RECETARIO

ANDALUZ

RECOPILACIÓN DE RECETAS

POR LOS ALUMNOS DE 5º DE

PRIMARIA C.E.I.P. PÍO XII

JEREZ FRA.

PRIMEROS

PLATOS

MIGAS DE PAN

INGREDIENTES

Migas de pan redondo. Manteca de cerdo. 4 Dientes de ajos.

Aceite. 100 gr.

Tocino fri to. Sal.

ELABORACIÓN

Se pica muy fina la miga de pan y se pone en un recipiente hondo,rociándola con

agua y sal,removiendo bien para que la miga se deshaga y se empape bien del agua. Se

aprietan las migas con una cuchara y se deja tapado unas horas.

Después, se pone al fuego una sartén con bastante aceite y manteca de cerdo y se

sofríen los dientes de ajos trinchados. Cuando hayan dorado se añade el pan desmigado,

removiendo continuamente para que tome el gusto del aceite. Se acompañan las migas

con los chicharrones y pedacitos de tocino frito.

PAPAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES 2 kilos de patatas 2 manojos de espárragos trigueros

1 cabeza de ajo 20 gramos de orégano pimienta

comino vinagre

sal

PREPARACIÓN – Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.

– Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.

– Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino,

orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte en las papas.

– Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.

– Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.

– Al retirarlos del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.

PAPAS CON CHOCOS

INGREDIENTES 1kg de papas 500g de cebolla ½ cebolla

3 dientes de ajo 1 rebanada de pan de hogaza

25cl de vino fino 2 ramas de perejil 1 hoja de laurel

Un pellizco de azafrán Aceite de oliva

Sal

PREPARACION 1.-Poner los chocos, limpios y cortados en trozos medianos-en una cazuela ancha y de

buen tamaño. Añadir el vino, el perejil y la hoja de laurel. Poner a fuego vivo, hasta que

rompa el hervor, tapar y dejar que valla cociendo, a fuego muy lento.

2.-Saltear la cebolla-pelados y picados muy finos-en una sartén con 4 cucharadas de

aceite de oliva, removiendo con frecuencia para que la cebolla se ablande antes de

empezar a dorarse. Incorporar la rebanada de pan y sofreír hasta dorarla. Escurrir el

aceite, sazonar y majar en un mortero.

3.-Agregar el majado a los chocos, removiendo hasta disolverlo en el guiso. Aderezar con

unas hebras de azafrán, recuperar el hervor antes de añadir las patatas-peladas y

cortadas en trozos medianos-agregar el agua necesaria para cubrirlas, tapar y cocer 45

minutos, a fuego lento.

4.-Retirar la hoja de laurel y las ramas de perejil. Ajustar el punto de sal, dar un último

hervor y servir.

SALMOREJO

INGREDIENTES 750 gramos de tomates pelados Un diente de ajo y 200 gramos de pan duro 50 mililítros de aceite de oliva

Vinagre al gusto y sal 200 gramos de cocorrones de pan

2 huevos duros 2 lonchas de jamón serrano en daditos

ELAVORACIÓN

1. Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en una fuente de agua junto con el trozo

troceado y el ajo picado .

2. Trituramos todo lo de la fuente con ayuda de la batidora hasta que este muy fino .

3. Ahora añadimos el aceite , el vinagre y una pizca de sal ( remover todo )

4. Ahora solo nos queda meter el salmorejo en la nevera y dejar enfriar .

5. A la hora de servir añadir al salmorejo huevo duro picado , trocitos de jamón

serrano y los cocorrones de pan .

BERZA DE TAGARNINAS

INGREDIENTES 250 g de alubias 250 g de garbanzos 1 manojo de tagarninas

1 manojo de cardillos 1 coliflor pequeña

2 dientes de ajos 250 g de magro de cerdo Tocino

Morcilla Pimentón

Aceite de oliva Sal Agua

ELABORACIÓN Poner en remojo los garbanzos y alubias la noche anterior.

Picar tagarninas,cardillos y los ajos.

Echar todos los ingredientes en una olla,y poner a cocer al fuego con agua,sal,pimentón y

un chorro de aceite.

Dejar cocer hasta que se ablanden los garbanzos,una o dos horas,añadiendo agua

caliente si es necesario.

Rectificar de sal.

Servir caliente.

ACHICORIAS A LA FLAMENCA

Ingredientes ½ Kilo de achicorias. Aceite. Manteca.

Sal. Pimienta.

Miga de pan.

Elaboración A las achicorias se le quitan las hojas exteriores más lacias y marchitas, se lavan con esmero y se cortan en varias partes.

En un molde untado aceite se colocan las achicorias con una cucharada de manteca, sal y pimienta. El molde se tapa y se hornea durante hora y media.

AJO CALIENTE

INGREDIENTES:

-1/2 Kg de tomates maduros – - 4 dientes de ajo.

– - 3 pimientos verdes. – - Sal. – - 250 g de pan de telera asentado.

– - 1 l de agua hirviendo. – - 200 ml de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

– 1 Paso: majar los ajos con la sal en un majador.

– 2 Paso:echar el majado en un lebrillo e incorporar el pimiento verde picado en trozos muy pequeños y el tomate triturado.

– 3 Paso:poner a hervir el agua.

– 4 Paso: incorporar el aceite y cuando el agua esté hirviendo echar encima de los demás ingredientes.

– 5 Paso: con una machacaera,triturar el pan y unirlo al resto de los ingredientes hasta obtener una sopa muy densa.

– 6 Paso: si es necesario rectificarde agua.Dejar reposar 5 minutos tapándolo con un

paño de cocina.

CONSEJOS:

-Este plato se sirve con rábanos pelados.

-El vino para acompañar es el mosto.

PIMIENTO FRITO

INGREDIENTES:

Pimientos Aceite

Sal

ELABORACION: Lavamos los pimientos, los secamos y los freimos en abundante aceite de oliva,

una vez listos los sazonamos con sal fina y a comer.

AJOBLANCO

INGREDIENTES 300g de pan de miga compacta 150g de almendras peladas

3dientes de ajo 1 almendra amarga Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez Sal

PREPARACIÓN 1.-Quitar la corteza al pan, cortar en trozos y remojar con agua. Escurrir con la mano y poner en el vaso de la trituradora con los dientes de ajo y las almendras. Triturar hasta

obtener una pasta fina y uniforme.

2.-Condimentar con aceite de oliva, vinagre y sal, a gusto del cocinero, y añadir el agua necesaria para que adquiera el punto de espesor deseado(si se quiere más claro, se pasa

por un colador fino).

3.-Dejar enfriar en la nevera, ajustar el punto de sal y vinagre y servir.

SEGUNDOS

PLATOS

Remojón granadino

Ingredientes: . 400 g de bacalao seco . 6 naranjas

. 4 huevos cocidos

. 100 g de aceitunas aliñadas partidas

. 1 cucharada (de postre) de pimentón dulce

. 1 cucharada (sopera) de vinagre

. Aceite de oliva virgen extra

. Sal

Elaboración: 1. Poner el bacalao, sin deselar, en la placa del horno, precalentar a 170 º C, y asar hasta que la superficie se haya tostado. Retirar, dejar enfriar, cortar en tiras finas y poner en un cacharro hondo, lleno de agua tibia.

Colocar debajo del grifo y dejar correr un hi lo de agua tibia, 30 minutos.

2. Pelar las naranjas, quitar la telilla blanca y cortar en rodajas finas. Disponer

cubriendo el fondo de una fuente ancha de servicio.

3. Mezclar el bacalao con las aceitunas – deshuesadas y cortadas en 2 – y las cebolletas – peladas y cortadas en rodajas finas -. Aliñar con aceite de oliva virgen extra , vinagre de

jerez, pimentón y sal.

4. Añadir ½ vaso de agua, remover y extender sobre las rodajas de naranja. Pelar y

picar los huevos cocidos y espolvorear sobre la ensalada.

PUNTILLITAS

INGREDIENTES

- 1/2 de puntillitas frescas

- Aceite de oliva virgen extra. - Una sarten. - Dos platos.

- Una pizca de sal.

PREPARACION 1º Se coge las punti llitas y se echan en uno de lo platos, y después se echa una pizca de

sal, y se mueve un poco con las manos.

2º Se coge la sartén y se echa un chorreoncito de aceite y se pone a 6 grados. Cuando

este caliente el acite se echan las puntillitas (échalas con cuidado).Cuando estén más o

menos doradas las sacas y se ponen en el otro plato.

COLA DE TORO

INGREDIENTES

Una cola de toro troceada.

Cuatro zanahorias mediana. Dos cebollas.

Dos tomates maduros. Seis dientes de ajo. Tres hojas de laureles.

Un manojo de perejil. Aceite de oliva.

Sal. Pimienta negra molida.

