Ce l’abbiamo fatta. Que-sto è i l pr imo numero de “I l Gusto...del la vita”. I l per iodico che par lerà di noi - di noi cuochi,

intendo -, dei r istoranti, del le ho-tel ler ie, dei local i che mandiamo avanti, del la cultura legata al la cucina e al buon mangiare e al buon bere. Insomma, del la nostra civi ltà, che si r it rova a tavola e gusta le cose buone che le no-stre mani hanno elaborato dopo che altr i le hanno prodotte, e che

i l buon Dio ci ha dato. “I l Gusto...del la vita”, ap-

punto. Che non è solo i l sapore o i l profumo, ma anche i l piacere di r it ro-varsi, di scopr i re piatti nuovi e antichi, di r iscal -dare i l cuore con un buon rosso o un buon bianco.Ma ce l’abbiamo fatta anche sotto un altro pro-f i lo. Qualcuno mi accuse-rà di essere r ipetit ivo. Eb-

bene, sì, lo sono, e lo sarò f intantoché nel la nostra ter ra, “Ter ra di Marca”,

come dice sempre e scr ive sempre i l nostro di rettore Adolfo Leoni insieme al suo gruppo di Medi@Comunicazioni, f intan-toché, dicevo, non avremmo sino in fondo accettato, appl i -cato, vissuto la cultura del l’ospital ità. Come cuochi, come Associazione divenuta autonoma da Ascol i a lugl io del 2007, st iamo portando avanti questo progetto: la cultura del l’ospi -tal ità. Molto è già passato. Ospital ità è la bontà dei piatti offer ti nei nostr i local i, ma anche i l sor r iso di chi l i porge, an-che l’indicazione che viene fornita con genti lezza dal vigi le urbano, anche i l panino del salumaio passato con garbo, i l gestore del l’albergo che delucida i l cl iente sul la possibi l ità di un’escursione a caval lo o una gita in barca, o i l semplice saluto per strada di un giovane. Ospital ità e Gusto, per far crescere questa nostra ter ra. Ripeto: Terra di Marca.Ed è un pr imo passo. Altr i poi ne ver ranno. I corsi di forma-zione, ad esempio, che vor remmo proporre al nostro mon-do; le iniz iative, per par lare di cibo e salute, cibo ed ar te, cibo e musica. I l per iodico supporterà queste nostre scelte. Insomma, c’è un gran cammino da compiere. E, come sem-pre, occorre fare i l pr imo passo. Ora, l’abbiamo fatto. Alessandro Pazzaglia

Editoriale

EditorialeDirettore ResponsabileAdolfo Leoni

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Hanno collaboratoLoreto Del Giovane

Orietta Foresi Antonio IandiorioFederica Mariani

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Bruno MontaniPrimo Piano (Montegiorgio)

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Edito daAssociaz ione Cuochidella provincia di Fermo

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StampaGrafiche Ciocca - Mc

La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

n. 0 / aprile 2008In attesa di registrazionec/o il Tribunale di Fermo

w w w.infor ma z ione.t v

Comunicare: una passione

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S o m m a r i o

1 ... L’editoriale

3... FIC: la Federazione che cresce

3... La fil iera corta

4... Pesce azzurro, che salute!

6... Grande Proloco, grande paese

7... Piatti della tradizione: un progetto per la 5a provincia

9... La ricetta: i vincisgrassi

10... Valdaso in fiore

16... Fermano: occorre un GAL

17... Vin Santo: vino dell’anima

23...Cucina dal mondo: mangiare alla russa

24...La voce delle Associazioni

Sommario...

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Dalla Fermo di “T ipici -tà”, Paolo Petr ini, as-sessore re-

gionale al l’agr icoltura, ha ottenuto i l premio “Autor i di Marca”. Sempre da T ipicità, ma stavolta dal Teatro dei

Sapor i, insieme al s indaco di Servigl iano Mau-r iz io Mar inozzi, Petr ini ha lanciato un avverti -mento. Anzi: un auspicio. Occorre, ha detto, che le aziende agroal imentar i marchigiane siano rafforzate. Rafforzate come? I r robusti -scano, eppoi sentano la vicinanza dei consu-mator i. E qui entra in campo la f i l iera corta o addir ittura cortiss ima: la possibi l ità di passa-re da produttore a consumatore senza troppi intermediar i, la possibi l ità di dar vita ai mer-catini di campagna in città, la possibi l ità di creare r isparmio per le famigl ie e occasioni economiche per le imprese. Se queste impre-se si r it i rassero, se gl i uomini che le guidano facessero altre scelte, a scapitarne sarebbe i l nostro paesaggio. Innanzitutto, come tenuta ambientale; in secondo luogo come immagi-ne da offr i re al l’esterno.Petr ini ha r icordato come gl i statunitensi ve-dono i l nostro ter r itor io: col l ine rotolanti. Ecco: se le col l ine rotolanti diventassero brul le, fan-gose, scivolose, smottanti, non solo aggrave-remmo la tenuta del le aree, ma andrebbe a carte quarantotto quel l’ “Economia del l’espe-r ienza” che consente, anche ad altre imprese non di settore, di vendere l’identità marchi-giana. E con successo.

Al lora, car i amici, e questo lo diciamo noi, mi-gl ior iamo la nostra consapevolezza, che vuol di re: aiuto a chi resiste in campagna, a chi produce “buono”, a chi fa crescere una nuo-va-antica cultura al imentare. Insomma, a chi sostiene “i l Gusto... del la Vita”.

(a.le.)

La filiera corta

25 luglio 2007. A Servigl iano nasce l’Asso-ciazione Cuo-chi del la Pro-

vincia di Fermo. I pr imi associati sono ben 88 (83 cuochi professio-nist i più cinque al l ievi). Al l’hotel San Marco, l’assemblea generale del le Ber rette bianche ha scelto i suoi di r igenti. Al l’unanimità è sta-to eletto come pr imo Presidente Alessandro Pazzagl ia. Insieme a lui opereranno Sandro Monti -roni (segretar io, di P.S.Elpidio), Adr iano Berdini (tesor iere, di Al -t idona), Fabr iz io Fer racuti (Fer-mo), Paola Ippol it i (Rapagnano), Walter Testoni (Fermo), Luciano Vecchiotti (Magl iano di Tenna). A fungere da sindaco revisore dei conti è stato chiamato i l se-gretar io comunale di Servigl iano Alberto Cesetti, mentre Luciano Scafà (P.S.Giorgio) farà parte del col legio dei Probivi r i.L’Associazione Cuochi del la pro-vincia di Fermo entra a far par-te integrante del la Federazione Ital iana Cuochi. La FIC dunque cresce. 20 sono attualmente le Unioni Regional i, 125 le associa-z ioni provincial i, 30 quel le este-re. I l totale iscr itt i ha superato le ventimi la unità.Diffusione del la cultura gastro-nomica, sostegno al la catego-r ia, corsi di formazione, iniz iative var ie sono i l vanto del la Federa-zione, che ora ha un f iore al l’oc-chiel lo in più: l’Associazione Cuo-chi del la Provincia di Fermo.

Una Federazionein crescita

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 263018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208 ...3

Secondo le stati -st iche del l’ISTAT i l pesce non è certo l’al imento più fre-quente sul le tavole

ital iane: in base al la spesa per famigl ia, le r isorse desti -nate al la carne sono quat-tro volte super ior i. Oltretutto i l consumo è notevolmente sbi lanciato su base regiona-le: mentre nel le regioni me-r idional i e insular i ar r ivano ogni anno 11,4 chi l i di pe-sce a testa, in quel le setten-tr ional i e central i la razione scende a sol i 5,4 chi logram-mi. E’ un er rore, perché so-stituendo in tavola i l pesce al la carne e ai der ivati del latte non soltanto si r iduce la quota di grassi satur i e cole-sterolo che viene introdotta, ma si può anche r idur re i l l i -vel lo ematico di colesterolo e tr igl icer idi, la forma in cui i grassi ci rcolano nel sangue.I l pesce, e soprattutto i l pe-sce azzur ro, è r icco di par-ticolar i acidi grassi pol insa-tur i che fanno parte del la del l’acido alfa l inolenico. I più importanti sono l’acido eicosapentaenoico o EPA e l’acido docosaesaenoico o DHA, noti anche come ome-ga-3. Nel la dieta normale queste sostanze sono piutto-sto rare, in quanto nei grassi vegetal i e animal i gl i acidi pol insatur i sono rappresenta-ti in maggioranza dal l’acido l inoleico e da quel lo arachi -donico. Altro dato impor-tante da aggiungere è che i l nostro organismo non è in grado di fabbr icare da solo gl i omega-3; tal i nutr ienti, per tanto, devono necessa-

Il Pesce Azzurro:

r iamente essere assunti con l’al imentazione.Che cosa fanno in particola-re gl i omega-3? La loro pre-senza nel la dieta fa sì che si abbassi i l l ivel lo ematico del colesterolo totale, e in par-ticolare del le l ipoproteine a bassa densità (LDL o cole-sterolo “cattivo”) che sono quel le realmente per icolose per l’insorgenza del l’atero-sclerosi (quel le “incrostazio-ni” dei vasi sanguigni che occludendo le coronar ie causano l’infar to, oppure occludendo le ar ter ie cere-bral i causano l’ictus). Inoltre r iducono anche i tr igl icer idi (che se troppo elevati con-tr ibuiscono al la formazione del le placche ateroscleroti -che) ed esercitano un’azio-ne anti -aggregante piastr i -nica (che contrasta i l r ischio di trombosi).I l ruolo del pesce azzur ro è stato individuato grazie so-prattutto a studi su popo-lazioni che hanno sempre r iservato al pesce un posto d’onore. Per pr imi ci sono, ovviamente, gl i eschimesi, una popolazione che si al i -menta quasi esclusivamente di pesce (i l rapporto con gl i ital iani per consumo di pe-sce, infatti, è di 15 a 1). I l loro r ischio di svi luppare malat-tie cardiache e del le ar ter ie è ci rca 10 volte infer iore di quel la del le popolazioni eu-

ropee. La Società Ital iana di Nutr iz ione Umana, nei Livel l i di Assunzione Raccomanda-ti di Energia e Nutr ienti per la popolazione ital iana, ha inser ito un l ivel lo minimo di acidi grassi pol insatur i del la ser ie omega-3 per un adul -to, par i al lo 0,5% del le calo-r ie total i giornal iere assun-te. La percentuale aumenta nei neonati e nei bambini, in quanto numerosi studi han-no dimostrato che al imenti r icchi di DHA garantiscono un migl iore svi luppo neurolo-gico. Uno studio condotto a Seattle USA) e pubbl icato su Jama (1995:274(17);1363-1367) ha dimostrato che una dieta r icca di DHA e EPA è capa-ce di r idur re del 50% i l r ischio di ar resto cardiaco o ar itmie in un gruppo di 344 soggetti (uomini e donne) che ave-vano già avuto un infar to, r ispetto ad un eguale grup-po che non seguiva la stessa dieta. Attenzione, però, i l pe-sce va consumato al forno, lessato, in umido, al la gr igl ia, ma non fr itto: infatti la fr ittu-ra compromette l’apporto di questi acidi grassi e fa au-mentare di molto le calor ie.I l “pesce azzur ro” è una de-nominazione di uso generale e non cor r isponde a un grup-po scientif icamente definito di specie. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Si def ini -

Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica.Azienda Ospedaliero-UniversitariaOspedali Riuniti di Ancona

Cultura a tavola

un prezioso alimento della nostra tavola

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scono azzur r i quei pesci dal -la colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostr i mar i e questa pre-rogativa l i rende decisamen-te economici, se acquistati e consumati ciascuno nel la propr ia stagione. Tra questi r ientrano pesci come l’agu-gl ia, l’al ice, i l cicerel lo, i l pe-sce sciabola, la sardina, lo sgombro e i l suro. Inoltre pos-sono essere considerati az-zur r i per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non han-no nul la in comune con “gl i azzur r i” più conosciuti. Tra questi troviamo la lampuga, i l pesce spada e i l tonno. In alto e medio Adr iatico, gra-z ie al l’aff lusso del le acque di molti f iumi, c’è una maggio-re disponibi l ità di plancton. E propr io per questo le al ici adr iatiche crescono rapida-mente e sono più grasse r i -spetto al le al ici del Mar T i r-reno.Per gl i antichi Romani i l pe-sce azzur ro era un al imento sempre presente sul la tavola, anche sotto forma di garum (una salsa a base appunto di al ici e sgombri). Poi per diver-si secol i non ha goduto certo di considerazioni e amiciz ie altolocate; i l pesce azzur ro, infatti, era i l cibo quotidia-

no dei pescator i, una del le comunità r itenute più pove-re. Oggi è considerato una grande r isorsa al imentare e gastronomica ed è una val i -da alternativa al la carne. I l perché balza agl i occhi se si esamina i l suo prof i lo nutr i -z ionale: ha proteine ad alto valore biologico in grande quan-tità (anche f ino al 20% del peso); i grassi che lo compongono r isultano addir ittura benefi -ci; possono sembrare tanti (se paragonati a quel l i del pesce bianco) ma sempre meno di quel l i dei latticini ed alcune carni che però sono dannosi per le ar ter ie;è r icco di vitamine A, B1, B2, B6, B12, D, H e PP; è r icco di mineral i, come io-dio, fer ro, f luoro, potassio, rame: tutte sostanze di gran-de importanza per i l meta-bol ismo del l’organismo; È sempre consigl iabi le svisce-rare e lavare i l pesce azzur ro pr ima di r ipor lo nel fr igor ife-ro o nel congelatore. Al l’in-terno del fr igor ifero è prefe-r ibi le sistemarlo in posiz ione intermedia, megl io se avvol -to nel la pel l icola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che i l resto dei cibi ne prenda l’odore ed

è bene consumarlo rapida-mente. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e r iposto immediatamente in freezer, negl i apposit i sac-chetti a chiusura ermetica. È bene r icordare che, essen-do presente nel pesce az-zur ro una maggiore quantità di grassi, non è consigl iabi le conservar lo nel congelatore per più di tre mesi. Inf ine, è necessar io sottol ineare che con la conservazione si mo-dif icano anche le caratte-r ist iche organolettiche. Nel pesce surgelato si ver if ica una degradazione progressi -va degl i acidi grassi omega 3. I l fenomeno è strettamen-te legato al la qual ità iniz iale del prodotto, al le condiz ioni di surgelamento e al la tem-peratura di conservazione. Nel pesce in scatola, invece, gl i acidi grassi s i degradano molto più lentamente, però si osserva qualche perdita di vitamine, legata al la loro diffusione nel l iquido e al la temperatura di ster i l iz zazio-ne. Complessivamente, la qual ità nutr iz ionale resta co-munque molto buona, anche se i l consigl io f inale del nutr i -z ionista è quel lo di mangiare pesce azzur ro fresco, cotto da chi se ne intende, almeno tre volte a settimana.

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Il comune

Pr ima lo chiamava-no: “Magl ianittu”. Come per di re: è una cosa piccola-piccola, quasi in-

s ignif icante. Guardatelo un po’ oggi!: zona industr iale in espansione e aziende di pr im’ordine, laggiù in basso; case restaurate, verde e ini -z iative a rottadicol lo, lassù in alto. I mer it i? Degl i ult imi s indaci, s icuramente, ma an-che del la Pro Loco. E che Pro Loco!Al lora, come pr ima cosa, vi r ivel iamo i nomi: Emi l iano Scagnol i, presidente, Enr ico Cutini, vice; eppoi, i consi -gl ier i: Romano Egidi, Gianni Levantesi, Massimi l iano San-tini, Flor iano Minnucci, Vi -tal iano Medor i, Wi l l iam Fer-racuti, Mar io Ubaldi, Enr ico Zeppi l l i , Antonio De Giorgio.Non basta, perché dovrem-mo citare decine e decine di altr i col laborator i, soprat-tutto di donne, tutt i pronti a

Grande Pro Loco...

Magliano di Tenna

grande paesedare una mano. Una mano per Magl iano di Tenna, al -troché!I l programma per i prossimi mesi è già denso. Car i s ignor i e s ignore, s i comincia con la Festa del la Madonna del le Grazie i l 7 e 8 giugno; poi, dal sacro al profano, una set-t imana dopo si continua con la Sagra del le Sagre. Provate per credere: incredibi le per i f requentator i e la bontà dei cibi.A lugl io, Por to San Giorgio chiama e Magl iano di Ten-na r isponde per le “Pro Loco in festa”. Lugl io è anche i l per iodo del la Rievocazione del la trebbiatura (i l 13), la Giornata del r itorno dei cit-tadini emigrati altrove (i l 20), la Festa del l’anziano (i l 27). A f ine agosto (30 e 31) ci s i t rasfer isce in per ifer ia per “Le Prese in festa”. F inito? Macché. Ad ottobre (i l 26), Castagnata magl ianese. E gran f inale natal iz io con i l

Presepe vivente.Passione per un comune, che da piccolo è diventato grande grande.

Stel la Alf ier i

Piccole stor ie, grandi stor ie. Eppure, tutte, in-d i s t i n ta m e nte, hanno bisogno

di protagonisti. Ebbe-ne, in questa, ce ne sono diversi. Innanzi -tutto, c’è lui: Alessan-dro Pazzagl ia, con un’idea accarezza-ta da anni e dive-nuta piano piano sempre più chiara.

Quale? I l ter r itor io fermano, oggi provin-cia, non r icorda più i suoi piatti tradiz io-nal i. Ne sta perden-do la memoria. Un

grave peccato d’omissione. E, al lora, i l capo degl i chef del la nuova provincia che ti fa? Pr ima, iniz ia a par larne con un giornal ista (i l sottoscr itto), poi attiva i s indaci. Ha un’idea in mente, che è r ivoluzionar ia. Ogni comune del la quinta provincia marchigiana si metta sul le tracce del le nonne e del le mamme, di coloro che ancora hanno i l gusto del la buona cucina. Le metta insieme, le faccia esibi re e diver ti re ai fornel l i.È a questo punto che appare i l terzo protago-nista. Si tratta di Nel lo De Angel is, è sindaco a Magl iano di Tenna, gl i piacciono le tradiz ioni, e, benché sposato, sposa le idee di Pazzagl ia. Detto e fatto, nel gi ro di alcune settimane tro-va ben 14 signore (e pure un signore), tutte avvezze al mattarel lo in funzione cul inar ia. A questo punto, occorre i l locale. A prestar-si è l’Oster ia del l’Arco, ambiente medievale,

caldo, accogl iente. Ancora più accogl iente con i magnif ici 15 che, divis i in due serate, s i cimentano al legramente ai fornel l i. Una me-lodia per la gola, uno splendore per gl i oc-chi. Dal la cucina, sotto lo sguardo attento e pronto del lo chef Luciano Vecchiotti escono sapor i e profumi impossibi l i da descr ivere.Una festa d’altr i tempi, per questi tempi.Val la pena di citar le tutte, con i loro cogno-mi e soprannomi, le nostre cuoche (ma c’è, r icordiamo, anche un uomo tra di loro) e le loro produzioni:Mi lena Palmier i - pist r ingu,Mar ia Pr incipi - f rascarel l i co lo sugo f into, Dora Latini - tajul ì pi lusi,T i lde de Fagià - pizza a sfornatura de pa’,Rita Tempesti l l i - ruscì de puju co l’oe,Lorenza Capancioni - oe in trippa co li veselli, Lorenzina Mercuri - cavili strascinati co le coteche,Mar iol ina Iena - minestra de ci rcerchia,Graziel la Varani - moccolot t i de lo vat te,Natal ina Spur io - pappuncì,Rosanna Casturani - tacchit t i co lo cece,Marcello Granatelli - polenta bianca co la saciccia,Luciana Cruciani - ciammelle co lo mosto,Elvia Pallotti - pizza co li fichi,Graziel la Varani - collu de puju r rarr impitu.Un tr ipudio! Due serate per la giur ia, che ad ogni piatto aff ida un giudiz io. Poi, a qualche settimana di distanza, la grande dimostrazio-ne si sposta al r istorante Da Benito, con una platea di s indaci e presidenti di ist ituzioni. Perché l’idea di Pazzagl ia è ancor più r ivolu-z ionar ia. Al la f ine del censimento nei 40 co-muni, ver ra sti lato i l menù del Fermano. Che roba, ragazzi! E, grazie al s ig. Nel lo, che ci ha creduto e ha rotto gl i indugi.

