HAZIR YEMEK TESİS VE ORGANİZASYONU

Mutfak Organizasyonu

Mutfak Çeşitleri

Mutfak Personeli

Yönetim, Sorumluluk ve Organizasyon

Teknik Mutfak PlanlamasıIsıtma Yöntemi ve GereçlerMutfak Makine ve Malzemeleri

MUTFAK ORGANİZASYONU VE TASARIMI

Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı ve pişirildiği

bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği

bir yerdir.

İşletmede bir bölüm olarak

mutfak

Amacı : Müşterilerin memnuniyeti ve

işletmenin kar amacını sağlayacak şekilde

yemek üretimini gerçekleştirmek

Mutfak Araç-Gereçleri : Sabit araç gereçler (ocak, fırın, depo, dolap vs.) sabit

olmayan aletler (tencere, tava, bıçak

vs.)

Mutfak Çalışma Alanları: Sıcak mutfak, soğuk mutfak, sebze hazırlama, et

hazırlama, kahvaltı hazırlama,

bulaşıkhane vb.

Üretim Faaliyetleri: Yiyecekleri satın

alma, teslim alma, depolama,

hazırlama, pişirme ve temizlik işlemleri.

Mutfak Çalışanları:

Aşçıbaşı, bölüm şefleri, aşçılar,

yamaklar, stajyerler vb.

• Bir mutfakta üretim faaliyetlerinin kapsamına;

yiyeceklerin satın alınması,

teslim alınması,

depolanması,

üretime hazırlanması,

pişirilmesi,

servise sunulması ve

temizlik

gibi işlemler girmektedir.

• Bu nedenle binadaki konumu ve tasarımı son derece önemlidir.

• Mutfağın ünitelere ayrılması hem iş akışını ve hem de mutfak iç düzeni sağlayacağından bu konu önem kazanmaya başlamıştır.

• Tüm birimlerin uyum içinde çalışması, birbirini tamamlaması ve destek vermesi esastır.

Giriş ve Kontrol

DEPO

KURU SOĞUK

DONMUŞ

MUTFAK SEBZE MEYVE HAMUR İŞLERİ

GARDE-MANGER BULAŞIKHANE

RESTORANTLAR

OFİS

MUTFAK İŞLEVLERİ VE ÇEŞİTLERİ

1) Geleneksel Mutfak

2) Ön ve Son Hazırlama Müşterek Mutfak

3) Ön ve Son Hazırlama Ayrı Mutfak

4) Ayaküstü (Fast Food) Mutfağı

1) GELENEKSEL MUTFAK

Çeşitli standart menü veporsiyonların hazırlandığıalanlardır.

Ön hazırlık ve son hazırlık aynıyerde yapılır.

Sıcak yemekler ayrı birbankodan servise konur.

Oteller ya da diğer işletmelerdekullanılan mutfak çeşididir.

GELENEKSEL MUTFAK ORGANİZASYON ŞEMASI

YÖNETİM

SATIN ALMA YİYECEK VE İÇECEK SORUMLUSU İDARİ PERSONEL

ZİYAFET ŞEFİ

MUTFAK YARDIMCISI

BAŞ AŞÇI RESTORAN SORUMLUSU

YARDIMCI ŞEF

HAZIRLAMA MUTFAĞI

SICAK

SOĞUK

HAMUR İŞİ

SUNUŞ MUTFAĞI

SUNUŞ MUTFAĞI

SUNUŞ MUTFAĞI

ÖN VE SON HAZIRLAMA MÜŞTEREK MUTFAK

Orta büyüklükteki işletmelerde bulunur. Menü ve porsiyon büyükleri standarttır. Bu sistemin avantajı pişirme işleminin her iki bölümde de yapılabilmesidir. Her bölüm ayrı olmasına rağmen, sıcak, soğuk ve hamur işlemlerinin hazırlanmasına olanak verir.

