I. JUDUL PERCOBAAN : VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

II. IDENTITAS PRAKTIKAN :

Nama : Alien Novisa

NIM : 03071003057

Kelompok : V (Rabu Pagi)

III. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.

2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO

IV. DASAR TEORI

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar

kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan

kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging

kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa.

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD

dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang

mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan

proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan

dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan

dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan.

RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi).

Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang

mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan

kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar

pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan

bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua

sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng

dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling

memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka

menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau

dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat

mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau

dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya

dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk

keperluan makanan di rumah tangga dan industri.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan

dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan

dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam

golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-

10,5.

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa

segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas

santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan,

tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut

kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.

Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang

unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna

atau bening.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan

disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini

merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)

dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada

minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna

alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan

hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi

Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :

a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra

b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida

c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia

d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)

e. Tidak melalui proses hidrogenisasi

Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua

golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang

membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan

ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh

berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang

menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua

metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :

1. Metode Basah

Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk

tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung,

diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian

kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian

bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.

2. Metode Fermentasi

Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk,

emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.

3. Metode Pancingan

Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan

dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu

jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan

atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang

kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian

ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk

sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini kemudian didiamkan

dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian. Tunggu sampai

semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang berupa bubur

putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian dipanaskan

hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.

4. Metode Penambahan Enzim

Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian

kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan

diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan

lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.

5. Metode Dingin dan Segar

Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk

minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah

didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil

perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.

6. Metode Kering

Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil

(penyaringan sentrifugal).

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni

RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan

pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering

sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan

Virgin Coconut Oil.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,

bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara

alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang

tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –lemak rantai

sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang

terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna

minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa

dikonsumsi langsung atau dioleskan.

ZAT TERKANDUNG DALAM VCO

Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan,

mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil penelitian secara

ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi

monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri,

cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV,

herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes

dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang

(MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat

menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982

telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam

laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C, Jantung

Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam, Penuaan dini, dll.

Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan

perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi

manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang berarti setara

dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi

sebanyak tiga kali.

Komposisi kimia dari VCO adalah:

Pure Coconut Oil With Nutrition Value in one tablespoon

(in 14 gr Oil) Contents of:

· Calory 125 Kcal

·Saturated Fat 12,5 gr

· Polyunsaturated Fat 1 gr

· Monounsaturated Fat 0,5 gr

Oil Composition:

· Caprylic Acid 8,86 %

· Myristic Acid 19,97 %

· Capric Acid 6,17 %

· Palmitic Acid 7,84 %

· Lauric Acid 50,83 %

· Stearic Acid 3,06 %

VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai

penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan

gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan

mengkonsumsi VCO adalah:

1. Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza,

hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya.

2. Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi

tenggorokan, gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing,

meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat banyak lainnya.

3. Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes

foot, ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya.

4. Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya.

5. Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat.6.Meningkatkan energi dan

stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit.

6. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang

larut dalam lemak.

7. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.

8. Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh.

9. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan

yang dihubungkan dengan diabetes.

10. Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan

dan cystic fibrosis.

11. Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung

perkembangan tulang dan gigi yang kuat.

12. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.

13. Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih.

14. Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative

colitis dan bisul perut.

15. Mengurangi peradangan kronis.

16. Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh.

17. Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh.

18. Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker colon dan

kanker lainnya.

19. Baik buat jantung; tidak meningkatkan cholesterol darah atau kelengketan

platelet.

20. Membantu mencegah sakit jantung, atherosclerosis dan stroke.

21. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.

22. Membantu mencegah sakit periodental dan kerusakan gigi.

23. Berfungsi sebagai antioksidan pelindung.

24. Membantu melindungi tubuh dari radikal bebas berbahaya yang meningkatkan

penuaan dini dan penyakit degeneratif.

25. Meningkatkan aktifitas metabolik sehingga memberikan efek penurunan berat

badan yang alamiah dan stabil (mencegah kegemukan).

Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang

lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu

diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring

dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang

lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan

maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan

bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat

dipisahkan. Yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan

penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.

Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat

kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel

dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.

VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.

Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh

kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau

tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai

mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya

minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan

meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.

Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,

proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat

membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas

kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini

dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna

kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa

dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.

Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa

diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses

selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau

minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi

biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan

yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar

bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase,

alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga

bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae.

VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang

merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil.

Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacuum

dan filter press.

Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :

Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk

kategori minyak bumi.

Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan

aroma terapi.

Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan

baku kue atau pakan.

Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri

Daging Kelapa Segar

Kelapa Parut

Kelapa Parut Kering

Minyak Kelapa Bungkil Kelapa

Virgin Coconut Oil

Pemarutan

Pengeringan

Pencucian

Pemanasan Vakum

Penyaringan

Diagram alir Pembuatan minyak murni asal kelapa/ Virgin

Coconut Oil (VCO) Teknologi Pengepresan semi basah

V. METODELOGI

a. Alat

- Beker gelas / erlemeyer

- Inkubator

- Pengaduk

b. Bahan

- Enzim papain/bromelin

- Santan 200 ml

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam santan

sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam incubator

selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan

yang terjadi.

VII. HASIL PENGAMATAN

Santan kental sebanyak 200 ml dicampurkan dengan enzim papain masing-

masing sebanyak 10 %,15 %, dan 25 % yang sebelumnya telah dilarutkan dengan 50

ml aquadest. Setelah larutan homogen ,larutan tersebut dimasukkan ke dalam

inkubator selama 24 jam.

Konsentrasi Sebelum Sesudah (lapisan atas, tengah, bawah)

10 % Putih keruh Minyak terpecah (lapisan tipis), endapan putih,

blondo berwarna bening.

15 % Putih keruh Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo

berwarna putih keruh, terdapat endapan putih

25% Putih keruh Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo

berwarna putih kekuningan, terdapat endapan

putih

VIII. PEMBAHASAN

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD

(Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada

proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan

Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut

Oil.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,

bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara

alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang

tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –lemak rantai sedang

tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung

dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak

sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung

atau dioleskan.

Komposisi kimia dari VCO adalah : asam laurat, asam miristat, asam palmitat,

asam kapriat, asam oleat, asam stearat, asam linoeat, kadar air, asam lemak bebas,

bilangan iod 6,82 iod/100 g.

Pada percobaan kali ini digunakan santan kental dan enzim papain untuk

menghasilkan minyak kelapa perawan (VCO). Sebelum dilakukan penambahan

enzim papain, santan berwarna putih keruh. Lalu ditambahkan enzim papain dengan

konsentrasi 10 % dan menghasilkan minyak terpecah (lapisan tipis), endapan putih,

blondo berwarna bening. Pada penambahan enzim papain dengan konsentrasi 15

% ,juga menghasilkan Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo berwarna putih

keruh, terdapat endapan putih. Selanjutnya, pada penambahan enzim papain dengan

konsentrasi 25 %, menghasilkan Minyak tipis (sedikit) dan bening, blondo berwarna

putih kekuningan, terdapat endapan putih.

Untuk meningkatkan rendemen minyak yang erekstrak dari krim santan

dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah emulsi pada

santan. Pemecahan emulsi santan berlangsung melalui reaksi hidrolisis yang dapat

terjadi dengan adanya enzim proteolitik. enzim papain merupakan enzim proteolitik

yang terdapat pada getah pepaya. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi

pemecahan rantai peptida pada protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Di dalam tubuh asam lemak rantai

panjang dan lipoprotein harus menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi

energi, dan keduanya membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran

mitokondria di dalam sel tempat energi dihasilkan. Sedangkan asam lemak rantai

sedang dapat langsung menembus dinding mitokondria sehingga dapat menghasilkan

energi dengan cepat dan efisien.

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging

kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga

kandungan yang penting dalam

minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil sekitar

92% adalah asam lemak jenuh, Untuk mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan,

Virgin Coconut Oil dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk

menggoreng atau menumis makanan.

Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Trigliserida

akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol.

Reaksi esterifikasi asam lemak dengan gliserol

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil adalah asam lemak jenuh, sehingga

memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil relatif tahan terhadap

panas, cahaya, dan oksigen sehingga memiliki daya simpan lama. Kandungan paling

besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat. Asam ini termasuk dalam golongan

asam lemak jenuh, dimana selama ini asam lemak jenuh

dianggap sebagai sumber berbagai masalah kesehatan. Meskipun minyak nabati

tidak mengandung kolesterol namun konsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa

merangsang hati untuk memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa

semua asam lemak jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar.

tidak semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh.

Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak rantai

panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. Asam lemak jenuh yang

merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17 atom karbon).

Sedangkan komponen pada minyak kelapa adalah asam lemak rantai sedang, yaitu

asam laurat (12 atom karbon), asam kaprat (10 atom karbon), asam

kaprilat (8 atom karbon), dan asam kaproat (6 atom karbon). Golongan asam lemak

ini mudah diserap oleh tubuh karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti

pada asam lemak rantai panjang. Dalam peredaran darah lemak rantai

sedang-pendek dapat langsung masuk dalam metabolisme energi. Sehingga tidak

menyebabkan timbunan jaringan lemak yang akan menjadi kolesterol. Selain itu

didalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat, yaitu senyawa

monogliserida yang bersifat antimikrobia.

Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda dalam struktur kimianya, molekul asam-

asam lemak yang terkandung dalam trigliserida dapat dibagi menjadi tiga kelompok,

yaitu :

1. Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids = SFA),

yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat oleh atom

hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda

2. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated

Fatty Acids = MUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan

terdapat satu ikatan ganda.

3. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk (Poly-Unsaturated

Fatty Acids = PUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan

terdapat dua ikatan ganda. Sedangkan berdasarkan panjang rantai atom karbonnya,

asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu :

1. Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acids=

SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon seperti pada mentega.

2. Golongan minyak dengan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acids

= MCFA), terdiri dari 8-16 atom karbon, seperti pada minyak kelapa.

3. Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain Fatty

Acids = LCFA), terdiri dari 17 atau lebih atom karbon. Perbedaan dalam ketiga

golongan asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon ini mempunyai proses

pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh yang

berbeda dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula.

Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan biologis

yang sangat berbeda bagi kesehatan.

GETAH PAPAYA DALAM BENTUK CRUDE PAPAIN Crude papain merupakan

hasil olahan dengan proses yang terkendali dari getah papaya, Enzim papain adalah

enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu

enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang

lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat menentukan

aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah

tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang

mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian

buah, batang dan daun. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum

pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik

antara

70-1000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya

juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Beberapa

kegunaan enzim papain antara lain :

1. Pengempuk daging, Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi

pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk

rantai yang lebih pendek.

2. Pembuatan konsentrat protein,Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur

sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat

protein hewani.

3. Proses hidrolisa protein, Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis

protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan

konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada

pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino umumnya sangat

dibutuhkan pada penelitian mikrobiologi.

4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin,

artinya pada saat cuaca dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya

endapan. Endapan yang tampak seperti kabut putih yang ada dalam botol bir dapat

diatasi dengan penambahan papain. Dengan demikian bir akan tampak jernih.

Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk

memecah protein. Kemampuan ini disebut aktivitas proteolitik (Proteolytic Activity)

yang sering dinyatakan dalam satuan unit. Sehubungan dengan metode analisanya

maka dikenal beberapa macam satuan unit, diantaranya FCCU (Food Chemical

Codex Units), MCU (Milk Clotting Units), CDU (Cacein Digestion Units), dan SU

(Socxlhet Units).

IX. KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,

bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

2. VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan

essensial dari lemak kelapa.

3. Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO.

4. VCO dibuat dari pelarutan enzim papain dengan aquadest yang dicampurkan

dengan santan dan dimasukkan dalam inkubasi selama ± 24 jam.

5. VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai

penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan

gangguan pada tubuh manusia.

b. Saran

1. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO

yang dihasilkan banyak.

2. Sebaiknya santan kelapa diambil kelapa yang segar.

DAFTAR PUSTAKA

Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:

Butterworths

Djuita,Ratna,Ir & Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2005 Penuntun praktikum Teknologi

Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya

Syamsuri, Istamar, dkk.2003. Biologi 2000. Erlangga .Jakarta

Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga

http://yudhi_alamsah.bloggaul.com Virgin coconut Oil Vs Papain si Getah Pepaya