Bài giảng Chế biến sữa, 2008 (File ppt)

8/13/2019 Bài giảng Chế biến sữa, 2008 (File ppt)

http://slidepdf.com/reader/full/bai-giang-che-bien-sua-2008-file-ppt 1/416

www.daykemquynhon.ucoz.com 1

ĐỀ CƢƠNG TỔNG QUÁT

(TOPICAL OUTLINE) Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phầnSự phân tách và chế biến các thành phần của sữa Đặc tính lý hóa của protein và enzymes Đặc tính lý hóa của lipids và hạt béo sữa Đặc tính lý hóa của các-bon-hy-dratĐặc tính lý hóa của vitamin và muối khoáng Chức năng sinh học của các thành phần sữa Xử lý nhiệt trên sữa và các thành phần của sữa: thanh trùg và tiệttrùng Xử lý hạt béo sữa: đồng hóa, ly tâm, làm trong Bốc hơi, lọc qua màng lọc và sấy: sản phẩm sữa cô đặc và sữa bột Vi sinh vật sữa: các sản phẩm sữa lên men Sự đông vón sữa: Các nguyên lý trong sản xuất phó mát Quá trình tinh thể hóa chất béo: bơ và margarine Đông lạnh: Kem đá và các sản phẩm tráng miệng đông lạnh




Tài liệu tham khảo Dairy processing handbook, Tetra PakDairy chemistry: P.F. FOX và P.L.H.McSWEENEYDairy processing: Smit, NIZO foodresearh




Khái niệm về sữa Do thú cái khỏe mạnh, không làm việquá sức, tiết ra Chứa đựng trong những dụng cụ hợpvệ sinh Không chứa sữa đầu




http://www.fil-idf.org/Content/Default.asp?http://www.idfdairynutrition.org/Content/Default.asp?

http://www.fil-idf.org/Content/Default.asp







Sự tiết sữa Kích thích tố: oxytocinChu kỳ cho sữa (300 ngày), chế độ vắt (2-3lần/ngày), kỹ thuật vắt sữa (bằng tay, bằnmáy)Sữa đầu (colostrum), sữa thƣơng mại

http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/Lactation/oytocin.html http://www.healingdaily.com/conditions/colostru-3.htm

http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/Lactation/oxytocin.html


http://www.healingdaily.com/conditions/colostrum-3.htm










Cấu tạo vú bò




Kỹ thuật vắt sữa bằng tay Những thao tác chính:Lau sạch vú bò bằng khăn ấm

Vắt bỏ những dòng sữa đầu tiên vì chứanhiều vi sinh vật

Vắt sữa đến cạn

Xịt dung dịch sát khuẩn




Phƣơng pháp vắt sữa: Bằng

máy




Thiết bị vắt sữa




Sơ đồ bố trí hệ thống vắt sữ




Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo

quản sữa đến số lƣợng vi khuẩ




Hệ thống vắt sữa có thiết bị

làm lạnh




Vận chuyển sữa từ nông trạ

đến nhà máy chế biến Phƣơng tiện vận chuyển: xe lạnh chudùng

Khoảng cách giữa các lần giao nhận sữ Vấn đề ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữkhuẩn ƣa lạnh: có thể phát triển ở sữa

t<4C sau giai đoạn thích nghi 48-72 giờ.Nên sữa phải đƣợc làm lạnh đến 2-3Cnếu không đƣợc đem chế biến sau 48




Sự phát triển của vi khuẩn

trong sữa tƣơi bảo quản ở 4




Trạng thái hóa lý của sữa bò

Whey protein: colloidal solutionCasein: colloidal suspension




Thành phần hóa học của sữa bò




Thành phần hóa học của sữamột số loài động vật




Đặc tính dinh dƣỡng Chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng cầthiết, dễ tiêu hóa dành cho sự pháttriển của con ngƣời Cung cấp nhiều protein, Ca, P giúp chkhẩu phần cân bằng Thành phần cần bổ sung: Fe và Vit Cđặc biệt đối với trẻ sơ sinh




Kích thƣớc các phần tử trong s







Kích thƣớc tƣơng đối của cthành phần




Mỡ sữa Kích thƣớc: 0,1-20 μm (trung bình 3-4μm)chứa triglycerides, di- monoglycerides, axitbéo, sterols, carotenoids, vitamins (A, D, E,and K)… Màng ổn định: 5-10 nm gồm: phospholipids,lipoproteins, cerebrosides, proteins, axitnucleic, enzymes, kim loại và nƣớc

Tỷ trọng ở 15.5°C = 0.93 g/cm Agglutinin là protein tạo sự kết hợp của cáhạt béo trong quá trình nổi lên: bị biến tính65°C/10 min hay 75°C/2 min.




Cấu trúc sữa

Theo thứ tự kích thƣớc tăng dần: Lactose, khóang,Protein hòa tan, casein, hạt chất béo




Chỉ tiêu hóa học Điểm tan chảy (MP hay nhiệt độ tại đó mỡ ở trạnthái rắn chuyển sang lỏng): ảnh hƣởng đến độ cứcủa mỡ, MP cao mỡ cứng (bơ cứng) và ngƣợc lạ Chỉ số iod (IV): cho biết mức độ bão hòa, ảnh hƣđến độ cứng của mỡ. Biến động 32-37Chỉ số khúc xạ (RI). Có thể sử dụng để tính toánnhanh chỉ số iod. Biến động 40-46

Ngoài ra tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và không bãohòa còn đƣợc xác định bằng phƣơng pháp (NucleMagnetic Resonance)Tinh thể hóa sữa




Thành phần 98%: triglyceridesKhác: axit béo, mono-diglyceride,phospholipids, sterols, hydrocarbonPhƣơng pháp xác định: Roese-Gottlieb,Babcock-Gerber, đo độ hấp thụ tia hồnngoại




Những thay đổi của mỡ sữa troquá trình bảo quản

Oxy hoáTạo ra mùi kim loại, mỡ ôi khét

Yếu tố xúc tác: muối đồng, sắt, ánh sáng(UV)… Hạn chế: Pasteur hoá ở nhiệt độ >80C,

thêm chất chống oxy hoá, vi khuẩn lacticcó khả năng tiêu thụ oxy… Phân giải lipid: do lipase của sữa hay vi sinh vật




Các acid béo chủ yếu trong mỡsữa




Protein sữa




CaseinCasein chiếm chủ yếu thành phầnprotein sữa tồn tại dƣới dạng hạt keoCác hạt keo (micelle) có chứa nhiềunhóm ƣa nƣớc và kỵ nƣớc nên có khnăng liên kết với nhiều chất. Các hạt

keo có đƣờng kính 0.4 microns, có thểquan sát dƣới kính hiển vi điện tử.




CaseinChiếm khoảng 80% protein sữa Thanh trùng: ít biến đổi Nhiệt độ cao: nguyên nhân gây mùiđun nấu, màu nâu Tác dụng của enzyme rennin hoặc aciđông vón




Cấu trúc hạt micelle casein




Cấu trúc hạt tiểu micellecasein




Hạt keo casein Axit phosphoric liên kết với can-xi vàma-nhê và một số muối tạo thành cáccầu nối liên kết giữa các phân tử Các muối can-xi của alpha casein vàbeta-casein không hòa tan trong nƣớc,kapa-casein không hòa tan. Các kappacasein phân bố chủ yếu trên bề mặt hkeo làm cho hạt keo có tính colloid




Can-xi phosphate và các phản ứng kỵ nƣớc giữa ctiểu hạt keo duy trì cấu trúc ổn định của hạt keo Các đầu carbon háo nƣớc của k -casein đƣa ra ngoàigiúp cho sự ổn định của hạt keo. Nếu đầu tận cùnbị chia cắt (do enzyme rennet) hạt keo mất tính hòtan và bắt đầu trầm hiện và tạo thành cục đông. Hkeo mang điện tích âm. Lớp nƣớc liên kết xungquanh hạt keo giúp cho hạt keo ổn định. Nếu lớpnƣớc mất đi casein kết tủa tạo thành cục đông Ở nhiệt độ thấp, hạt keo bắt đầu phân tách vàcalcium hydroxyphosphate tách khỏi hạt keo và hòtan. Các tƣơng tác kỵ nƣớc bị yếu khi nhiệt độ g

Điều này làm sữa khó đƣợc sản xuất pho-mai, vì thờigian tác dụng của rennet sẽ dài hơn và cục đông smềm hơn




Beta-casein kỵ nƣớc, dễ bị thủy phân sau ktách ra khỏi hạt keo casein. Thủy phân beta-casein tạo ra gamma-casein và proteose-pepton, làm sản lƣợng pho-mat giảm và cóthể hình thành các peptid gây đắng, mùi kh

chịu cho pho-mátKhi sữa tƣơi hay sữa thanh trùng bảo quảnlạnh, đƣợc gia nhiệt 62 – 65°C trong khoảng20 giây beta-casein và calciumhydroxyphosphate sẽ trở lại hạt keo và phụhồi một phần tính chất của sữa.




Sự kết tủa casein (do axit) Do thêm axit vào hay do axit sinh ra do quátrình lên men vi sinh vật Quá trình:

Colloidal calcium hydroxyphosphate trong hạt ksẽ hòa tan tạo thành ion can-xi, ion này xâm nhậpvào cấu trúc của hạt keo tạo cầu can-xi bên trongbền vững pH dung dịch tiến gần đến pHi của các casein. tiến trình này làm các hạt keo kết tụ và tạo thàcục đông. Tùy thuộc pH cuối cùng mà cục đôngchứa muối casein, casein ở trạng thái đẳng điệnhay cả hai. pH đẳng điện sữa 4,6-4,7. pH sữa lênmen thƣờng 3,9-4,5




Sự kết tủa casein (do enzym Amino axit tạo thành k -casein molecule có169 aminoaxit. Rennet tấn công vào vị trí giữa axit am105 (Phe) -106 (Met). Đoạn peptid chứaamino acids 106 -169, có tính háo nƣớc, gọilà glycomacro-peptide và giải phóng vàowhey khi chế biến pho-mát

Phần còn lại của k -casein, gồm amino acids1- 105, không tan, tạo thành cục đông cùngvới alphas- và beta-casein. Gọi là para-k-casein.




Do macropeptides háo nƣớc bị tách rờlực tƣơng tác liên phân tử bị mất cânbằng, dẫn đến các cầu nối kỵ nƣớc ptriển và các cầu can-xi hình thành khinƣớc tách rời khỏi cấu trúc. Tiến trìnnày gọi là sự đông tụ và kết hợp Giai đoạn 3 tác dụng của rennet xảy rkhi ủ chín pho-mátpH, nhiệt độ ảnh hƣởng đến cả 3 tiếtrình, giai đoạn 2 còn bị ảnh hƣởng bnồng độ ion can-xi và tình trạng của hạkeo




CaseinChiếm khoảng 80% protein sữa Thanh trùng: ít biến đổi Nhiệt độ cao: nguyên nhân gây mùiđun nấu, màu nâu Tác dụng của enzyme rennin hoặc aciđông vón







Whey protein (protein nhũthanh)

Chủ yếu là α-lactalbumin vàβ-lactoglobulin, không trầm hiện ởpHi cuả nó nếu không bị biến tính, trầm hiện bởicarboxymethylcellulose.Khi sữa bị gia nhiệt, một sốwhey proteinsbị biến tính và tạo

thành phức hợp vớicasein,vì vậy làm giảm khả năng tấn côngcủa rennet và kết hợp với can-xi. Cục đông sản xuất từ sữa gianhiệt sẽ không giải phóng whey giống sữa chƣa gia nhiệt dmột phần casein hình thành những liên kết bên trong và giữcác phân tử casein Whey proteins nói chung vàα-lactalbuminnói riêng có giá trịdinh dƣỡng cao. Thành phầnamino acidrất gần với giá trị sinhhọc tối đa.Whey proteinđƣợc sử dụng phổ biến trong công nghiệp thựphẩm.




β-lactoglobulinKhi sữa bị gia nhiệt trên 60°C, sự biến tínhbắt đầu khi có sự tƣơng tác giữa amino acchứa S và β–lactoglobulin. Cầu sulphur hìnthành giữa các phân tử β -lactoglobulin, giữa1 phân tử β-lactoglobulin và một phân tử κ -casein và giữa1 β -lactoglobulin vàα-lactalbumin.Ở nhiệt đô cao hơn, các hợp chất sulphurhydrogen sulphide hình thành tạo mùi “đunnấu”







Alpha-lactalbuminCó vai trò trongtổng hợp lactose

Kết hợp với kim loạ Ổn định ở nhiệt độcao




Immunoglobulins và cácproteins khác

Immunoglobulins Lactoferrin (lactotransferrin): kháng khuẩn, chốngviêm, chống loãng xƣơng… Lactoperoxidase: kháng khuẩn, chống oxi hóa, sửdụng trong bảo quản sữa nguyên liệu va trong xácđinh sữa thanh trùng quá mức Tài liệu:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoferrin http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase http://fst.osu.edu/People/HARPER/Functional-foods/Milk%20Components/Lactoperoxidase.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoferrin

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase

http://fst.osu.edu/People/HARPER/Functional-foods/Milk%20Components/Lactoperoxidase.html





http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoferrin




Protein màngBao bọc xung quanh hạt béo để ổn địnhtrạng thái nhũ tƣơng. Thành phần gồmlipoproteins.Phospholipids và enzymes phân giải lipid hthụ trên bề mặt màng. Không có phản ứngxảy ra giữa enzyme và cơ chất khi cấu trúcbền vững và ngƣợc lại. VD khi sữa bơmkhông đúng cách hoặc sau khi đồng nhất hsữa lạnh không đƣợc thanh trùng ngay axitvà các sản phẩm của sự phân giải lipid gâymùi oi chua (rancid) cho sản phẩm




Các enzyme trong sữa Nguồn gốc: có sẳn trong sữa hoặc do VSVsinh raEnzyme có sẵn trong sữa Peroxidase: Bất hoạt ở trong vài giây, sửdụng nhằm xác định sữa đã thanh trùng ởnhiệt đô > 80°C (Storch’s peroxidase test) Catalase: Có thể gia tăng do họat động của sinh vật. Sữa bình thƣờng chứa ít catalase,sữa từ thú bệnh catalase gia tăng, enzyme bhủy do nhiệt ở 75°C / 60 giây




