AHOL BIZTONSÁGBAN KIKÖTHETÜNK

Primőr zöldségekről

Tojás az asztalon

Interjú Széll Tamással

Amit a húsvéti sonkáról tudni kell

Fókuszban a vadhúsok

Import vagy hazaiszamócát

2013/2. 2013/2

konyhaszigetINGYENES

Nag

y Tí

mea

két

szer

es o

limpi

ai b

ajno

kEzek 70%-amegelőzhető lenne.

Emmle

Magyarországon minden harmadik ember évente egyszer átesik élelmiszer eredetű fertőzésen.

www.eteltcsakokosan.hu

Alakítson ki helyes vásárlási szokásokat és tudjon meg többet a biztonságos ételkészítés szabályairól!

nebih_ecso_altalanos_hirdetes_A5_OK.indd 4 2013.02.08. 10:20:38

Tisztelt Olvasó!Örömömre szolgál, hogy a Konyhasziget magazin második számát tartom a kezemben. A nagy ér dek lô désre való tekintettel a korábbi-nál nagyobb példány szám ban és több csator-nán keresztül is igyekszünk magazinunkat Önök höz eljuttatni. Egyúttal magam és a szer-kesz tôség nevében is köszönöm a sok pozitív visszajelzést munkánk és a tanácsaink iránt. A kö zel gô Húsvét a legtöbb családban azt is jelenti, hogy ritkán látott vendégeket fogadunk. A tradicionális sonka, tojás, kalács mellett többféle ünnepi étel kerül asztalunkra. Nemcsak a szûk családnak, hanem a messzirôl érkezô rég nem látott rokonainknak, régi ba-rátoknak készítünk ünnepi ebé-deket, a húsvét hétfôn betoppanó locsolóknak pedig vendégváró falatokat. Ebben a számban eh-hez kívánunk segít séget nyújtani.

Kívánok mindenkinek a családja és szerettei körében eltöltött boldog, tartalmas ünnepet!

Dr. Kardeván Endreországos fôállatorvos

államtitkár

KÖSZÖNTÔ

FELELÔS KIADÓ:Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági

Hivatal (NÉBIH)

A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK:

Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság

Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezet-védelmi

Igazgatóság

Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság

Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági

Igazgatóság

Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság

Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság

Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság

GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS:

Berkana Kft. www.berkana.hu

FOTÓK:Beton Fotóstúdió

Fotolia KépügynökségShutterstock Képügynökség

TOVÁBBI INFORMÁCIÓK:www.eteltcsakokosan.hu

www.nebih.hu

1. ÉVFOLYAM 2. SZÁM

KONYHAPULT

5KONYHAPULT

A Húsvét napjainkban a kereszté-nyek egyik legfontosabb ünnepe: Jézus – pénteki keresztre feszí-tése után – a harmadik napon, va sárnap feltámadt, ezt ünne -peljük, de ezen kívül a tavaszvárás, a tavasz eljövetelének ünnepe is.

A Húsvét egybeesik a tavaszi nap éjegyenlô-ség idején tartott termékenységi ünnepekkel is, amelynek elemei a feltámadás, az újjászü-letés. Magyarországon ilyenkor hagyományo-san sonka és a tojás kerül az ünnepi asztalra.

SONKA MINDEN MENNYISÉGBEN

SONKAFAJTÁK A tradicionálisan húsvétkor fogyasztott sonkák a következô csoportokba sorolhatóak: nyers sonkák, hôkezelt sonkák, illetve az egyedi termékleírással rendelkezô parasztsonka. A nyers sonkákat általában sertéscombból, vagy lapockából pácolással állítják elô tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. A hôkezelt sonkák általá-ban sertéscombból, vagy lapockából elô állí-tott sült, vagy fôtt, vagy füstölt, fôtt húskészít-mények. A parasztsonka az említett csopor-tokhoz képest szigorúbb követelményeknek megfelelô, speciális sonkafajta, amely bôrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscomb-ból vagy lapockából készül és sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják. TARTÓSÍTÁS, ÍZESÍTÉS A sonkákat tartósí-tás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nit-riteket és/vagy nitrátokat, és más összete-vôket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (sonkák jelölésén ez a „nitrites pácsó”). Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felüle-tét, majd pácérettségig érlelik. Az elôbb emlí-tett pácolás egy gyorsított változata a gyors-pácolás, amikor a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti

részekbe, amely által lerövidül az érlelési idô és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemzô érzékszervi tulajdonságok. A fogyasztók érdeklôdésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplô „füstölt” szó, mely jelzô kétféle mûveletet is jelölhet. Ezek-nél a termékeknél a füst elôállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával elô-állított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízû” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással. VÁSÁRLÁS Hogyan választhatunk valóban jó sonkát? Elôször is mindig megbízható helyen kell vásárolni, kerülni kell az alkalmi árusokat vagy az ellenôrizetlen helyeket. A kiválasztott sonka ne legyen nagyon kemény vagy beszá-radt, ne engedjen levet nyomás nélkül. Csak olyan sonkát válasszunk, amelynek szabályos a csomagolása: magyar nyelvû címke talál-ható rajta, és fel van tüntetve a termék neve, gyártója vagy forgalmazója, a minôség megôrzési vagy fogyaszthatósági ideje, összetétele (az összetevôk csökkenô mennyisége szerint), valamint a tároláshoz javasolt körülmények. A címke adatai ne le-gyenek átjavítva, letakarva, felülragasztva. TÁROLÁS, ELKÉSZÍTÉS A termék címkéjén megtalálható a javasolt tárolás is. A hagyomá-nyos nyers sonkát nem kell hûtôszekrényben tartani, szellôs, hûvös helyen tárolandó. A fôtt, füstölt sonkákat fogyasztás elôtt nem kell megfôzni, de hûtôszekrényben kell tárolni.A nyers sonkát alaposan át kell fôzni, általá-ban annyi órát igényel a fôzése, ahány kilo-grammos maga a sonka. Fôzés után már mindenképpen tegyük be a hûtôszekrénybe!

