Греческая кухня

Annotation

ПроГрециюдажемладенцызнают,чтокогда-тоонабыладревнейичтодревниегрекиверили,будтоземлястоитнатрехкитах.Менееизвестенфакт,чтоперваякулинарнаякнигабыланаписанавГреции.Простота,красочностьиаромат–воттрикита,накоторыхипосейдень зиждется непреходящая притягательность греческой кухни. В этой книге собранылучшиерецептыгреческойкухниизарсеналасамыхизвестныхмосковскихшеф-поваров.

Греческаякухня

АвторырецептовЗакуски

КозийсырввиноградныхлистьяхКарпаччоизартишоковсвяленымипомидорамиЗакускаизбаклажановМильфейизбаклажановМуссизбаклажановсчесночнымигренкамиЖареныебаклажаныподйогуртовымсоусомсгрецкимиорехамиБаклажаныпо-греческиБаклажаны,фаршированныепомидорамиисыромфетакиДзадзики(соусизогурцов,мятыийогурта)ПитаспикантнымсалатомизхрустящегобеконаижаренойсвининыШницельизсырапо-греческиспомидорамиизеленымлукомМини-бутербродыспюреизмаслин,чеснокаивяленыхпомидоровТапенадаизоливокимаслинссалатомижаренымикреветкамиЦитрусоваяпастаскреветкамиГрибноерагупо-греческиКарпаччоизсибасассоусомизмедовыхпомидоровРыбавмаринаде«саворо»

Салаты

CалатизовощейгрильсоливкамиитравамиДзадзики(салатизогурцов)СалатизсвежихартишоковСалатизобжаренныхартишоковспеченымбаклажаномСалатиззеленойфасолистунцомСалатизфасоли«мавроматика»ГреческийсалатскальмарамиисыромГреческийсалатсосьминогомСалатизкреветоксдынейСалатиззеленисклубникойОвощнойсалатссоусомизсырафетаСалатсгренками,помидорамиидомашнимсыром

СалатсжаренымсыромхалумиСалатизпеченогосладкогоперцаТеплыйсалатизкабачков

Супы

ТоматныйсупизфасолисбазиликомЛуковыйсупГустойсупизбаранинысчечевицейСуп-кремизчечевицыГреческийфасолевыйсупСупавголемоноПохлебкаизрыбыиморепродуктовСупизкреветокимидийСупизнутаскальмарамиПрозрачныйтоматныйсупсмаринованнымикреветкамиХолодныйтоматныйсупстворогомЙогуртовыйсупсогурцомилимоном

Овощиибобовые

БиточкикартофельныеФрикаделькиизкартофеляКотлеткиизкабачковстоматнымсоусомКабачки,фаршированныефетойикинзойСладкийперец,фаршированныйбрынзойиоливкамиДеревенскоерагуизфасоли,картофеляиспелыхпомидоровРагуизнутаБелаяфасоль,тушеннаясовощамиФасольвгоршочке

Мясо

МясосовощамивгоршочкахЖаркоеизговядинывгоршочкахТушенаяговядинассоусомизсвежихпомидоровМясныекотлеткисмятойРизоттопо-греческиРулетикиизтелятиныпо-греческиОтварнаятелятинасоспаржейисливочнымсоусомМусакасбаклажанамиСвинина,запеченнаястимьяномишалфеемСвинина,тушеннаявкрасномвинескориандромСвининавяично-лимонномсоусеСвининавяблочномсоусеСвиноефилесфисташкамиСвинаякорейкасрайскимияблочкамиБризолаизсвинойкорейкиспеченымкартофелемисоусомдзадзикиРагуизбаранинысмаслинамиирозмариномРулетизспинкибарашкасмуссомизартишоков

БараньикотлеткисмаслинамиЯгненоксфасольюипомидорамиКорейкаягненкассоусомизйогурта

Птицаикролик

Цыплята,запеченныевйогурте,срозмариномФилецыпленкавйогуртеКурицаподсоусомдзадзикиКурица,запеченнаясбаклажанамиишпинатомЦыпленок,запеченныйсовощамиРагуизиндейкиКунелистифадо(тушеноемясокролика)СтифадоизкроликастостамиимаринованнымлукомНожкикроликапо-греческиКуринаяпеченьвтоматномсоусе

Рыба

Сибас,запеченныйсоливкамиивяленымипомидорамиМорскойокуньспомидорамиирозмариномФиледорадыстоматнойсальсойЛосось,запеченныйссеменамифенхеляимоцареллойФилекамбалыссалатомизвиноградаисоусомизкаперсовКотлеткиизтрескисчесночнымкремомСоленаятрескавкляреРечнаяфорель,запеченнаясшалфеемГофернапиана(тушенаярыба)

Морепродукты

КоролевскиекреветкиссоусомизавокадоисладкимперцемКреветкисфетойпо-греческиМидииввинессыромитоматамиМидиивбеломвинесмаринованнымкраснымлукомКальмарысанисом,сыромикедровымиорешкамиКальмарынатепломсалатесшафрановымсоусомКальмарыслазаньейизбаклажановЖареныйосьминогссалатомОсьминогипо-греческиМорскиегребешкиссалатом

Выпечкаидесерты

СфакийскиймяснойтортПирогсмясомбарашкаидомашнимсыромСлоеныйпирогслистьямиодуванчикаифетойПирогсошпинатомифетойОмлетпо-греческиРисовыйпудингБаклава

Халвапо-греческиnotes

123456789101112131415

ГреческаякухняУрокишеф-повара

©ООО«Шефик»,2013©ЗАО«ОЛМАМедиаГрупп»,2013©ЭлектроннаяверсиякнигиподготовленакомпаниейЛитРес,2014

***

Любимаятемагреков–политикаиреволюция,нообсуждаютониеенепередэкраномтелевизора, а собравшись всей семьей или с друзьями за большим столом. Недаром слово«трапеза» родом из греческого языка и означает «стол», а «симпозиум» – не что иное как«дружескоезастольесвином».

Если в общении грекам свойственна непосредственность, то в еде – простота. Ихкулинарный стиль – типично средиземноморский, а это синоним здоровой и неперегруженной жирами пищи. Греческие ароматы, безусловно, навевают мысли о кухняхИталии, Балкан, Ближнего Востока. Однако есть и уникальные ингредиенты, фирменныезнакиименногреческогообразажизни.«Жидкоезолото»–знаменитоегреческоеоливковоемасло, которое присутствует едва ли не в каждом блюде. Во многих рецептах онососедствует с лимонным соком, что не удивительно: лимоны вызревают под жаркимгреческимсолнцемничутьнехужеоливок.Зеленыеоливкиичерныемаслины(вГрецииито,и другое называют оливками), а также хлеб и вино много сотен лет являются основнойбудничнойпищигреков,древнихинеочень.Травыиспеции–орегано,базилик,розмарин,кориандр,мускатныйорех–грекииспользуют,нобезфанатизма,тоестьвмеру.

Один из самых популярных алкогольных напитков в Греции – крепкая и душистаяанисоваяводкаузо.Ееближайшиеродственники–французскийпастис,итальянскаясамбука,испанский абсент. К узо подают «мезедес» (обильные закуски) и «спесиалите» – блюдагреческихостровов,чьирецептынесильноизменилисьсдревнихвремен.

Греческое меню столь разнообразно, что туристы далеко не всегда способны оценитьвсеегонюансы.Надеемся,этакнига,составленнаялучшимимосковскимишеф-повараминаоснове их богатейшего опыта и профессиональных знаний, послужит более близкомузнакомствучитателейсоднойизвеликолепнейшихкухоньмира.

P.S.Всерецептывкнигерассчитанына4порции.Длякаждогоблюдауказаноколичествокалорий,содержащеесявего100граммах,атакжевремя,затраченноеавторомрецептанаегоприготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее,какориентирицель,ккоторойстоитстремиться.

ЗакускиТрадиционная греческая трапеза начинается с «мезедес» – закусок. «Мезе»

приблизительноможноперевестикак«что-топогрызть».Есливыимеетепредставлениеобиспанских закусках «тапас», то поймете, что такое греческие «мезедес». Их основныеособенности–легкостьисвежесть.Оливкиимаслинывполнемогутбытьсамостоятельнойзакуской(инеговорите,чтовыихнелюбите,поканепопробоваливсесорта!).Обильныежезакускивполнезаменяютобед,недаромвГрециимногиетаверныназываются«мезедеполиа»,по-нашему«закусочные».

Вообщепонятие«закуски»угрековвесьмарасплывчато.Вкулинарныхкнигаходниитежерецептыпоройфигурируютвразныхразделах.Самыйяркийпример, конечно, дзадзики:кулинарный квартет, состоящий из натурального йогурта с тертым огурцом, чесноком иоливковыммаслом.Взависимостиотситуациидзадзикиоказываетсятосалатом,тосоусом,тонамазаннойнахлебзакуской.

Еще древние греки оценили удобство дружеской пирушки, на которой каждыйобслуживает себя сам. Обед, состоящий из закусок, – овощных, мясных и рыбных, –способствуетсозданиюнепринужденнойатмосферы,немешаетплавномутечениюразговораипозволяеткаждомувыбратьблюдаповкусу.

Приглашайтенатрапезудрузейизакусывайтепо-гречески!Инезабывайте,чтотамгде«мезе»,тами«узо»,тоестьтам, гдестояттарелкисгреческимияствами,видеаледолжнакрасоватьсяибутылкасгреческойанисовойводкой.

КозийсырввиноградныхлистьяхСладкийкрасныйперец–4шт.

Виноградныелистья–40шт.

Козийсыр–400г

Кедровыеорешки–80г

Базилик–20г

Оливковоемасло

Соль,перец

25мин

280ккал

Испечь перец в духовке. Охладить, положив в полиэтиленовый пакет. Затем снятькожицуиудалитьсемена.Нарезатьперецломтиками.

Есливиноградныелистьяжестковаты,предварительнообваритьихкипятком.Уложитьлистья на алюминиевую фольгу. На них выложить печеный перец и кусочки козьего сыра.Сбрызнутьоливковыммаслом,посолить,поперчитьисвернутьвтрубочки.

Нарезатьтрубочкипопереккусочкамиивыложитьнаблюдо.Каждыйкусочекпосыпатьсверхуслегкаобжареннымикедровымиорешкамиимелконарезаннымбазиликом.

Это вкусное и оригинальное блюдо – одна из традиционныхрождественских закусок. Кстати, рулетики из виноградных листьев с фаршем вГрециипопулярнынеменее,чемнаКавказеитоженазываютсядолмой.

Иногдавиноградныелистьяпредварительнослегкатушатволивковоммаслеилимонномсоке.

КарпаччоизартишоковсвяленымипомидорамиФиолетовыеартишоки–600г

Лимон(сок)–1шт.

Оливковоемасло–50мл

Тертыйпармезан–80г

Вяленыепомидоры–80г

10мин+замачивание

64ккал

1Артишокиочиститьотгрубыхчешуек.

2 Нарезать артишоки тонкими ломтиками и политьлимоннымсоком.Посолить.

3Артишокивыложитьнатарелку.Посыпатьсыром.

4Украситьвяленымипомидорами.

Артишок – весьма полезный овощ. Его зеленые или фиолетовые«шишки» содержат оченьмало калорий и значительное количество солей калия инатрия,необходимыхдляправильнойработысердечно-сосудистойсистемы.Ктомуже это растение из семейства астровых обладает прекрасными очищающимисвойствами.

Чистить артишок довольно трудно – нужно отрезать ножом стебель иверхушку,азатемножницамижесткиекончикивнешнихчешуек.Имейтеввиду,чтоартишокбыстрочернеет,еслиегосразунесбрызнутьлимоннымсоком.

ЗакускаизбаклажановБаклажаны–1кг

Лук–60г

Чеснок–2зубчика

Петрушка–60г

Лимонныйсок–20мл


Натуральныййогурт–100г

Майонез–100г

Соль,перец

55мин+охлаждение

66ккал

Баклажаны помыть, проткнуть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке 45минутдоготовности.Затемснятьсбаклажановкожу,размятьмякотьвилкой.

Добавитькбаклажанамрубленыйлук,мелконарезанныечеснокипетрушку,лимонныйсок,оливковоемасло,йогуртимайонез.Всеперемешать.Приправитьспециями[1].

Натуральный, или греческий йогурт – молочный продукт,приготовленныйбезконсервантов,снебольшимсрокомхранения,всегдасвежийиароматный. В Греции нет таких мощных продуктовых поточных линий, как вбольших странах, поэтому даже магазинные товары в этой стране – отменногокачества.

МильфейизбаклажановБаклажаны(крупные)–2шт.

Помидоры(крупные)–250г

Красныйлук–2шт.


Пармезан–200г

Соль,перец

Дляпанировки

Пшеничныйхлеб(мякиш)–1/2батона

Тимьян–10г

Розмарин–10г


Дляподачи

Микссалатныхлистьев–100г


Бальзамическийсоус-крем–20мл

40мин

119ккал

Баклажаны и помидоры нарезать кружками толщиной 1 см. Красный лук нарезатькружками толщиной 5 мм. Баклажаны, помидоры и лук обжарить на гриле, сбрызнуволивковыммаслом.

Смешатьвсеингредиентыпанировкииизмельчитьвблендере.Обвалятьподготовленныеовощивпанировке.Уложитьввидебашни,чередуяовощии

пармезан.Выложитьпармезан верхнимслоем. Запечь в духовкедо золотистойкорочкипри180°C.

Подавать с салатными листьями, заправленными оливковым маслом. Украсить блюдобальзамическимкремом.

МуссизбаклажановсчесночнымигренкамиБаклажаны–600г


Помидоры–2шт.


Лимон(сок)–1/2шт.


Хлебдлятостов–4кусочка

35мин

110ккал

Баклажаны разрезать пополам. Выложить на лоток для запекания и полить оливковыммаслом.Положитьтудажецелыепомидорыизапечьовощидоготовности.

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы. Мякоть положить в блендер, добавитьсвежуюпетрушку,лимонныйсок,чеснокиизмельчитьдооднородноймассы.

Выложитьмуссвтарелкуиподатьсчесночнымигренкамиизбелогохлеба[2].

Жареныебаклажаныподйогуртовымсоусомсгрецкимиорехами

Баклажаны–4шт.


Длясоуса

Тархун(эстрагон)–1пучок

Лук-шалот–1шт.


Кореньимбиря–1шт.

Натуральныййогурт–400мл

Грецкиеорехи(очищенные)–50г

Лимон(сок)–20мл

Тимьян–4веточки


Соль,перец

50мин

69ккал

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обильно посолить и оставить на 15минут, чтобы удалить горечь. Затем слегка промыть холодной водой и обсушитьполотенцем.

Обжарить баклажаны на оливковом масле с двух сторон на умеренном огне доготовностивтечение10–15минут.Датьнемногоостытьивыложитьнаблюдо.

Приготовить соус. Тархун, лук-шалот и чеснок мелко нарезать, имбирь натереть намелкойтерке,грецкиеорехимелкопорубитьножом.

Смешатьвблендерейогурт,грецкиеорехи,лимонныйсок,лук-шалот,тархуничеснок.Добавитьповкусуоливковоемасло,сольиперец.Измельчитьвседомелкихкрупинок.

Политьсоусомбаклажаны.

Баклажаныпо-греческиБаклажаны(крупные)–4шт.

Мука–200г

Растительноемасло–200мл

Чеснок–6–8зубчиков

Шпинат–500г

Сладкийперец–2шт.

Зеленыйлук–150г

Помидоры–1кг


Соль,перец

Дляподачи

Сырфета–250г

Зеленыйбазилик–25г


78ккал

Баклажаны нарезать поперек на кружочки толщиной 1,5–2 см. Посолить, поперчить,обвалятьвмукеиобжаритьсдвухстороннарастительноммасле (150мл)сраздавленнымчесноком.Выложитьвжаропрочнуюформусвысокимибортиками.

