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Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MANÍ Y PREPARACIÓN DE NUEVAS
PROPUESTAS GASTRONÓMICAS.
Trabajo previo a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
Autor: Carlos Picerno
Director: Dr. José Román B.
Marzo-2011
Quito-Ecuador
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
I
Dedicatoria
A mis queridos padres
Quienes en todo momento supieron guiar mi camino,
brindándome apoyo tanto moral como material, a base de amor,
ejemplo y sacrificio, han hecho posible alcanzar esta meta.
A mis hermanos por estar siempre junto a mí
mostrándome su cariño y apoyo.
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II
Agradecimiento
Agradezco en primer lugar a Dios por dame la vida y permitirme
disfrutar de este momento, a mis queridos padres y hermanos por
mostrarme su cariño y apoyo.
A mi director de tesis por fijarme el camino correcto hacia esta gran
meta.
A mis amigos, los cuales están conmigo en todo momento.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
III
Autoría
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza el autor
Carlos Alberto Picerno Criollo
Certifico que el proceso de investigación de esta tesis se realizó
bajo la dirección del Dr. José Román B.
Director Autor
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
IV
ÍNDICE
Dedicatoria………………………………………………………………………..
Agradecimiento……………………………………………………………………
Autoría…………………………………………………………………………….
Capítulo I
1. Introducción.
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Antecedentes………………………………………………………………………
1.3. Justificación e importancia....……………………………………………….
1.4. Delimitación del tema.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
1.5.2. Objetivos específicos……………………………………………………………
1.6. Marco Referencial
1.6.1. Marco Teórico…………………………………………………………………
1.6.2. Marco Conceptual………………………………………………………………
1.7. Hipótesis
1.8. Variables
1.8.1 Variable dependiente
1.8.2. Variable independiente………………………………………………………...
1.9. Temario...………………………………………………………………………….
. 1.10. Metodología de la investigación
1.10.1 Método deductivo
1.10.2. Método inductivo…………………………………………………………5…
Capítulo II
2. Información general.
2.1. Generalidades.
2.1.1. Origen e historia…...…………………………………………………………7.
2.1.2. Clasificación
2.1.3. Descripción botánica…...…………………………………………………..
2.1.4. Etapa de germinación…...……………………………………………………
2.1.4.1. Etapa de llenado de grano…………………………………………………
2.1.4.2. Semillas……………………………………………………………………
2.1.4.3. Fecundación……………………………………………………………….
2.2. Características generales del maní:
2.2.1 Zonificación……..……………………………………………………………...
2.2.2. Variedades
2.2.2.1. Variedades a nivel mundial……………………..………………………….
2.2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador……………………………………….
2.2.3. Cultivo…………………………………………………………………….........
2.2.4. Enfermedades y su control……………………………………………………..
2.2.5. Cosecha……………………………………………………………………
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V
2.2.5.1. Tecnología post cosecha…………………………………………………
2.3. Estudio del maní
2.3.1. Análisis histórico……………………………………………………………….
2.3.2. Análisis actual………………………………………………………………….
2.3.3. Valor nutritivo……………………………………………………………..
2.3.3.1 Carbohidratos…………………………………………………………………
2.3.3.2. Proteínas……………………………………………………………………
2.3.3.3. Grasas………………………………………………………………………
2.3.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.3.4.1. Minerales………………………………………………………………...
2.3.3.4.2. Vitaminas………………………………………………………………..
2.3.4. Ventajas y desventajas de su consumo
2.3.4.1. Ventajas……………………………………………………………………..
2.3.4.2. Desventajas…………………………………………………………………
2.3.5. Recetas tradicionales…………………………………………………………...
2.4. Comercialización
2.4.1. Exportación…………………………………………………………………….
2.4.2. Importación…………………………………………………………………….
2.4.3. Canales de comercialización……………………………………………………
2.4.4. Tipos de comercialización………………………………………………………
2.5. Producción
2.5.1. Zonas de producción……………………………………………………….
2.5.1.1. Zonas mundiales.
2.5.1.2. Zonas nacionales…………………………………………………………….
2.5.2. Períodos de producción.
2.5.3. Volumen de producción…………………………………………………………
2.5.4. Volumen de producción a nivel nacional…………………………………..
2.5.5. Costos de su producción………………………………………………………..
Capítulo III
3. Metodología
3.1. Descripción de los métodos……………………………………………………….
3.2. Análisis de mercado……………………………………………………………
3.3. Diseño de la encuesta…………………………………………………………….
Capítulo IV
4. Resultado.
4.1. Tabulación y análisis……………………………………………………………
4.2. Conclusiones de la encuesta…………………………………………………….
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Capítulo V
5. Nueva propuesta
5.1. Métodos de preparación…………………………………………………………
5.2. Higiene y conservación
5.2.1. Higiene personal………………………………………………………………
5.2.2. Higiene del producto
5.2.3. Conservación del producto………………………………………………….
5.3. Modelo de receta estándar………………………………………………………
5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía………………………………
5.5. Recetas estándar…………………………………………………………………
5.6. Cálculo nutricional de la propuesta gastronómica……………………………
5.7. Análisis sensorial………………………………………………………………..
5.7.1. Gráficos estadísticos………………………………………………………
Capítulo VI
6. Conclusiones y recomendaciones.
6.1. Conclusiones…………………………………………………………………….
6.2. Recomendaciones…………………………………………………………………
Glosario de tesis……………………………………………………………………
Bibliografía…………………………………………………………………………
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CAPÍTULO I
1. Introducción:
1.1. Planteamiento del problema.
1.2. Antecedentes.
1.3. Justificación e importancia.
1.4. Delimitación del tema.
1.5. Objetivos.
1.6. Marco referencial.
1.7. Hipótesis.
1.8. Variables.
1.9. Temario.
1.10. Metodología de la investigación.
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1. Introducción.
1.1. Planteamiento del problema:
La historia del maní dentro de la gastronomía ecuatoriana es amplia, demuestra ser un
importante ingrediente en muchos de nuestros platos típicos, sin embargo el maní ha
sido relegado dentro de las nuevas creaciones y tendencias gastronómicas en el país, es
decir, ya no es tomado como un ingrediente clave dentro de la elaboración de nuevos
platos y eh ahí nuestra oportunidad de dar mayor realce e identidad a nuestra
gastronomía con su ayuda.
De esta manera podremos proyectar una gastronomía ecuatoriana diferente al mundo
entero, demostrando que estamos en la capacidad de usar este tipo de productos para la
creación de platos vanguardistas y exquisitos.
1.2. Antecedentes:
En el Ecuador específicamente en su zona litoral como lo es Manabí actualmente existe
la producción y comercialización de este grano, fruto de la planta Arachis hypogaea, y a
existido a lo largo de tanto tiempo que es parte fundamental de la actual identidad
gastronómica del país, siendo ingrediente de muchos de nuestros platos típicos, pero a
pesar de estar presente por tanto tiempo no se le ha dado la consideración que merece
dentro de nuestra cultura.
El Ecuador no tiene ningún problema con la cantidad de producción del maní, ya sea
este importado desde Colombia o propio de aquí en el país, es decir, es un recurso que
por lo general no escasea, lo que representa una gran ventaja para la investigación.
La cual pretende analizar a fondo los valores nutricionales que este grano nos brinda, las
diferentes texturas y sabores que puede brindar a nuestros platos y sobre todo la historia
que lo rodea, sus orígenes y su desarrollo gastronómico dentro de nuestro país.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
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El maní ha sido subestimado por ya demasiado tiempo es hora de llevarlo a otro nivel
de utilización dentro de la gastronomía, basándose en técnicas vanguardistas como por
ejemplo las técnicas moleculares de Ferrán Adriá, o simplemente en las tradicionales,
ayudando a complementar platos exquisitos y vanguardistas.
Dentro de estas preparaciones nos fijaremos en los nutrientes que el maní aporta al
equilibrio del plato para que sean creaciones balanceadas desde cualquier punto de
vista.
1.3. Justificación e Importancia:
El estudio del maní es fundamental en los tiempos actuales, ya que es un producto que
presenta muchos motivos por los cuales se le debe investigar y tomar en consideración
para poder cumplir con la meta de este plan, la cual es rescatar los sabores y diferentes
texturas que este grano nos brinda y aplicarlas en nuevas propuestas gastronómicas.
Comenzaremos por señalar que este es un producto presente durante toda la historia de
nuestro país e incluso antes del mismo, por lo tanto su producción es muy grande,
representa un bajo costo y unas interesantes cualidades nutricionales, también hay que
destacar la facilidad con la que se lo puede comercializar de diferentes modos por todo
el país, ya que es considerado un fruto seco con poco riesgo de perecibilidad, y la gran
influencia que tiene dentro de algunos de los platos típicos de la gastronomía
ecuatoriana, brindándoles un sabor y textura únicos y característicos.
Una vez entendido todos estos aspectos a fondo, nos servirán como base para realizar la
investigación, la creación de nuevas presentaciones y preparaciones para comercializar
este producto, así como para la elaboración de nuevas propuestas gastronómicas dentro
del país y como acompañante original en cualquier otra receta.
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El estudio de su historia dentro del país, componentes nutricionales, sus zonas de
producción y cosecha, también nos permitirá sacar conclusiones del porque la población
lo consume, e incentivar a su consumo regular.
1.4. Delimitación del tema:
Para la investigación, estudio y planificación del maní y creación de nuevas propuestas
gastronómicas se tomará un tiempo aproximado de 6 meses.
La recopilación de información se realizará en la ciudad de Quito ubicada en la
provincia de Pichincha, para obtener los resultados óptimos se ha pensado investigar a
200 personas de la zona, entre ellas se le prestará más atención a amas de casa, esposas
jóvenes y demás personas independientes dentro de la ciudad, ya que dichas personas
son las que utilizarían la propuesta gastronómica en su día a día.
1.5. Planteamiento de objetivos:
1.5.1. Objetivo general:
Elaborar nuevas propuestas de uso y aplicación del maní dentro del ámbito
gastronómico mediante la creación de un recetario.
1.5.2. Objetivos específicos:
Elaborar nuevas propuestas y presentaciones del maní dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
Investigar la información nutricional del maní y sus beneficios de consumo.
Conocer la información nutricional del maní para rescatar el interés de la
población en este producto.
Analizar el tipo de comercialización de él maní.
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Analizar los métodos de cocción que potencian o resaltan las características del
maní.
Descubrir la influencia del maní dentro de nuestra historia gastronómica
ecuatoriana.
1.6. Marco Referencial:
1.6.1. Marco Teórico:
1.6.1.1. Origen del maní:
A. hypogaea, que es de origen americano, ha sido cultivada para el aprovechamiento de
sus semillas desde hace 8.000 ó 7.000 años. Los conquistadores españoles observaron
su consumo al llegar al continente, en la zona y alrededores del Imperio Inca (Perú). Se
cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies
crecen de modo silvestre.
El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7,840
años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la
zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacamac y del Señor
de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los
colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso
afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.
En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.
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1.6.1.2. Características del maní:
Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura.
Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de
dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo
de fruto seco.
Reino: Plantae
División: Magnoliphyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Fabales.
Familia: Fabaceae.
Subfamilia: Faboideae.
Nombre científico: Arachis hypogaea.
1.6.1.3. Cultivo del maní:
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene
realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como
queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras
regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y
vasijas. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico en
la dieta de numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní
en este continente. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como
combustible.
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Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre
todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.
1.6.1.4. Tipos y variedades del maní:
Las numerables variedades de maní son divididos en dos diferentes subgéneros que son
compatibles entre ellos.
Arachis hypogea ssp. hypogaea (variedad de tipo Virginia)
Ciclo vegetativo largo, plantas de color verde oscuro, forma de crecimiento rastrero,
muchas ramificaciones, típicamente vainas de 2 semillas, dormáncia pronunciada de 30
a 180 días, resistencia regular contra Cercospora.
Ssp. fastigiata (variedad de tipo Spanish-Valencia)
Ciclo vegetativo corto, variedades de color verde claro, forma de crecimiento recto,
vainas se concentran alrededor del brote principal, vainas de 2-6 semillas. Variedades
del tipo spanish normalmente son de vainas con 2 semillas. Los tipos Valencia son
caracterizados por vainas de 3-6 semillas con tallos más gruesos y con mucho menos
ramificaciones secundarias y terciarias que aquellos del tipo Spanish. No muestran
dormáncia, sin resistencia contra Cercospora.
El maní se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales como también en los
países de regiones templadas con veranos cálidos y prolongados.
Muchos países han dejado de exportar maní ecológico debido a la problemática del
contenido en aflatoxinas. El desarrollo de sistemas ejemplares de producción ecológica
se ha estancado en muchos países y la producción para la exportación como a Alemania
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se limita actualmente a países como EE.UU., China, Egipto e Israel. Sin embargo la
problemática con la aflatoxina puede ser superada. Por lo tanto se lo considerará de
manera específica en la presente descripción del cultivo.
Los rendimientos de maní ecológico son de 2,2 - 3.2t/ha en EE.UU, 2,5 - 3,5 t/ha en
China y 2,8 t/ha de maní en chala en Simbabwe. El promedio de la producción mundial
es alrededor de 1,1 t/ha y el potencial productivo es de 9 t/ha.
1.6.1.5. Cultivo del maní:
El maní es muy adaptable y se lo cultiva en regiones continentales con veranos cálidos
hasta los 45 de latitud norte y 40 de latitud sur.
Requerimientos climáticos
Temperatura
El tiempo de crecimiento y el ciclo vegetativo está determinado más de todo por la
temperatura ambiental. El óptimo para la germinación es 30-34ºC (máx. 45ºC, min.
15ºC). El poder germinativo, el crecimiento y desarrollo se reduce considerablemente
con temperaturas debajo de 20ºC y se detiene por completo con 14ºC. Para el
crecimiento vegetativo el óptimo es de 25 – 30ºC. Temperaturas encima de 34ºC son
nocivas para la inducción floral.
Luz
El maní tolera sombra y puede ser cultivado bien debajo de cultivos arbóreos o en
cultivos mixtos junto con otras plantas. Bajo sombra la superficie de las hojas se
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agranda y el número de órganos reproductivos se disminuye (los cuales son producidos
de todas maneras en abundancia), así recién un sobrealiento excesivo conlleva a una
disminución de los rendimientos.
Agua
El momento óptimo para la siembra, que coincide en muchos lugares con el inicio de la
época lluviosa, depende más de todo de las precipitaciones. Los rendimientos
descienden considerablemente cuando se realiza el cultivo fuera de la temporada
óptima. Para la germinación se requiere suficiente aireación del suelo. La planta de
maní desarrollada tolera inundaciones hasta una semana de duración siempre y cuando
el agua puede penetrar posteriormente sin ocasionar encharcamiento. Cuando las
precipitaciones son intensas el suelo deberá tener un buen drenaje o en cambio el cultivo
deberá realizarse encima de camellones.
Maní resiste a sequías prolongadas mejor que algodón pero no es tan tolerante al
respecto que el sorgo. La fijación de nitrógeno puede entorpecerse bajo condiciones de
sequía.
1.6.1.4. Valor nutricional:
Sus semillas leguminosas, maduradas bajo la tierra y dentro de una vaina dura, tienen
un alto valor nutritivo, revitalizan el organismo.
Muy ricos en grasas poliinsaturadas, proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, B-1,
B-2, B-3, C, E y D, y sales minerales: azufre, magnesio, fósforo, calcio, potasio, hierro,
cobalto, flúor, yodo, sílice, manganeso, cloro.
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Posee además estrógenos vegetales (para la mujer en la menopausia), flavonas (mejoran
la circulación) y taninos (astringentes a nivel intestinal).
1.6.1.5. El maní dentro de la gastronomía:
Con este fruto se obtienen alimentos tales como la Mantequilla de maní; manteca de
maní o el aceite de maní muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina
(salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional
muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado palanqueta (también se puede hacer con
otras semillas, como pepitas de calabaza). En España se consume la semilla cruda o
tostada, denominándose entonces Panchito en áreas localizadas.
En Argentina, gran productor de maní; éste se consume tostado con sus granos o en
garrapiñadas y pralinés o recubiertos por una capa de chocolate o, a la inversa, dentro de
tabletas de chocolate, siendo también uno de los componentes principales de las
picadas; cuando se ingresa a un bar, pub, restorán o "boliche" argentino y se pide una
cerveza es muy común que ésta sea acompañada de "yapa" (gratuitamente) con lo que
se llama "con ingredientes", los cuales consisten en un platillo o pequeña bandeja que
contenga granos de maní tostado y salado, generalmente acompañados por una pequeña
porción de papas fritas y "palitos salados" (pequeños palitos hechos de una masa de
harina, los cuales son fritados y salados). En cuanto a la manteca de maní ésta se
produce en gran cantidad pero su destino suele ser la exportación (el gusto por tal
"manteca" está relativamente poco difundido aún entre la población argentina) si bien es
muy común que se la consuma en una especie de variante sólida muy parecida a un
turrón: el llamado postre mantecol.
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1.6.1.6. Volumen de producción y distribución geográfica:
El costo de producción de un quintal de maní está en 42 dólares, que incluye gastos e
insumos, con lo cual el precio que reciben de la fundación (unos 100 dólares) les
permite obtener buenas ganancias en cada venta.
Las comunidades están dispersas por la zona y acceder a ellas requiere de un viaje de
mínimo 30 minutos en avioneta desde Macas, luego hasta ocho horas en canoa. En la
actualidad, están conectadas entre sí por trochas y caminos.
La única forma de sacar el producto del corazón de la selva es por vía aérea. “El año
pasado fue el más caro que hemos registrado. El costo por transporte del quintal de
maní alcanzó los 36 dólares, porque retiraron el subsidio del combustible de los
aviones”.
En promedio, el costo del vuelo en la zona Achuar está entre 500 y 600 dólares, y en la
zona Shuar entre 400 y 500 dólares.
Actualmente, el valor del transporte aéreo por quintal oscila entre los 23 y 30 dólares.
“Intentamos sacar los productos por canoa. Al productor le costaría cinco dólares el
quintal, pero solo se beneficiarían las comunidades ribereñas del Morona”,
Pese a ello, la meta de la fundación es cerrar este año con 500 quintales de maní
exportados. El costo que paga la organización al productor es de US$ 103, se exporta a
US$ 187 a Estados Unidos y a US$ 157 a Italia.
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1.6.2. Marco Conceptual:
Alfarería: La alfarería es el arte de elaborar vasijas de barro cocido. También se
denomina alfarería a los objetos realizados con arcilla.
Dormáncia: Se llama dormancia a un período en el ciclo biológico de un organismo en
el que el crecimiento, desarrollo y, en los animales, la actividad física se suspende
temporalmente. Esto reduce drásticamente la actividad metabólica permitiendo que el
organismo conserve energía.
Cercospora: Enfermedad de manchas en las hojas.
Aflatoxinas: Las aflatoxinas son micro toxinas producidas por muchas especies del
género de hongos Aspergillus. Entre las principales manifestaciones asociadas a la
exposición de estas sustancias, están el daño hepático y renal, mutagénesis,
teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad. Algunas características
importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentración, bioacumulación y su
gran estabilidad.
Camellones: Consiste básicamente, en crear áreas de terreno cultivables más elevadas
utilizando los suelos vecinos, los que estarán así, siempre con agua, pudiéndose cultivar
la parte elevada, que estará siempre por encima del nivel del agua.
Inducción floral: La formación de tallo floral en lugar de una porción comestible de la
planta.
Flavonas: Flavonoide (del latín flavus, "amarillo") es el término genérico con que se
identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Los flavonoides han
adquirido notoriedad pública a raíz de su actividad biológica en el hombre, que los
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consume con los vegetales. Los flavonoides poseen propiedades muy apreciadas en
medicina, como antimicrobianos, anticancerígenos, disminución del riesgo de
enfermedades cardíacas, entre otros efectos. También son conocidos por los
cultivadores de plantas ornamentales, que manipulan el ambiente de las plantas para
aumentar la concentración de flavonoides que dan el color a las hojas y a las flores.
Pralinés: El Praliné es una familia de golosinas elaboradas con nueces, avellanas,
almendras y recubiertas de almíbar coloreado y aromatizado.
Fibrosa: Propio de la fibra o relacionado con ella; Que tiene abundantes fibras;
Afectado por una fibrosis.
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1.7. Hipótesis:
El estudio investigativo del maní permite aumentar su nivel de consumo e incentiva a la
creación de nuevas propuestas gastronómicas.
1.8. Variables:
1.8.1. Variable dependiente:
Las variables dependientes son las que se refieren a los aspectos cuantitativos o de
efecto, se pueden contar con números o medir. La variable dependiente utilizada en mi
proyecto es la edad.
1.8.2. Variable independiente:
Las variables independientes son las denominadas cualitativas o causales en la que
señala la cualidad, calidad y clase. La variable independiente utilizada en mi proyecto es
el género.
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1.9. Temario propuesto:
Capítulo I
1. Generalidades:
1.1. Origen e historia.
1.2. Clasificación.
1.3. Descripción botánica.
1.4. Etapa de germinación.
1.4.1. Etapa de llenado del grano.
1.4.2. Semillas.
1.4.3. Fecundación.
Capítulo II
2. Características generales del maní:
2.1. Zonificación.
2.2. Variedades.
2.2.1. Variedades a nivel mundial.
2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador.
2.3. Cultivo
2.4. Enfermedades y su control.
2.5. Cosecha.
2.5.1. Tecnología postcosecha.
Capítulo III
3. Estudio del maní:
3.1. Análisis histórico.
3.2. Análisis actual.
3.3. Valor nutritivo.
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3.3.1. Carbohidratos.
3.3.2. Proteínas.
3.3.3. Grasas.
3.3.4. Vitaminas y minerales.
3.4. Ventajas y desventajas de su consumo.
3.5. Recetas tradicionales.
3.6. Preparaciones nutricionales, dietas.
Capítulo IV
4. Comercialización:
4.1. Exportación.
4.2. Importación.
4.3. Canales de comercialización.
4.4. Tipos de comercialización.
Capítulo V
5. Producción:
5.1. Zonas de producción.
5.1.1. Zonas mundiales.
5.1.2. Zonas nacionales.
5.2. Períodos de producción.
5.3. Volumen de producción.
5.4. Volumen de producción a nivel nacional.
5.5. Costos de su producción.
Capítulo VI
6. Estudio de mercado:
6.1. Metodología
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6.2. Análisis del mercado.
6.3. Diseño de la encuesta.
6.4. Tabulación y análisis.
6.5. Conclusiones de la encuesta.
Capítulo VII
7. Nueva propuesta.
7.1. Métodos de preparación.
7.2. Higiene y conservación.
7.2.1. Higiene personal.
7.2.2. Higiene del producto.
7.2.3. Conservación del producto.
7.3. Modelo de la receta estándar.
7.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía.
7.5. Recetas estándar.
7.6. Análisis sensorial.
Capítulo VIII
8. Conclusiones y recomendaciones:
8.1. Conclusiones.
8.2. Recomendaciones.
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1.10. Metodología de la investigación:
1.10.1. Método deductivo:
El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión está
implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las conclusiones sigue
necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las premisas
son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera.
El método deductivo infiere los hechos observados basándose en la ley general.
1.10.2. Método inductivo:
El método inductivo o inductivismo es un método científico que obtiene
conclusiones generales a partir de premisas particulares. Se trata del método
científico más usual, que se caracteriza por cuatro etapas básicas: la observación y el
registro de todos los hechos: el análisis y la clasificación de los hechos; la derivación
inductiva de una generalización a partir de los hechos; y la contrastación.
Esto supone que, tras una primera etapa de observación, análisis y clasificación de los
hechos, se deriva una hipótesis que soluciona el problema planteado. Una forma de
llevar a cabo el método inductivo es proponer, a partir de la observación repetida de
objetos o acontecimientos de la misma naturaleza, una conclusión para todos los
objetos o eventos de dicha naturaleza.
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CAPÍTULO II
2. Información general:
2.1. Generalidades.
2.2. Características generales del maní.
2.3. Estudio del maní.
2.4. Comercialización.
2.5. Producción.
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2. Información general.
2.1. Generalidades:
2.1.1. Origen e historia:
El maní o también llamado cacahuate, cacahuete o cacao, cuyo nombre científico es
Arachis hypogaea, es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas, cuyos
frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía como frutos
secos.
