Gurme Kasım 2014 Issuu38

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Glumbra (Cehennem Topuzu) Her derde devaymış meğer

Gurme Özel Tarifl er

EN

MEKANLAR

YIL4 - SAYI38 - KASIM2014FIYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Alıç Macunu Yapın

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

Cem KafkasGurme

Mutfağı'ndaydı

• Reha Arar• Mustafa Şah• Ali Özçil• Selcan Biryılmaz• İhsan Erol Özçil

iskele Balık RESTAURANT

DEFNE DAĞLIDünyanın Seçkin

Restoranlarını Yazıyor

Lüks restorandan, evimizin mutfağına; özel reçeteleri bilinmeyen yönleriyle namı diğer Roman Salyangozu

NORTH CYPRUS

ORTAN ARICILIKBolu Sok. Sosyal Konutlar 10. Blok No:1 Küçük Kaymaklı Lefkoşa / Kıbrıs (Hülya Ortan)Tel/Fax: +90 392 229 1675 GSM: +90 533 875 2826 e-mail: [email protected] / Web: www.ortanaricilik.com

BAL - POLEN - ARI SÜTÜ

NORTH CYPRUS

Honey - Pollen - Royal Jelly

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,DemirhanTel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Sahibi veGenel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

Sahibi veGenel Yayın KoordinatörüGülsüm Gözenler

Katkıda bulunanlarReha ArarMustafa ŞahAli ÖzçilSelcan BiryılmazAygen Ersalıcıİhsan Erol Özçilİlker ÇinerNeriman Soral Tayfunoğlu

Grafi k-TasarımProfi l Reklam

ZOOM Dergi GrubuYayın KuruluMesut Günsev Ersin GözenlerNurhan Günsev

Reklam Rezervasyon(0392) 227 7595(0533) 825 7000(0533) 868 9581

Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

[email protected]

ZOOM DERGİ GRUBU, Profi l Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.Köşklüçiftlik / LefkoşaPosta Kutusu 888

Baskı Pelin Ofset

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarındaçevre örgütlerine,

çevre bilinciyle destek vermektedir.

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

Çakıstez Zamanı9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Daha sağlıklı bir kalp için Üzüm Suyu

Gurme Özel Tarifl er

Dökme Et RestaurantDökme Et Restaurant

EN

MEKANLAR

YIL3/SAYI36/EKİM201410 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Turunç Macunu Yapın

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

Bülent Günkut Gurme

Mutfağındaydı

• Reha Arar• Mustafa Şah• Ali Özçil• Selcan Biryılmaz• İhsan Erol Özçil

Selcan Biryılmaz yazdı;

ALAÇATI

10

6 KASIM { 2014

41

21

D E R G İ G R U B U

38

9

9

51

GÜLSÜM GÖZENLER

Bi Limonata?

Bugün bir şey yaptım. Güzel bir şey. Sıcak Akdeniz insanının vazgeçilmez içeceği. Hiç birşey içmek istemeyen misafirine bile en azından bir limonata dökeyim deyip ikram ettiği içecek. Ben bugün ilk defa kendi kendime limonata yaptım. Hem de hiç yardım almadan. Daha önce toplu bir limonata yapma etkinliğine ailece karışmıştım ama bu defa farklı.

Gurme Dergisi olarak her ay ülkemizin lezzetlerini yayınlıyoruz. Bazılarınız biz bunu biliyoruz zaten dese de bilmeyen okuyucularımız olduğundan da eminiz.

Gençler var geriden gelen. Unutmasınlar okusunlar ve kendileri de deneyip yapsınlar. Mesela ben edindiğim deneyimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Hemen de olgunlaşıp sararmaya başlayan mandalina ağacımızdan yirmi kiloluk mavi kovayı dolduracak kadar mandalina topladım. Mandalinaya hiç ilaç atmadığımız için erken kurtlanıyor. O nedenle çok sararmadan yapmak istedim. Aslında başlangıçta tüm ağacı toplamayı planlamıştım, iyi ki toplamamışım. Aksi halde günün sonunu getiremeyecektim.

Bir kova da limon topladım, yine bahçemdeki limon ağacımdan. Limon ve mandalinaların üzerine bahçemdeki hortumla su tutup yıkadım. Ekmek tahtasının üzerinde hepsini ikiye böldüm. Daha sonra kayınvalidemden aldığım orjinal limonata sıkma aleti ile onları sıktım. Sıkma aleti manuel. Limonu içine

koyuyorsun kolu var, bastırıyorsun önden sular akıyor. En önemli özelliği meyveleri kabuklarıyla eziyor olmamız. Narenciyelerin kabuğunda bulunan sitrik asidin limonataya geçmesini sağlıyor. Sitrik asit limonatanın ömrünü uzatıyor. Koruyucu yani. Bu işlem ile meyvelerin kabuklarından aromalarda limonataya karışıyor.

İki defa uygulanan süzme işleminden sonra uygun bir kap ile meyve suyunu ölçtüm. Yedi buçuk ölçü çıktı. Aynı ölçü kadar toz şekeri meyve suyuna kattım, karıştırdım. Saat başı karıştırıyorum. Yarın akşam hazır olan limonatamı şişelere doldurup derin dondurucuya koyacağım. Böylelikle gelecek yaza kadar ilk günkü tazeliğini koruyacak. Bütün bu işlemler sonucunda iyi kas yaptım ama sonucu görünce yorgunluğu kalmadı. Mis gibi limonata kokusu. Gelecek hafta bir parti daha yapacağım.

Size de tavsiye ederim. Ev yapımı limonata gibisi yok. Eğer bahçenizde yoksa kesin ebeveynlerinizde vardır. Toplayıp sizde yapın.

Bu arada limonata gibi daha birçok lezzetin yapılışını Gurme Dergisi'ni takip ederek öğrenebilirsiniz. Tariflerimizin tamamı denenmiştir.

Havaların soğuması ile hepimizin enerji ihtiyacı artmaya başladı. Dozunu kaçırmayın şunun şurasında yaza kaç ay kaldı.

Bi limonata?

9 www.cyprusgurme.com

Mustafa Şah artık Euro Toques üyesi

Aynı zamanda dergi ailemiz üyelerinden tecrübeli Gurme Mustafa Şah, geçtiği-miz ay özel bir törenle taytıllarına bir

yenisi daha ekledi. Usta şef bu belgeyle Kuzey Kıbrıs'ta Euro Toques'e tam üye olan "ilk ve tek" isim oldu. Güney Lefkoşa'da Gazeteciler Birliği Lokali'nde gerçekleşen törende Şah'a, Euro

Toques "full üyelik" belgesi verildi. Usta şefimiz bu belgeyle sadece Kıbrıs'ta değil, tüm Avrupa Birliği ülkelerinde kabul gören "uluslararası usta" kimliğine kavuştu. Belgelerin dağıtılmasının ardından, üye olan yeni isimlere Regalyaları da takıldı.

Güney Kıbrıs Eğitim Ba-kanı'nın da katıldığı törenin ardından, yemek yarışmaları konusunda detayları içeren bir seminerde yapıldı. OTEM emekli müdürü Mustafa Şah, yeni belgesiyle, FIH, Instructor at GAU "Tourism Hospitalit-y&Gastronomy Department" eğitimci kimliğine, Euro Toqu-es üyeliğini de eklemiş oldu...

HABER

Kuzey Kıbrıs Distribütörlüğünü Metkin Ltd'in yaptığı Doğuş Çay, Türkiye'de başladığı “Do-ğuştan Gezgin” projesini Kıbrıs'a da taşıdı.

Eğlence ve ikram tırı “Doğuştan Gezgin”, “Özgür Gezgin” ile Kıbrıs’ta farklı noktalarda ikram yapıp Özgür Gezgin’in performansı ile katılımcılara güzel

anlar yaşattı. ‘En güzel çay Doğuş Çay’ sloganı ile gönülleri fetheden marka, Kıb-rıs pazarındaki yerini de çoktan pekiştirdi..

Doğuş Çay’ın lezzet dağıtan tırı Doğuşta Gezgin Kıbrıs’ı gezdi...

Seminer arasındaki koteylde, Mustafa Şah ve Gurme Yayın Koordinatörümüz, Güney Kıbrıs eğitim Bakanı ile birlikte..

10 KASIM { 2014

Zeytinlikte Usta Şefler, Gurmeler ve Hünerli eller buluştu

Girne Belediyesi ta-rafından geleneksel olarak her yıl ekim

ayında düzenlenen ve bu yıl 13.sü gerçekleşen Zeytin Festivali’nin en renkli etkin-liklerinden biri olan ‘Zeytinli ve Zeytinyağlı Lezzetler Ya-rışması’ geçtiğimiz gün geniş bir gurme meraklısı katılımıyla gerçekleştirildi.

Akdeniz tipi sağlıklı beslen-menin temel direğini oluşturan ve Kıbrıs Mutfağında da geniş kapsamlı kullanım alanı bulan zeytinyağının mutfaklarımız-da hakettiği şekilde değer bulması ve turizm açısından da öneminin altının çizilmesini hedefleyen yemek yarışması görülmeye değerdi.

Kıbrıs mutfağının en lez-zetli yemekleri; hünerli ellerle hazırlandı ve profesyonelleri aratmayacak ölçüde gözlere de hitap eden estetik sunum-larla yemek-yarışma masa-sında yerlerini aldı. Etkinliğe Villagio Templos Restaurant ev sahipliği yaparken Usta Şef

Sait Tegay tarafından hazırla-nan profesyonel sebze-meyve dekoru önemli bir renk kattı.

Jüride Gurme Şef ve Pro-fesyonel Turizm ve Catering Uzmanı Mustafa Şah, Yakın Doğu Üniversitesi Mutfaklar Koordinatörü Ali Özçil, Mutfak Profesyonelleri Derneği Baş-kanı Metin Mevsimler, Rocks Hotel Yönetici Mutfak Şefi, Baş Aşçısı Kazım Konil ve Belediye Sağlık Şube Amiri Gıda Müh. Naile Soyel yer aldı.

Zeytinlik Köyü’nün otantik atmosferinde gerçekleşen ya-pışma sonucunda “En Lezzetli Geleneksel Yemek” Gonca Kale’nin hünerli elleriyle yaptığı ‘Zeytinyağlı Zeytinli Hellimli Kek’seçildi. “En Lezzetli 2. Ye-mek” ise Şaziye Eminağa’nın oldukça lezzetli ve de organik olarak ürettiği ‘Zeytinli Ekmek’ oldu. Cemaliye Baflıgil’in ‘Saçta Zeytinyağlı Ballı Hellim Böreği’ 3. olurken ile Tünay Özverili’nin hazırladığı ‘Zeytinyağlı Biber Dolması’ jüri özel ödülünü aldı.

®

Follow us on Facebook / bartonguestierwww.barton-guestier.com

ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747

Wine & Dine, it’s B&G time!

Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

12 KASIM { 2014

NERİMAN SORAL

TAYFUNOĞLU

İnsanlar çocukluğundan kalma anıları bazen hayal meyal hatırlarlar, ama ben garavolli

muhabetimizi çok iyi hatırlıyorum. Aileden biri garavolli bulur ama yal-nız yiyemezdi. Amcamlar, eşleri ço-cukları garavolli bulduk diye toplanı-lır, ziyafet hazırlanırdı. Güneyde iken gece çiğ olduğu zamanlarda, fenerle toplamaya çıktıklarını, kazanda kay-nattıklarını anlatırlar, anıları canlanırdı. Garavolli sayesinde, o muhabbetlerin tadı başkaydı sanki.

Garavolli dediğimiz, salyangozun yenilen tek türü olan Roman Salyangozu'dur. Zira her sal-yangoz yenilmez. Halk arasında koç salyangoz da denilir. Yeryüzünün birçok nemli kısmında bulunup yaşayabilmeleri için suya ihtiyaçları vardır. Genellikle yağmurlu günlerde ortaya çı-

karlar. Ekim ayında yağan yağmurlarla çifleşmek ve yiyecek aramak için ortaya çıkarlar. Bu dönemde bulunan garavulli otlar henüz çıkmadığı için daha temizdir. Doğa yeşile büründükten sonra bulunan-lar iç organları temizlensin diye 1-2 gün buyunca kepekte bekletilir. Kabuğu koca-man olan ve altı beyazlı olan aradığımız Roman Salyangozu'dur. 21 günde 30-40 arası yumurta bırakır.

Bazılarına göre kötü, tuhaf gelen bu hayvanlar aslında masum ve faydalı olarak bilinmektedir. Sadece yemek olarak değil; son yıllarda krem üre-timinde de kullanılmaktadır. Sağlıklı cilde sahip olmak için uygulanan doğal yöntemlerden biri de salyangozdur. Kendini yenileme özelliği taşıyan Allantion salgılar yara onarımını destekler, iyleşti-rici özelliğe sahiptir. Hücre yenilenmesini hızlan-dırır ve cildi yumuşatıcı etkisi vardır.

Salyangoz bu maddeleri yedikleri sayesinde elde eder. Datça’da yılda bir kez yemeği yenilmekte ve basur hastalığına iyi geldiği vücuda detoks etkisi yaptığına inanılmaktadır.

Fransa ve tüm Avrupa mutfaklarında her çeşidi ile lüks sofraların yemeği olan salyangoz, Ege mutfağında da menüde yerini almıştır. İç Anado-lu'nun çeşitili bölgelerinde salyangoz işletme tesi-sileri vardır. Yılda 1 milyon ton gibi bir miktardan iyi bir döviz getirisi sağlanmaktadır. Başta Fransa, İtalya, Almanya, İngiltere, ABD, Japonya, Lübnan, İsviçre. Çin gibi ülkelerde en lüks restorantlarda pahalı yiyecekler arasındadır. Kıbrıs’ta ise 1800’lü yıllardan beri hem Rumların hem Türklerin mut-fağını zenginleştirmektedir. Daha çok meze olarak kullanılmaktadır ancak ben Garavolli ile yapılabi-lecek 5 farklı tarifini sunmak istiyorum size.

GaravolliRoman Salyangozu


14 KASIM { 2014

» MEZE TARİFİ:Toplanan garavulliler tek tek iyice yıkanır. 2 lt suyun içine 1 bardak sirke, 1 fincan tuz ko-yup karıştırılır sümüğünü bırakır. 3 kez haş-lanır suyu dökülür. 4. suyuna limon kabuğu, defne kabuğu, kekik, lazmarin ve kesik domates konup haşlanır. Sos hazırlanır. Sos için Sera üzüm sirkesi, tuz, limon, fiamma homestyle pesto sos kullanılır. Kabuğundan kıçarıp tümsek yerinden kesilir ve sosa batırılarak yenir. İyi bir içki mezesi olarak hazırlanabilir.