PhosphatasePhân giải esters của axit phosphoric thành axitphosphoric và cồn. Xác định bằng cách thêm esteraxit phosphoric và một tác nhân thay đổi màu khi

phản ứng với cồn tự do. Bị hủy ở điều kiện thanhtrùng bình thƣờng (72°C /15 – 20 giây)Phosphatase test phải đƣợc thực hiện ngay sau khxử lý nhiệt, nếu không sữa phải làm lạnh đến <+°Cvà giữ ở nhiệt độ này đến khi phân tích. Cần pân ngay trong ngày vì enzme có thể tái hoạt (phản ứn+ giả), đặc biệt đối với kem




Protein sữa chức năng Khả năng hòa tan Khả năng hydrate hóa Đặc tính lƣu biến Khả năng hoạt động bề mặt Khả năng tạo gel…




Lipase

Lipase phân giải chất béo thành glycerol vàaxit béo tự do, gây mùi oi chua. Lƣợng lipa

trong sữa thấp, số lƣợng gia tăng vào cuốigiai đoạn cho sữa Ở nhiệt độ thanh trùng bị bất hoạt một phlớn. Lipase do vi sinh vật sinh ra có khả năng đềkháng cao với nhiệt độ, ngay cả ở nhiệt độtiệt trùng




CarbohydrateLactose (4-o-β-D-galactopyranosyl-D-glucopyranose)Khác: monosaccharides (glucose 30mg/l, galactose 90 mg/l);oligosaccharides và glycopeptids (L(-)

fucose (Fuc), N-acetylglucosamine,acetyl galactosamine và axit N-acetylneuraminic)




LactoseTham gia phản ứngcaramen hóa ở nhiệt độ

cao làm sữa có màu nâuvị caramen, do phản ứnggiũa lactose và protein(Maillard)

Lactose tan trong nƣớc,độ ngọt =1/30 so vớiđƣờng mía




Đƣờng lactose




Vai trò của lactose Độ ngọt khoảng 50% so với đƣờng sucrose Nguyên liệu cho quá trình lên men của vikhuẩn lactic (LAB) >> vai trò quan trọng trong chế biến cácphẩm lên men: yaourt, phó mát… Nguyên liệu trong chế biến nhiều loại thực phẩm, dƣợc ph Hội chứng thiếu β-galactosidaseGalactosemia: do thiếu galactokinase gây tích tụ galactinoltrong mắt (đục nhân mắt) hoặc thiếu galactose-1P-uridyltransferase: bất thƣờng màng não, chậm phát triển trí não (tlệ 1/50000)

Vai trò trong chế biến sản phẩm cô đặc, đông lạnh Liên quan đến sự thay đổi màu và mùi của sản phẩm sữa xửnhiệt độ cao




Đặc điểm chế biến Khả năng hòa tan thấp Khi tinh thể hóa, tinh thể nhọn hình dạng c

chiếc hỏa tiễn. Kích thƣớc tinh thể > 15micron: có thể phát hiện bằng cảm quan. Ksữa cô đặc đem sấy phun, không đủ thời gicho việc hình thành tinh thể sẽ hình thànhdạng gƣơng vô định hình.Khả năng thấm ƣớt của sữa bột liên quanđến sự hình thành




Vitamin




Các tính chất vật lý Trạng thái: Đục do các thành phần hƣ mỡ,protein, khoáng. Màu từ trắng đến vàng tùythuôc lƣợng carotene của mỡ. Sữa gạn kemtrong hơn và có màu hơi xanhTỷ trọng: 1.028-1,038 (15,5C)Công thức tínhtỷ trọng sữa Độ axit: pH: 6,5÷6,7; chuẩn độ axit (ºTh,ºSH; ºD; %)Điểm đông đặc:-0,54÷-0,59C




Công thức tính tỷ trọng sữa

l




Colostrum(sữa đầu)

Lƣợng whey proteins – khoảng 11% sovới 0.65% trong sữa thƣờng. Do đó ssẽ đông tụ khi gia nhiệt. Phần lớn làimmunoglobulins (Ig G, dominating incolostrum),

Màu vàng nâu, vị mặn, lƣợng catalaseand peroxidase cao. Kéo dài đến 2-3ngày







Chất khoáng và muối Hàm lƣợng chất khoáng < 1%. Các muối khoáng tồntại ở dạng hòa tan dung dịch sữa hoặc ết hợp vớicasein.

Các muối quan trọng nhất là muối của calcium,sodium, potassium and magnesium (phosphates,chlorides, citrates and caseinates).Muối potassium và calcium chủ yếu trong sữa bìnthƣờng, số lƣợng thay đổi theo trạng thái sinh lý.Cuối chu kỳ cho sữa và bò bị viêm vú sodium chlotăng làm sữa có vị mặn trong khi muối của các kimloại khác giảm xuống




Các thành phần khác Tế bào thân (Somatic Cell): là các bạch cầu và tế máu. Sữa bình hƣờng số lƣợng thấp (<200.000 tbnhƣng gia tăng khi bò bị viêm vú

Chất khí: chiếm 5 – 6 % thể tích sữa tƣơi mới vắtnhƣng có thể tăng đến 10 % trong khi vận chuyên Các loại chính: carbon dioxide, nitrogen and oxygeHiện diện ở dạng hòa tan, phân tán hay liên kết. Kở dạng hòa tan hay phân tán có thể làm cho sữa bịcháy ở bề mặt truyền nhiệt néu chứa nquas nhiều

Th đổi thà h hầ ữ




Thay đổi thành phần sữatrong quá trình bảo quản

Oxi hóa chất béo Tạo mùi kim loại, bơ có mùi dầu, lecithin rất nhạy cảm

Yếu tố ảnh hƣởng: O2, muối sắt, đồng, ánh sáng trực tiếp,

ánh sáng huỳnh quang, vi sinh vật (vi khuẩn lactic tiêu thO2), nhiệt độ > 80°C (giảm hòa tan O2), Thanh trùng nhiệđộ cao (làm xuất hiện các hợp chất khử-SH), chất chốngoxy hóa: DGA, dodecyl gallate.Sữa mùa đông dễ bị oxi hóa do nhiệt độ thấp, khẩu phầncỏ tƣơi dẫn đến lƣơng vitamins A and C thấp Khi có ánh sáng, kim loại nặng, các axit béo phâ giải thàaldehydes and ketones, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm schứa nhiều chất béo




Oxi hóa protein

Amino acid methionine bị oxi hóa thành

methional Methional or 3-mercapto-methylpropionaldehyde là chất tạo ra mùikhét nắng “sunlight” .Methionine không ởtrạng thái tự do mà do sự phân giải protein Các yếu tố ảnh hƣởng: Ánh sáng, đặc biệánh sáng huỳnh quang, thời gian chiếu sánsữa đã đồng hóa nhạy cảm hơn

Thủ hâ li id




Thủy phân lipid

Tạo mùi khó chịu do axit béo tự do (butyricand caproic acid).

Do hoạt động của lipase đặc biệt khi sữa tở nhiệt độ cao, nhƣng lipase không thể hođọng khi hạt béo sữa không bị vỡ do: bơmkhuấy, phun. Có thể làm bất hoạt lipase bằcách thanh trùng nhiệt độ cao, tuy nhiênlipase của vi sinh vật đề kháng cao với nhi

Tác động của nhiệt độ lên




Tác động của nhiệt độ lênthành phần sữa

Chất béo:Khi thanh trùng 70 – 80°C/15 giây, chấtbéo tự do kết hợp các hạt béo khi chúng tiếp xúcnhau. Đồng hóa sẽ tránh đƣợc hiện tƣợng này.

Ở nhiệt độ 105- 135°C chất béo tự do thoát khỏi hạbéo dù đồng hóa hay không, do sự ất ổn định củamàng hạt chất béo T > 135°C protein trên màng hạt béo tạo thành hệthống giúp cho màng giảm tính thấm, vì vậy quátrình đồng hóa sau khi tiệt trùng đƣợc sử dụng trosữa UHT có hàm lƣợng béo cao

P t i




Protein

Casein nói chung không bị biến tính do nhiệt trong điều kiệbình thƣờngWhey proteins, đặc biệt beta-lactoglobulin nhạy cảm với nhiệtBắt đầu ở 65°C và hầu nhƣ biến tính hoàn toàn ở 90°C trong 5

phút. Sự biến tính không thuận nghịch b-lactoglobulin liên kết đặc biệt với k -casein qua cầu nốisulphur, làm cho k-casein khó bị tác dụng của rennet, điều nàygiải thích tại sao cục đông sữa thanh trùng nhiệt độ cao mề Sữa lên men, sự biến tính và tƣơng tác với casein ở 90 – 95°C

/3 – 5 phút làm giảm sự kết tủa và tăng độ nhớt

Đun sữa ở 75°C/ 20 – 60 giây bắt đầu xuất hiện mùi đun nấu “cooked” do giải phóng hợp chất chứa S từ b-lactoglobulinvà những proteins khác.

L t




Lactose

T> 100 °C lactose pứ với protein, tạomàu nâu (phản ứng Maillard), làm tha

đổi mùi vị, giảm giá trị dinh dƣỡng, đbiệt mất lysine Sữa thanh trùng, sữa UHT có thể phân

biệt bằng lƣợng lactulose. Lactulose đồng phân của lactose hình thành khisữa xử lý nhiệt độ cao




Vitamin và chất khoáng Vitamin C nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt khmặt áng sáng và kim loại. Thanh trùng bảnmỏng có thể giảm thất thoát vitamin C. Cávitamin khác ít ảnh hƣởng calcium hydroxyphosphate của hạt keocasein: t>75°C tạo thành calciumorthophosphate không tan, làm thay đổi đặctính của pho-mát




Thành phần muối




Chất khí (v/v) Sữa mới vắt: C02: 6%; N2: 1%; O 2 :0,1%

Sữa khuấy trộn: C02: 4,5%; N2: 1,3%;O 2 : 0,5%Loại khí Oxy giúp ngăn quá trình oxihóa

Chất chứa nitơ




Chất chứa ni-tơ




Các chất vấy nhiễm Bao gồm những chất lạ và chất xuất hiện lƣợng cao bất thƣờng

Chlorinated insecticides, organophosphates,herbicides, fungicidesFasciolicides, antibiotics và sulfonamidesChất tẩy rửa Polychlorinated biphenyls (PCBs)

Các yếu tố ảnh hƣởng đến




Các yếu tố ảnh hƣởng đếnthành phần sữa

Di truyền Sinh lý

Giai đoạn, chu kỳ cho sữa Tuổi Dinh dƣỡng MùaTình trạng của bệnh lý

Phƣơng thức vắt sữa




Bài 2: Vi sinh vật sữa




Một số hoạt động của vi sinh vậtôi ờ ữ




ộ ạ ộ g ậtrong môi trƣờng sữa

Vi sinh vật Sản phẩm

Lên men cồn do nấm men, nấmmốc trong điều kiện kị khí Lên men lactic do LAB trong sảnxuất yaourt, pho-mai

Lên men lactose do coliformsLên men butyricPhân giải protein

Phân giải lipid Phân giải lecithin Sinh sắc tố, Tạo chất gây nhớt,chất có mùi

Sinh độc tố, gây bệnh

Cồn, khí

Chủ yếu là axit lactic

Acid lactic, acetic, succinic, formic,butanediol, C02, H2Butyric acid, CO2, H2, butyl alcohol

Acids, cồn, khí, và các chất khác. Ngoàira: hiện tƣợng đông ngọt (curling) và

pepton hoáCác chất béo bay hơi, aldehydes, ketones Do B. cereus, mỡ nổi trên bề mặt thànhtừng đám Exopolysaccharides

S. typhoid, Coryebacterium diptheriae…

Vi sinh vật thƣờng gây bệnh




Vi sinh vật thƣờng gây bệnhqua sữa

Bệnh lao (tuberculosis) doMycobacterium tuberculosis

Brucellosis do Brucella bovisListeriosis do Listeria monocytogenesStaphylococcus aureus sinh ngoại độc

tố bền nhiệt Các bệnh khác: sốt Q, bệnh vàng da dLeptospira, tiêu chảy do E. coli…




Vi khuẩn gây bệnh lao Có khả năng đề kháng nhiệt cao Có khả năng đề kháng acid cao

Sữa không phải là môi trƣờng thuận cho sự phát triển của vi khuẩn Thƣờng khó phát hiện vi khuẩn trong

sữa Là vi sinh vật sử dụng trong việc xácđịnh chế độ thanh trùng

Các nhóm vi khuẩn quan trọng




Các nhóm vi khuẩn quan trọngtrong sữa

Vi khuẩn (VK) lactic acid Coliforms

VK Butyric acid VK Propionic acid VK qây thối rữa

Vi khuẩn lactic quan trọng trong




Vi khuẩn lactic quan trọng trongchế biến sữa




Vi khuẩn lactic • Lên men lactose sinh lactic acid• Sinh diacetyl• Khí carbon dioxide

• Bacteriocin• Vai trò probiotic• ứC chế vi khuẩn có hại




Khả năng sinh axit của hầu hết LAB 0.5 and 1.5%axit lactic, một số có thể đạt 3%. LAB cần các hợp chất đạm hữu cơ có trong sữa đphát triển Một số loài đuợc đặt tên lại:Lactococcus (Lc.) thaychoStrepococcus (Sc.) vì vậy Sc. lactis, cremoris vàdiacetylactis thành Lc. lactis, cremoris và diacetylactis Streptococcus diacetylactis và Leuconostoc cremorisphân gỉai axit citric, axit citric bị phân giải tạo racarbon dioxide và diacetyl.Carbon dioxide tạo ra “mắt” pho-mai.Diacetyl, do sự lên men citric acid, tham gia tạo mthơm đặc trƣng của bơ, sữa lên men




Sc. thermophilus , là vk chịu nhiệt, thƣờng cótrong sữa tiệt trùng HTST Lactobacillus helveticus và Lb. bulgaricustham gia lên men pho-mai Emmenthal, cùngvớiSc. thermophilus L. acidophilus và Bifidobacteria , riêng lẻ haykết hợp có thể sống qua đƣờng tiêu hóa vàbám vào thành ruột giúp giảm sự phát triểncủa E. coli và các vi khuẩn bất lợi khác, ngăngừa bệnh tiêu chảy




ColiformsSinh acid lactic,H2, CO2 gây hƣ hỏng pho-mai: mùikhó chịu, sinh khí mạnh, làm cấu trúc của pho-mai bịbiến đổi ở giai đoạn đầu của quá trình ủ chín do h

động chuyển hóa của coliform dừng ở pH< 6. Trƣkhi lactose bị lên men hoàn toàn Coliforms bị diệt khi thanh trùng HTST Là vi khuẩn chỉ thị cho chất lƣợng vi sinh vật tronnhà máy sữa. Nếu phát hiện coliforms sau khi thantrùng, chứng tỏ quá trình làm vệ sinh không đạt.Có thể kiểm tra tổng vi khuẩn Gr- bao gồm cảPseudomonas và coliforms




Vi khuẩn lên men butyric Do nhóm vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử:C.butyricum , C. tyrobutyicum (cheesedestroyer)…không phát triển tốt trong sữa O2 nhƣng gây hƣ hỏng pho-maiKhông bị diệt bởi nhiệt độ thanh trùng Sản phẩm chủ yếu: acid butyic, CO2 và H2

Ngăn chặn: Biện pháp vệ sinh, NaCl, muốnitrate, ly tâm (bactofugation), vi lọc (MF).




