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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA.
ESCUELA DE HOTELERÍA
TEMA:
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LAS COMUNIDADES
PAVACACHI Y ATACAPI, DEL CANTÓN ARAJUNO, DE LA PROVINCIA DE PASTAZA Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE
SALVAGUARDA.”
TITULO A OBTENER:
INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA
AUTOR:
JUAN FERNANDO MAZORRA MERINO
DIRECTOR:
MSC. MARCO ROSERO
QUITO DICIEMBRE 2012
ii
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
iii
DECLARACIÓN
Yo, JUAN FERNANDO MAZORRA MERINO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que
he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este
trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual, por su reglamento y por la
normativa institucional vigente.
_________________________
Juan Fernando Mazorra Merino
C.I. 1718092529
iv
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título ““Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana en las
comunidades Pavacachi y Atacapi, del cantón Arajuno, de la provincia de Pastaza y caracterización de
un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda.”, que, el proponente plantea para aspirar al
título Ingeniería en Gestión Hotelera, fue desarrollado por Juan Fernando Mazorra, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía; el mismo que
cumple con las condiciones requeridas por el Reglamento de Trabajos de titulación en los artículos 18 y 25.
___________________
Msc. Marco Rosero
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.1703412666
v
DEDICATORIA
Dedico mi esfuerzo y mi dedicación plasmados en este logro a Dios, por permitirme estar aquí,
cumpliendo sueños.
A mi padre, abuelo y hermanas por ser el apoyo incondicional para este gran pasó en mi vida.
Por último dedico este trabajo y todo el tiempo y esfuerzo invertido en él, a mi madre por ser la
persona más fuerte que me enseño que los sueños no tienen límites.
Juan Fernando
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco con mi corazón a mi familia por su infinito apoyo y comprensión, a mis padres, Jenny y
Fernando por ser el más valioso ejemplo a seguir, que supieron darme apoyo y fuerzas en los
momentos más difíciles en mi carrera universitaria y durante toda mi vida.
Mi madre que día a día, ha sabido encaminarme por el sendero correcto, haciéndome sentir que el
sacrificio y trabajo traen su merecida recompensa.
A mis hermanas Julia y Zamira que son mi compañía y estabilidad emocional.
Quiero agradecer también a mi abuelo Manuel, por ser esa gran persona dedicada a su familia, que
nunca me ha dejado solo y que desde niño cumplía mis caprichos que ahora son los más valiosos
recuerdos que llevo en mi corazón.
A Mayte por estar presente en estas primeras metas alcanzadas, por ser capaz de contenerme en los
momentos de dificultad. Gracias por amarme como solo tú lo puedes hacer.
Agradezco a esos hermanos amigos que me han apoyado, compañeros y profesores por ser ellos
quienes me educaron.
Agradezco finalmente por cada una de las bendiciones que Dios me dio, ya que es Dios, es el
principal protagonista de este logro.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DECLARACIÓN .................................................................................................................................................. iii
CERTIFICACIÓN ............................................................................................................................................... iv
DEDICATORIA .................................................................................................................................................... v
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................................................... vi
PLAN DE TITULACIÓN .................................................................................................................................. xiv
CAPITULO I .......................................................................................................................................................... 1
1. CONSIDERACIONES GENERALES ......................................................................................................... 1
1.1 Justificación .................................................................................................................................................. 1
1.2. Necesidad de realizar la investigación ................................................................................................... 2
CAPITULO II ........................................................................................................................................................ 3
2. BRIEF DE LA PROVINCIA......................................................................................................................... 3
2.1 Aspectos generales........................................................................................................................................ 3
2.2 Agricultura ................................................................................................................................................... 6
2.3 Cultura. ......................................................................................................................................................... 6
2.4 Turismo ......................................................................................................................................................... 7
2.5 Economía....................................................................................................................................................... 9
2.6 Educación. ................................................................................................................................................... 10
2.7 Accesibilidad. .............................................................................................................................................. 10
CAPITULO III..................................................................................................................................................... 11
3. PARROQUIASY COMUNIDADES EXISENTES EN EL ÁREA DE LOS CANTONES MERA,
SANTA CLARA Y ARAJUNO DE LA PROVINCIA DE PASTAZA: SUS MANIFESTACIONES Y
EXPRESIONES CULTURALES. ...................................................................................................................... 11
viii
3.1 Detalle las comunidades existentes en el área de estudio ....................................................................... 11
3.1.1 mera ....................................................................................................................................................... 11
3.1.1.1 Ubicación. ...................................................................................................................................... 12
3.1.1.2 Cabecera Cantonal. .......................................................................................................................... 12
3.1.1.3 Población. ....................................................................................................................................... 12
3.1.1.5 Condiciones climáticas. .................................................................................................................. 13
3.1.1.6 División Política. ............................................................................................................................ 13
3.1.1.7 Orografía e Hidrografía. ................................................................................................................. 14
3.1.1.8 Flora y Fauna. ................................................................................................................................ 14
3.1.1.9 Parroquia de Mera.......................................................................................................................... 14
3.1.1.10.2 Ubicación y extensión. ............................................................................................................... 14
3.1.1.11 Parroquia Madre Tierra. ................................................................................................................ 17
3.1.1.12 Shell. ............................................................................................................................................. 19
3.1.2 Santa Clara. ........................................................................................................................................... 21
3.1.2.1 Ubicación y extensión..................................................................................................................... 21
3.1.2.2 Límites: ........................................................................................................................................... 21
3.1.2.3 Población. ....................................................................................................................................... 21
3.1.2.4 Clima ............................................................................................................................................... 23
3.1.2.5 Clasificación Ecológica .................................................................................................................. 23
3.1.2.6 Características del suelo. ............................................................................................................... 23
3.1.2.7 Vías terrestres ................................................................................................................................. 23
3.1.2.8 Parroquia San José (Rural) ............................................................................................................. 23
3.1.3 Arajuno. ................................................................................................................................................. 25
3.1.3.1Límites: ............................................................................................................................................ 25
3.1.3.2 Población. ....................................................................................................................................... 26
3.1.3.3 Comunidades y caseríos. ................................................................................................................ 27
3.1.3.4 Hidrografía. ..................................................................................................................................... 27
3.1.3.5 Clima. .............................................................................................................................................. 27
3.1.3.6 Flora. ............................................................................................................................................... 28
3.1.3.7 Comercio. ........................................................................................................................................ 28
3.1.3.8 Artesanía. ........................................................................................................................................ 28
3.1.3.9 Transporte y Comunicaciones. ....................................................................................................... 28
3.1.3.10 Turismo. ....................................................................................................................................... 28
3.1.3.11 Parroquia de Arajuno .................................................................................................................... 28
ix
3.1.3.12 Parroquia San José de Curaray. .................................................................................................... 30
3.2 Comunidades a ser Investigadas ............................................................................................................... 33
3.3 Características socio-económicas de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad
Kichwa ubicadas en el Cantón Arajuno. ...................................................................................................... 34
3.3.1 Características históricas de las Comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad kichwa
ubicadas en el Cantón Arajuno. ...................................................................................................................... 34
3.3.2 Origen Cultural. ..................................................................................................................................... 37
3.3.3 Características Demográficas. ............................................................................................................... 39
3.3.3.1 Número de habitantes por género. .................................................................................................. 39
3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad. ...................................................................................... 40
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad. ............................................................................. 41
3.3.4 Actividades principales que se desarollan en la comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad
Kichwa ubicadas en el Cantón Arajuno. ....................................................................................................... 42
3.3.5 Ámbitos del Patrimonio Inmaterial ....................................................................................................... 42
3.3.5.1 Tradiciones y expresiones orales. ................................................................................................... 43
3.3.5.2 Artes del espectáculo ...................................................................................................................... 44
3.3.5.3 Usos sociales, rituales y actos festivos ........................................................................................... 45
3.3.5.4 Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo .............................................. 46
3.3.5.5 Técnicas artesanales tradicionales .................................................................................................. 47
3.3.5.6 Manifestaciones culturales de ceremonias y rituales gastronómicos. ............................................ 47
3.3.6 Aactividades productivas que se desarrollan en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la
Nacionalidad Kichwa. .................................................................................................................................... 57
3.3.6.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección. ............................................................... 59
3.3.6.2 Número de personas dedicadas a esta actividad. ............................................................................ 60
3.3.6.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres. ........................................................................... 61
3.3.6.4 Ingreso Per Capita ........................................................................................................................... 64
3.3.6.5 Capacidad adquisitiva. .................................................................................................................... 65
CAPITULO IV. .................................................................................................................................................... 66
4. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECATORIANA DE LOS CANTONES MERA, SANTA LARA Y ARAJUNO CANTON MERA DELA
PROVINCIA DE PASTAZA .............................................................................................................................. 66
x
4.1 Descripción muy detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio,
respecto al uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana. ................................................................. 66
4.2 Utensilios Ancestrales documentados....................................................................................................... 67
4.3 Uutensilios existentes en las comunidades de Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa para
cocina en vestigios prehispánicos y coloniales. .............................................................................................. 68
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso. ..................................................................... 68
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. ................................................................. 68
4.3.3 Utensilios dedicados a decoración. ....................................................................................................... 69
4.3.4 Utensilios destinados a exhibición. ....................................................................................................... 69
4.3.5 Utensilios destinados a cocción. ............................................................................................................ 69
CAPITULO V. ..................................................................................................................................................... 70
5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO Y
TECNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA
DE LAS COMUNIDADES PAVACACHI Y ATACAPI DEL CANTON ARAJUNO DE LA PROVINCIA
DE PASTAZA. ..................................................................................................................................................... 70
5.1 Ingredientes ................................................................................................................................................ 70
5.2 Platos tradicionales del área de estudio. .................................................................................................. 72
5.2.1 Identificación de origen histórico por plato. ......................................................................................... 73
5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado....................................................... 77
5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio. .................................................................................... 78
5.3 Platos ceremoniales. ................................................................................................................................. 80
5.3.1 Identificación de origen histórico por plato. ......................................................................................... 81
5.3.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. ......................................................................... 81
5.3.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado....................................................... 84
5.3.4 Formas de exhibición, presentación y servicio. .................................................................................... 85
5.4 Identificación de origen y equivalentes culinarios de los platos de las comunidades Pavacachi y
Atacapi de la Nacionalidad kichwa ubicadas en el Cantón Arajuno de la Provincia de Pastaza. ........... 86
5.4.1 Recetas estándar de platos de los Cantones Mera, Santa clara, Arajuno y de las comunidades
Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad kichwa. ............................................................................................ 86
5.4.2 Comparación de los platos ancestrales actuales con su equivalente originario utensilios actuales y
ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. ........................................................................... 99
xi
CAPITULO VI. .................................................................................................................................................. 101
6. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACION DE UN RESTAURANTE
ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA. (CANTONES: Mera, Santa Clara y
Arajuno) .............................................................................................................................................................. 101
6.1 Medidas de salvaguarda. ......................................................................................................................... 101
6.2 Estudio de mercado. ................................................................................................................................. 103
6.2.1 Macro y Micro Entorno. ..................................................................................................................... 103
6.2.2 Competencia Directa. .......................................................................................................................... 107
6.3 Propuesta de creación del restaurante. .................................................................................................. 108
6.3.1 Nombre. ............................................................................................................................................... 108
6.3.2 Estudio técnico. ................................................................................................................................... 108
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría. ........................................................................................................ 108
6.3.2.2 Mercado objetivo. ......................................................................................................................... 111
6.3.2.3 Estudio legal y Administrativo ..................................................................................................... 112
6.3.2.4 Ambientación. ............................................................................................................................... 115
6.3.2.5 Posibles impactos ambientales. .................................................................................................... 135
6.3.2.5 Posibles impactos sociales. ........................................................................................................... 136
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................... 140
ANEXOS ............................................................................................................................................................. 142
xii
INDICE DE CUADROS
CUADRO NO 1 POBLACIÓN TOTAL DEL CANTÓN MERA ........................................................................ 12
CUADRO NO 2 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA MERA ............................................................. 15
CUADRO NO 3 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA MADRE TIERRA ........................................... 18
CUADRO NO 4 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA SHELL ............................................................ 20
CUADRO NO 5 POBLACIÓN TOTAL DEL CANTÓN MERA POR GRUPOS DE EDAD ............................ 22
CUADRO NO 6 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA SAN JOSE....................................................... 25
CUADRO NO 7 POBLACIÓN TOTAL DEL CANTÓN MERA POR GRUPOS DE EDAD ............................ 26
CUADRO NO 8 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA ARAJUNO ...................................................... 30
CUADRO NO 9 POBLACIÓN TOTAL DE LA PARROQUIA CURARAY ..................................................... 32
CUADRO NO 10 HABITANTES POR GÉNERO COMUNIDAD ATACAPI .................................................. 40
CUADRO NO 11 HABITANTES POR GÉNERO COMUNIDAD PAVACACHI ............................................ 40
CUADRO NO 12 POBLACIÓN POR EDAD DE LAS COMUNIDADES PAVACACHI Y ATACAPI (INEC
2010) .............................................................................................................................................................. 40
CUADRO NO 13 TASA DE ANALFABETISMO Y ALFABETISMO DE LOS JÓVENES POR SEXO DE LA
NACIONALIDAD KICHWA EN PASTAZA .............................................................................................. 42
CUADRO NO 14 FESTIVIDADES ..................................................................................................................... 50
CUADRO NO 15 PRINCIPALES INGREDIENTES .......................................................................................... 71
CUADRO NO 16 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO POR PLATO .............................................. 73
CUADRO NO 17 FORMAS DE EXHIBICIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO. .......................................... 78
CUADRO NO 18 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTÓRICO POR PLATO .............................................. 81
CUADRO NO 19 PLATOS CEREMONIALES ................................................................................................... 85
CUADRO NO 20 UTENSILIO DE COCINA .................................................................................................... 116
CUADRO NO 21 EQUIPO DE COCINA .......................................................................................................... 117
CUADRO NO 22 MUEBLES Y ENCERES ...................................................................................................... 118
CUADRO NO 23 EQUIPOS DE OFICINA ....................................................................................................... 118
CUADRO NO 24 ................................................................................................................................................. 119
xiii
CUADRO NO 25 CRISTALERÍA ...................................................................................................................... 119
CUADRO NO 26 CUBERTERÍA ....................................................................................................................... 120
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO NO 1 VESTIMENTA KICHWA.......................................................................................................... 142
ANEXO NO 2 RED DE TURISMO COMUNITARIO EN ARAJUNO ............................................................ 142
ANEXO NO 3 CHONTACURO ......................................................................................................................... 143
ANEXO NO 4 COMUNIDAD ATACAPI ......................................................................................................... 143
ANEXO NO 5 SHAMÁN ................................................................................................................................... 144
ANEXO NO 6 CEREMONIA DE BEBIDA DE CHICHA ................................................................................ 144
ANEXO NO 7 PESCA ARTESANAL ............................................................................................................... 145
ANEXO NO 8 VASIJAS DE USO TRADICIONAL DE LA NACIONALIDAD KICHWA ........................... 145
ANEXO NO 9 VASIJAS DE USO TRADICIONAL DE LA AMAZONIA ..................................................... 146
ANEXO NO 10 PILCHE PARA CHICHA ......................................................................................................... 146
ANEXO NO 11 CASA TRADICIONAL DE LA NACIONALIDAD KICHWA .............................................. 147
ANEXO NO 12 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS COMUNIDADES DE LA NACIONALIDAD
KICHWA ..................................................................................................................................................... 147
ANEXO NO 13 PREPARACIÓN DE CHONTACURO .................................................................................... 148
xiv
PLAN DE TITULACIÓN
1. Planteamiento del problema.
En los últimos años se han querido remplazar las formas tradicionales de elaboración de alimentos de la cultura
gastronómica ecuatoriana dejando de lado las milenarias costumbres de preparación.
Ecuador es una nación pluricultural y agrícolamente muy extensa donde en cada región se pueden encontrar
variedades de platos típicos que son símbolo de identidad de la cultura gastronómica ecuatoriana.
La cocina tradicional ecuatoriana se caracteriza por ser diversa, ya sea por su forma de preparación o por los
ingredientes que se pueden encontrar dentro del plato.
La provincia de Pastaza en los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno están íntimamente ligados a la producción
agrícola por lo que ofrecen una gama variada de platos típicos de la Región amazónica.
2. Antecedentes.
La provincia de Pastaza es privilegiada por su ubicación y fácil acceso, la gastronomía se transforma en la carta
principal de presentación de las comunidades de cada cantón y el atractivo de los turistas que visitan esta
provincia de la Región Amazónica.
La provincia de Pastaza se caracteriza por su abundante y diversa agricultura, pero fundamentalmente por la
producción de plantas medicinales, frutas y animales que se utilizan en la preparación de sus platos típicos.
xv
El Ministerio de Turismo realizó un estudio para fomentar el turismo dentro del Ecuador, que se quiere entre
otras acciones promocionar y fomentar la preparación de platos típicos de la gastronomía de cada rincón
turístico, con el objetivo de recuperar las técnicas ancestrales de preparación de alimentos que en los últimos
años han sido relegadas.
En los cantones aledaños a la capital Puyo se encuentran establecimientos donde se elabora comida típica, que
se trata de conservar los sabores pero con técnicas nuevas.
3. Justificación e Importancia.
Con este estudio se quiere rescatar la identidad cultural junto con sus valores que se han ido perdiendo, para
diferenciar esta provincia de otras, impulsando así la distinción gastronómica y tradicional que se ha perdido por
la sustitución de técnicas y productos que son herencia de los pueblos.
La falta de un establecimiento de alimentos típicos en la zona objeto estudio, ha afectado directamente la
conservación y progreso de los factores culturales de la región, enfatizando en la gastronomía y sus técnicas de
producción, elaboración, conservación y consumo de los platos ancestrales.
Al realizar el estudio se busca concientizar a las comunidades de los cantones Mera, Santa clara y Arajuno, pero
con énfasis a las nuevas generaciones a revalorizar sus costumbres sobre la gastronomía, incentivando la
práctica y el desarrollo de las técnicas milenarias en sus platos típicos que por hábitos externos y de mayor
comodidad se han ido relegando.
4. Delimitación del tema.
El estudio que se plantea realizar es la cocina tradicional, las técnicas ancestrales de la gastronomía ecuatoriana;
se lo realizara en la zona urbana y rural de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno de la Provincia de Pastaza,
y se plantea la creación de una empresa gastronómica especializada, retomando técnicas ancestrales culinarias,
el mismo que deberá estar ubicado en el cantón Mera, por ser este el de mayor extensión de los cantones en
estudio y el segundo en importancia dentro de la provincia debido a sus abundantes platos típicos.
xvi
Durante el proceso investigativo será necesario la interrelación con las comunidades que estén ubicadas dentro
de la zona de estudio además, realizando entrevistas a representantes de establecimientos relacionados con la
gastronomía de la zona, consultando a las autoridades locales y personas encargadas del turismo en las
cabeceras cantonales, también se efectuará observaciones directas a las diferentes comunas donde se sigue
conservando las tradiciones ancestrales en la preparación de alimentos y bebidas.
5. Planteamiento objetivo.
5.1 Objetivo General.
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la Cocina Ancestral de las Comunidades
Pavacachi y Atacapi del Cantón Arajuno de la Provincia de Pastaza, y caracterizar un establecimiento
gastronómico, como aspectos fundamentales y medidas de Salvaguarda de estas manifestaciones culturales
inmateriales.
5.2 Objetivos específicos.
Identificar a través de la investigación de la Cocina Ancestral Ecuatoriana su pertinencia,
Legislación, Normativa y Estadísticas Turísticas del Ecuador y extranjero.
Describir la situación Política, Social y Económica de las Provincia de Estudio.
Definir las comunidades existentes en el área de estudio, con la finalidad de seleccionar y
describir la situación Política, Social y Económica de las comunidades escogidas.
Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la preparación de
Alimentos y Bebidas en las Comunidades Pavacachi y Atacapi.
Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de cada preparación
de la Cocina Autóctona de las Comunidades Pavacachi y Atacapi.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de contribuir
a las medidas de salvaguarda de la Cocina Ancestral Ecuatoriana.
6. Marco Teórico.
xvii
Zona de Estudio.
La provincia de Pastaza es la más grande del Ecuador y además es la más rica en biodiversidad.
Limita al norte con las provincias de Napo y Orellana, al sur con la de Morona Santiago; al este con la
República del Perú; y al oeste con las provincias de Tungurahua y Morona Santiago.
La población total es de 62.110 habitantes con alrededor de 29.800 km2 se divide en 4 cantones; Pastaza, Mera,
Santa Clara y Arajuno. La ciudad del Puyo es la capital provincial con 25.790 moradores, fundada en 1900.
Su capital Puyo significa neblina en el idioma nativo. El principal río que la recorre lleva el mismo nombre,
Pastaza, siendo este río navegable hasta su desembocadura en el río Amazonas.
Pastaza es una zona de gran precipitación fluvial presente a lo largo del año, el clima es cálido y húmedo con
una temperatura que varía entre 18 y 24 grados centígrados.
La espectacularidad del paisaje natural que brinda la provincia constituye la mejor oportunidad para que el
turismo se deleite al recorrer la selva tropical visitando las comunidades indígenas Curará y Copatasa, rodeadas
de vegetación y especies animales.
Etnias y culturas de la provincia.
Pastaza es una provincia rica en cuanto a cultura se refiere ya que dentro del territorio están presentes siete
nacionalidades indígenas las mismas que conviven junto con la población mestiza. Las principales
nacionalidades indígenas de la provincia son: Achuar, Andoa, Shuar, Kichwa, Waorani y Zapara.
Estas comunidades indígenas han habitado la selva amazónica desde hace miles de años. Sus formas de vida, su
gastronomía, música y cosmovisión además de sus variados lenguajes la convierten en verdaderos atractivos
antropológicos tanto para investigadores como turistas nacionales y extranjeros.
Producción agrícola y ganadera de la provincia.
La Provincia de Pastaza se dedica a la agricultura de productos como: caña, plátano, naranjilla, yuca, tabaco,
frutas, té y maíz.
xviii
Durante los últimos años la ganadería ha incursionado dentro de la región con más aceptación de ganado vacuno
para la producción de carne y leche que son enviadas a las provincias de Tungurahua y Pichincha para su
industrialización. En la mayoría de los ríos de la provincia abundan variedades de peces de agua dulce que
contribuyen a la gastronomía local.
Gastronomía típica de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno.
Al igual que a lo largo de toda la Amazonía los alimentos son elaborados con productos propios de la zona, se
puede encontrar variaciones en las recetas dependiendo del sector, a los que se les da un toque diferente ya sea
en sus ingredientes o por la forma de preparación, los utensilios y técnicas relacionados con la elaboración de
los platos. Los platos más característicos de los cantones anteriormente mencionados son: chontaduro, maytos
de pescado y palmito, chicha de yuca o de chonta y los chontacuros.
Beneficios que se obtienen del estudio.
Este estudio permite rescatar las tradiciones ancestrales de la elaboración de platos típicos o clásicos de la
región, lo que genera un interés por preservarlos como atractivos culinarios para las generaciones actuales de
turistas, nativos y visitantes.
El proyecto de la creación de un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas dentro del Cantón Mera,
además generará fuentes de trabajo dentro de la comunidad ayudando al progreso social y económico de la
comunidad.
La preservación de las técnicas de producción, elaboración, conservación y consumo de los platos típicos ayuda
a rescatar y resaltar los valores culturales y étnicos propios del cantón Mera dándole así, la distinción
gastronómica tradicional e identidad a los pueblos.
Creación de un restaurante especializado en la gastronomía ancestral.
El establecimiento de alimentos y bebidas que se piensa poner en marcha ofrecerá platos típicos de la
gastronomía amazónica, pero más concretamente de la cocina tradicional que con el paso de tiempo ha ido
xix
desapareciendo y únicamente se ha conservado en las comunidades ancestrales de la provincia de Pastaza con
variedades de alimentos y bebidas representativas. Los platos serán producidos de manera ancestral tomando en
cuenta los procesos e ingredientes milenarios que en los últimos años se han dejado de lado.
6.1 . Marco conceptual.
Callejón Interandino:
Es una extensión conformada principalmente por las elevaciones de la zona de los Andes.
Precipitación Fluvial:
Cualquier forma de partículas de aguas liquidas o solidas que caen desde la atmósfera.
Vestigios arqueológicos:
Tipos de restos de una cultura con lo que trabaja un arqueólogo.
Pisos climáticos:
Son cada uno de los tipos o grupos de medios que se suceden en una zonación latitudinal.
Demanda Turística:
Desde el punto de vista económico son los bienes y servicios efectivamente consumidos por los turistas.
Sector:
Cada parte con caracteres peculiares de una colectividad humana o de una cuidad o lugar.
Cosmovisión:
Son el conjunto de saber evaluar y reconocer que conforman la imagen o figura general del mundo que tiene una
persona, época o cultura a partir del cual interpreta su propia naturaleza.
6.3 Marco Legal e Institucional
Requisitos para el funcionamiento de la empresa:
Registro de actividad turística (Ministerio de Turismo)
Copia certificada del registro de constitución.
Nombramiento del representante legal, inscrito en Registro Mercantil.
xx
Copia del RUC.
Copia de cédula de identidad.
Copia de papeleta de votación.
Copia de contrato de compra-venta.
Certificado de nombre comercial emitido por el IEPPI
Copia del título de propiedad
Lista de precios de los servicios a ofrecer
Declaración juramentada de activos fijos
Formulario 1 por mil
Impuesto a pagar:
Es de obligación realizar el pago del impuesto (1.5 x 1000), todos los prestadores de servicios turísticos que
cuenten o no con registro y Licencia Única Anual de Funcionamiento actualizados para la prestación de
servicios turísticos, esto quiere decir, contribuyentes que explotan establecimientos de alojamiento, alimentos y
bebidas, agencia de viajes, transporte (aéreos terrestres y rentadores de autos), también establecimientos de
animación y entrenamiento.
