Informe 1 - Desnaturalizacion de Proteinas

8/17/2019 Informe 1 - Desnaturalizacion de Proteinas

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

Estudiantes: Bastidas Vanesa,Pinchao Brayan,Solís Juan

Carrera: Ingeniería BioquímicaCiclo Académico: Abril-Septiembre 2016 Asignatura: Bioquímica I

Nivel: 5Profesor: Lic. Mg. Danae Fernández

Práctica de Laboratorio N°: 1

Fecha de Realización: 4/5/2016 Fecha de Presentación: 6/5/2016

TEMA: DESNATURALIZACIÓN DE LA ALBUMINA

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados y datos obtenidos

Tabla N°1: Desnaturalización de la albumina mediante calor.

Volumen de albumina(ml)

Temperatura(°C)

Tiempo(min)

Desnaturalización(%)

2,5 40 10 02,5 60 4 702,5 60 10 702,5 80 0,83 52,5 80 2,16 100

Elaborado por: Bastidas V, Pinchao B, Solís J. 2016Fuente: Laboratorio de Bioquímica FCIAL-UTA

Gráfico N°1: Desnaturalización proteica en función de la temperatura


Tabla N°2: Desnaturalización de la albumina mediante solvente orgánico (etanol).

Volumen de albumina (ml) Volumen de etanol (ml) Desnaturalización (%)10 21,1 100


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85

D e s n a t u r a l i z a c i i ó n [ % ]

Temperatura [°C]

Desnaturalización vs Temperatura


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Cuadro N°1: Descripción de fenómenos observados

Imagen Descripción

Albumina en su estado natural con su estructuraproteica normal.

Se observó dos fases, 10ml de albumina en la parte

inferior y 21,1ml de etanol en la parte superior. Seformó una capa de albumina desnaturalizada en laparte superior de la albumina, por lo cual fuenecesario agitar la solución para que el etanoldesnaturalizara por completo a la albumina.

Albumina con su estructura proteicadesnaturalizada al 100% por acción del etanol. Locual produjo un olor azufrado muy intenso.

Albumina desnaturalizada al 100% luego desometerse a 2minutos y 10 segundos en baño maríaa 80°C. Lo cual produjo un olor azufrado no tanintenso.



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Discusión

La clara de huevo o albumen se encuentra constituida por 88% de agua y 12% proteinas. Eneste 12% se encuentra la albumina que es básicamente una solución constituida deproteínas globulares, aproximadamente más de treinta, entre las que mayoritariamente seencuentran la ovoalbúmina, conalbumina y ovomucoide. 50%, 12%, 12%, respectivamente.(Martorell, et al. 2003).

La mayoría de estas proteinas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí. Cuandose calentó la albumina a 60°C se elevó la energía cinética de sus moléculas y estasempezaron a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que las interaccionesde Van der Waals y los enlaces puente de hidrogeno comenzaron a romperse, con lo cual sedesorganizó la estructura proteica de tal manera que las hélices se rompieron, y las bandasbeta se doblaron en direcciones incorrectas produciéndose un desplegamiento de lasproteínas y la perdida de sus estructuras superiores, de modo que el interior hidrofóbico

interaccionó entre sí, formando una red tridimensional que atrapó al agua, dando comoresultado moléculas de proteinas densamente agrupadas y la disminución de su solubilidad(UPV. 2012)

Cuando se aumentó la temperatura a 80°C, la red de proteinas se unió fuertemente dejandoescapar el agua que atrapaba en su interior, lo que solidificó totalmente a su estructuradándole una consistencia dura.

En el gráfico N°1 se muestra que la viscosidad de la albumina comienza a aumentar atemperaturas de 60°C y que coagula a 80°C. A esta temperatura se percibió el olorcaracterístico a huevo cocinado con una intensidad media, debido a que la ovoalbúmina que

se desnaturaliza fácilmente por el calor presenta grupos sulfhidrilos los cuales fueronliberados como sulfuro de hidrogeno que es el gas que le da el olor característico al huevo.(Papyrus. 2012)

La desnaturalización por etanol dio como resultado una estructura proteicadesnaturalizada muy diferente a la que se obtuvo por calor, esto se debe a que los gruposhidrofóbicos ubicados en el interior de la molécula quedaron expuesto al solvente acuoso elcual, al tener una constante dieléctrica baja, redujo la constante dieléctrica del medio, lo quefavoreció la interacción del solvente orgánico con el interior hidrofóbico de las proteinas locual se considera como una solvatación preferencial, dando como producto la

desorganización de la estructura terciaria, su desnaturalización y precipitación (Márquez.1999).

Este fenómeno también se explica en base a que, al añadir una sustancia menos polar queel agua, se redujo el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la moléculaproteica, provocando la precipitación y dejando como resultado una estructura filamentosapor la acumulación de partículas suspendidas (Martorell, et al. 2003).


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En este caso el olor que se percibió fue muy intenso lo cual posiblemente se debe a que lossolventes orgánicos actúan a nivel de los enlaces hidrofóbicos lo cual pudo afectar a laproteína ovomucoide que es muy rica en aminoácidos azufrados y en vista de que estaproteína es muy resistente al calor, no se desnaturalizo por este medio en tanto que por laacción del solvente orgánico si lo hizo obteniendo como resultado mayor concentración de

gases azufrados (UPV. 2012).

