UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

PROIECT DE LICEN

Coordonator tiinific.

Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana

Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

TEMA PROIECTULUI :

STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITII CONSERVELOR

DE CARNE N SUC PROPRIU

2

CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................................5

CAPITOLUL 1

Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8

1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu.........................8

1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9

CAPITOLUL 2

Tehnologia de obinere a conservelor de carne n suc propriu.........................11

2.1.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu............11

2.2.Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc

propriu.....................................................................................................................12

2.2.1.Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor...................12

2.2.2.Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor..................13

2.2.3.Malaxarea materiilor prime i auxiliare.........................................................16

2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17

2.2.5.nchiderea cutiilor...........................................................................................18

2.2.5.1.Maini de nchis. Mecanismul de nchidere................................................18

2.2.5.2.Controlul nchiderii recipientelor................................................................19

2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23

2.2.7.Rcirea cutiilor...............................................................................................24

2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25

2.2.9.Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor........................................................25

2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25

2.2.11.Etichetarea i ambalarea cutiilor..................................................................26

2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26

2.3.Proprietile conservelor de carne n suc propriu..............................................26

2.3.1.Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu............26

2.3.2.Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu.............27

2.3.3.Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu...............283

2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29

2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29

2.4.2.Alterarea fr bombaj.....................................................................................31

2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31

2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32

2.4.5.Termodegradarea grsimilor..........................................................................33

2.4.6.Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de

carne........................................................................................................................33

2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33

2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33

2.4.9.nghearea coninutului...................................................................................33

CAPITOLUL 3

Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu.....................................34

3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu..................................34

3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34

3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34

3.1.3.Analiza coninutului conservei.......................................................................36

3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu..................................45

3.2.1.Determinarea azotului uor hidrolizabil.........................................................45

3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47

3.2.3.Determinarea coninutului de grsime prin metoda inelului..........................49

CAPITOLUL4

Rezultate i observaii...........................................................................................50

4.1.Analiza fizico-chimic a conservelor de vit n suc propriu.............................50

4.2.Analiza fizico-chimic a conservelor de porc n suc propriu............................51

CAPITOLUL 5

Implementarea planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne

n suc propriu.........................................................................................................54

5.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP.............544

5.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP.............................................58

5.2.1.Principiile sistemului HACCP........................................................................59

5.2.2. Etapele implementrii sistemului HACCP....................................................60

5.3.Implementarea propriu zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii

conservelor de carne n suc propriu.........................................................................71

5.3.1.Diagrama de flux tehnologic..........................................................................71

5.3.2.Specificaii de produs pentru conserve de carne n suc propriu.....................72

5.3.3.Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC.......................................74

5.3.4.Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile................................77

5.3.5.Evaluarea riscurilor n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc

propriu.....................................................................................................................80

5.3.6.Selectarea i evaluarea msurilor de control..................................................81

5.3.7.Identificarea punctelor critice de control........................................................83

CONCLUZII..........................................................................................................85

BIBLIOGRAFIE ..86

5

INTRODUCERE

Importana controlului oficial al calitii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementrilor referitoare la produsele alimentare este acela

de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aa

numitului drept alimentar este cel al proteciei consumatorului mpotriva fraudelor,

substituirilor i a falsificrilor. Astfel, calitatea i controlul oficial al calitii alimentelor constituie

coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale i de perspectiv.

n concepia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calitii igienice al alimentelor,

mult timp s-a considerat c pentru a obine alimente de calitate microbiologic mai bun, nu este

necesar ca la procesarea lor s se utilizeze materii prime de o calitate microbiologic

corespunztoare, deoarece aceasta poate fi corectat prin aplicarea unor procese tehnologice

eficiente i adecvate. Numeroase date i cercetri au infirmat aceast practic, demonstrnd c nu

n orice situaie, prelucrarea asigur o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot s lezeze

sntatea consumatorilor i a integritii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit

a fi capabile s supravieuiasc unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate

sau a bacteriilor care sintetizeaz toxine termostabile.

Concepia actual se bazeaz pe un sistem de supraveghere i control permanent pe ntregul lan

de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaie (GMP Good Manufacturing

Practices), care a fost inclus n sistemul de analiz al riscurilor la punctele critice de control

(HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arat c vechea concepie prin controlul

retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficient din mai

multe motive.

Datorit acestor riscuri i neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului

de supraveghere i control permanent,extins pe ntregul circuit de producere, procesare i

comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de msuri preventive capabile s evite valorificarea

de alimente ce pot s atenteze la securitatea consumatorilor.

Transpunerea legislaiei comunitare numit Noul Pachet de Igien n domeniul

agroalimentar din ara noastr

Integrarea Romniei n structurile UE implic pe lng armonizarea legislativ (care a cunoscut

mari progrese pn n prezent) i transpunerea n practic n acest domeniu.

La nivelul Comunitii Europene, ncepnd din ianuarie 2005, exist noi precizri pentru ntreaga

legislaie alimentar. Acestea sunt reflectate i n legislaia din Romnia. Legea nr. 150/2004,

revizuit i cu modificrile ulterioare, delimiteaz principiile generale i obligaiile la care

6

operatorii cu activitile din domeniul alimentar trebuie s adere. Pornind de la aceast baz, a fost

constituit un pachet de reglementri numit Noul Pachet de Igien aplicabil la toate nivelele

lanului alimentar, care a intrat n vigoare ncepnd cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunitii

Europene iar n Romnia ncepnd cu 1 octombrie 2006.

Aceste reglementri sunt:

Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus n Romnia

prin HG nr. 924/2005, care stabilete reguli generale de igien a produselor alimentare pe

care trebuie s le respecte operatorii din domeniul alimentar;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animal

transpus n Romnia prin HG nr. 954/2005, care stabilete reguli specifice de igien pentru

alimente de origine animal i adaug cerinele suplimentare, pentru prelucrarea

alimentelor, ce acoper toate etapele lanului alimentar, incluznd producia animal

(fermieri, pescari, vntori);

Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine

animal, transpus n Romnia prin HG nr. 955/2005, care stabilete reguli specifice pentru

organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animal destinate

consumului uman;

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse

alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabilete nivele maxime

permise pentru microorganisme duntoare, precum i obligaiile operatorilor privind

monitorizarea i aciunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice n

produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecia

sntii publice, ntruct genereaz o surs major pentru toxiinfecii alimentare la

consumatorii umani.

Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiz i evaluare

calitativ a laptelui i produselor lactate.

