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PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

TÉCNICO SUPERIOR ENLÁCTEOS Y CÁRNICOS

Plan de Estudios Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos

Darlyn Xiomara Meza LaraMinistra de Educación

José Luis Guzmán MartellViceministro de Educación

Carlos Benjamín OrozcoViceministro de Tecnología Educativa

Norma Carolina RamírezDirectora General de Educación

Luis Carlos Costa CastroDirector Nacional de Educación Técnica Tecnológica

Hugo Armando Ruiz PérezGerente de Educación Media Técnica

Equipo Técnico MINED

Graciela Beatriz Ramírez de SalgadoAna Julia Berríos de Polío

Luis Gustavo MoránAna Leocadia Machuca de Fonseca

Fernando José MartínezCarlos Mario Pacheco

Juan Manuel Pérez Gómez

Equipo Técnico de la EscuelaAgrícola Panamericana Zamorano

Martin SchwarzJaime Mauricio Salazar

Renato Arturo Mendoza NoyolaJaime Ernesto Escalante Fuentes

Ana María MoisaMargoth Oldemia Palma Díaz

Luis Fernando OsorioAdela María Acosta Marchetti

El Salvador, 2009 Ministerio de Educación


Participantes en Proceso de Consulta y Validación

Manolo López VegaEugenia AmadorVíctor CarbajalEvelyn BarrazaFrancisco AguilarManuel Enrique MonchezLuis MonroyJosé Mario AlfaroJosé Benedicto SánchezJuan Manuel PérezZulma Rosa PérezAna María MenjívarGuadalupe HernándezFrancisco MonroyJorge Huerner AlvarezJosé Alberto LemusFernando ÁngelGuillermo BarahonaVíctor MenéndezYesenia PortilloBeatriz SandovalJosé Dionisio SánchezJuan Ángel OrtezCástulo HernándezJuan Alfonso Trigueros

Avícola SalvadoreñaMAGPorcicultores UnidosLACTOSAMAGCalleja-Fábrica DanyWall-MartInstituto Nacional Walter Thilo DeiningerInstituto Nacional Walter Thilo DeiningerMINEDMINEDMINEDInstituto Nacional Walter Thilo DeiningerConsultor IndependienteAlcaldía Municipal de San SalvadorAlcaldía Municipal de San SalvadorAvícola SalvadoreñaCooperativa La SaludCooperativa La SaludSucesión Luis Torres y Cía.Productos Cárnicos, S.A. de C.V.Instituto Nacional Walter Thilo DeiningerMINEDUniversidad Católica de El SalvadorUniversidad Católica de El Salvador



ÍNDICE PÁG.Antecedentes 1

Antecedentes de la Educación por Competencia. 11. Introducción 32. Plan de Estudios de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos. 43. Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera. 44. Requisitos de Graduación. 45. Áreas que conforman el Plan de Estudios 56. Fundamentos de la carrera. 7

a) Fundamentos económicos 7b) Fundamentos sociológicos 8c) Fundamentos psicológicos 9d) Fundamentos pedagógicos 10

7. Justificación de la Carrera 128. Objetivos de la Carrera 13

a) Objetivo general 14b) Objetivos específicos 14

9. Perfil de Competencias Técnicas 1510. Mapa Funcional de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos. 1711. Organización de malla curricular (Básica y Técnica). 19

a) Plan de Estudios 19b) Competencias claves 21c) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos 24

(Plan articulado)d) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos 25

(Plan no articulado).12. Descriptores de Módulo. 27

PRIMER AÑO 27Descriptor del Módulo 1.1: Manejo de Instrumentos de 27Medición en la Industria AlimentariaDescriptor del Módulo 1.2: Análisis Microbiológico de 33AlimentosDescriptor del Módulo 1.3: Determinación de la 39Composición Química de los AlimentosDescriptor del Modulo 1.4: Informática Aplicada a la 46Industria de AlimentosDescriptor del Módulo 1.5: Estadística Aplicada a la 50Producción de Carnes y LácteosDescriptor del Módulo 1.6: Elaboración de Costos de 54Producción en la Industria de Lácteos y CárnicosDescriptor del Módulo 1.7: Aplicación de Terminología 58Técnica en el Idioma InglésSEGUNDO AÑO 62

Descriptor del Módulo 2.1: Aplicación de Regulaciones en 62la Industria AlimentariaDescriptor del Módulo 2.2: Implementación de Buenas 67Prácticas de ManufacturaDescriptor del Módulo 2.3: Aplicación de Programas 73PrerrequisitosDescriptor del Módulo 2.4: Gestión de la Calidad en la 79



Industria de los Alimentos.Descriptor del Módulo 2.5: Investigación Aplicada a la 84Industria de Lácteos y Cárnicos.Descriptor del Módulo 2.6: Creación de Empresas de 89Alimentos.Descriptor del Módulo 2.7: Aplicación del Idioma Inglés en 94la Industria de los Alimentos.TERCER AÑO 99

Descriptor del Módulo 3.1: Aplicación de Planes de 99Higiene y Seguridad OcupacionalDescriptor del Módulo 3.2: Conservación de Alimentos 104Lácteos.Descriptor del Módulo 3.3: Conservación de Alimentos 109Cárnicos.Descriptor del Módulo 3.4: Recepción y Preparación de 116Leche para su Procesamiento.Descriptor del Módulo 3.5: Inspección Ante-Mortem y Post- 122Mortem de Animales de Abasto y Aves.Descriptor del Módulo 3.6: Sacrificio y Despostado de 127Animales de Abasto y AvesDescriptor del Módulo 3.7: Aplicación de Principios de 133Innovación de Procesos y Productos Lácteos y CárnicosDescriptor del Módulo 3.8: Formulación y Evaluación de 138Proyectos de Inversión en la Industria de Lácteos y CárnicosCUARTO AÑO 143

Descriptor del Módulo 4.1: Control de Calidad de la 143Industria Láctea y CárnicaDescriptor del Módulo 4.2: Elaboración de Productos 151Lácteos no Fermentados.Descriptor del Módulo 4.3: Elaboración de Productos 159Lácteos FermentadosDescriptor del Módulo 4.4: Elaboración de Productos 167Cárnicos CrudosDescriptor del Módulo 4.5: Elaboración de Productos 173Cárnicos CocidosDescriptor del Módulo 4.6: Aplicación de Análisis de 179Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)Descriptor del Módulo 4.7: Implementación de Proyectos 185de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y CárnicosDescriptor del Módulo 4.8: Administración de Empresas de 189AlimentosAÑO PROPEDÉUTICO 195

Descriptor de Módulo Tercer Ciclo P12: Conservación de 195Alimentos Lácteos y CárnicosAnexos del Plan de Estudios: Módulos Guías 200



ANTECEDENTES.

En El Salvador la educación técnica -tecnológica, de carácter formal, es atendida por instituciones de educación media y de educación superior. Las primeras formando bachilleres técnicos y las segundas ofreciendo carreras técnicas del nivel superior. Ambas instituciones tienen como marco normativo general la Constitución de la República de El Salvador y la Ley General de Educación; las últimas se rigen, además, por la Ley de Educación Superior.

El principal propósito del bachillerato general y técnico vocacional, ofertado por los institutos nacionales y algunos de la empresa privada, es preparar a los estudiantes, con herramientas conceptuales, metodológicas y técnicas, para continuar realizando estudios superiores o desempeñarse en alguna actividad laboral. Los estudios del bachillerato general y técnico, están organizados en dos áreas de formación: la básica y la aplicada; la primera es común a ambos, mientras que la segunda llamada técnico vocacional, se desarrolla con el propósito esencial de tecnificar los mandos medios.

La oferta de las instituciones de Educación Superior, en el área de Educación Técnica Tecnológica, está a cargo de los institutos tecnológicos y algunas universidades, de las cuales solamente la Universidad de El Salvador (estatal) y la Universidad Dr. José Matías Delgado (privada) ofrecen carreras relacionadas con alimentos. La primera ofrece la carrera de Ingeniería de Alimentos y la segunda la de Técnico en Conservación y Procesamiento de Alimentos, una Ingeniería de Alimentos y una Maestría en Ciencia y Tecnología de alimentos.

Antecedentes de la educación por competencias

Los avances en la teoría educativa de la mano con los cambios en los modelos de producción de bienes materiales en general, como también las políticas que ordenan estos procesos, han requerido que la formación de los trabajadores y trabajadoras se ajuste a estos cambios de manera que les permita responder con eficiencia y eficacia, a los nuevos retos que la sociedad impone, adquiriendo capacidades para ser exitosos en diferentes contextos de trabajo.

En el país, esto ha propiciado una serie de reformas tanto en el nivel de educación básica como en la media y la técnica superior. Esta adecuación pretende lograr la articulación de estos tres niveles. La articulación entre los niveles educativos tiene como base fundamental, las experiencias desarrolladas por el Ministerio de Educación en la Educación Media Técnica (APREMAT 1998-2004), la experiencia desarrollada por el Instituto Técnico Ricaldone y la Universidad Don Bosco con el programa PILET. Se requiere que el programa MEGATEC se proyecte a articular la formación de profesionales hasta la Universidad, de tal forma que demuestre poseer las competencias propias de su ocupación laboral. Solo así, el actual sector productivo y

El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 1


futuros inversionistas, podrán determinar que El Salvador posee el capital humano que permitirá aumentar la productividad y competitividad de sus productos y/o servicios.

MEGATEC ha iniciado la implementación de sus nuevas carreras, aprovechando la experiencia de 22 institutos nacionales que desde el año 2000 desarrollan el bachillerato Técnico con un enfoque basado en competencias. Durante el año 2006, el ITCA La Unión, sede del nodo MEGATEC de la zona oriental, inició tres carreras que fueron diseñadas por competencias.

La formación basada en competencias de las carreras MEGATEC y la posterior certificación de sus egresados, permitirá garantizar la calidad del capital humano salvadoreño.



1. Introducción

La educación en el siglo XXI, producto de la globalización, exige el análisis y correspondencia con el contexto nacional y mundial. Esta adecuación requiere la formación de profesionales y técnicos en general con pensamiento crítico, conocimientos objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que, aprovechando su capacidad de adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con la sociedad.

Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TIC) están revolucionando la sociedad, particularmente la educación superior, en la que se requiere de nuevos enfoques y formas novedosas y funcionales de enseñanza y aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del docente y del estudiante. En este sentido, la formación por competencias es en la cual se precisan las metas a lograr (competencias técnicas y claves), involucrando de manera gradual y creciente al estudiante en cuanto a lo que se quiere lograr, dejando un mayor grado de libertad al estudiante en cuanto al cómo lo logrará. La globalización está fuertemente empujando a la internacionalización de la educación superior y, en este sentido, la nueva carrera técnica en “Lácteos y Cárnicos”, pretende responder a estas exigencias de orden internacional como nacional.

El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Nacional de Educación 2021, establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica Tecnológica por medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta la implementación del Plan de Estudios de “Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos”, articulado a partir de la formación del Bachillerato hasta la Educación Tecnológica Superior, para dar respuesta a las demandas del sector productivo.

El proceso de diseño del presente Plan de Estudios consideró la participación de empresarios y expertos del campo ocupacional en talleres de consulta, en los cuales también se incorporaron a docentes y técnicos del Ministerio de Educación, lo que permitió identificar las competencias claves y específicas que son demandadas en el perfil del profesional en Lácteos y Cárnicos.

A partir del mapa funcional de la consulta con empresarios y expertos, de estudios de factibilidad y demanda de la carrera, de los planes de estudio del bachillerato general y de otros estudios teóricos, se articuló el Plan de Estudios de la Carrera de “Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos”, con duración de cuatro años, iniciando en el primer año de bachillerato.

El plan de la carrera contiene los siguientes componentes: Generalidades, antecedentes y fundamentos de la carrera, justificación de la carrera, objetivos, Perfil de Competencias, organización de la Malla Curricular (módulos y evaluación).



2. Plan de Estudios de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

Nombre de la carrera: TÉCNICO SUPERIOR EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS

Tiempo de duración: 4 años

Titulaciones a otorgar:

Bachiller General con diplomado en Lácteos y Cárnicos.

Bachiller Técnico Vocacional en Lácteos y Cárnicos

Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

Requisito de Ingreso: 9° grado para el plan de estudios articulado.Titulo de Bachiller para el plan de estudio no articulado.

Modalidad de entrega: Presencial

Enfoque curricular: Educación basada en competencias.

3. Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera.

La administración deberá proveer estrategias para lograr el buen desarrollo del plan de estudios así como la articulación con el sector productivo.Considerando que la Educación Técnica y Tecnológica, está basada en una formación de cara a la incorporación de sus egresados a la vida productiva del país, el plan de estudios deberá contar con estrategias que garanticen la sostenibilidad y actualidad, tales como:

ᇌ'ꮆ䴲(곂㼇%0%)歇*䨄岴+胰ᛏ䚘⦓%0%2塐睈3㦢瑉4틢侠5Ⱄ欝6柒梸Innovación constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral.ᇌ'ꮆ䴲(곂㼇%0%)歇*䨄岴+胰ᛏ

3㦢瑉4틢侠5Ⱄ欝6柒梸7巘㽿8Articulación con otras instituciones de apoyo, como: alcaldías, ONG, banca,

organizaciones gubernamentales, iglesias y otros, de forma tal, que permitan la realización de prácticas profesionales de los estudiantes, apoyos financieros y/o la incorporación productiva de los egresados.

4. Requisitos de Graduación.

Para obtener el título de Bachiller General con diplomado en Lácteos y Cárnicos.

Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del área técnica correspondientes a los dos primeros años del plan de estudios (14 módulos del área técnica, equivalente a 71 U.V).

Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil.



Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Lácteos y Cárnicos.

Tener el título de Bachiller General con diplomado Lácteos y Cárnicos.El/la estudiante cursará y aprobará los módulos correspondientes al 3° año del plan de

estudios articulado (8 módulos del área técnica, equivalentes a 60 U.V).

Para obtener el título de Técnico Superior Lácteos y Cárnicos:

Haber obtenido el grado de bachiller y técnico vocacional en Lácteos y Cárnicos.Cursar y aprobar el cuarto año del plan de estudios (8 módulos del área técnica,

equivalentes a 52U.V).Los/las estudiantes que ingresan de bachillerato en otras especialidades deberán

cursar y aprobar los módulos correspondientes a la malla curricular (no articulada) de dos años.

Para los estudiantes que ingresen de otras especialidades de Bachillerato:

Haber cursado y aprobado el año propedéutico (año1) Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

Cursar y aprobar el cuarto año del plan de estudios no articulado.Demostrar el dominio del idioma inglés en el nivel intermedio.Realizar, al menos, 100 horas de servicio social estudiantil en el campo profesional

de la industria de alimentos Lácteos y Cárnicos.

5. Áreas que conforman el Plan de Estudios

En el marco del enfoque curricular nacional Constructivista, Humanista y Socialmente Comprometido, se incorporan los principios y se determina la formación integral, considerando como eje vertebral el desarrollo de las competencias orientadas a la acción, el cual define la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que se pueden utilizar e implementar directamente en un contexto de desempeño.

Área Básica (Competencias Claves):El conjunto sistematizado de competencias culturales, con énfasis en la ciencia, cuyo aprendizaje tiene como propósito, apoyar al estudiante en su proceso de formación integral, iniciado en los niveles precedentes (parvulario y básico) y capacitarlo para la continuación de estudios superiores.

Para el desarrollo de las competencias claves se retoman las asignaturas que presentan los hechos naturales, culturales y sociales en forma científica y didáctica. Se ha adoptado este tipo de organización curricular para que el plan se desarrolle en forma gradual y progresiva, orientándose hacia un enfoque de educación basada en competencias.



Las competencias dentro de una estructura disciplinaria, serán alcanzadas por medio de estrategias metodológicas, que permitan el desarrollo de ejemplificaciones, ejecución de estudios de casos y/o la realización de proyectos de atención a problemas de la comunidad, donde el estudiante aplique las competencias en el campo de “Lácteos y Cárnicos”. Lo anterior se logrará por medio de procesos de capacitación a los docentes del área general y del área técnica, participación de diferentes actores, con el propósito de establecer procesos de planificación pedagógica vinculando en el campo de lácteos y cárnicos.

Área Técnica (Competencias Específicas):Es el conjunto de conocimientos técnicos tecnológicos, conceptos, metodologías, procedimientos e instrumentos, cuyo propósito es desarrollar las aspiraciones vocacionales del estudiante y la conformación de la base técnica, que será especializada en los años posteriores.

El currículo conceptualiza la formación técnica como la atención educativa, que orienta a la población beneficiaria en la búsqueda de la satisfacción de necesidades productivas del entorno, en correspondencia con las inclinaciones vocacionales.

En los primeros años de la carrera Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos del programa MEGATEC, se lograrán las competencias tecnológicas que sustenten la formación del educando, en coherencia con los cambios técnicos tecnológicos que se proyectan.

El área técnica está organizada en módulos, cada uno de los cuales corresponde al Perfil de Competencias previamente definidos en conjunto con el sector productivo del área. El sistema modular, permitirá la actualización curricular cuando las necesidades productivas cambien.

El plan de estudios en su implementación en los centros educativos seleccionados, considera como aspecto fundamental la planificación en equipo por parte de los docentes, considerando los lineamientos de la planificación de cada uno de los módulos y de las asignaturas en coherencia con los lineamientos del Proyecto Educativo Institucional y del Proyecto Curricular de Centro.



Fundamentos de la Carrera

Fundamentos económicos

La economía mundial y nacional es permanentemente afectada por ciclos de estabilidad e inestabilidad económica, llegando a generar estados críticos como la recesión que vive hoy en día la economía mundial. Los grandes problemas económicos relacionados con los mercados de hidrocarburos, la crisis alimentaria mundial y nacional: biocombustibles y biotecnología, que incrementa el precio de los alimentos y está generando desabastecimientos de alimentos básicos, la crisis de los mercados financieros, producto de la especulación y por último la recesión de la economía norteamericana y europea, constituyen todo esto las condiciones socio-económicas que la economía nacional tendrá que enfrentar para alcanzar desarrollo y crecimiento económico.

No se debe perder de vista que las economías son interdependientes; en este sentido, el contexto económico internacional incide en mayor grado en la economía nacional, que lo que la economía nacional incide en el mundo. Siendo así, toda política (incluyendo la educativa) y medida económica tomada en el plano nacional, deberá tomar en consideración la economía mundial con la cual busca armonizar.

Por lo anterior, la formación técnica-tecnológica requiere tomar en cuenta los problemas actuales nacionales como internacionales. En el caso particular del mercado de alimentos cada vez más globalizado y complejo, requiere que las producciones nacionales cumplan principalmente con los estándares internacionales de inocuidad y calidad, que conlleve de la misma manera a la mejor utilización de los recursos nacionales en primer lugar para la satisfacción de las necesidades nacionales y luego para la exportación.

La producción nacional de alimentos, no satisface la demanda interna, por lo que buena parte de estos productos son importados. En el caso de la industria de alimentos de lácteos y cárnicos, la situación requiere de una urgente atención. Esta es en buena medida artesanal y por tal razón fuera del control fiscal y sanitario. Las pocas industrias en esta área no cuentan con oferta suficiente de técnicos calificados, las cuales absorben los costos de la formación y especialización de sus empleados.

Bajo esta realidad nacional y mundial, la carrera técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, ofrece una formación bajo el enfoque por competencias, que permitirá satisfacer la falta de técnicos competentes para la industria con nivel internacional y superar los problemas de falta de inocuidad y calidad de la producción artesanal. Por otra parte posibilitará el desarrollo de las zonas del país con potenciales para la industria láctea y cárnica como son las zonas paracentrales y orientales del país, como la occidental. Aprovechar de mejor manera los recursos nacionales de lácteos y cárnicos; incrementar los ingresos fiscales de estos rubros y finalmente, contribuir en el mejoramiento de la salud de los consumidores al ofrecerles productos aptos para el consumo.



b) Fundamentos sociológicos

En el orden social, la humanidad está atravesando un período de grandes cambios y redefiniciones. En el caso particular de nuestro país, se encuentra inmerso en un proceso de cambios estructurales en buena medida por la llegada al poder político de un nuevo gobierno y la nueva correlación de fuerzas en el continente americano y mundial. Una de sus principales instituciones o sistemas sociales lo constituye la institución educativa, la cual ha sabido plantear y justificar la necesidad de redefinir los programas y carreras técnicas-tecnológicas acorde a un modelo que no se identifica con ideología o concepción política en particular, como lo es la educación bajo el enfoque por competencias.

Nuestra sociedad salvadoreña requiere de ciudadanos creativos y altamente competentes en los roles y funciones asumidos con claridad y consciencia; comprometidos socialmente con el ideal de vivir en una sociedad justa, democrática y autosuficiente en el que todos sus habitantes gocen de salud, buena educación y trabajo digno entre otros.

Como se ha planteado sociológicamente con relación a la dicotomía entre sociedad-individuo, en el sentido de quien o desde qué nivel se efectúa en mayor medida la construcción de lo social, el enfoque por competencia integra estas dos perspectivas en el sentido que desde un nivel macro, la institución educativa, provee y genera las condiciones sociales que le permiten al individuo adquirir las competencias que la industria y sociedad demanda. En el caso del individuo, este debe de involucrarse consciente y responsablemente en la adquisición de los saberes que le permitirán satisfacer sus necesidades personales como las necesidades del colectivo o sociedad en la que se desenvuelve.

Educación por competencias es integrar en el mejor nivel las aspiraciones de la persona, la industria, el mercado y la sociedad en general, de cara a cualquier modelo político como económico según se puede ver hoy en día la formación por competencias tanto en países socialistas como capitalistas, o de economía social de mercado.

El que ha sido educado bajo el enfoque por competencias, da a la sociedad lo mejor que puede dar y este espera de esta sociedad igual correspondencia.

Esta sociedad requiere de manera urgente elevar el nivel de calidad de vida de sus miembros en el que la salud particularmente la alimentación, puede y debe mejorarse significativamente a través de mejores productos alimenticios principalmente el de lácticos y cárnicos, mejorar las oportunidades de trabajo en el que la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, hará su contribución a la nueva sociedad salvadoreña.



c) Fundamentos psicológicos

El grupo etario de edades del alumnado que ingresa al nivel integrado del nivel técnico, oscila entre los 15 y 20 años y en adelante; período durante el cual se acentúa y se consolida el pensar abstracto y reflexivo en la persona adulta, y es característico en éstas el desarrollo de la lógica preposicional, el razonamiento científico, el razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las probabilidades y proporciones. De ahí que se vuelve importante propiciar ambientes de aprendizaje, en los que el alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga de la oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de problemas y lograr que con este ejercicio, se alcance un aprendizaje significativo.

Un aprendizaje significativo de acuerdo a los aportes de Ausubel y Novak (1988), busca que el alumnado logre la construcción intencional de enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la educación y los saberes existentes; condición necesaria, por que se espera que se extiendan los conocimientos y experiencias, lo que implica que la información será retenida por más tiempo y cada aprendizaje servirá de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje relacionados.

Desde esta perspectiva es evidente y válida la premisa de que el aprendizaje humano es el resultado del proceso de construcción interior del conocimiento por medio de la actividad que realiza la persona en el entorno, destacándose el papel activo del alumnado en el proceso educativo.

De ahí que Piaget, Vigotsky, Bruner, Gardner, Ausubel, Novak y otros, sugieran insistentemente organizar los procesos de aprendizaje por proyectos educativos focalizados en las habilidades del pensamiento, en las operaciones intelectuales, en el desarrollo de destrezas cognitivas, en los procesos dinámicos de aprendizaje, en la selección e interpretación de situaciones problemáticas propias de las ciencias a solucionar por el alumnado, en los conceptos previos y en los aprendizajes significativos.

Proyectos educativos que conduzcan tal como lo propusiera Lewis, Kurt (1930), a la formulación de problemas por parte del alumnado con la ayuda del profesor/a, a la búsqueda de soluciones y la prueba de soluciones de donde parte el problema. Y más tarde L. Stenhouse (1980), argumenta que el problema nace de la comunidad, que los define, analiza y resuelve con la finalidad de generar transformaciones transcendentales en la vida de los involucrados, que son participes activos y beneficiarios del mismo, requiriendo de la participación de la comunidad, empresas, autoridades municipales y demás sectores productivos con el fin de alcanzar un desarrollo endógeno y exógeno.

De los aprendizajes por proyectos, se deriva la enseñanza modular cuya unidad básica es el módulo donde se integra tópicos de diferente complejidad en torno a un objeto de estudio que se define a partir de un problema concreto, ofreciendo la posibilidad de un aprendizaje activo, ya que el alumnado aprende en la medida que transforma el objeto



de conocimiento. Tal como lo señala Catalana, Ana y otras (2004), desde el punto de vista de la enseñanza-aprendizaje, el módulo constituye una integración de capacidades, de conocimientos y de actitudes en torno a un saber hacer reflexivo que se aprende a partir de una situación problemática.

d) Fundamentos pedagógicos

1. Concepto de competenciaEl enfoque de formación basado en competencias se ha venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente en la Unión Europea y algunos países latinoamericanos. Las experiencias más significativas se han sistematizado como parte del proyecto denominado “TUNING1” del cual El Salvador es participante. TUNING, surge inicialmente en la Unión Europea, como un espacio para la reflexión sobre educación, en la búsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las competencias.

En la experiencia nacional, el Proyecto de Apoyo al Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica (APREMAT), define el concepto curricular de Competencias Orientadas a la Acción2, estableciendo que: es la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que se pueden utilizar en un contexto de desempeño. Define, además, que el conocimiento es lo que se sabe intelectualmente, las capacidades son las potencialidades físicas y de nuestra conducta, que nos permiten ejecutar acciones, y los comportamientos, se refiere al “dominio de la voluntad” como de los valores.

Posteriormente ya en el Plan 2021, al plantear el MEGATEC, se define competencia como: la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores, motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que determinan y predicen el desempeño que conduce a la consecución de los resultados u objetivos a alcanzar en la organización.

A nivel internacional y en el marco del proyecto TUNING, se plantean las siguientes ideas relacionadas con aquellas definiciones:

“Capacidades que todo ser humano necesita para resolver, de manera eficaz y autónoma, las situaciones de la vida. Se fundamentan en un saber profundo, no solo saber qué y saber cómo, sino saber ser persona en un mundo complejo, cambiante y competitivo.3

Complejas capacidades integradas, en diversos grados, que la educación debe formar en los individuos para que puedan desempeñarse como sujetos responsables en diferentes situaciones y contextos de la vida social y personal,

Tuning América Latina. Reflexiones y perspectivas de la Educación Superior en América Latina. Publicaciones de la Universidad de Deusto, Bilbao, 2007. Págs. 23-25.2 MINED, APREMAT. Colección APREMAT “Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Acción en la Educación Media Técnica” Cuaderno 2. 2002. Pág. 5.3 Citado por Tuning Latinoamérica: Documento de Buenos Aires. Documentos sobre algunos aportes al concepto de competencias desde la perspectiva de América Latina. A3. Competencias (Prof. Dra. Rita Laura Wattiez Franco, Prof. Dra. Celsa Quiñones de Bernal, Prof. Lic. Magdalena Gamarra de Sánchez).



sabiendo ver, hacer, actuar y disfrutar convenientemente, evaluando alternativas, eligiendo las estrategias adecuadas y haciéndose cargo de las decisiones tomadas:4

El modelo pedagógico que involucra la formación por competencias, propone zanjar las barreras entre la escuela y la vida cotidiana en la familia, el trabajo y la comunidad, estableciendo un hilo conductor entre el conocimiento cotidiano, el académico y el científico. Así, al fusionarlos, plantea la formación integral que abarca conocimientos (capacidad cognoscitiva), habilidades (capacidad sensorio-motriz), destrezas, actitudes y valores. En otras palabras: saber, saber hacer en la vida y para la vida, saber ser, saber emprender, sin dejar de lado saber vivir en comunidad y saber trabajar en equipo.

Una definición operativa de competencia para la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, que sintetiza las anteriores y que propone el proyecto antes mencionado TUNING nos dice que “Las competencias representan una combinación de atributos con respecto al conocer y comprender (conocimiento teórico de un campo académico-técnico); el saber cómo actuar (la aplicación práctica y operativa a base del conocimiento); y al saber cómo ser (valores como parte integrante de la forma de percibir a los otros y vivir en un contexto)”.La competencia se manifiesta tanto en la rapidez y exactitud con las que el sujeto realiza sus actividades rutinarias, como en la forma de abordar situaciones nuevas, resolver problemas, tomar decisiones y proponer mejoras. El ser competente requiere de distintos tipos de saberes: Conceptos y principios científicos-técnicos; saberes técnicos o procedimentales, saberes actitudinales y saberes prácticos entre otros. En este sentido se establecen en los descriptores de módulos los cuatro ejes de desarrollo: el técnico, el emprendedor, el humano-social y el académico aplicado.

2. Enfoque pedagógico.

Dado que el programa MEGATEC promueve un modelo curricular organizado con el enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de Aprender-Haciendo, la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, integrará la experiencia nacional acumulada por la Reforma en Educación Media Técnica, la de las carreras técnicas del MEGATEC de la Unión y la acumulada por la Escuela Agrícola Panamericana en la modalidad de Aprender-Haciendo. En este sentido promoverá, en los nuevos técnicos, el aprendizaje, el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes, relacionados con desempeños profesionales, en consonancia con perfiles de profesionalidad propios del contexto socio-productivo, en especial, el de la agroindustria a partir de la realidad, la práctica y la aplicación sistematizada de la teoría.

Las competencias se desarrollaran con el énfasis de Aprender-Haciendo, y a partir de una actitud proactiva en los procesos de aprendizaje a lo largo de toda la vida, se

4 Citado por Tuning América Latina: CULLEN, Carlos, (1996). El debate epistemológico del fin del siglo y su incidencia en la determinación de las competencias científico tecnológicas en los diferentes niveles de la educación formal. Parte II. En novedades educativas n° 62, Buenos Aires.



englobaran capacidades para actuar, crear, producir, innovar y desarrollar proyectos emprendedores, en el área de productos lácteos y cárnicos.

El contexto del aprendizaje para el futuro técnico superior, incorporará el escenario de la empresa-escuela, las empresas de la localidad y procurará intercambios o pasantías en instituciones de prestigio de la región.

Este enfoque pedagógico se fundamenta en los siguientes principios:El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio, a

través del desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de conocimiento

o pautas de actuación que ya posee.El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma

progresiva estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus

disposiciones internas, sino un ente que se transforma, día a día, como resultado de sus experiencias e interacciones nuevas.

Para el enfoque de la carrera se plantean las siguientes estrategias relacionada con esta carrera técnica: la del aprendizaje por medio de la lógica didáctica de proyectos que en cada una de sus etapas, propone la utilización de variadas técnicas de facilitación pedagógica y de colaboración, así como del aprendizaje organizacional.

Según la primera, se aprende por medio del diseño, la realización y evaluación de proyectos, trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Según la segunda, el sujeto del aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que está inmerso en una red de experiencias, acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas, relacionadas de diferentes maneras, particularmente por el acervo de conocimientos.En la actualidad las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al haber puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la enseñanza de la tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-tecnológica, la concepciones constructivista antes resumidas y en esta dirección se orienta la carrera propuesta.

7. Justificación de la Carrera

El Ministerio de Educación a través del plan 2021 en el programa Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y Tecnológico (MEGATEC), orientado a la calidad, la excelencia, la continuidad y flexibilidad curricular, para adecuarse a las exigencias del sector productivo y al desarrollo social del país, ha considerado la base de los estudios: Diagnóstico de la Situación Actual de educación media técnica y capacitación de la zona norte, y “Estudio de oferta y demanda laboral actual y futura para egresados del modelo MEGATEC en los Nodos de Ilobasco, la Unión y Zacatecoluca”.



Del primero de ellos resalta la necesidad de enmarcarse dentro del plazo del convenio MCC-FOMILENIO, tomando en cuenta en lo que se refiere a educación, para un cambio sistémico los siguientes criterios: impactar directamente a la población menos favorecida: jóvenes que residen en áreas rurales, jefas de hogar; brindar oportunidades de inserción laboral actual y potencial; que se brinde oportunidades de inserción productiva: es decir que se implementen acciones formativas para promover la generación de autoempleo; brindar potencial de desarrollo local y sustentable, es decir, que incorpore prácticas que favorezcan la protección del medio ambiente, la participación comunitaria y el trabajo colectivo y atender no solo la población jóven.

Del segundo de los estudios, la proyección que la carrera Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, tendría una demanda en considerable aumento desde el 2007 hasta el 2021, que se hace necesario considerar las competencias requeridas por las empresas particularmente las MIPYMES que en su mayoría los procesos de producción son de modo artesanal y que conforman la mayoría del parque industrial en alimentos, que ante la actual situación económica de la zona norte en particular la población en edad escolar y productiva, se ve en la necesidad de emigrar, lo que repercute en el bajo desarrollo industrial y la baja productividad del país; se requiere además promover esta carrera con los bachilleratos técnicos existentes, como el bachillerato agrícola.

En tal sentido la carrera que se propone toma en cuenta las líneas de atención del programa MEGATEC, que dan respuesta a las necesidades planteadas en los estudios y la consulta de expertos y trabajadores del área de la especialidad que se llevó a cabo en el proceso de elaboración de la carrera.

En síntesis la carrera persigue brindar oportunidades de estudio, de intersección laboral actual y potencial, de inserción productiva a través de la generación de autoempleo a las poblaciones menos favorecidas, contribuyendo finalmente al desarrollo potencial y sustentable de la zona norte y del país.