A tavasz és az öröm ünnepe – sonkával, tojással

TOJÁS AZ ASZTALON

A tojás, mint a születés, az újjászületés szim-bóluma egyetemes jelkép. Emellett a tiszta-ság, a termékenység és az élet kifejezôje is, a sonka mellett a másik fô étek Húsvét ünnepén. VÁSÁRLÁS Csak tiszta, ép tojást vásároljunk. Manapság minden üzletben kapható tojáson egy számokból és betûkbôl álló jelölést talál-hatunk. De vajon mit rejtenek a kódok?

A tálcás, vagy dobozos tojáson további információk olvashatók. Például a cso magoló központ száma, amelyet a NÉBIH tart nyilván, a tojás minôségi osztályba sorolása („extrafriss” jelzés jelentése, hogy a tojásrakástól számít -va nem telt el 9 nap), a tojások tö-me ge, mérete (XL-L-M-S), minôség-megôrzési ideje (a tojásrakástól számítva legfeljebb 28 nap lehet), va lamint a tárolásra vonatkozó javaslat.

PIACOKON TALÁLKOZHA-TUNK JELÖLETLEN TOJÁSSALIS, HISZEN CSAK AZ 50-NÉL TÖBB TOJÓTYÚKOT TARTÓ TERMELÔKNEK KELL PECSÉT-TEL MEGJELÖLNI A TOJÁSOKAT.

TÁROLÁS A tojást nem feltétlenül szükséges hûteni, elegendô száraz, szellôs hûvös helyen tartani, gondoljunk csak nagyanyáink kamrá-jára! Ha viszont hûtött térbôl vásároltuk a to-jást, a felhasználásig mindenképpen tartsuk hûtve. A hûtôtér bôl kivett, majd visszatett tojások esetében elôfordul a héjon páralecsa-pódás és penészesedés. A lejárati idô után a tojást nem kell kidobni, egyáltalán nem biz-tos, hogy már megromlott, azonban a felhasz-nálásakor fi gyelni kell az esetleg lôforduló érzékszervi elváltozásokra, amelyhez a külön tálkás feltörés jó módszer. FELHASZNÁLÁS A tojást nem kell megmosni, csak abban az esetben, ha a tojás héja szeny-nyezett. Ha le akarjuk mosni, mindig langyos vízzel tegyük azt és papírtörlôvel töröljük szá-razra. Az áztatást kerülni kell és a mosott to-jást sem szabad tárolni. Mosáskor fi gyeljünk az elfolyó vízre, amely szennye zô dést okoz-hat. A tojást általában 21 napos lejárati idôvel jelölik, de lejárati idôn belül is érdemes külön tálka fölött, egyenként feltörni. A tojásos éte-leket ne tároljuk 1 napnál tovább.

6

TIPPEK A TOJÁSFESTÉSHEZ:

A repedt, szennyezett tojások nem alkalmasak tojásfestéshez. A tiszta

tojásokat fôzzük egyenletes hôfokon keményre. Ha egy kis sót teszünk a fôzôvízbe, megakadályozhatjuk

a héj megrepedését. Csak hivatalos árusítóhelyrôl beszerzett tojásfestéket

vagy természetes színezôanyagokat hasz-náljunk (pl. áfonya, hagymahéj, kurkuma,

cékla, szeder). A fôtt, festett tojásokat legfeljebb 2 óráig tároljuk hûtés nélkül.

Ha ezt nem tudjuk megvalósítani, inkább csak dekorációnak

használjuk a tojásokat, ne fogyasszuk el azokat!

Az elsô kód az állattartási technológia módját jelöli. Az 1-es kód a szabadtartást, a 2-es kód az alternatív tartást, a 3-as kód a ketreces tartást és a 0-ás kód pedig az ökológiai tar-tást jelöli. Utána a származási ország meg-jelölése (HU) olvasható, amit a megye vagy fôváros kódja (01–20 közötti szám), az állat-egészségügyi kerület sorszáma, a tojótyúk jelölés („T”), az állattartó telep kétjegyû sorszáma, végül az istálló száma követ.

KONYHAPULT

7

HAZÁNKBAN 2002 ÓTA FOLYIK SZALMONELLA-MENTESÍTÉS. AZ ELMÚLT ÉVEK VIZSGÁLATI ERED-MÉNYEI AZT MUTATJÁK, HOGY MAGYARORSZÁGON NAGYON RITKÁN FORDUL ELÔ SZALMONELLA, AMI A VÉDEKEZÉSI PROGRAMOK HATÉKONYSÁGÁT JELZI.

MI VAN A TOJÁSBAN?

A tojás az egész séges, kiegyensúlyozott táp-lálkozás értékes össze te - vô je lehet, amihez ma gas minô ségû ehérjével, valamint számos vitaminnal és ásványi anyag gal járul hozzá. Ezek többek között az A, D, E és a B vitamin-csoport tagjai, a folsav és a szelén kapcsolat-ban állnak az olyan krónikus állapotok meg-elôzésé vel, mint a szívbetegség és a magas vérnyomás. A korábbi nézettekkel ellentétben, mára bebizonyosodott, hogy a tojás nem nö-veli a koleszterinszintet, csak egyes, arra ér-zékeny személyeknél.Egy átlagos tyúktojás mintegy 60 grammot nyom és 11% héj, 58% fehérje és 31% sárgája alkotja. A tojás fehérjéje nagyrészt víz (88%) és fehérje (9%), míg a tojássárgája nagyobb részben víz (51%), zsír (31%) és fehérje (16%).

