BIOTECHNOLOGIE

Výroba piva

nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína

kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt

pěstování chmele starověká Čína

kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie

kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách

vaření v domácnostech

12. století právo várečné

15. století pivovarský cech

19. století přednášky z pivovarství na Královském technickém

učilišti

světová produkce: kolem 1 miliardy hl

produkce v ČR: kolem 18 milionů hl

BIOTECHNOLOGIE

JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.)

Jakostní ukazatele Základní jakost (%)

Vlhkost 15,0

Podíl zrna nad sítem 2,5x2,2 mm 90,0

Zrna poškozená 2,0

Zrna se zahnědlými špičkami2,0

Zrna porostlá 0,0Celkový odpad, z toho:

    neodstranitelná příměs    zelená zrna 3,0

Klíčivost 98,0

Obsah N-látek (N x 6,25) 11,0

Barva zrna světle žlutá

Plucha jemně vrásčitá

BIOTECHNOLOGIE

VODA

spotřeba:

10-15 hl na 100 kg sladu

12-15 hl vody na 1 hl vystaveného piva

surovina: v pivu 85-95%

technologická voda: chladicí, mycí

podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná)

kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva

BIOTECHNOLOGIE

KVASINKY

• SACCHAROMYCES CEREVISIAE

SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchuoptimum při 15-23°CZápadní Evropa a Velká Británie

• SACCHAROMYCES UVARUM

SPODNÍ KVASINKY: vytváří sedimentna dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°CStřední Evropa

BIOTECHNOLOGIE

VÝROBA SLADU

PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE

MÁČENÍ JEČMENE

KLÍČENÍ JEČMENE

SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU

BIOTECHNOLOGIE

PŘÍJEM A ČIŠTĚNÍ JEČMENE

KVALITA:

OBSAH VODY

OBSAH BÍLKOVIN

KLÍČIVOST

NEČISTOTY

MALÁ ZRNA

MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE

BIOTECHNOLOGIE

MÁČENÍ JEČMENE

ZVYŠUJE OBSAH VODY Z 12-15 NA 45-48% (TZV. STUPEŇ DOMOČENÍ)

FÁZE MÁČENÍ SE STŘÍDAJÍ SE VZDUŠNÝMI PŘESTÁVKAMI

PROCES TRVÁ 3 DNY

ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK

PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN

BIOTECHNOLOGIE

KLÍČENÍ JEČMENE

CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU – HYDROLYTICKÉ ENZYMY ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY (TZV. ROZLUŠTĚNÍ SLADU)

PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ

ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA

PRODUKT: ZELENÝ SLAD

BIOTECHNOLOGIE

SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU

ZBAVENÍ SLADU VODY A VYTVOŘENÍ CHUŤOVÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK

RŮSTOVÁ FÁZE

ENZYMOVÁ FÁZE

CHEMICKÁ FÁZE

ZAŘÍZENÍ: HVOZD

PRODUKT: HOTOVÝ SLAD

BIOTECHNOLOGIE

VÝROBA PIVA

VÝROBA MLADINY

HLAVNÍ KVAŠENÍ

DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA

ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY

EXPEDICE

BIOTECHNOLOGIE

VÝROBA MLADINY

VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA

ČÁST PIVOVARU: VARNA

TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ

VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ

ŠKROB → DEXTRINY, MALTÓZA

RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ

DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA

POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA

PRODUKT: SLADINA

CHMELOVAR

FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ

PRODUKT: MLADINA

BIOTECHNOLOGIE

VÝROBA MLADINY1. 2. 3.

4.

5. 6. 7.

1. VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU

2. VARNA – CELKOVÝ POHLED

3. RMUT

4. ZCEZOVACÍ KÁĎ

5. SLADINA

6. CHMELOVAR

7. FILTRACE MLADINY

BIOTECHNOLOGIE

HLAVNÍ KVAŠENÍ

ČÁST PIVOVARU: SPILKA

PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO2

PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ

TEPLOTA 5-10°C

OTEVŘENÉ VANY, CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY

BIOTECHNOLOGIE

DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA

ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP

ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ

VYLUČOVÁNÍ KALŮ

HRADICÍ PŘETLAK – SYCENÍ PIVA CO2

TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C

BIOTECHNOLOGIE

ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE

FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI

PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST

STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