Arachis hypogaea, que es de origen americano, ha sido cultivada para el
aprovechamiento de sus semillas desde hace 8.000 ó 7.000 años. Los conquistadores
españoles observaron su consumo al llegar al continente, en la zona y alrededores del
Imperio inca, es por esta razón que se lo cree originario de las regiones tropicales de
América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7,840
años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la
zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor
de Sipán en Perú.
Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo
hicieron en Europa y el continente africano.
El maní cultivado:
Arachis hypogaea es un anfidiploide (2n=40 cromosomas) cuyos ancestros aún no han
sido determinados en forma concluyente.
El maní cultivado, clasificado por el botánico Linneo en 1753 como Arachis hypogaea,
se cree originario al territorio conocido actualmente como Bolivia o de la parte Noroeste
de Argentina donde crece espontáneamente Arachis montícola, especie silvestre anual
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27
con la que se ha obtenido hibridaciones fértiles. Para ser más precisos es en el Sureste
de Bolivia y el Noroeste de Argentina donde se encuentra el área de las especies
diploides involucradas en el origen del maní cultivado.
Los caracteres de esas especies silvestres que se pueden encontrar en Arachis hypogaea
son: porte rastrero, frutos pequeños con constricción marcada y con reticulación
manifiesta, pero reducida, con dos granos y con semillas con latencia. Este conjunto de
caracteres, que se pueden considerar primitivos, se encuentran solamente en la
subespecie hypogaea.
Numerosas colecciones de ejemplares de maní silvestre y de poblaciones de maní
cultivado, realizadas entre 1960 y 1986 en el Noroeste y Noreste de Argentina,
Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Uruguay y Ecuador, confirman definitivamente, el
origen sudamericano de esta especie.
En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.
Denominación:
Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de
habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La
denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina
Manduví.
El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl
se denomina tlalcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli –
tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre
tierra.
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28
Planta y fruto se conocen en México como cacahuate, mientras que España ha adoptado
el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos, de forma
genérica, avellana.
2.1.2. Clasificación:
Por su hábito de crecimiento la planta se clasifica en:
Rastreras, cuyas ramas se extiendes horizontalmente por el suelo.
Erectas, cuyas ramas crecen hacia arriba y le dan a la planta un porte más recogido.
La fructificación se da en la parte basal de las ramas.
Variedades de hábito intermedio.
Según el grupo al que pertenecen, las plantas se clasifican en tres, los cuales son los más
conocidos mundialmente:
Grupo Virginia, ciclo vegetativo 110 días o más, es de vainas largas, contiene dos
semillas relativamente largas y cubiertas en un tegumento de color rojo claro y pueden
ser rastreras o erectas.
Grupo Spanish, plantas de porte erecto, frutos pequeños de dos o tres semillas, el
tegumento de color rosado pálido, tiene un porcentaje de aceite mayor que el de los
otros tipos y cuenta con un ciclo vegetativo corto.
Grupo Valencia, es de porte erecto, tiene un fruto hasta con cuatro semillas pequeñas,
el tegumento es de color rojo y cuneta con un ciclo vegetativo corto.
2.1.3. Descripción botánica:
Arachis hypogaea es una planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15cm-70cm de
alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla
raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.
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29
Las hojas son uniformemente pinadas con 2 pares de folíolos; los foliolos son oblongos
de 4cm-8cm de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el ápice, con márgenes
completos; las estípulas son lineares puntiagudas, grandes, prominentes, y llegan hasta
la base del pecíolo.
Las flores son ostentosas, sésiles en un principio y con tallos que nacen posteriormente
en unas cuantas inflorescencias cortas, densas y axilares. El tubo del cáliz es de forma
tubular. La corolas es de color amarillo brillante de 9cm – 1,4cm de diámetro y el
estándar que es de tamaño grande frecuentemente presenta manchas moradas. Las alas
son libres de la quilla puntiaguda y de tamaño más grande. Los estambres son 9 y uno
diadelfo y en algunas ocasiones 9 y uno monoadelfo.
Después de que las flores han sido fertilizadas, el pedicelo verdadero se desarrolla en un
tallo o estaquilla de 3cm-10cm de longitud que gradualmente empuja el ovario dentro
del suelo.
Las vainas se encuentran enterradas a 3cm-10cm debajo de la superficie. Son de 1cm-
7cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento,
con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La
testa es de color rojo claro o rojo oscuro.
2.1.4. Etapa de germinación:
Para que el proceso de germinación, es decir, la recuperación de la actividad biológica
por parte de la semilla, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales
favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que
permita la respiración aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos
metabólicos y para el desarrollo de la plántula.
La absorción de agua por la semilla desencadena una secuencia de cambios
metabólicos, que incluyen la respiración, la síntesis proteica y la movilización de
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30
reservas. A su vez la división y el alargamiento celular en el embrión provocan la rotura
de las cubiertas seminales, que generalmente se produce por la emergencia de la
radícula.
Cuando una semilla germina, la primera estructura que emerge, después de la
rehidratación de los diferentes tejidos es la radícula.
En el proceso de germinación podemos distinguir tres fases
Fase de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la germinación, sin el
cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorción de
agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va
acompañado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria.
Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación. En ella se
producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto desarrollo de la
plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce considerablemente, llegando
incluso a detenerse.
Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia con la emergencia
de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza porque la absorción
de agua vuelve a aumentar, así como la actividad respiratoria.
La duración de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de las semillas,
como su contenido en compuestos hidratables y la permeabilidad de las cubiertas al
agua y al oxígeno. Estas fases también están afectadas por las condiciones del medio,
como el nivel de humedad, las características y composición del sustrato, la
temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la relación de estas fases con el
metabolismo de la semilla. La primera fase se produce tanto en semillas vivas y
muertas y, por tanto, es independiente de la actividad metabólica de la semilla. Sin
embargo, en las semillas viables, su metabolismo se activa por la hidratación. La
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31
segunda fase constituye un período de metabolismo activo previo a la germinación en
las semillas viables o de inicio en las semillas muertas. La tercera fase se produce sólo
en las semillas que germinan y obviamente se asocia a una fuerte actividad metabólica
que comprende el inicio del crecimiento de la plántula y la movilización de las reservas.
Por tanto los factores externos que activan el metabolismo, como la temperatura, tienen
un efecto estimulante en la última fase.
En las dos primeras fases de la germinación los procesos son reversibles, a partir de la
fase de crecimiento se entra en una situación fisiológica irreversible. La semilla que
haya superado la fase de germinación tendrá que pasar a la fase de crecimiento y
originar una plántula, o por el contrario morir.
2.1.4.1. Etapa de llenado del grano:
La etapa de llenado de granos se extiende desde que ocurre la fecundación hasta el
momento en que se alcanza la madurez fisiológica, con aproximadamente 35% de
humedad en los granos. Los granos inicialmente presentan un contenido acuoso;
posteriormente, al ir madurando, pasan sucesivamente por los siguientes estados:
lechoso, masa blanda, masa dura (madurez fisiológica), grano duro y madurez de
cosecha. La duración de la etapa de llenado de granos presenta, en general, una
correlación positiva con el rendimiento.
Si hablamos del número y peso del grano hay una serie de aspectos fisiológicos
dominantes y determinan de que manera reacciona el número y el peso del grano, existe
una primera ventana, fundamental para el número de grano, donde se necesita que el
cultivo crezca mucho, que es lo que normalmente se conoce como tasa de crecimiento.
El cultivo se tiene que desarrollar con una gran masa de hojas y tallos, que en el futuro
será la comida que alimente los granos. Una vez que se me fijó el número de granos esa
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32
gran tasa y de masa de hojas, van a ayudar a que engorden esos granos, y entramos a esa
etapa que es el llenado de grano.
2.1.4.2. Semillas:
Las semillas son alargadas o redondeadas, con tegumento muy delgado y con la
característica de tener expuesto el extremo correspondiente a la radícula lo cual
predispone a la ocurrencia de daño mecánico. El peso de la semilla puede variar entre
0.3g a 1.5g.
Una semilla íntegra consta de un tegumento, dos cotiledones y un embrión.
El tegumento o el piel de la semilla es una efectiva barrera protectora, además es la
única que protege la semilla después de descascarado. La rotura o pérdida del
tegumento durante la cosecha o el procesamiento facilita el deterioro de la semilla y la
pérdida del poder germinativo. Los cotiledones representan el 94% del peso de una
semilla madura y almacena los alimentos utilizados durante el proceso de germinación y
emergencia de la plántula.
El daño a los cotiledones produce muerte de tejidos, incluso toda la semilla puede
morir, pero el daño inmediato es la pérdida de sustancias de reserva. El embrión
también es muy susceptible a ser dañado. En algunas semillas el extremo de la radícula,
lo que algunos llaman "pico", es muy prominente y sufre frecuentemente daños
mecánicos durante la cosecha y el procesamiento.
La calidad de la semilla es evaluada en el laboratorio de análisis, sin embargo, algunos
factores deben ser inspeccionados en el campo, previo a la cosecha. Los lotes de
producción de semilla deben estar libres de plantas de otros cultivares y/o de plantas
fuera de tipo de la variedad cultivada. En caso de tenerlas deben ser eliminadas previo al
arrancado del cultivo. También debe ser un lote libre de cebollín. La siembra de semilla
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de maní contaminada con cebollín ha sido probablemente, la vía más eficaz de difusión
de esta maleza en el área manisera.
Los análisis que se deben realizar a una semilla de maní son los de pureza y
germinación, el análisis de pureza se realiza sobre una muestra de aproximadamente
medio kilo de semilla, separándola en cuatro componentes: semilla pura, cuerpos
extraños, semilla de otros cultivares (si se los puede identificar) y semillas de malezas.
2.1.4.3. Fecundación:
En las angiospermas los rudimentos seminales están cerrados y la fecundación es muy
complicada. Se realizan mediante el tejido conductor hasta alcanzar el ovario. A veces,
la distancia es muy corta y otras relativamente grandes. Una vez llegado al ovario el
tubo polínico se emerge y se introduce en el rudimento seminal hasta alcanzar el saco
embrionario y la ovocélula.
La fecundación en las angiospermas es doble: de los dos gametos masculinos del grano
de polen, uno fecunda el gameto femenino u ovocélula, formando el cigoto, y el otro
gameto se une a los núcleos polares, formando la endosperma. De esta forma se inicia
una nueva generación esporofítica, diploide.
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34
2.2. Características generales del maní:
2.2.1. Zonificación:
El suelo más apto para el maní es el que reúne las siguientes condiciones:
Textura media, franca a franco-arenosa.
Buen drenaje y aireación; ausencia de capas endurecidas.
No contener sales solubles y/o sodio en exceso.
Reacción ligeramente ácida (pH 6 a 7) en la capa arable.
No se aconseja la implantación de maní en suelos "pesados" (arcillosos), ya que limitan
el rendimiento y calidad de la producción.
Salvo situaciones muy particulares, en el área manisera de la provincia de Córdoba no
se presentan deficiencias en la disponibilidad de nutrientes y por lo tanto muy baja
probabilidad de respuesta a la fertilización.
El maní es una planta originaria de Latinoamérica que crece espontáneamente en
diversas regiones, aunque el foco productivo se ha desplazado hacia Asia. Se cultiva en
los países cálidos de América (México, Brasil, Paraguay y el norte de nuestro país), La
India, China, Estados Unidos, Senegal y Nigeria. Los países consumidores son Canadá,
EE.UU. y los países de Europa.
Se cultiva principalmente en Chaco, Misiones y Córdoba. En la región semiárida central
de la provincia de Córdoba en, se concentra el 98% de la producción argentina de maní,
su acopio, comercialización e industrialización.
En el Ecuador se cultivan principalmente en la región costa en la provincia de Manabí,
cantón Tosagua, y Loja.
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2.2.2. Variedades:
2.2.2.1. Variedades a nivel mundial:
Por el hábito de crecimiento de la planta, las variedades se dividen en:
Rastreras, cuyas ramas se extiendes horizontalmente por el suelo.
Erectas, cuyas ramas crecen hacia arriba y le dan a la planta un porte más recogido.
La fructificación se da en la parte basal de las ramas.
Variedades de hábito intermedio.
A nivel mundial, según las características taxonómicas halladas en las poblaciones del
A. hypogaeaí (maní) han justificado la división de dos subespecies y seis variedades de
maníes que son:
Subespecie hypogaea:
Variedad hypogaea (Virginia con variedades de porte erecto y rastrero)
Variedad hirsuta.
Subespecie fastiglata:
Variedad fastigiata (Tipo valencia).
Variedad vulgaris (Tipo español).
Variedad peruviana.
Variedad aequatoriana.
Variedad hypogaea:
Hierba anual, por lo común tardía. Eje central erecto, sin inflorescencias. Ramas
laterales por lo general procumbentes, a veces decumbentes. En las ramas laterales
basales alternan regularmente dos ramas vegetativas y dos reproductivas.
Hojas medianas; folíolos con ambas caras glabras, o con algunos pelos sobre el nervio
medio en el envés.
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Espigas simples, breves, raro hasta 5cm de longitud, frutos por lo común con dos o tres
semillas y en algunas razas en Bolivia llegan hasta las 4 semillas, pericarpio
medianamente reticulado.
Variedad hirsuta:
Hierba anual, muy tardía, muy ramificada, de gran desarrollo. Eje central erecto ha
postrado, hasta 1cm de longitud, sinuoso, sin inflorescencias.
Ramas extendidas, sinuosas, de procumbentes o decumbentes. En las ramas laterales
principales alternan generalmente dos ramas vegetativas y dos reproductivas.
Hojas medianas, folíolos con la cara superior glabra y con pelos de 1mm a 2mm de
longitud.
Frutos hasta 3, raro 4 seminados, pericarpio fuertemente reticulado, con retículo
uniforme.
Variedad fastigiata:
Hierba anual, precoz. Eje central por lo común poco ramificado y con algunas
inflorescencias.
Ramas laterales decumbentes a semirrectas, con distribución irregular de ramas
vegetativas y reproductivas.
Hojas medianas a grandes, folíolos con ambas caras glabras, pero presentar algunos
pelos sobre el nervio medio en el envés, inflorescencias axilares breves.
Frutos por lo común hasta con cuatro semillas, pericarpio medianamente reticulado.
Variedad peruviana:
Hierba anual. Eje central con ramas vegetativas hacia la base y ramas reproductivas
hacia el ápice.
Ramas laterales decumbentes, con muy pocas o sin ramas vegetativas.
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Ramas reproductivas de 5cm a 10cm de longitud, gruesas, multifloras, a veces con hojas
hacia el ápice, abundantes tanto en el eje central como en las ramas laterales.
Hojas grandes y algo gruesas, folíolos con ambas caras glabras, con pelos solamente en
el margen y sobre el nervio medio en el hipofilo.
Fruto por lo común con tres semillas, en algunas ramas hasta con cuatro seminados,
pericarpio fuertemente reticulado y con costillas longitudinales sobresalientes.
Variedad aequatoriana:
Hierba anual, eje central erecto, más o menos ramificado, con ramas reproductivas por
lo común breves, menores de 5cm de longitud.
Ramas laterales decumbentes, con ramas reproductivas hasta de 20cm de longitud.
Hojas grandes, folíolos con la cara superior glabra, y la cara inferior con pelos de 1mm
a 2mm de longitud.
Fruto de tres a cuatro seminados, pericarpio muy reticulado, con costillas longitudinales
sobresalientes.
Variedad vulgaris:
Hierba anual. Eje central erecto, muy ramificado, con algunas inflorescencias.
Ramas laterales decumbentes a erectas con inflorescencias breves, de 1cm a 2cm de
longitud; simples o compuestas, agrupadas en los nudos basales.
Hojas medianas. Folíolos con ambas caras glabras, con pelos largos en el margen y
también unos pocos pelos en el nervio medio, en el envés.
Fructificación agrupado en la base de la planta, frutos pequeños por lo general de dos
semillas, pericarpio medianamente reticulado.
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Maníes que no provocan alergia:
En el Congreso de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI), se
han presentado los resultados de una investigación en la que se han obtenido cacahuetes
que no provocan alergia debido al reducido contenido de alérgenos que presentan. Para
ello, los especialistas del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos)
eliminaron dos proteínas que actúan como alérgenos, sustancias que pueden inducir una
reacción de hipersensibilidad o alergia, el organismo reacciona ante estas proteínas
considerándolas sustancias extrañas y provocando una respuesta del sistema
inmunitario. El resultado es la liberación de sustancias que alteran la estabilidad del
organismo, es decir, los síntomas propios de una de las alergias alimentarias más
comunes.
Para quienes padecen alergia a los frutos secos y concretamente a los cacahuetes, la
investigación puede ser bien recibida, ya que los investigadores aseguran que en un
plazo de dos a cinco años podría iniciarse la producción de cacahuetes que no provocan
alergia a escala industrial. Para lograr desarrollar los cacahuetes no fue necesario
utilizar técnicas de modificación genética, se consiguió mediante el sistema tradicional
de cruces de variedades. Ahora será necesario constatar que las próximas generaciones
de cacahuetes mantengan silenciadas las proteínas.1
1 Página oficial de la BBC en UK, http://www.bbc.co.uk/news.
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2.2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador:
En el Ecuador podemos encontrar principalmente tres variedades de maní las cuales
son:
Variedad aequatoriana.
Variedad peruviana.
Variedad virginia, tipo runner.
Variedad INIAP 382 “Caramelo”
Variedad aequatoriana:
Esta planta nos brinda geminados de hasta 4 frutos, es una variedad casi exclusiva del
Ecuador, donde se la cultiva principalmente en de el Oro y Loja. Su cultivo es
esporádico en el norte de Perú.
Variedad peruviana:
Como su nombre lo indica esta variedad se encuentra en su gran mayoría en Perú, sin
embargo es muy frecuente en el territorio ecuatoriano.
Este tipo de maní cuenta con numerosas razas que varían según la forma del fruto y del
color del mismo. Los colores más frecuentes son el negro o violáceo y el pálido, pero
también hay granos variegados o veteados.
Variedad virginia:
Se podría decir que esta es la variedad más común en todo el mundo y a su vez la
variedad que más mutaciones a sufrido, una de esas da como resultado el maní tipo
runner.
Tipo runner: Es de grano pequeño, de color rojo y de un alto nivel oleico, es muy
requerido por la industria de los snacks cuyos líderes en el mercado son los Estados
Unidos, China y Argentina, sin embargo el Ecuador no se queda atrás, actualmente se
está experimentando con este tipo de maní para hacerlo más fuerte contra plagas,
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
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insectos y enfermedades. Los ensayos se llevan a cabo en Portoviejo; Tosagua, en la
provincia de Manabí; en la granja “El Almendral”, en Opoluca en la provincia de Loja y
en La Estación Experimental del Litoral Sur, en la provincia del Guayas.
INIAP 382 Caramelo:
Los técnicos e investigadores del Programa Nacional de Oleaginosas de La Estación
Experimental Litoral Sur del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP)2 obtuvieron una nueva variedad de maní, a la cual denominaron
INIAP 382 Caramelo. Se trata de una variedad altamente productiva, el grano es de
calidad y es recomendado para las zonas maniseras de Manabí, Guayas, El Oro y Loja.
La nueva variedad de maní se consiguió después de nueve años de investigaciones.
Nace de la introducción de algunos materiales traídos desde Argentina, genotipos que
por haberse evaluado inicialmente en el Valle de Casanga (Loja), se los identificó como
“Caramelo”. Algunas particularidades que lo caracterizan son su altura, su precocidad,
su productividad y su tolerancia a ciertas enfermedades que afectan a este cultivo. Por
su calidad de grano, coloración, grados de proteína y aceite constituye una alternativa
para la industria nacional.3
2.2.3. Cultivo:
Los manís se siembran con espaciamiento de 30cm a 40cm en surcos separados de
40cm a 50cm. La capacidad de siembra es de 3cm a 5cm colocando 2 semillas en cada
mata. En forma aproximada se requieren entre 130kg y 200kg de semilla por hectárea.
2 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP.
3 Página oficial de la INIAP, http://www.iniap-ecuador.gov.ec/.
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La siembra se puede hacer a mano o usando una sembradora de tracción animal o
mecánica. El número de días que tarda la floración depende de la variedad y de la
altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas
empiezan a florecer profusamente después de 6 a 8 semanas.
Se deben eliminar las malas hierbas a intervalos frecuentes, para evitar la competencia
excesiva hasta que se inicia la floración. Enseguida se sacan del campo todas las malas
hierbas y se forma bordo a las plantas hasta cerca de los botones florales. Muchos
productores forman bordo para las plantas más de una vez, con el objeto de hacer que se
extiendan y que cubran toda el área de crecimiento. Tan pronto como las flores
producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos próximos a las
plantas. Después de que las flores aparecen, los frutos estarán listos para su cosecha en
un tiempo que dura de 8 a 10 semanas.
Los manís extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es
recomendable producir otro cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva a
sembrar maní en el mismo campo.
Al preparar la tierra para la siembra se debe fertilizar con agua rica en materia orgánica
en el caso de que el cultivo anterior haya sido arroz, o con fertilizantes químicos.
Aplicaciones de dolomita o caliza molida pueden ser benéficas, especialmente en suelos
con un pH cercano o menor de 7.0.
Respecto a los microelementos no existen referencias acerca de su utilización para el
abonado. Si existen en cambio referencias acerca de la toxicidad de algunos
microelementos como el zinc y cobre.
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42
2.2.4. Enfermedades y su control:
Enfermedades foliares:
Viruela del maní: Agente causal: (Cercospora arachidicola S.Hori). La viruela
temprana y la viruela tardía son las enfermedades foliares más comunes del cultivo de
maní. Las pérdidas causadas por la viruela pueden ser evitadas por un buen programa de
control. La rotación de cultivos es imprescindible para disminuir el ataque de
enfermedades en maní.
Control de enfermedades que afectan la raíz, tallo y frutos:
El control de los causales de estas enfermedades resulta difícil ya que se trata de
parásitos facultativos, que permanecen en el terreno a través de sus formas de
resistencias, o viven saprofíticamente sobre restos vegetales. A fin de disminuir la
acción y difusión de los mismos es necesario llevar a cabo una serie de medidas
preventivas, fundamentalmente lo que hace a labores culturales:
1) Preparar la tierra en forma adecuada, evitando sembrar en terrenos donde la materia
orgánica no está bien descompuesta. Para esto realizar la primera labor (con arado de
rejas), bien temprano (julio-agosto), y profunda.
2) Evitar el llamado "fondo o piso de arado" que al impedir el normal drenaje del agua y
la circulación del aire, favorece la podredumbre de los tejidos vegetales enterrados.
3) Rotación de cultivos.
4) Utilizar semilla de buena calidad y desinfectada.
5) Mantener el cultivo limpio de malezas.
6) Evitar el aporque profundo que al cubrir excesivamente los tallos predispone el
ataque de los organismos.
7) Cosecha temprana.
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43
2.2.5. Cosecha:
La mecanización de la cosecha se ha incrementado año tras año, lo cual ha permitido
cosechar más rápido y con menos trabajo humano, pero también ha aumentado el
requerimiento de capital y de conocimientos técnicos. A menudo, una cosecha
incorrecta niega los beneficios de las buenas prácticas de producción, por perdidas
durante la recolección o disminución de la aptitud del maní para confitería. Por muchos
motivos, la cosecha puede ser una de las operaciones más críticas en la producción de
maní.
Arrancado de maní: La demanda y el precio del maní están relacionados al sabor del
grano, el cual puede ser considerado la medida más importante de calidad y resumida
con la "aceptación del consumidor". Para obtener una producción de maní de buen
sabor, es necesario cosechar la mayor cantidad de granos maduros. Esto se logra con un
correcto arrancado de un cultivo en su periodo de máxima madurez.
El descapotado: Una vez arrancado el maní, el cordón invertido permanece en el lote
perdiendo humedad hasta que se pueda iniciar el descapotado. Si se dispone de
cosechadoras tricilíndricas de dientes flexibles y secado artificial, se podrá trabajar con
valores del 22% al 18%. Por el contrario, si se realiza secado natural y se trabaja con
bolsones o en sitio de campaña, con o sin aireadores, el contenido de humedad será del
13% al 15%. Adelantando la cosecha se disminuyen los daños y perdidas de vainas y se
previene al ataque de hongos como Aspergillus flavus, causante de la contaminación
con aflatoxinas. El descapotado es una parte de la cosecha que incide directamente
sobre las perdidas en cantidad y calidad del maní. La eficiencia depende de muchos
factores.