Листья шпината нарезать широкой соломкой, сладкий перец – кубиками. Зеленый лукизмельчить,помидорыпротеретьчерезсито.

Обжарить на оставшемся растительном масле шпинат, сладкий перец, помидоры изеленыйлукслистьямипетрушкивтечение10минут.

Залить полученной массой баклажаны. Закрыть крышкой и тушить в духовкеприблизительно15минут.Затемвынутьиздуховкииохладить.

При подаче баклажаны посыпать тертым сыром фета и украсить листочками зеленогобазилика.

Сыр фета – нежный, с легкой молочной кислинкой, весьма сытный.«Фета» по-гречески означает «кусок». Сыр получил такое название из-за своейтрадиционнойформы.Содержаниежиравнемдоходитдо50%.Изготавливаютегоиз овечьего молока, иногда с добавлением козьего. В деревнях фету исконисохранялидолгиемесяцыврассолеиливоливковоммасле.

Баклажаны,фаршированныепомидорамиисыромфетакиБаклажаны–500г


Пшеничныйхлеб–200г

Помидоры–250г

Сырфетаки–250г



Чеснок–1зубчик

Тимьян–2–3веточки

Соль,перец

1ч

87ккал

Баклажаны разрезать вдоль, посолить, поперчить, полить оливковым маслом (100 мл).Поставить в духовку на 20–25 минут при 180 °C. Достать баклажаны из духовки и слегкаостудить.

Аккуратновынутьсерединуложкой,стараясьнезадетькожицу.Хлебнарезатьсреднимикубиками и обжарить в сковороде на оставшемся оливковом масле. Мякоть баклажананарезатьпроизвольно,смешатьсхлебомипомидорами,сыромфетаки,рубленойпетрушкой,базиликомимелкорубленнымчесноком.

Выложить начинку в баклажаны, положить сверху по веточке тимьяна и запекать вдуховке 10–15 минут при 180 °C. Готовые баклажаны выложить на тарелку и украситьбазиликом.

Дзадзики(соусизогурцов,мятыийогурта)Свежиеогурцы–500г


Мята–10г

Лук-шалот–10г




Соль,сахар

15мин+маринование

41ккал

1Огурцы помыть, очистить от кожицыи натереть натерке.

2 Чеснок и лук-шалот тоже очистить. Листики мятыпромытьиперебрать.Всеингредиентымелконарезать.

3Смешать снатуральнымйогуртом, лимоннымсокомиоливковыммаслом.

4Посолитьипоперчитьповкусу.Выложитьнатарелкуиукраситьветочкоймяты.

Дзадзики едвалине самыйпопулярный греческий соус.Чащевсего егоготовятсосвежимиогурцами,нонеменеевкуснымонполучаетсяиссолеными.

Питаспикантнымсалатомизхрустящегобеконаижаренойсвинины

Бекон–200г

Свинина(шейкаиликарбонад)–350г


Чеснок–50г


Салатайсберг–1шт.


Помидоры–2–3шт.

Маринованныеогурцы–150г

Майонез–150г

Пита–8шт.

Укроп–20г

Соль,перец

30мин+подсушивание

198ккал

Беконвыложитьналотокспергаментомипоставитьзапекатьсявдуховкупри180°Cна5–7 минут. Затем переложить бекон на другой лоток с пергаментом и убрать в хорошопроветриваемоеместона3–4часадляподсыхания.

Мякоть свинины нарезать соломкой и обжарить на растительном масле с чесноком ичастьюсладкогоперца,нарезанногосоломкой.Добавитьсольиперецповкусуиохладить.

Листья зеленого салата нарезать соломкой и смешать с охлажденной обжареннойсвининой, оставшейся частью сладкого перца, подсушенным беконом, перьями красноголука,ломтикамипомидоровимаринованныхогурцов.Добавитьмайонез, соль,перецивсеперемешать.

Питу слегка подогреть в духовке или микроволновой печи. Обрезать один край ираскрыть карман. Вложить в него получившийся салат, посыпать рубленым укропом ивыложитьнатарелкуссалфеткой.

Пита – пресная круглая лепешка, с незапамятных времен известная наБлижнем Востоке. Традиционная греческая пита обычно плоская, а не менеепопулярная у греков арабская пита имеет внутри «кармашек», образованный привыпеканииводянымпаром.

Шницельизсырапо-греческиспомидорамиизеленымлукомПомидоры–800г





Морскаясоль,перец

Дляпанировки

Пшеничнаямука–200г

Яйца–2–3шт.

Сливки–50мл

Пшеничныйхлеб–1батон


Соль,перец

45мин+вымачивание

101ккал

Помидоры помыть, удалить плодоножку и нарезать крупными дольками. Посыпатьморскойсольюидатьнемногопостоять.Затемпосыпатьдробленымчернымперцем,мелконарезанными перьями зеленого лука (оставить немного для украшения) и заправитьоливковыммаслом.

Сырфетавымачиватьвмолокеприблизительно1час.Затемположитьегонаплотнуюсалфетку и завернуть, чтобы большая часть влаги вышла из сыра в салфетку[3].Подготовленныйсырнарезатьпластамитолщиной1,5см.

Обвалять кусочки сыра сначала вмуке, затем в смеси сырого яйца, сливокимолотогочерногоперцаинаконецвпанировкеизсвежегобелогохлеба[4].Панировкуплотноприжатьксыру.

Сырныйшницельжаритьвсковороденарастительноммаследохрустящейзолотистойкорочки.

Натарелкувыложитьзаправленныепомидоры,поверхних–шницельизсыра.Посыпатьготовоеблюдоизмельченнымзеленымлуком.

Мини-бутербродыспюреизмаслин,чеснокаивяленыхпомидоров

Пшеничныйхлеб–400г

Маслины–180г



Лимон(сок)–60г




20мин

99ккал

1 Пшеничный хлеб нарезать на небольшие кусочки иподсушитьвдуховкепри180°Cвтечение7–10минут.

2 Маслины, чеснок и вяленые помидоры порубить вмелкуюкрошку.

3 Добавить лимонный сок, рубленый базилик (7 г),сольиперецповкусу.Всеперемешатьдооднородноймассы.

4 Выложить пюре на готовые тосты. Слегка политьмини-бутербродыоливковыммаслом.Украситьпетрушкойиоставшимсябазиликом.

Пюре из маслин с чесноком и вялеными помидорами – одна изразновидностей тапенады, которая проста, как все гениальное, и полезна, как всесредиземноморское.

Тапенадаизоливокимаслинссалатомижаренымикреветками

Длясалата

Шнитт-лук–10стрелок

Апельсин(сок)–1шт.


Салаткорн–200г

Руккола–50г

Салатмангольд–30г


Соль,перец

Длятапенады

Перецчили(рубленый)–накончикеножа


Оливкибезкосточек–1баночка

Маслиныбезкосточек–1баночка

Длякреветок

Креветкитигровые–20шт.

Оливковоемасло(дляжарки)–45мл


Семенафенхеля–1щепотка

Соль,перец

45мин

74ккал

Шнитт-лук разрезать поперек на 6 частей и смешать с салатными листьями.Апельсиновыйсоксмешатьсоливковыммасломихорошовзбитьвенчиком.

Микс салатныхлистьевилук-шалоточеньмелкопорубить, смешать, заправить солью,перцемиапельсиновымсоусом.

Перецчилиизмельчитьс1зубчикомчеснокавблендере.Добавитьоливкииизмельчитьещераздомелкихкрупинок.Затемдобавитьмаслиныиизмельчитьтакже.

Изполучившейсямассыоливокимаслинложкамислепитьаккуратныекнелиивыложитьнаблюдо.Вцентруложитьсалат.

Креветкипочиститьиобжарить3–5минутвместесчесноком,семенамифенхеля,сольюиперцем.Выложитьнасалатиподавать.

ЦитрусоваяпастаскреветкамиКреветкитигровые–400г

Шампиньоны–400г


Шпинат–400г

Лимоны(сокицедра)–2шт.



Соль,перец

25мин

68ккал

Креветки очистить от панциря, надрезать спинки и удалить кишечную вену.Шампиньоныразрезатьна4части.Лукочиститьимелкопорубить.Удалитьстеблишпината,листьяпромытьиперебрать.Слимоновстеретьцедру.

Обжарить креветки с двух сторон на оливковом масле. Добавить шампиньоны, лук,шпинатижаритьеще5минут.Посолить,поперчить,добавитьцедруилимонныйсок.

Приподачеблюдоукраситьпетрушкой.

Грибноерагупо-греческиШампиньоны–800г



Тимьян–1веточка



Белоесухоевино–100мл

Сливочноемасло–70г


Соль,перец

25мин

79ккал

Шампиньоны промыть и разрезать на четыре части. Обжарить на оливковом масле смелкопорезаннымчеснокомилистикамитимьяна3–5минут.

Добавить крупно порезанные маслины и помидоры. Влить вино и выпарить егонаполовину.Посолить,поперчить.Добавитьсливочноемаслоидовестирагудозагустения.

Выложитьгрибноерагувтарелкииукраситьзеленьюпетрушки.

Блюда из грибов у греков очень популярны. Предпочтение они отдаютбелым грибам и шампиньонам, а специй кладут немного, чтобы сохранитьподлинныйгрибнойвкусиаромат.

КарпаччоизсибасассоусомизмедовыхпомидоровСибас–2шт.

Соль,перец

Длясоуса

Сахар–40г

Мeд–20г





Дляподачи



15мин

87ккал

Разделатьрыбунафилеинарезатьтонкимиломтиками.Посолитьипоперчить.Приготовить соус. Растопить сахар в сковороде до светлой карамели. Добавить мед.

Помидорыбланшировать,удалитькожицуисемена,мякотьнарезатькубикамииположитьвсироп.Проварить2минуты,помешивая,иснятьсогня.

Влить лимонный сок, положить листики тимьяна и остудить. Добавить оливковоемасло.

Политьрыбусоусом.Украситьсверхулистьямирукколыибазилика.

Рыбавмаринаде«саворо»Рыба(бычки,барабульки)–1кг


Пшеничнаямука(дляпанировки)–100г

Растительноемасло(дляжарки)–80мл

Соль,перец

Длямаринада



Чеснок–2–3зубчика


Уксусстоловый–10мл

Сахар

Соль,перец


77ккал

Рыбу почистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут. Затемобвалятьвмуке,перемешаннойссольюиперцем.Пожаритьвкипящеммасле.

Приготовитьмаринад.Процедитьполстаканамасла,вкоторомжариласьрыба.Разогретьеговсковороде.Добавитьмукуислегкаобжарить.Положитьтудажепротертыечерезситопомидоры, розмарин и мелко нарубленный чеснок. Приправить уксусом, солью, перцем исахаром.Варитьвсевместедозагустениямаринада[5].

СалатыЗабудемосалатахсмайонезом,сметанойидажесподсолнечныммаслом–вгреческой

кухнеправятбалоливковоемаслоилимонныйсок.Онижевбольшойстепениотвечаютзато, что греки гораздо реже других европейцев вспоминают о различных сердечно-сосудистыхижелудочныхзаболеваниях.

Практическивлюбойгреческойтаверневстретишьфирменныйсалат,приготовленныйиз свежих овощей. Салат можно составить и самому, назвав желаемые ингредиенты. Егоподадутнабольшойтарелкеиотдельнопредложатлимонныйсокиоливковоемасло.Грекине заправляютсалатысольюиперцемзаранее,каждыйделает этосамостоятельно,насвойвкус.

Салатывгреческойкухнеделятсянагорячиеихолодные.Онимогутсостоятьизсамыхразных ингредиентов, но никогда не бывают сложными и всегда очень свежие. Греческиесоусыксалатамтоженаудивлениепросты.Помимовсемизвестногоогуречногодзадзики,которыйготовитсянаосновейогурта,этоладолемоно(оливковоемасло,тщательновзбитоес лимонным соком), ладоригани (оливковое масло с сухим тертым орегано) и авголемоно(взбитыеслимоннымсокомипряностямияичныежелтки).

Звучит как тавтология, но самый известный греческий салат – «греческий». Егодействительно повсеместно едят в Греции, только называют по-другому: «хориатики» или«деревенский салат». Все знают, что греческий салат – это быстро, вкусно, сытно ичрезвычайно полезно! А чтобы это «блюдо долгожителей» получилось по-настоящемугреческим,овощиисырнужнонарезатькрупнымикусками.

CалатизовощейгрильсоливкамиитравамиЦукини–200г

Баклажаны–200г

Красныйлук–80г



Орегано–3г


Оливки–120г



Дляподачи

Тостовыйхлеб–4ломтика

40мин

71ккал

Цукини, баклажаны и красный лук нарезать дольками и обжарить на гриле, сбрызнуволивковыммаслом.Выложитьовощивпосудудляперемешивания.

Сладкийперецсмазатьоливковыммасломизапечьвдуховкедоготовности.Остудитьвзакрытойемкости.Удалитькожицуисемена.Нарезатьперецломтиками.

Выложить печеный перец к овощам гриль. Добавить лимонный сок, орегано, чеснок,оливки,петрушкуивсеперемешать.

Салатразложитьпотарелкамиукраситьгренками.

Орегано – наиболее любимая греками пряная приправа. Чаще нееиспользуютсятолькоморскаясольичерныймолотыйперец.

Дзадзики(салатизогурцов)Огурцы–1кг


Чеснок–5зубчиков

Натуральныййогурт(густой)–120г

Соль,паприка

Дляподачи


Кинза–40г



45ккал

Огурцы очистить от кожицы и натереть на терке. Получившуюся массу отжать отлишнегосока.

Добавитьлимонныйсок,рубленыйчеснок,йогурт,сольипаприку.Всеперемешать.Разложить салат по тарелкам, украсить маслинами и рубленой кинзой. Сверху полить

оливковыммаслом.

Дзадзики(илицацики)–одновременноисалат,иосвежающийсоус.Егоподаютиксырымовощам,икзапеченномунагрилемясу,ипростонамазываютнасвежеиспеченныйхлеб.

СалатизсвежихартишоковАртишокимолодые–4шт.

Помидорычерри–200г

Оливкибезкосточек(крупные)–240г



Цветочныймед–20г




39ккал

Артишоки очистить от чешуек. Донышки нарезать тонкими ломтиками и ошпаритькипятком.[6]

Помидорыиоливкиразрезатьпополам.Лукнарезатьперьями.Салатныелистьянарватьруками.

Все подготовленные ингредиенты перемешать. Заправить медом, лимонным соком иоливковыммаслом.Выложитьнаблюдо.

СалатизобжаренныхартишоковспеченымбаклажаномБаклажаны–500г


Грецкиеорехи–80г



Артишоки–500г



Соль

40мин

41ккал

Баклажанынарезатькружочкамииобжаритьсдвухстороннаоливковоммасле.Выложить баклажаны в жаропрочную форму. Смазать их смесью рубленых грецких

орехов,чеснокаиоливковогомасла.Запекать5–7минутпри180°C.Артишокиочиститьотгрубыхчешуекиразрезатьпополам.Варить3–5минутвкипящей

водесдобавлениемлимонногосокаисоли.Разложить запеченные баклажаны по тарелкам. Рядом выложить салатные листья,

перемешанные с отварными артишоками и листьями свежего базилика. Сбрызнуть салатоливковыммасломилимоннымсоком.

СалатиззеленойфасолистунцомЗеленаястручковаяфасоль–200г

Помидорырозовые–320г


Филетунца(свежее)–320г




Лимон–1шт.

40мин

57ккал

Фасоль ошпарить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать дольками.Красныйлукнарезатьсоломкой.

Филетунцаобжаритьсдвухсторонтак,чтобывнутрионосталсясырым.Нарезатьтунцанакусочки.

Уложитьрыбу,чередуяеесовощамиисалатнымилистьями.Сверхувыложитьнесколькокрасивыхкусочковтунцаиполитьоливковыммаслом.Подаватьсдолькойлимона.

