Requisitos de las BPM de acuerdo con la actividad económica de

la empresa

Establecer un diagrama de flujo del proceso productivo de la empresa

seleccionada.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LA CARNE Y LA GRASA

PESADO DE LA CARNE, GRASA E INGREDIENTES

TROCEADO DE LA CARNE Y LA GRASA

MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA

MEZCLADO

MOLDEADO

AHUMADO

ALMACENAMIENTO

Identificar las etapas de los procesos productivos y de las operaciones de

cada etapa.

Proceso:

1. Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa

de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la

grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.

2. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm).

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de

formula en este proceso.

3. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado

de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás

ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando

de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por último el ácido

ascórbico.

4. Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

5. Ahumado. Introducir en latas el producto ya moldeado en cámaras

especiales y someterlo a humo proveniente de la combustión de maderas

escogidas

6. Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacío. Tener

la precaución de poner papel parafinado o polietileno entre cada

hamburguesa.

7. Conservación. Congeladas de 10 -15 días.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.

ADECUACION DE LA CARNE Y LA

GRASA

Separación de huesos y cartílagos

PESADO DE LA CARNE, GRASA E INGREDIENTES

Pesaje en una balanza debidamente calibrada

TROCEADO DE LA CARNE Y LA GRASA

Corte para facilitar su manejo en la siguiente operación

MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA

Molienda en un equipo limpio y desinfectado

MEZCLADO

Los utensilios deben ser de material adecuado de fácil limpieza y desinfección

MOLDEADO

AHUMADO

Las maderas utilizadas no deben afectar el sabor del producto final

ALMACENAMIENTO

Controlar temperaturas de refrigeración y congelación

Establecer una matriz en la cual se relacione cada una de las fases del proceso, además de los requisitos específicos de las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la normativa que aplique a la actividad comercial de la organización.

FASE DE PROCESO

NORMATIVIDAD

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar lo anterior mediante registros. (Decreto1500 del 2007)

ADECUACION DE LA CARNE Y LA GRASA

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza. (Decreto 3075 de 1997)

PESADO DE LA CARNE, GRASA E INGREDIENTES

Las basculas y balanzas deben estar en condiciones óptimas de calibración y verificación. (ISO 9001 del 2008)

TROCEADO DE LA CARNE Y LA GRASA

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza. (Decreto 3075 de 1997)

MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e Inspección. . (Decreto 3075 de 1997)

MEZCLADO

No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan. (Decreto 3075 de 1997)

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de

MOLDEADO

moldeado de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección (Decreto 3075 de 1997)

AHUMADO

Las maderas utilizadas no deben afectar el sabor del producto final, ya que existen maderas de sabor amargo que dejas vestigios en el producto final. (Decreto 3075 de 1997

ALMACENAMIENTO

Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte. (Decreto 3075 de 1997)

Para cada uno de los procesos realizar un análisis descriptivo sobre cómo

puede garantizar la organización el cumplimiento de cada uno de los

requisitos normativos. Emplear ayudas fotográficas como referencia.

Se toman las operaciones básicas referentes a la elaboración de embutidos

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros. MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:

- Enrojecimiento y acidificación - Aumento de la consistencia - Formación del aroma y sabor característicos

RECOMENDACIONES

Para la futura elaboración de embutidos en la empresa “La Porchetta M&M”

se debe revisar con más detenimiento la aplicación de la normatividad vigente

lo que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al

consumidor final.

Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y

especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras

de refrigeración o congelación, según sea el caso.

La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de

empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras

entradas y primeras salidas (P.E.P.S.).

Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados de

origen, perfectamente identificados con información que incluya al menos su

composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo

recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis

recomendada, etc.

GLOSARIO

El siguiente glosario está basado en el Decreto 3075 del 1997 y por ser

definiciones especificas no se puede alterar su significado.

Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta

al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de

los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas

no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles

y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los

elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya

sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por

deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o

biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,

actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,

cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,

distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.

Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde; su envase, rótulo o etiqueta contenga

diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o

confusión respecto de su composición intrínseca y uso y no proceda de sus

verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como

éste, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y

expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las

Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones

de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y

seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente

decreto.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir

las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos

para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad del alimento.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un

lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte,

y expendio de alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier

etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

REFERENCIAS

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.

Bogotá: s.n. 1997.

• EFFIONG, Essien. Fabricación de Embutidos. Zaragoza: Acribia. 2003.

• ROMERO, Jairo. Puntos críticos. Bogotá: s.n. 2003.

• RUEDA OCHOA, Diana Catalina. Propuesta para la Implantación del Sistema de

Calidad HACCP en la Planta de Procesados Cárnicos de Aretama S.A. Bogotá: Tesis

Universidad de la Salle 2002.

• FORERO ROJAS, Adriana. Diseño Documental e Implementación del Sistema

HACCP, Basado en los Principios de ISO 9001: 2000 para la Empresa Carnes La Suiza

y Cia Ltda. Bogotá: Tesis Universidad de la Salle 2007.

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=467:decret

o-1500-mayo-42007&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139