แกงฮังเลวัฒนธรรมและความเชื่อacad.vru.ac.th/acad_journal_online/journalFile/datajournaP391.pdf · : แกงฮังเล,

วารสารวไลยอลงกรณปริทัศน

สํานักสงเสริมวิชาการและงานทะเบียน มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ ในพระบรมราชูปถัมภ

1

รหัสบทความวิชาการ var62_....…..

“แกงฮังเล” วัฒนธรรมและความเชื่อ

“Gageng Hang-Lay” Culture and Beliefs

ฐิติวรฎา ใยสําลี1* สุรียพร ธัญญะกิจ2 จุฑารัตน ศักด์ิมั่นวงศ3 และนพพร แพทยรัตน4

Thitiworada Yaisumlee* Sureeporn Thanyakit Chutharat Sakmunwong

and Nopporn Peatrat

1มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนยการศึกษานอกท่ีต้ัง ลําปาง

Suan Dusit University Lampang Center

*E-mail: [email protected]

บทคัดยอ

“แกงฮังเล” อาหารท่ีมีช่ือเสียงและเปนท่ีรูจักของภาคเหนือมีเนื้อสัตวเปนสวนประกอบ

หลักพรอมดวยเครื่องเทศท่ีมีกล่ินและรสชาติเฉพาะ โดยท่ีแกงฮังเลไดรับอิทธิพลมาจากพมาต้ังแต

อดีต ซึ่งมีช่ือวา “แวะตาฮีน” ในภาษาพมา มีความหมายตรงกับ “แกงฮังเล” และเปนอาหารท่ีถูกสืบ

ทอดกรรมวิธีการทํามาจนถึงปจจุบัน แกงฮังเลสามารถจําแนกได 2 ประเภท คือ แกงฮังเลมานและ

แกงฮังเลเชียงแสน นอกจากนั้นความเช่ือของบุคคลและสังคมท่ีไดยึดถือปฏิบัติสืบตอกันเกี่ยวกับแกง

ฮังเลสามารถสะทอนใหเห็นถึงความซับซอนทางสังคมและวัฒนธรรมของภูมิปญญาท่ีเกิดจากความรู

ความเขาใจธรรมชาติ ดังนั้นแกงฮังเลจึงเปนอาหารท่ีแสดงถึงวัฒนธรรมและความเช่ือท่ีแฝงอยู

ประกอบดวย คุณคาท่ีมีตอรางกายและจิตใจ การเปนอาหารสําหรับประเพณี การรวมกลุมวัฒนธรรม

เดียวกัน การถายทอดภูมิปญญาการแลกเปล่ียนและผสมผสานวัฒนธรรมของคนตางวัฒนธรรม

คําสําคัญ: แกงฮังเล, อาหารภาคเหนือ, วัฒนธรรมอาหาร

ABSTRACT

“Gageng Hang-Lay” is a famous and famous dish of northern Thailand. Meat

is the main ingredient with spices that smell and taste.Gageng Hand-Lay has been

influenced by Myanmar since the past. The name "Wee Ta Hen" in Burmese language

means "Gageng Hang-Lay"that has been inherited from the past.They can be classified



2


into 2 types: “Gageng Hang-Lay Man” and “Gageng Hang-Lay Chiang Saen”.In addition,

the successive beliefs and practices of Gageng Hang-Lay can reflect the social and

cultural complexity of wisdom derived from knowledge and understanding of the

nature. Gageng Hang-Lay is a food that represents culture and beliefs. Gageng Hang-

Lay had the value for the body and mind, tradition,cultural grouping, transfer of

wisdom,exchange and integration of cultures of different cultures.

Keywords: Gageng Hang-Lay, Northern’s food, Food culture

บทนํา

ดินแดนในเขตภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย ซึ่งประกอบดวยพื้นท่ี 8 จังหวัดไวดวยกัน

ไดแก จังหวัดเชียงใหม จังหวัดเชียงราย จังหวัดลําพูน จังหวัดลําปาง จังหวัดแพร จังหวัดนาน จังหวัด

แมฮองสอนและจังหวัดพะเยา อาณาบริเวณของจังหวัดในภาคเหนือขางตนรวมกันจะมีช่ือเรียกอีก

อยางหนึ่งวา “ลานนา” ลานนาเปนดินแดนท่ีมีความเจริญรุงเรื่องมาต้ังแตอดีตมีประวัติศาสตร

ศิลปวัฒนธรรมและขนมธรรมเนียมประเพณีท่ีสืบทอดกันมาอยางยาวนาน อาณาจักรลานนามี

เอกลักษณท่ีโดดเดนแตกตางไปจากภาคอื่นของประเทศไทย ท้ังการแตงกาย ภาษาเขียน ภาษาพูด

และกิริยามารยาทท่ีมีความออนหวาน สําหรับอาหารการกินของลานนายังมีความแตกตางและเปน

เอกลักษณท่ีทุกคนท่ีไดมาเยือนภาคเหนือตองกลาวถึงและเสาะหารับประทาน อาหารของภาคเหนือ

สวนใหญมีรสชาติกลางๆ มีรสเค็ม รสเปรี้ยว ไมเผ็ดมากนักและมีรสหวานนอยมาก การรับประทาน

อาหารของภาคเหนือจะนิยมนั่งลอมวงกันโดยมี “โตก” หรือ “ขันโตก” แทนโตะรับประทานอาหาร

ท้ังนี้อาหารท่ีมีช่ือเสียงเปนท่ีรูจักของภาคเหนือและไดรับความนิยมในการบริโภคมากชนิดหนึ่งก็คือ

“แกงฮังเล” แกงฮังเลเปนอาหารท่ีมีเนื้อสัตวเปนสวนประกอบหลักพรอมดวยเครื่องเทศท่ีมีกล่ินและ

รสชาติเฉพาะ โดยท่ีแกงฮังเลจะมีการทําและรับประทานในพื้นท่ีภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย

ในบทความฉบับนี้จะกลาวถึงประวัติศาสตรของแกงฮังเล ประเภทของแกงฮงัเล วัฒนธรรมและความ

เช่ือในแกงฮังเล ซึ่งไดนําเสนอรายละเอียดเนื้อหาในลําดับตอไป

ประวัติศาสตรของแกงฮังเล

ภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยโดยพญามังราย พรอมอัญเชิญพระสหาย ไดแก พญางํา

เมืองแหงเมืองพะเยาและพอขุนรามคําแหงแหงสุโขทัย รวมเอาอาณาจักรหริภุญชัยเขากับโยนกเชียง

แสนและไดขนานนามใหมท่ีเรียกวา “อาณาจักรลานนา” ในป พ.ศ. 1839 ไดรวมกนัสถาปนาราชธานี

แหงใหมเพื่อใหเปนศูนยกลางของอาณาจักรลานนาโดยใชช่ือวา “นพบุรีศรีนครพิงคเชียงใหม”



3


อาณาจักรลานนาไดขยายการปกครองไปยังเมืองเขลางค (จังหวัดลําปาง) เมืองเขมรัฐเชียงตุง รัฐฉาน

และเมืองยองในประเทศพมา และเมืองเชียงรุงและสิบสองปนนาในประเทศจีน รวมถึงมีเมืองนาย (หัว

เมืองไทใหญ) เชียงราย เปนเมืองราชธานีของอาณาจักรลานนา รวมไปถึงเมืองนันทบุรี (จังหวัดนาน)

แพร ทุงยั้ง (ปจจุบันเปนสวนหนึ่งของจังหวัดอุตรดิตถ)(ชูสิทธิ์ ชูชาติ, 2525) จนกระท่ังอาณาจักร

