BAOCAO LM TRUYENTHONG

8/8/2019 BAOCAO LM TRUYENTHONG

http://slidepdf.com/reader/full/baocao-lm-truyenthong 1/61

Mở đầu

Một số đặc điểm của thực phẩm lên men cổ truyền

1. Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm

lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sảnxuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công

nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân

tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men

truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại, cả về phương pháp chế biến.

Do tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí

riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi

dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyềnthống của mình. các sản phẩm này có thể là một bộ phận không thể tách rời trong

đời sống dân tộc này nhưng lại khó có thể được chấp nhận trong đời sống của một

dân tộc khác. Mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng. Do đó,

các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua

của dân tộc đó. Thí dụ, người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn

như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt Nam

cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn trở nên nhạt nhẽo. Người Việt xaquê, sống ở nước ngoài, nhớ quê hương đồng nghĩa với nhớ hương vị của món

nước mắm trong mỗi bữa ăn. Trong khi đó, người châu Âu lại không thể chịu

đựng nổi mùi nước mắm. Cũng tương tự, dân Việt Nam khó chấp nhận được các

sản phẩm lên men của các dân tộc khác.

2. Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn

toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội, các công nghệ

sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến dần để đáp ứng

không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một

số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kỹ không chỉ về mặt khoa

học cơ bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men



truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo

phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng cảu sản

phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như

đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm,số lượng sản phẩm thoả mãn nhu cầu thị trường nên các sản phẩm này đã được

bán rộng rãi không chỉ ở trong nước mà cả ngoài nước.

3. Một đặc điểm nữa của các công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền

thống là tính phổ cập khá nhanh trong mấy thập kỷ gần đây. Do sự giao lưu văn

hoá dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hóa riêng

của nhau. Trong đó có cả các mặt hàng thực phẩm lên men. Từ chỗ thử, tìm hiểu

đến một thói quen cần thiết, các dân tộc đã tìm đến nhau, trao đổi nhau về sản phẩm, và trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Trong bối cảnh như

vậy các sản phẩm thực phẩm lên men của các nước Đông Nam á cũng đang được

bán và được sản xuất tại Việt Nam. Tương tự như vậy, các sản phẩm lên men

truyền thống của ta cũng đang hòa nhập trong cuộc sống của các nước khác trên

thế giới. Như vậy việc nghiên cứu các công nghệ lên men truyền thống của ta và

cả của các nước khác trên thế giới là điều rất cần thiết. Trong mối tương quan ấy,

điều quan trọng là mỗi dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp vớidân tộc mình. Bản sắc dân tộc chính là ở cái riêng nằm trong cái chung ấy.

4. Đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và công

nghệ sản xuất sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, và sẽ được cải tiến dần, hoàn

thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của một dân tộc, trong đó có chúng ta

hiểu biết và phát huy truyền thống của các sản phẩm này không chỉ là điều cần

thiết mà còn là trách nhiệm trong việc gìn giữ và phát huy các truyền thống lâu đời

của quê hương, của dân tộc.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN

MEN TỪ



THỦY SẢN5.1. Công nghệ sản xuất nước mắm5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩmtruyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu,

cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và

ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này.

Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hàng ngày và là một

bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Công trình nghiên cứu

đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914. Sau đó là các

nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec.Các tác giả này nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận và đã

đưa ra các kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm

và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất nước mắm. Các kết

luận như sau:

a. Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo

thành do sự thủy phân của proteaza. Các proteaza này là do vi sinh vật

tổng hợp nên.

b.Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là

20 ÷ 25%.

c. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn

do các enzim tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.

d. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá

trình sản xuất làm nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 ÷ 440C.

e. Trong quá trình thủy phân, độ axit tăng. Ban đầu của quá trình làm

nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh

Kha và Nguyễn Xuân Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt

động của proteaza và thành phần của nước mắm. Sau đó là hàng loạt

các tác giả trong và ngoài nước tham gia tích cực vào các nghiên cứu



về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu

này tập trung rất nhiều vào khu hệ vi

sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm.

Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu:

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa

phương.

- Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm.

- Nghiên cứu các chế phẩm enzim nhằm mục đích rút ngắn quá trình

lên men nước mắm.

- Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước

mắm.

- Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp

với từng loại nguyên liệu ban đầu.

Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ

sản xuất nước mắm, nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tỏ nhiều vấn

đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình

công nghệ và chất lượng nước mắm của Việt Nam.

5.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chấtlượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế

việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất rất

quan tâm, cũng chính vì thế mà tuy cùng một công nghệ nhưng chất

lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác.

Công nghệ sản xuất nước mắm

Nước mắm là dung dịch axit amin, NaCl, các chất thơm được tạo thành

trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:

a. Chuyển hóa protit thành axit amin

Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá

trình này xảy ra do proteaza của vi sinh vật và proteaza có trong



tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ

là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau:

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là axit amin

và một số loại khí có mùi rất khó chịu như NH3, H2S, mercaptan... Các

sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi

tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì vậy trong sản xuất nước mắm, người

ta kìm hãm quá trình này xảy ra.

b. Quá trình thứ hai là quá trình tạo hương thơm

Nước mắm là một dung dịch, trong đó không chỉ có các axit amin, NaCl

mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa các

hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp,

đòi hỏi thời gian. Do đó trong công nghệ sản xuất nước mắm cũng

giống như trong sản xuất rượu vang người ta cần thời gian nhất định để

sản phẩm tích lũy hương đặc trưng.

Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không

phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy.

Do đó việc sản xuất nước mắm càng trở nên phức tạp, đòi hỏi không

chỉ kiến thức mà cần có kinh nghiệm thực tế của người sản xuất.

Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau, phụ thuộc vào kinh nghiệm

của từng địa phương và khả năng cũng như nguyên liệu của từng vùng.

Ta có thể tóm tắt lại thành hai nhóm công nghệ cơ bản như sau:

5.1.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày Ngay trong nhóm công nghệ này, người Việt Nam ở các địa phương

khác nhau cũng thực hiện theo những cách khác nhau.

Khi xác định hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật

trong khối cá đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn



thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E. coli, Pseudomonas

sp, Clostridium sp...

5.1.3.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) (phươngpháp bổ sung nước trong quá trình lên men). Phương pháp này được

nhân dân Cát hải Hải phòng thực hiện từ thế hệ này sang thế hệ khác.



Một số điểm cần lưu ý trong công nghệ sản xuất :- Cho muối vào cá và trong quá trình lên men: Muối được cho vào nhiều

lần để hạn chế ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình thủy phân.

Lần đầu: Cứ 100 kg cá tươi với 10 ÷ 12% lượng muối cần thiết (vào

mùa hè) và 6 - 8% lượng muối cần thiết (mùa đông). Nếu cá bị ươn

người ta cho thêm 2 ÷ 5 kg muối để cho cá không bị thối. Muối cho vào

cá được trộn đều và phủ một lớp muối trên bề mặt cá (khoảng 1 ÷ 2

kg). Sau 24 giờ cho nước vào. Đối với cá đã ướp muối sau khi đánh bắt

ngoài biển thì không cho thêm muối nữa mà chỉ cần cho cá vào các vật

dụng lên men và thêm nước theo tỷ lệ nhất định. Sau một tuần lên

men, khối cá sẽ chìm xuống. Nếu thấy hiện tượng cá nổi lên trên, đó là

dấu hiệu thiếu muối, cần bổ sung muối.

Thời gian cho muối lần hai tiếp theo lần đầu: Nếu vào mùa hè là 3 ÷ 5

ngày, nếu là mùa đông là 5 ÷ 7 ngày. Lúc đầu cho 5 ÷ 10 kg, sau khi

trộn đều, khi muối hoà tan xong thêm 2 kg muối nữa phủ kín lên trên.

Sau 24 giờ đánh trộn lại. Thời gian cho muối lần ba: vào mùa hè sau 2÷ 3 ngày, mùa đông 4 ÷ 7 ngày. Số lượng muối là 8 ÷ 10 kg cho 100

kg cá cần làm mắm. Lần cho cuối cùng được tính sao cho lượng muối

trong sản phẩm là 24 ÷ 250Baumé. Khuấy đều và phơi nắng liên tục.



- Việc cho thêm nước vào khối chượp có ý nghĩa nhất định trong sự

chuyển hóa các chất: Nhờ có thêm nước (số lượng nước vừa phải) tăng

nhanh hoạt động của các enzim thủy phân; nước thêm vào hòa loãng

muối nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzim; nước sẽ phân phối đều

nhiệt độ nhận từ mặt trời và từ quá trình hoạt động của vi sinh vật

trong khối chượp.

- Khi muối được cho vào nhiều lần còn có tác dụng hạn chế sự ức chế

do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.

- Việc khuấy đảo cũng có nhiều tác dụng: thịt cá được đánh tơi; tăng

nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzim; khuấy đảo phân phối

nhiệt trong khối chượp tốt hơn; và muối tan nhanh hơn trong khối

chượp.

- Nhiều gia đình còn dùng bã mắm và khối chượp chín để lên men

trong những lần lên men sau.

Cách làm này có tác dụng tốt, làm giảm lượng muối cho những lần lên

men tiếp sau; tăng nhanh quá trình phân hủy cá do có thêm lượng vi

sinh vật và lượng enzim cần thiết.

5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung

Nhân dân miền Trung tiến hành sản xuất nước mắm theo cách hoàntoàn khác, đó là phương pháp gài, nén khối cá chượp. Phương pháp

được thực hiện theo sơ đồ sau:

Một số lưu ý trong công nghệ này :

- Cách tính lượng muối cho vào khối cá lên men:



Lượng muối cần thiết trên có thể cho vào nhiều lần: Lần 1 cho 15% so

với tổng lượng muối; lần 2, sau 3 ÷ 5 ngày sau lần 1 là 2 ÷ 7%; lần 3

cho số muối còn lại, khấy đảo đều và phủ một lớp muối lên trên bề

mặt. Khi ướp muối tiến hành gài, nén, sau 3 ÷ 4 ngày tiến hành rút

nước bổi. Sau đó cứ 4 ÷ 5 ngày rút nước bổi một lần. Sau tháng đầu, cứ

7 ÷10 ngày rút nước bổi 1 lần.

5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc

Phương pháp sản xuất nước mắm của nhân dân Phú Quốc gần giống

của nhân dân miền Trung, tuy nhiên có một số điểm khác.

Một số điểm cần lưu ý trong công nghệ:

- Trong giai đoạn trộn cá và muối người ta cho thêm trái cây (dứa, mít):

cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây, một lớp thính gạo, một

lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp dày 8 ÷ 12 cm, trên cùng phủ

một lớp muối dày 3 cm. Lượng nguyên liệu được cho vào như sau: 100

kg cá, 25 kg muối, 1 kg thính gạo, 10 trái dứa hoặc 1 ÷ 2 trái mít.