Perdidas de calidad: El primer eslabón de la cosecha hacia la calidad total implica
utilizar descapotadoras a granel de dientes flexibles que producen el mínimo daño a las
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
44
vainas. Las vainas húmedas deben ser pre limpiadas e inmediatamente después secadas
artificialmente sin superar los límites de temperatura, para posteriormente ser
almacenadas con una humedad inferior al 10%.
2.2.5.1. Tecnología Post cosecha:
Calidad inicial: En el campo se logra la calidad primaria, donde la premisa básica es
considerar a la vaina como el mejor envase que pueda tener el maní para su
conservación. Para ello debemos mantener intacta la vaina del maní durante las etapas
de cosecha y post cosecha hasta llegar a los centros de acopio y selección. El maní
cosechado en vainas debe estar sin daño mecánico, limpio, sano y almacenado seco.
Sanidad del maní: La sanidad, se refiere principalmente a la ausencia de aflatoxinas.
Argentina es uno de los países con mejores condiciones agroclimáticas para poder
producir maní libre de aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias, producidas por
hongos, (Aspergillus sp) tóxicas para la salud humana y animal siendo una de las
principales limitantes para algunos países exportadores de granos. En general las
tolerancias están entre 1 y 3 ppb (partes por billón), mientras que algunos países tienen
un nivel cero de tolerancia. Los factores adversos que predisponen el ataque de estos
hongos son: falta de madurez, exceso de madurez, estrés hídrico en el periodo de
madurez, daño mecánico, daño por insectos, impurezas, alta humedad de los granos,
condiciones de alta humedad y temperatura ambiente durante el almacenaje. Es muy
importante limpiar cuidadosamente los equipos de transporte, sobre todo las bocas de
descarga, ya que comúnmente son fuentes de contaminación muy importantes que a
veces no se tienen en cuenta.
Sabor: El aroma y el sabor característico del maní surge de una seria de combinaciones
de productos químicos y enzimáticos. El sabor puede ser alterado por una serie de
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
45
factores adversos, como inmadurez, daño mecánico, incidencia de patógenos, agentes
climáticos desfavorables, secado y almacenamiento incorrectos.
2.3. Estudio del maní:
2.3.1. Análisis histórico:
Se han propuesto varias especies como posibles antecesores del maní cultivado.
Gregory y Gregory (1976-1979) señalan la posibilidad de participación de especies
pertenecientes solamente a la sección Arachis, proponiendo a Arachis Cardenasii y a
Arachis Batizocoi como los probables progenitores diploides del maní cultivado.
Mientras que según los botánicos Fernández y Krapovickas (1994), mejores
probabilidades tienen La Arachis Duranensis y La Arachis Ipaensis.
En Sudamérica la subespecie Hypogaea tiene su centro de variación más importante en
Bolivia, en las primeras estribaciones de los Andes, departamentos de Tarija y
Chuquisaca, donde se han coleccionado muestras de maní con mayor cantidad de
caracteres considerados primitivos. En esta área viven únicamente las especies anuales
diploides, A. Duranensis, A. Ipaensis y A. Batizocoi, en cambio A Cardenassi, también
diploide, es perenne y vive más hacia el este. La otra especie involucrada La A.
Montícola, es anual, es tetraploide y vive en un área más pequeña, al Noroeste de la
ciudad de Jujuy, donde actualmente no se cultiva maní, pero con evidencias históricas y
arqueológicas de su presencia precolombina.
A partir de todo este estudio, de mezclas entre plantas tipo Arachis se han conseguido a
lo largo de la historia una gran cantidad de especies de maní, muchas de estas muy
solicitadas para el consumo humano como snack, aceite y/o ingredientes para todo tipo
de comidas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
46
El maní juega un papel muy importante en lo que respecta a la gastronomía típica del
lugar donde surgió, en este caso los países de Sudamérica, ya que nuestros antepasados
lo tomaban como un regalo directo del suelo, por lo que era muy común tenerlo entre
las preparaciones hechas por ellos.
En el Ecuador lo tenemos como ingrediente base de muchas de nuestras preparaciones
típicas, especialmente en la región costa donde se lo consigue en su estado natural y de
manera fácil.
Es considerado una golosina muy agradable dentro de la región sierra del país, mientras
en la región costa lo prefieren dentro de preparaciones saladas.
2.3.2. Análisis actual:
El mejoramiento genético comienza en el año 1944.
Los primeros trabajos estuvieron orientados a lograr cultivares de mayor rendimiento en
el peso del grano y su porcentaje de materia grasa.
Al comienzo el trabajo experimental se concentró en la selección de plantas superiores a
partir de poblaciones locales de maní sembradas en la región.
En la década de los ´70 se produce un cambio en el paradigma de la producción de
maní en nuestro país, caen los precios internacionales del aceite de maní, reemplazado
por otros de menor precio (palma, soja, colza, etc.)
Además se tornan disponibles y a precio razonable herbicidas y fungicidas. Con estos
adelantos y otros de manejo y cosecha la producción de maní se orienta a Maní
Confitería.
Es en este momento que el maní tipo runner el cual es el más apto para el uso en el área
de la confitería toma fuerza dentro del mercado nacional e internacional.
Argentina, Estados Unidos y China son los primeros países en modificar genéticamente
el maní tipo runner haciendo más resistente contra enfermedades, insectos y demás
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47
plagas que lo afecten. El Ecuador no se queda atrás, no solo está incursionando dentro
del campo del mejoramiento genético del tipo runner, sino que está en la búsqueda de
un tipo nuevo y mejorado de maní, que sea perfecto tanto para uso confitero como para
la industria del aceite, todo esto se está llevando acabo en La Estación Experimental del
Litoral Sur, en la provincia del Guayas.
El maní es también una importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y
subtropicales. Aún cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India,
producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el maní
es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando
solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África. También se
consumen grandes cantidades de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de
formas. La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.
2.3.3. Valor nutritivo:
Para la formación y mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen funcionamiento de
todos nuestros órganos internos y para obtener la energía necesaria para la vida y para
todas las actividades, nuestro organismo requiere ingerir una gran cantidad de productos
químicos que se conocen con el nombre de sustancias nutritivas. Aquellos están
contenidos en los alimentos, que son compuestos inorgánicos, como la sal común o el
cloruro de sodio, o sea, los productos vegetales y animales.
El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y
además mucha más niacina (18mg por 100g) y tiamina, pero relativamente pocos
carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la
mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento
excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal.
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48
2.3.3.1. Carbohidratos:
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su
vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento
en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una
pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno, el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Proporcionan energía al organismo, ayudan a regular la desintegración de las
proteínas y lo protegen de las toxinas.
Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán
las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el
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49
organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función
de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
Clasificación de los hidratos de carbono:
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de
muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y
el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas
son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos
en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por
lo que su consumo debe ser moderado.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
50
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de
los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en
los músculos e hígado de animales.
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales,
arroz, maní, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
El rendimiento de calorías por gramo de carbohidratos es:
1gramo de carbohidratos = 4 Calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 15.1% de carbohidratos, es decir, si
contamos con 100gr de maní, el 15.1% equivale a solo carbohidratos.
Ej: 100gr = 15.1%Hc = 100*0.151= 15.1*4Cal= 60.4Cal.
2.3.3.2. Proteínas:
Las proteínas están constituidas por unidades menos complejas, llamadas aminoácidos.
Hasta el momento se conocen 24 diferentes. Los aminoácidos han sido identificados
como sustancias nitrogenadas, con propiedades individuales que los diferencia, capaces
de combinarse entre sí para formar una propiedad casi limitada de proteínas.
Tanto el reino vegetal como el animal, cada especie forma sus propias proteínas. Así,
las de trigo no son iguales a las del fréjol ni las de la carne.
Entre 10 y 15% del total de la energía que consumimos debe provenir de las proteínas.
Las fuentes principales son las leguminosas y los alimentos de origen animal. Estos
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51
últimos suelen contener importantes cantidades de grasa, por lo que es preferible
consumir carnes magras o blancas y productos lácteos bajos en grasa.
El rendimiento de calorías por gramo de proteína es:
1gramo de proteína = 4 Calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 29.6% de proteína, es decir, si
contamos con 150gr de maní, el 29.6% equivale a solo proteína.
Ej: 150gr = 29.6%Pr = 150*0.296= 44.4g*4Cal= 177.6Cal.
Las proteínas del maní son equilibradas entre Isoleucina, Leucina, Fenilalanina,
Triptófano y Valina 5 de los aminoácidos esenciales:
Isoleucina: Es un aminoácido esencial que debe proveerse diariamente. Regula el
timo, el bazo y la pituitaria. Interviene en la producción de hemoglobina, para la
formación de la sangre; regula el metabolismo, la energía y el nivel de azúcar en la
sangre. Es importante para quienes padecen de hipoglicemia. Su deficiencia puede
producir síntomas similares a los de la hipoglicemia. Junto con la isoleucina, es
necesario tomar dosis equilibradas de valina y leucina.
Leucina: La leucina, al ser un aminoácido esencial, cumple funciones
importantes en el cuerpo como ayudar a regular el nivel de azúcar en la sangre,
interviene en el crecimiento y reparación del tejido muscular, es usado por los
músculos como combustible, necesario para la producción de hormonas del
crecimiento y la cicatrización de heridas, colabora previniendo desgarramientos o
roturas fibrilares de los músculos que suelen producirse después de un golpe o
tensión severa, ayuda a ganar tono muscular.
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52
Se puede alterar conforme el paso del tiempo, lo que puede provocar un
desequilibrio en la descomposición y producción de las proteínas musculares, lo que
da origen a la pérdida de masa muscular en los ancianos.
Fenilalanina: Este aminoácido esencial cumple diversas funciones: participa en
el metabolismo de la glucosa y el cerebro lo utiliza para fabricar la norepinefrina;
también es constituyente de los neurotransmisores y participa en las funciones
cerebrales del aprendizaje, la memoria y el aumento de la agudeza mental.
Ayuda en la enfermedad de Parkinson, mejora estados de ánimo como la depresión,
y disminuye el dolor asociado con migrañas, menstruación y espasmos. Es
beneficioso para las alteraciones de la piel, la hipoglicemia, el cansancio crónico,
para controlar el apetito y para reducir el peso corporal.
Triptófano: Es un aminoácido esencial que debe suministrarse diariamente ante
la imposibilidad del cuerpo de sintetizarlo. Es necesario para la producción de la
vitamina B3 en el cuerpo. No es posible obtenerlo solo sino en combinación con
aminoácidos en algunas de las cuales se usa niacina en lugar de triptófano.
Este aminoácido interviene en la producción de de células y tejidos.
Valina: Es un aminoácido esencial y estimulante natural. Se administra con
leucina e isoleucina para reparar músculos y tejidos, y para lograr un mejor
metabolismo. Equilibra el nitrógeno. Su deficiencia ocasiona un desequilibrio
orgánico de hidrógeno.
El maní es relativamente pobre en los aminoácidos metionina, lisina y treonina tres
de los aminoácidos esenciales.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
53
Metionina: Este aminoácido esencial está clasificado como no polar.
Junto a la cisteína, la metionina es uno de los dos aminoácidos proteinogénicos que
contienen azufre.
Como aminoácido esencial la metionina no es sintetizada en los humanos, por lo
tanto hemos de ingerir metionina o proteínas que la contengan. El cuerpo utiliza la
metionina para producir creatina y utiliza el sulfuro de la metionina para un
metabolismo y un crecimiento normal. Un estudio preliminar sugiere que la
metionina puede prevenir que la bacteria se adhiera a las células del tracto urinario,
lo que la puede hacer útil para prevenir infecciones de la vejiga.
Lisina: Lisina es un elemento necesario para la construcción de todas las
proteínas del organismo. Desempeña un papel central en la absorción del calcio; en
la construcción de las proteínas musculares; en la recuperación de las
intervenciones quirúrgicas o de las lesiones deportivas, y en la producción de
hormonas, enzimas y anticuerpos.
Se ha sugerido que la lisina puede ser benéfica para aquellas personas que presentan
infecciones con herpes simple. Sin embargo, hacen falta más estudios para
corroborar esta afirmación.
Existen conjugados de lisina que resultan prometedoras para el tratamiento del
cáncer, pues al parecer provocan que las células cancerosas se autodestruyan
cuando el fármaco se utiliza en combinación con el uso de fototerapia, sin dañar a
las células no cancerosas.
Treonina: Junto con la con la L-metionina y el ácido L- Aspártico ayuda al
hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
54
Por ello, con el fin de proporcionar al organismo todos los aminoácidos necesarios
para producir proteínas completas, conviene comer los maníes junto con otros
alimentos tales como:
Cereales integrales (muy ricos en metionina).
Legumbres (ricas en lisina y en treonina).
Levadura de cerveza (rica en metionina y treonina)
2.3.3.3. Grasas:
Las grasas son parte indispensable de la alimentación, pero no todas son saludables si se
ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de
carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener más del doble de energía que los
carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para
crecer y restaurase, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una
temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.
En nutrición, la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se
refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulación
de colesterol en la sangre como las saturadas.
En general se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por ciento o
menos del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por
ciento de dicho total.
Grasa en el maní:
Constituye casi la mitad del peso del maní, y se pueden extraer en forma de aceite.
Está formada por una equilibrada combinación de ácidos grasos poliinsaturado,
monoinsaturado y saturados, siendo estos últimos los menos abundantes.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
55
Contiene una abundantes proporción de ácido linoeico y linolénico, ácidos grasos
esenciales de tipo insaturado que el organismo es incapaz de producir por sí mismo, y
que deben ser aportados por la alimentación.
Los ácidos grasos desempeñan un papel muy importante en la formación y renovación
de la piel, así como del tejido cerebral; intervienen también en las defensas
inmunológicas y en el metabolismo del corazón, ya que constituyen la fuente primaria
de energía para el músculo cardíaco. Así como el cerebro necesita sobre todo glucosa
para mantener su actividad, el corazón “quema” ácido grasos para obtener la energía
necesaria para sus latidos.
El rendimiento de calorías por gramo de grasa es:
1 gramo de grasa = 9 calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 46.3% de grasa, es decir, si
contamos con 200gr de maní, el 46.3% equivale a solo grasa.
Ej: 200gr = 46.3%Gr = 200*0.463= 92.6g*9cal= 833.4cal.
2.3.3.4. Vitaminas y minerales:
Minerales:
La importancia de los minerales en la alimentación ha sido estudiada desde hace
muchos años. Se ha encontrado que la mayoría de los minerales necesarios para el
hombre se encuentran en la dieta común en cantidades abundantes, entre estos están: el
calcio, el yodo, el fósforo y el hierro.
El maní tiene contenido nutricional en 100gr aprovechables de:
Calcio: 70mg.
Fósforo: 477mg
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
56
Hierro: 2.2mg
Aparte de los minerales antes mencionados, también posee Potasio, Sodio, Magnesio,
Flúor, Zinc, Cobre y Selenio.
Calcio: El calcio es un mineral esencial para el desarrollo y mantenimiento de los
huesos. El calcio no sólo regula la función nerviosa, también contribuye a la contracción
de los músculos y al funcionamiento del corazón.
Fósforo: Es el segundo mineral con más presencia en el cuerpo, contribuye junto al
calcio al desarrollo óseo.
Hierro: El hierro posibilita la formación de la hemoglobina, la proteína de los glóbulos
rojos que permite transportar el oxígeno a los tejidos del organismo. Asimismo,
fortalece la calidad de la sangre y aumenta la resistencia al estrés y las enfermedades,
previene la fatiga, estimula la piel sana y la resistencia a las enfermedades.
Potasio: Controla la acumulación de agua en los tejidos, controla también el ritmo
cardíaco, interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Sodio: Controla la acumulación de agua en los tejidos, el ritmo cardíaco, interviene en
la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Magnesio: El magnesio está involucrado en pasar los elementos a través de las
membranas celulares, que es una importante función relacionada con la relajación
muscular.
El magnesio trabaja junto con las enzimas, en la descomposición del azúcar que ha sido
almacenada en el hígado de glucógeno a glucosa, forma en la que puede ser utilizado
para la energía.
Flúor: Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos.
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57
Zinc: Favorece la cicatrización de heridas, conservación del cabello.
Facilita el crecimiento y desarrollo sexual e interviene en el metabolismo general
Cobre: Interviene en numerosas reacciones enzimáticas del metabolismo.
Selenio: Conserva la elasticidad de los tejidos y retrasa el envejecimiento celular.
Vitaminas:
Las vitaminas se han dividido en dos grupos: hidrosolubles y liposolubles, atendiendo a
su propiedad de disolverse en agua o en grasa. También fueron clasificadas las
vitaminas con letras de alfabeto. Así, son liposolubles las vitaminas A, E, D y K, y son
hidrosolubles las vitaminas B y C. posteriormente, la vitamina B es subdividido en
entidades muy definidas, que al principio recibieron el nombre de la letra con un sufijo,
B1, B2, B6 y B12, etc.
El maní contiene casi la mitad de las 13 vitaminas que el cuerpo necesita.
El maní tiene contenido nutricional en 100g aprovechables de:
Vitamina A: 2mg
Vitamina B1: 0.65mg
Vitamina B2: 0.16mg
Vitamina B3: 13.3mg
Además de las vitaminas antes mencionadas, también contiene Vitamina E y Vitamina
B6.
Vitamina A: Retinol.
Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formación y mantenimiento de
membranas, de la piel, dientes, huesos, visión, y de funciones reproductivas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
58
Vitamina B1: Tiamina.
Sustancia incolora. Actúa como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en
este proceso es metabolizar el ácido pirúvico, haciendo que el hidrato de carbono libere
su energía. La tiamina regula también algunas funciones en el sistema nervioso
Vitamina B2: Riboflavina.
La riboflavina actúa como enzima. Se combina con proteínas para formar enzimas que
participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También
mantiene las membranas mucosas.
Vitamina B3: Niacina.
Se conoce también con el nombre de vitamina PP. Funciona como co-enzima que
permite liberar energía de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema
nervioso y el estado de ánimo. Una sobredosis es capaz también de reducir los niveles
de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hígado.
Vitamina B6: Piridoxina.
La piridoxina es necesaria en la absorción y en el metabolismo de aminoácidos. Actúa
también en el consumo de grasas del cuerpo y en la producción de glóbulos rojos. La
piridoxina es proporcional a las proteínas consumidas en el cuerpo.
Vitamina E: Alfatocoferol.
La vitamina E posee la función de ayudar a la formación de glóbulos rojos, músculos, y
otros tejidos. Previene de la oxidación de la vitamina A y las grasas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
59
2.3.4. Ventajas y desventajas de su consumo:
Los maníes constituyen un alimento muy nutritivo, cuya concentración en nutrientes
supera a la de cualquier alimento de origen animal, incluido la carne. En el reino
vegetal, solo la nuez y la almendra pueden comparase al maní en riqueza nutritiva. El
maní supera ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a cantidad de hidratos de
carbono, grases, proteínas, vitaminas B1, C, E y niacina; Los supera también en cuanto
a minerales como calcio, magnesio potasio; y todo ello sin aportar colesterol, ni exceso
de ácidos grasos saturado.
Ventajas:
Esta oleaginosa puede brindar beneficios saludables para mejorar la calidad de
vida y mantener sano el sistema cardiovascular4.
El consumo regular de maní y otras nueces, por ser alimentos ricos en vitamina E
ayuda a prevenir el mal de Alzheimer5.
El maní posee una alta concentración de beta-systerol una sustancia que previene
ciertos tipos de cáncer, por Ej. en colon, próstatas y mamas6
Posee ácidos grasos insaturados (ácido oleico y ácido linoleico) estos ácidos
grasos son esenciales para el organismo humano, ya que el mismo es incapaz de
sintetizarlo y resultan imprescindibles para la formación de membranas celulares
particularmente en las células nerviosas el consumo habitual y moderado reduce
4 Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova.
5 http://www.sembrando.com.ar
6 Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.; “Estudio de
Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y comercialización de pasta de maní, ubicada en el
cantón Jipijapa”; Universidad Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
60
niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumenta el colesterol HDL
(beneficioso y previene el desarrollo de arteriosclerosis.7
Los maníes son bajos en sodio y muy ricos en potasio, lo cual protege contra la
hipertensión arterial y evita la retención de líquidos en los tejidos. Por supuesto,
para que estos efectos beneficiosos tengan lugar, los maníes deben comerse sin
sal.8
Fuente considerable de potasio, segundo mineral más importante en el cuerpo para
la función muscular.9
Tienen gran disponibilidad. Están siempre disponibles, ya sea en una tienda de
autoservicio, tienda de abarrotes, o punto de venta donde se pueden adquirir.
Te quitan el hambre. Por su efecto de saciedad, reducen el hambre,
aproximadamente 2 horas, que es un tiempo más largo que si se comiera un bocado
de hidratos de carbono que tendría un efecto de media hora aproximadamente.10
Son de fácil almacenamiento en la despensa por tiempos prolongados para que
siempre se puedan comer.
Además, el proceso de tostado refuerza su contenido de antioxidantes, en tanto que
algunas investigaciones demuestran que la genisteína (elemento activo también
presente en este fruto como en los frijoles) ayuda a prevenir altos niveles de azúcar
en sangre, causantes de diabetes.11
7 Instituto Nacional en Tecnología Agropecuaria; Maní: historia, importancia, técnica de cultivo, uso y
comercialización; INTA; Tercera edición; Argentina; 2008. 8 Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova.
9Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova.
10
Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.; “Estudio de
Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y comercialización de pasta de maní, ubicada en el
cantón Jipijapa”; Universidad Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007. 11
http://www.sembrando.com.ar
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
61
El cacahuate tostado es alto en ácido fólico, vitamina muy recomendable para las
mujeres embarazadas porque favorece el desarrollo neuronal intrauterino del
bebé.12
Desventajas:
Los granos de maní soportan largos períodos de almacenaje sin refrigeración. Con
todo, hay que ser precavido, pues los maníes enmohecidos contienen aflatoxina, un
potente agente cancerígeno.13
También hay algunas personas alérgicas a este fruto. La reacción alérgica produce
síntomas que van desde la secreción nasal abundante y el sarpullido hasta el
potencialmente mortal shock anafiláctico.14
No es recomendable su consumo en exceso, ya que contiene un alto grado de
grasa y eso perjudicaría la dieta llevada.15
12
http://www.sembrando.com.ar 13
http://www.fao.org/ 14
http://www.bbc.co.uk
15
http://www.sembrando.com.ar
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
62
2.3.5. Recetas tradicionales:
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Ají de librillo
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Librillo g 1000 0,00615 6,15
Cebolla blanca g 300 0,0011 0,33 Picado brunoise
Cilantro g 60 0,00104 0,0624 Picado fino
Ajo g 60 0,00422 0,2532 Picado
Achiote g 80 0,0026 0,208
Pasta maní g 150 0,0055 0,825
Leche Litro 1 0,95 0,95
Guarnición
Ají g 40 0,0012 0,048 En rodajas
Papa g 1000 0,0004 0,4 Dadas forma.
Lechuga crespa unidad 8 0,00263 0,02104
Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos
Costo total
9,75
Extra 5% 0,49
Costo real
10,24
Costo
unitario
2,56
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar el librillo junto con la cebolla, apio, culantro y sal.
2) Salsa de maní: Refrito de ajo, cebolla, culantro, pasta de maní, sal, pimienta,
comino y achiote, luego que se hayan incorporado los sabores, agregamos el litro de
leche.
3) Incorporar el librillo cocido, a la mezcla anterior y dejamos hervir con 1/4 de litro de
agua.
4) Cocer la papa, escurrir y colocar un poco de mantequilla para mantener su humedad.
5) Servir colocando la lechuga como base dentro del plato sopero, colocar un poco de
la salsa de maní, las papas y la salsa de maní con el librillo.
