Bài 1:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID

Độ chua bao gồm các acid có trong thực phẩm. Các acid này có sẵn tự nhiên trong thực phẩm (acid hữu cơ trong quả, trong sữa…) hoặc acid được thêm vào trong thực phẩm với mục đích chế biến như acid citric tron sirô, nước chanh nhân tạo…..hoặc gian dối( cho thêm acid để tăng dộ chau của giấm) hoa các acid sinh ra trong quá trình chuyển hóa thực phẩm như acid trong sữa….

Do đó xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm (VD: giấm, nước chanh, siro…… )hay là xác định dộ hư hỏng cua thực phẩm (VD: sữa, bột gạo……) còn tốt hay đã chua.

I. Xác định hàm lượng acid toàn phầna) Nguyên lý

Dùng 1 dd kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm vời phenolphtalein làm chỉ thị màu.

b) Dụng cụ, hóa chất Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm. Dd NaOH 0.1N hoặc KOH 0.1N. Dd phenolphtalein 1% trong cồn 90%.

c) Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành

Lặp lại thí nghiệm trên 3 lần nữa:

Độ acid toàn phần theo phần trăm:

X 1=K . VV 1V 2

.100

P. T

Cân khoảng 5g mẫu (tắc)

Dùng cối nghiền nhỏ với nước trung tính, cho vào bình định mức 100 ml, thêm vừa đủ đến

vạch.

Lắc đều trong 15’ và để lắng

Lấy 10ml dịch lắng + 5 giọt phenolphtalein 1% cho vào

bình nón .

Đem đi chuẩn độ bắng NaOH 0.1N cho đến khi dịch thử vừa chuyển sang màu hồng nhạt

bền vững trong 30s

Trong đó: X1: độ acid toàn phần

V : số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử

P : trọng lượng mẫu thử (g)

V1: thể tích bình định mức (ml)

V2: thể tích dd mẫu hút để chuẩn độ (ml)

K : hệ số acid

T : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N

Kết quả:

Tổng TB: 3.4 2.8

Tính hệ số hiệu chỉnh:

Dùng H2SO4 0.1N để hiệu chỉnh NaOH 0.1N

NaOH 0.1N chưa chắc có nồng độ là 0.1 vì:

NaOH là thể rắn (hút ẩm) Sai số khi cân và đong Sai số trong quá trình bảo quản.

tắc

Tắc chínLần 1: 2.8Lần 2: 2.8Lần 3: 2.7

Tắc sốngLần 1: 3.5Lần 2: 3.3Lần 3: 3.4

Lấy 10ml H2SO4 0.1N + 3 giọt phenolphtalein sau đó dem đi chuẩn độ vs NaOH 0.1N đến khi chuyển sang hồng nhạt, ghi lai sô ml và tính theo cong thức:

T=C thuc te

Cly thuyet

Kết quả:

Lần 1: V= 10 Lần 2: V= 9.9 V=10 ml

Lần 3: V= 10.1

Với C1V1 = C2V2 , ta có: V 1

V 2

=C2

C1 = 1 (Vì V2=10 ml)

Tính độ acid toàn phần:

X1a( tac song)=0.0064 x 3.4 x100 x 100 x 110 x 5

=4.352%

X1b( tac chin)=0.0064 x 2.8 x 100 x100 x110 x 5

=3.584%

II. Xác định hàm lượng acid cố địnha) Nguyên lý

Độ acid bao gồm tất cả các acid không bay hơi, sau khi cô cạn thực phẩm trong nồi cách thủy để các acid dễ bay hơibốc hơi hết. hòa tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn dộ bằng 1 dd kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm chỉ thị màu.

b) Hóa chất và dụng cụ

NaOH 0.1N hoặc KOH 0.1N Dd H2SO4 0.1N chuẩn Dd phenolphtalein1% trong cồn 900

Các dụng cụ thông thường của PTN.c) Tiến hành

Cân 5g mẫu (tắc) và nghiền nhỏ với 1 ít nước trung tính

Để lên đun trên nồi cách thủy, thỉnh thoảng khuấy và

nấu đến cạn.

Hòa tan dd vừa nấu xong với nước trung tinhva2 cho vào bính định mức 100ml và định mức tới vạch

Hút 20ml dd mẫu + phenolphtalein 1% cho và bình nón

Đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi vừa mơi xuất hiện màu hồng nhạt và giữ bền vững trong 30s.

tắc

Tắc sốngLần 1: 3.0Lần 2: 3.1Lần 3: 3.1

Tắc chínLần 1: 1.8Lần 2: 1.9Lần 3: 1.9

Lặp lại thí nghiệm trên thên 3 lần nữa.

Độ acid cố định trong 100ml hoặc 100g thực phẩm theo phần trăm:

X 2=K . V .100P

.V 1V 2

.T

Trong đó: X2: độ acid cố định

V : số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử

P : trọng lượng mẫu thử (g)

V1: thể tích bình định mức (ml)

V2: thể tích dd mẫu hút để chuẩn độ (ml)

K : hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0.1N như phần xác định độ acid tàn phần.

T : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH

Kết quả:

Tổng TB: 3,1 1,9

Tính hệ số hiệu chỉnh (như tính ở độ acid toàn phần)

T = 1

Tính độ acid cố định

X2a( t ắ c s ố ng)=0.0064 x3.1 x100 x100 x110 x 5

=3.968%

X2b( t ắ c ch í n)=0.0064 x 1.9 x100 x100 x110 x 5

=2.432%

III. Xác định hàm lượng acid dễ bay hơiTa có công thức:

X 3a = X 1a – X 2a

Tương tự: X 3b = X 1b – X 2b

Trong đó: X1 : độ acid toàn phần

X2 : độ acid cố định

X3 : độ acid bay hơi

Kết quả:

X 3a = X 1a – X 2a =4.352−3.968=0.384%

X 3b = X 1b – X 2b = 3.584−2.432=1.15%

IV. Nhận xét và giải thích hiện tượng:- Nhìn chung, lượng acid toàn phần trong tắc sống (3,4%), nhiều

hơn trong tắc chin (2,8%) . Nhưng khi đun,lượng acid dễ bay hơi trong tắc sống (1,15%) nhiều hơn tắc chin (0,384%)

- Acid Citric là thành phần có acid có nhiều nhất trong tắc, được tính ở mục II. Acid cố định, khi ta cho bay hơi các acid hữu cơ dễ bay hơi có trong tắc như CO2, SO2….

- Từ đó, ta thấy thành phần acid citric trong tắc sống nhiều hơn trong tắc chín. và ngược lại, tắc sống lại chứa hàm lượng acid dễ bay hơi nhiều , chứng tỏ rằng có sự chuyển hóa từ acid citric (trong tắc sống) thành acid dễ bay hơi (trong tắc chin), Nguyên nhân là do các phản ứng hóa học xảy ra hoặc do một số enzim chuyển hóa acid.