บทท 1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของกลวย

กลวย เปนพรรณไมลมลกมหลายชนด บางชนดกออกหนอแตวาบาง

ชนดกไมออกหนอ ใบแบนยาวใหญ กานใบตอนลางเปนกาบยาวหอหมซอนกนเปนล าตน ออกดอกทปลายล าตนเปน ปล มลกเปนหว ๆ รวมกนหลายหว เรยกวา เครอ กลวยเจรญจากสวนทเรยกวา "หว" หรอ "เหงา" ตนกลวยจะสงและแขงแรงพอสมควร สวนทคลายกบล าตนคอ "ล าตนเทยม" (pseudostem) ใบของกลวยประกอบดวย "กานใบ" (petiole) และแผนใบ (lamina) ฐานกานใบแผออกเปนกาบ กาบทรวมตวกนอยางหนาแนนท าใหเกดล าตนเทยม มหนาทชกานใบ พยงใหพชตงตรงดคลายตนไม

ภาพท 1.1 ลกษณะตนและการแตกกอของกลวย ทมา : เบญจมาศ ศลายอย. (2545)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 2

เมอกลวยเจรญเตบโตเตมท หวจะสรางใบสดทาย คอ "ใบธง" และเร มสรางชอดอก ( inflorescence) ล า ตน ทม ชอดอกออนบรรจอย จะพฒนาขนภายในล าตนเทยม จนในทสดมนกโผลออกทดานบนล าตนเทยมแตละล าตนเทยมจะสรางชอดอกเพยงชอเดยว คอ ปล (banana heart)

กลวยน าวา ชอวทยาศาสตร : Musa ABB cv. Kluai 'Namwa' ชอสามญ : Banana, Cultivated banana วงศ : Musaceae ชออน : กลวยมะลออง,กลวยใต,กลวยออง,กลวยตานออง

ลกษณะทวไป: เปนพชลมลก ล าตนใตดนอวบน า สงประมาณ 2-5 เมตร ใบ เปนใบเดยว การเกาะตดของใบบนล าตนแบบเวยนถชดอดแนนทล าตน ใบรปขอบขนาน ขนาดใหญประมาณ 40 x 200 เซนตเมตร ปลายและโคนใบมน ขอบใบเรยบ แผนใบเรยบ ผวใบดานบนสเขยวเขมดานใตสออนกวาและมสงเกาะตดคลายผงแปงสขาว

- กานใบ แบงเปนสองสวน สวนแรกเกาะตดกบล าตนมลกษณะแบนโคงอวบน าสเขยวบนน าตาลแดง คลายล าตน สวนทสองทรงกลมสวนกลางเปนรองโคงลกตามทรงกานสเขยวออนยาวเรยวไปจนสดปลายแผนใบ

- ดอก ออกเปนชอ ทปลายยอดปลายชอโคงหอยลง มกาบประดบขนาดใหญทโคนกลมดอกยอยทกๆ กลม กาบมเนอหนาสแดงเขม เมอรงไขเจรญเปนผลกาบประดบจะหลดรวงไป

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 3

ภาพท 1.2 เครอ ผล ล าตน ปล ของกลวยน าวา

พนธกลวยน าวา

กลวยน าวามหลายสายพนธ มดงน พนธตนสง 1. กลวยน าวามะลออง (MUSA SAPIENTUML) อยในวงศ MUSACEAE ล าตนเทยมสง 3.5 เมตร ใบประดบปลคอนขางมน ปลาย ปานมวนงอขน เปนสแดงอมมวง มนวลเยอะ ม 7–10 หวตอเครอ 10–15 ผลตอหว

2. กลวยน าวานวล ล าตน ล าตนเทยมสง 2.5 - 3.5 เมตร มเสนผานศนยกลางมากกวา 15 เซนตเมตร โคนของกาบล าตนเทยมมสชมพ มจดปนสด าเลกนอย ไมมนวล กาบดานในสขาว โคนกานใบมปกเลกนอยมสชมพ ขอบกานใบปด เสนกลางใบ สเขยวออน สวนปลหรอดอก มกานชอดอกไมมขน เครอหอยลงพน ลกษณะของใบประดบรปไข แตคอนขางปอม สดานบนสมวงแดงอมเทา มนวลเลกนอย สดานลางสแดงสม าเสมอ ปลายใบประดบแหลม ปลายมวน มการเรยงของใบประดบซอนกนลก ดอกมกานยาว

ผลขนาดใหญใกลเคยงกบกลวยน าวาชนดอน ม 18-20 หวตอเครอ ม10-15 ผลตอหว รปรางผลปอม ทรงกระบอก ปลายคอนขางแหลม ผลดบมส

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 4

เขยวขาวนวล ผลเมอสกมสเหลองนวล เนอผลสขาวอมชมพ เนอแนน ม กลนหอมออนๆ มเมลดบางบางครงแตไมมาก 3. กลวยน าวาเขยว ตน ล าตนสง 2.5 - 3 เมตร เสนผานศนยกลางประมาณ 15 เซนตเมตร กาบดานนอกเขยวออน มประด า กานใบสเขยวออน มนวลเลก รองใบปดฐานใบโคงมน ปลรปรางคอนขางใหญ ดานนอกสมวงมนวลมาก ดานในสแดง ม 5 - 7 หวตอเครอ 10 - 15 ผลตอหว ผลออนสเขยวสดไมมนวล ผลกลมมจกผลชดเจน กานผลยาว เมอสกผลจะมสเหลองปนเขยว 4. กลวยน าวาด า ล าตนเทยมสง 3.0 - 3.5 เมตร เสนผานศนยกลางล าตนเทยมมากกวา 15 เซนตเมตร สของกาบล าตนเทยมดานนอกสเขยว มปนด าเปนแถบกวาง ไมมนวล กาบดานในสเหลองซดสม าเสมอมปนแดง

พนธตนเต ย 1. กลวยน าวาคอม ล าตนเทยมสง 2.0-2.5 เมตร เสนผานศนยกลาง

ล าตนมากกวา 15 เซนตเมตร สของกาบมจดประทวไป กาบดานในสขาว โคนตนสชมพ และไมมไข โคนกานใบมปก ขอบกานใบปด ขอบมสแดง เสนกลางใบสขาว กานชอดอกไมมขน ปลหอย ใบประดบรปไขแตคอนขางปอม สดานบน สแดงคล า มไข ดานลางสแดง ปลายใบประดบแหลม ไมมวน การเรยงของ ใบประดบซอนกนมาก กานชอดอกสน มผลขนาดใหญ 10-12 หวตอเครอ 15-20 ผลตอหว รปรางผลปอม ทรงกระบอก ปลายคอนขางแหลม เมอสกเนอ สขาวมไสเหลอง บางครงมเมลดแตไมมาก เมลดมสด า แขง

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 5

กลวยเลบมอนาง กลวยเ ลบมอนาง (Musa acuminate, KluaiLep Mu Nang) มถน

ก าเนดในแถบภาคใตของประเทศไทยม genome เปน AA มจ านวนโครโมโซม 2n = 22 มชออนๆ เชน กลวยขาวหรอกลวยเลบมอ (ชมพรและสราษฎรธาน) กลวยทองดอกหมาก (พทลง) กลวยหมาก (นครศรธรรมราช) กลวยเลบมอนางมล าตนเทยมสงไมเกน 2.5 เมตร เสนผาศนยกลางนอยกวา 1.5 เซนตเมตร

- กาบล าตนเทยมดานนอกสชมพอมแดงมประด าหนา ดานในสชมพอมแดง ใบตงขนมรองกวางมปก เสนใบสชมพอมแดง

- กานชอดอกมขน ใบประดบรปไขคอนขางยาวมวนงอขนปลายแหลมดานบนสแดงอมมวง ดานลางสแดงซด ดอกตวผหลดลวงไปหลงจากใบประดบรวง ดอกตวผมสครม ดอกตวเมยสชมพออน

- กลบรวมเดยวใสไมมส ปลายหยก เครอชออกทางดานขาง แตละเครอม 7–8 หวๆละ 10–16 ผล โคงงอปลายเรยวยาว เปลอกหนา เมอสกคงมกานเกสรตวเมยตดอย มกลนหอม (วทยา บวเจรญ และคณะ, 2544)

ภาพท 1.3 ปลายผลกลวยทมกานเกสร (persistent style)

ทมา: IPGRIVINIBAP/CIRAD (1996)

กลวยเลบมอนางทวไปจะมล าตนเทยมขนาดเลกและเตย ใบคอนขางแคบและสน กานใบมกชตรงขนแตเอยงเปนมมแหลม สนของกานใบสวนลาง

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 6

เปนแถบสแดง ผลมขนาดประมาณนวมอปลายเรยว ผลเรยงคลายนวมอ เนอผลสกหอมหวาน

ภาพท 1.4 กลวยเลบมอนาง

สายพนธของกลวยเลบมอนาง

การแบงสายพนธของกลวยเลบมอนางทมปลกอยทวไปในแถบภาคใตของประเทศไทย สามารถแบงออกไดเปน 2 ประเภท คอ ลกษณะของกาบ ล าตน และขนาดของผล ดงน

1. กลวยเลบมอนางทมปลกอยทวไปในแถบภาคใตของประเทศไทย สายพนธทปลกในแตละทองถนทมความแตกตางกนในดานพนธกรรม มนตร อสรไกรศล และสรกต ศรสกล (2537) ไดท าการศกษาและรวบรวมพนธกลวยเลบมอนางจากแหลงตางๆ สามารถจ าแนกกลวยเลบมอนางออกเปน 4 กลม คอ

1) กลมทมกาบล าตนสเขยว ผลไมมขน 2) กลมทมกาบล าตนสเขยว ผลมขน 3) กลมทกาบล าตนสมวง ผลไมมขน 4) กลมทกาบล าตนสมวง ผลมขน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 7

ความแตกตางของสายพนธกลวยเลบมอนาง กลวยเลบมอนาง มผลขนาดตางกน รวมทงสของผล เมอดบมสเขยวเขม

ตางกน ตลอดจนการเรยงของหวในเครอ ผลในหว จ านวนหวตอเครอ และจ านวนผลตอหว ซงเกยวของโดยตรงกบพนธกรรมของสายพนธและการดแลรกษาและสภาพแวดลอมขณะทปลกหรอขณะทกลวยตกเครอ กลวยเลบมอนางตองมผลไมนอยกวา 5 หว จ านวนผลเฉลยไมนอยกวา15 ผลตอหว

