CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

Thời lượng: 45 tiếtThời lượng: 45 tiết

Giảng viên: Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng GS.TSKH.Nguyễn Trọng CẩnCẩn

TÀI LIỆU THAM KHẢOTÀI LIỆU THAM KHẢO1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế

biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.nghiệp, 1990.

2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.2006.

3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008.Khoa học và Kỹ thuật 2008.

4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.

5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002.sản Nha Trang XB 2002.

6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 1993

Nội dung chi tiết môn họcNội dung chi tiết môn học

Mở đầuMở đầu

Chương 1: Chương 1: Nguyên liệu thịt, cáNguyên liệu thịt, cá1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

Chương 2Chương 2: : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh2.1. Nguyên lý sinh lạnh

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSVphát triển của VSV

2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.bị.

2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông.làm lạnh đông.

2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

Chương 3Chương 3: : Chế biến các sản Chế biến các sản phẩm truyền thốngphẩm truyền thống

3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.ướp,CN ướp.

3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắmvà lọc nước mắm

3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.biến các sản phẩm khô.

Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP

4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,

hun khói, cô đặc.4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ

t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia

súc, gia cầm và thủy sản.

Chương 1Chương 1

NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁTHỊT, CÁ

1.1. Cấu trúc của mô cơ1.1. Cấu trúc của mô cơTrong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

Cơ vân ngang Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. thành phần chủ yếu của cơ thịt.

Cơ trơnCơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bàotrúc tế bào

Cơ timCơ tim là cấu tạo của tim. là cấu tạo của tim.

Mô cơ vân ngang là thành phần Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:có giá trị dinh dưỡng cao nhất:

Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiệnthiện

Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

CCấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịtấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các môTên các mô BòBò HeoHeoMô cơMô cơ

Mô mỡMô mỡ

Mô liên kếtMô liên kết

Mô xương, Mô xương, sụnsụn

Mô máuMô máu

52-6252-62

3-163-16

9-129-12

17-2917-29

4-54-5

40-5840-58

15-4015-40

6-86-8

8-188-18

7,5-87,5-8

Cấu tạo mô cơ vân ngangCấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọca. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang b. Mặt cắt ngang

1. Vân mỡ 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ

Kết cấu tổ chức cơ thịt cáKết cấu tổ chức cơ thịt cá

Tổ chức chất béo và tế bào Tổ chức chất béo và tế bào mỡmỡ

Tổ chức mô liên kếtTổ chức mô liên kết

Mô liên kết sợi xốpMô liên kết sợi xốp1.1. Chùm colagenChùm colagen2.2. Sợi elastinSợi elastin

Cấu tạo sợi cơ & protein của Cấu tạo sợi cơ & protein của nónó

NhânNhân: nucleoprotein(AND), một ít protein : nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác.axit và các protein khác.

Tơ cơTơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi- : miozin 40%, actin 15%, tropomi- ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.

Chất cơ(tương cơ)Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu- : miogen 20%, mioalbu- min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%

Màng cơMàng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin : colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratinvà mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

1.2.Thành phần hóa học của 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá. thịt,cá. *Thành phần hóa học của *Thành phần hóa học của

thịtthịt Nước Nước 72 – 75 %72 – 75 %

ProteinProtein 18 – 22 %18 – 22 %

LipidLipid và lipoidvà lipoid 0,5 -3,5 %0,5 -3,5 %

Chất trích lyChất trích ly 1,5 -2,3%1,5 -2,3%

Chất trích ly chứa nitoChất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %1,0 -1,7 %

Glucid (Glucid (glycogenglycogen)) 0,7 – 1,4 % 0,7 – 1,4 % ((0,5-1%0,5-1%))

Chất khoángChất khoáng 0,8 – 1,8 %0,8 – 1,8 %

Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, CA, C

*Protein mô cơ chia thành 3 *Protein mô cơ chia thành 3 nhómnhóm Protein cấu trúcProtein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- : như actin, myozin, tropo-

myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M).trung tính nồng độ cao(>0,5M).

Protein sarcoplasmicProtein sarcoplasmic: như myoalbumin, : như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)thấp(<0,5M)

Protein mô liên kếtProtein mô liên kết: như collagen, elastin, : như collagen, elastin, reticu-lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt reticu-lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axít amin các loại axít amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao.cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao.