Por otra parte, con esta carrera, la industria de alimentos en el área de lácteos y cárnicos en el país incrementará la oferta del personal técnico calificado, se elevarán los estándares de inocuidad y calidad al nivel requerido por la normativa internacional, lo que beneficiará tanto al mercado local como al comercio internacional.

Objetivos de la Carrera

Objetivo general

Implementar la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos: articulada, la cual aprovechará y potenciará la Educación Media Técnica y Tecnológica Superior para formar capital humano requerido para dinamizar el desarrollo productivo nacional y regional.



Formar profesionales sensibles a la problemática alimentaria, que se constituyan en agentes de cambio para mejorar las condiciones, los procesos y las relaciones en el área de producción de lácteos y cárnicos

b) Objetivos específicos

Articular la oferta y demanda de educación técnica del nivel medio con la tecnológica del nivel superior.

Incrementar la demanda y fortalecer la oferta de la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos articulando la oferta con el dinamismo del desarrollo regional y nacional.

Satisfacer las aspiraciones de formación académica de los bachilleres y Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, para avanzar hacia niveles superiores de educación.

Fundamentar los saberes científicos, técnicos y humanos para ser competentes en el área de lácteos y cárnicos.

Elevar el nivel técnico-tecnológico de la producción nacional de alimentos.

Contribuir con el potencial desarrollo económico sostenible y social de la zona norte mediante el desarrollo de la industria de los productos lácteos y cárnicos de la zona norte.


Plan de EstudiosCárnicos

Técnico Superior en Lácteos y

9. Perfil de Competencias Técnicas

Conocimientos y Habilidades generalesLácteos.

Aspectos Nutricionales de la leche.Composición química de la leche.Microbiología de la leche.Factores que influyen en la composición y propiedades de la leche.Enfermedades Zoonóticas.Habilidad para realizar y supervisar operaciones de elaboración, conservación y

preservación de productos lácteos.Uso de productos químicos en la plantaPeligros actuales en la producción y conservación de la leche.Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control.Buenas prácticas de manufactura en la finca.

CárnicosImportancia de la carne en la nutrición humanaMicrobiología de la carneComposición química de la carneFactores asociados a la calidad de la carneInfluencia del manejo de los animales antes de la matanza.Patología de los animales de abasto y aves.Anatomía y fisiología animal.Enfermedades zoonóticas.Enfermedades transmitidas a través del consumo de la carne.Habilidad para realizar y supervisar operaciones de faenado de diferentes especies

animales.Elaboración, conservación y preservación de productos cárnicos.Identificación de piezas y cortes especiales animales.

El Salvador, 2009 Ministerio de Educación15

Plan de EstudiosCárnicos

Técnico Superior en Lácteos y

ActitudesCoopera con sus compañeros/as en forma espontánea.Es creativo/a para resolver situaciones de crisis.Practica buenos hábitos higiénicos en todo momento.Es solidario/a con sus compañeros/as.Es tolerante ante situaciones de confrontación.Cuida de los bienes de la empresa.Posee una actitud propositiva para la resolución de problemas.Practica la honestidad, discreción, orden, responsabilidad y disciplina en el trabajo.Trata con equidad a todas las personas. Respetuoso de leyes y normativas tanto en el ámbito laboral como personal.Respeta y preserva el medio ambiente.Se interesa por la seguridad ocupacional de los compañeros/as.Sabe cómo actuar en casos de emergencia.Es persistente en la consecución de sus metas.Es metódico en el desempeño de sus actividades.Es diligente en el cumplimiento de sus obligaciones.Es proactivo al trabajo en equipo.Disposición para revisar constantemente su formación, a fin de mantener la mejora continua en el desempeño de su trabajo.Compartir experiencias de trabajo.Liderazgo.Capacidad de negociación.

Equipos, herramientas y materiales requeridos.

LácteosRecepción de leche

Tanques de recepción de leche con sistema de enfriamiento, agitador, filtro, termómetro, y medidor devolumen, lactodensímetro, buretas, pipetas, termómetros, goteros, tubos de ensayo, incubadora, reactivos para determinación de acidez, prueba de reductasa, equipo para determinación de grasa, material y equipo para prueba de anillo, recuento bacterial, balanzas y crioscopio.

ProcesamientoTinas, lira horizontal, lira vertical, paletas agitadoras, cuchillos, descremadora, tanques para leche y de crema, cubetas, coladores, homogenizadores, pasteurizadoras,

Faena: Despiece, Deshuese, Fileteado (Bovinos, Cerdos y Aves)Sistema de transporte aéreo, tecles,aturdidor (noqueador),insensibilizador eléctrico, anillos para esófago y recto, grapas para esófago, desolladora (bovinos), descornador hidráulico, corta canales, sierra neumática para remover médula espinal, sierra corta canal de cerdos, escaldadora para cerdos, depiladora, flameador), extractor para pulmones y riñones, cortador de pescuezo y patas, tanques de enfriamiento, lavadora de canales, duchas para lavar canales, escaldadora para aves, peladoras, contenedores para condena, contenedores para vísceras, hachas, conos para deshuese, sierra para cortar huesos.

Procesamiento de CarnePicadora (Cutter), embutidora, molino,mezcladora, amarradoras, hornos, ahumadores, escaldadoras, marmitas, sierras, carros para transporte, máquina formadora de patties, contenedores para carne, cuartos de maduración, moldes parajamón, rebanadoras, empacadoras, hojueladora, porcionadora, maquina dehielo, maseajadora, inyectadoras, fileteadora, tenderizadora, descartiladora(CDM), termoformadora, tanque, homogenizador, moldes para jamón. Eviscerador automático, detector demetales, etiquetadora, enlatadora, autoclave

GeneralesCuartos fríos, mesas de acero inoxidable, accesorios de corte(tijeras, cuchillos, sierra manual, chairas), mangueras,afiladoras de cuchillo, contenedores, detectores de metal, termómetros, básculas, balanzas, pH-metros, equipo para medir cloro total y residual. Equipo y material para limpieza y desinfección de equipo, utensilios, paredes y techos.

Empaque y AlmacenamientoEmpacadora al vacío,envasadora, mesas deempaque, material de empaque, viñetas, selladoras (envasadoras)

Elementos de Seguridad OcupacionalEquipos de Trabajo: arnés, uso de las señalizaciones de advertencia en los vehículos y equipos de trabajo, botiquín de primeros auxilios, linternas para casco, linternas de mano, conos de seguridad, cintas.

Equipos de protección personal:Mascarilla, casco, guantes de malla de acero, lentes deprotección, calzadoantideslizante, botas de seguridad con puntera de acero para prevenir cortes, extintores, protectores auditivos, guantes de aislamiento de calor, guantes de cuero antilumbago, ropa de protección. Abrigos, guantes delátex, porta cuchillos, esterilizadores (térmicos y químicos)

El Salvador, 2009 Ministerio de Educación16


10. MAPA FUNCIONAL DE TÉCNICO SUPERIOR EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS.ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA

A

B

C

D

E

Implementar sistema de Inocuidad

ImplementarSistema deSeguridadIndustrial

Asegurar la calidad de los

productos

Almacenarmateriales y

productoterminado

Efectuar operaciones

antes, durante y después del

procesamiento

A1 A2 A3 A4Elaborar planes Aplicar planes Evaluar y controlar Desarrollar Plan

de Buenas de Buenas planes de Buenas de Análisis dePrácticas de Prácticas de Prácticas de Peligros y Puntos

Manufactura y Manufactura y Manufactura y Críticos dePOES POES POES Control

B1 B2 B3Elaborar plan de Aplicar plan de Evaluar el plan de

seguridad e seguridad e seguridad ehigiene higiene higiene

ocupacional ocupacional ocupacional

C1 C2 C3Realizar pruebas

sensoriales y Establecercontrol de Aplicar sistemas atributos de calidadcalidad de las de metrología a del productomaterias primas, procesos terminadoingredientes yproductos

D1 D2 D3Almacenar

Recibir materiales y Controlarproducto existencias demateriales para terminado en materiales yla producción condiciones producto terminado

apropiadas

E1 E2 E3Supervisar

personal y el Manejar Empacar yfuncionamiento producto en etiquetar productode maquinaria, proceso terminadoequipo y áreasde proceso



F Elaborarproductos lácteos

F1Preparar la leche

para suprocesamiento

según el producto aelaborar

F2

Elaborar quesos

F3

Preparar lechesfluidas

F4 F5 F6Elaborar cremas y Elaborar yogurt Elaborar helados

mantequillas

G

H

I

Faenar animales de abasto y aves

Elaborarproductoscárnicos

Gestionarempresa

G1 G2Recibir animales Faenar

animales depara la faena abasto y aves

H1 H2Preparar la carne Elaborar

para su productosprocesamiento

crudosposterior

I1 I2Crear la Administrar

empresa recursos

G3Despiezar y deshuesar la canal de acuerdo a los diferentes tipos de

corte

H3

Elaborar productos cocidos

I3Mercadear yComercializar

productos

H4 H5Elaborar Elaborar productos

productos marinados ocurados adobados

JCrear e Innovar

procesos y productos lácteos

y cárnicos

J1Investigar nuevo

proceso y productos lácteos y cárnicos

J2Elaborar proyectos de innovación de

procesos, productos y tecnología.

J3

Implementar proyectosde innovacióntecnológica


Plan de Estudios Técnico Conservación y Procesamiento de Alimentos Especialidad Lácteos y Cárnicos

11. Organización de la Malla Curricular (Básica y Técnica)

a) Plan de estudios

El plan general de la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, atiende la distribución que a continuación se detalla, y la cual es común para todas las carreras articuladas en el programa MEGATEC.

CUADRO No. 1. Organización del plan de estudios

Plan de Estudio Articulado de la Carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

ASIGNATURAS y MÓDULOS Año de estudio

(Horas Clases semanal)

40 semanas 45 semanas4°1° 2° 3°

COMPETENCIAS CLAVES del Área Básica (Con aplicación al área técnica)

Hc/S Hc/S Hc/S Hc/S

Lenguaje y Literatura 5 5 - -

Matemáticas 6 6 - -Ciencias Naturales 6 6 - -Estudios Sociales y Cívica 5 5 - -Idioma Extranjero 5 5 - -Informática Educativa 2 - - -Orientación para la Vida - 2 - -

Sub total de Hc/S 29 29 0 0

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS del Área TécnicaManejo de instrumentos de medición en la industria *18alimentaria

Análisis microbiológico de alimentos 18

Determinación de la composición química de los 18alimentos

Informática aplicada a la industria de alimentos 18Estadística aplicada a la producción de carnes y 18lácteos

Elaboración de costos de producción en la industria 18de lácteos y cárnicos

Aplicación de terminología técnica en el idioma 18inglés

Aplicación de regulaciones en la industria 18alimentaria

Implementación de buenas prácticas de 18manufactura



Aplicación de programas prerrequisitos 18

Gestión de la calidad en la industria de los 18alimentos

Investigación aplicada a la industria láctea y 18cárnica

Creación de empresas de alimentos 18

Aplicación del idioma inglés en la industria de los 18alimentos

Aplicación de planes de higiene y seguridad 30ocupacionalConservación de alimentos cárnicos 30

Recepción y preparación de leche para 30procesamiento

Inspección ante-mortem y post-mortem 30de animales de abasto y aves

Sacrificio y despostado de animales de abasto y 30aves

Aplicación de principios de innovación de 30procesos y productos lácteos y cárnicos

Formulación y evaluación de proyectos de 30inversión en la industria de lácteos y cárnicos

Control de calidad de la industria láctea y cárnica 24

Elaboración de productos lácteos no 24fermentadosElaboración de productos lácteos 24fermentadosElaboración de productos cárnicos crudos 24

Elaboración de productos cárnicos cocidos 24

Análisis de peligros y puntos críticos de control 24

Implementación de proyectos de innovación de 24procesos y productos lácteos y cárnicos

Administración de empresas de alimentos 24

Total Hc/s 47 47 30 24

En el área técnica, cada uno de los módulos tiene una duración de 18 horas semanales en el primer año y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente, hasta completar los 7 módulos.

En el segundo año, cada uno de los módulos tiene una duración de 18 horas semanales y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 7 módulos.



En el tercer año, cada uno de los módulos tiene una duración de 30 horas semanales y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 módulos.

En el cuarto año, cada uno de los módulos tiene una duración de 24 horas por semana y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 módulos.

b) Competencias claves

El área básica, está organizada a su vez en 7 asignaturas, como se especifica en el cuadro siguiente:

CUADRO 2: Competencias claves

COMPETENCIAS CLAVESLENGUAJE Y LITERATURA

Primer año Segundo añoUnidad 1: Literatura del clasicismo Unidad 1: Literatura de la América

Unidad 2: grecolatino Unidad 2: precolombinaLiteratura medieval Literatura del

Unidad 3: Literatura del siglo de oro descubrimiento, laUnidad 4: español Unidad 3: conquista y la colonia

Literatura del manierismo Literatura Americana:Unidad 5: Literatura del Romanticismo y

Romanticismo Unidad 4: modernismoUnidad 6: Literatura del realismo Literatura Americana: El

Literatura del siglo XX: El realismo regionalista,Unidad 7: teatro Unidad 5: crítico y socialUnidad 8: Literatura del siglo XX: Literatura Americana: El

España y el mundo Unidad 6: realismo mágicoLiteratura de la vanguardialatinoamericana

Unidad 7: Literatura Salvadoreña:Romanticismo ycostumbrismo



MATEMÁTICASPrimer año Segundo año

Unidad 1: Utilicemos las razones Unidad 1: Estudiemos sucesionesUnidad 2: trigonométricas Unidad 2: aritméticas y geométricas

Recopilemos, organicemos y Utilicemos el conteoUnidad 3: presentemos la información Unidad 3: Analicemos la función

Organicemos y tabulemos Unidad 4: exponencial y logarítmicavariables discretas y continuas Estudiemos la probabilidad

Unidad 4: Grafiquemos relaciones y Unidad 5: Utilicemos probabilidadesUnidad 5: funciones Unidad 6: Solucionemos triángulos

Utilicemos medidas de tendencia Unidad 7: oblicuángulosUnidad 6: central Apliquemos elementos de

Trabajemos con medidas de Unidad 8: geometría analíticaUnidad 7: posición Resolvamos con geometría

Resolvamos desigualdades analíticaUnidad 8: Interpretemos la variabilidad de Unidad 9: Utilicemos la trigonometríaUnidad 9: nuestro entorno

Utilicemos las funcionesalgebraicas

CIENCIAS NATURALESPrimer año Segundo año

Unidad 1: El Estudio de las Ciencias Unidad 1: El Trabajo Científico (Bases de laNaturales (Bases de la ciencia y ciencia y la investigación)

Unidad 2: la investigación) Unidad 2: Conozcamos los Fluidos (Física)El Movimiento (Física) Los Principios de Electricidad

Unidad 3: Estática y Dinámica (Física) (Física)Unidad 4: La Termodinámica (Física) Unidad 3: Fenómenos ElectromagnéticosUnidad 5: La historia de la Tierra Unidad 4: (Física)Unidad 6: (Geología) Las Ondas (Física)

La Teoría Atómica (Química) Interacciones de la MateriaUnidad 7: Soluciones Químicas (Química) Unidad 5: (Química)Unidad 8: Enlaces Químicos (Química) Unidad 6: Química Orgánica (Química)

La Evolución de la Vida Unidad 7: Clasificando a los Seres VivosUnidad 9: (Biología) (Biología)Unidad 10: La Célula (Biología) Unidad 8: Evolución del Ser Humano

El Mundo de los Genes (Biología)Unidad 11: (Biología) Unidad 9: Población y Medio AmbienteUnidad 12: Conociendo Ecosistemas Unidad 10: (Ecología)

(Biología y Ecología) Problemas ecológicosUnidad 13: La Problemática Ambiental Unidad 11: (Ecología)

(Ecología)

ESTUDIOS SOCIALESPrimer año Segundo año

Unidad 1: Conozcamos los Estudios Unidad 1: Conozcamos las CienciasSociales y las Ciencias Sociales Unidad 2: Sociales

Unidad 2: Historia política reciente de El Historia Económica reciente deSalvador: autoritarismo, conflicto Unidad 3: El Salvadory democratización Las transformaciones

Unidad 3: Las transformaciones políticas Económicas Mundiales y losmundiales Retos de El Salvador en el siglo



Unidad 4: Derechos, deberes, legalidad y Unidad 4: XXIdemocracia Derechos, deberes, legalidad y

Unidad 5: Política, democracia y sociedad Unidad 5: desarrollo sosteniblede la información Tecnología y Sociedad de la

InformaciónIDIOMA EXTRANJERO

Primer año Segundo añoUnit 1: Meeting Salvadorean Unit 1: Meeting famous people aroundUnit 2: personalities Unit 2: the world

My country The worldUnit 3: Making Friends Unit 3: Customs around the worldUnit 4: Feeling homesick Unit 4: Eating habitsUnit 5: Eating out Unit 5: International tourismUnit 6: Vacations in El Salvador Unit 6: The environment around theUnit 7: The environment in El Salvador world

INFORMÁTICAPrimer año Segundo año

Unidad 1: Naturaleza de las TIC y Unidad 1: Naturaleza de las TIC yUnidad 2: elaboración de proyectos Unidad 2: elaboración de proyectos

Las TIC como herramientas Las TIC como herramientasUnidad 3: para la productividad Unidad 3: para la productividad.

Las TIC como fuente de Las TIC como fuentes deUnidad 4: investigación investigación y difusión de

Utilización de otras Unidad 4: informaciónherramientas tecnológicas Introducción a la lógica

Unidad 5: computacionalUtilización de otrasherramientas tecnológicas

ORIENTACIÓN PARA LA VIDAPrimer año Segundo año

Unidad 1: La sexualidad humana Unidad 1: La sexualidad humanaUnidad 2: El liderazgo Unidad 2: El liderazgoUnidad 3: Resolución de conflictos Unidad 3: Resolución de conflictosUnidad 4: Planificación corto y mediano Unidad 4: Planificación corto y mediano

plazo plazo



Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (Plan articulado).

1er añoCPALYC 1.1

Manejo de instrumentos de medición en la industria alimentaria

4 UV72 hrs (4 semanas)9º gradoCPALYC 1.2 Análisis

microbiológico de alimentos

6 UV126 hrs (7 semanas)9º grado

CPALYC 1.3 Determinación de la composición química de los alimentos

7 UV144 hrs (8 semanas)9º gradoCPALYC 1.4 Informática

aplicada a la industria de alimentos


CPALYC 1.5 Estadística aplicada a la producción de carnes y lácteos.

5 UV90 hrs (5 semanas)9º gradoCPALYC 1.6

Elaboración de costos de producción en la industria de lácteos y cárnicos


CPALYC 1.7 Aplicación de terminología técnica en el idioma inglés


2° añoCPALYC 2.1

Aplicación de regulaciones en la industria alimentaria

4 UV

hrs. (4 semanas)2CPALYC 2.2

Implementación de buenas prácticas de manufactura

6 UV

126 hrs. (7 semanas)CPALYC 2.3

Aplicación de programas prerrequisitos

5 UV

108 hrs. (6 semanas)CPALYC 2.4 Gestión de

la calidad en la industria de los alimentos

5 UV

108 hrs (6 semanas)CPALYC 2.5

Investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos

5 UV

108 hrs (6 semanas)CPALYC 2.6 Creación de

empresas de alimentos

5 UV

90 hrs. (5 semanas)CPALYC 2.7 Aplicación

del idioma inglés en la industria de los alimentos

5 UV

90 hrs. (5 semanas)

3° añoCPALYC 3.1 Aplicación de planes de higiene y seguridad ocupacional

5 UV

hrs. (3 semanas)2 CPALYC 3.2 Conservación de alimentos lácteos

6 UV

120 hrs. (4 semanas)CPALYC 3.3 Conservación de alimentos cárnicos

6 UV

120 hrs. (4 semanas)CPALYC 3.4 Recepción y preparación de leche para su procesamiento

9 UV

180 hrs (6 semanas)CPALYC 3.5 Inspección ante-mortem y post-mortem de animales de abasto y aves

6 UV

120 hrs (4 semanas)CPALYC 3.6Sacrificio y despostado de animales de abasto y aves

12 UV

240 hrs (8 semanas)CPALYC 3.7 Aplicación de principios de innovación de procesos y productos Iácteos y cárnicos

8 UV

150 horas ( 5 semanas)CPALYC 3.8 Formulación y evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y cárnicos

8 UV150 hrs (5 semanas)

4° añoCPALYC 4.1 Control de calidad de la industria láctea y cárnica

6 UV

120 hrs. (5 semanas)CPALYC 4.2 Elaboración de productos lácteos no fermentados

7 UV

144 hrs (6 semanas)CPALYC 4.3 Elaboración de productos lácteos fermentados

8 UV

168 hrs (7 semanas)CPALYC 4.4 Elaboración de productos cárnicos crudos

5 UV

hrs (4 semanas) 5 CPALYC 4.5 Elaboración de productos cárnicos cocidos

7 UV

144 hrs. (6 semanas)CPALYC 4.6 Aplicación de Análisis de peligros y puntos críticos de control

6 UV120 horas ( 5 semanas)CPALYC 4.7 Implementación de proyectos de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos

6 UV

120 horas (5 semanas)CPALYC 4.8 Administración de empresas de alimentos

7 UV144 hrs (6 semanas)

18 horas semanales 18 horas semanales39 semanas 39 semanas1 semana de inducción 1 semana de inducciónTOTAL UV: 36 TOTAL UV: 35

30 horas semanales39 semanas1 semana de inducción TOTAL UV: 60

24 horas semanales44 semanas1 semana de inducción TOTAL UV: 52



d) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (no articulado).

Primer Año

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO

1 CPALYC-P1 6 CPALYC-P6 12 CPALYC-P12Manejo de instrumentos Aplicación de programas Conservación dede medición en la prerrequisitos alimentos lácteos yindustria alimentaria cárnicos

3 UV 4 UV7 UV

60 hrs (2 semanas) 90 hrs. (3 semanas) 150 horas (5 semanas)

2 CPALYC-P2 7 CPALYC-P7 13 CPALYC-P13Análisis microbiológico Gestión de la calidad Recepción y preparaciónde alimentos de leche para su

6 UV 3 UV procesamiento6 UV

120 hrs (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas) 120 horas (4 semanas)

3 CPALYC-P3 8 CPALYC-P8 14 CPALYC-P14Determinación de la Investigación aplicada a Sacrificio y despostado de

composición química de la industria de lácteos y animales de abasto y aveslos alimentos cárnicos

6 UV 4 UV 6 UV

120 hrs (4 semanas) 90 hrs (3 semanas) 120 horas (4 semanas)

4 CPALYC-P4 9 CPALYC-P9 15 CPALYC-P15Aplicación de Elaboración de costos de Formulación y evaluaciónregulaciones en la producción en la de proyectos de inversiónindustria alimentaria industria de lácteos y en la industria de lácteos

cárnicos y cárnicos3 UV 9 UV 4 UV

60 hrs. (2 semanas) 90 hrs (3 semanas) 90 horas (3 semanas)

5 CPALYC-P5 10 CPALYC-P10Implementación de Aplicación de

Buenas Prácticas de terminología técnica enManufactura el idioma inglés

6 UV3 UV

120 hrs. (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas)CPALYC-P11

Creación de empresas de alimentos

4 UV

90 hrs. (3 semanas)

Segundo Año

SEGUNDO AÑO

CPALYC 4.1Control de la calidad de la industria láctea y cárnica.

6 UV

120 hrs. (5 semanas)CPALYC 4.2Elaboración de productos lácteos no fermentados

7 U.V

144 hrs (6 semanas)CPALYC 4.3Elaboración de productos lácteos fermentados

8 U.V

144 hrs (6 semanas)CPALYC 4.4Elaboración de productos cárnicos crudos

5UV

96 hrs (4 semanas)CPALYC 4.5Elaboracióndeproductos cárnicos cocidos.

7 U.V144 hrs (6 semanas)

CPALYC 4.6

Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control.


CPALYC 4.7Implementación de proyectos de innovacióndeprocesosy



productos lácteos ycárnicos.


8 CPALYC 4.8Administración de

empresas de alimentos.7 U.V

144 hrs (6 semanas)Total Horas: 480 Total Horas: 480 Total Horas: 480 Total Horas: 1056

Horas Semales:30 Horas Semales:30 Horas Semales:30 Horas Semales:24Total: 16 semanas Total: 16 semanas Total: 16 semanas Total: 44 semanasTOTAL UV: 24 TOTAL UV: 27 TOTAL UV: 23 TOTAL UV: 52

REFERENCIA DE LAS ÁREAS DE FORMACIÓN

Inocuidad y calidad Técnica tecnológica

Gestión empresarial Fundamentación científica



12. Descriptores de Módulos

PRIMER AÑODescriptor del Módulo 1.1: Manejo de Instrumentos de Medición en la Industria

Alimentaria

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación Técnica TecnológicaCompetencia: Medir correcta y confiablemente magnitudes con

instrumentos calibrados, empleados en la industriaalimentaria: Termómetro, pH metro, colorímetro,

Título del módulo: Cizalla Warner BratzlerManejo de instrumentos de medición en la industria

Duración Prevista: alimentaria4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.1 UV: 4Objetivo del Módulo:Efectuar mediciones y calibraciones de instrumentos de medición como termómetro, pH metro, colorímetro, Cizalla Warner Bratzler a través de técnicas específicas para garantizar la fiabilidad del proceso.

Situación Problemática:Equipos de mediciones mal calibrados y mediciones inexactas durante los procesos de conservación y procesamiento de alimentos, no garantizan productos inocuos y aptos para el consumo humano; como consecuencia de ello, podrían causar infecciones o intoxicaciones alimentarias a consumidores.

Criterio de Evaluación:Identifica el uso correcto de cinco diferentes instrumentos de medición en la industria de

alimentos en situaciones reales o simuladas.Demuestra la importancia de la metrología en la industria de alimentos dentro de la garantía

de inocuidad, mediante la presentación de un informe escrito.Ejecuta mediciones con precisión y exactitud de: temperatura, pH, color y textura.Aplica las técnicas y procedimientos de calibración de equipo de medición de temperatura

(termómetro análogo y digital), pH en situaciones reales de acuerdo a lo establecido en el manual correspondiente.

Desarrolla actitudes para realizar trabajos meticulosos y de responsabilidad, observando el buen uso de los equipos y su entrega en buenas condiciones.

Criterio de Promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.

Competencias: La persona es competente cuando:



A. B. C. D.DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO

TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y ACADÉMICOSOCIAL APLICADO

Identifica los diferentes Visualiza prestar Obtiene y Conoce:instrumentos de servicio en forma selecciona 1. Principiosmedición en la industria independiente a información, generales dealimentaria para la cualquier empresa que tratándola de forma física: masa,determinación de: necesite instrumentos autónoma y crítica, volumen, peso,masa, longitud, de medición, desde un transmitiéndola a presión,volumen, presión, pequeño taller hasta los demás de temperatura,caudal, temperatura. una gran empresa. manera organizada caudal; Sistema

e inteligible. Internacional deReacciona Unidades,positivamente ante Sistema Inglés desituaciones reguladas: Unidades;tiempos de unidadescumplimiento, derivadas; Tiposestablecimiento y de mediciones ycumplimiento de metas cifrasy objetivos. significativas.

2. La importancia delas medicionesdentro de losprocesos deconservación,procesamiento ycomercializaciónde alimentos.

3. Identificadiferentes áreasde producción enla industria lácteay cárnica yreconoce el usode losinstrumentos demedición.

Lee diferentes Se conduce de manera Es cuidadoso y usa Distingue el conceptoinstrumentos de sistemática en las adecuadamente los de exactitud ymedición: análogos y operaciones que equipos de precisión.digitales con precisión y ejecuta. medición.exactitud.

Calibra instrumentos de Presta atención a los Perseverancia ante Conoce losmedición; elabora conocimientos las dificultades y conceptos de:informe y mantiene los adquiridos, para obstáculos 1. Metrología yregistros de: desarrollarse en áreas encontrados en el tipos de

temperatura relacionadas con el desarrollo de las Metrología



pH campo de las tareas planificadas (científica,terneza mediciones y de forma metódica industrial,color calibraciones: área de y ordenada. comercial;

calidad, laboratorio. 2. Sobre Patronesde calibración;

3. Medición ycalibración deinstrumentos demasa, longitud,volumen,presión,temperatura,textura y color.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo, y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una “lluvia o tormenta de ideas”; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Medir correcta y confiablemente magnitudes con instrumentos calibrados, empleados en la industria alimentaria: termómetro, pH metro, colorímetro, Cizalla Warner Bratzler”; además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre la metrología, importancia de las mediciones y calibraciones para garantizar la fiabilidad de los procesos, inocuidad de los productos y comercio. La información puede ser obtenida mediante consultas bibliográficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos de fabricación y distribución u otras vías que las/os estudiantes estimen convenientes.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar la cooperación guiada o estructurada, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como los mapas mentales.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas sistémicas.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación y otros. En este módulo se recomienda particularmente la utilización de preguntas sistémicas que permitan guiar el proceso de ejecución de los proyectos

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento yEl Salvador, 2009 Ministerio de Educación 29


retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se puede llevar el control por medio de la presentación de informes parciales en los que se constate el cumplimiento de lo planificado.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para las que se puede aplicar:

Laboratorios prácticos de medición: Realiza serie de mediciones con diferentes instrumentos, para establecer la diferencia entre exactitud y precisión.

Laboratorios prácticos de calibración: Realiza calibraciones con termómetro análogo y digital y colorímetro.

Visitas técnicas a empresas en el área de control de calidad para observación de calibración de diferentes instrumentos; elaboración y manejo de informes.

Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de metrología; Sistema Internacional de Unidades.

Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su interpretación.

Evaluación de saberes actitudinales utilizando escalas de evaluación y anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos: Excel. USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Instalaciones: Laboratorio de física o químicaEquipo para mediciones:

Termómetro: digital y análogo.Tiempo: reloj dividido en cuatro cuadrantes y cronómetro pH metroColorímetroCizalla Warner Bratzler

Equipo y material para calibraciones:Termómetro digitalTermómetro Análogo de PunzónVasos de precipitación de 250 mlVasos de precipitación de 400 mlAgua y hielopH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00



Tiras de papel indicador, escala de 1-14Tiras de papel indicador, escala de 5,0-7,0 u otro que se estime de utilidad.Vasos de precipitación de 100 mlAgitador o varilla de vidrioPizeta o frasco lavadorPapel absorbente para limpiar electrodosSolución de ácido acético 0,1 NSolución de ácido clorhídrico 0, 1 NSolución de Hidróxido de sodio 0,1 NGoteros y frascos para colocar soluciones

Reactivos :Hidróxido de sodioAcido acéticoAcido clorhídrico 36%

Fuentes de información:

Libros:González González, C. 1998. Metrología, 2ª ed. McGraw-Hill (ISBN970-10-2076-6).González González, C. y Zeleny Vázquez, JR. 1995. Metrología (ISBN 970-10-0370-5).Sánchez Pérez, AM de. 1999. Fundamentos de Metrología, Ed. Madrid (ISBN

9788474841381).

Sitios Web:Calibrado de Material Volumétrico. Consultado 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en

http://personal.us.es/jmorillo/exquimica2/calibrado.pdf¿Cómo se calibran las pipetas? Consultado 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en

http://www.quiminet.com.mx/ar4/ar_.Go%2524p%251A%251C%2512.htmChacón, F. Metrología y Sistema de Gestión de Mediciones, Conceptos Básicos.

Presentación 24 diapositivas, Consultado el 21 dic. 2008. (en línea). Disponible en: http://www.cegesti.org/agace/presentaciones/11_manual_agua_Metrologia.pdfDocument produced by Working Group 2 of the Joint Committee for Guides in Metrology (JCGM/WG 2). 2008. International vocabulary of metrology — Basic and general concepts and associated terms (VIM). Consultado el 23 dic. 2008.(En línea) Disponible en: http://www.bipm.org/utils/common/documents/jcgm/JCGM_200_2008.pdf Franco, I. Girón, O. 2001. Metrología la Ciencia de las Mediciones. El Diario de Hoy, San Salvador, SV, oct. 15. Consultado 23 de dic. 2008. (En línea). Disponible en: http://www.elsalvador.com/hablemos/Ediciones/151001/actualidad.htm Fuentes, F. Portafolio de Metrología. Consultado 23 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos10/pomet/pomet.shtml#visi

Metrología. Consultado el 21 dic. 2008. Disponible en: www.monografias.com/trabajos53/metrologia-y-calidad/metrologia-y-calidad2.shtml

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, España. Gestión de los equipos de medición en un laboratorio de higiene industrial. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en:



http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Fi cheros/501a600/ntp_582.pdfInstrumental para Laboratorio e Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea) Disponible en http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/

Manejo de Instrumentos de Medición. Consultado el 21 dic. 2008. (en línea). Disponible en: http://www.scribd.com/doc/2404144/Practica-N1-Manejo-de-Instrumentos-de-medicion

Marbán, R. y Pellecer, JA. 2002. Metrología para No Metrólogos, 2ª Ed. OEA/GTZ (Organización de Estados Americanos/ Cooperación Alemana para el Desarrollo). Consultado el 19 dic.2008. Disponible en: www.science.oas.org/oea_gtz/libros/metrologia/metrolo.htm (ISBN 99922-770-0-9)

Menú de conversores de unidades. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en línea. http://www.pce-groupeurope.com/espanol/index.php/cat/c10_Instrumentos%20de%20medida.ht ml

NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. Consultado el 23 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://www.economia.gob.mx/work/normas/Metrologia/NOM-008-SCFI.pdf

Portafolio de Metrología. 1999. Universidad Militar Nueva Granada, http://www.scribd.com/doc/2373960/Portafolio-de-Metrologia

Red Nacional de Metrología. República de Chile. El Ojímetro no está de Moda-Guía de metrología para PYMES. República de Chile/República Federal de Alemania. Consultado el 21dic.2008. (En línea). Disponible en: http://www3.inn.cl/bannershome/manual_metrologia_pymes.pdf

Salón Virtual de la Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.directindustry.es/cat/medida-sensores-caudal-presion-temperatura-nivel-AB.html

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como:Páginas Web relacionadas con el tema.Revistas en línea.Entrevistas a expertos/as.Visitas a laboratorios en la rama de metrología.