ลานนาตกเปนประเทศราชของพมาในป พ.ศ. 2101 การเขามาปกครองอาณาจักรลานนาของพมา

จนกระท่ังการเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งท่ี 2 รวมระยะเวลาท่ีอาณาจักรลานนาตกเปนเมืองข้ึนของพมา

รวม 216 ป (พ.ศ. 2101 – พ.ศ. 2317) จนกระท่ังอาณาจักรลานนาจึงเปนประเทศราชของสยามจาก

ประวัติศาสตรของอาณาจักรลานนาโดยสังเขปขางตนทําใหประชาชนในภาคเหนือตอนบนของ

ประเทศไทยในปจจุบันประกอบดวยหลากหลายเผาพันธุท้ัง ไทยยวน ไทใหญ ไทเขิน ไทล้ือ ไทยอง

ไทลัวะ ซึ่งเปนเผาพันธุท่ีแพรกระจายมาจากพมาและบางสวนของประเทศจีน

ภายหลังจากท่ีอาณาจักรลานนาเปนสวนหนึ่งของสยามประเทศแลว พระเจากาวิละ

ไดทําการกวาดตอนผูคนจากหัวเมืองตาง ๆ ท่ีหนีภัยสงครามในชวงท่ีอยูภายใตการปกครองของพมา

และสรางอาณาจักรลานนาข้ึนมาใหม ในป พ.ศ. 2383 ภายหลังท่ีพมาไดเสียดินดินหัวเมืองมอญและ

ดินแดนพมาใหกับประเทศอังกฤษซึ่งมีอาณาเขตติดตอกับลานนา การเสียดินแดนของพมาดังกลาว

สงผลทําใหบริษัทของอังกฤษ พอคาและแรงงานจากพมาซึ่งเปนคนในบังคับของอังกฤษไดทําการ

ติดตอคาขายและสัมปทานปาไมในพื้นท่ีอาณาจักรลานนา ในการตัดไมและชักลากไมไดมีการขน

สงผานแมน้ําท้ังแมน้ําปง จังหวัดเชียงใหม และแมน้ําวัง จังหวัดลําปาง ดังนั้นท้ัง 2 จังหวัดนี้ยังปรากฏ

ชุมชนและศาสนสถานท่ีเปนศิลปะพมาอยูจนถึงปจจุบัน

จากประวัติศาสตรและความเปนของอาณาจักรลานนาโดยสังเขปต้ังแตการรวบรวม

ดินแดนจนถึงการอยูภายใตการปกครองของพมา รวมถึงการคาขายและสัมปทานปาไมของพมาในชวง

กรุงรัตนโกสินทร เรื่องราวทางประวัติศาสตรดังกลาวสนับสนุนประวัติศาสตรการไดรับอิทธิพล “แกง

ฮังเล” มาจากพมา นอกจากนั้นจากการศึกษารวบรวมเอกสาร หนังสือและงานเขียนตาง ๆ พบวา

เอกสารและงานเขียนไดกลาวถึง “แกงฮังเล” เปนอาหารท่ีไดรับอิทธิพลมาจากพมาและแควนสิบสอง

ปนนาในประเทศจีน ซึ่งเรียกวา “ฮินเล” โดยท่ี “ฮิน” แปลวา “แกง” และ “เล” แปลวา “เนื้อสัตว”

ในภาษาพมา

อยางไรก็ตามเอกสารและงานเขียนขางตนมีความขัดแยงกับผลการศึกษาของอุบลรัตน

พันธุมินทร (2542) ซึ่งพบวา “แกงฮังเล” ของคนลานนาซึ่งในภาษาพมาเรียกวา “แวะตาฮีน” โดยท่ี

“แวะตา” หมายถึง “เนื้อหมู” สวนคําวา “ฮีน” หมายถึง “แกง” ความหมายโดยรวมจึงหมายถึง

“แกงหม”ู และหากใชเนื้อวัวเปนวัตถุดิบก็เรียกวา “อะแมตาฮีน” ท้ังนี้จากการรวบรวมขอมูลท่ีมีผูได

ทําการศึกษายังพบวา “ฮินเล” ไมไดมีความหมายถึง “แกงฮังเล” แต “ฮินเล” ในความหมายของพมา

หมายถึง การนําเอาแกงเหลือหลากหลายชนิดมารวมกันและทําการปรุงใหมอีกครั้งซึ่งมีความหมาย



4


ตรงกับ “แกงโฮะ” ของลานนา ดังนั้นจึงสรุปไดวา “แวะตาฮีน” ในภาษาพมา มีความหมายตรงกับ

“แกงฮังเล” ในขณะท่ี “ฮินเล” ในภาษาพมามีความหมายตรงกัน “แกงโฮะ” ในความหมายของคน

ลานนา อยางไรก็ตามความเปนมาของ “แกงฮังเล” ในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยหรือ

อาณาจักรลานนาอาจสามารถสรุปไดดังนี ้

1. การเขาปกครองของพมาในอาณาจักรลานนา ทําใหอาณาจักรลานนาไดรับอิทธิพลจาก

พมาในการเขาปกครอง

อยางไรกต็ามไดมีนักวิชาการทางดานประวัติศาสตรไดใหความเห็นวา การเขาปกครองของ

พมาในอาณาจักรลานนาในชวงแรกนั้นมิไดสงผูนําเขามาปกครองลานนาโดยตรงแตยังคงใหเจาเมือง

คนเดิมสามารถปกครองตนเองได แตตองสงสวยและแพรพรรณใหกับพมาทุก ๆ ป จนกระท่ัง พ.ศ.

2306 พมาจึงไดสงเจานายมาปกครองอาณาจักรลานนาอยางจริงจัง ดังนั้นการไดรับอิทธิพลจากพมา

ในชวงของการปกครองอาณาจักรลานนาท่ีมีตอศิลปวัฒนธรรม ขนมธรรมเนียมประเพณีรวมถึงชีวิต

ความเปนอยู อาหารอาจยังคงไมไดรับอิทธิพลจากพมามากนัก (สุรพล ดําริหกุล, 2559)

2. การเคล่ือนยายของแรงงาน สืบเนื่องจากในอดีตปรากฎการคาขายและสัมปทานปาไม

ของบริษัทประเทศอังกฤษโดยมีพอคาและแรงงานพมาซึ่งเปนคนในบังคับของอังกฤษเขามาต้ัง

บานเรือนและชุมชนในอาณาจักรลานนา สงผลทําใหแรงงานเขามาตัดไมและชักลากไมในแมน้ําปง

และแมน้ําวัง กอใหเกิดการต้ังชุมชนในบริเวณแมน้ําในภาคเหนือตอนบน เชน แมน้ําปง จังหวัด

เชียงใหม แมน้ําวัง จังหวัดลําปาง เปนตน ซึ่งพื้นท่ีเหลานี้ยังปรากฏวัดท่ีเปนศิลปะพมา อาคารท่ีอยู

อาศัย รวมถึงชุมชนท่ีผลิตผงแกงฮังเลท่ีเกาแก เชน ชุมชนทามะโอ จังหวัดลําปาง ซึ่งสืบทอดการผลิต

เครื่องแกงฮังเลจากบรรพบุรุษชาวพมามาจนถึงรุนท่ี 4 ในปจจุบันเปนตน

ท้ังนี้การต้ังชุมชนของพอคาและแรงงานพมาในบังคับของอังกฤษจะสงผลทําใหมีการนํา

ศิลปวัฒนธรรม ความเช่ือ วิถีชีวิตความเปนอยูรวมถึงวัฒนธรรมทางดานอาหารเขามาในอาณาจักร