Thành phần axit amin thiết yếu Thành phần axit amin thiết yếu

trong mô cơ thịt, trứng, sữatrong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit Tên axit aminamin

Hàm lượng % trong proteinHàm lượng % trong protein

Thịt bòThịt bò Thịt heoThịt heo TrứngTrứng SữaSữa

LysinLysin

MethioninMethionin

TryptophanTryptophan

PhenylalaninPhenylalanin

TreoninTreonin

ValinValin

LơsinLơsin

IsolơsinIsolơsin

AcgininAcginin

HistidinHistidin

8,18,1

2,32,3

1,11,1

4,04,0

4,04,0

5,75,7

8,48,4

5,15,1

6,66,6

2,92,9

7,87,8

2,52,5

1,41,4

4,14,1

5,15,1

5,05,0

7,57,5

4,94,9

6,46,4

3,23,2

7,27,2

4,14,1

1,51,5

6,36,3

4,94,9

7,37,3

9,29,2

8,08,0

6,46,4

2,12,1

8,18,1

2,22,2

1,41,4

4,64,6

4,84,8

6,26,2

11,811,8

6,56,5

4,34,3

2,62,6

*Thành phần hóa học của cá *Thành phần hóa học của cá (%)(%)

Thành phầnThành phần Trị số tối Trị số tối thiểuthiểu

Trị số tối đaTrị số tối đa

NướcNước

ProtitProtit

LipitLipit

Muối vô cơMuối vô cơ

Gluxit Gluxit ((glycogenglycogen))

Chất ngấm raChất ngấm ra

VitaminVitamin

Men, hoocmonMen, hoocmon

48,048,0

10,310,3

0,10,1

0,50,5

0,10,1

~2~2

Lượng nhỏLượng nhỏ

Lượng nhỏLượng nhỏ

85,185,1

24,424,4

54,054,0

5,65,6

0,50,5

~3~3

Lg nhỏLg nhỏ

Lg nhỏLg nhỏ

Hàm lượng axit amin không thay thế Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bòtrong protein thịt cá và thịt bò

Tên axit aminTên axit amin Hàm lượng axit amin không Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein)thay thế (g/100g protein)

Trong thịt bòTrong thịt bò Trong thịt cáTrong thịt cá

HistidinHistidin

LysinLysin

IsolơsinIsolơsin

LơsinLơsin

MethioninMethionin + + cysteincystein

Phenylalanin+Phenylalanin+tyrosintyrosin

TryptophanTryptophan

Treonin Treonin

ValinValin

3,43,4

8,98,9

5,75,7

7,67,6

4,04,0

5,65,6

1,41,4

4,54,5

3,03,0

3,53,5

9,19,1

5,05,0

9,29,2

4,14,1

8,88,8

1,41,4

5,55,5

6,16,1

Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịtChất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt

+ Chất ngấm ra chứa nito+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit : creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn có tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …

+ Chất ngấm ra không chứa nitơ+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản : các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính, sucxinic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen …cholesterol, glycogen …

++ Chất vô cơChất vô cơ:: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.Mg… phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.

Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cácá

vitaminvitamin Đơn vịĐơn vị Hàm Hàm lượng lượng trung trung bìnhbình

Phạm vi Phạm vi biến độngbiến động

Vitamin Vitamin tan tan trong trong dầudầu

AA

DD

EE

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

2525

1515

1212

10 - 100010 - 1000

6 - 306 - 30

4 - 354 - 35

Vitamin Vitamin tan tan trong trong nướcnước

B1B1

B2B2

Axit nicotinicAxit nicotinic

B12B12

Axit Axit pantothenicpantothenic

B6B6

BiotinBiotin

Axit folicAxit folic

CC

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

µg%µg%

mg%mg%

5050

1212

33

11

0,50,5

500500

55

8080

33

10 - 10010 - 100

40 - 70040 - 700

0,5 - 120,5 - 12

0,1 - 150,1 - 15

0,1 - 10,1 - 1

50 - 10050 - 100

0,001 - 80,001 - 8

71 - 8771 - 87

1 - 201 - 20

*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá

Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.

Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.

Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định

Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ thể.

Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất

Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất.

Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng

Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để xây đăp mà phát triển.

3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.

Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường độ lao dộng.

Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày

Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước…

1.3.Quá trình biến đổi sau khi 1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm chết của thịt gia súc, gia cầm

và động vật thủy sản.và động vật thủy sản.

Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết nhớt của động vật thủy san.sự tiết nhớt của động vật thủy san.

Trạng thái tê cứng sau khi chết.Trạng thái tê cứng sau khi chết. Quá trình chín tới (quá trình tự phân Quá trình chín tới (quá trình tự phân

giải)giải) Quá trình phân hủy thối rữa.Quá trình phân hủy thối rữa.

Sự biến đổi của động vật sau Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổkhi giết mổ

*Trạng thái hơi của thịt gia súc, *Trạng thái hơi của thịt gia súc,

gia cầmgia cầm Thịt còn nóngThịt còn nóng Mô cơ mềm Mô cơ mềm Khả năng liên kết với nước tối đaKhả năng liên kết với nước tối đa Màu thịt đỏ tươi sángMàu thịt đỏ tươi sáng Mùi vị thể hiện yếuMùi vị thể hiện yếu pH pH ~ 7~ 7 44 - - 22= = حح giờ đối với thịt bò (ở 36 giờ đối với thịt bò (ở 36ooC)C) 11--0,50,5 = = حح giờ đối với gà, vịt …(ở 36 giờ đối với gà, vịt …(ở 36ooC)C)

*Sự tiết nhớt của động vật thủy *Sự tiết nhớt của động vật thủy sảnsản

Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệsau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ

Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữarữa

VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.

Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớmcàng sớm..