6) Decorar con el aguacate y las rodajas de ají
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
63
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Tamales
Género Entrada
Porciones/peso: 10
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de castilla g 500 0,00158 0,79
Manteca cerdo g 250 0,00555 1,39
Royal g 20 0,0032 0,064
Huevo unidad 6 0,12 0,72 2 cocidos; 4 crudos
Hoja de achira unidad 10 0,05 0,5
Carne cerdo g 250 0,0085 2,125
Pasta maní g 80 0,0055 0,44
Cebolla blanca g 120 0,0011 0,132 Brunoise
Perejil g 25 0,0045 0,1125 Picado
Ají g 40 0,0012 0,048 En rodajas
Papa g 120 0,0004 0,048 Puré
Azúcar g 80 0,0034 0,272
Sal g 60 0,0004 0,024
Tomate g 120 0,001 0,12 Concassé
Cilantro g 40 0,00104 0,0416
Costo total
6,82
Extra 5% 0,34
Costo real
7,17
Costo
unitario
0,72
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar el cerdo con cebolla, sal y comino, en 2 litros de agua por 30 minutos.
2) Retirar el cerdo del agua, y en esta mezclar la harina, el azúcar, sal, y cocinamos con
la manteca de cerdo, a esto se le llama Patashou.
3) Una vez cocida la mezcla anterior, sacamos del fuego y agregamos el puré de papa
y los huevos 1 por 1 para batirlos bien, al final mezclamos royal.
4) Relleno: Hacer un refrito con la cebolla, tomate, cilantro, pasta de maní y 1/2 litro
de agua.
5) Para armar el tamal, debemos lavar bien las hojas, las aplastamos y colocamos la
masa haciendo un orificio en el centro para colocar el cerdo, encima colocamos el ají
en rodajas y el perejil picado.
6) Cocer en una tamalera cuidando que no se seque el agua.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
64
Carlos Picerno
Nombre de la
receta:
Caldo de patas
Género Entrada
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pata de cerdo g 1000 0,0065 6,5 Cocida y en dice
Mote cocido g 500 0,005 2,5
Cebolla blanca g 100 0,0011 0,11 Brunoise
Orégano g 10 0,0098 0,098
Ajo g 10 0,00422 0,0422 Picado
Achiote g 85 0,0026 0,221
Pasta de maní g 60 0,0055 0,33
Leche litro 1 0,95 0,95
Sal, pimienta,
comino
Costo total 10,75
Extra 5% 0,54
Costo real
11,29
Costo
unitario
2,26
PROCEDIMIENTO
1) Cocer la pata en olla de presión durante 50 minutos, con una rama de apio, cebolla
blanca y sal. Reservar el caldo de la pata luego de la cocción.
2) Realizar un refrito con cebolla blanca, ajo, el achiote, la pasta de maní, sal, pimienta
y comino.
3) Agregar caldo de pata al refrito anterior y dejar hervir.
4) Una vez rompa el hervor añadir la leche y dejar cocer.
5) Añadir los dados de pata, el orégano y el mote y dejar cocer por 10 minutos más
6) Servir con un poco de cebolla blanca por encima.
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65
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Sango de verde con choclo y camarón
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Verde unidad 2 0,00073 0,00146 Licuados en 1 lt de agua
Choclo unidad 3 0,00139 0,00417 Licuados en 1/4 lt de agua
Cebolla Paiteña g 80 0,00149 0,1192 Brunoise
Cebolla Blanca g 40 0,0011 0,044 Brunoise
Ajo g 20 0,00422 0,0844 Picado
Tomate g 60 0,001 0,06 Concassé
Cilantro g 40 0,00104 0,0416 Picado
Pasta de maní g 60 0,0055 0,33
Achiote g 50 0,0026 0,13
Camarón g 1000 0,00804 8,04 Limpio y pelado
Pimiento verde g 80 0,00139 0,1112 Brunoise
Pimiento rojo g 80 0,002 0,16 Brunoise
sal, pimienta y
comino 0
Guarnición
Arroz g 500 0,00085 0,425
Costo total
9,55
Extra 5% 0,48
Costo real
10,03
Costo
unitario
2,01
PROCEDIMIENTO
1) Realizar el refrito con achiote, ajo, cebolla blanca, cebolla paiteña, tomate y cilantro,
rectificar el sabor con sal, pimienta y comino, agregamos la pasta de maní.
2) Agregar la mezcla anterior al líquido obtenido por licuar el verde y el choclo y cocer
meciendo constantemente.
3) Una vez cocida la mezcla anterior, añadir los camarones y dejar cocer por 5
minutos.
4) Servir con queso y una porción de arroz y decorado con gotas de crema.
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66
Carlos Picerno
Nombre de la
receta:
Timbushca
Género Entrada
Porciones/peso: 3
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Costilla cerdo g 600 0,00339 2,034 Troceada
Papa g 1000 0,0004 0,4 Torneado
Zanahoria g 120 0,00048 0,0576 Brunoise
Cebolla Paiteña g 120 0,00149 0,1788 Brunoise
Cebolla Blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Pasta maní g 120 0,0055 0,66
achiote g 50 0,0026 0,13
Col g 300 0,00031 0,093 Troceada
Sal
Comino
Pimienta
Costo total
3,70
Extra 5% 0,19
Costo real
3,89
Costo
unitario
1,30
PROCEDIMIENTO
1) Cocer la costilla en 3lt de agua.
2) Realizar un refrito con el achiote, ajo, cebolla blanca y paiteña, y la zanahoria.
3) Añadir el refrito y las papas a la olla con el agua de cocción de la costilla, dejar
hervir y colocar el maní.
4) Cocer hasta que todos los ingredientes ya se hayan mezclado
5) Una vez ya este rectificado el sabor colocamos la col.
6) Servir en plato hondo
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67
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Cariucho de pollo
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Muslo pollo g 2000 0,003 6
Pasta de maní g 80 0,0055 0,44
Tomate g 30 0,001 0,03 Concasssé
Cebolla blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise
Ajo g 20 0,00422 0,0844 Brunoise
Zanahoria g 120 0,00048 0,0576 Brunoise
Huevo unidad 3 0,12 0,36
Leche litro 1 0,95 0,95
Cilantro g 5 0,00104 0,0052 Brunoise
Cebolla paiteña g 30 0,00149 0,0447 Brunoise
Guarnición 0
Arroz g 600 0,00085 0,51
Papa g 600 0,0004 0,24
Aguacate unidad 1 0,5 0,5
Lechuga g 1 0,00065 0,00065
Cebolla paiteña g 250 0,00149 0,3725
Tomate g 120 0,001 0,12
Costo total
9,80
Extra 5% 0,49
Costo real
10,29
Costo
unitario
2,06
PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con la cebolla blanca y paiteña, ajo y zanahoria, rectificar sabores
con sal y pimienta.
2) Añadir el muslo de pollo al refrito y cocer hasta que esté dorado, controlando que no
se quemen los ingredientes.
3) Agregar el tomate y dejar cocer a fuego bajo 10min, luego añadir la leche y la pasta
de maní y dejar hervir.
4) Añadir 1 por 1 los huevos a la olla fuera del fuego e incorporar bien a la mezcla
5) Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
6) Servir con arroz blanco, papas cocidas.
7) Decorar con el aguacate, la lechuga y el encurtido entre la cebolla y el tomate.
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68
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Guatita
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Panza de res g 1000 0,00615 6,15 Cocida y en dice
Apio g 30 0,00098 0,0294
Cebolla blanca g 50 0,0011 0,055 Brunoise
Papa g 500 0,0004 0,2 Dice
Cebolla paiteña g 50 0,00149 0,0745 Brunoise
Achiote g 50 0,0026 0,13
Pasta de maní g 300 0,0055 1,65
Perejil g 50 0,0045 0,225 Brunoise
Orégano g 2 0,0098 0,0196
Leche cc 150 0,00095 0,1425
Sal, pimienta y
comino 0
Guarnición:
Arroz g 500 0,00085 0,425
Huevo unidad 5 0,12 0,6 Cocido
Lechuga g 60 0,00065 0,039 Juliana
Aguacate unidad 1 0,5 0,5
Costo total
10,24
Extra 5% 0,51
Costo real
10,75
Costo
unitario
2,15
PROCEDIMIENTO
1) Lavar bien la panza en agua fría y con bicarbonato.
2) Cocer la panza con apio, cebolla paiteña y sal, en olla a presión durante 1 hora,
escurrirla y cortar en dice, reservar el caldo de cocción
3) Realizar un refrito con el achiote, la cebolla y ajo.
4) Añadir las papas al refrito por 5 min, añadir el caldo de la cocción de la panza y la
pasta de maní, dejar hervir.
5) Añadir la leche y dejar hervir nuevamente, rectificar sabores y reducir a la
consistencia requerida.
6) Servir con arroz blanco.
7) Decorar con la lechuga, el huevo y el aguacate.
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69
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Yahuarlocro
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Menudo de borrego g 1000 0,0035 3,5
Sangre de borrego litro 1 2 2
Papas g 1000 0,0004 0,4 Dice
Cebolla blanca g 18 0,0011 0,0198 Brunoise
Hierba buena g 10 0,0045 0,045
Orégano g 15 0,0098 0,147
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Pasta de maní g 30 0,0055 0,165
Achiote g 65 0,0026 0,169
Refrito para sangre
Cebolla blanca g 20 0,0011 0,022 Brunoise
Ajo g 5 0,00422 0,0211 Brunoise
Ají picado g 20 0,0012 0,024 Brunoise
Orégano g 10 0,0098 0,098
Cilantro g 15 0,00104 0,0156 Brunoise
Guarnición
Aguacate unidad 1 0,5 0,5
Tomate unidad 1 0,001 0,001 Rodajas
Costo total
7,19
Extra 5% 0,36
Costo real
7,55
Costo
unitario
1,51
PROCEDIMIENTO
1) Cocer el menudo con ramas de hierba buena y cebolla blanca, para quitar el sabor
amargo.
2) Realizar un refrito con cebolla blanca, culantro, hierba buena, papas sal y pimienta,
para luego agregar a esto el menudo cortado.
3) Añadir la leche y el agua al refrito (por cada 1lt de leche, 1/2 lt de agua)
4) Para la sangre: Hervir agua y luego colocar la sangre (por cada 1lt de sangre, 3lt de
agua), sal y hierba buena y dejar hervir por 30min.
5) Realizar un refrito con los ingredientes señalados anteriormente para la sangre, una
vez listo el mismo, colocar la sangre escurrida a secar por 20 min.
6) Servir el caldo en plato sopero.
7) En plato alterno colocar la sangre, la cebolla paiteña encurtida, una rodaja de tomate,
el aguacate y el perejil picado.
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70
Carlos Picerno
Nombre de la receta: Fanesca
Género Entrada
Porciones/peso: 8
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Choclo g 454 0,00139 0,63106 Cocido y escurrido
Arveja g 454 0,00156 0,70824 Cocido y escurrido
Fréjol rojo g 454 0,00163 0,74002 Cocido y escurrido
Arroz g 250 0,00085 0,2125 Cocido y escurrido
Habas g 454 0,00221 1,00334 Cocido y escurrido
Sambo g 600 0,00021 0,126 Cocido y escurrido
Zapallo g 600 0,0012 0,72 Cocido y escurrido
Col g 300 0,00031 0,093 Juliana.
Mellocos g 454 0,0007 0,3178 Cocinados
Chocho g 454 0,00122 0,55388 Pelados
Pasta de maní g 80 0,0055 0,44
Leche litro 2 0,95 1,9
Queso fresco sin sal g 500 0,0054 2,7
Bacalao Seco g 900 0,0045 4,05 Remojado un día
Cebolla blanca g 454 0,0011 0,4994 Brunoise
Huevo unidad 8 0,12 0,96 Cocido
Maduro g 4 0,00069 0,00276 Frito
Ajo g 50 0,00422 0,211 Brunoise
Costo total
15,87
Extra 5% 0,79
Costo real
16,66
Costo
unitario
2,08
PROCEDIMIENTO
1) Cocer por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote.
Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche.
2) En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de
chancho o mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente.
3) Licuar con su propia agua el sambo y el zapallo.
4) Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos.
5) Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido
todos los granos, añadir la pasta de maní y la leche con la que se cocinó el bacalao.
6) Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla.
7) El último ingrediente en añadir son los chochos.
8) Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de
queso y unas tres rodajas de plátano maduro frito.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
71
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Sopa de bolas de verde y maní
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua litro 2 0,6 1,2
Lomo de falda g 500 0,0074 3,7 Mechada
Pasta de maní g 250 0,0055 1,375
Verde g 1000 0,00073 0,73 Majado, Rallado
Cebolla paiteña g 120 0,00149 0,1788 Brunoise
Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise
Zanahoria g 80 0,00048 0,0384 Brunoise
Huevo unidad 1 0,12 0,12 Cocido
Achiote g 30 0,0026 0,078
Sal
Pimienta
Comino
Costo total
7,55
Extra 5% 0,38
Costo real
7,92
Costo
unitario
1,98
PROCEDIMIENTO
1) Cocer la carne en los dos litros de agua, escurrirla y mecharla, reservar el caldo.
2) Cocer 500g de verde en el caldo de la carne, escurrirlos y majarlos, pasar por un
colador fino el caldo de cocción y reservar, de ser necesario clarificarlo.
3) Realizar un refrito con el achiote, cebolla, ajo, zanahoria y 250 gr de la carne,
rectificar el sabor. Trocear el huevo y mezclarlo con el refrito.
4) Rallar 500g de verde restante y mezclarlo con el cocido hasta crear una masa
homogénea, hacer bolas rellenas con el refrito.
5) Colocar a reducir el caldo clarificado junto con el restante de la carne y la pasta de
maní.
6) Colocar las bolas de verde y rectificar sabores.
7) Servir en plato hondo, con perejil por encima.
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72
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Cerdo en salsa de maní
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerdo g 500 0,0085 4,25
Cebolla perla g 80 0,00199 0,1592 Brunoise
Pasta de maní g 50 0,0055 0,275
Leche cc 250 0,00095 0,2375
Fondo claro cc 300 0,001 0,3
Achiote cc 40 0,0026 0,104
Papa g 600 0,0004 0,24 Pelada y cocida
Lechuga g 200 0,00065 0,13 Juliana
Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos
Sal
Pimienta
Comino
Costo total
6,20
Extra 5% 0,31
Costo real
6,51
Costo
unitario
1,63
PROCEDIMIENTO
1) Cortar en medallones el cerdo, aliñar con sal, pimienta y comino.
2) Realizar un refrito con el achiote, ajo y la cebolla perla, añadir el cerdo hasta dorar.
3) Agregar el fondo y dejar cocer por 15 min.
4) Añadir la pasta de maní. Mezclar bien.
5) Añadir la leche y dejar reducir a punto de salsa.
6) Servir con papas cocidas, lechuga y aguacate.
7) Decorar con perejil.
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73
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Maní confitado
Género Postre
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maní g 454 0,0045 2,043 Tostado y pelado
Azúcar g 225 0,0034 0,765
Ajonjolí g 40 0,0457 1,828 Lavado y tostado
Agua cc 250 0,0001 0,025
Cocoa g 25 0,0045 0,1125
Esencia de vainilla cc 5 0,009 0,045
Costo total
4,82
Extra 5% 0,24
Costo real
5,06
Costo
unitario
1,01
PROCEDIMIENTO
1) Cocer el maní en el agua durante 10min.
2) Añadir el azúcar, la cocoa y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego bajo.
3) Mecer con cuchara de palo hasta que comience a secarse el dulce, cuidar de que no
se queme, y añadir el ajonjolí.
4) Colocar en bolsitas de papel y servir.
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74
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Biche de pescado
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pescado dorado g 900 0,0103 9,27 Cortado en dice
Agua lt 2 0,6 1,2
Choclo g 240 0,00139 0,3336 Cortado en rodajas
Maduro g 160 0,00069 0,1104 Cortado en rodajas
Pasta de maní g 50 0,0055 0,275
Yuca g 160 0,00044 0,0704 Cortado en dice
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Cebolla blanca g 60 0,0011 0,066 Brunoise
Achiote g 25 0,0026 0,065
Sal
oregano
Pimienta
Comino
Costo total
11,45
Extra 5% 0,57
Costo real
12,03
Costo
unitario
3,01
PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con el achiote, el ajo, la cebolla, sal, pimienta y comino, reservar.
2) En una olla cocer los choclos en los 2lt de agua, una vez hierva el agua añadir el
maní y el refrito.
3) Dejar cocer por 5 min y añadir la yuca y los maduros, cocer hasta que la yuca este
suave.
4) Añadir el pescado y dejar cocer 15min.
5) Rectificar sabores.
6) Servir en plato sopero con orégano.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
75
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Sopa marinera
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua lt 2 0,6 1,2
Almejas g 225 0,0048 1,08 Bien lavadas
Camarones g 454 0,00804 3,65016 Pelados y desvenados
Pescado g 454 0,0103 4,6762 En dice, sin espinas
Ostión g 225 0,005 1,125 Bien limpio
Cangrejo unidad 3 1,5 4,5 Limpio
Langosta unidad 1 5,4 5,4 Cocida y partida
Cebolla paiteña g 80 0,00149 0,1192 Brunoise
Perejil g 25 0,0045 0,1125 Brunoise
Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise
Pasta de maní g 40 0,0055 0,22
Aceite g 50 0,00209 0,1045
Tomate g 160 0,001 0,16 Concassé
Sal
Pimienta
Costo total
22,47
Extra 5% 1,12
Costo real
23,60
Costo
unitario
4,72
PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con el aceite, ajo, cebolla, tomate, perejil, sal, pimienta y comino,
reservar
2) Aparte en una olla abrir las almejas y ostiones en un poco de agua a fuego medio,
una vez abiertas reservar y reservar el líquido.
3) En una olla con los 2lt de agua y el refrito, colocar el pescado, el maní, dejar cocer
10min.
4) Añadir los camarones, las almejas, los ostiones, la langosta y cocer máximo 5min
más.
5) Al momento de emplatar decorar con las patas del cangrejo.
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76
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Hilos de carne
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de res g 500 0,0074 3,7
Tomate g 200 0,001 0,2 Concassé
Cebolla paiteña g 160 0,00149 0,2384 Brunoise
Papa g 1000 0,004 4 Torneadas
Maní tostado g 30 0,0045 0,135 Tostado y molido
Huevos unidad 4 0,12 0,48 Cocidos
Ajo g 40 0,00422 0,1688 Brunoise
Sal
Pimienta
Comino
Costo total
8,92
Extra 5% 0,45
Costo real
9,37
Costo
unitario
2,34
PROCEDIMIENTO
1) Cocer la carne en agua, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, una vez suave la misma,
sacar hilos, mecharla. Reservar el caldo de cocción
2) Realizar un refrito con la cebolla, ajo, tomate, maní molido.
3) Añadir 200g del caldo de cocción de la carne al refrito, dejar hervir.
4) Colocar las papas torneadas y cocerlas.
5) Añadir la carne y el huevo duro picado.
6) Servir con una porción de arroz blanco y una hoja de lechuga.
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77
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Corviche
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Verde Unidad 3 0,00073 0,00219
Cebolla blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise
Tomate g 180 0,001 0,18 Concassé
Cilantro g 30 0,00104 0,0312 Picado
Maní tostado g 45 0,0045 0,2025 Pelado y molido
Achiote g 30 0,0026 0,078
Atún g 450 0,0067 3,015 En dice
Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise
Sal
Pimienta
Comino
Costo total
3,72
Extra 5% 0,19
Costo real
3,91
Costo
unitario
0,98
PROCEDIMIENTO
1) Rallar los verdes.
2) Realizar un refrito con el achiote, cebolla, tomate, ajo, cilantro, sal y pimienta.
3) Mezclar el refrito con el verde rallado y forme una masa suave.
4) Sazonar el atún y saltearlo con la cebolla y el ajo. Colocar un poco de limón.
5) Realizar bolitas de verde y rellenarlas con el atún.
6) Colocar las bolas de verde en una bandeja para hornear y hornee hasta que quede
crujiente.
7) Servir con una rodaja de limón y la salsa de su gusto.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
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Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Muslito de pollo tradicional
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Muslo de pollo g 500 0,003 1,5
Mantequilla g 80 0,00777 0,6216
Harina de trigo g 150 0,00158 0,237
Crema de leche g 120 0,0036 0,432
Leche cc 120 0,00095 0,114
Perejil g 70 0,0045 0,315 Brunoise
Cebolla paiteña g 140 0,00149 0,2086 Brunoise
Yema de huevo unidad 2 0,12 0,24
Pimiento verde g 60 0,00139 0,0834 Brunoise
Maní tostado g 90 0,0045 0,405 Pelado y molido
Sal
Pimienta
Comino
Costo total
4,16
Extra 5% 0,21
Costo real
4,36
Costo
unitario
1,09
PROCEDIMIENTO
1) Mezclar la harina con sal, pimienta y comino y enharinar los muslitos, dejar reposar
en la refrigeradora por 2 horas.
2) Dorar los muslitos en la mantequilla, una vez dorados reservar aparte.
3) En la misma sartén saltear la cebolla, pimiento, maní y perejil, desglasar la sartén
con la leche, dejar hervir.
4) Añadir la crema de leche y recolocar los muslitos.
5) Dejar reducir a fuego bajo hasta consistencia de salsa.
6) Antes de servir retirar del fuego y mezclar bien con las 2 yemas.
7) Servir caliente.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
79
2.4. Comercialización:
La tendencia que presenta el mercado mundial de cereales y oleaginosas es creciente en
lo que respecta a la producción, estimándose un crecimiento del 10% en el último
quinquenio. Particularmente, las especies oleaginosas, en concordancia con ese cambio,
se caracterizan por un aumento de su producción en un 21%.
La producción de maní solo representa el 8% de la producción mundial de oleaginosas y
equivale a un 15% de la correspondiente a la soya. En un contexto de creciente
producción, como el mencionado anteriormente, es de destacar que el maní obtuvo un
importante incremento de su producción durante los año 90, a pesar de su baja en el año
97, debido a cambios climáticos dentro de los países productores, sin embargo, en los
últimos años solo ha sido de un 6%, alcanzando los 33.1 millones de toneladas.
2.4.1. Exportación:
Lamentablemente el Ecuador no se encuentra entre los productores más importantes
dentro del mercado del maní, por ende no cuenta con la suficiente cantidad del producto
para exportarlo y servir como competencia a los países más grandes como lo son
Argentina, Estados Unidos y China.
“El rendimiento de la semilla tradicional de maní en el país es bajo, únicamente se
obtienen 800 quintales por hectárea con este tipo de germen, asegura Ricardo Guamán,
jefe del programa de oleaginosas de Boliche”.
El Ecuador cuenta varios tipos de maní, la mayor parte de la producción se utiliza para
la confitería, la misma que se consume en su totalidad., lo que no deja nada de lo
producido para la exportación a otros países.
Las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El Oro y Guayas y se
siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
80
Únicamente cuando la producción en Colombia baja, el vecino país acude,
principalmente a Loja, para obtener la oleaginosa, pero no se lo puede catalogar como
un producto de exportación, a pesar de que una de las potencialidades es que se lo
cosecha y selecciona manualmente, lo que hace posible la detección de enfermedades y
prevé la calidad del grano. La producción del maní en el Ecuador está limitada a la
actividad familiar, los grandes productores no se interesan porque se necesita una gran
inversión en maquinaria para todo el proceso de preparación de tierra, siembra, cosecha,
separación de la raíz y desenvaine. Además se requiere de una mayor mano de obra, lo
que encarece aún más la obtención del grano. El funcionario indica que la cosecha
depende del ciclo de cada semilla, que puede ser de 100, 120 y hasta 130 días; en
condiciones favorables es posible cultivar maní dos veces al año.
Sin embargo, actualmente el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias INIAP, se encuentra en la búsqueda de mejorar la producción actual de
maní, así como también de la creación de nuevas variedades exclusivas del Ecuador,
mejorando así no solo la cantidad, sino la calidad de este producto, permitiéndonos
entrar en el mercado del maní de exportación.
Empresas como Banchis y Cris se están reinventando con sus nuevos productos
SNACKS hechos a base de maní, para de esta manera entrar con fuerza al mercado
mundial.
2.4.2. Importación:
El maní se produce y se comercializa como materia prima de la industria aceitera, maní
industria (producción de aceite y pellets de esta oleaginosa), y para consumo humano
directo, esto es, maní confitería.
Los parámetros de calidad y tipificación que rigen para cada uno de ellos resultan muy
diferentes.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
81
En el maní industria cuenta, fundamentalmente, el contenido de aceite y la calidad del
mismo. El primer factor se mide por la cantidad de aceite y compuestos extractables
presentes en 100gramos de muestra, y el segundo por la acidez de la materia grasa
(gramos de ácido oleico por cada 100gramos de muestra).
