Pojęcia oraz terminologia stosowana w dietetyce

Dietetyka – Definicje

W oparciu o: Gertig H, Gawęcki J. Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny Wydawnictwo Naukowe

PWN, 2014

Jarosz M. Praktyczny podręcznik dietetyki, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2010

Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd.

PZWL, 2014

Prof. dr hab. Emilia Kolarzyk

Zakład Higieny i Dietetyki

Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

Kraków

Stare polskie powiedzenie: JEDZ OCZAMI

Prof. Emilia Kolarzyk

Dietetyka – nauka o racjonalnym żywieniu człowieka, łącząca

wiedzę takich nauk jak: biologia, biochemia, fizjologia

i patofizjologia, medycyna kliniczna, higiena, profilaktyka

zdrowotna, technologia żywności i technologia gastronomiczna

Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na

poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Dzięki wynikom tych badań

możliwe jest wskazanie zagrożeń wynikających z niewłaściwego odżywiania, weryfikacja

dotychczasowych poglądów oraz określenie konkretnych zaleceń i diet najlepiej służących

utrzymaniu zdrowia.

Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób, dietetyka dostarcza

informacji do opracowania zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu

z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania

chorobom cywilizacyjnym.


Dieta - specjalny sposób żywienia, uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów.

Dieta ma na celu dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych z jednoczesnym

dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez

zmieniony chorobowo organizm. jest modyfikacją racjonalnego sposobu żywienia ludzi

zdrowych. Modyfikacja ta polega na ograniczeniu bądź zwiększeniu jednego lub kilku

składników w dziennej racji pokarmowej z uwzględnieniem szczegółowych zaleceń

dotyczących stosowanych technik kulinarnych.

Dietetyk – osoba posiadająca prawnie zatwierdzone kwalifikacje (w żywieniu i dietetyce),

która stosuje naukę o żywieniu w odżywianiu i edukacji indywidualnej i grupowej

społeczeństwa w zdrowiu i chorobie.[ Definicja zawodu dietetyk opracowana przez

Europejską Federację Towarzystw Dietetycznych „EFAD” – European Fedration of the

Associations of Dietitians.]

Żywienie – badanie żywności w relacji do żywych organizmów

Pozwól twojemu pokarmowi (żywności ) być twoim lekarstwem,

a wtedy jedynym lekarstwem będzie twoja żywność

Hipokrates (460-377 p.n.e.)


Już cały świat zmaga się z problemem

otyłości i nadwagi.

Reakcją na epidemię "globalnego tycia" jest

wprowadzony przez WHO Dzień Walki z

Otyłością, który obchodzimy 24 października

Bariatria

Jest to dziedzina medycyny zajmująca się

leczeniem chorobliwej otyłości.

RZECZYWISTOŚĆ


Źródła zdjęć: http://pl.wikipedia.org/

RZECZYWISTOŚĆ


kwashiorkor


marasmus


http://www.vms.hr/atlas/pathology/ch_8/c8_s38.jpg

Dietozależne choroby cywilizacyjne

- choroby układu krążenia / w tym głównie choroba niedokrwienna serca, zawał

mięśnia sercowego, choroba nadciśnieniowa, udary mózgu, zwężenie tętnic,

tętniaki/ ;

- niektóre choroby nowotworowe / rak sutka u kobiet, rak gruczołu krokowego u

mężczyzn, rak żołądka, rak jelita grubego/

- otyłość i nadwaga;

- cukrzyca insulinoniezależna ;

- niektóre choroby układu trawiennego /stany zapalne woreczka

żółciowego, kamica żółciowa, niektóre choroby trzustki, przewlekłe

zaparcia, uchyłkowatość jelit/ ;

- próchnica zębów;

- osteoporoza

Pierwszym etapem zapobiegania tym chorobom jest stosowanie dobrze

zbilansowanej i zrównoważonej diety z udziałem:

warzyw, owoców, produktów z pełnego przemiału, mięsa ryb.

Dopiero w dalszej kolejności- przy istniejących już zaburzeniach,

czy specyficznych stanach fizjologicznych, zaleca się zbogacenie

/uzupełnienie diety w produkty specjalnie w tym celu zaprojektowane.