Салатизфасоли«мавроматика»Фасоль«мавроматика»–500г

Репчатыйлук(илилук-порей)–2шт.

Петрушка–1пучок


Лимонныйсокиливинныйуксус

Соль

50мин

69ккал

Фасоль залить холодной водой, поставить на сильный огонь и отварить доготовности[7].

Слитьсфасолижидкостьивыложитьвсалатноеблюдо.Добавитьнарезанныйлукинашинкованнуюпетрушку.Приправитьсольюилимонным

сокомповкусу.Всамомконцевлитьоливковоемасло.

ГреческийсалатскальмарамиисыромОгурцы–4шт.

Помидоры–4–5шт.




Салатайсберг(илилатук)–1шт.


Кальмары–600г

Тимьян–10г


Соль,перец

Дляподачи



25мин

53ккал

Огурцы,помидорыисладкийперецпромытьподхолоднойводойинарезатькрупнымикубиками.Красныйлукочистить,помытьинарезатьперьями.Сырфетанарезатькубиками.Зеленый салат разобрать на отдельные листья, хорошо промыть под проточной водой,обсушитьинарезатькубиками.

Нарезанныеовощисмешатьслистьямисалата,большейчастьюлука,оливковыммаслом,сольюиперцем.Разложитьпотарелкам.

У кальмаров удалить тонкую наружную пленку. Хорошо промыть тушки кальмаровизнутри.Нарезатьнанебольшиекусочки,посолитьипоперчить.

Обжаритькусочкикальмаровслистикамитимьянаираздавленнымизубчикамичесноканаоливковоммаследолегкойрумянойкорочки.

На тарелки с салатом выложить обжаренные кальмары и кубики сыра фета. Посыпатьоставшимсякраснымлуком,украситьмаслинамиибазиликом.

ГреческийсалатсосьминогомЯйцаперепелиные–8шт.


Огурцы–4шт.

Помидоры«биф»–4шт.

Сладкийперецжелтыйикрасный–по2шт.


Маслиныгигантские–8шт.

Оливкигигантские–4шт.

Плодыкаперсов–8шт.

Щупальцаосьминога(отварные)–4шт.


Соль,перец

18мин

59ккал

Перепелиные яйца отварить до полуготовности в кипящей воде в течение 3–5 минут.Быстро переложить их в холодную воду, слегка остудить и очистить. Аккуратно разрезатьпополам.

Огурцы, помидоры и сладкие перцы нарезать крупными кубиками. Перемешать.Добавитьмаслины,оливки,каперсыиполовинкиперепелиныхяиц.

Смешать лимонный сок с оливковым маслом. Заправить салат получившимся соусом.Посолитьипоперчить.Разложитьпотарелкамиукраситьщупальцамиосьминога.

СалатизкреветоксдынейВиноград–300г

Дыня–150г

Креветкиочищенные(отварные)–500г

Салат-латук–80г

Длясоуса

Ягодывинограда–10шт.



Горчицадижонская–20г

Мята–20г


66ккал

Разрезать ягоды винограда на половинки, удалить семена. Дыню очистить и нарезатьнебольшимикубиками.Смешатьвиноградидынюскреветками.

Поместитьвсеингредиентысоусавблендериизмельчитьдооднородности.Заправитьсоусомсалат.

Листья латука перебрать, промыть и разложить по тарелкам. Сверху выложитьприготовленныйсалат.

Интересно, что все ингредиенты этого рецепта, за исключением дыни,очень характерны для древнегреческой кухни (разве что горчица у древних,конечно,быласвоя).ИхотядынювГрециювпервыезавезлиизАзии,вэтомсалатеонанечувствуетсебячужестранкой.

СалатиззеленисклубникойШпинат–60г


Укроп–10г

Клубника(свежая)–240г

Лимоны(крупные)–2шт.

Авокадо–2шт.


Кунжутжареный–10г

Соль,перец

10мин+подсушивание

41ккал

Ушпинатаизелениудалитьстебли,листьяхорошопромыть.Каждуюягодуклубникиразрезатьна4части.Лимоныиавокадоочиститьоткожурыикосточек,нарезатьдольками.Все ингредиенты заправить оливковым маслом и перемешать. Посыпать кунжутом,

посолитьипоперчить.Выложитьсалатнаблюдо.

Как всегда у греков, салат очень простой и необычайно вкусный.Единственныйсекрет егоприготовления заключается в том, что всеингредиентыдолжныбытьнепростосвежими,анаисвежайшими!Видеалешпинатиклубникупередприготовлениемсалатасрываютпрямосгрядки,ааводкадопокупаютзрелое,безчерныхпятеннакожице.

ОвощнойсалатссоусомизсырафетаОгурцы–800г


Редис–150г

Оливкиимаслины–60г


Мята–5г

Соль

Длясоуса



Чесок–3зубчика

15мин

65ккал

1Огурцы,помидоры,оливкиимаслинынарубитькубиками. 2 Редис нарезать кружочками. Перемешать, посолить, добавить рубленые базилик и

мяту. 3 Приготовить соус. Сыр фета смешать венчиком с натуральным йогуртом. Чеснок

мелконарезатьивмешатьвсоус.4Разложитьсалатпотарелкамиполитьсоусом.

И это тоже совершенно греческий по духу салат, хотя его заправка иотличаетсяоттрадиционной,абазиликимятадобавляютнеожиданныенотки.

Салатсгренками,помидорамиидомашнимсыромПшеничныйхлеб–300г



Огурцы–250г


Бальзамическийуксус–5мл

Домашнийсыр–150г


20мин

112ккал

1Хлебнарезатьсреднимикубиками.Посыпатьсольюиперцемповкусу,политьоливковыммаслом.Поставитьвдуховкупритемпературе180ºСна7–10минут,покахлебнеподрумянится.

2 Помидоры и огурцы нарезать средними ломтиками.Смешатьсмаслинамииготовымигренками.

3 Заправить смесью оливкового масла ибальзамическогоуксуса.

4 Разложить салат по тарелкам. Сверху выложитькусочкидомашнегосыраиукраситьбазиликом.

СалатсжаренымсыромхалумиЛистьясалата–120г


Сырхалуми(илисулугуни)–300г

Яйцо–1шт.

Панировочныесухари–60г

Соль,перец

Длязаправки


Уксус6%–40мл


Горчицадижонская–20г

25мин

89ккал

Листьясалатаперебрать,промыть,нарватьиразложитьпотарелкам.Приготовитьзаправку.Оливковоемаслосмешатьсуксусом,лимоннымсоком,горчицей,

сольюиперцем.Полученнуюзаправкуотложить.Растительноемасловылитьвсотейникиразогреть.Сырнарезатькубиками.Обвалятьво

взбитомяйцеисухарях.Обжаритьвмаследозолотистогоцвета.Готовыйсырвыложитьнасалатиполитьзаправкой.

СырхалумиоченьлюбятнаКипре.Онмягкий,готовитсяизовечьегоиликозьегомолокаичастобываетприправленмятой.

СалатизпеченогосладкогоперцаСладкийперец–500г





Грецкиеорехи(очищенные)–70г


Соль,перец

Длясоуса



Базиликзеленый–10г


40мин

43ккал

Сладкийперецпомыть,посолить,политьоливковыммасломипоставитьвдуховкупри180 ºС на 25–30 минут. Затем дать ему остыть в закрытой емкости и очистить от семян икожицы.

Помидоры, огурцы и подготовленный перец нарезать средними ломтиками. Добавитьмаслины,грецкиеорехиирубленуюпетрушку.

Приготовитьсоус.Смешатьйогурт,оливковоемасло,лимонныйсокирубленыйбазилик.Заправить салат соусом. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на тарелки и

украситьбазиликом.

ТеплыйсалатизкабачковЦукини–300г



Помидорырозовые–200г

Брынзадомашняя–200г



Соль,перец

20мин

56ккал

Цукининарезатьпроизвольнонебольшимикусочками.Посолить,поперчитьиобжаритьдо золотистого цвета на оливковом масле (оставив немного для заправки салата) враскаленнойсковороде.Уложитьнаблюдо.

Тудажевыложитькрасныйлук,нарезанныйсоломкой,помидоры,нарезанныедольками,и произвольно поломанную брынзу. Украсить листиками базилика и полить оливковыммаслом.

Этот теплый салат готовится не намного дольше холодных. Зато всочетании со свежими помидорами и кусочками домашней брынзы слегкаобжаренныекусочкицукинипростотаютворту!

СупыСупвГрециинеявляетсятакойжеобязательнойсоставляющейполноценногообеда,как

вРоссии.Аеслиужваритсясуп,тотакой,которыйслегкостьюзаменитвтороеблюдо.Греки, не привыкшие к холодной погоде, предпочитают есть горячие супы в зимнее

время.Впрочем,бульоныипохлебкиоченьвыручаютихтакжевовремяпостови–чтоужтутскрывать–втяжелыепохмельныеденьки.

Чащевсеготрадиционныйгреческийсупготовитсяизбобовых:изчечевицы(«факес»)илиразныхсортовфасоли(«фасолда»).

Если речь зашла об оригинальных греческих изобретениях в области супов, то нужнонепременновспомнитьавголемоно.Названиеэтогосупадословнопереводитсякак«яйцоилимон».Говоритьоеговкусовыхособенностяхбесполезно,егонужнопробовать!

Супыиз рыбыиморепродуктов греки едят значительно чаще россиян, что и понятно:дары моря в Греции хотя и не дешевы, но зато восхитительно свежи и невероятноразнообразны.

Наконец, попробуйте приготовить фирменные холодные супы греческой кухни:томатныйилийогуртовый.Они,безусловно,обогатятвашипредставленияосупахвообщеисредиземноморскойкухневчастности.

ТоматныйсупизфасолисбазиликомФасолькраснаяибелая–500г


Розмарин–2веточки

Овощнойбульон(иливода)–2л

Помидоры,консервированныевсобственномсоку–300г



Сахар–30г

Соль

1ч+замачивание

57ккал

Фасользамочитьвводестимьяномирозмариномна12часов.Затемслитьводу,залитьовощнымбульономиваритьдоразмягчения.

Добавить протертые консервированные помидоры, рубленые чеснок и базилик, соль исахар.Проварить5минутиразлитьпотарелкам.

Оченьможетбыть,чтогоршочексэтимароматнымсупомбылспрятанданайцами в Троянском коне. Определенно, запах помидоров, фасоли и целогобукетаприправспособенпокоритьнеоднихтроянцев!

ЛуковыйсупЛук–500г


Кукурузнаямука–30г

Говяжийиликуриныйбульон–1,2л

Лавровыйлист–1шт.

Хлебпшеничный–4ломтика


Твердыйсыр(тертый)–20г

Соль,перец


45ккал

Лукочистить,нарезатьперьямиислегкаподрумянитьнасливочноммасле.Добавить кукурузную муку[8], бульон, лавровый лист, соль и перец. Варить на слабом

огне30минут.Когдасупзакипит,разлитьеговглиняныемиски.Вкаждуюмискуположитьполомтику

хлебаитертыйчеснок.Сверхупосыпатьтертымсыромипоставитьмискивдуховку,лучшевсего–подгриль.Держатьтамдорасплавлениясыра.Супподаватькстолуоченьгорячим.

ГустойсупизбаранинысчечевицейБараньялопатканакости–1кг

Лук–2шт.

Морковь–1шт.


Тимьян–5веточек

Картофель(средний)–8шт.

Чечевица–300г

1,5ч

45ккал

Бараньюлопаткусваритьдоразмягченияслуком,морковью,чеснокомитимьяном.Процедитьбульон.Обобратьмясоскостей.Картофельочиститьицелымположитьвбульон.Чечевицупромыть,обдатькипяткоми

тожеположитьвбульон.Варитьдоготовности.Добавитьотварнуюбаранинуиразложитьсуппотарелкам.

Грекивсегдаценилибаранину,предпочитаяеедругимвидаммяса,очемсвидетельствуютбессмертныестрокипоэта:

«Быстровпещерувошлимы,новнейнезасталициклопа.…Спутникитотчасменягорячоуговариватьстали,…Выгнавкозлятибарашковизстойл,накорабльбыстроходныйИхпогрузитьипуститьсявдорогусоленоювлагой».

Гомер,«Одиссея»

Суп-кремизчечевицыЧечевица–500г

Картофель–100г

Лук–100г

Морковь–50г




Куриныйбульон–1,5л

Копченаягрудинка–120г


1ч

62ккал

Чечевицу промыть, откинуть на дуршлаг и подсушить. Картофель, лук, морковь ичеснокнарезатьпроизвольно.

Подготовленные овощи и чечевицу обжарить на оливковом масле с тимьяном дозолотистогоцвета.

Залитьвсебульономиваритьдоразмягчениячечевицы.Готовый суп измельчить блендером и процедить через сито. Посолить, поперчить и

довестидокипения.Грудинку нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до румяного

цвета.Налитьсупвтарелки.Украситьегогрудинкойирубленойпетрушкой.

ГреческийфасолевыйсупЛук-шалот–2шт.


Стебельсельдерея–1шт.

Шалфей–2веточки



Грудинкасвинаянакости–300г

Краснаяфасоль(консервированная)–200г

Белаяфасоль(консервированная)–200г

Помидорысливовидные–5шт.


Соль,перец

1,5ч

49ккал

Лук-шалотразрезатьна6частей,морковьнарезатькружками,каждыйстебельсельдерея–поперекна6частей.

Слегка обжарить овощи с шалфеем и чесноком на оливковом масле. Добавитьнарезаннуюнакусочкигрудинкуифасоль.Обжаривать15минут.

Затемдобавить3лводы,посолитьипоперчить,варитьнаслабомогнедоготовностифасоли в течениепримерно 1 часа. За 5минут до окончанияприготовления супа добавитьразрезанныепополампомидорыикусочкисырафета.

СупавголемоноЛук–1шт.

Оливковоемасло(дляжарки)–2л

Вода–2л

Куриныеножкиикрылышки–500г

Рис–80г

Яйца–4шт.

Укроп–1пучок

Лимон–1/2шт.

Соль,перец

Дляподачи


Хлеб–4–8ломтиков

1ч

30ккал

Положитьнарезанныйперьямилуквкастрюлюиобжаритьеговнебольшомколичествеоливковогомаслодозолотистогоцвета.

Влить горячую воду. Посолить и поперчить. Перед тем как вода закипит, положитькуриныеножкиикрылышкииварить30минут.

Отдельнопоставитьваритьсядоготовностирис.Сваритьяйца«вмешочек».Вынуть готовую курицу из бульона, отделить мясо от костей. Куриное мясо и рис

переложить в подогретую супницу. Налить туда бульон, опустить яйца, украсить мелконарезаннымукропомиломтикомлимона.

Натереть чесноком ломтики хлеба и обжарить их в оливковоммасле. Гренки подаватьотдельно.

Авголемоно – так называется не только суп, но и самый популярныйгреческийсоусиздвухлимоновидвухвзбитыхяиц.

ПохлебкаизрыбыиморепродуктовПомидорычерри–150г



Креветки–450г

Мидииголубые–300г

Рыба(камбала,дорадаилисибас)–1шт.





Рыбныйбульон–700мл

Маслиныскосточками–100г

Багет–1шт.

Соль,перец

45мин

39ккал

Помидорычерриразрезатьпополам.Чеснокраздавитьножом.Подготовитьрыбуиморепродукты:–Кальмарыочиститьотпленки,промытьинарезатьнебольшимикусочками.–Креветкиочиститьотпанциря.–Умидийочиститьпанцирьот«бороды».– Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, разделать на филе с кожей и без костей.

Филенарезатьнанебольшиекусочки.Всотейникесширокимдномразогретьоливковоемасло(60мл).Слегкаобжаритьнанем

морепродукты и половинки помидоров с чесноком, добавив веточки тимьяна и листочкибазилика(оставивнемногодляукрашения).