» GÜVEÇTE GARAVOLLİKabuğu ile güveç kaba konur üzerine az zeytinyağı konur ve fırına verilir. May-donozla servis yapılır.

» PANE HARCIYLA GARAVOLLİBeşamel sos hazırlanır, ayık-lanmış garavulliler bir de yağda kızartılır beşamel sosa bulanır, yumurtaya sonra da pane harcına bulanır yağda kızartılır. Bu şekli ile görüntüsünü içine saklamış oluyoruz.

Bunların dışın-da pilavlı tarifi ni, kömür ateşine konularak yapılan şeklini, kızartı p yumurta katarak, şarap ve yemek kreması katarak da deneyebiliriz.

NOT

15 cyprusgurme.com

» GARAVOLLI YAHNIKabuğundan çıkarıp tümseğinden ayıklanmış hali ile yağda kızartılır. Soğan doğranılarak kızartılır, domates kesilerek ilave edilir. Tuz ve fiamma ho-mestyle pesto sos eklenir. Pesto sos inanılmaz bir lezzet katacaktır, özellikle tavsiye ederim.

» GARAVOLI BÖREĞIİç mazemesi için garavulliler ayıklanıp yağda kızartılır, içerisine soğan ve beşamel sos katılır. Yufka ortadan ikiye katlanır 6 dilime ayırır her bir dilime malzeme konur. Mus-ka böreğini sarar gibi üçgenler yapıp kapatılır. Suya batırıp üzerine yumurta akını, susam ve çörek otunu koyarız.

16 KASIM { 2014

REHA [email protected]

Bir Klasiğin Gelişimi

REHA [email protected] ARAR

[email protected]

Bir Klasiğin Gelişimi


Uzun yıllar önceydi Meto’yu tanıdığımda, Nişantaşı’nın 80’li yıllarda Amerikan vari

Pub Rally ve Meto Burger’i yöneti -yordu. O yıllar haft a sonu gazetesi almak bizler arasında yaygındı. Haft a sonu kim kiminle beraber tek adres bu gazeteydi.

O haft a ilk sayfadan bir röportaj girmişler ‘Cüneyt Arkın’dan arti st, elektronik mühendisi Meto’dan hamburgerci olur mu?’

Ama cidden oldu; derken Meto Catering’i kurdu.

İstanbul’un ilk sandalye banka-sı onun kontrolündeydi. Büyük davetlere en iyi malzeme ondan kiralanır, çadır sadece Meto’da bu-lunurdu. 1988’de zorlamam; onun tören organizasyonu araç gereci yaptı rmasına ve organizasyon işine girmesine sebep oldu ve 63 ilde 625.000 kişiye hizmet verdi. Fakat en başarılı neyi yaptı derseniz Dans Bar işletmeciliğini diyeceğim.

Swiss Otel Taşlık Dans Bar, Ankara Hilton, Elmadağ Divan, Kalamış Murphy’s ve de son bomba Mez-ze&Bar markası ile müzikli meyha-ne. Galiba bu sonuncu en başarılısı olacak. Masaya oturup rıhtı mdaki tekneleri seyrederken masamıza;

MEZZE&BAR MÜZİKLİ MEYHANE. HER HAFTA BİR GECE YUNAN GECESİ, BİR GECE ÇİNGENE GECESİ, İLERİ SAATLERDE

İSE MEKAN KULÜBE DÖNÜŞÜYOR. GÜZEL YEMEK - KULAĞI TIRMALAMAYAN MÜZİK - HOŞ AMBİYANS VE DAHA FAZLASI.

18 KASIM { 2014

Setur Marine B. İskelesi Ucu Kalamış / İSTANBUL

0216 349 73 [email protected]

ev yapımı bamya turşusu, kızarmış ekmek, beyaz leb-lebi, bandırmalık sırma zeyti nyağı geliyor. Daha sonra ise bir dizi el yapımı meze masamızda yerini alıyor. Humus, patlıcan salata, zeyti nyağlı bamya, mercimek köft esi, midye dolma, dereotlu fava, fasulye pilaki, zeyti nyağlı fasulye.

Daha soğuk tabakları toplanırken yanımıza yaklaşan akordeon ve gitardan oluşan canlı müzik ekibi arzu etti ğiniz parçaları çalarak sizleri yemek-müzik eşleme-sine götürüyor. Ara sıcaklar arasından sizin için seçti k-lerim; yaprak ciğer, ızgara hellim, Meto’nun kokoreci, tereyağlı karides. Ana yemeklerde ise yufk a kebap, kuzu lokum, balıklar, böfstrogonof sayılabilir. Tatlılarda ise dondurmalı irmik helvası, dondurmalı fı rın sütlaç, sakızlı cheescake, bomba, nane likörlü elma tatlısı, kaymaklı ayva tatlısı, çikolatalı armut, çikolatalı muzu tercih edebilirsiniz. Ayrıca günün tatlısı çikolatalı irmik helvasını da unutmamak gerek. Birde olmazsa olmaz var, yanar döner casino meyvesi.

Her haft a bir gece Yunan gecesi, bir gece çingene gecesi var. İleri saatlerde ise mekan kulübe dönüşüyor. Hasılı güzel yemek – kulağı tı rmalamayan müzik- hoş ambiyans, profesyonel eller Murphy’s ‘in mezeleri İstanbul’un eşrafı ndan Recia Deşilton hanımefendiye teslim. Yöneti m ise Erdal Yılmaz’ın ellerinde. Kişi başı içki hariç 100-120 TL dersem doğru olur.

Afi yet olsun iyi eğlenceler.

Her haft a bir gece Yunan gecesi, bir gece çingene gecesi var. İleri saatlerde ise mekan kulübe dönüşüyor.


AYGENERSALICI

» HAZIRLANIŞIOlgunlaşan alıç meyveleri toplanıp, temizlenir. Güzelce yıkanır. Alıçlar tencereye konup üzerini örtecek kadar su ilave edilir. Alıçlar pişene kadar kaynatılır. Sonra elle ezilip püre haline getirilir. Süzgeçten süzülür çekirdeklerle kabuklar ayrılır. Alta süzülen pelte alınır ve bir bardak pelteye bir bardak şeker konulur. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Reçelimiz kaynamaya başlayınca limonun suyu sıkılır. Kıvamına gelinceye kadar kaynatılır (.Kıvamı, kaşığa alındığı zaman akmayacak duruma gelmesidir.)

Alıç Macunu

Kıbrıs’ta yaygın olarak yetişen ağaçlardan biri de alıç ağacıdır. Alıç meyvesinin olgunlaşma mevsimi Ekim-Ka-sım aylarıdır. Olgunlaştığı zaman rengi sarı olur. Ekşimsi bir tadı vardır. Kıbrıs'taki kah-valtı sofralarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Ekmek üstüne sürülerek afi yetle yenir.

20 KASIM { 2014

MEKAN

iskele Balık RESTAURANT

KUZEY KIBRIS'TA BALIK YENILEBILECEK EN KEYIFLI SEÇENEKLERIN BAŞINDA GELEN ISKELE BALIK RESTAURANT,

IRLANDA DA RESTORANI OLAN TECRÜBELI BIR PATRON, TURIZM ALANINDA UZMAN BIR YÖNETICI ILE FARKI

YAŞAYABILECEĞINIZ BIR MEKAN.

Mekanın tecrübeli yöneticisi Ahmet Türkoğlu (soldaki), 24 yıl sonra Ada'ya dönen köylüsü Hüseyin Gül, Gurme Yayın Koordinatörümüz Gülsüm Gözenler ile birlikte..

www.cyprusgurme.com 21

EN

MEKANLAR

İskele Balık Restaurant, mezeleri taze balık seçeneklerinin yanısıra, dalgaların sesini duyabileceğiniz keyifl i bir seçenek olarak dikkat çekiyor.

22 KASIM { 2014

G eçtiğimiz ay ne kadar şanslı bir ülkede yaşadığımızın bir kez daha farkına vardık. Bol

alternatif, Türkiye ile kıyaslarsak ina-nılmaz ekonomik fiyatlara, birbirinden özel seçenekler ile ne kadar çok gidilecek kaliteli mekanımızın olduğunu bir defa daha gördük.

Kasım ayı için 'En ÂLÂ Mekanlar' yazı dizimizin yeni rotası bir balık restora-nını işaret etti. Bu kez dalgaların sesi eşliğinde Yeni Rakı ÂLÂ keyfi için Ma-ğusa yollarındaydık. Yaklaşık 1 saatlik bir araba seyehati ile Mağusa Boğaz ana yolu üzerindeki İskele Balık Restaurant'a vardık. Belki de ilk defa gün batımı öncesinde gittiğimiz mekanda, hızlı bir girişle masamıza oturduk. Önceden Yeni Rakı ÂLÂ'mızın siparişini verip, şefimiz-den favorilerini masamıza getirmesini istedik.

Belli ki bugün şanslıydık. Az önce bir balıkçının elinde denizden yeni tutul-

duğu anlaşılan balıkları ile restorana girdiğini görünce, "günlük balık yemenin keyfini hayal ettik". Ancak mekanın yönetici Ahmet Türkoğlu ile yaptığımız sohbette, aslında gördüğümüzün günlük rutin bir manzaradan ibaret olduğu ortaya çıktı.

Daha o saat yeniden mekana gelmek için ortağımla plan bile yaptık.

Fazla dağılmadan konuya girmek iyi olacak.

Kısa sürede masamıza gelen mezeler ile gözlerimiz havaya girdi bile. Yeni Rakı ÂLÂ'mızdan derin bir nefesle anason kokusunu içimize çekip, birer yudum alarak sohbete girdik.

Seçeneklerimiz bol. İsteyene kebap var ama, buraya kadar gelip, et yemek pek te akıl işi değil. Menümüzde denizden yeni çıkmış, Çipura, Levrek var. İsterseniz karışık kebap bile alabilirsiniz. İnanama-yacaksınız ama fix menü 45 TL. Masa-mızdaki mezeleri saymadık.


Cuma ve Cumartesi günleri canlı müzik yapılan mekanda, ülkemi-zin önemli sanatçılarından Ayhan

Başkal sahne alıyor.

Yengeç bacağı, balık köftesi, bulgur köftesi, sibya, midye, kalamar, hamsi, humus, peynir, yeşillik. Toplam 12 çeşit meze, yemek sonrası, meyve, fırında helva ve kahve de mekanın ikramı.

Yazının başında Çipura ve lev-rek yazmıştım ya, Laos, Barbun (şimdi tam zamanıdır), Voppa'yı da ekleyin siz ona. Seçenek bol. Hepsi bizim denizimizin balıkları.

Bir de son aylarda tüm me-kanlarda yeni bir akım var. Burada da aynısını görüyoruz. Masaya gelen extra mezeler hesaba dahil edilmiyor. Bir de "mezeler yeter, ana yemek kalsın" diyorsanız sadece 35 TL vereceksiniz. İçki hariç tabiki.

İşletmenin sahibi ve yöneticisi aynı köyden. Kaleburnu'ndan. Patron aynı zamanda İrlanda'da bir restoranın sahibi. 24 yıl sonra Kıbrıs'a geri dönen Hü-seyin Gül, kendi gibi sektörün tecrübeli isimlerinden biri olan Ahmet Türkoğlu'nu işin başına

getirmiş. Ama gece boyunca gördüğümüz, Gül'ün neredeyse her masa ile kendinin de şahsen ilgileniyor olması. İki tecrübeli isim, garsonları seçerken de aynı nitelikleri aramış. Masamı-za gelen, etrafta dolanan gar-sonlarda işinin ehli bir görüntü hemen anlaşılıyor. Öyle olunca da mekandan çok daha fazla keyif alıyorsunuz.

Sohbet aralarında ÂLÂ'mızdan aldığımız yudumlarla, yedikle-rimize ilaveten, denizden gelen iyot kokusunu alıp, dalgaların sesiyle yediklerimizi keyfe dö-nüştürüyoruz.

Gün batmadan mekana gel-miş olmamız ne kadar iyi oldu. Sayfalarda masamızın ne kadar zengin olduğunu, ne kadar leziz mezelerle kaplı olduğunu siz de görüyorsunuzdur.

Mekandan, yemeklerden, patrondan konuştuk ama, bir de canlı müzik var. Aylar sonra bir-kez daha Kıbrıs'ın yetiştirdiği en özel isimlerden biriyle yine aynı gecede buluştuk. Hatta arada

24 KASIM { 2014

MEKAN

Geniş oturma alanı ile nezih bir ortama sahip restoran, bol mezesi, zengin menüsü ile beğeneceğiniz seçeneklerle dolu...

masamıza konuk edip sohbet ettik. Cuma ve Cumartesi günleri mekan-

da sahne alan Ayhan Başkal, bildik performansıyla restorana gelenlere keyifli bir gece yaşatıyor.

Yurtdışında; başta Türkiye olmak üzere onlarca beste, onlarca şarkının söz yazarı olan Başkal, ülkemizin dünyaca ün yapmış sanatçılarından.

Eğer plan yapmadıysanız, bir yere not almanızda yarar var. Mağusa Bo-ğaz ana yolu üzerindeki İskele Balık Restaurant. Günlük taze balık yene-bilecek, dalgaların sesi eşliğinde Yeni Rakı ÂLÂ'nın keyfini çıkarabileceğiniz, nezih bir mekan sizi bekliyor.


26 KASIM { 2014

HABER

Polonez ve Muratbey peynirHem göze hem damağa hitap ediyor

Çocuklara farklı lezzetleri denettir-mek yedirmek ne zordur; anneler bilir. Polonez ve Muratbey bu prob-

leme çok leziz bir çözüm buldu. Po-lonez et ürünleri ve Muratbey peynir çeşitle-ri ile çok güzel sunumlar yapabilirsiniz. Ayrıca çocuklarınıza salam ve peynir çeşitleri ile çok leziz ve güzel sandöviçler hazırlayabilirsiniz.