(Forrás: Food Standards Agency, 2002)

KONYHAPULT

8

Interjú rovatunkban bemutatjuk Széll Tamást, a Michelin-csillagos Onyx étterem vezetô séfjét, aki 2013 januárjában a Rubik-kocka által ihletett versenyfogásaival 10. helyezést ért el a Lyonban meg-rendezett nevezetes Bocuse D’or szakácsversenyen.

lKamaszkorában hatással volt-e Önre Krúdy velôs csontja, Ady kolozsvári töltött káposztája, vagy esetleg a magyar disznótoros?Leginkább fi lmes élményeim voltak meghatáro-zóak, láttam például a Szindbád címû fi lm nagy ebédjelenetét azzal a bizonyos velôs csonttal, az egyben megálló velôjével, no az nem volt semmi! Vagy ott van a Veri az ördög a felesé-gét címû fi lm, ami szintén emlékezetes volt.lMi volt az az élmény, amely meghatározó volt és mind a mai napig a „fôzô ka nálhoz” köti?Nem tudom igazából egy dologhoz kötni… Ami biztosan fontos mérföldkô volt, az 8–10 éves koromban édesanyám, a nagymamám és a legjobb barátom nagymamájának a fôztje. Mi egy nagy családi házban laktunk, a barátom pedig a szomszédban. Mint min-den jó háziasszony, ôk is rendszeresen fôztek a családjukra. Barátommal mindig viccelôd-tünk: volt A, B és C menü, és persze mind-egyiket végigkóstoltuk, így teltek a nyarak. Mindegyikük másban volt jó, mindenki mást tudott remekül elkészíteni, mi pedig szívesen próbálgattuk a különféle ízeket. Talán így kezdôdött… Késôbb sokat néztem a médiá-ban a fôzômûsorokat, és bizony vonzott az esetleges külföldi munkalehetôség is.lÖn jelenleg a gasztronómiai világ élvonalába tartozik. Mennyi tanulás, munka, kitartás vezetett el idáig?A „Jó pap is holtig tanul” mondás igaz ránk,

szakácsokra is. Az alapképzés 3-4 évig tart, de a tanulási folyamat szinte nem áll meg so-ha: kísérletezünk, és autodidakta módon fej-lesztjük magunkat tovább. Folyamatosan azon dolgozunk, hogy jobbak legyünk. Amit mi el-értünk, azt apránként, a magunk erejébôl épí-tettük fel: nem volt elôttünk minta, nem volt „kitaposott út”. Pályafutásomat Hamvas Zol-tán szárnyai alatt kezdtem, mai napig együtt dolgozunk: ô lett az Onyx egyik tulajdonosa, én pedig a séf. Közös kitartó munkánk ered-ménye ez az étterem valamint a mögöttem álló csapat és tulajdonosok érdeme. Nagyon fontos az összhang és a szakmai egyetértés: csak így lehet jó éttermet mûködtetni.lMennyire tudja beilleszteni a nemzet-közi menük közé a magyar ízeket?A külföldiek szerencsére keresik a magyar ételeket, ízeket. Igényük van arra, hogy ha Magyarországra jönnek, megismerjék az itteni ételeket, nagyon sikeres az a menüsor például, amely kifejezetten magyar ízekre épül. lNem is kell kérdeznem, nyilvánvalóan ki-fogástalan az ételek biztonsága egy ilyen szintû étteremben. Beszélne pár szót errôl?HACCP rendszer mûködik az étteremben, amelynek keretében azok a kritikus pontok ke-rülnek meghatározásra, ahol az élelmiszerbiz-tonság veszélybe kerülhet. Mi is kivesszük a magunkét e folyamatból, hiszen mindent gon-dosan ellenôrizünk frissesség, tisztaság, meg-bízhatóság szempontjából. Csak minô ségi ételek kerülhetnek az asztalra, amelyek élelmi-szerbiztonsági szempontból is kifogástalanok.lMi a legjobb magyar séf legnagyobb találmánya? – íz, forma, tálalás, az ételek harmonikus összhangja? Vagy valami „titok” is lappang mögöttük? Ha nincs harmónia, nincs íz. Ha nincs íz, nincs jó étel. „Titok” viszont egyáltalán nem létezik. A lényeg a jó csapat, a tehetség, a mindig jobbat akarás. Ilyen egyszerû.

Rubik-kocka késsel-villávalIN

TERJÚ

INTERJÚ

„A LÉN Y EG A JÓ CSA PAT, A TEHETSÉG,

A MIN DIG JOBBAT

AK A R ÁS.”

10

RECEPT

ELKÉSZÍTÉS: A tojássárgákat a pudingporral, a kris-tálycukorral (6 evôkanál) és a vaníliás cukorral kré-mesre kavarjuk, majd hozzákeverjük a narancsok és citrom levét. A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a tojásos keveréket és megfôzzük. A tojásfehérjéket egy csi-pet sóval és 2 evôkanál cukorral kemény habbá ver-jük és kanállal habgaluskákat szaggatunk, amiket forrásban lévô vízben kifôzünk. Végül a tojásos ön-tetre helyezzük és reszelt étcsokoládéval díszítjük.

