Tecnologia de Alimentos 1

7/30/2019 Tecnologia de Alimentos 1

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Tecnologia de Alimentos

Cincias dos Alimentos: aplicao dos conceitos bsicos (Fsica, Qumica e Biologia)bem como os princpios de engenharia com vistas a se entender a natureza fsica,qumica e bioqumica dos alimentos e os princpios de processamento dos alimentos.

Tecnologia de Alimentos: compreende o uso dos conhecimentos gerados nodesenvolvimento da cincia dos alimentos nos diferentes segmentos, tais como:- Seleo e obteno de matrias-primas;- Tcnicas de processamento;- Embalagens;- Distribuio;- Desenvolvimento de novos produtos.

Com o processamento dos alimentos torna-se possvel suprir as seguintesnecessidades:

O aumento do consumo (demanda); Segurana alimentar manter a sade pblica e a qualidade fsico-qumica e

microbiolgica; Preservar a integridade dos alimentos (cor, sabor, textura, aroma); Nutrio.

Exemplos: alimentos minimamente processados e o leite microfiltrado da Frana, que o mais prximo do ideal (leite cru).

reas de Concentrao

- Microbiologia de Alimentos* Controle de qualidade microbiolgica: matria-prima Processamento Produtofinal.

As matrias-primas perecveis (alto teor de umidade, pH elevado fatores queacarretam uma rpida contaminao) necessitam de maior controle para se obter um

produto final seguro. Inspeo (produo e comercializao)Exemplo:Aspergillus flavus.

O fungoAspergillus flavus, uma especime cosmopolito que desenvolve-se em vriostipos substratos, dentre os quais alimentos como gros de amendoim, soja, castanha - do- brasil e outros, produzindo aflatoxinas , que so micotoxinas [metabolitos

secundrios], responsveis por grandes perdas econmicas. um fungo de grandeimportncia medica no que diz respeito a infeces oportunistas como a aspergilose(colonizao das vias e do trato respiratrio) e alergias respiratrias.

Possui grande valor do ponto de vista biotecnolgico por ser um excelente produtor deenzimas de interesse alimentcio, como pectinases utilizadas para clarificao de sucosde frutas, amilases para fabricao de xaropes e a produo do acido ctrico assim comotambm produtor de micotoxinas como as aflatoxinas [B1], [B2], [G1], [G2] e [M1]sendo esta ultima metabolito da aflatoxina B1.

Estabelecimento de Padro de Qualidade Legislao no Ministrio daAgricultura. Todo alimento possui.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Aflatoxinashttp://pt.wikipedia.org/wiki/Aflatoxinas


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Higiene Industrial Segurana Alimentar Tratamento biolgico de resduos

- Qumica de Alimentos

* Composio qumica* Controle de qualidade fsico-qumica* Processamentoalteraes* Estabelecimento de padres* Aditivos X Ingredientes

Na indstria de laticnios existe um sistema de limpeza com gua clorada.- Teste de alizarolse muito cido, coagula a protena. Asoluo de alizarina em contatocom o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal (sem coagulao), uma cor violetano leite alcalino e uma cor amarela no leite cido (coagulado).- Teste de densidadese o leite foi adulterado. O leite possui densidade que varia entre

1,028 e 1,034 g/mL. Um leite com baixo teor em gordura apresentar menor densidadeenquanto que uma amostra com alto teor de gordura mostrar alta densidade. primeiravista, poder parecer que o inverso o verdadeiro, devido baixa densidade da gordura;entretanto no leite normal o teor de Slidos No Gordurosos aumenta na medida em queaumenta o teor de gordura. O efeito combinado das densidades dos primeiros anula oefeito do maior teor de gordura, que como se sabe, tem densidade bem inferior dosdemais slidos lcteos. Se o leite tiver sido misturado em gua, o valor da densidadeabaixa, chegando perto do valor da densidade da gua.- Teste de crioscopia (-0,535C)ponto de congelamento. O ponto de congelamento doleite depende principalmente da lactose e sais, havendo, nestes ltimos, prepondernciade cloretos. A concentrao molar desses componentes em leite com 12,5% de slidos,4,75% de lactose e 0,1% de cloretos de 0,296 e de 0,119, respectivamente,respondendo os mesmos por aproximadamente 55% e 25% da depresso do pontocrioscpio (DPC). Os demais 20% so devido a outros constituintes solveis (clcio,

potssio, magnsio, lactatos, fosfatos, citratos, etc). Quanto maior o ponto decongelamento (isto , mais prximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leitecontenha gua estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depressodo Ponto Crioscpico (ou de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto , mais

prxima de zero grau), maior a possibilidade de a amostra ter sido fraudada com gua.

