KUIDAS KOKATAANDRUES VANA

SISSEJUHATUSHuvi erinevate maitsete ja kokkamise vastu tekkis mul juba sna varajases nooruses. Mind paelusid erinevad maitsed, ksikute maitsete segunedes uute tekkimine ja toiduainete erinevad tekstuurid. Pahatihti ji mulle arusaamatuks, miks mni kokk vttis algselt maitsva toiduaine ja kogu oma oskustepagasit mngu pannes tekitas sellest vlimuselt koleda ja maitselt sdamatu asja. Kik need elamused tekitasid jrjest rohkem ksimusi, millele vastuste otsimine on juba iseenesest pnev protsess olnud, kuid seda suurem rm on siis, kui sa oled vaeva ninud ning lpptulemus llatab sind positiivselt oma hea maitsega. Mida rohkem sa uusi meetodeid ning erinevaid maitseelamusi omandad, seda rohkem neid tundub juurde tulema, ja alati on vimalik veel paremini sa teha. Olles kmmekond aastat kodus kokates palju erinevaid retsepte lugenud ning nende jrgi kokata ritanud, on tulnud mitmeid kordi tulemuses pettuda, mistmata mis valesti lks. Mingil hetkel hakkasin tsisemalt ebannestumise phjuseid uurima ning avastasin, et enamus retsepte on kirjutanud professionaalid, kes on palju asju kirjutamata jtnud, sest nende jaoks on need kokkamise phited iseenesest mistetavad. Tulemuseks ongi see, et toidu valmistamise protsessil peatutakse ainult paari snaga, kll aga on tsist rhku pandud maitsestamisele. Kuid maitsva lpptulemuse saavutamise saladus ei seisne maitsestamises, vaid ige tehnoloogia rakendamises ja valdamises.

3

Kesolevas raamatus olen ma ritanud rhku panna erinevate toiduvalmistamise tehnoloogiate tutvustamisele. Mida paremini sa kige lihtsamaid kokkamise protsesse valdad, seda lihtsam on sul neid omavahel kombineerida ning rhku panna toidu maitsestamisele nii, et see sulle kige paremini sobib. Olgu kesolev raamat sulle esimeseks teejuhiks kokkamistehnoloogiate maailmas.

Andrues Vana "Kuidas Kokata" Toimetaja: Tiia Rinne Fotod: Margus Johanson Kujundus: Markko Karu Trkk: EuroPrint O Andrues, 2005 ISBN 9949-13-150-2

KUIDAS KOKATA

SISUKORDSissejuhatus Retseptide lugemine Ettevalmistus Asjad Nuga Likelaud Pannid Tkeldamine Ained Sool Vi selitamine Keetmine Riisi keetmine Muna keetmine Kalasupp Kanapuljong Lihapuljong Kreemjas lhesupp Pasta Tidetud pasta murulaugukastmega Suvesupp Suhkrus keedetud liha Mees keedetud pirnid 3 6 8 10 12 14 16 18 19 20 22 24 26 27 28 30 32 34 36 38 40 42 43 Kastmed ja soustid Valge kaste Pastakaste Sinepikaste Majonees Tomati-suhkru kaste Vanillikaste Kupatamine Kupatatud kgivilja salat Aurutamine Aurutatud kala Aurutatud hakkliha taignas Hautamine hepajatoit Risoto Praadimine Munaga praetud sai Kotletid Praetud kanalee Praetud veise siselee Praetud kala Itaalia leivad Wokkimine Wokitud kananuudlid 44 45 46 48 49 50 52 54 56 58 59 60 62 63 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 Wokitud magushapu sealiha Paneerimine Paneeritud rimed Kana-porgandi kotletid Praetud ananass Flambeerimine Flambeeritud mozarella Flambeeritud liha Frittimine Frititud kala Frititud banaan Laagerdamine Marineerimine Marineeritud kana Ahi Sidumine Kana sidumine Pikitud kalkunilee Kanalee peekoniviiludes Tidetud kaelakarbonaad Lasanje Ahjukana Ahjuliha 84 86 87 88 90 91 92 94 95 96 98 100 101 102 104 105 106 108 110 112 114 116 118 Ahjupraad Juustukrpsud Kpsetamine Lihtne unakook Ingverikpsised Juustupulgad Parmesanisaiad Pitsa Rosinasai Hakklihapirukas Soolamine Vrskelt soolatud lhe Lhe leerimine Grillimine Grillitud lhe fooliumis Grillitud kilu Suitsetamine Suitsukasti lhe Lmutamine Lkkelhe Lppsna 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 141 142 144 145 146 148 150

152 154

6Niipalju kui on erinevaid retsepte kirjutanud kokkasid, on ka erinevaid stiile, kuidas retseptid on kirjutatud. Ma olen lugenud retsepte ja erinevate toitude valmistamise petusi, mida on kirja pannud Prantsuse kokad, nemad on sndinud kgis ja kivad kgist ra ainult mneks tunniks pevas, et oma teises kodus magada, aga seda mitte selleprast, et neil ei ole midagi muud teha, vaid nad on lihtsalt nii fanaatilised kokandushuvilised. Need retseptid on leheklgi pikad ning he phikomponendi kirjeldamine vib olla vrvikam kui mni retseptikogumik kokku. Selliseid retsepte on tore lugeda nagu pnevaid juturaamatuid, kus niteks praetki ja selle juurde kastme valmistamise kirjeldamine on samasuguse lesehitusega kui korralik romaan. Neid raamatuid on hea lugeda tugitoolis istudes klaasi veini juures, kuid hobikoka jaoks on sellised retseptid pigem kaunid reisikirjeldused kui lihtsalt jrgitavad juhendid, mille jrgi tunni ajaga gurmeetoidu valmis saab. Mina olen nendest raamatutes saanud kll inspiratsiooni ja motivatsiooni jtkata oma lputuna paistvaid pinguid paremini sa teha, kuid petust, kuidas viie lihtsa sammuga ning kahekmne minutiga phapevapraad lauale saada, pole ma neist leidnud. Ja ikkagi arvan, et maailm muutub kokanduse seisukohast tnu neile, phendunud meisterkokkadele, jrjest paremaks. Samas on olemas retseptiraamatuid, kus on heal juhul vajaminevate ainete loetelu ja paar hmast vihjet stiilis kas praadida vi keeta. Kui esimesel juhul on raamatu lugemine tekitanud positiivse tunde,

RETSEPTIDEet ne, minagi vin harjutades nii siidise ja maitselt perfektse kastme valmistada, siis teisel juhul olen leidnud motivatsiooni masendusest ja pettumusest, mille tekitas juhendite vhesus. Inimesel on kahetsusvrne omadus ppida ainult oma vigadest, soov oma elu paremaks muuta tekib ainult lbi valu. Kui su lilihtsustatud retsepti jrgi valmistatud toit totaalselt smisklbmatu tuleb, seda juba kolmandat korda jrjest, hakkad lihtsalt uurima, mida sa siis valesti tegid. Loe alustuseks retsept tervikuna lbi, nagu loeksid raamatut, mida sa kunagi elus ei ole lugenud. Retseptist peab aru saama nii, et sul tekiks ngemus valmis toidust. Isegi kui raamatus on sellest toidust pilt, siis vaevalt sinu sk samasugune vlja tuleb, vaevalt on sul vimalik samamoodi serveerida ja leida samasugused taldrikud ning linad. Vta valmis toitude pilte kui suunavaid vihjed, aga mitte kui elu psivrtusi. Alati jb ka vimalus, et pildilt vaadatav toit on kuidagi vimendatud, nii et see fotol parem vlja neks. Kui sa oled aru saanud, mida retsepti autor on tahtnud sulle edastada, pead sa retsepti nii elda tkeldama phiaineteks ja lisaaineteks. Selles jrgus saad tmmata jmeda piiri asendatavate ja asendatamatute ainete vahele. Kui sul on niteks retsept ahjulhest sinepitillikastmega, siis on kindel, et sul on vaja lhet ja tilli, retseptis toodud Dijoni sinepi asemel vid sa aga mnda

LUGEMINEmuud kangemat sinepit kasutada, muutub ainult maitse nanss, aga mitte soovitatud maitse stiil. Kui ma olen mne retsepti vlja melnud vi valmis retsepti jrgi sa hakkan tegema, siis jagan ma ained poe ostunimekirjas. Lisaks sellele, et nnda on lihtsam valida vajaminevaid komponente, aitab selline retsepti tkeldamine juba ette visualiseerida philiste protsesside kulgu. Retsepti lugedes peab ka arvestama oma geograalist asukohta. Mned viljad kasvavadki ainult hes maailma regioonis ja kui sina sattud elama selle kohaga vrreldes teiselpool maakera, siis on tiesti vimatu, et sa saad seda ainet vrskena soetad. Kuigi tnapeval on logistika heal tasemel ja erinevate toiduainete silitustehnoloogiad on hsti arenenud, pead sa mnes eksootilises retseptis paljud komponendid millegi sulle kttesaadavaga asendama.

7Paljude kesolevas raamatus toodud retseptide juures olen ma meelega ra jtnud tpsed mthikud, niteks ei ole mtet hakata iga kord piinliku tpsusega mtma valge kastme tegemise tarvis poolteist supilusikatit vid ja teist samapalju jahu. Pane potti niipalju vid, kui lusikale tuli ja vhehaaval jahu lisades juad peagi soovitud tulemuseni. Samuti ei saa tpselt mta juba selleprast, et ilmselt on raske leida justament samasuguse mahuga lusikaid. ks vheseid kohti, kus peaks retsepti thelepanelikult jrgima, on kpsetamine. ldise kokkamise juures aga katsu pigem leida see tunnetus, et niipalju ht pannes tuleb teist vastavalt niipalju lisada jne. Loe retseptist vlja vahekord ja sa vid kindel olla, et vikese harjutamise jrel ei pea sa enam igapevase kokkamise juures mtetopsikuid kasutama.

Loe retsept lbi. Visualiseeri tulemus oma keskkonda. Jaga retsept ainete ning tehnoloogiate jrgi. Soeta vajaminevad komponendid. Oled juba poolel teel viduni.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

8

ETTEVALMISTUSKui sa oled vaadanud mne uhke telekoka saateid, siis oled kindlasti mrganud, et niteks kanalee-suitsupeekoni rulle keeratakse kokku paar tkki ning jrgmises kaadris on samasuguseid perfektseid rulle terve ahjuplaadi tis. See on see televisioonimaagia, aeg lakkab reaaleluga vrreldes eksisteerimast. Praad, mis pidi ahjus olema neli ja pool tundi, vetakse valminuna vlja kahe minuti prast ja vaagnatis juurvilju on pestud, kooritud ning hakitud silmapilgu vltel. Teine asi, mis eristab telekki reaalsusest, on see, et kui kokk laseb midagi krbema vi mni asi ei tule plaanitult vlja, rgatab tige reissr kaadri tagant: Duubel kaks .. ning kogu protsess algab otsast peale. Kui aga sul peaks kodukgis mingi tsisem apsakas juhtuma, siis on kllaltki tenoline, et sa oled sunnitud poest uued ained tooma vi jrjekordse pitsa tellima. Kuigi vahel televiisorist vaadates tundub kokkamine maailma kige lihtsam asi olevat ning ainus, millest tulemuse nnestumine sltub, on maitsestamine, pead sa arvestama, et enamasti on kokasaadetes esinevad kokad professionaalid, kes teevad sa iga pev ning nende kes sujuvad ettevalmistustd tunduvalt kiiremini kui hobikokal.

9

Kokkamise ettevalmistamisse tuleb suhtuda laiemalt kui lihtsalt toiduainete tkeldamisse. Ettevalmistus peab algama juba siis, kui sul tekib soov sa teha. Kui sa oled vlja melnud, mida sa kokata soovid ning retsepti lbi lugenud, algabki ettevalmistav osa.

Laiemas mistes on ettevalmistus vaimne seisund, kus sa keskendud kokkamisele, mngides kogu protsessi mttes lbi.Kitsamas mistes thendab see seda, et sa valmistad ette kik kokkamiseks vajaliku, paned valmis vajaminevad triistad ja ained. Niteks wokkides ei ole toidu valmistamine meldav, kui sa poole wokkimise pealt hakkad toiduaineid tkeldama. Kuid niteks ahjus liha kpsetades on aega maa ja ilm muid toimetusi teha, samal ajal kui liha ahjus vaikselt kpseb. Ettevalmistust on kokkamise ks lahutamatu osa.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

10

ASJADPannidMinu kgist on juba aastaid kadunud teonpannid, kuna ma usun, et mida vahetum on kontakt toiduaine ja soojaallika vahel, seda kindlamini nnestub ka toidu praadimine. Kui sa vaatad prokgi tarvikute rmast endale paar erineva suurusega teraspanni, siis avastad, et need maksavad teinekord isegi vhem kui supermarketis mdavad keskmised teonpannid. Korralik roostevabast terasest pann on sna vastupidav ja teenib sind kindlasti kmneid aastaid.

11Suur selSoovitavalt roostevaba, pasta vi puljongi kurnamiseks. Kui sa oled kastmehuviline, siis lheb kindlasti vaja ka keskmise suurusega koonusekujulist tihedat sela. Prantsuse kgis, kus kastmetel on vga suur thtsus, eldakse, et kski vedel aine ei liigu hest anumast teise, ilma et seda lbi sela ei kallata.