ลานนาดวย ดังนั้นการเขามาคาขายและสัมปทานปาไม จึงเปนสาเหตุท่ีสําคัญประการหนึ่งของการ

ไดรับอิทธิพล “แกงฮังเล” มาจากพมาเขามาในอาณาจักรลานนานอกจากนั้นการตัดไมและการชัก

ลากไมสักในภาคเหนือตามหัวเมืองเชียงใหม ลําพูนและลําปางทําใหมีชาวจีน พมาและชาวไทใหญซึ่ง

เดินทางเขามาในประเทศไทยผานจังหวัดแมฮองสอนและอําเภอแมสอด จังหวัดตาก และไดนําศิลปะ

อาหารเขามาในหัวเมืองตาง ๆ ดวย

3. การมีอาณาเขตติดตอกันระหวางพมากับอาณาจักรลานนาท่ีสงผลตอการเคล่ือนยาย

ของผูอยูอาศัยระหวางพมากับอาณาจักรลานนา

จากท่ีไดกลาวถึงประวัติศาสตรของประชาชนในอาณาจักรลานนาซึ่งประกอบดวยหลาย

เผาพันธุ ซึ่งกระจายตัวกันอยูอาศัยในพื้นท่ีติดตอกับอาณาจักรลานนา ไดแก จังหวัดแมฮองสอน ซึ่ง

เปนจังหวัดท่ีมีศิลปวัฒนธรรม อาคารบานเรือนท่ีมีศิลปะทางพมา (ไทใหญ) เปนจํานวนมาก รวมถึง



5


อาหารท่ีไดรับอิทธิพลมาจากพมา ซึ่ง “แกงฮังเล” ก็มีการทําและนิยมรับประทานในจังหวัด

แมฮองสอน ท้ังนี้จังหวัดแมฮองสอนเปนแหลงผลิตผงแกงฮังเลท่ีเกาแกอีกแหลงหนึ่ง นอกจากนั้นยังมี

การกระจายตัวของการผลิตผงแกงฮังเลในหลายอําเภอของจังหวัดแมฮองสอน ท้ังอําเภอเมือง อําเภอ

ปาย อําเภอขุนยวม อําเภอแมสะเรียง เปนตน โดยแตละรายผูผลิตจะเนนถึงรสชาติท่ีเปนตนตํารับ

จากพมา

นอกจากจังหวัดแมฮองสอนแลว อําเภอแมสอดจังหวัดตากและอําเภอสังขละบุรี จังหวัด

กาญจนบุรี ยังมีพรมแดนติดตอกับประเทศพมา ท้ังนี้พบวาในอําเภอแมสอดจังหวัดตากมีการทําและ

บริโภค “แกงฮังเล” รวมถึงมีแหลงผลิตผงฮังเลเพื่อสงขายในพื้นท่ีใกลเคียง และจากการลงพื้นท่ี

สํารวจขอมูลโครงการจัดการความรูอัตลักษณอาหารชนเผาเพื่อสรางเสนหทางการทองเท่ียว ชุมชน

บานปูเตอ อําเภอแมสอด จังหวัดตาก ซึ่งเปนหมูบานชาติพันธุปกาเกอะญอ เช้ือสายกะเหรี่ยงแดง ซึ่ง

อพยพมาจากประเทศพมาผานแมน้ําสาระวิน จังหวัดแมฮองสอนและมาต้ังถ่ินฐานในอําเภอแมสอด

จังหวัดตากซึ่งพบวา มกีารทําและการบริโภค “แกงฮังเล” ในชุมชนมาต้ังแตบรรพบุรุษ

ภาพท่ี 1 แกงฮังเล หมูบานชาติพันธุปกาเกอะญอ ชุมชนบานปูเตอ อําเภอแมสอด

จังหวัดตาก

ในขณะท่ีชาวมอญในอําเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี มีอาหารท่ีช่ือวา “ควะ ฮินเลย” ซึ่ง

คลายกับ “แกงฮังเล” ในภาคเหนือตอนบน ดังนั้นการมีอาณาเขตติดตอกันระหวางพมากับอาณาจักร

ลานนา ซึ่งสงผลทําใหมีเกิดการเคล่ือนยายของผูคนท่ีอยูอาศัยระหวางท้ัง 2 อาณาเขต และไดนํา

ศิลปวัฒนธรรม วิถีชีวิตความเปนอยูและอาหารแลกเปล่ียนกันจึงเปนสาเหตุสําคัญอีกประการของการ

ไดรับอิทธิพล “แกงฮังเล” เขามาในอาณาจักรลานนาและพื้นท่ีอื่น ๆ ของประเทศไทย

จากประวัติศาสตรการเขามาของ “แกงฮังเล” ในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย ซึ่งไดรับ

อิทธิพลมาจากพมาต้ังแตอดีต ปจจุบัน “แกงฮังเล” ยังคงถูกสืบทอดกรรมวิธีการในทําเครื่องแกง

ฮังเลและวิธีการทํามาอยางตอเนื่องและอาจมีการปรับเปล่ียนวิธีการทํา การปรุง ใหสอดคลองกับ



6


ความชอบและบริบทของแตละพื้นท่ี ท้ังนี้การเขามาของ “แกงฮังเล” ในประเทศไทยดังกลาวเปนตาม

หลักของทฤษฎีการแพรกระจายทาง (Cultural Diffusion) ท่ีเห็นวาวัฒนธรรมจะแพรกระจายไปยัง

แหลงอื่นตองยึดหลักการ วัฒนธรรม คือ ความคิดและพฤติกรรมท่ีติดตัวบุคคล เมื่อบุคคลไปถึงท่ีใด

วัฒนธรรมก็จะเดินทางไปถึงท่ีนั่น โดยท่ีปจจัยท่ีมีผลตอการแพรกระจายของวัฒนธรรม ประกอบดวย

ปจจัยทางภูมิศาสตรทําใหเกิดการเคล่ือนยายของประชาชนในระหวางพื้นท่ี ปจจัยทางเศรษฐกิจซึ่งทํา

ใหประชาชนมีการติดตอคาขายและแลกเปล่ียนสินคาและบริการ ปจจัยทางสังคม ไดแก การ

แลกเปล่ียนวัฒนธรรม พฤติกรรม องคความรู พิธีกรรมทางศาสนา เปนตน และปจจัยทางดานการ

คมนาคม จากประวัติศาสตรดังกลาวสงผลทําใหแกงฮังเลมีลักษณะท่ีแตกตางกันซึ่งจะกลาวถึงใน

ลําดับตอไป

ลักษณะของแกงฮังเล

การทําแกงฮังเลในปจจุบันไดมีการปรับเปล่ียนตามยุคสมัยและความชอบของผูบริโภค ซึ่ง

โดยสรุปแลวแกงฮังเลท่ีพบในปจจุบัน ประกอบดวย 2 ลักษณะ คือ

1. แกงฮังเลมาน

แกงฮังเลมานมีลักษณะเปนแกงท่ีมีสีน้ําตาลแดง น้ําแกงขลุกขลิก มีน้ํามันลอยหนาสีแดงสม

จากเครื่องแกง เนื้อสัมผัสของหมูท่ีเปอยนุม รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดตาม โดยมีเครื่องปรุงและ