(a.le)

Piatti della TradizioneMagliano di Tenna

Piatti della tradizione

Eppoi dite che le donne... In effetti, hanno una mar-cia in più. E’ quel-lo che ti viene in

mente quando ascolti Gisel -la Antol ini. La raggiungiamo nel suo forno-pasticcer ia di via San Martino a Caldarette d’Ete di Fermo. Entr i e man-geresti di tutto: pizza, paste, pane di ogni specie. Sbi rci i l forno e lo trovi l indo e ordi -nato. Impostare un’intervista non è semplice. Ogni istante ar r iva un cl iente. Ce l’aveva avvertito. Va bene così. E la marcia in più? Potrebbe già bastare, ma aggiungia-mo altr i fatti. Lo scorso anno la signora Gisel la ha detto: basta con le guerre tra panif ici, basta con le concorrenze, faccia-mo un’al leanza, facciamo un consorz io. Gl i ha r isposto una col lega di P.S.Giorgio, I rene Anteni. Così è scoppiata la “pace” tra la città di col l ina e quel la di mare. Ed è stato aperto – i l 21 apr i le 2007 - quel f ior f iore di locale che

Un Chicco di Grano che cresce

si chiama Chicco di Grano. Lo trovate lungo la naziona-le Adr iatica, a P.S.Giorgio, in via F. l l i Rossel l i. Gran bel lo-cale che le due donne han-no ar redato con gusto. Un po’ caffetter ia e un po’ pa-netter ia. Un locale dove vai a prendere i l caffé, mangi una pasta, porti via i l pane che prefer isci e, se vuoi, puoi anche pranzare con una pro-posta di menù casal ingo. Un successo! Gisel la e I rene sono soddi-sfatte. Hanno fatto da apr ipi -sta. Ora i l Consorz io, volendo, potrebbe anche ampliarsi ad altr i, o altre. Intanto sta per parti re una nuova proposta. Le nostre donne sanno guar-dare la realtà. Hanno consta-tato che la quarta settima-na porta una diminuzione di cl ienti. Soldi non ce n’è. Che fare? Abbassare i l prezzo del pane. Da due euro e passa al chi lo, lo r idur ranno ad un euro. Quando? Entro la f ine di apr i le. Grandi!

(a.le.)

Il pane

i Vincisgrassia cura di Orietta Foresi

Pr ima di tutto deve essere prepara-to i l ragù. Per questo si tr itano 150 g di lardo o pancetta e si pongono a rosolare in una casseruola con ol io e 50 g di bur ro. Si unisce poi mezzo spicchio d’agl io, una cipol la con 7 chiodi di garofano appuntati, una costa di sedano e una carota, s i fa appassi re a fuoco moderato pr i -ma di aggiungere tagl iate a dadini del le r igagl ie di pol lo e del la carne macinata o tr itata: tutto va bene in-sapor ito, s i spruzza vino bianco sec-co che va poi lasciato evaporare. Si unisce quindi i l passato di pomodo-ro, s i regola di sale e pepe e si lascia cuocere a calore moderato aggiun-gendo al la f ine un pizz ico di noce

moscata e un mestolo di funghi tr ifolati, megl io se por-cini. Per la preparazione del la sfogl ia occorre: 1/2 kg di far ina, 1 hg di semolino, 5 uova intere, 1 cucchiaio di marsala. La sfogl ia ti rata piuttosto sotti le, va tagl iata a str iscie larghe 10 cm e lunghe poco meno del la tegl ia in cui andranno sistemate. Lessate la pasta e mettetela ad asciugare tra due strof inacci. Subito dopo prepara-te la besciamella con 50 g di bur ro, 40 g di far ina, 1/2 l di latte, sale pepe e noce moscata. Appena pronta sul fondo imburrato di una tegl ia si versa pr ima un po’ di sugo poi s i col loca uno strato di pasta si versa ancora sugo, su questo si spolver iz za del parmigiano, si nappa con la besciamella, poi pasta sugo e via di seguito f ino al l’ult imo strato, costituito dal la besciamella con pochissimo sugo. La tegl ia va fatta r iposare per diverse ore, poi s i inforna a 200°C perchè i vincisgrassi possano gratinarsi e color i rs i bene in super f icie.

Vino consigliato: Marche Chardonnay 2007, La Capinera.

D i questo piat-to, r icorrente e tipico della t r a d i z i o n a l e cucina della

Marche, si è molto par la-to nel l’intento di scopr i re le sue vere or igini e le pro-ve della sua nascita in ter-ra marchigiana. Secondo l’ipotesi più antica, la paro-la VINCISGRASSI der iva da Windisch Graetz nome di un generale austr iaco che nel 1799, durante le guerre napoleoniche era di stanza con le sue truppe ad Anco-na. I l suo cuoco persona-le (non si sa bene se anconetano o no) che aveva ideato la r icetta, gl ie-la dedicò e la fama di una minestra asciutta, tanto appetitosa, si estese ben presto con i precetti del la prepa-razione. I l popolo la sper imentò subito corrompendone tuttavia la denomi-nazione. Var i scr ittor i sono però con-cordi nel sostenere che i vincisgrassi furono si un piatto prefer ito dal gene-rale austr iaco, ma che fossero già sta-ti inventati. Ciò sarebbe provato dal fatto che in un manuale gastronomi-co del 1784 “I l cuoco maceratese” di Antonio Nebbia era r iportata la r icet-ta di una salsa per PRINCIGRAS, già in uso nel maceratese. Dando credito a questa testimonianza, i vincisgras-si avrebbero un’or igine anter iore al 1799. Inoltre bisogna sottol ineare che i l nome di questo piatto sicuramente nessun marchigiano lo avrebbe dedi-cato al generale austr iaco, visto che propr io i l 5 lugl io 1799, le sue truppe massacrarono 400 cittadini ital iani di ogni sesso ed età. È un fatto comun-que che, dagli iniz i del 1800 in poi, i vincisgrassi hanno trovato sempre migl iore accoglienza; non solo a ta-vola ma anche nel le scampagnate dei f inesettimana o nel le colazioni en-plen-air, anche per la particolare caratter istica che hanno di mante-nersi per qualche giorno senza che i l sapore si alter i.

La ricetta

Il Professionista

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L’itinerario eno-g a s t r o n o m i c o dell’area della Val-daso è senza om-bra di dubbio uno

dei più suggestivi ed ine-brianti della Regione. Pro-

fumi e sapori sono sapientemente mescolati in un unicum del tutto speciale.

I l viaggio immaginario alla scoperta del gusto, che ci au-guriamo per i numerosi tur isti diventi realtà durante la loro permanenza, può iniziare da Pedaso. La cittadina è r ino-mata per la produzione di cozze che, condite “alla mari-nara”, sono un ottimo biglietto da visita per “avventurarsi “ nella Valdaso. La r icetta consiste nel cuocere le cozze con prezzemolo, olio e aglio senza dimenticare un pizzico di peperoncino.

Poi ci si dir ige verso Campofilone, che deve la sua fama agli omonimi maccheroncini. Sono particolarmente ap-prezzati perché conservano le peculiarità della lavorazio-ne artigianale. Semplici gli ingredienti e la r icetta: due le materie prime, la farina di grano duro e le uova, in quan-tità doppia r ispetto agli impasti normali. Le donne, che si tramandano quest’arte, lavorano la pasta a mano o con un cucchiaio di legno. E’ molto indicato l’accostamento con i l ragù, ma anche con i l sugo di pesce.

La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell’alimenta-zione dell’animale, che si allevava con ghiande e pasto-ni. Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si r iflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggia-va i l cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. La salsiccia di carne, un tempo prodotto esclusivamente stagionale, è oggi sempre presente sui banconi dei vari r ivenditori ed è così diventata, per questa sua frequenza e per l’uniformazione della lavorazione, un prodotto poco tipicizzato. Viene preparata uti l izzando le parti magre di seconda e terza scelta, residuo delle lavorazioni di salumi e insaccati importanti. La carne ed i l lardo in parti uguali

vengono tr iturati f inemente, salati e pepati, conditi con aromi diversi ed insaccati nel budello naturale. La salsic-cia viene consumata fresca, spalmata sul pane, o cotta sulla griglia, come avviene nel paesino di Carassai, du-rante la sagra apposita nel mese di Agosto. Può essere conservata sott’olio o sotto strutto: sicuramente è i l se-condo i l metodo migliore.

Valdaso golosaT e r r i t o r i o

Dopo pochi km si incontra Montefiore dell’Aso. Qui le pesche trovano i l terreno ed i l cl ima ideali alla loro produ-zione. Nel caso di questa coltivazione abbiamo assistito alla scomparsa delle specie autoctone, sostituite da altre tipologie e la r icerca di nuove varietà si è fatta ultimamen-te più pressante. In effetti, poi, non tutte le nuove varianti coltivate hanno qualità organolettiche eccellenti, legate all’equil ibr io tra parte zuccherina e parte acida, ma nella maggior parte dei casi si tratta di prodotti sostanzialmen-te di buon l ivello, adatti soprattutto a sostenere indenni la manipolazione del processo distr ibutivo che l i porta fino al tavolo del consumatore finale o alla trasformazione in prodotto conservato. Oltre alle coltivazioni intensive ed estremamente raziona-lizzate, esiste anche per la pesca una presenza d’antiche cultivar ormai r invenibil i unicamente in terreni coll inari, dove i proprietari tenacemente proteggono i biotipi au-toctoni per ragioni sentimentali o, più semplicemente, per mantenere una memoria del gusto. La maggior parte di pesche e nettarine (pesche noci) coltivate nel Fermano si presenta a polpa gialla, sia per meglio interpretare i gusti visivi dei consumatori, sia perché hanno una produzione che si protrae per circa quattro mesi, garantendo una lunga presenza sul mercato. Le pesche a polpa bianca, spesso di varietà autoctone, pur avendo in alcune spe-cie qualità organolettiche superiori r ispetto alle pesche a polpa gialla, trovano affezionati estimatori solo nei mer-cati locali.È importante evidenziare i l fatto che non solo a Monte-fiore dell’Aso si producono le pesche, ma si tratta di una coltivazione tipica dell’intera Valle.