Damağınıza göre incecik dilimlenmiş polo-nez dilimli ürünlerin tüketimi pratik. Yüzde 100 dana, yüzde 100 tavuk ve yüzde 100 hingi ürünlerinden oluşan Polonez ürünlerini tadanlar bir daha alıyor. Ayrıca Muratbey, özellikle çocuklarda peynir tüketimini artır-mayı başardığı ürünleri Muratbey Sürmeli ve Muratbey Burgu ile sofralara lezzet katıyor.

www.facebook.com/lanorltdwww.facebook.com/lanorltd

30 KASIM { 2014

»MALZEMELER• Yarım kilo kıyma• 600 gr ince bulgur• 2 adet kuru soğan• 1 adet kırmızı biber• 50 gr çam fıstığı• 3 tatlı kaşığı biber salçası• 100 gr zeytinyağı• 1 su bardağı su• 2 tutam tuz• 2 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞIİnce bulgur yarım bardak ılık su ile ıslatılarak dinlenmeye bırakılır. Diğer yanda kıyma küçük küçük doğranmış so-ğan ile yağda kavrulur. Biber salçası ve doğranmış kırmızı biberler de ilave edilir. Çam fıstığı, tuz, karabiber katılarak bekletilir. Dinlenmekte olan bulgura tuz ve biber salçası, bir miktar zeytinyağı da katılarak yoğurulur. İkiye ayrıla-rak yarısı yağlanmış tepsiye yayılır ve üzeri bastırılır. Üze-rine pişen kıyma konur, bulgurun diğer yarısı da üzerine yayılarak zeytinyağı sürülür. Dilimlenerek 180 derecelik fırında pişirilir ve istenilen garnitürler servis edilir.

Tepside Oruk

ALİÖZÇİL

Porsiyon: 4


»MALZEMELER• 250 gram orta yağlı kıyma• 1 adet kuru soğan• 1 adet domates• 1 yemek kaşığı domates salçası• Yarım paket patates cipsi• 1 dilim ekmek içi• 50 gram sıvıyağ• 2 tutam tuz• 2 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞIKıymaya rendelenmiş soğan, ufalanmış ekmek içi, bir tutam tuz, bir tutam karabiber eklenerek yoğu-rulur. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılarak bekle-tilir. Diğer yanda patates cipsi blenderden çekilir. Top şeklindeki köftelere bulanarak yağda kızartılır. Sos için domates rendelenir, tavada biraz sıvı yağ ile kavrulur. Domates salçası, bir tutam tuz, bir tutam karabiber de eklenerek karıştırılır. Servis yaparken altta domates sos, üzerine köfteler konarak aruzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır.

Domates Sos Eşliğinde Çıtır Köfte

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

32 KASIM { 2014

ALİÖZÇİL

»MALZEMELER• 1 adet levrek balığı• 1 adet kuru soğan• 1 adet patates• 4 yemek kaşığı zeytinyağı• 1 adet limon• 1 tutam tuz• 1 tutam beyaz biber

» HAZIRLANIŞITemizlenmiş fi llet levrekler zeytinyağı, limon suyu, tuz ve beyaz biber ile marine edilir. Di-ğer yanda hafi f yağlanmış tepsiye dilimlenmiş patates ve soğan konarak fi llet levrek üzerine yerleştirilerek 180 derecelik fırında pişirilir ve arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.

Limon Soslu Fırında Levrek

Porsiyon:2

TARİF


ALİÖZÇİL

»MALZEMELER• 100 gram kıyma• 2 adet patlıcan• 1 adet kuru soğan• 1 adet domates• 2 adet yeşil biber• 1 yemek kaşığı domates salçası• 100 gram zeytinyağı• 4 dal maydanoz• 1 tutam tuz• 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞIPatlıcanlar soyulup tuzlu suda bekletilir. Küçük küçük doğranmış soğan yağda kıyma ile kavrulur. Domates salçası ve domatesin yarısı içine katılarak çok az su ile pişirilir. Diğer yanda süzülmüş kurutul-muş patlıcanlar yağda kızartılır. İçleri açılarak pişen kıymaya maydanoz da eklenerek içleri doldurulur. Üzerine geri kalan yarım domates ve yeşil biber konarak azda su ilave edilerek fırında pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Patlıcan Karnıyarık

TARİF

34 KASIM { 2014

ALİÖZÇİL

» MALZEMELER• 250 gr orta yağlı kıyma• 1 adet kuru soğan• 1 dilim ekmek içi• 1 domates• 1 yemek kaşığı domates salçası• 4 yemek kaşığı sıvıyağ• 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞIKıymaya soğan rendelenir. ekmek içi ufa-lanarak tuz, karabiber eklenip yoğurulur. Köfteler yuvarlak olarak şekillendirilir. Diğer yanda rendelenmiş domates yağda kavrulur, domates salçası az su eklenerek köfteler ilave edilip pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Sahan Köfte

Porsiyon 2

TARİF


ALİÖZÇİL

» MALZEMELER• Yarım kilo piliç kanat• 1 tutam tuz• 1 tutam karabiber• 2 yemek kaşığı sıvıyağ

» HAZIRLANIŞIPiliç kanatları bıçakla çizilir. Tuz, karabiber ve sıvıyağ ile marine edilir. Tavaya sıvıyağ konarak iki tarafl ı pişene kadar kızartılır. Arzu edilen sebze ve garnitür-le sıcak servis yapılır.

Tavada Piliç Kanat

Porsiyon:2

TARİF

» MALZEMELER• 2 adet rezene • 2 adet havuç• Birkaç dal dereotu• 4 çorba kaşığı zeytinyağı• 1/2 limon• 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber• 1 adet soğan• 1 tutam şeker• Bir miktar su

» SOSZeytinyağı, limon suyu, dereotu mikserde çe-kilerek servis edilirken tabağın alt kısmına konarak üzerine rezene ve havuç ilave edilerek servis edilir.

» HAZIRLANIŞISoğan ve havuç yağda kavrulur. Ayıklanmış reze-ne katılıp su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Tuz, beyaz biber ve şeker ilave edilir.

Zeytinyağlı Rezene

Yapılışı:

36 KASIM { 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL


TARİF

»MALZEMELER• 250 gram orta yağlı kıyma• 1 adet kuru soğan• 50 gram toz Antep fıstığı• 1/4 demet maydanoz• 100 gram sıvıyağ• 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞIKıymaya soğan rendelenir. Tuz, karabiber, toz An-tep fıstığı ilave edilerek yoğurulur. İstenilen şekil verilerek yağda kızartılır. Diğer yanda yıkanmış maydanoz az sıvı yağda blenderden çekilerek yeşil sos elde edilir. Servis yapılırken altına yeşil sos üzerine de köfteler konarak arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır.

Antep Fıstıklı Köfte

38 KASIM { 2014

Zeyti n ağacı dört mevsim güneşte parlayan yeşil yapraklı, tane yüklü dalları ve eşsiz yağıyla, huzur, bere-

ket, uzun ömür ve barışın simgesidir. İrade ve uğraş karşılığı bir nimet olan

zeyti n, ağacıyla, yağıyla, dünyaya bir bakış, bir yaşam bicimi ve Akdeniz uygarlığının ayrılmaz bir parçasıdır. Zeyti n özgün mut-fağımızda ve sağlığımıza büyük katkılar sağlıyor. Günlük hayatı mızda çok tüketti ği-miz bir gıda. Zeyti nsiz bir sabah kahvaltı sı düşünülemez. Yağlanmış, limonlanmış çakısdez, siyah, yeşil zeyti n ve zeyti nli bidda. Ramazan ayında zeyti n daha ön plandadır. Orucun zeyti nle açılması sevap olduğundan zeyti nin kutsallığı ortaya çı-kıyor. Zeyti nin bütün kutsal kitaplarda da sözü edilir. Havva ile cennett en yeryüzüne kovulan Adem öleceğini hisseder ve Tanrı-dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlama-sını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan Melek Şit’in duası üzeri-

ne "Bilgi Ağacından" aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömülmesini söyler. Ve Adem ölür. Ademi ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi olan üç ağaç fi lizi verir. Zeyti n, Sedir ve Selvi. Bu tanrının gazabının sona erdiğinin müjdesidir. Efsaneye göre böyle başlamış zeyti nin öyküsü ve Nuh’un gemisine gelen bir haberle devam etmişti r. Tufan durduğu zaman Nuh peygamber suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin pence-resinden bir güvercin salar. Geriye dönen güvercin suların çekilmediğinin işareti dir. Hz. Nuh yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Bu kez kuş gagasında bir zeyti n dalıyla gemiye döner. Böylece gemideki canlılara karanın yakınlarda olduğunu müjdeleyerek artı k kaybolmaya başlayan yaşam umutlarının yeniden canlanmasını sağlar. O günden bu yana güvercin ümidin ve barışın, tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeyti n ağacı da ölümsüzlüğünün

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

Kutsal Ağaç “Zeytin”, Sağlık Ve Lezzet Kaynağı;

“Zeytinyağı”


simgesi olmuştur. Zeyti nyağı; Uygarlığın insanlara ilk

armağanlarından birisidir. Tarihte "Altı n Sıvı" olarak adlandırılan zeyti nyağının insan sağlığında büyük önemi vardır. Zeyti nyağı üzerinde yürütülen bilimsel araştı rmalarda katı ve sıvı yağlar arasında en kolay hazmedilen yağ olduğu ortaya konulmuştur.

Akdeniz mutf ağının en güzel lezzet-lerini ön plana çıkaran, mutf ağımızın vazgeçilmez öğeleri arasında yer alan, yemeklere, salatalara lezzeti ve aromayı katan altı n sıvıdır. Kullanım alanı geniş olan Zeyti nyağı, özellikle farklı lezzetlere ulaşmak isteyenlerin ilk tercihidir. Sağlıklı yemeğin birinci şartı Zeyti nyağıdır.

Sebze de sağlıklı yemeğin öncelikle-rindendir. İkisinin bir araya gelmesinden ortaya çıkan yemeğe ise doyum olmaz.

İşte Türk mutf ağının zeyti nyağlı ye-mekleri; sebzeler ve dolmalar. Hemen her sebzenin zey-ti nyağlı bir türü vardır. Taze fasulye, bakla, enginar, patlıcan, pırasa, kereviz ve yer elması zeyti nyağlı olarak mutf ağımızın gözde-lerindendir. Daha birçok sebzenin de zeyti nyağlısı yapılabilir. Buna adamızda mevsimine göre çıkan ot çeşitlerini de ekleyebiliriz. Zeyti nyağlı yemek yapı-mında bazı temel ilkler vardır. Bunların başında, zeyti nyağının, soğanın, sebze-lerin, tencereye çiğden konması gerekir. Sebzenin tadına daha iyi ortaya çıkarmak için bir miktar şeker eklenir. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir. Pişti kten sonra bütün zeyti nyağlılar için geçerli önemli bir kural vardır. Zeyti nyağlı

pişti ği kabın içinde kapağı açılmadan soğuyuncaya kadar bekleti lir. Çünkü parlak kalmasını sağlar. Soğu-duktan sonra istenirse başka bir kaba aktarı-lır. Zeyti nyağlı dolma-larda ise sebze, pirinç, baharat ve elbett e zeyti nyağının muhte-şem birleşimi görülür. Patlıcan, kabak, biber,

soğan, domates, enginar, pazı, yaprak sarma, zey-

ti nyağlı dolmalar arasında yer alır. Mevsiminde kabak çiçeğinin de

dolmasının tadına doyum olmaz. Dolma-larda en önemli öğe dolma içidir. Bu harç hem pişmiş hem de çiğ olabilir. Soğanı ne kadar bol olursa lezzeti o kadar artar. Bu harçlarda fı stı k ve üzüm isteğe göre kullanılır. Zeyti nyağlı sebzelerde oldu-ğu gibi bir miktar şeker de konularak pişirilir. Eskiden patlıcan dolmasının bir özelliği varmış. Dolma ele alındığı zaman zeyti nyağları bilekten aşağıya akmalıy-mış. Bugün olduğu gibi o zamanlarda da zeyti nyağının içine hiçbir katkı maddesi girmezmiş. Onun için hazırlanan yemek-ler bol zeyti nyağı kullanıldığından çok lezzetli olurmuş. Yine Türk mutf ağından özgü zeyti nyağlı bir yemek olan İmam-bayıldı…

Hikayeye göre imam efendi eşi-nin özenle hazırladığı bol zeyti nyağının içinde yüzen patlıcanları görünce "eyvah hanım ne yaptı n! Mahvolduk" diyerek sofranın başında düşüp bayılmış ve o günden beri bu yemeğin adı İmambayıldı olarak kalmış. Başka bir hikayeye göre; genç kız yaşadığı köyün imamı ile evlen-miş. İmam düğün hediyesi olarak on iki küp içinde zeyti nyağlı geti rmiş. Gelin her gün patlıcanlı birbirinden lezzetli yemek-ler yapmış ve hepsinde de zeyti nyağlı kullanılmış. Düğünden on bir gün sonra zeyti nyağının bitti ğini öğrenen imam dü-şüp bayılmış ve bu çok lezzetli zeyti nyağlı yemeğin isim babası olmuş. Bugünlerde zeyti n sütünün adından söz ediliyor. Kaz dağlarında çıkarılan ve damla damla akıtı lma yolu ile yapılan adı "zeyti n sütü" olan zeyti nyağı gözyaşına benzeti liyor. Yemeklerin yanı sıra cilt ve saç bakımın-da da kullanılıyor. Zeyti nyağı ile üreti len sabunlarda eskiden beri kullanılmaya devam ediliyor. Ülkemizde zeyti nyağı; salatalarda, haşlanmış sebze ve baklagil-lerde de çok kullanılır ve sevilir.

Zeyti nyağlı pilavları da unutmamak gerekir, işte bu Akdeniz'insanının damak tadıdır. Zeyti nyağının nimetlerinden faydalanalım, hem sağlık hem de lezzet-ten vazgeçmeyerek, mutf ağımızdan ve sofralarımızdan bu mucizevi yağı eksik etmeyelim.

simgesi olmuştur. Zeyti nyağı; Uygarlığın insanlara ilk

armağanlarından birisidir. Tarihte "Altı n Sıvı" olarak adlandırılan zeyti nyağının insan sağlığında büyük önemi vardır. Zeyti nyağı üzerinde yürütülen bilimsel araştı rmalarda katı ve sıvı yağlar arasında en kolay hazmedilen yağ olduğu ortaya konulmuştur.

Akdeniz mutf ağının en güzel lezzet-lerini ön plana çıkaran, mutf ağımızın vazgeçilmez öğeleri arasında yer alan, yemeklere, salatalara lezzeti ve aromayı katan altı n sıvıdır. Kullanım alanı geniş olan Zeyti nyağı, özellikle farklı lezzetlere ulaşmak isteyenlerin ilk tercihidir. Sağlıklı yemeğin birinci şartı Zeyti nyağıdır.

