MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN

PRESENTASI MAKANAN

MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION

VEGETARIAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir

Program Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2016/2017

Oleh :

JESSIKA LIMAN

Nomor Induk : 201319357

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, 24 Januari 2017 Bandung, 24 Januari 2017

Pembimbing II Pembimbing I

Irma Citra Resmi, MM. Par. Drs. Harry Soeparman, MM.

NIP 19811110 201101 2 007 NIP 19531205 198703 1 001

Bandung, 24 Januari 2017

Menyetujui:

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Revaan, M.M

NIP 19630915 198603 1 001


Mengesahkan,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, M.M. Par, CHE

NIP 19650911 1199203 1 001

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Jessika Liman

Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 30 Oktober 1995

NIM : 201319357

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

“MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN”

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak

lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang

berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan

kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau

pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali

secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah

dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah

Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas

apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan,

dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia

menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh

karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait

lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.


Yang membuat pernyataan,

Jessika Liman

201319357

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas

Akhir ini berjudul seperti dibawah ini

“MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN”.

Penyusunan Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat dalam

menyelesaikan Program Diploma III, Program studi Manajemen Tata Boga

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan banyak bantuan,

masukan, dan bimbingan dari berbagai pihak berupa moril maupun material.

Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada mereka yang telah

berkontribusi dalam mendukung dan membantu penulis :

1. Joni Liman dan Timeria Cornelis selaku orang tua penulis.

2. Lidia Natania Liman dan Thomas Liman selaku saudara kandung yang

selalu memberikan dukungan, doa dan kasih sayang.

3. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

4. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

5. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,MM.Par.,CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

6. Bapak Moch Nurrochman, S.Sos, MPd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

7. Bapak Drs. Harry Soeparman, MM. selaku Pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya, memberikan saran dan motivasi dalam

membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

8. Ibu Irma Citra Resmi, MM.Par selaku Pembimbing II yang telah

memberikan waktunya, saran dan motivasi dalam membimbing penulis

sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

9. Seluruh dosen pengajar dan karyawan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

10. Antonius Triawan, Harjati Soemali, Anna Karina, dan Adrianus Ryan

selaku keluarga di Bandung yang membantu penulis.

11. Sahabat-sahabat yang tercinta yang selalu membantu, dan mengingatkan

satu sama lain.

12. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan namanya, yang telah

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

pembaca sekalian di masa sekarang maupun masa yang akan datang,

selain itu juga penulis berharap Tugas Akhir ini dapat diterima dan sesuai

dengan syarat yang ditentukan oleh Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari

kesempurnaan, penulis memohon kritik dan saran yang sifatnya bangun

demi kesempurnaannta dan semoga bermanfaat untuk para pembaca.


Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iii

DAFTAR TABEL...................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Penelitian ................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah .................................... 1

B. Tujuan Penelitian .............................................. 6

2. Usulan Produk ..................................................................... 6

3. Tinjauan Produk .................................................................. 8

1. Tema Produk ........................................................... 8

2. Jenis Produk yang Akan Dipresentasikan ............... 9

3. Standard Recipe ...................................................... 15

4. Purchasing List ....................................................... 16

5. Recipe Costing dan Dish Costing ............................ 17

6. Perumusan Harga Jual ............................................. 18

7. Daftar Nilai Nutrisi ................................................. 19

4. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 21

1. Lokasi ...................................................................... 21

2. Waktu ...................................................................... 21

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk.............................. 22

A. Working Plan .......................................................... 22

B. Time Table ............................................................... 26

C. Equipment and Utensil List ..................................... 27

2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk .............................. 27

3. Sketsa .................................................................................. 34

4. Kendala/Hambatan Pelaksanaan Latihan ............................ 36

BAB III PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan / Mise en Place .................................................... 37

2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk .............. 38

3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ...................... 41

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan ........................................................................ 44

2. Saran ................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 45

LAMPIRAN ............................................................................................... 48

BIODATA ................................................................................................. 66

DAFTAR GAMBAR

No Daftar Gambar Halaman

1 Mushroom Pannacota Canape .......................................................... 28

2 Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ......................................... 29

3 Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise .................... 30

4 Binte Biluhuta ................................................................................... 31

5 Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi ................................. 32

6 Cured Chinese Cabbage ................................................................... 32

7 Homemade Sundried Tomato ............................................................ 33

8 Sketsa Mushroom Pannacota Canape .............................................. 34

9 Sketsa Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ............................. 34

10 Sketsa Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise ........ 34

11 Sketsa Binte Biluhuta ........................................................................ 35

12 Sketsa Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi ..................... 35

13 Persiapan Table Set Up .................................................................... 37

14 Persiapan Area Kerja......................................................................... 38

15 Proses Pelaksanaan............................................................................ 39

16 Hasil Akhir ........................................................................................ 40

DAFTAR TABEL

No Daftar Tabel Halaman

1 Working Plan Mushroom Pannacota ................................................ 23

2 Working Plan Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ................. 23

3 Working Plan Pickled Cabbage with Apple and Mayonnaise ........... 24

4 Working Plan Binte Biluhuta ............................................................. 24

5 Working Plan Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi .......... 25

6 Time Table .......................................................................................... 26

7 Equipment and Utensils List .............................................................. 27

DAFTAR LAMPIRAN

No Daftar Lampiran Halaman

1. Standard Recipe .................................................................................... 48

2. Purchasing List .................................................................................... 54

3. Recipe Costing ...................................................................................... 56

4. Dish Costing ......................................................................................... 56

5. Nutrition Value ..................................................................................... 61

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Penelitian

A. Latar Belakang Masalah

Kebutuhan dasar manusia sebagai makhluk hidup ialah sandang,

pangan dan papan. Ketiganya memiliki fungsi masing-masing yang sangat

penting. Tanpa ketiga kebutuhan dasar itu, manusia akan sulit bertahan

hidup, karena kebutuhan-kebutuhan tersebut merupakan kebutuhan primer

yang dapat menopang hidup manusia. Apa yang dimaksud dengan papan

bukan hanya tempat tinggal yang berbentuk rumah, akan tetapi lingkungan

hidup dan bumi tempat tinggal kita. Maka dari itu, bumi dan lingkungan

hidup kita merupakan objek yang penting yang perlu dirawat dan

dilestarikan. Saat ini, pemanasan global telah terjadi dimana-mana, tidak

hanya di Indonesia melainkan sudah mendunia. Menurut Dadang

Rubiantoro (2008:6) “Pemanasan global atau global warming adalah

meningkatnya temperatur suhu rata-rata di atmosfer, laut dan daratan di

bumi.” Dapat dilihat di Indonesia, pemanasan global telah membuat

pergeseran musim, seperti musim kemarau yang berlangsung lama dan

menyebabkan kekeringan ataupun kebakaran hutan meningkat serta

intensitas curah hujan yang tinggi sehingga menyebabkan banjir dan juga

tanah longsor. Melihat dari penyebab dan dampak yang ditimbulkan dari

pemanasan global, maka PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa) membuat

sebuah kelompok peneliti yang disebut dengan International Panel on

Climate Change ( IPCC ). Setiap periode tertentu, para ahli dan peneliti

akan berkumpul dan mendiskusikan mengenai fenomena ataupun fakta

terbaru yang berkaitan dengan pemanasan global serta mencari solusi dan

juga kesimpulan dari fenomena, fakta ataupun masalah yang ada. Mereka

menemukan bahwa gas-gas rumah kaca bertanggung jawab langsung

terhadap pemanasan yang kita alami, dan manusia merupakan kontributor

terbesar dari terciptanya gas-gas rumah kaca tersebut. Aktivitas manusia

yang banyak menghasilkan gas rumah kaca antara lain industri peternakan,

pembakaran bahan bakar fosil pada kendaraan bermotor, pembabatan

hutan, pabrik-pabrik modern, serta pembangkit tenaga listrik ( PLN ).

Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) mengeluarkan laporan

“Livestock’s Long Shadow” pada tahun 2006 dengan kesimpulan bahwa

sektor peternakan merupakan salah satu penyebab utama pemanasan global.

Sumbangan sektor peternakan terhadap pemanasan global sekitar 18%,

lebih besar dibandingkan dengan sumbangan sektor transportasi di dunia

yang menyumbang sekitar 13,1%. Selain itu, sektor peternakan dunia juga

menyumbang 37% metana (72 kali lebih kuat daripada CO2 selama rentang

waktu 20 tahun), dan 65% nitro oksida (296 kali lebih kuat daripada CO2).

Emisi yang dihasilkan oleh peternakan yaitu karbon yang dihasilkan untuk

pakan ternak, bahan bakar fosil yang menghasilkan jejak karbon untuk

pendistribusian ternak dan juga dapat berasal dari ahli fungsi lahan agar

dapat digunakan untuk peternakan. Peternakan telah menimbulkan

kerusakan bukan hanya pada lingkungan namun juga pada ekosistem.

