ΕΡΓΑΣΙΑ Γ’ΤΡΙΜΗΝΟΥ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ

Τρόφιμα και αναψυκτικά

Σπυριδούλα Βερβέρη Αγγελική Ζούλια Ισμήνη Γρίβα

15/4/2013

Το αλάτι που νοστιμίζει τη ζωή μας

• Αλάτι ονομάζεται το μαγειρικό άλας. Κυρίως αποτελείται από χλωριούχο νάτριο (χημικός τύπος NaCl) και είναι βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Με αυτό αλατίζουμε τα τρόφιμα και παρασκευάζουμε τα αλίπαστα.Το αλάτι είναι πολύ διαδεδομένο στη φύση. Βρίσκεται διαλυμένο στο νερό της θάλασσας και στο νερό ορισμένων λιμνών. Επίσης, βρίσκεται σε στερεή κατάσταση μέσα στη γη, όπως π.χ. στην Πολωνία, στην Αυστρία, στη Γερμανία κλπ (ορυκτό αλάτι ή αλίτης).

• Το αλάτι είναι διεγερτικό , τονωτικό και απαραίτητο στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Όταν προστίθεται στις τροφές, ανοίγει την όρεξη και τις νοστιμεύει. Επίσης, είναι ένα μέσο για να συντηρηθούν τα τρόφιμα. Δηλαδή διάφορα προϊόντα, όπως τα ψάρια, το κρέας παστώνονται με αλάτι για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση και για πολύ χρονικό διάστημα. Η εργασία αυτή λέγεται αλιπάστωση και τα προϊόντα αλίπαστα. Τα προϊόντα αυτά προφυλάσσονται έτσι από τη σήψη. Βέβαια με την αλιπάστωση χάνουν ένα μέρος από τη θρεπτική τους αξία, γιατί καταστρέφονται ορισμένες βιταμίνες που περιέχουν και γίνονται δύσπεπτα. Σήμερα η αλιπάστωση τείνει να εγκαταλειφθεί, γιατί υπάρχουν νεότερες μορφές διατήρησης των τροφίμων (κονσερβοποιία, ψύξη κλπ.).

Τα οξέα του λαδιού• Το ελαιόλαδο από χημική άποψη είναι μίγμα εστέρων της γλυκερίνης με ανώτερα

λιπαρά οξέα , κυρίως ελαϊκό (ακόρεστο) αλλά και στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). Λόγω υδρόλυσης οι εστέρες αυτοί υδρολύονται μερικώς και παρέχουν ελεύθερα οξέα και γλυκερίνη, η παρουσία των οποίων μειώνει την ποιότητα του λαδιού. Όσο μεγαλύτερη επομένως είναι η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε ελεύθερα οξέα (οξύτητα) , τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του.

• Η οξύτητα εκφράζει την %(w/w) περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε ελεύθερα οξέα. • Η επί τοις 100 κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξέα

ονομάζεται οξύτητα. Όταν στην ετικέτα του ελαιολάδου που αγοράζουμε αναγράφεται π. χ. οξύτητα 0,5 % κ. β. (5 γραμμές κατά τον παραγωγό ) αυτό σημαίνει ότι σε 100 g του ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 g ελεύθερων λιπαρών οξέων.

• Ελαιόλαδο με οξύτητα μεγαλύτερη του 3,3% κατά βάρος (33 γραμμές) χαρακτηρίζεται ακατάλληλο προς βρώση.

• Για τον προσδιορισμό της οξύτητας του λαδιού δεχόμαστε ότι όλη η ποσότητα των ελεύθερων οξέων βρίσκεται αποκλειστικά με τη μορφή του ελαϊκού οξέος CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH του οποίου η σχετική μοριακή μάζα είναι 282.

Το μεταλλικό νερό – Άλατα και ιχνοστοιχεία

• Φυσικό μεταλλικό νερό Το φυσικό μεταλλικό νερό έχει αποκλειστικά υπόγεια προέλευση και εμφιαλώνεται επιτόπου στην πηγή προέλευσής του (συνήθως γεώτρηση). Οι κοινοτικές οδηγίες απαγορεύουν οποιαδήποτε κατεργασία ή απολύμανση στο φυσικό μεταλλικό νερό, εν αντιθέσει με το επιτραπέζιο. Η υπόγεια προέλευση του φυσικού μεταλλικού νερού, καθώς και η απαγόρευση οποιασδήποτε δραστηριότητας σε ικανοποιητική απόσταση γύρω από τη γεώτρηση (η απόσταση εξαρτάται από το είδος των πετρωμάτων της περιοχής), εξασφαλίζουν την προστασία του από τυχόν μικροβιακό φορτίο. Πρακτικά, η σύσταση του φυσικού μεταλλικού νερού μπορεί να διαφέρει από αυτήν του κοινού πόσιμου νερού (επιτραπέζιου), π.χ. να είναι πιο πλούσια σε διάφορα μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως το μαγνήσιο, το ασβέστιο, το κάλιο κλπ. (βλ. πίνακα). Με απλά λόγια, ένα φυσικό μεταλλικό νερό επιτρέπεται να μην πληροί ορισμένες από τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού (επιτραπέ ζιου). Για κάποιες παραμέτρους του δεν ορίζονται ανώτατα επιτρεπόμενα όρια ή ορίζονται όρια διαφορετικά από αυτά που ισχύουν για το κοινό επιτραπέζιο νερό. Η μόνη επεξεργασία που επιτρέπεται στο φυσικό μεταλλικό νερό είναι η αφαίρεση ή η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα, οπότε το νερό χαρακτηρίζεται «φυσικά ανθρακούχο», «με προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα» ή «ενισχυμένο με αέριο της πηγής», αναλόγως την περίπτωση.