Nota: El plazo para declarar es hasta el 31 de julio de cada año
Ministerio de Turismo:
Los documentos que deben ser presentados para tramitar la licencia de funcionamiento del local son:
Copia certificada de la Escritura de Constitución.
Nombramiento del representante Legal, debidamente inscrito en la oficina del registro Mercantil.
Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
Fotocopia de la cédula de identidad.
Copia de la papeleta de votación.
xxi
Fotocopia del Contrato de compra-venta del establecimiento.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca del producto, marca de servicios y en trámite.
Fotocopia del título de propiedad.
Lista de los precios de los servicios ofertados.
Inventario valorado de Activos Fijos.
Formulario de 1 x mil (MINISTERIO DE TURISMO).
Municipio de Quito:
Los requisitos del municipio de Quito son los siguientes:
Uso del suelo.
Patentes municipales.
Medio ambiente.
Certificado del Cuerpo de Bomberos.
Certificado Sanitario.
Ministerio de Salud:
Los requisitos del Ministerio de Salud sin los siguientes:
Solicitud para el permiso de funcionamiento.
Solicitud de inspección.
Planilla de inspección.
Copia de la cédula y papeleta de votación
Copia del carnet de salud ocupacional.
Certificado sanitario.
xxii
Cuerpo de Bomberos:
Los requisitos del Cuerpo de Bomberos son:
Solicitud de inspección.
Copia de la cédula y papeleta de votación.
Copia del RUC.
Servicio de Rentas Internas (SRI):
Los requisitos del Servicio de Rentas Internas son las siguientes:
Copia de la cédula y papeleta de votación.
Copia de la planilla de luz, agua o teléfono.
Contrato de compra-venta del bien inmueble.
7. Formulación de la Hipótesis.
El conocimiento de la elaboración de la cocina ancestral en los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno, su
difusión y la creación de un establecimiento de alimentos y bebidas especializado en la gastronomía de
los cantones en estudio de la Región promueve el rescate y la conservación la cultura gastronómica
local, y contribuye al mejoramiento de la situación socioeconómica y desarrollo de los pueblos y la
potenciación de la actividad turística.
7.1 Variables independientes.
Son las llamadas causales o cualitativas se refieres a la cualidad, calidad y clase, dependen del
problema de investigación y aparecen en el planteamiento del problema.
Ejemplos:
Estado civil.
Género.
xxiii
Ocupación.
7.2 Variables dependientes.
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar medir y numerar. Son el efecto o
consecuente de las variables independientes.
Ejemplo:
Edad.
1
CAPITULO I
1. CONSIDERACIONES GENERALES
1.1 Justificación
La cocina típica es producto de la tradición, es una manifestación cultural que pertenece al patrimonio cultural
inmaterial, el rescate y puesta en valor contribuye a mejorar la calidad de vida, a través de la conservación de la
gastronomía popular. Con esta investigación se quiere potenciar la identidad cultural de los pueblos a través de
la conservación de la gastronomía, con ello los valores que han ido desapareciendo por diversos factores en los
cantones de Mera, Santa Clara y Arajuno de la Provincia de Pastaza.
La investigación permitirá que estas manifestaciones sean los elementos diferenciadores de esta provincia con
otras, impulsando así la distinción gastronómica y tradicional que se ha perdido, debido a la sustitución de
técnicas y productos que son herencia de los pueblos.
Por lo que es preciso, investigar, observar y experimentar en el campo, entrevistas con las personas que se
encargan de la preparación de los platos típicos de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno, que generalmente
siguen utilizando productos endémicos de la Región Amazónica y sobre todo acceder a las técnicas innatas de
cocción.
La falta de un establecimiento de alimentos y bebidas típicos de la zona objeto de estudio ha afectado
directamente en la conservación y progreso de los factores culturales de la región, por lo que es importante
enfatizar la gastronomía, sus técnicas de producción, elaboración, conservación y consumo de los platos
ancestrales.
2
1.2. Necesidad de realizar la investigación
El Ecuador se caracteriza por ser un país multiétnico y pluricultural, por lo que su gastronomía es variada y
se puede encontrar múltiples platos típicos de cada región dentro del territorio ecuatoriano. Un recorrido por las
principales comunidades de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno de la Provincia de Pastaza dejan ver de
manera real lo que estamos sustentando.
Buscamos concientizar a las comunidades de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno con énfasis en las
nuevas generaciones para revalorizar las costumbres sobre la gastronomía, incentivando la práctica y el
desarrollo de las técnicas milenarias de sus platos típicos que por hábitos externos y de mayor comodidad se han
ido relegando.
Esta investigación quiere rescatar nuestra esencia y raíces culinarias para poder hacerla perdurar en el tiempo
ya que la gastronomía es una manifestación cultural, aportando de manera significativa a la conservación de los
procesos de elaboración de los platos típicos de la Región Amazónica.
El Ecuador en conjunto con la Organización Mundial de Turismo debe iniciar un plan de acción, que
promocione una ruta gastronómica dentro del Territorio Nacional, ya que el turista fuera de su territorio lo que
busca es una comida autóctona, criolla, elaborada con productos ecuatorianos, nutricionalmente equilibrados, en
locales adecuados, en donde la atención servicio sean eficientes, eficaces y con calidez, a través de chefs
capacitados en cocina nacional. (Gallardo, 2012, págs. 4-6)
3
CAPITULO II
2. BRIEF DE LA PROVINCIA
2.1 Aspectos generales.
El territorio amazónico se conocía, en la época colonial, como la provincia de La Canela. La fundación de
Baños de Tungurahua, en 1570, dio inicio a la ocupación española en la Región Oriental, ya que fueron los
primeros en ingresar para su labor de evangelización y colonización.
El Padre Alvarado Valladares, fundó la población de Nuestra Señora de Pompeya en 1899, que luego se
denominó El Puyo. En 1959, se creó la provincia de Pastaza y se designó como su capital al Puyo.
Sobre su nombre, no existen indicios de provenir de algún vocablo; más bien se cree que su nombre se debe
a su río, traducido a su lengua Zapara como “el río de la piedra pómez”, al kichwa como Curinu o Corino
que quiere decir “lugar que se abre”, en lengua Shuar “UNPASTAS” que significa “río grande” y “KANUS”
o JUNTKANUS en lengua Achuar que es igual a “Pastaza Grande”.
Con la venida de los conquistadores y misioneros lo bautizaron con el nombre de Pastaza al río que luego
con el tiempo daría nombre a toda su jurisdicción territorial. En conclusión se puede decir que PASTAZA
aparece como Provincia del Oriente en 1.911 en la Presidencia de Don. Emilio Estrada. (Padilla, 2008, pág.
112)
Antecedentes.
La Provincia del Pastaza comienza en las alturas de la Cordillera Oriental. El paisaje y la belleza natural que
brinda son las mejores opciones para los turistas, estudiosos, investigadores y científicos que deseen conocer
acerca de su biodiversidad. (Padilla, 2008)
Proceso de Colonización.
4
Estos procesos se desarrollan través de las siguientes etapas:
Década de los 30 y 40 se asienta la Compañía Petrolera Shell, la cual posibilita la construcción de vías y
pistas aéreas.
En los 50, el Ejército ecuatoriano construye una importante base en Shell.
Se termina la carretera Baños - Shell, en 1942.
Se establece en la zona las operaciones realizadas por el Instituto Lingüístico de Verano, el cual
realizaba misiones de evangelización a las comunidades indígenas.
Gracias a la Reforma Agraria de 1964 se efectúo el cambio más grande permitiendo la entrega de 73.143
has a 1.734 familias en la provincia. (Padilla, 2008, pág. 113)
Ubicación.
La Provincia de Pastaza, se localiza al centro de la Región Amazónica comprendida entre 1`25 Latitud Sur y
78`10 de Longitud Oeste; 2`35 de latitud Sur y 76`40 Longitud Oeste. (Padilla, 2008, pág. 113)
Capital y Población.
La capital de la provincia es el Puyo, cuenta con una población de 61.779 habitantes, de ellos 31.988 son
hombres y 29.791 son mujeres; del global, el 25% corresponde a los indígenas siendo los mayoritarios los
kichwa. La densidad POBLACIÓN al es de 2,1 habitantes por Km2.; se encuentra dividida en 4 cantones:
Pastaza, Mera, Santa Clara y Arajuno. (Padilla, 2008, pág. 113)
Límites Provinciales.
Norte: Provincias de Napo y Francisco de Orellana
Sur: Provincia de Morona Santiago
Este: Perú
Oeste: Provincias de Tungurahua y Morona Santiago.
5
Extensión.
La extensión de la provincia es de 29.068 Km2. por lo que es la más extensa del país y le corresponde el 11% de
la superficie del mismo. (Padilla, 2008, pág. 114)
Demografía.
Pastaza tiene la menor población, con relación a las demás provincias amazónicas; la cual se encuentra
concentrada en los sectores urbanos y de colonización, mientras tiende a despoblarse la zona rural. (Padilla,
2008, pág. 114)
Comunidades y Nacionalidades Indígenas.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
Dentro de la Provincia de Pastaza se encuentran asentadas las principales Nacionalidades Indígenas de la
Amazonia, podemos encontrar a los: Achuar, Shuar, Huaronis, Kichwas, Zaparos, Andoas, Shiwiares, entre
otros. (Padilla, 2008, pág. 114)
Clima y Temperatura.
La Provincia de Pastaza posee un clima variable según los pisos climáticos y las alturas de las POBLACIÓN es,
generalmente es abrigado; caliente en la hoya amazónica y húmeda por el permanente estado pluvioso, con una
temperatura que varía entre los 18 y 24 grados. (Padilla, 2008, pág. 114)
6
Orografía e Hidrografía.
El sistema orográfico de Pastaza se origina en la cordillera Amazónica de los Andes. Sus principales
elevaciones son: el Cashaurco (1170 msnm), el Habitahua (1820 msnm), el Tigre (1850 msnm) y el Cerro
Hermoso (4.571 msnm), vértice nor occidental de la provincia.
Los amplios y torrentosos ríos, son las vías fluviales preferidas y utilizadas para comunicarse entre varios
lugares poblados de la geografía provincial. Entre los ríos más importantes se encuentran: El Pastaza, Bobonaza,
Curaray, Cononaco, Conambo y Pindoyacu; además otros ríos menores como: el Puyo, Anzú, Alpayacu, Pindo,
Guagrayacu, Blanco, Llandía, Pambay, Sandalias, Arajuno, etc. (Padilla, 2008, pág. 115)
2.2 Agricultura
La agricultura provee a los mercados amazónicos con: banano, naranjilla, caña de azúcar, maíz, té y café
básicamente. Pastizales existentes en la zona favorecen el desarrollo de la ganadería. Árboles de balsa, laurel,
cedro y zapote, entre otros; constituyen la variada reserva forestal de la provincia.
2.3 Cultura.
Actualmente, la provincia de Pastaza es la única del país que se privilegia de contar con 7 etnias, legalmente
reconocidas, que conservan rasgos peculiares de sus culturas: los kichwas, achuaras, shuaras, huaoranis, Záparas
(Patrimonio Mundial Inmaterial Mundial, declarado por la UNESCO) Shiwiar y Anduas.
Estas comunidades indígenas han habitado la selva amazónica desde hace miles de años. Sus formas de vida, su
gastronomía, música y cosmovisión además de sus variados lenguajes la convierten en verdaderos atractivos
antropológicos tanto para investigadores como turistas nacionales y extranjeros.
Pieles de animales, instrumentos musicales, pectorales de madera, figuras en madera de balsa, cerámica,
pinturas sobre corteza de árbol, adornos de plumas y pepas, semillas, collares, objetos de espinó y chaquira
forman la principal materia prima para la confección de artesanía tradicional.
7
2.4 Turismo
El turismo es una de las actividades principales que se desarrollan en esta provincia proporcionando ocupación a
un gran número de personas y comunidades, para con esto generar el desarrollo de la provincia de Pastaza.
Nuestro país ha vendido la imagen de destino de disfrute de espacios naturales. Adicionalmente se ha
identificado como un espacio donde pueden mirarse diferentes etnias, culturas y tradiciones, involucrándose en
su quehacer. Este esquema que suma la naturaleza y la cultura, ha permitido desarrollar variadas formas de
prácticas de turismo en el Ecuador. En la Amazonía se presentan las mejores características de direccionamiento
hacia lo natural y cultural, con un magnífico volumen de actividades dentro de este sistema.
Factores que atraen el Turismo.
Pastaza tiene una vocación natural para el desarrollo de la actividad turística debido a la inmensidad de la selva,
con la extraordinaria riqueza en flora y fauna, el conocimiento de las etnias, su vida y costumbres, lo que
constituye un motivo de atracción para el turismo, además de su cercanía con la sierra ecuatoriana. Cuenta con
tres corredores turísticos:
Corredor Puyo – Baños
Puyo – Tena
Puyo – Macas.
El clima de la Provincia del Pastaza es variable según los pisos climáticos y las alturas de las POBLACIÓN
son, pero generalmente es abrigado, caliente en la hoya amazónica y húmeda por el permanente estado
pluvioso. Esta influencia determina los atractivos de la vida vegetal y animal de toda la región. La inmensidad
de la selva con la inmensa riqueza de las maderas finas, plantas y arbustos raros, flores y hojas de
extraordinarias propiedades, todo cual es motivo de atracción para el turismo científico, como también para el
turismo de negocios.
8
La vida animal, representada por miles de especies animales, como aves de las más diversas especies y más
raras características, y en los ríos, las especies piscícolas son los atractivos para la caza y la pesca, como las
más recias y fuertes experiencias para los turistas.
El conocimiento de la vida humana de las diferentes culturales es también una atracción para los
investigadores, ya que contribuyen para la comprensión de las ciencias antropológica, etnológica, etnográfica.
Vida y costumbres de los Záparos, Shimigaes, en vías de extinción, son otros tantos motivos para los viajes y
excursiones de turismo. Hay facilidades para los viajes y la vida en las POBLACIÓN es oriental del Pastaza.
En la actualidad existen varios proyectos turísticos y ecológicos que desarrollan sus actividades a nivel
provincial y que ofrecen desde criaderos de animales silvestres, hasta centros de conservación de plantas
medicinales. Una de las mejores formas de conocer la variedad cultural de Pastaza es visitando sus amigables
comunidades indígenas en el interior de la provincia.
En Pastaza se manejan centros turísticos que es su mayoría son privados y otros manejados por la
administración municipal en la que el turista se puede involucrar de una manera más profunda y global de lo que
posee y ofrece la amazonia ecuatoriana.
Los 10 recursos turísticos más importantes de la provincia involucran paseos ecológicos en senderos
caracterizados por su estructura bien organizada, observación de animales propios de la Amazonía, ríos y
cascadas enclavados en el bosque tropical húmedo, así como modernas instalaciones de olas artificiales,
piscinas y toboganes, ríos represados en forma de diques. (Pastaza P. I., 2010)
Turismo comunitario en Pastaza.
El Turismo Comunitario en Ecuador comenzó a configurarse con mayor dinamismo a partir de la segunda mitad
de la década de los 90, buena parte de las reservas naturales del país están en manos de las comunidades
indígenas, el turismo sostenible a través de esta modalidad se preocupa del mantenimiento de la diversidad
9
étnica, cultural y biológica del país. En la Amazonía existen cerca de 40 proyectos comunitarios dedicados al
ecoturismo. (Pastaza p. i., 2010)
En Pastaza, esta modalidad de turismo está en su etapa de ascenso, es así que se piensa establecer la
Corporación Provincial de Turismo Comunitario en coordinación con la FETCE (Federación de Turismo
Comunitario del Ecuador), de esta manera se piensa potenciar esta actividad .
Comida Típica.
Podemos señalar un plato característico de esta región que es conocido como maito que es uno de los más
apetecidos por los habitantes de la región como de los visitantes, además se encuentran platos como el
sancocho de bagre y las comidas que guisan con carne de guanta, danta y carachazas, además de la hormiga
ucui, los chontacuros, las ancas de rana, el ceviche de caracol y el famoso ceviche volquetero.
Entre sus bebidas típicas están: la chicha de yuca, chicha de chonta, colada de plátano y las que se preparan con
diferentes plantas y raíces como la guayusa y la ayahuasca. (Padilla, 2008, pág. 116)
2.5 Economía.
El Plan Pastaza se encuentra ejecutando proyectos de desarrollo forestal, maderero, ganadero, lácteo, artesanal,
agrícola, agro-industrial y piscícola.
En el comercio se encuentran comprendidos productos agrícolas, maderas, ganado, artesanías, té y licores.
La compañía Shell comenzó a explotar el petróleo en los años 40 en esta región y actualmente es unos de los
recursos de mayor importancia en la economía de país.
10
El turismo es uno de los recursos más prominentes en esta provincia proporcionando ocupación a un gran
número de personas, generando así, el desarrollo de Pastaza. La ciudad de Puyo desde sus inicios ha sido un
centro de comercio importante debido a su ubicación geográfica, ya que es la puerta de la Amazonía.
El movimiento comercial es relativamente pequeño y es está relacionado con la producción agrícola, ganadera,
madera contrachapada, té, licores y artesanía propia de la región. (Ledesma, 2004)
2.6 Educación.
La educación en la Provincia de Pastaza está a disposición de todos las habitantes ya que en cada cantón se
cuenta con diferentes establecimientos educativos tanto primarios como secundarios y en la capital Puyo, una
institución de Educación Superior.
El Gobierno local pretende desarrollar sistemas educativos que respondan a las diferentes nacionalidades
ampliando su cobertura y nivel, respetando la diversidad de culturas y lenguas, así como generar espacios más
amplios en las áreas urbanas. Se impulsarán los conocimientos para una mejor participación en la producción,
especialmente en el área turística y control ambiental.
Se deberá solicitar al Gobierno Central la transferencia de competencias de Educación Básica, manutención de
infraestructura física y, el desarrollo de sistemas pedagógicos propios. (Padilla, 2008, pág. 116)
2.7 Accesibilidad.
Existen vías pavimentadas por donde se comercializan productos tanto dentro como fuera de la provincia, los
mismos que unen todas las ciudades de la Provincia.
En algunas ciudades existen pistas de aterrizaje que permiten operar a las aeronaves de empresas e instituciones
que brindan beneficio social a las comunidades de la Amazonía, también vuelos chárter para turismo. También
por medio de las vías fluviales se pueden comunicar varios de los lugares de la provincia. (Padilla, 2008, pág.
116)
11
CAPITULO III.
3. PARROQUIAS Y COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE LOS CANTONES MERA,
SANTA CLARA Y ARAJUNO DE LA PROVINCIA DE PASTAZA: SUS MANIFESTACIONES
Y EXPRESIONES CULTURALES.
3.1 Detalle las comunidades existentes en el área de estudio
Después de haber sido realizada la investigación se ha determinado que no en todos los cantones de la
Provincia de Pastaza se encuentran asentadas las legendarias comunidades que alguna vez fueron parte de la
Amazonia y de las pocas que se encuentran en su mayoría son inaccesibles.
De la misma manera se ha enfatizado la búsqueda de información sobre comunidades asentadas en los
cantones de Mera y Santa clara en el INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos) y no se han
obtenido resultados específicos ya que cierta información aún no se encuentra registrada en la base de datos.
Se pudo constatar que únicamente en el cantón Arajuno hay presencia de comunidades ancestrales que
pretenden mantener sus ritos y tracciones milenarias en sus nuevas generaciones, por lo tanto el estudio en los
cantones Mera y Santa Clara son en base a sus parroquias y caseríos.
3.1.1 Mera
Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
12
3.1.1.1 Ubicación.
Se encuentra a 1150 (msnm), al oeste de la provincia de Pastaza, con una extensión de 601 Km2, cuya posición
astronómica es de 78`5 de Longitud Occidental y a 1`30 de Latitud Sur.
3.1.1.2 Cabecera Cantonal.
La parroquia urbana de Mera, constituye la cabecera cantonal, que se encuentra a 17 Km. de la ciudad de Puyo.
3.1.1.3 Población.
Cuenta con 11861 habitantes, los cuales son quichuas mestizos. El 91,7% reside en el área rural, se caracteriza
por ser una población joven, ya que el 45,5% es menor de 20 años.
Cuadro No 1 Población total del cantón Mera
URBANO RURAL
De 100 años y más 0 0
De 95 a 99 años 1 2
De 90 a 94 años 3 10
De 85 a 89 años 7 23
De 80 a 84 años 11 56
De 75 a 79 años 10 80
De 70 a 74 años 26 87
De 65 a 69 años 20 190
De 60 a 64 años 33 204
De 55 a 59 años 24 240
De 50 a 54 años 33 333
De 45 a 49 años 41 490
De 40 a 44 años 50 473
De 35 a 39 años 48 694
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Fuente: INEC 2010.
3.1.1.4 Limites:
Norte: Napo
Sur: Morona Santiago
Este: Cantones Pastaza y Santa Clara
Oeste: Tungurahua y Morona Santiago
3.1.1.5 Condiciones climáticas.
Su temperatura fluctúa entre los 18 y 21 grados centígrados. En sus parroquias la temperatura promedio es de
20`2 grados.
3.1.1.6 División Política.
Se divide en tres parroquias urbanas que son:
Mera
Shell
De 30 a 34 años 47 821
De 25 a 29 años 45 974
De 20 a 24 años 71 1050
De 15 a 19 años 85 1369
De 10 a 14 años 67 1304
De 5 a 9 años 71 1416
De 1 a 4 años 62 1062
Menor de 1 año 13 215
768 11093
TOTAL 11861
14
Madre Tierra
3.1.1.7 Orografía e Hidrografía.
Tiene un relieve pronunciado, existe una zona montañosa en el lado Noroccidental. Con un rango altitudinal que
va desde los 2600 (msnm), hasta los 870 (msnm) en las riveras del río Pastaza.
Forma parte de la cuenca del río Pastaza. En el Parque Nacional Llanganates se origina el Río Anzú, los ríos
Alpayacu, Tigre, Pindo, teniendo además los ríos Yanamaca, Putuimi, Motoso, Chico, Piatúa, Chontayacu,
Yanamandoa, Chitoyacu, Miraurco, entre los más principales.
3.1.1.8 Flora y Fauna.
Existe gran variedad de plantas, animales desde los más feroces hasta aquellos menores, aves que en conjunto
embellecen el entorno y lo vuelven cautivante.
3.1.1.9 Parroquia de Mera.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.1.10.1 Creación.
Constituye la parroquia urbana del Cantón Mera desde 1967, creada como parroquia del Cantón Pastaza en
1911, aunque recién fue oficializada el 20 de julio de 1920. (Padilla, 2008, pág. 126)
3.1.1.10.2 Ubicación y extensión.
Está localizada al Oeste de la Provincia de Pastaza, a 17 Km de la ciudad del Puyo y a 9 Km de la Parroquia
Shell. Tiene extensión de 345 Km2.
15
3.1.1.10.3 Limites:
Norte: Provincia de Napo
Sur: Parroquia Shell y Provincia de Morona Santiago
Este: Cantón Santa Clara y Parroquias Tnte. Hugo Ortiz y Fátima
Oeste: Provincia de Tungurahua
3.1.1.10.4 Clima.
En esta parroquia su clima es relativamente más frío que en el resto de la provincia, oscila entre los 16° y 22° C
de temperatura.
3.1.1.10.5 Población.
Su población es de 1521habitantes (INEC 2010), de los cuales 754 son hombres y 767 son mujeres
Cuadro No 2 Población total de la parroquia mera
HOMBRE MUJER TOTAL
MERA 754 767 1.521
Fuente: INEC 2010.
3.1.1.10.6 Caseríos.
La mayoría de su población se encuentra localizada en la cabecera parroquial, que a su vez es la cabecera
cantonal. Entre los caseríos importantes podemos mencionar: Habitagua, Pindo Mirador, Colonias 24 de Mayo,
Álvarez Miño, La Julita, etc.
16
3.1.1.10.7 Hidrografía.
Sus principales ríos son: Pastaza, Alpayacu, Anzú, Mangayacu, Río Tigre, Kilo, Río Chico, Uchumingui.
3.1.1.10.8 Fiestas.
En la semana del 11 de abril, la población alborozada, festeja las fiestas de creación del Cantón Mera. (Padilla,
2008, pág. 127)
3.1.1.10.9 Aspecto Económico.
Su economía está relacionada con los recursos de inversión en obra pública y de gasto corriente de la
Municipalidad la misma que ha generado fuentes de empleo para trabajadores y empleados.
Las personas se dedican a la agricultura y ganadería, para ello poseen sus fincas en las colonias, el movimiento
comercial es insignificante y en los últimos años existen esfuerzos por fomentar el turismo y las artesanías;
siendo una de las fuentes las vertientes y fuentes de agua cristalina que a más de una persona convoca a
dedicarse a la actividad de vender agua como es el caso de Mangayacu. (Padilla, 2008, pág. 127)
3.1.1.10.10 Aspecto físico.
En su cabecera parroquial cuenta con una moderna construcción del Municipio, un parque amplio con canchas y
juegos recreativos infantiles, calles adoquinadas, buena electrificación, agua potable y alcantarillado, miradores
turísticos, oficinas de Jefatura Política, Sindicato de Choferes, Cuerpo de Bomberos y demás organismos de la
parroquia. (Padilla, 2008, pág. 127)
3.1.1.10.11 Turismo.
Mera es un lugar privilegiado ya que cuenta con un paisaje envidiable, vistoso, amplio y multicolor de la
provincia que en forma imponente se riega hacia la llanura amazónica, posee lugares como las cavernas del
Anzú, el Pindo Mirador, El Complejo Turístico Dique del río Tigre, el Balneario del río Allpayacu, entre los
más importantes. (Padilla, 2008, pág. 128)
17
3.1.1.11 Parroquia Madre Tierra.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.1.11.1 Parroquialización.
Consigue Madre Tierra su parroquialización el 19 de marzo de 1960 según Registro oficial # 1073 publicado
dicha fecha, nombrando al Sr. Félix Jaramillo como Primer Teniente Político. (Padilla, 2008, pág. 131)
3.1.1.11.2 Límites:
Norte: Parroquia Shell
Sur: Provincia de Morona Santiago y Parroquia Madre Tierra
Este: Parroquia Tarqui
Oeste: Provincia de Morona Santiago
3.1.1.11.3 Población y Extensión.
18
Posee una población de 1.588 habitantes (INEC 2010), de los cuales hombres y mujeres poseen una cantidad
igual de habitantes de 794. Su superficie es de 135 Km2.