Nomenklatura diet (nazewnictwo) – obecne nazewnictwo zalecane przez IŻŻ– ma charakter

informacyjny, wskazuje na zasadniczą cechę diety np. określa konsystencję, wartość

energetyczną, zawartość składników odżywczych np. dieta bogatobiałkowa, ubogo

energetyczna, papkowata. W niektórych zakładach leczniczych do chwili obecnej funkcjonuje

nazewnictwo wywodzące się najczęściej od nazw jednostek chorobowych, nazw chorobowo

zmienionych narządów np. dieta wątrobowa, wrzodowa, cukrzycowa lub od nazwiska twórcy

diety np. dieta Karella, Schmidta. /Nazewnictwo to nie ma żadnego uzasadnienia, gdyż np.

w chorobach wątroby stosuje się różne diety. Nazwy te nie informują nas o zasadzie diety

a nawet mogą przyczynić się do jej błędnej realizacji.

Racjonalne żywienie – żywienie zgodne z określonymi potrzebami organizmu. Jest jednym

z głównych czynników środowiska zewnętrznego wpływających na utrzymanie przez człowieka

dobrego stanu zdrowia; bez niego człowiek nie może wykorzystać w pełni swoich genetycznie

uwarunkowanych możliwości optymalnego rozwoju fizycznego i umysłowego.

Prawidłowe żywienie wymaga kierowania się następującymi zasadami:

Urozmaicenie – każda grupa produktów w każdym posiłku

Umiarkowanie – jedzenie wg potrzeb i optymalnej masy ciała

Uregulowanie – stała częstotliwość i wielkość posiłków

Uprawianie – aktywność fizyczna – sport spacery

Unikanie – nadmiaru tłuszczów, soli, cukru

Zasady prawidłowego żywienia powinny być szeroko upowszechniane.


Pożywienie – wszystkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które

wprowadzone do organizmu są strawione w przewodzie pokarmowym na proste

związki, a następnie wchłonięte do płynów ustrojowych i zużyte w trakcie przemiany

materii.

Strawność – stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione

z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie

elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu

pokarmowego.

Przyswajalność – stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia.

Dyspepsja-zaburzenia trawienia i wchłaniania składników pożywienia

w przewodzie pokarmowym

Produkt spożywczy – surowce rolno-spożywcze przetworzone według ustalonego

procesu technologicznego w celu otrzymania wyrobu,

spełniającego określone wymagania, np. odżywcze, smakowe


Składniki pokarmowe – substancje zawarte w pożywieniu, które mogą wywoływać w organizmie

działanie pozytywne lub negatywne

Składniki odżywcze – po strawieniu i wchłonięciu są wykorzystywane przez organizm jako

źródło energii – węglowodany, tłuszcze, częściowo białko, materiał budulcowy-min. białko,

wapń, fosfor , regulator procesów życiowych- witaminy, niektóre makro i mikroelementy.

Składniki balastowe – nie ulegają strawieniu i wchłonięciu ale zapewniają prawidłowe

funkcjonowanie przewodu pokarmowego np. błonnik

Składniki szkodliwe – stwarzają zagrożenie dla zdrowia; stanowią zanieczyszczenie żywności

lub powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania żywności.

Składniki odżywcze – związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia

roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu. Ocenia się, że

organizm ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników, w tym co

najmniej 40 zalicza się do tzw. niezbędnych. Oznacza to, że muszą one być dostarczone z

pożywieniem. Pozostałe mogą powstać w organizmie, substratem do ich syntezy są związki

dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych niezbędnych zaliczamy min. 8 aminokwasów,

niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro- i mikroelementy.


GDA (Wskazane dzienne spożycie)

Jest to europejski system informacji na opakowaniach produktów

o wartościach odżywczych.

Skrót GDA oznacza Wskazane dzienne spożycie i pochodzi od pierwsz

ych liter angielskiego określeniaGuideline Daily Amount.

GDA informuje, jaki jest udział jednej porcji produktu spożywczego

pod względem wartości energetycznej (kcal) oraz głównych składników

odżywczych

we wskazanym dziennym spożyciu.