La preferencia en la utilización de la clara de huevo y no de la yema para observar ladesnaturalización de proteinas se debe a que la clara posee mayor cantidad de éstasmientras que la yema las posee en menor cantidad y además las proteinas de la yema seencuentran unidas a lípidos formando lipoproteínas lo cual daría como resultado de ladesnaturalización un complejo lipoproteico (Ruiz. 2012).

El color blanco que adopta la clara de huevo desnaturalizada puede deberse a que esta tienerivoflavina que es la que le proporciona un color ligeramente amarillento y que además esla responsable del color del suero de la leche que tiene similitud con el color del huevo

cocinado (Calvo. 2012)

2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se identificó el cambio de la estructura física de la albumina por la acción del etanol y delaumento de la temperatura, llegando en ambos casos a obtenerse una estructura sólida einsoluble.

Se recomienda observar detenidamente los cambios en la estructura de la albumina amedida que se aumenta la temperatura, pues de esta forma se conseguirá determinar demanera más exacta la temperatura a la que empieza a desnaturalizarse y la temperatura ala que termina.

3.- CUESTIONARIO

Describa lo ocurrido al combinar la clara de huevo con el alcohol etílico. ¿Por quérazón se presentó el fenómeno observado? Fundamente su respuesta.

Ocurrió un cambio en la estructura del albumen que paso de ser coloidal a ser unaestructura sólida fibrosa e insoluble, lo cual se debió a la solvatación de los gruposhidrofóbicos del interior de la proteína (Márquez. 1999).

Describa lo ocurrido al someter la clara de huevo al calentamiento. ¿Por qué razón sepresentó el fenómeno observado? Fundamente su respuesta.

Ocurrió un cambio en la estructura del albumen que paso de ser coloidal a ser unaestructura sólida compacta e insoluble, lo cual se debió a que el interior hidrofóbico de laproteína interacciono entre sí, formando una red de moléculas densamente agrupadas locual dio a la proteína una estructura dura (UPV. 2012).

¿Se presentó algún cambio físico como resultado del experimento? ¿Cuál?Si, el cambio del estado coloidal al estado sólido (Álvarez, 2009).


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¿De acuerdo a lo observado se puede afirmar que hubo una reacción química entre elalcohol y la clara de huevo? Fundamente su respuesta.

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente y provocarala precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización

de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de puentes de hidrogeno facilitara laagregación intermolecular y provocara la precipitación. La precipitación suele serconsecuencia del fenómeno llamado desnaturalización.

Figura 1: Desnaturalización de Proteínas.

(Villafuerte, 2012)

Si ocurrió una reacción química. ¿Cuáles serían los reactivos y cuales los productos?

El calor, Alcohol Etílico, Albúmina son los reactivos principales para la Desnaturalización dela albúmina, en el cual el proceso por lo general se tiene como productos a la proteínadesnaturalizada por la acción del Etanol en este caso. Se puede decir que una proteínadesnaturalizada no pierde su estructura primaria, con lo cual podrá existir renaturalización

(Reacciones Reversibles). (Villafuerte, 2012)

4.- BIBLIOGRAFIA

Álvarez J. (2009). Tema 8: Proteinas. Disponible en:http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf

Calvo M. (2012). Bioquímica de los alimentos - Riboflavina. Disponible en:http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html


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Márquez M. (1999). Desnaturalización de proteinas inducida por temperatura ydesestabilizantes químicos. Disponible en:http://148.206.53.84/tesiuami/UAM5750.pdf

Martorell A, Alonso E, Muñoz F. 2003. Alergia al huevo. Disponible en:

file:///C:/Users/Zonexplore/Desktop/03_Huevo.pdfPapyrus. (2012). Características de un huevo cocido. Disponible en:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/06/cocer-un-huevo-tiene-ciencia.html

Ruiz M. (2012). Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Disponible en:https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT119&lpg=PT119&dq=por+que+se+usa+la+clara+de+huevo+y+no+la+yema+en+la+desnaturalizacion+de+proteinas&source=bl&ots=6HEYLmv33p&sig=oBu_B4nDf4jX8CNA4igo1r31404&hl=es.419&sa=X&ved=0ahUKEwjZ8r3QlMPMAhVE4yYKHXLKCbIQ6AEIQjAG#v=onepage&q=por%20que%20se%20usa%20la%20clara%20de%20huevo%20y%20no%20la%2

0yema%20en%20la%20desnaturalizacion%20de%20proteinas&f=falseUniversidad del País Vasco. (2012). Desnaturalización de las proteinas. Disponible en:

http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

Universidad Pedro de Valdivia. (2012). Reconocimiento y propiedades de las proteinas.Disponible en: http://academico.upv.cl/doctos/KINE-7011/%7BB1987286-67F3-4C1E-B40E-59C33C389AE4%7D/2012/S2/GUIALABN%C2%B02-2012.pdf

Villafuerte, F. (2012). Desnaturalización de Proteínas. Recuperado de:http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

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