GİRİŞ VE KONTROL

DEPO

KURU DERİN DONMUŞ

SOĞUK

HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME

ÖN HAZIRLAMA( HAMUR İŞLERİ, SOĞUK, SICAK)

SON HAZIRLAMA (HAMUR İŞLERİ, SICAK, SOĞUK)

BULAŞIK

ÖN DONDURMA

DONMUŞ SAKLAMA

ÖN SOĞUTMA

SOĞUK DEPO

SOĞUK DEPO

RESTORANTLAR

ÖN VE SON HAZIRLAMA AYRI MUTFAK

Büyük kuruluşlarda bu mutfak yapısı tercih edilir. Her bölüm kendi özel alet ve donanım içerir. Örneğin büyük kızartma tavaları, buhar ceketli kazanlar, fırınlar, benmariler gibi. Soğuk menü ve hamur işleri soğuk muhafaza bölümlerine yakın bulunur.

GİRİŞ VE KONTROL

DEPO

SOĞUK KURU

HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME

ÖN HAZIRLAMA

HAMUR İŞLERİ

HAZIR SOĞUK GIDALAR İÇİN

DEPO DONMUŞ SAKLAMA

BULAŞIKHANE

SOĞUK DEPO

SOĞUK DEPO

UYDU MUTFAK 2

SOĞUK SOĞUK DEPO

UYDU MUTFAK 1 UYDU MUTFAK 3

RESTORANT 2 RESTORAN 1 RESTORANT 3

AYAKÜSTÜ (FAST FOOD) MUTFAĞI

Ayaküstü gıdalarınhazırlanacağı mutfakbölümlerinde önhazırlama yoktur.Kuru ise soğukdepolar yanında sonhazırlama bölümü,mikrodalga fırın vekızartma ekipmanlarıvardır.

GİRİŞ VE KONTROL

DEPOLAMA

HAZIRLAMA VE SERVİS

RESTORAN

ÖZEL YEMEKLER

1.YARDIMCI

3. YARDIMCI

2. YARDIMCI

SOS HAZIRLAMA

ŞEF

IZGARA YEMEKLER

GARDE-MANGER

HAMUR İŞLERİ

SEBZELİ YEMEKLER

ŞEF

KÜÇÜ

K MUT

FAK

ORTA

BÜYÜ

KLÜKT

EKİ

MUTFA

K

BÜYÜK MUTFAK

ÖZEL YEMEKLER Ş.

SOS HAZIRLAMA

ŞEFİ

YARDIMCI ŞEF

IZGARA YEMEKLER Ş.

GARDE-MANGER Ş.

HAMUR İŞLERİ ŞEFİ

SEBZELİ YEMEKLER ŞEFİ

İDARİ ŞEF

ÖZEL YEMEKLER YRD.

SOS HAZIRLAMA YRD.

IZGARA YEMEKLER YRD.

GARDE-MANGER YRD.

HAMUR İŞLERİ YRD.

SEBZELİ YEMEKLER YRD.

MUTFAK PERSONELİ

• Bir toplu yemek firmasında mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademeler bu kademelerde de farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır.

• Mutfak personeli, yemek hazırlama konusunda yetişmişve yardımcı elemanlardan oluşan bir takımdır. Bir şefin yönetiminde çalışır. Bir işletmedeki personelin sayısı ve işlevleri şunlara bağlıdır.

İşletmenin büyüklüğü

İşletmenin niteliği

Organizasyon yapısı ve modeli

Alet ve donanım

Verilen gıda içecek hizmeti çeşidi

ve miktarı

MUTFAK PERSONELİNİN ŞU ÖZELLİKLERİ TAŞIMASI GEREKİR

• Takım halinde çalışma ruhuna sahip olmalı

• Mesleğini sevmeli ve görevine bağlı olmalı

• Saplıklı ve temiz olmalı, kılık kıyafetine dikkat etmeli

• Mesleğini en ince ayrıntılarına kadar bilmeli

• Hazırlanan yemek ve gıda ürünlerinin birçok kişinin sağlığını etkileyebileceğinin farkında olmalı ve bunun için gerekli özeni gösterebilecek nitelikte ve çabada olmalıdır.

• Giydiği ve giyeceği kıyafetlerin temizliği ve yıkanmasına özen gösterecek ve ayrıca kep, maske eldiven, galoş, gibi mutfakta yemeğin yapılmasındaki önemli hususlara dikkat etmelidir.

