LAPORAN TETAP

BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1) Tujuan Praktikum : 1) Menentukan dan membandingkan berat jenis air

susu(air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali

dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan

pengendapan kasein (B3)

2) Menguji reaksi air susu

3) Menguji air susu secara kualitatif dengan

pengendapan kasein

4) Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan

beberapa pereaksi

5) Menguji endapan kasein dengan menggunakan

Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

6) Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan

kasein

7) Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat

pengendapan kasein

2. Waktu Praktikum : Jum’at, 12 Desember 2008

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, UPT MIPA, Universtas

Mataram

B. LANDASAN TEORI

Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan

disebut komoditi pangan, ialah apa yang diproduksi atau perdagangkan, misalnya

daging, sayur, buah dan sebagainya. Yang dibeli, diolah dan disusun menjdi

hidangan adalah bahan makanan dan bukan zat makan. Contoh dari bahan

makanan adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya (Soediaoetama,

2004: 18).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan

gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein,

karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A an D dalam jumlah yang memadai.

Manfaat susu merupakan interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya.

Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk

cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature)

merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam

waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145oC (Astawan, 2007).

Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di

perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan itu mengandung tiga kelompok

utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau

metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat

dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ).

Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat

hubungannya dengan fungsi biologinya,baik sebagai struktural maupun fungsional

sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap

tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio

tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein

ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi

mengandung kasein, yaitu protein susu ( Hawab, 2004 : 30 ).

Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek

relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin

yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons

imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen

penting dalam sistem saraf. Alfa-laktalbumin dapat meningkatkan rasio triptofan

terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas

serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan

ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998).

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan

menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu

sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu

ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang

tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga

tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Namun susu kedelai kurang

banyak di sukai oleh masyarakat karena mempunyai cita rasa langu yang di

sebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksiginase. Protein kedelai mempunyai

kandungan asam amino essensial yang paling tinggi. Lemak pada kedelai sebagian

besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan

asam linonelat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan

subkelas dan flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifeno. Jenis

isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah geinstain dan daidzein (

Muchtaridi, 2002 ).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-Alat Praktikum

Pikometer

Labu takar 5 ml

Gelas kimia

Gelas ukur

Pengaduk

Penyaring Buchner

Erlenmeyer

Gelas arloji

Tabung reaksi

Penjepit

Penangas air

Kertas lakmus

Pipet tetes

2. Bahan-Bahan Praktikum

Susu murni

Lakmus merah

Lakmus biru

Asam asetat glasial 2%

Kertas saring

H2SO4 pekat

HNO3 Pekat

Amonia

NaOH

Eter

Benedict

Osazon

Fehling

Asam cuka encer

D. Skema kerja

a. Penetapan Berat Jenis

Air susu murni, susu diencerkan, filtrat air susu ( B3 )

Tentukan berat jenisnya

Bandingkan

Hasil

b. Reaksi Air Susu

Air susu

Selidiki dengan lakmus merah dan

lakmus biru

hasil

c. Pengendapan Kasein

20 ml air susu

+20 ml air

+ CH2COOH 2 % ( tetes demi tetes )

saring

filtrate kasein filtrate bening

d. Reaksi – Reaksi Warna Protein

i. Reaksi Biuret ( untuk ikatan peptida )

Air susu ( endapan diencerkan )

+ 1 ml NaOH

amati

lapisan atas lapisan bawah

+ 1 tetes CuSO4 0,5 %

larutan bercampur ( merah muda / ungu )

ii. Reaksi Xantoprotein


+ 1 ml HNO3 pekat

amati

lapisan bawah lapisan atas

bagi dua

tabung 1 tabung 2

+ amonia

larutan ( kuning / orange )

iii. Reaksi Molisch


+ 2 ml molisch

larutan

+ 1 ml H2SO4

lapisan bawah lapisan atas

e. Grease Spot Test

Kasein bening

+ sedikit eter

kocok

hasil

tuangka (gelas arloji )

uapkan eter

usap dengan kertas buram

hasil

f. Menunjukan Adanya Laktabumin

Filtrat ( pengendapan kasein )

+ NaOH, pH = 3,35 – 5,4

panaskan

saring

filtrat endapan

g. Menunjukan Adanya Laktosa

filtrat percobaan 6

+5 ml benedict

larutan biru

panaskan 1 menit

hasil

E. Hasil Pengamatan

Susu kedelai Susu murni

1. Penetapan Berat Jenis

Massa volume ρ

Susu murni 50,95 50,249

1,014

Susu encer 50,25 50,080

1,003

Penetapan Berat Jenis

Massa volume ρ

Susu murni 51,34 50,177

1,023

Susu encer 50 49,907

1,001

Filtrat kasein 50,1 49,907

1,004

2. Reaksi Air Susu

Susu segar murni, lakmus biru dan

lakmus merah tetap ( bersifat netral ).

Susu encer, lakmus biru menjadi

kemerahan. Sedangkan lakmus merah

tetap ( bersifat agak asam ).

Reaksi Air Susu

Susu segar murni, lakmus biru dan

lakmus merah tetap ( bersifat netral ).

Susu didiamkan, lakmus biru menjadi

kemerahan. Sedangkan lakmus merah

tetap ( bersifat agak asam ).

3. Pengendapan Kasein

Filtrat bening, endapan putih susu

(kasein).

Pengendapan Kasein

Filtrat bening, endapan putih susu

(kasein).

4. Reaksi Warna Protein (Acara III

No.2)

Reaksi biuret

- Susu murni + NaOH 40% → kuning

+ 1 tetes CuSO4 0,5% → ungu

- Susu encer + NaOH 40% → kuning

keputihan ( keruh ) + 1 tetes CuSO4

0,5% → ungu

Reaksi xantoprotein

- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat →

banyak endapan. Bawah bening

kuning, atas putih. + amonia →

larutan kuning endapan putih.

- Susu encer + 1 ml HNO3 pekat →

larutan bening keruh. + amonia →

larutan kuning keruh endapan putih.

Reaksi molisch

- susu murni + 2 ml molisch → coklat

susu keputihan kental. +

H2SO4 pekat 1 ml →

menghasilkan dua fase. Atas

coklat susu putih, bawah ungu.

- susu encer + 2 ml molisch → larutan

keruh coklat susu endapan

Reaksi Warna Protein (Acara III

No.2)

Reaksi biuret

- Susu murni + NaOH 40% →

kuning + 1 tetes CuSO4 0,5% →

ungu

- Susu encer + NaOH 40% → tidak

berubah + 1 tetes CuSO4 0,5% →

ungu

Reaksi xantoprotein

- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat →

bawah putih atas kuning + amonia

→ larutan kuning endapan putih.

- Susu encer + 1 ml HNO3 pekat →

larutan bening keruh. + amonia →

larutan putih keruh agak kuning.

Reaksi molisch

- susu murni + 2 ml molisch +


menghasilkan dua fase. Filtrat

coklat, endapan coklat muda.

- susu encer + 2 ml molisch + H2SO4

pekat 1 ml → menghasilkan

dua fase. Filtrat coklat

kecil putih kecoklatan. +


menghasilkan dua fase. Atas

coklat susu, endapan merah

bata.

kehijauan, endapan coklat.

5.Grease Spot Test (tes noda lemak)

- Ada lemak → kertas saring bening

Grease Spot Test (tes noda lemak)

Ada lemak → kertas saring bening

6.Menunjukkan Adanya Laktalbumin

Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening

Δ → biru bening

→ kuning bening endapan gel

Menunjukkan Adanya Laktalbumin

Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening

Δ → biru bening

7.Menunjukkan Adanya Laktosa

(Fitrat percobaan 6), reaksi

Benedict (karbohidrat)

- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate

→ biru

- Dipanaskan 1 menit → coklat teh

dasar tabung hijau tua

Menunjukkan Adanya Laktosa

(Fitrat percobaan 6), reaksi Benedict

(karbohidrat)

- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate

→ biru

- Dipanaskan 1 menit → coklat teh

dasar tabung hijau tua

F. ANALISIS DATA

1. Penentuan berat jenis susu murni :

Diketahui : Volume piknometer = 50,177cm3

Berat piknometer = 31,84 gr

Berat susu murni + piknometer = 83,18 gr

Ditanya : berat jenis air susu = ?