Влитьвиноивыпаритьеговдвое.Залитьвсерыбнымбульоном,добавитьсольиперец,довестидокипения,снимаяпену.

Положитьвпохлебкурыбноефилеимаслиныскосточками.Варить15минут.Накрыть суп крышкой, снять с плиты и дать настояться приблизительно 10 минут.

Готовыйсупразлитьпотарелкам,слегкаполитьоставшимсяоливковыммасломипосыпатьрубленымбазиликом.Отдельноможноподатьтостыизбелогохлеба[9].

СупизкреветокимидийКреветкитигровые–180г

Мидииголубые(крупные,очищенные)–12шт.







Базилик(свежий)–30г

Соль,перец

30мин

32ккал

Креветки очистить, надрезать спинки и удалить кишечную вену. Мидии тщательнопромыть.

Обжаритькреветкисмидияминаоливковоммаслесшалотомичесноком.Влитьбелоесухоевиноивыпаритьегонаполовину.Добавитьрыбныйбульон, затем–

нарезанные кубиками помидоры и листики базилика. Посолить и поперчить. Довести докипения.

Приподачеразлитьсупвглубокиетарелки.

СупизнутаскальмарамиНут–500г









Соль,перец


47ккал

Нутзамочитьстимьяномирозмариномна12часов.Слитьводу,залитьнутовощнымбульономиваритьдополногоразмягчения.Посолитьи

поперчитьповкусу.Кальмарыпочистить,промытьиоченьбыстрообжарить.Приготовить помидоры конкассе. Бланшировать, удалить кожицу и семена, мякоть

нарезатькубиками.Слегкаобжаритьнаоливковоммаслесрубленойпетрушкойитимьяном.Разлитьсуппотарелкам.Добавитьобжаренныекальмарыипомидорыконкассе.

ПрозрачныйтоматныйсупсмаринованнымикреветкамиПомидоры–10шт.


Соустабаско–3г


Креветкитигровые–300г

Соль

Длязаправки




Помидорычерри–12шт.

40мин+настаивание

43ккал

Помидоры измельчить при помощи блендера. Добавить лимонный сок, соус табаско,чеснок,сольповкусуидатьнастояться2–3часа.

Процедитьполученнуюмассучерезполотенце.Прозрачныйсупразлитьпотарелкам.Заправитькреветки.Очиститьиотваритьих,затемдобавитьоливковоемасло,базилик,

петрушкуипомидорычерри,разрезанныеначетвертинки.Положитькреветкисзаправкойвтарелкиссупом.

ХолодныйтоматныйсупстворогомПомидоры«биф»–5шт.

Сладкийкрасныйперец–1шт.

Лук-шалот(маленький)–1шт.

Чеснок–1/2зубчика

Зеленыйбазилик–3веточки

Стеблисельдерея–2шт.


Творогзернистый–150г

Свежиймускатныйорех(тертый)–1щепотка

Соль,перец

15мин

42ккал

Смешать в блендере все ингредиенты (кроме творога и мускатного ореха; оставить10млоливковогомасладлязаправки)иизмельчитьдооднородногопюре.Протеретьпюречерезчастоесито.

Заправить холодный суп оливковыммаслом имускатным орехом.Положить в тарелкитворог.

УвыведенныхвСШАпомидоровсорта«биф»характерныйкисловатыйвкус. А свое название («биф» – сокращение от «бифштекс») они получили из-закрупногоразмераислегкаприплюснутойформы.

ЙогуртовыйсупсогурцомилимономНатуральныййогурт–800г






Лед

15мин

37ккал

Натуральныййогуртсмешатьспроизвольнымколичествомколотогольда.Добавитьлимонныйсок,мелконарезанныепетрушку,базиликисвежийчеснок.Разлить по тарелкам. В центр каждой порции положить свежие огурцы, нарезанные

соломкой.

Этот суп очень похож на болгарский таратор, что неудивительно:болгары,какигреки,оченьуважаютйогуртитоженоровятположитьегочутьлиневовсесвоитрадиционныеблюда!

ОвощиибобовыеГреция – земной рай для овощей.Круглогодичный. Разноцветный.Яркий.Плодородная

греческаяземляитеплыйблагодатныйклиматпридаютнеповторимыйвкусвсему,чтоздесьвырастаетивызревает.Овощиполновластноцарятнаместныхстолах,гордоотвергаярольвторостепенногогарнира.

Прекрасная сухая погода, характерная для Эллады, способствует выращиваниюразличных бобовых культур. Простые греки всегда были народом небогатым, поэтомуфигурирующая во многих народных сказках фасоль в горшочке издавна была ихнациональнымблюдом.

Конечно, греки, будучи православными христианами, всегда строго придерживалисьпоста. А основных постов в году, как известно, четыре. Так что «пататес» (картофель),«ангинарес» (артишоки), «спанаки» (шпинат) ипрочиеовощии листовые салаты занимаютважноеместонетольковменюафонскихмонастырей,ноивгреческихкулинарныхкнигах.

Фаршированные овощи – особая статья, фирменный стиль греческой кухни. Греки неограничиваютсяпривычнымнамфаршированнымсладкимперцем.Ониодержимыстрастьюначинять буквально все: цукини, помидоры, баклажаны, тыкву, огурцы, всевозможныекрупныелистья.

МногиеовощныеблюдавГрецииготовятнаоливковоммаслеспряностямиилимоном.Обычно к ним подают сыр фета, который прекрасно сочетается со всем, что выросло наземле.

А вот замороженные овощи и полуфабрикаты греки не уважают. Так что если в этойкниге вамвстретятся зеленаяфасольи зеленый горошек, имейте в виду, что, в идеале, онидолжныбытьсвежими.

БиточкикартофельныеЛук–100г

Маслосливочное–60г




Картофельноепюре(незаправленное)–600г



Соль,перец

Дляподачи




Салаткорн–40г

Бальзамическийсоус-крем–20мл

30мин

98ккал

Лукнарезатькубикамиипожаритьдосветло-золотистогоцветанасливочноммасле.Вяленыепомидорынарезатьмелкимикубиками,зеленьизмельчить.Подготовленные ингредиенты перемешать с густым теплым картофельным пюре.

Заправитьсольюиперцем.Сформироватьиззаправленногопюребиточкииобвалятьихвмуке.Обжаритьбиточки

воливковоммаследозолотистойкорочки.Поставитьна5минутвдуховкупри180ºС.Огурцы очистить от кожицы, нарезать брусочками и заправить лимонным соком и

оливковым маслом. Подать картофельные биточки с огурцами, салатом корн и украситьбальзамическимкремом.

ФрикаделькиизкартофеляКартофель–1кг

Сыртертый–300г

Яйца–4шт.

Мукадляпанировки

Растительноемасло–0,5л

Соль,перец

45мин

90ккал

Картофельсваритьвмундире,очиститьиразмять.Добавить к картофелю тертый сыр и сырые яйца.Посолить и поперчить.Хорошо все

перемешать и скатать шарики. Обвалять фрикадельки в муке. Обжарить в растительноммасле[10].

Греческие «кефтедес» – фрикадельки размером сшарик для пинг-понгаили меньше – готовят и из кабачков, и из мясного фарша, добавляя различныеспеции.

КотлеткиизкабачковстоматнымсоусомКабачки–800г

Яйца–2шт.



Миндаль(рубленый)–30г


Длясоуса




Перецчили–2г


40мин

111ккал

Кабачки помыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Откинуть на сито и датьстечьлишнейвлаге.

Добавить яйцаимуку, сформироватькотлетки.Обвалятьихвпанировочныхсухарях сдобавлением рубленого миндаля. Слегка обжарить котлетки на оливковом масле, а затемдовестидоготовностивдуховкевтечение10–12минутпри180ºС.

Приготовитьсоус.Помидорынарезатьмелкимикубиками,добавитьмелконарубленныйчеснок,лимонныйсок,перецчили,оливковоемаслоиперемешать.

Выложитькабачковыекотлеткинатарелкуиполитьсоусом.

«Рисоли» – это греческиежареные котлеты, которые делают буквальноизвсего,начинаястехжекабачков,продолжаяпомидорамиинутомизаканчивая,естественно,мясом.

Кабачки,фаршированныефетойикинзойКабачки–4шт.


Каперсы–10г

Кинза–1пучок



Лимон(цедра)–1шт.


Соль,перец

40мин

109ккал

Кабачкиразрезатьвдольпополам.Приготовить начинку. Чеснок, каперсы и кинзу мелко порубить. Помидоры ошпарить

кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать. Столовой ложкой аккуратно выскоблитьсердцевину кабачков и мелко порубить. Перемешать полученную массу с остальнымиингредиентами.Посолитьипоперчить.

Положитьначинкувцентркаждойполовинкикабачка.Запекать15минутвдуховкепри180ºС.

Сладкийперец,фаршированныйбрынзойиоливкамиСладкийперец–800г


Соль

Дляначинки

Овечьябрынза[11]–400г





Свежийорегано–10г

55мин

198ккал

Сладкийперецпомыть,посолить,политьоливковыммасломипоставитьвдуховкупри180ºСна25–30минут.Затемостудитьвзакрытойемкостииудалитьсеменаикожицу.

Нарезатьпеченыйперецналомтикивдоль.Положитьнакаждыйломтикбрынзу,мелконарубленный перец чили и крупные кусочки оливок. Полить лимонным соком, свернутьрулетиками,скрепитьшпажкамииобжаритьвсковороденаоливковоммаслесдвухсторон.

Готовыйперецвыложитьнаблюдоиукраситьсвежиморегано.

Деревенскоерагуизфасоли,картофеляиспелыхпомидоровОливковоемасло–70мл


Зеленаяфасоль–1кг

Картофель(молодой)–300г


Сладкийперецзеленый–200г



Овощнойбульон–200мл


30мин

101ккал

Обжаритьволивковоммаслемелконарезанныйлук-шалот.У фасоли обрезать жесткие кончики. Нарезать фасоль на кусочки и добавить к луку.

Обжариватьеще3минуты.Картофель,помидорыисладкийперецнарезатьсреднимикубиками.Чеснокипетрушку

порубить.Вседобавитьвсковородуижаритьеще2минуты.Залитьбульономитушитьдоготовности.Разложитьпотарелкамиукраситьбазиликом.

РагуизнутаНут–500г




Сладкийперец–150г

Цукини–150г




Зеленаяспаржа–80г

Зеленаяфасоль–80г

Помидорычерри–8шт.



131ккал

Нут замочить в холодной воде, добавив по две веточки тимьяна и розмарина, на 12часов.

Слитьводуизалитьнутовощнымбульоном.Варитьдоготовности.Жидкостьслитьисохранить.

Сладкийперец,цукиниикрасныйлуккрупнонарезатьиобжаритьнаоливковоммаслесрубленымчеснокомилистикамиоставшегосятимьяна.

Добавить овощной бульон и проварить 2минуты.Всыпать отваренный нут, рубленуюспаржу,нарезаннуюнакусочкизеленуюфасольбезтвердыхкончиков,разрезанныепополампомидорычерриилистикисвежегобазилика.

Белаяфасоль,тушеннаясовощамиБелаяфасоль–200г

Лук–100г


Тимьян–10г


Сладкийперец–300г

Баклажан–120г


Овощнойбульон–150г



Соль


119ккал

Фасоль замочитьвводена4часа.Затемотваритьвподсоленнойводедоразмягчения.Откинутьнадуршлаг.

Овощи нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с тимьяном ичесноком.

Добавитьфасольибульон.Проварить2минуты,добавитьсливочноемаслоилистикипетрушки.Перемешатьивыложитьнаблюдо.

ФасольвгоршочкеБелаяфасоль–300г

Лук–600г


Соль,перец


127ккал

Фасоль замочить на ночь. Отварить в воде до полуготовности. Жидкость слить вотдельнуюпосуду.

Лукнарезатькольцамииобжаритьнаоливковоммасле.Приправитьсольюиперцем.В керамическую посуду уложить слоямифасоль и лук. Сверху выложить слойфасоли.

Влитьжидкость,вкоторойвариласьфасоль.Поставитьзапекатьсявдуховкупри160°Cна20минут.

Блюдономеродиннапостномстоле:минимумингредиентов,максимумнасыщенияивкуса!

МясоМы привыкли к тому, что говядина – самый ходовой сорт мяса. А в Греции из-за

особенностей рельефа традиционно разводят не так уж много крупного рогатого скота.Гораздо популярнее баранина, ягнятина (мясо молодых барашков 2–3 месяцев, нежное исовсемнежирное)икозлятина.

Грекинелюбятготовитьтребующиемножестваингредиентовилисложнойтехнологиимясныеблюда.Любомусложномурецептуонипредпочтуткусокподжаренногонаугляхилина вертеле мяса. В давние времена это пристрастие связывали с климатом: из-за жарыприходилось искать самые быстрые способыприготовления.Но даже богатымлюдямне срукибылокаждыйденьрезатьпобарашку.Блюдаизнегоподавалитолькопопраздникам,когдаприносилижертвыбогам.Авовременатурецкоговладычествабарашек,запеченныйнавертеле целиком, стал запретным блюдом. Зато впоследствии он превратился в один изсимволовгреческойнезависимостиитрадиционноепасхальноеугощение.Ведьзнаменитоевосстаниепротивтурокпроизошло25марта1821г.,какразнаканунеПасхи.

Баранина особенно популярна на Крите. Мясо в горшочках часто готовят в горныхместностях.Асамое знаменитоемясноеблюдогреческойкухни–мусаку–любятиумеютготовитьвсегреки.Нотолькоесливарабскихстранахмусакойпринятоназыватьхолодныйсалат из помидоров и баклажанов, то традиционная греческая мусака – это многослойнаязапеканкаизбаранинысбаклажанами,помидорамиисоусомбешамель.

Втом,чтонесложныегреческиеблюдаизмясаявляютсявоплощенноймечтойгурмана,легкоубедиться,приготовивчто-нибудьизэтогораздела.Неплохобыпоставитьнастолибутылочкугреческойрецины:отдающеевкусомсмолы,этовиноидеальноподходитименнокмясу.

МясосовощамивгоршочкахКартофель–5шт.

Говядина–500г

Лук–3шт.


Кореньсельдерея–3шт.



Шпик–100г


Черныйперец(молотый)–3г

Соль

1ч40мин

231ккал

Картофельочистить,сваритьисделатьизнегопюре.Мясоиовощи(кромебаклажанов)пропуститьчерезмясорубку,посолитьипоперчить.Баклажаныошпаритькипятком,удалитькожицу,амякотьнарезатьнакусочки.

Керамические горшочки смазать сливочным маслом. Положить на дно каждогокартофельноепюре,нанего–массуизмясаиовощей,асверху–кусочкибаклажанаишпик.Все посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки сливочного масла. Горшочкипоставитьвдуховкуитушитьприсреднейтемпературеоколо50минут.

ЖаркоеизговядинывгоршочкахГовядина(крайиливырезка)–600г


Чеснок–50г

Тимьян–15г

Картофель–800г


Майоран–5г

Куриныйилимяснойбульон–500мл



Перецчерный(дробленый)

Соль

1ч20мин

255ккал

Говядину зачистить от пленок и толстых жировых прослоек, нарезать кубикамитолщиной2–3смиобжаритьнарастительноммаслесчастьючеснокаитимьяна7–10минут.

Переложить мясо в подогретые глиняные горшочки объемом около 500 мл. Добавитьоставшийсячеснок,нарезанныйломтиками,очищенныйкартофельипомидоры,нарезанныекубиками. Всыпать сухой майоран, перец и соль. Положить сливочное масло и залить всебульоном.Горшочкинакрытькрышкамиипоставитьтомитьсявдуховкупри180°Cна40–50минут.

Горшочкис готовымжаркимвынутьиздуховки,поставитьна тарелкис салфеткамиипосыпатьсверхурубленойпетрушкой.