Cuadro No 3 Población total de la parroquia madre tierra
HOMBRE MUJER TOTAL
MADRE
TIERRA 794 794 1.588
Fuente: INEC 2010.
3.1.1.11.4 Caseríos e Hidrografía.
Entre los más importantes podemos mencionar: La Encañada, Amazonas, Rayo Urco, Puyopungo, Playas del
Pastaza, Puerto Santa Ana, Nueva Vida, Campo Alegre, San José, Paushiyacu, Putuimi; la población
mayoritariamente es indígena de nacionalidad kichwa.
3.1.1.11.5 Producción.
Sus terrenos son fértiles para la agricultura por encontrarse en una playa, en donde se da buena guayaba, caña de
azúcar, yuca, plátano, cítricos, etc.
En las playas del río Pastaza se está explotando indiscriminadamente los materiales pétreos sin ninguna
planificación, lo que traerá con el tiempo problemas con el cauce del río contra la población. (Padilla, 2008, pág.
132)
19
3.1.1.12 Shell.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.1.12.1 Características.
Constituye la parroquia estratégica de la Provincia de Pastaza, además es la más poblada después del Puyo,
aunque no se encuentra en el grupo de los pueblos más antiguos. (Padilla, 2008, pág. 129)
3.1.1.12.2 Límites:
Norte: Parroquia Mera
Sur: Parroquia Madre Tierra
Este: Parroquia Puyo y Cantón Pastaza
Oeste: Provincia de Morona Santiago
3.1.1.12.3 Extensión y Parroquialización.
Posee una extensión de 38 Km2. Su parroquialización es el 29 de diciembre de 1966. (Padilla, 2008, pág. 129)
3.1.1.12.4 Población.
Tiene una población de 8.752 habitantes (INEC 2010), de los cuales 4.531 son hombres y 4.221 son mujeres.
20
Cuadro No 4 Población total de la parroquia SHELL
HOMBRE MUJER TOTAL
SHELL 4.531 4.221 8.752
Fuente: INEC 2010.
3.1.1.12.5 Caseríos.
Entre los principales encontramos: Moravia, Bellavista, El Barranco, Zulay, Sacha Runa, 24 de Mayo y Pindo.
Esta parroquia tiene la estructura y fisonomía de ciudad por lo que su crecimiento es en el sector urbano.
3.1.1.12.6 Hidrografía y clima.
Los ríos Pastaza, Pindo Grande y Motolo son aquellos que pasan por esta parroquia.
Su clima es cálido húmedo, un poco más frio que Puyo; su temperatura oscila entre 17° y 23° centígrados,
3.1.1.12.7 Aspecto físico.
Se encuentra a 8 Km de distancia de Puyo, la carretera asfaltada y en buenas condiciones, la avenida Luis
Jácome de Este a Oeste atraviesa la ciudad dividiéndola en dos; al lado izquierdo se encuentran las instalaciones
de la Brigada de Selva No. 17 Pastaza, el aeropuerto Río Amazonas y demás organismos principales de la
parroquia; mientras que el lado derecho está distribuido en barrios y ciudadelas, ubicados en el centro poblado.
(Padilla, 2008, pág. 130)
3.1.1.12.8 Fiestas.
21
Celebran sus fiestas de parroquialización en el mes de noviembre a pesar de que la fecha es en diciembre.
(Padilla, 2008, pág. 130)
3.1.2 Santa Clara.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.2.1 Ubicación y extensión.
El Cantón Santa Clara está ubicado a una altitud de 595 msnm; en la región central amazónica, al noreste de la
Provincia de Pastaza, en el Km. 40 vía Puyo – Tena. Con una superficie de 400.2 Km2.
3.1.2.2 Límites:
Norte: Provincia de Napo
Sur: Cantón Pastaza
Este: Cantón Pastaza
Oeste: Cantón Mera
3.1.2.3 Población.
Dentro su división política se encuentran sus dos parroquias, la urbana: Santa Clara y la rural: San José; donde
viven 3.565 habitantes. (INEC 2010)
22
Cuadro No 5 Población total del cantón mera por grupos de edad URBANO RURAL
De 100 años y más 1 0
De 95 a 99 años 1 1
De 90 a 94 años 0 1
De 85 a 89 años 5 2
De 80 a 84 años 8 17
De 75 a 79 años 8 23
De 70 a 74 años 15 40
De 65 a 69 años 28 34
De 60 a 64 años 31 75
De 55 a 59 años 33 61
De 50 a 54 años 41 73
De 45 a 49 años 69 95
De 40 a 44 años 76 93
De 35 a 39 años 80 106
De 30 a 34 años 82 140
De 25 a 29 años 86 140
De 20 a 24 años 107 194
De 15 a 19 años 168 245
De 10 a 14 años 186 291
De 5 a 9 años 166 330
De 1 a 4 años 94 245
Menor de 1 año 27 47
1312 2253
23
TOTAL 3565
Fuente: INEC 2010.
3.1.2.4 Clima
Posee una temperatura entre 18 y 24 grados durante todo el año
3.1.2.5 Clasificación Ecológica
Bosque Húmedo Pluvial Pre Montano
Bosque muy Húmedo Pluvial Pre Montano (Padilla, 2008, pág. 161)
3.1.2.6 Características del suelo.
Su topografía es irregular, el suelo está formado por sedimentos de arcilla y areniscas ligeramente gredoso y de
poco drenaje, poco profundos. (Padilla, 2008, pág. 162)
3.1.2.7 Vías terrestres
La Carretera Ambato – Puyo – Tena constituye la vía principal de acceso a este cantón, la misma que está
conectada con la Panamericana, permitiendo así la comunicación entre las principales ciudades del país.
3.1.2.8 Parroquia San José (Rural)
24
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.2.8.1 Creación.
Esta parroquia fue creada mediante Registro Oficial N° 28, publicado el 24 de febrero del 2003 (Padilla, 2008,
pág. 163)
3.1.2.8.2 Ubicación.
Al noroccidente de la Provincia de Pastaza, a unos 21 Km de la ciudad de Puyo y a 12 Km de Santa Clara.
3.1.2.8.3 Límites:
Norte: Parroquia Santa Clara
Sur: Parroquia Teniente Hugo Ortiz
Este: Parroquias Arajuno y El Triunfo
Oeste: Cantón Mera
3.1.2.8.4 Caseríos.
Como: San José, San Vicente, Cajabamba 1 y 2, Mariscal.
3.1.2.8.5 Clima e Hidrografía.
Su clima es cálido húmedo y oscila entre los 20 y 27° C.
Entre los ríos que atraviesan la parroquia están: Calun Calun, Punichico, Rivadeneira, Sancarajuno, Pukayaku,
Llandia, Anzú, Guaguallandia.
3.1.2.8.6 Población.
Posee una población de aproximadamente de 735 habitantes, de los cuales 386 son hombres y 349 mujeres.
25
Cuadro No 6 Población total de la parroquia San Jose
HOMBRE MUJER TOTAL
SAN
JOSE 386 349 735
Fuente: INEC 2010.
3.1.2.8.7 Potencial Económico.
Su potencial económico es la agricultura, ganadería, explotación forestal, avicultura y piscicultura. Entre sus
productos encontramos: caña de azúcar, yuca, naranjilla, plátano, papachina, etc. (Padilla, 2008, pág. 164)
3.1.2.8.8 Aspecto Físico.
Su Recinto San José se ha convertido en su cabecera parroquial, cuenta con escuela, hospital, oficinas de la
Junta Parroquial, iglesia, Casa de la Mujer, etc.
3.1.3 Arajuno.
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.3.1Límites:
Norte: Provincias Napo y Orellana
26
Sur: Cantón Pastaza
Este: Cantón Pastaza
Oeste: República del Perú
3.1.3.2 Población.
El Cantón Arajuno tiene una población de alrededor de 6.491 habitantes.
Dentro de este Cantón existen tres grupos de pobladores; los kichwa, Shuar y Huaorani, además de un número
mínimo de colonos.
Cuadro No 7 Población total del cantón mera por grupos de edad
URBANO RURAL
De 100 años y más 0 0
De 95 a 99 años 0 0
De 90 a 94 años 0 0
De 85 a 89 años 0 1
De 80 a 84 años 2 14
De 75 a 79 años 2 19
De 70 a 74 años 18 45
De 65 a 69 años 9 58
De 60 a 64 años 15 87
De 55 a 59 años 25 101
De 50 a 54 años 36 114
De 45 a 49 años 47 158
De 40 a 44 años 65 205
27
De 35 a 39 años 80 222
De 30 a 34 años 72 283
De 25 a 29 años 96 384
De 20 a 24 años 123 386
De 15 a 19 años 140 477
De 10 a 14 años 196 754
De 5 a 9 años 190 911
De 1 a 4 años 137 786
Menor de 1 año 37 196
1290 5201
TOTAL 6491
Fuente: INEC 2010.
3.1.3.3 Comunidades y caseríos.
Dentro del territorio de la parroquia de Arajuno se encuentran comunidades como: Ikiam, Chundapakcha –
Wapuno, Shiwakucha, San Virgilio, Ceploa, Tiweno, Bataburo, Atacapi. Duran, Pitacocha, Liquino, Yavisuno
Bajo, Yavisuno Alto, Chico Méndez, Shiculín, Jatunvinillo, Nushino, Huagrayacu, Shiguacocha, Ilukyaku, entre
otras.
3.1.3.4 Hidrografía.
Los ríos más importantes y navegables encontramos los ríos: Arajuno, Curaray y Villano. Además el cantón se
encuentra atravesado por ríos más pequeños como el Sótano, Llushcayacu, Huapuno, Oglán, Nushimo
3.1.3.5 Clima.
Su temperatura promedio de 24 grados, con una humedad constante al igual que el resto de la provincia.
28
3.1.3.6 Flora.
En este cantón podemos encontrar una abundante vegetación propia del bosque húmedo tropical, como árboles
maderables donde se destaca el ahuano que es la madera exótica más buscada y explotada de la zona. (Padilla,
2008, pág. 118)
3.1.3.7 Comercio.
El comercio era difícil ya que las únicas vías de acceso eran por avión o por el Río Arajuno, lo que hacía que los
productos comercializados sean caros. Esto cambió con la creación de la carretera Puyo – El Triunfo – Arajuno,
inaugurada el 9 de abril del 2000; permitiendo así a los campesinos e indígenas sacar al mercado del Puyo su
producción agrícola. (Padilla, 2008, pág. 118)
3.1.3.8 Artesanía.
Las artesanías constituyen un rubro importante, ya que se encuentran vinculados con las raíces étnicas y culturas
indígenas. (Padilla, 2008, pág. 119)
3.1.3.9 Transporte y Comunicaciones.
Tiempos atrás la comunicación con el Puyo se realizaba vía aérea, ahora para llegar se puede utilizar transporte
terrestre por medio de dos cooperativas que brindan el servicio a la comunidad. (Padilla, 2008, pág. 119)
3.1.3.10 Turismo.
Los atractivos turísticos en Arajuno compensan las carencias y dificultades que sobrevive, constituyendo el
punto básico del presente y futuro para la conservación del medio ambiente. (Padilla, 2008, pág. 119)
3.1.3.11 Parroquia de Arajuno
29
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
.1.3.11.1 Creación.
Constituye hoy la cabecera cantonal del Cantón Arajuno, por lo que pasó a ser parroquia urbana. Fue creada en
dos instancias: la primera que pertenecía al Cantón Napo y la segunda adscrita al Cantón Pastaza. (Padilla,
2008, pág. 120)
3.1.3.11.2 Ubicación y Extensión.
Se localiza al Noreste de la Provincia de Pastaza, tiene una extensión de 627 Km2.
3.1.3.11.3 Limites:
Norte: Provincia de Napo
Sur: Parroquia El Triunfo
Este: Parroquia Curaray
Oeste: Cantón Santa Clara y las Parroquias Tnte. Hugo Ortiz y Fátima
3.1.3.11.4 Caseríos.
Entre los más importantes podemos mencionar: Durán, Pitakocha, Likino, Yavisuno Alto y Bajo, Chico
Méndez, Shikulín, Jatunvinillo, Nushino, Wagrayacu, Shiguacocha, Ylukyaku, entre otros; todos los caseríos o
comunidades citadas pertenecen a la nacionalidad kichwa.
3.1.3.11.5 Población.
La parroquia de Arajuno en su sector urbano, tiene una población de 3.806 habitantes (INEC 2010), de los
cuales 1.979 son hombres y 1.827 son mujeres. Existen tres grupos de pobladores: los indígenas kichwa que
pertenecen a ACIA filiales a la OPIP (Organización de pueblos indígenas de Pastaza
30
Cuadro No 8 Población total de la parroquia Arajuno
HOMBRE MUJER TOTAL
ARAJUNO 1.979 1.827 3.806
Fuente: INEC 2010.
3.1.3.11.6 Hidrografía.
Entre los ríos más importantes citamos: Arajuno, Sótano, Lushkayaku, Wapuno y Oglán
3.1.3.11.7 Climas Y Fiestas.
Posee una temperatura que oscila entre 20° y 28° C, es cálido húmedo.
Sus fiestas más importantes son: de la Asociación ACIA (Asociación de Indígenas de Arajuno) en el mes de
abril y la de cantonización en el mes de julio. (Padilla, 2008, pág. 121)
3.1.3.11.8 Aspecto Físico.
Su centro poblado se localiza a 65 Km de la ciudad del Puyo, cuenta con una plaza circundada de calles
adoquinadas, donde se encuentran algunas entidades como: Jefatura Política, Sub centro de Salud, Biblioteca,
Iglesia, Bodegas Municipales, siguiendo por su calle principal se llega a la oficina de ACIA, también se puede
llegar al río Arajuno o ir al puerto.
Además cuenta con un moderno coliseo, estadio, canchas deportivas, escuelas, colegios, servicio eléctrico del
sistema interconectado, su telefonía es deficiente. (Padilla, 2008, pág. 121)
3.1.3.12 Parroquia San José de Curaray.
31
Fuente: Plan de desarrollo de la Provincia de Pastaza.
3.1.3.12.1 Creación.
Ésta parroquia se crea o parroquializa el 20 de octubre de 1970; es considerada como la parroquia más extensa
del país. (Padilla, 2008, pág. 122)
3.1.3.12.2 Ubicación y Extensión.
Ubicada en el Noreste de la provincia, constituye una parroquia rural del Cantón Arajuno. Tiene una extensión
de 8.162 Km2, pero se redujeron unos 500 Km2 de territorio por la creación de la Provincia de Orellana.
3.1.3.12.3 Límites.
Norte: Provincias de Napo y Orellana
Sur: Parroquias Canelos, Sarayacu, Montalvo y Río Tigre
Este: Perú
Oeste: Parroquia Arajuno
32
3.1.3.12.4 Caseríos.
Los más importantes son: Villano, Lorocachi, Golondrinacocha, Wamone, Tzapino, Killualpa, Jaime Roldós,
Jesúscocha, Toñampari, Cailán, etc.; cuando se creó la provincia de Orellana al menos seis comunidades
quedaron como jurisprudencia de la nueva provincia.
3.1.3.12.5 Población.
Cuenta con una población de 2.685 habitantes (INEC 2010), de los cuales 1.423 son hombres y 1.262 son
mujeres; donde se encuentran indígenas kichwa y Waorani.
Cuadro No 9 Población total de la parroquia Curaray
HOMBRE MUJER TOTAL
SAN JOSE DE
CURARAY 1.423 1.262 2.685
Fuente: INEC 2010.
3.1.3.12.6 Hidrografía y Clima
Sus más importantes ríos podemos citar: Curaray, Villano, Manduro, Lipuno, Cononaco, Ucuchano, Tigüino,
Chuyayacu, Jesúsyacu, Tzapino, Nushiño.
Su clima es más cálido húmedo que el centro de la provincia, con temperatura promedio de 25° C.
3.1.3.12.7 Fiestas.
33
La más primordial es la de la celebración de San José que la festeja en el mes de marzo en la semana 19, su
fiesta se concibe con todos los detalles tradicionales y autóctonos así como en sus atuendos, danzas al son del
tambor y el flautín, la chicha y la comida. (Padilla, 2008, pág. 123)
3.1.3.12.8 Aspecto Físico.
Su cabecera cantonal es San José de Curaray, cuenta con un centro poblado dividido por el río, a un lado se
encuentra personas indígenas y colonas, mientras que al otro lado sólo indígenas dispersos en la periferia.
Cuentan con escuela, puesto de salud, colegio, iglesia, pista nueva, plaza y oficinas de la Tenencia Política y
Junta Parroquial, etc. (Padilla, 2008, pág. 123)
3.2 Comunidades a ser Investigadas
Mediante la investigación que se ha realizado en los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno de la Provincia de
Pastaza se ha podido acceder a información de comunidades autóctonas de la región que se encuentran
asentadas específicamente en el Cantón de Arajuno.
Las comunidades de la Nacionalidad Kichwa: Pavacachi y Atacapi son las seleccionadas para ser investigadas
ya que existe accesibilidad para la investigación porque son miembro de las Comunidades Indígenas de la
Amazonia que están siendo participes de los centros turísticos comunitarios.
La comunidad de Pavacachi se encuentra a una hora de vuelo desde la ciudad de Shell, al ser parte de la red de
turismo comunitario ofrece caminatas ecológicas por senderos de bosques primarios con abundante variedad de
flora y fauna, navegación en canoas por los ríos, pesca ecológica de la ictiología de agua dulce como bagres,
motas, huanchinches, tilapia. (Gobierno Autonomo Decentralizado de la Provincia de Pastaza, 2011, pág. 10)
Se puede observar especies únicas como pirañas, lagartos, anacondas monos, aves exóticas, mantienen un
sistema de hospedaje para 20 personas, alimentación autóctona.
34
La comunidad de Atacapi se encuentra en la cuenca del rio Liquino, ubicado en el kilómetro 47 vía Puyo-
Arajuno, es considerado como un territorio biodiverso, con abundante cuencas hídricas, se dedican a la
artesanía, agricultura, caza, pesca.
La comunidad es parte de la red de turismo comunitario ofrece hospedaje, alimentación autóctona, caminatas,
observación de animales propios de la región. (Gobierno Autonomo Decentralizado de la Provincia de Pastaza,
2011)
3.3 Características socio-económicas de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa
ubicadas en el Cantón Arajuno.
3.3.1 Características históricas de las Comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad kichwa
ubicadas en el Cantón Arajuno.
La nacionalidad Kichwa de la Amazonia comprende dos pueblos que comparten una misma tradición lingüística
y cultural: el pueblo Napo-Kichwa y el pueblo kichwa del Pastaza o Canelo-Kichwa donde se encuentran
ubicadas las comunidades Pavacachi y Atacapi objetos de la investigación.
Los Kichwas de Pastaza habitan en la provincia del mismo nombre; se encuentran en las orillas de rio Pastaza,
Bobonaza, Curaray, Sarayacu, Villano, Corrientes, Conambo y Pindo Yacu; al este del río Llushin, el río
Pastaza delimita con los territorios de las Nacionalidades Shuar y Achuar; al Norte limitan con territorio de la
Nacionalidad Huaorani; al Este con el Perú, con territorios de las nacionalidades Achuar y Shiwiar; y al Oeste
con la frontera de la colonización. Se asientan además en las zonas urbanas del Cantón Arajuno.
En cuanto a territorio de las comunidades Pavacachi y Atacapi objetos de la investigación no existen datos sobre
la superficie donde ellos habitan. Como consecuencia de la gran marcha realizada por los pueblos indígenas del
Pastaza en 1992, se les adjudico 1 115 000 de hectáreas para todas las nacionalidades Kichwa de la Amazonia.
35
Las POBLACIÓN es de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa estuvieron
ancestralmente organizadas en “Ayllus” que son grupos residenciales basados en parentesco que estaban
´presentes en todas las comunidades de los pueblos indígenas de la Amazonia; en Napo se los denominaba
“muntum”. Entre los miembros de los distintos grupos locales de parentesco realizaban intercambios de bienes,
servicios y conocimientos, así como procesos de ayuda mutua como expresión de formas de reciprocidad
equilibrada. Por, lo general, cada grupo local de parentesco tenía un “Yachak” que representaba una autoridad
política y ritual. (CODENPE, 2003)
En la actualidad, la base de su estructura socio-política es la familia, la unidad de familias constituye el "ayllu"
que es el máximo asentamiento territorial; la unión de ayllus conforma clanes territoriales. Tradicionalmente la
base de los clanes era la descendencia desde un antepasado totémico, generalmente un animal sagrado como el
puma o el jaguar y se encontraban adscritos a un tronco de parentesco fuertemente unido en relación con sus
shamanes fundadores; hoy, esos lazos de parentesco se identifican con un apellido. (CODENPE, 2003)
Por otra parte, el sistema de parentesco tiene que ver con el tipo de interacciones establecidas con otros pueblos.
Los Kichwa que descienden de los Quijos tienen un sistema más parecido al de los Kichwa serrano, mientras
que los Canelos tienen rasgos más parecidos a los de los Shuar y Achuar.
La norma culturalmente establecida en relación con el número de cónyuges es la monogamia. Está permitido
además el matrimonio bilateral entre primos cruzados.
En cuanto al tipo de alianza, es una práctica ancestral entre los Kichwa Amazónicos los matrimonios exógamos
(fuera del grupo) con los Shuar, Achuar y miembros de otras nacionalidades. Esta estrategia les ha permitido
extenderse por toda la Amazonía, a través de un proceso de Kichwización muy marcado.
La residencia es patrilocal, es decir, la esposa se traslada a vivir en la casa de los padres del esposo y es
considerada parte de esa familia. Se acostumbra un período de prueba en el que el novio debe trabajar en la casa
de su futuro suegro por un corto tiempo; una vez contraído el matrimonio la regla patriarcal se cumple. El
36
sistema de descendencia es bilateral; considera tanto la patrilinearidad o sea la línea del padre, como la
matrilinearidad, o la línea de la madre. (CODENPE, 2003)
El parentesco ritual opera al interior de las familias para afirmar los lazos de parentesco, especialmente para
ocasiones como el corte de uñas o el corte de pelo; mientras que en el espacio interétnico se escogen compadres
y padrinos para matrimonios o bautizos.
Al interior de las unidades familiares la toma de decisiones y la organización del trabajo se realiza
conjuntamente entre el esposo y la esposa. A nivel comunitario y de las organizaciones, el trabajo se organiza
por medio de asambleas y se lo ejecuta a través de mingas; por lo general, la toma de decisiones se lo hace por
consenso.
A consecuencia de la adopción de la ganadería como nueva estrategia productiva, de la influencia cada vez
mayor de la sociedad nacional y de la acción más directa del Estado, se produce hacia los años sesenta un
cambio notable en su estructura organizativa socio-política, que los lleva a adoptar la figura de comunas,
centros, asociaciones y federaciones. (CODENPE, 2003)
El Cabildo es la forma institucional que rige legalmente las comunas y los centros. La directiva del Cabildo es
nombrada cada año en una Asamblea General. La Asamblea General es la máxima autoridad de las comunas y
de los cabildos y está integrada por el Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero.
Los Kichwa de la Amazonía han experimentado un rápido y consolidado proceso organizativo. Con la finalidad
de defender sus derechos legítimos se han organizado en las siguientes federaciones: Federación de
Organizaciones Kichwa de Sucumbíos, FOKISE; Federación de Comunas de Nativos de la Amazonía
Ecuatoriana, FCUNAE; Federación de Organizaciones de la Nacionalidad Kichwa del Napo, FONAKIN y la
Organización de Pueblos Indígenas de Pastaza, OPIP. La unión de estas federaciones conforman la
Confederación de las Nacionalidades Indígenas de la Amazonía Ecuatoriana, CONFENIAE, filial de la
CONAIE. (CODENPE, 2003)
37
3.3.2 Origen Cultural.
En el cantón Arajuno de la Provincia de Pastaza se encuentra gran variedad de flora y fauna, por lo que las
comunidades de la Nacionalidad Kichwa: Pavacachi y Atacapi objetos de la investigación han sobrevivido
durante decenas de años ya que la Nacionalidad kichwa fue la primera comunidad indígena de la Amazonia y
en su gran mayoría se asentaron en el hoy cantón Arajuno y en cantones de la provincia de Napo.