Jawaban : BJsusumurni=

piknometervolume

piknometerberatpiknometermurnisusuberat )(

= 3177,50

84,3118,83

cm

= 1,023177 gr/cm3

Volume piknometer = 49,907

Berat piknometer = 32,21

Piknometer + susu = 82,21

BJ susu encer = piknometervolume

piknometerberatpiknometerencersusuberat )(

= 3907,49

21,3221,82

cm

= 1,0018 gr/cm3

Volume Piknometer = 32,21

Berat piknometer = 82,31

Piknometer + susu = 49,907

BJ filtrat susu = piknometervolume

piknometerberatpiknometersusufiltratberat )(

= 3907,49

21,3231,82

cm

= 1,0038 gr/cm3

2. Penentuan berat jenis susu kedelai

Diketahui

Berat piknometer susu murni = 31,84

Berat piknometer susu encer = 31,88

Massa susu murni = 82,79

Massa susu encer = 82,13

Volume piknometer = 50,249 dan 50,080

BJ susu murni = piknometervolume

piknometerberatpiknometermurnisusuberat )(

= 3249,50

84,3179,82

cm

= 1,013 gr/cm3

BJ susu encer = piknometervolume

piknometerberatpiknometerencersusuberat )(

= 3249,50

88.3113,82

cm

= 1,0033 gr/cm3

2. Reaksi pengendapan kasein

[Ca2+] [kaseinat2-] + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + kasein

Persamaan Reaksi :

1. Reaksi ksantoprotein

OH CH2 CH COOH

H2N

O2N

OH CH2 CH COOH

H2N

+ HNO3

2. Reaksi benedict

Cu2O

O

R C OH + Cu2+

R

OH CH2 merah bata

3. Reaksi biuret

O C

NH2

NH C NH2NaOH NH3

OO

H2N C NH C NH2 + +

CuSO4 + H2O Cu ( OH )2 + H2SO4

Cu ( OH )2 + NH3 warna ungu

G. PEMBAHASAN

Bahan makanan sering juga di sebut bahan pangan dan dalam perdagangan di

sebut komoditi pangan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya yang di beli,

diolah, dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan. Contoh dari bahan

makanan adalah beras, jagung, daging, telur dan seterusnya ( Soediaoetomo, 2004 :

18 ).

Pada praktikum kali ini yaitu pengujian bahan makanan dengan menggunakan

dua jenis susu, yaitu susu UHT ( ultra ) dan susu kedelai. Pada percobaan pertama

yaitu menentukan berat jenis susu dan menguji air susu secara kualitatif. Berdasarkan

hasil perhitungan di peroleh berat jenis susu sapi sebesar 1,023 gr/ mL, dan susu

kedelai sebesar 1,014 gr/ Ml dalam keadaan murni , sedangkan susu kedelai yang

telah diencerkan, untuk susu sapi sebesar 1,0018 gr/mL dan susu kedelai sebesar

1,0033 gr/ mL , dari data yang ada dapat disimpulkan bahwa penambahan air kedalam

susu akan mengurangi jumlah susu yang terkandung di dalamnya. Kandungan asam

amino dalam air susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, perbedaanya terletak

pada kandungan kaseinnya. Susu kedelai tidak mengandung kolestrol namun banyak

mengandung fitokimia. Sedangkan susu sapi mengandung banyak kolestrol dam

lemak.

Percobaan kedua yaitu reaksi air susu. Dalam keadaan segar susu sapi dan

susu kedelai bersifat netral, sedangkan jika sudah di encerkan dan dibiarkan /

didiamkan susu bersifat asam. Pengasaman susu terjadi karena kontak dengan udara

mengakibatkan mikroba pembusuk dalam susu mengalami fermentasi yang

menghasilkan alkohol dan asam – asam organik yang menyebabkan susu menjadi

bersifat asam. Hal ini sesuai dengan percobaan yang telah dilakukan dengan

pengujian kertas lakmus. Ketas lakmus yang semula berwarna biru menjadi berwarna

merah.

Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein. Kasein dapat diendapkan fdengan

asam, alkohol, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium

kaseinat sehingga di peroleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Dalam

percobaan ini pengendapan kasein dilakukan dengan penambahan asam asetat 20%.

Asam asetat 20% yang ditambahkan ini dimaksudkan karena protein susu telah

terdenaturasi parsial dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Penambahan

asam mengakibatkan penambahan ion H+ yang kemudian akan menetralkan protein

dan menuju tercapainya titik isoelektrik. Pada titik isoelektrik kasein bersifat

hidofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan kedalam

sehingga, terjadi pengendapan yang relatif cepat ( Suhardi,1991 ). Penambahan susu

menyebabakan kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan, kasein sama

sekali tidak mengandung garam, denagn penambahan susu akan terjadi pengendapan

disertai melarutnya garam – garam kalsim dan fosfor yang semula terikat pada protein

secara berangsur- angsur. Berat molekul kasein berkisar antara 12800- 375000. Pada

percobaan yang dilakukan jumlah kasein pada susu kedelai lebih banyak dari pada

susu UHT, hal ini disebabkan karena air susu UHT yang digunakan telah mengalami

beberapa proses penyaringan sehingga kadar kaseinnya berkurang.

Percobaan keempat adalah reaksi warna protein. Pada percobaan ini dilakukan

dengan dua reagen , yaitu reaksi biuret, dan reaksi Molisch. Pada reaksi Biuret( susu +

40% NaOH+ CuSO4 0,5 %) menghasilkan warna ungu sedangkan pada reaksi

Molisch menghasilkan warna coklat susu. Uji Biuret mengandung gugus amida asam

yang berbeda bersama gugus amida lain. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa

susu ditambahkan NaOH + CuSO4 menghasilkan warna ungu. Percobaan ini berhasil

karena memberikan uji positif, campuran NaOH + CuSO4 terhadap protein

memberikan perubahan warna menjadi ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi

tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antar ion Cr2+ dengan pasangan elektron

bebas dari N yang berasal dari kasein dan pasangan elekton bebas dari O molekul air (

Poedajadi, 2007 ).

Untuk reaksi Molisch , peraksi yang digunakan adalah alfa- naftol. Pada dasarnya

reaksi ini memberikan uji positif jika terdapat gugus guanidin, sehingga protein yang

mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah. Kasein dari susu kedelai dan

susu sapi memberikan reaksi positif dengan terbentuknys lapisan merah keunguan

pada kasein susu sapi, sedangkan pada susu kedelai berwarna merah coklat.

Percobaan kelima yaitu tes noda lemak. Percobaan ini berhasil ini karena

terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dengan adanya bercak bening pada kertas buram,

dengan teori yang ada juga diketahiu bahwa susu mengandung lemak. Lemak susu

terdapat 60 – 75% lemak yang bersifat jenuh, 25- 30 % lemak tak jenuh, dan 4 %

merupakan asam lemak polyunsaturated.

Percobaan selanjutnya yaitu uji laktalbumin. Salah satu komponen protein

susu sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalh alfa laktabumin.

Laktabumin merupakan bagian dari protein serum susu yang larut dalam amonium

sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Untuk

menunjukkan adanya laktabumin dilakukan uji pada filtar ketika karena laktabumin

berupa cairan. Filtrat dari pengendapan di buat pHnya 5,4 dan kemudian di panaskan

hingga terbentuk koagulan berwarna putih bening. Untuk membuat pH menjadi 5,4

ditambahkan NaOH, tujuan penambahan NaOH adalah untuk membentuk kaseinat

alkali, karena dalam suasan alkali kasein dapat larut dalam pH netral.

Percobaan selanjutnya adalah penujian adanya laktosa. Pada percobaan ini

menggunakan reaksi Benedict dan raksi Fehling. Reaksi Benedict akan menghasilkan

larutan berwarna hijau tua. Uji Benedict pada percobaan ini berhasil, hal ini di

buktikan dengan adanya larutan hijau pada dasar tabung setelah di panasi. Di dalam

susu terkandung gula susu yang di sebut laktosa. Laktosa mempunyai tingkat

kemanisan yang rendah di bandingkan dengan di sakarida lainnya. Laktosa inilah

yang memberikan rasa manis pada susu. Reaksi Fehling memberiakn uji positif pada

laktosa dari susu kedelai dan memberikan uji negatif pada laktosa susu sapi. Hal ini

dapat dibuktikan karena pada susu sapi yang dikonsumsi terdapat pemanis buatan

sehingga laktosa pada susu sudah digantikan dengan pemanis buatan.

H. KESIMPULAN

1. Berat jenis susu sapi murni sebesar 1,023 gr/mL,sedangkan berat jenis susu

sapi sebesar 1,0014 gr/ mL

2. Susu sapi dan susu kedelai mengandung kasein

3. Susu segar bersifat netral, sedangakan susu kedelai bersifat asam

4. Penambahan asam pada susu menyebabkan terjadinya pengendapan

5. Dalam susu terdapat lemak

6. Adanya laktabumin ditandai dengan adanya koagulan berwarna bening

7. Pengujian kasein dengan pereaksi Biuret, Xantoprotein, Molish menunjukkan

reaksi positif baik protein dari susu kedelai maupun susu sapi murni

8. Laktosa merupakan karbohidrat yang dominan pada susu yang memilki

tingakat kemanisan yang relatif rendah

9. Pada reaksi Benedict adanya laktosa pada susu sapi dan susu kedelai

memberiakn reaksi positif

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, I Made. 2007. Upaya Penyelamatan Gizi Pada susu.

