Frutas en Almibar Confitadas y Glaseadas

5/22/2018 Frutas en Almibar Confitadas y Glaseadas

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMBAR,CONFITADAS

Y GLASEADAS

PRESENTADO POR:

BR. CSAR GARZN

BR. ANTONIO LPEZ

Boca del rio, Enero 2010.


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Mtodo de

conservacinDeshidratacin Osmtica:

Proceso de deshidratacin determinado por fenmenos de

transporte de difusin en medio lquido. Se trata de extraer

parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la

fuerza osmtica aportada por una solucin concentrada de

solutos diversos. La alta concentracin del medio debe

promover el transporte de agua desde el producto debido al

gradiente de presin osmtica existente y al gradiente de

concentracin de agua entre producto y medio (Tratado de

Cooperacin Amaznica, 1997).


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Mtodo de

conservacin

Deshidratacin Osmtica:

Consiste en la inmersin del alimento solido, ya sea entero o enpiezas, en soluciones acuosas de alta concentracin en solutos (azcar

fundamentalmente ). Provocando al menos dos flujos principales

simultneos en contracorriente: un importante flujo de agua del

alimento, hacia la solucin y otra de simultanea transferencia de

solutos desde la solucin hasta el producto (Toreggiani, 1993).


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VENTAJAS

Evita la prdida de aromas y sabores de las frutas (Volatilizar).

Previene la decoloracin por oxidacin enzimtica (No oxigeno).

Alta concentracin de las caractersticas nutricionales (Noruptura celular).

Producto ms blando y dulce que el obtenido por otros mtodosde secado.

La baja actividad de agua del jarabe evita el fcil desarrollo demicroorganismos.

El uso de azcar o jarabes son de fcil acceso.


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No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F. solidas)

La disminucin de la acidez puede producir un deterioro de la calidad.

Se puede obtener una smosis parcial.

El costo del secado osmtico, combinado con aire o al vaco es ms caro

que estos ltimos solos.

desventajas


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Curva A: Reduccin porcentual de peso (%WR) en funcin del tiempo, de las muestras de manzanas en

cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Brix.

Curva B: Variacin de la concentracin (Brix) del jarabe durante el proceso osmtico .

Fuente: (Lerici, 1997).


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FRUTASCONFITADAS


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Definicin

Es una composicin de fruta y azcarcocidos, suficientemente bien como para quese conserve en buen estado, sin esterilizacinadicional, generalmente, la fruta permanece

entera o puede ser troceada (Gianola, 1986).

Las frutas confitadas son un producto slidoobtenido por el procesamiento de frutas conazcar, ya sea por impregnacin ocalentamiento hasta que alcance un contenidode slidos solubles superior a 65 Brix.


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Frutas Usadas

Albaricoque

Durazno, Melocotn Higo

Pera

Ciruela, Cereza

Pia Mandarina, Naranja, Limn


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Esquema

tecnolgicoRECEPCION

YSELECCION.

LAVADO AZUFRADOCOCCINEN AGUA

PUESTA ENAZCARESCURRIDO

REPOSO

1er HERVOR(almbar 24%)

REPOSO(2 das)

2do HERVOR(almbar 28%)

REPOSO(3 das)

3er HERVOR(almbar 30%-32%)

REPOSO(5 das)

4to HERVOR

(almbar 34%)

REPOSO

(6 das)

5to HERVOR

(almbar 36%)

REPOSO

(8-10 das)

CALENTA-MIENTO

ESCURRIDO LAVADO ENVASADOSECADO


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Seleccin

Las frutas deben ser de consistencia rgida y debenestar maduras.

En el mismo jarabe no se pueden confitar frutas

diferentes.

El tamao de la fruta debe ser regular. Las frutas detamao pequeo tienden a ablandarse.

Los higos, melocotones, peras y pias son confitadasen estado fresco.


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lavado

La finalidad de le lavado es eliminar todo residuo comoarena u otras sustancias ajenas al producto.

MTODOS DE LAVADO:

Abrasin: En tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos ycepillos rotatorios.

Inmersin: Se realiza en con una solucin de agua con unsanitizante inocuo que no produzca ningn tipo de alteracin enel producto.

Aspersin: Se realiza con agua a presin. Su eficacia va adepender de la presin del agua, volumen, temperatura,distancia, tiempo de exposicin ynmero de duchas.


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AZUFRADO

Se pasa la fruta por vapor de azufre en un armarioespecial el cual deja circular el gas fcilmente,cerrado hermticamente. (Sols et al., 2007)

Se sumerge en anhdrido sulfuroso o de metabisulfitode potasio o ambos inclusive (200 - 400 ppm)

Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento

de la fruta.


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Coccin

en agua

Reduce la carga microbiana.

Inactivacin de enzimas. Aumenta la permeabilidad de

las paredes celulares. Eliminar aire de los espacios

intercelulares

Se debe considerar el tipo de

pelado (si se lleva a cabo).


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1ra COCCION:

El jarabe debe estar a temperatura de ebullicin para poderagregar la fruta y se debe esperar que la mezcla alcancenuevamente la temperatura de ebullicin

1er REPOSO:

Se deja reposar la fruta durante 24 horas para que alcance elequilibrio con la solucin.

Luego de este reposo el almbar puede concentrarse para el

siguiente tratamiento trmico en el mismo sitio.