Metode moderne de examinare a produselor alimentare

n prezent, metodele de analiz s-au perfecionat nct s-a ajuns la determinri de mare acuratee

care permit decelarea unor cantiti foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau

miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanilor i

aditivilor). Aceste metode sunt urmtoarele:

Cromatografia n faz gazoas, prin care se poate determina natura i proporia de acizi

grai din alimente;

7

Cromatografia n faz lichid de nalt performan (HPLC), prin care se dozeaz simultan

monoglucidele, diglucidele, precum i oligozaharidele reliefnd adaosul ilegal de zahr

invertit la mierea de albine;

Rezonana magnetic nuclear (RMN), utilizat pentru stabilirea proprietilor fizice i

chimice ale alimentelor;

Metode imunologice care se bazeaz pe reacia specific dintre antigen i anticorp folosite

pentru determinarea speciei de provenien a crnii din produsele procesate, identificarea

speciilor de peti, identificarea proteinelor de origine vegetal n produsele de carne i cele

lactate etc;

Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor

alimentare folosit pentru determinarea speciei/rasei plantelor i animalelor din care

provine materia prim;

Metode electroforetice, care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purttori de

sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub form de gel), sub influena unui cmp

magnetic. Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peti dar i pentru

identificarea crnii de diverse origini din unele produse de carne;

Metode radiologice prin care se determin coninutul de izotopi stabili i a raporturilor

izotopice prin RMN, a permis aflarea cu precizie a originei geografice i/sau botanice a

produselor sau a materiilor prime i a decelrii fraudelor;

Metode microscopice necesit personal calificat pentru stabilirea autenticitii mierii de

albine, prin examinarea polenului se identific puritatea i originea geografic a acesteia.

Prin aceast metod se poate stabili autenticitatea unor finuri, condimente etc;

Metoda de analiz prin fluorescen permite stabilirea prospeimii produselor (pete, ou,

produse lactate etc.) iar pe de alt parte identificarea speciei de provenien a crnii,

ntruct extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia animalului (

la bovine- rou, la ovine cafeniu- nchis, la porcine cafeniu- deschis, etc.)

Metodele microbiologice de analiz (bacteriologice, parazitologice i virusologice),

stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni

patogeni, care n programul HACCP sunt cunoscui sub denumirea de riscuri biologice

ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene, virale i parazitare i care pot provoca consumatorului un

pericol neacceptabil pentru sntate.

Toate aceste metode de analiz contribuie la sporirea siguranei i a securitii alimentare. Ele

sunt n avantajul consumatorilor, contribuind la creterea ncrederii a instituiilor i a organismelor

de control a produselor alimentare precum i la mbuntirea sntii publice.

CAPITOLUL 18

Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i

stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117 C , care mpiedic alterarea provocat de

agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de

alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod

semnificativ calitatea produsului.

n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate

rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz

avantajelor pe care le prezint conservele i anume:

- Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;

- Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;

- Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;

- Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n

formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.

1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu1. Campofrio

- Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv.

Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al

categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate

picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.

2. Hame

- Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu

migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate

segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori

cu fasole.

3. Orkla Foods

- Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i

pate de ficat.

9

4. Scandia Romana

- Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate

Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi,

unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt,

sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de

fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi ,

Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman,

Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de

magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.

5. Vascar

- Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam

de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese

de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready

Meals" n cutii de aluminiu de 300 g.

6. Antrefrig

- Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.

7. Facos

- Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa

avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.

1.2.Clasificarea conservelor din carne

1. Dup nivelul termic de sterilizare:

- Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68 C, timp de 15 minute;

- Produse la care sterilizarea se face la 115-120 C n centrul termic i se asigur distrugerea

formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15 C ;

- Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25 C ;

sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ;

- Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40 C; sterilizarea

asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat.

2. Dup gradul de aciditate al coninutului:

- Conserve slab acide;10

- Conserve cu pH mai mare de 4,5;

- Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

3. Dup natura materiei prime :

- Conserve din carne de vit;

- Conserve din carne de porc;

- Conserve din carne de oaie;

- Conserve din carne de pasre;

- Conserve din carne de vnat;

- Conserve din pete;

- Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc).

4. Dup modul de preparare, conservele se clasific n :

- Conserve de carne n suc propriu;

- Conserve din carne tocat;

- Conserve sub form de past etc.

5. Dup destinaie conservele se clasific n :

- Conserve obinuite;

- Conserve dietetice;

- Conserve pentru copii;

CAPITOLUL 2

Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu

2.1 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu

11

Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup

urmtoarea schem:

Ambalaje

Etichete

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc

propriu

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne n suc propriu cuprinde urmtoarele

operaii : recepia materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; pregtirea materiei prime, 12

RECEPIE CONDIMENTE

RECEPIE CRNURI

RECEP IE CUTII GOALE

CNTRIRE TOCARESTERILIZARE CUTII

MALAXARE

DOZARE I UMPERE CUTII

NCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RCIREA I USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

DEPOZITARE

SORTARE ETICHETARE - AMBALARE

PALETIZARE CUTII

LIVRARE PRODUS FINIT

CONTRAPROBE

auxiliarelor i a ambalajelor; malaxarea materiei prime i a auxiliarelor; dozarea i umplerea

cutiilor i exhaustarea; nchiderea cutiilor; sterilizarea; rcirea i uscarea cutiilor; termostatarea;

sortarea- tergerea cutiilor i paletizarea lor;depozitare; etichetarea ambalarea.

2.2.1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor

Materia prim destinat fabricrii conservelor n suc propriu o constituie carnea (de vit sau

porc).

Controlul de recepie al materiei prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic

a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.

Se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la

porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 18 luni. Grsimea trebuie s fie de

asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare.

Nu este indicat s se utilizeze carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci

castrai prea trziu, precum i carnea cald, deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure i

de culoare brun neplcut. Nu se admite folosirea crnii de pe cpni i de pe picioare, a

organelor interne i a prilor sngerate ale gtului. Carnea trebuie scoas de pe oase, curit de

ganglioni, pielie, tendoane, cartilaje (zgrciuri) i de cordoanele vasculo-nervoase mari.

Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produselor finite se

recepioneaz n fabric. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt urmtoarele : ulei

de floarea-soarelui, fin, past de roii, ceap, sare etc.La fabricarea conservelor de carne n suc

propriu, ca materii auxiliare se utilizeaz sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie s

corespund normelor de calitate impuse de standardele n vigoare.

Ambalajele utilizate n tehnologia conservelor de carne n suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi

confecionate din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl TFS (Thin free steel), respectiv ECCS

(Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu. Cele din tabl de oel sunt

confecionate din trei pri (corp, fund i capac), iar cele din aluminiu din dou pri (corp

ambutisat i capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorit avantajelor pe care le

prezint: permit nchiderea ermetic, rezist la variaii mari de temperatur i presiune, au o bun

conductibilitate termic i pot fi uor manipulate. Ambalajele trebuie s ntruneasc urmtoarele

condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de

cositori sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei.

13

Capacele pot fi n trepte, capace cu nervuri (renuri) de ntrire sau capace plate. nainte de

utilizare, capacele se taneaz. Marcarea cutiilor de conserve se face dup un cifru, care cuprinde :

- Unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu majuscule (A

Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de

origine. n acest caz, simbolul rii va fi notat cu litere mari , iar unitatea productoare cu

cifre romane ( ex. A.13).

- Data fabricaiei (de la 1 la 52), simboliznd numrul de sptmni din an, dup care

urmeaz o liter scris cu majuscule (de la A la G) ce simbolizeaz ziua din sptmn, iar

n final, o cifr arab (de la 0 la 9), simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La

acest caz se mai poate aduga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint

schimbul de lucru.