Descriptor del Módulo 1.2: Análisis Microbiológico de Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Identificar microorganismos patógenos que afectan

la inocuidad de los productos lácteos y cárnicosTítulo del módulo: Análisis microbiológico de alimentos

7 semanas (126 horas)Duración prevista:Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.2 UV: 6Objetivo del módulo:Realizar análisis microbiológicos mediante pruebas cuantitativas y cualitativas para identificar los microorganismos patógenos: Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos.Situación problemática:Los inadecuados análisis microbiológicos de los alimentos, o la ausencia de éstos, imposibilitan la identificación de microorganismos patógenos y la determinación de la carga microbiológica, lo cual es un factor de riesgo de enfermedades en el/la consumidor, así como de pérdidas económicas debido al rechazo de productos.Criterios de evaluación:

Prepara y esteriliza materiales y medios de cultivo, ya que conoce las técnicas de esterilización de materiales de vidrio, medios de cultivo y mantiene condiciones de asepsia en el laboratorio para evitar contaminación microbiana.

Utiliza medios de cultivo selectivos estériles, adicionando inhibidores adecuados y sustancias químicas que reaccionan con los productos del metabolismo de cada tipo de microorganismo patógeno; ya que comprende las especificaciones de los diferentes tipos de cultivos y los métodos de preparación.

Obtiene muestras de alimentos, prepara diluciones según el tipo de muestra que analiza.Aplica procesos de medición, cálculos de porcentajes, conoce las características de la

materia y los factores de conversión en medidas de capacidad y volumen.Determina la carga microbiológica (prueba cuantitativa) por medio del conteo de colonias,

producto de la inoculación de las diluciones de una muestra de alimento incubadas por 48 – 72 horas a una temperatura promedio de 37°C, según el microorganismo. Conoce de los microorganismos, su clasificación, efectos sobre la salud y los alimentos.

Conoce de: Coliformes fecales; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Listeriamonocytogenes; Salmonella spp; Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos; su clasificación y los efectos sobre la salud y los alimentos.

Identifica los microorganismos patógenos resultantes de la siembra en medios de cultivo selectivos preparados adecuadamente, e identificándolos por medio de aislamiento, pruebas bioquímicas determinativas y/o métodos de tinción; ya que entiende los procesos metabólicos de los diferentes tipos de microorganismos.

Compara resultados con las disposiciones contenidas en las normas para los alimentos, según análisis efectuados.

El/la estudiante, durante todas las etapas del proceso de análisis, es cuidadoso, minucioso, eficiente y responsable

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala



estimativa correspondiente a 7: nivel 4.Competencias: La persona es competente cuando:


TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL ACADÉMICOAPLICADO

Prepara y esteriliza Reconoce Se ocupa de sus Conoce las técnicasmateriales y medios oportunidades futuras compañeras/os de esterilización dede cultivo. de trabajo como tomando en cuenta las materiales de vidrio y

auxiliar en laboratorios medidas de seguridad medios de cultivo.de control de calidad. en el laboratorio. Sabe mantener

condiciones deasepsia en ellaboratorio para evitarcontaminaciónmicrobiana.

Utiliza medios de Identifica posibilidades Es cuidadoso en su Comprende lascultivo selectivos en de comercialización de trabajo, evitando la especificaciones decondiciones medios de cultivo. contaminación del los cultivos y losestériles. medio natural. métodos de

preparación.

Obtiene muestras de Visualiza la Es persistente en el Sabe de procesos dealimentos y prepara posibilidad de, en un desarrollo de sus medición y cálculosdiluciones según el futuro, emprender un responsabilidades, en de porcentajes.tipo de muestra que negocio de control de equilibrio con losse analizará calidad de agua y intereses de la Conoce las

alimentos, ya que es industria y la características de lacompetente para comunidad. materia y las medidascomparar resultados de capacidad ycon las disposiciones volumen.contenidas en lasnormas para los Conoce de losalimentos. microorganismos

patógenos(Coliformes fecales,Escherichia coli,Staphylococcus

Determina la carga aureus,Es minucioso en los Listeria

microbiológica por monocytogenes,procedimientos demedio de una prueba Salmonella spp,conteo.cuantitativa. Clostridiumperfringens ymicroorganismosmesófilos), sumorfología,clasificación ymetabolismo.



Sabe de los criteriosmicrobiológicoscontenidos en lasnormas y/oreglamentos.

Identifica los Oportunidades futuras Entiende losmicroorganismos de trabajo como procesosutilizando medios de auxiliar docente en metabólicos de loscultivo selectivos. instituciones de microorganismos

enseñanza media. patógenos(Coliformes fecales,Escherichia coli,Staphylococcusaureus,Listeriamonocytogenes,Salmonella spp,Clostridiumperfringens ymicroorganismosmesófilos), parapoder identificarlos.Conoce de los

métodos de tinción.Domina el uso deequipo y materialpara los análisismicrobiológicos.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Identificar microorganismos patógenos que afectan la inocuidad de los productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Se deberá investigar sobre Buenas Prácticas en Laboratorio, morfología, clasificación y metabolismo de los microorganismos patógenos, técnicas y cuidados aplicados a la toma y dilución de muestras, normativa vigente relacionada con los alimentos, así como los diferentes métodos cuantitativos y cualitativos convencionales y rápidos para la determinación de carga microbiológica e identificación de microorganismos patógenos.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual planifican las prácticas de toma de muestras, preparación de medios de cultivo, diluciones y análisis microbiológico de diferentes alimentos. Se sugiere la programación de observaciones en plantas de lácteos y cárnicos en el que se constate las diferentes formas y



estados de los productos. Se sugiere utilizar la técnica del METAPLAN como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de flujo u otra.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación u otros. En esta etapa se sugiere realizar observaciones en plantas en el que puedan efectuar breves entrevistas a encargados del laboratorios o gerentes, realización de prácticas de determinación e identificación de microorganismos.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Mediante la realización de diagramas del proceso seguido en el proyecto y cuadros sinópticos los estudiantes junto con el docente desarrollan el control del proceso de aprendizaje seguido.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

Laboratorios prácticos de esterilización de materiales y medios de cultivo, preparación de medios de cultivo, toma y preparación de muestras.

Exámenes escritos sobre los criterios microbiológicos de las normas, aplicación de medios de cultivo, manejo de muestras, conteo microbiológico, morfología, clasificación y metabolismo de los microorganismos patógenos, su efecto sobre los alimentos y la salud de las personas.

Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los análisis y su interpretación.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Medios de cultivo selectivos:

Enterobacterias totales:



Caldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG); Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger Iron Agar: KIA; Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L); Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rápida para Investigación de E. coli)

Salmonella:Agua de peptona tamponada (Buffer Peptone Water: BPW); Müller-Kauffmann;Rappaport-Vassiliadis; Caldo Selenito-Cistina; Hektoen: HE; Agar verde brillante-rojofenol: BGA.

Clostridium sulfito-reductores:Agar-sulfito-polimixina-sulfadiazina (SPS).

Staphylococcus aureus:Caldo de Giolitti Cantoni; Medio Baird Parker (B P); Agar PCA.

Clostridium perfringens:Agar triptona sulfito neomicina (Tryptone Sulphite Neomicin: TSN); Medio para Clostridium reforzado (Reinforced Ciostridial Medium:RCM); Agar-lactosa-leche-yema de huevo (LYL); Triptosa-Sulfíto-Cicloserina con Yema de huevo (TSCY).

Listeria monocytogenes:Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona Soja Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio Oxford.

Microorganismos mesófilos:PCA Agar de Recuento. Plate Count Agar.

Colorantes para las tinciones: Colorante cristal violeta, Etanol (95%), Oxalato amónico, agua destilada, solución de lugol, yodo resublimado, Solución de safranina, Alcohol-Acetona (1:1) Cristal violeta.

Preparación de muestras: licuador, balanzas granatarias de 50 gramos, Guantesestériles, envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico, bolsas de plástico. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas estériles

Cristalería: porta y cubre objetos, tubos de ensayo (5 y 10 ml con sus tapones y gradilla), cajas de Petri, asas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, pipetas de 1 y 10 ml, varillas de vidrio, vasos de precipitación de 50,150 y 250 ml), goteros, buretas, frascos ámbar de diferentes capacidades, embudos, Pizetas.

Equipo: contador de colonias, mecheros bunsen, cámara de flujo laminar, microscopios compuestos, baño de maría, autoclave, estufas, incubadoras, refrigerador, hieleras para transporte de muestras

Aceite de inmersión.Normas nacionales e internacionales para distintos tipos de alimentos.Muestras de alimentos sólidas, líquidas y semisólidas.Laboratorio para las prácticas de microbiología.Tablas NMP



Fuentes de información:Libros

Beerens, H. y Luquet, F. M. Directeur du CIRDC. 1990. Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. 1ª Edición. ISBN: 9788420006680

FAO. 1983. Control de calidad de productos agropecuarios. Ed. SEP/TRILLAS. México D.F. México. (ISBN: 968-24-1137-8)

Forsythe, S. J. Department of Life Sciences Nottingham Trent University. 2003. Alimentos Seguros: Microbiología. 1ª Edición. ISBN: 9788420010175

Lightfoot, N. F. Public Health Laboratory Service Newcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e. a. European. 2002. Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. 1ª Edición. ISBN: 9788420009919

Madigan, M.; Martinko, J y Parker, J. 2003. Brock, Biología de los Microorganismos. 10ª Edición. Madrid. ISBN: 9788420536798

Pascual Anderson M. 1992. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Yousef, A. E. y Carlstrom, C., The Ohio State University. 2006. Microbiología de los alimentos: manual de laboratorio. 1ª Edición. ISBN: 9788420010663

Sitios WebCONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología). Gobierno de El Salvador, 2008.

Reglamento Técnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Versión del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008. Disponible en: http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

Microbiología general en internet. Disponible en: http://www.biologia-en-internet.com/default.asp?Id=14&Fb=2

Centro de Información de Normas y Evaluación de la Conformidad. Disponible en http://www.infoq.org.sv

Apuntes de microbiología. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiolo gia_de_los_al.htm

Manual de prácticas de microbiología. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/microgral/manual%20practicas%20micagral.pdf http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como:Revistas de microbiología de los alimentos.Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE.Revistas en línea.Entrevistas con expertos/as.



Descriptor del Módulo 1.3: Determinación de la Composición Química de los Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Determinar la composición química de los

alimentos, realizando análisis de: humedad,Título del módulo: nitrógeno, grasa y ceniza.

Determinación de la composición química de losDuración Prevista: alimentos

8 semanas (144 horas)

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.3 UV: 7Objetivo del Módulo:Proporcionar las técnicas y métodos experimentales adecuados para el análisis proximal (humedad, nitrógeno, grasa y ceniza) de acuerdo a tipo de muestra de alimentos, a efecto de lograr un resultado de análisis que permita ser comparado con los estándares de calidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.

Situación Problemática:El hecho de no realizar un análisis proximal en cualquier etapa del proceso productivo (materia prima, producto en proceso o producto terminado) conduce a no cumplir con la especificación del producto, lo cual conlleva al rechazo de los consumidores y consecuentemente a pérdidas económicas de la empresa productora.

Criterio de Evaluación:Prepara la muestra para el análisis en condiciones y técnicas correctas que resulten en una

muestra homogénea y representativa; en situaciones reales o simuladas.Aplica técnicas y procedimientos correctos para la realización del análisis (humedad,

nitrógeno, grasa y ceniza) en condiciones reales o simuladas.3. Conoce los fundamentos de los diferentes métodos químicos que realiza,

expresándolos mediante reflexiones orales y escritas.Compara el resultado obtenido de los análisis, con los estándares de calidad,

fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa y expresa juicio de valor asertivo de cómo se encuentra el producto.






TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y ACADÉMICOSOCIAL APLICADO.

Toma, identifica y Se visualiza en su Desarrolla las Explica laprepara la muestra desarrollo personal y capacidades importancia de labruta que sea laboral estar vinculado intelectuales de aplicación derepresentativa para con empresas análisis, síntesis y Buenas Prácticasobtener una muestra relacionadas en control organización. de Laboratorio.de laboratorio para de calidad en el área deanálisis que sea alimentos o áreas afines; Conceptualiza lahomogénea. o en área de importancia del

comercialización de análisis químico deproductos químicos. alimentos, las

técnicas demuestreo,preservación ymanipulación demuestra.

Selecciona el método Claridad en los Desarrolla Distingue losa utilizar de acuerdo a procesos. capacidades para diferentes métodosla determinación y trabajar en forma de ensayo en eltipo de muestra a Capacidad de organizar independiente con análisis químico deanalizar. y planificar. responsabilidad, los alimentos para

minuciosidad y la cuantificación de:cumpliendo con las humedad,normas de nitrógeno, grasa yseguridad; ceniza.particularmente la demanejo de químicos.

Realiza el análisis del Desarrolla Cumple con las Conoce losmétodo seleccionado. reproducibilidad de las Buenas Prácticas de fundamentos

experiencias positivas Laboratorio para químicos de lospara lograr mejores proteger su persona métodos a realizar.competencias. y a los que se

encuentran a sualrededor.

Efectúa los cálculos Capacidad de evaluar Capacidad de Integracorrespondientes y logros y fallas de sus comunicarse por conocimientospresenta informe. acciones. escrito o en forma básicos de cálculos

oral asertivamente. matemáticos y deestequiometria.Reconoce la forma

de elaborar uninforme científico.



Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en: “Determinar la composición química de los alimentos, realizando análisis de: humedad, nitrógeno, grasa y ceniza”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Se sugiere enfatizar a los educandos sobre las Buenas Prácticas de Laboratorio; proporcionar conceptos y resaltar la importancia sobre el análisis químico de alimentos y las diferentes etapas para realizar el análisis. Diferenciar los métodos a usar.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de Gantt u otra.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales, utilizando una discusión guiada.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Los grupos ejecutan esta etapa del proyecto en el laboratorio, realizando el muestreo y análisis correspondiente del alimento asignado.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo, haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.



Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

Laboratorios prácticos de química: realiza análisis de humedad, nitrógeno, grasa y ceniza.Visitas técnicas a empresas en el área de control de calidad para observación de las

diferentes determinaciones a realizar.Exámenes escritos sobre los principios fundamentales del análisis químico de alimentos, las

técnicas de muestreo, preservación y manipulación de muestra; fundamentos de los métodos a realizar.

Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su interpretación.

Estudio de casos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Laboratorio de química dispuesto con las medidas de seguridad recomendadas internacionalmente (extintores, ducha para ojos, ducha, mantas de protección, etc.);Equipo de protección para los estudiantes: gafas, guantes de acuerdo a uso (asbesto, hule).

Preparación de muestraLicuadoraMolinoMortero y pistiloEspátulaVasos de precipitación de100, 250 y 400 mlProbetas de 25, 100 mlPipetas volumétricas de 5, 10 mlBolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra)Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill.

Determinación de HumedadEquipoBalanza analítica con precisión de 0,1 mgCápsula de aluminio o pesa – filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de humedad, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano.Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.Estufa de aire con variable de temperatura (Temperatura 105ºC)Pinzas de metal para crisol



Determinación de Nitrógeno:EquipoCámara extractora de gasesBalanza analíticaUnidad de digestión y destilación KjeldahlMatraz de Kjeldahl de 500 mlErlenmeyer de 250 mlPerlas de de ebulliciónBureta de 25 mlPortaburetas y soporteFrasco lavadorPipeta de 25 mlPipeta de 5 ml

Probeta de 25 mlDispensador para ácidos

REACTIVOSOxido de mercurio, grado reactivoSulfato de potasio o sulfato de cobre anhidro, grado reactivo Acido sulfúrico (98%), libre de NitrógenoParafinaSolución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 mlSolución de sulfato de sodio al 4%Indicador: Rojo de metilo y verde de bromocresol Solución de ácido bórico al 4%Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N

Determinación de GrasaMétodo Soxhlet Equipo:

Balanza analíticaAparato de extracción Soxhlet.Estufa de laboratorio ajustado a 105°C. DesecadorDedales de extracción

Reactivos:Éter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.

Método Gerber Equipo:

Centrífuga para butirómetro de Gerber. Pipeta volumétrica de 11 mlEmbudo con llave de paso para liberar 1 ml Embudo con llave de paso para liberar 10 mlButirómetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca corresponda al 0.1% de grasa en la leche.Tapones para butirómetro.Ajustador para tapones automáticos de bútirómetro



Baño de MaríaTermómetro

Reactivos:Acido sulfúrico concentrado, de densidad 1.820 ± 0.005 a 293 K (20°C); aproximadamente al 90 %.Alcohol iso-amílico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20°C)

Determinación de CenizaBalanza analíticaCrisol de porcelanaPinzas de metal para crisolMufla con alcance de temperatura de 1100ºCDesecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado

Laboratorio de química

Fuentes de información:Libros:

Egan, H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. 1987. Análisis Químico de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, México).

Miller, D. 2006. Química de Alimentos. Manual de laboratorio. Ed. Limusa Wiley. (ISBN 978-968-18-5845-2).

Nielsen, S. 2007. Análisis de los Alimentos, Manual de Laboratorio. Ed. Acribia. (ISBN: 8420010596.

OMA (Official Methods of Analysis). 2005. 18th Ed. AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). (ISBN: 978-0-935584-75-2).

Pearson D., 1993. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Acribia, Zaragoza.

Sitios Web:Análisis de Alimentos. 2007. Manual de Prácticas. Colegio de Bachilleres del Estado de

Sonora, Hermosillo. Sonora. Consultado el 26 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalCont ent/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf

Análisis de Alimentos, Práctica # 3, Análisis Bromatológico Básico, Análisis de Proteínas, Determinación de Nitrógeno en Proteínas Por el Método de Kjeldahl. http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q=doc encia.izt.uam.mx%2Flyanez%2Fanalisis%2Fpracticas%2FKJELDAHL.rtf&btnG=Busc ar+con+Google&meta=lr%3D

Complementos de Bromatología. 2005. Departamento de Química Orgánica - Área Bromatología, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/CompBrom/GUIA.pdf

Fernández Borrás, F. 2008. Práctica de Iniciación a la Bromatología – Protocolos de Análisis Químico –(Análisis químico de alimentos). http://www.xtec.net/~ffernan5/castellano/download.htm

Guía de Seguridad y Buenas Prácticas en el Laboratorio, Centro Politécnico Superior Universidad de Zaragoza. Consultado el 27 de dic. 2008. (En línea). Disponible en



http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdfNutrición Animal, Práctica Nº2. Consultado el 26 dic.2008. (En línea). Disponible en

http://www.unmsm.edu.pe/veterinaria/aula_virtual/nutricion_pregrado/unidad1/practica 2.pdf

Ortiz Gil, MA. Manual de Prácticas de Laboratorio, Universidad Veracruzana, Facultad de Bioanálisis. Consultado el 26 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://static.scribd.com/docs/6xshlzrvhufm6.swf?INITIAL_VIEW=width

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como:Revistas de análisis químico de los alimentos.Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE.Revistas en línea.Entrevistas con expertos/as.



Descriptor del Modulo 1.4: Informática Aplicada a la Industria de Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Aplicar paquetes computacionales al control de

procesos de conservación y procesamiento deTítulo del módulo: lácteos y cárnicos

Informática aplicada a la Industria de AlimentosDuración prevista: 5 semanas (90 horas)

Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.4 UV: 5Objetivo del módulo:Conocer los elementos básicos de informática aplicando programas computacionales para controlar los procesos de conservación y procesamiento de alimentos.

Situación problemáticaLa falta de formación en la aplicación de paquetes informáticos reduce la celeridad en el control de los procesos, disminuyendo la eficiencia de las empresas productoras de lácteos y cárnicos.

Criterio de evaluación:Maneja herramientas, opciones y características fundamentales de Internet y de los

programas Word, Excel y PowerPoint, con lo cual desarrolla instrumentos informáticos adaptados a las necesidades de la empresa.

Conoce sobre los datos que registran y los diagramas de flujo de producción, además utiliza programas de computación para el registro y control de los procesos que se llevan a cabo dentro de una empresa elaboradora de productos lácteos y cárnicos.

Elabora informes estructurados, narrativos y estadísticos de procesos, socializándolos por medio de presentaciones en PowerPoint, documentos en Word y hojas de cálculo en Excel, con lo cual genera información precisa y confiable en la que fundamenta sus decisiones.

Demuestra una actitud reflexiva y analítica en todo el proceso de aprendizaje y en la socialización de los resultados de su trabajo entre las/os compañeras/os, lo cual lo hace de manera oral o escrita.

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.





TÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO y ACADÉMICOSOCIAL APLICADO

Maneja Desarrolla Apoya a sus Aplica herramientasherramientas, opciones herramientas compañeras/os de los programasy características informáticas para la obtención Microsoft, Word,fundamentales de adaptadas a de información Excel, PowerPoint yInternet y de empresas de su aplicando navegación enprogramas localidad. tecnología Internet.procesadores de texto, informática.hojas de cálculo ypresentaciones.Utiliza programas de Contribuye con la Socializa los Conoce sobre loscomputación para el modernización de las resultados de su datos que registran yregistro de los empresas de su trabajo. los diagramas deprocesos que se llevan localidad en el control flujo de procesos ena cabo dentro de una de procesos. la industria láctea yempresa elaboradora cárnica.de productos lácteos ycárnicos. Sabe aplicar

fórmulas en hojas decálculo.Conoce cómo

elaborarpresentaciones enPowerPoint.

Elabora Imparte cursos Desarrolla una Sabe cómo recopilarinformes narrativos y básicos de actitud reflexiva y y organizarestadísticos de informática a analítica. información.procesos. microempresarios con

la visión de Conoce cómoautogestión. estructurar un

informe.Aplica medidas de

tendencia central yde dispersión.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios, para ser competente en “Aplicar paquetes computacionales al control de procesos de conservación y procesamiento de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Para el manejo de herramientas, opciones y características fundamentales de Internet y programas, las/os estudiantes pueden realizar



investigaciones bibliográficas de las diferentes aplicaciones de los paquetes computacionales Word, Excel y PowerPoint, así como los accesos a páginas web a través de direcciones electrónicas y de los buscadores más reconocidos. Para la investigación sobre los datos que se registran y los diagramas de flujo de procesos en diferentes industrias lácteas y cárnicas, formar grupos de trabajo cooperativo para recopilar información bibliográfica, de campo y en Internet.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo que considere el diseño de bitácoras para la recolección de datos en las industrias lácteas y cárnicas y las actividades prácticas de aplicación de los paquetes computacionales; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, seleccionado como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda la realización de productos concretos, realizar prácticas de aplicación de herramientas de los paquetes computacionales Word, Excel y PowerPoint y navegación en Internet. Recolectar datos, registrar en las bitácoras diseñadas, evaluar la aplicabilidad práctica de los formatos y elaborar informes narrativos acompañados de datos estadísticos de los procesos, así como gráficos y tablas.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Se puede utilizar el diseño de instrumentos de verificación como el cuadro lógico del proyecto o algún software de planificación.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; a través de discusiones grupales en el que se presentan informes de los productos elaborados; se evalúan los resultados del proceso y valoran el aprendizaje, aciertos y desaciertos del proyecto.


1. Ejercicios prácticos en el centro de cómputo.



Estudios de casos.Presentaciones en PowerPoint, bases de datos en Excel, informes narrativos en Word.Diseño de Bitácoras para control de procesos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Word, Excel y PowerPoint, acceso a Internet.CD´s, USB y otros medios de almacenamiento magnéticos.Programas tutores de los diferentes programas.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.


Crumlish, C. 2000. Internet para gente ocupada. McGraw-Hill Interamericana, México.Domínguez Alconchel, J. 2003. Microsoft Office 2003 Iniciación y Referencia. McGraw-Hill

Interamericana de España SAU. 1ª Edición. España. ISBN: 8448140001.Guías y Manuales para la rastreabilidad (varias). 2008. Disponibles en

http://www.mag.gob.sv/main/index.phpHabraken, Joe. 1999. Microsoft Office 2000 8 en 1, Ed. Pearson Educación. México.Hadad, Alexandria. 1999. Microsoft PowerPoint 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall,

México.Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Office Word 2007. (2ª

Ed.) México: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 274. Español.Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Outlook 2007. (2ª Ed.)

México: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 194. Español.Peny, Greg. Aprendiendo Microsoft Office 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall

Hispanoamericana.Shelly, G. 2008. Microsoft office 2007: Introductory concepts and techniques, Windows

Vista Edition. USA.: Thomson. (ISBN: 9781423927136).Veloso, C. 2000. Soluciones Visuales Internet. Ed. Pearson Educación. Argentina.

Se sugiere además:Revistas de computación.Páginas Web relacionadas con el tema.Revistas en línea.



Descriptor del Módulo 1.5: Estadística Aplicada a la Producción de Carnes y Lácteos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Aplicar los fundamentos de estadística en losTítulo del módulo: procesos de producción de lácteos y cárnicos

Estadística aplicada a la producción de carnes yDuración prevista: lácteos

5 semanas (90 horas)Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.5 UV: 5Objetivo del módulo:Recopilar y organizar datos numéricos aplicando fundamentos de estadística para el análisis de la información de los procesos de producción de lácteos y cárnicos.

Situación problemática:La falta de aplicación de los fundamentos de estadística en los procesos de conservación y procesamiento de alimentos, ocasiona fragilidades en la interpretación de datos y en la toma de decisiones sobre la adopción de planes, así como en la evaluación e innovación de procesos y productos.

Criterio de evaluación:Utiliza diferentes tipos de muestreos en la industria de lácteos y cárnicos, según los

objetivos del análisis estadístico aplicando correctamente los conceptos de población, universo muestra, tipos y técnicas de muestreo estadístico, cálculo del tamaño de la muestra.

Aplica conceptos básicos de los parámetros estadísticos: medidas de centralización, de dispersión y de posición. Calcula correctamente la media, moda, mediana y cuartiles, interpretando los resultados a partir de mediciones en los procesos de transformación de leche y carne.

Elabora modelos de distribuciones estadísticas en la evaluación de lotes de producto y de procesos de elaboración haciendo uso correcto de los conceptos de momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra, distribuciones estadísticas de probabilidades, representando los datos de proceso o resultados de análisis de productos en forma gráfica y tabulada.

Establece objetivos al realizar una acción e identifica oportunidades mediante el uso de parámetros estadísticos y la precisión en el cálculo e interpretación de la información que se le presenta.

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4






Utiliza diferentes tipos Identifica Establece objetivos Comprende losde muestreos en la oportunidades de antes de realizar conceptos deindustria de lácteos y negocio y empleo a una acción población, universocárnicos, según los través del análisis buscando el bien muestra, tipos yobjetivos del análisis estadístico, común. técnicas deestadístico. tomando en cuenta muestreo

el estado de la estadístico, cálculoproducción, del tamaño de latendencias de muestra.crecimientoestadísticos.

Aplica conceptos Investiga el Se interesa en el Calculabásicos de los mercado laboral análisis y correctamente laparámetros para colocarse aplicación de los media, moda,estadísticos: medidas como auxiliar en indicadores de mediana, desviaciónde centralización, de empresas que desarrollo humano típica, cuartiles adispersión y de realizan estudios del país. partir de medicionesposición. de marketing. en los procesos de

transformación deleche y carne.

Elabora modelos de Colabora en el Hace uso correctodistribuciones análisis estadístico de los conceptos deestadísticas en la de su comunidad momentos de laevaluación de lotes de orientándolo hacia muestra, varianza deproducto y de procesos el desarrollo local. la media de lade elaboración. muestra y

distribucionesestadísticas deprobabilidadesElabora

representacionesgráficas y tabuladasde datos deprocesos oresultados deanálisis deproductos.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada o lluvia de ideas, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en



“Aplicar los fundamentos de estadística en los procesos de producción de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Se recomienda organizar investigación en grupos para el dominio de conceptos de muestra, población, universo, momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra y distribuciones estadísticas.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos. Se recomienda formar grupos de trabajo cooperativo para recopilar y organizar datos de los procesos de producción de lácteos y cárnicos, aplicando los conceptos de estadística. Planificar el diseño de los instrumentos de recolección de datos, empresas o lugares en donde se recolectarán, tiempos, recursos necesarios, como los métodos de análisis.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales y definen una “ruta crítica” a seguir.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Se sugiere la realización de análisis de casos en el que se considere la interpretación de informes estadísticos realizados en empresas de la localidad; la elaboración de informes resúmenes de procesos estadísticos de una empresa real o ficticia seleccionada.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Se sugiere realización de discusiones grupales en los que se evalúe el nivel de desarrollo del proyecto y se sugieran ajustes o modificaciones de lo planificado.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto en el que los estudiantes presentan informes narrativos y estadísticos realizados por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica, provocar discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación en los que se puede aplicar:



Pruebas de ejecución de ejercicios reales o no.Pruebas escritas de solución de problemas aplicando los conceptos teóricos de la

estadística.Presentación oral y escrita de informes de procesamiento de datos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del

módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, USB CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos.Acceso a Internet.Software estadístico.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.


Freedman, D. et al. 1993. Estadística. Barcelona: Antoni Boch Editor, 2ª ed.Freund, John E. y Simon, Gary A. 1994. Estadística elemental. México: Prentice Hall,

8ª ed.Moroney, M. J. 1979. Introducción a la estadística. Pamplona: Ediciones Universidad

de Navarra (EUNSA), 1ª ed.Swoboda, H. 1975. El libro de la estadística moderna. Barcelona: Ediciones Omega, 1ª

ed.Turner, J. C. 1976. Matemática moderna aplicada. Probabilidades, estadística e

investigación operativa. Madrid: Alianza Universidad, 4ª ed.Ríos, S. 1992. Iniciación a la estadística. Madrid: Editorial Paraninfo, 8ª ed.Montgomery D., Runger G. 1996. Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería,

Ed. McGraw Hill, Capítulo 9.David W. Hosmer. Applied Logistic Regression (Wiley Series In Probability and

Statistics Section).William W. et al. Probabilidad y estadística para Ingeniería y Administración

Introducción a la probabilidad y la estadística. Grupo Editorial IBEROAMÉRICA, Mendelhall.

Berenson. 1991. Estadística para Administración y Economía Conceptos y Aplicaciones McGraw Hill.

Hosmer David W. Applied Logistic regression (Wiley Series Probability and statistics section).

Otras Fuentes:Observaciones directas en plantas.Entrevistas a expertas/os.Páginas Web relacionadas con el tema.Revistas en línea.



Descriptor del Módulo 1.6: Elaboración de Costos de Producción en la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión empresarialCompetencia: Calcular costos de producción de productos lácteosTítulo del módulo: y cárnicos

Elaboración de costos de producción en la industriaDuración prevista: de lácteos y cárnicos


Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.6 UV: 5Objetivo del módulo:Calcular y clasificar los costos de producción en la industria de lácteos y cárnicos, para elaborar informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo.

Situación problemáticaEl inadecuado cálculo y clasificación de los costos de producción en la industria láctea y cárnica, deforma la información de uso interno, lo cual afecta la visión del estado financiero real de las empresas y por lo tanto, la toma de decisiones rápida y eficaz, así como la formulación de objetivos y programas de operación basados en los informes de costos.

Criterio de evaluación:Clasifica los costos de materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricación y

gastos de administración y ventas asociados a la producción y comercialización de un producto lácteo o cárnico.

Calcula los costos fijos y variables (unitarios y totales) correspondientes a las diversas operaciones productivas y comerciales de las industrias lácteas y cárnicas, con base a los cuales calcula el punto de equilibrio para la empresa.

Utiliza Software especializado para calcular costos, ingresos y punto de equilibrio y elaborar informes de las operaciones comerciales de la empresa durante un ejercicio productivo.

Demuestra mediante planteamientos orales y escritos, la función social de las empresas y la racionalidad en las utilidades.







Clasifica los costos Emplea herramientas Es consciente de la Aplica los conceptos dey gastos asociados a de costo para la función social de las costos de acuerdo alla producción, fijación de precios en empresas y de la enfoque y a sudistribución y los negocios que racionalidad en las utilización.comercialización de podría emprender. utilidades.un producto lácteo o Reconoce la diferenciacárnico. entre costos (materia

prima, mano de obra,costos indirectos defabricación) y gastos(administración,distribución y ventas).

Calcula los costos Elabora planes de Realiza cálculos defijos y variables venta de bienes y porcentajes y tablas.correspondientes a servicios con base allas diversas cálculo de costos Calcula costos totales,operaciones fijos y variables. costos fijos unitarios,productivas y costo de fórmulas en lacomerciales de las producción de lácteos yindustrias lácteas y cárnicos.cárnicas. Calcula el punto de

equilibrio.