เพราะฉะนนในการคดเลอกสายพนธนอกจากจะเลอกสายพนธทใหผลผลตสงแลว ยงตองพจารณาการน าไปใชประโยชนของแตละสายพนธประกอบ

การคดเลอกสายพนธกลวยเลบมอนาง การจ าหนายกลวยเพอการบรโภคสด หรอเพออตสาหกรรมการแปรรป

กลวยตากหรอกลวยอบ ลกษณะสของผลเมอสกหรอลกษณะของเนอกลวยเมออบแหง รสชาตของกลวยสกส าหรบรบประทานสด และรสชาตของกลวยตากหรออบแหง กลวยรบประทานสดจะตองมลกษณะของผลสวย สของผล นารบประทาน รสชาตจะหอมหวาน และนมเหนยวนารบประทาน ในขณะทกลวยตากหรอกลวยอบจะตองมสสวยนารบประทานเนอนมเหนยวมกลนหอมและรสชาตด นอกจากนกลวยทจะใชรบประทานสดตองระมดระวงไมใหผวกลวยเกดการกระทบกระแทกมากระหวางการขนสง เพราะจะท าใหเปลอกของกลวยไมสวย มการเรยงตวของผลในหวทเปนระเบยบ ซงจะชวยใหการบรรจลงกลองบรรจเพอการขนสงไดสะดวก นอกจากนควรเปนพนธทใหผลผลตสง และจะตองเปนพนธทมลกษณะและคณสมบตตรงตอการใชประโยชนอกดวย (วทยา บวเจรญ และคณะ, 2544)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 8

แหลงขายกลวยเลบมอนางทใหญทสดอยถนนสายเอเชยทางหลวงแผนดนหมายเลข 41 บรเวณโคง“พอตาหนชาง”อ าเภอทาแซะ จงหวดชมพร

ภาพท 1.5 แหลงขายกลวยเลบมอนางและผลตภณฑ บรเวณโคงพอตาหนชาง

ภาพท 1.6 การวดความยาวกลวยผลสก

ตารางท 2.3 ความยาวและน าหนกของกลวยเลบมอนางผลสก ลกษณะ ความยาว

ทงเปลอก (ซม.)

น าหนกรวมเปลอก (กรม)

ความยาวไมมเปลอก (ซม.)

น าหนกไมมเปลอก (กรม)

ตอผล 8.10 - 13.00 51.00–75.00 07.60 – 11.50

30.00 – 40.00

เฉลย 10.28±0.76 43.38±8.36 09.41±1.26 34.83±3.82

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 9

กลวยหอม

กลวยหอม Musa (AAA Group) มหลากหลายสายพนธ เชน กลวยหอมจนท กลวยหอมทอง กลวยหอมเขยว โดยกลวยหอมเขยวหรอกลวยหอมคาเวนดช เปนกลวยหอมทนยมปลกกนมาก เนองจากเปนทนยมบรโภคของผบรโภคทวไปในรปแบบผลไมสก ดวยกลวยหอมเปนผลไมทอดมไปดวยคณคาทางโภชนาการอยางครบถวน เชน วตามน ใยอาหาร ทชวยในการขบถาย มสารแทนนน ซงชวยยบยงการเจรญของจลนทรย Escherichia coli เปนตน และเปนผลไมเมองรอน สามารถปลกไดเกอบทกประเทศทมภมอากาศรอนชนหลายแหง ส าหรบประเทศไทยสามารถปลกไดทวไป ปจจบนมการปลกการสงออกไปยงประเทศตางๆ อาท จน สงคโปร และญปน เปนตน โดยเฉพาะกลวยหอมทองเปนทตองการของคนญปน ปจจบนเกษตรกรจงนยมปลก กลวยหอมทองมากขน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 10

ภาพท 1.7 กลวยหอม กลวยหอมมรากเปนแบบ adventitious root แตกออกจากหนอ ม

ความยาวไดมากกวา 5 เมตร ลกลงดน 5 - 7.5 เมตร มเหงาอยใตดน และมล าตนทอยเหนอดนสง 2.5 - 3.5 เมตร เสนผานศนยกลางมากกวา 20 เซนตเมตร กาบล าตนดานนอกมประด า ดานในสเขยวออนและมเสนลายสชมพ เปนใบเดยว แบบขนาน กานใบมรองคอนขางกวาง และมปก เสนกลางใบสเขยว ใบอาจยาวไดมากถง 3 เมตร ปลเมอแทงออกชวงแรกจะตงตรง และคอยๆโคงงอลงดานลาง ดานบนสแดงอมมวง มไข ดานในสแดงซด บรรจน าขางใน ปลายผลมจกเหนชด เรยกวา ปลายรปขวด (bottled-necked)

ภาพท 1.8 แสดงรปรางของปลายผลกลวย

ทมา: IPGRIVINIBAP/CIRAD (1996) กลวยหอม ม 4 - 6 หวตอเครอ หวละ 12 - 16 ผล กวาง 3 - 4 เซนตเมตร

ยาว 21 - 25 เซนตเมตร เปลอกบาง เมอสกเปลยนเปนสเหลองทอง ปลายจกจะมส เขยว เป ลยนสภายหลง เน อสขาวขน รสหวานอนฉ า กลวยหอมทองของไทยไดรบความนยม โดยเฉพาะผบรโภคในตลาดญปน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 11

กลวยหน

กลวยหนหรอกลวยซาบา (Saba banana) เปนกลวยลกผสมกลม (ABB) ตนก าเนดทฟลปปนส มผลขนาดกลางถงใหญ ปอมสน เปนเหลยม เปลอกหนา เนอละเอยด สขาวครม ผลมแกนกลาง รสหวาน ฟลปปนสเรยกกลวยการดาบา (cardaba banana)

กลวยหนม ลกษณะคลายกลวยน าวา ตนใหญ โคนตนวดโดยรอบประมาณ 70 เซนตเมตร สง 3.5 – 5 เมตร

กานใบคอนขางสนรอง ใบเปด ใบกวาง 40 – 50 เซนตเมตร ยาว 1.5 เมตร ปลรปรางคอนขางปอมสน รปรางคลายดอกบวตม ดานนอกของปลเปนสแดงอมมวง ดานในสแดง เมอกาบเปด จะไมมวนงอ กลวยหนแตละตนมผล 1 เครอ โดยจะออกเครอเมอหนออายประมาณ 8 เดอน และเกบเกยวไดเมออาย 12 เดอนหรอหลงจากออกเครอประมาณ 4 เดอน เครอละ 7–10 หว หวหนงม 15 – 20 ผล ผลเปนรปหาเหลยมเปลอกหนาคอนขางสมบรณ ขนาดเสนผาศนยกลาง 3 – 5 เซนตเมตร ยาว 8 – 12 เซนตเมตร ผลดบเปลอกสเขยว เนอแขง เมอสกเปลอกสเหลอง เนอสขาวอมเหลองถงเหลอง แนนแขง ไมยย ปลายจกปาน เมอผลแกจดตดมาเกบไวไดนาน7 – 8 วน การเรยง ตวของผลเปนระเบยบ มชองวางเลกนอยอยระหวางหวแตละหว

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 12

กลวยไข

กลวยไข (Pisang Mas) เปนเปนผลไมชนดหนงในตระกลกลวย เปนพชเขตรอน สามารถปลกไดทกภาคของไทย โดยเฉพาะจงหวดก าแพงเพชร เรยกไดวาเปนผลไมขนชอของจงหวดเลยทเดยว โดยกลวยไขนถอเปนพชเศรษฐกจทส าคญน ารายไดเขาสประเทศไดมากมาย เนองจากมรสชาตด อรอย หอม ปจจบนเปนสนคาสงออกไปยงประเทศญปน สงคโปรและฮองกง

กลวยไขเปนผลไมและพชสมนไพรจ าพวกตน มล าตนสงประมาณ 2.5 เมตร ขนาดเสนผานศนยกลางประมาณ 15-20 เซนตเมตร ใบรปไขมวนงอขน ปลายแหลม มรองกวาง กานใบสเขยวอมเหลอง โคนกานมปกสชมพ บรเวณชอดอกมขนออน สวนผล 1 เครอ มประมาณ 6-7 หว ใน 1 หวมผลประมาณ 12-14 ผล เปนผลทคอนขางเลก เปลอกบาง ผลสกสเหลอง เมอผลงอมอาจมจดด าๆ ประปราย รสชาตหวานอรอย

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 13

ภาพท 1.9 กลวยไข

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 14

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 15

บทท 2 ประโยชนจากกลวย

กลวยน าวา ถอเปนผลไมมากคณคาทเรารจกกนมาแตโบราณ คนเฒาคนแกทมอายยนสวนใหญมกบอกตรงกนวา “กลวยน าวา” คอยาอายวฒนะทท าใหคนสมยกอนมอายยนยาว จวบจนปจจบนกลวยน าวากยงไดรบความนยม ดวยรสชาตทหวานอรอย รบประทานงาย ราคาไมแพง และหาซอไดงาย ท าใหหลายๆ คนตองมกลวยน าวาสกตดบานไว หวเมอไหรกหยบมาปอกเปลอกเขาปากไดทนท สรรพคณ และประโยชนของกลวยน าวานนมหลายอยางดงน

สรรพคณกลวยน าวา หลายคนโตมากบกลวยน าวาทแมน ามาบดใหเรากน นนเพราะในกลวยน าวาอดมไปดวยสารอาหารและวตามนมากมายทจ าเปนตอรางกาย ซงสงทท าใหกลวยน าวามคณคาพเศษกวากลวยชนดอน คอ มโปรตน กรดอะมโน อารจนน และฮสตดน ซงจ าเปนตอการเจรญเตบโตของทารก เปนเหตผลวาท าไมตอนเดกๆ ผใหญถงใหเรากนกลวยบด เพราะกลวยอดมไปดวยสารอาหารและวตามนทจ าเปนตอรางกายเรานนเอง

กลวยน าวา 1 ผล ใหพลงงานถง 100 แคลอร และมน าตาลธรรมชาตทส าคญอยถง 3 ชนด ไดแก กลโคส ซโครส และฟรคโทส นอกจากนนยงอดมไปดวยแรธาตอยางธาตเหลก ฟอสฟอรส โพแทสเซยม แมกนเซยม คารโบไฮเดรต ทชวยปองกนโรคความดนได ทส าคญในบรรดากลวยทงหมด กลวยน าวาใหแคลเซยมสงทสดดวย นอกจากนน ยงมวตามนบ1 บ2 ซ และไนอะซน ทชวยกระตนระบบภมตานทาน มกากใยอาหารท าใหขบถายไดงาย การรบประทานกลวยใหดทสดควรรบประทานในตอนเชา จะชวยใหระบบตางๆ ในรางกายท างานไดด หากรบประทานกลวยไดทกวน วนละ 2 ผล รางกายจะแขงแรงหางไกลความเจบปวย