Narancsos madártej étcsokoládé-forgáccsal

lMit takar az, hogy versenyfogásait a Rubik-kocka ihlette?Az említett versenyen felkérték a részt ve-vôket, hogy komponáljanak olyan versenyfo-gást, amelyrôl az adott ország nevezetes, ami kötôdik az adott nemzethez. Sokat gondol-koztunk, mi legyen az a dolog, amit Magyar-országhoz köthetünk: C-vitamin, paprika… Párom, Szulló Szabina ötlete volt a Rubik-kocka, amirôl azonnal tudtuk, hogy nagyszerû gondolat, de érdekes, hogy sokaknak nem volt egyértelmû, hogy Magyarországhoz kap-csolódik. Most már az. Dísztálnak formáztuk meg, amelyen ír marha volt. Nagy sikert arat-tunk. A verseny csodálatos volt, pozitív élmé-nyeket és hasznos tapasztalatokat gyûjtöt tünk.

lÉs végül: mit üzen a ma háziasszonyá-nak, aki szeretne gyorsan jó ételeket varázsolni családja asztalára?A gyorsaság lényege, hogy semmit ne kompli-káljunk, törekedjünk az egyszerûségre. Az élelmiszerbiztonsági szabályokat igyekezzünk maximálisan betartani a konyhánkban is. Ér-demes egy-két praktikát is elsajátítani, példá-ul a nyers húst ne tegyük a hûtôbôl közvetle-nül a serpenyôbe, várjunk 1-2 órát, míg szobahômérsékletû nem lesz, így sokkal fi no-mabb a végeredmény. És ne feledkezzünk meg a szépen terített asztalról sem, ami mel-lett a család nemcsak a gyomrát kényezteti, hanem a lelke is megtelik az otthon nyújtotta melegséggel.

A KÉSZ MADÁRTEJET 24 ÓRÁN BELÜL FOGYASSZUK EL!

1 l tej,5 tojás,8 ek cukor,3 narancs,fél citrom leve,3 ek vaníliás puding por,2 csomag vaníliás cukor,kevés só, étcsokoládé reszelék

11

Sokszor hangoztatott jó tanács, hogy együnk mindennap többször zöldséget, gyümölcsöt, mert ezek az egészséges táplálkozásunk igen fontos részét képezik! Érdemes azonban ezen a téren is odafi gyel-nünk az élelmiszerbiztonsági vonatkozásokra.

A tavaszi vitaminpótlásra biztonságosan fogyaszthatjuk a primôr termékeket is, de törekedjünk, hogy minél több szezonálisan, szabad földön termesztett áru kerüljön az étrendünkbe. Ugyanis napsütésre van szük-ség ahhoz, hogy egy zöldség, gyümölcs íze teljesen beérjen, ezért a tavasz elején kapható üvegházi termények mind ízletességükben, mind tápanyag-tartalmukban elmaradnak a szabadföldön termesztettektôl. Részesítsük elônyben a hazai termesztésû zöldségeket, gyümölcsöket, mivel ezek frissebbek, keve-sebbet utaztak, és termesztésük körülmé -nyei is könnyebben ellenôrizhetôk! Jó ha tudjuk, hogy a friss zöldségekben, gyü-mölcsökben elôfordulhatnak növényvédôszer-maradékok, bármilyen termelésbôl származ-nak is – legyen az hagyományos vagy bio, szántóföldi vagy üvegházas. Korábban a primôr árukban valamivel nagyobb volt ezek elôfordulásának kockázata, de napjainkban már a növényvédelmi technológiák fejlô dé-sével a fóliás áruk éppolyan biztonságosan fogyaszthatók, mint a szabadföldön termesz-tettek. A modern üvegházi/fóliás technológiák már minimális vegyszerfelhasználással mû-köd nek, sôt a szentesi üvegházakban termelt paprika és paradicsom teljesen vegyszermen-tes, mivel zárt rendszerben a biológiai nö-vényvédelem sokkal hatékonyabb, mint sza-badföldön, ezeket bátran fogyaszthatjuk!A forgalomba kerülô zöldségeket, gyümölcsö-ket növényvédôszer-maradékok szempontjá-ból rendszeresen ellenôrzik. Ha szermaradé-kot csak határérték alatti mennyiségben mu tattak ki az élelmiszerbôl, akkor fogyasz-tása biztosan nem jelent kockázatot. Bizonyos ilyen anyagok mosással, hámozással teljesen eltávolíthatók, más szereknek a meny-

nyisége csökkenthetô ily módon. Például a réz- és a kéntartalmúak úgynevezett kontakt-szerek, vagyis a növény lemosásával gyakor-latilag teljesen eltávolíthatók. Egyes szerek maradéka azonban a zöldség, gyümölcs bel-sejében van, vagyis a mosás, hámozás nem távolítja el azokat. Ennek ellenére az alapos mosás – és nem csak a felületi öblítés – min-dig ajánlott! Javasolt két percig tiszta vízben áztatni a terményeket úgy, hogy az egyes darabok egymástól történô elkülönítésével a teljes felüle tükrôl eltávolítható legyen min-den szennyezés, s ezt követôen még egyszer tiszta vízben át kell mosni, majd folyó vízzel leöblíteni. Fontos, hogy csak úgy, mint más élelmiszert, zöldséget, gyümölcsöt is mindig meg bízható helyrôl vásároljunk! Az elle nô ri-zetlen helyeket, az alkalmi árusokat kerüljük el. Sajnos elôfordul, hogy olyan, illegálisan beszerzett zöldféléket árusítanak az utcán, melyek élelmezés-egészségügyi várakozási ideje még nem járt le. A növényvédôszer cím-kéjén feltüntetett adagolásra, és az élelmezés-egészségügyi várakozási idô betartására a saját kiskertünkben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követôen is ügyel-jünk, így elkerülhetjük az esetleges nem kívánt egészségkárosító hatást.

