6/1/2016

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE

-PREDAVANJA-

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

2015/2016

PREDAVANJA

INDIJSKA KUHINJA

ISTORIJAISTORIJA

GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

6/1/2016

2

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da:

identifikujete elemenete koji su karakteristični zahranu i ishranu Indije;hranu i ishranu Indije;

razlikujete gastronomiju indijskih regija;

prepoznajete koje namirnice i jela karakterišuindijsku kuhinju;

prepoznate začine Indije;

razumete uticaj religije i navike u ishrani;

razlikujete deserte Indije;

razlikujete pića koja su karakteristična za Indiju i

pripremite neka jela sa ovih prostora pripremite neka jela sa ovih prostora.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PRVA ASOCIJACIJA

6/1/2016

3

GASTRONOMSKE REGIJE INDIJEIndijska kuhinja može da se podeli na četiri regije u skladu sa stranama sveta, iako i unutar tih regija postoje

daljnje podele, koje karakterišu sličnu kulinarsku trpezu.

Na istoku je najpoznatija bengalska kuhinja. Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vešti i kreativni upripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća, sa akcentom na rižu. Jela se služe, na thali-u(specijalnom poslužavniku), gde centralno mesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana pratemale zdelice drugih jela.

Njihovi deserti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svetu. Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice,mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mlečnih proizvoda.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Indijski thali

Najčešći začini i sastojci korišteni u ovoj kuhinji su: slačica,čili, đumbir, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom,panch phoron (mešavina pet začina u jednakoj meri:piskavica, anis, kumin, kalonđi (crno seme) i slačica),kurkuma, kumin, kalonđi, komorač, piskavica, susam,jogurt, slanutkovo brašno (leblebija), ulje slačice i ghee(pročišćeni maslac).

Najpoznatija jela ove regije su:

khichuri (khichdi): jednostavna

kombinacija riže,

ačinjenih mah narki i po rća

Panch Phoron

Slanutkovo brašno

Piskavica

začinjenih mahunarki i povrća;

lebur bhat: riža s limunom;

alloor dam: jelo od krumpira;

sandesh: slatka kuglica od sira;

chaler payesh: kombinacija mleka i riže kao desert;

rasgoola: mlečne kuglice natopljene šećernom i ružinom vodicom;

rasmalai: mlečne kuglice u slatkom umaku od i kuvanog mleka.bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Khichdi

Rasmalai

6/1/2016

4

Zapadnu Indiju čine četiri različite kuhinje:

Gujart nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje. U svako jelo se stavljanajmanje jedan prstohvat šećera, a njihovi tradicionalni thali se ponekadsastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrstamahunarki i farsan-a (grickalica), subjija (naziv za jelo od povrća),slatkiša i khichdija.

U M h ht i iji i j j d t k j l k jiFarsan

U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima sekoristi: kokos, kikiriki, klice koje mešaju s povrćem, te sveže samlevenimzačinima.

Goa regija najviše koristi čili, šećer, susam, orašasto voće i slanutkovobrašno.

Rajasthan regija je jedna od najpopularnijih turističkih destinacija.Ghee

ajast a eg ja je jed a od ajpopu a j tu st č dest ac jaNedostatak vode za kuvanje pobedili su prženjem u ghee-ju koji jelimadaje posebnu aromu. Pronašli su zamenu za mnoge sveže sastojke patako kiselost jelima umesto paradajza daje amchur-mleveni suvi mango,umesto svežeg lista piskavice upotrebljavaju suvi, a jela koja spravljajučesto mogu trajati danima.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsAmchur, sušeni mango

Severnoindijska jela su bogatoga i snažnogukusa. U ishrani se najviše koriste chapatii roti vrste peciva koje se pripremaju bezkvasca i sa dodatkom začina. Iz overegije se smatra da potiču najukusnijidhali (jela od sočiva, dhal je sočivo) u kojese dodaje kari smesa.