El producto más valioso de la industrialización del maní es el aceite, tanto por el
contenido de materia grasa de la semilla (alrededor del 40%), como por la calidad del
mismo. Entre todos los aceites comestibles, resulta ser el que mejor se cotiza luego del
aceite de oliva.
La harina de maní tiene una demanda internacional sustentada fundamentalmente en su
elevado contenido de proteína, elemento muy requerido por los fabricantes de alimentos
balanceados.
Tres países concentran el mayor porcentaje de las importaciones mundiales. Si tomamos
el promedio de las cinco últimas campañas, la Unión Europea, Indonesia y Canadá
totalizan el 82% de las compras en el mercado internacional. Ahora bien, la Unión
Europea sobresale como el mayor importador mundial de maní, con el 58% del
volumen negociado internacionalmente, siempre considerando el promedio de los
últimos cinco años.
2.4.3. Canales de comercialización:
Por lo general, los productores o fabricantes, no suelen vender sus productos
directamente a los consumidores o usuarios finales; sino que tales productos discurren a
través de uno, o más, Intermediarios, los cuales desempeñarán distintas funciones de
Mercadotecnia; recibiendo sus denominaciones, de acuerdo a tales funciones.
Los Intermediarios son todos aquellos eslabones de la cadena que representa a los
Canales de Distribución, y que están colocados entre los productores y los
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
82
consumidores o usuarios finales de tales productos; añadiendo a los mismos los valores
o utilidades de tiempo, lugar y propiedad.
Las funciones desempeñadas por los Intermediarios resultan de vital importancia en la
cadena que representa todo canal de Distribución.
El número y clase de Intermediarios dependerá de la clase y tipo de producto, así como
de la clase y tipo de consumidores o usuarios finales, o sea al mercado, al que va
dirigido o para el cual ha sido concebido tal producto.
Los servicios de los Intermediarios se caracterizan por hacer llegar los productos a los
consumidores y facilitarles su adquisición, en alguna forma.
Los Intermediarios se clasifican así:
Mayoristas
Mercantiles
Intermediarios Minoristas o Detallistas
Agentes y Corredores
Los Intermediarios Mercantiles (tanto los Mayoristas como los Minoristas), son los que
en un momento dado, adquieren los productos en propiedad; para luego venderlos a
otros Intermediarios o al consumidor final. También se les llama Intermediarios
Comerciales ya que revenden los productos que compran.
Los Agentes o Corredores jamás llegan a ser dueños de los productos que venden;
porque actúan en representación de los productores o de los Intermediarios de tales
productos.
Todos ellos colaboran en las actividades de Mercadotecnia, facilitando la adquisición de
los productos para quienes, en última instancia, habrán de consumirlos o utilizarlos.
Cabe resaltar que cada intermediario aumenta un cierto porcentaje a los precios de venta
de los productos, en pago de sus servicios.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
83
Funciones que desempeñan los Intermediarios como integrantes de los Canales de
Distribución.
1- Búsqueda de proveedores; ya sean productores, u otros Intermediarios, de
determinados productos.
2- Búsqueda de compradores, que pueden ser otros Intermediarios o consumidores
finales de los productos.
3- Procurar y facilitar la confluencia de tales proveedores y de tales consumidores.
4- Acondicionar los productos o requerimientos y necesidades del segmento de mercado
que los demandarán, conservando un surtido, lo suficientemente amplio y variado,
como para satisfacer las necesidades de la mayor cantidad posible de consumidores.
5- Transporte de los productos a los sitios donde serán requeridos por los demandantes;
o sea, agregándoles la utilidad o valor espacial.
6- Conservación de los productos, hasta el momento en que los requiera el consumidor,
con lo cual le añade el valor o utilidad temporal.
7- Equilibrio de los precios; procurando vender los productos a precios suficientemente
altos, como para estimular la producción, y lo suficientemente bajos, como para motivar
a los compradores.
8- Dar a conocer los productos, sus características y bondades; mediante la publicidad y
promoción de los mismos.
9- Asumir los riesgos de deterioro y obsolescencia.
10- Financiamiento de las compras de la clientela; mediante la concesión de créditos.
En relación a este tema, si el exportador no tiene establecido algún tipo de tienda o
comercio en el extranjero, éstos prefieren no establecer su propia línea de distribución,
por lo cual prefieren trabajar con importadores.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
84
Para los alimentos procesados, existen principalmente cuatro canales de
comercialización dependiendo de las condiciones de operación del mercado:
Agentes: intermediarios que llevan órdenes de compra-venta de un cliente a
cambio de una comisión. Pueden existir dos tipos de agente; de compra y de
venta.
Importadores: son aquellos que por su propia cuenta compran y venden,
orientados también a los re-exportadores.
Industria procesadora (importadores procesadores): compran materias
primas así como productos semi-terminados para procesarlos y venderlos a
fabricantes de bienes finales.
Fabricantes de bienes finales: son aquellos que requieren por lo general de
grandes cantidades de ingredientes que compran directamente de los productos
extranjeros.
Por lo que se refiere a logística, en general los productos alimenticios se exportan a
Europa vía marítima y llegan principalmente al puerto de Rotterdam, de donde se
distribuyen al resto de Europa.
2.4.4. Tipos de comercialización:
Clasificación:
De acuerdo a su presentación, el maní se clasificará en:
Maní en caja (cáscaras, vainas):
Son los frutos de la especie "Arachis hipogaea L." con sus envolturas naturales que los
contienen.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
85
Maní descascarado:
Son los granos de la especie "Arachis hipogaea L." librados de la vaina, cáscara o caja
que los contienen.
El maní descascarado se clasifica en:
Maní para industria de selección:
Es aquel que por sus características dará origen, previo proceso de selección, al maní
confitería.
Maní para industria aceitera:
Es aquel que se destina a la extracción de aceite y subproductos.
Maní tipo confitería:
Es aquel que por sus características de limpieza, sanidad y homogeneidad, adquiridas a
través del proceso de selección, está en condiciones de consumo humano.
Maní partido:
Es aquel que por sus características de limpieza y sanidad, adquiridas a través del
proceso de selección, está en condiciones de consumo humano y se presenta partido en
mitades de grano.
2.5. Producción:
2.5.1. Zonas de producción:
El maní es una planta originaria de Latinoamérica que crece espontáneamente en
diversas regiones, aunque el foco productivo se ha desplazado hacia Asia. Se cultiva en
los países cálidos de América (México, Brasil, Paraguay y el norte de nuestro país), La
India, China, Estados Unidos (aunque se consume más de lo que se produce), Senegal y
Nigeria. Los países consumidores son Canadá, EE.UU. y los países de Europa.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
86
5.1.1. Zonas mundiales:
La producción mundial de maní se produce principalmente en países de Asia y en los
Estados Unidos, juntos producen aproximadamente el 75% de la producción total.
En el continente asiático los principales países productores son La China e India.
Estados Unidos: Es el tercer país productor de maní. La producción de maní de los
Estados Unidos representa el 6.3% de la producción mundial. Aproximadamente el 62%
de la producción de maní de los Estados Unidos, se produce en la región sureste. El
18% en la región que comprende Virginia y Carolina y el restante 20% en la región
suroccidental.
En Latinoamérica el principal país productor de maní es Argentina, la cual es uno de los
principales países exportadores luego de Estados Unidos y China. A este país se le
suman también Ecuador, Colombia, Perú, Bolivia, que siendo países productores no
tienen suficiente maní como para exportarlo.16
2.5.1.2. Zonas nacionales:
Dentro del Ecuador las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El
Oro y Guayas y se siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
Manabí tiene el 51% de esa área; Loja, 41%; El Oro, 3,5%; Guayas, 2%; y otras
provincias 2,5%.
A pesar de ser un país con un suelo óptimo para la producción de maní, no existe
empresa interesada en financiar el proceso ya que resulta muy caro y por ende el
producto al momento de su comercialización también tendrá un precio elevado, es esta
16
http://comercializaciondelmani.blogspot.com
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
87
la razón, por la que la mayoría de producción de maní se queda dentro del mercado
nacional.
2.5.2. Períodos de producción:
La siembra, se realiza en el período lluvioso de enero a abril. En mayo comienza la
cosecha.
La oleaginosa es de clima tropical y subtropical. Su cultivo es intensivo debido a que se
siembra a cada 15cm entre plantas y 60cm entre filas. No necesita de mucha agua, pero
el riego debe ser constante.
2.5.3. Volumen de producción:
Los países con mayor volumen de producción mundialmente, son aquellos que logran
exportar este producto, cubriendo primero las necesidades de su región. Y a esos me
refiero a Estados Unidos, China, Argentina, India y Nicaragua, a excepción de Estados
Unidos y China que este año han conseguido únicamente cosechar lo necesario para uso
doméstico.
La cosecha en Estados Unidos terminó de los 2,4 millones de toneladas que producían,
la cosecha se redujo a 1,6 millones, lo que le alcanza con el carry over del año pasado,
es decir, para cubrir sólo el consumo doméstico. Con China sucedió algo similar, ya que
la producción se redujo y su consumo interno es elevado.
Argentina tiene planeado ratificar su condición de principal proveedor de la demanda
mundial, ante la salida del mercado exportador de Estados Unidos y China, dos gigantes
con quienes Argentina se repartió en los últimos años los tres lugares del podio
internacional.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
88
La producción de maní argentino en el periodo 2008/09 alcanzó las 800 mil toneladas
de maní confitería en caja, de los cuales 350 mil ya se exportaron como producto
comestible; además, la paleta comercial también está integrada por otras manufacturas,
como aceites, pasta, manteca, harinas y pellets.
Comparando la cantidad de maní que produce Estados Unidos y China con Argentina,
se nota claramente que su producción es mucho mayor, sin embargo, su demanda
interna también lo es, a diferencia de Argentina que su demanda interna no es tan
elevada.
Por otra parte, China siguen sembrando alrededor de 5,5 millones de hectáreas,
produciendo más de 13,5 millones de toneladas brutas, pero sus exportaciones van
disminuyendo rápidamente, porque cada año 30 millones de chinos dejan de ser pobres,
y crecen sus compras a Argentina principalmente para cubrir sus faltantes de productos
a base de maní. A sus importaciones de maní confitería de nuestro país, se suma ahora
una incipiente demanda de aceite de maní. Por otra parte, aunque las compras desde
Europa fueron limitadas y a precios entre 40% y 50% menores comparados con valores
de 2008, hubo otros mercados como Argelia, Rusia, Bielorrusia, Ucrania y Georgia, que
incrementaron su demanda.
2.5.4. Volumen de producción a nivel nacional:
La siembra de maní se realiza para complementar la renta de los pequeños agricultores.
La producción cubre la demanda local de la oleaginosa, usada como condimento
tradicional en las comidas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
89
Según datos de la subsecretaría del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca (MAGAP)17
de Portoviejo, se produjeron 20 455 toneladas del producto en 2008.
Esto representó cerca de USD 36 millones, en el período.
El rendimiento de la semilla tradicional de maní en el país es bajo, únicamente se
obtienen 800 quintales por hectárea con este tipo de germen.
Las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El Oro y Guayas y se
siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
2.5.5. Costos de su producción:
Según el MAGAP, los costos de producción pueden llegar a los USD 1 500 por
hectárea. La demanda constante para el consumo local incentiva los cultivos. El precio
del saco de 45kg llegó hasta USD 90, el año pasado. Esto puede representar hasta USD
4 000 para un agricultor que posee una hectárea.
Dentro de los costos para la producción de maní existe una gran variante, la cual son las
sequías, estas afectan a los agricultores, los cuales encuentran muy costoso el instalar un
sistema de riego continuo.
El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) ayuda a los agricultores
creando nuevas variedades de maní, más resistentes a sequías y con un mayor
rendimiento:” En maní, el Iniap liberará el 19 de junio, en la granja El Almendral del
cantón Paltas, provincia de Loja, la variedad 382-caramelo, para zonas semi-secas de
Loja, Manabí, El Oro y Guayas, con un rendimiento de más de 3.300 kilos de maní en
cáscara, superando con el 25% a la variedad Iniap 381. Su ciclo vegetativo es de 125 a
135 días”18
17
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, MAGAP. 18
Diario el universo, Agropecuarios, Sábado 29 mayo del 2010.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
90
Capítulo III
3. Metodología:
3.1. Descripción de los métodos.
3.2. Análisis del mercado.
3.3. Diseño de la encuesta.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
91
3. Metodología:
3.1. Descripción de los métodos:
Los métodos a usar en este trabajo investigativo son:
Método deductivo:
El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión está
implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las conclusiones sigue
necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las premisas
son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera.
El método deductivo infiere los hechos observados basándose en la ley general.
Método inductivo:
El método inductivo es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir
de premisas particulares. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por
cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la
clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de los
hechos; y la contrastación.
Esto supone que, tras una primera etapa de observación, análisis y clasificación de los
hechos, se deriva una hipótesis que soluciona el problema planteado. Una forma de
llevar a cabo el método inductivo es proponer, a partir de la observación repetida de
objetos o acontecimientos de la misma naturaleza, una conclusión para todos los objetos
o eventos de dicha naturaleza.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
92
3.2. Análisis del mercado.
El producto a promocionar es una guía de recetas, tanto tradicionales como nuevas
hechas a base de maní, un producto muy común dentro de la gastronomía ecuatoriana.
La mayoría de la población ecuatoriana lo sabe usar en sus distintas presentaciones, ya
sea en grano, en pasta o en aceite.
La guía renueva el interés por usar este ingrediente, es por esta razón que un estudio de
campo es indispensable para conocer la aceptación de esta guía dentro de las amas de
casa y demás personas dedicadas a la gastronomía.
El análisis de mercado nos da la pauta de encuestar a personas de una edad entre 25 a 50
años en especial madres de familia y esposas jóvenes, ya que este segmento es que el
muestra mayor interés por expandir sus conocimientos y técnicas dentro de sus cocinas.
Así como también a personas dentro del campo gastronómico los cuales muestran su
interés de una manera más técnico, dando opiniones más concretas con las posibilidades
que tiene el maní dentro de la nueva gastronomía creada.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
93
3.3. Diseño de la encuesta.
Encuesta de Tesis:
1. ¿Le agrada el sabor del maní? Si…. No….
2. ¿En qué estado suele comprar maní?
Aceite: ….
Confitería:…..
Grano entero: ….
Pasta:….
Otro:…..
3. ¿Cree usted que el maní es un ingrediente importante de la gastronomía
ecuatoriana?
Si…. No…
4. ¿Qué platos típicos del Ecuador conoce que contengan como ingrediente el
maní?
…………………………………….
…………………………………….
…………………………………….
5. En una escala del uno al diez, 10 siendo el máximo y 1 el mínimo, determine el
uso de maní dentro de sus preparaciones culinarias. ……..
6. ¿Cree usted qué el maní es un producto importante dentro de la dieta de cada
persona?
Si…. No….
7. Conociendo que el maní es un fruto seco graso rico en aceites, libres de
colesterol ¿Utilizaría más este producto?
Si…. No….
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
94
8. Si le presentasen nuevas recetas gastronómicas a base de maní, usted ¿estaría
interesado/a en degustarlos y ponerlos en práctica?
Si…. No….
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
95
Capítulo IV
4. Resultados:
4.1. Tabulación y análisis.
4.2. Conclusiones de la encuesta.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
96
83,50%
16,50%
Si
No
4.1 Tabulación y análisis.
Primera pregunta:
1. ¿Le agrada el sabor del maní? Si…. No….
De un total de 200 encuestas, 167 dijeron que sí y un total de 33 encuestados que no.
Número de Encuestas Porcentaje
Si 167 83,5%
No 33 16,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
Dado el resultados obtenido en esta pregunta de la encuesta, podemos decir, que
la mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
Ya que esta pregunta es clave para el desarrollo tanto del resto de la encuesta
como de la guía gastronómica, el resultado arrojado favorece a su investigación
y creación.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
97
1%
34,50%
29,50%
35%
Aceite
Confiteria
Grano
Pasta
Segunda pregunta:
2. ¿En qué estado suele comprar maní?
Aceite: ….
Confitería:…..
Grano entero: ….
Pasta:….
Otro:…..
De un total de 200 encuestados, 59 prefieren el maní en grano, 70 lo prefieren en pasta,
69 lo prefieren como snack o confitería y un total de 2 lo prefieren como aceite.
Número de encuestas Porcentaje
Aceite 2 1%
Confitería 69 34,5%
Grano 59 29,5%
Pasta 70 35%
Otro 0 0
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
Los resultados de esta pregunta nos dicen que la mayoría de personas prefieren
el maní en forma de snack, y es comprensible ya que no todos conocen la
manera de usarlo en su forma natural o en pasta.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
98
87%
13,50%
Si
No
Tercera pregunta:
3. ¿Cree usted que el maní es un ingrediente importante de la gastronomía
ecuatoriana?
Si…. No…
De un total de 200 encuestados, 173 dieron como respuesta un sí, mientras que un total
de 27 dijeron que no es un ingrediente importante.
Número de encuestas Porcentaje
Si 173 86,5%
No 27 13,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
Los resultados obtenidos en esta pregunta son positivos, se ve claramente que la
mayoría de personas aceptan al maní como ingrediente importante dentro de
nuestra gastronomía.
Aunque existe un 14% que dice que no, el cual es relativamente alto teniendo en
cuenta este ingrediente dentro de nuestra historia y cultura, de seguro ese
segmento representa a las personas que no les agrada el producto o sufren alguna
alergia por el mismo.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
99
Cuarta pregunta:
4. ¿Qué platos típicos del Ecuador conoce que contengan como ingrediente el
maní?
De un total de 200 encuestados los resultados fueron los siguientes:
1. Guatita: 45
2. Fanesca: 37
3. Caldo de Patas: 39
4. Librillo: 36
5. Cariucho de Pollo: 3
6. Sopa marinera: 7
7. Maní confitado: 24
8. Corviche: 9
Número de encuestas Porcentaje
Guatita 45 22,5%
Fanesca 37 18,5%
Caldo de patas 39 19,5%
Librillo 36 18%
Cariucho de pollo 3 1,5%
Sopa marinera 7 3,5%
Maní confitado 24 12%
Corviche 9 4,5%
Total 200 100%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
100
23%
18,50%
19,50%2%
18,00%
3,50%
12%4,50%
Guatita
Fanesca
Caldo de patas
Cariucho de pollo
Librillo
Sopa marinera
Maní confitado
Corviche
Gráfico estadístico:
Análisis:
Los resultados obtenidos demuestran que el maní es un producto común dentro
de nuestra sociedad.
Todas las encuestas contienen al menos un plato que contiene maní como
ingrediente.
La poca diversidad de platos existentes es la excusa perfecta para la creación de
esta guía gastronómica.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
101
Quinta pregunta:
5. En una escala del uno al diez, 10 siendo el máximo y 1 el mínimo, determine el
uso de maní dentro de sus preparaciones culinarias. ……..
Dentro de los 200 encuestados estos son los resultados:
1. Escala 1: 23
2. Escala 2: 16
3. Escala 3: 21
4. Escala 4: 33
5. Escala 5: 47
6. Escala 6: 39
7. Escala 7: 16
8. Escala 8: 4
9. Escala 9: 1
10. Escala 10: 0
Numero de Encuestas Porcentaje
Escala 1 23 11,5%
Escala 2 16 8%
Escala 3 21 10,5%
Escala 4 33 16,5%
Escala 5 47 23,5
Escala 6 39 19,5
Escala 7 16 8%
Escala 8 4 2%
Escala 9 1 0,5%
Total 200 100%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
102
12%
8,00%
10,50%
17%23,50%
19,50%
8%
2,00%
0,50%
0
Escala 1
Escala 2
Escala 3
Escala 4
Escala 5
Escala 6
Escala 7
Escala 8
Escala 9
Escal 10
Gráfico estadístico:
Análisis:
Los datos reflejan que la población en su mayoría no usa el maní
frecuentemente, esto en verdad ya nos lo esperábamos, son muy pocas las
personas que usan este producto dentro de sus comidas cada semana.
La guía ayudaría mucho a mejorar este resultado, ya que muchas de las personas
no usan este producto por no saber cómo usarlo.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, no todos lo usan regularmente
pero tampoco es que no sepan que existe, o que propiedades organolépticas
posee.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
103
31%
69,50%Si
No
Sexta pregunta:
6. ¿Cree usted qué el maní es un producto importante dentro de la dieta de cada
persona?
Si…. No….
De la 200 encuestas realizadas, estos son los datos obtenidos, un total de 139 personas
respondieron que no y 61 consideraron que si es importante.
Número de encuestas Porcentaje
Si 61 30,5%
No 139 69,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
El resultado obtenido de esta pregunta ya me lo esperaba, es obvio que las
personas no consideren un producto cuyos valores nutricionales desconocen.
El resultado es favorable para el éxito de la guía, pues tiene toda esta
información nutricional.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
104
53%47,00% Si
No
Séptima pregunta:
7. Conociendo que el maní es un fruto seco graso rico en aceites, libres de
colesterol ¿Utilizaría más este producto?
Si…. No….
De un total de 200 encuestados el resultado obtenido es el siguiente: un total de 106
personas dieron como respuesta positiva, mientras que, un total de 94 dieron como
negativa su respuesta.
Número de encuestas Porcentaje
Si 106 53%
No 94 47%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
Los resultados obtenidos reflejan el bajo conocimiento de las personas con
respecto a los aceites buenos, muchos de ellos respondieron que sí, pero no creo
que estén seguros de lo que la preguntaba realmente formulaba.
Un resultado muy parejo en este resultado, nos demuestra que las personas
pueden interesarse en este producto por sus características nutricionales.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
105
79%
31,50%Si
No
Octava pregunta:
8. Si le presentasen nuevas recetas gastronómicas a base de maní, usted ¿estaría
interesado/a en degustarlos y ponerlos en práctica?
Si…. No….
De los 200 encuestados, estos son los resultados obtenidos: 157 dieron su respuesta
como positiva, mientras que, un total de 43 dieron como respuesta un no.
Numero de encuestas Porcentaje
Si 157 78,5%
No 63 31,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
Análisis:
De los resultados obtenidos la mayoría de personas sí les interesaría el practicar
y degustar de nuevas recetas a base de maní.
La mayoría de las negativas, se debe a desagrados por los propiedades
organolépticas del maní, o por que provocan alguna alergia.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
106
4.2. Conclusiones de la encuesta.
El maní es considerado un ingrediente importante dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
El maní en su mayoría es consumido en su presentación de snack.
Para la elaboración de recetas, el maní en pasta es preferido sobre el maní en
grano, la razón es su fácil manejo y uso.
La mayoría de personas desconocen las propiedades nutricionales del maní, es
por esta razón que no creen que sea importante para su dieta diaria.
Una propuesta gastronómica acerca de recetas hechas con maní, interesa mucho
a la población encuestada.
La población conoce de al menos un plato que contenga como ingrediente
característico el maní.
Muchas de las personas prefieren evitar este producto porque les causa alergia.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, la población no lo usa tanto
como podría, pero tampoco lo desconoce.
La mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
La población estaría mucho más interesada en el producto, si conociesen sus
propiedades nutricionales.
Una guía completa, repasando valores nutricionales, recetas nutricionales,
recetas tradicionales y nuevas propuestas a base de maní, tendría una gran
aceptación en la sociedad.
El poco conocimiento y la poca diversidad de platos hechos a base de maní es la
excusa perfecta para la creación de esta guía gastronómica.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
107
Capítulo V
5. Nueva propuesta.
5.1. Métodos de preparación.
5.2. Higiene y conservación.
5.2.1. Higiene personal.
5.2.2. Higiene del producto.
5.2.3. Conservación del producto.
5.3. Modelo de la receta estándar.
5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía.
5.5. Recetas estándar.
5.6. Cálculo nutricional de la propuesta gastronómica.
5.7. Análisis sensorial.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
108
5. Nueva propuesta.
5.1. Métodos de preparación:
El maní puede ser expuesto a todas las técnicas de cocción conocidas, horneado,
confitado, a la inglesa, etc. A continuación redactaremos una guía de las técnicas a usar
en esta nueva propuesta, en esta nueva guía la cual estoy creando.
Explicaré en qué consiste cada una de las técnicas y que resultados se obtendrán.
Pero primero daremos a mencionar las principales características del ingrediente clave a
usar:
Características del maní:
Es una leguminosa, un grano, crujiente.
Es de sabor seco.
Contiene un elevado grado de aceite.