Spostandoci invece verso l’interno, po-tremo essere pia-cevolmente sorpresi da sentieri nascosti, itinerari conservati gelosamente nella memoria, profumi del sottobosco, aria umida e fresca, cor-tecce muschiose, i l grattare concitato di un cane e subito i l profumo stordente di un tartufo. La far-macia delle miglior i alchimie è però, ov-viamente, la cuci-na e così avviene a Force, dove i tartufi si consumano prefe-r ibilmente a crudo, f inemente affetta-

ti sui piatti (solo i l nero è consigliabile nei r ipieni e nelle farciture). Tra le attrattive della montagna, poi, ci sono ovviamente anche i funghi. La varietà porcini la si può tro-vare fra faggi, castagni e lecci, ma anche comodamente nei tanti mercati di funghi. Lungo la Valdaso è sicuramen-te ancora una volta Force, questo incantevole paesino a 690 mt. sul l ivello del mare, che può offr i rvi i l magnifico connubio fra tartufi e funghi. Dalla simbiosi, poi, fra Cam-pofilone ed i suoi maccheroncini e Force ed i suoi prodot-ti del sottobosco nasce un piatto sublime, assolutamente da non perdere: I Maccheroncini di Campofilone con tar-tufo di Force, dal gusto intenso e dal profumo unico ed ineguagliabile....10

Chi è in cerca del buon vino, poi, può fare un salto all’omonima festa di Ortezzano, dove ai numerosi banchi di assaggio dei miglior i vini locali si affiancano gli stand dei prodotti tipici del posto (salumi, polente, arrosto di maiale, bruschette, olive all’ascolana, “pupi” arrosto, etc...).

La r idente cittadina di Montegiberto ci può introdurre nell’arte della coltivazione dell’olivo e della molitura delle olive che non solo qui, ma nell’intera regione, ha origini antichissime. Troviamo men-zione dell’olio di oliva delle Marche, della sua qualità e della sua quantità nel periodo medioevale, a partire dal 1228, quando alle navi marchigiane che dovevano approdare alla r iva di Ferrara era r ichiesto un pedaggio consistente in 25 l ibbre di olio. Le caratteristiche geografiche (oliveti ubicati in coll ina medio alta, terreni calcareo-argil losi permeabil i, r icchi di minerali) permettono di produrre un olio di eccellente gusto e profumo e di bassa acidità. Ciò è dovuto anche alla raccolta effettuata quasi esclusivamente a mano (mungitura) e al metodo di estrazione dell’olio r igorosamente a fred-do per sola spremitura. Le varietà tipiche uti l izzate per la produzione dell’olio di oliva extra vergine delle Marche sono una serie di vecchie cultivar autoctone (mignola, sergano, carboncella, raggiala, rosciola, piantone di Falerone, lea e nebba) che conferiscono all’olio particolari fraganze, per la pre-senza di alcuni composti aromatici volati l i nei loro frutti.

La vicina Moresco permette di gustare un tipico salume locale: i l ciauscolo, o ciabuscolo, preparato con carni di prima e seconda scelta di costate, pancetta e spalla, molto grasso, sale, pepe, f inocchio, aglio o vino cotto. Esse vengono prima finemente tr itate, poi insaccate nel budello naturale ed infine affumicate.

Le Marche si possono definire la regione dei mil le sapori. Un assioma che torna tanto più at-tuale allorché dall’enogastronomia regionale in genere ci si inoltra nella costel-

lazione dei vini della Valdaso. Vini che sono quanto mai sinergici e comple-mentari. Non concorrenti quindi, ma alleati per ogni occasione. Come

‘vino da spiaggia’, da accompagnare quindi a spuntini marinari a base di pasta fredda, pesce crudo ed insalate, andrebbe eletto

un bianco, che conservi un buon patr imonio aromatico an-che a temperature molto basse, 8/10 gradi circa. Mentre

ai secondi ‘importanti’, che si consumano anche du-rante la bella stagione, si sposerà al meglio i l Rosso

Piceno. Federica Mariani e Pamela Petr ini

Chi invece ama i sapori particolari, può recarsi a Monte Vidon Combatte per la “Sagra delle Quaglie”; avrà così l’occasione di gustare la saporita cacciagione arrostita accompagnata da abbondante vino locale. Petr i -toli è invece famosa per la “Festa delle Cove”, manifestazione della devozione popolare a Maria, alla quale ve-niva affidata la buona r iuscita del raccolto di grano. In questi giorni di festa, nel paese interamente addobbato con spighe di grano, si susseguono vari eventi (la sfi lata delle canestrelle e dei carr i fatti di covoni di grano) ed è possibile gustare numerose delle specialità tipiche della tradizione contadina del posto.

Si prosegue per Monterubbiano, dove le coll ine circostanti forniscono alle api grandi quantità di nettare, tan-to che se ci si vuole deliziare, nutr i re e curare con i l miele, non bisogna perdere la mostra-mercato “L’ape che ronza”, l’indicatore più emblematico dell’attività degli apicoltori marchigiani, presenti sul mercato in 5.600, con 88.000 alveari. Insieme costituiscono i l 6,70% del totale del patr imonio apistico nazionale. I l miele, poi, fa bene al fegato. I l levulosio e i l destrosio presenti nella sua composizione sono molto uti l i al buon funzionamento epa-tico. I l miele di acacia può essere consumato anche dai diabetici. È r icco di fruttosio, che può essere assunto senza alterare i l ivell i gl icemici. Dal miele si ottiene anche un aceto r icco di nutr ienti e proprietà nutr itive, ottimo per l’apparato digerente, per arr icchire la microflora intestinale, contro lo stress, la febbre, i l raffreddore e la raucedine. Per l’ottima e abbondante produzione è stata r ichiesta l’Indicazione Geografica Protetta.

Un piacevole odore, poi, ti conduce fino a Lapedona: è quello del mitico Vin Cotto, che un tempo poteva solamente essere donato, essendo la sua vendita proibita. Dolce e mieloso, è supportato da una grande spalla di acidità di etere e profumi di spezie, tabacco, resine, f ichi secchi e prugne cotte. È r idotto a non più del 20% del mosto e con grande parsimonia spil lato da botticelle r imboccate in serie. La sua vita è lunghissima: passano decine e decine di anni, a volte sessanta ed anche oltre, prima di incontrarne un bicchiere. Ritornando verso la costa, potremmo fermarci ad assaporare, durante i giorni dell’omonima sagra, la polenta con le lumache di Altidona, la cui preparazione prevede la raccolta delle lumache in campagna e la loro cottura, insieme a po-modoro e vari aromi, per ottenere un sugo dal sapore e dalla delicatezza unici.

Se dovessimo invece raggiungere i Monti Sibil l ini, potremmo qui degustare i l pecorino, che deve la sua parti-colarità all’originalissimo metodo di preparazione, approntato da mani femminil i con caglio naturale ed erbe aromatiche (serpil lo, maggiorana, basil ico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, pecorino grattugiato, rosso d’uovo, pepe e persino olio), in giornate di cielo sereno, senza vento e con luna ca-lante. Anche nel pecorino di Monterinaldo c’è i l serpil lo, tra le altre spezie ed erbe profumate. L’eccezionalità di questo pecorino sta nell’agnello da latte, dal cui stomaco viene prodotto i l caglio.

e-mail: info@lagolosacm.itwww.lagolosacm.it

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presi

dio Slow Food

Portare a tavola un nostro prodotto è come assaporareun frutto appena colto.

...albicocche, melone, mela, kiwi, anguria bianca,carota, pesche, mela verde, mela rosa, visciola confezioni da 100, 250 e 350 g

Le confetture Le sciroppate Succhi di frutta

confezioni da 500, 1000 g bottiglie da 220 ml

Grande è la natura... Conserviamola

Frutta e passione

Solo tre parole, ma se ne po-trebbero uti-l izzare molte

altre, per descrivere quello che è i l mondo de “La Golosa”, azien-da agricola che si tro-va a Montelparo, in uno spicchio di quin-ta provincia che sa di altro mondo in questo mondo. I l segreto dei prodotti con marchio “La Golosa” è racchiu-so proprio nello straor-dinario terr itor io che l i fa maturare. Colore, odore e sapore della frutta che Maurizio Curi

è abile a trasformare in confetture, sciroppate e, novità delle novità, succhi di frutta, sono uni-ci grazie ad una vallata incontaminata a due passi dai Sibil l ini. Ok i l terr itor io ideale, ma non basta. Senza i l gusto e la passione per i l lavoro, i r isultati non sarebbero come quell i raggiunti dalla Golosa, piccola grande realtà delle Mar-che che sudano e si fanno valere. Lo sa bene Maurizio, che dalla mamma ha imparato tutto, che la carta vincente oggi è la qualità.Qualità vuol dire assoluta assenza di additivi chimici e conservanti nelle eccellenze Golo-sa. Vuol dire 100% di frutta lavorata r igorosa-mente a mano, senza trucchi né inganni. Qualità è ancora differenziarsi dalla grande industr ia andando a pro-muovere i l prodotto nelle piccole realtà come enoteche e gastro-nomie. Solo qui, spiega Curi, è possibile avere un contatto con le persone, spiegare la storia di ogni prodotto, farlo assaggiare. Una delle cose più belle di que-sto lavoro è far conoscere i l pro-dotto alla gente. Un’esperienza unica, che rappresenta la spinta ad andare avanti, nonostante la fatica e le diff icoltà che si incon-trano quando si è piccoli artigiani del gusto. “La Golosa”, che dopo aver conquistato le Marche si sta

facendo apprezzare anche fuori regione, produce la confettura di mela rosa, presidio Slow Food, garante per originalità e salva-guardia delle biodiversità. La f i losofia del produtto-re è ben espressa da pa-role come: sensoria-l ità, amore per la scoperta dei profumi, dei sapori, a t t r a z i o -ne per i l gusto, gli a n e d d o t t i e i segreti di conservazione, i l metodo di pre-parazione. Man-giare un prodot-to di un terr itor io, per Maurizio Curi, signif ica apprez-zare la sua sem-plicità, apprez-zare la natura. Come detto, l’azienda è conosciuta per confetture e frut-te sciroppate, mentre la grande novità di questa stagione sono i succhi di frutta, quell i veri. E chissà cosa hanno ancora in serbo Mau-

r izio e la sua mamma... Simone Troiani

Passione, genuinità, natura.

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Negli anni del boom economico del dopoguerra, le im-prese marchigiane erano ben poche.