- Nước bổi được rút ra liên tục từ một ống dẫn nhỏ từ đáy thùng gỗ,

hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn. Lượng nước bổi này được

đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài trong 2 tháng

và sau đó lên men 4 ÷ 7 tháng.



5.1.3.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

Nhằm rút ngắn quá trình lên men, nhiều cơ sở đã cố gắng tìm mọi biện

pháp, tăng cường lượng enzim từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh chế

độ nhiệt độ, pH, lượng nước. Các kết quả đó làm thay đổi đáng kể thời

gian, công sức và chất lượng sản phẩm.

Một số điểm cần lưu ý khi sản xuất bằng cá nước ngọt :- Để tăng nhanh quá trình thủy phân cá, người ta cho thêm 3 ÷ 5%

enzim proteaza của nấm mốc, đồng thời giữ ổn định thời gian đầu ở

nhiệt độ 50 ÷ 550C, sau đó hạ xuống 450C.

- Lượng muối cho vào khối cá nhiều lần: Lúc đầu cho một lượng muối

rất hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động của enzim, sau đó

tăng dần lượng muối để khống chế lượng vi khuẩn gây thối.

Khi cho đủ lượng muối cần thiết thì hạ nhiệt độ xuống 40 ÷ 450C. Chế

độ cho muối được tính như sau:

Đối với cá tươi: Từ 12 ÷18 giờ cho 7% muối; từ 30 ÷ 48 giờ cho 3%

muối; từ 72 giờ trở đi cho số muối còn lại.

Đối với cá không tươi lắm: Từ 6 ÷12 giờ cho 7% muối; từ 24 ÷48 giờ

cho 3% muối; từ 52 ÷ 72 giờ cho 16 - 17% muối.



Đối với cá ươn: Từ 6 ÷12 giờ cho 5 ÷ 10% muối; từ 24 ÷ 30 giờ cho 15

÷17% muối; sau 72 giờ cho 27% muối.

Thời gian muối cá là 7 ngày, chượp cá là 7 ÷ 15 ngày ở nhiệt độ 50

÷ 550C.

Một số điểm cần lưu ý :

- Trong công nghệ xử lý cá cần lưu ý: Nếu cá ướp đá còn tươi thì làm

tan đá, rửa sạch và ướp muối lần thứ nhất; Nếu cá ướp đã bị ươn thì

đem rửa nước muối, cho vào bể thủy phân và ướp muối lần thứ nhất;

Nếu cá tươi không ướp đá thì rửa sạch, để ráo nước và ướp muối lần

thứ nhất.



- Giai đoạn thủy phân: Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ. Chú ý nhiệt

không được quá 600C, sau đó khuấy đảo và giữ nhiệt độ 450C.

- Giai đoạn chượp cá: cá sau 60 ngày chượp có thể rút hoặc lọc lấy

nước cốt.

- Việc sử dụng các chế phẩm enzim proteaza để tăng nhanh thời gian

làm nước mắm có ưu điểm là rút ngắn được thời gian lên men. Tuy

nhiên mùi vị của nước mắm được sản xuất từ phương pháp cổ truyền

dài ngày tốt hơn phương pháp ngắn ngày. Thành phần hóa học của

nước mắm được sản xuất từ 2 phương pháp trên gần như nhau.

5.2. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ thủy sản

trên thế giới5.2.1. Balao Balao

- Tên chung: Tôm, gạo lên men

- Tên địa phương của Philipin: Balao Balao, Burong hipon, Tagbilao

- Nguyên liệu: tôm 17%; cơm 83%; muối 20% so với tôm và 3% so với

tôm và cơm.



- Đặc tính vật lý: Dạng bán rắn, màu vàng tím đến màu đỏ tím, vị chua,

mặn và mùi thơm như phomat.

- Đặc tính hóa học: pH = 3,6 – 3,8; axit lactic: 1,77 – 2,0%; axit axetic

0,11%

- Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum; L.

brevis, Streptococcus faccalis, Pediococcus cerevisiae.

- Thời gian bảo quản và sử dụng: vài tháng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo

quản.

- Sản xuất thủ công.

1. Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh:Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù

nhieàu taùc duïng nhö: cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi,

nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng

saûn xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát.

Caây ñaäu naønh vôùi teân khoa hoïc laø Glycin max(L)

Merrill, laø moät trong soá caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi

nhaát cuûa loaøi ngöôøi.

Döïa vaøo söï ña daïng veà hình thaùi, Fukuda(1993) vaø veà

sau nhieàu nhaø khoa hoïc khaùc cuõng ñaõ thoáng nhaát raèng,

ñaäu naønh coù nguoàn goác töø Maõn Chaâu (Trung Quoác)



xuaát phaùt töø moät loaïi ñaäu naønh daïi, thaân maûnh, daïng

daây leo, teân khoa hoïc G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970).

Trong moät soá coâng trình nghieân cöùu, caùc nhaø khoa hoïc

duøng teân G.usuriensis ñeå thay cho teân treân. Töø TrungQuoác, ñaäu naønh lan truyeàn daàn khaép theá giôùi. Theo caùc

nhaø nghieân cöùu Nhaät Baûn, vaûo khoaûng 200 naêm tröôùc

coâng nguyeân, ñaäu naønh ñaõ ñöôïc ñöa vaøo Trieàu Tieân vaø

sau ñoù ñöôïc phaùt trieån sang Nhaät. Ñeán giöõa theá kæ 17,

ñaäu naønh môùi ñöôïc nhaø thöïc vaät hoïc ngöôøi Ñöùc

Engelbert Caempfer ñöa veà Chaâu AÂu vaø ñeán naêm 1954

ñaäu naønh môùi ñöôïc du nhaäp vaøo Myõ.Ñaäu naønh laø caây laáy haït, caây coù daàu quan troïng

baäc nhaát cuûa theá giôùi, ñöùng haøng thöù tö sau caây luùa

mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Naêm1994, saûn löôïng boät protein

vaø boät laáy daàu töø ñaäu naønh treân toaøn theá giôùi töông

öùng laø 80,2 trieäu taán vaø 78,1 trieäu taán.

Do khaû naêng thích öùng khaù roäng neân noù ñöôïc

troàng khaép naêm chaâu luïc, nhöng taäp trung nhieàu nhaát

laø chaâu Myõ 73,03% tieáp ñeán laø chaâu AÙ 23,15%… Haèng

naêm treân theá giôùi troàng khoaûng 54 – 56 trieäu ha ñaäu

naønh (1990 – 1992) vôùi saûn löôïng khoaûng 13–114 trieäu

taán. Thôøi kyø naêm 1990 – 1992 so vôùi thôøi kì töø naêm

1979 – 1981, saûn löôïng ñaäu naønh ñaê taêng leân 26,1% coøn

dieän tích söû duïng taêng 8,8% (FAO, 1992).

Hieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc

taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ (52%), Brazil (17%), Argentina

(10%), Trung Quoác (9%). Phaàn coøn laïi phaân boá ôû caùc



nöôùc sau: Canada, AÁn Ñoä, Indonesia, Nhaät, Baéc & Nam

Trieàu Tieân, Mexico, Paraguay, Rumani vaø Nga.

2. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh:

Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìakhoùa ñeå giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng

cuûa con ngöôøi. Theo Ñoã Taát Lôïi, ñaäu naønh coøn ñöôïc

duøng ñeå chöõa beänh tieåu ñöôøng, suy nhöôïc thaàn kinh, suy

nhöôïc dinh döôõng …

Chaát löôïng ñaäu naønh cuûa nöôùc ta töông ñoái toát,

protein khoaûng 38–40%, troïng löôïng 1000 haït: 90–120g, haït

vaøng hoaëc xanh, roán haït naâu hoaëc ñen. Moät soá gioángmôùi choïn gaàn ñaây coù caûi thieän hôn veà chaát löôïng: haït

vaøng, troøn, roán traéng, ít nöùt, troïng löôïng 1000 haït: 180–

270g protein 43–47%.

Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh

(theo Sinha Sk,1979):

Loaïihaït

Calorie

Protein(g)

Lipid(g)

Glucid(g)

Xô (g) Tro(g)

Haït

xanh

436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3

Haït

traéng

444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5

Haït

vaøng

439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6

Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù

ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng

vaø söû duïng nhieàu.

Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän:

o Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït.



o Phoâi chieám 2%.

o Töû dieäp chieám 90%.

Thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc thaønh phaàn

cuûa haït ñaäu naønh (theo Kitrigin, 1981):

Thaønh

phaàn haïtLipid %

Protein

%

(Nx6,2

5)

Hydrate

cacbon %Tro %

Töû dieäp 23 43 29,0 5Phoâi 11 41,1 43,0 4,4Voû haït 1 8,8 86,0 4,3

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy

loaïi ñaäu, thôøi tieát, ñaát ñai, ñieàu kieän troàng troït. Coù loaïi

chöùa haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn 22%.

2.1. Protein vaø thaønh phaàn acid amin :

Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu

naønh töø 29,6–50,5%, trung bình laø 36–40%. Caùc nhoùm

protein ñôn giaûn (% so vôùi toång soá protein): albumin (6–8%),

globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chieám löôïng

nhoû khoâng ñaùng keå.

Veà giaù trò protein, ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà

ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø khoâng nhöõng veà haøm

löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein

ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin

khoâng thay theá nhö lysin, tryptophan. Tröø methionin vaø

cystein hôi thaáp coøn caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh

coù thaønh phaàn gioáng thòt.



Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein ñaäu

naønh:

Loaïi acid amin Phaàn traêm%Isoleucine 1,1Leucine 7,7Lysine 5,9Methionine 1,6Cystein 1,3Phenylalanine 5,0

Threonine 4,3 Tryptophane 1,3Valine 5,4

Histidin 2,62.2. Lipid :

Chaát beùo trong ñaäu naønh dao ñoäng töø 13,5–24%,

trung bình 18%. Chaát beùo ñaëc tröng chöùa khoaûng 6,4–

15,1% acid beùo no (acid stearic, acid acid archidonic) vaø 80–

93,6% acid beùo khoâng no (acid enoleic acid linolenic, acid

linolenic, acid oleic).

Trong daàu ñaäu naønh coøn chöùa moät löôïng nhoûphosphatid, ñaëc bieät nhieàu lecinthin coù taùc duïng laøm cô

theå treû laâu, sung söùc, taêng trí nhôù, taùi sinh moâ, cöùng

xöông, taêng söùc ñeà khaùng.

