Tugas Sistem Manajemen Mutu

PENERAPAN HACCP PADA SUSU KUD DAU

Oleh :

Dhian Imani Prihardhani (0811010025)

Dinda Wiiastri (0811010027)

Asri (08110

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2010

Penerapan HACCP pada Susu KUD DAU

1. Susu KUD DAU

Koperasi Unit Desa “DAU” memproduksi 2 macam susu yaitu susu segar dan susu

pasteurisasi. Untuk susu pasteurisasi di Koperasi Unit Desa “DAU” ada lima macam rasa

yaitu rasa coklat, rasa strawberry, rasa mocca, rasa melon, dan rasa durian. Daerah pemasaran

susu Koperasi Unit Desa “DAU” meliputi daerah Jawa Timur dan Bali. Selain itu untuk

memperluas usaha Koperasi Unit Desa “DAU” menjalin kerjasama dengan beberapa

perusahaan, seperti : PT. PAL Surabaya, PT. Aneka Jasa Gresik, PT. Bharata Surabaya, PT.

Sampurna Lamongan, serta beberapa perusahaan di daerah Bojonegoro, dan Jombang.

Koperasi Unit Desa “DAU” terletak didusun sengkaling, desa Mulyoagung, Kecamatan

Dau Kabupaten Malang. Wilayah kerja KUD merupakan daerah wisata, kerajinan, pertanian,

peternakan, perkebunan, dan kawasan perumahan. Luas wilayah kerja KUD “DAU” yaitu

seluas 5.725.502 M2, meliputi 10 desa dan dengan letak geografis ketinggian 450 – 1100 M

dari permukaan laut, dengan suhu 18 º – 30 ºC. Gedung tersebut merupakan pusat kegiatan

dari unit-unit usaha Koperasi dalam menjalankan usahanya. Letak KUD “DAU” mudah

dijangkau karena terletak di tepi jalan raya propinsi, juga relatif dekat dengan pusat kota

malang yaitu sekitar 10 Km.

Proses Pengolahan Susu KUD DAU

Saluran Distribusi

Type saluran distribusi yang dilakukan melalui (Produsen – Pengecer – Pemakai) ini

dilakukan untuk pasar masyarakat umum .

Sedangkan untuk type saluran distribusi melalui (Produsen – Pemakai) ini dilakukan

langsung oleh KUD kepada pemakai yaitu ke perusahaan atau Instansi.

DAU FRESH MILK susu segar di salurkan kepada konsumen melalui tahapan sebagai berikut :

DISTRIBUSI SUSU MURNI

Distribusi langsung ini dilakukan KUD DAU Malang terutama Produk susu murni dengan

standar yang ditetapkan

Penanganan Susu Segar di Koperasi

Susu segar setelah sampai di KUD, segera dilakukan pengujian untuk menentukan kualitas

susu segar, serta harga beli susu. Setelah melalui pemeriksaan, susu segar yang telah

dinyatakan memenuhi persyaratan mutu dilakukan proses pendinginan. Kemudian susu

segar tersebut akan dikirimkan kepada pihak PT. Nestle (75%) serta untuk diproses menjadi

susu pasteurisasi di KUD DAU sendiri (25%).

Peralatan dan Perlengkapan

Mesin dan peralatan yang digunakan KUD DAU adalah meliputi :

“Dump Tank”

Dump tank adalah tangki penampung susu segar yang dibawa dengan truk di pos

penampungan. Fungsinya untuk menampung susu yang disetorkan oleh peternak. Tangki

penampung ini dihubungkan dengan “cooling unit” (unit pengolahan) menggunakan pompa

“centrifuge”, terbuat dari baja tahan karat dan memiliki kapasitas tamping susu 500 liter.