Muchtariadi, 2002. Pembuatan Susu Kedelai.

Poedjadi, Anna. 2007. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press

Sooediaoetomo,D.A.2004.IlmuGizi untuk Mahasiswa dan

Profesi.Jakarta:Dian Rakyat.

http : // Jurnal. Sttn- batan.ac.id / wp. Content / uploads/ 2009/04/

muchtariadi.pdf

PENENTUAN AMILASE (WOHLGEMUT)


1. Tujuan : Untuk menentukan kadar amilase ( diatase ) dalam air seni

2. Waktu : Sabtu, 21 November 2009

3. Tempat : Laboratorium Kimia, FMIPA, Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi

metabolisme di dalam dan diluar sel dikatalisis oleh enzim. Enzim kerjanya amat

spesifik dan berdisiplin tinggi. Setiap reaksi metabolisme di mulai dan di pandu oleh

enzim khusus. Sudah diketahui lebih dari 200 enzim yang masing – masing

mengkatalitik reaksi yang berbeda ( Hawab, 2004 : 30 ).

Enzim amilase dapat memecah ikatan- ikatan pada amilum hingga terbentuk

maltosa. Ada 3 macam enzim amilase yaitu alfa amilase, beta amilase dan gama

amilase. Alfa amilase terdapat dalam saliva ( ludah ) dan pangkreas. Enzim ini

memecah ikatan 1,4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endoamilase sebab

enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. Beta amilase

terutama terdapat pada tuumbuhan dan dinamakan ekso amilase sebab memecah dua

unit glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehimgga

pada akhirnya terbentuk maltosa. Gama amilase telah diketahui telah terdapat dalam

hati. Enzim ini dapat memecah ikatan 1,4 dan 1,6 pada glikogen dan menghasilkan

glukosa ( Poedjadi, 2007 : 155 ).

Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme, garam

terlarut dan materi organik. Cairan dan materi pembentuk urin dari darah atau cairan

intestinal. Komposisi urin akan berubah sepanjang proses rearpsopsi ketika molekul

yang penting bagi tubuh di serap kembali dalam tubuh melalui molekul pembawa.

Cairan yang tersisa mengandung urea dalam kadar tubuh melalui pembawa. Cairan

yang tersisa mengandung urea dalam kadar yang tinggi dan berpotensi racun akan

dibuang keluar tubuh. Materi yang terkandung dalam urine dalam diketahui melalui

urinalis. Urine merupakan hasil filtarsi darah dari sisa – sisa metabolisme dan

elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut fungsi homoestatik tubuh oleh ginjal yang di

jalankan oleh glomelorus dan tubuh (Murai, 2003 )

Sebagian besar enzim memiliki suhu optimum sekitar 37 ° peningkatan suhu

dari 0° - 37 ° meningkatkan kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran

subtrat. Aktivitas maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlagsung dekat

suhu 37° karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi ( hilangnya struktur

sekunder dan tersier ) ( Marks, dkk.2000 : 112 ).

Perubahan kadar komponen biokimia dalam serum darah dapat dijadikan

sebagai indikator biologi akibat radiasi seperti amilase dan diamine oksidasi oksidase

( DAO ). Tetapi kedua indikator tyersebut tidak bersifat spesifik untuk radiasi,

ketergantungan dengan metoda penentuannya, serta varibilitas konsentrasi yang tinggi

dari molekul yang di uji. Di samping itu nutrisi, pengobatan sterss dan lainnya juga

sangat mempengaruhi konsentrasi biokimia cairan tubuh. Amilase mengalami

peningkatan sampai 10 kali pada pasien yang menjalani radioterapi di mana kelenjar

parotid termasuk dalam lapangan radiasi. Konsentrasi tertinggi terjadi dalam waktu

24-36 jam setelah perjalanan ( Yanti)

Proses hidrolisis pati yaitu pengubahan molekul pati menjadi monomernyaatau

unit- unit penyusun seperti glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan

enzim pada suhu, Ph, dan waktu reaksi tertentu. Pemotongan raantai pati oleh enzim

tidak teratur dibandingkan dengan pemotongan rantai pati oleh asam.

Hasil pemotongan oleh asam dalah campuran dektrin, maltosa dan glukosa.

Sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga proses hidrolisis dapat di

kendalikan. Enzim yang dapat digunakan dalam proses hidrolisis pati adalah amilase.

Enzim amilase merupakan endoenzim yang menghidrolisis ikatan alfa 1,4- glokosa

scara spesifik ( Trifosa, 2007).

C. ALAT dan BAHAN

1. Alat-alat Praktikum:

o Gelas kimia

o Tabung Reaksi

o Pipet Tetes

o Pipet volum

o Rak tabung Reaksi

o Penangas Air

o Penjepit

o Pengaduk

o Beker

o Stopwatch

2. Bahan-bahan Praktikum:

o Air Urine

o Aquades

o Amilum 0,1% dalam NaCl 0,5 %

o Larutan Iod

o Tisu

o Kertas label

o Es batu

D. Cara Kerja

1. Semua pipet yang dipakai dalam percobaan ini, ujung atas supaya ditutup

dengan kapas untuk mencegah jangan sampai kena ludah.

10 tabung reksi

Diberi tanda 1 – 10,ditempatkan di rak

Ditambahkan air seni sama banyaknya

Di encerkan (1 ml)

Hasil

Ditambahkan larutan amilum 0,1% (2ml)

Tabung 1 – 5 berisi air urine yang di encerkan

Hasil

a. Tabel Kerja

Tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Urine diencerkan

(1:10) (ml)0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Urine tak diencerkan

(ml)0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Aquades (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5

Amilum 0,1% (ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Hasil campuran

dipanaskan 37ºC (30menit)

Dinginkan 5 menittambahkan air seni sama banyaknya

Ditambahkan 1tetes iod (masing–masingtabung),gojok

Jika waktu di gojok warna hilang (tambahkan 1 – 2 tets iod

pada masing – masing tabung,jangan terlalu banyak)

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN

Langkah kerja Pengamatan

Penambahan

larutan amilum 2

mL

5 tabung ( urne

yang diencerkan )

Pengujian dengan

larutan iod

Semakin kecil volume

urine semakin bening

larutan urine yang telah

ditambahkan amilum

Tidak terjadi perubahan

warna dalam uji iod

F. ANALISIS DATA

1. reaksi secara berturut-turut hidrolisisn amilum oleh alfa amilase

amilum (pati) + alfa amilase amilase amilodekstrin

(merah)

Amilodekstrin + alfa amilase yodium eritodestrin (merah

Eritodekstrin + alfa amilase yodium akrodekstrin (tidak

berwarna)

Akrodekstrin + alfa amilase yodium maltosa (tidak

berwarna)

2. kadar amilase dalam urine yang dicobakan tidak cukup banyak sehingga tidak

terjadi perubahan warna pada urine setelah iod.

G. PEMBAHASAN

Amilase adalah enzim golongan glikosidik hidroase yang paling penting.

Enzim pengurai pati ini dapat dipindah ke dalam 2 kelompok ,apa yang disebut enzim

pengawacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai – rantai

dan enzim yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus.

Golongan terakhir tersdiri atas endoenzim yang memutus ikatan – ikatan pada titik

acak sepanjang rantai dan eksoenzim yang memutaus ikatan khusus dekat ujung rantai

(Deman, 1997: 454).

Percobaan yang bertujuan untuk menentuan kadar amilase dalam urine ini

dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambahkan

amilum dan diberikan uji iod. Dari hasil pengamatan percobaan yang diencerkaj

ditambahkan amilum 2 mL warna urine semakin bening, sedangakan uji iod tidak

terjadi perubahan warna. Enzim amilase yang berfungsi sebagai katalis dalam proses

hidolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa.

Kerja enzim ini dalam tubuh dipengaruhi beberapa faktor diantaranya suhu dan pH,

sekitar 5,6- 7,2. Dalam percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja.

Urine yang telah dicampurkan dengan amilum dimasukkan dalam penangas air

selama 30 menit (370 C). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh

suhunya. Ppda suhu rendah aktifitas rendah tetapi kemantapannya tinggi. Sedangkan

pada suhu tinggi aktivitasnya tinggi namun kemamfaatannya rendah

(Wirahadikusumah, 2008). Oleh karena itu suhu optimum (370 C diperlukan pada

percobaan ini agar enzim amilase dapat bekerja secara optimum. Pada praktikum ini

larutan amilum yang digunakan mengandung NaCl 0,5 %. Ion Cl- itu nantinya akan

berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat mendukung kerja maksimum dari enzim

amilase (Poedjadi, 2007).