Tiene un aroma muy suave, fácil de reconocer y adaptar a cualquier preparación.
Los nutrientes que nos ofrece son indispensables para llevar una buena dieta.
Se lo usa para elaboraciones tanto dulces como saladas.
Se lo puede adquirir como aceite, pasta, grano y como snack listo para su
consumo.
Posee una larga vida útil, ya que es considerado un grano seco.
En nuestro país y en la mayoría del mundo, es muy fácil conseguir este
producto.
Tiene un precio muy asequible para la sociedad.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
109
Métodos de preparación:
Al maní se lo puede utilizar como grano entero, fileteado y repicado o molido.
Dependiendo de la preparación el maní partirá desde estos tres estados, siempre pelado
y bien lavado.
Técnicas culinarias:
Para los granos secos en general existen dos técnicas las cuales son las principales, para
pelarlos y cocerlos y son:
Blanqueado: Colocar un género dentro de agua hirviendo, una vez que se vuelva a
romper el hervor, bajar el fuego a mínimo. Sirve para ablandar la cáscara de los frutos
secos.
Tostar: Colocar el género en una sartén o bandeja de horno y cocer a fuego seco para
que su corteza se haga crujiente. Sirve para endurecer la cáscara de los frutos secos.
Pelar: Consiste en retirar la piel de los granos o trisar la misma con los dedos.
Una vez realizadas las técnicas antes mencionadas, nos dará como resultado un
producto listo para usar.
Técnicas:
Estas son las técnicas culinarias que usaremos en la guía descrita en esta tesis:
Adobar: Consiste en preparar un género cárnico con aceites aromáticos, vinagres,
zumos, condimentos o hierbas aromáticas. La pasta de maní y el aceite de maní son
perfectos para realizar adobos.
Concassé: Colocar un ingrediente sea tomate en agua hirviendo para ablandar su piel y
pelarlo.
Desglasar: Consiste en despegar los azúcares adheridos a una sartén usando un medio
líquido como lo es el agua, vino o caldo.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
110
Flambear: Añadir licor a la preparación, quemando el alcohol del mismo.
Pintar: Untar huevo batido sobre masas para darles un color dorado.
Quenelle: Mezcla blanda similar a un mousse, dada forma oval por medio de dos
cucharas.
Sellar: Consiste en formar una costra en los géneros cárnicos, con el fin de retener sus
jugos.
Tamizar: Pasar un ingrediente sea harina por una tamiz fino para librarlo de impurezas.
Cocción en seco:
Hornear: Consiste en cocer al horno el género, puede ser asado, en sal o al papillote.
En el caso del maní se obtendrá una corteza crujiente, se puede usar el maní para
aderezar otros géneros que vayan a ser horneados.
Se puede hornear el maní fileteado para luego molerlo hasta obtener un polvo, ideal
para aderezar otros géneros.
A la plancha: Cocer a alta temperatura sobre una plancha lisa. El maní entra en forma
de adobo al momento de ir a la plancha, o puede ser tostado sobre la misma.
A la parrilla: Consiste en cocer a alta temperatura sobre una plancha acanalada. El
maní entra exclusivamente como adobo en esta técnica.
Gratinar: Consiste en dorar la superficie de una preparación. Se puede usar una mezcla
de queso rallado y maní picado.
Cocción en líquido:
Para mejores resultados es conveniente remojar el grano de un día para el otro.
Cocer: Consiste en cocer en agua o en caldo, en una olla u olla a presión. Con esta
técnica se logra ablandar el grano.
Escalfar: Consiste en cocer en agua o caldo por debajo del punto de ebullición.
Blanquear: Cocer en agua hirviendo por un período de tiempo corto.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
111
Al vapor: Cocción por vapor de agua. El maní entra como adobo o condimento en esta
técnica de cocción.
Cocción en grasa:
El maní, en especial el picado o en polvo, puede ser usado para empanizar otros géneros
y brindarles una textura crujiente.
Fritura: Cocer en aceite hirviendo. Se conseguirá con el maní una corteza más
crujiente.
Saltear: Consiste en cocer con poca grasa a alta temperatura. Se puede usar el maní
salteado para mezclar con guarniciones o ensaladas calientes.
Confitar: Cocer en aceite a fuego bajo, al mínimo.
Rehogar: Cocer en poca grasa y a fuego bajo.
Cocción mixta:
Guisar: Consiste en sellar el alimento en un medio graso y terminar la cocción en un
medio líquido, como agua o caldo.
Estofar: Consiste en sellar el alimento en un medio graso y añadir un medio líquido sea
caldo o agua y cocer a fuego bajo.
Brasear: Estofar en un recipiente hermético sobre un lecho de hortalizas.
5.2. Higiene y conservación:
En toda cocina es importantísima la correcta higiene tanto de las instalaciones, del
personal y del producto, para de esta manera garantizar la buena manipulación de los
alimentos a servir, su correcta preparación y la salud del consumidor final.
5.2.1. Higiene personal:
A continuación indicaremos una guía de higiene que se debe seguir en toda cocina por
su personal de trabajo:
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
112
De la higiene personal:
Certificado de salud. Entregado por el área de salud con su respectivo sello y
firma.
Bañarse todos los días en la mañana.
Lavarse las manos regularmente.
Cabello corto, para evitar la caída del mismo dentro de preparaciones.
Uñas cortas.
No bigotes, barbas, patillas, etc.
No piercings, ni aretes.
No anillos ni pulseras
No maquillaje, ni uñas pintadas.
Usar el uniforme impecable.
Dentro de la cocina:
Lavar y desinfectar los utensilios a usar.
Lavar y desinfectar el área de trabajo y sus instalaciones.
Lavar y desinfecta el piso.
Lavar y desinfectar paredes.
Usar guantes para el montaje de platos.
No rascarse y si lo hace lavarse las manos.
Si estornuda, va al baño, limpia el área o se mancha con algún líquido o
preparación, lavarse las manos.
Usar el gorro de cocina para evitar contaminación física.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
113
5.2.2. Higiene del producto.
El maní es un producto cuya higiene es fácil de mantener.
Al momento de comprar o adquirir maní se debe fijar que el grano este duro, para nada
debe estar ni un poco suave, ya que esto indicaría que su cosecha fue muy temprana.
Como todo producto al maní se lo debe lavar, tostar y una vez ya pelado volverlo a
lavar.
5.2.3. Conservación del producto.
El maní al ser considerado un fruto seco tiene una larga vida útil considerada entre 1 a 4
años en una ambiente fresco con una temperatura que va desde los 10C hasta los 21C.
La pasta de maní por otro lado por ser un producto que contiene líquido, su vida útil es
de hasta un mes, a una temperatura óptima de refrigeración de 5C.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
114
5.3. Modelo de la receta estándar:
Autor:
Foto
Nombre de la
receta: Nombre de la preparación
Género Géneros usados en la preparación
Porciones/peso: Número de pax a servir
Observaciones: Notas importantes
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
g en gramo Pre elaboración del
ingrediente
cc en cc
Costo total
Extra 5%
Costo real
Costo
unitario
PROCEDIMIENTO
Explica el proceso a seguir para la elaboración de la receta.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
115
5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía:
El maní ha sido muy influyente dentro de la gastronomía mundial como de la nacional.
Mundialmente el maní es más conocido como snack o un perfecto acompañante para
postres, sin embargo dentro de la alta cocina existe el uso camuflado de este excelente
producto en forma de aceite en adobos o componente de una salsa, aportando así su
sabor cremoso y su suave aroma.
Es en Latinoamérica donde este producto tiene una gran influencia dentro de las
comidas típicas de cada nación, ya que este fruto seco es originario de la zona.
En el Ecuador, específicamente en la región costa, donde este producto es cosechado, se
nota claramente su influencia dentro de las recetas creadas allí, presente en la tradicional
sopa marinera, sango de camarones, los tamales, sopa de bolas de verde, corviche, etc.
En la zona costa es considerado un ingrediente infaltable, como lo es el verde.
En la región sierra también tiene una gran influencia, especialmente en la elaboración
del tradicional locro, sirviendo de base para muchos platos típicos como lo son el
yahuarlocro, la guatita, las papas con cuero.
Es innegable que el maní es parte íntegra de nuestra dieta, los chicos adoran los snack
hechos con el mismo, lo usamos para sopas, salsas, para dar textura a ensaladas e
incluso para postres, es decir, es un producto completo tanto en sabor, aroma y textura
como en sus valores nutricionales.
Lo utilizamos como grano entero, fileteado, licuado con leche, en forma de pasta y
como aceite, permitiéndonos de esta manera crear un sin número de nuevas recetas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
116
5.5. Recetas estándar:
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Patatas rellenas en salsa de maní
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa g 2000 0,0004 0,8
Panza de res g 600 0,00615 3,69 Cocer en olla a presión.
Pasta de maní g 45 0,0055 0,2475
Cebolla blanca g 40 0,0011 0,044 Brunoise
Ajo g 25 0,00422 0,1055 Brunoise
Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos
Lechuga g 100 0,00263 0,263 Juliana
Huevo unidad 6 0,12 0,72 4 cocidos, y 2 para pintar
Crema de leche cc 40 0,0036 0,144
Achiote cc 30 0,0026 0,078
Caldo de panza cc 250 0,0001 0,025 De la cocción de la panza
Sal, pimienta y
comino
Costo total
6,617
Extra 5% 0,33085
Costo real
6,94785
Costo
unitario
1,74
PROCEDIMIENTO
1) Elegir 8 papas relativamente grandes, que se puedan cortar en bloques de 7 por 8.
2) Cortar 1cm de base de los bloques, reservar. Con el resto retirar la carne o relleno de la papa
con la ayuda de un saca bocados cuidando de no perder la forma cuadrada del bloque, reservar
en agua para que no se oxide.
3) Blanquear las bases y los cuadrados sin relleno, refrescar y reservar.
4) En una olla realizar un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, añadir el relleno de
las papas finamente picado, dejar cocer.
5) Añadir el caldo de cocción de la panza y cocer hasta que la papa se desintegre, añadir la
pasta de maní, la panza en dice y cocer por 5min.
6) Añadir la crema y reducir hasta punto de salsa.
7) Precalentar el horno a 180C y rellenar las papas con la panza y la salsa.
8) Con cuidado pegar las bases con huevo y hornear hasta que las papas estén doradas.
9) Servir con el aguacate, lechuga, huevo duro y salsa por encima.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
117
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Crostini de pollo y maní
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pan baguette unidad 1 1,3 1,3 Rodajas de 1cm de grosor
Aceite de oliva cc 60 0,00991 0,5946
Pasta de maní g 60 0,0055 0,33
Pollo g 500 0,00248 1,24
Eneldo g 40 0,006 0,24
Sal, paprika
Tomate unidad 2 0,4 0,8 Deshidratado
Queso crema g 100 0,005 0,5
Costo total
5,0046
Extra 5% 0,25023
Costo real
5,25483
Costo
unitario
1,31
PROCEDIMIENTO
1) Deshidratar los tomates en el horno con un poco de aceite de oliva sobre ellos.
2) Mezclar la pasta de maní con el queso crema, si la mezcla resulta muy espesa,
aligerarla con un poquito de leche.
3) Tostar el pan y untar aceite de oliva mientras aún está caliente.
4) Cocer a la parrilla el pollo aderezado con sal, paprika y eneldo.
5) Servir los crostinis con dos quenelles de maní por encima, el pollo fileteado y los
tomates deshidratados.
6) Decorar con aceite de eneldo
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
118
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Raviolis de maní
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina g 500 0,00158 0,79 Tamizada
Huevo unidad 6 0,12 0,72 4 para la pasta y 2 para pintar
Pasta de maní g 60 0,0055 0,33
Sal g 2 0,0004 0,0008
Pollo g 400 0,00248 0,992 Picada
Champiñones g 200 0,00682 1,364 Picada
Cilantro g 100 0,00104 0,104 Picado
Tomate g 400 0,001 0,4 Concassé
Vino blanco cc 80 0,0012 0,096
Cebolla blanca g 120 0,0011 0,132 Brunoise
Ajo g 60 0,00422 0,2532 Brunoise
Pasta de tomate g 60 0,0034 0,204
Sal
Pimienta
Costo total
5,386
Extra 5% 0,2693
Costo real
5,6553
Costo
unitario
1,41
PROCEDIMIENTO
1) Mezcla los huevos con la pasta de maní y la harina con la sal.
2) Realizar un volcán con la harina y los huevos en la mitad o en el cráter e ir mezclando de
adentro hacia afuera hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 30min.
3) Realizar un refrito con la mitad de la cebolla, el ajo. Añadir el pollo y los champiñones,
rectificar el sabor.
4) En otra olla realizar un refrito con la cebolla, el ajo, desglasar con el vino blanco y añadir los
tomates. Cocer 10min y añadir la pasta de tomate, cocer hasta punto de salsa.
5) Cortar la masa en dos iguales, estirarla, sobre la superficie de la una marcar cuadrados
pintados con huevo sobre ella colocar el relleno de pollo, cubrir con la otra mitad de masa
estirada y pegar los cuadrados, cortar y cocer en agua por 6min.
6) Servir los raviolis con la salsa de tomate y cilantro por encima.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
119
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Pollo y queso en salsa de frutos del bosque
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pollo g 160 0,00248 0,3968
Maní g 100 0,0045 0,45 Tostado, pelado y picado
Mora g 25 0,0025 0,0625 Lavada y limpia
Frutillas g 25 0,0015 0,0375 Lavada y limpia
Frambuesas g 25 0,002 0,05 Lavada y limpia
Queso camembert g 50 0,01324 0,662 Cortado en dos triángulos
Vino tinto cc 200 0,0016 0,32
Azúcar g 40 0,0034 0,136
Aceite lt 250 0,00209 0,5225
Costo total 2,6373
Extra 5% 0,131865
Costo real
2,769165
Costo
unitario
2,77
PROCEDIMIENTO
1) Empanizar el queso con el maní picado, reservar.
2) En una sartén colocar el vino tinto, junto con 20g de mora, frutilla y frambuesas y el
azúcar y dejar reducir a punto de salsa.
3) Cocer el pollo al grill.
4) Freír el queso hasta que este blando.
5) Servir el pollo junto con dos triángulos de queso y la salsa mezclada con los 5g
restantes de frutilla, mora y frambuesas por encima
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
120
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Arroz con maní y champiñones
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Arroz blanco g 100 0,0008148 0,081475 Lavado
Maní g 40 0,0045 0,18 Fileteado
Pasta de maní g 20 0,0055 0,11
Champiñones g 80 0,00682 0,5456 Fileteado
Pimiento Rojo g 35 0,002 0,07 Brunoise
Pimiento Verde g 35 0,0014 0,049 Brunoise
Cebolla perla g 40 0,00199 0,0796 Brunoise
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Cilantro g 15 0,00104 0,0156 Picado
Achiote cc 5 0,0026 0,013
Costo total 1,207575
Extra 5% 0,06037875
Costo real
1,26795375
Costo
unitario
1,27
PROCEDIMIENTO
1) En una olla hervir 200cc de agua junto con la pasta de maní y sal.
2) En otra olla realizar un refrito con el achiote, la cebolla los pimientos y el ajo, añadir el arroz
y secarlo bien hasta que los granos salten.
3) Añadir el agua hirviendo y cocer a fuego medio sin dejar de remover.
4) Una vez que al remover se logre ver el fondo de la olla, añadimos los champiñones, tapamos
y bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer.
5) Servimos el arroz moldeado y con cilantro y maní fileteado por encima.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
121
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Risotto con camarón y frutos secos
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Arroz arborio g 100 0,008 0,8
Vino blanco cc 30 0,0012 0,036
Cebolla blanca g 30 0,0011 0,033 Brunoise
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Camarón g 100 0,00804 0,804 Pelado y desvenado
Fumet cc 300 0,0002 0,06
Maní g 15 0,0045 0,0675 Fileteado
Nuez g 15 0,005 0,075 Fileteado
Almendra g 15 0,0055 0,0825 Fileteado
Queso parmesano g 15 0,0025 0,0375 Rallado
Cilantro g 10 0,00104 0,0104
Sal y pimienta 0
Costo total 2,0692
Extra 5% 0,10346
Costo real
2,17266
Costo
unitario
2,17
PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con la cebolla y el ajo.
2) Añadir el arroz dejar cocer 3min y verter el vino blanco.
3) Una vez que se hierva colocar el fumet cucharon por cucharon hasta que el arroz este al
dente.
4) En un sartén saltear los camarones junto con los frutos secos.
5) Añadir crema al arroz para darle cuerpo, añadir los camarones y el parmesano y mezclar
bien.
6) Servir con cilantro picado por encima.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
122
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Dorado con costra de maní
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Dorado g 120 0,0103 1,236
Maní g 80 0,0045 0,36 Fileteado
Limón g 2 0,0014 0,0028 1 Zumo 1 Cortado en la
mitad
Salsa inglesa g 25 0,008 0,2
Harina g 30 0,00158 0,0474
Huevo unidad 1 0,12 0,12 Batido
Papa g 150 0,0004 0,06 Parisién
Lechuga g 40 0,00263 0,1052 Juliana
Fumet cc 60 0,0002 0,012
Zumo maracuyá cc 120 0,0006 0,072
Perejil g 50 0,0045 0,225 Picado
Sal y pimienta 0
Crema de leche cc 45 0,0036 0,162
Costo total 2,6024
Extra 5% 0,13012
Costo real
2,73252
Costo
unitario
2,73
PROCEDIMIENTO
1) Marinar el filete de dorado por 1 hora en el zumo de limón, salsa inglesa, sal y
pimienta, enharinarlo, pasar por el huevo y por el maní
2) Dorara el pescado en un sartén y pasarlo al horno.
3) Para la salsa mezclar el fumet con el zumo de maracuyá y dejar reducir 2/3 partes de
su volumen, añadir la crema y reducir a punto de salsa.
4) Blanquear las papas y saltearlas por mantequilla, añadirles perejil picado
5) Servir el pescado sobre una cama de lechuga, las papas a los lados y la salsa por
encima.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
123
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Salmon con champiñones y maní
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla g 40 0,00151 0,0604
Pasta de maní g 30 0,0055 0,165
Apio g 15 0,00098 0,0147 Brunoise
Eneldo g 15 0,006 0,09 Picado
Champiñones g 60 0,00682 0,4092 Fileteado
Migas de pan g 50 0,0012 0,06
Zumo limón unidad 1 0,8 0,8
Salmón g 160 0,02048 3,2768
Cebolla paiteña g 40 0,00149 0,0596 Brunoise
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Sal y pimienta 0
Paprika
Costo total 4,999
Extra 5% 0,24995
Costo real
5,24895
Costo
unitario
5,25
PROCEDIMIENTO
1) Cocer en una olla la cebolla, el ajo, el eneldo y los champiñones con la mantequilla
durante 10min tapado y a fuego medio bajo.
2) Añadir las migas de pan, la pasta de maní y el limón a la mezcla anterior, remover y
reservar.
3) En una fuente para horno engrasada, colocar los filetes de salmón sazonados y
juntarlos por encima con la mezcla de los champiñones, espolvorear páprika y cocer al
horno.
4) Una vez cocidos los filetes dejar reposar 10min y reservar.
5) Servir con espárragos salteados.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
124
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Dedos de queso con maní y chile
Género Entrada
Porciones/peso: 12
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso mozarella g 200 0,007 1,4 Rallado
Perejil g 25 0,0045 0,1125 Brunoise
Maní g 50 0,0045 0,225 Triturado
Chile en polvo g 10 0,007 0,07
Masa wantán lamina 12 0,12 1,44
Huevo unidad 1 0,12 0,12 Batido
Aceite cc 300 0,00209 0,627
Costo total 3,9945
Extra 5% 0,199725
Costo real
4,194225
Costo
unitario
0,35
PROCEDIMIENTO
1) Mezclar el queso, el perejil, el maní y el chile picante.
2) Rellenar cada lámina de wantán con la mezcla anterior y enrollar en forma de
cilindro.
3) Pegar los bordes con huevo y presionar con un tenedor.
4) Freírlos en aceite a 170C hasta que floten.
5) Servir con la salsa de su preferencia
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
125
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Carapulcra chinchana
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa g 200 0,0004 0,08 Dice
Cerdo g 80 0,0085 0,68 Dice
Pechuga de pollo g 80 0,00527 0,4216 Dice
Fondo de pollo cc 60 0,001 0,06
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Maní g 40 0,0045 0,18 Tostado y molido
Chile en polvo g 15 0,006 0,09
Perejil g 15 0,0045 0,0675 Brunoise
Sal, pimienta 0
Comino
Costo total 1,6424
Extra 5% 0,08212
Costo real
1,72452
Costo
unitario
1,72
PROCEDIMIENTO
1) En una olla realizar un refrito con el ajo, el chile, sal, pimienta y comino.
2) Añadir los trozos de cerdo y pollo, séllelos y cubra con el fondo.
3) Cuando la carne este a medio cocer, añadir las papas y el maní
4) Dejar hervir a fuego bajo hasta que esté a punto.
5) Al momento de servir añadir el perejil picado.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
126
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Pollo con maní
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Muslo de pollo unidad 8 0,45 3,6
Chile en pasta g 50 0,006 0,3
Ajo g 40 0,00422 0,1688 Brunoise
Perejil g 50 0,0045 0,225 Picado fino
Fondo claro litro 1 1 1
Maní g 50 0,0045 0,225 Picado
Pan molido g 50 0,003 0,15
Pasas g 50 0,004 0,2
Papa g 500 0,0004 0,2 En rodajas
Sal y pimienta 0
Costo total
6,0688
Extra 5% 0,30344
Costo real
6,37224
Costo
unitario
1,59
PROCEDIMIENTO
1) Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite bien caliente y reservar.
2) En el mismo aceite, incorporar la pasta de chile picante junto con el ajo, el perejil,
sal y pimienta
3) Cocinar durante 5 min e incorporar el fondo claro, llevar a ebullición y colocar las
piezas de pollo, tapar y dejar cocer a fuego lento por aproximadamente 25 min.
4) Una vez terminada la cocción del pollo, incorporar el maní y el pan molido.
5) Una vez incorporarlos estos dos últimos ingredientes, añadir las pasas y rectificar el
sabor.
6) Servir con las rodajas de papa cocidas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
127
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Pastel de carne y maní
Género Plato fuerte.
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne molida de res g 500 0,005 2,5
Carne molida de
cerdo g 250 0,007 1,75
Mantequilla g 50 0,00777 0,3885
Cebolla paiteña g 40 0,00149 0,0596 Brunoise
Pimiento rojo g 30 0,002 0,06 Brunoise
Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise
Huevo unidad 2 0,12 0,24
Queso parmesano g 30 0,001 0,03
Perejil g 25 0,0045 0,1125 Picado fino
Migas de pan g 75 0,001 0,075 Remojada en leche y
tamizadas
Leche cc 60 0,00095 0,057
Guarnición
Alverja g 60 0,00156 0,0936 Cocida y refrescada
Col morada g 60 0,00033 0,0198 Juliana
Papa g 400 0,0004 0,16 Con saca bocados
Zanahoria g 60 0,00048 0,0288 Torneada
Tomate g 240 0,001 0,24 Media luna
Costo total 5,8781
Extra 5% 0,293905
Costo real
6,172005
Costo
unitario
1,54
PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con la mantequilla, la cebolla, el pimiento, el ajo, sal y pimienta.
2) Mezclar el refrito junto con las carnes, el queso parmesano, el perejil y el pan molido,
sazonar y mezclar bien.
3) En un molde rectangular engrasado verter la mezcla y bañarla con leche.
4) Cocer en horno a 175C durante 50 min aproximadamente, una vez cocido, dejar enfriar y
cortar en tajadas. Usar el jugo que soltó la mezcla para bañar las tajadas.
5) Para la guarnición, mezclar todos los vegetales mencionados y añadir unas gotas de limón.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
128
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Ñoquis con maní
Género Entrada
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa g 250 0,0004 0,1 Cocida y majada
Pasta de maní g 50 0,0055 0,275
Harina g 100 0,00158 0,158
Huevo g 1 0,12 0,12
Queso parmesano g 50 0,001 0,05 Rallado
Nuez moscada 0
Sal y pimienta
Costo total
0,703
Extra 5% 0,03515
Costo real
0,73815
Costo
unitario
0,74
PROCEDIMIENTO
1) Mezclar la harina junto con el queso parmesano y la nuez moscada.