Nii nagu kigi asjadega siin maailmas, on ka kgis vajaminevate tvahenditega nnda, et kokkamise triistad peavad olema kvaliteetsed. Olgu neid kasvi vhem, aga mida sa kasutad, vali endale sobivad ning nii head, kui rahakott vhegi kannatab. Eriti kehtib see philiste triistade kohta nagu pliit-ahi, pannid ja noad. Kui ma oma esimesed korralikud kokanoad ostsin, siis pani kohe mtlema, et kuidas on vimalik millegi muuga ldse toitu ligata ja hakkida. Sama oli ahjuga. Kui sa oled korralikus ahjus midagi kpsetanud, saad aru, et paljud reklaamitud, mitmesuguste vimalustega ahjud ongi mugavamad ksitseda ja kokkamine sujub palju paremini. Peale philiste triistade lheb teinekord kgis vaja ka muid tarvikuid. Toon allpool ra vikese nimekirja tvahenditest, mis vhegi kokandushuvilisel inimesel viks kgis olla. KokanugaSuur ja korralik nuga, millega on vimalik sooritada enamus hakkimis- ja likamistid.

Digitaalne kaalKui sa vhegi midagi kpsetada tahad, siis on digitaalne kgikaal ks vajalikumaid triistasid. Enamus kpsetistest valmivad igesti, kui kik ained on mdetud tpselt, ning jahuga on selline jama, et kui sa jahu mahu jrgi mdad, siis jahu on vimalik kaaluliselt vga erinevalt mdunusse panna.

PotidPotte on hea osta komplektina, tavaliselt on hind soodsam ja kolmest kuni viiest potist komplekt katab kodukgis toiduvalmistamise vajaduse kindlasti. Kui potte ostad, vali sellised potid millel ei oleks plastmassist sangasid ega kaanenuppe, siis saad oma potte vajadusel ka ahjus kasutada. Lisaks tavalistele pottidele viks eraldi soetada he suurema keedunu, niteks kmneliitrise. Kui valmistad pastat suuremale seltskonnale, siis on oluline, et lisaks pastale mahuks potti tublisti rohkem vett.

Kgikellkgikellata on mune sinule sobivalt kvaks keeta praktiliselt vga keeruline.

Termomeeter KausidKgis peaks olema ks seeria erineva suurusega roostevabast terasest kausse. Need on vajalikud toidu valmistamisel ja segamisel, aga et need nevad suhteliselt head vlja, siis saab neid edukalt ka valmis toidu serveerimiseks kasutada. Kui sulle meeldib ahjupraade valmistada, on ks vajalikumaid triistu lihatermomeeter. Eriti mugavaks teevad elu digitaalsed termomeetrid, millel saab paika panna soovitud temperatuuri, ning kui ige aeg on kes, hakkab termomeeter piiksuma ning sa vidki liha ahjust vlja vtta.

ldnugaKokanoast kitsama teraga nuga erinevate asjade likamiseks, ei sobi eriti hakkimiseks.

Vike nugaHea pisemaid kgivilju peos hoides koorida vi ligata ning erinevaid asju uuristada.

LauanudAlati on hea, kui kuskil riiulis on mingi kogus erinevaid taldrikuid ja kruuse, mida igapevaselt nii serveerimiseks kui kokkamise kigus kasutada. Pranduseks saadud portselanserviis jgu pidu- ja phapevadeks.

KgikombainKuigi kombain ise vtab suhteliselt palju ruumi ning erinevate terade ja muude tarvikute silitamine on tlikas, on korralik kgikombain hea abimees. Lisaks eelpool loetletud kgitarvikutele on palju erinevaid viksemaid vidinaid, mis sind kokkamise erinevate protsesside juures abistavad. ldine reegel on aga ikkagi see, et kskik mida sa kki soetad, osta kige professionaalsem triist, mis vimalik leida.

TerituspulkKuna maailmas on paar-kolm tehast, kes korralikke terituspulkasid valmistavad, siis sltumata sellest, mis rma logo pulgale peale ldud on, vi sellest, et terituspulk maksab keskmist vi krgemat hinda, vid sa kindel olla, et sa oled kvaliteetse toote saanud.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

12

NUGAalla vajuda. ige kaalujaotusega nuga teeb hakkimise tunduvalt vaevatumaks ja ei vsita ktt. Kokanuga ei tohi nudepesumasinas pesta. Peale kasutamist loputa nuga ksitsi kraani all vhese nudepesuvahendiga, kuivata ning pane ta oma kohale. ks paremaid nugade hoidmise kohti on magnetliist. Kokanuga on kige parem teritada terituspulgaga. Hoides terituspulka hes kes, vesta noaga piki pulka vaheldumisi noa kummaltki poolt, hoides noa tera terituspulga suhtes 20-kraadise nurga all. Terituspulga abil saab nuga korrapraselt teravana hoida, aga kui nuga on pris nriks muutunud, pead abi otsima kusagilt, kus nugasid kia peal teritatakse. Kui kokanoaga saab nii hakkida kui ka ligata, siis ldnuga on meldud ainult likamiseks. ldnuga on tavaliselt kitsama teraga ning niteks suure lihatki viilutamisel puutub noa tera lihaga vhem kokku, mille tulemusena on ligata kergem. Vga keprane triist ettevalmistustde juures on vike nuga. Hea mugav kgivilju koorida vi puhastada. Kui sa oled wokkimishuviline ja sul on tihti vaja toiduaineid hakkida, viksid melda laia ja hukese teraga jaapani vi hiina kokanoa soetamise peale. Kuna sellise noa tera on lai ning toiduained kipuvad hakkides tera klge kinni jma ning mda tera les ronima, siis on paljudel idamaa kokanugadel tera alumises osas vikesed lohukesed. Need on vajalikult selleks, et hakitava toiduaine ja tera vahele pseks hk ja toiduaine eralduks tera kljest paremini.

13

Philine triist kgis on kokanuga. Hea kokanuga tuleb Saksamaalt vi Jaapanist ning peab ige kasutamise ning hooldamise juures vga pikka aega vastu. Kui kokanuga valid, osta nii kallis nuga kui rahakott vhegi lubab, see on koht, kus koonerdamine annab kaua ja valusalt tunda. Kuna kokanugasid on vimalik sna erineva suurusega valida, siis on thtis, et sa saaksid seda katsuda, nuga on sinu ke pikendus ning peab hsti ktte sobima ja ige kaaluga olema. Heal kokanoal on tasakaalupunkt kepideme ja tera lemineku kohas. See thendab seda, et kui sa paned noa lapiti srme peale kohas, kus on tera ja kepideme lemineku koht, ei tohi noa kumbki pool

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

14Palju tuliseid vaidlusi tekitanud teema on likelaua materjal. hed kokad rgivad, et puust likelaud on hea. Teised vidavad, et plastmassist likelaud on ainus, mille peal midagi hakkida tohib. Samas on mlemal poolel omamoodi igus. Puit on ehedam ja hea paksu kvast puust likelaua peal on mnus ttada. Plastiku eelis on, et seda vib nudepesumasinas pesta. Samas lheb plastiku peal hakkides nuga kiiremini nriks. Likelauda tuleb suhtuda selle jrgi, kuidas seda parem hooldada on. Plastiku viskad nudepesumasinasse ja sa vid sna kindel olla, et ta on prast puhas, puust likelauda peab ksitsi pesema ja sna sagedasti liga ttlema, samuti on korralikud puust likelauad tuntavalt kallimad kui plastikust. Oma praktikas olen mrganud, et alati on tpinda puudu ja ks likelaud, kui suur see ka ei oleks, on liiga vike, et selle peal mnus ttada oleks. Samas on olemas toiduained nagu kana oma salmonellabakteritega, peet oma intensiivse vrviga ja kala oma jrelodridega, mis lausa vajavad eraldi likelauda. Minu lahendus on korralik suur kvast puust litatud likelaud, mille peal saab nii hakkida kui tainast stkuda, ning vajadusel vtan ma plastikust likelaua, tpselt nii suure, et nudepesumasinasse mahuks. Enamus ettevalmistustid saab puust likelaua peal tehtud ja kui on vaja midagi sellist ligata vi hakkida, mis ilmselt minu tpinda mrib vi saastab, kasutan ma nende asjade hakkimiseks plastikust likelauda. Kui likelaud kipub tpinnal hakkimise ajal libisema, pane tpinna ja likelaua vahele niiske kgirtik vi nudepesulapp.

LIKELAUD

15

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

16

PANNIDPeale kokanugade on, kvaliteedi mttes, thtsuselt teisel kohal panni valik. Ma arvan, et ks philisi ebannestumise phjuseid toiduainete praadimisel on nakkumisvastase ainega tdeldud pannide, maakeeli teonpannide kasutamine. Kuigi sltumata panni temperatuurist toiduained teonpanni klge ei nakku, ei ole see veel hea asi. Mida vahetum on kontakt kuumusallika ja toiduaine vahel, seda parem nii tekstuurilt kui maitselt on lpptulemus. Teonpanniga praadides on kige tavalisem viga see, et pann ei ole praadimise alustamisel piisavalt tuline ning toiduaine ei prae, vaid tekib mingi praadimise ja hautamise vahepealne olek. Tulemuseks on hallikas ja vintske lihatkk, mis ei meenuta kuskilt otsast sdavat toitu. Toidu valmistamine ei seisne erinevate ainete potis kokkukeetmises ja lemaitsestamises, vaid igale ainele personaalselt lhenedes sobivaima ttlemismeetodi valimises. Praadimine on konkreetne tegevus, mis erineb hautamisest, ning praadimiseks sobib kige paremini puhta pinnaga kas roostevabast terasest vi malmpann. Praadimise seisukohast on panni juures vga oluline tegur panni soojusmahutavus. Selleks, et praetava toiduaine pannile asetades pann kohe ei jahtuks, peab pannil olema massi ja mass thendab seda, et pann on raske. Hea pann on raske pann. Ainsad pannid, mis on kerged ja hukese seinaga, on wokkpannid. Wokitakse ldjuhul tugeva lahtise tule peal ning seal on oluline, et pann vtaks vimalikult kiiresti tuurid les ehk lheks kiiresti tuliseks. Roostevabast terasest panni hooldad on vga lihtne. Peale kasutamist loputa pann veega ning vajadusel puhasta harja vi nuustikuga. ra pese panni nudepesumasinas, sest nudepesuaine oma kanguses peseb panni praadimispinna uuretest ja mikropragudest rasva vlja ning pann hakkab praadimisel toiduaineid kinni vtma. Eriti kehtib see jutt valurauast pannide kohta. Peale pesu kalla pannile paar tilka li ning mri see majapidamispaberiga pannil htlaselt laiali.

17Malmpanne on kasutatud praadimiseks ajast, mil inimkond ppis valurauda ttlema. Malmpannid ja -potid on kokanduses vga sobivad just tnu vimele soojust akumuleerida ning htlaselt jaotada. Kuna malmpann roostetab, ei ole hea mte malmpannil vedelaid kastmeid teha, samuti ei tohi malmpanni nudepesumasinas pesta. Loputa pann kohe peale kasutamist veega ning kuivata. Silita panni hurikkas kohas, kus pannile jnud niiskus saab aurustuda. Malmpanni peab enne esmakordset kasutamist sisse ttama. Selleks loputa pann, kuivata, mri rasvaga vi liga ning pane umbes tunniks ajaks kuuma ahju, 250 kraadi. Vta pann vlja ning lase toatemperatuuril jahtuda. Korda protseduuri kolm-neli korda alates punktist, kus sa mrid panni liga ning sul on pann, mis ige kasutamise juures kestab kindlasti kauem kui sinu eluiga. Peale kasutamist loputa panni veega ning vldi nudepesu kemikaale. Parim wokpann on klmvaltsterasest. Uus pann pese vee ja seebiga, kalla pannile keev vesi ja lase seista pool tundi, kuivata. See oli ainus kord, kui sa wokpanni mingi kemikaaliga pesid. Mri pann liga, mis kannatab krget kuumust, niteks phklili, ja kuumuta panni 10 minutit. Lase pann jahtuda, phi lejnud li ja korda litamise ja kuumutamise protsessi kolm korda. Wokkimiseks lase pannil paar minutit kuumeneda, lisa li ja kui li hakkab rnalt suitsema, hakka kohe oma toiduaineid praadima. Wokkimise juures on vga oluline, et kik ettevalmistustd oleks tehtud, sest wokpanniga praadimine ise vtab aega ainult mned minutid. nnestunud wokkimiseks sobib ainult lahtise tulega pliit. Peale kasutamist pese pann veega ning vajadusel kasuta nudepesu nuustikut. See reegel kehtib kigi pannide pesemise kohta.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

18

TKELDAMINEviilutatud toiduainete poole kaldu. Niimoodi ei kuku mda noatera les ronivad viilutatud tkid veel viilutamata osa poole. Kui sa soovid tkeldada rohelist sibulat vi murulauku, kasuta alati viilutamise vi likamise meetodit. Kui sa hakid rohelist sibulat, surub noa tera sibula toru lapikuks ning ses on tenosus, et sibul jb hamba vahele, tunduvalt suurem kui juhul, kui sa oled rohelise sibula viilutanud ning tulemuseks on vikesed terved rngad. Viilutamiseks ideaalne triist on kokanuga.