Najčešći začini i sastojci su: korijander, kumin,suve čili papričice, kurkuma, kardamom,cimet, klinčić, garam masal i anis.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Najpoznatija jela su: palak panir: lagano začinjena i zdrava kombinacija španaća i sira; mutter panir: panir i grašak u začinjenom sosu od paradajza; rajma: jelo od pasulja; kheer (puding od riže): slatki, gusti, kremasti puding koji se dobija

laganim iskuvavanjem mleka, a zatim se ubace orašasti plodovi imleveni kardamom.

6/1/2016

5

Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namirnica je riža koja se nalazi u idlijima i dosama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne karije (razna kuvana jela). Značajni su i subija od patlidžana, bamije i zelja, te kokos ili kokosovo mleko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu.

Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su: lišće karija, slačica, asafetida, biber, tamarind, piskavica i čili. Njihovanajpoznatija jela su:

idli: fermentirana mlevena riža i urad dhal (crno sočivo nalik pasulju) skuvani na pari;

dosa: palačinke od fermentirane riže i dhala;

sambaar: gusta supa od dhala ili sočiva sambaar: gusta supa od dhala ili sočiva

začinjena čilijem;

rasam: ljuto-kisela supa. AsafoetidaAsafoetida (Ferula assafoetida), poznat kao

hing, ingu i gigantski anis, je biljkaporeklom iz Perzije, koja se koristi kaozačin. Sirova asafoetida ima jedak ineugodan miris, ali nakon dinstanja u maloulja ili maslaca dobije blagi miris, sličanmirisu praziluku.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsSambaarAsafoetida

Kari

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE INDIJSKE KUHINJE

Glavne namirnice u Indiji su na:

severu: lepinje, poznate pod nazivom roti (u tiganju pečeni chapati i phulka, prženi puri, pečeni naan) koje se prave od raznih žitarica: pšenica, kukuruz, ječam ili pomešano sa mahunarkama: leblebijama i sočivom.

jugu: kuvani pirinač (basmati pirinač duguljasti pirinač) i jugu: kuvani pirinač (basmati pirinač-duguljasti pirinač) i sočivo.

zapadu: sirak i proso. Priprema capatija

Indijski hleboviMeđu indijskim hlebovima je veliki izbor tankih hlebova i hlebova oblika palačinka, koji su sastavni deo indijske

kuhinje. Njihova varijacija odražava raznolikost indijske kulture i prehrambene navike.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsCapati, roti Palappam

6/1/2016

6

Od testenine se pripremaju vermicelli (testenina

tanja od špageta, 1.5 mm), sve testenine

od pšeničnog brašna.

Od mesa u Indiji:

Muslimani jedu jagnjetinu, piletinu i ribu.

Hindusi su uglavnom (postoje izuzeci) strogi vegetarijanci, čak ni jaja nisu dozvoljena za više kaste (bramani),iako se mlečni proizvodi jedu. Niže kaste u hinduističkom društveno-religijskom sistemu jedu slobodno ribu ineka mesa. Čak i bramani (najviše kasta) imaju religijske izuzetke: duž obale neki bramani jedu ribu i u Kašmiru(u severnoj Indiji) neki jedu jagnjetinu, meso divlje svinje, divlje ptice i ribu ali ne i piletinu, govedinu ili svinjetinu.Hindusi smatraju kravu svetom tako da ne jedu govedinu. Kašmirski hindusi smatraju i svinjetinu i piletinuprljavom. Hinduistička pravila ishrane se klasifikuju na strogi sadtwick (samo povrće i voće, ali ne crni luk, beliluk, pečurke) i opušteni rajsik (sve namirnice osim govedine).

Vermicelli

Hrišćani (sirijski hrišćani, Anglo-Indijci) jedu svinjetinu i svako drugo meso.

Đaini jedu samo povrće koje raste iznad zemlje, zbog svog uverenja da vađenje podzemnog povrća ubijakopnena živa bića.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Mlečni proizvodi se koriste obimno širom zemlje a to su neobrano mleko,sir od mleka krave ili bizona (paneer) nalik feta siru koagulisanlimunovim sokom, zgusnuto mleko (khoya) i pročišćeni maslac (ghee)sa visokom tačkom dimljenja.