2) Añadir la papa prensada y mezclar bien.
3) Añadir el huevo y mezcla bien.
4) Amasar bien la mezcla y formar tiras largas de dos dedos de ancho y cortar con un
cuchillo pequeños trozos del mismo tamaño.
5) Con las manos enharinadas darles forma ovalada y rodarlas por un tenedor para
darles mejor apariencia y ayudar a mantener su forma durante la cocción.
6) Cocerlos en agua hirviendo sin sal, estarán listos un momento luego que empiecen a
flotar.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
129
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Conchitas asadas con mantequilla de maní
Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Concha unidad 40 0,0045 0,18 Limpias
Mantequilla g 400 0,00777 3,108 Pomada
Perejil g 60 0,0045 0,27 Picado fino
Pasta de maní g 60 0,0055 0,33
Cebolla perla g 50 0,00199 0,0995 Brunoise
Limón unidad 8 0,0014 0,0112
Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise
Sal y pimienta
Costo total
4,1253
Extra 5% 0,206265
Costo real
4,331565
Costo
unitario
1,08
PROCEDIMIENTO
1) Abrir las conchas exponiéndolas a temperatura.
2) Mezclar la cebolla, el perejil, el ajo, un poco del limón, la pasta de maní, la
mantequilla, sal y pimienta.
3) Colocar la mezcla de mantequilla en papel fill y darle forma de tubo, llevarlo a
refrigeración hasta que tome cuerpo.
4) En una bandeja engrasada colocar las conchas, y colocar una tajada de la
mantequilla por encima.
5) Cocer en el horno a 175C durante 10 a 15 min aproximadamente.
6) Servir con perejil picado por encima y rodajas de limón.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
130
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Bocados dulces de maní
Género Postre
Porciones/peso: 12
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Azúcar morena g 40 0,003 0,12
Mantequilla g 50 0,00777 0,3885
Harina g 90 0,00158 0,1422
Yema de huevo unidad 1 0,12 0,12
Relleno
Huevo unidad 2 0,12 0,24
Azúcar blanca g 110 0,0034 0,374
Harina g 25 0,00158 0,0395
Uvas pasas g 40 0,0058 0,232
Pasas g 60 0,0048 0,288
Maní g 90 0,0045 0,405 Tostado y picado
Coco g 45 0,01 0,45 Rallado
Costo total 2,7992
Extra 5% 0,13996
Costo real
2,93916
Costo
unitario
0,24
PROCEDIMIENTO
1) Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Añadir la yema de huevo
e incorporarla.
2) Añadir la harina a la mezcla anterior y mezclar bien hasta integrarla por completo.
3) Colocar la masa en el fondo de un molde rectangular, sobre papel manteca
engrasado y cocer en horno a 180C.
4) Relleno: Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espesos.
5) Agregar la harina tamizada. Añadir la uvas pasas, las pasas, el maní y el coco
rallado. Mezclar.
6) Verter el relleno sobre la base fría y cocer en el horno a 180C durante 30 min
aproximadamente o hasta que esté dorado.
7) Una vez cocido dejar enfriar y cortar en cuadrados.
8) Servir con una bola de helado de su gusto.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
131
Carlos Picerno
Nombre de la
receta: Brownie con maní y miel
Género Postre
Porciones/peso: 8
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla g 290 0,00777 2,2533
Azúcar g 345 0,0034 1,173
Huevos unidad 5 0,12 0,6
Esc. Vainilla g 15 0,009 0,135
Chocolate semi
amargo g 160 0,01 1,6
Harina g 130 0,00158 0,2054
Cocoa en polvo g 15 0,0045 0,0675
Sal g 2 0,0004 0,0008
Cobertura
Azúcar g 170 0,0034 0,578
Miel g 80 0,0098 0,784
Glucosa g 40 0,0086 0,344
Crema de leche ml 260 0,0036 0,936
Chocolate con leche g 220 0,0075 1,65
Maní g 360 0,0045 1,62 Tostados y sin piel
Costo total 11,947
Extra 5% 0,59735
Costo real
12,54435
Costo
unitario
1,57
PROCEDIMIENTO
1) Masa: Batir la mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta que este espumoso.
2) Incorporar los huevos uno por uno, mezclando bien en cada ocasión. Aparte derretir el
chocolate semi amargo y añadir a la mezcla anterior.
3) Mezclar la cocoa en polvo con la harina y la sal, e incorporar a la mezcla anterior en forma
envolvente hasta obtener una consistencia espesa.
4) Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca engrasado y cocer en el horno a
180C por 35 min aproximadamente.
5) Cobertura: Caramelizar el azúcar junto con la glucosa y la miel.
6) Verter la crema de leche tibia y mezclar bien. Añadir esta mezcla al chocolate troceado y
emulsionar bien con un batidor.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
132
5.6. Calculo nutricional de la propuesta gastronómica.
Para realizar recetas nutricionales óptimas, se debe contar con datos importantes de la
persona a la cual se le va a brindar este servicio.
Datos importantes:
Altura
Peso
Tipo de actividad.
Altura: La altura debe estar en metros para poder usar las fórmulas brindadas a
continuación.
Peso: Es mejor saber el peso tanto en kilogramos como en libras.
Tipo de actividad:
Actividad Hombre Mujer Ejemplo
Sedentaria 1,3 1,1 - 1,2 Ejecutivo
Normal 1,5 1,3 – 1,4 Supervisor
Fuerte 2,0 1,5 – 1,6 Albañil
Elaborado por: Ing. Jaime F. Guamialamá M.
Una vez que conozcamos estos tres datos importantísimos, proseguimos a determinar el
peso óptimo (PO) y el índice de masa corporal (IMC).
Peso óptimo (PO):
Como su nombre lo indica determina el peso óptimo de la persona a prueba, la fórmula
es la siguiente.
Altura en cm – 100 _ Altura en cm - 150
Po= +/- 10% 2 (hombre) 4 (mujer)
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
133
El rango de +/- 10%, significa que el peso óptimo obtenido más su diez por ciento
marca su entrada al sobre peso, mientras que el peso óptimo menos su diez por ciento
marca su entrada a la desnutrición.
Índice de masa corporal (IMC):
Determina el grado de grasa de una persona, su fórmula es la siguiente:
Peso real en Kg
IMC=
(Altura en metro)²
Siendo el rango normal el siguiente:
Mujeres: 18,5 a 22,5 Kg/m²
Hombres: 22,5 a 24,9 Kg/m²
Una vez obtenido el PO y el IMC, es hora de determinar el número de calorías diarias,
para esto se debe obtener el Coeficiente de metabolismo basal (CMB)
Coeficiente de metabolismo basal (CMB):
CMB = (PO en libras) * 10.
Para cambiar el peso óptimo de Kg a Lb solo hay que tener en cuenta que por cada 1Kg
hay 2,2 Lb, por lo tanto hay que multiplicar el PO en Kg por 2,2 y listo.
Determinación de calorías:
Calorías diarias = CMB * Tipo de actividad.
Una vez obtenidas las calorías diarias, estas se deben distribuir para el número de
comidas diarias.
Desayuno 30% – 40%
Almuerzo 50%
Merienda 10% - 20%
Elaborado por: Ing. Jaime F. Guamialamá M.
Determinación del número de proteínas:
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
134
Consumir 1gr de proteína por cada Kg de Peso óptimo al día, y a su vez ese total dividir
para el número de comidas diarias a consumir.
Determinación de la cantidad de grasa:
Consumir del 25% al 30% del total de calorías de determinada comida del día, ejemplo:
Si para el desayuno hay que consumir 668 calorías, las grasas representarían del 25% al
30% de este valor.
Determinación de la cantidad de azúcar:
Consumir del 10% al 15% del total de calorías de determinada comida del día, ejemplo:
Si para el almuerzo hay que consumir 1100 calorías, el azúcar representaría del 10% al
15% de este valor.
Determinación de la cantidad de agua:
Consumir 1cm³ de agua por cada caloría.
A continuación se darán como guía 12 menús nutricionales los cuales pueden ser
combinados de cualquier manera y consumidos con un lapso de tiempo de dos a tres
días entre ellos, es decir, si hoy decido almorzar la receta nutricional de maní número 1,
deberé esperar de dos a tres días para poder consumir otro almuerzo a base de maní.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
135
Menús Nutricionales
Mi: w= 67.4 kg
h= 1.67m
IMC= 67.4/(1.67)² = 67.4/2.78 = 24.2kg/m² Rango = (22.1 – 24.9 kg/m²)
Número de calorías= CMB * TA
CMB= POlb*10
CMB= 67.4 * 2.2 * 10= 1483lb
Número calorías= 1483 * 1.5= 2225 Cal/día
2225*0.3= 668 Cal/desayuno.
2225*0.5= 1112 Cal/almuerzo
2225*0.2= 445 Cal/cena.
Desayuno Nº1:
Número de calorías: 668Cal
Proteína: 67g * 0.3= 20g
Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g
668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05g
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5g
668*0.30=200.4Cal/9= 22.2g
Nombre de la receta: Crostini de pollo y maní.
Ingredientes:
Pan baguette
50g
Pollo
57g
Tomate riñón
25g
Pasta de maní
5g
Aceite de oliva
5g
9.8%Pr = 50 *0.098 = 4.9g * 4 = 20 Cal
61.2%Hc = 50 *0.612 = 30.6g * 4 = 122 Cal
21.6%Pr = 57 *0.216 = 12.3g * 4 = 49 Cal
2.7%Gr = 57 *0.027 = 1.5g * 9 = 13 Cal
1%Pr = 25 *0.01= 0.25g * 4 = 1 Cal
5.1%Hc = 25 *0.051= 1.28g * 4 = 5 Cal
14%Pr = 5 *0.14= 0.70g * 4 = 3 Cal
15%Gr = 5 *0.15= 0.75g * 9 = 7 Cal
2%Hc = 5 *0.02= 0.10g * 4 = 1 Cal
100%Gr = 5 *1= 5g * 9 = 45 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
136
Queso crema
10g
Aceite pollo 5g
Azúcar jugo
17g
Jugo papaya
250g
Pera 222g
Tabla nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 20 14 80 12
Grasa 20,25 14 182 27
Carbohidratos 101,30 72 406 61
Total 141,55 100 668 100
% Azúcar= 17 g*4= 68 Cal / 668= 10%
19.2%Pr = 10 *0.192= 1.92g * 4 = 8 Cal
4.3%Hc = 10 *0.043=0.43g *4 = 2 Cal
100%Gr = 5 *1= 5g * 9 = 45 Cal
100%Hc = 17 *1= 17g * 4 = 68 Cal
9.3%Hc = 250 *0.093= 23,25g * 4 = 93 Cal
12.9%Hc = 222 *0.129 = 28,64g * 4 = 115 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
137
Desayuno Nº2: Número de calorías: 668Cal
Proteína: 67g * 0.3= 20g
Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g
668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5
668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Patatas rellenas en salsa de maní.
Ingredientes:
Pasta de maní
23g
Huevo
60g
Pollo
35g
Papa
80g
Aceite para
Pollo 4g
papa 4gr
Pera
248g
Azúcar pera
21g
Naranja 280g
14%Pr = 23 *0.14 = 3,28g *4 = 13 Cal
15%Gr = 23 *0.15 = 3,45g * 9 = 31 Cal
2%Hc = 23 *0.02 = 0,5g *4 = 2 Cal
12%Pr = 60 *0.12 = 7,2g * 4 = 29 Cal
10.7%Gr = 60 *0.107 = 6,42g * 9 = 58 Cal
2.4%Hc= 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal
21.6%Pr = 35 *0.216 = 7, * 4 = 30 Cal
2.7%Gr = 35 *0.027 = 0,95 * 9 = 9 Cal
2.4%Pr = 80 *0.024 = 1,92g * 4 = 8 Cal
20.4%Hc = 80 *0.204 = 16,32g * 4 = 65 Cal
100%Gr = 8 *1 = 8g * 9 = 72 Cal
12.9%Hc = 248 * 0.129 = 32g * 4 = 128 Cal
100%Hc = 21 *1 = 21g * 4 = 84 Cal
12%Hc = 280 * 0.12 = 33,6g * 4 = 134 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
138
Tabla nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 20 14 80 12
Grasa 18,82 13 169 25
Carbohidratos 104,86 73 419 63
Total 143,68 100 668 100
% Azúcar= 21 g*4= 100 Cal / 668= 12%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
139
Desayuno Nº3:
Número de calorías: 668Cal
Proteína: 67g * 0.3= 20g
Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g
668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5
668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Dorado con costra de maní.
Ingredientes:
Dorado
60g
Maní
23g
Limón
15g
Tomate riñón
30g
Cebolla paiteña
50g
Lechuga
80g
Rábano
45g
Zanahoria
Amarilla 60g
Aceite dorado
6gr
18.6%Pr = 60 *0.186 = 11,2g * 4 = 45 Cal
1%Gr = 60 *0.01 = 0,6g * 9 = 5 Cal
29.6%Pr = 23 *0.296 = 6,74g * 4 = 27 Cal
46.3%Gr = 23 *0.463 = 10,7g * 9 = 96 Cal
15.1%Hc = 23 * 0.151 = 3,5g * 4 = 14 Cal
1.3%Pr = 15 * 0.013 = 0,20g * 4 = 1 Cal
8.6%Hc = 15 * 0.086 = 1,29g * 4 = 5 Cal
1%Pr = 30 * 0.01 = 0,3g * 4 = 1 Cal
5.1%Hc = 30 * 0.051 = 1,53g * 4 = 6 Cal
1.2%Pr = 50 * 0.012 = 0,6g * 4 = 2 Cal
12.5%Hc = 50 * 0.125 = 6,25g * 4 = 25 Cal
2.2%Hc = 80 * 0.022 = 1,76g * 4 = 7 Cal
5.2%Hc = 45 * 0.052 = 2,34g * 4 = 9 Cal
10%Hc = 60 *0.10 = 6g * 4 = 24 Cal
100%Gr = 6 * 1 = 6g * 9 = 54 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
140
Azúcar jugo
18g
Plátano 80g
Jugo manzana
316g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 20 14 80 12
Grasa 17,3 12 155 23
Carbohidratos 108,37 74 433 65
Total 145,67 100 668 100
% Azúcar= 18 g*4= 100 Cal / 668= 11%
100%Hc = 18 * 1 = 18g * 4 = 72 Cal
1.2%Pr = 80 * 0.012 = 0,96g * 4 = 4 Cal
24.9%Hc = 80 * 0.249 = 19,9g * 4 = 80 Cal
15.1%Hc = 316 * 0.151 = 47,8g * 4 = 191 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
141
Desayuno Nº4:
Número de calorías: 668Cal
Proteína: 67g * 0.3= 20g
Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g
668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5
668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Salmón con champiñones y maní.
Ingredientes:
Salmón
60g
Maní
15g
Champiñón
30g
Tomate riñón
30g
Cebolla paiteña
25g
Limón
15g
Papa
100g
Aceite papa
7gr
Azúcar jugo
20g
19.2%Pr = 60 *0.192 = 11,5g * 4 = 46 Cal
13.2%Gr = 60 *0.132 = 7,9g * 9 = 71 Cal
29.6%Pr = 15 *0.296 = 4,58g * 4 = 18 Cal
46.3%Gr = 15 *0.463 = 7g * 9 = 63 Cal
15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,3g * 4 = 9 Cal
2.4%Pr = 30 * 0.024 = 0,72g * 4 = 3 Cal
4%Hc = 30 * 0.04 = 1,2g * 4 = 5 Cal
1%Pr = 30 * 0.01 = 0,3g * 4 = 1 Cal
5.1%Hc = 30 * 0.051 = 1,53g * 4 = 6 Cal
1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal
12.5%Hc = 25 * 0.125 = 3,13g * 4 = 13 Cal
1.3%Pr = 15 * 0.013 = 0,20g * 4 = 1 Cal
8.6%Hc = 15 * 0.086 = 1,29g * 4 = 5 Cal
2.4%Pr = 100 * 0.024 = 2,4g * 4 = 10 Cal
20.4%Hc = 100 * 0.204 = 20.4g * 4 = 82 Cal
100%Gr = 7 * 1 = 7g * 9 = 63 Cal
100%Hc = 20 * 1 = 20g * 4 = 80 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
142
Lechuga 100g
Zanahoria
Amarillo 80g
Rábano
60g
Jugo granada
198g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 20 14 80 12
Grasa 21,9 15 197 30
Carbohidratos 97,64 71 391 58
Total 139,54 100 668 100
% Azúcar= 20 g*4= 100 Cal / 668= 12%
2.2%Hc = 100 * 0.022 = 2,2g * 4 = 9 Cal
10%Hc = 80 * 0.10 = 8g * 4 = 32 Cal
5.2%Hc = 60 * 0.052 = 3,12g * 4 = 12 Cal
17.4%Hc = 198 * 0.174 = 34,5g * 4 = 138 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
143
Almuerzo Nº1:
Número de calorías: 1112Cal
Proteína: 67g * 0.5= 33.5g
Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g
1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g
1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Raviolis de maní.
Ingredientes:
Harina
100g
Huevo
60g
Pasta de maní
20g
Champiñón
60g
Tomate riñón
60g
Cebolla blanca
25g
Pollo
50g
Aceite para
pollo 10gr
Aceite de oliva
15g
10.5%Pr = 100 *0.105 = 10,5g * 4 = 42 Cal
1.3%Gr = 100 *0.013 = 1,3g * 9 = 12 Cal
74.1%Hc = 100 * 0.741 = 74,1g * 4 = 296 Cal
12%Pr = 60 *0.12 = 7,2g * 4 = 29 Cal
10.7%Gr = 60 *0.107 = 6,42g * 9 = 58 Cal
2.4%Hc = 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal
14%Pr = 20 * 0.14 = 2,8g * 4 = 11 Cal
15%Gr = 20 * 0.15 = 3g * 9 = 27 Cal
2%Hc = 20 * 0.02 = 0,4g * 4 = 2 Cal
2.4%Pr = 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal
4%Hc = 60 * 0.04 = 2,4g * 4 = 10 Cal
1%Pr = 60 * 0.010 = 0,6g * 4 = 2 Cal
5.1%Hc = 60 * 0.051 = 3,06g * 4 = 12 Cal
1.3%Pr = 25 * 0.013 = 0,33g * 4 = 1 Cal
11.1%Hc = 25 * 0.111 = 2,77g * 4 = 11 Cal
21.6%Pr = 50 * 0.216 = 10,8g * 4 = 43 Cal
2.7%Gr = 50 * 0.027 = 1,35g * 9 = 12 Cal
100%Gr = 10 * 1 = 10g * 9 = 90 Cal
100%Gr = 15 * 1 = 15g * 9 = 135 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
144
Jugo de naranja
250g
Pera 150g
Azúcar para
pera 28g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 33,5 14 134 12
Grasa 37,07 15 332 30
Carbohidratos 161,52 71 646 58
Total 232,09 100 1112 100
% Azúcar= 28 g*4= 112 Cal / 1112= 10%
12%Hc = 250 * 0.12 = 30g * 4 = 120 Cal
12.9%Hc = 150 * 0.129 = 19,35g * 4 = 77 Cal
100%Hc = 28 * 1 = 28g * 4 = 112 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
145
Almuerzo Nº2:
Número de calorías: 1112Cal
Proteína: 67g * 0.5= 33.5g
Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g
1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g
1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Arroz con maní y champiñones.
Ingredientes:
Arroz
150g
Maní tostado
50g
Pasta de maní
30g
Champiñón
70g
Pimiento verde
25g
Pimiento rojo
25g
Cebolla blanca
20g
Tomate de árbol
110g
Aceite para
Arroz 3g
Azúcar Jugo
29g
6.5%Pr = 150 *0.065 = 9,75g * 4 = 39 Cal
80.4%Hc = 150 * 0.804 = 120,6g * 4 = 482 Cal
29.6%Pr = 50 *0.296 = 14,8g * 4 = 59 Cal
46.3%Gr = 50 *0.463 = 23,15g * 9 = 208 Cal
15.1%Hc = 50 * 0.151 = 7,55g * 4 = 30 Cal
14%Pr = 30 * 0.14 = 4,2g * 4 = 17 Cal
15%Gr = 30 * 0.15 = 4,5g * 9 = 41 Cal
2%Hc = 30 * 0.02 = 0,6g * 4 = 2 Cal
2.4%Pr = 70 * 0.024 = 1,68g * 4 = 7 Cal
4%Hc = 70 * 0.04 = 2,8g * 4 = 11 Cal
1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal
3.8%Hc = 25 * 0.038 = 0,95g * 4 = 4 Cal
1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal
3.8%Hc = 25 * 0.038 = 0,95g * 4 = 4 Cal
1.3%Pr = 20 * 0.013 = 0,26g * 4 = 1 Cal
11.1%Hc = 20 * 0.111 = 2,22g * 4 = 9 Cal
2%Pr = 110 * 0.02 = 2,2g * 4 = 9 Cal
10.1%Hc = 110 * 0.101= 11,1g * 4 = 44 Cal
100%Gr = 3 * 1 = 3g * 9 = 27 Cal
100%Hc = 29 * 1 = 29g * 4 = 116 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
146
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 33,5 14 134 12
Grasa 30,65 13 275 25
Carbohidratos 175,77 73 703 63
Total 239,92 100 1112 100
% Azúcar= 29 g*4= 116 Cal / 1112= 11%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
147
Almuerzo Nº3:
Número de calorías: 1112Cal
Proteína: 67g * 0.5= 33.5g
Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g
1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g
1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Conchitas asadas con mantequilla de maní.
Ingredientes:
Arroz
113g
Concha
200g
Pasta de maní
20g
Cebolla perla
25g
Limón
30g
Verde
50g
Mantequilla
30g
Aceite patacón
Y arroz 11g
Melón
329g
Azúcar Jugo
30g
6.5%Pr = 113 *0.065 = 7,34g * 4 = 29 Cal
80.4%Hc = 113 * 0.804 = 90,8g * 4 = 363 Cal
11%Pr = 200 *0.11 = 22g * 4 = 88 Cal
14%Pr = 20 * 0.14 = 2,8g * 4 = 11 Cal
15%Gr = 20 * 0.15 = 3g * 9 = 27 Cal
2%Hc = 20 * 0.02 = 0,4g * 4 = 2 Cal
1.4%Pr = 25 * 0.014 = 0,35g * 4 = 1 Cal
10%Hc = 25 * 0.10 = 2,5g * 4 = 10 Cal
1.3%Pr = 30 * 0.013 = 0,39g * 4 = 2 Cal
8.6%Hc = 30 * 0.086 = 2,58g * 4 = 10 Cal
1.2%Pr = 50 * 0.012 = 0,6g * 4 = 2 Cal
22.4%Hc = 50 * 0.224 = 11,2g * 4 = 45 Cal
85.9%Gr = 30 * 0.859 = 25,7g * 9 = 232 Cal
100%Gr = 11 * 1 = 11g * 9 = 99 Cal
5.4%Hc = 329 * 0.054 = 17,7g * 4 = 71 Cal
100%Hc = 30 * 1 = 30g * 4 = 120 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
148
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 33,5 14 134 12
Grasa 39,7 18 357 32
Carbohidratos 155,18 68 621 56
Total 228,38 100 1112 100
% Azúcar= 30 g*4= 120 Cal / 1112= 11%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
149
Almuerzo Nº4:
Número de calorías: 1112Cal
Proteína: 67g * 0.5= 33.5g
Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g
1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g
1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Pollo al maní.