*Quá trình tê cứng*Quá trình tê cứngĐặc điểmĐặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ : Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ

học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngonvị thơm ngon

Các biến đổiCác biến đổi::1.1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lacticPhân hủy glycogen tạo ra axít lactic2.2. Phân giải ATP giải phóng năng lượngPhân giải ATP giải phóng năng lượng3.3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lgPhân giải creatinphotphat cg cấp năng lg4.4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozinKết hợp actin và miozin thành actomiozin5.5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải

phóng CO2phóng CO26.6. pH 6,1 – 6,3pH 6,1 – 6,3

*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng

Giống loài Tình hình dinh dưỡng Hoàn cảnh sinh sống Nguyên nhân và tình trạng sau khi

chết Tình trạng bảo quản sau khi chết.

**Giai đoạn chín tới (sự mềm Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giảihóa), tự phân giải

Đặc điểmĐặc điểm:: Có mùi thơm ngon, vị ngọtCó mùi thơm ngon, vị ngọt Cơ thịt mềm mạiCơ thịt mềm mại Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứngĐộ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng Dễ tiêu hóa khi ănDễ tiêu hóa khi ăn

*Các biến đổi trong giai đoạn chín *Các biến đổi trong giai đoạn chín tớitới

Sự phân giải protein do enzym nội tại Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít aminđến axít amin

Actomyozin ph. Giải = actin + myozinActomyozin ph. Giải = actin + myozin Colagen và elastin ngâm trong dịch nước Colagen và elastin ngâm trong dịch nước

thịt có tính axit: trương nở, mềm mạithịt có tính axit: trương nở, mềm mại Số lượng trung tâm ưa nước của Protein Số lượng trung tâm ưa nước của Protein

co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.co rút tăng lên khôi phục tính non mềm. Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc

trưng của nguyên liệu.trưng của nguyên liệu.

*Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín

Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.

Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt 25-30 0C; cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh độ chín tốt nhất là 1-4 0C.

Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5.

Các loại muối: NaCl càng cao chín càng chậm. KCl, MgCl2…càng cao cg kìm hãm. CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm.

*Giai đoạn phân hủy thối *Giai đoạn phân hủy thối rữarữa

Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sốngvật khi còn sống

Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệutrình chế biến, xử lý nguyên liệu

Phân hủy thối rữa kị khíPhân hủy thối rữa kị khí Phân hủy thối rữa hiếu khíPhân hủy thối rữa hiếu khí Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt

thịt)thịt)

Cá và thịt dễ thối rữa vì: Lượng protein phong phú, nhiều chất rút Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản. Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm

vi khuẩn dễ phát triển. Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt

có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt. Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch

kém

Sản vật thối rữa: Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-và

dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới) Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin,

cadaverin,histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin…

+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic, propionic …

+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2…

+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, cresol…

SẢN VẬT THỐI RỮA

Protein Polipeptit

Tripeptit và Dipeptit

Các axit amin

Các chất vô cơ(CO2 , H2O, H2S, H2, N2, NH3 …)

Các axit hữu cơ, Trong số đó có các

Axit bay hơi (axetic, Butyric,

formic, proionic…)

Các bazơ hữu cơ:putrexin, cadaverin,histamin, tiramin,

metilamin,dimetilaminTrimetilamin, triptamin

Các chất hữu Cơ khác: crezol, phenol, indol,

Scatol,meccaptan …

*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối

Giống loài và tính chất của cá,thịt Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh,

trên và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại. Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển

nhanh Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng

nhiều quá tr thối rữa càng nhanh.

1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu

*Vận chuyển Ng Liệu+ VC động vật và thủy sản sống+ VC động vật và Thủy sản tươi*Kiểm tra chất lượng NL+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái

tốt.+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

Chương 2Chương 2

BẢO QUẢN & BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH CHẾ BIẾN LẠNH

THỊT, CÁ .THỊT, CÁ .

2.1.Nguyên lý sinh lạnh

2.1.1.Môi chất lạnh1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng

trong chu trình nhiệt động học ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

2. Yêu cầu của môi chất lạnh: Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa

học, phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi trg, giá thành hạ.

3. Các môi chất lạnh thường dùng:Tất cả các chất bay hơi được đều có thể

dùng làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…

Các môi chất lạnh thường dùng có:

NH3 sôi ở P bình thg –33,4 oC; CO2 là -78,5; R14 (CF4) là -128 oC…

N2 lỏng bay hơi ở -196 oC; băng CO2 là -69 oC; R12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là -40,8; R44 (CH3F) là -78,5 oC…

Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm Freon (có nhiều chất, trong thành phần có Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22…

Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R (Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22,

R502…

4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh

1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:

2

1

3

4

5

6

1 Máy nén lạnh

2 Thiết bị ngưng tụ

3 Thiết bị bay hơi

làm lạnh

4 Bình tách lỏng

5 Van tiết lưu

6 Thiết bị tái lạnh

2. Nguyên tắc hoạt động Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng 4

được máy nén 1 hút về Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm lạnh

ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.

Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy nén và làm chu kỳ mới.

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSVthấp tới sự phát triển của VSV

Nguyên tắcNguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi : nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở tphản ứng, ở t0 0 bình thg (10-50bình thg (10-50ooC) cứ hạ 10 C) cứ hạ 10 00C C thì ph ứng giảm ½-1/3 lần.thì ph ứng giảm ½-1/3 lần.

Bảo quản lạnhBảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống : hạ nhiệt độ xuống 00 ~~-1-1ooC, C, thực phẩm không đóng băngthực phẩm không đóng băng

Bảo quản đôngBảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới : hạ nhiệt độ xuống dưới -8-8ooC C thực phẩm đông kết.Tthực phẩm đông kết.T00 bảo quản -18~-22 bảo quản -18~-2200CC

Các vi sinh vật phát triển gây Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩmhư hỏng thực phẩm

Nhóm VSVNhóm VSVNhiệt độ có Nhiệt độ có

thể phát thể phát triển (triển (ooC)C)

Nhiệt độ tối Nhiệt độ tối ưu (ưu (ooC)C)

Vi khuẩn ưa Vi khuẩn ưa nhiệtnhiệtVi khuẩn ưa ấmVi khuẩn ưa ấmVi khuẩn chịu Vi khuẩn chịu lạnhlạnh

25 – 7025 – 70

10 – 4510 – 45

0 - 300 - 30

50 -5550 -55

20 – 4020 – 40

10 - 2010 - 20

Lạnh đông làm giảm hay ngừng hoạt động của VSV vì:

+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảmKìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số

ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C

nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSVChú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là

chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục hồi nhanh chóng.

Hàm lượng dịch bào đông kết Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng khi bảo quản thực phẩm bằng

lạnh đônglạnh đông

Nhiệt Nhiệt độ bảo độ bảo quản quản ((ooC)C)

- - 1,51,5

- 10- 10 - 15- 15 - 32- 32 -62-62

Lượng Lượng dịch dịch bào bào đông đông kết (%)kết (%)

3030 83,83,77

87,87,55

91,391,3 100100

Chế độ bảo quản lạnh một số Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầmloại thịt gia súc, gia cầm

Loại thịtLoại thịt Nhiệt Nhiệt độ (độ (ooC)C)

Độ ẩm Độ ẩm (%)(%)

VVkkkk (m/s)(m/s)

Thời Thời gian gian bảo bảo

quảnquản

Thịt bòThịt bò

Thịt lợnThịt lợn

Thịt cừuThịt cừu

Thịt gia Thịt gia cầmcầm

-1 -1 ÷ -2÷ -2

-1 -1 ÷ -2÷ -2

-1 -1 ÷ -2÷ -2

0,5÷-0,5÷-0,50,5

85% 85% 85%85%

85%85%

80-80-90%90%

0,05÷0,0,05÷0,11

0,05÷0,0,05÷0,11

0,05÷0,0,05÷0,11

--

20 ngày20 ngày

10 ngày10 ngày

10 ngày10 ngày

55÷10 ÷10 ngng

2.3.Các phương pháp làm lạnh 2.3.Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩmđông thực phẩm

Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ -10 -10 ÷ -15 ÷ -15 ooCC Làm đông nhanh (cấp đông): thực Làm đông nhanh (cấp đông): thực

hiện ở nhiệt độ hiện ở nhiệt độ <- 25 <- 25 ooC. Thịt,cá,tôm… C. Thịt,cá,tôm… phải được đông kết nhanh chóng sau phải được đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo quản ở -18~-22đó đưa vào kho bảo quản ở -18~-2200CC

Các phương pháp thực hiện Các phương pháp thực hiện lạnh đônglạnh đông

Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muốimuối

Lạnh đông bằng không khí lạnh.Lạnh đông bằng không khí lạnh. Làm đông bằng nước muối lạnhLàm đông bằng nước muối lạnh Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông

nhanh (tủ đông tiếp xúc)nhanh (tủ đông tiếp xúc) Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh

IQF)IQF)

Bảo quản cá bằng hỗn hợp Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ănnước đá và muối ăn

Lượng nước Lượng nước đá (%)đá (%)

Lượng muối Lượng muối ăn (%) ăn (%)

(NaCl tinh khiết)(NaCl tinh khiết)

Nhiệt độ đạt Nhiệt độ đạt được (được (ooC)C)

100100

9595

9090

8585

8080

7575

00

55

1010

1515

2020

2525

00

- 2,8- 2,8

- 6,6- 6,6

- 11,6- 11,6

- 16,6- 16,6

- 21,6- 21,6

*Một sốThiết bị làm lạnh *Một sốThiết bị làm lạnh đôngđông

Thiết bị kiểu xoắn ốcThiết bị kiểu xoắn ốc

+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

Sự hình thành của các tinh thể Sự hình thành của các tinh thể nước đá khi làm đôngnước đá khi làm đông

Phương pháp rã đôngPhương pháp rã đông

Dùng nước, không khí hay hơi Dùng nước, không khí hay hơi nướcnước

Rã đông chậmRã đông chậm Rã đông nhanhRã đông nhanh

2.4.Biến đổi của cá & thịt khi lạnh đông

Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -1~-50C, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất

Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc tố, tinh thể nước đá; giảm trong lượng do nước bay hơi, tổn thất cơ học.

Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt động, -15 men mốc ngừng, -200C cá biệt mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể nước đá lớn làm giảm 1 số VSV

2.5.Một số qui trình công nghệ CB 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnhlạnh

+ + Qui tr giết mổ & làm đông kết lợnQui tr giết mổ & làm đông kết lợn Nhận động vật vào chuồngNhận động vật vào chuồng Dẫn điDẫn đi Làm ngất bằng điệnLàm ngất bằng điện Giết chếtGiết chết Treo lên băng tảiTreo lên băng tải Rửa sạchRửa sạch Nhúng nước nóng – cạo lôngNhúng nước nóng – cạo lông Treo lên băng tảiTreo lên băng tải Cắt bỏ móng, xẻ môngCắt bỏ móng, xẻ mông

Cắt bỏ cơ quan sinh dụcCắt bỏ cơ quan sinh dục Moi ruột,Tách lòngMoi ruột,Tách lòng Xẻ thịt, Tách hai nửaXẻ thịt, Tách hai nửa Kiểm tra thú y và đóng dấuKiểm tra thú y và đóng dấu Kiểm tra mỡ phầnKiểm tra mỡ phần Kiểm tra tỉ lệ cơ thịtKiểm tra tỉ lệ cơ thịt Làm ráo nướcLàm ráo nước Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg

tốt)tốt) Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 00CC

+Qui trình chế biến tôm nguyên +Qui trình chế biến tôm nguyên con, tôm HLSOcon, tôm HLSO

Nguyên liệu

Tiếp nhận

Rửa1

Bảo quản

Rửa 2

Phân loại, phân cỡ

Tôm nguyên con

Sơ chế rút túi phân

Rửa 3

Tôm HLSO

Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

Rửa 3

Cân, xếp khuôn

Cấp đông

Ra đông, mạ băng

Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản thành phẩm

Chương 3

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

3.1.Bảo quản và chế biến 3.1.Bảo quản và chế biến bằng bằng

phương pháp ướp muốiphương pháp ướp muối3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm

thấu không phát triển đượcthấu không phát triển được ClCl-- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho

các men phân hủy protit của VSV không phá các men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡngvỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng

Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, gây sát thươngVSV, gây sát thương

Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV nhóm hiếu khí ít phát triểnVSV nhóm hiếu khí ít phát triển

Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giảigiải

3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn

Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.

Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ.

dQ = - DS dc/dx dt Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian

KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT

Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.

Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.

Công thức của Van Hốp: Po = RTCPo: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ ch tan;

T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng.Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2

3.1.3.Phương pháp ướp 3.1.3.Phương pháp ướp muốimuối

+ PP ướp muối khô+ PP ướp muối khô:: sử dụng muối sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)

Ưu điểmƯu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không : đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớnđòi hỏi dung tích chứa lớn

Nhược điểmNhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối : lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóakhó cơ khí hóa

+ Phương pháp ướp muối ướt: + Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướpướp

Ưu điểmƯu điểm: : Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướpNguyên liệu chìm trong dung dịch ướp Dễ cơ khí hóaDễ cơ khí hóa

Nhược điểmNhược điểm:: Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng

nước muốinước muối Cá dễ bị nát Cá dễ bị nát

+P pháp ướp muối ở nhiệt độ +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấpthấp dùng nước đá vụn + muối để dùng nước đá vụn + muối để ướpướp

Mục đích (ưu điểm):Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong ngăn ngừa được sự thối rữa trong quá trình chínquá trình chín

Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10ooCC Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1ooCC

+ Qui trình ướp muối cơ bản+ Qui trình ướp muối cơ bản

Tiếp nhận & phân loại nguyên liệuTiếp nhận & phân loại nguyên liệu Rửa sơ bộRửa sơ bộ Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ

xiên, cắt khúc hay cắt lát)xiên, cắt khúc hay cắt lát) Rửa sau khi mổRửa sau khi mổ Ướp muốiƯớp muối Rửa và bao gói Rửa và bao gói

+Ư+Ướp muối thịt (PP muối ớp muối thịt (PP muối ướt)ướt)DD ướp: dd muối+diêm DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đườngtiêu+đường Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu Cắt miếng (1 – 2 kg)Cắt miếng (1 – 2 kg) Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch

muối)muối) Xếp thịt vào thùng ướpXếp thịt vào thùng ướp Ướp muối ướt (Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4~6 ngày, 2 – 4ooC)C) Vớt thịt, để ráoVớt thịt, để ráo

+ Ướp muối thịt (PP muối + Ướp muối thịt (PP muối khô)khô)

Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng

thịt)thịt) Xát muối hỗn hợpXát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp

muối) muối) ~ 7 – 10 ngày~ 7 – 10 ngày Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4ooCC

+ Ướp muối thịt (PP hỗn + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)hợp)

Thịt nguyên liệuThịt nguyên liệu Cắt miếng (1- 2 kg)Cắt miếng (1- 2 kg) Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Xát muối hỗn hợpXát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp

muối) muối) ~ 3 – 5 ngày~ 3 – 5 ngày Ướp muối ướt Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày~ 6 – 20 ngày Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4ooC C

3.2. Chế biến nước mắm

3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm S + E E S E + PProtein (cá) + E(nội tạng) E + Nước

mắm

* Các hệ Enzym tham gia Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu

muối tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng thứ 2 giảm dần, thủy phân mạnh các loại peptit, pH tối thích ~5-7.

Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin), hoạt động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực đại ở tháng thứ 3 sau yếu dần, pH ~5-10. Cathepsin kém chịu muối, tăng muối dần.

Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt động yếu.

* Sự tham gia của VSV

VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình thủy phân protein

VSV tham gia vào quá trình gây hương cho nước măm

VSV có hại gây thối rữa.

* Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến

Nhiệt độ: thích hơp từ 35-50 0C Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ pep

sin pH 2-3; tripsin pH 8-9…,tốt nhất là pH 5,5-6,5.

Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức chế vì vậy nên cho muối nhiều lần

Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc càng lớn tốc độ thủy phân càng nhanh.

Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác nhau cho sản phẩm khác nhau.

3.2.2. Phương pháp CB nước mắm cổ truyền

Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải): khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước.

Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam) cho muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có thể cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo rút liên hoàn.

Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau đó đánh quậy.

1.3.Bảo quản và chế biến cá 1.3.Bảo quản và chế biến cá thịt bằng phương pháp làm thịt bằng phương pháp làm

khôkhôNguyên lýNguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong : giảm bớt lượng ẩm trong

nguyên liệu để tăng thời gian bảo nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận chuyển dễ dàng, nâng quản, (vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm)cao giá trị sản phẩm)

Các dạng sản phẩmCác dạng sản phẩm:: SP Khô sốngSP Khô sống SP Khô chínSP Khô chín SP Khô mặnSP Khô mặn

Những yếu tố ảnh hưởng Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khôđến tốc độ làm khô

Nhiệt độ không khíNhiệt độ không khí Áp suất khí quyểnÁp suất khí quyển Độ ẩm không khíĐộ ẩm không khí Tốc độ gió 0,4-0,6 m/sTốc độ gió 0,4-0,6 m/s Ủ ẩmỦ ẩm Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt, Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt,

thành phần hóa học của nguyên liệuthành phần hóa học của nguyên liệu

Các phương pháp làm khôCác phương pháp làm khô

1.1. Làm khô tự nhiênLàm khô tự nhiên

2.2. Sấy khô nhân tạoSấy khô nhân tạo Dùng thiết bị sấy khô thông Dùng thiết bị sấy khô thông

thườngthường Sấy khô bằng tia hồng ngoạiSấy khô bằng tia hồng ngoại Sấy khô trong chân khôngSấy khô trong chân không Sấy khô thăng hoaSấy khô thăng hoa

Chuyển dịch của ẩm độ trong Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khôquá trình làm khô

Thiết bị sấy khô kiểu băng Thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền chuyền

Thiết bị làm khô băng chuyền Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầngba tầng

Thiết bị sấy khô kiểu trống Thiết bị sấy khô kiểu trống quayquay

a. thiết bị một a. thiết bị một trống quaytrống quay

b. thiết bị đôi b. thiết bị đôi trống quaytrống quay

Tiêu chuẩn vàng để đánh giá Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản phẩm khô:sản phẩm khô:

Khả năng phục hồi trạng thái tươi Khả năng phục hồi trạng thái tươi ban đầuban đầu

Sấy khô thông thườngSấy khô thông thường

Nhiệt độ làm khô <35Nhiệt độ làm khô <35ooCC: : nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ, nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,

protein ít bị thay đổi protein ít bị thay đổi men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến

protein và chất béo của cá protein và chất béo của cá sự tự sự tự chínchín

Nhiệt độ làm khô > 35Nhiệt độ làm khô > 35ooCC::

Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắnTốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn

Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200200ooC)C)(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)Các biến đổi hóa lý xảy raCác biến đổi hóa lý xảy ra:: Khử nước, khử hoạt tính của menKhử nước, khử hoạt tính của men Phân giải protit, chất béoPhân giải protit, chất béo Làm đông đặc và biến tính protitLàm đông đặc và biến tính protit Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém

bền (vitamin)bền (vitamin) Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa

các axit béo không bão hòacác axit béo không bão hòa

So sánh cá sấy bằng pp thường So sánh cá sấy bằng pp thường (20(20ooC, 760 mmHg) và trong C, 760 mmHg) và trong chân không (45chân không (45ooC, 1 mmHg)C, 1 mmHg)

Sấy khô chân không ở nhiệt độ Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0thấp dưới 0ooCC

Nguyên tắcNguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ : ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng sang thể hơi mà không qua thể lỏng ((phương pháp đông khô hay làm khô phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đônglạnh đông))