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 16

ภาพท 2.1 ผลกลวยน าวา

ประโยชนของกลวยน าวา ใชในการรกษาโรค 1. กลวยน าวามสรรพคณ รกษาโรคกระเพาะอาหารได เพราะใน

กลวยน าวามสารแทนนนสามารถชวยรกษาอาการทองเสยแบบไมรนแรงได ทงยงชวยแกทองผกไดดวย ส าหรบผทเปนโรคกระเพาะหรอกระเพาะอกเสบ การรบประทานกลวยบอยๆ จะชวยรกษาแผลในล าไสเรอรง เพราะกลวยมสภาพเปนกลาง ท า ใหไมระคายเคองในผนงล าไสและกระเพาะอาหาร

2. ชวยระงบกลนปาก เพยงเรารบประทานกลวยน าวาหลงตนนอนทนท แลวคอยแปรงฟน จะสามารถชวยลดกลนปากลงได

3. ชวยบรรเทาอาการเจบคอ รบประทานกลวยน าวาวนละ 5 - 6 ผล จะชวยใหอาการระคายเคองคอลดนอยลง

4 มแคลเซยมสง และะจะดดซมเรวมากขนเมอถกความรอน ดงนนการรบประทานกลวยบวชชและกลวยปงจะไดประโยชนมากขน

5 ชวยควบคมอณหภมในรางกายใหเปนปกต 6 ชวยเพมพลงใหแกสมอง เพราะมสารทท าใหเกดสมาธและตนตว

ตลอดเวลา 7 มสารตอตานอนมลอสระ ชวยชะลอความแกชรา คนทรบประทาน

กลวยน าวาเปนประจ าจงยงดออนกวาวย

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 17

8 ชวยในการลดความอวน ชวยปรบระดบน าตาลในเลอด ชวยลดอาการอยากกนของจบจบลงได

9 ชวยลดอาการนอนไมหลบ ลดอาการหงดหงดยามเชา และชวยลดอาการหงดหงดของผหญงในชวงมประจ าเดอน นอกจากนนยงชวยรกษาโรคซมเศรา ความเครยดไดดวย เพราะกลวยมโปรตน ทรปโตเฟน (Tryptophan) ซงชวยในการผลตสารเซโรโทนน (Serotonin) หรอ ฮอรโมนแหงความสข

10 ชวยลดอาการเมาคางได ชวยชดเชยน าตาลทรางกายขาดไปในขณะดมแอลกอฮอล

11 เปนตวชวยส าหรบผทตองการเลกสบบหร เพราะในกลวยมวตามนเอ บ6 บ12 ซ โพแทสเซยม และแมกนเซยม ชวยใหรางกายฟนตว ไดเรวจากการเลกนโคตน

12 มสรรพคณ ชวยรกษาอาการทองผก เพราะมเสนใยและกากอาหาร ชวยใหระบบขบถายเปนปกต

13 ชวยบรรเทาอาการรดสดวงทวาร หรอในขณะขบถายแลวมเลอดออกมา ชวยลดอาการเสยดทอง ลดกรดในกระเพาะ เมอรบประทานกลวยจะท าใหรสกดขน

14 ชวยรกษาโรคโลหตจาง เพราะในกลวยมธาตเหลกสง จงชวยในการผลตฮโมโกลบนในเลอด เพอรกษาภาวะโลหตจางหรอผทอยในสภาวะขาดก าลง

15 ชวยรกษาโรคความดนโลหตสง หรอเสนเลอดฝอยแตกได ชวยลดโอกาสเสยงของการเกดเสนโลหตแตก

การรบประทานกลวยซงเปนผลไมยอยงายกบน าเปลาในตอนเชาจะชวยใหกระเพาะอาหาร ล าไส และอวยวะทเกยวกบระบบยอยอาหารท างานไดดยงขน เพราะหลงจากทเรารบประทานกลวยไปแคเพยง 15-20 นาท กลวยจะเคลอนไปทล าไสและถกดดซมไปใชงาน ขณะทอาหารประเภทอนจะใชเวลาในการยอยนานกวานน สวนน าจะชวยใหการหมนเวยนของเลอดในรางกาย

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 18

และของเหลวตางๆ ท างานไดด ท าใหงายตอการควบคมน าหนก และไดผลพลอยไดคอสขภาพการขบถายจะดขนมาก

ภาพท 2.2 ผลกลวยระยะตางๆ

ทมา: https://healty40.blogspot.com

16. ผลกลวยดบมรสฝาดใชแกทองเสย โรคกระเพาะอาหารเพราะมฤทธตานการเกดแผลในกระเพาะ โดยออกฤทธสมานแผล และเพมความแขงแรงของเนอเยอเมอกในกระเพาะและเรงการแบงตวของเซลลเยอเมอกดวยสารส าคญ คอ ซโตอนโดไซด ผลสกมรสหวานใชเปนยาระบาย

17. การใชรกษาโรคกระเพาะอาหาร ใชผลกลวยดบหรออาจใชผลกลวยดบทฝานบางๆ แลวตากแดดใหแหงแลวบดละเอยดเปนผง เวลากนใชชงน ารอนดมรกษาโรคกระเพาะอาหารอกเสบได เพราะมสรรพคณฝาด สมานแผล กระตนกระเพาะใหหลงสารมวซนออกมา

18. การใชรกษาอาการทองเสย ใชกลวยดบๆ มาหนบางๆ ตากแดดใหแหงและบดใหละเอยดเปนแปง ใชผงกลวยนในปรมาณ 1-2 ชอนโตะ ชงในน ารอนปรมาณเทากน เอามาดม หรอใชผงกลวยนในปรมาณ 1-2 ชอนโตะ ใสในถวยน าชา และเอาน าผงผสม 1 ชอนโตะ แลวดมแกทองเสย พบวากลวยมฤทธ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 19

ยบยงการเจรญเตบโตของเชอแบคทเรยบางชนด ทเปนสาเหตอาการทองเสย และมสารแทนนนซงมฤทธฝาดสมาน ใชแกอาการทองเสยได การใชรกษาทองผก

19. กนกลวยน าวาสกงอม วนละ 2-4 ผล ชวยแกอาการทองผก เพราะมเยอเพกตนชวยหลอลนอจจาระและเพมกากอาหาร

ตารางท 2.1 คณคาทางโภชนาการกลวยน าวา องคประกอบทางเคม กลวยน าวา น า (กรม) 75.7 พลงงาน (แคลอร) 85.0 โปรตน (กรม) 1.10 ไขมน (กรม) 0.20 คารโบไฮเดรต (กรม) 22.2 เถา (กรม) 0.80 แคลเซยม (กรม) 08.0 เหลก (มลลกรม) 0.70 โพแทสเซยม (มลลกรม) 370 แมกนเซยม (มลกรม) 33.0 วตามนเอ (IU) 190 วตามนซ (มลลกรม 10.0 ไทอามน (มลลกรม) 0.05 ไรโบฟลาวน (มลลกรม) 0.06 ไนอาซน (มลลกรม) 0.70

ทมา : Salunke & Diesat (1984)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 20

กลวยเลบมอนาง กลวยเลบมอนางของจงหวดชมพรเปนสนคาทมชอเสยงจากการบอก

เลาของผบรโภควา กลวยเลบมอนางของจงหวดชมพรมรสชาตหอม หวาน อรอยกวากลวยเลบมอนางทปลกในพนทจงหวดอนๆ อนเนองมาจากพนธกลวย สภาพพนท สภาพภมอากาศ จากการทจงหวดชมพรมเกษตรกรจ านวนมากนยมปลกกลวยเลบมอนาง เนองจากดแลรกษางาย ระยะเวลาใหผลผลตเรว จงท าใหเกดการลนตลาด ท าใหกลมสตรหรอกลมเกษตรกรในพนทน ากลวยเลบมอนางมาแปรรปเปนผลตภณฑหลากหลายชนด เชน กลวยเลบมอนางอบ กลวยเลบมอนางอบ ดงภาพท 2.1 กลวยเลบมอนางอบเคลอบชอกโกแลต ดงภาพท 2.2 และปจจบนมการท ากลวยเลบมอนางอบทไมแหงเกนไป (ความชนรอยละ 35 – 40) ดงภาพท 2.3 ทานงายไมตดฟน เปนตนซงมการพฒนารปแบบผลตภณฑและบรรจภณฑอยางตอเนองตลอดมาจนไดรบการคดสรรตามโครงการคดสรรสดยอดหนงต าบลหนงผลตภณฑไทยไดรบระดบ 5 ดาวมากทสดของจงหวด นอกจากนมกลมผผลตและแปรรปกลวยเลบมอนางมากเปนอนดบหนงของจงหวดในกลมผผลตสนคา OTOP และสามารถสรางงาน สรางอาชพ สรางรายไดใหชมชนและครวเรอนเพมมากขน ซงกลวยเลบมอนางมคณคาทางโภชนาการ ผบรโภคทงภายในและตางประเทศสวนใหญนยมบรโภค (http://www.ku.ac.th, 2557)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 21

ภาพท 2.3 กลวยเลบมอนางอบแหง

ภาพท 2.4 กลวยเลบมอนางอบเคลอบชอกโกเลต

ภาพท 2.5 กลวยเลบมอนางอบ (ไมแหง)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 22

กรมวทยาศาสตรบรการไดใชความรทางเทคโนโลยอาหารในการศกษาแปรรปกลวยเลบมอนางเพอพฒนาใหเกดผลตภณฑอาหารใหมๆทสามารถน าไปผลตจ าหนายในเชงพาณชยไดเปนแนวทางหนงในการแกไขปญหากลวยเลบมอนางทมราคาตกต าในฤดกาลทมผลผลตมากและเปนการสรางมล คาเพมของผลตภณฑจากกลวยเลบมอนาง ซ งผลตภณฑกลวยเลบมอนางทเปนผลงานวจยของกรมวทยาศาสตรบรการ กลมวจยและพฒนาเทคโนโลย (2553) เชน 1) เครองดมน ากลวยเลบมอนางพรอมดม น ากลวยเลบมอนางผสมน าสบปะรด น ากลวยเลบมอนางหวานเขมขน เครองดมน ากลวยกงส าเรจรป 2) แปงกลวยเลบมอนาง 3) กลวยอบเนย กลวยเลบมอนางอบเนย 4) กลวยอบแหง กลวยเลบมอนางอบแหง (กลวยตาก) 5) ผลไมแผนบาง–แผนหนา (fruit bar) ไดแก กลวยเลบมอนางแผนบาง และแผนหนา 6) ขาวเกรยบกลวยเลบมอนาง เปนตน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 23