- Grupa de conserve se noteaz cu o cifr . de exemplu, conservele de carne se noteaz cu 1,

cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3.

- Sortimentul se noteaz cu dou sau trei cifre arabe, de exemplu : codul 1 75 simbolizeaz

sortimentul : carne de porc n suc propriu.

La recepia ambalajelor acestea se verific din punct de vedere caliatativ.

2.2.2 Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor

Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare i tocare (conform

instruciunilor tehnologice).

Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, jumtile, sferturile sunt mprite n poriuni

anatomice mari.

La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice:

- Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, vrbioar cu fleic,

pulp i rasol spate;

- Din carne de porc: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, garf, piept, pulp, rasol din

spate;

Indicii de tranare pentrtu industrii pentru carnea de vit sunt redai n tabelul 1.

Tabelul 1

Indicii de tranare pentru carnea de vit tranat pentru industrii

Sorimentul Indici de tranare %Carne de vit calitatea a I-a 24,0Carne de vit calitatea a II-a 32,0Carne de vit calitatea a III-a 8,0

14

Antricot.vrbioar 8,0Muchi vit 1,7Seu 3,0Rasol 1,4Tendoane 1,1Oase cu valoare 1,0Oase DCA 19,1Sczmnt 0,7

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare

alimentar reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele

vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se mprirea pe caliti.

Carne de lucru calitatea I : este carnea macr, fr grsime, fr cordoane vasculo-nervoase,

aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge.

Carne de lucru calitatea a II-a : reprezint carnea macr, fr grsime,fr aponevroze mari i

tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%.

Carne de lucru calitatea a III-a : reprezint carnea ce rezult din dezosarea, fasonarea i alesul

tuturor poriunilor anatomice, fr grsime, fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%.

Carnea sngerat : este reprezentat de carnea obinut prin fasonarea plgilor de sngerare,

precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular).

Carnea de pe cpni : reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor, fr ochi, limb,

creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin

alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a.

Tocarea crnii de vit sau de porc se face la volf prin sit de 20 mm. oriciul sau tendoanele se

semifierb i se mrunesc la volf prin sita de 3 mm.

n figurile urmtoare sunt redate dou dintre mainile de tocat utilizate n industria crnii :

Fig.1. Main de tocat M 32 E700R 15

Fig.2 . Main de tocat PA130

Pregtirea materiilor auxiliare se refer la cntrire (conform reetei de febricaie) i mcinare

(dac se impune acest lucru). Dup cntrire i mcinare, condimentele se amestec.

Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i sterilizarea acestora (cu ap la 82-

85 C) pentru a asigura curirea n ntregime a cutiilor. Apa utilizat la splare trebuie s fie

potabil i s corespund standardelor n vigoare, referitoare la proprietile organoleptice, fizico-

chimice i microbiologice. Dup sterilizare (splare), cutiile se cltesc cu ap cald.

2.2.3. Malaxarea materiilor prime i auxiliare

Prin aceast operaie are loc formarea compoziiei conservei de carne n suc propriu prin

amestecarea materiilor prime i auxiliare.

n aceast operaie se recomand folosirea de malaxoare :

- Cu brae rotative i cuv mobil;

- Cu brae rotative sigma;

- Cu spirale.

n figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizeaz n industria crnii:

16

Fig.3. Malaxor carne C/E M30

Fig.4. Cuter Titane 40

Fig.5.Malaxor carne MIX-30017

2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor

Dozarea se face prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu

ajutorul dozatoarelor.

Umplerea cutiilor se face fa de o cutie etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz

a fi folosit. Felul n care se face umplerea influeneaz aspectul coninutului n recipient dar i

desfurarea procesului de sterilizare.

Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient, cu scopul eliminrii efectelor

negative produse de acesta cum ar fi :

- Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd la scderea valorii nutritive i la

nrutirea proprietilor senzoriale;

- Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp

dintre nchidere i sterilizare este mare;

- Conduce la creterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizrii;

- ngreuneaz ptrunderea cldurii n centrul termic al recipientului acionnd ca un

termoizolant;

Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte,

prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere (n aparate speciale prenclzitoare),

deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic.

Exhaustarea mecanic, presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele

umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera de vid a mainii

de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului,

recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o eliminare a

aerului de circa 90 %.

2.2.5. nchiderea cutiilor

n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea

recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei.

Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza

pstrarea ndelungat a produsului conservat.

2.2.5.1. Maini de nchis. Mecanismul de nchidere

18

nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate.

Mainile de nchis au n componena lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aezat

cutia n timpul nchiderii, capul de nchidere (capul de fixare al capacului) i sistemul de nchidere

propriu-zis.

mbinarea capacului conservei cu corpul poart denumirea de fal. Formarea falului dublu de

nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii : la prima

operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei, la a doua operaie rolele

nchid definitiv toete cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat.

Funcionarea rolelor la prima operaie este considerat corect dac:

- Marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei;

- Bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;

- Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei

format din marginea capacului;

Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corect dac:

- Falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;

- n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n afar;

- n partea superioar, falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n

partea inferioar este vizibil mai strns.

2.2.5.2. Controlul nchiderii recipientelor

Se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de

neermeticitatea conservelor.

Controlul nchiderii se mparte n :

- Controlul curent;

- Controlul ermeticitii prin sondaj;

- Controlul falului;

Controlul curent const n examinarea vizual a falului.

Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.6). Cnd

falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este

19

fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar

conserva este infectat (fig.7)

Fig.6

Fig.7

Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la

fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la

presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului

exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia

bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod este cea a presiunii

interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune

interioar maxim de 2,5 bar.

Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin

determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce

alctuiesc falul.

Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac urmtoarele msurtori:

20

- Pe falul nesecionat: grosimea falului (fig.8); nlimea falului (fig.9); adncimea falului

(fig.10).

- Pe falul secionat: crligul capacului, reprezint partea din bordura capacului ndoit n

interiorul falului; crligul corpului, reprezint bordura corpului ndoit n fal peste

crligul capacului; cu ct n fal cele dou crlige se suprapun mai mult, cu att rezistena

falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigur. n mod ideal, cele dou crlige ar trebui

s se suprapun n totalitate, ns n realitate, suprapunerea este mai mic.

Fig.8 Msurarea grosimii falului

Fig.9 Msurarea nlimii falului

21

Fig.10 Msurarea adncimii falului

mbinarea se poate msura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :

Fig.11 Proiector pentru determinarea mbinrii reale

a - proiector b cutia pregtit pentru msurare

22

1 buton de aprindere i stingere a becului ce lumineaz ecranul; 2 obiectiv; 3

rozat pentru deplasarea mesei de lucru; 4 mas de lucru pe care se aeaz

recipientul; 5 mas de lucru extensibil

n lipsa proiectorului, procentul de mbinare real se calculeaz cu relaia:

n care :

- Ccap = crligul capacului (mm)

- Ccorp = crligul corpului (mm)

- Gcap = grosimea capacului(mm)

- Gcorp = grosimea tablei capacului i corpului (mm)

- H = nlimea falului (mm)

mbinarea real trebuie s fie de cel puin 50%, sub aceast valoare, nchiderea fiind considerat

nesigur.