Wartości referencyjne GDA wyliczono w oparciu o naukowe zalecenia

dla przeciętnej osoby dorosłej.

Jej zapotrzebowanie na energię pochodzącą z żywności wynosi 2000 kcal dziennie.

Gęstość energetyczna

Ilość energii wyrażonej w kcal dostarczana przez jednostkę masy produktu lub

posiłku.

Gęstość odżywcza

Wartość odżywcza produktu w odniesieniu do jego wartości energetycznej.


Stan odżywienia – wg międzynarodowej terminologii – to stan zdrowia wynikający ze

zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład

składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych wpływających na te

procesy. Celem oceny stanu odżywienia jest określenie realizacji zaleceń prawidłowego

żywienia, wykrycie błędów w żywieniu, przyczyn niedożywienia i otyłości

Oceny stanu odżywienia dokonuje się na podstawie:

Wywiadu żywieniowego

Badań lekarskich

Badań antropometrycznych

Badań biochemicznych


Typy niedożywienia ilościowego:

1.Marasmus (niedożywienie energetyczno- białkowe) - proporcje między składnikami

odżywczymi mogą być prawidłowe,

ale ilość składników energiodajnych jest zaniżona

i dochodzi do deficytu energetycznego (np. przy długotrwałej głodówce)

2. Kwashiorkor (niedożywienie białkowo-energetyczne ) - proporcje między

składnikami odżywczymi są niezgodne z zalecanymi,

a wartość energetyczna diety może być właściwa.

W przypadku kwashiorkoru błąd żywieniowy polega na spożywaniu

produktów roślinnych wysokowęglowodanowych,

przy niedostatecznej ilości produktów białkowych,

co zaburza równowagę metaboliczną

i w konsekwencji prowadzi do szeregu zmian ustrojowych,

a przy braku leczenia do śmierci.


Metabolizm – przemiana materii – całość przemian biochemicznych (katabolicznych i anabolicznych) i towarzyszących im przemian energii, zachodzących w komórkach żywych organizmów

Kalorymetria – nauka zajmująca się pomiarami energetycznymi człowieka.

Anabolizm Proces budowy związków złożonych ze związków prostszych, zachodzący w organizmach

żywych.

Procesy anaboliczne wymagają dostarczenia energii w postaci ATP.

Anabolizm węglowodanów obejmuje syntezę glikogenu z glukozy,

Anabolizm białek: syntezę białek z aminokwasów,

Anabolizm tłuszczów: syntezę triglicerydów z kwasów tłuszczowych.

Katabolizm Procesy degradacji i utleniania składników pokarmów i ciała, mających na celu dostarczenie

organizmowi energii niezbędnej do :

-skurczu mięśni, transportu przez błony komórek

-biosyntezy oraz energii cieplnej niezbędnej do utrzymania odpowiedniej temperatury ciała

usuwania substancji szkodliwych i niebezpiecznych z organizmu


Bilans energetyczny

Porównanie ilości energii przyjmowanej z pokarmem do ilości wydatkowanej przez

organizm. Jeżeli bilans energetyczny jest dodatni, następuje wzrost masy ciała, jeżeli

ujemny następuje obniżenie masy ciała.

Bioaktywność (Aktywność biologiczna)

Efekt biologiczny uzyskiwany po spożyciu składnika odżywczego. W odniesieniu do

witamin oznacza stopień, w jakim dany związek jest przyswajany z pożywienia i po

przekształceniu w postać aktywnej witaminy zapobiega objawom niedoboru.

Przykładowo dla związków z grupy witaminy A aktywność biologiczna wynosi dla retinolu

100 %, dla beta karotenu 17%.

Kaloria duża – 1 kcal - ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1kg chemicznie czystej wody o 1 przy

ciśnieniu 1 atmosfery.

1kcal = 1000 cal

1kcal = 4,184 kJ( kilodżuli)w zaokrągleniu 4,2

1000kcal = 4,184 MJ (megadżuli) zaokrągleniu 4,2

1kJ =0,24 kcal

1MJ = 239 kcal


Wartość energetyczna brutto

Ilość energii, jaka wyzwala się podczas spalania danego pokarmu lub substancji

poza organizmem, np. w bombie kolorymetrycznej.