คณคาอาหารของกลวยเลบมอนาง กลวยสกมกจะมรสหวานเปนอาหารทยอยงาย ระยะเวลาในการยอย

กลวยสกหลงจากรบประทานแลวสนกวาการยอยสม นม กะหล าปล หรอแอปเปล ดงนนกลวยสกจงเหมาะทจะเปนอาหารของทารกหรอผทประสบปญหาเกยวกบล าไ ส กลวยสวนใหญรบประทานได ทงผลดบและสก(Simmonds, 1966) กลวยเปนอาหารทมคณคาสงพอๆกบมนฝรง แตมไขมน คอเลสเทอรอล และเกลอแรต า

กลวยเลบมอนางหรอกลวยชนดตางๆจงเหมาะส าหรบเปนอาหารของคนทลดความอวน กลวยมเกลอโซเดยมเพยงเลกนอย และมโพแทสเซยม (Potassium) ประมาณ 400 มลลกรม การทมโพแทสเซยมสงจะชวยลดความดนเลอด (blood pressure) กลวยจงเปนอาหารทแนะน าส าหรบคนชรา ผเปนโรคเกยวกบทางเดนอาหารและเดกททองเสยบอยๆ กลวยสามารถลดแกสในกระเพาะซงเกดจากความเครยด และมวตามน A, B6 และ C (เบญจมาศ ศลายอย, 2545) โดยคณคาอาหารของกลวยเลบมอนาง ดงตารางท 2.2

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 24

ตารางท 2.2 องคประกอบโภชนาการของกลวยเลบมอนางผลสก 100 กรม องคประกอบทางเคม ปรมาณ ความชน (กรม) 68.6 ไขมน (กรม) 0.3 โปรตน (N × 6.25) 1.6 คารโบไฮเดรต(กรม) 28.5 เถา(กรม) 0.9 เยอใย(กรม) 0.1 แคลเซยม (มลลกรม) 5.2 ฟอสฟอรส (มลลกรม) 27.8 เหลก (มลลกรม) 0.50 ไทอามน (มลลกรม) 0.06 ไรโบฟลาวน(มลลกรม) 0.08 วตามนอ (IU) 0.09 B-Carotene (มลลกรม) 158 วตามนเอ (IU) 264

ทมา : เบญจมาศ ศลายอย, 2545

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 25

กลวยหอม ประโยชนของกลวยหอมตอสขภาพ ดงน 1. ชวยเตมความสดชนใหรางกาย กลวยเปนผลไมทมน าตาลอย 3 ชนด

คอ น าตาลซโครส ฟรกโตส และกลโคส ซงน าตาลเหลานเปนสารอาหารทรางกายพรอมน าไปใชเปนพลงงานไดทนท ดงนนนกวงระยะทางไกล ๆ หรอออกก าลงกายหนก ๆ เปนประจ า ควรกนกลวยหอมหลงออกก าลงกาย

2. ชวยคลายเครยดและหลบงาย กลวยหอมมกรดอะมโนประเภท ทรปโตเฟน ซงเปนกรดอะมโนทมสวนชวยกระตนเซโรโทนน ฮอรโมนทชวยใหรางกายรสกผอนคลาย หรอเรยกงาย ๆ วาฮอรโมนแหงความสข คนทมความเครยดหรอรสกกงวลใจ ลองหยบกลวยหอมมากนสกลกกอาจจะชวยใหเครยดนอยลงไดบางไมมากกนอย

3. ชวยยอยอาหาร กากใยอาหารในกลวยหอมจะชวยใหการท างานของระบบยอยอาหารคลองตวมากขน ยงถากนกลวยหอมไดบอย ๆ พรอมกบรบประทานผกผลไมชนดอน ๆ ดวย กจะชวยปรบระบบยอยอาหารใหท างานไดเปนปกตด

4. แกทองผกไฟเบอรทมอยในกลวยหอมเปนไฟเบอรชนดละลายน าได จงมสวนชวยใหระบบขบถายท างานไดไหลลนขน ซงดตอระบบขบถายของเรามากเลยทเดยว ดงนนใครมอาการทองผกบอย ๆ ใหได วนละ 1 ลก

5. ลดความอวน กลวยหอม 1 ลก ใหพลงงานประมาณ 132 กโลแคลอร แตกลวยหอมชวยลดน าหนกเพราะกลวยมวตามน B1 และ B2 ชวยเรงการ เผาผลาญน าตาลและไขมน

6. ลดความเสยงโรคหวใจ กลวยเปนผลไมสขาว ทมสารพฤกษาเคมทส าคญคอ อลลซน (Allicin) และเซเลเนยม (Selenium) ซงเปนสารพฤกษาเคมทมฤทธทางชวภาพเปนสารตานอนมลอสระชนดหนงทชวยลดความเสยงการเกดโรคหวใจ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 26

7. ปองกนตะครวได ส าหรบผทเปนตะครวบอย ๆ นนคอรางกายก าลงสงสญญาณวาตองการสารอาหารประเภทแมกนเซยมและโพแทสเซยม ซงกลวยหอมกเปนผลไมทมปรมาณโพแทสเซยมคอนขางสง หากจะกนกลวยหอมเพมสารอาหารใหรางกายไดรบการเตมเตมจนไมเปนตะครวอก

ประโยชนของกลวยหอมใชในการรกษาโรค 1. เปนยาท าใหปอดชม รกษาโรครอน แกกระหายน า แพทยแผนจน กลวยหอมมรสเยน และเขาเสนลมปราณปอด จงมการน ากลวยหอมมารกษาโรครอน กระหายน า แกเมาคาง แกไอเรอรงจากอาการคอแหง โดยกนกลวยหอมสกหรอสมทต

2. รกษาความดนโลหตสง ต ารบยาสมนไพรใชเปลอกกลวยหอมสด 30-60 กรม ตมเอาน าดม เปนยาหมอชวยลดความดนโลหตสงได หรอหากตมปลกลวยกนเปนประจ า จะชวยปองกนโรคเสนเลอดในสมองแตกได

3. รกษาโรครดสดวงทวาร อาการทองผก หรอเปนรดสดวงทวาร เพยงกนกลวยหอมสก 1-2 ลก ทกเชาขณะทองวางเปนประจ า

4. รกษาอาการมอ-เทาแตก เปลอกกลวยหอมมสรรพคณชวยรกษาอาการมอ-เทาแตก โดยน ากลวยหอมทสกเตมทมาเจาะรเลก ๆ ทปลายขางหนง แลวบบเอากลวยออกมาทาทเทาแตก ทงไวแลวคอยลางออก แตตองท าบอย ๆ ผวทเคยแหงแตกจะชมชน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 27

ตารางท 2.3 องคประกอบทางโภชนาการของกลวยหอมผลสก 100 กรม องคประกอบทางเคม ปรมาณ พลงงาน (กโลแคลอร) 132 น า (กรม) 66.3 โปรตน (กรม) 0.90 ไขมน (กรม) 0.20 คารโบไฮเดรต (กรม) 31.7 ไฟเบอร (กรม) 1.90 ซลเฟต (กรม) 0.90 แคลเซยม (มลลกรม) 26.0 ฟอสฟอรส (มลลกรม) 46.0 เหลก (มลลกรม) 0.80 เบตา-แคโรทน (ไมโครกรม) 99.0 วตามนเอ (ไมโครกรม) 17.0 วตามนบ 1 (มลลกรม) 0.04 วตามนบ 2 (มลลกรม) 0.07 ไนอะซน (มลลกรม) 0.10 วตามนซ (มลลกรม) 27.0

ทมา : Stover and Simmonds (1987)

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 28

ตารางท 2.4 วตามนในผลกลวยหอมสก เปนเปอรเซนตอน าหนก 100 กรม วตามน หอม หอมเขยว

กลาย

วตามน เอ 3.80 5.10 61.6 วตามนซ 13.3 20.0 26.7 วตามนบ 25.0 - - ไทอะมน (thiamine) 3.30 2.60 2.90 ไรโบฟลาวน (riboflavin) 3.80 5.30 5.90 ไนอาซน (niain) 4.30 4.80 4.90

ทมา : Stover and Simmonds (1987)

กลวยหน กลวยหน ใชประโยชนไดเกอบทกสวนนบตงแตรากใชประกอบยา

แผนโบราณ ล าตนใชประกอบอาหารรบประทานได ใบใชหอขนม สวนปลใชเปนผกจมน าพรก ผลกลวยเมอแกจดและตดมาแลวเกบไวไดนานกวากลวยอนๆ เกบไวไดนานประมาณ 7 วน กอนจะงอม ผลกลวยหนใชประกอบอาหารไดหลายชนด เชน ผลออนใชส าหรบแกง ผลแกใชเชอม ทอด ปง ตม ตาก และฉาบ

กลวยหนตม เปนอาหารพนถนของจงหวดยะลา ลกษณะเดนคอ เมอตมสกเนอกลวยจะเหลองสวย และเนอกลวยจะเหนยว จงเปนทนยมของนกบรโภคกลวยตม

กลวยหนนอกจากใชเปอาหารคนแลว ยงเปนกลวยทนยมน าไปเปนอาหารเลยงนก โดยเฉพาะนกกรงหวจก

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 29

ตารางท 2.5 องคประกอบทางโภชนาการของกลวยหนสกตอ 100 กรม องคประกอบทางเคม ปรมาณ พลงงาน (กโลแคลอร) 112 โปรตน (กรม) 1.20 ไขมน (กรม) 0.20 คารโบไฮเดรต (กรม) 26.3 แคลเซยม (มลลกรม) 7.00 ฟอสฟอรส (มลลกรม) 48.o เหลก (มลลกรม) 0.8 วตามนเอ (ไมโครกรม) 116 วตามนบ 1(มลลกรม) 0.08 วตามนบ 2 (มลลกรม) 0.11 วตามนบ 3 (มลลกรม) 0.80 วตามนซ (มลลกรม) 1.00