เครื่องแกงประกอบ ดังนี ้

เคร่ืองปรุง

เนื้อหมูสามช้ัน หมูเนื้อสะโพก

กระเทียมดอง ขิงห่ันฝอย

น้ําปลา น้ําตาลปบ

น้ําเปลา น้ํามะขามเปยก

ผงฮังเล ผงขมิ้น

ซีอิ๊วดํา น้ํามะขามเปยกเขมขน

ภาพท่ี 2 แกงฮังเลมาน



7


เคร่ืองแกง

พริกแหง เกลือปน หอมแดง กระเทียม กะป ขา ตะไคร กระเทียม

วิธีทํา

1. โขลกเครื่องน้ําพริกแกงใหละเอียด

2. ห่ันเนื้อหมูและหมูสามช้ันขนาด 1 x 2 นิ้ว นํามาคลุกเคลากับเครื่องแกง ผงฮังเล ผงขมิ้น

ซีอิ๊ว หมักท้ิงไว ประมาณ 30 นาที

3. นําหมูท่ีหมักมาผัดโดยใชไฟออนๆ ผัดพอใหหมูตึงตัว เติมน้ํา เค่ียวจนนุมดวยไฟปาน

กลาง

4. ปรุงรสดวยน้ํามะขามเปยก น้ําปลา น้ําตาล ขิง ต้ังไฟตอจนไดน้ําขลุกขลิก ใส

กระเทียมดองท้ิงไวสักครู ปดไฟ

2. แกงฮังเลเชียงแสน

แกงฮังเลเชียงแสนมีข้ันตอนในการทําคลายกับแกงฮังเลมาน แตมีสวนผสมของเครื่องปรุงท่ี

แตกตางจากแกงฮังเลมานคือมีการนําผักพื้นบานตามฤดูกาลมาเพิ่มในสวนผสม เชน ถ่ัวฝกยาว มะเขือ

ยาว มะเขือพวง พริก ผักชีฝรั่ง ใบชะพลู และหนอไมดอง โดยลักษณะปรากฏของแกงฮังเลเชียงแสน

จะคลายกับแกงโฮะ โดยแกงฮังเลเชียงแสนไมมีวุนเสนเปนสวนผสม มีสวนของน้ําแกงเล็กนอย สีของ

แกงฮังเลเชียงแสนจะมีสีเหลืองเขียวจากสวนผสมของผัก เนื้อสัมผัสท่ีเปอยนุมของหมูและผัก มีรส

กลมกลอม โดยมีเครื่องปรุงและเครื่องแกงประกอบ ดังนี้


เนื้อหมูสามช้ัน หมูเนื้อสะโพก

ผักถ่ัวฝกยาว มะเขือยาว

มะเขือพวง พริก

ผักชีฝรั่ง ใบชะพลู

หนอไมดอง กระเทียมดอง

ขิงห่ันฝอย น้ํามะขามเปยกเขมขน

น้ําปลา น้ําตาลปบ

น้ําเปลา น้ํามะขามเปยก

ผงฮังเล ผงขมิ้น

ซีอิ๊วดํา



8


ภาพท่ี 3 แกงฮังเลเชียงแสน

เคร่ืองแกง

พริกแหง เกลือปน หอมแดง กระเทียม กะป ขา ตะไคร กระเทียม


1. โขลกเครื่องน้ําพริกแกงใหละเอียด

2. ห่ันเนื้อหมูและหมูสามช้ันขนาด 1 x 2 นิ้ว นํามาคลุกเคลากับเครื่องแกงแกง ผงฮังเล ผง

ขมิ้น ซีอิ๊ว หมักท้ิงไว ประมาณ 30 นาที

3. นําหมูท่ีหมักมาผัดโดยใชไฟออนๆ ผัดพอใหหมูตึงตัว เติมน้ํา หนอไมดอง เค่ียวจนนุมดวย

ไฟปานกลาง

4. นําผักท้ังหมดเติมลงในแกง โดยเริ่มจากผักท่ีสุกยากกอน

5. ปรุงรสดวยน้ํามะขามเปยก น้ําปลา น้ําตาล ขิง ใสกระเทียมดองท้ิงไวสักครู ปดไฟ

นอกจากนั้นจากการศึกษาหนังสือ “อาหารลานนา” ยังพบวาแกงฮังเลของภาคเหนือใน

ปจจุบันท้ังแกงฮังเลมานและแกงฮังเลเชียงแสน มีความแตกตางจากแกงฮังเลของพมา โดยพบวา

“แกงฮังเลพมา” ซึ่งมีลักษณะเปน แกงน้ําขลุกขลิกขน สีแดง ทํามาจากเนื้อวัว มีรสกลมกลอมท้ัง

เปรี้ยว เค็มและหวาน (วาณี เอี่ยมศรีทองและประหยัด สายวิเชียร, 2538) ซึ่งมีเครื่องปรุง

ประกอบดวย


เนื้อสัน พริกแหงเม็ดใหญ

ผงฮังเล น้ําเปลา

น้ํามันพืช น้ําปลา

มะเขือเทศ น้ําตาล



9


ภาพท่ี 4 แกงฮังเลพมา

ท่ีมา : วาณี เอี่ยมศรีทองและประหยัด สายวิเชียร


1. ห่ันเนื้อสันขนาด 2 x1 นิ้ว

2. นําเนื้อมาคลุกเคลา ผงฮังเล และน้ํามันพืช พักท้ิงไว 30 นาที

3. นําเนื้อท่ีหมัก มาเติมน้ํา มะเขือเทศ น้ําปลา น้ําตาล และพริกแหง เค่ียวโดยใชไฟออนๆ

ประมาณ 40-50 นาที จนไดน้ําขลุกขลิกและเนื้อเปอย

สําหรับสวนประกอบท่ีสําคัญของแกงฮังเลท้ัง 2 ประเภท และรวมถึงแกงฮังเลพมา จะเห็นได

วา “ผงแกงฮังเล” หรือ “ผงฮินเล” มีความสําคัญและถือเปนเครื่องปรุงหลักท่ีขาดไมไดสําหรับแกง

ฮังเลของภาคเหนือตอนบน ซึ่งจากการศึกษาพบวา “ผงฮังเล” หรือ “ผงฮินเล” จะมีช่ือเรียกอีกอยาง

หนึ่งวา “ผงมะสะหลา” (ผงมะสะลา หรือ ผงมะสาหลา หรือ ผงมะสลา) ซึ่งเปนผงท่ีมีสวนผสมของ

เครื่องเทศหลากหลายชนิด โดย “ผงมะสะหลา” มีความคลายคลึงกับ “มัสซาลา” (Masala) ซึ่งเปน

คําศัพทท่ีบรรยายถึงเครื่องเทศชนิดตาง ๆ ท่ีนํามาผสมรวมกันท้ังท่ีค่ัว อบแหง หรือบนเปนผง เพื่อใช

เปนตํารับอาหารของประเทศอินเดีย บังคลาเทศและปากีสถาน โดยท่ีเครื่องเทศท่ีนิยมนํามาใชรวมกัน

ไดแก ลูกผักชี (coriander seeds) กานพลู (cloves) อบเชย (cinnamon) ยี่หรา (black cumin) ใบ

อบเชย (bay leaves) ดอกจันทรเทศ (mace) ลูกจันทร (nutmeg) เม็ดพริกไทย (peppercorn) เปน

ตน ท้ังนี้ “ผงแกงฮังเล” อาจมีความแตกตางกันในแตละผูผลิต โดยสวนประกอบหลักจะประกอบดวย

ผงขมิ้น (Turmeric) ยี่หรา (black cumin) ลูกชัด (Fenugreek) และเครื่องเทศอื่น ๆ อีกหลายชนิด