Ba giai đoạn của quá trình sấy Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoathăng hoa

1.1. Đông kết ẩm trong nguyên liệuĐông kết ẩm trong nguyên liệu

2.2. Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt)dụng bức xạ nhiệt)

3.3. Làm bay hơi nước còn lại trong Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết)kết)

Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoakhô bằng thăng hoa

Chế biến sản phẩm khô mặnChế biến sản phẩm khô mặn

Nguyên liệuNguyên liệu Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại) Ướp muốiƯớp muối Khử muốiKhử muối Làm khôLàm khô Bảo quảnBảo quản

Chế biến sản phẩm khô sốngChế biến sản phẩm khô sống((3 điểm đặc biệt chú ý:3 điểm đặc biệt chú ý: khử nướckhử nước phòng thối phòng thối duy trì độ khô duy trì độ khô))

Nguyên liệu (rất tươi)Nguyên liệu (rất tươi) Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ

phận dễ thối, rửa lại)phận dễ thối, rửa lại) Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)Phơi khô (phơi dàn, phơi treo) Bảo quảnBảo quản

Chế biến sản phẩm khô chínChế biến sản phẩm khô chín

Nguyên liệuNguyên liệu Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp

muối)muối) Gia nhiệt – (ướp muối)Gia nhiệt – (ướp muối) Làm khôLàm khô Bảo quảnBảo quản

Chế biến tôm khôChế biến tôm khô

Xử lý nguyên liệu, rửaXử lý nguyên liệu, rửa (Ngâm nước muối)(Ngâm nước muối) Bóc vỏ (đối với tôm nõn)Bóc vỏ (đối với tôm nõn) Hấp tôm, rửa bằng nước nóngHấp tôm, rửa bằng nước nóng Làm khô (sấy-phơi nắng)Làm khô (sấy-phơi nắng) (Nghiền tôm khi còn nóng giòn để (Nghiền tôm khi còn nóng giòn để

tách vỏ)tách vỏ) Bảo quảnBảo quản

Bảo quản thực phẩm bằng Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khóiphương pháp hun khói

Mục đíchMục đích:: Kéo dài thời gian bảo quảnKéo dài thời gian bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy

hóahóa Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho

sản phẩmsản phẩm

Thành phần và tính chất của Thành phần và tính chất của khóikhói

Các hợp chất phenolCác hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy : có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật vi sinh vật

Các hợp chất alcoholCác hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong : có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùitiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

Các axit hữu cơCác axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm : có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụprotein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

Các hợp chất cacbonylCác hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp : loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùiphần tạo màu, mùi

Các hợp chất hydrocacbua (Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen1,2,5,6 dibenzanthracen))

Kỹ thuật hun khóiKỹ thuật hun khói

Nguyên liệuNguyên liệu Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa) Ướp muối ( hoặc không)Ướp muối ( hoặc không) Rửa khử muốiRửa khử muối Để ráo nướcĐể ráo nước Móc treo hoặc xếp khayMóc treo hoặc xếp khay

Sấy khô sơ bộSấy khô sơ bộHun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)Kiểm traKiểm traPhân loạiPhân loạiBao góiBao góiThành phẩmThành phẩm

Các giai đoạn của quá trình Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điểnhun khói cổ điển

Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệuẩm trên bề mặt nguyên liệu

Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxythiếu oxy

Các phương pháp hun Các phương pháp hun nhanhnhanh

Hun khói tĩnh điệnHun khói tĩnh điện Ứng dụng điện cao tần để sấy Ứng dụng điện cao tần để sấy

khô và hun khóikhô và hun khói Phương pháp hun ướtPhương pháp hun ướt

Tổ hợp hun khói ở nhà máy Tổ hợp hun khói ở nhà máy AstrakhanAstrakhan

1.1. buồng sấy sơ buồng sấy sơ bộbộ

2.2. Panen bức xạ Panen bức xạ nhiệtnhiệt

3.3. Buồng sấy lạiBuồng sấy lại

4.4. Điện cực Điện cực nicromnicrom

5.5. Xích tải Xích tải chuyển cáchuyển cá

6.6. Nguồn tạo khóiNguồn tạo khói

7.7. Buồng hun Buồng hun khóikhói

Bảo quản thực phẩm bằng Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộpphương pháp đóng hộp

Nguyên liệuNguyên liệu Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quảnVận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản Rửa-Lựa chọn-Phân loạiRửa-Lựa chọn-Phân loại Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp

muối, hun khói…)muối, hun khói…) Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà,

đồng hóa, lọc…)đồng hóa, lọc…) Xếp hộp-Bài khí-Ghép míXếp hộp-Bài khí-Ghép mí Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quảnThanh trùng-Làm nguội-Bảo quản

Một số máy móc sử dụng trong Một số máy móc sử dụng trong chế biến thịt cáchế biến thịt cá