MUTFAK PERSONELİ

• İdari şef: diploması ve sertifikası olan üst düzey yöneticidir.Yiyecek hazırlama ve sunma işlemlerini firma ilkelerine göreyönetir. Menüyü hazırlayarak genel yönetime onaylatır ve tümmutfak işlevlerini kontrol eder.

• Şef idare memuru: Orta boyutlu işletmelerde bulunur. Satın almave diğer ikmal işlerinden sorumludur.

• İşletme şefi: Ufak işletmelerde mutfaktan sorumludur. Bir şefinnormal görevini yerine getirir. Ayrıca çorba, başlangıç ve soslarınhazırlanmasına nezaret eder. Özel yemekler hazırlar.

• Gece şefi: Baş aşçı ve yardımcı şef görevlerini gece üstlenir. Diğerzamanlarda yedek olarak (garde-manger) çalışır.

• Ziyafet şefi: Tüm parti ve ziyafetlerden sorumludur. Yöneticiyedoğrudan bağlı olarak çalışır. Parti ve ziyafetin tüm hizmet vehazırlık işlerini yerine getirir.

• Baş aşçı: Usta ve şef olarak da adlandırılabilen profesyonel olarakpişirme ve hazırlama işlerinde deneyimli personeldir. Tüm mutfakyönetiminden sorumludur.

• Yardımcı şef: Baş aşçı yardımcısıdır. Mutfağın fizikseldonanımından ve yemek hazırlama işlerinden sorumludur. Aynızamanda personeli eğitir ve yetiştirir.

• Hazırlama personeli: Çok çeşitli mutfak işleri için bu işlerdedeneyim ve pratik kazanmış personel kullanılır. Kendi işsorumluluk alanına giren işleri ve ürünleri hazırlayarak sunuşahazır tutarlar.

• Yamak ve kursiyerler : Aşçı yamakları sürekli çalışan yardımcıpersoneldir. İş hızı ve kalitesi diğer personel ile uyumlu olmalıdır.

• Tabakçılar: Mutfağın ve bulaşıkların temizlenmesindensorumludurlar.

YÖNETİM, SORUMLULUK VE ORGANİZASYON

Mutfak yönetiminin ve organizasyonununkalitesi mutfaktan çıkan ürün ve servisinhızlı olmasıyla birebir orantılıdır. Bu nedenleişletmede sorunsuz bir yönetim için:

*tatmin edici bir organizasyon yapısı,

*kontrol sınırlarının iyi belirlenmiş olması vekontrol alanının yöneticinin kontrolyeteneğinin dışına çıkmaması gerekir.

• Yiyecek-içecekişletmesinde yapılacakişlemlerin belirlenmesi,çalışanların görev, yetki vesorumluluk sınırlarınınsaptanması için yürütülençalışmalar organizasyonolarak tanımlanır.

Yiyecek –içecek hizmetlerinin güç ve sorumluluk yükleyici işlerkabul edilmesi nedeniyle organizasyonun önemi daha daartmaktadır. Bu noktada istenilen kalite ve çabuklukta hizmetverebilmesi organizasyonun yapısına personelin bilgi vebirikimine bağlıdır. Mutfak yönetimi ve organizasyonu yiyecek veiçecek işletmelerinde genelde benzer kontrol ilkeleriyle yapılır.

• İşletme çalışanlarının restoran amaçlarına uygun bir eğilimkazanması için onları örgütleyen yol gösteren ve çalışmalarıdüzenleyip sonrada kontrol eden çabaların tümü yönetim olarakdeğerlendirilir.

• Planlama süresince öncelikle işletme yöneticilerinin sorumluolduğu işletme kaynakları ele alınmalıdır. Bunlar sırasıyla ;kişiler,parasal kaynaklar ,yiyecek-içecek , zaman ,prosedür, enerji veekipmandır. Bu kaynakların işletme amaçları için en verimlibiçimde nasıl kullanabileceği yönetici sorumluluğundadır.

TEKNİK MUTFAK PLANLAMASI

MUTFAK PLANI

Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfakplanlaması açısından son derece önemlidir.çünkü mutfak kalabalık birinsan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir.Herişletmenin mutfağının kendisine kendine özgü bir biçimi vardır.