Amylase, ∆

Tujuan pemanasan adalah untuk mepercepat kerja enzim amilase pada suhu

optimumnya. Setelah dipanaskan, untuk mengetahuin kadar enzim dilakukan suatu

analisis kimia terhadap urine yaitu dengan uji iod. Setelah setiap tabung berisi

campuran urine dan amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna dari

larutan tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam urine tersebut kadar

amilasenya sangat sedikit sehingga tidak dapat menunjukkan warna pada pada

larutan sebab amilum yang sudah dihidrolisis oleh enzim alfa amilase secara berturut-

turut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan masing-masing tingkat

kemampuan iodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk

warna biru, eritodekstrin dengan yodium akan membentuk warna merah sedangkan

akiodekstrin dan maltosa tidak berwarna (anonim, 2009).

Jumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan untuk mangubah 2 ml larutan amilum

terlarut menjadi eritodekstrin merah (anonim, 2009). Berarti berhhbbb

H. KESIMPULAN

1. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum

memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa.

2. kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, pH dan

adanya kofaktor.

3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya.

4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan

membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium

yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium berwarna biru,

eritrodekstrin dengan yodium berwarna merah. Sedangakan akrodekstrin dan

maltosa tidak berwarna.

5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod.

Menendakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau

sangat sedikit sekali.

6. Enzim amilase dapat memecah ikatan – ikatan pada amilum sehingga

terbentuk maltosa

7. Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme garam

terlarut dan materi organik.

DAFTAR PUSTAKA

.

Hawab, M.2004. Pengantar Biokimia. Jatim: Bayumedia Publishing

Lusianti, Yanti. 2001. Penerapan Efek Interaksi Radiasi Dalam Sistem Biologi

Sebagai Dosimeter Biologi.

Matriks, B Down,dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC

Murai, K. Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta : EGC

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press.

Trifosa, 2007. Proses Produksi Bioetanol Bonggol Pisang ( musa paradica )

Menggunakan Metoda Hidrolisis Asam dan Enzimatis.

ACARA I

KARBOHIDRAT


1. Tujuan : - Isolasi Amilum dari Umbi / biji-bijian

- Identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan

Palisakarida )dengan cara mengetahui sifat sifat reaksi dan

Perubahannya.

2. Waktu : Sabtu, 5 Desember 2009

3. Tempat : Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat

alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2 O, misalnya rumus

molekul glukosa ialah C6H12O6 ( enam kali cH2O ). Senyawa ini pernah disangka “

hidrat dan karbon “ sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari

bahwa gagasan “ hidrat dan karbon “ merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat

sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka ( Fessenden,

1982 : 318 ).

Walaupun banyak karbohidrat yang umum sesuai dengan empiris ( cH2O )n,

yang lain tidak memperlihatkan nisbah ini dan beberapa yang lam lagi juga

mengandung nitrogen, fosfor, atau sulfur. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat :

monosakarida, oligosakarida, polisakarida ( Kata “sakarida” diturunkan dari bahasa

yunani yang berarti gula ). Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu

polihidroksi didehida atau keton. Monosakarida yang pang banyak di alam adalah

D_glukosa G_sakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.

Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida.

Teristimewanya adalah sukuosa atau gula tebu yang terdiri dari D_glukosa G_karbon

dan D_fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen. Kebanyakan oligon

sakarida mempunyai dua atau lebih unit tidak terdapat secara bebas, tetapi

digabungkan sebagai rantai polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan (

lemhinge, 2005 : 313-314 ).

Pada umunya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks

darpada monosakairda atau oligosakarida. Molekul polisakarida terdirai atas satu

macam monosakarida saja disebut homopolisakarida sedangkan yang mengandung

senyawa laindisebut heterpolisakarida. Umunya polisakarida berupa senyawa

berwarna putih dan tidak berbentuk kristal tidak mempunyai rasa manis dan tidak

mempunyai sifat reduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu

hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk

larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum,

glikolen, dekstrin, dan selulosa.

Polisakrida banyak terdapat di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan, amilum

atau sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, biji-bijian. Batang

pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan

makanan rakyat didaerah maluku. Umbi yang terdapat pada umbi jalaratau akar pada

keteala pohon atau singkong yang mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela

pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga

digunakan sebagai bahan baku dalampabrik tapioca. Butir-butir pati apabila diamati

dengan mengunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya tergantung dari

tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati yang berasal dari kentang

berbeda dengan berasal dari terigu atau beras ( Poedjadi, 2007: 35 ).

Larutan pati atau glikogen yang struktur mikromolekulnya heliks, dengan

larutan iodium akan berwarna merah, biru, sampai dengan biru tua. Bila larutan yang

berwarna tersebut dipanaskan maka warna akan hilang. Ada teori yang mengatakan

bahwa larutan akan berwarna merah, biru tuadisebabkan molekul iod terperangkap ke

dalam heliks rantai polimer karbohidrat. Sewaktu dipanaskan, gulungan heliks

mikromolekul polimer melurus ( membuka ) maka molekul iod terlepas, akibatnya

warna hilang. Bula suhu larutan normal kembali, molekul iod terjebak lagi dan

warnanya timbul lagi ( Hawab, 2004: 126 ).

Penggunaan pati sebagai bahan baku sangant luas diabtaranya pada industri

makanan, ekstil, kosmetika, dan lain-lain. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat

baik utnuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Mengingat kebutuhan pasar akn

pati yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk pencarian sumber pati selain yang

sudah ada yaitu biji kayu, kentang, kayu, dan jagung peluangny masih terbuka.

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dari

sisanya amilosa ( Hartati, 2003 ).

Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung koprisulfat, natrium

karbonat, natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dan kuprisulfat menjadi

ion Cu+ yang kemudain mengendap sebagai Cu2O. adanya natrium karbonat dan

natrium sulfat membuat pereaksi benedict bersifat lemah. Endapan yang terbentuk

dapat berwarna hiaju, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada

konsentrasi karbohidrat yang diperiksa ( Poedjadi , 2004: 40 ).

Pereaksi moliseh terdiri dari larutan noftol dalam alcohol apabila pereaksi

ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudan secara hati-hati

ditambahkan asam sulfat pekat, akan membentuk dua lapisan zat cair. Pada bata antar

kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara

fulufural dan noftol. Walaupun reaksi tidak spesifik untuk karbohidrat, namun

dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat.

Hasil negative merupakan suatu bahwa tidak ada karbohidrat ( Poedjaji,2007: 41 )

A. Alat Dan Bahan

1. Alat-alat Praktikum

Blender

Pisau

Parut

Timbangan analitik

Gelas kimia

Pengaduk

Kain

Gelas Ukur 100 ml

Gelas Ukur 10 ml

Corong Buchner

Tabung Reaksi

Penjepit tabung reaksi

Penangas Air

Rak tabung reaksi

Pipet tetes

Botol semprot aquades

2. Bahan-bahan Praktikum

Ubi Kayu

Aquades

Alkohol 95%

Kertas Saring

Larutan 20% Suspensi Ragi Roti

Larutan Buffer Fosfat pH 6,6

Larutan Glukosa

Larutan fruktosa

Larutan laktosa

Larutan 10% alfa nafthol

H2SO4 Pekat

Reagen Molisch

Reagen Benedict

B. Skema Kerja

1.Isolasi Amilum dari Ubi Kayu

100 gr ubi kayu( bersih )

diparut

+200 ml aquadet

blender ± 30 menit

Hasil

Saring ( kain )

Endapan filtrat

+ 200 ml aquadest

aduk

dekantasi

Hasil

+ 200 ml aquadest

aduk

dekantasi

Hasil

+ 100 ml alkohol 95%

saring ( buchner )

endapan pati filtrat

keringkan

Hasil

2. Uji Kualitatif Karbohidrat

a. Reaksi Peragian

5 ml karbohidrat

+ 5 ml 20% suspensi ragi roti

+ 5 ml buffer fosfat ( pH 6,6 – 6,8 )

biarkan 1 jam

hasil

b. Reaksi Molisch

2 ml glukosa

masukan ( tabung reaksi )

+ 2 tetes alfa naftol

+ 2 ml H2SO4 pekat

Hasil

c. Reaksi Benedict

2 ml glukosa

masukan ( tabung reaksi )

+ 5 ml reagen Benedict

panaskan ( penangas air ± 5 menit )

panaskan langsung ± 1menit

Hasil

Catatan : untuk reaksi molisct dan Benedict, digunakan juga larutan laktosa dan

fruktosa

E. HASIL PENGAMATAN

a. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian

1. Berat ubi kayu = 100 gr

2. Setelah di blender = endapan kuning

Setelah di Fitrat = Larutan kuning keputihan

3. Fitrat + air = Keruh kuning encer

4. Dekantasi = endapan putih

5. Berat kertas saring = 0,36 gr

6. Saring alas = 1,06 gr

7. Endapan + kertas saring + saring alas = 11,75 gr

8. Berat amilum kering = 11,75-1,06-0,36 = 10,33 gr

9. Kadar alam = %100ker

xbijianijiberatumbib

ingmberatamilu

= %33,10%100100

33,10x

b. Uji kualitatif karbohidrat

Langkah kerja Hasil pengamatan

# Molisch

- Fruktosa + noftol

- Fruktosa + noftol + H2SO4

- Gluokosa + noftol

- Larutan bening, endapan merah / coklat

mengapung di atas permukaan dan

sebagian didasar tabung.