“Ice Bank”

Fungsinya untuk menghasilkan air dingin bersuhu 10C yang didinginkan oleh sebuah

kompresor dengan kekuatan 100 kkal/jam dengan kapasitas alat 6000 liter air dingin. Prinsip

kerjanya adalah Freon pada alat akan mendinginkan 6000liter air yang masuk sampai suhu

10C. Air dingin tersebut selanjutnya dialirkan keluar dengan kecepatan 25.000 liter/jam

untuk mendinginkan susu. Suhu air dingin akan menjadi 60C karena terjadi pertukaran panas

dengan susu. Air bersuhu 60C tersebut selanjutnya kembali lagi ke “ice bank” untuk

didinginkan sampai 10C sehingga terjadi suatu peristiwa sirkulasi terus menerus dan volume

air dalam “ice bank” tetap 6000liter.

“Plate Cooler” (Plat Pendingin)

Fungsi untuk menurunkan suhu susu dari bak penampung.

“Storage Tank” (Tangki Penyimpanan Susu Segar)

Storage tank adalah tanki penyimpanan susu segar. Berfungsi untuk menyimpan sementara

susu setelah susu mengalami pendinginan melalui plat pendingin hingga proses distribusi

dilakukan agar suhu susu dapat dipertahankan yaitu ≤ 40C sebab di dalam tangki terdapat

aliran air pendingin yang digunakan sebagai medium pendingin. Di KUD Dau terdapat 3

unit tangki penyimpan sehingga kapasitas total tangki penyimpan adalah 6000liter.

“Centrifugal Pump” (Pompa sentrifugasi)

Fungsi untuk memindahkan susu dari bagian satu ke bagian lain dengan menggunakan gaya

sentrifugal. Pompa yang digunakan di KUD Dau terbuat dari besi tahan karat.

Penanganan Awal Susu

Beberapa tahapan sanitasi dilakukan pihak KUD Dau guna menghindari kontaminasi,

antara lain:

- Melakukan penyaringan pada susu yang baru dating menggunakan bak penyaring yang

diberi kain saring. Hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti

rambut atau bulu sapi yang terikut, serat-serat, atau mungkin sisa-sisa makanan sapid an

kotoran lainnya.

- Sebelum memasukkan susu ke dalam plat pendingin terlebih dahulu dilakukan lagi

proses penyaringan dengan menggunakan plat saringan.

- Untuk lebih memastikan susu benar-benar bersih maka pada setiap ujung selang-selang

penghubung dari satu proses ke proses lainnya biasanya juga dilakukan penyaringan

kembali dengan cara ujung selang tersebut dilengkapi dengan kain kasa agar kotoran-

kotoran yang ada dapat tertahan oleh kain kasa tersebut.

Proses Pendinginan

Tahapan proses pendinginan :

- Proses pendinginan diawali dengan mengalirkan susu melalui plat pendingin

- Dalam plat pendingin terjadi pertukaran panas antara susu yang bersuhu 270C dengan air

dingin bersuhu 10C sehingga suhu susu akan turun.

- Setelah melalui plat pendingin susu dialirkan ke dalam tangki pendingin untuk dilakukan

pendinginan lebih lanjut sampai dicapai suhu 20C.

- Setelah dicapai suhu yang diinginkan selanjutnya melalui selang sebagian air susu

dimasukkan ke dalam mobil tangki berkapasitas 15.000 liter untuk dikirim ke PT. Nestle

Indonesia dan sebagian lagi untuk proses pembuatan susu pasteurisasi.

Penanganan Limbah

Penanganan limbah yang dilakukan oleh KUD Dau adalah menggunakan sistem resapan

yaitu dengan memanfaatkan sebuah bak atau sumur untuk menampung limbah. Limbah

dapat terurai secara alami oleh mikroba mengingat limbah ini adalah limbah organic yang

masih bisa diuraikan oleh mikrobia.

2. Implementasi HACCP (Hazard Analysis Critical Point )

Harga jual susu sapi yang rendah pada industi pengolahan susu merupakan indikasi

lemahnya bargaining power peternak sebagai pemasok. Peristiwa ini terjadi karena adanya

monopsoni di pasar. Untuk mengantisipasi hal tersebut dilakukan diversifikasi produk susu segar

ke susu pasteurisasi. Penerapan sistem pengendalian kualitas, teknologi dan dana yang lemah

menyebabkan susu segar dan susu pasteurisasi KUD Dau berkualitas rendah. Untuk

meningkatkan kualitas maka diperlukan bantuan pemantauan menggunakan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) dan Deming Prize. Selain itu juga harus memperhatikan suara

konsumen yang sangat kritis dalam menyikapi kualitas produk yang diberikan kepada mereka.