2.2.6. Sterilizarea conservelor

Dup nchidere, cutiile de conserve trec printr-o main de splat cu o zon n care se realizeaz

splarea cu detergent i o poriune n care se cltesc cu ap cald. Dup splare cutiile se aeaz n

couri i se introduc la sterilizare.

Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor.

Sterilizarea conservelor de carne n suc propriu se realizez n urmtoarele tipuri de aparate:

a) Sterilizatoare cu funcionare discontinu (n arje) care pot fi :

- Autoclave verticale i orizontale;

- Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca

LW 2020);

- Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, fr economizor (Lubeca LW 3003);

- Sterilizatoare statice fr economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie. Acestea

pot fi la rndul lor cu i fr schimbtor de cldur (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3;

Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5);

- Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie;

23

- Sterilizatoare statice cu schimbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire (Jumbo,

Lagarde-Stork);

b) Sterilizatoare cu funcionare continu care pot fi :

- Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave);

- Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu i fr contrapresiune de aer, Hydroflow etc.);

- Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock);

- Sterilizatoare cu flacr (Steryflame i Hydroflame);

n ara noastr, sterilizarea conservelor se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare

discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu funcionare discontinu, dar

cu agitarea recipientelor.

Sterilizarea presupune tratarea termic la temperaturi de peste 100C. Factorii care influeneaz

sterilizarea sunt: tipul i numrul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura

alimentului supus nclzirii, natura, dimensiunea i forma recipientului, starea de repaus sau de

micare a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea din interiorul i exteriorul cutiei.

Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pus la punct de Nicolas Appert (1749-

1841). Pentru a se obine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborat de Clostridium

botulinum, se consider c este necesar atingerea unei temperaturi de 121C n centrul termic al

produsului i meninerea ei cel puin 3 minute.

Majoritatea procedeelor utilizate n prezent se bazeaz pe utilizarea unor autoclave, care permit

atingerea temperaturii de 125C n centrul termic al produsului.

n timpul sterilizrii se respect formula de sterilizare care se determin n funcie de timpul de

nclzire, timpul de meninere, timpul de rcire precum i de temperatur, exprimat prin formula:

n care:

- Fo = formula de sterilizare

- t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute)

- t2 = timpul de meninere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute)

- t3 = timpul de coborre a temperaturii din autoclav (minute)

- T = temperatura de sterilizare (C)

24

De exemplu : n cazul conservelor de carne de vit n suc propriu cu greutatea de 450 g, formula de

sterilizare este urmtoarea :

2.2.7. Rcirea cutiilor

n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar

temperatura final a produsului este mai scurt. Cum viteza de rcire este determinat printre ali

factori de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai

sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute.

n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare.

Necesarul de ap pentru realizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se face rcirea

produsului, modul de alimentare i temperatura de ieire a apei din autoclav, innd seama i de

faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa fierbinte din autoclav.

Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre prile

supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil.

2.2.8. Termostatarea cutiilor

Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii

optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior

n conserv.

Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru

incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve

se termostateaz la 35 1 C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor

mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1 C, timp de apte zile (n cazul recipientelor de

sticl) i la 55 1 C timp de minim cinci zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea

florei microbiene termofile.

n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca

necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut.

La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura

camerei 24 de ore pentru a se rci.

25

n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut, sporii nedistrui trec sub form vegetativ, fapt

ce implic totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor n cutie conduce la creterea presiunii

interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.

2.2.9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor

Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu

scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.

Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru a

preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior.

Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie.

2.2.10. Depozitarea cutiilor

Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 4-25 C

i umiditate relativ de maxim 90%.

Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului.

O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n

regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrii

coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau

aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.

2.2.11. Etichetarea i ambalarea cutiilor

Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin

lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma

productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic,

inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare.

Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de

polietilen sub form de baxuri.

2.2.12. Livrarea produsului finit

Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea livrarea se

face n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit.26

2.3. Proprietile conservelor de carne n suc propriu

2.3.1. Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu

Conform normativelor actuale, conservele de carne n suc propriu trebuie sa corespund

urmtoarelor condiii microbiologice:

1. Dup termostatare s nu prezinte:

- modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut;

- modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate

microbian;

2. La examenul cultural s nu se pun n eviden :

- bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;

- bacterii termofile de acrire fr bombaj;

- bacterii aerobe mezofile;

- drojdii i mucegaiuri;

Conservele de carne n suc propriu trebuie s fie sterile.

2.3.2. Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu

Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii,

prospeimii i salubritii.

Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc,

sunt redai n tabelele 2 i 3:

Tabelul 2

Condiii de calitate pentru conserve de carne n suc propriu, de vit i de porc.

Sortimentul

conservei

Indicatorii de calitateCarne %

min.

Carne +

grsime %

min.

Grsime n

suc % max.

Grsime

total %

max.

NaCl %

max.

Nitrii mg%

max.

Carne de

vit n suc

propriu

- 65 15 - 2,0 7

Carne de

27

porc n suc

propriu

- 55 12 - 2,0 7

Tabelul 3

Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc.

Sortimentul

conservei

Indicatorul mg NH3 % max.

Reacia

pentru

H2S

Aciditate

(ac.lactic

%) max.

Sn Pb Cu Asmg/kg max. (ppm)

Carne de

vit n suc

propriu

55

Negativ

sau slab

pozitiv

- 100 - 5,0 0,15

Carne de

porc n suc

propriu

50

Negativ

sau slab

pozitiv

- 100 - 5,0 0,15

2.3.3. Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu

Aceste proprieti se refer la aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul conservelor de

carne n suc propriu.

Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate n tabelul 4:

Tabelul 4

Caracterele organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu

Normale Anormale1.Aspectul i consistena produsului

Coninutul trebuie s umple n ntregime

recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr

spum sau goluri. Conservele de carne n suc

propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de

14-15C, compact, bine legat, cu aspect curat,

sticlos strlucitor. Dup nclzire moderat

bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea

atent din cutie.

Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau

transformat n mas inform cu spum, goluri sau

impuriti.

2.Culoarea Culoarea coninutului normal, caracteristic a

crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu

nitrii, culoarea roz-roiatic specific.

Culoare modificat, pronunat cenuie sau cu

nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori

culoarea brun pronunat consecin a

28

substerilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii.3.Miros i gust

Plcute, specifice crnii bune, fierte i a

condimentelor. Prin nclzire s nu aib miros

neplcut.

Miros i gust modificat, de putrefacie,

fermentaie, rnced, amar, metalic etc.

4.Corpuri strineLips

2.4. Defectele conservelor de carne n suc propriu

2.4.1. Bombarea cutiilor

Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare n

consumul public. Dup cauzele care se afl la originea lor, bombajele se mpart n trei categorii :

fizice, chimice i microbiologice.

Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de cele mai multe ori

numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze :

- Lovituri cu nfundarea puternic a tablei fr ca ermeticitatea s fie afectat. Bombajul se

evideniaz la partea opus nfundrii i este ireversibil (nu cedeaz la apsarea cu

degetul).

- Umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compoziie rece (10 20 C) i pstrarea

conservelor dup sterilizare la temperatur mult mai mare (20 22 C). Defectul apare mai

evident atunci cnd cutia a fost insuficient umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o

pern groas de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la

un singur capac. Prin apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se

profileaz la capacul opus cu producerea unei uoare pocnituri de unde i denumirea de

joc al capacelor.

- Supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret i ireversibil.

- Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situaii tabla capacului se poate

ondula n momentul nchiderii devenind uor pocnitoare. Situaie asemntoare se poate

29

nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit imprimrii defectuase a tanei i

renurilor de consolidare, sau cnd calitatea tablei este necorespunztoare.

- Pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv ( peste 25 C) poate conduce la apariia

bombajului fizic evideniat de obicei de jocul capacelor, cu excepia cazurilor cnd

nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid.

Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, nu exist garanie sigur n

diferenierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve

cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum public ca atare.

n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat dup cum urmeaz :

- Executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative, pentru excluderea

bombajului microbiologic.

- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strict sanitar veterinar cu excluderea din

consum a celor care prezint modificri organoleptice.

- Coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai n

preparate culinare bine ptrunse de cldur (gtite).

Se subnelege c se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la o singur mas, iar

procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie colectiv, cum ar fi cantinele.

Se vor exclude n totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic

de sondaj a fost pozitiv.

De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care, dei au provenit din loturi

gsite corespunztoare la examenul bacteriologic, ele au prezentat modificri organoleptice la

examenul prin deschidere cutie cu cutie.

Bombajele chimice sunt de natur abiotic i de intensitate slab, putnd apare la conservele

foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( n special hidrogenul) care se formeaz n urma unor

reacii chimice dintre coninutul conservei puternic acid i tabla cutiei, n special cnd este puternic

marmorat sau corodat.

Conduita n valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelai ca i n cazul

bombajului fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic

sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele admise n normele oficiale), lotul respectiv

de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.

Bombajele microbiologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare a dezvoltrii

bacteriilor a cror rezisten nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului

nsoit, n cele mai multe cazuri, de formarea unei cantiti abundente de gaze.

Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel :

30

- Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat de la

sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de

pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru eliminerea unor asemenea

erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator adecvat.

- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii

autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau a funcionrii

defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 5 zile) i cuprind

toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos.

- Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi : defecte de

nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor

prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor

dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin

lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea

tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc.

Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se

semnaleaz totui i situaii de excepie cnd una sau mai multe lovituri consecutive contracteaz

bombaje n mas, cum ar fi n cazul reglrii necorespunztoare a mainilor de nchis sau n cazul n

care tabla are fisuri sau pori mari.

n cele mai multe cazuri, bombajele microbiologice sunt foarte pronunate, afecteaz ambele

capace i chiar corpul cutiei, sunt ireversibile i de obicei sunt nsoite i de scurgeri de coninut.

La deschidere, gazele i lichidele ies cu presiune din cutie i eman miros puternic de alterare.

Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum.

2.4.2. Alterarea fr bombaj

Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium

stearothermophilus (facultativ anaerob) i Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium

stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului, fr ca recipientul s fie bombat,

ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea

evantuala modificare a coninutului. Alterarea produs de Clostridium nigrificans se realizeaz

prin formare de H2S n cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac acesta conine fier

(se formeaz sulfur de fier).

Alterarea fr bombaj se ntlnete la conservele care conin carbohidrai fermentescibili.

2.4.3.Marmorarea cutiilor31

Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reaciile dintre staniu sau fier i

compuii cu sulf eliberai de proteine la temperaturi nalte (n special din gruprile sulfhidrice ale

acestora).Ea se observ prin apariia unor pete de culoare albstrie-violacee (sulfura de staniu) sau

culoare neagr (sulfura de fier).

n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj.

Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori:

- Temperatura de sterilizare;

- Durata sterilizrii;

- pH- ul coninutului;

- Calitatea suprafeei tablei la interior;

Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberat este mai

mare. La o durat mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este mai accentuat. n ceea ce

privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj.

La cutiile cu tabla nevernisat se admite prezena unor pete slabe de marmorare. La cutiile

vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie s fie continuu i uniform, fr puncte, fr

pete de corodare, fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului. Se admite formarea unor

puncte rare de sulfur de fier n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de

fabricaie, precum i n zona lipiturii laterale.

2.4.4.Coroziunea cutiilor

Coroziunea poate fi prezent att pe faa extern ct i pe cea intern. Se nelege prin coroziune

distrugerea materialului datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice.

Coroziunea poate fi de dou tipuri: coroziune fizico-chimic i coroziune electrochimic.

Semnul distinct al acestui fenomen este apariia unor pete de culoare brun-neagr, pn la negru

intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri i hidroxizi de fier, putnd colora coninutul

conservei la suprafa sau chiar n profunzime. Fenomenul se poate explica prin formarea unor

elemente galvanice, care iau natere pe suprafeele metalice ce prezint potenial electric diferit.

Coroziunea este accelerat de sulf n mediul acid (conferit n special de acidul acetic) i de

temperaturile ridicate i este ncetinit de proteine, gelatin, grsimi etc.

Pentru a mpiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup sterilizare i

rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere solicit manoper mult, n practic se

obinuiete s se scoat cutiile din autoclav atunci cnd suprafaa lor ajunge la 55-60C, pentru a

32

se realiza o autoevaporare a apei atunci cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i

introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului la exterior.

Acest procedeu este greit deoarece coninutul recipientelor rmne pentru un timp ndelungat la

temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce decurg de aici.

Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al

recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc

pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95C, n vederea nclzirii tablei. n

aceste condiii autoevaporarea apei este asigurat n bune condiii, pastrarea luciului tablei de

asemenea, iar ruginirea exterioar este mpiedicat.

2.4.5. Termodegradarea grsimilor

Conduce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate

nainte de nchidere ermetic i cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari.

2.4.6. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de carne

Aceste fenomene sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reacii de tip

Maillard, formarea sulfurii de fier care trece n coninut.

La conservele cu un coninut ridicat de pigmeni mioglobinici, modificarea culorii se datoreaz

i denaturrii prii proteice a mioglobinei care ncepe s coaguleze la 65C. Procentul de

denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur.

2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice

Acest defect apare mai ales cnd printr-o execuie defectuoas rezistena ei este mic. Cauza este

prezena aerului n recipient, care i mrete presiunea n timpul sterilizrii.

2.4.8. Formarea de ciocuri la ambele capace

Apariia acestui defect se explic astfel : cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea

interioar puternic produce deformarea permanent a capacelor n punctele minime de rezisten,

acolo unde falul nu este strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu

rmne etan i cutia se consider rebutat.