Od voća se koristi: umereno voće i orašasti plodovi na severu: jabuke,kajsije, kruške, bademi i tropsko voće na jugu: tamarind-indijska datula(mnogo se koristi u tamilskoj kuhinji) mango banana nar nangka(mnogo se koristi u tamilskoj kuhinji), mango, banana, nar, nangka,indijska kruška (kaktus kruška, indijska smokva) kokos, indijski orah,badem, pistaći.

NangkaNangka (lat. Artocarpus heterophyllus, eng. Jackfruit) je vrsta drveća,

koja je poreklom iz južne i jugoistočne Azije. Nangka se naširokoj

Paneer

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Indijska kruška

Tamarind

uzgajau tropskim krajevima.

Njegov plod je jedno odnajvećih plodova voća,može narasti do 90 cmdužine, 50 cm širine itežine do 36 kg.

Nangka

6/1/2016

7

Od povrća: gorka dinja, listmoringa (duge mahune kojerastu na drvetu), džinovskarotkvica, leblebije, patlidžan,bamija, sočivo, lisnato zelje itikva.

ZAČINI INDIJEZačini od značaja za indijsku kuhinju su: mešavina začina garam masala; panch poran: bengalska mešavina pet začina (komorača, kumina,

piskavca, crne slačice i semena koprive); kao i čili paprika (koju su doneli Portugalci u 16. veku), crna slačica,

kardamon, kumin, kurkuma, đumbir, kolijander, beli luk i dr.

Moringa

Severni začini su generalno blaži od južnih, osim bengalskih začina koji suizuzetno ljuti.

Kod pripreme različitih začinskih mešavina poput masale koristi se crna, lavaso, karakterističnog gorkog ukusa.

KurkumaKurkuma se dobija od korena biljke Curcuma longa koji ima

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kurkuma se dobija od korena biljke Curcuma longa koji imatamnosmeđu koru i tamno narandžasto meso. Kako je izporodice đumbira, sveža kurkuma je aromatična ljuto-žarećeg,blagog gorkog i smolastog ukusa.

U Indiji, kurkuma je osnovni začin za pravljenje svih jela.Kurkuma se u indijskoj kuhinji koristi za pripremu jela od povrća,

variva, supa i bez nje se ne može napraviti skoroniti jedno indijsko jelo.

Kurkuma

RELIGIJA I HRANA INDIJEBrojne svetske religije imaju zabrane u vezi hrane,

što ponekad striktno određuje koje su namirnice na raspolaganju u jednoj zemlji.

Islam ...

Hinduizam ..

Budizam i srodna religija Đainizam ...

J j ki k Jevrejski zakon...

Masala sastojci

KARAKTERISTIČNA JELA INDIJSKE KUHINJEKarakteristična jela od mesa su: tandoori piletina i kebab.Od supa se pripremaju:

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Od supa se pripremaju: supa od žutog sočiva sa ili bez mesa se priprema dal

(takođe se zove dhal); gusta čorba sa karijem od mesa, živine ili povrća:

goveđa korma, murgh musallam.

Indijski kari

6/1/2016

8

Začinjena jela od pirinča su:

pulao (takođe se izgovara pulau) sa orasima i suvimgrožđem.

Jela od povrća se priprema pakoras (uštipci od crnog luka ilikrompira).

Značajnu primenu ima samosa, prženo ili pečeno pecivopunjeno povrćem.punjeno povrćem.

SamosaSamosa je prženo ili pečeno testo s nadevom koji može biti:

začinjen krompir, luk, grašak, sočivo, mlevenajagnjetina ili piletina i dr. Veličina i oblik variraju, anajčešći je oblik trougla. Često se poslužuje uzorijentalne sosove. Samosa je popularno predjelo.

Pirinač u svim kombinacijama

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PakorasSamosa

DESERTI INDIJEOd slatkiša su karakteristične

varijacije zaslađenog testa:

jalebis (rezanci u sirupu),

gulab jamun (uštipci od mleka uprahu u začinjenom sirupu).