ทมา : กรมอนามย กระทรงสาธารณะสข

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 30

กลวยไข ประโยชนและสรรพคณของกลวยไข

ยาง – ชวยในการสมานแผล หามเลอด ใหรสฝาด ผลดบ – ใชชงน ารอนหรอบดเปนผงรบประทาน ชวยรกษาแผลในกระเพาะอาหาร และทองเสยเรอรง ใหรสฝาด ผลสก – ชวยบ ารงก าลง เปนยาระบาย และรกษาแผลในกระเพาะอาหาร ใหรสหวาน หวปล – ชวยลดระดบน าตาลในเลอด แกโรคกระเพาะอาหารและล าไส และโรคโลหตจาง ใหรสฝาด ใบ – ใชตมอาบแกผดผนคน หรอน าไปปงไฟปดทบบาดแผลไฟไหม ใหรสจด ราก – น าไปตมดมแกไข รอนใน กระหายน า ชวยสมานภายใน แกบด ผนคน ทองเสย ใหรสฝาดเยน หยวก – น าไปเผาไฟรบประทานชวยในการขบถายพยาธ ใหรสฝาดเยน เหงา – ชวยรกษาแผลภายในบรเวณทวารหนก หรอปรงเปนยาแกรดสดวงทวารแบบมเลอดออก ใหรสฝาดเยน

ภาพท 2.6 กลวยไข

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 31

นอกจากการรบประทานผลสดแลว ยงสามารถน ากลวยไขไปแปรรปในเทศกาลสารทไทย หรอรบประทานเปนเครองเคยงขาวเมาคลก และยงสามารถน าไปใชท าขนมตางๆ ได เชน กลวยบวชช หรอกลวยเชอม เปนตน จะเหนไดวากลวยไขนนมประโยชนมากมายจรงๆ เรยกไดวาแทบทกสวนของตนกลวยเลยทเดยว

ตารางท 2.6 องคประกอบทางโภชนาการของกลวยไขผลสกตอ 100 กรม องคประกอบทางเคม ปรมาณ พลงงาน (กโลแคลอร) 140 โปรตน (กรม) 1.25 ไขมน (กรม) 0.20 คารโบไฮเดรต (กรม) 32.9 แคลเซยม (มลลกรม) 5.00 ฟอสฟอรส (มลลกรม) 23.0 เหลก (มลลกรม) 1.00 วตามนบ 1 (มลลกรม) 0.03 วตามนบ 2 (มลลกรม) 0.05 วตามนบ 3 (มลลกรม) 1.40 วตามนซ (มลลกรม) 2.00

ทมา : กรมอนามย กระทรงสาธารณะสข

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 32

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 33

บทท 3 แปงกลวย

กลวย เปนไมผลทคนไทยรจกกนมานาน กลวยมถนก าเนดในเอเชยใตและเอเชยตะวนออกเฉยงใต จากการศกษาพบวา กลวยมววฒนาการถง ๕๐ ลานปมาแลว เชอกนวา กลวยเปนไมผลชนดแรก ทมการปลกเลยงไวตามบาน และไดแพรพนธจากเอเชยใต และเอเชยตะวนออกเฉยงใตไปยงดนแดนอนๆ ในระยะเวลาตอมากลวยมการปลกกนมากในเอเชยใต ประเทศอนเดยเปนประเทศทมการปลกกลวยมากทสดในโลก มการสงเสรมใหมการปลกกลวยกนมากขน ผลผลตกลวยทไมไดขนาดตามทตองการอาจจะเหลอทง ดงนนเพอไมใหไรประโยชน จงควรน ามาแปรรป เพอใหเกบไดนานขน อกทงเปนการเพมมลคาใหแกผลผลตดวย โดยมท าแปงกลวย

แปงกลวยเปนผลตภณฑทไดจากการน ากลวยดบมาแปรรปเปนแปง แปงกลวยทดตองมความชนไมเกนรอยละ 12 โดยน าหนก ซงสามารถน าไปเปนสวนประกอบในผลตภณฑอาหารตาง ๆ ไดแก ผลตภณฑขนมอบ และผลตภณฑขนมไทย นอกจากนแปงกลวยยงเปนอาหารเพอสขภาพ เหมาะส าหรบผบรโภคบางกลมทตองการหลกเลยงอาหารจากแปงสาล หรอผทมอาการแพโปรตนในแปงสาล แปงกลวยไดจากกลวยดบซงมคณคาทางโภชนาการ ประกอบดวย โปรตน ไขมน เสนใย วตามน เกลอ และแรตาง ๆ โดยแปงกลวยจดเปนอาหารเพอสขภาพ เมอพจารณาพลงงานตอแปง 100 กรม แปงใหพลงงานต าสด เมอเทยบกบแปงมนส าปะหลง แปงขาวโพด และแปงสาล เทากบ 98, 160, 381 และ 1,418 กโลแคลอร ตามล าดบ

นอกจากนแปงกลวยน าวายงมสารอนๆ เชน เอนไซม เพกตน และแทนนน เปนตน นอกจากนมความสามารถรวมตวกบน าไดด และเมอสมผสความรอนจะพองตวใส เมอสมผสความเยนจะมลกษณะคลายวน เนองจาก

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 34

เปนแปงทมอะไมโลสสง จงท าใหมคณสมบตพเศษเหมาะทจะน ามาทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมอบ เชน คกก เคก ขนมปง เปนตน จฑา พรพชรา (2550) ผลตภณฑขนมอบบางชนดสามารถทดแทนไดสงถงรอยละ 10-50 ตามลกษณะเฉพาะของผลตภณฑ คณภาพของแปงกลวยน าวา ขนอยกบปจจยตางๆ เชน กรรมวธการผลต ความสะอาด และระยะสกของกลวย แปงกลวยนยมท าจากกลวยดบ เนองจากปรมาณแปงและแทนนนสง ปรมาณน าตาลนอย กลวยเมอสกท าใหคณคาทางอาหารเปลยนแปลงไปเชนกน

แปงกลวย ผลตโดยการมขนตอนการท าแปงกลวยดงภาพท 3.1- 3.3 ขนตอนการผลตแปงกลวยชนดตางๆ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 35

ภาพท 3.1 กรรมวธการผลตแปงกลวยน าวา

กลวยน าวาดบ เลาะหวพกคางคน

ตดแยกเปนลกๆ

ลางท าความสะอาด

กรดเปลอก

รอนผานตะแกรงขนาด 80 – 100 เมช.

แปงกลวยน าวา

แชในสารละลายกรดซตรก 0.1% เวลา 30 นาท

สไลด/สะเดดน า

ปอกเปลอก

อบทอณหภม 60ºc /ตากจนแหง

บดใหละเอยด

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 36

ภาพท 3.2 กรรมวธการผลตแปงกลวยหน, กลวยไข และกลวยหอม

กรดเปลอกและเอาเปลอกออก

ตดแตงเปนผล

แชกรดซตรก 0.1% / เกลอแกง 0.2%

รอนผานตะแกรงขนาด 80– 100 มช.

แปงกลวยกลวยหน, กลวยไข, กลวยหอม

ลางผานกรดซตรก 0.1% / เกลอแกง 0.2%

นาท อบทอณหภม 60ºc /ตากจนแหง

สไลดเปนชนบางๆ

บดใหละเอยด

กลวยหน, กลวยไข, กลวยหอมดบ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 37

ภาพท 3.3 กรรมวธการผลตแปงกลวยเลบมอนาง

กรดเปลอกและเอาเปอกออก

ตดแตงเปนผล และลวก น าเดอด 1 นาท

แชกรดซตรก / เกลอ

รอนผานตะแกรงขนาด 80 – 100 เมช.

แปงกลวยเลบมอนาง

อบ ทอณหภม 50 - 60 ºc /ตากจนแหง

บดเปนผง

กลวยเลบมอนาง

สไลค/หนเปนชนบางๆและผานน าน ากรดซตรก/เกลอ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 38

ขอสงเกตจากการผลตแปงกลวย 1.กลวยน าวา หากผลกลวยสดมาก จะมยางกลวยมากและท าใหแปงมสคล า และปอกยากตองลวกกอนการกรดและปอกเปลอก แตหากตดเครอมาและตดแตงแยกเปนเครอและทงไว 1คน ท าใหยางกลวยลดลง ปอกงายและไมตองลวก 2. กลวยกลวยหน กลวยไข และกลวยหอม เปลอกจะรอนกวากลวยน าวา ท าใหกรดและปอกไดงาย 3. กลวยเลบมอนาง ดวยเปนกลวยทเปลอกบางจงตองลวกกอนจะท าใหปอกงายขน แตลวกแลวตองผานน าเยนเพอลดอณหภมใหลดลงเรวทสด 4. การควบคมสแปง ท าไดโดยเตรยมน าเกลอแกง กรดซตรก หรอ KMS แตในครงนเลอกใชแชในกรดซตรกรอยละ 0.1 ตงแตหลงการกรด จนปอกเปลอก 5.แผนกลวยทสไลดแลว ไมตองแชในกรดซตรกรอยละ 0.1 แตอาจจะจมผาน แตตองสไสดแลวเกลยในถาดเขาอบใหเรวทสด

สของแปงทไดจะไมขาวเพราะไมไดผานกระบวนการฟอกส สของแปงกลวยยงขนกบปจจยตางๆ พอสรปไดคอ

1. ชนดของกลวยและสายพนธกลวย 2. ระยะแก-สกของกลวย หากเปนผลกลวยระยะความแกยงสงเนอ

กลวยสจะใกลเคยงกลวยหามมากขน 3. การเตรยมแผนกลวยเพอท าใหแหง จะตองมกรรมวธการลดหรอ

ควบคมความเสยงจากกระบวนการเกดสน าตาล เชนการแชหรอลางในน าเกลอ กรดซตรก หรอสาร KMS เปนตน

4. อปกรณในการตาก นนคอถาด หรอตะแกรงตองสะอาด จากการเตรยมแปงกลวยจากกลวยดบชนดตางๆ มการควบคมกลวย

ดบโดยการวดสเปลอกกลวยดบ ดวย Munsell color charts for plant tissues เปนตวบงช ความแกออนของผลกลวย กลวยไข กลวยเลบมอนาง กลวยหอม และกลวยน าวา

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 39

ตารางท 3.1 สผวเปลอกกลวยดบดวย Munsell color charts for plant tissues

กลวย คาของสเปลอก กลวยไข 7.5Gy7/8 - 7.5Gy 7/10 กลวยเลบมอนาง 7.5Gy5/8 - 7.5Gy 8/8 กลวยหอม 7.5Gy6/8 - 7.5Gy 7/10 กลวยน าวา 7.5Gy7/8 - 7.5Gy 8/8