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SECADO

La fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas,en un secador con aire caliente.

METODOS DE SECADO:

LECHO FLUIDIZADOTANBORES.PLACAS.BANDEJAS.


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FRUTASGLASEADAS


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DEFINICIN

Fruta confitada recubierta con una capade jarabe de azcar que al secarse generauna textura consistente.

Es la misma fruta confitada la cual luegode lavada y secada, se recubre con unacapa transparente ydelgada de jarabeconcentrado que alsecarse produce unatextura ms o menosconsistente.


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ESQUEMA

TECNOLGICO

RECUBRIMUENTO OINPREGNACION EN JARABE

CONCENTRADO.

FRUTAS YACONFITADAS.

SECADO.

ALMACENADO.

EMPACADO.


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MTODOS

DE LAVADO

GLASEADO POR IMERSION.

GLASADO CON SPRAY DE ALMIDON.

GLASEADO POR ETAPAS.

GLASEADO POR CRISTALIZACION.


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GLASEADO PORINMERSIN

Impregnar con solucin de azcar

Baar con sirope pesado, coccin breve yenfriado severo.

Requiere 10das de coccin y enfriamientopaulatino, empapando constantemente en elsirope


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GLASEADO POR SPRAYDE ALMIDN

Despus del reposo final del confitado seroca dentro de un tambor horizontal la frutacon una solucin de almidn y pectinacaliente.

Luego se enfra con aire para cristalizar lasuperficie en movimiento

Se le agregan antimicticos de amplioespectro.


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GLASEADO

POR ETAPAS

Primera etapa: bao de sirope con colorante en unsecador de tambor.

Segunda etapa: es un bao de solucin de almidnde pectina con cido ctrico como mezcla aislante.

Tercera etapa: es un rociado por aspersin desacarosa cristalizada y solucin de miel.

Cuarta etapa: es jarabe de maz y antimicticos, eneste paso se puede agregar un segundo colorante.


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GLASEADO POR

CRISTALIZACIN

Recubrimiento de la fruta confitada con jarabeconcentrado de sacarosa en un secador de lamina.

Produccin de un choque trmico el cual produce unacristalizacin de la sacarosa.

Se repite el proceso durante 2 das.

Se usa para obtener Confites nevados.


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Venta de frutas

confitadas

y glaseadas

MERCADO MUNICIPAL DE MRIDA


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FRUTAS

EN

ALMBAR


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DEFINICIN

Es el producto obtenido a partir de frutas sanas,

con un grado de madurez adecuado, frescas,

congeladas o previamente conservadas, provistas o

no de piel segn sea el caso, envasadas en un

medio de cobertura lquido edulcorado, tratado por

un proceso trmico adecuado, antes o despus de

ser cerrado hermticamente en un recipiente a fin

de evitar alteracin (COVENIN, 3031-93).


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Clasificacin

Segn su Forma de Presentacin en:

Frutas enteras .

Frutas en trozos.

Segn su Concentracin de Slidos Solubles en el

Producto:

1. Al natural:

En agua.

En jugo.

2. En almbar:

Muy diluido.

Diluido.

Concentrado.

Muy concentrado.

CARACTERSTICAS UNIDADES VALOR

(min)

ALMBAR MUY DILUIDO BRIX >10

ALMBAR DILUIDO BRIX >15

ALMBAR CONCENTRADO BRIX > 25

ALMBAR MUY CONCENTRADO BRIX >40


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Esquema

tecnolgico

MATERIAPRIMA

LAVADO SELECCINCLASIFICACIN/

PESADOPELADO

(OPCIONAL)

TROCEADO(OPCIONAL)

PRETRATAMIENTOFRUTA

(escaldado/ opcional)

SOLUCINOSMOTICA

(30 % SS/0,75% Ac)

ACONDICIONAMIENTOFRASCOS

(Vidrio /Hojalata)LLENADO

ESTERILIZACIN(30 min x 100 C)

ENFRIADO ALMACENADOSECADO/

ETIQUETADO

ENVASADO


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REQUISITOS

GENERALES

Se debern utilizar frutas sanas, limpias, frescas,congeladas o previamente conservadas y con ungrado de madurez adecuado.

El producto terminado no deber presentar olor osabor distinto o extraos de las frutas empleadasen su elaboracin.

En caso de que la presentacin de las frutas sea entrozos, las piezas debern estar separadas enpartes definidas.


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REQUISITOS

GENERALES

El producto (incluido el medio de cobertura) ocuparano menos del 90% de la capacidad de agua delrecipiente.

Deberestar libre de fragmentos de insectos y otrasmaterias extraas (hojas, restos de tallos, piedraspor ejemplo), de acuerdo a las correctas practicas

de manufacturaci

n.

No deber presentar alteraciones originadas pormicroorganismos u otros agentes biolgicos,

qu

micos o f

sicos.


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REQUISITOS

FISICOSQUIMICOS

Fuente: COVENIN 3031-93


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REQUISITOS

MICROBIOLGICOS



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CONTAMINANTES



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PRODUCTOS


DEL MONTE

PROMOS

ELIZ

NIN

Quien nunca se haya equivocado es que


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GRACIAS POR

Quien nunca se haya equivocado, es quenunca intento hacer algo nuevo.

ALBERT EINSTEIN

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