ТушенаяговядинассоусомизсвежихпомидоровГовяжийокорокнакости–2кг


Лук-шалот–3шт



Кореньсельдерея(маленький)–1шт.

Фенхель(свежий)–1шт.

Лавровыйлист–3шт.

Перецдушистыйгорошком–3шт.

Красноесухоевино–200мл

Куриныйбульон–500мл

Семенакориандра–1щепотка


Соль,перец

Длясоусаизсвежихпомидоров

Помидоры«бычьесердце»–3шт.

Мята–4веточки



Уксусвинный(красный)–5мл

4ч

237ккал

Положитьвглубокуюемкостьдлязапеканияговяжийокорок,произвольнонарезанныеовощииспеции.Влитьбульон.Закрытьемкостьфольгойизапекатьвдуховке3–4часапри160°C.

Приготовитьсоус.Помидорымелкопорубить,смешатьсмелконарезаннымилисточкамимятыимелконарубленнымчесноком.Добавитьоливковоемасло,уксусиперемешать.Датьнастоятьсявхолодильникевтечение30минут.

Подаватьблюдовформе,вкоторойоноготовилось,горячим,дополнивсоусом.

Хотядревниегрекимногоесделалидляцивилизованногочеловечества,нопомидорыпервымисталивыращиватьнеони,адругойдревнийнарод–ацтеки.

Сорт «бычье сердце»получил своеназвание за сходство с сердцемвзрослогобычка.Этипомидорыотличаютсябольшимразмеромплода,необычайновкусноймякотьюитонкойкожицей.

МясныекотлеткисмятойГовядинаилибаранина(безкостей)–600г

Лук–120г

Яйцо–1шт.

Мята–5г




Соль,перец

25мин

228ккал

Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и перец, мелконарезаннуюзеленьмятыибазилика.Тщательноперемешатьфарш.

Скататьнебольшиешарикииобвалятьих в сухарях.Обжарить котлеткинаоливковоммасле.Подаватьгорячимисосметаной.

Пожалуй, именно необычный вкус и аромат мяты делают это простоеблюдоистинногреческим.Конечно,имята,ибазиликдолжныбытьоченьсвежими.

Ризоттопо-греческиРисдляризотто–400г

Мяснойфарш–120г

Зеленыйгорошек(свежий)–80г

Стручковыйперец(красный)–3шт.

Лук–4шт.



Соль

35мин

257ккал

Сваритьрассыпчатыйрис.Скататьизфаршамаленькиешарикииположитьихврис.Добавить зеленый горошек,

рубленыеперецилукиготовитьнапару10минут.Нашинковатьсалат-латук.Всеперемешатьизаправитьсливочныммаслом.

Появление блюд из риса в Греции связывают с долгим мусульманскимвладычеством. Исконно греческих рисовых рецептов совсем немного. Грекиготовятпросто«рис»или«пилаф»–рис,приготовленныйнамясномиликуриномбульоне(этоможетбытьиплов,иризотто).

Рулетикиизтелятиныпо-греческиТелятина(эскалопы)–800г



Лук–2шт.

Мяснойбульон–200мл

Черныйперец(молотый)–5г

Отварнойрисдляподачи–450г

Соль


Лук–2шт.


Панировочныесухари–50–60г

Зеленьпетрушки–1–2пучка

Ветчина–160г

1ч

145ккал

1 Лук для начинки мелко нарезать и спассеровать всливочноммаслессухарямиирубленойпетрушкой.

2 Кусочки мяса хорошо отбить. Приправить солью иперцем. На каждый кусочек положить луковую начинку и ветчину. Эскалопы свернутьрулетикамииобвязатьнитками.

3Рулетикиобжаритьнаслабомогневсливочноммасле(10г)вместесмелконарезаннойморковьюикольцамилука.Поперчить.

4 Влить бульон и тушить в духовке до готовности,частополиваявыделяющимсясоком.Передподачейснятьнитки.Кстолурулетикиподаватьсотварнымрисом.Вцентрблюдаположитьрис,асверху–мясныерулетики.Политьсоусом,вкоторомготовилосьмясо.

ОтварнаятелятинасоспаржейисливочнымсоусомТелячийокорок(безкостей)–2кг

Вода–3л





Орегано–2веточки

Соль,перец

Длясливочногосоуса

Сливки22%–500мл


Сыркопченый–100г

Орегано–1веточка

2,5ч

142ккал

Телятинуразрезатьначетыребольшихкуска.Вкипящуюводуположитьмясоипроизвольнонарезанныелук-шалот,морковьистебель

сельдерея.Слегкапосолитьипоперчить.Довестидокипенияиснятьпену.Добавитьвиноиорегано.Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, покамясо не станет оченьмягким.

Приготовить соус. В сливки добавить мелко нарубленные чеснок и копченый сыр.Положить веточку орегано. На слабом огне распустить сыр, помешивая и добиваясьоднороднойконсистенциисоуса.[12]

Телятину переложить в жаропрочную посуду. Подлить аккуратно соус и поставитьзапекатьсявдуховкуна5–7минутпри200°C.

МусакасбаклажанамиГовядина(край)–600г

Лук–100г


Тимьян–5г



Баклажан–2шт.


Сырэменталь–100г



Длясоуса






Соль,перец

1ч10мин

218ккал

Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком итимьяномнаоливковоммасле.Влитьвиноитушитьдополногоеговыпаривания.

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон,сбрызнуволивковыммаслом.

Помидорынарезатькружочками.Сырнатеретьнамелкойтерке.Приготовитьсоус.Обжаритьнасливочноммаслемукусмелконарубленнымичесноком

и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешиваявенчиком.Посолитьипоперчить.

Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Первым слоемвыложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым –остальныебаклажаны.Политьсоусомипосыпатьтертымсыром.Запечьвдуховкепри180°Cдозолотистойкорочки.Подаватьвформе.

Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется виспользовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а недоминирующего.

Свинина,запеченнаястимьяномишалфеемСвинаяшея–1кг

Шалфей(свежий)–10г

Майоран(свежий)–10г

Тимьян–10г

Соль,перец

Длямаринада



Апельсиновыйсок–100мл


Дляподачи

Зеленыйсалат–150г

1ч15мин+маринование

272ккал

Свинину натереть солью и перцем. Ножом прорезать с разных сторон маленькиеотверстияинашпиговатьмясошалфеем,майораномитимьяном.

Приготовитьмаринад.Смешатьоливковоемасло,лимонныйиапельсиновыйсоки,белоевино.

Положитьподготовленнуюсвининувмаринадна2–3часа.Разогреть духовку до 180 °C и положить туда завернутую в фольгу свиную шею.

Запекатьоколо1часа.Готовуюсвининунарезатьнапорционныекуски,выложитьнатарелки,украситьзеленым

салатом.

Свинина,тушеннаявкрасномвинескориандромСвинина(постная,безкостей)–1кг


Кориандр(молотый)–20г


Соль,перец

2,5ч+маринование

265ккал

Нарезатьсвининукубикамитолщиной5см.Положитьеевконтейнерскрышкой.Влитьтуда350млвинаивсыпатьполовинукориандра.Накрытькрышкойиоставитьмариноватьсянаночь.

Вынутьсвинину,слитьмаринадиобсушить(маринадсохранить).Нагретьоливковоемасловбольшойглубокойсковородеиобжаритькускисвининысо

всехсторондопоявлениякоричневойкорочки.Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и столько воды, чтобы покрыть мясо.

Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить около 2 часов на слабом огне, покасвининанестанеточеньнежной.

Примерно за 20 минут до конца приготовления добавить оставшийся кориандр.Подаватьблюдогорячим.

Свининавяично-лимонномсоусеСвининакорейка(безкости)–800г


Соль,перец

Длясоуса

Стебельсельдерея–30г




Яйца–4шт.



Лимон–2шт.

Соль,перец

Дляподачи

Картофель(молодой)–700г


Кресс-салат

1ч

288ккал

Корейку нарезать на медальоны по 100 г. Посолить и поперчить. Поджарить наоливковоммаследоготовности.

Приготовитьсоус.Сельдерейилук-шалотнарезатькубикамииобжаритьнаоливковоммасле. Добавить бульон и отварные яйца, нарезанные такими же, как лук, кубиками.Положить сливочное масло, посолить и поперчить. Добавить рубленый зеленый лук илимонныйсок.

Картофель очистить и нарезать на крупные кусочки. Отварить до готовности, слитьводу.Посолить,поперчитьизаправитьоливковыммаслом.

Выложитьсвининувтарелки.Податьсотварнымкартофелемисоусом.Украситькресс-салатом.

СвининавяблочномсоусеСвинина(филе)–700г

Зеленыеяблоки–350г


Сахар–45г

Соль,перец

40мин

273ккал

Свинину приправить солью и перцем. Обжарить со всех сторон на части оливковогомаслаизапекатьвдуховкепри180°Cвтечение10–15минут.

Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и кожуру. Обжарить на оставшемсяоливковом масле с сахаром до карамельного цвета, добавляя понемногу воду (яблокидолжныслегкаразвалиться).

Готовые яблоки выложить на тарелки. Свинину нарезать на куски и выложить поверхяблок.Политьполучившимсяяблочнымсоусом.

СвиноефилесфисташкамиСвинина(филе)–700г

Фисташки(очищенные)–150г

Топленоемасло–80г

Чернослив–12шт.


Сахар–40г

Соль,перец

1ч

291ккал

Разделитьсвиноефиленадваравныхкуска.Длиннымножомсделатьвмясепродольныенадрезыиначинитьсвининуфисташками.Приправитьсольюиперцем.

Обжарить свинину со всех сторонна части топленогомасла. Затем запечь в духовке втечение10минутпри180°C.

Оставшееся масло вылить на сковороду и обжарить в нем чернослив. Влить вино инемногоеговыпарить.Добавитьсахар,размешатьидатьнастояться.

Готовоемясонарезатьломтикамиивыложитьнатарелки.Сверхууложитьчерносливиполитьполученнымсоусом.

СвинаякорейкасрайскимияблочкамиСвинаякорейка–800г


Мускатныйорех(свеженатертый)–1щепотка

Тмин(семена)–1щепотка

Кориандр(семена)–1щепотка

Дляяблочек

Райскиеяблочки(консервированные)–400г


Бадьян–1звездочка

Имбирь(маленькийкорень)–1шт.

Перецчили(свежий)–3г

Морскаясоль[13],перец

30мин

287ккал

Свинуюкорейкуразделатьна4порционныекотлеты.Посолитьипоперчить.Обжаритьнаоливковоммаслесоспецияминасреднемогневтечение15минут.

Яблочки обжарить на сливочном масле с бадьяном. Добавить нарезанный тонкойсоломкойимбирьирубленыйперецчили.Влитьсиропотяблочекизбанкииуваритьвдвое.Посолитьипоперчить.

Подаватьготовуюкорейкугорячей,поливеесоусомсяблочками.

Бризолаизсвинойкорейкиспеченымкартофелемисоусомдзадзики

Свинаякорейканакости–1кг




Соль,перец

Длягарнира

Картофель–1кг


Чеснок–70г



Длясоуса

Огурцы–4–5шт.



Укроп–30г

Кинза–30г

Белыйперец(молотый)

Соль

1ч

269ккал

Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом,посолитьипоперчить.

Обжаритьмясосдвухсторонсрозмариномичеснокомдозолотистогоцветанагрилеилисковороде.Довестидоготовностивдуховке,еслинеобходимо.

Приготовитьгарнир:–Картофельхорошопромыть.–Припомощивилкиилизубочисткисделатьпроколыповсейповерхности.–Положить клубни на фольгу, полить оливковыммаслом (100 мл), посыпать морской

солью,измельченнымчесноком(50г)ирубленымрозмарином(оставить1веточку).–Завернутьплотновфольгуипоставитьзапекатьсявдуховкупри180°Cна30минут.

Затемкартофельдостатьиздуховкииохладить.–Передподачейкартофельвынутьизфольги,нарезатьпоперекнамедальоны,сбрызнуть

оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчикачеснока.

– Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появлениязолотистойкорочки.

Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать иудалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу.Посолитьипоперчить.

На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку срозмарином.Отдельновсоусникеподатьсоусдзадзики.

Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины илиговядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянскойветчиной!).ВАфинахестьрестораны,специализирующиесяисключительнонаэтомтрадиционномблюде.

РагуизбаранинысмаслинамиирозмариномБаранинанакосточке–800г



Чеснок–2головки


Баранийбульон–700мл


Кинза–30г

Соль,перец

1,5ч

188ккал

1Баранинунарезатьнанебольшиекускииобжаритьнаоливковоммаслесрозмарином(15г)и1головкойчеснока.Посолитьипоперчить.

2Залитьмясокраснымвиномипроварить10–15минут.

3 Добавить бараний бульон[14], соль, перец,оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрытькрышкойитушитьприблизительно1час,чтобыбаранинасталамягкой.

4 За 10–15минут до готовности добавить маслины ирубленуюкинзу,перемешатьисновазакрытькрышкой.Затемснятьсплитыидатьнастоятьсяеще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагуможно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи грильилисвежиеовощи.

РулетизспинкибарашкасмуссомизартишоковСпинкабарашка(почечнаячасть)–2шт.




Длямусса

Фиолетовыеартишоки–600г




50мин

206ккал

Мясоснятьскостиивыложитьнадоскувнизжирком.Положитьсверхуизмельченныелистьяпетрушкиибазиликаирубленыйчеснок.Свернутьврулетыиобвязатьихкулинарнойнитью.Запечьдонужнойстепениготовности.Затемдостатьрулетыиздуховкииснятьнить.

Фиолетовыеартишокиочиститьотгрубыхчешуек,положитьвкипящуюподсоленнуюводу и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а изартишоковприготовитьмусс,взбивихприпомощиблендера.Добавитьвмуссизартишоковраздавленныйчеснок,ореганоиперемешать.

Разложитьмуссизартишоковпотарелкам.Рулетыизспинкибарашкаразрезатьначасти,положитькусочкивтарелкиповерхмусса.

О свежести мяса, употребляемого греками, свидетельствует поговорка:«грекиедятбарашкаещеблеющим».

Бараньикотлеткисмаслинами

Баранина(жиго)[15]–640г

Яйца–2шт.

Лук–30г

Базилик(свежий)–20г

Маслиныбезкосточек–40г



Соль,перец





Стебельсельдерея–25г



40мин

195ккал

Баранину пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, рубленые лук, базилик имаслины,сольиперец.Перемешатьисформоватькотлетки.Обжаритьнаоливковоммаслеизапечьвдуховкепри180°Cоколо7–8минут.

Приготовитьгарнир.Помидоры,авокадо,красныйлукистебельсельдереяочиститьоткожицыинарезатьсреднимикубиками.Заправитьлимоннымсокомиоливковыммаслом.

При подаче разложить гарнир по тарелкам, рядом положить котлетки и украситьлистьямисалата.

ЯгненоксфасольюипомидорамиКорейкаягненка–2шт.





Фасоль«мавроматика»–300г

Томатныйсокизпакета–200мл

Мята–1пучок


Соль,перец

1,5ч+замачивание

173ккал

Обекорейкиразрезатьпополампоперек.Посолитьипоперчить.Обжаритьнаоливковоммаслесрозмариномичеснокомсдвухсторондоготовностивтечение10–15минут.

Приготовитьгарнир:–Фасольпредварительнозамочитьвхолоднойводена4часа.–Затемпромытьиотваритьфасольвподсоленнойводедоготовности.–Котварнойфасолидобавитьтоматныйсокиполовинурубленоймяты.–Проваритьнаслабомогне10–15минут.Посолитьипоперчить.–Помидорыошпаритькипяткомиудалитькожицу.Мякотьмелконарезатьиположитьв

фасольвместесоставшейсямятой.