สวนแปงกลวยทไดท ำกำรวดสแปงกลวยดวยเครองวดส ระบบ

Hunter LAB

ตารางท 3.2 คณภาพสของแปงกลวย แปงกลวย l* a* B* กลวยน าวา 83.16 0.02 10.70 กลวยไข 78.94 0.21 18.39 กลวยหอม 78.61 0.44 11.25 กลวยเลบมอนาง 80.36 0.41 10.34

คณคาทางโภชนาการแปงกลวย ผลคณคาทางโภชนาการไดมการเปรยบเทยบคณคาอาหารในแปงกลวยทง 4 ชนด รวมทงวตามนและเกลอแร ระหวางกลวยไข กลวยเลบมอนาง กลวยหอมและกลวยน าวา

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 40

ตารางท 3.3 คณคาทางโภชนาการ โปรตน ไขมน เถา ใยอาหาร ของแปงกลวย (%) แปงกลวย โปรตน ไขมน เถา ใยอาหาร กลวยไข 4.63 0.72 2.21 0.08 กลวยเลบมอนาง 5.05 0.56 2.38 0.57 กลวยหอม 5.11 0.45 2.51 0.35 กลวยน าวา 2.62 0.60 2.04 0.46

ตารางท 3.4 การวดคา ความชน aw : Water activity ของแปงกลวย แปงกลวย ความช น (%) aw กลวยไข 6.49 ± 0.34 0.28 ±0.01 กลวยเลบมอนาง 6.46 ± 0.22 0.35 ±0.01 กลวยหอม 6.55 ± 0.28 0.30±0.01 กลวยน าวา 6.66 ± 0.21 0.27±0.01

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 41

สรปข นตอนการทาแปงกลวย กลวยทงหว ตดแตงเปนลกๆ

กรด ปลอกเปลอก

สไลด อบแหง/ตาก

บดละเอยด

รอนผานตะแกรงขนาด 80-100 เมช แปงกลวย

บดหยาบ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 42

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 43

บทท 4

ผลตภณฑจากการแปรรปกลวย

การจดการความร แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย เปนผลจากการวจยตงแตการจดเตรยมแปงกลวยน าวาและผลตภณฑตางๆ เชนกลวยกวนส าหรบท าไสขนมปงกรอบ ซาลาเปาทอด และจากงานอนๆเชน แปงกลวยไข แปงกลวยหอม และแปงกลวยเลบมอนาง พบวธการเตรยมแปงกลวยทงายขน เชนพกกลวยไวกอนท าใหไมตองลวก เปนตน นอกจากนท าใหมแนวทางการใชแปงกลวยในผลตภณฑอาหารอนๆมากชนดขน และน าสการถายทอดใหกบชมชน ดงผลตภณฑดงตอไปน

ซาลาเปาทอด การพฒนาสวนผสมแปงซาลาเปาทอด เพอใหไดระดบการใชแปง

กลวยทดแทนแปงสาลในสวนผสมซาลาเปาทอด ดวยการผสมแบบสองขนตอนแบะไดซาลาเปาทมหนาแตกสวยงาม โดยตองมวสดและอปกรณดงน

วสด 1.แปงสาลตรากเลนเหลอง (มโปรตนต า (8.2 - 8.7%) 2.แปงสาลตราพดโบก (แปงเคก) (มปรมาณโปรตนต า (8.0-8.3%) 3. น าตาลทรายขาว 4. พรกไทยด าปน 5. เกลอปน เสรมไอโอดน 6. เหดหอมสด และหอมใหญ 7. ผงฟ และแอมโมเนย

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 44

อปกรณ 1.หมอสเตนเลส 2.ทตดโด 3.เครองชงขนาด 1 กโลกรม 4.เขยงพลาสตก 5.หมอนง 6.ตะแกรง 7.เตาทอดไฟฟา ขนาด 3 ลตร 8.กะละมงสเตนเลส

ตารางท 4.1 สวนซาลาเปาทอด ล าดบ สวนผสม หนวย ปรมาณ

สวนแปงเช อ 1 แปงสาลตรากเลนเหลอง 1200 กรม 2 ยสต 60 กรม 3 น า 700 กรม

สวนผสมโด 1 แปงเคก 124 กรม 2 แปงกลวย 332 กรม 3 ผงฟ 40 กรม 4 แอมโมเนย 10 กรม 5 น าตาลทราย 400 กรม 6 ไขขาว 140 กรม 7 เนยขาว 160 กรม

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 45

ตารางท 4.2 สวนผสมไสซาลาเปา สวนผสม ปรมาณ หนวย

ไกบด 500 กรม หวหอมใหญสบหยาบ 130 กรม เหดหอมสด 440 กรม พรกไทย 2 ชต. ซอลหอยนางรม 2 ชต. น าตาลทราย 2 ชต. เกลอ 1 ชช.

วธการเตรยม

1. น าสวนผสมหวเชอคลกเคลาพอเขากน พกไว ไมต ากวา 9- 13 ชวโมง 2. เมอหวเชอไดทแลว จงผสมสวนผสมโดนวดพอเขากนยกเวน เนยขาว แลวจงน าหวเชอไดทแลวมาผสมนวดพอเขากน 3. เตมเนยขาวและนวดตอจนสวนผสม เนยนไมตดมอ 4. จงตดกอนละ 25 กรม แผแปงออกแผนกลมๆ ตกไสใสตรงกลาง และไสใสกอนละ 15 กรม จบจบใหมดวางบนกระดาษรองเรยงในลงถง 5. ยกขนนงในน าเดอดดวยไฟแรง ประมาณ 7 – 10 นาท 6. หากตองการทอดใหน าเขาแชเยนกอนแลวน ามาทอดท150 องศาเซลเซยส 2 นาท การแชเยนกอนเมอน ามาทอดจะท าใหไดขนมทผวกรอบ ผลการประเมนคณคาทางโภชนาการซาลาเปาทอด การประเมนคณคาทางโภชนาการดวยโปรแกรม INMUCAL nutrient version 3 ของซาลาเปาแปงกลวย 100 กรม แบงเปน 2 รปแบบ คอ นง และทอด (นง) ประกอบดวย พลงงาน คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 46

เทากบ 147.00 กโลแคลอร 23.93 กรม 4.25 กรม และ4.09 กรม เปนตน ดงตารางท 4.4 และเมอน าไปทอดพลงงาน จงเปนอาหารแหลงใหพลงงาน โปรตน และไขมน เพมขน

ตารางท 4.3 คณคาทางโภชนาการของซาลาเปากลวย (นง) 100 กรม สารอาหาร ปรมาณ หนวย Thai DRI % พลงงาน 147.00 กโลแคลอร 6.85 คารโบไฮเดรต 23.93 กรม - โปรตน 4.25 กรม 7.45 ไขมน 4.09 กรม - แคลเซยม 55.6 มลลกรม 6.95 ฟอสฟอรส 69.21 มลลกรม 9.89 เหลก 1.03 มลลกรม 9.87 โปแทสเซยม 96.43 มลลกรม - โซเดยม 196.54 มลลกรม - วตามนเอ 3.38 RE 0.48 ไทอะมน 0.14 มลลกรม 11.75 ไรโบฟลาวน 0.16 มลลกรม 12.68 ไนอะซน 1.11 มลลกรม 6.95

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 47

ตารางท 4.4 คณคาทางโภชนาการของซาลาเปากลวย (ทอด) 100 กรม

สารอาหาร ปรมาณ หนวย Thai DRI % พลงงาน 294.37 กโลแคลอร 13.69 คารโบไฮเดรต 36.19 กรม - โปรตน 6.15 กรม 10.80 ไขมน 13.99 กรม - แคลเซยม 58.91 มลลกรม 7.36 ฟอสฟอรส 87.78 มลลกรม 12.54 เหลก 1.23 มลลกรม 11.88 โปแทสเซยม 119.29 มลลกรม - โซเดยม 185.50 มลลกรม - วตามนเอ 3.38 RE 0.48 ไทอะมน 0.17 มลลกรม 14.38 ไรโบฟลาวน 0.18 มลลกรม 13.57 ไนอะซน 1.31 มลลกรม 8.19

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 48

ซาลาเปานง (แบบผสมข นตอนเดยว)

สวนผสมซาลาเปานง (แบบผสมข นตอนเดยว) สวนผสมซาลาเปา แปงตราบวแดง 800 กรม แปงกลวย 200 น า 750 กรม ยสต 6 ชอนชา เนยขาว 80 กรม น าตาลทราย 200 กรม

วธทา 1. น าสวนผสมแปง ยสต ผสมกบแปงตามดวยเกลอผสมใหเขากน 2. น าทงหมด น ามาผสมกบสวนผสมแปงนวดพอเขากน 3. เตมเนยขาวและนวดตอจนสวนผสม (โด)เนยนไมตดมอ 4. พกโดประมาณ 10 นาท จงตดกอนละ 25 กรม คลงเปนกอนกลมพกบนถาดหรอโตะทโรยแปงนวล (แปงสาล) 5. แผแปงออกแผนกลมๆ ตกไสใสตรงกลาง จบจบใหมดวางวนกระดาษรองเรยงในลงถง ปดฝาไวประมาณ 30 – 45 นาท 6. ยกขนนงในน าเดอดดวยไฟแรง ประมาณ 7 นาท

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 49

กลวยอบชบแปงทอดกรอบกรอบ สวนผสม แปงวาว 105 กรม แปงขาวเจา 25 กรม แปงขาวโพด 4 กรม แปงกลวย 45 กรม ผงฟ 16 กรม Baking Soda 3 กรม เกลอ 2 กรม น าเยน 300 กรม วธทา 1.รอนสวนผสมทงหมดเขาดวยกน 2 ครง 2.ใชน าเยนลงไปในอางผสม 3.คอยๆใสสวนผสมทรอนแลวลงไปในอางผสมทมน าเยน 4. ผสมสวนตดวยตะกรอมอ โดยตสวนผสมไปในทางเดยวกน 5. เมอตสวนผสมทงหมดเขากนแลว ตงกระทะน ามนใชไฟ 170 องศา 6.เมอน ามนรอนแลว น ากลวยอบไปชบแปงทตไวแลวน าลงทอดในกระทะ ทอดจนสกกรอบ 5.ตงบนตะแกรงสะเดดน ามน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 50