Lên men propionicGồm nhiều loại vi khuẩn, không sinhbào tử, nhiệt dộ tối hảo khoảng 30°C,

mọt só có khả năng sống sót sau thanhtrùng HTSTLên men lactate sinh acid propionic,

CO2, sinh hƣơng, sử dụng trong chếbiến Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg,Grevé và Maasdam




Vi sinh vật sữa Hình thái:

Phân biệt một số loại vi sinh




Phân biệt một số loại vi sinhvật

Psychrotrophic (cold-tolerant) bacteria: vi khuẩn đề khánglạnh bao gồm vi khuẩn ƣa lạnh hay ƣa ấm có thể phátriển ở nhiệt độ < 7°CPsychrophilic (cold-loving) bacteria: vi khuẩn ƣa lạnh, topt

< 20°C.Mesophilic bacteria (loving the happy medium): vi khuẩnƣa ấm topt = 20- 44°C.Thermophilic (heat-loving) bacteria vi khuẩn ƣa nhiệt topt= 45-60°C

Thermoduric (heat-enduring) bacteria: vi khuẩn chịu nhiệtđên 70°C hay hơn. Chúng không phát triển ở nhiệt độ nnhƣng không bị chết.

Vi khuẩn đề kháng lạnh rất đƣơc quan tâm trong bảoquản sữa vì sữa nguyên liệu và sữa uống thƣờng ở nhđộ 7°C hay thấp hơn

Phân giải carbohydrates




Phân giải carbohydrates

Sản phẩm của quá trình lên men: axit hữu cơ(lactic,butyric, etc.), alcohols (ethyl alcohol, butyl alcoholetc.) và khí (H2, CO2, etc.)Lên men cồn sản phẩm làlactose is broken down toethyl alcohol và CO2, thƣờng xảy ra trong điều kiệnyếm khí, chủ yếu do nấm men và nấm mốc Lên men lactic lactose thành axit lacticcoliform sinh hỗn hợp các axit nhƣ axit lactic, axitacetic, axit succinic, axit formic và butanediol, ethyalcohol, H2, và CO2Lên men axit butyric điều kiện yếm khí bắt buộc do vkhuẩn Clostridium . Sản hẩm: axit butyric, H2, CO2 vàtrong một số trƣờng hợp là butyl alcohol.

Phân giải protein




Phân giải protein (proteolysis)

Các enzyme xúc tác chính: rennin, pepsin vàtrypsin. Các enzymes này phân giải proteinthành peptides, sau đó cácpeptidases tongắn hơn peptides và amino axit tự do.

Amino axit có thể đƣợc vi sinh vật sử dụnhoặc tiếp tục phân giải do quá trình oxi hó

hoặc lên men. Sản phẩm: Các axit, alcohols, khí (H2, CO2H2S, ammoniac) và các hợp chất khác. Sựphân giải protein thƣờng sinh NH3, cất nàycó tính kiềm và có mùi nồng khó chịu

Phân giải protein




Phân giải protein (proteolysis) (tiếp theo) Cystine, cysteine and methionine, chứa S, bịphân giải sinh H2S có mùi khó chịu. Sự phângiải protein trong sữa xảy ra theo 2 giai đoạn

gọi là pepton hóa (peptonisation) bao gồm:Curdling (đông ngọt) hay đông tụ sữa do enzymgiống rennin, thƣờng xả ra ở sữa thanh trùng kdự trữ ở nhiệt độ caoPhân giải protein, tạo ra NH3.

Mức độ amino axit tự do và NH3 cho biết thgian ủ và mức độ chín của phó mát. Phó mátxanh quá trình phân giải protein diễn ra nhanchóng sinh ra một lƣợng NH3 lớn




Phân giải chất béo Lipase xúc tác phân giải chất béo sinh

glycerol và các axit béo. Một số các chất bbay hơi và có mùi khó chịu nhƣ axit butyritạo mùi oi khét.Mỡ sữa trong bơ, kem, chứa protein,carbohydrate, chất khoáng… cần thiết cho

vsv phát triển do đó dễ bị phân giải hơn sovới chất béo nguyên chất




Phân giải lecithin Bacillus cereus sản xuất lecithinases, phângiải lecithin thành diglyceride và phosphorycholine. Màng chất béo bị vỡ dẫn đến sự bổn định của nhũ tƣơng mỡ, tạo thành từngđám nổi trên bề mặt sữa hay kem. Hiệntƣợng này đƣợc gọi là kem đắng “bitty

cream” hay kem gãy “broken cream”. Choline có thể bị phân giải thành trimethylamine có mùi tanh cá.




Sự xuất hiện sắc tố Do một số loại vsv sinh ra và thƣờng ởnhiệt độ thấp trong điền kiện hiếu khí .

2 loại sắc tố: nội bào (nằm trong tếbào), ngoại bào (khuếch tán vào môitrƣờng thực phẩm xung quanh)

3 nhóm màu cơ bản: • Carotenoids(vàng, xanh, kem hay vàng nâu), • Anthrocynins (đỏ), • Melanins (nâu ha

đen)




Các hoạt động khácSản sinh mucus (chất nhầy) tạo nhớt. Tạo mùi: mùi mốc do nấm mốc, mùi đất d

Actinomyces , mùi trái cây do nấm men, mùitrái cây, mùi cá doPseudomonas , mùi “bò”do Coliforms, mùi mạch nha do:Lactococcuslactis var. maltigenes … Khả năng khử: nhƣ Lactococcus,coliforms vàBacillus (nguyên lý của phản ứng “Resazurinvà “Methylene blue”, cho biết mức độ nhiễvi sinh vật và chất lƣợng sữa










Vi khuẩn gây thối Do sự phân giải protein hình thành ammonia. Tronvài trƣờng hợp đƣợc sử dụng trong chế biến sữa Bao gồm các trực khuẩn, cầu khuẩn, kị khí và hiế

khíBrevibacterium linens, đề kháng muối cao,tạo lớpvàng đỏ trên bề mặt pho-mai Port Salut tham gia tạomùi đặc trƣng.Pseudomonas fluorescens , sinh lipase và protease đềkháng nhiệt cao, gây hƣ hỏng bơ Clostridium sporogenes . Có thể gây hƣ hỏng pho-maiđặc biệt pho-mai tan chảy (processed cheese)




Nấm men Nói chung nấm men là vi sinh vật bấtlợi trong chế biến sữa ngoại trừ Kefi

có chứa nấm men và LAB




Nấm mốc Penicillium có khả năng phân giải proteinmạnh. Một số đƣợc sử dụng trong chế biếpho-mai nhƣPenicillium roqueforti (pho-maixanh) và Penicillium camemberti (pho-maiCamember)Geotrichum candidum (nấm sữa) tham gia

vào quá trình ủ chín pho-mai mềm và bánmềm, có thể gây oi chua (rancidity), màu,mùi bất thƣờng cho bơ




Thực khuẩn thể




ProbioticNhững dòng vi khuẩn có khả năng tạo ranhững hiệu ứng tốt cho sức khỏe ngƣời tidùng: tăng sức đề kháng bệnh, chống lại msố vi sinh vật gây bệnh, tăng cƣờng hấp thcơ chất… Chịu đƣợc độ acid cao, đề kháng với muố

mật, kỵ khí bắt buộc hay tùy nghi Số lƣợng vi khuẩn cần thiết: 107 tế bào/ngày




Thu nhận sữa Sữa phải đƣợc làm lạnh dƣới 4C ngay sauvắt và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trvận chuyển

Sữa có thể chứa trong bình nhôm 30-50 lít,hoặc trong bồn cách nhiệt khi vận chuyểnKiểm tra chất lƣợng sữa trƣớc khi chế biếthƣờng đƣợc thực hiện tại nông trại

Các test thông thƣờng: mùi vị, tình trạng vsinh của vật chứa, độ sạch bẩn, tình trạngsinh của sữa (Resazurin test), SCC, TPC, chbéo, protein, điểm đông đặc

Bài 3: Các quá trình xử lý




q ýnhiệt

Nhiệt hóa Thanh trùngTiệt trùng UHT Tiệt trùng




Mục đíchTiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩnlà vi khuẩn chỉ thị)

Giảm số lƣợng vi khuẩn gây hƣ hỏng Cách xác định: phosphatase test,peroxydase test










Các yếu tố giới hạn Biến tính protein Tính chất cảm quan: mùi đun nấu, mùcháy khétGiá trị dinh dƣỡng




Nhiệt hóa Áp dụng chỉ khi sữa nguyên liệu khônđƣợc thanh trùng trong 24 giờ sau khi

đến nhà máySau khi nhiệt hóa phải làm nguội sữaxuống dƣới 4C

Không đƣợc pha trộn giữa sữa nhiệthóa và sữa chƣa đƣợc xử lý




Thanh trùng sữa LTSTHTSTPhophatase test: -Không sử dụng test này cho sữa có thànhphần béo > 8% vì enzyme có thể hoạt hóasau thanh trùng một thời gian ngắn. Mức đxử lý phải cao hơn vì mỡ dẫn nhiệt kém

Peroxidase đƣợc sử dụng để đánh giá kết qthanh trùng kem (cream)/ >80°C, trongkhoảng 5 giây

Siêu thanh trùng (Ultra




g (pasteurisation)

Thời gian sử dụng kéo dài thêm 30 – 40 gàyso với phƣơng pháp thanh trùng thongthƣờng (2 – 16 ngày)Nguyên lý: làm giảm nguyên nhân gây táinhiễm rong quá trình sản xuất và đóng góiĐòi hỏi mức độ vệ sinh cao và nhiệt độ bảquản thấp hơn 7°C – nhiệt độ càng thấp thờihan sử dụg càng dài

Sữa UHT (Ultra High




( gTemperature)

Quá trình xử lý liên tục trong hệ thống khékín nhằm ngăn chặn vấy nhiễm từ không kSản phẩm đi qua hệ thống gia nhiệt và làmnguội một cách nhanh chóng, đóng gói vôtrùngCó 2 phƣơng pháp xử lý

Gia nhiệt và làm nguội gián tiếp Gia nhiệt trực tiếp bằng hòa lẫn với hơi nƣớc làm nguội trong điều kiện chân không




Tiệt trùng Dạng truyền thống: 115 – 120°C / 20 – 30 phút

Sau khi tiêu chuẩn hóa hàm lƣợng chbéo, đồng hóa và gai nhiệt đến khoản80°CĐóng chai sạch bằng thủy tinh, haybằng nhựa, và lon đối với sữa cô đặcTiệt trùng từng mẻ hay liên tục.




Gia nhiệt và làm nguội Môi trƣờng truyền nhiệt: hơi nƣớc áp lực thấp, nnóng.Làm nguội: trực tiếp ngay sau khi tiếp nhận sữa t

nhà máy sữa thƣờng đƣợc làm nguội xuống dƣớ°Cnhằm ngăn chặn sự phát triển của VSV Sau khi thanh trùng sữa đƣợc làm nguội xuống<4°C.Môi trƣờng làm nguội có thể là nƣớc lạnh tự nhihay môi trƣờng làm nguội nhƣ: nƣớc, nƣớc đá, ddịch nƣớc muối, hoặc dung dịch cồn nhƣ glycol

ệ ả




Hiệu quả nhịêt

Nguyên tắc truyền nhiệt trựcế




g y ytiếp

Môi trƣờng truyền nhiệt và sản phẩm trộnnhau

Làm nóng nƣớc bằng hơi nƣớc Làm nóng sản phẩm bằng bơm hơi nƣớc, hay dòng sữa di vào hơi nƣớc nóng

Áp dụng nhanh và hiệu quả Đòi hỏi có những bƣớc kế tiếp để loại môtrƣờng truyền nhiệt, chất lƣợng môi trƣờtruyền nhiệt phải đƣợc bảo đảm. Một sô gia không cho phép áp dụng

Nguyên tắc truyền nhiệt giánế




g y y gtiếp

Áp dụng phổ biến Nhiệt truyền qua môi trƣờng trung gian (tấkim loại) Tốc độ dòng chảy sẽ tăng dần từ lớp sát mtấm kim loại đến trung tâm Nhiệt độ của nƣớc nóng cao nhất ở giữadòng và thấp dần về phía tiếp xúc với tấmkim loại.Nhiệt đƣợc truyền bằng tiếp xúc và đối lƣ




Các yêu cầu của thiết bị traoổ ệ




đổi nhiệt Tốc độ dòng chảy Đặc tính vật lý của chất lỏng

Chế độ nhiệt Khả năng giảm áp lực cho phép Thiết kế phù hợp Khả năng làm vệ sinh Thời hạn sử dụng







ữ ế ố ầ




Những yếu tố cần lƣu ý Độ nhớt: cream khác với sữa Hình dạng và độ dày của tấm trao đổi nhiệ(TTĐN)

Vật liệu cấu tạo (TTĐN) Tránh sự chênh lệch quá lớn giữa nhiệt độmôi trƣờng cung cấp và tiếp nhận nhịêt

Khả năng làm vệ sinh Thời gian hoạt đông trƣớc khi làm vệ sinhphụ thuộc chất lƣợng sữa, áp lực, lƣợngkhông khí, nhiệt độ khác biệt giữa 2 môi

trƣờng
















Sự kết hợp của thời gian vàhiệ độ




nhiệt độ

Ly tâm và tiêu chuẩn hóa chất




béo

á l â l ê ữ




Máy ly tâm liên tục sữa

M đí h




Mục đích LọcPhân tách chất béo




Hiệ ả á h k




Hiệu quả tách kem Lƣợng mỡ phân tách phụ thuộc vàothiết kế, tốc độ dòng chảy và sự phânbố kích thƣớc hạt mỡ Hạt mỡ kích thƣớc < 1 mm, còn lạitrong sữa gạn kem (0.04- 0.07% chấtbéo), hay khả năng gạn kem = 0.04 – 0.07.Tốc đô dòng chảy tăng khả năng táchkem sẽ giảm và ngƣợc lại



L ại t ừ tạ hất




Loại trừ tạp chất Tập chất (cỏ, lông, tế bào, vi khuẩn…) chikhoảng 1 kg/10 000 l. Không gian cho các tạp chất tùy thuộc kíchthuớc máy tách kem (10 – 20 l)Máy tách kem có thể phải làm sạch bằng tcông sau mỗi khoảng thời gian nhất định.

Thiết bị hiện đại hơn tách và làm sạch tựđộng sau khoảng thời gian từ 30-60 phút

Thiết kế




Thiết kế Dạng hở một phầnDạng kín

Kiểm soát hàm lƣợng béo trongk




kem

Tiêu chuẩn hóa hàm lƣợng béoữ à k




trong sữa và kem Điều chỉnh hàm lƣợng béocủa sữa hoạc sản phẩmsữa bằng cách thêm kemhoặc sữa gạ kem để đạtđƣợc một hàm lƣợng béomong muốn

Ng ê tắ




Nguyên tắc




Nhiệt độ sữa 55 – 65°C trƣớc khi tách kem. Sữađƣợc tiêu chuẩn hóa (sữa uống sữa chế biến pho




đƣợc tiêu chuẩn hóa (sữa uống, sữa chế biến phomát…




Tình trạng vật lý của hạt béo (trạng tháilỏng)




lỏng)

Nồng độ chất béo (nồng độ bình thƣờn Hạt béo có kích thƣớc ca 1 µm, diện tícbề mặt gia tăng 4-6 lần. Hàm lƣợng casei

0.2g/g béo để bảo đảm sự hình thànhmàng hạt béo Làm giảm sự tách béo và giảm sự kết tụ

thành đám Nhiệt độ: 60-70 Áp lực 10-25 MPa




Đồng hó một ph se à 2 ph se




Đồng hóa một phase và 2 phase

Sản phẩm cần có độnhớt cao

Sản phẩm có hàmlƣợng béo cao Sản phẩm đòi hỏi sựphân tán cao

Tác dụng của đồng hóa




Tác dụng của đồng hóa KHông có sự hìnhthành màng kemMàu trắng hơn Giảm sự oxy hóa Mùi ổn định Cảm giác ngonmiệng tăng

Tăng sự nhạy cảmánh sángGiảm sự ổn địnhnhiệt Không sử dụng làmphó mát bán mềm

và cứng




Thiết bị đồng hóa 1 và 2phase




phase

Thông số kỹ thuật




Thông số kỹ thuật Khe hẹp: 0.1 mm (gấp 100 lần kíchthƣớc hạt béo)

Tốc độ sữa: 100-400 m/sThời gian: 10-15 milisecond






ng a: Tòan phần:Một phần: Giảm tiêu thụ năng lƣợng (-65%)khi hỉ ó k à ột hầ ữ gạ k




khi chỉ có kem và một phần sữa gạn kem

đƣợc đồng hóa















Hệ thống lọc dạng tấm và dạnkhung




khung




Ứng dụng kỹ thuật màng lọctrong chế biến sữa




trong chế biến sữa Nhiệt độ: 50CCó hệ thống làm nguội nhằm bù đắp

gia tăng nhiệt độ trong quá trình lọc

Bốc hơi nƣớc (evaporation)




Bốc hơi nƣớc (evaporation) Cô đặc sữa, sữa gạn kem, nhũ thanh…

VCK:

9-13% >> 40-50% trƣớc khi sấy 13% >> 14.5-16.25%: yoghurtNhiệt độ: <40C, chân không






Khử khí




Khử khí

Tác hại




Tác hại Thể tích sữa không chính xác Gây giảm hiệu quả truyền nhiệt

Giảm hiệu quả tách kem Giảm độ chính xác trong việc tiêu chuhóa sữa

Giảm sản lƣợng bơ khi chần, dính chbéo vào bao góiGiảm ổn định sữa chua

Thiết bị khử khí




Thiết bị khử khí Tại nơi thu nhận sữa Nhà máy: kết hợp với thiết bị làm bay

hơi nƣớc

Sữa thƣơng mại (U.S. Dept.Agr 1980)




Agr. 1980)Từ sự phân tiết sữa bình thƣờng Không chứa sữa đầu

Từ bò khỏe mạnh Chất khô không béo > 8,25% (8,0 to8,5%)

Mỡ sữa > 3,25% (3,0 – 3,8%)



Sữa nguyên kem




Sữa nguyên kem Hàm lƣợng béo:3.0 - 3.8%Sữa thanh trùng hay tiệt trùng UHT,

thƣờng bổ sung vitamin DBảo quản lạnh (sữa thanh trùng, thờihạn sử dụng 10-14 ngày)

Sữa tiệt trùng UHT, bảo quản ở nhiệđộ thƣờng, thời hạn sử dụng 3 tháng

Sữa hàm lƣợng béo thấp, sữgạn kem




gạn kem Sữa có béo thấp: 0,5; 1,0; 1,5; 2% Sữa gạn kem: < 0,5%

Sữa UHT




Sữa UHT Burton (1969): vitamins ổn định hơn svới sữa thanh trùng, riboflavin and axiascorbic tổn thất đáng kể Hansen and Melo (1977): cysteine,cystine và methionine giảm khoảng34%

Sữa có thêm hƣơng liệu




Sữa có thêm hƣơng liệu Các chất hƣơng liệu: chocolate, vanilnƣớc ép trái cây…

Phổ biến sữa chocolate: 1% cocoa, 6%sucrose, và 0.2% chất ổn định nhƣgum, vanilla, muối thêm vào sữanguyên kem

Sữa lên men và sữa axit hóa




Sữa lên men và sữa axit hóa Sữa lên men đƣợc sản xuất từ sữa nguyênkem, gạn kem một phần, sữa gạn kem, sữacô đặc một phẩn, lên men lactic để tạo cấu

trúc và hƣơng vị đặc trƣng Sữa lên men có thể ở dạng lỏng hay bán lỏvới hàm lƣợng ãit lactic khác nhau Sữa axit sử dụng các loại axit (loại sử dụncho thực phẩm): citric, fumaric, glucono-delta-lactone, hydrochloric, lactic, malic,phosphoric, succinic, và tartaric



Kem chua (sour cream)




Kem chua (sour cream)Thành phần: kem lên men lactic hoặc thêm axit trựctiếp Tiêu chuẩn: chất béo>18%, độ axit > 0.5% (US FDA1981A). Các tahfnh phần khác: sodium citrate, muối,rennet, đƣờng, hƣơng liệu, chất màu (<0,1%) Kem chua đƣợc sản xuất bằng cách khuấy trộn chấtbéo, sữa gạn kem, các chất khô không béo và cácthành phần khác; thanh trùng, đồng hóa, làm nguộiđến nhiệt độ thích hợp, thêm giống vi sinh, ủ, làmnguội trong 24 giờ trƣớc khi đóng gói.

Trong kem chua thêm axit trực tiếp, kem đƣợc thanhtrùng, đồng hóa, làm nguội đến nhiệt độ thích hợp,thêm axit, đóng gói. Cấu trúc của kem chua hình thànhsau khi đƣợc đóng

Acidophilus Milk




Lên men sữa nguyên kem hay gạn kem, sửdụngLactobacillus

Acidophilus. Các thành phần khác: mật ong,glucose, nƣớc ép cà chua có tác dụng kíchthích vi khuẩn phát triển và tạo hƣơng vịĐộ axit: 0.6 to 1%. Sweet acidophilus milk: thêm vi khuẩnL.acidophilus vào sữa thanh trùng và giữ lạnh 4C, vi khuẩn không gia tăng số lƣợng. Sốlƣợng L. acidophilus > 106 tế bào/ml

Yaourt




YaourtNguyên liệu: sữa nguyên kem, béo thấp hay sữa gạn kem, bổ sungbột không béo, sữa gạn kem cô đặc Cấu trúc: giống cục đông, lỏng có độ nhớt cao, phụ thuộc vào lƣợchất khô và hàm lƣợng béo.

Vi khuẩn lên men: Streptococcus thermophilus vàL. bulgaricusĐộ axit: 0.9% Các dạng: kiểu Thụy sĩ: trái cây, hƣơng liệu, chất màu phối trộn đnhất. Kiểu sundae: trái cây ở dƣới đáy, yaourt nằm trên with fruit ithe bottom of

Yaourt thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT sau khi lên men nhằm kéo thời gian sử dụng

Yaourt đông lạnh Yaourt chứa ít calorie: chứa 9% chất khô không béo, 0,1% béo, 0,5-1% chất ổn định Low-lactose yogurt: sử dụng β-D-galactosidase, lactose bị thủy phân,ngọt hơn, không thêm đƣờng

Kefir và các sản phẩm lên mkhác




ácPhổ biến ở các nƣớc: Nga, Ba lan, Đức và nhiều nƣớc chấu A Làm từ sữa nguyên kem, gạn kem hay gạn kem một phần, chứaaxit lactic, 1% cồn và có thể có nhiều dạng. Tác nhân lên men (hạt kefir) chứa casein và vi sinh vậtSaccharomyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus caucasicus,

Leuconostoc sp., streptococci lên men lactic. Bề mặt hạt có thể cómốc trắng Geotrichum candidum nhƣng không có vai trò quan t Kefir đặc trƣng bởi lƣợng axit lactic, cồn và CO2. Mùi nấm me Kumiss: tƣơng tự nhƣ kefir, làm từ sữa ngựa, phổ biến ở Nga

Ymer (Đan mạch), Lactofil (Thụy điển): sữa lên men cô đặc. Salên men bởi các vi khuẩnLactococcos lactis subspeciesdiacetilactisvà Leuconostoc sp., cục đông đƣợc nấu nhiệt độ thấp cho đến kh55% whey tách ra, thêm kem, đồng hóa, làm nguội. Sản phẩm c3% chất béo, 7% protein, 12% chất khô không béo

Sơ đồ SX sữa thanh trùng nguybéo




Một vài quy định luật pháp




ộ q y ị ậ p pXử lý nhiệt: TỐI THIỂU 72C/15s Lƣu trữ dữ liệu tự động

Làm sạch trƣớc khi chế biến Ngăn chặn hòa lẫn giữa sữa đã và chƣthanh trùng

Thiết bị cần thiết




ị

Silo: sữa nên tồn trữ 1-2 h trƣớc khi chế biếnnhằm khử khí tự nhiên. Trƣớc khi sang chiết sữacần khuấy 5-10’ Trao đổi nhiệt

VD: công suất 20 000L/h. Nhiệt độ: 4C-72C-4C. Hiệu quảnhiệt: 94%. Nhiệt độ môi trƣờng cấp nhiệt: 74-75C.Nhiệt độ chất làm lạnh: 2C

Hệ thống cung nhiệt bằng nƣớc nóng (hay hơinƣớc bão hòa). Nhiệt độ nƣớc 2-3C cao hơn, áplực: 6-7 barHệ thống làm mát: sử dụng nƣớc 2C để làm mátsữa đến 4C (sử dụng nƣớc đá). Khi nhiệt độ sữacần <3-4C, cần thiết sử dụng nƣớc muối hay dundịch cồn nhằm tránh nguy cơ môi trƣờng bị đông

Sản xuất kem (cream)




( )Kem có hàm lƣợng béo thấp (halfcream hay coffee cream): 10-18%

Kem có hàm lƣợng béo cao (whippingcream: kem đánh): 35-40%

Phƣơng pháp đánh kem




ƣ g p pSau khi đánh (whipping), phải đạt đƣmội hỗn hợp mịn, gia tăng thể tích, ổđịnh (đặc biệt với nhiệt độ đông lạnh Cream có hàm lƣợng béo cao sẽ dễđánh, khi hàm lƣợng béo giảm (25-30%) có thể phải thêm bột chứa nhiềlecithin.Nhiệt độ <6C, thời gian đánh kem 40 béo ca 2’. Thể tích gia tăng 100-130%

Một số lƣu ý




ộ ƣ ýThời gian đánh quá dài: màng béo bị vỡ,mỡ tụ lại thành từng đám Không khí lẫn quá nhiều: cream sẽkhông ổn định cấu trúc Nhiệt độ cao: béo ở trạng thái lỏng, làmcho việc đánh kem không thể thực hiệnđƣợc, vì một tỷ lệ nhất định béo lỏng vàbéo tinh thể sẽ giúp kem ổn định

Thời gian ủ chín (ripening time): thờigian trữ cream ở 4 -6C nhằm đạt đƣợcsự tinh thể hóa (đông đặc) của chất béo

Đánh giá chất lƣợng của kem




g ƣợ g

Đánh giá




g0-1 ml: rất tốt 1-4 ml: tốt

>4 không tốt

Lƣu ý:lƣợng ban đầu: 200 ml Kem đã đánh đặt trên tấm lƣới trƣớc khđặt trên cái phểu

Dây chuyền sản xuất cream đán35-40% béo (whipping cream)




( pp g )

Tiến trình tinh thể hóa cream40% béo ở 8C




Lƣu ý




ƣ ýTránh khuấy động béo trong giai đọantinh thể hóa. Tiến trình tinh thể hóadiễn ra ngay khi nhiệt độ bắt đầu giảxuống. Quá trình diễn ra chậm (có thểkéo dài đến 4-5 giờ) Tiến trình tinh thể hóa sinh nhiệt làm

nhiệt tăng 2-3C do đó cần làm lạnhxuống <6C Sau khi tinh thể hóa, cream sẽ đƣợcbơm vào nơi đóng gói