Άλατα Πηγές Λειτουργίες Έλλειψη Τοξικότητα

Ασβέστιο Γαλακτοκομικά, πράσινα λαχανικά, όσπρια

Δομή οστών και δοντιών, πήξη αίματος

Ραχίτις, οστεοπόρωση, οστεοπενία

Δεν έχει αναφερθεί

Φώσφορος Γαλακτοκομικά, ζωικά, ψάρια, όσπρια

Δομή οστών και δοντιών, διατηρεί το ασβέστιο στα οστά, οξειοβασική ισορροπία

Αδυναμία, οστεοπενία

Βλάβη στο οστό της κάτω σιαγόνας

Κάλιο Πράσινα λαχανικά, όσπρια, πατάτες, σόγια

Οξεοβασική ισορροπία, ισορροπία υγρών, νευρομυική λειτουργία

Κράμπες, αρρυθμία, πτώση επιπέδου συνείδησης

Καμία αν τα νεφρά λειτουργούν κανονικά

Θείο Περιέχεται στις πρωτεΐνες

Οξειβασική ισορροπία

Απίθανο να συμβεί

Άγνωστο

Νάτριο Το μαγειρικό αλάτι

Οξεοβασική ισορροπία, ισορροπία υγρών, νευρομυική λειτουργία

Κράμπες, πτώση επιπέδου συνείδησης

Αρτηριακή υπέρταση (σε μεγάλο μέρος του πληθυσμού)

Χλώριο Το μαγειρικό αλάτι

Σημαντικό εξωκυττάριο ιόν

Απίθανο να συμβεί

Αρτηριακή υπέρταση (σε μεγάλο μέρος του πληθυσμού)

Μαγνήσιο Όσπρια, πράσινα λαχανικά

Ενεργοποιεί ένζυμα σημαντικά για την πρωτεινοσύνθεση

Διαταραχές στην ανάπτυξη, διαταραχές συμπεριφοράς

Διάρροια

Ιχνοστοιχεία

Σίδηρος Αυγά, καθαρό κρέας, όσπρια, πράσινα λαχανικά

Σύνθεση αιμοσφαιρίνης, συντελεί στην παραγωγή ενέργειας

Σιδηροπενική αναιμία

Αιμασιδήρωση (κίρρωση ήπατος)

Φθόριο Πόσιμο νερό, ψαρικά, τσάι

Δομή δοντιών (και ίσως οστών)

Τερηδόνα Καταστροφή των δοντιών

Ψευδάργυρος Πολύ διαδεδομένο στις τροφές

Περιέχεται σε πολλά ένζυμα

Διαταραχές ανάπτυξης

Πυρετός, ναυτία, εμετοί, διάρροια

Χαλκός Ζωικά προϊόντα, πόσιμο νερό

Περιέχεται σε ένζυμα που μετέχουν στο μεταβολισμό του σιδήρου

Αναιμία, διαταραχές των οστών

Σελήνιο Ψαρικά, ζωικά προϊόντα, όσπρια

Συνεργάζεται με τη βιταμίνη Ε

Αναιμία (σπάνιο)

Γαστρεντερικές διαταραχές

Ιώδιο Ψαρικά, ψάρια, γαλακτοκομικά, μαγειρικό αλάτι

Περιέχεται στις ορμόνες του θυροειδής αδένα

Βρογχοκήλη Καταστολή της λειτουργίας του θυροειδή

Χρώμιο Όσπρια, δημητριακά, σπορέλαια, ζωικά προϊόντα, προϊόντα ολικής αλέσεως

Περιέχεται σε διάφορα ένζυμα, κυρίως στην παραγωγή ενέργειας

Αδυναμία στη μεταβολισμό της γλυκόζης

Καταστολή των ενζύμων

Κρασιά, αναψυκτικά και οξέα• Το κρασί (επίσης οίνος) είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού

τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια.

• Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές

• Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.

• Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Αέριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.

• Η Coca-Cola (Κόκα-Κόλα) είναι ένα αναψυκτικό τύπου κόλα (ένας τύπος μη αλκοολούχου αναψυκτικού με διοξείδιο του άνθρακα) που πωλείται στα καταστήματα, τα εστιατόρια και τις αυτόματες μηχανές πώλησης σε περισσότερες από 200 χώρες. Παράγεται από την επιχείρηση "The Coca Cola Company" (εισηγμένη στο NYSE).

• Η Pepsi Cola (Πέπσι Κόλα) είναι ένα αναψυκτικό τύπου Κόλα (ένας τύπος μη αλκοολούχου αναψυκτικού με διοξείδιο του άνθρακα) που παράγεται από την εταιρεία PepsiCo (εισηγμένη στο NYSE). Ξεχωρίζει για τη γλυκύτερη γεύση του σε σχέση με τη μεγάλη του αντίπαλο Κόκα Κόλα και πωλείται στα καταστήματα, τα εστιατόρια και τις αυτόματες μηχανές πώλησης σε περισσότερες από 200 χώρες.

