Bab 1 - 3 Dan Dapus AnPang

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era sekarang, suatu usaha untuk mendapatkan suatu hal yang

diinginkan dengan cara yang lebih mudah semakin marak muncul dan

menjadi hal yang sangat wajar serta paling dicari dibandingkan suatu hal yang

lebih memakan banyak waktu. Berbagai keinginan untuk memperoleh suatu

secara instan menjadikan manusia berfikir lebih dan berinovasi untuk

memunculkan produk baru dengan tujuan memudahkan. Makanan merupakan

kebutuhan dasar manusia yang harus terpenuhi dan dalam memperoleh

kepuasan dalam makanan berbagai inovasi dibuat seperti penggunaan bahan

penambah cita rasa makanan dan dengan membuat makanan yang memiliki

daya simpan lebih. Salah satu usaha untuk memperoleh makanan yang enak

dan memiliki daya simpan yang lebih secara instan adalah dengan

menambahkan produk tambahan pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan

atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan

Tugas Analisis Pangan”Identifikasi Zat Aditif Pangan”1

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut.

Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam

yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Bahan

baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-

bumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa

tahapan. Langkah yang dilakukan yaitu daging ayam digiling hingga halus,

kemudian gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu,

dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan

pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan

pelapis ini digoreng, hingga matang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah yaitu :

Bagaimana hasil pengujian kadar zat aditif MSG dalam sampel nugget ampas

tahu dan ampas sari kedelai?

1.3 Tujuan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah tersebut, maka makalah ini

bertujuan:

1. Untuk mengetahui kadar zat aditif MSG pada pangan.

2. Untuk memperoleh informasi mengenai zat aditif pada pangan.


1.4 Hipotesis

Hipotesis pada identifikasi ini yaitu pada sampel nugget ampas tahu maupun

sari kedelai mengandung MSG dan benzoat namun memiliki kandungan

benzoat yang sangat kecil dan cenderung tidak muncul dalam pengujian

kualitatif.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nugget

Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam

yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat

ini, nugget ayam menjadi salah satu produk olahan daging ayam yang

berkembang pesat. Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam,

tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri,

nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging ayam digiling

hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi,

tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi

tersebut diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang

telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang (Wikipedia : 2014).

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang

disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan

pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti,

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan

nugget adalah sebagai berikut :

1. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini


bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada

proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat

menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada

waktu penggilingan daging ayam dalam bentuk serpihan es. Air es

digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es

selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga

berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam

yang akan melarutkan protein myofibril.

2. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula

pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali

seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati

akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–

ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan

akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula

tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah

membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel.

3. Batter dan Breading

Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung

pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang

paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri

pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi


produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk

dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat

membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah

satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter

yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna

putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus

segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang,

serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing

(BSN, 2002).

4. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang

digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna

yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard terjadi

antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang

merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau

penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih

lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.

Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk

kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada

produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan awal


dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai

setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk

menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan

berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar

30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk

akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan

ukuran produk. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan

perpindahan panas dan massa.

5. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan

dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan

pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai

bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan

pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam

bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat

pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat

yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain

susu bubuk skim dan tepung ikan.

6. Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam

produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi

sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan

pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut pati

terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut


disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa

berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati

yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang

elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan.

Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah

tepung.

7. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan

keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan

nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan

merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan

dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan

garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi

garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging

yang digunakan.

Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma

produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan

tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Bawang

putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk

meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan

serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifatfungistotik


dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak

volatil yang mengandung komponen sulfur. Merica atau lada

(Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang

daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat

penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan

oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan

persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.

2.2 Zat Aditif

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan

tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan

memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi

seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah

digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan

aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Bahan tambahan makanan

adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan

makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan

saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji

tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan

konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan

tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).


Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik

meskipun kandungan gizinya tinggi.

2.3 MSG

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau

MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah

satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.

Berikut rumus struktur Monosodium glutamat :

Rumus molekul : C12H22O11.2H2O

Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai

Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni

Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220

dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama

seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen

makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita

rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan

menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk


monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan

Ac'cent.