Jalebis i gulab jamunTuršija je specijalitet pustinjskog regiona Radžastan i Gudžarat; zbog tradicionalnog nedostatka svežeg povrća i

voća.Od grickalica se konzumira: na severu: jelo od leblebija koje se jede sa prženim testom, masala dosa. na jugu: jelo od krompira i povrća umotano u hrskavu palačinku od pirinča.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsMasala dosa

6/1/2016

9

Ulična hrana su:

puri, pšenični hleb pržen u dubokom ulju:

kada se napuni sočivom, zove se daal kachori,

kada se jede uz ekspandirani pirinač i povrće sa slatko-kiselim-ljutim sosom, zove se bhel puri,

bhajis, pakors: uštipci po povrća prženi u dubokom ulju.

Daal kachoriNAVIKE U ISHRANI INDIJACAU Indiji se praktikuju tri obroka dnevno i užine.Hrana se jede isključivo pomoću desne ruke, to važi čak i za levoruke.

Čorbasta jela se grabe lepinjom. Strogo je zabranjena razmenajela sa jednog thali (poslužavnik od mesinga) na drugi, kako bi seosigurala čistota hrane.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Bhajis, prženi crni lukThali

Primena uljaU pripremi jela koriste se različite vrste ulja:

ulje od kikirikija je popularno u severnoj i južnoj Indiji;

kokosovo ulje duž zapadne obale;

susamovo ulje na jugu;

ulje od slačice;

veliki primenu imaju suncokretovo, sojino ulje i palmino ulje (kao i

PIĆA INDIJEU Indiji se konzumiraju: sveži voćni sok (sharbat), mešani voćni sok sa đumbirom, solju

i šećerom (falsa), slatki ili slani jogurt ili neobrano

mleko sa voćem ili krastavcima (lassi),

drugi proizvodi). mlečni slatki začinjeni čaj, mlečna slatka kafa, kokosova voda.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Ulje od kikirikija i slačice

Kokosova voda

6/1/2016

10

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Mešavina začina (Garam Masala)

Garam Masala je mešavina začina se koristi i tokom pripreme i kao krajnji dodatak jelu.

Kari u prahu kao takav se ne koristi; umesto toga svaki kuvar pomeša nekoliko začina, znalački mešajući njihove ukuse kako bi postigao željeni rezultat. Neki kuvari, zavisno od religije, će izostaviti crni biber ili će dodati kurkumu. Takođe postoje vlažne mešavine, kao što su one u Madrasu, koje su natopljene u ulje i sirće.j p j j

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 štapića cimeta od 7,5

cm 2 velike kašike semena

kumina 2 velike kašike semena

Peći bez masnoće sve začine, osim oraščića,u tiganju na umerenoj vatri oko 10minuta, stalno mešajući kako bi seizbeglo da zagore.

Ohladiti.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

korijandera 1 velika kašika

kardamoma, oljuštenog 1 mala kašika celih

karanfilića 1 mala kašika zrna

crnog bibera ½ celog muskatnog

oraščića

Narendati oraščić i umešati ga.Prebaciti začine u električni secko ili blender i

blendati dok se ne dobije glatka masa.Skladištiti u hermetički zatvorenu teglu.

6/1/2016

11

Začinjena umućena jaja (Ekuri)

Začinjena umućena jaja su jelo koje odražava persijski uticaj u delikatnoj mešavini

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 5 jaja ¼ šolje mleka ½ male šolje soli ¼ male šolje crnog

bibera

Umutiti jaja, mleko, so i biber dok seravnomerno ne izmeša u činiji. Staviti nastranu.

U tiganju, zagrejati maslo ili puter naumerenoj vatri

začina.bibera

3 velike kašike masla iliputera

1 mala kašikanarendanog svežegđumbira

1 mala glavica crnogluka, sitno iseckanog

3 velike kašikekorijandera, sitno

umerenoj vatri.Umešati đumbir i crni luk, kuvajući dok ne

omekša.Umešati korijander, kurkumu i zatim mešavinu

jaja.Smanjiti vatru i poklopiti tiganj.Promešati povremeno jaja i peći dok jaja ne

budu gotova ali još uvek vlažna.Isključiti ringlu.Prebaciti u zagrejanu posudu za posluženje,

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

iseckanog ¼ male kašike kurkumaUkras: 1 ljuta papričica,

mlevena (opciono) ½ male kašike kumina Listovi korijandera 2 paradajza, isečena na

kriške

posuti čili biber (po želji) i kumin i ukrasitikorijanderom i isečenim paradajzom.