6.หากตองการลดน ามนในตวขนม ใหน าไปอบไลน ามนดวยตอบลมรอน ทอณหภม 80 องศาเซลเซยส 10 นาท หรอ 100 องศาเซลเซยส 5 นาท

ขอสงเกต 1. สามารถใชกลวยน าวาอบแทนได แตจะมความแตกตางกนคอกลวย

น าวาอบเนอสมผสจะคอยขางเหนยวและกลนไมหอมชวนรบประทานเหมอนกลวยเลบมอนางอบ

2. ในการชบทอด ควรแบงแปงชบเปนสวนๆเพอสะดวกใชและการขนฟของแปง เพราะการชบทสงเกตทกคนจะยกถวยแปงชบไปใกลเตาและคนแปงบอยๆ ท าใหแปงเสยการหอหมอากาศ สภาวะการฟกจะลดลง

3. ควรคดแยกขนาดผลกลวยอบเพอสะดวกในการชบทอดและการบรรจขายทสวยงาม

4. หากกลวยอบมผลโคงงอ ใหจบหวทายแลวดงจะท าใหผลกลวยอบสวยงามขน ชบทอดแลวดด

5. การอบไลน ามน จะชวยท าใหขนมมความใหม นนคอสามารถทอดแลงพกไวในภาชนะปดสนทและรองซบดวยกระดาษซบน ามน เมอจะน ามาบรโภคหรอบรรจเพอขายจงน ามาอบไลน ามน จะท าใหใชลดน ามนลงไดอกและกลวยอบมความกรอบและหอม ท าใหนารบประทานยงขน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 51

ขนมดอกจอก สวนผสม 1.แปงสาล 1/2 ถวย

2. แปงกลวย ½ ถวย

2.แปงขาวเจา 1 ถวย 3.แปงมน ½ ถวย 4.น าตาลทราย ½ ถวย 5.น าปนใส 1 ถวย 6.ไขไก 1 ฟอง 7.เกลอ ½ ชอนชา 8.กะท ½ ถวย วธทา 1.รอนแปงทกอยางใหเขากน 2 ครง 2.เตมน าปนใสลงไปในอางผสมทรอนแปงไวแลวคนใหเขากน 3.เตมน าตาลทรายไขเกลอและกะทคนใหเขากนด 4.น ามากรองดวยกรองละเอยด 5.ใสงาควลงไปคนใหเขากน 6.ตงกระทะ เทน ามนลงไปในกระทะ รอใหน ามนรอน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 52

(ใชไฟกลาง) 7.เมอน ามนรอนแลวน าพมพดอกจอกจมลงไปในกระทะจนพมพรอน ยกออกจากกระทะแลวน ามาวางบนผาเพอซบน ามนทเกนออกจากฐานพมพขนม 8.น าพมพไปจมในแปงใหพอดพมพหรอคอนพมพ เตมพมพแลวยกไปจมในกระทะน ามน แลวคอยๆสะบดใหขนมหลดออกจากพมพ 9.ทอดจนเปนสเหลองทอง แลวตกออกไปจดทรงใหสวยงาม 10.พกไวใหเยน เมอเยนแลวเกบใสภาชนะทมฝาปด หมายเหต -การทอดถาพมพไมรอนจะท าใหแปงไมตดพมพ -พมพใหมควรลางใหสะอาด ตากใหแหง และแชพมพในน ามนส าหรบทอดทงใหขามคน -ระหวางเตรยมแปง ควรน าพมพแชทงไวในน ามน -แปงกลวยหนสามารถใชในสวนผสมขนมดอกจอกไดด -การใชไขเปดจะท าใหขนมกรอบ เหมาะส าหรบขนมดอกจอกทไมตองการท าดอกบาน -การเลอกซอพมพ ใหสงเกตดอกขนมดวย เพราะจะไดความลกของดอกแตกตางกนในขนาดทพมพมขนาดเดยวกน -พมพควรเปนพมพทองเหลอง เพราะทองเหลองเปนวสดโลหะทรอนแลวสามารถเกบความรอนไดด -การเลอกภาชนะบรรจ ควรค านงถงขนาดของพมพขนม

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 53

-พมพขนาดเดยวกน สามารถท าใหขนมมความแตกตางกนไดดวยการบานขนมออก และตองท าทนทเมอน าขนจากกระทะ -การเตรยมแปงขาวเจา ผประกอบการสามารถเตรยมแปงขาวเจาเองดวยการท าแปงแบบแหง คอน าขาวสารทสะอาดแหงด แลวบดดวยเครองบดหรอโถบดแบบแหงและรอนผานตะแกรงรอนแปงขนาด 80 – 100 เมช -แปงขาวพนเมอง เชนขาวหอมชมแพ สามารถน ามาท าขนมดอกจอกไดด โดยเฉพาะใชรวมกบแปงกลวยหน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 54

กลวยอบ

สวนผสม

กลวยสก

วธทา 1. น ากลวยมาลางท าความสะอาด 2. น ากลวยมาปอกเปลอกใหเรยบรอย 3. น ากลวยเขาอบทอณหภม 55 องศาเวลเซยส 10 ชวโมง อบนาน 3 – 4 วน 4. หลงจากอบครบใน 10 ชวโมงแรก เกบกลวยใสในภาชนะทเปนวสดสแตนเลสหรอพลาสตกส าหรบบรรจอาหาร และปดใหเรยบรอย เรยกวา “การบม” 5. กอนน าตากแดดหรออบในชวงตอมา ในชวงสชวโมงท 30 ใหตดและดงเสนกลวยออก 6. เมอกลวยแหงดแลว น ามาเกบใสบรรจภณฑ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 55

ขอสงเกต -การบมกลวย อยาวางทบกนมากเกนไปเพราะกลวยอบทอยลางๆจะแบนและน าผงกลวยออกมา ท าใหกลวยเกบแลวสคล างาย กลวยกวน

กลวยกวนสามารถผลตจากกลวยสกและหรอกลวยอบจากกลวยชนดตางๆได โดยเฉพาะกลวยน าวาและกลวยเลบมอนาง แตจะมความแตกตางกนทสของผลตภณฑโดยกลวยกวนทไดจากกลวยสกสจะออนกวากลวยกวนจากกลวยอบ ขอดของการท ากลวยกวนคอ คอเปนการถนอมอาหารทงาย สามารถแกปญหากลวยสกทไมสามารถน าไปใชประโยชนใดๆไดแตสามารถน ามากวนได รวมทงกลวยอบทเกาเกบซงสจะเขมขนไมนากน และกลวยกวนยงสามารถควบคมระยะการกวนกจะมความสมพนธกบผลตภณฑทไดเชนกน คอ กลวยกวนส าหรบท าไสขนมปงแซนวช เปนกลวยกวนทใชเวลาไมนาน ระยะทสองกลวยกวนส าหรบท าไสขนมปงหรอซาลาเปาหรอขนมหวานอนๆ ซงกลวยสามารถปนจบกอนไดแตไมแขง

ระยะสดทายคอกลวยกวนแผนหรอชนรปได โดยใชเวลาในการกวนนาน 1 ชด ทมน าหนกกลวยอบ 5 กโลกรม ใชระยะเวลาการกวน 5 - 6 ชวโมง นอกจากนหากตองการท าไสขนมปงกรอบกลวยกวนระยะสดทายกวนตออก 1 ชวโมง แลวน ามารดแผนบาง เขาอบท 90 องศาเซลเซยสอก 45 นาท

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 56

แลวน าออกมาตดเปนชนๆขนาดเหมาะสมกบชนขนมปงกรอบเกบไว

ในภาชนะบรรจทกนอากาศและความชนได

วตถดบการท ากลวยกวน 1. กลวยอบ หรอกลวยสกระยะ 7- 8 (กลวยสกจด) 2. กลวยเลบมอนางกลมแมบานพอตาหนชาง ต าบลสลย อ าเภอทาแซะ จงหวดชมพร

สวนผสมกลวยเลบมอนาง (สก) กวน สวนผสม กรม กลวยสก 2000 น าตาล* 100

กะท 250 น า 250

* หมายถง น าตาลทรายแดง วธการกวน 1. กลวยเลบมอนางสก ระยะ ท 7 ไมมเปลอก จ านวน 2 กโลกรม กรณ ใชกลวยอบ ใหใชกลวยอบ 1 กรม 2. ตวงกะท น า และ น าตาลตามสตร หากใชกลวยอบ ตองแชน าทงไวใหกลวยอมตวนมกอนเสมอ 3. กวนดวยกระทะทองเหลอง โดยการควบคมเตาแกส 3 ระดบการใชแกสดงน ใชไฟแรงทระดบอณหภม 87±2 องศาเซลเซยส นาน 25 – 30 นาท ตามดวยไฟกลาง ทระดบอณหภม 65±2 องศาเซลเซยส นาน 20 – 25 นาท และใชไฟออน ทระดบอณหภม 55±2 องศาเซลเซยส นาน 10 – 15 นาท

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 57

4. น าไปใสเกลยในถาดอบลมรอน ท 60 องศาเซลเซยส นาน 30 – 45 นาท 5. ตดแผนเกบบรรจในกลองพลาสตก แลวน ามาบรรจไสขนมปงกรอบ โดยกลวยเลบมอนางทน ามาใชกวนเปนกลวยสกจด หรอสกในระยะท 8 นนคอเมอยกหวหรอเครอผลกลวยจะหลดลวง และมกลนหอมมาก เมอน ามาวเคราะห พบวามความหวานถง 13.4 brix ตารางท 4.5 องคประกอบทางอาหารกลวยเลบมอนางสกระยะท 8

องคประกอบ ปรมาณ ความชน (รอยละ) 73.15 เถา (รอยละ) 0.97 เสนใยอาหาร (รอยละ) 0.89 ไขมน (รอยละ) 0.13 โปรตน (รอยละ) 1.33 คาความหวาน (% brix) 13.4

ขอสงเกต

จากการทดลองพบวากลวยสกกอนน ามากวนหากเกบไวในตแชแขงเมอน ามาพกใหนมกอนและกวนจะงายขนดวยกลวยจะออนตวไดด

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 58

ตารางท 4.6 องคประกอบทางอาหารขนมปงกรอบไสกลวยเลบมอนาง (สก) กวน

องคประกอบ ปรมาณ ความชน (รอยละ) 12.2 เถา (รอยละ) 2. 6 เสนใยอาหาร (รอยละ) 0.9 ไขมน (รอยละ) 7.1 โปรตน (รอยละ) 0.6