- Larutan benig, cincin ungu, endapan

ungu pada tabung dasar.


mengapung di atas permukaan.

- Gluokosa + noftol + H2SO4

- Laktosa + noftol

- Laktosa + H2SO4

# Benedict

- Laktosa + Benedict

- Δ ( penangas )

- Fruktosa + Bendict

- Δ ( penangas )

- Gluokosa + Benedict

- Δ ( penangas )

# Peragian

- Ragi + Amilum + buffer fosict

- CIncin ungu


mengapung di atas permukaan dan

sebagian didasar tabung.

- Terbentuk 3 lapisan :

> Atas = keruh dengan coklat yang

terapung

>Tengah = ungu

> Bawah = merah

- Biru muda

- terbentuk 3 lapisan → atas = hijau

Tengah = cincin

kekuningan

Bawah = biru

- biru berbentuk seperti 2 lapisan seperti

minyak. Lapisan bawah: biru agak tua

dan berbentuk seperti cincin diatasnya

berwarna agak hijau bening.

- Terbentuk 2 lapisan = lapisan atas =

orange, lapisan bawah = biru

- Warna biru = hanya ada nitrat

- Terbentuk 2 lapisan yang diatas hijau

kecoklatan dibawah biru, berarti ( + ).

- Larutan kelamaan memenuhi mulut

tabung dan terdapat gelembung gas

yaitub CO 2

F. ANALISIS DATA

# Perhitungan

Diketauhi = berat endapan + kertas saring + wadah = 11,75 gr

Berat kertas saring = 0,36

Berat wadah = 1,06

Sehingga berat endapan menjadi = 11,75 – 1,06 gr – 0,36

= 10,33 gr

Kadar amilum = berat amilum kerine x 100%

Berat umbi

= 100

%10033,10 x

= 10,33 %

jadi, kadar amilum yang diperoleh sebesar 10,33 %

b. Uji Karbohidrat

1. reaksi molisch

O

OC H +

OH

HOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

H2SO4+

pentosa furufral α-naftol

CH3

O

OC HHOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

+ H2SO4

OH

+

5-hidroksi furfural

CH3O

O

C

SO3H

OH

cincin ungu yanng terbentuk

2. reaksi benedict

Cu2O

O

R C OH + Cu2+

R

O CH2 merah bata+ 2OH- +

1. reaksi peragian

OH

O

HHH

OH

H OH

H

O

OH

O

HHH

OH

H OH

H

OH

O

HHH

OH

H OH

H

O

OH

O

HHH

OH

H OH

H

OO

glukosa dalam amilosa

pati + ragi alcohol + CO2

G. PEMBAHASAN

Karbohidrat merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang tergolong

bergizi tinggi. Energi metabolisme biomolekul karbohidrat lebih tinggi, karbohidrat

juga sebagai senyawa pemanis yang tidak ialah pentingnya sebagai komponen gizi,

yaitu sebagai gula ( Hawab, 2004: 101 )

Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk

mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat

dicerna dan tidak dapat dicerna. Karbohidrat dan kelompok yang dapat dicerna, bias

dipecah oleh enzim amylase untuk menghasilkan energi. Monosakarida,

disakarida, dekstrim dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna.

Karbohidrat yang tidak dapat dicerna ( juga dikelompokkan sebagai serat makanan /

dictay fiber ) tidak bias dipecah oleh enzim - amylase ( http : // sd. Shvoog. Com /

medicine – and. Health /1759308. karbohidrat ).

Praktikum ini betujuan untuk isolasi amilum dan umbi / biji-bijian dan

identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan polisakarida ) dengan cara

mengetahui sifat-sifat reaksi dan perubahan warna yaitu dengan reaksi molisch,

benedict dan peregian.

1. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian

Isolasi amilum dan umbi pada percobaan ini menggunakan ubi kayu. Dimana

umbi yang digunakan ini mengandung pati. Pati atau amilum itu sendiri merupakan

karbonhidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan

tidak berbau. Dimana pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan

untuk meniympan kelebihan glukosa ( sebagai produk fotosintesis ) dalam jangka

panjang. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah

polimer dari glukosa, yaitu amilosa ( kira-kira 20-28 % ) dan sisanya amilopektin.

Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih

dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila

suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan

koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru ( poedjadi, 35-36 ).

Ubi kayu terlebih dahulu diblender dan diekstrak dengan menggunakan

aquades. Kemudian didiamkan beberapa saat, maka terdapat endapan berwarna

kuning dengan fitrat berwarna putih keruh. Larutan ini didekantasi sebanyak 2 kali

untuk mendapatkan endapannya karena pati tidak dapat larut dalam air. Endapan

tersebut setelah itu ditambahkan alkohol 95 %. Penambahan ini dilakukan agar

mengendapkan amilum dan menghilangkan kandungan air yang tersisa, karena

amilum tidak larut dalam pelarut polar. Setelah dikeringkan endapannya berwarna

putih dengan berat 10,33 gr, dan didapat kadar amilum sebesar 10,33 %. Dengan

demikian bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu.

2. Uji Kualitatif Karbohidrat

Pada pengujian ini digunakan 3 pereaksi yaitu : reaksi peragian, molisch dan

benedict.

- Reaksi Peregian

Pada reaksi ini lerutan suspensi ragi roti 20 % yang berwarna coklat

ditambahkan larutan karbohidrat dan larutan buffer enghasilkan warna putih ( keruh ).

Dalam peragian, karbonhidrat dioksidasi dalam keadaan anaerob ( tidak ada oksigen )

oleh mikroorganisme. Setelah didiamkan selama satu jam terbentuk gelembung.

Gelembung tersebut marupakan gas CO2 dan terdapat etanol, tujuan didiamkan

selama satu jam adalah agar terjadi fregmentasi pada campuran tersebut. Adapun

persamaan reaksi fregmentasi adalah sebagai berikut :

C6HI2O6 + Ragi → 2CO2 + C2H5OH + Energi

Karbohidrat

- Reaksi Molisch

Pada uji molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. Hal tersebut

dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Pada praktikum ini uji reaksi

molisch digunakan terhadap larutan glukosa, fruktosa, dan laktosa, yang didasarkan

pada penambahan asam pekat yaitu H2SO4. Penambahan asam pekat ini bertujuan

agar karbohidrat terhidrolisis menjadi sakarida. Dari hasil pengamatan dapat dilihat

bahwa penambahan reaksi molisch terdapat cincin ungu, ini menandakan bahwa

ketiga macam larutan tersebut adalah karbohidrat, terbentuknya cincin ungu ini karena

terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan alfa naftol. Furfural ini terbentuk dari

karbohidrat yang terhidriolisis menjadi monosakarida yang setelah itu tehidrasi oleh

asam organic pekat ( Almatse, 2005 ).

Adapun persamaan reaksi untuk reaksi molisch adalah :

reaksi molisch

O

OC H +

OH

HOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

H2SO4+

pentosa furufral α-naftol

CH3

O

OC HHOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

+ H2SO4

OH

+

5-hidroksi furfural

CH3O

O

C

SO3H

OH

cincin ungu yanng terbentuk

- Reaksi Benedict

Pereaksi merupakan larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat

dan natrium nitrat. Pada larutan glukosa yang dimasukkan dalam reagen benedict dan

dipanaskan akan mereduksi ion Cu dan kupri sulfat menjadi ion Cu yang

kemudian mengendap sebagai Cu2O. Dimana dengan adanya natrium karbonat dan

natrium sitrat membuat reaksi benedict bersifat basa lemah. Dan endapan yang

terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata ( Poedjadi, 2007 : 40 ).

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa

memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa

larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan

glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah

ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa

dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa

residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa

memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa

larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan

glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah

ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa

dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa

residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.

Adapun persamaan reaksi untuk reaksi benedict :

R – C – H + Cu 2 + 2OH → R – C – OH + Cu2O + H2O

Gula pereduksi Endapan merah bata

H. KESIMPULAN

1. Karbohidrat adalah komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan

sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu C, H

dan O

2. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.

3. Pati tersusun atas 2 macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.

4. Amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar amilum sebesar 10,33 gr

5. Terbentuknya gelembung gas CO 2 menunjukkan adanya reaksi peregian.

6. Penggunaan H2SO4 pekat untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi

7. Pereaksi molisch ditandai dengan adanya cincin ungu.

8. Pereaksi benedict ditandai dengan adanya endapan berwarna hijau, kuning dan

merah bata.