Una copita de brandy. Un vaso de vino tinto.

ELABORACION

Se trocean las verduras y se rehogan en una cazuela de aceite .Mientras

salpimentamos la cola y le añadimos a la cazuela hasta conseguir un tono dorado.

Después añadimos el vino brandy y medio vaso de agua. Echamos el perejil y el

laurel y lo dejamos cocer a fuego medio durante tres horas. Una vez tierna la cola ka

quitamos de la cazuela y batimos las verduras hasta conseguir una salsa.

TORTILLA SACROMONTE

INGREDIENTES

- 150gr de sesos - 150gr de criadillas - 150gr de jamon curado - 6 huevos - Guisantes - Pimimientos morrones - 4 rodajas de chorizo - Patatas -Aceite de oliva PREPARACIÓN Tras limpiar los sesos y las criadillas en una cacerola con agua hirviendo, se cortan en cuadraditos y se saltean los trozos de sesos y criadillas en una sartén. A la vez, se cuecen los guisantes y en abundante aceite, se van friendo las patatas cortadas en lajas pequeñas. Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los sesos y las criadillas. Después se le añaden las patatas . A continuación, se baten los huevos y se mezclan con pimientos morrones y el conjunto rehogado anteriormente. Por último, a fuego lento se deja cuajar la tortilla.

URTA A LA ROTEÑA

INGREDIENTES 1kg de urta a trozos sin espinas Una cebolla grande

Un pimiento rojo y uno verde de freír grandecito 1 ó2 dientes de ajos ½ kg de tomates

sal Un vasito de vino

Pimienta molida Aceite de oliva

ELABORACIÓN 1º Salpimentar los trozos de urta y enharinarlos. En una Sartén con un poco de aceite caliente freír los trozos de urta. Una vez fritos, escurrir y esponer en una cazuela.

2º En el aceite sobrante, freír troceados los ajos, los pimientos, la cebolla. Cuando esté la cebolla tranparente añadir los tomates pelados y troceados .

3º Dejarlo sofreír a candela floja durante unos 10 ó 15 minutos .

4º Retirar el sartén del fuego y verter sobre la urta, rociar con el vino y meter en el horno (a 180º ) o a fuego lento hasta que se consuma el vino.

SUGERENCIA: Servir acompañado de patatas fritas o puré.

POLLO AL LIMON

INGREDIENTES: Un pollo limpio y troceado Pimienta Zumo de dos limones.

Cuatro dientes de ajos Aceite de Oliva.

Sal

ELABORACION: Ponemos en una cacerola el pollo, lo salpimientamos, le añadimos los ajos

picados, el zumo de los limones y un chorreón de aceite y lo ponemos al fuego hasta que

este tierno.

POSTRES

PIONONOS

INGREDIENTES 1 docena de yemas de huevo

12 claras de huevo 1,2 l de leche 1 copa de ron

1 cascara de limón 400 gr de almidón

500 gr de azúcar 4 huevos antes un poco de canela

PREPARACIÓN

Se prepara la crema del relleno, para que se vaya enfriando de la siguiente manera:

se pone a hervir la leche con una corteza de limón y los 100 gr de azúcar . Cuando rompa

ha hervir se añade la harina mezclada con cuatro yemas , templando antes con un poco

de leche caliente ; se deja hervir tres minutos y se vierte en un plato . En el perol se batirá

las ocho yemas con 250 gr de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante , agregándole a

intervalos un poco de leche , según vayan tomando consistencia . Se acercan un poco a

la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor . Cundo este bien batida se

agrega el almidón, mezclándolo con la espátula; a continuación se sacan se agrega una

docena de claras batidas al punto de merengue . Bien mezclado todo con la espatula se

extienden en capas de medio cm . De espesor en planchas forradas de papel de barba y

se coce a horno moderado . Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con

cuidado del papel , se dejan enfriar un poco y se barnizan con un pincel mojado en

almibar hecho con 150 gr de azúcar , medio dl de agua y una copita de ron . Ya bañadas

se les extienden una capa de crema y se

espolvorean con canela molida , se cortan

en tiras de dos dedos de ancho y se

enrollan , colocándolas de pie sobre una

placa pastelera . Sobre cada rollo se pone

un poco de crema extendida, se

espolvorea de azúcar y se tuesta con una chapa caliente.