ZÖLDSÉGItt a primôrök szezonja

MIRE ÜGYELJÜNK?

12

GYÜMÖLC

S

12

Napjainkra az olyan fogalmak, mint nyári gyümölcs, ôszi gyümölcs, en-nek-annak a szezonja gyakorlatilag megszûnô-félben vannak, hiszen a piacok és élelmiszerüzletek kínála-tában szinte mindig minden kapha-tó. Honnan kerül télen, kora tavasz-szal szamóca (más néven földieper) a boltok polcaira?

Leginkább Spanyolországból, közelebbrôl Andalúzia Huelva tartományából. Ez a régió az elmúlt 30 év során fejlôdött Európa legna-gyobb szamócatermesztô vidékévé, ahonnan a spanyol szamócatermés 95%-a és az euró-pai termés 21%-a származik. A kedvezô kli-matikus adottságoknak és a fóliás technológi-ának köszönhetôen a termés szinte egész évben szedhetô, amit 80%-ban exportálnak, és uralják vele Európa piacait februártól áprili-sig. Egyre nagyobb mennyiségben érkezik Észak-Afrikából (Marokkó, Egyiptom) is gyü-mölcs, ahol az élelmiszer-biztonsági garanci-ák nem mindig elégítik ki az EU által elvárt szintet. Az élelmiszerbiztonsági kérdéseken túl gyakran fogalmaznak meg kritikákat a „szamócagyárak”-kal kapcsolatban, hiszen a szedô mun kások nagy részét mostoha körül-

mények között dolgoztatják, illegális kutakból öntözve az ültetvényeket veszélyeztetik a kör-nyék ivóvízbázisát és a nagy távolságú közúti szállítás is jelentôs CO² kibocsátással jár.Adódik a kérdés, hogy érdemes-e elcsábul-nunk ebben a vitaminínséges tél végi-kora ta-vaszi idôszakban egy kis friss szamócára, hi-szen a pirosló gyümölcs már a nyár ígéretét hordozza. Sokak fejében kondulhat meg a vészharang, vajon milyen körülmények között termesztik, sok vegyszert használnak-e, hogyan bírja ki a hosszú utat ez az általában igen kényes gyümölcs? Fontos kérdések, amikre jogosan vár választ a fogyasztó, mielôtt úgy dönt, hogy betesz egy tálka szamócát a bevásárlókosárba.Mindenekelôtt le kell szögeznünk, hogy a zöldség-gyümölcs hajtatási technológiák is fej lôd nek, élelmiszerbiztonsági elôírások szi-gorodnak, vagyis nem kell rögtön a fóliasátor-hoz az agyonvegyszerezés veszélyét társítani. A spanyol szamócatermesztôk komoly erô-forrásokat öltek technológiai kutatásokba, fejlesztésekbe, hogy ezeket a problémákat megoldják. Mára a termôterület jelentôs ré-szén alkalmaznak talaj nélküli termesztési technológiát (az arány évrôl évre nô), ami egy-részt feleslegessé teszi a talajfertôtlenítést,

Import vagy hazai szamócát? ÉRDEMES-E VÁRNUNK A GYÜMÖLCS MAGYAR VÁLTOZATÁRA?

13GYÜMÖLC

SGYÜMÖLC

Samit korábban mérgezô vegyszerekkel végez-tek, másrészt ilyen technológiával a zárt termesztô berendezésekben a körülmények jobban szabályozhatók, ami kevesebb vegy-szerfelhasználást tesz lehetôvé. A növény-védôszer-terhelést rezisztens fajták használa-tával is csökkentették. Azt azonban tudnia kell a fogyasztónak, hogy a nemesítés során a legfôbb cél a mutatós áru volt, ami bírja a szál-lítást akár 3-7 napig is. Így született meg a „gu-mieper”, ami jól ellenáll a szállítás során el-szenvedett sérüléseknek. További segítséget jelent a szállíthatóságban, hogy a gyümölcsöt még nagyon zöld állapotban szedik le, nagyjá-ból 80%-os színezô dés ben, ami enyhén szólva nem segíti az aroma, a cukortartalom általunk megszokott kialakulását. A szállítás során gya-kori penészedés megakadályozását gôzö lés sel érik el, azaz meleg (de nem forró) nedves le-vegôn tartják egy rövid ideig, amíg a gyü mölcs felületén lévô penész spórák elpusztulnak.Az igaz tehát, hogy növényvédôszer-maradék problémák a spanyol szamócánál az utóbbi idôben jelentôsen csökkentek, de vajon mi-lyen az íze? Nem könnyû erre válaszolni, te-kintve, hogy az íz meglehetôsen szubjektív dolog, mindenesetre azt elmondhatjuk, hogy a februárban-márciusban szamócát vásárló ne számítson a kertben termett, érett szamó-ca ízére, hiszen ez a gyümölcs több ezer