Sehingga jika hal ini tidak direspon dengan cepat oleh penyedia produk maka akibat fatal seperti

berpindahnya konsumen ke pihak pesaing sangat mungkin terjadi. Dengan alasan-alasan inilah

maka suatu sistem pengendalian kualitas produk merupakan salah satu fungsi manajemen yang

sangat penting.

Perencanaan sistem pengendalian kualitas dilakukan melalui beberapa tahap, salah

satunya dengan pengamatan di titik kritis sesuai dengan aturan HACCP. Proses dan produk harus

sesuai dengan HACCP untuk meningkatkan keamanan produk, kebersihan atau kehigienisan

produk, ketepatan masa simpan, penanganan keluhan konsumen, dan keawetan produk, dimana

hal ini dipengaruhi oleh faktor penyebab manusia, mesin, metode, bahan baku, pengukuran dan

lingkungan. Tim HACCP terdiri dari Technical/QA manager, Production manager, Line

supervisor, QC supervisor,dan Maintenance manager. Pada susu KUD DAU ini, mempunyai 5

pengurus yaitu : W.A Gani, Suharyono, Joni Subagio, Ramidjan, dan Sutrisno Adiwijaya.

HACCP disusun berdasarkan 12 langkah penyusunan rencana HACCP dengan tujuan

untuk memudahkan pemahaman dan identifikasi serta sistematika prinsip-prinsip HACCP,

meliputi : Spesifikasi Produk, Deskripsi Produk, Diagram Alir, Daftar Bahaya Potensial, Kajian

Resiko Bahaya pada Produk, Kajian Resiko Bahaya dalam Proses, Penetapan Batas Kritis untuk

Tiap CCP yang Teridentifikasi, Identifikasi/ Penetapan CCP menggunakan Pohon Keputusan

CCP dan Penetapan Pengawasan CCP.

2.1 Spesifikasi Produk

Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan pemanasan, iradiasi,

atau perlakuan fisik lainnya kecuali proses pendinginan. Susu murni adalah cairan yang

berasal dari ambing ternak sapi perah yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang baik, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu

apapun, belum mendapat perlakuan apapun, tidak mengandung residu, air yang

ditambahkan, bahkan tambahan makanan yang diperbolehkan atau bahan makanan lainnya.

Warna dan Kenampakan Susu

Warna susu yang diinginkan adalah warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.

Sedangkan warna yang tidak diinginkan adalah berwarna agak biru dan terlalu encer

seperti air karena susu telah dicampuri air. Warna susu yang kemerah-merahan member

dugaan bahwa susu tersebut berasal dari ternak yang menderita mastitis. Susu tidak

berlendir dan menggumpal menandakan bahwa susu tersebut sudah rusak.

Aroma Susu

Aroma yang diinginkan adalah yang masih segar dan murni yang memiliki aroma

yang khas. Aroma yang tidak diinginkan yaitu asam yang menunjukkan bahwa susu

sudah basi/rusak. Susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa susu sudah rusak sama

sekali.

Rasa Susu

Rasa susu yang diinginkan yang masih segar dan murni memiliki rasa khas susu,

sedikit manis, dan sedikit asin. Rasa susu yang tidak diinginkan yaitu rasanya agak asam

dan pahit menunjukkan bahwa susu itu sudah rusak. Rasa hambar, berarti susu itu banyak

dicampuri air.

Berat jenis susu normal adalah 1,027-1,038, tidak mengandung alcohol (susu tidak

menggumpal), pada uji mikrobiologi (uji reduktase) yaitu waktu perubahan warna biru

pada susu menjadi putih kembali membutuhkan waktu 8 jam yang menandakan

kandungan bakteri hidup <1juta, penambahan susu dengan yoghurt akan menghasilkan

gumpalan dan disertai dengan penurunan nilai pH artinya tidak ada cemaran kimia

(antibiotic) dalam susu, dan tidak ada cemaran fisik(bulu, rambut, rumput, pasir).

2.2 Deskripsi Produk

DAU FRESH MILK susu segar yang diperoses dengan cara pasteurisasi dan homogenitas

sesuai dengan setandarisasi internasional.

Deskripsi produk pada susu segar, untuk bahan dan cara pengolahan tidak disusun karena

produk susu segar merupakan bahan baku.

DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Susu Segar

2. Kategori Produk Minuman berasam rendah (6,4-6,7)

3. Target Konsumen Produk ini diperuntukkan bagi semua

kalangan karena kandungan nutrisi

pada susu sangat penting dan lengkap,

tetapi tidak untuk penderita lactose

intolerance

4. Karakteristik Penting Produk Warna: Putih Kekuningan

Bau: normal

Rasa: normal

Berat Jenis: 1,023-1,038

Kadar Lemak: 2,70%

Jumlah bakteri per cc, max: 1.000.000

5. Masa Simpan Produk dan Kondisi

Selama Penyimpanan

Masa simpan 6 jam pada suhu 40C

6. Kemasan Produk Tanki/ container susu untuk Industri

Pengolahan Susu (IPS) dan kantong

plastic untuk masyarakat

7. Saran Penggunaan Dilakukan pemanasan sebelum

dikonsumsi

8. Lokasi Penjualan Industri Pengolahan Susu, Koperasi

Kemasan Macam Rasa Kandungan Gizi140 Cc Coklat Lemak Max.2,8%200 Cc Strawbery Protein Minuman 2,5%200 Cc (glass dov printing)Mocca Sukrosa 4,0%  Melon Vitamin A,B,C  Durian Reduksi 2 Jam

Susu Dau Malang, Kios/ Agen susu

9. Kondisi Penyimpanan dan Distribusi Produk disimpan dan didistribusikan

pada suhu 40C

2.3 Diagram Alir Proses

Diagram Alir CCP Produksi Susu Sapi Perah di Tingkat Peternakan

Sapi Perah

Sanitasi

ambing/ FM K

putting

(CCP1)

Sanitasi

perlengkapan

(CCP2)

Sanitasi

pemerah

(CCP3)

Keterangan :

K : Mengandung Bahaya Kimia

M : Mengandung Bahaya Mikrobiologi

F : Mengandung Bahaya Fisik

Diagram Alir Penanganan Susu di Pos Penampungan

Susu

Pemberian pakan

(makanan & minuman)

Pemerahan Penanganan Kesehatan

(Penyuntikan Antibiotik)

(CCP4)

Pembersihan dan Sanitasi

Kandang

Penyetoran ke Pos Penampungan

Pengambilan sampel

Penyaringan

M

CCP 5

Diagram Alir Penanganan Susu di Koperasi

Susu

M

CCP 6

M

CCP 7

2.4 Daftar Bahaya Potensial

Analisa bahaya dilakukan pada tiap tahapan proses agar diketahui secara detail setiap

potensi bahaya proses. Karakteristik dan kategori resiko terdiri dari tiga aspek yaitu

mikrobiologis, kimia (antibiotic) dan fisik. Berdasarkan diagram alir proses, berikut ini semua

bahaya potensial yang perlu ditimbangkan antara lain:

Bahaya biologis (Mikroorganisme)

Bahaya kimia (Antibiotik)

Bahaya fisik (Benda asing)

Jenis dan Bahaya Bakteri :

Jenis Mikroba (Bakteri) Efek yang Ditimbulkan Keterangan

Streptococcus mastitis Penyebab penyakit mastitis

pada ternak

Sumber bakteri dari

lingkungan (penularan)

Mycobacterium tuberculosis Penyebab penyakit TBC pada

ternak

Bacterium abortus infectiosi Penyebab brucellosis pada

ternak

Penampungan

Penyetoran ke Koperasi

Pendinginan

Penyimpanan

Distribusi ke IPS(Industri Pengolahan Susu)

Antibiotik dijadikan bahaya potensial karena jika terkandung dalam susu akan dapat

membahayakan konsumen. Antibiotik dapat mengkontaminasi susu dan tidak dapat dihilangkan

dengan pemanasan. Bahaya fisik yang dapat mengkontaminasi susu meliputi debu, kerikil, bulu,

rumput dan serangga.

Resiko Bahaya dalam Proses

Analisa bahaya yang dilakukan adalah yang memiliki potensi bahaya menyangkut

keamanan pangan. Berbagai potensi yang timbul selama proses dan penyebab terjadinya

bahaya tersebut dan langkah pengendaliannya harus dapat diidentifikasi secara jelas. Peluang

terjadinya bahaya, tingkat keparahan dan tingkat signifikasi bahaya harus ditentukan pada

tahap ini.

Signifikasi Bahaya

Keparahan (Severity)

L M H

Peluang/ Kemungkinan Terjadi l

(Reasonably likely to occur) m

h

Ll Ml Hl

Lm Mm Hm

Lh Mh* Hh*

*Bahaya Signifikan

Keterangan:

L : Tingkat keparahan rendah (Low) l : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi rendah

M : Tingkat keparahan sedang (Medium) m : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi sedang

H : Tingkat keparahan tinggi (High) h : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi tinggi

Signifikasi Bahaya dalam Proses :

Langkah dalam

Proses

Bahaya Peluang

Terjadi

Tingkat

Keparahan

Tingkat

Signifikasi

Penanganan Kesehatan

Vaksinasi Ternak K (m) (H) Hm*

Penyuntikan antibiotik K (l) (H) Hl

Pemerahan

Sanitasi ambing dan

putting

FM (h) (H) Hh*

Sanitasi perlengkapan FM (h) (H) Hh*

Sanitasi pemerah M (h) (H) Hh*

Penampungan M (m) (H) Hm*

Pendinginan M (l) (H) Hl

Penyimpanan M (l) (H) Hl

Keterangan : * = Bahaya Signifikan

2.5 Kajian Resiko Bahaya pada Produk

2.6 Kritis untuk Tiap CCP yang Teridentifikasi

Penetapan Batas Kritis untuk tiap CCP yang teridentifikasi

CCP No:

M, K, F

Kompoonen Kritis Batas Kritis

CCP 1,2,3 : FM

CCP 4 : K

CCP 5 : M

CCP 6 : M

CCP 7 : M

Bulu, rumput, tanah, debu,

kotoran ternak

Bakteri pathogen

Residu antibiotic

Residu antibiotic

Bakteri pathogen

Bakteri pathogen

Bakteri patogen

1. Antibiotik tidak lebih dari 4 ppb

(Harding,1999)

2. Bakteri tidak lebih dari 500 ribu

bakteri/cc (GKSI, 1995)

3. Bulu, rumput, tanah, kerikil dan

bahaya fisik lainnya tidak boleh

ada dalam susu (negative)

2.7 Identifikasi/ Penetapan CCP menggunakan Pohon Keputusan CCP dan Penetapan

Pengawasan CCP

Pohon keputusan berisi CCP berisi pertanyaan-pertanyaan yang akan menentukan apakah

suatu tahap dengan bahaya signifikan tertentu merupakan CCP atau bukan (Pierson and

Corlett,1992).

Penetapan CCP untuk proses

Nama Produk : Susu Sapi Segar

Tahap Proses Bahaya Signifikan P-1 P-2 P-3 P-4 Ket.

Pemerahan

Pembersihan &

sanitasi ambing

dan putting

F : Bulu, rumput, tanah

M : Bakteri pathogen

Y Y 1 FM

Pembersihan &

sanitasi

F : Debu

M : Bakteri pathogen

Y Y 2 FM

perlengkapan

Sanitasi

pemerah

F : Kotoran

M : Bakteri patogen

Y Y 3 FM

Penanganan Kesehatan

Vaksinasi K : residu antibiotik Y Y Y Y 4 K

Penyuntikan

obat-obatan

K : residu antibiotik Y Y Y Y 4 K

Penampungan M : Bakteri patogen Y Y 5 M

Pendinginan M : Bakteri patogen Y Y 6 M

Penyimpanan M : Bakteri patogen Y Y Y Y 7 M