2.3.1 Penggunaan

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam

masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa gurih

yang berarti.

2.3.2 Pembuatan

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh

bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Pada peroses fermentasi ini,

pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi

dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate),

sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi

ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk


kristal-murni yang siap di jual di pasar. Sebelum bakteri (pada Butir 1)

tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih

dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi:

dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone.

Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan

terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir

1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut

diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi

membuat MSG (Proses pada Butir 1). Bactosoytone sebagai media

pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan

cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Pada bahasa

yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga

menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan

Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang

disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi. Enzim

Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone,

hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya

mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi

Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone

itu. Jadi, Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisisenzimatik itu,

jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang

terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media

pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk

dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai


katalis saja. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim

Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara

pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan

filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya.

Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang

terjadi diambil. Proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan

proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media

Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di

pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-

bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-

industri lainnya. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media

bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama

sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri

berbiak dan tumbuh secara cepat. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini

dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi

asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi

ini juga tidak mengandung bactosoytone. Bakteri penghasil MSG adalah

Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah

bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu

termasuk aqueous microorganisms.

2.3.2 Dampak MSG

Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya

dapat menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah. Jika digunakan


secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh, yaitu : 12

gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur

dan mual-mual bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi

berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi bila

mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang

menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat

dingin. Selain itu, MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta

diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG juga dapat

menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan,

kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.


BAB III

ISI

Identifikasi MSG pada Nugget

3.1.1 Alat dan Bahan

Alat :

Pengaduk, botol semprot, filler, lumpang dan alu, pipet tetes,

neraca teknis, gelas kimia.

Bahan :

Ampas tahu, susu, beberapa sayur, tepung terigu, aquadest, larutan

HCl 1 N.

3.1.2 Prosedur

Identifikasi MSG :

1. Pada 5 gram sampel yang mengandung MSG dihaluskan

dengan menggunakan lumpang dan alu.

2. Sampel yang telah halus, dimasukkan ke dalam gelas kimia,

dimasukkan 10 mL aquadest.

3. Disaring.

4. Ditambahkan 5,6 mL HCl 1N.

5. Didiamkan sampai terbentuk endapan kristal putih Asam

glutamate.


6. Kristal putih disaring dengan sedikit dicuci menggunakan

HCl 1N

7. Keringkan pada suhu ruang

8. Kristal ditimbang

3.1.3 Hasil Pengamatan

1. Sampel Nugget berbahan ampas tahu : memiliki endapan

kristal putih Asam glutamate 6,2004 gram dan 6,4901 gram

(berat sudah dikurangi massa kertas saring).

2. Sampel Nugget berbahan susu : memiliki endapan kristal

putih Asam glutamate 6,0331 gram dan 6,4726 gram.

3. Massa pembanding yang dibuat dari pengawet makanan

merk tertentu sebanyak 5,0418 gram mendapatkan hasil

kristal putih sebanyak 31,7411 gram

3.3 Analisis dan Pembahasan Identifikasi MSG pada Nugget

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin

meningkat, setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam

mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah

diperoleh. Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) juga semakin meningkat

dan cenderung melebihi kadar yang diharuskan.8 Menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 penyedap rasa dan aroma didefinisikan sebagai bahan

tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa


dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik.

Tahu yang berbahan dasar dari kedelai, merupakan makanan khas asli

Indonesia, yang dibuat dari proses perebusan kedelai setelah kedelai tersebut

mengalami proses fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain

dengan menggunakan jamur genus Rhizopus. Degradasi komponen-komponen

kedelai pada fermentasi membuat tahu memiliki kandungan protein yang tinggi.

Menurut Astawan (2008) penentuan mutu bahan makanan pada umumnya

ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, nilai gizinya

serta sifat-sifat mikrobiologisnya.