Solo chi aveva doti innate si inventava imprenditore. Neri-no Mezzaluna era uno di que-sti. Arguzia, spiccata capaci-tà di relazionarsi, instancabile lavoratore ma, soprattutto, sa-peva vedere le cose con spi-r ito imprenditoriale. Così nel 1960 nasce nella verdeggian-te contrada di San Girolamo a Fermo, l’attività della macella-zione e lavorazione delle car-ni suine a supporto dell’antica azienda agricola di famiglia. Nerino non si l imita all’eccel-lenza qualitativa del prodot-to, sa adeguarsi ai cambia-menti tecnologici, legislativi e di mercato. L’azienda cresce preservando la sana menta-lità contadina di un tempo. Negli Anni ’90, i l “Salumificio Nerino Mezzaluna” è ormai una realtà consolidata. L’inte-ro opificio viene ristrutturato e ampliato con moderne celle fr igorifere. Si dota di bolli co-munitari M/S/L CEE. L’obietti-vo ora è quello di mantenere uno standard p rod ut t i vo che qualifichi i l prodotto mantenendo- ne la tradi-zione. Inizia u n p e r -corso di a c -

L’IRRESISTIBILE VARIETÀ DEI PRODOTTI MEZZALUNA

I l “Fermanello” è l’insaccato dal gusto invitante e inegua-gl iabi le che si presenta al tagl io con un raff inato mo-saico di carni rosse e giuste quantità di grasso. “Ferma-nel lo” evoca i l sapore del salame del le campagne fermane, tradiz ionalmente r icavato da carne lavorate e sminuzzate a mano.. E inoltre… prosciut to nost ra-no e salciccia stagionata, salame coi lardel l i e pepe in grani, guanciale speziato, ciabusolo e ciabuscolone fermano dal la pasta non troppo consistente, salami di fegato e piccanti, capo-collo (o lonza) af fumicato, l’immancabi le porchetta, culat ta, f iocchello e l’ult imo ar r ivato, i l “Doppiogusto”.

Stagionato per tre anni, “Doppiogusto” è un f i lone di lonzino dal sapore mol-to dolce, composto da una

parte di bistecca disos-sata e, dal l’altra, da

una magra cotenna di lardo e magro.

SalumificioNerino Mezzaluna

Il norcino

di Fabio ScatastaAutentici sapori di famigliacurata selezione dei maiali, di r icerche sugli impasti e sulle successive fasi di asciugatura e stagionatura. “Salumificio Nerino Mezzaluna” è divenuto così un marchio agroalimen-tare di eccellenza, r iscontrato nel mercato come produttore tipico e di nicchia. A raccoglierne l’eredità sono oggi Marco e Paola, figli cre-sciuti attorno al focolare di una operosa famiglia tradizio-nale, come ne resistono anco-ra in questa armoniosa Terra di Marca, cresciuti tra i colori e i sapori più autentici. Ma il vero segreto di questo piccolo miracolo è custodito da non-na Mara. La vedova di Nerino è ogni mattina sul tavolo del-la lavorazione carni. Con una leggerezza che addolcisce i suoi venerandi 80 anni, non-na Mara è l ì intenta a sugge-re e r incuorare i suoi operai più giovani. Forse è propr io questa l’inimitabi-le “spezia” che rende davve-ro unici i sa-lumi “Mez-zaluna”.

Questa Ist ituzione scolastica è l ieta di col la-borare al la real iz zazione di manifestazioni di r i levante interesse culturale che mettono in evidenza la r icchezza del ter r itor io del ferma-no e del le Marche.L’Ist i tuto professionale alberghiero, con sede operativa a Por to Sant’Elpidio e Sant’Elpidio a Mare, ha iniz iato l’attività didattica nel l’an-no scolastico 2001/2002.In questi sette anni ha avuto un notevole svi -luppo. Nel cor rente anno scolastico funziona-no 30 classi, per complessivi 750 studenti.La sua funzione ist ituzionale si caratter iz za per i l for te impegno nel la formazione generale e l’acquisiz ione di conoscenze e competenze da parte degl i studenti: in mer ito abbiamo avuto r iconoscimenti e attestazioni molto po-sit ivi.Alcuni giovani diplomati sono stati assunti da aziende prestigiose e di eccel lenza a l ivel lo nazionale e internazionale.La qual ità del l’accogl ienza tur ist ica e r isto-rativa non è fatta solo di bel le e moderne strutture ma soprattutto di addetti preparati e capaci. Preparati per forni re calore umano e sicurezza al vis itatore. Offr i re i l megl io dei prodotti local i e non solo del la r istorazione, con eleganza e sti le. Capaci di guidare con successo un’azienda alberghiera e/o del la r i -storazione o un’agenzia tur ist ica. Capaci di suscitare interesse per i l ter r itor io, le sue at-trattive tur ist iche, i prodotti gastronomici di eccel lenza.La formazione dei giovani che scelgono di impegnarsi nel l’attività di accogl ienza è un lavoro impegnativo che r ichiede professiona-l ità e passione.La gratif icazione per gl i Insegnanti consiste nel vedere i giovani farsi strada dopo qualche anno che hanno terminato la scuola, veder l i, così, fel ici e real iz zati.

IL DIRIGENTE SCOLASTICOProf. Antonio Iandior io

ISTITUTO STATALEdi ISTRUZIONETECNICAPROFESSIONALE e SCIENTIFICASede legale ed amministrativa Porto Sant’Elpidio

I.T.C.“L. Einaudi”Via Legnano Porto Sant’ElpidioTel. 0734/991431

I.T.C“L.Einaudi”Via GhandiMontegranaroTel. 0734/893092

I.P.S.C.T.“Tarantelli”Corso Baccio 25Sant’Elpidio a MareTel. 0734/859128

Liceo Scientifico“Medi”Via Giotto 5MontegiorgioTel. 0734/962081

Creazione di una Agenzia di Sviluppo LocalePromozione del terr itor io con azioni di marketing e valorizzazione turistica delle aree rurali; Definizione di un sistema di gestione sostenibile dell’area;Attivazione di progetti di cooperazione interterr itor iale e transnazionale;

Incremento della qualità della vita e diversificazione dell’economia nelle zone ruraliPromozione della microimprenditorialità rurale e turistica;Sostegno alla crescita economica del settore turistico con la realizzazione di infrastrutture e servizi tur istici ed agritur istici;Miglioramento e creazione di servizi e piccole infrastrutture essenziali per l’economia e la popolazione rurale;Sviluppo e r iqualif icazione di piccoli centr i storici e borghi rurali al f ine di r idurre lo spopolamento delle aree interne;Tutela attiva e valorizzazione del patr imonio storico, culturale e paesaggistico rurale;Azioni formative volte ad accompagnare la diversif icazione delle attività economiche ed i l miglioramento della qualità della vita in ambito rurale;

Interventi f inanziabili:a)Adeguamento funzionale di beni immobil i destinati alla creazione di centr i rurali di r istoro e degustazione;b)adeguamento funzionale di beni immobil i destinati allo svolgimento di attività turistiche di piccola r icettività quali i servizi di alloggio e prima colazione e di offerta di camere ed appartamenti;c)Adeguamento funzionale di beni immobil i destinati allo svolgimento di attività di artigianato tipico ed arti-stico;d)Acquisto di attrezzature, strumenti, arredi e impianti destinati allo svolgimento delle attività;e)Creazione, potenziamento e adeguamento di infrastrutture su piccola scala quali:centr i di accoglienza e di informazione turistica ed agritur istica realizzate nell’ambito di progetti di valorizza-zione di aree protette o aree di elevato valore ambientale o di comprensori rurali caratterizzati dalla presenza di produzioni di qualità e/o di beni storico-architettonici e/o di tradizioni storiche e culturali;f )Segnaletica stradale turistica ed agritur istica ed organizzazione di percorsi ed aree di sosta nell’ambito di progetti di cui al trattino precedente;g)Infrastrutture r icreative quali quelle che permettono l’accesso ad aree naturali o di particolare interesse paesaggistico e servizi di piccola r icettività quali r ifugi, aree di sosta per camper;h)Sostegno alla creazione, promozione e commercializzazione di prodotti r iguardanti l’offerta turistica ed agri-tur istica delle aree rurali, compresi i servizi di visita guidata alle aree stesse, anche tramite azioni di marketing e l’uti l izzo delle TIC per le prenotazioni;i)Realizzazione di strutture destinate alla fornitura di servizi innovativi alle popolazioni rurali o alla qualif icazio-ne e razionalizzazione di servizi anche esistenti;j)Fornitura dei servizi dei settori descritti al punto 1) ivi compresa la trasformazione dei menu delle mense sco-lastiche con l’introduzione di alimenti e prodotti biologici e di qualità;k)Fornitura di servizi di trasporto integrativo e/o mirato alle popolazioni rurali per sopperire a carenze specifi -che locali;l)Implementazione di servizi di trasporto a chiamata attraverso l’acquisto di attrezzature, di mezzi di trasporto ed i l cofinanziamento della gestione dei servizi;m)Fornitura di servizi telematici in rete a supporto delle imprese e dei cittadini, compresi i servizi della pubblica amministrazione forniti dagli Enti Locali;n)Interventi volti al r iuso ed alla r iqualif icazione del tessuto urbano nell’ambito di piccoli centr i storici e borghi rurali abitati, entro i l imiti di perimetrazione della zona “centro-nucleo storico”, così come definita dagli stru-menti urbanistici vigenti, connessi ad interventi organici nei quali siano compresi anche investimenti di inizia-tiva privata. Gli interventi r iguarderanno proprietà pubbliche e saranno finalizzati ad allestire spazi pubblici di servizio ed a r iqualif icare l’arredo urbano;o)Studi e r icerche attinenti: a.i l paesaggio tipico rurale del Fermano; b.i l patr imonio architettonico dei borghi rurali; c.la cultura e la civi ltà contadina sotto i suoi molteplici aspetti; d.i l patr imonio artistico, storico ed archeologico delle aree rurali regionali; e.i luoghi di grande pregio ambientale; f.i l sistema insediativo ed infrastrutturale complessivo delle aree rurali.p)Interventi strutturali di recupero, restauro e r iqualif icazione dei beni indicati in elenco alla precedente let-tera o);q)Creazione di percorsi e di altr i investimenti materiali destinati a favorire la fruizione pubblica dei beni indi-cati in elenco alla precedente lettera o);r)Corsi di formazione individuati dal Piano di Sviluppo Locale presentati del GAL.