КорейкаягненкассоусомизйогуртаКорейкаягненка–800г


Отварнойрис–500г

Соль,перец


Кабачки–300г





Укроп–20г


Тимьян–3г

Соль,перец

50мин

187ккал

Корейку посолить и поперчить. Полить частью оливкового масла, добавить тимьян ипоставитьвдуховкупри180°Cна30–40минут.

Кабачки нарезать вдоль средними пластинками. Посолить и поперчить. Обжарить насмесиоставшегосяоливковогоисливочногомаселдоготовности.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нарубить. Выложить в дуршлаг и дать стечьлишнейжидкости.Перемешатьсйогуртом,рубленымиукропомичесноком.

Разложить обжаренные кабачки и теплый отварной рис по тарелкам, сверху выложитьпорционнонарезаннуюкорейку.Политьйогуртовымсоусом.

ПтицаикроликВ древности греки довольно редко ели мясо домашних животных. В основном, по

праздникам. Зато мясо диких зверей и птиц, которые прежде водились в стране вневообразимомизобилии,регулярнопопадалонастол.

В наши дни любая греческая хозяйка знает несколько несложных рецептовприготовлениякурицыииндейки.Кроликагрекиедятизредка,однаковтрадиционномменюприсутствуетпопулярноеблюдоподназванием«стифадо»:тушеныйкролик.

Греки готовят птицу и кролика с различными овощами, под всевозможными соусами.Свой любимый натуральный йогурт они буквально «породнили» с курицей: ее и без тоголегкое мясо они смягчают нежной текстурой свежайшего кисломолочного продукта.Фирменный соус дзадзики (йогурт – огурец – чеснок) придает блюдам из курицы чистогреческоеочарование.Акаквамрецептцыпленка,маринованноговйогурте,меде,горчицеилимонном соке? То-то и оно, необыкновенно вкусно, так что стоит попробоватьприготовить!

Цыплята,запеченныевйогурте,срозмариномНатуральныййогурт–500г

Яйца–3–4шт.



Картофель–7–8шт.


Цыплята–4шт.(по700–800г)

Чеснок–50г

Соль,перец

1ч10мин

143ккал

Натуральный йогурт тщательно смешать с сырыми яйцами, солью, перцем,измельченнымииголочкамирозмарина(15г)итертойцедройлимона.

Картофель хорошо промыть, очистить и нарезать на крупные дольки. Слегка политьоливковыммаслом,посолитьипоперчить.

Цыплят промыть. При необходимости удалить кончики крыльев. Натереть солью,перцем,рубленымчесноком.Внутрьположитьоставшийсярозмариничеснок,смешанныессолью и перцем. Крылья завернуть за спину, ножки связать шпагатом и прижать к грудке,закрепивприпомощидлиннойшпажки(проколотьнасквозьоднуножкуичерезгрудкувойтивдругуюножку).

Напротивеньвыложитьподготовленныхцыплят.Вокругразложитькартофель.Политьвсе заправленным йогуртом. Противень поставить в духовку при 180 °C на 40–50 минут изапечь цыплят с картофелем до румяной корочки, периодически поливая выделяющимсясоком.

Подавать цыплят на тарелках вместе с картофелем. В соусник можно дополнительноналитьсоус,получившийсяпризапекании.

ФилецыпленкавйогуртеФилецыпленкаскожей–4шт.(по150г)


Горчицазерновая–60г

Мед–40г



Маслооливковое–60мл

Соль,перец


137ккал

Смешатьнатуральныййогурт,зерновуюгорчицу,медилимонныйсок.Филецыпленкаскожеймариноватьвполученнойсмесивтечение2часов.

Запекатьцыпленкавдуховке13минутпри180°C(илинагриле).Подаватьссалатнымилистьями,заправленнымиоливковыммаслом.

Йогуртпридаеткуриномумясуудивительнуюмягкость,горчицаделаетегопряным,амед–нежнымиароматным.Чемдольшемаринуетсямясо,темярчевкусблюда.

КурицаподсоусомдзадзикиКуриныегрудки–4шт.

Длясоуса

Огурцы–3шт.


Миндаль(жареный)–30г

Укроп–1пучок



Соль,перец

25мин

169ккал

Приготовить соус. Огурцы очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, отжать иудалитьлишнююжидкость.Чеснок,миндальиукропизмельчить.Всеингредиентысмешатьиубратьсоусвхолодильникна20минут.

Куриныегрудкиотваритьдоготовностивтечение15минутвподсоленнойводе.Приподаченарезатькуриныегрудкикусочкамииполитьихсоусом.

Курица,запеченнаясбаклажанамиишпинатомКурица–1,1кг



Шпинат(свежий)–450г



Соль,перец

Дляподачи


50мин

168ккал

Курицу нарезать небольшими кусочками. Посолить и поперчить. Обжарить со всехстороннаоливковоммасле(30–40мл)дозолотистогоцвета.

Баклажанынарезатьсреднимикубикамииобжаритьнаоставшемсяоливковоммаследозолотистогоцвета.

Вформудлязапеканиявыложитьобжареннуюкурицу,баклажаныишпинат.Посолитьипоперчить. Добавить вино и раздавленные зубчики чеснока. Плотно закрыть фольгой иликрышкой.Поставитьвдуховкупри180°Cна15–20минут.

Приподачевыложитькурицусовощамивтарелки,украситьрубленойзеленью.

Цыпленок,запеченныйсовощамиЦыпленок–1шт.(около1кг)


Тимьян–5г







Соль,перец

35мин

165ккал

Цыпленкапромыть.Натеретьсольюиперцем.Баклажаны нарезать кружочками и каждый кружок разрезать на 4 части. Положить

кусочки баклажанов внутрь цыпленка вместе с тимьяном, розмарином и рубленымизубчикамичеснока.

Цыпленка положить в форму для запекания. Рядом уложить половинки помидоров,оливкииполитьвсеоливковыммаслом.Поставитьвразогретуюдо180°Cдуховкуна20–25минут.

Наблюдовыложитьготовогоцыпленкаиовощи.Украситьзеленьюпетрушки.

РагуизиндейкиФилеиндейки–400г

Лук–100г

Цукини–240г


Рис–200г

Тимьян–10г






Соль,перец

45мин

178ккал

Филеиндейкинарезатьнанебольшиекусочки.Лукицукининарезатькрупнымикубикамииобжаритьнаоливковоммасле (30мл)до

золотистойкорочки.Риспромыть,откинутьнадуршлагиподсушить.Обжарить индейку с рисом на оставшемся оливковом масле с тимьяном, чесноком и

орегано. Залить на половину высоты риса водой. Посолить, поперчить и тушить доготовностириса.Добавитьнарезанныекрупнымикубикамипомидорыитушитьеще5минут.

При подаче разложить рагу по тарелкам, полить соком лимона и украсить листикамипетрушки.

Кунелистифадо(тушеноемясокролика)Кролик–1шт.


Лук–500г



Чеснок–2–3зубчика

Лавровыйлист–2–3шт.

Корица–2палочки

Гвоздика–5–6шт.

Апельсин(цедра)–1шт.

Соль,перец

1ч

161ккал

Мясокроликабезкостейнарезатьнапорционныекуски.Поджаритьвсковороденаоливковоммаслекрупнонарезанныйлук.Достать лук и слегка обжарить на том же масле мясо. Затем добавить вино, а через

несколькоминут–лук.Тушить10–15минут.Добавитьмелконарезанныепомидоры,чеснок,лавровыйлист,корицу,гвоздику,тертую

цедруапельсина,перец,сольинемноговоды.Тушитьещепримерно1час.

Стифадо – это классическое греческое блюдо: мясо, тушенное в луке.Греческоестифадоготовитсянетолькоизкролика,ноиизкурицыилиговядины.Лук хозяйки тоже кладут разный: кто-то репчатый, а кто-то шалот. Иногда луктушаттакдолго,чтоонпревращаетсявжеле.Кунелистифадохорошосочетаетсяссоусомавголемоно.

СтифадоизкроликастостамиимаринованнымлукомФилекролика(илимясонакости)–1,5кг


Мука(дляпанировки)–300г


Лук–250г





Соль,перец

Длямаринованноголука

Лук-шалот(мелкий)–1,25кг

Вода–1л

Черныйперец(горошком)–5–10шт.

Душистыйперец(горошком)–5–10шт.

Лавровыйлист–3–4шт.


Укроп(свежий)–20г

Сахар

Уксусстоловый–50мл

Соль

Длятостов

Багет–1шт.



Тимьян–10г

Соль,перец

1ч20мин+маринование

156ккал

Кроликанарезатьнанебольшиекуски(тушкунарубитьвместескосточками).Посолитьипоперчить.Обвалять в рубленомрозмаринеи вмуке.Обжаритьнарастительноммасле спассерованным луком, протертыми через сито помидорами, белым вином, куринымбульоном, солью и перцем. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и тушить подкрышкой40–50минут.

Приготовитьмаринованныйлук:– Шалот очистить от кожицы, обрезать кончики и сделать зубочисткой проколы в

несколькихместах.–Вкипящуюводуположитьсоль,черныйперецгорошкомидушистыйперец,лавровый

лист,зубчикичеснока,укроп,сахарповкусуистоловыйуксус.– Все перемешать и залить полученным маринадом подготовленный шалот. Оставить

мариноватьсянаоднисутки.Приготовить тосты. Багет нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Сбрызнуть оливковым

маслом, выложить на лоток с пергаментом. Посыпать нарезанным ломтиками чесноком,веточкамитимьянаипоставитьвдуховкуна5–7минутпри160°C.Готовыетостыубратьвхорошопроветриваемоеместо.

Приподачеготовогокроликавыложитьнатарелки,политьсоусом,получившимсяпри

тушении, посыпать измельченной петрушкой. Рядом положить маринованный лук ихрустящиетостыизбелогохлеба.

Маринованный лук лучше сделать заранее. В жидкости он хранится вхолодильникедо14дней.

Ножкикроликапо-греческиНожкикролика(задние)–8шт.







Цукини–1шт.

Зеленыйбазилик–1пучок


Соль,перец

55мин

142ккал

Ножкикроликатщательнопромыть.Сбрызнутьвином,посолитьипоперчить.Морковь,шалоти чеснокочистить.Все овощинарезатьпроизвольно.Листья базилика

нарватьруками.Смешатьвсеингредиенты.Выложитьвформудлязапекания,политьмасломипоставить

вдуховкуна25–30минутпри170°C.Подаватьблюдовформе,вкоторойоноготовилось.

КуринаяпеченьвтоматномсоусеКуринаяпечень–1кг

Лук–1кг



Томатныйсок–200мл



Соль,перец

40минКуринуюпеченьпромыть,удалитьпрожилкииобсушитьнабумажномполотенце.Лукочистить,мелкопорубитьиобжаритьдозолотистогоцветанаоливковоммасле.Добавитьпеченьиобжаритьее.Влить винои выпарить его наполовину. Затем влить томатный сок.Тушить еще 10–12

минут.Вконцедобавитьсливочноемаслоирубленуюзелень.

Рыба…Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие.

Надвигаласьбуря,иодиниздрузейспросилего:«Разветебенестрашно?Есликорабльутонет,тебяждетпечальнаяучастьбытьсъеденнымрыбами».Тотлишьулыбнулсявответ:«Ясъелстолько рыб в своейжизни, что будет вполне справедливо, если в конце концов они съедятменя».

ВXI–VIIIвв.дон.э.рыбавЭлладесчиталасьпищейдлябедных.Затонапериодрасцветацивилизации пришелся и расцвет рыбной кухни. Рыбные греческие рецепты одни из самыхстарых. Хотя современные кулинары лишь слегка усовершенствовали изобретения своихдревних «коллег», считается, что греки готовят рыбу лучше других народовСредиземноморья.

Морскаярыбаявляетсяосновойсамогоздоровоговмирерациона.Средивторыхблюдрыбные занимают у греков одно из основных мест. С октября по апрель греческие рынкизаполненыместнойморскойрыбой.Кнейотносятсясособымблагоговениемиплатятзанеебольше,чемзамясо.Греция–«странатысячиостровов»,азначит–райдлялюбителейдаровморя. В кристально чистом Эгейском море вольготно чувствуют себя и треска, и сибас, ихамса,ибарабулька.Ихжарят,варят,фаршируют,тушат,солят,вялятимаринуют,используюткакначинкудлядругихблюд,едятвгорячемихолодномвиде.

Рыбные заведения («псаротаверны»), как правило, расположены в гаванях или рядом спобережьем.Понятно,почему:главноетребованиегрековкрыбе–онадолжнабытьсвежей.Подаютеесовощамиилимоном,ачащевсегоивовсебезгарнира.

Сибас,запеченныйсоливкамиивяленымипомидорамиСибас–4шт.



Оливки–80г



Лимон–1шт.

Соль,перец

25мин

110ккал

1 С рыбы снять чешую, выпотрошить, промыть иобсушить.Выложитьсибаснасмазаннуючастьюоливковогомаслафольгу.

2 Рядом положить помидоры, оливки, петрушку ичеснок.Посолитьипоперчить.

3 Влить жидкость от оливок, полить оставшимсяоливковыммаслом.

4Завернутьфольгуизапекатьвдуховке15минутпри180°C.Готовуюрыбусгарниромподаватькстолупрямовфольгесломтикамилимона.

Сибас богат протеинами, витаминами иминералами. Егомясо обладаетприятнымнежнымвкусомиявляетсяпрекраснымдиетическимпродуктом,которыйподостоинствуценятгурманывсегомира.

МорскойокуньспомидорамиирозмариномФилеморскогоокуня–600г







Укроп–15г

Репчатыйлук–60г



Сырэдам(тертый)–150г

Соль,перец

1ч

121ккал

Филеокуняобсушитьбумажнымполотенцем.Посолитьипоперчить,хорошосбрызнутьлимоннымсоком.

Уложить филе в форму для запекания с высокими бортиками, смазанную оливковыммаслом. Сверху выложить веточки розмарина, крупно нарезанные зеленый лук и 1 зубчикчеснока.

Внебольшойкастрюлевскипятитьводу.Положитьвнеена3–5секундпомидоры,затемвынуть их шумовкой, дать слегка остыть. Очистить помидоры от кожицы, разрезатьпополам,удалитьсемена.Мякотьнарезатькубиками.Укропмелкопорубить.

В сковороду влить масло, положить нарезанные средними кубиками репчатый лук изубчик чеснока. Обжарить на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить помидоры ирубленый укроп, тушить 3 минуты. Влить вино, посолить и поперчить. На сильном огнедовестидокипения.

Горячуюовощнуюмассувыложитьнарыбу.Посыпатьсухарямиипоставитьзапекатьсявдуховку на 20 минут при 180 °C. Затем вынуть, посыпать тертым сыром и поставить вдуховкуещена10минут.

Подаватьрыбувформе,вкоторойоназапекалась.

ФиледорадыстоматнойсальсойДорада–2шт.

Соль,перец

Длясальсы



Сахар–30г



Оливкибезкосточек–40г


Соль

30мин

135ккал

Рыбуразделатьнафиле,посолитьипоперчить.Обжаритьнагриле.Разделитьрыбуна4порции.

Приготовитьсальсу.Свежиепомидорынатеретьнакрупнойтерке.Добавитьрубленыйчеснок, соль, сахар, рубленыйбазилик, оливковоемаслоинарубленныекубикамиоливкиимаслины.

Положитьвглубокиетарелкитоматнуюсальсу.Сверхувыложитьобжареннуюрыбу.

Лосось,запеченныйссеменамифенхеляимоцареллойЛосось(стейкискожей)–800г

Семенафенхеля–5г

Анисоваянастойка–5мл


Моцареллабуффало–250г

Имбирь(корень)–1шт.


40мин

212ккал

Стейки лосося приправить семенами фенхеля, посолить и поперчить. Сбрызнутьанисовойнастойкойиоливковыммаслом.