Sebze de sağlıklı yemeğin öncelikle-rindendir. İkisinin bir araya gelmesinden ortaya çıkan yemeğe ise doyum olmaz.

İşte Türk mutf ağının zeyti nyağlı ye-mekleri; sebzeler ve dolmalar. Hemen her sebzenin zey-ti nyağlı bir türü vardır. Taze fasulye, bakla, enginar, patlıcan, pırasa, kereviz

elması zeyti nyağlı olarak mutf ağımızın gözde-lerindendir. Daha birçok sebzenin de zeyti nyağlısı yapılabilir. Buna adamızda mevsimine göre çıkan ot çeşitlerini de ekleyebiliriz. Zeyti nyağlı yemek yapı-

pişti ği kabın içinde kapağı açılmadan soğuyuncaya kadar bekleti lir. Çünkü parlak kalmasını sağlar. Soğu-duktan sonra istenirse başka bir kaba aktarı-lır. Zeyti nyağlı dolma-larda ise sebze, pirinç, baharat ve elbett e zeyti nyağının muhte-şem birleşimi görülür. Patlıcan, kabak, biber,

soğan, domates, enginar, pazı, yaprak sarma, zey-

ti nyağlı dolmalar arasında yer alır. Mevsiminde kabak çiçeğinin de

dolmasının tadına doyum olmaz. Dolma-larda en önemli öğe dolma içidir. Bu harç hem pişmiş hem de çiğ olabilir. Soğanı ne kadar bol olursa lezzeti o kadar artar. Bu harçlarda fı stı k ve üzüm isteğe göre kullanılır. Zeyti nyağlı sebzelerde oldu-ğu gibi bir miktar şeker de konularak

Hikayeye göre imam efendi eşi-nin özenle hazırladığı bol zeyti nyağının içinde yüzen patlıcanları görünce "eyvah hanım ne yaptı n! Mahvolduk" diyerek sofranın başında düşüp bayılmış ve o günden beri bu yemeğin adı İmambayıldı olarak kalmış. Başka bir hikayeye göre; genç kız yaşadığı köyün imamı ile evlen-miş. İmam düğün hediyesi olarak on iki küp içinde zeyti nyağlı geti rmiş. Gelin her gün patlıcanlı birbirinden lezzetli yemek-ler yapmış ve hepsinde de zeyti nyağlı kullanılmış. Düğünden on bir gün sonra zeyti nyağının bitti ğini öğrenen imam dü-şüp bayılmış ve bu çok lezzetli zeyti nyağlı yemeğin isim babası olmuş. Bugünlerde zeyti n sütünün adından söz ediliyor. Kaz dağlarında çıkarılan ve damla damla akıtı lma yolu ile yapılan adı "zeyti n sütü" olan zeyti nyağı gözyaşına benzeti liyor. Yemeklerin yanı sıra cilt ve saç bakımın-da da kullanılıyor. Zeyti nyağı ile üreti len

New York City, Manhattan bir yemeksever için tam anlamıyla cennet demek. Dünya mutfakla-rının en iyilerini aynı sokak üze-

rinde bile bulabileceğiniz bu şehirde, sınırsız seçenekler başınızı döndürecek kadar fazla ve güzeldir.

Manhattan aslında 100km2’nin bile altında bir küçük dev ada. Amerika’nın en yoğun, en kozmopolit ve en yüksek gelirli nüfusuna da sahip aynı zamanda. Böyle olunca da, resto-ranlarnın çeşitliliği ve kalitesi sizi mest etmek için yarışır.

Yine de, uzun yıllar orada yaşadıktan sonraki ilk ziyaretimde tercih yapmak hiç zor olmadı. Özlediğim restoranlar ve demek istediğim yenileri için listem hazırdı. İlk öğle yemeği için durağım Koi japon restoranıydı. Geçtiğimiz yıl, Koi, Manhattan Soho’da ikinci bir restoran daha açtıysa da, Manhattan’ın en güzel yeşil alanlarından Bryant Park kenarındaki orjinal noktası hala favorim.

Bryant Park, New York Halk Kütüphanesi’nin hemen arkasında yer almasıyla merkezi ve hem Manhattan ziyaretçileri, hem de yerlileri

için oldukça bilindik bir yer. Buna rağmen, Koi, muhteşem Bryant Park Hotel içerisinden girilen mütevazi girişiyle kendini bilenlerine saklamayı başarıyor.

İçeri girdiğinizde ise adeta bir film setini andıran güzellikteki modern ve şık dekoru, New York’taki çoğu mekandaki karartmanın aksine göz yormayan aydınlatması, zarif ve güler yüzlü karşılaması, genel servis kalitesi ile her yönden başarılı. Koi’u diğer Japon resto-ranlarından ayıran, Japon mutfağını Amerikan sunum tarzları ile birleştirmesi ve damakları-mızda patlayan yaratıcı, tabak sıyırtan lezzet-ler bırakması. İster masada, ister Japon ustala-rın harıl harıl pirinç dürümleri sardığı suşi bar etrafında oturun, ziyafete hazır olun.

Burada yemeden dönülmezlerin en başında “crispy rice” olarak bilinen kıtır suşi pirinci üzerinde acılı çiğ ahi ton balığı gelir. Gelenek-sel suşilerden farklı olarak, suşinin pirinç taba-nı hafif kızartılmıştır ve pirinci kadar balığı da boldur. Susam yağı da kullanıldığından, ağızda kalan isli ve hafif acılı nefis lezzet ilk ısırıkta size kendini hayran bıraktırır. Bu yeni lezzet o kadar beğenildi ki, artık pek çok restoranda taklit edilmeye başlandı. Yalnız ufak bir uyarı; bu suşiler çok tombul ve tek seferde ağzınıza sığmayabilir.

New York’ta bu yılın “trend” yiyeceklerin başını takolar çekiyor. Meksika mutfağının

40 KASIM { 2014

DEFNE DAĞLI

Dünyadan seçkin mekanlar;

Koi Japanese Restaurant

Dragon Roll suşi


Amerikan fastfood kültürüne kazandırdığı ta-kolar, mısır gevreği arasına baharatlı kıyılmış et veya sebzeler ile yeşillikler konularak yapılır. Bizim dürümün Meksika versiyonu olarak da düşünebiliriz. Sıklıkla sokak yemeği olarak bili-nen takoların, yeniden yorumlanarak bu yıl şık restoranlarda da servis edildiğini gördüm. Koi da bu modaya uymuş ve menüsüne ıstakoz takoları eklemiş. Taze otlar ve bol limonla ferah bir tat verilmiş takoların sunumu bu kadar zevkli, tadı bu kadar hoş olabilirdi.

Koi’da suşilerin yanı sıra saşimiler ve lezzetli ana yemekleri de deneyebilirsiniz. Miso sosunda pişirilmiş siyah morina (cod) balığını özellikle tavsiye ederim. Balık dışında bir ana yemek için-

se ördek, organik tavuk ya da pirzola seçenekleri de mevcut.

Zengin kokteyllerinden zencefilli mojito ya da martiniler deneyebilirsiniz. Ben tercihimi lezzeti kadar sunumundan da keyif aldığım sakeden yana kullandım. Sake Japonlar’a özgü bir pirinç şarabı. Mevsimine ve cinsine göre soğuk ya da sıcak olarak tüketilebiliyor. Koi’un özel olarak yaptırdığı Daiginjo sake kolay içimli ve kalın bambu gövdeleri oyularak yapılmış doğal bardak-larda sunuluyor.

Yeni, yaratıcı ve itinalı lezzetleri tatmak için Koi kesinlikle doğru adres. Amerika dışında Koi’a yo-lunuz artık Abu Dhabi ve Bangkok’ta da düşebilir.

Ağzımızın tadı hep güzel olsun.

Bryant Park, New York Halk Kütüphanesi’nin hemen arkasında yer almasıyla; merkezi ve

hem Manhattan ziyaretçileri, hem de yerlileri için oldukça bilindik bir yer. Buna rağmen,

Koi, muhteşem Bryant Park Hotel içerisinden girilen mütevazi girişiyle kendini sadece

bilenlerine saklamayı başarıyor.

Koi’u diğer Japon restoranlarından ayıran, Japon mutfağını Amerikan sunum tarzları ile birleştirmesi ve damaklarımız-da patlayan yaratıcı, tabak sıyırtan lezzetler bırakması. İster masada, ister Japon ustaların harıl harıl pirinç dürümleri sardığı suşi bar etrafında oturun, ziyafete hazır olun.

Jalapeno biber ve sarımsaklı Seared Tuna Istakoz takoları Sake

42 KASIM { 2014

»MALZEMELER• 2 adet Uskumru • 2 adet Kırmızı Greyfurt• 15 ml Zeytinyağı • Ağız tadınıza göre Tuz- Karabiber• 1 adet Portakal• 1 adet Rezene • Bir tutam Dereotu • Bir tutam Golyandro• 1 adet Limon

» HAZIRLANIŞI Uskumruları iyice yıkayıp temizledikten sonra kurulayıp fi leto haline getiriniz.Kırmızı greyfurtların kabuğunu soyduktan sonra etli kıs-mını dilimler halinde ayırınız.Kalan kısmının suyunu sıkıp ayrı bir kapta muhafaza ediniz.Ayni işlemi portakalada uygulayınız.Greyfurt suyunun içerisine karabiber, tuz ve zeytinyağı ilave edip sos haline gelmesi için 2 dakika kadar çırpınız. Hazırladığınız sosun içerisine ayırdığınız greyfurt ve por-takal dilimlerini koyup fi leto yaptığınız uskumruyu da ince ince dilimleyip ilave ediniz.Bir kabın içerisine buzlu su koyup içerisine iyice yıkadığınız rezenenin dış kısmını soyacak yardımı ile ince ince dilimle-yiniz. Taze golyandro ve dereotunu ince ine kıyıp rezenele-rin içerisine karıştırınız. Limonun dış kabuğunu limon zest yaparak onuda buzlu kaba ekleyiniz.Servis sırasında kaşık yardımı ile sosta bekleyen uskumru ve narenciyeleri tabağa alınız üzerine sostan bir kaşık gez-diriniz. Rezene salatasını süzdürüp üzerine yarım limonun suyunu sıkınız ve tuz ile tatlandırınız isterseniz ceviche’nin üzerine isterseniz yanına koyarak servis edebilirsiniz.

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

A'la Carte Chef De Partie

Merit Lefkoşa Otel

Kırmızı Greyfurtlu Ceviche Rezene Salatası Eşliğinde


»MALZEMELER• 50 gram Tereyağı (Kapları yaplamak için)• 200 gram Beyaz Çikolata• 200 gram Tereyağ• 200 gram Şeker • 4 adet Yumurta• 200 gram Un/ sade/ selva

»MALZEMELER• 1 adet Havuç• 1 adet Kabak• 1 adet Taze Kereviz• 1 adet Patates• 6-7 adet Brokoli• ½ adet Kök Kereviz• 50 gr Un• 1 litre Su• Ağız tadınıza göre Tuz- Karabiber• 1 yemek kaşığı Sebzeli Çeşni• 50 ml Sıvı Yağ• 1 tutam Kuru fesleğen

» HAZIRLANIŞI Bain-maride tereyağı ve beyaz çikolatayı eritiniz, 10 dakika soğutunuz.Başka bir kapta yumurtalar ve yumurta sarılarını şekerle köpük olana dek çırpınız, unu eleyerek ilave ediniz ve karıştırınız.Çikolata ve tereyağı karışımını yumurta karışımına üç defada ilave ediniz.Kestaneleri küçük küçük doğrayarak karışıma ekleyiniz.Suffl e karışımını daha önceden tereyağlanmış kaplara dökünüz ve en az 20 dakika buzdolabında bekletiniz.Fırınıda 200 dereceye/ turboda 180 dereceye fırın tepsi-sinde 8 dakika pişiriniz, ta ki üstü kabuklanıp, kenarları-nın da kalıptan içeri doğru meyillenmesine kadar.Fırından çıkarınız ve bir kaç dakika soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp servis yapınız.

» HAZIRLANIŞI Tüm sebzeleri küçük küpler halinde doğrayıp ayrı ayrı kaplarda tutunuz pa-tateslerin kararmaması için üzerine su doldurunuz.Tenecereyi ocağa koyup yağı ilave ettikten sonra havuç ile kerevizleri ilk olarak 3 dakika soteleyiniz ardından kabağı ilave edip 2 dakika daha soteleyiniz.Unu ekleyip hafi f kızarana kadar karış-tırınız ve un hafi f pembeleşince ılık suyu üzerine dökünüz.Tuz, karabiber, fesleğen, sebzeli çeşni ile tatlandırdıktan sonra patatesleri süzdü-rüp ilave ediniz.10 dakika kaynattıktan sonra 15 dakikada kızış ateşte pişiriniz. Çorbanızın altını kapatmadan önce brokolileri ekleyip ocaktan alınız ve 10 dakika beklettikten sonra servis yapınız.

TARİF

Kestaneli ve Beyaz Çikolatalı Su� e

Minestrone Çorbası

Erülkü Süpermarket içinde yer alan, bir yayıncının program için yapmış olduğu en büyük yatırım olma özelliğine sahip Gurme Mutfak, her ay oldu-

ğu gibi değerli konukları ağırlıyor.Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek'in bu ayki konuğu

Kıbrıslı Türk Sanat Müziği sanatçısı Cem ka� as oldu.Daha ikinci sınıfta iken okulda katıldığı müzik yarış-

masında birinci olan Cem Ka� as hayatından müziği hiç eksik etmedi. Ege Üniversitesi'nde konservatuvar eğitimi alan Cem, uzun yıllar TRT kanalında Türk Müziği yaptı. Halen Bayrak Radyo ve Televizyon Kurumu'nda Türk Müziği programlarının denetlenmesi ve yönetilmesi görevinde olan Cem Ka� as, Müzik Gönüllüleri adında bir dernekte amatör seslere koro şefl iği de yapıyor. Cem Ka� as derneğin aynı zamanda onursal başkanı. Kıbrıs'ta

Türk Müziği'ne ilgi düzeyi nedir sorumuza; eskiden Türk Müziği sadece şehirlerde yapılırdı. Şimdi belediyelerin Türk Müziği koroları var. Ve her geçen gün ilgi artıyor diye cevap veriyor.