Promozione di interventi integrati e di filiera sul territorioPromozione di interventi per i l miglioramento della competitività del settore agricolo e forestale;Promozione di interventi per i l miglioramento dell’ambiente e dello spazio rurale;

Fil iere attivabili ( integrazione con l’Asse 2 del PSR)Fil iere agroalimentari di qualità;Fi l iere agroalimentari locali;Fi l iere forestali locali;Fi l iere energetiche e no-food locali;Integrazione per accordi agroambientali d’area.

Obiettivi di sviluppo del GAL Fermano

Tel. : 0734 634013 Fax: 0734 634214 Piazza Gramsci, 4 – 63025 Magliano di Tenna (FM)

Web: www.galfermano.itE-mail: info@galfermano.it

GAL Fermano

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Una vecchia casa, t ipica del la cam-pagna marchigia-na, tegole rosse, f inestre piccole,

la stal la, i l camino al centro del la grande cucina su cui s i affacciano le camere da let-to. Ora non è più abitata ma è ancora piena del la vita, che un giorno l’animava e car ica di profumi di cenere, di uva che sono inebr ianti. Ci s i chiede i l perché di un così for te profumo ed al lora ci s i accorge che in quel-la che una volta era la ca-mera padronale del capo famigl ia, oggi ospita la vin-

santaia. Grande è l’emozio-ne nel vedere i castel l i coperti

di grappol i d’oro. Sono le uve in appassimento con tutte le to-

nal ità del l’autunno che vanno dal gial lo, al maculato, al marrone scuro.

Sembra di aver scoperto un tesoro. Le uve sono disidratate, la buccia, come dice Ma-r ia è ispessita ma al suo interno nasconde una goccia che sembra un antico rosol io. Guardando questi acini s i prova una pro-fonda emozione nel pensare che ci vor ran-no più di dieci anni pr ima che i l mosto, che nascerà da queste uve, possa diveni re vino. Un vino prezioso perché r ichiede tempo ed

i l tempo è i l bene più importante che l’uomo possiede. Nel la

ter ra ascolana la tradiz ione del vin santo è antichissima. C’è chi par la di duemila

anni, da quando cioè questa ter ra era abitata dai Piceni ed i

Greci già solcavano le rotte del mare Adr iatico. Una tradiz io-ne che ogni casa ha mantenuto e che ancora oggi porta a considerare questo vino, i l vino del le occasioni, i l vino del l’in-timità, i l vino del l’ospital ità. Regole precise ne stabi l iscono la preparazione. Appassimento in luogo non troppo umido, sotto-tetto, esposto al freddo ed al caldo senza eccessivi sbi lancia-menti, maturazione in caratel l i per minimo dieci anni. Le rese sono estreme, si par la di un 30 per cento del prodotto, ma i l piacere di assaporar lo tra le labbra è unico. Nel la Ter ra Asco-

VIN SANTOL’ enologo

lana si usano le uve Passer i -na doc, un vit igno autoctono molto apprezzato per i suoi profumi intensi e per le sue pecul iar ità. F i l ippo scegl ie solo i grappol i migl ior i, quel l i più bel l i che lui stesso met-te da parte i l giorno del la vendemmia. Le uve vengono adagiate su cassetti dal fon-do aperto per far respi rare i grappol i ed evitare che siano aggrediti dal le muffe. Li r ipo-seranno sino a dopo Natale, sorvegl iate con la cura e l’at-tenzione discreta che ha una madre nel control lare che i l suo bimbo dorma sereno. Poi ar r iva i l momento del la spremitura. Bandita ogni for-ma automatica. Tutto viene svolto da mani sapienti che hanno nel la loro memoria i l r icordo di un gesto antico. Vi -sto da sempre. I l mosto viene raccolto in piccole botti che nessuno oserà toccare più per dieci lunghi anni. Sino al momento in cui quel le stesse mani togl ieranno i l tappo di sughero per senti re spr igio-nare, come in una specie di lampada di Aladino, un pro-fumo di grande spi r itual ità. E’ trascorso molto tempo da quando Fi l ippo ha adagiato quei grappol i sul le fogl ie di vite per non rovinar l i. Tante premure sono state r iservate a questo che è un prodotto esclusivo perché più di ogni altro vino è frutto del grande amore che l’uomo ha per la sua ter ra, per le sue tradiz io-ni, per la sua anima.I l nettare di vino è pronto per essere imbottigl iato, per far provare emozioni, per dona-re sor r is i, per dare piacere.

Gianmarco Veccia

Vino dell’anima

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Sul la strada del Pincio di Civi -tanova Marche Alta c’è l’Olei -f icio Natal i. T i

guardi in gi ro, scorgi le col l ine del icate e piene di verde, gl i ol iveti squa-drati, e t i dici: l’azienda di Antonio e Ivano, che fu creata nel 1949 da nonno Luigi e portata avanti da papà Ernesto, non poteva che operare propr io qui, a due passi dal la campagna e ad un passo dal la stor ia me-dievale e r inascimen-tale del centro.C’è un’antica stra-da che, dal la zona del mare, condu-ce al paese alto. Si chiama “Cilest ra”, in r icordo di una chiesa dedicata al la Madonna Ce-leste. Molta ol iva ar r iva da quel la porzione di ter re-no. E “La Ci lestra” è anche l’ol io di punta del l’impresa Natal i. Un al imento pregiato, ottenuto da ol ive eccel len-ti di var ietà preco-ci o medio tardive, raccolte anticipa-tamente r ispetto ai calendar i tradiz io-nal i, col r isultato di un’intensa armonia di profumi e sapor i.Entr i nel locale e scorgi magar i due signore straniere che acquistano ol io e guardano con at-tenzione la porzio-ne di parete f itta di r iconoscimenti e

Il Frantoio Natali Produrre la qualitàpremi: l’Orciolo d’Oro, l’Ercole Ol ivar io (pre-stigiosiss imo), i l Leone d’Oro dei Mastr i Olear i, L’Oro del le Marche.Se avrete la ventura di incontrare la genti le si -gnora Nina, sarete som-mersi dal la passione in-contenibi le per i l lavoro di “frantoiana”. Che vuol di re: amore per la cam-pagna, per l’ol io, per la salute, per la tradiz ione. Sarà lei ad accompa-gnarvi in un gi ro alta-mente istruttivo tra i fusti

d’acciaio dove l’ol io è r icoverato a tem-perature control la-te, tra le macchine defogl iatr ici, le ma-cine imponenti. Oltre al l’ol io del la Ci lestra, c’è l’ol io Natal i, ottenuto con cura da ol ive integre e fresche, di var ietà tardive o precoci, raccolte a piena maturazione e lavorate subito dopo la raccolta.Non basta, perché ci sono poi gl i ol i monovar ietal i: Ro-sciola, Coroncina, Raggiola, Raggia, Orbetana, Car-boncel la, Frantoio, Piantone di Mogl ia-no, Leccino, Migno-la. Ognuno con i l suo tipico gusto.La r icetta? Produrre la qual ità, pensare al cl iente come ad un amico da sod-disfare, diffondere la cultura del man-giare sano, inf ine, continuare la tra-

diz ione famil iare passando la mano, quando ne sarà i l momento, ai giovani Al ice, Chiara, Noemi, Beatr ice e Luigi.

Frantoiani

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L’ambientazione è sempre in sintonia con i gusti e i de-sideri degli ospiti, per lasciare un ricordo indimenticabile di un giorno speciale.

L’esperienza dei cuochi e l’alto grado di preparazione del person-ale consentono di realizzare cerimo-nie curate sotto ogni aspetto e di garantire, anche per un alto numero di coperti, un’ottima qualità dei cibi, curati come fossero ordinati alla carta, sia di carne che di pesce.

Un luogo caldo ed acco-gliente per un soggiorno all’insegna della comodità e del buon gusto.

Nel cuore delle Marche immerso nel verde della campagna, il centro turis-tico Le Case vi accoglie con la sua originale proposta di ospitalità che unisce eleganza, benessere e legame con il territorio.

loc. Mozzavinci, 16 - 17 MACERATA - Tel. 0733 231897www.ristorantelecase.it e-mail: ristorantelecase@tin.it

Il ristorante

Dai Monti Azzurri alle colline di Magliano:

alto livello a prezzi convenienti. Bellissimo an-che il porticato dove mangiare all’aperto nelle calde serate estive . Ne parliamo accanto ad un antico gelso. Gli piacciono gli alberi, come gli piace offrire pa-sti succulenti. Le sue specialità restano le stesse: funghi, tartufi, agnelli, cinghiali, papera, coni-gli... Va ancora sui monti ad acquistarseli e la clientela lo premia per questo. Vini? “Rigorosa-mente della nostra Regione”, spiega contento. Gli capitiamo in casa dopo una tre giorni di fuoco, quella pasquale. Ci conduce in cucina: enorme, all’avanguardia, tirata a lucido come neppure nelle nostre abitazioni. Ci mostra la grande dispensa, i locali del personale, le due grandi sale da pranzo: circa 400 posti (una è polivalente: può accogliere anche convegni e serate da ballo), c’è poi la tavernetta, rustica e suggestiva, dove mangiare carne alla brace, ad esempio. A dargli man forte, oltre allo scel-to personale, ci sono sua moglie Franca e sua figlia Manuela.Sogni? Ne ha ancora tanti, Benito. Ha spazio per realizzare una quarantina di camere, vor-rebbe attivare una piscina, coprire una parte dell’immensa terrazza con una tensostruttura. Ha passione, quest’uomo, lo si vede, lo si sen-te da come parla. Specie quando rimarca “Io sono nato cuoco, voglio fare il cuoco”. Che, in parole povere, vuol dire: “mi piace che la gente quando lascia il mio locale mi saluta calorosa-mente e a volte mi abbraccia. Sono felice di averli soddisfatti”.Bravo, Benito. Avanti così. E buona fortuna.

(a.le.)