Wartość ta jest zawyżona, gdyż w organizmie nie wszystkie składniki pożywienia

ulegają strawieniu i włączeniu w przemiany metaboliczne, a białka nie spalają się

do tlenków azotu, ale są metabolizowane do mocznika,

z którym traci się ok. 30% zawartej w nich energii.

Wartość energetyczną brutto określa się w bombie kolorymetrycznej

lub oszacowuje z użyciem równoważników energetycznych fizycznych.

Wartość energetyczna netto

Ilość energii, jaka wyzwala się z danego pokarmu lub składnika odżywczego

podczas przemian katabolicznych i może być przez organizm

wykorzystana w formie ciepła lub związków wysokoenergetycznych.

Do ustalenia wartości energetycznej netto żywności oznacza się w niej

zawartość tłuszczów, białek oraz węglowodanów

i korzysta się z równoważników energetycznych fizjologicznych, np. Atwatera

Wartość energetyczna żywności

Jest to ilość energii jaką można przyswoić z żywności. Mierzona jest w kilokaloriach.

Określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub produktu handlowego.


Równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów wg Atwatera.

Wyznaczono w bombie kalorymetrycznej ciepło spalania białek, tłuszczów,

węglowodanów i określono równoważniki energetyczne dla tych składników,

z uwzględnieniem stopnia ich strawności oraz strat związków azotowych

w moczu.

4 kcal lub 17 kJ /g białka

4 kcal lub 17 kJ / g węglowodanów

9 kcal lub 38 kJ / g tłuszczu

7 kcal lub 30 kJ /g alkoholu etylowego


Podstawowa przemiana materii (ppm) – najniższy poziom przemian

energetycznych zachodzących w organizmie człowieka pozostającego

w warunkach zupełnego spokoju fizycznego, psychicznego, na czczo oraz

w optymalnym mikroklimacie( odpowiednia temperatura i wilgotność

powietrza).

Wielkość podstawowej przemiany materii zależy od wielu czynników:

powierzchni ciała, wieku, płci, stanów fizjologicznych, warunków

klimatycznych itp.

Energia z ppm zużywana jest na podstawowe proesy życiowe jak:

oddychanie, pracę serca, krążenie, odbudowę i wzrost komórek i tkanek,

napięcie mięśni, czynność wydzielniczą i wydalniczą ,pracę układu

nerwowego, utrzymanie stałej temperatury ciał

Ppm = spoczynkowy wydatek energetyczny


Ppm wzrasta podczas np.

intensywnego wzrostu i rozwoju organizmu

wzrostu temperatury ciała – proporcjonalnie o 12% na każdy stopień Celsjusza

nadmiaru tyroksyny wytwarzanej przez tarczycę

nadmiaru adrenaliny wytwarzana przez rdzeń nadnerczy

Ppm maleje np.

podczas snu

w stanie niedożywienia i głodu

w klimacie tropikalnym ( niższa niż w krajach północnych)


Ponadpodstawowa przemiana materii -energia potrzebna na tzw. ponadpodstawową

przemianę materii czyli na aktywność fizyczną np. wykonywanie pracy zawodowej,

codzienne czynności (mycie, ubieranie itp.) oraz na trawienie i przyswajanie pokarmów.

Spożywanie posiłków zwiększa także zapotrzebowanie energetyczne ponad poziom

podstawowej przemiany materii. Zjawisko to nazywa się swoistym dynamicznym działaniem

pożywienia. Produkty białkowe zwiększają podstawową przemianę materii aż o 25%,

produkty tłuszczowe 5-10%, produkty węglowodanowe ok. 6% .

Całkowita przemiana materii – suma wszystkich wydatków energetycznych organizmu

tzn. suma podstawowej i ponadpodstawowej przemiany materii – równocześnie określa

dobowe zapotrzebowanie energetyczne dla danej osoby.


Równowaga kwasowo-zasadowa – stałość stężenia jonów wodorowych; jest jednym

z podstawowych warunków prawidłowego przebiegu procesów życiowych.