Ingredientes:
Pollo
115,5g
Maní
15g
Papa
150g
Rábano
80g
Tomate riñón
50g
Zanahoria
Blanca 150g
Lechuga
120g
Aceite papas y
Pollo 21gr
Aceite ensalada
3g
21.6%Pr = 115.5 * 0.216 = 24,9g * 4 = 100 Cal
2.7%Gr = 115.5 * 0.027 = 3,11g * 9 = 28 Cal
29.6%Pr = 15 *0.296 = 4,44g * 4 = 18 Cal
46.3%Gr = 15 *0.463 = 6,9g * 9 = 62 Cal
15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,26g * 4 = 9 Cal
2.4%Pr = 150 * 0.024 = 3,6g * 4 = 14 Cal
20.4%Hc = 150 * 0.204 = 30,6g * 4 = 122 Cal
5.2%Hc = 80 * 0.052 = 4,16g * 4 = 17 Cal
1%Pr = 50 * 0.010 = 0,5g * 4 = 2 Cal
5.1%Hc = 50 * 0.051 = 2,55g * 4 = 10 Cal
10%Hc = 150 * 0.10 = 15g * 4 = 60 Cal
2.2%Hc = 120 * 0.022 = 2,64g * 4 = 11 Cal
100%Gr = 21 * 1 = 21g * 9 = 189 Cal
100%Gr = 3 * 1 = 3g * 9 = 27 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
150
Jugo de naranja
300g
Pera 308g
Azúcar para
Pera 35g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 33,5 14 134 12
Grasa 34,01 14 306 28
Carbohidratos 167,96 72 672 60
Total 235,47 100 1112 100
% Azúcar= 35 g*4= 140 Cal / 1112= 12%
12%Hc = 3000 * 0.12 = 36g * 4 = 144 Cal
12.9%Hc = 308 * 0.129 = 39,75g * 4 = 159 Cal
100%Hc = 35 * 1 = 35g * 4 = 140 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
151
Cena Nº1:
Número de calorías: 445Cal
Proteína: 67g * 0.2= 13.4g
Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g
445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g
445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Dedos de queso con maní.
Ingredientes:
Queso
18g
Maní
20g
Harina
25g
Huevo
8g
Mantequilla
2g
Azúcar jugo
13g
Pera jugo
190g
21.7%Pr = 18 * 0.217 = 3,9g * 4 = 16 Cal
14.3%Gr = 18 * 0.143 = 2,57g * 9 = 23 Cal
3.1%Hc = 18 * 0.031 = 5,58g * 4 = 22 Cal
29.6%Pr = 20 * 0.296 = 5,92g * 4 = 24 Cal
46.3%Gr = 20 * 0.463 = 9,26g * 9 = 83 Cal
15.1%Hc = 20 * 0.151 = 3g * 4 = 12 Cal
10.5%Pr = 25 * 0.105 = 2,62g * 4 = 10 Cal
1.3%Gr = 25 * 0.013 = 0,33g * 9 = 3 Cal
74.1%Hc = 25 * 0.741 = 18,52g * 4 = 74 Cal
12%Pr = 8 * 0.12 = 0,96g * 4 = 4 Cal
10.7%Gr = 8 * 0.107 = 0,86g * 9 = 8 Cal
2.4%Hc = 8 * 0.024 = 0,19g * 4 = 1 Cal
85.9%Gr = 2 * 1 = 2g * 9 = 18 Cal
100%Hc = 13 * 1 = 13g * 4 = 52 Cal
12.9%Hc = 190 * 0.129 = 24,5g * 4 = 98 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
152
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 13,4 14 54 12
Grasa 14,7 16 132 29
Carbohidratos 64,79 70 259 59
Total 92,89 100 445 100
% Azúcar= 13g*4= 52 Cal / 445= 11%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
153
Cena Nº2:
Número de calorías: 445Cal
Proteína: 67g * 0.2= 13.4g
Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g
445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g
445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Ñoquis de papa y maní.
Ingredientes:
Queso
Parmesano 3g
Pasta de maní
10g
Harina
15g
Huevo
30g
Papa
100g
Aceite ñoquis
7g
Mora jugo
170g
Azúcar jugo
15g
32.7%Pr = 3 * 0.327 = 0,98g * 4 = 4 Cal
24.4%Gr = 3 * 0.244 = 0,73g * 9 = 7 Cal
14%Pr = 10 * 0.14 = 1,4g * 4 = 6 Cal
15%Gr = 10 * 0.15 = 1,5g * 9 = 14 Cal
2%Hc = 10 * 0.02 = 0,2g * 4 = 1 Cal
10.5%Pr = 15 * 0.105 = 1,57g * 4 = 6 Cal
1.3%Gr = 15 * 0.013 = 0,20g * 9 = 2 Cal
74.1%Hc = 15 * 0.741 = 11,12g * 4 = 44 Cal
12%Pr = 30 * 0.12 = 3,6g * 4 = 14 Cal
10.7%Gr = 30 * 0.107 = 3,21g * 9 = 29 Cal
2.4%Hc = 30 * 0.024 = 0,72g * 4 = 3 Cal
2.4%Pr = 100 * 0.024 = 2,4g * 4 = 10 Cal
20.4%Hc = 100 * 0.204 = 20,4g * 4 = 82 Cal
100%Gr = 7 * 1 = 7g * 9 = 63 Cal
1.4%Pr = 170 * 0.014 = 2,38g * 4 = 10 Cal
13.2%Hc = 170 * 0.132 = 22,44g * 4 = 90 Cal
100%Hc = 15 * 1 = 15g * 4 = 60 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
154
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 13,4 14 54 12
Grasa 12,64 13 113 25
Carbohidratos 69,88 73 279 63
Total 95,92 100 446 100
% Azúcar= 15g*4= 60 Cal / 446= 13%
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
155
Cena Nº3:
Número de calorías: 445Cal
Proteína: 67g * 0.2= 13.4g
Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g
445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g
445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Muslo de pollo y patatas en salsa de maní.
Ingredientes:
Pollo
44g
Pasta de maní
10g
Papa
80g
Crema de leche
30g
Aceite papa
4g
Mantequilla
Pollo 4g
Naranja jugo
296g
Azúcar jugo
13g
21.6%Pr = 44 * 0.216 = 9,5g * 4 = 38 Cal
2.7%Gr = 44 * 0.027 = 1,18g * 9 = 11 Cal
14%Pr = 10 * 0.14 = 1,4g * 4 = 6 Cal
15%Gr = 10 * 0.15 = 1,5g * 9 = 14 Cal
2%Hc = 10 * 0.02 = 0,2g * 4 = 1 Cal
2.4%Pr = 80 * 0.024 = 1,92g * 4 = 8 Cal
20.4%Hc = 80 * 0.204 = 16,32g * 4 = 65 Cal
2.9%Pr = 30 * 0.029 = 0,58g * 4 = 2 Cal
20%Gr = 30 * 0.20 = 4g * 9 = 36 Cal
4%Hc = 30 * 0.04 = 0,8g * 4 = 3 Cal
100%Gr = 4 * 1 = 4g * 9 = 36 Cal
85.9%Gr = 4 * 0.859 = 4g * 9 = 31 Cal
12%Hc = 269 * 0.12 = 35,5g * 4 = 142 Cal
100%Hc = 13 * 1 = 13g * 4 = 52 Cal
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
156
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 13,4 14 54 12
Grasa 14,11 15 127 27
Carbohidratos 65,82 71 264 61
Total 93,33 100 445 100
% Azúcar= 13g*4= 52 Cal / 445= 12%
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157
Cena Nº4:
Número de calorías: 445Cal
Proteína: 67g * 0.2= 13.4g
Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g
445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g
445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Bocados dulces de maní.
Ingredientes:
Harina para
Bizcocho 30g
Harina para
Relleno 10g
Yema de huevo
10g
Huevo para
Relleno 25g
Maní para
Relleno 15g
Coco para
Relleno 10g
Azúcar para
Relleno 10g
Panela para
Bizcocho 6g
Naranja
163g
10.5%Pr = 30 * 0.105 = 3,15g * 4 = 13 Cal
1.3%Gr = 30 * 0.013 = 0,39g * 9 = 4 Cal
74.1%Hc = 30 * 0.741 = 22,23g * 4 = 89 Cal
10.5%Pr = 10 * 0.105 = 1,05g * 4 = 4 Cal
1.3%Gr = 10 * 0.013 = 0,13g * 9 = 1 Cal
74.1%Hc = 10 * 0.741 = 7,41g * 4 = 30 Cal
14.9%Pr = 10 * 0.149 = 1,5g * 4 = 6 Cal
28.2%Gr = 10 * 0.282 = 2,82g * 9 = 25 Cal
12%Pr = 25 * 0.12 = 3g * 4 = 12 Cal
10.7%Gr = 25 * 0.107 = 2,68g * 9 = 24 Cal
2.4%Hc = 25 * 0.024 = 0,6g * 4 = 2 Cal
29.6%Pr = 15 * 0.296 = 4,45g * 4 = 18 Cal
46.3%Gr = 15 * 0.463 = 6,95g * 9 = 63 Cal
15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,27g * 4 = 9 Cal
2.5%Pr = 10 * 0.025 = 0,25g * 4 = 1 Cal
9.1%Hc = 10 * 0.091 = 0,91g * 4 = 4 Cal
100%Hc = 10 * 1 = 10g * 4 = 40 Cal
90%Hc = 6 * 0.9 = 5,4g * 4 = 22 Cal
12%Hc = 163 * 0.12 = 19,5g * 4 = 78 Cal
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Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Proteína 13,4 14 54 12
Grasa 12,97 14 117 26
Carbohidratos 68,32 72 274 62
Total 94,69 100 445 100
% Azúcar= 15,4g*4= 62 Cal / 445= 14%
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159
5.7. Análisis sensorial.
El análisis sensorial de esta tesis, ha sido realizado, encuestando a un grupo de 6
personas, las cuales degustaron tres diferentes platos preparados con maní como
ingrediente común.
Los platos contienen maní en todas las formas en que se pueden encontrar en el
mercado, maní en grano, en pasta y en aceite.
El análisis se lo presentará resaltando las características de olor, color, sabor y textura
de cada plato.
Degustación:
Crostini de pollo y maní: Pechuga de pollo cocida a la parrilla y servida sobre una
rodaja de pan tostado, tomates deshidratados y crema de maní.
Tipo de maní: En pasta.
Sabor: El crostini tiene un contraste de sabor muy especial, el cual se da entre el tomate
y la crema de maní, el tomate tiene un sabor un poco amargo mientras que el maní un
sabor un poco salado y arenoso. La combinación agradó mucho a los invitados.
Color: Para la crema de maní se realizó una mezcla entre maní en pasta y queso crema,
y como resultado se obtiene una crema color Caqui, la cual combina bien con el color
rojo del tomate y las marcas de parrilla del pollo, dándole una sensación de una entrada
rústica.
Olor: El maní en pasta tiene un olor un poco dominante, pero junto con la mezcla de
queso crema este disminuye, permitiendo a las especias y hiervas dar el aroma deseado.
Sin embargo los invitados llegaron al acuerdo que el aroma del maní en sí no es
desagradable, más bien le da la pauta para imaginar que sabor tendrá el plato.
Textura: El maní en pasta brinda una excelente textura cremosa a la receta, que
combina muy bien con lo crujiente del crostini y lo tierno del pollo.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
160
Arroz con maní y champiñones: Arroz servido junto con champiñones salteados
con maní fileteado.
Tipo de maní: En grano.
Sabor: El maní junto con los champiñones hacen una combinación excelente en cuanto
a sabor se refiere, ambos aportan con ese toque salado sutil y un tanto cremoso.
Color: Se podría decir que esta receta carece de color, sin embargo esta a opción de
cada uno el color que se le dé al arroz o si se agregan otros ingredientes que mejoren su
presentación. En sí el maní en grano aporta con un color un poco pesado en platos
conformados en su mayoría por productos altos en carbohidratos, como los son la papa,
arroz, yuca, etc.
Olor: El maní en grano aporta con un aroma muy suave y fácil de descifrar para los
comensales, los cuales antes de probar el plato ya imaginan su sabor.
Textura: El maní en grano aporta con una textura crujiente a cualquier preparación que
se le añada, la cual resulta muy agradable en este tipo de recetas.
Pollo con maní: Pechuga de pollo marinada con aceite de maní y otras especias,
sellada a la plancha.
Tipo de maní: En aceite.
Sabor: El aceite de maní aporta con un sabor sutil, el cual al probar no estás muy
seguro de saber si contiene maní pero sabes que a eso sabe.
Color: En este caso el maní no aporta ninguna característica al color del plato, ya que se
lo uso para marinarlo y sellarlo.
Olor: A igual manera que el sabor, el olor que brinda el aceite de maní es sutil, aporta
con un olor como de madera.
Textura: El aceite de maní al igual que en el color, no aporta en textura.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
161
5.7.1. Gráficos estadísticos
Crostini de pollo y maní Arroz con maní y champiñones Pollo con maní
1 Pobre
2 Regular
x
COLOR 3 Contraste x 4 Vistoso X
5 Excelente
1 Muy malo 2 Malo OLOR 3 No perceptible 4 Bueno X x
5 Muy bueno x
1 Muy malo 2 Malo SABOR 3 Regular 4 Bueno X x
5 Muy bueno x
1 Muy dura 2 Dura TEXTURA 3 Crujiente x 4 Suave x
5 Cremosa x
Estadísticas:
Cuadro estadístico por las características de cada plato
Crostini
Pollo con maní0
1
2
3
4
5
Color Olor SaborTextura
Crostini
Arroz con maní
Pollo con maní
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162
Cuadro estadístico por la suma de los resultados.
Serie 1
Serie 2
Serie 3
14,5
15
15,5
16
Serie 1
Serie 2
Serie 3
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163
Capítulo VI
6. Conclusiones y recomendaciones:
6.1. Conclusiones.
6.2. Recomendaciones.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
164
6. Conclusiones y recomendaciones:
6.1. Conclusiones:
A continuación las conclusiones obtenidas de este estudio investigativo:
Es un producto originario de Sudamérica.
En el Ecuador se lo produce en la provincia del Oro, Manabí y Guayaquil
principalmente.
El maní es un producto de gran aceptación dentro de nuestra sociedad y cultura.
El maní es un producto alto en contenido de grasas insaturadas, las cuales son
recomendables agregar a la dieta regular.
El maní es más común conseguirlo en forma de pasta, aceite y grano.
Nuestro país no exporta ni importa maní, la producción nacional alcanza para
cubrir la demanda local.
Los mayores exportadores son: Estados Unidos, China y Argentina.
Sus grasas no aportan con colesterol al cuerpo.
El INIAP es la entidad encargada de experimentar y crear nuevas variedades de
maní como lo son: INIAP 382 “Caramelo” y la tipo runner.
El maní es considerado un ingrediente importante dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
El maní en su mayoría es consumido en su presentación de snack.
Para la elaboración de recetas, el maní en pasta es preferido sobre el maní en
grano, la razón es su fácil manejo y uso.
La mayoría de personas desconocen las propiedades nutricionales del maní, es
por esta razón que no creen que sea importante para su dieta diaria.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
165
Una propuesta gastronómica acerca de recetas hechas con maní, interesa mucho
a la población encuestada.
La población conoce de al menos un plato que contenga como ingrediente
característico el maní.
Muchas de las personas prefieren evitar este producto porque les causa alergia.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, la población no lo usa tanto
como podría, pero tampoco lo desconoce.
La mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
La población estaría mucho más interesada en el producto, si conociesen sus
propiedades nutricionales.
El poco conocimiento y la poca diversidad de platos hechos a base de maní es la
excusa perfecta para la creación de esta guía gastronómica.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
166
6.2. Recomendaciones.
A continuación unas recomendaciones de acuerdo a este estudio investigativo:
Este estudio investigativo deberá ser difundido para promocionar un mejor y
mayor uso del maní dentro de preparaciones gastronómicas.
Este estudio es válido también para profesionales dentro del área
gastronómica, ya que contiene valores nutricionales, historia y técnicas
variadas.
Se deberá poner mayor énfasis en dos puntos de esta guía, los cuales son los
valores nutritivos del maní y las nuevas recetas hechas a base del producto.
El análisis sensorial brinda una idea de los sabores, olores y demás texturas
que los consumidores experimentaran.
En general esta tesis entregará una idea clara de la influencia de este producto
dentro de nuestra historia y cultura.
Las amas de casa apreciarán mucho conocer los beneficios para la salud que
este producto ofrece y las diversas maneras de preparar nuevos y deliciosos
platos con el mismo.
El dar a conocer las características nutricionales, organolépticas y la fácil
manera de preparar el maní, ayudará a que la sociedad lo tome como
ingrediente común dentro de sus dietas semanales.
Este estudio investigativo, repasando valores nutricionales, recetas
nutricionales, recetas tradicionales y nuevas propuestas a base de maní,
tendrá una gran aceptación en la sociedad.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
167
GLOSARIO TESIS:
Ácido linoeico: Acido presente en las grasas, ayuda al aumento de la masa muscular y
es considerado anticancerígeno
Ácido linolénico: Es un ácido graso esencial para el organismo humano, lo cual quiere
decir que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Es un
ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces.
Ácido pirúvico: El anión piruvato es un compuesto orgánico clave en el metabolismo.
Es el producto final de la glucólisis, una ruta metabólica universal en la que la glucosa
se escinde en dos moléculas de piruvato y se origina energía.
Aflatoxinas: Las aflatoxinas son micro toxinas producidas por muchas especies del
género de hongos Aspergillus. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para
animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se
metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1
Aminoácidos: Sustancia química orgánica en cuya molécula existen la función amina y
la carboxílica, o sea, la de ácido orgánico.
Anfidiploide: Alopoliploide, poliploide formado por la unión y posterior duplicación de
dos dotaciones de cromosomas distintas por provenir de especies diferentes.
Angiosperma: Grupo de plantas caracterizadas por albergar los óvulos en una cavidad
cerrada.
Ápice: Tejido meristemático que ocupa la parte terminal del tronco, raíces y ramas.
Aporque: El acto de poner tierra al pie de las plantas, sea como lampa, sea con arados
especiales de doble vertedera para darles mayor consistencia y así conseguir que
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
168
crezcan nuevas raíces para asegurar nutrición más completa de la planta y conservar la
humedad durante más tiempo.
Aspergillus flavus: Hongo responsable de producir aflatoxinas, perjudiciales para los
sembríos.
Bordo: Reparo de césped y estacas que forman los labradores en los campos, con objeto
de represar las aguas.
Caliza: Roca sedimentaria formada por carbonato cálcico.
Caras glabras: Caras de las hojas lampiñas, calvas.
Caroteno: Pigmento de color amarillo o rojo anaranjado que se encuentra en la
zanahoria, las hojas verdes, la leche y la sangre.
Ciclo vegetativo: Secuencia de fases que incluye todos los eventos que tienen lugar en
el individuo para su crecimiento vegetativo.
Cigoto: Resultante de la unión de dos gametos, uno masculino y otro femenino.
Cotiledones: Parte de la semilla que en muchas especies de plantas rodea el embrión.
Cromosoma: Elemento, compuesto por ADN y proteínas básicas, que existe en el
interior del núcleo y desempeña un papel muy importante en la división celular y en la
transmisión de caracteres hereditarios.
Cuerpos cetónicos: Los cuerpos cetónicos son compuestos químicos producidos por
cetogénesis en las mitocondrias de las células del hígado. Su función es suministrar
energía al corazón y al cerebro en ciertas situaciones excepcionales.
Decumbente: Dicho de una planta, postrada, que tiene los tallos rastreros y tendidos
sobre el suelo, pero sin que arraiguen, en él se aplica también al tallo que presenta dicho
hábito de crecimiento.
Descapotadora: Máquina indispensable para la cosecha mecánica del maní.
Diadelfo: De los estambres de una flor cuando están soldados entre sí
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
169
Diploide: Dotación cromosómica de los núcleos o células que poseen dos cromosomas
de cada tipo.
Dolomita: Carbonato de calcio y magnesio, trigonal, incoloro o coloreado, muy
difundido en la naturaleza.
Embrión: Primera fases de un ser vivo después de la fecundación del óvulo.
Endosperma: Tejido de reserva de las semillas, procedente del gametófito femenino.
Espigas: Conjunto de flores o frutos dispuestos a lo largo de un tallo común, como en el
trigo y el espliego.
Esporofita: De las plantas cuya reproducción se realiza a partir de esporas.
Estanquilla: Espiga de madera o caña que sirve para asegurar. Clavo largo.
Estípulas: Apéndice foliáceo colocado en los lados del pecíolo y que suele tener una
función protectora.
Folíolo: Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.
Hipofilo: Que está debajo de la hoja.
Inflorescencias: Conjunto de ramificaciones florales de una planta.
Latencia: Periodo de inactividad aparente de algunos animales y plantas.
Mata: Forma etológica vegetal caracterizada por mantener sus yemas perdurantes
próximas al suelo. Comprende plantas leñosas reptantes o enanas, y vegetales
pulvinuliformes.
Monoadelfo: Son estambres con filetes soldados en mayor o más pequeña extensión en
un único feixe.
Monosacáridos: Grupo de azúcares sencillos que constituyen las unidades monómeras
de los hidratos de carbono.
Niacina: Compuesto de coenzimas de oxidorreducción presente en la carne, levadura,
cerveza y vegetales no cocidos.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
170
Ovocélula: Oosfera: gameto femenino de los vegetales, de tamaño mucho mayor que el
gameto masculino.
Pecíolo: Parte de la hoja vegetal, con aspecto de tallo y que sirve de zona de inserción
con el resto del vástago.
Pedicelo: Columna carnosa que sostiene el sombrerillo de las setas.
Perenne: Que vive más de dos años.
Pericarpio: Pared del fruto, en cuyo interior se hallan las semillas.
Plántula: Se denomina plántula a cierta etapa del desarrollo del esporófito, que
comienza cuando la semilla sale de su dormancia y germina, y termina cuando el
esporofito desarrolla sus primeras hojas no cotiledonares.
Polisacáridos: Son sustancias de gran peso molecular, hidrófilas, insolubles en el agua,
en la que, en caliente, producen suspensiones coloidales. Se sintetizan sobre una matriz
preformada, por unión de monosacáridos activados en presencia de complejos
enzimáticos.
Procumbente: Dícese de los tallos que sin fuerza para mantenerse erguidos se arrastran
por el suelo sin enraizar en él.
Quilla: En la prensa.
Radícula: Parte del embrión de la planta. Al desarrollarse, construye la raíz
Respiración aerobia: Se da en el interior de la célula por medio de las mitocondrias y
peroxisomas. En la respiración aerobia se gasta oxigeno y se elabora dióxido de
carbono, proceso que realizan la mayor parte de los animales y vegetales.
Retículo: Tejido en forma de red, en especial el filamentoso de las plantas.
Rudimentos seminales: El rudimento seminal, también llamado óvulo, es el órgano de
la planta que se forma en el ovario y que contiene en el saco embrionario a la oósfera (o
gameto femenino), las células sinérgidas, las células polares y las células antípodas.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
171
Saco embrionario: El saco embrionario, es la parte del óvulo que lleva las células
embrionales femeninas de los vegetales.
Saprófito: De las plantas que viven a expensas de sustancias orgánicas en
descomposición o sobre partes muertas de otras plantas.
Sinuosa: Que tiene senos, ondulaciones o recodos.
Surcos: Hendedura que se hace en la tierra.
Tegumento: Tejido o sistema hístico que recubre y protege a los animales y vegetales o
bien a alguno de sus órganos.
Testa: Frente o parte anterior de algunas cosas materiales.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
172
BIBLIOGRAFIA TESIS
Libros:
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Séptima edición; Universidad de Texas; 1997.
2. Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova; Universidad
Nacional de Río Cuarto; Primera edición,; Argentina; 2006.
3. Nadal Moyano Salvador, Moreno Yangüela María Teresa, Cubero Salmerón
Ignacio; Las leguminosas grano en la agricultura moderna; Mundi prensa; Primera
edición; Madrid-España; 2004
4. IICA; Cadena Agroindustrial del Maní; Nicaragua; 2004.
5. International ediciones técnicas; Cocina ecuatoriana tradicional; Ineditec. S.A.;
Guayaquil; 2005.
6. Instituto Nacional en Tecnología Agropecuaria; Maní: historia, importancia, técnica
de cultivo, uso y comercialización; INTA; Tercera edición; Argentina; 2008.
7. Astiasarán Anchia Iciar, Lasheras Aldaz Berta, Ariño Plana Arturo H., Martínez
Hernández J. Alfredo; Alimentos y Nutrición en la práctica sanitaria; Díaz de
Santos S.A.; Madrid-España, 2003.
8. Vázquez C., De Cos A. I., López-Nomdedeu C.; Alimentación y Nutrición manual
teórico práctico; Díaz de Santos S.A; Segunda edición, Madrid-España, 2005.
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Peláez Rosa; Nutrición y Dietética Clínica; Elsevier Masson; Segunda edición;
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investigación; McGraw-Hill Interamericana S.A.; Tercera edición; Bogotá-
Colombia; 2004.
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
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7. http://comercializaciondelmani.blogspot.com
Documentos:
1. Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.;
“Estudio de Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y
comercialización de pasta de maní, ubicada en el cantón Jipijapa”.; Universidad
Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007.
