La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.

La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química varia según las especies y razas.

La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.

Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de sustancias no proteicas , esta composición varia con el tiempo.

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO).

AGUA GRASAPROTEIN

ASLACTOS

ACENIZAS

HUMANOS

87.6 3.8 1.0 7.0 0.2

BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8

VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0

CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8

PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2

DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7

CARASTERISTICASCARASTERISTICAS FISICASFISICAS

Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd).. Densidad: 1,027 – 1,032. Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd).. Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7 (Según: Schlimme, Eckhardd).

1. AGUA

2. GRASA

3. PROTEINA

4. LACTOSA

5. MINERALES

6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

AGUAAGUA

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria.

La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

GRASAGRASA

La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1 y 10 um)

Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos.

Triglicéridos 96% del total de los lípidos y Fosfolipifos 0,8% .

PROTEINAPROTEINA

◊ Las proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche ) con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto de componentes de la leche.

◊ Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión.Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total proteínas de la leche.

LACTOSALACTOSA

• Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas abundante, simple y constante .

• Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares.

• Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa..

• En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l.

• En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos.

cuadro

LACTASA

MINERALESMINERALES

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.

La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmòtica.

Minerales en la leche

VITAMINASVITAMINAS

Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K.

• Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la flora intestinal y de la panza y también del propio metabolismo del mamífero .

• Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentación de pasto que por la que por alimentación de establo. La vitamina K esta mas ligada a la flora intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE

1. Especie

2. Raza

3. Alimentación

4. Curso de tratamiento

5. Estación del año

6. Periodo de lactación.

Detección de posibles fraudesDetección de posibles fraudes

1. Por aguado

2. Organoléptico

3. bactereoelogico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHEPRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Se mide la concentracion de la leche que esta entre 1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con su medición se descubre la adulteracion mas simple el aguamiento.

• La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche.

• Determina si la leche contiene harina.

• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando susutancias baratas,como el almidon,para compensar la disminucion de la densidad.El almidón se detecta con yodo,que se torna color azul.

• Leche +yodo leche+harina+yodo

• Determina la presencia de acido en la leche .• Cuando envejece o esta mal concervada aumneta

su acidez.• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

• precipitacion y

• separación

Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada.Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando dispersa por todo él.

Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor .UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa superior al 3,2%.

Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.

Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.

Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y es de un color crema. Para consumirla solo hay que añadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede, en el caso de la L. condensada se le agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN ALEMANA

JERSEY PARDA SUIZA

AGUA 87.0 85.4 87.1

GRASA 4.2 5.3 3.9

PROTEINA 3.4 3.9 3.5

LACTOSA 4.7 4.7 4.6

CENIZAS 0.75 0.75 0.75

HOLSTEIN ALEMANA

JERSEY PARDA SUIZA

RAZAS VACUNAS LECHERAS

El Yogurt

Un producto láctico fermentado

es

Crecimiento de lasbacterias lácticas

Que resulta del

Lactobacillus bulgarisStreotococcus thermoohilus

denominadas

Sus características son

•Las bacterias deben estar vivas•liquido suave y viscoso sabor •ácido característico •contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal.•Textura firme y uniforme

Se clasifican en

•Yogurt firme o Aplanado•Yogurt batido•Yogurt liquido

LECHE

Recepción

Estandarización

Homogenización

Pasteurización

1º Enfriamiento

Inoculación

Incubación

2º Enfriamiento

Batido

Envasado

Análisis sensorial y físico químico

Leche en polvo, azúcar Blanca

Sólidos totales 14%

60-70º C

85ºC X 15min o 90ºC X 5 min.

40-45ºC

Fermento del Yogurt (cultivo láctico)

Degradación de la lactosa

43ºC

43ºC x 6-8 horas, pH 3.7-4.6

En refrigeración de 8-12 horas

A bajas velocidades

Adición de la pulpa de fruta, colorante,

saborizante

Elaboración del Yogurt

Elaboración del Yogurt

Los helados

Un alimento congelado

De la mezcla pasteurizada de leche,

crema y azúcar

Composición satisfactoria de Tener un buen:•Costo •Valor alimenticio•Sabor•Cuerpo•Textura

•Grasa de leche•Sólidos no grasos•Azucares•estabilizadores

es

hecho

es Los ingredientes son:

Elaboración de helados

Elaboración de helados

Calculo de la mezcla

Orden en que se agregan los ingredientes

Pasteurización

homogenización

Envejecimiento

Batido

Almacenamiento

Sobre aumento

Calculo de la mezcla

1º los ingredientes

líquidos

2º ingredientes sólidos. A 120ºC

ayuda a disolver los ingredientes

•Por sostenimiento: 155º F X 30 Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme suspensión de la grasa

145-175º F, presión:2000 -2500 libras x pulgada

cuadradaFacilita el batido, aumenta la viscosidad 36-40º F x 24 horas

Mezcla + sabor + colorLa mezcla debe estar a 40ºF o

a menos

El helado pasa al cuarto de endurecimiento Congelamiento a -15º F

Cantidad de aire incorporado

70-100%

La mantequilla

De la acumulación de glóbulos grasos

Agitamiento de la grasa

•Color dorado o amarillocremoso producido por beta caroteno•extensibilidad

Agregan los iniciadores (starters)

•Lactococcus lactis ssp•l.Lactis spp cremoris

resulta

por

características se

como

Composición:80% grasa.

16-18% agua (dependiendo básicamente

de si es salada o no).Vitaminas A y D.

Composición:80% grasa.

16-18% agua (dependiendo básicamente

de si es salada o no).Vitaminas A y D.

Elaboración de la mantequilla

Elaboración de la mantequillaSelección de la

leche

Selección de la crema

neutralización

Pasteurización

Maduración de la crema

Se descrema la leche y se utiliza la

crema

Nata dulce

Nata ácida ( láctica), es la mas usada

Se ajusta la acidez de la crema a una

acidez normal

Se agrega una solución alcalina para neutralizar el ácido láctico

145º F x 30min.

60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya producido diacetieloSe agrega el iniciador,

se fermenta la crema

Batido

El Queso

es

un producto frescoo madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche

clasificación

•Queso fresco•Queso de pasta hilada•Queso de pasta dura•Queso fundido

.

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio

Para su producción se utilizan principalmente la leche de Vaca pero también podemos encontrar quesos de leche de cabra

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa

normalmente evitan consumirlo, sin embargo

quesos como el cheddar sólo

contienen un 5% de la lactosa

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa

normalmente evitan consumirlo, sin embargo

quesos como el cheddar sólo

contienen un 5% de la lactosa

Selección y preparación de la leche

Maduración de la leche

Elaboración de queso

Elaboración de queso

Formación de la cuajada

calentamiento

Desueramiento

Prensado

La leche es sometida a diferentes tratamientos:

cantidad de grasa necesaria o también

una clarificación

Acá se da a el proceso de

pasteurización

Se agrega 0.25 a 0.5% de iniciador

Se deja madurar hasta que a la

acidez titulable de 0.17-0.20%

La caseína es coagulada por acción de la renina

Después de esto se corta la cuajada en trozos

La temperatura del suero que rodea la cuajada es

subida a 104º FSe remueve el suero y se apila la cuajada para que drene (el

suero)

Después de esto se agrega sal de 1 a 2 y

media libras por mil libras

de leche Los moldes son colocados en el

prensador x 24 horas Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una

compleja red.

Leche y sus derivados Universidad de Lima

Leche y sus componentes, propiedades químicas y físicas

SchlinmeLeche y sus derivados

Santos Moreno, ArmandoIntroducción a la bioquímica

Cheftel Jean Claude