kilométer távolságból érkezik, teljes érettség elôtt betakarítva, nem csoda, ha esetleg csa-lódást okoz kóstoláskor. Az igazi probléma nem is ekkor jelentkezik, hanem amikor meg-jelenik a piacon a hazai termesztésû szamóca is. Mivel a spanyol eper olcsó és korai, ezért mindig nagy a kísértés, hogy a szezon kezde-tén magyarként kínálják jelentôs felárral, mert szerencsére ennél a terméknél általában haj-landóak a vásárlók többet fi zetni a hazaiért, természetesen a fi nomabb íz reményében. Ez természetesen a vásárló félrevezetése, ezért ezekben az idôszakokban a NÉBIH és a megyei KH NTI-k zöldség-gyümölcs elle-nôrei fokozottan ellenôrzik ezen termékek minôségét és származását.Mit tehet a vásárló, ha nem akar megtévesztés áldozata lenni? A hazai szamóca általában április közepétôl-végétôl jelenik meg a piacon, az ennél korábban, hazaiként kínált termék több mint gyanús. Általában a magyar árszín-vonal jóval meghaladja a spanyolét, és nem árt, ha körülnézünk a pult körül is, gyakran ott tornyosulnak az üres spanyol kartonok, kisebb farekeszek. A hazai termesztôk többnyire éret-tebben szedik a gyümölcsöt a spanyoloknál, hiszen nem kell átutaztatniuk fél Európán, ezért színe pirosabb, íze zamatosabb és a tel-jes érésben szedés miatt a hús sem gumi sze-rû, mint sok esetben az import termékeknél.

TERMÉSZETESEN MIN-DENKI MAGA DÖNTI EL, HOGY MIT ÉS MIKOR VÁSÁROL, AZONBAN ÉRDEMES VÉGIGGON-DOLNUNK, HOGY MI-LYEN KÖRÜLMÉNYEK KÖZÖTT SZEDTÉK LE AZ ÁRUT, HÁNY KILOMÉ-TERT TETT MEG, ÉS VÁ-SÁRLÁSUNKKAL A KÜL-FÖLDI TERMESZTÔKET AKARJUK-E TÁMOGATNI.

VADHÚS A HÁZ-TARTÁSOKBA

KÖZVETLENÜL A VADÁSZTÁRSA-

SÁGTÓL VAGY HAGYOMÁNYOS

ÚTON, AZ ÉLELMI -SZERÜZ LETEKBÔL

KERÜLHET.

A vadhúsból készült ételek fogyasz-tása az elmúlt évtizedekben nem tartozott mindennapi, megszokott ételeink közé, legfeljebb ünnepi alkalmakkor került asztalunkra.

A különféle vadhús beszerezhetôsége napja-inkban azonban könnyebbé vált, ma már nem okoz nehézséget. A vad íze, illata érzékelhe-tôen eltér háziasított „rokonaitól”, húsuk söté-tebb árnyalatú, soványabb, szárazabb, rosto-sabb. Mivel a vad szabadban, természetes kö-rülmények között él, gyógyszeres kezelé sek tôl mentes, így kiváló minôségû ételek készít he tôk belôle. Ráadásul húsának ideális fehérje össze-

tétele révén kitûnô tápanyagforrás lehet.A vadásztársaságtól vásárolt hús már

bevizsgált, amirôl a hatósági állatorvos hússzállítási igazolást állít ki. Csak ennek birtokában vásároljunk köz-vetlenül a vadásztársaságoktól húst. A legtöbben azonban az üzletek polcairól szerzik be a már eleve

14

VADAS Vadételek a háztartásban

NE FÉLJÜK TÔLÜK, CSAK LEGYÜNK KÖRÜLTEKINTÔEK!

Mire fi gyeljünk oda a vadhúsok vásárlásánál?

A vadhúsok hatósági állatorvos által megvizsgáltan, hûtve

(apróvadak: 0–+4 ºC-nál, nagyvadak: 0–+7 ºC-nál nem melegebben),

vagy fagyasztva (–18 ºC-nál nem melegebben) szabad csak értékesíteni,

erre vásárláskor is fi gyelni kell.

A csomagolt húsoknál, húskészítmé-nyeknél a jelölôcímkét olvassuk el. Lejárt fogyaszthatósági/minôség-

megôrzési idejû terméket, vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg!

Figyeljünk arra is, hogy nincsenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva.

A nem elôre csomagolt húsok frisses-ségét a gyakorlott fogyasztó is

meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér

a szokásostól, ne vegyük meg.

A vadhúst, mint a többi nyers húst, a hûtôszekrényben is a többi élelmi-

szer tôl elkülönítve, lefedve kell tárolni.

A ledarált húst még hûtôszekrényben se tároljuk hosszabb ideig, azt mielôbb,

még a darálás napján dolgozzuk fel.

ellenôrzött húst így a fogyasztónak csak a gondos tárolásra és elkészítésre kell oda-fi gyelnie. A vadhúsok ízletesek, változatosan elkészíthetôk, mégis különleges hangulatúak. Gondoljunk csak a bográcsban elkészített vörösboros ôzpörkölt illatára!

A vadhús kapcsán sokan hallottak már a Trichinella nevû parazitáról, ami egyes ese-tekben, akár súlyos tünetek okozója is lehet. Szerencsére csak elvétve fordul elô a nyers vaddisznóhúsban. A közfogyasztásba kerülô vadhús azonban még értékesítése elôtt min-den esetben Trichinella hatósági vizsgálaton esik át, így bátran, biztonsággal fogyasztható!

VADAS

TÁRKONYOS VADRAGULEVES

Hozzávalók:

Mire fi gyeljünk a vadételek készítésekor?Vadhúsos ételek készítésekor is vegyük fi gyelembe, hogy a nyers állati eredetû élel-miszerek szennyezettek lehetnek, vadhúsok esetében erre különösen fi gyeljünk és nagy gondossággal járjunk a feldolgozáskor. Az alapvetô higiéniás szabályokon (kézmosás, eszközök tisztasága) kívül az alábbiakra különösen fi gyeljünk.

A vadak pácolása több idôt igényel, de több lehetôséget is kínál, mint más húsok eseté-ben. A száraz (olajos) és nedves (vizes) pá-cokat egyaránt használhatjuk, de mindkettôt hideg helyen (pl. hûtôben) kell végezni, s vi-szonylag hosszú ideig: az elôbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Pácolás hatására a hús szaftosodik, puhul, és a fel-használt fûszerek is ízletesebbé teszik.