TOCINO DE CIELO

INGREDIENTES 12 Yemas de huevo 400 g de azúcar

Vaso y medio de agua Caramelo líquido

ELABORACIÓN Poner a hervir a fuego fuerte el agua con el azúcar, mover de vez en cuando hasta

que reduzca a la mitad y quede en punto de hebra (espuma espesa y blanquecina). Batir

las yemas sin levantar el brazo y añadir batiendo sin parar el jarabe de azúcar templado,

poco a poco (un hilillo cayendo). Caramelizar un molde de 25 cm de diámetro y colar a

través de un colador normal las yemas, vertiéndolas en el molde. Poner el molde a baño

maría durante 15-20 minutos, sin tapar en el horno. Apagar el horno y dejar, si no está

cuajado, unos 10 minutos más con el calor. Sacar y dejar enfriar antes de desmoldar.

LECHE FRITA

INGREDIENTES

125 gr. de mantequilla

250 gr. de harina 100 gr. de azúcar ¼ de litro de leche

1 rama de canela Cáscara de 1 naranja que no halla sido tratada con insecticidas

Cáscara de 1 limón que no halla sido tratada con insecticidas 4 yemas de huevos,4 claras de huevos 100 gr. de pan rallado muy finos

8 cucharadas de aceite de olivas Azúcar en polvo y canela para espolvorear

ELABORACION

Fundir lentamente la mantequilla e ir tamizando la harina -reservar 2 cucharadas -añadiendo el azúcar.

Mezclar los ingredientes.

Hacer hervir la leche con la rama de canela y las cáscaras de la naranja y del limón. Después se sacan estos ingredientes de la leche.

Agregar, removiendo lentamente, la leche a la mezcla de harina .Verter las yemas de huevo una a una .

Extender la masa , con un grosor de 3cm .,sobre una bandeja previamente engrasada y dejar reposar al menos 3h o mejor ,toda la noche.

Cortar la masa en cuadrados 8-10 cm. De lado y volver a cortarlos en diagonal, formando

triángulos. Batir las claras. Rebozar ligeramente los triángulos en la harina que se había reservado; a continuación, rebozar en el huevo batido y después en el pan rallado.

Freír en aceite muy caliente por ambos lados. Espolvorear con azúcar en polvo y con canela. Servir frío o caliente.

PESTIÑOS

INGREDIENTES

1 Kg de arina

1 vaso de zumo de naranja Ajolí (ajonjolí)

Matalauva Miel

ELABORACIÓN

1ª Se pone a freír el ajoli (ajonjolí), la cascara de naranja y la matalauva.

2ª Frito se deja enfriar y se echa en la harina y el zumo de naranja.

3ª Se amasa y se hace una masa al mezclar lo frito, la harina y el zumo de naranja.

4ª Con la masa se hace la forma de los pestiños.

5ª Se vuelve a freír los pestiños para bañarlos en miel.

TORTA DE NOCHEBUENA

INGREDIENTES 500 gramos de harina fina 250 gramos de manteca blanca de cerdo

150 gramos de cabello de ángel 125 gramos de azúcar 80 ml de anís seco o dulce

Ralladura de piel de limón pequeño 2 huevos

2 yemas de huevos (para la terminación) 70 gramos de azúcar fina (para la terminación) Un poco de ajonjolí (para la terminación)

ELABORACIÓN Tamizar la harina y hacer una montañita, abriendo un hueco en el centro en forma

de volcán. Poner los huevos y amasar. Volver a hacer un hueco, poner el anís y la ralladura de piel de limón y volver a amasar con las manos asta que se mezclen bien los ingredientes y la masa este compacta. Dejar reposar unos 20 minutos tapada con un paño

a temperatura ambiental.

Dividir la masa en dos partes y con un rodillo extender una, ponerla en un molde rectangular y cortar los filos. Sobre ella extendemos el cabello de ángel cubriéndola por completo. Extender con el rodillo la parte de masa y colocarla sobre el cabello de ángel.

Con una brocha de cocina untamos la yema batidas sobre la capa superior.

Introducir en el horno 20 minutos a 160º. Sacar la torta del horno y añadir la mitad la mitad de la harina fina y el ajonjolí, volver a meter en el horno unos minutos hasta que se dore. Dejar enfriar y espolvorear el resto del azúcar fino.

ESTE RECETARIO FUE ELABORADO

POR LOS ALUMNOS DE 5º

DEL C.E.I.P. PÍO XII

CON MOTIVO DE LA CELEBRACIÓN

DEL DÍA DE ANDALUCÍA

JEREZ FRA 24 FEBRERO 2011