Začinjeno meso na ražnjićima (Tikka Kebab)

Začinjeno meso na ražnjićima je severno-indijsko jelo koje

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 30 grama žutog sočiva 2 šolje vode 450 g mlevene

jagnjetine 1 mala glavica crnog

luka, iseckanog ¼ male kašike

kardamoma u prahu

Staviti sočivo u vodu da kuva na umerenojvatri dok sočivo ne omekša.

Ocediti i staviti na stranu.Pomešati temeljno meso, crni luk, kardamom,

lovorov list, đumbir, biber, beli luk,papriku, garam masala i so u činiji.

Sipati sočivo i promešati.Zagrejati maslo na umerenoj vatri u voku.

pokazuje vezu sa centralno-azijskom i muslimanskom kuhinjom.

kardamoma u prahu 1 lovorov list, samleven

u blenderu ili pomoćuavana i tučka

1 velika kašikanarendanog đumbira

¼ male kašike crnogbibera

1 veliki čen belog luka,samleven

Zagrejati maslo na umerenoj vatri u voku.Dodati mešavinu mesa i sočiva i pržiti uz

mešanje dok ne porumeni. Ne dozvolitida se isuši.

Staviti u frižider u poklopljenoj posudi na 2sata.

Umešati žumance i korijander.Uzeti kašiku mešavine i napraviti pljeskavicu.

Treba da zadrži svoj oblik.Ukoliko ne, umešati do 3 velike kašike

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

½ male kašike paprike ½ male kašike mešavine

začina garam masala ½ male kašike soli 2 velike kašike masla 1 žumance, ulupano ¼ šolje listova

korijandera, iseckanih Sveže prezle

brašna.Oblikovati u 2,5 - 7,5 cm dugačke rolne.Uvaljati svaku u prezle.Nataknuti na ravne ražnjiće i grilovati na

ćumuru kako bi se napravili seekh ćevapi(seekh znači „ražanj“).

Alternativno, oblikovati u ovalne šnicle i pržitiu dubokom ulju kako bi se dobili shamićevapi.

6/1/2016

12

Pileći kari (Rasedaar Murghi Taangen)

Pileći kari je glavno jelo koje se služi kao podnevni ili večernji obrok.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike masla 1 glavica crnog luka,

sitno iseckanog 3 čena belog luka,

mlevenog 1 mala kašika mlevenog

kumina 3 kardamoma

U šerpi, zagrejati maslo na umerenoj vatri.Umešati crni luk, beli luk, kumin, kardamom,

karanfilić i zrna bibera i pržiti dok crni lukne omekša.

Umešati đumbir, kurkumu, paradajz, limunovsok, ljutu papriku, piletinu i so.

Poklopiti tiganj, pustiti da proključa, zatimsniziti vatru i krčati 15 minuta.3 kardamoma

4 karanfilića 4 zrna crnog bibera 1,5 mala kašika

narendanog svežegđumbira

1 mala kašika kurkuma uprahu

1 šolja iseckanogsvežeg ili konzervisanog

sniziti vatru i krčati 15 minuta.Pomešati jogurt i vruću vodu. Sipati u

mešavinu sa piletinom i posuti 1 velikomkašikom korijandera.

Krčkati još 20-30 minuta ili dok piletina neomekša.