Sản xuất coffee cream (10-18%béo)




)

Những điểm khác




gCó sự pha trộn cream và sữa gạn kemnhằm đạt tỷ lệ béo mong muốn

Không có giai đọan ủ chín (ripening) Yêu cầu: Độ nhớt cao

Không có hiện tƣợng “kết bông” khi vào cà phê nóng




Starter culture




Thành phần Sự phối hợp

Các dạng Lỏng: hiếm Đông sâu, cô đặc, dành cho nhân giống

Đông khô, dành cho nhân giống Đông sâu dạng bột, sử dụng trực tiếp






Chuẩn bị starter culture







Các lƣu ý khi chuẩn bị môitrƣờng




Môi trƣờng sữa gạn kem hoặc sữa gạn kemhòan nguyên 9-12% DMBổ sung MnSO4 0.2mg/L (kích thích phát triểnLeuc. citrovorum). Môi trƣờng ức chế phage(PIM) không chứa Ca Xử lý nhiệt: 90-95C/30- 45’ >> diệt khuẩn,thực bào, chất ức chế, lọai O2, phân giải mộtphần protein

Lƣợng cấy: 0.5-2.5%Nhiệt đô/thời gian thay đổi tùy thuộc lọai VSV,đậc biệt khi phối trộn nhiều lọi VSV trong mộtstarter culture

Giảm nhiệt độ sau khi xử lý nh




10-12C: khi starter sử dụng trong vòng

6 giờ 5C: >6 giờ

Bảo quản




Sản xuất starter culture trongđiều kiện vô trùng







Sản xuất yoghurt










Yoghurt hƣơng trái cây




Hƣơng trái cây (tổng hợp hay tự nhiên) Tỷ lệ trái cây ca 15% trong đó 50% đƣờng Trái cây đƣợc trộn với yoghurt trƣớc hoặctrong khi đóng gói. Có thể cho vào đáy hộphay dạng “đính kèm” (twin cup) Các lọai hƣơng phổ biến: dâu, vanilla, mậ

ong, hƣơng cà phê…

Thành phần của yoghurt tráicây




Yếu tố ảnh hƣởng đến chấtlƣợng yoghurt




Chọn sữa Tiêu chuẩn hóa

Chất phụ gia Khử khí Đồng hóa

Xử lý nhiệt Chọn starter culture

Chọn sữa




Nhiễm khuẩn thấy KHông chứa enzyme hay hóa chất ảnhƣởng đến sự phát triển của startercultureKhông chứa thực khuẩn thể, kháng si



Chất phụ gia




Đƣờng: sucrose, glucose, hay chất tạngọt, lƣợng đƣờng thêm vào <10% Chất ổn định (gelatin, pectin, tinh bộtagar-agar): Liên kết với nƣớc, tăng độnhớt, ngăn sự tách nhũ thanh. Yoghurtbình thƣờng không cần thiết thêm chổn định. Yoghurt trái cây có thể thêmchất ổn định ở mức 0.1-0.5%.

Đồng hóa




Nhằm tránh sự tách béo, ổn định cấutrúc yoghurt. Sữa có thể đồng hóa ở65-70C/20-25 MPa90-95C/5 phút: ảnh hƣởng tốt đến độnhớt do làm biển tính 70-80% proteinnhũ thanh, beta- lactoglobulin tương tácvới kappa-casein giúp cho ổn định cấu trúc









Sữa sau khi chuẩn hóa, thêm chất phụ gia,… vào strƣớc khi XLN. Sữa xử lý ở 78 sau đó 90C Làm bài hơi 10-20% (DM tăng 1.5-3%)Nhiệt độ sữa giảm từ 90-> 70C trong khi bay hơi Đồng hóa: 20-25 MPaThanh trùng: 90-95C/ 5 phút, hoặc các chế độ thanhtrùng khácLàm nguội:40-45C trƣớc khi thêm starter culture










Yoghurt khuấy (stirred)




Ủ 42-43C 2.5-3 giờ nếu sử dụng giốngnhân, 4-6 giờ nếu sử dụng SC trực tiế Giảm nhiệt độ đến 15-22C trong vòng30 phútThêm trái cây. Lƣợng pectin sử dụng<0.5%Đóng gói

Set yoghurt







Kefir




Nhớt, đồng nhất, bề mặt sáng làm từsữa bò, dê, cừu. pH 4.3-4.4Hạt kefir cung cấp protein,polysaccharides, hỗn hợp vi khuẩn, nmen, chất có mùi và LAB. Nấm menchiếm ca 5-10% tổng số VSV






Sản xuất Kefir




Phƣơng pháp truyền thống




Tiêu chuẩn hóa chất béo: 0.5-6%Đồng hóa: 65-70C/17.5-20 MPaXử lý nhiệt: 90-95C/5 phút

Ủ: 23C, 2-3%. 2 giai đọan:Giai đọan acid hóa: pH 4.5, thời gian 12 giờlàm nguội + khuấy đến 14-16CGiai đọan làm chín: kéo dài 12-14 giờ, mùinấm men xuất hiện, pH 4.4. Làm nguội nhanh đến 5-8C

Kem lên men (cultured cream




Lƣợng béo: 10-12 hay 20-30% VSV: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssCremoris, S. diacetylactis, Leuc.citrovorum.Màu sáng, nhớt tƣơng đối, vị hơi acid

Sản xuất kem lên men




Đồng hóa: kem 10-12% béo: 60-70C/15-20 MPa. Kem 20-30% béo: áplực: 10-12 MPa do không đủ protein tạmàng hạt chất béo Xử lý nhiệt: 90C, 5 phút Ủ 1-2%, 18-21C, 18-20 h

Sản phẩm thƣờng xử dụng trong nấunƣớng

Sữa chứa bơ lên men(fermented buttermilk)




Sữa bơ là phụ phẩm của quá trình SXkem lên men hay không lên men. Sảnphẩm khỏang 0.5% béo, chứa nhiềulecithin… Sản phẩm sữa bơ lên men đƣợc SXtƣơng tự nhƣ sản phẩm kem lên mensử dụng vi khuẩn lactis

Sử dụng probiotic trong sảnphẩm sữa




Những vi khuẩn có đặc điểm probiot Khả năng sống sót

Khả năng bám vào thành ruột Khả năng sinh học Các lọai thực phẩm sữa có chứa

probiotic

Sản xuất bơ (butter)










Phân lọai




Bơ “ngọt” (không mên men), bơ chua(lên men)Bơ không muối (unsalted), muối(salted), muối mặn (extra salted)

Phƣơng pháp truyền thống




Cream

Lên men tự nhiên

Gạn kem vào thùng gỗ

Chần bằng tay

Bỏ phần sữa bơ

Hạt béo tiếp tục đƣợc rửa và chần đến khi đạt cấu trúc mong

Bơ ngọt và bơ chua




Màu săc thay đổi tùy thuộc lƣợngcarotenoids. Lƣợng này thay đổi theomùaLƣợng nƣớc (16-18%) phân bố đềtrong bơ Cấu trúc bơ mịn láng (smooth) Bơ chua phải có mùi diacetyl

Sản xuất bơ công nghiệp




Kem (cream)

Thanh trùng (95C)

Khử khí

Bồn ủ chín (6-8C/12-15 h)

Chần (hạt béo đƣợc khuấy động mạnh)

Sũa bơ Hạt béo

Rửa, muối

Đóng gói

Lƣu ý




Nguyên liệu:Chất lƣợng nvi sinh tốt,không có mùi lạ, chất kháng sinh,… Chỉ số iod: >28, <42 Bơ chua: S. diacetylactis. Leuc.citrovorumLƣợng vi khuẩn: 109 /ml, cấy 1-7% tùythuộc nhiệt độ ủ

Xử lý mỡ “cứng” (chỉ số iod<28)




Làm lạnh nhanh chóng xuống 8C, giữtrong 2 giờ Nâng nhiệt chậm đến 20-21C, giữ trong2 giờ (nhiệt độ nƣớc nóng <27C) Làm nguội đến 16C và chần ở nhiệt này




Chần




Sau khi xử lý nhiệt và lên men Dụng cụ chứa đựng 50-60% thể tíchnhằm có không gian cho bọt khí hìnhthành (foaming)







Rửa, khử khí (vacuum) Đóng gói: 5 g – 5 kg

Bảo quản: 5C




Xu hƣớng sản xuất bơ ố ầ




Phối trộn với dầu thực vật

Chế biến phó mát




Xử lý cục đông giai đọan cu ế




Cho trực tiếp vào khuôn (PM dạng hạ Ép sơ bộ thành khối, cắt thành mảnhvào khuôn (PM có “mắt”) Cheddaring: với giai đọan cuối gồm: nhỏ, ƣớp muối, vô khuôn

Ƣớp muối ị




Tạo vị Ức chế sự phát triển của starter và các VSVkhácTăng thóat nhũ thanh do: tăng áp suất thẩmthấu, biến tính protein Hàm lƣợng: 3-7%. Riêng Blue, Feta,…0.5-2%Ƣớp muối khi pH 5.3-5.6, sau khi cho starter:5-6 hPhƣơng pháp: Khô, ngâm trong dd nƣớcmuối ở 12-14C

Chuẩn bị dung dịch nƣớc mu ề ỉ




pH điều chỉnh 5.2-5.3 bằng HCl Thêm CaCl2: 0.1-

0.2%

Ảnh hƣởng của pH ề ế




pH 5.8-6.0: nhiều Ca liên kết casein >>PM mềm, có thể mất hình dạng khi ủchín

pH 5.2-5.6: đủ Ca++ và H+ liên kết vớNa+: cấu trúc tốt pH < 5.2: quá nhiều H+>>Na+ không

thể trao đổi với H+: cục đông cứng, dvỡ

Ảnh hƣởng của nhiệt độ vànồng độ muối

ệ ộ




Nhiệt độ: 10-14CCao >> tốc độ hấp thụ muối cao.

Nồng độ muối: 18-23%Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao Nồng độ muối <16% >> casein nở, hòatan

Xử lý nƣớc muối




Vi lọc UV

Ủ chín và bảo quản Á ớ ừ




Áp dụng với các lọai PM (ngọai trừ Ptƣơi) Lactose >> lactate>> lên menpropionic (Emmenthal, Gruyere,…) >>Propionic a, acetic a, CO2. Lên menbutyric >> H2, CO2, VFA: hƣ hỏng

Protein: enzyme phân giải: rennet, dovsv, do plasmin (có trong sữa)

Bảo quản PM Ph á h fi á à h úi h




Phƣơng cách: parafin, sáp, màng nhựa, túi nhựa co Mục đích: Giảm sự mất nƣớc, bảo vệ bề mặt khnhiễm,Nhiệt độ: Cheddar: 4-8C, 80%RH, thời gian ủ 8-10 thángLọai khác nhƣ Emmenthal: 8-12C/3-4 tuần, 22-25C/6-7 tuần. Sau đó bảo quản nhiều tháng ở 8-12C,85-90%RH

…

Sản xuất PM cứng, bán cứngbán mềm, mềm…




Sản xuất sản phẩm từ phóphẩm nhũ thanh

i




ProteinLactose



















Ép phó mátMục đích:

Thó hũ h hấ




Thóat nhũ thanh Tạo cấu trúc Tạo hình

Tạo lớp vỏ ngòa Lực ép:300g/cm2

Sản xuất sữa cô đặc khôngđƣờng Tiêu chuẩn hóa




Tiêu chuẩn hóa

Xử lý nhiệt

Bay hơi

Đồng hóa

Làm nguội

Đóng lon

Tiệt trùng

Làm nguội

Dự trữ

Sả xuất sữa cô đặc có đƣờn




Tiêu chuẩn hóa

Xử lý nhiệt

Bay hƣoi/làm lạnh

Tinh thể hóa

Đóng hộp

Dự trữ

Đƣờng khô

Phân lọai Sữ ô đặ khô đƣờ SX từ ữ




Sữa cô đặc không đƣờng: SX từ sữanguyên kem, gạn kem hay tái pkối hợtừ bột sữa gạn kem, mỡ sữa và nƣớc Sữa cô đặc có đƣờng: Có thêm đƣờn62.5-64.5% phase nƣớc

Sữ đặ g ê k ó đƣờ g hứ




Sữa đặc nguyên kem, có đƣờng chứa8% béo, 45% đƣờng, 20 % SNF, 27%nƣớc. Tinh thể đƣờng <10µm

Nguyên liệu




Sữa cô đặc không đƣờng(UCM)Bay hơi: 6570C/chân không Tỷ trọng đạt 1 07




Bay hơi: 65-70C/chân không. Tỷ trọng đạt 1.07 1 kg sữa UCM có 8% béo, SNF: 18%. Làm từ 2.1ksữa có 3.8% béo, 8.55% SNF Đồng hóa: 12.5-25 MPa

Làm nguội: 14C, kiểm tra thành phần, thêm chất ổđịnh: Na2HPO4 hay Na3PO4 Đóng hộp-tiệt trùng 110-120C/15-20’ hoặc UHT 140Ctrong 3s

Bảo quản 0-15C. Kiểm tra AT, 30, 38C trong 10-14ngày

Sữa cô đặc có đƣờng (SCM) Xử lý nhiệt: 82C/10’ hoặc 116C trong 30 g




Xử lý nhiệt: 82C/10’ hoặc 116C trong 30 g Thêm ít nhất 62.5% đƣờng trong phấe lỏnbằng cách thêm đƣờng khô vào nguyên liệ

thêm syrup vào giai đọan bay hơi Bay hơi: Tỷ trọng 1.3 SCM nguyên kem ha1.35 SCM gạn kem (1 kg SCM 8% béo, 45%đƣờng, 27% nƣớc làm từ 2.5kg sữa 3.5%béo + 0.44kg đƣờng

Sữa cô đặc có đƣờng (SCM)(tt)Làm nguội nhanh + khuấy đảo mạnh




Làm nguội nhanh + khuấy đảo mạnhnhƣng không có không khí lẫn vào. Kt ~ 30C thêm hạt nhân tinh thể: lactosở mức 0.05% tổng hỗn hợp. Hỗn hợpsau đó đƣợc để yên trong 24 h để quátrình tinh thể hóa hòan tòan

Đóng gói

Sữa bột Lƣợng nƣớc: 2 55%




Lƣợng nƣớc: 2.5-5%Thời hạn sử dụng: 3 năm: gạn kem, 6tháng: nguyên kemGiảm chi phí vận chuyển, bảo quản Phƣơng thức: trống xoay, phun sƣơn

Ứng dụng của sữa bột Tái phối trộn sữa




Tái phối trộn sữa Phối trộn với bột nhào, tăng khả năng giữnƣơc, tăng thể tích bánh nƣớng Thay thế trứng trong sx bánh nƣớng Sản xuất chocolate sữa Chế biến xúc xích và các lọai thức ăn nấu Thay htế sữa mẹ SX kem lạnh Thức ăn gia súc




Sữa bột gạn kem Đặc điểm: độ hòa tan mùi vị và giá trị dinhỡ




Đặc điểm: độ hòa tan, mùi vị và giá trị dinhdƣỡng. Sữa bột sx bằng kỹ thuật sấy phun: độ hòatan, giá trị dinh dƣỡng tốt … trống xoay: mùi do caramen hóa >> làmchocolateTùy thuộc vào mức độ XL nhiệt, sữa bột plạoi theo thông số thời gian/nhiệt độ trƣớc

khi bay hơi và làm khô. Mức độ biến tínhWPNI (chỉ số đạm protein nhũ thanh: wheyprotein nỉtogen index)

WPNISố mg




Số mgprotein nhũthanh không

biến tính(uwp) /g bột

Sữa bột nguyên kem Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa không cần




Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa không cầnthiết đồng hóa Không phân lọai Thanh trùng 80-85C nhằm bất họatenzymeSữa bột nguyên kem tan liền (instant)

Tỷ trọng khối (bulk density) Khi vận chuyển xa tỷ trọng khối cao




Khi vận chuyển xa, tỷ trọng khối caonahừm giảm chi phí vận chuyển, đóngói… Trọng lƣợng/ đơn vị thể tích g/ml,g/100ml, g/lLƣợng khí trong sữa bột: 10-30ml/100g

Sản xuất sữa bột Trống xoay: sữa đƣợc chuyển đến




Trống xoay: sữa đƣợc chuyển đếntrống xoay và qui trình bao gồm mộtgiai đọan Sấy phun: sữa đƣợc cô đặc /chânkhông đến khi DM đạt 45-55% trƣơckhi sấy phun










Một số thông số kỹ thuật Nhiệt độ của sữa trƣơc khi phun: 70-80C




Nhiệt độ của sữa trƣơc khi phun: 70-80C Áp lực bơm: 30MPa (cao) hay 5-25MPa (thấp) Lỗ phun có thể xoay 5-15 000vòng/phút

Nhiệt độ khí: 150-250CKích thƣớc “hạt sƣơng”: 0.05-0.15 mm2 (diệntích bề mặt tăng 700 lần)

Trọng lƣợng giảm 50%, thể tích giảm 40%kích thƣơc “hạt sƣơng” giảm 75%

Sản xuất sữa bột tan liền




Đóng gói: 5-25 kg tráng PE mặt trong




Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt trong Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mátkhôHòa tan sữa bột: 1 Sữa + 10 nƣớc (30-50C), 20-30’; 8-12h: sữa lạnh

Sữa hòan nguyên và sữa táiphốiPhân biệt sữa hòan nguyên




Phân biệt sữa hòan nguyên(reconstituded) và tái phối recombined







Mỡ dầu cần cho sữa hòannguyên và tái phối Mỡ khan nƣớc (AMF) bảo quản ở nhiệt đ




Mỡ khan nƣớc (AMF) bảo quản ở nhiệt đthƣờng, + khí nitơ trong 6-8 tháng. Mỡ sữa>> nƣớc nóng 80C trong để làm tan chảyhay đặt ở 45-50C tùy theo lƣợng mỡNƣớc: chất lƣợng tốt, mềm CaCO3<100mNgòai ra Cu<0.05 mg/l, Fe <0.2mg/l.Chất phụ gia: đƣờng, chất ổn định, chất tạnhũ…

Hòa tan sữa bột Khả năng hòa tan <0 25ml/50ml




Khả năng hòa tan <0.25ml/50ml Khả năng phân tán (tùy thuộc lƣợng proteibiến tính)

Khả năng chìm (phụ thuộc tỷ trọng) Khả năng thấm ƣớt (khả năng mao dẫn) knăng tăng khi nhiệt độ tăng từ 10-50C. Thờigian cần để thấm ƣớt: 20’ ở 40-50C. Thấmƣớt không đủ>> hiện tƣợng “chalky”

Nhũ tƣơng hóa Thêm mỡ vào khi quá trình hấp thụ




Thêm mỡ vào khi quá trình hấp thụnƣơc đã hòan tất Khuấy đảo mạnh khi thêm mỡ vào Khi sx cream tái tổ hợp, có thể thêmchất ổn định hay chất nhũ hóa

Hàm lƣợng không khí Lƣợng không khí của sữa bột gạn ke




Lƣợng không khí của sữa bột gạn kecó thể chứa đến 40% V không khí. Qunhiều không khí có thể: Tạo quá nhiều bọt Thanh trùng, đồng hóa có thể sai lệch Tạo nhũ thanh khi sx sữa chua Sự oxy hóa mỡ tăng

Qui trình tái phối trộn sữa qumô nhỏ




Bồn trộn chứa nƣớc 43-49C

Hòa tan sữa bột (khuấy)

Để yên 20’

Chất béo 38-45C

Tăng nhiệt đến 54-65C

Thanh trùng

Làm nguội

SX Kem đá (ice cream)







Sản phẩm sữa: 4C




Sản phẩm sữa: 4C Sữa đặc có đƣờng, glucose, dầu: 30-50C.

AMF, bơ: 35-40C

Công thức

MSNF (%)={100– (F + S + E/S)}* 0 15




MSNF (%) {100 (F + S + E/S)} 0.15 VD: F=10%, S=15%, E/S=0.5% >>MSNF = 11.5%DM=MSNF+F+S+E/S = 37%Moisture = 100-37=63%

Lƣợng thể tích tăng thêm (overun) =2,5-2,7 lần DM

Nguyên liệu Mỡ: 10-15%, động vật hay thực vật MSNF (protein lactose muối khóang) sữa bột hay




ộ g ậ y ự ậMSNF (protein, lactose, muối khóang), sữa bột haysữa gạn kem cô đặc, 11-11.5%Đƣờng: tạo vị ngọt, 10-18%, sucrose, lactose,

glucose…có thể sd sữa cô đặc có đƣờng. Thêmđƣờng ở dạng syrup 50-55%Chất tạo nhũ (lòng đỏ trứng, glycerin esters, sorbiesters, sugar esters, esters khác), 0.3-0.5%Chất ổn định (gelatin, casein, globulin, albumin), 0-0.4%Chất màu




Cân, đo, trộn đều ở 50-60Cồ




, , ộĐồng hóa: 14-20MPa, thanh trùng: 73-75CỦ ở 2-5C ít nhất 4 giờ: ổn định, béo tinh thể

hóaĐông lạnh liên tục: nhằm trộn một lƣợngkhông khí vào hỗn hợp, đông lạnh nƣớc vớtạo thành tinh thể nhỏ, nhiệt độ-3 -> -6CLàm cứng:-20C, bảo quản:-25C




Vệ sinh

Sạch vật lý




Sạch vật lý Sạch hóa học Sạch vi sinh học Sạch vô trùng




Phƣơng cách làm sạch (cổđiển) Dùng bàn chải+xà phòng+ lao động tay châ Chà thá ƣớ h ịt bằ ƣớ à kh




g p g ộ g yChà, tháo nƣớc, phun xịt bằng nƣớc và khkhí với áp lực Rửa nƣớc Làm sạch bằng detergent (NaOH), 68-70CRửa bằng nƣớc sạch Diệt trùng bằng nhiệt (nƣớc nóng, hơi nónhay hóa chất (chlorine, iodophor, H2O2)(+ nƣớc)

Vệ sinh theo chƣơng trình CIP(cleaning-in-place) (cho thiết bịthanh trùng)Rửa nƣớc ấm 90-95C, 10-15’

ể ề




ƣ ,Lƣu chuyển dd kiềm 0.5-1%, 75C, 30’ Rửa bằng nƣớc ấm 5’

Dd acid nitric (0.5-1.5%), 70C, 20’ Rửa bằng nƣớc lạnh Làm mát bằng nƣớc lạnh trong 8’

Thiết bị thƣờng làm vệ sinh vào buổi sángtrƣớc khi sử dụng

Vệ sinh theo chƣơng trình C(thiết bị lạnh: bồn, ống dẫn…

Rửa bằng nƣớc ấm 3’ ề




g ƣDd kiềm 0.5-1.5%, 75C, 10’ Rửa bằng nƣớc ấm 3’ Tiệt trùng 90-95C, 5’ Làm mát bằng nƣớc 10’

Sữa tiệt trùng

Nguyên liệu: Không chua, không mấtâ bằ ối khó khô hứ




g y ệ g , gcân bằng muối khóang, không chứanhiều protein huyết thanh, chất lƣợn

vi sinh cao Vấn đề: kết tủa protein, enzyme đềkháng nhiệt

Hiệu quả tiệt trùng




Các yếu tố ảnh hƣởng đếnhiệu quả tiệt trùng

Nhiệt độ/thời gian ứ ề ệ ủ ử




ệ ộ gSức đề kháng nhiệt của bào tử dùng đtính tóan giá trị tiệt trùng (thƣờng B.stearothermophilus)Sản phẩm đem đi tiệt trùng

Giá trị F




F0 = t * 10 (T-121º.1C)/z t: thời gian tiệt trùng ở TºC z: nhiệt độ cần thiết để vi sinh vật gi10 lần (thƣờng sử dụng z=10-10.8ºC)F

0 =1 khi tiệt trùng ở 121.1C trong 1

phút

Các hình thức tiệt trùng




Thay đổi hóa-sinh học của sữa ởnhiệt độ cao




Các vấn đề quan tâm

Phản ứng hóa nâu ị ệ ị




gMùi vị: đánh giá sự khác biệt mùi vịthực hiên ở 20C sau 2, 4, 6 tuần Giá trị dinh dƣỡng: không có sự khácbiệt giá trị dinh dƣỡng của béo, đƣờmuối khóang, nhƣng có thay đổi nhỏprotein và vitamins




Sữa UHT dựa trên bơm hơi trực tiếp vàtrao đổi nhiệt qua tấm nhiệt

Sữa (4C)->nâng nhiệt (80C)-> bơm (4b ) >hơi ƣớ (140C) đƣợ bơ à




( ) g ệ ( ) (bar) ->hơi nƣớc (140C) đƣợc bơm và-> duy trì nhiệt độ cao trong vài giây->

làm nguội nhanh trong bồn chân khôncô đặc-> đồng hóa-> làm nguội (20C)-> đóng gói, bảo quản lạnh

Các dạng khác Sữa UHT dựa trên bơm hơi trực tiếp và trao đổi nqua trao đổi nhiệt dạng ống




qua trao đổi nhiệt dạng ống Sữa UHT dựa trên nhiệt khuếch tán (steam infusio

75C

18-25 Bar

4C




137C/4s

Chế biến pho-mai




CHẾ BIẾN PHÔ MAIMỀM




GIỚI THIỆU CHUNG Phô mai làsản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tƣơihay chín đƣợclàm từ việc




p y gdạng tƣơi hay chín đƣợc làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay cácchất

gâyđông vón khácrồi làm ráonƣớc.

PHÂN LOẠI PHÔ MAI Dựa vào hàm lƣợng nƣớc (MFFB)Dự à hà l ợ hấ bé




Dựa vào hàm lƣợng chất béo(FDB) Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất

Dựa vào hàm lƣợng nƣớc tronphô mai

Loạisảnphẩm Giá trịMFFB (%)




Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai bán cứng 54 – 63

Phô mai bán mềm 61 – 69Phô mai mềm > 67

I.2.2. Dựa vào hàm lƣợng chấtbéo:

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)




Phô mai có hàm lượng

béo rất cao

> 60

Phô mai có hàm lượng béo cao

45 – 60

Phô mai có hàm lượng béo trung bình

25 – 45

Phô mai có hàm lượng béo thấp

10 – 25

NGUYÊN LIỆU

Sữa Chất bé




Chất béo Tác nhân đông tụ sữa Giống vi sinh vật Phụ gia và các nguyên liệu khác

SỮA

Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dƣới dạng sữa tƣơi sữa đã tách một phần béo




sữa tƣơi, sữa đã tách một phần béohoặc sữa gầy.

Chất lƣợng tốt, không nhiễm khángsinh, khôngnhiễm bẩn.Hàmlƣợng casein cao.Cóthể thanh trùng 73 – 76C/15giây.

CHẤT BÉO

Sử dụng thêm creamhoặc sữa bơ để sản xuất phô mai có hàmlƣợngbéo




sản xuất phô mai có hàmlƣợng béocao.

Các chất béo phải đạt các yêu cầu nghiêmngặt về vi sinhvật.

TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA

Phổ biến nhất là rennet , có nguồn gốc từ dạ dày bê con,sử dụngdƣớidạng




từ dạ dày bê con,sử dụng dƣới dạng dungdịch hay bột khô.

Có thể tổng hợp từ vi sinhvật (Mucorpusillus, Mucor miehei, Endothiaparasitica ) để làm giảm giá thànhnhƣng vị của sản phẩm hơi đắng.Trongđó có chymosinchƣa hoạt động và sẽ đƣợc hoạt hóa trong môitrƣờng acid.

GIỐNG VI SINH VẬT

Vikhuẩn lactic :Ƣaấm(T 25 35C) vàƣanhiệt




Ƣa ấm (Topt = 25 - 35C) vàƣa nhiệt (Topt = 37 - 45C).Góp phần gây đông tụ casein trongsữa và tạo độ chua trongkhối đông.Tạo ra cácsản phẩm phụ.

GIỐNG VI SINH VẬT (tt)

Vikhuẩn propionicTạora acid propionic COvà một số sản




Tạo ra acid propionic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác hƣơng vị đặc trƣng.

Tạo lỗ hổng.Nấm mốc thuộc giống PenicilliumSinh tổng hợp protease và lipase xúc tác

chuyển hóa protein và lipid tạo nên mùivị đặc trƣng chosản phẩm.

PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆU K

- CaCl 2: tăng khả năng đông vón và táchể ệ




2 g g gproteinnhũ thanh. Ngoài ra cònđể hiệu chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc vàđộ cứng của khối đông.

- CO2: làmgiảm nhẹ pHsữa. Sục CO2 vàosữa rút ngắn thời gian đông tụ casein

hoặc tiết kiệm đƣợc lƣợng chymosin.

II.5 PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆKHÁC (tt)

- NaNO 3 hoặc KNO3: sử dụng nhƣ tác




3 ặ 3 ụ g ƣ

nhânức chế hệ vi sinhvật nhiễm trongsữa. Thƣờng dùng 20g/100 lítsữa.

- Chất màu: màu sắc của phô mai là docác hợp chất carotenoides hòa tantrongchất béo tạo nên.

- Nguyên liệu phụ khác : sacharose,nƣớc ép trái cây,mứt trái cây,mật ong

Sữa tươi Chuẩn hóa xử lý

nhiệt

Lên men sơ bộ

Thanh trùngCấy giốngĐông tụ

III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM




Thanh trùng& lên men

Đông tụ

Tách sơ nhũthanh

Đổ khuôn & táchnhũ thanh

Tách khuôn

Ướp muối Cấy nấmmốc

Ủ chín Bao gói

Thành phẩm

CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU

Xử lý nhiệt : 64-65C/15-20 giâynhằmtiêu diệt và ức chế hệ vi




g ynhằm tiêu diệt và ức chế hệ visinhvật và enzyme có trongsữa.

Chuẩn hóa: Sữa đƣợc chuẩn hóavề hàm lƣợng chất béo khoảng 28g/l.

CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LI

Lên men sơ bộ: Ch C Cl ới hà lƣợ g0 025 0 075




Cho CaCl2 với hàm lƣợng 0,025-0,075g/l.Cấy giống vi khuẩn lacticvới tỷ lệ 0,2-0,5%.Lên men lacticở 8-14C/15-20h.pH của sữa giảm còn 6,3-6,35 khikết thúc lên men.

THANH TRÙNG SỮA VÀ LÊN M

Thanh trùngở 72C/15-20s.Thêm CaClmột lầnnữa ( 0 025 0 075




Thêm CaCl2 một lần nữa ( 0,025-0,075g/l) và cấy giống vi sinhvật với tỷ lệ 1,5-2%.Nhiệt độ lên men 33-36C/15-90 phútpH sau quá trình lên men 6,1- 6,35.

LÊN MEN

Vi sinhvật thƣờng đƣợc sử dụng trongquá trình lên men là:




quá trình lên men là:Nhóm vi khuẩn lactic ƣa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcuscremoris )Nấm sợi (Geotrium candidum )

Nấm men



CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA

Dƣới tác dụng của rennin, caseinchuyển thành paracasein, rồi paracase




chuyển thành paracasein, rồi paracasekết hợp với Canxi tạo thành khối đôn

Caseinrennin

paracaseincanxi

Khối đông

Tách sơ bộ nhũ thanhsữa

Tỷ lệ huyết thanh đƣợc tách ra30 40%




ỷ y ƣ30 – 40%

Cắt khối đông có kíchthƣớc 2 – 2,5cmĐộ chua 14 – 160D.

VÀO KHUÔN

Khuôn hìnhtrụ bằng thép khôngrỉ, đƣờngkính 10 5– 11cm




đƣờng kính 10,5 11cm.Đổ hỗn hợp khối đông và nhũ thanhsữa vào khuôn, tiếp tục tách nhũ thanhsữa .Lật ngƣợc khuôn 3lần để giúp chosự thoát nhũ thanh và định hình khối đông dễ dàng (sau 30ph, 3h và 9h).




VÀO KHUÔN (tt)

3 giờ đầu nhiệt độ môi trƣờng cần đạt26 - 28C vàhạdầntrong 6giờ




đạt 26 - 28C vàhạ dần trong 6giờ cuối với tốc độ 1C/giờ.

Độ chua tăng dần, đạt 300D sau 3

giờ và tăng đến 90 – 1000

D sau 9giờ.

TÁCH KHUÔN

Các chỉ tiêu hóa lýcủa khối đông cần đạt:




Tổng hàm lƣợng chất khô: 40 - 42%

pH = 4,8 – 4,9Hàm lƣợng canxi: 0,35 – 0,4% (sovới tổng hàm lƣợng chất khô)

Ngoài ra còn cóchất béo, đƣờng lactose, vitamin và cácchất khoángkhác…

TÁCH KHUÔN




ƢỚP MUỐI

Mục đích : Tạo vị. ồ ở




Tăng tính đàn hồi (casein trƣơng nở).

Tăng tính dẻo (trao đổi Na+

và Ca2+

).Ngăn vi sinh vật có hại.

Tổng hàm lƣợng NaCl trong phô maCamembertchiếm khoảng 1,7 – 1,8% khối lƣợng sản phẩm.

Hàm lƣợng chất béo trong khối ấ

Các yếu tố ảnh hƣởng




đông: hàm lƣợng chất béo càng

cao sự khuếch tán chậm thời gianƣớp muối kéo dài. Nồng độ muối trong nƣớc muối:nồng độ muối càng cao hàmlƣợng muối vào khối đông càngnhiều. Thƣờn dùn nồn đ

Các yếu tố ảnh hƣởng

Nhiệt độ nƣớc muối: khi tăng nhiệt độ khuếch tán nhanh.




pHcủa dung dịch muối: pH tốt nhất là từ

5,2 – 5,4.pH quá cao (5,8 – 6) : cấu trúc geltrở nên mềm.

pH < 5,2khối đông có cấu trúc cứng vàgiòn. Thời gian: phụ thuộc vào từng loại sản

CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢMUỐI

Ngâm khối đông trong dungdịch nƣớc muối:




dịch nƣớc muối: Nƣớc muối có nồng độ 18 – 23%,bổ sung CaCl2 .Nhiệt độ dung dịch muối khoản

10 - 14C.

PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MU

Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặtkhối đông:




gMột phần muối đọng lại trên bề mkhối đông và một phần khuếch tánvào bên trong.Cần lật đảo khối đông để muối ph

bố đều trong sản phẩm

ƢỚP MUỐI




CẤY NẤM SỢI

Phun bào tử nấm sợi Penicilliumcamemberti hoặc P. candidum lên bề

ố ố




ặ

mặt khối đông đã ƣớp muối.

Đƣa khối đông vào phòng chứa tạm thời có nhiệt độ 14 – 15C/24h,độ ẩm tƣơng đối 85%.

Sauđó chuyển vào khoủ chín.

Ủ CHÍN

Nhiệt độ phòngủ 12 - 13CĐộẩmtƣơngđối95%.




Độ ẩm tƣơng đối 95%.Thời gianủ từ 8 – 9 ngày.Ngày thứ 6 cần tiến hành lật ngƣợc khối đông để đảm bảo độ thoáng khí,đạt đƣợc độ đồng nhất cao về cấu trúcvà mùivị.

Ủ CHÍN PHÔ MAI




NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNHỦ CHÍN PHÔ MAI

Biến đổi sinh học Tiếp tục thực hiện quá trình traođổi




ếptục t ực ệ quá t t aođổchất.

Xuất hiện các mốc trắng lấm tấm trênbề mặt tạo nét đặc trƣng cho sản phẩm.


Biến đổi hóa sinh và hóa học: Đƣờng lactosetiếp tục đƣợc chuyển hóa.P t i bị thủ hâ ột hầ




Proteinbị thủy phân một phần.Phân hủy acid amintự do tạo NH

3,CO

2,

H2S… gây mùiđặc trƣng chosản phẩm.


Biến đổi vật lý: Sự phát triển của vi sinh vật thƣờng




ự p ậ ƣ gkèm theohiện tƣợng tỏa nhiệt. cần

làm thoáng khíđể hạ nhiệt, giảm CO2 và cungcấp oxy chonấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm.

BAO GÓIQuá trình sinh hóa vẫn tiếp diễn. Bao bì có độ thấm khí nhất định. Thƣờng sử dụng bao bì có nguồn gốc từ




Thƣờng sử dụng bao bì có nguồn gốc từcellulose.Độ thấm khí của bao bì là 160g/m2 /24h.

YÊU CẦU THÀNH PHẨM

Chất lƣợng phô mai đƣợc đánh giá q3 nhóm chỉ tiêu:




Cảm quan

Hóa lý Vi sinh

Đặc điểm phô mai Camembert

Dạng bánh tròn Trọng lƣợng mỗi bánh > 110g




pH = 5,5 – 6

Hàm lƣợng chất béo > 40% tổng khốlƣợng chất khô.Bảo quản ở nhiệt độ thấp. Thời gianbảo quản có thể kéo dài đến vài tuần

Thành phần của một số sảnphẩm sữa







Các chất bổ sung vào sữa

M C ĐÍCH

• Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, bổ sunghữ hất ầ thiết h ơthể




những chất cần thiết cho cơ thể

• Tùy theo đối tượng nhắm tới mà các nhà sản xuất sẽ đưa ra những công thức chế biến cũng như

những chất bổ sung thích hợp

(Docosa Hexaenoic Acid) C18H30O2

Là một acid béo không no có 18 cacbon 3ốiđôi




nối đôi

Rất cần thiết nhưng cơ thể con người khôngthể tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn bên ngoài

DHA còn được gọi là acid bổ não

Làm tăng chỉ số trí tuệ của trẻ em

Làm chậm sự lão hóa của trí não người trưởng thành,hầ hủ ế ủ hấ

Công dụng DHA




Là thành phần chủ yếu của chất xám và

võng mạc.Làm giảm cholesterol, giúp dự phòng các bệnh tim mạch.

Vận chuyển cholesterol từ tế bào ra gan vàthải ra ngoài qua đường tiêu hóa

Lượng bổ sung DHA:

Theo WHO và FAO, hàm lượng tối ưu đối với sự phát triển của trẻ là DHA 17 mg/100Kcal




KcalTương đương với 76 mg DHA trong 100g

sữa bột .

Cần bổ sung theo một tỷ lệ và hàm lượng tối ưu

Thời điểm bổ sung DHA :

Quan trọng nhất là năm đầu sau sinh.Trước khi có thaihời




Trong thời gian mang thai và cho con bú

Cần bổ sung DHA cho đến 4 năm sau khisinh để cân bằng DHA trong cơ thể mẹ, đảm bảo trẻ sinh sau không bị thiếu DHA.

Các dạng sữa có bổ sung DHA:

Sữa tươi tiệt trùng, sữa bột (đặc biệt là sữa bột)




bột)

Bổ sung DHA từ thiên nhiên ( dầu cá) v n ltốt nhất

, -diamino caproic acid

CTHH: H 2 N-(CH 2)4-CH-COOH




2 ( 2)4

NH 2 Là một trong 12 axit amin thiết yếu cần có

trong bữa ăn hằng ngày.Cơ thể không tự tổng hợp được mà phải

cung cấp qua thực phẩm hoặc bổ sung dưới dạng thuốc

Là thành phần của nhiều loại protein,Duy trì hệ miễn dịch, phát triển men tiêu

hoá, kích thích ănngon,

Công dụng của Lysine




hoá, kích thích ăn ngon,Giúp tăng cường hấp thụ và duy trì canxi,

ngăn cản sự bài tiết khoáng chất này ra ngoàicơ thể,

Tác dụng ngăn ngừa, chữa trị bệnh tim vàđột quỵ.

Nhu cầu Lysine:

Người bình thường 1g/ng yVậnđộngviên thì liềulượngsử dụngcho




Vận động viên thì liều lượng sử dụng cho phép có thể hơn 1 g/ngày.

Nếu dùng với liều lượng quá cao có thể gâychứng căng cơ bụng và bệnh tiêu chảy.

Các thực phẩm có chứa Lysine:

Lò đỏt ứ g á thịt á l ạiđậ à ữ tươi




Lòng đỏ trứng, cá, thịt, các loại đậu và sữa tươi.

Được chiết xuất lần đầu tiên từ mật bò vàonăm 1827

Tên hóa học: Beta aminoethanesulfonic acid




Tên hóa học: Beta-aminoethanesulfonic acid

CTPT: C 2H7 NO 3S CTHH:

Taurine chỉ được thấy trong tế bào động vật và hoàn toàn không có trong tế bào thực vật

Công dụng của Taurine:Taurine cần cho sự tăng trưởng, phát triển hệ thống

thần kinh, hệ thống miễn nhiễm.

Gia tăng sự co thắt của các cơ của tim




g ự

Ðiều hòa mật trong gan

Tạo cơ cấu và điều hòa hoạt động của giác mạc

Tăng hoạt động của Insulin

Các thực phẩm có chứa Taurine:




• Thịt bò, thịt heo, thịt gà, mực, cá, tôm, cua,

• Nhiều nhất là sò, ốc.

Sắt là một chất khoáng vi lượng mà cơ thể cần.Thự hiệ hứ ă hô hấ h




Thực hiện chức năng hô hấp: Fe tham gia

cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxyTham dự vào quá trình tạo thànhmyoglobin, một sắc tố của cơ

Tham gia cấu trúc nhiều enzyme, đặc biệt trong chuỗi men hô hấp của tế bào.

Bệnh thiếu máu do thiếu sắt

Làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, kém sức khoẻ.Trẻ em học bài kém thông minh do thiếu




Trẻ em học bài kém thông minh do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung.

Người lớn tuổi kém khả năng lao động vìchóng mệt.

Thiếu máu đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ thời kỳ có thai và sinh nở .

Nhu cầu sắt:

Thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý và lứa tuổi Đối tượng có nhu cầu mg/ngày




Đối tượng có nhu cầu mg/ngày

Trẻ còn bú từ 3-12 thángThanh niênPhụ nữ trưởng thànhPhụ nữ có thai 19-21 tuần Phụ nữ cho con bú

7-915

16-1819-21

13

Thực phẩm có chứa chất sắt:Gan, tim, lưỡi, nghêu, sò, khoai lang, bông

cải đậu h à rốt cảib li muống




cải, đậu xanh, cà rốt, cải brocoli, rau muống,

rau dền, cà chua …

Trường hợp thiếu sắt trong khẩu phần ăn

người ta khuyên nên bổ sung chất sắt vào khẩu phần ăn hay sử dụng sữa có bổ sung chất sắt.

Chiếm 1/3 tổng các chất khoáng trongcơ thể

98% Canxi trongcơ thể ở răng và xƣơng Canxirất cần cho trẻ em khibộ xƣơng đang phát triển, hụ ữ ó th i à h bú gƣờigià

CANXI




phụ nữ có thai và cho con bú,ngƣời già…

Canxikết hợp với phospho, xâydựng nên xƣơng, răng

Giúp chocơ thể chịu áp lực khiđứng và thực hiện cáccử động trên điểm tựa của xƣơng.

Tham gia các quá trình sinh lýcủa cơ thể

Lƣợng sử dụng:Ngƣời lớn: 400-500mg/ngày

Phụ nữa có thai trong 3 thángcuối và cho conbú: 1000-1200mg/ngày




Thực phẩm chứa canxi: Các loại thủy sản Sữa Gạo, ngô, bột mì Các loại rau

VITAMIN A

Tham dự v o sự cân bằng, tái tạo, đổi mới bmô




Kích thích miễn dịch

Bảo đảm cho sự nhân lên của tế b o, thúc đquá trình phát triển b o thai v tăng trưởng ởlứa tuổi thanh thiếu niên.

Nhu câu Vitamin A khuyến cáo:

Đối tượng được cấp Liều cấp (mg/người/ng y

Trẻ em còn bú Trẻ từ 1 đến 3 tuổi Trẻ từ 4- 9 tuổi

350 - 400350 - 400500 - 800




Trẻ từ 10- 12 tuổi

Thanh thiếu niên nam từ 13- 19 tuổi Thanh Thiếu niên nữ từ 13- 19 tuổi Người trưởng th nh nam Người trưởng th nh nữ Phụ nữ có thai Phụ nữ cho con bú

700 - 900

900 - 1000800 - 1000800 - 900800 - 900

900 - 10001300 - 1400

Nguồn cung cấp vitamin A

Loại thực phẩm mg / 100 g thực phẩm Gan động vật 5.000 đến 120.000




ộ g ậ

Dầu gan cá

Trứng tươi Bơ Fomai (FromageCamembert)

Sữa bò Cá trích

85.000

1.1403.3001.020140

7102.000

VITAMIN D:

Vai trò chính của Vitamin D l tạo điều kiệnthuận lơi cho sự hấp thu canxi ở tá tr ng.




Xúc tiến sự tạo th nh protein mang vận chuyCa 2+ v o tế b o v v o máu

Nhu câu Vitamin D:

Nhu cầu bình thường là 10 mg (400 UI) /1 người /1ngày.




Trẻ em trong 2 năm đầu và trẻ 2 đến 5 tuổi vào mùađông nên cấp 20 - 30 mg (800 - 12.000 UI) /ngày.

Phụ nữ mang thai vào cuối kỳ nên cấp liều 10 - 20mg (400 - 800 UI) /1 người/ng y.

Nguồn thức ăn giàu Vitamin D:

ặ ệ ầ




Gan, đặc biệt là dầu gan cá, trong cá (cá

hồi, cá ngừ, cá trích, cá mòi, cá chình).

Ngoài ra nó còn có trong sữa mẹ, tronglòng đỏ trứng gà, trứng vịt...

VITAMIN B1(Thiamine):

L yếu tố cần thiết để sử dụng glucid

Chất d n truyền xung động thần kinh




Nhu cầu Viatmin B1: Nhu cầu vitamin B1 cần đạt l 0.4mg/1000Kca

nếu thấp hơn 0.25mg/1000Kcal thì bệnh tê ph

có thể xảy ra

Đối tượng có nhu cầu mg / ngàyTrẻ còn bú Trẻ từ 1 – 3 tuổi

0.40.7

Nhu cầu Vitamin B 1 ở trạng thái bình thường




Trẻ từ 4 – 9 tuổi Trẻ từ 10 – 12 tuổi Thanh niên nam từ 13 – 19tuổi Thanh niên nữ từ 13 – 19 tuổi

Người trưởng th nh nam Người trưởng th nh nữ Phụ nữ có thai hay cho con bú

0.70.8

1.21.51.31.5

1.31.8

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Giữ vai trò chủ yếu trong các phản ứng oxyhóa ở tế b o Th i ú á iệ ổ h hâ




Tham gia xúc tác trong việc tổng hợp v phâgiải acid amin Cần cho chuyển hóa protein Ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng cmắt

Đối tượng có nhu cầu mg / ngàyTrẻ còn bú Trẻ từ 1 – 3 tuổi

0.60.8

Nhu cầu vitamin B2




Trẻ từ 4 – 9 tuổi

Trẻ từ 10 – 12 tuổi Thanh niên 13 – 19 NamThanh niên 13 – 19 Nữ Người trưởng th nh Nam

Người trưởng th nh Nữ Phụ nữ có thai hay cho con bú

1.0

1.41.81.51.8

1.51.8

Nguồn vitamin B2 tự nhiên

Nguồn thực phẩm mg / 100 g

Gan 1.5 – 13




Trứng

Nấm YaourtThịt Bánh mì to n phần

Rau xanh đã nấu

0.34 – 0.6

0.26 – 0.440.13 – 0.270.05 – 0.470.06 – 0.16

0.01 – 0.14

Vai trò sinh học của vitamin C

1.Chống oxy hóa, ngăn chặn sự sản sinh gốc tự do, bảo vệ acid béo chưa no

2.Tham gia tổng hợp chất vận chuyển trung gian thần kinh

3.Xúc tiến sự hấp thu sắt

VITAMIN C (ASCORBINIC ACID)




4.Tăng cường đ o thải các kim loại độc hại

5.Tham gia vào quá trình oxy hóa chất béo để cung cấ p năng lượng cho cơ thể

6.Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin

7.Tham gia vào cơ chế miễn dịch

8.Giảm tuần hoàn của histamin

Đối tượng có nhu cầu mg/ngày

Trẻ em còn bú Trẻ từ 1- 3 tuổi. Trẻ 4 9 tuổi

3535

40 60

Nhu cầu vitamin C:




Trẻ 4- 9 tuổi. Trẻ 10- 12 tuổi. Thanh niên từ 13- 19 tuổi. Người lớn. Phụ nữ có thai. Phụ nữ cho con bú.

40 - 6040 - 60

60 - 10060 - 10070 - 10080 - 100

Nguồn thực phẩm chứa VitaminC:

Rau xanh,




Các loại quả chín, quả có múi,

Khoai tây, khoai lang…

SẢN PHẨM SỮA BỘT TANLIỀN




Nguyên liệu -

Sữa tươi nguyên kem hoặc sữa gầy. - Xử lý nhiệt

Chất phụ gia: polyphosphate (của natri




- Chất phụ gia: polyphosphate (của natri,

kali, calci), chất tạo nhũ lecithine, chấtchống oxy hoá (gallat propyl, gallatluaryl…).

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa Đồng hóa

Bao gói Sữa bột tan liền

Qui trình chế biến sữa bột tan liền




Chuẩn hóa

Thanh trùng

Cô đặc

Đồng hóa

Sấy

Xử lý

Thuyết minh qui trình 1. Chuẩn hóa chất béo 2. Thanh trùng:

dùng nhiệt: 80 – 85 0C/ vài giây.Ly tâm ở 55-60 0C.

ổ




Vi lọc: kích thước lổ lọc l 0,2µm.3. C ô đặc chân không (nhiệt độ sữa < 760C),

h m lượng chất khô 45-50%.4. Đồng hóa: đồng hóa 2 cấp, áp lực đồng h

cho mỗi cấp l 200bar v 50 bar

5. Sấy sữa a. Phương pháp phun. - Sữa nguyên liệu được đua v o vòi phun trở

th nh những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy,đồng thời không khí nóng cũng đựơc đưa vThời gian tiếp xúc giũa sữa v không khí nó




Thời gian tiếp xúc giũa sữa v không khí nó

rất ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng quá ca - Phương pháp sấy phun hạn chế sự tổn thất cchất dinh dưỡng v các cấu tử hương trong bột.

- Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải gồm3 giai đoạn: + Giai đoạn1

75% lượng không khí nóngvới nhiệt độ270-280 0C sẽ đưa v o buồng sấy chính,25% lượngkhông khí nóng còn lại với nhiệt độ100-150 0C




không khí nóng còn lại với nhiệt độ100-150 C

sẽ đi qua lưới phân bố v toả đều xuống bêndưới. Độ ẩm các hạt sẽ dao đông từ6-14% vàrơi xuống băng tải.

+ Giai đoạn2Băng tải vận chuyển sữa bột từ buồng sấy chí

qua buồng sấy phụ. Tốc độ chuyển động củ băng tải l1m/phút. Khi đó dòng tác nhân sấytrên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ




trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ

đi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải v tácthêm một lượng ẩm nữa trong các hạt sữa độẩm sữa bột giảm xuống còn3-10%.

+ Giai đoạn 3 - Tại buồng sấy phụ ngưòi ta đưa không khí nóng

v o với nhiệt độ 110-140 0C. Sau cùng sẽ đưa sữa bột v o buồng l m nguội. Cuối cùng thu được hạt sữa.

- Các hạt sữa thu được thu được từ buồng sấy phsẽ đựơc l m ẩm trở lại để quá trình kết dính g




sẽ đựơc l m ẩm trở lại để quá trình kết dính g

chúng tạo nên những khối hạt mới diễn ra dễ dhơn. - Các khối hạt sẽ được sấy tách ẩm v l m nguộ - Hạt sữa bột tan nhanh có kích thứơc 150-200µm.

6. Xử lý - Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thrây rồi v o thiết bị đóng gói.

7. Bao gói- Sử dụng bao bì kim loại hay bao bì giấy để đựnsản phẩm. - Yêu cầu chung của bao bì l phải hạn chế đượ

tiế ú ủ á h á khô khí độ ẩ từ




tiếp xúc của ánh sáng, không khí v độ ẩm từ mtrường xung quanh của sửa bột.

- Người ta thường đóng gói trong điều kiện chânkhông hoặc thổi hỗn hợp90% nitơ v 10% hydrov o hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo

thời gian bảo quản sản phẩm.

Tên các chỉ tiêu Đơn vịtính

Trong 100g

• Hóa lý1. Protein:+ Tính trên solid –non fat+ Tính trên (N*6,38)

% khối lƣợng “

≥34 ≥23

2 F “ 26




2. Fat “ ≥26 3. Độ ẩm “ ≤ 0.5 4. Độ acid % acid

Lactic0T ≤ 0.18

5. Chỉ số không hòa tan ml ≤ 20 6. Thành tố cháy mg ≤ 1.0/50

7. Vitamin A mcg 600-900(*3.331U)

8. Vitamin D3 mcg 7.5-11.25(*24)

9. Folic acid mcg 200-40010 Sắt g 8 12




10. Sắt mcg 8-1211. Asen mcg ≤ 0.5 12. Chì ppm ≤ 0.5

13. Cadimi ppm ≤ 1.0 14. Thuỷ ngân ppm ≤ 0.05

Vi sinh15. Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Khuẩn lạc ≤5*104

16. Coliforms/g Vi khuẩn 1017. Escherichia coli/g “ 018 Salmonella/25g “ 0




18. Salmonella/25g 0

19. Coag Positive Staphylococci/g “ 0

20. Clostridium perfringens “ 0

21. B. cereus/g “ 10022. Nấm men và nấm mốc Khuẩn lạc 10

Độc tố vi nấm 23. Aflatoxin mcg/kg ≤ 0.5




Chế biến trứng




Vỏ trứng

Calcium carbonate: 94-97%Chất hữu cơ, sắc tố (xanh hoặc nâu): 3-6%Lỗ khí trên vỏ trứng (có thể đến 8000) có

ớ ố ổ ề ỗ




g ( )kích thƣớc và số lƣợng thay đổi. Nhiều lỗkhông hoàn toàn xuyên qua vỏ trứng Chât lƣợng vỏ trứng thể hiện ở: kích thƣớhình dáng, màu sắc và cấu trúc của vỏ

Lòng trắng trứng

Lòng đỏ trứng

gồm những phần có màu nhạt và màusẫm do lƣợng carotenoids(cryptoxanthin, xanthophyl alcohols,

ứ ấ




( yp p ycarotenes) trong thức ăn hấp thu trongquá trình hình thành, hấp thu nƣớc củlòng trắng và trở nên mềm theo thờigian

Các dạng bất thƣờng

2 lòng đỏ, không có lòng đỏ, vệt máu Trứng trong trứng Vỏ trứng mềm vỏ trứng mỏng




Vỏ trứng mềm, vỏ trứng mỏng

Vỏ trứng giống kính phấn (glassy,chalky)Lòng đỏ có màu bất thƣờng Trứng có mùi bất thƣờng

Đắc tính chất lƣợng vỏ trứn

Sạch Dơ Bình thƣờng (chất lƣợng AA hay A)




Bình thƣờng (chất lƣợng AA hay A)

Hơi bất thƣờng (chất lƣợng B) Bất thƣờng (chất lƣợng C)

Mô tả buồng khí

Độ sâu của buồng khí Bình thƣờng (chất lƣợng A hay AA) Buồng khí tự do (chất lƣợng B hay C




Buồng khí tự do (chất lƣợng B hay C

Lòng trắng

TrongChắc (AA) Tƣơng đối chắc (A)




Tƣơng đối chắc (A)

Hơi yếu mềm (B) Mềm và quá loãng (C) Đốm máu

Lòng đỏ Outline slightly defined (AA)Outline fairly well defined (A)Outline well defined (B)Outline plainly visible (C)Hơi to à hơi phẳng (B)




Hơi to và hơi phẳng (B)

To và phẳng (C) Trứng không cho thấy có sự phát triển của mầm vrất ít khiếm khuyết trên bề mặt (AA hoặc A) Có khuyết khuyết ít, có phát triển mầmm ít (B) Khuyếm khuyết nghiêm trọng (C) hoặc có phát trimầm rõ ràng Có máu do mầm phát triển: không dùng làm thựcphẩm

Các từ mô tả chung

LossKhông ăn đƣợc

Documents

Bài giảng Chế biến sữa, 2008 (File ppt)