2.3. Carbohydrates:

Glucid trong ñaäu naønh khoaûng 22–35,5%, trong ñoù 1–

3% tinh boät. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan

trong nöôùc chieám khoaûng 10% vaø loaïi khoâng tan trong

nöôùc.



Thaønh phaàn carbohydrat trong ñaäu naønh :

Loaïi Phaàn traêm %Cellulose 4,0Hemicellulose 15,4Stachyose 3,8Rafinose 1,1Saccharose 5,0Caùc loaïi ñöôøng

khaùc5,1

2.4. Chaát tro:

Chaát tro trong ñaäu naønh töø 4,5–6,8%. Neáu tính theophaàn traêm chaát khoâ toaøn haït thì thaønh phaàn tro nhö

sau :

P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44%

K 2O 1,91–2,64% Na2O 0,38%

CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%

MgO 0,22–0,55% Chaát khaùc 1,17%

Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc: Al,Fe, I, Mn, Cu, Mo…

2.5. Vitamin:

Ñaäu naønh chöùa nhieàu vitamin khaùc nhau, tröø vitamin

C vaø vitamin D. Thaønh phaàn vitamin nhö sau :

Vitamin Haøm löôïng Vitamin Haøm löôïng Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg%Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%A.patothent 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%



icA.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

2.6. Moät soá enzyme trong ñaäu naønh:

Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm quahaøng ruoät do ñoù khoâng neân aên ñaäu naønh soáng.

Lipase: thuûy phaân glyceric taïo thaønh glycerin vaø acid

beùo.

Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic.

Amylase: thuûy phaân tinh boät, β -amylase coù trong ñaäu

naønh vôùi soá löôïng khaù lôùn.

Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid

beùo.

SAÛN XUAÁT CHAO

1.Toång quan veà chao

Chao laø moät saûn phaåm leân men töø söõa ñaäu naønh

ñoâng ñaëc do vi sinh vaät tieát ra enzyme ñeå chuyeån bieán

protein, chaát beùo, gluxit coù trong söõa ñaäu naønh thaønhnhöõng phaân töû ñôn giaûn nhö axit amin, axit beùo, caùc

ñöôøng ñôn. Nhôø vaäy chao coù muøi thôm, beùo ñaëc bieät.

Chao coù nguoàn goác töø Trung Quoác. Do Trung Quoác

söû duïng khaù nhieàu tieáng ñòa phöông, vaø coù nhieàu trôû

ngaïi trong quaù trình chuyeån ñoåi töø tieáng Trung Quoác sang

tieáng Anh, neân hieän nay chao coù raát nhieàu teân goïi, ví duï

nhö: tosufu, fu–su, fu–ru, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu vaøfoo–yue. Moät soá teân goïi khaùc cuûa chao ñi keøm vôùi caùc

thöông hieäu noåi tieáng nhö to–fu–zu ôû Mandarin, hay tau–zu

(tao–hu–yi) ôû Taiwan. Töø “sufu” laø teân ñaàu tieân cuûa chao

xuaát hieän treân caùc taøi lieäu. Sufu coù nghóa laø söõa leân



moác. ÔÛ caùc nöôùc phöông Taây, moät soá nhaø nghieân cöùu

nhö Hesseltine, Wang goïi caùc saûn phaåm chao laø phoâ mai

Trung Quoác. Hoï ñöa ra quy trình saûn xuaát nhö sau: ngaâm

ñaäu naønh qua ñeâm, nghieàn öôùt ñeå taïo chaát seät, ñunsoâi dòch naøy, loïc ñeå laáy dòch chieát (söõa ñaäu naønh),

theâm vaøo muoái bieån hay muoái Sulfate Calcium, Magnesium

khi dòch vaãn coøn noùng, sau ñoù keát laéng protein vaø lipid,

goïi laø dòch söõa ñoâng. Keá ñeán ñem ñi eùp, taùch nöôùc ñeå

thu saûn phaåm.

Veà maët dinh döôõng chao coù ñaày ñuû caùc chaát boå

döôõng cuûa söõa ñaäu naønh, nhöng deã tieâu hoùa vì caùcprotit, lipid, gluxit ñaõ ñöôïc caùc enzyme cuûa vi sinh vaät

chuyeån hoùa ra caùc phaân töû ñôn giaûn saün saøng ñöôïc

tieâu hoùa vaø haáp thuï.

ÔÛ nöôùc ta, vieäc laøm chao ñaõ coù töø laâu ñôøi. Ñaây

laø moät saûn phaåm truyeàn thoáng, coù tính chaát coå

truyeàn. Chao ñöôïc laøm vaø ñeå leân men töï nhieân. Nhöõng

moác coù saün trong khoâng khí, cöù uû laø leân men, vaø sau

khi leân men, cho vaøo keo,

ñoå ñuû nöôùc muoái vaø röôïu, theâm gia vò ñeå cho chao

chín, moät thôøi gian sau laø duøng ñöôïc.

Vôùi phöông phaùp coå truyeàn naøy, naêng suaát khoâng

cao, thôøi gian daøi vaø nhaát laø bò taïp nhieãm nhieàu loaïi vi

sinh vaät. Khoâng nhöõng moác chao maø coøn coù nhöõng

moác khaùc, naám men vaø vi khuaån cuõng phaùt trieån coù khi

coù vi khuaån gaây beänh, vi sinh vaät gaây thoái, moác laøm

ñaéng, coù tieát ñoäc toá mycotoxin… cho neân, ñoái vôùi saûn

xuaát coâng nghieäp, laøm chao caàn phaûi döïa treân cô sôû



khoa hoïc, laøm coù kyõ thuaät ñeå naêng cao naêng suaát vaø

chaát löôïng.

Hieän nay chao ñaõ ñöôïc saûn xuaát ñeå phuïc vuï trong

nöôùc vaø xuaát khaåu ôû Trung Quoác vaø Taiwan (Ñaøi Loan).Vaøo naêm 1977, saûn löôïng haøng naêm ôû Taiwan xaáp xæ

10.000 taán vaø löôïng tieâu thuï laø khoaûng 12g/ngöôøi.tuaàn.

Tuy nhieân, caùc nhaø saûn xuaát chæ bieát veà quy trình saûn

xuaát maø khoâng hieåu roõ veà baûn chaát khoa hoïc cuûa quy

trình.

Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa chao

Thaønh

phaàn

Caùc loaïi saûn phaåm cuûa chaoChao nöôùc Chao baùnhPhaàn

caùi(%)

Phaàn

nöôùc(%)Haøm aåm 73-75 - 65-70Ñaïm toaøn

phaàn

2-2.9 12.5-13 2.3-2.6

Ñaïm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9Ñaïm

amoâniac

0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4

Muoái aên 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5Chaát beùo 8-8.5 - 9.0-10.0Ñoä chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100gCaùc axít amin khoâng thay theáLizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5

Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6

Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7Izolôxin - - -Lôxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5



2. Nguoàn vi sinh vaät:

Vieäc choïn gioáng ñeå saûn xuaát chao raát quan troïng.

Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñeå saûn xuaátchao nhö sau:

- Khuaån ty theå cuûa naám phaûi troøn, boùng, coù maøu

traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu

ñaëc tröng.

- Caáu truùc cuûa sôïi naám phaûi chaët, daøy, taïo moät

lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå giöõ ñöôïc

hình daïng ban ñaàu.- Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm.

- Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao.

Vì theá muoán chao coù chaát löôïng toát, saûn phaåm oån

ñònh, trong saûn xuaát phaûi coù vi sinh vaät thuaàn chuûng vaø

taïo caùc ñieàu kieän toái thích nhö nhieät ñoä, ñoä aåm, moâi

tröôøng, pH, … ñeå phaùt huy heát tính öu vieät cuûa chuùng.

Töø laâu ngöôøi ta cho raèng söï leân men chao laø moät

hieän töôïng töï nhieân. Nhöng töø naêm 1929, ngöôøi ta tin söï

leân men naøy laø do vi sinh vaät. Wai (1929) ñaõ phaân laäp

ñöôïc moät loaïi moác thuoäc doøng Mucor , vaø oâng ñaët teân

laø Mucor sufu (moác chao). OÂng tin raèng moác naøy do

nguoàn goác rôm raï maø ra, vì ngöôøi ta thöôøng duøng rôm raï

ñeå uû chao.

Nhìn chung, sôïi naám cuûa gioáng Mucor daøy hôn cuûa

gioáng Rhizopus. Vì theá, gioáng Mucor taïo moät lôùp maøng

daøy vaø baùm chaët vaøo beà maët chao. Tuy nhieân, nhieät

ñoä phaùt trieån cuûa Rhizopus khoaûng 12°C, ôû nhieät ñoä



naøy, vi khuaån khoù phaùt trieån. Coøn nhieät ñoä phaùt trieån

cuûa Mucor khoaûng 15–20°C.

Wai (1968) cho raèng loaøi Actinomucor elegant ñöôïc söû

duïng roäng raõi nhaát vaø laø moät trong nhöõng loaøi toátnhaát cho vieäc saûn xuaát chao. Ngoaøi ra coøn coù caùc loaøi

M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini.

Moät vaán ñeà cuûa caùc nhaø saûn xuaát hieän nay khi

söû duïng Actinomucor repens laø khi thôøi tieát noùng leân

(nhaát laø vaøo muøa heø) thì caùc hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät

naøy bò öùc cheá, gaây aûnh höôûng ñeán saûn xuaát. Tuy

nhieân, moät tieán só Trung Quoác laø Bei–Zhong Han, ñaõ tìm raraèng Rhizopus oligosporus laïi hoaït ñoäng bình thöôøng ôû

möùc nhieät ñoä cao nhö theá. Tuy nhieân, saûn phaåm chao seõ

coù maøu xaùm hôn.

Ngöôøi ta hieän ñaõ laäp ra caùc chöông trình nghieân cöùu

vi sinh vaät môùi ñeå thay theá cho men dòch vò cuûa ñoäng

vaät, hieän ñaõ taùch ñöôïc vaø xaùc ñònh teân hai loaøi naám

laø Mucor mucedo vaø Mucor pusillus, chuùng coù taùc duïng

laøm ñoâng tuï söõa raát hieäu quaû. Caùc thöû nghieäm trong

vieäc cheá bieán phoâ mai baèng enzyme naøy treân moâi

tröôøng raén (caùm luùa mì) ôû 28°C trong 96 giôø ñaõ ñaït ñöôïc

keát quaû toát. Saûn löôïng enzyme thu ñöôïc laø 2140 ñôn vò

3. Qui trình laøm chao Vieät Nam.

Chao Vieät Nam saûn xuaát theo phöông phaùp truyeànthoáng coù ba giai ñoaïn:

- Laøm mieáng chao

- Leân moác chao

- Ñeå chao chín



3.1. Laøm mieáng chao

Ñaäu naønh toát, ñeàu haït ñöôïc ngaâm qua ñeâm (5-6

giôø tuyø tình traïng cuûa ñaäu).