2.4.9. nghearea coninutului33

Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic

al conservei.

CAPITOLUL 3

Controlul conservelor de carne n suc propriu

3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu

Controlul conservelor se face dup o metodologie bine stabilit i vizeaz : examenul cutiei pline

i o serie de examene ale coninutului.

3.1.1.Recoltarea probelor de conserve

Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative pe lot din unitile care produc,

depoziteaz i unitile de desfacere din reeaua comercial, n conformitate

cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabilete regulile de recoltare.

Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i de aceeai

capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n

aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.

Recoltarea se face n funcie de mrimea lotului dup cum rezult din tabelul 5

Tabelul 5

Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator

Mrimea lotului (numr de recipiente) Numr de recipiente ce se recolteazPn la 500 13500 1200 201201 - 3200 32

3201 10.000 3210.001 35.000 50

35.001 150.000 80150.001 500.000 80

34

Peste 500.000 125

3.1.2.Analiza cutiei pline

Aceast analiz se refer la examinarea cutiei ca atare i const n : stabilirea identitii, analiza

nfirii exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticitii (etaneitii) i proba

termostatrii pentru evidenierea florei microbiene.

Stabilirea identitii conservelor

Prin aceast operaiune se precizeaz proveniena, denumirea, felul coninutului i data fabricaiei.

Se poate face n dou moduri : pe baza datelor nscrise pe banderola de hrtie de pe cutie i dup

tana existent pe unul din capace.

n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data de fabricaie pentru a vedea

dac sunt n termenul de valabilitate.

Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : tanare sau tampilare pe capac i etichetare

pe corp, tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp sau litografiere i tanare pe capac.

Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea

sortimentului, tipul i calitatea, numrul standardului sau norma intern de fabricaie, condiii

tehnice de calitate, masa net, preul, termenul de valabilitate.

Analiza exterioar a conservelor

n cadrul analizei exterioare se apreciaz urmtoarele : forma cutiei i a capacelor, aspectul

exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei.

Forma trebuie s fie cilindric, cu capacele concave, fr deformri, turtiri, puncte sau pete de

rugin, fisuri sau pierderi de coninut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modific forma

normal i denot o infectare i depreciere consecutiv a produsului este bombarea. n acest caz,

capacele devin convexe.

Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie s fie curat, lucioas i acoperit la majoritatea

sortimentelor cu un strat subire de vaselin neutr.

Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, linear, fr

aglomerri de aliaj.

Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor.

Cea mai mic modificare a formei, aspectului tablei, al falului sau al lipiturii laterale face

conserva suspect de infectare i de modificare a coninutului.

35

Verificarea ermeticitii conservelor

Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz, ntruct unele defecte

(defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii neetane, sau perforrii prin corodare), pot

cauza contaminarea microbian cu efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea

ermeticitii se poate realiza prin dou metode : metoda cu vid i metoda cu ap cald.

1. Metoda cu ap cald

Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi se degreseaz cu o

bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care se introduc ntr-un vas cu ap nclzit

prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie de aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor,

pentru ca temperatura s nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5

7 minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer.

Interpretare

Cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer

Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe

suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.

Se va avea n vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degaj din fundul falului imediat dup

scufundare s nu se interpreteze ca provenind din neetaneitatea cutiei.

2.Metoda cu vid

Verificaarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu ajutorul unei

instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un exicator protejat cu plas de srm.

Cutiile de conserve pregtite la fel ca la metoda cu ap cald se introduc n exicator, peste care se

toarn ap fiart i rcit la 40 45C pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide

ermetic i se acioneaz pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea

bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaa recipientului se

noteaz ca lips de ermeticitate.

Proba termostatrii conservelor

Operaienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu

excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente.

3.1.3.Analiza coninutului conservei

36

Aceast analiz se efectueaz dup proba termostatrii conservelor i dup 24 ore timp de rcire

la temperatura camerei. Se refer la aprecierea calitii igienice prin analiz microbiologic i

organoleptic, precum i la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii prin analize fizico-

chimice.

Analiza microbiologic

Const n efectuarea unei analize microscopice directe i analiza sterilitii pe medii de cultur.

1. Analiza microscopic direct

Se face din coninutul conservei dup termostatare i rcire i are drept scop aprecierea

cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest examen se efectueaz frotiuri

prin amprent n cazul n care coninutul este solid sau prin depunerea unei picturi pe o lam n

cazul conservelor lichide i semilichide. Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de

Hucker i se examineaz la microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15, iar

numrul mediu de germeni este dat de media germenilor numrai n cele 10 15 cmpuri

microscopice.

Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile organoleptice ale

coninutului i cu rezultatul examenului pe medii de cultur.

2. Analiza pe medii de cultur

Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se efectueaz prin

nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce se examineaz n scopul punerii n

eviden a microorganismelor reziduale vii i examinarea culturilor la microscop.

Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor este n

conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentat n tabelul 6.

Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin vizualizarea

eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare microbian (apariia coloniilor sau

tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul pe suprafa sau sediment). Toate culturile

microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a dou frotiuri, din

care unul se coloreaz prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii

bacterieni.

Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmnri pe agar glucozat nclinat, iar din

subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru spori.

n cazul n care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezint semne de

cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constat dezvoltare, se

confirm prezena bacteriilor anaerobe n proba analizat.37

Tabelul 6

Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului conservelor, conform SR

8924/ 1995

pH-ul probei de

analizat

Grupul de

microorganisme

Mediul de cultur Condiii de incubare n

termostat

Mai mare de 4,5

Bacterii aerobe

mezofile

Bulion glucozat (A.1)

i agar glucozat nclinat

(A.2)

(35 1) C, timp de cinci

zile

Bacterii

anaerobe

Mezofile Bulion glucozat cu

carne fiart sau ficat

(A.3) sau bulion

glucozat cu mazre

(A.4) sau bulion VF cu

acid tioglicolic i

albastru de metilen

(A.5)

(351) C, timp de cinci

zileTermofile (551) C, timp de cinci

zile

Bacterii termofile de

acrire fr bombaj

Bulion cu purpur de

bromcrezol (A.6)

(551) C, timp de cinci

zile

Mai mic de 4,5

Bacterii aerobe

mezofile

Bulion glucozat cu suc

de tomate (A.7)

(35 1) C, timp de cinci

zileBacterii

anaerobe

Mezofile Bulion glucozat cu suc

de tomate i carne

fiart (A.8) sau bulion

glucozat cu suc de

tomate i mazre (A.9)

(35 1) C, timp de cinci

ziletermofile (551) C, timp de cinci

zile

Bacterii termofile de

acrire fr bombaj

Bulion acid cu pepton

i ap de drojdie (A.10)

(551) C, timp de cinci

zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbian i la care s-a produs

virarea culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic prezena bacteriilor de acrire fr

bombaj.

n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultur

nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se consider c proba de analizat nu

conine microorganisme reziduale vii.