Ingrediente uma substncia que faz parte da frmula do produto, enquanto

aditivo uma substncia adicionada com finalidade especfica.- Engenharia de Alimentos* Projeto (equipamentos de ao-inox e instalaes)* Desenvolvimento de processos* Automao Tcnica nova de como processar ColorSIFdescentralizao do sistema de inspeo

- Anlise Sensorial- Embalagens

* Vida de prateleira maior* Apresentao X proteo


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* Embalagens ativas so sistemas de embalagem desenvolvidos com o objetivo deinteragir de forma desejvel com o alimento, que geralmente so planejadas paracorrigir deficincias das embalagens passivas.* Novos materiais

Alimentos com pH acima de 4,5 devem ser esterilizados e alimentos com pHabaixo de 4,5 devem ser pasteurizados. A margem para essa classificao oClostridium, que se desenvolve em alimentos com pH acima de 4,5. Os sucos decaixinha no necessitariam ser esterilizados, mas so por causa da embalagem e paraaumentar a vida de prateleira.

- Processamento de Alimentos* Produtos de origem animal* Produtos de origem vegetal* Novas tecnologias

- Cincia e Tecnologia de Alimentos* Consumo* Segurana alimentar* Integridade dos alimentos* Nutrio

- reas de concentrao* Processamento de alimentos* Bioqumica dos Alimentos

- Atividades relacionadas Cincia e Tecnologia de AlimentosA parte fsico-qumica est preocupada com a integridade dos alimentos,

enquanto a parte microbiolgica se ocupa com a sade pblica.Exemplos: Extrato solvel de sojaAdes Requeijo Bebida lctea

O queijo minas frescal tem baixa validade, aparncia no muito boa (amassado)e s existe no Brasil.

O leite de soja uma bebida feita a partir dos gros de soja. produzido misturando os

gros secos de soja com gua e depois triturando-os. O leite de soja pode ser feito emcasa com simples utenslios de cozinha ou atravs de um aparelho especfico, chamadode vaca mecnica. Muito consumido por vrias pessoas como alternativa ao leite devaca, sua principal diferena no possuircolesterol (por ser um produto de origemvegetal) nem lactose (o acar natural do leite). Assim como a coagulao do leite devaca pode ser transformada em queijo, a coagulao do leite de soja pode sertransformada em tofu.

O requeijo surgiu como forma de aproveitamento da matria-prima. Orequeijo de cortar foi o primeiro a ser inventado e o requeijo cremoso foi um

avano.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sojahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vaca_mec%C3%A2nicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Colesterolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lactosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Queijohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tofuhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tofuhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Queijohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lactosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Colesterolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vaca_mec%C3%A2nicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Soja


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A bebida lctea foi desenvolvida para aproveitar o soro do leite (30% soro e70% leite). Para aumentar a viscosidade, adiciona-se um espessante.

A bioqumica dos alimentos estuda a interao entre os componentes presentesnos alimentos durante o processamento.

Produo de matria-prima- MPorigem animal (leite, carnes, ovos, mel)- MPorigem vegetal- MPorigem microbiana- Aditivos X ingredientes

A produo de gros no Brasil aumentou de 90 milhes de toneladas para 140milhes.

A origem do coagulante do leite para a fabricao de queijos o estmago dobezerro, de onde as enzimas so extradas. Existem muitos coagulantes de origemmicrobiana, entretanto, 99% dos queijos so produzidos por via enzimtica.

Nos queijos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pelacoagulao do leite. O coalho composto pela enzima renina (quimiosina) ou pepsina,ou ainda mistura das duas. A quantidade de coalho a ser utilizada determinada peloseu poder coagulante (atividade) e pelo tempo de coagulao desejado. disponvelcomercialmente nas formas lquida, em p e em pasta, o qual contm ainda lpases emadio a enzimas proteolticas. A fora do coalho consiste na quantidade necessria paracoagular o leite em 40 minutos a 35C. Normalmente, o coalho lquido tem fora de1:10.000, que diminui com o decorrer do tempo (na prtica usa-se entre 10 e 20 mL/100

L de leite).

Indstria de Processamento de Alimentos- Conservao- Transformao- Enriquecimento- Fins especiais (alimentos funcionais, light, diet)

Alimentos funcionais so alimentos ou ingredientes que, produzem efeitos metablicose/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, alm de suas funes nutricionais

bsicas. Este efeito ocorre em sua maioria quando estes so consumidos como parte de

uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente semnecessidade de superviso mdica como no caso de um medicamento.

Alimentos diet: O termo s pode ser aplicado a alimentos destinados a dietas comrestrio de nutrientes, como carboidrato, gordura, protena ou sdio. Um chocolatediet, por exemplo, no contm acar. J uma bebida diet deve possuir um teor deacar menor que 0,5g/100ml - esse limite pode ser maior nos refrigerantes dietticosem que adicionado suco de fruta.

Alimentos light: O termo light pode ser utilizado em produtos que tenham baixo oureduzido valor energtico ou valor nutricional. Os alimentos light devem ter no mximo

40kcal/100g em produtos slidos. No caso de bebidas, a proporo de at20kcal/100ml ou a reduo mnima de 25% em termos de calorias, em comparao com


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produtos similares convencionais. O produto ao qual o alimento comparado deve serindicado no rtulo.

Indstria da panificao: 12 tipos de farinhas diferentes. Alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais.

Probiticos: so definidos como um suplemento alimentar microbiano vivo queafeta de maneira benfica o organismo pela melhora no seu balano microbiano. Prebiticos: Os prebiticos so componentes alimentares no-digerveis que

afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente aproliferao ou atividade de populaes de bactrias desejveis no clon.

Simbiticos: Simbitico um produto no qual um probitico e um prebiticoesto combinados, como o caso, por exemplo, quando um prebitico como ofrutooligossacardeo adicionado a um iogurte probitico.

Indstria de embalagens Armazenamento (CENARGEN) Centro Nacional de Pesquisa de Recursos

Genticos e Biotecnologia Distribuio e logstica Propaganda e marketing: mercado internacional

Embalagens biodegradveis: base de amido e cido ltico. CENARGEN: armazenamento de gros e cereais.

- Perdas Fisiologia ps-colheita estudo dentro da fitotecnia especializado

principalmente em frutas. Ex.: ma. A maior perda ocorre durante o transporte. Leite: concentrado para se transportar, pois 87% da composio do leite

gua. Legislao (MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Produo SIFServio de Inspeo Federal, SISP, SIM; MSMinistrio daSade Comercializao ANVISA Agncia Nacional da VigilnciaSanitria; IDECInstituto Brasileiro de Defesa do Consumidor)

Ensino, P&D- Universidades (1966 UNICAMP, 1975 UFV, UFP) > 60 cursos- Instituies de pesquisa: EMBRAPA (1971), ITAL, CEPLAC (1965) e IAC.- Instituies privadas: CARGIL, AGROCERES, J.B.S., PURAC (fermentao).

Prestao de Servios

- Empresasconsultoria- Instituies pblicas (IAL, ITAL, EMBRAPA, IAC, FERMENTEC)- Univrsidades (BioagroUFV, BioagriESALQ, UFLA, etc.)

IAL (Instituto Adolfo Lutz)Normas Analticas

Associaes de classe- ABIAAssociao Brasileira Interdisciplinar de AIDS- ABEAAssociao Brasileira de Engenheiros de Alimentos- CREAConselho Nacional de Engenharia e Agronomia- CRQConselho Regional de Qumica

- CRMVConselho Regional de Medicina Veterinria


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- Creme de leite: obtido a partir da gordura do leite por centrifugao ou desnatadeiras;- Manteiga: deve-se bater o creme de leite (40% de gordura), juntando os glbulos degordura at possuir 82% de gordura, formando uma massa, que ser massageada elavada; e um lquido (o leitelho), que ser descartado.

O leite uma suspenso de gordura (fase descontnua) em uma soluo aquosa

(fase contnua). A manteiga uma suspenso de gua (fase descontnua) em gordura(fase contnua). H a necessidade de se provocar a inverso de fases durante o processode fabricao da manteiga. Para facilitar a obteno da manteiga, comum utilizar ocreme, em vez do leite, como matria-prima na produo. Por ao mecnica, atravs do

batimento do creme de leite, consegue-se a aglomerao dos seus glbulos de gordura.Esse produto separado da fase lquida, que pode ser adicionado de sal, a manteiga.

Segurana Alimentar

Preveno a toxinfeco alimentar causada pelo consumo de alimentosdeteriorados ou contaminados.

Origem da deteriorao ou contaminao do alimento- Microbiana

*patognicos: so microrganismos causadores de doenas.*no-patognicos: microrganismos que podem causar a deteriorao dos

alimentos, afetando suas caractersticas organolpticas, entretanto no fazem mal sade.- Parasitas: so organismos que vivem em associao com outros dos quaisretiram os meios para sua sobrevivncia, normalmente prejudicando oorganismos hospedeiro.- Zoonoses: doenas ou infeces naturalmente transmissveis entre animaisvertebrados e seres humanos.- Compostos qumicos

* Agrotxicos: produtos qumicos usados naagricultura.* Hormnios* Antibiticos* Metais pesados* Outros compostos

Existem substncias txicas naturais presentes na soja e na batata. O Clostridium anaerbio estrito e, portanto, caracterstico de enlatados.

Os coliformes so indicadores de contaminao fecal.

- No patognicos: bolores, leveduras, bactrias.As leveduras crescem em pH baixo e esto presentes nas frutas. No iogurte,

adicionado sorbato de potssio, um inibidor do crescimento de bolores e leveduras. Ex.:bactria actica (contaminante de vinhos), bactria ltica, etc.- Patognicos: - enterobactriascoliformes totais e fecais; Salmonella; Shiguella.

Coliformes totais so microrganismos que fermentam a lactose na temperaturade 34,5-35,5C num perodo de 24-48h. Coliformes fecais so microrganismos quefermentam a lactose na temperatura de 44-45C num perodo de 24-48h.Coliformes totais: bacilos Gram - negativos, oxidase negativos, capazes de crescer na

presena de sais biliares ou agentes tensoativos (como lauril sulfato de sdio) e defermentar a lactose a 35-37C, com produo de gs e aldedo, em 24 horas. A maior
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parte das bactrias do grupo coliforme pertencem aos gneros Escherichia, Klebsiela,Enterobacter e Citrobacter. Podem ocorrer no meio ambiente, fezes humanas, em guascom alta concentrao de matria orgnica, solo ou vegetao em decomposio.Coliformes termotolerantes( ou fecais): microorganismos capazes de fermentar a lactosea 44-45C sendo representados principalmente pela Escherichia coli (fecal), e algumas

bactrias dos gneros Klebsiela, Enterobacter e Citrobacter. Somente Escherichia colidentre estes microorganismos de origem exclusivamente fecal, estando presente emdensidades elevadas nas fezes humanas, mamferos e pssaros, sendo raramenteencontrada na gua ou no solo que no tenham recebido contaminao fecal. Os demais,

podem estar presentes com alto teor de matria orgnica (efluentes industriais), ou emmaterial vegetal ou solo em decomposio.

Alguns grupos de coliformes so: Escherichia (fecal), Enterobacter, Klebsiella,Citrobacter, etc. A E. coli O157H7 patognica.

A fonte principal de contaminao por Salmonella e Shiguella o frango e oovo.

Fermentao cido-mista:

cido succnico; cido frmico; 2,3-butanodiolCH cido ltico; CO2

cido actico; H2

Na fermentao da glicose pela Escherichia coli ocorre uma fermentao cidamista o que resulta na produo de grandes quantidades de cidos actico, ltico efrmico ocasionando uma acentuada diminuio do pH no meio de prova.

Para se determinar coliformes, utiliza-se a produo de gs. AKlebsiella oxitocaproduz 2,3-butanodiol por meio do desvio do metabolismo no pH 5,8. Dessa forma, elaproduz uma enzima que permite o acmulo do produto.

O estufamento precoce ocorre quando o produto estufado durante a fabricao.A unidade utilizada de contagem de microrganismos UFC/mL (30-300

colnias). O mtodo do Nmero Mais Provvel ou NMP verifica se houve produo degs ou no, e feito com 9 tubos.

Deterioraes do leite (fraudes)- gua oxigenada

A gua oxigenada (perxido de hidrognio) uma substncia com ao bactericida e/oubacteriosttica, dependendo da concentrao, da microbiota presente e do produto em que utilizada. Segundo a legislao brasileira, proibida a adio de perxido de hidrognio em leitee derivados para preserv-los por maior tempo, pois pode resultar em danos sade dosconsumidores, dentre outros problemas. Entretanto, por ser um conservante de baixo custo e

eficiente, a gua oxigenada ilegalmente utilizada no leite e seus derivados.- Lactato de sdio + gua: um agente alcalinizante, adicionado no leite para elevar o

pH aps contaminao.

Queijo do Serro

Este queijo tem massa branca, fina, homognea, sem trincas e consistente. Acasca normalmente lisa e esbranquiada e, ao ser curada, tende a ficar com uma crostafina e amarelada. cilndrico, pesa entre 725 e 1.250 gramas, tem cerca de 14 cm dedimetro e altura entre 4 cm e 6 cm. O tom de maturao mdio de 7 dias. consumido mais fresco, tem maior acidez, colorao clara e consistncia macia.

As especificidades do gado, clima, pastagem e relevo so determinantes para ascaractersticas finais apresentadas pelo queijo do Serro.


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O isolamento da regio envolvida pela Serra do Espinhao colaborou para amanuteno da mesma histrica forma de produo. As variaes so o uso de formas

plsticas e o emprego de coalho industrial.O capim meloso, o "fil mignon dos capins", predomina na regio e torna o leite

mais gordo e saboroso, o que acrescenta um tempero ao queijo.

preparado com leite cru, ao contrrio do mtodo industrial que usa processosmecanizados de produo, o que pasteuriza o leite e mata todas as bactrias.A receita tradicional e tombada inclui todos os procedimentos acumulados por

sculos de histria e domnio da forma de produo, como ordenha, filtragem,coagulao, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagemmanual, viradas, salgas, colhimento e uso do pingo, remoo de mesa, desenformagem,grossagem, curtimento e limpeza.

Queijo coalho

Resumidamente, adicionado para a coagulao do leite o "coalho", enzimadigestiva proteoltica de mamferos lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua naestrutura do leite proporcionando a precipitao de um gel (coalhada) que retm agordura. A coalhada ento cortada, coada em processos mais artesanais e tradicionais,com os dedos e previamente prensados. Em seguida adicionado sal na massa eultimamente prensada, em processos tradicionais, mo com ajuda da prpria frmaonde deixada para maturao.

Queijo da Colnia

Esse queijo feito mediante produo artesanal, normalmente nas reas ruraisda Serra Gacha. Possui baixo custo de produo, em funo de seu processo simplesde manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos lacteos.

Normalmente passa por um processo de cura, que pode levar alguns meses. Oenvelhecimento d a esse queijo sua caracterstica mais marcante: um interior macio desabor complexo e levemente picante, envolvido por uma slida casca amarelada.Quanto mais envelhecido, maior e mais dura fica a sua crosta, e o sabor do produto ficamais picante e marcante.

Pode haver pequena formao de mofo esbranquiado em sua poro externa,mas sem prejuzo qualidade do produto. Esse problema pode ser resolvido estocando-

o em ambientes com baixa umidade relativa.

Patognicos: Clostridium (pH>4,5) C. botulinum, C. perfringens e C.esporogenes.

O C. botulinum produz toxina e se desenvolve em alimentos vegetais, crneos epescados. Os outros produzem estufamento tardio nos enlatados. Se a embalagemestiver estufada, o primeiro indicativo de Clostridium o pH do alimento. Para a

produo do palmito, realizado um tratamento cido. O boi come osso para suprir anecessidade de Ca e P.
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Patognicos: Aspergillus flavus produz aflatoxina termorresistente. Sonecessrias umidade e temperatura para crescimento de fungos. A aflatoxina d

problemas no fgado. Parasitos: Chryptosporidium parvum; Eimeria acervulinea; Eimeria tenela. So

veiculados pela gua. Zoonoses: vrus aftosa; bactriasbrucelose, tuberculose, leptospirose. Compostos qumicos: agrotxicos (animais e vegetais); hormnios; antibiticos;

contaminao do solo metais pesados.Perodo de carncia: tempo para que o organismo do animal assimile asubstncia.MAPASecretaria de Defesa AgropecuriaPNCRCPrograma Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes.

Antibiticos: cura, preveno, fator de crescimento.Ex.: porcos e frangos (aves). O desmame de porquinhos ocorre aos 21 dias de vida.Aps este perodo, os leites so separados da me, e assim, estressam, ocorrendo baixaem sua imunidade. neste perodo que deve-se administrar antibitico aos leites. Oantibitico atua como fator de crescimento que, em doses pequenas, mantm oequilbrio da microbiota intestinal.

- Ivermectina

Concentrao e consumo

Substncias txicas naturais- gossipol: semente de algodo

- substncias txicas da soja in natura: alergnicos, fitatos, inibidores de protease,genistena, e groitognicos- solanina: batata- safrole: temperos- avidina: clara de ovo- HCN: mandioca

Mandioca brava a mandioca que possui teor mais alto de HCN. A mandioca utilizada para fazer polvilho e biscoito. A fcula separada por centrifugao e seca.O polvilho doce separado por um sistema de canaletas e seco naturalmente. O polvilhoazedo fermentado para aumentar a capacidade de expanso.

BPF: Boas Prticas de FabricaoAPPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de ControleTcnicas de obteno e manipulao da matria-primaTcnicas de processamentoTcnicas de armazenamentoTcnicas de higiene industrial e pessoalTcnicas de distribuio

Alimentos Orgnicos

Social

AmbientalSegurana alimentar


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Nim? Lim?? (i,y?)

Os alimentos orgnicos so aqueles que utilizam, em todos seus processos deproduo, tcnicas que respeitam o meio ambiente e visam a qualidade do alimento.Desta forma, no so usados agrotxicos nem qualquer outro tipo de produto que possa

vir a causar algum dano a sade dos consumidores.Na agricultura, por exemplo, utilizam-se apenas sistemas naturais para combaterpragas e fertilizar o solo. Embora apresentem praticamente as mesmas propriedadesnutricionais dos alimentos inorgnicos, os orgnicos apresentam a vantagem de seresmais saudveis, pois no possuem agrotxicos. Tambm so mais saborosos.

No tocante produo de carnes e ovos, os animais so criados sem a aplicaode antibiticos, hormnios e anabolizantes. Pesquisas demonstram que estes produtos

podem provocar doenas nos seres humanos, quando consumidos por muito tempo.Logo, as carnes e ovos orgnicos so muito mais saudveis.- Os alimentos so mais saudveis, pois so livres de agrotxicos, hormnios e outros

produtos qumicos;

- Possuem sabor acentuado;- Sua produo respeita o meio ambiente, evitando a contaminao de solo, gua evegetao;- A produo usa sistemas de responsabilidade social, principalmente na valorizao damo-de-obra.

A nica desvantagem que so mais caros do que os convencionais, pois soproduzidos em menor escala e os custos de produo tambm so maiores.

Matrias-primas

- Disponibilidade- Qualidade (-Microbiolgica; - Fsico-qumica)- Custo

*Forno de Minas (polvilho, ovo e queijo)Maria Dalva Mendona, mineira de nascena e alma, mais conhecida como

Dona Dalva, sempre fez sucesso com sua receita caseira de po de queijo nas fazendasdo noroeste de Minas Gerais.

Em julho de 1990, D. Dalva e seus filhos Hlida e Helder Mendona,impulsionados pelo esprito empreendedor, abrem uma pequena loja de 40m no extintoShopping Sul na capital mineira, dando inicio ao que viria a se tornar uma das maiores

marcas do ramo alimentcio no Brasil, a Forno de Minas.Sucesso espontneo em toda a Belo Horizonte, o Po de Queijo Forno de Minaspassa a ser produzido em larga escala e a empresa constri sua sede prpria emContagem, regio metropolitana de BH. Em 1992 Vicente Camiloti se junta sociedade, trazendo investimentos, a produo que em 1990 era de aproximadamente 90kg de pes de queijo por dia salta para 1.200 kg por dia.

Em 1995 a Forno de Minas j fazia parte do dia a dia de muitos brasileiros e paramanter a excelncia de seus produtos adquiri um moderno Laticnio em Conceio doPar, interior de Minas, fabricando queijos na especificao ideal para a sua receita,garantindo assim padronizao e qualidade de todos os seus produtos.

Em 1999 a Forno de Minas vendida a uma multinacional americana, que em

2009 fecha as portas da empresa e demite todos os funcionrios.


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Movidos pela paixo, a famlia Mendona e Vicente Camiloti, readquirem amarca e reativam a fbrica da Forno de Minas e convidam todos os ex funcionrios pararetornar ao trabalho. D. Dalva assume novamente a produo e a Forno de Minas voltaa produzir o legitimo po de queijo mineiro, trazendo novamente a mesa dos brasileiroso sabor que conquistou o pas anos atrs. Hoje a Forno de Minas tem o po de queijo

preferido dos brasileiros (Pesquisa ACNielsen,2010), alm de diversos outros produtos,e exporta o sabor e a tradio de Minas Gerais pelo mundo.

- Ovulao sincronizada: tratamentos hormonais para sincronizar a ovulao de vacas ebfalas e permitir a inseminao artificial com hora marcada, dispensando a observaodo cio.- SISBOV ( Servio Brasileiro de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos eBubalinos) - Registrar e identificar o rebanho bovino e bubalino do territrio nacional

possibilitando o rastreamento do animal desde o nascimento at o abate,disponibilizando relatrios de apoio a tomada de deciso quanto a qualidade do rebanhonacional e importado.

- PQL (Programa de Qualidade do Leite) IN-51/2002; IN-62/2012MAPA- Carvo X Colesterol no ovo- Cacau clones- CLA leite diettico

Matria-prima de origem animal

Os fatores que interferem na produo da MP de origem animal: Manejo (como se cria)confinamento, extensivo, rotacionado; Gentica (melhoramento gentico, seleo de animais, cruzamento industrial,

animais transgnicos, raas melhoradas); Alimentao ( o fator que mais interfere no custo); Sanidade.

Sistema de alimentao Regime extensivo: os animais so livres em grandes reas de pastos. Regime de confinamento: o gado preso e recebe alimentao intensiva, sistema

que conduz a ganho de peso mais eficiente e os animais atingem o ponto deabate mais cedo do que os criados soltos. mais laborioso, porm compensaeconomicamente quando conduzido em bases tcnicas.

Regime rotacionado aquele que alterna entre o regime extensivo e o deconfinamento.

- bovinos confinamento, extensivo, rotacionado. Para produo de carne se usam ossistemas de confinamento e rotacionado.- avesconfinamento- sunosconfinamento- ovinosconfinamento, extensivo- caprinossemi-confinamento- peixeconfinamento- abelha


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Para os bovinos, feito o manejo extensivo quando chove e confinado quandono chove.

- Tcnicas de reproduo* IATFInseminao artificial em tempo fixo.

* IAInseminao artificial.* Transferncia de embries* Natural

- Rastreabilidadedocumento R.G.- Sanidade controle de endoparasitas, ectoparasitas, vacinaes, homeopatia,fitoterapia, controle de infeces.- Sistemas de obteno, avaliao e conservao das matrias-primas

A zootecnia cuida da criao e do manejo dos animais, enquanto o veterinrio seocupa com a sanidade dos mesmos.

A fitoterapia utiliza plantas que possuem substncias que matam endoparasitas eectoparasitas.

Em relao gentica, as raas so melhoradas para se obter um melhordesempenho e qualidade do produto. A seleo de animais feita considerando osanimais de elite. O cruzamento industrial se baseia no cruzamento de animais de raasdiferentes. A novilha est pronta para procriar a partir de certo peso, o que gira em tornoda idade de 14 meses.

O teor de gordura no leite interfere na qualidade do sorvete, pois a gordurainterfere no sabor, na textura e na consistncia do sorvete. A gordura do leite representao ingrediente mais importante na qualidade do sorvete e o primeiro a ser calculado noclculo do mix, sendo os demais ingredientes estabelecidos com base na proporo emque se ligam gordura.

Uso de fator de crescimento:- Antibiticos- Hormnios ou similares- Prebiticos (frutooligossacardeos - FOS, mananoligossacardeos - MOS,galactoligossacardeos - GOS)- Probiticos (bactrias cido lticas, leveduras)- Raes diferenciadas (levam em conta a espcie, a idade e a fase de crescimento)- Suplementao mineral (macro e micronutrientes)

- Complementao nutricional (probiticos, prebiticos e ADF)A fase de crescimento se divide em: inicial, crescimento, acabamento outerminao e alta produo.

Existem raes diferenciadas para animal atleta e animal de exposio.

Desempenho Zootcnico

- Converso alimentar = consumo de rao/ganho de peso- Eficincia alimentar = ganho de peso/consumo de rao- Rendimento de carcaa = peso morto/peso vivo

Converso alimentar- Carneiro = 3,4 Kg/Kg


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- Frango = 1,7 Kg/Kg- Suno = 1,9-2,4 Kg/Kg- Tilpia = 1,54-1,75 Kg/Kg- R touro = 0,9-2,5 Kg/Kg

Rendimento em carcaa

O peso vivo do animal o que ele acusa no momento do abate, e o peso lquido o peso aps o abate, sem cabea, esfolado, eviscerado e sem os ps. o peso dascarcaas.

Carcaas so as duas metades do animal, obtidas pelo corte do corpo ao longo dacoluna vertebral. Elas contm ossos, carne e gordura, o que compreende todos os cortesde 1, 2 e 3 categorias. As carcaas bovinas podem ou no conter os rins.

O rendimento em carcaa, ou seja, a relao entre o peso vivo e o peso lquido, importante na criao e comercializao de animais, como carne verde ou comomatria-prima industrial.

No existe carne de primeira qualidade, existe boi de primeira.Exemplos: IN-51-MAPA-2002; IN-62-MAPA-2002; Fazenda Nova Zelndia.

Silagem de cana-de-acar (cor, sabor, aroma)

Em raes para animais em engorda confinados, a substituio da silagem demilho ou sorgo pela cana, como forma de reduzir custos com alimentao, fatalmentevai resultar em reduo no desempenho animal, aumentando o custo da arroba ganha noconfinamento. Isto foi observado por Duarte et al. (1996), em uma situao em quenovilhos cruzados em confinamento receberam vontade silagem de milho, silagem desorgo ou cana-de-acar, mais 2 kg/ animal/dia de uma rao concentrada. Os animaisapresentaram os seguintes ganhos de peso vivo (kg/animal/dia):

silagem de milho = 1,199 kg;silagem de sorgo = 1,185 kg;e cana-de-acar = 0,642 kg.

Este menor desempenho da cana resultou em um custo de US$ 40,00 por arrobaganha no confinamento, superior ao custo obtido com a silagem de milho (US$ 22,00)ou sorgo (US$ 34,00), embora o custo/tonelada desses volumosos tenha sido menor

para a cana (US$ 11,00) em comparao s silagens de milho (US$ 19,00) ou sorgo(US$ 28,00).Apesar desses resultados, a cana pode ser uma opo de volumoso na engorda de

animais zebu, que iniciam a engorda com idade acima de 30 meses, ou em situaes defontes de ingredientes para concentrados mais baratas (por exemplo levedura em usinasde lcool).

Desidratao natural de capim (feno)O feno constitudo pela desidratao de capim seco proveniente de pastagens naturaisou artificiais, de gramneas e leguminosas.O feno natural composto de gramneas (de hastes altas, cilndricas e nodosas), que

tenham sido ceifadas em campos de boa qualidade, no muito midos e na estaoapropriada, e depois secas ao sol e imediatamente armazenadas no celeiro. O feno desse


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A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado da reduo de secreode leite e mudana de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Estadoena normalmente causada pelo desenvolvimento de bactrias no interior daglndula mamria.Uma das principais mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de

clulas somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido apresena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de combat-los.Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica o estado sanitriodo bere.A CCS pode ser feita diretamente, contando-se as clulas, ou indiretamente, estimando-se a viscosidade do leite aps adio de um reagente prprio. A contagem direta podeser feita manualmente, utilizando-se de microscpio, ou eletronicamente. A contagemmanual caracteriza-se como sendo um processo demorado e sujeito a erros, pois cadaclula detectada visualmente e contada pelo tcnico do laboratrio. J a contagemeletrnica, processo grandemente difundido no exterior, se caracteriza pela granderapidez e preciso, sendo baseado na contagem do DNA das clulas, corado por

produtos qumicos e irradiado com raio laser.

Leite pasteurizadoLeite A integral, semi-desnatado e desnatadoLeite UHT

Tifton, uma forrageira, apresenta 16% de protena.

Matria-prima de origem vegetal

- Manejo de solo* Anlise de solo fertilidade* Tcnicas de plantio plantio direto* Tcnicas de preparo de solo* Tratos culturaisirrigao, adubao, controle de pragas

Os resultados na obteno da matria-prima dependem de uma srie deoperaes, que vai da escolha de sementes aos trabalhos de plantio, calagem eadubao, de cultivo, de combate s pragas e doenas, colheita, transporte earmazenamento.

Cada espcie cultivada pelo homem exige qualidade especfica de solo em

termos de condies fsicas e qumicas. As propriedades fsicas regulam adisponibilidade de gua, a temperatura, a aerao das razes, seu crescimento,penetrao e sustentao da planta e o seu desenvolvimento geral. Pelas propriedadesqumicas (fertilidade) garante-se a nutrio. fator de grande importncia e suacorreo feita por meio de adio de materiais orgnicos e minerais. O perfeitoequilbrio dos componentes qumicos estimula o crescimento, a produtividade,antecipada ou no, maior ou menor produo por unidade de rea. Alm da temperaturado solo e da distribuio de gua, so fundamentais, para a produo vegetal, condiesclimticas da regio como temperatura e umidade, luminosidade e fotoperiodismo eequilbrio entre a irrigao e a transpirao. O clima influencia os fatores citados e ascondies de explorao racional do solo, tais como o preparo para o plantio, os tratos

culturais, a colheita e o transporte, sobretudo quando mecanizados.


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Plantio pode ser feito pelo mtodo convencional, ou por mtodo direto. Peloprimeiro so feitas a roada manual ou mecnica e a gradagem que destroem as plantasinvasoras eretas e rasteiras, e se prepara o terreno para uma ou duas araes a fim derevolver o solo. Em seguida feito o gradeamento, para eliminar torres, restos devegetao e nivelamento da gleba. Nessas condies, a rea se encontra preparada para

a semeadura, que pode ser manual ou mecnica. Cada planta e cada plantao exigemtcnicas especficas de preparo do solo, fertilizao, tratos culturais e de outroscuidados.

No sistema de plantio direto, tambm denominado de plantio direto na palha(PDP), as sementes so colocadas em sulcos ou em covas abertos no solo, sob acobertura vegetal. A cobertura verde do terreno tratada com herbicida, morre e seca erecebe uma ou duas gradagens leves. Depois feita a abertura de covas ou sulcos entrea palha, sem agredir o solo com arao ou outras prticas mecnicas de grande porte.Semeia-se e cobre-se; o terreno fica protegido pela cobertura seca, que evita evaporaoem excesso e eroso pelo impacto das chuvas. No Brasil, o PDP executado emmilhes de hectares, 90% nas reas de cultivo no sul do pas e 60% na reas de cerrado,

com bons resultados.Os terrenos em PDP devem seguir outras tcnicas conservacionistas, como

semeao em nvel e a construo de terraos, com tcnica prpria, para evitar o efeitodestruidor das enxurradas nos locais em declive, pois s a palha no exerce completa

proteo. Ela protege do impacto das precipitaes, mas no evita a formao deenxurradas que arrastam o solo e tambm os insumos necessrios ao cultivo,depositados superfcie.

O plantio feito em solos com propriedades fsicas e qumicas adequadas e comteor de umidade conveniente, obtido pelas chuvas ou por irrigao.

Comumente designados como adubos, orgnicos ou qumicos, os fertilizantesso importantes para manter a fertilidade do solo que vai se esgotando com o uso dosnutrientes, absorvidos continuamente pelas plantas. Os elementos fertilizantes exigidosem maior quantidade so: nitrognio, potssio e fsforo. So macronutrientes, assimcomo o clcio, o magnsio e o enxofre, que so usados em menor proporo que os trs

primeiros. Zinco, boro, mangans, cobalto e outros mais, dependendo da cultura, tmpapel fundamental nos resultados da agricultura. Estes elementos so denominadosmicronutrientes porque so exigidos e aplicados em pequenas quantidades.

- Melhoramento gentico* Produo por hectares

* Resistncia a pragas e doenas* Resistncia a herbicidas* Remoo de substncias indesejveis

- Colheita fisiologia ps-colheita- Transporte- Armazenamento e conservao: acelerar ou retardar as reaes bioqumicas(armazenamento em atmosfera controlada/modificada).- Distribuio (maior perda)

Matrias-primas de origem microbiana

- Coagulantes: origem microbiana so os de maior porte (indstria do queijo)


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- Leveduras e derivados- Culturas pr-ativadas: so microrganismos que so cultivados num meio enriquecidoantes de se realizar a fermentao no meio escolhido, para ativao dos mesmos.- Inoculante: todo material contendo microrganimos, que atua favoravelmente nodesenvolvimento das plantas. O inoculante contm bactrias especficas para cada

espcie de leguminosa.

Instituies envolvidas na produo de matrias-primas

- Ensino e Pesquisa* Universidades pblicas e privadas* Embrapa* ITAL* IAC* CEPLAC

- Instituies de fomento* CNPq* Capes* FINEP* Fundaes estaduais

- Associaes de produtores, criadores e cooperativas* Caf, laranja, soja, milho, trigo, carne, leite, etc.

- Instituies privadas* Monsanto* Sadia* Basf* Agroceres* IFF* JBS* Cargil* Aromax

- rgos pblicos* MAPA

* Secretarias estaduais de agricultura

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Tecnologia de Alimentos 1