Cem Ka� as müzikteki yeteneğinin yanında mutfakta da pek maharetli. Kendisini Gurme Mutfağı'na davet ettiği-mizde ilk aklımıza gelen kesin memleketinden, Beyarmu-du'ndan bize patatesli bir yemek yapacağı olmuştu. Ama yine ülkemizden bir lezzet içeren portakallı kurabiye yaptı bizlere.

Buram buram kokan portakallarımızın daha yeni olgun-laşmaya başlaması aromasını daha keskin kılmış.

Kendi formulü olan kurabiyeyi yapma hikayesi hem çok ilginç hem de değme şefl ere meydan okurcasına iddialı. Üniversite yıllarında evinin yakınında bulunan bir pasta-

Huzurlarınızda Cem Kafkas

44 KASIM { 2014


neye her sabah çay içmek için geldiğinde portokallı kurabiye-den bir adet yermiş. İzmir'den ayrıldıktan sonra aynı tadı bir daha bulamamış. Oturmuş yediği kurabiyenin içindeki tatları tek tek hatırlamış ve birkaç denemeden sonra aynı kurabiye çok yakın olan bu tadı bulmuş. Gerek malzemeleri gerekse yapılış aşamasından kurabiyenin harika olacağı belliydi. Cem bizlere kurabiye yapmanın br kaç sırrınıda verdi. Mesela ku-rabiye yapacağınız tereyağının kalitesi çok önemli imiş. Ayrıca kurabiye hamurunu sever gibi yoğuracakmışsınız. Ununu ne eksik bırakacaksınız nede fazla koyacaksınız. Un oranı kura-

biyenin pişerken şişmesine etki ediyormuş. Kurabiyenin çok şişmemesi gerekiyor. Ayrıca bademi un şeklinde hazır almak yerine rondoda çok iyi parçalamak kurabiyemize ekstra lezzet katacaktır.

Erülkü süpermarket içinde yer alan sponsorluğunu Metgin Limited'in yaptığı Gurme Mutfak'tan gelen püfür püfür Porta-kallı Kurabiye kokuları izleyicilerimizin artmasına sebep oldu. Meraklı gözlerle bakan izleyiciler hemen tarif sormaya baş-ladılar. Bizde söz verdiğimiz gibi bu sayımızda Cem Kafkas'ın Portakallı Kurabiye sırrını sizlerle paylaştık.

46 KASIM { 2014


Malzemeler• Yarımpakettuzsuzteryağı• 1subardağıbademtozu (Rondodaöğütümüşolabilir)• 1çaybardağıportakalsuyu (tazesıkılmış)• 1subardağışeker• 1pakethindistancevizi(50gr)• 1kaçkaşıkÇiçeksuyu (TercihenTurunçÇiçeğisuyu)•Aldığıkadarun

YapılışıTereyağınıodasıcaklığındaeritiyoruz.İçinebirbardakşekerimiziilaveediyoruz.Birportakalınkabuğununrendesiniveyarımportakalınsuyunu(1çaybardağı)içineilaveediyoruz.Bademtozunuyavaşyavaşilaveedipkarıştırıyoruz.Birpakethindistancevizinikatıpkarıştırı-yoruz.ÇiçekSuyunudailaveediyoruz.Karışımınkremamsıkıvamınıbozupbirleştirecekkadarunilaveedipkarıştırıyoruz.Hamurueli-mizletoparlayıpunladığımıztezgahaalıyoruz.Kurabiyehamurununçokhomojenbirhamurolmasınagerekyok.Yavaşyavaşunilaveedipelyordamıilebirleşmesinisağlıyoruz.Hamurumbirbirindenayrılıpbölünmeyebaşlayıncayakadarunkatıphafifhafifyoğuruyoruz.Par-çalanmayabaşlayanhamurkıvamınagelmişdemektir.Hamurumuzuyuvarlakrulohalinegetiripbuzdolabında10dakikabekletiyoruz.Beklettiğimizhamurdanyuvarlakdilimlerkesipelimizleçokfazlabastırmadanovalşekilveripbelliaralıklarlatepsiyediziyoruz.Tercihegöreüzerinetozşekerverendelenmişportokalkabuğuserpiyoruz.Öncedenısıtılmış170dereceliturbofırındahafifpembeleşinceyekadarpişiriyoruz.

Portakallı Kurabiye

TARIF

48 KASIM { 2014

BÜLENTAKGEZER

KAYBOLMAYA YÜZ TUTAN

LİKÖRLEREskilerden kalanlar:Eski bayram ziyaretlerinin olmazsa olmazı li-

körler, artık "tu kaka" sınıfına giriyor yavaş yavaş. Bayram arifelerinde şeker, çikolata, kolonya, mendil gibi küçük ikramlar stokları kontrol edilir, eksikler muhakkak tamamlanır, bu arada bakkaldan alına-cak likör için çocuklar koşturulur, zaman zaman da artan "likör" talebi yüzünden sıkıntılar oluşur, Ka-dıköy Çarşındaki tekel bayiine bir koşu gidivermek zorunda kalınırdı.

Şimdilerde aile ziyaretlerinde ev hanımlarının bin bir özenle hazırladıkları vişne, çilek, kayısı gibi "ev yapımı" lezzetlerini misafirlerine sunanlar var mı? Bilemiyorum ama Tekel daha tekel iken, tombul karınlı, ince zarif boyunlu bir şişede satılan muz li-körüne, daha kısa ve yuvarlak şişesi, keskin acı yeşil rengi ile nane likörüne, daha seyrek olarak da ahu-dudu, portakal gibi "hazır" likörler hemen her evde bulunurdu. Maddi durumu birazcıcık daha hallice olanların evinde içinde altın parçacıkları yüzen altın likörüne denk gelmişliğim de vardır hani.

Tabii misafirin önüne bu likörler kendi şişesin-de getirilmez, çoğunluğu kristal veya en azından kesme sürahilere konulur, misafire de, sürahi ile takım oluşturan küçük, zarif ayaklı ya da ayaksız kadehlerde sunulurdu. Bu likör takımları genellikle "çeyiz" kapsamı içinde yer alır, yeni ev kuranların düğün armağanları arasında da önemli bir kalem teşkil ederdi.

Şimdilerde nedense içki keyfi olan arkadaşlarımın bile tatlı içkilerden pek hoşlanmadıklarını duyuyo-rum. Dömi-sek ve tatlı (mistel) şarap satışlarının toplam içinde yüzde yarımı bile bulmadığını bili-yorum. Vermut ise iyice kayıplara karıştı. Hâlbu-ki gençlik partilerimizin en gözde içeceklerinden biriydi. Zayıf düşen bünyelere kuvvetlenebilmesi için tavsiye edilen kına-kına şarabından ise hiç söz etmiyorum.

Neden bu badehar dostlarımız bu lezzetli, içimi hoş zaman zaman serinleten, bazen de içimizi ısıtan bu keyiften uzaklaştılar acaba?

Yemek eşliğinde şarap yerine kendisi de bir çeşit likör olan rakıyı yeğleyince kendilerini daha sert, dayanıklı, kunt ve mütehammil mi hissediyorlar acaba?

Yoksa maksat en kısa zamanda kana mümkün olan alkolü pompalamak mı?

Sıcak bir yaz gününde denize karşı iyice soğutul-muş (içine buz atılmış demiyorum. Soğutulmuş) küçük bir kadeh portakal likörünü salebi bol, şeke-ri az tutulmuş kaymaklı dondurma eşliğinde içme keyfini düşünmek bile insanı heyecanlandırmıyor mu?

Her neyse, ben bu lezzetli, kokulu, değişik likörle-ri çok seviyorum, size de geçmişin eskimemiş keyifli günlerinizi yeniden hatırlamanızı öneririm.

Her işin başı alkol:Gelelim işin tekniğine. Likörler, alkolün kokuları

muhafaza etme ve saklama özelliğinden yararlana-rak imal edilen alkollü ve çoğunluğu tatlı içkilerdir.

Alkol doğada pek bulunmaz. Ancak şeker bulunan ortamlarda bazı fermantasyon mayaları tarafından şekerin parçalanması ve alkol ile karbondioksitin açığa çıkması ile oluşur. Ancak insanoğlu alkollü içecekleri pek erken keşfetmiş, şarap ve bira şeklin-de bolca kullanmış, hatta kutsallık atfedilerek ilk çağlardan bu yana tapınımlarda başrolü vermişler. Hâlâ, vaftizlerde komünyonlarda, Kudas ayinlerin-de kullanılıyor. Hatta gemilerin suya indirme tören-lerinde bir çeşit vaftiz gibi şarapla kutsama geleneği de hâlâ devam ediyor.

Pek erken çağlarda simyacıların damıtma tekniği-ni keşfetmeleriyle şarap ya da biranın içinde bulu-nan alkolü çekip alınmaya başlanmış ve yüksek al-kollü içkiler önce tedavi edici sonra gıda maddesi en sonunda da keyif maddesi olarak kullanılmaya baş-lamış. Hatta Okyanus Amirali Cristof Kolomb’un oğlu anılarında, babasının Amerika yerlilerinin distilasyon tekniği ile yüksek alkollü bir içki yaptık-larını söylediğini yazıyor.

Her tür meyvenin hatta arpa gibi tahılların, şe-ker kamışı, Aloes (sarısabır) mayalanması ile elde edilen alkollerin damıtılmasıyla alkollü içecekler yapıldığı gibi şeker pancarı melasından, mısırdan alkol elde etmek mümkün. Yüksek alkollü içkiler ya grappa gibi şarap için sıkılan üzüm cibrelerine su, şeker ve maya ilavesinden sonra oluşan alkolün dis-tilasyonu sonunda ikincil bir içki olarak ya da şeker pancarı melası veya "bizim" rakımızda olduğu gibi ucuzca bulunan kuru üzümün parçalanıp yine su ve maya ilavesi ile elde edilmektedir. Yani bakmayın siz şimdilerde ateş pahası satıldıklarına, aslında iyi şarap alacak parası olmayanların rağbet ettikleri

Ev likörcüleri doğal olarak çeşitli meyve ve

baharatların alkolde maserasyonu sonucunda ortaya çıkan içkiyi durul-tarak ve şeker ilavesiyle

"likör" yapmaktalar. Ancak profesyonel anlam-

da likörcülükte ikinci bir distilasyonla bu aroma

maddelerinin alkole geçmesini ve bu suretle daha ince, zarif likörler

elde etme yöntemi kulla-nılmaktadır.

Çeşitli lezzet unsurlarını barındıran bu ikinci dis-tilasyondan elde edilen

aromatik alkoller genellik-le yüksek alkollü, (yüzde 80-95 kadar) ve tabii ki

berrak beyaz renklidirler.


içkiler olarak ortaya çıkmışlar işin başında. Tahıl alkolünden Viski, votka, rakı, üzüm

alkolünden konyak, şeker kamışı alkolün-den rom, Aloes yapraklarından elde edilen alkolle de tekila gibi içkiler elde edilmekte-dir. Ancak nefaset olarak en üstün alkolün üzüm alkolü olduğu genel olarak kabul edil-mektedir. Yukarıda saydığım içkiler ya kon-yak, viski gibi genellikle özel meşe fıçılarda uzun süre dinlendirilerek kendine özgü lez-zeti kazanmasıyla olgunlaşmasından sonra tüketime sunulur, ya da rakı votka, cin vb. olduğu gibi kısa bir dinlendirmeden sonra tüketicinin kadehinde yer alır.

Antik çağlarda şarabın çeşitli koku verici meyve, çiçek, baharatlar gibi şeylerle lez-zetlendirilerek kullanılması zaten yaygındı. Aynı yöntemin alkole uygulanması ile de likörler ortaya çıkmıştır.

Nedir bu lezzet dediğimiz şey:Lezzet, tad, koku, aroma birbirinin içine

girmiş, biraz da karışmış kavramlar. Tad alma organı olarak tarif edilen dil üze-

rindeki etkiler tad olarak değerlendiriliyor. Sadece dil değil, az da olsa damak, yanak-lar ve dudaklar da tad alma cisimciklerine sahip. Bu cisimcikler temel olarak acı, tat-lı, ekşi, tuzlu tadları algılıyorlar. Dilimizin farklı bölgelerinin her birinin farklı tadları algıladığı konusu artık pek kabul görmüyor. Yani dilimizin üzerindeki tad alma cisim-ciklerinin her biri temel tadları algıladığını söylüyor bilim adamları. Yani dört ana tad var ve biz tad olarak bunları ve karışımları-nı algılıyoruz.

Koku ise biraz daha karmaşık. Bilim adamları günümüzde 17.000’den fazla koku maddesi olduğunu söylüyorlar. Bu koku maddeleri uçucu formda burun boşluğunda algılanıyor ve beyinde değerlendiriliyor.

Tabii beynin tüm koku maddelerini algı-laması mümkün değil. Ayrıca bu kokuları tanımlarken koku hafızamıza başvuruyo-ruz ve eşleştiriyoruz. Yani hayatında hiç gül koklamamış bir kişi gül kokusunu algıladı-ğında bunu tarif etmesi mümkün olamaya-caktır. Kokuları algılama sadece burun ile olmuyor. Ağzın içindeki nesnelerin taşıdığı kokular geniz yolu ile koku almaçlarına ulaşıyor ve beyinde değerlendiriliyor. Aroma kelime olarak ile “yayılan hoş koku” anla-mına geliyor ama günlük kullanımda bir anlam kaymasıyla, burunda ve ağız içinden alınan kokuların bütünü için kullanılıyor galiba. Böylelikle "lezzet" kavramına daha yakınlaşıyor.

İşte dilde algılanan tadlar ile burun yoluy-la algılanan kokuların bütünü lezzet kav-ramını ortaya çıkarıyor ama sadece tad ve koku değil, dil tarafından algılanan nesnele-rin akışkan, pütürlü veya kabarcıklı dokusu da, maddelerin ağız boşluğunda hissedilen baskısı yani sertlik, yumuşaklık. Akıcılık vb. gibi özellikleri de "lezzet" tanımına giriyor. Özetle lezzet kavramı ile ilgili bütün duyu organlarımızın algıladığı duyguların değer-lendirilmesi ile varılan sonucu kastediyoruz.

Likörler:Likörlerin yapımında kayısı, şeftali, limon,

portakal, turunç, vişne, muz, ayva gibi aro-matik ağaç meyveleri, kahve, kakao, ceviz, fındık, acı ve tatlı badem gibi tohumlar, rezene, anason, nane, adaçayı, biberiye gibi otsu bitkiler, gül, gelincik, menekşe, lavanta gibi yoğun kokusu bulunan çiçekler, tarçın, karanfil, kakule, kişniş zencefil gibi baharat-lar kullanılıyor.

