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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS/ 2015

FACULDADE SERIGY

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CONSERVAO DE ALIMENTOS

ROSANGELA NUNES DOS SANTOS

ARACAJU, 10 DE JULHO DE 2015

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Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos,

sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica, oferecendo ao

indivduo alimentos, e produtos alimentcios, no s dotados de qualidades

nutritivas, sensoriais, mas, principalmente, isentos de microrganismos nocivos e

suas toxinas. Os objetivos especficos so minimizar as alteraes; aumentar a

vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos

alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano

e animal.

Conservao pelo calor

A conservao dos alimentos pelo calor consiste em trat-los a

uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as

enzimas responsveis pela deteriorao dos alimentos.1

Quando o objetivo a pasteurizao ou esterilizao, necessrio que se leve

em conta o binmio tempo x temperatura, que ir garantir que o alimento

naquela condio receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de

pasteurizao ou esterilizao desejado.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao - o alimento aquecido a uma temperatura mais baixa que

a de ebulio, com poucas alteraes de suas propriedades; foi inventada

pelo qumico francs Louis Pasteur;

Esterilizao - a exposio dos alimentos a altas temperaturas por um

determinado perodo de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso

de comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em embalagens

longa-vida, por exemplo) para a eliminao de todos os microrganismos que

podem deteriorar o alimento ou causar problemas de sade pblica. Foi

desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francs Nicolas Appert (por isso o

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processo de esterilizao de alimentos levar o nome de "apertizao"). O

objetivo da esterilizao garantir a esterilidade comercial do alimento;

Conservao pelo frio

A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio

do seu congelamento ou da refrigerao . O frio dificulta a reproduo e ao

dos micro-organismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a

conservao dos alimentos.

Conservao por aditivos qumicos

J foi referida a utilizao do sal-de-cozinha (cloreto de sdio) na conservao

de carne e peixe, pela sua ao bactericida e por promover a desidratao do

produto por osmose. No entanto, h outros produtos utilizados tradicionalmente

na conservao de alimentos como o vinagre, na preparao de picles, e muitas

especiarias, que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente,

utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos,

embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.5

Outros processos:

A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumo (fumaa) de lenha. Enchidos (ou embutidos) so uma forma de conservao em que se usam temperos, alguns casos utilizando tambm a Fumagem.:

Neste processo, depositam-se na superfcie dos alimentos tratados substncias provenientes da combusto da madeira, muitos dos quais tm poder bactericida; para alm disso, normalmente o fumo est misturado com ar quente, o que tambm promove uma desidratao parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos fatores deterioradores.

Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como

o vinho ou aguardente;

A fermentao dos alimentos, como no caso do po, do vinho,

do iogurte e da cerveja, outra forma de conservao de alimentos (nestes

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exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que

se baseia na transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido

orgnico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos

que poderiam deteriorar o produto; para alm desta ao, a fermentao

resulta num produto diferente, com propriedades organolticas que so, em

muitas culturas, grandemente apreciadas.7

Irradiao - os alimentos so expostos a uma dose controlada de uma

radiao ionizante, tal como partculas alfa, beta ou neutres, ou ainda a

uma radiao eletromagntica, como raios gama ou raios X. Este tratamento

pode inibir a reproduo de microrganismos que causam a decomposio dos

alimentos e tambm parar os processos biolgicos que se passam nos tecidos

animais ou vegetais de que composto o produto.

O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao,

principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta

cristalizada.