• Tonic water (ή Indian tonic water) είναι αναψυκτικό ποτό. Αποτελείται από νερό με διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακούχο νερό), στο οποίο είναι διαλυμένη κινίνη. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για να προστατεύει από την ελονοσία. Συνήθως έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κινίνη και σήμερα καταναλώνεται για την ξεχωριστά πικρή γεύση του. Συχνά χρησιμοποιείται σε κοκτέιλ και ιδιαίτερα στο τζιν τόνικ.

• Η Γκαζόζα , παλαιότερα και Γκαζόζ, είναι αεριούχο αναψυκτικό που πίνεται κυρίως σαν χωνευτικό ή σε κοκτέιλ ποτών. Η γκαζόζα σε άλλες χώρες θεωρείται ξεχωριστό πότο και σε άλλες είναι το ίδιο με την λεμονάδα. Στην Ελλάδα παρασκευάζεται από τα ίδια συστατικά σχεδόν με την λεμονάδα και η μόνη τους διαφορά είναι στις χαρακτηριστικές φυσαλίδες της γκαζόζα. Είναι διάφανο ποτό που παρασκευάζεται με νερό, συνήθως χυμό λεμονιού με την προσθήκη σόδας ή ανθρακικού δημιουργούνται οι χαρακτηριστικές φυσαλίδες.

• H κόλα (cola) είναι αναψυκτικό ποτό, γνωστό και ως κόκα-κόλα μιας και ο μεγαλύτερος διανομέας παγκοσμίως είναι η Coca-Cola. Επίσης μεγάλους όγκους πωλήσεων παγκοσμίως έχει η pepsi. Τα βασικά συστατικά του ποτού είναι ζάχαρη, κανέλα, βανίλια, κιτρικό οξύ ή άλλο όξινο ενισχυτικό γεύσης, εκχυλίσματα από λεμόνι και καραμελόχρωμα για χρωματισμό. Περιέχει καφεΐνη.

• Η λεμονάδα είναι ένα δροσιστικό ποτό, αναψυκτικό, από χυμό λεμονιού, ιδιαίτερα διαδομένο το καλοκαίρι κυρίως λόγω της δροσερής του γεύσης. Παρασκευάζεται και πωλείται από πολλές εταιρείες ως αναψυκτικό, σε χάρτινη, πλαστική, ή συσκευασία αλουμινίου. Μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι.

• Η "Λουξ" Μαρλαφέκας ΑΒΕΕ είναι μια ελληνική εταιρεία αναψυκτικών (μη αλκοολούχων ποτών) που λειτουργεί από το 1950, με έδρα την Πάτρα (Αχαΐας). Κύρια δραστηριότητά της είναι η παραγωγή αναψυκτικών και φυσικών χυμών και η διάθεσή τους στην Ελληνική και Κυπριακή αγορά αλλά και σε αγορές του εξωτερικού.

• H Μέκκα Κόλα είναι ένα αναψυκτικό τύπου κόλα. Παράγεται και προωθείται από την εταιρεία Mecca Cola World Company ως εναλλακτικό των Αμερικάνικων Κόκα Κόλα και Πέπσι κόλα στοχεύοντας κυρίως σε Μουσουλμάνους πελάτες. Το όνομα του αναψυκτικού κάνει σαφή αναφορά στην Μέκκα ιερή πόλη για τους Μουσουλμάνους.

• Η πορτοκαλάδα είναι ένα δροσιστικό ποτό, αναψυκτικό, από χυμό πορτοκαλιού. Μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα και στο σπίτι, πίνετε πολύ το καλοκαίρι παγωμένο λόγω της δροσερής του γεύσης, σερβίρεται σαν χυμός ακόμα σε κοκτέιλ ποτών όπως ούζο-πορτοκάλι. Το χρώμα της είναι συνήθως αποχρώσεις του κίτρινου ή πορτοκαλί άλλα βγαίνει και σε αποχρώσεις του κόκκινου η ακόμα και ροζ.

• Η σόδα είναι ανθρακούχο άχρωμο ποτό, πίνεται ως αναψυκτικό αλλά και ως χωνευτικό κυρίως μετά το φαγητό ή σε κοκτέιλ ποτών. Τα κύρια συστατικά του είναι νερό και Ανθρακικό νάτριο δηλαδή μαγειρική σόδα γι αυτό λέγεται και «ανθρακούχο νερό» . Στο εμπόριο παράγεται από βιομηχανίες αναψυκτικών και πωλείται σε πλαστικό ή γυάλινο μπουκάλι, με κυριότερα συστατικά νερό, διοξείδιο του άνθρακα και διττανθρακική σόδα.

• Η λεγόμενη σουμάδα είναι ένα λευκό αναψυκτικό ποτό, που προέρχεται από γαλάκτωμα αμυγδάλου. Λέγεται επίσης αμυγδαλόπομα. Στην αρχαιότητα ήταν γνωστό ως θιάσιον ή θιάσον (από τα αθάσια, που είναι τα αμύγδαλα) και στους βυζαντινούς χρόνους ως θασόρροφον.Για την παρασκευή της σουμάδας τα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα αφού αλεστούν ή κοπανηθούν αφήνονται για κάποιο χρονικό διάστημα μέσα σε νερό το οποίο απορροφά το χυμό τους. Μετά τον αποστραγγισμό τους, το νερό βράζεται με προσθήκη ζάχαρης μέχρι να "δέσει" το σιρόπι. Στη συνέχεια το σιρόπι αυτό διαλύεται σε νερό όπως η βυσσινάδα και προσφέρεται κρύο ως αναψυκτικό.