Ñaäu ñöôïc xay döôùi doøng nöôùc vaø thu ñöôïc moätkhoái loûng, mòn.

Löôïc qua vaûi thoâ ñeå loaïi boû phaàn baõ, coøn laïi laø

phaàn söõa loûng.

Pha theâm nöôùc cho ñuû tyû leä moät phaàn ñaäu, möôøi

phaàn nöôùc vaø naáu dung dòch söõa loûng naøy trong voøng

30 phuùt cho soâi chín vaø boác muøi thôm.

Dung dòch söõa loûng ñeå nguoäi xuoáng 500C (coù theåduøng ñoà khuaáy cho mau nguoäi) vaø duøng nöôùc chua ñeå

coâ keát.

Nöôùc chua laø nöôùc eùp cuûa mieáng chao ñeå cho chua

leân men lactic vaø theâm axit. (ÔÛ laàn laøm chao ñaàu tieân

coù theå söû duïng axit töø daám aên hay axit acetic pha ra coù

pH 3).

Löôïng nöôùc chua cho vaøo vöøa ñuû (ñeán khi coù hieän

töôïng coâ keát ñuû). Khi cho nöôùc chua vaøo, phaûi khuaáy

maïnh, khi cho ñuû, thì ngöng khuaáy vaø ñeå cho coâ keát töø

töø.

- Khi coâ keát hoaøn toaøn, khoái keát ñaõ ñöùng

yeân, phaàn nöôùc ôû treân ñöôïc huùt ra, phaàn ñaëc

ñöôïc cho khung goã coù beà daøy 2 – 2.5 cm, coù vaûi

mòn, duøng vaät naëng eùp leân ñeå loaïi boû heát nöôùc,

coù ñöôïc ñaäu huû. Neáu duøng 18kg ñaäu naønh toát, coù

theå thu ñöôïc 55,5kg ñaäu huû coù 88 – 90 % nöôùc.



Ñaäu huû naøy coù haøm löôïng nöôùc cao, khoâng thích

hôïp cho leân men chao vì deã thuùi vaø vi khuaån deã phaùt

trieån. Neân caàn eùp theâm cho ñeán khi haøm löôïng nöôùc

khoâng quaù 83% vaø cho caét ra töøng mieáng nhoû coù kíchthöôùc 2x2x1cm hay1x1x0,7cm.

Ñaäu huû duøng laøm chao coù haøm löôïng nöôùc 83%,

ñaïm khoâng tan 9,1%, ñaïm tan 0,4%, chaát beùo 4%.

3.2. Leân moác chao

Caùc mieáng chao ñöôïc xeáp vaøo khay coù ñuïc loã döôùi

ñaùy vaø ñöôïc xeáp caùch ñeàu nhau moät khoaûng caàn thieát

cho thoâng thoaùng ñeå moác chao moïc ñeàu khaép treân beàmaët cuûa mieáng chao.

Ñem caùc khay xeáp vaøo phoøng uû vaø ñöôïc xeáp caùch

ñeàu cho thoâng thoaùng.

Tuyø ñieàu kieän nhieät ñoä, ñoä aåm vaø ñoä thoâng

thoaùng, trong voøng 36-48 giôø, moác chao coù trong khoâng

khí moïc leân ieáng chao. Khi mieáng chao ñaõ phuû ñaày caùc

khuaån ty töø traéng, ngaû sang vaøng xaùm laø ñöôïc.

Khoâng coù moác xanh, moác ñen phaùt trieån, khoâng coù

muøi khoù ngöûi laø mieáng chao toát – coù haøm löôïng nöôùc

74%, ñaïm tan 2,3%, ñaïm khoâng tan10,4% vaø beùo 4,3%.

ÔÛ thaønh phoá Hoà Chí Minh, tuyø theo muøa (muøa khoâ

maùt vaø muøa möa aåm) neân taïo ñieàu kieän “tieåu khí haäu”

thích hôïp cho phoøng uû ñeå moác chao phaùt trieån toát, vi

sinh vaät taïp (nhaát laø moác ñen, moác xanh, vi khuaån gaây

thoái röûa) khoâng phaùt trieån vaø caùc coân truøng ruoài,

giaùn, chuoät khoâng xaâm phaïm ñöôïc vaøo trong phoøng uû.

3.3. Ñeå chao chín



Khi moác chao ñaõ ñuû chín, coù muøi ñaëc tröng cuûa

chao, khoâng coù muøi uùng thuùi thì ñem saép vaøo keo, loï ñeå

ñoå dung dòch maën vaøo vaø tieáp tuïc cho chao chín.

Tuyø theo löôïng muoái trong mieáng chao vaø noàng ñoämuoái trong nöôùc chao maø ngöôøi ta coù khuynh höôùng laøm

hai loaïi chao: chao noåi vaø chao chìm. (Thaät ra thì khoâng

ñaùng ñeå phaân loaïi nhö theá). Chao ít muoái (chao noåi) mau

chua hôn chao nhieàu muoái (chao chìm) nhöng deã bò thuùi.

Ñeå laøm loaïi chao naøy khoâng thuùi, ngöôøi ta phaûi duøng

boät choáng moác Sodium benzoat. Neân söû duïng nöôùc muoái

13 – 14 0Beâ vaø 10% röôïu etylic cuøng vôùi gia vò ñeå leân menyeám khí laøm cho chao chín töø töø. Thöôøng thì töø 40 ñeán 60

ngaøy, thì chao chín.

Sau ñoù, haáp keo chao ôû loø noùng ñeå thanh truøng

tröôùc khi phaân phoái tieâu duøng.

Chaát gia vò thöôøng ñöôïc duøng ñeå laøm amuø saéc vaø

taêng höông vò chao. Ngöôøi ta duøng gaïo löùt ñoû vaø ñaäu

naønh rang nghieàn ra thaønh boät ñeå cho vaøo dung dòch

maën, cuøng vôùi ôùt xay nhoû ñeå laøm chao coù maøu ñoû

hoaëc duøng gaïo leân men, nghieàn thaønh boät ñeå cho theâm

höông vò röôïu cho chao. Ñoâi khi cuõng duøng tieâu, höông hoa

hoàng.

Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, caùc coâng ñoaïn dieät

khuaån raát caàn thieát ñeå ngaên söï taïp nhieãm vi sinh vaät

nhaát laø vi khuaån chöa ñöôïc quan taâm neân phaåm chaát

chao thöôøng xaûy ra coù muøi hoâi thuùi, vò ñaéng. Ñeå saûn

xuaát chao coù chaát löôïng toát, moät soá coâng ñoaïn vaø yeâu









4.2. Giaûi thích qui trình

Chuaån bò ñaäu phuï chao:

Ñaäu naønh qua löïa choïn ñem phôi khoâ, röûa saïch roài

ngaâm nöôùc khoaûng 5–6 giôø ñeå voû ñaäu meàm, sau ñoùxaû nöôùc vaø ñaõi cho troùc bôùt voû ñi.

Xay öôùt trong coái ñaù ñeán khi ñöôïc dòch söõa ñaäu

naønh.

Ñeå ñaûm baûo ñaäu phuï chao khoâng chöùa vi sinh vaät

taïp vaø vi sinh vaät kò khí, söõa phaûi ñöôïc ñun soâi ngay vaø

giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 5 phuùt, sau ñoù loïc qua vaûi

maøn ñeå taùch phaàn baõ coøn laïi.Keát tuûa protein:

- Muïc ñích:

+ Ñaây laø coâng ñoaïn ñoâng tuï söõa ñaäu thaønh

hoa ñaäu baèng caùch ñöa dòch söõa ñaäu veà khoaûng pI

cuûa protein ñaäu naønh (pI ≈ 4).

- Taùc nhaân keát tuûa:

+ Coù theå duøng CaSO4, MgSO4 hoaëc nöôùc chua

(nöôùc eùp sau khi laøm ñaäu phuï kyø tröôùc, ñeå laïi

maáy ngaøy cho chua). Trong saûn xuaát chao thöïc teá

ngöôøi ta thaáy CaSO4 giuùp thu hoài protein toát nhaát.

Haøm löôïng thöôøng duøng laø 2g/l, sau khi naâng nhieät

ñoä cuûa dòch söõa leân 100oC thì löôïng ñaïm Nitô coøn laïi

trong nöôùc loïc raát ít, chæ khoaûng 4–5% so vôùi toånglöôïng Nitô.

+ Neáu so vôùi söû duïng nöôùc chua ñeå keát tuûa

nhö trong ngaønh saûn xuaát ñaäu phuï thöôøng duøng thì

CaSO4 coù nhöõng öu ñieåm roõ reät:



Trong dòch keát tuûa khoâng coù taïp khuaån

gaây thoái vaø caùc vi khuaån kò khí.

Deã kieám, reû tieàn.

Thao taùc ñôn giaûn, do ñoù coù theå cô giôùihoùa.

Khi duøng ñuùng löôïng seõ eùp ñöôïc baùnh

ñaäu raén chaéc, coù löôïng nöôùc phuø hôïp

vôùi yeâu caàu phaùt trieån cuûa naám moác.

Phöông phaùp thöïc hieän:

- Ñem 1 kg CaSO4 (loaïi 98% Ca2+) hoøa trong 15l H2O, loïc

boû raùc caën, ñun soâi dung dòch naøy.

- Khi cho dung dòch CaSO4 vaøo phaûi tieán haønh khuaáy

ñeàu, nheï tay töø döôùi leân treân ñeå traùnh hieän töôïng xaûy

ra ñoâng tuï cuïc boä. Kinh nghieäm cho thaáy khi treân maët

dòch söõa xuaát hieän nhöõng luoàng nöôùc trong, maøu vaøng

nhaït, laãn trong hoa ñaäu laø ñöôïc. Ñeå laéng 2–3 phuùt, sau

ñoù chaét boû phaàn nöôùc (whey, coù theå duøng nuoâi gia

suùc). Keát tuûa ñem ñi eùp seõ ñöôïc baùnh ñaäu phuï duøng

ñeå saûn xuaát chao.

- Thoâng thöôøng hoa ñaäu ñöôïc ñöa vaøo moät maûnh

vaûi ñaët trong khuoân eùp, goùi laïi roài eùp. Baùnh ñaäu sau

khi eùp xong khoâng ñöôïc coù chieàu daøy lôùn hôn 2cm, vì

neáu quaù daøy thì enzyme cuûa moác sau naøy khoâng thaåm

thaáu vaøo giöõa ñöôïc, laøm cho baùnh chao coù phaåm chaátkhoâng ñoàng ñeàu.