Genel yöntem, çeşitli yöntemlerle fer-mantasyona bırakılmış üzüm, diğer

meyveler veya tahıl cibrelerin birin-

ci distilasyonu sonunda elde edilen suma-ların (Birinci distilasyon alkolünün) sözü edilen meyveler, kokulu tohumlar, çiçekler veya baharatlar içinde bekletilmesi (Ma-serasyonu) ile koku ve lezzetlerinin alkole geçmesini sağlayıp ikinci bir distilasyon ile kokulu, lezzetli bir alkol elde etme temeline dayanıyor. Ev likörcüleri doğal olarak çeşitli meyve ve baharatların alkolde maserasyonu sonucunda ortaya çıkan içkiyi durultarak ve şeker ilavesiyle "likör" yapmaktalar. Ancak profesyonel anlamda likörcülükte ikinci bir distilasyonla bu aroma maddelerinin alkole geçmesini ve bu suretle daha ince, zarif li-körler elde etme yöntemi kullanılmaktadır.

Çeşitli lezzet unsurlarını barındıran bu ikinci distilasyondan elde edilen aromatik alkoller genellikle yüksek alkollü, (yüzde 80-95 kadar) ve tabii ki berrak beyaz renk-lidirler.

Likör dediğimiz içkiler, yüksek alkolün yakıcı lezzetini dengelemek amacıyla yumu-şak bir suyla "söndürülerek" derecesi yüzde 20-30'a kadar düşürülüp, yüzde 5-20 arasın-da şeker ilavesiyle elde edilmektedir. Ayrıca beyaz olan renk de görünümü güzelleştir-mek ve iştah açıcılığı sağlamak için uygun gıda boyalarıyla renklendirilmektedir.

Burada ilgi çekici olan, çok sayıdaki to-hum, bitki, baharat vb. elde edilen farklı aromalardan çeşitli karışımlar, farklı alkol ve şeker oranlarıyla neredeyse sonsuz lezzet değişimleri elde etme olanağıdır.

İnsan soyunun doğayla verdiği amansız kavganın ufak bir soluk alma zemini olan uygarlık, bir bakıma bu tür ayrıntılarla ay-dınlanmıyor mu?

Bu inceliklerden uzaklaştıkça yaşam daha tek düze ve katlanılmaz olmayacak mı?

50 KASIM { 2014

SELCANBİRYILMAZ

A'la Carte Chef De Partie

Merit Lefkoşa Otel

Osmanlı'nın Başkenti Edirne’de Sonbahar

Edirne’ye gideceğimi duyan her-kes "Edirne denildiğinde iki şey gelir akla: Selimiye Camii ve

Yaprak Ciğer" deyip duruyordu. Ama bence Edirne’de çok daha fazlası var.

Sabah 6’da otobüsle hareket ettiği-mizde yollar bomboştu. Şehrin karma-şasından, asfalttan buhar çıkarırcasına yakan boğucu havasından, sıkışık mı sıkışık İstanbul trafiğinden kaçıyorduk. Yer yer ayçiçeği tarlalarının, yer yer yemyeşil ağaçların fon oluşturduğu boş yollarda giden otobüsün içinden çevreyi büyük bir mutlulukla seyrediyordum.

Sabah çok erken bir saatte yola çık-mıştım. Hedefim, İstanbul’dan hızla ayrılıp Edirne’nin açtığı kucakta kız-kardeşimle birlikte zaman geçirmekti. Otogarda varır varmaz kızkardeşimin evine eşyalarımı bırakıp hemen yola koyulduk. İlk önce Karaağaç’a gidip, Meriç Nehri’nin kıyısında kahvaltı yap-mak üzere şehir merkezine girdik.

Meriç Nehri’nin toprak rengi suları çağlarken, farklı bir noktadan bakıl-dığında da suyun rengi kenarındaki ağaçların etkisiyle yeşil rengini alıyor-du. Martılar nehrin kıyısını evleri belle-

mişler, orada toplaşıp, canları sıkıldık-ça uçup tekrar nehre dönüyorlardı.

Nehrin kıyısı kahvaltı yapmak için bir-çok cafe ve restoranlarla doluydu.Aynı zamanda gezi yapmak isteyenler içinde at arabaları vardı. Osmanlı Dönemi’n-den kalma taş köprüden geçtikten sonra nehrin kıyısındaki restoranlar-dan birine girdik.

Limon Restorant: Burası bir doğa harikasıydı, Yemyeşil asırlık çınarın gölgesinde, arada bir Meriç Nehri’nin çağlayışının sesini duyarak, meleklerin nefesi gibi hafif esintilerle şirinmi şirin

dekore edilmiş bahçede uzunca bir süre kah-valtımızı yaptık hasret giderdik. Kahvaltı çok zengin ve beklentilerimi fazlasıyla karşılıyordu. El yapımı limon reçeli ve tuzlu lokmanın tadı halen damağımda. Edirneye Yolunuz düşerse kahvaltı

yapmak için bu-raya mutlaka gidin derim.

Kara Tren Gecikir, Belki Hiç Gelmez!

Sırada Lozan Anıtı vardı. Fayton-larla çevreyi

Meriç Nehri’nin çağlayışının sesini duyarak, meleklerin nefesi gibi hafif esintilerle şirinmi şirin dekore edilmiş bahçede uzun-ca bir süre kahvaltımızı yaptık hasret giderdik. Kahvaltı çok zengin ve beklentilerimi fazlasıyla karşılıyordu. El yapımı limon reçeli ve tuzlu lokmanın tadı halen damağımda. Edirneye Yolu-nuz düşerse kahvaltı yapmak için buraya mutlaka gidin derim.


izleyerek de anıta gidile-bilirken, Meriç Nehri kıyı-sından yürüyecek kadar da yakındı. Lozan Anlaşması ile kazanılan diplomatik zaferle Karaağaç’ın Türkiye sınırlarına katılmasını sim-geleyen büyük anıt, Trakya Üniversitesi Rektörlük Bi-nası’nın bahçesinde bulu-nuyordu. Anıtın ortasında, bir kız figürü vardı. Figürün elindeki güvercin barış ve demokrasiyi, diğer elindeki belge ise Lozan Anlaşma-sı’nı temsil ediyordu.

Lozan Anıtı’nın yanındaki Kara Tren ise günümüzde sadece fotoğraf çekme ve yakın tari-hin kokusunu almak için konumlan-dırılmıştı.

Sırada şehir merkezine inip asırlara meydan okuyan Selimiye Camii’ni görmek vardı. İstanbul’un fethine kadar 92 yıl Osmanlı Devleti’ne baş-kentlik yapan bu şehirde tarihin en önemli tanıkları camilerdi. Mimar Sinan’ın “Ustalık eserim” dediği Selimiye Camii, Edirne’ye girmeden tüm görkemiyle dört minaresiyle bizi selamlıyordu.

Edirne’debu tarihi eserlerin içeri-sinde ruhumu doyururken bedenim, "ben de açım" diye isyan ediyordu. Bedenime kulak vererek çarşıya doğru doğ-ru yol aldık.

Prensip olarak gittiğim bir yörenin yemeğini turistik bir yerden yememeye gayret ederim. Fiyatı-nın yüksek olması bir yana, yöresel lezzetle-rini turistlere beğen-dirmek için tadlarında bazı değişiklikler yap-tıklarını düşünürüm.

Bu yüzden arada, kuytuda kalmış, iyi, otantik yemek yapan yerleri bulmak için de taksicilere ya da yoldaki satı-cılara sorarım. Yine bu düşüncelerle çarşı içinde güzel ciğerci soracak esnaf aramaktaydım ki bir dükkanı-nın önündeki kuyruk çekti dikkatimi. Önce yeni bir yerin açıldığını ve be-dava ciğer dağıtıldığını düşündüysem de farklı portreler fotoğraflama dür-tüsüyle sıraya yöneldim.

"Neyin sırası bu?" diye birine sor-duğumda "Edirne'nin en iyi ciğeri bu lokantadaymış, burası da boş masa sırası. Ama paket istiyorsan kapıya söyleyebilirmişsin" dedi. İtiraf edeyim, kendisi

de Edirne dışından gelmiş bu kişinin verdiği başkasından duyma bilgiler pek inandırmadı başta. Domino etkisiyle sırada-ki herkes bir diğerinin kulaktan dolma bilgisinin gazına gelip neredeyse yirmi kişilik bir sıra oluşturabilir miydi?

Karnım aç yoluma devam ettim. Bir dolmuş durağına ve iki mağazaya sorduktan sonra hepsinden en iyisinin Aydın Tava Ciğer olduğu cevabını alınca sıraya geri döndüm. Öğle yemeği saati iyiden iyi-ye geldiğinden sıra daha da uzamıştı. Sabır diyerek sıraya

girdim ve kaldırıma koydukları menüye bakmaya koyuldum. Fiyatlar gayet makul. Tam porsiyon 10 TL, yarım 5 TL, piyaz ya da salata 4 TL.

Fakat ilginç bir şey vardı menüde. Daha doğrusu bir şeyler yoktu. Edir-ne ‘deki diğer ciğercilerde çorba, köfte, döner gibi alternatifler de bulabiliyorken bu lokantada sadece iki seçeneğiniz vardı: Tam porsiyon ciğer, ya da yarım porsiyon ciğer. Ha bir de paket seçeneğiniz var ama onu şimdilik değerlendirme dışı tutuyo-ruz. Yanlış anlaşılmasın, menüde bunun dışında başka

52 KASIM { 2014

bir şey olmaması benim için artı puandır. Madem ciğercisin sadece ciğer yapacaksın arkadaş. Öyle simit satan bir yerin döner ekmek satması gibi onu bunu harmanlayıp hepsinde başarısız olacağına bir şeyi yap ama tam yap. Beni bu kadar uzun süre sı-rada bekleten ve buna rağmen daha sıradayken benden artı puan alan tek lokanta olarak tarihime geçtin Aydın Tava Ciğer.

Sıra bana yaklaştıkça ben de kapı-ya yani ciğerlerin açık açık herkesin gözü önünde kızartıldığı vitrine yak-laşıyordum. Beklediğim yirmi dakika boyunca yağı değiştirip yeni yağla kızartmaya devam ettiklerini gör-mem bana doğru yerde olduğumu hissettirdi.

Sonunda sıramız geldi ve yerimize oturduk. Vitrinden içeri verdikleri porsiyonların büyüklüklerini gör-düğümden yarım porsiyon istedim. Gerçekten de tıka basa dolduruyor-lar tabağı ve kesinlikle porsiyonu 10 TL‘ye değer ağırlıkta bir ciğer, ma-sanıza gelen. Koca cüsseme bakıp şaşıran garsona siparişimi tekrar etmemin üzerinden geçen 6. dakika-

da ciğerim masamdaydı. Yanına da piyaz ve kendi üretimleri olan şişe ayrandan söyledim.

İncecik kağıt gibi kesilmiş ciğeri ağzıma attığım anda dilimin ve diş-lerimin karşıladığı çıtır kızarmış un kaplaması sonrasında lokum gibi bir et hiç zorlanmadan dağılıyor ağzı-mın içinde. Sonrasında o hafif un tadı geçip yerini ağır olmayan ama leziz mi leziz ciğer tadına bırakıyor. İkinci çiğnememden sonra dağılıyor et damağımda ve hemen bir son-rakini atıyorum ağzıma bu tam da beden için cennetin tanımıydı!

Yanında getirdikleri piyaz da bir o kadar lezzetli. Ben normalde piyazı pek sevmem, hatta anlamsız bulu-rum. "Soğuk fasülye işte" dediğim çok olmuştur ama burada piyaz anlamını ciğerle birleşince buluyor. Ne fazla ne az haşlanmış tam kıva-mında ağızda dağılan piyaz, ciğerle birlikte damak zevkimi tamamlıyor.

Ayrıca ne sipariş verirseniz verin ortaya getirilen domates ve kuru soğandan oluşan tabak bittikçe üc-retsiz olarak yenileniyor. Ciğer, piyaz, domates üzerine de yoğun kıvamlı

ayran derken ikinci yarımımı

söylüyorum. 3 dakika içinde geliyor. Bense bu sefer daha da tadına vara-rak 13 dakika içinde yiyorum.

İçerisi yoğun. Sürekli masalar boşalıyor ve hemen yerine birileri

oturuyor ama kim-se "yemeğiniz bitti kalkın" muhabbeti yapmıyor. Mide-min verdiği doyma


sinyallerini hissederken kalkıp kalkmamak arasında bir bocalama yaşıyorum. O küçük kararsızlık anında önümden cızır cızır ciğer tabakları geçiyor ve yan masaya konuyor. Hemen garsona bir yarım daha söyleyerek cilasını atıyorum bu muhteşem ciğerin. Yine aynı lezzette gelen lokum gibi ciğerin ne yağı ağır ne de tek bir kan izi var. Tabiri caizse "mükem-mel pişirilmiş"

Artık yeter diyerek kasaya gidiyorum ve hesabı kapatı-yorum. Dışarı çıktığımdaysa mutlulukla karışık bir hüzün kaplıyor içimi. Bu muhteşem lezzetle doymanın verdiği hazla, bunu bir daha yemek istediğimde Kıbrıs’tan bu-raya gelmek zorunda oldu-ğumun hüznü birleşirken içimde…

Ziyafetten sonra havanın yavaş yavaş kararmaya başladığını fark ettik. Eve gidip akşam daveti için dinlenmek üzere yola koyulduk.

Akşam yemeğinde kızkardeşimin okuduğu Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden arkadaşlarının mi-safiriydik. Edirne’nin göbeğine yeni açılan RYS Hotel Roof Terasında bulunan Vargo Restorant’ta kızlar-la buluştuk. Günün yorgunluğunu atabileceğiniz tüm Edirne'yi gören muhteşem manzaralı panoramik teras restoranıydı burası. Personel ilgili ve profesyoneldi, mekandaki heryer tertemizdi. İsterseniz A’la

carte menü istersenizde Chef’s Table şeçeneğini kullanarak ziyafete başlayabilirsiniz. Biz seçimimizi A’la Carte Menüden yana kullandık. Masaya gelen tüm yemekler ve tat-lılar gerçekten hem görsel anlamda hemde lezzet anlamında bir şölen gibiydi. Bu unutulmaz keyifli ve lezzetli anılar için kızlara teşekkür ederim.