• Η Φάντα (Fanta) είναι ένα αναψυκτικό της Coca Cola. Διατίθεται κυρίως σε χυμό πορτοκαλιού αλλά και σε άλλες γεύσεις ανάλογα με την πολιτική της κάθε θυγατρικής εταιρίας σε κάθε χώρα διάθεσης ή παρασκευής.

• Ο χυμός ροδιού βγαίνει από το στύψιμο φρέσκων ροδιών. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ροδιών που κάνουν για χυμό. Ο ιδανικός χυμός γίνεται στύβοντας το ρόδι μαζί με τα κουκούτσια και την ψίχα, διατηρώντας έτσι όλα τα θρεπτικά συστατικά του ροδιού. Ανάμεσα στις ιδιότητες του ροδιού συμπεριλαμβάνονται, σύμφωνα με μελέτες πανεπιστημίων[εκκρεμεί παραπομπή] το ότι μειώνει το κοιλιακό λίπος, ευνοεί τον αιματοκρίτη, βοηθάει στην πρόληψη του καρκίνου του προστάτη, τον καρκίνο του δέρματος ή του μαστού, ξεμπλοκάρει τις αρτηρίες ελαχιστοποιώντας τις πιθανότητες καρδιακών ή εγκεφαλικών επεισοδίων, βοηθάει στην καλύτερη ροή του αίματος στα γεννητικά όργανα, ενώ θεωρείται το φυσικό υποκατάστατο του viagra χωρίς τις επιπλοκές που έχει το χάπι. Στην Αγγλία ο χυμός ροδιού ανήκει στην κατηγορία super food.

• Οξέα είναι χημικές ενώσεις με σύνολο κοινών χημικών ιδιοτήτων γνωστών με τον όρο "όξινος χαρακτήρας" ή "όξινη αντίδραση".

• Τα οξέα μπορεί να είναι σε στερεή, υγρή ή αέρια μορφή ανάλογα με τη θερμοκρασία. Μπορούν ακόμα να υπάρξουν σε καθαρή κατάσταση αλλά και σε διάλυμα.

Όξινος χαρακτήρας• Τα οξέα όταν βρεθούν σε υδατικό διάλυμα παρουσιάζουν ένα σύνολο κοινών

ιδιοτήτων που λέγεται όξινος χαρακτήρας ή όξινη αντίδραση :• Έχουν ξινή γεύση.• Αλλάζουν ομοιόμορφα το χρώμα των δεικτών.• Αντιδρούν με πολλά μέταλλα σχηματίζοντας άλατα με ταυτόχρονη έκλυση

υδρογόνου π.χ. 2HCl + Zn → ZnCl2 + H2 ↗. (↗ = αέριο). Δεν αντιδρούν με τα μέταλλα που βρίσκονται μετά το υδρογόνο στην ηλεκτροχημική σειρά των μετάλλων (χαλκός, υδράργυρος, άργυρος, λευκόχρυσος, χρυσός).

• Αντιδρούν με βάσεις σύμφωνα με το γενικό σχήμα : Οξύ + βάση → άλας + νερό. Η αντίδραση αυτή λέγεται εξουδετέρωση και έχει την αμφίδρομη ιοντική μορφή: : Η3Ο+ + ΟΗ- 2Η2Ο. Με μοριακή μορφή μπορεί να γραφεί : NaOH + HCl → NaCl + ⇆H2O.

• Όταν ηλεκτρολύονται εκλύεται στην κάθοδο αέριο υδρογόνο.• Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα οπότε εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα• Τα υδατικά τους διαλύματα έχουν 0 ≤ pH < 7 στους 25 °C.

Στη Χημεία, τρεις είναι οι επικρατέστερες θεωρίες για τις χημικές ουσίες που λέγονται oξέα.

• Η θεωρία για τα οξέα του Arrhenius είναι μέρος της ευρύτερης θεωρίας του με τίτλο "θεωρία ηλεκτρολυτικής διάστασης". Σύμφωνα μ' αυτήν : Οξύ είναι η ομοιοπολική υδρογονούχος ένωση του γενικού τύπου ΗxΑ (όπου Α = αλογόνο ή πολυατομικό ιόν) η οποία όταν διαλύεται στο νερό, ιοντίζεται και αποδίδει κατιόν υδρογόνου (Η+).

• Θεωρία των Brønsted και Lowry : Οξύ είναι μόριο ή ιόν που μπορεί να αποδώσει πρωτόνιο σ' ένα άλλο μόριο ή ιόν που μπορεί να δεχθεί το πρωτόνιο (βάση). Δηλαδή τα οξέα είναι πρωτονιοδότες ( και οι βάσεις πρωτονιοδέκτες) ανεξάρτητα από το αν βρίσκονται σε διάλυμα ή είναι σε στερεή, υγρή ή αέρια μορφή.

• Θεωρία του Lewis : Οξύ είναι μόριο ή ιόν που συμπεριφέρεται σαν δέκτης ασύζευκτου (δηλ. όχι δεσμευμένου σε χημικό δεσμό) ζεύγους ηλεκτρονίων (ηλεκτρονιοδέκτης). Δηλαδή τα οξέα είναι ηλεκτρονιόφιλα σώματα. Το ζεύγος αυτό θα προέλθει από έναν ηλεκτρονιοδότη (βάση-πυρηνόφιλο σώμα) ασύζευκτου ζεύγους που ενώνεται τελικά με ημιπολικό δεσμό με το οξύ. Το προϊόν της αντίδρασης οξέος-βάσης λέγεται σύμπλοκο παρά άλας. Στη θεωρία του Lewis, όλα τα κατιόντα είναι οξέα και όλα τα ανιόντα είναι βάσεις.