10


แมวาแกงฮังเลจะมีการจําแนกตามลักษณะการปรุง รสชาดและมีปรับเปล่ียนไปตาม

ความชอบของคนในพื้นท่ีอยางหลากหลาย แตอยางไรก็ตาม “แกงฮังเล” ยังคงเปนการสืบทอด

วัฒนธรรมและความเช่ือจากอดีตจนถึงปจจุบันดังจะกลาวตามรายละเอียดถัดไป

วัฒนธรรมและความเช่ือในแกงฮังเล

อาหารนอกจากจะเปนความจําเปนพื้นฐานของมนุษยในการดํารงชีวิตแลว ยังแฝงไปดวย

วัฒนธรรมและความเช่ือท่ีเกี่ยวของกับอาหารชนิดนั้น ๆ ท้ังกล่ินของอาหาร รสชาติ รูปลักษณ

ภายนอก รวมถึงโอกาสในการรับประทานอาหาร ท้ังนี้แนวคิดวัฒนธรรมของอาหารมีจุดเริ่มตนจาก

วัฒนธรรมของชุมชน (Cultural Community) ท่ีใหความสนใจในคุณคา ความรูและความสัมพันธ

ทางวัฒนธรรมของชุมชนและระบบนิเวศ ซึ่งทรงสิริ วิชิรานนทและคณะ (2555) ไดกลาวเพิ่มเติมถึง

วัฒนธรรมชุมชนเปนการใหความสําคัญตอจารีตประเพณี ระบบความสัมพันธทางสังคม ท่ีตอกย้ํา

คุณคาของความเกื้อกูลในชุมชน ความพอเพียงของชุมชนและการสัมพันธอยางพึ่งพิงระหวางชุมชน

กับธรรมชาติ ซึ่งรูปธรรมของความรูดังกลาว ไดแก การใหความสนใจตอเรื่องเลา ตํานาน ประเพณี

เทคโนโลยีพื้นบาน การจัดระบบแรงงาน วิถีทํามาหากิน เปนตน

จากแนวคิดวัฒนธรรมของอาหารดังกลาวไดมีนักวิชาการไดอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับ

“วัฒนธรรมอาหาร” ไววา การเก็บหาอาหารของมนุษยเปนกิจกรรมสําคัญอันดับแรกและถือเปนตน

กําเนิดของวัฒนธรรมอาหาร (ยศ สันสมบัติ, 2543) นอกจากนั้นการนําทรัพยากรจากธรรมชาติมา

เปนอาหาร กรรมวิธีการปรุงจนทําใหทรัพยากรธรรมชาติเหลานั้นกลายเปนอาหารท่ีมีรสชาตอรอย

ลวนแตเปนวัฒนธรรมอาหารท่ีมนุษยสรางข้ึนมา วัฒนธรรมอาหารเปนธรรมเนียมประเพณี วิธีการตาง

ๆ ท่ีเกี่ยวกับอาหารโดยคนในชุมชนหรือสังคมหนึ่งยึดถือปฏิบัติกันมาเริ่มต้ังแตการกําหนดรู การ

เลือกสรรส่ิงในธรรมชาติ การเก็บหาหรือการปลูกพืช การเล้ียงสัตว ควบคุมและขยายปริมาณวัตถุดิบ

วิธีการ การปรุงแตงอาหาร การบริโภค กฎเกณฑขอบังคับของสังคม รวมถึงความเช่ือหรือเงื่อนไขขอ

หามเกี่ยวกับอาหาร (พัทยา สายหู, 2532) ดังนั้นวัฒนธรรมอาหาร จึงเปนธรรมเนียมและประเพณี

พฤติกรรมของคนในสังคมท่ียึดถือและสืบทอดปฏิบัติในเรื่องท่ีเกี่ยวของกับอาหารซึ่งประกอบดวย

ความรู ความเช่ือ กฎเกณฑ ตลอดจนวิธีการในการสรางสรรคท่ีบุคคลไดเรียนรูและถายทอดสืบตอกัน

จากรุนหนึ่งไปยังอีกรุนหนึ่ง

นอกจากนั้นความเช่ือของบุคคลและสังคมท่ีไดยึดถือปฏิบัติสืบตอและถายทอดเกี่ยวกับแกง

ฮังเลต้ังแตอดีตจากรุนหนึ่งไปยังอีกรุนหนึ่งจนถึงปจจุบัน โดยแกงฮังเลถือเปนอาหารท่ีมีความ

เกี่ยวของกับประวัติศาสตรและถือเปนเอกลักษณดานหนึ่งของชาวลานนา แกงฮังเลยังสามารถสะทอน

ใหเห็นถึงความซับซอนทางสังคมและวัฒนธรรมของภูมิปญญาท่ีเกิดจากความรู ความเขาใจธรรมชาติ

และเปนองคความรูท่ีเกิดจากวิธีการใชชีวิตจริงอยางไดผล พรอมท้ังผสมผสานวัฒนธรรมและยังเปน



11


อาหารท่ีสอดแทรกในระบบความเช่ือในพิธีกรรม (ทัศนีย อารมณเกล้ียงและสุภาพ ฉัตราภรณ, 2557)

ท้ังนี้วัฒนธรรมดานอาหารมีลักษณะเปนท้ังศาสตรและศิลปดานอาหารของแตละสังคม (อภิญญา ตัน

ทวีวงศ, 2556) ดังนั้นแกงฮังเลจึงเปนอาหารท่ีแสดงถึงวัฒนธรรมและความเช่ือท่ีแฝงอยู ซึ่งสามารถ

สรุปไดตามภาพท่ี 1 ดังนี้

ภาพท่ี 5 แสดงวัฒนธรรมและความเช่ือท่ีแฝงอยูในแกงฮงัเล

จากภาพท่ี 5 แสดงวัฒนธรรมและความเช่ือท่ีแฝงอยูในแกงฮังเล ประกอบดวย คุณคาท่ีมีตอ

รางกายและจิตใจ การเปนอาหารสําหรับประเพณี การรวมกลุมวัฒนธรรมเดียวกัน การแลกเปล่ียน

และผสมผสานวัฒนธรรมและการถายทอดภูมิปญญาซึ่งสามารถแสดงรายละเอียดดังนี้

1. คุณคาตอรางกายและจิตใจ

การรับประทานอาหารเปนความตองการพื้นฐานของมนุษย เพราะอาหารประกอบดวย

สารอาหารตาง ๆ ท่ีรางกายตองการ ทําใหรางกายไดรับพลังงาน การเจริญเติบโต ซอมแซมสวนตาง ๆ

ท่ีสึกหรอของรางกาย ทําใหอวัยวะตาง ๆ ภายในรางกายทํางานไดตามปกติและสรางภูมิตานทานโรค

ใหแกรางกาย แกงฮังเลจะมีสารอาหารตาง ๆ ซึ่งประกอบดวย โปรตีนจากเนื้อสัตว ไขมัน วิตามิน

เกลือแรและน้ํา นอกจากนั้นเครื่องแกงของแกงฮังเลซึ่งประกอบดวยสมุนไพร เครื่องเทศชนิดตาง ๆ

แกงฮังเล

คุณคาตอรางกายและ

จิตใจ

อาหารสําหรับประเพณี

การรวมกลุม

วัฒนธรรมเดียวกัน

แลกเปล่ียนและ

ผสมผสานวัฒนธรรม

การถายทอดภูมิ

ปญญา



12


ยังมีสรรพคุณในการบํารุงรางกาย การทําแกงฮังเลเริ่มต้ังแตวิธีการปรุงและการบริโภคยังชวยทําให