AINEDKuna kesolevas raamatus enamus retseptides ei ole ma kasutanud maitseaineid ning olen rhku pannud ideoloogiale, et igal toiduainel on oma maitse ja seda tavaliselt positiivses mttes, siis nnestunud toidu saamiseks on kige olulisem naturaalsete ja vrskete toiduainete kasutamine. Sltumata kohast, kust sa oma toidu algkomponente soetad, vali alati kvaliteetseim toiduaine. Vldi klmutatud tooteid. Kui vedelik klmub, siis moodustuvad pikad teravad kristallid, need kristallid aga lhuvad toiduaine rakkude kestad ning kui toiduaine les sulatada, tekib olukord, et rakukestad on katki ning toiduaine mahlad voolavad toiduainest vlja. Eriti ebameeldiv on see niteks liha puhul, klmutatud lihast ei ole vimalik kaugeltki nii mahlast toitu valmistada

19kui vrskest. Ainete ostmisel arvesta ka seda, et erinevates regioonides on erinevad ained vrsked. Muganda retsepte niteks saadaolevate kgiviljade jrgi. nnestunud kokkamise kige olulisem osa on toidu valmistamiseks kasutatavate ainete hindamine. Igal toiduainel on oma maitse, oma spetsiiline tekstuur ja ka pealtnha hesugused ained on tulenevalt vanusest vi kasvukohast erinevad. Eriti kehtib see toiduaine tunnetamise jutt lihade kohta. Kui sa oled otsustanud midagi kokkama hakata, soeta vajaminevad komponendid just valmistamise tehnoloogiat silmas pidades.

Toiduainete tkeldamiseks on mitmeid erinevaid tehnoloogiaid ning nendest sobiv tuleb valida vastavalt toiduainele. kskik, mida sa noaga kgis likad vi tkeldad, peab nuga olema vimalikult terav. Kui nuga on nri ning ei vaju pooleldi iseseisvalt lbi toiduaine, pead sa kasutama rohkem judu ja seda tavaliselt like tpsuse arvelt. eldakse kll, et nnetus ei ha tulles, aga kui sa nri ja toiduainete tkeldamiseks mitte ettenhtud noaga professionaalset kokka jljendama hakkad, siis nnetus lausa karjub tulles.

LikamineMeetod, mille puhul noaga saetakse toiduainet. Likamise kigus ei toeta noa tera likelauale ning tera tliigutus on horisontaalselt edasi-tagasi liikuv. Ligata saab ka kokanoaga, kuid paremini sobib selleks kitsama teraga ldnuga.

HakkimineMeetod, kus noa tera toetub likelauale kuid edasi-tagasi liikumist ei toimu. Nuga surutakse lbi toiduaine ning noa tera likelauale toetamine aitab tkkide paksuse hoida hesuguse.

ViilutamineLikamisele sarnanev meetod, kuid noa tera toetab likelauale ning liigub vastavalt viilutamisele likelaual edasi-tagasi ja les-alla korraga. Viilutades ja hakkides hoia noa tera likelaua suhtes nurga all, nii et sellel noa poolel, kuhu jvad viilutatud toiduaine osad, oleks noa tera lemine osa

RaiumineHakkimise teine meetod, kus noa tera lakse lbi toiduaine, kuid tera ei toetu vastu likelauda. Raiumine ei thenda seda, et kasutama peaks kirvest ja lgid peaksid olema nii tugevad, et viks terve lihakere pooleks la. Raiumiseks sobib ideaalselt jaapani kokanuga.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

20

SOOLSool on ks philisi maitse- ja silitusaineid. Sool koosneb naatriumist ja kloriidist ning soola jaotatakse pritolu ning keedusoola (NaCl - naatriumkloriid) sisalduse jrgi. Pritolu jrgi jaotades on olemas jrvesool, mida saadakse jrvevee settimisel, meresool, mida kaevandatakse merephjast vi aurustatakse mereveest, ning kivisool, mida kaevandatakse soolakaevandustest. Naatriumkloriidi sisalduse jrgi jaotades vetakse aluseks keedusoola ja teiste mineraalide suhe soolas. Kuna sool on sltuvalt tbist ja jahvatuse astmest erinevate maitseomadustega, siis philine soovitus on, et kasuta alati sama soola, juhul muidugi kui retseptis ei ole teisiti mrgitud. Kui sa tead oma igapevase soola maitset ja kangust, on sul tunduvalt lihtsam seda oma kokkamise juures kasutada. See jutt, et pane alguses natuke vhem soola, kll prast igaks ise lisab vastavalt oma maitsele, ei pea minu meelest paika. Kuna valmis toidu nnestumine sltub toidu ttlemise ja maitsestamise perfektsusest siis peab ka soola lpptulemuses nii palju olema, et maitsed oleksid tasakaalus. Samuti aitab he ja sama soola kasutamine vltida lesoolamist. Need lood on head sajandivahetuse memme kokaraamatust lugeda, et kui supp liiga soolane tuli, siis tuleb tooreid kartuleid supi sees hoida. Kui soola on liiga palju, siis on toit le soolatud ja miski seda enam heaks ei pra. Mis puutub soolaveskitesse, siis mina kasutan soola

21hoidmiseks suure suuga kergesti avatava kaanega anumat, millest ma vastavalt vajadusele soola kega vtan. Nii on mul tekkinud kindel tunnetus, kui palju soola millelegi lisada, ning seda tunnetust ei ole vimalik hikutega kirjeldada.

Maitse erinevaid soolasid, leia endale meelepraseim ja kasuta alati ht ja sama soola.

Kikides kesoleva raamatu retseptides on kasutatud tavalist lauasoola, vlja arvatud kala soolamisel. Soola toidule lisada on vimalik kahel erineval moel. ldiselt lisatakse sool toidule toidu valmimise kigus. Teine vimalus on toidu pindmine soolamine. Seda meetodit kasutakse tihti liha valmistamise juures. Kuna soolal on omadus lihast mahlad vlja imeda, siis raputatakse soola lihale alles siis, kui see valmis on. Nii ei kuiva liha valmistamise kigus ra ja lpptulemus on mahlasem.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

22

VI SELITAMINEprineb Indiast ja tehti seda selleks, et vi siliks kauem. Selgeks keedetud vi seisab kasutusklblik mitu ndalat, isegi kui seda toatemperatuuril hoida. Tavaline vi selitamine veevannis: vta viksem pott, kuhu pane vi, ja see viksem pott aseta suuremasse anumasse, milles on vesi. Potid peavad vhemalt niipalju erineva suurusega olema, et nad omavahel fsiliselt kokku ei puutuks, vastasel korral ei ole temperatuur viksemas potis htlane. Vi tavalise selitamise juures on kige thtsam see, et vi ei lheks kordagi keema, sest siis tuseb phjavajunud piim keemise kigus les ning seguneb rasvaga. Vi tavalise selitamise kigus tekib kolm erinevat saadust, millest ainult ks on vajalik. Kigepealt, prast vi sulamist tekib pinnale tihe valge vaht, mis tuleb lusikaga riisuda. Kui vaht riisutud, on vimalik mingi aja mdudes nha, kuidas potis on lbipaistev kollakas rasv ja poti phja on vajunud valge piimjas ollus. Jrgmiseks tuleb rasv ettevaatlikult valmisprodukti silitamiseks meldud anumasse kallata nii, et piim jks potti. Rasv tuleb jahutada ja anum kaanega sulgeda, sest vastasel korral imeb ta klmikus lenduvad aroomid endasse. Jrelejnud piimaga pole midagi teha ning selle vid ra visata.

23Vi selgeks keetmine: sulata vi anumas, mis on vi kogusest umbes kaks korda suurem, ning keeda vid madalal kuumusel. Protsess iseenesest on sama, mis eelmisel juhul, ainult selle vahega, et prast vahu riisumist ei ole vaja hiljem rasva ettevaatlikult kallates piimast eraldada. Kuna piim kalgendub ning krbeb keemise kigus poti phja, siis hetkel, mil on nha, et rasv on selgeks keenud, vib keetmise lpetada ja rasva silitusnusse kallata. Sellisel meetodil selitatud vi on natuke pruunikama vrviga ning kergelt karamelli maitsega.

Paljud toidud maitsevad palju paremini, kui nad on tehtud viga. Vil on aga ks hda, nimelt ei talu see eriti kuumust. Vi sees on piima, piim kalgendub ja hakkab krbema tunduvalt madalamal temperatuuril kui vi rasv. Vi selitamine thendabki vi rasva eraldamist vis sisalduvast piimast. Selleks on kaks phimtteliselt sarnast vimalust. Esimene ehk niinimetatud tavaline vimalus seisneb selles, et vi sulatatakse madalal temperatuuril ning erinevad kihid eraldatakse ksteisest ksitsi, teine meetod on mnevrra lihtsam, kuid tulemuse maitse ei ole nii pehme. Vid keedetakse, kuni vis sisalduv piim kalgendub ning sadestub keeduanuma pinnale. Selline vi puhtaks keetmise meetod

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

24

KEETMINEKokkamise seisukohast on toiduainete keetmine kige rohkem valesti tlgendatud protsess.Probleem seisneb selles, et neid hetki, millal on tarvilik vee keemine kige ehedamas vormis, kui vesi keeb 100 kraadi juures, vajad sa ainult pasta keetmise ja kastme kokku keetmise juures. Enamikul juhtudest oleks soovitav hoida keemistemperatuur 80-90 kraadi vahel. Seda olukorda, kus vesi ainult vaikselt hingab, on aga vga raske silitada. Alustuseks peab olema pliit, millel sa keedad sujuvalt reguleeritava kuumusega, aitab ka see, kui saad keedunud pliidirnga peal nihutada, samuti on vimalik keedunu kaanega mngides protsessi kontrolli all hoida. Visuaalselt on vimalik keemise erinevaid faase/temperatuure sna lihtsalt kolmeks jagada. Esimene faas on see, kui keedunu phjas tekivad suured mullid, mis aga vee pinnale judes kaovad. Teine faas on see, mida tavaliselt mistetakse hautamise vi vaikselt keemise all, ksikud suured mullid tusevad pinnale ning panevad vee kergelt

25vrelema. Kolmas faas on see, mida tavaliselt nimetatakse keemiseks, ning vesi keeb selles faasis gedalt mullitades ning aurates. Kokkamise mistes oleks soovitav, kui sa suudad silitada kahte esimest faasi. leliigses kuumuses keetes tulevad enamus toidud vintsked ja maitsetud. Teiseks ei ole mtet liiga kaua keeta, eriti kehtib see reegel kgiviljade osas. Keetes annavad kgiviljad suurema osa oma maitsest ra ja tulemuseks on maitserikas keeduvesi ning maitsetud kgiviljad. Samas peab arvestama, et igal toiduainel on valmimiseks vaja teatud aeg keeda. Puljongeid keetes riisu alati vaht, mis puljongi pinnale tekib, vastasel korral keeb vaht puljongi vedelikku ning puljong tuleb hgune ja halvimal juhul ebameeldiva maitsega. Puljongeid keetes aitab vedeliku selgena hoida vimalikult madalal temperatuuri puljongi hautamine. Kui sa keedad puljongit, pane alati puljongi ained klma veega keema, nii annavad nad rohkem maitset endast ra. Kui sa aga soovid, et maitse jks toiduaine sisse, pane see keeva vette keema.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

26

RIISI KEETMINEnii, et pidla ots puudutab riisi, vesi peaks ulatuma pidla esimese llini. Samas on mistlik panna vett ennem rohkem kui vhem, keetmise esimeses faasis keeb leliigne vesi toidust vlja ja lplikuks auru sees valmishaudumiseks jb igal juhul ige kogus vett. Pane pott riisi ja klma veega keskmisele tulele ilma kaaneta keema ja keeda, kuni vesi on aurustunud ning riisi sisse tekkivad vikesed kraatrid. Jrgmiseks tsta pott tulelt, pane kaas peale ning lase riisil 2530 minutit valmida. Sellisel meetodil valmistatud riis on perfektne nagu kige igemas hiina restoranis. Riisi ei segata enne, kui see on valmis, ning samuti ei tohi vahepeal kaant potilt tsta. iget keedetud riisi ei maitsestata mitte millegagi. Kik lejnud meetodid on juba mingi muu toit kui keedetud riis.