Βιταμίνες ( φυλλικό οξύ - φολικό οξύ - παντοθενικό οξύ-Β5,ασκοβικό οξύ , βιταμίνη C)

• Οι βιταμίνες είναι τάξη οργανικών χημικών ενώσεων, οι οποίες είναι απαραίτητες για την κανονική αύξηση και διατήρηση ενός ζωντανού οργανισμού, ο οποίος δεν είναι σε θέση να τις συνθέσει. Ανευρίσκονται στην τροφή των (ετερότροφων) οργανισμών, δρουν ακόμη και όταν ανευρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ δεν έχουν θερμιδική αξία. Η δράση τους έγκειται στην ρύθμιση της μεταβολικής διαδικασίας και των ενεργειακών μετατροπών που συμβαίνουν στον οργανισμό. Η έννοια της βιταμίνης διατυπώθηκε πρώτη φορά από τον Ολλανδό ιατρό Κρίστιαν Άικμαν, ο οποίος τιμήθηκε με Βραβείο Νόμπελ το 1896 που ανακάλυψε ότι η ασθένεια μπέρι-μπέρι οφειλόταν στη χρήση αποφλοιωμένου ρυζιού, ενώ με το πλήρες ρύζι δεν εμφανιζόταν. Παρουσίασε ένα πείραμα με εκχύλισμα πλήρους ρυζιού κατά της νόσου και η ιδιότητα αυτή αποδόθηκε σε μία αζωτούχο ένωση. Ο Φουνκ (Funk) πρότεινε τότε τον όρο βιταμίνη, ο οποίος υιοθετήθηκε, αλλά αποδείχθηκε ατυχής, καθώς πολλές ενώσεις της τάξης των βιταμινών δεν περιέχουν άζωτο. Οι βιταμίνες συμβολίστηκαν με γράμματα σύμφωνα με τη λειτουργία της κάθε μίας από αυτές. Στη πορεία του χρόνου τους δόθηκαν κατάλληλες ονομασίες που έχουν να κάνουν με τη χημική τους δομή. Σήμερα είναι γνωστές με ένα γράμμα του λατινικού αλφαβήτου ή με την εμπειρική τους ονομασία. Οι βιταμίνες έχουν διαφορές μεταξύ τους ως προς τη δομή και τη λειτουργία τους και διακρίνονται σε δύο βασικές κατηγορίες, στις υδατοδιαλυτές και στις λιποδιαλυτές.

• Το φυλλικό οξύ ή φολικό οξύ ή παντοθενικό οξύ-Β5 είναι ένας πολύτιμος σύμμαχος της καλής υγείας. Ιδιαίτερα όμως για τις γυναίκες που θέλουν να συλλάβουν ή εγκυμονούν θα πρέπει να γίνει ο καλύτερός τους φίλος! Η λήψη του φυλλικού οξέως πριν τη σύλληψη και στη διάρκεια του πρώτου τριμήνου της εγκυμοσύνης έχει τεκμηριωθεί επιστημονικά ότι προλαμβάνει τις ανωμαλίες σύγκλεισης του νωτιαίου σωλήνα, δηλαδή διαταραχές που αφορούν στη διάπλαση του νευρικού συστήματος του εμβρύου σε ποσοστό 70%. Ωστόσο, οι ευεργετικές του ιδιότητες δεν περιορίζονται μόνο σε αυτή την ευεργετική για το έμβρυο δράση. Ας γνωρίσουμε τι είναι το φυλλικό οξύ και πώς μπορεί να συμβάλλει στην καλή μας υγεία.

• Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) είναι μια βιταμίνη υδατοδιαλυτή, σε μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης, που θεραπεύει το σκορβούτο (αντισκορβουτικό οξύ).

• Ο άνθρωπος, σε αντίθεση με τα περισσότερα ζώα, δε συνθέτει τη βιταμίνη αυτή και την προσλαμβάνει από τη διατροφή και τα συμπληρώματα. Η απορρόφησή της γίνεται από το λεπτό έντερο.

• Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη

• Τουλάχιστον 60 mg ημερησίως (ενήλικες).

• Κύριες διατροφικές πηγές• Ντομάτα. • Εσπεριδοειδή. • Βατόμουρα. • Πράσινα λαχανικά. • Φράουλες. • Φραγκοστάφυλα. • Φύτρα. • Αλφάλφα (χοντροκομμένο αλεύρι αραβικής προέλευσης).

• Η βιταμίνη C είναι η πιο ασταθής απ’ όλες τις βιταμίνες κατά την επεξεργασία τροφών, την αποθήκευση και το μαγείρεμα (λιγότερες απώλειες κατά το μαγείρεμα στον ατμό).

Δράση• Αυξάνει την αντίσταση στις λοιμώξεις. • Ενισχύει τα αγγεία και μειώνει τη διαπερατότητά τους. • Είναι απαραίτητη για την παραγωγή κολλαγόνου. • Έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. • Είναι απαραίτητη για την υγεία οστών και ούλων. • Αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου. • Ελέγχει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα. • Ενεργοποιεί το φολικό οξύ (η βιταμίνη C είναι απαραίτητη για τη μετατροπή του φολικού οξέος στην ενεργό μορφή του, δηλαδή σε φολινικό οξύ). • Επιταχύνει την ανάρρωση έπειτα από εγχείριση. • Βοηθά στην επούλωση ουλών, καψιμάτων και ούλων που αιμορραγούν. • Δρα σαν φυσικό αντιισταμινικό.

