Cốm và Bánh cốm

Nhóm thực hiện:

Nguyễn Thị Vân Linh

Nguyễn thị Triều My

Đinh Ngọc Thư

Giới thiệu

Cốm là một món ăn dân giã được làm từ lúa nếp, làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu. Là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng.

Nguyên liệu

Lúa nếp non:

• Glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều.• Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm.

Quy trình sản xuất cốm và bánh cốm

Nếp non

Tách hạt

Định hình

Để nguội

Nấu

Để ráo

Rửa sạch

Rang lần 2

Sàng

Đãi vỏ

Giã

Rang lần 1

Ngâm, rửa

Cốm thành phẩm

Bánh cốm

Hương bưởi, lá gừng, lá mạ

giã nhuyễn

Nước đường, lá dứa

Dầu ăn

Đậu xanh cà nhuyễn

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Tách hạt:

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Ngâm:– Ngâm nước cho hạt nếp

ngấm thêm nước cung cấp cho quá trình rang hồ hoá tiếp theo.

– Hạt nếp được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất.

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Rang lần 1:– một phần tinh bột

trong nếp sẽ được hồ hoá và làm chín

– Tăng tính dẻo của nếp non

– Vỏ dễ bong

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Giã:– Làm bong vỏ

khô của nếp– Tạo dạng mỏng

dẹt của cốm

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Sàng, đãi vỏ:

– Nếp sau khi giã sẽ được sàn đãi vỏ và phân loại theo kích thước.

– Cốm sau khi được sàng phân loại gọi là cốm mộc.

Giải thích quy trình sản xuất cốm

• Rang lần 2:

– Tăng màu xanh, tăng hương thơm, tăng tính dẻo và làm chín hoàn toàn sản phẩm.

– Giảm độ ẩm, sản phẩm được bảo quản lâu.

Giải thích quy trình sản xuất bánh cốm

• Ngâm- Làm sạch và mềm cốm.

• Nấu:– Xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột làm hạt cốm

mềm, trương nở và tăng độ nhớt.– Tăng thêm màu và hương thơm.

Giải thích quy trình sản xuất bánh cốm

• Định hình:

Cốm sau khi được nấu và đễ nguội sẽ đưọc lấy ra bọc lấy nhân là đậu xanh cà nhuyễn, định hình thành hình vuông. Sau đó được bao gói trong bao bì plastic là thành phẩm

Sản phẩm

Cốm thường có 3 loại:– Cốm đầu mùa: hạt mỏng, mềm, dẻo, sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo.– Cốm giữa mùa: thường dùng để làm chả cốm– Cốm cuối nia: hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm xôi cốm.

Cốm gói trong lá khoai ráy màu xanh non.

Xôi cốm

Chả cốm

Chè cốm

Giá trị dinh dưỡng của cốm

Thành phần dinh dưỡng

100g cốmĐơn vị Giá trị

- Năng lượng

- Nước

- Protein thực vật

- Lipit

- Glucid tổng số

- Tinh bột

- Tro

- Calcium

- Photpho

- Sắt

Kcal

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

304

25

6,1

0,8

66,3

0,6

1,2

24

143

1