Löu yù:

- Löôïng taùc nhaân keát tuûa ñeå saûn xuaát ñaäu phuï

chao cao hôn 20% so vôùi saûn xuaát ñaäu phuï thöôøng, vì vaäy



baùnh ñaäu naøy raén chaéc hôn baùnh ñaäu aên haøng ngaøy

raát nhieàu. Löôïng protein keát tuûa khoaûng 2.5–3.5% khoái

löôïng chaát khoâ ban ñaàu cuûa ñaäu naønh. Caàn chuù yù

neáu cho quaù nhieàu CaSO4, treân maët baùnh ñaäu seõ coùnhöõng khoang traéng loang loå, deã laøm cho chao coù vò

noàng vaø ñaéng chaùt, ñoàng thôøi giaûm vò beùo ngaäy cuûa

chao sau naøy.

- Baùnh ñaäu ñöôïc coi laø coù chaát löôïng toát laø baùnh

ñaäu sau khi eùp xong phaûi raén chaéc, laáy dao caét ñeå laïi

veát caét mòn, khoâng coù loã roãng. Thaønh phaàn baùnh ñaäu

nhö sau laø toát nhaát: haøm löôïng nöôùc nhoû hôn 60% (caohôn deã aûnh höôûng ñeán quaù trình nuoâi moác), tuy nhieân

thoâng thöôøng haøm aåm khoaûng 63–72%, pH = 6–6.5.

Thieát bò: loïc keát tuûa baèng maùy loïc khung baûn.

Nuoâi moác:

Muïc ñích:

- Laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong quaù trình saûn

xuaát chao. Söï phaùt trieån cuûa moác coù yù nghóa raát lôùn

trong söï chuyeån hoùa protein vaø laøm cöùng baùnh chao.

Baûn chaát cuûa quaù trình naøy laø sinh toång hôïp heä enzyme

cho giai ñoaïn leân men.


- Baùnh ñaäu thu ñöôïc ñem caét khoái, kích thöôùc thoâng

thöôøng laø4x4x2cm, coù theå thay ñoåi tuøy thò hieáu ngöôøitieâu duøng. Muïc ñích vieäc naøy laø taêng dieän tích beà maët

nuoâi moác.



- Tröôùc khi caáy moác, baùnh ñaäu caàn ñöôïc xöû lyù

nhieät ñeå tieâu dieät vi sinh vaät taïp nhieãm. Coù theå chaàn

nöôùc soâi hoaëc saáy ôû 100oC trong 15 phuùt.

- Moác chao sau khi ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû daïng baøotöû, caáy tröïc tieáp vaøo baùnh ñaäu khoâng caàn phaûi theâm

chaát dinh döôõng naøo khaùc, ta coù theå caáy gioáng moác

vaøo baùnh chao baèng maùy hoaëc thuû coâng. Löôïng gioáng

moác cho vaøo theo tæ leä: 100kg baùnh ñaäu caàn duøng 0,5kg

gioáng moác baøo töû, 500kg baùnh ñaäu caàn 1kg vaø 1000kg

ta duøng 1,2kg. Neáu cho moác baèng phöông phaùp thuû coâng

thì löôïng gioáng moác phaûi nhaân vôùi heä soá 0,2–0,3.- Sau khi caáy moác xong thì phaûi ñaûm baûo nuoâi ôû

nhieät ñoä 28–300C, haøm aåm khoâng khí laø 90% ôû nhöõng

giôø ñaàu. Sau 14–16 giôø nuoâi, treân beà maët ñaäu xuaát

hieän nhöõng khuaån ty maøu traéng ta phaûi ñöa haøm aåm

leân 95%. ÔÛ nhöõng giôø cuoái nuoâi moác caàn phaûi laøm

giaûm haøm aåm xuoáng ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa

naám moác, vì neáu moác quaù toát (khuaån ty daøi treân

2.5cm) seõ coù hoaït löïc enzyme quaù cao, thuûy phaân protein

quaù maïnh, laøm cho chao naëng muøi khoâng hôïp vôùi thò

hieáu ngöôøi tieâu duøng.

- Ñoái vôùi khí haäu nöôùc ta, kinh nghieäm trong saûn

xuaát thöôøng ñieàu chænh haøm aåm cuûa baàu khoâng khí

xung quanh baùnh ñaäu nuoâi moác baèng caùch: 5 giôø ñaàu

phuû xoâ maøn öôùt leân caùc giaù moác, sau 12 giôø nhuùng

nöôùc khaên moät laàn. 28–30 giôø sau, boû khaên aåm ñeå

giaûm aåm traùnh tình traïng keùo daøi thôøi gian nuoâi, ñoàng



thôøi khoáng cheá ñöôïc haøm löôïng men cho phuø hôïp vôùi

yeâu caàu cuûa coâng ngheä saûn xuaát.

- Khoáng cheá haøm aåm thích hôïp vôùi ñieàu kieän sinh

tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám moác laø vaán ñeà heátsöùc phöùc taïp, phaûi naém vöõng 3 yeáu toá coù lieân quan

maät thieát vôùi nhau ñeå ñieàu chænh cho thích hôïp.

+ Haøm aåm cuûa baùnh ñaäu sau khi eùp.

+ Haøm aåm cuûa phoøng nuoâi moác.

+ Haøm aåm cuûa khoâng khí.

- Ñaëc bieät nhöõng thaùng haïn khoâ, ñoä aåm cuûa

khoâng khí coù khi xuoáng tôùi 60–70% phaûi taêng cöôøng ñoäaåm, nhöõng thaùng aåm öôùt phaûi tuøy theo thôøi gian sinh

tröôûng cuûa moác maø khoáng cheá haøm aåm cuûa phoøng

nuoâi cho thích hôïp. Noùi chung ñoä aåm cuûa khoâng khí thaáp

thì moác seõ caèn coãi, neáu ñoä aåm cao nuoâi seõ khoâng

ñuùng thôøi gian quy ñònh, moác seõ laâu giaø laøm cho caùc

khaâu trong daây chuyeàn saûn xuaát khoâng nhòp nhaøng.

- Nuoâi moác ñuùng kyõ thuaät sau 36–42 giôø moác coù

hoaït löïc thuûy phaân protein cao nhaát laø 2.8–3.5 ñôn vò

protease. Khi thaáy moác chuyeån töø maøu traéng sang maøu

hung naâu laø keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác. Luùc naøy

khuaån ty cuûa moác coù theå ñaït ñeán 2cm.

- Ñeå vieäc nuoâi moác toát caàn löu yù phoøng nuoâi moác

phaûi coù thieát bò ñieàu chænh nhieät ñoä (10–200C), giöõ ñöôïc

aåm vaø neàn phoøng phaûi coù khaû naêng thoaùt nöôùc. Moät

phoøng chæ neân nuoâi moác trong 1000kg ñaäu. Thoâng

thöôøng ñoái vôùi caùc phoøng thoâng gioù töï nhieân 100kg



baùnh ñaäu duøng ñeå nuoâi moác caàn coù dung tích 6–7m3 khí

treân dieän tích 2m2.

- ÔÛ Trung Quoác, vaøo muøa xuaân hoaëc thu, sau 3–7

ngaøy thaáy heä naám moác traéng moïc treân beà maët caùcmieáng ñaäu phuï, luùc naøy ngöøng quaù trình nuoâi moác vaø

ñaäu phuï ñöôïc laáy ra ngay ñeå öôùp muoái.

Öôùp muoái:

Muïc ñích: ngöøng söï phaùt trieån cuûa naám moác,

chuaån bò chuyeån sang leân men.


- Ñaäu phuï chao leân moác ñöôïc chuyeån vaøo caùc huõsaønh lôùn (7 hL/huõ – Trung Quoác). Xeáp vaøo huõ saønh cöù

moät lôùp ñaäu moät lôùp muoái. Löôïng muoái thích hôïp ñeå

ngaâm laø 130–150g/kg baùnh ñaäu ñaõ moïc moác. Ñeán lôùp

ñaäu cuoái cuøng thì phuû moät lôùp kín beà maët ñaäu. Muoái

ñeå öôùp phaûi saïch. Thôøi gian öôùp muoái khoaûng 24 giôø

(ôû Trung Quoác laø 3–4 ngaøy), sau ñoù caùc mieáng ñaäu

ñöôïc laáy ra, röûa nöôùc saïch vaø xeáp vaøo huõ khaùc ñeå

cheá bieán.

- Ngoaøi phöông phaùp öôùp muoái, coøn coù phöông

phaùp nhuùng muoái, thöïc hieän nhö sau: chuaån bò dung dòch

muoái coù noàng ñoä 300–320g/l vaø nhuùng baùnh ñaäu ñaõ

leân men trong lieân tuïc 6–7 giôø thì nhaác leân, ñeå khoâ 24

giôø, sau ñoù cho vaøo thieát bò leân men. Leân men vaø cheá bieán:

Muïc ñích:

Sau nuoâi moác, leân men laø coâng ñoaïn raát quan troïng,

giai ñoaïn naøy quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm.



Trong giai ñoaïn naøy caùc enzyme cuûa naám moác seõ tham

gia haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa, maø chuû yeáu laø

protease vôùi söï thuûy phaân protein thaønh caùc acid amin,

lipid vaø caùc ester thôm, taïo thaønh caùc saûn phaåm vaøhöông vò ñaëc tröng cho chao. Höông vò naøy do 4 nhoùm chính

taïo neân: caùc acid amin vaø NH3, caùc saûn phaåm thuûy

phaân protein, caùc acid beùo, vaø methylacetone.


- Thieát bò huõ leân men khoaûng 80 lít, thöôøng baèng

saønh.

+ Ñaàu tieân phaûi chuaån bò hoãn hôïp aùo ngoaøi(dressing mixture), caùc hoãn hôïp naøy raát ña daïng vì

coù raát nhieàu loaïi chao.

Ví duï:

-Chao ñoû: boå sung red Koji (côm moïc moác

M.purpureus).

-Chao Kwangtung (Ñaøi Loan): duøng boät ôùt ñoû,

hoài beân caïnh muoái vaø red Koji.

+ Xeáp laàn löôït töøng lôùp ñaäu vaø hoãn hôïp aùo

ngoaøi vaøo huõ ñeán 80% theå tích huõ, sau ñoù cho vaøo

dung dòch nöôùc muoái noàng ñoä khoaûng 20%.