DAFTAR PUSTAKA

Almotsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia

Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik 2. Jakarta: Erlangga

Hartati, Sri. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung, beberapa kuitivar

talas ( Colocasia Erculante 1 schoot ). Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 29-33

(2003). Pusat Penelitian Bioteknologi. LIPI

Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayu media publishing

Lehinger, Δ. L. 1995. Dasar-dasar Biokima. Jakarta: Erlangga

Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press

http : // sd. Shvoog. Com / medicine – and. Health /1759308. karbohidrat

UJI KUALITATIF PROTEIN


1. Tujuan : Mengaendalikan protein secara kimia dengan mengenal

sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila

ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu..

2. Waktu : Sabtu, 5 Desember 2009

3. Tempat : Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat

bervariasi dari 5000 hingga satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda,

protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut

dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu

protein yang tidak larut dalam air dana tidak mudah bereaksi, sendangkan protein

protein yang terdapat pada bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah

bereaksi ( Poedjadi, 2005: 109 ).

Makromolekul protein ditata dan direkayasa oleh residu asam amino untuk

membayangkan struktur 3 dimensi makromolekul protein. Perlu melihat dulu struktur

3 dimensi atau struktur yang artinya berbeda yaitu berikut ini :

1. Konfigurasi, yaitu bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul yang bersifat

kaku dalam arti tidak berubah.

2. Konformasi, bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul dimana radikal atuau

gugus atas subsituen dan molekul tersebut dapat dipertukarkan atau dapat berputar

bebas pada ikatan yang sesuai dengan bentuk ikatan kimianya ( Hawab, 2004: 66-

67 )

Bila suatu protein hidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan

campuran asam-asam amino, sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus asam

amino, sebuah gugus karborsil, sebuah atom hydrogen serta gugus R yang terikat pada

sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta gugus R yang merupakan rantai

cabang ( Winarno, 2004: 52 ).

Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh

terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang menguntuhkan

molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein

itu. ( Fessenden dan fessenden , 1986: 395 ).

Proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menggunakan

amoniumsulfut berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh beberapa protein berbeda

kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila

diinginkan satu macam protein saja, selain dengan garam proses pengendapan protein

dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein yang diinginkan.

Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum, dan protein yang

diinginkan akan mengendap, sedangkan protein yang lain tidak diinginkan tetapi

dalam larutan. Penggunaan pelarut organic untuk mengendapkan protein juga dapat

dilakukan, namun untuk menghindari terjadinya proses denaturasi proses

pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah. Reaksi-reaksi

khas protein reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins cole, reaksi milon, reaksi

Nitroprusida, reaksi sakaguchi ( Poedjadi, 2007: 121-124 ).

Pada reaksi Xantoprotein, larutan alam pekat ditambahkan dengan hati-hati ke

dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah

menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada ina benzene

yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang

mengandung tirosin, femalamin dan taptofan ( Poedjadi, 2007: 121 ).

Telur merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, protein yang tinggi

ini berasal dari putih telurnya yang mengandung air, protein, karbohidrat, dan mineral

( Syamin, dkk, 1994: 34 ).

Protein adalah molekul penyusun tubuh yang terbesar selain air. Hal ini

mengidentifikasikan peran protein dalam menopang seluruh kehidupan dalam tubuh (

Witarto, 2001 ).

C. ALAT dan BAHAN

1. Alat – alat

- pipet tetes

- timbangan

- Penangas air

- Penjepit

- Tabung reaksi

- Rak tabung reaksi

- Gelas kimia

2. Bahan-bahan:

- Putih telur ( larutan protein )

- ZnSO4 encer

- HNO3 pekat

- NaOH 40%

- CuSO4 0,5%

- Aquades

- HgCl2

- Alpha naftol

- Amonia

- Air ledeng

- CH3COOH 1 N

- H2SO4 pekat

D. SKEMA KERJA

1. Uji Protein dengan pengendapan

a. Pengendapan dengan logam berat

Protein Encer

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- 1 tetes 2nSO4

Endapan Fitrat

Tb1 Tb II

+ 2nSO4 berlebihan

Nb : diulangi percobaan dengan penambahan CuSO4 dan HgCl2

pengendapan

b. Pengendapan oleh asam

3 ml larutan protein


- + 3 ml larutan protein ( tabung

dimiringkan, dimasukkan lewat

dinding )

Hasil

5 ml Larutan Protein

- Dimasukkan ( tabung reaksi )

- + 2 tetes asam Cuka 1N

- Δ dengan penangas air, 5 menit

Hasil

2. Uji Warna Protein

a. Reaksi Bioret ( untuk ikatan pepuda )


- 1 ml larutan NaOH 40 %.

- 1 tetes CuSO4 0,5 % hingga

terbentuk warna merah muda atau

ungu

Hasil

b. Reaksi Xantoprotein


- 1 ml asam nitrat peka

- Δ ( penangas air ) terbentuk larutan

kuning

Hasil

- Didinginkan ( suhu kamar )

Tabung Tabung II

+ HNO3 ( terbentuk warna

kuning / orange )

Hasil

c. Reaksi Molisch



- + ml larutan alfa – noftol

- di kocok

Hasil

- 1 ml H2SO4

Hasil

E. Hasil pengamatan

1. Pengendapan dengan Logam Berat

Langkah kerjaPengamatan

(perubahan warna)

a. Larutan protein + 1 tetes larutan

ZnSO4 encer (bagi dalam 2 tabung)

b. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan +

larutan ZnSO4 berlebih

c. Larutan protein + 1 tetes larutan

CuSO4 encer (bagi dalam 2 tabung)

d. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan +

larutan CuSO4 berlebih

e. Larutan protein + 1 tetes larutan

HgCl2

- terdapat dua lapisan. Atas putih

keruh, bawah agak kuning.

- terdapat dua lapisan. Atas filtrat

lebih benign, bawah endapan

agak kuning.

- Endapan mengapung diatas filtrat

dan warna endapan tidak bercam

pur. Endapan putih kebiruan,

filtrat kuning bening.

- terbentuk 3 lapisan. Atas lebih

putih, tengah putih biru sangat

kental, bawah agak kuning

bening.

Terdapat dua lapisan, terdapan

endapan warna putih keruh.

Larutan semakin putih keruh.

2. Pengendapan oleh asam


(perubahan warna)

a. 3 ml larutan asam nitrat + 3 ml larutan

protein lewat dinding tabung dengan

memiringkan tabung

b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1 N

asam cuka. Panaskan tabung tersebut dalam

penangas air (5 menit)

- Endapan putih susu dan ada

endapan kuning dibawah

endapan putih tadi. Tabung

reaksi menjadi hangat

- Larutan putih susu mengental

Uji warna protein


(perubahan warna)

a. Reaksi biuret

3 ml larutan protein + 1 ml larutan NaOH

40%. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0,5%

b. Reaksi ksantoprotein

3 ml larutan protein dan 1 ml larutan

asam nitrat pekat dipanaskan dengan

penangas.

Dinginkan, dibagi dalam 2 tabung

Tabung dua ditambahkan ammonia

Tabung satu tanpa ammonia

c. Reaksi molisch

1 ml larutan protein + 2 larutan alpa

naftol dan kocok

alirkan ke dalam tabung reaksi 1 ml

a. Terbentuk 2 lapisan ( bawah

bening, atas kuning muda ).

Penambahan CuSO4 terbentuk

lapisan ungu diantara kedua

lapisan tersebut.

b. Endapan kuning keputihan.

Terbentuk larutan kuning

bening didasar tabung.

Larutan tetap kuning tapi keruh

dan agak putih.

c. Diatasnya menggumpal

warna cokelat dan larutan

berwarna bening agak keruh

dan agak kuning.

- Warna cokelat agak hijau diatas

cairan dan ada terdapat cincin

H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui

dinding tabung

putih kental dibawahnya larutan

keruh.

F. Analisis Data

Reaksi ksantoprotein

OH CHCH2

NH

C=O+ HNO3 H2OOH CHCH2

NH

C=O+

tirosin dalm protein tirosin ternitrasi ( kuning )

Reaksi biuret

+NH2 - C - H + OH-

R

COO-

R

COO

+:NH - C - H H2O(larut)

2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu

Pengendapan logam berat

NH3 – CH – COOH + H2O NH2 – CH – COO- + H+ NH3+ - CH –

COO-

R R R

Zn2+ + 2NH3 + 2H2O Zn ( OH ) ( endapan putih )

2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O Cu ( OH )2 CuSO4 + NH4

+ ( kuning )

2Hg+ + NH3 + H2O HgOHgNH2 + 2Hg + 3 NH4+ ( koloid putih )

Pengendapan oleh asam

NH3+ - CH

COO-

R+ H+ NH3

+ - CH

R

COOH

H

penguraian NHO3 pekat

2HNO3 2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )

G. PEMBAHASAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui atau mengidentifikasi protein

secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan logam berat ( Zn, Cu, Hg ) dan

perubahan warna yang terjadi dengan penambahan senyawa kimia tertentu protein

yang digunakan pada praktikum ini adalah putih telur.

Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri

dari 5 bentuk yang berbeda-beda yaitu ovalbumin, ovomokoid, ovokonalbumin dan

ovomugin serta ovoglubumin ( syamsin, dkk: 1994: 34 ).

Percobaan pertama yaitu pengendapan protein dengan logam berat. Logam

berat yang digunakan yaitu Zn , Cu , dan Hg , logam berat dapat merusak ikatan

disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya menarik sulfur sehingga

mengakibatkan denaturasi protein ( Ophart, CE, 2003 ).

Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak

menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi suatu proses. Proses ini

kadang-kadang dapat berlangsung secara pevenbel, kadang-kadang tidak

mengumpulkan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung

dengan baik pada titik isolistrik protein ( Poedjadi, 2007: 118-119 ).

pH isolistrik ( titil isolistrik ) untuk protein albumin dan putih telur adalah

sekitar 4,55-4,90, pH asam sehingga protein mudah mengendap jika direaksikan

dengan asam ( Winarno 2004 ).

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isolistrik

yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Protein dapat

bereaksi dengan logam berat karena mengandung gugus –COOH dan NH2 yang

masih bebas, dimana gugus inilah yang akan bereaksi ion logam berat. Protein akan

mengalami presiptasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (

logam ) diperlukan pH larutan diatas pi karena protein bermuatan negative,

pengendapan oleh ion negative diperlukan Ph dibawah pi karena protein bermuatan

positif ( Ophart C.E,2003 ).

Dari hasil pengamatan ketika putih telur di tambahkan dengan masing – masing

logam hasilnya sama yaitu terbentuk endapan putih, namun agak sedikit berbeda pada

ion tembaga yang memebentuk gumpalan agak kebiruan. Warna biru ini diperoleh

karena warna biru merupakan warna khas dari tembaga itu sendiri.

Percobaan kedua yaitu pengendapan protein dengan asam. Sama halnya

dengan protein pada logam berat,pengendapan protein dengan asam terbentuk

endapan putih juga. Hal ini dsebabkan karena kelarutan protein menurun akibat

penambahan ion negative ke dalam larutan protein yang ditandai dengan adanya

endapan.

Dari hasil pengamatan pada dinding tabung reaksi terasa hangat, hal ini menunjukkan

reaksi yang terjadi bersifat eksotermis. Lain halnya dengan penambahan asam cuka

endapannya lebih bening. Hal ini disebabkan karena tingkat keasamaanya berbeda,

semakin tinggi keasamannya reaksi yang dihasilkan semakin hebat. Kemudian

dipanaskan larutannya menjadi jernih dan gumpalannya semakin banyak. Hal ini

disebabkan karena pada temperature tingi kelarutan protein semakin berkurang (

Winarno, 1992 ).

Percobaan selanjutnya adalah identifikasi protein melalui uji warna.

Identifikasi ini dilakukan dengan beberapa reaksi khas dari protein. Reaksi –reaksi itu

adalah reaksi Biuret, reaksio Xantoprotein, reaksi Molisch.

1. Reaksi Biuret

Biuret terdiri dari campuran larutan NaOH dan campuran larutan CuSO4. Larutan uji

tersebut digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptide pada suatu senyawa. Pada

uji Biuret larutan protein ditambahkan dengan NaOH 40 % menghasilkan serat putih.

Hal ini disebabkan karena reaksi Biuret mempunyai dua ikatan peptide yang dapat

bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu kompleks

berwarna biru ungu ( Poedjadi, 2007 ).

2. Reaksi Xantoprotein

Pada reaksi ini larutan protein di tambahkan dengan asam nitrat pekat yang

dipanaskan menghasilkan endapan putih dan larutan kekuningan. Hal ini terbukti

karena reaksi xantoprotein adalah reaksi nitrasi oleh asam nitrat pekat pada inti

benzene yang terdapat pada molekul protein, hasil reaksinya terbentuk endapan putih.

Setelah itu larutan kemudian ditambahkan ammonia yang menghasilkan endapan

kuning. Reaksi positif pada reaksi xantoprotein untuk uji warna protein memberikan

warna kuning ( Poedjadi, 2007 ).

3. Reaksi Molisch

Pada reaksi ini larutan protein ditambahkan dengan alfa naftol terdapat endapan coklat

susu dan setelah ditambahkan H2SO4 terbentuk cincin merah bata. Terbentuknya

warna merah menandakan reaksi positif karena pereaksi Molisch yang terdiri.

H. KESIMPULAN

1. Sifat pengendapan protein erat dengan denaturasi.

2. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai titik

isolistrik.

3. Uji kualitatif protein dapat dilakukan dengan uji xancoprotein, uji molisch,

dan uji biurec.

4. Protein yang di endapkan dengan logam Zn , Cu , dan Hg membentuk

gumpalan putih

5. putih telur memiliki Ph isolistrik 4,5 – 4,9

6. Pada protein tinggi kelarutan protein berkurang.

7. Reaksi biuret digunakan untuk menunjukan adanya ikatan pepoda yang

ditandai dengan warna ungu.

8. Reaksi xantoprotein memberikan uji positif pada endapan kuning.

9. Reaksi molisch menandakan uji positif dengan terbentuknya endapan cincin

merah bata.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralp O dan Joan S Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga

Opiart, C E. 2003 Virtual Chembook. Elmhost College.

Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press

Syamsir, Elvira. Dkk. 1994. studi komparatif Sifat Mutu dan Fungional Telur Puyuh

dan Telur Ayam Ras. Jurnal Tekhnologi dan Industri Pangan: 5 (3): 34.

Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramelia

Witarto, A.B. 2001. Protein Engineering Peranannya dalam Prospeknya di Indonesia.

Departemen of Biotechnology, Tokyo University of Agriculture and technology.

KIMIA LIPIDA


1. Tujuan Praktikum : 1) identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot

test (tes noda lemak),

2) identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

penyabunan,

3) identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

asam.

2. Waktu Praktikum : Selasa, 22 Desember 2009

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, FMIPA, Universtas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organic yang meliputi sejumlah senyawa

yang terdapat di alam yang senyawanya dapat larut dalam pelaru- pelarut organic tetapi sukar

larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organic yan g di maksud adalah pelarut non polar,

misalnya benzene, pentena, dietil eter dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut – pelarut

tersebut lipid dapat diekstrasi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Untuk

memudahkan pengkajian golongan lipid, para kimiawan mengklasifikasikan golongan lipid

menjadi dua kelompok yaitu kelompok lipod sederhana ( simple lipid ) kelompok lipid

kompleks ( kompleks lipid ). Lipid sederhana menyakup senyawa – senyawa yang tidak

mudah terhidrolisis oleh asam atau basa dalm air dan terdiri dari subkelompok- subkelompok

yang mudah terhidrolosis menjadi zat- zat penyusu yang lebih sederhana, yaitu lilin ( water )

dan gliserida ( Wahjudi,2005 : 75 ).

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triglisero, kedua istilah ini berarti “

trimester dan gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat cair.

Sebagian besar gliserida pda hewan adalah suatu lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan

cenderung berupa minyak. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau

minyak yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan

tidak bercabang ( Fessenden, 1986 : 407- 408 ).

Asam lemak adala bagian integral dari biomoleku lipid, jarang ditemukan bebas di

alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asa lemak dengan BM tinggi

memperlihatkan sifat lipid, Karena itu kadang – kadang suatu asam lemak disamakan dengan

lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic ( Hawab, 2004 : 133 ).

Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang

rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam

lemak kecil. Jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak die

but bilangan penabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada

panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya

bilanga penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut ( Poedjadi, 2007 : 60 ).

Bilangan asam menunjukkan banyak asam lemak bebas dalam minyak dan

dinyatakan dengan mg, basa per 1 gram minyak. Bilangan asam merupakan parameter yang

penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyakanya asam

lemak bebas yang adadalam minyak akibat reaksi hidrolisis, reaksi kimia, pemanasan, proses

fisika atau reaksi nzimatis ( Admin, 2009 ).

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah Meq peroksida dalam setiap 1000 gr

minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau

minyak ( Saifudin, 2008 ).

Dalam penggunaannya, minyak goring mengalami perubahan kimia akibat oksidasi

dan hidrolisis, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak goreng tersebut. Melalui

proses-proses tersebut trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain salah astunya

Free Fatty Acid ( FFA ) atau asam lemak bebas. ( Suirta, 2009 ).

Reaksi hidrolisis minyak dengan memakai katalisator asam secara umum

dapat dituliskan sebagai berikut ( Jurnal. Khairat, 2003 )

O

CH2 – OH – C – R1 CH2OH HCOOK

O

CH2 – OH – C – R1 1. KOH, Δ CHOH + HCOOK

2. H+

O


C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat - alat

Kaca arloji

Erlenmeyer 250 ml

Penangas uap

Alat refluks

Timbangan analitik

Hot plate

Alat titrasi

Pipet tetes

Corong

Stirrer

2. Bahan – bahan

Minyak goreng

Eter

Kertas saring

KOH 0,5 N

Etanol

Indikator PP

HCl 0,5 N

Alkohaol 95%

KOH 0,1 N

Aquades

Indikator amilum

D. SKEMA KERJA

Grease Spot Test ( tes noda lemak )

Sampel

Kocok dengan eter

Tuangkan ( gelas arloji )

Uapkan eternya

Usap kertas dengan kertas buram

Hasil

Penentuan Bilangan Penyabunan

4 gram minyak ( erlenmayer )

+ 50 ml KOH 0,5 N ( etanol )

didihkan dengan pendingin tegak

dinginkan

+ indikator PP

titrasi ( HCl 0,5 N )

tentukan untuk blako

Hasil

Penentuan Bilangan Asam

20 gram minyak + 50 ml alkohol ( erlenmayer )

panaskan sampai mendidih dan

digojog

titrasi dengan KOH 0,1 N

menggunakan indikator PP

tentukan untuk 3 macam contoh

minyak

Hasil

Penentuan Bilangan Peroksida

0,5 gram minyak + 30 ml kloroform dan asam asetat glasial ( 2 : 3 )

+ 0,5 larutan KI jenuh ( kocok )

+ 30 ml aquades

titrasi dengan natrium tiosufat 0,1

N dengan indikator amilum

tenyukan untuk 3 contoh minyak

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN

1. Great Spot Test ( tes noda lemak )

Langkah kerja Minyak baru Minyak jelatah

Lemak / minyak

dikocok dengan eter

Tuang dalam kaca

arloji, uapkan eter

Usap kaca arloji

dengan kertas buram

Kuning + eter = agak

bening

Tes dengan kertas

buram, kertas jadi bening

( + ) mengandung lemak

Tes kertas dengan

kertas buram, kertas

menjadi lebih bening,

tapi lebih banyak di

minya baru

2. Penentuan Bilangan Penyabunan


4 gram minyak

( erlenmayer ) + 50 ml

KOH dalam etanol

erlenmayer

dihubungkan dengan

pendingin tegak dan

minyak dididihkan

dengan penangas

sampai minyak

tersabunkan

dinginkan + 5 tetes

indikator PP

titrasi dengan HCl 0,5 N

tidak melarut tapi

membentuk gumpalan

gelembung kuning dan

larutan bening.

Mengeluarkan gelembung,

warna tambah pekat

homogen ( melarut )

Warna pink dengan

gumpalan putih

( endapan ) pekat.

Timbul endapan ungu

Vawal = 14,2 ml

Tidak larut, memisah

antara lapisan coklat

( gumpalan coklat )

atau gelembung

coklat.

Lapisan bawah putih

( larutan bening putih )

saat dipanaskan warna

larutan tambah pekat

Warna pink

kecoklatan, homogen

pekat

Ungu lebih tua

Vawal = 4,8 ml

Penentuan Bilangan Asam


20 gram minyak


alkohol 95%

Erlenmayer ditutup

dengan pendingin balik,

Melarut semakin encer.

Pekat kuning

Melarut semakin encer

Coklat pekat

panaskan sampai

mendidih dan gojog

kuat – kuat.

Dinginkan, larutan

dititrasi dengn KOH 0,1

N dengn indikator PP

Tentukan juga tiga

macam minyak lainnya.

Kuning bening

V = 0,6 ml

Warna Tetap warna pink

Tetap jadi coklat pekat

V = 0,7 ml

Warna tetap warna pink

3. Penentuan Bilangan Peroksida


0,5 gram minyak


pelarut kloroform :

asam asetat glasial

( 2:3 ) kocok.

+ 0,5 ml KI jenuh dan

kocok + 30 ml aquades

iodium yang dibebaska

oleh peroksida dititrasi

dengan larutan standar

Na2SO4

Tentukan juga tiga

macam minyak lainnya.

minyak tambah bening

larutan tambah bening

warna larutan tetap dan

semakin bening setiap

penambahan, karena

peroksidanya berkurang.

Warna tetap warna hilang

V = 0,4 ml

Coklat hitam menjadi

coklat bening

Terbentuk dua fase,

fase minyak coklat

muda, fase air

berwarna bening

coklat

V Na2S2O3 = 25 ml

Warna tetap warna

agak hilang

V = 10,9 ml

F. ANALISIS DATA

Titrasi

KOH + HCL → H2O +KCL

Asam lemak + etanol → larut

Minyak + kloroform – asam asetat glacial → larut

I3 + amilum → Kompleks I 3 - amilum

I2 + 2S2O3 2 → 2I + 3S4O62

1. Penentuan Bilangan Penyabunan.

a . Minyak Baru

Diketahui : V1 = 42 ml → V

V2 = 14,2 ml → V

M = 4 gram

Bilangan Penyabunan = M

XVV 5,28)( 21

= 4

5,28)2,1442( X

= 158, 075 gram

b . Minyak Bekas

Diketahui : V1 = 4,8 ml → V

Bilangan penyabunan =M

XVV 5,28)( 21

= 4

5,28)8,442( X

= 265,05 gram

c . Reaksi

O


O

CH2 – OH – C – R1 1. KOH, Δ CHOH + HCOOK

2. H+

O


2. Penentuan Bilangan Asam

a. Minyak Baru

Diketahui : N = 0,1 N

m = 20 gr

V = 0,6 ml

Bilangan asam = m

KOHxmlKOHxNorm )1,56(

= 20

)1,561,06,0( xx

= 0,168 mg ek / kg

b. Minyak Bekas

V = 0,7 ml

Bilangan asam = 20

)1,561,07,0( xx

= 0,196 mg ek / kg

c. Reaksi

O

CH2 – OH – C – R1 CH2OH R1COOH

O

CH2 – OH – C – R1 H+ CHOH + R2COOH

O

CH2 – OH – C – R1 CH2OH R3COOH

2. Penentuan Bilangan Peroksida

Diketahui : V Na2S2O3 ( untuk minyak baru )

V Na2S2O3 ( untuk minyak jelatah )

a. Minyak Baru

Bilangan Peroksida = V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000

Berat minyak

= 0,4 x 0,1 x 1000

0,5

= 80 mgek / kg

b. Minyak Bekas

Bilangan Peroksida = V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000

Berat minyak

= 10,9 x 0,1 x 1000

0,5

= 2,180 mgek / kg

G. PEMBAHASAN

Praktikum ini bertujuan untuk menguji identifikasi senyawa dengan

menggunakan Grease Spot Test ( test noda emas ), identifikasi kualitas minyak

melalui penentuan bilangan penyebunan, asam dan peroksida dan juga Grease Spot

Test. Grease Spot Test merupakan test standar sederhana untuk lipid dimana akan

diberikan test positif dengan adanya aliserol ( Milio, 2009 ).

Percobaan pertama yaitu melihat noda yang ditinggalkan oleh suatu sample lipida

pada kertas buram. Disini digunakan minyak segar dan minyak bekas yang dilarutkan

dalam eter karena lipida hanya larut dalam pelarut organic non polar ( Lehsinger,

2008 ).

Pada percobaan test noda lemak, adanay lemak ditandai oleh perubahan kertas saring

menjadi transparan, namun pada minyak bekas warna transparannya lebih gelap.pada

minyak goreng bekas pakai terjadi hidrolisis akibat penggorengan ( pemanasan )

sehingga trigliseridanya akan berkurang, dimana kadar gliserola dan asam lemak

bebasnya akan bertambah. Hal ini akan menurunkan kualitas minyak.

Percobaan selanjutnya adalah identifikasi minyak melalui penentuan bilangan

penyebunan. Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan 1 gram lemak. ( Poedjadi, 2007 ).

Minyak akan terhidrolisis dengan pendidihan dengan basa ( KOH ). KOH akan

bereaksi dengan minyak membentuk oliserol dan garam asam lemak atau sabun (

Anonim, 2009 ).

RI – COO – CH2 H2C – OH R1 – COOK

R2 – COO – CH +3KOH→ HC – OH + R2 – COOK

R3 – COO – CH H2C – OH R3– COOK

Lemak atan Basa Basa Gliserol Garam asam lemak atau basa

Kemudian ditambahkan indikator PP. untuk

Documents

LAPORAN TETAP