MUNA KEETMINEKuigi muna keetmine vib tundud ks lihtsamaid toiduvalmistamise meetodeid, on sulle sobiva pehmusega muna keetmine toiming, mille juures peab jlgima vga hoolega temperatuuri ning sekundi tpsusega aega. Keerulisemaks teeb selle protsessi veel see, et kunagi ei ole vimalik vliselt hinnata muna vanust. Need trikid, et vana muna jb vee pinnale ujuma ja vrske muna vajub phja, annavad meil muna vanust hinnates ajaliseks tpsuseks umbes kaks-kolm ndalat. Muna pannakse keema klma vette, et koor katki ei keeks. Enne vette panekut tehakse muna jmedamasse otsa nelaga vi noa terava otsaga vike auk. Seda selleks, et muna jmedast otsast pseks hk vlja, sest mida vanem on muna, seda rohkem on sellesse kogunenud hku. Tulemuseks on htlaselt mmargune keedetud muna. Kuna muna kalgendub juba 80 kraadi juures, ei ole muna

27

Kunagi sattusin ngema he Hiina koka saadet, kus ta nitas, kuidas riisi keedetakse. Jrgnev meetod on ks igemaid riisi keetmiseks, mis prineb maalt, kus riisi moodustab philise osa toidust. Vaja lheb keskmise suurusega potti, millel on tihedalt suletav kaas. Riis viks olla tavaline pikateraline riis. Pane soovitud kogus riisi potti, kalla vesi peale, liiguta kega riisi paar ringi ning kalla vesi ra. Korda toimingut, kuni ra kallatav vesi on puhas ja lbipaistev. Kokk, kes seda meetodit tutvustas, rkis, kuidas ta lapseplves rkas selle perioodiliselt kraanist soliseva vee heli peale, kui ema riisi hommikusgi valmistamiseks pesi. Kui riis on pestud, kalla riisile niipalju vett peale, et vesi kataks riisi 34 cm, heaks mdupuuks on seejuures pial. Vett on siis parasjagu, kui sa torkad pidla vette

soovitav keeta, vaid pigem hautada. Gurmaanid keedavad muna nii, et lasevad veel keema tusta, tstavad keedunu tulelt ja jtavad muna kaane all 15 minutiks kuuma vette hauduma. Tulemuseks on eriti pehme tekstuuriga muna. Mida krgem on muna keetmise vi praadimise temperatuur, seda kummisemaks ja ebameeldivamaks muna muutub. Samuti ei tohi muna le keeta, sest liiga kaua keedetud muna rebu muutub sinakaks ning omandab ebameeldiva maitse. Muna vib keeta ka ilma kooreta. Pane vesi keema ning lisa keeduvette natuke veinidikat, see aitab munavalgel paremini koos psida. Samuti on thtis, et kooreta muna keetmiseks valitud munad oleks vimalikult vrsked. Mida vanem on muna, seda vedelamaks ja voolavamaks muutub munavalge. Enne kui muna potti kallad, keeruta vett lusikaga, et vesi keerleks, niimoodi ei jookse munavalge laiali.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

28

KALASUPPpuljongikala juurseller porgand sibul porgand kartul kala till Kalasupp koosneb philiselt kahest komponendist, kalapuljong ja kalaliha. Kalapuljong valmib kige paremini keskmise suurusega valge lihaga kalast: ahven, latikas, koha jne. Kalapuljongit vib ka valmistada punase kala lhe vi forelli luudest, kuid maitse on valgest kalast tehtud puljongil parem. Kalapuljongit ra hauta le poole tunni, muidu tuleb puljong hgune. Puhasta puljongikala: loputa kala voolava vee all, lika suuremateks tkkideks ning eralda lpused. Kala keetes peab alati eraldama lpused ning pesema selgroo juurest vere, kui see peaks vajalik olema, need annavad puljongile teravat halba maitset. Lika porgand ja seller viksemateks ning sibul suuremateks tkkideks. Puljongit keetes ei ole vaja sibulat koorida, eemalda lihtsalt lahtised sibulakoored ning lika sibul pooleks vi veerandiks. Sibulakoored annavad puljongile tugevamat maitset ja vrvi. Pane kgiviljad ja puljongikala potti, kalla peale vett nii palju, et toiduained oleksid kaetud, ning lase keskmisel kuumusel keema tusta, keera tuli vaiksemaks ning hauta 20-30 minutit. Vajadusel riisu vaht ja hbinud kalaveri. Kalla puljong lbi sela teise potti ning tsta uuesti tulele. Lisa kgiviljad, ning keeda vaiksel tulel sltuvalt sellest, kui peeneks sa oled need hakkinud, aga 15 minutit peaks piisav olema. Lisa kalatkid, till ja roheline sibul, hauta veel 5 minutit ja serveeri. Kalasupile sobib ka koos kalatkkidega vahukoort lisada, tuleb hea pehme kooremaitseline supp.

29

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

30kana juurseller porgand sibul

KANAPULJONGKuigi tnapeval on poes saada nii puljongikuubikuid kui ka konserveeritud puljongit vedelal kujul, on kige maitsvam puljong ikka ise keedetud. Puljongiga on see hea asi, et seda on vimalik klmutades sna kaua silitada ning vajadusel kasutada.Tkelda ja pese kana, ligu kgiviljad. Kgivilju vta kokku koguselt sama palju kui on kana. Pane kanatkid ja kgiviljad potti ning kalla peale klm vesi. Vett kalla ainetele peale nii palju, et kana ja kgiviljad oleksid veega kergelt kaetud. Lase veel keema tusta, riisu vaht ja hauta puljongit umbes tund aega. Kalla puljong lbi sela ning jahuta, jahtunud puljongilt riisu hbinud rasv. Viksemad rasvaosakesed saab puljongist vajadusel ktte, kui puljong kallata lbi selale asetatud jtkkide. Puljongit vid silitada klmutatuna mitu ndalat.

31

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

32

LIHAPULJONGKui kanapuljong on kerge ja universaalne materjal nii suppide kui heledamate kastmete valmistamiseks, siis lihapuljong on tumedate kastmete vundament.veisekondid porgand juurseller sibulad maitseks loorberit ja rte Puljongi keetmiseks vta aineid sellise suhtega, et kgivilju oleks kokku pool vi sama kogus, mis konte. Kondid, millest puljongit keeta, viks olla vrsked, aga kui midagi muud saada ei ole, siis sobib ka klmutatud supikogu. Tkelda kgiviljad, lika koorega sibul pooleks, pane kik toiduained krgete servadega ahjuplaadile ja kalla natuke li peale. Kpseta ahjus 225 kraadi juures tund aega, kuni kondid on pruunistunud. Kalla kogu ahjupanni sisu potti, vala ahjupannile klaas vett ja leota lahti kik liha jnused ning hbinud lihamahl ning kalla need samasse potti, kus sa hakkad puljongit keetma, lisa vett niipalju, et kik ained oleks natuke veega kaetud. Lase puljong keema tusta, riisu vaht ja hauta minimaalsel kuumusel 56 tundi. Loorber, pipar ja muud maitseained lisa prast seda, kui oled vahu riisunud. Puljongite ja suppide lpptulemuse kvaliteet sltub palju sellest, kui hoolega on keemise ajal vedeliku pinnale tekkinud vaht riisutud. Kui vahtu mitte riisuda ja keeta puljongit kval kuumusel, keeb vaht puljongisse ja lpptulemus on hgune ning ebameeldiva krvalmaitsega. Kalla puljong lbi sela silitusnusse ja jahuta. Peale jahtumist riisu hangunud rasv ja kalla valmis puljong lbi riide vi hsti peenikese sela potti ning lase tugevalt keeda soovitud kontsentratsioonini. Valmis puljongit vib klmutatuna silitada ndalaid.

33

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

34

KREEMJAS LHESUPPPehme maitse ja tekstuuriga pidulik kalasupp.Sulata potis selitatud vi, lisa jahu ja kuumuta natuke. Vi ja jahu suhe peab olema selline, et vi ei oleks vedel ja jahu ei tohi nii palju olla, et segu tkki lheb. Keera kuumus vikseks ning pidevalt vispliga segades lisa osade kaupa puljong. Lase supil korra keema tusta, seejrel tsta pott tulelt ning lisa pidevalt segades peene nirena eelnevalt segatud munakollane ja vahukoor. Tsta supp tagasi ning lase keema tusta, pigista lbi sela vi srmede sisse sidrunimahl. Maitsesta soolaga, kuid maitse enne, sest kanapuljong on ldjuhul soolane. Kui sidrunist mahla supisse pigistad, on seda mistlik lbi mingi ltri teha, sest sidruniseemneid supi seest taga ajada pole mugav. Kalla supp kaussidesse, lisa hakitud klmsuitsulhe ning raputa peale natuke tilli.

35

2 spl selitatud vid 2 spl jahu 1 l kanapuljongit 1 munakollane 1 dl vahukoort pool sidrunit 100 g klmsuitsulhet maitseks till

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

36300 g durumjahu 3 muna 3 tl li 3 tl vett

PASTAVaatasin kunagi poes pastamasinat ja ostsin selle impulsiivselt ra. Uitmttena ostetud asjade seas on see riist kll asjalikkuse poolest esikolmikus. Kui oled korra vrsket ise rullitud pastat saanud, ei tundu tavaline poesmdav kuivatatud pasta enam kuigi ihaldusvrne. Maitse vahe vrske pasta kasuks on vga suur. Ja peale selle on pastataigna stkumine ning pasta rullimine mnus meditatiivne tegevus. Pasta retsepti on tpselt vga raske edastada, sest enamus mthikuid on suhtelised, ei ole teada, kui palju tpselt seda vedelikku sinu valitud munast tuleb ja kui suur on sinu teelusikas, millega sa vett ja li mdad. Mistlik on enne jahu natuke vhem panna ja seda siis vajadusel lisada, kui et sul on liiga jahune taignapall, millele vett lisada on praktiliselt vimatu. Kalla suurem osa jahu lauale hunnikusse ja tee jahuhunniku keskele kraater. L munad eraldi vikese kausi kohal katki ja kalla jahu sisse tehtud kraatrisse. Muna on alati mistlik mingi muu anuma ja mitte toidu kohal katki la, sest on sna ebamugav, kui sa pead kogemata toidusse kukkunud munakooretkki vlja ngitsema hakkama. Lisa li ja vesi ning hakka tasahilju npuga segades jahu munale hulka segama. Kui sa kasutad elektrilist taignasegajat vi kgikombaini, pane taignat segades alati jahu esimesena segamisnusse; kui mrjad koostisosad jvad phja, vtab taigna segamine tunduvalt kauem aega. Kui sa stkud taignat ksitsi, vta natuke rohkem vedelikke, muidu lheb stkumine mttetult raskeks ja taigen ei tule piisavalt elastne. Pastataignat stkudes on oluline mitte muljuda, vaid voltida. Stku seni, kuni arvad, et taigen on valmis, ja siis veel 10 minutit. Pastataignat ei ole kunagi vimalik liiga palju stkuda. Vajuta ke pkaga taigen lapikuks, voldi kokku ja vajuta uuesti lapikuks, taigen on valmis siis, kui see on kummise olekuga ning npuga vajutamisel kerkib vajutuskoht tagasi. Kui taigen on valmis stkutud, keera see toidukilesse ja pane 30 minutiks klmikusse tmbama. Pastat rullides on phimte sama, mis stkudes, voltimine. Jrkjrgult rulle koomale reguleerides, rulli taignat kuni soovitud paksuseni, iga rullimise vahepeal voldi taignat kas piki- vi ristipidi. Pasta keetmise kige olulisem osa on see, et vesi peab kogu aeg maksimaalselt keema, selleks on hea kasutada suurt keedupotti rohke veega. Pastat keedetakse tugevalt soolases vees ning li ei ole mingit mtet keeduveele lisada, see on mt. Lihtsalt soolases vees ja ilma lita keetmise reegel kehtib nii vrske pasta kui kuivatatud, poeriiulilt prit pasta osas. Vrsket pastat keedetakse mni minut, kurnatakse selas ja serveeritakse kohe. Hea pasta on maitsev ka ilma kastmeta. Pane keedetud pasta taldrikule, kalla peale natuke kvaliteetset oliivili ning riivi lisaks parmesani juustu.

37

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

381 osa lhe- vi forellileed 1 osa kitsejuustu basiilikut 1 munavalge (munakollase vid kasutada pastataignas) Kastme jaoks murulauku vi rohelist sibulat, lusikatis vid ja jahu.

TIDETUD PASTASoliidse ja isuratava vlimusega sk, mida on samas vga lihtne valmistada. Pasta tidiseks vid kasutada mida iganes arvestades, et valitud tidis valmib keevas vees orienteeruvalt kmne minutiga.Tkelda tidise ained ning sega omavahel, maitsesta vhese soolaga, sest eeldatavalt on kitsejuust juba soolane. Valmista pastataignast pastamasinaga rullides kaks hukest linti. Tsta tidis vikeste portsudena lindile, mri tidise mbert munavalgega, et kaks taignakihti omavahel paremini nakkuksid, ning tsta teine pastalint tidisele peale. Vajuta nppudega taignakihid mber tidise omavahel kokku ning lika serveerimisrnga* vi suure kruusi abil vikesed padjakesed. Tsta ettevaatlikult soolasesse vette keema.

MURULAUGUKASTMEGATidetut pastat keedetakse kuni 10 minutit. Samal ajal sulata vikeses potis vi, lisa jahu, sega, kastet vispeldades kalla juurde kruusitis pastakeeduvett, lisa hakitud murulauk vi roheline sibul. Et oleks hea kontrollida, kas tidetud pasta on valmis, tee ks padjake rohkem, ja kui sa arvad, et toit hakkab valmis saama, tsta vahukulbiga ks pastapadjake taldrikule ja lika pooleks. Kui kala on kps ja juust pehmeks sulanud on toit valmis.