+ Maëc duø coù nhieàu loaïi hoãn hôïp aùo ngoaøi cho

chao, nhöng coâng thöùc chung nhö sau:

Muoái aên 2kg

Boät ñaäu naønh nghieàn 1kg

Red Koji 0,6kg

Jaggery 0,6kg

Nöôùc 0,6kg





- Röûa saïch 300g giaù ñaäu cho vaøo 1000ml nöôùc, ñun

soâi nöûa giôø, chaét laáy nöôùc, boå sung theâm nöôùc cho ñuû

1000ml, cho thaïch vaø ñöôøng vaøo ñun soâi, loïc, laïi ñun soâi

tieät truøng laàn nöõa, ñieàu chænh pH moâi tröôøng ñaït 4.5–5.0 baèng acid citric hoaëc acid acetic.

- Tröôøng hôïp neáu khoâng coù giaù ñaäu coù theå laáy

haït ñaäu naønh, ngaâm vaøo nöôùc töø 6–8 giôø, tuøy theo thôøi

tieát khaùc nhau. Röûa saïch gaïn boû nöôùc, cho nöôùc môùi

vaøo theo tyû leä moät ñaäu boán nöôùc, ñun 3–4 giôø, chaét

laáy nöôùc. Thöôøng 100g ñaäu laáy ñöôïc 200ml dung dòch. Cöù

1000ml dung dòch laïi cho theâm 25–30g thaïch vaø 4% ñöôøngmaltose, loïc qua vaûi maøn ta ñöôïc moâi tröôøng.

- Tröôùc khi phaân phoái moâi tröôøng vaøo caùc oáng

nghieäm, oáng nghieäm phaûi ñöôïc coï saïch, thanh truøng,

ñaäy nuùt boâng, saáy ôû nhieät ñoä 100oC trong 1 giôø. Moâi

tröôøng chöùa trong moãi oáng nghieäm chæ ñöôïc baèng 1/5

dung tích cuûa noù, khoâng ñeå dính moâi tröôøng vaøo mieäng

oáng deã gaây nhieãm. Sau khi phaân phoái xong ñaäy nuùt

boâng, laáy giaáy daàu bòt kín ñaàu oáng nghieäm, ñöa vaøo

thanh truøng ôû aùp löïc 1,2 kg/cm2 trong 1 giôø. Neáu khoâng

coù noài haáp aùp löïc thì duøng phöông phaùp thanh truøng

giaùn ñoaïn (haáp caùch thuûy 1giôø laáy ra ñeå trong tuû aám

28–30°C trong moät ngaøy roài laïi haáp tieáp ñuû 3 laàn). Sau

laàn haáp cuoái cuøng ñaët nghieâng oáng nghieäm ñeå taïothaønh oáng moâi tröôøng coù maët nghieâng, roài ñaët vaøo tuû

aám 28–30°C giöõ 3 ngaøy. Kieåm tra laïi khoâng thaáy coù

khuaån laïc xuaát hieän môùi caáy gioáng. Duøng que caáy

gioáng, nuoâi ôû nhieät ñoä 28–30°C trong 4–5 ngaøy khi thaáy



moác coù maøu hung laø ñöôïc, vì luùc naøy moác ôû thôøi kyø

coù ñuû baøo töû. Gioáng oáng thaïch chæ neân duøng qua 7

theá heä, sau ñoù phaûi thay gioáng goác môùi.

5.2. Saûn xuaát moác gioáng trung gian:Gioáng trung gian laø loaïi gioáng ñaõ ñöôïc nhaân töø oáng

thaïch ra, söû duïng tröïc tieáp caáy vaøo nguyeân lieäu saûn

xuaát. Coù 2 caùch nuoâi gioáng trung gian: nuoâi trong bình tam

giaùc vaø nuoâi trong hoäp nhoâm.

Nuoâi gioáng trong bình tam giaùc:

- Ñoái vôùi nhöõng xöôûng saûn xuaát qui moâ nhoû (500–

1000kg chao/ngaøy) coù theå duøng bình tam giaùc côõ 1 lít ñeånhaân gioáng trung gian. Thaønh phaàn moâi tröôøng:

Baõ ñaäu phuï 1kg

Boät mì 0.5kg

- Caùc nguyeân lieäu naøy ñöôïc phoái hôïp vôùi nöôùc ñeå

cho moâi tröôøng coù haøm aåm 70–72%, pH cuûa moâi tröôøng

ñöôïc ñieàu chænh 5.5–6.0 baèng acid citric hoaëc acid acetic.

- Moâi tröôøng phaân phoái vaøo moãi bình tam giaùc töø

50–60g, ñaäy nuùt boâng, duøng giaáy baïc hoaëc giaáy daàu bòt

kín mieäng, haáp ôû aùp löïc 1,2 kg/cm2 trong 45 phuùt (neáu

haáp ôû aùp löïc thöôøng phaûi 2 giôø). Moâi tröôøng sau khi

haáp xong coù maøu naâu nhaït laø toát, ñaäm quaù laø hoûng vì

protid ñaõ bò bieán tính laø do moâi tröôøng quaù acid, thôøi

gian haáp quaù daøi, aùp löïc haáp quaù cao, nhieät ñoä haápquaù lôùn. Hoaëc coù tröôøng hôïp moâi tröôøng sau khi haáp

xong bò voùn cuïc do haøm aåm quaù cao hoaëc quaù thaáp.

Moâi tröôøng sau khi haáp xong phaûi laéc ngay ñeå nguyeân

lieäu trong bình coù ñuû ñoä tôi vaø xoáp giuùp cho moác phaùt



trieån toát. Khi moâi tröôøng nguoäi ñeán 30–35°C, caáy gioáng

oáng thaïch vaøo. Nuoâi ôû nhieät ñoä 28–30°C khoaûng 18–24

giôø sau, ta thaáy xuaát hieän caùc khuaån ty ngaén maøu

traéng, 3–4 ngaøy sau caùc khuaån ty phaùt trieån daøi ñeán 3–4cm.

Nuoâi trong caùc hoäp baèng nhoâm:

- ÔÛ nhöõng xuôûng saûn xuaát qui moâ lôùn (1 taán/ngaøy

trôû leân), phaûi duøng caùc hoäp nhoâm ñeå nhaân gioáng

trung gian. Hoäp nhoâm coù kích thöôùc phuø hôïp laø loaïi coù

ñöôøng kính 30cm, cao 12cm, coù naép ñaäy vöøa khít, ñaët

trong caùc phoøng töông ñoái voâ truøng ñeå nuoâi. Thaønh

phaàn moâi tröôøng cuõng nhö ñoái vôùi bình tam giaùc nhöng

haøm aåm phaûi thaáp hôn 60–67% neáu haáp trong ñieàu kieän

thuû coâng, 62–67% trong ñieàu kieän aùp löïc cao ñeå sau khi

haáp xong moâi tröôøng coù haøm aåm 70% phuø hôïp vôùi yeâu

caàu phaùt trieån cuûa naám moác. Phöông phaùp haáp cuõng

nhö nuoâi tieán haønh gioáng nhö nuoâi trong bình tam giaùc,

tuy nhieân thôøi gian nuoâi ngaén hôn chæ khoaûng 48–56 giôø

laø ñöôïc.

5.3. Saûn xuaát moác boät baøo töû:

Moác gioáng trung gian cho vaøo boät mì ñaõ rang chín

vaøng vôùi tæ leä 1:1, duøng tay saïch boùp thaät nhoû moâi

tröôøng ñeå caùc baøo töû treân khuaån ty quyeän laãn vaøoboät, raây laáy boät ta coù moác boät baøo töû. Khi chöa duøng,

ñem boät saáy ôû nhieät ñoä 40oC trong 4 giôø, ñoùng vaøo caùc

tuùi P.P hai lôùp, baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0–3oC, söû duïng

daàn trong 7–8 ngaøy.



Qui trình saûn xuaát gioángvi sinh vaät

6. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao:

6.1.AÛnh höôûng cuûa muoái:Wang (1967) ñaõ nghieân cöùu khaû naêng tieát enzyme

protease cuûa heä naám M. hiemalis khi noù ñöôïc phaùt trieån

treân moâi tröôøng ñaäu naønh. Keát quaû chæ coù moät phaàn

nhoû enzyme naøy ñöôïc vi sinh vaät tieát ra vaøo trong dòch loïc

moâi tröôøng, coøn phaàn lôùn protease ñeàu naèm ôû beà maët

cuûa heä sôïi. pH toái thích cho enzyme protease laø 3.0–3.5. Khi

hình thaønh caùc enzyme coá ñònh treân heä sôïi, neáu theâm

NaCl hay caùc muoái ion hoùa vaøo moâi tröôøng nuoâi caáy,

caùc muoái naøy seõ taùch moät soá enzyme ra khoûi beà maët

heä naám. Khi noàng ñoä NaCl leân ñeán 0.3M, löôïng protease

ñöôïc giaûi phoùng laø cöïc ñaïi. Caùc hôïp chaát khoâng coù

Giaùñaäu

NöôùcÑunsoâi

Loïc

NöôùcñaäuÑunsoâi

Haáp

OÁng moâitröôøng

Caáygioáng

Nuoâi moác gioáng

OÁnggioáng

Baõ ñaäu+boät mì+nöôùc

Troän ñeàu

Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëcbình tam giaùc

Haáp

Caáy gioáng

Nuoâi

Troän

Raây

Boät mì rang chín

BaõBaøo töû gioáng chosaûn xuaát





- Giaûi phoùng caùc protease coá ñònh treân beà maët heä

naám. Trong quaù trình leân men chao, naám moác ñöôïc coá

ñònh treân beà maët khoái taøu huû, nhöng heä naám khoâng

theå thaâm nhaäp saâu vaøo khoái naøy, maët khaùc caùcenzyme cuûa naám moác tieát ra khoâng phaûi laø enzyme

ngoaïi baøo; do ñoù maø chuùng chæ lieân keát loûng leûo vôùi

heä naám baèng caùc lieân keát ion. Vì vaäy, caùc enzyme naøy

deã daøng bò taùch röûa bôûi NaCl hay caùc dung dòch muoái

ion khaùc, töø ñoù caùc protease naøy seõ thaám vaøo ñaäu huû

ñaõ leân moác vaø tieán haønh phaân giaûi protein.

Moät toå chöùc kieåm tra veä sinh vaø an toaøn thöïcphaåm ôû Trung Quoác khi kieåm tra caùc saûn phaåm treân thò

tröôøng ñeàu phaùt hieän caùc veát nhieãm ñoäc do vi khuaån.

Tuy nhieân, haøm löôïng cuûa endotoxin trong saûn phaåm raát

thaáp neân khoâng gaây nguy hieåm, nhöng ñieàu ñoù laïi cho

thaáy coù vaán ñeà trong khaâu veä sinh khi cheá bieán. Vì

noàng ñoä muoái cao neân vi sinh vaät khoâng phaùt trieån

ñöôïc, nhöng endotoxin coù theå gaây ñoäc neáu noàng ñoä

muoái ñöôïc giaûm xuoáng.