Un examen aparte l constituie determinarea prezenei toxinei botulinice.38

Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic,elaborat de diverse tipuri i tulpini de

Clostridium botulinum. Toxina este distrus n 5 6 minute la 100 C. Att la om ct i la animale

produce o intoxicaie grav, de regul mortal, fiind cea mai puternic toxin cunoscut pn n

prezent.

Pentru evidenierea ei n conserve este necesar parcurgerea urmtoarelor etape :

a) Prepararea extractului din prob :

Din proba analitic se iau 20 g, care se omogenizeaz cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se

las pentru extracie timp de o or. Omogenizatul rezultat se centrifugheaz 30 de minute, la 3000

turaii/ minut (se recomand ca extracia i centrifugarea s fie efectuate n spaii reci). Se

recolteaz supernatantul i se mparte n dou pri egale : o parte se fierbe 10 minute la 100C, iar

cealalt se pstreaz ca atare.

b) Executarea testului prezumtiv

Se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract fiert doi oricei i cu cte 0,5 ml extract ca

atare ali doi oricei. Acetia se in sub observaie 2 4 zile.

Interpretare :

- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de oareci supravieuiesc i nu prezint semne

caracteristice de intoxicaie botulinic.

- Test neconcludent : ambele categorii de oareci mor cu semne sau fr semne

caracteristice. n acest caz se suspecteaz neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o

toxicitate nespecific a extractului sau prezena unor microorganisme patogene pentru

oareci n extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al oarecilor mori,

prin frotiuri i nsmnri din organe i mduv osoas. De asemenea, se repet bioproba,

folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.

- Test prezumtiv pozitiv : oriceii inoculai cu extract fiert supravieuiesc, iar cei inoculai cu

extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaie botulinic.

c) Executarea testului de confirmare :

Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E i F ).

Se inoculeaz subcutan cte doi oricei cu cte 0,2 0,5 ml ser antitoxin de fiecare tip, care

conine 300 U.I.A . Dup o jumtate de or sau o or, toi oriceii serumizai i nc doi oricei

neserumizai se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract nefiert. Se in sub observaie 2 4

zile.

Interpretare :

- Test de confirmare negativ: toate categoriile de oricei supravieuiesc i nu prezint semne

caracteristice pe toat perioada de observaie.39

- Test de confirmare neconcludent: categoriile de oareci inoculai mor fr semne

caracteristice. n continuare se impun aceleai investigaii ca la testul prezumtiv

neconcludent.

- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxin omolog serului: oriceii inoculai cu

extract nefiert i cei inoculai cu extract nefiert i cu ser heterolog mor. Supravieuiesc i

nu prezint semne de intoxicaie botulinic oriceii inoculai cu extract nefiert i cu ser de

tip omolog.

Analiz organoleptic

Dup efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia i se apreciaz caracterele

organoleptice ale sucului i crnii, privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.

- Aspectul coninutului: Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen la

tabl, fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s

i pstreze forma la scoaterea atent din recipiente.

- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne n suc propriu, sucul trebuie s fie

gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie s

conin sfrmturi abundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar.

- Consistena coninutului: trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la scoaterea din cutie

chiar dup o nclzire moderat. Nu trebuie s prezinte masa retractar sub form de

coagul, sau aspect buretos.

- Culoarea coninutului: trebuie s fie caracteristic. Nu se admite culoare modificat

pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun (consecina substerilizrii) sau

glbuie (ca urmare a oxidrii).

- Mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristic sortimentului, specific plcut. Nu se admite

miros neplcut, de fermentaie sau de putrefacie, i gust amar, rnced, metalic.

Pentru o evaluare mai bun a nsuirilor organoleptice a conservelor de carne n suc propriu,

se poate aplica metoda scrii de punctaj. Aceast metod presupune evaluarea nsuirilor

organoleptice i ncadrarea aprecierilor n limita scrilor stabilite difereniat. n funcie de

importana caracteristicii respective, se calculeaz punctajele pentru fiecare caracteristic i se

nsumeaz pentru obinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciaz calitatea

organoleptic a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte. Aceast scar este redat

n tabelul 7:

40

Tabelul 7

Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale conservelor din carne

Nr.

Crt

Caracteristici ce

se examineaz

Descrierea caracteristicii

examinate

Punctaj

maxim

acordat

Defecte de

calitate ce se

examineaz

Nr. de pct.

penalizare ce

se scad pentru

defectele

constatateAspectul

ambalajului

Ambalaj nedeteriorat,

ermetic nchis, nebombat,

fr impuriti, pete negre

sau de rugin la exterior. La

interior fr pete de culoare

nchis. Se admite o uoar

marmorare datorit sulfurii

de staniu. Ambalaj etichetat

3

Ambalaj

deteriorat.

Ambalaj

murdar.

Ambalaj ruginit.

Ambalaj

bombat.

Pete negre sau

de rugin la

interior.

1,0-3,0

1,0-2,0

1,0-3,0

3,0

1,0-3,0Aspectul

coninutului

Aspect: bloc omogen, cu un

strat subire de grsime sau

aspic, cu mici goluri de aer

n mas, fr fragmente de

os sau alte corpuri strine.

Consistena specific, fr

aglomerri sau separri de

componente.

5

Neomogenitatea

amestecului.

Goluri mari de

aer.

Fragmente de os

sau alte corpuri

strine.

Structura

nespecific a

produsului.

Consistena

nespecific.

Aglomerri sau

separri de

componente la

sos.

1,0-3,0

1,0-2,0

1,0-5,0

0,5-1,0

1,0-3,0

0,5-1,0Culoare Culoare specific 4 Culoare

nespecific

1,0-4,0

Gust Gust plcut de carne fiart

i a condimentelor folosite.

Fr gust strin, alterat, 4

Gust nespecific.

Gust

necondimentat.

0,5-1,0

0,5-1,0

41

rnced, de mucegai etc. Prea srat sau

nesrat.

Alterat, rnced,

mucegai.

Alte gusturi

nespecifice.

0,5-1,0

1,0-4,0

1,0-4,0

Miros Miros plcut de carne

fiart, specific

sortimentului i

condimentelor adugate.

Fr miros strin.

4

Nespecific

produsului.

Necondimentat.

De alterat-

rnced.

0,5-1,0

0,5-1,0

1,0-4,0TOTAL PUNCTAJ 20

Produsul analizat pe baza scrii cu puncte este ncadrat pe categorii conform tabelului 8:

Tabelul 8

ncadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scrii cu puncte

Nr.crt Nr.total de puncte Calificativ ce se acord1 19,5-20 Excelent2 18,0-19,4 Foarte bun3 16,0-17,9 Bun4 13,0-15,9 Satisfctor5 Sub 13,0 Nesatisfctor

Analize fizico chimice

Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii,

prospeimii i salubritii.

1. Determinarea integritii conservelor de carne n suc propriu

Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar, conferind n general

calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor, condiiile de integritate sunt reglementate de

normele oficiale, fiind specifice i se refer la :

- Condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de

porc n suc propriu i la cele de vit, cantitatea de carne trebuie s fie de minim 60% din

42

masa net; grsimea trebuie s fie de maxim 10% raportat la masa net la conservele de

vit i 20% la cele de porc.