Za posluženje, prebaciti u zagrejanu posuduza posluženje i posuti sa garam masala,preostalim korijanderom i limunovimsokom.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

paradajza, oceđenog Limunov sok 1 crvena ljuta papričica,

očišćena od semena iiseckana (opciono)

8 pilećih nogu So po ukusu ½ šolje jogurta 1 šolja vruće vode

3 velike kašike svežeg

Povrće u sosu od kokosa (Aviyal)

Upotreba kokosovog ulja u ovom jelu je tipična za južnoindijsko kuvanje. Maslo se ne koristi obilato kao na

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike

kokosovog ili drugogbiljnog ulja

¼ male kašike semenacrne slačice

2 velike kašikenarendanog đumbira

2 čena belog luka,

Zagrejati ulje na umerenoj vatri.Umešati seme slačice, đumbir i beli luk i

pržiti 30 sekundi.Umešati crni luk i pržiti dok ne požuti.Umešati korijander u prahu, kurkumu, vodu,

kokosovo mleko i so.Pustiti da proključa.Dodati povrće i mešati. Smanjiti vatru,

severu. Aviyal se jede za ručak ili večeru, tokom glavnog obrok. Služi se sa običnim i/ili začinjenim pirinčem. Drugi prilozi su sočivo i lisnato povrće, ukiseljeni mango u ulju ili ajar i jedan ili dva čipsa od

mlevenog 1 srednja glavica crnog

luka, sitno iseckanog 2 velike kašike

korijandera u prahu ½ male kašike

kurkume u prahu ¼ šolje vode 2 konzerve od 227 g

kokosovog mleka

poklopiti i krčkati 15 - 20 minuta ili dokpovrće ne omekša.

Proveriti povremeno i mešati da kokosovomleko ne zagori.

Dodati do ¼ šolje vode po potrebi, sipajućisamo po malo odjednom. Jelo treba dase zgusne a ne da bude čorbasto.

Skinuti sa vatre. Umešati korijander,proveriti začinjenost, dodajući još soliako je potrebno Poklopiti i pustiti daajar i jedan ili dva čipsa od

sočiva (pappadums).

Drugo povrće koje se koristi u ajvaru je patlidžan, gorka tikva, list moringa, krompir, seme hlebnog drveta, zeleni mango ili kriške kokosa. bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

kokosovog mleka 1 mala kašika soli 1 zelena paprika,

očišćena od jezgra,semena i isečena nakocke

1 crvena paprika,očišćena od jezgra,semena i isečena nakocke

ako je potrebno. Poklopiti i pustiti daodstoji nekoliko minuta.

Prebaciti u zagrejanu posudu zaposluženje.

6/1/2016

13

Karfiol i krompiri (Gobi Aloo)

Karfiol i krompiri se služi kao prilog za ručak ili večeru. Grašak se može dodati, po želji

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike masla 1 mala kašika semena

slačice 2 lovorova lista

2 ljuske kardamoma

U šerpi, zagrejati maslo na umerenoj vatri.Dodati seme slačice i pustiti da se otvori (oko

30 minuta), stalno mešajući.Dodati listove lovora, kardamom i karanfiliće.

Peći mešajući dok ne zamiriše (još 30a šargarepa može biti zamena za karfiol.

2 ljuske kardamoma 3 karanfilića 1 glavica crnog luka,

sitno iseckanog 1 mala šolja korijandera 1 mala šolja semena

kumina 3 srednja krompira,

isečena na četvrtine Veliki karfiol, isečen na

Peći, mešajući, dok ne zamiriše (još 30sekundi).

Ubaciti crni luk i pržiti dok ne omekša.Ubaciti korijander i kumin.Dodati krompire i karfiol i pržiti, uz stalno

mešanje, 2 minute.Dodati kurkumu, vodu i so i pustiti da

proključa.Poklopiti, smanjiti vatru i kuvati 20-30 minuta

ili dok krompir ne omekša.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

cvetove, opran i oceđen ½ male kašike kurkume 1 šolja vode So po ukusuUkras: 1 mala kašika garam

masala 3 velike kašike

iseckanog korijandera

pZa posluženje, ukrasiti sa garam masala i

korijanderom.