6.2. AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân:

Muøi vò cuûa chao ngaøy caøng ñaäm ñaø trong quaù trình

ngaâm muoái vaø uû. Luùc naøy, caùc enzyme do naám moác

tieát ra seõ phaân huûy caùc chaát neàn, taïo ra caùc saûn

phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân protein vaø lipid, laø

nhöõng thaønh phaàn chính gaây neân muøi vò eâm dòu vaø

ñaëc tröng cho chao.

Protein cuûa ñaäu naønh seõ ñöôïc protease cuûa naám

moác thuûy phaân thaønh caùc peptid vaø acid amin. Ñieàu naøy



ñöôïc chöùng minh baèng söï coù maët cuûa caùc acid amin töï

do nhö acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, vaø leucine /

isoleucine trong dòch chieát.

Caùc lipid cuûa ñaäu naønh bò thuûy phaân thaønh moätlöôïng lôùn caùc acid beùo. Khi boå sung röôïu vaøo dung dòch,

seõ taïo neân phaûn öùng hoùa hoïc nhaèm hình thaønh caùc

ester, nhöõng hôïp chaát naøy taïo ra höông thôm deã chòu cho

saûn phaåm. Ngoaøi ra, etanol cuõng coù taùc duïng ngaên

ngöøa söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån khoâng mong

muoán.

6.3. AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûoquaûn:

Vaán ñeà thôøi haïn söû duïng cuûa chao vaãn coøn nhieàu

ñieàu phaûi giaûi quyeát. Hieän taïi ngöôøi ta ñang tìm moät

phöông phaùp baûo quaûn cho chao maø khoâng duøng coàn, vì

coàn seõ taïo ra vò gaét cho saûn phaåm. Moät vaán ñeà khaùc

laø quaù trình ngaâm ñaäu, vì noù taïo ra vò quaù maën. Do ñoù

maø caùc phöông phaùp baûo quaûn truyeàn thoáng bò haïn

cheá, laøm giaûm löôïng tieâu thuï saûn phaåm.

Ñeå traùnh caùc hieän töôïng treân, Wai ñaõ ñeà xuaát

phöông phaùp aùo ngoaøi toaøn boä khoái ñaäu leân moác moät

lôùp parafin (ôû nhieät ñoä 60°C). Khoái ñaäu naøy ñaàu tieân

ñöôïc ngaâm trong dung dòch NaCl 7%, sau ñoù ñöôïc phuû moät

lôùp parafin noùng chaûy. Khi parafin ñoâng ñaëc laïi, saûnphaåm ñöôïc cho vaøo moät thuøng chöùa baèng thuûy tinh, ñeå

ôû nhieät ñoä phoøng trong moät thaùng, luùc ñoù lôùp parafin

seõ nöùt ra, phaàn saûn phaåm beân trong sau khi kieåm tra

caûm quan cho thaáy keát quaû ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng.



6.4. AÛnh höôûng cuûa caùc peptid:

Theo moät nghieân cöùu cuûa moät soá tröôøng Ñaïi hoïc

ôû Trung Quoác vaø caùc trung taâm nghieân cöùu ôû Nhaät veà

hoaït tính cuûa caùc enzyme choáng Oxy hoùa vaø taêng huyeátaùp cuûa hai saûn phaåm sufu (Baéc Kinh, Trung Quoác) vaø

tofuyo (Okinawa, Nhaät) – laø moät saûn phaåm töông töï nhö

chao; keát quaû cho thaáy caùc enzyme choáng Oxy hoùa vaø

taêng huyeát aùp trong chao coù hoaït tính khaù cao. Ngöôøi ta

cho raèng ñieàu naøy laø do trong chao chöùa nhieàu peptid coù

khoái löôïng phaân töû khoaûng 10 kDa.

Caùc nhaø khoa hoïc cho raèng moät soá hôïp chaát coùhoaït tính sinh lyù khi ñöôïc taïo thaønh, hoaït tính cuûa noù seõ

ñöôïc giöõ trong quaù trình leân men. Yasuda vaø caùc coäng söï

ñaõ thí nghieäm, ghi nhaän laïi nhöõng thay ñoåi hoùa hoïc trong

saûn phaåm tofuyo, ñöôïc leân men töø gioáng naám Monacus.

Theo baùo caùo, trong saûn phaåm, protein laø thaønh phaàn

thay ñoåi roõ reät nhaát. ÔÛ ñaàu giai ñoaïn leân men, haøm

löôïng caùc loaïi protein chính trong ñaäu naønh coù maët khaù

nhieàu, nhöng chæ sau 3 thaùng, caùc protein naøy ñeàu bieán

maát ngoaïi tröø caùc tieåu phaân cô baûn cuûa glycinin. Töø

ñoù, hoï keát luaän raèng thaønh phaàn cuûa tofuyo chính laø

caùc tieåu phaân naøy vaø caùc peptid coù khoái löôïng phaân

töû 11–15 kDa.

Hieän nay, ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu cho thaáy nhieàu

loaïi peptid coù hoaït tính choáng Oxy hoùa. Caùc nhaø khoa hoïc

ñaõ phaân tích caáu truùc cuûa moät soá peptid choáng Oxy

hoùa töø enzyme β –conglycinin trong ñaäu naønh, vaø xaùc

ñònh ñöôïc 5 loaïi oligopeptid (chöùa 6–16 acid amin). Khi phaân



tích töø caùc enzyme choáng taêng huyeát aùp β –conglycinin

vaø glycinin, hoï xaùc ñònh ñöôïc trong ñoù chöùa caùc 4 loaïi

peptid coù 6–7 acid amin.

Töø keát quaû naøy, caùc nhaø khoa hoïc ñang nghieâncöùu tieáp veà caáu truùc cuûa caùc peptid naøy, vaø moái lieân

quan giöõa caùc peptid vôùi hoaït tính cuûa 2 enzyme treân,

nhöng trong töông lai seõ phaùt trieån theo höôùng öùng duïng

chao trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm chöùc naêng.

7. Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao.

7.1. Hieän töôïng chao bò ñaéng

Thöôøng thaáy ôû chao baùnh. Nguyeân nhaân laø do moácxaáu, nuoâi trong ñieàu kieän khoâng ñaït yeâu caàu. Khi löôïng

protease toång hôïp ñöôïc khoâng nhieàu, khaû naêng thuyû

phaân protein keùm, trong ñoù coøn toàn taïi 1 soá peptit gaây

neân vò ñaéng. Vò ñaéng caøng roõ khi haøm löôïng axit

glutamic trong saûn phaåm thaáp hôn 3g/1kg. Moät nguyeân

nhaân khaùc laø do nhieãm vi khuaån gaây bò ñaéng. Tröôøng

hôïp naøy deã phaùt hieän khi thaáy baùnh ñaäu luùc leân men

coù maøng nhôùt, coù muøi raát khoù chòu. Vò ñaéng taïo

thaønh cuõng coù theå do duøng quaù nhieàu CaSO4 khi keát

tuûa hoaëc cuõng coù theå do caùc chaát ñaéng coù saün trong

nguyeân lieäu moät soá loaïi ñaäu naønh.

7.2. Coù muøi khoù chòu

Saûn phaåm ñaït chaát löôïng laø caùc baùnh chao coù

maøu vaøng vaø muøi thôm haáp daãn. Tuy nhien baùnh chao

coù theå coù maøu ñen, xaùm vaø coù muøi khoù chòu nhö muøi

maém toâm. Nguyeân nhaân coù theå do bò nhieãm moác ñen,

coù theå do moác phaùt trieån quaù maïnh. Khi ñoù khaû naêng



thuyû phaân seõ raát cao, keát quaû laø saûn phaåm cuoái cuøng

cuûa quaù trình thuyû phaân taïo ra nhöõng saûn phaåm gaây

muøi, hoaëc cuõng coù theå do baùnh ñaäu sau khi eùp coøn ñoä

aåm quaù cao deã bò nhieãm caùc vi sinh vaät khaùc.

7.5.1.5.Miso

- Tên chung: đậu nành dạng paste

- Tên địa phương (Philippin): Miso- Nguyên liệu: gạo và đậu nành 80%; lúa mạch 20%; muối.

- Đặc tính vật lý: dạng bán rắn hay dạng paste, có màu vàng sáng hay

nâu đen, vị mặn và có

mùi rất đặc trưng.

- Đặc tính hóa học: độ ẩm 66,1%; chất xơ 2,9%; tro 2,2%

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 136 cal; protein 13,0%; chất béo 3,5%;

hydratcacbon 15,2%; Ca

107 mg; P 112 mg; Fe 2,8 mg; Na 761 mg; K 334 mg; vitamin A 10 IU;

thimin 0,09 mg; riboflavin

0,06 mg; niaxin 0,4 mg; axit ascorbic vết trong 100 g.

- Vi sinh vật: A. oryzae

- Bảo quản và sử dụng trong vài tháng như một loại gia vị.

- Sản xuất thủ công và bán công nghiệp.



Sơ đồ 7.20: Công nghệ sản xuất Miso

7.5.5.5. Tempeh Benguk

- Tên chung: đậu nành lên men.



- Tên địa phương (Indonesia): Tempeh Benguk.

- Nguyên liệu: đậu Velvet (Mucuna Pririens) 99,9%; giống vi sinh vật

0,1%.

Sơ đồ 7.40: Công nghệ sản xuất Tempeh Benguk

- Đặc tính vật lý: dạng bánh đặc, màu trắng, có vị chua ngọt.

- Đặc tính hóa học: độ ẩm 56,6 – 59,2%; tro 0,7%; xơ 1,8 – 2,0%; pH =

6,5 – 7,2.

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 168; protein 13,1 – 13,4%; chất béo

2,2%; hydratcacbon 23,5

– 36,9% trong 100g.

- Vi sinh vật: R. oryzae, R. oligosporus, R. arrbizus.

- Thời gian sử dụng 1 ngày.- Sản xuất hoàn toàn thủ công.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

LÊN MEN TỪ RAU QUẢ8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt nam



8.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả

Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là

rau, quả, đường, muối và gia vị. Trong quá trình lên men xảy ra hàng

loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực

vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic),

quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn

gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo

hương của sản phẩm. Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên

men tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá

trình này xảy ra 3 giai đoạn cơ bản:

- Giai đoạn thứ nhất: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của

mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận

lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ

nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí. Khí tạo

thành do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí. Trong giai đoạn này vi

khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh. Loài vi khuẩn

này sinh axit lactic và sinh khí. Lượng axit lactic ở giai đoạn này rất nhỏ

(<1%).