Моцареллунарезатьтолстымикружочками.Посудудлязапеканиязастелитьпергаментом.Нанеговыложитьмоцареллу,нарезанный

тонкими кружочками имбирь, а сверху – стейки лосося. Запекать при 180 °C в духовке 15минут.

Подаватьвпергаменте,вкоторомзапекалирыбу.

Ароматную анисовую настойку вы можете без труда приготовитьсамостоятельно.Опуститев500млводки2–3звездочкианиса,завязанныевчистуюмарлю,иоставьтенанесколькоднейприкомнатнойтемпературевплотнозакрытойпосуде.Затеммешочексанисомизвлеките,анастойкуохладите.

ФилекамбалыссалатомизвиноградаисоусомизкаперсовКамбала–2шт.(по600–800г)




Соль,перец

Длясоуса


Тимьян–10г



Каперсы–50г



Устричныйсоус–30мл


Соль,перец

Длясалата

Красныйвиноград–150г


Салат-латук–1шт.

Салатлолло-россо–100г



Соль,перец

1,5ч

178ккал

Камбалу очистить и разделать на чистое филе с кожей. На коже сделать надрезы.Сбрызнутьфилеоливковыммаслом(20мл).Посолитьипоперчить.

Обжарить рыбу с двух сторон на оставшемся оливковом масле с веточкой свежегорозмаринаираздавленнымзубчикомчеснока.Довестидоготовностивдуховкепри180°Cприблизительноза7–10минут.

Приготовитьсоус:– На оливковом масле (40 мл) с тимьяном и чесноком слегка обжарить измельченный

лук-шалот,каперсыипомидорычерри.– Добавить рыбный бульон, устричный соус и уварить жидкость вдвое. Посолить и

поперчить.– Затем добавить измельченные листья базилика и загустить оставшимся оливковым

маслом.Готовыйсоусснятьсплиты.Приготовитьсалат:– Красный виноград погрузить в кипяток на 10 секунд, а затем – в холодную воду со

льдом. Очистить виноград от кожицы, разрезать каждую ягодку пополам и удалить всекосточки.

–Сырфетанарезатькубиками.–Листьясалатаперебрать,промыть,обсушить,азатемнарватьрукаминакрупныекуски.

Смешатьсвиноградомифетой.– Заправить смесью оливкового масла, лимонного сока, соли и дробленого черного

перца.Разделить рыбу на порции и разложить по тарелкам. Полить приготовленным соусом.

Сверхувыложитьзаправленныйсалат.

КотлеткиизтрескисчесночнымкремомЛук–200г


Филетрески–600г

Яйца–2шт.




Лимон–1шт.


Соль

Длякрема

Чеснок–300г

Молоко–300мл



50мин

187ккал

Лукнарезатькубикамииподжаритьнарастительноммаследозолотистогоцвета.Трескухорошоотжать,пропуститьчерезмясорубку.Добавитьлук,сырыеяйца,рубленуюпетрушку,сливки. Сформовать котлетки. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки.Затемзапечь7–8минутвдуховкепри180°C.

Приготовить крем. Нарезанный чеснок смешать с молоком, оливковым и мягкимсливочным маслом. Посолить и варить до полного размягчения сливочного масла.Измельчитькремблендером.

Подавать котлетки из трески с салатными листьями и лимоном. Отдельно податьчесночныйкрем.

СоленаятрескавкляреФилетрески–800г

Сахар–20г


Растительноемасло–2л

Морскаясоль–40г


Лимон–1шт.

Длякляра

Мука–120г

Картофельныйкрахмал–120г


Длясалата



Оливкибезкосточек–100г



Соль,перец


232ккал

Треску посыпать смесью соли, сахара и тертой лимонной цедры. Оставить на 1 час.Затемпромытьиобсушитьполотенцем.Нарезатьнабрусочкитолщиной1см.

Приготовить кляр.Смешатьмуку, крахмал и рубленуюпетрушку.Влить столько воды,чтобыполучилосьтестоконсистенциижидкойсметаны.

Опускатькусочкитрескивклярижаритьвофритюредозолотистогоцветапорциями.Готовуюрыбувыложитьнабумажныеполотенца.

Приготовитьсалат.Помидорычерри,маслиныиоливкиразрезатьпополам.Красныйлукнарезатьсоломкой.Всеперемешатьизаправитьоливковыммаслом.

Выложить треску на тарелки на листья латука, подать с приготовленным салатом илимоном.

Соление–традиционныйспособприготовлениярыбывГреции.Иногдаизсоленойтрескиделаюткрокетыиподаютихсчесночнымсоусом.

Речнаяфорель,запеченнаясшалфеемФорель–4шт.(по300–400г)

Стеблисельдерея–3–4шт.


Шалфей–1пучок


Маслиныскосточкой–20г

Каперсы–5шт.


Соль,перец


102ккал

Форельочиститьотчешуи,выпотрошить,промытьиобсушить.Наполнить тушку рыбы несколькими палочками сельдерея, разрезанными на брусочки,

небольшим количеством тонкой морковной соломки и несколькими листиками шалфея.Посолитьипоперчить.

Положитьфаршированнуюфорельвсмазаннуюоливковыммасломформудлязапекания.Оставшиеся овощи и шалфей положить сверху, маслины и каперсы с чесноком – тоже.Поставитьвдуховкупри180°Cна15минут.

Подаватьрыбувформе,вкоторойоназапекалась.

Гофернапиана(тушенаярыба)Лук–5–6шт.



Рыба–1кг



Соль,перец

1ч

110ккал

1Лукмелконарезатьислегкаобжаритьнаоливковоммасле(10мл).

2Добавитьнарезанныедолькамипомидоры.Посолитьипоперчить.

3Рыбупочистить, выпотрошить, промыть, обсушить.Сбрызнутьлимоннымсоком.Натеретьсолью.

4 Нарезать чеснок. Положить его в разогретоеоливковое масло (30 мл) вместе с подготовленной рыбой, пассерованным луком ипомидорами.Тушитьоколополучаса.

Гофернапиана–популярноеиоченьдревнеегреческоеблюдо.Врыбныедни поста оно просто незаменимо. Именно так готовят тушеную рыбу вправославныхмонастыряхГреции.

МорепродуктыКальмары,жаренныенауглях,пловизмидий,яичницасосьминогом,креветкивсоусе,

каракатица с рисом ишпинатом…Свежие морепродукты – отличительный знак греческойкухни, то, что делает ее необыкновенно привлекательной для туристов. «Талассина» (отгреческого«таласса»–море)вГрецииедятвгорячемихолодномвиде,жарятифаршируют,атакжевялят,солят,коптятимаринуют.

Моллюсков часто собирают прямо на берегу, тут же запекают и едят из раковин,сбрызгиваялимоннымсокомилиуксусом.

Возможно,выудивитесь,узнав,чтогрекиневаряткреветки.Почему?Дапотомучто,поих мнению, дары моря гораздо вкуснее получаются жареными или тушеными. Впрочем, онашихмалютках-креветкахдлинойсоспичкувэтойстраненичегонезнают.Ведьгреческиекреветкивсегдакрупные!

Морепродукты обеспечивают греков полноценным животным белком и оченьразнообразят ихменю.Последуемже в питанииихпримеру, взяв на вооружениенескольконесложныхрецептов.

КоролевскиекреветкиссоусомизавокадоисладкимперцемКреветкикоролевские(илитигровые)–8шт.




Перецчили(маленький)–1шт.

Длясоуса



Имбирь(корень)–20г




Соль,перец


Сладкийперецразныхцветов–3шт.




Кинза–1пучок

Соль,перец


89ккал

Креветкиочистить,надрезатьспинкииудалитькишечнуювену.Обжаритьнаоливковоммаслесчесноком,шалфеемиперцемчилисдвухсторонвтечение4–5минут.

Приготовить соус. Авокадо очистить, удалить косточки, мякоть мелко порубить иполить лимонным соком. Имбирь натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты вблендереводнороднуюмассу.

Приготовитьгарнир:–Целыйсладкийперецзапечьсостальнымиингредиентами(кромекинзы)вдуховкев

течение10–15минутпри180°C.–Кактолькоперцыстанутзолотистымиимягкими,достатьихиздуховки,датьнемного

остытьвпосудеподкрышкойиочиститьоткожицыисемян.–Мякотьпорубитьмелкимикубиками,смешатьсмелконарубленнойкинзой,посолитьи

поперчить.Датьнемногонастоятьсявхолодильникепередподачей.Перечнуюмассуподаватьвместескреветкамиисоусом,слепивстоловымиложкамив

аккуратныекнели.

Креветкисфетойпо-греческиОливковоемасло–30мл

Тигровыекреветки(крупные,сырые,очищенные)–400г

Узо(анисоваяводка)–50мл


Длясоуса


Лук–1шт.


Петрушка–1пучок


Молотыйкайенскийперец–1щепотка

Соль,перец


91ккал

Приготовитьсоус:–Разогретьвсотейникеоливковоемаслоиобжаритьнанемнарезанныйполукольцами

лукдозолотистогоцвета.– Добавить нарезанные дольками помидоры, измельченную зелень петрушки,

пропущенныйчерезпрессчеснок,черныйикайенскийперец.–Тушитьнасреднемогне,помешивая,15–20минутдополучениясоуса.–Снятьсотейниксплиты.Убратьсоуснаночьвхолодильник.Разогретьдуховкудо200°C.Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло. Быстро (примерно за 1 минуту)

обжарить креветки со всех сторон.Снять сковороду с огня.Влить узо и поджечь.Вернутьсковородунаплитуиобжариватькреветки,покапламянепогаснет.

Влитьвкреветкиприготовленныйсоусизапекатьвдуховкеоколо10минут.Разложитьготовыекреветкипотарелкам,посыпатькубикамифетыизеленью.

Узо–крепкийалкогольныйнапиток,производимыйтольковГреции.Этосмесь этилового спирта с различными ароматическими травами, среди которыхвсегда присутствует анис. Именно поэтому узо нередко сравнивают с абсентом,французскимпастисомитурецкойракы.Названиебылозарегистрированов1989г.Узо особенно хорошо сочетается с морепродуктами и различными салатами.Подаютеговмаленьких,высокихиузкихстаканахсводойильдом,отбивающимирезкий вкус аниса и придающими напитку характерный белесый цвет. При случаеобязательноприобретитебутылочкуузосознаменитойсинейэтикеткой!

МидииввинессыромитоматамиМидиивраковинах(живые)–600г





Помидорывсобственномсоку–400г

Орегано(свежий)–10г


Миксзелени(укроп,петрушка,базилик)–20г

Соль,перец

15мин

93ккал

Обжаритьмидиинаоливковоммаслесмелконарубленнымишалотомичесноком.Влитьбелоевиноинакрытькрышкойна1минуту.Выброситьнераскрывшиесяраковины.

Добавитьвсковородусмидиямипроизвольнонарезанныепомидорыссокомиспеции.Выложитьмидиивглубокиеблюда.Сверхууложитьпроизвольнополоманныекусочки

сыра.Украситьлистикамизелени.

Если вы купили живые мидии, то готовить их нужно в тот же день, вкрайнем случае, на следующий.Неочищенныеживые мидии промойте проточнойхолодной водой, соскребите ножом грязь и удалите «бороду». Створки мидийдолжныбытьплотнозакрыты.Мидиисприоткрытымистворкамисразувыбросьте.

МидиивбеломвинесмаринованнымкраснымлукомБелоесухоевино–500мл



Голубыемидии(живые)–1кг

Длялуковогосоуса



Мята–4веточки

Гвоздика–3шт.

Переддушистыйгорошком–3шт.

25мин

121ккал

Вкипящеебелоевиноположитьтимьяничеснок.Добавитьмидии,закрытькрышкойислегка потрясти кастрюлю. Варить мидии на среднем огне под крышкой 5 минут.Нераскрывшиесяраковинывыбросить.

Красный лук разрезать на половинки или четвертинки. Все ингредиенты смешать иварить,покалукнестанетсовсеммягким.Затемпроцедитьидатьлуковомусоусуостыть.

Подаватьмидии,поливихгорячимлуковымсоусом.

Кальмарысанисом,сыромикедровымиорешкамиМини-кальмары–600г


Фенхель(свежий)–240г


Семенааниса–2г



Кедровыеорешки–20г

Лимон–1шт.

Соль,перец

18мин

88ккал

Мини-кальмарыпромытьиобсушитьвафельнымполотенцем.Шалотнарезатьмелкимикубиками,фенхель–соломкой.

Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде наоливковоммаследорумянойкорочки,добавиванис.

Выложитькальмарынаблюдо,сверхууложитьпроизвольнополоманныйсыр.Украситьрукколойикедровымиорешками.Подаватьсдолькамилимона.

КальмарынатепломсалатесшафрановымсоусомКальмары–1кг

Крахмал–100г

Семенакунжута–2г


Базилик

Соль,перец

Дляшафрановогосоуса



Перецбелыйгорошком–2г



Рыбныйбульон(избелойрыбы)–200мл


Шафран–1г


Сахар

Соль

Длясалата


Цукини–1шт.






1ч

103ккал

Утушеккальмаров снятьнаружныепленки.Тушкиразрезатьнадвечасти.Посолитьипоперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде нарастительноммасле обжарить кальмары до золотистой корочки.Переложить на бумажнуюсалфетку,чтобывпиталсялишнийжир.

Приготовитьсоус:– Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым

перцемираздавленнымзубчикомчеснока.–Влитьбелоевиноивыпаритьжидкостьвдвое.–Добавитьрыбныйбульонивыпаритьеговтрое,добавивсливкиисоль.Соусваритьдо

легкогозагустения.–Процедить,ввестивсоусзамоченныйзаранеевтеплойводешафранипроварить.–Добавитьлимонныйсок,сахарисольповкусу.Приготовить салат.Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2минуты, а

затемвхолоднуюводу;удалитькожицуижидкостьссеменами.Цукини,баклажаны,сладкийперецимякотьпомидоров(конкассе)нарезатькубикамииобжаритьнарастительноммаслестимьяномичесноком.Посолитьипоперчить.

Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положитьобжаренныекальмары.Политьвокругшафрановымсоусом.Украситьбазиликом.

Панировка в крахмале или муке позволяет мясу кальмара остатьсянежнымисочным,ащупальцаосьминога,например,делаетхрустящими.

КальмарыслазаньейизбаклажановКальмары–800г





Лук-порей–150г




30мин

115ккал

Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и оченьбыстрообжаритьнаоливковоммаслесчеснокомдоготовности.

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидорынарезатькружками,лук-порей–кольцами.Немногообжарить.

Сырсмешатьснарубленнымиоливкамиипетрушкой.Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно

выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренныепомидорыилук.Накрытьсверхувторымслоембаклажанов.

Рядомсготовойлазаньейположитьобжаренныекальмары.Украситьзеленьюпетрушки.

ЖареныйосьминогссалатомОсьминог–1шт.

Красныйвинныйуксус–50мл


Тимьян–10г








Морскаясоль

Дробленыйимолотыйчерныйперец

1ч10мин

94ккал

1 Осьминога положить в кипящую воду с красным

виннымуксусом(водыдолжнобытьстолько,чтобыонаполностьюпокрывалаосьминога).Варить,покаосьминогнестанетмягким,приблизительно30–40минут.

2Вынутьосьминогаизкипяткаиподхолоднойводойрукамиснятьскользкуюпленку.Затемразрезатьосьминоганаотдельныещупальца(еслионбольшой). Сбрызнуть оливковым маслом (30 мл), посыпать морской солью и молотымперцем. Обжарить в разогретой сковороде с веточкой тимьяна и раздавленным зубчикомчеснока.

3Красныйлукочистить,промытьинарезатьперьями.Помидорыпомыть,нарезатьдолькамииликрупнымикубиками,посыпатьморскойсольюидроб леным черным перцем.Перемешать с перьями красного лука, маслинами, оливками илистикамибазилика.Заправитьоливковыммаслом(40мл).