Limbah biologi yang berasal dari ternak salah satu penyebab dari kerusakan

ekosistem itu sendiri. Ekosistem merupakan kesatuan interaksi antara

makhluk hidup dan lingkungannya dimana interaksi antara komponen di

dalamnya berjalan harmonis dan seimbang. Hal ini dikarenakan keselerasan

serta kesejahteraan hidup manusia dan mahluk hidup lainnya dapat dicapai

dengan adanya keseimbangan ekosistem.

Kunci terdekat untuk menjaga keseimbangan ekosistem dan juga

menghadapi pemanasan global adalah dengan merubah pola perilaku

manusia. Kita semua dapat berpartisipasi mengatasi pemanasan global

dengan langkah sederhana yaitu dengan cara mengurangi makan daging

berlebihan. Seperti yang telah dijabarkan sebelumnya peternakan sapi,

kambing, kerbau, domba maupun unggas sangat berperan dalam pemanasan

global. Daging yang dimaksud bukan hanya daging sapi, kambing, dan

unggas melainkan juga daging ikan. Pada suatu konferensi tahun 2009 di

Indonesia, Maha Guru Ching Hai menyatakan bahwa “Produksi daging

juga berarti ikan. Setelah miliaran hewan air ini telah direnggut dari rumah

mereka dan dibunuh secara besar-besaran, lautan kita kini sangat tidak

seimbang.” Dengan mengurangi makan daging, yang berarti pula

mengurangi peternakan maka akan berdampak kepada lahan untuk

dihijaukan yang berfungsi sebagai hutan. Hal ini sama dengan yang

diungkapkan oleh Achim Steiner, Direktur Eksekutif Program Lingkungan

PBB : “Manusia bisa membantu memerangi perubahan iklim dunia dengan

mengurangi makan daging” (2010). Langkah yang lebih besar yaitu dengan

menjadi vegetarian berarti secara individu telah ikut mengurangi tingkat

global warming. Istilah vegetarian pertama kali diperkenalkan oleh Joseph

Brotherton pada tahun 1847 pada saat pengesahan Vegetarian Society

Inggris. Secara harafiah, vegetarian berasal dari kata vegetus dalam Bahasa

Latin yang artinya kuat, aktif dan bergairah. Menurut Susianto, dkk.

(2007:5) menyatakan bahwa :

“Vegetarian dikelompokkan menjadi tiga jenis berdasarkan susunan menu

dan tingkat kesulitannya antara lain:

1. Vegan

Vegan adalah vegetarian murni yang hanya mengonsumsi biji-

bijian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

Kelompok ini sama sekali tidak mengonsumsi makanan hewani

seperti daging ternak, daging unggas, ikan, susu, telur, dan produk

olahannya.

2. Lacto Vegetarian

Lacto vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi bahan-

bahan nabati dan berpantang makan daging ternak, daging unggas,

ikan, dan telur beserta produk olahannya. Kelompok ini masih

diperbolehkan mengonsumsi susu beserta hasil olahannya (keju dan

yogurt).

3. Lacto-Ovo Vegetarian

Lacto-ovo vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi

bahan-bahan nabati dan tidak mengonsumsi daging ternak, daging

unggas, dan ikan. Kelompok ini masih diperbolehkan mengonsumsi

telur dan susu beserta produk olahannya.

Menjadi vegetarian tentu bukan hal yang mudah ditambah lagi dengan

kebiasaan masyarakat saat ini yang jarang makan sayuran. Hal ini dapat

dilihat dari semakin banyaknya restoran yang menyediakan makanan cepat

saji yang menu utamanya terdiri dari produk hewani sedangkan sayuran

hanya sebagai pelengkap dalam penyajian makanan. Untuk mengubah pola

hidup masyarakat yang sudah terbiasa mengkonsumsi daging pasti

sangatlah sulit karena saat ini daging sudah menjadi kebutuhan pokok

masyarakat. Walaupun sekarang terdapat banyak restoran vegetarian

namun masyarakat masih lebih memilih restoran yang menyajikan produk

hewani. Karena itu upaya ini dapat dimulai dari tingkat vegetarian yang

paling rendah yaitu Lacto - ovo vegetarian. Kunci kesuksesan dan

keberhasilan untuk menjadi vegetarian yang paling utama adalah kesadaran

dari diri sendiri. Banyak alasan seseorang ingin menjadi vegetarian antara

lain, alasan kesehatan, alasan lingkungan hidup, alasan ekonomi, dan alasan

agama. Maka dari itu, dengan menjadi vegetarian kita tidak hanya menjadi

ramah lingkungan, namun juga baik untuk kesehatan dan juga memiliki

nilai ekonomis karena harga bahan pangan yang lebih murah. Tetapi,

banyak orang yang belum tertarik untuk menjadi vegetarian dikarenakan

kurangnya pengetahuan dan menganut persepsi seperti makanan vegetarian

membosankan dan sayuran tidak mengandung protein. Padahal protein

tidak hanya protein hewani, melainkan ada protein nabati yaitu yang

terdapat pada kacang kedelai dan jenis kacang-kacangan lainnya. Memang

ada populasi yang sekarang sudah memulai pola hidup sehat seperti adanya

trend healthy food, diet mayo, raw food diet dan organic food. Namun,

trend itu hanya terdapat dalam beberapa kalangan saja. Dilihat dari

keuntungan dan faktor seseorang tidak ingin menjadi vegetarian yang telah

penulis jabarkan, penulis tertarik untuk memperkenalkan makanan

vegetarian kepada masyarakat, bahwa makanan vegetarian yang terdiri dari

produk nabati dan sayur-sayuran ini dapat diolah menjadi makanan yang

menarik dan lezat. Oleh karena itu, penulis mengambil judul

“Memperkenalkan Makanan Vegetarian Fusion Food” sebagai topik

untuk tugas akhir sidang DIII STP Bandung

B. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal

Sebagai salah satu syarat kelulusan sidang DIII Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

Untuk memperkenalkan makanan fusion vegetarian yang dapat

disajikan dengan menarik dan lezat dan menunjukkan makanan

vegetarian memiliki ruang lingkup yang besar.

2. Usulan Produk

Telah penulis jabarkan sebelumnya bahwa penulis mengangkat topik

makanan vegetarian, khususnya Lacto-ovo vegetarian, yaitu kelompok

vegetarian yang tidak mengonsumsi daging ataupun ikan namun masih

mengonsumsi susu, telur dan keju. Untuk jenis makanan yang akan disajikan

penulis memilih Fusion cuisine. Fusion cuisine blends the culinary traditions

of two or more nations to create innovative and sometimes quite interesting

dishes (WiseGeek, 2013). Pendapat mengenai Fusion cuisine di atas dapat

diartikan bahwa kombinasi dari tradisi kuliner dua negara atau lebih untuk

menciptakan makanan yang inovatif dan menarik. Berdasarkan kamus Merriam

webster menyatakan bahwa Fusion food adalah makanan yang disajikan

dengan menggunakan teknik-teknik atau bahan-bahan yang berasal dari dua

atau lebih masakan asli suatu negara atau daerah. Fusion cuisine ini memang

terkenal sebagai trend yang baru, namun sebenarnya sudah ada sejak zaman

dahulu. Hal ini dibuktikan oleh Sokolov pada tahun 1991 yang mengatakan

bahwa Fusion Cuisine ini berakar pada tahun 1970-an di Perancis, yang

dinamai Nouvelle Cuisine yang merupakan kombinasi dari masakan Perancis

terutama dengan masakan Jepang. Berdasarkan penjabaran mengenai Fusion

Cuisine, penulis memilih tema ini karena penulis ingin menunjukkan bahwa

makanan vegetarian ini memiliki ruang lingkup dan cakupan yang besar, setiap

ciri khas makanan yang ada pada tiap negara dapat disajikan sebagai makanan

vegetarian. Selain itu, penulis juga ingin menunjukkan bahwa makanan

vegetarian bukan hanya makanan yang membosankan dan tidak menarik untuk

dinikmati. Sebagai alasan akademis penulis menyusun menu yang tertera

dibawah ini sebagai persyaratan kelulusan tugas akhir STP Bandung, yaitu :

Apperitif

Mushroom Panacotta Canape.

(Italia, Perancis)

Sesame Tofu with Honey Lemon dressing.

(Chinese, Jepang)

Appetizer

Pickled Chinese Cabbage with Apple

(Thailand, American)

Soup

Binte Biluhuta with Roasted Onion and Corn, English Spinach

(Indonesia, Inggris)

Main Course

Spagetti with Sundried Tomato and Kemangi

Blackbean Salad

(Italia, Indonesia)

3. Tinjauan Produk

Di dalam sub bab ini penulis akan menjabarkan mengenai hal-hal yang

lebih rinci mengenai usulan produk yang telah disampaikan di sub bab

sebelumnya, antara lain : tema produk yang akan dipresentasikan, jenis produk

yang akan dipresentasikan, standard recipe, purchasing list, recipe costing,

dish costing, perumusan harga jual dan daftar nilai nutrisi dari setiap produk

yang ada. Hal tersebut sesuai dengan pedoman tugas akhir yang diberikan oleh

STP Bandung.