Fakat ana düzenlemeler bütünmutfaklarda hep aynıdır. Buyerleşim ve düzenlemeleryıllarca tecrübe ve deneyimkazanmış mimar ve mutfakşefinin birlikte çalışmasısonucu ortaya çıkmıştır.

• Ticari bir mutfakdüzeni, yiyeceklerinsatın alınmasındanyemek servisine kadaretkili bir yemek akışıetrafında tertiplenmişolması gerekir. Buyüzden zaman , emekve ürün faktörlerindenen uygun ölçüdeyararlanmak gerekir.

Giriş ve Kontrol

DEPO

KURU SOĞUK

DONMUŞ

MUTFAK SEBZE MEYVE HAMUR İŞLERİ

GARDE-MANGER BULAŞIKHANE

RESTORANTLAR

OFİS

MUTFAK PLANI YAPARKEN GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKEN

ALANLAR;• Menünün türü: Mutfak planlaması genelde menüde bulunan

yiyeceklerin türüne ve miktarına bağlıdır. Ayrıca mutfak öylesinedüzenlenmiş olmalıdır ki menü de değişiklik yaptığımız zaman mutfakmalzemelerinin yerinin değişmesine gerek kalmamalıdır.

• Servisin şekli: İşletme nasıl bir servis hizmeti sunuyorsa, mutfak planıbuna bağlı olarak yapılmalıdır. Üretimde olduğu gibi servis elemanları daçabuk ve kolay servis yapabilecek şekilde hazırlanmalıdır. Ayrıca mutfakmümkün olduğu kadar yemek salonuna yakın bir yerde olmalıdır. Budurum hem yemeğin kalite ve lezzetini korur hem de servisin daha pratikolmasını sağlar.

• Depolama: Kullanım amacına göre depo temelde iki gruba ayrılır.Birincisi siparişi verilen gıda ürünlerinin depolandığı ‘ana depo’ , ikincisiana depodan mutfağa transferi sağlanan yiyeceklerin tekrar depolandığıilgili bölümlere ait olan bir ‘ara depo’ dur . satın alınan gıda ürünleritürlerine göre farklı depolarda muhafaza edileceğinden bu depolarmutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak mesafede olmalıdır.

YEMEK AKIŞI“ÜRETİM İŞ AKIŞ ŞEMASI “

SATINALMA

KABUL (muayene komisyonu)

4 HAZIRLAMA

3 DEPOLAMA

5 PİŞİRME 6 SOĞUTMA

7 SOĞUK SAKLAMA

8 TEKRAR ISITMA

9 SICAK SERVİS

12 DEPOLAMA İÇİN HAZIRLAMA

5 ÜRETİM İÇİN HAZIRLAMA

10 SEVKİYAT

Amaçlar doğrultusunda gereksinim duyulan personelinişletmeye kazandırılması ve idaresiyle ilgili çalışmalardan oluşur.Aşçı, şef, garson ve yamakların işe alınması gibi. Sonrasında yenipersoneller hizmet içi eğitime tabi tutulup işletme hedefleridoğrultusunda bilgilendirilirler. Yürütme ve Kontrol, sonrakiaşamada faaliyete geçmekte; menü için malzeme temin edilerekmutfağa gönderilmekte, daha sonra kullanılacak olanlar dadepoda saklanmaktadır. Hazırlanan yiyecek&içeceklerinsunulması ile faaliyet tamamlanmakta ve elde edilen gelirinölçümü ile kontrol sağlanmaktadır.

MUTFAĞIN BÖLÜMLERİ

Sıcak Mutfak Bölümü:

Ticari bir mutfaktaki iş yükünün en ağır olduğu bölümdür.Bu yüzden yeri ve önemi oldukça büyüktür.Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür.

HAZIRLIK BÖLÜMÜMutfakta kullanılacak sebze-meyve ve etlerin üretime

hazırlandığı bölümdür.