- Giai đoạn thứ hai: trong giai đoạn này số lượng vi khuẩn lactic đạt caonhất, đồng thời axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm

nhanh. Do tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm

mạnh. Trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men

bắt đầu hình thành, chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở

giai đoạn này. Cuối giai đoạn hai lượng axit lactic đạt cực đại và tác

động ngược lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên men chuyển sang giai

đoạn thứ ba.

- Giai đoạn ba: ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm

sợi và nấm men tăng dần số lượng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi

axit lactic bắt đầu giảm dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng của sản

phẩm. Khối rau, quả lên men bắt đầu bị các vi khuẩn P gây thối. Để

kéo dài giai đoạn ba nên đưa sản phẩm kết thúc ở giai đoạn 2 vào điều





Thạch dừa

- Tên chung: Nata

- Tên địa phương: Nata de coco, Nata de pina (Philippines).

- Nguyên liệu: Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen

ammonium phophat) hoặc

sulphat 0,5%, acid acetic đậm đặc 0,1 ÷ 0,8%, giống 10%.

Sơ đồ 8.13: Công nghệ sản xuất



- Yêu cầu thành phẩm:

+ Đặc tính vật lý và cảm quan: Sản phẩm rắn chắc, mầu trắng hoặc

kem phụ thuộc vào gia vị.

+ Đặc tính hoá học: pH = 3,9 ÷ 5,5, nước 63,7%.

+ Giá trị dinh dưỡng: Calo 146, lipit 0,2%. Cacbonhydrat 36,1%, Ca 12mg, P 2 mg, Fe 0,5 mg, trong 100 g.

- Vi sinh vật: Acetobacter xylinum.

- Thời hạn sử dụng: 1 năm ở nhiệt độ phòng.

- Quy mô sản xuất: Gia đình.

- Sử dụng: Món ăn phụ.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN

9.1. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản củaViệt Nam9.1.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than



Rượu nếp than là một loại đồ uống có cồn, được sản xuất hoàn toàn

thủ công từ một loại gạo đặc biệt. Loại rượu này không quá chưng cất,

sử dụng cả phần dịch và phần bã lên men đã làm nhuyễn.

a. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than

- Gạo nếp than

Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam

bộ, vì thế loại rượu này là đặc sản của vùng Nam bộ. Gạo nếp than

gồm bốn loại:

+ Nếp cẩm Đức hòa

+ Nếp đen Khánh vinh

+ Nếp than Long đất

+ Lúa lức nếp cẩm.

Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 – 3,3

tấn/ha.

Hiện nay dân vùng đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu

sắc hạt gạo. Theo cách này nếp than được chia thành hai loại:

+ Nếp than đen tuyền

+ Nếp than hồng đỏ

Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượumang màu đặc trưng của loại gạo nguyên liệu.

Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại nếp than có

thành phân hóa học không khác nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các

số liệu sau:

Bảng9.1: Thành phần hóa học của gạo nếp than



Bánh men thuốc bắc

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công.

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men

giống, các vị thuốc bắc. Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh

vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi).

+ Nấm men

Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào

nấm men. Chúng gồm hai chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là

Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là S.cerevisiae).

Endomycopsis fibuligers: là loài giả nấm men rất giàu enzim

amilaza, glucoamilaza, do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa cókhả năng rượu hóa.

Saccharomyces cerevisiae: có khả năng lên men nhiều loại đường

khác nhau như glucoza, sacaroza, maltoza, fructoza, rafinoza,

galactoza. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36 ÷ 400C),

chúng có khả năng chịu được độ axit. Đặc biệt chúng có khả năng chịu

được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 ÷ 0,025%. Đặc điểm

này rất thuận lợi cho lên men khi cần sử dụng thuốc sát trùng.Đặc điểm quan trọng hơn hết đó là có khả năng lên men nhiều loại

nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong

dung dịch từ 12 ÷14% có khi 16 ÷18%. Nồng độ rượu trong dung dịch

lên men 10 ÷12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 ÷ 320C.



Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong bánh men thuốc bắc còn

thấy nhiều loại nấm men dại khác, chúng vừa có khả năng thủy phân

tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu, tuy sự chuyển hóa

này thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao,

có khi tới 60 ÷ 650C và chịu được chất sát trùng nông độ 0,05 ÷ 1%.

+ Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus phát triển nhiều hơn cả.

Loài Mucor , đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất quý như khả

năng chịu nhiệt độ cao 32 – 350C, chúng vừa có khả năng đường hóa

vừa có khả năng rượu hóa.

+ Vi khuẩn Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó

thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic. Các loài vi

khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu quá trình lên men,

quá trình này xảy ra có lợi vì tạo pH môi trường thích hợp cho nấm men

và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu để pH xuống quá thấp sẽ ảnh

hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có

mặt ôxy thì vi khuẩn axetic sẽ ôxy hóa rượu thành axit axetic, quá trìnhnày làm tổn hao lượng cồn tạo thành.

- Cồn tinh khiết

Trong quá trình lên men gạo nếp than, lượng cồn tạo thành chỉ khoảng

7 ÷ 10%. Nồng độ rượu này thấp rất dễ dàng bị ôxy hóa tiếp (ôxy hóa

sinh học và ôxy hóa hóa học) để tạo CO2 và nước. Do đó, sau khi lên

men xong phải cho thêm một lượng cồn tinh khiết nhất định vừa để

nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khả năng ôxy hóa rượu

bởi vi khuẩn axetic.

Cồn được dùng để làm rượu là loại cồn thực phẩm có độ tinh khiết cao

với các chỉ tiêu sau:

+ Trong suốt, không màu, không mùi lạ

+ pH = 6,5 ÷ 7,0





- Các quá trình sinh hóa:

Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ

bản:

+ Quá trình chuyển đường và các thành phần khác thành các axit hữu

cơ: trong đó có 2 quá trình tạo axit hữu cơ cơ bản: quá trình tạo axit

axetic và quá trình tạo axit lactic. Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn,

cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu

lượng đường tạo thành trong khối lên men chưa cao.

+ Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: do sự phát triển của

nấm men Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường. Các loài

nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều

enzim amilaza, glucoamilaza. Các enzim này hoạt động rất thuận lợi

trong giai đoạn đầu và được kéo dài trong suốt thời gian tiếp theo. Bản

chất của các enzim này là các enzim cảm ứng, do đó nguyên liệu chứa

nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp. Điểm quan

trọng thứ hai cần đề cập đến là các enzim này chịu sự điều khiển bởi

sản phẩm cuối cùng là glucoza. Bình thường thì glucoza sẽ ức chế phản

ứng thuỷ phân tinh bột, nhưng các loài nấm mốc Mucor rouxii,

Rhizopus delemar , các loài nấm men Endomycopsis vừa có khả năngsinh tổng hợp amilaza, glucoamilaza, vừa có khả năng chuyển đường

thành rượu, mặt khác các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích

cực chuyển hoá đường glucoza thành rượu. Kết quả là lượng đường

glucoza tạo thành bao nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hoá thành rượu,

một phần phục vụ cho sinh trưởng của chính các loài vi sinh vật đó. Do

đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược

bởi glucoza.

- Quá trình chuyển hóa đường thành rượu

Quá trình này được thực hiện bởi Saccharomyces sp., Mucor, Rhizopus,

Endomycopsis sp. Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai

trò cơ bản. Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa

đường, các axit hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác. Điều đặc biệt lưu



ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ

nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản

phẩm không chỉ có nước, rượu mà là

một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau. Chính vì

thế rượu nếp than là một loại rượu có hương vị đặc trưng và có giá trị

cảm quan rất

riêng.

c. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp than

Rượu nếp than được sản xuất theo một quy trình đặc biệt. Mặt nào đó

quy trình mang nội dung của công nghệ sản xuất cồn theo phương

pháp amiloza, mặt khác lại mang nội dung của công nghệ sản xuất

rượu vang và một mặt khác mang nội dung của công nghệ sản xuất

nước giải khát lên men. Sản phẩm cuối cùng của công nghệ sản xuất

rượu nếp than không phải là sản phẩm qua chưng

cất như rượu cao độ thường thấy ở quy trình sản xuất công nghiệp

hoặc quy trình sản xuất thủ công rượu đế. Sản phẩm này gần giống

rượu cần của đồng bào dân tộc miền núi, nhưng không hoàn toàn

giống. Người sử dụng rượu cần chỉ dùng dung dịch rượu được tách ra

bằng ống hút (cần hút), bãrượu được giữ lại trong các bình sành dùnglên men. Còn rượu nếp than, người sử dụng có thể sử dụng riêng dung

dịch lên men, cũng có thể sử dụng hỗn hợp cả dung dịch và cả bã rượu

sau khi đã làm nhuyễn.

Sơ đồ 9.1: Tổng quát quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp

than



Thuyết minh quy trình:

_ Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được ngâm nước và làm sạch tách các tạp chất bẩn bám

vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm mềm

và làm trương nở hạt gạo để dễ nấu chín.

_ Phối trộn

Sau khi ngâm và làm sạch gạo, gạo được nấu chín và làm nguội. Rắc

men thuốc bắc (28 – 30 g men thuốc bắc dùng cho 1 kg nguyên liệu),

trộn đều và cho vào hũ có miệng nhỏ, không đậy nắp trong 4 giờ. Thời

gian này cung cấp ôxy cho quá trình tăng sinh khối vi sinh vật. Sau đó

đậy nắp hũ tiến hành lên men.

_ Lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này sẽ có ba quá trình

xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là các quá trình tăng

sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.

_ Hãm cồn

Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 ÷10%V. Với hàm lượng

cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó ta phải



bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm rượu và tăng

khả năng bảo quản sản phẩm.

Sau khi cho cồn vào (lượng cồn tuỳ yêu cầu của người sản xuất và

người tiêu dùng), rượu nếp than được tàng trữ ít nhất 6 tháng để ổn

định chất lượng rượu và tạo hương cho sản phẩm.

d.Chất lượng rượu nếp than

Rượu nếp than hiện có 2 loại:

- Rượu nếp than dạng đục: Sau khi lên men, đem cả khối lên men xay

nhuyễn, hãm cồn và tàng trữ tạo hương. Có màu tương ứng màu của

nguyên liệu đưa vào sản xuất.

- Rượu nếp than dạng trong: Sau khi lên men, đem xay và hãm cồn,

sau đó lọc lấy phần dịch, rồi đưa đi tàng trữ, tạo hương, có màu tương

ứng với màu của nguyên liệu sản xuất.

Cả hai loại rượu nếp than trên đều có màu và mùi vị đặc trưng, còn

hàm lượng cồn thấp hay cao tuỳ theo đối tương phục vụ mà lượng cồn

hãm vào sau khi lên men nhiều hay ít.

Documents

BAOCAO LM TRUYENTHONG