Συμπτώματα έλλειψης

· Μυϊκή αδυναμία.

· Κόπωση.

· Πόνοι στους μύες και τις αρθρώσεις, πρήξιμο αρθρώσεων.

· Μειωμένη αντίσταση στις λοιμώξεις.

· Ούλα που αιμορραγούν, ουλίτιδα.

· Αιμορραγίες στο δέρμα, στα μάτια και στη μύτη.

· Χαλάρωση δοντιών.

· Εύκολοι μωλωπισμοί.

· Βραδεία επούλωση πληγών, καταγμάτων.

· Αναιμία.

· Ασθένεια από έλλειψη της C είναι το σκορβούτο.

Συμπτώματα υπερβολικής πρόσληψης

• Γενικά θεωρείται ασφαλής βιταμίνη.

• Σε δόσεις άνω των 3 gr ημερησίως, παρατηρούνται:

· Ναυτία.

· Κράμπες στην κοιλιά.

· Διάρροια.

· Συχνουρία.

· Νεφρολιθιάσεις (δημιουργία πέτρας ουρικού οξέος). Η λήψη μαγνησίου, Β6 και μεγάλης ποσότητας νερού επανορθώνει τη βλάβη.

Μορφές• Η μορφή των δισκίων βραδείας απορρόφησης προτιμάται όπου θέλουμε υψηλότερη συγκέντρωση C και για

περισσότερο διάστημα, π.χ. καπνιστές, ηλικιωμένοι, άτομα που λαμβάνουν ασπιρίνη, αντιβιοτικά και αντισυλληπτικά χάπια, διαβητικοί.

• Συμπληρώματα Rosehips (αγριοτριανταφυλλιά) είναι πλούσια σε βιταμίνη C και περιέχουν βιοφλαβονοειδή και άλλα ένζυμα που βοηθούν στην αφομοίωση της C.

• Αποτελεσματική φόρμουλα είναι αυτή που περιέχει σύμπλεγμα C και βιοφλαβονοειδών, εσπεριδίνης και ρουτίνης.

• Βιταμίνη C με ψευδάργυρο: φόρμουλα που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Ο ψευδάργυρος βοηθά στην παραγωγή των Τ-λεμφοκυττάρων, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην αμυντική δράση του οργανισμού ενάντια στο κρυολόγημα.

Και τι είναι λοιπόν τα Ω3;• Τα ωμέγα 3 λιπαρά οξέα ανήκουν στην κατηγορία των λιπαρών οξέων που δέν μπορεί να

παράξει φυσικά ο οργανισμός και θα πρέπει να προστίθενται στην καθημερινή μας διατροφή. Υπάρχουν τρία είδη λιπαρών οξέων, το δεκαεξαονοικό οξύ ( DHA), το εικοσαπεντανοικό οξύ (EPA) και τέλος το λινολεικό οξύ (ΑLA). Κύριες πηγές ω-3 λιπαρών είναι τα ιχθυέλαια και τα λιπαρά ψάρια όπως το σκουμπρί, ο σολομός, η ρέγκα, ο φρέσκος τόνος και οι σαρδέλες. Φυτικές πηγές ω-3 λιπαρών οξέων είναι ο λιναρόσπορος, τα φύκια, τα καρύδια, η σόγια και τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά όπως το καλέ και το σπανάκι.

Ευεργετικά για την υγεία

• Επιστημονικές έρευνες υποστηρίζουν οτι τα ω-3 λιπαρά οξέα συμβάλουν στην γενική υγεία του οργανισμού επειδή βοηθούν τόσο στη σωματική όσο και στη νοητική ευεξία.

• Τα ω-3 λιπαρά βοηθούν στην μείωση των καρδιοπαθειών λόγω του ότι έχουν αντιυπερτασικές ιδιότητες, βοηθούν στην ρύθμιση των καρδιακών αριθμιών, μειώνουν την δημιουργία θρόμβώσεων γιατί δρούν ενάντια στην προσκόλληση των αιμοπεταλίων και την λοίμωξη των αρτηριών. Τέλος, μια διατροφή πλούσια σε ω-3 λιπαρά μειώνει τα επίπεδα των επιβλαβών λιπιδίων στον οργανισμό όπως η χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια ενω αντιθέτως αυξάνεται η καλή χοληστερόλη (HDL).

• Εκτός απο την συμβολή τους στην υγεία της καρδιάς, τα ω-3 λιπαρά συμβάλλουν και στην καλύτερη ρύθμιση της γλυκόζης του αίματος και στη μείωση της αντίστασης των κυττάρων στη δράση της ινσουλίνης, γεγονός ευεργετικό για άτομα με διαβήτη. Άτομα με οστεοαρθρίτιδα μπορούν να επωφεληθούν απο την κατανάλωση ω-3 λιπαρών λόγω του ότι μειώνουν την φλεγμονή στην περιοχή της άρθρωσης. Επιπλέον τα ω-3 λιπαρά συμβάλλουν στην μείωση του κινδύνου οστεοπόρωσης και δρούν ενάντια στην ανάπτυξη κάποιων μορφών καρκίνου όπως τον καρκίνο του προστάτη και του λεπτού εντέρου.