3.1 Tema produk

Tema produk yang dipilih oleh penulis yaitu vegetarian fusion

cuisine. Menurut Newman (2014:16) mengungkapkan bahwa “ Fusion

means union”. Pernyataan tersebut diartikan bahwa secara harafiah,

fusion berarti sebuah kesatuan. Fusion Cuisine ini membawa kebudayaan

baru dalam bidang kuliner dikarenakan menciptakan suatu makanan dan

rasa yang baru serta memperkenalkan kolaborasi makanan dari berbagai

negara. “Fusion Cuisine can be classified with three different methods.

The first is the combination of the foods of close regions from different

cultures. The second method, which is also called eclectic, is being a food

culture determiner, yet other cuisine’s techniques and materials are also

used. The last method is to unite all world cuisines without any cuisine

determiner”. Pernyatan tersebut diungkapkan oleh Adlam (2012:25).

Dapat disimpulkan bahwa Fusion Cuisine merupakan kombinasi dari dua

masakan atau lebih suatu daerah yang menciptakan hasil yang baru dan

berbeda. Dasar makanan Fusion Cuisine ini adalah penggabungan bahan-

bahan baku, proses ataupun metode memasak dari setiap region.

3.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan

Produk yang akan dipresentasikan berupa satu set menu. Set menu

ini biasanya, terdiri dari appetizer, soup, dan main course. Namun, pada

presentasi ini, penulis menambahkan satu, yaitu disebut dengan

apperitif, apertitif ini sering juga disebut dengan snack, light bites,

ataupun amouche bouche.

3.2.1 Aperitif

Aperitif ini pada awalnya merupakan budaya tradisional

orang Perancis yang biasanya dilakukan sebelum dinner dimulai.

Orang Perancis juga menyebutnyan “apero”. Namun di Italia kata

ini dikenal dengan nama aperitivo, yang sebenarnya berarti untuk

membuka. Terkadang dalam tradisi ini juga sudah disajikan

appetizer. Namun umumnya, makanan yang disajikan pada aperitif

porsinya kecil dan terdapat lebih dari satu jenis. Berikut contoh-

contoh dari aperitif yang dikutip dari

http://www.lexiophiles.com/english/sante-the-tradition-of-aperitif-

in-france, antara lain :

– Pistachios, crisps, peanuts, olives, savory apéritif biscuits…

– Cheese, delicatessen…

– Toasts (small slices of bread with pâté, hummus, tapenade

spreads or smoked salmon…)

– Ham and fromage frais rolls (spread some fromage frais on

a slice of ham, roll it, cut it into small portions, and

maintain together with toothpicks)

– Bacon-prune rolls (roll small slices of bacon around a

pitted prune, leave in the oven for a few minutes)

– Savory « cakes » cut into small pieces

– Quiches and savory pies cut into small pieces

– Verrines (small glasses filled with salmon, prawns,

avocado…)

– Small fruit salads

– Various cakes cut into small pieces

– Biscuits

http://www.lexiophiles.com/english/sante-the-tradition-of-aperitif-in-france

http://www.lexiophiles.com/english/sante-the-tradition-of-aperitif-in-france

Untuk hidangan aperitif penulis menyajikan dua

jenis makanan, yaitu Mushroom Panacotta Canape dan Sesame

Tofu with Honey Lemon Dressing. Mushroom Pannacota akan

disajikan dengan French bread atau yang kita kenal juga dengan

baguette. Pannacota berasal dari negara Italia, yang penulis

kolaborasikan pada menu kali ini dengan negara Perancis .

Pannacota yang biasanya disajikan sebagai makanan penutup atau

dessert dengan citarasa yang cenderung manis, akan disajikan

dengan citarasa savoury ditambah dengan adanya umami yang

berasal dari jamur itu sendiri. Jamur merupakan salah satu bahan

makanan utama yang dikonsumsi oleh vegetarian, karena itu

penulis memilih hidangan ini sebagai aperitif. Untuk terlihat

sebagai savoury dishes penulis menambahkan kondimen parmesan

crisp diatas mushroom pannacota tersebut. Hidangan aperitif yang

kedua yaitu sesame tofu with honey lemon dressing, sebagai

vegetarian yang tidak mengonsumsi protein hewani maka dari itu,

protein tersebut harus tetap dikonsumsi karena akan berpengaruh

terhadap kesehatan tubuh manusia. Protein hewani yang biasanya

dikonsumsi dapat diganti dengan protein nabati. Salah satu protein

nabati yang utama yaitu berasal dari kacang kedelai. Kacang

kedelai ini sebenarnya memiliki protein nabati yang nilainya jauh

di atas daging sapi. Dikatakan oleh Kuntaraf (tanpa tahun : 158)

“Kacang kedele dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinnya,

dapat mencapai 35 persen daripada beratnya. Ternyata kacang

kedele bukan saja jumlahnya yang banyak, tetapi juga mempunyai

kwalitet yang baik.” Oleh sebab itu, penulis memilih tofu yang

merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai. Hidangan

ini merupakan pengabungan dari negara Jepang dengan Chinese,

negara Jepang karena penulis menggunakan tofu yang merupakan

tahu Jepang dan ada campuran shoyu di dalam dressing, sedangkan

untuk pengaruh dari Chinesenya penulis menggunakan oyster

sauce dan sesame oil.

3.2.2 Appetizer

Sebagai makanan yang disajikan sebagai pembuka, appetizer

yang dibuat seharusnya dapat merangsang cita rasa makanan. Oleh

karena itu, biasanya appetizer memiliki cita rasa yang kuat, seperti

asam yang kuat dan didukung dengan penampilan yang akan

membuat rasa appetite muncul. Menurut Cucu Cahyana dan Guspri

Devi (2002:3) “Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan

pada giliran pertama makanan kontinental yang berfungsi sebagai

pembangkit selera makan, karena mempunyai penampilan yang

menarik, porsi, dan rasa seimbang.” Hidangan pembuka ini bisa

disajikan panas atau dingin. Selain itu, memiliki jenis yang

berbeda-beda.

Sebagai appetizer penulis memilih Pickled Chinese

Cabbage with Apple. Sawi tersebut di cured terlebih dahulu dengan

garam dan gula agar menciptakan rasa pada sawi itu sendiri.

Setelah itu, sawi di marinate ke dalam pickling liquor dan

kemudian disajikan dengan apple dan mayonnaise. Kita mengenal

pickle ini sebagai acar di Indonesia, namun acar terdapat juga di

Amerika, India, Jepang, dan juga Korea. Di Korea pickle sawi

putih atau chinese cabbage ini dikenal dengan nama kimchi, namun

penulis mengambil cara penyajian serta bumbu yang berbeda dari

pickle Korea tersebut. Meskipun kolaborasi yang dipilih pada

negara Thailand dan Amerika, namun penulis terinspirasi dari

negara Korea yang memakai sawi putih untuk kimchi, yang telah

menjadi makanan pendamping utama di negara Korea. Hidangan

pembuka yang penulis pilih ini sangat cocok sebagai makanan

pembuka yang memiliki rasa asam yang kuat dan juga

menyegarkan.

3.2.3 Soup

Berdasarkan teori dari Andrew Dalby (2003:307) “ Soup, this

category included liquid foods for invalid, such as beaten egg, barley

and the water from boiling pulses vegetables or other foods, soups or

purees made from vegetables”. Dari pernyataan tersebut dapat

disimpulkan bahwa soup adalah kaldu yang berasal dari sayuran

ataupun daging yang biasanya diisi dengan kondimen tertentu

sebagai pendamping.

Binte Biluhuta merupakan hidangan khas dari Gorontalo. Secara

harafiah, binte berarti jagung dalam bahasa Gorontalo, sedangkan

biluhuta berarti disiram jadi apabila digabungkan menjadi jagung

yang disiram. Maka dari itu, sup ini sering disebut dengan Milu

Siram. Bahan utama dari sup ini adalah jagung, hal ini dikarenakan

provinsi Gorontalo merupakan penghasil jagung terbesar di

Indonesia. Penulis mengambil menu ini karena penulis ingin

mengangkat menu Indonesia juga ke dalam tema makanan fusion

vegetarian ini. Binte Biluhuta ini ada yang dimodifikasi dengan

ditambahkan udang atau ikan cakalang. Namun, sebagai menu

vegetarian penulis menambahkan roasted corn, roasted onion dan

juga English spinach yang sebagai pengaruh dari negara barat. Sup

ini merupakan kolaborasi antara Indonesia dengan negara Inggris

yang merupakan negara yang menjadi titik awal dari makanan

vegetarian itu sendiri.

3.2.4 Main Course

Main Course adalah hidangan utama yang terdiri dari beberapa

komponen di dalamnya. Biasanya, komposisi main course terdiri

dari protein, hidrat arang atau karbohidrat serta mineral dan vitamin.

Secara singkatnya, dapat disebut karbohidrat, daging dan sayuran.