Evyeli Tezgah

• Sebze ve Meyve Yıkama Tezgahı

• Et ve Balık Hazırlama Tezgahı

SOĞUK MUTFAK (GARDE-MENGER)

BÖLÜMÜHer türlü soğuk yiyeceklerin,sosların ve salataların hazırlandığı

bölümdür.

PASTANE BÖLÜMÜHer türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ve sabah kahvaltılarında

verilen kek ve ekmeklerin hazırlandığı bölümdür.

BULAŞIKHANE BÖLÜMÜYiyecek ve içecek departmanında kullanılan tüm malzemelerin

temizlendiği bölümdür.Bütün malzemeler mutfağın belirli bir yerinde veya kullanıldığı yere yakın bir yerde yıkanır.

MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ AYDINLATMA : Doğal aydınlatmanın hiç olmadığı yetersiz kaldığı

durumlarda çok iyi bir lokal aydınlatma yapılmalıdır. Fakat bunuyaparken ışığın çalışanların doğrudan gözüne gelmemesine dikkatedilmelidir.

Mutfak planlamasın da en önemli fiziksel özellik aydınlatmadı çünkü;

Her türlü gıdanın temizliğinde kolaylık sağlar.

Yiyeceklerin hazırlanmasın da ve pişirilmesin de kolaylık sağlar.

Kaza riskini azaltır. Personelin zihinsel ve

fiziksel yorgunluğunu azaltır.

HAVALANDIRMA

Mutfağın doğal yapısı buhar,duman ve aşırı sıcak oluşacağından havalandırma sistemi çok iyi yapılmalıdır.

DUVARLAR : Duvarlar ses geçirmeyen neme dayanıklı ve kolaytemizlene bilir bir yapıya sahip olmalıdır. Duvarlar tavana kadarfayans kaplı olmalı, bu mümkün değilse en az 2 m yüksekliğe kadarfayans döşenmelidir. Fayans bitiminden tavana kadar olan kısım iseküflenmeye dayanıklı boyalarla boyanmalıdır.

MUTFAK TABANI : Mutfakta çalışanlar için rahat bir hareket düzenioluşturula bilecek, kolay temizlene bilir ve düz bir zemine sahip birmutfak tabanı olmalıdır.

MUTFAK TAVANI : Mutfak tavanı, diğer alanların tavanlarından birazfarklıdır. Mutfakta sürekli duman, koku ve sıcak hava oluşacağındanmutfak tavanı yerden en az 4 m yükseklikte olmalıdır.

ISITMA YÖNTEMİ VE GEREÇLERMutfakta yemek ısıtma yöntemleri pişirme işleminin doğru dan

dolaylı olmasına göre değişmektedir.

a.Doğrudan (direct) Temas: Isı; doğrudan geçirgenlik yoluyla sağlanır.Örneğin sıcak yüzeyler, tavalar, ızgaralar.

GIDA

IŞINLAMA (RADİATİON)İletkenlik, infrared veya mikro dalga yoluyla sağlanır. Örneğin

salamander ve mikrodalga fırınlar.

Salamander

GIDA

KONVEKSİYON ( CONVECTİON )

Isı iletkenliği: sıcak hava, buhar, su, yağ ile sağlanır. Benmari’ler ve buharlı fırınlar bu ısıtma yöntemi ile çalışırlar.

GIDA

ISITMA GEREÇLERİ

Konveksiyon fırınlar:

Bu tip fırınlarda havanın fırın içinde dolaşması sağlanır. Pişirme , kızartma ve pastacılık işlemlerinde kullanılır. Kapalı fırın bölümü içinde sıcak hava bir fan yardımıyla sirküle edilir. Ürünün döndürülmesi veya karıştırılması gerekmez. Sıcaklık ve enerji homojen dağılır. Ayrıca koku karışması olmadığından farklı gıdalar bir arada konabilir.

BUHARLI PİŞİRİCİLER

Buharla çalışan genellikle kapalıpişiricilerdir. Üç değişik tipi bulunur.

Yüksek basınçlı ( 15psi )

Düşük basınçlı ( 5 psi )

Atmosferik ( konveksiyonla çalışır vebasınç yoktur ).