- Coninutul de protein muscular de minim 10% iar raportul de colagen/protein de

maxim 30.

- Coninutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de fin de soia sau

concentrat proteic de soia, trebuie s fie conform reglementrilor n vigoare a normelor

oficiale.

- Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai, conform reelelor de fabricaie.

2. Determinarea prospeimii conservelor

Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmrete determinarea produselor de

descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie s depeasc anumite

limite.

- Determinarea azotului uor hidrolizabil

- Decelarea hidrogenului sulfurat

- Determinarea oxidrii grsimilor

a) Decelarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu

sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compui cu sulf din carne. n timpul sterilizrii un

numr redus de grupri tiolice din unele formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen

sulfurat.

La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitiv. Nu se

admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv.

a) Determinarea oxidrii grsimilor

Existena acizilor grai nesaturai n compoziia grsimilor confer acestora capacitatea de a

oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de lumin. n cazul conservelor nu se

accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se constat oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la

materia prim necorespunztoare folosit la procesarea conservelor.

3. Determinarea salubritii conservelor

Aceast determinare se refer la identificarea unor substane care au contaminat materia prim

folosit n procesarea conservelor i anume :

- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale;

- Metale grele (staniu, plumb, cupru) i arsen

- Ali contaminani din mediul ambiant43

Pentru fiecare din aceste categorii de substane exist limite maxime admise, pentru conservele

de carne sau pentru materia prim folosit la fabricarea acestora, reglementat de fiecare ar i/sau

recomandat de unele organisme internaionale.

a) Determinarea staniului (Sn).

Metoda standard de determinare este o metod volumetric, bazat pe trecerea staniului n

clorur de staniu (SnCl2) i titrarea cu o soluie de iod. Metoda este ns laborioas i necesit timp

de lucru ndelungat.

ntruct se urmrete dac staniul se gsete n conservele de carne n limitele admise se poate

folosi cu succes o metod ce folosete ca reactiv o soluie pe baz de acid fosfo molibdenic.

Reactivul se obine prin amestecarea a dou soluii, a i b :

- Soluia a se prepar prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic n 50 ml hidroxid de

sodiu i care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;

- Soluia b se prepar din 0,44 g Na2HPO4 H2O, dizolvat pn la 100 ml cu ap distilat.

Pentru determinare se calcineaz 0,5 g produs la temperatura de maxim 500C. Cenua rezultat

se trece cu puin acid clorhidric 10 % ntr-un balon de 200 ml i apoi se completeaz pn la semn

tot cu acid clorhidric.

ntr-o eprubet se introduce 1ml din soluia obinut, peste care se adaug 9ml acid clorhidric

10%. Peste soluia din eprubet se adaug magneziu metalic (pentru reducerea staniului).

Reactivul fosfo- molibdenic se obine amestecnd 10 ml soluie a cu 4 ml soluie b.

Se ia o hrtie de filtru i se umecteaz cu reactiv fosfomolibdenic. Pe hrtia de filtru umectat

cu reactiv se depune o pictur din soluia de analizat (din eprubet).

Interpretare : apariia unei culori albastre indic un coninut de staniu peste 15 mg la 100 g

produs.

n absena cuptorului de calcinare se poate face i o calcinare umed. n acest caz, 0,5 g produs

se mineralizeaz cu acid sulfuric ntr-o capsul de porelan, nclzit la flacr pn la carbonizare.

Se adaug cantiti mici de acid azotic ( HNO3) pn la decolorare i apoi totul se trece ntr-un

balon cotat de 200 ml. Coninutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. n

continuare se procedeaz similar metodei descrise anterior.

b) Identificarea plumbului

n conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetric

cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetric cu ditizon.

O metod relativ simpl este cunoscut sub denumirea de reacia n pictur .

Pentru identificare se prepar o soluie 0,05 % rodizonat de sodiu i o soluie tampon cu pH 2,7,

format din 15 g acid tartric i 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml ap distilat.44

ntr-un creuzet de porelan se calcineaz 7,5 g produs la temperatura de 500C (pn se obine o

cenu alb sau cu uoar tent glbuie). Peste cenua rezultat se adaug dou picturi din soluia

tampon (pentru dizolvare) i apoi, o pictur din soluia de rodizonat de sodiu.

Interpretare : n prezena plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunztoare.

3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu

3.2.1.Determinarea azotului uor hidrolizabil

Dozarea amoniacului slab adiionat ( azot uor hidrolizabil) este cea mai concludent

determinare efectuat pentru aprecierea prospeimii.

Valorile acestui parametru sunt influenate de o serie de factori de ordin tehnologic i biochimic

cum ar fi :

- Coninutul total de protein, deci i de azot, valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la

conservele cu un coninut mai mare de azot.

- Temperatura i timpul de sterilizare, pentru aceiai stare de prospeime, valoarea crete mai

mult la conservele sterilizate la temperatur foarte nalt (125 C ), fa de cele sterilizate la

temperaturi moderate (118 C). Azotul hidrolizabil crete n timpul sterilizrii de 2,73 ori la

carnea de vit i de 3,54 ori la carnea de porc.

Depirea valorilor maxime indic una din urmtoarele situaii :

- Materie prim de prospeime necorespunztoare. Acest lucru se poate evidenia prin

examen microscopic pe frotiu direct din coninutul conservei, unde se constat un numr

mare de bacterii.

- Alterarea microbian a coninutului, consecin a substerilizrii sau a contaminrii

ulterioare. Acest lucru se evideniaz prin prezena bombajului, examenul pe culturi

pozitiv i prin modificri organoleptice.

- Suprasterilizarea determin modificri organoleptice concludente (mbrumarea

coninutului, gust amrui), marmorarea puternic a tablei sau ptarea lacului.

Principiul metodei :

Azotul din gruprile aminice se pune n libertate prin hidroliz cu o baz slab i mpreun cu

amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap, captat ntr-o soluie de acid i

determinat prin titrare.

45

Aparatur : instalaie de distilare, format din balon cu fund plat i gt lung de 750 sau 1000

ml, refrigerent descendent i pahar colector.

Reactivi :

- Acid sulfuric, soluie 0,1 n.

- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.

- Oxid de magneziu calcinat, p.a.

- Rou de metil, soluie alcoolic 0,2 % (indicator).

Metoda de lucru :

Din proba omogenizat se cntresc 10 g i se aduc cu cca 300 ml ap n balonul de distilare.

n paharul colector se introduc 10 15 ml acid sulfuric 0,1 n i 2-3 picturi soluie de rou de

metil.

Se asambleaz instalaia de distilare n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al

refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric din paharul colector.

Se desface dopul i se introduc repede 1- 2 g oxid de magneziu, se acoper apoi cu dopul, se

omogenizeaz uor prin cteva micri circulare ale balonului i se acioneaz flacra. nclzirea

trebuie s fie moderat la nceput, pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la

fierbere i spuma s-a spart, se mrete treptat flacra.

Distilarea trebuie s dureze 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere. Dac n

timpul distilrii se con