39

* - serveerimisrngas on ldjuhul roostevabast terasest umbes 10 cm lbimdus torujupp, mille abil saab toitu ilusti serveerida.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

402-3 porgandit 1 vike kaalikas 1 sibul pool kapsast maitseks tillivarsi

SUVESUPPKgiviljasuppi on lihtne valmistada ja vajaminevad komponendid on odavad.Koori ning tkelda kgiviljad ja maitseroheline. Kuumuta sibul vhese liga potis klaasjaks. Sibulat kuumutatakse lis, et kaoks terav sibulamaitse. Lisa kgiviljad ning kaks korda rohkem vett kui on kgivilju. Lase supp keema tusta, riisu vajadusel vaht ning keeda vaiksel tulel hautades pool kuni kolmveerand tundi. Suppi keetes on oluline, et kik toiduaine tkid on hesuurused, nii on hiljem suppi mnusam sa, sest kik tkid on htlaselt valmis. Kui sa kasutad erineva valmimisajaga kgivilju, siis lisa need vikeste vahedega vastavalt selles jrjekorras, et kige kauem keetmist vajavad kgiviljad enne ja kige kiiremini valmivad viimasena. Kui sa tahad supile tillimaitset anda, kasuta selleks tillivarsi, need ei anna niipalju vrvi.

41

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

42liha 4 liitrit vett 1 liiter suhkrut

SUHKRUVEES KEEDETUD LIHAks lihtsamaid ja lollikindlamaid meetodeid liha valmistada on liha keeta: oht, et midagi vlja ei tule, on minimaalne. Keedetud liha saab ka jahtunult kasutada, kas jrgmine pev lihasalati sees vi lihtsalt saia peale viilutades.Lase vesi potis keema, kupata liha, vaheta vesi, lisa suhkur ja hauta kuni liha on pehme. Vett pane niipalju, et liha oleks natuke veega kaetud, kui keetmise kigus vesi aurustub, lisa niipalju keeva vett, et liha oleks kogu aeg veega kaetud. Lase lihal leemes jahtuda. Kuigi vesi, milles liha keeb, on peaaegu suhkrusiirup, ei ole magusa vee mte liha magusaks teha, vaid tugevalt magusa vee tihedus on lihamahladega sarnane ning mahlad ei jookse lihast vlja. Liha on valmis, kui selle kiude on vimalik ksteisest lihtsalt eraldada. Keetmisaeg sltub suurelt liha tbist ning sellest, kui palju on lihas sidekude. Keedetud liha krvale sobivad nii mahedamad kui ka vrtsikamad kastmed. pool sidrunit pool liitrit mett 1 liiter vett 5 pirni

MEES KEEDETUD PIRNIDKui liha keedetakse suhkruvees, et ta mahlasem psiks, siis puuvilju keedetakse magusas vedelikus selleks, et nad magusad tuleksid.Viiluta sidrun, keeda sidruniviilusid vee ja meega 10 minutit. Koori pirnid ning lika pikuti neljaks. Hauta pirne meevees umbes pool tundi.

43

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

44

KASTMED JA SOUSTIDKastmeid ja souste maitsestades arvesta alati, kes on taldrikul pealik.Kui selleks on kaste, siis peabki ta natuke tugevama maitsenansiga olema kui lejnud toiduained. Kui aga sa keedad sousti ahjus kpsetatud lihale, ei tohi soust kindlasti oma lemeeliku maitsega thelepanu lihalt krvale juhtida. Kastmete ja soustide parimaks lpptulemuseks sega vaikselt lusika vi vispliga kogu valmistamise protsessi vltel, eriti kehtib see reegel nende soustide puhul, mille heks koostisosaks on piim. Kui piima lihtsalt pliidil potis kuumutada, kalgendub piim poti kuuma osaga kokkupuutumisel ning vib krbema minna. Teine asi, mida on soovitav soustide juures teha, on lbi sela kallamine. piim ~0,5 l vi jahu

VALGE KASTEKige lihtsam ja kige klassikalisem eraldi valmistatav kaste.Sulata potis vi, lisa jahu ja vispliga segades kuumuta madalal kuumusel mni minut. Vi ja jahu segu peab olema paksuselt kreemjas. Kui vi on sulanud, lisa kogu aeg segades vikeste osade kaupa jahu, kuni kastmephi on soovitud paksusega. Kuumutamine kpsetab jahu ja kaste ei tule spetsiiliselt jahumaitseline, vaid kergelt phkli maitsega. Keera kuumus madalaks vi tsta pott tulelt ja hakka kogu aeg vispeldades piima sisse segama, siis tsta pott tulele ning lase kaste keema tusta. Piima baasil tehtud kastet peab valmimise ajal kogu aeg segama, sest vastasel korral piim kalgendub poti phja ja kaste vib omandada krbenud piima maitse. Kui kaste on keema tusnud, keera kuumus minimaalseks ja

45hauta umbes 5 minutit ning serveeri kuumana. Maitseks natuke soola ja soovi korral valget pipart. Vahetult enne serveerimist vib kastmesse vispeldada vikese tki vid, see annab kastmele siidise like ning pehmendab natuke maitset. Piima baasil tehtud kastmed tulevad seda parema maitsega, mida rahulikumal kuumusel sa neid hautad ja mida rohkem valmistamise ajal segad.

Kastmeks nimetatakse philiselt klmi, li ja dika segu baasil salatikatet ning kuumi, mitmest komponendist koosnevaid segusid, mida serveeritaks vrdvrselt lisanditega. Soustid on philiselt kuumad vedelikud, mis on valmistatud piima, puljongi, vi mne muu phikomponendi baasil. Mlemal juhul peaks neist kirjutama livrdes, sest hoole ja armastusega valmistatud kaste vi soust on tavaliselt elamus omaette. Ka klmutatud kalapulgad muutuvad tiesti nauditavaks toiduks, kui nende krvale pakkuda head sousti, ning hsti valmistatud hiinaprane kaste teeb ka kige tavalisemast riisist kummardust vriva toiduaine. Ilmselt peamine phjus, miks kastmetele nii vhe thelepanu pratakse, on see, et kastme tegemine on kllaltki tmahukas ja thelepanu nudev protsess. Samas peab tdema, et tavaline valge kaste ei ole nd kll teab mis raketiteadus ning lihtne soust prast lihatki pannil praadimist valmib deglaseerimismeetodil llatavalt kiiresti. Sousti valmistamisel proovi vimalikult palju kasutada selle toiduaine mahlasid, mille krvale sa sousti teed. Kui sa valmistad ahjuliha, kasuta kik lihast vlja jooksnud mahl soustis, ja pastakastmele lisa natuke pastakeeduvett. See aitab soustil vi kastmel lejnud toiduga maitselt kokku sobida ning kogu toit tuleb tiuslikum.

Muuseas, valge kaste ei ole beamellkaste. Beamellkaste on valmistamise meetodilt sarnane valgele kastmele, kuid kastme valmistamiseks kasutatakse piima, milles on hautatud erinevaid kgivilju.

Prantsuse kgis eldakse, et kski vedelik ei tohi hest anumast teise liikuda ilma seda vahepeal lbi sela kallamata.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

46

PASTAKASTEKlassikaline tomatikaste keedetud pastale400 g hakkliha 300 g purustatud tomateid 2 spl tomatipastat sibul kslauk basiilik Pruunista pannil lis hakkliha, lisa lejnud ained, sega ja lase vaiksel tulel haududa 15-20 minutit. Maitsesta soola, suhkru* ja soovi korral musta pipraga ning serveeri keedetud pastaga. Sibula ja kslaugu vid ka enne hakkliha pannile panna, kuid ole ettevaatlik, et kslauk ei pruunistuks. Krbenud kslauk annab vga teravat ja ebameeldivat maitset, mis vib terve toidu rikkuda. Vga hsti sobib pastakastmesse maitse pehmendamiseks lisada umbes 100 ml vahukoort.

47

* Tomatiga tehtud toitude sisse on alati soovitatav pool teelusikatit suhkrut lisada, suhkur aitab muidu happelise ja julise maitsega tomati maitset pehmendada ja lejnud toiduga siduda.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

482 dl kana- vi lihapuljongit 1 dl piima 2 sl jahu 2 sl sinepit

SINEPIKASTEPehme tekstuuriga kaste, mis sobib eriti hsti keedetud liha krvaleSega eraldi kausis omavahel klm piim ja jahu, kallates piima jahu sisse. Lase puljong potis keema tusta ning lisa kogu aeg segades piima ja jahu segu. Lase segu uuesti keema ning hauta, kuni kaste pakseneb, sega hulka sinep, maitsesta vajadusel soolaga. 3 munakollast 3 dl li 2 spl sidrunimahla 1 tl sinepit

MAJONEESIsetehtud majonees sobib ideaalselt klma kastmena salatitesse ning kalatoitude krvale.Vahusta mikseri vi vispliga munakollased, lisa sinep ja sidrunimahl, maitsesta soolaga ning lisa kogu aeg intensiivselt segades li. li kalla vhehaaval peenikese nirena. Kik komponendid peavad olema toasoojad. li ja muu vedeliku mehhaanilise segamise teel hendamist nimetatakse emulgeerimiseks. Vrske majonees ei seisa kaua, nii et ra tee seda rohkem kui vaja.

49

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

50400 ml purustatud tomateid 200 ml suhkrut 100 ml sojakaste 2 spl maitsekastmeid

TOMATI-SUHKRUKASTEEbatraditsionaalne kaste, mille philisteks osadeks on suhkur ja purustatud tomatid. See juline kaste sobib hsti ahjus valmistatud tugevamaitselise looma vi ulukiliha juurde.Vta suhkrut mahult umbes pool purustatud tomatite kogusest ja pane see potti madalale kuumusele sulama. Kui suhkur on sulanud ja hakkab pruuniks minema, kalla sisse purustatud tomatid, soja ja muud kastmed, lase kastmel keema tusta ja hauta vaikselt 15 minutit. Ole kuuma vedela suhkruga ettevaatlik, sulanud suhkur on vga tuline ja jahtub aeglaselt.

51

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

523 dl piima 3 munakollast 1 sl vanillisuhkrut 2 sl suhkrut 2 dl vahukoort

VANILLIKASTEKlassikaline valge vanillikaste magustoitudeleVahusta munakollased suhkruga. Vahusta vahukoor. Pane piim potiga tulele ja kuumuta segades keemiseni. Kalla natuke kuuma piima vahustatud munakollastele. Seejrel lisa vahustatud munakollased vhehaaval ja kogu aeg segades kuumale piimale. Kui munad otse kuuma piima sisse segada, on oht, et muna kalgendub ning lheb tkki. Kuumuta, kuni kaste pakseneb ning vahetult enne serveerimist sega kastmesse vahustatud vahukoor. Vanillisuhkru asemel vid piimas hautada igeid vanillipulkasid, kastme maitse tuleb natuke ehedam.

53

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

54

KUPATAMINELhidalt eldes on kupatamine lhiajaline tugevalt keevas vees keetmine. Toiduaineid kupatatakse, neid lhikest aega tugevalt keevas vees hoides, ning jahutatakse kohe klma veega, et toiduainete valmimise protsess peatuks. Kupatamine kpsetab toiduaine pindmised kihid, jttes toiduaine seest vrskeks. Seeni kupatatakse kahjulikest mrkainetest puhastamiseks. Vrskeid tomateid on hea mni sekund kupatada, kui sa soovid tomateid koorida. Tee noaga tomati koore sisse ristikujuline lige ning tsta tomatid maksimum kmneks sekundiks keeva vette. Kupatatud hakitud kgiviljad on ses seest mnusa vrske tekstuuriga, kuid pinnakihtides pehmed. Kui sa kasutad vrskeid rte niteks salatis, siis kupatatud rdid annavad palju paremini maitset kui lihtsalt toorelt. rte vid korraks keeva vette kasta vi panna nad selale ja kallata peale keeva vett. Liha kupatatakse selleks, et liha pindmised kihid puhastada ja poorid sulgeda.

55

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

56porgand naeris lillkapsas keedetud kana

KUPATATUD KGIVILJA SALATMnusalt krmpsuv vrske salat eelroaks vi phitoidu krvale.Haki ja viiluta kgiviljad hesuurusteks tkkideks ning kupata tugevalt keevas vees kmme kuni kakskmmend sekundit. Kalla vesi lbi sela ra ja jahuta kgiviljad klmas vees, et peatada valmimisprotsess. Salatile sobib peale panna isetehtud majoneesi. Kgiviljasalatisse sobib vga edukalt ka eelnevalt pehmeks keedetud vi kpsetatud liha.

57

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

58

AURUTAMINEAurutamiseks vta suur pott, mille peale saab panna aurutusresti vi suurema sela, mis omakorda tuleb kaanega katta. Pane potti vett, kuid mitte nii palju, et aurutatav toiduaine veega kokku puutuks. Aurutamise ajal ra kaant tsta, muidu peatub arutamisprotsess ja tdeldav toiduaine jahtub.

AURUTATUD KALAKige paremini tuleb kala loomulik maitse ning liha pehmus esile aurutamisel.Kui kalaleed aurutad, ole maitsestamisega natuke tagasihoidlikum, kui sa aga valmistad aurus terve kala korraga, vid kala sisemusse maitserte ning valget pipart lisada. Kuna valmis kalaliha on vga rn, auruta kala taldrikul. Valmis kala saad serveerida samal taldrikul. Aurutamise aeg sltub kala paksusest ning liha tekstuurist, viksemad valge lihaga kalad valmivad rutem kui niteks paks lhelee. Aurutatud kala kastmeks sobib lihtsalt aurutamisel taldrikule voolanud kalamahl, mis segatakse tavalise viga ning maitsestatakse kergelt soolaga.