เกิดอารมณและนําไปสูกิจกรรมท่ีหลากหลายทางดานวัฒนธรรม เชน การสรางความสัมพันธในกลุม

เครือญาติ เนื่องจากการทําแกงฮังเลในอดีตตองทําการลมหมูสงผลทําใหการทําแกงฮังเลตองทําใน

ปริมาณท่ีมาก การมีสวนรวมของกลุมเครือญาติในการทําแกงฮังเล เชน การห่ันเนื้อหมู การคนและ

เค่ียวแกงฮังเล เปนตน ท้ังนี้การมีสวนรวมดังกลาวนอกจากการสรางสัมพันธในกลุมเครือญาติแลว ยัง

เกิดกิจกรรมอื่น ๆ ท่ีจะนําไปสูการทองเท่ียว การชิมอาหาร แนะนําอาหาร เชน กิจกรรม “แกงฮังเล

หมอขางหลวง” ในงานสลุงหลวง กลองใหญ ปใหมเมือง นครลําปาง และกิจกรรมการสอนทํา “แกง

ฮังเลแบบฉบับคนพมา” ซึ่งจัดโดยสถาบันพิพิธภัณฑการเรียนรูแหงชาติ เปนตน โดยท่ีอภิญญา ตันทวี

วงศ (2556) ไดกลาวถึงการมีวัฒนธรรมอาหารท่ีเขมแข็งจะเปนการสรางเสนทางคุณภาพชีวิตและสุข

ภาวะ ซึ่งจะสงผลตอความมั่นคงในสังคมตอไป

2. การเปนอาหารสําหรับประเพณี

ประเพณีเปนส่ิงท่ีสมาชิกในสังคมและชุมชนประพฤติและปฏิบัติสืบตอกันมาจนเปนท่ียอมรับ

และมีความหลากหลายข้ึนอยูกับความนิยมในทองถ่ิน สังคมและชุมชนนั้น สําหรับอาหารถือเปนธรรม

เนียมประเพณีท่ีเปนเรื่องธรรมดาสามัญไมมีระเบียบแบบแผนเหมือนขนบประเพณี และไมมีผิดหรือ

ถูกเหมือนจารีตประเพณี เพียงแตนิยมท่ีจะประพฤติปฏิบัติสืบตอเนื่องกันมาท่ีสืบทอดตอเนื่องกันมา

แตหากไมประพฤติปฏิบัติอาจถูกมองวา เปนผูขาดการศึกษาและเสียมารยาท (มณี พยอมยงค, 2532)

ดังนั้น “แกงฮังเล” จึงเกี่ยวของกับธรรมเนียมประเพณีในวันสําคัญทางศาสนาพุทธและประเพณี

ประจําสําหรับการตอนรับแขกผูมาเยือน ดังนี้

ประเพณีเปนส่ิงท่ีสมาชิกในสังคมและชุมชนประพฤติและปฏิบัติสืบตอกันมาจนเปน

ท่ียอมรับและมีความหลากหลายข้ึนอยูกับความนิยมในทองถ่ิน สังคมและชุมชนนั้น อาหารถือเปน

ธรรมเนียมประเพณีท่ีเปนเรื่องธรรมดาสามัญไมมีระเบียบแบบแผนเหมือนขนบประเพณี และไมมีผิด

หรือถูกเหมือนจารีตประเพณี เพียงแตนิยมท่ีจะประพฤติปฏิบัติสืบตอเนื่องกันมาท่ีสืบทอดตอเนื่องกัน

มา แตหากไมประพฤติปฏิบัติอาจถูกมองวา เปนผูขาดการศึกษาและเสียมารยาท (มณี พยอมยงค,

2532) ดังนั้น “แกงฮังเล” จึงเกี่ยวของกับธรรมเนียมประเพณีในวันสําคัญทางศาสนาพุทธและ

ประเพณีประจําสําหรับการตอนรับแขกผูมาเยือน ดังนี้

2.1 อาหารสําหรับประเพณีประจําวันสําคัญทางศาสนาพุทธในลานนา

จากประวัติศาสตรความเปนมาของแกงฮังเลในลานนาท่ีไดรับอิทธิพลมาจากการ

เคล่ือนยายของประชาชนและการมีพื้นท่ีติดตอกับประเทศพมา สงผลทําใหปรากฎวัดท่ีมีศิลปกรรมใน

รูปแบบของพมาในจังหวัดท่ีมีประชาชนและมีเขตติดตอกับประเทศพมา โดยในอดีตวัดพมาดังกลาว

อยูในการกํากับดูแลของหนวยงานของประเทศพมา กอนท่ีจะมีการเปล่ียนแปลงใหอยูในการกํากับ



13


ดูแลของหนวยงานของไทยในปจจุบัน ดังนั้นในอดีตพระสงฆท่ีจําวัดในวัดพมาจึงเปนพระสงฆท่ีมาจาก

ประเทศพมาท้ังหมด

การมีพระสงฆพมาจําวัดในวัดพมาในภาคเหนือสงผลทําใหกิจกรรมการทําบุญซึ่ง

หมายความรวมถึงการประกอบอาหารสําหรับการทําบุญถวายพระสงฆในวันประเพณีสําคัญทาง

ศาสนาพุทธ เชน วันเขาพรรษา วันออกพรรษา เปนตน ความเช่ือท่ัวไปอาหารสําหรับการทําบุญถวาย

พระสงฆอาจเปนอาหารท่ีไมไดประกอบเพื่อรับประทานเปนประจําทุกวัน หรือเปนอาหารท่ีตองใชเงิน

ในการหาซื้อวัตถุดิบ เชน เนื้อสัตว เปนตน ซึ่งมีราคาสูงกวาปกติเมื่อเทียบกับอาหารท่ีมีวัตถุดิบหลัก

มาจากผักในทองถ่ิน หรือเปนอาหารท่ีมีกระบวนการปรุงท่ีมีความละเอียด พิถีพิถันและใชเวลานาน

ดังนั้น “แกงฮังเล” จึงเปนหนึ่งในอาหารท่ีประชาชนชาวพมาท่ีอยูในประเทศไทยในอดีต ใชเปน

อาหารสําคัญสําหรับการทําบุญถวายพระสงฆในวันสําคัญทางศาสนาพุทธ เนื่องจากวัตถุดิบหลักคือ

เนื้อสัตวซึ่งมีราคาสูงประกอบกับความพิถีพิถันในการปรุงและการใชเวลานานสําหรับการเค่ียวเนื้อหมู

ใหเปอยและความเช่ือสําหรับการทํา “แกงฮังเล” ดังกลาวเพื่อเปนอาหารสําคัญในการทําบุญเนื่องใน

วันสําคัญทางศาสนาพุทธในภาคเหนือตอนบนยังคงสืบทอดจากอดีตมาจนถึงปจจุบัน

2.2 ประเพณีประจําในการตอนรับแขกผูมาเยือน

นอกจาก “แกงฮังเล” จะมีความสําคัญในการเปนอาหารสําหรับประเพณีประจําใน

วันสําคัญทางศาสนาพุทธในภาคเหนือตอนบนแลว ความสําคัญของแกงฮังเลยังเปนอาหารสําหรับ

ธรรมเนียมประเพณีประจําในการตอนรับแขกผูมาเยือนในภาคเหนือตอนบน ซึ่งยังปรากฎใหเห็นใน