• Έρευνες υποστηρίζουν ότι η λήψη ω-3 λιπαρών αυξάνει την μνήμη ενώ θεωρούνται ιδιαίτερα ευεργετικά για την βελτίωση της διάθεσής μας και την μείωση της κατάθλιψης λόγω του ότι όταν τα ω-3 λιπαρα οξέα ενσωματώνονται στις μεμβράνες των νευρικών κυττάρων τις κάνουν πιο ελαστικές και ευκαμπτες και έτσι υπάρχει καλύτερη επικοινωνία μεταξύ των κυττάρων του εγκεφάλου. Έγκυες που προσλαμβάνουν ω-3 λιπαρά κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης έχουν μειωμένες πιθανότητες ανάπτυξης κατάθλιψης που έχει σχέση με την εγκυμοσύνη (επιλόχεια καταθλιψη).

Και κάτι για να φουσκώνει το κέικ• Σκόνη ψησίματος είναι ένα ξηρό χημικό παράγοντα φουσκώματος , ένα μίγμα ενός

ασθενούς αλκάλεως και ένα ασθενές οξύ , και χρησιμοποιείται για να αυξήσει τον όγκο και να ελαφρύνει την υφή των ψημένων αγαθών. Σκόνη ψησίματος δουλεύει με απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα αερίου σε ένα κτύπημα ή ζύμης μέσω μιας αντίδρασης οξέος-βάσης, προκαλώντας φυσαλίδες στο υγρό μίγμα να επεκταθεί και επομένως διόγκωσης του μίγματος. Χρησιμοποιείται αντί της ζύμης για τα τελικά προϊόντα, όπου αρώματα ζύμωσης θα ήταν ανεπιθύμητη [1], ή όταν το κτύπημα στερείται την ελαστική δομή για να κρατήσει φυσαλίδες αερίου για περισσότερο από μερικά λεπτά. [2] Επειδή το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται με ταχύτερο ρυθμό μέσα από την αντίδραση οξέος-βάσης από ό, τι μέσω της ζύμωσης, τα ψωμιά πραγματοποιούνται από χημικής διόγκωσης ονομάζονται γρήγορα ψωμιά .

• Τα περισσότερα εμπορικά διαθέσιμα σκόνες ψησίματος που αποτελείται από ένα αλκαλικό συστατικό (τυπικά όξινο ανθρακικό νάτριο , επίσης γνωστό ως μαγειρική σόδα), ένα ή περισσότερα άλατα οξέων (όπως το τρυγικό οξύ ), και ενός αδρανούς άμυλο ( άμυλο αραβοσίτου , στις περισσότερες περιπτώσεις, αν και το άμυλο πατάτας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν).

Πρόσθετα και συντηριτικά• Με τον όρο προσθετικά τροφίμων, ή πρόσθετα τροφίμων, χαρακτηρίζονται γενικά διάφορες ουσίες

που προστίθενται στις τροφές, συνηθέστερα έτοιμες για κατανάλωση, καθώς και σε ποτά - αναψυκτικά, με σκοπό να πετύχουν ένα τεχνολογικό αποτέλεσμα, όπως συντηρηση, τροποποίηση του χρώματος, της γεύσης, της υφής κτλ. Οι κυριώτερες ομάδες προσθέτων είναι οι χρωστικές, τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, τα πηκτωματογόνα, τα ενισχυτικά γεύσης κ.ά. Πολλά τυποποιημένα "σνακς", ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο, περιέχουν μεγάλο αριθμό τέτοιων ουσιών, γνωστών και ως ουσίες Ε όπως συστηματοποιήθηκαν στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα προσθετικά τροφίμων διακρίνονται, ανάλογα με την προέλευσή τους, σε φυσικά προσθετικά και σε συνθετικά προσθετικά. Η προσθήκη πρόσθετων ουσιών με αριθμό Ε στα τρόφιμα είναι ένα ζήτημα τρέχουσας ανησυχίας για την υγεία εδώ και πολλά χρόνια. Γενικά πολλά εκλαϊκευμένα δημοσιεύματα ενοχοποιούν κατά καιρούς συγκεκριμένα προσθετικά τροφίμων ότι προκαλούν σοβαρές επιπτώσεις στη συμπεριφορά, την πνευματική κατάσταση και την υγεία των καταναλωτών, ότι συνδέονται με διαταραχές, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιών, των νευρολογικών διαταραχών, των διαταραχών εντέρων, του καρκίνου, των καρδιακών παθήσεων και της αρθρίτιδας. Η επιστημονική έρευνα δεν επιβεβαιώνει αυτούς τους φόβους. Περιπτώσεις αλλεργκών ή άλλων αντιδράσεως σε πρόσθετα παρατηρούνται στο ίδιο ποσοστό όπως και με φυσικές τροφές, όπως π.χ. ξηρούς καρπούς, θαλασσινά κλπ. Υπάρχουν πρόσθετα, όπως τα αντιοξειδωτικά, τα οποία θεωρείται ότι μπορεί και να προστατεύουν από τον καρκίνο.[1].

• Μερικές πρόσθετες ουσίες Ε θεωρούνται ακατάλληλες για κατανάλωση από χορτοφάγους ή πιστούς ορισμένων θρησκειών όπως το Ισλάμ ή ο Ιουδαϊσμός.

Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών στην Ευρώπη και την Ελλάδα

• Η βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών παραμένει ένας από τους μεγαλύτερους μεταποιητικούς

κλάδους στην Ευρωπαϊκή Ένωση σε όρους κύκλου εργασιών, προστιθέμενης αξίας, αριθμούεπιχειρήσεων και απασχόλησης, σε σχέση με τους υπόλοιπους μεγάλους κλάδους τηςευρωπαϊκής οικονομίας, όπως η Αυτοκινητοβιομηχανία, η βιομηχανία Χημικών, η βιομηχανίαΜηχανημάτων και Εξοπλισμού και τα Μεταλλικά προϊόντα. Σε όρους πωλήσεων καιαπασχόλησης της βιομηχανίας Τροφίμων και Ποτών ανά επίπεδο χωρών, η σχετική κατάταξηδιαφοροποιείται οριακά σε σχέση με τα προηγούμενα έτη. Συγκεκριμένα, η Γερμανία διατηρείτην πρωτιά, ενώ ακολουθούν η Γαλλία, η Ιταλία, το Ηνωμένο Βασίλειο και η Ισπανία, χώρες οιοποίες καλύπτουν συνολικά το 65-70% του κύκλου εργασιών των χωρών της ΕυρωπαϊκήςΈνωσης τα τελευταία έτη.

• Η ελληνική βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών αποτελεί σταθερά ένα από τα σημαντικότερα

τμήματα του δευτερογενούς τομέα της ελληνικής οικονομίας και έναν από τους κυριότερουςκινητήριους μοχλούς της ελληνικής μεταποίησης. Ο κλάδος των τροφίμων και ποτών είναιένας κλάδος δυναμικός, ανταγωνιστικός και εξωστρεφής, με έντονη επενδυτική και εμπορικήδραστηριότητα στην Ελλάδα, τα Βαλκάνια και σε όλη την Ευρώπη, ενώ τα περιθώριαανάπτυξής του είναι ακόμη μεγαλύτερα και μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στην τόνωση τηςανάπτυξης της ελληνικής οικονομίας στη δύσκολη αυτή περίοδο την οποία διανύει. Το 2009,όταν και ξεκίνησε η υφεσιακή πορεία της εγχώριας οικονομίας, ο κλάδος δέχθηκε ισχυρόπλήγμα σε όρους απασχόλησης, προστιθέμενης αξίας, πωλήσεων, ακαθάριστης αξίαςπαραγωγής και επενδύσεων, καταγράφοντας σημαντική πτώση στα μεγέθη αυτά. cστόσο, ηπτώση αυτή, εκπορεύεται όχι τόσο από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις (άνω των 10 ατόμων),αλλά κυρίως από τις μικρότερες επιχειρήσεις (κάτω των 10 ατόμων), οι οποίες άλλωστεαποτελούν και τη συντριπτική πλειονότητα τόσο στον κλάδο των τροφίμων (95%), όσο και στον κλάδο των ποτών (90%).

Βιβλιογραφία• https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%BB%CE%AC%CF%84%CE%B9• http://www.chemview.gr/index.php?option=com_k2&view=item&id=226:%CE%BC%CE%B5%CF%84%CF%81%CE%B7%CF

%83%CE%B7-%CF%84%CE%B7%CF%83-%CE%BF%CE%BE%CF%85%CF%84%CE%B7%CF%84%CE%B1%CF%83-%CF%84%CE%BF%CF%85-%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%B9%CE%BF%CE%BB%CE%B1%CE%B4%CE%BF%CF%85&tmpl=component&print=1

• http://www.chemview.gr/index.php?option=com_k2&view=item&id=468:%CE%B4%CE%B95-%CF%85%CF%80%CE%BF%CE%BB%CE%BF%CE%B3%CE%B9%CE%B6%CE%BF%CF%85%CE%BC%CE%B5-%CF%84%CE%B7%CE%BD-%CE%BF%CE%BE%CF%85%CF%84%CE%B7%CF%84%CE%B1-%CF%84%CE%BF%CF%85-%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%B9%CE%BF%CE%BB%CE%B1%CE%B4%CE%BF%CF%85

• http://holistic-greece.com/page/0/92/alata-kai-ikhnostoikheia-peges-leitourgies-elleipseis-kai-toxikoteta/#.UWqC3l_Ro_4• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%AF• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%84%CE%B7%CE%B3%CE%BF%CF%81%CE%AF%CE%B1:%CE%91%CE%BD%C

E%B1%CF%88%CF%85%CE%BA%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9F%CE%BE%CF%8D• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CE%B9%CF%84%CE%B1%CE%BC%CE%AF%CE%BD%CE%B7• http://kids.in.gr/pregnancy/nutrition/article/?aid=5467416• http://www.farmakeutikoskosmos.gr/article-k/bitaminh-c-askorbiko-oxy/5708• http://www.clickatlife.gr/story.aspx?id=2236251• http://translate.google.gr/translate?hl=el&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cake&prev=/search%3Fq%3D%25CE%25BA%

25CE%25B5%25CE%25B9%25CE%25BA%2Bwiki%26sa%3DX%26biw%3D1360%26bih%3D607&sa=X&ei=IppqUY6lOKLU0QXEnYCgCA&ved=0CDQQ7gEwAA

• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A0%CF%81%CE%BF%CF%83%CE%B8%CE%B5%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC_%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%AF%CE%BC%CF%89%CE%BD

• http://www.iobe.gr/media/sebt/sebt11.pdf

ΤΕΛΟΣ