Arajuno fue conquistado en el año de 1912 por el gran shaman Sr. Domingo Cerda conocido con el apodo de
Arahuano que procedía de la Provincia de Napo y el Shaman Roque Volante López procedente del sector del río
Pano también de la Provincia de Napo, estando algunos años asentados en este lugar, tuvieron que regresar por
que constantemente eran atacados por los temibles Aucas (Waoranis). (Gobierno Autonomo Decentralizado de
la Provincia de Pastaza, 2011, pág. 3)
Luego por el año de 1938, hubo una gran migración hacia el territorio del Cantón Arajuno de familias desde la
Provincia de Napo que se asentaron junto al Shaman Arahuano y crearon asentamientos en algunos sectores
del hoy Cantón Arajuno, de esta manera comienzan algunas familias a alejarse de los primero asentamientos y
comienzan aparecer comunidades como las de la Nacionalidad Kichwa: Pavacachi y Atacapi dentro del Cantón
Arajuno. (Gobierno Autonomo Decentralizado de la Provincia de Pastaza, 2011, pág. 3)
Se debe mencionar que históricamente los indios Canelos o Kichwas de la Provincia de Pastaza fueron los
primeros indígenas en ser sometidos al cristianismo por parte de la Iglesia Católica, a través de los Dominicos y
Jesuitas, que permitió afianzar la colonización de sus zonas. (Gálvez, 2012)
La declaración de la Iglesia en 1967: que todos los indios del antiguo imperio Inca habían aceptado el
cristianismo, no era muy católica que digamos; los Canelos o estaban incluidos en esta declaración, ya que
habían sido los primeros en cristianizarse según el historiador Rodolfo Toranzo. (Gálvez, 2012)
En 1624, entro a este lugar donde habitaban los Canelos el primer padre Dominico, Sebastián Rosero, y en 1891
se establecieron definitivamente los Dominicos españoles, fundando el Primer Vicariato Apostólico, de ahí en
38
adelante comenzó el sometimiento al catolicismo a los indios Kichwas, que posteriormente se convirtieron en
los primero aborígenes amazónicos incorporados a la civilización occidental. (Gálvez, 2012)
En cuanto a la organización según el padre dominico, Antonio Cabrejas, los nativos de la zona que vivían
dispersos en grupos familiares reducidos a lo largo de los ríos, sin mayor sentido comunitario ni conciencia de
tribu, comenzaron a agruparse por iniciativa de los misioneros a fines del siglo XIX. Con la concentración y
vida en comunidad se inicia también su organización: se establece la institución de los varayos, con el curaca al
frente nombrados cada año por los misioneros que en aquel entonces actuaban muchas veces como delegados
del gobierno. (Gálvez, 2012)
El marco legislativo vigente a través de la Ley de Reformes Agrarias y Estado. Influyeron para que las
comunidades de los pueblos Huaorani, Zápara, Achuar, Shiwiar y especialmente Kichwa, se aglutinen en torno
a un modelo organizativo ajeno a sus prácticas y cosmovisión, aunque funcional a sus necesidades y urgencias
políticas.
En este contexto y con la participación de 70 delegados de Arajuno, Chico Méndez, San Jacinto del Pindo,
Sarayacu, Santa Clara, Pakayacu, Montalvo y Canelos, se realiza la primera asamblea de la Federación de
Centros Indígenas de Pastaza (FECIP) en la comunidad de Puyopungo, en 1977. Sus objetivos fueron crear una
fuerte organización que aglutine todas las comunidades indígenas de Pastaza y Luchar contra la marginación
socioeconómica, política y cultural. (Gálvez, 2012)
FECIP sería el antecedente inmediato a lo que más tarde se conocería como la organización de Pueblos
Indígenas de Pastaza (OPIP), que en 1981 surge con 30 comunidades de base entre ellas las Comunidades de
Pavacachi y Atacapi que ya para ese entonces estaban consideradas comunidades propias del Cantón Arajuno.
(Gálvez, 2012)
Hay que mencionar que al ser parte de la OPIP estas comunidades entran en procesos en los cuales son
beneficiarias del turismo comunitario, de iniciativas cono el mantenimiento de un vivero de repoblación de
plantas autóctonas y el servicio de trasporte aéreo que comunique a las comunidades aisladas en medio de la
39
selva, al igual que trabajos relacionados con las áreas de salud, educación y capacitación que actualmente se
desarrolla en la mayoría de comunidades ancestrales de la Provincia de Pastaza de las cuales forman parte las
comunidades que están siendo investigadas, pero también ser parte de esta organización destaca la lucha por la
legalización de los derechos étnicos e históricos sobre los territorio indígenas, la preservación de las raíces
culturales y lingüísticas, y la defensa de los ecosistemas selváticos.
Poco antes de aquello, en 1980 por iniciativa de la FECIP, la FOIN (Federación de Organizaciones Indígenas de
napo) y de la federación Shuar, se realiza el Primer Congreso Constitutivo de la Confederación de las
Nacionalidades Indígenas de la Amazonia Ecuatoriana (CONFENIAE). Años más tarde se logra el
reconocimiento jurídico de la OPIP, mediante acuerdo ministerial No. 612, del 16 de Julio de 1984, del
Ministerio de Bienestar Social. (Gálvez, 2012)
3.3.3 Características Demográficas.
En el proceso de la investigación se pudo determinar que no existe una base de datos en la que se puedan
encontrar las características demográficas de cada una de las comunidades existentes en la zona, ya que en el
último censo realizado se lo organizo por nacionalidades, es decir que no existe información exacta de las
comunidades de la Nacionalidad Kichwa: Pavacachi y Atacapi que está siendo investigadas.
Se pudo acceder a los indicadores del CONDEPE (Consejo de Desarrollo de las Nacionalidades y Pueblos del
Ecuador), los cuales se basan en cada una de las Nacionalidades Autóctonas de cada rincón del país. Es decir
aquí accedimos a la información de las Nacionalidad kichwa ubicada en la Provincia de Pastaza y a la que
pertenecen las comunidades de Pavacachi y Atacapi que están siendo investigadas.
3.3.3.1 Número de habitantes por género.
40
Comunidad Atacapi.
Cuadro No 10 Habitantes por género comunidad Atacapi
POBLACIÓN POR SEXO ABSOLUTO
HOMBRE MUJER TOTAL
250 191 441
Fuente: INEC 2010.
Comunidad Pavacachi
Cuadro No 11 Habitantes por género comunidad Pavacachi
POBLACIÓN POR SEXO ABSOLUTO
HOMBRE MUJER TOTAL
530 369 899
Fuente: INEC 2010.
3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad.
Cuadro No 12 Población por edad de las comunidades Pavacachi y Atacapi (INEC 2010)
PAVACACHI ATACAPI
De 100 años y más 0 0
De 95 a 99 años 0 0
De 90 a 94 años 1 0
De 85 a 89 años 0 1
De 80 a 84 años 3 9
41
De 75 a 79 años 5 10
De 70 a 74 años 7 15
De 65 a 69 años 8 14
De 60 a 64 años 15 40
De 55 a 59 años 15 60
De 50 a 54 años 10 65
De 45 a 49 años 20 80
De 40 a 44 años 20 85
De 35 a 39 años 30 80
De 30 a 34 años 50 70
De 25 a 29 años 30 50
De 20 a 24 años 30 65
De 15 a 19 años 45 50
De 10 a 14 años 40 55
De 5 a 9 años 60 60
De 1 a 4 años 40 50
Menor de 1 año 12 40
TOTAL 441 899
Fuente: INEC 2010.
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad.
Las estadísticas de escolaridad de las comunidades indígenas no están concluidas es por eso que no se puede
obtener información directa de la escolaridad de las comunidades Pavacachi y Atacapi.
42
El Consejo de Desarrollo de las Nacionalidades y Pueblos de Ecuador maneja estadísticas en las que incluyen la
escolaridad total de la nacionalidad Kichwa
Cuadro No 13 Tasa de analfabetismo y alfabetismo de los jóvenes por sexo de la nacionalidad Kichwa en Pastaza
Nacionalida
d o pueblo
indígena
Analfabetismo
(Absoluto)
Tasa de
analfabetismo
Alfabetismo
(Absoluto)
Tasa de
alfabetismo
Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre Mujer
Hombr
e Mujer
Kichwa 560 1057 1,7 3,2 31685 31801 98,3 96,8
Fuente: CODENPE 2010
3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidades Pavacachi y Atacapi de la
Nacionalidad Kichwa ubicadas en el Cantón Arajuno.
3.3.5 Ámbitos del Patrimonio Inmaterial
El Patrimonio Inmaterial comprende manifestaciones y valores culturales contenidos en la música, la cocina, la
oralidad, los ritos, y las creencias, la medicina tradicional, los conocimientos tradicionales expresados de
diferente manera pero usando el lenguaje como vehículo de transmisión. (UNESCO, 2003)
Con la investigación de la cocina ancestral en las comunidades Pavacachi y Atacapi se pretende recuperar y
potenciar el patrimonio inmaterial de la gastronomía ancestral de estas comunidades Kichwas, como un recurso
que aporte al fortalecimiento de la identidad gastronómica posicionándola a nivel nacional e internacional.
43
La UNESCO declaró como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad a 13 nacionalidades entre las cuales
se encuentra la Nacionalidad Kichwa de la provincia de Pastaza de las que son parte las comunidades que están
siendo objetos de la investigación Pavacachi y Atacapi.
La Región Amazónica del Ecuador está considerada como unos de los pulmones del mundo, por lo que contiene
una importante variedad de ecosistemas. El ecosistema amazónico, en especial su bosque lluvioso tropical, es
considerado uno de los hábitats vegetales y animales más complejos del mundo.
3.3.5.1 Tradiciones y expresiones orales.
El idioma de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa es el Runa Shimi o lengua de la
gente, presenta diferencias dialectos, con características propias y diferentes del kichwa serrano del cual es
posiblemente originario.
Su segunda lengua es el castellano, empleado para la relación con la sociedad blanco-mestiza. En algunas
comunidades, además, se hablan también el Shuar, dada la interrelación que mantienen con esta nacionalidad.
En las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa la familia ha sido tradicionalmente el
centro para la socialización, mediante la tradición oral es decir, la trasmisión de costumbres y tradiciones de la
cultura, de generación en generación. De igual manera a través de la transmisión práctica se socializa el
conocimiento necesario para sus actividades de subsistencia como las técnicas de agricultura.
Las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa creen que la selva es un elemento que brinda
todo lo necesario para su supervivencia y con la cual deben mantener normas de armónica convivencia.
Para esta nacionalidad y sus comunidades la selva esta simbolizada por el espíritu de Amazanga Sungui que es
el espíritu del agua y Nunguí que es el espíritu de la tierra.
Estos entes abstractos y al mismo tiempo concretos son llamados supay y constituyen el nexo entre el hombre y
la naturaleza. El acceso al mundo de estos personajes son los shamanes.
44
3.3.5.2 Artes del espectáculo
Las comunidades de Pavacachi y Atacapi son parte de la Nacionalidad Kichwa por lo que mantienen las mismas
tradiciones y costumbres.
La música y la danza son las principales expresiones de las culturas indígenas del Ecuador.
Las comunidades de Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa tienen como actividades culturales la
música y la danza que se realizan generalmente por un grupo de mujeres, las personas de mayor edad y
experiencia de estas comunidades mantienen una lucha para que las costumbres culturales no se pierdan en las
nuevas generaciones, la influencia de la cultura mestiza que se considera la dominante ha hecho que las
personas de las comunidades se adapten a una nueva forma de vida que presenta mayores comodidades.
Las manifestaciones culturales se complementan con las artesanías que se elaboran dentro de casa una de las
comunidades que están compuestas por manillas de semillas, corona de plumas y collares de elaboración mixta
entre semillas de árboles y plumas de aves como el papagayo, tucanes. (CODENPE, 2003)
En las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa la música es vinculada estrechamente en
rituales shamánicos de iniciación y curación.
La música se transforma en sagrada dentro de estas comunidades, los cantos e instrumentos usados son
vinculados al shamán que dice que influye en el contacto que mantiene con los espíritus de la naturaleza con la
que mantiene relaciones en busca del bienestar de la comunidad.
La música generalmente es tocada por los hombres de las comunidades, mientras que las mujeres se encargan
del repertorio vocal.
La música no está únicamente relacionada para la práctica de shamán sino también en ritos en los que son
participes los niños, en un procedimiento en el que se hace beber un zumo de planas y hierbas consideradas
sagradas para que puedan crecer fuertes y robustos, se interpretan cantos en los que solo pueden estar presentes
solo gente de las comunidades.
45
Según testimonios de las comunidades Pavacahi y Atacapi la música que es interpretada por el género femenino
dentro de estas comunidades fue enseñada a la Nacionalidad Kichwa por mujeres de la Nacionalidad Shuar.
Los instrumentos que son usados por las comunidades Pavacachi y Atacapi para cantar y bailar en sus fiestas
propias, ceremonias son: Tambor, que está hecho de piel de animales y madera de cedro lleva piolas de pita
chambira y cera, la flauta elaborada de guadua, el violín y la tortuga. (CODENPE, 2003)
En las comunidades de esta nacionalidad aún se mantiene la tradición de jugar al mejor nadador de los ríos, a las
cogidas, lanzamiento de pepas, a estos juegos se han introducido el futbol y vóleibol.
3.3.5.3 Usos sociales, rituales y actos festivos
Las representaciones, expresiones, conocimientos y técnica además de los objetos, instrumentos, y espacios
culturales que son inherentes, se transmiten de generación en generación, es recreado constantemente por las
comunidades. (Asamblea Nacional República del Ecuador, 2012, págs. 17-19)
Dentro de la nacionalidad Kichwa a la que pertenecen las comunidades Pavacahi y Atacapi es tradicional la
práctica de ciertos rituales que son un conjunto de procedimientos que se realizan principalmente por su valor
simbólico.
En las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa estas se acostumbra en el huerto antes de
plantar la yuca realizar una ceremonia: las mujeres llevan a cabo rituales preparatorios que incluyen el uso de
pinturas faciales, fabricadas con la planta denominada manduru, con el fin de conseguir la ayuda de las fuerzas
naturales tales como la chacra amu, para que la siembra de buena cosecha.
Según la Consejo de Desarrollo de las Nacionalidades y Pueblos del Ecuador , entre las fiestas que aún se
conservan en varias de las comunidades Kichwa como es el caso de Pavacachi y Atacapi se destaca la fiesta de
la cacería, denominada “ista”. (CODENPE, 2003)
46
Las ocasiones festivas y rituales son las que se aprovechan para la redistribución de bienes, generalmente
obtenidos a través de la cacería o del cultivo de la huerta que, para la nacionalidad Kichwa simboliza la
reproducción económica y cultural de sus comunidades. (CODENPE, 2003)
3.3.5.4 Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
La mitología kichwa de la que son parte las comunidades Pavacachi y Atacapi está estrechamente relacionada a
la naturaleza y a las leyes del universo, manifestándose en una amplia variedad de seres superiores relacionados
con los fenómenos tales como la creación del mundo, la vida, la muerte y las enfermedades.
Según un mito de origen que se comenta dentro de las comunidades Pavacachi y Atacapi, la Nacionalidad
Kichwa de la Amazonia, descienden de la unión entre la luna, ser masculino para los runas amazónicos y su
hermana.
Cada comunidad de cada nacionalidad va heredando sus costumbres sobre el conocimiento de su entorno:
animales, plantas, seres superiores, entre otros los cuales forman parte de las leyendas que explican el origen del
mundo y de su nacionalidad, esto es parte integral de la supervivencia de las comunidades, ya que existe una
completa armonía sociedad-naturaleza.
La nacionalidad Kichwa a la que pertenecen las comunidades Pavacahi y Atacapi poseen una gran riqueza
medicinal mediante las plantas entre algunos ejemplos se puede citar la utilización de la corteza de pitón para
purificar la sangre en el caso del post-parto, la manteca de la boa para las torceduras, fracturas o gripe, la
verbena para curar diversas enfermedades como el vómito, diarrea, caída de pelo.
Dentro de las comunidades Pavacahi y Atacapi se respeta mucho a la naturaleza ya que ellos están conscientes
que no solo les provee de alimentos sino también de medicina, a través de las plantas medicinales que
generalmente está a cargo de la preparación las mujeres más sabias y viejas de la comunidad, pero que son
llevadas mediante los hombres jóvenes que se adentran a la selva en busca de ellas.
47
Los pueblos indígenas amazónicos a pesar de estar ya absorbidos por las tradiciones mestizas constituyen uno
de los recursos más importantes dentro del país por lo que se debe concientizar a las personas de las
comunidades a no perder sus orígenes y cultivar los mismos en la nuevas generaciones.
3.3.5.5 Técnicas artesanales tradicionales
A pesar de que los Kichwas han adoptado muchas prácticas culturales de los mestizos, aún siguen utilizando los
recursos de la flora y fauna de los bosques húmedos tropicales para usos artesanales, nutricionales y
medicinales.
Las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa presentan artesanías dentro de su cultura, en
la que se aprovecha la materia prima que brinda el entorno para la elaboración de diferentes artículos.
La elaboración de artesanía, es un rubro importante en la economía de estas comunidades, elaboran abanicos
con plumas de pájaros, shigra de chambira (carteras de una palmera típica de la amazonia), pita(planta con
fibras de alta calidad que se las utiliza para tambores, piezas de exposición), shushuna (se usa para hacer un
cernidor para la chicha, tejido con fibras de plantas), chacras de palo, batan para preparas la chicha, canastas,
flautas de guadua, tambores confeccionados con cuero de boa. (CODENPE, 2003)
Las artesanías en cerámica aún se realizan en estas comunidades, aunque en los últimos tiempos ha bajado su
producción, por lo laborioso de su confección y el cuidado que requiere para su transportación.
Estas comunidades al pertenecer a la misma nacionalidad indígena mantienen las mismas tradiciones, elaboran
joyas para adornar y proteger a su cuerpo, las elaboran a base de plumas de aves, pepas de monte y semillas de
frutas.
3.3.5.6 Manifestaciones culturales de ceremonias y rituales gastronómicos.
Se pudo comprobar que las tradiciones gastronómicas de las comunidades Pavacachi y Atacapi son las mismas
ya que pertenecen a la nacionalidad kichwa de la Amazonia, que por generaciones han ido heredando las
recetas con sus respectivos procesos de elaboración.
48
En la actualidad ya no se realizan constantemente las tradicionales ceremonias que iban acompañadas de la
típica gastronomía de esta nacionalidad, y las pocas veces que se procede con estas ceremonias antiguas se las
hace solo con las habitantes de las comunidades.
Esta nacionalidad tiene en su dieta la presencia de carne de monte, se preparaba un locro con yuca, plátano y
carne, para las bodas, compromisos o fiestas de la comunidad.
No se puede dejar de mencionar que con la yuca se elabora la chicha, vinillo, etc.
Las comunidades de Pavacachi y Atacapi cuidan mucho la materia prima que se utiliza para su gastronomía es
por eso que las mujeres para sembrar la yuca se pintan la cara con achiote en la frente en forma de cruz, en las
manos llevan las hojas de monte para la bendición a las estacas de yuca, esto se hace los días miércoles de cada
semana. Luego de la siembra las mujeres no deben bañarse, peinarse ni coger la escoba, tampoco lavar con
jabón, porque si lo hace la yuca se daña cuando está madura.
También se acostumbra en el huerto antes de plantar la yuca realizar una ceremonia, las mujeres llevan a cabo
los rituales preparatorios que incluyen el uso de pinturas faciales, fabricadas con una planta denominada
maduru, con el fin de conseguir la ayuda de las fuerzas naturales tales como la chacra amu, para que la siembra
de buena cosecha.
La selva aporta también con tubérculos, frutos silvestres, hierbas que son utilizados en la cocción de alimentos
que le dan un sabor único y especial. (CODENPE, 2003)
3.3.5.6.1 Festividades Ancestrales del Área de Estudio.
Las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa heredaron festividades de sus antepasados y
se hicieron parte de las festividades de los mestizos.
49
Las fiestas de estas comunidades son las mismas y se festejan de la misma manera, se llevan a cabo en el mes de
diciembre de cada año, las fiestas se mantiene por cinco días y son llenas de algarabía, bailes, danzas, bebida y
mojada de la chicha de yuca. (Gálvez, 2012)
Existen varios rituales que aún se mantienen y otros que han ido desapareciendo. En el siguiente cuadro están
las festividades que se desarrollan en la actualidad, los utensilios que se utilizan y el nombre de los platos que se
transforman, esto se lleva a cabo principalmente en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad
kichwa.
50
Cuadro No 14 Festividades
FESTIVIDAD FECHA UTENSILIOS PRODUCTO
Allu Mucuda Diciembre(5)
Shushuna( asada, masticada y
cernida) Chicha cernida
Ista Diciembre(23) Bateas, tinajas Chicha
Matrimonios, bautizos,
compromisos Huami (Olla de barro)
locro (Yuca, carne,
plátano)
Fiestas de las comunidades San
José Huami (Olla de barro)
locro (Yuca, carne,
plátano)
Fiestas Nativas
Una o dos veces
al año.
Huami (Olla de barro)
Bateas
locro (Yuca, carne,
plátano)
Chicha Masticada
3.3.5.6.2Utensillos específicos para bebidas ceremoniales en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la
nacionalidad kichwa.
Huami. Son ollas elaboradas de barro, tiene varios funciones entre estas almacenar la
chicha.
Mucahuas. vasijas de cerámica, decoradas y pintadas con piedras minerales en
diversos colores, blanco, terracota, negro. Se utiliza para beber.
Shushuna. Se usa para cernir la chicha, tejida con fibras de plantas.
Batan. Se usa para moler.
Pilche. Envase para beber chicha.
Chacra de Palo. Cucharón de madera.
51
Bateas. Se usa para la elaboración de chicha.
Jarra ceremonial. Se usa para almacenar líquidos que van a ser consumidos en
ceremonias.
Queros. Se lo utiliza para beber las bebidas ceremoniales.
3.3.5.6.3 Utensilios Específicos para alimentos ceremoniales en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la
Nacionalidad Kichwa.
Olla. Vasija de cerámica, sin decoración ni colores, se utiliza para cocción de
alimentos.
Batan. Se usa para moler.
Chacra de Palo. Cucharón de madera.
3.3.5.6.4 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Dentro de la escala de valores de las nacionalidades indígenas que habitan la amazonia y de la que son parte las
comunidades Pavacachi y Atacapi, predomina el coraje y la solidaridad. Referente al coraje es importante anotar
que las culturas amazónicas sobrestiman que el hombre tenga valentía, entendiendo esto como capacidad
potencial de saber afrontar y vencer las dificultades que se presentes.
Un hombre que se preocupa por proteger a la comunidad y a la familia de eventuales daños es considerado
como valeroso y líder.
La solidaridad es algo que está muy dentro del ser de los dentro de la nacionalidad kichwa a la que pertenecen
las comunidades Pavacachi y Atacapi.
No se puede entender un complejo sistema de reciprocidad y colaboración mutua entre familias y comunidades,
si antes no entendemos que solidaridad en la nacionalidad Kichwa es un valor que adquiere significación
absoluta.
52
La cultura de las comunidades Pavacachi y Atacapi es bastante común, está marcada substancialmente por el
medio ecológico en que viven, con todas sus posibilidades y limitaciones.
Su cultura, típicamente silvícola se caracteriza por una perfecta armonía del hombre con la naturaleza que le
rodea.
Estas comunidades tienen una modalidad de sedentarización que asume características comunitarias, es decir
tienen un ordenamiento colectivo en cuanto a los regímenes de la tenencia de la tierra, acceso y manejo de
recursos. Sin embargo existen también modalidades de tendencia individual o familiar.
Aunque estas nacionalidades han adoptado muchas de las prácticas culturales de los mestizos, aún siguen
utilizando los recursos faunísticos y florísticos de los bosques para usarlos en artesanías, medicinas,
alimentación. Conservan los sistemas de agricultura tradicional aunque con restringidas posibilidades de
traslados o rotaciones para el uso de los suelos.
3.3.5.6.4 Religión y creencias ancestrales.
La nacionalidad Kichwa a la que pertenecen las comunidades de Pavacachi y Atacapi, fueron la primera
nacionalidad de la Amazonia en ser sometidos al cristianismo por parte de la Iglesia Católica, a través de los
Dominicos y Jesuitas, que permitió afianzar la colonización en sus zonas.
En 1624, entró el primer padre Dominico, Sebastián Rosero en la zona de la nacionalidad Kichwa de Pastaza, y
en 1891 se establecen definitivamente los Dominicos españoles, fundando el Primer Vicariato Apostólico. De
ahí en adelante comenzó el sometimiento al catolicismo a los Indios Kichwas, que posteriormente se
convirtieron en los primeros aborígenes amazónicos incorporados a la civilización occidental.
En la actualidad en las comunidades Pavacachi y Atacapi el Catolicismo predomina, pero se pudo conocer que
los Shamanes y las personas de mayor edad mantienen creencias ancestrales de dioses que sus aborígenes
adoraban.
53
Se pudo tener acceso a cierta información acerca de la religión que predomina en esta nacionalidad indígena y
de la que son parte las comunidades Pavacachi y Atacapi, también se mencionaron las creencias ancestrales que
en la actualidad ya han sido del todo relegadas y remplazadas, en un porcentaje muy mínimo los habitantes de
las comunidades conocen de la cosmovisión de sus antepasados. (Baldemar)
La nacionalidad kichwa de la Amazonía mantenía su cosmovisión antes de ser introducida al Cristianismo, esta
nacionalidad reconoce diferentes tiempos.
Unai (tiempo mítico), remoto e indiferenciado, donde tiene su origen las conductas
sociales y los arquetipos culturales.
Kallari Uras, que marca la época de los primeros hombres.
Kuna Uras, tiempo actual que remonta hasta donde alcanza la memoria. (Baldemar)
Los Kichwas perciben al cosmos con un sistema que se compone de cuatro pisos.
Awa Pacha, la tierra.
Puyo Llakta, las nubes.
Kai Pacha, la tierra.
Uku Pacha, el mundo interior o inferior donde viven pequeños hombres y
animales. (Baldemar)
En cada piso viven diferentes espíritus o “supais” con los que el Yachak establece relaciones en calidad de
medio.
Los Kichwas en su cosmovisión, enfatizan la diferencia entra la selva y el agua. Los espíritus de la selva según
ellos son:
Sacha Runa, Dios de la selva.
Sacha Warmi, Diosa de la selva.
Yaku Mama, Diosa del agua.
54
Yaku Warmi, Diosa del agua.
Ellos son los grandes dueños de los peces. Cada uno de estos seres controla los diferentes fenómenos de la
naturaleza, es decir ellos están a cargo del éxito en la cacería o la pesca. (Baldemar)
En la nacionalidad Kichwa además existen otros dioses como:
Amazanga, Dios de la selva con poder mágico y sobrenatural con la capacidad de
transformarse un humano o animal.
Ukumbi, Dios de la tierra y las hertas, da fertilidad a la tierra.
Wiriwiri, Dios de las plantas y animales. (Baldemar)
3.3.5.6.5 Rituales y fiestas populares.
Existen rituales que se realizan dentro de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa, que
se han heredado con el paso del tiempo, pero se mantiene una en especial, la cual consiste en utilizar el ají para
poner en los ojos de los niños recién nacidos, jóvenes desobedientes, esta tradición mantiene su fundamento en
la posibilidad de enseñar en el primer caso a ser valiente y en el segundo como forma de castigo, para que no se
vuelvan a cometer faltas contra la comunidad o las personas que son parte de la misma, la aplicación debe ser
hecha por el mas aciano de la comunidad. (Gálvez, 2012)
Otra tradición dentro de estas comunidades es que la mujer se pinte la cara con achiote en la frente en forma de
cruz para sembrar yuca, en la mano llevaba las hojas de monte para dar la bendición a las estacas de yuca, el día
escogido para este ritual era el miércoles de cada semana. Luego de la siembra la mujer no debía bañarse,
peinarse, ni coger la escoba, tampoco lavar la ropa con jabón, ya que si lo hacia la yuca al estar madura se
dañaba. (CODENPE, 2003)
Se acostumbra en las comunidades de Pavacachi y Atacapi en el huerto antes de plantar la yuca realizar una
ceremonia: las mujeres llevan a cabo rituales preparatorios que incluyen el uso de pinturas faciales, fabricadas
con la planta denominada manduru, con el fin de conseguir una buena cosecha.
55
La influencia de la región Católica ha imposto celebraciones tradicionales, como el día de los difuntos, navidad
(fiesta del niño Jista) y San José, patrono de Arajuno. Son motivos de festejo de estas comunidades bautizos,
matrimonios y pedidas de mano. Las fiestas nativas se realizan una o dos veces al año esta relacionadas con
ceremonias de invocación a los espíritus de la cosmovisión Kichwa, en los que se consume abundante chicha y
se utiliza una cerámica expresamente elaborada para estas ocasiones.
Según el Consejo de Desarrollo de Nacionalidades y Pueblos del Ecuador, entre las fiestas que aún se conservan
en varias de las comunidades Kichwa como es el caso de Pavacachi y Atacapi se destaca la fiesta de la cacería
“ista”, donde los varones se internan en la selva por varios días para cazar aves y cuadrúpedos nativos, en un
desafío por demostrar sus virtudes y habilidades en las faenas de la selva, mientras las mujeres y jóvenes van a
las chacras para cosechar yuca y con ella preparas la chicha, que servirá de bebida para los invitados, este
festejo se lo realiza generalmente en Diciembre. (CODENPE, 2003)
Los priostes o fiesteros, que fueron seleccionados seis en cada comunidad Pavacachi y Atacapi, demuestran sus
hazañas de cazadores internándose quince días en la selva para poder traer la mejor carne de animales nativos,
que luego se exhiben alrededor de las viviendas de cada una de las comunidades y después pasan a ser
cocinados para su consumo.
El ritual de estas fiestas que se realizan en el mes de Diciembre de cada año en las comunidades de la
nacionalidad Kichwa, se inician con una misa en la plaza central de cada comunidad y tienen una duración
aproximada de un mes, que la hace unas de las fiestas más largas de un pueblo indígena amazónico, que además
coincide con la celebración de Navidad, pues tiene un antecedente religioso impulsado por los Dominicos
españoles que se establecieron es este lugar en la época colonial. (Galves, 2009)
El proceso de la fiesta comienza con el Allu que consiste en la azada y masticada de la yuca, que se cumple la
primera semana de diciembre, en este proceso participan las esposas de los priostes y sus familiares, mientras
tanto los hombres se van de cacería desde el 8 de diciembre y retornan a las comunidades el 22.
56
Una vez que se retornan los priostes de la cacería son recibidos por los habitantes de las comunidades, luego
preparan sus atuendos, sacan las pieles de los animales cazados para adornar sus cuerpos y están listos para la
ista o fiesta desde el 23 de diciembre.
Los días principales de fiesta en las comunidades Kichwas son el 25 y 26 de diciembre. El acto se inicia con
otra misa en la plaza central, luego los fiesteros comienzan a salir, los hombres con sus atuendos y al ritmo del
tambor invitan a danzar a las mujeres que muestran sus dotes de bailarinas girando de un lado a otro sus
cabezas.
Luego de la danza, hombres y mujeres van a las casas de los priostes donde son recibidos con la bañada de la
chicha. El acto se torna en un festín de bailes y bañadas, los priostes prueban la comida y los invitados indígenas
son bañados con parte del alimento por servirse, como el denominado cato de carne.
3.3.5.6.6 Alimentos que participan en los rituales.
La cultura de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad kichwa se caracteriza por ser
típicamente silvícola ya que mantienen una perfecta armonía entre el hombre y la naturaleza por lo que en
algunos rituales se utilizan plantas, frutos y animales.
Los rituales que se mantienen hasta la actualidad en estas comunidades pero ya no con constante practica son
los rituales de limpieza shamanicos, cantos y danzas Kichwas, a esto se suman las festividades del mes de
diciembre donde se consumen platos típicos de la zona.
La catalepsia es esencial si un shaman quiere realizar su ritual de limpieza y purificación, esto se lo realiza
generalmente en las noches, donde alcanza supuestos poderes que se los representa generalmente por la espina
de la palma de chonta. Con la ayuda de cantos, el shaman entra gradualmente en una catalepsia, y en este estado
se usan substancias místicas para alcanzar el objetivo deseado. Durante este proceso la persona que se está
sanando debe abanicarse, con un abanico hecho de hojas de la selva.
57
La ayahuasca es la bebida principal que se usa en estos rituales, se usa como alucinógeno para que el shaman
pueda entrar en otro mundo y sanar en contacto con otros espíritus.
La principal festividad de estas comunidades reúne a todos los habitantes de la misma, en la que se prepara un
locro hecho con yuca, plátano y la carne de los animales que se casaron en la selva que esta en los alrededores
de las comunidades.
Este plato es muy común también en bautizos y matrimonios, para la caza estas comunidades utilizaban la
pucuna o bodoquera y de dardos envenenados con curare, los cuales han sido sustituidos en la actualidad por
escopeta y carabina, introducido por los colonos. (CODENPE, 2003)
La mujer se pinta la cara con achiote en la frente en forma de cruz, en la mano lleva las hojas de monte para dar
la bendición a las estacas de yuca, el día escogido para este ritual es el miércoles de cada semana.
También se acostumbra en el huerto antes de plantar yuca realizar una ceremonia que consiste en el cual las
mujeres usan pinturas faciales, fabricadas con una planta denominada manduru, con el fin de conseguir ayuda
de fuerzas para que sea una buena cosecha.
Entre otros rituales, esta nacionalidad acostumbra a utilizar el ají para poner en los ojos de los niños recién
nacidos, niños o jóvenes desobedientes, aplicación que tiene su fundamento en la posibilidad de enseñar en el
primer caso a ser valiente y en el segundo como forma de castigo.
3.3.6 Actividades productivas que se desarrollan en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la
Nacionalidad Kichwa.
Las comunidades Pavacachi y Atacapi al ser de la misma Nacionalidad Kichwa se asemejan en todas las
actividades que realizan esto incluye el sistema de productividad, ya que fueron sus mismo ancestros los que
inculcaron este tipo de prácticas.
58
Estas comunidades tienen como eje de producción la actividad agrícola. Producción que es completada con la
caza que se la realiza mediante lanzas, trampas; la pesca se realiza con atarraya en los ríos grandes y en los
pequeños utilizan la ishinga, el guarmi, que son elaborados de lisan en forma de tubo, otra actividad es la
crianza de ganado. (CODENPE, 2003)
La caza es una de las actividades productivas más características de estas comunidades y de la nacionalidad
kiwcha, su realización está regulada por los contenidos de su cosmovisión que es determinante en la relación del
hombre con la selva, así el Sacha Runa u hombre de la selva que va de cacería está sujeto a una seria de
restricciones, prohibiciones y ritualidades, cuyo cumplimiento garantiza la efectividad de la caza. Entre los
animales que los hombres de las comunidades Pavacachi y Atacapi cazan podemos encontrar: monos lanudo,
capuchino, capibara, ardilla, oso hormiguero, armadillo, nutria de rio, pecari, venado, entre las aves; pájaros,
tucanes, guacamayos, codorniz. Esta actividad de se ha modificado notablemente debido a la influencia externa.
En referencia a la agricultura se siembra yuca, plátano, café, maíz, frijoles, para la misma se planifica de
acuerdo a las fases lunares, estos productos en su mayoría son para consumo propio de cada comunidad.
La recolección es una actividad que complementa los recursos necesarios para la subsistencia, recolectan
diversas frutas, tienen preferencia por la llamada chunda, un fruto rico en vitamina A y proteínas, además frutos
de la chonta y de otros tipos de palma.
La artesanía es un rubro importante dentro de estas comunidades y de la nacionalidad kichwa, ya que estas son
ofrecidas y vendidas a los turistas
La ganadería ha ganado un espacio dentro de estas comunidades, se dedican a la crianza de ganado vacuno,
caballar y en menor escala animales domésticos como gallinas, patos, pavos, que están destinados al
autoconsumo.
Entre los Runas Amazónicos, la reciprocidad y la redistribución son las matrices culturales que regulan las
relaciones de cooperación y de intercambio de bienes y servicios al interior de las familias y las comunidades.
59
El trabajo comunitario está regido por formas de reciprocidad balanceada; se trabaja mediante el pago simbólico
de igual trabajo, randi randi, que obtienen cuando lo solicitan a un familiar o miembro de la comunidad; pedir la
ayuda de otro establece un compromiso que solo puede ser devuelto mediante un trabajo que sea similar y en los
momentos en que los otros lo pidan. A nivel comunitario, la minga regula el trabajo colectivo intra e
intercomunitario. (CODENPE, 2003)
Las ocasiones festivas y rituales son las que se aprovechan para la redistribución de bienes, generalmente
obtenidos a través de la cacería o del cultivo de la huerta. La fiesta de la “Jista” es la más importante para la
redistribución de recursos materiales y simbólicos entre los Runas y los no Runas, es decir en el espacio
intraétnico, pero también en el interétnico. (CODENPE, 2003)
En la actualidad dentro de las comunidades Pavacachi y Atacapi se ha incursionado en el ecoturismo, que
genera recursos que son usados para los habitantes de la comunidad, para los guías y para los gastos que se
generan durante la visita de los turistas, pero que está provocando alteraciones profundas tanto en el ecosistema
como en los contenidos de su cultura.
3.3.6.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección.
Hay que resaltar que las comunidades kichwa entre ellas Pavacachi y Atacapi buscan realizar un fortalecimiento
del sistema económico ancestral entre los puntos esta mantener las técnicas de cultivo e interactuar con las
nuevas generaciones.
La huerta es sumamente importante no solo para la reproducción económica de los Kichwa sino para su
reproducción social y cultural; por ello, antes de construir la casa, lo primero que se prepara es el terreno que va
a servir de huerta. El primer producto que se siembra es la yuca ya que constituye la base de su alimentación
diaria. El cuidado de la huerta está sujeto a normas rituales y simbólicas que forman parte de su cosmovisión y
deben ser respetadas estrictamente. Las cosechas se planificaban según los aborígenes kichwas de acuerdo a las
fases lunares y días específicos para obtener buenos resultados en la cosecha. (CONAIE, 2011)
60
En el sistema económico ancestral de estas comunidades, en cada ayllu, los hombres se dedican a la caza y a la
pesca en bosques y ríos, mientras que las mujeres cultivan en tres sistemas:
Las chacras, donde se siembra gran variedad de especies de cultivo anual.
El ushun, donde siembran yuca y frutales que dan cosecha durante 30 años, combinadas con especies como
caoba y cedro utilizados para la construcción de canoas y viviendas.
El purum, etapa de la chacra que a los 5 o 6 años, combinación con el avance del bosque se convierte en un
espacio de abundantes especies alimentarias, medicinales, maderables y artesanales, donde mujeres y niños
recolectan alimentos, medicinas, resinas y látex.
Este proceso de chacra, ushum y purun, a lo largo de 100 años se transforma en Sacha o bosque primario.
También existen zonas comunes conocidas como Purinas, hacia donde las familias se desplazan en temporadas
de casa, pesca y recolección, donde intercambian bienes y servicios. Estas Purinas funcionan como estrategia de
control territorial, dado que se establecen en los límites de las comunidades y el intercambio fortalece la
organización social y la forma colectiva de posesión del territorio. (Viteri, 2005, pág. 356)
Durante las estadías en las Purinas, los ancianos educan a los niños en el Sumay Yachay, principio que
comprende todos los conocimientos y técnicas heredadas de sus ancestros, que permiten el manejo sostenible de
los recursos del bosque y los ríos. (Quishpe, 2007, pág. 135)
3.3.6.2 Número de personas dedicadas a esta actividad.
La Nacionalidad Kichwa desde siempre se ha caracterizado por su relación con la naturaleza, se quiere decir que
las tierras de las comunidades Pavacachi y Atacapi están siempre sembradas de los productos principales que se
consumen en la dieta diaria de los habitantes.
Los actuales habitantes de estas comunidades de alguna forma heredaron los conocimientos acerca de la siempre
recolección y cosecha de sus aborígenes.
61
En la actualidad en las comunidades las mujeres de cada familia se encargan de la siembra y cosecha de las
chacras, ya sea en sus terrenos familiares o en los terrenos aledaños a las comunidades.
No se encuentra un número exacto de personas dedicadas al trabajo de la agricultura en estas comunidades pero
según los habitantes locales más del 60% de la población de las comunidades Pavacachi y Atacapi se dedican a
esta rama.
3.3.6.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres.
Las técnicas culinarias que fueron parte de la cultura gastronómica de la Nacionalidad kichwa se las ha ido
relegando por nuevos técnicas que tienen más tecnología y que muchas veces simplifican los procesos de
transformación de alimentos.
La aplicación de una técnica determinada a un producto que está dentro de los ingredientes de estas
comunidades, junto con condimentos o plantas de las comunidades hace que ese producto adquiera una textura,
olor y sabor característico, esto hace que se convierta en parte de la cultura de cualquier comunidad, este es el
caso de los platos tradicionales y ceremoniales de Pavacachi y Atacapi.
Estos platos a pesar del tiempo se han ido manteniendo por ser símbolo de la nacionalidad, esto hace que se
conserven las técnicas de caza, recolección y procesos para la transformación del producto.
Los productos tradicionales que están presentes en esta zona de investigación son: la yuca, plátano, carne de
monte, plantas para condimentar y la canela.
En base a estos productos se transforman alimentos que tienen técnicas ancestrales, como es el caso de la yuca y
el plátano que son base de la cocina diaria, y está siempre sujetos a su cocción para poder usarlos con otros
ingredientes, de la misma manera los platos tradicionales de estas comunidades siguen estrictos procesos para
mantener las técnicas ancestrales de esta manera se obtiene: el cato de carne, la chicha de yuca, el vinillo y la
chucula.
En los próximos puntos se detalla las técnicas ancestrales y costumbres a la hora de transformar los productos.
62
3.3.6.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de alimentos de las comunidades
Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad kichwa.
En las comunidades Pavacahi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa no existen lugareños que se caractericen
por la preparación y venta de alimentos, ya que al ser comunidades pequeñas cada familia prepara y consume su
alimento diario.
Lo que se pudo encontrar dentro de las comunidades es el turismo comunitario que se lo ofrece a todos los
turistas que estén dispuestos a ser partícipes de la cotidianidad kichwa.
Dentro de los procesos que se sigue a través del turismo comunitario se evidencio que es la única manera en que
los habitantes de las comunidades preparen y vendan los alimentos típicos a los turistas.
La preparación de alimentos dentro de esta red de turismo comunitario está a cargo de familias o grupos que se
formaron previamente, pero en las comunidades Pavacahi y Atacapi la mayoría de comuneros están incluidos
con el turismo comunitario ya que esto les permite fortalecer la economía como comunidades y como familias.
3.3.6.3.2 Principales productos de la dieta común de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la
Nacionalidad Kichwa.
La yuca representa el producto fundamental de todos los platos alimenticios de estas comunidades ya sea para
consumirla o beberla en la chicha.
Además dentro de estas comunidades se siembra plátano, café, cacao, maíz, frijoles que son dirigidos
generalmente para consumo propio de las habitantes.
La carne de monte y de los animales domesticados se usa dentro de la alimentación de estas comunidades, se
hace un locro con yuca plátano y carne que es muy pedido dentro de las festividades de las comunidades.
63
3.3.6.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
Las comunidades de la nacionalidad kichwa cosechan productos que son usados diariamente en la forma de
alimentarse de los habitantes por lo que se puede decir que la mayoría de productos que usan en la elaboración
de alimentos lo consiguen en cada una de sus comunidades.
Los productos propios de estas comunidades son la yuca, el plátano, café, cacao, maíz, frijoles, chanda, carne de
monte, ají, achiote plantas para cocción de alimentos y plantas medicinales.
En las chacras o huertos de las casas se realizan cultivos asociados que contienen un gran diversidad y especies
del mismo género y con periodos de descanso, actualmente dentro de la nacionalidad kichwa existen
comunidades que están asentadas cerca de las carreteras venden al mercado provincial y nacional maíz,
naranjilla, palmito, algodón, café y cacao, palmito, naranjilla.
Nacionalidad con una gran riqueza medicinal en lo concerniente a plantas, entre algunos ejemplos citaremos la
utilización de: la corteza de pitón para purificar la sangre en el caso del post- parto; la manteca de boa en caso
de torceduras, fracturas o contra la gripe; la verbena para curar diversas enfermedades como vómito, diarrea,
caída de pelo, inclusive para la peste que contraen las aves domésticas; el tabaco, para curar gripes, golpes, etc.,
producto utilizado sobre todo por los shamanes, curanderos y comadronas; el jengibre para curar dolor
estomacal, gripe, también es utilizado en la comida como condimento; la uña de gato para dolores musculares y
mal de corazón; la guayusa es utilizado como café, para eliminar la pereza, dolores musculares.
Dentro de estas comunidades el mestizaje ha sido parte del cambio cultural que estas comunidades han tendido,
es por esto que se puede encontrar productos ajenamente a las primeras generaciones de los Kichwas
Amazónicos y que hoy son parte fundamental de la alimentación, en especial para las nuevas generaciones que
ya son parte de las grandes ciudades, entre tantos productos ajenos se pueden mencionar arroz, papas,
margarinas, mantequilla, bebidas gaseosas, etc.
64
3.3.6.3.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad
Kichwa.
La gastronomía de las comunidades Pavacachi y Atacapi es la misma que se mantiene en las comunidades
Kichwas que se asientan en diferentes ubicaciones alrededor de la provincia de Pastaza, según habitantes de
estas comunidades no hay un solo plato al que se le considere el más importante o el que mayor acogida tenga
dentro de la población propia de las comunidades o de los turistas que visitan las mimas.
Se estableció según los habitantes de estas comunidades que el principal plato dentro de las comunidades
Pavacachi y Atacapi es el cato de carne, un locro de yuca, plátano y carne de animales cazados por los hombres
de cada una de las comunidades que se sirve en la festividad denominada “Ista” o que también se la prepara en
matrimonios, bautizos y compromisos.
Cuando el cato de carne es preparado independientemente de lo que los habitantes este festejando se lo
acompaña con chicha de yuca.
En la actualidad existen varios platos que son consumidos a diario por esta nacionalidad indígena pero que no
son considerados como ancestrales como es el caso de los chontaduros cocinados, caldo de gallina, maito de
guangana, tilapia.
3.3.6.4 Ingreso Per Cápita
(BCE, 2012)
65
3.3.6.5 Capacidad adquisitiva.
La capacidad adquisitiva de la población de las comunidades Pavacachi y Atacapi, no se la puede determinar
con exactitud, en base a cierta información obtenida mediante entrevista directa a los habitantes de las
comunidades en lo que se refiere a la obtención de sus ingresos diarios, se pudo conocer que al ser estas
comunidades parte de la Nacionalidad Kichwa de la Amazonia mantienen similares medios de obtención de
ingresos, es decir un sistema de comercialización tradicional y directo que está constituido por las ferias locales
donde se comercializa los productos cosechados en sus tierras.
Las ferias cantonales permiten que los productores entren en contacto con un sistema de comercialización
mucho más organizado, pero la mayoría de veces en condiciones de desventaja ya que no conocen el medio,
además de ser víctimas de los intermediarios que no permiten una relación directa de los pequeños productores
con los mayores consumidores, esto impide el mejoramiento de las condiciones de vida de los productores de
las comunidades.
En las comunidades Pavacahi y Atacapi las formas de producción se basan en el trabajo familiar y comunal, no
asalariado. La mayoría de sus productos se intercambian en las mismas comunidades. Se debe mencionar que la
Población Económicamente activa (PEA) de estas comunidades está conformada en su mayoría por hombres.
(INEC, 2010)
66
CAPITULO IV.
4. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LOS CANTONES MERA, SANTA LARA Y ARAJUNO CANTÓN MERA
DELA PROVINCIA DE PASTAZA
4.1 Descripción muy detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio,
respecto al uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana.
La Provincia de Pastaza posee una variada gastronomía, en especial dentro de las nacionalidades indígenas que
se asientan dentro de cada uno de los cantones de la provincia. Son varios los componentes que forman parte de
la oferta gastronómica de los cantones Mera, San Clara y Arajuno, con técnicas tradicionales y otras
introducidas.
Las técnicas ancestrales van directamente relacionadas a los utensilios que se utilizan en su proceso de
transformación, estos utensilios en las comunidades indígenas aún se tratan de conservarlos, ya que forman
parte de la tradición y sobre todo del sabor que otorgan a los diferentes platos típicos que se pueden ofrecer.
Los utensilios tradicionales han sido totalmente remplazados en las principales ciudades de los cantones Mera,
Santa Clara y Arajuno esto en cierta parte se debe a la introducción total del mestizaje dentro de estos pueblos
amazónicos, además se debe mencionar que está perdida del uso de los utensilios ancestrales se debe también a
que la tecnología ha creado artefactos de cocina y utensilios que simplifican el proceso , pero que según los
habitantes de las comunidades no mejoran el sabor propio de los platos de esta gastronomía.
67
Se acostumbra en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad kichwa a que en las fiestas de las
comunidades se mantengan los procesos de transformación de los alimentos, que sus antepasados dejaron como
legado esto incluye específicamente los utensilios y las recetas.
Los utensilios de la cocina tradicional de estos pueblos tienen un valor sumamente alto ya que son parte de la
identidad de cada nacionalidad indígena presente en los cantones de Pastaza, es por esto que se debe inculcar en
las nuevas generaciones no solo ritos, creencias, historia de sus orígenes, sino también se debe introducir los
valores gastronómicos, esto implica las recetas y modo de elaboración de los platos típicos que sus ancestros
consumían, sin perder la tradición de utilizar los utensilios que también son parte de la identidad y del
desarrollo cultural.
4.2 Utensilios Ancestrales documentados históricamente.
Cubertería.
Kachuna, Tauli. (Cuchillos de piedra)
Tumi. (Cuchillo de metal )
Chacra de Palo.( Cucacharas de madera)
Unkuship.(Cucharón vegetal)
Herramientas de cocina.
Tulpa (Fogón)
Ayri ( Piedra de Hacha)
Hoja de bijao
Batidores
Batanes( Piedras para moler)
Rallador (Piedra áspera que se utilizaba como rallador)
Suysuna (Coladera de fibra de diferentes plantas)
Tulpa( piedras con las que se forma un circulo y se enciende fuego)
Hacha de Basalto
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Ollas.
Totumo (Recipiente hecho de una fruta)
Kallana (Olla de barro)
Tinaja (Olla de barro)
Manka (Olla de barro)
Olla trípode
Platos de barro
Batea (Almacena alimentos)
4.3 Utensilios existentes en las comunidades de Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa para
cocina en vestigios prehispánicos y coloniales.
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
Huami. Son ollas elaboradas de barro, tiene varias funciones entre ellas almacenar
alimentos.
Susysuna. Se usa para cernir la chicha, tejida con fibras de plantas.
Batea. Almacena alimentos.
Olla trípode.
Pilche. Se utiliza para beber chicha.
Chacra de Palo. Cuchara de palo.
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
Batan. Se usa para moler, son las denominas piedras de moler que se han remplazado
por sistemas instrumentos de diferente materia en este caso el batán es hecho a base
de madera.
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Ollas de barro. Han sido relegadas, en las comunidades actualmente también se
utiliza ollas de metal para la preparación de alimentos.
Ayri. Hacha de piedra que se usaba comúnmente para cortar los géneros cárnicos que
en la actualidad han sido remplazados por cuchillos y hachas de metal.
4.3.3 Utensilios dedicados a decoración.
Piedras Pequeñas. Se las utiliza para adornar vasijas de cerámica, decoradas y
pintadas con piedras minerales en diversos colores, blanco, terracota, negro.