59

Aurutamine on ks tervislikumaid ja lihtsamaid kokkamise mooduseid. See on toiduvalmistamise protsess, mille puhul pehme tekstuuriga toiduaineid kpsetatakse keeva vee kohal, niiskes keskkonnas, kuumas veeaurus. Aurutatakse toiduaineid, mis muidu vees keetes kipuvad lagunema ning oma maitse kaotama. Vga hsti sobib aurutamine kala valmistamiseks. Aurutades jb enamus toiduaine vitamiine ja maitseid toiduainesse.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

60

AURUTATUD HAKKLIHA TAIGNASVherasvane, kuid mahlane aurutatud hakkliha paprikaga taignas.300 g hakkliha 1 paprika 4 dl jahu 1 tl kpsetuspulbrit 2 munakollast 1,5 dl vett 0,5 tl soola Sega taigna ained omavahel, stku taigen htlaseks ja pane pooleks tunniks klmkappi seisma. Prae pannil hakkliha ning hakitud paprika, maitsesta ja tsta selale jahtuma. Rulli taigen kuni 3 mm paksuseks ja lika 100 x 100 mm suurused tkid. Tsta tidis taignale ja voldi taigna servad levalt kokku. Kpseta aurus 15 minutit.

61

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

62

HAUTAMINE

HEPAJATOITValmistamise meetodilt kige vhem vaeva nudev toit on hepajatoit ehk lihtsalt hautis. Mida hautises kasutada, on tiesti sinu maitse otsustada.porgand kaalikas sibul kartul sealiha Haki toiduained hesuurusteks tkkideks, jttes kartulid natuke suuremaks ja liha viksemaks. Pruunista liha pannil vheses lis ning pane koos teiste ainetega potti. Kalla peale niipalju vett, et kik ained oleksid veega kaetud, lisa maitseks mned terad pipart ja pool maitsestamiseks meldud soolast. Teise poole soola lisad siis, kui hautis on valmis. Hauta ahjus 160 kraadi juures 1,5 tundi. Soovi korral vid hiljem hautisele lisada piima ja jahu segu, et hautise vedelik pakseneks, kuid ldjuhul peaks piisama kartulist eralduvast trklisest.

63

Hautamine on toiduvalmistamise meetod, mille puhul toiduained hauduvad alla 100 kraadises vheses vedelikus. Ahjus hautatud hepajatoit on valmistamise seisukohast kindlasti ks lihtsamaid ja lollikindlamaid ske. Hautamise ks philisi tingimusi on see, et temperatuur on madal ja toit haudub seda mbritsevas vedelikus. Hautada vib nii pliidil kui ahjus. Ahjus hautamise eelis on selles, et kuumus mbritseb anumat htlaselt ning tenosus, et hautis phja krbeb on vike. Et lpptulemus oleks tekstuurilt htlane, siis tkelda hautatavad ained nii, et nad valmiksid heaegselt. Niteks porgand haudub umbes kaks korda kauem kui kartul, mis thendab seda, et porganditkid peaksid olema hautise sees poole viksemad kui kartulitkid. Kui sa kasutad hautises liha, siis pruunista see enne hautamist vhese liga pannil.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

64

RISOTOKuigi paljude jaoks seostub risoto toiduga, mis koosneb riisist ja/vi maitserohelisest ning kgiviljadest/mereandidest, on klassikaline risoto puljongiga hautatud marateraline pudruriis. Antud retseptis on lisaks puljongile maitseks kasutatud klaasitit valget veini.riis valge vein puljong riivitud parmesan Risoto valmistamise philine erinevus tavalise riisi keetmisest on see, et vedelik lisatakse osade kaupa, kuni riis on valmis. Tavalise riisi keetmise puhul aurustub leliigne vesi keetmise esimeses faasis. Risoto puhul pead vedeliku kogust ise reguleerima. Pane pott tulele, lisa nii palju li, et poti phi oleks liga kaetud, ning kuumuta pesemata riisi lis, kuni see hakkab klaasjaks muutuma. Riisi ei tohi liiga kaua lis kuumutada, sest mingist hetkest hakkab riis praadima ning ei omasta enam tilkagi vedelikku ja toit on prdumatult rikutud. Kui riis on lis kuumutatud, kalla potti klaasitis valget veini ja kulbitis puljongit. Toidu hulka lisatavat veini hoia pudelis, siis on vhemalt mingi lootus, et sa seda ra ei joo. Lase rahulikult segades riisil keema tusta ning hauta seda vaiksel kuumusel, kuni vedelik on enamuses riisi sisse tmbunud. Lisa kulbitis puljongit ja korda seda protsessi, kuni riis on maitstes peaaegu lbinisti pehme. Hauta riisi niimoodi 10 kuni 15 minutit, lisa lpuks viimane kulbitis puljongit ja peotis riivitud parmesani, sega lbi, tsta tulelt ra ning lase 10 minutit kaane all tmmata.

65

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

66

PRAADIMINEPraadimiseks nimetataks toiduainete vheses rasvas pannil kpsetamist. Praadimise juures on kige olulisem hinnata toiduaine valmimiseks kuluvat aega ja panni temperatuuri. Kuna praadides pruunistub toiduaine pindmine kiht kllaltki kiiresti, kasutatakse tihti paksemate toiduainete valmistamiseks praadimise ja ahjus jrelkpsetamise hendatud meetodit. Kuigi paljud kergema tekstuuriga toiduained valmivad pannil praadides tielikult, on soovitatav praadimist kasutada toidu valmimisprotsessi kivitamiseks ja toiduainete pruunistamiseks. Peale pindmiste kihtide pruunistamist jtka toidu valmistamist kas hautades vi ahjus kpsetades. Miks lastakse pann kuumaks, enne kui rasva pannile paned? Esiteks selleprast, et kui sa plaanid niteks viga praadida, vib juhtuda, et see osa vist, mis on panni kuumenedes sulanud, juab krbema minna, kui osa vist on veel

67sulamata. Teine ja htlasi ka peamine phjus on see, et sinu thelepanu siliks. Kui sa oled poti klma veega tulele tstnud ning seisad krval, et vaadata, millal see keema lheb, siis tundub kuluvat terve igavik. Samamoodi on thelepanu silimise seisukohast hea hakata praadima, kui pann on eelnevalt kuum: pann tulele, lisad rasva, ootad mned sekundid ja hakkadki praadima. Silitades thelepanu, silib ka keskendatus ja kontroll protsessi le. Paljude toiduainete praadimisel on hea kasutada meetodit, et pann on puhas ning rasva mritakse natukene praetavale toiduainele. Niimoodi praadides saab panni enne praadimist kuumemaks lasta ja toiduaine pindmiste kihtide pruunistumine kiireneb. Kui panni kuumutada koos li vi viga, vib juhtuda, et rasv hakkab kuumal pannil enne praadimist suitsema.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

682 muna 4 viilu saia 4 viilu sinki praadimiseks selitatud vid Muna praadimine on hea keharjutus, kuidas oma panniga sbraks saada. Kuna muna kalgendub praadimise seisukohast vga madalal temperatuuril, siis muna praadimine on hea harjutus kuumuse reguleerimise ppimiseks. Kui muna liiga kuumal pannil praadida, muutub muna panniga kokkupuutuv pind prdumatult nahkjaks ning sdamatuks.

MUNAGA PRAETUD SAILihtsalt ja kiiresti valmiv hommikusk.Klopi munad supitaldrikus lahti ja maitsesta soola ning suhkruga. Pane valmis singiviilud ja tsta pann tulele. Pann peab olema htlaselt soe, kuid ei tohi mingil juhul liiga kuum olla. Praadimiseks pane pannile teelusikatis selitatud vid ja oota, kuni enamus vid on sulanud. Keera saiaviilusid munas nii, et need oleksid munaga kaetud, ja pane pannile praadima. Seda toimingut peab sna kiiresti tegema, sest he saiaviilu poole praadimiseks kulub umbes 1 2 minutit ja et kik saiad oleksid hesuguse kpsusastmega, peaksid need pannile heaegselt saama. Kui saiad on alumiselt poolt kuldpruuniks muutunud, keera nad ringi ja pane kohe juba praetud pinnale singiviilud, prae teiselt poolt 1 minut ja serveeri.

69

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

70500 g hakkliha 1 muna 1 dl vahukoort 2 saiaviilu

KOTLETIDMahlased kotletid deglaseeritud kastmega.Pane tkkideks pudistatud sai vahukoore sisse 10 minutiks ligunema. Sega kausis kik ained omavahel, maitsesta soola ja pipraga ning vormi segust htlase suurusega pallid. Aja pann kuumaks, kalla pannile nii palju li, et pann oleks liga kaetud ning suru kotletid pannile lapikuks. Prae kummaltki poolt pruuniks. Kui kotletid on paksemad, pane need peale praadimist kuumakindlasse anumasse ning 10-15 minutiks eelnevalt 200 kraadini kuumutatud ahju jrelkpsema. Kui paksemaid kotlette pannil kpseks praadida, vib juhtuda, et kotletid ei tule nii mahlased. Kui kotletid on praetud, jb pannile pruunistunud hakklihatkikesi ning kotlettidest vlja voolanud lihamahlasid. Kige sobivama maitsega kastme saab neidsamu aineid ra kasutades. Sellist protsessi nimetatakse deglaseerimiseks. Keera kuumus keskmiseks, lisa pannile supilusikatis li vi selitatud vid ning supilusikatis jahu, kuumuta jahu, kuni see on rasvaga htlaselt segunenud, ning kalla pannile puljong vi vesi. Segades ning panni phja kraapides lase kastmel keema tusta ning haududa 510 minutit. Kuumas vedelikus tuleb lahti kik, mis on pannile krbenud ning annab kastmele oma maitse. Maitsesta ja serveeri kaste kotlettidega.

71

Kastmeks supilusikatis jahu, li vi selitatud vid, puljongit vi vett.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

72kanalee

PRAETUD KANAFILEEKanaliha maitset kige ehedamas vormis.Puhasta ja pese kanalee, kuivata majapidamispaberiga ning mri vhese liga. Aja pann kuivalt suhteliselt kuumaks ning prae leed, kuni pind on pruunistunud, pra leel teine klg, keera kuumust vhemaks ning raputa juba praetud poolele natuke soola. Kui sa praed terveid kanalee tkke, siis praadimise lpus keera kuumust vhemaks ja kata praetavad tkid fooliumiga. Kana ei tohi tervislikel phjustel mitte mingil juhul seest tooreks jda. Kontrolliks vid lee kige paksemasse osasse terava noa otsaga piki lihaskiudusid vikese like teha, et vaadata, kas liha on tielikult lbi kpsenud. Kui kana on praetud, lisa pannile natuke selitatud vid vi li ja karripulber, kuumuta karrit minut ja lisa klaasitis kanapuljongit, lase segul keema tusta. Serveeri koos praetud kanaleega.

73

kastmeks karri ja klaas kanapuljongit

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

74

PRAETUD VEISE SISEFILEEKummardus lihale.Veise siselee, mida sa praadima hakkad, peab olema hsti laagerdunud, ilma sidekoeta ning ligatud risti lihaskiudu. Lika liha ristikiudu 2-3 cm paksusteks viiludeks. Liha praadides aja pann praadimise alguseks vimalikult tuliseks. Pane lihatkid pannile ning prae neid, kuni liha pealmine kiht hakkab higistama ja liha on he kolmandiku jagu kpsenud. Keera lihal teine klg ning raputa praadinud kljele maitseks soola ja pipart. Prae liha kummaltki poolt ainult he korra. Serveeri kohe. Vga hsti sobib praetud lihale serveerimisel peale panna vike tkk tavalist vid.

75

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

76Praetud punase kala lee sobib ideaalselt nii romantilise htusgi pearoaks kui argipevasesse toidukorda. Kuna kalaliha on olemuselt rn, siis eldakse, et kala ei saa teha, kala tuleb ra teha. Kui sa kala millegi muu krvale serveerid, siis valmista kala alati viimasena.Tihedama tekstuuriga kalade praadimisel, nagu niteks lhe vi forell, peab pann praadimise alguses vimalikult tuline olema. Selleks, et praadimiseks kasutatav rasv suitsema ei lheks, puhasta pann ning aja kuumaks, li mri ainult kalatkile. Kui kasutad kala maitsestamiseks peale soola pipart vi rte, lika kala nahapoolele selgrooga risti mned liked, nii imbub maitseaine htlasemalt kalasse. Praadimist alusta kala nahapoolelt. Alguses peab pann olema vga tuline ning kui kala nahk on krbedaks muutunud ja kala liha hakkab kpsema, keera kuumust vhemaks. Prae kala nahapoolt, kuni liha on he kolmandiku jagu lee paksusest kpsenud, siis keera kalal teine pool. Punase kala kpsust on vimalik mningase harjutamise jrel sna lihtne vajutades tuvastada, toores kala on vetruv ja kummine ning kpsenud kala on pehme.

PRAETUD KALAKui sa serveerid praetud vi kpsetatud kala krvale midagi veel, sti oma kokkamise protsess ajaliselt nii, et kik lejnud komponendid oleksid eelnevalt valmis. Kpsenud kala liha kuivab jahtudes ning maitseomadused halvenevad mrgatavalt. Prast kala praadimist keera kuumus keskmiseks, pane pannile supilusikatis vid ning kalla klaasitis valget veini. Kui sa kasutad poolmagusat valget veini, vid veel lisada natuke sidrunimahla, praetud kala juurde sobib hapukam kaste. Lase kastmel korra keema tusta, maitsesta soola ja soovi korral valge pipraga, tsta pann tulelt, vispelda kastmesse vike tkk vid ja serveeri.

77

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

78

ITAALIA LEIVADLihtsad pannil kpsetatavad itaaliaprased leivad.4 dl jahu 0,5 tl kpsetuspulbrit 100 g vid 1 dl vett Sega jahu ja kpsetuspulber, maitsesta soolaga ja lisa vi ning vesi. Stku, kuni taigen on htlaselt elastne, rulli pannisuurused 2-3 mm paksused kettad ning prae neid kuival pannil mdukal kuumusel mlemalt poolt helepruuniks. Kui leivad jvad keskelt tooreks ja pinnalt tugevalt pruunistuvad, on pann liiga kuum.

79

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

80

WOKKIMINEWokkimine on toiduainete lhiajaline vga kuuma panni peal vheses rasvas praadimine. nnestunud wokitoidu kaks philist eeldust on, et pann oleks vimalikult tuline ja seda soovitavalt lahtise tule peal, ning et toiduained oleksid kik ette valmistatud. Kuna wokkimiseks kuluvat aega mdetakse sekundites, siis on vga oluline, et sul oleks enne panni kuumaks laskmist kik toiduained hakitud ja kik vajaminevad vedelikud valmis mdetud. Wokkides kpsevad toiduained lhikest aega krges kuumuses, mille tulemusena jvad toiduained mahlased ning pealmistest kihtidest krbedad. Sellest tulenevalt peavad wokitoidus

81kasutatavad lihatooted olema kas nii vikeseks tkeldatud, et nad 1020 sekundiga kpseks saavad, vi on neid eelnevalt marineeritud. Wokkides vid arvestada, et ettevalmistamiseks kulub pool tundi ning kokkamiseks kui selliseks ainult neli minutit. Tnu sellele, et toiduained kpsevad wokkides ruttu ja kik toiduaines leiduvad vitamiinid jvad alles, on wokkimine ks tervislikumaid kokkamise meetodeid. Wokitoitude kastmeid paksendatakse vajadusel maisijahuga. Selleks sega ks supilusikatis maisijahu poole klaasi veega ning lisa segu enne serveerimist toidule. Erinevalt tavalise jahuga paksendamisest ei pea maisijahu kuumutama.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

82

WOKITUD KANANUUDLIDWokitoidu teeb eriliseks mitte hiinapraste ainete kasutamine, vaid toidu valmistamise meetod.400 g kana kslauk paprika porru suvikrvits porgand 4 spl sojakastet 2 spl ho sin kastet 2 spl teriyaki kastet 2 spl magusat tillikastet 2 spl kalakastet 200 g munanuudleid Tkelda kik toiduained, sega kokku kastmed ning pane kannuga liiter vett keema. Kalla kuum vesi eraldi kausis nuudlitele peale ja pane pann tulele. Kui pann on kuum, kalla pannile 3 supilusikatit krge suitsemispunktiga li nagu niteks phkli- vi pevalilleli. Wokkimiseks ei sobi oliivili. Prae kogu aeg segades kana

83maksimaalselt 30 sekundit ning tsta vahukulbiga pannilt ra. Kalla ra enamus li, jttes pannile umbes he supilusikatie jagu ning prae segades kgiviljad. Kui kgiviljad on minuti praadinud, lisa pannile kana ning kuumast veest nrutatud nuudlid, sega, lisa kaste ja lase korraks keema. Serveeri.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

84

WOKITUD MAGUSHAPU SEALIHAHiinaprane magushapu sealiha riisiga350 g sealiha 2 muna maisitrklis porgand sibul vike purk ananassitkke paprika seller 1 spl valgeveinidikat 3 spl sojakastet 2 spl tomatipastat 2 spl suhkrut 2 spl apelsinimahla 2 tl maisitrklist ananassimahl Tkelda kgiviljad, lika liha ribadeks. Kalla konservananasside mahl eraldi ning sega supilusikatie maisijahuga, sega kastme ained. Klopi munad lahti ja sega liharibad munaga. Pane pann tulele ning aja kuumaks. Vta lihatkid munast ning pra maisijahus. Kalla pannile 4 supilusikatit li ning prae liha kuni 1 minut. Tsta liha pannilt, kalla enamus li ra ning prae segades kgivilju ja ananassitkke 1 minut. Lisa pannile liha ja kaste ning lase kuumaks. Sega sisse maisijahu ja ananassimahla segu ning serveeri keedetud riisiga.

85

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

86

PANEERIMINEPaneeritakse toiduaineid, mille tekstuur vi nahk on kuumalt praadimiseks liiga rn. Paneering aitab valmistatavale toiduainele tekitada krbeda kesta ning toit ise jb mahlasem. Paneerida vib ka millegi muuga kui jahu vi riivsaiaga, sobivad vga edukalt niteks saiakuubikud ning maisihelbed.

PANEERITUD RIMEDKige klassikalisem nide paneerimisest. Samas on praetud rim naturaalne ning llatavalt maitsev toit.Raputa kaladele natuke soola, sega kalasid, et sool jaotuks htlaselt, ja lase soolal 1015 minutit imenduda. Paneerimiseks vala he taldriku peale jahu ning teisele lahti klopitud muna. Lase pann

87

mdukalt kuumaks. Pra kala jahus, tsta korraks munasse ning prae keskmisel kuumusel vhese li vi selitatud viga kummaltki poolt, kuni paneering on kuldpruun.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

88

KANAPORGANDIKOTLETIDMahlased kotletid, mis valmivad pannil praadidesPeenesta kana ja porgand hakklihamasinas, sega taignasse muna ja vahukoor, maitsesta soolaga. Vormi taignast hesuguse suurusega pallid ning pra neid riivsaias. Lase pann kuumaks, vajuta kotletid pannile lapikuks ning prae kotlette vheses lis mlemalt poolt umbes 2 minutit. Kuna kanaliha valmib loomavi sealihast kiiremini, ei ole kanakotlette vaja ahjus jrelkpsetada.

89

300 g kanaleed 2 porgandit 1 muna 100 ml vahukoort riivsai

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

90ananassiviilud 3 dl piima 1 dl mannat 1 muna 3 sl suhkrut

PRAETUD ANANASSMannapudruga paneeritud ananasse on kll tmahukam valmistada, kuid lpptulemus on seda vaeva vrt.Paneeringuks kuumuta potis piim, lisa manna ja hauta vaiksel tulel, kuni segu pakseneb. Teises anumas klopi omavahel segamini muna ja suhkur. Kui manna on piimas 10 minutit haudunud ning segu paksenenud, tsta pott tulelt ja klopi sisse muna ja suhkru segu. Lase paneeringul jahtuda, kasta ananassirngaid mannapudrusse ja prae kekmiselt kuumal pannil kummaltki poolt, kuni paneering pruunistub. Praetud ananasside juurde sobib ideaalselt kohupiimakreem.

FLAMBEERIMINEFlambeerimise all meldakse kahte erinevat protsessi.Esimesel juhul kuumutatakse leegiga tavaliselt magustoitude pealmiseid kihte, et pind oleks krbe ja visuaalselt ilus. Teisel juhul kallatakse praetava toiduaine peale praadimise lppfaasis kanget tugeva maitsega alkoholi nagu konjak vi brndi ning sdatakse plema, andmaks toidule julisemat ja sgavamat maitset.

91

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

92

FLAMBEERITUD MOZARELLAVljast krbe ning seest pehme ja mahlane sai tomati ja mozarella juustuga on hea nide ambeerimisest gaasipletiga.Gaasileegiga kuumutades kuumeneb vaid see koht, kuhu leegi kuum osa suunatud on, lejnud osa toidust ei kpse. Sellisel meetodil valmivad peaasjalikult sueed ja muud magustoidud, millele on puistatud suhkrut, mis siis gaasiga kuumutades karamelliseerub. Samas kasutatakse ambeerimist mozarella pruunistamisel, kui soovitakse, et juust ei voolaks kas toidu sisse vi toidult maha. Vta suurem saiaviil, lika saia red ra ja tilguta saiale natuke oliivili. Laota saiale tomativiilud, maitsesta tomat kergelt soola ja musta pipraga. Laota tomatile peale kas riivitud vi hukeseks viilutatud vrsket mozarella juustu ja ambeeri, kuni juust hakkab pealt pruunistuma.

93

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

94sea siselee klaas brndit

FLAMBEERITUD LIHATugeva maitsega ambeeritud seasiselee.Lika siseleest risti kiudu 2 cm paksused tkid ning prae neid kuumal pannil vhese liga kummaltki poolt kaks minutit. Kui liha on peaaegu valmis, kalla pannile klaas brndit ning sta tikuga plema. Kui leek on kustunud ja liha on valmis, lisa pannile teelusikatis vid ja pool klaasi keeva vett vi puljongit, hauta segades ks minut, maitsesta soolaga ja kalla lihale kastmeks peale.

FRITTIMINEFrittimine on toiduvalmistamise meetod, mille puhul toiduainet kpsetatakse 180-kraadises lis. nnestunud frittimise eeldus on, et li temperatuur ei langeks alla 170 kraadi. Kui li on liiga klm, siis toiduaine pindmised kihid ei prae ning rasv imendub toiduainesse. Frittida on hea taignasse kastetud toiduained. Kpsenud taignast moodustub toiduaine mber kaitsev kiht ja toiduaine ise jb mahlasem. Liiga kuumas lis frittides lheb pindmine kiht enne krbema, kui toit seest valmis saab.

95

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

96kala 2 munakollast 200 ml majoneesi jahu, sool

FRITITUD KALAFrititud lhetkid majoneesi- ja munataignasLika kala suuprasteks tkkideks. Sega omavahel majonees ja munakollased ning maitsesta soolaga. Sega eraldi jahu ja sool. Keera kalatkke soola ja jahu segus, kasta muna ja majoneesi segusse ning friti 1 minut 180 kraadise li sees. Kui kala on vljast pruunistunud, tsta see sela vi vahukulbiga majapidamispaberi peale hetkeks leliigsest rasvast nrguma ning serveeri. Frittides peab li temperatuur olema 180 kraadi, kui sul ei ole termomeetrit, siis proovi li temperatuuri, tilgutades taignat lisse. Kui taignatilga mber algab koheselt intensiivne keemine, on li paraja temperatuuriga. Kui li on liiga klm, imbub rasv frititavasse toitu, enne kui pealmised kihid kpseda juavad, ja toit tuleb liiga rasvane.

97

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

98

FRITITUD BANAANVljast krbe ja seest pehme soe magustoit.1 dl jahu 1 dl vahukoort 1 muna 0,5 dl suhkrut 1 spl vaniljesuhkrut kooritud banaanid Sega taigna ained omavahel ning kuumuta li 180 kraadini. Keera banaane taignas ja kpseta lis, kuni banaanid on pealt kuldpruunid, tsta list natukeseks ajaks majapidamispaberile nrguma ning serveeri jtisega.

99

Magusas taignas vib frittida kiki puuvilju, mis muidu kuumttlemist eriti ei talu.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

100

LAAGERDAMINETapmishetkel on loom stressis ja see mjutab keemiliselt liha maitset ja tekstuuri. Kui vrsket liha kohe praadima hakata, on tulemuseks vintske lihatkk, millest on mahlad vlja jooksnud. Kui lihal lasta laagerduda, muutub sidekude tnu lihas leiduvatele mahladele pehmeks ning liha valmib iseseisvalt. Kui poest liha osta, siis on sna tenoline, et liha on juba tapamajas rahulikult laagerdunud ehk spetsiaalses kontrollitud temperatuuriga kambris seisnud. Teine meetod, mida kasutatakse, on liha mrglaagerdamine. See thendab seda, et liha ei seisa lahtiselt laagerdumiseks meldud kambris, vaid liha tkeldatakse mgiks sobivateks tkkideks ning iga tkk eraldi pakitakse vaakumkilekotti. Sellise meetodi eelis tavalise laagerdamise ees on see, et liha ei puutu kokku hus leiduvate bakteritega. Liha mrglaagerdamine sarnaneb marineerimisega, kuid marinaadiks on lihas endas leiduvad vedelikud. Kodusel teel on selline liha laagerdamine tehniliselt keeruline. Kui sa tahad ise liha laagerdada, vta kahe-kolmekilone loomalihatkk, kuivata ja puhasta liha majapidamispaberiga ning aseta suurde anumasse, mille phja on pandud kas spetsiaalne rest vi niteks puust grillvarrastest laotud alus, et hk pseks liha mber liikuma. Anum kata kgirtikuga ja pane klmkappi. Vrske liha laagerdub umbes ndal ja on sellisel moel silitatuna kasutatav kaks ndalat. Samas saad vajadusel peale laagerdumist liha kljest praadimiseks mne viilu ligata ja lejnud liha klmikus edasi silitada.