Máy băm thịtMáy băm thịt Máy nghiền thịtMáy nghiền thịt Máy dồn thịtMáy dồn thịt Máy tiêmMáy tiêm Máy massageMáy massage Máy làm nước đáMáy làm nước đá Phòng xông khóiPhòng xông khói Máy đóng gói chân khôngMáy đóng gói chân không

Chương 4Chương 4

CÔNG NGHỆ CHẾ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮABIẾN SỮA

Thành phần hóa học của Thành phần hóa học của sữa bòsữa bò

Các thành phần Các thành phần chính chính

Khoảng Khoảng biến thiên biến thiên

Giá trị trung Giá trị trung bình bình

NướcNước

Tổng các chất Tổng các chất khô:khô:LactoseLactoseProteinProteinChất béoChất béoKhoáng Khoáng

85.5 85.5 89.5 89.5

10.5 10.5 14.5 14.5

3.6 3.6 5.5 5.5

2.9 2.9 5.0 5.0

2.5 2.5 6.0 6.0

0.6 0.6 0.9 0.9

87.587.5

13.013.0

4.84.8

3.43.4

3.93.9

0.8 0.8

LactoseLactose

Là disaccharide do glucose + Là disaccharide do glucose + galactosegalactose

Tồn tại dưới hai dạng: Tồn tại dưới hai dạng: -lactose, -lactose, --lactose lactose

Là đường khử có độ ngọt thấpLà đường khử có độ ngọt thấp Khả năng hòa tanKhả năng hòa tan Khả năng kết tinhKhả năng kết tinh

Các hợp chất có chứa nitơCác hợp chất có chứa nitơ

Protein (95%)Protein (95%) Casein (75-85%)Casein (75-85%) Protein hòa tan (15-25%)Protein hòa tan (15-25%)

Các hợp chất chứa nitơ phi protein Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)(5%) Acid amin tự doAcid amin tự do NucleotideNucleotide UreUre Acid uricAcid uric

Protein trong sữaProtein trong sữa

Cấu trúc micelle của caseinCấu trúc micelle của casein

Nhìn vào sữaNhìn vào sữa

Thành phần chất béo trong Thành phần chất béo trong sữasữa

Các acid béo cơ bản trong Các acid béo cơ bản trong sữasữa

Chất khoáng trong sữaChất khoáng trong sữa

Hàm lượng: 8-10 g/lHàm lượng: 8-10 g/l Ca, P, Mg chiếm lượng caoCa, P, Mg chiếm lượng cao K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly,

góp phần cân bằng áp suất thẩm góp phần cân bằng áp suất thẩm thấuthấu

Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…Mo…

VitaminVitamin

Vitamin Vitamin hòahòa tan trong nước: B tan trong nước: B11, B, B22, , BB33, B, B55, B, B66, C…, C…

Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, EE

Các hormoneCác hormone

ProteohormoneProteohormone Hormone peptideHormone peptide Hormone steorideHormone steoride

Các hợp chất khácCác hợp chất khác

Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ Chất kháng sinh: penicilline, Chất kháng sinh: penicilline,

chloramphenicol…chloramphenicol… Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm… PesticidePesticide Kim loại nặngKim loại nặng Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố

VSVVSV

Bảo quản, thu nhận, lọc và Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu chuẩn hóa sữa tươitiêu chuẩn hóa sữa tươi

Hệ VSV trong sữaHệ VSV trong sữa ProcaryoteProcaryote

Vi khuẩn lacticVi khuẩn lactic Vi khuẩn coliformVi khuẩn coliform Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Vi khuẩn sinh acid butyric (giống ClostridiumClostridium))

Vi khuẩn propionicVi khuẩn propionic Vi khuẩn gây thốiVi khuẩn gây thối

EucaryoteEucaryote Nấm menNấm men Nấm sợiNấm sợi

Thời gian tiêu diệt một số Thời gian tiêu diệt một số enzyme và vi sinh vật trong enzyme và vi sinh vật trong

sữasữa

Các chế độ gia nhiệt thường áp Các chế độ gia nhiệt thường áp dụng trong sản xuất sữadụng trong sản xuất sữa

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số lượng vi sinh vật trong sữalượng vi sinh vật trong sữa

Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 44ooCC

Thời gian bảo quản tới hạn của Thời gian bảo quản tới hạn của sữa ở 4 sữa ở 4 ooCC

Thiết bị chiết tách đơn giảnThiết bị chiết tách đơn giản

Chuẩn hóa sữaChuẩn hóa sữa

Mục đích quá trình đồng hóa Mục đích quá trình đồng hóa sữasữa

Các phương pháp đồng hóa Các phương pháp đồng hóa sữasữa

Đồng hóa bằng phương pháp khuấy Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộntrộn

Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực caoáp lực cao

Đồng hóa bằng các phương pháp Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp nghiền keo, dùng dòng chảy khác: pp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm, sóng siêu âm…xoáy ly tâm, sóng siêu âm…

Thiết bị đồng hóa sữaThiết bị đồng hóa sữa

Lọc sữaLọc sữa

Các phương pháp lọc qua Các phương pháp lọc qua màngmàng

Quá trình cô đặcQuá trình cô đặc

Bài khíBài khí