Modeline bağlı olarak pişiricilerbuharını kendi üretir veya buharmerkezi bir buhar kazanından sağlanır.Besinin çeşidi ve pişirme süresinebağlı olarak buhar doğrudan verilir.

MİKRODALGA FIRINLAR

Mikrodalga enerjisi, yüksek frekanslı radyodalgalardır. Bu dalgalar fırın içinde yansıtılarakgıda ile temasa geçer ve ısı enerjisinedönüşüler. Ortaya çıkan bu ısı gıda tarafındantutularak kolayca ısıtılması ve pişirilmesisağlanır. Diğer ısıtma yöntemleri uzun süreli veekonomik olmayan yöntemlerdir. Mikrodalgaısı enerjisi ise gıdanın için de oluşur bunedenle pişirme hızı ve etkinliği artar.Mikrodalga ile pişirmede pişirme süresi çokkısa olduğu ve ek suya ihtiyaç duyulmadığı içinyiyeceklerin besi değeri korunur ve protein,vitamin, doku yapısı, tat ve aroma kayıplarıdiğer yöntemlere minimum düzeydegerçekleşir.

BASINÇLI KIZARTICILAR Isı ceketli bir kızartıcıdır. Buhar basıncı, daldırma-kızarmasırasında gıda tarafından üretilir. Bu işleme broasting adı verilir.Basınçlı kızartıcıların en önemli avantajı ; gıdaya yumuşaklıkvermesi aroma ve nem miktarını artırmasıdır. Pişirme sürecigeleneksel fırınlara göre yarı yarıya azalır. Küçük miktar vepartiler için uygun pişirme yöntemi değildir.

REJENERASYON(ISITMALI) FIRINLARI

Bu fırınlar tabak veya tek porsiyonluk öğünleri ısıtmak için kullanılır.

Avantajları:

Hazırlama işlemi daha uzun süreye yayılabilir.

Porsiyon halinde hazırlama olanağı verir.

Taşınabilir ve uygun sıcaklıkta servis yapılır.

Dezavantajları:

Menü seçimi sınırlıdır.

Yatırımı yüksektir.

Porsiyonlar sınırlı ve eşittir.

MUTFAK MAKİNA VE MALZEMELERİ

Ticari mutfaktaki mutfak malzemeleri ve çalışma alanları evmutfağında kullanılan malzemelerden çok daha çeşitli ve fazladır.Ticari bir mutfakta hangi malzemelere ihtiyaç duyulduğunu;

Menün türü ve üretilecek yemeğin miktarı belirler.

Mutfak malzemelerin alınmasında dikkat edilmesi gerekenhususlar ;

Maliyet ve Bütçe : malzemenin maliyetini,fiziksel görünümünü,dayanıklılığını ve kullanışlılığını değerlendirmeye almamız gerekir.Bir malzemenin kalitesi çoğu zaman fiyatından daha önemlidir.

İmalat Yapısı : malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Hava vesuya karşı emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı kolay temizlene bilirbir yapıya sahip olması gerekir. İyi bir malzeme daha az ter ve gözyaşı demektir.

İşlev ve Kullanışlılık : malzemelerin dayanıklılığı ve güvenliolması gerekliliği kadar müşterilere yiyeceklerini olabildiğince kısasürede ulaştırmakta önemlidir. Başka bir deyişle malzemeler sınırlızaman ürünü hazırlaya bilme özelliğine sahip olmalıdır.

Mutfak malzemelerini uzun süre kullana bilmemiz onların dikkatli vedüzenli olarak bakımına bağlıdır. Malzemeler kullanıldıktan hemensonra temizlenmeli ve elektrik gaz bağlantıları kontrol edilmelidir.Ayrıca düzenli olarak servis bakımın dan geçirilmelidir. Mutfakmalzemeleri genel olarak demir,bakır alüminyum, çelik çam veyaodun gibi farklı yapı maddelerinden oluşmaktadır.

TAVA VE TENCERELER

Tava ve tencere gibi mutfak malzemeleri satın alınırken gözönünde bulundurulması gereken üç nokta vardır.

Taban yapılarının oldukça kalın olması gerekir. Çünkü tabanince olursa ısı ateşin temas ettiği noktalarda yoğunlaşacak veyiyeceklerin dengesiz biçim de pişmesine neden olacaktır.