A nagy darabban fôzött vagy sütött, vala-mint a töltelékes étel belsô része („magja”) néha nem kap elegendô hôt, így az ott meg-húzódó mikrobák túlélhetik a hôkezelést, és a hûlés langyos szakaszában felszaporod-hatnak, ezért élelmiszerbiztonsági szem-pontból javasolt a nagy darabban sütés-fôzés kerülése. Az vadételek egyébként is hosszabb sütési idôt igényelnek, ezért lassú tûzön hosszabb ideig készítsük úgy, hogy a belsejük is elég forró –75 ºC feletti – legyen.

60 dkg vadhús1 nagy fej vöröshagyma3 sárgarépa2 fehérrépa1 kis fej zeller20 dkg gomba

30 dkg burgonya15 dkg zöldborsó2 dl tejfölsó, borsfriss vagy szá rított tárkony1 citrom leve

Elkészítés:A felvágott hagymát olajon üvegesre pi-rítjuk, majd hozzá-tesszük az apróra felkockázott húst. Ha megpirult, kevés vízzel felöntjük, és félig puhára párol-juk. Beletesszük a többi felvágott zöld-séget is, ízesítjük a fûszerekkel és más-fél liter vízzel felen-gedjük. Lassú tûzön puhára fôzzük. Vé-gül óvatosan hozzá-keverjük a tejfölt, felforraljuk és ízlés szerint citromlével ízesítjük. Csipetké-vel tálalhatjuk.

16

KISKERT A jó vetômag

MITÔL JÓ A VETÔMAG?A vetômag magát a növényfajtát testesíti meg, annak kedvezô tulaj-donságait hordozza. A fajtára jel-lemzôi mellett az alapvetô értéke a csírázó képességében rejlik.

Azt tekintjük jó vetômagnak, amelyik nagy százalékban kicsirázik. Ezt százalékos érték-ben fejezzük ki, de ez az információ nem kerül fel a vetômagok csomagolására, csak annyi, hogy megfelel a határértékeknek. Ilyenkor, ha végignézünk a szántóföldön, vagy a kertben, nem látunk foghíjakat a sorokban. Mint az élô anyagoknál általában, a vetômag nál se várha-tunk el 100%-os csírázóképességet, de ha a magoknak jelentôs része nem csírázik, akkor a vetômag nem megfelelô minôségû. A csírá-zóképességre a vetômag tárolása, kezelése és a vetési technológia is komoly hatással van. Így ha valami nem csírázik, nem jelenti azt au-tomatikusan, hogy a vetômag a hibás. Az ilyen ügyeket a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakemberei vizsgálják ki közösen, termesztéstechnológiai, növényvédelmi és vetômagminôségi szempontból egyaránt.

Mi garantálja a vetômag minôségét? A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és a Megyei Kormányhivatalok felügyelik, hogy a vásárlók jó minô ségû vetômagot kap-janak. A vetômag-ellenô rök már a vetômag elôállí tásá nak elején, a szántóföldön vizsgál-ják, hogy a vetômagot hogyan termesztik. A vetômag-minôsítés folyamatának végét a fémzárolás jelöli, amikor a vetômag meg-kapja a minôsítést igazoló bizonyítványt. Ha egy vetômagtételt fémzároltak, akkor az azt tanúsítja, hogy a vetômag forgalomba hozha-tó, és a tétel megfelel a jogszabályi elô írá-soknak. A hobbi kertészek a kiskertjükbe úgynevezett „színes tasakos”, standard minô sítésû vetô magokat vásárolnak általá-ban. A vetômagokat ugyan a cégek minô-sítik, de ugyanúgy jó minôségû vetômagnak kell lennie a tasakokban. A standard vetômagok minô ségét a NÉBIH szúró pró-baszerûen vagy bejelentés alapján ellenôrzi.

Mi van a színes tasakra írva? A színes tasakon több információ szerepel, ezek közül a vásárló számára legfontosab-bak: a vetômag faja és annak fajtája, szaporí-tási fok amely lehet „C” vagy „Z” , ezek jelöli a certifi kált, hatóság által ellenôrzött minôséget. Az „ST” (standard) a cégek által saját ellenôr zésben részesített minôséget jelöli. A fémzárszám vagy azonosító szám:a tétel beazonosításához, nyomon kö vet-hetôsé géhez nélkülözhetetlen adat. A fémzá-rolás vagy a legutolsó csírázóképességi vizs-gálat éve, amely azt jelöli, hogy mikor felelt meg a vetômag utoljára az elô írá soknak. A tétel tömege és/vagy magdarab-száma is feltüntetésre kerül. A vetô magok vegysze-res kezelése (a növény védôszer neve, ható-anyaga) is fontos adat lehet. Kisze relô nevét minden esetben fel kell tüntetni a magon!

Mit kell tenni, ha nem csírázik a vetômag? Ha a boltban, a gyakran párszáz forintért kapható színes tasakos vetômag nem csírá-zik ki, akkor sokan egyszerûen beletörôdnek abba, hogy nem sikerült az adott évben azt a bizonyos növényt termeszteniük. A legfonto-sabb talán, hogy amikor vetômagot vásáro-lunk, ôrizzük meg a bizonylatot és a vetômag csomagolását. Ha nem, vagy nagyon rosszul csírázik a vetômag, bejelentést kell tenni a NÉBIH Zöld számán: 06 80 2 63244.