İkinci günümde sabah kahvaltısı için kızkardeşimin yeni keşfi Edirne Karadenizliler Derneği’nde kah-valtı yapmaya gittik. Güler yüzlü ev sahipleri bizi karşılayıp bahçedeki güzel köşelerden birine yerleştirdi-ler. Karadenizin incisi çay demlikle soframıza konar konmaz mıhlama, turşu kavurma, kara lahana dolma-sı, örgü peyniri, kızarmış karadeniz ekmeği ve diğer kahvaltılıklarla masamız donatıldı bile. Sonbahar gelmiş ağaçlar yapraklarını dökmüş ama yinede güneş ışıl ışıldı. Kah-valtımızı yaptıktan sonra öğlen için

hazırladıkları Fındıklı Fırın Sütlacın, Laz böreğinin ve Hamsili Pilavında tadına baktım tabii o kadar güzel kokuyorlardıki bunu es geçemez-dim. Sonbahar kimini sarısı ile savurur, kimi serinliğinde bir başka dinginleşir, sadeleşir, soluklanır. Kimi ağaçlardan dökülen sarı yap-raklar gibi rüzgarla sürüklenir kimi

de rüzgarla oynaşır. Kimi-leri de düşen yaprakların hüznüyle bir başka sarılır sevdiklerine, çoğaltır, yal-nızlığını. Her mevsim her canda her tende her kentte farklı yaşanır. İnsan Edir-nede’de bunu hissediyordu bu yüzden kahvaltıdan sonra ağaçların arasından yürüyerek çarşıya gidip peynircileri tek tek gezmek istedim.

Bir, iki, üç derken Akgün Beyaz Peynirlerine girdik

işte gerçek beyaz peynir! Önce ko-kusu. Mayalama konusu bu işin özü. Biz millet olarak damak tadımızı kaybettikçe koku konusunda da iyi-ce sterilize olmuş, kokusuz ürünleri yeğleyen bir topluluk olduk. Peynir servis edilirken üç metreden koku-su geliyor. Ada'daki lağım kokuları-na ses çıkarmayız ama doğal maya ile üretilmiş ürünleri “çok kokulu ve fazla kuvvetli lezzetli” buluruz.

Halbuki şaraptan şarküteri ürün-lerine, peynirlere kadar doğal veya yabani mayalı ürünlerin lezzeti bin kat artar, kompleks lezzetler ortaya

İkinci günümde sabah kahvaltısı için kızkardeşimin yeni keşfi Edirne Karadenizliler Derneği’nde kahvaltı yapmaya gittik.

54 KASIM { 2014

çıkar. “Gerçek beyaz peynir gibi kokuyor. Tam yağlı koyun sütü”.

Birer parça alıyoruz. Da-makta infilak ediyor desem belki abartmış olurum ama damağa kat kat lezzeti yayı-lıyor desem yanıltmam. Rakı ile birleşince damakta infilak ediyor ama. Belli ki gelenek-sel mandıraların hâlâ köküne kibrit suyu dökmeyi başara-mamışlar.

Dönüşte koca bir parça kol-tuğumun altındaydı…

Eve gelip biraz dinlendikten sonra ev gençlerin baskınına uğramıştı resmen…

Sloganları hiçbir cuma akşa-mı evde oturarak geçirilecek kadar değersiz değildir…

Apar topar evden çıktık. Edirne'deki gençlerin deme-sine göre eğlencenin kalbine gidiyorduk. Sokakta Hayat Var diye bir yere geldik. Üniver-siteli gençlerin doldurduğu cafeler, restorantlar, barlar, publar…

Büyük şehirlerdeki barlar sokağını andıran bir sokak.

Belediye tarafından araç giri-şine kapatılmış ve gençlerin eğlenecekleri bir çok çeşit mekanla doldurulmuştu. Fly Pub diye bir mekana girdik. Mekanda yemek çeşitleri, tat-lılar, alkollü alkolsüz içecekler, nargile ve canlı müzik de var-dı. Edirneye gelip gece çıkmak isteyeceklere tavsiye ederim. Özellikle Kestaneli Sufflesi ve nargileleri mükemmel ötesi…

Biraz daha zaman isterdim ama tek satın alınamayan ya da kandırılamayan şey zaman olduğuna göre, İstanbul’a dönmek üzere yola koyulma-lıydım. Bu tatile çıkarken çok yorgun olduğumdan enerjimin yetip yetmeyeceğini bilmiyor-dum. Fakat değil yorulmak, pilimi neredeyse sonuna kadar doldurdum. Yaşanan paylaşım ve insanların genel olarak gösterdikleri sevgi ve özen beni mutlu, huzurlu ve zinde hissettirdi.

İyi gezdim, moral ve umut dolarak tazelendim, ruhumu da iyi doyurdum ve Edirne’ye veda ettim.

Büyük şehirlerdeki barlar sokağını andıran bir so-

kak. Belediye tarafından araç girişine kapatılmış ve gençlerin eğlenecekleri bir

çok çeşit mekanla doldu-rulmuştu. Fly Pub diye bir mekana girdik. Mekanda

yemek çeşitleri, tatlılar, alkollü alkolsüz içecekler, nargile ve canlı müzik de

vardı. Edirneye gelip gece çıkmak isteyeceklere tavsi-

ye ederim.


NERİMAN SORALTAYFUNOĞLU

» HAZIRLANIŞIMacun kabağı alınıp dilimlenir. Dilimlerin kabuğu soyulur. Dilimlerin yumuşak olan içi kısımları da atılır. Sonra baş parmağı kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar kire-ce yatırılır. 50 parça kabağa 1 avuç kireç konur altta kalması için üzerine tabak konur. 4 saat bekletildikten sonra iyice 3-4 defa kabaklar yıkanır.2 kez haşlanır, suya çıkarılır. Elli parça kabağa bir buçuk kilo şeker eklenir, örter örtmez su konur

ve kaynatılır. Şeker erir erimez ateşten alınır. Vanilya eklenir. Soğuduktan sonra bir daha kaynatılır. Püf noktası; Uzun sü-reli kaynatılırsa kabaklar buruşur. Kaynar kaynamaz altı kapatılır soğur, tekrar kay-natılır.Kaynatma işlemi 3-4 defada yapıla-cak. Kıvamına geldiği zaman soğumaya bırakılır. Sonra içine 1-2 damla limon ve gül damlası konarak son kez kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara konup saklanır.

Kabak Macunu

TARİF

56 KASIM { 2014

Haydarpaşa Ticaret Lisesi Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencilerine tecrübe dersi

Haydarpaşa Ticaret Lisesi Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencileri geçtiğimiz ay özel bir konuk

ağırladı. Aynı zamanda dergi ailemizden, alanında ülkemizin en tecrübeli isimlerin-den biri olan Ali Özçil, sektörün en önemli figüranlarına, mesleğin inceliklerini anlattı. Uygulamalı mutfak dersinde yemek ve tabak süsleme konusunda işiteki tecrü-belirini gösteren Özçil, çok özel bir derse imza attı. Meraklı bakışlar arasında seçil-miş reçeteleri yapıp öğrencilere tattıran usta isime, ders sonunda okul müdürü Kamil Saka tarafından teşekkür sera-monisi yapıldı. Tecrübeli şefe çiçeklerle teşekkür eden Saka, mesleğin inceliklerini öğrecilere aktaran Özçil©in, ö ğrenciler açısından önemli bir figür olduğunun altını çizdi. Aynı zamanda YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi ve YDU Mutfaklar Ko-ordinatörü olan Özçil, zaman zaman, özel davetlerle işin ustalıklarını, öğrencilere aktarıyor...

HABER


LİMONGünlük yaşantı mızda önemli bir

yeri olan limon, çeşitli özellik-leri bakımından da çok değişik

kullanım alanlarına girer.Limon hemen hemen bütün yıl

toplanabilecek kıymetli meyvele-riyle, sıcak iklimi olan bölgelerde yeti şti rilen bir meyvedir. Kalın ve gözenekli kabuğuyla yararlı bir meyvedir. Zengin C vitamini ve sitrik asite sahipti r. Usaresin-den, suyundan mükemmel bir içecek elde edilir. Limonun bileşimi, kendisiyle, aynı sınıft an olan diğer narenciye türleriyle aynıdır, onların içerdiği maddeleri ihti va eder, fakat onun meyvesi ve suyu daha çok sitrik asit taşır ve bu nedenle de ekşi bir tat kazanır. Laboratuvar deneyleri ve uzman bilgileri, limonun çeşitli özellikleri olduğunu gös-termektedir. Limon suyu, asit ba-kımından zengindir ve tı pkı sodium bikarbonatlar gibi alışkanlık yaratı cı bir özellik taşır. Mikrop öldürücü bir niteliği vardır ve bu yüzden iyi bir te-mizleyicidir. Bundan başka, limon suyu romati zmaya iyi gelir ve anti skorbik bir karaktere sahip C vitamini miktarda ihti va eder.

Limon suyu, beyazlaştı rmada kullanı-lacağı gibi ter ve mürekkep lekelerinin çıkarılmasında ve özellikle de dişlerin temizlenmesinde kullanılır. Limonun daha başka meziyetleri de vardır. Çok sayıda içeceği katı lmak sureti yle, ha-reketli durumlarda susuzluk giderici etkisinden yararlanır. Limonun üstün-lüklerinden yararlanmak için onun taze

iken kullanılması ve yeni sıkılmış olması gerekmektedir. Ayrıca daha iyi sonuç alınması için limon dalında olgunlaşma-ya bırakılmalı ve zamanında önce top-lanmamalıdır. Limon suyunun çok geniş kullanım imkanı bulduğu anlardan birisi de kozmeti k sanayidir. Saç renginin açıl-masında kullanılan şampuanın bileşi-minde bulunduğu gibi, der temizliğinde de sıkça başvurulan maddelerden biri-

sidir. Özellikle mutf akta, gastronomide ve dondurmacılıkta da yoğun olarak kullanılır. Salatada, balıkta, çeşitli salça mayonezlerinde ve özellikle de çeşitli içeceklerde, kokteyl aperati fl erinde, li-mon suyunun kullanımı oldukça önem-lidir. Ayrıca meyveli dondurmaların

hazırlanmasında taze ve olgun meyve-lerle birlikte limon içi de kullanılır ve bu dondurmaya güzel bir koku verir. Limon suyu, ürünün en iyi şekilde imal edilmesini sağlar, ona nefi s bir koku kazandırır ve böylece üstünlüğünü ortaya koyar. Limon kabuğunun özelliklerine gelince; limon kabuğunun sınırsız faydası ve kullanım alanı vardır. Tatlı ve dondurma yapımında, balık, tavuk ve köft e pişiriminde, şarap ve başka içeceklerin garni edil-mesinde yaygın olarak kullanıldı-

ğını görürüz. Limon rendesi, hafi f ve yumuşak pastalar ve simitler

için ideal bir koku vericidir. Bunun ötesinde ilgili kişinin düşünce ve zev-

kine göre garni unsuru olarak değer-lendirilebilir. Aşçılar, yemek uzmanları, barmenler ve dondurmacılar, limonu daima değişik biçimlerde sunarlar ve hoş bir görünüş yaratı rlar. Bazen dik, bazen eğri biçimlerde dilimlenir, ikiye ya da dörde bölünür, bazen de dilimleri ayrılmış olarak içki bardağının üzerinde servise çıkar. Bu, o anın koşullarına ve düzenleyicinin zevkine bağlı bir şeydir. Limonun büyüleyici kokusunun elde edilebilmesi için onun rendelenerek kullanılması gerekir veya çeşitli pasta hamurları içerisine küçük parçalar ha-linde kesilerek katı lır.

İhsan Erol ÖzçilGıda Mühendisi

ünlük yaşantı mızda önemli bir yeri olan limon, çeşitli özellik-leri bakımından da çok değişik

Limon hemen hemen bütün yıl toplanabilecek kıymetli meyvele-riyle, sıcak iklimi olan bölgelerde yeti şti rilen bir meyvedir. Kalın ve gözenekli kabuğuyla yararlı bir meyvedir. Zengin C vitamini ve sitrik asite sahipti r. Usaresin-den, suyundan mükemmel bir

suyu daha çok sitrik asit taşır ve bu nedenle de ekşi bir tat kazanır. Laboratuvar deneyleri

çeşitli özellikleri olduğunu gös-termektedir. Limon suyu, asit ba-kımından zengindir ve tı pkı sodium bikarbonatlar gibi alışkanlık yaratı cı bir özellik taşır. Mikrop öldürücü bir niteliği vardır ve bu yüzden iyi bir te-mizleyicidir. Bundan başka, limon suyu romati zmaya iyi gelir ve anti skorbik

sidir. Özellikle mutf akta, gastronomide ve dondurmacılıkta da yoğun olarak kullanılır. Salatada, balıkta, çeşitli salça mayonezlerinde ve özellikle de çeşitli içeceklerde, kokteyl aperati fl erinde, li-mon suyunun kullanımı oldukça önem-lidir. Ayrıca meyveli dondurmaların

hazırlanmasında taze ve olgun meyve-lerle birlikte limon içi de kullanılır ve bu dondurmaya güzel bir koku verir. Limon suyu, ürünün en iyi şekilde imal edilmesini sağlar, ona nefi s bir koku kazandırır ve böylece üstünlüğünü ortaya koyar. Limon kabuğunun özelliklerine gelince; limon kabuğunun sınırsız faydası ve kullanım alanı vardır. Tatlı ve dondurma yapımında, balık, tavuk ve köft e pişiriminde, şarap ve başka içeceklerin garni edil-mesinde yaygın olarak kullanıldı-

ğını görürüz. Limon rendesi, hafi f ve yumuşak pastalar ve simitler

için ideal bir koku vericidir. Bunun ötesinde ilgili kişinin düşünce ve zev-

kine göre garni unsuru olarak değer-lendirilebilir. Aşçılar, yemek uzmanları, barmenler ve dondurmacılar, limonu daima değişik biçimlerde sunarlar ve hoş bir görünüş yaratı rlar. Bazen dik,

58 KASIM { 2014

Ülkemizde Glumbra, ya da cehennem Topuzu, Türkiye'de Alabaş olarak bilinen, Kohlrabi özellikle Almanca konuşan ülkelerde yaygın

olarak tüketi len bir sebze. Glumbra, Kıbrıs'ta sadece içki masalarında meze olarak yenilsede, birçok ülke-de çok sayıda yemeği yapılıyor.