ตารางท 4.7 องคประกอบทางอาหารขนมปงกรอบไสกลวยเลบมอนาง (อบ) กวน

องคประกอบ ปรมาณ ความชน (รอยละ) 12.6 เถา (รอยละ) 2.7 เสนใยอาหาร (รอยละ) 1.1 ไขมน (รอยละ) 8.3 โปรตน (รอยละ) 0.7

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 59

เสนพาสตา

สวนผสม

แปงสาลอเนกประสงค 160 กรม

แปงกลวย 40 กรม

ไขไก 120 กรม

โซดาไบคารบอเนต 3 กรม เกลอ 2.5 กรม

น ามนพช 3 กรม

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 60

วธการท าเสนพาสตาแปงกลวย

1. รอนแปงสาลและแปงกลวยใหเขากน 2. แลวใสไขไก เกลอ โซดาไบคารบอเนตละลายน าเลกนอย ตามดวยและน ามนพช 3. นวดสวนผสมใหเปนเนอเดยวกน (โด) แลวพกแปงไว 20 นาท โดยให โดของแปงอยในภาชนะปดไมใหโด สมผสอากาศซงจ าท าใหโดแหงได 4. น ากอนโดทพกไวแลวมารดใหเปนแผนบาง ๆ โดยมความหนา ประมาณ 0.15 – 0.20 เซนตเมตร 5. ตดแปงทรดเปนแผนใหเปนเสน โดยใชเครองรดเสนบะหมจ าท าใหท าไดเรวขน 6. น าเสนทตดไปอบแหงทอณหภม 65 องศาเซลเซยส เปนเวลา 2 ชวโมง หรอจนมความชนสดทายทรอยละ 10

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 61

ขนมมนไขนก สวนผสม 1.มนเทศ 300 กรม 2.แปงมนส าปะหลง 75 กรม 3.แปงกลวย 45 กรม 4.ผงฟ 1 ชอนชา 5.เกลอ 1 ชอนชา 6.น าตาล 4 ชอนโตะ 7.น า วธการทา 1.น ำมนเทศมำลำงใหสะอำดจำกนนปอกเปลอกและน ำไปลำงอกครง กอน

น ำไปนงใหสกนำน 20 นำท

2. รอนแปงกบผงฟ พกไว 3.เทสวนผสมแปงลงในภาชนะ ตามดวยน าตาล และเกลอปน ลงไป แลวน ามนเทศทบดเสรจแลวมาคลกเคลาใหเขากบแปง จากนนนวดสวนผสมทงหมดใหเขากนด จนท าใหแปงและสวนผสมอนๆ จนเปนเนอเดยวกน 3. หากสวนผสมแหงเกนไป ใหเตมน าลงไปเลกนอย 4.ปนทงหมดเปนกอนขนาดเสนผานศนยกลาง 1.5 เซนตเมตร แลวตดขนาดกอนละ 8 – 9 กรม แลวคลงใหกลม พกไว

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 62

5.เทน ามนลงในกระทะ และรอใหน ามนเดอด แลวจงน าไปทอด ใชไฟระดบกลางทอดจนสกด แลวตกขนมาใหสะเดดน ามน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 63

บทท 5 ชองทางการตลาดผลตภณฑ

ชองทางการตลาด หมายถง เสนทางของผลตภณฑทเคลอนยายจาก

ผผลตไปยงผบรโภคสดทายหรอผใชสดทาย ซงประกอบดวยกลมองคกรทตองพงพาอาศยกน และกน มการบรหารความสมพนธระหวางผผลตและคนกลาง โดยผผลตนนมเปาหมายเพอจะกระตนให ผใชคนสดทายเกดความตองการและอยากเปนเจาของสนคารวมถงท าใหคนกลางจ าหนายสนคาของผผลต ดวยความเตมใจ ซงกลมบคคลหรอองคกรทเกยวของ กบกระบวนการดงกลาวนน มจดประสงครวมกนเพอท าให ผลตภณฑมไวส าหรบผรโภคอยางสม าเสมอตลอดเวลา โดยใชวธการเคลอนยายอยางมประสทธภาพทสด (Suvachart, 2009,)

ชองทางการตลาด จะสมบรณไดเมอมสวนประสมทางการตลาด (4P) ประกอบ ดวย ผลตภณฑ (Product) ราคา (Price) การสงเสรม การตลาด (Promotion) และการ จดจ าหน าย ( Place or Distribution) ชอ งทา งการตลาดของผลตภณฑ พจารณาชองทางการจ าหนาย ซงหมายถง จ านวนระดบคนกลางทน าผลตภณฑไปยงผบรโภค โดยลกษณะการจดจ าหนายทไมตองผานคนกลาง เรยกวา ชองทางการจดจ าหนายทางตรง การขายผานคนกลางเรยกวา ชองทางการจดจ าหนายทางออม (Yaibawklin, 2011)

มลกษณ ะชองทางการตลาด ทง 2 ประเภท คอ 1. ชองทางตรง หมายถง ชองทางทผผลตน า สนคาสกลมเปาหมายโดยตรง ไมผานคนกลาง โดยใช ชองทางผานการขายโดยการตงแผงลอยจ าหนาย เกลอแบบถง บรเวณเสนถนนหลกในต าบลบานา โดย สวนใหญผผลตเปนผจ าหนายดวยตนเอง 2. ชองทางออม หมายถง ชองทางทผผลต น าสนคาสผบรโภคโดยผานคนกลาง สวนใหญเปน ลกษณะผคาสง ประเภทพอคานายหนา ทท าหนาท รบ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 64

ผลตภณฑจากผผลต ไปจ าหนายตอ โดยทพอคา นายหนามอ านาจก าหนดราคาซอจากผผลต และ ก าหนดราคาขายตอกลมเปาหมาย

การจดจ าหนายทางตรง จะเหมาะกบผลตภณฑของกลมหรอชมชนในเบองตน ตวอยางเชน การผลตและขายในชมชนโดยกลมหรอชมชนขายเองซงเหมาะกบการเปดตวสนคาใหมๆ ซงจะไดใหความรและรบทราบขอแนะน าจากลกคาอกดวย อกทงสงทควรท าควบคไปคอ การมตวอยางส าหรบการชม ซงบรรจภณฑอาจใชแบบรปแบบงายๆ แตดสะอาดและปลอดภย เชนถงกระดาษน าตาลชนดใชบรรจอาหาร ซงหาซอไดตามรานคาทวไป แตควรเพมฉลากอาหารเพอใหสามารถมขอมลตดตอกลบไดในภายหลง

ภาพท 5.1 การท ากลวยปอบและขายในตลาดชมชน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 65

ภาพท 5.2 การแสดงผลตภณฑในกจกรรมการตดตามการด าเนนงาน

ของมหาวทยาลยราชภฎนครศรธรรมราชประจ าปการศกษา 2561

ภาพท 5.3 การประชาสมพนธผลตภณฑใหกบลกคาทพกในกจการ

ของชมชน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 66

ภาพท 5.4 การน าผลตภณฑรวมงานบญ นอกจากกน ชองทางการขายออนไลน กเปนอกชองทางหนง ท

ผบรโภคสามารถเขาถงสนคา ซงจะเหมาะกบการผลตทชมชนมความเขมแขงแลว แตกเปนการประชาสมพนธทดเชนกน หรอผผลตสามารถเขาถงไดทงระบบ Facebook, line กอน และเมอสามารถผลตไดอยางเตมประสทธภาพแลวสามารถพฒนาสระบบ อคอมเมรซ ซงทใหญทสดในเอเชยตะวนออกเฉยงใตคอ LAZADA นนเอง

ชองทางการจดจ าหนายทางออม ในกลมผลตภณฑอาหารอาจจะมความยงยากบางหากผผลตไมเคยชน เนองจากมกมความเสยหายเกดขนอยบอยครง จงตองเรยนรและยอมรบขอตกลงความเสยหายทเกดขน เชนการฝากขายในรานขายของช าตางๆเปนตน ขอจ ากดทเกดขนคอ คาเปอรเซนต ความรบผดขอบผลตภณฑเสยหาย การรบคนผลตภณฑ เปนตน

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 67

ภาพท 5.5 การพฒนาบรรจภณฑ

กลยทธทางการตลาดสนคาออรกานคและผลตภณฑเพอสขภาพ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 68

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 69

เอกสารอางอง

กฤตกา บรณโชคไพศาล และขนษฐา ศรนวล. (2556). การพฒนาบะหมสดเสรมรซสแตนทสตารช. สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏเพชรบรณ.

จฑา พรพชระ. (2554). โครงการ การเพมมลคาผลตภณฑแปรรปจากกลวย เพอใหประโยชนเชงพานช. กรงเทพฯ: ศนยคลนกเทคโนโลยสถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลย ราชมงคลพระนคร. เบญจมาศ ศลายอย. (2545). กลวย. (พมพครงท 3). กรงเทพฯ:

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. มนตร อสรไกลศล และสรกตศรสกล. (2537). การคดเลอกสายพนธกลวย

เลบมอนาง.วารสารวชาการเกษตร.11(3). ญาณศา รตอาภา. (2536). การพฒนาผลตภณฑอาหารจากแปงกลวย. วารสารอาหาร, 197-208.

วทยา บวเจรญ, รวมจตร นกเขา, ถรายทธ วจตรภาพ, สมลรตน จนตนาสรนรกษ และกญจนา แซเตยว. (2544). การคดเลอกสายพนธกลวยเลบมอนางเพอการบรโภคสดและการแปรรปกลวยตาก.(รายงานการวจยของ ทนอดหนนการวจย ประจ าปSuvachart, N. (2009). Place management. Khon Kaen: Khon Kaen University.

Takulsom, P. (2016). Exhibition organizing strategies: The marketing communication tool to generate experience to customers. Journal of communication and management NIDA, 2(3), 62-78. Yaibawklin, K. (2011). Distribution policy. Bangkok: Triple-education

พระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง . (รายงานการวจยของ

(แปงกลวยและผลตภณฑจากกลวยและแปงกลวย) 70

ทนอดหนนการวจย ครงท 6 ประจ าปงบประมาณ 2542). มลนธโทเรเพอการสงเสรมวทยาศาสตรประเทศไทย.

CSIRO. (1972). Division of Food Research Circular 8 : Banana Ripening Guide. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Melbourne.

Cano, P. M. (1990). Effect of some themal treatments on polyphenoloxidose activities of banana. (Musa cavendish, var enono) .J.Sci.Food, 51:223-231.