A VETÔMAGOKAT NEM SZABAD MEGENNI VAGY

MEGKÓSTOLNI, MERT AZOKAT A LEGTÖBB

ESETBEN VEGYSZERREL KEZELIK (CSÁVÁZZÁK).

A CSÁVÁZÓSZER MELLETT FESTÉKET IS HASZNÁL-NAK, ÍGY A CSÁVÁZOTT

VETÔMAG SZÍNES, KÖNNYÛ FELISMERNI.

17KEDVENCEK

Nyulat Húsvétra?A gyerekes családokban a Húsvét bizonyos szempontból nem egysze-rû. Sok gyerek nyuszit szeretne és ezért hihetetlen energiát képes fek-tetni a szülôk meggyôzésébe. De mielôtt rászánnánk magunk, hogy nyúltartók legyünk, informálódjunk arról, hogy mivel is jár mindez.

Nagyon fontos, hogy tisztázzuk gyermekünk-kel, hogy a nyúl élô állat, nem pedig játék, amit megunhatunk, félredobhatunk. Mint min-den házi kedvenc, így a nyúl is rászorul az ember gondoskodására, és csak úgy élhet hosszú és egészséges életet, ha gazdái tisz-tában vannak szükségleteivel és a tartásra vonatkozó információkkal.Ha ezt tisztáztuk, és eldöntöttük, hogy felelôs nyúltartóvá válunk, kedvencünket be kell sze-rezni valahonnan. Húsvét közeledtével elöntik nyulakkal a piacokat és a díszállat-kereskedé-seket, azonban legtöbbjükrôl tudni kell, hogy annyira korán választották el ôket anyjuktól, hogy nem is biztos az életben maradásuk. Ráadásul sokszor az újszülött apróságokat nem tartják ideális körülmények között, ami tovább ront állapotukon. Piacon tehát ha lehet, ne nagyon vásároljunk kisnyuszit, érdemes keresni inkább egy tenyésztôt.

Ha hazavisszük, tudnunk kell, hogyan helyez-zük el: a nyulak alapvetôen a nyugodt környe-zetet igénylik, ha lehet, ne legyen körülöttük nagy mozgás és zajongás. Tarthatjuk lakás-ban vagy kertben is nyuszinkat. Lakásban történô elhelyezéskor „rágásbiztossá” kell ten-ni a helyiségben található tárgyakat, tipikus veszélyforrás pl. a villanyvezeték. Kerti elhe-lyezés esetén, keressünk egy olyan nyugodt zugot, ahol van árnyék is és napos rész is. Az elkerítésnél fi gyeljünk arra, hogy más álla-tok ne férhessenek hozzá. Az ideális táplálás, mint minden élôlény esetében, a nyulaknál is nagyon fontos. Részesítsük elônyben a speci-álisan nyulak részére gyártott eledeleket, hi-szen azok optimális arányban tartalmazzák a nyulaknak szükséges tápanyagokat. Friss zöldségeket és gyümölcsöket természetesen adhatunk kedvencünknek, de csak módjával, mert nagy mennyiségben ezek emésztôszervi zavarokat okozhatnak. Ne feledkezzünk meg a friss ivóvíz biztosításáról sem. Csak akkor vegyünk magunkhoz nyulat, ha végiggondol-tuk, hogy mi lesz a további sorsa az ünnepek után. Ideális megoldás, ha nálunk marad és gyermekünkkel együtt gondoskodunk róla éle-te végéig. Egy nyúl kedves házi kedvenc lehet, és beszerzése kötôdhet a húsvéti ünnepekhez is, de soha ne vegyünk élô állatot hirtelen felin-dulásból vagy csak az ünnep kedvéért, gon-doljuk végig, mivel jár tartása és gondozása.

18

GYEREKSAROK

Erdôn lakom, házban élek,még az árnyéktól is félek.

Ellenségem a vadász,szemem piros, faparázs.

Kedvenc étkem torzsa, répa,fekvôhelyem puha széna.

Húsvét táján tojásbacsücsülhetek bezárva.

Bundám van és hosszú bajszom, szimatolok, ritkán alszom.

Ha hegyezem a fülemet,anyámtól jön üzenet:

azt üzeni, hogy lapuljak, zörgô avar alá bújjak.

Fussak, fussak, fussak el,míg az erdô el nem nyel.

kepregeny_marcius_124x100mm.indd 1 2013.03.13. 13:38:17

Rakd össze képet! Mit ábrázol? A MEGOLDÁSBAN SEGÍT A TALÁLÓS KÉRDÉS IS.

19REJTVÉNY

Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az info@eteltcsakokosan.hu e-mail címre.

Nyereményüket postán küldjük el.

EZÚTTAL EGY VIDÁM HÚSVÉTI REJTVÉNY MEGFEJTÉSÉRE INVITÁLJUK

KEDVES OLVASÓINKAT.

06-80/A NEBIH06-80/2 63244

SZÁMUNKRA FONTOS, HOGY BIZTONSÁGOS ÉLELMISZEREK

KERÜLJENEK AZ ASZTALÁRA!

Közérdekű bejelentésével Ön is tehet az élelmiszerbiztonság megőrzéséért

a következő számon:

A bejelentéseket hétfőtől csütörtökig 8:00-tól 16:30-ig, pénteken 8:00-tól 14:00-ig fogadják a Nemzeti Élelmiszerlánc-

biztonsági Hivatal munkatársai, ezen időpontokon túl, valamint hétvégén üzenetrögzítő veszi a hívásokat.

www.nebih.gov.huwww.facebook.com/nebih.hu

nebih_altalanos_hirdetes_A5_OK.indd 1 2013.02.07. 16:28:35