Ci siete mai andati? Se non l’aveste an-cora fatto, fatelo. Perché “Da Benito”, alla periferia di Magliano di Tenna in via Monti Sibill ini, si mangia come re e si gusta uno spettacolo che pochi

altr i offrono. Partiamo proprio da qui: dalla bel-lezza del luogo. Salite sulla terrazza che Benito Ricci ha realizzato giusto qualche estate fa. Ot-tima per i banchetti. Non avrete che l’imbaraz-zo della scelta tanto il panorama è mozzafiato. Sembra di lambire il mare di Fermo e P.S.Elpidio; le decine di centri appisolati sui crinali a de-stra e a sinistra del Tenna sono a portata di mano; il centro storico di Magliano di Tenna è lì a due passi, mentre da un varco delle colli-ne si stagliano i Monti Azzurri ancora innevati. Proprio da quelle parti Benito ha fatto la ga-vetta. Il gusto dei fornelli gli è nata nel piccolo ristorante paterno di Montefortino, poi la scuo-la alberghiera ad Ascoli Piceno e Tolentino, poi l’espatrio in Svizzera, poi i l r itorno in Italia, prima a Milano, infine nella sua terra d’origine, le Mar-che. Per anni ha condotto il r istorante omonimo sempre a Montefortino. Specialità: tartufi, fun-ghi, cinghiali, agnelli e via assaporando. Piatti prelibati, piatti della buona tradizione, cercati da famiglie in vacanza, arrampicatori affamati, single sulle tracce delle specialità.Benito (oggi 48 enne) è uno di quegli spir iti in-quieti che debbono provarle tutte nella vita. Così, dopo 18 anni di onorata carriera ai bordi delle montagne, ha deciso di spostarsi in colli -na, a Magliano di Tenna, acquistando, nel 2005, un ristorante immerso nel silenzio, con all’ester-no ampissimi spazi verdi ottimi per banchetti di

la passione di Benito

Il biologico

Reciprocanza. Agr i -cola e non solo. In dialetto, “lu raiu-tu”. Vi dice nul la questo termine? Se

non lo avete mai sentito, im-parerete a conoscer lo e ad apprezzar lo grazie al l’azien-da agr icola di Dor iano Scibè. Nel la parola reciprocanza è racchiuso tutto quel lo che è i l mondo di Dor iano, del la sua grande famigl ia e del le Fattorie Biologiche, realtà che potete trovare a Grot-tazzol ina, immersa nel verde unico del la quinta provincia. Reciprocanza, perchè una volta in campagna, tra i con-tadini, s i usava fare così. Ci s i dava una mano. Quando scoccava l’ora del la trebbia-tura come quando c’era da fare la “salata”. Non importa a chi toccasse. Tutti i vicinati s i davano appuntamento e si lavorava insieme. Sapienti i nostr i contadini. Si sudava for te ma si stava bene. No-nostante i moderni macchi-nar i questa usanza Dor iano, grazie ai suoi nonni, non l’ha persa. È per questo che le Fattor ie Biologiche altro non sono che una famigl ia al lar-gata. Qui ognuno, parenti e conoscenti, giovani e anzia-ni, fa la sua piccola grande parte. I l r isultato è la carne di indiscutibi le qual ità e ge-nuinità che fa i l gi ro del le Marche, dal le mense scola-stiche al le tavole dei r isto-ranti, dal Piceno al Pesare-se. La maniera di lavorare la carne è la stessa di una vol -ta, per questo è giusto par-lare di agr icoltura biologica. Nel la fattor ia non troverete un prodotto chimico, né per i l ter reno né per gl i animal i. A colpi rvi sarà i l r ispetto dei r itmi di vita dei ter reni e de-

gl i animal i, che tradotto vuol di re r ispetto per i l consuma-tore. A colpi rvi saranno i ma-ial i, le mucche, le pecore, i pol l i, i conigl i, tenuti al l’aper-to e non al chiuso. Come si faceva una volta appunto. Tutti gl i animal i poi nasco-no e crescono nel la fattor ia, e non ar r ivano da fuor i solo per essere ingrassati e ma-cel lati. Lo splendido cl ima del la fattor ia si respi ra anco-ra di più quando ar r ivano le scolaresche oppure le per-sone disagiate del la Comu-nità di Capodarco. È qui che la fattor ia biologica diventa anche fattor ia didattica e sociale. Ed è qui che torna quel la reciprocanza di cui dicevamo. Va bene i l reddito e va bene lavorare per man-dare avanti una famigl ia così

La fattoria della“reciprocanza”

grande, dice Dor iano Scibè, ma non c’è soddisfazione più grande del vedere i bambini giocare con gl i animal i e i di -sabi l i sor r idere per qualche ora trascorsa nel la natura. Azienda Scibè, esempio del buon vivere.

Simone Troiani

Il Casaro

Con la Terra

Pietro Rossi ti guarda, e i suoi occhi sorridenti ti raccon-tano ogni cosa. Occhi che parlano di terra, di bestia-me, di lavoro. Che raccontano le nostre tradizioni: del duro lavoro nei campi, ma anche della soddisfazione innanzi a un germoglio che sboccia o ad un agnello

che nasce. Quella che oggi si chiama Azienda Agricola Rossi s.s. di Rossi Pietro e C., da Moresco, è nata 30 anni fa, grazie al sig. Aldo Fil ippo, Pippo per gli amici, padre di Pietro. Oggi Pippo, che ha varcato le 80 primavere, continua ad essere uno di quegli uomini capaci di stupire per idee e innovazioni. Probabilmente Pietro gli somiglia.Andate a Moresco, nella fattoria dei Rossi, e respirerete un’altra aria: familiare, genuina, vera. La campagna circonda le costru-zioni. Trenta ettari di terra dove pascolano le pezzate rosse, che sono mucche poderose di un latte dalla qualità eccellente. Lo stesso latte impiegato per i migliori formaggi. Perché da sette anni, oltre alla macelleria e al recentissimo piccolo salumificio, Pietro ha avviato un caseificio con i fiocchi. È un produttore di formaggi di altissima levatura. Non ve lo diciamo noi, neppure lui. Ve lo dice la clientela, del territorio ma, specie d’estate, fatta di turisti golosi. Ogni giorno necessitano sei quintali di latte, che arrivano direttamente dai locali mungitura. Servono anche per il distr ibutore automatico di latte crudo. Tutto in casa, dunque, guai a parlare con Pietro di acquisti fuori azienda. “Viva la stal-la”, ti dice appassionato. Poi ci sono i suini, per gli insaccati; e i vitelloni, per l’ottima carne. Prodotti che la gente va ad acqui-stare nella macelleria interna, dove domina pulizia e allegria. Insomma, qui si scherza e si produce. A dare una mano al figlio, al marito, al socio e ai nove dipendenti, ci sono due altre colon-ne. La signora Clementina, mamma di Pietro, infaticabile; e la signora Roberta, moglie di Pietro. Quando un uomo è grande è perché ha vicino una grande donna, disse una volta uno statista. Sacrosanto. Eppoi, non possiamo dimenticare il socio Francesco Tassotti. E’ lui i l responsabile del salumificio. Un validissimo colla-boratore, un pilastro insostituibile.Uscendo dai locali, notiamo, “parcheggiato”, un trattore, di quelli mignon, da bambino, un giocattolo. È di Matteo, il piccolo di Pietro e Roberta. La tradizione dei Rossi è de-stinata a continuare. Se ne vedono tutte le premesse.

Qualche nome di formaggio:la Caciotta Cremosa, il Quadra San Faustino, il Fiordilatte “La Marchi-gianella”, il Moro stagio-nato, il Biancolatte, la Ri-cotta. Senza dimenticare le mozzarelle, di cui Pie-tro ha centrato il “liquido di governo”, il punto cioè di migliore conservazio-ne del sapore.

L’ azienda agricola Rossi nel cuore.

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Cucina dal mondo

Mangiare alla russaSegreti della cucina russa di Markus Wolf

Arte culinaria e attività spio-nistica sono due professioni tanto antiche quanto l’uma-nità. Discutano pure gli stu-diosi se fosse Noè o Mosè il

loro padre spirituale. Chi è in grado di stabilire l’età di questi mestieri e chi di decidere se il successo dipende più dall’abilità artigianale o dall’ispirazione artistica? Chi può dire quando finisce l’una e quando comincia l’altra?Ormai è risaputo che esiste un certo le-game tra cucina e arte. Non occorre più citare Brillat Savarin, il famoso teo-rico della cultura gastronomica, secon-do il quale l’arte culinaria è la “più anti-ca di tutte le arti”. Certo, annoverare tra le muse anche lo spionaggio mi sembra esagerato.Comunque sia, il segreto del successo di entrambe le “specialità” va ricercato nella creatività. Svelare ciò che porta al successo, non è semplice. In ogni servi-zio di informazioni esistono grandi pro-fessionisti che, malgrado i loro enormi sforzi, non riescono nemmeno lontana-mente a scoprire qualche notizia segre-ta. Allo stesso modo esistono maitre de cuisine o aspiranti-cuochi, le cui inven-zioni non farebbero venire l’acquolina a nessun invitato. In ambedue i campi, ovviamente, l’ispirazione è legata non solo alla personalità del soggetto, ma anche alla sua intraprendenza, alla sua ricettività, al suo estro.Per Wolf scrivere questo libro di cucina, raccogliendo la maggior parte delle ri-cette della cucina russa fu un modo per superare lo stress, procuratogli dall’altra sua specialità, la cosiddetta “cucina delle spie”, una cucina non troppo salu-tare per il sistema nervoso. Come molti uomini sottoposti a continue pressioni di lavoro, compensò le sue tensioni dedi-candosi di fatto all’universo gastrono-mico. Fenomeno, questo, sul quale gli psicologi hanno di sicuro già formulato una loro teoria.

La cucina russaChi desidera addentrarsi nei segreti del-la cucina russa, deve innanzitutto ave-re un’idea di cosa è una cucina, ossia il luogo dove si prepara da mangiare. Un proverbio russo sostiene: ”la casa co-mincia dalla cucina e la cucina dal for-no”. Un altro: “i pirogi sono il primo orna-mento della casa”. E da dove arrivano i croccanti pirogi? Arrivano dal forno. “Dal forno cominciano le danze” affer-ma infine un terzo detto. Per parlare del-la cucina bisogna, quindi, cominciare dall’antica stufa russa che fungeva, allo stesso tempo anche da forno.

LE ZAKUSKIZAKUSKA (plurale zakuski, genere fem-minile) viene tradotto con “antipasto, spuntino, seconda colazione, dessert”. Ovviamente ogni zakuska viene ac-compagnata da una serie di brindisi e di bevande come distillati fatti in casa, alcol puro, vodka, birra. La zakuska più semplice in assoluto sono i pezzetti di pane cosparsi di sale, poi segue tutta una serie di antipasti caldi e freddi, a tale proposito eccovi alcune ricette:

╠ Caviale di melanzaneIngredienti:600 g di melanzane2 cipolle medieerba cipollina, olio2 cucchiai di conserva di pomodoro2 spicchi di aglio, acetopepe, sale

Dopo aver tagliato i gambi, cucinare le melanzane nel forno. Lasciarle raffred-dare, spellarle e sminuzzare la polpa. Soffriggere nell’olio le cipolle affettate, aggiungere il pomodoro e la polpa e mescolare finché la massa si sarà rad-densata. Condire con aglio tritato, sale, pepe e un po’ d’olio. Versare in una cio-tola e cospargere di erba cipollina.