Yeraltı Lahanası olarak ta bilinen bu sebze, şim-dilerde insan hayatı için çok sayıda faydası ile gün-demde.

Uzmanlara göre Cehenem Topuzu, yani Glumbra, birçok hastalığın ilacı gibi. İşte onlardan birkaçı;

- Bol miktarda içerdiği için, yüksek tansiyonu dü-şürüyor.

- Glumbra özellikle akciğer ve kalın bağırsak kanserleri-ne önleyici özelliğe sahip. Zayıfl amak isteyenler de Glumbrayı tercih edebilir.

- Suyu içildiğinde ses kısık- lı-ğına, boğaz enfeksiyonlarına, öksür-meye iyi gelir ve bronşit hastalığının tedavisini yapar.

- Bol lifl i bir yapıya sahip olan Glumbra; A, B1, B2, B3, B6 ve C vita-

minleri yönünden oldukça zengin. Ayrıca bol mik-tarda selenyum, demir, fosfor, kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriyor.

- İçerdiği yüksek oranda demir ve folik asidiyle, kansızlığı ve ayrıca hamile kadınların spina bifi da (omurganın bir yanının açık olması) hastalığı taşıyan çocuk doğurma rizikosunu en aza indiriyor.

- İçeriğindeki anti oksidan maddelerle, felç geçirme riskini önemli miktarda azaltı r.

- Kalp ve damar sağlığı açısından da faydalı olan bu bitki kalp sağlığını korumak için tüketi l-

melidir.

- Bademcik enfeksiyonunda, roma-ti zma rahatsızlıklarının hafi fl eti lme-

sinde ve emzikli kadınlarda süt gelişini artı rmada yararlıdır.

- Göz hastalıklarına da iyi gelen Glumbra, göz lekelenmelerine karşı

etkili.

- Glumbra dengeli beslenmek ve kilo vermek isteyen kişilere de fayda sağlıyor.

GLUMBRA Her derde deva KIBRIS'TA İÇKİ MASALARININ VAZGEÇİLMEZ

MEZESİ GLUMBRA,

TAŞIDIĞI ÖZELLİKLERİ İLE

MASAMIZDAN EKSİK

ETMEYECEĞİMİZ NİTELİKLERE

SAHİP.

www.facebook.com/lanorltdwww.facebook.com/lanorltd

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

®

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

®

60 KASIM { 2014

Peynirler Peynirin Anavatanı Şarap ( AOC) Üzüm Çeşidi (Baskın olan) Süt ÇeşidiAbondance France - Savoie Beaujolais Gamay CowAbondance France - Savoie Bordeaux white Sauvignon Blanc CowAbondance France - Savoie Chablis Chardonnay CowBanon France - Alpes - Haute Provence Macon-Villages Chardonnay GoatBanon France - Alpes - Haute Provence Pouilly-Fuissé Chardonnay GoatBanon France - Haute-Provence Sancerre Sauvignon Blanc GoatBeaufort France - Savoie Chablis Chardonnay CowBeaufort France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBeaufort France - Savoie Médoc Cabernet Sauvignon CowBeaumont France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBergues France - Nord Beaujolais Gamay CowBlue cheese (light) Danish Châteauneuf-du-Pape Cow/EweBlue cheese (strong) Danish Sauternes Sémillon Cow/EweBoulette d’Avesnes France - Nord Côtes du Rhône Syrah CowBoursault France - Creuse Beaujolais Gamay CowBoursin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrebis France - Pyrénées Médoc Cabernet Sauvignon EweBrebis des Pyrénées France - Pyrénées Margaux Cabernet Sauvignon EweBrebis des Pyrénées France - Pyrénées Saint-Emilion Merlot eweBrie de Meaux France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrie de Melin France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Côtes du Rhône Syrah CowBrillat-Savarin France - Normandie Margaux Cabernet Sauvignon CowBrique France - Haute-Loire Beaujolais Gamay GoatBrocciu France - Corsica Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Vouvray Chenin Blanc GoatCamembert France - Normandie Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCantal France - Cantal Beaujolais Gamay CowCantal France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowCantal France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowChabichou France - Poitou Beaujolais Gamay GoatChabichou France - Poitou Chablis Chardonnay GoatChabichou France - Poitou Macon-Villages Chardonnay GoatChabichou France - Poitou Sancerre Sauvignon Blanc GoatChaource France - Champagne Chablis Chardonnay CowCharolais France - Bourgogne Beaujolais Gamay CowCharolais France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowComté France - Jura Chablis Chardonnay CowComté France - Jura Macon-Villages Chardonnay CowComté (young) France - Comté Saint-Emilion Merlot CowCoulommiers France - Ile de France Beaujolais Gamay CowCoulommiers France - Ile de France Chablis Chardonnay CowCoulommiers France - Ile de France Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCrottin de Chavignol France - Sancerre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatCrottin de Chavignol France - Sancerre Chablis Chardonnay GoatCrottin de Chavignol France - Sancerre Macon-Villages Chardonnay GoatCrottin de Chavignol France - Sancerre Sancerre Sauvignon Blanc GoatEdam Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowEdam Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowEdam Netherlands Saint-Emilion Merlot CowEmmental de Savoie France - Savoie Beaujolais Gamay CowEmmental Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowEmmental Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon CowEpoisses France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Côtes du Rhône Syrah CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Médoc Cabernet Sauvignon CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Sauternes Sémillon CowGoat (Chèvre) (dry) France Chablis Chardonnay GoatGoat (Chèvre) (dry) France Sancerre Sauvignon Blanc GoatGoat (Chèvre) (fresh) France Vouvray Chenin Blanc GoatGouda Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowGouda Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowGouda Netherlands Saint-Emilion Merlot CowGruyère Switzerland Beaujolais Gamay CowGruyère Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowGruyère Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon Cow

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?


Langres France - Vosges Beaujolais Gamay CowLangres France - Vosges Bordeaux white Sauvignon Blanc CowLangres France - Vosges Châteauneuf-du-Pape CowLangres France - Vosges Saint-Emilion Merlot CowLivarot France - Normandie Macon-Villages Chardonnay CowLivarot France - Normandie Vouvray Chenin Blanc CowMaroilles France - Nord Châteauneuf-du-Pape CowMaroilles France - Nord Vouvray Chenin Blanc CowMimolette Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowMimolette Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowMimolette Netherlands Saint-Emilion Merlot CowMorbier France - Franche-Comte Macon-Villages Chardonnay CowMorbier France - Franche-Comte Saint-Emilion Merlot CowMunster France - Alsace Châteauneuf-du-Pape CowMunster France - Alsace Côtes du Rhône Syrah CowMurol France - Auvergne Beaujolais Gamay CowParmesan Italy Chablis Chardonnay CowParmesan Italy Macon-Villages Chardonnay CowParmesan Italy Margaux Cabernet Sauvignon CowParmesan Italy Médoc Cabernet Sauvignon CowPont l’Eveque France - Calvados Beaujolais Gamay CowPont l’Eveque France - Calvados Châteauneuf-du-Pape CowPont l’Eveque France - Calvados Côtes du Rhône Syrah CowPont l’Eveque France - Calvados Vouvray Chenin Blanc CowPouligny Saint Pierre France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc CowPouligny Saint Pierre France - Indre Chablis Chardonnay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Macon-Villages Chardonnay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Pouilly-Fuissé Chardonnay CowReblochon France - Savoie Saint-Emilion Merlot CowReblochon France - Savoie Sancerre Sauvignon Blanc CowRocamadour France - Lot Beaujolais Gamay GoatRocamadour France - Lot Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatRocamadour France - Lot Macon-Villages Chardonnay GoatRoquefort France Sauternes Sémillon EweSainte-Maure France - Touraine Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSainte-Maure France - Touraine Chablis Chardonnay GoatSainte-Maure France - Touraine Macon-Villages Chardonnay GoatSainte-Maure France -Touraine Sancerre Sauvignon Blanc GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Beaujolais Gamay GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Macon-Villages Chardonnay GoatSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Beaujolais Gamay CowSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Macon-Villages Chardonnay CowSaint-Maure France - Touraine Beaujolais Gamay CowSaint-Nectaire France - Auvergne Margaux Cabernet Sauvignon CowSaint-Nectaire France - Auvergne Médoc Cabernet Sauvignon CowSaint-Nectaire France - Auvergne Saint-Emilion Merlot CowSalers France - Cantal Beaujolais Gamay CowSalers France - Cantal Bordeaux white Sauvignon Blanc CowSalers France - Cantal Côtes du Rhône Syrah CowSalers France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowSalers France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowSelles-sur Cher France - Indre Sancerre Sauvignon Blanc GoatSelles-sur-Cher France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSelles-sur-Cher France - Indre Chablis Chardonnay GoatSelles-sur-Cher France - Indre Macon-Villages Chardonnay GoatTête de Moine Switzerland Chablis Chardonnay CowTête de Moine Switzerland Margaux Cabernet Sauvignon CowTête de Moine Switzerland Saint-Emilion Merlot CowTomme de brebis France Médoc Cabernet Sauvignon EweTomme de brebis France Saint-Emilion Merlot EweValençais (dry) France - Berry Beaujolais Gamay GoatValençais (dry) France - Berry Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatValençais (dry) France - Berry Chablis Chardonnay GoatValençais (dry) France - Berry Macon-Villages Chardonnay GoatValençais (dry) France - Berry Pouilly-Fuissé Chardonnay GoatValençais (dry) France- Berry Sancerre Sauvignon Blanc GoatValençais (fresh) France - Berry Saint-Emilion Merlot Goat

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

®


ENJO

Y O

UR

QU

ALI

TY R

ESPO

NSI

BLY

0392 228 5747


Paris

Tokyo Moskov

New York

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi)Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

TECHNO ÖZ-İŞTORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı

• Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi)(Alayköy Sanayi Bölgesi) (Lefkoşa Sanayi Bölgesi)(Lefkoşa Sanayi Bölgesi)


Yemek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konu-ların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun

bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam kara-biber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle du-rumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçü-ler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mut-fak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Malzeme 1 Su Bardağı 1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı 1 Yemek Kaşığı 1 Tatlı KaşığıSu 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -Süt 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -

Un 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Galeta Unu 120 gr. 60 gr. 40 gr. 10 gr. -Toz Şeker 170 gr. 75 gr. 60 gr. 15 gr. -İrmik 150 gr. 70 gr. 50 gr. 10 gr. -Tuz 230 gr. 115 gr. 60 gr. 20 gr. 5 gr.Karabiber - - - 7,5 gr. -Pudra Şekeri 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Kakao 100 gr. 40 gr. 30 gr. 8 gr. -Salça 200gr. 120 gr. 70 gr. 30 gr. 10 gr.Sıvıyağ 170 gr. 80 gr. 60 gr. 15 gr. -Margarin 180 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. 5 gr.Pirinç 175 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. -Bulgur 180 gr. 80 gr. 60 gr. 20 gr. -Kuru Fasülye 170 gr. 75 gr. 60 gr. - -Y.Mercimek 160 gr. - - - -K.Mercimek 200gr. 150 gr. - - -Tel Şehriye 150 gr. 100 gr. - 20 gr. -Arpa Şehriye 250 gr. 120 gr. 60 gr. 15 gr. -Makarna 250 gr. - - 15 gr. -Nohut 110 gr. - - 15 gr. -Kaşar Peyniri 90 gr. 40 gr. 30 gr. 4 gr. -Badem 110 gr. 45 gr. - - -Fındık 110 gr. 45 gr. - - -Çekilmiş Ceviz 100 gr. 40 gr. 25 gr. 18 gr. -Ekmek içi

(ufalanmış)

85 gr. - - 6 gr. -

Pirinç Unu 130 gr. 65 gr. 50 gr. 30 gr. -Nişasta 50 gr. 30 gr. - 10 gr. -Krema 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Yoğurt 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Hindistan Cevizi 85 gr. - - 6 gr. -

AGAMAOUTDOOR

Equipment & Expedition

AGAMAOUTDOOR


Adres: GirneGep: (+90 533) 869 [email protected]

AGAMAOUTDOOR


Adres: Bellapais, GirneTel: +90 392 815 3721Gep: +90 533 869 0530E-mail: [email protected]

USBKIBRIS’IN İLK ONLINE TEKNOLOJİ DERGİSİ YIL: 1 SAYI: 1 AĞUSTOS’12

Bilgisayarımda

casus mu var?

sahnesırası

iphone 5’te

Geleceğin uçakları

nasıl olacak

Mac’in yeni işletim sistemi

ESET koruması altında

Geleceğin Geleceğin uçakları uçakları

nasıl nasıl olacakolacak

4G teknolojisi

neler getiriyor

Samsungartık

daha net

KIBRIS'IN ARTIK BİR BİLİŞİM DERGİSİ VARÜlkemizden ve dünyadan bilişim ve teknolojideki gelişmeleri takip edebileceğiniz "USB" Dergisi sanal alemdeki yerini aldı. İnternet üzerinden dünyanın her yerinden ulaşılabilecek dergi, konsept, içerik ve yayın şekliyle ülkemizin ilk ve tek bilişim yayını...

www.usbdergi.com

Bilgisayarımda

casus mu var?

Mac’in yeni işletim sistemi

ESET koruması altında

teknolojisi

getiriyor

USBUSBUSBKIBRIS’IN İLK ONLINE TEKNOLOJİ DERGİSİ

YIL: 1 SAYI: 2 KASIM’12 Yazılımda son hamle: Windows 8 geliyor

HTC ve Sharp’tanYeni nesil ekranlı cihazlar

IOSANDROIDsavaşıkızıştıDijital Dünyada Özel misiniz, Yoksa sıradan mı?

YIL: 1 SAYI:

Apple’ınbazı patentleri iptal edildi

Kulaklıkta Tarzınız değişecek

KIBRIS'IN

ANDROIDsavaşıkızıştıANDROIDkızıştıANDROID

Dijital Dünyada Özel misiniz,

Dijital Dünyada Özel misiniz,

Dijital DünyadaYoksa sıradan mı?

(0 533) 869 [email protected]

www.agamaoutdoor.com

AGAMAOUTDOOR


AGAMAOUTDOOR


Kıbrıs'ın ilk Binicilik Okulu

• Binicilik dersleri• Dağ gezisi + Piknik turları• Engel atlama dersleri• Çocuklar için Midilli ve

Pony'lerle eğitimKaraoğlanoğlu/GİRNE

0533 851 38 13

Tunaç Riding

Club

HABERTARİF

Documents

Gurme Kasım 2014 Issuu38