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych (pH) utrzymuje się w granicach:

- płynu pozakomórkowego 7,35 – 7,45

- soku żołądkowego 1,5

- treści jelitowej 8,0

- moczu 5,0

W skutek przemian metabolicznych wyzwalane są składniki zdolne

do zakwaszania lub alkalizowania organizmu.

Do zakwaszających należą jony: chlorkowy, fosforanowe i siarczanowe oraz kwasy

nie ulegające spaleniu np. fitynowy, szczawiowy, benzoesowy a także nadmiar dwutlenku

węgla powstałego w wyniku przemian białek, tłuszczów i węglowodanów.


Do alkalizujących zalicza się jony sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza.

Na regulację równowagi kwasowo zasadowej pewien wpływ ma odpowiedni dobór

produktów w żywieniu.

Produkty alkalizujące Produkty zakwaszjąc

Mleko i przetwory mleczne

Ziemniaki

Warzywa

Owoce

Jaja

Mięso i wędliny

Ryby

Sery

Produkty zbożowe

Tłuszcze

Słodycze

Dla zachowania równowagi kwasowo – zasadowej posiłki należy tak planować,

aby zawierały produkty zarówno charakterze zakwaszającym

jak i alkalizującym.


Normy żywienia – ilość energii oraz niezbędnych składników

odżywczych wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień

uwzględniające specyficzne dla wyróżnionych grup różnice

w zapotrzebowaniu organizmu, zależne od wieku, płci stanu

fizjologicznego i aktywności fizycznej a także związane z warunkami

bytowania i trybem życia.

Normy wyżywienia – to ilość produktów spożywczych potrzebna

do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami żywienia.

Normy na energię zostały ustalone na poziomie

średniego zapotrzebowania grupy.


Normy na niezbędne składniki odżywcze

np. na białko, są opracowane na trzech poziomach:

średniego zapotrzebowania grupy (EAR)- Estimated Average

Requirement – pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych,

prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup

tzn. są jednym z punktów referencyjnych, niezbędnych przy planowaniu

i ocenie spożycia żywności, zarówno w żywieniu indywidualnym,

jak i w żywieniu grup.

zalecanego spożycia (RDA) - Recommended Dietary Allowances –

pokrywa zapotrzebowanie ok.97,5% zdrowych, prawidłowo

odżywionych osób wchodzących w skład grup tzn. są przeznaczone do

planowania i oceny spożycia żywności w żywieniu indywidualnym i nie

powinny być stosowane do planowania średniego spożycia dla grup


wystarczającego spożycia (AI) – Adequate Intake –

uznana na podstawie badań eksperymentalnych

lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności

przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione

za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych

i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grup

tzn. mogą być stosowane do planowania i oceny spożycia żywności

zarówno w żywieniu indywidualnym jak i w żywieniu grup.

EK ZHiD UJCM

Racja pokarmowa – ilość produktów spożywczych potrzebna do zaspokojenia

zapotrzebowania organizmu na energię i składniki odżywcze na podstawie norm

wyżywienia zgodne z normami żywienia. Zestawy produktów oblicza się na 1 osobę

na 1 dzień, przy znajomości wartości odżywczej poszczególnych grup produktów

spożywczych. Przy opracowaniu racji pokarmowej należy uwzględnić poziom

ekonomiczny tzn. o większym lub mniejszym koszcie.

Poziom

A – wyżywienie warunkowo dostateczne

B – wyżywienie dostateczne o umiarkowanym koszcie

C – wyżywienie pełnowartościowe

D – wyżywienie docelowe

Obowiązujące normy żywienia dla ludności w Polsce opracował Instytut

Żywności i Żywienia w roku 2008 pod redakcją naukową M. Jarosza i

B.Bułhak – Jachymczyk wydane pt.”Normy żywienia człowieka”

Nowelizacja norm-2012r

EK ZHiD UJCM

Gęstość odżywcza – pojęcie stosowane w ocenie wartości odżywczej

Wskaźnik jakości żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality )- jest miarą gęstości odżywczej.