Utiliza Software para Se percata de la Comparte sus Maneja laselaborar informes de posibilidad de conocimientos herramientaslas operaciones insertarse en contables con computacionalescomerciales durante despachos contables microempresarios/as relacionadas con laun ejercicio como auxiliar para el de su comunidad. gestión empresarial.económico. ingreso de datos a

los programasinformáticos decontabilidad.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Calcular costos de producción de productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Los/as estudiantes forman grupos de trabajo para obtener información sobre el tipo y estructura de costos, precios de materias primas, salarios de mano de obra, administración, ventas, también investigarán acerca de los rendimientos en producto terminado en las empresas lácteas y



cárnicas.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos.

Los grupos planifican la metodología para la recopilación de datos, presentando al maestro/a varias alternativas de lugares o empresas, tiempos y recursos necesarios incluyendo software gratuito, para el desarrollo de la práctica de cálculo de costos.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta fase calculan los costos de producción y elaboran informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo.



Elaboración práctica de presupuestos, establecimiento de precios para bienes y servicios relacionados con la elaboración de productos alimenticios.

Informes orales y escritos de las operaciones comerciales de una empresa real o ficticia durante un ejercicio económico.

Evaluaciones escritas con preguntas estructuradas acerca de conceptos básicos de costos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.



Programas informáticos Excel y software de administración empresarial y financiera (disponibles en Internet), acceso a Internet.

USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.


LibrosAmat Oriol / Soldevila Pilar. 2000. Contabilidad y Gestión de costos Editorial Gestión 2000.Bianor G. Análisis financieros, costos y presupuestos (colección Universidad y Pueblo)

editorial: Universidades Simón Bolívar y Libre de Medellín.Brimson J. 1996. Contabilidad por actividades Editorial: Marcombo.Chiavenato, I. 1996. Iniciación a la administración de la producción. Ediciones McGraw Hill.− Hansen, D; Mowen, M. 1996. Administración de costos. International Thompson Editores,

México, 1ª edición.Horngren, C. et al. 1997. Contabilidad. Prentice Hall Hispanoamericana, México, 3ª edición.Ramírez Padilla D. 1994. Contabilidad Administrativa McGraw Hill Editorial McGraw Hill Inc

1994.Rice A. 2001. Contabilidad. Usos básicos y aplicaciones prácticas en las empresas. Editorial

Prentice Hall.Ripoll Vicente / Balada Tomás Manual de Costos Editorial Gestión 2000 2001.Sierra Molina G. 2000. Fundamentos de la contabilidad financiera Editorial Prentice Hall

2000.Torres Salinas A. 1995. Contabilidad de costos: Análisis para la toma de decisiones McGraw

Hill.Universidades Simón Bolívar y Libre de Medellín. Análisis financieros, costos y

presupuestos.Vargas, L. 1998.Contabilidad de costos. Contabilidad de costos, producción. Contabilidad,

presupuestos. Ediciones Soelco.

Sitios WebSitios donde se pueden descargar software de contabilidad gratuitoswww.solucion contable .com/ http://es.software.emule.com/sc/contabilidad/http://www.programas-gratis.net/descargar-bajar/programas-economia-contabilidad

Se sugiere además:Consultas con expertas/os.Revistas en línea.Otros cursos en línea.



Descriptor del Módulo 1.7: Aplicación de Terminología Técnica en el Idioma Inglés

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Aplicar vocablos técnicos más usados en inglés en la

conservación y procesamiento de alimentosTítulo del módulo: Aplicación de terminología técnica en el idioma inglés


Duración Prevista:

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.7 UV: 4Objetivo del Módulo:Utilizar terminología en inglés usada en la conservación y procesamiento de alimentos, elaborando glosario y completando formularios con recursos no lingüísticos; para una mejor comprensión y desarrollo de actividades.Situación Problemática:La falta de comprensión, interpretación de terminología técnica en inglés aplicada en la industria de alimentos impide la comprensión de términos; lo que genera limitación en el desempeño de actividades.Criterio de Evaluación:

Aplica la terminología en el área de conservación y procesamiento de alimentos con claridad y con ayuda limitada de diccionario, en situaciones reales o simuladas, en un número no menor a los 100 términos.

Elabora glosario de vocablos técnicos utilizados en las áreas de producción de alimentos de cárnicos y lácteos entre 150 a 200 términos.

3. Realiza informes aplicando recursos no lingüísticos (símbolos, fórmulas, nombres científicos, gráficos, etc.) utilizados en el registro científico técnico.

Demuestra la utilidad e importancia de la terminología en inglés usada en el área de conservación y de procesos de alimentos mediante un argumento de manera oral y/o escrita.

Criterio de Promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.Competencias: La persona es competente cuando:



Elabora glosario de Se interesa por el Valora la contribución Conocetérminos en idioma idioma inglés para de la terminología terminología deinglés de planta de aprovechar las como elemento clave planta de sacrificiosacrificio de oportunidades que de la comunicación y de partesanimales de abasto puedan haber dentro del científico-técnica. externas dey aves. ámbito nacional e bovinos, porcinos y

internacional. aves, utilizandodiccionario técnico.



Elabora glosario de Valora oportunidades y Valora Terminología ytérminos de se visualiza en otros permanentemente la definiciones deconservación de lugares para aplicar sus importancia de estar operaciones yalimentos en idioma conocimientos en una continuamente procesos utilizadosinglés. compañía multinacional actualizando sus en la conservación

dentro del área de conocimientos de alimentos.alimentos. técnicos. Utilizando

diccionario técnico.Completa Asume responsabilidad Posee la capacidad Conoce laformularios técnicos en trasladar lenguaje no para adaptarse a simbología usadautilizando recursos lingüístico a lingüístico situaciones de entorno en plantas, fórmulasno lingüísticos técnico. multicultural. utilizadas en el(símbolos, registro científicofórmulas, nombres técnico.científicos, gráficos,etc.) utilizados en elregistro científicotécnico.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios que tienen que ver con la terminología utilizada en la industria de alimentos para ser competente en “Aplicar vocablos técnicos más usados en inglés en la conservación y preservación de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Se realizarán clases teórico-prácticas combinadas con actividades en clases, talleres y laboratorios.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando discusiones guiadas.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa elaboran un glosario de términos utilizados en la industria de alimentos en general y de la especialidad de lácteos y cárnicos. Completan formularios combinando lenguaje no lingüístico.



Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos. Por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador(a), organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación y se pueda realizar:

Laboratorios de inglés en donde utiliza simulaciones, juegos, software especializados.Exámenes escritos de terminología usada en la conservación de alimentos; y operaciones

de sacrificio.Uso de informes con expresiones no lingüísticas.Presentación de glosario.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y/o anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel.USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Recursos textuales (bases documentales).Recursos lexicográficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios).Recursos terminográficos (bases de datos terminológicos, tesauros, sistemas de gestión

terminológica, etc.).Herramientas de ayuda para la redacción en soporte electrónico: plantillas de documentos,

correctores gramaticales, programas de autoedición.

Fuentes de información:Codex Alimentarius. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jspFood Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker, CGJ.

Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en: http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq=ma nual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-3dCnK-58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1

Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/

Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en:



http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_fsms _glossary.html

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como:Revistas de microbiología de los alimentos.Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE.Revistas en línea.Entrevistas a expertos(as).



SEGUNDO AÑO

Descriptor del Módulo 2.1: Aplicación de Regulaciones en la Industria Alimentaria

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Aplicar regulaciones alimentarias, con énfasis en

lácteos y cárnicosTítulo del módulo: Aplicación de Regulaciones en la Industria

AlimentariaDuración Prevista: 4 semanas (72 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.1 UV: 4Objetivo del Módulo:Desarrollar las competencias para la aplicación de las disposiciones legales a través del estudio o análisis de las mismas; que viabilicen la comercialización nacional o internacional de los productos alimenticios, con énfasis en lácteos y cárnicos.

Situación Problemática: La falta de cumplimiento de normativa aplicada en la industria de alimentos genera que los productos a ser comercializados sufran rechazo o retención por no cumplir con los criterios de calidad, inocuidad y no estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las regulaciones nacionales y/o internacionales.

Criterio de Evaluación:Reconoce la normativa internacional y nacional; obligatoria y recomendada; normas

técnicas y códigos con eficacia y puede relacionarlos con los organismos responsables de la regulación de la industria de lácteos y cárnicos.

Identifica las normas que se aplican a los productos dentro de un contexto general de normas.

Realiza evaluación de productos lácteos y cárnicos para determinar por medio del etiquetado si el producto es conforme a la norma del producto en cuestión.

Expresa razonadamente la importancia del conocimiento y cumplimiento de la legislación.

Utiliza las regulaciones aprendidas orientándolas al cuidado de la salud del consumidor.







Examina Se visualiza en una Reconoce la Reconocedocumentos, empresa dedicada al preocupación de terminologíanormativas proceso de lácteos y organizaciones asociada a lainternacionales y cárnicos en el área de nacionales e legislaciónnacionales; calidad e inocuidad; internacionales de alimentaria: leyes,obligatorias y así como laborando velar por la salud reglamentos yrecomendadas. en el área de registro de los normas

de productos u otras consumidores; y es responsables de laactividades consciente de que legislaciónenmarcadas dentro la salud no es alimentaria a niveldel área legal, negociable. internacional ynacional o nacional.internacional. Identifica

organismos einstitucionesresponsables deemitir y velar por elcumplimiento de lalegislaciónalimentaria,internacional ynacional.

Aplica la norma de Orienta su trabajo Toma conciencia Distingue leyes,producto y normas aplicando normas y de la protección de reglamentos,generales. regulaciones la salud de los códigos de higiene,

aceptadas en la consumidores. normas asociadasindustria alimentaria. a los alimentos;

normas generales.

Elabora Presta atención a la Toma en Conoce losobservaciones elaboración de consideración los conceptos desobre la aplicación análisis coherentes intereses de los calidad ede normas a un con las normativas consumidores y de inocuidad; yproducto vigentes y la empresa. establece, dentrodeterminado. actualizadas. de la norma, los

apartadosrelacionados adichos conceptos.



Aplica la normativa Desarrolla claridad en Desarrolla una Interpreta lade lácteos y los procesos y actitud reflexiva y estructura de lascárnicos a los establece prioridades analítica en la normas y suprocesos y en los proyectos de aplicación de la intencionalidad.productos. trabajo y personal. norma.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos sobre normativa internacional y nacional, que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Aplicar regulaciones alimentarias con énfasis en lácteos y carnes”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Consultar documentación relacionada con alimentos lácteos y cárnicos publicada por: Código de Salud de la República de El Salvador, CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología El Salvador); FAO (Food and Agricultural Organization); FDA (Food and Drug Administration); FSIS (Food Safety and Inspection Service); USDA (United States Department of Agriculture).

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de flujo, cronogramas u otros. En esta etapa es conveniente, como primera actividad, hacer una clasificación de normas de importación y exportación nacionales e internacionales. Como segunda actividad podría realizarse una comparación entre regulaciones extranjeras y nacionales para luego desarrollar el proyecto seleccionado; asignando previamente las actividades y sub-actividades que desarrollarán los miembros del equipo de trabajo.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan; y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales, utilizando una discusión guiada.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, según lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación y otros. En este módulo se recomienda particularmente la realización de aplicaciones de normas a productos y elaboración de los informes correspondientes.



Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo; se puede utilizar el marco lógico del proyecto.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para las que se puede aplicar:

Exposición oral o escrita de normativa internacional y nacional; obligatoria y recomendada; normas técnicas, códigos; con eficacia y entes responsables de lácteos y cárnicos.

Laboratorio de reconocimiento de norma de producto dentro de un contexto general de normas.

Laboratorio en donde se realice evaluación de productos lácteos y cárnicos para determinar por medio del etiquetado si el producto es conforme a la norma del producto en cuestión.

Exposición oral o escrita de la aplicación de las normativas que exprese, razonadamente, la importancia del conocimiento y cumplimiento de las leyes.


módulo.Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de

almacenamiento de datos (USB DRIVER).Aula para realizar actividades prácticas.Productos alimentarios nacionales e internacionales para establecer cumplimiento

de normas.Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos.Normas obligatorias y recomendadas para lácteos y cárnicos editadas por el

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología El Salvador (CONACYT).Formatos y formularios.

Fuentes de información:Centro de Documentación Judicial, Corte Suprema de Justicia. (En línea).

Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.jurisprudencia.gob.sv/Lgmateria.htm



Centro de Información de Normas y Reglamentos Técnicos, Certificación y Metrología. CONACYT. Gobierno de El Salvador, (En línea). Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.infoq.org.sv/

Código de Salud de la República de El Salvador. Capítulo II.Defensoría del Consumidor. Gobierno de El Salvador, Los Derechos de los

Consumidores en el Sector de Alimentos, 32 diapositivas. (En línea). Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.defensoria.gob.sv/descargas/diplomados/sector%20alimentos/present aciones/alimentos3.pdf

FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de Salud, IT), Codex Alimentarius. (En línea). Consultado el 02 ene.2009. Disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf

FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de Salud, IT). 2003. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos. Roma, Italia. http://www.fao.org/docrep/006/Y8705S/y8705s00.htm#Contents

FDA (US Food and Drug Administration). U.S. Department of Health and Human Services. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.fda.gov/oc/Spanish/

Ley de Protección al Consumidor, Gobierno de El Salvador, (En línea). Consultado el 04 ene.2008. Disponible en http://www.defensoria.gob.sv/leyes_reglamentos.html

NSO 67.10.01.03. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados. CONACYT. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.infoq.org.sv/dbnormas/nso%2067.10.01.03.pdf

Nader; JA. Legislación Alimentaria. (En línea). Consultado 05 ene.2009. Disponible en http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/pdf/Legislacion.ppt

OMC (Organización Mundial de Comercio). (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.wto.org/spanish/thewto_s/whatis_s/whatis_s.htm#factfile

FAO/ OMS (/Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de Salud). Qué es el Códex Alimentarius. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.amifac.org.mx/downloads/CODEX_ALIMENTARIUS14MAR06.doc

Vanegas, E. Normas de Etiquetado en El Salvador y la Protección Al Consumidor. (En línea) Consultado el 2 ene. 2009. Disponible en http://www.conacyt.gob.sv/NormasdeEtiqRevESCyT-07-10-2002.doc

Se recomienda consultar además:Consulta con expertas/os.Revistas en línea.Otros sitios Web.



Descriptor del Módulo 2.2: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Implementar Buenas Prácticas de

Manufactura en la Industria deTítulo del módulo: Alimentos

Implementación de Buenas PrácticasDuración Prevista: de Manufactura (BPM)


Prerrequisito: Código: CPALYC 2.2 UV: 6Objetivo del Módulo:Desarrollar las capacidades técnicas para evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM) a través de mecanismos de control e inspección a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final), para poder garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

Situación Problemática:La no aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; obteniéndose alimentos que pueden causar daño a la salud del consumidor.

Criterio de Evaluación:Relaciona el marco legal que sustenta la aplicación de BPM con la necesidad de su

aplicación en los procesos de producción de los alimentos.Razona mediante “ensayos” la necesidad de la implementación de buenas prácticas

de manufactura dentro de la producción de alimentos.Ejecuta inspección de BPM en un ambiente real o simulado utilizando listas de

chequeo.Redacta informes de inspecciones y auditorias de BPM.Identifica el beneficio social que tiene la aplicación de BPM.







Planifica los Organiza su trabajo Se preocupa por la Reconoce losdiferentes tipos de de manera salud de los requerimientos deinspección: diaria y sistemática consumidores a BPM: planificación deformal (periódica) observando el través de la inspección; objetivosde la planta. cumplimiento de aplicación de de la inspección;

BPM. BPM. preparativos pararealizar la (s)inspección(es):Herramientas de

inspección:− Copias de

regulaciones− Lista de chequeo

de losrequerimientosen:a) Instalacionesb) Higiene de

personalc) Control de

plagasd) Almacena-

miento ytransporte delas materiasprimas yproductoterminado

− Requisitos dehigiene en laelaboración

− Controles deproceso en laproducción

− Documentación yformatos.

Ejecuta plan de Atiende Establece Identifica tipo deinspección: positivamente las comunicación inspección:

− Establece críticas verbal o escrita en establecimiento,objetivo y constructivas que forma asertiva. producto, personal;alcance. hacen de sus materia prima; etc.

− Realiza trabajos sus lista de chequeo.inspección. compañeros y jefes



− Elabora informe de la empresa. Reconoce clase dey lo documenta. inspección (antes,

durante y después delas operaciones).Elaborará:

− Informes deinspección

− Tipos de noconformidades

− Puntuación deinspección

− Técnicas de tomade muestra paraenvío allaboratorio

Da seguimiento a la Desarrolla claridad Desarrolla la Explica las técnicasinspección de BPM. en los procesos y capacidad de de análisis de datos.

establece comunicarse conprioridades en los un trato amable yproyectos de trabajo directo cony personales. subalternos y

compañerosEvalúa BPM. Presenta de manera Asume Elabora conclusiones

ordenada los compromisos sobre conceptos deinformes atendiendo siempre y cuando mejora continua.a los detalles no afecten la saludpequeños y e integridad de losgrandes. demás.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos de Buenas Prácticas de Manufactura que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios, tales como: la repercusión social de la aplicación de BPM y las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), para ser competente en“Implementar buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como: cronograma de actividades, “Microsoft Office Project” u otros.



Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar inspecciones en plantas de proceso y registrar en las listas de chequeo correspondientes las no conformidades. Al final de la inspección se debería elaborar un informe y darle seguimiento para cumplimiento de las observaciones registradas.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas, y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para lo que se puede emplear:

Discusión sobre los principios que sustentan las BPM.Exposición oral y escrita sobre las secciones que comprenden las BPM.Exposición oral e informe escrito sobre inspección real o simulada, con la

documentación correspondiente.Elaboración y presentación de un portafolio con todas las evidencias de lo ejecutado

para la aplicación de BPM.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.





almacenamiento de datos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Instalaciones reales o simuladas para evaluación de BPM.Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos.Listas de chequeo.Tabla para anotación (metálica o acrílica).Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes.Casco de protección personal y protectores de oídos (tapones u orejeras).Herramientas para inspección: lámparas, cintas de papel (indicadores) para medir

cloro residual y pH.Formatos y formularios para evaluación.Libreta para realizar anotaciones.


Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696)

Manejo Higiénico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-18-5327-X)

Sitios WebAuto Auditorías. Primus Lab. (En línea). Consultado 12 ene.2009. Disponible en:

http://www.primuslabs.com/spanish/rs/documents.aspxEl Boletín del Inspector Bromatológico. 2007. Instituto Nacional de Alimentos, (En

línea). Consultado 12 ene.2009. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_5.pdf

Boletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea). Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

Educared. Enseñar Ciencias en el Secundario. (En línea) Consultado 06 de enero2009. Disponible en:http://www.educared.org.ar/enfoco/lapuntadelovillo/links_internos/problemas/04/fu entes.asp#buenas

FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación) Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/



Organización Mundial de Salud, IT). Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado06 de enero 2009. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm

FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Inspección de los Alimentos Basada en el Riesgo. http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.HTM

Flores, JL. 2008. Concepto y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos. Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, México, 9 de noviembre 2008. (En línea) Consultado 11 de enero 2009. Disponible en: http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q= Conceptos+y+Metodolog%C3%ADa+para+la+Inspecci%C3%B3n+de+Establecimi entos+que+Elaboran+Alimentos&btnG=Buscar+con+Google&meta=lr%3D

Jiménez, V. Miranda, E., Murillo, O. 2000. Folleto sobre Buenas Prácticas de Manufactura. Consejo Nacional de Producción (en Línea). Consultado 10 de enero 2009. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Folleto_BPM.pdf

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina, BPM. (en línea). Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Cursos_BP A/Mayo07/GARCIA_CPIA_BPM_HACCP.pdf

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech. Módulo 1. Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech. Módulo 2. Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en Plantas. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo2.ppt

Zelaya, VO., Amador Saybe, RA. 2001. Manual de Buenas Prácticas de Fabricación Aplicado a la Industria Láctea. Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, UF. (En línea) Consultado el 05 de enero 2009. Disponible en http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf




Descriptor del Módulo 2.3: Aplicación de Programas Prerrequisitos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Implementar dos Programas

Prerrequisito (PRP) en la Industria deAlimentos: Limpieza y Desinfección dela Planta y Recibo y Almacenamiento

Título del módulo: de Materia Prima.Aplicación de Programas Prerrequisitos

Duración Prevista: 6 semanas (108 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.3 UV: 5Objetivo del Módulo:Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar dos Programas Prerrequisito (PRP): Limpieza y Desinfección de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima, a través de la elaboración de procedimientos escritos y verificación de ellos para garantizar de esa forma un entorno higiénico apropiado para obtener alimentos que no afecten la salud del consumidor.

Situación Problemática:La no aplicación de programas prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria- desde recibo de materia prima hasta el consumidor- genera condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; lo que puede provocar daños a la salud del consumidor.

Criterio de Evaluación:Relaciona el marco legal que sustenta la aplicación de Programas Prerrequisitos con

la necesidad de su aplicación en los procesos de producción de los alimentos.Razona mediante la necesidad de la implementación de Programas Prerrequisitos

dentro de la producción de alimentos.Ejecuta la inspección del cumplimiento de Programas Prerrequisitos en un ambiente

real o simulado utilizando listas de chequeo.Redacta informes de inspecciones y auditorias sobre el cumplimiento de Programas

Prerrequisitos.Identifica el beneficio que obtiene la sociedad con la aplicación de Programas

Prerrequisitos.







Observa y realiza Se visualiza en Se interesa en Interpreta lasProcedimientos actividades proyectos regulaciones queOperativos Estándar relacionadas relacionados con la rigen los Programasde Saneamiento dentro del sistema salud, y se convierte Prerrequisitos.(POES) y de inocuidad. en un agenteProcedimientos multiplicador en el Distingue lo que esOperativos Estándar Actividades que ámbito personal y un Procedimientode Recibo y comprenden la de la comunidad. Operativo EstándarAlmacenamiento de elaboración de (POE) yMateria Prima procedimientos y Procedimiento(POE). registros; así como Operacional

en actividades de Estándar decapacitación para Saneamientola implementación (POES).de programas. Identifica los pasos

Auxiliar en el área involucrados alde saneamiento, realizar POES.recibo de productoy manejo de Sabe identificar:bodegas. En áreas − Desinfección yde gestión de la esterilizacióncalidad. − Productos de

limpieza− Técnicas de

limpieza− Equipos y sus

característica− Subproductos y

residuosgenerados

− Subproductos,residuos sólidosy vertidoslíquidos

− La importanciadel factorhumano en lalimpieza ydesinfección

− Prevención deaccidentes

Describe el manejo

de recepción, dematerias primas,



identificación,clasificación yubicación en loslocales o salasadecuadas, para sucontrol,conservación ydistribución interna.

Integra información Respeta Dedica atención Reconoce lo que esy normativas y desde su entorno a un procedimiento yredacta procedimientos en su comunidad para cuál es suProcedimientos y el desarrollo de mejorar el entorno y estructura; que debeRegistros. sus actividades la salud. contener: alcance,

profesionales. tratamientoaplicado, materialesy equipo necesario,frecuencia,monitoreo, medidascorrectivas,verificación,responsables.

Revisa e Elabora Se inclina por una Identifica laimplementa los información de comunicación existencia de laProcedimientos. manera lógica, respetuosa y garante documentación

clara y sistemática de la dignidad necesaria para lahumana. redacción de los

procedimientos.Puesta en práctica: Capacita y Desarrolla una actitud Explica loscapacita en los actualiza al reflexiva y analítica programas yprocedimientos y personal bajo su en los procesos de procedimientos;realiza responsabilidad, formación de prepara materialobservaciones in- de manera compañeros y para realizar lasitu para monitorear permanente o subalternos. presentación.el cumplimiento. cuando es

necesario.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos Regulaciones de Buena Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Procedimiento Estándares de Operación de Saneamiento y Procedimientos Estándares de Operación que poseen las y los estudiantes por medio de actividades focales introductorias, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en“Implementar dos Programas Prerrequisito (PRP) en la Industria de Alimentos: Programa de Limpieza y Saneamiento de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima”, además de propiciar la búsqueda de información en medios de: videos, materiales impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros.

Etapa de planificar:



Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar cuadros sinópticos, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como cronogramas de actividades, programas de computadora, y otros medios de verificación. Se sugiere que dentro de la programación consideren la elaboración de procedimientos, fichas, listas de chequeo, registros.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica del debate grupal.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar las operaciones para confeccionar y observar los procedimientos, preferiblemente en una planta ambiente real o, de no ser esto posible, de manera simulada o alternando ambos.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se sugiere la elaboración de informes parciales del proyecto.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de la técnica PIN (Positivo, Interesante, Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear.

Visitas técnicas a empresas: plantas de sacrificio y de procesamiento de lácteos y carnes.

Exposición oral e informe escrito de los programas Limpieza y Desinfección, y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.

Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.


módulo.



Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de almacenamiento de datos.

Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Aulas para realizar simulaciones.Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos.Formatos para elaborar procedimientos.Pizarras electrónicas y software adecuados para llenar registros y simular situaciones

reales.Fuentes de información:Libros

Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696).

Folgar, O. 2000. Gmp-haccp. Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos. Ediciones Macchi. (ISBN: 9505375093).

Sitios webAnexo 1. Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Industria de

Alimentos. Managua, Nicaragua 25 de Septiembre del 2002. (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.dgrs.gob.hn/Descargas/Reglamento%20BPM%20Alimentos%20_SIEC A_.pdf

Ayala Villegas, S. Proceso de elaboración de un Plan de Capacitación. (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.wikilearning.com/curso_gratis/la_administracion_de_recursos_humanos -proceso_de_elaboracion_de_un_plan_de_capacitacion/15947-55

Delagoutte, C. Los Prerrequisitos en la restauración colectiva, el entorno de trabajo (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.cocinacolectiva.es/haccp.asp?id=14

Boletín de Difusión Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario (enlínea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CON AL/Reunion_septiembre05/Recomendaciones/Manejo_plagas_recomendiacion.pdf

Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Boletín de Difusión Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES). (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en:http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/



FSIS (Food Safety Inspection Service, USDA). Sanitation Standard Operating Procedures. (En línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://haccpalliance.org/alliance/ssop.pdf

Manuales Administrativos. (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/manualesadministr ativos/default3.asp

Palma, J. Manual de procedimiento (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml#pre

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en:http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estándar (POES).(en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en:

http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/ argentina/BPF_y_POES_argentina.pdf




Descriptor del Módulo 2.4: Gestión de la Calidad en la Industria de los Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Implementar Sistema de Gestión de la

Calidad en la Industria de AlimentosTítulo del módulo: utilizando la Norma ISO 9001:2000

Gestión de la Calidad en la Industria de losDuración Prevista: Alimentos

6 semanas (108 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.4 UV: 5Objetivo del Módulo:Desarrollar las capacidades técnicas para la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, a través de la aplicación de la Norma ISO 9001:2000, para cumplir con las exigencias, necesidades y/o requerimientos de las/los consumidores.Situación Problemática:La no aplicación del sistema de Gestión de la Calidad induce a la insatisfacción de las/los consumidores lo que da como consecuencia un rechazo a la empresa, que redunda en pérdidas económicas.Criterio de Evaluación:

Demuestra dominio del sistema de Gestión de la Calidad manifestando un claro conocimiento y manejo en la aplicación de la Norma ISO 9001:2000 en un procedimiento seleccionado y llevado hasta la aplicación del sistema.

Construye durante la fase de planificación, la política de calidad de la empresa (láctea o cárnica) y es coherente con la aplicación del sistema de gestión.

Construye mapa de proceso al cual es capaz de diseñarle y aplicarle un sistema de calidad.

Demuestra capacidad para preparar ficha de proceso y establecer Indicadores y Controles.

Desarrolla los procedimientos de calidad una vez ha establecido las etapas de un proceso para implementar un sistema de calidad.

Sabe implementar auditorías para verificar el cumplimiento de procedimientos de calidad establecidos.

Argumenta la importancia de valorar y respetar la opinión de los demás para implementar un Sistema de Gestión de Calidad.







Demuestra dominio Realiza su trabajo Se ajusta Reconoce las normasdel sistema de de manera positivamente a ISO e interpreta laGestión de la planificada en la que normativas que norma ISO 9001:2000;Calidad. establece objetivos, buscan mejorar el ciclo de mejora y

actividades y las nivel de vida de su enfoque basado enmetas a lograr. comunidad. procesos, principios

de Gestión de Calidad;pirámide documentalde un sistema decalidad.

Ejecuta Fase de Adquiere Desarrolla la Se revisan losPlanificación responsabilidad capacidad de requisitos y(Diseño del Plan). sobre la calidad de servicio a los documentos de

productos y demás. calidad que laservicios. norma establece

como requisitoindispensable.

Ejecuta Fases de Jerarquiza las Desarrolla la Prepara laDesarrollo: actividades de capacidad de documentación1.Preparación de manera que comunicarse con un necesaria:documentación. asegure la mayor trato amable y procedimientos2. Implantación. calidad en su directo con generales, ficha de

servicio. subalternos y proceso ycompañeros. documentos

propios.

Planifica Fase de Domina la Presta atención a lo AuditaControl. comunicación que ocurre a su procedimiento.

efectiva en el trato alrededor en funciónpersonal con de la mejorasubalternos, clientes continua.y/o superiores.

Planifica Fase de Presenta de manera Respeta las Comprende elRetroalimentación. ordenada los opiniones de los concepto de la

informes atendiendo demás y responde mejora continua.a las reglas lógicas asertivamente.y de redacción.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de lluvia o tormenta de ideas sobre calidad, evolución de la calidad, gestión, importancia de la calidad en las empresas; cómo se relaciona la



calidad con las normas de producto; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar Sistema de Gestión de la Calidad en la Industria de los Alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Por ejemplo: visitar empresas públicas y privadas que están certificadas por organismos internacionales con la norma ISO 9001:2000 y realizar pasantías en empresas procesadoras de alimentos cárnicos y lácteos.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para elaborar el diseño de un programa de aseguramiento en una empresa real o una simulación; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagramas de flujo organigramas u otros que crean conveniente.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente desarrollar incidencias simuladas en las que se pongan en práctica la implementación de un sistema de calidad.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se sugiere aplicar la técnica ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos).

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para lo que se puede emplear:

1. Discusión sobre los principios generales de la Norma ISO 9001:2000.



Exposición oral y escrita sobre avances de la política de calidad de la empresa.Informes de valoración de visitas a empresas.Exposición oral e informe escrito de los mapas de proceso.Exposición oral e informe escrito de los indicadores y controles del procedimiento

seleccionado.Elabora y presenta un portafolio con todas las evidencias de lo ejecutado para el

sistema de gestión.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.



almacenamiento de datos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Procedimientos elaborados de limpieza y desinfección/sanitización; recibo y

almacenamiento de materia prima.Norma ISO 9001:2000.Gestión de logística y planificación para la realización de la pasantía.


Nava Carbellido, VM., 2003, ISO 9000:2000: Estrategias para implantar la norma de calidad para la mejora continua, México, Limusa Noriega.

Summers, D. 2006. Administración de la Calidad. Plaza Edición México (ISBN: 9789702608134).

Sitios webCarrillo Díaz, A. Las Normas ISO 9001. (en línea) consultado 14 ene. 2009. Disponible

en: http://www.monografias.com/trabajos15/iso-fibrotambores/iso-fibrotambores.shtml

González, Y; López, Y; García, A; Gutiérrez, B., Administración de la calidad total y herramientas básicas. (en línea) consultado 14 ene.2009. Disponible en: http://www.gestiopolis.com/recursos6/Docs/Ger/mandamientos-de-la-calidad.htm

Guía de cómo implementar el sistema de gestión en una empresa (en línea) consultado 14 ene.2009. Disponible en: http://www.bogotaemprende.com/index.php?option=com_docman&task=doc_down load&gid=42-

ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 90001, Sistemas de gestión de la calidad -Requisitos. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en: http://www.mec.gov.py/cmsmec/wp-content/uploads/2008/11/iso-9001-2000.pdf

ISO (International Standard Organization,) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 19011. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.ingesec.cl/download/ISO%2019011%202002.pdf

ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 9000, Sistemas de gestión de la calidad —Conceptos y



vocabulario. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.uladech.edu.pe/webuladech/universidad/NORMA%20ISO_9000-2000%20CONCEPTOS%20Y%20VOCABULARIO.pdf

Norma ISO 9001. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.homoqualitas.com/castella/infos/iso90002000/portada.htm

Norma ISO 9000 (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Caracter%C3%ADsticas_de_la_serie_de_normas_ISO_ 9000

Posada Moreno, G. Calidad ¿Qué es la ISO? http://www.degerencia.com/articulo/calidad_que_es_la_iso

Viegas, A. Gestión de Calidad ¿Porqué Implementarla? (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en: http://www.gestiondeventas.com/calidad%20viegas.htm




Descriptor del Módulo 2.5: Investigación Aplicada a la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Ejecutar proyectos de investigación aplicada, en laTítulo del módulo: industria de lácteos y cárnicos

Investigación aplicada a la Industria de Lácteos yDuración prevista: Cárnicos

6 semanas (108 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.5 UV: 5Objetivo del módulo:Desarrollar proyectos de investigación de situaciones concretas en la industria de lácteos y cárnicos, empleando métodos y técnicas de investigación aplicada con el fin de diagnosticar necesidades o problemas puntuales y proponer soluciones prácticas.Situación problemática:La deficiente formación en el área de investigación y el desconocimiento de la problemática de la industria láctea y cárnica, conlleva a las instituciones a desarrollar proyectos de investigación escasos y fuera de la realidad, por lo que no logran contribuir con propuestas prácticas a los problemas o necesidades de los sectores agroindustriales lácteo y cárnico.Criterios de evaluación:

Identifica con claridad el problema o la situación a investigar, cumpliendo con los criterios técnicos del planteamiento del problema.

Construye el marco teórico relacionado con el problema o situación a investigar, a partir de la recopilación y organización de la información proveniente de recursos bibliográficos y no bibliográficos.

Diseña la investigación según el tipo de estudio, seleccionando entre estudios exploratorios, descriptivos, correlacionales o explicativos, estableciendo la hipótesis, variables e indicadores.

Determina el tamaño de la muestra, los procedimientos e instrumentos de recolección de información, ya que sabe los procedimientos para la selección de la muestra; además conoce sobre medios y técnicas de obtención de información.

Procesa los datos e información obtenida de la muestra estudiada, aplicando herramientas estadísticas para el procesamiento y análisis de resultados obtenidos.

Elabora informes técnicos bien estructurados, que incluyen propuestas sustentadas en las conclusiones de los estudios realizados, las cuales provienen del análisis e interpretación de los resultados de los estudios.

Comprueba la aplicación práctica de los procedimientos e instrumentos metodológicos que selecciona y relaciona las variables identificadas con los propósitos de la investigación.

Coopera con sus compañeras/os en la resolución de problemas, la obtención de datos; utilizando un lenguaje adecuado y respetuoso en su comunicación

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.Competencias: La persona es competente cuando:





Formula correctamente Identifica con Practica una actitud Explica las etapasel problema o la claridad los propositiva para la del Métodosituación a investigar. problemas que resolución de Científico y

deben ser problemas. argumenta losresueltos. criterios para

plantear unproblema.

Construye el marco Plantea posibles Coopera con sus Recopila y organizateórico relacionado con explicaciones ante compañeras/os en la informaciónel problema o situación las situaciones que búsqueda de proveniente dea investigar. enfrenta. información. recursos

bibliográficos y nobibliográficos, yestructura un MarcoTeórico.

Diseña la investigación Aporta Toma en Analiza lossegún el tipo de creativamente consideración las diferentes tipos deestudio. nuevas opiniones adversas o estudios

modalidades de afines de los (exploratorios,diseños de compañeros. descriptivos,investigación. correlacionales y

explicativos).Comprende losconceptos dehipótesis, variablese indicadores.

Determina el tamaño Comprueba la Se inclina por un Distingue losde la muestra, los aplicación práctica lenguaje adecuado y diferentes tipos deprocedimientos e de los respetuoso con las muestras y losinstrumentos de procedimientos e personas de quien procedimientos pararecolección de instrumentos obtiene información. su selección.información. seleccionados.Procesa los datos e Relaciona las Es disciplinado en el Dominainformación obtenida variables cumplimiento de los herramientasde la muestra identificadas con compromisos estadísticas para elestudiada. los propósitos de la adquiridos con su procesamiento y

investigación. grupo de trabajo. análisis deresultadosobtenidos.



Elabora informes Muestra apertura Comparte Analiza e interpretatécnicos que incluyen a la revisión y desinteresadamente los resultados de lospropuestas actualización de a sus compañeras/os estudios ysustentadas en las conceptos, a fin de los hallazgos de la estructuraráconclusiones de los lograr la mejora investigación. informes deestudios realizados. continua en el investigación

desempeño de su aplicada.trabajo.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Ejecutar proyectos de investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as y otros acerca del Método Científico y situación de la industria de lácteos y cárnicos.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para desarrollar un proyecto de investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos, seleccionando entre diferentes temas que proponga el/la maestra o las/os estudiantes, los cuales podrían ser: mercado, Innovación de procesos o productos, métodos de conservación, calidad, inocuidad u otros.

El la facilitadora podrá utilizar mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Gantt.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa los equipos de investigación llevan a cabo la etapa de campo, seguida por la de análisis y la elaboración del reporte de investigación.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que



están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación.


Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para los que se puede aplicar:

Pruebas escritas estructuradas.Presentación oral y escrita de los avances del proyecto.Informe escrito y oral de la evaluación de la viabilidad de las ideas.Presentación del proyecto y la evaluación del mismo.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, USB, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Equipo y material para microbiología o química en el caso de grupos que seleccionen un

tema que sea de esas áreas de conocimiento.Gestión de logística y planificación para la realización de la pasantía.


Hernández Sampieri, R; Fernández-Collado, C; Baptista Lucio, P. 2006. Metodología de la investigación. Cuarta Edición. McGraw Hill Editores. México DF, Mexico. ISBN - 13: 978-970-10-5753-7.

Bernal César, A. 2000. Metodología de la Investigación para Administración y Economía. Pearson Educación de Colombia, Ltda. Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. ISBN 958-699-002-8.

Bunge, M. 2004. La investigación científica. Tercera edición. Siglo XXI Editores, S.A. de C.V. México D.F. México. ISBN 968-23-2225-1.

Sitios WebGonzález M. (2000) Manual de investigación para el estudiante. Versión libre, adaptada

del Student Research Handbook - Secondary Level, preparado por profesores y bibliotecarios del Distrito Escolar Nº 36 de Surrey, British, Columbia,Canadá. En línea disponible en http://www.bibliotecas-cra.cl/docs/recursos/Manual_Invest.pdf



Software gratuitoR: versión gratuita del programa S-Plus. Lenguaje matricial y estadístico.PSPP: Versión gratuita de programa estadístico SPSS.




Descriptor del Módulo 2.6: Creación de Empresas de Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión empresarialCompetencia: Diseñar y legalizar una empresa de productosTítulo del módulo: lácteos y cárnicos

Creación de Empresas de AlimentosDuración prevista: 5 semanas (90 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.6 UV: 5Objetivo del módulo:Desarrollo de las competencias mínimas para el diseño y legalización de una empresa cumpliendo los requisitos legales, definiendo en términos generales el sistema administrativo, operacional y comercial por medio de la simulación de los procesos de creación y funcionamiento para el desarrollo de las competencias empresariales.Situación problemáticaEl desconocimiento de los procesos de creación y funcionamiento de las empresas promueve el aparecimiento de unidades productivas excluidas del sistema formal, operando en forma ineficiente, lo cual limita la productividad y el mercado para la comercialización de sus productos.Criterio de evaluación: :

Perfila la empresa con base al rubro y tipos de productos a elaborar ya que conoce el entorno productivo y potencial de los productos lácteos y cárnicos; aplica las bases de la administración y está al tanto de las regulaciones sanitarias concernientes al diseño de empresas alimentarias.

Elabora un manual de descripción de puestos, una bitácora de control para cada proceso y dos tipos de facturas (consumidor final y crédito fiscal).

Realiza proceso de legalización de empresas de alimentos y elabora documentos legales, con base a las regulaciones tributarias y sanitarias establecidas por las instituciones competentes.

Organiza los espacios físicos y las operaciones de la empresa de acuerdo al rubro, tipo de productos y los recursos disponibles porque conoce en términos generales los flujos de procesos, operaciones y maquinaria empleados en plantas lácteas y cárnicas.

Define en forma creativa la identidad comercial y la producción de un bien, considerando el entorno empresarial.

Utiliza herramientas administrativas como diagramas de flujo de información, descripciónde puestos y manual de funciones para el ordenamiento de la información y laorganización de tareas .

Demuestra responsabilidad en la realización las tareas que se le encomiendan efectuándolas en los tiempos programados.






Perfila la empresa Valora la posibilidad de Se concientiza que Identifica el entornocon base al rubro y producción de un bien es necesario tomar productivo y potencialtipos de productos a considerando el entorno riesgos cuando se de los productoselaborar. empresarial. crea una empresa. lácteos y cárnicos.

Explica las bases de

la administración y lasregulacionessanitariasconcernientes aldiseño de empresasalimentarias.

Elabora Adecua herramientas Asume con Ordena losdocumentación de administrativas para el responsabilidad y requerimientos deuso interno de la ordenamiento de la honestidad las documentaciónempresa. información. tareas que se le administrativa,

encomiendan. comercial yoperacional básica enuna empresa.Identifica paquetes

computacionales parael diseño de ladocumentaciónnecesaria.

Realiza proceso de Toma en cuenta los Es paciente y Interpreta lalegalización de requerimientos legales respetuoso cuando legislación tributaria,empresas de para la creación de realiza trámites. laboral, municipal,alimentos y elabora empresas o proyectos. medioambiental,documentos legales. Código de Comercio,

regulaciones de saludpara autorizarestablecimientos deprocesamiento dealimentos, Ley deSanidad Vegetal yAnimal.Explica los conceptosde activos, pasivos ypatrimonio.

Monta los espacios Administra Demuestra confianza Reconoce en términosfísicos y organiza las simultáneamente en sus generales los flujos deoperaciones de la variedad de procesos, compañeras/os en la procesos, operacionesempresa de acuerdo administrativos u realización de las y maquinariaal rubro, tipo de operativos, de manera tareas que asigna. empleada en plantasproductos y los eficiente. lácteas y cárnicas .recursos disponibles.El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 90


Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de elaboración de mapas conceptuales, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Diseñar y legalizar una empresa de productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, acerca del entorno productivo y potencial de los productos lácteos y cárnicos, las instituciones que están involucradas en la inscripción de empresas, los requisitos legales, trámites y pagos que deben ser efectuados para inscribir una empresa láctea y cárnica. Asimismo investigan por medio de consultas a expertos/as las necesidades de espacio físico, las operaciones y la estructura organizativa.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando el método de asamblea como modalidad de discusión de grupo.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente la simulación empresarial o de procesos en el que se desarrollen una serie de incidencias diseñadas como: presentar la empresa (diseño, localización, rubro, fortalezas ante la competencia) y simulaciones de recepción de leche, compras, ventas, contratación de personal u otras operaciones planificadas.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique).

Etapa de valorar (evaluar):



Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación en los que se puede aplicar:

Informes escritos del análisis del entorno y la identificación de oportunidades de creación de empresas elaboradoras de alimentos.

Exposición oral y escrita sobre el proceso de inscripción de empresas alimentarias.Planificación y ejecución de la simulación empresarial.Pruebas escritas y/u orales son preguntas estructuradas sobre conceptos básicos de las

condiciones legales y técnicas concernientes a la creación de empresas.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Formularios de las diferentes instancias involucradas en la inscripción de empresas

alimentarias.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Mobiliario y equipo para ambientación de una empresa láctea y cárnica.


Mateo Dueñas R., Sagarra Porta R. (2004) Creación de Empresas. Teoría y Práctica. Editorial McGraw-Hill

Veciana Vergés, J.M. (2005): La creación de empresas. Un enfoque gerencial, Servicio de Estudios de La Caixa, Barcelona.

González Domínguez, F.J. (2006): Creación de empresas. Guía del emprendedor. Pirámide, Madrid.

Tasca Eduardo. 2000. Empresa simulada y microemprendimientos didácticos. Macchi, Buenos Aires, Argentina

Ministerio de Educación. APREMAT. 2003. Empresa Simulada; Manual de Implantación. San Salvador, El Salvador.

Sitios web.Oficina Nacional de Inversiones. Disponible en:

http://www.minec.gob.sv/oni/html/proceso/personaNatural.html [email protected], [email protected], [email protected]

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Código de trabajo. Disponible en: http://www.conamype.gob.sv/cajadeherramientas/mipymes/leyes/trabajo.pdf

Legislación laboral. Disponible en: http://www.leylaboral.com/elsalvador/intronormaselsalvador.aspx

Código municipal. Disponible em:



http://www.csj.gob.sv/leyes.nsf/0/1db8b637a047a63c06256d02005a3af3?OpenDocumen t

Licencia de funcionamiento para establecimientos alimentarios. Disponible en: http://www.gaisa-mspas.gob.sv/gaisa/licencia_funcionamiento.htm

Ley de Sanidad Vegetal y Animal. Disponible en: http://www.aduana.gob.sv/publicaciones/2006/catalogo_leyes/Ley_de_Sanidad_Vegetal _y_Animal.pdf




Descriptor del Módulo 2.7: Aplicación del Idioma Inglés en la Industria de los Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Fundamentación CientíficaCompetencia: Expresar en forma oral y escrita, información

técnica relacionada con la industria de alimentoslácteos y cárnicos utilizando inglés básico

Título del módulo: Aplicación del idioma inglés en la Industria de losAlimentos

Duración Prevista: 5 semanas (90 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 2.7 UV: 5Objetivo del Módulo:Utilizar el idioma inglés básico propio de la industria de alimentos lácteos y cárnicos, a través del aumento del léxico técnico, la realización de actividades sencillas de síntesis de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la comunicación básica oral y escrita en el idioma inglés.Situación Problemática:La incompetencia para comprender y expresar información técnica en el idioma inglés, limita la renovación y actualización de los conocimientos, lo cual reduce la capacidad competitiva de los/as técnicos/as en conservación y procesamiento de alimentos lácteos y cárnicos, dentro del mundo laboral.Criterio de Evaluación:

Capta el mensaje principal del contenido de un texto auténtico corto relacionando vocabulario elemental y técnico, utilizado en la industria láctea y cárnica, redactándolo de forma breve y clara en una síntesis.

Participa en conversaciones sencillas en inglés, realizadas a una velocidad normal, en las que se observa seguridad y pronunciación clara.

Realiza presentaciones, orales y escritas, comprensibles en inglés sobre temas sencillos relacionados con el quehacer de las industrias lácteas y cárnicas.

Se inclina por temas de interés social para la práctica del idioma inglés y desarrolla una actitud positiva hacia la diversidad cultural, expresados breve y claramente en una conversación grupal.







Capta el mensaje Identifica puntos de Se inclina por Relacionaprincipal del inserción laboral dentro temas de interés vocabulariocontenido de un de empresas que se social para elemental y técnicotexto auténtico dedican a la seleccionar los utilizado en lacorto. importación de bienes textos de práctica industria láctea y

para las agroindustrias. del idioma inglés. cárnica.Maneja los

elementos de lagramáticaelemental (tiemposy conjugacionesverbales, verbosauxiliares,elementos yestructura de losdiferentes tipos deoraciones).

Participa en Descubre Desarrolla una Distingue fonemas,conversaciones potencialidades para actitud positiva diptongos, plurales,sencillas en inglés, desarrollar un negocio hacia la diversidad terminacionesrealizadas a una propio a través de cultural. verbales yvelocidad normal. Internet. entonaciones.

Realiza Detecta oportunidades Procura aclarar las Utiliza léxicopresentaciones para desarrollarse en dudas que surgen fundamental ycomprensibles en el campo de la en las/os técnico parainglés sobre temas docencia. compañeras/os de expresarsencillos la empresa o situacionesrelacionados con el industria. sencillasquehacer de las relacionadas con laindustrias lácteas y industria de lácteoscárnicas. y cárnicos.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de elaboración de mapas conceptuales, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser



competente en “Expresar en forma oral y escrita, información técnica relacionada con la industria de alimentos lácteos y cárnicos utilizando inglés básico”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, para ampliar el léxico. Se propone hacer uso de videos en inglés para que el estudiantado desarrolle habilidades auditivas y comprensivas, utilizando la técnica “learning together”.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas , como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. La planificación debe responder.

Utilizar el idioma inglés básico propio de la industria de alimentos lácteos y cárnicos, a través del aumento del léxico técnico, la realización de actividades sencillas de síntesis de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la comunicación básica oral y escrita en el idioma inglés.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando el método de asamblea como modalidad de discusión de grupo.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Además se sugiere que se sociabilicen las interpretaciones de los textos auténticos cortos, socio dramas de temas diversos o polémico en el sector. En cualquier caso, el/la estudiante debe exponer en forma oral en el idioma inglés, los resultados de su trabajo, asimismo los/as compañeros/as participan haciendo uso del mencionado idioma.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique)

Etapa de valorar:



Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los criterios y medios de evaluación para los que se puede aplicar:

Estrategias de comprensión de lectura de un texto auténtico corto: Skimming, Scanning u otros.

Presentación escrita de textos cortos.Participación en conversaciones.Pruebas escritas con preguntas estructuradas sobre gramática y vocabulario.Conferencias impartidas por los/as estudiantes.Escalas de evaluación para saberes actitudinales, utilización de anecdotarios.


módulo.Recursos textuales (bases documentales).Recursos lexicográficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios).Recursos terminográficos (bases de datos terminológicos, tesauros, sistemas de

gestión terminológica, etc.).Material audiovisual relacionado con la industria láctea y cárnica.Recursos para presentaciones (informáticos, utilería, papelería).


Reyes Ch. B. 1998. Terminología Técnica Agropecuaria, Español-Inglés. URUZA-UACh. Bermejillo, Durango.

Webster’s. 1994. Webster’s Spanish-English, English-Spanish Dictionary. Paradise Press. Hollis, New York.

Pritchard, D.R. ed. 1989. Larousse, Español-Inglés, English-Spanish. Ediciones Larousse S.A. de C.V. Marsella.

Sitios WebCodex Alimentarius. Consultado el 28 dic. 2008 (en línea). Disponible en

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jspFood Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker, CGJ.

Consultado el 28 dic.2008 (en línea). Disponible en: http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq =manual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-3dCnK-58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1

Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En línea).



Disponible en: http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008 (en línea). Disponible en:

http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_f sms_glossary.html

Glosario de términos utilizados en el procesamiento de alimentos. Disponibles en http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/ http://www.edict.com.hk/lexiconindex/awl/

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TERCER AÑODescriptor del Módulo 3.1: Aplicación de Planes de Higiene y Seguridad

Ocupacional

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión EmpresarialCompetencia: Implementar Planes de Higiene yTítulo del módulo: Seguridad Ocupacional (SGSHO)

Aplicación de Planes de HigieneDuración Prevista: y Seguridad Ocupacional

3 semanas (90 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.1 UV: 5Objetivo del Módulo:Desarrollar las capacidades técnicas para implementar planes de higiene y seguridad ocupacional mediante el conocimiento de las normas; para proteger, preservar y mantener la integridad psicofísica de los/las trabajadores.

Situación Problemática:La no aplicación de Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional propicia condiciones en las que pueda haber riesgos y condiciones ambientales que propician la ocurrencia de accidentes, incidentes y enfermedades a los trabajadores.

Criterio de Evaluación:Explica de manera oral o escrita un argumento sobre el marco legal que sustenta

la aplicación del SGSHO dentro de las empresas relacionadas con la producción de alimentos, con el fin de mostrar su dominio de los aspectos reglamentarios básicos.

Elabora planes de: Primeros Auxilios, Control de Agentes Químicos y Señalización, que contengan los elementos de un plan general para que puedan ser implementados en plantas reales.

Ejecuta plan de primeros auxilios y simulacros de respuesta para evaluar su capacidad de acción ante un escenario que requiera asistencia médica básica.

Gestiona recursos humanos y materiales para la ejecución de un plan de primeros auxilios y simulacro de respuesta, con el fin de examinar su capacidad de organización ante situaciones de emergencia.

Identifica ambientes inseguros para los operarios, en medios reales y simulados, y presenta soluciones adecuadas para su corrección.







Demuestra dominio Presenta Mantiene Reconoce: ladel sistema de permanentemente constantemente evolución delSGSHO. una conducta una actitud SGSHO; la

segura, proactiva ante Normatividadcumpliendo con las acciones y nacional enormas y condiciones de internacionalestándares de inseguridad. aplicable al SGSHO.seguridad ehigieneestablecidas porlos organismosestatales y por lapropia empresa.

Elabora planes de Se proyecta para Se comporta en Reconoce losHigiene establecer forma solidaria con elementos queOcupacional. actividades futuras la comunidad en integran un plan de

relacionadas con la casos de higiene ocupacional.seguridad e emergencia.higiene Distingue losocupacional; diferentes peligroselaboración y para la salud: físicos,ejecución de químicos, biológicosplanes de SGSHO; que influyen en elevaluación de ambiente de trabajo.riesgos y medidasde prevención y Conoce las medidasmitigación. de prevención y

mitigación..

Elabora planes de Colabora en forma Explica en qué secontrol de sistemática en fundamenta elSeguridad instituciones de análisis de riesgosOcupacional. servicio laborales y qué

humanitario. comprende.Manejo de

información yrespuesta a losaccidentes laborales.Conoce las medidas

de prevención ymitigación.

Aplica planes de IdentificaSeguridad e Higiene instituciones de



Ocupacional. servicio idóneasrelacionadas conplanes: deprevención ymitigación; dedesastres paracapacitar al personalen primeros auxiliosy simulacros derespuesta antesituaciones deemergencia.

Evalúa planes de Reconoce planes deSGSHO. mejora continua.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional”. Se sugiere, además, propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Es conveniente realizar investigación sobre accidentes de trabajo ocurridos en empresas reales y profundizar sobre sus causas.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft Office Project” u otros.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente ejecutar planes de primeros auxilios y simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.



Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de informes de las inspecciones.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear:

Presentación oral e informe escrito de proyecto sobre elaboración de planes de Seguridad e Higiene Ocupacional.

Exámenes escritos sobre: la Normatividad nacional e internacional aplicable alSGSHO; los diferentes peligros para la salud: físicos, químicos, biológicos que influyen en el ambiente de trabajo.

Involucramiento en las prácticas de demostración de primeros auxilios y simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.


Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.

Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de almacenamiento de datos.

Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Instalaciones reales o simuladas para demostración de primeros auxilios y

simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.Normas relacionadas al SGSHO.Tabla para anotación (metálica o acrílica).


Azcuénaga Linaza, LM. Manual Práctico para la Investigación de Accidentes e Incidentes Laborales. Ed. Fundación Confemetal (ISBN: 8495428385. ISBN-13: 9788495428387)

Azcuénaga Linaza, LM. Guía para la Implantación de un Sistema de Prevención de Riesgos Laborales. Ed. Fundación ConfeMetal (ISBN: 8496169472. ISBN-13: 9788496169470)

Bernal Herrer, J. Formación General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Aspectos Teóricos, Prácticos y Legales de la Salud Laboral. Ed. TECNOS. (ISBN: 8430927794. ISBN-13: 9788430927791)

Ramírez, C. 2000.Seguridad Industrial: Un Enfoque Integral. Segunda edición. Editorial Limusa. México, D. F.



Ray, A. 2000. Seguridad Industrial y Salud. Cuarta edición. Editorial Prentice-Hall. México, D. F.

Sitios WebCastillo Silverio, YA. Evaluación de un sistema de seguridad e higiene industrial en

una empresa textil de Santiago, r. d. al año 2000. Evaluación de un sistema de seguridad e higiene industrial en una empresa textil de Santiago, r. d. al año2000. (en línea). Consultado 16 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/monyac/monyac.shtml

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Seguridad e Higiene Industrial. (en línea). Consultado 17ene.2009. Disponible en: http://seguridadhigiene.wordpress.com/

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Morán de Gómez, C. El Derecho al Trabajo y su Vinculación con la Seguridad e Higiene Ocupacional (en línea). Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.juridicas.unam.mx/publica/librev/rev/revlads/cont/7/art/art7.pdf

OIT (Organización Internacional del Trabajo). Convenio sobre seguridad y salud de los trabajadores y medio ambiente de trabajo (en línea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.ilo.org/ilolex/cgi-lex/convds.pl?C155

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OSHA (Occupational Safety & Health Administration). U.S. Department of Labor. (en línea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.osha.gov/Publications/3173.html

Villalva, J. Tipos de Riesgo. (en línea) Consultado 17 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml




Descriptor del Módulo 3.2: Conservación de Alimentos Lácteos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Utilizar diferentes métodos y técnicas para laTítulo del módulo: conservación de alimentos lácteos

Conservación de Alimentos LácteosDuración prevista: 4 semanas (120 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.2 UV: 6Objetivo del módulo:Conservar alimentos lácteos por medio de la aplicación de diferentes métodos y técnicas físico-químicas, bajo un enfoque de Seguridad Ocupacional y Buenas Prácticas de Manufactura que permitan un mayor tiempo de vida útil de los alimentos.

Situación problemática:La incorrecta aplicación de técnicas de conservación de la leche y sus derivados a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores.

Criterio de evaluación:Conserva leche y derivados lácteos por medio de pasteurización, refrigeración,

congelamiento y eliminación de agua ya que comprende los procesos que ocurren en los alimentos cuando se elimina el agua y se aplican tratamientos térmicos.

Aplica aditivos químicos para la conservación de leche y derivados lácteos debido a que entiende la razón de emplear conservadores químicos en productos lácteos y reconoce los aditivos conservantes autorizados por la Norma correspondiente.

Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación y reconoce los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa correspondiente.

Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de leche y derivados a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los métodos y técnicas de conservación de leche y/o derivados en cada uno de los eslabones de la cadena.

En el ámbito emprendedor identifica al menos dos oportunidades laborales como técnico auxiliar en plantas procesadoras, asimismo una posibilidad de prestar servicios de asistencia técnica en el contexto de la conservación de productos.

En proceso de desarrollo humano y social, demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación, lo cual lo manifiesta en sus exposiciones orales y escritas.







Conserva leche y Identifica Se interesa por la Identifica los factoresderivados lácteos por oportunidades salud de las/os que influyen en lamedio de laborales como consumidoras/es ya descomposición de lapasteurización, técnico auxiliar en que es consciente de leche y derivados.refrigeración, industrias lácteas. las implicacionescongelamiento y económicas y Comprende eleliminación de agua. sanitarias de una proceso de la

mala conservación conservación dede alimentos. alimentos por

eliminación de agua yaplicación de calor yfrío.

Aplica aditivos Reconoce las Entiende la forma enquímicos para la posibilidades que se emplean losconservación de leche comerciales en el conservadoresy derivados lácteos. ámbito de la químicos en

conservación de productos lácteos.productos. Reconoce los aditivos

conservantesautorizados por laNormacorrespondiente.

Determina la vida útil Percibe Es proclive a brindar Identifica losde un producto oportunidades de asesoría en indicadores detomando en cuenta el desarrollar una conservación de calidad e inocuidadmétodo de empresa de servicio leche cruda, a con base a laconservación aplicado. de cálculo de vida útil productoras/es de su normativa

de productos lácteos. comunidad. correspondiente.Diseña estrategias de Identifica cadautilización combinada eslabón de la cadenade métodos y técnicas alimentaria dede conservación de lácteos.leche y derivados a lolargo de la cadena Interrelaciona losalimentaria. métodos y técnicas

de conservación deleche y/o derivadosen cada uno de loseslabones de lacadena alimentaria.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse.

Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa



se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” con el fin de activar los conocimientos previos sobre microbiología, regulaciones en la industria alimentaria, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Se establece un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Utilizar diferentes métodos y técnicas para la conservación de alimentos lácteos”; además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, de algunos contenidos como la problemática de la conservación de leche y derivados, así como de los diferentes métodos y técnicas de conservación y la lista de aditivos autorizados.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para la aplicación de técnicas de conservación; se sugiere utilizar la cooperación guiada o estructurada como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagramas de Gantt.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas sistémicas.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa deberá de aplicarse los diferentes métodos de conservación de la leche y la aplicación de los aditivos químicos, cuando fuese el caso. Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos métodos y técnicas de conservación de productos lácteos y realizar conteos microbiológicos, evaluaciones sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y análisis químicos, para comprobar y comparar la efectividad de las técnicas, así como también establecer los indicadores de calidad e inocuidad que determinen la vida útil de los productos.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se puede llevar el control por medio de la presentación de informes parciales en los que se constate el cumplimiento de lo planificado.Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes con la ayuda del facilitador/a organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.




Prácticas de conteo microbiológico y evaluaciones químicas de la leche.Prácticas de evaluaciones organolépticas.Informes escritos.Presentaciones orales de resultados.Pruebas escritas y/u orales sobre solución de casos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,

autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.

Equipo de refrigeración (-10°C) y congelación (-18°C).Pasteurizador o cocina.Baño de María.Material de empaque, balanzas granatarias, balanzas analíticas, termómetros graduados,

termómetros digitales.Timer.Hieleras para transporte de muestras de leche y derivados.Guantes estériles.Envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca ancha, envases

de plástico, bolsas de plástico.Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas,

espátulas estériles.


Madrid, J. M. Gómez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89222-94-2. 3ª Edición

Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid– España. ISBN: 84-89922-78-0

Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.

Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-42-X.

Morata Barrado Antonio. 2008. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 978-84-96709-20-1.

A. Casp y J. Abril, Procesos de Conservación de Alimentos. 1999. Ed. Mundi Prensa, Madrid España.



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Descriptor del Módulo 3.3: Conservación de Alimentos Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Utilizar diferentes métodos para la conservación deTítulo del módulo: alimentos cárnicos

Conservación de Alimentos CárnicosDuración prevista: 4 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.3 UV: 6Objetivo del módulo:Desarrollar los procesos de conservación de carne aplicando diferentes métodos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria; para incrementar la vida útil de la carne y productos cárnicos.

Situación problemática:La incorrecta o no aplicación de técnicas de conservación de la carne y sus derivados a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores

Criterios de evaluación:Establece relación directa de los procesos de conservación y vida útil de la carne y

productos cárnicos, a través de una revisión bibliográfica y presentación de informes escritos, para su implementación en el área estatal y privada.

Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de calor a carne y productos cárnicos y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de bajas temperaturas a carne y productos cárnicos; y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de aditivos a carne y productos cárnicos; y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

Valora las ventajas y desventajas de la aplicación de tecnologías de conservación y propone soluciones a los problemas de corta duración de productos en anaquel mediante un informe escrito.

Demuestra, durante el proceso de formación, interés por la salud de las y los consumidores, investigando sobre las formas más adecuadas de conservación de productos cárnicos para su aplicación en los sectores industrial y comercial.







Demuestra Presta atención a Demuestra Reconoce ladominio de los todos los sensibilidad y clasificación de losdiferentes conocimientos que ha creatividad ante la alimentos de acuerdométodos para la adquirido, para problemática a su tiempo deconservación de integrarlos y buscar un alimentaria. duración; la curva dealimentos. campo profesional o crecimiento

prestación de servicios bacteriano; lasen el área de característicasconservación de generales de la carne.alimentos comoauxiliar técnico; en el Distingue los agentescampo de causantes demicrobiología; en el alteraciones encampo de control de alimentos frescos:calidad y, microorganismos,particularmente, para enzimas autolíticas yestudio de la vida útil reacciones químicas.de productos. Conoce los métodos

generales deconservación de losalimentos: calor, bajastemperaturas,químicos,bioquímicos;reducción de actividadde agua.Tecnologías

emergentes:procesado mediantela aplicación de altaspresioneshidrostáticas, camposeléctricos pulsados,campos magnéticososcilantes, pulsoslumínicos.Importancia delempaque.



Aplica métodos Tiene capacidad de Considera la Explica los principiospor calor para la organizar y planificar el producción de generales deconservación de trabajo a realizar alimentos en conservación porcarne. durante el desarrollo función de las medio del calor y

de actividades. necesidades de distingue: escaldado,nutrición y de buena pasteurización,salud de la cocción.población.

Aplica métodos de Se interesa por la Explica los principiosbajas aplicación de generales detemperaturas para conservación de conservación porla conservación de cárnicos para ejecutar medio de bajasla carne. proyectos individuales temperaturas y

y aplicarlos en una distingue:microempresa. − Refrigeración y

congelación.− Defecto de

producto porcongelación.

Aplica métodos de Reconoce sobre:conservación por − Aditivosel uso de aditivos. alimentarios.

− Lista de aditivosreconocidos comoseguros.

− Uso de aditivos enalimentos cárnicosy regulaciones deuso.

− Productosquímicos usadosen la conservaciónde alimentos.

Determina la vida Identifica el conceptoútil de un producto de vida útil y reconoceutilizando los indicadores dediferentes calidad en función delmétodos de tiempo.conservación.Diseña procesos Reacciona Identifica cadade conservación favorablemente con eslabón de la cadenacombinados de acciones proactivas alimentaria decarne y derivados, dentro de planificación cárnicos.a lo largo de la de actividades.cadena alimentaria Interrelaciona losde cárnicos. métodos y técnicas de

conservación decarne y/o derivadosen cada uno de los



eslabones de lacadena de productoscárnicos.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes, por medio de una discusión guiada, sobre microbiología, particularmente la curva de crecimiento bacteriano; clasificación de los alimentos de acuerdo a tiempo de duración (vida útil); factores que determinan la duración o vida útil de un producto; métodos para incrementar la vida útil de un producto a través de la conservación y como se relaciona con los indicadores de calidad. Se establecen compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Utilizar diferentes métodos para la conservación de alimentos cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre los diferentes métodos para la conservación de cárnicos.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo, Cronograma de Actividades, etc.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa, ponen en ejecución los diferentes métodos de conservación de cárnicos en la planta procesadora de alimentos.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros



de la técnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear: Medios:

Laboratorios prácticos de los diferentes métodos de conservación.Laboratorios prácticos de microbiología. Realiza recuento total de bacterias, y establece

relación utilizando indicadores de calidad del producto sin conservación y el producto sometido a conservación.

Visitas técnicas a empresas en el área de proceso y control de calidad para observación de diferentes procesos de conservación usados en la industria, y determinación de la vida útil del producto.

Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de conservación de alimentos; métodos.

Exposición oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con relación al método empleado y vida útil del producto.

Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotarios.Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.

Equipo informático:Computadora con programas informáticos por cada estudiante, mobiliario para la

computadora y sus periféricos e impresoras según se requieran.CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Acceso a Internet.

Para la realización de prácticas se debe usar instalaciones de planta de proceso y laboratorio de microbiología.Equipo para diferentes métodos de conservación:

Reloj de uso en laboratorio (timer)Termómetro Electrónico con Termocupla, Rango de lectura de -50º a 300ºCEmpacadora de bandejaEmpacadora al vacíoBalanza granataria y analíticaMaterial de empaque, bandejasOllasCuchillosTablas

Calor:CocinaHornoMarmitasBaño María

Bajas TemperaturasCongelador -18ºCEquipo de refrigeración



Aditivos (Conservantes)Vida útil del producto

Equipo, material y reactivos de microbiología para recuento total de bacterias Cámara de Flujo LaminarIncubadorContador de coloniasContómetroMecheros bunsenCajas de PetriPipetas de 1 y 10 mlPipeteadorBotes para dilución, 6 oz (160 ml), vidrio resistente de borosilicato, con tapón de hule o tapones de plástico de rosca.ReactivosSulfato ácido de potasio (KH2PO4)Triptona 5 gExtracto de levaduraDextrosaAgarInstrumentos esterilizados para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas.Bolsas plásticas estérilesGuantes estériles para toma de muestra Hieleras para transportar muestras a laboratorio.


Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ed. Mundi Prensa, Madrid España,

Cubero N., Monferrer y A. Villalta.J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid – España. (ISBN: 84-89922-78-0)Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15 ponencias.

Madrid,A., Gómez, J M. -Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. -2. 3ª Edición (ISBN: 84-89222-94)

Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. 2005. AMV Ediciones. Madrid – España. (ISBN: 84-89922-42-X)

Morata Barrado, A. 2008. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid España. (ISBN: 978-84-96709-20-1)

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Descriptor del Módulo 3.4: Recepción y Preparación de Leche para su Procesamiento

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Realizar las operaciones de recepción y aplicación

de tratamientos previos al procesamiento de laTítulo del módulo: leche.

Recepción y preparación de leche para suDuración prevista: procesamiento

6 semanas (180 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.4 UV: 9Objetivo del módulo:Recibir y preparar la leche para su posterior procesamiento, realizando evaluaciones organolépticas, pruebas físicas, químicas y microbiológicas, así como la aplicación de tratamientos físicos, a fin de que los productos lácteos cumplan con los estándares de inocuidad y calidad.Situación problemática:La recepción de leche de mala calidad y las deficiencias en la preparación de la misma, trae como consecuencia la fabricación de productos lácteos que no cumplen con los requisitos de inocuidad y bajos rendimientos en los procesos, lo cual tiene como efecto problemas de salud en las personas que los consumen así como pérdidas económicas para las empresas y consumidoras/es.Criterios de evaluación:

Realiza limpieza y sanitización de: área de recepción, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que está en contacto con la leche, utilizando protocolos establecidos.

Efectúa evaluaciones organolépticas, físicas y químicas rápidas de la leche antes de darla por recibida ya que conoce las técnicas de toma de muestras, evaluación de olor, color, sabor, temperatura, densidad, pH, acidez titulable y estabilidad proteica.

Recibe leche limpia, con olor, sabor y color característicos, a una temperatura promedio de 4°C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15ºC; acidez titulable no mayor de 17; pH de 6.6-6.7; punto de congelación – 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; sólidos totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de microorganismos/cm3

800,000 máximo; como lo indica el RTCA 67.01.01:96.Ejecuta las actividades de preparación de la leche para su posterior procesamiento:

Medición, Filtración, Desaireación, Termización, Estandarización y Almacenamiento.Registra la información correspondiente a la recepción y acondicionamiento de leche para

su procesamiento en las bitácoras que diseña.Durante el desarrollo del módulo muestra interés y espíritu de colaboración en la realización

de las tareas de higiene en área de recepción de leche. Además está consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad, sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas

Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a través de la realización de servicio comunitario.




Competencias: La persona es competente cuando:A. B. C. D.

DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLOTÉCNICO EMPRENDEDOR HUMANO Y SOCIAL ACADÉMICO

APLICADO

Realiza limpieza y Identifica Se interesa y colabora Explica los protocolossanitización de: área oportunidades con sus de limpieza yde recepción, comerciales como compañeras/os para sanitización quetanques de intermediario en la lograr una minuciosa garantizanalmacenamiento, compra-venta de higiene del área de la eliminación deequipo, utensilios y leche. recepción de leche. restos orgánicos,supervisa la higiene inorgánicos ydel personal que está microorganismosen contacto con la nocivos.leche. Clasifica los

detergentes ydesinfectantes,además conoce suforma de acción.

Efectúa evaluaciones Está consciente de Conoce las técnicasorganolépticas, las implicaciones que de toma de muestras,físicas y químicas tiene recibir una leche evaluación de olor,rápidas de la leche de mala calidad sobre color, sabor,antes de darla por la inocuidad de los temperatura,recibida. productos finales y en densidad, pH, acidez

la rentabilidad de las titulable y estabilidadempresas. proteica.

Recibe leche limpia, Esboza una idea de Compara lascon olor, sabor y proyecto de servicios características de lacolor característicos, de asesoría técnica leche con losa una temperatura integral que incluya estándarespromedio de 4°C; una ganaderías lecheras establecidos en ladensidad de 1.028 a en el tema de ordeño RTCA 67.01.01:961.034 a 15ºC; acidez higiénico y a las para la recepción detitulable no mayor de plantas lecheras en la misma, a partir de17; pH de 6.6-6.7; cuestiones de lo cual toma lapunto de congelación evaluación de leche decisión de recibir o– 0.530 a -0.570; cruda. no, la leche.TRAM no menor de 3horas; sólidos totales11.5 % m/m; pruebade anillo en lechenegativa; recuento demicroorganismos/cm3

800, 000 máximo.



Ejecuta las Descubre Mantiene una actitud Describe con detalleactividades de posibilidades de de apoyo al desarrollo cada una de laspreparación de la inserción laboral de las microempresas actividades delleche para su como técnico/a de su comunidad a proceso deposterior auxiliar en el centros través de la acondicionamiento deprocesamiento. de acopio y plantas realización de servicio la leche: Medición,

procesadoras, en el comunitario. Filtración,área de recepción de Desaireación,leche. Termización,

Estandarización,Almacenamiento.

Registra la Diseña las bitácorasinformación correspondientescorrespondiente a la utilizando hojasrecepción y electrónicas.acondicionamiento deleche para su Elabora informesprocesamiento diarios sobre la

recepción ypreparación de leche.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica de los saberes previos sobre: protocolos de limpieza y sanitización, factores que afectan la calidad de la leche, los microorganismos presentes en la leche cruda y la importancia de las técnicas de conservación de la leche recibida, que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Recepción y preparación de la leche para su procesamiento”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, en contenidos como: detergentes y desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, técnicas para la toma de muestras de leche, técnicas para la determinación de acidez titulable, prueba TRAM, densidad, prueba de anillo en la leche y crioscopía.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar lluvia de ideas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; con base al análisis de la información recopilada, cada grupo planifica la elaboración de protocolos y bitácoras de control para la recepción de leche. Distribuyen tareas, planifican la forma en que abordarán el diseño de cada protocolo y bitácora, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso de técnicas



de discusión como el SCAMPER.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa los equipos desarrollan los procedimientos para la preparación y recepción de la leche.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades e indicadores de desarrollo elaborados por los grupos de trabajo.



Pruebas orales con preguntas abiertas sobre temas teóricos.Realización de prácticas de evaluación organoléptica y determinación de parámetros físico-

químicos de la leche cruda.Demostraciones de recepción de leche.Informes escritos que incluyan las bitácoras de recepción y los protocolos correspondientes.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,

autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.

Crioscopio.Potenciómetro.Termómetro graduado de -10°C a +100°C.



Densidad: Termolactodensímetro calibrado a 15°C ; Probeta de 500 ml.Sedimentador tipo aspirante con discos de filtración y tarjetas de prueba de sedimentación.Determinación de grasa:

Material y equipo: pipeta graduada en 11cc. para la leche; pipeta graduada de 10 cc. para ácido sulfúrico; pipeta para alcohol amílico; butirómetro para leche entera; centrifuga; recipientes para baño María.Reactivos: ácido sulfúrico densidad 1.820 - 1825 a 15.5º C; alcohol amílico densidad 0.814-0.816.

Acidez titulable:Materiales: Bureta de 25 ml; pipetas de 25 ml; vasos de precipitación de 50 ml; goteros.Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1 N; fenolftaleína.

Estabilidad proteica: Alcohol al 98% neutralizado.TRAM.Reactivo: Azul de metileno.Equipo y material: Incubadora, tubos de ensayo con tapones, gradillas para tubos de ensayo

y reloj.PAL. Antígeno para prueba de anillo en leche, en concentración del 4% y teñido con

hematoxilina; Incubadora y tubos de ensayo.Taller de lácteos equipado.


Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15 ponencias.


Gösta Bylund. (trad.) López Gómez, A. 2003. Manual de industrias lácteas. Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería. Publicado por Mundi-Prensa Libros, 2003. ISBN 8484760944, 9788484760948

Roser Romero del Castillo Shelly; Josep Mestres Lagarriga. 2004. Productos lácteos: Tecnología. Publicado por Edicions UPC, 2004. ISBN 8483017458, 9788483017456.

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Walstra, P. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Agrícola Wageningen. Holanda. JENN. 1987. Primera edición. ISBN 9788420005942

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Descriptor del Módulo 3.5: Inspección Ante -Mortem y Post-Mortem de Animales de Abasto y Aves

ASPECTOS GENERALESCampo: AlimentosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Realizar inspecciones ante-mortem y post-mortemTítulo del módulo: de animales de abasto y aves.

Inspección Ante mortem y Post mortem deDuración prevista: Animales de Abasto y Aves

4 semanas (120 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.5 UV: 6Objetivo del módulo:Separar por medio de inspección: Ante-mortem, previo al sacrificio, animales que presenten enfermedades o defectos; post-mortem, durante el sacrificio, órgano(s) o parte(s), canal o partes que presenten cambios patológicos u otras anormalidades, con el propósito de que la carne fresca producida para el consumo humano sea inocua y sana.

Situación problemática:La incorrecta separación de animales que presenten signos de enfermedad o defectos; o canales u órganos que presenten cambios patológicos u otras anormalidades genera problemas de salud en los consumidores.

Criterio de evaluación:Identifica los diferentes planos anatómicos y ubica las principales afecciones de animales de

abasto y aves con exactitud cuando se presentan para evaluación.Reconoce los planos anatómicos y regiones de animales de abasto y aves con el fin de

aplicarlos en los procesos de evaluación.Demuestra dominio de la inspección ante-mortem aplicando los criterios para identificar y

separar animales enfermos o con defectos y aplicando la legislación correspondiente.Demuestra dominio de la inspección post mortem aplicando los criterios para separar canales

u órganos; para dictaminar condena total o parcial; aplicando la legislación correspondiente.

Demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es en los procesos de formación; y es consciente de las implicaciones sanitarias de una mala decisión u omisión.







Demuestra dominio Se visualiza: Se interesa por la Reconoce los planosde anatomía y 1. En una empresa zoonosis y las anatómicos yPatología de personal o enfermedades regiones de animalesanimales de abasto y prestando servicio transmisibles a los de abasto y aves;aves. en la seres humanos por nociones de

comercialización de medio de los Patología.ganado en pie. alimentos.

2. Como auxiliar Reconoce principalestécnico de afecciones de lasveterinario en distintas especies:planta de sacrifico, bovinos, porcinos yrastros municipales aves.en actividades deinspección ante ypost-mortem.

Inspección ante- Se sensibiliza por Identifica las fases demortem de animales realizar su trabajo en la inspección;de abasto y aves. forma eficiente y con criterios y decisión

conocimientos sólidos; sanitaria en ladebido a que una mala inspección ante-decisión por mortem.negligencia odesconocimiento recae Identifica legislaciónen la salud de los vigente.consumidores. Conoce de sacrificio

de emergencia:− Decomisos.− Retenidos.− Sacrificios bajo

condicionesespeciales.

− Rechazos.

Inspección post- Identifica las fases demortem animales de la inspección de laabasto y aves. canal y de las

vísceras.Criterios y decisión

sanitaria en lainspección post-mortem; condenatotal y condenaparcial; marcado de



canales y víscerascomestibles.

Disposición delegislación vigente.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, sobre los planos anatómicos y regiones de animales de abasto y aves; enfermedades zoonóticas; principales enfermedades de las distintas especies: bovinos, porcinos y aves. Condena total y condena parcial. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Realizar inspecciones ante y post- mortem de animales de abasto y aves”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre los saberes necesarios del módulo.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se pondrá en ejecución las inspecciones ante mortem y post mortem por parte de los estudiantes.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de trabajo.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO



(Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear:

Laboratorios prácticos de las diferentes patologías de animales de abasto y aves.Laboratorios prácticos de ante-mortem. Realiza separación de animales que presenten

enfermedades o defectos.Laboratorios prácticos de post-mortem. Realiza separación total o parcial de canales u

órganos que presenten patologías.Visitas técnicas a empresas dedicadas al sacrificio de animales de abasto y aves; en el área

de recibo y sacrificio.Exámenes escritos sobre anatomía topográfica, principales afecciones y patologías de

bovino, porcino y aves.Exposición oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios realizados.


Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Instalaciones físicas:

Planta de sacrificio de aves, bovinos y porcinos.

Fuentes de informacón:Libros

FAO (Food Agriculture Organization). 2007. Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. Producción y Sanidad Animal. (ISSN: 1810-1143).

Popesko, P. 1990. Atlas de Anatomía Topográfica de los Animales Domésticos. Tomos I,II y III. Salvat, México, D.F.

Swatland, H. J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Colegio de Agricultura de Ontario. Universidad de Guelph. (ISBN: 9788420006918)

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Descriptor del Módulo 3.6: Sacrificio y Despostado de Animales de Abasto y Aves

ASPECTOS GENERALESCampo: AlimentosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto yTítulo del módulo: aves.

Sacrificio y despostado de animales de abasto yDuración prevista: aves


Prerrequisito: Código: CPALYC 3.6 UV: 12Objetivo del módulo:Realizar la recepción, sacrificio y despostado de animales de abasto y aves aplicando buenas prácticas de manufactura; en condiciones de seguridad industrial y protección al ambiente para garantizar la inocuidad y calidad de la carne.

Situación problemática: causa situación efectoLa aplicación de técnicas incorrectas y condiciones no higiénicas durante las operaciones de recibo, sacrificio y desposte conducen a la obtención de carne que presentan problemas de calidad e inocuidad.

Criterio de evaluación:Aplica Buenas Prácticas de Manufactura y sigue los lineamientos de Seguridad e Higiene

Ocupacional y Protección al Medio Ambiente durante la obtención, despiece y deshuese de carne fresca; para trasladarlos posteriormente al personal de las plantas de sacrificio y desposte.

Recibe animales de abasto y aves, de acuerdo a protocolos establecidos y lineamientos generales de Código Sanitario de los Animales Terrestres, para garantizar la buena calidad de la carne obtenida para consumo humano.

Explica el efecto de estrés durante el transporte y cómo influye en la calidad de la carne, para evitar pérdidas económicas a las plantas de sacrificio.

Demuestra las operaciones de sacrificio y desposte de animales de abasto y aves con destreza y prácticas de higiene correctas con el fin de hacer eficiente el proceso de matanza.

Demuestra a través de diagramas de flujo, las principales operaciones de sacrificio de los diferentes animales de abasto y aves; y puntualiza las diferencias para que sean aplicadas, en cada caso, las técnicas adecuadas en dichas operaciones.

Elabora diferentes tipos de desposte: americano y nacional, de acuerdo a los requerimientos establecidos, con el fin dar a conocer las preferencias del mercado.

Demuestra el uso de bitácoras durante el proceso de recibo, sacrificio y desposte; y calcula rendimiento con claridad y exactitud para llevar un control estricto de inventarios.

En el proceso de formación demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y toma conciencia de las implicaciones económicas y sanitarias de un mal proceso en el sacrificio y despostado; con el fin de contribuir al bienestar social.

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala



estimativa correspondiente a 7: nivel 4.




Recibe animales para Se interesa por Está sensibilizado Distingue losla faena: establecer una con la salud de los procedimientos a

empresa dedicada al consumidores; y seguir para el recibo− Cumple con elprotocolo de la sacrificio de aplica las Buenas de animales.documentación animales de abasto y Prácticas deque respalda el aves; Manufactura, debido Regulaciones derecibo de los comercialización de a la relevancia que Marcas y Fierros.animales a canales o carne en tienen.sacrificar. cortes Regulaciones

− Aplica el manejo especializados; o municipales; guía decorrecto de trabajar en diferentes traslado.animales durante áreas de la planta deel recibo: sacrificio como un Generaliza Códigocondiciones de auxiliar técnico Sanitario para lostransporte, realizando funciones Animales Terrestresdescarga y tales como: OIE)- Transporte dealojamiento de − Programa de animales por Víaanimales. producción. Terrestre.

− Aplica el protocolo − Elaboración de Señala consecuenciasde registro de instrucciones ydatos. entrenamiento de carga y descarga,

de personal en manejo correcto;los diferentes efecto del estrés enpuestos de los animales en latrabajo. calidad de la carne.

Reconoce los datos

necesarios paraanotarse en bitácorade acuerdo a losrequerimientos de laempresa.



Sacrifica animales de Respeta las normas y Analiza lasabasto y aves regulaciones consecuencias delDemuestra la establecidas de aturdimiento para elsecuencia de Seguridad e Higiene animal.operaciones de Ocupacional, debido Sistemas autorizados,sacrificio de animales a que conoce los técnicas y condicionesde abasto y aves: riesgos que entraña para las distintas

− Aturdimiento. el uso de especies y equipos de− Desangrado o herramientas aplicación.

degüello. utilizadas en la planta− Eliminación de la de sacrificio; y se Indica los

piel, pelos o ocupa de la instrumentos de corteplumas según seguridad de sus y equipos asociadosespecies. compañeros. al desangrado o

− Evisceración. degüello. Recogida y− División de la tratamiento de la

sangre.canal.− Aplica el Equipo usado en las

protocolo deoperaciones deregistro deeliminación de la piel,datos.pelos o plumas segúnespecies;evisceración y divisiónde la canal; riesgosmicrobiológicos ymedidas de higiene yprotección.Reconoce los datos

necesarios paraanotarse en bitácorade acuerdo a losrequerimientos de laempresa.

Despieza y deshuesa Explica la Bioquímicacanales, obtiene y de la Carne: procesosarregla las piezas post-mortem delpara su posterior músculo; proceso deutilización industrial o transformación deen establecimientos músculo a carne;comerciales, cambios: pH,El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 129


garantizando lacalidad, higiene y losniveles de producción.

Aplica el protocolo deregistro de datos.

Calcula rendimientode canales.

temperatura, terneza,maduración, retenciónde agua.

Rigor mortis.

Factores que influyenen los procesos post-mortem.

Distingue losdiferentes tipos dedesposte.

Característicastécnicas de desposte.

Equivalentesanatómicas yequivalentescomerciales.

Reconoce los datosnecesarios paraanotarse en bitácorade acuerdo a losrequerimientos de laempresa.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse.Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, sobre BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Programa de Gestión, Seguridad e Higiene Ocupacional (GSHO), Protección al Medio Ambiente, Etapas de sacrificio de animales de abasto y aves, despostado. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto y aves”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as; efectuar observaciones y entrevistas de los procedimientos relacionadas al recibo, sacrificio y despostado.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo.




Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Se sugiere la elaboración de informes resúmenes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control del Diagrama de Flujo previamente elaborado por los grupos de trabajo.



Laboratorios prácticos de recibo de animales de abasto y avesLaboratorios prácticos de sacrificio de animales de abasto y aves.Laboratorios prácticos de despiece y deshuese.Visitas técnicas a empresas dedicadas al sacrificio, desposte y deshuese de bovinos,

porcinos y aves.Exámenes escritos sobre conversión de músculo a carne; rigor mortis; cambios post

mortem: pH, temperatura, terneza, maduración, retención de agua.Exposición oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios

realizados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel. USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos.Acceso a Internet.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Plantas de sacrificio y desposte para animales de abasto y aves.




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Descriptor del Módulo 3.7: Aplicación de Principios de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión EmpresarialCompetencia: Desarrollar las etapas del proceso de innovación

de productos y/o procesos en la industria deTítulo del módulo: alimentos lácteos y cárnicos

Aplicación de principios de innovación deDuración prevista: procesos y productos lácteos y cárnicos

5 semanas (150 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.7 UV: 8Objetivo del módulo:Llevar a cabo el proceso de innovación de productos y/o procesos, a través de la utilización de herramientas técnicas para identificar una oportunidad de ampliar o crear un nuevo negocio, generar ideas innovadoras, evaluarlas y desarrollar prototipos.Situación problemática:La pasividad de las empresas lácteas y cárnicas para introducir cambios en la gestión de procesos y en la elaboración de productos nuevos o modificados, reduce sus posibilidades de posicionarse en forma sólida dentro del mercado, lo cual trae como consecuencia el desplazamiento o cierre de empresas.Criterio de evaluación:

Identifica oportunidades de innovación de productos y/o de procesos productivos con base al análisis del mercado y clientes, competidores, nuevas tecnologías, procesos innovadores y tendencias de las preferencias de las/os consumidoras/es.

Propone ideas nuevas y diferentes de productos, servicios, procesos tecnológicos, estrategias de comercialización y comunicación, tomando como base las oportunidades de innovación.

Evalúa la viabilidad técnica de la idea innovadora tomando como base el diagnóstico de la empresa a nivel de dirección, unidades operativas, tecnología aplicada y las estrategias de mercadeo existentes.

Desarrolla prototipos de procesos o productos que innovará caracterizando el producto o servicio que se generaría a partir del prototipo.

Durante el proceso se evaluará la aplicabilidad de las ideas innovadoras y la capacidad de identificar oportunidades laborales y el interés de crear nuevos negocios.

Demuestra los beneficios que traería a su comunidad la introducción de innovaciones de productos y/ o de procesos, expresados en un listado no menor de cuatro argumentos.




A B C DDESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO


Identifica Concreta ideas con Es sensible a la Comprende el conceptooportunidades de alto grado de problemática de las de innovación.innovación de aplicabilidad para empresas de suproductos y/o de emprender un localidad y hace Analiza el entorno,procesos productivos. negocio dentro del propuestas de mercado y clientes,

sector de lácteos y solución a través de competidores, nuevascárnicos. ideas innovadoras. tecnologías, procesos

innovadores, entornoeconómico, tendenciasdel consumo, entornolaboral.

Genera ideas nuevas Relaciona los ejerciciosy diferentes de prácticos (mapasproductos y/o mentales,procesos con base a “brainstorming” u otros)las demandas y con la generación depreferencias de los/as ideas.consumidores/as. Reconoce los

diferentes tipos deinnovación (productos,servicios, procesos otecnologías,estrategias, mercados,canales de distribucióny comunicación,alianzas estratégicas).

Evalúa la viabilidad Detecta Se inclina por realizar Construye untécnica de la idea oportunidades su servicio social en diagnóstico de lainnovadora. laborales como empresas pequeñas dirección de la

técnico auxiliar en el que intentan empresa, áreasárea de desarrollo e desarrollarse. operativas, tecnologíainnovación de las aplicada a los procesosempresas lácteas y y las estrategias decárnicas. mercadeo existentes.

Desarrollar prototipos Identifica coyunturas Es consciente que la Caracteriza el productode procesos o favorables para introducción de o servicio que seproductos que desarrollar su innovaciones en una generaría a partir delinnovará. empresa de unidad social debe prototipo; su mercado

servicios para los ser con la intención objetivo, estima elsectores lácteos y de beneficiar la volumen potencial delcárnicos. unidad, una parte de mercado al que se

ella o a la sociedad accedería; las ventajas,El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 134


en conjunto. costos estimados de losprototipos.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre metodología de investigación, mercado de productos, estadística, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Desarrollar las etapas del proceso de innovación de productos y/o procesos en la industria de alimentos lácteos y cárnicos”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con los procesos, tipos y herramientas de innovación, así como estructura, funcionamiento y tecnología aplicada en la industria láctea y cárnica.

Por medio de un método socializado-individualizante recopilan y analizan estudios sectoriales de lácteos y cárnicos. Se sugiere además realizar reuniones en donde se apliquen técnicas como “brainstorming”, mapas mentales u otros, para la generación de ideas innovadoras.

Etapa de planificar:Cada grupo, con base al análisis de la información recopilada y las reuniones en donde se generan ideas innovadoras, selecciona una, elaboran un plan de trabajo utilizando mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la problemática, la evaluación de la viabilidad de la idea y la elaboración de prototipos. Elaboran un Diagrama de Gantt, distribuyen tareas, establecen el abordaje para cada etapa, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER y mapas mentales.

Etapa de decidir:Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:Cada grupo, con la asesoría del facilitador/a, propicia el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”: el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control, de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de trabajo. En esta etapa desarrollan las etapas iniciales del proceso para la innovación de productos y procesos.

Etapa de controlar:La maestra/o da seguimiento a la ejecución de lo planificado, asesorándoles en aquellos aspectos que, tanto educador como educandos, consideren necesario. Se sugiere realización de sesiones para el estudio de cada caso, en las que se evalúe el nivel de desarrollo del proyecto y se planteen ajustes o modificaciones a lo planificado.



Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :

Informes escritos del análisis del entorno y la identificación de oportunidades.Participación en las sesiones de generación de ideas.Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos básicos de innovación.Informe escrito y oral de la evaluación de la viabilidad de las ideas.Presentación de prototipos.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotarios.

Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Planta de lácteos y cárnicos con todos sus recursos, cuando los prototipos sean de

innovaciones relacionadas con los productos y procesos de producción.Oficinas administrativas cuando se trate de innovaciones de procesos administrativos o

estrategias de mercadeo.

Busalbi, Najib. 2001. Gerencia del conocimiento: Potenciando el capital intelectual para crear valor. Hacia una organización potenciada por el conocimiento. (1era. Ed. pp. 9-17) Venezuela: Papiro Global Press, C.A.

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Descriptor del Módulo 3.8: Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión en la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión EmpresarialCompetencia: Elaborar la fase de pre-inversión (factibilidad) dentro

de un proyecto de inversión privada en la industriaTítulo del módulo: de lácteos y cárnicos

Formulación y evaluación de proyectos de inversiónDuración prevista: en la industria de lácteos y cárnicos

5 semanas (150 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 3.8 8 UVObjetivo del módulo:Elaborar estudio de pre-inversión (factibilidad) por medio de la aplicación de instrumentos metodológicos y tecnología informática, para disponer de una herramienta que permitan tomar decisiones sobre la viabilidad de un proyecto de inversión.Situación problemática:La ausencia de estudios de pre-inversión (factibilidad) e inversión en las empresas de lácteos y cárnicos, ocasiona gastos innecesarios y limita su acceso al crédito, lo cual impide llevar a cabo proyectos exitosos, restringe sus inversiones en desarrollo de nuevos procesos y/o productos, expansión de actividades y la generación de nuevos puestos de trabajo.Criterio de evaluación:

Propone en forma escrita, ideas de proyectos de inversión para renovación; expansión y modernización de industrias lácteas y cárnicas.

Prepara un estudio de mercado, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio que producirá a través de una muestra del segmento del mercado al que se dirige, tomando en cuenta precios, demanda y oferta de productos lácteos y cárnicos.

Desarrolla un estudio técnico, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio, definiendo la localización y tamaño de la empresa, los procesos de producción, necesidades y costo de maquinaria, equipo infraestructura y tecnología.

Ejecuta una evaluación económica de las inversiones, definiendo la inversión fija tangible, la inversión en bienes intangibles y el capital de trabajo.

Ejercita evaluaciones financieras de estudios de pre-inversión (factibilidad) aplicando métodos simples y complejos de evaluación financiera: TPR, RSI, VAN, TIR y B/C.

Formula y evalúa un estudio de pre-inversión (factibilidad) utilizando un softwareespecializado.

7.Criterio de promoción:

Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.






Elabora una idea de Examina en forma Es partidario de Describe laproyecto de inversión precisa las elaborar proyectos problemática delcomo consecuencia alternativas de que contribuyan a sector lácteo yde la identificación de inversión dentro de la resolver problemas cárnico.necesidades agroindustria láctea y sociales.insatisfechas. cárnica. Identifica los tipos y

características de losdiferentes proyectosde inversión privada:

1. Renovación2. Expansión3. Modernización o

innovación4. Estratégicas

Prepara un estudio Caracteriza el mercado Es proclive al Conoce el mercado,de mercado, a nivel específico para el bien asesoramiento de las precios, demanda yde pre-inversión o servicio que micro y pequeñas oferta de productos(factibilidad), del bien pretende ofrecer. empresas de su lácteos y cárnicos.o servicio que comunidad en laproducirá. realización de Maneja el concepto

estudios básicos de de muestra.mercado.

Desarrolla un estudio Detecta oportunidades Reflexiona sobre la Sabe definir latécnico, a nivel de laborales como técnico función social que localización y tamañopre-inversión auxiliar en el desarrollo deben cumplir las de la empresa.(factibilidad), del bien de consultorías empresas sin importaro servicio. relacionadas con la su tamaño. Conoce los procesos

formulación y de producción,evaluación de necesidades y costoproyectos de inversión. de maquinaria,

equipoinfraestructura ytecnología.Analiza presupuestos

de inversión y degastos.

Ejecuta una Define la inversiónevaluación fija tangible, laeconómica de las inversión en bienesinversiones. intangibles y el

capital de trabajo.



Ejercita evaluaciones Identifica a la oferta de Valora el trabajo en Comprende losfinancieras de servicios de equipo porque es conceptos deestudios de pre- elaboración de consciente de las métodos deinversión estudios de pre- capacidades de cada evaluación financiera(factibilidad). factibilidad como una persona dentro del simple (Tasa

opción empresarial. grupo responsable de Promedio deelaborar los Rentabilidad (TPR),proyectos. Rentabilidad sobre la

Inversión (RSI),Periodo de retornode la inversión ysimulacionesfinancieras); asícomo de loscomplejos (ValorActual Neto (VAN),Tasa Interna deRetorno (TIR) yRelación Beneficio-Costo (B/C)).

Utiliza software Maneja lasespecializado para la herramientasformulación y computacionalesevaluación de para la formulación yestudios de pre- evaluación deinversión proyectos a nivel de(factibilidad). pre-inversión

(factibilidad).

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Formulación y Evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y carnes”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre las temáticas de métodos simples y complejos de evaluación financiera (Tasa Promedio de Rentabilidad (TPR), Rentabilidad sobre la Inversión (RSI), Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Relación Beneficio-Costo (B/C)). Por medio de un método socializado-individualizante recopilan y analizan estudios de mercado para bienes y servicios relacionados con el sector lácteo y cárnico.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo que comprende: idea de proyecto, estudio de mercado, estudio técnico, evaluación económica y evaluación financiera; para lo cual podrán utilizar mapas mentales, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de



instrumentos de planificación como el Diagrama de Gantt.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan las actividades que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, básicamente las actividades corresponden a la recolección de información sobre mercado, precios de productos e insumos, costos de mano de obra, inversiones de capital, etc., que son básicas para la formulación del proyecto. Se sugiere la elaboración y presentación de informes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :

Informes escritos de la sistematización de la información recopilada.Presentaciones orales sobre el estudio de casos.Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos básicos para la formulación y evaluación de

proyectos.Ejercicios de aplicación y análisis de evaluación financiera.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y/o anecdotarios.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.




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https://www.bmi.gob.sv/pls/portal/docs/PAGE/BMI_PORTALBMI/BMI_PRODUCTOS_NO _FINANCIEROS/BMI_GUIAS_PARA_EL_IVERSIONISTA/BMI_GUIA_PROYECTOS_IN VERSION/GUIA_PROYECTOS%20_INVERSION_DEF.PDF

Guía de estudio de mercado. Curso en línea. Disponible en: http://www.negociosgt.com/main.php?id_area=123

Proyectos de Inversión. Curso en línea. Disponible en:http://www.emagister.com/cursos-gratis/frame.cfm?id_centro=67577100012268486767545370554567&id_curso=6023923 9260095698515823295969361

Sitios donde se pueden descargar software gratuitoshttp://www.elsitioagricola.com/Soft/evalas/evalAs1_0.asphttp://www.gennio.com/tags/EVALUACION%20DE%20PROYECTOS




CUARTO AÑO

Descriptor del Módulo 4.1: Control de Calidad de la Industria Láctea y Cárnica

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de Productos AlimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Realizar control de calidad de productos lácteos y

cárnicos: Físico-químico, microbiológico y sensorial.Título del módulo: Control de Calidad de la Industria Láctea y Cárnica


Duración Prevista:Prerrequisito: Código: CPALYC 4.1 UV: 6Objetivo del Módulo:Proporcionar las técnicas y métodos experimentales adecuados para realizar análisis físico-químicos; microbiológicos y sensoriales de materia prima (especias, condimentos y aditivos), producto en proceso y producto terminado a efecto de lograr un resultado de análisis que permita ser comparado con los estándares de calidad e inocuidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.Situación Problemática:La no aplicación de control de calidad dentro de las diferentes etapas del proceso productivo (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) conduce a no cumplir con la especificación del producto.Criterios de Evaluación:

Explica la importancia del Control de Calidad dentro de la industria cárnica y láctea, con la finalidad de evitar pérdidas económicas y una comercialización inadecuada del producto.

Razona el porqué de los diferentes tipos de análisis que se realizan en un laboratorio de Control de Calidad.

Ejecuta análisis de producto lácteo o cárnico para determinar: 1. Propiedades físico-químicas: pH; nitritos y nitratos, fosfatasa; 2. Parámetros microbiológicos: recuento totalde bacterias, Listeria y E. coli; 3. Atributos Sensoriales: textura y pruebas de preferencia, diferencia y descriptivas.

Expone trabajo de investigación sobre producto cárnico o lácteo elaborado, y lo compara con la norma o requisitos de producto.

Explica la correlación entre métodos sensoriales e instrumentales: textura.Define los diferentes tipos de evaluación del análisis sensorial.Relaciona el Control de la Calidad con la protección de la salud del consumidor.







Demuestra dominio del Se interesa en áreas Reconoce que los Indica la importanciaControl de Calidad de relacionadas con alimentos están del Control de Calidadla industria láctea y calidad e inocuidad. vinculados de los alimentoscárnica. directamente con la como herramienta de

Se inclina a prestar salud de los un sistema de calidadservicios en control individuos; y que en la industriade calidad en las todos los que alimentaria.diferentes áreas de: intervienen en lafísico- química, cadena productiva Identifica los términosmicrobiología y desde la materia de: alteración,análisis sensorial; en prima hasta el adulteración, fraude.áreas de consumidor, sonimplementación de responsables.buenas prácticas demanufactura; Por lo que es unaconservación de obligación moral yalimentos. ética cumplir con los

requerimientosEn caso de preferir establecidos, paraestablecer su propio lograr productosnegocio, aplicaría los lácteos y cárnicosconocimientos que sean inocuos,adquiridos, lo que le aptos para elpermitiría competir consumo humano, ycon productos con la calidadreconocidos por la requerida por elcalidad e inocuidad consumidor.que poseen.

Toma, identifica y Se interesa por Aprecia la Identifica sobre tomaprepara la muestra planificar actividades perseverancia para de muestra,para obtener una con detalle, y trabaja lograr las metas y condiciones demuestra para conseguir sus objetivos almacenamiento pararepresentativa. metas. planteados. envío de muestra al

laboratorio.Conoce de recepción

y manejo de muestrasen el laboratorio.Conoce el

procedimiento depreparación demuestra para análisis.

Ejecuta análisis físico- Se inclina a ser Recuerda sobre:químicos de productos constante y − Manejo deEl Salvador, 2009 Ministerio de Educación 144


lácteos y cárnicos: persistente ante los Instrumentos de− pH. desafíos. medición.− Nitritos y Nitratos. − Determinación de− Fosfatasa (método la Composición

rápido). Química de losAlimentos.

− Recepción yPreparación deleche.

− Conservación deAlimentos.

Ejecuta análisis Es paciente para Valora la Recuerda sobre:microbiológicos de esperar resultados y importancia de las − Análisisproductos lácteos y cuidadoso para las acciones tomadas Microbiológico decárnicos: actividades que por organismos Alimentos.− Recuento total de realiza. relacionados con la − Recepción y

bacterias. salud de la Preparación de− Listeria. población; y el leche.− E. coli. compromiso real que − Conservación de

debe adquirirse Alimentos.cuando se trabaja enárea de alimentos.

Ejecuta análisis Comprende que un Es consciente de Reconoce sobre lasensoriales de negocio debe que los determinan aplicación, en laproductos lácteos y establecerse para la aceptación de un industria alimentaria,cárnicos. servir a los demás y producto lácteo y del análisis sensorial,

que la opinión del cárnico son los atributos sensorialesEjecuta correlación consumidor debe consumidores; y por y la forma en que seentre análisis respetarse y ende hay que estar perciben.sensoriales e defenderse. en contactoinstrumentales: permanente con Reconoce− Textura vs. Warner ellos. condiciones de

Bratzler. realización de las− Prueba de pruebas:

preferencia y − Catadores.prueba de − Procedimientosdiferencia. estadísticos.

− Pruebas − Pruebasdescriptivas. discriminativas.

− Pruebasdescriptivas.

Efectúa los cálculos Desarrolla claridad en Desarrolla la Elabora: cálculoscorrespondientes y los procesos y capacidad de matemáticos,presenta informe. establece prioridades comunicarse formatos y registros

en los proyectos de utilizando un trato con los datostrabajo y personales. amable y directo con necesarios para

subalternos y reportar resultados.compañeros.



Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una (exposición dialogada) de: Manejo de Instrumentos de Medición, Determinación de la Composición Química de los Alimentos, Análisis Microbiológico de Alimentos, Recepción y Preparación de leche para su Procesamiento y Gestión de calidad. Estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Realizar Control de Calidad de productos lácteos y cárnicos: Físico-químico, microbiológico y sensorial”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre manejo de muestras en el laboratorio, análisis que realizan, equipo y métodos rápidos que ejecutan, calibración de equipo y sobre la acreditación de laboratorios. Se sugiere formar grupos de trabajo para que realicen diferentes tipos de producto: lácteos y cárnicos; tipos de análisis: físico químico, microbiológico y sensorial; se integren los resultados con el producto asignado, y se elabore un reporte final.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como: cronograma de actividades, “Microsoft Office Project” u otros.Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda seguir los procedimientos establecidos y las Buenas Prácticas de Laboratorio.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones.

Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.



Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para lo anterior se puede emplear:

Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre la importancia de realizar determinada metodologías de análisis dentro del Control de Calidad.

Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre los fundamentos de los métodos realizados.

Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a laboratorios de Control de Calidad.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en los laboratorios de Control

de Calidad.Observación del desarrollo del proceso (técnicas, seguridad) durante la realización de los

diferentes análisis en el laboratorio de control de calidad.Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado.Exposición oral e informe escrito de los análisis realizados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de

almacenamiento de datos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Laboratorio de Control de Calidad ( acondicionado con todas las medidas de seguridad)

Preparación de muestraLicuadoraMolinoMortero y pistiloEspátulaVasos de precipitación de100, 250 y 400 mlProbetas de 25, 100 mlPipetas volumétricas de 5, 10 mlBolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra)Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill.

Área Físico-químicaDeterminación de pHpH metropH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00 Vasos de precipitación de 100 mlAgitador o varilla de vidrioPizeta o frasco lavadorPapel absorbente para limpiar electrodos

Determinación de Nitritos y NitratosBalanza analítica con sensibilidad de 0,1 mgEspectrofotómetro de UV visibleBaño de vaporAgitador magnéticoNitritos

Equipo



Matraz volumétrico de 250 mLTubos de Nessler de 50 mLPipetas volumétricas de 2 mLPipetas graduadas de 10 mLVaso de precipitados de 50 mL

ReactivosReactivo de Griess: ácido sulfanílico, ácido acético glacialN-1-naftiletilendiamina (NED)Zinc en polvoCloruro de mercurio (HgCl2)Nitrito de sodioNitratos

EquipoMatraces volumétricos de 100 mLTubos de Nessler de 50 mLPipetas volumétricas de 25 mLCápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro

ReactivosÁcido fenol disulfónicoCrema de Alúmina: Sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de agua, hidróxido de amonioSolución de acetato de plomo básico: Acetato de plomo básico y óxido de plomoSolución patrón: nitrato de sodio puro, ácido fenol disulfónicoHidróxido de amonio grado reactivoSolución saturada de sulfato de plata

Determinación de Textura:Warner Bratzler

Determinación de FosfatasaMétodo rápidoTiras para determinación de Fosfatasa Alcalina en leche

Laboratorio de Microbiología

Microscopios compuestos, porta y cubre objetos, autoclave, estufa, tubos de ensayo, cajas dePetri, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen,Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.Medios

Recuento Total de BacteriasSulfato ácido de potasio (KH2PO4)TriptonaExtracto de levaduraDextrosaAgar



Listeria monocytogenes:Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona Soja Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio OxfordE.coliCaldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG);Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger Iron Agar: KIA;Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L); Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rápida para Investigación de E. coli).

Laboratorio de Evaluación SensorialÁrea de preparación de alimentos: Lavaplatos, refrigerador, cocina, espacio para almacenamiento y mostradores; termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.

Utensilios (que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar): vasos, copas, paltos y platillos de material desechable.

Área para realizar análisis sensorial: diseñado con espacios individuales diseñados para tal fin.Métodos de análisisNormas o especificaciones de productos lácteos y cárnicosTabla para anotación (metálica o acrílica)Implementos personales: gabacha blancaFormatos y formularios para evaluaciónLibreta para realizar anotaciones


AOAC. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, 17ª ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA-2000


Anzaldúa, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Adams, M.R., Moss, M.O. 1997. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. 1995. Microbiología alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Crueger, W., Crueger, A. 1993. Biotecnología: Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Frazier, W.C., Westhoff, D.C. 1993. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Hayes, P.R. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Lewis, M.J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Otero, A., Encinas, J.P. 1998. Curso sobre técnicas rápidas y automatizadas en microbiología de alimentos. Ed. Universidad de León. León (España).

Sitios Web−Agüero, F., Amigo, L. y Corbalán, R. Equipos e instalaciones para análisis



microbiológico (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en:http://www.monografias.com/trabajos40/analisis-carne/analisis-carne.shtml

Análisis de Alimentos. Manual de Prácticas. 2007. Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, Hermosillo, Sonora. (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalConten t/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf

Fernández Martínez, FC. Análisis Sensorial de Alimentos (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en http://dcfernandezmudc.tripod.com/

García Galicia, I. Métodos para Evaluar la Textura de la Carne (en línea). Consultada el07 feb.2009. Disponible en: http://www.angelfire.com/ar/iagg101/docum/durcar.pdf

Müller, SG. y Ardoíno MA. Procesamiento de Carnes y Embutido Elaboración. Estandarización Control de Calidad, Un Manual Práctico de Experiencias. (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf

Procesamiento de Lácteos, 1998. Intermediate Technology Development Group. United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima copyright: ITDG (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s00.htm

NOM-213-SSA1-2002, Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (en línea). Consultada el 06 feb.2009. Disponible en: http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASH937a.dir/doc.pdf

Sañudo, C. Análisis Sensorial. Problemática de su Aplicación Práctica en la Carne en la Carne de Vacuno (en línea). Consultada el 06 feb.2009. Disponible en http://www.aic.uniovi.es/bahamonde/TechnicalReports/Presentación%20Sañudo.pdf




Descriptor del Módulo 4.2: Elaboración de Productos Lácteos no Fermentados

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada yTítulo del módulo: helados de leche

Elaboración de productos lácteos no fermentadosDuración prevista: 6 semanas (144 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.2 7 UVObjetivo del módulo:Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche aplicando procesos técnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan los requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa correspondiente.Situación problemática:El bajo nivel tecnológico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que procesan el 60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los procesos y productos que no cumplen con los estándares de inocuidad, lo cual tiene un efecto directo en la competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores.Criterios de evaluación:

Realiza, limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios, además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.

Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales.

Elabora crema pasteurizada a partir de un proceso de centrifugado y aplicación de tratamiento térmico de 75-85°C durante 15 segundos.

Ejecuta el proceso de producción de leche pasteurizada entera, semi-descremada y descremada bajo los estándares de calidad e inocuidad establecidos en las normas nacionales.

Elabora helados a base de leche que cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.

Empaca, etiqueta y almacena producto terminado; toma en cuenta el tipo de empaque de acuerdo al producto, lo etiqueta con la información mínima requerida por las regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificación y lo distribuye en las áreas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

Ejecuta control de calidad del producto terminado, comparando los resultados de las pruebas organolépticas con los estándares establecidos por la empresa. De igual manera coteja los resultados de los análisis microbiológicos con los determinados en la normativa vigente.

Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de leche pasteurizada, crema pasteurizada y helados de leche, en las bitácoras diseñadas para tal fin.

Criterio de promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una



escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.Competencias: La persona es competente cuando:



Realiza, limpieza y Detecta Se interesa y Explica lossanitización de: área oportunidades colabora con sus protocolos dede procesamiento, laborales como compañeras/os limpieza ytanques de técnico superior en el para lograr una desinfección quealmacenamiento, área de elaboración minuciosa higiene garantizanequipo y utensilios, de productos lácteos del área de la eliminación deademás supervisa la no fermentados. procesamiento. restos orgánicos,higiene del personal inorgánicos yque está en contacto microorganismoscon los alimentos. nocivos.

Clasifica los

detergentes ydesinfectantes yconoce su formade acción.

Recibe y almacena Considera la Se interesa en Analiza lamateriales para posibilidad de apoyar a las documentación yprocesamiento. colocarse como empresas de su las condiciones

técnico superior en la comunidad que higiénicas deladministración de tratan de transporte de losáreas de desarrollarse. materiales.almacenamiento. Clasifica los

materiales para laproducción deacuerdo a sucomposición,cantidad,necesidades deprotección ydestino.Analiza las

condiciones dehumedad relativa ytemperatura paraalmacenar losmaterialestomando enconsideración lanaturaleza de losmismos.



Elabora crema Identifica sitios de Se interesa en el Relaciona elpasteurizada. inserción como desarrollo contenido de

técnico superior en económico y social grasa de la lecheempresas consultoras de su comunidad a cruda con ladedicadas a través de la cantidad de lecheproporcionar generación de que centrifugaasistencia técnica a fuentes de empleo. para obtener unempresas lácteas. rendimiento en

crema no menorde 12%.Explica el proceso

de centrifugado,pasteurización(75-85°C durante15 segundos) yenvasado de lacrema o nata deleche.

Ejecuta el proceso de Explica losproducción de leche procesos depasteurizada entera, estandarizaciónsemi-descremada y para los diferentesdescremada. tipos de leche:

− Entera (3-3.2% degrasa)

− Semi-descremada(1.5 – 2.5 %de grasa)

− Descremada(0-0.3% degrasa).

Reconoce tiempos

y temperaturas delproceso depasteurización deacuerdo al equipodisponible, asícomo la prueba defosfatasa.Describe el

proceso dehomogenización yenvasado.



Elabora helados a Detecta puntos de Valora la Calcula la cantidadbase de leche. comercialización de importancia de de cada

productos lácteos producir alimentos ingrediente para lahelados. lácteos accesibles mezcla

para las niñas y los predeterminada.niños de suentorno. Describe los

procesos demezclado,pasteurización,homogenización,maduración,congelamiento yenvasado.

Empaca, etiqueta y Proyecta la creación Conoce la funciónalmacena producto de un grupo del empaque, tiposterminado. asociativo para de empaque para

emprender un cada tipo denegocio de producto.procesamiento deleche. Sabe la

informaciónmínima que debellevar una etiqueta.Identifica y

distribuye elproductoterminado en lasáreas dealmacenamiento,cámaras derefrigeración ycongelamiento deacuerdo a la fechade entrada,características,número de lote ycaducidad delproducto.

Ejecuta control de Se interesa en el área Está consciente de Distingue loscalidad del producto empresarial las implicaciones métodos yterminado. relacionada con el que tiene la mala técnicas de toma y

control de calidad y la calidad y la manejo deobtención de contaminación, muestras.registros sanitarios. sobre la

rentabilidad y la Compara lassalud de las propiedadespersonas. organolépticas de



los productos conlos estándaresestablecidos.Interpreta los

resultados delanálisis delparámetromicrobiológico delos productosterminados y loscoteja con lanormativa vigente.

Registra la información Se inclina por Diseña lascorrespondiente a los realizar su servicio bitácorasprocesos de social en correspondienteselaboración de leche cooperativas de utilizando hojaspasteurizada, crema producción de su electrónicas.pasteurizada y helados localidad.de leche. Elabora informes

diarios sobre lahigiene ysanitizaciónaplicada(infraestructura,equipo, materialesy personal),recepción demateriales,procesos deproducción ycontrol de calidadde lácteos nofermentados.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las regulaciones para los productos lácteos, higiene y seguridad ocupacional, BPM, programas Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfección, análisis microbiológico, métodos de conservación y elaboración de bitácoras, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos lácteos no fermentados, envasado, etiquetado y control de calidad.



Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt.

Se debe incluir la planificación de prácticas de elaboración de lácteos no fermentados, realización de evaluaciones organolépticas, químicas y microbiológicas para comprobar las características de calidad e inocuidad de los productos elaborados.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación u otros. En esta etapa se elaborarán leches y cremas pasteurizadas, así como helados de leche; adicionalmente se sugiere realizar pruebas organolépticas (degustaciones), químicas (contenido de grasa) y microbiológicas (recuento de coliformes), comparando los resultados de éstas últimas con lo establecido en la normativa correspondiente.



Sugerencias de evaluaciónSe recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos lácteos no fermentados.

Informes escritos de las visitas a empresas.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas

visitadas.Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de



elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.Degustación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado.Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos lácteos no fermentados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,

pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema, máquina combinada para helados, máquina envasadora de líquidos, freezer para almacenamiento de helados, cuarto frío, cestas, cubetas.

Materiales para envasado de crema, leche y helados, etiquetas.Ingredientes para la preparación de helados: azúcar, azúcar invertida, dextrosa, leche en

polvo entera y descremada, grasa láctea, cacao, estabilizantes, espesantes, saborizantes u otros según el tipo de helado que se elabore.

Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, químico, organoléptico).


Brule Gerard J R, Roignant Michel. 2005. Ingeniería de Los Procesos Aplicada a la Industria Láctea. Editorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN: 9788420010502

Spreer, Edgar, Lactología Industrial: leche, preparación y elaboración: máquinas,instalaciones y aparatos : productos lácteos / Zaragoza, España: Acribia, 1991, c1991 ISBN 84-200-0715-3


Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lácteas. Primera edición. ISBN: 9788489922815

NSO 67.01.01. 1996. Leche cruda de vaca. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.02. 1996. Leche pasteurizada. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.08. 1995. Cremas lácteas pasteurizadas para el consumo directo. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador

NSO 67.01.11:03 Helados y mezclas de helados. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 200. Helados y Paletas. 1ra. Edición



Editorial Limusa, S.A. de C.V., Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5932-

4 Sitios Web

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Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-78-0

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Descriptor del Módulo 4.3: Elaboración de Productos Lácteos Fermentados

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida,Título del módulo: mantequilla y yogurt

Elaboración de productos lácteos fermentadosDuración prevista: 7 semanas (168 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 4.3 8 UVObjetivo del módulo:Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida, mantequilla y yogurt, aplicando procesos técnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan los requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa correspondiente.Situación problemática:El bajo nivel tecnológico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que procesan el 60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los procesos y productos que no cumplen con los estándares de inocuidad, lo cual tiene un efecto directo en la competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores.Criterios de evaluación:

Realiza, limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios, además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.

Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales.

Elabora quesos madurados y no madurados que cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.

Ejecuta el proceso de producción de crema ácida y mantequilla de acuerdo a los parámetros establecidos.

Completa el proceso de elaboración de yogurt con un pH no mayor de 4.5.Empaca, etiqueta y almacena producto terminado, toma cuenta el tipo de empaque de

acuerdo al producto, lo etiqueta con la información mínima requerida por las regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificación y lo distribuye en las áreas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

Ejecuta control de calidad del producto terminado comparando los resultados de las pruebas organolépticas con los estándares establecidos por la empresa. De igual manera coteja los resultados de los análisis microbiológicos con los determinados en la normativa vigente.

Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de quesos madurados, no madurados, crema ácida, mantequilla y yogurt, en las bitácoras diseñadas para tal fin.







Realiza limpieza y Detecta Se interesa y Explica los protocolossanitización de: área oportunidades colabora con sus de limpieza yde procesamiento, laborales como compañeras/os para desinfección quetanques de técnico superior en lograr una minuciosa garantizan laalmacenamiento, el área de higiene del área de eliminación de restosequipo y utensilios; elaboración de procesamiento. orgánicos, inorgánicosademás supervisa la productos lácteos y microorganismoshigiene del personal fermentados. nocivos.que está en contactocon los alimentos. Clasifica los

detergentes ydesinfectantes yconoce su forma deacción.

Recibe y almacena Considera la Se interesa en apoyar Analiza lamateriales para posibilidad de a las empresas de su documentación y lasprocesamiento. colocarse como comunidad que tratan condiciones higiénicas

técnico superior en de desarrollarse. del transporte de losla administración de materiales.áreas dealmacenamiento. Clasifica los materiales

para la producción deacuerdo a sucomposición, cantidad,necesidades deprotección y destino.Analiza las

condiciones dehumedad relativa ytemperatura paraalmacenar losmateriales tomando enconsideración lanaturaleza de losmismos.

Elabora quesos Identifica sitios de Se interesa en el Describe el procesomadurados y no inserción como desarrollo económico de premaduración demadurados. técnico superior en y social de su la leche, preparación,

empresas comunidad a través inoculación,consultoras de la generación de incubación y adicióndedicadas a fuentes de empleo. de los cultivos lácticosproporcionar a la leche.asistencia técnica aempresas lácteas. Calcula la cantidad de



calcio y de cuajotomando en cuenta lafuerza del cuajo y lacantidad de leche aprocesar.Reconoce el momento

exacto y la forma enque debe cortar lacuajada.Relaciona el manejo

de la cuajada con eltipo de queso aproducir.Distingue las

condiciones dehumedad ytemperatura en que semantienen los quesossegún su tipo.

Ejecuta el proceso de Calcula la cantidad deproducción de crema leche y cremaácida y mantequilla. requeridas para

realizar laestandarización.Identifica el tipo de

bacterias lácticas quedeben adicionarse a lacrema.Describe los procesos

de pasteurización,siembra de fermentoslácticos, maduración,batido, lavado yamasado de lamantequilla.

Completa el proceso Detecta puntos de Valora la importancia Identifica el tipo dede elaboración de comercialización de de producir alimentos bacterias lácticas queyogurt. productos lácteos lácteos accesibles se utilizan en la

helados. para las niñas y los elaboración de yogurt.niños de su entorno. Explica los procesos

de homogenización,tratamientos térmicos,



adición de cultivos,incubación,enfriamiento yenvasado según eltipo de yogurt.

Empaca, etiqueta y Proyecta la creación Conoce la función delalmacena producto de un grupo empaque, tipos determinado. asociativo para empaque para cada

emprender un tipo de producto.negocio deprocesamiento de Sabe la informaciónleche. mínima que debe

llevar una etiqueta.Identifica y distribuye

el producto terminadoen las áreas dealmacenamiento,cámaras derefrigeración ycongelamiento deacuerdo a la fecha deentrada,características,número de lote ycaducidad delproducto.

Ejecuta control de Se interesa en el Está consciente de Distingue los métodosinocuidad y calidad del área empresarial las implicaciones que y técnicas de toma yproducto terminado. relacionada con el tiene la mala calidad manejo de muestras.

control de calidad y y la contaminación,la obtención de sobre la rentabilidad Compara lasregistros sanitarios. y la salud de las propiedades

personas. organolépticas de losproductos con losestándaresestablecidos.Interpreta los

resultados del análisisdel parámetromicrobiológico de losproductos terminados.

Registra la información Se inclina por realizar Diseña las bitácorascorrespondiente a los su servicio social en correspondientesprocesos de cooperativas de utilizando hojaselaboración de quesos producción de su electrónicas.maduros, no maduros, localidad.El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 162


crema ácida, Elabora informesmantequilla y yogurt. diarios sobre la

higiene y sanitizaciónaplicada(infraestructura,equipo, materiales ypersonal) recepción demateriales, procesosde producción ycontrol de calidad delácteos fermentados.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las regulaciones para los productos lácteos, higiene y seguridad ocupacional, BPM, programas Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfección, análisis microbiológico, métodos de conservación y elaboración de bitácoras, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida, mantequilla y yogurt”, además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos lácteos fermentados, envasado, etiquetado y control de calidad.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt.

Se debe incluir la planificación de prácticas de elaboración de lácteos fermentados, realización de evaluaciones organolépticas, químicas y microbiológicas para comprobar las características de calidad e inocuidad de los productos elaborados.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se deberá aplicar la tecnología de elaboración de productos lácteos fermentados.



Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o informes de control. Cada equipo de trabajo informa al resto de los y las estudiantes sobre el avance de las actividades y sub-actividades planificadas, analizan sus competencias estableciendo qué tan competentes han llegado a ser, además realizan apreciaciones sobre el grado de unidad de cada equipo de trabajo.



Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos lácteos fermentados.

Informes escritos de las visitas a empresas.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas.Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de elaboración de

los diferentes productos a realizar en la planta piloto.Degustación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado.Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos lácteos fermentados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,

pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema, depósito para preparación de cultivos, tinas, marmita, tanque incubador para yogurt, prensas, máquina empacadora, cestas, cubetas, liras horizontales y verticales, moldes para quesos.

Cultivos de: Lactococcus lactis subesp. cremoris; Lactococcus lactis subesp. lactis; Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus; Lactobacillus helveticus.

Materiales para envasado de crema, quesos, yogurt, materiales para empacado de quesos y mantequilla, etiquetas.



Cuajo, sal, cloruro de calcio.Ingredientes para la preparación de yogurt: edulcorantes, estabilizantes, saborizantes u

otros según el tipo de yogurt que se elabore.Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, químico,

organoléptico).Fuentes de información:Libros

Brule Gerard J R, Industria Láctea. 9788420010502

Roignant Michel. 2005. Ingeniería de Los Procesos Aplicada a laEditorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN:

Spreer, Edgar, Lactología Industrial: leche, preparación y elaboración : máquinas,instalaciones y aparatos : productos lácteos / Zaragoza, España : Acribia, 1991, c1991 ISBN 84-200-0715-3

Múcio M. Furtado. 2005. Quesos Típicos de Latinoamérica. Revista Industria de Latiánios. SP-Brasil

Rubin Irvín. 2002. Materiales Plásticos: Propiedades y Aplicaciones. Robinson Plastics Corporation. Cuarta Reimpresión. Editorial Limusa, S.A de C.V.Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5277-X

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 2000. Guías Empresariales: Botellas de Plástico. Primera edición. Editorial Limusa, S.A de C.V. Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5941-3

Cenzano I. Los Quesos. A. Madrid, Vicente Ediciones. Diseño 51. Mindi-Prensa Libros, S.A. Madrid, España. ISBN 84-7114-404-2

Early R. 2000. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. ISBN 84-200-0915-6


Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid– España. ISBN: 84-89922-78-0

Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lácteas. Primera edición. ISBN: 9788489922815

NSO 67.01.03. 1995. Quesos madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.04:03 Quesos no madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.10. 1995 Yogurt. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.01.12. 1995 Mantequilla. Especificaciones. ICS:67.1 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

NSO 67.10.01. 2003. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados.Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El

Salvador. Sitios WebCONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología). Gobierno de El Salvador, 2008.

Reglamento Técnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Versión del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008. Disponible en: http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnóstico ambiental del subsector lácteo. El Salvador 2008 (en línea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008.



Disponible en:http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_1_30062008.p df.

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Gobierno de El Salvador. 2006. Manual de Toma, Manejo, y Envío de Muestras. Consultado enero 2009. Disponible en: http://www.mspas.gob.sv/regulacion/pdf/manual/Manual_toma_envio_muestras.pdf




Descriptor del Módulo 4.4: Elaboración de Productos Cárnicos Crudos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de Productos AlimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica TecnológicaCompetencia: Elaborar diferentes productos cárnicos

crudos aplicando y respetando las normaslegales vigentes de inocuidad, seguridad ehigiene ocupacional, medio ambiental y

Título del módulo: calidadElaboración de Productos Cárnicos

Duración Prevista: Crudos.4 semanas (96 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.4 UV: 5Objetivo del Módulo:Preparar productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad; para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente o especificaciones propias de la empresa.Situación Problemática:La no aplicación de condiciones de inocuidad durante la elaboración de productos cárnicos crudos, propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; que daña la salud de los consumidores.Criterios de Evaluación:

Aplica normativa de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio ambiente dentro de la producción cárnicos crudos, observado en la etapa de ejecución del proyecto.

Realiza la recepción de materias primas cárnicas y no cárnicas y material de empaque: identificando, clasificando y ubicándolos en donde corresponde, en condiciones adecuadas para su control, conservación y distribución interna.

Selecciona y clasifica carnes y grasas, durante la elaboración de productos. Controla producción, realiza pesaje de acuerdo a fórmula maestra, y maneja equipo de acuerdo a instrucciones de uso.

Ejecuta las técnicas de análisis en Control de Calidad con propiedad y metodología requerida.

Ejecuta el empaquetado de producto y etiquetado aplicando las técnicas correspondientes, tomando las precauciones necesarias para su almacenamiento.

Documenta registro de producción: de procesos, ingreso de material, rendimientos, según requerimiento de producción.

Demuestra conciencia en relación con la protección de la salud del consumidor en el desempeño de las labores relacionadas con la producción de alimentos cárnicos crudos.







Realiza operaciones Se interesa por la Se preocupa por la Conoce sobre:inherentes a su aseo actitud hacia la salud de los − Buena Prácticaspersonal; prepara limpieza y el orden: consumidores a de Manufactura.puestos de trabajo. metódico, sistemático través del − Seguridad e

y proactivo. cumplimiento de la HigieneControla el normativa Ocupacional.funcionamiento de relacionada con la − Limpieza ymaquinaria, equipos, inocuidad. desinfección.herramientas y área − Inspección pre-de proceso. operacional.Ensambla y desarma

equipo.Maneja equipo de

sala de proceso.

Recibe ingredientes Se visualiza en una Transfiere a otros los Relaciona programacárnicos y no empresa elaboradora conocimientos de recibo ycárnicos para su de productos relacionados con el almacenamiento deprocesamiento. cárnicos, como manejo de los materia prima; orden

técnico superior alimentos; haciendo de pedido/registro deencargado de énfasis en la entrada deproducción, responsabilidad ingredientes cárnicosdesarrollo de empresarial, social e y no-cárnicos deproductos, control de individual que se acuerdo acalidad e inocuidad; o tiene para mantener producción.estableciendo una una buena salud.empresa cárnica, en Reconoce lasdonde aplica los característicasconocimientos organolépticas de laadquiridos. carne fresca.

Elabora productos Establece Describe el procesocrudos de acuerdo a comunicación verbal en la elaboración deespecificaciones. o escrita en forma productos crudos.

asertiva. Indica medianteSigue las fases del diagramas de flujo laproceso de preparación depreparación, producto.manipulación yselección de materia Reconoce los equiposprima para los utilizados paradistintos productos: diferentes tipos dechorizo, tortas de producto, y establececarne, carne los controles paraEl Salvador, 2009 Ministerio de Educación 168


adobada. garantizar calidad einocuidad de acuerdo

Ejecuta control de a normativas y/oproceso. requerimientos de la

empresa.Señala las diferentes

clases de empaques:tripas o fundas(naturales yartificiales),empaques plásticos,directos e indirectos.

Realiza Control de Identifica losCalidad de producto controles: físicos,en proceso y químicos,terminado. microbiológicos y

sensoriales, paragarantizar la calidad einocuidad de acuerdoa normativas y/orequerimientos de laempresa.Conoce sobre

defectos de producto.

Empaca, etiqueta y Desarrolla claridad en Desarrolla la Conoce la función delalmacena producto los procesos y capacidad de empaque, tipos determinado de acuerdo establece prioridades comunicarse con un empaque quea especificaciones. en los proyectos de trato amable y directo requieren ciertos

trabajo y personales. con subalternos y productos cárnicos;compañeros. los procedimientos o

técnicas de vacío, gasinerte, empacado enbandejas etc., y suetiquetadocorrespondiente,previos a suempaquetado yalmacenado posteriorpara su distribución.



Registra información Presenta de manera Asume compromisos Reconoce los datosde producción, ordenada los informes siempre y cuando no necesarios paraprocesos, materia atendiendo a los afecten la salud e garantizar procesos,prima y producto detalles pequeños y integridad de los pesos de materiaterminado. grandes. demás. prima, pesos de

producto terminado.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una (exposición dialogada) de: Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los productos a elaborar; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad.”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos crudos, envasado, etiquetado y control de calidad.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft office Project” u otros.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar la elaboración de productos tales como chorizos, salami, carne para hamburguesas entre otros.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas, y el aprendizaje que están obteniendo a través de informes de las inspecciones.



Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.


Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos cárnicos crudos.

Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a empresas de procesamiento de carnes.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas.4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y seguridad) durante la

elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.Observación final del producto para evaluar aspectos de calidad de acuerdo a

especificaciones.Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos cárnicos crudos.Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado.Exposición oral e informe escrito de los productos realizados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de almacenamiento

de datos, mobiliario para la computadora y sus periféricos.Códigos de regulaciones y normas de producto de lácteos y cárnicos.Listas de chequeo.Tabla para anotación (metálica o acrílica).Formatos y formularios para anotar control de producción.Libreta para realizar anotaciones.Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule.Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal.Planta de Procesamiento de Carne:

Equipo y herramientas: Básculas, molino, embutidora, mezcladora, atadora, empacadora, cuarto frío, cestas; cuchillos, chairas y porta cuchillos, esterilizadora de cuchillos, carros de transporte.

Ingredientes: cárnicos y no cárnicos, aditivos.Material de envasado y etiquetas.

Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, físico-químico, sensorial).




Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Síntesis. Madrid.

Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de orígen animal. Vol. II. Ed.Síntesis. Madrid.

Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.

Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Térmico en los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones. (ISBN:

84-8922-934).

Sitios WebBoletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 ene.2009.

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FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en:http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm




Descriptor del Módulo 4.5: Elaboración de Productos Cárnicos Cocidos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de Productos AlimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica TecnológicaCompetencia: Elaborar diferentes productos cárnicos

cocidos aplicando y respetando lasnormas legales vigentes de inocuidad,seguridad e higiene ocupacional, medio

Título del módulo: ambiental y calidadElaboración de Productos Cárnicos

Duración Prevista: Cocidos6 semanas (144horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.5 UV: 7Objetivo del Módulo: Preparar productos cárnicos cocidos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambientales y calidad; para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente o especificaciones propias de la empresa.

Situación Problemática:La no aplicación de condiciones de inocuidad durante la elaboración de productos cárnicos cocidos propicia condiciones de contaminación microbiológica, física o química en el alimento, que daña la salud de los consumidores.Criterios de Evaluación:

Aplica las normativas de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio ambiente; para la elaboración de productos cárnicos cocidos.

Realiza la recepción de materias primas cárnicas y no cárnicas y del material de empaque; identificando, clasificando y ubicándolos en donde corresponde, en condiciones adecuadas para su control, conservación y distribución interna.

Elabora los productos cárnicos seleccionando, clasificando y pesando carnes y grasas; controlando la producción y manejando el equipo de acuerdo a instrucciones de uso; para obtener un producto de acuerdo a la fórmula maestra.

Ejecuta las técnicas de análisis de Control de Calidad con propiedad y metodología requerida para obtener un producto normado.

Ejecuta el empaquetado y etiquetado del producto aplicando las técnicas correspondientes, aplicando y tomando las precauciones necesarias para un almacenamiento adecuado.

Documenta el registro de producción, de procesos, ingreso de material, rendimientos, según requerimiento de producción.

Demuestra conciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor en su dedicación a la obtención de un producto adecuado para el consumo.







Realiza operaciones Se interesa por la Se preocupa por la Conoce sobre:inherentes a su aseo actitud hacia la salud de los − Buena Prácticaspersonal; prepara puesto limpieza y el orden: consumidores a de Manufactura.de trabajo, controla el metódico, través del − Seguridad efuncionamiento de sistemático y cumplimiento de Higienemaquinaria, equipos, proactivo. normativa Ocupacional.herramientas y área de relacionada con la − Limpieza yproceso. inocuidad. desinfección.Ensambla y desarma − Inspección pre-

operacional.equipo.Maneja equipo de sala

de proceso.

Recibe ingredientes Se visualiza en una Transfiere a otros Relaciona programacárnicos y no cárnicos empresa los conocimientos de recibo ypara su procesamiento elaboradora de relacionados con el almacenamiento de

productos cárnicos, manejo de los materia prima; ordencomo técnico alimentos; haciendo de pedido/registro desuperior encargado énfasis en la entrada dede producción, responsabilidad ingredientes cárnicosdesarrollo de empresarial, social e y no-cárnicos deproductos, control individual que se acuerdo a producción.de calidad e tiene para mantenerinocuidad; o una buena salud. Reconoce lasestableciendo una característicasempresa cárnica, en organolépticas de ladonde aplica los carne fresca.conocimientosadquiridos.

Elabora productos Establece Describe el efecto decocidos de acuerdo a las comunicación verbal calor sobre losespecificaciones y o escrita en forma componentes de lafórmulas establecidas, asertiva. carne.las fases del proceso depreparación de masas y Indica mediantepiezas cárnicas, diagramas de flujo lamanipulando y preparación deseleccionando carnes, producto;para la elaboración dedistintos productos Reconoce los equiposcárnicos. utilizados para

diferentes tipos deEjecuta control de producto cocidos.El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 174


proceso. Establece los

Efectúa la controles paracomprobación de la garantizar calidad etemperatura interior de inocuidad de acuerdolos productos. a normativas y/o

requerimientos de laempresa.Conoce las diferentes

clases de cubiertas:fundas o tripas(naturales yartificiales),empaques plásticos,directos e indirectos.

Realiza Control de Identifica losCalidad de producto en controles: físicos,proceso y terminado. químicos,

microbiológicos ysensoriales, paragarantizar la calidad einocuidad de acuerdoa normativas y/orequerimientos de laempresa.Conoce sobre

defectos de producto.

Empaca, etiqueta y Desarrolla claridad Desarrolla la Conoce la función delalmacena producto en los procesos y capacidad de empaque, tipos determinado de acuerdo a establece comunicarse con un empaque quecondiciones requeridas. prioridades en los trato amable y requieren ciertos

proyectos de trabajo directo con productos cárnicos.y personales. subalternos y

compañeros Conoce losprocedimientos otécnicas devacío, gas inerte,envasado enbandejas etc., y suetiquetadocorrespondiente,previos a suempaquetado yalmacenado posteriorpara su distribución.



Registra información de Presenta de manera Asume Reconoce los datosproducción, procesos, ordenada los compromisos necesarios paramateria prima y producto informes atendiendo siempre y cuando garantizar procesos,terminado. a los detalles no afecten la salud pesos de materia

pequeños y e integridad de los prima, pesos degrandes. demás. producto terminado.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica, sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes, por medio de una (exposición dialogada) de : Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los producto a elaborar; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes productos cárnicos cocidos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos cocidos, envasado, etiquetado y control de calidad.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo del proyecto que realizarán; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft office Project” u otros.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, orientándose en la práctica y registro los diferentes procesos establecidos, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se recomienda elaborar salchichas, mortadelas, jamones entre otros.




Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los criterios de evaluación siguientes:

Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos.

Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a empresas de procesamiento de carnes.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas

visitadas.4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y seguridad) durante la

elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos cárnicos crudos.Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado.Exposición oral e informe escrito sobre los productos elaborados.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.


de datos, mobiliario para la computadora y sus periféricos.Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos.Listas de chequeo.Tabla para anotación (metálica o acrílica).Formatos y formularios para anotar control de producción.Libreta para realizar anotaciones.Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule.Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal.Planta de Procesamiento de Carne:

Equipo y herramientas: básculas, molino, embutidora, mezcladora, masajeadora, hornos, marmitas, atadora, empacadora, cuarto frío, cestas, carros de transporte, cuchillos, chairas y porta cuchillos y esterilizador de cuchillos.

Ingredientes: cárnicos y no cárnicos, aditivosMaterial de envasado y etiquetas.

Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, físico-químico, sensorial).


Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Síntesis. Madrid.

Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de



la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Alimentos de origen animal.Vol. II. Ed. Síntesis. Madrid.

Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.

Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Térmico en los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones. (ISBN:

84-8922-934).

Sitios WebBoletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 ene.2009.

Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en:http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm




Descriptor del Módulo 4.6: Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de Productos AlimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Inocuidad y CalidadCompetencia: Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros yTítulo del módulo: Puntos Críticos de Control (HACCP)

Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deDuración Prevista: Control (HACCP)

5 semanas (120horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 4.6 UV: 6Objetivo del Módulo:Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminación de alimentos desde la producción hasta el consumidor, y garantizar un producto inocuo.Situación Problemática:La no aplicación del HACCP a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; de manera que estos pueden ser causa de daños en la salud del consumidor.Criterios de Evaluación:

Demuestra dominio del sistema HACCP explicando los fundamentos en los que se basa, describe las etapas del sistema y los siete principios de manera escrita y oral.

Ejecuta la fase de inspección de funcionamiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); y de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) en la planta de lácteos y cárnicos y emite informe de la inspección.

Analiza el informe de inspección con el fin de evaluar la aplicación del sistema deHACCP.

Ejecuta la fase primera de aplicación del sistema; que comprende las cinco etapaspreliminares: formación del equipo HACCP, descripción del producto, uso y consumidores del producto, preparación del diagrama de flujo de proceso, verificación in situ del diagrama de flujo de proceso. Deja constancia escrita de la ejecución de la primera fase.

Elabora plan HACCP, aplicando los siete principios establecidos, para un producto láctico o cárnico, y presenta plan HACCP de acuerdo a formato preestablecido.

Ejecuta fase de control a través de la revisión del sistema, utilizando los formatos de control diseñados en la fase de elaboración del plan, y deja constancia en un informe escrito.

Demuestra consciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor aplicando con rigurosidad el HACCP.

Criterio de Promoción:Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.Competencias: La persona es competente cuando:





Demuestra dominio del Presta atención a Valora la importancia Reconoce la finalidadsistema HACCP todos los de las acciones del Sistema HACCP,

conocimientos que ha tomadas por sus beneficios,ido adquiriendo para organismos dificultades yintegrarlos y buscar relacionados con la aplicación.un campo profesional salud de laen servicios en el población; y el Reconoce laárea de inocuidad, compromiso real que importancia de lasproducción; como debe adquirirse Buenas Prácticas deimplementador de cuando se trabaja en Manufactura (BPM) ysistema de inocuidad, el área de alimentos. Procedimientosen área de auditoría, Operativos Estándaren área de de Saneamientoconsultoría. (POES) como

prerrequisitos paraimplementar HACCP.Comprende y aplica

los conocimientossobre análisis depeligros significativosy determinación delos puntos de controlcríticos a fin dediseñar e implementarelSistema.

Ejecuta fase de Establece prioridades Reconoce las fasesevaluación de para desarrollar de inspección; listasfuncionamiento de procesos a través de de chequeo e informeBuenas Prácticas de metas y objetivos de inspección.Manufactura (BPM) y concretos.ProcedimientosOperativos Estándarde Saneamiento.

Ejecuta fase primera Describe las etapasde aplicación del del sistema.sistema, que − Cinco Etapascomprende las cinco Preliminares:etapas preliminares: Formación del− Formación del equipo HACCP.

equipo HACCP. − Descripción.− Descripción del − Uso y

producto. consumidoresEl Salvador, 2009 Ministerio de Educación 180


− Identificación del del producto.uso y − Preparación delconsumidores del diagrama de flujoproducto. del proceso.

− Preparación del − Verificación indiagrama de flujo situ del diagramade proceso. de flujo de

− Verificación in situ proceso.del diagrama deflujo de proceso.

Aplica los siete Reconoce los Sieteprincipios de HACCP. Principios:− Realiza análisis de − Análisis de

peligros. Peligros− Identifica los Significativos.

puntos críticos. de − Identificación decontrol (PCC) los puntos de

− Establece los control críticos.límites críticos − Límites Críticos.(LC). − Vigilancia

− Establece el (monitoreo).monitoreo de los − AccionesLC. correctivas.

− Determina las − Verificación.acciones − Documentación ycorrectivas. Registros.

Establece laverificación. Diferencia entre

− Establece el peligro y riesgo.sistema dedocumentación y Identifica losregistro. diferentes tipos de

peligro.Identifica las

bacterias patógenasasociadas con losdiferentes tipos deproductos lácteos ycárnicos.Identifica límites

microbiológicos ymétodos dedetección.

Ejecuta Fase de Desarrolla claridad en Desarrolla la Identifica lasControl: los procesos y capacidad de principales fallas del− Revisión del plan. establece prioridades comunicarse con un sistema:− Informe y en los proyectos de trato amable y − Revisión del plan.

registros. trabajo y personales. directo con − Revisión de losEl Salvador, 2009 Ministerio de Educación 181


subalternos y PCC.compañeros. − Límites críticos.

− Procedimientosde monitoreo.

− Procedimientosde registro.

− Accionescorrectivas.

Sugerencias Metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes que poseen las y los estudiantes de: Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos: Programa de limpieza y desinfección, y recibo y almacenamiento de materia prima, Microbiología; Conservación de Alimentos, Metrología, Inspección y Registros; por medio de una (exposición dialogada), estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en la “Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as de: Aplicación de HACCP en diferentes productos; criterios microbiológicos, límites críticos, monitoreo, verificación.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft Office Project” u otros.

Etapa de decidir:El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a las diferentes etapas de estudio y aplicación del HACCP, según lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros.




Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar visitas técnicas a empresas, plantas de sacrificio y de procesamiento de lácteos y cárnicos.

Exámenes escritos sobre los principios fundamentales del sistema HACCP.Exposición oral e informe escrito de plan HACCP ejecutado.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.


de datos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Planta de sacrificio y/o proceso para implantación de HACCP.Kit para determinar cloro total y residual; termómetros, cintas de papel para medir pH, cintas

de papel para medir fosfatasa.Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos.Tabla para anotación (metálica o acrílica).Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes.Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal (de

acuerdo a área).Formatos y formularios para evaluación.Libreta para realizar anotaciones.Gestión y planificación de pasantías.


Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696).

Manejo Higiénico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-18-5327-X).

Forsythe SJ. 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial: Acribia.2a Ed. (ISBN: 8420009865).

Mortimore, S. 2004. HACCP. Editorial Acribia, 1era Ed. (ISBN: 8420010359).

Sitios WebCristancho Blanco, BR. 2006. Guía para la Implementación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico H.A.C.C.P para la Industria de Alimentos enColombia. (en línea) Consultado 02 feb.2009. Disponible en: http://www.emagister.com/cursos-



gratis/frame.cfm?id_centro=57953030052957564866666952674548&id_curso=5979204 0073065705650505666564565&id_user=79632080042368546554505052654567&id_se gmento=3&id_categ=422&url_frame=http://www.emagister.com/uploads_courses/Comun idad_Emagister_50064_50063.pdf

Castillo Andrade, H. Desarrollo e Implementación de Programas HACCP para la Industria de Alimentos. Ppt. 281 Diapositivas. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: http://www.google.com.mx/search?hl=es&rlz=1T4TSHL_esSV301SV302&q=etapas+par a+implementar+HACCP+ppt&btnG=Buscar&meta=

FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación) Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (en línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

FAO/ OMS (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de Salud, IT). Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS. (en línea) Consultado03 feb. 2009. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

HACCP. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: www.ucm.es/info/nutricio/archivos/HACCP.ppt

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Boletín de Difusión (en línea) Consultado 04 feb. 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_haccp.PDF

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en línea) Consultado03 feb. 2009. Disponible en: www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech El Corazón delos Programas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). (enlínea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en:http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo3.ppt

Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech Módulo 4:Uniendo Conceptos: La Relación entre HACCP, BPMs y SSOPs. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo4.ppt

USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para Productos Crudos Molidos de Carne y Aves. (en línea) Consultado 04 feb. 2009. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-3_SP.pdf

USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para Productos Cárnicos y Avícolas Totalmente Cocidos, Perecederos. (en línea) Consultado04 feb. 2009. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-12_SP.pdf

Consultas con expertas/os.Revistas en línea.Otros cursos en línea.



Descriptor del Módulo 4.7: Implementación de Proyectos de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión empresarialCompetencia: Implementar las etapas de desarrollo, prueba y

proyecciones de prototipos de innovación deTítulo del módulo: procesos y/o productos lácteos y cárnicos

Implementación de proyectos de innovación deDuración prevista: procesos y productos lácteos y cárnicos

5 semanas (120 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC 4.7 6 UVObjetivo del módulo:Implementar proyectos de innovación de procesos y/o productos, a través de la utilización de herramientas técnicas para desarrollar, probar y elaborar proyecciones de ventas de los prototipos innovadores de productos y/o procesos en la industria de lácteos y cárnicos.Situación problemática:La omisión de las etapas de desarrollo, prueba y proyección de productos y/o procesos innovadores, provoca el fracaso económico de los mismos, lo cual trae como consecuencia pérdidas económicas para las empresas.Criterios de evaluación:

Confecciona el prototipo del producto/proceso a innovar, considerando especificaciones técnicas, tiempos, necesidades de tecnología, recursos materiales y logísticos, así como los costos de la innovación.

Realiza pruebas de aceptación y/o efectividad del prototipo innovador dentro de un segmento específico de consumidoras/es.

Elabora proyecciones estimadas de volúmenes de ventas y utilidades operacionales del producto o proceso innovado, para un primer año.

Elabora cuatro propuestas escritas de innovación para pequeñas empresas lácteas y cárnicas de su localidad





Confecciona el Detecta Tiene la disposición Explica las alternativasprototipo del oportunidades de apoyar a las de los prototipos,producto/proceso a comerciales para pequeñas empresas incluyendo lasinnovar. nuevos productos. de su comunidad especificaciones

que tratan de ser técnicas, tiempos,competitivas. necesidades de

tecnología, recursosmateriales y logísticos,



así como los costosdel prototipoinnovador.

Realiza pruebas de Considera la Se inclina por Identifica la muestraaceptación y/o posibilidad de realizar su servicio del segmento deefectividad del colocarse como social en mercado en el que seprototipo innovador. técnico superior cooperativas de su realizan las pruebas.

dentro del localidad.departamento de Saca conclusiones deInvestigación y los resultados de lasDesarrollo de pruebas y describe losempresas ajustes respectivos.alimentarias.

Elabora proyecciones Identifica sitios de Se interesa en el Calcula los volúmenesestimadas de inserción como desarrollo de ventas para unvolúmenes de ventas técnico superior en económico y social primer año, dey utilidades empresas de su comunidad a acuerdo a las pruebasoperacionales. consultoras través del en los segmentos de

dedicadas a asesoramiento en mercado.proporcionar innovación deasistencia técnica a canales de Identifica las utilidadesempresas lácteas. distribución. operacionales del

producto o procesoinnovado.

Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las cuatro etapas iniciales del proceso de innovación, situación problemática de la industria de lácteos y cárnicos en El Salvador, análisis de mercado; asimismo, desarrolla técnicas como mapas mentales, “brainstorming” u otros, para generar o reforzar las ideas innovadoras de procesos/productos; la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar las etapas de desarrollo, prueba y proyecciones de prototipos de innovación de procesos y/o productos lácteos y cárnicos”, además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: el proceso de innovación, tecnología aplicada a la industria láctea y cárnica, elaboración de proyecciones de ventas, identificación del posicionamiento de una empresa o un producto.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. Elaboran el diagrama, distribuyen tareas, establecen el abordaje para cada etapa, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER y mapas mentales.



Las y los estudiantes planifican las actividades para implementar proyectos de innovación a partir de ideas que introducen cambios en productos y/o procesos que desarrolla una empresa láctea o cárnica.


Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se confecciona en forma detallada el prototipo, se realizan pruebas en pequeños segmentos de población o pruebas de procesos, según el caso; además de elaborar las proyecciones correspondientes.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales, evaluación de pruebas de productos o procesos, técnicas como mapas mentales, PIN u otras.



Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de innovación.Informes escritos de las entrevistas con expertas/os.Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas.Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de elaboración de

los productos innovados.Pruebas de aceptación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.Evaluación de la mejora en: la eficiencia de los servicios, estrategias efectivas, mercados,

canales de distribución y comunicación.Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.



Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Plantas de procesamiento de leche y de carne completamente equipadas, además de los

materiales e ingredientes que requieran los grupos de trabajo para elaborar los productos innovados.


Jonathan Story. 2004. China. Cómo transformará los negocios, los mercados y el nuevo orden mundial. Primera edición. McGraw-Hill/Interamericana de España, S.A.U. ISBN: 8448141857. ISBN-13: 9788448141851

Cano-Arribi, J. 2006. Como crear una cultura de innovación en las organizaciones y hacer de ella una fuente sostenible de ventaja competitiva. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788448156794

Barfield J.T. Raiborn C.L.; Kinney M R. 2004. Contabilidad de costos. Tradiciones e innovaciones. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9789706863584

Morcillo Ortega P. 2006. Cultura e innovación empresarial. La conexión perfecta. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497325448

Schilling, M. A. 2008. Dirección estratégica de la innovación tecnológica. Segunda edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788448165994

BUSINESSWEEK. 2008. Innovación. ISBN: 9789701069561Sancho D.M., Fernández L. F., Mandado Pérez E. 2003. La innovación tecnológica en las

organizaciones. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497322560Ponti, F; Ferras, X. 2006. Pasión por innovar: De la idea al resultado. 1ª edición. Ediciones

Granica. ISBN: 8475778909. ISBN-13: 9788475778907

Sitios WebResúmenes de libros de innovación: Resumido.com. Disponible en:

http://www.resumido.com/catalogo/?t=c&d=innovacionArtículos varios sobre innovación. Innovación.com. Disponible en:

http://www.innovacion.com.es/index.php?option=com_content&task=view&id=188&Itemid =35




Descriptor del Módulo 4.8: Administración de Empresas de Alimentos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Gestión EmpresarialCompetencia: Administrar micro y pequeñas empresas de

la industria de alimentos lácteos y cárnicosTítulo del módulo: Administración de empresas de alimentos


Duración prevista:Prerrequisito: Código: CPALYC 4.8 7 UVObjetivo del módulo:Integrar las competencias sobre los procesos de producción, gestión empresarial, calidad e inocuidad de lácteos y cárnicos, a través de la experiencia práctica del proceso de administración de micro y pequeñas empresas elaboradoras de alimentos.Situación problemática:La deficiente administración en algunas empresas, ocasiona mala utilización de los recursos humanos, físicos y financieros, lo cual trae como consecuencia una baja rentabilidad de la inversión e incluso pérdidas económicas para las empresas elaboradoras de alimentos.Criterio de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica, de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los siguientes criterios de evaluación:

Elabora los procedimientos más apropiados para la selección, contratación, formación y gestión de personal, tomando en cuenta la legislación pertinente y el perfil más adecuado para cada puesto.

Gestiona la producción de la empresa, de acuerdo a la planificación establecida, estableciendo las líneas de producción de acuerdo a los recursos e indicando los insumos requeridos para la producción programada y utilizando la documentación comercial correspondiente.

Comercializa el producto, obteniendo una máxima rentabilidad porque determina el precio de venta del mismo, considerando los costos de producción y el margen de utilidad esperado; estableciendo una estrategia de comercialización, de acuerdo a la clientela y los recursos disponibles, documentando todo el proceso.

Realiza la evaluación final de la gestión de la empresa en función de la planificación inicial, analizando todos los ingresos y todos los egresos efectuados, para definir la rentabilidad de la empresa, identificando los logros y errores, proponiendo soluciones para superarlos.

Demuestra sensibilidad hacia las necesidades de los/as trabajadores/as y hacia el desarrollo económico y social de su comunidad, en sus exposiciones orales y escritas.







Elabora los Detecta Es sensible a las Toma enprocedimientos oportunidades necesidades de consideración lasmás apropiados para laborales como los/as leyes laborales yla selección, técnico superior en trabajadores/as, para previsionales.contratación, el área de lo cual diseña unaformación y gestión administración de estrategia para Idea formatos parade personal. recursos humanos satisfacerlas la contratación,

de empresas compatibilizándolas evaluación elácteas y cárnicas con los identificación de las

intereses de la necesidades deempresa. capacitación.

Identifica el perfil del

personal para cadapuesto de trabajo.

Gestiona la Identifica sitios de Se interesa en el Establece líneas deproducción de la inserción como desarrollo económico producción deempresa, de acuerdo técnico superior en y social de su acuerdo ala la planificación la gestión de comunidad a través equipamiento eestablecida. procesos de de la generación de insumos apropiados,

producción de fuentes de empleo. a la cantidad, a loslácteos y cárnicos. tiempos requeridos

y al personalexistente.Indica los insumos

requeridos para laproducciónprogramada,utilizando ladocumentacióncomercialcorrespondiente.Transfiere los datos

de compra deinsumos ala contabilidad deacuerdo con losprotocolosestablecidos.Considera los

estándares decalidad definidos porel mercado, lalegalidad existente y



los definidos por laempresa.

Comercializa el Detecta puntos de Es consciente de que Determina el precioproducto, obteniendo comercialización de debe existir un de venta deluna máxima productos lácteos balance entre producto,rentabilidad. y/o cárnicos utilidades y la función considerando los

social de las costos deempresas producción y el

margen de utilidadesperado.Identifica una

estrategia decomercialización,de acuerdo con elproducto, la clientelay los recursosdisponibles.Explica y

documenta losacuerdoscomerciales conclientes incluyendolas cantidades,plazos de entrega,precio definitivo yforma de pago.Documenta los

ingresoscorrespondientes ala venta y losregistra en lacontabilidad.

Realiza la evaluación Se interesa en crear Se inclina por realizar Analiza todos losfinal de la gestión de una sociedad para su servicio social en ingresos y todos losla empresa en establecer una cooperativas de egresos efectuados,función de la empresa producción de su para definir laplanificación inicial. procesadora de localidad. rentabilidad de

leche y/o carne. la empresa.Compara lo

planificado y lorealizado,identificando loslogros y errores,proponiendosoluciones parasuperarlos.



Sugerencias metodológicas:Etapa de informarse:Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre metodología de investigación de mercado de productos, contabilidad de costos, comercialización, determinación de precios, cálculos de rentabilidad, tecnología de la leche y de la carne, control de estándares de calidad, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Administrar micro y pequeñas empresas de la industria de alimentos lácteos y cárnicos”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con la legislación laboral y previsional, gestión de recursos humanos, físicos y financieros.

Etapa de planificar:Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. En esta etapa, los/as estudiantes planifican la realización de actividades de gestión empresarial, tales como elaborar manuales de funciones, descripción de puestos, diseñar documentación administrativa, cálculo de rentabilidad.

Etapa de decidir:Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente la simulación empresarial en el que se desarrollen una serie de incidencias diseñadas como: compras, ventas, contratación de personal u otras operaciones planificadas.


Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre



los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre conceptos básicos de administración.

Evaluación de los formatos diseñados para la gestión de recursos humanos, planificación y control de la producción.

Informe escrito y oral de la determinación de precios y estrategias de comercialización para uno o varios productos.

Planificación y ejecución de la simulación empresarial.Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Proyector para presentaciones.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Mobiliario y equipo para ambientación (cuando sea el caso) de las oficinas administrativas

de una empresa láctea y cárnica.Fuentes de información:Libros

Sebastián R. A; Bermejo A. Economía de la empresa agroalimentaria.2008. AMV Ediciones. Madrid – España. 3ª edición.

Martínez G. Mª Carmen. 2003. La Gestión Empresarial: equilibrando objetivos y valores. ISBN 84-7978-594-2

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ISBN 84-7978-663-9Amado Salgueiro. 2001. Indicadores de gestión y cuadro de mando. ISBN 84-7978-492-XAlonso Sebastian, R. 2004. Economía de la empresa agroalimentaria. SBN: 8484761932Schroeder, Roger G. 2004. Administración de operaciones. Concepto y casos

contemporáneos. Segunda Edición. ISBN: 9789701046531Charles Moyer R, Mcguigan James R, Kretlow W.J. 2004. Administración financiera

contemporánea. ISBN: 9789706863515

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Formación Profesional/ Organización Internacional del Trabajo). 2004. Cuarenta Preguntas Sobre Competencia Laboral. (en línea). Consultado en 25 oct. 2008. Disponible en: http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/xxxx/esp/index



.htmGuía explicativa del programa de desgravación de EL SALVADOR-USA. y de las reglas

de origen especificas del TLC CA-RD-USA. 2004. Disponible en: http://www.sice.oas.org/TPD/USA_CAFTA/Studies/SLVDocExpl2.pdf

Software gratis de administraciónhttp://spanish.smetoolkit.org/spanish/es/index?gclid=CJHWuq36vJgCFQIwxwod2DWf dQ

http://www.cuervoblanco.com/programas.htmlhttp://www.portalprogramas.com/categoria/administracion/novedades-espanol-gratis




AÑO PROPEDÉUTICO

Descriptor de Módulo Tercer Ciclo P12: Conservación de Alimentos Lácteos yCárnicos

ASPECTOS GENERALESCampo: Elaboración de productos alimenticiosOpción: Lácteos y CárnicosÁrea de formación: Técnica tecnológicaCompetencia: Utilizar diferentes métodos y técnicas para la conservaciónTítulo del módulo: de alimentos lácteos y cárnicos

Conservación de alimentos lácteos y cárnicosDuración prevista: 5 semanas (150 horas)Prerrequisito: Código: CPALYC P12 UV: 7Objetivo del módulo:Conservar alimentos lácteos y cárnicos por medio de la aplicación de diferentes métodos y técnicas físico-químicas, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria que permitan un mayor tiempo de vida útil de los alimentos.Situación problemática:La incorrecta aplicación de técnicas de conservación de los productos lácteos y cárnicos a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores.Criterio de evaluación:

Conserva alimentos lácteos y cárnicos por medio de aplicación de tratamientos térmicos y eliminación de agua, tomando en considerción los procesos que ocurren en los alimentos cuando se aplica calor y/o bajas temperaturas.

Aplica aditivos para la conservación de alimentos lácteos y cárnicos tomando en cuenta la forma de acción de esos conservadores y reconociendo los aditivos autorizados por la norma correspondiente.

Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación e identificando los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa correspondiente.

Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos, a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los métodos y técnicas de conservación en cada uno de los eslabones de la cadena.

En el ámbito emprendedor identifica oportunidades laborales como técnico auxiliar, asimismo las posibilidades comerciales en el contexto de la conservación de productos.

En el proceso de desarrollo humano y social, demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación de alimentos.







Demuestra dominio Identifica Se interesa por la Identifica los factoresde los métodos y oportunidades salud de las/os que influyen en latécnicas para la laborales como consumidoras/es ya descomposición deconservación de técnico auxiliar en que es consciente de los alimentos lácteosalimentos por medio industrias las implicaciones y cárnicos.de la aplicación de procesadoras de económicas ytratamientos térmicos leche y carne sanitarias de una mala Comprende ely la eliminación de conservación de proceso de laagua. alimentos. conservación de

alimentos poreliminación de agua yaplicación de calor yfrío.

Aplica aditivos para la Reconoce las Entiende la forma enconservación de posibilidades que se emplean losalimentos lácteos y comerciales en el conservadorescárnicos. ámbito de la químicos en

conservación de productos lácteos yproductos. cárnicos.

Reconoce los aditivos

conservantesautorizados por lanormacorrespondiente.

Determina la vida útil Percibe Es proclive a brindar Identifica el conceptode un producto oportunidades de asesoría en de vida útil ytomando en cuenta el desarrollar una conservación de leche reconoce losmétodo de empresa de servicio cruda, a indicadores deconservación de cálculo de vida útil productoras/es de su calidad en función delaplicado. de productos lácteos comunidad. tiempo.

y cárnicos.Diseña estrategias de Identifica cadautilización combinada eslabón de la cadenade métodos y alimentaria de lácteostécnicas de y cárnicos.conservación de Interrelaciona losalimentos lácteos y métodos y técnicascárnicos lo largo de la de conservación decadena alimentaria. alimentos lácteos y

cárnicos en cada unode los eslabones dela cadena alimentaria.



Sugerencias metodológicas:

Etapa de informarse:El maestro/a organiza sesiones de discusión guiada o de preguntas sistémicas, con el fin de activar los conocimientos previos sobre microbiología, regulaciones en la industria alimentaria, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Utiliza un método socializado-individualizante para recopilar información sobre la problemática de la conservación de leche y carne, así como sus derivados, los diferentes métodos y técnicas de conservación y la lista de aditivos autorizados. La información puede ser obtenida por medio de consultas bibliográficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos de fabricación y distribución u otras vías que las/os estudiantes estimen convenientes.

Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos, además de realizar conteos microbiológicos, evaluaciones sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y análisis químicos, para comprobar y comparar la efectividad de las técnicas, así como también establecer los indicadores de calidad e inocuidad que determinen la vida útil de los productos.

Etapa de planificar:Con base al análisis de la información recopilada y las experiencias prácticas adquiridas con las demostraciones, cada grupo selecciona un producto, plantean la problemática de conservación en cada eslabón y la forma de resolverla. Distribuyen tareas, planifican la forma en que abordarán el diseño de cada proceso de conservación a lo largo de la cadena productiva, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER, mapas mentales y Diagrama de Gantt.

Los y las estudiantes planifican actividades como realización de análisis microbiológico y pruebas sensoriales de los productos lácteos y cárnicos elaborados comparando los resultados con la normativa correspondiente.Etapa de decidir:Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de lo planificado, definiendo la “ruta crítica” a seguir para el desarrollo de las actividades y con la orientación y apoyo de la maestra/o realizan los ajustes del caso. Se propone utilizar la técnica PIN.

Etapa de ejecutar:Los grupos inician la ejecución del proyecto de acuerdo a la planificación efectuada. Se sugiere la utilización de herramientas como PIN, SCAMPER u otros, así como la elaboración de informes resúmenes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas. En esta etapa deben poner en ejecución los diferentes métodos de conservación de alimentos lácteos y cárnicos en la planta procesadora de alimentos, así como la determinación de la pérdida de las propiedades organolépticas normales y el límite microbiológico permitido.

Etapa de controlar:Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos.



Etapa de valorar (evaluar):Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de la técnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación:Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los siguientes criterios y medios de evaluación:

Prácticas de evaluaciones microbiológicas, organolépticas y químicas de productos lácteos y cárnicos.

Laboratorios prácticos de los diferentes métodos de conservación.Laboratorios prácticos de microbiología. Realiza recuento total de bacterias y establece

relación con indicadores de calidad con el producto sin conservación y producto sometido a conservación.

Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de conservación de alimentos; métodos.

Exposición oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con relación a método empleado y vida útil del producto. Informes escritos.


Recursos:Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos.Mobiliario para la computadora y sus periféricos.Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.Determinación de vida útil y/o efectividad de los métodos de conservación: equipo y

material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos, Autoclave, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo y potenciómetro.

Equipo para tratamientos térmicos: Equipo de refrigeración (-10°C) y congelación (-18°C); pasteurizador, cocina, baño de María, marmitas, horno.

Empaque: empacadora de bandeja, empacadora al vacío, material de empaque, balanzas granatarias, balanzas analíticas, termómetros graduados, termómetros digitales.

Timer.Toma de muestras: hieleras para transporte de muestras de leche y derivados, guantes

estériles, envases esterilizables para la toma de muestras, envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico, bolsas de plástico.

Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas estériles.


A. Madrid, J. M. Gómez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89222-94-2. 3ª Edición



Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-78-0

Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.

Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-42-X.

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Consultas con expertas/os.Revistas en línea.Otros cursos en línea.




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