Sladoled od manga (Aam ki Kulfi, takođe Aam Kulfi)

Još u XVI veku, sladoled je bio redovni slatkiš na mongolskim carskim dvorovima. Dodavan mu je ukus lokalnog voća i orašastih plodova naročito pistaća. Ovo je savremeni recept.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 konzerva

kondenzovanog mleka 340 g slatke pavlake 1 konzerva od 340 g

jezgra manga

U blenderu ili električnom secku, pomešatisve sastojke dok se ne dobije glatkamasa.

Prebaciti u zamrzivač za sladoled i postupitipo uputstvima proizvođača.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

j g g p p pAlternativno, sipati u poklopljenu plastičnu

posudu i staviti u zamrzivač na 3 sata.Izvaditi iz zamrzivača i izlupati temeljno

pomoću viljuške ili električnog miksera.Za finiju teksturu ponoviti zamrzavanje i

mućenje još jednom ili dva puta.Prebaciti u male pojedinačne činije za

posluženje. Staviti u zamrzivač na još 1-2sata dok se ne stegne.

6/1/2016

14

Šerbet od jogurta (Meethi Sharbat)

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje običnog jogurta 4 velike kašike sirćeta 1 velika kašika vanile 2 šolje hladne vode 1 šolja mrvljenog leda ½ šolje pečenih badema

u ljuspicama

U blenderu, mešati jogurt, šećer, vanilu i vodudok se ne dobije glatka masa.

Rasporediti led u čaše.Sipati šerbet u čaše.Ukrasiti bademima.

Halva od šargarepe

„Halva“ je persijska reč za slatko i ta reč (iako možda ne i jelo) je uvezena u Indiju kroz viševekovni kontakt između ove dve civilizacije. Originalni recept je navodio da se sveže mleko i šećer kuvaju 3-4 sata dok se ne zgusnu. Kondenzovano mleko postiže isti rezultat za manje vremena.

Poslužiti sa mlečnim čajem.j

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 450 g šargarepe (4-5),

narendanih 1 konzerva od 340 g

kondenzovanog mleka 1,5 šolja mlevenih

badema 3 velike kašike masla ili

Staviti šargarepu u mikrotalasnu upoklopljenoj posudi na 5-7 minuta dok neomekšaju.

Ocediti.U šerpu sipati kondenzovano mleko.Sipati kuvanu šargarepu, badem i maslo.Kuvati na tihoj vatri, uz stalno mešanje, dok

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3 e e aš e as aputera

Seme od 5 ljuskikardamoma, smrvljenihpomoću oklagije

1/3 šolje pistaća ilibadema, iseckanih

u at a t oj at , u sta o eša je, done ispari tečnost i da se masa više nalepi za stranice tiganja, oko 10-15minuta.

Skloniti sa vatre i sipati kardamom.Prebaciti u posudu za posluženje, gomilajući

smesu u centar.Ukrasiti pistaćima.Poslužiti na sobnoj temperaturi ili blago

rashlađeno.

6/1/2016

15

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Po kojim jelima su karakteristične regije Indije?

2 • Koje namirnice karakterišu indijsku kuhinju?

3 • Po čemu su karakteristični indijski hlebovi?

4 • Koja je veza religije i hrane u Indiji?

5 • Koja su jela karakteristična za indijsku kuhinju?

6 • Koje vrste namirnica biljnog porekla karakterišu kuhinju Indije?

K ji či i k i t i i j l i dij k j k hi ji?7 • Koji začini se koriste u pripremi jela u indijskoj kuhinji?

8 • Kakve navike u ishrani imaju stanovnici Indije?

9 • Koji deserti se pripremaju u Indiji?

10 • Koje vrste pića su karakteristična za Indiju?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KORIŠĆENA LITERATURA: Tannahill, R. (1995): Food in History. Three Rivers Press.

MacVeigh, J. (2009): International Cuisine. Delmar.

Jacob, J., Ashkenazi, M. (2006): The world cookbook for students. Greenwood Press.

Civitello, L. (2011): Cuisine and culture: a history of food and people. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Madavan V (2002) Cooking the Indian way Lerner Publications CompanyMadavan, V. (2002). Cooking the Indian way. Lerner Publications Company.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

6/1/2016

16

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!

2015/2016

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs