Chemia w żywności

POBUDŹ ZMYSŁY…

Opracowały: Kamila Janicka,

Wiktoria Janicka,Paulina Wojna

Uczennice II Liceum Ogólnokształcącego im. Mikołaja Kopernika w Lesznie z Oddziałami Dwujęzycznymi i Międzynarodowymi

Chemiczne składniki żywności

• Askorbinian• Fityniany• Genisteina• Glukoza• Kapsaicyna• Katalaza• Kofeina• Kwas foliowy• L-karnityna• Metonina• Tauryna• Teobromina

I wieeele innych…

Krótka charakterystyka kofeiny

Kofeina – związek chemiczny pochodzenia roślinnego,który należy do tej samej grupy alkaloidów co kokaina, nikotyna, czy morfina.

Zawierają ją m.in.:–Kawa–Herbata–Napoje energetyzujące–Czekolada–Coca-cola–Słodycze (np. Kopiko)

Wzory chemiczne kofeiny

C8H12O3N4

Jak otrzymujemy kofeinę?

Może byd otrzymywana przez ekstrakcję z kawy, herbaty, guarany, herbaty paragwajskiej, orzeszków kola lub otrzymywana syntetycznie z kwasu moczowego lub mocznika. Obecnie głównym źródłem kofeiny jest dekofeinizacja kawy, polegająca na ekstrakcji kofeiny z ziaren kawy.

Forma: ciało stałe

Kolor: biały

Zapach: bezwonny

Masa molowa 194.19 g/mol

pH: 5.5-6.5 (10g/l; 20oC)

Temperatura topnienia: 234-239oC

Temperatura wrzenia: 178oC

Rozpuszczalność w wodzie: 21 g/l (25oC), 46 g/l (40oC),

182 g/l (80oC), 670 g/l (100oC)

Rozpuszczalność w etanolu: 10.5 g/l (25oC)

Rozpuszczalność

w chloroformie:

125 g/l (25oC)

Właściwości kofeiny

Działanie

• Pobudza ośrodkowy układ nerwowy oraz ośrodki wegetatywne

• Rozszerza naczynia wieocowe

• Wpływa na szybkośd przemiany materii

• Polepsza pamięd krótkotrwałą

• Chwilowo podwyższa IQ

• Do 50% zmniejsza zachorowania na cukrzycę typu II

Zastosowanie

• Jest to lek pobudzający

• Neutralizuje zatrucia narkotykami, alkoholem i barbituranami

• Stosowana w leczeniu astmy

• Składnik preparatów kosmetycznych i kosmetyczno-leczniczych

• Składnik wielu produktów spożywczych

Zagrożenia wynikające z nadmiernej ilości spożycia kofeiny

• Śmiertelna dawka kofeiny = 5000 mg/dzieo = 80 filiżanek kawy lub 120 filiżanek herbaty

• Przyspieszy bicie serca

• Podniesie ciśnienie krwi

• Zwiększa stężenie dopaminy w mózgu

• Po spożyciu powyżej 2000 mg powodują bezsennośd, drżenia mięśniowe i przyspieszenie oddechu

Doświadczenie I

Badanie wpływu kofeiny na :

• Refleks

• Wydajnośd pracy

• Koncentrację

• Sprawnośd fizyczną

Doświadczenie I - metody

PŁYN KOFEINOWY, przed i po którego spożyciu grupa dorosłych osób wykonała testy:

• Łapanie linijki

- Linijka długości 30 cm

• Kolorowe napisy- Napisy nazw barw celowo

wypisane innymi kolorami

niż sugeruje ich nazwa

Doświadczenie I - metody

• Łapanie linijki- Spuszczana linijka długości 30 cm

musi byd jak najszybciej złapana

przez osobę badaną – pomiar refleksu [cm]

• Kolorowe napisy

- Napisy nazw barw celowo

wypisane innymi kolorami niż sugeruje

ich nazwa muszą byd jak najszybciej

poprawnie przeczytane przez badaną

osobę – pomiar [czas w sekundach]

KOLOROWY TESTNazwij kolory jakich użyto do napisania

poniższych wyrazów.

ŻÓŁTY CZERWONY NIEBIESKI ZIELONY

FIOLETOWY CZARNY ŻÓŁTY ZIELONY

POMARAOCZOWY ZIELONY ŻÓŁTY CZARNY

CZERWONY NIEBIESKI CZERWONY FIOLETOWY

ZIELONY POMARAOCZOWY

Wyniki

Rodzaj zadania Przed wypiciem kawy Po wypiciu kawy

Linijka 18,25 cm 13,40cm

Kolorowe napisy 14,76 s 13,33 s

Czytanie na czas 137 wyrazów/min 146 wyrazów/min

Test na liczenie 17/23 działania ( 2min12s) 22/23 działania (1min35s)

Skoki na skakance 32 skoki/20s 35 skoków/20s

Doświadczenie II

W tym doświadczeniu wykrywałyśmy kofeinę w różnych napojach : kawa rozpuszczalna, kawa sypana, kakao, herbata, napój energetyczny.

Do tego badania potrzebowałyśmy :

Sprzęt laboratoryjny: Odczynniki:

5 zlewek woda

2 pipety azotan(V)bizmutu(III)

Bagietka jodek potasu

Doświadczenie II „WYKRYWANIE KOFEINY W

NAPOJACH”

Do probówki wprowadzamy 3-4 cm roztworu azotanu(V) bizmutu(III)

1

Wkraplamy do niego roztwór jodku potasu

2

Początkowo strącony brunatny osad jodku bizmutu

zacznie rozpuszczad się w nadmiarze jodku potasu i utworzy pomaraoczowy

roztwór-odczynnikdo wykrywania kofeiny

3

5

Obserwacje :W obecności kofeiny strąca się

pomaraoczowy osad

Wnioski:W badanej substancji występują

cząsteczki kofeiny

Doświadczenie III

Dnia 19.06.2012r. za zgodą Dyrektora Galerii Leszno przeprowadziłyśmy ankietę na jej terenie.

W ankiecie wzięło udział 50 osób w wieku od 16-60 lat.

Każda z ankietowanych osób musiała udzielid odpowiedzi na 8 pytao:

1) Jaką ilośd kawy wypijasz dziennie?

2) Jaki płyn kofeinowy spożywasz najczęściej?

3) Jak długo działa na ciebie kofeina ?

4) Jak czujesz się po zażyciu kofeiny?

5) Czy czujesz się uzależniony od kofeiny?

6) Czy potrafiłbyś nie pid kawy przez 3 dni?

7) Kiedy wypijasz pierwszy płyn kofeinowy?

8) Gdzie wypijasz pierwszy płyn kofeinowy?

AnkietaJaką ilośd kawy wypijasz

dziennie?Jaki płyn kofeinowy

spożywasz najczęściej?

AnkietaJak długo działa na ciebie

kofeina?Jak czujesz się po zażyciu

kofeiny?

AnkietaCzy czujesz się uzależniony od

kofeiny?Czy potrafiłbyś nie spożywad

kawy przez 3 dni?

AnkietaKiedy wypijasz pierwszy płyn

kofeinowy?Gdzie wypijasz pierwszy płyn

kofeinowy?

• Kawa ma bardzo niski potencjał uzależniający

• Ma jednak działanie stymulujące-odstawienie napoju na dłuższy czas wprawia w zły nastrój, bóle głowy, znużenie, problemy z koncentracją

• Problemy w krótkim czasie ustępują

„MITY I FAKTY”

OD KAWY MOŻNA SIĘ UZALEŻNID

„MITY I FAKTY”

• Większa dawka kofeiny od zalecanej przynosi odwrotny skutek

• Nadmiar-uczucie lęku, podenerwowanie, niepokój, słabsza koncentracja i pamięd

• Pamiętaj: zalecana dawka kofeiny to 300mg, lecz każdy z nas ma inne genetycznie uwarunkowanie

WIĘCEJ KAWY=BARDZIEJ WYDAJNA PRACA

„MITY I FAKTY”

• Sama kawa ma 0 kalorii

• Na jej kalorycznośd mają wpływ dodatki:– cukier

– śmietanka

– syropy smakowe mogą dostarczyd nawet 200-600 kcal!

– czekoladowa posypka

– bita śmietana

KAWA JEST KALORYCZNA

„MITY I FAKTY”

• Nie wykazano żadnego związku pomiędzy piciem kawy a zwiększonym ryzykiem wystąpienia nowotworów czy też chorób układu krążenia

• U osób wrażliwych nieznacznie wzrasta ciśnienie tętnicze toteż chorzy na nadciśnienie powinni konsultowad się w tej sprawie z lekarzem

ZWIĘKSZA RYZYKO CHORÓB NOWOTWOROWYCH I UKŁADU KRĄŻENIA

„MITY I FAKTY”

• Kofeina zmniejsza dolegliwości bólowe związane z zakwasami

• Kofeina stymuluje mięśnie do traktowania tłuszczów jako źródła energii dla organizmu

PO 20-30 MINUTACH OD WYPICIA NAPOJU KOFEINOWEGO WZRASTA WYTRZYMAŁOŚĆ FIZYCZNA

Bibliografia:• John Emsley, 1998r., „Galeria cząsteczek”, wydawnictwo Prószyoski i S-ka,

Warszawa• Hanna Gulioska, Krzysztof Kuśmierczyk , 2012r., „Po prostu Chemia”, wydawnictwo

WSiP, Warszawa• eufic.org• sfd.pl• kopalniawiedzy.pl• sites.google.com• mojachemia.wordpress.com• chorg.p.lodz.pl• akademia-alfredo.pl• pl.wikipedia.org• google.pl• forum.paker.co.uk• miniaturowe.com• niam.pl

Dziękujemy za uwagę