4.3.4 Utensilios destinados a exhibición.
Mucahuas. vasijas de cerámica, decoradas y pintadas con piedras minerales en
diversos colores, blanco, terracota, negro. Se utiliza para beber.
Metate. Es una piedra volcánica rectangular de superficie plana y ligeramente
cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material.
Se usaba para moler granos, semillas, también se lo usaba para cortar.
4.3.5 Utensilios destinados a cocción.
El tamaño específico y la forma de las vasijas de barro que se usan para cocinar deben variar de acuerdo al tipo
de alimento, el método de preparación y para el número de personas que va a ser servido el plato. El hervido
fue la principal técnica de preparación, por lo que se fabricaban ollas grandes, en estas comunidades se
mantienen las mismas técnicas de cocción por lo tanto manejan los mismos utensilios
Fogón. Es una mesa de cuatro patas de una altura aproximada de 90 cm, forrada de
hojas de lata, en la cual se hace fuego con carbón o leña, para la cocción de alimentos
o para mantener los mismos calientes.
Tushpa o Tulpa. Fogón Indígena construido sobre tres piedras grandes.
Comal. Es un disco de barro cocido que se coloca sobre piedras entre las que se
prende carbón o leña para la cocción de alimentos.
70
Piedras calientes. Se emplean para cocinar o calentar líquidos principalmente.
Huami. Vasijas donde se puede fermentar la chicha de yuca.
CAPITULO V.
5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO Y
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES PAVACACHI Y ATACAPI DEL CANTÓN
ARAJUNO DE LA PROVINCIA DE PASTAZA.
5.1 Ingredientes
Los ingredientes que se van a señalar a continuación son de los principales platos que se ofrecen dentro de los
comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Indígena Kichwa asentados en el cantón Arajuno.
La gastronomía que se presenta en general en la Provincia de Pastaza no presenta mayor variedad entre
cantones, es por eso que se puede decir que en la mayoría ciudades, parroquias y comunidades se pueden
encontrar la misma oferta gastronómica, en lo que varía es en el tipo de proceso que se sigue durante su cocción
ya que en las ciudades ha existido un cambio de utensilios y de maneras de preparación, mientras que en las
comunidades se trata de que prevalezcan las técnicas ancestrales de la identidad gastronómica del pueblo de
Pastaza. (Ministerio de turismo, 2012)
71
Cuadro No 15 Principales ingredientes
INGREDIENT
ES
ÉPOCA DE
COSECHA
LUGAR DE
ORIGEN USOS CULINARIOS
Yuca Septiembre Chacras
Presente en la alimentación diaria de las habitantes
de las comunidades.
Plátano Septiembre Chacras
Presente en la alimentación diaria de las habitantes
de las comunidades.
Carne Todo el año Amazonia
Cato de carne, animales cazados por los hombres,
animales domésticos gallinas, vacas.
Yaki-panga Todo el año
Árbol de la
Amazonia
Hoja que sirve para realizar maito con pescado
como la tilapia, cachama, bocachino, sábalo.
Ají Cada 60 días Chacras Uchumanga, ají de viseras
Jengibre
9 a 10 meses de la
siembra Chacras Sopas, uso medicinal.
Chontacuro 2 a 3 meses
Árbol de
Chonta Chontacuro
Canela
Árbol de
Canela
chacras. Chicha
Palmito 18 a 24 meses Palmera Ensaladas.
Manteca
Animal Frituras.
Elaborado por: Juan Mazorra
72
5.2 Platos tradicionales del área de estudio.
A continuación se detallan los principales platos tradicionales que están presentes en los cantones Mera Santa
Clara y Arajuno.
Chicha de Yuca.
Chicha de Chonta.
Maito de Tilapia.
Mazamorra.
Fritada de Armadillo.
Pincho de Chontacuro.
Caldo de Gallina criolla.
Maito de carachama.
Caldo de carachama.
Hormiga Ucui.
Rana al vapor.
73
5.2.1 Identificación de origen histórico por plato.
Cuadro No 16 Identificación de origen histórico por plato
NOMBRE DEL
PLATO ORIGEN HISTÓRICO
Chicha de Yuca
Bebida creada y consumida por la población indígena de América Central y América del
Sur, tiene orígenes milenarios.
Chicha de Chonta
Bebida creada y consumida por la población indígena de América Central y América del
Sur, tiene orígenes milenarios.
Maito de Tilapia
El maito por su forma de ser proviene de la antigua cocina del Caribe. Puede ser de Pollo o
de variedad de pescados.
Mazamorra Proviene de la cocina Peruana.
Fritada de
Armadillo No se conoce su origen pero lo catalogan como un plato de la amazonia ecuatoriana.
Pincho de
Chontacuro
Proviene de la nacionalidad Achuar de Orellana, fueron los primero en consumir este
producto en Ecuador.
Caldo de Gallina
Criolla Tiene su origen en España, era recomendado para la gripe.
Maito de
Carachama
El maito por su forma de ser proviene de la antigua cocina del Caribe. Puede ser de Pollo o
de variedad de pescados.
Caldo de
Carachama
Proviene de las Nacionalidades Indígenas en sus orígenes muy sencilla, los colonos
incorporaron la sazón.
Hormiga Ucui
Es una tradición de las Nacionalidades Indígenas amazónicas, se puede degustar solo dos
veces al año.
Rana al Vapor Tradición de las nacionalidades amazónicas.
Elaborado por: Juan Mazorra
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Chicha de yuca
La chicha es una de las principales bebidas dentro de los habitantes que están presentes en las ciudades y
parroquias de los cantones Mera, santa Clara y Arajuno.
El proceso tradicional de la chicha se mantiene en las comunidades, es decir la chicha hecha de la yuca
masticada, en las ciudades la chicha pasa a ser hecha de una manera más industrializada.
La chicha comienza con la cosechada de la yuca, se la tiene lista y limpia para proseguir a cocinarla.
En algunos lugares de los cantones de estudio se utiliza el camote dulce y maní para preparar la chicha de yuca,
se deja fermentar por 3 días antes de consumirla.
Este proceso en las comunidades está a cargo de las mujeres en las ciudades su realización es indistinta de
sexos.
Esta bebida se la usa para ofrecer a los visitantes, para consumo de los habitantes y rituales dentro de las
comunidades milenarias.
Chicha de Chonta.
La chicha de chonta es otra bebida que se la prepara dentro de los cantones estudiados.
El proceso de elaboración de esta bebida milenaria comienza con la búsqueda de la chonta en los alrededores, en
los sembríos de las comunidades o ciudades.
La chonta es lavada con abundante agua y pasa a ser puesta en las ollas o vasijas más grandes para proseguir
con su cocción. Cuando la chonta ya está cocida se la retira del fuego se escurre y se deja enfriar.
Una vez frías se procede a sacar las semillas, se muele la chonta y en la masa amarilla de le vierte guarapo
fermentado previamente elaborado con caña, se cierne y se comercializa.
Esta bebida se la usa para ofrecer a los visitantes, para consumo de los habitantes y rituales.
Maito de Tilapia.
El proceso de producción de este plato comienza con la adquisición de Tilapia ya sea en los mercados de la
población o en criaderos propios.
75
Este pez es colocado dentro de las hojas de bijao, condimentado con sal, envuelto y sellado con fibra de paja
toquilla, pasa a la parrilla.
En las poblaciones es grande este platillo no solo se lo acompaña de plátano o yuca sino también de palmito.
Mazamorra.
Este es un plato propio de la región amazónica y en la provincia de Pastaza es muy apetecido, para este plato
previamente se obtiene de los sembríos el plátano verde, se lo cocina con sal y se lo mece continuamente, luego
se introduce carne de res o de pescado, para que tenga la textura de un plato de mazamorra.
Fritada de Armadillo.
El armadillo como la guanta y la guatusa son animales que habitan la amazonia, en la actualidad es prohibido su
caza y consumo pero hay lugares en los que aún se puede adquirir este plato tradicional.
Este plato se lo debe preparar con cierta técnica ya que si la carne del armadillo es guardada el sabor del plato
difiere totalmente, se corta en pedazos el armadillo se lo pone a cocinar con agua, en una cazuela con un poco
de manteca, cebollas, yerba buena y condimentos.
Pincho de Chontacuro.
El chontacuro es una larva de escarabajo que crece en las palmas que han sido cortadas, son muy apetecidos por
su aroma y sabor.
Esta larva se la lava, se incrusta en un pincho, se pone sal y se deja asar en el carbón.
Caldo de Gallina criolla.
Este es un plato que tiene gran aceptación en todo el país, alrededor del mismo existen varios tipo de
preparación, en el oriente difiere a la sierra en llevar plátano y yuca.
En el proceso según explican es importante el ave que se usa para el caldo ya que si solo recibe alimento
orgánico le da ese toque criollo.
Se despresa la gallina y se la pone a hervir en una olla con agua, cebolla picada, ajo, comino y pimienta. Luego
se agrega trozos de yuca o de plátano y sal, se deja cocinar.
Maito de carachama.
76
El proceso de producción de este plato comienza con la adquisición de la carachama ya sea en los mercados de
la población o de los ríos aledaños.
Este pez es colocado dentro de las hojas de bijao, condimentado con sal, envuelto y sellado con fibra de paja
toquilla, pasa a la parrilla.
En las POBLACIÓN es grande este platillo no solo se lo acompaña de plátano o yuca.
Caldo de carachama.
Este es otro de los platos típicos amazónicos y que es elaborado en todos los cantones de Pastaza.
Para prepáralo se utiliza pez carachama o conocido como Campeche, agua sal y yuca.
Se lava y destripa la carachama, se cocina con sal y se sirve con yuca.
Hormiga Ucui.
Es una tradición de las culturas indígenas que en la actualidad se ha adaptado a consumo de los pobladores
locales. Este plato únicamente se lo puede degustar dos veces al año.
Las hormigas se encuentran en la selva como es costumbre los hombres salen en busca de estos animales que
son de color café de 3cm aproximadamente, se los puede encontrar solamente dos veces al año, especialmente
en cambio de temporada, al llegar a las comunidades son entregados a las mueres que se encargan de retirar las
patas y alas, para lavarlas y colocarlas en un sartén o tiesto para freírlas, este plato se lo acompaña de yuca y
plátano frito o cocinado.
Estas hormigas son apetecibles porque emanan un olor especial.
Rana al vapor.
Llamada también ancas de rana, es un plato de la amazonia con orígenes en las comunidades pero que ya se
comercializa en los restaurantes de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno.
El proceso comienza con la caza de ranas en el bosque, se lava bien y se pela la rana. Se sella las ancas de rana
con margarina y sal. Cocer al vapor por 15 minutos y se sirve acompañado de brócoli, paiteña en pluma,
aguacate, papa o yuca frita, pepinillo y limón.
77
5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
La conservación de los ingredientes que se usan para realizar los diferentes platos consumidos en las
comunidades de Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa se transmiten oralmente, es decir que los
adultos inculcan estos saberes a las generaciones para que no se pierdan las tradiciones propias de esta
nacionalidad.
De esta manera los principales ingredientes como: yuca, plátano, ají, Yaki- panga, jengibre, son almacenados de
forma casera dentro de las cocinas de cada familia, se puede encontrar en ciertas cocinas que dentro de los
huamis también se guardan ingredientes para cuando sea necesario usarlos.
Con el paso del tiempo, el mestizaje se ha hecho presente en estas comunidades Kichwa por lo que en la
actualidad dentro de las casas de las comunidades se pueden encontrar recipientes modernos que han sido
introducidos para el almacenamiento de los ingredientes y para que los alimentos duren más tiempo antes de
entrar en estado de putrefacción, generalmente dentro de estas comunidades no se acostumbra a guardar los
alimentos se los consume en su totalidad.
En las ciudades y parroquias que se encuentran dentro de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno se pueden
encontrar gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas que ofrecen comida típica de la zona y de
otros platos, en estos lugares el proceso de almacenamiento es totalmente diferente ya que existen artículos
modernos que han ido relegando a la conservación que los autóctonos tenían.
Es importante mantener los procesos de conservación de alimentos como de ingredientes ya que esto permite
salvaguardar las tradiciones de cada pueblo y sobre todo que el sabor de la cocina tradicional sea el mismo o
trate de asemejarse al de años atrás. (Pazos, Conservación de Alimentos, 2010, págs. 58-59)
78
5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio.
Cuadro No 17 Formas de exhibición, presentación y servicio.
NOMBRE DEL
PLATO EXHIBICIÓN Y PRESENTACIÓN TIPO DE SERVICIO
Chicha de Yuca
De las bateas pasa a servirse en un pilche
o vaso.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Chicha de Chonta
De las bateas pasa a servirse en un pilche
vaso.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Maito de Tilapia
Se lo presenta tal como se lo cocino, en
un plato, acompañado de yuca o plátano
frito.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Mazamorra
Se lo presenta al comensal en un plato de
manera muy doméstica.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Fritada de
Armadillo
Se lo presenta al comensal en un plato
acompañado de plátano verde o yuca.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Pincho de Al comensal se lo presenta en una hoja No se encuentra tipo de servicio dentro de la
79
Chontacuro de Yaki-Panga, acompañado de yuca. cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Chontacuros
Cocinados
Se lo decora con ensalada de tomate y
lechuga,
yuca frita o plátano, es servido en plato.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Caldo de Gallina
Criolla
Se lo presenta en un plato hondo,
acompañado de yucas hervidas.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Maito de
Carachama
Se lo presenta tal cual se lo cocino es
decir
envuelto y atado con paja toquilla, en las
ciudades y comunidades se sirve en
platos y es acompañado de plátano o
yuca frita.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Caldo de
Carachama
Se lo presenta en un plato hondo,
acompañado de yucas hervidas y plátano.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Hormiga Ucui
En la antigüedad era presentado en Yaki-
Panga,
en la actualidad se lo sirve en un plato
acompañado
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
80
de yuca, plátano y chicha.
Rana al Vapor
Se sirve en plato, va acompañado de
brócoli, paiteña en pluma, aguacate, yuca
frita, pepinillo y limón.
No se encuentra tipo de servicio dentro de la
cultura gastronómica de esta región amazónica,
los platos son elaborados y servidos al comensal
sin seguir previamente un proceso de servicio.
Elaborado por: Juan Mazorra
5.3 Platos ceremoniales.
Los habitantes más longevos de las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa sostienen que
por medio de la palabra se trasmiten muchas cosas, entre ellas saberes para que las tierras produzcan cultivos
saludables, sabores para preparas platos nutritivos y de esta manera hacer sus rituales y ceremonias.
Los principales platos ceremoniales dentro de estas comunidades kichwas son;
Cato de carne.
Chicha de yuca
Chicha de Chonta.
Chucula
Hormiga Ucui
81
5.3.1 Identificación de origen histórico por plato.
Cuadro No 18 Identificación de origen histórico por plato
NOMBRE DEL
PLATO ORIGEN HISTÓRICO
Caldo de Carne Tradición ancestral de las fiestas de la nacionalidad Kichwa.
Chicha de Yuca
Bebida creada y consumida por la población indígena de América Central y América del
Sur, tiene orígenes milenarios.
Chicha de Chonta
Bebida creada y consumida por la población indígena de América Central y América del
Sur, tiene orígenes milenarios.
Chucula Colada propia de la nacionalidad kichwa.
Hormiga Ucui Tradicional alimento de las nacionalidades indígenas, se degusta 2 veces al año.
Elaborado por: Juan Mazorra
5.3.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Hervido
Este método es el más utilizado, es la técnica de cocción empleada para la preparación de la mayoría de sus
comidas y bebidas debido a la inmensa cantidad de posibles combinaciones que se pueden realizar.
El agua es el elemento principal para poder hervir las comidas como los tubérculos: yuca, camote, papa etc. Este
es uno de los principales motivos del que las comunidades autóctonas se hayan asentada cerca de ríos,
manantiales, o algún terreno que este cerca del agua. (Pazos, Las técnicas culinarias, 2010, pág. 26)
Asado
Asar es una de las técnicas de cocción de alimentos más populares en el país. Tiene como ventaja la rapidez
con la que los alimentos logran su cocción y a la vez conservan su sabor original.
82
La palabra asar se utiliza de igual manera cuando se habla de la acción de exponer los alimentos directamente al
fuego, es de esta manera que en esta región de la Amazonia se realizan los Maytos de pescado que son envueltos
en una hoja y están listo para asar. (Pazos, Las técnicas culinarias, 2010, págs. 22-24)
Fermentado
La fermentación es una de las técnicas que ha perdurado desde el tiempo de los Incas. Generalmente se la
emplea para la fermentación de chicha y licor. (Pazos, Las técnicas culinarias, 2010, pág. 27)
Frito
Esta técnica se refiere al uso de aceite, manteca vegetal o animal para freír algún género. Con esta técnica el
alimento cocinado toma el sabor total de la grasa con la que se le cocina.
La producción de alimentos en la nacionalidad Kichwa de la Amazonia y en otras nacionalidades que son parte
de la amazonia estaba condicionada al clima, altura y la fertilidad del lugar donde se cultivaban sus principales
alimentos y de la misma manera el bosque del que también obtenían alimentos, por lo que en muchas ocasiones
se dice que este pueblo tuvo problemas para realizar los rituales ancestrales que incluían platos tradicionales de
la nacionalidad kichwa ya que la naturaleza con lluvias arruinaba las chacras y los animales huían a lo más
profundo del bosque.
Caldo de carne
Este es el plato más degustado por los habitantes de las comunidades Pavacachi y Atacapi por ser parte de su
identidad.
El proceso que se tiene para la elaboración de este caldo no es complejo, todo comienza en el mes de diciembre
en el cual se desarrolla la Ista, fiesta Kichwa, en la cual los hombres entran al bosque a casar diferente tipo de
animales, de regreso las presas son ofrecidas a los priostes de la fiestas, los cuales realizan una mezcla en
grandes ollas de barro que contiene plátano, yuca, sal y pedazos de carne de monte, lo que da origen al caldo
de carne.
83
Todos los ingredientes a excepción de la carne están previamente listos, esto lo realizan las mujeres de las
comunidades, es decir la yuca y el plátano que son obtenidos en las chacras de la comunidad, son pelados y
cortados en pequeños pedazos, esperando a la llegada de la carne para de la misma manera ser cortada.
Chicha de yuca
La chicha es la principal bebida dentro de los rituales y fiestas dentro de las comunidades Pavacachi y Atacapi.
Es considerado un ritual el preparar la chicha de yuca, la yuca ya cosechada se la tienen lista y limpia para
proseguir con el Allu mucuna que es asada y masticada de la yuca, esto lo realizan las mujeres de las
comunidades, y en las fiestas la realizan las esposas y familiares de los priostes como es en el caso de la Ista.
Esta bebida se la usa para ofrecer a los visitantes, para consumo de los habitantes y rituales.
Chicha de Chonta.
La chicha de chonta es otra bebida que se la prepara en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad
kichwa es una bebida de color amarillo, dulce y de gran poder nutritivo.
El proceso de elaboración de esta bebida milenaria comienza con la búsqueda de la chonta en los alrededores de
las comunidades, labor que está a cargo de los hombres de las comunidades.
La chonta es lavada con abundante agua y pasa a ser puesta en las ollas o vasijas más grandes para proseguir
con su cocción. Cuando la chonta ya está cocida se la retira del fuego se escurre y se deja enfriar.
Se procede a sacar las semillas, se muele la chonta y en la masa amarilla de le vierte guarapo fermentado
previamente elaborado con caña, se cierne y se sirve todo este proceso está a cargo de las mujeres de las
comunidades.
Esta bebida se la usa para ofrecer a los visitantes, para consumo de los habitantes y rituales.
Chucula
La chucula es una colada tradicional dentro de esta Nacionalidad por lo tanto sus comunidades la consumen con
mucha frecuencia.
84
El proceso de la chucula empieza en las chacras de las comunidades, el plátano forma parte de la dieta diaria de
esta Nacionalidad por lo que se deja que el plátano verde que ya fue cosechado madure y ya esté un poco negro
para proceder con la preparación de la chuchula. Se pone a cocinar el maduro en ollas de metal o barro, se lo
bate con las cucharas de palo mientras está caliente para que se espese y está lista para consumir, este proceso
en las comunidades está a cargo de las mujeres.
Hormiga Ucui
Es una tradición de las culturas indígenas que en la actualidad se ha adaptado a consumo de los pobladores
locales. Este plato únicamente se lo puede degustar dos veces al año.
Las hormigas se encuentran en la selva como es costumbre los hombres salen en busca de estos animales que
son de color café de 3cm aproximadamente, se los puede encontrar solamente dos veces al año, especialmente
en cambio de temporada, al llegar a las comunidades son entregados a las mujeres que se encargan de retirar las
patas y alas, para lavarlas y colocarlas en un sartén o tiesto para freírlas, este plato se lo acompaña de yuca y
plátano frito o cocinado.
Estas hormigas son apetecibles porque emanan un olor especial.
5.3.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
La conservación de los ingredientes en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa ya no
es la misma que usaban sus aborígenes ya que han ido experimentando un proceso de cambio con la
introducción de tecnología dentro de las cocinas principalmente, pero aún se pueden encontrar cocinas que
tratan de no perder la tradición del almacenamiento.
En pequeños huami u ollas de barro se guardan los ingredientes básicos dentro de su gastronomía que son el ají,
achiote, jengibre y sal, cerca de las cocinas o de los fogones donde hacen los alimentos se encuentran el plátano
y la yuca que fueron cosechados de las chacras listos para ser usados.
Los platos que se elaboran ya sea para realizar rituales como la chicha de yuca o los platos ancestrales que son
para consumo de los habitantes durante fiestas de estas comunidades no tiene gran variedad de procesos para
85
su conservación ya que cuando la comida y bebida son elaboradas se sirven al instante y generalmente no sobra
comida en los rituales ni en las fiesta de las comunidades.
En la fiesta del Ista se realiza el cato de carne que muy pocas veces se almacena dentro de los huamis más
grandes para servir a los priostes al siguiente día de culminada las fiestas de diciembre.
5.3.4 Formas de exhibición, presentación y servicio.
Cuadro No 19 Platos ceremoniales
NOMBRE DEL
PLATO
EXHIBICIÓN Y
PRESENTACIÓN TIPO DE SERVICIO
Cato de Carne
A este caldo, se lo sirve en
pequeñas ollas de barro,
acompañado de plátano y yuca.
Para los platos ceremoniales no hay un tipo de servicio
específico, lo que se hace es servir primero a los
shamanes, priostes, autoridades y gente más antigua de
la comunidad.
Chicha de yuca
Sea de yuca masticada o procesada
se la sirve de las bateas a pilches.
Para los platos ceremoniales no hay un tipo de servicio
específico, lo que se hace es servir primero a los
shamanes, priostes, autoridades y gente más antigua de
la comunidad.
Chicha de chonta
De las Bateas de fermentación se
las pasa a pilches para ser bebidas.
Para los platos ceremoniales no hay un tipo de servicio
específico, lo que se hace es servir primero a los
shamanes, priostes, autoridades y gente más antigua de
la comunidad.
Chucula
A esta colada se la sirve en
pequeñas ollas de barro.
Para los platos ceremoniales no hay un tipo de servicio
específico, lo que se hace es servir primero a los
shamanes, priostes, autoridades y gente más antigua de
la comunidad.
Elaborado por: Juan Mazorra
86
5.4 Identificación de origen y equivalentes culinarios de los platos de las comunidades Pavacachi y
Atacapi de la Nacionalidad kichwa ubicadas en el Cantón Arajuno de la Provincia de Pastaza.
5.4.1 Recetas estándar de platos de los Cantones Mera, Santa clara, Arajuno y de las comunidades
Pavacachi y Atacapi de la nacionalidad kichwa.
Chicha de Yuca
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Chicha de
Yuca
Porciones: 10
Tiempo: 3 Días
Costo de la receta: $1,37
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg
Cost
o
1 Yuca 900 g Corte 6 cm de largo x 3 de diámetro 0,0007 0,63
2 Camote 400 g
Corte 5 cm de largo x 2 cm
diámetro 0,0013 0,52
3 Maní 50 g 0,0030 0,15
4 Agua 20 lt
Procedimiento Costo neto 1,30
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,07
2. Cocer la yuca hasta que esté suave, majar hasta que esté suave. Costo total 1,37
3. Mezclar con agua la yuca y el zumo de camote para acelerar la fermentación.
4. Dejar reposar por 3
días.
5. Aparte cocinar maní con todo vaina y servir la chicha con pepas de maní.
Técnicas aplicadas
Hervido, Fermentación.
Observación
Existen diversas formas de preparar la chicha de yuca, esta receta no es la tradicional fue obtenida
en las ciudades de los cantones en estudio.
87
Chicha de Chonta.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de Chonta
Porciones: 4
Tiempo: 45 minutos
Costo de la receta: $0,91
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Chontaduro 200 g
Corte 2 cm de largo x 1 de
diámetro 0,0040 0,80
2 Azúcar 25 G 0,0028 0,07
3 Agua 20 Lt
Procedimiento Costo neto 0,87
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,04
2. Moler el chontaduro y mezclar con
agua. Costo total 0,91
3. Revolver hasta que se diluya y cierna.
4. Servir solo o con azúcar
Técnicas aplicadas
Moler, Cernir.
Observación
Se sirve en pilches en las comunidades que están siendo objeto de la investigación.
88
Maito de Tilapia.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Maito de
Tiapia
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $0,85
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place
Costo x
kg
Costo
Total
1 Tilapia 200 g 0,0033 0,66
2 Hoja de bijao 1 unidad
3 Palmito 40 g 0,0030 0,12
4 Yuca 40 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,03
5 Sal
Procedimiento Costo neto 0,81
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,04
2. Colocar la tilapia en la hoja de bijao con sal, palmito y envolver. Costo total 0,85
3. Asar sobre la brasa o
parrilla.
4. Voltearlo constantemente hasta que el maito este
liviano.
5. Freír yuca para
acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado, Frito
Observación
89
Mazamorra.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Mazamorra
Porciones: 4
Tiempo: 45 minutos
Costo de la receta: $1,87
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Plátano Verde 200 unidad 0,0007 0,14
2 Carne 200 G 0,0082 1,64
3 Sal
4 Agua
Procedimiento Costo neto 1,78
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,09
2. El verde se lo deposita en una olla con agua y sal hirviendo, previamente se raya el
verde. Costo total 1,87
3. Se añade la carne de res, esperar que se cocine y que el agua se haya disuelto.
Técnicas aplicadas
Hervido
Observación
90
Fritada de Armadillo.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Fritada de Armadillo
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,64
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Armadillo 180 g 0,0082 1,48
2 Cebolla Blanca 20 g 0,0027 0,05
3 Ajo 10 g 0,0035 0,04
4 Agua 20 lt
5 Sal
6 Comino
Procedimiento Costo neto 1,57
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,08
2. Colocar en una paila todos los ingredientes, dejar cocer sin tapa y revolver. Costo total 1,64
3. Al evaporarse el agua se dorara con la misma grasa de la carne.
4. Se puede acompañar de yuca frita o plátano.
Técnicas aplicadas
Hervido, Frito
Observación
91
Pincho de Chontacuro.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pincho de Chontacuro
Porciones: 1
Tiempo: 30 minutos
Costo de la receta: $0,23
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Chontacuro 180 G 0,0012 0,22
2 Sal 0,5 G 0,0002 0,00
5 Palo de pincho 1 unidad
Procedimiento Costo neto 0,22
1. Todos los ingredientes deben estar, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,01
2. Incrustar los gusanos en un palo de pincho o guadua fina, 5 o 6 unidades. Costo total 0,23
3. Agregar sal y asar al carbón de 8 a 10 minutos.
4. Freír yuca para acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado
Observación
El chontacuro es un escarabajo que crece en las palmas que han sido cortadas, tiene propiedades
medicinales.
92
Caldo de Gallina criolla.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de gallina
Porciones: 4
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $3,80
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Gallina de Campo 800 g 0,0031 2,48
2 Yuca 100 g 0,0070 0,70
3 Apio 80 g 0,0055 0,44
4 Cebolla larga 1 unidad
5 Ajo 1 unidad
6 Comino
7 Pimienta
Procedimiento Costo neto 3,62
1. Despresar la gallina y ponerla a hervir con agua, agregar todos los
ingredientes. 5 % varios 0,18
2. Cocinar la yuca, incorporarla a la cocción de la sopa. Costo total 3,80
Técnicas aplicadas
Hervido
Observación
Este es un plato muy común en el Ecuador, varia por región.
93
Maito de carachama.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de Carachama
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,04
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Carachama 300 G 0,0033 0,99
2 Hoja de bijao 1 unidad
3 Sal
Procedimiento Costo neto 0,99
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y
desinfectados. 5 % varios 0,05
2. Colocar la carachama en la hoja de bijao con sal y envolver. Costo total 1,04
3. Asar sobre la brasa o parrilla.
4. Voltearlo constantemente hasta que el maito este liviano.
5. Freír yuca o plátano para acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado, Frito
Observación
Se puede incorporar palmito al maito para mejorar su sabor.
94
Caldo de carachama.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de carachama
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,22
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place Costo x kg
Costo
Total
1 Carachama 200 g 0,0033 0,66
2 Aceite 30 g 0,0029 0,09
3 Cebolla Blanca 40 g 0,0027 0,11
4 Cilantro 10 g 0,0090 0,09
5 Achiote 4 g 0,0029 0,01
6 Sazonador caldo de gallina 3 g 0,0027 0,01
7 Ajo 3 g 0,0035 0,01
8 Tallo de apio 5 g 0,0090 0,05
9 Yuca cocinada 200 g 0,0007 0,14
10 Comino
11 Agua 2 Lt
12 Sal
Procedimiento Costo neto 1,16
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,06
2. Hacer un refrito con cebolla, cilantro, achiote, comino, caldo de gallina y
sal. Costo total 1,22
3.Añadir al refrito agua y la carachama,
4. Incorporar cebolla blanca machacada, tallo de apio y cilantro.
5. Dejar cocinar por 10 minutos, servir con yuca.
Técnicas aplicadas
Hervido, Molido
Observación
Su preparación cambia en ingredientes dependiendo de la zona en la cual se realice.
95
Hormiga Ucui.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Hormiga Ucui
Porciones: 1
Tiempo:
30
minutos
Costo de la receta: $0,66
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1
Hormiga
Ucui 200 g 0,0028 0,56
2
Plátano
verde 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
3 Yuca 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
4 Sal
Procedimiento Costo neto 0,63
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,03
2. Retirar de la hormiga patas y alas. Costo total 0,66
Colocar en un sartén sin aceite.
4. Soasar por 15 minutos, agregar sal al gusto.
5. Freír yuca y plátano para
acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado, Frito
Observación
96
Rana al vapor.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Rana al vapor
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $2,07
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Rana 150 g 0,0070 1,05
2 Brócoli 100 g 0,0029 0,29
3 Margarina 20 g 0,0009 0,02
4
Cebolla
Paiteña 20 g 0,0027 0,05
5 Aguacate 40 g 0,0082 0,33
6 Pepinillo 30 g 0,0009 0,03
7 Limón 4 g 0,0017 0,01
8 Aceite 20 g 0,0029 0,06
9 Yuca 200 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,14
10 Sal
Procedimiento Costo neto 1,97
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,10
2. Aliñar la rana con ajo, cebolla, cilantro, vino y
sal.
2. Sellar las ancas de rana con margarina y sal. Costo total 2,07
3. Cocer al vapor a baño maría por 15 minutos.
4. Cocer el brócoli con la cebolla.
5. Servir con aguacate y yuca frita.
Técnicas aplicadas
Hervido, Frito.
Observación
Su preparación cambia en ingredientes dependiendo de la zona en la cual se realice.
97
Chucula
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chucula
Porciones: 4
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $0,35
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place
Costo
x kg
Costo
Total
1 Plátano Maduro 200 g Corte 3 cm de largo x 1 cm diámetro 0,0009 0,18
2 Canela 50 g 0,0030 0,15
3 Agua 2 lt
Procedimiento
Costo
neto 0,33
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados.
5 %
varios 0,02
2. Después de pelar el maduro de los pone en un olla y se los comienza a aplastar hasta que
en forma de masa. Retirar de la hormiga patas y alas.
Costo
total 0,35
3. Se agrega agua hasta que se espese.
4. Esperar que hierva y servir.
Técnicas aplicadas
Hervido, Molido
Observación
Bebida tradicional de la Nacionalidad Kichwa
98
Cato de Carne
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cato de Carne
Porciones: 4
Tiempo:
60
minutos
Costo de la receta: $1,80
Dificultad
: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place
Costo x
kg
Costo
Total
1 Carne de monte 200 g 0,0082 1,64
2 Yuca 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
3 Plátano 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
4 Agua
5 Sal
Procedimiento Costo neto 1,71
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,09
2. En una olla se pone agua, carne de monte cortada, plátano y yuca.
Costo
total 1,80
3. Mezclar constantemente, incorporar
sal.
4. Esperar que hierva y
servir.
Técnicas aplicadas
Hervido
Observación
Sopa tradicional de la Nacionalidad Kichwa
99
5.4.2 Comparación de los platos ancestrales actuales con su equivalente originario utensilios actuales y
ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.
En cuanto a la cocción se pudo conocer que en la antigüedad los productos se cocinaban en la tulpa que es un
tipo de cocina rudimentaria que se caracterizaba por 3 piedras en las cuales se colocaba las vasijas para cocción
de alimentos.
En la actualidad dentro de estas comunidades aún se cocina en leña pero utilizando parrillas de acero además se
encuentra casas donde hay cocinas a gas.
Los platos que se elaboran dentro de la gastronomía de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno llevan un
proceso que en la actualidad es diferente a lo que el legado de los primeros asentamientos dejaron, esto quiere
decir que los productos de algunas recetas han sido remplazados por productos o condimentos introducidos en
el proceso del mestizaje.
De la misma manera los utensilios han variado ya sea por mayor comodidad y facilidad para usarlos y también
porque ya no hay un grupo grande que dedique a la fabricación de los utensilios tradicionales de estos pueblos
amazónicos.
En las grandes urbes de los cantones en estudio se puedo verificar que no se mantienen los procesos ni los
utensilios que las comunidades primitivas usaron hace años.
Es el caso de las comunidades Pavacahi y Atacapi de la nacionalidad Kichwa que han tenido que en ciertos
casos optar por introducir nuevos utensilios para su gastronomía diaria.
Para tratar de evitar esto las generaciones más antiguas buscan inculcar en las nuevas generaciones los procesos
de transformación de alimentos que sus ancestros dejaron para mantener ese sabor único y de la misma manera
100
que los utensilios propios de las comunidades prevalezcan, en especial en sus platos tradicionales y
ceremoniales.
Dentro de las comunidades Pavacachi y Atacapi se ha tratado de revalorizar las tradiciones gastronómicas es por
esto que mantienen vivos las enseñanzas de sus antepasados en los platos tradicionales y ceremoniales como
son:
Cato de carne de monte.
Chicha de yuca.
Chicha de chonta.
Chucula.
Los procesos en cuanto a la adquisición de materia prima e ingredientes se conservan siguiendo las tradiciones,
de la misma manera los procesos de transformación se rescataron por los habitantes.
Lo que se pudo constatar es el cambio de la presentación de los platos, en la antigüedad se los servía en
pequeñas ollas de barro, la chucula y el cato de carne se los presenta en platos hondos.
La chicha mantienes los mismos procesos que han sido heredados por los habitantes pasados.
101
CAPITULO VI.
6. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA. (CANTONES: MERA,
SANTA CLARA Y ARAJUNO)
6.1 Medidas de salvaguarda.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, estableció en el 2003, en
Paris, una convención para la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, por la cual se consideró la
importancia de este tipo de patrimonio, que refleja la rica diversidad cultural y la posibilidad de plantear el
desarrollo sostenible de la cultura tradicional y popular de las comunidades diversas, en especial las indígenas.
Destaca la labor de los grupos y en algunos casos los individuos que desempeñan un importante papel en la
producción, la salvaguarda, el mantenimiento y la recreación del patrimonio cultural inmaterial, contribuyendo
con ello a enriquecer la diversidad cultural y la creatividad humana. Consecuencia de esto es la función del
patrimonio cultural inmaterial en el siglo XXI, como factor de acercamiento, intercambio y entendimiento entre
los seres humanos.
Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente
por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia,
infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así, a promover el respeto de la
diversidad cultural y la creatividad humana. (Asamblea Nacional de la Repúbilca del Ecuador, 2012)
Es importante mencionar que la Convención de salvaguarda considera patrimonio cultural inmaterial, como la
vía expedita para el mejoramiento y desarrollo sostenible de los pueblos. Por eso exhortamos para que:
102
Ecuador y sus gobernantes adopten las medidas necesarias para la salvaguarda del patrimonio cultural
inmaterial y en especial la gastronomía popular reflejada en una serie de recetas tradicionales presentes
en su territorio. Se debe identificar y definir los distintos elementos de la cocina tradicional con
participación de las comunidades, los grupos y las organizaciones no gubernamentales pertinentes.
Para asegurar la salvaguardia, el desarrollo y la valorización de las recetas, utensilios, ingredientes y procesos de
transformación presentes en Ecuador, los gobernantes correspondientes harán todo lo posible por:
Adoptar una política general encaminada a realzar la función cultural de la cocina
tradicional en la sociedad y a integrar su salvaguarda en programas de planificación,
designando también organismos competentes.
Fomentar estudios científicos, técnicos y artísticos, así como metodologías de
investigación, para la salvaguarda eficaz de las recetas, procesos, utensilios e ingredientes.
Poniendo interés particular en aquellos que se encuentre en peligro.
Adoptar las medidas de orden jurídico, técnico, administrativo y financiero adecuadas
para:
o Favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones al servicio de la
gastronomía ecuatoriana, así como la transmisión de este patrimonio en los foros y
espacios destinados a su manifestación y expresión.
o Garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando al mismo tiempo
los usos consuetudinarios por los que se rige el acceso a determinados aspectos de
dicho patrimonio.
o Crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural inmaterial y
facilitar el acceso a ellas.
103
Asegurar el reconocimiento, el respeto y la valorización de la gastronomía ecuatoriana en
la sociedad, en particular mediante:
o Programas educativos, de sensibilización y de difusión de información dirigidos al
público, y en especial a los jóvenes.
o Programas educativos y de formación específicos en las comunidades y grupos
interesados.
o Actividades de fortalecimiento de capacidades en materia de salvaguardia de la
cocina ecuatoriana tradicional y especialmente de gestión y administración de este
patrimonio.
Mantener al público informado de las amenazas que pesan sobre ese patrimonio y de las
actividades realizadas en cumplimiento.
Promover la educación sobre la protección de espacios naturales y lugares importantes
para la memoria colectiva, cuya existencia es indispensable para que este patrimonio
pueda expresarse.
Tratar de lograr una participación lo más amplia posible de las comunidades, los grupos y
si procede, los individuos que crean, mantienen y transmiten ese patrimonio y de
asociarlos activamente a la gestión del mismo.
6.2 Estudio de mercado.
6.2.1 Macro y Micro Entorno.
Factores Demográficos.
Este factor asume todos los condicionantes referentes a la población, uno de los principales límites es la
demografía ya que puede afectar directamente en la estrategia de Marketing que se puede plantear. (Águeda,
Garcia de Madariaga, Olarte Pascual, Reinares Lara, Saco Vázquez, & Narros González, 2008, pág. 58)
104
Podemos notar un gran desarrollo población al dentro de la zona y sus alrededores y como consecuencia
aumentan los clientes potenciales por lo tanto existe mayor demanda que requiere de buen servicio ya que la
zona posee gran afluencia turística y esto nos da la oportunidad de captar nuevos mercados.
Según el censo de población y vivienda realizado por el INEC en el 2010, existe un crecimiento poblaciónal,
esta variable es fundamental ya que estas personas son quienes conforman el mercado y se puede llegar a ganar
ese mercado.
Factores Económicos.
El constante cambio de todos los factores que abarcan la economía permite plantear correctivos y estrategias
para poder crear una empresa dentro del país, esto incide no solo en el tamaño y atractivo de los mercados que
el establecimiento atiende, sino la capacidad que esta para atenderlos rentablemente. (Águeda, Garcia de
Madariaga, Olarte Pascual, Reinares Lara, Saco Vázquez, & Narros González, 2008, pág. 61)
La industria del Turismo se ve directamente afectada a la falta de inversión ya que en el proyecto presupuestario
del gobierno se destinan mayores recursos hacia áreas denominadas estratégicas como la hidroelectricidad,
planes viales, agrícolas e industriales. En la industria de alimentos y bebidas los efectos fueron inmediatos
derivaron directamente en el alza de costos de paquetes turísticos de pensión completa. (Arteaga, 2011)
La inestabilidad política que atraviesa nuestro país origina la toma de decisiones para controlar la inflación de
los precios en los productos, cada vez la canasta básica familiar aumenta su costo y los salarios que perciben los
habitantes no alcanza para cubrirla en su totalidad, esto afecta negativamente al establecimiento ya que los
clientes potenciales en muchas ocasiones optan no gastar en su distracción o en servicios que salgan de la rutina
como el turismo, es por esto además que se busca crear un ambiente de impresión para los clientes, haciendo
notar la importancia de la revalorización de la gastronomía ancestral de Nacionalidades Indígenas que han
tratado de mantener sus costumbres gastronómicas intactas.
105
Factores Tecnológicos.
Las decisiones y actividades del Marketing están ligadas con la tecnología ya que afecta en el desarrollo de los
productos sea la empresa que fuere, pero no en todas las empresas resultan afectadas ya que depende como se
utilizan los factores tecnológicos disponibles. (Carreto, 2012, pág. 20)
El uso de la tecnología es muy importante para el desarrollo de toda actividad económica que vaya a
establecerse en cualquier ciudad del país, que en este caso va dirigido al establecimiento de alimentos y bebidas
que se está proponiendo. Mediante la tecnología podemos optimizar procesos, registrar operaciones para
hacerlas más confiables y brindar al cliente un mejor servicio, en nuestro establecimiento se quiere contribuir a
la práctica ancestral de elaboración de alimentos para ello es necesario seguir correctamente los procesos para
lograr una sinergia con métodos tradicionales y métodos modernos de preparación y cocción de alimentos.
Factores políticos.
En la actualidad nuestro país atraviesa por una situación económica inestable, el dinero que la gente obtiene por
su trabajo no es suficiente para cubrir necesidades, se toman medidas económicas severas dentro del país , se
crean leyes que perjudican a la industria de la restauración principalmente en sus productos de importación, que
ahora son más caros y por lo tanto aumenta el costo del producto final y como consecuencia el cliente se reserva
en el gasto ya no consume como antes, y si lo hace ya no prefiere los productos de alto costo. (Arteaga, 2011)
Ecuador en las estadísticas está entre los cuatro países más corruptos de la región. Las personas que no se
sienten protegidas por las instituciones estatales como la Policía primordialmente y que han sido víctimas de la
delincuencia entre otros, presentan un apoyo menor al sistema político y por ende generan más inestabilidad al
momento del desarrollo de nuevos proyectos económicos.
Ecuador es el país con mayor riesgo de la región de acuerdo a las calificadoras internacionales, los problemas
políticos principalmente económicos y sociales nos ubican en los últimos lugares de confiabilidad. En la
actualidad el riego en promedio se encuentra entre el 30-40%, que es excesivamente alto en comparación a otros
106
países americanos y africanos. Haití, Paquistán, Nigeria tienen un riesgo menor que el de nuestro país. El
ingreso de inversiones y apertura de líneas de crédito dependerán de la reducción del riesgo-país. (Banco
Central del Ecuador, 2013)
Factores Culturales.
Para cumplir con las condiciones sociales y culturales se debe determinar cuáles son las características del
producto que desean los consumidores o que les puede interesar, es una relación con la conducta del
consumidor. (Carreto, 2012, pág. 20)
Nuestra sociedad se ha visto envuelta en tradiciones y costumbres internacionales, sean estas por la colonización
o por la migración de los últimos tiempos, donde muchas personas han traído a nuestro país costumbres, gustos
y preferencias foráneas.
Esto ha influido mucho para que gran parte de la sociedad guste de la gastronomía internacional, lo que no está
mal, pero se está dejando de lado la gastronomía típica ecuatoriana y en especial la gastronomía de los pueblos
ancestrales que está desapareciendo con los habitantes más longevos de las comunidades de las Nacionalidades
Indígenas,
Hay que inculcar en las nuevas generaciones el interés por la alimentación ancestral ya que por principio se
debe valorar nuestros recursos, valores y técnicas culinarias para poder sentirnos identificados con nuestras
costumbres milenarias para de esta manera poder degustar de la cocina internacional.
Factores Naturales.
La Provincia de Pastaza se caracteriza por su típico clima amazónico, es decir un clima húmedo, el
establecimiento de alimentos y bebidas que se plantea tiene la necesidad de buscar un sitio estratégico, es por
107
eso que se quiere desarrollarlo en el Cantón Mera, ya que es un punto estratégico, todos los turistas transitan por
este Cantón.
La ciudad de Mera se encuentra ubicada cerca de los principales atractivos turísticos de la Provincia, está
rodeado de los Parques Nacionales Llanganates y Sangay, en el corredor ecológico declarado en el año 2001
como “Regalo de la tierra” por el Fondo Mundial para la Naturaleza, por sus características biológicas que la
hacen única en el mundo, además posee varios bosques protectores. (Gobierno Autónmo Decentralizado
Provincia de Pastaza, 2013)
Es por esto que el establecimiento espera obtener una cartera segura de clientes que busquen un restaurante
alternativo, dedicado a preparar y servir platos típicos de las comunidades de la Nacionalidad kichwa,
conservando en la mayor cantidad posible las técnicas, productos, utensilios y recetas milenarias,
inculcándolas en nuevas generaciones, dando oportunidad laboral, incrementando la economía del Cantón y la
Provincia pero sobre todo dando la oportunidad de revalorizar la gastronomía ancestral y obtener rentabilidad
del restaurante.
El micro entorno del establecimiento consiste en las fuerzas que están cerca a la empresa las mismas que afectan
a la capacidad de servir a los clientes; el establecimiento, proveedores, mercados de clientes, competidores
directos principalmente. El éxito del establecimiento no solo dependerá del micro entorno sino también de la
buena relación que mantengan todos los departamentos del establecimiento. (Kotler, 2008, pág. 119)
El micro entorno del establecimiento consiste en las fuerzas que están cerca a la empresa las mismas que afectan
a la capacidad de servir a los clientes; el establecimiento, proveedores, mercados de clientes, competidores
directos principalmente. El éxito del establecimiento no solo dependerá del micro entorno sino también de la
buena relación que mantengan todos los departamentos del establecimiento. (Kotler, 2008, pág. 119)
6.2.2 Competencia Directa.
La competencia directa la constituyen las empresas de similares características refiriéndose a lo que se quiere
alcanzar con sus productos o servicios.
108
En este caso las empresas de alimentos y bebidas junto con sus productos están ya posicionados en el mercado,
por lo que constituyen una amenaza a nuestra empresa, esto permite que se pueden plantear estrategias con el fin
de que nuestros productos y servicios mantengan satisfechos a nuestro clientes, llevándonos así a incrementar la
demanda de nuestro servicio.
En la ciudad de Mera, donde se va a estar ubicado el establecimiento de alimentos y bebidas encontramos gran
variedad de restaurantes, pero el establecimiento denominado el Portón es uno de los pocos restaurantes que
ofrece platos de la gastronomía típica de la Amazonia por lo que es considerado nuestro principal competidor.
6.3 Propuesta de creación del restaurante.
6.3.1 Nombre.
El nombre que se eligió para este establecimiento de alimentos y bebidas es SACHA, nombre significa selva,
viene del idioma Kichwa que es hablado por las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa.
La sacha o selva es uno de los elementos más importantes para los habitantes de estas comunidades ya que
provee de la materia prima suficiente para su dieta diaria, es por esto que los habitantes de esta Nacionalidad
indígena ven en la selva a sus principales dioses que a lo largo del tiempo y a pesar de la introducción del
cristianismo se han mantenido en la religiosidad de estos pueblos.
Este establecimiento de alimentos y bebidas se crea con la principal misión de conservar la gastronomía típica
es decir mantener los principales platos de consumo de comunidades asentadas en la Provincia de Pastaza.
El restaurante Pacha va dirigido principalmente a los habitantes de la zona para que no pierdan sus raíces
gastronómicas, al turismo nacional e internacional para que estén en contacto con la gastronomía de los pueblos
autóctonos de la zona sin la necesidad de introducirse en las comunidades.
6.3.2 Estudio técnico.
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría.
109
Tipo de Empresa.
Existen diferentes tipos de empresa, pero por fines tributarios existe una forma de clasificar para realizar
retenciones a la renta y del impuesto al valor agregado.
Por lo señalado anteriormente el RESTAURANTE SACHA estará incluido dentro de la clasificación que lo
catalogan como personas naturales no obligadas a llevar contabilidad, que son personas particulares que tienen
una actividad económica, que no pasa de los montos establecidos por el Servicio de Rentas Internas, al finalizar
cada año.
Categoría.
La categoría de los establecimientos de alimentos y bebidas está divida por tenedores, de cinco a un tenedor.
1 Tenedor – Restaurantes de cuarta categoría.
Tenedores – Restaurantes de tercera categoría.
Tenedores - Restaurantes de segunda categoría.
4Tenedores – Restaurante de primera categoría.
5Tenedores – Restaurante de lujo.
Al RESTAURANTE SACHA se lo quiere establecer dentro de los restaurantes de primera categoría, según las
leyes y normas del Ministerio de Turismo debe cumplir con las siguientes disposiciones
Condiciones Generales.
Las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general serán con materiales
de primera calidad.
El mobiliario, elementos decorativos y menaje deben ser de
Óptima calidad.
110
Los medios de acceso, escaleras, pasadizos, así como los elementos de prevención y
protección contra incendios, accidentes y siniestros, deben regirse a las normas de
seguridad.
El área de comedores debe ser ventilada, climatizada e iluminada.
Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, los cuales deberán ser cambiados
cuando cada cliente haya terminado y retirado.
La vajilla, la cristalería y cubiertos deben ser de buena calidad y deben estar en perfecto
estado.
La carta de platos debe ser lo suficientemente variada.
Condiciones Particulares.
Dependencias e instalaciones.
Ingreso.- Una puerta de uso principal para los clientes y una de uso para los empleados.
Recepción.- Debe contar con teléfono y servicios higiénicos.
Servicios higiénicos Generales.-Independientes uno para damas y otro para caballeros.
Ascensores.- Esto solo en caso de que el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso
o un nivel superior a este.
Bar.- Área mínima equivalente al 25% del área del comedor e Independiente de los
ambientes de este.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la
circulación de las personas. Las mesas deben estar separadas una de la otra por 50cm.
Vajilla debe ser de buena calidad, contar con un stock mínimo de cubiertos, juegos de
vasos y copas de vidrio tipo cristal.
Ventilación.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento o en su defecto con aire acondicionado.
111
Instalaciones de Servicio y Personal.