╠ Aringa russa con patateIngredienti:4 aringhe sotto sale di media grandezza15 patate lessate2 cipolle medieaceto di vino o aromaticoolio di semi di girasole o d’olivaaneto, 100 g di burro

Spellare e spinare le aringhe. Tagliarle a dadini (3-5 cm) e disporle sul piatto di portata guarnendole a forma di pesce con le rispettive teste e code. Ricoprirle poi con le cipolle affettate. Aggiungere un cucchiaio di aceto e due cucchiai d’olio. Lasciar marinare per 15-20 minu-ti. Sbucciare le patate appena lessate, spargervi l’aneto sminuzzato e portarle in tavola calde. Su un piattino a parte servire il burro.

L’antica stufa russa era un vero e proprio miracolo di poliformismo e di poliedrici-tà. In essa si cuoceva il pane si prepara-vano gli šči e la kaša, si fabbricavano la birra e il kvas, si mettevano a essiccare i cibi e ad asciugare i vestiti. Accanto alla stufa ci si poteva riscaldare e il suo calore era un toccasana per gli anzia-ni. In certi casi sostituiva pure il medico. Chi era raffreddato si accovacciava su un’apposita panchetta sopra la stufa. Questa parte dell’izba, ossia la vecchia dimora russa, era l’anima della casa.Non è un caso, dunque, se è uno degli elementi centrali di molte fiabe russe. Le prime stufe ad essere eliminate fu-rono quelle delle abitazioni di città, poi quelle dei villaggi contadini. Vennero sostituite dai fornelli. Alimentati prima a legna, poi a carbone, a gas fino ad arri-vare alle piastre elettriche. Per fortuna le pentole di ceramica sono sopravvissute a tutti questi cambiamenti e si fabbrica-no ancor oggi. Grazie a esse è possibile preparare lo šči, la kaša di grano sara-ceno o di miglio o anche un arrosto se-guendo le vecchie ricette della cucina russa, ricette a cui arriveremo tra breve. Come nelle cucine di un tempo, anche in quelle di oggi, ogni cosa ha un posto fisso. Si intendono ovviamente non solo i piatti e la posateria ma anche tutto il vasellame usato durante la preparazio-ne e la cottura finché le pietanze non vengono servite in tavola.Talvolta gli strumenti di un cuoco, come per esempio certi vecchi attrezzi russi, possono persino ornare la cucina. Ma molto più importante è che il cuoco li sappia usare e anche in un determinato modo. Spesso è proprio il modo in cui un falegname o un fabbro adopera i suoi strumenti a fare di lui un artista. Un cuo-co deve quindi conoscere bene i suoi attrezzi per poi poter acquisire i segreti dell’arte gastronomica.Che “molti cuochi rovinano la frittata” è vero un po’ dappertutto. Di solito nel-la cucina russa prevale il matriarcato. Il patriarcato comincia una volta seduti a tavola. Certo, finché si tratta di fami-glie russe i cui membri, per loro fortuna, dispongono di una propria cucina con fornallo elettrico o a gas, è persino pos-sibile riunirsi attorno al “focolare”. E con grande comodità. In cucina si può infatti mangiare e bere, le pietanze non devo-no essere portate chissà dove, il fornello è li vicino. I piatti sporchi scompaiono in un batter d’occhi nella lavastoviglie. La radio o persino la televisione fanno da sottofondo. Tutto ritorna pulito, i fuochi sono spenti e agli odori ci pensa l’aspi-ratore. Continua...

a cura di Orietta Foresi

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Dalle Associazioni

dalle Associazioni

Vedi un papil lon e pensi a Paolo Massobrio. I l suo volto sorr idente, i l calice alzato in segno di saluto, la sua po-sitività guardando le cose che gli stanno attorno. Pao-lo, piemontese, giornalista di razza, f i rma autorevole sui maggiori quotidiani e r iviste - suo i l Golosario, Ascolto del vino, ecc. -, ha creato anni fa i l Club di Papil lon, per-ché l’uomo è uomo davvero quando è capace di amare la tavola, di fare famiglia, di stare insieme agli amici, di scaldare i l cuore con un bel rosso, di r ingraziare Iddio per

i buoni prodotti della terra. “Dopo la musica e la poesia, i l gusto per la bellezza si esercita sugli uomini attraverso i l cibo e i l vino”. Una frase che Paolo aveva sentito pronunciare a don Luigi Giussani. E gli era andato dietro.Ora i l Club di Papil lon è diffuso in tutta Italia. Celebri i suoi “Salotti” dal nord al sud del Paese, celebre i l suo appuntamento di “Golosaria”, che coinvolge l’intero Monferrato.Ora vedi i l papil lon nelle Marche e pensi a Pio Mattioli, che è un imprenditore di prestigio ma anche – ed è questo i l punto – i l delegato del Club di Papil lon Marche Sud. E’ lui che insieme ad una comitiva di amici ha r ivoltato i l nostro terr itor io con una serie di incredibil i iniziative. Vi racconto l’ultima, che è la più originale. I l 17 febbraio ha chiamato a raccolta i soci del Club. Appunta-mento in un locale di Grottazzolina. C’è da dare una mano alle monache di Vitorchiano, che faticano a costruire i l loro nuovo monastero alla perifer ia di Praga. Occorrono soldi. Bene, sessanta persone si r itrovano in una sala appa-recchiata come nei monasteri benedettini, i l pr imo piatto – un r isotto alle tr iglie incomparabile – viene fatto mangiare in perfetto si lenzio. Perché? Perché si as-sapora meglio i l cibo, si fa attenzione al vicino di posto, si r iflette e si gusta. Poi, al secondo - stoccafisso all’acquese – esplode i l tr ipudio. E i l Club di Papil lon Marche Sud r isulta i l pr imo in Italia nelle contr ibuzioni. Obiettivo centrato!Qualche giorno prima, la gentile signora Simonetta Varnell i e l’enologo Alber-to Mazzoni avevano presentato a Fermo, invitati da Mattioli in quel magnifico spazio che è i l BUC Machinery, “Adesso”, un l ibro-agenda di Paolo Massobrio e soci indir izzato alla famiglia, con santi, r icette, poesie, consigli, dipinti, gusto...della vita. Nel corso della serata non erano mancati i produttori di qualità. Mo-menti affascinanti. Come affascinante era stata la vendemmia in notturna da Sgaly a Ortezzano; la proiezione del f i lm “Il Pranzo di Babette” e la conseguen-te mostra di quadri di Sandro Bisonni con tanto di polenta finale presso l’Hotel Astoria di Fermo.Un’altra caratteristica del Papil lon? Le Giornate di Resistenza Umana, l’affian-camento di piccoli produttori, specie giovani, che hanno scelto di restare in campagna, di sf idare l’omologazione, di continuare a ben produrre. Eppoi, l’educazione al gusto. Una sfida di civi ltà.Per i l futuro? Lo spazio non ci basterebbe.

Adolfo Leoni

I l 12 dicembre 1997 con una cena dal tema: “Antichi profumi e sapo-ri di mare” presso i l Ristorante “Pino e Camillo” di Porto San Giorgio fu inaugurata una sezione dello Slow Food Arcigola, Associazione nata nel lontano 1986, che oggi, col mo-vimento internazionale Slow Food, costituito nel 1989, opera in tutto i l mondo, mentre in Italia conta circa 40.000 associati organizzati in Con-dotte e Convivium.L’ Associazione che prese i l via a Porto San Giorgio fu chiamata “Con-dotta dei Porti”, considerando che essa opera essenzialmente nel terr i -torio costiero. La “Condotta dei Porti” ha ottenuto in questi anni un notevole consenso in termini di adesioni, r i lanciando con forza i l progetto culturale del movimento Slow Food fondato sul-la f i losofia del piacere, di un pro-gramma di educazione del gusto, di salvaguardia del patr imonio enoga-stronomico locale, di informazione del consumatore e della difesa delle biodiversità. Inoltre la “Condotta dei Porti” si è particolarmente impegnata ad aiutare le giovani generazioni ad instaurare un rapporto corretto col cibo, a favorire un turismo attento e r ispettoso dei prodotti alimentari na-turali e della qualità dei servizi e a promuovere iniziative di solidarietà.Nell’immediato e precisamente nei prossimi mesi di Apri le e Maggio, la Condotta dei Porti proporrà due in-contr i conviviali: i l pr imo sul brodet-to alla sangiorgese, considerando che, grazie all’apporto fondamen-tale dello Slow Food Condotta dei Porti, è stato stabil ito dal comune di Porto San Giorgio un disciplinare del brodetto sangiorgese.I l secondo incontro invece è incen-trato sui formaggi: ci sarà la possibi-l ità di degustare ben venti formaggi di provenienza mondiale: dagli Sta-ti Uniti d’America alla Danimarca, dalla Francia al Perù e così via; non mancheranno i miglior i formaggi italiani a cominciare dal Castelma-gno.I l pr imo di Maggio poi si svolgerà la tradizionale festa di primavera in una nuova Country House nella zona dell’Ete, tra Lapedona e Fer-mo. In questa occasione oltre a r i -flettere sulle tematiche della Fi l ie-ra Corta e del progetto della Terra Madre, portate avanti con energia dall’associazione nazionale, ci sarà la possibil ità per i soci e per gli amici dello Slow Food Condotta dei Porti di degustare i miglior i prodotti del terr itor io di piccoli produttori e arti-giani alimentari.A fine Maggio si sta’ organizzando un pullman in occasione delle Canti-ne Aperte che visiterà ben sei canti-ne della Toscana: sarà un viaggio di due giorni che cercherà di avvicina-re soprattutto le nuove generazioni all’universo del vino in una regione che possiede enormi potenzialità in questo settore.

Prof. Loreto Del Giovane...24

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 263018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208

17/04/2008 COOKIE & CHILL - FINISHINGLezione Tenuta dal grande Maestro di cucina

Chef Giorgio Nardell i.Hotel Royal - Casabianca Fermo