ปจจุบัน ดวยความเช่ือวา “แกงฮังเล” เปนแกงช้ันดี (สิริรักษ บางสุด และพลวัฒน อารมณ, 2558) มี

วัตถุดิบหลักเปนเนื้อสัตวซึ่งมีราคาสูง มีกระบวนการปรุงพิถีพิถันและใชเวลานาน จึงเปนอาหารท่ีมี

ความเหมาะสมสําหรับการทําเล้ียงแขกผูมาเยือนเสมอ

จากความเช่ือดังกลาว “แกงฮังเล” จึงเปนอาหารหลักท่ีอยูในขันโตก (ภาชนะใส

สํารับอาหารของลานนาไทย) สําหรับการเล้ียงแขก ญาติมิตร หรือบุคคลสําคัญท่ีมาเยือน การเล้ียง

อาหารแบบขันโตกจะเปนการเล้ียงอาหารเย็น ปรากฏอยูในสังคมของลานนาไทยต้ังแตอดีตมาจนถึง

ปจจุบัน (วาณี เอี่ยมศรีทองและประหยัด สายวิเชียร, 2538) ท้ังนี้การเล้ียงขันโตกไดเปนท่ียอมรับและ

ไดรับความนิยมจากนักทองเท่ียวท้ังชาวไทยและตางประเทศสําหรับการมาทองเท่ียวในภาคเหนือ

ตอนบน ดังนัน้ “แกงฮังเล” จึงเปนอาหารหลักสําคัญท่ีขาดไมไดสําหรับธรรมเนียมประเพณีการเล้ียง

ขันโตกตอนรับแขกผูมาเยือน

3. การรวมกลุมวัฒนธรรมเดียวกัน

การทําแกงฮังเลและการนําแกงฮังเลไปเปนอาหารท่ีเกี่ยวของกับประเพณีท่ีสําคัญทางพุทธ

ศาสนารวมถึงการเปนอาหารสําหรับตอนรับแขกผูมาเยือนซึ่งเปนพฤติกรรมของคนลานนาท่ีปฏิบัติสืบ

ตอเนื่องจากอดีตมาจนถึงปจจุบัน นอกจากนั้นหากชาวลานนายายถ่ินพักอาศัยไปยังพื้นท่ีจังหวัดอื่น ๆ



14


ก็ยังคงนิยมทําแกงฮังเลในโอกาสสําคัญในครอบครัวรวมถึงการมีรายการอาหารแกงฮังเลจําหนายใน

รานอาหารของภาคเหนือดวย

ดังนั้น “แกงฮังเล” จึงเปนวัฒนธรรมอาหารท่ีเกิดจากการเรียนรู ถายทอดจากอดีตจนเปน

มรดกทางอาหารท่ีอยูในวิถีชีวิตของคนลานนา แกงฮังเลมีลักษณะเฉพาะตนท้ังการปรุงและโอกาสใน

การรับประทาน นอกจากนั้นแกงฮังเลยังเปนอาหารท่ีมีการปรับเปล่ียนวัตถุดิบในการปรุงเพื่อใหมี

รสชาติท่ีถูกปากตามความชอบของคนในพื้นท่ีนั้น ๆ จากท่ีกลาวมาขางตน “แกงฮังเล” จึงเปนอาหาร

ท่ีสอดคลองกับลักษณะของวัฒนธรรม หรืออาจกลาวไดวา “แกงฮังเล” คืออาหารท่ีเปนตัวแทนของ

วัฒนธรรมของภาคเหนือท่ีทุกคนจะตองกลาวถึง มีลักษณะเฉพาะซึ่งเปนตัวแทนท่ีแสดงใหเห็นถึง

วัฒนธรรมเดียวกันของชาวลานนา

4. การถายทอดภูมิปญญา

การประกอบอาหารเปนกระบวนการหนึ่งในการถายทอดภูมิปญญาของกลุมชน โดยท่ี

กระบวนการถายทอดภูมิปญญาในการทําแกงฮังเลเริ่มจากการถายทอดกระบวนการผานครัวเรือนใน

ลักษณะการถายทอดจากญาติผูใหญไปสูบุตรหลาน ญาติพี่นองหรือคนใกลชิดในครอบครัวโดยใช

วิธีการสาธิตและใหลองลงมือปฏิบัติจริง หรือการเปนผูชวยในการปรุงอาหาร จากการศึกษาของ

ทัศนีย อารมณเกล้ียงและสุภาพ ฉัตราภรณ (2557) ไดกลาววาการถายทอดภูมิปญญาอาหารลานนา

ในทองถ่ินประกอบดวย (1) ผูถายทอด ทําหนาท่ีถายทอดภูมิปญญาอาหารซึ่งเปนบุคคลท่ีมีความรู

ทักษะความสามารถในการทําอาหาร ไดแก ผูสูงวัยในครอบครัว เปนตน (2) ผูรับการถายทอด ไดแก

บุตรหลาน สมาชิกในครอบครัว ญาติและคนใกลชิด เปนตน (3) กระบวนการ เปนการถายทอดภูมิ

ปญญาอาหารมีลักษณะการเรียนรูตามอัธยาศัย โดยการทําตามทีละข้ันตอน อธิบาย แนะนําเทคนิค

และเคล็ดลับพรอมกับการเปนผูชวยในการประกอบอาหาร ซึ่งถายทอดจากอดีตจนถึงปจจุบัน และ

(4) ผลจากการถายทอด สงผลทําใหผูรับการถายทอดมีความรู ความสามารถและทักษะ นอกจากนั้น

ยังสงผลทําใหเกิดการพัฒนาวิธีการและสูตรการปรุงใหมีความหลากหลายและสอดคลองกับ

สภาพแวดลอมท่ีมีการเปล่ียนแปลงไป

ท้ังนี้การถายทอดภูมิปญญาในการทําแกงฮังเลดังกลาวนอกจากจะสงผลทําใหเกิดการสืบ

ทอดวิธีการทําแกงฮังเลจากอดีตมาสูปจจุบันแลว ยังเปนการถายทอดการกระทําหรือการปฏิบัติท่ีสืบ

ตอกันมา และเปนการเสริมสรางความสัมพันธระหวางสมาชิกในครอบครัวอีกดวย

5. การแลกเปลี่ยนและผสมผสานของคนตางวัฒนธรรม

เนื่องจากแกงฮังเลเปนอาหารท่ีไดรับอิทธิพลและแพรกระจายวัฒนธรรมอาหารมาจาก

ประเทศพมาและถูกปรับเปล่ียนวัตถุดิบ วิธีการปรุง รสชาดใหสอดคลองกับความชอบของสังคม

ลานนาในประเทศไทย การแลกเปล่ียนและผสมผสานวัฒนธรรมทางดานอาหารของประชาชนท้ัง 2

ประเทศ จะเห็นไดวาการรับเอาแกงฮังเลมาเปนอาหารประจําถ่ินของลานนาถือเปนการแพรกระจาย



15


ของวัฒนธรรมจากภายนอกซึ่งสาเหตุเกิดจาก แกงฮังเลเปนอาหารท่ีมีวิธีการปรุงไมซับซอน (Less

Complexity) สามารถนํามาปรับปฏิบัติไดบางสวน (Divisibility) สามารถเขาใจไดงาย (Visibility)

และสอดคลองกับวัฒนธรรมของลานนา (Compatibility) ซึ่งเปนไปตามทฤษฎีการแพรกระจายของ

วัฒนธรรมจากภายนอก (Rogers, 1976)