Wskaźnik oblicza się dla każdego składnika odżywczego wg następującego wzoru:

INQ =

INQ zbliżone do 1 – informuje o prawidłowej zawartości danego składnika odżywczego

w produkcie spożywczym

INQ < 1 - produkt spożywczy nie dostarcza odpowiedniej ilości danego

składnika odżywczego w porównaniu do dostarczonej energii

INQ bliższe 0 – produkt zawiera mało składnika odżywczego

INQ > 1 - produkt jest źródłem danego składnika odżywczego, może mieć

zastosowanie w uzupełnieniu niedoborowej racji pokarmowej

EK ZHiD UJCM

EK ZHiD UJCM

Piramida żywności funkcjonalnej :

Nowa generacja - Nutraceutyki

Source: from a presentation by Peter Olesen of CHR Hansen

Żywność konwencjonalna

Żywność typu light

(zredukowana l.kalorii)

Żywność fortyfikowana

(witaminy, minerały…)

Żywność zaw.

pre/probiotyki

Żywność funkcjonalna

Udow. znaczenie profilaktyczne

Deklaracja o obniżeniu ryzyka

schorzenia

Żywność funkcjonalna pojęcie pojawiające się w literaturze światowej od początku lat 90-tych

minionego wieku. W ustawodawstwie krajów Unii Europejskiej termin ten zastąpiono pojęciem

„środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia”

Istnieją różne definicje żywności funkcjonalnej:

Żywność aktywnie oddziałująca na zdrowie ludzkie przez zawarte w niej substancje

biologicznie aktywne, czynniki regulatorowe oraz czynniki ograniczające inicjację i rozwój

chorób, zwłaszcza chorób cywilizacyjnych .

Gawęcki J. i wsp.: Kompendium wiedzy o żywności żywieniu i zdrowiu.

Specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany

wpływ na zdrowie, ponad ten , który wynika z obecności w niej składników odżywczych,

tradycyjnie uznawanych za niezbędne.

Świderski F. i wsp.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna.

„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na

jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na

poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i (lub) zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywność

funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne

oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie

są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety.

Definicja przyjęta przez program badawczy FUFOSE (Functional Food Science in Europe)

UE w 1999roku.

EK ZHiD UJCM

Przykładowe naturalne bioaktywne składniki stosowane w żywności funkcjonalnej :

Błonnik pokarmowy – pektyny, beta- glukany, guar, ligniny

Oligosacharydy tzw. prebiotyki – rafinoza, inulina, laktuloza, oligofruktoza

Poliole – sorbitol , ksylitom, laktitol

Aminokwasy, peptydy, białka – kwas glutaminowy, karnityna, tauryna, hydrolizaty białkowe.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – z gr. omega 3

Witaminy – antyoksydacyjne, z gr. B, D.

Składniki mineralne – wapń, magnez, żelazo, jod, cynk, selen

Cholina i lecytyna – sojowa, rzepakowa, jajeczna

Bakterie fermentacji mlekowej tzw. probiotyki – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium.

Substancje fitochemiczne – związki polifenolowe, flawonoidy, fitosterole, karotenoidy.

Wymienione składniki bioaktywne produkowane w postaci tabletek ,kapsułek ,syropów określa się

terminem n u t r a c e u t y k ó w.

EK ZHiD UJCM

Probiotyki – z greckiego „pro bios” znaczy „dla życia”

Probiotyki - żywe organizmy, które po spożyciu przedostają się do jelita grubego w stanie

żywym, osiedlają i namnażają się w nim, wywierając korzystny wpływ na przewód

pokarmowy poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej.

Właściwości probiotyczne wykazuje kilkanaście szczepów bakterii kwasu mlekowego

z rodzaju Lactobacillus i Bifidobakterium oraz drożdże Saccharomyces boulardii.

Prebiotyki – składniki pożywienia oporne na trawienie przez enzymy w przewodzie

pokarmowym, selektywnie pobudzające rozwój i aktywność bakterii jelitowych

o korzystnym działaniu na organizm

Są to głównie niestrawne oligosacharydy – pochodne fruktozy (inulina, oligofruktoza,

fruktooligosacharydy), galaktozy oraz oligosacharydy sojowe i glukozylosacharydy.