Main course juga terkadang disajikan dengan kondimen, seperti

saus. Hal ini sesuai dengan yang di tuturkan oleh Jean Pare

(1998:07) “Condiments are often served with main course. “

Main Course yang penulis sajikan yaitu Spaghetti with Sundried

Tomato dan Kemangi. Hidangan utama yang disajikan oleh penulis

memiliki karbohidrat yang berasal dari spaghetti. Nantinya, akan

dibumbui dengan homemade sundried tomato. Selain itu, akan

disajikan dengan Black Bean Salad yang menjadi sumber protein

dari hidangan ini. Sesuai dengan namanya tentu saja hidangan ini

merupakan hidangan khas dari Italia yang di-fusion kan dengan

Indonesia. Negara kita Indonesia yang terkenal sebagai penghasil

rempah-rempah terbesar di dunia, memiliki berbagai macam rempah-

rempah. Salah satunya adalah kemangi, tumbuhan berbau khas yang

tajam yang digunakan secara luas untuk menambahkan aroma pada

masakan di banyak negara. Di Itali juga terdapat kemangi yang

disebut dengan basil. Kemangi dihargai karena kualitas aroma dan

khasiatnya. Secara tradisional Menurut Siao Lin Chia (2008:198) “

Orang India percaya bahwa kemangi bisa meningkatkan sistem

kekebalan tubuh.” Kemangi memang memiliki khasiat dan gizi yang

lebih dari yang dibayangkan. Sesuai dengan tema vegetarian yang

diangkat oleh penulis, penulis ingin memperkenalkan dan

memberitahukan bahwa tumbuh-tumbuhan memiliki kandungan gizi

yang sangat cukup untuk dikonsumsi oleh manusia. Namun, apabila

cara pengolahan tumbuhan ini tidak tepat hasil yang didapatkan juga

akan kurang optimal. Dikutip dari Siao Lin Chia (2008:200) “ Jika

digunakan dalam memasak, selalu tambahkan tanaman ini pada

waktu menjelang akhir pemasakan, tepat sebelum Anda

menyajikannya di piring. Ini akan membantu untuk menyisakan

khasiat kesehatan dan aroma dari tanaman ini.”

3.3 Standard Recipe

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh faktor-faktor tertentu,

seperti : bahan baku, pengetahuan juru masak, dan juga kemampuan juru

masak. Dalam produksi suatu makanan dibutuhkan konsistensi dalam

produk, apalagi jika untuk keperluan industri. Apabila terjadi

inkonsistensi baik dalam segi rasa, penampilan maupun portion size

makanan tersebut dapat dinilai buruk. Untuk menjaga konsistensi

makanan tersebut dibutuhkan adanya standard recipe atau yang disebut

resep baku. Sesuai dengan pendapat dari Wayne Gisslen (2007:96) “A

standardized recipe is a set of instructions describing the way a

particular establishment prepares a particular dish. In other words,it is

a customized recipe developed by an operation for the use of its own

cooks, using its own equipment,to be served to its own patrons”. Dengan

adanya Standard Recipe kita dapat mengontrol kegiatan produksi dari

sebuah pembuatan produk, meskipun produk yang ada dibuat oleh orang

yang berbeda, rasanya akan tetap sama dengan yang sebenarnya. Hal ini

dijabarkan juga oleh Wayne Gisslen (2007:97) “This is to ensure that the

product is the same every time it is made and served,no matter who

cooks it”. Oleh karena itu, standard recipe harus spesifik dan jelas.

Standard Recipe memiliki struktur tertentu yang menjadi pedoman.

Struktur ini dapat berbeda-beda karena dibuat sesuai dengan kebutuhan.

Masih dijabarkan oleh Wayne Gisslen bahwa struktur standard recipe

terdiri dari (2002:97) :

1. Name of the recipe.

2. Yield,including total yield,number of portions,and portion size.

3. Ingredients and exact amounts,listed in order of use.

4. Directions for preparing the dish. Directions are kept as simple as

possible.

5. Preparation and cooking times.

6. Directions for portioning,plating,and garnishing.

7. Directions for breaking down the station,cleaning up,and storing

leftovers.

3.4 Purchasing List

Seperti yang diungkapkan oleh Kenneth Lysons dan Brian

Farrington (2006:17) ““Purchasing” is the term used in industries,

commerce, public corporations to denote the act of and the financial

responsibility for procuring material, supplies and services”. Kegiatan

purchasing bukan hanya kegiatan membeli barang, namun kegiatan

untuk memilih bahan-bahan atau barang-barang yang berkualitas baik.

Tahap pertama dari purchasing ini yaitu membuat purchase

specification, atau yang dikenal juga dengan nama SPS (Standard

Purchase Spesification). Di dalam SPS ini tercantum deskripsi dari

barang yang dipesan, kualitasnya, packaging, dan juga ukuran yang

diinginkan. Purchase spesifications ini digunakan untuk mencapai

kualitas standard dari produk yang akan diproduksi. Dengan adanya SPS

ini maka akan membantu untuk mendapatkan barang yang sesuai. Selain

SPS ada juga yang disebut dengan Purchasing List, yaitu sebuah daftar

yang berisi mengenai barang-barang yang akan dibeli oleh perusahaan

tertentu untuk kebutuhan produksi dan operasional.

3.5 Recipe costing dan Dish costing

Kegiatan operasional makanan merupakan salah satu contoh

sebuah bisnis. Itu berarti tujuan utama dari kegiatan tersebut ialah

mendapatkan keuntungan. Oleh karena itu, kita harus memikirkan

budgets, biaya-biaya, dan juga keuntungan. Biasanya, hal-hal ini

merupakan pekerjaan seorang manajer ketika seorang chef sedang

memegang produksi makanan. Seorang chef yang baik seharusnya

bertanggung jawab untuk mengontrol food cost ini. Oleh sebab itu, ia

harus mengatur dan memeriksa pengeluaran, mengontrol porsi makanan

dan berhati-hati dalam proses masak untuk menghindari trimming loss,

shrinkage, dan waste. Presentase biaya makanan biasanya ditentukan

pula dari anggaran yang ada. Dikatakan oleh Bernard Davis dan Sally

Stone (1991:81) bahwa “ the cost of foods and beverages in the

commercial sector is usually in the region of 25-45 percent of the total

operating cost.” Dalam terjemahan bebas dapat diartikan bahwa “biaya

standar yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan adalah

berkisar antara 25-45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang

dikeluarkan.” Chef akan menentukan biaya makanan berdasarkan menu

yang ada dan juga standar resep yang telah dibuat dan disesuaikan

dengan harga bahan baku. Jadi, sangat jelas bahwa penetapan recipe

costing pada sebuah industri perhotelan merupakan salah satu ukuran

bagi manajemen industry tersebut, untuk mengetahui seberapa besar

keuntungan yang diperoleh. Kenneth Lysons dan Brian Farrington

(2006:32) “Costing is the process of determining the total cost of

preparing a recipe based on the individual costs of all ingredients. The

cost of an individual portion of a recipe can be determined when the

recipe has been costed”. Dari pernyataan di atas dapat disimpulkan

bahwa proses pembuatan recipe costing dimulai dengan adanya standar

recipe, dari standar recipe itu akan terlihat bahan-bahan baku yang

digunakan dan munculnya recipe costing. Sedangkan, dish costing akan

teridentifikasi apabila sudah ada recipe costing. Menurut Nyoman

Suasarna (2007:13), “Dish costing adalah harga satu porsi makanan yang

diambil dari harga di dalam satu resep baku.”

3.6 Perumusan Harga Jual

Supriyono mendefinisikan harga jual sebagai berikut, (2001:314)

“Harga jual adalah jumlah moneter yang dibebankan oleh suatu unit

usaha kepada pembeli atau pelanggan atas barang atau jasa yang dijual

atau diserahkan. Dari definisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa harga

jual menunjukkan jumlah uang yang diperlukan untuk memperoleh

sejumlah barang atau jasa yang diinginkan. Menurut Nyoman Suasarna

(2007:23), langkah-langkah yang dilakukan sebelum melakukan

penetapan atau perumusan harga jual yaitu :

“ Bagian pengendalian biaya bersama-sama dengan bagian pembelian

dan bagian dapur melakukan market price survey. Survei harga hanya

terbatas pada makanan yang dipakai di hotel untuk membuat makanan

sesuai dengan resep baku. Setelah itu dilakukan penyesuaian harga

pokok yang sebenarnya pada resep baku, maka tindakan selanjutnya

adalah dengan melakukan penetapan harga jual.”

Prinsip dasar suatu penentuan harga jual produk standar adalah

harga jual harus menutupi semua biaya dan menghasilkan keuntungan

dalam jangka panjang.

3.7 Daftar Nilai Nutrisi

Banyak orang yang mengkhawatirkan mengenai gizi dan nutrisi

yang di dapat apabila menjadi vegetarian. Misalnya, apabila menjadi

vegetarian tubuh menjadi kekurangan gizi dan akibatnya lemas dan

sakit-sakitan. Faktanya, bila seorang menjadi vegetarian, ia harus cukup

mengonsumsi pengganti daging. Seseorang perlu memakan daging

karena ia memerlukan proteinnya. Tetapi protein ini juga terdapat pada

sumber-sumber lain seperti kacang kedelai, tempe, tahu dan sebagainya.

Bila mengonsumsi cukup protein nabati, maka tidak perlu lagi protein

hewani yang memiliki dampak kesehatan yang kurang baik.

Diungkapkan oleh Wayne, (2007:118) “Nutrients are certain

chemical compounds that are present in foods and that fulfill one or

more of the following functions:

• Supply energy for body functions.

• Build and replace cells that make up body tissues.

• Regulate body processes.”

Dapat diartikan bahwa nutrisi merupakan senyawa kimia yang

terdapat di dalam makanan yang digunakan untuk memenuhi energi di

dalam tubuh untuk menjalankan fungsinya, membangun dan mengganti

sel-sel di dalam tubuh, serta mengatur proses-proses di dalam tubuh.

Ada 6 kategori dari nutrisi yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral,

vitamin, dan air.

Sebagian besar dari kalori yang terdapat dalam tubuh manusia

berasal dari hidrat arang atau karbohidrat yang biasa disebut juga zat

tepung. Hidrat arang ini juga berfungsi untuk memberikan tenaga dan

rasa kenyang. Sumber hidrat arang seluruhnya berasal dari tumbuh-

tumbuhan, seperti padi-padian, umbi-umbian dan sagu yang meliputi

jagung, gandum dan talas.

Manusia membutuhkan 13% dari kalori yang berasal dari protein.

Fungsi protein bagi tubuh, antara lain yaitu membentuk sel-sel jaringan

tubuh, mengganti sel-sel yang sudah rusak dan memberikan energi jika

karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Komponen

yang membentuk protein disebut dengan asam amino. Asam amino

terdiri dari asam amino essensiel dan non essensiel yang tidak dapat

dibentuk oleh tubuh, sehingga sangat penting diperoleh dari makanan.

Para ilmuwan menganggap daging merupakan protein kelas utama,

sedangkan tumbuh-tumbuhan sebagai protein kelas kedua. Banyak

perdebatan bahwa protein nabati tidak cukup memenuhi asam amino

essensiel tersebut. Tetapi nyatanya, berdasarkan hasil riset “Soya Food

Research Council” yang diadakan di Amerika Serikat menunjukkan

bahwa kacang kedelai memiliki asam amino essensiel dua kali lipat

dibandingkan dengan daging. Protein hewani memang memiliki sumber

asam amino yang cukup lengkap, tetapi ada faktor-faktor negatif yang

dapat timbul. Sedangkan, protein nabati akan memberikan kesehatan

yang optimal dengan harga yang lebih ekonomis.

4. Lokasi dan Waktu Penelitian

4.1 Lokasi Penelitian

Penulis meneliti dan mengerjakan tugas akhir ini di rumah sendiri

tepatnya di Perumahan Alam Sutera, Jalan Sutera Feronia 5/28,

Serpong-Tangerang Selatan, lokasi ini menjadi tempat pelaksanaan

latihan dan untuk pelaksanaan persiapan di rumah kos, yaitu di Jalan

Gegerkalong Tengah no.27, Bandung.

4.2 Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2016

hingga Desember 2016.

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN

1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Dalam melakukan presentasi produk, tentunya akan membutuhkan beberapa

persiapan, baik dalam hal peralatan, bahan yang akan digunakan, waktu yang

dibutuhkan dan juga latihan. Tentunya peralatan yang akan digunakan harus

dipersiapkan dan dipastikan dapat berfungsi dengan baik. Bahan-bahan yang

telah di data di dalam purchasing list juga harus tersedia, sedangkan latihan

bertujuan untuk mengetahui dan mempersiapkan kegiatan presentasi produk

agar dapat berjalan dengan sempurna. Dengan adanya latihan, penulis dapat

mengetahui berapa jumlah total waktu yang dibutuhkan dalam membuat set

menu yang telah dirancang. Oleh karena itu, agar kegiatan presentasi produk

nanti dapat berjalan sempurna, berikut adalah beberapa hal yang menunjang

proses kegiatan latihan :

A. Working Plan

Working plan merupakan suatu perencanaan pekerjaan yang akan

dilakukan yang dibuat secara sistematis agar tidak ada langkah atau

prosedur yang terlewati. Working plan ini menjadi salah satu pedoman

atau panduan dalam kegiatan latihan. Kegiatan latihan menjadi lebih

efektif dan efisien dengan adanya working plan.

Tabel 1

Working Plan

Mushroom Pannacota Canape

Waktu Kegiatan

07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients

07.15 – 07.30 Cutting the Mushroom, Onion and Shallot

07.30 – 07.45 Cooking the Pannacota

07.45 - 08.45 Chilled until the pannacota ready

08.45 - 09.00 Deep Fried Baguette

09.00 – 09.10 Platting

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

Tabel 2

Working Plan

Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing

Waktu Kegiatan


07.15 – 07.25 Cutting the Tofu, Spring Onion

07.25 – 07.35 Make Honey Lemon Dressing

08.50 - 09.00 Deep Fried Tofu

09.15 Platting


Tabel 3

Working Plan

Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise

Waktu Kegiatan


07.15 - 08.15 Cured the Chinese Cabbage

07.45 - 08.00 Make the Pickling Liquor, Chilled

08.00 – 08.15 Make the Mayonnaise, Chilled

08.30 - 09.30 Roll the Chinese Cabbage, Marinate

09.30 - 09.35 Cut the Apple into Julienne

09.35 Finishing & Plating


Tabel 4

Working Plan

Binte Biluhuta

Waktu Kegiatan


07.15 - 08.15 Make Vegetable Stock

07.45 – 08.00 Peeled the Corn

08.00 - 08.15

Cut the Coconut Flesh, Bird Eye Chili, Lime,

Spring Onion

Tabel 4 (Lanjutan)

Working Plan

Binte Biluhuta

Waktu Kegiatan

08.15 – 08.30 Boiled the Corn with the Stock

08.20 - 08.35 Make the Roasted Corn

08.30 - 09.00 Roast the Onion

08.30 – 09.00 Make the soup

09.30 – 09.40 Saute English Spinach



Tabel 5

Working Plan

Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi

Waktu Kegiatan


07.15 – 07.30 Slice the Shallot, Garlic, Chili, and Chives

07.30 – 07.45 Make Black Bean Salad

08.00 - 08.15 Boiled Spaghetti

09.40 – 09.50 Cooking


Tabel 6

Time Table


Tabel 7

Equipment and Utensils List

Equipment

No Nama Alat Jumlah

1 Chiller 1

2 Oven 1

3 Stove with 4 Burner 1

Utensils

4 Baking Tray 1

5 Bowl 5

6 Container 5

7 Cooling wire 1

8 Cutting board 2

9 Hand Blender 1

10 Sauteusse 2

11 Skimmer 1

12 Small knife 1

13 Small Pan 3

14 Square Mold 1

15 Strainer 1

16 Tray 3

17 Vegetable knife 1

18 Wooden spatula 2

Sumber : Hasil olahan penulis, 2016 2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Latihan presentasi produk merupakan kegiatan melakukan pembuatan

produk makanan yang telah dirancang sebelumnya yang bertujuan untuk

mempersiapkan kegiatan presentasi produk agar nantinya dapat berjalan

dengan sempurna. Maka dari itu, pada latihan presentasi ini penulis membuat

makanan yang nanti akan sesuai dengan yang dipresentasikan. Di dalam

pelaksanaan latihan ini, penulis juga dapat mengetahui kekurangan atau

hambatan yang dihadapi dalam mengolahnya.

Gambar 1


Bahan - bahan yang digunakan untuk


Proses pemasakan

Setelah di blender menjadi halus

Hasil Akhir Mushroom Pannacota

Canape

Sumber : Hasil olahan penulis, 2016

Gambar 2

Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing

Bahan - bahan yang digunakan

untuk Sesame Tofu and Honey

Lemon Dressing

1 : Rice wine Vinegar

2 : Oyster Sauce Vegetarian

3 : Honey

Deep fried Tofu

Hasil Akhir Sesame Tofu and Honey

Lemon Dressing


Gambar 3

Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise

3

[

T

y

p

e

a

q

u

o

t

e

f

r

o

m

t

h

e

d

o

c

u

m

e

n

t

o

r

t

h

e

1

[

T

y

p

e

a

q

u

o

t

e

f

r

o

m

t

h

e

d

o

c

u

m

e

n

t

o

r

t

h

e

s

2

2

Bahan-bahan yang digunakan untuk

Pickled Chinese Cabbage with

Apple and Mayonnaise

Hasil akhir Pickled Chinese

Cabbage with Apple and

Mayonnaise


Gambar 4

Binte Biluhuta

Bahan-bahan yang digunakan

untuk Binte Biluhuta

Proses Pemasakan

Hasil akhir Binte Biluhuta


Gambar 5

Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi

Black Bean Salad

Bahan-bahan yang digunakan untuk :

Spaghetti with Sundried

Tomato and Kemangi

Black Bean Salad

Hasil Akhir


Tomato and Kemangi

Black Bean Salad


Adapun beberapa teknik-teknik khusus atau produk-produk yang dibuat oleh

penulis sendiri seperti :

Gambar 6

Cured Chinese Cabbage


Gambar 7

Homemade Sundried Tomato

Tomat di blanch terlebih dahulu

Kemudian dikupas kulitnya dan

dibuang bijinya, di susun di baking

tray dan diberi garam, gula serta

minyak.

Masukkan tomat ke dalam oven

Hasil akhir Homemade Sundried

Tomato

3. Sketsa

Gambar 8

Sketsa Mushroom Pannacota


Gambar 9

Sketsa Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing


Gambar 10

Sketsa Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise


Gambar 11

Sketsa Binte Biluhuta

Plate : Box Kayu Jati, diisi dengan

daun kunyit kering.

Garnish :

Parmesan Crisp

Microgreens (Corriander / Caisim)

Lilac Flower

Plate : Duck Spoon (Grey)

Garnish :

Sliced Leek

Borage Flower

Plate : Glass Jar

Garnish :

Mint Leaves

Begonia Flower

Nasturtium Leaves

Peashoot


Gambar 12

Sketsa Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi


4. Kekurangan / Hambatan dalam pelaksanaan latihan

Plate : Round Deep Plate

Garnish :

Rocket Flower

Star Flower

Microgreens

Kemangi Leaf

Plate : Pasta Plate

Garnish :

Chives Flower

Kenikir Flower

Microgreens (Red Amaranth)

Setelah penulis melaksanakan kegiatan latihan penulis mengalami

beberapa kendala baik secara teknis maupun waktu sebagai berikut :

1. Dikarenakan ada beberapa masakan yang penulis sebelumnya belum

pernah membuat, hal ini menyebabkan waktu yang dibutuhkan sedikit

lebih lama dari yang telah direncanakan di dalam working plan.

2. Suhu makanan yang kurang terjaga karena makanan yang disajikan

akan didokumentasikan.

3. Pada proses pembuatan mushroom pannacota, ukurannya terlalu besar

sebagai aperitif dan baquettenya kurang mendapatkan tekstur yang

sesuai apabila hanya di toast.

4. Pada pembuatan sesame tofu, rasa tofu menjadi terlalu asam karena

proses marinate.

5. Proses marinate chinese cabbage kurang lama, sehingga rasanya

kurang meresap.

6. Kurangnya peralatan yang semestinya menunjang pelaksanaan latihan.

BAB III

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan / Mise en Place

Penulis telah melakukan persiapan pelaksanaan presentasi produk

dimulai pada 3 hari sebelumnya. Persiapan tersebut seperti, menyiapkan

alat-alat, menyiapkan bahan, dan juga table set up. Persiapan ini dilakukan

agar mempermudah proses pelaksanaan. Tentunya, penulis tidak hanya

melakukan persiapan di lokasi penelitian, tetapi juga pada hari sidang yang

telah dilaksanakan yaitu pada Selasa, 3 Januari 2017. Penulis

mendokumentasikan proses yang dimulai dari persiapan sebagai berikut :

Gambar 13

Persiapan Table Set Up


Gambar 14

Persiapan Area Kerja


2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk

Setelah melakukan proses persiapan, penulis melakukan pelaksanaan

atau proses pengolahan setiap makanan hingga finishing. Pada saat

pelaksanaan proses presentasi produk, untuk aperitif penulis melakukan

proses penggorengan tofu, reheating dan seasoning untuk soup beserta

kondimennya. Sedangkan untuk main course penulis membuatnya dari

merebus pasta dan menumis pastanya. Berikut merupakan hasil

dokumentasi dari pelaksanaan kegiatan sidang yang telah dilakukan oleh

penulis :

Gambar 15

Proses Pelaksanaan

Gambar 15 (Lanjutan)

Proses Pelaksanaan


Gambar 16

Hasil Akhir

Gambar 16 (Lanjutan)

Hasil Akhir


3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji

Setelah proses pemasakan selesai, penulis selanjutnya

mempresentasikan satu set menu kepada panelis atau penguji. Penguji

pada sidang penulis pada hari Selasa, 3 Januari 2017 berjumlah 2 orang.

Namun, ada beberapa dosen yang ikut memberikan pendapat dan

mencoba. Berikut beberapa masukan atau evaluasi terhadap menu yang

disajikan :

a. Mushroom Pannacota Canape

Untuk aperitif yang pertama, dari segi rasa pannacota dan

parmesan crisp merupakan perpaduan yang sangat bagus akan

tetapi disayangkan pengolahan teknik deep fried untuk baguette

nya membuat roti tersebut menjadi greasy. Penampilan plating

sangat menarik, namun kendalanya terdapat pada wadah yang

digunakan memberikan kesan yang kurang hygiene, walaupun

sudah menggunakan daun kunyit yang dikeringkan.

b. Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise

Untuk appetizer, dari segi rasa sangat enak dan segar untuk

semua komponen yang terdapat di dalam makanan ini, penampilan

plating menarik dan cantik.

c. Binte Biluhuta with Roasted Corn, Onion and English Spinach

Untuk soup, dari segi rasa enak, namun komponen roasted

corn membuat menjadi sangat gurih dan soup menjadi heavy.

d. Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi, Black Bean Salad

Pada waktu main course, untuk bagian spaghetti penguji

menilai dari segi rasa enak, namun penempatan sundried tomato

harusnya ditunjukkan lebih banyak sebagai garnish bukan hanya

sebagai kondimen. Di Negara Italia, sundried tomato merupakan

salah satu bahan pokok dari pasta dish. Namun, salah satu

kendalanya ada pada black bean salad. Pada awalnya, penguji

mengira bahwa black bean tersebut merupakan ampas kecap

karena memiliki after taste yang cenderung pahit. Rasa pahit itu

dicurigai berasal dari coriander leaves atau dari proses

pemasakannya. Dari segi presentasinya, penempatan salad yang di

pisah, membuat piring pasta terlihat kosong. Akan lebih baik jika

digabung atau tidak menggunakan kondimen black bean salad.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Berdasarkan pelaksanaan presentasi produk yang telah di lakukan

penulis, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Ujian sidang presentasi produk ini telah melatih mahasiswa untuk

menunjukkan kemampuan dalam kompetensi memasak yang sesuai

dengan bidang studi yang telah diambil.

2. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk berinovasi, kreatif

terutama dalam hal mempresentasikan produk.

3. Melatih atau mengasah kemampuan manajerial, seperti standard

recipe, purchase list, recipe costing, dish costing, selling price, dan

menghitung kandungan nutrisi gizi pada makanan.

4. Memberikan alternatif menu makanan bagi para vegetarian.

2. Saran

Berdasarkan saran dan masukan dari para penguji ketika sidang

terhadap hidangan yang telah dipresentasikan, sebagai berikut :

1. Hygiene tetap harus diutamakan, meskipun ingin berkreasi ataupun

bereksplorasi. Dalam hal ini, termasuk penggunaan piring ataupun

atribut lainnya.

2. Komposisi dalam menu jika berbicara mengenai vegetarian

sebaiknya mengurangi 3 hal yaitu gula, garam, dan lemak ataupun

minyak.

3. DAFTAR PUSTAKA

4. Adlam, E.V. 2012. Fusion Cuisine Goes Global: Linkage of

Contients Through Food. USA : Create Space Company.

5. Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti. 2002. Cold Appetizer.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Diakses dari

http://books.google.com/books.

6. Chia, Siao Lin. 2008. Healthy Foods For Healthy Life. Jakarta :

Prestasi Pustakaraya.

7. Dalby, Andrew. 2003. Food In The Ancient World From A to Z.

London : Routledge.

8. Drummond, Karen Eich. 1993. Cook’s Healthy Handbook. USA :

John Wiley & Sons. Inc.

9. Gisslen, Wayne. 2007. Professional Cooking (6thed.). New Jersey :

John Wiley and Sun Inc.

10. Kuntaraf dan Kathleen Liwijaya. 1999. Makanan Sehat. Bandung :

Indonesia Publising House.

11. Lexiophiles.2010. Santé! The Tradition Of Apéritif In France.

Diakses 23 September 2016 dari

http://www.lexiophiles.com/english/sante-the- tradition-of-

aperitif-in-France

12. Lysons, Kenneth dan Brian Farmington. 2016. Procurement and

Supply Chain Management. Pearson Education Limited.

http://books.google.com/books

http://www.lexiophiles.com/english/sante-the-

13. Mayer, Brenna, Libby Tucker, dan Susan Williams. 2008. Ilmu Gizi

Menjadi Sangat Mudah. Edisi Kedua. Jakarta : Penerbit

Buku Kedokteran EGC.

14. Merriam-Webster, Inc. 2013. Fusion Food. Diakses 20 September

2016 dari www.marriam-webster.com

15. Newman, J.M. 2014. Fusion Food in the Vegan Kitchen. USA : Fair

Winds Press.

16. Pare, Jean. 1998. Main Courses. Canada : Company’s Coming.

17. Pratana, Martha dan Nanit. 2008. 505 Masakan Nusantara Favorit.

Yogyakarta : Gradien Mediatama.

18. Reinfeld, Mark dan Jennifer Murray. 2010. The 30 Minute Vegan’s

Taste Of The East. Philadephia : De Capo Press.

19. Reinfeld, Mark. 201. The 30 Minute Vegan’s Soup’s On.

Philadephia : De Capo Press.

20. Rubiantoro, Dadang. 2008. Global Warming for Beginner.

Yogjakarta : Penambahan. Diakses dari

http://books.google.com/books.

21. Sanders, Edward E and Timothy H. Hill. 2001. Food Service

Profitability a Control Approach. 2nd Edition, New Jersey :

Prentice Hall, Inc.Tosi.

22. Sokolov, Raymond. 1991. Why We Eat What We Eat: How the

Encounter between the New World and the Old Changed the

Way Everyone on the Planet Eats. New York: Summit.

http://www.marriam-/

http://books.google.com/books

23. Suasarna, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F & B di

Perhotelan. Edisi Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu.

24. Supriyono, A.R. 2010. Akuntansi Biaya: Pengumpulan Biaya dan

Penentuan Harga Pokok. Yogjakarta : BPFE.

25. Susianto, Hendy Widjaja, Heida Mailoa. 2007. Diet Enak Ala

Vegetarian. Jakarta: Penebar Plus.

26. WiseGeek (2013) Fusion Cuisine. Diakses 20 September 2016 dari

http://www.wisegeek.org/what-.is-fusion-cuisine.htm

http://www.wisegeek.org/what-.is-fusion-cuisine.htm

LAMPIRAN

STANDARD RECIPE

MUSHROOM PANNACOTA CANAPE

Category : Apperitif

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1

NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION

1. Fresh Cream 100 ml

2. Milk 100 ml

3. Butter 30 gr

4. Champignon 200 gr Cut into dice

5. Shallot 20 gr Chopped

6. Onion 50 gr Chopped

7. Thyme 3 sprigs

8. Gelatin 1 leaves

9. Salt To taste

10. Baquette 200 gr

PROCEDURE :

1. Bloom gelatin with 1/4 cold water and set aside.

2. Add the butter to a pot with the shallot, onion, thyme and champignon

mushrooms. Saute until the all the ingredients are soft.

3. Add milk, cream, and salt to the pot. Bring up to a simmer and cook for

5-7 minutes.

4. Remove thyme sprigs and add the mix to a blender. Blend until smooth.

5. Add bloomed gelatin to warm liquid a stir until the gelatin is dissolved.

6. Strain the mixture then pour into a mold. Cool in the fridge until set.

Serve with the dressing.

7. Cut the baquette into round about 2 cm thickness.

8. Toast the baguette with butter

Sumber : http://www.wild-fish.com/recipe-of-the-month-mushroom-panna-cotta/

dan Hasil olahan sendiri

SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING

Category : Apperitif

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1


1. Tofu 250 gr

2. Honey 100 ml

3. Lemon 150 gr

http://www.wild-fish.com/recipe-of-the-month-mushroom-panna-cotta/

4. Soy Sauce 50 ml

5. Oyster Sauce Vegetarian 50 ml

6. Rice wine vinegar 25 ml

7. Sesame Oil 50 ml

8. Corn Starch 300 gr

9. Sesame Seed 100 gr

10. Spring Onion 100 gr Sliced

11. Salt To Taste

PROCEDURE :

1. Cut tofu into cube.

2. Mix all the Sauce and set aside.

3. Breaded the tofu with cornstarch, deep fried until golden brown.

4. Deep the tofu to the sauce then add sesame seed and scallion.

5. Served two tofu for one portion .

Sumber : The 30-Minute Vegan: Taste of The East

PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE

Category : Appetizer

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1


1. Chinese cabbage 300 gr

2. Apple 100 gr Julienne

3. Mayonnaise 100 ml

Pickling liquor :

4. Thai Fish Sauce 100 ml

5. Red Chili 30 gr Seedless, slice

6. Bird eye chili 30 gr Seedless, slice

7. Garlic 20 gr Chopped

8. Shallot 20 gr Chopped

9. Onion 50 gr Chopped

10. Lime Juice 50 ml

11. Lemon Juice 100 ml

12. Vinegar 50 ml

13. Lime zest 10 gr

14. Lemon zest 10 gr

15. Sugar 50 gr

16. Salt To Taste

17. Spring Onion 100 gr Sliced

PROCEDURE :

Pickling Liquor :

1. Mix all the ingredients. Season with salt and sugar.

1. Cured Chinese cabbage with salt and sugar until softened.

2. Wash the Chinese cabbage with clean water if too salty.

3. Roll the Chinese cabbage into round.

4. Marinate into the liquor for 10-15 minutes.

5. Served with apple coating with mayonnaise and pickling liquor.

Sumber : Fusion Food In The Vegan Kitchen

BINTE BILUHUTA

Category : Soup

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1


1. Corn 1 kg

2. Shallot 50 gr Paste

3. Garlic 10 gr Paste

4. Bird Eye Chili 10 gr Slice

5. Lime 50 ml Juice

6. Kemangi 50 gr Slice

7. Spring Onion 30 gr Slice

8. Coconut Flesh 50 gr Brunoise

9. Fried Shallot 30 gr

10. Salt To taste

11. English Spinach 100 gr

Roasted Corn : Ground

1. Corn 100 gr

2. Cream 50 ml

1. Milk 50 ml

2. Salt To taste

3. Sugar To taste

Roasted Onion :

1. Onion 150 gr

2. Salt To taste

3. Cooking oil 10 ml

PROCEDURE :

1. Boiled the corn until tender then blend it. Mix with shallot paste, garlic

paste, bird eye chili, lime juice, and coconut flesh.

2. Seasoning the soup, add sliced kemangi, sliced spring onion and fried

shallot. Keep it warm.

3. Saute the English spinach with garlic.

Roasted Corn :

1. Boiled the corn with the cream, milk, salt and sugar.

2. Strain the liquid. When serving, torch the corn in the pan.

Roasted Onion :

1. Put an oil and salt at the onion, Bake at 180 ˚C for 30 minutes.

Sumber : 505 Masakan Nusantara Favorit

SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI

Category : Main Course

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1


1. Spagetti 500 gr

2. Sundried Tomato 100 gr Sliced

3. Garlic 100 gr Sliced

4. Shallot 100 gr Sliced

5. Red Chili 30 gr Sliced

6. Bird eye chili 10 gr Sliced

7. Spring onion 50 gr Thinly slice

8. Fried Shallot 50 gr

9. Kemangi 70 gr Thinly slice

10. Cooking oil 100 ml

11. Salt To taste

12. Pepper To taste

13. Mushroom seasoning To taste

PROCEDURE :

1. Boiled water in a pan, add oil and salt.

2. Sautee garlic, shallot, red chili, and bird eye chili until a little bit

browning. Add sundried tomato. Mix well.

3. Boiled the spaghetti for about 8 minutes until al dente.

4. Add spaghetti then seasoning with salt, mushroom seasoning, and pepper.

5. Add spring onion, slice kemangi. Well stirred.

6. Serve hot with fried shallot.

Sumber : Hot & Spicy Asian Cooking

BLACK BEAN SALAD

Category : Side Dishes

Yield : 5 portions

Page : 1 of 1


1. Black Beans 100 gr

2. Red Chili 30 gr Brunoise

3. Shallot 50 gr Brunoise

4. Garlic 30 gr Brunoise

5. Cilantro 10 gr Sliced

6. Sesame Oil 30 ml

PROCEDURE :

1. Soaked the black bean in the water for about 30 minutes, Do it twice.

This step will avoid the saltyness from the beans.

2. Mix all the ingredients.

Sumber : Cook’s Healthy Cookbook

LAMPIRAN

PURCHASING LIST

Perishable Vegetables

No ITEM’S NAME QUANTITY DESCRIPTION

1 Apple 100 gr

2 Bird eye chili 50 gr

3 Champignon Mushroom 200 gr

4 Chinese Cabbage 300 gr

5 Cilantro 10 gr

6 Coconut Flesh 50 gr

7 Corn 1.1 kg

8 English Spinach 100 gr

10 Garlic 150 gr

11 Kemangi 70 gr

12 Lime 300 gr

13 Lemon 300 gr

14 Lemongrass 10 gr

15 Mix Herbs 30 gr

16 Onion 300 gr

17 Red chili 160 gr

18 Shallot 300 gr

19 Spring onion 200 gr

20 Thyme 10 gr

21 Tomato 1 kg

Dairy Product


1 Butter 100 gr

2 Cream 250 ml

3 Egg 30 gr

4 Milk 250 ml

Groceries


1 Blackpepper 30 gr

2 Blackbean 1 can

3 Corn starch 100 gr

4 Gelatin 10 gr

7 Oil 100 ml

8 Olive Oil 30 ml

9 Oyster Sauce Vegetarian 50 ml

10 Pepper 100 gr

11 Rice Vinegar 50 ml

11 Salt 200 gr

12 Spaghetti 500 gr

13 Soy Sauce 50 ml

14 Sugar 300 gr

15 Thai Fish Sauce 50 ml

16 Vinegar 100 ml

LAMPIRAN

RECIPE COSTING, DISH COSTING, SELLING PRICE

A. MUSHROOM PANNACOTA CANAPE

INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE

TOTAL PRICE QUANTITY PRICE

Fresh Cream 100 ml liter 60000 6000

Milk 100 ml liter 20000 2000

Butter 30 gr kg 87000 2610

Champignon 200 gr kg 24400 4880

Onion 50 gr kg 18000 900

Shallot 20 gr kg 34000 340

Thyme 5 gr kg 150000 750

Gelatin 10 Gr kg 135000 1350

Salt 15 Gr kg 6000 90

Baquette ½ roll roll 10000 5000

Total 23920

Dish Costing 4784

B. SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING



Tofu 250 gr 250 gr 10000 10000

Honey 100 ml liter 80000 8000

Lemon 150 gr kg 30000 4500

Soy Sauce 50 ml 1.5 liter 108000 540

Oyster Sauce

Vegetarian

50 ml

500 ml 30000 150

Rice wine vinegar 25 ml 500 ml 20000 50

Sesame Oil 50 ml 250 ml 27000 135

Corn Starch 300 gr kg 10000 3000

Sesame Seed 50 gr 100 gr 5000 2500

Spring Onion 50 gr kg 22000 1100

Total 29975

Dish Costing 5995

C. PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE



Chinese cabbage 300 gr kg 4500 1350

Apple 100 gr kg 44000 4400

Mayonnaise 100 ml liter 36000 3600

Thai Fish Sauce 100 ml liter 21000 2100

Red Chili 30 gr kg 30000 900

Bird eye chili 30 gr kg 55000 1650

Garlic 20 gr kg 39000 780


Onion 50 gr kg 18000 900

Lime Juice 50 ml kg 21000 1050

Lemon Juice 100 ml kg 30000 3000

Vinegar 50 ml liter 40000 2000

Lime zest 10 gr - - 0

Lemon zest 10 gr - - 0

Sugar 50 gr kg 16000 800

Salt 30 gr kg 6000 180

Spring Onion 100 gr kg 22000 2200

Total 25590

Dish Costing 5118

D. BINTE BILUHUTA



Corn 1.1 kg kg 10000 11000


Garlic 10 gr kg 39000 780

Bird Eye Chili 10 gr kg 55000 550

Lime 50 gr kg 21000 1050

Kemangi 10 gr kg 18000 180

Spring Onion 30 gr liter 22000 660

Coconut Flesh 50 gr kg 10000 500

Fried Shallot 30 gr kg 45000 1350

Salt 30 gr kg 6000 180

English Spinach 100 gr 100 gr 9000 9000

Cream 50 ml liter 68000 3400

Milk 50 ml liter 11000 550

Sugar 15 gr kg 16000 240

Onion 150 gr kg 18000 2700

Cooking oil 10 ml liter 12000 120

Total 33960

Dish Costing 6792

E. SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI



Spaghetti 500 gr 500 gr 20000 20000

Sundried Tomato 100 gr kg 7250 725

Garlic 100 gr kg 39000 3900

Shallot 100 gr kg 34000 3400


Bird eye chili 10 gr kg 55000 550

Spring onion 50 gr kg 22000 1100

Fried Shallot 50 gr kg 45000 2250

Kemangi 70 gr kg 18000 1260

Cooking Oil 100 ml liter 12000 1200

Salt 30 gr kg 6000 180

Pepper 15 gr kg 125000 1875

Mushroom

seasoning 30 gr 80 gr 10000 3750

Total 41090

Dish Costing 8218

F. BLACK BEAN SALAD



Black Beans 100 gr 300 gr 8500 2834



Garlic 30 gr kg 39000 1170

Cilantro 10 gr kg 11000 1100

Sesame Oil 30 ml 250 ml 27000 3240

Total 10944

Dish Costing 2188.8

Item Yield Recipe Costing Dish Costing Selling Price

Mushroom Pannacota

Canape 5 Rp. 23.920,00 Rp. 4.784,00 Rp. 9.568,00

Sesame Tofu with Honey

Lemon Dressing 5 Rp. 29.975,00 Rp. 5.995,00 Rp. 11.990,00

Pickled Chinese Cabbage 5 Rp. 25.590,00 Rp. 5.118,00 Rp. 12.795,00

Binte Biluhuta 5 Rp. 33.960,00 Rp. 6.792,00 Rp. 14.942,40


Tomato And Kemangi 5 Rp. 41.090,00 Rp. 8.218,00 Rp. 23.421,30

Black Bean Salad 5 Rp. 10.944,00 Rp. 2.188,80 Rp. 4.377,60

Total 5 Rp. 165.479,00 Rp. 33.095,80 Rp. 77.094,30

LAMPIRAN

NUTRITIONAL VALUE

A. MUSHROOM PANNACOTA

NO Ingredients Calories Protein

/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1 Fresh Cream 200 2.2 31 3

2 Milk 70 3.3 4.1 5

3 Butter 108 0.3 12.3 0.3

4 Champignon Mushrooms 45.4 3 0 6.2

5 Onion 15 0.6 0 3.6

6 Shallot 14 0.6 0 3.4

7 Thyme 6 0.6 0 0

8 Gelatin 30 7 0 0

9 Salt 0 0 0 0

10 Baguette 280 0 5.1 50

Total 768.4 17.6 52.5 71.5

Per dish 153.68 3.52 10.5 14.3

B. SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING


/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1 Tofu 151 21 6.75 7.5

2 Honey 304 0.3 0 82

3 Lemon 33 0.6 0.3 10.5

4 Soy Sauce 28.5 4.5 0.15 2.8

5 Oyster Sauce Vegetarian 41 1.65 0.1 9.5

6 Rice wine vinegar 0 0 0 0

7 Sesame Oil 200 0 50 0

8 Corn Starch 190.5 0.15 0.1 45.5

9 Sesame Seed 150 8.5 24 13

10 Spring Onion 32 1.8 0 7

Total 1130 38.5 81.4 177.8

Per dish 226 7.7 16.28 35.56

C. PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE


/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1 Chinese cabbage 75 6 1.5 12

2 Apple 52 0.3 0.2 13.8

3 Mayonnaise 300 3 30 6

4 Thai Fish Sauce 98 11.7 0 19.7

5 Red Chili 18 0.8 0.2 4

6 Cayenne pepper 15 0 0 3

7 Garlic 15 0.6 0 3.6

8 Shallot 42 1.2 0 10.2

9 Onion 32 0.9 0.1 7.45

10 Lime Juice 18 0 0 7

11 Lemon Juice 12 0.3 0 4.1

12 Vinegar 4 0 0 0

13 Lime zest 10 0 0 0

14 Lemon zest 37 0 0 0

15 Sugar 80 0 0 23

16 Salt 0 0 0 0

17 Spring Onion 32 1.8 0 7

Total 681 24.8 2 90.85

Per dish 175.4 9.64 0.4 26.05

E. BINTE BILUHUTA


/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1. Corn 860 33 14 187

2. Shallot 17.5 0.5 0 2.5

3. Garlic 15 1 0 3

4. Bird Eye Chili 32 1 2 6

5. Lime 12.5 0.2 0.05 4.2

6. Kemangi 11.5 1.6 0.3 0.9

7. Spring Onion 9 0 0 0

8. Coconut Flesh 177 1.65 16.5 7.5

9. Fried Shallot 17.5 0 1.5 1

10. Salt 0 0 0 0

11. English Spinach 23 2.9 0.4 3.6

12. Cream 170 1.4 18 1.35

13. Milk 35 1.65 1.05 2.5

14. Sugar 40 0 0 11

15. Onion 32 0.9 0.1 7.45

16. Cooking oil 8.8 0 1 0

Total 1420 44.9 53.8 230.55

Per dish 284 8.98 10.76 46.11

F. SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI


/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1 Spaghetti 1860 67 8 374

2 Oil 90 0 10 0

3 Sundried Tomato 250 7 0 35.7

4 Garlic 25 1 0 5

5 Shallot 35 1 0 8.5

6 Red Chili 18 0.8 0.2 4

7 Cayenne pepper 3 0 0 1

8 Chives 16 0.9 0 3.5

9 Fried Shallot 17.5 0 1.5 1

10 Kemangi 46 4 0.5 8.9

11 Salt 0 0 0 0

12 Pepper 16 1 0 4

13 Mushroom seasoning 0 0 0 0

Total 2376.5 82.7 20.2 445.6

Per dish 475.3 16.54 4.04 89.12

F. BLACK BEAN SALAD


/gram

Fat

/gram

Carbohydrate

/gram

1 Black Beans 100 67 8 374

2 Red Chili 30 0 10 0

3 Shallot 50 7 0 35.7

4 Garlic 30 1 0 5

5 Cilantro 10 1 0 8.5

6 Sesame Oil 30 0.8 0.2 4

Total 250 76.8 18.2 427.2

Per dish 50 15.36 3.64 85.44

Documents

MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN