Tieu Luan Salmonella

Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06

Trương Đai Hoc Ky Thuât Công Nghê TP.HCM Khoa Công Nghê Thưc Phâm

Bai tiêu luân

Lơp 08DTP06

Sinh viên thưc hiên :

1/ Nguyên Lê Hoang2/ Nguyên Thi Kim Vân3/ Nguyên Thi Ai Nhung4/ Hô Thi Bich Phương5/ Lê Thi Thu Trang6/ Lê Nguyên Nhân Luân7/ Vo Hoang Nguyêt Anh

- 1 –


8/ Hoang Ngoc Duy Quang

MUC LUC

Giơi thiêu chung................................................................................3

I/ Đăc điêm ......................................................................................41. Hinh thai.................................................................................42. Câu tao...................................................................................43. Dinh dương – sinh trương – trao đôi chât..............................6

II/ Cac loai thương găp...................................................................7

III/ Kha năng gây đôc.....................................................................91. Thưc phâm hay lây nhiêm......................................................92. Cơ chê gây nhiêm..................................................................113. Triêu chưng...........................................................................134. Phương phap phat hiên..........................................................145. Điều trị..................................................................................156. Biên phap phong bênh...........................................................15

Tai liêu tham khao...........................................................................17

- 2 –


GIƠI THIÊU CHUNG

Salmonella la một trong những chủng vi khuân nguy hiêm nhât hiên nay.

Vi khuân nay phân bố rộng khắp trong tư nhiên, co thê xâm nhiêm va gây

bênh cho ngươi, động vât mau nong, động vât mau lanh dươi nươc va trên can.

Không những ơ Viêt Nam ma khắp cac nươc trên toan thê giơi vẫn lo

ngai. Bênh do Salmonella tâp trung chủ yêu ơ cac nươc châu Âu, châu My

điên hình la Anh, Phap, My, Ha Lan. Theo số liêu thống kê của Phap năm

1995, trong số 7449 bênh nhân bị nhiêm độc thưc ăn đã co tơi 3131 bênh nhân

do Salmonella gây ra. Ở Đan Mach 1995 co 2.911 trương hợp nhiêm

Salmonella, trong đo co 19% gây bênh thương han do ăn thưc ăn la trưng va

cac san phâm của trưng bị nhiêm vi khuân nay. Gần đây ơ My hang năm co

khoang 4000 trương hợp mắc bênh do thưc phâm bị nhiêm Salmonella spp.

Năm 1999 ơ Han Quốc nghiên cưu cho thây 25,9% mẫu thịt ga tươi sống bị

nhiêm Salmonella. Ở Ha Lan 23% thịt heo nhiêm Salmonella spp. Năm 2001

nghiên cưu của Swanen Burg va cộng sư cho thây 26% thịt heo nhiêm

Salmonella. S. enteritidis hiên nay vẫn được xem la nguyên nhân gây bênh

quan trong nhât trong số cac chủng Salmonella.

Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ

nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử

vong.

- 3 –


I/ ĐĂC ĐIÊM :

1. Hinh thai :

Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phat hiên ra năm 1885.

Năm 1880 Grafhy đã mô ta hình anh vi khuân quan sat được trên tiêu ban va la

ngươi đầu tiên phân lap được S.typhi vao năm 1884.

Salmonella la vi sinh vât thuộc ho

vi khuân đương ruột

Enterobacteriaceae. Salmonella la vi

khuân Gram âm (khi nhuộm bằng ky

thuât Gram thì vi khuân bắt mau đỏ

hồng ), hình que, kích thươc khoang

0,6- 2,0 mm, hiêu khí va kị khí tùy y,

Co tiên mao, co thê di động (trừ

S.gallinarum va S.pullorum) , không tao bao tử, kem đề khang vơi thê giơi bên

ngoai sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H2S).

2. Câu tao :

Salmonella co ba loai khang nguyên - la những chât khi xuât hiên trong cơ

thê thì tao ra kích thích đap ưng miên dịch va kêt hợp đặc hiêu vơi những san

phâm của sư kích thích đo - gồm : khang nguyên thân O, khang nguyên lông

H va khang nguyên vỏ K. Vi khuân thương han ( S.typhi ) co khang nguyên V

(Virulence) la yêu tố chống thưc bao giúp cho vi khuân thương han phat triên

bên trong tê bao bach cầu.

Khang nguyên vach tế bao (khang nguyên thân O):

Thanh phân cơ ban la vach tê bao co câu trúc phưc tap gồm 2 lơp. Trong

cùng la một lơp peptidoglycan mỏng, cach một lơp không gian chu chât va tơi

- 4 –


lơp mang ngoai (outer membrane) la phưc hợp lipidpolysaccharide gồm

lipoprotein va lipopolysaccharide.

Bao bên ngoai lơp peptidoglycan la lơp phospholipid A va B (quyêt định

độc tố của Nội độc tố), sau đo la hai lơp polysaccharide không mang tính đặc

hiêu. Khang nguyên của nội độc tố co ban chât hoa hoc la lypopolysaccharide

(LPS). Tính đặc hiêu của khang nguyên O va LPS la một, nhưng tính miên

dịch thì khac nhau : khang nguyên O ngoai LPS con bao gồm ca lơp

peptidoglycan nên tính sinh miên dịch của no manh hơn LPS.

Mang ngoai co câu trúc gần giống tê bao chât nhưng phospholipid hầu

như chỉ gặp ơ lơp trong, con ơ lơp ngoai la lipopolysaccharide day khoang 8-

10 nm gồm 3 thanh phần :

- Lipid A.

- Polysaccharide lõi.

- Khang nguyên O.

Mang ngoai con co thêm cac protein:

- Protein cơ chât: porin ơ vi khuân con goi la protein lỗ xuyên mang vơi

chưc năng cho phep một số loai phân tử đi qua chúng như dipeptide,

disaccharide, cac ion vô cơ.

- Protein mang ngoai: chưc năng vân chuyên một số phân tử riêng biêt va

đưa qua mang ngoai.

- Lipoprotein: đong vai tro liên kêt lơp peptidoglycan bên trong vơi lơp

mang ngoai.

Khang nguyên vỏ (khang nguyên K – kapsule) : ban chât hoa

hoc của vỏ vi khuân la polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuân gây

miên dịch không manh nhưng khi gắn vơi tê bao vi khuân vỏ vẫn gây được

miên dịch. Khang nguyên vỏ được dùng đê phân loai cac chủng Salmonella.

Khang nguyên lông (khang nguyên H) : được tông hợp từ cac

acid amin dang D (dang ít gặp trong tư nhiên). Do đo viêc xử ly khang nguyên

của cac tê bao miên dịch không thuân lợi va đap ưng khang thê không manh.

- 5 –


Khi cac sợi lông bị kêt hợp bơi cac khang thê đặc hiêu, lông sẽ bị bât động, vi

khuân không thê di chuyên được. Khang nguyên lông được dùng đê phân loai

một số chủng Salmonella.

3.Dinh dương – Sinh trương – Trao đôi chât :

Salmonella kem đề khang vơi điều kiên bên ngoai, bị pha hủy bơi qua

trình tiêt trùng bằng phương phap Pasteur, tia bưc xa va đun sôi nâu ki. Tuy

nhiên Salmonella co thê sống sot trong một thơi gian dai ơ cac thưc phâm khô

va ươp lanh. Do đo khi lam tan thưc phâm đông lanh vi khuân nay dê phat

triên trơ lai.

Chúng phat triên tốt ơ nhiêt độ 60C – 420C, thích hợp nhât ơ 350C –

370C, pH từ 6 – 9 va thích hợp nhât ơ pH = 7,2 .

Ở nhiêt độ từ 180C – 400C vi khuân co thê sống đên 15 ngay. Đun sôi

nươc 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diêt được hầu hêt

Salmonella. Chúng bị tiêu diêt bơi phenol 5%, cloramin1% va clorua thủy

ngân 0,2% trong 5 phút.

Bị ưc chê ơ nồng độ muối 10% va bơi hê vi khuân lactic. Vơi nồng độ

muối 19% vi khuân bị chêt sau 75 – 80 ngay.

Nuôi cây dê dang va tăng trương nhanh trong môi trương đơn gian,

nhưng môi trương nay phai đủ chât dinh dương, vơi hoat độ nươc Aw = 0,93.

Vi khuân nay không gây mùi vị kho chịu cho thưc phâm.

Salmonella co kha năng lên men glucozo va manitol, sinh acid nhưng

không lên men saccharose va lactose, không phân giai ure, không co kha năng

tach nhom amine từ tryptophane. Salmonella không sinh indol, không lam

lỏng gelatin. Co kha năng khử nitrat thanh nitric.

Sống tốt ơ môi trương bên ngoai, co thê sống được ca vơi điều kiên bao

quan, ươp muối, ít nươc. No co kha năng chịu được khang sinh. Trong điều

kiên ơ nhiêt độ bình thương, vi khuân thuộc nhom Salmonella sau 24 – 48h co

thê thâm sau vao thịt được 14cm.

- 6 –


II/ CAC LOAI THƯƠNG GĂP :

Cho đên nay đã xac định được 2339 serotype ( kiêu huyêt thanh) thuộc

giống Salmonella. Cac serotype nay được chia theo hê thống Koffman – White

dưa trên công thưc khang nguyên 0 (khang nguyên Somantie) va khang

nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoai một số serotype được đặt tên riêng như

Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi),

Typhimurium (S.typhimurium)…hầu hêt cac serotype khac được ky hiêu bằng

công thưc khang nguyên.

Toan bộ loai Salmonella đều co kha năng gây bênh chủ yêu theo đương

tiêu hoa. Tùy từng loai, Salmonella co thê chỉ gây bênh cho ngươi, chỉ gây

bênh cho động vât va vừa lây bênh cho ngươi vừa lây bênh cho động vât.

Salmonella được chia thanh 2 chủng:

- S.enterica: co 6 loai phụ:

+ S.enterica I

+ S.enterica II

+ S.enterica IIIa

+S.enterica IIIb

+ S.enterica IV

+ S.entericaVI

- S. bongori (Salmonella V)

Salmonella thương được goi tên theo kiêu huyêt thanh: S. typhi, S.

enteritidis, S. Typhimurium…Cac kiêu huyêt thanh gây bênh chủ yêu nằm

trong S.enterica I.

Những loai Salmonella gây bênh cho ngươi thương được quan tâm la :

- S.typhi (trưc khuân Eberth, 1880): chỉ gây bênh cho ngươi, la căn

nguyên gây bênh thương han quan trong nhât.

- 7 –


+ S.paratyphi A : chỉ gây bênh cho ngươi, la căn nguyên gây bênh

thương han, ty lê gây bênh ơ nươc ta đưng sau S.typhi.

+ S.paratyphi B : chủ yêu gây bênh

ơ ngươi. Tai cac nươc châu Phi, ty lê vi

khuân nay gây nhiêm rât cao. Chúng la căn

nguyên gây ra bênh pho thương han.

+ S.paratyphi C : vừa co kha năng

gây bênh thương han, vừa co kha năng gây

viêm da day, ruột va nhiêm khuân huyêt.

Thương gặp ơ cac nươc Đông Nam châu A.

- S.enteritidis (trưc khuân Gartner, 1888 ) va S.typhimurium (trưc khuân

Nocard, 1892 ): vừa co kha năng gây bênh cho ngươi vừa co kha năng gây

bênh cho động vât. Chúng la nguyên nhân chủ yêu của bênh nhiêm độc thưc

ăn do Salmonella.

- S.choleraesuis : la căn nguyên thương gặp trong nhiêm khuân huyêt do

Salmonella ơ nươc ta.

Một số bênh thương gặp ơ động vât do Salmonella gây ra: pho thương han ơ

bo va lợn, bênh sây thai ơ cừu va ngưa, bênh bach ly ơ ga, bênh thương han

chuột, bênh viêm phôi bo...

Một số chủng Salmonella khac: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,

S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo,

S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…

- 8 –

Trưng co thê nhiêm Salmonella tư bên trong bô may sinh duc cua gia câm


III/ KHA NĂNG GÂY ĐÔC :

1.Thưc phâm hay lây nhiêm :

Thưc ăn bị nhiêm Salmonella thương la do không được bao quan ky,

không khí bị ô nhiêm, trong qua trình san xuât nhiều vât kí sinh, trung gian

gây bênh như gian, ruồi. Hay trong cac nguồn nươc bị nhiêm bân không được

Clo hoa.

Cac san phâm thịt noi chung, nhât la thịt gia cầm va thịt lợn. Tât ca cac

thưc ăn tươi sống co nguồn gốc động vât đều co thê la nguồn vi khuân

Salmonella. Vi khuân nay sống tư do trong ruột động vât va co trên lông. Gia

cầm co nhiều Salmonella nhât, tiêp theo la cac động vât nuôi trong nha va

động vât hoang (vẹt, rùa, cho, êch, chim mông biên, loai gặm nhâm, rắn). Vi

khuân nay co thê co trong thanh phần dẫn xuât cac chât từ động vât như

gelatin hoặc nươc bot động vât, bơi côn

trùng, loai gặm nhâm, chim hoặc cac san

phâm thịt nhiêm khuân gây nhiêm vao

thưc phâm. Ngoai ra co thê bị nhiêm từ

ngươi khỏe manh co mang vi khuân nay.

Thưc phâm co nguồn gốc thưc vât ít co

nguy cơ nhiêm khuân. Vì lí do bị ưc chê

bơi pH < 4 va co mặt vi khuân lactic nên

cac san phâm lên men ít bị nhiêm.

Trưng va cac san phâm trưng ví dụ

như bột nhao, nươc sốt mayonnaise, protit

đông tụ tach từ sữa. Như chúng ta đanh gia,

gia cầm la nguồn mang nhiều Salmonella,

nên trưng của no cũng bị nhiêm vì vi khuân nay co thê xuyên qua vỏ trưng va

sinh san trong long đỏ trưng. Trương hợp nay không ap dụng được kiêu thanh

trùng Pasteur, những mon trộn vơi mayonaire phai kiêm tra ky.

- 9 –


Cac san phâm sữa như sữa không thanh trùng, phomat từ sữa tươi, kem

chât beo sữa, va cac san phâm từ sữa noi chung được chê biên từ cac nông trai,

cac thiêt bị đều co thê gây nhiêm vao nguyên liêu, tao môi trương thuân lợi

cho Salmonella, va từ đo gây nhiêm độc cho san phâm sữa. Nêu tiên hanh axit

hoa châm thì vi khuân dê dang sinh san trong phomat nhưng no bị pha hủy vơi

pH < 4,5 (độ pH Anh). Những san phâm co sữa phai được giam sat chặt chẽ

bơi chúng không được thanh trùng nữa, vì vây nêu co Salmonella trong sữa bột

thì chúng vẫn co thê sinh san được bơi chúng co kha năng tồn tai ơ điều kiên

khô han va lây nhiêm sang cac san phâm khac. Đối vơi cacao va socola: Cacao

được rang con socola được thanh trùng Pasteur đủ đê tiêu diêt Salmonella,

cũng co thê sau khi đã thanh trùng con sot Salmonella trong socola. Co trương

hợp nhiêm từ chât beo của sữa nhưng phần lơn la từ trưng tươi bô sung vao

cac đồ ăn.

Nươc bị nhiêm bơi do rai phân súc vât va cac đồ biên tươi sống hoặc

chưa đủ chín, đặc biêt la động vât thân mềm, 2 manh vỏ ơ cac nươc đang phat

triên, nươc nông nghiêp. Trươc kia,loai Sérovar typhi nhiêm nhiều nhât vao

động vât thân mềm, nươc không qua xử ly Clo, hay phân ngươi bị thương han.

Hoa qua va rau xanh: co thê bị nhiêm khi rửa bằng nươc đã bị nhiêm

khuân hoặc bơi ngươi rửa mang vi khuân. Salmonella sinh san tốt trong qua

dừa va co thê chịu được nhiêt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị

nhiêm sau khi thanh trùng. Hay co thê bị nhiêm từ nươc tao không thanh trùng.

San phâm ngũ cốc: từ đâu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chê biên va cac

mon khai vị, banh mì, bột đâu tương co thê la nguồn Salmonella do bị nhiêm

từ khi trồng do bon phân va khi san xuât ma ngâm trong thơi gian dai ơ nhiêt

độ thương. Nêu dùng những san phâm nay ngay ma không xử ly nhiêt thì co

nguy cơ bị nhiêm Salmonella. Trương hợp ngũ cốc được chê biên va cac mon

khai vị, co thê sẽ bị nhiêm từ nguyên liêu như: trưng, sữa, vitamin, chât ngot

va chât tao mau.

- 10 –


Cac thưc phâm ăn nhanh như loai banh co thịt, sữa hoặc trưng, co thê bị

nhiêm khuân, nhât la ơ nhiêt độ bình thương.

Thưc phâm nhiêm Salmonella không bị phân giai Prôtein, đặc tính sinh

hoa không bị thay đôi nên trang thai cam quan thưc phâm rât kho phat hiên.

2. Cơ chê gây nhiêm :

Tât ca cac kiêu huyêt thanh Salmonella đều mang cụm gen inv

(invasion) giúp cho qua trình xâm nhiêm vao trong thanh ruột của ngươi va

động vât, mơ đầu của tiên trình gây bênh. Cụm gen nay nằm trong hê thống

gen SPI - 1 (Salmonella pathogenicity island) co mặt trong tât ca cac

Salmonella, từ nhom tiên hoa thâp nhât la S. bongori đên nhom tiên hoa cao

nhât la S. enterica I. InvA la một ban gen luôn co mặt trong hê thống gen inv.

- 11 –

Mẫu

Nuôi cây lam giau 370C trong 24h Nuôi cây phân lâp 370C trong 24h

Môi trương TSI

Mội trương đê theo dõi kêt qua 2- 4h

(-) huyêt thanh Salmonella đa gia

(+) Proteus

Thí nghiêm SV Hoa hoc

(+) huyêt thanh đơn gia thí nghiêm SV hoa hoc

(-)Thí nghiêm sinh vât hoa hoc

Bao cao kêt qua

Cach kiêm tra Salmonella trong thực phẩm bi bênh


Sư xâm nhiêm Salmonella vao cơ thê vât chủ va gây bênh được thưc

hiên chủ yêu qua đương tiêu hoa vơi biêu hiên phô biên nhât la gây tiêu chay,

đôi khi la thương han va pho thương han.

Salmonella chủ yêu gây bênh bằng nội độc tố. Nội độc tố chịu được

nhiêt độ sôi va không bị phân hủy bơi protease, tính khang nguyên yêu va

không san xuât được thanh khang nguyên. Trai lai ngoai độc tố

Đê gây bênh, Salmonella xâm nhâp vao cơ thê theo đương tiêu hoa do

thưc ăn, nươc uống bị nhiêm bân, số lượng đê gây bênh chỉ khoang 105 đên

107. Cac chủng Salmonella thương san sinh ra 1 entertoxin co ban chât

lipopolysaccharide vốn co kha năng tac động đên nhiều mô khac nhau, đên cac

chưc năng của mô. Tuy nhiên trong trương hợp nhiêm độc thưc phâm chât độc

nay chỉ co tac dụng khi no được giai phong vao trong ruột từ những vi khuân

sống va đang trong pha sinh san. Khi ăn cac bao tử sống thì co thê sinh bênh

song khi ăn cac vi khuân đã bị chêt do nhiêt thì không bị anh hương gì.

Sau khi đi vao ống tiêu hoa, vi khuân bam vao niêm mac ruột non rồi

xâm nhâp qua niêm mac vao cac hach mac trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi

qua hê thống bach huyêt va ống ngưc đi vao mau, lúc nay dâu hiêu lâm san bắt

đầu xuât hiên. Từ mau, vi khuân đên la lach va cac cơ quan khac:

+ Tơi mang Payer, vi khuân tiêp tục nhân lên.

+ Tơi gan theo mât đô xuống ruột rồi được đao thai qua phân.

+ Tơi thân, một số vi khuân được đao thai ra ngoai theo nươc tiêu.

Salmonella gây bênh bằng sư xâm nhâp của ban thân vi khuân pha hủy

tô chưc tê bao bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chêt.

Ngộ độc do Salmonella cần co 2 điều kiên:

+ Thưc ăn phai nhiêm một lượng lơn vi khuân sống, vì tính chât gây ngộ độc

của vi khuân rât yêu

+ Vi khuân vao cơ thê phai tiêt ra một lượng lơn độc tố.

- 12 –


3. Triêu chưng :

Nội độc tố kích thích thần kinh giao cam ơ ruột gây hoai tử, chay mau,

vị trí tôn thương thương ơ cac mang Payer. Co thê gặp biên chưng thủng ruột

do bênh nhân ăn sơm khi chưa bình phục, nhât la cac thưc ăn cưng.

Thơi gian ủ bênh từ 6 – 72 giơ ( trung bình từ 12 – 36h), nội độc tố theo

mau lên kích thích trung tâm thần kinh thưc vât ơ não thât ba. Giai đoan toan

phat thân nhiêt tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bênh nhân thương co dâu

hiêu li bì, mêt mỏi, chan ăn, mặt tai nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuât hiên những

ban đỏ sơm vùng ngang thắt lưng, co thê hôn mê. Những ngươi bị nhiêm bênh

Salmonella co thê co triêu chưng nhẹ hoặc không co gì ca.

Sốt 39 – 400C co thê keo dai 3 – 7 ngay – dâu hiêu điên hình mach va

nhiêt độ phân ly (hiêm gặp). Đau bụng, đi ngoai phân nhầy, đi nhiều lần trong

ngay.

Viêm khơp xuât hiên 3 – 4 ngay sau khi mắc bênh.

Bênh nhân nêu không được câp cưu kịp thơi co thê bị tử vong (tỉ lê

<1%). Điều trì không kịp thơi, không đủ liều va đúng phac đồ, ngươi bị bênh

co thê hêt cac triêu chưng lâm sang nhưng trơ thanh ngươi lanh mang trùng do

vi khuân con tồn tai trong túi mât. Vi khuân được đưa xuống ruột theo từng

đợt co bop của túi mât không gây tôn thương cho ngươi bênh nhưng vi khuân

luôn được thai ra ngoai vơi một lượng lơn.

Đây la nguồn lây nhiêm rât lơn đối vơi môi trương xung quanh, đặc biêt

nguy hiêm nêu những ngươi nay tiêp xúc vao qua trình chê biên thưc phâm.

Một số loai Salmonella chỉ gây nhiêm khuân ơ ngươi lơn nhưng lai co

thê gây ra tình trang bênh ly rât nặng ơ tre nhỏ va tre sơ sinh như nhiêm khuân

huyêt, nhiêm trùng, viêm mang não.

- 13 –


4. Phương phap phat hiên :

Salmonella co thê được phat hiên (phân tích định tính) bằng một quy

trình gồm 4 bươc la tăng sinh, tăng sinh chon loc, phân lâp va khăng định.

Salmonella thương co mặt trong mẫu vơi số lượng nhỏ, bị tôn thương va cùng

hiên diên chung vơi một số lượng lơn vi khuân khac thuộc ho

Enterobateriaceae co tính canh tranh manh va ưc chê sư sinh trương của

Salmonella.

Ngươi ta đã phat triên rât nhiều phương phap thử nhanh đê phat hiên

Salmonella trong cac mẫu thưc phâm va mẫu nươc trong thơi gian ngắn, từ đo

co biên phap xử ly kịp thơi đối vơi cac mẫu nhiêm. Xu hương sử dụng PCR va

IMS thương được sử dụng. Phương phap PCR giúp phat hiên nhanh; tuy nhiên

dê xay ra hiên tượng âm tính gia, đoi hỏi cac thao tac phai thanh thao.

Multiplex PCR giúp tiêt kiêm thơi gian, số lượng mẫu va chi phí; tuy nhiên lai

co độ nhay kem hơn. Ngươi ta đã phat triên thêm phương phap Real Time

PCR từ PCR truyền thống. Phương phap nay co độ nhay rât cao, cho kêt qua

sơm hơn, không cần phai chay điên di sau phan ưng khuêch đai. Phương phap

miên dịch từ phân tach la một lưa chon tốt hơn. No co độ nhay cao (< 104

CFU/ml), thơi gian ngắn (thí nghiêm được thưc hiên trong 4-5 giơ).

Bên canh những ky thuât Sinh hoc phân tử cơ ban đê phat hiên va định

danh Salmonella, con co những phương phap khac, như: phương phap nuôi

cây truyền thống, phương phap miên dịch (huyêt thanh hoc, ky thuât ELISA,

Western blot). Va đôi khi đê tăng hiêu qua, độ tin cây cho xet nghiêm ngươi ta

con kêt hợp nhiều phương phap vơi nhau, ví dụ: IMS-PCR assay

(Immunomagnetic Separation and Polymerase Chain Reaction) đê phat hiên

Salmonella trong thưc phâm.

- 14 –


5. Điêu tri :

Những khang sinh thương được dùng đê điều trị Salmonella galiinarum

la chloramphenicol va ampicillin. Trươc đây, chloramphenicol la loai khang

sinh co hiêu lưc gần như tuyêt đối trong điều trị cac Salmonella noi chung va

cac Salmonella gây bênh thương han noi riêng. Tuy nhiên chúng ta cần chú y

đên hai nguyên tắc cơ ban :

+ Lúc đầu không được dùng liều thuốc qua manh tai vì như thê co thê diêt vi

khuân lam chúng nha ra nhiều độc tố co thê nguy hai đên tim, thần kinh hê lam

bênh nhân co thê chêt bât thần.

+ Nên dùng thuốc từ 1 – 2 tuần lê sau khi ha nhiêt vì vi khuân con ân trốn

trong hach hay túi mât dê co nguy cơ tai phat sau nay.

Hiên nay, ty lê Salmonella gallinarum khang thuốc ngay cang tăng. Ở nươc ta,

những năm gần đây đã xuât hiên những vụ dịch thương han do vi khuân khang

thuốc gây nên. Theo kêt qua của Chương trình quốc gia giam sat tính khang

thuốc của cac loai vi khuân gây bênh công bố năm 1999, đã co tơi 40% S.

typhi (phân lâp năm 1998) khang lai ampicillin va 62% khang lai

chloramphenicol .

6. Biên phap phong bênh:

Vê sinh phân, nươc, rac. Không ăn thưc ăn sống, không uống sữa chưa

tiêt trùng. Luôn luôn rửa tay thât ky bằng xa bông trươc khi ăn, trươc va sau

khi lam đồ ăn va sau khi đi cầu, thay tã hoặc chơi vơi thú nuôi trong nha.

Nâu ki thưc phâm co nguồn gốc động vât trươc khi ăn đặc biêt la thịt gia

cầm, thịt lợn, trưng ( ít nhât la đun tơi 700C), không dùng trưng sống hoặc

chưa nâu ki. Bưc xa tần số cao va axit hoa: chiêu tia bưc xa vao thịt gia cầm la

phương phap hiêu qua nhằm pha hủy, tiêu diêt Salmonella. Hơn nữa, vi khuân

nay không sinh san ơ pH < 4.

Lam lanh thưc phâm: vi khuân nay sinh san châm trong khoang nhiêt độ

5 – 1200C va nhanh ơ nhiêt độ thương. Chính vì lí do đo ma không nên đê lâu

- 15 –


trong tủ lanh, nhât la ơ nhiêt độ thương. Thịt đông lanh phai được lam tan ỏ

phong lanh chư không được rửa bằng nhiêt độ phong hay bằng nươc âm.

Bao quan thưc ăn đã nâu chín trong cac hộp chưa nhỏ. Tranh gây tai

nhiêm vi khuân trong bêp sau khi thưc ăn đã được nâu chín, đê thưc phâm tươi

sống riêng vơi thưc phâm nâu chín,

Thanh tra vê sinh va giam sat cân thân cac lo mô, cac nha may chê biên

thưc ăn, cac cửa hang thịt trưng.

Thưc hiên đúng quy chê vê sinh trong cac khâu san xuât vân chuyên,

bao quan, dư trữ

Thương xuyên kiêm tra sưc khỏe ngươi chê biên hoặc tiêp xúc vơi thưc

phâm, xet nghiêm phân đê sơm phat hiên cach ly va điều trị ngươi lanh mang

trùng.

Tuyên truyền giao dục vê sinh, ăn chín - uống sôi, rửa tay trươc khi ăn

va sau khi đi vê sinh.

Trong vùng co nhiều ngươi mắc bênh hoặc vùng bị lũ lụt, ô nhiêm môi

trương nặng cần được sat khuân bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột. Ở những

nơi bênh thương han thương xuyên xay ra nên tiêm phong bằng vaccin, tùy

từng hiêu lưc của từng loai vaccin co thê tiêm nhắc lai sau 2 - 5 năm.

Sử dụng Vacxin phong bênh thương han do Vi khuân Salmonella gây ra

được sử dụng chưa khang nguyên V của S.typhi đưa vao cơ thê bằng đương

tiêm vơi 1 liều 25mg co hiêu lưc bao vê 70%.

Tai Viêt Nam co 2 loai Vacxin thương han thương sử dụng :

+ Vacxin thương han tiêm (injection) : tên thương mai Typhim Vi – NSX Viên

Bao Chê Pasteur Merieux Connaught – Phap.

+ Vacxin thương han Zerotyph Cap – Uống. Nha bao chê Boryung Biopharma

Co.Gtd – Han Quốc

- 16 –


Tai liêu tham khao

1. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Văn Phủng.

2. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Hồng Hinh.

3. Vi sinh vât – ThS Đoan Thị Nguyên.

4. Ngô đôc thưc phâm – PGS.TS Trần Đan.

5. Phương phap phân tich Vi sinh vât trong nươc, thưc phâm va My

phâm – Trần Linh Phươc

6. Nhưng bênh miên nhiêt đơi thương găp – BS Nguyên Công Ty, TS.BS

Nguyên Duy Phong

7. Thi nghiêm Vi sinh vât hoc – Nguyên Đưc Lượng.

8. Công nghê Vi sinh vât (Tâp 1,2) – Nguyên Đưc Lượng.

9. Vi sing vât lương thưc thưc phâm – Lương Đưc Phâm, Vũ Kim Dũng.

10. Công nghê Vi sinh vât – Lương Đưc Phâm.

11. Vi sinh vât thưc phâm – Ky thuât kiêm tra va chi tiêu đanh gia chât

lương an toan thưc phâm – PGS.TS Nguyên Phùng Tiên, PGS.TS Bùi

Minh Đưc, GS.TS Nguyên Văn Dịp.

12. Đôc tố hoc va an toan thưc phâm – Lê Ngoc Tú

13. Tư điên Y hoc – GS.TS Nguyên Sao Trung

14.Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and control –

W.Blackburn, Peter J.Malure.

15. Microbiology a human Perspective – Eugene W.Nester, Denise

G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy N.Pearjall

16. http://www.about-salmonella.com/

17. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

18. http://www.who.int/topics/salmonella/en/

19. http://www.cdc.gov/salmonella/

20. http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html

- 17 –

http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html

http://www.cdc.gov/salmonella/

http://www.who.int/topics/salmonella/en/

http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

http://www.about-salmonella.com/


- 18 –

Documents

Tieu Luan Salmonella