Prebiotyki są substratem fermentacyjnym dla probiotyków. Po spożyciu

docierają w formie niezmienionej do światła jelita grubego, gdzie pod wpływem

bifidobakterii ulegają hydrolizie i fermentacji.

Synbiotyk - zawiera w swojej cząsteczce zarówno probiotyk jak i prebiotyk.

Stosowanie probiotyków w połączeniu z prebiotykami , czyli synbiotyków ,

wpływa na szybsze przywrócenie pożądanego składu flory jelitowej, np. napoje

owocowe zawierające żywe kultury bakterii kwasu mlekowego.

EK ZHiD UJCM

Komisja Kodeksu Żywnościowego

(ogólnoświatowa)

(Codex Alimentarius, 140 państw)

Komitety Ekspertów FAO/WHO

(Joint FAO/WHO Committee on Food

Additives, JEFCA)

Komisja Unii Europejskiej

Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywnościowego

wg Rozporządzenia Nr 178/2002 Parlamentu

Europejskiego i Rady Europy

EK ZHiD UJCM

Sposób deklarowania danych żywieniowych jest opracowywany

przez Komitet Kodeksu Żywnościowego.

Można wyróżnić kilka rodzajów deklaracji żywieniowych:

1. Deklaracje o zawartości składników odżywczych:

• Nutrient Content Claim –

opisuje ogólny poziom składnika odżywczego,

w produkcie spożywczym (np. „niska zawartość tłuszczu”)

• Nutrition Claim –

deklaracja o szczególnych właściwościach żywieniowych

produktu spożywczego, uwzględniająca wartość

energetyczną i zawartość podstawowych składników

odżywczych.

EK ZHiD UJCM

2. Deklaracje o funkcjonalności (funkcji żywieniowej):

• Nutrient Function Claim –

opisuje związek między składnikami żywności,

a ogólnym stanem zdrowia i właściwym

funkcjonowaniem organizmu (np.witamina E chroni

lipidy przed utlenieniem).

3. Deklaracje o zdrowotności:

• Health Claim –

deklaracja o możliwości obniżenia ryzyka konkretnego

schorzenia przez konkretny składnik żywności.

EK ZHiD UJCM

Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych

zezwolił na oświadczenia zdrowotne na etykiecie żywności funkcjonalnej,

potwierdzone badaniami klinicznymi, w przypadku następujących substancji

biologicznie aktywnych lub produktów spożywczych zawierających te substancje:

• obniżenie ryzyka nowotworów –w przypadku:

- niskiej zawartość tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych

- obecności witamin, fitozwiązków,

- błonnika pokarmowego – w warzywach, owocach i przetworach z pełnego

ziarna zbóż;

• obniżenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca – w przypadku:

- niskiej zawartości tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych,

- odpowiedniej zawartości witamin, fitozwiązków, błonnika pokarmowego

w warzywach, owocach i przetworach z pełnego ziarna zbóż

- błonnika pokarmowego z nasion rośliny Plantago ovate (psyllium),

białek soi;

EK ZHiD UJCM

• podtrzymanie prawidłowych funkcji układu sercowo-naczyniowego:

- związki polifenolowe i fitoaleksynowe (reswersatrol) z winogron

i soku winogronowego,

- witamina E, C i beta-karoten;

• obniżenie poziomu cholesterolu:

- błonnik rozpuszczalny w postaci beta-glukanu

z przetworów pełnego ziarna owsa;

• utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi:

- stanole i sterole pochodzenia roślinnego;

• hamowanie wzrostu mikroflory patogennej przewodu pokarmowego:

- probiotyki (bakterie fermentacji mlekowej i bifidobakterie);

• utrzymanie poprawnego stanu mikroflory jelitowej:

- fruktooligosacharydy z bananów, czosnku, karczocha, cykorii;

• obniżenie ryzyka osteoporozy:

- żywność wzbogacana w wapń.