Massa awal (gram) Kristal putih (gram)

Royco 5,0418 31,7411

Ampas tahu 1 5,0096 6,2004

Ampas tahu 2 5,0711 6,4901

Susu kedelai 1 5,0439 6,0331

Susu kedelai 2 5,0102 6,4726

Berdasarkan data tabel diatas dapat dihitung dari 31,7411 gram

kristam yang berasal dari 5,0418 gram royco sehingga kandungan MSG tiap gram

kristal adalah 5,0418 / 31,7411 = 0,1588 gram msg. Berdasarkan data tersebut

dapat dihitung massa msg dalam gram kristal putih adalah:


Massa awal

(gram)Massa Kristal

(gram)Massa MSG

(Gram)

Royco 5,0418 31,7411 5,0418

Ampas tahu 1 5,0096 6,2004 0,984624

Ampas tahu 2 5,0711 6,4901 1,030628

Susu kedelai 1 5,0439 6,0331 0,958056

Susu kedelai 2 5,0102 6,4726 1,027849

Didapatkan bahwa massa MSG dalam sampel sedangkan ambang

batas msg untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, sehingga dalam 1 nugget dengan

massa 22,9145 gram. 1 gram sampel menghasilkan massa MSG sebesar 0,19871

gram sehingga dalam 1 nugget terdapat 4,5535 gram MSG sehingga untuk kadar

MSG pada sampel dinyatakan melebihi ambang batas.


BAB IV

PENUTUP

4.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penjelasan diatas disimpulkan bahwa pada sampel

nugget berbahan ampas tahu dan susu terdapat rerata kandungan MSG

sebesar 4,5535 gram MSG dengan kandungan (0,19871 gram MSG/gram

sampel) sehingga sampel nugget dinyatakan melebihi ambang batas

kandungan MSG dan berbahaya untuk dikonsumsi. Menurut (Lufti, ahmad :

2009) kandungan MSG dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS)

akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.

4.2 Saran

Saran yang dapat diberikan pada produsen nugget adalah dengan

mengurangi penggunaan MSG yang digunakan sehingga dapat dijual secara

luas.


DAFTAR PUSTAKA

BSN . 2002. SNI 3751:2009 . Tepung terigu sebagai bahan makanan . Badan

Standarisasi Nasional

Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo

Persada: Jakarta.

Luthfi, Ahmad . 12 Maret 2009 . “Monosodium glutamat” . http://www.chem-is-

try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/

Mulyono. 2006. Zat Aditif Makanan. Yogyakarta: Media Pressindo.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/Per/XII/1976, Tentang Produksi

dan Peredaran Makanan. Edisi II, Jilid II 1976. Departemen Kesehatan RI,

Jakarta.

Setiawati SN. 2008. Dampak Penggunaan Monosodium Glutamat Terhadap

Kesehatan Lingkungan. Jurnal Orbith 4(3): 453-459.

Trentini, botticelli A. 1990, Effect of Monosidium Glutamate on The endrocine

Glands, and Reproductive Function of The Rat, Fert. Steril, 25, : 478-483.

Walker R and Lupien, JR. 2000. The safety Evalution of Monosodium Glutamate.

J Nutr. 130:1049S-1052S. 2000.

Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Nugget Ayam .

http://id.wikipedia.org/wiki/Nugget_ayam . (Akses 27 Oktober 2014)


http://id.wikipedia.org/wiki/Nugget_ayam

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/

Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Aditif Makanan .

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan. (Akses 27 Oktober 2014)

Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Mononatrium Glutamat .

http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat.(Akses 27 Oktober 2014)

Yuliarti. Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik lezatnya Makanan. Yogyakarta :

Penerbit Andi.


http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

LAMPIRAN

No. Pengidentifikasian Keterangan

A. Identifikasi kandungan MSG

Sampel Nugget yang

telah diencerkan

sampel Nugget

berbahan ampas tahu

memiliki endapan

kristal putih Asam

glutamate (+++)

sampel Nugget

berbahan susu

memiliki endapan

kristal putih Asam

glutamate (++)


B. Identifikasi kandungan Benzoat

5 gram sampel yang

mengandung benzoat

Diasamkan dengan

asam sulfat encer 4 N

Proses pemisahan

lapisan bawah


Hasil ekstraksi

Dilakukan pemanasan

pada suhu 180oC

selama 3 menit

Sampel Nugget

berbahan ampas tahu

memiliki warna merah

coklat (++)


Sedangkan sampel

Nugget berbahan susu

memiliki warna merah

coklat (+)


Documents

Bab 1 - 3 Dan Dapus AnPang