Tava ve tencerelerin sapları ısıya karşı izole edilmiş yani ısıgeçirmez olmalıdır. Bu durum elimizin yanmasını önler.

İç taban köşelerinin kaşığın ve çırpma telinin kolayca ulaşıptemas edebileceği ovallikte olmalıdır.

BIÇAKLAR

Bir aşçının en vazgeçilmez malzemesi bıçaktır.bu yüzdenbıçağın mutfaktaki yeri ve önemi büyüktür. Bıçağın işlevi vekullanışlılığı iki özelliğe bağlıdır. Bıçağın çelik bir yapısı vemükemmel bilenmiş kesici bir ağzı olmalıdır.

OCAK VE FIRINLAR

Mutfakta kullanılan başlıca ekipmanlardan olup ısıtma veyapişirme amaçlı kullanılırlar. Ocakların kullanımın da hemyemeklerin pişirilmesin de sorunlar olmaması hem de çalışanpersonelden kaza meydana gelmemesi için dikkatli olunmalıdır.

YER OCAĞIÖzellikle çok büyük tencerelerde yemek pişirmeye yarayan elektrik

veya gazla çalışan kullanışlı bir alettir.

KUZİNEİçine soba yerleştirilmiş fırında diyebileceğimiz üstünde börek,

çörek, kestane patates gibi gıdaları pişirmeye yarayan mutfak gerecidir.

MİKRODALGA FIRIN

Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile gıdaların ısıtılmasını sağlar.

SALAMENDER IZGARA

Demir saplı ağır çelikten yapılma rakete benzer bir disktir. İyice kızdırıldıktan sonra krem brule, kazandibi gibi tatlıların üzerini

yakmak için kullanılır.

FIRIN

Her türlü pişirme işleminin gerçekleştirildiği ekipmandır.

SHOW OCAĞIIsıtma için kullanılır. Cihaz set üstü veya altına dolap konarak kullanılabilir

SERVİS ARAÇLARI

Pişirilen yemekler küvetler içerisine konularak küvetlerinüzerine çantalı kapaklarla kapatılır.İçerisinde yemek olan buküvetler,bu küvetler dış ortamla ısı alışverişini engelleyentermobox ‘lar içerisine konularak sevk edilir.

TEZGAH

• Üzerinde yemekhazırlıklarının yada servisininyapıldığıekipmanlardır.

TEPSİ ARABASI

Servisi yapılan yemeklerin tepsilerinin taşındığı araçlar.

YEMEK SERVİS ARABASI

• Hazırlanan yemeklerin soğumadan servisine imkan sağlayan ekipmanlardır.

HAZIRLAMA EKİPMANLARI

Hamur Yoğurma Mak

Sebze Yıkama MakinasıEkmek Dilimleme

Patates Soyma

Kıyma Makinası

DİĞER Raf

Pizza Buzdolabı

Makarna Pişirici

Tabak Dolabı

Bulaşık Yıkama Mak

Davlumbaz

MUTFAK MAKİNE VE EKİPMANLARININ KULLANIMI VE TEMİZLİĞİNDE UYULMASI GEREKEN BAŞLICA

KURALLAR

Bütün gümüş malzemeler önceden suya batırılmalı ve bulaşık makinesinde iki kez yıkanmalıdır.

Isı ayarı düzenli olarak kontrol edilmeli hem makine hem de elde yıkama dereceleri görünür bir yere asılmalıdır.

Toksik maddelerin tamamen temizlendiğinden ve yiyeceklerden uzak tutulduğundan emin olunmalıdır. Bulaşıkların yıkandığı alanda herhangi bir şey yenilip içilmemelidir.

Kullanılacak deterjan miktarı iyi ayarlanmalıdır.

Sağlık problemlerinin ortaya çıkmaması ve yemeğin tadın da lezzetinde olumsuz değişikliklerin olmaması için yıkanan kaplar iyice durulanmalıdır.

Yıkanan malzemelerin kullanım süresini uzatmak için kurulanabilecek türde olan malzemeler kullanılmalıdır.