EK ZHiD UJCM

Żywność genetycznie modyfikowana –

w skrócie GMO( od ang. Genetycally modified organisms )

Modyfikacja genetyczna polega na chemicznej zmianie fragmentów DNA

czyli usunięciu jednego lub więcej genów, albo zamianie jednego lub więcej genów,

ewentualnie wprowadzeniu do genomu nowego organizmu nowego genu lub zespołu genów,

w wyniku czego powstaje nowe białko.

Organizmy, których struktura genomu została celowo zmieniona przez człowieka

zwane są transgenicznymi lub przekształconymi genetycznie.

Organizmy transgeniczne – termin ten oznacza, że wprowadzone geny do genomów pochodzą

najczęściej od innych gatunków.

Nadają one modyfikowanemu organizmowi pożądaną cechę, niewystępującą u niego naturalnie.

Taka zmiana genomu jest utrwalona dziedzicznie i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

EK ZHiD UJCM

Nutrigenomika – nauka zajmująca się badaniem związków

między dietą a genomem,

tzn. związek między genomem a zależnym od diety stanem zdrowia,

zajmuje się reakcjami organizmu genetycznie uwarunkowanymi

przez składniki obecne w pożywieniu.

Nutrigenetyka żywienia – analizuje zmiany w metyzacji DNA

i chromatynie, wywołane przez składniki pożywienia

Transkryptomika żywienia –ocenia zmiany w regulacji ekspresji

genów wywołane przez składniki diety

Proteomika – bada struktury białkowe generowane po interakcji

genomu ze składnikiem pożywienia; obecność lub brak

określonych białek może informować o wczesnym etapie choroby

Metabolomika – ocenia zależność między ekspozycją na

poszczególne składniki pożywienia a zawartością i aktywnością

biologiczną metabolitów; bada metabolity obecne w komórkach

lub płynach ustrojowych powstające pod wpływem czynnika

żywieniowego.

EK ZHiD UJCM

Bezpieczeństwo żywności- definiuje się zgodnie z ustawą o

bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 VIII 2006 r. ( Dz.U. z

2006r nr 171, poz. 1225), opracowaną na podstawie

rozporządzenia (Wspólnoty Europejskiej nr 178/2002) jako –

ogół warunków, które muszą być spełnione;

a) Stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,

b) Poziomów substancji zanieczyszczających

c) Pozostałości pestycydów

d) Warunków napromieniania żywności,

e) Cech organoleptycznych oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich

etapach produkcji lub obrotu żywnością,

w celu zapewnienia zdrowia człowieka.

EK ZHiD UJCM

Higiena żywności – oznacza środki i warunki

niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności

do spożycia środków spożywczych przez ludzi,

uwzględniając zamierzone użycie. ( def. wg rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej nr 852/2004).

-zachowanie właściwego poziomu higieny produkcji,

przetwarzania, dystrybucji

- stosowanie zasad systemu HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Point System)

daje możliwość zapewnienia pożądanych parametrów

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

EK ZHiD UJCM

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli –

- HACCP – Hazard Analysis and Critical Point System - zgodnie

z definicją Kodeksu Żywnościowego FAO – jest systemowym

postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali

zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punkty widzenia jej jakości

zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu

wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Ma również na celu

określenie metod eliminowania lub ograniczania tych zagrożeń oraz

ustalenie działań naprawczych.

EK ZHiD UJCM

EK ZHiD UJCM

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP– Good Hygienic Practice)

-działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane

i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu,

aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP- Good Manufacturing Practice)

– działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane,

aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu

z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną

żywności, zgodnie z przeznaczeniem. Dobra Praktyka Cateringowa (GCP -Good Catering Practice)

obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów

technologicznych przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami

dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, w celu wyprodukowania potraw

o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia konsumenta;

jest odmianą GMP dla zakładów, które przygotowują posiłki i żywią konsumentów.

Dobra Praktyka Rolnicza ( GAP - Good Agricultural Practice )

- zasady GAP zobowiązują rolników między innymi do przestrzegania okresów

karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin czy leków;

określają również ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane,

czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję

pierwotną podstawową (tzw. produkcja pierwotna).

Documents

Pojęcia oraz terminologia stosowana w dietetyce