuie verificat periodic şimodificat dacă este necesar

-- PRPoPRPo – PRP ,,specific” unui pericol identificat în analiza pericolelorca semnificativ pentru SA. PRPo trebuie validat, monitorizatPRPo trebuie validat, monitorizat şşi verificati verificat

-- PCCPCC – etapă ,,critică” unde se poate aplica şi monitoriza în timp real omăsură de control indispensabilă pentru SA. Aceste măsuri de controlAceste măsuri de controltrebuie validate, monitorizatetrebuie validate, monitorizate şşi verificatei verificate

7. Determinarea PCCISO 22000 § 7.6 Stabilire plan HACCP

§ 7.6.1 Plan HACCP§ 7.6.2 Identificare PCC

ÎÎn PCC:n PCC:- sunt implementate măsuri de controlsunt implementate măsuri de control esenţiale pentru asigurarea SA- sunt efectuate acsunt efectuate acţţiuni de monitorizareiuni de monitorizare pentru asigurarea permanentă a implementării

efective a măsurilor de control prin intermediul unor parametrii măsurabili- în cazul în care monitorizarea arată o pierdere a controlului sunt implementate acsunt implementate acţţiuniiuni

corectivecorective care să readucă parametrii controlaţi la valorile de SA prescrise Trebuie validată eficacitatea măsurilor de control Trebuie validată eficacitatea măsurilor de control ale PCC – obţinerea de dovezi căacestea controlează pericolele sau le menţin în limitele definite

Două condiDouă condiţţii esenii esenţţialeiale ce trebuiece trebuie îîndeplinite simultan pentru a fi PCC:ndeplinite simultan pentru a fi PCC:-- măsurabilmăsurabil –– punctul trebuie să permită controlul total al pericolului consi punctul trebuie să permită controlul total al pericolului consideratderat

prin intermediul unui parametru măsurabilprin intermediul unui parametru măsurabil-- monitorizabilmonitorizabil –– parametrul măsurabil indicator al controlului trebuie să poa parametrul măsurabil indicator al controlului trebuie să poa--

tă fită fi îînregistrat continuu sau cel punregistrat continuu sau cel puţţinin îîn timp real (onn timp real (on--line)line)

Un punct care nuUn punct care nu îîndeplinendeplineşşte simultan cele două condite simultan cele două condiţţii nu este un PCCii nu este un PCCSe vor aplica măsuri de control conform Etapei 6c. care vor fi verificate conform Etapei

11 a Planului HACCP

7. Determinarea PCC - cu Arborele de decizie Codex

* treceţi la următorul pericol ** este necesară definirea nivelurilor acceptabile şi inacceptabile ţinândidentificat în procesul descris cont de obiectivele generale în determinarea PCC

din planul HACCP

UTILIZAREUTILIZARE

ÎÎntrebarea 1ntrebarea 1 : : Există una sau mai multe măsuri preventive de conExistă una sau mai multe măsuri preventive de con--trol ?trol ?

Această întrebare trebuie interpretată astfel: operatorul poate aplica omăsură în această etapă sau alta ulterioară din procedeu pentru controlul peri-colului considerat ? (ex. controlul temperaturii, examen vizual sau utilizareaunui detector de metale).

Dacă răspunsul la întrebare este ,,DA” se prezintă detaliat măsura saumăsurile de control pe care le poate utiliza operatorul şi se trece la întrebarea2 din arborele de decizie.

Dacă răspunsul este ,,NU” adică nu există măsuri de control, trebuie in-dicat cum se va proceda pentru controlul pericolului identificat înainte saudupă fabricare (în afara controlului operatorului). (ex. prezenţa Salmonellei încarnea de pasăre crudă este controlată de utilizatorul final). Altfel, trebuiemodificată etapa, procedeul sau produsul pentru includerea unei măsuri decontrol, apoi trebuie trecut la pericolul următor identificat.

7. Determinarea PCC

ÎÎntrebarea 2ntrebarea 2: E: Etapa este special concepută pentru eliminarea probabilitătapa este special concepută pentru eliminarea probabilităţţii deii deapariapariţţie a unui pericol sau reducerea lui la un nivel acceptabil ?ie a unui pericol sau reducerea lui la un nivel acceptabil ? Exemplele următoare descriu proceduri şi operaţii concepute special pentru con-trolul pericolelor identificate:

- sterilizarea- pasteurizarea- clorinarea apei de răcire- instalarea unui detector de metale pe o linie de fabricaţie- o procedură specifică de curăţenie şi dezinfecţie aplicată de operator pentru su-

prafeţele de contact fără de care linia de producţie va fi oprită şi produsul contaminatizolat Este necesară definirea nivelurilor acceptabile şi neacceptabile ţinând cont deobiectivele generale ale determinării PCC în planul HACCP. Dacă etapa sau operaţia este specific concepută pentru eliminarea sau reducereaprobabilităţii de apariţie a pericolului la un nivel acceptabil, (sunt disponibile măsuripreventive) se răspunde ,,DA” la întrebarea 2; automat această etapă devine un PCCaceastă etapă devine un PCC Dacă etapa nu a fost concepută anume pentru eliminarea sau reducerea probabili-tăţii de apariţie a pericolului la un nivel acceptabil, se răspunde ,,NU” şi se trece laîntrebarea următoare.

Întrebarea 2 se aplică doar la operaţii de fabricare. Pentru recepţiamateriilor prime se scrie ,,NU” şi se trece la întrebarea 3.

7. Determinarea PCC

ÎÎntrebarea 3ntrebarea 3: E: Există posibilitatea să apară o contaminare cu pericolulxistă posibilitatea să apară o contaminare cu pericolul (ele)(ele)identificat (e) la un nidentificat (e) la un nivel care să depăivel care să depăşşească limitele acceptabile sau pericolulească limitele acceptabile sau pericolul(ele)(ele) riscă să atingă un nivelriscă să atingă un nivel (uri) inacceptabil (e) ?(uri) inacceptabil (e) ? Cu alte cuvinte, este posibil ca un pericol să poată avea un impact asupra sigu-ranţei produsului ? Întrebarea 3 se referă la probabilitate (posibilitate) şi la seve-ritate. Pentru a răspunde, trebuie făcut un raţionament care implică o analiză a peri-colelor bazat pe toate informaţiile primite. La final, atunci când se răspunde ,,DA”sau ,,NU” este bine să se explice raţiunea răspunsului. Acest lucru va fi în specialutil în cazul tratării pericolelor controversate.

Într-un produs alimentar nu este permisă prezenţa germenilor patogeni, cu ex-cepţia Listeria monocytogenes, pentru care există limită legală acceptabilă Dacă studiul dosarelor de reclamaţii ale clienţilor sau ale publicaţiilor ştiinţifi-ce sugerează că contaminarea prin pericolul identificat poate creşte la un nivel in-acceptabil şi conduce la un pericol inacceptabil pentru sănătate, se răspunde,,DA”şi se trece la întrebarea următoare din arborele de decizie. Dacă contaminarea nu riscă să reprezinte un pericol semnificativ pantru sănă-tatea oamenilor sau el este puţin probabil, se răspunde ,,NU” ( nu este PCC) şi setrece la pericolul următor identificat.

Obs: Această întrebare nu identifică nici un PCC

7. Determinarea PCC

ÎÎntrebarea 4ntrebarea 4: O: O etapă ulterioară va permite eliminarea pericolului etapă ulterioară va permite eliminarea pericolului(lelor) identificat(e) sau de a reduce probabilitatea de apari(lelor) identificat(e) sau de a reduce probabilitatea de apariţţie a lor laie a lor laun nivel acceptabil ?un nivel acceptabil ?

Această întrebare este concepută pentru identificarea pericolelorcare vizează sănătatea oamenilor sau care pot creşte până la atinge-rea unui nivel inacceptabil, dar care pot fi controlate într-o etapă ul-terioară a procesului de fabricaţie. Dacă nu există etapă sau operaţie ulterioară în procedeul de fabricaţiepentru controlul pericolului identificat, se răspunde ,,NU”. Această etapădevine un PCC Dacă există o operaţie sau mai multe operaţii ulterioare care vor elimi-na pericolul identificat sau îl reduc la un nivel acceptabil, se răspunde,,DA”. În acest caz această etapă nu este un PCC, însă va fi necesarăspecificarea etapei sau etapelor care controlează pericolul înaintea trece-rii la pericolul următor identificat.

7. Determinarea PCC

Exemple de PCC măsurabile:- coacerea, pentru pericole microbiologice - bacterii patogene (temperatura,

analize microbiologice)- conţinutul unor ingrediente pentru pericole chimice – reziduuri de alergeni

(greutatea)- ambalarea produselor pentru pericole fizice - corpuri metalice (detector me-

tale)- sterilizarea cutiilor de conserve pentru pericole microbiologice – bacterii pa-

togene (temperatura, analize microbiologice)PCC identificate se figurează pe diagrama de operaPCC identificate se figurează pe diagrama de operaţţii.ii.

Obs: 1. Există posibilitatea ca o etapă să fie PCC pentru 2 pericole – biologicsau fizic, de ex. Notare: PCC 1(B), PCC 2(F) 2. Se recomandă ca numărul PCC să nu fie mai mare de 4, în caz contrar vatrebui reproiectat procesul sau produsul pentru reducerea numărului de PCC

R E C A P I T U L A R ER E C A P I T U L A R E1. Sunt toate pericolele semnificative identificate luate1. Sunt toate pericolele semnificative identificate luate îîn calcul ?n calcul ?2. Corespunde la fiecare pericol luat2. Corespunde la fiecare pericol luat îîn calcul o măsură de controln calcul o măsură de control ??

( (măsuri de controlmăsuri de control ,,critice,,critice”” şşi măsuri de sigurani măsuri de siguranţţăăpentru supraveghere)pentru supraveghere)

7. Determinarea PCC

Program preliminar operaţional – PRPo Cum se procedează atunci când în urma analizei pericolelor se identificăpericole semnificative pentru SA care nu pot fi atribuite unui PCC ? - nuîndeplinesc una din cele două condiţii simultane fundamen-tale ale unui PCC – măsurare şi monitorizare

Este cea mai mare deficienţă a Regulilor de aplicare a sistemuluiHACCP din Codex – ignorarea monitorizării măsurilor de control al pe-ricolelor identificate în analiza de pericole şi care nu îndeplinesc condiţiade PCC

ISO 22000 introduce principala ,,revoluţie” în metoda HACCPISO 22000 § 7.4.4 măsurile de control selectate clasificate prin

- PRP operaţionale sau- plan HACCP

-- criteriu important de atribuire preferencriteriu important de atribuire preferenţţială a unei măsuri deială a unei măsuri decontrol unui PRPo facontrol unui PRPo faţţă de PCCă de PCC –– absenabsenţţa unui control totala unui control total şşi a uneii a uneimonimoni--torizări ontorizări on--lineline

Arbore decizional ISO / TS 22004:2006Arborele respectă sis-

tematica din ISO 22000- identificarea şi eva-

luarea pericolelor,- selectarea şi valida-

rea măsurilor de control

CARE SUNT CRI-TERIILE DE CLASI-FICARE A UNEI(Combinaţii de) MĂ-SURI DE CONTROLÎN PRPo SAU PLANHACCP ?

Arbore decizional ProCert

Acest arbore respec-tă sistematica şi succe-siunea § 7.4.3 şi 7.4.4.din ISO 22000

El constituie un răs-puns posibil la cerinţe-le ISO 22000 de defini-re a unei metode caresă permită atribuireacombinaţiilor de mă-suri de control unuiPlan HACCP sau unuiPRPo

Programe preliminare operaţionale

ISO 22000 § 7.5 Stabilire PRPo

PRPo sunt verificare periodic, conform planificării activităţilorde verificare (§ 7.8.c )

Diferenţa faţă de Planul HACCP:ABSENŢA LIMITELOR CRITICE

8. Stabilirea limitelorcritice pentru fiecare PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCCCODEX § 8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare

PCCTrebuie stabilite şi validate limitele critice corespondente fie-

cărui PCC. În unele cazuri, mai multe limite critice sunt stabilitepentru o etapă dată. Printre criteriile alese, trebuie citate tempe-ratura, durata, umiditatea, pH, procentul de apă liberă, clorulliber, ca şi parametri organoleptici cum sunt aspectul vizual sauconsistenţa

Atunci când limitele critice au fost stabilite cu ajutorul orientă-rilor HACCP elaborate de către experţi competenţi, este impor-tant să se urmărească ca aceste limite să se aplice în totalitatela operaţia specifică sau la produsul sau grupa de produse încauză.

Aceste limite critice ar trebui să fie măsurabile

ISO 22000 § 7.6.3 Stabilire limite critice pentru PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCCLimitele critice (LC)Limitele critice (LC) reprezintă valorile în funcţie de care un aliment va fi

acceptat sau respins, va distinge un produs sigur de un produs potenţial periculos. Fiecărui PCC îi este asociat un criteriu măsurabilcriteriu măsurabil care permite verificarea dacăo măsură de control corespondentă este aplicată corect sau nu. LC este valoareaacelui criteriu a cărei nerespectare conduce la dispariţia siguranţei produsului.

Pentru definirea eficace a limitelor critice trebuie deterPentru definirea eficace a limitelor critice trebuie determinate:minate:● unitatea de măsură ( pH, temperatură, timp, Aw, etc.)● valoarea normală a parametrului controlat● intervalul de variaţie - normală şi critică (dacă este cazul)

Dacă PCC sunt corect identificate, este uşor de definit aceşti parametri. În cazcontrar, este imposibil (ex. igienă personal – nu există limite critice măsurabile)

LC trebuie validate prin orice element disponibil – literatură ştiinţifică, experi-mente, experţi, studii experimentale (teste microbiologice) şi trebuie să fie confor-me cu cerinţele legale, cerinţe clienţi, Ghiduri BPFH, etc.

Justificarea şi elementele de referinţă utilizate pentru definirea LC trebuie înre-gistrate – vor fi componente ale Planului HACCP.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCCNoNoţţiunea de ,,Limiunea de ,,Limită criticăită critică”” face diferenface diferenţţaa îîntre PRPontre PRPo şşi PCCi PCCPCCPCC –– implică valoare numerică a unui parametru implică valoare numerică a unui parametru

a)a) monitorizabilă continuu monitorizabilă continuu ((îîn timp real)n timp real)b)b) măsurabilă măsurabilă

PRPoPRPo –– nu presupunenu presupune îîn mod obligatoriu LC,n mod obligatoriu LC, dar se aplică monitorizare dar se aplică monitorizare,,coreccorecţţii acii acţţiuni corectiveiuni corective

DE REDE REŢŢINUT !!!INUT !!!Nu trebuie confundate noNu trebuie confundate noţţiunile ,,Limiiunile ,,Limita criticăta critică”” cu ,,Nivel acceptabilcu ,,Nivel acceptabil”” alal

pericoluluipericolului îîn produsul finitn produsul finitPentru a realiza un nivel al pericolului sub nivelul acceptabil,Pentru a realiza un nivel al pericolului sub nivelul acceptabil, respectivulrespectivul

pericol trebuie controlatpericol trebuie controlat îîn PCC pe baza unor criteriin PCC pe baza unor criterii –– limite criticelimite critice –– măsu măsu--rabilerabile şşi monitorizabile care au altă valoarei monitorizabile care au altă valoare şşi semnificai semnificaţţie.ie.

ex. lapte Nivel acceptabil pericol biologic: absenex. lapte Nivel acceptabil pericol biologic: absenţţă salmonellaă salmonella PCC PCC: p: pasteurizareasteurizare Măsură de control Măsură de control: respectare cuplu timp / temp.: respectare cuplu timp / temp.

LC: 72LC: 7200 C timp de 20 minC timp de 20 min

Într-un PCC pot exista mai multe criterii măsurabile - mai multe LCEx. carne friptă in cuptor continuu (restaurante).

- Pericol de controlat : supravieţuirea bacteriilor patogene.- Parametrii controlaţi: temperatura interioară minimă a bucăţii de

carne, temperatura cuptorului, durata de staţionare în cuptor – vitezabenzii transportoare, dimensiunile bucăţii de carne, etc.

Criterii măsurabileCriterii măsurabile - parametrii fizici, chimici sau microbiologici- parametrii senzoriali: o evaluare semicantitativă

efectuată de un profesionist (ex. culoarea cărnii proaspete, aspectul pre-paratului gătit / fript, fierberea, prezenţa, absenţa, etc). În acest caz –documente clare (proceduri, fotografii, instruiri, etc)

- parametrii indirecţi – de ordin fizic sau chimic alcăror control permit indirect dovedirea controlului pericolelor microbiolo-gice (ex. baremul timp / temperatură de coacere, pasteurizarea, tempera-tura, Aw, pH, conţinut în alcool sau zahăr, presiune, etc)

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCCLimită operaLimită operaţţionalăională (LO)(LO) – criteriu mai restrictiv decât LC utilizat de către

fabricant în scopul reducerii riscului de depăşire a unei LCÎn exemplul ales (laptele) depăşirea limitei operaţionale sau a limitei critice se

face în jos : este cazul de ex. a unui pasteurizator. Invers – depăşire în sus - cazulde ex. al unui refrigerator.

Depăşirea limitei operaţionale ajustare a procesului (interv. 1).Depăşirea limitei critice intreprinderea de corecţii asupra produsului

şi acţiuni corective asupra procesului (interv. 2)

valoare prescrisă de operare

9. Stabilirea unui sistem demonitorizare pentru fiecarePCC

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare PCC

CODEX § 9 Implementarea unui sistem de monitorizare pentru fiecarePCC

Un astfel de sistem de monitorizare permite măsurarea sau observarea LCcare corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie să fie în măsură să detec-teze orice pierdere de control. În afară de asta, informaţiile ar trebui în principiu săfie comunicate în timp util pentru a proceda la ajustările necesare, în aşa fel încâtLC să nu fie depăşite.

În măsura posibilităţilor, va trebui să se procedeze la ajustări ale procedeeloratunci când rezultatele monitorizării indică o tendinţă de pierdere a controlului unuiPCC. Aceste ajustări vor trebui să fie efectuate înainte de apariţia oricărei abateri.Datele obţinute vor trebui să fie evaluate de o persoană special desemnată în a-cest scop şi care posedă cunoştinţele şi autoritatea necesară pentru implementa-rea, la nevoie, a măsurilor corective.

Dacă monitorizarea nu este continuă, controalele efectuate vor trebui să fie su-ficient de frecvente şi aprofundate pentru garantarea controlului PCC. Majoritateaacestor controale trebuie să fie efectuate rapid, căci ele se aplică pe fluxul de pro-ducţie şi nu se dispune de timpul necesar pentru analize de lungă durată. Se pre-feră în general determinarea parametrilor fizici şi chimici decât efectuarea analize-lor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide şi pot uneori să indice şi stareamicrobiologică a produsului. Toate datele şi întrgistrările rezultate din monitoriza-rea PCC trebuie să fie semnate de persoana (persoanele) însărcinate cu operaţiilede monitorizare, ca şi de către una sau mai multe persoane desemnate de con-ducerea organizaţiei.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare PCC

ISO 22000 § 7.6.4 Sistem pentru monitorizarea PCC Monitorizarea este necesară pentru nevoile de:

- management, conducere sau control al procesului în PCC- demonstrarea atingerii rezultatelor dorite ( LC / LO) şi controlului (sau nu)

al acestora- luare de decizii bazate pe fapte în caz de pierdere a controlului PCC (corec-

ţii şi / sau acţiuni corective)

Sistemul de monitorizare trebuie să răspundă la întrebările:CE se monitorizează,CUMCUM se monitorizează,CÂNDCÂND se monitorizează,CINECINE răspunde de monitorizare,UNDEUNDE se înregistrează monitorizarea

Există Există 2 tipuri de monitorizare2 tipuri de monitorizare:- continuăcontinuă- discontinuădiscontinuă

Durata monitorizăriiDurata monitorizării –– parametru foarte important deoarece monitorizarea se face întimp real, cu procedeul în desfăşurare şi în general nu este suficient timp pentru analizelede durată ale rezultatelor monitorizării.

De aceea se preferă analizelefizico–chimice (temperatura, du-rata, pH, umiditatea, Aw) sau ob-servaţiile vizuale mai rapide înlocul celor microbiologice

Pentru fiecare PCC trebuie ela-borat un plan de monitorizareplan de monitorizarepe baza criteriilor şi a LCdefinite

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare PCC

Cerinţele de monitorizare pentru fiecare PCC trebuie definite şi să furnizeze informaţiile necesareprivind:

- persoana responsabilă ( post, competenţa cerută pentru măsurare şi interpretare, autoritate deintervenţie imediată)

- natura şi principiul testelor, metodelor şi tehnicilor utilizate- locul (la suprafaţă, în mijlocul produsului, în ce loc al utilajului, etc)- frecvenţa observaţiilor, măsurătorilor şi a locurilor de măsurare- echipamentul utilizat (şi clasa de precizie a acestora), modul de măsurare şi planul de eşantio-

nare, după caz- difuzarea informaţiilor

Responsabilul de monitorizare trebuie:- să fie bine instruit cu metodele de monitorizare PCC- să aibă la dispoziţie moduri de operare precise, legate de tipul de monitorizare (ex. măsurarea

temperaturii în punctul cel mai rece în cazul coacerii, respectiv în punctul cel mai cald în cazul răci-rii)

- să fie conştient de importanţa monitorizării PCC- să aibă cunoştinţe temeinice privind echipamentele de măsurare- să raporteze fidel rezultatele monitorizării- să acţioneze imediat în cazul depăşirii unei LC

Rezultatele monitorizării trebuie datate, semnate şi conservate pe o durată mai mare decât terme-nul de valabilitate al produsului, ele făcând parte din documentaţia sistemului HACCP

Orice produs afectat de o pierdere a controlului unui PCC trebuiOrice produs afectat de o pierdere a controlului unui PCC trebuieeconsiderat potenconsiderat potenţţial periculos.ial periculos.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare PCC

Monitorizare PRPoISO 22000 § 7.5: Stabilire PRP operaţionalePRP operaţionale trebuie documentate şi să includă informaţii despre:

....................................c) procedurile de monitorizarec) procedurile de monitorizare care demonstrează că PRPo sunt aplicate

- PRPo nu au limite critice.PRPo nu au limite critice. Monito- rizarea se rezumă la observaţii pri-

vind modul de îndeplinire a unei ac- tivităţi (ex. spălatul măinilor înain- tea manipulării cărnii crude, identi-

ficarea şi spălatul cuţitelor folositela abatorizarea animalelor şi latranşarea carcaselor, etc)

- Neconformităţile constatate suntanalizate de persoane competenteîn scopul determinării impactuluiasupra siguranţei produsului.

Rezultatele şi observaţiile monitorizării trebuie înregistrate şisemnate de către persoanele desemnate în acest scop.

Comparaţie PRP, PRPo, PCC

Verificarea planificată a implementăriiVerificarea eficacităţiiVerificarea planificată a implementării

Înregistrări rezultate din monitorizare

Acţiuni corective şi corecţii

Monitorizarea implementării măsurilor de control

Sunt asociate fiecărui PCClimite critice măsurabile

Validare obligatorie

Măsuri privind mediul înconjurător şi produsulMăsuri privitoare la mediulînconjurător

Măsuri specifice fiecărui pericol sau grup de pericoleMăsuri nespecifice (generale)

Măsuri ce trebuie implementate pentru pericole necontrolateprin PRPMăsuri de control al igienei

Rezultate din analiza pericolelorImplementare prealabilă obligatorie

CCPPRPoPRP (BPH)

Diferenţe PRP, PRPo, PCC

Parţial

DaDaNuVerificarea eficacităţii

DaDaDaVerificarea implementării

DaDaDaAcţiune corectivă (procedeu / mediul înconjurător)

DaDaNuCorecţie (produs)

DaNuMonitorizare care să permită blocarea imediată sau eliberareaunui lot de produs în etapa respectivă a procesului

DANUNuEXISTENŢA LC (cu justificarea acestora)

DaDaNuÎnregistrarea monitorizării

DaDaNuMonitorizarea (combinaţiei de) măsuri(i) de control

DaDaNuValidarea (combinaţiei de) măsuri(i) de control

DaDaNu(Combinaţie de) măsură(i) esenţială(e) şi specifică(e) pentru unpericol

DaDaNuRezultatul unei analize de pericole

NuNuDaCaracter obligatoriu

PCCPRPoPRPCARACTERISTICI SPECIFICE

ParParţţialial

10. Stabilirea măsurilorcorective

10. Stabilirea măsurilor corectiveCodex § 10 Stabilirea de măsuri corective

Trebuie să fie prevăzute pentru fiecare PCC măsuri corective specifice,în cadrul sistemului HACCP în scopul corectării abaterilor, atunci când elese produc.

Aceste măsuri trebuie să garanteze că PCC a fost controlat. Ele trebuie deasemeni să prevadă destinaţia rezervată produsului afec-

tat.

ISO 22000 § 7.6.5 Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizăriidepăşesc limitele critice

ISO 22000 § 7.10.1 Corecţii – procedură documentatăISO 22000 § 7.10.2 Acţiuni corective - procedură documentată

Măsură corectivă Măsură corectivă –– orice măsură intreprinsă atunci când rezultatele monito-rizării unui PCC indică o pierdere de control

CCorecorecţţieie ((§§ 3.13)3.13) - acţiunea de eliminare a unei neconformităţi detectateAcAcţţiune corectivăiune corectivă ((§§ 3.14)3.14) – acţiune pentru a elimina cauza unei neconformi-

tăţi detectate sau a altei situaţii nedorite

10. Stabilirea măsurilor corectiveOperatorii din PCC trebuie să dispună de metodemetode care să le permită:

- identificarea fără întârziere a tuturor cazurilor de abatere sau de pierderea controlului PCC

- urmărirea şi înregistrarea efectului măsurilor şi acţiunilor intreprinse îna-intea eliberării produsului.

În cazul apariţiei tendinţei de abatere în raport cu o LC, acţiunile corective in-treprinse trebuie să asigure:

- corectarea tendinţei înainte ca PCC să iasă de sub control (depăşirea LC)- evitarea ca un produs periculos să fie vândut clientului (consumatorului)- evitarea reproducerii aceleiaşi abateri (eliminarea cauzei)

Corecţiile + acţiunile corective aplicate trebuie înregistrate cu cel puţin un mi-nim de informaţii privind:

- natura abaterii şi cauza (cauzele) acesteia- corecţia + acţiunea corectivă aplicată cu precizarea destinaţiei produsului

afectat- responsabilul de aplicarea corecţiilor (acţiunilor corective) intreprinse- eficacitatea măsurilor intreprinse

ISO 22000 § 7.10.3 Tratare produse potenţial nesigure§ 7.10.3.2 Evaluare pentru livrare§ 7.10.3.3 Tratare produse neconforme - procedură documentată.

§ 7.10.4 Retrageri - procedură documentată

Tratarea produselor potenţial nesigure (neconforme) - proceduri care să defineas-că modul de identificare, tratare şi înregistrarea neconformităţilor.

Cerinţe minime obligatorii:- toate produsele afectate fabricate după ultima monitorizare validă a PCC trebuie

izolate ( ultima valoare validă a parametrilor măsuraţi în PCC)- produsele izolate trebuie precis identificate (lot, cantitate, data, motivul, responsabi-

lul privind izolarea şi controlul acestor produse)- controlul trebuie exercitat până la tratarea produsului ( repunere în circulaţie, decla-

sare, reprelucrare, distrugere)Destinaţia produsului afectat trebuie hotărâtă de o persoană competentă în evaluarea

pericolului reprezentat de produsul afectat.Deczia de eliberare a produsului – doar dacă nu prezintă pericol pentru sănătatea

consumatorului Comunicări cu Autorităţile în cazul distrugerii unor produse afectate

10. Stabilirea măsurilor corective

Înregistrările privind produsele neconforme:- necesare pentru demonstrarea controlului produsului afectat şi măsurile (acţiu-

nile) corective intreprinse- pot fi solicitate de autorităţi în caz de accident de siguranţă alimentară

Pentru produs afectat de pierderea controlului unui PCC, trebuie înregistrat:- codul (identificatorul) produsului- data fabricării sau a punerii la dispoziţie- motivul izolării- cantitatea izolată- rezultatul evaluării: cantitatea analizată, raport de analiză, numărul şi natura ne-

conformităţilor- semnătura responsabilului de punere în izolare şi a celui de evaluare- autorizarea retragerii produsului dacă este cazul – semnătura decidentuluiDE REDE REŢŢINUT:INUT:CorecCorecţţiile se aplică produseloriile se aplică produselorAcAcţţiunile corective se aplică proceseloriunile corective se aplică proceselor

10. Stabilirea măsurilor corective

Plan HACCP - model

CÂND

CUM

CINE

Respon-sabili-

tăţi

Înregis-trări

(docu-mente)

Măsuri/ acţiunicorec-

tive

MonitorizareLimităcritică

PCCNr.

Măsurăde

control

Pericolsemni-ficativ

Etapă

PRPo - model

CÂND

CUM

CINE

Responsa-bilităţi

Înregistrări(documente)

Măsuri /acţiuni

corrective

MonitorizareMăsurăde

control

Pericolsemni-ficativ

Etapă

11. Stabilirea procedurilorde verificare

11. Stabilirea procedurilor de verificare Verificarea este ultima activitate ce trebuie intreprinsă după validare şimonitorizare

În această etapă trebuie să se determine dacă sistemul HACCP(SMSA) funcţionează corect şi dacă trebuie să fie aduse eventuale corecţiiabaterilor constatate ale sistemului

Codex § 11 Verificarea va trebui efectuată de o altă persoanădecât cea care este însărcinată cu monitorizarea şi aplicarea acţiu-nilor corective. La nevoie se poate apela la terţi.

Proceduri de verificare – ex:- analiza sistemului HACCP şi a documentaţiei aferente acestuia- analiza abaterilor constatate şi a destinaţiei rezervată produsu-

lui afectat- verificarea dacă PCC sunt controlate corespunzător

Dacă este posibil, măsurile de validare vor cuprinde activităţi caresă permită confirmarea eficacităţii tuturor elementelor sistemuluiHACCP

ISO 22000 § 7.8 Planificare verificareFiecare plan HACCP trebuie să includă proceduri de verificare pentru fiecare

PCC şi pentru plan în integralitatea sa. Obiectivele verificării Obiectivele verificării: confirmarea: confirmarea

1. corectitudinii LC stabilite pentru fiecare PCC 2. confirmarea eficacităţii acţiunilor corective stabilite pentru eliminarea

abaterilor parametrilor de la LC în PCCMetode de verificare:Metode de verificare: prelevarea de probe pentru analize din materii prime,

materiale, ingrediente, pentru verificarea conformităţii acestora cu cerinţele deaprovizionare, verificarea condiţiilor de depozitare, distribuţie, vânzare

Procedee de verificareProcedee de verificare – inspecţia modului de efectuare a evaluării sistemu-lui de monitorizare, validarea LC, evaluarea abaterilor, verificarea măsurilorcorective, a înregistrărilor parametrilor în PCC

ÎÎnregistrările verificărilornregistrările verificărilor (audit, analiză, testări, simulări PCC, etalonare):-- obiectivele şi metodele de verificare- datele când s-au efectuat verificările- responsabilii verificărilor- rezultatele verificărilor- acţiunile intreprinse

11. Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea cuprinde 6 activiVerificarea cuprinde 6 activitătăţţi principale:i principale:A – înaintea implementării sau la începutul funcţionării sistemului

HACCP1. validarea limitelor critice ale PCC2. validarea PRPo şi / sau a planului HACCP

B – atunci când sistemul HACCP este în funcţiune 3. testări şi simulări asupra PCC

4. verificarea şi / sau validarea schimbărilor aduse măsurilor de control şia LC ale PCC

5. audituri ale sistemului HACCP 6. verificări în scopul asigurării că sistemul HACCP este în continuare

adecvat:- analiza documentaţiei sistemului- eşantionare şi analiza unui produs- etalonarea şi verificarea echipamentelor de măsură şi monitorizare- întreţinerea şi mentenanţa instalaţiei şi utilajelor- analiza reclamaţiilor clienţilor

Verificarea se efectuează periodic, la intervale de timp programate, cu stabili-rea responsabilităţilor şi a competenţelor personalului din compartimentele decontrolul calităţii (analize), producţie (igienă, condiţii dedepozitare), audit.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

11. Stabilirea procedurilor de verificareValidarea planului HACCPValidarea planului HACCP – permite evaluarea dacă un plan HACCP stabilit

pentru un procedeu / produs dat identifică şi controlează corect toate pericolelesemnificative pentru siguranţa alimentului sau le reduce la un nivel acceptabil.

TestăriTestări şşi simulări asupra PCCi simulări asupra PCC – simulări reale în timpul funcţionării proce-sului şi într-un mod controlat. Se provoacă o depăşire a unei LC şi se observă reac-ţia celor însărcinaţi cu monitorizarea PCC ( ex. un corp metalic într-un produs)

Se verifică:- dacă monitorizarea permite decelarea abaterii- dacă responsabilul de monitorizare procedează conform procedurilor stabilite

(acţiuni corective, controlul produsului neconform)Rezultatele testelor şi simulărilor trebuie să fie înregistratePlanuri de control bacteriologic al produsului finitPlanuri de control bacteriologic al produsului finitDeşi analizele microbiologice sunt în general insuficiente pentru asigurarea ino-

cuităţii produsului finit datorită duratei relativ lungi a acestora (min.2-3 zile), eleau rolul lor important în verificarea sistemului HACCP

- verificarea conformităţii bacteriologice a materiilor prime- verificarea gradului de igienă atins şi eventual necesitatea acţiunilor corective- dovada conformităţii produselor finite cu cerinţele legislative.

11. Stabilirea procedurilor de verificareISO 22000 § 8.3 Control monitorizare şi măsurare

MetrologieMetrologie şşi etalonarea echipamentului de măsurarei etalonarea echipamentului de măsurare şşi monitorii monitori--zare (EMM)zare (EMM)

Procesul de măsurareProcesul de măsurare = determinarea valorii unei mărimi – dă înprincipiu un rezultat independent de metoda şi de procesul de măsurare fo-losit.

Rol primordial în desfăşurarea procesului de fabricare al alimentuluiîn ansamblu.

Măsurători cu instrumente nefiabile = lipsă de control a procesului

Metrologia:Metrologia:- controlează aptitudinea de utilizare a tuturor EMM folosite, aces-

tea fiind în numărul şi calitatea corespunzătoare necesităţilor de măsurareşi monitorizare a procesului în ansamblu şi fiind întreţinute conform pres-cripţiilor tehnice ale acestora

- garantează etalonarea EMM cu etaloane naţionale şi internaţionale– executare verificări metrologice la perioade bine definite, conform cerin-ţelor legale şi reglementare.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

Verificrea EMM :- definirea preciziei fiecărui EMM funcţie de nevoia de măsurare,

utlizarea şi cerinţele produsului- stabilirea unui program de verificări metrologice interne şi externe -

– determinarea periodicităţii funcţie de nevoia definită şi de frecvenţa de-reglărilor

- identificarea (etichetarea) fiecărui EMM cu înscrierea statusului ve-rificării

- stabilirea responsabilului cu verificările- înregistrări

ISO 22000 § 8.4 Verificare SMSA§ 8.4.1 Auditul intern - procedură documentată.

11. Stabilirea procedurilor de verificareAuditul SMSAAuditul SMSA –– parte integrantă a verificării SMSA – este efectuat

pentru a compara aplicarea reală şi procedurile sistemului cu ceea ce esteprevăzut şi planificat

Auditurile vor fi efectuate de către persoane care nu au fostşi nu sunt implicate în activitarea auditată (imparţialitate)

Auditul poate fi efectuat într-un anumit PCC, într-o anumită etapă, într-un anumitproces sau pe întreg SMSA

În ceea ce priveşte Planul HACP, se urmăreşte dacă:- descrierile produsului şi procedeului sunt precise şi complete- monitorizarea cerută prin Planul HACCP este efectuată- procedeele se desfăşoară în cadrul LC- înregistrările sunt completate corect şi regulat în momentul efectuării monitori-

zăriiSe au în vedere în principal înregistrări care demonstrează că:

- monitorizarea este aplicată în locurile şi cu frecvenţa specificate în PlanulHACCP

- .produsele afectate sunt controlate şi au fost intreprinse acţiuni corective defiecare dată când monitorizarea indică o abatere de la LC

- EMM sunt etalonate conform frecvenţei specificate în Planul HACCPFrecvenţa auditurilor trebuie să fie suficientă pentru asigurarea continuităţii confor-

mităţii Planului HACCP, în special ţinându-se cont de variaţiileprocedeelor şi produselor.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

11. Stabilirea procedurilor de verificareISO 22000 § 8.4.2 Evaluare rezultate verificări individuale

§ 8.4.3 Analiză rezultate activităţi de verificareEvaluarea rezultatelor verificărilor individualeEvaluarea rezultatelor verificărilor individuale = analiza rezultatelor verificărilor

planificate (§ 7.8) pentru demonstrarea conformităţiiÎn caz contrar, se examinează, reanalizează şi se revizuiesc, după caz:

- procedurile de monitorizare (§ 7.5 şi § 7.6.4) – modificări parametrii, frecvenţa demonitorizare, etc

- validările existente (§ 8.2) şi revalidarea dacă este cazul- analiza pericolelor (§ 7.4)- procedurile de implementare, îndeosebi comunicarea (§ 5.5)- reanalizarea alocării resurselor (§ 6), în special instruirea (§ 6.2)

Analiza rezultatelor activităţilor de verificare = evaluarea capabilităţii SMSA de afabrica şi livra alimente sigure. (§ 8.4)

Se analizează rezultatele activităţilor de verificare privind- performanţa globală a SMSA- siguranţa produselor- satisfacţia consumatorilor, a părţior interesate- eficacitatea corecţiilor, acţiunilor corective

- analiză management- program audituri punctuale- măsuri de îmbunătăţire

12. Stabilirea sistemului dedocumente şi înregistrări

12. Stabilire sistem documente şi înregistrăriCODEX § 12 Constituirea dosarelor şi păstrarea înregistrărilor

Păstrarea de înregistrări precise şi riguroase este indispensabilă în apli-carea sistemului HACCP. Procedurile sistemului HACCP ar trebui să fie do-cumentate, adaptate la natura şi amploarea operaţiilor şi suficiente pentru apermite organizaţiei să fie sigură de implementarea şi menţinerea corectă amăsurilor de control. Ghidurile de orientare HACCP (ex. Ghidurile HACCPspecifice sectoarelor de activitate) elaborate cu toată competenţa cerută potservi ca documentaţie, cu condiţia ca ea să răspundă operaţiior specifice detransformare a alimentelor utilizate în cadrul organizaţiei.

Exemple de documente:- analiza pericolelor- determinarea PCC- determinarea pragurilor critice

Exemple de întregistrări:- activităţi de monitorizare ale PCC- abaterii şi măsuri corective asociate- modificări aduse sistemului HACCP

Un sistem documentar simplu poate fi eficace şi uşor de comunicat per-sonalului implicat. El poate fi integrat operaţiunilor existente şi poate să sebazeze pe documente existente, ex. documente de livrare, tabele de controlal temperaturilor produselor

12. Stabilire sistem documente şi înregistrăriISO 22000 § 4.2 Cerinţe referitoare la documentaţie

§ 4.2.1 Generalităţi

§ 4.2.2 Controlul documentelor - procedură documentată.

§ 4.2.3 Controlul înregistrărilor - procedură documentată.

Proceduri documentate cerute de ISO 22000

F Controlul documentelor (§ 4.2.2)F Controlul înregistrărilor (§ 4.2.3)F Tratarea produselor potenţial nesigure

( § 7.6.5 / § 7.10.3)F Corecţiile (§ 7.10.1)F Acţiuni corective (§ 7.10.2)F Retrageri (§ 7.10.4)F Audituri interne (§ 8.4.1)

12. Stabilire sistem documente şi înregistrăriCODEX: două categorii de documente:1. documente de referin1. documente de referinţţăă - conţin reguli de urmat = rezultatele acti-

vităţii echipei HACCP = sistemul HACCP- descrierea produsului- diagrama de operaţii- analiza de pericole- determinarea PCC- determinarea limitelor critice- planuri de audit, de analize şi instruiri- formulare de înregistrări

2.2. îînregistrărinregistrări – dovezile aplicării documentelor de referinţă şi alecontrolului PCC

- activităţi de monitorizare PCC- abateri şi măsuri corective asociate- efectuarea procedurilor de verificare- modificări aduse planului HACCP- PV ale şedinţelor echipei HACCP şi deciziile acesteia- înregistrări ale programelor de instruire şi evaluare a personalului

Să furnizeze o dovadă indiscutabilă a realizării activităţii, maiales în timpul unui audit

Să demonstreze executarea unei activităţi, a unei proceduri,unei instrucţiuni, etc

ÎÎNREGISTRĂRILE HACCPNREGISTRĂRILE HACCP

Să răspundă la întrebările: CINE, CE ŞI CUM TREBUIEFĂCUT ?

Instrucţiunea va trebui să fie simplă şi punctuală

Să furnizeze informaţii privind modul de realizare a diferite-lor etape ale procedeului de realizare a produsului, a procedu-rilor,…

INSTRUCINSTRUCTTIUNILE HACCPIUNILE HACCP

Să răspundă la întrebările; CINE CE FACE ?; CUM ?;UNDE ?; CÂND ? Să definească responsabilităţile şi domeniile de aplicare încazul adoptării unei opţiuni sau decizii

Să furnizeze informaţii privind modul de realizare a diferite-lor activităţi (control la recepţie, monitorizare PCC, etalonare,retra-geri, acţiuni corective,etc)

PROCEDURILE HACCPPROCEDURILE HACCP

Să garanteze controlul efectiv al siguranţei produselor ali-mentare fabricate de organizaţie

Să determine elementele de control ale PCC (etapă, pericol,măsură de control, LC, monitorizare, acţiune corectivă, docu-mente)

PLANUL HACCPPLANUL HACCP

Să definească regulile comune de control al siguranţei produ-selor alimentare Instrument de comunicare internă şi externă (clienţi, anga-jaţi, părţi interesate,…)

Să furnizeze informaţii coerente şi structurate despre organi-zaţie şi modul cum aceasta controlează Sistemul HACCP îm-plementat

MANUALUL HACCP

FINALITATEOBIECTIV

12. Stabilire sistem documente şi înregistrări

ISO 22000 § 7.7 Actualizare informaţii şi documentepreliminare referitoare la PRP şi plan HACCP

Efectuare analiză pericole ® actualizare documente = modifi-cări faţă de situaţia iniţială

- măsuri de control – clasificare, adăugiri, deplasări, modificăriintensitate aplicare

- procedurile de monitorizare, acţiunile corective, corecţii- date şi informaţii noi – cerinţe legale, reglementare, clienţi,

schimbări conjunctură, modificări interne infrastructură, proces,procedeu, intranţi, ambalaje, etc

analiză de management

TABLOU SINOPTIC PLAN HACCP

Elementele componente ale unui SMSA conform ISO 22000

CERINŢE ISO 22000 CERINŢE ISO 9001

ISO 22000 § 4 SMSAISO 22000 § 4.1 Cerinţe generale

Domeniul de aplicare:- tipul de activitate – fabricare, preparare, ambalare, transformare, etc- (grupele de) produse care fac obiectul activităţii organizaţiei- grupurile de clienţi pe fiecare (grupă de) produs(e) – distribuitori, consu-

muri colective – restaurante, spitale, cantine şcolare, transformatori, consumatorisensibili, exporturi, etc...

- procedeele şi instalaţiile de fabricaţie ale fiecărui (grup de) produs(e)

Proces externalizat: proces realizat de către o parte externă organizaţiei –furnizor total independent sau care nu intră în domeniul de aplicare al SMSA alorganizaţiei dar estimat ca necesar sistemului şi implicit supus controlului

- depozitare, transport, ambalare, condiţionare- achiziţii materii prime, materiale de ambalare- mentenanţă echipament, clădiri, construcţii noi- verificare – etalonare EMM- curăţenie, dezinfecţie, combatere dăunători- instruiri tematice specifice- audituri, etc.

ISO 22000 § 5 Responsabilitatea managementului

ISO 22000 § 5 Responsabilitatea managementuluiISO 22000 § 5.1 Angajamentul managementuluiEnunţarea şi asumarea politicii şi obiectivelor organizaţiei (§ 5.2)Atitudine de ,,leadership”:

- mobilizare personal pentru cunoaşterea şi respectarea principi-ilor de SA

- implicare în realizare obiective (resurse materiale şi umane)- condiţii optime lucrului în echipă- favorizarea comunicării pe orizontală şi verticală

ISO 22000 § 5.3 Planificare SMSA- ce trebuie făcut şi cum, în ce ordine şi în cât timp- cine răspunde de aceasta- care sunt resursele materiale şi umane necesare- cum se măsoară realizarea celor propuse

Planificarea necesităţii de schimbare care are impact asupra SMSA –procedee, infrastructură, instalaţii, utilaje, structură personal

Acordarea obiectivelor cu posibilităţile existente şi resursele disponi-bile (în special cele financiare)

ISO 22000 § 5 Responsabilitatea managementuluiISO 22000 § 5.4 Responsabilitate şi autoritate

,,Legiferarea” a 2 cerinţe: - cine ce face ?- cine poate decide ?

RELARELAŢŢIA ECHIPA SA MANAGEMENTUL DE VÂRFIA ECHIPA SA MANAGEMENTUL DE VÂRF

1. Echipa SA evaluează şi analizează rezultatele activităţilor de verificare2. Conducătorul echipei de SA raportează managementului de vârf concluziile

rezultatelor activităţilor de verificare şi despre eficacitatea SMSA3. Managementul de vârf analizează eficacitatea SMSA dispune acţiuni perti-

nente în acest sens

§ 5.5 Conducătorul echipei de SA

Fişă post cu atribuţiuni precise – competenţe, relaţii de colaborare, de subor-donare, delegări de atribuţiuni, etc

- organigramă- fişă post- responsabilităţi

ISO 22000 § 5 Responsabilitatea managementuluiIntroducere + § 5.6 Comunicare

§ 5.6.1 Comunicare externă + § 5.6.2 Comunicare internă

Metode de comunicare:- comunicare directă perso-

nală – orală, suport hârtiesau electronic

- afişsj vizibil, în special înlocuri cu impact asupra SA– PCC, PRPo

- reuniuni, şedinţe – bilanţultrecutului, prezentului şiviitorului

- documentaţie de informare– manual, catalog, broşuri,grafice,

ISO 22000 § 5 Responsabilitatea managementuluiISO 22000 § 5.7 Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă

- Accidente şi situaţii de urgenţă care pot în mod rezonabil să aibă loc: incendii, inundaţii,întreruperi curent, întreruperi lanţ de frig, terorism, sabotaj, condiţii de climă extreme, pericolnou pentru SA, defecţiune utilaj esenţial – termometru, detector metal,

- Absenţa fortuită a unui operator dintr-un punct cheie al procesului – preve-deri în fişapostului (pe cine poate suplini, de cine poate fi suplinit)

- Exerciţii periodice în scopul verificării capacităţii de răspuns şi îmbunătăţi-rea(actualizarea) procedurilor.

ISO 22000 § 5.8 Analiza efectuată de management

ISO 22000 § 6 Managementul resurselor

ISO 22000 § 6.1 Asigurarea resurselorAsigurare resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, menţi-

nerea şi actualizarea SMSA

§ 6.2 Resurse umane§ 6.2.1 Generalităţi§ 6.2.2 Competenţă, conştientizare, instruire

► personalul implicat direct în fabricarea alimentului sau care are impactasupra SA – echipa SA, producţie, mentenanţă, CTC, operatori monitorizarePCC, etc.

► contract cu experţii externi, stipulat clar cine ce face în cadrul SMSA

ISO 22000 § 6 Managementul resurselorCOMPETENCOMPETENŢŢĂĂ = capacitatea unei persoane de a-şi pune în valoare

cunoştinţele, abilităţile (priceperea) şi felul de a fi în activitatea desfăşurată

ISO 9000 : 2006ISO 9000 : 2006 Principiul 3 al managPrincipiul 3 al managementului calităementului calităţţii:ii:IMPLICAREA PERSONALULUIIMPLICAREA PERSONALULUI

,,Personalul de la toate nivelurile este esenţa unei organizaţii şiimplicarea lui totală permite ca abilităţile sale să fie utilizate înbeneficiul organizaţiei.”

• Personal motivat, implicat în reuşitele organizaţiei. Cunoaşterea de cătreacesta a valorilor, viziunilor şi ambiţiilor managementului.

• Inovare şi creativitate stimulată pentru atingerea obiectivelor.• Responsabilitatea performanţelor individuale.• Participare şi contribuţie la dinamica îmbunătăţirii continue

Competenţa personalului cu activitate cu impact asupra SA bazată pe:- instruire iniţială şi profesională- abilităţi şi experienţă profesională

ISO 22000 § 6 Managementul resurselor

ISO 22000 § 6.3 Infrastructură- clădiri, utilajele şi instalaţiile de fabricaţie alimente, zonele înc-

onjurătoare, serviciile suport – producere utilităţi, mentenanţă clădiri

ISO 22000 § 6.4 Mediu de lucru- curăţenia şi igiena spaţiilor de lucru, iluminatul, umiditatea,

temperatura, haine de protecţie, etc- program de lucru, ritmul de lucru, relaţii conducători –

subalterni, etc

ISO 22000 § 7 Planificarea şi realizarea de produse sigure

ISO 22000§ 7.1 Generalităţi.Activităţi planificate:- PRP (§ 7.2)- PRPo (§ 7.5) şi / sau- Plan HACCP (§ 7.6)

ISO 22000 § 7 Planificarea şi realizarea de produse sigure

ISO 22000 § 7 Planificarea şi realizarea de produse sigure

ISO 22000 § 7.9 Sistem de trasabilitate- identificarea materialele primite de la furnizorii direcfurnizorii direcţţii şi prima rută deprima rută de

distribudistribuţţieie a produsului finit.

ISO 9000 : 2006ISO 9000 : 2006 §§ 3.5.4 trasabilitate:3.5.4 trasabilitate: abilitatea de a reconstitui istoricul,aplicarea sau localizarea a ceea ce este luat în considerare

Privind produsul trasabilitatea se poate referi laPrivind produsul trasabilitatea se poate referi la-- originea materialelororiginea materialelor şşi componentelori componentelor (( materii prime, ingrediente,

aditivi, materiale de ambalare)-- istoricul procesării istoricul procesării-- distribudistribuţţiaia şşi localizarea produsului după livrari localizarea produsului după livraree

- se realizează prin folosirea unui mijloc de identificare (identificator) înregis-trabil – cod alfanumeric, cod de bare, etichetă autocolantă inscripţionată,...

- identificarea unui produs este corespondenţa unică între un identificator şiun lot de produs. Trasabilitatea = transferul înregistrărilor identificatorului întrediferite etape ale diagramei de operaţii

LotulLotul = ansamblu de unităţi de produs cu caracteristici identice care a fostprodus şi / sau fabricat şi / sau ambalat în condiţii practic identice

Trasabilitatea – elemente principale

ISO 22000 § 8 Validare, verificare, îmbunătăţire SMSA

ISO 22000 § 8.5 Îmbunătăţire§ 8.5.1 Îmbunătăţire continuă

ISO 900ISO 9000 :0 : 2006 2006 Principiul 6 al managPrincipiul 6 al managementuluiementuluicalităcalităţţii:ii:

ÎÎMBUNĂTĂMBUNĂTĂŢŢIRE CONTINUĂIRE CONTINUĂ,,,,ÎÎmbunătămbunătăţţireairea continucontinuăă a performana performanţţei globale aei globale a

organizaorganizaţţiei ar trebui să fie un obiectiv permanent aliei ar trebui să fie un obiectiv permanent alorganizaorganizaţţieiiei..

– organizaţia trebuie să abordeze îmbunătăţirea continuă –cerinţă ISO 220000 - ca un proces în sine

ISO 22000 § 8 Validare, verificare, îmbunătăţire SMSA

§ 8.5.2Actualizare SMSA

Conceptul de îmbunătăţire continuă ISO 22000 : 2005ISO 22004:2006

Bibliografie1. SR EN ISO 22000 : 2005 SMSA Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar

2. SR ISO/TS 22004 : 2006 SMSA Recomandări de aplicare pentru ISO 22000 : 2005

3. SR EN ISO 9000 : 2006 SMC Principii fundamentale şi vocabular

4. CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003)

5. A. CHIRA – SMSA conform Principiilor HACCP

6. M. LEONTE – Cerinţe de igienă – HACCP şi ISO 9001:2000 în unităţi de industrie alimentară conform normelor UE

7. O. BOUTOU – De l’HACCP à l’ISO 22000 – Management de la sécurité des aliments8. O. BOUTOU – Certification ISO 22000 Les 8 clés de la réussite

9. D. BLANC – ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments

10. D. CORPET – Maîtrise des dangers: HACCP - cours

11. ASEPT – Diagrama . HACCP - PDCA

12. NF V 01-002:2008 - Hygiène des aliments. Glossaire

13. HACCP – Manual FAO

14. Agence canadienne d'inspection des aliments