MARINEERIMINEMarineerimine ehk liha klmvalmistamine thendab seda, et lihal lastakse liha pehmendavate hapetega klmalt valmida. Olenevalt liha tbist marineeritakse liha loetud minutitest pevadeni. Niteks vrskele lheleele soola ja sidrunimahla peale pannes on kala sdav juba 15 minuti prast. Samas marineeritakse loomaleed veinist ja maitseainetest keedetud marinaadis mitu peva. Kuigi mrg marinaad kaitseb marineeritavat mingil mral riknemise eest, ei tohiks liha marinaadis seista le +5 kraadises keskkonnas. Marinaad koosneb philiselt happest ja rasvast. Happeks sobib dikas, sidrunimahl, hapud marjad ja rasvaks tavaline toiduli. Hapu lagundab liha valkusid ja li kaitseb ning pehmendab liha pindmiseid kihte. Marineerida ei tohiks liigses happes, sest vastasel korral liha valgud kalgenduvad ning liha tuleb prdumatult vintske. Marineerimiseks kasutatakse ka kuivi marinaade, kuid nende philine eesmrk on anda marineeritavale toiduainele maitset. Klassikalise marinaadi puhul vta vrdsetes kogustes haput ja li, maitseks vid lisada marinaadile maitserte vi pipart. Soola ei ole hea marinaadis kasutada, kuna sool imeb lihast mahlad vlja ja lpptulemus tuleb kuiv. Tugevama tekstuuriga liha on hea marineerida veinis. Veinis marineeritud liha omandab tugevama ja julisema maitse. Marinaadiks kasutatavast alkoholist tuleb enne marineerimist alkohol alati vlja kuumutada. Kui liha marineerida alkoholiga, siis liha pindmised kihid kpsevad alkoholi mjul ning liha ei omanda marinaadi maitset. Marinaadist alkoholi eraldamiseks lase marinaad koos maitseks meldud kgiviljadega keema tusta, vta marinaad tulelt ja sta plema, kui leegid on kustunud, on marinaad valmis. Lase marinaadil enne marineerimist marineeritavaga hesuguse temperatuurini jahtuda.

101

Kui sa turult loomaliha ostad ja kavala noga mja sulle seletab, et ne, just eile htul tapetud loomast ligatud hea vrske liha, siis on kaupmehel kindlasti igus, kuid toiduvalmistamiseks on selline jutumrkides vrske liha sobimatu. Liha peab laagerduma.

See thendab seda, et liha peab peale tapmist +4 kraadi juures umbes ndal rahulikult seisma ja seda soovitavalt nii, et hk pseb mber liha liikuma.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

102

MARINEERITUD KANATeravamaitselises marinaadis maitsestatud kanarind.kana li sidrun tillipipar Sega marinaadi ained omavahel kokku, pane kanalee koos marinaadiga kilekotti ning lase lihal klmikus peva marineerida. Kui sa oled tillipipart hakkinud, pese kohe nii nuga, likelaud kui ked. Tilliste ktega silmi hrudes vid sa ennast avastada kgi asemel traumapunktist. Iga liha, mida sa marineerid, tuleb lasta marinaadis seista klmkapis, marinaad ei kaitse toitu riknemise eest. Enne kui liha kuumttlema hakkad, phi liha kindlasti majapidamispaberiga marinaadist puhtaks. See on vajalik selleks, et liha pindmised kihid kiirelt pruunistuksid, mitte ei hakkaks marinaad liha pinnal keema ja laseks liha mahladel vlja joosta. Hiljem vid marinaadiga juba pruunistunud pinda pintseldada, see teeb liha pealt mahlasemaks ja annab maitset. Marineeritud kana vid vabalt praadida grillpannil vi lihtsalt grillida. Prae lee kummaltki poolt tugevama kuumusega pruuniks ning vajadusel, kui liha on seest toores, jtka kpsetamist ahjus vi pannil viksemal kuumusel, kattes liha fooliumi vi kaanega.

103

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

104

AHIPeale lahtise tule on ahi ks vanemaid kokkamise abivahendeid. Esimesed ahjud olid lahtise tulekolde edasiarendused. Tnapeval on enamlevinud elektri ja gaasiga ketavad ahjud, samas ei ole unustatud ka vana head puukttel toimivat ahju. Kui temperatuuriga mngimise seisukohast on kige parem lahtise tulega gaasipliit, siis ahju puhul on esmathtis ahju temperatuuri stabiilsus ja tpsus. Parim kombinatsioon ahjust ja pliidist on selline, kus pliit on gaasiga ja ahi elektriga. Tnapevastel elektriahjudel on palju funktsioone ja osa neist on kokkamisel suuresti abiks. ks eriti hea asi, mis igal vhegi normaalsel ahjul olla viks, on ventilaator. Kuuma hu ahjus ringi puhumine garanteerib soojuse htlase jaotumise ning temperatuuri. Kui retseptis on mrgitud, et ahjus peab olema temperatuur 200 kraadi, siis ldjuhul meldakse selle all elektriahjus tsirkuleeriva hu temperatuuri, kui teil on aga tavaline gaasiahi, siis on soovitav ahju temperatuur umbes 20 kraadi madalamaks reguleerida. Ahju temperatuurid ja kpsetusajad sltuvad vga palju sellest, millist ahju sa kasutad. Kui sa midagi ahjus kpsetad, jta meelde, mis temperatuuril ja kui kaua sa seda tegid. Kui midagi valesti lheb, on hea teinekord teisiti teha. Sidumise all meldakse philiselt kahte erinevat protsessi. Esimesel juhul thendab see sna otseses mttes toiduaine nriga sidumist, et toit oleks htlase suurusega ja ei laguneks koost. Niteks ahjukana seotakse selleks, et kana koivad ja tiivad oleksid vastu keha surutud ning kogu kana valmiks samaaegselt, nii et ei tekiks olukorda, kus kana on seest toores, kuid tiiva- ja koivaotsad on krbema linud. Teisel juhul meldakse sidumise all phitoiduaine sidumist kas lisarasvaga, maitseainetega vi mlemat meetodit hendades. Sidumiseks kasuta naturaalset puuvillast vi sisalnri, vltimaks olukorda, kus snteetiline nr kuumenedes sulab ning eritab lisaks halvale maitsele halvimal juhul ka mrkkemikaale.

SIDUMINE

105

Ahjus kpsetamist vib jagada kolmeks erinevaks protsessiks.Kpsetamine kpsetamine laias mistes. Kuivahi kpsetamine ilma lisavedelikuta. Mrgahi toiduainete kpsetamine ahjus koos vedelikuga, samuti ka toidu hautamine ahjus.

Et ahi saavutaks stabiilse soovitud temperatuuri, on mistlik ahi natuke varem soojenema panna.ANDRUES VANA KUIDAS KOKATA

106

KANA SIDUMINEKui kpsetad kana ahjus, on mistlik see enne siduda. Kuna kana koivad ja tiivad hoiavad kerest eemale ning on palju hema lihakihiga, vivad need enne kana lbikpsemist krbema minna. Selleks et kanast moodustuks ahjus kpsetamiseks sobiv, htlaselt kpsev lihatkk, seotakse kana nriga kokku.

107

Tsta kana lauale selili, saba enda poole, ja vta umbes nelja kanapikkuse jagu toiduaine sidumiseks meldud puuvillast vi muud naturaalsest materjalist nri. Pane nr saba alt lbi ja tee koivaotste kohale slm. Vii nr rinnaliha ja

koibade vahelt kana kaela poole ning keera kana teistpidi. Suru kana tiivad kokku ja seo nriga kinni, tee slm kana seljale ning lika leliigsed nriotsad ra.

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

108

PIKITUD KALKUNIFILEEAhjus kpsetatud, maitseainetega pikitud kalkunilee.kalkunilee kslauk petersell vi Pese kalkunilee, kuivata ning lika leesse piki lihaskiudusid terava noa otsaga paari sentimeetri sgavused lhed. Pane igasse lhesse segu, mis koosneb vist, maitserohelisest ja kslaugust. Raputa peale natuke soola, soovi korral ka pipart, keera lee fooliumisse ja kpseta ahjus 180 kraadi juures 45 minutit. Liiga kaua kpsetades muutub kalkuni liha vga kuivaks. Erineval kanast, vib kalkuniliha kpsetades seest natuke roosaks jda.

109

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

110

KANAFILEE PEEKONIVIILUDESLihtne nide kana rinnaliha ja peekoni hendamisest.kana peekon Vta kanalee, pese ja kuivata seda majapidamispaberiga. Pane kana kpsetuspabriga kaetud ahjuplaadile ning maitsesta pealt soolaga, soovi korral vid lisada ka pipart. Keera lee peekoniribadesse ja kpseta ahjus 180 kraadi juures 20 minutit. Peekon kaitseb kanaliha pindmiseid kihte kuivamise eest ning annab lihale samal ajal meeldivat maitset ja mahlasust.

111

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

112

TIDETUD KAELAKARBONAADSidumise ja pikkimise hendatud meetodit kasutades kuumsuitsus kpsetatud seakaelakarbonaad.Kuivata liha paberiga ja lika terava noaga pikikiudu lihasse pragu nii, et liha jb otstest kinni, moodustades lihast "paadi. Purusta kslauk, surudes selle noateraga likelaual lapikuks, haki basiilik ja sega kslauk, basiilik ja vi omavahel htlaseks seguks. Maitsesta segu tugevalt soolaga ning soovi korral pipraga. Tida lihasse ligatud vagu seguga ja seo liha nriga kokku. Liha vib selliselt tidetuna ahjus kpsetada, kuid parema ja julisema maitse saab kuumsuitsuahjus vi BBQ-grillis kpsetades. Kpsetustemperatuur ei tohiks palju le saja kraadi olla ning sealiha valmistades peab liha olema lbinisti kps. Temperatuur ja kpsetamiseks kuluv aeg sltub palju ahju tbist ning lihatki paksusest. Kui liha on valmis, lase 15-20 minutit enne nride lbi likamist jahtuda ja taheneda.

113

kaelakarbonaad tavaline vi klauk basiilik sidumiseks looduslikust materjalist nri

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

114

LASANJEKorralik lasanje, mille tegemisel ei ole juustuga kokku hoitud, on tsine suutis. Lasanje hea omadus on veel see, et lasanje maitseb hea ka klmast peast ning seda on vimalik edukalt hiljem ahjus vi mikrolaineahjus soojendada.Lasanje valmistamiseks vaja minevate ainete kogused sltuvad suuresti sinu lasanjevormi suurusest. Lasanje valmistamise puhul on ainus oluline mraja, et lasanjeplaadid peavad olema kastmega kaetud. Kui lasanjeplaadid jvad kuskilt natukenegi ilma kastmeta, kpsevad nad ahjus ra ning muutuvad sdamatult kvaks. Lasanje kastet on mistlik veidi jahuga paksendada, sest muidu vib valmis lasanje liiga vedel tulla. Kuna lasanje on olemuselt juustuga pastatoit, siis valmista kaste selline, et ta oleks ka omaette sdav. Pastakastme vid valmistada tervenisti pannil, kui panni suurus seda vimaldab, vi praadimist vajavad ained eraldi praadida ja kastme kokku hautada eraldi potis. Pruunista pannil hakkliha, lisa natuke li ja sega hakklihale juurde jahu, pruunista jahu mni hetk, lisa juurde seened, purustatud tomatid ning piim. Lase kastmel vaikselt segades keema tusta ja hauta, kuni kaste pakseneb. Tsta pann tulelt ning hakka lasanjet laduma. Lasanje ladumise jrjekord on jrgmine: kaste, plaat, kaste, juust, plaat, kaste, juust plaat, kaste, mozarella. Kuna pasta valmides paisub, siis jta lasanjevormi krgusesse paisumise ruumi, muidu vib juhtuda, et ahjus lasanje kerkib ja hakkab le vormi serva ajama. Kpseta lasanjet ahjus 170 kraadi juures 45 minutit, kuni pealmine juustukiht pruunistub. Lase sel enne serveerimist natuke taheneda ja jahtuda.

115

500 g hakkliha 400 g purustatud tomateid 100 g seeni 500 g riivitud juustu 200 g mozarella juustu 0,5 1 l piima 2 spl jahu lasanjeplaadid

ANDRUES VANA

KUIDAS KOKATA

116kana apelsin

AHJUKANAhtlaselt mahlane ahjukana apelsiniga.Koori apelsin noaga, lika ra ka apelsini koorealune valge kiht. Topi apelsin kanasse ja seo kana vastavalt petusele lehekljel 104. Mri kana kergelt liga ning patsuta soolaga. Kpseta kana ahjus restil 190 kraadi juures umbes 1,5 tundi. Kui sa arvad, et kana on valmis, tee terava noa otsaga kana rinnalihasse piki lihakiudu vike lige ja kontrolli ega liha seest roosa ja verine ei ole. Apelsini lesanne on anda kpsevale kanale niiskust, niimoodi valmistades tuleb kana mahlasem, apelsini asemel vid ka sidruni panna, eelnevalt noaga sidrunisse mned liked tehes. Kana vib tita ka maitsertidega, kuid vldi vett imavaid komponente. Kui soovid, et maitse tuleks vrtsikam, vid kanale lisaks soolale ka pipart peale hruda. Et kana nahk ahjus ilusti pruunistuks, peab seda kpsemise aja