Cocina.- Equivalente al 20% de los ambientes de los comedores, dicha instalaciones
deben ser particularmente limpiadas y cuidadas. Los muros y pisos estarán revestidos con
mayólica blanca o material similar que permita una limpieza fácil y rápida. Los techos
deben ser revestidos con el mismo material.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá
establecer una comunicación rápida y funcional.
Distribución interna del edificio, almacén, bodega en general y cámaras frías para
verduras, carnes, lácteos y pescado. Se
contará con agua fría y caliente.
La extracción de humos deberá ser garantizada en todo momento con las campanas
extractoras.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal deben contar con agua caliente
y fría.
Recepción.- Los clientes deberán ser atendidos por personal permanente, uniformado y
calificado.
Servicio de comedor.- Atendido por personal uniformado y calificado, debiendo contar
con un capitán de meseros.
El Jefe de cocina debe ser altamente calificado, además contará con personal subalterno
en proporción adecuada.
Estos serán los parámetros que regirán al proyecto, de esta manera el
RESTAURANTE SACHA podrá ser considerado de primera categoría.
6.3.2.2 Mercado objetivo.
El mercado objetivo es un grupo de clientes a los que el restaurante sacha específicamente quiere dirigirse.
112
Después de haber realizado el estudio de campo sobre la cocina tradicional en las comunidades de Pavachi y
Atacapi de la Nacionalidad Kichwa se pudo apreciar que la gastronomía típica de estas comunidades está
decayendo ya que las nuevas generaciones están perdiendo los valores culturales que la gastronomía ha dejado a
lo largo del tiempo.
Es por esto que se plantea la creación de un establecimiento especializado en cocina tradicional amazónica,
teniendo como principal referencia los ingredientes y procesos de elaboración que se mantienen en cierto
porcentaje en las comunidades estudiadas.
El establecimiento de alimentos y bebidas está dirigido principalmente a los turistas nacionales e internacionales
que por distintos motivos visitan la Provincia de Pastaza, además no solo se busca ser líder en la
comercialización de productos y servicios dentro de esta región del Ecuador, sino se busca la forma de que la
identidad gastronómica de las Nacionalidades Indígenas Amazónicas permanezca por miles de años más,
inculcando esto de generación en generación.
6.3.2.3 Estudio legal y Administrativo
Toda empresa para constituirse legalmente debe reunir requisitos que permitan llevar un negocio de manera
legal.
Requisitos para el funcionamiento de la empresa, dentro de la actividad turística.
Registro de actividad turística (Ministerio de Turismo)
Copia certificada del registro de constitución.
Nombramiento del representante legal, inscrito en Registro Mercantil.
Copia del RUC.
Copia de cédula de identidad.
Copia de papeleta de votación.
113
Copia de contrato de compra-venta.
Certificado de nombre comercial emitido por el IEPPI
Copia del título de propiedad
Lista de precios de los servicios a ofrecer
Declaración juramentada de activos fijos
Formulario 1 por mil
Impuesto a pagar:
Es de obligación realizar el pago del impuesto (1.5 x 1000), todos los prestadores de servicios turísticos que
cuenten o no con registro y Licencia Única Anual de Funcionamiento actualizados para la prestación de
servicios turísticos, esto quiere decir, contribuyentes que explotan establecimientos de alojamiento, alimentos y
bebidas, agencia de viajes, transporte (aéreos terrestres y rentadores de autos), también establecimientos de
animación y entrenamiento (casinos).
Nota: El plazo para declarar es hasta el 31 de julio de cada año
Ministerio de Turismo:
Los documentos que deben ser presentados para tramitar la licencia de funcionamiento del local son:
Copia certificada de la Escritura de Constitución.
Nombramiento del representante Legal, debidamente inscrito en la oficina del registro Mercantil.
Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
Fotocopia de la cédula de identidad.
Copia de la papeleta de votación.
Fotocopia del Contrato de compra-venta del establecimiento.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca del producto, marca de servicios y en trámite.
Fotocopia del título de propiedad.
114
Lista de los precios de los servicios ofertados.
Inventario valorado de Activos Fijos.
Formulario de 1 x mil (MINISTERIO DE TURISMO).
Municipio de Mera:
Los requisitos del municipio de Mera son los siguientes:
Uso del suelo.
Patentes municipales.
Medio ambiente.
Certificado del Cuerpo de Bomberos.
Certificado Sanitario.
Ministerio de Salud:
Los requisitos del Ministerio de Salud sin los siguientes:
Solicitud para el permiso de funcionamiento.
Solicitud de inspección.
Planilla de inspección.
Copia de la cédula y papeleta de votación
Copia del carnet de salud ocupacional.
Certificado sanitario.
Cuerpo de Bomberos:
Los requisitos del Cuerpo de Bomberos son:
Solicitud de inspección.
Copia de la cédula y papeleta de votación.
115
Copia del RUC.
Servicio de Rentas Internas (SRI):
Los requisitos del Servicio de Rentas Internas son las siguientes:
Copia de la cédula y papeleta de votación.
Copia de la planilla de luz, agua o teléfono.
Contrato de compra-venta del bien inmueble.
6.3.2.4 Ambientación.
Decoración
La imagen de un restaurante es la primera relación que se mantiene con el comensal ya que si la apariencia
física del local es excelente ese cliente va a ser nuestro.
Es por esto que se guardan detalles en el RESTAURANTE SACHA a la hora de su presentación.
La construcción de la casa donde va a estar ubicado el restaurante es de madera por lo que se piensa adecuar
todos los materiales necesarios para que el restaurante tome la apariencia típica que se mantiene en las
construcciones de la selva donde habitan las comunidades indígenas.
Es decir su decoración interior se va poder apreciar madera y caña para decorar, donde se va a adecuar mesas de
madera para cumplir con la capacidad que se estima dentro del establecimiento.
En cuanto a la decoración va a mantener el estilo rustico que actualmente tiene el loca pero se le va a añadir
cortezas secas de frutas típicas que hagan resaltar ese olor a selva que se pretende transmitir además de adornos
tradicionales de la zona.
Se piensa poner a tocar música típica de la región, con cantos de las mujeres Kichwas para sobresaltar valores
culturales.
Se necesita una buena iluminación dentro del local, por lo que se piensa poner lámpara encima de cada mesa y
en los sitos necesarios dentro del local.
116
Utensilios de cocina.
Dentro de los utensilios de cocina el restaurante va a enfatizar en el uso de los utensilios de uso tradicional en
las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Kichwa.
Los utensilios que principalmente se van a usar son las bateas para realizar chicha, cucharones de madera,
pilches para servir la yuca y ollas de barro para la cocción de alimentos.
Cuadro No 20 Utensilio de cocina
ARTICULO CANTIDAD
Cuchillos 8
Puntillas 4
Bowls de Aluminio 12
Bowls de Cristal 12
Peladores 4
Bandejas 8
Cucharas de madera 5
Colador Chino 4
Espátulas 4
Pinzas 3
Tablas de Picar 4
Cucharones de Aluminio 4
Ablandador de Carne 2
Piedra para Moler 2
Paila 1
Bateas 4
Elaborado por: Juan Mazorra
117
Cuadro No 21 Equipo de cocina
ARTICULO CANTIDAD
Cocina Industrial 2
Extractor de olores 2
Mesas de Aluminio 3
Refrigeradora 1
Freidora 1
Balanza digital 1
Repisa para platos 1
Cámaras refrigerantes 2
Aparadores 2
Licuadora Industrial 1
Batidora Industrial 1
Microondas 1
Parrilla 1
Plancha 1
Horno 2
Ollas de presión 1
Marmitas 2
Juego de Ollas 5
Juego de Sartenes 5
Ollas de barro 4
Pailas 3
Calentadores 4
Elaborado por: Juan Mazorra
118
Cuadro No 22 Muebles y enceres
ARTICULO
Mesas de madera
Sillas de madera
Barra
Taburetes
Elaborado por: Juan Mazorra
Cuadro No 23 Equipos de oficina
ARTICULO
Teléfono
Computadora
Escritorio
Calculadora
Archivador
Basurero
Fax
Elaborado por: Juan Mazorra
119
Cuadro No 24
ARTICULO
Copas de Agua
Copas de Vino Tinto
Copas de Vino Blanco
Copas flauta
Vasos Pilsen
Jarra de cristal
Ceniceros
Vasos pequeños
Elaborado por: Juan Mazorra
Cuadro No 25 Cristalería
ARTICULO
Platos soperos
platos tendidos
Platos base
Consomeras
Taza para café
Saleros
Ajiceros
Pimenteros
Elaborado por: Juan Mazorra
120
Cuadro No 26 Cubertería
ARTICULO
Cucharas soperas
Cucharas pequeñas
Cuchillo para entrada
Tenedor para entrada
Cuchillo para plato fuerte
Tenedor para plato fuerte
Elaborado por: Juan Mazorra
121
Recetas estándar del establecimiento.
Muchines de Yuca.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Muchines de Yuca
Porciones: 15
Tiempo: 30
Costo de la receta: $0,85
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Yuca 800 g 0,0007 0,56
2 Huevos 100 g 0,0025 0,25
3 Sal
Procedimiento Costo neto 0,81
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,04
2. Rallar la yuca tan fina como se pueda. Costo total 0,85
3. Mezclar con los huevos y sal al gusto.
4. Amasar cuando este como una masa. Soasar por 15 minutos, afregar sal al gusto.
5. Freír y servir calientes.
Técnicas aplicadas
Frito.
Observación
122
Apanado de hongos ostra.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Apananado de Hongos
Ostra
Porciones: 4
Tiempo: 45
Costo de la receta: $4,68
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place Costo x kg
Costo
T
1
Hongos
Ostra 500 g 0,0078 3,90
2 Huevos 50 g 0,0025 0,13
3 Apanadura 200 g 0,0017 0,34
4 Culantro 10 g 0,0090 0,09
5 Aceite
6 Sal
Procedimiento Costo neto 4,46
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y
desinfectados. 5 % varios 0,22
2. Batir el huevo con sal y culantro. Costo total 4,68
3. Bañar los hongos con huevos y espolvorear apanadura.
4. Poner a freír en un sartén con una cuchara de aceite.
Técnicas aplicadas
Frito.
Observación
Se sirve generalmente como entrada
123
Chicha de Chonta.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha de Chonta
Porciones: 4
Tiempo: 45 minutos
Costo de la receta: $0,91
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place Costo x kg
Costo
T
1 Chontaduro 200 g
Corte 6 cm de largo x 3 de
diámetro 0,0040 0,80
2 Azúcar 25 g 0,0028 0,07
4 Agua 20 lt
Procedimiento Costo neto 0,87
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,04
2. Moler el chontaduro y mezclar con
agua. Costo total 0,91
3. Revolver hasta que se diluya y cierna.
4. Servir solo o con azúcar
Técnicas aplicadas
Moler, Cernir.
Observación
Se sirve en pilches en las comunidades que están siendo objeto de la investigación.
124
Maito de Tilapia.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Maito de
Tiapia
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $0,85
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place
Costo x
kg
Costo
Total
1 Tilapia 200 g 0,0033 0,66
2 Hoja de bijao 1 unidad
3 Palmito 40 g 0,0030 0,12
4 Yuca 40 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,03
5 Sal
Procedimiento Costo neto 0,81
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,04
2. Colocar la tilapia en la hoja de bijao con sal, palmito y envolver. Costo total 0,85
3. Asar sobre la brasa o
parrilla.
4. Voltearlo constantemente hasta que el maito este
liviano.
5. Freír yuca para
acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado, Frito
Observación
125
Fritada de Armadillo.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Fritada de Armadillo
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,64
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Armadillo 180 g 0,0082 1,48
2 Cebolla Blanca 20 g 0,0027 0,05
3 Ajo 10 g 0,0035 0,04
4 Agua 20 lt
5 Sal
6 Comino
Procedimiento Costo neto 1,57
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,08
2. Colocar en una paila todos los ingredientes, dejar cocer sin tapa y revolver. Costo total 1,64
3. Al evaporarse el agua se dorara con la misma grasa de la carne.
4. Se puede acompañar de yuca frita o plátano.
Técnicas aplicadas
Hervido, Frito
Observación
126
Pincho de Chontacuro.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Pincho de Chontacuro
Porciones: 1
Tiempo: 30 minutos
Costo de la receta: $0,23
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Chontacuro 180 G 0,0012 0,22
2 Sal 0,5 G 0,0002 0,00
5 Palo de pincho 1 unidad
Procedimiento Costo neto 0,22
1. Todos los ingredientes deben estar, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,01
2. Incrustar los gusanos en un palo de pincho o guadua fina, 5 o 6 unidades. Costo total 0,23
3. Agregar sal y asar al carbón de 8 a 10 minutos.
4. Freír yuca para acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado
Observación
El chontacuro es un escarabajo que crece en las palmas que han sido cortadas, tiene propiedades
medicinales.
127
Caldo de Gallina criolla.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de gallina
Porciones: 4
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $3,80
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Gallina de Campo 800 g 0,0031 2,48
2 Yuca 100 g 0,0070 0,70
3 Apio 80 g 0,0055 0,44
4 Cebolla larga 1 unidad
5 Ajo 1 unidad
6 Comino
7 Pimienta
Procedimiento Costo neto 3,62
1. Despresar la gallina y ponerla a hervir con agua, agregar todos los ingredientes. 5 % varios 0,18
2. Cocinar la yuca, incorporarla a la cocción de la sopa. Costo total 3,80
Técnicas aplicadas
Hervido
Observación
Este es un plato muy común en el Ecuador, varia por región.
128
Maito de carachama.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Maito de Carachama
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,04
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Carachama 300 G 0,0033 0,99
2 Hoja de bijao 1 unidad
3 Sal
Procedimiento Costo neto 0,99
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,05
2. Colocar la carachama en la hoja de bijao con sal y envolver. Costo total 1,04
3. Asar sobre la brasa o parrilla.
4. Voltearlo constantemente hasta que el maito este liviano.
5. Freír yuca o plátano para acompañar.
Técnicas aplicadas
Asado, Frito
Observación
Se puede incorporar palmito al maito para mejorar su sabor.
129
Caldo de carachama.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de carachama
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $1,22
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Carachama 200 g 0,0033 0,66
2 Aceite 30 g 0,0029 0,09
3 Cebolla Blanca 40 g 0,0027 0,11
4 Cilantro 10 g 0,0090 0,09
5 Achiote 4 g 0,0029 0,01
6 Sazonador caldo de gallina 3 g 0,0027 0,01
7 Ajo 3 g 0,0035 0,01
8 Tallo de apio 5 g 0,0090 0,05
9 Yuca cocinada 200 g 0,0007 0,14
10 Comino
11 Agua 2 Lt
12 Sal
Procedimiento Costo neto 1,16
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,06
2. Hacer un refrito con cebolla, cilantro, achiote, comino, caldo de gallina y sal. Costo total 1,22
3.Añadir al refrito agua y la carachama,
4. Incorporar cebolla blanca machacada, tallo de apio y cilantro.
5. Dejar cocinar por 10 minutos, servir con yuca.
Técnicas aplicadas
Hervido, Molido
Observación
Su preparación cambia en ingredientes dependiendo de la zona en la cual se realice.
130
Rana al vapor.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Rana al vapor
Porciones: 1
Tiempo: 60 minutos
Costo de la receta: $2,07
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg
Costo
Total
1 Rana 150 g 0,0070 1,05
2 Brócoli 100 g 0,0029 0,29
3 Margarina 20 g 0,0009 0,02
4
Cebolla
Paiteña 20 g 0,0027 0,05
5 Aguacate 40 g 0,0082 0,33
6 Pepinillo 30 g 0,0009 0,03
7 Limón 4 g 0,0017 0,01
8 Aceite 20 g 0,0029 0,06
9 Yuca 200 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,14
10 Sal
Procedimiento Costo neto 1,97
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,10
2. Aliñar la rana con ajo, cebolla, cilantro, vino y
sal.
2. Sellar las ancas de rana con margarina y sal. Costo total 2,07
3. Cocer al vapor a baño maría por 15 minutos.
4. Cocer el brócoli con la cebolla.
5. Servir con aguacate y yuca frita.
Técnicas aplicadas
Hervido, Frito.
Observación
Su preparación cambia en ingredientes dependiendo de la zona en la cual se realice.
131
Cato de Carne.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cato de Carne
Porciones: 4
Tiempo:
60
minutos
Costo de la receta: $1,80
Dificultad
: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad
Unida
d Mise en place
Costo x
kg
Costo
Total
1 Carne de monte 200 g 0,0082 1,64
2 Yuca 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
3 Plátano 50 g
Corte 3 cm de largo x 1 cm
diámetro 0,0007 0,04
4 Agua
5 Sal
Procedimiento Costo neto 1,71
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,09
2. En una olla se pone agua, carne de monte cortada, plátano y yuca.
Costo
total 1,80
3. Mezclar constantemente, incorporar
sal.
4. Esperar que hierva y
servir.
Técnicas aplicadas
Hervido
Observación
Sopa tradicional de la Nacionalidad Kichwa
132
Aroma y Sabor de Pastaza.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Aroma y sabor de Pastaza
Porciones: 1
Tiempo: 15
Costo de la receta: $0,37
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Caña 500 g 0,0007 0,35
2 Limón 1 unidad
3 Te 1 unidad
Procedimiento Costo neto 0,35
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,02
2. La caña se debe procesar para hacer jugo de la misma. Costo total 0,37
3. Preparar el té de hierba luisa en infusión por 5 minutos.
4. Agregar jugo de caña y jugo de limón.
Técnicas aplicadas
Observación
Decoración al gusto.
133
Kumis natural
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Kumis Natural
Porciones: 4
Tiempo: 15
Costo de la receta: $1,03
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Leche 1 lt 0,7500 0,75
2 Azúcar 200 g 0,0007 0,14
3 Canela 300 g 0,0003 0,09
Procedimiento Costo neto 0,98
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,05
2. Hervir la leche y dejar fermentar un día. Costo total 1,03
3. Licuar con azúcar y canela.
Técnicas aplicadas
Hervido, Fermentado.
Observación
Decoración al gusto.
134
Vinillo de yuca.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Vinillo de yuca
Porciones: 4
Tiempo: 3 días
Costo de la receta: $0,44
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo Total
1 Yuca 600 g 0,0007 0,42
2 Agua 5 lt
3 Hojas de malanga
Procedimiento Costo neto 0,42
1. Todos los ingredientes deben estar pelados, limpios y desinfectados. 5 % varios 0,02
2. Asar la yuca con cascara al carbón hasta que se cocine, dejar enfriar. Costo total 0,44
3. Envolver con hojas de malanga en un canasto, tapar bien y dejar por 3 días.
4. Aparece un hongo rosado en la yuca.
5. Pelar la yuca y moler, amasar y mezclar con agua.
6. Untar la mezcla sobre las hojas de malanga y dejar que caiga sobre un recipiente.
Técnicas aplicadas
Hervido, Molido, Fermentado.
Observación
135
6.3.2.5 Posibles impactos ambientales.
Lo que se busca es reducir en lo posible el impacto ambiental que pueda causar los
residuos que se generen en el establecimiento de alimentos y bebidas y es por esto que se
seguirán las debidas precauciones, porque no solo se quiere mantener las costumbres
tradicionales de la gastronomía de la amazonia si no también precautelar la seguridad de
los ríos y bosques.
El objetivo principal de los restaurantes en la actualidad y que se va a implementar en el
RESTAURANTE SACHA es poder tener un sistema de evaluación del impacto
ambiental, teniendo como visión que el proyecto y las actividades que vayan a realizarse
sean ambientalmente sustentables.
El terreno tiene un suelo mayormente llano, típico de la amazonia. Este tipo de suelo
tiene un bajo potencial de retención que puede evitar la contaminación, pero en los
establecimiento de alimentos y bebidas muchas veces no se puede evitar por completo la
contaminación
Lo que se puede observar es que los residuos que van a ser generados por el
establecimiento de alimentos y bebidas por más que se usen las fundas adecuadas y
clasificadas van a generar cierto impacto ya que el sistema de recolección en la ciudad de
Mera es tardío y muchas veces no llegan a recoger la basura en los días señalados, por lo
que se piensa poner botes de basura para evitar contaminación.
Entre los principales impactos ambientales que podemos causar con el desarrollo de
nuestro restaurante esta la contaminación del aire generado por los gases que salen de la
cocina y que al estar en una zona selvática es mucho más dañino.
El ruido es un contaminante que está directamente relacionado con el restaurante por el
ruido que se hace con los extractores de olores.
136
El uso del agua va a estar sumamente controlado en el restaurante, se debe capacitar para
dar un uso correcto, además no en todos los lugares del cantón Mera existe agua potable,
el agua llega en tanquero.
Un impacto propia de un restaurante es el uso de los distintos productos de limpieza ya
sea para pisos, cocinas, baños, madera, vidrios, aluminio estos contienen sustancias que
son nocivas para el medio ambiente, por lo que se busca emplear productos alternativos o
que contengas menos químicos.
La evaluación ambiental busca mejorar y simplificar los riesgos de contaminación.
Dentro de las prácticas ambientales de los restaurantes esta concientizar al personal para
que se mantengan procesos en el manejo de residuos, se puede separar la basura orgánica
de la inorgánica.
El alcantarillado en la zona no está en su mejor estado por lo que pueden existir
problemas manejables.
6.3.2.5 Posibles impactos sociales.
El mayor impacto social que se busca generar con la creación de este establecimiento de
alimentos y bebidas es la generación de nuevos puestos de empleo para profesionales y
trabajadores operativos, vacantes que se piensas llenar con habitantes del lugar, creando
oportunidades dentro de las comunidades.
Mera posee gran cantidad de espacios destinados al turismo es por esto que es la principal
arteria por donde transitan los turista que visitan Pastaza, se busca sensibilizar a los
pobladores para que sean parte del desarrollo turístico pero sobre todo del gastronómico.
Divulgar y concientizar a los pobladores de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno a
promover sus costumbres, gastronomía y actividades turísticas.
137
Las comunidades de Pavachi y Atacapi tiene centros de turismo comunitario, a los que se
les va a promocionar de cierta manera para que los turistas nacionales y extranjeros
visiten y sea participes de las tradiciones culturales de estas comunidades ancestrales.
No solo se busca el bienestar del restaurante, es por esto que se piensa también en los
habitantes creando fuentes de empleo y permitiéndoles ser partes del desarrollo
económico de la Provincia de Pastaza.
138
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
7.1 Conclusiones.
Esta investigación surge bajo la necesidad de dar a conocer la identidad de la gastronomía
de los cantones Mera, Santa Clara y Arajuno de la Provincia de Pastaza, adentrándonos
también en las comunidades Pavacachi y Atacapi de la Nacionalidad Indígena kichwa que
nos permitieron conocer más a fondo la cocina tradicional que sus aborígenes inculcaron
en las actuales generaciones.
La gastronomía de la Amazonia Ecuatoriana es tan variada como la de las otras regiones,
es sencilla en su preparación y rica en nutriente por lo que se debe incentivar en su
consumo y en sus procesos de transformación para dar mayor diversidad a la comida
típica nacional.
Esta investigación busca también la conservación de la mayoría de los utensilios
tradicionales utilizados a lo largo del tiempo.
En las comunidades Pavacachi y Atacapi la agricultura, ganadería y piscicultura siguen
siendo las principales actividades productivas.
La creación del establecimiento especializado tendrá una aceptación buena con los
comensales ya que es el único establecimiento que posee gran variedad de platos típicos
de la región.
El proyecto del establecimiento beneficiara directamente a los habitantes de la ciudad de
Mera e indirectamente a las redes comunitarias de turismo.
139
7.2 Recomendaciones.
Los gobiernos locales deben promover el cuidado de las tradiciones gastronómicas.
Concienciar y estimular a los pobladores de las zonas sobre los beneficios que pueden
obtener si mantienen una buena relación con todo a lo que turismo y gastronomía se
refiere.
Se debe mantener una constante revisión de la gestión del medio ambiente para de este
modo mantener una de las prioridades del establecimiento como es la no contaminación
del medio ambiente y del entorno.
El conocimiento sobres las recetas típicas de estos pueblos amazónicos de transmiten de
forma oral, por lo que es necesario que la gente adulta que conoce sobre los ingredientes,
formas de preparación, proceso que siguen los alimentos transmita esos saberes a los
nuevas generaciones que por diversas causas va perdiendo el interés en sus raíces.
140
BIBLIOGRAFÍA
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URL_ID=17716&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
142
ANEXOS
Anexo No 1 Vestimenta kichwa.
Fuente: Municipio de Arajuno
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 2 Red de turismo comunitario en Arajuno
Fuente: Cantón Arajuno
Recopilado por: Juan Mazorra
143
Anexo No 3 Chontacuro
Fuente: Cantón Arajuno
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 4 Comunidad Atacapi
Fuente: Cantón Arajuno
Recopilado por: Juan Mazorra
144
Anexo No 5 Shamán
Fuente: Comunidad Pavacachi
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 6 Ceremonia de bebida de chicha
Fuente: Comunidad Pavacachi
145
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 7 Pesca Artesanal
Fuente: Comunidad Atacapi, Rio Liquino
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 8 Vasijas de uso tradicional de la Nacionalidad Kichwa
Recopilado por: Juan Mazorra
146
Anexo No 9 Vasijas de uso tradicional de la Amazonia
Fuente: Museo Etno- Arqueológico de Puyo
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 10 Pilche para chicha
Fuente: Museo Etno- Arqueológico de Puyo
Recopilado por: Juan Mazorra
147
Anexo No 11 Casa Tradicional de la Nacionalidad kichwa
Recopilado por: Juan Mazorra
Anexo No 12 Preparación de Alimentos en las Comunidades de la Nacionalidad Kichwa
Recopilado por: Juan Mazorra
148
Anexo No 13 Preparación de Chontacuro
Recopilado por: Juan Mazorra