4Натарелкивыложитьсалат,нанего–осьминога.Всесбрызнутьоставшимсяоливковыммасломилимоннымсоком.

В отличие от Греции найти живого осьминога в России достаточнопроблематично. Вместо этого можно купить в супермаркете 1 кг замороженныхмини-осьминогов.Готовятихтакже, только,преждечемкластьвкипящуюводу,предварительноразмораживают.

Осьминогипо-греческиОсьминогиотварные–800г




Кинза–40г


Соевыйсоус–50мл



Хлебдлятостов–4–8ломтиков


109ккал

ДляподачиОсьминогов нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и перец чили порубить. Шалот

нарезатьполукольцами.Перемешатьвсеингредиентывглубокоймиске.Датьпостоять3–4часа.Подготовленныхосьминоговобжаритьвсковороденаоливковоммаслеилинанизатьна

шампурыиприготовитьнагриле.Подаватьсосвежимсалатомиподжареннымхлебом.

Естьмнение, что осьминог – лучшее, чтоможнопредложить человеку,сидящемууморясостаканчикомгреческойводкиузо.Исэтиммнениемтруднонесогласиться.

МорскиегребешкиссалатомМорскиегребешкибезраковин–12шт.



Соль,перец

Длясалата


Фенхель(свежий)–1шт.


Соль,перец

Длясоуса


Апельсин(сок)–2шт.

Горчицазернистая–20г

Мед–30г

Тархун(эстрагон)свежий–2веточки

Перец

25мин

97ккал

Морские гребешкипосолитьипоперчить.Обжаритьнаоливковоммасле счеснокомсдвухсторонвтечение2–3минут.

Приготовить салат. Стебель сельдерея, фенхель и сладкий перец нарезать тонкойсоломкой.Овощисмешать,посолитьипоперчить.

Приготовитьсоус.Оливковоемаслосмешатьсапельсиновымсоком,горчицей,медомимелкопорубленнымтархуном.Поперчитьповкусу.

Заправитьовощиприготовленнымсоусом.Подаватьсалатстеплымигребешками.

ВыпечкаидесертыВ греческих десертах чувствуется жаркое дыхание Востока, а многие сладкие блюда

откровеннонапоминаюттурецкие.Летом главный десерт – это, конечно, фрукты, в том числе и засахаренные.

Выдержанныевмедуфрукты (аиногдаиовощи)называются«глико»,ихподаютвлюбомгреческомзаведениикстакануводы.(Кстати,такженазываетсяпо-греческииоченьсладкийкофе.)Зимойвходидутвареньяиджемы.

Во всякое время года греки очень любят пироги. Причем самые разные: с мясной иовощнойначинкой,атакжесладкие.

Мед, орехи и изюм чрезвычайно популярны в греческих десертах, а рецепты с нимиочень древние, ведь раньшемедупотреблялся вГреции вместо сахара, а орехии виноградвсегдабыливизобилии.Ксловусказать,орехи,которыемыназываемгрецкими,привозилииздругихстран,авнародныхрецептахиспользовалисьминдаль,фисташкииорешкипинии.

Сладкоемускатноевиномосхатоидеальноподходиткгреческимдесертам.

СфакийскиймяснойтортГовядина(мякоть)–1кг

Сырмизитра(илинежирныйтворог)–1кг


Корица–щепотка

Мятасушеная–5г

Бульон–100мл

Яйцо–1шт.

Кунжут–5г

Соль,перец

Длятеста

Мука–500г

Йогурт(илисметана)–200г


Соль

2ч

307ккал

Сваритьмясовнебольшомколичествеводы.Бульонсохранить.Нарезатьмясонамелкиекусочки.Посыпатьегосольюиперцем.

Замеситьтестоизовсехуказанныхингредиентов.Половинутестараскататьиположитьнасмазанныймасломпротивень.Сверхувыложить

половинууказаннойпорциисырамизитраилитворогаиполовинумасла.Посыпатькорицейимятой. Выложить мясо и влить бульон, чтобы тесто стало мягким. Далее выложить слойоставшихся порций сыра мизитры и сливочного масла, снова посыпать корицей и мятой.Закрытьпирогвторойполовинойтеста.

Верхсмазатьяйцомипосыпатькунжутом.Выпекатьнасреднемогнепримерно1час.

Мизитра – традиционный греческий сыр из молочной сыворотки,заквашеннойизовечьего,коровьегоиликозьегомолока.

Вместосливочногомаславэтомрецептегрекииспользуют«стаки»–греческиесливкиизовечьегомолока.

ПирогсмясомбарашкаидомашнимсыромФилеягненка(илибаранина)–1кг

Тимьян–15г

Чеснок–50г



Кинза–30г

Слоеноетесто–900г

Мука–200г

Сырфета(илиадыгейский)–150г

Яйца–2шт.

Соль,перец

1ч

299ккал

Филезачиститьотпленокижира,нарезатьмелкимикубиками.Обжаритьвсотейникестимьяномиизмельченнымчесноком.Добавитьнатертыенатеркепомидоры,майоран,соль,перецитушитьдоготовности,периодическипомешивая,покафаршнестанетгустым.Затемфаршохладить,вмешатьвнегорубленыелистьякинзыиубратьвхолодильник.

Слоеное тесто раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке.Припомощибольшойформочкиилисуповойтарелкивырезатьизтестадвакруга(илиприпомощиножа–двапрямоугольныхпласта,аизних–треугольникииликвадраты).Наодинкругвыложитьподготовленныйфарш,сверхунатеретьфету(заранеевымоченнуювмолокеиобсушенную на бумажном полотенце) или адыгейский сыр. Смазать края теста взбитымяйцоминакрытьвторымкругомтеста.

Краязащипатьипоставитьпирогвдуховкупри180°Cна20–25минут.Готовый пирог выложить на тарелку. Отдельно можно подать соус из маринованных

помидоров.

Для соуса возьмите 250 г маринованных помидоров, очистите их откожицы.Затеммякотьположитевблендер,добавьтепо30гзелениукропаикинзыи5зубчиковчеснока.Взбейтедооднородноймассы.

СлоеныйпирогслистьямиодуванчикаифетойЛистьяодуванчика–300г

Лимон–1шт.



Бекон–200г

Яйца–5шт.


Слоеноетесто–400г

Мука–100г

Соль,перец

Дляподачи


50мин+размораживание

299ккал

Листья молодого одуванчика перебрать, промыть и погрузить в кипящую воду слимономна1–2минуты.Затемоткинутьлистьянадуршлаг,датьстечьводе,листьяотжать.

Слегка обжарить листья одуванчика с измельченным шалотом на сливочном масле сбеконом и сырыми яйцами. Полученную массу охладить и замесить в нее нарезаннуюнебольшимикубикамифету.

Слоеное тесто разморозить и раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало кстолуискалке.Затемприпомощибольшойформочкиилисуповойтарелкивырезатьизтестадвакруга.Наодинкругвыложитьфаршизодуванчиков.Смазатькраятестасырымяйцоминакрыть вторымпластом теста.Соединитьи защипать края.Сверхуможно сделать узоризостатковтеста,такжезакрепивегосырымяйцом.

Поставитьпирогзапекатьсявдуховкуна20–25минутпри180°Cдорумянойкорочки.Готовыйпирогподаватьнаблюде.Отдельноможноподатьнатуральныййогурт.

Листья одуванчика – характерный ингредиент греческой кухни. Если,проезжая по горным дорогам Греции, вы заметите людей, собирающих какую-тотраву (по-гречески «хорту»), скорее всего они охотятся за одуванчиками илицикориемдлясалатовиначинокдляпирогов.

ПирогсошпинатомифетойСлоеноетесто–800г

Мука–200г

Сливочноемаслодлясмазывания

Соль,перец


Шпинат–1кг





Пармезан(тертый)–70г


Мускатныйорех–5г

Яйца–8шт.

Лукзеленый–100г

Длясоуса


Перецчили–1–2шт.


Кинза–30г


Укроп–15г

Шнитт-лук–15г

Соль,перец

1ч+размораживание

298ккал

Приготовитьначинку.Листьяшпината(еслионизамороженные,топредварительнодатьоттаять и отжать) нарезать крупно. Шалот измельчить. Шпинат и шалот обжарить насливочноммасле(оставивнемногодлясмазыванияформы).Добавитьсоль,перецимайоран.Все перемешать и охладить. Затем добавить фету, нарезанную кубиками, тертый пармезан,сливкиитертыймускатныйорех.Перемешатьиотставитьфаршвсторону.

Отваритьяйцаиочиститьих.Измельчитьзеленыйлук.Приготовитьсоус.Внатуральныййогуртдобавитьизмельченныеперецчилиичеснок,

рубленые листья кинзы, петрушки, укропа и шнитт-лука. Посолить и поперчить. Убрать вхолодильник.

Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать тесто на столе с мукой и при помощиформы разделить на восемь частей.Форму для выпекания (желательно разборную) смазатьсливочныммаслом.Вложитьвнееодинпласттестаиплотноприжатьегокстенкамформы.Положитьнатестоохлажденныйфарш.Сверхунанеговыложитьнарезанныеотварныеяйца,посыпать измельченным зеленым луком и накрыть вторым пластом теста, защипывая краяобоихпластов.Такимобразомсделатьчетырепирога.

Подготовленные пироги по очереди поставить выпекать в духовку при 170–180 °C на25–30минут.Затемвынутьихиздуховкииаккуратнодостатьизформы.

Приподачеразрезатькаждыйпирогнанесколькочастей.Отдельноподатьйогуртовыйсоус.

Омлетпо-греческиМолоко–1л


Яйца–8шт.

Мускатныйорех–щепотка

Инжир–100г

Миндаль–10–20г

Корицамолотая–щепотка

Оливковоемасло–15–30мл

Сахар–25г

Соль

45мин

156ккал

Молоко, муку и яйца смешать. Добавить мускатный орех, соль и тщательно всеразмешать.Выдержатьсмесьоколо30минут.

Инжириминдальизмельчить,смешатьскорицейиосторожноввестивяичнуюсмесь.Омлет выложить на смазанный маслом противень и поставить запекаться в сильно

разогретуюдуховку.Сверхуготовыйомлетпосыпатьсахаром.

Мы не привыкли к тому, что омлет может быть десертным блюдом.ОднаковГрециисладкиеомлетычрезвычайнопопулярны.Ихготовятсразличнымиспециями(например,скардамономвместомускатногоореха),атакжесосвежимифруктами.Омлетсинжиромедятисключительногорячим.

РисовыйпудингСливочноемасло–50г

Молоко–1л

Рис–70г

Сахар–50г

Лимон(кожура)–1/2шт.

Яйца–2шт.

Ванильныйэкстракт–10г

Корица–3г

Соль


349ккал

Растопитьмасло в кастрюле.Добавитьмолоко и соль.Довести до кипения.Добавитьрис и сахар. Кожуру лимона снять крупным куском и тоже положить в кастрюлю. Варитьоколо 25 минут, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну посуды. Рис должен статьмягким,нонеразваренным.

Удалитьизготовогорисалимоннуюкожуру.Отделитьнемногосодержимогокастрюлии перемешать с взбитыми яйцами. Убавить огонь и влить смесь с яйцами обратно вкастрюлю.Постояннопомешиватьдозагустения.

Снять с огня, влить ванильный экстракт и охладить. Полученную смесь разлить поформочкам,посыпатькорицейиубратьвхолодильник.

Подаватьрисовыйпудингхолодным.

«Ризогало»(«ризо»по-греческирис,а«гало»–молоко)–традиционныйгреческий десерт с богатым сливочным вкусом. Это отличная альтернативаобычнойрисовойкаше!

БаклаваГотовоебездрожжевоетесто(тонкиепласты)–10–12шт.



Сахар–50г

Корица(молотая)–20г

Миндаль–60г

Длясиропа

Сахар–800г

Мед–160г

Корица

45мин

459ккал

Приготовитьначинку.Смешатьсахар,корицуиизмельченныйминдаль.Готовоепресное тестоположитьна стол, тонкораскататьипереложитьнапротивень.

Смазатьтесторастопленныммаслом.Накрытьвторымлистом.Повторитьпроцедуру5–6раз.Затемуложитьещеодинслойтестаи,несмазываяегомаслом,выложитьнанегоорехово-коричнуюсмесьнеслишкомтолстымслоем.Положитьповерхначинкиещеодинлисттеста,смазатьегомаслом,нанеговыложитьслойтеста,покрытыйореховойсмесью.Продолжатьтакже,покасмесьнезакончится.

Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой. Поставить впредварительно разогретую до 210 °C духовку и выпекать до золотистого цветаприблизительно20минут.

Приготовить сироп. Сахар залить водой, добавить мед и молотую корицу. Всеперемешатьинаслабомогнедовестидозагустения.

Вынувиздуховки,разрезатьготовуюбаклавунаромбикииполитьсиропом.

Баклава – близкий родственник более знакомой нам пахлавы. Мед иорехи,спрятанныевпростотающемвортутесте,конечно,весьмакалорийны,новнебольшихколичествахоченьполезны.

Халвапо-греческиСахар–800г


Маннаякрупа(крупная)–400г

Миндаль(очищенный)–330г

Корица

30мин+остывание

498ккал

Всахарвлить4стаканаводыикипятитьоколо10минут,покасиропнезагустеет.Сливочное масло растопить и довести до кипения в кастрюле. Постепенно всыпать

манную крупу. Помешивать до подрумянивания. Затем струйкой влить в манку сахарныйсироп,продолжаяпомешивать,покасмесьнезагустеет.

Миндальные орешки разрезать на половинки и добавить в манную смесь.Помешать иснятькастрюлюсогня.

Переложитьхалвувформуипоставитьостывать.Затемвынутьизформы,положитьнаблюдоипосыпатькорицей.

О крупе, которую мы называем гречкой, греки ничего не знали впрошлом,даисейчасониеепрактическинеедят.Затоманкувполнеможноназвать«крупойгреческихдесертов».

notes

Примечания

1Закускуможноподатьсмаслинами.

2Гренкиможноприготовитьизсвежегоилислегкаподсохшегохлеба.Нарежьтехлебна

кусочкижелаемогоразмера.Разогрейтев сковородерастительноемасло.Обжарьтехлебныеломтикисдвухсторондохрустящейкорочкиисразунатритеихсмесьюдавленогочеснокаисоли.Гренкиготовы!

3Дляэтогоблюдануженменеесоленыйиболеесухой,чемобычно,сырфета.

4Батон белого хлеба очистить от корок и убрать в морозилку до застывания, затем

натеретьнакрупнойтеркеисмешатьсизмельченнымрозмарином.

5Готовыйсоус-маринад«саворо»подаюткхолоднойжаренойрыбе.

6Чтобы очищенные артишоки не потемнели, их нужно опустить в воду с лимоном и

льдом.

7«Мавроматика» – греческий сорт фасоли с черными «глазками». Варится она очень

быстро,поэтомуважноследитьзатем,чтобыфасольнепереварилась.

8Приотсутствиикукурузноймукиможномелкосмолотькукурузныезерна.

9Длятостовхлебнарезатьломтикамииподсушитьвдуховке10–15минут.

10Можноподатьсосметанойизеленью.

11Греческая фета – это рассольный сыр или та же брынза. В данном рецепте можно

использоватьлюбуюовечьюбрынзухорошегокачества.

12Еслисоусначнетбыстрогустеть,можнодобавить100–150млкуриногобульона.

13Вгреческойкухнепопреимуществуиспользуетсяморскаясоль.

14Чтобыприготовитьбаранийбульон,залейтемясоиликостихолоднойводой,положите

веточкитимьяна,разрезанныепополамголовкичеснока,морковьилук.Варитеприслабомкипенииоколо1часа.Затемпроцедитеиохладите.

15Бараньежиго–задняячастьтушибезкости.

Food

Греческая кухня