ท้ังนี้จากอดีตจนถึงปจจุบันการปรับเปล่ียนดังกลาวยังคงดําเนินไปอยางตอเนื่องเพื่อให

สอดคลองกับบริบทท่ีเปล่ียนแปลงไปของผูบริโภคและชุมชน ดังนั้นแกงฮังเลจึงเปนอาหารท่ีแสดงออก

ถึงการแลกเปล่ียน การผสมผสานของวัฒนธรรมและการปรับตัวเพื่อคงอยูของวัฒนธรรมทางดาน

อาหาร วัฒนธรรมดังกลาวสามารถสะทอนใหเห็นถึงวิถีชีวิตของคนในทองถ่ิน การแพรกระจายทาง

วัฒนธรรม (Diffusionism) และการสังสรรคระหวางวัฒนธรรมท่ีปรากฏในอาหาร (ชวาลา ละวาทิน

และทิพยสุคนธ ไตรตนวงศ, 2558)

นอกจากนั้นกระบวนการถายทอดวิธีการทําแกงฮังเลจากรุนสูรุนดวยการสอนวิธีการทําเพื่อ

ทํารับประทานสงผลทําใหเกิดการรับรูและเรียนรูถึงข้ันตอนวิธีการปรุงและชวงเวลาเทศกาลท่ี

เหมาะสม การทําแกงฮังเลในครัวเรือนยังเปนกระบวนการปลูกฝงทัศนคติ คานิยมและจิตสํานึกในการ

ธํารงรักษาวัฒนธรรมผานการประกอบอาหาร

บทสรุป

“แกงฮังเล” เปนอาหารท่ีมีช่ือเสียงเปนท่ีรูจักของภาคเหนือและไดรับความนิยมในการ

บริโภคมากชนิดหนึ่งมีเนื้อสัตวเปนสวนประกอบหลักพรอมดวยเครื่องเทศท่ีมีกล่ินและรสชาติเฉพาะ

“แกงฮังเล” เปนอาหารท่ีไดรับอิทธิพลมาจากพมาและแควนสิบสองปนนาในประเทศจีนซึ่งมีช่ือ

เรียกวา “แวะตาฮีน” ในภาษาพมา มีความหมายตรงกับ “แกงฮังเล” อยางไรก็ตามความเปนมาของ

“แกงฮังเล” ในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยหรืออาณาจักรลานนา ประกอบดวย (1) การเขา

ปกครองของพมาในอาณาจักรลานนา ทําใหอาณาจักรลานนาไดรับอิทธิพลจากพมาในการเขา

ปกครอง (2) การเคล่ือนยายของแรงงาน สืบเนื่องจากในอดีตปรากฎการคาขายและสัมปทานปาไม

ของบริษัทประเทศอังกฤษโดยมีพอคาและแรงงานพมาซึ่งเปนคนในบังคับของอังกฤษเขามาต้ัง

บานเรือนและชุมชนในอาณาจักรลานนา (3) การมีอาณาเขตติดตอกันระหวางพมากับอาณาจักร

ลานนา ท่ีสงผลตอการเคล่ือนยายของผูอยูอาศัยระหวางพมากับอาณาจักรลานนาโดยแกงฮังเล

สามารถจําแนกออกเปน 2 ประเภทไดแก แกงฮังเลมานและแกงฮังเลเชียงแสน

อาหารนอกจากจะเปนความจําเปนพื้นฐานของมนุษยในการดํารงชีวิตแลว ยังแฝงไปดวย

วัฒนธรรมและความเช่ือของบุคคลและสังคมท่ีไดยึดถือและปฏิบัติสืบตอกันเกี่ยวกับแกงฮังเลต้ังแต

อดีตจนถึงปจจุบัน แกงฮังเลถือเปนอาหารท่ีมีความเกี่ยวของกับประวัติศาสตรและถือเปนเอกลักษณ

ดานหนึ่งของชาวลานนา เพราะสามารถสะทอนใหเห็นถึงความซับซอนทางสังคมและวัฒนธรรมของ



16


ภูมิปญญาท่ีเกิดจากความรู ความเขาใจธรรมชาติ ดังนั้นแกงฮังเลจึงเปนอาหารท่ีแสดงถึงวัฒนธรรม

และความเช่ือท่ีแฝงอยู ประกอบดวย (1) คุณคาท่ีมีตอรางกายและจิตใจ (2) การเปนอาหารสําหรับ

ประเพณี (3) การรวมกลุมวัฒนธรรมเดียวกัน (4) การถายทอดภูมิปญญาและ (5) การแลกเปล่ียนและ

ผสมผสานวัฒนธรรมของคนตางวัฒนธรรม

เอกสารอางอิง

ชวาลา ละวาทิน และทิพยสุคนธ ไตรตนวงศ. (2558). อาหารและขนมไทยพื้นบานโบราณ หมูบาน

คลองขนมหวาน อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณในพระบรม

ราชูปถัมภ สาขามนุษยศาสตรและสังคมศาสตร ปท่ี 10 (1): 142-155.

ชูสิทธิ์ ชูชาติ. (2525). พอคาวัวตาง : ผูบุกเบิกการคาขายในหมูบานภาคเหนือของประเทศไทย

(พ.ศ.2398 – 2503). กรุงเทพ : กระทรวงศึกษาธิการ.

ทรงสิริ วิชิรานนท และคณะ. (2557). วิถีชีวิตและความมั่นคงของอาหารภาคใต. วารสารวิชาการ

และวิจัย มทร.พระนคร ปท่ี 8 (1): 94-107.

ทัศนีย อารมณเกล้ียง และสุภาพ ฉัตราภรณ. 2557. เสนทางการสืบสานภูมิปญญาอาหารลานนาสู

ความยั่งยืน. วารสารเกษตรศาสตร (สังคม) ปท่ี 35: 189-205.

พัทยา สายหู. (2532). กลไกของสังคม. กรุงเทพ : จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย.

มณี พยอมยงค. (2532). พิธีกรรมลานนาไทย. เชียงใหม : ธาราทองการพิมพ.

วาณี เอี่ยมศรีทอง และประหยัด สายวิเชียร. (2538). อาหารลานนา. กลางเวียงการพิมพ จํากัด.

คณะศึกษาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม. 106 น.

ยศ สันตสมบัติ. (2543). ความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปญญาทองถ่ิน เพื่อการพัฒนา

อยางยั่งยืน.กรุงเทพฯ : สํานักงานคณะกรรมการวิจัยแหงชาติ.

สุรพล ดําริหกุล. (2559). คุณครปูระจําโรงเรียนหนองปาครั่ง เชียงใหม. สัมภาษณ, 10 กุมภาพันธ

2559.

สิริรักษ บางสุด และพลวัฒน อารมณ. (2558). โอชะแหงลานนา : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมือง.

กรุงเทพฯ : แสงแดด.

อภิญญา ตันทวีวงศ. (2556). บนเสนทางการจัดการดานอาหารเพื่อคนไทยท้ังมวล. กรุงเทพฯ :

สํานักงานกิจการโรงพิมพองคการทหารผานศึก.

อุบลรัตน พันธุมินทร. (2542). รายงานการวิจัยการศึกษาวัฒนธรรมคนลานนาในพมา. เชียงใหม:

ภาควิชาภาษาไทย คณะมนุษยศาตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม.

Roger, E. M. (1976). Diffusions of innovations. New York, NY:Free Press.



17


Documents

แกงฮังเลวัฒนธรรมและความเชื่อacad.vru.ac.th/acad_journal_online/journalFile/datajournaP391.pdf · : แกงฮังเล,